Procese de bază în

alimentație
Prof. Milea oana cătălina
 Clasificarea dotărilor specifice spațiilor de servire
din unitățile de alimentație publică
DOTAREA CU MOBILIER

Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi de servire din dotarea
restaurantelor.
Pentru a asigura servicii de calitate, este necesar ca, pe lângã îmbunătăţirea tehnologiei de servire
şi pregătirea personalului, să se asigure şi o dotare corespunzátoare .
Dotarea cu mobilier se face în concordanţă cu profilul unitătii , sistemele de servire practicate,
sortimentul de preparate şi băuturi oferite.
Asigurarea diferitelor tipuri de mobiler în spaţiile de servire are o importanţă deosebită în crearea
confortului, ambianţei şi intimizãrii unităţilor respective.
Mobilieruldin spaţiile de servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotolii,) canapele, taburete,
scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne,jardiniere, umbrele etc
• Mesele diferă ca tip, formă şi dimensiune, în funcţie de profilul şi categoria
fiecărei unităţi. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier, material plastic sau
combinaţii din aceste materiale. Se recomandă ca înălţimea meselor obişnuite, la
care consumul se face stând pe scaun, să fie de 75cm; forma lor poate fi pătrată,
dreptunghiulară, rotundă sau ovală; blatul meselor, în limita posibilităţilor, va fi
montat pe un singur picior, asigurându-se o bună stabilitate. Confecţionarea
blatului meselor se va face din materiale alese în funcţie de modul în care se face
servirea mesei, pe faţă de masă sau fără, atunci când se acoperă blatul. În ultimul
caz, blaturile meselor se vor confecţiona din materiale rezistente la căldură, apă,
alcool, care nu se decolorează, nu se zgârie şi sunt usor de curăţat.
La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi dreptunghiulare,
care permit combinaţii variate, obţinãndu-se aranjamente in formă de l,T, U, E etc
Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier, plastic sau combinaţii de materiale, cu spătarele uşor
inclinate pentru a asigura comoditatea necesară .Tapiteria se va realiza din ţesături textile naturale
şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia.
Orice scaun trebuie construit astfel încât să asigure o repartizare proporţională a greutăţii pe şezut,
spătar, cotiere şi pardoseală şi, în acelaşi timp, să fie uşor de manipulat.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângã pereţi.
Ele trebuie să fie în ton cu forma scaunelor, meselor astfel încât să asigure un confort deosebit şi
să permită chelnerului servirea comodă a preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm .Ele sunt realizate din materiale armonizate
cu restul mobilierului. Se folosesc, de regulă, în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă (unităţi
cu forme rapide de serviciu).

Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizează in restaurantele de categorie

superioară, pentru unul ori mai multe raioane, în scopul păstrării rezervei de inventar necesar, a
obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de băuturi. Numărul
de console nu trebuie să fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonuluL Ele se amplasează,
de regulă, lângă pereţi şi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul de
serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
Gheridonul este o masă mai mică, de regulă de aceeaşi înălţime cu mesele din restaurant.
Se utilizează numai pentru serviciul în faţa clientului, atunci când sunt necesare
porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau fiambări, cât şi pentru mărirea meselor simple
sau fileuri duble. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului
pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă unul-două gheridoane în fiecare raion, atunci
când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire „la gheridon".

Umbrelele se pot fixa intr-un locas în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În
ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim să fie
pentru cele de pe terase, de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui.
De asemenea, umbrelele trebuie să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda
circulaţia printre mese, serviciul şi mai ales clienţii, când se aşază sau se ridică de la
mese.
Scăunelele-perne se utilizează în unităţile de categorie superioară, atunci când printre
clienţi sunt si copii mici; ele se compun din scăunele speciale pentru copii, independente
sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt necesare perne
din diferite materiale pentru îmbunătăţirea confortului copiilor Ia masă, cât şi pentru
scaunele netapiţate, mai ales cele de pe terasele şi grădinile de vară ale unităţilor de
categorie superioară.

Cuierele se întâlnesc în acele unităţi care nu au garderobe. Ele sunt fixate pe pereţi sau
independente. Indiferent de tip, ele trebuie să se încadreze în ansamblul decorativ al
unității respective.