Portofoliu preparate

Curs Bucatar

Lector: Cristian Pascuta

Cursant: Pop Sebastian
Nr.pagini: 19

DENUMIRE PREPARAT - HUMMUS CU ARDEI COPT SI FOCACCIA

CATEGORIE - ANTREURI RECI

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.03 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

1
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 NAUT KG 0.200 0.150
2 TAHINI KG 0.020 0.020
3 USTUROI KG 0.015 0.010
4 ULEI DE MASLINE L 0.020 0.020
5 ZEAMA DE LAMAIE L 0.010 0.010
6 ARDEI COPT KG 0.050 0.050
7 FOCACCIA KG 0.100 0.070
8 SARE KG 0.010 0.010

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se curata usturoiul dupa care se spala. Se scurge nautul de 90% din zeama.
Se stoarce o lamaie pana se obtine 10 ml de zeama.

MOD DE PREPARARE: Se adauga nautul, usturoiul, uleiul de masline, zeama de lamaie, sarea si tahini in
robotul de bucatarie si se mixeaza pana se obtine o pasta.

MONTAREA PREPARATULUI: Se pune hummusul intr-un ramekin dupa care se decoreaza cu ardeiul copt
si se serveste alaturi de focaccia.

DENUMIRE PREPARAT - BRUSCHETTE CU ROSII

CATEGORIE - GUSTARI RECI

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.03 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

2
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 CIABATTA KG 0.100 0.100
2 ROSII KG 0.100 0.100
3 USTUROI KG 0.050 0.030
4 BUSUIOC KG 0.005 0.005
5 ULEI DE MASLINE L 0.010 0.010
6 SARE KG 0.005 0.005

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se curata usturoiul si se taie in bucati mici. Se spala rosiile si se taie
cubulete. Se taie busuiocul marunt. Se taie ciabatta in felii de 2 cm.

MOD DE PREPARARE: Se amesteca intr-un bol rosiile, usturoiul, busuiocul. Se adauga ulei de masline si
sare. Se prajeste ciabatta pe ambele parti.

MONTAREA PREPARATULUI: Pe bruscheta se pune amestecul si se decoreaza cu busuioc.

DENUMIRE PREPARAT - PIEPT DE RATA CU PIURE DE MORCOV SI SOS DE FRUCTE DE PADURE

CATEGORIE - FRIPTURA

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.250 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

3
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 PIEPT DE RATA KG 0.250 0.150
2 UNT KG 0.150 0.150
3 FRUCTE DE PADURE CONGELATE KG 0.050 0.030
4 VIN ROSU SEC L 0.050 0.050
5 ROZMARIN KG 0.010 0.010
6 MORCOVI KG 0.300 0.250
7 SARE kG 0.010 0.010
8 PIPER KG 0.010 0.010
9 ZAHAR KG 0.050 0.050

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se spala carnea si se curata. Grasimea se cresteaza, pentru textura. Se

incinge cuptorul la 180 de grade Celsius. Se curata si se taie morcovii.

MOD DE PREPARARE: Carnea se asezoneaza cu un mix de sare, piper, si rozmarin. Se pune tigaia la incins
dupa care se se pune pieptul de rata cu pielea in jos, timp de aprox. 2 minute pana cand pielea capata o
crusta maronie . Se pune untul pe pieptul de rata si se adauga la cuptorul incins la 180 grade timp de 10
minute. Dupa 10 minute pieptul de rata se scoate din cuptor si se lasa la odihnit 5 minute.

Se calesc morcovii in 50 g de unt, dupa care se adauga apa, sare si piper si se lasa la fiert. Dupa ce
morcovii sunt fierti ii blenduim impreuna cu 50 g de unt.

Intr-o tigaie adaugam fructele congelate, zaharul si vinul si se lasa la redus. Dupa ce s-a evaporat alcoolul
si sosul s-a redus adaugam restul de unt.

MONTAREA PREPARATULUI: Dupa ce pieptul de rata s-a odihnit, se taie in doua si se aseaza langa
piureul de morcovi si sosul de fructe de padure.

DENUMIRE PREPARAT - SUPA CREMA DE LINTE

CATEGORIE - SUPE

4
NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.300 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET

1 LINTE KG 0.100 0.100
2 CEAPA KG 0.030 0.020
3 SARE KG 0.005 0.005
4 PIPER KG 0.003 0.003
5 MORCOVI KG 0.030 0.020
6 TELINA KG 0.030 0.020
7 ULEI L 0.050 0.050
8 APA L 0.200 0.200

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se curata si se spala telina, morcovii si ceapa dupa care se taie in cuburi.

MOD DE PREPARARE: Se calesc legumele in ulei dupa care se adauga apa si se lasa la fiert. Dupa ce
legumele sunt fierte se adauga lintea si se mai lasa la fiert cca. 10 minute. Cand lintea este fiarta se
blendeaza si se asezoneaza cu sare si piper.

MONTAREA PREPARATULUI: Se serveste cu crutoane din paine.

DENUMIRE PREPARAT - PASTE QUATTRO FORMAGGI

CATEGORIE - LEGUME, PASTE, OREZ

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.400 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

5
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 PENNE KG 0.100 0.200
2 GORGONZOLA KG 0.030 0.030
3 MOZZARELLA KG 0.030 0.030
4 BRIE KG 0.030 0.030
5 PARMEZAN KG 0.030 0.030
6 SMANTANA DE GATIT KG 0.030 0.030
7 SARE KG 0.005 0.005
8 PIPER KG 0.003 0.003

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se pune apa cu sare la fiert.

MOD DE PREPARARE: Pastele se fierb in apa cu sare pana ce devin aldente. Intr-o tigaie se pune
smantana de gatit, gorgonzola, mozzarella, brie si se da la foc pana ce branzeturile se topesc si se
incorporeaza in smantana. Dupa care se adauga pastele fierte, se amesteca si se asezoneaza cu sare si
piper.

MONTAREA PREPARATULUI: Pastele se servesc cu parmezan deasupra.

DENUMIRE PREPARAT - SALATA CU PASTRAV AFUMAT SI RADACNOASE, SOS VINEGRETA

CATEGORIE - SALATE

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.350 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET

1 PATRUNJEL RADACINA KG 0.100 0.080

6
 2 TELINA KG 0.100 0.080
3 SFECLA ROSIE KG 0.100 0.080
4 PASTARNAC KG 0.100 0.080
5 MUSTAR DIJON KG 0.030 0.030
6 MIERE KG 0.020 0.020
7 RUCOLLA KG 0.030 0.030
8 ULEI DE MASLINE L 0.030 0.030
9 OTET L 0.010 0.010
10 BUSUIOC KG 0.005 0.005
11 PASTRAV AFUMAT KG 0.100 0.100
12 SARE KG 0.005 0.005
13 PIPER KG 0.003 0.003

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se curata si se spala legumele si se taie cuburi. Pastravul afumat se

dezoseaza.

MOD DE PREPARARE: Legumele se dau la cuptor la 180 grade cca. 20 minute. Cand sunt gata se
asezoneaza cu sare si piper. Din miere, mustar, otet, busuioc, ulei se face dressingul de vinegreta.

MONTAREA PREPARATULUI: Pestele se serveste cu legume, rucolla si dressingul de vinegreta.

DENUMIRE PREPARAT - FILE DE SOMON CU BROCCOLI SI SOS DE CITRICE

CATEGORIE - PESTE

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.400 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

7
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 FILE SOMON KG 0.200 0.180
2 BROCCOLI KG 0.200 0.180
3 UNT KG 0.100 0.100
4 LAMAIE KG 0.040 0.040
5 SARE KG 0.005 0.005
6 PIPER KG 0.003 0.003

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se stoarce zeama de la o jumatate de lamaie. Se spala si se taie broccoli.

Cuptorul se preincalzeste la 180 de grade Celsius.

MOD DE PREPARARE: Broccoli se pune la fiert in apa cu sare. Dupa ce a fiert il tragen la tigaie in putin
unt si il asezonam cu sare si piper. Fileul de somon se asezoneaza cu sare si piper si se pune la cuptor la
180 grade aproximativ 10 minute. Zeama de lamaie se pune intr-o tigaie si se lasa la redus, dupa care se
incorporeaza treptat unt pana se formeaza un sos vascos.

MONTAREA PREPARATULUI: Pestele se serveste cald, impreuna cu broccoli si sosul de citrice.

DENUMIRE PREPARAT - LAVA CAKE CU INGHETATA

CATEGORIE - DESERT

NR PORTII 5 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.150 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

8
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 FAINA KG 0.030 0.030
2 ZAHAR KG 0.075 0.075
3 ESENTA VANILIE L 0.010 0.010
4 OUA BUC 3 3
5 CIOCOLATA KG 0.180 0.180
6 SARE KG 0.005 0.005
7 UNT KG 0.075 0.075
10 INGHETATA KG 0.050 0.050
11 FORME LAVA CAKE Buc. 5 5

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se spala ouale si se scoate compozitia din coaja. Se cerne faina de impuritati.
Se rupe in bucati ciocolata.. Se pune apa la fiert intr-o oala, pentru bain marine. Incalzim cuptorul la 180
grade .

MOD DE PREPARARE:Ciocolata se topeste pe bain marine impreuna cu untul. Dupa ce s-a topit se ia de
pe foc , se adauga zaharul se incorporeaza cu un tel . Apoi adaugam ouale , esenta de vanilie , praful de
sare si faina . Omogenizam totul dupa care punem compozitia in forme. Adaugam la cuptorul incins la
180 grade timp de 10 minute.

MONTAREA PREPARATULUI:. Se scoate lava cake-ul din forma se pune pe o farfurie si se serveste cu
inghetata de-asupra.

DENUMIRE PREPARAT - QUESADILLA CU PORUMB SI ARDEI

CATEGORIE - INTERNATIONAL

NR PORTII 1 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.300 kg

9
MATERII PRIME UTILIZATE:

NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET

1 1 TORTILLAS KG 0.050 0.050
2 MOZZARELLA KG 0.050 0.050
3 PARMEZAN KG 0.020 0.020
4 ARDEI GRAS KG 0.050 0.050
5 PORUMB KG 0.050 0.050
6 CEAPA KG 0.030 0.020

OPERATIUNI PRELIMINARE: Legumele se curata si se spala. Se taie cubulete arteiul gras si ceapa, radem
mozzarella, scurgem porumbul de apa.

MOD DE PREPARARE: Punem tortilla intr-o tigaie aderenta pe foc. Presaram mozzarella, cuburile de
ardei gras, porumbul, ceapa si parmezanul pe jumatate de tortilla. Dupa ce branza s-a topit acoperim cu
cealalta jumatate si presam. Cu ajutorul unei palete mari intoarcem lipia si pe cealalta parte cu grija sa
nu iasa umplutura.

MONTAREA PREPARATULUI: Taiem tortilla in triunghiuri si servim cu sosul dorit.

DENUMIRE PREPARAT - BULZ

CATEGORIE - LOCAL

NR PORTII 10 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.300 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

10
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 APA L 0.100 0.100
2 FAINA DE MALAI KG 0.050 0.050
3 BRANZA BURDUF KG 0.050 0.050
4 SARE KG 0.005 0.005

OPERATIUNI PRELIMINARE: Grillul se incinge la 200 grade.

MOD DE PREPARARE: Intr-o oala se pune apa la fiert cu sarea si cu 10g faina de malai.Cand clocoteste se
pune tot malaiul si se lasa la fiert pentru 15 - 20 min , timp in care amestecam constant . Dupa ce
mamaliga a fiert , se rastoarna pe o farfurie . In mamaliga se face o adancitura si se adauga branza de
burduf apoi se inchide cu mamaliga , realizandu-se o forma sferica . Bulzul se pune pe grillul incins la
200 de grade si se lasa la copt

MONTAREA PREPARATULUI: Bulzul se serveste cu smantana .

DENUMIRE PREPARAT - SALATA CU AVOCADO , ROSII , MANGO

CATEGORIE - DIETETIC

NR PORTII 10 GRAMAJ PREPARAT FINIT 1 PORTIE 0.300 kg

MATERII PRIME UTILIZATE:

11
 NR.CRT DENUMIRE MATERII PRIME U.M. BRUT NET
1 MANGO KG 0.100 0.080
2 AVOCADO KG 0.100 0.080
3 BRANZA DE CAPRA KG 0.050 0.050
4 ROSII KG 0.080 0.080
5 MASLINE NEGRE KG 0.050 0.040
6 ARDEI IUTE KG 0.010 0.010
7 SARE KG 0.010 0.005
8 PIPER KG 0.010 0.005

OPERATIUNI PRELIMINARE: Se spala si se curata de coaja, rosiile, avocado , mango , ardeiul iute . Se taie
in cubulete .

MOD DE PREPARARE: Se amesteca rosiile , avocado , mango , ardeiul iute , maslinele si branza de capra
intr-un bol dupa care asezonam cu sare si piper .

MONTAREA PREPARATULUI: Se serveste rece .

Preparatul de la examen este: SOMON CU BROCCOLI SI SOS DE CITRICE.

12