Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Cuprins
Argument 3
Capitolul I 6
Serviciile de alimentatie publica 6
Acestea se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi: 6
1.1. Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP).....................................................6
1.2. Clientii unitatii de alimentatie publica......................................................................7
1.3 Elemente ale comunicarii profesionale în unitatile de alimentatie publica................7
Capitolul II 9
Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica 9
2.1. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale..................................................9
2.2 Organizarea fluxurilor de activitati..........................................................................11
2.3 Sisteme de servire.....................................................................................................12
2.4 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica..............................................12
Capitolul III 16
Particularitati ale tehnologiei comerciale în unele tipuri 16
de unitatide alimentatie publica 16
3.1 Amenajarea restaurantului clasic...........................................................................16
3.2 Amenajarea barului................................................................................................17
3.3 Amenajarea restaurantelor - canntina....................................................................17
3.4. Linia de autoservire i..................................................................................................19
3.5 Linia de autoservire rotativa tip carusel.................................................................20
3.6 Amenajarea unui fast - food..................................................................................20
Capitolul IV 21
Dotari comerciale si amenajarile specific 21
Bibliografie 22

2
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Argument

Activitatea de alimentație publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale

prestate populației și constă în producția și (sau) comercializarea preparatelor culinare
și a băuturilor.
Serviciile de alimentație publică sunt activități destinate satisfacerii nevoii de
hrană a clienților care apelează la unitățile specializate în acest sens. În ultimul timp
aceste servicii au rolul de a asigura și nevoia de divertisment și socializare a clienților
prin ambianta specifica care se creează cu aceste ocazii.
Saloanele (sălile) în care se efectuează operaţiile pentru aducerea, prezentarea,
servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor oferite de unităţile publice de
alimentaţie sunt astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje,  instalaţii şi obiecte de
servire încât să se asigure condiţii cât mai optime pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare
activitatea cât mai simplu, iar clienţii să simtă că sunt într-un climat de destindere şi
recreere. Pardoseala salonului poate fi executată din parchet. marmură, mozaic etc.
sau acoperită cu mochetă, covoare sau linoleum. Pereţii, stâlpii de susţinere interiori şi
tavanul se vopsesc în culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereţilor şi a
stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălţimea de 1.75—2 m, cu
lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiţarea cu mătase , pluş,
material plastic (lavabil) etc.
Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, jardiniere
etc., cu ajutorul cărora spaţiul sălii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigură prin
diverse surse de lumină care sunt prinse în tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de
stâlpi sau pereţi (aplice), aşezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale
(reflectoare, lampadare). Încălzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu
grătare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotă sau şemineuri.  
Aerisirea se asigură prin ferestre, ventilatoare sau instalaţii speciale de aer condiţionat
şi exhaustoare. În saloanele în care se organizează audiţii muzicale, dans sau program
artistic,  se rezervă spaţiu atât pentru instalarea podiumului orchestrei, cât şi pentru
ringul de dans.  Ferestrele sau pereţii vitraţi ai saloanelor vor fi orientate spre grădini
sau, în funcţie de amplasament, spre mare, lac, munte, pădure etc. Ferestrele vor fi
prevăzute cu perdele şi draperii. Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi,
vitralii, basoreliefuri),  folosirea jardinierelor,  ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai
estetică a meselor, a scaunelor,  a fotoliilor,  a banchetelor, asigurarea în permanenţă a
aerului condiţionat. a unei acustici perfecte şi a unui iluminat odihnitor, vor crea o
ambianţă plăcută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie. Saloanele se
dotează cu mobilier cât mai variat şi corespunzător naturii şi complexităţii operaţiunilor
ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu
(console), gheridon, cuiere etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la o unitate la
alta, atât ca formă, dimensiuni şi număr cât şi ca mod de aranjare, creând
personalitatea fiecăruia. Mobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manipulat şi întreţinut
şi aranjat cât mai atrăgător şi cât mai estetic, permiţând în acelaşi timp condiţii
corespunzătoare pentru servirea clienţilor.
Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2, 4, 6 şi 8 persoane şi după
forma lor: pătrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale şi rotunde. Cele de formă pătrată
şi dreptunghiulară sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una lângă alta,

3
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

formându-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde şi hexagonale,
deşi sunt mai aspectuoase şi mai comode pentru clienţi, prezintă dezavantajul că ocupă
mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai mari. Mesele
dreptunghiulare şi rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, dând un aspect plăcut
saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg după profilul unităţii. În restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80—100 cm, în timp ce în alte unităţi (bodegi, bufete etc.)
mesele au blaturi cu laturile de 60—75 cm. În unele unităţi cu specific de berărie,
cantine, bodegi, cofetării, patiserii etc., unde nu se utilizează feţe de masă, blaturile
meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal, marmură, diverse placaje din
material lavabil, pentru a fi uşor de întreţinut fiind rezistente la căldură, umezeală şi
lovire.
Scaunele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea picioarelor 44—46
cm, iar înălţimea spătarului 86—92 cm. Spătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate,
iar şezutul să aibă o înclinare uşoară din spate spre faţă. Formele şi dimensiunile
scaunelor diferă de la o unitate !a alta sau în cadrul aceleiaşi unităţi, de la un salon la
altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia. Astfel, în unităţile sau saloanele unde
timpul de servire al clienţilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.)
se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale textile (pluş). Pentru barurile de
zi sau pentru tineret se confecţionează scaune de dimensiuni mai mici, tapiţate cu piele
sau imitaţie de piele (material sintetic).La restaurantele-grădini sau terase se folosesc
scaune de dimensiuni mai mici, uşoare, eventual pliante, având scheletul metalic, din
lemn sau combinat. cu spetează şi şezutul executate din împletituri din fire de material
sintetic, răchită sau chingi din fire textile, groase şi rezistente. La scaunele
confecţionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic.
Taburetele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea 42—46 cm, iar
diametrul şezutului 34—40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelaşi
material ca mesele. Ele sunt folosite în unităţi publice de alimentaţie modeste (bodegi,
patiserii) sau destinate tineretului (discotecă, baruri de zi). Mesele de serviciu
(consolele), confecţionate din aceleaşi materiale ca şi restul mobilierului, au diferite
forme şi mărimi, în funcţie de volumul operaţiilor care se execută în salonul pentru
servirea clienţilor. Consolele sunt amplasate lângă stâlpii de susţinere sau pereţii
salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezervă (farfurii,
tacâmuri, feţe de masă, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevăzute cu sertare şi rafturi
pentru ca obiectele respective să fie aşezate pe sorturi şi forme. Fiecare chelner are în
raionul său o consolă.
Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau
servirea diferitelor preparate şi băuturi. Acestea sunt de mai multe tipuri şi au forme
diferite în funcţie de destinaţia şi operaţiunile la care sunt folosite.
Căruciorul pentru transportul şi prezentarea gustărilor reci. deserturilor şi a salatelor are
montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert şi respectiv
salatiera. Este confecţionat din metal inoxidabil, prevăzut cu două blaturi suprapuse şi
cu rotiţe la picioare pentru a putea fi transportat mai uşor din oficiu, de chelneri, la
mesele clienţilor. În partea superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent;
Căruciorul pentru tranşat sau porţionat preparate (gheridon) are blatul de formă
dreptunghiulară,  lungimea egală cu lăţimea blatului meselor din salonul respectiv,
lăţimea de 50 cm, iar înălţimea egală cu cea a meselor. El este utilizat pentru

4
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

prezentarea, pregătirea şi tranşarea unor preparate (peşte, pui, muşchi de vită, muşchi
de porc împănat) sau la porţionarea şi trecerea preparatelor în faţa clienţilor, din
obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate, în obiectele din care se consumă
.Gheridonul, atunci când este folosit, se aşează, de regulă, la colţul mesei, în aşa fel
încât toţi clienţii de la masa respectivă să-1 poată privi. Pentru a putea fi manipulat cu
uşurinţă este prevăzut cu role la picioare;
Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reşouri sau
spirtiere, blatul pentru lucru. policioară pentru păstrat obiectele de servire şi o cuvă. În
interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătura cu cele două reşouri şi
două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare efectuării operaţiunilor de tranşare
a preparatelor. Pentru închiderea circuitului gazului sunt prevăzute două butoane tip
aragaz. Căruciorul este confecţionat din metal inoxidabil şi are rotile la picioare pentru a
fi uşor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor înainte de începerea
operaţiunilor de flambare, preparare sau menţinerea la cald a unor preparate sau  
băuturi nealcoolice;
Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor aperitiv este prevăzut, în partea
superioară, cu alveole în care se aşează sticle cu băuturi şi o alveolă specială cu capac 
mobil pentru păstrarea cuburilor de gheaţă. În interior poate fi prevăzut cu un agregat
frigorific electric, menit să asigure temperaturi scăzute pentru răcirea băuturilor. În
partea de jos se află un blat, pe care se depozitează paharele curate, aşezate cu gura
în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aşezate cu gura în sus. La
picioare  sunt montate role, pentru a fi uşor manevrat de la o masă la alta;
Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecţionat din metal inoxidabil
şi prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea
obiectelor de servire, atât pentru a fi aşezate pe mese în cadrul operaţiunilor de
aranjare a meselor, cât şi la debarasarea obiectelor folosite. Acest cărucior constituie
un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.
Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul) este prevăzut cu una sau două alveole,
în care se aşează farfuriile şi două capace care le acoperă. Datorită arcului-spirală ce
se găseşte în fiecare alveolă, farfuriile sunt menţinute la nivelul superior al încălzitorului,
fiind uşor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unor rezistenţe electrice care asigură o
temperatură de 60 o C.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecţionate din lemn, material plastic
sau din metal, în diferite forme. Amplasarea lor se face în locuri depărtate de fluxul
clienţilor şi al personalului.

Capitolul I
Serviciile de alimentatie publica

5
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Acestea se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:

Activitati imateriale si intangibile.
Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate
cu ajutorul organelor de simt. Acest aspect va determina o permanenta neîncredere a
clientului în legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de
regula o plateste în avans:
- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si
neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,
- oferta de servicii este rigida în raport cu cererea, adica nu se poate adapta la
oscilatiile nivelului cererii;
- productia si consumul acestor servicii coincid;
- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde
caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun
gust, etc;
- prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata în acelasi mod desi în aparenta
conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi;
- serviciile sunt eterogene;
- pretul serviciilor este un pret al cererii.

1.1. Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP)

1. Dupa caracterul activitatii:
-       unitati permanente
-       unitati sezoniere
2. Dupa gradul de confort:
-       unitati de categoria "lux";
-       unitati de categoria I;
-       unitati de categoria a ll-a;
3. Dupa locul de amplasare:
- unitati în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atractie, magazine,
hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, întreprinderi si institutii, zone de
agrement;
- unitati mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si
maritime, nave aeriene, etc
4. Dupa forma de vânzare:
-       unitati cu vânzare clasica (vânzatori, ospatari);
-       unitati cu autoservire;
-       automate comerciale.
5. Dupa profilul activitatii:
- restaurant clasic;
-       restaurant specializat: pescaresc, vânatoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic,
rotiserie, zahana, pensiune (familial) ;
-       gradina de vara;
-       berarie;
-       restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han);
-       baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar)
-       unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);

6
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

-       cafetarie, cofetarie;

-       patiserie, placintarie, simigerie.
b) unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor culinare:
restaurante, unitati fast - food, etc
c) unitati pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului de baza:
berarie, braserie, etc.

1.2. Clientii unitatii de alimentatie publica

Clientii unei unitati de alimentatie p 343e46d ublica sunt persoane care cumpara
serviciile oferite de acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrana.
Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client .
Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor în legatura cu serviciile
prestate si realitatile constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.
Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori:
- calitatea dotarilor
- calitatea preparatelor culinare servire
- calitatea personalului.
În functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor
de alimentatie si turism:
-       clientul exigent care manifesta cerinte ridicate în ceeace priveste calitatea
serviciilor si se informeaza atent în prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai
severe cu cât serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfactiile promise. În fata
unui asemenea client, ospatarul va trebui sa faca dovada unui real profesionalism.
-clientul credul este persoana care apreciaza în primul rând bunele relatii pe care le
stabileste cu personalul unitatii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si
curtoazie. pentru ca daca se va simti lezat, (furat) el va replica puternic.
- clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mânca si bea în
cadrul bugetului de care dispune. El evita pe cât posibil contactul cu personalul unitatii.
Acest tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-
food.

1.3 Elemente ale comunicarii profesionale în unitatile de alimentatie publica

În relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.
Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului
articulat.
Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului
trupului (pozitia corpului, privire, mimica, gesturi).
Cercetarile în acest domeniu au demonstrat ca majoritatea mesajelor sunt
transmise prin intermediul comunicarii nonverbale.
Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire:
Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se creaza automat
un climat de buna dispozitie si încredere. Bineînteles ca "surâsul comercial" fortat, crispat
nu da acelasi rezultat. Surâsul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare
Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul între persoane înca
din primul moment. A privi un client înseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj
de genul: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi în cel i scurt timp".

7
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Gesturile traduc si întaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele

trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge.
În prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele încrucisate care marcheaza o atitudine
rezervata sau pumnii strânsi care denota iritare, mânie. Sunt preferate gesturile largi
cum sunt bratele deschise, usor întinse, semnificând disponibilitatea de a face un
serviciu.
Vocea este caracterizata prin:
-       timbru care trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului; vocea
trebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de
încredere, pentru a convinge;
-       debit care conditioneaza buna întelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptat
circumstantelor si clientilor; o persoana în vârsta va aprecia un debit mai lent permitându-
i sa înteleaga mai bine:
-       articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor.
Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul
nefiind acela de a soca clientul ci de a se face înteles în mod clar.
Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:
- cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data în viata...". Ele creaza un
climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebari suplimentare
pentru a întelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gânditi ca ar fi posibil...?";
"Preferati aceasta masa...?".
- cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv:
"Personal eu estimez ca..."; "Credeti în experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...".
- cuvintele diminutive sau fara valoare: "Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-mâ ca
va deranjez pentru a lua comanda...".
-cuvintele exagerat tehnice. Clientul va întelege greu si se va simti neajutorat în
alegerea sa.
De retinut:
-       Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?"
-       Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?"
-       Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?"
-       Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?"
-       Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!"
-       Cuvântul cel mai important: "Dumneavoastra!"
-       Cuvântul cel mai putin important: "Eu".
Ţinuta vestimentara si corporala a personalului face parte din primele
impresii ale clientului atunci când intra într-o unitate de alimentatie publica.
În acest sens, se recomanda:
-       îmbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii;
-       îmbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit;
-       îmbracaminte usoara de întretinut si totodata curata;
-       încaltaminte în buna stare si curata;
-       mâinile si unghiile curate si îngrijite;
Capitolul II
Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica

8
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza în

functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.
Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are în
vedere comasarea pe cât posibil a functiilor în spatii unice în scopul reducerii
compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de
ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale,
organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea
cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.

2.1. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale

a) Spatii pentru consumatori:
- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
-       spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);
-       grupuri sanitare pentru consumatori.
b) Spatii pentru productie:
-       spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare
etc.);
-       spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);
-       spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
-       spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.
c) Spatii pentru sectii de distributie:
-       bar;
-       bufet.
d) Spatii de depozitare:
-       spatii pentru primirea si receptia marfurilor;
-       spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);
-       spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate
proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;
-       spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;
-       spatiul pentru pastrarea bauturilor;
-       spatiul pentru depozitarea ambalajelor;
-       spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de
protectie;
-       spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;
-       alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru
deseuri alimentare etc.
e)   Spatii pentru acces: oficiul de legatura între sala de consumatie si bufet, bar,
spalator de vesela, bucatarie.
f)    Spatii pentru personalul unitatii:
-       biroul sefului de unitate;
-       vestiare;
-       grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).
g) Spatii tehnice:
-       tabloul electric general;
-       centrala pentru producerea aburului tehnologic;
-       camera hidroforului si a pompelor;

9
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

-       camera agregatelor frigorifice;

-       turnul pentru lift;
-       instalatia de aer conditionat s.a..
h) Spatii auxiliare:
-       spalatorie;
-       garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
-       ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului,
obiectelor de inventar si ambalajelor.
Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca
satisfacerea într-o masura cât mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale,
caracteristice fiecarui tip de unitate.
Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de:
- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;
- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite,
dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se temperaturile
corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare în vigoare;
- prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile admise,
dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si
fructe, oua,etc);
- realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda,
bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:
a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând realizarea de drumuri
scurte;
b. neinterferarea circuitelor;
c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului sef a întregii
activitati ce se desfasoara în bucutârie;
d.verificarea marfurilor si a personalului;
- organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie,
asigurându-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare
a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;
- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de
bauturi si spalatorul de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor
de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;
- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în
sectiile pe care le servesc;
- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu
instalatii de spalare cu apa calda si rece;
- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate
într-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;
- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele ale
personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile
de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor
de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,
- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de profilul,
categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în cazul unitatilor cu peste

10
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza în afara fluxului principal de intrare si

iesire din local.

2.2 Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune stabilirea unor fluxuri
tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în
spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite:
- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;
- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;
- al evacuarii deseurilor;
- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si
spre grupul sanitar);
- al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).
În stabilirea acestor circuite se urmareste:
-       flux continuu si unisens;
-       neinterferarea diferitelor circuite;
-       trasee scurte si directe;
-       respectarea circulatiei pe dreapta.
În acest scop se vor respecta unele reguli:
- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si spatiile de
productie;
- organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de
parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);
- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:
-       culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;
-       culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
-       usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante în locurile
cu o circulatie foarte mare;
- accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului
consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în procesul de
servire a consumatorilor;
- în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire
si preparare, ca si în circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se
evite încrucisarile, asigurându-se cele mai scurte trasee;
- pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile
de lucru;
- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor, trebuie sa se
faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;
- circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând
traversarea salii de consumatie;
- în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se
faca fara traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în
zone cât mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de
acces al consumatorilor la linia de autoservire

11
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

2.3 Sisteme de servire

Forma de servire practicata în unitatile de alimentatie p 343e46d ublica trebuie sa
asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.
Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire
totala sau partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta
unitatilor, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara
consumatiei.
Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit în restaurantele
clasice. Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea
personalului de servire.
În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate
operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect
(produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se
autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea
pe o masa speciala în fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor
comandate).
Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii cu posibilitatea
consumului pe loc sau la domiciliu.
Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula
fast - food-uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe
unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese
în afara unitatii).

2.4 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica

UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în functie de
profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le
desfasoara.
Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale
ale mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:
-       sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;
-       sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;
-       prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a
consumatorilor cât si a personalului de serviciu;
-       sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul
unitatii si frecventei consumatorilor;
-       sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate
îndelungata;
-       sa fie usor de întretinut si igienic,
-       sa fie usor de exploatat;
-       sa corespunda conceptiei moderne despre confort.
Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune,
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere,
umbrele (pentru terase).

12
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si

aranjarea lor în sala de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se
confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma
poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese
pot fi urmatoarele;
-       înaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);
-       marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70
cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8
persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane);
la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si
200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot
utiliza mese cu înaltimea mai mica.
Amplasarea meselor se face în functie de marimea, forma si pozitia salii de servire,
urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. Între mese se
creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor
din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor
si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces în sala si la
grupurile sanitare.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg în functie de tipul si categoria
unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor,
iar la tapiterie, în general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice.
Dimensiuni indicate: înaltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85
cm (bar), înaltimea spatarului 80-90 cm; înclinatia spatarului 10-15°.
Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub
forma de dulapuri închise prevazute cu rafturi si casete pentru tacâmuri, sub forma de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înaltimea pâna la 1,20 m, latimea cea 80 cm
(prevazuta cu doua usite de câte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de
numarul meselor de servire si de categoria unitatii. În general pentru o servire rapida se
prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru întreg salonul
si înca una la dispozitia sefului de unitate.
Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospatarilor, pe lânga stâlpii de rezistenta ai
salii sau pe marginea peretilor, astfel încât sa nu incomodeze consumatorii la mesele de
servire.
Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si
servire la masa consumatorilor, în special în unitatile reprezentative si de categoria I, au
dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit în functie de
compartimentarea sectoarelor de mese, în general fiecare lucrator trebuie sa aiba în
raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cât mai estetic, aliniate
pe culoarele principale, la colturile meselor.
B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinând seama de:
- tipul de unitate;
- numarul de locuri la mese;
- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;
- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;
- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

13
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

- obtinerea unor produse de calitate superioara;

- usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;
- silentiozitate;
- întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;
- durata mare de serviciu.
Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina în functie de tipul,
caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac,
orarul de functionare etc.
Lista utilajelor necesare se întocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a
întregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si
performantelor utilajelor.
Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie
si de servire) se pot diviza astfel:
1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:
-       masina de curatat cartofi;
-       masina de tocat carne;
-       malaxor pentru coca si carne;
-       fierastrau electric pentru taiat oase;
-       masina de spritat cârnati;
-       cuter;
-       laminor pentru coca;
-       masina de fabricat fondant;
-       masina menajera universala de bucatarie (robot).
2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald):
-       masina de gatit;
-       friteuza;
-       tigaie basculanta;
-       marmita;
-       cazanele basculante;
-       cotlon pentru cazan;
-       cuptor
-       gratar;
-       rotisor.
3) Utilaje frigorifice:
-       vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);
-       bar de bere;
-       bar de racit sticle;
-       dulap frigorific pentru carne;
-       camera frigorica demontabilâ;
-       masina de fabricat si distribuit înghetata moale;
-       conservatoare de înghetata.
4) Mobilier tehnologic:
-       mese de lucru (de diferite tipuri);
-       spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);
-       dulapuri (calde si neutre);
-       cuier pentru carne;

14
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

-       butuc de transat carne;

-       etajera.
5) Mijloace manuale de transport:
-       mijloace de transport în interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior
pentru transportul preparatelor în unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru
servit, carucior pentru flambat etc);
-       utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vânzarea diferitelor preparate de
bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea înghetatei, carucior cu
autosaturatoare pentru debitarea siropului);
-       utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de
desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme,
cutii pentru mititei, casolete izoterme).
6)Utilaje auxiliare:
-       masina de taiat mezeluri;
-       masina de taiat pâine;
-       masina de portionat unt;
-       cântare;
-       masina de spalat vesela;
-       masina de spalat pahare;
-       boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);
-       dezintegrator de deseuri.
7) Utilaje de desfacere:
-       linii de autoservire;
-       utilaje de desfacere rapida tip carusel;
-       linie de desfacere tip snack-bar;
- linie de bar;
-       vitrina frigorifica.

În desfasurarea procesului de productie un rol însemnat îl au ustensilele,

dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a
laboratoarelor de productie, respectându-se numarul si structura impuse de operatiunile
ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii.
Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacâmuri etc.) necesare în salile de
consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea
lor se va face în functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.

Capitolul III
Particularitati ale tehnologiei comerciale în unele tipuri
de unitatide alimentatie publica
15
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Experienta practica a determinat validarea unor modele de organizare interioara

a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii sunt adaptabile si perfectibile tuturor
tipuri de unitati în functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit.

3.1 Amenajarea restaurantului clasic

Amplasarea acestor unitati se face în zonele centrale a localitatilor urbane, în
cadrul centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinte sau în zonele de
agrement.
Restaurantul clasic dispune de baza proprie de productie pentru consumul în
unitate dar exista si posibilitatea livrarii de preparate pentru alte unitati.
Elementul constructiv de baza este sala (salonul) de servire cu o capacitate de
cca 80 - 200 locuri la mese.
Sala de servire prin modul de conceptie, dotare, decorare si ambient trebuie sa
corespunda celor mai înalte cerinte de calitate formulate de catre clienti. Calitatea
serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate si
profesionalismul personalului.
Calitatea echipamentelor folosite este în concordanta cu caracteristicile tehnico -
functionale, ergonomice, estetice pe care le poseda. Piesele de mobilier din sala de
servire sunt realizate din materiale de calitate superioara si sunt preferate de regula cele
apartinând stilului clasic, caracterizat prin eleganta si sobrietate.
Tipuri de mobilier:
-       mese pentru servire, de preferat de forma patrata (90 x 90 cm) sau/si
dreptunghiulara (80 x 120 cm); pentru restaurantele de categorie superioara se pot folosi si
mese rotunde sau ovale. Între mese se creaza culoare principale de 1,50-2,00 m si culoare
secundare de 0,90-1,10 m;
-       scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în functie de categoria unitatii; în
restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii; în unitatile cu
frecventa mai mare a clientilor si de categoria a Il-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti
executati din materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului;
-       mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele
de categorie superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese
nu trebuie sa fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea
meselor de serviciu pentru depunerea vaselor utilizate;
- gheridoane care se utilizeaza îndeosebi, în restaurantele de categorie superioara
pentru cazul în care unele preparate solicitate de consumatori necesita pregatirea,
transarea, portionarea, filetarea, flambarea în fata acestora. În restaurantele în care se
practica servirea la gheridon se recomanda ca în fiecare raion sa existe 1-2 gheridoane
de rezerva; fiecare ospatar trebuie sa aiba la dispozitie în raionul sau o masa gheridon.
Restaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de înalta tinuta prin intermediul
unui personal extrem de bine pregatit.
Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflecta
bucataria nationala si internationala, cât si dintr-o mare varietate de bauturi indigene si
straine.

3.2 Amenajarea barului

16
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul,

tejgheaua-bar, sala de consumatie, terasa (în functie de posibilitati), dependinte.
Tejgheaua-bar - caracteristici
- forme diferite - lineara, curbata, în forma de L;
- înaltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al
încaperii;
- functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune înalte;
- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive: distribuitor de bauturi,
instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu
microunde, masina de cafea-expresso, masina de fabricat gheata, mixer electric,
storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale, masina de spalat pahare,
etajere si sertare, casa de marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate
vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi
pentru prezentarea bauturilor destinate vânzarii.
Oficiul (în situatia în care este prezent) este o
încapere adiacenta destinata pentru amplasarea
congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse,
pastrarea veselei si a altor obiecte de inventar
Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea
salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate.
Se recomanda a se acorda o atentie deosebita
urmatoarelor elemente:
alegerea culorilor, iluminatului, încalzirea si climatizarea,
acustica salii, ambianta muzicala.
Figurile urmatoare prezinta dimensiunile recomandate de catre specialisti pentru
amenajarea localurilor destinate functionarii unui bar.

3.3 Amenajarea restaurantelor - canntina

Restaurantele - cantina sunt unitati care asigura desfacerea unui numar relativ
redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi accesibile în sistem
autoservire. Se considera ca rentabilitatea nu poate sa fie asigurata daca numarul de
consumatori este sub 500 pe zi.

Numarul acestor unitati de alimentatie a înregistrat o crestere continua odata cu

extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa în afara caminului, chiar în
cadrul locului de munca. Programul de functionare a acestor unitati este adaptat în functie de
specificul activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc)
cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe
durata unei zile de lucru sau fractionat în anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 si
de aici necesitatea de a pregati si servi masa într-un interval foarte scurt de timp; timpul
mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de
minute).

17
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarul

de mp care revin la un loc de masa. Se are în vedere suprafata ocupata de: scaune,
mese, acces la masa, culoare de circulatie principale, degajamente.
Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru
confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si 1,40 mp / loc pentru confort
adecvat.
Culoarele de circulatie. Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinând seama de
urmatoarele cerinte:
-       a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;
-       a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latine;
-       directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de
debarasare; în aceste unitati se practica frecvent varianta în care clientii debaraseaza ei
însisi platoul la sfârsitul mesei.
Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare în sala
de consumatie sa se deschida cât mai rapid posibil spre linia de autoservire,
iesirea trebuie sa se situeze cât mai aproape posibil de circuitul de
debarasare a platourilor.
Mobilierul se alege în functie de natura materialului, forma, colorit, rezistenta la uzura,
confort, talie, posibilitati de întretinere.
Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate în functie de suprafata a
4 platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber în mijloc pentru a pastra o carafa cu apa si
alte accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza în functie de cerintele
clientelei. Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat
raportul: 80% mese cu 4 locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine
mese de 8 locuri apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa
mai mult loc decât cele rectangulare.
Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot când
clientul îsi apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare îndelugata.
Acustica unei sali care va primi cca 250 de persoane la masa în acelasi timp trebuie
abordata cu multa atentie mai ales cu cât în unitatile moderne destinate clientilor tineri
se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient placut în timpul
servirii. Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor,
zgomotelor de pasi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc.
În acest scop se pot utiliza diverse solutii constructive: pereti izolanti, învelisuri
absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie si
spatiile tehnice.
Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei sunt probleme care determina în
mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante în special
pentru perioadele calduroase ale anului în intervalele orare aglomerate. Acesti
parametrii d emicroclimat se asigura atât prin metode naturale (deschiderea geamurilor,
usilor) cât si cu ajutorul instalatiilor de climatizare. Temperatura optima în cadrul salii
este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulatie a aerului de 0,3 - 0,5 m/s.
Model de determinare a capacitatii salii de consumatie
Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica
pentru 600 persoane între orele 12,00-14,00.

18
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de
30 minute.
Calcului numarului de locuri la mese:
-       numar de consumatori: 600;
-       timpul de ocupare pe un client în sala de consumatie: 30 de minute;
-       numarul de clienti prevazuti a fi serviti în 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;
- rotatia maxima = 90 /30 = 3 (ultimii clienti sunt serviti la 1330 deci amplitudinea serviciului
este de 90 minute).
- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85
Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata
din partea consumatorilor.
Determinarea suprafetei de consumatie:
-       suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;
-       suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.
Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de
consumatori se poate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300 mp.

3.4. Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a

preparatelor, gratarul suport pentru platourile de servire si tacâmuri, culoarul delimitat
pentru circulatia clientilor spre casa. Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele
în ordinea urmatoare: gustari si salate, preparate reci, preparate calde prezentate pe
dispozitiv de încalzire, brânzeturi, fructe si deserturi, bauturi îmbuteliate plasate în vitrine
frigorifice, pâine si biscuiti, servetele de hârtie.
Din punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de
autoservire:
-       flux linear;
-       fluxuri disociate;
-       fluxuri tip "carusel".
Autoservirea lineara - clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecând prin fata
vitrinelor îsi procura paharele si tacâmurile de care are nevoie si apoi preparatele pe care
le va consuma; la sfârsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales.
Avantaje:
-       permite servirea unui numar mare de clienti, care îsi aleg singuri produsele;
-       asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul
clasic de alimentatie publica;
-       viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.
Dezavantaje:
-       sortiment de preparate limitat; în caz contrar (posibilitati mari de alegere) ar creste
timpul de asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei
consumatorilor.
-       posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorul se teme de reactia
persoanelor care îl urmeaza în legatura cu alegerea facuta;
-       timp redus de gândire asupra alegerii de preparate.
Linia de autoservire disociata (tip scramble sau free flow) - lantul de distributie se
prezinta sub forma de linii întrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare
(mese) în mod separat, fiecare piesa oferind (într-o anumita ordine si în mod grupat)

19
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

anumite tipuri de preparate: aperitive, preparate reci, înghetata, bauturi, brânzeturi,

patiserie, fructe, preparate calde pe plite încalzite, etc. Astfel, clientul poate sa efectueze
alegerea în toata libertatea, în ordinea care-i onvine, fara sa fie împiedicat de catre altii.
Avantaje:
- prezentare optima a preparatelor;
-       libertate totala de alegere a clientilor;
- libertate totala de circulatie a clientilor;
- posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate,
întrucât se reduce riscul aparatiei blocajelor clientelei;
- evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare.
Dezavantaje:
-       necesita un personal de servire mai numeros decât în
alte sisteme;
-       ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.

3.5 Linia de autoservire rotativa tip carusel - clientul nu se deplaseaza în lungul unei
linii de autoservire întrucât se amenajeaza galerii de prezentare a preparatelor care
defileaza prin rotatie în fata clientilor asezati în dreptul a 6 ghisee de distributie.

Avantaje:
-       o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta în sistemul de
autoservire lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza în desfasurare cu o linie de
autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de expunere;
-       clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i
prezentate prin rotirea caruselului;
Dezavantaje:
-       necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;
-       suprafata de prezentare permitând vizualizarea ansamblului preparatelor nu este
foarte satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;
-       formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.

3.6 Amenajarea unui fast - food

Unitatatile fast-food asigura servicii rapide în sistem autoservire sau clasic fiecare
fel comandat trebuind sa fie livrat într-un timp de asteptare nedepasind, în medie, un
minut (exceptând pizzeria). Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 de
minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Produsele pot
fi oferite si la pachet, timpul petrecut de un client în unitate fiind de 3 minute.
Într-un fast-food clasic suprafata comerciala se repartizeaza astfel:sala de
consumatie - cca 50,0 %, bucatarie - cca 20,0 %, spatii anexe - cca 30,0 % (tarifele
ridicate pentru închiriierea spatiilor în care se amenajeaza acest tip de unitate limiteaza
suprafata destinata stocarii. Cu exceptia câtorva produse de lunga conservare - lapte
praf, cartofi congelati si a bauturilor, aprovizionarea cu materii prime de baza se
efectueaza zilnic).
Capitolul IV
Dotari comerciale si amenajarile specific

20
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

Bucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si într-un numar suficient

afluxului de clienti: durabile, automatizate, multifunctionale, performante, fiabile si usor
de igienizat. Utilajele de bucatarie cu posibilitati de programare si control electronic
garanteaza timpii de preparare (coacere, prajire, fierbere). Vesela utilizata este în
general de folosinta unica, adaptata alimentelor consumate în mare parte cu ajutorul
degetelor (hamburgeri, sandvisuri);
Relatia client / personal de servire se deruleaza în exclusivitate la tejghea în sistemul
autoservire: luarea comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumatiei.
Luarea comenzii este asigurata de un vânzator care este în acelasi timp si
casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic încorporat în
casa de marcat, ceea ce determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor.
Distributia platourilor se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din
locuri special amenajate, situate în spatele tejghelei. Plata se efectueaza la predarea
platoului.
În zona tejghelei se gasesc elementele accesorii specifice fiecarui tip de restaurant:
distribuitor de platouri, de servetele, de naproane, a sucului de fructe, bauturi
carbogazoase, sos, aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor, încalzitor.
Sala de consumatie asigura cadrul în care se deruleaza serviciul propriu -
zis.
Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile
si ornamentele, fondul muzical.
Mobilarea salii se face în functia suprafata disponibila: într-un spatiu redus se poate
organiza servirea în picioare la mese de 1,20 - 1,50 m înaltime, fixate pe un picior
central; daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (0,50 x 0,70), instalate în spatii
compartimentate;
Gradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti.
Pentru iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot
folosi cu moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales
pe perioada de seara.
Sala de consumatie se decoreaza si se ornamenteaza cu bun gust, evitându-se
încarcarea excesiva cu obiecte, desene, picturi, etc care ar putea crea senzatia de
supraaglomerare. Se poate folosi si varianta salilor decorate minimal, dat fiind timpul
scurt pe care îl petrec clientii în unitate.
Pentru completarea într-un mod adecvat a ambiantei se recomanda un fond muzical
discret, în concordanta cu preferintele clientelei preponderent tinere.
Asigurarea parametrilor de microclimat se face într-un mod asemanator celorlalte unitati
de alimentatie publica.
Sala de consumatie va fi dotata cu pubele pentru colectarea resturile lichide si deseurile
solide. Pe înaltime, deasupra acestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea
platourilor goale.

Bibliografie

21
 Dotarea unită ților de servire pe activită ți funcționale

1. Nicolescu, R – Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-

Turism,Bucuresti, 1981
2. Dinca, C– Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa
a X-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 20063. Banu, C Vintila I–
Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1994.
3. Niculescu, I.N - Bucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1995.
4. Florea, C colectiv - Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995.
2. Dinca, C– Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, ospătar anul de completare clasa
a X-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 20063. Banu, C Vintila I–
Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1994.

22