Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare

Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupaia: Buctar

Domeniul: Turism i alimentaie public

Bucureti 1997

Unitatea pilot: Restaurant coal Climneti Coordonator proiect standard ocupaional: Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

Cod COSA: S - 221 copyright 1997 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucrri fara acordul COSA.

Buctar Descrierea ocupaiei Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.

Buctar UNITILE DE COMPETEN Domeniile de competen Competene fundamentale Competene generale la locul de munc Unitile de competen
Comunicarea la locul de munc Desfurarea muncii n echip Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc Asigurarea condiiilor igienico-sanitare Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei Prevenirea polurii mediului ntocmirea documentelor specifice Pregtirea antreurilor calde i reci Pregtirea fripturilor Pregtirea gustrilor calde i reci Pregtirea mncrurilor din carne Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase Pregtirea preparatelor lichide Prepararea dulciurilor (deserturilor) Prepararea fondurilor glace Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare Realizarea aciunilor de supervizare i control Realizarea aluaturilor de baz Realizarea salatelor Realizarea sosurilor

Competene specifice

Comunicarea la locul de munc

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Transmite i primete informaii referitoare la activitatea specific buctriei. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza. 1.2. Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin atribuiunile de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale. 1.3. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor interne si permite transmiterea rapid si corect a informatiilor. 1.4. Informaiile transmise sunt reale, complete i redactate n limbajul tehnic prevzut n normative 1.5. ntrebrile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri sunt pertinente i logice 2. Particip la discuii n grup, pe teme profesionale 2.1. Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la unii membrii ai echipei referitoare la sortimente, tehnologii, tehnici de lucru pentru fiecare activitate n parte. 2.2. Problemele profesionale sunt discutate i rezolvate printr-un proces acceptat de toi membrii grupului 2.3. Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar si sunt expuse fr reinere 2.4. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlali participani 2.5. Interlocutorii sunt tratai cu nelegere i atenie.

Gama de variabile

Tipuri de activiti: vnzare la liber, mese organizate Persoane autorizate: colegi de echip, ef echip, director, personal specializat n activitatea de protecia muncii, personalul formaiei de pompieri. Forma de comunicare: scris, oral Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Schema organizatoric i raporturile ierarhice, operative i funcionale - Regulamentul de ordine interioar - Terminologia de specialitate - tehnologia sortimentelor propuse - tehnici de lucru (fierbere, nbuire, coacere .a.). La evaluare se va urmri: - Respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale i a procedurilor interne de raportare - Utilizarea unui limbaj tehnic adecvat - Modul de adresare i formulare a ideilor _

Desfurarea muncii n echip Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Identific sarcinile ce i revin n cadrul echipei CRITERII DE REALIZARE 1.1. Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza. 1.2. In functie de gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp specific. 1.3. Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu.

1.4. Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de programul zilnic. 1.5. Sarcinile sunt identificate conform informaiilor din surse autorizate.

1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu sarcina echipei i dispoziia efului ierarhic sau al echipei. 2. Desfoar munca mpreun cu membrii echipei 2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si respectat de toi membrii echipei. 2.2. Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre toi membrii echipei. 2.3. Acordarea de asistent este solicitat / acordat argumentat si prompt. 2.4. Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhice Gama de variabile

Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar. Surse autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi; Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime, calitatea produsului finit. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Atribuii de serviciu; - Componena echipei; - Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale; - timpii de fabricaie pentru fiecare sortiment; - tehnologie culinar; - coninutul operaiilor tehnologice ce urmeaz a se realiza (splare, tiere, feliere, tocare, divizare, tratare termic, finisare, decorare, montare). La evaluare se va urmri: - Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei;

Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii i auxiliare. produciei. 1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru o anumit perioad de timp. 2.1 Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul asigurrii celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei. 2.2 Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util. 2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul asigurrii conditiilor optime de livrare. 3.1. Receptioneaz cantitativ si calitativ materiile prime si auxiliare conform standardelor i reetelor de fabricaie. 3.2. Calitatea materiilor prime este verificat organoleptic prin comparare cu valorile standard. 3.3. Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunztoare sunt refuzate. 3.4. Stabilete corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare materie prim n parte. 3.5. Elimin materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate. 4. Depoziteaz materiile prime i auxiliare. 4.1. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui scop. 4.2. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n condiiile de meninere a calittii.

2. Identific surse de aprovizionare.

3.Recepioneaz materiile prime i auxiliare.

Gama de variabile

Materii prime: carne, oase cu i fr valoare, ou, brnzeturi, legume, fructe, crupe, grsimi animale i vegetale, .a. Materii auxiliare: zahr, oet, vin, sare, condimente. Utilaje: frigidere, lzi frigorifice. Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur, consisten

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Procedura de aprovizionare - Caracteristicile organoleptice i de calitate ale materiilor prime i auxiliare folosite n buctrie - condiii de depozitare - Norme de igien la aprovizionare i depozitare - Norme de consum La evaluare se vor urmri: - Respectarea procedurii de aprovizionare - Atenia cu care sunt verificate cantitile de materii prime, materiale i ambalaje - Respectarea normelor de igien la aprovizionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare _

Asigurarea condiiilor igienico-sanitare

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Utilizeaz echipamentul de protecie specific CRITERII DE REALIZARE 1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii activittii de productie 1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat. 2.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si a regulamentelor interne.

2. Menine igiena personal

2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata programului de lucru. 3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico de munc sanitare. 3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire. 3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a curteniei la locul de munc. 3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele normelor de consum agreate de unitate. 4.1 Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare. 4.2 Sesizeaz organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de boal ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si personal.

4. Acioneaz pentru prevenirea apariiei focarelor de contaminare

Gama de variabile

- Obiecte de inventar pentru servire produselor: tvi, vesel, tacmuri - Echipament de protecie: halat, bonet, or, mnui - Materiale de igienizare: detergent, ap, oet. - Mijloace de igienizare: mturi, burei, lavete. - Substane dezinfectante: cloramin, var cloros. - Reglementri i proceduri pe linie igienico - sanitar: norme tehnice, instruciuni tehnologice, legislaie n vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate. - Surse de poluare a mediului : deeuri menajere. - Echipament de protecie i de protecie sanitar: halat, boneta / batic, or de cauciuc, mnui i cizme de Ghid pentru evaluare

Cunotine: - chimice. - tehnice. - Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie La evaluare se va urmri: - modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc. - modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare. - promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea. - modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului tehnologic. _

Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Efectueaz lucrri de curenie n vederea nceperii activitii. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Aplic conform planului de igienizare al unittii succesiunea operatiilor de curtenie si ntretinere tinnd seama de particularittile acestora. 1.2. Folosete corect materialele i echipamentul tehnic specific. 2.1. Execut conform instructiunilor sanitare operatii de curtenie si ntreinere a mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar folosite. 2.2. Controleaz zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic a utilajelor din dotare. 3.1. Asigur pstrarea n conditii corespunztoare a produselor finite si materiilor prime neconsumate. 3.2. Respect succesiunea corect a operatiilor de curtenie si ntretinere a spaiilor, mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar. 3.3. Controleaz ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor frigorifice i termice din dotare. Gama de variabile

2. Verific i pregtete utilajele, ustensilele, alte obiecte de inventar n vederea desfurrii lucrului.

3. Pregtete secia buctrie n vederea nchiderii unitii.

Unitatea se aplic lucrtorilor din buctrii. Obiecte de inventar pentru curenie: glei, perii, mturi, burei, lavete. Echipament de protecie: halate, mnui, cizme. Materiale consumabile: ap cald i rece, detergeni, dezinfectani. Spaii curate: buctria, spaii de depozitare i spaii anex, Ghid pentru evaluare

Cunotinele se refer la: planul de igienizare al unitii; parametrii de funcionare a utilajelor ( plit, cuptor, main de tocat, robot, friteuz, frigider, tigaie basculant, hot absorbie, cuptor microunde); modul de folosire a ustensilelor (cuite, palete, ace mpnat, spatule, luuri, polonice, tvi, vase diferite); modul de folosire corect a materialelor consumabile (concentraia detergenilor i dezinfectanilor, temperatura apei de splare i a celei folosite la dizolvarea dezinfectanilor);_

Prevenirea polurii mediului

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Identific sursele de poluare CRITERII DE REALIZARE 1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii activittii.

1.2 Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne 2. Aplic normele de protecia mediului 2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind protecia mediului. 2.2 Este identificat i aplicat circuitul deeurilor i reziduurilor menajere rezultate n timpul activittii. 2.3 Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate activittile de la locul de munc. 2.4 mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri conform reglementrilor specifice locului de munc. 2.5 Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglementrilor interne. Gama de variabile

Reguli de protecia mediului: - instruciunile i reglementrile Ministerului Mediului; - regulamentul de organizare i funcionare a unitii; - regulamentul de ordine interioar. Ageni poluani: - substane toxice - deeuri menajere. Ghid pentru evaluare

Cunotine: - noiuni privind riscurile polurii - reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului specifice locului de munc; - condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate; - surse de poluare La evaluare se va urmri: - modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului - este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.

ntocmirea documentelor specifice

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Culege informaii privind 2.Redacteaz documente specifice. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete informaii precise privind activitatea din timpul turei de lucru din reete, bonuri, plan meniu. 2.1. Completeaz corect si citet rubricile documentului. 2.2. ntocmete complet i respectnd structura documentelor. 3.1. Stabileste corectitudinea documentelor n momentul lansrii comenzii.

3.Verific corectitudinea documentelor ntocmite. Gama de variabile

Tipuri de informaii: reete, bonuri, plan meniu, pliante. Tipuri de documente specifice: bon de marcaj, note de plat. Ghid pentru evaluare

Cunotine privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existena documentelor; circulaia documentelor. _

Pregtirea antreurilor calde i reci

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime, auxiliare i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros, structur), conform standardului unittii. 1.3. Identific corect tipurile de semipreparate. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect antreurile. 3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare. 3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei. 3.3. Selecteaz corect sosurile, glazurile, adaosurile. 3.4. Realizeaz antreurile calde si reci conform standardului de calitate propriu. 3.5. Asezoneaz corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de 4.1. Aseaz pe platou ntr-o form ct m ai estetic. 4.2. Respect stilul de asezare pe platou (un singur sortiment). 4.3. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii. 4.4. Cntreste corect portiile. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Prepar antreurile calde i reci.

4. Prezint antreurile.

5. Distribuie antreurile calde i reci.

Gama de variabile

Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza. Materii prime auxiliare i semipreparate: carne, ou, brnzeturi, legume, fric, smntn, preparate carne, organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez, sos tomat, glace, aspic. Reete de fabricaie i standardul unitii Note de plat Utilaje: plit, cuptor, cuptor pizza, robot buctrie, frigider, aparat tiat mezeluri, cuptor microunde. Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, vase inox, form galantin i form terin, grtare. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: Alegerea materiilor prime i auxiliare Reetele de fabricaie Note de plat Tehnici de lucru Timpi i temperatura de preparare Standardul propriu al unitii Aspectele organoleptice (aspect, colorit, gust, miros, estetica formelor realizate) Legislaie: igiena sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor Norme i tehnici de prezentare _

Pregtirea fripturilor

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Identific si selecteaz carnea si organele conform retetelor si factorilor de calitate. 1.2. Identific corect carnea de calitate superioar conform caracteristicilor organoleptice din standard. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect fripturile. 3.1. Feliaz corect diferite tipuri de carne si organe. 3.2. Folosete corect baitarea pentru fiecare fel de carne. 3.3. Pregteste conform tehnologiei materialul pentru mpesmetat si mpnat. 3.4. Realizeaz fripturile conform standardului unittii. 4.1. Monteaz fripturile pe platou conform standardului unittii. 4.2. Decoreaz estetic fripturile. 4.3. Cntreste corect portiile. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete fripturile.

4. Prezint fripturile.

5. Distribuie fripturile.

Gama de variabile

Sortimentul: fripturi din carne, organe, preparate (mici, crnai) la grtar, la frigare; niele pane i parizian; prjoale. Materii prime i auxiliare: sortimente superioare din toate categoriile de carne, organe, mici, crnai, legume, slnin, ulei, condimente, vin, oet, pesmet, ou, fin. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat. Ustensile: frigrui, cleti, cuite, ciocan de carne, ace pentru mpnat, vase inox. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare _

Pregtirea gustrilor calde i reci

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime, auxiliare i aluaturi. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), conform standardului unittii. 1.3. Identific corect tipurile de aluat. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect gustrile. 3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare. 3.2. Realizeaz gustrile calde si reci conform standardului de calitate propriu. 3.3. Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome, legume condimentare). 4.1. Aseaz pe platou ntr-o varietate de forme si culori. Conditioneaz si depoziteaz corect aluaturile. 4.2. Aseaz mai multe sortimente de gustri pe acelasi platou. 4.3. Decoreaz cu materii prime de culori contrastante si ct mai 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Prepar gustrile calde i reci.

4. Prezint gustrile.

5. Distribuie gustrile calde i reci.

Gama de variabile

Sortimentul: gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine .a.); gustri calde: bulete, crochete, ficei n bacon, chiftelue speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bueuri .a. Materii prime i semipreparate: carne, brnzeturi, ou, legume, pine, unt, preparate carne, ficei, ficat, pete, icre, ulei, cacaval, msline, ciuperci, foitaj, tarte, fin, pesmet, legume condimentare, condimente. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat. Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, mixer, aparat tiat cacaval. Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, po din pri, vase inox, platouri inox sau porelan pentru prezentare. Ghid pentru evaluare

Cunotine necesare se refer la: Alegerea materiilor prime i auxiliare Reete de fabricaie Note de plat Tehnici de lucru Timpi i temperaturi de preparare Standardul propriu unitii Aspecte organoleptice (colorit, gust, miros, estetica formelor realizate) Legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor Norme i tehnici de prezentare _

Pregtirea mncrurilor din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime, auxiliare i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de calitate. 1.2. Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri pentru a minimaliza pierderile i pentru a menine calitatea. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat. 3.1. Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si feliere. 3.2. Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne. 3.3. Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform retetelor si standardelor unittii. 3.4. Pregteste corect structura de baz. 4. Prezint mncrurile. 4.1. Monteaz pe platou conform standardului unittii. 4.2. Decoreaz estetic mncrurile. 4.3. Cntreste corect portiile. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete mncruri din carne de pui, porc, vit, miel, oaie i vnat,

5. Distribuie mncrurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mncruri din carne de pui cu sos alb i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de porc, vit, miel, oaie cu sos brun i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe, sos smntn. Materii prime i auxiliare: carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn, sos brun, sos tomat, ou, brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat Ustensile: cuite, spumiere, rztoare, robot curat i tiat legume, toctoare, ciocane pentru carne, vase inox. Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare _

Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime auxiliare i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Identific si selecteaz legume, orez, ou si paste finoase conform reetei i factorilor de calitate. 1.2. Alege legumele, orezul, oule si pastele finoase conform caracteristicilor organoleptice din standard. 1.3. Identific corect tipurile de semipreparate. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect mncrurile. 3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare. 3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei. 3.3. Selecteaz corect sosurile, adaosurile, condimentele. 3.4. Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu. 3.5. Asezoneaz corect sosurile, adaosurile pentru diferite mncruri din legume, ou, orez si paste finoase. 4.1. Monteaz mncrurile conform standardului, n legumier, platou. 4.2. Decoreaz estetic mncrurile. 4.3. Cntreste corect portiile. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete mncruri din legume, orez, ou, paste finoase.

4. Prezint mncrurile.

5. Distribuie mncrurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mncruri dintr-o singur legum cu sos alb sau tomat; mncruri din mai multe legume cu sos; mncruri din legume n foi cu sos; mncruri din legume n straturi cu sos; mncruri din legume umplute cu sos; pilaf simplu, pilaf srbesc, pilaf cu ciuperci, pilaf cu legume, tocane cu orez i legume; omlete, ochiuri, jumri; spaghete, macaroane cu sos i adaosuri. Materii prime, auxiliare i semipreparate: legume, ou, preparate din carne, cacaval, smntn, sos alb, ulei, sos tomat, condimente, legume condimentare, vin. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat. Ustensile: cuite, rztoare, strecurtoare, spumiere, palete, vase inox, toctoare. Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde, aparat curat i tiat legume. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare _

Pregtirea preparatelor lichide

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect sortimentul de preparate lichide. 3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare. 3.2. Realizeaz preparatele lichide conform standardului de calitate propriu. 3.3. Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome). 4.1. Completeaz conform tehnologiei preparatele lichide cu adaosuri corespunztoare (crutoane, coji, pai parmezan, gluste, titei, verdeat).

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Gtete preparate lichide.

4. Prezint preparatele lichide.

5. Distribuie preparatele lichide.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

Gama de variabile

Preparate lichide: supe, ciorbe, boruri, creme, consomme-uri. Materii prime: fonduri, legume, ulei, ou i semipreparate, fin, smntn, carne, glute, tiei, orez, gogoi profiterol, crutoane, pai parmezan, unt, cacaval, condimente, legume condimentare, oet. Reete de fabricaie i standardul unitii Note de plat Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, vase. Ustensile: palete, spumiere, pasoar, cuite, vase inox, lu, boluri de prezentare. Ghid pentru evaluare

Cunotine necesare se refer la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie tehnici de lucru timpi i temperatur de preparare standardul propriu unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare condiii de depozitare _

Prepararea dulciurilor (deserturilor)

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros, structur) conform standardului unittii. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect dulciurile. 3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare. 3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei. 3.3. Realizeaz dulciurile conform standardului de calitate propriu. 4.1. Aseaz pe farfurii ntr-o form ct mai estetic. 4.2. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii. 4.3. Cntreste corect portiile. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Prepar dulciurile.

4. Prezint dulciurile.

5. Distribuie dulciurile.

Gama de variabile

Sortimentul: dulciuri pe baz de compoziii (aluaturi); dulciuri pe baz de ou i lapte; Dulciuri pe baz de lapte i paste finoase (crupe).; dulciuri pe baz de fructe. Materii prime i auxiliare: ou, lapte, fin, gri, brnz, fructe, paste finoase, orez, arome, esene, gelatin, colorani alimentari, zahr. Reetele de fabricaie i standardele unitii. Note de plat. Ustensile: vase inox, tel, linguri, boluri, termoizolante, cupe. Utilaje: mixer, cuptor, bain-marine, plit. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare _

Prepararea fondurilor glace

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare conform reetei. 1.2. Determin factorii de calitate: aspect, gust, miros, consistent, conform instruciunilor tehnologice. 2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea stabilirii corecte a tehnicii de lucru. 2.2 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al curteniei si al functionrii. 2.3 Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special destinate. 3.1. Prepar fonduri, glace-uri conform standardelor de calitate proprii ale unittii. 3.2 Metodele de pregtire sunt utilizate corect pentru a obtine fonduri, glace-uri conform cerinelor. 3.3 Situatiile neprevzute sunt tratate cu eficient iar cnd este cazul sunt informate persoanele abilitate. 3.4 Pregtirea fondurilor, glace-urilor se face cu respectarea normelor igienico-sanitare i de protecie a muncii. 3.5 Fondurile si glace-urile sunt preparate n cantitatea necesar volumului de activitate al unittii alimentare. 3.6 Echipamentele si ustensilele sunt folosite n conditii de sigurant, cu respectarea normelor de protecia muncii. 4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect fondurile si glace- urile. 4.2 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea condiiilor igienico-sanitare. 4.3 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea conditiilor de temperatur si timp.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete fonduri, glace- uri.

4. Depoziteaz produsele finite

Gama de variabile

Sortiment: fond alb, fond brun, glace. Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a. Materii auxiliare: oet, vin, sare, condimente. Echipamente: plit, fierstru, lzi frigorifice, frigidere. Ustensile: vase, palete, cuite, spumiere, mo, sit Situaii neprevzute: probleme cu echipamentele, probleme cu mncarea Metode de pregtire: fierbere, prjire Ghid pentru evaluare

Cunotine necesare se refer la: - caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare; - identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor; - reetele de fabricaie; - condiii de depozitare (timp, temperatur); - termenul de valabilitate; - standardul propriu al unitii; - legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului). La evaluare se va urmri: _

Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime, auxiliare i semipreparate. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de peste si fructe de mare conform reetelor i factorilor de calitate. 1.2. Alege petele i fructele de mare conform caracteristicilor din standard. 1.3. Identific corect tipurile de semipreparate. 1.4. Depoziteaz, congeleaz, decongeleaz corect pestele si fructele de 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect mncrurile. 3.1. Prelucreaz primar si eficient pestele prin curtire, eviscerare si filetare si curt corect fructele de mare. 3.2. Utilizeaz pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor specifice. 3.3. Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu. 3.4. Prepar sosurile ca un complement al meniului conform retetei si standardului unittii. 4.1. Selecteaz corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din pete i fructe de mare. 4.2. Monteaz adecvat preparatele pe platou cu decorul specific. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete mncrurile.

4. Prezint mncrurile.

5. Distribuie mncrurile.

Gama de variabile

Sortimentul: mncruri din pete cu sos i legume; mncruri din fructe de mare cu legume i sosuri. Materii prime: pete (de ap dulce, srat, oceanic), fructe de mare, legume, ou, smntn, sos alb, sos tomat, ciuperci, condimente, vin, lmie, msline. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat. Ustensile: cuite speciale, rztoare, toctoare, palete, vase speciale pentru fiert pete, vase inox. Utilaje: plit, friteuz, cuptor, salamandr, mixer, robot pentru curat i tiat legume. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare _

Realizarea aciunilor de supervizare i control

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1.Stabilete reete de fabricaie i urmrete respectarea lor. CRITERII DE REALIZARE 1.1. ntocmete cu exactitate toate reetele de fabricaie. 1.2. Urmreste realizarea corect si conform retetelor de fabricatie a tuturor preparatelor. 2.1. Elaboreaz cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat conform reetei i conform preurilor de achiziie a materiilor prime i auxiliare. 3.1. Se informeaz temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.

2. Stabilete preul de producie.

3. Acioneaz pentru respectarea prevederilor legale privind licenierea i a reglementrilor legale cu specific 3.2. Urmreste realizarea preparatelor pentru care s-a obtinut licenta de igienico-sanitar i sanitar-veterinar fabricaie. 3.3. Propune licenierea preparatelor neliceniate.

3.4. Respect cu regularitate si aplic pe tot parcursul fluxului tehnologic normele igienico-sanitare. 3.5. Verific aplicarea corect a normelor sanitar-veterinare pentru toate materiile prime de origine animal. 4. Acioneaz pentru respectarea 4.1. Verific existenta certificatelor de calitate, declaratiilor de reglementrilor legale privind asumarea conformitate sau certificatelor de conformitate care intr n procesul de rspunderii organizaiei referitoare la producie. conformitatea produselor. 4.2. Rspunde n mod direct de conformitatea preparatelor proprii. Gama de variabile

Instruciunile i reglementrile prevzute de legislaia n vigoare: HG 223/1992 - regulamentul de funcionare i statutul OPC;HG 168/1997; Legea 98/1994; Ordin 21/1992 modificat prin Ordin 58/2000. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de funcionare statutul OPC; noiuni de ntocmire a rapoartelor de producie; noiuni de ntocmire a preului de producie _

Realizarea aluaturilor de baz

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii. 2.1. Echipamentul i ustensilele utilizate sunt curate. 2.2. Echipamentul i ustensilele sunt folosite cu respectarea normelor de protecia muncii. 2.3. Echipamentul si ustensilele sunt corespunztoare tipului de aluat. 3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare. 3.2. Prepar aluaturile conform standardului de calitate propriu. 3.3. Foloseste corect, practic si economicos produsele din aluatul de baz.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Realizeaz aluaturile.

4. Depoziteaz produsele finite.

4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect aluaturile. 4.2. Folosete corect aluaturile la preparatele culinare.

Gama de variabile

Tipuri de aluaturi: aluat franuzesc, aluat de tiei, tarte, coji, glute, pai parmezan Materii prime i auxiliare: fin, gris, cacaval, ou, sare, unt, bicarbonat. Ustensile: planet, vase inox, merdenea, cuite speciale, forme de tarte, po cu pri, po cu dui Utilaje: plit, cuptor, main turat foitaj. Ghid pentru evaluare

Cunotine necesare se refer la: selectarea materiilor prime reetele de fabricaie tehnica de lucru timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere aspectele organoleptice ale standardului referitoare la fiecare tip de aluat domeniul n care se utilizeaz aluaturile condiii de depozitare legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor. _

Realizarea salatelor Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime, auxiliare, sosurile, dresingurile. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform reetelor de salate i factorilor de calitate din standard. 1.2. Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate. 2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 2.3. Clasific corect salatele. 3.1. Pregteste primar materiile prime conform tehnologiei specifice. 3.2. Pregteste corespunztor salate conform standardului unittii. 3.3. Foloseste adecvat sosurile si dresingurile potrivit tipului de salat. 4.1. Selecteaz corect vase specifice prezentrii salatei. 4.2. Prezint salata ntr-un mod acceptat de standardul unittii. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident. 5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul. Gama de variabile

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete salatele.

4. Prezint salatele.

5. Distribuie salatele.

Sortimentul: salate din legume crude; salate din legume fierte; salate combinate; salate din legume conservate; salate din legume coapte. Materii prime i auxiliare: salat verde, roii, castravei, verdea, ceap, usturoi, msline, ulei, oet, sos mutar, ou, sare, piper, hrean, sfecl, varz, conopid. Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat. Ustensile: cuite, toctoare, linguri pentru salat, vase inox i porelan, rztoare. Utilaje: main de curat i tiat legume, mixer. Ghid pentru evaluare

Cunotine referitoare la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru note de plat timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii aspecte organoleptice (aspect, gust, miros) depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare

Realizarea sosurilor

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie. 1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii. 2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea stabilirii corecte a tehnicii de lucru. 2.2 Vasele utilizate corespund cantittii ce urmeaz a fi preparat. 2.3 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al curteniei si al functionrii. 2.4 Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special destinate. 2.5. Echipamentul tehnologic i ustensilele corespund sortimentului de sosuri ce urmeaz a fi pregtit. 3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare conform retetei standard. 3.2. Gteste sosurile conform standardului de calitate propriu unittii. 3.3. Identific si foloseste corect condimentele si aromele. 3.4. Selecteaz tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului. 3.5. Tehnicile de lucru sunt aplicate corespunztor fiecrui tip de sos. 4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect sosurile. 4.2. Folosete corect agenii de ngroare. 4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor igienico-sanitare. 4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor de

2.Selecteaz echipamentul tehnologic i ustensilele.

3.Pregtete sosurile.

4. Depoziteaz produsele finite.

Gama de variabile

Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a. Materii auxiliare: oet, vin, sare, condimente. Echipamente: vase, plit, palete, cuite, fierstru, spumiere, mo, sit, lzi frigorifice, frigidere. Ghid pentru evaluare

Cunotine necesare se refer la: - caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare; - identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor; - reetele de fabricaie; - condiii de depozitare (timp, temperatur); - termenul de valabilitate; - standardul propriu al unitii; - legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului). La evaluare se va urmri: _