Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proteinele
Proteinele
Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor vii, alaturi de lipide, zaharide,
vitamine, enzime, apa si saruri anorganice, formand impreuna un sistem complex in
cadrul caruia se petrec o serie de reactii chimice care asigura reproducerea, dezvoltarea si
functionarea normala a fiintelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare si au functii
biologice fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice. Sunt proteine unele
substante cu puternica activitate biologica ale celulelor ca: enzimele, pigmentii
respiratori, multi hormoni si anticorpii. Substanta contractila din fibrele musculare, din
cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a transforma
energia chimica in energie mecanica, este de asemenea o proteina. Ele intra in structura
tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Ca aspect , la microscop ,
proteinele sunt subtiri , ca niste bastonase gelatinoase. In organele animale apar sub
forma de muschi , piele ,par . Ele se gasesc si in plante , in cantitati mai mici . Toate sunt
amestecuri de compusi complecsi , continand carbon , hidrogen , azot , oxigen , uneori si
fosfor , fier , iar de multe ori sulf . Proteinele sunt principali constituenti ai corpului
animalelor . Indeplinind o mare varietate de functii , se descopera o diversificare
deosebita in alcatuirea lor . S-a demonstrat ca proteinele constituie partea cea mai
insemnata din substanta uscata a celulelor . In corpul omenesc , 15 % din greutate se
datoreaza proteinelor. Analiza lor elementara a fost facuta de chimistul olandez Gerardus
Iohannes Mulder ( 1802 - 1882 ) , extragandu-le din tesuturi animale si vegetale . Acesta
le-a dat , in anul 1838 , la sugestia fostului sau profesor J.J. Berzelius , numele de
proteine , de la grecescul 'protos' , care inseamna primul , in prima linie . Mulder publica
aceasta denumire in 1840 ( in unele tratate apare anul 1843 ) , in limba olandeza , tradusa
apoi si
in limba franceza .
Caracteristica cea mai importanta a proteinelor este specificitatea: proteinele
diferitelor specii vegetale si animale se deosebesc intre ele, existand deosebiri chiar si
intre proteinele indivizilor din aceeasi specie. Se apreciaza ca intr-un organism animal
exista circa 100.000 de proteinele specifice. Fiecare macromolecula de proteina este
alcatuita din 50 pana la 10.000 de unitati de - aminoacizi, unite prin legaturi peptidice.
Clasificarea proteinelor
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de
geluri hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si
globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze,
saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.
Exemple de proteine solubile:
- albuminele din oua dr798f4215brrs
PROTEINE VEGETALE
Globulinele vegetale sunt mult raspandite in natura, alaturi de albumine.de
exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa,
excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale si corilina din alune, apoi
globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum si
globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale
Proprietatea graului de a da o faina panificabila se datoreaza caracterului special
al proteinelor din endospermul, bogat in amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina
din grau, glutenul, se obtine prin framantarea fainei intr-un curent de apa; acesta
antreneaza granulele de amidon, lasand glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre
deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil in apa si in solutii saline.
Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine :
glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteina solubila in alcool de 70 % si
poate astfel fi separata de glutenina.
Din punct de vedere al constitutiei, majoritatea proteinele solubile fac parte
din categoria proteinelor conjugate, in care grupa prostetica poate fi o lipida
(lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid
nucleic (nucleoproteide).
COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai gasesc, in
cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si Br. Continutul procentual al elementelor principale este
de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate
efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata
(12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 ore).
Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt.
Prin hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina circa 20 L-aminoacizi. Se
formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei si glutaminei.
Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a
aminoacizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este
determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc
intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma
extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare
sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor
polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si
intre grupele R proeminente spre exterior , ale aminoacizilor. Sunt folosite 4 feluri de
legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o
structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie
uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.
Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura
secundara este acela al keratinei.
Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare.
Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza in acest caz
intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structura
cuaternara este acela al hemoglobinei.
IZOLARE SI PURIFICARE
Metoda obisnuita pentru obtinerea proteinelor din solutiile purificate prin dializa consta
in precipitare cu saruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, in stare solida sau in
solutie saturata. Dupa un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol.
1. Plastic.
2. Functional (realizeaza presiunea oncotica; participa la echilibrul acido-bazic; participa
la constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari, intra in constitutia
altor substante active etc.).
3. Aparare (refacerea tesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de
aparare specific si nespecific; creste rezistenta fata de actiunea nociva a unor substante
toxice: Pb, Hg, Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4,
pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice - tetraciclina, saruri de Au s.a.).
4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dand nastere unor
substante toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic
suplimentar.
NECESARUL DE PROTEINE
Depinde de necesitatile organismului:
1.Cantitativ:
Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h
7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h
Adulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)
Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/zi
Sportivi, mucitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi
SURSE DE PROTEINE
- Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne (20%
proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.
- Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%).
- Cereale : paine (8%).
- Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin).