1

Investete n oameni!
FONDUL SOCIAL EUROPEAN
Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar 1 Educaie i formare profesional n sprijinul creterii economice i dezvoltrii societii bazate pe cunoatere
Domeniul major de intervenie 1.5 Programe doctorale i post-doctorale n sprijinul cercetrii
Titlul proiectului: Investiie n dezvoltare durabil prin burse doctorale (INED)
Numrul de identificare al contractului: POSDRU/88/1.5/S/59321
Beneficiar: Universitatea Transilvania din Braov
Universitatea Transilvania din Brasov
Scoala Doctorala Interdisciplinara
Centrul de cercetare: Eco Biotehnologii i echipamente n
agricultur i alimentaie


Drd. Mihaela Ionela LUCHIAN


Contribuii privind optimizarea energetic a procesului de
malaxare a aluatului de panificaie

Contribution on the energetic optimization of bread dough
mixing process



Conductor tiinific
Prof.dr.ing. Carol CSATLOS


BRASOV, 2012
2


MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETARII, TINERETULUI I SPORTULUI
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV
BRAOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT


D-lui (D-nei) ..............................................................................................................

COMPONENA
Comisiei de doctorat
Numit prin ordinul Rectorului Universitii Transilvania din Braov
Nr. ........ din ....................

PREEDINTE: Prof.dr.ing. Vasile PDUREANU
Universitatea Transilvania din Braov
CONDUCTOR TIINIFIC: Prof.dr.ing. Carol CSATLOS
Universitatea Transilvania din Braov
REFERENI: Prof.dr.ing. Gheorghe VOICU
Universitatea Politehnic Bucureti
Assoc.prof.PhD eng. Stefan STEFANOV
Univeristy of Food Technology, Plovdiv, Bulgaria
Conf.dr.ing. Liviu Gaceu
Universitatea Transilvania din Braov

Data, ora i locul susinerii publice a tezei de doctorat: 25 Septembrie 2012,
ora 11, sala RP6

Eventualele aprecieri sau observaii asupra coninutului lucrrii v rugm s
le transmitei n timp util, pe adresa m_luchian@yahoo.com

Totodat v invitm s luai parte la edina public de susinere a tezei de
doctorat.

V mulumim.





3


CUPRINS (lb. romana)

Pg.
teza
Pg.
rezumat
1. ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE
PREPARARE A ACESTEIA.
11 7
1.1. Istoricul pinii... 11 7
1.2. Pinea i importana ei n alimentaie.................. 12 7
1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii................ 16 8
1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare................... 35 9
1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie.... 38 9
1.6. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii................. 41 10
2. CARACTERIZAREA REOLOGIC A ALUATULUI DIN FIN DE GRU I
ECHIPAMENTELE UTILIZATE N PROCESUL DE MALAXARE A
ACESTUIA............................................................................................................................
61 12
2.1. Caracterizarea aluatului de panificaie..................... 61 12
2.2. Stabilirea caracteristicilor energetice ale procesului de malaxare................................... 70 15
2.3. Echipamente utilizate la malaxarea aluaturilor n industria panificaiei...................... 72 17
3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT................... 83 19
3.1. Necesitatea lucrrii....... 83 19
3.2. Obiectivele lucrrii... 84 19
4. MODELAREA I SIMULAREA DINAMICII ALUATULUI I A PROCESULUI
DE MALAXARE A ACESTUIA...........................................................................................
86 20
4.1. Modele reologice vscoelastice... 86 20
4.2. Studiul fluajului i descrcarea dup fluaj a sistemelor reologice................................... 87 21
4.3. Relaxarea forei i anularea deformaiei dup relaxare................................................... 87 21
4.4. Modelul liniar elastic Hooke............................................................................................ 88 22
4.5. Modelul liniar vscos Newton......................................................................................... 89 23
4.6. Modelul matematic vscoelastic Kelvin-Voigt................................................................ 92 23
4.7. Modelul matematic vscoelastic Maxwell....................................................................... 107 27
4.8. Modelul matematic vscoelastic Burgers......................................................................... 118 30
4.9. Simularea procesului de malaxare a aluatului folosind metode numerice 132 34
5. CERCETAREA EXPERIMENTAL A DINAMICII ALUATULUI I A
CONSUMURILOR ENERGETICE N PROCESUL DE MALAXARE A
ALUATULUI DE PINE.....................................................................................................
147 43
5.1. Obiectivele cercetrilor experimentale............................................................................ 147 43
5.2. Obiectul cercetrilor experimentale................................................................................. 150 43
5.3. Metodica cercetrii experimentale................................................................................... 151 44
5.4. Aparatura utilizat la cercetarea experimental.............................................................. 162 45
5.5. Desfurarea cercetrii experimentale............................................................................. 156 47
5.6. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor cercetrii experimentale....................... 162 49
6. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII PERSONALE I DIRECII
VIITOARE DE CERCETARE............................................................................................
186
63
6.1. Concluzii generale............................................................................................................ 186 63
6.2. Concluzii privind cercetrile teoretice i experimentale...... 187 63
6.4. Contribuii personale.... 189 65
6.5. Direcii viitoare de cercetare.... 191 65
BIBLIOGRAFIE 193 66






4


CONTENTS

Pg.
teza
Pg.
rezumat
1. GENERAL ASPECT REGARDING BREAD AND ITS MANUFACTURING
TEHNOLOGIES .
11 7
1.1. Bread history... 11 7
1.2. Bread and its importance in nutrition.................. 12 7
1.3. Raw and auxiliary materials used in breadmaking process................ 16 8
1.4. Raw and auxiliary materials quality control................... 35 9
1.6. Quality requirements imposed to bread and bakery products .... 38 9
1.7. Present state of technology for preparing bread ..................... 41 10
2. RHEOLOGY OF WHEAT FLOUR DOUGH AND EQUIPMENT USED IN ITS
MIXING PROCESS..............................................................................................................
61 12
2.1. Characterisation of bread dough ............................. 61 12
2.2. Setting energetic characteristics of the mixing process................................................... 70 15
2.3. Equipment used for mixing dough in the bakery industry .......................................... 72 17
3. PHD THESIS NECESSITY AND OBJECTIVES............................... 83 19
3.1. PhD thesis necessity. 83 19
3.2. PhD thesis objectives.. 84 19
4. MODELING AND SIMULATION OF BREAD DOUGH MIXING DYNAMICS
AND PROCESS THEREOF..
86 20
4.1. Viscoelastic rheological models.... 86 20
4.2. Study of creep and creep after unloading rheological systems........................................ 87 21
4.3. Force and strain relaxation............................................................................................... 87 21
4.4. Hooke linear-elastic model.............................................................................................. 88 22
4.5. Newton linear-viscous model........................................................................................... 89 23
4.6. Kelvin-Voigt viscoelastic mathematical model............................................................... 92 23
4.7. Maxwell viscoelastic mathematical model...................................................................... 107 27
4.8. Burgers viscoelastic mathematical model........................................................................ 118 30
4.9. Dough mixing process simulation using numerical methods 132 34
5. EXPERIMENTAL RESEARCH OF BREAD DOUGH DINAMICS AND THE
ENERGY CONSUMPTION N MIXING BREAD DOUGH PROCESS.......................
147 43
5.1. Experimental research objectives................................................................................... 147 43
5.2. Experimental research objects......................................................................................... 150 43
5.3. Experimental research methodology................................................................................ 151 44
5.4. Equipments for experimental research............................................................................. 162 45
5.5. Experimental research development............................................................................... 156 47
5.6. Processing, analysis and interpretation of experimental research results....................... 162 49
6. GENERAL CONCLUSION, PERSONAL CONTRAPOSITIONS AND FUTURE
RESEARCH..........................................................................................................................
186
63
6.1. General conclusions......................................................................................................... 186 63
6.2. Theoretical research conclusions..... 187 63
6.4. Personal contributions.. 189 65
6.5. Future researach.. 191 65
REFERENCES 193 66









5


PREFA
Procesul de panificaie este un proces complex. Pe fluxul tehnologic de panificaie materiile
prime i materiile auxiliare sunt supuse mai multor operaii, prin care sunt transformate mai nti
ntr-un aluat consistent cu proprieti fizico-mecanice, chimice i tehnologice corespunztoare,
care s conduc apoi la obinerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentnd un aspect
exterior i un miros plcut, precum i un miez elastic cu porozitate fin; produse care s fie
pstrate n condiii normale un timp ct mai mare.
Complexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msur aluatului care se
formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa. Caracteristicile de rezisten ale
aluatului sunt considerate importante att n aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin, ct
i n selecia materiei prime. Proprietile fizico-chimice, reologice i tehnologice ale aluaturilor
influeneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile de funcionare adoptate la
utilajele de pe fluxul tehnologic, ct i prin componentele reetei utilizate (adaosuri de
ingrediente i aditivi).
n acest sens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie de calitate i
s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme, cu gust i aspect plcut.
Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor ingrediente n produsele de
panificaie a cunoscut n ultimele decenii o evoluie spectaculoas ca urmare a progreselor
nregistrate n cercetrile privind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor
glutenice ale finii. Acestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune a
ingredientelor i a utilizrii lor n practic. Cu toate acestea o serie de procese biochimice i
particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaie au rmas neelucidate pn astzi.
Dei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingrediente asupra aluatului au fost
elucidate, astzi la nivel mondial se observ o preocupare major pentru studiul relaiei existente
ntre particularitile reologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor utilizate i
procesul de malaxare utilizat.
Exist preocupri permanente ale cercettorilor din ar i strintate pentru dezvoltarea
unor metode simple, rapide i comode de testare a aluatului pentru caracterizarea proprietilor
de panificaie ale acestora. Validarea cercetrilor de laborator trebuie, ns, realizat prin aplicaii
pe fluxul tehnologic de producie, cu urmrirea comportrii reale a aluaturilor i prin verificarea
caracteristicilor produselor finite.
Cunoaterea comportrii aluaturilor este util i necesar att pentru evaluarea parametrilor
tehnologici i funcionali ai echipamentelor care prelucreaz aluaturile din fin, ct i pentru
stabilirea parametrilor tehnologici ai procesului de panificaie nsui.
Tema abordat n aceast lucrare, referitoare la studiul comportrii diferitelor tipuri de
aluaturi n procesul de malaxare cu scopul optimizrii procesului, este deosebit de actual i
necesar pentru completarea cunotinelor asupra caracteristicilor acestor aluaturi i pentru
cercetarea consumurilor energetice n procesul de malaxare a aluaturilor, orice reducere a
consumurilor energetice regsindu-se n preul final al pinii la consumator.
Lucrarea este structurat pe 6 capitole, dezvoltat pe 192 pagini, fiind ilustrat cu 158 figuri
i grafice, 148 relaii matematice i 24 tabele, precum i o list bibliografic alctuit din 115
referine bibliografice.
Lucrarea mai cuprinde i un rezumat n limbile romn i englez, CV-ul sumar n limba
romn i englez i o list a lucrrilor tiinifice publicate sau comunicate pe tema lucrrii de
doctorat.
n Capitolul 1, intitulat Aspecte generale privind pinea i tehnologiile de preparare a
acesteia sunt prezentate rolul i importana pinii n alimentaia uman, caracteristicile nutritive
i energetice ale pinii, materiile prime i materiile auxiliare utilizate la fabricarea acesteia,
precum i tehnologiile de fabricare a pinii.
6
Un subcapitol foarte important l reprezint Controlul calitii materiilor prime i auxiliare,
deoarece calitatea acestora este primordial n obinerea calitii superioare a pinii; i nu n
ultimul rnd subcapitolul intitulat Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie,
care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc pinea i
produsele de panificaie pentru a corespunde consumului. Tot n aceast parte sunt prezentate pe
scurt tehnologiile moderne care pot fi utilizate pentru obinerea pinii i a produselor de
panificaie.
Capitolul 2 intitulat Caracterizarea reologic a aluatului din fin de gru i
echipamentele utilizate n procesul de malaxare a acestuia abordeaz elementele principale de
reologie a aluatului. n aceast parte sunt prezentate consideraiile generale privind caracterizarea
aluaturilor (bazele tiinifice ale procesului de malaxare, factorii care influeneaz dezvoltarea i
caracteristicile aluatului, caracterizarea general a aluatului de pine), principalele tipuri
constructive de malaxoare.
Capitolul 3, intitulat Necesitatea i obiectivele lucrrii de doctorat precizeaz att
necesitatea acestei teze de doctorat ct i obiectivele urmrite i rezolvate.
n Capitolul 4, intitulat Modelarea i simularea dinamicii aluatului i a procesului de
malaxare a acestuia se prezint pe scurt modelele reologice vscoelastice, iar pe baza acestora
s-a realizat simularea dinamicii aluatului pentru modele analogice Kelvin- Voigt, Maxwel i
Burgers, cu ajutorul programului MatLab Simulink. n partea a doua a acestui capitol este
prezentat modelarea matematic a comportrii aluatului la malaxare prin utilizarea unor softuri
specializate (SolidWorks, FlowVision).
Capitolul 5 denumit Cercetarea experimental a dinamicii aluatului i a consumurilor
energetice n procesul de malaxare a aluatului de pine prezint obiectivele cercetrii
experimentale ale tezei de doctorat, modul de ndeplinire a acestora, precum i rezultatele
obinute.
n Capitolul 6, intitulat Concluzii se sintetizeaz rezultatele cercetrilor teoretice i
experimentale din prezenta lucrare de doctorat, se precizeaz contribuiile personale ale autoarei
i se sugereaz direciile pe care se pot continua cercetrile la aceast tem.
***
Prezenta lucrare de doctorat a fost realizat sub ndrumarea tiinific a domnului prof. univ.
dr. ing. Carol CSATLOS, cruia i adresez cele mai sincere mulumiri pentru sprijinul,
ncrederea i nalta competen cu care m-a ndrumat la elaborarea acestei teze de doctorat.
Adresez, de asemenea, mulumiri tuturor cadrelor didactice i colegilor din cadrul Facultii
de Alimentaie i Turism care mi-au fost alturi n aceast perioad.
Pentru sprijinul acordat n realizarea simulrii i modelrii procesului de malaxare le
mulumesc domnului Prof.dr.ing. Igor Litovchenko de la Universitatea de Tehnologii Alimentare
din Kiev, Ukraina i domnului Prof.dr.ing. Stefan Stefanov de la Universitatea de Tehnologii
Alimentare, Plovdiv, Bulgaria.
Nu n ultimul rnd, mulumesc familiei pentru sprijinul moral i afectiv, pentru grija i
nelegerea de care au dat dovad pe tot parcursul elaborrii acestei teze de doctorat.



Mihaela Ionela LUCHIAN
Braov, septembrie 2012







7


1. ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE
PREPARARE A ACESTEIA
1.1. Istoricul pinii
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n forma pe care o cunoatem n
prezent. Populaia Egiptului antic prjea la nceput gru i orz la flacr deschis. Ulterior,
egiptenii au descoperit c aroma, consistena i digestia grunelor ntregi sau pisate puteau fi
mbuntite prin adugarea apei, obinndu-se astfel un terci. Atunci cnd straturi dintr-un terci
consistent i vscos au fost puse la copt pe pietre ncinse deasupra focului, a aprut pinea plat.
Aceast evoluie, de la semine prjite la pine, se pare c a nceput n jurul anului 6000
.Hr., ncheindu-se n 2600 .Hr., cnd brutarii egipteni au fcut o descoperire remarcabil: dac
amestecul de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un proces de fermentaie, n
urma cruia rezulta un aluat aromat. Cnd era copt, aluatul respectiv cretea, obinndu-se o
pine mai moale i mai uoar.
Dup ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii i-au perfecionat aptitudinile de
brutari, producnd peste 50 de varieti de pine. Principala materie prim era grul, dar se mai
aduga i orzul, ce are un coninut mai ridicat de gluten i produce astfel o pine mai grea.
Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat n cantiti mari i pstrat pentru a
fi amestecat cu aluatul proaspt. Astfel, pinea putea fi produs ori de cate ori era necesar.
Aceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai
complex, astfel c egiptenii au inventat cuptorul. Si n prezent se mai ntlnesc asemenea relicve,
confecionate din lut de Nil, terminate n partea superioar printr-un con deschis i cu interiorul
divizat de polie orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, s
nepe aluatul care cretea.
Brutritul a rmas neschimbat timp de mai multe secole. Dei romanii coceau pine,
cronicarii nu menioneaz existena brutarilor pn n secolul al II-lea .Hr. Brutarii erau n mare
parte sclavi eliberai ce scuteau femeile de povara gtitului, acestea evitnd apropierea de
cuptoarele ncinse.
1.2. Pinea i importana ei n alimentaie
Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie,
covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr, i totodat una
dintre componentele majore ale produciei alimentare.
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru care industria de
panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de larg consum. Prelucrarea
finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care
realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse contribuie
la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii
i a capacitii de munc.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii
moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot
fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse
de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice si produse de
simigerie.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i gustative,
care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia,
deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.
8
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare
msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).
1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii
Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n unitile din Romnia sunt
pinea, produsele de franzelrie, produsele dietetice i cele de simigerie (fig. 1.2).
Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i auxiliare: fin, ap, sare,
afntori, grsimi alimentare, substanele dulci, lapte, ou, arome, fructe, colorani, materiale de
ambalat i altele.
Materiile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finite obinute prin compoziia
lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modul de desfurare a procesului tehnologic de
fabricaie.

Fig. 1.2 - Principalele produse ale industriei de panificaie
Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei.
Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Datorit lrgirii permanente a
sortimentelor de produse finite puse la dispoziia consumatorilor i progresului tehnologic de
fabricaie a acestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale.
Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a produselor de panificaie, n
condiii de eficien, impune finii, ca materie prim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct
mai constante i corespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de
produse finite pentru care este folosit.
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezenta ei particulele de fin i
componenii ei macromoleculari se hidrateaz i formeaz glutenul. De asemenea, apa joac un
rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n
aluat.
Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului
Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului su
enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat.
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor
dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.
n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i
rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza,
mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele,
glutenul, seminele i conservanii.


P PR RI IN NC CI IP PA AL LE EL LE E
P PR RO OD DU US SE E A AL LE E
I IN ND DU US ST TR RI IE EI I D DE E
P PA AN NI IF FI IC CA A I IE E
Produse de panificaie


Pine alb
Pine semi
Pine neagr


Produse de franzelrie

mpletituri
Chec
Cozonac
Chifle
Cornuri
Produse de dietetice

Pine Graham
Pine fr sare
Pine cu tre
Pine proteic

Produse de simigerie

Covrigi


9
1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare
Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de
panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse
de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui
control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate
corespunztor.[Banu, C, 2000].
Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust,
miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti
metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare
al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare [Banu C. .a., 2000; Bordei D.,
2004].
Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie utilizat
sarea de calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare.
Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul, culoarea i
corpurile strine.[Bordei, D., 2004]
n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere organoleptic. Astfel
se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile.
Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie
perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i
cel mult perceptibile de o persoan cu experien.[Bordei D., 2004; Giurc V., 1980]
Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analizndu-se aspectul, culoarea,
consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.
Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea,
gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).
1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie
Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (conform
ISO 9000:2006).
Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz
indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i ndeplineasc spre a corespunde consumului.
Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust), care produc
senzaia plcut asupra cumprtorului, ct i nsuirile fizico-chimice care garanteaz un anumit
coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n
alimentaie.
Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor
senzoriale i prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Pinea i produsele de panificaie oferite spre comercializare trebuie s fie fabricate conform
prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i
proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic,
chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale; s fie
ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor
s fie vizibil, lizibil i corect.
La fabricarea pinii i produselor de panificaie se utilizeaz numai utilaje, materii prime,
materiale, ambalaje i mijloace de transport care s corespund condiiilor de calitate i igien
prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar veterinare,
normele legale privind protecia mediului i n alte reglementri legale specifice. Calitatea
materiilor prime, materialelor, ambalajelor, etc. se verific prin control i prin analize specifice
de laborator, iar recepia lor se efectueaz numai dac acestea sunt nsoite de documente de
atestare a calitii.
10
1.7. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii
Tehnologia de preparare a pinii are ca scop furnizarea de produse digestibile, cu un nivel
organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat.
Tehnologia clasic de preparare a pinii, aplicat n prezent n ara noastr, prin consumurile
specifice i legislaia tehnologic n vigoare, nu poate aduga enzime dac acestea lipsesc i nu
poate inhiba sau frna procesele enzimatice prin folosirea diferitelor substane chimice, dac
acestea sunt prea intense. Pentru realizarea procesului degradativ, ea se bazeaz n exclusivitate
pe proprietile biologice ale bobului de gru, pe proprietile tehnologice ale finii. [Giurc V.,
Danciu I., 2002]
Avnd n vedere c n cadrul tehnologiei clasice de preparare a pinii nu pot fi utilizate alte
materiale n afar de fin ap sare - drojdie, singurele mijloace care rmn la dispoziie
pentru a aciona asupra reaciilor enzimatice sunt: temperatura i timpul de reacie. Dac ns
adugm faptul c aceste dou mijloace sunt dictate de procesul microbiologic, putem spune c
tehnologia clasic de preparare a pinii nu poate controla i conduce n mod eficient procesul
degradativ pentru a obine aceeai stare, aceeai calitate a pinii, plecnd de la orice stare a finii.
[Giurc V., Danciu I., 2002]. Toate defectele calitative care apar n lanul de producere i
industrializare a grului, agricultur, depozitare conservare morrit, sunt puse n eviden n
procesul de panificaie
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial prezint o mare diversitate,
pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i
operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. [Voicu
Gh., 1999]
Aceste operaii presupun depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri
negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare; pregtirea materialelor cu
aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii (condiionarea); prepararea aluatului n dou
sau trei faze, conform procesului tehnologic stabilit; prelucrarea aluatului fermentat, prin
divizarea n buci a acestuia, premodelarea i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final
(dospirea), eventual condiionarea (creterea, marcarea, spoirea)bucilor; coacerea i finalizarea
coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor finite pentru a mpiedica ncreirea cojii
n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a posibilitilor fiecrei uniti
productive, acestea i concep schema tehnic proprie (fig. 1.11) n care se reprezint modul de
desfurare a fluxului tehnologic corespunztor produselor ce se doresc a fi realizate. [Voicu
Gh., 1999]
Malaxarea intensiv i rapid a aluatului este caracterizat de o malaxare mult mai energic
a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de malaxare i ntr-un timp mai scurt, n
comparaie cu malaxarea clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea
asigur formarea acestuia, iar efectul malaxrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui
reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la malaxare.
Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le influeneaz a permis
dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului.
Una din utilizrile frigului n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului prin
refrigerarea acestuia. Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea semifabricatelor se bazeaz
pe ncetinirea proceselor biochimice i microbiologice la scderea temperaturii. Astfel,
activitatea enzimelor se reduce o dat cu scderea temperaturii aluatului. Tehnologia preparrii
semifabricatelor refrigerate se folosete pentru refrigerarea maielelor n vrac i a bucilor de
aluat modelate sau parial dospite. Tehnologia presupune dou faze: rcirea i renclzirea
semifabricatelor.
11

Fig. 1.11 - Schema tehnologic de preparare a pinii [Giurc V., Danciu I., 2002]
Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a determinat schimbarea
concepiei privind procedeele tehnologice de obinere a acestora, trecndu-se de la tehnologia
clasic la tehnologia pe baz de aluat congelat. Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor de
producie asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii produselor la locul
de obinere a acestora.
Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint dezavantajul c
produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel obinut din aluat necongelat.
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei
din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al reducerii duratei
acestuia, fr diminuarea calitii pinii.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit pn la obinerea unei pulberi
omogene. Se prepar din fin i ap, fiind fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei
proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n stare viabil.
Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie. Se prezint sub form de
pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare alb (pentru fina de gru) sau uor maronie
(pentru fina de secar), cu arom caracteristic [Bordei D., 2004]
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet. Ea are form i volum stabilizate i
coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte subire, puin sau deloc colorat. Sub
aceast form pinea se comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n urma
coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou operaii de coacere: o
precoacere, care se realizeaz n secia de obinere a pinii, i o coacere final, definitiv, la locul
de vnzare sau la consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul
obinuit.




FIN AP SARE DROJDIE
Condiionare Suspensionare nclzire Dizolvare
DOZARE
Pregtire
materii prime
Malaxare aluat
Fermentare aluat
Preparare aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire aluat
Prelucrare aluat
Condiionare
Coacere aluat
Spoire
Coacere
PINE
Depozitare
Transport
12


2. CARACTERIZAREA REOLOGIC A ALUATULUI DIN FIN DE
GRU I ECHIPAMENTELE UTILIZATE N PROCESUL DE
MALAXARE A ALUATULUI DE PENIFICAIE

2.1. Caracterizarea aluatului de panificaie
Malaxarea reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i
auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu structur i nsuiri reologice specifice
(rezisten, extensibilitate, vscozitatea, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului
influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii.
Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu
volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace),
pinea se obine nedezvoltat, cu miez dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se
aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. [Voicu, Gh. 1999]
Operaia de malaxare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare
introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur, maia ct i
n cel de aluat propriu-zis.
Ca prim etap la fabricare a pinii, procesul de malaxare este crucial pentru calitatea
produselor finite. Formarea aluatului cu structura i proprietile reologice specifice se produce
n urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i
coloidale.
Procesele fizice depind de modul de amestecare a finii cu apa i comport cteva momente
mai importante. n primele momente ale amestecrii, absorbia apei de ctre fin, duce la
formarea unor mici aglomerri umede separate i datorit contactului cu apa se dezvolt cldura
de hidratare, de aproximativ 27 cal/g de fin. Aceasta este faza de amestecare.
Continund amestecarea se ajunge la faza de dezvoltare a aluatului, cnd micile aglomerri
umede se unesc ntr-o mas uniform, de pe suprafaa creia dispare apa, i devine neted,
lucioas. Acum ncep s se manifeste proprietile elastice. Timpul de dezvoltare optim a
aluatului este de 225 minute, funcie de calitatea finii, apa adugat, tipul malaxorului
utilizat.
Urmtoarea faz este aceea de stabilitate a aluatului, n care acesta i menine un timp
proprietile neschimbate. Durata acestei faze este dependent, n principal, de calitatea finii.
Ultima faz a malaxrii care trebuie evitat este aceea de nmuiere caracterizat prin cderea
nsuirilor reologice (elasticitatea).
Procesele eseniale care au loc n aluat la malaxare i care alctuiesc baza nsuirilor lui
fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt reprezentate de legarea apei i
modificarea proteinelor.
Aluatul este un mediu coloidal complex care se formeaz n timpul procesului de malaxare a
finii cu adaos de ap. nsuirile reologice ale aluatului, respectiv elasticitatea i extensibilitatea,
se datoreaz n cea mai mare parte glutenului care se formeaz n timpul procesului de malaxare
din proteinele glutenice ale finii de gru. Gliadinele determin extensibilitatea glutenului i
volumul pinii, iar gluteninele determin elasticitatea glutenului i toleranta la malaxare a
aluatului. [Antes, S. et. Wieser, H., 2001; Huang, D.Y. et. Khan, K., 1997; Puppo, M.C., 2005]
Aluatul din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar, care posed proprieti care sunt
caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide, avnd un comportament intermediar ntre
corpurile solide ideale i cele fluide.
13

revenire deformare
Deformaie
remanent
Timp [min]
Deformaie
=0


Fig. 2.1 Deformaia i revenirea pentru un corp vscoelastic
- tensiunea aplicata ; - deformaia
n cazul aluatului supus la solicitri o parte din energie este disipat, iar alt parte este
nmagazinat; dup descrcare deformaia fiind parial recuperat (figura 2.1)
Proprietile reologice ale aluatului sunt, respectiv proprietile structural mecanice sunt:
elasticitatea, vscozitatea, relaxare i fluajul. Toate aceste proprieti sunt datorate n cea mai
mare parte glutenului care se formeaz la malaxare, dar i modului n care acesta interacioneaz
cu celelalte componente ale finii i ingredientele aluatului. [www.rompan.ro]
Elasticitatea este conferit de gluten, dar n special de glutenin, i const n faptul c
aluatul se deformeaz reversibil pn la o anumit for aplicat, dup care el se deformeaz
ireversibil.
Aluatul prezint o elasticitate instantanee, care apare n momentul aplicrii forei, i o
elasticitate ntrziat, care apare dup ndeprtarea forei. Curba tipic pentru un material
vscoelastic este reprezentat n figura 2.2, n care j reprezint raportul dintre deformaia care
apare la aplicarea unei fore constante i fora aplicat, exprimat n 1/Pa. Mrimea deformaiei j
(compilaia) este n funcie de calitatea finii i este cu att mai mare cu ct faina este mai slab
(figura 2.3).

Fig. 2.2 Curba tipic a unui material
vscoelastic
Fig. 2.3 Curbe de deformare ale aluatului din fina de
gru (1-fin puternic, 2- fin bun, 3- fin slab)
Vscozitatea reprezint proprietatea corpurilor de a se opune deformrii. Vscozitatea
aluatului este o viscozitate aparent, care spre deosebire de vscozitatea lichidelor, depinde nu
numai de temperatur i presiune, ci i de o serie de ali factori cum sunt viteza de forfecare,
procesul la care a fost supus anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu
meninerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptat a deformaiei elastice n
deformaie plastic. Relaxarea nu are loc pn la anularea tensiunilor interne, ci pn la o limit
determinat, care constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaz.
Timpul de relaxare reprezint intervalul de timp n care tensiunea din aluat se micoreaz de
2,7183 ori, respectiv cu baza logaritmilor naturali e=2,7183
14
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu sub aciunea unei sarcini
constante.
Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaii cu privire la factorii care
influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Printre factorii care determin nsuirile
reologice ale aluatului, mai importani pot fi considerai urmtorii: umiditatea, presiunea,
temperatura, durata de malaxare, turaia malaxorului, durata de fermentare, tipul de ingrediente
folosite n aluat. [www.rompan.ro]
Aluatul se apreciaz prin consistena lui, care reprezint o proprietate reologic complex a
acestuia, rezultat prin efectul combinat al proprietilor fundamentale de vscozitate,
plasticitate, elasticitate. Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de
adaos.
Consistena aluatului se poate aprecia senzorial, prin pipit, sau cu ajutorul consistometrelor
(cu penetrometre de cufundare sau cu aparate de frmntare etalon farinografe). Consistena
aluatului influeneaz randamentul procesului tehnologic de panificaie i n cazul utilizrii
farinografului se cuantific convenional prin uniti Brabender (1 UB = 10
-3
kgf.m). Se
consider c aluatul are o consisten normal atunci cnd acesta necesit la malaxare un
moment maxim de 500UB.
Dac n timpul operaiei de malaxare se msoar momentul de torsiune se obine curba
operaiei de malaxare, reprezentat n figura 2.4.

Fig. 2.4 Variaia momentului n timp la arborele malaxorului (profilul farinogramei)
Pe profilul curbei de variaie a momentului de torsiune se disting urmtoarele poriuni
caracteristice: 1 momentul la mersul n gol; 1 momentul dup introducerea finii n cuv;
AB momentul dup introducerea apei i nceputul procesului de hidratare a finii; BC
momentul n timpul procesului de malaxare a aluatului (momentul maxim); CD momentul n
timpul fazei de nmuiere a aluatului dac se prelungete malaxarea. Totodat, intervalele de timp
caracteristice procesului sunt: (t
1
perioada de formare (dezvoltare) a aluatului; t
2
perioada de
stabilitate; t
3
perioada de nmuiere. [Voicu, Gh., 1999; Ghimban, R., 2000]
n timpul operaiei de malaxare, momentul rezistent la arborele braului malaxor prezint o
variaie cresctoare, n prima parte, atunci cnd are loc formarea i dezvoltarea aluatului, atingnd
o valoare maxim dincolo de consistena normal, dup care acesta rmne aproximativ constant
un anumit timp (faza de stabilitate), n funcie de caracteristicile finii. n ultima faz a malaxrii
(faza de nmuiere) momentul de torsiune prezint o variaie uor descresctoare, cu ct timpul de
malaxare se prelungete i cu ct calitatea finii este mai slab
Alura curbelor de malaxare este, n general, aceeai ns difer ca nivele funcie de cantitatea
de ap adugat, calitatea finii, materialele adugate la malaxare, tipul utilajului cu care se
execut operaia de malaxare. Pentru aceeai calitate a finii i acelai tip de malaxor, consistena
aluatului obinut, respectiv momentul, variaz invers proporional cu cantitatea de ap adugat la
malaxare.
15
Umiditatea reprezint unul din factorii care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Proprietile reologice ale aluatului cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap
corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care valoarea lor scade. La o cantitate de
apa n aluat insuficient, nu se atinge umflarea optima a proteinelor glutenice, aluatul obinut are
elasticitate redus iar produsele au volum i porozitate insuficient dezvoltate. La exces de apa
aluatul are consistena mic i rezisten slab iar produsele sunt aplatizate i cu porozitate
grosiera. [Voicu, Gh., 1999; Ghimban, R., 2000]
Temperatura optim pentru aluat este de 2830C. n timpul procesului de malaxare,
temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la hidratarea particulelor de
fin, iar pe de al parte, trecerii unei cantiti de energie mecanic n energie termic. Creterea
temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea elasticitii i consistenei aluatului, ca
urmare a creterii activitii fermentative. Scderea temperaturii sub valoarea optim a acesteia
micoreaz plasticitatea aluatului cu urmri negative asupra calitii produselor.
Durata malaxrii reprezint un alt factor important care influeneaz proprietile reologice
ale aluatului. Durata malaxrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de faza de
fabricaie, tipul utilajului de malaxare folosit, calitatea finii i temperatur. Malaxarea cu utilaje
care au o turaie ridicat a braului de malaxare determin o reducere a duratei de malaxare.
Malaxarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine legat, cnd s-a
asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur corespunztoare i acesta se
dezlipete uor de braul i cuva malaxorului.
Turaia malaxorului influeneaz de asemenea proprietile reologice ale aluatului.
Malaxarea aluatului la turaii mari ale braelor de malaxare determin dispersarea mai fin a
aerului n aluat, nsoit de un contact mai intim cu componentele aluatului i de procese de
oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruprilor tiol i a pigmenilor carotenoidici.
Durata de fermentare (perioada de relaxare) depinde de procesul tehnologic ales.
Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere
bun a gazelor de fermentare.
2.2. Stabilirea caracteristicilor energetice ale procesului de malaxare
Pornind de la curba operaiei de frmntare (figura 2.4) i de la expresiile puterii, pentru o
turaie constant n (rot./min) a braului de malaxare, se pot calcula puterea maxim P
max
i
puterea medie P
m
la malaxarea aluatului: [Voicu, Gh., 1999]]
30
max max
n
M P

= ;
30
n
M P
m m

= (2.10)
Momentul de rotaie mediu M
m
se obine raportnd aria S de sub curb farinografic la durata
procesului t
f
:
f
m
t
S
M = (2.11)
unde: t
f
= t
1
+ t
2
durata de malaxare (corespunztor sfritului fazei de stabilitate), iar

=
2
0
t
t
dt M S (care se determin prin planimetrare).
Energia consumat n procesul de frmntare (E
f
) se obine cu relaia:
55 , 9 30
n S
t
n
M t P E
f m f m f

= = =

(2.12)
Pentru o turaie constant (n = const.), energia consumat depinde numai de aria suprafeei
de sub curb S: E
f
= f(S), fiind direct proporional cu S.
Energia specific la malaxare E
sp
, se determin fcnd raportul ntre energia consumat E
f
i
masa aluatului malaxat:
16
Al
E
E
f
sp
= [J/kg] (2.13)
Literatura de specialitate prezint pentru energia specific de malaxare valori ntre 1050
J/g, evalundu-se c n practic malaxarea se termin n momentul n care aluatul s-a dezvoltat
complet.
Coeficientul de consisten care realizeaz corelaia ntre valoarea consistenei i momentul
rezistent la braul malaxorului se poate determina din relaia:
max
5 . 0
M
k = (2.14)
unde: 0.5 reprezint consistena normal, n daNm, iar M
max
momentul rezistent maxim,
exprimat n aceleai uniti de msur.
Astfel, puterea necesar antrenrii braului de malaxare se calculeaz cu relaia:
[ ] W P P P P
f d h
+ + = , (2.15)
unde: P
h
reprezint puterea pentru ridicarea aluatului;
P
d
este puterea necesar desprinderii aluatului de pe pereii cuvei;
P
f
reprezint puterea necesar pentru ruperea (forfecarea) aluatului;
( ) [ ] W r S C S G k k P
r r pc g s
+ + =
max
, (2.16)
unde: k
s
- este un coeficient de simultaneitate a aciunii braului de malaxare asupra aluatului
(k
s
=0,50,7); k
g
- este coeficientul centrului de greutate al aluatului (k
g
=0,7); G - fora
gravitaional a aluatului, n [N]; r
max
- raza maxim a braului de malaxare, n [m]; S
pc

suprafaa peretelui cuvei de pe care se desprinde aluatul, n [m
2
]; S
r
suprafaa de rupere a
aluatului, n [m
2
]; C fora de adeziune a aluatului la pereii cuvei (
2 5
/ 10 5 m N C
r
= );
r

tensiunea de rupere a aluatului (
2 5
/ 10 4 m N
r
= ), iar este viteza unghiular.
Pentru determinarea vitezelor periferice ale braului de malaxare, se cunosc turaiile
acestuia, iar calcului va fi efectuat mai nti pentru treapta rapid, iar apoi pentru treapta lent.
Schema cinematic a malaxorului pentru care se efectueaz calculul este cea prezentat n
figura 2.9.

Fig. 2.9 Schema cinematic Malaxor SL 50
tiind c
30 60
2 n n
= = i = R v , rezult
30
n R
v

= .
Astfel pentru n=90 rot/min, viteza periferic exterioar a braului va fi:
s m v / 153 . 0
30
90 14 . 3 10 25 . 16
3
90
=

=

(
1
42 . 9

= s ), iar pentru n=180 rot/min, aceasta va avea
17
valoarea: s m v / 361 . 0
30
180 14 . 3 10 25 . 16
3
180
=

=

, (
1
84 . 18

= s ), unde reprezint viteza
unghiular.
2.3. Echipamente utilizate la malaxarea aluaturilor n industria
panificaiei
Malaxoarele clasice nu pot fi utilizate n tehnologia dezvoltrii mecanice a aluatului. Efectul
unui malaxor cu aciune rapid nu poate fi obinut cu ajutorul unui malaxor cu aciune lent,
chiar dac acesta funcioneaz un timp suficient de lung pentru ca aluatului s i se transmit
aceeai cantitate de energie, deoarece, n afar de cantitatea de energie, este foarte important i
viteza de efectuare a operaiei.
n prezent exist diferite tipuri de malaxoare care sunt utilizate n industria panificaiei.
Astfel malaxoarele pot fi clasificate conform figurii 2.10.


Fig.2.10 Clasificarea malaxoarelor folosite n industria panificaiei
Malaxoare cu cuv fix
Prile malaxorului cu bra spiral model Silver 60280 (figura 2.19) care intr n contact cu
aluatul (cuva, braul spiral i axul opritor) sunt confecionate din oel inoxidabil, malaxorul
prezentnd dou motoare electrice, att pentru rotirea cuvei, ct i pentru rotirea braului spiral,
avnd o rezerva mare de putere

Fig. 2.19 Malaxorul cu bra spiral Silver
60280
Fig. 2.20 Malaxorul cu bra spiral Greenline
50120
Malaxorul cu bra spiral Greenline 50120 (figura 2.20) are un singur motor electric
(pentru rotirea cuvei i rotirea braului spiral) cu randament ridicat i fiabilitate sigur n timp.
Cuva i braul spiral au dou viteze de rotaie, plus sens invers de rotaie n prima vitez. Panoul
de comand are 2 temporizatoare digitale, iar trecerea dintr-o vitez n alta se face automat. Dup
M Ma al la ax xo oa ar re e
M Ma al la ax xo oa ar re e c cu u a ac c i iu un ne e c co on nt ti in nu u M Ma al la ax xo oa ar re e c cu u a ac c i iu un ne e d di is sc co on nt ti in nu u
C Co om mb bi in na at te e C Cu u p pa al le et te e C Cu uv v t tr ra an ns sp po or rt ta ab bi il l C Cu uv v n ne et tr ra an ns sp po or rt ta ab bi il l
C Cu u r ro ot ti ir re e l li ib be er r F Fi ix x

C Cu u r ro ot ti ir re e f fo or r a at t a a c cu uv ve ei i
C Cu u o os sc ci il la ar re ea a
d di is sp po oz zi it ti iv vu ul lu ui i d de e
l lu uc cr ru u n n p pl la an n
C Cu u t tr ra ai ie ec ct to or ri ia a
d di is sp po oz zi it ti iv vu ul lu ui i d de e l lu uc cr ru u
c co om mp pu us s , , n n s sp pa a i iu u
C Cu u a ax xa a d de e r ro ot ta a i ie e
a a d di is sp po oz zi it ti iv vu ul lu ui i
d de e l lu uc cr ru u n nc cl li in na at t
C Cu u a ax xa a d de e r ro ot ta a i ie e
a a d di is sp po oz zi it ti iv vu ul lu ui i
d de e l lu uc cr ru u v ve er rt ti ic ca al l
C Cu u a ax xa a d de e r ro ot ta a i ie e a a
d di is sp po oz zi it ti iv vu ul lu ui i
d de e l lu uc cr ru u o or ri iz zo on nt ta al l
18
expirarea timpului de malaxare, pentru o mai uoar extracie a aluatului, cuva se poate roti
independent fa de braul spiral. Malaxorul este montate pe roi.
Malaxoarele cu cuv fix - linia SL sunt special destinate pentru aluaturi cu densitate mare.


Fig. 2.21 Malaxorul cu
cuv fix - linia SL
Fig. 2.22 Malaxorul cu bra
spiral i cuv extractibil
Gostol SMH N
Fig. 2.23 Malaxorul cu
bra spiral
Acest tip de malaxor garanteaz o rezerv mare de putere - datorit celor dou motoare
electrice cu care este dotat, unul pentru rotirea cuvei i al doilea pentru rotirea braului spiral.
Braul spiral are dou viteze de rotaie: viteza I - 90 rotaii/minut i viteza II - 180 rotaii/minut,
trecerea dintr-o vitez n alta realizndu-se n mod automat. Malaxorul este dotat cu dou
temporizatore cu afiaj electronic ce permit oprirea malaxorului dup expirarea timpului de
malaxare programat.
Malaxoare cu bra spiral i cuv extractibil
Malaxoarele cu bra spiral i cuv extractibil Gostol SMH N, Slovenia (figura 2.22) dispun
de dou viteze de rotaie, temporizator pentru fiecare vitez i trecere automat de la o vitez la
cea de a doua. Fixarea cuvei se face prin intermediul unui puternic electromagnet, avnd
avantajul eliminrii prilor mecanice supuse uzurii n timp.
Malaxoare cu bra dublu spiral (figura 2.23) sunt utilizate n industria panificaiei, acestea
avnd o serie de avantaje, printre care putem aminti: creterea capacitii de hidratare a finii
(scade astfel consumul de fin); obinerea de produse cu porozitate fin i uniform, timp de
malaxare redus (4-6 minute de malaxare n comparaie cu 10-12 minute de malaxare la un
malaxor cu o singur spir).
Malaxor autorsturntor cu cuv fix


Fig. 2.24 Malaxorul autorsturntor cu cuv fix SAU
n cazul malaxorului autorsturntor cu cuv fix SAU (figura 2.24) descrcarea aluatului se
poate face att direct n plnia de alimentare a mainii de divizat ct i pe masa de lucru.
Operaia de malaxare realizat n oricare dintre malaxoarele prezentate, este caracterizat
prin exercitarea unor aciuni complexe din partea dispozitivului de malaxare asupra aluatului.
Datorit consistenei mrite a aluaturilor, dispozitivul de malaxare, cu dispunere central sau
excentric, provoac antrenarea aluatului numai n zona lui de activitate, n apropierea pereilor
cuvei existnd posibilitatea apariiei unor zone din care aluatul nu se deplaseaz.

19


3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT

3.1. Necesitatea lucrrii
Malaxarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei. Rolul ei const n
obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici
ale aluatului depind de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus i condiiile de
malaxare. Dezvoltarea mecanic a aluatului se obine atunci cnd, la malaxare, aluatul este supus
unui regim cinematic i dinamic optim.
Viteza cu care se consum energia transmis aluatului la malaxare este influenat de
consistena aluatului.
3.2. Obiectivele lucrrii
Obiectivul general al tezei de doctorat const n optimizarea energetic a procesului
tehnologic de malaxare a aluatului de panificaie. Pentru ndeplinirea obiectivului principal
este necesar parcurgerea i rezolvarea urmtoarelor obiective subsidiare:
realizarea unui studiu privind importana pinii n alimentaie, materiile prime i
auxiliare ce pot fi utilizate i condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc;
analiza stadiului actual al tehnologiilor folosite pentru obinerea produselor de
panificaie;
evaluarea teoretic a parametrilor care caracterizeaz comportarea reologic a
aluaturilor, precum i identificarea factorilor ce influeneaz consumul de energie n procesul de
malaxare a aluatului;
analiza stadiului actual al cercetrilor i realizrilor n domeniul echipamentelor
pentru malaxarea aluatului;
modelarea i simularea dinamicii aluatului de pine, ca sistem reologic complex, i
modelarea matematic a comportrii aluatului la malaxare prin utilizarea de programe
specializate, urmate de interpretarea rezultatelor obinute;
ntocmirea unei metodici de lucru, stabilirea obiectivelor pentru cercetarea
experimental a dinamicii aluatului de pine i analiza consumului de energie a echipamentelor
pentru malaxarea aluaturilor cu compoziii i consistene diferite;
stabilirea unor concluzii referitoare la consumul de energie utilizat n procesul de
malaxare i a posibilitilor de reducere a acestuia;
indicarea direciilor viitoare de cercetare legate de aceast tem.
Pentru rezolvarea ct mai complet i la un nivel tiinific i tehnic corespunztor a
cerinelor lucrrii de doctorat, s-a conceput un program general al cercetrilor teoretice i
experimentale, prezentat n figura 3.1.
Programul de lucru urmrete realizarea modelului reologic al sistemului analizat aluatul
de panificaie. Acest program trebuie s fie capabil de a analiza optimizarea consumului
energetic prin corelarea rezultatelor cercetrii experimentale cu cele rezultate din modelul
matematic.
20


Fig. 3.1 Programul cercetrilor teoretice i experimentale



4. MODELAREA I SIMULAREA DINAMICII ALUATULUI I A
PROCESULUI DE MALAXARE A ACESTUIA
Prelucrarea mecanic a aluatului influeneaz considerabil nsuirile acestuia i implicit
calitatea produsului finit. Prelucrarea mecanic amplific viteza proceselor care se petrec n aluat
i care determin maturizarea acestuia, fiind unul dintre mijloacele principale de reglare a
nsuirilor acestuia. [Bordei, D., 2005]
Aluatul se comport asemenea unui fluid vscoelastic, disipnd numai o parte din energia
care i se furnizeaz (componenta vscoas). n timpul prelucrrii mecanice, la malaxare, o alt
parte din energie se conserv (componenta elastic).
Caracterizarea reologic a aluatului este dificil datorit comportamentului su vscoelastic
neliniar, iar n acest scop pot fi utilizate modele de complexitate mai redus.
4.1. Modele reologice vscoelastice
Malaxarea aluatului de panificaie prezint o dinamic deosebit de complex, motiv pentru
care, considerarea simultan a tuturor factorilor de influen ar duce la o formulare matematic
complicat. De aceea, fenomenele care au loc n aluat sunt analizate prin ipoteze simplificatoare
cu eliminarea factorilor mai puin importani i pstrarea numai a acelora cu rol determinant.
Aceast abordare permite realizarea unor modele teoretice.
Sistemele reologice sunt utilizate n prezent n diverse domenii inginereti. Comportarea lor
este caracterizat de existena unui timp de reacie sau de ntrziere ntre momentul aplicrii
forei i rspunsul sistemului. Aceste elemente pot fi expuse cu ajutorul modelelor reologice care
Studierea stadiului actual al tehnologiilor utilizate pentru
obinerea pinii
Studiul comportrii reologice a aluaturilor de panificaie
Analiza stadiului actual al echipamentelor utilizate la
malaxarea aluatului de panificaie
Identificarea mrimilor ce caracterizeaz consumul de
energie n procesul de malaxare
Modelarea i simularea dinamicii sistemului reologic aluat
i modelarea comportrii aluatului la malaxare
Cercetarea experimental a dinamicii aluatului i a
consumului de energie n procesul de malaxare pentru
obinerea acestuia
Analiza i compararea rezultatelor teoretice i experimentale
n vederea optimizrii procesului tehnologic de malaxare a
aluatului de pine
O
p
t
i
m
i
z
a
r
21
sunt constituite prin diferite combinaii ale modelelor liniare elastice i vscoase: Hooke i
Newton. Acestea se utilizeaz pentru a studia comportarea sistemelor reologice reale.
Modelul reologic este o expresie matematic ntre solicitare, rspuns i proprieti sau mai
precis ntre tensiuni, deformaii sau viteza de deformare i coeficienii de material.
Caracterizarea cantitativ a proprietilor reologice ale aluaturilor de panificaie este dificil
tocmai datorit comportamentului vscoelastic neliniar al acestuia. [Marin, C., 2010]
n funcie de tipul de solicitare la care este supus modelul, lucrarea i propune studierea
comportrii sistemului aluat pentru urmtoarele cazuri particulare: fluajul acestuia sau solicitarea
cu o for constant de tip treapt; descrcarea dup fluaj; relaxarea forei sau solicitarea cu o
sarcin ce variaz astfel nct deformaia s rmn constant; anularea deformaiei dup
relaxare; solicitarea cu sarcin armonic; solicitarea cu impulsuri dreptunghiulare.
4.2. Studiul fluajului i descrcarea dup fluaj a sistemelor reologice
Mediul continuu vscoelastic ideal prezint att proprieti elastice ct i proprieti
vscoase ce caracterizeaz i comportarea unor materiale reale cum ar fi aluaturile de panificaie.
Aceste proprieti se pot pune n eviden prin experienele de fluaj i descrcarea dup fluaj.
Fluajul este fenomenul de cretere lent, progresiv a deformaiilor mediului vscoelastic
atunci cnd asupra mostrei se aplic o sarcin constant care produce n material o tensiune de
ntindere
0
. Sub aciunea acestei sarcini se produce n primul moment o deformaie elastic
instantanee
1
, dup care are loc o deformaie plastic ce tinde n timp spre o valoare limit
E /
0 0
= numit deformaie ntrziat (fig.4.1).
Descrcarea dup fluaj este fenomenul care se produce dup o experien de fluaj, cnd n
material s-a produs deformaia specific
2
, cnd nceteaz aciunea sarcinii exterioare.
Fenomenul descrcrii dup fluaj const ntr-o revenire elastic instantanee n primul moment
urmat de o deformaie plastic permanent care tinde asimptotic spre o valoare

3
, numit
deformaie remanent (fig.4.1).

Fig.4.1 Diagrama de fluaj i descrcare dup fluaj [Marin, C., 2010]
4.3. Relaxarea forei i anularea deformaiei dup relaxare
Fenomenul de relaxare a forei const n scderea progresiv a sarcinii aplicate mostrei de
aluat, respectiv a tensiunii de ntindere , dup ce aceasta a suferit o anumit deformaie
specific
2
, n scopul pstrrii constante a acestei deformaii (fig.4.2).
22

Fig.4.2 Diagrama de relaxare i anularea deformaiei dup relaxare [Marin, C., 2010]
Anularea deformaiei dup relaxare este fenomenul care se produce la schimbarea sensului
sarcinii aplicate, respectiv a tensiunii (din pozitiv aceasta devine negativ). Dup inversarea
sensului tensiunii n primul moment are loc o revenire elastic instantanee, dup care, sub
aciunea sarcinii negative deformaia scade progresiv trecnd prin zero spre valori negative. n
momentul n care deformaia negativ este egal ca valoare cu deformaia elastic instantanee
corespunztoare revenirii elastice, se anuleaz tensiunea negativ -
2
, elementul revenind la o
deformaie specific nul (fig. 4.2).
Proprietile vscoelastice de fluaj i relaxare ale aluaturilor de panificaie sunt influenate n
mod hotrtor de temperatur.
4.4. Modelul liniar elastic Hooke
Legea de comportare a unui mediu liniar elastic corespunztoare modelului Hooke arat c
n cazul unei experiene de fluaj sau o ncrcare cu un semnal de tip treapt avnd tensiunea
0
se
produce instantaneu o deformaie specific
0
conform relaiei: [Steffe, G., 1996]
E /
0 0
= , (4.1)
n care E este modulul de elasticitate longitudinal.
La anularea sarcinii exterioare are loc o revenire elastic instantanee cu aceeai valoare a
deformaiei =
0
/E (fig. 4.3). Modelul liniar elastic Hooke rspunde imediat la semnalul aplicat
printr-o valoare a deformaiei, proporional cu aceasta.
n cazul ncrcrii cu un semnal de tip treapt negativ -
0
se produce o deformaie elastic
instantanee negativ: =-
0
/E.
n cazul ncrcrii cu un semnal armonic, rspunsul este o deformaie armonic
proporional cu semnalul, de aceeai pulsaie i n faz cu acesta. Modelul Hooke nu produce
defazaj ntre ncrcare i rspuns. [43; 45]

Fig.4.3 Comportarea modelului Hooke la o ncrcare de tip treapt i descrcare[Marin, C.,
2010]

23
4.5. Modelul liniar vscos Newton
Modelul liniar vscos Newton supus unei experiene de fluaj arat o lege liniar de
comportare la un semnal de tip treapt, datorit proporionalitii ntre viteza de variaie a
deformaiei specifice & i tensiunea corespunztoare:

1
= & , (4.2)
n care este coeficientul de vscozitate al modelului Newton.
Prin integrarea ecuaiei difereniale (4.2), cu dererminarea constantei de integrare C, din
condiii iniiale, se obine relaia liniar reprezentat n figura 4.4:
t t dt t C t
t

0
0
) ( ) (
1
) ( = + =

(4.3)

Fig.4.4 Comportarea modelului liniar vscos Newton la un semnal de tip treapt i la
descrcare [Marin, C., 2010]

La anularea sarcinii exterioare nu mai au loc nici un fel de deformaii, deformaia
1
=
0
/E
pstrndu-i valoarea (fig.4.3). Modelul liniar vscos Newton nu rspunde imediat la semnalul
aplicat, ci treptat dup o lege liniar. n cazul ncrcrii cu un semnal de tip treapt negativ -
0
se
produc deformaii plastice n sens negativ, conform relaiei (4.3): / ) (
0 1
t t = . n cazul
ncrcrii cu un semnal armonic, rspunsul este o deformaie armonic proporional cu
semnalul, de aceeai pulsaie dar defazat cu /2. Dac se aplic o sarcin armonic
t sin
0
= , conform relaiei (4.3) se obine urmtorul rspuns:
|

\
|
+ = = + =

2
sin ) ( cos sin
1
) (
0
0
0
0
0
0

t t t tdt t
t
(4.4)
Pentru studiul comportrii materialelor de tip vscoelastic (ex. aluatul de pine) se folosesc
diferite modele reologice avnd la baz modele liniare prezentate, a cror legi de comportare
sunt caracterizate de ecuaii difereniale ordinare cu coeficieni constani care se pot scrie sub
form general astfel:
... a a a ... b b b + + + = + + + & & & & & &
2 1 0 2 1 0
(4.5)
Simularea dinamicii sistemului aluat se face n continuare pentru urmtoarele modele:
Kelvin- Voigt, Maxwell i Burgers, utiliznd mediul de programare MATLAB Simulink.
4.6. Modelul matematic vscoelastic Kelvin-Voigt
Modelul vscoelastic Kelvin-Voigt este un model folosit frecvent n modelarea i simularea
dinamicii sistemelor reologice, fiind format dintr-un element liniar elastic Hooke i un element
24
de amortizare vscoas de tip Newton, legate n paralel ca n figura 4.9. Acest model posed
elasticitate amortizat. [Verhlest, M., 2001; Steffe, G.F., 1996]

Fig. 4.9 Modelul vscoelastic Kelvin-Voigt
Pentru a deduce ecuaia diferenial a modelului vscoelastic Kelvin-Voigt se observ c
deformaia celor dou elemente este aceeai, iar tensiunea este egal cu suma tensiunilor
corespunztoare celor dou elemente:
= + = =
c k c k
; , (4.6)
n care:

c
c
k
k
E
= = & ; conform relaiilor (4.1) i (4.2).
nlocuind relaiile (4.1) i (4.2) n (4.6) se obine ecuaia diferenial a modelului Kelvin-
Voigt:
& + = E ( ) t
E

1 1
= + & , (4.7)
unde s-a notat cu E / = timpul de ntrziere al modelului Kelvin-Voigt (parametru intrinsec
ale mediului vscoelastic, direct proporional cu coeficientul de amortizare vscoas).
Ecuaia diferenial (4.7) are soluia general de forma:
( )
( ) ( )
( ) t
dt t t
E
C
t

+
=
1
, (4.8)
n care: ( )

t
e dt t =
|

\
|
=

1
exp , (4.9)
iar C este o constant care se determin din condiiile iniiale.
nlocuind expresia (4.9) n soluia (4.8) rezult soluia general a modelului Kelvin-Voigt,
valabil pentru orice tip de sarcin aplicat (t):
( ) ( )

t t s
e ds e s
E
C t

|
|

\
|
+ =

0
1
(4.10)
n continuare este prezentat dinamica modelului Kelvin-Voigt pentru diferite cazuri de
ncrcare prezentate la paragraful 4.1.
25


n figurile 4.12.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK.

Fig. 4.12.a. Schema bloc SIMULINK pentru fluaj i descrcarea dup fluaj


f1 t ( ) 0. 098 exp t ( ) := f1 4 ( ) 1. 79 5 10
3
=
0 1 2 3 4
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
f1 t ( )
t

Fig. 4.11 Simularea comportrii la descrcarea dup fluaj pentru modelul Kelvin-Voigt
f1 t ( ) 0.1 1 exp t ( ) ( ) := f1 4 ( ) 0.098 =
0 1 2 3 4
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
f1 t ( )
t

Fig. 4.10 Simularea comportrii la fluaj pentru modelul Kelvin-Voigt
26

Fig. 4.12.b. Rspunsul modelului la fluaj i descrcarea dup fluaj
Comportarea la fluaj i la descrcarea dup fluaj a modelului Kelvin-Voigt (figura 4.12b) nu
indic deformaii elastice instantanee, indicnd o variaie asimptotic spre o valoare de echilibru.

f1 t ( ) sin 10t ( ) :=
f2 t ( ) 2exp t ( )
10
1 100 +
sin 10t ( ) 10cos 10t ( ) ( ) + :=
0 1 2 3 4
1
0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
f1 t ( )
f2 t ( )
t

Fig. 4.15 Simularea ncrcrii armonice
n figurile 4.16.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK.

Fig. 4.16.a. Schema bloc SIMULUNK pentru simularea ncrcrii cu o sarcin armonic

27

Fig. 4.16.b. Rspunsul modelului la simularea ncrcrii cu o sarcin armonic
Comportarea la aciunea unor sarcini armonice a modelului Kelvin-Voigt arat un defazaj
ntre sarcina armonic aplicat i rspunsul armonic n regim staionar, modelul putnd fi astfel
folosit pentru descrierea comportrii aluatului, datorit lipsei componentei de deformare elastic
iniial.
4.7. Modelul matematic vscoelastic Maxwell
Modelul vscoelastic Maxwel este un model format dintr-un element liniar elastic Hooke i
un element liniar vscos Newton legate n serie ca n figura 4.23, care permite interpretarea
curbelor de relaxare a tensiunii. [Verhlest, M., 2001; Steffe, G.F., 1996]

Fig. 4.23. Modelul vscoelastic Maxwell
Pentru a deduce ecuaia diferenial a modelului vscoelastic Maxwel se observ din figura
4.23 c tensiunea n cele dou elemente are aceeai valoare iar deformaia total este egal cu
suma deformaiilor celor dou elemente:

c
c c c
k
k k k
c k c k
k c
E
E
= =
= =
+ = + =
= =
& &
&
&
& & &
(4.45)
Eliminnd
c k
si se obine relaia diferenial a modelului Maxwel:
|

\
|
+ = + =

1 1
& &
&
&
E E
, (4.46)
unde s-a notat: E / = timpul de ntrziere al modelului.
Soluia ecuaiei diferenial (4.46) se obine prin integrare direct:
( ) ( )
( )
(

+ + = dt
t
t
E
C t

&
1
, (4.47)
n care C este o constant de integrare care se determin din condiiile iniiale:
28
t=0 ( )
0
0 = (4.48)
Soluia (4.47) este valabil pentru orice tip de sarcin aplicat (t).
Pentru cazul particular al aplicrii unei sarcini de tip treapt ( )
0
= t , soluia (4.47) devine:
( )
( )
E
t t
C t

0 0

+ = , (4.49)
n care constanta C se determin din condiia iniial la t
0
.
La aplicarea sarcinii constante de tip treapt ( )
0
= t datorit elementului Hooke, modelul
Maxwell sufer o deformaie instantanee egal cu:
E
0
0

= (4.50)
nlocuind n relaia (4.49) se obine constanta de integrare:
E
C
0

= (4.51)
nlocuind constanta C soluia (4.49) pentru fluaj devine:
( ) |

\
|
+ =

0 0
1
t t
E
t (4.52)
Soluia (4.52) este o funcie liniar avnd forma din figura 4.24.
n figurile 4.25.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK .


Fig. 4.25.a. Schema bloc SIMULINK pentru fluaj i descrcarea dup fluaj pentru modelul
Maxwell


Fig. 4.25.b. Rspunsul modelului Maxwell la fluaj i descrcarea dup fluaj
29
n cazul unei sarcini armonice de forma:
( ) t t sin
0
= (4.63)
soluia (4.47) devine:
( ) dt
t
t
E
t
t

\
|
+ + =
0
0
0
sin
cos

(4.64)
Efectund integrala din relaia (4.57) se obine:
( )
( ) ( )
0
2 2
0
0
0
0
sin
1
cos
sin

+
+ =
|

\
|
+ =
t
E
t
t
t
E
t

(4.65)
Defazajul
0
ntre sarcina aplicat i rspunsul modelului este:

1
0
= tg (4.66)
Pentru cazul particular
0
=2, 1
0
= , 10
0
=
E

,

=10 i =1 soluia (4.65) i sarcina
armonic aplicat (4.63) au forma din figura 4.29.
Defazajul depinde de pulsaia sarcinii armonice aplicate ct i de timpul de ntrziere .
Pentru valorile numerice de mai sus rezult:
) 71 , 5 ( 1 , 0 ) / 1 (
0
0
rad arctg = = (4.67)

f1 t ( ) sin 10t ( ) :=
f2 t ( ) 2 10 sin 10 t ( )
1
10
cos 10 t ( )
|

\
|
|

+ :=
0 0.5 1 1.5 2
10
5
0
5
10
15
f1 t ( )
f2 t ( )
t

Fig. 4.29 Simularea ncrcrii cu o sarcin armonic
n figurile 4.30.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK.

Fig. 4.30.a. Schema bloc pentru simularea ncrcrii cu o sarcin armonic
30


Fig. 4.30.b. Rspunsul modelului la ncrcarea cu o sarcin armonic
4.8. Modelul matematic vscoelastic Burgers
Modelul vscoelastic Burgers este un model folosit n modelarea i simularea dinamicii
aluaturilor, obinut prin legarea n serie a unui model Kelvin-Voigt i un model Maxwell (figura
4.35). Prezena unui amortizor liber, a unui arc liber i a unui cuplu format dintr-un arc i un
amortizor, confer corpului viscozitate, elasticitate instantanee, i elasticitate ntrziat.
[Verhlest, M., 2001; Steffe, G.F., 1996]

Fig. 4.35 Modelul vscoelastic Burgers
Pentru a deduce ecuaia diferenial a modelului vscoelastic Burgers se observ din figura
4.35 c tensiunea n cele dou elemente Kelvin-Voigt i Maxwell are aceeai valoare iar
deformaia total este egal cu suma deformaiilor elementelor:
1 1 1 1 1 1 1
2 2
1 2 2 1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
2
2
2
2
2
2 2 2 1
2 2 1
; ;
; ;
;

&
&
& & & & & &
&
&
+ = + =
+ + = + + =
= = = =
= = + + =
= = =
E
E
E
E
c k
c k
c
c
k
k c k
c
c
k
k c k
k c
(4.81)
Eliminnd pe
1
din cele dou relaii se obine o ecuaie diferenial de ordinul al II lea cu
coeficieni constani neomogen:
2
1
2
1
2
1
2
1
1 1
1

E
E
E
E
E +
|
|

\
|
+ + + = + & & & & & & (4.82)
Soluia ecuaiei (4.82) este de forma:
( ) ( ) ( ) t t t
p om
+ = , (4.83)
31
n care:
1
1
2 1
) (

E
om
e C C t

+ = este soluia ecuaiei omogene; ( ) t

p
este o soluie particular a
ecuaiei difereniale, iar C
1
i C
2
constante care se determin din condiiile iniiale ale funciei
( ) t .
Pentru cazul particular al unei sarcini constante de tip treapt ( )
0
= t soluia (4.83)
devine:
( ) t e C C t
t
E
2
0
2 1
1
1

+ + =

(4.84)
Constantele C
1
i C
2
se determin din condiia la momentul iniial:
0 ) 0 ( ) 0 (
2
0
= =

& si
E
(4.85)
nlocuind n (4.84) rezult constantele C
1
i C
2
:
2
1
1
0
2
1
2
2
1
2
0
1
; 1

E
C
E
E
E
C =
|
|

\
|
= (4.86)
nlocuind constantele C
1
i C
2
n expresia (4.84) a soluiei se obine:
( ) t e
E E
t
t
E
2
0
2
1
1
0
2
0
1
1
1

+
|
|

\
|
=

(4.87)
Se obine o curb exponenial care admite o asimptot de ecuaie:
( ) t
E
E
E
t y
2
0
2
1
1
2
2
0
1

+
|
|

\
|
= (4.88)
Pentru cazul particular al valorilor parametrilor: 10
0
= ,

E
1
=10, E
2
=5 ,
1
=10,
2
=2
soluia dat de relaia (4.87) i asimptota (4.88) au forma din figura 4.36.
Dup

un timp t
1
=2s se obine o deformaia:
677 . 7 1
1
2
0
2
1
1
0
2
0
1
1
1
1
= +
|
|

\
|
=

t e
E E
t
E

(4.89)

Fig. 4.36 Rspunsul la fluaj al modelului Burgers
32
n figura 4.37.b se prezint rezultatele obinute folosind programul SIMULINK.

Fig. 4.37.b. Rezultatul simulrii fluajului pentru modelul Burgers

n cazul descrcrii dup fluaj a modelului Burgers, dac dup fluaj s-a obinut deformaia
1
, n cazul unei sarcini nule nlocuind n ecuaia diferenial (4.82) ( ) 0 = t se obine ecuaia
diferenial de ordinul al doilea omogen:
0
1 1
= + E & & & (4.90)
avnd soluia de forma: ( )
t
E
e C C t
1
1
2 1

+ = (4.91)
Constantele C
1
i C
2
se determin din condiia la momentul iniial:
2
0
1
) ( ) 0 (

= = si (4.92)
Rezult:
2
0
1 2
2
0
1
;

= = C C (4.93)
nlocuind Constantele C
1
i C
2
n soluia (4.91) se obine:
( )
t
E
t
E
e e t
1
1
1
1
1
2
0
1

+
|
|

\
|
= (4.94)
Pentru cazul particular 10
0
= ,

E
1
=10, E
2
=5 ,
1
=10,
2
=2 soluia dat de relaia (4.94)
are forma din figura 4.38.

Fig. 4.38 Rspunsul la descrcarea dup fluaj a modelului Burgers
n figura 4.39.b se prezint rezultatele obinute folosind programul SIMULINK.
33

Fig. 4.39.b. Rezultatul simulrii descrcrii dup fluajul modelului Burgers
Comportarea la fluaj i la descrcarea dup fluaj a modelului Burgers indic deformaii
elastice instantanee i o variaie asimptotic asemenea modelului Maxwell.
Dac n modelul Burgers s-a produs deformaia remanent
1
i dac se menine constant
aceast deformaie ( ) 0 , 0 = = & & & , atunci tensiunea scade exponenial conform ecuaiei (4.82)
care devine:
0 1
2
1
2
1
2
1
2
1
= +
|
|

\
|
+ + +

E
E
E
E
& & & (4.95)
Astfel se obine soluia de forma:
t r t r
e C e C t
2 1
2 1
) (

+ = , (4.96)
n care: r
1
i r
2
sunt rdcinile ecuaiei caracteristice:
0 1
2
1
2
1
2
1
2
1 2
= +
|
|

\
|
+ + +

E
E
E
r
E
r (4.97)
C
1
i C
2
sunt constante care se determin din condiiile iniiale:
0 0 ) 0 (
) 0 (
2 2 1 1
0 2 1 0
= =
= + =
C r C r
C C

&
(4.98)
Rezult soluia de forma: ( )
t r t r
e r e r
r r
t
2 1
1 2
1 2
0
) (

=

(4.99)
Pentru cazul particular 10
0
= ,

E
1
=10, E
2
=5 ,
1
=10,
2
=2 soluia este de forma:
( )
( )
( )
( )
[ ]
t t
e e t
6 5 . 0 2 6 5 . 0 2
6 5 . 0 2 6 5 . 0 2
6
10
) (
+
+ = (4.100)
i este reprezentat n figura 4.40.
34

Fig. 4.40 Rspunsul la relaxare a modelului Burgers
n figura 4.41.b se prezint rezultatele obinute folosind programul SIMULINK.

Fig. 4.41.b. Rezultatul simulrii relaxrii modelului Burgers
Comportarea la relaxare a modelului Burgers arat c aceasta se produce sub aciunea unei
sarcini ce scade asimptotic spre zero.
4.9. Simularea procesului de malaxare a aluatului folosind metode
numerice
Utilizarea fluidelor non-newtonian cu vscozitate crescut este frecvent n multe operaii
industriale, n special, n procesele de malaxare. Aceste fluide au adesea proprieti reologice
complexe, care pot crete costurile de operare. Vscozitatea este una dintre cele mai importante
proprieti ale aluatului, proprieti reologice care variaz n timp. Aluatul de pine prezint un
comportament vscoelastic complex. La scar macroscopic, acesta este un mediu continuu
omogen, a crui comportare reologic este vscoelastic, i depinde de coninutul de umiditate i
temperatur. La o scara microscopic, comportarea aluatului depinde de interaciunile ntre
componente, fin, ap, drojdie.
Amestecarea diferitelor ingrediente trebuie s confere aluatului omogenitate, fiind o operaie
crucial n industria de panificaie, prin care fin de gru, apa, precum i ingredientele
suplimentare, sunt modificate prin fluxul de energie mecanic n aluat legat. Proprietile
aluatului sunt puternic influenate de modul de amestecare a componentelor.
Dimensiunile spaiului de amestecare i cantitatea de material malaxat joac un rol
important n formarea aluatului i influeneaz proprietile acestuia.
Acest studiu abordeaz simularea numeric tridimensional a malaxrii aluatului de
panificaie ntr-un malaxor cu bra elicoidal i cuv fix model SILVER 50, cu scopul de a
dezvolta o tehnologie avansat pentru modelarea procesului de malaxare a aluatului, i pentru a
putea oferi o capacitate de predicie a parametrilor optimi de proiectare a acestui tip de malaxor.
Malaxorul Silver 50 prezint un bra elicoidal amplasat excentric fa de cuva de malaxare.
35
Braul de malaxare spiral are o micare de rotaie n jurul unei axe verticale proprii, n interiorul
cuvei malaxorului, ntr-o orientare vertical, ntreg ansamblul fiind amplasat ntr-un sistem
cartezian tridimensional. Studiul a fost realizat pentru cazul n care cuva malaxorului este
umplut la capacitatea maxim.
Micarea fiecrei particule de aluat poate fi descris printr-un sistem explicit de ecuaii
Euleriene. Procedura de simulare abordeaz rezolvarea numeric a ecuaiilor Navier-Stokes n
form general, pentru fluide incompresibile.
n acest studiu este aplicat un pachet CFD (Computational Fluid Dynamics), pentru a
construi modelul de calcul i pentru estimarea rezultatelor.
Procesul de modelare CFD (fig. 4.42) n vederea mbuntirii performanei unui sistem
poate fi divizat n patru etape de baz: modelarea geometriei, definirea fizic a modelului,
rezolvarea modelului numeric i postprocesarea datelor obinute [He i alii, 1999; Dyakowski i
alii, 1993; Nowakowski i alii, 2000].


Fig. 4.42 Etapele modelarii CFD
Modelele riguroase fenomenologic n dinamica fluidelor au la baz trei componente
principale: bilanul de mas descris de ecuaia de continuitate, conservarea impulsului descris de
ecuaiile Navier-Stokes i efectul turbulenei.
Rezolvarea ecuaiei de continuitate i a ecuaiilor Navier-Stokes pentru curgerea
neturbulent poate fi efectuat astzi pentru modele geometrice simple sau complexe cu ajutorul
tehnologiilor de calcul. Pentru numere Reynolds mari tehnica de calcul obinuit ntmpin
dificulti n obinerea soluiilor pentru vitezele instantanee sau pentru cmpurile de presiune,
chiar i n cazul unor geometrii simple [Hubred i alii, 2000].
n prima etap a studiului de simulare a procesului de malaxare a aluatului, a fost proiectat
un model geometric tridimensional parametrizat al malaxorului cu bra spiral i cuv fix
model SILVER 50. n acest scop, a fost aplicat un software tip CAD (numit Solid Works),
utilizat n proiectarea obiectelor, chiar foarte complexe geometric (fig. 4.43, fig. 4.44).
Geometria transferat de la Solid Works la pachetul preprocesor CFD este mult mai flexibil i
precis, dect n cazul n care ar fi realizat cu preprocesorul nsui.
Specificaiile tehnice ale malaxorului cu bra elicoidal i cuv fix model SILVER 50 sunt
prezentate n Tabelul 4.3
Tabelul 4.3
Specificaii geometrice ale malaxorului Model Silver 50
Diametrul cuvei [mm] 530
nlimea cuvei [mm] 330
Capacitate cuv [L] 55
Dimensiuni bra spiral [mm] 50x13x350
Diametru bra spiral [mm] 32.5
Putere [kW] 380/50/3-2V
Numr rotaii pe minut 90; 180


Fig. 4.43 Modelul geometric real al malaxorului cu bra elicoidal i cuv fix SILVER 50
36


a. Sectiune 3D a modelului
geometric
b. Modelul discretizat
c. Sectiune 3D a modelului
discretizat
Fig. 4.44 Aspecte ale modelului geometric
Modelarea numeric i condiiile modelrii. Dezvoltarea aluatului este un proces dinamic n
care proprietile vscoelastice ale acestuia se schimb continuu. Complexitatea schimbrilor
cauzate de micarea particulelor de aluat n timpul procesului de malaxare trebuie s fie luate n
considerare pentru fiecare tip de malaxor, deoarece a fost dovedit n numeroase studii anterioare
c n afar de viteza de malaxare, tipul de fore aplicate i fluxul de energie sunt factori care
influeneaz major consistena aluatului final [Moritaka H., Sato E., 2005].
Simularea 3D a sistemului de malaxare a aluatului de panificaie are ca obiectiv principal
studiul comportrii aluatului de pine n timpul procesului de malaxare. Prima faz a acestei
modelri o reprezint generarea modelului geometric urmat apoi de generarea modelului
discretizat. ntre aceste dou faze se aplic ipotezele simplificatore cu ajutorul crora modelul va
putea fi rulat.
Pentru realizarea simulrii este necesar parcurgerea urmtoarelor etape prezentate n figura
4.45.

Fig. 4.45 Etapele realizrii simulrii
n acest studiu tridimensional, au fost considerate condiiile de curgere pentru starea de
echilibru. Pentru a simula comportarea aluatului, pe parcursul malaxrii au fost utilizate
urmtoarele ipoteze: curgerea corespunde strii de echilibru, este laminar i izoterm, cuva este
plin cu aluat, aluatul este considerat incompresibil i perfect vscos non-newtonian, cu inerie
neglijabil. Efectul gravitaiei este luat n considerare pentru cantiti mari de aluat, n cazul
stratului limit, efectul gravitaiei fiind neglijabil. Pe baza ipotezelor de mai sus, continuitatea,
ecuaiile de moment i vscozitate sunt reduse la:
0 = V , V - mare (4.122)
0 = + p (4.123)
37
( )

m
& 1
0
(4.124)
unde: V este vectorul vitezei, p presiunea, tensorul tensiunilor, vscozitatea variabil,
o

vscozitatea de referin la rate de forfecare mici,

o valoare asimptotic a vscozitii la

rate de forfecare mari,
2
5 . 0 I = & , m este un indice de material, iar o constant de material,
cu invariantul secundar I
2
al ratei tensorului deformaiilor, determinat din relaia [Chopin
Alveograph Guide]:
(
(

|
|

\
|

+
|

\
|

+
|
|

\
|

=
2
2
2
2
4
1
x
v
y
u
z
u
x
w
z
v
y
w
y
v
x
u
z
w
y
v
I (4.125)
unde: u, v i w sunt vitezele pe direciile x, y i z n sistem de coordonate carteziene.
Pentru simulare, s-a considerat aluatul format din ap, fin i sare. Proprietile modelului
de aluat amestecat la 20
o
C, cu vscozitatea dependent de rata de forfecare descris de ecuaia
(4.124).
Rezultatele numerice au fost obinute pentru valoare densitii aluatului = 1200 kg/m
3
,
vscozitatea dinamic a aluatului 30 Pas, viteza de rotaie a braului spiral de 180 rpm i viteza
de rotaie a cuvei malaxorului de 30 rpm.
Distribuia aluatului, n seciune transversal a malaxorului, pentru diferite regiuni cu
aceeai vitez poate fi vizualizat n figurile 4.464.52.

Fig. 4.46 Regiune cu viteza 0.25 m/s Fig. 4.47 Regiune cu viteza 0.50 m/s


Fig. 4.48 Regiune cu viteza 0.75 m/s Fig. 4.49 Regiune cu viteza 1 m/s

38

Fig. 4.50 Regiune cu viteza 1.25 m/s Fig. 4.51 Regiune cu viteza 1.50 m/s


Fig. 4.52 Regiune cu viteza 1.75 m/s
Figurile 4.464.52 prezint modul n care masa de aluat se deplaseaz n momentul
aplicrii unei anumite viteze. Analiznd aceste figuri se poate observa c distribuiile vitezei de
curgere n cuva malaxorului sunt asimetrice i aluatul curge prin regiunile libere atunci cnd
braul de amestecare se deplaseaz o rotaie. Rezultatele obinute n urma simulrii ofer
posibilitatea estimrii forei motrice a braului elicoidal, permind astfel evaluarea consumului
de energie. Putem astfel estima o cretere a energiei cinetice a aluatului i o disipare a energiei.
Trebuie remarcat faptul c energia cinetic depinde de viteza de ordinul doi.

Fig. 4.53 Stratul limit cu consum de energie primar
n figura 4.53 suprafaa aluatului este la distan egal de 3 cm fa de peretele cuvei,
distan aproximativ egal cu grosimea stratului limit.
39


Fig. 4.54 Distribuia de energie la malaxare Fig. 4.55 Distribuia de energie la niveluri
diferite
Disiparea de energie n aluat n timpul procesului de malaxare (figurile 4.54 i 4.55) este
proporional cu cu gradientul vitezei de deformare. Zonele cu o distribuie mai mare de energie
sunt situate n jurul braului elicoidal, peretele cuvei, dar i n zona braului contrast.
Figurile 4.56 i 4.57 ilustreaz distribuia de presiune n aluat, n diferite regiuni, pentru o
turaie de 180rot/min. Aceste figuri arat c domeniul de curgere variaz n mod semnificativ pe
nlimea cuvei. De asemenea, se poate observa c gradientul de presiune al aluatului n zona
inferioar a minimei distane dintre peretele cuvei i dispozitivul de malaxare este mai mare ca
urmare a aciunii forelor de gravitaie.
Datorit faptului c seciunea de trecere a aluatului ntre dispozitivul de malaxare i perete
este mic, iar presiunea este ridicat, rezult c energia este proporional cu fora de deformaie
a aluatului.


Fig. 4.56 Distribuia de presiune n cuva
malaxorului
Fig. 4.57 Distribuia de presiune la diferite
niveluri


Fig. 4.58 Distribuia de presiune pe braul
elicoidal
Fig. 4.59 Distribuia de presiune n zona
inferioar
Conform rezultatului simulrii (figura 4.58) presiune pe braul elicoidal este mai ridicat n
regiunea inferioar a dispozitivului de malaxare.
Din figura 4.59 se observ c distribuia de presiune n zona inferioar este mare. Figurile
4.604.62 prezint variaia vitezei n procesul de malaxare a aluatului, la o turaie a braului
spiral de 180 rpm pentru aluatul cu densitatea = 1200 kg/m
3
.
40

Fig. 4.60 Variaia vitezei n zona inferioar


Fig. 4.61 Variaia vitezei n zona central (imagine stnga- pe direcia vertical, imagine
dreapta direcie orizontal)

Fig. 4.62 Variaia vitezei n zona central (imagine stnga n apropierea peretelui cuvei,
imagine dreapta spre centrul cuvei)


Fig. 4.63 Vizualizarea vectorului vitez Fig. 4.64 Vizualizarea vectorului vitez la
diferite niveluri
n figura 4.63, datorit rotirii aluatului n acelai sens cu braul elicoidal, se observ
existenta unor zone cu vitez sporit.
Analiznd rezultatele obinute n figura 4.64 se obswerv faptul c n zona inferioar a cuvei
viteza atinge un maxim de 1,06 m/s, n timp ce n zona central aceast valoare este de
aproximativ 1,36 m/s.
41
n vederea ncercrii de a reduce consumul de energie s-a continuat simularea prin reducerea
diametrului exterior al braului elicoidal cu 12 mm, ceea ce reprezint o reducere a dimensiunii
acestuia de 7%, iar consumul de energie este redus astfel n proporie de 19,8%.
Formula utilizat pentru calcularea disiprii de energie este: [, .., 1985]
|
|

\
|
+

= sin
2
124
3
2
4
1
4
2
3
b r
f l
r r
n , (4.126)
n care, a numrul de dispozitive de malaxare; vscozitatea dinamic, n viteza de rotaie,
r
2
raza mare a braului spiral, r
1
raza mic a braului spiral, l grosimea stratului limit, f
distana pn la partea de jos, b diametrul dispozitivului elicoidal i unghiul braului de
malaxare (pentru un cilindru sin = 1)
n cele ce urmeaz sunt comparate rezultatele obinute pentru dou diametre exterioare
diferite ale braului elicoidal (d
1
= 172 mm i d
2
= 160 mm).


a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.65 Distribuia de energie la malaxare

Din figurile 4.65a,b i 4.66a,b se observ c rezultatele obinute, pentru ambele diametre,
sunt similare (difer foarte puin).

a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.66 Distribuia de energie (seciune transversal)


a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.67 Reprezentarea vectorului vitez

42

a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.68 Distribuia vectorului vitez pe braul elicoidal
Analiznd rezultatele obinute n figura 4.67 se constat, c pentru cele dou diametre
vectorii vitez difer foarte puin
Distribuia vectorul vitez pe suprafaa braului elicoidal (figura4.68) prezint direcia n
care aluatul este ndeprtat de pe acesta. Odat cu creterea distanei dintre particulele de aluat i
braul de malaxare, viteza acestora scade i implicit are loc o scdere a energiei consumate
pentru deformarea aluatului.


a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.69 Variaia de energie pe braul spiral
n figura 4.69a, b se pot vizualiza suprafeele dispozitivului de malaxare n care gradientul
de vitez prezint valori ridicate.

a. d=172 mm b. d=160 mm
Fig. 4.70 Variaia de energie reprezentare grafic
Reprezentrile grafice obinute n figura 4.70 arat energia consumat nregistreaz valori
mai mari ntre braul elicoidal i peretele cuvei. n aceast zon se nregistreaz o valoare
maxim a gradientului vitezei de deformare a aluatului.
Analiza studiului malaxrii aluatului prin metode de simulare numeric evideniaz faptul c
prin aceste tehnici este posibil estimarea rezultatelor prin utilizarea unor parametrii reologici,
cinematici i dinamici diferii.
Avnd n vedere numrul mic de ipoteze simplificatoare, rezultatele obinute sunt similare
celor obinute prin mijloace de msurare experimentale.


43


5. CERCETAREA EXPERIMENTAL A DINAMICII ALUATULUI I A
CONSUMURILOR ENERGETICE N PROCESUL DE MALAXARE A
ALUATULUI DE PINE
5.1. Obiectivele cercetrii experimentale
n cercetarea tiinific inginereasc, o deosebit importan o au aplicaiile experimentale,
care constituie pe de o parte, un criteriu de baz pentru verificarea veridicitii ipotezelor i
teoriilor tiinifice elaborate, iar pe de alt parte o surs bogat de corectare i completare a
acestora. n general cercetrile experimentale au ca obiectiv central verificarea ipotezelor
teoretice care stau la baza fenomenului studiat.
Pentru obinerea unor date pertinente, la efectuarea cercetrilor experimentale este necesar
parcurgerea urmtoarele etape:
alctuirea programului de desfurare a cercetrilor experimentale;
msurarea mrimilor fizice specifice fenomenului, n regim static sau dinamic,
folosind o aparatur sau mijloace de msurare adecvate scopului;
prelucrarea datelor obinute;
compararea datelor obinute pe cale experimental cu cele obinute prin modelarea
teoretic i stabilirea concluziilor pe baza crora se poate trece la valorificarea rezultatelor.
Valoarea rezultatelor cercetrii experimentale depinde de conceperea unei metodici de
cercetare corecte, de alegerea celor mai potrivite mijloace de investigare i tehnici de msurare,
de buna organizare a etapelor cercetrii i de culegerea datelor, precum i de modul de prelucrare
i interpretare a acestora.
Obiectivul principal al cercetrilor experimentale din cadrul acestei lucrri de doctorat l
reprezint optimizarea energetic a procesului de malaxare a aluatului de pine.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar parcurgerea
secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare, precum:
ntocmirea unei metodici complete i raionale pentru cercetarea experimental, cu
luarea n considerare a caracteristicilor echipamentelor tehnice necesare;
determinarea indicilor calitativi ai materiilor prime supuse cercetrilor experimentale;
determinarea parametrilor reologici ai aluaturilor din cele dou sortimente de fin de
gru;
determinarea parametrilor reologici ai aluaturilor din cele dou sortimente de fin de
gru cu adaos de acid ascorbic;
determinarea parametrilor reologici ai aluaturilor fr i cu adaos de acid ascorbic,
prin teste dinamice oscilatorii;
determinarea consumului de energie n procesul de malaxare, pentru aluaturi cu
consistente i compoziii diferite.
5.2. Obiectul cercetrilor experimentale
Obiectul principal al acestor studii experimentale l constituie aluatul de pine i
comportamentul su, precum i consumul de energie n procesul de malaxare a acestuia. Pentru
efectuarea cercetrilor experimentale s-au utilizat dou tipuri de fin de gru, avnd
caracteristicile prezentate n tabelul 5.1.
Materialele auxiliare folosite n determinrile experimentale, pentru obinerea aluaturilor de
pine au fost: drojdia comprimat pentru panificaie Pakmaya, sare alimentar avnd
caracteristicile din SR 13360:1996 i ap.
n vederea determinrii consumului de energie n timpul procesului de malaxare s-a utilizat
un malaxor cu bra elicoidal i cuv fix model SILVER 50 produs de Sigma Italia (figura 5.1),
malaxor existent n cadrul Facultii de Alimentaie i Turism.
44
Tabelul 5.1.
Caracteristicile fizice ale sortimentelor de fin de gru utilizate n cadrul cercetrilor
experimentale
Caracteristica FA-500 FA-650
Umiditate, % 11,9 13,9
Cenu, % 0,44 0,51
Coninut proteine, % 11,24 11,20
Gluten umed, % 26,1 27,4
Deformare gluten, [mm] 3,5 5,2
Aciditate, % 2,5 2,4

Fig. 5.1 Malaxor cu bra spiral i cuv fix model SILVER 50
Alte malaxoare utilizate, n cadrul determinrilor de consum energetic, sunt malaxorul cu
bra elicoidal i cuv extractibil Gostol SMH 125N (figura 5.3) i malaxorul cu bra elicoidal i
cuv extractibil 250ES produs de Logiudice Forny Italia (figura 5.4).
Ambele tipuri de malaxoare sunt utilizate n cadrul seciei de preparare a aluatului de
panificaie din cadrul S.C. Vel Pitar S.R.L. Braov, iar caracteristicile acestora sunt prezentate n
tabelul 5.3.


Fig. 5.3 Malaxorul Gostol SMH 125N Fig. 5.4 Malaxorul Logiudice Forni 250ES
5.3. Metodica cercetrii experimentale
n vederea atingerii obiectivului principal i obiectivelor complementare ale cercetrii
experimentale (subcapitolul 5.1) s-a conceput i s-a urmrit un program al cercetrii
experimentale prezentat n figura 5.5
45
n cadrul programului cercetrilor experimentale sunt precizate: locul de desfurare a
cercetrii experimentale, materialele utilizate, condiiile n care se desfoar cercetrile
experimentale, aparatura utilizat i parametrii urmrii.

Fig. 5.5 Programul cercetrii experimentale
5.4. Aparatura utilizat la cercetarea experimental
Determinrile experimentale privind calitatea materiei prime (fina) au fost efectuate n
cadrul Universitii de Tehnologii Alimentare, n laboratoarele de Echipamente pentru
procesarea cerealelor, Pine i produse de patiserie, dar i n cadrul Institutului Naional de
Cercetare-dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare IBA Bucureti.
n ceea ce privete msurtorile privind consumul energetic n procesul de malaxare, acestea
au fost efectuate n cadrul laboratorului de Tehnologia Panificaiei din cadrul Facultii de
Alimentaie i Turism a Universitii Transilvania din Braov, dar i n cadrul fabricii de pine
S.C. Vel Pitar S.R.L. sucursala Braov.
Aparatura utilizat n cercetarea experimental a constat din: farinograful Brabender,
mixographul, reometrul Bohlin C-VOR, camera de termoviziune Flir B60, cntarul electronic de
uz comercial, termometru digital, analizorul trifazic de energie Chauvain Arnoux.
5.4.1. Aparatura utilizat pentru studiul comportrii la malaxare a aluatului
5.4.1.1. Farinograful
Farinograful Brabender (figura 5.6) d informaii asupra modificrii proprietilor reologice
ale aluatului n timpul frmntrii i permite evaluarea factorilor critici care influeneaz aceste
proprieti, cum sunt calitatea finii (puterea finii i cantitatea de ap). Cu ajutorul
Desfurarea cercetrii experimentale
Laborator Exploatare
Fin alb
tip 500
Fin alb
tip 650
Oxidant: Acid
Ascorbic
Aparate folosite
Farinograf
Brabender
Mixograf

Reometru
Bohlin VOR
Proces
malaxare
Malaxor
Silver
SL50
Malaxor
Logiudici
Forni 125 ES
Malaxor
Gostol
SMH 125
n gol n sarcin
Condiii funcionare
Aparate folosite
Analizor Chauvain
Arnoux
Camera de
termoviziune Flir B60
Indicatori urmrii:
Caracteristici reologice fin cu/fr adaos oxidant;
Comportare aluat cu/fr adaos oxidant, prin teste dinamice;
Consum energie malaxare consum energetic mers n gol
- consum energetic n sarcin;
Indici calitativi ai aluaturilor obinute


46
farinografului se obin informaiile referitoare la modificarea proprietilor reologice ale
aluatului n timpul malaxrii i pot fi evaluai factorii care influeneaz aceste proprieti.


Fig. 5.6 Farinograful Brabender Fig. 5.7 Cuva i braele de frmntare ale
farinografului
5.4.1.2. Mixograful
Un alt dispozitiv care msoar caracteristicile la malaxare ale aluatului este mixograful
(figura 5.8). Acesta a fost construit dup un principiu diferit de cel al farinografului, efectul de
frmntare fiind realizat de patru bare verticale, ataate unui cap rotativ de frmntare, care se
rotesc n aluat ntr-o micare planetar n jurul a trei brae drepte fixe. Capacitatea acestui
dispozitiv este de 35 g de fin.


Fig. 5.8 Mixograful
5.4.2. Aparatura utilizat pentru msurtori de dinamica aluatului
Reometrul Bohlin VOR (figura 5.9) este un instrument de mare precizie destinat
msuratorilor reologice i permite investigarea comportrii la curgere a unei game variate de
materiale n stare fluid pentru un domeniu de temperaturi cuprins ntre 20180C.


Fig. 5.9 Rheometrul Bohlin VOR
Fig. 5.10 Dispozitivele plan-plan ale
rheometrului
47

5.4.3. Aparatura utilizat pentru msurarea temperaturii aparente a aluatului
Camera de termoviziune, sau camera n
infrarou (fig. 5.11), este un instrument de
diagnosticare ce folosete radiaia infraroie
pentru a reda imagini cu o distribuie de culori ce
corespund temperaturilor aparente ale suprafeei
corpurilor scanate. Radiaia infraroie aparine
spectrului electromagnetic ntr-un interval al
lungimilor de und ce nu corespunde cu cel
vizibil ochiului uman i este emis de orice obiect
cu o temperatur mai mare dect zero absolut (-
273C).
Cu ajutorul unei camere n infrarou se pot
vizualiza cantitile de cldur pe care corpurile
le emit.
5.4.4. Aparatura utilizat pentru msurarea consumului energetic
Analizorul trifazic de energie, produs de Chauvin Arnoux France (fig. 5.12), este un
dispozitiv electronic inteligent destinat conectrii directe sau prin intermediul transformatoarelor
pentru msurarea de tensiune din staiile de transformare i punctele de alimentare. Acesta
permite obinerea unor informaii privind calitatea tensiunii n nodurile reelei electrice
Echipamentul monitorizeaz urmtorii parametri electrici:
tensiuni, cureni, puteri;
factori de putere, armonice, energii;
evenimente (memorate separat), mpreun cu momentul cnd au aprut i durata lor



Fig. 5.12 Analizorul trifazic de energie (www.arc.ro)
5.5. Desfurarea cercetrilor experimentale
Pentru efectuarea cercetrii s-au folosit dou tipuri de fin alb de gru ale cror
caracteristici fizice sunt prezentate n tabelul 5.1.
Pentru caracterizarea calitii celor dou tipuri de fin au fost utilizate urmtoarele metode
de analiz:
- determinarea umiditii, conform SR ISO 712:2005, prin uscare la etuv la 130C, timp
de 60 de minute;
- determinarea coninutului de cenu, conform SR 90:2007, prin calcinare la 550-600C
timp de 6 ore;
- determinarea coninutului de gluten umed, conform SR ISO 21415-2:2007 prin splarea
aluatului obinut din fin de analizat cu o soluie de 2 % sare i zvntarea glutenului
obinut;

Fig.5.11 Camera termoviziune Flir B60
48
- determinarea deformrii glutenului umed, conform SR 90:2007 prin msurarea a dou
diametre (n mm), nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre valorile
medii obinute din msurtori;
- determinarea aciditii finii, conform SR 90:2007, reprezentnd numrul de mL de
soluie de hidroxid de sodiu 1n consumai pentru neutralizarea aciditii finii, adus sub
form de suspensie n ap, raportat la 100g prob de analizat;
La prepararea aluatului s-a msurat temperatura finii i n funcie de aceasta s-a nclzit apa
care a fost nglobat n aluat. Temperatura aluatului dup malaxare a fost cuprins ntre
2930C.
Pentru msurarea temperaturii aparente a aluatului a fost utilizat camera de termoviziune
Flir B60, consumul de energie al fiecrui echipament de malaxare studiat a fost msurat cu
ajutorul analizorului de energie Chauvin Arnoux CA 8332B-INT AMPLFEX, iar pentru analiza
mecanic dinamic a aluatului a fost utilizat Rheometrul Bohlin VOR.
5.5.1. Msurarea consumului de energie la malaxarea aluatului de pine
Cercetrile experimentale pentru determinarea consumului de energie, n procesul de
malaxare a aluatului de pine, s-au efectuat att n cadrul S.C. Vel Pitar S.R.L. Braov ct i n
cadrul laboratorului specializat de Tehnologia Panificaiei de la Facultatea de Alimentaie i
Turism din cadrul Universitii Transilvania Braov. n figurile 5.205.22 se prezint secvene
din timpul cercetrilor experimentale i anume montarea senzorilor de curent la panoul central.


a. malaxor n timpul
funcionrii
b. conectarea traductorilor la panoul de
comand
c. nregistrarea valorilor puterii
i energiei
Fig. 5.20 Montarea senzorilor de curent malaxor Logiudice Forni 250ES



Fig. 5.21 Malaxor Gostol SMH
125N
Fig. 5.22 Montarea senzorilor pe malaxorul Silver SL50

49
5.6. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor cercetrii
experimentale
5.6.1. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor privind consumul de energie la
malaxare
5.6.1.1. Prelucrarea analiza i interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale
efectuate n cadrul S.C. Vel Pitar S.R.L
n ultimii ani s-au fcut eforturi nsemnate n vederea clarificrii importanei energiei
absorbite la malaxare pentru proprietile aluatului i calitatea pinii. Consumul de energie la
malaxare depinde de calitatea finii, n special de calitatea i cantitatea glutenului, de coninutul
de ap, de starea materiilor prime nainte de malaxare, de felul i turaia braului de malaxare.
Astfel, msurarea energiei consumate i a puterii necesare, n procesul de malaxare, s-a
efectuat pe o durat de 10 minute, n primele 5 minute fiind realizat o malaxare la turaie mic a
braului de malaxare, urmat de nc 5 minute de malaxare rapid.
Pentru realizarea msurtorilor s-au montat n prima faz senzorii de curent la panou,
ulterior fiind msurat puterea activ i energia consumat pe cele 3 faze, att la mersul n gol al
malaxorului, ct i pentru mersul n sarcin al acestuia.
Principiile de msurare a puterii active n circuitele trifazate sunt coninute n teorema lui
Blondel: Puterea activ total, ntr-un circuit polifazat cu n conductoare, se poate msura cu
ajutorul a n wattmetre montate astfel nct bobinele de curent s fie parcurse de curenii de linie
iar bobinele de tensiune s fie conectate ntre conductoarele respective i un punct comun N, de
referin, de potenial oarecare.
n reelele trifazate puterea activ este definit astfel:
3 2 1
f f f
P P P P + + = (5.1)
unde P
fk
(k=1,2,3) sunt puterile active pe fiecare faz.
Exist numeroase metode de msurare a puterii, metode care depind de frecvena aplicat (n
cazul nostru 50Hz), de felul tensiunilor, de felul circuitului, de puterea receptorului, de precizia
dorit n msurare.
Respectnd acest principiu de msurare a puteri unui circuit trifazat s-a realizat conexiunea
ce poate fi observat n figura 5.23 a analizorului de energie Chauvin Arnoux.

Fig. 5.23 Conexiunea trifazat a analizorului de energie Chauvin Arnoux
S-au realizat msurtori ale puterii consumate i a energiei pe parcursul malaxrii aluatului,
aluaturi cu diferite consistene i compoziii. Datele ce au fost nregistrate n memoria intern a
analizorului Chauvin Arnoux au fost exportate n calculator odat cu ncheierea cercetrilor
experimentale. Prelucrarea datelor s-a realizat cu ajutorul programului DataView, program
special creat pentru analiza rezultatelor returnate de analizorul de energie Chauvin Arnoux,
valorile nregistrate fiind prezentate grafic n cele ce urmeaz.
Prima mrime analizat a fost cea a puterii active la mersul n gol n cazul malaxorului
Logiudice Forni 250ES i a malaxorului Gostol SMH 125N iar graficul rezultat poate fi observat
n figura 5.24
50

Fig.5.24 nregistrarea evoluiei puterii active la funcionarea n gol a malaxoarelor
Puterea medie transferat unei poriuni de circuit se numete putere activ. Din
reprezentarea grafic (fig. 5.24) se observ c puterea medie msurat la funcionarea n gol, n
decursul a 10 minute (5 minute de malaxare lent, urmate de alte 5 minute de malaxare rapid),
n cazul malaxorului Logiudice Forni 250 ES, are o valoare relativ constat, prezentnd o mic
variaie pentru momentul n care se trece de la malaxarea lent la cea rapid.
Pentru malaxorul Gostol SMH 125N, se observ dou zone de palier, pentru malaxarea lent
i mers n gol nregistrndu-se o valoare de aproximativ 6kW, iar pentru malaxarea rapid
valoare este de aproximativ 8,5 kW.

Fig.5.25 Evoluia puterii active msurat la funcionarea n sarcin cu malaxorul LF 250ES
n figura 5.25 sunt prezentate valorile puterii nregistrate pentru dou semifabricate diferite
(prosptura, maia) utiliznd malaxorul Logiudice Forni LF 250ES. Rezultatele obinute prezint
valori similare, neexistnd diferene majore.
51

Fig. 5.26 Evoluia consumului de energie al malaxorului LF 250 ES la preparare maia
n figura 5.26 se prezint evoluia consumului de energie al malaxorului LF 250ES la
prepararea maielei, care ulterior va fi utilizat pentru prepararea aluatului. Se observ c odat cu
nceperea malaxrii propriu-zise se nregistreaz o cretere a consumului de energie pn la
aproximativ 10,5 kWh.

Fig.5.27 Puterea activ msurat la mersul n sarcin cu malaxorul Gostol SMH 125N
Analiznd figura 5.27 se poate concluziona faptul c la malaxarea aluatului puterea activ
nregistreaz valori mai ridicate dect n cazul maielei, acest lucru datorndu-se consistenei
diferite a celor dou semifabricate, existnd dou zone de palier: prima zon de palier se
nregistreaz la malaxarea lent, valorile obinute fiind apropiate ca valoare, i o a doua zon de
palier nregistrat pentru malaxarea rapid.
52

Fig. 5.28 Consumul de energie al malaxorului Gostol SMH 125N
n cazul malaxorului Gostol SMH 125N se nregistreaz un consum de energie (figura 5.28)
cu o valoare medie de aproximativ14 KWh pentru obinerea aluatului i aproximativ 12.5 KWh
pentru obinerea maielei.
Calitatea aluatului, obinut dup malaxare, este foarte important, pentru care este necesar
un nivel optim de energie transmis aluatului, dar i o anumit vitez cu care acesta se aplic
aluatului. AStfel, unui nivel optim de energie trebuie s i corespund o vitez optim de consum
a acesteia, respectiv un anumit timp de malaxare.
5.6.1.2. Prelucrarea analiza i interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale
efectuate n laborator
Msurarea energiei consumate i a puterii necesare s-a efectuat n laborator pentru
malaxorul cu bra elicoidal i cuv fix din seria SL 50 pe o durat de 10 minute (5 minute
malaxare lenta urmat de 5 minute malaxare rapid) conform metodicii experimentale. Pentru
realizarea msurtorilor s-au montat senzorii de curent i s-a msurat energia consumat i
puterea necesar pe cele trei faze in timp.

Fig. 5.31 Variaia consumului de energie n funcie de umiditatea aluatului
53
Consumului de energie n funcie de umiditatea aluatului (fig. 5.31) este mai mic n cazul
aluatului cu umiditate mare (64%), nregistrndu-se un consum de energie mai ridicat pentru
aluaturile cu consisten mare (61% i 58% ap).

Fig.5.32 Variaia puterii active n funcie de coninutul de sare adugat la malaxare
n figurile 5.32 i 5.33 sunt reprezentate valorile puterii active, respectiv energia consumat
la malaxarea aluaturilor cu concentraii de sare de 1, 1.5, 2 i 2.5% sare. Din analiza graficelor
rezultate se poate observa faptul c cu ct coninutul de sare este mai mare, cu att crete i
consumul de putere i energie

Fig. 5.33 Energia consumat la malaxarea aluatului n funcie de cantitatea de sare adugat
n cadrul procesului a fost studiat i consumul de energie i putere pentru aluaturile n care
s-a adugat ca substan cu caracter oxidant acidul ascorbic.
54

Fig. 5.34 Energia consumat la malaxarea aluatului n funcie de coninutul de acid ascorbic
adugat
Astfel, analiznd figura 5.34 se observ c energia consumat la malaxare crete cu
cantitatea de acid ascorbic adugat.
n urma analizei tuturor rezultatelor obinute privind consumul de putere i energie la
malaxare putem concluziona urmtoarele:
- pentru aluaturile cu umiditate mai mare este necesar un consum de energie mai mic dect
n cazul aluaturilor cu consisten mare;
- viteza cu care se consum energia, n procesul de malaxare a aluatului de pine, este
influenat de consistena aluatului;
- aluaturile consistente au o viscozitate mare i opun rezisten sporit la malaxare, motiv
pentru care ntr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie dect n cazul
aluatului de consisten mic unde este necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai
cantitate de energie;
- sarea i substanele oxidante mresc consumul de energie la malaxare.
Energia de malaxare se consum numai parial pentru dezvoltarea aluatului. O parte din
aceast energie este utilizat la amestecarea componentelor aluatului n vederea obinerii unui
amestec omogen, iar alta se pierde prin transformarea ei n cldur.
Energia utilizat pentru dezvoltarea aluatului este util pentru formarea n aluat a unei faze
continue de gluten, formarea particulelor de gluten fiind dependent de elasticitatea aluatului.
Influena vitezei de consum a energiei de malaxare se reflect i asupra calitii pinii.
5.6.2. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor privind evoluia temperaturii
aluatului prin metoda termografic
Termografia (determinarea temperaturii cu ajutorul camerei de termoviziune) este o metod
de msurare pasiv, fr contact. Astfel, s-au realizat o serie de imagini termice cu ajutorul
camerei de termoviziune de tip Flir ce pun n eviden temperatura radiat de pe suprafaa
aluaturilor preparate. S-a recurs la aceast metod de msurare deoarece posibilitile de a
nregistra temperatura real a aluatului n timpul procesului de malaxare este limitat de
dinamica procesului, necesitnd ntreruperea acestuia pentru msurarea temperaturii.

55


S1
S100
0
5
10
15
20
25
30
35
Temperatura C
Suprafa
30-35
25-30

Fig. 5.35 Temperatura aparent la
suprafaa aluatului n primele minute de
malaxare
Fig. 5.36 Histograma temperaturilor la suprafaa
aluatului

Deoarece instalaia de malaxare nu este prevzut cu sisteme de msurare a temperaturii
aluatului, s-a realizat o imagine termic (figura 5.35) a zonei de malaxare a aluatului i a cuvei n
care se realizeaz operaia de malaxare. Temperatura aparent maxim msurat la nceputul
procesului de malaxare a aluatului a fost de 31.1C n zona cuvei, iar temperatura aluatului avea
o valoare medie de 26C.
Din histograma prezentat n figura 5.36 se observ faptul c distribuia temperaturii
aluatului n primele 2 minute de malaxare este uniform, aceasta avnd o valoare medie de
26,5C.



Fig.5.37 Temperatura aparent a aluatului
dup 9 minute de malaxare
Fig.5.38 Obinerea aluatului cu
consisten i temperatur optime
Temperatura optim pentru aluat este de 2830C. n timpul procesului de malaxare,
temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la hidratarea particulelor de
fin, iar pe de al parte, trecerii unei cantiti de energie mecanic n energie termic. Creterea
temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea elasticitii i consistenei aluatului, ca
urmare a creterii activitii fermentative. Din figura 5.37 se poate observa c dup 9 minute de
malaxare aluatul atinge o valoare maxim a temperaturii de 30,9C. Aluatul supus operaiei de
malaxare prezint acum o consisten optim aa cum reiese din figura 5.38.
Consistena este o proprietate de natur reologic complex, care depinde de umiditatea,
temperatura, de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de energie
consumat la malaxare.
56

Fig.5.39 Temperatura aparent a aluatului dup 10 minute de malaxare
n figura 5.39 este prezentat termograma cu temperatura aparent a aluatului versus
temperatura msurat cu un termometru digital, imediat dup finalizarea procesului de malaxare,
temperatura medie a aluatului obinut avnd valoarea de 32,5C.
1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Temperatura C
Suprafaa
30-35
25-30

Fig. 5.40 Histograma temperaturii aluatului imediat dup ncetarea malaxrii
Din histograma trasat n figura 5.40.se observ, de asemenea, faptul c temperatura
aluatului final obinut prezint valori uniforme, cuprinse n intervalul 3032,5C.

Fig.5.41 Evoluia temperaturii n timpul procesului de malaxare
57
Pentru o reprezentare mai sugestiv a evoluiei temperaturii s-a realizat graficul din figura
5.41 din care se observ evoluia temperaturii aluatului pe durata procesului de malaxare,
temperatur msurat pe o perioad de 10 minute cu ajutorul termometrului electronic.
5.6.4. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor obinute prin teste dinamice
oscilatorii
Testele oscilatorii pot fi utilizate pentru studiul comportrii vscoelastice a aluatului i
pentru a determina caracteristicile fundamentale ale aluaturilor.
Testele oscilatorii de joas amplitudine constau n aplicarea unei deformri (tensiuni)
sinusoidale mici, de obicei de ordinul 0,13%, i msurarea deformrii (tensiunii) rezultate.
Astfel, deformarea aplicat este foarte mic pentru a se asigura faptul c rspunsul materialului
va fi n domeniul liniar, domeniu n care tensiunea este proporional cu deformarea aplicat.
La amplitudini mici, atunci cnd materialul este deformat sinusoidal la o frecven dat
[rad/s] deformaia poate fi exprimat sub forma ecuaiei (5.2)
( ) ( ) i t sin
0
= (5.2)
Rspunsul la tensiune al unui material vscoelastic liniar la o deformare sinusoidal este dat
de relaia:
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) t G t G t cos " sin '
0 0
+ = , (5.3)
n care reprezint tensiunea determinat,
0
este deformaia (funcie sinusoidal dependent
de timp); G' este modulul de acumulare, G" modulul de pierdere, iar cos '
0 0
= G i
sin "
0 0
= G . [89]
Acest rspuns are o distribuie sinusoidal, defazat fa de deformaie cu unghiul ,
asemntoare cu cea din figura 5.42.

Fig. 5.42 Rspunsul la tensiune al unui material vscoelastic liniar dependent de timp [89; 101]
Modulul de acumulare G' reprezint o msur a energiei de deformare acumulat n aluat n
cursul procesului de forfecare, caracteriznd comportarea elastic a probei de aluat analizate.
Modulul de pierdere G" reprezint o msur a energiei de deformare utilizat de aluat n
cursul procesului de forfecare, energia fiind complet pierdut la ndeprtarea solicitrii, iar acest
modul caracteriznd comportarea vscoas a aluatului.
Alte mrimi caracteristice care pot fi determinate n urma testelor reologice oscilatorii pot fi
reprezentate i de ctre factorul de pierderi i vscozitatea complex.
Factorul de pierderi, ' " G G tg = , caracterizeaz contribuiile poriunilor elastice i
vscoase n comportarea global a probei analizate.
Testul de baleiaj de amplitudine
Testele reologice n regim oscilatoriu ofer posibilitatea msurtorilor nedistructive.
Pentru determinrile care implic o metod oscilatorie de joas amplitudine, se ncepe cu
determinarea deformrii sau a limitei de tensiune pentru care teoria vscoelasticitii liniare este
58
aplicat. Astfel, un test de deformare sau de cretere progresiv a tensiunii este realizat la o
frecven mic (1 Hz) prin creterea deformrii sau tensiunii. Odat ce limita de vscoelasticitate
liniar este determinat se pot realiza restul determinrilor la deformri sau tensiuni n aceast
limit. Repetarea testului de cretere progresiv a frecvenei la extremele variabilelor
experimentale este recomandat deoarece exist date care indic faptul c regiunea de
vscoelasticitate liniar poate varia cu frecvena testului, temperatura, compoziia, etc. [69; 86;
87; 101]
n testul de baleiaj de amplitudine frecvena este meninut constant, iar amplitudinea
oscilaiilor (i deformaia) crete progresiv. Valorile modulelor vor rmne nemodificate pn la
o valoare critic a deformaiei, confirmnd existena unui domeniu vscoelastic liniar. [89]
n cadrul testelor efectuate a fost studiat comportarea n regim oscilatoriu a aluatului, prin
determinarea modulului de elasticitate (de acumulare), modulului de vscozitate (de pierderi) i
determinarea vscozitii dinamice complexe. Pentru msurarea parametrilor mai sus amintii a
fost utilizat reometrul Bohlin VOR, utiliznd o geometrie plan-plan, n care a fost introdus
fiecare prob de aluat.
Testele au fost efectuate la valoarea temperaturii de 30C, pstrnd frecvena constant de 1
Hz i variind viteza de deformare. Probele de fin au fost pregtite prin amestecarea a 10 grame
de fin, cu umiditatea de 14%, la capacitatea de hidratare optim determinat anterior cu
ajutorul farinografului. Dou bile de aluat de aproximativ 2 g, din fiecare tip de aluat obinut, au
fost puse pe cte o sticl de ceas i inute timp de 10 minute la temperatur constant de 30C i
umiditate relativ de 80%. Dup perioada de odihn, bucile de aluat au fost puse pe placa
reometrului, unde excesul de aluat a fost ndeprtat, probele fiind lsate nc 20 de minute la
odihn nainte de testare.
Pentru fiecare prob de aluat au fost efectuate minim 5 determinri, rezultatele obinute fiind
prelucrate i reprezentate utiliznd programul Origin 6.0 Profesional.
Comportamentul neliniar pentru probele de aluat analizate la o frecven unghiular aplicat
de 1 Hz sunt prezentate n figurile 5.435.45.

Fig. 5.43 Variaia modulelor de depozitare G' i de pierderi G" n funcie de deformaie
n figura 5.43 se observ c valorile pentru modulul de depozitare (G') i modulul de
pierderi (G") au fost relativ constante pentru valori ale deformaiei mai mici dect 0,1%, urmnd
apoi o descretere a acestora pentru valori ale deformaiei mai mari, indicnd nceputul
comportamentului neliniar.
59
n zona deformaiei cu valoarea 0,5% apare o intersectare a valorilor modulelor de
depozitare i de pierderi, ceea ce indic prezena unui caracter vscos accentuat n cazul celor
patru probe analizate. n regiunea de vscoelasticitate liniar valorile obinute pentru fina alb
tip 650 (FA-650) i fina alb tip 500 (FA-500) au valori mai mari comparativ cu valorile
obinute pentru fina alb tip 500 cu adaos de 50 ppm acid ascorbic (FA-500+AA) i fina alb
tip 650 cu adaos de 50 ppm acid ascorbic (FA-650+AA).

Fig. 5.44 Variaia modulului complex G
*
n funcie de deformaie
Alura curbelor privind variaia modulului complex (G
*
) n funcie de deformaia aplicat
(fig. 5.44) este similara celei privind variaia modulului de depozitare.

Fig. 5.45 Reprezentarea unghiului de faz n funcie de deformaie
Reprezentarea unghiului de faz n funcie de deformaia aplicat (figura 5.45) prezint
valori similare pentru cele patru probe analizate, comportamentul vscos fiind observat la
deformaii mari.
60
Testul de baleiaj de frecven
n cazul testelor de frecven efectuate s-a pstrat constant tensiunea aplicat la 0,1% i s-a
urmrit variaia modulelor de forfecare pe un domeniu de frecvene cuprins n intervalul
0,1100 Hz. Pe baza valorilor obinute la testele experimentale, privind comportarea reologic a
aluaturilor din cele dou tipuri de fin cu/fr adaos de acid ascorbic (50 ppm), la teste
dinamice oscilatorii de joas amplitudine, au fost trasate graficele modulelor de forfecare G' i
G", a modulului complex G
*
i a vscozitii dinamice complexe
*
, n funcie de frecvena
unghiular aplicat (figurile 5.46, 5.47 i 5.48).

Fig. 5.46 Variaia modulelor de depozitare G' i de pierderi G" n funcie de frecvena
aplicat
Rezultatele obinute pentru cele patru probe de fin (fig. 5.46) arat faptul c odat cu
creterea solicitrii aplicate aluatului, valoarea modulului de acumulare scade i treptat ncepe s
predomine componenta vscoas. Astfel, comportamentul celor patru tipuri de aluat la solicitri
mari este similar cu cel al unui lichid vscos cu o mic component elastic.

Fig. 5.47 Reprezentarea modulului complex G
*
n funcie de frecvena aplicat
61
Valorile mari a tuturor modulelor pentru fina FA-650 i FA-500 pe ntregul interval de
frecven se datoreaz forelor mai mari care apar n aluat, care sunt corelate cu valorile mici ale
modulelor obinute la aplicarea unor deformaii mici.

Fig. 5.48 Variaia vscozitii dinamice complexe
*
n funcie de frecvena aplicat
n urma trasrii grafice a rezultatelor n funcie de frecvena aplicat se observ pentru toate
probele de aluat, faptul c valorile modulelor de acumulare G' i de pierderi G" sunt mai mari la
frecvene mari comparativ cu frecvenele joase, existnd o dependen i o cretere a valorilor
obinute cu frecvena aplicat. Aceste rezultate indica faptul ca refacerea reelei aluatul dup
aplicarea deformaiei se produce lent, reeaua nefiind complet elastic.
Analiznd figura 5.48 se observ c vscozitatea complex
*
descrete cu creterea
frecvenei unghiulare aplicate.
Analiza fluajului i descrcrii dup fluaj
Msurtorile au fost efectuate pentru fiecare din cele patru tipuri de fin, n condiii de
temperatur constant de 30C i tensiune de forfecare de 50 Pa pentu o perioad de fluaj i
descrcare dup fluaj de 1200 secunde.

Fig. 5.49 Fluajul i descrcarea dup fluaj al probelor de aluat
62
Curbele fluajului i ale descrcrii dup fluaj sunt prezentate n figura 5.49. Din analiza
rezultatelor grafice se observ un comportament vscoelastic tipic pentru cele patru tipuri de
aluaturi. n timpul aplicrii solicitrii asupra aluaturilor (perioada de fluaj) compliana crete
rapid la nceput, ajungnd ulterior la o stare de echilibru aproape liniar. Dup eliminarea
solicitrii apare o scdere a complianei, urmat de o perioad de recuperare i ulterior trecerea la
starea de echilibru.
5.6.5. Prelucrarea analiza i interpretarea rezultatelor privind influena intensitii
malaxrii asupra calitii pinii
Modificarea duratei i intensitii malaxrii este unul din mijloacele eficiente pentru
stabilirea nsuirilor reologice ale aluatului. n procesul de malaxare dup umezirea particulelor,
aciunea mecanic favorizeaz unirea lor ntr-o mas de aluat. Continuarea malaxrii conduce la
obinerea unui aluat care i mbuntete treptat nsuirile reologice.
Att malaxarea exagerat ct i cea insuficient conduc la obinerea unui aluat de calitate
inferioar. nsuirile aluatului obinut la malaxare sunt influenate ntr-o mare msur de
intensitatea aciunii mecanice.
Aciunea mecanic de malaxare se poate mri prin prelungirea timpului de malaxare, dar i
prin mrirea turaiei dispozitivului de malaxare al malaxorului. Pentru fiecare turaie a braului
de malaxare exist un timp optim pentru care se obine pinea de cea mai bun calitate.
Timpul de formare al aluatului scade odat cu creterea turaiei braului de malaxare.
Astfel s-au realizat probe de coacere folosind dou tipuri de malaxare: malaxare lent la
turaie de 90 rotaii/minut a braului de malaxare timp de 15 minute i malaxare rapid folosind
amestecarea componentelor la turaia de 90 rotaii/minut a braului de frmntare timp de 1
minut, urmat de malaxarea rapid la turaia de 180 rotaii/minut timp de 9 minute. S-a folosit
metoda direct de preparare a aluatului.

Fig. 5.50 Influena intensitii malaxrii asupra volumului pinii
n urma analizei rezultatelor, se poate constata c modificarea intensitii braului de
malaxare influeneaz calitatea produsului finit. Comparnd produsele obinute folosind o
malaxare cu o turaie de 180 rot/min a braului de malaxare cu cele obinute printr-o malaxare
lent (turaie a braului de malaxare de 90 rot/min.), se observ o mbuntire a caracteristicilor
pinii cum ar fi volumul i porozitatea, lucru explicabil dac inem cont c la malaxarea energic
a aluatului are loc formarea mai complet a glutenului. Cea mai semnificativ cretere s-a putut
observa la produsele obinute din fin cu adaos de acid ascorbic Prin mrirea turaiei braului de
malaxare se realizeaz o dispersie mai fin a aerului n aluat i respectiv un contact mai intim cu
componentele aluatului, iar ca urmare, procesele de oxidare din aluat sunt mult mai intense.


63


6. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII PERSONALE I DIRECII
VIITOARE DE CERCETARE

6.1 Concluzii generale

La fabricarea pinii i a produselor de panificaie se utilizeaz materii prime i materii
auxiliare, ns fina de gru reprezint materia prim de baz, participnd n proporia cea mai
mare la fabricarea produselor. Calitatea finii este esenial pentru obinerea unor produse de
bun calitate.
Calitatea final a pinii i produselor de panificaie depinde de calitatea materiilor prime i
auxiliare, dar i de parcurgerea tuturor etapelor procesului tehnologic cu respectarea strict a
specificaiilor precizate n fiecare situaie.
Proprietile reologice ale aluatului joac un rol important n calitatea produselor de
panificaie. Calitatea final a produselor de panificaie depinde de calitatea materiilor prime i
auxiliare dar i de parcurgerea tuturor etapelor procesului tehnologic.
Cunoaterea parametrilor reologici ai finurilor de panificaie, n general i ai aluaturilor n
special este util specialitilor i lucrtorilor n domeniu att pentru evaluarea parametrilor
tehnologici i funcionali ai utilajelor care prelucreaz aluaturile din fin precum i pentru
stabilirea parametrilor tehnologici ai procesului de panificaie.
Proprietile reologice ale aluatului se datoreaz n cea mai mare parte nsuirilor glutenului,
care se formeaz la malaxare i modului n care acesta interacioneaz cu celelalte componente
ale finii i ingredientele produsului. Acestea sunt influenate de o serie de factori precum:
calitatea finii, umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare
(perioada de relaxare) sau tipul adaosurilor.
Proprietile aluatului sunt puternic influenate de modul de malaxare a lui, dimensiunile
spaiului de malaxare i cantitatea de aluat malaxat.
6.2 Concluzii privind cercetrile teoretice
Alegerea echipamentelor tehnologice pentru obinerea produselor de panificaie reprezint o
problem tehnico-economic complex: Din acest considerent echipamentele tehnologice de
calitate i performane superioare pot reprezenta un important factor pentru obinerea unor
produse de panificaie de nalt calitate.
Caracterizarea reologic a aluatului este dificil datorit comportamentului su vscoelastic
neliniar, iar n acest scop pot fi utilizate modele de complexitate mai redus (modele reologice).
n urma analizei rezultatelor simulrii procesului de malaxare a aluatului de panificaie s-a
constatat faptul c se poate estima puterea consumat.
Rezultatele arat c este posibil predicia cu exactitate relativ a celor mai multe
caracteristici de malaxare a aluaturilor de pine.
n general, simularea numeric este aplicabil la optimizarea proceselor reale de malaxare
acolo unde msurtorile experimentale sunt dificil sau imposibil de realizat.
Modelul matematic prezentat n lucrare i rezultatele obinute pot fi de ajutor specialitilor
din domeniul proiectrii, construciei i utilizrii malaxoarelor pentru aluaturi de panificaie.
6.3 Concluzii privind cercetrile experimentale
Pentru realizarea obiectivelor cercetrii experimentale s-a utilizat ca material de studiu, dou
tipuri de fin: fin alb tip 500 i fin alb tip 650, a cror caracteristici de calitate au fost
determinate conform SR 90:2007. Alte materiale folosite pentru obinerea aluatului au fost
drojdia, sarea alimentar (avnd caracteristicile din SR 13360:1996), apa i acidul ascorbic.
64
n vederea atingerii obiectivelor propuse n cadrul cercetrii experimentale i urmrind
metodica de cercetare stabilit s-au efectuat determinri ale consumurilor de energie pentru trei
tipuri de malaxoare: malaxorul Gostol SMH 125N, malaxorul Logiudice Forni 250 ES i
malaxorul de capacitate mic Silver 50. Aparatura utilizat include farinograful i mixograful
utilizate pentru studiul comportrii la malaxare a aluatului, reometrul Bohlin VOR pentru
msurtori de dinamica aluatului, camera de termoviziune de tip Flir B60 pentru msurarea
temperaturii aparente, analizorul trifazic de energie (produs de Chauvain Arnoux Frana)
pentru analiza consumului energetic, termometre pentru msurarea temperaturii aluatului,
balane electronice pentru msurarea maselor.
Cercetrile experimentale pentru determinarea consumului de energie, n procesul de
malaxare a aluatului de pine, s-au efectuat att n cadrul S.C. Vel Pitar S.R.L. Braov ct i n
cadrul laboratorului specializat de Tehnologia Panificaiei de la Facultatea de Alimentaie i
Turism din cadrul Universitii Transilvania Braov. S-au realizat msurtori ale puterii
consumate i a energiei pe parcursul a 10 minute de malaxare a aluatului, n primele 5 minute
fiind realizat o malaxare lent urmat de nc 5 minute de malaxare rapid.
Consumul de energie la malaxarea aluatului de pine depinde de calitatea finii, n special
de calitatea i cantitatea glutenului, de coninutul de ap, de starea materiilor prime nainte de
malaxare, de felul i turaia braului de malaxare.
Aluatul cu umiditate mare necesit un consum de energie mai mic dect cel de consisten
mare. Sarea i substanele oxidante mresc consumul de energie al procesului.
Pentru calitatea aluatului obinut la malaxare este important nu numai nivelul optim de
energie ci i viteza cu care aceasta se aplic aluatului. Astfel, unui nivel optim de energie trebuie
s-i corespund o vitez optim de consum a acesteia, respectiv un anumit timp de malaxare.
Influena vitezei de consum a energiei la malaxare se reflect i asupra calitii produsului
final. Viteza cu care se consum energia de malaxare este influenat de consistena aluatului.
Aluaturile consistente au o viscozitate mare i opun rezisten ridicat la malaxare, motiv pentru
care ntr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie dect n cazul aluatului
de consisten mic unde este necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai cantitate de
energie.
Energia de malaxare se consum numai parial pentru dezvoltarea aluatului, o parte din
aceasta fiind utilizat pentru amestecarea componentelor aluatului n vederea obinerii unui
amestec omogen, iar alt parte se pierde prin transformarea ei n cldur.
Deoarece instalaia de malaxare nu este prevzut cu sisteme de msurare a temperaturii
aluatului s-au realizat o serie de imagini termice cu ajutorul camerei de termoviziune Flir ce pun
n eviden temperatura radiant de pe suprafaa acestuia.
Imaginile obinute au evideniat faptul c la nceputul operaiei de malaxare temperatura
aluatului avea o valoare medie uniform de 26C. n timpul procesului de malaxare temperatura
aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la hidratarea particulelor de fin, iar pe
de alt parte trecerii unei cantiti de energie mecanic n energie termic.
Creterea temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea elasticitii i
consistenei aluatului ca urmare a creterii activitii fermentative. Dup 9 minute de malaxare
aluatul atinge o consisten optim, iar temperatura aparent nregistrat a fost de 30.9C.
Aluatul prezint un comportament vscoelastic, iar proprietile vscoelastice pot fi
determinate prin metode dinamice. Un test dinamic este realizat prin aplicarea unei deformaii
sinusoidale mici i msurarea deformrii rezultate.
Investigarea aluatului, utiliznd teste dinamice oscilatorii, a nceput cu determinarea
deformrii sau a limitei de stres pentru care teoria de vscoelasticitate liniar este aplicabil.
Testul de deformare a fost realizat la o frecven mic prin creterea amplitudinii deformrii. n
momentul determinrii limitei de vscoelasticitate liniar s-au realizat experimente la deformri
n aceast limit. Astfel pentru probele de aluat analizate valorile modulelor de depozitare i de
pierderi au fost relativ constante pentru valori ale deformaiei mai mici de 0.1%, ulterior acestea
nregistrndu-se o descretere a acestora pentru valori ale deformaiei mai mari, fapt ce indic
nceputul comportamentului neliniar. De asemenea, n zona deformaiei cu valoarea 0.5% a
65
aprut o intersectare a valorilor pentru cele dou module, acest lucru indicnd prezena unui
caracter vscos accentuat pentru toate cele patru probe analizate.
n testul de baleiaj de frecven a fost pstrat constant amplitudinea i s-a urmrit variaia
modulelor de forfecare pe un domeniu larg de frecvene. n cazul diagramelor obinute la
baleiajul de frecven, modulul de acumulare descrie comportarea elastic a probelor oferind
informaii cu privire la stabilitatea i rigiditatea probelor, n timp ce modulul de pierderi ofer
informaii cu privire la comportarea vscoas. Valorile mari ale modulului de acumulare indic
prezena unei reele interne stabile de fore n interiorul probelor, msur a stabilitii mecanice i
structurale a acesteia. n urma trasrii grafice a rezultatelor n funcie de frecvena aplicat s-a
constatat faptul c pentru toate cele patru probe valorile modulelor de forfecare sunt mai mari
pentru frecvene mari existnd o dependen i o cretere a valorilor obinute cu frecvena
aplicat.
Din analiza curbele fluajului i ale descrcrii dup fluaj se observ un comportament
vscoelastic tipic pentru probele analizate.
6.4 Contribuii personale
realizarea unui studiu privind comportarea la malaxare a aluatului din fin de gru i
evaluarea teoretic a parametrilor care caracterizeaz comportarea reologic a acestuia;
simularea comportrii aluatului la malaxare cu utilizarea unor programe de simulare pe
calculator;
stabilirea unei metodici de cercetare pentru determinarea comportrii dinamice a
aluaturilor din fin de gru, i determinarea consumului de energie la malaxare;
efectuarea de experimente cu ajutorul farinografului Brabender pentru evaluarea
comportrii reologice, la malaxare, a aluaturilor din fin de gru n amestec cu acid ascorbic
i a influenei coninutului de acid ascorbic asupra parametrilor reologici ai aluatului i a pinii
produs final;
efectuarea de teste dinamice oscilatorii pe aluaturi din fin de gru cu/fr adaos de acid
ascorbic n vederea comportrii reologice a acestuia;
efectuarea de determinri de consum energetic cu ajutorul analizorului de energie, n
vederea optimizrii consumului energetic.

6.5 Direcii viitoare de cercetare
n acest domeniu pot fi continuate i dezvoltate o serie de cercetri teoretice i
experimentale care s contribuie la obinerea n final a unor aluaturi de panificaie de nalt
calitate cu consumuri energetice minimizate;
Continuarea cercetrilor experimentale pentru alte tipuri de malaxoare de panificaie, n
vederea reducerii consumurilor energetice;
studierea consumurilor energetice i pentru alte tipuri de aluaturi, preparate din alte tipuri
de fin;









66


BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. Baltsavias, A., Jurgens, A., Vilet van T., Rheological properties of short doughs at small
deformation, Journal of Cereal Science, 26, p. 289-300, 1997;
2. Baltsavias, A., Jurgens, A., Vilet van T., Rheological properties of short doughs at large
deformation, Journal of Cereal Science, 29, p. 33-42, 1999;
3. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti,
2000;
4. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,
2000;
5. Banu, C. (coordonator) .a., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000;
6. Barnes, H.A., Handbook of Elementary Rheology, Institute of Non-Newtonian Fluid
Mechanics, University of Wales, 2000;
7. Barnes, H.A., Hutton, J.F., Walters, K., An introduction to rheology, Elsevier, Amsterdam,
1989;
8. Basaran, A., Gocmen, D., The effects of low mixing temperature on dough rheology and
bread properties, International Journal of Food Properties, 217, p. 138-142; 2003;
9. Bic (Canja), C.M., Cercetri privind influena parametrilor constructivi i funcionali ai
echipamentelor pentru coacerea pinii tez de doctorat, Braov, 2007;
10. Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir,
Bucureti, 2000;
11. Bordei, D., Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 2005;
12. Cauvain, S., Young, L., Baking problems solved, Woodhead Publish. Ltd., Cambridge,
2004;
13. Dobraszaczy, B.J., Morgenstern, M.P., Rheology and the breadmaking process, Journal of
Cereal Science, 38, p. 229-245, 2003;
14. Every, D., Simmons, L., Sutton, K.H., Ross, M., Studies on the mechanism of the ascorbic
acid improver effect on bread using fractionation and reconstitution methods, Journal of
Cereal Science, 30, p. 147-158;
15. Ghimban, R., Tehnologii n industria alimentar, Reprografia Universitii Transilvania
Braov, 2000;
16. Ghimban, R., Tehnologii generale n industria alimentar, Culegere de date utile,
Editura Universitii Transilvania Braov, 2005;
17. Giurc, V., Danciu, I., Tehnologia panificaiei, Reprografia Universitii Lucian Blaga
Sibiu, 2002;
18. Giurc, V., Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol. 2, Universitatea din Galai,
1980;
19. He, H., Hoseney, R.C., Differences in the gas retention, protein solubility and rheological
properties between flours of different backing quality, Cereal chemistry, 68, p. 526-530,
1991;
20. Hwang, C.H., Gunasekaran, S., Determining wheat dough mixing characteristics from
power consumption profile of conventional mixer, Cereal Chemistry, 78, p. 88-92, 2001;
21. Janssen, A.M., Vilet van T., Vereijken, M., Rheological behavior of wheat gluten at small
and large deformation. Comparation of two glutens differing in bread making potential,
Journal of Cereal Science, 23, p. 19-31, 1996;
22. Janssen, A.M., Vilet van T., Vereijken, M., Rheological behavior of wheat gluten at small
and large deformation. Effect of gluten composition, Journal of Cereal Science, 23, p. 33-
42, 1996;
23. Jicanu, V., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1-2, Universitatea Galai, 1972;
67
24. Jongen, T.R.G., Bruschke, M.V., Dekker, J.G., Analysis of dough kneaders using Numerical Flow
Simulations, Cereal Chemistry, 80(4), p. 383-389, 2003;
25. Kokelaar, J.J., Vliet, T., Prins, A., Strain hardening properties and extensibility of flour and gluten
doughs in relation to breadmaking performance, Journal of Cereal Science, 24, p. 199-214, 1996;
26. Kuktaine, R., Larsson, H., Johansson, E., Variation in protein composition of wheat flour and its
relationship to dough mixing behaviour, Journal of Cereal Science, 40, p.31-39, 2004;
27. Launay, B., A simplified nonlinear model for descrying the viscoelastic properties of wheat flour
doughs at high shear strain, Cereal Chemistry, 79, p. 25-31, 1990;
28. Li, W., Dobraszezyk, B. J., Schofield, J.D., Stress relaxation behaviour of wheat dough, gluten and
gluten protein fractions, Cereal Chemistry, p. 333-338, 2003;
29. , ..,
, , 1985;
30. Mann, G., Diffey, S., Allen, H., Pumpa, J., Natha, Z., Morell, M.K., Cullis, B., Smith, A.,
Comparison of small-scale and large-scale mixing characteristics: Correlation between small-scale
and large-scale mixing and extensional characteristics of wheat flour dough, Journal of Cereal
Science, 47, p. 90-100, 2008;
31. Marin, C., Metode numerice n inginerie, Editura Politehnica Press, Bucureti, 2005;
32. Marin, C., Tehnici de modelare i simulare n ingineria mecanic, Editura Bibliotheca,
2010;
33. Mezger, T.G., The Rheology Handbook, 2
nd
Edition, Vincentz Network GmbH, Hannover,
2006;
34. Mert, B., A new instrumental setup for determination of small amplitude viscoelastic
properties of dough during fermentation, Eur Food Research Technology, 2007;
35. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G, Panificaia modern, Editura Tehnic,
Bucureti, 2001;
36. Moraru, C., Georgescu, D., Danciu, I., Metode de analiz la cereale, finuri i produse
derivate, vol. 3, Galai, 1983;
37. Salvador, A., Sanz, T., Fiszman, S.M., Dynamic rheological characteristics of wheat
flour-water doughs. Effect of adding NaCl, sucrose and yeast, Food Hydrocolloids, 20, p.
780-786, 2006;
38. Safari-Ardi, M., Phan-Thein, N., Stress relaxation and oscillatory tests to distinguish
between doughs prepared from wheat flours at different varietals origin, Cereal
Chemistry, 75, p. 80-84, 1998;
39. Steffe, G., Rheological methods in food process engineering, Freeman Press, U.S.A.,
1996;
40. Stauffer, C.E., Functional additives for bakery foods, U.S.A., 1990;
41. Talab, D., Bazele CAD Proiectare asistat de calculator, Editura Universitii
Transilvania Braov, 2000;
42. Verhlest, M., Model evaluation and dynamics of viscoelastic fluid in a complex flow, Delft
University Press, 2001;
43. Voicu, Gh., Procese i utilaje pentru panificaie, Editura Bren, Bucureti, 1999;
44. Voicu, Gh., Constantin, Gh., tefan, E.M., Proprietile reologice relevante ale aluatului
de pine n teste dinamice oscilatorii de joas amplitudine, INMATEH-I Agricultural
Engineering, 2011;
45. Wang, F. C., Sun, X.S., Creep-recovery of wheat flour doughs and relationships to other
physical dough tests and breadmaking performance, Cereal Chemistry, 79, p. 567-571,
2002;
46. Wehrle, K., Arendt, E.K., Rheological changes in wheat sourdough during controlled and
spontaneous fermentation, Cereal Chemistry, 75, p. 882-886, 1998;
47. Zeng, H., Morgenstern, M.P., Companella, O.H., Larsen, N.G., Rheological properties of
dough during mechanical dough development, Journal of Cereal Science, 32, p. 293-306,
2000;

68





CURRICULUM VITAE


Informaii personale

Nume / Prenume
LUCHIAN Mihaela Ionela
Adres(e) Str. Armoniei, Nr. 7, Bl. 56, Sc. B, Ap. 3, Braov
Data naterii 30 Septembrie 1981
Experiena
profesional

Funcia sau postul ocupat Referent Specialitate Microbiologie
Numele i adresa
angajatorului
S.C. Ursus Breweries S.A. filiala Braov, Str. Calea Bucureti, Nr. 251,
Braov
Perioada 25 ianuarie 2007 6 septembrie 2008
Funcia sau postul ocupat Reprezentant Relaii Clieni Vodafone Romnia
Numele i adresa
angajatorului
S.C. Professional S.R.L. Braov, Str. Calea Bucureti, Nr.5

Educaie i formare
Perioada 1 octombrie 2009 30 septembrie 2012
Calificarea / diploma obinut
Doctorand Universitatea Transilvania Braov, Facultatea de Alimentaie i
Turism
Stagiu extern: University of Food Technology, Plovdiv, Bulgaria (ianuarie
aprilie 2012)
Perioada 1 octombrie 2007 28 februarie 2009
Calificarea / diploma obinut
Diplom de Master Ingineria i Managementul Calitii, Universitatea
Transilvania Braov, Facultatea de Inginerie Tehnologic, Specializarea
Ingineria si Managementul Calitii
Perioada 1 octombrie 2003 30 iulie 2007
Calificarea / diploma
obinut
Liceniat n Fizic - Chimie, Certificat Absolvire Modul Pregtire Personal
Didactic, Universitatea Transilvania Braov, Facultatea de tiina i
Ingineria Materialelor, Specializarea Fizic - Chimie
Perioada 15 septembrie 1996 30 iunie 2000
Calificarea / diploma
obinut
Absolvent Liceu specializarea Chimie Biologie, Colegiul Naional Mihai
Eminescu Toplia, Jud. Harghita

Limba(i) matern(e) Romn
Limba(i) strin(e)
cunoscut(e)

Autoevaluare nelegere Vorbire Scriere
Nivel european (*) Ascultare Citire Participare la
conversaie
Discurs oral Exprimare
scris
Englez bine bine bine bine bine
Francez bine bine bine satisfctor satisfctor
(*) Nivelul Cadrului European Comun de Referin Pentru Limbi Strine


69




CURRICULUM VITAE


Personal information

Surname(s) / First name (s)
LUCHIAN Mihaela Ionela
Address(es) Str. Armoniei, No. 7, Bl. 56, Sc. B, Ap. 3, Braov
Date of birt 30 September 1981
Work experience

Dates 14 April 2008 - 25 September 2009
Occupation or position held Microbiologist
Name and address of
employer
S.C. Ursus Breweries S.A. Braov, Str. Calea Bucureti, No. 251, Braov
Dates 25 January 2007 6 September 2008
Occupation or position held Customer Support Representative Vodafone Romania
Name and address of
employer
S.C. Professional S.R.L. Braov, Str. Calea Bucureti, No.5
Education and training
Dates 1 October 2009 30 September 2012
Title of qualification awarded
PhD Student at Transilvania University of Brasov, Food and Tourism Faculty
External Stage: University of Food Technology, Plovdiv, Bulgaria (January
March 2012)
Dates 1 October 2007 28 February 2009
Title of qualification awarded
Master Degree Engineering and Management Quality, Transilvania University
Brasov, Technical Engineering Faculty, specialty Engineering and Quality
Management
Dates 1 October 2003 30 July 2007
Title of qualification
awarded
Bachelor in Physical - Chemistry, Bachelor Certificate Teachers Training
Module, Transilvania University Brasov, Faculty of Science and
technology, Specialty Physical - Chemistry
Dates 15 September 1996 30 June 2000
Title of qualification
awarded
Bachelor High School specialty Chemical-Biology, National College
Mihai Eminescu Toplia, Harghita
Personal skills and
competences

Mother tongue (s) Romanian
Other language (s)
Self-assessment Understanding Speaking Writing
European level (*) Listening Reading Spoken
interaction
Spoken
production
Written
expression
English Good Good Good Very Good Good
Franch Good Good Good Good Good
(*) Common European Framework of Reference (CEE) level




70


LUCRRI elaborate de autor n domeniul tezei de doctorat


1. Luchian, M.I., Csatlos, C., Research regarding the optimisation of consumption energy in
bread dough mixing process, Proceedings of the 15
th
International Conference Modern
Technologies, Quality and Innovation, vol.1, Chiinu, 2011;
2. Luchian, M., Csatlos, C., Particularity of the dough mixing in breadmaking process,
Journal of EcoAgriTourism, Vol.6, No. 2, p. 56-59, 2010;
3. Luchian, M., Csatlos, C., Research on the effect of -amylase used in bakery, Journal of
EcoAgriTourism, vol.6, No. 3, p. 111-115, 2010;
4. Luchian, M.I., Canja, C.M., Effect of salt on gas production in bread dough, Bulletin of
the Transilvania University of Brasov, vol. 3(52), series II, p. 167-170, 2010;
5. Luchian, M.I., Csatlos, C., Research on change in protein composition during dough
processing, Bulletin of the Transilvania University of Brasov, vol. 4(53), no.1, series II,
p. 109-114, 2011;
6. Luchian, M.I., Csatlos, C., Research on rheological properties of bread dough, 3
rd

International Conference Advanced Composite Materials Engineering, Transilvania
University Press of Brasov, vol.3, p. 108-111, 2010;
7. Luchian, M.I., Research on dynamics of carbohydrates fermentation in bread dough, 3
rd

International Conference Advanced Composite Materials Engineering, Transilvania
University Press of Brasov, vol.3, p. 104-107, 2010;
8. Luchian, M., Research on the kinematics of flow regime on fluid mixing, Journal of
EcoAgriTourism, vol.7, No. 1, p. 30-34, 2011;
9. Luchian, M., Csatlos, C., Research on the energy generated during mixing process,
Proceedings of the Third International Conference Research People and Actual Tasks on
Multidisciplinary Sciences, vol.2, p. 142-146, Lozenec, Bulgaria, 2011;
10. Luchian, M.I., Canja, C.M., Csatlos, C., Studies on influence of water on dough
rheology and bread quality, The 4
th
International Conference Computational mechanics
and Virtual Engineering, Lux Libris Publishing House, p. 132-135, 2011;
11. Luchian, M.I., Litovchenko, I., Stefanov, S., Csatlos, C., Numerical simulation of energy
dissipation in mixing process of bread dough , Journal of EcoAgriTourism, vol. 8, No. 1,
2012, p. 30-34;
12. Luchian, M.I., Litovchenko, I., Stefanov, S., Csatlos, C., Numerical modelling and
simulation of bread dough mixing using concept of Computational Fluid Dynamics
(CFD), 5
th
International Mechanical Engineering Forum 2012, p. 584-590, Prague, Czech
Republic, 2012;







71

CONTRIBUII PRIVIND OPTMIZAREA ENERGETIC A
PROCESULUI DE MALAXARE A ALUATULUI DE PANIFICAIE

REZUMAT

Conductor tiinific, Doctorand,
Prof. univ. Dr. Ing. Carol CSATLOS Mihaela Ionela LUCHIAN
Procesul de panificaie este un process complex. Complexitatea procesului de panificaie se
datoreaz n mare msur aluatului care se formeaz n timpul procesului de malaxare. Avnd n vedere
faptul c obinerea pinii are loc dup un ir de operaii tehnologice, toate consumatoare de energie,
lucrarea de fa i propune s aduc o contribuie esenial n ceea ce privete consumul energetic
specific procesului de malaxare.
Cercetrile teoretice ntreprinse n cadrul lucrrii au constat n modelarea i simularea dinamicii
aluatului i a procesului de malaxare a acestuia. Pentru realizarea simulrii procesului de malaxare a
aluatului a fost realizat un model geometric al malaxorului real utilizat n cercetrile experimentale
utiliznd programul SolidWorks, o serie de rezultate importante privind distribuia de viteze, energie i
presiune fiind obinute n urma simulrii effectuate cu ajutorul programului FlowVision. n vederea
studierii dinamicii aluatului s-a pornit de la analiza modelelor reologice vascoelastice Kelvin-Voigt,
Maxwell i Burgers, modele prin care poate fi descris comportamentul vscoelastic al aluatului, simularile
fiind realizate cu ajutorul programului Matlab Simulink.
Consumul de energie la malaxarea aluatului de pine depinde de calitatea finii, n special de
calitatea i cantitatea glutenului, de coninutul de ap, de starea materiilor prime nainte de malaxare, de
felul i turaia braului de malaxare. S-a constat n urma determinrilor efectuate faptul c aluatul cu
umiditate mare necesit un consum de energie mai mic dect cel de consisten mare, iar sarea i
substanele oxidante mresc consumul de energie al procesului.


CONTRIBUTION ON THE ENERGETIC OPTIMIZATION OF BREAD
DOUGH MIXING PROCESS

ABSTRACT

The bakking process is very complex. Baking complexity is largely due dough that is
formed during the mixing process. Because bread comes after a number of technological
operations, all energy consumption, the aim of this PhD is to contribute to reduce specific energy
consumption in bread dough mixing process.
Theoretical research undertaken in this paper consisted of modeling and simulating the
dynamics of dough and its mixing process. To achieve the simulation process of dough mixing,
there was made a real mixer geometry model used in experimental research, using SolidWorks
program, a series of important results on the distribution of speed, power and pressure were
obtained from the simulation program performed by FlowVision. In order to study the bread
dough dynamics it was started from the analysis of rheological viscoelastic models: Kelvin-
Voigt, Maxwell and Burgers, models which can describe viscoelastic behavior of dough,
simulations performed using Matlab Simulink program.
Energy consumption on bread dough mixing process depends by flour quality, gluten quality
and quantity, water content, state of raw and auxiliary materials, type and speed of mixer arm.
It was found after the experiments that bread dough with high water content require a small
energy consumption comparative with dough with high consistency, and also the salt and
oxidants increase the energy consumption of bread dough mixing process.