Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse finoase
NIVELUL: 2
Autor:
Prof. Viorica Milcu
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti
Consultan:
Dana Stroie
Elisabeta Tache
Expert CNDIPT
Expert local
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PATISERIE
CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competene vizate ................................................................................................. 5
Obiective ................................................................................................................ 5
II. Materiale de referin ............................................................................6

Fia de documentare nr. 1 ..................................................................................... 6
Fia de documentare nr. 5 ................................................................................... 10
Fia de documentare nr. 10 ................................................................................. 16
Produse de patiserie ............................................................................................ 20
Ustensile de patiserie ........................................................................................... 22
Utilaje de patiserie ................................................................................................ 23
Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit ................................................. 24
Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit .................................................................... 25
Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor .................................. 25
Folia nr. 4. Tehnologia general de obinere a aluatului fraged din grsimi semisolide ...26
Cuvinte cheie ..............................................................................................................27
Glosar ..........................................................................................................................28
III. Activiti pentru elevi .............................................................................. 29

Fi de descriere a activitilor ........................................................................................29
Fi de progres colar .....................................................................................................31
Activiti 1-29 ...................................................................................................................34
IV. Soluii i sugestii metodologice ........................................................... 53

Bibliografie ................................................................................................... 61
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

PATISERIE
I. INTRODUCERE
Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur
calitatea igienic a vieii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare
interne i internaionale.
Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru
aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare,
reprezint una din prioritile nvmntului de specialitate.
Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este
elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru
coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare.
Auxiliarul este constituit din Materiale de referin i Activiti pentru elevi i
sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct
i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze elevii s nvee ct
mai eficient.
Materialele realizate, activitile propuse urmresc formarea la elevi a abilitilor
tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fiele de documentare, informaiile
privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a progresului
colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de grup,
interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n instrumente
de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin parcurgerea
auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor elevilor,
necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s
foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s
rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze
s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de
profesor.
Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i
astfel se responsabilizeaz.
Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin reprogramarea unor
activiti, n acord cu profesorul.
Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele
colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional.


PATISERIE
COMPETENE VIZATE
UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE
U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
11.1 Prepar aluatul dospit
11.2 Prepar aluatul pentru foi de plcint
11.3 Prepar aluatul oprit
11.4 Prepar aluatul fraged
11.5 Prepar aluatul tip foietaj
11.6 Prepar aluatul fluid
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, vei fi capabili s:
- identificai materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea
tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform
reetelor de fabricaie.
-
prezentai operaiile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat

folosite la obinerea produselor de patiserie(scop, parametrii).
executai operaiile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de

aluat, conform instruciunilor tehnologice
aplicai normele de igien i protecie a muncii specifice preparrii

aluatului.
verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a

aluatului.
aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.
identifice i remedieze defectele de fabricaie a diferitelor tipuri de

aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).


PATISERIE
II. MATERIALE DE REFERIN

FIA DE DOCUMENTARE nr. 1
Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu
alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.
Lapte
Fin
Aluatul
Ou
Zahr
Ap
Dulci
Umpluturi
Produs
e
Srate
Grsimi
desert
gustare
Coninutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o

digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului
consumatorului.
Aluatul
produselor
de patiserie
contribuie la:
Sporirea valorii
nuitritive i
energetice prin:
Degradarea amidonului i proteinelor

n componente uor asimilabile
nglobarea de ingrediente care mresc
valoarea nutritiv i gustativ
formarea, dup coacere, a unui produs
uor friabil sau poros, uor asimilabil
(prin suprafaa crescut de aciune a
salivei i sucurilor digestive)
Caracteristici
senzoriale
superioare
miros, arom
gust
culoare
aspect, form
Porozitare (afnare)
(energie de porozare mare)
U = unitate
C = competen


PATISERIE

TIPURI DE ALUATURI
dup forme i tehnologia folosit
ALUAT
Dospit
Nedospit
cu
Adaos
Simplu
Foaie de
plcint
Romneasc
cu
Adaos
Aluat
oprit
Aluat
fraged
Aluat
franuzesc
Aluat
fluid
Greceasc


PATISERIE
U.C. 11.1

Aluatul dospit conine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panificaie, care
prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust
caracteristic.
Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect.
Prepararea aluatului dospit


PATISERIE

Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit, obinut din: fin, ap, drojdie,
sare, zahr, grsimi, lapte, ou, arome - pentru cozonacul simplu - i adaosuri pentru
cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirect. Prelucrarea aluatului,
coacerea, ambalarea se face conform instruciunilor tehnologice.
Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru cozonac
Ac aluat = 2,5 grade


PATISERIE
UC 11.2
PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

FOILE DE PLCINT sunt semipreparate obinute din aluat simplu, nedospit,
ntins prin procedee diferite, n funcie de calitatea gluterului acesteia.
Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten puternic,
elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde parial cu merdeneaua
pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului.
Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc
Observaie: operaiile: divizare, odihn, ungere sunt operaii de preparare a foii

de aluat.
Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de
mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe:
plcinte
merdenele
trudele
Plcint cu ficei
Acestea difer prin umplutura care poate fi:
brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i
confer produsului finit caliti gustative deosebite.
Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n
compoziie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)
10

PATISERIE
dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de planet, pn ce se formeaz

goluri de aer, n seciune
aluatul se divizeaz n sfere, care se ung cu ulei i se las n repaos, ntr-un
vas cald.
ntinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua i cu minile sub
foaie, de la mijloc ctre margini)
zvntare 5-10 minute
se folosete la obinerea de preparate nensiropate i nsiropate
Preparatele nensiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brnz, mere,
dovleac, prune etc., pudrate cu zahr farin etc.).
Preparatele nsiropate (baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au valoare
energetic mai mare, datorit siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate presupun
operaii specifice sortimentului.
Baclava
Sarailie
Trigoane

11

PATISERIE
UC 11.3
PREPAR ALUATUL OPRIT

Aluatul oprit este obinut prin oprirea finii ntr-un amestec lichid (ap/lapteulei-sare) n care se ncorporeaz ou.
Se folosete fin cu gluten puternic i ou foarte prospete.
Aluatul are valoare caloric mare 514 cal/100g produs i conine: 14% proteine,
32% lipide, 32% glucide
Coninutul de aminoacizi i acizi grai eseniali, lecitin, amidon, asigur valoarea
nutritiv a aluatului oprit. Din aluat se prepar prin coacere Coji - care se asociaz cu
creme, fric, fructe, glazuri, mrindu-le valoarea nutritiv i gustativ.
Oprirea i coacerea sunt operaii care asigur afnarea, formarea scheletului
poros i rumenirea cojilor.

Schema de obinere a aluatului oprit
PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

Aluatul oprit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar cojile se asociaz cu
creme pe baz de lapte (cu sau fr ou, fric, fructe, glazuri: ex. ecler cu crem de
vanilie, fric, mere, choux la creme, globulee). Capacele cojilor, umplerea, finisarea,
glasarea se fac conform reetelor de fabricaie, cu ustensile specifice (po cu pri
pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru umplerea cojilor).
Cojile sunt formele din aluatul copt, cu caviti cilindrice sau sferice, care se
umplu cu creme, fric, fructe sau glasur, pudr, orna
12

PATISERIE
U.C. 11.4
PREPAR ALUATUL FRAGED

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime,
zahr, ou, fin.
Aluatul crud se prezint ca o mas omogen, dens, care se frmieaz cu
uurin, iar dup coacere capt o structur poroas, fraged care se topete uor n
gur.
-
Materiile prime folosite:

fin cu granulaie mare i gluten slabe
zahr cu cristale fine
unt sau margarin, frecate fr a se topi.
Ustensilele necesare preparrii aluatului fraged sunt:
mas cu plac de marmor
planet
merdenea
lingur de lemn
malaxor
cuite
cznae
Atenie! Pstrarea materiilor prime i prelucrarea se face la rece,
pentru a pstra structura semi-solid a grsimii folosite i a obine
un aluat reuit.
manual
ALUATUL FRMNTAT
manual
ALUATUL FRAGED
(dup modul de
preparare)
ALUATUL FRECAT/BTUT
Aluatul frmntat se alifiaz grsimea, apoi zahrul, oule (uneori un lichid)

apoi se ncorporeaz fina, sarea, aromele i se frmnt repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau btut se realizeaz n 2 moduri:
a) se freac spuma, grsimea i zaharul, apoi se ncorporeaz oule (pe rnd), fina i
alte adaosuri.
b) Grsimea i fina se bat 10-12 minute, se adaug oule btute spum cu zahrul
20-30 min.
13

PATISERIE
AFNAREA
ALUATULUI FRAGED
Metoda fizic
(frmntarea, cnd aluatul are grsime
suficient)
Metoda chimic
(afntori chimici) cnd aluatul conine
mai puine grsimi
Indici de calitate ai aluatului:

consisten potrivit (nu prea tare)
aluatul copt, strns ntre degete, s fie sfrmicios, cu porozitate fin i omogen,
gust i arom plcut, s-i pstreze forma dat.
Atenie!
- Aluatul fraged se lucreaz la rece, repede, pentru a evita
eliminarea grsimii la prelucrare
- Dup frmntare se pstreaz la rece, pentru a se ntri i a se
prelucra apoi, evitnd topirea untului
- S se respecte proporia 3:2:1, pentru fin- unt- zahr (pentru
aluatul afnat mecanic)
- S se respecte cantitatea de afntori necesar
materii
prime
Fin
odihna 30
min la
4-6C
Utilizarea afntorilor chimici
Calitatea produselor din

ALUAT FRAGED
este dat de
Brezarea
umiditate
sczut
Prelucrarea
aluatului la 1720C
ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i

digestibilitate mare.

14

PATISERIE
Corbioare
Rondele
cu gem
Plcint
cu viine
cu morcov
PREPARATE
DIN ALUAT
FRAGED
Tarte cu
fructe
Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele

adugate: crem de vanilie, fructe, gem, jeleu, zahr etc.

15

PATISERIE
U.C. 11.5.
PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ

FOIETAJUL sau aluatul franuzesc, este un aluat nedospit, obinut printr-o
tehnologie special i format din FIN I GRSIME SEMISOLID (unt, margarin,
plantol sau amestec).
Aluatul se desprinde dup coacere n mai multe FOI SUPRAPUSE, fiind foarte
fraged i afnat.
Grsimea se utilizeaz n aceeai proporie cu fin.
Operaiile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate n schema
urmtoare.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin coacerea foietajului,
sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite. Preparatele cu valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este
evideniat n clasificarea preparatelor din foietaj.
Cum foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i
grsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine, sruri
minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) mbogesc i echilibreaz valoarea nutritiv a
preparatelor obinute.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obinute prin coacerea
foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau
semipreparate diferite. Preparatele au valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate,
care este evideniat n clasificarea preparatelor din foietaj.
U.C. 11.6
16

PATISERIE
PREPAR ALUATUL FLUID

ALUATUL FLUID se folosete la prepararea unor produse speciale, care se
particularizeaz ca tehnologie, prin metoda de afnare, dimensiune, mod de modelare
i coacere, finisare, precum i compoziia aluatului.
Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i
nspumarea aluatului prin nglobarea de aer n masa acestuia. Afnarea se realizeaz
mecanic (batere nspumare) sau chimic.
Albuul de ou reine prin batere bule de aer i formeaz spum, care leag
celelalte componente ntre ele, materiile prime (zahr, fin, miere, cacao etc.) i
diferite umpluturi/adausuri (nuci, rahat, fructe etc.), arome i colorani.
Produsele din aluat fluid, prin componentele lor nutritive, au valoare alimentar
mare i sunt deosebit de atractive prin calitile lor senzoriale.
Prepararea aluatului fluid se realizeaz dup reeta de fabricaie pentru
produsele zaharoase, friabile i predominant finoase (conform schemelor prezentate).
Durata i viteza de batere, componenii folosii, momentul adugarii acestora n
compoziie, difer de la un produs la altul.
ALBUURI
DE OU
ZAHR FARIN
nspumare puternic
(se folosete o vitez
mare a braului de
amestecare)
SUBSTANE
COLORANTE
nglobarea
adaosurilor
n mas de semifabricat
SMBURI DE
NUCI
BUCI MICI
DE RAHAT
MATERII
AROMANTE
BUCI MICI
DE FRUCTE
CONFIATE
SEMIFABRICATUL (compoziia)

17

PATISERIE

Prepararea compoziiei predominant zaharoase
GLBENUURI
DE OU
ALBUURI
DE OU
nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
ZAHR
FARIN
nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
nglobarea
adaosurilor
n mas
de semifabricat
FIN I ALTE
INGREDIENTE
nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
Produsele predominant finoase necesit afntori chimici pentru creterea

porozitii, deoarece conin materii prime grele (fin). Se pot folosii oule ntregi, dar
porozitatea crete dac se folosesc doar albuurile, adugate n 2 prize.
Aluatul fluid se modeleaz manual (cu cornete) sau mecanic, n tvi plane, sau
cu alveole ce dau forma produselor.
Coacerea i rcirea produselor se face respectnd temperatura i timpul nscris
n instruciunile tehnologice. Urmeaz finisarea (ungerea cu crem glazurat) i
ambalarea produselor.

18

PATISERIE
Prepararea aluatului pentru produsele friabile

nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
OU (1/2 din
cantitate)
ZAHR
nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
MIERE
AP
FIN
nspumare puternic
mare a braului de
amestecare)
SUBSTANE
AFNTOARE
(chimice)
ALTE
ADAOSURI
OU (1/2 din
cantitate)
nglobarea
adaosurilor
n mas
de semifabricat
ALUAT
Prepararea aluatului pentru produsele predominant finoase
Prepararea aluatului pentru vafele, consumate ca atare sau folosite pentru blaturi
de tort i napolitane, urmrete obinerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte fin i 1,3
1,5 pri ap). Se folosesc afntori chimici.
Checurile sunt produse obinute din aluat moale afnat mecanic, dar i biochimic
sau chimic, n funcie de reeta de fabricaie.
Prepararea aluatului fluid se face cu amestectoare cu palete sau cu alte tipuri
de malaxoare.

19

PATISERIE
PRODUSE DE PATISERIE
b
a
c

20

PATISERIE
Produse de patiserie: a. modele plcinte i tarte; b. pateuri foietaj; c,d,e prjituri

cu blat pizza; f. trigoane brnz; g, k pateuri; h. brioe; i, j. cornuri foietaj umplute; l.
pateuri cu brnz; m. baclava; n. polonezi; o. savarin; p. cozonac ciocolat; r. gogoi;
s. Choux a la creme t, u torturi; v. trigoane; x. chec; y. cozonac moldovenesc

21

PATISERIE
VASE I USTENSILE FOLOSITE

N ATELIERELE DE PATISERIE
f
g
s
o
Ustensile de patiserie:
a. cznel; b. chipcea; c. grtar pentru glasat prjituri; d. grtar pentru glasat savarine;
e, f tvi, g. duiuri; h. priuri; i. sinie; j. plac; k. cerc pentru tort; l. ram dreptunghiular;
m. tel; n. cuit de patiserie; o. croete; p. rulou reglabil pentru tiat coca; r. sit;
s. merdenea; t. barfe

22

PATISERIE
UTILAJE FOLOSITE
N ATELIERELE DE PATISERIE
a
Utilaje folosite n patiserie: a. Malaxor, b. Robot (mixer)

c. Maina de rulat, d. Laminor, e. Cuptor electric

23

PATISERIE
Folia nr. 1
PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT
CLASIFICARE
COZONACI
simpli
cu umplutur
Produse
din
aluat
dospit
simple
Gogoi
cu umplutur
simple
Cornuri
cu umplutur
- past de fructe
- rahat
- nuci
- gem
- ciocolat crem
- brnz de vaci
- arome vanilie
PRODUSE
PORIONATE
Brnzoaice
moldoveneti
bscue cu brnz
de vaci
Brioe
Produse
nsiropate
covrigi polonezi
melci cu marmelad
coji pentru savarine

24

PATISERIE
Folia nr. 2
AFNAREA ALUATULUI OPRIT
Folia nr. 3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A CHECURILOR

25

PATISERIE
Folia nr. 4
Prelucrarea primar a
materiilor prime i auxiliare
Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide

26

PATISERIE
CUVINTE CHEIE
Aluat
mas compact de densitate diferit, constituit

dintr-o mare cantitate de fin i un lichid (ap, ulei
etc.)
Aluat dospit
aluat cu porozitate i volum mare, cu gust

caracteristic, datorat drojdiei de panificaie, care
produce un proces de fermentare (dospire)
Aluat fraged
amestec (aluat) compact, dens, care devine dup

coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse
cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare
energetic mare.
Aluat nedospit simplu
aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la

obinerea foilor de plcint.
Aluat oprit
aluat nedospit, obinut prin oprirea finii ntr-un

amestec lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz
n final, ou i care prin coacere, d produse cu volum
i porozitate mare.
Foietajul (aluatul franuzesc) aluat nedospit, obinut din fin i grsime semisolid
(unt, margarin), obinut printr-o tehnologie specific i
care dup coacere se desprinde n mai multe foi
suprapuse.
Patiserie (fr. patisserie)
produse (loc unde se produc/vnd produse de

patiserie) obinute din aluaturi dospite sau nedospite,
cu adaosuri sau simple, modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente, dulci sau srate, cu
valoare alimentar ridicat.
Preparare
operaii prin care materiile prime i auxiliare se

transform n semifabricate (ex. aluat)

27

PATISERIE
GLOSAR
Barfe
perie din lemn i fire din pr de porc sau plasatic,

pentru ungerea tvilor, sau ndeprtarea surplusului de
fin de pe tvi.
Bruioza
main pentru mrunit ingrediente (maripan, pralin
etc)
Cznel de cofetrie
vas din oel inoxidabil sau tabl de cupru, cositorit n
interior, cu 2 mnere, de mrimi diferite, folosit la
fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Cercul pentru tort
ustensil de form circular, metalic folosit la
coacerea blaturilor
Chipceaua
vas din oel inoxidabil sau tabl de cupru cositorit, cu
un mner, capacitate ntre 0,500l - 3l, folosit pentru
pregtirea i omogenizarea compoziiilor, cremelor, n
cantitate mic.
Croeta
ustensil din srm, cu mner din lemn tare, cu 2-3-4
furchei sau inele metalice. Se folosete pentru glasarea
prjiturilor
Cuit de patiserie
din oel inoxidabil, cu lam flexibil, de mrimi diferite,
pentru porionarea preparatelor aluaturilor etc.
Duiuri i priuri
forme metalice, din tabl cositorit, folosite la
ornamentarea prjiturilor i torturilor. priurile au vrful
zimat, duiurile au vrful drept
Forme diferite
forme din tabl neagr sau cositorit, pentru coacerea
produselor de patiserie, crora le d forma geometric
dorit
Grtar pentru glasat
tav din srm cositorit, cu piciorue i mnere,
avnd pe ram o plas de srm subire. Exist un
grtar circular pentru savarine.
Laminor
utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea
aluatului printre cilindrii cu distan reglabil
Merdeneaua
ustensil din lemn, cilindric, cu mnere, utilizat
pentru ntinderea aluaturilor
Ram dreptunghiular
ram metalic, dimensionat dup numrul de porii.
Se aeaz pe tava cu 2 sau 3 margini, avnd hrtie la
baz. Se toarn n ea compoziia de blat i se coace.
Rulou reglabil
ustensil confecionat dintr-un ax de oel avnd
discuri tietoare montate pe ax, folosit pentru tiat
aluatul
Sinia
vas de coacere i expunere a plcintei romneti,
confecionat din oel inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit, de form circular, cu baza concav
Tav
confecionat din tabl neagr, cu sau fr margine,
folosit la coacerea preparatelor
Tav pentru baclava
confecionat din oel inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit.
Tel tip patiserie
ustensil din oel inoxidabil, cu mner metalic sau din
lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru obinut
spum, manual
Gsii i explicai alte cuvinte noi i completai astfel portofoliul vostru !
28

PATISERIE
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT
PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FI DE DESCRIERE A ACTIVITILOR
Tabelul urmtor detaliaz sarcinile de lucru/activitile incluse n unitatea de
competen C11. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru, dac bifai
rubrica REZOLVAT, sarcinile de lucru efectuate.
Competena
Activiti
Obiectivul
Rezolvat
C11.1 prepar
1, 2, 5, 25, Identificarea materiilor prime i
aluatul dospit
26, 28, 29
auxiliare folosite pentru prepararea
aluatului dospit.
fia A, B,
Executarea operaiilor din faza de
3, 5
preparare a aluatului, cu aplicarea
urmelor de igien i protecie a muncii,
specifice
3, 5, 26
Verificarea parametrilor regimului
tehnologic de preparare a aluatului
4, 26, 28
Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale semifabricatelor
C11.2 Prepar 6, 7, 10, 26, Identificarea materiilor prime i
aluatul pentru
28, 29
foi de plcint
diferitelor tipuri de foi de plcint
7, 10, 11,
Prezentarea operaiilor din faza de
26, 28, 29
preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
8, 10, 26,
28, 29
preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
9, 10, 26
Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale aluatului
C11.3. Prepar
12, 26, 28, Identificarea materiilor prime i
aluatul oprit
29
aluatului oprit
12, 26, 28, Descrierea operaiilor din faza de
29
preparare a aluatului oprit
12, 13, 14, Executarea operaiilor din faza de
25, 26, 28,
preparare a aluatului oprit, cu aplicarea
29
normelor de igien i protecie a muncii
15, 26, 28, Identificarea indicilor de calitate ai
29
aluatului oprit
16
Identificarea defectelor de fabricaie
ale aluatului oprit i a msurilor de
remediere ale acestora
Competena
Activiti
Obiectivul
Rezolvat
C11.4. Prepar
17, 18, 20, Identificarea materiilor prime i
aluatul fraged
25, 26,28,
29
diferitelor tipuri de aluat fraged
29

PATISERIE
C11.5. Prepar
aluatul tip
foietaj
C11.6. Prepar
aluatul fluid
17, 18, 26
17, 20
18, 20, 26
19. 26
21, 25, 26,

28, 29
21, 22, 26
22, 25, 26,

27, 28, 29
24, 25, 26,

27, 28
23, 24, 26,

27, 28
24, 25, 26,
27, 28
27, 28, 29
Descrierea operaiilor din faza de

preparare a aluatului fraged
preparare a aluatului fraged, cu
aplicarea normelor de igien i
protecie a muncii specifice
Identificarea indicilor de calitate ai
aluatului fraged
Identificarea defectelor de
fabricaie ale aluatului fraged i a
msurilor de remediere ale acestora
Identificarea materiilor prime i
aluatului tip foietaj
preparare a aluatului tip foetaj
preparare a alauatului tip foetaj, cu
Identificarea materiilor prime i
diferitelor tipuri de aluat fluid
preparare a aluatului fluid
preparare a aluatului fluid, cu
Identificarea indicilor de calitate a
aluatului fluid

30

PATISERIE
FI DE PROGRES COLAR
Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor, furniznd informaii relevante pentru analiz. Se pot ntocmi pentru
fiecare elev mai multe fie n timpul derulrii modulului.
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
Numele elevului:
Clasa:
Competene care trebuie
dobndite
Numele profesorului:
Date
Activiti
efectuate i
comentarii
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Bine
Evaluare
Satisf- Refactor
cere
C11.1. Prepar aluatul dospit
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea aluatului
dospit
Execut operaiile de
preparare a aluatului
dospit i aplic
normle de igien i
protecie a muncii
Verific parametrii
regimului tehnologic
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale ale
semifabricatului
C11.2. Prepar aluatul pentru foi de plcint
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea foilor de
plcint
Prezint operaiile
de preparare a
aluatului pentru
diferite tipuri de foi
de plcint

31

PATISERIE

dobndite
Date
Activiti
efectuate i
comentarii
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Bine
Evaluare
Satisf- Refactor
cere
Execut operaiile de
pentru foile de
plcint
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale
C11.3. Prepar aluatul oprit
Identific materiile
prime folosite pentru
aluatul oprit
Descrie operaiile de
oprit
Execut operaiile de
oprit, respect
regulile de igien i
protecie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
oprit
Identific defectele
aluatului oprit i
msurile de
remediere
C11.4. Prepar aluatul fraged
Identific materiile
diferite tipuri de
aluat fraged
fraged
Execut operaiile de
fraged, aplic
normele de igien i
protecie a muncii

32

PATISERIE

dobndite
Date
Activiti
efectuate i
comentarii
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Bine
Evaluare
Satisf- Refactor
cere
C11.5. Prepar aluatului tip foetaj

Identific materiile
aluatul de tip foietaj
tip foietaj
Execut operaille de
de tip foietaj, aplic
normele de igien i
protecie a muncii
C11.6. Prepar aluatului fluid
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
diferite tipuri de
aluat fluid
fluid
Execut operaii de
fluid, aplicnd
normele de igien i
protecie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
fluid
Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect

exerciiul nr. X, fia de lucru etc. se recomand refacerea la data stabilit de
comun acord de ctre elev i profesor.
Prioriti pentru dezvoltare - activiti pe care elevul trebuie s le
efectueze n perioada urmtoare.
Competene care urmeaz s fie dobndite - profesorul specific
necesitatea continurii lucrului pentru dobndirea unei competene sau
identificarea altora
Resurse necesare - manuale tehnice, reete de fabricaie, instruciuni
tehnologice, standarde, fie de documentare, reviste, informaii internet, toate
reprezentnd surse suplimentare de informaie pentru un elev care nu a dobndit
competenele cerute.

33

PATISERIE
Activitatea nr. 1. Fi de lucru

Sarcini de lucru:
Alegei din magazie, conform reetei de fabricaie, materiile prime i
auxiliare necesare preparrii cozonacului simplu
Dozai materiile prime solide alese conform fiei de lucru A
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
A. Dozarea materiilor prime solide

Materiale necesare
Operaii
Bascula cu cadran
Vase pentru cntrirea
materiilor prime
materii prime i auxiliare
solide
- Cur bascula cu cadran

- Stabilete punctul zero al basculei
- Alege vasul de cntrire a materiei solide
- Igienizeaz vasul
- Stabilete tara vasului, citind corect indicaia
de pe cadranul basculei
- Alimenteaz materia prim de cntrit, innd
cont de tara vasului, pn ce indicatorul
ajunge n poziia corespunztoare dozei
- Cur cntarul

Sarcini de lucru
Alegei respectnd reeta de fabricaie, materiile prime i auxiliare
lichide, necesare preparrii cozonacului simplu.
Dozai materiile prime lichide alese conform fiei de lucru B
B. Dozarea materiilor prime lichide
Nr.
Materiale
Operaii
crt.
necesare
1
vase
- Alege vasul gradat, n funcie de volumul lichidului de msurat
gradate
2
- Igienizeaz vasul
materiale - Stabilete gradaia corespunztoare volumului de msurat
3
lichide de
4
- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat, pn la
msurat
gradaia stabilit
5
- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de frmntare a
aluatului
6
- Igienizeaz vasul folosit
Exerciiul se efectueaz de ctre 2 elevi, dup fiele de lucru primite A i B.
Fiecare elev dozeaz materiale lichide i solide, semnalnd greelile colegului. Pot
completa o fi de autoevaluare.
34

PATISERIE

Sarcina de lucru: Prelucrai aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg
bucata
Nr.
Materiale
Operaii
crt.
1
Planet/mas de lucru - Divizeaz aluatul n buci de 1,12 kg pentru
cozonacul de 1kg
2
Cntar
- Cntrete buci de aluat
3
- Modeleaz buci n form sferic
4
- 2-3 min pauz pentru fermentarea intermediar
5
ulei, forme de copt
- Unge minile cu ulei, pentru a evita lipirea aluatului
6
- mparte aluatul n 3 pri egale
7
- Modeleaz alungit n 3 fitile, mpletete fitilele
8
- Unge tvile cu ulei
9
- Aeaz fitilele mpletite n tvi
10
- Las trile cu aluat 40-50 min pentru dospire final
11
- Apreciaz senzorial finalul fermentrii
12
pahar Erlenmeyer,
- Determin aciditatea aluatului dospit (3-4 grade)
fenolftalein
13
- Unge cozonacul cu ou, presar zahr
14
- Trimite tvile la coacere
Lucrarea se realizeaz n grup de 4-5 elevi, ntre care se mpart sarcinile. Se
poate folosi o fi de autoevaluare dup modelul fiei A,B
Observaie: Se poate organiza un joc de rol:
a - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi
dozarea materiilor solide
b - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi
dozarea materiilor lichide
c - sarcin de lucru pentru un grup de 4 elevi
prelucrarea aluatului dospit
Ceilali elevi se constituie n evaluatori ai activitilor. Activitatea este
coordonat de ctre profesor.

35

PATISERIE
Activitatea nr. 4
Completai individual, folosind informaiile din manual, notie i cele cptate
n orele de instruire practic o fi cu nsuirile senzoriale ale aluatului dospit
Caracteristici
senzoriale
Semifabricat
Prosptur
Maia
Aluat
aspect
volum
consisten
miros
aspect n ruptur

36

PATISERIE
Activitatea nr. 5. Test de evaluare

A. Precizai scopul operaiei realizate n malaxor.
1p
B. Indicai, n enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare folosite la

prepararea cozonacului simplu
2p
a. fin
f. nuci
b. lapte
g. arome
c. ou
h. stafide
d. zahr
i. cacao
e drojdie
j sare
C. Identificai prile componente ale malaxorului cu melc
3p
1.
2.
3.
4.
5.
6.
D. Precizai minimum trei msuri de igien i protecie a muncii care trebuie

respectate la operaia de frmntare a aluatului, cu ajutorul malaxorului
3p
1.
2.
3.
Timp de lucru 40 min
1 pct din oficiu

37

PATISERIE
Activitatea nr. 6
nscriei pe dou coloane materiile prime necesare preparrii foilor de
plcint, folosind notiele, manualul, informaiile din auxiliarul curricular.
Foaia de plcint romneasc
Foaia de plcint turceasc
Observaii: Se realizeaz individual pe caietul de notie, se compar cu

manualul ce prezint soluia privind materiile prime folosite la cele dou tipuri de
foi de plcint., se corecteaz greelile cu creion colorat.
Activitatea nr. 7.
Rezolvai aritmogriful n care, pe verticala a-b este scris numele preparatului
la care se folosesc foile - Plcint. Folosii cunotinele din manual, notie, fie de
documentare (completai pe orizontal de la 1 la 8).
a
1
P
2
L
3
4
C
5
I
6
N
7
T
8
A
b
1. Obinerea produselor de patiserie (nearticulat)
2. semifabricat folosit n patiserie, constituit din fin, ap, sare etc.)
3. operaii care pregtesc materiile prime i auxiliare
4. tip de foaie de plcint
5. n care se pune umplutura de plcint
6. suprafa pe care se prelucreaz aluatul
7. operaia de prelucrare a bucilor de aluat, pentru obinerea foilor
8. mprirea aluatului n buci
Observaii: Se rezolv individual, se pot schimba fiele ntre 2 elevi, se compar cu
folia nr. 7 de rezolvare a aritmogrifului, se corecteaz greelile cu creioane
colorate.

38

PATISERIE
Activitatea nr. 8 Fi de lucru

Sarcin de lucru: efectuai operaiile din fia de lucru, folosind materialele
necesare, conform reetei de fabricaie. Lucrai n echip 3 elevi.
Nr.
Materiale
Operaii
crt.
1
Fin, sit cntar
- Cntrete fina cernut conform reetei de
fabricaie
2
sare, cntar
- Cntrete sarea conform reetei de fabricaie
3
vas gradat
- Msoar apa
4
vas, agitator
- Prepar soluia de sare
5
vas , lingur
- Omogenizeaz, fluidific untura
6
vas, malaxor, fin - Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap,
ap, sare
sare)
7
malaxor
- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde
aluatul de mn
8
- Modeleaz un fitil din aluat
9
cuit
- Segmenteaz fitilul n buci i le rotunjete
10
untur
- Unge bucile de aluat cu untur
11
- Repaos 30 min = odihna 1
12
planet
- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe
planeta uns cu untur (ntinderea 1)
13
14
- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15
cuit
- Modeleaz foaia conform reetei
Observaii: Realizai operaiile ntr-o edin de instruire practic n atelierul
coal sau ntr-o unitate economic. Fia de lucru o folosii pentru evaluare, prin
acordarea punctajului corespunztor( de ctre profesor) fiecrei operaii
executate i precizarea timpului de lucru. Introducei n portofoliul elevului fia de
evaluare complet.

39

PATISERIE
Activitatea nr. 9 Fi de evaluare

Nr.
Operaii
crt.
1
- Cntrete fina cernut conform reetei de
fabricaie
2
- Cntrete sarea conform reetei de fabricaie
3
- Msoar apa
4
- Prepar soluia de sare
5
- Omogenizeaz, fluidific untura
6
- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap, sare)
7
- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde
aluatul de mn
8
- Modeleaz un fitil din aluat
9
- Segmenteaz fitilul n buci pe care le rotunjete
10
- Unge bucile de aluat cu untur
11
12
- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planeta
uns cu untur (ntinderea 1)
13
14
- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15
- Modeleaz foaia conform reetei
Total punctaj acordat
Profesorul transform punctajul n not.
Punctaj
acordat
1
Punctaj
realizat
1
1
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
18
Activitatea nr. 10
Completai tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregtite
la exerciiul nr. 9
Caracteristici senzoriale
Apreciere
- grosime
- uniformitate
- flexibilitate
- rezisten
- integritate
- gust
Observaii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de ctre elevii care au
pregtit foile, precum i de ctre elevii care au evaluat activitatea nr. 9.

40

PATISERIE
Activitatea nr. 11
Realizai diagrama VENN pentru foile de plcint romneti i greceti
trasai 2 cercuri care au o zon de suprapunere
n zona de intersecie (suprapunere), trecei asemnrile ntre foaia de
plcint romneasc i greceasc
n stnga i dreapta deosebirile ntre cele 2 tipuri de foi de plcint
lucrai n echipe de cte 3 elevi, fiecare avnd ca sarcin de lucru
completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN
afiai pe un poster toate diagramele
comparai rezultatele i v autoevaluai, prin calificative: Foarte bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab
Introducei diagrama VENN n portofoliul vostru
Deosebiri
Deosebiri
foi de
foi de
Asemnri
plcint
plcint
romneasc
greceasc

41

PATISERIE
Activitatea nr. 12 Test de evaluare

I. Asociai elementele din cele dou coloane, prin sgei
Materiale
Operaii
a. Ap+ulei+sare
A. Adugare n bloc
b. Fin
B. Fierbere
c. Ou
C. Formare
D. ncorporare treptat
2p
II. Completai spaiile goale din textul urmtor:

2p
Oprirea i ............................................... sunt ............................ care asigur
afnarea, formarea scheletului ............................ i rumenirea ...........................
III. Indicai minimum 3 defecte ale aluatului oprit
a. ................
b. .................
c. .................
2p
IV. Notai cu A afirmaiile adevrate i cu F pe cele false

3p
a. Aluatul oprit este un aluat dospit
b. Din aluat oprit se obin sarailii
c. Materiile prime folosite pentru obinerea aluatului oprit sunt: fin,
ap, sare, ulei
d. Cojile se asociaz cu creme, fructe, fric
e. Plcinta greceasc folosete aluatul oprit
f. Afnarea aluatului oprit este dat de coacere i oprire
g. Cojile se folosesc pentru baclava
h. ncorporarea oulor n fina oprit se face la 60C.
i. Preparatele din aluat oprit sunt apetisante i favorizeaz digestia.
Timp de lucru: 30 minute
Se acord 1p din oficiu.
Observaii: testul se rezolv individual, i se introduce n portofoliul elevului.
Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare.

42

PATISERIE

Sarcin de lucru: Prepararea aluatului oprit.
Operaia
Materiale necesare
Etape de lucru
tehnologic
Dozarea
- cntar
- Dozai fina cu gluten puternic
componentelor
- vase msurtoare - Dozai sarea
- fin
- Dozai apa
- ap
- Dozai uleiul
- sare
- Alegei oule foarte proaspete
- ulei
- ou
Prelucrarea
- cznel
- fierbei amestecul ap, ulei, sare intrprimar
- palet
un cznel, pn la 100C
(obinerea
- robot
- adugai toat fina, amestecnd cu
aluatului oprit)
paleta, pentru nglobare rapid, pn
ce aluatul se desprinde uor de pe
cznel (sau robot)
Temperarea
- robot
- scdei temperatura amestecului la 60 C,
- cznel + palete
amestecnd continuu (manual sau mecanic)
- termometru
nglobarea
- ou
- nglobai oule unul cte unul, amestecnd
oulor
continuu (pentru a ngloba i aer)
Turnarea
- forme speciale
- turnai aluatul cu poul cu pri, n tava
aluatului
- po cu pri
pregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
Obs. Lucrarea se efectueaz n grup de 4-5 elevi, n cadrul instruirii practice, n
atelierul de patiserie. Se mpart sarcinile pe membrii grupului. Fia de lucru poate fi
folosit ca fi de evaluare, n care se trec: operaia, etapele de lucru, punctajul
acordat, cel realizat.

43

PATISERIE
Activitatea nr. 14 Fi de evaluare

Operaia
tehnologic
Dozarea
componentelor
Prelucrarea
primar
(obinerea
aluatului oprit)
Temperarea
nglobarea
oulor
Turnarea
aluatului
Etape de lucru
Punctaj
acordat
Punctaj
realizat
Dozai fina cu gluten puternic

Dozai sarea
Dozai apa
Dozai uleiul
Alegei oule foarte proaspete
fierbei amestecul ap, ulei, sare intr-un
cznel, pn la 100C
- adugai toat fina, amestecnd cu
paleta, pentru nglobare rapid, pn ce
aluatul se desprinde uor de pe cznel
(sau robot)
- scdei temperatura amestecului la 60 C,
amestecnd continuu (manual sau mecanic)
- nglobai oule unul cte unul, amestecnd
continuu (pentru a ngloba i aer)
- turnai aluatul cu poul cu pri, n tava
pregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
pentru coji de chou i eclere cu fructe
Observaii: Se apreciaz de ctre profesor calitatea lucrrii i a aluatului, ,

respectarae normelor de igien, echipamentul de protecie al elevior.
Activitatea nr. 15
Completai n tabel, indicii de calitate ai aluatului
Indici de calitate
Aluat
Consisten
Aspect
Culoare
Gust, miros
Observaii: Exerciiul se efectueaz pe caietul de notie, individual. Se compar cu
folia de rezolvare, se corecteaz greelile cu creionul colorat.

44

PATISERIE
Activitatea nr. 16
Sarcin de lucru: Identificarea defectelor de fabricaie a aluatului oprit i
a msurilor de remediere a acestora
Completai n tabelul urmtor, cauzele defectelor aluatului oprit i
remedierea acestora:
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
- aglomerri de fin
- aluat cu aspect tiat
- consistena prea moale
Observaii: Fiecare elev primete o fi cu tabelul, o completeaz, poate face
autoevaluarea prin schimbarea fiei cu colegul de banc, apoi cu folia coninnd
rezolvarea. Corecteaz cu creionul colorat greelile.
Activitatea nr. 17
Alegei din parantez cuvntul potrivit, pentru ca afirmaiile s fie
adevrate:
1. Aluatul fraged devine dup coacere (sfrmicios/ferm).
2. Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situeaz aluatul fraged n rndul
produselor cu valoare energetic mare.
3. Afntorii (chimici/biochimici)contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea (prelungit/scurt), grsimile se nclzesc, se separ de
restul componentelor, i aluatul se taie.
5. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este
(obligatoriu/facultativ).
6. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten (slab/puternic).
7. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de
timp, este asigurat de umiditatea (sczut/crescut) a acestora.
8. Preparatele din aluat fraged (conin/nu conin) alte componente, care le
cresc valoarea nutritiv.

45

PATISERIE
Activitatea nr. 18
Identificai prin ncercuire regulile de igien i protecia muncii pe care le
respectai n procesul de preparare a aluatului fraged.
a. Echipamentul de protecie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intrai cu echipamentul de protecie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor
mirosuri strine.
g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea operaiilor tehnologice.
Rezolvarea se face individual, se poate face evaluarea rspunsurilor prin
schimbarea fiei/caietului ntre doi elevi, apoi se compar cu Folia care prezint
soluia. Facei corecturi cu creionul colorat
Activitatea nr. 19
Prezentai cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged i modalitile
de remediere ale acestora.
Nr.crt.
1
2
3
4
Defecte
Cauze
Separarea grsimii de
restul componentelor
Consistena prea tare sau
prea moale a aluatului
Aluat prea sfrmicios
Culoare rocat, gust i
miros neplcut
Remedieri
Timp de rezolvare 15 min

46

PATISERIE
Activitatea nr. 20
Folosind bibliografia, notiele, manualul i informaiile de pe internet,
ntocmii un referat cu tema: Preparatele din aluat fraged i rolul lor n
alimentaia omului.
Referatul l prezentai colegilor, n clas. Acesta va constitui o component a
portofoliului vostru.
Activitatea nr. 21
Notai afirmaiile de mai jos cu A, dac sunt adevrate, i cu F, dac sunt
false:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Proprietile fizico-chimice nu influeneaz direct calitatea foietajului.

La foietaj grsimea este utilizat n acelai proporie cu grsimea.
Sarea adugat n foietaj are un singur rol mbuntete gustul.
Oetul mrete vscozitatea aluatului.
Durata mic a procesului de preparare a foietajului nu influeneaz calitatea
preparatului finit.
Apa hidrateaz fin i favorizeaz desprinderea aluatului n foi.
Divizarea aluatului frmntat se face n buci de un 1kg., i se modeleaz
manual n form rotund.
Creterea i odihnirea aluatului este facultaiv.
Turarea (ntinderea i mpturirea aluatului) se face de 4 ori, la interval de 30
minute

47

PATISERIE

Executai operaiile ce urmeaz frmntrii aluatului (pn la coacere),
folosind fia de lucru urmtoare:
Operaie
Divizarea
Crestarea
Adugarea
grsimii
Matriale necesare
- aluat
- cuit
- cntar
- mas de lucru
- aluat
- cuit
- tifon
- mas de lucru
(planet)
- aluat
- grsime
- planset
mpachetarea
Turarea
aluat
merdenea
laminor
planset
Porionarea
aluatului
aluat
cuit
mas de lucru
aluat
mas de lucru
Modelarea
Faz execuie
Tiai aluatul n buci de 1kg.
Modelai manual n form rotund
- Crestai n X, bucile de aluat

- Repaus 20-30 min. pentru a obine
elasticitatea glutenului (acoperii aluatul
cu un tifon umed)
- Intindei aluatul n form de romb, mai
gros la mijloc
- Aezai deasupra grsimea
- Pliai colurile rombului n sensuri opuse
acoperind grsimea
- Presai aluatul cu merdeneaua
- Introducei aluatul n laminor pn la
grosimea de 1 cm
- ndeprtai cu peria surplusul de fin
folosit la ntindere
- mpturii foaia n patru (prima turare)
- Lsai aluatul 30 min. la 0-40
- Repetai ntinderea i mpturirea de 4
ori la 30 min.
- Tiai aluatul uniform, cu cuitul bine
nclzit la flacr
-
modelai
manual,
conform
reetei
preparatului
- aezai preparatul pe tava stropit cu ap
Observaii: Operaiile se execut individual, corectitudinea execuiei poate fi
observat i evaluat de ctre profesor (Fia de lucru se poate folosi pentru
evaluare, prin acordare de punctaj pentru operaiile efectuate). Se adaug la
portofoliul elevului.

48

PATISERIE
Activitatea nr. 23 Test de evaluare

A. Indicai dou particulariti de afnare a aluatului fluid.
2p.
B. Identificai prin ncercuire produsele obinute din aluatul fluid.
2p.
a. bezele
b. cozonaci
c. picoturi
d. rulade
e. vafele
f. blaturi
g. checuri
h. plcinte
C. Completai spaiile goale din text.
2p
Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de
urmtori: consisten, ,.. aspect, , ..culoare, . .
D.
a.
b.
c.
d.
Notai cu F (fals) sau cu A (adevrat) afirmaiile urmtoare:

3p
Afnarea aluatului fluid se face numai prin batere.
Aluatul fluid se prepar ntr-un bttor mecanic
Dup dozarea aluatului urmeaz rcirea
Modelarea, coacerea i rcirea determin calitatea superioar a
produselor obinute din aluatul fluid
e. Afnarea aluatului fluid, pentru produse predominant finoase, se face
chimic i mecanic (batere).
f. Vafelele se prepar din aluaturi fluide i se folosesc ca atare, ca blaturi
pentru tort i napolitane.
Timp de lucru 20 min.
1 p. din oficiu

49

PATISERIE

Observai desenul i indicai prile componente ale utilajului folosit la
prepararea aluatului fluid.
Observaii: exerciiul se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu

folia, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin
schimbarea foilor ntre doi elevi
Activitatea nr. 25
Observai fotografia i apreciai dac echipamentul de protecie folosit de
muncitor este corect. Argumentai.

50

PATISERIE
Activitatea nr. 26 Metoda cubului

Dup parcurgerea modului II - Prepararea tipurilor de aluat pentru obinerea
produselor de patiserie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se cte o tem
pentru fiecare or, ca activitate de recapitulare.
Temele sunt:
- Prepararea aluatului dospit
- Prepararea aluatului pentru foi de plcint
- Prepararea aluatului oprit
- Prepararea aluatului fraged
- Prepararea aluatului tip foietaj
- Prepararea aluatului fluid
- Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe
- Fiecare echip analizeaz aceeai tem
- Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
- Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru,
reprezentnd o fa a cubului
- Cerina de lucru este nscris pe foaie
Faa 1. Identificarea materiilor prime,
1
importana calitii materiilor prime
- identificarea
Faa 2. Identificarea materiilor auxiliare
materiilor prime
Faa 3. Prepararea aluatului - operaii
- importana calitii
Faa 4. Regim tehnologic - parametri
materiilor prime
Faa 5. Indici de calitate ai aluatului
Faa 6. Norme de igien i protecie a
2
muncii specifice preparrii aluatului
- identificarea
pentru produse de patiserie.
materiilor auxiliare
n final elevii completeaz un chestionar:
1. Lucrul n echip
3
4
5
presupune:
Prepararea
Regim tehnologic - Indici de
- s-i
asculi
pe
aluatului parametrii
calitate ai
ceilali
operaii
aluatului
- s ii seama numai
de prerea ta
6
- s-i lai pe ceilali s lucreze
Norme de igien i
2. Liderul echipei trebuie s:
protecie a munci
- i ajute pe toi membrii grupei
specifice preparrii
- s preia o parte din sarcini
aluatului pentru
- s rezolve singur toate
produse de patiserie
sarcinile.

51

PATISERIE
Activitatea nr. 27
ntocmii pentru portofoliul vostru referate cu urmtoarele teme:
1. Metode de afnare a aluatului fluid
2. Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase
3. Prepararea checurilor
Folosii ca surs de informaii, informaiile utile din auxiliarul curricular,
manualul, revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor, Web site-uri
http://www.practic.ro/
http://www.casamanon.ro/
Activitatea nr. 28
Realizai un eseu cu tema:
Produsul de patiserie pe care l prefer.
Prezentai n eseu:
- calitile produsului preferat
- modul de obinere a aluatului
- reeta de fabricaie
- argumentai preferina voastr
Folosii surse de informare: manual, internet, bibliografie, notie, reviste.
Prezentai eseul n faa colegilor i profesorului.
Atenie la modul de redactare, exprimare originalitate.
Activitatea nr. 29 Proiect

Propunem, dup parcurgerea modulului Prepararea tipurilor de aluat pentru
fabricarea produselor de patiserie, elaborarea unor proiecte cu temele urmtoare:
- Prepararea aluatului dospit
- Prepararea aluatului pentru foi de plcint
- Prepararea aluatului fraged
- Prepararea aluatului tip foietaj
1. Alegei tema n acord cu profesorul i stabilii obiectivele operaionale,
precum i planificarea actvitilor.
2. Obiective operaionale
- s identifici materiile prime i auxiliare utilizate pentru prepararea tipului
de aluat
- s prezini operaiile tehnologice de preparare a aluatului i a parametrilor
de lucru
- s prezini utilajele folosite i normele de igien i protecie a muncii
- s precizeze caracteristicile semifabricatului
52

PATISERIE
3.
Planificarea activitii
se lucreaz n echip de cte 3-4
se mpart sarcinile de lucru
se stabilete bibliografia
se stabilete calendaristic desfurarea activitilor
consultarea surselor de informaii (3 zile)
ntocmirea fielor de documentare/informaii (3 zile)
investigarea n fabric, atelier (3 zile)
discutarea materialelor n echip (1 zi)
4. Elaborarea proiectului (5 zile)

5. Prezentarea proiectului de ctre liderul grupului
6. Evaluarea proiectului innd seama de coninutul tiinific, originalitatea
investigaiilor, calitatea prezentrilor
Observaii: Metoda se poate aplica i pentru alte teme, finalizndu-se cu
ajutorul maistrului instructor, n orele de practic, cu realizarea produsului finit.
Realizai expoziii cu produsele obinute de echipele voastre de lucru. Fotografiai
produsele i facei un montaj cu acestea. Montajul este component al portofoliului
vostru.

53

PATISERIE
IV. SOLUII, SUGESTII METODOLOGICE

Activitatea nr. 1- Soluie- Folia nr. 5
Fia de autoevaluare A
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
Dozarea materiilor prime solide

Operaii
Puctaj
propus
Punctaj
obinut
Puctaj
propus
Punctaj
obinut
Cur bascula cu cadran

Stabilete punctul zero al basculei
Alege vasul de cntrire a materiei solide
Igienizeaz vasul
Stabilete tara vasului, citind corect indicaia de pe
cadranul basculei
- Alimenteaz materia prim de cntrit, innd cont
de tara vasului, pn ce indicatorul ajunge n poziia
corespunztoare dozei
- Cur cntarul
Fia de autoevaluare B
Dozarea materiilor prime lichide
Operaii
Nr.
crt.
1
- Alege vasul gradat, n funcie de volumul lichidului de
msurat
2
- Igienizeaz vasul
3
- Stabilete gradaia corespunztoare volumului de
msurat
4
- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat,
pn la gradaia stabilit
5
- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de
frmntare a aluatului
6
- Igienizeaz vasul folosit

54

PATISERIE
Activitatea nr. 2 - Soluie - Folia nr. 6

A. Scopul operaiei: n malaxor se realizeaz omogenizarea i frmntarea
aluatului, prin amestecarea materiilor prime i auxiliare prevzute n reeta de
fabricaie a produsului de patiserie
B. a, b, c, d, e , g, j
C. Prile componente ale malaxorului cu melc:
1. Batiu de font
2. cuv
3. urub melcat, care realizeaz
omogenizarea
4. motor electric
5. grtarul cuvei
6. dispozitiv de basculare
D. Trei msuri de igien i protecie a muncii care trebuie respectate la operaia

de frmntare a aluatului:
1. Echipamentul de protecie este obligatoriu i corespunztor cerinelor
tehnologice (halat, pantaloni, saboi, basma)
2. n timpul funcionrii malaxorului, muncitorul se afl la 0,5 m de acesta
4. Curirea malaxorului se face nainte i dup terminarea operaiei de
omogenizare-malaxare.
5. Activitatea nr. 7-
P
4
5
6
R
G
F
P
7
V
R
2
E
R
O
L
Soluie Folia nr.- 7

E
A
G
E
A
A
N
Z
a
P
L
C
I
N
T
A
b
A
U
T
E
E
I
R
R
A
I
A
A
T
T
S
O
C
E
N
E
T
D

55

PATISERIE
Activitatea nr. 11- Soluie Folia nr. -8

Diagramna WENN

I.
Asociai elementele din cele dou coloane, prin sgei

a-B; b-A; c-D
II.
coacerea, operaii, poros, cojilor
III. a - aluat tiat
b. coji insuficient crescute
d.
coji cu dimensiuni necorespunztoare
IV.
a F, b F, c A, d A, e F, f A, g F, h A, i A
Activitatea nr. 15 Soluie- Folia nr. 10

Indici de calitate
Consisten
Aspect
Culoare
Gust, miros
Aluat
lejer
S-i menin forma
turnare
glbui
Plcut, specific

la
56

PATISERIE
AUTOEVALUAREA activitii nr. 15
Nr. item
Rspuns corect Realizat
1
sfrmicios
x
2
lipidelor
3
chimici
x
4
prelungit
x
5
lent
x
6
obligatoriu
7
slab
x
8
sczut
x
9
conin
x
Se acord un punct din oficiu
Total punctaj obinut din 10 puncte
Nerealizat
x
Punctaj
1
1
1
1
1
1
1
1
8
Observaii: Exerciiul se rezolv individual. Elevii compar rspunsurile lor cu cele

din folia prezentat de profesor i bifeaz n fia de autoevaluare, realizat pentru
rspunsurile corecte i nerealizat pentru cele greite. Fiecare rspuns corect
primete 1 punct.

Defecte posibile pentru aluatul oprit
Defecte posibile
- aglomerri de fin
- aluat cu aspect tiat (ulei ieit la
suprafa)
-
- consistena prea moale

-
Cauze
fina s-a adugat treptat
nu s-a amestecat imediat
i rapid
nerespectarea raportului
ap-fin
fierberea incomplet a
lichidului
Remedieri
- batere intens
robot cu telul
la
pregtirea
altei
compoziii cu coninut
sporit de fin, care se
va combina cu aluatul
tiat
fierberea insuficient
- combinarea cu un aluat
nerespectarea raportului mai consistent, n care
ap-fin
nu s-au adugat ou
coninut sporit de ou

57

PATISERIE
Activitatea nr. 17 Soluie Folia nr. 12

1. Aluatul fraged devine dup coacere sfrmicios.
2. Utilizarea lipidelor situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare
energetic mare.
3. Afntorii chimici contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea prelungit, grsimile se nclzesc, se separ de restul
componentelor, i aluatul se taie.
5. Brezarea este un proces de amestecare lent i scurt a finii cu restul
componentelor.
6. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este
obligatoriu.
7. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten slab.
8. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de
timp, este asigurat de .umiditatea sczut a acestora.
9. Preparatele din aluat fraged conin alte componente, care le cresc
valoarea nutritiv.
Activitatea nr. 18 Soluie- Folia nr. 13

Identificai prin ncercuire regulile de igien i protecia muncii pe care le
respectai n procesul de preparare a aluatului fraged.
a. Echipamentul de protecie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intrai cu echipamentul de protecie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor
mirosuri strine.
g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea operaiilor tehnologice.

Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului fraged
Nr.crt.
1
Defecte
Separarea
grsimii
de
restul
componentelor
Cauze
Remedieri
Grsime semisolid conine - Se nclzete uor
mult ap
compoziia
i
se
Cantitatea de ou sau omogenizeaz intens
lichidul folosit este prea

58

PATISERIE
Consistena prea tare sau prea moale a aluatului

-
Aluat
prea sfrmicios
-
Culoare rocat, gust i miros neplcut
mare
Nu s-a respectat reeta
Grsimea a fost pre rece i
a condus la obinerea unui
aluat tare
Grsimea a fost prea mult
nclzit n procesul de
omogenizare,
modificnd
consistena aluatului(moale)
Nu s-a respectat raportul
fin-grsime
Nu s-a adugat lichid, sau
cantitatea a fost prea mic
n raport cu celelalte
alimente
i
forma
preparatului
Grsimea a fost rnced
Afntorii nu au fost
amestecai cu acid nainte
de folosire
- Se las o perioad
mai mare de timp le
rece,
nainte
de
prelucrare
- Se pot preveni
- Se pot preveni
Elevii primesc fie, le completeaz individual, compar rezultatele cu cele din

folia prezentat la retroproiector de ctre profesor, corecteaz greelile cu creion
colorat

Tabel de evaluare/autoevaluare
Item
Rezolvare
Soluie
corect
1
x
F
2
x
A
3
F
4
A
5
x
F
6
x
A
7
x
A
8
x
F
9
x
A
Se acord 1 punct din oficiu
Punctajtotal
Punctaj
obinut
1
1
1
1
1
1
1
1
8

59

PATISERIE
Observaii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acord 1 punct. Comparai

exerciiul rezolvat cu soluia corect prezentat n folia nr.15, calculai punctajul
obinut. Realizai un tabel de autoevaluare pe care l introducei n portofoliul
vostru.

A. Particulariti de afnare a aluatului fluid.
afnarea mecanic, prin nspumare sau batere
afnare chimic
B. a, c, d, e, g, h
C. Calitate, volum, miros, gust
D.
F-a
A-b
F-c
A-d
A-e
A-f

1. cuv
2. sistem de bttoare
3. capac rabatabil
4. robinet pentru aluat
5. palete

60

PATISERIE
BIBLIOGRAFIA
Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureti
Bordei D tiina i tehnologia panificaiei 2000 Ed Agir, Bucureti
Bordei D Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004
Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru, Ed. Academic,
Slatina, 2001
5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (ediia
STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971
6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i
Meserii - Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004
7. Ivac M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii,
1.
2.
3.
4.
domeniul Industriei Alimentare SPP

8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004
9. Mnilescu A. .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, E.D.P RA
Bucureti, 2003
10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panificaie i produselor finoase
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureti
Manualul inginerului din industria alimentar ET
11. Mooc, Renescu s.a.,1968 Bucureti
12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004
13. Prjol Svulescu .a., Patiserie franuzeasc, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000
14. Tache E. .a.-Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n
morrit i panificaie, nivel I
15. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii
- Domeniul Industrie Alimentar, Bucureti, 2004
16. Top ghid alimentar, 2005
www.litoralulromanesc.ro/
www.chelner.ro/
www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri
www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html
www.anamob.ro/retetar/aluat.html
www.anamob.ro/lab/vafe.html
www.valentin.ro/deserturi.html
www.eva.ro/gastronomie/articol131.html
www.decostyle.ro/index.php?a=96
www.copilulmeu.ro/
http://www.avantaje.ro/index.php?c=7

61

Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

II. Materiale de referin ............................................................................6

III. Activiti pentru elevi .............................................................................. 29

IV. Soluii i sugestii metodologice ........................................................... 53

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

prezentai operaiile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat

executai operaiile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de

aplicai normele de igien i protecie a muncii specifice preparrii

verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a

aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.

identifice i remedieze defectele de fabricaie a diferitelor tipuri de

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

II. MATERIALE DE REFERIN

Coninutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o

Degradarea amidonului i proteinelor

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 3

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 4

Ac aluat = 2,5 grade

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

Observaie: operaiile: divizare, odihn, ungere sunt operaii de preparare a foii

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de planet, pn ce se formeaz

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PREPAR ALUATUL OPRIT

FIA DE DOCUMENTARE nr. 7

PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PREPAR ALUATUL FRAGED

Materiile prime folosite:

Aluatul frmntat se alifiaz grsimea, apoi zahrul, oule (uneori un lichid)

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

Indici de calitate ai aluatului:

Utilizarea afntorilor chimici

Calitatea produselor din

ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 9

Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

PREPAR ALUATUL FLUID

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 12