Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chimia Alimentelor PDF
Chimia Alimentelor PDF
2. APA N ALIMENTE
2.1. Structura i proprietile apei
2.2. Stri fizice ale apei n alimente i tranziii de faze
2.3. Activitatea apei i conservarea alimentelor
4. ACIDITATEA ALIMENTELOR
4.1. Acizi, baze i sruri n soluii apoase
4.2. Acizi i baze n alimente
5. LIPIDE N ALIMENTE
5.1. Definiii i clasificarea lipidelor
5.2. Lipide nehidrolizabile
5.2.1. Acizi grai
5.2.2. Lipide izoprenoidice
5.2.2.1. Steroide
5.2.2.2. Carotinoide
5.3. Lipide hidrolizabile
5.3.1. Grsimi
5.3.1.1. Acilgliceride
5.3.1.2. Obinerea grsimilor
5.3.1.3. Distribuia acizilor grai n grsimi
5.3.1.4. Proprieti fizico-chimice ale grsimilor
5.3.1.5. Produse grase derivate
5.3.2. Ceruri
5.3.3. Fosfolipide
5.4. Lipoproteine
5.5. Degradarea lipidelor din alimente
5.5.1. Degradarea enzimatic a acillipidelor
5.5.2. Degradarea oxidativ a lipidelor
5.6.2.1. Autooxidarea
5.6.2.3. Peroxidarea
5.6.3. Protecia antioxidativ a alimentelor
1
1
3
5
5
7
9
12
12
13
17
18
18
19
22
22
23
23
27
28
30
32
32
32
34
35
36
38
40
41
42
43
43
43
43
47
48
49
49
49
51
54
54
55
57
58
59
59
60
63
63
64
8. MBRUNAREA ALIMENTELOR
8.1. mbrunarea enzimatic
8.2. mbrunarea neenzimatic
8.2.1. Caramelizarea zaharurilor
8.2.2. Reacia Maillard
9. VITAMINE
9.1. Generaliti
9.1. Vitamine liposolubile
9.2. Vitamine hidrosolubile
Bibliografie
65
69
72
75
75
75
79
81
84
87
88
89
91
91
92
92
95
96
97
97
99
100
100
102
102
103
106
106
108
110
113
113
114
117
119
119
122
124
124
124
127
128
130
130
132
133
135
137
139
1. COMPOZIIA I REACTIVITATEA
CHIMIC A ALIMENTELOR
Potrivit Codex Alimentarius Commission, nfiinat n 1963 de ctre experii FAO/OMS,
alimentele sunt produse i substane destinate sau preconizate a fi destinate consumului uman, indiferent dac au fost procesate integral, parial sau neprocesate, inclusiv buturile, guma de mestecat i oricare alt substan, implicit apa, ncorporate
intenionat n aliment n timpul procesrii, pregtirii culinare sau tratrii acestora.
Fennema (1989) arat c alimentele sunt produse fabricate i vndute pentru a fi folosite ca hran sau butur, destinate consumului uman, precum i ingredientele care
pot fi amestecate n alimente pentru un scop determinat, iar Belitz i Grosch (1999) consider c alimentele sunt produse, n principal, naturale, procesate i/sau preparate
culinar, consumate de om pentru hran i pentru savoarea lor.
Definiiile evideniaz c alimentele sunt produse i/sau substane provenite din materii
prime naturale: de origine animal (lapte, carne, ou, miere) i de origine vegetal
(pine, uleiuri, zahr i zaharoase, legume, fructe etc.). Buturile alcoolice (bere, vin,
spirtoase) i nealcoolice (sucuri, rcoritoare etc.) intr tot n categoria alimentelor.
Alimentele sunt destinate consumului uman ca hran, deci ajunse n organism i transfer substanele nutritive, biologic active i eseniale asigurndu-i creterea, dezvoltarea
i mentenana proceselor vitale. Alturi de acestea alimentul ncorporeaz i substane
nedorite, poluante i insalubre, care afecteaz sntatea oamenilor pe termen scurt,
mediu i lung. Acestea constituie substanele strine ce includ contaminanii i aditivii.
Aproape toate alimentele posed o ncrctur microbiologic de care depind calitile
intrinseci, sigurana n consum a produsului i termenul de garanie.
Sub aspect tehnologic, alimentele pot fi: neprocesate, prelucrate industrial (procesate)
i preparate culinar pentru conservarea i dirijarea calitilor nutriionale i senzoriale.
Aadar, chimia alimentelor este tiina care studiaz compoziia, structura i legile
transformrilor fizico-chimice ale substanelor individuale i n ansamblu din alimente.
Ea transfer i aplic legile chimiei n studiul reaciilor ce au loc ncepnd de la recoltarea materiilor prime, la prelucrare, conservare, depozitare i pn la consum.
Chimia alimentelor este o tiin interdisciplinar, apelnd la aspecte fundamentale de
biochimie, microbiologie i tehnologia alimentelor. n colaborare cu specialitii din
aceste domenii se elaboreaz standarde i metodologii de analiz i control alimente.
Cotlet
de porc
UM
Echivalent energetic
kJ/100 g
Umiditate (U, %)
g/100 g
Substan uscat (SUT, %)
g/100 g
Minerale sau cenu (Cen, %)
g/100 g
Grsimi (Gr, %)
g/100 g
Proteine (Pr, %)
g/100 g
Hidrai de carbon (HC, %)
g/100 g
calciu
mg, 100 g
Minerale
fosfor
mg, % g
eseniale
fer
mg, % g
A
g, % g
Vitamine
B2
g, % g
C
g, % g
izoleucin
mg, % g
leucin
mg, % g
lizin
mg, % g
Aminoacizi
metionin
mg, % g
eseniali
fenilalanin
mg, % g
treonin
mg, % g
triptofan
mg, % g
valin
mg, % g
ac. linoleic
mg, % g
Acizi grai
ac. linolenic
mg, % g
eseniali
ac. arahidonic
mg, % g
*) Se refer numai la partea comestibil a petelui
693
69
31
1,0
9,0
20
11
150
1,8
0,2
1125
1860
2110
555
900
1025
270
1250
710
45
45
Lapte
integral
Crap*)
Pine
alb
274
87,7
12,3
0,7
3,6
3,3
4,6
120
90
0,04
30
180
2
210
350
260
85
170
150
45
230
90
25
urme
488
76
24
1,2
4,8
18
50
215
1,1
45
55
1000
1680
2110
590
890
1040
210
1050
410
140
190
232
38
62
1,6
1,2
7,6
48
60
90
1,0
0,06
380
590
200
130
420
250
85
390
415
40
-
Datele de compoziie din tabelul 1.1 permit aprecieri mult mai detaliate asupra valorii
nutritive i sanogenetice prin aportul de nutrieni i componente eseniale.
k1
k-1
P +- q
(1.2)
este deplasat mereu spre dreapta. Efectul termic al reaciei (q) depinde de bilanul
energetic la ruperea legturilor vechi din R i formarea legturilor noi n P. Reaciile
sunt accelerate de catalizatori. Enzimele, E, sunt biocatalizatori eficaci (v. cap. 6) reducnd considerabil Ea prin formarea complexului activat, [ES] sau [EC].
Curbele I i II se suprapun n punctul P, deci catalizatorul nu modific efectul termic i
echilibrul reaciei, ci numai viteza de reacie prin reducerea Ea. Entalpia de reacie (H)
i entalpia liber de reacie (G) apar ca diferene ntre starea final i iniial.
Energie
potenial
R*
Ea.I
([ES.EP])
[EP]
[ES]
Stare R
iniial, (S + E)
Gr
Ea2
Ea1
G = np Gp
Ea3
Stare final, Gp
II
G< 0
nr Gr
(P + E)
Fig. 1.2. Profilul energetic al unei reacii necatalitice (1.2), comparativ cu cel al
reaciei catalitice (II) n care se forneaz intermediari compleci [ES] reactivi i instabili.
(1.3)
dC R dC P
[C] n
dt
dt
(1.4)
unde: este constanta vitezei de reacie la concentraie, C = 1 mol/L; n este molecularitatea reaciei corelat cu ordinul de reacie; semnul negativ pentru dCR/dt corespunde
scderii concentraiei de reactani i acumulrii produilor (dCP/dt - pozitiv)).
n alimente, reaciile obinuite au cinetic de ordinul I cu ecuaia cinetic 1.5:
(a) C=Coe
sau
(b) ln (Co/C) =
(1.5)
A e
Ea
RT
i respectiv,
(b)
ln ln A
Ea
RT
(1.7)
U%
Aliment
88
91
82
88
57
36
30
<20
<0,1
0,2
20
75
69
73
Frankfurteri
Salamuri
Scrumbie
Macrou
Crap
Miere de albine
Fin alb (tip 630)
Fin neagr
Orez decorticat
Pine alb
Pine graham
Biscuii cu unt
Covrigi, colaci
Cartofi
U%
Aliment
U%
59
28-30
62
68
76
18
14
12-14
13
38
40
2,0
9,0
78
Fasole boabe
Fasole verde
Mazre verde
Varza alb
Tomate
Pasta de tomate
Castravei
Pepene rou
Spanac
Ciuperci champignon
Mere
Prune
Struguri de mas
Vin rou
8,0
90
75
92
94
70
96
91
92
90
85
84
82
89
Diferena (100 U%) reprezint substana uscat total (SUT, %) a alimentelor. Prin
deshidratare, alimentele se concentreaz n SU% (minerale i compui organici) odat
cu scderea numrului reaciilor probabile i inhibare a multiplicrii microorganismelor.
De aceea, deshidratarea este o cale de conservare i de cretere a perioadei de
garanie la legume i fructe uscate, lapte i ou praf etc.
Prin structur, proprieti i concentraie, apa confer alimentelor textur, stabilitate
chimic, termic i microbiologic, proprieti senzoriale etc.
H
105
O
De aceea, legtura O-H are 60% caracter covalent i 40% ionic. Pentru c centrele de
sarcin + i nu coincid, apa are un dipolmoment, = 1,84 Debye (D). Dipolii se
simbolizeaz prin haltere cu sarcini (+) i (-) sau sgei ca n fig. 2.2.b.
b) Simbolurile dipolilor
1,01 A 2,76 A
a) - Lungimi ale legturii de hidrogen
dintre 2 molecule de ap
Atomul de oxigen
c) Planul de baz n structura
Atomul de hidrogen
cristalului de ghea
Legtura O-H
Legtura de hidrogen
b) - Model tetraedric de asociere a apei
n fig. 2.3.a o pereche de electroni n din orbitalul sp3 al oxigenului apei acioneaz ca
acceptor de sarcin + de pe atomul de hidrogen al moleculei vecine care devine donor n LH. Energia de disociere (D) a LH n apa lichid este de 25 kJ/mol i n ghea,
20 kJ/mol. n general, lungimile LH variaz cu natura atomilor, temperatur i mediu (fig.
2.3.a i tabelul 2.2). Fiecare molecul de ap poate coordina 4 4,9 molecule vecine,
ceea ce i permite asocierea ntr-o reea tridimensional stabilizat prin LH.
Tabelul 2.2. Puni de hidrogen n ap i compui organici (alcooli, zaharuri, proteine)
Numr
de coordinare
Stare
fizic
o
Ghea (0 C)
o
Ap (1,5 C)
o
Ap (83 C)
Lungimea legturii
de hidrogen,
-O-HO-HO-
Alte grupe cu
legturi de H
O H
4,0
2,76
1,75
4,4
2,90
1,91
O H
4,9
3,05
2,06
N H
R'
N
O C
Lungimea legturii
de hidrogen,
R
2,63 (alcoxizi n
alcooli etc.)
2,88 (amine n ap
i n alcooli)
3,05 (amide,
peptide, proteine)
Tabelul 2.2 arat c lungimea LH crete cu temperatura. ntre 0 i 4C are loc cea mai
mare cretere a numrului de coordinaie i reducere a lungimii LH, de aceea, densitatea crete de la 0,9168 kg/l n ghea la 0,9998 kg/l de ap lichid la 0C i 1 kg/l la
6
4C (exact, 3,8C). Aceste modificri explic anomaliile de densitate ale apei (gheaa
plutete, ceea ce asigur viaa subacvatic n timpul iernii), punctul de fierbere de
100C (mult superior hidrurilor elementelor vecine O n sistemul periodic), cldurile
latente de vaporizare, de topire i sublimare la 0C, anormal de ridicate i altele.
Apa lichid se asociaz poligonal (fig. 2.3.b i tabelul 2.2). n gheaa I (singura form
alotropic din cele 9 posibile, prezent i stabil n alimente la 0C i 1 atm), LH au
lungimi de 1,75 , iar moleculele se ordoneaz ntr-un plan de baz hexagonal (fig.
2.3.c) cu rezisten unidirecional ceea ce i confer casan. Datorit asocierii prin
LH tridimensionale, apa lichid i gheaa au un nalt nivel de structurare.
Apa are constant dielectric mare ( = 80,4 la 20C), ceea ce explic disocierea substanelor ionice. Polaritatea i structurarea prin LH explic de ce apa este un bun solvent pentru combinaii ionice i covalente polare hidrosolubile.
Ionizarea apei este o autoprotoliz (transfer de protoni ntre molecule identice), cu
implicaii eseniale n sisteme biologice prin caracterul ei amfoter (schema 2.1).
H H
H
a)
O
H
H O
O H +O H
H
H
c)
H
O
H O
H
H
b) O H
O
H
H
H
H
O H
O
H
O
H
H O
H
(2.1)
Reacia 2.1.a la echilibru arat proveniena ionilor hidroxil (HO) i hidroniu H3O+
(sinonim cu H+ care nu poate exista dect n sruri de tip oniu); n hidroniu energia
legturii H+ n hidroniu este de 100 kJ/mol. Datorit agitaiei termice, sarcinile se
schimb ntre moleculele de ap potrivit echilibrelor 2.1.b i c. Sarcina H+ se schimb
intermolecular cu frecvena >1012 s-1, iar mobilitatea H+ este de 4-5 ori mai mare ca a
altor cationi; HO are frecven de schimb cu 40% mai mic dect H+.
Produsul concentraiilor molare ale ionilor din reacia 2.1.a este produsul ionic al apei
(Kw n 2.2). Pentru c fiecrui H+ i corespunde un ion HO, se poate scrie:
Kw = [H+][HO] = 10-14 i deci, [H+] = [HO] = 10-7
(2.2)
ceea ce nseamn c apa pur corespunde mediului neutru, iar cnd [H+] > [HO],
mediul este acid i pentru [H+] < [HO], mediul este bazic (v. 4.1).
Acid
d)
f)
Ionizare
HA + H2O
H3O + A
Baz
c) BA + H2O
Sare
Hidratarea
Hidroliza
R CH=O + H2O
R CH
Aldehid
Hidrat
NH3 + H2O
b)
+
Baz
Acid
Ionizare
NH4 + HO
(B + HO ) + (H + A )
OH
OH
Baz
e)
Acid
C12H22O11 + H2O
Maltoz
Hidroliz
2 C6H12O6
D-glucoz
CH2OH
CH2OH
HO-H2C O CH2-OH
OH
O
+
OH
OH
OH CH=O
OH +
OH
(aq)
HO
HO
OH
OH
OH
CH2OH
O OHDizolvare
OH
HO
n ap
OH (s)
-D-glucopiranoz
(solid)
i D-glucopiranoz i D-glucofuranoz
99,99 %
D-glucoz (aciclic)
~ 0,01%
Fig. 2.4. Procese fizico-chimice ce nsoesc dizolvarea n ap a acizilor (a), bazelor (b)
srurilor (c), aldehidelor (d) i zaharurilor (e i f).
n ionizarea acizilor i bazelor (fig. 2.4.a i b), apa accept protonii acizilor (este baz)
i cedeaz protoni bazelor (este acid), ceea ce i confer caracter amfoter. Astfel, apa
devine referin n compararea triei acizilor i bazelor. Reaciile a c din fig. 2.4 sunt
spontane la 20C, reaciile (d la f) necesit Ea minime, iar biocatalitic au loc rapid.
O poziie aparte ocup interaciile apei cu biopolimerii care constituie matricea alimentelor pentru c n jurul acestora se structureaz reeaua care le confer textur i proprieti mecanice. n modelul din fig. 2.5, macromolecula poate polizaharid sau protein.
Fa de matricea alimentelor exist ap legat i ap liber. Prima este plasat n
imediata vecintate a matricii polimere, iar a doua n regiunea extern. ntre extreme
se plaseaz ap imobilizat prin adsorbie i absorbie n capilare i geluri.
Macromolecule:
polare (polizaharide nencrcate: amidon, glicogen, araban, manan etc.)
ionic (poliuronide, polipeptide, proteine etc.)
Macromolecul
Ap legat
Ap imobilizat
Ap liber
Apa legat n sfera grupelor funcionale este apa structural fixat prin: legturi de
hidrogen, atracii dipolare, ion-dipol i hidratare hidrofob. n jurul unui solut nepolar,
moleculele de ap au coordinare mai mare de patru, fiind astfel mai ordonate dect n
apa pur; aceasta este hidratarea hidrofob. A treia categorie de ap este apa volumic (liber sau extern). n aceast zon apa i pstreaz organizarea, capacitatea
de solvatare i de reacie. Este prima fracie care se ndeprteaz prin uscare.
Diagrame de distribuie similare celor din fig. 2.5 caracterizeaz toate alimentele con8
Reacie
exoterm
-DH
0
+DH Proces
endoterm
E
Termogram
Topire
(endoterm)
T, oC
Tt
Tg
Dac un corp amorf, micro- sau macromolecular este nclzit pn n punctul B, n loc de
tpire, are loc tranziia vitroas la (Tg) prin modificarea volumului liber n urma migrrii moleculelor i subunitilor matricii. nclzind n continuare materialul, rmas tot solid, dar cu
proprieti mecanice noi: elastic, gumos sau plastic, se ajunge la topire la Tt dup curba
FGD. Dac se procedeaz invers, rcind topitura, n B se ajunge la un solid sticlos fr
elemente de ordine intern, casant, rigid, izotrop etc. La polimeri, Tg are semnificaie mai
complex pentru c intervine Mw, rigiditatea catenei, mobilitatea monomerilor etc. n cazul
alimentelor, amidonul, dei constituit din amiloz i amilopectin cu structuri diferite, a
devenit referin n studiul comportrii termomecanice n funcie de umiditate (fig. 2.7).
T,oC
Tg,,a
100
T g, tc
50
T g'
0
II
-50
-100
Tg,w
-150
C'g
0
25
50
75
Umiditate, %
100
nw
p UR
p o 100 n w ns,i
9
(2.3)
unde: po este presiunea de vapori a apei pure la aceeai temperatur la care s-a
determinat presiunea de vapori a alimentului n aer (p); nw moli ap; ns moli solut (de
exemplu, nNaCl = nNa+ + nCl- etc.); UR este umiditatea relativ definit prin relaia 2.4:
UR, %
UA
100
Umax
(2.4)
(2.5)
unde: 1,810 este masa molar a apei n SI (kDa) i w - densitatea apei i - presiunea osmotic a soluiei (kPa).
Pentru aw > 0,9, -ln aw 1 aw, iar cantitatea /wRT este osmolalitatea soluiei, care
n cazul ideal arat numrul de moli de ioni, molecule sau particule active/kg de ap.
Relaia se aplic n msurtori cinetice n funcie de aw, care, la alimente, se modific
mult cu umectani (zaharuri, fosfaii, polifosfaii, NaCl, alditolii i altele).
Cteva valori aproximative ale aw la temperatura camerei i presiune atmosferic a
unor alimente, se prezint n fig. 2.8. Se remarc de exemplu, diferena dintre aw n
lapte i smntn, cu fracii de ap (wa) mult diferite, dar cu aw aproape identice; prin
deshidratare, laptelui praf i scade wa, dar i aw. De asemenea, este important diferena dintre fracia de ap wa i aw dintre finuri, pine, paste finoase i biscuii.
1,0
2 ln(1-aw)
lapte
fructe i
zarzavaturi
0,8
wa
carne
proaspt
"saramura"
0,6
ngheat
sosuri
0,4
0,2
gemuri
lapte praf
degresat
fin amidon
de gru
alune
biscuii
0,2
0,5
smntn
fructe uscate
paste
0
0
brnzeturi
pine
0,7
0,8
0,9
margarin
0,95
0,98
aw
0,99
0,995
Fig. 2.8. Relaii aproximative ntre activitatea apei (aw scar logaritmic) i
fracia masic a apei (wa) n diverse alimente n condiii obinuite (dup Walstra, 2003).
Cea mai bun cale n studiul relaiei dintre umiditate i aw la alimente o constituie analiza izotermelor de adsorbie. n general, izotermele de tipul celor din fig. 2.9 aparin
alimentelor cu U < 50%. la care hidratarea modific substanial aw. La hidratare pe izoterma de adsorbie apar mai multe zone: adsorbie n monostrat (partea orizontal), n
polistrat (nceputul curburii) i condensarea capilar (exponenial spre saturaie). La
desorbie (ramura superioar din fig. 2.9), ndeprtarea apei adsorbite consum energie
i trebuie s urmeze calea opus celei de la hidratare, cnd s-a degajat energie.
10
Umiditate, g ap/g SU
Suprafaa
histerezei
de adsorbie
0,8
Desorbia apei
0,6
Strat
monomolecular
0,4
Adsorbie de ap
0,2
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Activitatea apei, a w
Fig. 2.9. Izoterme de adsorbie i desorbie ale unui aliment cu umiditate redus.
ntre cele dou izoterme apare suprafaa de histerez specific fiecrui aliment.
Suprafaa dintre curbele din fig. 2.9 va fi cu att mai mare, cu ct alimentul are componente mai hidrofile. Astfel, suprafaa de histerez devine o caracteristic a fiecrui aliment deshidratat, concentrat, congelat sau texturat. Curbele de adsorbie-desorbie se
stabilesc prin DSC sau cu azot lichid (metoda BET-Brunauer, Emmet, Teller).
Activitatea apei este un indicator care limiteaz timpul de garanie pentru alimente conservate i depozitate n condiii optime (temperatur, aerare, UR, iluminare etc.). n acest
sens, n fig. 2.10 se prezint variaia vitezei relative a unor procese fizico-chimice, enzimatice i de multiplicare a microorganismelor n funcie de aw. Curbele denot un efect
semnificativ al activitii apei asupra vitezei de peroxidare, de mbrunare neenzimatic
i enzimatic n prezena polifenol oxidazelor (activitate enzimatic), alturi de efectul
extrem de puternic asupra multiplicrii microorganismelor (mucegaiuri, drojdii i bacterii) n cazul oricrui aliment. Curbe similare se regsesc n literatur pentru stabilitatea
vitaminelor hidrosolubile, a provitaminelor, ndulcitorilor sintetici etc. (Labuza, 1997).
Vrel
3
4
5
6
0,2
0,4
0,6
Activitatea apei, aw
0,8
1,0
Fig. 2.10 - Corelaii ntre viteza relativ a unor procese chimice i biochimice n raport cu
activitatea apei: 1-peroxidarea lipidelor; 2-mbrunarea neenzimatic; 3-mbrunare enzimatic;
4, 5 i 6 -dezvoltarea, n ordine, a mucegaiurilor, drojdiilor i bacteriilor.
Curbele cinetice din fig. 2.10 sunt un ndreptar n stabilirea perioadei de garanie a
alimentelor, cel puin pentru prevenirea multiplicrii microorganismelor la aw < 0,7 prin
introducerea umectanilor i conservanilor (de exemplu, NaCl are funcie mixt).
n normativele de produse alimentare, condiiile de conservare, depozitare, transport i
preparare culinar sunt justificate, printre altele, de curbe cinetice similare celor din fig.
2.10, particularizate pentru fiecare tip de produse n parte (alimente grase, proteice,
zaharoase). Curbele 3, 4, 5 i 6 sunt comune, dar 1, 2 i chiar 3, diferite.
11
Coninut,
g/kg-corp
10 20
6 12
2 2,5
1 1,5
1 1,2
0,4 0,5
70 100
20 30
1,5 2,5
0,15 0,3
< 0,1
0,1 - 0,2
Fluor
Seleniu
Siliciu
VI
Crom
Cobalt
Vanadiu
0,037
0,07-0,2
14-16
0,06-0,12
0,02
0,15-0,3
Mineralele din tabelul 3.1 sunt plasate preferenial n anumite esuturi sau intr n circuitul general, cu distribuie uniform n tot organismul. Transportul mineralelor este asigurat de sistemul circulator. Nivelul concentraiilor unor minerale eseniale n snge
este un important indicator fiziologic. O parte din mineralele dietei se excret. Con12
Na+, K+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Co2+, Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+ etc.
Pe lng srurile acizilor anorganici, ionii metalici apar n sruri ale acizilor organici
(acetai, lactai, citrai, tartrai etc.) i n combinaii complexe cu diveri liganzi: aminoacizi, acizi alcool i acizi fenolici, heterocicli cu funciuni etc.
Toate elementele minerale apar sub forma diverilor izotopi naturali stabili: 23Na, 31P,
40
Ca, 56Fe, 78Kr, 127I, etc., dar i ca izotopi instabili datorit dezintegrrii radioactive
(radionuclizi): 3H, 14C, 133I, 97Kr etc. Alturi de acetia apar radionuclizii ce se formeaz
n urma activitilor nucleare: 137Cs, 90Sr, 129I i 131I, care contamineaz alimentele.
Numai plantele preiau din sol i ap mineralele pe care le transport la esuturi, le integreaz n procese vitale i le depoziteaz. Animalele preiau mineralele de la plantele
cu care se hrnesc. Din aceste dou surse provin mineralele necesare omului.
ntre minerale i vitamine exist o strns corelaie, de aceea cele dou grupe de compui bioactivi ntr n categoria micronutrienilor, substane care n concentraii mici,
sunt indispensabile funcionrii normale a organismului uman (v. cap. Vitamine).
+ Ca2+
HOOC H2C
CH2 COOH
Ca
H2C
CH2 + 2 H+
N
N
++
K
st
CH2 COO Na
N
N
Na OOC H2C
CH2 COO- Na+
Na+ -OOC H2C
CH2 CH2
CH2 CH2
EDTA (complexon III sau calgon)
Complexonat de calciu
(3.1)
unde: Kst este constanta de stabilitate a complexului (chelat); cu ct aceasta este mai
mare, cu att concentraia de complex format crete; pentru a deplasa echilibrul spre
dreapta, aici, trebuie consumat excesul de H+, ceea ce se realizeaz cu soluii tampon,
ori alimentele sunt ele nsele, un complicat sistem tampon.
n condiii normale, alimentele conin numeroase specii ionice. Dintre cationi, primul va
complexa cel care d complexul cel mai stabil la pH-ul optim cu ligandul fa de care
are cea mai mare afinitate (de ex., Ca i Mg la pH 9 cu EDTA fa de Zn, Fe etc. sau
Cu i Co cu peptide la pH 12 fa de Fe, Mn, Cr etc.). Mai multe detalii asupra acestor
aspecte apar n lucrrile de chimie analitic (Pomerantz, 1998; Crc i Popa, 2006).
Tria ionic. Toate mineralele solubile n ap contribuie la tria ionic a mediului. La
dizolvare n ap, moli din numrul total de molecule de sare disociaz. Semisuma
produselor concentraiilor molare ale ionilor i valena z i d tria ionic (I):
I = 1/2Cmizi2
(3.2)
unde: Cmi este concentraia molar (mol/l) a fiecrei specii ionice de valen zi.
Din 3.2 se observ c tria ionic se amplific pe msura creterii valenei ionilor. De
exemplu, NaCl 0,1 M are I = 1/2(0,11+0,11) = 0,1 mol/l i pentru AlCl3 0,1 M, I = 0,5
mol/l. Alimentele cu umiditate normal au tria ionic, I = 1 100 mmol/l. Tria ionic
controleaz presiunea osmotic () i osmolalitatea (osm). Prima se definete prin
ecuaia lui vant Hoff 3.3 a sau termodinamic prin 3.3.b, iar a doua prin relaia 3.4.
(a) = iRTCm
sau
(b)
RT. w
ln aw
Mw
(3.3)
unde: i = [1+(n-1)] - este factorul lui vant Hoff; = nr. molecule ionizate/nr. total de
molecule; n = numrul de ioni rezultai la disocierea unei molecule (pentru NaCl n=2; la
AlCl3 n = 4 i Cr2(SO4)3 n = 5); aw este coeficientul de activitate al apei, iar Mw i w
sunt masa molecular i densitatea apei.
n 3.3 i arat c real va fi mai mare dect teoretic (pentru i =1) datorit multiplicrii concentraiei ionice reale (Cm, r), iar aw este corecia care arat c la real nu particip toat
apa ci numai cea activ. O corecie similar se face i pentru concentraia molar a
solutului ionizabil, definit prin 3.4 ca osmolalitate (Osm):
Osm (mol/kg ap) = Cm[1 + (n-1)]
(3.4)
Conform relaiei 3.4, soluia de NaCl 0,1 M, cu grad de ionizare = 0,98, corespunde
osmolalitii: 0,1[1+0,98(2-1)]=0,198 osmoli, deci aceast soluie va realiza o presiune
osmotic = 0,1980,082298 0,1 = 4,7 atm n loc de 2,4 atm (dac i = 1dup 3.4.a).
Osmolaliltatea folosete n controlul intra- i extracelulare (fig. 3.1). n esutul nativ,
cele dou presiuni sunt egale. Dac din exterior se injecteaz o soluie salin i ex
(extracelular) depete in (intracelular) se produce plasmoliza (distrugerea membranei
celulare i migraia unitilor subcelulare n mediu). Aa se explic vestejirea legumelor,
fructelor i zarzavaturilor la deshidratare, modificarea fibrozitii crnii dup srare etc.
Extracia coloranilor din fructe (struguri roii, viine, ciree i afine) cu soluii hidroal14
Spaiul
intracelular
Spaiul
extracelular
Citoplasm
Odat cu creterea triei ionice (I) scade aw i alimentul nu mai este substrat pentru
dezvoltarea microorganismelor. Aceasta este una din explicaiile efectului bacteriostatic al srrii brnzeturilor, murturilor, crnii, petelui etc. n plus, proteinele i poliuronidele alimentare au stabilitate dependent de I i pH, de aceea, la adugare de sruri,
acizi sau baze, multe alimente bogate n asemenea biopolimeri pot coagula.
Efecte de structurare. Pectinele i alte poliuronide gelatinizeaz cu ioni de Ca2+ sub
forma structurilor egg box (carton de ou). Alte gume precipit cu ioni de Fe3+ i Cr3+ care
se redizolv n exces de NaCl. Aceste proprieti sunt utile n cazul produselor zaharoase.
Cazeina din lapte precipit cu Ca2+ din CaCl2 datorit salifierii proteinelor micelare (fig.
3.2). Procesul folosete la coagularea laptelui pentru producerea brnzeturilor.
Nucleu cazeinic
hidrofob
Strat fix (negativ)
Strat difuz
Sarcinile pozitive:
(Na+ + H+) << Ca2+
Sarcini negative:
HO-, HPO42- etc.
Toate alimentele cu structur coloidal-micelare (lapte, creme, maioneze, sosuri, margarine, dressinguri pentru salate etc.) sunt instabilizate prin creterea triei ionice i
pH-ului pentru c se dezechilibreaz sarcina dublului strat electric. Modificarea sarcinii
electrice globale a coloizilor prin intermediul srurilor se numete salifiere (salting in),
iar precipitarea prin coagulare cu sruri, salting out.
Ionilor mineralelor au contribuii multiple prin funcia de structurare a micelelor cazeinice, insulinei (Zn2+), hemoglobinei i citocromilor (Fe2+/Fe3+), a metalenzimelor etc.
Efect tampon. Datorit structurii ionice, srurile hidrolizabile (fosfai, bicarbonai, gluconai etc.) au efect tampon (menin pH constant la adaos limitat de acizi i baze). O
situaie des ntlnit n practic o constituie folosirea NaHCO3 ca neutralizant. n ap,
acesta hidrolizeaz dup 3.5, deplasnd pH-ul spre bazic datorit NaOH total ionizat n
prezena acidului carbonic foarte slab i deci puin ionizat (3.5.b).
(a)
(b)
H2CO3
Ka1
(Na+ + HO ) + H2CO3
Ka2
2
H+ + HCO3
H+ + CO3
(3.5)
Adugnd cantiti mici de acid (HA) n soluie, HA neutralizeaz NaOH i pH-ul rmne
constant pentru c o nou cantitate de bicarbonat va hidroliza compensnd NaOH
consumat (deplasarea echilibrului de ionizare al srii). Dac se adaug o baz, aceasta va reaciona cu H2CO3 i se va produce retrogradarea hidrolizei srii, pH-ul rmne
tot constant. n aceasta const efectul tampon al NHCO3. Efectul se manifest strict
limitat de concentraia srii i de stabilitatea extrem de redus a H2CO3 n ap. Totui,
reacia are importan vital n expiraia CO2 la om i nu numai.
15
Amestecurile tampon tipice sunt cele abordate la cursul de chimie analitic. n aceste
amestecuri se repet reaciile acid - baz discutate n 3.5. La aceste amestecuri este
important concentraia srii (Cs = [A]) i exponentul de aciditate (pKa) sau bazicitate
(pKb) a acidului sau bazei slabe. Calculul pH-ului la aceste sisteme tampon se face cu
ajutorul ecuaiei Henderson-Hasselbalch:
pH pK ' log
[A ]
[HA ]
(3.6)
unde: [A] este concentraia acceptorului de protoni i [HA] a speciei donoare de protoni dac pK este constanta aparent de aciditate (v. i cap. 4 i cap 6).
Procese redox. Toate mineralele polivalente particip la reacii de oxido-reducere
conform ecuaiei generale 3.7, care arat relaia de conjugare oxidant-reductor.
Mez+
Reductor
Oxidare
Reducere
Me[(z+)
n]
Oxidant
+ ne
(3.7)
Ionul care pierde electroni se oxideaz i este reductor (Fe2+, Cu+, Mn2+, Cl etc.), iar
cel care primete electroni se reduce i este oxidant (H+, Fe3+, Cu2+, Mn7+, Cr6+ etc.).
Perechile Fe2+/Fe3+, Cu+/Cu2+, Mo5+/Mo6+, I2/2I, O/O2, SO32/SO42 etc., sunt sisteme
redox conjugate cu rol central n chimia alimentelor i n biologie.
Tendina de cedare i acceptare de electroni se apreciaz prin potenialul redox, , al
sistemului, conform ecuaiei lui Nernst (3.8):
o
RT [ox ]
ln
zF [red]
(3.8)
unde: z reprezint numrul de electroni schimbai n reacia redox, [ox] este concentraia molar a formei oxidate, iar [red] a celei reduse; dac [ox] = [red], = o, i
potenialul redox devine potenialul standard tabelat pentru 25C i presiune atmosferic; R este constanta gazelor i F numrul lui Faraday (98500 C); pentru c R, F i
T sunt constante, trecnd la logaritmi zecimali, ecuaia 3.9 devine:
o
0,059 [ox]
lg
z
[red]
(3.9)
(3.10)
Din relaia 3.10 rezult c: la pH=0 (n acizi tari), rH = 0 la presiunea parial a H2, pH2=
1 atm, iar la pH=14 (baze tari), presiunea parial a O2, pO2= 1 atm i rH = 42. Prin
urmare, rH variaz de la 0 la 42 simultan cu pH-ul de la 0 la 14.
n enzimologie i microbiologie se folosete mult rH-ul pentru c arat capacitatea
oxido-reductoare a unui compus la pH biologic = 7,36-7,42. Cu ct rH-ul este mai mic,
cu att capacitatea reductoare este mai mare.
Efect prooxidant const n favorizarea declanrii proceselor radicalice de autooxidare i peroxidare. Dei efectul ionilor metalelor tranziionale la valen inferioar este cel
mai bine caracterizat (de ex., n sistemul Fenton: Cu++H2O2Cu2++HO+HO), s-a
dovedit c i ionii la valen superioar, devin iniiatori (de ex, Fe3++L-H Fe2++L+H+).
Biodisponibilitatea mineralelor eseniale din alimente reprezint o cerin nutriional
de baz. De exemplu, organismul nu reine deloc ferul din complexul cu acid fitic (str.
3.11.a), dar l preia integral din gluconat feric (str. 3.11.b). Se afirm c ferul este mult
16
mai biodisponibil n gluconat i produse de carne dect n fitai i oxalai din vegetale.
n general, ionii metalici din chelai stabili sunt mai puin biodisponibili dect din combinaii ionice sau compleci solubili n sucul gastric.
P
O P
H2O
O
Fe
C
O
C OH H2O
O
C H
O P
H
O
P
C OH
HO
P
C OH
H
P = rest PO3H2 n acidul fitic
H
CH2OH
= rest -PO32- n fitai de Ca, Mg, Fe etc.
Gluconat feros
O
(a)
(b)
H
HO
H
H
O
C
C OH
C H
C OH
C OH
CH2OH
(3.11)
H2O
OH
N
H2O
NH
N NH
2H++ 2e-HO
2H++ 2e- HO N
Hipoxantin
Xantin
OH
N
N
N
NH
OH
NH
HN
O
N
H
NH
(3.12)
Acidul uric
forma lactimic
forma lactamic
4. ACIDITATEA ALIMENTELOR
4.1. Acizi, baze i sruri n soluii apoase
Potrivit teoriei protolitice a lui Brnsted-Lowry:
De exemplu, CH3-COOH este acid (donor de protoni), iar ionul acetat (CH3-COO) baza
conjugat acidului. Acidul acetic i ionul acetat formeaz un sistem acid-baz conjugat.
n aceeai relaie sunt sistemele: HCl-Cl; HSO4-SO42; acid lactic-lactat etc. Bazele
sunt de asemenea, n relaie de conjugare: NH3 - NH4+; NH2OH - NH3+-OH etc.
Transferul de protoni este mediat de ap, care are caracter amfoter: se comport ca baz fa de acizi i ca acid fa de baze (4.3). Acest caracter este evideniat i n reacia
de autoprotoliz 4.1, n care HO este baza i H3O+ H+, este acidul:
H H
H
H2O + H2O
(a)
H3O + HO
acid
baz
H O
O H +H O
(b)
(4.1)
Produsul concentraiilor ionilor apei la 25C i 1 atm, este produsul ionic al apei, Kw:
(4.2)
][HO] = 10-14
Transferul de protoni n soluii apoase de acizi i baze are loc dup ecuaiile 4.3 care
definesc i tria acestor specii prin constantele de aciditate (Ka) i bazicitate (Kb).
Kw = [H
a)
HA + H2O
Acid
b)
Baz
NH3 + H2O
Baz
Acid
Ionizare
H3O + A
Baz
Acid
conjugat conjugat
acidului
bazei
Ionizare
Ka =
[HA]
(4.3)
NH4 + HO
Baz
Acid
conjugat conjugat
acidului
bazei
[H+] [A-]
Kb =
[NH4+]
[HO ]
[NH3]
Unui acid tare i corespunde o baz conjugat slab i invers; acizii tari i substituie pe
cei slabi din sruri. Bazele tari se comport identic fa de bazele mai slabe. Constantele Ka i Kb sunt tabelate pentru acizii mono- i polibazici i bazele mono- i poliacide.
Conform protolizei (4.1), n apa pur, [H+] = [HO] = 10-7 ion g/L, ceea ce corespunde
mediului neutru. Dizolvnd un acid n ap, concentraia [H+] devine mai mare ca [HO]
i deci, [H+]>10-7, iar [HO] < 10-7, dar Kw rmne acelai, 10-14. Prin urmare, n situaia
cnd [H+]>[HO], avem mediu acid i dac [H+] < [HO], avem mediu bazic. Deoarece
[H+], Kw, Kb i Ka, au valori foarte mici, Srensen (1909) a propus folosirea logaritmului
cu semn schimbat al acestor mrimi. Potrivit noilor notaii, -lg K w=14, -logKa = pKa (exponent de aciditate), respectiv, -lg Kb = pKb (exponent de bazicitate), iar -lg [H+] = pH
respectiv, -lg[HO] = pOH. Pe baza relaiei fundamentale pentru mediul apos (4.4), se
definirete scala de pH potrivit schemei 4.5.
pH + pOH = 14
(4.4)
pH = pOH = 7
Mediu acid
Mediu neutru
Mediu bazic
18
(4.5)
Pe baza constantelor Ka i Kb din reaciile de ionizare 4.3.a i b se ajunge la relaiile simple 4.6 i 4.7 pentru calculul [H+] i pH n soluii de acizi i baze slabe, tiind c pentru
baze tari, pOH = -logCb i pH = 14 pOH, iar la acizi tari, pH = -logCa unde Ca i Cb sunt
concentraiile normale ale soluiilor de acizi i respectiv, baze.
- pentru acizi slabi: [H+]2 = Ka Ca, respectiv, pH = (pKa - log Ca)
(4.6)
-2
(4.7)
-4
Dup valoarea Ka i Kb, acizii i bazele sunt tari (K10 ), medii (10 K 10 ) i slabi
cnd K10-5. Valorile constantelor de ionizare ale acizilor i bazelor sunt tabelate.
Reacia unui acid cu o baz cu formare de sare i ap se numete neutralizare. Inversa
neutralizrii este hidroliza srurilor conform echilibrului din ecuaia 4.8.
Neutralizare
HA + BOH
Acid
BA + H2O
Hidroliza srii
Baz
(4.8)
Sare
pH = pKa + log
[A ]
[HA]
sau
(b)
pH = pKa + log
[acceptor de protoni]
[donor de protoni]
(4.9)
Deci, la neutralizarea unei baze cu un acid, pH-ul la un moment dat sau cel impus,
depinde de concentraia acceptorului de protoni (A), a donorului adugat (HA) i pKa.
Dup cum s-a amintit, inversa reaciei neutralizrii, scris sub form ionic (4.10), este
hidroliza srurilor. Deoarece srurile tind s ionizeze total n ap, sensul reaciilor
4.10.1 4 va depinde numai de natura acizilor i bazelor rezultate la hidroliz.
(1)
(B + A ) + H2O
(H + A ) + (B + HO ) ; pH = 7
(2)
HA + B(OH) ;
(3)
pH ~ 7
(4)
(H + A ) + BOH ;
pH < 7
pH > 7
HA + (B + HO ) ;
(4.10)
Potrivit reaciilor generale 4.10 se disting patru cazuri distincte de sruri hidrolizabile
aa cum sunt discutate n cursul de chimie analitic (Crc i Popa, 2005). Hidroliza
srurilor are importan practic deosebit n sistemele tampon discutate n detaliu n
acelai curs de specialitate.
Reglarea pH-ului alimentelor se face cu neutralizani i sisteme tampon (un exemplu
este glucono--lactona pentru produse de carne) care aparin aditivilor alimentari.
H2CO3
(1)
pKa1
6,34
H+ + HCO3
(2)
19
pKa2
10,36
H+ + CO3
(3)
(4.11)
108
Numr
celule/
cmc
Drojdii
Bacterii
107
106
10
pH
Potrivit fig. 4.2, viteza de multiplicare a mucegaiurilor este maxim n mediu slab acid,
a drojdiilor n mediu neutru i a bacteriilor n mediu slab bazic. n practic apar abateri
de la curbele din fig. 4.2 datorit adaptrii microorganismelor la mediu. SO2 este un
conservant indispensabil n oenologie, industria zahrului, la conservarea pulpei de fructe
etc. Efectele sale sunt multiple. n primul rnd prin deplasarea pH-ului spre acid i n al
doilea rnd prin efect bacteriostatic (inhib echipamentul enzimatic). n primul caz, SO2
ionizeaz n ap dup reaciile 4.12.
SO2 + H2O
H2SO3
(1)
pKa1
H+ + HSO3
1,15
(2)
bisulfit
pKa2
5,3
H+ + SO3
(3)
sulfit
(4.12)
Acidul sulfuros este mai tare n prim treapt dect n a doua. Dac doza de SO2 este
limitat n medie la 100 mg/L, atunci pH-ul corespunztor acesteia ar ajunge la 1,98. n
realitate, peste 70% din doza administrat se leag de substrat i pH-ul scade mult mai
puin. Efect conservant similar au bisulfiii de Na, K i Ca (E-222, E.228, E-227) i pirosulfiii (metabisulfiii) rezultai la deshidratarea bisulfiilor (2HSO3H2O+S2O52). Aceste sruri deplaseaz pH-ul spre neutru n urma hidrolizei bazice din reaciia 4.13:
(2K+ + S2O52) + H2O 2(K+ + HSO3) + 2H2O 2(K+ + HO) + 2H2SO3
(4.13)
bil, dar trebuie reevaluat. Excreia sulfiilor se face prin urin ca sulfai.
Acizii organici liberi din alimente provin, n cea mai mare parte, din materiile prime i
din procesarea acestora. O cantitate mic de acizi provine din utilizarea aditivilor. Aa
este cazul acizilor: sorbic (E-200), benzoic (E-210), formic (E-236), acetic (E-260),
lactic (E-270), propionic (E-280), malic (E-296), fumaric (E-297), citric (E-330), tartric
(E-334), adipic (E-355) i succinic (E-363), esterii acidului p-hidroxibenzoic (paraben;
E-214219), la care se adaug srurile de Na, K, Ca i amoniu ale acestor acizi. Srurile sunt hidrosolubile i sunt eficiente n creterea triei ionice i n scderea aw.
Acizii alimentari nu sunt numai acidulani, ei intervin i n urmtoarele direcii:
influeneaz direct prin pH amprenta aromatic a alimentelor;
influeneaz comportarea reologic a alimentelor ce conin gume vegetale, pectine, proteine i ali ageni de ngroare i stabilizare steric;
favorizeaz limpezirea sucurilor de legume i fructe deplasnd pH-ul spre valori la
care lactonele amare deciclizeaz i suspensiile se agreg i floculeaz;
influeneaz activitatea enzimelor i multiplicarea microorganismelor;
muli acizi au efect sechestrant asupra ionilor metalelor grele (n special citraii (ec.
4.14), tartraii, succinaii, adipaii, gluconaii i multe altele);
mresc eficacitatea multor conservani i antioxidani (implicit acidul ascorbic).
Spre exemplu, acizii din sucul de citrice, dei au pH-rile foarte apropiate (trii aproape
egale), gradul de acru difer enorm: la acidul tartric fiind cel mai intens, urmat la distan de acizii citric, acetic, lactic i gluconic. Efectul sechestrant al acidului citric explic
relaia sinergic cu antioxidanii prin complexarea prooxidanilor (de ex., Fe2+ n 4.14).
CH2 COOH
O
H+
O
H2C
+ Fe
HOOC C OH
HOOC
Fe
C
CH2 COOH
HOOC CH2 O
acid citric
complex citrat feros H
2-
citrat
(4.14)
K1
Cation n mediu
puternic acid
R CH COO + H
(2) NH
3
Amfion
sau zwietterion
K2
R CH COO + H
(3) NH
2
(4.15)
Anion n mediu
puternic bazic
[ Amf ][H ]
i respectiv,
(b) K [ A ][H ]
(4.16)
2
[C ]
[ Amf ]
unde: [C+], [A] i [Amf] sunt concentraiile molare ale cationilor, anionilor i amfionilor.
(a)
K1
AAc au efect tampon conform acelorai reacii acid-baz din ecuaia 4.8 i relaia 4.9.
La AAc, peptide i proteine, existena simultan a cationilor, anionilor i amfionilor la
diverse pH-uri, conduce la apariia punctului sau pH-ului izoelectric (PI identic cu pHi),
definit ca pH-ul la care concentraia cationilor o egaleaz pe cea a anionilor.
La pHi, AAc nu mai migreaz electroforetic. Monoaminoacizii monocarboxilici au la pHi
numai amfioni. La ceilali AAc, la pHi, amfionii coexist cu cationii i anionii (v. cap. 6).
21
5. LIPIDE N ALIMENTE
5.1. Definiii i clasificarea lipidelor
Lipidele reprezint o grup eterogen de compui naturali, care au proprietatea comun
de a fi insolubile n ap (hidrofobe) i solubile n solveni organici (lipofile). Numele provine din grecescul lipos, care nseamn grsime. Grsimile sunt cele mai importante i
rspndite lipide, ceea ce nseamn c nu toate lipidele sunt grsimi.
Din esuturile vegetale i animale, lipidele trec n alimente, n care ndeplinesc funcii tehnologice, structurale, nutriionale i senzoriale.
Dup solubilitate lipidele sunt polare i nepolare (neutre), iar dup structur sunt lipide
complexe sau saponificabile (conin resturi acil, R-CO-) i lipide simple sau nesaponificabile (fr resturi acil). Dup aceste criterii lipidele se clasific potrivit tabelului 5.1.
Tabelul 5.1. Clasificarea lipidelor dup criteriul grupelor acil i caracterul neutru-polar
A. Criteriul grupelor acil:
I. Lipide simple
(nesaponificabile)
B. Criteriul neutru-polar
I. Lipide nepolare
sau neutre
Reprezentani
Acizi grai (AG) liberi, lipide izoprenoidice (terpeni,
tocoferoli, chinonlipide, steroli, carotinoide)
Grupe de lipide Produi de hidroliz
Grsimi
AG, glicerin
Glicerofosfolipide
AG, glicerin, H3PO4, baze organice
Sfingolipide
AG, sfingozin i sfinganin
Sfingofosfolipide AG, sfingozin, H3PO4, baze organice
Ceruri
AG i alcooli grai, hidrocarburi sup.
Diollipide
AG, etan-, propan- sau butandioli
Esteri sterolici
AG, steroli
Glicolipide
AG, glicerin sau sfingozin, zaharuri
Sulfatide
AG, glicerin, zaharuri, H2SO4 etc.
Lipoproteine
AG, glicerin, steroli, proteine etc.
Reprezentani ai clasei
Acizi grai cu peste 12 atomi de carbon
Steroli i sterinesteri; carotinoide i alte terpenoide
Lipide redox: tocoferoli i chinonlipide
Mono- di- i triacilgliceride prezente n grsimi
Ceruri i diollipide
Fosfolipide sau fosfatide (glicero- i sfingofosfolipide)
Glicolipide (glicero- i sfingoglicolipide)
Lipoproteine
La baza cursului st clasificarea din fig. 5.1, asemntoare cu cea din tabelul 5.1.
Lipide
nehidrolizabile
LIPIDE
Terpenoide
Tocoferoli i chinonlipide
Steroide
Carotinoide
Grsimi (mono-, di- i triacilgliceride)
Sterinesteri
Ceruri i diollipide
Acizi fosfatidici
Glicerofosfolipide
Lecitine
Cefaline
Sfingolipide
Acizi grai
Lipide izoprenoidice
Lipide
simple
Lipide
hidrolizabile
Lipide
complexe
Sfingofosfolipide
Glicolipide
Lipoproteine
22
(5.1)
unde: R este radicalul hidrocarbonat, -COOH grupa carboxil i R-CO- restul acil.
Clasificare. Dup natura radicalului R, AG sunt: saturai, nesaturai i substituii, iar
dup forma catenei, AG au catene normale, ramificate i ciclice. AG cu catene normale
i numr par de atomi de carbon sunt AG tipici, iar ceilali AG atipici. AG cu pn la
C10 au catene scurte, ntre C12 i C14 au catene medii i peste C16 au catene lungi. Principalii AGS tipici i atipici i nomenclatura acestora se prezint n tabelul 5.2.
Tabelul 5.2. Principalii acizi grai saturai (AGS) din acillipide
Nomenclatura:
tiinific
uzual
A) - Acizi grai saturai tipici
Formula
chimic
Simbol
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0
24:0
26:0
CH3-(CH2)10-COOH
CH3-(CH2)12-COOH
CH3-(CH2)14-COOH
CH3-(CH2)16-COOH
CH3-(CH2)18-COOH
CH3-(CH2)20-COOH
CH3-(CH2)22-COOH
CH3-(CH2)24-COOH
13:0
15:0
17:0
CH3-(CH2)11-COOH
CH3-(CH2)13-COOH
CH3-(CH2)15-COOH
Acid dodecanoic
Ac. tetradecanoic
Ac. hexadecanoic
Ac. octadecanoic
Ac. eicosanoic
Ac. docosanoic
Ac. tetracosanoic
Ac. hexacosanoic
Acid lauric
Acid miristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid arahic
Acid behenic
Acid lignoceric
Acid cerotic
T.t.,
C
T.f.,
C
44,0
54,4
62,9
69,6
75,4
80,0
84,2
87,7
299,0
326,2
351,5
376,1
2052 *)
30660 *)
desc
desc
Ac. tridecilic
Ac. pentadecilic
Acid margaric
41,5
52,1
61,3
312,4
339,1
368,8
16
13
12
11
10
7
8
5
6
3
4
COOH
COOH
*) t.t = temperatura de topire i t.f de fierbere n vid la 1 atm sau la presiunea indexat n mm col. Hg.
Toate catenele saturate au conformaie n zig-zag. Numerotarea i nomenclatura respect recomandrile IUPAC ca n exemplele 5.2 (v. i tabelul 5.2).
23
16
14
12
10
COOH
12
10
(5.2)
2 1
COOH
(2)
Acid 13-metil-tetradecanoic (simboluri: izo-C15:0 sau 13-MTD)
AGN sunt mononesaturai (AGMN) i polinesaturai (AGPN). AGMN au o singur legtur n cis sau trans, iar n AGPN, dou sau mai multe legturi duble neconjugate
(cele separate printr-o punte metilenic se numesc i izolene).
Principalii AGN din alimente sunt grupai n tabelul 5.3 conform clasificrii chimice (acizi
mono- i polinesaturai) i biochimice (-3, -6 i -9).
Tabelul 5.3. Reprezentani mai importani din grupa acizilor grai nesaturai *)
Simbol
Structur molecular
T.t,C
T.f, C
Acid oleic
Acid erucic
Acid nervonic
13,4
34,7
42,5
23515
28130
Acid linoleic
Acid -linolenic
Acid arahidonic
-5,0
-49
2021,5
1580,01
-
Acid -linolenic
b
EPA (all-cis) )
c
DHA (all-cis) )
-11
-
1640,01
-
Acid miristoleic
Acid palmitoleic
Acid oleic
Acid gadoleic
0,5
13,4
-
23515
-
Denumire
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH
18:2(9,12)
18:3 (6,9,12)
18:4(5,8,11,14)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3CO2H
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H
18:3(9,12,15)
b
20:5 )
c
22:6 )
CH3CH2(CH=CH-CH2)3(CH2)6COOH
CH3CH2(CH=CH-CH2)5(CH2)2COOH
CH3CH2(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH
14:1(9)
16:1(9)
18:1(9)
20:1(9)
CH3-(CH2)3 -CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)9-CH=CH-(CH2)7-COOH
B) Grupa -6
C) Grupa -3
D) Grupa -9
subnelege orientarea cis. Izomeria cis-trans este identic cu Z-E din convenia CIP.
13
tr
12
11
tr
COOH
10
(5.3)
Importan nutritiv prezint AGN all-cis cu numr par de atomi de carbon i legturi
de tip izolene. Separarea AGN pe grupe -9, -6 i -3 are motivaie nutriional.
Litera arat c notaia se face din captul opus funciunii de referin (-COOH).
Sub aspect nutriional, AGPN sunt neeseniali i eseniali. Primii sunt sintetizai n organism, ultimii provin numai din alimente. n tabelul 5.3 se observ c, grupele -9 i 9
includ numai AGMN, iar -3 i -6 numai AGPN eseniali (primul este acidul linoleic).
Izomerii trans din tabelul 5.2 apar n natur n concentraii mici n unele uleiuri vegetale
i microorganisme. Cantiti mari rezult la hidrogenarea i peroxidarea grsimilor. Izomerii trans nu sunt metabolizai n organism, dimpotriv perturb activitatea unor enzime.
Acizii grai substituii n caten cu funciuni oxigenate sunt reprezentai de acidul ricinoleic (acid D(+)-12-hidroxioleic, deci optic activ conf. 5.4) i de ali hidroxi- i oxoacizi.
12
*
OH
COOH
Acid ricinoleic
(5.4)
COOH
Acid 9-trans-octadecenoic (acid elaidic)
COOH
10
COOH
Acid arahidonic
(acid 5,8,11,14-all-cis-eicosatetraenoic)
Fig. 5.2. Conformaii comparative ale catenelor izomerilor cis-trans ai AGMN i AGPN
Punctele de fierbere ale AGS nu prezint regularitate, ele cresc cu masa molecular. La
AGN t.f sunt puin afectate de dublele legturi, dar sunt puin mai mici ca la AGS.
AG pn la C4 sunt solubili n ap, determinnd n mare parte pH-ul alimentelor. AG cu
catene lungi sunt practic insolubili n ap. Ei formeaz filme la suprafaa apei, n care
grupa carboxil este orientat spre ap i catena n aer. La AGN solubilitatea n solveni
polari crete cu numrul dublelor legturi. La temperaturi sub -20C se poate face cristalizarea fracionat a AGN i AGS cu aceton i/sau metanol.
25
AG nu absorb n vizibil, iar n UV doar AGPN cu duble legturi conjugate sunt activi. HRMN
i IR servesc pentru analiza AG separai n stare pur prin cromatografie preparativ.
Proprieti chimice. AG prezint: reacile grupei carboxil i ale catenei nesaturate.
Dintre reaciile grupei carboxil, s-a amintit aciditatea (reacia de ionizare) n cap. 4 i
formarea spunurilor alcaline la neutralizare cu hidroxizii corespunztori:
R-COOH + NaOH R-COONa+ + H2O
(5.5)
Grupa carboxil se esterific normal, dar pentru ca reacia s fie total, n dozrile GC
se face metilarea AG n soluie metanol-eter (9:1 v/v) cu diazometan (CH2N2):
R-COOH + CH2N2 R-COOCH3 + N2
(5.6)
+ Br
I
AGN r. Hanus Complex de
iodoniu
(5.7)
I
Produs de
adiie
AGPN de tip izolen trec, n prezena catalizatorilor bazici, KOH sau (CH3)3C-OK, n
structur conjugat conform schemei de reaciei 5.8.
R-O
Izolen
R-O-H
-R-OH
Carbanion
(5.8)
+ R-O
Catalizator
H
Sistem conjugat (cis-trans)
1) Complex de enzime
pentru elongare
2) Complex de enzime
pentru -oxidare
(5.9)
AGS tipici trec n AGN prin desaturare stereospecific, reacie catalizat de desaturaze.
Transferul (H++e) este intermediat de citocrom b5 i NADPH. La plante citocromul b5
este nlocuit cu ferredoxin (protein cu Fe i S).
R
HH
COOH
H H AGS
Desaturaze + [O]
- H2O
H
AGN
COOH + Enzime
(5.10)
n 5.10 se observ c doi atomi de H vicinali sunt preluai de enzim, de aceea rezult
26
configuraia cis. La organismele aerobe, sistemul desaturant 5.10 poate introduce mai
multe duble legturi ntre -COOH i legtura precedent rezultnd AGPN din fig. 5.3.
Bacteriile au AGN cu structuri curioase, dar sunt lipsite de AGPN din seriile figurii 5.3.
SERIA -3
18 16 15 13 12 10 9
SERIA -6
3 1
COOH
17
13 12 10 9
3 1
COOH
COOH
Acid stearidonic; 18:4(6,9,12,15)
+ 2C-Elongaz
COOH
Acid -linolenic; 18:3(6,9,12); GLA**)
+ 2C-Elongaz
COOH
Acid eicosateraenoic; 20:4(6,9,12,15);
5-desaturaz
COOH
Acid dihomo- -linolenic; 20:3(8,11,14)
(DGLA) **)
5-desaturaz
1 *)
COOH
COOH
Acid eicosapentaenoic; 20:5(5,8,11,14,17)
(EPA**) sau acid chepanodonic)
+ 2C-Elongaz
3 *)
+ 2C-Elongaz
ntre mamifere i plante apare urmtoarea deosebire: la primele, introducerea legturi n acidul oleic se face spre CH3 terminal, iar la plante, spre ambele capete de lan.
C
cap
C
C
C
C
C 2 C 4 +C
C
1
3
coad
5
C
1
10
C
4
C
5
10
C
C
6
Monoterpen
C
7
4
3
(5.11)
2
9
Terpenele au formula general (C5H8)n, creia i corespund: monoterpeni (C10H16) pentru n=2; sesquiterpeni (C15H24) pentru n=3; diterpeni (C20H32) pentru n=4; triterpeni
(C30H48) pentru n=6, din care deriv steroidele cu inel de steran i tetraterpenii (C40H64)
pentru n=4, nrudite cu carotinoidele; pentru n superior sunt cauciucurile naturale.
Se subliniaz c lipidele nehidrolizabile nu se confund cu fracia de nesaponificabile
din grsimi i uleiri. n sens strict, componentele nesaponificabile sunt extractibilele n
solveni organici dup saponificarea acillipidelor. Nesaponificabilele sunt formate din
hidrocarburi, steroli, tocoferoli, carotinoide etc., deci, dominant izoprenoide.
Dei concentraiile de nesaponificabile sunt mici, acestea influeneaz calitile senzoriale i stabilitatea chimic a produselor grase. Unele izoprenoide sunt indicatori pentru
autentificarea uleiurilor. Aa este scualenul pentru uleiul de msline (extra virgin oil).
27
Stare natural. Izoprenoidele sunt rspndite n toate organismele n concentraii variabile. Sursa normal de izoprenoide o constituie vegetalele. n lanul trofic, animalele
preiau izoprenoidele din plantele cu care se hrnesc.
5.2.2.1. Steroide
Prin tehnica atomilor marcai (14C) i schimb izotopic (H cu D i T), s-a demonstrat
calea izoprenic de biosintez a triterpenilor i steroidelor n urmtoarele trepte:
mevalonat geranilpirofosfat scualen lanosterol colesterol
(5.12)
Triterpenii apar sub form aciclic (scualen) i ciclic (cei mai numeroi n uleiuri).
Steroidele au structur tetraciclic cu schelet de steran (perhidrociclopentanofenantren). Inelele se numerotez conform fig. 5.4.a. Ciclurile A, B i C, hexaatomice, au
conformaie scaun, iar ciclul pentanic D, envelope. Jonciunile inelelor B cu C i C cu D
sunt n trans, iar a lui A cu B este cis n seria 5 i trans n seria 5 (fig. 5.4.b i c).
Convenional, grupele orientate deasupra planului ciclurilor sunt (linii pline), iar sub
plan, (linii punctate). Metilii angulari la C10 i C13, ca i -R au numai orientare .
Clasificare. Dup structura chimic steroidele sunt hidrocarburi i compui oxigenai:
alcooli, combinaii carbonilice, acizi etc. n natur apar numai compui oxigenai, de
aceea, steroidele se clasific mai adecvat dup funciile fiziologice n: hormoni, acizi
biliari, vitamine, agliconi cardiotonici, antibiotice i alcaloizi steroidici.
21
18
1
19
11
H
20
13 17
B H
7
15
R
24
25
26
He
a
19
27
1 10
5
18
13
C D
a
17
19
H 1 10
B
2 A 5
18
13
H
C
a
D17
Ha
H 15
H
4
3
e
3 4 5
(b)
H
(c)
H
(a)
H
Seria 5 sau seria alo
Seria 5 sau seria normal
Steran sau perhidrociclo(inelele A/B ca n trans-decalin)
(inelele A/B ca n cis-decalin)
pentanofenantren substituit
n ambele serii, inelele B fa de C i C fa de D sunt n trans
2
10
H 15
Dup natura lui R din fig. 5.4, steroidele prezint urmtoarele sisteme fundamentale: R =
H - androstan; C2H5 - pregnan; C5H11 - colan; C8H17 - colestan (configuraie 20R);C9H19ergostan (24S) i C10H21- stigmastan (24R), unde: R (rectus) i S (sinister) se refer la
atomii de carbon asimetrici cu locantele din fig. 5.4.a.
+ 2[H]
HO
17
H
18
13
10
13
(II)
a - axial i e - ecuatorial
- sub plan i - deasupra planului
10
18
colesterol
HO
HO
(I)
19
a
e
17
H
coprostanol
H
H (cis sau seria normal, 5)
e a
H
H
H
OH
HO
HO
HO
H HO
OH
O
5,6 -Epoxi-5 -colestan- 5 -Colestan-3 ,5,6 -triol
Colest-5-en(TRIOL)
-3 -ol ( -EPOX)
-3 ,7 -diol (7 OH)
HO
H
(7 OH)
(5.13)
OH
Compuii 5.14 i ali civa produi nrudii au fost identificai n unt, lapte i ou praf,
carne etc. Pragurile de detecie (PD) ale acestora variaz de la 0,6 la 7 mg/kg, deci
sunt foarte activi n imprimarea gustului dezagreabil de rnced al alimentelor grase.
n plante apar fitosterolii, nrudii structural cu colesterolul, de care difer prin catena
de la C17. Fitosterolii reprezentativi aparin subgrupelor 24-metil- i 24-etil-colesterol
cu structurile 5.14 scrise doar pentru inelul D (ciclurile A, B i C similare colesterolului).
H
(5.14)
(1)
(2)
H
Campesterol
Colesterol
(3)
H
Brassicasterol
(4)
H
-Sitosterol
(5)
H
Stigmasterol
(6)
H
Av enasterol
HO
3 5
COOH
24
OH
(2)
12
17
H7 H
OH HO
(3)
H
COOH
COOH
(4)
H
H
HO
H
OH
HO
H
H
H
Acid colic
Acid deoxicolic Acid chenodeoxicolic
o
o
o
o
o
o
p.t. 198 C; []D=37 ; p.t. 177 C; []D=55 ; p.t. 143 C; []D= 11 ;
29
COOH
H
H
H
Acid litocolic
o
o
p.t. 184 C; []D=+34
(5.15)
Acizii biliari aparin seriei coprostanului cu ciclurile A/B n cis. Funciunea -COOH confer caracter acid. Grupa COOH se amidific cu glicin dnd acizii glicocolici sau cu
taurin, cnd rezult acizii taurocolici (5.16.3). Acizii biliari apar n bil ca sruri sodice
(2). Srurile de Ca i Mg sunt insolubile i conduc la calculii biliari.
COO Na +
OH
COOH
OH
CO X
OH
+NaOH
conjugare
H
(condensare)
-H2O
(2)
(1)
(3)
H H
HO
OH
HO
OH
HO
OH
Colat de sodiu
Acid colic
H
Acizi colici conjugai:
sau acid 3,7,12-trihidroxi-colanic
X = HN CH2 COOH - n acid glicocolic
= HN CH2 SO3H - n acid taurocolic
(5.16)
Acizii conjugai sunt emulgatori mult mai eficaci dect acizii simpli; sugarilor le lipsete
taurocolatul sodic, de aceea nu emulsioneaz grsimea laptelui de vac.
Hormonii corticoizi sunt produi de cortexul suprarenalelor cu funcie de gland endocrin. Mduva capsulelor secret hormonul adrenalina.
Extirparea suprarenalei la animale de experien provoac moartea, semn al funciilor
vitale a apte corticosteroizi. Trei structuri fundamentale se prezint n 5.17.
CH2OH
CO
OH
CH2OH
CO
OH
HO
HO
CH2OH
OHC CO
H
(5.17)
Cortizon
Hidrocortizon
Aldosteron
O
Dup efectele fiziologice, hormonii corticoizi se mpart n: hormoni glucocorticoizi implicai n metabolismul zaharurilor (cortizona i hidrocortizona); mineralocorticoizi care
regleaz metabolismul apei i electroliilor (aldosterona i corticosterona) i hormoni
sexuali, aflai n relaie direct cu progesterona i testosterona.
Micosterolii sunt rspndii n fungi, iar zimosterolii n drojdii. Din drojdia de bere se
extrage ergosterolul. Ergosterolul este solid cu t.t. 174C; n CHCl3 are []D= -20.
5.2.2.2. Carotenoide
Carotinoidele sunt tetraterpeni cu 40 atomi de C n catene polienice. Carotenoidele rezult prin biosintez din diterpeni (din fitol), alturi de lipide redox i cauciuc natural.
Carotinoidele apar n dou grupe de compui naturali: hidrocarburi (carotene) i derivai
oxigenai (xantofile) cu funciuni alcoolice, carbonilice, eterice, epoxidice i mixte.
Carotenoidele (C40) conin o caten polienic plasat ntre dou grupri terminale R,
identice sau diferite, care aparin uneia dintre structurile 5.18.II. n exemplul din 5.18.III
se prezint numerotarea convenional comun catenelor polienice.
(I)
(II)
R=
n carotenoide
(III)
17
carotenoide
carotenoide carotenoide
(ciclu de ionon) (ciclu de ionon)
11
13
15 15'
13'
11'
9'
7'
5'
3'
1'
16'
16
17'
30
(5.18)
Din 5.18 rezult pentru catena polienic o configuraie normal trans-total (all-trans).
Una sau mai multe legturi pot fi n cis. Izomerizarea cis-trans, este o stereomutaie.
(I)
Fitoen
(II)
Fitofluen
(5.19)
(III)
Carotina
(IV)
Licopina
(5.20)
-Zeacarotina
Torulina (4,5-dihidro--caroten)
Torulina are nesaturare maxim, de aceea este mult utilizat ca model structural. Dac
ambele grupe pseodoiononice ciclizeaz, rezult carotene biciclice (5.22).
-Caroten (-Caroten)
(5.21)
-Caroten (-Caroten)
OH
H
OH
H
HO
(5.22)
H
H
Lute ina ( -ca ro te n -3 ,3 '-d i o l u l )
HO
Oxidare prin
fierbere
31
(5.23)
5.3.1. Grsimi
Grsimile sunt amestecuri de glicerolipide i substane nsoitoare: hidrocarburi superioare, pigmeni, steroide, tocoferoli, fosfatide etc. n condiii normale, grsimile vegetale
sunt lichide i n limbaj comun se numesc uleiuri (oil), iar cele de origine animal sunt
solide i se numesc grsimi (fat). Sunt i excepii: uleiul de palmier i untul de cacao
(vegetale) sunt solide, iar uleiul de pete, uleiul de ficat i de oase, sunt lichide. Toate
grsimile alimentare conin o fracie minor de nesaponificabile (v. 5.2).
Fiind amestecuri, grsimile i uleiurile sunt produse tehnice, ce se topesc i se solidific pe intervale de temperatur, au mase moleculare medii ii solvenii selectivi permit
fracionarea lor. n grsimi predomin acilgliceridele (85-97%).
5.3.1.1. Acilgliceride
Acilgliceridele sunt mono-, di- i triesteri ai glicerinei cu acizii grai, de unde i numele de monoacilgliceride (MG), diacilgliceride (DG) i triacilgliceride (TG) (5.24).
1
CH -O-CO-R
2
2
1
CH2-O-CO-R1
CH2-O-CO-R1
2
-CO-O
R
HO C H
R-CO-O C H R2-CO-O C H
C H
HO C H
2
3
(a) CH2-OH
(b) CH2-OH (c) CH -OH (d) CH2-O-CO-R3 (e) 3CH2-O-CO-R3
2
CH2-OH
Monoacilgliceride (MG)
CH
2-O-CO-R1
Diacilgliceride (DG)
(5.24)
Triacilgliceride (TG)
(b)
Z'
n3 3n2 2n
6
(25)
de unde, pentru n = 3 acizi diferii rezult 18 TG izomere (POS, SOP, PSO, POP etc.).
Numrul de izomeri Z se reduce la Z (2.25.b) prin prezena carbonului C2 chiral n TG
mixte (5.26.c i d) spre deosebire de TG simple, care, sunt achirale (5.26.b). DG mixte
i MG prezint, de asemenea, izomerie de poziie i chiralitate. Numrul de izomeri Z
se restrnge conform relaiei b (pentru n = 3 rezult 10 TG izomere).
Locante
CH2-O-CO-R1
CH2-O-CO-R1
CH2-O-CO-R
R
-CO-O
O-CO-R
H
C
O
CO
R
C H
H
C
2
2
OH
(a) 3CH -OH (b) CH -O-CO-R
(c) CH2-O-CO-R3
CH
(d)
2-O-CO-R3
2
2
Glicerina Triacilglicerid simpl
Triacilgliceride mixte (chirale)
(achiral R-identic)
R1 = R2 = R3 = ........ = Rn
(achiral)
1 CH
2-OH
2 CH
(5.26)
CH2-O-CO C15H31
1 CH
2
2-OH
C17H35 CO-O C H
HO C H
HO C H
(a) CH2-OH sn-3 (b) 3CH2-O PO3H2
(c) CH2-O-CO (CH)7 CH CH (CH)7 CH3
glicerina
acid 3-fosfogliceric
sn-1-palmito-2-stearo-3-oleina
(achiral)
(chiral)
(TG chiral)
(5.27)
Numai sn-TG (deci, 5.26.d nu i c) sunt hidrolizate la sn-1,2-DG (5.24.c) care sunt
fosforilate la acizi sn-3-fosfatidici cu kinaza diacilgliceridelor. n stare nativ TG au
numai configuraie sn. La prelucrare, TG i diminueaz din caliti datorit racemizrii.
Proprieti fizice. Acilgliceridele sunt hidrofobe, insolubile n ap i solubile n solveni
organici polari sau nepolari. TG sunt neutre, DG aproape nepolare, MG uor polare.
Acilgliceridele cristalizeaz n trei forme polimorfe: , ' i , care difer prin t.t i geometria celulei elementar. Fenomenul se studiaz prin difracie de raze X, SEM, DSC etc.
Calorimetria diferenial (DSC - differential scanning calorimetry) a dovedit c procesele de solidificare topire n timp depind de natura i poziia relativ a AG n TG. Prin
rcire rapid la -40C un amestec de acilgliceride trece n solid amorf cu incluziuni
cristaline (cristalite). nclzind lent, solidul se topete treptat ntr-o mas fluid limpede,
la punctul de limpezire (clear point): n jur de 40C la grsimi i 0C la uleiuri.
Studiile DSC i reologice au condus la urmtoarele concluzii:
stabilitatea termic (p.t, C) a polimorfelor crete de la la i apoi la ;
temperaturile i entalpiile de topire (Ht) cresc cu numrul atomilor de C ai TG;
cristalizarea unui lan n zigzag este facilitat fa de lanul cu duble legturi n cis,
de aceea t.t i Ht scad cu creterea numrului de legturi cis; la izomerii trans, t.t i
Ht scad puin fa de catenele n zigzag;
AGN cu legturi conjugate au curburi mai mici ale catenelor dect izolenele izo33
mere, de aceea, primele cristalizeaz mai uor i se topesc mai greu dect ultimele;
ramificarea i substituirea catenelor cu funciuni oxigenate aduc scderi apreciabile ale t.t. i Ht, chiar la forma polimorf cea mai stabil ();
TG simetrice (ex. POP) cristalizeaz mai uor dect cele asimetrice (PPO, SSO);
t.t i Ht ale TG mixte sunt mai mici dect mediile triacilgliceridelor simple.
Forma are celula hexagonal, forma , ortorombic, iar modificaia , triclinic. Acilgliceridele mai sunt caracterizate fizic prin densitate, vscozitate topituri, temperatur de
inflamabilitate, de autoaprindere (combustibili biodiesel) i altele.
Proprieti chimice. Hidroliza, metanoliza, interesterificarea, transesterificarea i hidrogenarea sunt cele mai importante proprieti chimice ale acilgliceridelor. Hidroliza este
reacia de scindare chimic i/sau enzimatic cu ap a acilgliceridelor. Hidroliza cu
alcalii, se numete saponificare pentru c rezult spunuri (5.28).
CH2 O CO R1
R2 CO O CH
CH2 O CO R3
Triacilglicerid
(a)
+ 3H2O
hidroliz
CH2 OH
CH OH +
CH2 OH
Glicerin
CH2 OH
(b)
CH OH +
saponificare CH OH
2
Glicerin
+ 3NaOH
R1 COOH
R2 COOH
R3 COOH
Acizi grai
R1 COONa
R2 COONa
R3 COONa
Spunuri de sodiu
(5.28)
Reacia de hidroliz pe calea 5.28.a decurge lent, n trepte. Mai nti scindeaz restul
acil de la C2 i apoi cele de la C1 i C3. Cu abur sub presiune la 200C i n prezen
de catalizatori, viteza de reacie crete apreciabil, iar echilibrul se deplaseaz continuu
spre dreapta prin ndeprtarea AG antrenabili, n vid, cu vapori de ap (stripare).
Hidroliza enzimatic a TG este catalizat de lipaze, care scindeaz preferenial resturi
acil de la sn-1 i sn-3, cu formare de AG liberi i sn-2-MG.
Reacia TG cu alcooli se numete alcooliz. Reacia este o transesterificare n sensul
c alcoolul reactant genereaz alt ester. Dac alcoolul este metanol, reacia este
metanoliz cnd rezult esterii metilici ai AG (5.29), iar dac este glicerina, reacia se
numete gliceroliz cnd rezult amestecuri de DG i MG (emulgatori alimentari).
CH2 O CO R1
R2 CO O CH
CH2 O CO R3
triacilglicerid
+ 3CH3-OH
(5.29)
Reacia 5.29 are loc la temperatura camerei, cantitativ cu metanol n prezen de metoxid de sodiu. 2,2-Dimetoxipropanul blocheaz glicerina i favorizeaz deplasarea
echilibrului spre dreapta. Reacia este folosit n analiza GC a Ag din grsimi.
esut
adipos
Grsimi n
consum
Sortare
Ambalare
Mrunire
Topire
Separare
Reziduu
(jumri)
Depozitare
Finisare
Grsime
brut
Alte
industrii
Dup separare, grsimea brut este minuios purificat. Pe pia se ofer diverse caliti standard de grsimi funcie de aciditate, plasticitate, finee, punct de topire etc.
Uleiurile vegetale comestibile se obin din fructe (msline, fructe de palmier etc.) i din
seminele plantelor oleaginase (floarea soarelui, soia, germeni de porumb, rapi etc.).
n practic se aplic presarea, extracia cu solveni i procedee mixte. De ex., uleiul de
msline extra virgin se obine n prim presare la rece, brochenul este prelucrat mai
departe prin extracte cnd rezult lampant oil. Aceei tehnologie se aplic la floarea
soarelui (presarea mciniului dup prjire) i extracia cu benzin de extracie (t.f.
65C) din brochen. Uleiul brut se rafineaz conform schemei din fig. 5.7.
Semine
Curare
oleaginoase
Abur/azot/vacuum
Dezodorizare
Dezoxigenare
Ulei rafinat
Prjire
Mcinare
Adsorbani
Albire
Winterizare
Pigmeni
Ceruri
Depozitare, procesare,
ambalare, pia etc.
Extracie ulei
- prin presare
- cu solveni
Ulei brut
Dezmucilaginare
i delecitinizare
Rafinare
Fig. 5.7. Schema pentru extracia i rafinarea uleiului din semine oleaginoase
O CO R1
OH
H + R2 CO O H + R1-COOH + R3-COOH
OH
O CO R3
Acizi grai
sn-2,3-DG
sn-1,2-DG
(b)
OH
R2 CO O H + R1-COOH + R3-COOH
(5.30)
OH
2-Monoacilgliceride
(a)
R2 CO O
O CO R1
+ H2O
H
Lipaze
O CO R3
sn-Triacilglicerid
R2 CO O
Acizii sn-2 eliberai n 5.31 se analizeaz prin GC dup metilare sau sililare.
R2 CO O
OH [HO ]
O CO R2
HO
OH
+ R2COOH
OH
Acizi grai
Glicerin
pancreatic
OH
exo-MG
OH
endo-MG
Lipaz
HO
(5.31)
Pentru a diferenia AG sn-1 de sn-3, DG din 5.30.a se fosforileaz cu diacilglicerid kinaz i ATP, cnd, din sn-1,2-DG rezult numai acid 3-fosfatidic care se separ, se
hidrolizeaz i se determin AG sn-1. Diferena, AG(1+3) AG(sn-1) d AG din sn-3.
Odat cunoscute resturile acil din cele trei poziii, pe baza ipotezelor statistice (Random
hypotese), se asambleaz molecule de TG pe baza unor programe pe calculator.
Analiza stereospecific a grsimilor animale a artat o distribuie foarte eterogen de
AG, pe cnd uleiurile vegetale prezint urmtoarele trsturi comune:
poziiile 1 i 3 din TG sunt esterificate predominant cu acizi grai saturai (AGS);
acizii oleic i linoleic se distribue n egal msur n toate poziiile (cu excepii);
la reesterificare, dup hidroliz, poziia 2 se ocup prioritar cu acid linoleic.
Distribuiile de AG sunt puternic influenate de clim, condiii de cretere, soi, iluminare
i multe alte condiii care se au n vedere n bunele practici agricole.
n uleiurile sintetice, distribuia AG este aceeai n toate cele trei poziii ale TG, ceea ce
permite diferenierea cert a unui produs falsificat de altul autentic.
O
1
2
sn-Triacilglicerid
(conformaie scaun)
CH2
C
CH2
(5.32)
C
O
Proprietile diferite ale celor trei modificaii polimorfe se datoreaz diferenelor din geometria celulelor elementare: forma este hexagonal, are t.t cea mai mic; forma '
(ortorombic) are catenele de carbon perpendiculare una pe cealalt i forma (triclinic) are catenele de carbon cu dispunere paralel (fig. 5.8). n forma apar diverse
orientri ale moleculelor n cristal, notate -2, -3 (fig. 5.8). Diferenele se datoreaz
lungimii diferite a resturilor acil i facilitilor de orientare.
S-a observat c t.t i rugozitatea cresc cu lungimea catenelor acil i pe msura izome36
rizrii legturilor cis n trans. TG cu un lan lung i dou scurte, ca de exemplu 2,3diacetopalmitina, formeaz cristale stabile. Restul palmitoil neavnd vecini de lan
este dezordonat i moleculele sufer alungiri de 200-330 de ori, ceea ce st la baza
utilizrii acetinelor mixte ca strat de protecie a fructelor i alimentelor grase.
1
2
=900
(a)
(b)
900
3
2
(c)
(d)
Grsimile
laptelui (unt)
0,6
0,4
Shortening
vegetal
0,2
Ulei de floarea
soarelui
-20
-10
Unt de
cacao
Margarin
10
20
30
Temperatura, oC
40
50
Proprietile chimice ale grsimilor coincid n mare msur cu cele ale TG. La acestea se mai adaug comportarea chimic specific a fraciei de nesaponificabile. Principala proprietate chimic a TG o constituie hidroliza, respectiv, saponificarea.
Grsimile fiind insolubile n ap, reacia de hidroliz se desfoar n sistem eterogen,
cu viteze reduse. Spunurile formate devin emulgatori i mresc gradul de dispersie al
grsimii. Viteza hidrolizei depinde mai puin de lungimea catenelor acil dect de numrul
grupelor hidrofile. De aceea, n condiii identice, viteza hidrolizei crete n ordinea:
Esterii poliglicerinei MG DG TG
37
Pentru a mri viteza hidrolizei se folosesc emulgatori, unii i cu rol catalitic (de exemplu, procedeul Twitchell cu emulgator alchilarilsulfonic la 190C i 8-12 atm).
Saponificarea 5.28.b st la baza fabricrii spunurilor i la analiza chimic a grsimilor
pentru determinarea indicelui de saponificare, a indicilor Reichert-Meissl i Polenske.
Indicii de saponificare (IS) i de aciditate (I.A sau titrul grsimii) se determin dup metode standard. Cele trei poziii din TG se saponific n aceeai ordine ca la hidroliz.
Gradul de nesaturare se apreciaz prin cifra de iod (CI) determinat cu Br2 n metanol
(Kaufmann), IBr (Hannus) sau ICl (Wijs). CI se numete i indice de nesaturare (I.N),
care d informaii asupra sensibilitii la oxidare, a sicativitii i comportrii termice a
grsimilor. Astfel, uleiurile cu I.N < 100 sunt nesicative (uleiul de msline cu I.N = 84),
uleiurile cu I.N cuprins ntre 100 i 140 sunt semisicative (floarea soarelui, soia etc.) i
cele cu I.N > 140 sunt sicative (ulei de in, de perilla, de tung etc.).
Alcooliza este transesterificarea grsimilor cu alcooli mono-, di i polihidroxilici. Importan deosebit are gliceroliza grsimilor pentru obinerea DG i MG ca emulgatori alimentari i reacia cu mono-, di- i trietanolamin pentru surfactani. Reacia cu glicerin
n prezena alcoxizilor alcalini este redat schematic prin ecuaia 5.33.
CH2 O CO R1 CH2 OH R-O Na+ CH2 O CO R1(R2)(R3)
+ 2 CH OH
R2 CO O CH
CH OH
+ TG + 1,2-DG + 1,3-DG
CH2 O CO R3 CH2 OH T;p CH2 OH
sn-TG
Glicerin
1-MG (maxim 33%)
(5.33)
Reacia 5.38 decurge la echilibru, de aceea se poate obine maxim 33% 1-MG.
OSO
(b) CH3O-Na+
CH3O-Na+
SSS
SOS
OSS
SOO OSO OOO
(12,5%) (12,5%) (25%) (25%) (12,5%) (12,5%)
SSS
(33,3 %)
(5.34)
OOO
(66,6 %)
+ H2
k3
Dien-TG
+ H2
Monoen-TG
k2
+H2
k1
Sat-TG
(5.35)
Selectivitatea se definete prin raportul constantelor de vitez (5.36). Astfel, dac pentru
un catalizator la care Se32 este mai mic dect Se31, nseamn c acel catalizator este
mai selectiv pentru transformarea trien-TG n monoen-Tg dect n dien-TG.
Se 32
k3
;
k2
Se 21
k2
;
k1
Se 31
k3
k1
(5.36)
Rapoartele pentru fiecare Se, arat c un catalizator va fi mai eficace pentru reacia cu
constanta de vitez mai mare la numrtor. n fixarea selectiviti trebuie avut n
vedere i tendina de izomerizare cis-trans conform etapelor din fig. 5.10.
(1)
(2)
H H
(3)
+
H
(4)
cis
Nichel
Practic s-a observat c selectivitatea n hidrogenare crete cu temperatura i concentraia de catalizator i scade cu creterea presiunii i viteza de agitare. Selectivitatea la
izomerizare cis-trans crete sub efectul acelorai parametri ai Se de hidrogenare. Industrial se folosesc catalizatori de nichel i recent, de cupru, mai ieftini.
Sub aspect cinetic s-a admis c reacia este de ordinul I cu ecuaia de vitez 5.37:
ln(CIo/CI) = kxt
(5.37)
unde: CIo este cifra de iod (sinonim cu I.N) iniial i CI, cifra de iod la timpul t.
Din 5.37 se poate determina constanta vitezei de reacie kx pentru orice catalizator i
substrat gras, prin simple determinri de cifr de iod la timpii programai.
Potrivit fig. 5.11 izomerizarea cis-trans are loc prin elaidinizare i prin migrarea dublelor
legturi din poziiile cis iniiale n poziii trans vecine. Analiza produilor de hidrogenare
a evideniat o multitudine de structuri trans inadecvate nutriional, care scad valoarea
39
biologic a acestor grsimi. De aceea s-a pus problema monitrizrii i limitrii hidrogenrii n sistem eterogen a grsimilor alimentare. n acest sens amintim c s-a impus
nscrierea pe ambalaj a numrului de legturi trans (determinate n UV) i folosirea n
margarine a grsimilor interesterificate.
Reformularea bazei grase reprezint asamblarea mai multor tipuri de grsimi normale i derivate, n produse cu proprieti fizice noi. Dintre numeroasele posibiliti de
reformulare, n practic s-au remarcat shorteningurile i margarinele.
Shorteningurile au fost grsimi solide destinate frgezirii aluaturilor. Ulterior, domeniile de
utilizare a lor s-au extins. Actualmente sunt dou grupe de shorteninguri: unul complex
cu t.t ridicat (amestecuri de grsimi animale i/sau hidrogenate) i altul cu t.t cobort
(amestec de uleiuri hidrogenate i normale). Odat cu fabricarea monoacilgliceridelor,
gama shorteningurilor complexe s-a diversificat n panificaie i produse zaharoase.
Adugarea de MG i DG n shorteninguri conduce la "high ratio shortening".
Margarina a fost descris i denumit de ctre Hippolyte Mege Mauris (1869), ntr-un
brevet pentru realizarea unei grsimi tartinabile.
Margarina este o emulsie invers, ap n ulei (A/U), stabilizat cu emulgatori (lecitine i
MG). Grsimea este faza continu ce conine picturi de ap de 1-20 m i componente dispersate. Vscozitatea i uniformitatea depind de sistemul de cristalizare. Alte
proprieti ca: plasticitate, rigiditate, tartinabilitate, culoare, gust, arom, interval de topire etc., depind de destinaie i tehnologie. Baza gras a margarinelor (80%) provine,
fie dintr-o singur grsime (single-feed stock), fie din mai multe (multi-feed stock).
Procesarea margarinei implic urmtoarele etape: pregtirea bazei grase i emulsionarea, rcirea, temperarea i prelucrarea, maturarea i ambalarea. Masa gras se
obine prin topirea componentei solide, urmat dup caz, de amestecarea la cald a
celei de a doua componente (topitur sau grsime lichid n cazul multi-feed stock). n
topitur se adaug celelalte ingrediente liposolubile (lecitin, MG, -caroten, vitamine i
arome liposolubile etc.). n paralel, se pregtete faza apoas care nglobeaz lapte,
smntn, arome colorani, conservani etc., care se pasteurizeaz, se rcete la 5C
i, sub agitare energic, se adaug peste uleiul cald evitnd spargerea emulsiei. Amestecul omogenizat se trimite n instalaia de rcire n gradient termic programat (temperare), unde se menine sub agitare cca 24 h. n acest interval se formeaz germeni de
cristalizare (preferenial, modificaia ), care se dezvolt i se stabilizeaz n repaus.
Emulsionarea este discutat n cap. 11 la emulgatori.
5.3.2. Ceruri
Ceridele sunt esterii AG cu alcooli monohidroxilici superiori. Aceti esteri, impurificai
cu parafine, epoxizi, alcooli, acizi grai liberi, steroli etc., formeaz cerurile naturale,
care, dup provenien sunt de origine vegetal, animal i fosil.
Ceridele corespund formulei generale 5.38, n care n este identic sau diferit de m:
CH3-(CH2)n-CO-O-(CH2)m-CH3
(5.38)
n multe ceruri s-au identificat parafine normale, mai rar, ramificate, aparinnd seriei
CnH2n+2, cu n impar: 25, 27, 29 i 31 (de la n-pentacosan la hentriacontan).
Proprieti fizice. Cerurile sunt amorfe, plastice, cu interval mare de t.t. Cerurile sunt
impermeabile la ap, de aceea menin echilibrul hidric al fructelor la variaii mari de T.
Proprieti chimice. Cerurile sunt puin reactive chimic. Se saponific greu cu alcalii
la fierbere, lsnd un reziduu nesaponificabil de parafine, terpeni i steroide.
Reprezentani. n regnul vegetal i animal cerurile au funcie de protecie. Plantele
40
secret ceruri care acoper diverse organe. Prile subterane sunt protejate de suberin, iar cele supraterane de cutin (polimeri ipotetici ai AGPN peroxidai).
Cerurile de pe frunzele platanilor, tutunului, de pe varz i conopid sunt bogate n parafine. De ex., ceara de pe coaja merelor conine 60-90% nonacosan. Soiurile bogate
n ceride (ex. Red delicios), au pierderi mici de ap i pot fi pstrate timp ndelungat.
Cerurile seminelor oleaginoase i din germeni de gru sau porumb se ndeprteaz
prin winterizare. Seminele de floarea soarelui au 0,364,1 mg ceruri/kg ulei brut.
Ceara de albine, ca i ceara altor nsecte, are o compoziie complex. Conine cca
33% palmitat de miricil i ceroat de ceril (C25H51COOC26H53) alturi de ali esteri, AG
liberi (13%), parafine (12%) i alcooli superiori. Punctul de topire este 60-62C. Sunt i
alte ceruri de origine animal (spermanceti, lanolina etc.), fr relaie cu alimentele.
5.3.3. Fosfolipide
Sunt lipide cu resturi fosfat. Cnd restul fosfat esterific acilgliceride, se numesc fosfogliceride cu structurile de baz 5.39. Multe fosfogliceride sunt compui biologic activi.
CH2 O CO R1
CH2 O CO R1
R2 CO O C H OH
(a)
CH2 O P(O) OH
acid 3-fosfatidic
CH2 O CO R1
HO C H OH
R2 CO O C H O
(c) CH O
(b) CH O P(O) OH
P(O) O X
2
2
acid lizofosfatidic
glicerofosfolipide
(5.39)
Prin scindarea unui rest acil din acizii fosfatidici rezult lizofosfatide cu aciune hemolitic (apar n veninul erpilor). De la acidul 3-fosfatidic deriv cele mai importante glicerofosfatide, care se deosebesc prin natura radicalului organic X (5.40).
CH2 O CO R1
X=
R2 CO O C H O
CH2 O P O X
O
(a)
(b)
(c)
(d)
OH
OH HO
(5.40)
OH
CH3 (CH2)14 CO O C H O
sn-dipalmitoil-fosfatidilcolina CH2 O P(O) O CH2 CH2 N(CH3)3
CH2 O CO (CH2)16 CH3
(b)
(5.41)
Utilizarea lecitinelor n industria alimentar se bazeaz pe efectele superficiale i interfaciale ale PE, PC i PI (simbolurile n 5.40). Datorit structurii amfifile (5.41), lecitinele
au proprieti tensioactive, asociindu-se n straturi bilamelare i lipozomi, conform fig.
5.11.b. Fenomenul se datoreaz celor dou catene acil hidrofobe de pe molecul.
Tensidele simple dau micele de asociaie schematizate, pentru comparaie, n fig. 5.11.a.
Tensidele obinuite (spunuri i detergeni) au un singur rest lipofil/mol de component.
Mediul
extern
Ap
Molecule
amfifil
(a)
(b)
Fosfolipide
Mediul intern
Vezicul lipozomial
Micel
de asociaie
Fig. 5.11. Modele de asociere n mediu apos a lipidelor simple n micele de asociaie (a)
i a lipidelor complexe n vezicule lipozomiale (b).
n literatur sunt prezentate multiple utilizri ale lecitinei n industria alimentar pe baza
efectelor emulsionante, hidratante, antioxidante, de structurare i transport hidrofil-lipofil.
Sfingolipidele conin sfingozin (5.42.a), fitosfingozin (5.42.b) i sfinganin.
(a) Sfingozina
NH2
* * CH2 CH3
OH OH
D-eritro-1,3-dihidroxi-2-amino-trans-4-octadecen
(*) atomi de carbon asimetrici
Fitosfingozina
(CH2)n *CH *CH * CH CH2
(b)
(5.42)
OH OH NH2 OH
n = 13, 14, 15 sau 16
La mamifere predomin sfingozina i sfinganina, pe cnd n vegetale i microorganisme, fitosfingozina. La nevertebratele marine apare 4,8-sfingadiena. Cele mai multe
sfingolipide deriv din ceramide cu grup amidic la C2 (Ra-CO-NH-Sfing) care prin fosforilare la C1 dau baze ceramidfosfat din sfingomieline. Radicalul Ra, este obinuit saturat, dar n sfingolipidele laptelui i n sistemul nervos s-a gsit i acid nervonic (24:1).
Glicolipidele conin n molecul unul sau mai multe resturi de mono- sau oligozaharide
legate -glicozidic sau esterificate cu grupe acil, fosfat, sulfat etc. Glicolipidele au rspndire limitat, dei implicaiile lor fiziologice sunt importante.
5.4. Lipoproteine
Lipoproteinele sunt asociaii complexe, solubile n ap, dintre proteine (apolipoproteine), lipide polare i TG. Componenta proteic i lipidic, pot fi separate prin extracie
cu solveni selectivi, ceea ce dovedete absena legturilor chimice dintre ele. Stabilitatea agregativ a lipoproteinelor este asigurat de interaciile hidrofobe dintre zonele
nepolare ale proteinelor i catenele acil din lipide.
Lipoproteinele au fost caracterizate prin centrifugare. Separarea se bazeaz pe diferena de densitate dintre diversele fracii constituente:
VLDL (very low density lipoproteins) cu ~ 1,0 g/mL;
LDL (low density lipoproteins) cu = 1,023 g/mL; fracia se numete colesterolul
ru fiind implicat n formarea oxicolesterolilor ( 5.2.2.1) cauzatori de ateroscleroz;
HDL (high density lipoproteins) cu = 1,063 g/mL; se mai numete colesterolul
bun deoarece reduce riscul aterosclerozei.
Valorile normale pentru LDL sunt mai mici de 150 mg/dL, iar pentru HDL > 40 mg/dL.
Aceste limite difer la brbai, femei, aduli i copii. Apar abateri de la valorile normale
n hipercolesterolemie (colesterol seric>200 mg/dL). Stoparea acestei anomalii se face
prin diet lipsit de aport n colesterol, dar ct mai bogat n fitosteroli.
42
R2 CO O CH
fosfolipaza A1
(5.43)
OH fosfatidil-OR
5.6.2.1. Autooxidarea
Autooxidarea lipidelor este provocat de oxigenul molecular. Reactanii, O2 i substratul nesaturat, sunt generatori de radicali liberi. Dea aceea, autooxidare decurge prin
43
40
30
20
IP - limit admis
10
0
20
40
60
80
Timp de autooxidare, h
O
+ O2
(I)
hexanal
+
O OH
acid percapronic
(II)
CH=O
2
O
C
OH
acid capronic
Curba 2 corespunde unui ulei vegetal brut cu concentraie mare de prooxidani (peste
20 ppm Fe2+). Aici IP crete aproape liniar, dar mai lent ca la hexanal. Curba 3 corespunde uleiului vegetal rafinat, mai stabil. Prima poriune a curbei, corespunde induciei,
n care are loc iniierea prin prooxidani, compui care favorizeaz sau intermediaz
apariia radicalilor liberi. n etapa de propagare, substratul leag O2 exponenial. Cnd
s-a atins un prag al IP impus de normativele sanitare, uleiul devine necomestibil. n fig.
5.12, aceast limit corespunde unei perioade de garanie de 72 h pentru condiiile de
autooxidare forat n metoda standard Rancimat.
Diferenele de comportament dintre cele dou probe din acelai ulei de soia din fig. 5.12
se explic pe baza mecanismului reaciilor radicalice specifice autooxidrii.
Etapele autooxidrii lipidelor se redau sintetic astfel:
Iniierea implic formarea radicalilor liberi: alchil, R; alcoxi, R-O i peroxi, R-OO; n
cursul procesului pot s apar i ali radicali liberi cu electron impar pe O sau C.
Propagarea lanului cinetic simultan cu ramificarea acestuia:
- propagarea unidirecional a lanului:
(1) R + O2 R-OO
(2) R-OO + R-H R-OOH + R
(3) R + R-H R-OH + R
k1 = 109 Lmol-1s-1
k2 = 10 60 Lmol-1s-1
(5.44)
(5.45)
Etapa de iniiere depinde de compoziia n AGN a substratului, de concentraia prooxidanilor i fotosensbilizatorilor, de presiunea parial a O2, T, aw i iluminare.
n inducie rezult primii radicali liberi (atomi i grupe de atomi cu elecron impar). Ei pot fi:
44
Dup natura furnizorului de energie de disociere (D n kJ/mol), iniierea poate fi: termic,
fotochimic, radiolitic i chimic (reacii redox, descompuneri, adiii homolitice etc.).
Potrivit 5.46.a, n iniierea termic (prjire, coacere etc.) energiile minime de scindare a
legturilor C-H sunt n poziiile alilice 8, 11 i 14 ale acidului linoleic din TG. De aceea,
aici atac orice radical liber aprut n inducie, de ex., datorit unui prooxidant conform
reaciei 5.47, sau prin scindarea unui hidroperoxid (R-O-OH R-O+ HO).
Radicali liberi cu electron impar pe atom de carbon central, R :
Energii de disociere (D, kJ/mol):
422
322
272
322
H
H
H
H H
H H
CH2
14
11
8
H
H Rest de acid linoleic 410
410
COOGly
Gly = rest de glicerid
1
H H
H
H H
+ R'
-R'-H
COOGly
COOGly
14-L
(5.46)
11-L
COOGly
COOGly
8-L
Autooxidarea TG doar prin iniiere termic este puin probabil pentru c energiile D
din 5.46.a sunt prea mari. Iniierea prin reaciile redox 5.47.a i b ale prooxidanilor
sunt mult mai sigure pentru c necesit energii de activare foarte mici (10 25 kJ/mol).
(a)
(b)
(5.47)
(5.48)
Ea, kJ/mol
Oxigen triplet, O2
Oxigen singlet, 1O2 (1 g)
Oxigen singlet, (3g)
92
155
Reacia 5.48 devine factorul motrice al autooxidrii, dac 3O2 se transform n singlet
prin intermediul sensibilizatorilor (clorofile, feoforbide etc.). Sensibilizatorii (Sen) au proprietatea de a capta i nmagazina energia luminoas (h) activndu-se (Sen*). Ener45
gia este cedat apoi direct oxigenului triplet care trece n singlet conform r. 5.49.b:
3
(5.49)
Oxigen singlet se poate forma prin numeroase alte reacii chimice: n prezena Cl2 din
apa clorinat, a ozonului, la iradiere cu UV etc. Oxigenul singlet este att de reactiv,
nct atac direct substratul nesaturat n reacia 5.50 cu formare de hidroperoxizi.
13
R1
c9
13
R2
H O O
10
8
9
R2
13
12
+ R1
O OH
t
R1
10 9
9-LOOH O OH
10-LOOH
Hidroperoxizi
R2
(5.50)
n 5.50 se observ c 1O2 atac direct dubla legtur simultan cu izomerizarea din cis
n trans i migrarea legturii . Aa se explic prezena izomerilor trans n produsele
de autooxidare i diversitatea hidroperoxizilor izolabili (din LH rezult 8 hidroperoxizi).
Multe reacii redox din alimente au loc n sistem Fenton (5.51) i Haber-Weiss (5.52) n
care ionii Cu+ i Fe2+ (din sruri i metaloproteine) sunt prooxidani.
Fe2++HOOH Fe3+ + HO + HO
(5.51)
1
(5.52)
(5.53)
Propagarea lanului cinetic este etapa cea mai rapid (constantele de vitez k1 i k2
foarte mari din 5.44). n aceast etap O2se consum integral, se degradeaz substratul
cu formare de radicali liberi i produi primari ai autooxidrii. Transmiterea caracterului
radicalic se face prin multiplicarea i ramificarea lanului cinetic conform schemei 5.44.
ntreruperea lanului cinetic nseamn dispariia caracterului radicalic i formarea
speciilor moleculare stabile. Cnd viteza reaciilor de iniiere egaleaz viteza reaciilor
de ntrerupere sistemul ajunge n faz staionar pentru care sunt diverse ecuaii cinetice. Aceast etap const n recombinarea radicallor conform schemei 5.54.
(a)
R +R
R-R ;
(d)
R + LO
(e)
LOO + L'OO
(b)
L +L
L-L ;
R-O-L ;
L-O-O-O-O-L'
(c)
2LO
Alcoxi
L-O-O-L
Peroxid
(5.54)
Produi stabili
Numeroii produi primari ai autooxidrii: hidroperoxizi, epoxizi, epidioxizi, hidroperoxiepidioxizi i peroxizi particip, chiar la ntrerupere, la numeroase reacii secundare.
Formarea produilor secundari ai autooxidrii are loc prin reacii particulare ale
produilor primari. Formarea acestora conduce la:
Aceste reacii afecteaz grsimile, cu att mai mult, cu ct crete gradul de nesaturare.
46
(A)
CH3 (CH2)4
(I)
(A)
(CH2)7
(B)
OH
13-LOOH
COOH
(II)
CH3 (CH2)4
(CH2)7
(A)
9-LOOH
(B)
COOH
(B)
O OH
CH3 (CH2)4
3-cis-nonenal
(A)
CH3 (CH2)4
(B)
H
OH
COOH
H
(5.55)
(CH2)7
O
COOH
H
+ CH2 (CH2)6
CH3 (CH2)4
2-trans-4-cis-decadienal O
L + CH3 (CH2)6 COOH
acid pelargonic
+LH
Schema 5.55.I explic originea pentanului i a altor hidrocarburi dozate prin GC. De
asemenea, explic prezena unui numr mare de aldehide i oxoacizi. Schema 5.55.II
explic originea aldehidelor nesaturate cu puternic impact aromatic, dup care produsele secundare se mpart n volatile (identificate nazal) i nevolatile (acizi superiori i
oxoacizi), care influeneaz gustul i aroma (identificat retronazal).
Numrul produilor secundari crete cu numrul de legturi din AGN. Astfel, din acid
oleic s-au separat i dozat GC urmtoarele volatile: heptanal, octanal, nonanal, decanal, 3-trans-decenal etc., iar din acid linoleic, pentan, pentanal, hexanal, heptanal, 9
aldehide mononesaturate C8-C12 i 4 aldehide dienice C9-C12. Practic, procednd ca n
schema 5.55 se pot descompune toi hidroperoxizii posibili ai fiecrui AGPN.
Autooxidarea dirijat a lipidelor devine surs de arome. n procesarea alimentelor grase
urmrete tocmai formarea unor concentraii convenabile de arome. ntre produsele
secundare, un loc aparte ocup malondialdehida (MDA). Pentru explicarea originii ei sau propus mai multe scheme de reacie incerte. Forma izomer, de epoxid a MDA este
aldehida epihidrinic ce se formeaz lent, la rncezirea grsimilor (v. reacia Kreiss).
5.6.2.2. Peroxidarea
Cea mai caracteristic enzim n peroxidarea lipidelor este lipoxigenaza sau linoleic
acid oxigen oxidoreductaza (EC 1.13.11.12). Aceasta peroxideaz numai AGPN cu
legturi izolen din acizii linoleic, linolenic, arahidonic, EPA i DHA etc. Lipoxigenaza
este o metaloproteid cu ion feros (Fe2+) n centrul activ. Din esuturi vegetale s-au
izolat dou lipoxigenaze: LPO.I (din boabe de soia) i LPO.II (din tomate). La pH optim
i 0-200C, LPO.I are Ea= 17 kJ/mol pentru peroxidarea acidului linoleic. Activarea
enzimei are loc la trecerea ionului Fe2+ n Fe3+ i transferul electronului ctre substrat
n prezena protonilor (H++e). Transferul are loc i invers, prin acceptare de electron i
proton de ctre enzim. Reaciile se prezint n fig. 5.14. Sistemul LPO.I funcioneaz
ciclic. n faza A din fig. 5.14, feroenzima este oxidat la ferienzim de LOOH furnizat n
faza D. Procesul are loc prin transferul unui electron din centrul activ cu Fe2+ ctre
hidroperoxid potrivit reaciilor 5.56.
47
(a)
(b)
Enz-Fe3+ + e
LO. + HO
Enz-Fe2+
LOOH + e
(5.56)
Transferul protonului eliberat din substrat n faza A, are loc n final, n faza D cu eliberare de hidroperoxizi (LOOH) care reiau ciclul oxidativ al substratului lipidic (L-H).
Enz-Fe2+
A
D
LOOH
LOOH
Produi
Enz-Fe3+
H+
B
L-H
H+
Enz-Fe3+....LOO
Enz-Fe2+....L.
C
Enz-Fe2+....LOO.
O2
Transformarea complet a LOOH n produi are loc sub aciunea hidroperoxid liazelor,
conform reaciilor din fig. 5.15.a i b pentru doi hidroperoxizi stereospecifici.
(a)
OH
13
OOH
9
COOH
O
hexanal
(b)
(13-LOOH)
+
HO
O
COOH
+
H
OH acid 9-oxopelargonic
H
COOH
COOH
O acid 12-oxo-9-cis-dodecenoic
(9-LOOH)
COOH
3-cis-nonenal O
Fig. 5.15 arat c produii finali ai peroxidrii sunt aldehide saturate i nesaturate, oxoacizi saturai i nesaturai i produii lor de reducere enzimatic cu impact senzorial.
Peroxidarea este stereospecific, iar autooxidarea decurge total neselectiv.
COO
COOH
-Aminoacid
;
Amfionii
R CH
R CH
(I) NH2 R - radicalul aminoacidului (II)
NH3 aminoacizilor
2
(6.1)
Dei formula 6.1.I este incorect pentru c AAc apar numai ca amfioni (6.1.II), se pstreaz prima simbolizare pentru redarea funciunilor i a modului de participare n reacii.
Nomenclatura AAc se formeaz cu locante pentru poziia grupei amino i a altor funciuni, urmate de prefixul amino ataat numelui acidului substituit (acid 2-aminobutiric
sau -aminobutiric; 3-fenil-2-aminopropionic sau fenilalanina). AAc naturali au denumiri
uzuale; anionii AAc au terminaia at n loc de in sau ic (ex. Glutamat, aspartat etc.).
Dintre AAC naturali, importan fundamental au -aminoacizii constitueni ai proteinelor i compui biologic activi. De aceea, n chimia alimentelor AAc se clasific n:
I. Aminoacizi cu
radicali
nepolari
(hidrofobi)
II. Aminoacizi cu
radicali
polari
(hidrofili
III. Aminoacizi
ionizai
la pH 7
Aminoacizi proteici
CH2
COOH
NH2
Glicina
(Gly, G)
CH3 CH
COOH CH3
NH2
Alanina
(Ala, A)
CH3 S CH2 CH
CH3
Valina *
(Val, V)
COOH
NH2
Metionina * (Met, M)
HO CH2 CH
CH CH
COOH
COOH CH3
NH2
CH2 CH
COOH
NH
Prolina (Pro, P)
CH3 CH CH
Ca
ioni
negativi
Ca
ioni
pozitivi
NH2
NH2
NH2
HO
COOH
CH2 CH
Tirozina (Tyr, Y)
NH2
HS CH2 CH
COOH
NH2
Cisteina (Cys, C)
COOH
COOH
NH
COOH
NH2
Acid glutamic (Glu, E)
Lizina * (Lys, L)
COOH
CH3 CH3 CH CH
NH2
CH3
Izoleucina *
(Ile, I)
COOH
CH2 CH
NH2
NH
Triptofan * (Trp, W)
Fenilalanina * (Phe, F)
NH2
Acid asparagic (Asp, D)
COOH
COOH
COOH
COOH
HOOC CH2 CH
CH CH2 CH
Leucina *
(Leu, L)
NH2
OH
Treonina* (Thr, T)
COOH
NH2OC CH2 CH
Asparagina (Asn, N) NH2
NH2
Serina (Ser, S)
CH3
COOH NH
NH2
Arginina (Arg, R)
COOH
CH2 CH
N
NH2
Histidina (His, H)
49
Sunt 20 de -aminoacizii proteici clasificai trei grupe distincte conform tabelului 6.1. n
tabel s-au nscris denumirile uzuale i abrevierile, folosite n scrierea proteinelor. Pe
baza rolului nutriional, AAc se clasific n neeseniali (sunt sintetizai n organismul
uman) i eseniali, care nu sunt sintetizai n organism i provin numai din alimente
sau suplimente nutriionale. n literatur sunt date i alte clasificri.
Prin configuraie, AAc proteici aparin seriei levo (L), deci se nrudesc steric cu L(-)glicerinaldehida (6.2.1) i dup convenia CIP, sunt S (sinister). Treonina i izoleucina
au doi atomi de carbon asimetrici. n 6.2.3 se d structura (2S, 3R)-treoninei, singura
prezent n proteine. Rotaia specific a AAc este influenat de pH. Activitatea optic
dicteaz comportarea AAc fa de enzime. Numai L-AAc sunt metabolizai n organism.
CHO
(1)
(2)
CH2-OH
HO
H
L(-)-glicerinaldehida
S(-)-glicerinaldehida
CHO
Proiecii
HO C H
Fischer
CH2 - OH
COOH
C
oglind
R
H2N
H
L-aminoacid
(S)-aminoacid
COOH
H2N C H
COOH
C
H
NH2
D-aminoacid
(R)-aminoacid
COOH
H C NH2
(3)
1
COOH
H2N C H
3
H C OH
(6.2)
CH3
(2S, 3R)-Treonina
(singura din proteine)
-2[H] (oxidare)
+2[H] (reducere)
NH2
(6.3)
(6.4)
COOH
NH
Prolina
HO
CH2 CH (CH2)2 CH COOH
hidroxilare
COOH ; (2)
enzime
NH2
NH2 OH
NH
4-Hidroxiprolina (Hypro)
5-Hidroxilizina (Hylys)
(6.5)
CH3 CH CH COOH
H2O3P O NH2
Fosfotreonina
(6.6)
(6.7)
Acidul glutamic se amidific la glutamin (AAc proteic), care la pH<2,5 ciclizeaz n acid
pirolidoncarboxilic (acid piroglutamic), care i descide ciclul lactamic la pH>4,0. Aa se
explic reaciile dependente de pH ale proteinelor bogate n acid glutamic: glutenul cu
31%, proteinele laptelui cu 22% i cele din soia i porumb cu peste 18,5% Glu. Tot Glu
se decarboxileaz la acid -aminobutiric (0,8 mM n esutul nervos), iar acidul aspartic la
-alanin, singurul -AAc biologic activ prezent n coenzima A (CoA-SH).
Aminoacizii neproteici nu apar n proteine. Astfel, -alanin (Ala) i acidul -aminobutiric (Abu) sunt neproteici ca i acidul piroglutamic. AAc neproteici sunt rspndii n
regnul vegetal, rar n regnul animal i adesea n microorganisme, fie n stare liber, fie
n peptide neproteice i ali derivai funcionali. Civa AAc neproteici se pezint n 6.8.
(1)
NH2
NH2
CH2 CH COOH
S
CH2 CH COOH
(3)
NH
2
Mezolantionina
(6.8)
Cistationina
R=
CH3: S-metilcisteina
CH3-CH=CH-: S-alilcisteina
HOOC-CH2-: carboximetilcisteina
HOOC-CH(NH2)-CH2-S-CH2-: acid djencolic
(6.9)
R = CH3 : S-metilcisteinsulfoxid
CH3-CH=CH-: S-Alilcisteinsulfoxid (aliina)
Aminoacizii aromatici (6.10) sunt nrudii cu fenilalanina (de ex. 3-fenilserina i dihidroxifenilalanina), alturi de acizii antranilic i p-aminobenzoic (vitamina H). Acidul paminobenzoic este factor de cretere pentru bacterii. nlocuind grupa -COOH cu -SO3H
rezult acidul sulfanilic care a stat baza la sintezei sulfamidelor.
COOH
HO
CH CH
COOH
CH2 CH
COOH
NH2
COOH
Acid
p-aminobenzoic
NH2
(vitamina H')
HO
(1) OH NH2
(2)
(3)
(4)
3-Fenilserina Dihidroxifenilalanina (DOPA) Acid antranilic NH2
(6.10)
R CH COOH + NH4X
Aminoacid NH2
CN
(CH3)2CH CH
Aldehid izobutiric
Cianhidrin
1) + NH3
OH 2) hidroliz
(CH3)2CH CH COOH
(6.11)
Valina NH2
Separarea AAc din hidrolizate proteice se discut mai departe. Metodele biotehnologice se aplic industrial pentru obinerea L-AAc eseniali pentru alimente funcionale.
Proprieti fizice. Toi AAc apar n stare solid cu reea ionic numai ca amfioni. cu
t.t > 260C (muli se descompun nainte de topire). Avnd reea ionic, AAc se dizolv
limitat n ap datorit volumului molar mare. Solubilitatea AAc n ap depinde de pH.
Din 6.12 se observ c n mediu puternic acid AAc apar sub form de cationi (C+)
(6.12.2), n mediu bazic ca anioni (A)(3) i la pH intermediar ca amfioni (Amf) (1). pHul la care suma sarcinilor pozitive este egal cu cea a sarcinilor negative se numete
punct sau pH izoelectric (pHi).
+ HCl
R CH COOH
(2) NH ] Cl
3
Sarea de amoniu
a aminoacidului
R CH COO
(1) NH
3
Amfion
+ NaOH
R CH COO Na + H2O
(3) NH
2
(6.12)
Sarea de sodiu
a aminoacidului
Fiecare AAc are un pHi tabelat. Speciile ionice se separ cu ajutorul soluiilor tampon
n cromatografia prin schimb ionic folosit la analiza hidrolizatelor proteice.
Reaciile chimice ale aminoacizilor se grupeaz n: (1) - reacii ale funciunilor carboxil i amino; (2) - reacii ale radicalilor aminoacizilor (R); (3) - reacii specifice.
Grupa carboxil d reacii normale. Importan are esterificarea cu alcooli n prezen de
acizi minerali (HCl). Esterii distil dup eliberare din sruri cu baze tari (BOH).
+BOH
HCl
R CH COOEt
R CH COOH + Et-OH
-BCl
-H2O
NH2
NH3] Cl
-H O
2
R CH COOEt
NH2
etilesterul AAc
(6.13)
NH
O
-2EtOH
O NH R
3,6-dialchil2,5-diceto-piperazin
(3)
COOEt H2N
CH R
R CH
+
H2N CH CO NH CH COOH
-2EtOH
(1) NH2 EtOOC
(2)
R
R
Etilesteri ai AAc
Dipeptid
(6.14)
R CH NH2 + F
NO2
R CH NH
NO2
R CH N
CH3
CH3
COOH
N-dimetil-aminoacid
-HF
COOH NO
NO2
2
2,4.dinitrofluorbenzen (DNFB) N-2,4-dinitrofenil-derivat
(c) R CH NH2 + R' CH2 CO-X
R CH NH CO CH2 R'+ H2O + BX
BOH
COO
COO
Aminoacid n mediu bazic
Aminoacid-N-acilat
COOH
52
(6.15)
pH 9,5
R CH NH2 + O3S
NO2
25oC
COOH
NO2
-HSO3
NO2
R CH NH
COOH
NO2
(6.16)
NO2
(6.17)
Dac la blocarea grupei amino se folosete cloroformiat de benzil (6.17.b), regenerarea grupei amino se face prin hidrogenare catalitic sau cu HBr n acid acetic glacial.
O reacie analitic important este blocarea grupei amino prin acilare cu 5-dimetilaminonaftalen-1-sulfonilclorur (R-SO2Cl sau DANS-Cl), cnd rezult sulfonamide (RSO2-NH-R), foarte stabile n mediu acid i fluorescente n UV. Acest reactiv, ca i dimetilazobenzensulfonilclorura (DABS-Cl) folosesc n detecia cromatografic a AAc n UV.
Reaciile specifice aminoacizilor sunt date n lucrarea de laborator. Aceste reacii se
datoreaz prezenei funciunilor amino i carboxil pe aceeai caten hidrocarbonat.
Formarea ionilor i efectul tampon. Grupa amino i carboxil se neutralizeaz intern cu
formarea amfionilor, care dicteaz efectul tampon al AAc i proteinelor (v.cap. 4).
Degradarea Edman (6.18). AAc reacioneaz cu fenilizotiocianat (FTIC) dnd carbamoil
derivai, care n acid acetic la fierbere, ciclizeaz n hidantoine dozabile spectrometric.
R
O
Aminoacid R
CO
CH R T
HOOC CH NH2 HCl
HO
C6H5 N
NH
+
C6H5 NH CS NH
C6H5 N C S
S
FeniltiocarbamoilFenilizotiocianat
2-Feniltiohidantoin
aminoacid
(6.18)
(6.19)
Coninutul de amine biogene din carne, produse de carne, pete, brnzeturi i alimente
fermentate este o msur a prospeimii i intensitii activitii microflorei bacteriene.
(b) dezaminarea AAc chimic i enzimatic. Dezaminarea chimic este produs de
HNO2 provenit din nitrii. Se formeaz hidroxiacizi (R-CH(OH)-COOH) i se degaj N2
care se msoar volumetric n metoda van Slyke de dozare a proteinelor. Pentru alimente este important dezaminarea cu transaminaze i amino oxidaze. n ambele cazuri
rezult -cetoacizi care elimin CO2 trecnd n aldehide Strecker (6.20).
53
R C COOH enzime T
R CH NH2 1) trasaminaze
R CH=O + CO2
(1) COOH 2) aminoacid
(2) O
(3) Aldehide
-Aminoacid
oxidaze
Acizi -cetonici
Strecker
(1) Alanin
(2) Acid piruvic (CH3-CO-COOH)
Acid aspartic
Acid oxalilacetic (HOOC-CH2-CO-COOH)
Acid glutamic
Acid -cetoglutaric (HOOC-CH2-CH2-CO-COOH)
(6.20)
Aldehidele Strecker sunt punctul nodal n dezvoltarea unui divers evantai aromatic.
Reacia AAc cu compui ,-dicarbonilici electronoacceptori (diacetil, ninhidrin, reductone, osone etc.) explic formarea aromelor n alimente tratate termic (6.21).
R1 C O
+ H2N CH COOH
R2 C O
R
Compui
-dicarbonilici -Aminoacid
R1 C N CH R
R2 C OH
Enol
condensare
-H2O
R1
O
decarboxilare
C N CH C
-CO2
C O R (1) O H
R2
+H2O
hidroliz
Baz Schiff
R-CH=O +
(2) Aldehide
Strecker
(6.21)
R1 CH NH2
R2 C O Compus
(3) -dicarbonilic
transaminat
n 6.21 se remarc scindarea AAc n aldehid Strecker (2) i rolul transaminant asupra
,-dicetonei devenit -aminoceton (3). Aldehidele Strecker din fermentaii sunt reduse
la alcoolii superiori care formeaz uleiul de fuzel de la distilarea alcoolului (r. 6.22).
+H2O
enzime
R-CH2-OH
R C COOH
R-CH=O
transaminaze
(hidrogenaze)
-CO2
O
NH2
Aldehide
Alcooli
-NH3
-Aminoacid
Strecker
superiori
-Cetoacid
R CH COOH
(6.22)
6.2. Peptide
6.2.1. Generaliti
Peptidele sunt compui organici cu caracter amidic rezultate prin eliminare de ap la
condensarea a dou sau mai multe molecule de aminoacizi. Din dou molecule de
AAc rezult dipeptide, din trei, tripeptide i din n molecule, polipeptide. Peptidele ca i
proteinele au caracteristic legtura peptidic: -CO-NH- plasat ntre dou resturi de
aminoacizi identici (peptide simple) sau diferii (peptide mixte).
Reacia de formare a unei dipeptide din doi aminoacizi, identici sau diferii, a fost dat n
schema 6.14. Dipeptida 6.14.2 poate condensa n continuare, dup acelai principiu
peptidic, cu ali AAc formnd tripeptide, tetrapeptide pn la polipeptide (6.23).
H2N CH CO NH CH CO
R1
Grupa
N-terminal
Ri
NH CH COOH
n-2
Polipeptid
Rn
Grupa
C-terminal
Unde:
n < 10 - oligopeptide
10 < n < 100 - polipeptide
n >> 100 - proteine
(6.23)
Proteine
Hidroliz
H NH CH CO OH
+ xH2O
Ri
Peptide proteice
x H NH CH CO OH
Hidroliz
(n-x-1)H2O
n/x
Ri
Aminoacizi
n H2N CH COOH
(6.24)
Ri
NH CH CO OH
CH2CH2 S CH3
-metionin
Met sau M
M
(6.25)
Nomenclatura se adapteaz i AAc care difer structural de cei proteici. Peptidele naturale, cu rol fiziologic, au denumiri proprii: insulina, angiotensina, gastrina etc.
O caten format numai din aminoacizi legai peptidic este homodet, iar cnd conine i
alte legturi (ester, eter, disulfur etc.), este heterodet. Peptidele proteice sunt homodete, iar cele neproteice, homo- i heterodete. Configuraional, toi AAc proteici aparin
seriei L. n peptidele neproteice apar i D-aminoacizi, nemetabolizai de organism.
Dup forma catenelor, peptidele se clasific n: liniare, monociclice (dicetopiperazina,
gramicidina etc.) i peptide policiclice (nisina). Pentru peptidele macrociclice se exemplific scrierea simbolic folosind ca model gramicidina S (6.26.1.a, b sau c).
(1) (a)
Val-Orn-Leu-D-Phe-Pro-Val-Orn-Leu-D-Phe-Pro sau
9
(c)
Val
Pro
8
10
Orn
Leu
D-Phe
D-Phe
Leu
Orn
7
Pro
Val
Ciclo-Val-Orn-Leu (b)
Gramicidina S (decapeptid)
H-Ala-Phe-Ser-Cys-Glu-Pro-His-OH
S S
(2) H-Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Leu-Gly-NH2
S
Oxitocina bovin (grupa C-terminal amid)
S
H-Val-Orn-Cys-Leu-D-Phe-Pro-OH
(b) - Punte disulfuric intercatenar
(a) - Punte disulfuric intracatenar
(6.26)
(6.27)
Grupa -COOH se blocheaz prin esterificare cu alcool benzilic sau cu alcool ter-butilic
cnd rezult esteri uor hidrolizabili (6.13) pentru eliberarea -COOH. n etapa a doua,
AAc bloc-N reacioneaz cu alt AAc bloc-C prin activarea chimic a -COOH, fie cu
DCC (diciclohexilcarbodiimida), fie cu CDI (carbonildiimidazol), conform reaciilor 6.28.
DCC
C6H11 N C NH C6H11 C6H11 NH CO NH C6H11
(a) C6H11 N C N C6H11
+ N-Diciclohexiluree
O
+
Bloc N CH C
Bloc N CH CO R2
Bloc N CH C O H
AAc activat R + O
R1 HN CH CO Bloc
1
R1 O
Dipeptid
N- i C-Bloc
H
N
CH CO Bloc
2
Aminoacid N-blocat
R
deblocare la C Dipeptid + A .a.m.d.
2
3
(b) Bloc N CH CO OH
(6.28)
+N
Bloc N CH CO N
N CO N
N
N -Imidazol
R1
R1 +
-CO2
Aminoacid N-blocat Carbonildiimidazolul
(CDI)
H2N CH CO Bloc
Debloc-N- i C
Aminoacid
Dipeptid
R2
Bloc N CH CO HN CH CO Bloc
C-blocat
-Imidazol
R2
R1
Reaciile chimice ale peptidelor sunt identice cu cele ale AAc i radicalilor AAC din
catene. n plus, apare reacia de hidroliz chimic i enzimatic, la care se adaug
reacia biuretului (laborator) i plasteinizarea.
Aminoacid
G *)
cal/mol
kJ/mol
Aminoacid
cal/mol
kJ/mol
Aminoacid
G
cal/mol
kJ/mol
Gln
-100
-0,4
Glu
550
2,3
Leu
2420
Asn
-10
-0,04
Arg
730
3,1
Pro
2620
Gly
0
0
Ala
730
3,1
Phe
2650
Ser
40
0,17
Cis
1050
4,2
Tyr
2870
Thr
440
1,85
Met
1300
5,45
Ileu
2970
His
500
2,10
Lys
1500
6,25
Trp
3000
Asp
540
2,25
Val
1690
7,05
*) G = -RTln[Se/Sa], unde Se i Sa sunt solubilitile n etanol i respectiv, ap.
10,1
10,85
11,1
12,0
12,4
12,55
Pentru c nu sunt scri absolute de evaluare a intensitii gustului, s-au ales etaloane de
comparaie: cafeina (uneori, chinina) pentru gustul amar i zaharoza pentru gustul dulce.
L-AAc cu G>1600 sunt mai amari dect cafeina i izomerii lor D, mai dulci ca zaharoza.
S-au formulat diverse ipoteze asupra percepiei gustului. Ipoteza triangular AH/B/X a
lui Schallemberg, Acree i Kier (1975) referitoare la percepia gustului dulce este cea
mai plauzibil. Ipotez admite c substana dulce posed un centru acid (AH), unul
bazic (B) i un centru hidrofob (X). Receptorii posed aceleai centre fixe (fig. 6.1).
H
H
Stimul (s) C
(AHs) A
H
B
D-Aminoacid
o
X (Xs)
5,5 A
B(Bs)
HA
Receptor (r)
(1)
2,5-3 A
(2)
L-Aminoacid
C
X
B
H3N
3,5 A
(X)
R
COO
H
A
(3)
Receptor (r)
(dulce)
R (X)
C
(B)
H3N
B
H
COO
H
A
Receptor (r)
(4) (amar sau neutru)
Fig. 6.1. Regula triangular AH/B/X aplicat la recepia gustului dulce i amar al AAc
este de maxim 3 . Distanele sunt aceleai, att pe stimul ct i pe receptor. Fig. 6.1.3
arat corespondena celor trei centre de pe stimul i receptor la D-aminoacizi (dulci) i
lipsa interaciei la L-aminoacizi (H nu este hidrofob, de aceea, glicinei i s-a atribuit, convenional, valoarea G =0 n tabelul 6.2).
Pragul de detecie a gustului (PD sau concentraia minim pentru detecie) la dipeptide
simple este mai mic dect la AAc liberi. nseamn c funciunile terminale au impact mai
mare asupra receptorilor dect restul catenei. La peptidele mixte, cel de al doilea AAc
accentueaz sau atenueaz gustul amar. n general, toate dipeptidele amare conin
AAc neutri cu radicali voluminoi. Glicina scade amreala oligopeptidelor. La peptidele
mixte, gustul amar i intensitatea acestuia nu depinde de secvene. Schimbarea unui LAAc hidrofob cu antipodul su modific nesemnificativ amreala. Analiza secvenial a
multor peptide amare a aratat c grupa C-terminal este a unui AAc hidrofob (Ile, Leu,
Phe, Trp i Val), iar grupa N-terminal a unui diaminoacid sau un AAc dicarboxilic. Pentru explicarea fenomenului s-au formulat diverse ipoteze. Ney (1971) formuleaz ipoteza
Q, conform creia, fiecare peptid are o constant Q (cal/mol) rezultat prin raportarea
sumei contribuiilor hidrofobe (G din tabelul 6.2) la numrul resturilor de AAc (n):
Q
o
i
(6.29)
Peptidele cu Q>1400 cal/mol sunt amare; pentru Q = 1000 1300 apare un domeniu de
tranziie, iar la Q<1000, peptidele sunt srate, acre sau neutre. Dac Mw>3 kDa i
Q>1300, gustul amar este atenuat sau dispare. Extinznd ipoteza Q, Ney arat c peptidele provenite din proteine hidrofobe (cazein, colagen) sunt amare, iar cele rezultate din
proteine hidrofile (gluten, zein, albumine, gelatin etc.), sunt neamare sau neutre.
CO
CH
NC
NH CO NH CH CO NH CH COOCH3
CH2 COOH CH2 C6H5
Superaspartam
CH
NH COOCH
3
CH2
Aspartam
COOH (L-aspartil-L-fenilalanil-metilesterul)
H2N CH CO NH CH CO NH
HOOC CH2
CH3
Alitam
(6.30)
La mbrunare, pierderile de lizin, AAc esenial, sunt extrem de mari. Acidul glutamic
legat de grupa -amino din Lys, are un bun efect de conservare a AAc.
-Alanina formeaz cu histidina i N-metilhistidina, dipeptidele 6.31, din carne.
H3N
CH2
COO
NH
CH2
CH
C
HN
R=
R
O
Rest-alanil
CH3 N
CH2
N
Carnozina
CH2
Balenina
CH2
N
CH3
Anserina
(6.31)
H2N CH (CH2)2
H2N CH (CH2)2 CO
COOH
NH
COOH
-2[H]
CH
CH
2
2
CO SH +2[H]
HOOC CH2 NH
HOOC CH2
Glutation
CO
CO (CH2)2 HC NH2
NH Punte disulfur NH
COOH
CH CH2 S S CH2 CH
CO
CO
NH CH2 COOH
NH
Diglutation (G-SS-G)
(6.32)
HO
CH2OH
H
C
O
CH2OH
H
C
O
HO
O
G-S-S-G +
HO
Diglutation
OH
Aci dihidroascorbic
O
+2 G-SH
O Glutation
O
Acid dehidroascrobic
(6.33)
Glutationul este deci activator al vitaminei C, meninnd, n funcie de pH, constant concentraia de acid dihidroascorbic (forma activ a vitaminei C) prin reducere 6.33. Reaciia
6.33 a stat la baza utilizrii ascorbailor ca amelioratori pentru finuri cu caliti slabe.
n celule i alimente neprelucrate termic oxidarea G-SH are loc n prezena glutation dehidrogenazei, enzim cu mare specificitate fa de substrat H-donor. Concentraia G-SH
n fin crete cu gradul de extracie. La maturarea finii i la frmntarea aluatului au
loc procese de schimb lent a punilor disulfur ntre proteinele finii (gluten) i glutation:
G-SH + Prot-S-S-Prot
G-S-S-Prot + Prot-SH
(a)
2 G-SH + Prot-S-S-Prot
G-S-S-G + 2 Prot-SH
(b)
(6.34)
Asigurarea unui raport optim SH/-S-S- reprezint scopul ameliorrii finii cu oxidani.
Glutationul apare n cteva enzime eseniale n protecia antiradicalic a organismului:
glutation peroxidaza i glutation reductaza, dependente de Se, Zn i Mn.
Dintre peptidele cu activitate biologic amintim: hormoni peptidici (insulina, glucagonul,
ocitocina etc.); peptide cu funcii de reglare (angiotensina, digestina etc.), neuropeptide
(endorfine); antibiotice peptidice (penicilina, nistatina, cefalosporina etc.) i toxine peptidice (faloidina i amanitina n ciuperci otrvitoare i apamina n veninul albinelor).
6.3. Proteine
6.3.1. Definiii i clasificri
Aminoacizii proteici sunt unitile structurale ale proteinelor, substane primare n apariia i perpetuarea vieii (n grecete, proteuo = primordial, cel dinti). Proteinele, alturi
de polizaharide i acizii nucleici, aparin clasei biopolimerilor.
Din fig. 6.2 se desprinde principiul construciei polipeptidice a proteinelor.
R1
H
C
H2N
grup
N-terminal
C
O
O R3 H
C
C
C
N
C
H
O
R2 H
H
N
N
C
H
COOH
Rn
grup C-terminal
catena lateral
Potrivit fig. 6.2, macromolecula proteic este constituit din catena principal polipeptidic strict periodic i catena lateral cu radicalii AAc n secvene aperiodice. Prin
59
Grupare prostetic
% (g/g)
Exemple
3+
Fe /Fe(OH)3
23,0
Feritina
+
2+
Cu /Cu
1,2
Polifenol oxidaza
2+
+
3+
2+
1. Metaloproteine
Cu /Cu ; Fe /Fe
0,6
Ceruloplasmina
2+
2+
Zn ; Mg
0,6
Alcool dehidrogenaza
6+
5+
2+
3+
Mo /Mo ; Fe /Fe
0,4
Xantin oxidaza
-PO3H2 (rest fosfat)
0,9
Cazeine
2. Fosfoproteine
fosfoserin
50,0
Fosvitina
2+
3+
ferprotoporfirin, Fe /Fe
4,0
Hemoglobina
2+
3+
ferprotoporfirin, Fe /Fe
0,335
Mioglobina
3. Hemoproteine*)
porfirine chelatizate
4,0
Citocromul c
porfirine
3,1
Catalaza
flavin-adenin-dinucleotid
2,1
D-aminoacid oxidaza
4. Flavoproteine*)
flavin-adenin-dinucleotid
2,0
Succinat dehidrogenaza
manoz (man), GlcN**)
3,2
Ovalbumina
gal, man, GalN **)
23
Ovomucoidul
5. Glicoproteine
gal, man, acid sialic, GlcN
2,0
-Globulin
gal, GalN, N-AcNeur **).
4,6
-Cazeina
-PO3H2; lipide; colesterol
79,0
1-Lipoproteina plasmei
6. Lipoproteine
ribonucleotide
50-60
Ribozomi; ribonucleaza
7. Nucleoproteine
ribonucleotide
5
Virusul mozaicului tutunului
*) hemoproteinele, flavoproteinele, hemocianinele, rodopsina, ovoverdina crustaceelor etc., aparin clasei
cromoproteidelor (chroma = culoare); funcional sunt ns diferene notabile ntre aceste proteine conjugate;
**) gal galactoz; GlcN glucozamin; GalN galactozamin; N-AcNeur acid N-acetilneuraminic.
Homoproteinele sunt reprezentate de albumine (slab acide sau neutre, solubile n ap,
dar precipit termic i cu soluii saline), globuline (insolubile n ap, solubile n soluii saline
diluate), protamine (cele mai bazice), histone (Mw mic i bazice), prolamine (n vegetale,
insolubile n ap, solubile n etanol 70%; de ex. gliadina, zeina etc.), gluteline (exclusiv n
cereale) i scleroproteine din esut conjunctiv, cheratin, fibroin, elastine, miozine etc.
Clasificare proteinelor dup funciile biologice st la baza studiului sistematic: enzime,
proteine de transport, contractile, de protecie (anticorpi), structurale, hormoni i toxine.
Dup importan i implicaii biologice, proteinele sunt prioritare (nucleoproteinele i
enzimele) i funcionale (proteine de transport, de structurare i musculare).
Structura primar red: natura grupelor N- i C-terminale, prezena grupelor prostetice, coninutul i secvenele de AAc i plasarea punilor disulfur, Cys-S-S-Cys.
Determinarea grupelor N- i C-terminale se face cu reactivi specifici. Pentru AAc N-terminal, se folosete clorura sau fluorura de dansil (DANS-Cl sau F), de 100 de ori mai
sensibil ca DNFB. Reacia grupei N-terminale are loc dup schema 6.35.
SO2Cl + H3N CH CO ~ Prot
SO2 NH CH CO~Prot
SO2 NH CH COOH
R1
R1
HCl
+ (n-1) AAc
Hidroliz
N(CH3)2
N(CH3)2
R1
(DANSCl
N(CH3)2 sau DANSF)
(6.35)
Prin hidroliza acid a N-dansil-proteinei vor fi scindai toi AAc n afara celui legat de
radicalul dansil, care se identific n UV i se dozeaz fluorimetric. Aminoacidul C-terminal se determin prin hidrazinoliz dup metoda Akabori (6.36).
+x H2N NH2
x H2N CH CONHNH2 + H2N CH COOH
H HN CH CO NH CH COO
Hidrazinoliz
Ri
Rn
x
Ri
Rn
Protein
Hidrazidele AAc
AAc C-terminal
(6.36)
n reacia 6.36 numai AAc C-terminal nu formeaz hidrazid i se identific dup separare prin HPLC. AAc C-terminal se poate analiza i enzimatic dup N-acilarea proteinei.
Aminoacizii totali se determin prin hidroliza proteinelor cu HCl 6 M, sub reflux 10-24
h. Hidrolizatele sunt neutralizate i introduse n analizorul de AAc (Amino acid analyzer).
Fiecare AAc separat n coloan este identificat prin derivatizare cu fluorescamin (6.37):
R
O
O
O
Fluorescamin
NH2
HO
COOH Temp.
-Aminoacid camerei
+ R CH
CH COO
N
(6.37)
COO O
Deriv at fluorescent
ex = 390 nm
em = 474 nm
(b)
58
110
65
84
26
Val
95
40
Fig. 6.3. Secvenele de AAc n ribonucleaza bovin (a) i poziiile punilor disulfur (b)
61
Ribonucleaza este o enzim important n sinteza acizilor nucleici. S-a dovedit a fi o protein monocatenar cu 124 secvene de AAc ca n fig. 6.3.a, care reprezint structura
primar a homoproteinei. Proteina are patru legturi disulfurice intracatenare plasate
conform segmentelor mici din fig. 6.3.b. Rezult c lanul proteic nu este o baghet rigid
ci, este ncolcit datorit rotaiei libere, ceea ce intr n domeniul structurii secundare.
Structura secundar i teriar a proteinelor se bazeaz pe analiza conformaional i
configuraional a catenei i legturilor peptidice din ansamblul lanului proteic.
Calculul mecano-cuantic a artat c legtura C-N din grupa peptidic are o proporie de
40% a caracter de dubl legtur, ceea ce rigidizeaz structura. De aceea, n analiza
conformaional se admit numai anumite unghiuri de rotaie liber. Coordonatele interne
ale catenei proteice din fig. 6.4 arat c unghiurile i lungimile de legtur se abat de la
valorile normale din amide, amine i cetone datorit conjugrii interne.
1,53 A
H
N
1,24 A
1,47 A
1140
1210
C
C
1250
1230
1140
R1,32 A H
O
1100
H
C
x
lanul peptidic
Fig. 6.4. Coordonatele interne ale lanului polipeptidic total extins fa de axa x.
n consecin, 4 atomi din catena principal (C1-C-N-C2), oxigenul carbonilic i H aminic sunt coplanari, constituind o verig a lanului. Acestea se rotesc una fa de alta cu
unghiuri permise de analiza conformaional (Ramachandran, 1983) care conduc la
dou conformaii de baz: -elice (urub cu filet dreapta sau -helix) i foaie -pliat
(filet cu pas invers sau -sheet). ntre acestea apar curburi (sau -turn) i altele.
O structur -helix i caracteristicile ei geometrice se prezint n fig. 6.5. Dea aici rezult c structura este o spiral cu pas constant. Grupele peptidice n opoziie formeaz un numr maxim de legturi de hidrogen, >C=OH-N<, intracatenare, care stabilizeaz ansamblul. Cea mai studiat structur -helix aparine -cheratinei.
Structura -pliat corespunde conformaiei n zigzag, mult mai cutat dect -helixul. Pe
fiecare pliu se plaseaz cte o legtur peptidic cu atomii C pe cuta pliului i cu R n
afar. ntre catenele peptidice vecine orientate antiparalel sau paralel se stabilesc legturi de hidrogen multiple. Fiecare pliu este rotit la stnga, fa de vecini, cu 15.
R
N C
R
C
5,1 A
26
R C
C R N
R N C
N R
3,6 verigi/spir
C
N
R
R
N R
RN C
1,5 A
N
CR
5,4 A
Orientarea antiparalel este cea mai stabil, de aceea apare frecvent n proteine. Umi62
-helix
-c urburi
CO O H
NH2
a - helix
(a )
(b )
CO O H
NH 2
(c)
-c urburi
IF
I (F M) A
i D r
I
I
I
(6.38)
unde: [I-(F-M)] = A, este azotul proteic absorbit n organism din alimentele ingerate.
Digestibilitatea este sinonim cu biodisponibilitatea proteinelor alimentare la atacul
enzimelor digestive. Prin fierbere i prjire, proteinele devin mai uor atacate de enzime datorit denaturrii. Prin reticulare digestibilitatea scade sub 50% datorit blocrii
accesului enzimelor. Modificri prin substituii, condensri, glicozilri etc., scad Dr.
valoarea biologic (biological value, BV) arat ct din azotul proteinei ingerate a
fost folosit de organism pentru funcii biologice:
BV
R I (F M) (U E)
A
I (F M)
(6.39)
I (F M) (U E)
I
(6.40)
(6.41)
kD
k -D
Protein denaturat
(6.42)
unde: kD este constanta vitezei denaturare i k-D de renaturare (proces reversibil). Ra64
portul kD/k-D d constanta echilibrului de denaturare, Kc, care se coreleaz cu potenialul Gibbs n condiii standard (G) prin relaia termodinamic 6.43.
G = -RT ln Kc
(6.43)
Din 6.43 se observ c: pentru Kc>0, G < 0, deci este favorizat termodinamic denaturarea, iar pentru Kc<0, G > 0, va fi spontan renaturarea. Numai denaturrile ireversibile decurg spontan (Kc indefinit). Pentru multe proteine s-au stabilit experimental
valorile G = H - TS i Cp. Cu mici excepii, G i H au valori negative, deci
starea denaturat mai compact este mai stabil. Pentru a reveni n stare normal trebuie consumat energie (H > 0) echivalent lucrului de refacere a conformaiei.
Denaturarea este reversibil cnd proteina redobndete conformaia la ndeprtarea
denaturantului. Procesul este ireversibil cnd lanul extins se stabilizeaz prin interacii
cu lanuri vecine, n special prin puni disulfur (fierberea oulor). Cel mai comun factor
denaturant este temperatura. Dac n reaciile chimice viteza specific se dubleaz la
fiecare cretere cu 10C a temperaturii, viteza de denaturare crete de 600 de ori. Diferena se explic prin aceea c n reacii chimice se rup i se formeaz legturi noi cu
energii nalte, pe cnd la denaturare iau parte doar legturi fizice greu de cuantificat.
Denaturarea poate ajunge la agregare, n special la proteinele globulare. La proteinele
fibroase situaia este invers, prin denaturare se distruge ordinea ntern, ceea ce cunduce la creterea solubilitii (cazul transformrii colagenului n gelatin). Prin denaturarea unor proteine fibroase (glicinina, colagenul i actina), crete digestibilitatea.
Denaturarea prin tratare termic este un mijloc eficace de inactivare a unor enzime,
toxine proteice, a unor factori antinutriionali cum sunt inhibitorii tripsinei din izolatul
proteic de soia i a lectinelor (cu efect hemaglutininant i toxice) etc.
Proprietatea
Solubilitate
Hidratare
Vscozitate
Gelifiere
Adeziune
Elasticitate
Emulsionare
Legare grsimi
Legare arome
Spumare
Mod de aciune
Solvatare, interacii intra- i intercatenare
Legarea apei n straturi de hidratare
Interacii catenare, ngroare, solvatare
Matrice proteic tridimensional
Proteinele sunt materiale adezive
Fore hidrofobe i puni disulfur
Stabilizarea emulsiilor de grsimi
Legarea hidrofob a grsimilor
Adsorbie, nglobare i eliberare arome
Formare de filme cu nglobare de gaz
Aplicaii
Buturi, concentrate proteice
Produse de carne, sosuri, aluat
Carne, brnzeturi, maioneze
Cheaguri, aspicuri, brnzeturi
Produse de carne, sosuri, paste
Panificaie, produse de carne
Sosuri, supe, prjituri etc.
Produse de carne, lactate etc.
Simulate de carne i lapte etc.
Produse de cofetrie i altele.
Adsorbie ap:
1-n monostrat;
2-n polistrat
Protein
uscat
Condensarea
capilar a
apei
Solubilizare
Umflare
Dispersare
(6.44)
O
C
catena proteic
N
CH2
O
C
OH
OH
D
A
CH3
CH2
COO
CH3 H O H
CH
O
CH2
O
C
C
NH3
Fc
Fc
NH3
E
COO
E
Fig. 6.7. Fore de interacie in catenele proteice: A-puni de hidrogen; B-atracii dipolare
(-dipolmoment); C-hidrofobe; D-disulfur; E-ionice (Fc-fore coulombiene).
n zona A apar legturi de hidrogen intra- i intercatenare. Apa cu volum mic se poate
intercala participnd tot prin legturi de hidrogen la structura de ansamblu, cnd volumul
crete i proteina se umfl. n zona B se manifest interacii dipolare; cum apa este un
dipol permanent cu moment de dipol foarte mare (1,84 D), va interaciona i aici, unde va
fi reinut ca ap de hidratare. n zona C se manifest interacii hidrofobe dependente de
G din tabelul 6.2. Apa intervine prin creterea volumului propriu al cutii de solvent.
Evaluarea hidratrii se face prin gradul de hidratare, care arat masa de ap reinut de un
gram sau de 100 g de protein. Majoritatea proteinelor rein fizic prin adsorbie, pn la 30
g ap n monostrat i nc 30 g ap n al doilea strat / 100 g protein uscat. Gradul de
hidratare depinde de pH, sruri, adaus de umectani, prelucrare termomecanic etc. GH
are valorile: 22% pentru ovalbumin, 80% pentru lactalbumin i 30% pentru hemoglobin. Pentru proteine globulare GH (g/g) poate fi evaluat din compoziia n AAc (f) :
GH = fc 0,4 fp + 0,2 fn
(6.45)
10
RA,
g/g
5
2
3
100
200
300
Timp, min.
La limita de saturaie nu toat apa este reinut prin adsorbiie corespunztor gradului
de hidratare de mai sus, ci include i apa condensat capilar alturi de apa din sfera
66
(5.46)
Solubilitatea proteinelor (S) se exprim prin cantitatea maxim de protein ce se dizolv n condiii standard, n 100 g solvent. Dup solubilitate, homoproteinele sunt: albumine i histone solubile n ap i sruri diluate la pH 6,6; protamine i globuline solubile n soluii saline la pH 7 i n acizi i baze diluate, prolamine solubile n etanol 70%
i gluteline insolubile n ap i sruri, dar solubile n acizi la pH 2 i baze la pH 12
(ntre limite precipit). Solubilitatea depinde de pH, trie ionic, solveni i temperatur.
La pHi, S este minim i are loc precipitarea izoelectric (pHi = 1 la pepsin, 12 la
salmina i clupeina petilor; 11,6 la lizozim, 6,7 la colagen i 7,1 la mioglobin).
Detergenii anionici (de ex. dodecilsulfatul de sodiu) i ionii srurilor neutre, sunt favorabili solubilizrii deoarece cresc S a prin efecte de dizolvare salin (salting in). La molariti > 1 M, solubilitatea n ap scade, prin agregarea proteinei datorit salifierii
(salting out). Ionii srii i cei ai proteinei sunt competitivi n tindina de a menine intact
stratul de solvatare. n agregarea cu electrolii este valabil relaia 6.47.
log S = kI + log So
(6.47)
unde: k - constant de salifiere; So -solubilitatea proteinei la trie ionic nul (I= 0).
Efectul agregativ (coagulant) al cationilor i anionilor corespunde seriei liotrope a lui
Hofmeister (1888), redat n 6.48 difereniat pentru anioni i cationi.
Anioni: SO42-<F < CH3COO < Br < NO3 < I < ClO4 < SCN
2+
2+
2+
3+
4+
Cationi: NH4 < Li < Na < K < Mg < Ca < Ba < Al < H < Th
Crete efectul de salifiere
(6.48)
Ionii din stnga seriilor denatureaz parial proteinele, pe cnd cei din dreapta duc la
coagulare i distrugerea structurii cuaternare. Din aceste serii se aleg ionii i srurile
cu efect coagulant asupra proteinelor supuse analizei compoziionale (azot proteic).
Solvenii organici cu constant dielectric mare: formamida, N,N-dimetilformamida,
dimetilsulfoxidul, glicerina etc., pot dizolva proteine globulare pure sau n amestec cu
ap. Solveni polari ca etanolul, acetona, izopropanolul etc., precipit proteinele.
Vscozitatea i gelifierea proteinelor. Vscozitatea este proprietatea intrinsec a
fluidelor care evideniaz rezistena opus de acestea n timpul curgerii. Fluidele care
respect legea lui Newton (6.49) au comportare newtonian (raportul dintre tensiunea
de forfecare, = F/S i viteza tangenial, = dv/dx, d coeficientul de vscozitate, ).
F = S(dv/dx), respectiv, (b) = /
(6.49)
Soluiile concentrate de proteine, emulsiile, pastele, gelurile i suspensiile au comportare nenewtonian: descrete cu viteza de forfecare, . n soluii de concentraii medii
i mari, proteinele se comport pseudoplastic potrivit ecuaiei 6.50.
(a)
= mn
67
(6.50)
(b)
B
Tensiune de forfecare
Tensiune de forfecare
Sistemele eterogene de pulberi cu lichid ncorporat sunt paste. Pastele nu sunt sisteme
coerente, spre deosebire de geluri. Amestecurile past-gel au proprieti intermediare
celor dou sisteme. O asemenea stare apare frecvent la rehidratarea proteinelor dup
schema 6.44, la prepararea aluatului, la pulberile tip instant etc. Cea mai important
proprietate a pas-telor este plasticitatea, care depinde de consisten (m n 6.50).
Consistena se msoar cu consistometre i penetrometre.
Transformarea pulberilor alimentare n geluri se numete gelatinizare, gelifiere sau
gelaie. Aceasta se realizeaz prin: creterea sau micorarea temperaturii, adaos de
electrolii, reglarea pH-ului, nlocuirea dizolvantului cu nesolvent, reacii chimice de reticulare etc. Funcie de structura proteinei i de condiiile de mediu, se pot forma geluri
corpusculare (de exemplu aspicul), geluri lamelare (filme proteice protectoare), geluri
fibroase la extrudere etc. Opus gelifierii sunt sinereza i exsudaia. Primul corespunde
eliminrii spontane de ap din gel (fabricarea brnzeturilor), iar al doilea este un proces similar dar lent, propriu crnii, fructelor, zarzavaturilor etc.
Proprieti emulsionante i spumante. Emulsiile i spumele sunt sisteme disperse
microeterogene constituite dintr-o faz continu i faza dispers. n alimente faza
continu este apa, iar faza dispers, un lichid sau amestecuri de lichide nemiscibile cu
apa, n cazul emulsiilor, respectiv un gaz (aer, CO2 etc.), n cazul spumelor. Ambele
sisteme sunt instabile termodinamic i au tendina de separare a fazelor. Proteinele sunt
formatori i stabilizatori de emulsii i spume n panificaie, produse zaharoase, bere etc.
n emulsii stabilizarea se face cu emulgatori. Proteinele ca substane amfifile sunt
stabilizatori de emulsie n cazul micelelor laptelui (fig. 3.2). Acesta este alctuit din globule lipidoproteice stabilizate ntr-o membran format din straturi succesive adsorbite
de triacilgliceride, fosfolipide, lipoproteine i proteine hidrosolubile. n spume, proteinele globulare, formeaz filme flexibile i aderente n jurul bulelor de gaz. Proteina este
adsorbit la interfa prin grupele hidrofobe, care sufer o uoar denaturare superficial cu reducerea tensiunii interfaciale, ceea ce stabilizeaz bulele i faciliteaz ataarea altor bule la noua interfa. Unele proteine pot da filme impermeabile la gaze (glutenul n cazul pinii), iar prin uoar reticulare se previne disproporionarea spumelor.
68
Legarea substanelor volatile. Multe alimente, dei corespund funcional i nutriional, prezint miros i gust neplcut la prjire sau fierbere, pentru c au legat volatile i
componente nedorite (compui ai rncezirii, taninuri etc.). Alteori, volatilele sunt arome
valoroase care dau specificul de carne prjit sau fiart, pine coapt etc.
Volatilele sunt reinute superficial prin adsorbie, sau penetreaz difuzional n volumul
alimentului. Legarea prin fore fizice este reversibil, pe cnd legarea chimic este ireversibil. Acest ultim tip de legare s-a regsit la arome cu mas molecular mare (octanal i dodecanal din izolat proteic din soia). Legarea necovalent la echilibru este
descris de ecuaia lui Scatchard:
Vl/Vo = k(n-Vl)
(6.51)
unde: Vl moli de volatile legate/mol protein, dintr-o concentraie iniial Vo; k este
constanta de asociere (adsorbie) i n o constant specific proteinei.
Determinnd experimental Vl pentru diverse concentraii iniiale de volatile Vo, din
graficul Vl =f(Vo) se afl constantele k i n, mrimi ce caracterizeaz interacia volatilelor cu fiecare protein n parte. Practic, s-au gsit relaii bune la proteinele monocatenare, la cele oligomere (exemplu, glicinina), apar discrepane. Cnd proteinele oligomere se desfac n subuniti cu reactivi specifici punilor disulfur, capacitatea de legare a volatilelor crete att n zonele hidrofile, ct i n cele hidrofobe. n proteoliz,
legarea volatilelor scade pn la anulare, pe msur ce crete GH.
Interaciile proteinelor cu lipidele. Proteinele formeaz compleci cu lipidele att n
alimente, ct i n sisteme biologice. Cele mai importante structuri lipidoproteice apar
n membranele celulare n raport cu stratul bilamelar creat de fosfolipide.
Interacia proteinelor cu lipidele este deosebit de important la procesarea alimentelor
pentru c direciile de desfurare a reaciilor depind de regimul termic, durata tratamentului, prezena enzimelor proteolitice i lipolitice, microbiot, aw etc.
pH 4, 4; 0 C
Prot OH + N2
(6.52)
Prot
NH2
SH
+O
pH 8-9
Prot
Prot
NH CO (CH2)2
SH
COOH
NH CO (CH2)2 COOH +H O
2
S CO (CH2)2 COOH
OH
Prot
Prot
Prot
(6.53)
OH
O CO (CH2)2 COOH
(6.54)
2+
n prezena oxidanilor (Cu ) la pH>7, Prot-S reface disulfura. Derivatul S-sulfo (ProtS-SO3) este stabil n mediu neutru i acid i uor solubil n ap. Grupa S-sulfo poate fi
eliminat, cnd apare miros specific de sulf i H2S. Reacia are importan la sulfitarea
unor alimente vegetale cu coninut crescut de proteine cu sulf.
Proteinele ca i peptidele dau specific reacia biuretului i reaia cu ninhidrin. Grupele
carboxil, amidice i hidroxilul alcoolic din proteine dau reacii normale.
(2) Reaciile enzimatice ale proteinelor sunt sistematizate n tabelul 6.5.
Tabelul 6.5. Reacii enzimatice care afecteaz proteinele alimentare
Modificarea
chimic
1. Hidroliza
2. Agregri
proteolitice
3. Reticularea
Enzime
- endopeptidaze
- exopeptidaze
- coagularea sngelui
- plasteinizarea
- prin legturi disulfur:
protein disulfur izomeraza;
protein disulfur reductaza;
sulfhidril oxidaza;
lipoxigenaza i peroxidaza
- condensare n esut conjunctiv;
lizil oxidaza
Modificarea
chimic
4. Fosforilare
- defosforilare
5. Hidroxilare
6. Glicozilare
Enzime
-protein kinaza;
-fosfoprotein fosfataza
-prolin hidroxilaza;
-lizin hidroxilaza.
-glicoprotein galactozil transferaza
7. Metilare i
demetilare
-protein metil
transferaze;
8. Acetilare i
deacetilare
--N-acetil-lizin
transferaze
endopeptidaze
exopeptidaze
H2N CH CO NH CH CO
NH CH CO NH CH COOH
+H O
+H O
Rn Rn
R1 2
R2
Rn-1 2
+H2O
Prot(n-nC) + H2N CH COOH
H2N CH COOH + Prot(n-1N)
H2N CH CO NH CH COOH + H2N CH CO NH CH COOH
R1
Rn
R1
Rn-1
R2
Prot(n-1N) protein fr AAc N-terminal Amestec de peptide
Prot(n-nC) protein fr AAc C-terminal
(6.54)
Oxidare (-2[H])
Reducere (+2[H])
Prot S S Prot
disulfur
(6.55)
Oxidarea grupelor tiol poate fi povocat de oxidazele din tabelul 6.5, dup cum n sens
invers, puntea disulfur poate fi redus la -SH de ctre reductaze: glutation reductaza,
protein disulfur reductaze etc., implicate n prelucrarea aluatului i nu numai.
(3) Reaciile proteinelor la procesarea alimentelor sunt cauzate de factori chimici,
enzimatici i microbiologici. Sensul i viteza acestora depind de natura reactanilor i
parametrii prelucrrii: temperatur, pH, trie ionic, ncrctur microbian, concentraii, activitatea apei, durata tratamentului i altele. Transformrile din structura proteinelor afecteaz proprietile nutritive, funcionale i organoleptice.
Tratamentul termic al alimentelor bogate n proteine, conduce la reacii de desulfurare,
hidroliz, deshidratare, izomerizare i la altele. Sterilizarea uoar la 120C conduce la
alterarea resturilor de cistein i cistin cu eliminare de S, H2S i (CH3)2S. Astfel de
reacii au fost constatate la proteinele din carne, lapte, ou i pete. Eliminarea amoniacului din Gln i Asn are loc sub 80C. Ambele reacii nu afecteaz valoarea nutriional, ci funcionalitatea proteinelor. n plus, alimentele capt gust i miros de sulf.
Tratamentul termic sever n pH neutru spre alcalin, conduce la racemizri (6.56.a) i la
eliminri n (6.56.b) cu apariia legturilor din dehidroalanin (DHAL) i acid dehidroaminobutiric (DHAMB). Cauza acestor transformri rezid n apariia intermediarului
carbanionic (I) din schema 6.56, prin deprotonare la C sub aciunea bazelor. Prin
reprotonarea ionului (I) cu rotaie liber, rezult racemicul 6.56.a, iar prin eliminare n
rezult legtura a aminoacizilor ,-nesaturai (6.56.b), precursori ai DHA i DHAB.
Prot
Prot
NH Z
NH
(a)
CH C H + H C CH
Prot
+
Prot
C=O
C=O R
R
+H
Z
Z
NH
NH
- H2O
L-Aminoacid D-Aminoacid
OH
racemizare
CH C
CH C H +
+ H2O
Prot
Z
R
R
C=O
C=O
NH
(I)
Rest de
(b)
R CH C
L-aminoacid
-Eliminare C=O
Z
(6.56)
R = H n dehidroalanin (DHA);
= CH3 n acid dehidroaminobutiric (DHAB)
Racemizarea pe calea 6.56.a este cu att mai avansat, cu ct crete durata tratamentului n concentraia bazei. D-Aminoacizii nu au valoare, nct prin racemizare,
50% din coninutul de L-AAc eseniali este diminuat. Aceast modificare afecteaz i
digestibilitatea, fiindc proteazele sunt puin active n prezena D-AAc.
Cistina din proteine poate fi desulfurat prin eliminarea de H2S i formarea DHA. Aa
se explic prezena unor cantiti semnificative de sulf la extracia alcalin i la fierberea proteinelor vegetale bogate n cistin.
Dac reaciile n mediu bazic ale Ser, Thr, Cys i cistinei s-ar opri la acest stadiu, proprietile nutriionale nu ar fi afectate, dect n msura pierderii de Thr i aminoacizi cu
sulf organic. Defectele mari apar din momentul n care resturile DHA i DHAB particip
la reacii de adiie intra- i intermolecular cu grupe -amino din lizin i -SH din cistein, conform schemei 6.57, care de fapt sunt reticulri tipice de lanuri proteice.
71
cistein
Prot NH CH CO~
CH2
+
SH
(6.57)
Prot NH CH CO~
(CH2)3
(II) NH
CH2
Prot NH CH CO~
ornitino-alanin
Prot NH CH CO~
(CH2)4
NH
CH2
Prot NH CH CO~
lizino-alanin
(III)
Potrivit schemei 6.57, un rest de DHA poate adiiona grupa -amino din lizin cu formare de lizinoalanin (II), sau -amino din ornitin, cu formare de ornitinoalanin (III), iar
dac leag un rest de cistein rezult lantionina (I). n aceeai manier reacioneaz
DHAB cu Lys, Orn, Cys i NH3 de la hidroliza Asn i Gln. Se formeaz aceiai produi
cu un metil n plus (lizino-3-metilalanina, ornitino-3-metilalanina i 3-metillantionina).
Se formeaz proteine reticulate. Valoarea nutritiv a proteinelor alimentare scade semnificativ, n special datorit pierderilor de lizin, AAc esenial, dar i prin ndeprtare de
la matricea enzimelor care asigur hidroliza proteinelor n digestie.
n cursul procesrii, proteinele sunt supuse atacului radicalilor liberi, suferind degradri
oxidative similare lipidelor. Un grup mare de reacii ale proteinelor se regsete la procesarea lor termic n prezena zaharurilor reductoare (v. reacia Maillard).
6.4. Enzime
Enzimele sunt proteine cu activitate biocatalitic specific. Enzimele sunt sintetizate de
celule i de aceea apar n toate organismele vii ca factori eseniali n desfurarea,
coordonarea i autoreglarea proceselor biologice.
Caracteristicile reaciilor enzimatice. n cap. 1 s-au prezentat caracteristicile generale ale reaciilor chimice, de unde s-a dedus i semnificaia complexului activat sau a
strii de tranziie, care se leag de activitatea biocatalitic a enzimelor. Astfel, cataliza
este rezultatul interveniei n reacii cu energii de activare (Ea) mari a unor intermediari
specifici, denumii catalizatori. Catalizatorul ia parte la reacie, i micoreaz Ea i i
amplific viteza, regsindu-se neschimbat la sfrit. Catalizatorul se uzeaz, dar nu se
consum n proces. Enzimele sunt biocatalizatori pentru c i au originea numai n
sisteme biologice i intermediaz cu precdere reacii biochimice. Astfel, pentru o
reacie enzimatic, potrivit teoriei complexului activat se poate scrie ecuaia 6.58.
S+E
S = substrat
E = enzim
k1
k-1
SE
k2
Intermediar
instabil i reactiv
P+ E
(6.58)
P = produi
n ecuaia 6.58 substratul reprezint compusul care se modific chimic prin legare de
enzim n complexul enzim-substrat ([ES]). Paranteza dreapt are semnificaia de
compus intermediar instabil i reactiv. n substrat se rup legturi vechi i se formeaz
legturile noi care apar n produi (P). Complexul activat este o structur de sine stttoare, format ntre centrul activ al enzimei i funciunea reactiv din substrat. [ES]
se poate transforma n produi cu viteza k1 sau se descompune n componentele
iniiale cu viteza k-1. Enzimele se aseamn principial cu catalizatorii chimici, dar se deo72
COOH
NADH+H+
NAD
CH3-CO-COOH
Lactat dehidrogenaza
Lactat racemaza
HO C H
CH3
acid L(+)-lactic
acid piruvic
L-Malat
Oxalilacetat
(6.59)
acid D(L)-lactic
CH3-CO-COOH
Lactat-malat transhidrogenaza
acid piruvic
Apoenzim
(protein)
Coenzime
Grup prostetic
(legate covalent)
Cosubstrat
(cu regenerare ciclic)
Conform fig. 6.11, holoenzimele sunt constituite din apoenzim (protein) i cofactori.
Proteina genereaz matricea pentru substrat, ceea ce d specificitatea de substrat.
Cofactorii pot fi ioni metalici i coenzime. Ionii metalici sunt complexai. Coenzimele pot
fi grupe prostetice (legate covalent) i cosubstraturi (cu regenerare ciclic).
Holoenzimele sunt structuri termolabile, coloidale. Prin denaturare i pierd activitatea
biocatalitic dac este afectat situsul catalitic. Cnd sunt afectate uniti din afara centrilor activi, enzima nu este afectat, ceea ce permite imobilizarea lor n biotehnologie.
Cele mai ntlnite grupe prostetice sunt cele flavinice (FMN i FAD), heminice (citocromi, peroxidaz, catalaz, lipoxigenaz etc.), piridoxalul (n transaminaze) etc. Cele
mai cunoscute cosubstraturi sunt NAD+/NADH, NADP+/NADPH+H+, ATP/ADP etc.
Specificitatea de reacie st la baza clasificrii enzimelor. n 6 grupe: oxido-reductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze sau sintetaze.
Comisia pentru Enzime (Enzyme Commission, simbol EC a IUPAC/IUMB) a atribuit
fiecrei enzime un cod din 4 cifre care arat: clasa (reacia), subclasa (substratul),
subsubclasa (cofactori) i un numr de ordine. De exemplu, lactat dehidrogenaza, EC
1.1.1.27, este enzim redox (1), donor de H este OH alcoolic (1), acceptor fiind NAD+
sau NADP+ (1), 27 este numrul de ordine n subsubclasa 1.1.1. Uzual se folosesc
denumiri de lucru mai simple. Precursorii enzimelor (zimogeni) se numesc cu prefixul
pro (prorennin, protrombin) sau sufixul ogen (tripsinogen, chimotripsinogen etc.).
Aspecte cinetice ale reaciilor enzimatice. n fig. 6.12 se redau stadiile cinetice ale
reaciilor enzimatice i semnificaia general a acestora.
E
vmax
C
B
vmax
2
vo
A
O
KM
[S], mol/L
vo =
KM + [So]
(6.60)
k -1 + k 2
k1
(6.61)
n fig. 6.12 s-a redat viteza maxim, vmax i corespondena constantei Michaelis cu
njumtirii vitezei maxime (vmax/2) la saturaia enzimei n substrat (KM pe abscis.
Aplicaii practice au diverse forme liniarizate ale ecuaiei Michaelis-Menten, care permit
determinarea grafic a KM, vmax, Ea n reacii enzimatice cu cinetic michaelian.
74
Monozaharide
HIDRAI DE
CARBON
Oligozaharide:
Polizaharide
Homopolizaharide
Heteropolizaharide
7.1. Monozaharide
7.1.1. Clasificare i structur
Monozaharidele cu structur de polihidroxialdehide sunt aldoze i se consider formal
ca derivnd din glicerinaldehid (fig. 7.2), iar cele cu structur de polihidroxicetone
sunt cetoze i deriv din dihidroxiaceton (fig. 7.3) prin intercalarea mai multor grupe
de alcool secundr, >CH-OH ntre atomii de carbon. Dup numrul atomilor de carbon
din molecul se numesc tetroze, pentoze, hexoze i heptoze. Toate monozaharidele
au carbon asimetric, deci sunt optic active. Convenional, cele care se nrudesc confi75
CHO
OH
OH
CH2OH
D-eritroz
HO
CHO
OH
CH2OH
D-treoz
CHO
CHO
CHO
CHO
OH
HO
OH
HO
OH
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
D-riboz
D-arabinoz
D-xiloz
D-lixoz
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO
OH HO
OH HO
OH HO
OH HO
OH
HO
OH
HO
OH HO
OH HO
OH
OH
OH HO
HO
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
D-aloz D-altroz D-glucoz D-manoz D-guloz D-idoz D-galactoz D-taloz
Cetozele provin teoretic din dihidroxiaceton, dar aceasta neavnd carbon asimetric,
nu este un zaharid, deci primul termen n seria D-cetozelor este D-tetruloza (fig. 3). n
fig. 2 i 3 monozele au fost redate ca structuri aciclice n formule de proiecie Fischer.
CH2OH
O
CH2OH
O
OH
OH
CH2OH
D-ribuloz
CH2OH
O
OH
OH
OH
CH2OH
D-psicoz
OH
CH2OH
D-tetruloza
CH2OH
O
HO
OH
OH
CH2OH
D-fructoz
HO
CH2OH
O
HO
OH
CH2OH
D-xiluloz
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
HO
OH
CH2OH
D-sorboz
HO
OH
CH2OH
D-tagatoz
Denumirile uzuale ale monozaharidelor sunt nscrise n fig. 7.2 i 7.3, de unde se
observ c toate au terminaia oz (deosebire de -az din denumirea enzimelor).
Poziia grupei carbonil se indic prin locante: 2-pentuloz, 3-hexuloz (7.1) etc. Cnd
sunt 2 grupe de aldehid se folosete terminaia -dialdoz, iar pentru 2, 3 i 4 grupe
>C=O, terminaia -diuloz (2,3-hexadiuloza), triuloz, tetruloz etc. Muli compui din
aceast serie se formeaz intermediar n reaciile zaharurilor n alimente. nlocuind o
grup de alcool primar sau secundar cu H rezult, deoxizaharuri (7.1), iar prin substituire cu grupa -NH2 se formeaz aminozaharuri (de ex., 2-amino-2-dezoxi-zaharuri). i
aceti compui apar n tratamentul termic al zaharurilor (v. reacia Maillard).
76
CH=O
CH=O
* OH)
(H C
n (H
CH2 OH
Aldoze
CH=O
H C OH
H C OH
HO C H
CH2 OH
C=O
HO C H
*C OH)n
H C OH
CH2 OH
CH2 OH
Cetoze
Aldopentoz
CH=O
CH2 OH
H C OH
C O
HO C H
CH2 OH
CH=O
C O
CH2
HO C H
H C OH
CH2 OH
2-Pentuloz
CH=O
H C OH
H C OH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
HO C H
H C OH
CH2 OH
2-Dezoxi-pentoz
CH O
H C OH
C O
HO C H
(7.1)
H C NH2
HO C H
H C OH
H C OH
CH=O
CH2 OH
CH2 OH
Hexodialdoz 2-Hexozuloz 2-Amino-2-dezoxi-hexoza
H C OH
H C OH
CH2 OH
CH2 OH
Aldohexoz Cetohexoz
Toate monozaharidele cristalizeaz ca lactoli ciclici cu cinci sau ase atomi n ciclu
(eritroza face excepie). n 7.2 se prezint dou structuri model. n paranteze s-au
trecut concentraiile la echilibru n soluii apoase, ntre formele ciclice i aciclice.
(a)
OH
4
1
3 2
1 CH=O
4-Hidroxibutanal
(11,4%)
OH
5
(b)
OH
2-Hidroxitetrahidrofuran
(88,6%)
1CH=O
2
O
5
4
1
3 2
OH
(7.2)
(93,9%)
5-Hidroxipentanal
2-Hidroxitetrahidropiran
(6,1%)
Lactolul 7.2.a are ciclu furanic, iar 7.2.b ciclu piranic (eteri ciclici). Monozaharidele care
ciclizeaz similar cu 7.2.a se numesc furanoze i cele similare cu 7.2.b se numesc
piranoze. n fig. 7.4 se exemplific prin structurile ciclice ale ribozei i fructozei redate
prin formule perspectivice Haworth (cicluri perpendiculare pe foaie i cu O n spate).
(a)
H C OH
O
H
OH
H C OH
HOH2C O OH
O H
H H
H H
H
OH +
20%
56%
OH OH
OH OH
-D(-)-Ribofuranoza -D(-)-Ribofuranoza
HOH2C
H C O
HOH2C
O
H H
HO
Anomerie
OH
H C OH
OH OH
OH OH
(Anomeri: 6% i 18% ) CH2 OH D-ribofuranoz
20
Mutarotaia tuturor anomerilor: []D = -23,7o
D(-)-Ribopiranoz
D(-)-Riboz
CH2 OH
1) Cicluri piranozice
HOH2C O CH2OH HOH2C O OH
C O
H
H
CH2OH
OH
O
H H
HO
H
C
(b) OHO
H H
OH
+
+
CH2OH
H C OH
OH
OH HO
CH2OH
HO
OH
OH
H C OH
OH OH
OH
OH
CH2 OH
-D(-)-Fructo-D(-)-Fructo-D(-)-Fructo-D(-)-FructoD(-)-Fructoza (aciclic)
furanoza
furanoza
piranoza
piranoza
Fig. 7.4. Structuri aciclice i ciclice n echilibru pentru riboz (a) i fructoz (b).
Din fig. 7.4 rezult c prin ciclizare furanozic i piranozic, la carbonul grupei carbonil
apare un -OH suplimentar, numit hidroxil glicozidic, care se deosebete fundamental
de celelalte grupe hidroxil din monoze. Acesta se poate plasa sub planul ciclului, n
sau deasupra, n . Formele ciclice care difer prin poziia HO glicozidic se numesc
anomere. Formele anomere difer prin rotaia specific []D. Anomerii pot fi separai n
stare pur prin cristalizare fracionat. n soluie apoas, ntre cele dou forme se
stabilete un echilibru, cruia i corespunde o rotaie specific de echilibru. Fenomenul
de trecere a formelor anomere una n alta la echilibru, se numete mutarotaie. n fig.
7.4 se exemplific mutarotaia la riboz, iar n fig. 7.5 la glucoz. Forma ciclurilor lac77
tolice i anomerii se indic n denumire aa cum s-a aratat n fig. 7.4 i 7.5.
(A)
H C O
(B)
(C)
OH
-D(+)-Glucopiranoza
HO
OH
O
OH
OH
(36% )
OH
O
HO
OH
HO
20
20
o
[]D = +112o
Mutarotaie: []D = +52,7
HO
OH
OH
HO
O
OH
OH
(64% )
20
o
O OH
[
]
=
+18,7
D
HO
HO
OH
HO
HO
H C OH
O
OH
HO C H
H C OH
OH
HO
H C OH
OH
CH2 OH Numai Solid, 100%
n soluie
Aciclic
Ciclic
D(+)-Glucoza
(0,0026%)
(99,997%)
-D(+)-Glucopiranoza
Fig. 7.5. Structur aciclic (A) n echilibru cu structura piranozic (B) a D(+)-glucozei; echilibrul
de mutarotaie ntre anomerii i (C)
Ciclizarea piranozic a D-glucozei se prezint n fig. 7.5, la care s-a explicitat mai bine
fenomenul mutarotaiei i echilibrul n soluie dintre forma ciclic i aciclic. S-au ales
exemplele din fig. 7.4 i 7.5 pentru c monozaharidele respective sunt cele mai ntlnite ntre hidraii de carbon din natur i implicit din alimente.
Formal, n formulele perspectivice Haworth ciclurile sunt perpendiculare pe planul foii,
cu muchia ngroat spre cititor. Rotind cu 180, configuraiile nu se modific (semnul
identitii n fig. 7.5), numai c orientarea fa de planul de referin (cu oxigenul
ciclului n spatele planului), se inverseaz. n ultimul timp se folosesc i formule perspectivice cu anse pline pentru grupele de deasupra planului () i punctate pentru ().
HO
O
OH
(a)
HO
HOCH2
OH
HOH2C
(b)
OH
HO
HOCH2
CH2OH
(7.3)
OH
OH
OH OH
HO
-D(-)-Fructofuranoza
OH
HO
OH
-D(+)-Glucopiranoza
O CH2OH
OH
HO
HO
(a)
OH
6
5
3
O
2
OH
e OH
1
e
HO
HO
4
OH
3
6
2
5
HO
e
OH
H
H
H
OH
-D(+)-Glucopiranoza (conformer 4C1 cu
toate grupele OH ecuatoriale; conformer stabil)
H
OH
e OH
OH a
e
O
e
HO
HO
HO
HO
(c)
O
e
OH a
H 4 OH
OH
-D(+)-Glucopiranoza (conformer C1 stabil;
numai HO-glicozidic este axial)
6
5
OH
O
OH
a
1
OH
3
a
O
OH
2
H
a
a 2
OH
HO 6
OH
OH
OH
-D(+)-Glucopiranoza (conformer 1C4 cu
toate grupele OH axiale; conformer instabil)
OH
OH
OH
OH
OH
(d)
O
O
Pentoz:
HO
CH2OH
OH
Envelop (E)
i
Twist (T) OH
(b)
Fig. 7.6. Piranoze i conformeri scaun 4C1 stabili (a i c) i 1C4 instabili (b);
(d) conformerii furanozelor (pentru simplificare nu s-au nscris toi atomii de hidrogen).
78
Din fig. 7.6 se observ piranozele n form scaun pot adopta conformaie 4C1 sau 1C4,
dup poziia relativ a OH glicozidic i OH de la C4. Primul este conformerul normal,
stabil (sunt i excepii). Hidroxilul glicozidic din anomerul este orientat axial, iar n
anomerul ecuatorial, deci preferenial (n fig. 7.5, 64% -D-glucopiranoz fa de
36% anomer ). De aceea, majoritatea glicozidelor naturale deriv din anomeri (inclusiv ADN i ARN). Totui, anomerii au stabilitate comparabil cu datorit efectului
anomeric. De aceea, manoza prezint 67% -D-manopiranoz i 33% -piranoz.
D20
100
l C%
(7.4)
unde: l este lungimea tubului polarimetric n dm; []D20 sunt onstante tabelate.
Monozaharidele i derivaii lor cu funciune carbonil liber absorb n UV, ceea ce permite detecia n separri HPLC. Spectrele IR, HRMN i CRMN ale monozelor servesc
pentru studiul tuturor formelor ciclice i aciclice ale zaharurilor din sisteme biologice.
Proprietatea senzorial comun mono- i oligozaharurilor i poliolilor corespunztori
o constituie gustul dulce n soluii apoase (sunt puine excepii, n special la glicozide).
Cel mai important ndulcitor (edulcorant) pentru alimente este zaharoza, urmat de
siropurile de amidon hidrolizat (amestec de glucoz, maltoz i maltooligozaharide) i
glucoza. La acestea se mai adaug: mierea de albine, zahrul invertit (amestec echimolar de glucoz i fructoz), siropurile de glucoz i fructoz rezultat prin izomerizarea
glucozei, fructoza, lactoza i polialcoolii zaharurilor: sorbitol, xilitolul, dulcitol, maltitol etc.
Aceti ndulcitori difer prin calitatea i intensitatea gustului dulce la o concentraie dat.
Zaharoza se distinge prin gustul plcut, armonios, cu remanen agreabil, fr diferen
de senzaie ntre nceputul i sfritul degustrii. Gustul dulce se intensific cu concentraia i pstreaz aceeai linie a calitilor senzoriale. Calitile de ndulcitori ale oligozaharidelor scad cu creterea lungimii catenelor, nct polizaharidele sunt fr gust.
Intensitatea gustului dulce al substanei ndulcitoare se apreciaz prin:
metoda comparaiei gustului probei de analizat cu cel al unei scri etalon (zaharoz) de diverse concentraii.
Tabelul 7.1. Limite de recunoatere i detecie pentru cteva zaharuri
Carbohidrat
Fructoz
Glucoz
Lactoz
Maltoz
Zaharoz
n tabelul 7.1 se detaeaz zaharoza i fructoza prin PD foarte mic. Pentru aplicaii
practice este mai important metoda comparaiei cu zaharoza ca referin. Cnd gustul
dulce al probei coincide ca intensitate cu cel al unei soluii e zaharoz C%, s-a ajuns la
gust izodulce. Puterea de ndulcire a unui edulcorant, se noteaz cu f. Dac se alege
ca etalon soluia de zaharoz 10%, atunci puterea de ndulcire a altor edulcorani se va
nota fZ,g(Cz%) sau fZ,g(10) i va arta de cte ori edulcorantul este mai dulce dect soluia de zahr 10%. Pentru orientare, n tabelul 7.2 se prezint puterea de ndulcire
relativ fZ,g(10), a ctorva zaharuri i polioli. Din tabel se observ c numai fructoza i
xilitolul au putere de ndulcire superioar zaharozei. Sunt i ndulcitori cu puteri de
ndulcire de sute i mii de ori mai mari dect zaharoza (v. 11.5).
Tabelul 7.2. Puterea de ndulcirerelativ (fr,Z) fa de soluia de zahr 10%
ndulcitor
Zaharoz
Galactitol
D-Fructoz
DGalactoz
D-Glucoz
fZ,g(10)
1,00
0,41
1,14
0,63
0,69
ndulcitor
fZ,g(10)
Invert
Lactoz
Maltoz
D-Manitol
D-Manoz
0,95
0,39
0,46
0,69
0,59
ndulcitor
Rafinoz
D-Ramnoz
D-Sorbitol
Xilitol
D-Xiloz
fZ,g(10)
0,22
0,33
0,51
1,02
0,67
(7.7)
unde: la CZ = CX, fZ,g = 1 i substanele au putere de ndulcire egal (linia E n fig. 7.7);
fZ,g<1, X este mai puin dulce ca Z, iar la fZ,g>1, X este mai dulce ca etalonul.
Cz,
%
20
15
3
10
6
8
10
15
20
Concentraie ndulcitor, % (Cx)
80
25
30
Bazat pe metoda comparaiei s-a trasat graficul din fig. 7.7, care arat c fructoza i
dulcina au putere de ndulcire superioar zaharozei, iar celelalte substane nrudite prin
gustul dulce, sunt edulcorani mai slabi. Astfel, fructoza 10% are putere de ndulcire
similar cu cea de zahr 12%, iar pentru ca glucoza s confere acelai gust dulce ca i
zaharoza 10% trebuie s aib concentraia 14%. Fig. 7.7 permite calculul concentraiei
de ndulcitor care poate substitui ntr-un produs, zaharoza pentru gust izodulce.
Practic s-a dovedit c intensitatea i calitatea gustului nu depind de structur, pH, T,
efecte sinergetice etc. Astfel, prin creterea T pn la 50C puterea de ndulcire scade
cu cca 50% la D-fructoz i cu 10% la glucoz i maltoz. Acelai efect l are acidifierea. Modificrile s-au explicat pe seama echilibrului de mutarotaie. Aa s-a stabilit c
-D-fructopiranoza este mai dulce ca D-fructofuranoza i c, n general, -piranozele
sunt mai dulci dect -piranozele. La aceasta se adaug vitezele diferite de formare i
rupere a legturilor de hidrogen intramoleculare. Din aceste date s-a tras concluzia c
intensitatea gustului dulce este dependent de numrul i energetica punilor de hidrogen. Cnd legturile de hidrogen favorabile se rup, fZ,g scade, i invers. Cnd numrul
legturilor de hidrogen nefavorabile (deci, normal nu apar) este mai mare, crete fZ,g (fig.
7.8.c). Totodat, siropurile calde foarte fluide sunt mai dulci ca cele reci, vscoase, car
nu intr n cnotact cu chemoreceptorii.
Suma acestor concluzii a permis formularea de ctre Schallenberg i Acree (1967) a
ipotezei AH/B, extins de Kier (1970) la al treilea grup X hidrofob de pe stimul i
simetric, pe receptor, devenit actualmente ipoteza triangular pentru gustul dulce al
edulcoranilor (v. cazul discutat la D-AAc, dulci, dar nu i la L-AAc, amari).
Pentru c CH2OH din alditoli accentueaz gustul dulce fa de aldozele de la care provin, aceste grupe, ca i altele, care confer gust dulce s-au numit glucofori. Nu toate
sistemele cu glucofori sunt dulci de aceea ipoteza puine aplicaii (v. cap. 11).
+ H2 / Ni
CH2OH
H C OH
HO C H
CH2OH
HO C H
HO C H
+ H2 / Ni
H C OH
+ 2[H]
H C OH
H C OH
H C OH
+ 2[H]
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
D- Glucoz
D-Sorbit
+ 2[H] D-Manit
Condiii:
H H OH
- cataliz eterogen (Ni, Pt, Pd etc.);
- temperatur > 120oC; P= 2-4 bar; HOCH2 C C
C C CH2OH
- gaz inert; omogenizare perfect
OH OH H O D-Fructoz
CH=O
HO
HO
H
H
C H
C H
C OH
C OH
CH2OH
D-Manoz
(7.8)
Denumirea alditolilor se formeaz nlocuind terminaia -oz cu -it sau itol (v. ex. 7.8
i 7.9). Unii alditoli au denumiri uzuale: sorbit, dulcit etc. Unii alditoli sunt inactivi optic
deoarece prin hidrogenare capt simetrie molecular (7.9). Ei capt prefixul mezo
ca i acidul mezotartric inactiv optic prin compensaie intramolecular.
81
CHO
H C
HO C
HO C
H C
CH2OH
H C OH
OH
H + H / Ni
2
H
OH
HO C H Plan de ;
HO C H simetrie
H C OH [] = 0
CH2OH
D-Galactoz
CH2OH
CH2OH
H C OH
Plan de
H C OH
simetrie
H C OH [] = 0
CH2OH
D-Riboz
Mezoribitol (ribitol)
CHO
CH2OH
Mezogalactit (dulcit)
H C OH
H C OH + H2 / Ni
H C
OH
(7.9)
Alditolii sunt foarte solubile n ap. n alimente rehidratabile au rol de umectani, iar
pentru gustul dulce sunt nlocuitori de zahr n alimente dietetice (v. 11.5.2).
Oxidarea monozaharidelor este o reacie extrem de important chimic i mai ales
biochimic n metabolizarea carbohidrailor. Aldozele se oxideaz cu ap de brom la
grupa aldehidic, n mediu slab bazic, cu formare de - i -lactone la echilibru cu acizii
aldonici corespunztori (7.10). Acizii aldonici domin la pH 3; sub pH 3 lactonizeaz.
CH2OH
O
OH
Br /[HO ]
2
CH2OH
O
OH 1
OH
2
-2BrHO
HO
+H
O
OH
D-glucoz OH
2
H H OH H
-Gluconolacton
O
HOCH2 C
OH OH H
Br /[HO ]
2
-2Br+H2O
CH2OH
HO CH O
OH
OH
-Gluconolacton
(7.10)
C COOH
OH Acid D-gluconic
Oxidare este o reaci specific aldozelor i nespecific cetozelor. Cetozele pot fi oxidate n condiii energice. Denumirea acizilor aldonici se formeaz nlocuind terminaia oz din numele monozei, cu -onic, precedat de cuvntul acid (acid gluconic, galactonic, idonic etc.). Configuraia acizilor aldonici este aceeai ca a aldozei de plecare.
Acizii aldonici dau la nclzire - i -lactone. Aa se obine glucono--lactona, aditiv alimentar pentru reglarea pH-ului crnii i produselor de carne, a sosurilor fermentate etc.
Oxidabilitatea, respectiv, caracterul reductor al carbohidrailor se pune cel mai bine n
eviden cu reactivii consacrai: reactivul Fehling (7.11), reactivul Benedict (complexant citrat n loc de tartrat; [Cu(Cit)4](OH)2) i reactivul Tollens (soluie de AgNO3 i
NaOH cu dizolvarea Ag2O n amoniac, numai n reacii calitative). Aceste reacii sunt
detaliate i aplicate n cadrul lucrrii de laborator.
(a) CuSO4 + 2NaOH = Na2SO4 + Cu(OH)2
COO-Na+
COO-Na+
COO-Na+ 2+
H
H
H C OH
H C O
O C H
(b) Cu(OH)2 + 2
Cu2+
+ 2HO
H C OH
H C O H
O C H
- +
H
COO K
COO- K+
COO- K+
Simbol: [Tart]
Complex hidrosolubil: [Cu(Tart)2](OH)2
(c) 2 [Cu(Tart)2](OH)2 + Glc-CH=O
Glucoz
Cu2O + 4 [Tart]
(7.11)
+ 2 H2O + Glc-COOH
Acid gluconic
(a)
CH=O
CH OH
C OH
C OH
HO C H
R
D-Glucoz
CH2 OH
C O
HO C H
R
D-Manoz
HO C H
R
1,2-Endiol
D-Glucoz
63,5 %
(b)
CH=O
HO C H
D-Manoz
2,5 %
HO C H
R
D-Fructoz
D-Fructoz
31 %
CH2 OH
CH2 OH
C OH
C OH
HO C
HO C
R
R
2,3-Endiol
Psicoz
R = - CH - CH - CH2OH
OH OH
Fig. 7.8. Epimerizarea D-glucozei cu baze tari (a) i concentraii la echilibru (b)
Oxidarea mai energic a aldozelor cu HNO3 conc., conduce la acizi aldarici sau zaharici, prin oxidarea simultan a grupei aldehidice i a celei de alcool primar. La oxidare
particip deopotriv formele ciclice i aciclice aflate n echilibru. Dac se oxideaz glucoza, rezult acid glucaric, din galactoz rezult acid galactaric (acid mucic) i alii.
Dac se blocheaz grupele -OH simetrice ca izopropiliden derivai, aldozele ciclice se
pot oxida selectiv la grupa CH2 acizi uronici. Acetia se obin i pe calea 7.12.
HO
CH2OH
O
OH
+HNO3 HO
OH
OH
D-Galactoza
COOH
OH
COOH
OH
OH
Acid galactaric
(acid mucic)
HO
-H2O
COOH
O
OH
+2[H] HO
Na(Hg)/H+
OH
-Lactona acidului
galactaric
COOH
O
OH
OH
(7.12)
OH
Acid D-galacturonic
Acizii uronici pot aprea ciclizai n form piranozic sau furanozic, dovada existenei
hidroxilului glicozidic de la care provin aceiai anomeri i ca la monoze. Acizii
uronici sunt implicai n dezintoxicarea organismului prin conjugare (condensare) cu
produi aromatici din lignine, medicamente etc. Totodat, acizii uronici sunt unitile de
construcie ale poliuronidelor (v. pectin, alginai, carrageenan etc.).
Reacii n mediu puternic acid. Hidroliza oligo- i polizaharidelor i a altor glicozide,
este catalizat de acizi tari (HCl, H2SO4). Inversa reaciei duce la formarea glicozidelor.
Cu ct crete temperatura i concentraia acidului, numrul reaciilor se multiplic.
Produsul final al deshidratrii hexozelor este hidroximetilfurfuralul (HMF n 7.13), iar la
pentoze, furfuralul (7.14). ntermediar se formeaz endioli cu potenial reductor.
CH=O
H C OH
C
D-Glucoz
H C O
H C O H
H CH OH
H C OH
C O
C
D-Fructoz
CH2OH
1,2-Endiol
H C O
C OH
H C O
C O
-H2O
-H2O
CH
CH2
H C OH + H C
CHO
HOCH2
O
H
H C OH H C OH
H C OH
Hidroximetilfurfural (HMF)
CH2OH
CH2OH
CH2OH
Tautomerie ceto-enolic
3,4-Dideoxi-D(3-deoxi-D-glucozuloz) glicero-3-hexenozuloz
C OH
C H
HO
H+
H C OH -H2O
C O
C H
H C OH
(7.13)
CHO
O
Furfural
(7.14)
trebuie semnalat formarea reductonelor. Toi compuii care rein o grup carbonil n
vecintatea legturii de endiol (v. n 7.15, 1,2-endiolul), se numesc reductone. Acidul
ascorbic face parte din aceeai clas de reductori n mediu acid. Reductonele reduc
multe combinaii ale Pt4+, Au3+ i Ag+ la metale, Cu2+ la Cu+, Fe3+ la Fe2+, Br2 i I2 la
anionii corespunztori. Oxidarea lor conform 7.15.a la pH<6 conduce la un anion stabilizat prin rezonan (b), iar la pH>6 dianionul (c) instabil n prezena O2.
C O
C OH
- 2[H]
C O
C O
C O
C OH
+ 2[H] C O
(a)
Reducton
Hexotriuloz
C OH
pH< 6
C O
(b)
C O
C O
C OH ;
C OH
C O
pH> 6
O2
(c)
Monoanion
C O
C O
C O
(7.15)
C O
Dianion
CH2OH
O
OH
OH
CH3OH/H
CH2OH
O OCH3
OH
+
OCH3
HO
OH
OH
-D-Metilglucozid
-D-Metilglucozid
o
o
o
o
20
20 = + 158 ; p.t.= 165 C D = 33 ; p.t.= 107 C
HO
(7.16)
Dac monozaharidele sunt tratate cu HBr n acid acetic, se formeaz -acetobromglucoz care d numai -glicozide. Reacia se aplic n sinteze de glicoconjugate.
Metilarea total a monozaharidelor se realizeaz cu dimetilsulfat, (CH3-O)2SO2, iodur
de metil, I-CH3 sau diazometan (CH2N2). Rezult pentametilderivai care prin hidroliz cu
acizi, elibereaz grupa -OH glicozidic analizat prin reacii specifice. Metilarea servete
i la protejare a grupelor OH mpotriva unor oxidani energici.
Acilarea zaharurilor cu halogenuri de acil sau anhidride conduce la esteri. De exemplu, D-glucoza d la tratare cu anhidrid acetic n piridin, pentaacetilglucoz. Grupa
esteric de la -OH glicozidic hidrolizeaz cu ap fierbinte, iar restul grupelor acil se
elimin prin interesterificare sau prin amonoliz (7.17). Acilarea cu AG superiori conduce la tenside folosite ca aditivi alimentari (emulgatori, muiani etc.).
CH2O Ac CH OH/Na
CH2O Ac
CH2OH
3
O
(CH3CO)2O
O
O
+H2O
O Ac
-Ac-OCH3
OH
O Ac
-Ac-OH
piridin
D-Glucoz
OH +NH3
OH
O Ac Ac O
HO
Ac O
O Ac -Ac-NH2
OH
O Ac
1,2,3,4,6-Penta2,3,4,6-TetracetilD-Glucoz
acetilglucoz
glucoz
(7.17)
CHO + 5 HIO4
(7.18)
OH
C OH
3
C H
4
C OH
C OH
6
CH2 OH
D-Sorbitol
1 CH
2
OH
H
H2O HO
OH
1,4-Anhidrosorbitol
(Sorbitan)
H
O H
C CH2OH
OH
H
5
6
H
O
H
H
1,4;3,6-Dianhidrosorbitol
(Izosorbid)
H2O
(7.19)
HO
D-Sorbitolul este solid cu p.t 98-100C, foarte solubil n ap, puternic dextrogir. Att
sorbitolul, ct i anhidridele sale, sunt larg folosite n sinteza emulgatorilor alimentari
de tip SPAN (esterii sorbitanului cu acizi grai), Tween, Brij etc.
Deoxizaharurile, denumite i dezoxizaharuri, sunt monoze la care una sau mai multe
grupe hidroxil au fost nlocuite cu hidrogen. Denumirea lor se formeaz cu locante i
prefixul deoxi-, sau dideoxi- naintea numelui monozaharidului. Multe deoxizaharuri au
denumiri uzuale: 6-deoxi-L-manoza este ramnoza, iar 6-deoxi-L-galactoza, fucoza.
Deoxihexozele cu grup metil marginal sunt metilpentoze.
HOH2C
HO
HO
O
O
O
OH ;
CH3
CH3OH OH ;
CH3OH OH
OH ;
H
HO
OH
OH OH
OH
OH H
2-Deoxi-D-riboza 6-Deoxi-L-galactoza 6-Deoxi-L-manoza 6-Deoxi-L-glucoza
(L-Ramnoza)
(L-Fucoza)
(Chinoroza)
O
(7.20)
Deoxizaharurile sunt foarte rspndite n natur fie n stare liber, fie combinate n glicozide, oligo- i polizaharide. Prezena 2-deoxiribozei n ADN i ARN face din aceasta
una din cele mai importante reprezentante ale clasei.
85
Proprietile chimice ale deoxizaharurilor sunt asemntoare cu cele ale monozaharidelor de la care provin. O- i N-glicozidele 2-deoxizaharurilor, se formeaz mai uor ca
la monoze, iar viteza hidrolizei crete de cca 100 de ori fa de glicozidele normale.
Aminozaharurile sunt monozaharide la care una sau mai multe grupe hidroxil alcoolice au fost nlocuite cu grupe amino primare, secundare sau teriare. n funcie de poziia grupei amino, se deosebesc 2-; 3- sau 5-aminozaharuri. Aminozaharurile au denumiri tiinifice i uzuale (7.21); de exemplu, 2-amino-2-deoxi-D-glucoza sau 2-D-glucozamina, se numete i chitozamin pentru c intr n compoziia chitinei; 2-D-galactozamina este condrozamina din condroitina cartilagiilor; acizii neuraminic (din glicolipide) i muramic (din peretele celulei bacteriene) sunt tot aminoazaharuri.
CH2OH
COOH
(acid sialic) COOH
CH2OH
O
H C OH
CH
HC
O
OH
OH 3
H C OH
OH
OH CH -CO HN
O
O
3
HO
HO
NH2
OH
NH R
2-N-galactozamin
NH CO-CH3
R = H n 2-N-glucozamin
Acid N-acetilmuramic
OH
= -CO-CH3 n
2-N-acetilglucozamin
Acid N-acetilneuraminic
CH2OH
O
OH
HO
(7.21)
O
H
(C)n
OH
HOH2C
NH Agl
+ Agl-NH2 H
- H2O
- sau -N-glicozide
sau glicozilamine
Agl = agliconul
O
OH
(C)n
OH
Monozaharide
n = 1 n pentozide;
n = 2 n hexozide
+ Agl-OH
- H2O
O
H
O Agl
(C)n
OH
- sau -O-glicozide
O
+ Agl-SH HOH2C
S Agl
H
- H2O
H
(C)n
OH
- sau -S-glicozide
sau tioglicozide
Cnd agliconul este tot un zaharid rezult oligo- i polizaharide. Cnd zaharidul
glicozidului este glucoza, se numesc glucozide. Glicozidele pot fi - i -glicozide.
n general, O-glicozidele au denumiri proprii, N-glicozidele sunt glicozilamine, S-glicozidele - tioglicozide. Glicozidele provenite din pentoze sunt pentozide, din hexoze,
hexozide (galactozide, manozide etc.), iar din oligozaharide, biozide. Dup natura agliconului, O-glicozidele aparin urmtoarelor clase: alchilglicozide; fenilglicozide derivate
de la fenoli (salicina, arbutina, coniferina, siringina); flavanglicozide (rutina, ginkolide,
taninuri etc.); antocianii; cerebrozidele (galactozidele i glucozidele sfingozinei); glicozidele cardiotonice; O-glicozidele unor compui cu azot (indican, amigdalin etc.).
n alimente de origine vegetal, s-au identificat extrem de multe glicozide fenolice care
confer caliti senzoriale particulare (astringen, amreal sau dimpotriv, gust dulce,
arom de migdale etc.). O parte din glicozidele fenolice sunt produse ale metabolismului
secundar ale materialului vegetal (inclusiv taninurile). Glicozidele se recunosc dup
comportarea la hidroliz acid i/sau enzimatic. Furanozidele hidrolizeaz de circa
86
100 de ori mai rapid dect piranozidele. S-Glicozidele hidrolizeaz mai uor ca O-glicozidele, iar acestea mai uor dect N-glicozilaminele. Cel mai greu hidrolizeaz glicozidele acizilor uronici. Hidroliza agliconilor aromatici are loc mai uor ca a celor alifatici.
-Glicozidazele hidrolizeaz numai legturi -glicozidice, iar -glicozidazele (emulsina,
celulaza, invertaza etc.) numai legturi -glicozidice, de aceea, glicozidazele servesc
la stabilirea pe cale enzimatic a naturii legturii glicozidice din oligo- i polizaharide.
7.2. Oligozaharide
Oligozaharidele sunt constituite din 2 10 resturi de monozaharide unite ntre ele prin
legturi sau , mono- sau dicarbonilice. Prin hidroliz sunt puse n libertate unitile
monomere, care apar numai sub form de cicluri piranozice sau furanozice.
Dup numrul moleculelor de monozaharide constituiente, oligozaharidele sunt: di-, tri-,
tetra- pn la decazaharide. Oligozaharidele pot fi omogene, cnd sunt formate din
aceleai monoze (maltoza, celobioza, maltotetraoza etc.) i heterogene, cnd sunt
alctuite din uniti diferite (zaharoza, lactoza, rafinoza, stahioza etc.).
Dou molecule de monozaharide pot da teoretic 128 de dizaharide. ns numrul legturilor dintre dou unitil monomere se limiteaz la:
legtur dicarbonilic sau diglicozidic rezultat prin intereterificarea hidroxililor glicozidici ai celor dou uniti monomere; aceste dizaharide sunt nereductoare;
legtura monocarbonilic sau monoglicozidic rezultat prin eterificarea -OH glicozidic al unui monozaharid cu oricare dintre -OH alcoolic ai celeilalte monoze; zaharurile
de acest tip sunt reductoare pentru c pstreaz un -OH glicozidic liber.
Pentru exemplificare, n 7.21 se prezint formarea legturi dicarbonilice sau trehalotic
(pentru c apare n trehaloz), iar n 7.22 formarea legturii monocarbonilice.
HOH2C6
5
HO
OH
3
OH HO
1'
CH2OH
H O
O H
OH 1 1' HO
H2O HO
O
OH
HO
OH
HOH2C
6' CH2OH
HO
4'
OH
HO
OH
D-Glucopiranoz
(7.21)
Trehaloz
Legtura dicarbonilic din 7.21 este ,-diglicozidic, dar poate fi ,-, ,- sau ,-.
Nici una din structuri nu are caracter reductor fiindc nu are -OH glicozidic liber.
CH2OH
O
OH 1
5
4
HO
OH
+
H O
CH2OH
O
OH
OH
D-Glucopiranoz
OH
CH2OH
CH2OH
O
O
OH 1 4 OH
OH
HO
O
OH
OH
Maltoza
CH2OH
(b)
OH
O
O
OH 1
4 OH
OH
O
HO
OH
CH2OH
Celobioza
(a)
OH
H2O
(7.22)
(1 6)]-D-glucopiranoz
HO
O
HO 6
Scriere cu simboluri:
CH2OH
CH2
4) Glcp
O O--D-Glcp(1
O
(6
OH 1 4 OH
OH
1)--D-Glcp
HO
O
OH
OH
(7.23)
n natur, cele mai rspndite oligozaharide sunt zaharoza i rafinoza. Schema din fig.
7.10 d relaiile structurale pentru oligozaharidele din familia rafinozei.
Planteoza
O--D-Glcp(1
2)--D-Fruf(6
O--D-Glcp(1
Zaharoza
O--D-Galp (1
6)--D-Glcp(1
Melibioza
O--D-Galp (1
Galactobioza
O--D-Galp(1
1)--D-Galp
Planteobioza
2)--D-Fruf
Rafinoza
2)--D-Fruf
Stahioza
6)--D-Galp (1
6) --D-Glcp(1
Maninotrioza
6) --D-Galp (1
6)- -D-Galp (1
2)--D-Fruf
Verbascoz
2)--D-Fruf
6) --D-Glcp(1
Toate oligozaharurile naturale care au ca ultim unitate monomer - sau -D-fructofuranoza (-D-Frucf) sunt nereductoare (zaharoza, lactuloza, genianoza etc.).
Structura oligozaharidelor s-a stabilit prin parcurgerea urmtoarelor etape:
7.2.1. Zaharoza
Zaharoza este cel mai rspndit oligozaharid din natur. Apare n plante verzi n rdcini, fructe, semine i tulpini (12-17% n porumb dulce, 3% cartofii dulci, <12% n alune
i arahide, 10-11% n ceapa dulce i 3-20% n numeroase fructe).
Zahrul se extrage industrial din trestie de zahr (Saccharum officinarum) cu >18% zaharoz i din sfecla de zahr (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima sau Beta
maritima) care conine 15,5 2% zaharoz.
Extracia zahrului din tieei de sfecl se face cu ap cu pH 5,6-5,8 la 70-75C n extractoare continue. Pulpa epuizat reprezint borhotul de pres. Zeama brut cu 1213,5% zaharoz, se purific prin alcalinizare i carbonatare n mai multe etape. Zeama
subire filtrat, avnd 15-18% zaharoz, se concentreaz la pH 9,0 pentru a mpiedica
inversia i mbrunarea neenzimatic. Temperatura de concentrare descrete de la
130 la cca 90C, cnd rezult siropul subire cu 61-67% zaharoz. Siropul subire se
fierbe la 65-80C i 0,3 atm, pn la cristalizare. Amestecul rezultat (magm) este cen88
trifugat pentru separarea zahrului brut de siropul verde care se recircul n proces.
Zahrul cristalizat monoclinic, cu puritate >99% se obine prin rafinare. Zahrul brut are
1,2% impuriti organice, 0,8% cenu, 1-2% ap i sirop extern care i confer culoarea galben-brun. Ambalarea i depozitarea zahrului reclam condiii speciale. pentru
a evita inversia i contaminarea microbiologic. Analiza zahrului respect metodele
ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).
Sortimentele de zahr comercializate difer dup gradul de puritate (brut sau galben,
rafinat sau alb), dup granulaie (pudr, tos, cristalizat, cubic, candel i altele) i dup
destinaie (pentru buturi rcoritoare i alcoolice, zaharoase etc.).
Zahrul lichid este soluia apoas cu 62% zaharoz i maxim 3% invert. Coninutul de
zahr invertit crete n siropurile de invert, care se dozeaz uor, direct n buturile
rcoritoare sau alcoolice, n produse zaharoase i de cofetrie etc.
Melasa este coprodusul de la rafinarea zahrului. Melasa din sfecl are cca 60% zaharoz i 40% nezahr (raportat la SU). Melasa este substrat n culturi de drojdii de panificaie i de antibiotice, n fermentaii pentru producerea alcoolului, acizilor citric i gluconic etc. Melasa din trestie servete n producia de rom.
Structura i proprietile zaharozei. Structura zaharozei este redat n 7.24 prin formulele perspectivice i conformaionale care evideniaz legtura dicarbonilic.
HOH2C 6
HOH2C1' O
2'
1
HO
(a) 4 OH
O
CH2OH
HO
HO 6'
OH
Zaharoz (formul perspectivic)
O
CH2OH
O HOH2C O
HO
OH
O
CH2 OH
(b)
HO
Zaharoz (formul conformaional)
HO HO
(7.24)
Hidroliza acid i enzimatic cu invertaz (zaharaz), are loc dup reacia 7.25.
HOH2C
HOH2C
HOH2C
HOH2C O
O
+ H2O/H+
O
O
HO
OH
HO
OH +
OH
CH2OH
O
HO
CH
OH
HO
2
HO
HO D-fructoz
OH HO
D-glucoz OH
20 = + 52,7o
20 = -92,4o
Zaharoz
[]D
[]D
[]20
= + 66,5o
D
(7.25)
20 = -19,8o
[]D
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
OH
Maltoza
HOH2C
OH
HO
CH2OH
O
OH
O
O
OH
OH
Maltotrioza
CH2OH
O
OH
OH
OH
H2C OH
O
CH2OH
CH2OH
HOH2C
OH
O
O
O
OH
OH
OH
HO
OH
HO O Izomaltoza
O
O
HO
CH2
OH
OH n
OH
O
Maltooligozaharide:
OH
OH
n = 2, maltotetraoza; n = 4, maltohexaoza etc.;
HO
n > 8, amiloza (polizaharid)
OH
(7.26)
HO
O
OH
OH
O
OH
CH2OH
Lactoza
[]D = +52,3o
+ H2O/H+
C6H12O6 + C6H12O6
D-Galactoz
D-Glucoz
[]D = + 80,2o []D = +52,7o
(7.27)
Mutarotaie
[]D = + 66,3o
2
OH
OH
O
O
O
O H
O
HO
HO
O
O
HO
OH
OH
HO
OH
O
O
CH2OH HO
CH2OH HO
O CH2 HO
CH2OH
HO
OH
(I)
OH (II)
HO
OH
Stahioz
rafinoz
zaharaz
(7.28)
Din 7.28 se observ c toate oligozaharidele cu rest final de fructoz sunt nereductoare.
Rafinoza este o trizaharid i stahioza o tetrazaharid. Rafinoza apare la rafinarea zahrului, iar stahioza este prezent n leguminoase i alte vegetale.
Ciclodextrinele sunt oligozaharide nereductoare, rezultate din glucoz sub aciunea
ciclomaltodextrin glucano transferazelor produse de Bacillus macerans. n cursul reaciei se nchid cicluri lipsite de -OH glicozidic, deci nereductoare, avnd 6, 7, 8 sau mai
multe uniti glucozil, de unde i simbolurile , , . Ciclodextrinele, denumite i cicloamilaze sau dextrinele lui Schardinger, sunt ordonate geometric i stabilizate prin legturi de hidrogen. Grupele de alcool primar sunt orientate spre exterior dnd caracterul
hidrofil. Din aranjarea geometric a resturilor glucozil, spre interior apare o cavitate
cilindric hidrofob conform cu reprezentarea din fig. 7.11. Ciclodextrinele cu 6-8
resturi glucozil sunt parial solubile ap, pe cnd cele cu peste 8 uniti sunt solubile.
CH2OH
O
O
OH HO
O
OH O
HO
HOH2C
HOH2C
(a)
HO
OH
OH
OH
O
HOH2C
CH2OH
Grupe OH secundare
(C2, C3)
O OH
O
Cavitate intern
hidrofob
HO
4 - 10 A
CH2OH
HO
HO O
OH
O HO
O
Strat extern
hidrofil
Grupe OH primare (C6)
CH2OH
(b)
Fig. 7.11. Structura -ciclodextrinei cu caviti < 10 (a)-; b)-seciune n structura cilindric.
n cavitile cilindrice ale ciclodextrinelor pot fi reinute selectiv molecule ce nu depesc diametrul 4-10 . Asa s-au separat clatrai ai vitaminei A, peptide amare etc.
7.3. Polizaharide
Polizaharidele sunt compui macromoleculari constituii din n uniti de monozaharide
unite ntre ele prin legturi monoglicozidice. Prin hidroliz acid i/sau enzimatic se
elibereaz cele n uniti monomere constituente. Hidroliza i diverse reacii chimice
specifice au permis elucidarea structurii polizaharidelor cu privire la:
Datele analitice au stat la baza clasificrii polizaharidelor dup compoziie i structur din
schema 7.31. Dup funcia biologic, unii homoglicani sunt substane de schelet (celuloza), altele sunt de substane de rezerv (de exemplu, amidonului i glicogenul).
91
POLIZAHARIDE
(glicani)
Homopolizaharide
(homoglicani)
pentozani - de schelet
- de rezerv
hexozani - pt. legarea apei
Heteropolizaharide
(heteroglicani)
neutre - de structur
- pt. legarea apei
acide
- de protecie
(7.29)
glicoproteine (glicoconjugate)
proteoglicani
mucopolizaharide
mucoide
Heterozide aminate
Heteropolizaharidele sau heteroglicanii (poliozide) sunt constituite din dou sau mai multe tipuri de uniti monomere. La acestea se indic denumirea primelor dou cu pondere
maxim: arabinoxilani, arabinomanani, glucoxilani etc.
7.3.1. Homopolizaharide
7.3.1.1. Amidonul i glicogenul
Amidonul este cel mai rspndit polizaharid de rezerv din regnul vegetal, iar glicogenul la om. Amidonul se formeaz n frunze prin fotosintez i este depozitat n tuberculi, semine, fructe i n prile lemnoase ale plantelor. Amidonul plantelor devine
surs de zaharuri pentru animale i principalul furnizor de D-glucoz n nutriia uman.
O parte din excesul de D-glucoz al raiei se transform n celule n glicogen.
Amidonul se gsete n celule sub form de granule cu diametrul de 2-150 m, de
form sferic, lenticular sau poliedric ce se identific la microscopul optic. Granula
este format din amiloz liniar i amilopectin ramificat, ambele constituite numai
din uniti de D-glucoz legate -monoglicozidic.
Amidonul se extrage din surse amidonoase prin antrenare n curent de ap rece, n
care este insolubil. Pentru fiecare materie prim se aplic pretratamente specifice de
nmuiere, mcinare umed etc. Amidonul este purificat, sortat granulometric i uscat.
Porumbul amilaceu are, alturi de mazrea zbrcit, cel mai nalt coninut de amiloz,
care ns, lipsete n porumbul i sorgul ceros. S-a gsit c amiloza are []D = +220 i
amilopectina, +150. n ap fierbinte granulele de amidon se sparg dnd geluri, care la
rcire, se transform la temperatura de gelifiere (55-87C) n coc, un gel rigid translucid.
Amiloza este plasat spre interiorul granulei, iar amilopectina ocup zone concentrice
n volumul granulei. Amilozei se separ prin precipitare cu n-butanol sau acid caprilic.
Amiloza nativ are 5006000 resturi D-glucozil legate (14)-monoglicozidic n conformaie -helix. Pe fiecare pas al elicii sunt 6 resturi glucozil cu rotaie liber ( n 7.30.a),
care nchid caviti interne cu diametrul de 4,55 (b).
CH2OH
O
HO
OH
CH2OH
O
HO
caviti cu
= 4,5-5 A
O
OH O
(a)
(7.30)
C
C
COOGlic
C
clatrat cu o monoglicerid
(b)
92
(7.31)
OH (reductor)
(b)
CH2OH
HO
HO
HO
HO
CH2OH
Capete
nereductoare
OH 1
O
OH
Atacul
enzimatic al
-amilazelor
Lanuri lungi (L)
> 200 A; GP = 40-45
Lan (S)
O
1
O
HO
O Legtur
(1 6)
CH2
monoglicozidic
6
4
O
OH
Lan (L)
Legtur
(1 4)
O
HO
CH2OH
O
Un singur
capt reductor/mol
OH
OH
Fig. 7.12. Structura amilopectinei: a)-modelul arborescent cu lanuri lungi (L) i multiple
ramificri (16) prin lanuri scurte (S); b)- legturi (14) i (16)-monoglicozidice.
Amilopectina nu d compleci ca amiloza. Cu iodul se coloreaz rou-violet ca i dextrinele nalt moleculare tot prin clatrai, dar de dimensiuni mult reduse. Raportul L/S
difer dup specia botanic; amilopectina din tuberculi are L/S=5 i la cereale, 810.
Fiecare lan L are n medie 1,4 ramificri constituite din 3,2 lanuri S. O ramificare este
separat de urmtoarea prin cca 22 uniti glucozil. Amilopectina are mas Mw de
ordinul 107-108 Da (mai mare la cartofi dect la porumb).
Proprieti fizice. Amidonul este o pulbere alb, amorf, insolubil n ap rece. Sistemul ap-amidon este multifazic. La temperatura camerei i pH 310, granulele de
amidon sunt insolubile. n timp, amidonul n suspensie absoarbe ap, se umfl cu 3040%, amiloza migreaz i se dizolv. De la 50 la 80C, amidonul pierde birefringena i
se produce gelatinizarea la temperatura de gelatinizare (TG ). Valoarea TG depinde de
origine botanic, umiditate, pretratamente, fore mecanice i durat. Prenclzirea n
stare umed pn n apropierea TG se numete pregelatinizare.
Retrogradarea amidonului este fenomenul fizic de trecere ireversibil a macromoleculelor din stare solubilizat n forme insolubile sau cristalite. Proprietatea s-a atribuit
amilozei care separ din soluiile nclzite, dup rcire aproape de 0C, pH neutru i n
absena tensidelor. Retrogradarea are loc la rcirea pastelor de amidon i la nvechirea pinii i a altor produse de panificaie. Retrogradarea amidonului include i amilopectina din gelurile cu peste 10% amilopectin. Studiul acestor modificri structurale,
de tip cristalin-amorf i coloidal-moleculare, se face prin DSC, difracie de raze X, prin
metode amilografice (amilograful Brabender), microscopie optic i electronic.
93
Proprieti chimice. Reaciile chimice ale amidonului se subdivid n reacii ale funciunilor hidroxil i ale legturilor glicozidice. Se amintesc cele mai semnificative.
Hidroliza acid cu HCl sau H2SO4 decurge neselectiv. Mersul reaciei depinde de natura
i concentraia amidonului i acidului, temperatur, durat. Hidroliza enzimatic decurge
selectiv (fig. 7.13) i permite diferenierea amilozei de amilopectin. Cuplarea aciunii
acizilor i enzimelor asigur hidroliza n trepte din fig. 7.13. Scindarea hidrolitic
conduce la dextrine, oligozaharide, dizaharide i n final, la D-glucoz.
Dextrinizarea este procesul de depolimerizare hidrolitic i termic a amidonului. Dextrinele se deosebesc prin mas molecular, grad de polimerizare (GP) i structur. Cu
ct GP scade, vscozitatea i adezivitatea soluiilor apoase se micoreaz. Dextrinele
dau coloraii diferite cu iodul: la GP mare, culoare violet, iar dextrinele reductoare dau
culoare brun-rocat; la GP 6, culoarea dispare. Se cunosc: amilodextrine (solubile n
alcool 25% i insolubile n cel de 45%), eritrodextrine (roii cu iodul, precipit n alcool
65%) i maltodextrine insolubile n alcool 70% care nu se coloreaz cu iodul (fig. 7.13).
Amidonul este hidrolizat de amilaze. -Amilazele sunt endoenzimele specifice legturilor (14) din amidon, glicogen i ali -glucani. Ele depolimerizeaz amidonul la
dextrine i oligozaharide cu 6-8 uniti glucozil (amilaze dextrinogene).
Aciunea enzimelor:
-amilaze
AMIDON
Acizi i/sau
enzime
amilolitice
Ap
OH
O
O
Ramificate
O
O
O
-amilaze
O
O
Liniare
DEXTRINE
Zaharificare
Dextrinizare
T= 70 - 200oC
O
O
Produi:
OH
O
O
O
O
O
O
O
OH
amiloglucozidaze
OLIGOZAHARIDE,
MALTOZ, GLUCOZ
Izomerizare
CH2OH
FRUCTOZ
HO
HO
O
O
OH
OH
-D-Glucopiranoz
HO
HO
O
OH
O
+ Maltodextrine
Glucozizomeraz
CH2OH
OH OH
-D-Fructopiranoz
Fig. 7.13. Etapele i produsele scindrii hidrolitice acide i enzimatice ale amidonului
n primul stadiu, rapid, -amilazele scindeaz 10-17% din totalul legturilor (14) la
-dextrine cu scaderea brusc a vscozitii (lichefierea amidonului). n etapa lent de
zaharificare rezult dextrine, maltoz, izomaltoz etc. -Amilazele hidrolizeaz catenele -glucanice din capetele nereductoare cu eliberare exclusiv de -maltoz. Amiloza este hidrolizat complet, iar amilopectina, parial, pentru c enzima nu atac legturile (16). Ele conduc la dextrine limit care conin ramificaiile (16) intacte.
n digestie, amilazele transform amidonul n maltoz, care este apoi hidrolizat la Dglucoz preluat n circulaia sanguin i condus la ficat i n restul organsmuli.
Enzimele de deramificare a legturilor (16), sunt reprezentate de izoamilaze micro94
biene. mpreun cu -amilazele asigur hidroliza total a amidonului. Astfel, amiloglucozidazele sunt enzime care scindeaz legturi (14) i ramificaii (16). Enzima elibereaz -D-glucoz din captul nereductor. Sunt singurele enzime care hidrolizeaz
total amidonul la D-glucoz. Hidroliza la scar industrial a amidonului se face pentru a
obine dextrine, maltoz i sirop de glucoz. Glucoza din siropuri este izomerizat cu
glucoz izomeraz la fructoz (izosirop, fig. 7.13) pentru creterea puterii de ndulcire.
Amidonurile modificate se obin prin tratamente termice, hidrolitice, enzimatice i chimice. n amidonuri modificate se schimb raportul amiloz/amilopectin, gradul de
ramificare al amilopectinei, starea granulei native i structura grupelor funcionale.
Pregelatinizarea se realizeaz prin prenclzirea suspensiei acidulate de amidon, urmat
de uscare. Dintre amidonurile modificate chimic amintim eterii, esterii, produii oxidai
i reticulai. Amidonurile modificate chimic sunt caracteri-zate prin gradul de substituie
(GS), care arat numrul mediu de grupe -OH reacionate/rest glucozil. GS maxim = 3
grupe OH modificate cu R (un substituent). Chiar la GS<1, proprietile amidonului se
schimb. Reaciile chimice ale amidonului se conduc n sistem heterogen, sub temperatura de gelifiere sau n sistem omogen cnd granula nativ a fost dezintegrat.
Dintre amidonurile utilizate ca aditivi amintim: hidroxietilamidonul (R=-CH2CH2-OH),
carboximetilamidonul (R = -CH2-COOH), alchil- i aminoetilamidonul.
Glicogenul este un polizaharid de rezerv similar amilopectinei. Excesul de D-glucoz
din organism este legat enzimatic n capetele glicozidice ale catenelor glicogenului,
pentru ca la cerere, n absena glucozei sau la consum mare de energie, s fie eliberat
enzimatic D-glucoz numai din capetele nereductoare.
Glicogenul este depozitat n citoplasma celular, mai ales n ficat, unde ajunge la 10%
din masa umed a acestuia. Aici formeaz granule mari alctuite din altele mai mici de
515 m, depuse lng reticulul endoplasmatic. Ansamblul granulelor mici, sferice,
este alctuit din macromolecule similare amilopectinei (fig. 7.12.b), dar mult mai ramificate i cu mase moleculare Mw17 MDa. Aceleai caracteristici are i glicogenul din
muchii scheletici n care se acumuleaz 1-2% din masa esutului muscular.
n glicogen sunt legturi (1,4)- pe catenele liniare i (1,6)-monoglicozidice n punctele de ramificare. Dup 8-12 resturi glucozil apare cte o nou ramificare (mai scurte
ca la amilopectin). Fiecare lan din ramificare, se termin cu grup glucozil nereductoare. De aceea, macromolecul de glicogen are, ca i amilopectina, un singur -OH glicozidic terminal reductor. Glicogenul este hidrolizat de aceleai enzime ca i amidonul.
OH
OH
O O
CH2OH
CH2OH
O O
OH
OH
OH
O OH
CH2OH
OH
OH
(n-2)
n = grad de polimerizare
2
H OH H
H
H OH H
H CH2OH
CH2OH
HO
O
HO
O
OH
HO
O
O
O
Capt
HO
HO
O
O
(n-2)
reductor (R)
OH
OH H
H CH2OH
H CH2OH
H
2
(b) structur conformaional
(7.32)
O
HO
OH
CH2
CH2OH O
HO
OH
O
HOH2C O
HO
HOH2C
(b)
OH
O
HO
Inulina OH
HO
(a)
OH
HO
Dextranul
HOH2C
CH2 n
O
n = 20-40
(c)
CH2OH
CH2
HO
OH
O
H2C
O
HO
O
HO
CH2OH
OH
n = 8-20
OH
Levanul
CH2
OH
O
n H2C
O
HO
CH2OH
OH
(7.33)
OH
CH2OH
7.3.2. Heteropolizaharide
Diversitatea structural a heteropolizaharidelor este enorm. De aceea, aici vom aminti
cteva poliozide cu caracter acid.
7.3.2.1. Poliuronide
Poliuronidele sunt polizaharide care conin uniti repetitive sau ntmpltoare de acizi
uronici. Exist dou grupe distincte de poliuronide:
poliuronide simple sau omogene, care dau la hidroliz numai acizi uronici;
poliuronide mixte, care hidrolizeaz la acizi uronici i alte monozaharide.
Acizii uronici rezult prin oxidarea grupei de alcool primar din monozaharide, proces
enzimatic din esutul vegetal. n poliuronide apar cu precdere acizii uronici din 7.34.
COOH
O
OH
HO
Acid:
OH
D-glucuronic
(GlupA)
HO
OH
COOH
O
OH
COOH
O
OH HO
OH
HO
OH
D-galacturonic
(Gal pA)
D-manuronic
(ManpA)
OH
HO
O
COOH
OH
OH
(7.34)
OH
L-guluronic
(Gul pA)
Pectinele sunt polizaharide poligalacturonice prezente n toate esuturile vegetale pentru structurarea peretelui celular, cruia i confer capacitate de hidratare i rezisten. n
cantiti mari se acumuleaz n fructe, rdcini i tulpini. Cojile de portocale cu 20-40%
i merele cu 15-20% pectin n SU sunt sursele principale de extracie a pectinelor.
Pectinele sunt nsoite de celuloz, arabani, xilani, glucomanani i alte heterozide care
se elimin la purificarea pectinei. n plantele tinere se acumuleaz protopectina aproape total esterificat i insolubil n ap. n seva plantelor ajunge o pectin hidrosolubil
de transport, prin hidroliza parial a protopectinei. Pe msura maturrii, protopectina
rigid trece n acizi pectinici cu grad de esterificare (GE) mai mic (7.35). Procesul are
loc sub aciunea protopectinazei i pectin metilesterazei. Prima provoac depolimeriza97
OH
COOH
O
OH
HO
O
OH
COOH
(III) Acidul pectic
O
COOH
O
OH
(7.35)
OH
C
O
Pectat de
calciu
(egg-box) O
C
O
O
Ca2+
Ca2+
Ca2+
(7.36)
O
Dei structura de egg-box este un argument solid pentru mecanismul gelifierii acizilor
pectici, fenomenul este mai complex deoarece reclam utilizarea simultan a 50-70%
zaharuri (zaharoz, fructoz sau glucoz) la pH optim 3,2-3,8. Valoarea de ntrebuinare a pectinelor este dat de GE, determinat analitic prin titrare cu NaOH 0,1 N.
Acizii alginici i srurile lor aparin poliuronidelor deoarece la hidroliz formeaz, n
principal, acizi D-manuronic i L-guluronic (7.37).
2Na+
COO
O
HO
O
OOC
OH O
O
OH
OH
O
(1)
(2)
(3)
(a)
[ 4)-D-ManpA-(1 4) -D-ManpA-(1 ]x
[ 4)-L-GulpA-(1 4) -L-GulpA-(1 ]y
[ 4)-D-ManpA-(1 4)-L-GulpA-(1 ]z
ManpA - manopiranozil acid
(b)
(7.37)
Alginaii apar n algele brune (Pheophyceae) i n specii de Macrocystis pyrifera, Laminaria i Sargassum ca polizaharide de schelet. Extracia se face din alge tratate cu alcalii, urmat de precipitare cu alcool ca alginat sodic i uscare. Dac precipitarea se
face cu ioni de Ca2+, rezult alginai insolubili ce se neutralizeaz la acid alginic.
Alginaii sunt formai din uniti de acizi D-manuronic i L-guluronic legate (1,4)-monoglicozidic (7.37.a), n raport 1,5 (variaz dup provenien). Hidroliza acid d fragmente de acid manuronic (7.37.b.1), acid guluronic (b.2) sau ambele uniti n catene
liniare cu GP = 180930 i Mw = 32200 kDa. Alginaii de sodiu, amoniu, magneziu i
alchilamoniu dau soluii vscoase. Ionul de calciu are acelai efect asupra alginailor
ca i asupra pectinei (formarea reelei egg-box din 7.36).
98
CH2OH
Ob O
OH
CH2OH
CH2OH
O O Sulfatare
O O
O
OH
OH
Enzime
OH
OH
-Galactan
CH2O SO3H
CH2OH
O O Enzime
O
O
O
OH
OH
- H2SO4
O SO3H
O SO3H
Polioz sulfatat
CH2
O
O
O
(7.50)
O SO3H
O SO3H
Unitate de carrageenan
8. MBRUNAREA ALIMENTELOR
nchiderea la culoare a alimentelor numit mbrunare, se datoreaz urmtoarelor trei
procese distincte: mbrunarea enzimatic, caramelizarea i reacia Maillard.
OH
(a)
+
R
OH
(b)
1/2O2
PPO
(crezolaze)
OH
+ 1/2O2
R
o-Difenoli
O
R
O
OH
Laccaze
+ 1/2O2
+ H2O ;
(rapid)
HO
R
R
(I)
o-Benzochinone
(reactive)
O
PPO
(catecholaze)
+ H2O
R
o-Chinone
R
OH
O
Laccaze
+ 1/2O2
+ H2O
(lent) O
(II)
p-Benzochinone
(stabile)
Etapa final 8.1.a este similar cu 8.1.b.I, dar se deosebete prin substrat; n 8.1.b
este oxidat orice o-difenol, iar n a, numai cei din hidroxilarea enzimatic. Laccazele
catalizeaz oxidarea o- i p-difenolilor la chinone conform reaciilor 8.1.b.I i II. Laccaza
fungic este o glicoprotein cu 10-45% zaharuri, care lipsete din multe legume i fructe uor de conservat. Diferena dintre PPO i laccaze este greu de stabilit datorit in100
(1)
+R
O
* O
OH
HO
+ R"
(3)
R
R'
+
HO
(6)
OH
OH
R
O2
OH
HO
R
OH
HO
HO
R'
O
OH
OH
(2)
PPO
* O
R
R
(4)
OH
R" O
*
O
HO
H2O HO
PPO
HO
OH
(5)
OH
HO
Pigmeni
bruni
O
*
O
R"
SO3Na
Dintre numeroii compui fenolici din vegetale, civa servesc ca substrat de referin
n reaciile PPO. Ca referine s-au ales acizii cafeic i clorogenic. Reacii intense, dar
mai complexe, sufer (+)-catehina, galocatehina, (-)-epicatehina i epigalocatehina.
Antocianii i taninurile, nu sunt oxidate direct de PPO, datorit prezenei resturilor de
zaharuri legate glicozidic; acestea devin bariere sterice n apropierea centrului activ al
enzimei. Cum n mediu acid glicozidele hidrolizeaz, mbrunarea va fi favorizat de
scderea pH-ului, dar nu sub pH-ul optim al enzimei (~ 4).
Flavonele, flavanonele, flavonolii i dihidrocalconele se comport similar. p-Difenolii nu
sunt substrat direct, dar devin activi prin cooxidare. n general, viteza crete de la
acidul clorogenic la cafeic. n esuturile bogate n taninuri catehinice, vmax ntrece de 34 ori vitezele pentru acizii clorogenic i cafeic. Deci, taninurile catehinice sunt substrat
de activare a PPO n mbrunri enzimatice. o-Chinonele sunt specii reactive, nct,
glutationul, cisteina i resturile cisteinil din proteine sunt oxidate la disulfuri. La fel reacioneaz lizina. Reaciile sunt nedorite pentru c reduc biodisponibilitatea proteinelor.
S-a dovedit c funcia ei principal a peroxidazei const n descompunerea peroxizilor
n prezena o-difenolilor ca reductori (fig. 8.3.a), dei enzima are afinitate maxim
pentru apa oxigenat (fig. 8.3.b). Deci, intervenia peroxidazei n mbrunarea enzimatic este susinut de autooxidare, generatoare de hidroperoxizi. nseamn c O2
atmosferic produce mai nti peroxidarea, iar peroxizii sunt redui de peroxidaz n
prezena polifenolilor. Au loc reacii competitive, ce depind de potenialul redox (rH) al
sistemelor implicate n procesul global.
101
Peroxidaz
2 AH
Reductori
(o-difenoli)
+ ROOH
+ H2O2
(b)
Deoarece procesele din fig. 8.3 decurg intracelular, este mai puin probabil participarea direct a peroxidazei la oxidarea difenolilor. n plus, viteza de formare a o-chinonelor pe sisteme model, este foarte mic, ceea ce vine n contradicie cu viteza apreciabil a mbrunrii enzimatice. Peroxidaza este, totui, responsabil de mbrunarea
lent a alimentelor vegetale depozitate timp ndelungat, chiar la temperaturi coborte.
mbrunarea enzimatic este mult redus la 0C, pentru ca la 18C s fie stopat.
Crescnd temperatura, procesele se reiau, uneori cu vitez mai mare. PPO sunt inactivate total prin nclzire 6 minute la 100C (efectul T este corelat cu valoarea pH-ului).
Reaciile cu reductori ca SO2, bisulfii i acid ascorbic, asigur conservarea fenolilor
reactivi. SO2 are aciune complex, mergnd pn la sulfonarea inelelor aromatice i
adiia la sisteme o-chinoidice sau alte sisteme chimice nesaturate (fig. 8.2).
Muli produi din mbrunarea neenzimatic sunt nedorii, nu numai pentru culoarea
neplcut i nenatural, dar mai ales pentru efectele antinutriionale.
- 27 H2O
- 12 H2O
6 C12H18O9
- 18 H2O Caramelan
2 C36H48O24
Caramelen
6 C12H22O11
Dizaharid
(8.1)
Din spectrele 13CRMN ale produselor separate din caramelul simplu s-a dedus c 89% din atomii de carbon apar sub form carbonilic, 7-7,7% sunt n grupe esterice, 3133% inclui n heterocicluri i 51,2-52,4% aparin radicalilor alchil legai de C sau O.
Caramelizarea n prezen de amoniac, sulfit i carbonat de amoniu, amine i aminoacizi, are loc n dou etape distincte: n prima se dezvolt volatile simultan cu mbogirea amestecului n derivai furanici, iar n cea de a doua au loc reacii de policondensare cu formarea melanoidinelor i polimerilor furanici. Melanoidinele din caramel
cu baz amoniu nu au structuri definite; au caracter amidic i posed adesea electron
impar care le confer caracter de radicali liberi.
n toate tipurile de caramel se dozeaz concentraii diferite de glucoreductone, care
includ aldehida acidului tartronic (HO-CH(CHO)2) sau reductona triozelor, aldehida
piruvic i combinaii ,-dicarbonilice. Reductonele dau coloraii caracteristice cu ionii
Fe(III), Ti(III), reduc iodul i diclorfenolindofenolul ca i acidul ascorbic.
Gaze
Volatile
Arome (gust i miros)
Produi (M) Colorani
Reductone
Premelanoidine
Melanoidine
Produi (C)
Aminozaharuri
(II) Reacia Maillard
(8.2)
Ca reactani servesc monozaharidele i oligozaharidele reductoare. Zaharoza nu particip la reacie dect dup hidroliz. Similar se comport zaharurile legate n glicolipide, glicozide i poliozide. Acizii uronici se decarboxileaz i se comport ca aldoze.
Viteza reaciei de mbrunare scade conform seriei 8.3.
D-Xiloz>L-Arabinoz>D-Aldohexoze> Lactoz > Maltoz> D-Fructoz
(8.3)
Compuii aminici din schema 8.2 sunt aminoacizi, resturi de lizin din proteine i peptide, amine biogene i de alt natur. Aminele secundare, inclusiv inelul pirolidinic, pot
reaciona semnificativ n etapele superioare ale procesului.
Viteza reaciei de condensare a aminoacizilor descrete n ordinea 8.4.
Lizin>-alanin>alanin>valin>glicin>acid glutamic>sarcozin>tirozin
(8.4)
Implicaii majore au vitaminele B1, B6, B12, acizii pantotenic i folic, care conin grupe
amino reactive. Muli AAc, amine biogene i amine primare au servit n reacii model.
103
Din studii pe sisteme model s-a ajuns la concluzia c reacia Maillard implic:
etapa timpurie de condensare a zaharurilor cu compui aminici i formarea produilor transpoziiilor Amadori i Heyns;
etapa median de formare a numeroi intermediari, volatili i nevolatili, ciclici i
aciclici micromoleculari, colorai sau incolori, solubili sau insolubili n ap;
etapa final de formare a melanoidinelor, pigmeni de culoare brun.
n prima etap, se formeaz produii Amadori i Heyns detaliai pentru aldoz n fig.
8.4. Aceti compui sunt precursorii unui ir de reacii complicate de decondensare
aldolic, degradare Strecker a AAc pn la aldehidele care dau polialdoli i ali polimeri
neazotai cu rol de premelanoidine (structurile labile i reactive). Odat cu formarea
premelanoidinelor se ajunge n etapa final de formare a melanoidinelor (M).
Desfurarea reaciei. n etapa de nceput, aldoza (glucoza n fig. 8.4) sau cetoza
condenseaz cu grupa amino primar a unui compus aminic. Produii de reacie prezint echilibru ntre formele aciclice (baze Schiff) i ciclice (glicozil- sau fructozilamine).
CH=O + H2N-R
CH=N R
H C OH Compus H C OH
aminic
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
- H2O
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
D-Glucoz
Baz Schiff
CH NH R
CH2 NH R
C OH
C O
HO C H
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
Produi
CH2OH
CH2OH
1-Amino-2-cetoz Amadori
Enol
n echiGlucoz
libru
(echilibrul
Transpoziie
OH
oxociclic) OH
OH
Amadori
CH2 NH R
O
O
O
HO
HO
OH
OH
NH R
OH
HO
HO
OH
OH
HO
Glicozilamin
D-Glucopiranoz
Fructozilamin
Fig. 8.4. Etapa timpurie a reaciei Maillard: condensarea glucozei cu un compus aminic cu
formarea bazei Schiff care, prin transpoziie Amadori, d fructozilamin (1-amino-2-cetoz).
Bazele Schiff i glicozilamina, n echilibru, sufer transpoziie Amadori n 1-amino-1dezoxi-2-cetoz, cu structura ciclic de fructozilamin, mai stabil, dar mai reactiv.
Fructoza (cetoz nereductoare), reacioneaz n aceleai etape, numai c baza Schiff
n echilibru cu 1-fructozilamina sufer transpoziie Heyns n 2-glucozamin, aflat n
echilibru cu structura ciclic de 2-amino-2-deoxi-glucozamina.
Compuii Amadori i Heyns ocup poziie cheie n desfurarea etapei mediane (fig.
8.5). Aceasta implic formarea deoxiosonelor i reductonelor (III) din care rezult
compui de arom (IV.1 la 4), furfural (5) i hidroximetilfurfural (6) cu arom de mal i
ca premelanoidine. Aldozilaminele i cetozilaminele particip la numeroase reacii de
ciclizare (V) n heterocicli pirolici, oxazinici etc. Reductonele i dehidroreductonele
(glucozene) sunt combinaii ,-dicarbonilice, electronoacceptoare care provoac degradarea Strecker a aminoacizilor la aldehide Strecker conform schemei generale 8.5.
R
R'
R CH COOH + O C
NH2
Transaminare
O
-H2O; -CO2
R'
H2N CH C O + R CH O
Compus
Aldehid Strecker
aminocarbonilic
(8.5)
Reacia 8.5, asemntoare drgradrii Strecker cu ninhidrin (v. laborator), este un proces de dezaminare oxidaiv care conduce la compui aminocarbonilici reactivi.
104
CH N CH2 COOH
CH2 NH CH2 COOH
H C OH
C=O
Ciclizare (II')
(V)
HO C H
HO C H
D-Glucoz
(Aminoacizi)
H C OH
Transpoziie H C OH
CH=O
COOH
(III)
H C OH Amadori R H C OH
C=O
CH2
CH O CH3
CH2OH
CH2OH
NH
2
CH
COOH
Aldimin
Cetozilamin
C O C O
CH2 Glicin
(I) Baze Schiff
CH2 + C=O + CH +
(IV)
(II) CH O
NH2
CH2 OH
R
R H C OH
C NH CH2 COOH H C NH CH2
Deoxiosone
CH2OH
comune Reducton
HO C H
HO C H COOH
Transpoziie
D-Fructoz
H C OH Heyns
H C OH
CH2OH
OHC
CH3CO
N
R H C OH
H C OH
N
(8) CH2
CH2OH (V) = (7) CH2
CH2OH
COOH
Cetimin
Aldozilamin
COOH
O
O
O
HOH2C
CHO
O
OH HO
O
(6)
HO
OH
HO
(IV) =
COCH3 (5)
CH3 (3)
CHO
CH3 (2)
(1) O
O
O CH3 (4) O
O
Fig. 8.5. Reaciile glucozei i fructozei n etapa timpurie(I, II) i median (III,IV,V)
a reaciei Maillard cu formarea derivailor de piran (1-3), furan (4-6), pirol (7,8) i alii.
C O
H C OH
Produi
R
Amadori
CH2 NHR1
R1
C OH
C OH
R
Decondensare retroaldolic
(se elimin R -CHO)
- 2H2O
R1
CH NH O CH
+
CH2 NH
CH OH
Aldimine R1
N
R1
R1
N
+e
Oxidare
+.
N
R1
Cation-radical
de piraziniu
N-disubstituit
R1
N
2X
N
R1
(8.6)
Concentraia compuilor Amadori i Heyns n acest ir de reacii depinde de pH, temperatur, timp de tratament termic, concentraii i natura reactanilor. AAc se refac prin
hidroliz la sfritul etapei II din fig. 8.5, relund ciclul reaciilor de iniiere. Deci, pentru
nceput, doar zaharurile sufer degradare, ajungnd la 50% din concentraia lor iniial
dup 2-3 ore de tratare la 90C.
Prevenirea mbrunrii neenzimatice se poate face, printre altele, prin tratare cu bisulfii
care adiioneaz la grupele carbonil din HMF i furfural (rezult compui bisulfitici),
blocnd activitatea lor ca premelanoidine, deoarece nu mai condenseaz.
Etapa final a reaciei Maillard este puin cunoscut ca mecanism i cinetic. Principala caracteristic a acestei etape const n formarea melanoidinelor, compui bruni,
dispersai coloidal, cu mase moleculare de la 2 kDa la sute de kDa. Funciile biologice
ale pigmenilor melanoidinici sunt controversate, ncepnd de la caracterul cancerigen i
terminnd cu efectul benefic asupra tractului digestiv (prevenirea cancerului de colon).
La nivel mondial s-au organizat programe de sistematizare a proceselor Maillard.
105
9. VITAMINE N ALIMENTE
Vitaminele sunt biomolecule eseniale care asigur creterea, mentenana i funciile
normale ale organismului uman. Cu excepia vitaminei K i a inozitolului, organismul nu
sintetizeaz vitamine. n diet normal, echilibrat, alimentele sunt principala surs de
vitamine, care trebuie s corespund raiei n dieta zilnic (RDZ). Unele vitamine au n
alimente precursori denumii provitamine.
Consumul excesiv de vitamine conduce la hipervitaminoze, iar carenele dau hipovitaminoze. Ambele dezechilibre provoac boli de nutriie, uneori, extrem de grave.
Termenul de vitamin a fost folosit prima dat de Funk n 1912 care a descoperit factorul
antiberiberi cu caracter aminic, pe care l-a considerat drept amin vital. Ulterior, s-a
dovedit c sunt multe vitamine fr azot, dar termenul a rmas definitiv.
Vitaminele sunt biomolecule labile, uor oxidabile i sensibile fa de numeroi reactani care le anuleaz activitatea biologic specific. Condiiile de procesare se
rsfrng direct asupra gradului de conservare a vitaminelor n stare nativ, astfel nct,
coninutul de vitamine a devenit un indicator al valorii biologice a alimentelor.
9.1. Generaliti
Denumirile actuale ale vitaminelor corespund la trei criterii: nomenclatura veche, dup
rolul fiziologic i dup structura chimic. n nomenclatura veche, vitaminele s-au mprit
pe clase simbolizate prin literele alfabetul latin: A, B, C, D, E, F i K. n cadrul aceleiai
clase vitaminele s-au difereniat prin indici: B1, B12, K1, K2 etc.
Dup rolul fiziologic, au fost denumite: vitamina antixeroftalmic (A), antiberiberi (B1),
antiscorbutic (C), antirahitic (D), antisterilic (E), antihemoragic (K) etc.
Structura chimic este complicat i eterogen. Denumirile chimice se formuleaz
dup conveniile IUPAC/IUB. De exemplu, vitamina B6 sau piridoxina se denumete 2metil-3-hidroxi-5-hidroxi-metil-4-formilpiridina, ceea ce reprezint un nume greoi, de
aceea, se menin denumirile vechi prin simboluri sau denumiri uzuale.
Cea mai util clasificare a vitaminelor are la baz solubilitatea n ap i grsimi. Astfel,
vitaminele se mpart n: liposolubile (tabelul 9.1) i hidrosolubile (tabelul 9.2). n
tabele sunt trecute clasele, subclasele i funciile fiziologice ale vitaminelor.
Tabelul 9.1. Vitaminele liposolubile i funciile lor n organism
Clasa
Subclase
Funcii n organism
Retinol (A1);
Dehidroretinol (A2)
Colecalciferol (D2);
Ergocalciferol (D3)
Tocoferoli i
tocotrienoli
Acizi grai polinesaturai
(AGPN)
Filochinona (K1);
Menachinona (K2)
Antixeroftalmic; sntatea ochilor, pielii i danturii; creterea normal; reproducere; prevenirea mbolnvirilor.
Antirahitic; reglarea metabolismului calciului i fosforului;
ntrirea oaselor.
Antisterilic; reglarea hematopoiezei; funciile musculaturii
netezi; antioxidant n esuturi i n afara lor.
Antidermatitic; formarea prostaglandinelor; reglarea
echilibrului hidric.
Antihemoragic; coagularea normal a sngelui; intervine
n procese de oxido-reducere.
E
F
K
Fiind solubile n grsimi, vitaminele liposolubile apar cu precdere n esutul gras. Din
acelai motiv, vitaminele hidrosolubile nu nsoesc vitaminele liposolubile. Ca regul
general, dup prelucrarea esutului animal sau vegetal pentru extracia lipidelor,
vitaminele hidrosolubile se identific n fracia apoas sau hidroalcoolic, iar cele liposolubile, n extractul cu solveni organici nepolari.
106
Clasa
B8
Tiamina;
aneurina
Riboflavina
Niacina; nicotinamid; PP
Colina; neurina
Acid pantotenic
Piridoxina
Biotina; bios II
Mezoinozitol;
bios I;
B9
B12
B13 *)
B15 *)
Cobalamina
Acid orotic
Acid pangamic
B1
B2
B3
C
P
B4 *)
B5
B6
B7 *)
Acid ascorbic
Glicozide
flavonoidice
*) Suma lor constituie complexul B2, iar suma celorlalte, fr C, PP i acid lipoic este complexul B.
15
7
6
15'
-Caroten
CH2OH
Carotenaz
(9.1)
R
h
Lumisterol H3C
R
H
HO
H
(I)
HO
Provitamine:
pentru D2 - ergosterol
HO
pentru D3 - 7-dehidrocolesterol
R = C9H17 =
C8H17 =
17
(IV)
R
Tachisterol
(V)
R
H3C
h
H3C
H
(II)
Precalciferol
n ergocalciferol
n colecalciferol
108
(9.2)
OH
T
CH2
(III)
HO
,
D2 - ergocalciferol
D3 - colecalciferol
Schema 9.2 red numai cteva reacii succesive, n realitate numrul lor este mult mai
mare. Forma activ a vitaminelor D corespunde configuraiei s-trans din III. Provitaminele D sunt ergosterolul din drojdia de bere i 7-dehidrocolesterolul din carne, ulei de
pete, ficat de cod etc. Provitaminele D nu au alt activitate fiziologic n organism.
Carena n vitamine D provoac deficiene n fixarea calciului i fosforului n sistemul
osos, ceea ce conduce la rahitism i osteoporoz.
Stabilitatea vitaminelor D n alimente este puternic influenat de oxigen i lumin.
Concentraia vitaminei D n raia sugarilor i copiilor se suplimenteaz cu provitamine.
Vitamina E este denumit antisterilic pentru c, prima dat, s-a dovedit rolul ei n
meninerea fertilitii hamsterilor de experien. Din fracia lipidic a multor materiale
vegetale s-au extras tocoferolii i tocotrienolii. Tocoferolii se obin i prin sinteza 9.3,
din trimetilhidrochinon i fitol n mediu acid. Sinteza confirm structura -tocoferolului.
HO
CH3
CH3
CH3
OH
CH3
HO
[H+]
+
OH
- H2O CH
3
fitol
(9.3)
O
CH3
-tocoferol
Tocoferolii sunt optic activi. Din vegetale s-a extras d--tocoferolul cu []D= +0,16 i
activitatea biologic maxim: 1,49 UI (1 mg = 1 UI).
Cea mai important surs de tocoferoli o constituie uleiul din germeni de gru i porumb (cca 200 mg tocoferoli/100 g). Uleiurile de palmier i de msline nu conin tocoferoli. n cereale se gsesc cca 91 mg tocoferoli/100 g boabe.
Tocoferolii sunt bioantioxidani. De aceea sufer numeroase reacii oxidative redate n
schema 9.4. Procesele in vitro se deosebesc de cele in vivo prin intervenia enzimelor.
CH3
CH3
CH3
CH3
HO
2+
R +Fe /O2
-2[H]
R
OH
CH3
CH3
CH3 (I)
-Tocoferol
HO
OH
CH3
+2[H]
CH3 (II)
-Tocohidrochinon
O
R
CH3
OH
CH
CH3 (III) 3
-Tocochinon
(9.4)
Tocochinona (9.4) este forma cea mai oxidat a tocoferolilor, la care OH suplimentar
apare din atacul oxigenului (n special HO). In vitro, n loc de HO se poate lega un
radical peroxidic, R-OO). Intermediarul de tocohidrochinon se formeaz cu viteza
cea mai mare, chiar n etapa de inducie a autooxidrii. Echilibrul redox dintre II i III i
st la baza determinrilor analitice de vitamin E. Tocoferolii sunt cei mai eficaci antioxidani pentru grsimi Baza structurii stabilizate o constituie tochochinona (II).
Vitamina K a fost confirmat ca factor antihemoragic att la om, ct i la animale. Se
cunosc vitaminele K1 sau filochinona, K2 sau menachinona. Produsul comercializat, K3
sau menadiona este sintetic. Structurile corespund formulelor 9.5.
O
5
4
1
CH3
1'
O O
Vitamina K1 (filochinona)
3'
5'
CH3
CH3
CH3
7'
9'
CH3
11'
13'
CH3
CH3
15'
CH3
CH3
Vitamina K2
CH3
CH3
CH3
O
Vitamina K3 (menadiona)
CH3
CH3
(9.5)
CH3
Proprieti fizico-chimice. Vitamina K1 este un lichid glbui care cristalizeaz din aceto109
n la 20oC, cnd apare ca solid slab glbui, cu p.t 53,5C. Sunt insolubile n ap, dar
solubile n hidrocarburi i grsimi. Absorb n UV la 243-244 nm n hexan. Cele trei vitamine K prezint poteniale redox specifice n funcie de pH i mediu. Vitamina K este
stabil n acizi, dar se descompune n mediu alcalin.
Necesarul n dieta zilnic de 1-4 mg vitamin K este furnizat de flora bacterian intestinal, a crei activitate depinde de regimul alimentar.
Vitamina F a fost denumit antidermatitic. Este un amestec de AGPN eseniali. ntre
acetia, un rol prioritar au acizii linolic, -linolenic i arahidonic din seriile -3 i -6.
CH2 +
N
(9.6)
n alimente, peste 90% din tiamin apare ca TMP, TPP i TTP (9.4.II), din care 85% ca
TPP. Alimentele bogate n tiamin sunt drojdia de panificaie (1800 g/100 g), germenii
de gru (2000), frunzele de spanac (1600) i altele. Coninutul de tiamin este mare n
fibrele alimentare din cereale.Trele de gru i orez concentreaz mai mult tiamin
dect finurile. La cereri mari de vitamin devine necesar fortifierea alimentelor.
Clorhidratul de tiamin este solid cristalin cu t.t 248C (desc). n ap are pH 3,58 la
concentraia de 1 g/L. Este insolubil n eter, hidrocarburi i grsimi, dar suficient de
solubil n ap (1 g/mL) i alcool etilic de 95% (1 g/100 mL).
Tiamina i derivaii fosforici, absorb puternic n UV, proprietate ce permite detecia n
HPLC. Pentru c i ali produi de metabolizare ai tiaminei absorb n UV, amestecul de
vitamin i fosfai se transform cu H2O2 n tiocrom, puternic fluorescent la pH 8. Sulfiii
degradeaz tiamina prin scindare la nivelul punii dintre inele. La pH 5, prin nclzire la
peste 90C rezult un amestec de sulf, H2S i derivai de tiofen i furan.
Avnd grupare amino primar tiamina este activ n reacia Maillard, care devine calea
principal de distrugere a vitaminei la prelucrarea termic a alimentelor.
Vitamina B2 a fost denumit lactoflavina i apoi riboflavina. Sub aspect structural,
deriv din izoaloxazin (9.7).
OH
H3C
H3C
H
N
H2C HC
N
NH
N
Lumicrom
H3C
pH acid H C
3
10
6
3 NH
Riboflav in
OH
HC
OH
HC CH2OH
h
pH bazic
CH3
H3C
H3C
Lumiflav in
(9.5)
NH
O
aceste trei forme. n intestin exist enzime specializate care hidrolizeaz FMN i FAD
la vitamin ce se resoarbe. Cea mai important surs de vitamin B2 o constituie
laptele i produsele lactate, alturi de ou, carne, legume proaspete i cereale.
Este o substan solid, portocalie, la 278C se topete cu descompunere. Este sensibil la lumin i cldur n raport de pH. Riboflavina absoarbe n vizibil la 420560 nm,
trecnd n lumiflavin inactiv. Prin aceasta se pierde 10-15% din vitamina alimentelor.
Vitamina B6 a fost denumit dup IUPAC, piridoxin. Numele include toi compuii
naturali cu activitate de vitamin B6: piridoxolul, piridoxalul i piridoxamina (difer prin
funciunea de la carbonul din poziia 4, n ordine: -CH2 - OH; -CHO i -CH2 - NH2). Cei
mai importani derivai ai vitaminei B6 sunt piridoxal- i piridoxamin-5-fosfatul care apar
n metabolismul aminoacizilor aa cum se arat schematic n 9.8.
HO
CHO + H2N-AAc
CH2O- P
HO
CH3
N
Piridoxal-5-fosfat O
CH=NH - AAc
CH2O- P
CH3
N
Baz Schiff
CH2NH2
CH2O- P
+ CO2 + R-CH=O
CH3
N
Piridoxamin-5-fosfat
HO
(9.8)
Alimentele cele mai bogate n piridoxin sunt ficatul, carnea de pasre, oule, legumele,
bananele, somonul i altele. Toi termenii B6 sunt solide cu t.t > 150C. Prezint
absorbii caracteristice n UV datorit inelului piridinic. Sunt uor solubile n ap i limitat n alcool. Soluia apoas 10% de piridoxal are pH 3,2. n acord cu ecuaia 9.8,
piridoxalul formeaz uor oxime, hidrazone i baze Schiff nsolubile n ap.
Niacina sau vitamina care previne pelagra (vitamina PP) este acidul nicotinic i nicotinamida. Cele dou forme au structurile 9.9 i aparin complexului B.
N
N
CH3
nicotina
K2Cr2O7/H2SO4
(a)
COOH
Oxidare
CH3
N
-picolina
COCl
+ NH3
N
acid nicotinic
(b)
(c) SOCl 2
N
(9.9)
CONH2
N
nicotinamida
Dei vitamina este cunoscut dup 1912, trziu s-a stabilit c necesarul de niacin n
organism este corelat cu nivelul triptofanului din diet. Niacina apare n cereale (fina
de gru are 0,5-5 mg/100 g), n plantele verzi i n legu-minoase. Laptele i oule nu
au niacin dar se substituie prin coninutul n Trp.
Ambele forme sunt solide, solubile n ap, etanol, glicerin i propilenglicol. Acidul
nicotinic are absorbie maxim n UV la 263 nm i nicotinamida la 261,5 nm. Acidul nicotinic se comport ca acid carboxilic (pKa=4,76 asemntor ca i acidul acetic). Stabilitatea n alimente este apreciabil. Prin iradiere n UV la 235,7 nm se inactiveaz total.
Acidul pantotenic este vitamina B5, component a coenzimei A (CoA), principalul
transportor de grupe acil n metabolismul celular. Grupele acil se leag sub form de
tioester de reastul de cisteamin din pantetein (9.10).
H2N CH2 CH2 SH
H3C OH
cisteamin
HO CH2 C CH CO NH CH2 CH2 COOH
AP CO HN CH2 CH2 SH
panteteina
H C acidul pantotenic (AP)
(9.10)
Acidul pantotenic apare n concentraii mari n drojdia de bere (200 g/100 g), lptior
111
de matc (130-500 g), tre de gru (24 g % g), ovz i germeni de gru (8,5-11
g). Laptele, legumele i fructele au 2-7 g acid/100 g aliment.
Fiind compus cu caracter acid, formeaz sruri, dintre care, cea mai important este
pantotenatul de calciu form folosit n farmacie i pentru fortifiere.
Acidul folic s-a izolat prima dat n frunze de spanac, de unde i numele de la latinescul folium care nseamn frunz. Este foarte rspndit n plantele verzi, n ficat i
microorganisme. n alimente apare legat de 1-8 resturi -glutamil (acizi conjugai).
Absorbia intestinal a acestor forme este posibil dup hidroliza resturilor glutamat.
Doar n ficat se gsete acid folic liber, n rest apare numai oligoconjugate (9.11.IV).
Acidul prefolic (9.11.II) este precursor al acidului folinic implicat n hematopoiez.
n soluie alcalin toi acizii pteroilglutamici prezint absorbie n UV. 365 nm. Acidul
pteroilglutamic poate fi hidrogenat n dou stadii, n primul la dihidrofolat (implic
poziiile 7 i 8) i n al doilea la tetrahidrofolat, cu participarea poziiilor 5 i 6.
1
H2N
N
N
OH
CH2 NH
(I)
Inel de pteridin
H2N
N
N
H2N
N
COOH
glutamil
p-aminobenzoil
NH
N
OH CH3
N
CO NH CH (CH2)2
COOH
CH2
NH
N
OH CHO
NH
(II)
CO
NH
CH (CH2)2
COOH
HN
HC (CH2)2 CO OH
n
(IV) COOH
n = 1 - 8 resturi -glutamil
n acid folic conjugat
COOH
(9.11)
COOH
Acidul folic este stabil n timpul procesrii alimentelor. Un procent redus de vitamin se
pierde la termotratare n condiii oxidative, dar vitamina C este protector.
Vitamina B12 este ciancobalamina. A fost descoperit ca responsabil de apariia
anemiei pernicioase, ntrzieri n dezvoltarea mental i a glandelor endocrine. Sub
aspect structural aparine combinaiilor cu macrocicluri pirolice (hemine).
Vitamina C este acidul L-ascorbic (9.12.I) sau vitamina antiscorbutic. A fost separat
din mai multe surse, n principal, din citrice. S-a dovedit a fi un puternic reductor.
Vitamina C este cea mai rspndit vitamin din natur. Apare n toate celulele animale i vegetale unde este legat, probabil, de proteine. Peste 70% din vitamina C se
distruge la prelucrarea i depozitarea alimentelor datorit reaciilor de principiu, 9.12.
(IV) CH2OH
C H
O
(I) CH2OH
C H
O
(II)
HO
HO
HO
O
OH
Radical liber conjugat
H
HO
CH2OH
C H
O
dO
H
HO d+ OH
OH
Stabilizare prin conjugare p-p
HO
H+
CH2OH (III)
C H
O
O
(9.12)
O
H O
Anion conjugat
Datorit conjugrii p- (9.11.I i II) se explic aciditatea mare n prima treapt (III) i
stabilitatea radicalilor liberi (IV) pe care i genereaz uor n autooxidare. De aceea,
prin structura de endiol i potenial redox, vitamina C este un important bioantoxidant.
Antipodul optic este acidul izoascorbic (acid D-ascorbic) cu 5% activitate vitaminic.
Srurile alcaline ale acidului D-ascorbic, numite erisorbai, sunt reductori puternici i
de aceea se folosesc mpreun cu ascorbaii alcalini ca aditivi alimentari (v. laborator).
112
calitatea aromatic dup amprent, tonalitate i profil aromatic; amprenta este specific fiecrei arome pure; tonalitatea red duritatea sau fineea aromei, iar profilul
apare ca rezultat al comparaiei cu o referin;
Efectele calitative ale aromelor se percep mai intens din din aer dect din ap datorit
volatilitii lor. Pentru c alimentele conin amestecuri de substane aromatice, rspunsul analizorului va fi unul de amestec sau al componentei aromatice dominante.
n analiza organoleptic ntre aliment i consumator se stabilesc relaii de interdependen n instalarea apetenei sau inapetenei i n ierarhizarea calitativ a preparatelor
obinute prin aceleai tehnici din materii prime identice; aa se justific acceptabilitatea produselor cu arom caracteristic, respingerea celor cu arom strin sau cu
defecte de arom (off-flavor) i diferenierea alimentelor naturale de cele aditivate i de
falsuri. Proprietilor senzoriale le revin 40-70% din suma calitilor ce condiioneaz
succesul de pia al anumitor produse alimentare n detrimentul altora.
Calitile aromatice sunt rezultatul aciunii substanelor de arom ca stimuli asupra receptorilor olfactivi. De aceea, calitile aromatice sunt subiective.
Principalele caracteristici generale prin care se definesc calitile aromatice sunt:
pragul de detecie (PD), care reprezint concentraia minim de arom ce poate fi
identificat prin detecie nazal din ap sau aer; PD este independent de volatilitate,
dar depinde de structura chimic i mai cu seam, de geometria molecular; cteva
exemple de arome i PD aferent se prezint n tabelul 10.1;
Tabelul 10.1. Substane de arom i pragurile lor de detecie n aer
Substan de arom *)
PD, mg/L
Alcool etilic
Maltol
Furfural
Hexanal
Metional
Vanilin
1
Cetona zmeurii )
Limonen
Linalool
2-trans-Hexenal
2-Feniletanol
100,00
35,00
3,00
2,50
0,20
0,02
0,01
0,01
0,006
0,0045
0,004
Substan de arom *)
PD, mg/L
-Damascon
Aldehid izobutiric
Butirat de etil
2
(+)-Nootkaton )
(-)-Nootkaton
3
Filberton )
1-Octen-3-ol
Metilmercaptan
2-Izobutil-3metoxipirazin
1-Octen-3-on
4
1-p-Menten-8-tiol )
0,002
0,001
0,001
0,001
1,000
-5
510
-5
310
-5
210
-6
210
-7
410
-8
310
CH3
(1) CH2
O
CH2
OH
CH3 CH2 CH C CH
(3)
(2)
CH3 O
CH CH3
SH
(4)
VA
Cx
ax
(10.1)
Cx, g/kg
PD, g/L
VA
3
1. Dimetilsulfur
2000
0,3
6,710
3
14
0,002
2. -Damascon
710
2
3. 3-Metilbutanal
24
0,2
1,210
4. Acid izovalerianic
2000
250,0
8
5. Metional
3
0,2
15
6. Eugenol
100
6,0
17
*) Formulele structurale ale compuilor n ordinea din tabelul 10.2
CH3
S
(1)
(5) CH3
O
CH3
(2)
(3)
CHO
CH2
(4)
CH2
CHO
COOH
(6)
O CH3
OH
(10.2)
Valoarea aromatic depinde de presiunea de vapori a aromei Cx, care, la rndul ei, se
coreleaz cu T i cu capacitatea volatilelor de a se lega de glicoproteina receptorilor;
intensitatea percepiei (I) este dependent de concentraia compuilor de arom
conform ecuaiei generale a lui Stevans de percepie a stimulilor:
(10.3)
I = k(S So)n
unde: k i n sunt constante; S este concentraia stimulului i So este sinonim cu PD;
relevana aromatic este proprie amestecurilor de cel puin dou arome prezente
n acelai aliment; calitatea odorant a amestecului de arome depinde de concentraia
relativ, VA, reactivitate i n mai mic msur, de structura chimic.
Pentru c n relevana aromatic apar interferene, sinergetism i inerie, devine mai
util factorul de diluie (FD) dect VA. Evaluarea FD se face prin olfactometrie (GColfactometry). Aceasta const n separarea aromelor unui extract pe coloana unui gazcromatograf (GC) la care se cunosc deja timpii de retenie. Deci, se va ti c la timpul
t1, din coloan iese componenta X1 de concentraie Cx1 citit pe cromatogram. Compusul X1 din curentul gazului purttor (Ar, He sau N2) ntr ntr-o incint unde poate fi
mirosit (sniffing) i apreciat ca amprent aromatic. Totodat, componenta poate fi
diluat cu alt arom (referin pentru X1) pn la limita la care aroma primar X1 nu
se mai percepe (CXo). Raportul concentraiei volumice CX1 fa de CXo este FD. Acesta
permite aprecierea relevanei aromelor. Cu ct FD este mai mare, cu att componenta
i pune mai puternic amprenta asupra aromei alimentului la concentraii foarte mici.
Dac I se exprim ca intensitate relativ (Ir) de percepie a unui stimul fa de o referin (componenta de diluare), atunci, logaritmnd ecuaia 10.3, rezult:
log Ir = log k + nlog FD
(10.4)
unde: FD reprezint factorul de diluie ca diferen (S-So) sau (CX-CXo); pentru n=k=1
(normal kn), Ir crete cu ct So este mai mic i S mai mare, deci ntr-un amestec, amprenta aromatic aparine componentei cu VA cea mai mare i PD minim.
Deoarece Ir are semnificaia unei diferene de concentraii volumice, CXo este limita de
detecie (PD) a componentei X n raport cu solventul de diluare (referin). Relaia 10.4
115
este ecuaia unei drepte cu panta n i tietura la origine log k. Se pot analiza toate
amestecurile de componente aromatice dac aerul se satureaz cu aroma de referin
i apoi se introduc concentraii cresctoare de component X.
S-a gsit c, de exemplu, 2,6-nonadienalul are impact maxim, fa de nonenal i hexanal n cazul aromei castraveilor, iar la pine cu drojdie, aroma de impact este acetilpirolina. fa de pinea fr drojdie la care apar 2(E)-nonenalul i de 3-metilbutanalul.
Receptorul olfactiv. Substanele de arom acioneaz direct asupra receptorilor olfactivi, care le sesiseaz prin cele 10-20 de milioane de celule olfactive. Receptorii olfactivi se afl n regio olfactoria plasat ntr-o mic depresiune din partea posterioar a
cavitii nazale spre faringe. Circa 2% din aerul inhalat vine n contact intim cu membrana celulelor receptoare i ptrunde n canalele acestora. Tot aici ajung ramificaiile nervului trigemen, receptorul aromelor. Fluxul de volatile genereaz un semnal dac
substana aromatic are impact asupra membranei (fig. 10.1) care conin glicoproteina
Gp 95. Modificaiile conformaionale ale Gp 95 sunt tot attea semnale preluate de
terminaiile nervului olfactiv care le transmite la creier, furnizorul rspunsului integrat.
OH
H
C
Mentolul,
o structur potrivit steric
pentru cavitatea membranei
Din cele circa 16106 mirosuri detectabile este formulat un rspuns subiectiv. Cu ct
substana se potrivete mai bine pe locusul canalului receptor (fig. 10.1), cu att intensitatea crete chiar la concentraii foarte mici de volatile (scade PD). Calitatea semnalelor depinde de interaciile dintre anumii centri moleculari ai aromei i chemoreceptorului. De aceea, n privina percepiei aromelor s-a emis ipoteza vibraional, a adsorbiei pe membrana neuronal polarizat electric i ipoteza stereochimic.
Ce tip de contact molecular i cum se formeaz impulsul electric la concentraii extrem
de sczute de stimuli (de ex. pentru vanilin, 210-10 mg/L de aer, iar la metilmercaptan, 410-12 mg/L), nu este exact cunoscut. Ipoteza stereochimic susine legarea substanelor de arom de celula receptoare dup regula tricentric de la detecia substanelor dulci i amare ( 6.2.3 i 7.1.2). Mecanismele sunt aceleai ca cele discutate n
paragrafele menionate. Spre exemplu, maltolul are impact aromatic de 10 ori mai mic
dect etilmaltolul, deoarace grupa 2-etil umple mai bine i mai compact locusul activ
AH/B/X de pe receptor (fig. 6.1 din 6.2.3).
Calitile aromatice se descriu verbal i de aceea au not pronunat subiectiv. De
exemplu, pentru amestecuri de 2-trans-decenal i 2-trans-hexenal n solvent nevolatil
i inodor (di-2-etilhexilftalat), s-au identificat 17 caliti aromatice: aprins, proaspt
splat, de carton, uleios, vechi, de vopsea, cear de lumnare, rnced, de fructe, de
mere, iarb verde, alune, dur, pungent, dulceag, banane i floral. Aceasta arat ct de
dificil este analiza olfactometric a amestecurilor de arome. De aceea s-a recurs la
etaloane de arom primar. Se cunosc mai multe referine, de exemplu, pentru miros
floral, -Ionona, pentru dulceag, vanilina; pentru rnced, acidul butiric; de migdale,
benzaldehida; de pete, trimetilamina, sulfuros, dietilsulfura; putred, dimetilsulfura etc.
n raportarea la referine, tonalitatea devine similar profilului aromatic: floral, camforat,
de migdale etc. Orice abatere de la linia profilului aromatic constituie o tent aromatic.
De exemplu, eterii ciclici i aminele macrociclice au tent aromatic eteric, dar cu
116
II
III
IV
O
CH3
O
CH3 C
C
CH3
CH3
OH
CH3 C CH3
CH2
V
CH3
CH3
117
CH2
OH
F3C C CF3
CH2
VI
CH2
(10.5)
O2N
R
VII
NO2
O2N
VIII
NO2
NO2
O CH3
O2N
R = CH3 sau Br
O2N
IX
R
NO2
O CH3
(10.6)
Structur *)
(1R,3R,4S)-Mentol (1)
(1S,3S,4R)-Mentol
OH
(1)
Proprieti
P.t. 42-43C; p.f. 119C/ 12
mm Hg; d = 0,89 kg/l
[](1) = -50, 10 % n EtOH
Amprent aromatic
De ment proaspt
De mucegai
(R)(+)-Limonen (1)
Miros de citrice
P.f. 175-177C;
Dipentenul racemic cu
d = 0,84;
(S)(-)-Limonen
(1)
20
miros de eucalipt
(Dipenten racemic)
[]D (1) = +123 n EtOH 10%
(2S,4R)-2-Metil-4Miros de fructe tropicale i grapefruit.
H
S H
propil-1,3-oxatian (1)
Gust gras, fructuos de passions-fruct i guave
O
Miros sulfuros, de varz acrit sau de prjit.
(2R,4S)-2-Metil-4(1)
Gust de ceap prjit; not de caramel i nuc
propil-1,3-oxatian
(2R,4R)-2-Metil-4Miros pmntos, tent de ridichi sau iarb verde.
H
propil-1,3-oxatian (4)
Gust specific de varz verde
S
O
(2S,4S)-2-Metil-4Miros de sulf, uor dulceag.
(4)
H
propil-1,3-oxatian
Gust ceros-floral, uscat.
(3R,4R)-QuercusMiros dulceag cu tent de fruct de cocos proaspt
CH3
(1)
lactona (1)
Gust slab dulceag, cremos, cu slab not de cocos
O
C4H9
O
Miros cu slab not de cocos, mai mult pmntos, similar
(3S,4S)-QuercusCH3
(2)
meiului. Gust de varz, slab nota de cocos.
lactona (2)
O
C
H
4
9
(3S,4R)-QuercusMiros slab de elin, not perceptibil de cocos.
O
CH3
lactona (3)
Gust dulce, cremos, tipic de nuc de cocos
(3)
O
(3R,4S)-QuercusMiros intens de nuc de cocos.
C4H9
O
lactona
Gust slab de varz, dar particularizat.
(R)(-)-1-Octen-3-ol (1)
Arom de Champigon
P.f. 84-84C/25 mm Hg,
(1) H OH
20
Mucegai, putregai
d = 0,83 g/ml; nD = 1,4370
(S)(+)-1-Octen-3-ol
*) n parantez s-a trecut numrul structurii chirale specificate n prima coloan
Datele tabelului 10.3 relev importana excepional a chiralitii asupra amprentei aromatice. Cum n reacii enzimatice se formeaz un singur enantiomer, iar din sinteze
chimice rezult racemici, devine facil diferenierea aromelor naturale de cele sintetice.
Funciunile chimice nu sunt determinante ale calitii aromatice, dect prin valoarea
dipolmomentului molecular, . Substane ca NH3, H2S, CH3SH etc., dei sunt molecule
simple, au miros extrem de intens. n acest caz funciunea este determinant. La creterea dimensiunilor moleculare, efectul funciunii scade, dar se accentueaz influena
coforrmaiei moleculare i a dipolmomentului n percepia calitii aromatice. Pentru o
serie de compui R2NH, R2S i R2O, la R = Me, calitile odorante sunt complet diferite.
Dac R1=Me i R2 = Ph-Et, diferene exist, dar nu sunt distincte (eterii i tioeterii respectivi au aceeai calitate odorant). Cu ct molecula este mai voluminoas, dipolmomentul i volatilitatea scad, iar efectul odorant se aplatizeaz (benzilamina, ciclohexilamina, hexil- i dihexilamina, au acelai miros aminic, slab). Acest aspect este bine
118
R = -OH (3)
-SH (4)
Si
(5)
sila- -terpineol
(10.7)
OH
n 10.7 -terpineolul (1) are arom de liliac, pe cnd p-meten-8-tiolul, n diluii foarte
mari (PD = 210-8 mg/l de ap) are arom de fructe, iar 8-hidroxi-p-menten-3-ona are
miros intens de ment, pe cnd 8-tio-derivatul (4) are gust i miros de coacz neagr,
n timp ce sila--terpineolul are miros floral analog compusului cu carbon.
Poziia relativ a grupelor influeneaz nu numai calitatea odorant, ci i intensitatea aromatic. Astfel, -ionona (10.8.1) are miros de violete, iar izomera sa, -damascona, are
arom de fructe verzi cu uoar tent de camfor. Dac n vanilin se schimb poziia
grupei -OH cu metoxi rezult izovanilina lipsit practic de miros (10.8.4).
O
O
(1)
-ionona
(2)
OHC
OCH3 OHC
(3)
OH
-damascona
v anilina
OH
(4)
OCH3
izov anilina
(10.8)
O
(2)
inodor
(3)
(4)
HO
OH
slab fenolic
cetona zmeurii
(10.9)
Combinaii carbonilice. Cele mai multe combinaii carbonilice se formeaz la peroxidarea grsimilor, iar aldehidele Strecker la dezaminarea i decarboxilarea AAc (10.10).
Aldehidele Strecker sunt reduse la alcooli cu impact aromatic (cei ramificai).
COO
T/enzime
enzime
R CH=O
NH3+ -CO2 ; -NH3 Aldehide reducere
Aminoacizi
Strecker
R CH
R CH2 OH
Alcooli cu efect
aromatizant
(10.10)
Calitile odorante ale aldehidelor Strecker difer mult de la un compus la altul. Formaldehida are miros neptor, iritant. La concentraii de 501000 mg/L are miros de
oarece ploat, pentru ca n apropiere de PD (50 mg/L) s posede arom de esteri.
Acetaldehida, cu PD 15 g/L de ap, prezint un evantai de tonaliti: fructuos, de fn
proaspt cosit la cca 0,7 g/L, iar la concentraii mari este iritant.
Aldehidele izobutiric, izovalerianic i 2-metil-butanalul cu PD 0,7; 0,4 i 1,3 g/L ap,
au arom specific de mal. Fenilacetaldehida (PD 4 g/L), cu miros de flori sau de
miere poliflor, apare n alimente bogate n fenilalanin.
Piranone i furanone. -Pironele sunt reprezentate de maltol (3-hidroxi-2-metil-4Hpiran-4-ona) cu PD 35 mg/kg (n ap). Fiind hidrosolubil, apare n multe alimente hidratate i n buturi preparate cu caramel (Cola, lichioruri; berea neagr ca 100 mg/L). De
asemenea, apare n cafeaua prjit (20-45 mg/kg), n biscuii (20-55 mg/kg), ciocolat
i derivate (2,4-3,5 mg/kg), n untul ncins (5-15 mg/kg) etc. Maltolul este un important
poteniator de arom. Astfel, maltolul accentueaz gustul alimentelor ndulcite cu zaharuri i mascheaz eficient aroma i gustul amar produs de hamei i extract de cola.
Etilmaltolul (3-hidroxi-2-etil-4H-piran-4-ona), este de asemenea, poteniator de arom,
dar de 4 10 ori mai intens ca maltolul. Acesta nu a fost identificat ntre constituenii
normali ai alimentelor, de aceea este un aromatizant sintetic (aditiv).
Ca i pironele, furanonele sunt produse principale n degradarea zaharurilor. Furanonele 3(2H)- i 2(5H)- sunt dintre cele mai remarcabile substane de arom. Cteva
structuri relevante din alimente sunt prezentate prin structurile 10.11.
O
3
2
(1)
OH
4
1
Mezifuran
OH
(10.11)
(6)
O
O
OH
(5)
(4)
HO
4-Hidroxi-2-etil-5-metil-3(2H)-furanona
Furaneol
OCH3
OH
(3)
Norfuranol
O
OH
(2)
Satolon
Abhexon
Toate furanonele din tabelul 10.11 au structur enolic, cu grup carbonil conjugat cu
legtura , ceea ce le confer configuraie enol-oxo-planar, proprie tuturor substanelor cu arom de caramel. Furanonele 10.11, cu excepia abhexonei, au ca precursori
pentoze i hexoze, care n reaciile de mbrunare neenzimatic se transform n deoxizaharuri ce ciclizeaz n final n produii indicai. De exemplu, L-ramnoza, foarte rspndit n regnul vegetal, conduce la furaneol prin reacia Maillard.
Furanonele sunt solubile n ap i stabile n condiiile conservrii alimentelor. Analiza
lor este dificil pentru c la extracie au loc hidrolize conform exemplului 10.12.
OH
O
O
Satolon
+ 2H2O
COOH CH CH C CH Oxidare CH C C CH
3
3
3
3
+
COOH
OH O
O O
Acetoin
120
Diacetil
(10.12)
Reacia 10.12 arat una din cauzele modificrii n timp a aromei hidrolizatelor proteice
la diluare. n acelai timp, satolona este arom specific pentru cherry, vinuri Xeres,
unele vinuri albe franuzeti, dar i pentru cafea prjit ngrijit. n vinuri, precursorul
satolonei este 4-hidroxiizoleucina care sufer dezaminare oxidativ i ciclizare.
Abhexona are ca precursor treonina. Abhexona i satolona rmn cele mai semnificative arome pentru carnea fiart i pentru produse din fructe prelucrate termic.
Arome cu sulf. n aceast grup se includ mercaptani (tioli), tioeteri, polisulfuri aciclice
i ciclice (ex. tritianii i tritiolanii), alturi de heterocicli cu sulf. Unele substane din grup au arom plcut, alii sunt iritani sau dezagreabili. PD au valori extrem de mici.
Principalii precursori ai aromelor cu sulf sunt cisteina, cistina, glutationul, metionina i
tiamina. Pe lng H2S, precursori menionai, elibereaz, funcie de condiii, dimetilsulfur, polisulfuri scindabile, tioli i compui care ciclizeaz pe diverse ci. Degradarea termic a cisteinei poate avea loc pn acetaldehid i cisteamin care conduc la
tiazoline, tiazolidine i tiazoli cu pronunat miros de carne prjit. Cteva tiazolidine
provenite au profil aromatic specific de carne de vit fiart.
Intensitatea aromei de carne prjit i la maturarea acesteia, este legat de raportul
tiol-disulfur dintre furantiolii 10.13.2 i disulfurile 3. n patente, cel mai folosit precursor
de arom de carne prjit este tiamina (1). Cu creterea timpului de prjire are loc
oxidarea la disulfur i intensificarea aromei.
CH2
N NH2
S
(1)
Tiamina
SH
-2[H]
CH2
CH3
O
CH2 OH (2)
2-Metil-3-furantiol
S S
(10.13)
(3)
Bis-(2-metil-3-furil)-disulfura
Metionina nclzit n prezena pectinei poate furniza numeroi compui cu sulf: metional, metilmercaptan, dimetilsulfur, diacetil etc. Metionina este metilat la nclzire n
prezena pectinei (10.14), ceea ce duce la apariia unor defecte de arom la prepararea gemurilor. Este interesant comportarea metionalului (3) format la pasteurizarea
laptelui. n prezena riboflavinei cnd sufer fotooxidare conferind arom strin (offflavor) de iluminare solar. n cazul berii, rezult CH3-C(CH3)=CH-CH2-SH (3-metil-2butenilmercaptan), responsabil de arom nespecific i gust de lumin.
Pectin-O-CH3
+
COO
CH3 S CH2 CH2 CH
(1) Metionin -CO2; -NH3 NH3
CH3 S CH2
(3) Metional
CH2
COO
S CH2 CH2 CH
CH3
NH3
(2) S-metil-Metionin
CHO
metilare
(4) CH SH
3
+CH3SH -H2O
(6) CH3
CH3
+ HOH - HX
S
Erori de
arom
(off-flavor)
(10.14)
COO
HO CH2 CH2 CH
NH3
(7) Homoserin
Tiofenii, tienotiofenii, tritianii i tiazolii sunt produi normali ai reaciilor la care particip
AAc cu sulf i derivaii lor din degradarea Strecker. Civa reprezentani sunt redai n
structurile 10.15. Unii tiofeni au arom de ceap sau usturoi n vegetale prjite, dar i
arom de popcorn, cafea sau carne fript.
S
(1) S
(2) S
O
2-Acetil-33,4-Dimetilmetil-tiofen
tiofen
(amestec cu ceap prjit)
S (3)
Tienotiofen
(cafea prjit)
121
(4)
S
2,4,6,-Trimetil1,3,5-tritianul
(carne prjit)
N
(5)
S
4-Metil-5-viniltiazolul
(cacao)
(10.15)
R2
COO
C=O
+ R CH
NH3
C=O
Transaminarea
componentei
-dicarbonilice
R3
R
N
R3
N
Degradare 1
R3
R1
R1
C=O H2N HC
Strecker
Oxidare
(10.16)
+
(10.20)
- CO2
CH NH2 O C
R2
R4
N
R2
R4
N
R4
- R-CH=O R2
-Aminocarbonili
Dihidropirazine
Pirazine
Aldehide
Srecker
Aroma multor alimente prjite se percepe retronazal (cartofi prjii i copi, alune, nuci,
friptur etc.), ceea ce dovedete eliberarea lor n masticaie. Prin aceast caracteristic,
numeroase pirazine sintetice (10.16) sunt propuse n patente ca aromatizani de substituie pentru produse simulate (texturate ca nlocuitori de carne, emulsii concentrate,
simulate din lapte etc.). Valoarea PD al pirazinelor variaz n interval de ase ordine de
mrime funcie de natura i poziia substituenilor R1, R2 i R4 din 10.16 (metil sau etil).
Numeroase pirazine au fost separate i caracterizate odorant din cafea instant (2-etil3-vinil-pirazina cu tent de pmntos), sirop de glucoz (50 mg/kg de 2-etil-3,5-dimetilpirazina cu tent de alune arse i izomerul 3,6-dimetil cu arom de alune prjite).
De asemenea, n reaciile termice ale alimentelor se formeaz numeroi piroli i derivai de piridin cu important impact aromatic, dac heterociclul are o catena lateral de
forma: O=C(R)C=N-. Astfel, coaja de pine are arom de 2-acetil-1-pirolin i 2-acetilpiridin, n pop-corn arom de 2-propionil-1-pirolin i 2-acetiltetrahidropiridin.
Degradare
Strecker sau
enzimatic
-CO2 i NH3
NADH+H+
R CH=O
Aldehide
Strecker
NAD
R CH2 OH
Alcooli
superiori
(10.17)
Reacia enzimatic 10.21 are loc la echilibru; n funcie de substrat pot aprea aldehide
n exces sau alcooli pentru c enzima poate fi i reductoare i oxidant.
Esteri i hidrocarburi. Hidrocarburi cu impact aromatic rezult ca produi secundari n
oxidarea lipidelor nesaturate cu lipoxigenaze (v. 5.6.2.3). Un exemplu clasic este cel de
formare a undecatrienei (10.18) n produse de carne maturat (salamuri crude). Aceeai
decarboxilare final poate avea loc i n autooxidarea grsimilor laptelui i crnii.
Linoleat, 18:2(9,12)
dup 3 trepte de -oxidare
Izomeraze
LOX= lipoxigenaza
COO
H
LOX
COO
COO
-CO2
(10.18)
3-trans-5-cis-1,3,5-undecatriena
Esterii sunt arome specifice multor fructe. Se formeaz numai n celula intact conform
reaciei de esterificare 10.18. Acil-CoA i are originea n -oxidarea acizilor grai i
ocazional, n metabolismul aminoacizilor. Simultan au loc esterifirile 10.19, procese
relativ lente, pentru c sensul normal al aciunii acil-CoA este altul.
R-CO-S-CoA + R-OH R-CO-O-R + CoA-SH
(10.19)
n aceeai manier s-a explicat formarea esterilor AGN, de exemplu a etilesterului acidului 2-trans,4-cis-decadienoic, specific aromei de pere. Reaciile 10.19 sunt mult mai
numeroase pe parcursul conservrii fructelor i, parial, al legumelor.
Lactonele sunt arome specifice pentru unt, ulei i nuci de cocos, piersici, pere etc.
Acestea rezult prin lactonizarea - i -hidroxiacizilor corespunztori. Toate lactonele
cu efect aromatic sunt chirale. PD al lactonelor variaz ntre 1,6 mg/kg i 7 g/kg. Impactul aromatic scade cu creterea Mw. PD la -lactone este mai mic dect la -lactone
cu acelai numr de atomi de carbon iar izomerii cis au PD mai sczut dect trans.
Lactonele se formeaz pe ci enzimatice colaterale. De exemplu, acidul linoleic din lapte
de vac este metabolizat pe cale secundar la (Z)-6-dodecen--lacton cu arom plcut, dar total dezagreabil n produse de carne. nvechirea buturilor alcoolice n doag de stejar este nsoit de formarea quercus-lactonelor (tabelul 10.3), care au ca precursor acidul 3-metil-4-(3,4-dihidroxi-5-metoxibenzo)-octanoic.
Terpenii reprezint cea mai vaste clas de compui de arom ce aparin mono- i sesquiterpenelor prezente n legume i fructe n stare nativ sau sub form de glicozide.
Cele mai numeroase terpene apar n plante condimentare, n ceai, cafea, cacao etc.
Despre biosinteza terpenilor s-a discutat pe larg n 5.2.2.
Volatilele cu sulf din reacii enzimatice se formeaz la metabolizarea cisteinei i metioninei prin reacii oarecum similare celor amintite n subcapitolul anterior.
Pirazinele se formeaz prin biosintez din leucin sau din diaminoacizi. Adesea, la
prelucrare termic rezult precursori care sunt modificai enzimatic sau invers. De
exemplu, n ardei, paprik, piper i chili (Capsicum frutescens) este prezent 3-izobutil-3-metoxipirazina provenit din leucin. Unele microorganisme (Pseudomonas
prolans i taetrolens) produc derivai de pirazin nedorii n lactate, ou i pete.
123
11.2. Contaminani
Principalii contaminani provin din: (1) mediul nconjurtor: metale grele, radionuclizi,
impurificatori din ap, aer, sol etc.; (2) tehnologii i utilaje: metale grele, HPA (hidrocarburi policiclice aromatice) etc.; (3) ambalaje: (monomeri, plastifiani etc.); (4) chimicale folosite n agricultur i zootehnie (pesticide, ngrminte, antibiotice etc.).
Dup origine contaminanii sunt anorganici i organici. ntre contaminanii organici,
pesticidele i medicamentele folosite n zootehnie au cea mai mare pondere.
(1) Contaminanii anorganici cuprind combinaii ale unor metale i nemetale.
124
a) Metalele toxice tipice sunt Hg, Pb, Cd. Grupa include i elemente eseniale Zn, Cu,
Fe, Ni, Cr, Co, care devin toxice n supradozaj, n cupluri ionice (Cu2+/Zn2+, Cu2+/Sn2+,
Cu2+/Zn2+/Ni2+ etc.) sau la schimbarea valenei (Cr i Co). Pentru c organismul elimin
greu metalele toxice, efectele lor sunt cumulative. Gradul de acumulare depinde de solubilitate i afinitate fa de componentele mediilor biologice (n special, proteine).
Mercurul apare n alimente din pesticide, combinaii organomercurice i produse
tehnice. Dimetilmercurul, (CH3)2Hg, este cel mai toxic. Petele i scoicile contami-nate
cu (CH3)2Hg au provocat n oraele japoneze Minamata (1954) i Niugata (1965) intoxicaii n mas. Fungicidele germisan (acetat de fenilmercur), agrox (fenilmercurureea)
i altele au LD50 35-100 mg/kg-corp. Produii de hidroliz sunt insolubili. n alimente sa admis o concentraie de toleran de 0,35 mg Hg2+/sptmn/adult.
Plumbul din alimente provine din ambalaje i utilaje, foie de staniol (1-12 % Pb),
benzi transportoare, pigmeni cu miniu de Pb, din ap i aer poluat cu Pb2+ etc. Ionul
Pb2+ blocheaz grupele -SH din oxidoreductaze i sintetazele porfirinelor. Efectele
toxice ajung pn la paralizii. n Romnia se admit 3 g Pb2+/kg aliment.
Cadmiul a fost declarat toxic dup 1944, dup intoxicaia itai-itai din Japonia. Ionii de
Cd2+, spre deosebire de Pb2+ i Hg2+, sunt uor absorbii i distribuii n toate esuturile
plantelor. La om, Cd2+ se acumuleaz n viscere i lapte. n Romnia se admit concentraii, discutabile nc, de 0,01 mg/L lapte i 0,001 mg/kg carne.
Metalele eseniale cu potenial toxic sunt Cu, Zn, Fe, Mn, Ni i Co. Primele trei apar
n fungicide. Concentraiile maxime admise n alimente (DAZ) sunt variabile.
b) Compuii nemetalici cu potenial toxic include: nitrii i nitrai, metaarsenii, arse-nii i arseniai, tiofosfai i ditiofosfai, carbamai i tiocarbamai, cianuri, compui cu
stibiu, taliu etc. Muli dintre aceti compui sunt folosii n pesticide, alii ca otrvuri mpotriva duntorilor (arsenul) sau ca reactivi.
Nitraii i nitriii sunt componente naturale ale solului, apelor, plantelor i animalelor.
n sisteme biologice are loc interconversia enzimatic nitrii-nitrai potrivit reaciei 11.1.
n organismul uman NO apare din oxidarea argininei, i are rol vasodilatator. Nitriii
sunt toxici prin nitrozarea aminelor i ca oxidani pentru retinal, vitaminele B, grupe -SH
din enzime etc. Toxicitatea nitrailor rezid n caracterul lor puternic oxidant i ca surs
continu de nitrii conform reaciei la echilibru 11.1.
NO3
Nitrat
Nitrit
NO2
NO
reductaz
reductaz
(11.1)
Nitriii se dozeaz prin reacia Gries cunoscut din chimia analitic. Nitraii sunt redui
cu Cd metalic la nitrii, care se dozeaz dup aceeai reacie.
Se admit maxim 70 mg nitrii/kg carne, iar n lapte i lactate sunt interzii.
(2) Contaminanii organici sunt: N-nitrozo-derivaii, pesticidele i reziduurile de
medicamente (n special antibiotice) folosite n medicina veterinar.
a) Combinaiile N-nitrozo includ nitrozaminele i nitrozamidele din reaciile 11.2:
(I)
R1
R2
NH + HNO2
R1
N NO ;
-H2O R2
Nitrozamin
Amin secundar
NO
(II) R1 CO NH R2 +HNO2 H
R1 CO N
R2
-H2O
Amid N-substituit
N -nitrozamid
(11.2)
OCH(CH3)2
Enzim - NH CH CO + F P OCH(CH3)2 Enzim - NH CH CO
CH2 O P
OCH(CH3)2 - HF
CH2 OH
OCH(CH3)2
O
O
Rest de serin n
DiizopropilRest de serin fosfatat
centrul activ
fluorofosfat
Colinesteraz-CoA-SH + R-O-PO3H2
Colinesteraz-CoA-S-O-R + H3PO4
(blocarea enzimei)
De ex. dac substratul enzimei este un ester atunci, prezena esterului strin va inhiba
parial sau total enzima (esterazele n 11.3.a). Organofosforicele au efect asemntor
acetilcolinei n relaie cu colinesteraza (11.3.b).
c) Bifenilii policlorurai i polibromurai (PCB i PBB) sunt toxice sintetice regsite
frecvent n alimente. Ele provin din mase plastice, vopsele, lichide hidraulice etc. n
prezent acestea sunt retrase din producie datorit efectului lor cancerigen.
d) Contaminanii din sectorul zootehnic apar ca reziduuri de antibiotice, hormoni
steroidici, medicamente etc. Substanele folosite n igienizarea spaiilor din zootehnie
i abatoare includ oxidani (ap de clor i hipoclorii, clorur de var, cloramine, H2O2
etc.), antiseptici ca pentaclorfenolat, hexaclorofen, tiomersal i iodofori toxici.
Antibioticele sunt substane chimice rezultate din activitatea metabolic celular, care
inhib creterea sau distrug diveri germeni patogeni. Sunt produse de microorganisme,
plante i animale. Numai primele se obin industrial. Pentru a fi utile n terapeutic trebuie s fie eficiente i netoxice pentru om. Principalele clase de antibiotice sunt: aminoglicozide, tetracicline, -lactamice (peniciline i cefalosporine fig. 11.2.a i b), macrolide, polienice (nistatina), ansa i peptidice (gramicidina).
Reziduurile de antibiotice i manifest toxicitatea prin: (1)-antibiorezistena i (2)-stri
alergice redate schematic n fig. 11.1 i 11.2. Prima arat adaptarea unor microorganisme prin apariia plasmidelor rezistente fa de antibiotice. Astfel pot aprea sue
nalt patogene datorit noilor plasmide, nct, boli corect diagnosticate nu pot fi tratate
cu antibiotice pentru c noile plasmide se dezvolt doar n prezena antibioticelor.
126
O CH3
(a)
CH2 CO NH
Penicilina G
Penicilinaz
S
N
CH3
(b)
CH2 CO NH
CH3
Metoxicilina
COOH
Penicilinaz
CH3
S
N
CH3
CH3
COOH
Strile alergice au fost semnalate la pacieni cu mare sensibilitate la antibioticele reziduale din alimente. Cele mai multe alergii au fost corelate cu hidroliza inelului -lactamic pn la agenii alergeni indicai n fig. 11.2 (acizii peniciloic i cefalosporanic).
Ciclul - lactamic
S
R CO NH
CH3
S CH
Hidroliz
3
(a)
N
enzimatic
CH3
N
O
CH
HOOC
H
3
Atacul
H
R = C6H5 CH2
COOH
COOH
-lactamazelor
n penicilina G
Peniciline
Acid peniciloic
R CO NH
R CO NH
Hidroliz
enzimatic
CH2 CO CH3
R CO NH
HOOC HN
N
CH2 CO CH3
O
Atacul
R = (CH2)3 CH COOH
Acid cefalosporanic
-lactamazelor
NH2
Cefalosporina C
(b)
nucleotidice din ADN i ARN provocnd mutaii genetice. Un electrofil similar apare la
epoxidarea in vivo a aflatoxinelor M.
Cancerigenele de origine tehnologic sunt: nitrozamine i nitrozamide, harman i norharman, indolizine, hidrocarburi policiclice aromatice (HPA) etc. O reacie particular
de nitrozare d prolina (abundent n cartilagii), care se decarboxileaz la nitrozamin.
N. + NO.
NH + NO2
COOH
Prolin
(Sistem Fenton)
N NO
N NO
HNO2 COOH
COOH
CO2 N-NitrozoN-Nitrozopirolidin
(Fe + HO ) prolin
(NPIR)
2+
(11.4)
3+
Fe
Schema 11.4 sugereaz caracterul radicalic al nitrozrii prolinei i dezvoltarea colateral a altor procese radicalice prin implicarea sistemului Fenton. N-Nitrozodimetilamina
((CH3)2N-NO) este unul dintre cei mai puternici cancerigeni. Prezena acesteia n
carne, pete, produse din carne i brnzeturi tari ajunge pn la 80-100 g/kg, ceea ce
depete doza limit admis (sub 0,01 g/kg).
O
(I)
E
13
R1
11
12
D
A
O 10
O
4
OCH3
R2
(1) R1 = H- aflatoxina B1
(2) R1 = OH- aflatoxina M1
R1
O
E
(II)
O
D
A
O
OCH3
OCH3
(III) O
(5) Aflatoxina G1
(3) R1 = R2 = H - aflatoxina B2
(4) R1 = R2 = H -aflatoxina M2
O
(11.5)
O
(IV)
O
OCH3
(6) R = H- aflatoxina G2
(7) R = -OH, aflatoxina G2a
(V) Patulina
OH
Natura chimic
Prezen n alimente
Toxicitate
Leguminoase, cartofi,
Hipertrofie pancres,
Prot. cu Mw= 424 kDa
cereale
ncetarea creterii etc.
Soia, mazre, fasole etc.
Aglutinarea eritrocitelor,
Prot. Mw 10124 kDa
Soia, sfecl, arahide,
Hemoliza eritrocitelor i a
3. Saponine
Glicozide steroidice
asparagus, spanac
lizofosfatidelor
4. Glucozinolai
Tioglicozide
Varz, mutar, ridiche,
Hipotiroidism
5. Cianogeni
Glucozide cianogene
Semine de fructe, in
Intoxicaii cu HCN
Furani, benzofurani,
Cartofi dulci, fasole,
Atacul ficatului i rinichilor,
6. Fitoalexine
izoflavone
elin, mazre
edeme etc.
Salivaie, vom, convulsii,
Ciuperci (Amanita
Octapeptid biciclic
7. -Amanitina
deces
phalloides)
*) Unele toxine se denumesc dup efectele toxice, iar altele dup cel mai reprezentativ termen.
1. Inhibitori
proteinazici
2. Hemaglutinine
HO
(I) Glucozinolai R
R
CH3
CH2=CH CH2
CH3 S (CH2)4
C N O SO3
CH2
HS
Mirozinaz
-D-Glucoz
Denumire
(1) Glucocapparina
(2) Gluconapina
(3) Glucoerucina
C N O SO3
HSO4
R
CH3 SO (CH2)3
CH2=CH CH CH2
OH
Senev oli
R S C N
Tiocianai
R C N +S
Nitrili
Denumire
(4) Glucoiberina
(5) Progoitrina
Din cei peste 70 glucozinolai naturali, efecte toxice directe asupra omului au progoitrina formatoare de goitrin (5-vinil-oxazolidin-2-tiona) cu aciune hipotiroidian i alil129
OH
O
H sau
CH3
CH3
CH3 -Glucozidaz
Hidroxinitril
HCN + O=C
HO C CN
C CN
CH3
liaz
--D-Glucoz
HO
Acid
CH3
Aceton
CH
3
cianhidric
Linamarin
Acetoncianhidrina
O
(11.7)
Denumire
IC a)
FD&C b)
max, nm (solv.)
Culoare
E 100
Curcumina
75300
Galben 7
Galben-rou
426 (EtOH)
E 101
Lactoflavina
Galben 6
Galben
445 (ap)
E 120
Carmin (coenil)
75470
Rou 7
Rou strlucitor
518 (NH4OH)
c
E 124
Rou de coenil A )
16255
Rou 4
Rou aprins
505 (ap)
E 140
Clorofila II
75810
Verde 1
Verde-natural
412 (ap)
E 141
Cupru-clorofilin
75810
Verde 2
Verde-natural
405 (ap)
E 160a - i -Caroten
40800
Orange 3
Oranj (ulei)
453 (C6H12)
E 160b Bixina
75120
Orange 4
Oranj (ulei)
471 (CHCl3)
E 160d Licopenul
75125
Orange 6
Oranj (ulei)
478 (C6H14)
E 160e -Apo-8-carotenal
40820
Orange 8
Oranj (ulei)
462 (C6H12)
E 160f
40825
Orange 9
Oranj (ulei)
460-468
Acid -apo-8-carotenoic
E 161g Cantaxantin
40850
Orange 8
Oranj (ulei)
485 (CHCl3)
E 162
Betanin (rou de sfecl)
Rou 10
Rou
d
E 163
Antocianidine )
Rou-violet
520-546(ap)
a) Index coloristic din 1986; b) Federaia Coloritilor din SUA; c) sau Ponceau 4R; d) diverse: a-f.
HO
(b)
(a)
(c)
HO
(d)
CH3OOC
(e)
Criptoxantina
HOOC
OH
Capsorubina
COOH
(11.8)
Bixina
COOH
Crocetina
este 2-5 mg/kg-corp/zi. Prin modificarea chimic conform reaciei 11.9, rezult 8apocarotenal (b) i n final esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic, colorant mai
valoros dect -carotenul ca solubilitate i stabilitate chimic.
O
Oxidare
(a)
controlat
-Caroten
(b)
-Apo-8'-carotenal
1) Oxidare
2) +C2H5-OH
(esterificare)
H
(11.9)
O
O C 2H 5
(c)
Xantofilele sunt alcooli ai carotenoidelor. Cel mai tipic colorant alimentar al clasei este
luteina rspndit n toate celulele vegetale, n flori, alge, glbenu de ou etc. Este
colorant galben pentru buturi alcoolice i produse de cofetrie. Principiile colorante
din paprica spaniol i chilli sunt carotenalii, norbixina (acidul liber 11.8.d) i produii
de oxidare ai capsantinei i capsantonei. Pe lng capsantin, n chilli apare capsorubina i criptoxantina colorate n purpuriu (11.8.c). Toi aceti colorani apar i n oleorezina extras cu aceton din ardeiul rou (Capsicum annum L). Annato are ca
principiu colorant bixina (11.8.d), roie intens, stabil la aer, colorant liposolubil. nrudit
este crocetina (11.8.e), colorantul galben extras din ofran.
2. Coloranii calconici sunt reprezentai de curcumin care coloreaz mutarul n
galben-portocaliu. Colorantul are structura 11.10,
care justific comportarea de -diceton prin capaciO O
tatea de a complexa metale n funcie de pH.
3. Coloranii chinonici sunt reprezentai de coenila,
n care principiul colorant este acidul carmi-nic
(11.10)
(indicator acido-bazic cu pH = 4,8-6,2). Fiind solubil
n alcool i ap (ca sare), se folosete n buturi
alcoolice i rcoritoare. Numeroase extracte vegetale conin ali colorani chinonici.
HO
Curcumina
OCH3
OH
OCH3
11.5.2. Antioxidani
Antioxidanii sunt substane naturale sau sintetice care reacioneaz cu oxigenul atmosferic sau cu radicalii liberi din mediul, protejnd alimentele contra autooxidrii.
Dup provenien, antioxidanii se clasific n: naturali i sintetici, iar dup structura n:
fenolici, aminici, endiolici (reductone), heterociclici i izoprenoidici. Att antioxidanii,
ct i produii de reacie sau de metabolizara a lor n organism nu trebuie s fie toxici
i s nu afecteze calitile senzoriale i nutriionale ale alimentelor. Dup modul de
aciune, Ingold (1968) clasific antioxidanii n:
primari sau ntreruptori de lan cinetic prin reacie direct cu radicalii liberi;
secundari, care acioneaz prin alte mecanisme de reacie.
Antioxidanii primari sunt donori de hidrogen (tocoferoli, acidul ascorbic, acidul galic i
132
esterii si, flavonele etc.) ctre radicalii liberi (Ri) pe care i stabilizeaz (R-H) blocnd
astfel lanul cinetic. Aceti antioxidani se consum integral n perioada de inducie.
Antioxidanii primari (obinuit, fenolici) reacioneaz conform schemei generale 11.11.
(1)
(2)
A-H + LOO
A-H + LO
LOOH + A
LOOH + A
(3)
(4)
A + LOO
A + LO
LOO-A
LOO-A
(11.11)
n reaciile 11.11.1 i 2 antioxidanii (A-H) sunt donori de hidrogen activat devenind radicali liberi (A), iar n 3 i 4, radicalii antioxidantului (A) dau recombinare radicalic cu
oricare din radicalii liberi din sistem (Ri din iniiere, L, LO i LOO din propagare).
Antioxidanii secundari blocheaz prooxidani sub form de chelai stabili acidul citric i
citraii, fosfaii, unii aminoacizi etc. Efectul sinergetic fa de antioxidani al fosfolipidelor (n special, lecitina), al esterilor acizilor tartric, citric i lactic, precum i al polifosfailor se bazeaz tot pe capacitatea de chelatizare.
Antioxidanii naturali includ tocoferoli, vitamina C, ubichinona, polifenolii etc. Tocoferolii i
tocotrienolii sunt antioxidani extrem de eficaci (v. cap. 5, 6 i 9).
Antioxidani sintetici. Muli antioxidanii sunt inclui n lista aditivilor alimentari, chiar
dac apar n natur, de exemplu: acidul L-ascorbic i L-ascorbaii, tocoferolii etc. Esterii diacetilascorbat i palmitoilascorbat sunt sintetici. Esterii propilic, octilic i dodecilic
ai acidului galic, erisorbaii (D-ascorbat), BHT i BHA etc., sunt antioxidani de sintez.
Structurile principalilor antioxidani fenolici de sintez se prezint n 11.12.
HO
HO
CH3
COOR
C(CH3)3 CH3
(CH3)3C
OCH3
C(CH3)3
(1)
(2)
(3)
HO
C(CH3)3
OH
OH
R = CH2CH2CH3 = n-propilgalat (PG)
OH
BHT
BHA
C8H17 = octilgalat (OG)
(ter-Butilhidroxitoluen) (2,6-di-ter-Butilhidroxianisol)
C12H25 = dodecilgalat (DG)
CH2OH
(11.12)
O C C3H7
OH
C(CH3)3
OH
C(CH3)3
(CH3)3C
OH
(5)
(4)
(6) HO
OH
OH
HMBP
TBHQ
THBP
(4-Hidroximetil-2,6(Ter-butilhidrochinona)
(2,4,5-Trihidroxibutirofenona)
di(ter-butil)-fenol)
O mare parte din reactivitatea compuilor fenolici este cunoscut din chimia organic.
n cadrul lucrrilor, o parte din antioxidanii folosii ca aditivi se vor doza n alimente.
11.5.3. Edulcorani
Edulcoranii confer alimentelor gust dulce. Principalul ndulcitor alimentar este zahrul. n acelai scop se folosesc glucoza, fructoza, mierea, maltodextrine, hidrolizate de
amidon i altele. n multe diete nu se recomand consumul zaharurilor. Acestea au fost
substituite cu ndulcitori naturali sau sintetici, nenutritivi, care trebuie s respecte regimul general al aditivilor alimentari. Civa dintre acetia se prezint n tabelul 11.3.
Edulcoranii se caracterizeaz prin puterea de ndulcire relativ (fs), prag de detecie
(PD) i prag de recunoatere (PR). Pentru un edulcorant de concentraie Cx, % cu
intensitatea gustului dulce egal cu a unei soluii de zaharoz de concentraie Cz%,
puterea de ndulcire fz,g(Cz%) se calculeaz cu relaia, fz,g(Cz%) = Cz%/ Cx% (cap 7).
Dac, de exemplu Cz = 10%, iar dulcina de concentraie 0,05% (Cx) are aceeai intensitate a gustului dulce, atunci, fz,g(10) = 200, deci dulcina este de 200 de ori mai dulce
ca zahrul i dac la un compot se folosea 10% zahr, acesta se substitue cu 0,05 g
133
Denumire
Sorbitol i siropuri cu sorbitol
Manitol
Acesulfam K (sare de potasiu)
Aspartam
Ciclamai de Na, K, Ca
Izomalol i izomaltitol (siropuri)
Zaharina (sare de Na, K sau Ca)
Taumatina
Glicirizina
Neohesperidin (dihidrocalcon)
Maltitol i sirop de maltitol
Lactitol
Xilitol
Edulcorani naturali i artificiali. Cei mai importani edulcorani nutritivi sunt aparin
zaharurilor: zaharoza sau sucroza, glucoza (dextroza), fructoza (levuloza), mierea de
albine, siropurile de glucoz izomerizate i altele.
Multe zaharuri se folosesc ca materii prime n obinerea ndulcitorilor artificiali. n acest
sens se amintesc invertul (v. 7.2.1), care prin hidrogenare catalitic d amestec de
sorbitol i manitol. Sorbitolul (E 420) este ndulcitor dietetic i materie prim pentru sinteza vitaminei C i a emulgatorilor de acilsorbitani (TWEEN). La hidroliza amidonului
rezult maltoz, izomaltoz i maltodextrine. Prin hidrogenarea amestecului, parial
purificat rezult amestec de polioli constituit din maltitol (peste 96%) i izomaltitol.
CH2OH
H C OH
OH + H2
HO
HO
OH
(Ni)
HO C H
H C OH
Xilitol CH2OH
D-Xiloz
(11.13)
Xilitolul este unul dintre cei mai importani edulcorani anticariogenetici. Se obine prin hidrogenarea xilozei separate din prehidrolizate de
lemn de la fabricarea celulozei (11.13). Xiloza i
xilitolul au fz,g mai mare ca zaharoza, pe cnd toi
ceilali polioli sunt mai puin dulci. Prezint i alte
caliti tehnologice i dietetice care l recomand
pentru uzul alimentar.
Foarte muli edulcorani de tipul poliolilor amintii, se folosesc sub form de siropuri i
pulberi n amestec deoarce separarea unui singur ndulcitor nu este economic, Pentru
c muli polioli nu sunt metabolizai, sunt folosii n alimente dietetice.
Dintre ndulcitorii naturali, nlocuitori de zahr n numeroase produse alimentare, se
amintesc glicirizina, taumatina (11.14), monelina i neohesperidina.
-Pliat
-Helix
C
(a)-Taumatina I
-Turn
ATFEIVNRCS10YTVWAAASKG20DAALD
AGGRQ30LNSGESWTIN40VEPGTNGGKI
50EARTDCYFDD60SGSGICKTGD70CGGL
LRCKRF80GRPPTTLAIF90SLNQYGKDYI1
00DISNIKGFNV110PMNFSPTTRG120CRG
VRCAADI130VGQCPAKLKA140PGGGCND
ACT150VFQTSEYCCT160TGCGPTEYS170
RFFKRLCPDA180FSYVLDKPTT190VTCPG
SSNYR200VTFCPTA207
(b)- Secvene de AAc n taumatina I
(11.14)
structurii secundare. n 11.14.b se prezint secvenarea celor 207 de AAc n care triada Y57FD reprezint situsul de contact cu receptorii de gust (la monelin Y13ASD).
Taumatina i monelina nu sunt toxice. S-a admis utilizarea lor ca ndulcitori de mare
intensitate (fz, g = 3000 i respectiv, 2000) n chewinggum i zaharoase.
Neohesperidina este un edulcorant dihidrocalconic fr un regim bine definitivat. Dei
glicirizina (glucuronida acidului gliciretic, triterpen pentaciclic, cu fz,g = 50) a fost acceptat ca edulcorant, remanenei gustului strin dup consum limiteaz utilizarea ei.
Edulcoranii sintetici nenutritivi, cu mare putere de ndulcire, sunt reprezentai prin:
acesulfam K, ciclamai, aspartam i zaharin ca sruri de Na, K i Ca cu structurile
11.15. Lista edulcoranilor sintetici este mult mai vast.
Aspartamul este o dipeptid amfionic cu pHi = 5,2. Se obine prin sintez chimic i
prin biosintez. Ultima este preferat pentru puritatea produsului final. Este un ndulcitor de mare intensitate i se afl n relaie sinergetic cu toi edulcorani 11.15. Prin
cuplare cu acesulfam K sau zaharin, se amelioreaz calitile remanente ale gustului
dulce ale alimentelor dup masticaie.
O
R1
(a)
R2
O
NH + KOH
SO2 -H2O
R1
SO2
R2
O
O
Acesulfam K (sare de K ) fz,g = 130
(1,2,3-oxatiazin-4-on-2,2-dioxid)
H3N CH CO NH CH COOCH3
NH SO3 Me
(c)
CH2 C6H5
CH2 COO
Aspartam
(L-aspartil-L-fenilalanil-metilesterul)
Ciclamai de Na, K sau Ca
fz,g(10) = 130; pHi = 5,2
fz,g (10) = 35
(b)
CO
(d)
(11.15)
N Na
SO2
Zaharin sodat
(1,2-benzizotiazolin-3-on-1,1-dioxid)
Zaharina este cel mai utilizat edulcorant sintetic. Se folosete n toate produsele alimentare fiind stabil termic i la hidroliz chimic n domeniul de pH 5-7,5. Cu baze tari
se descompune elibernd amoniac. Sub forma srurilor de Na sau Ca, ca i acesulfamul i ciclamaii, este mult mai solubil i stabil termic. Nu se recomand a fi utilizat n
lichide cu temperatur mai mare de 50C, deoarece se iniiaz hidroliza care conduce
la produi cu gust strin, amar. n general, doza admis pentru edulcoranii sintetici
este sub 15 mg/kg-corp; ntre acestea, zaharina are doza admis de 5 mg/kg-corp.
(11.16)
n 11.16 particip la reacie disulfiii de Na, K sau Ca. Forma deshidratat a disulfiilor o
constituie metabisulfiii sau pirosulfiii: Na2S2O5+H2O 2NaHSO3. Disulfiii rezultai la
hidroliza metabisulfiilor devin furnizori de SO2 conform 11.16.
Disulfiii, metabisulfiii i sulfiii acioneaz n acelai mod, prin intermediul SO2, cu activitate maxim la pH 3 cnd predomin H2SO3 nedisociat. Toxicitatea este neglijabil
la doza 200 ppm disulfii i 50-100 ppm SO2 n soluie apoas.
Posibilul efect mutagen este nc discutabil. Totui, s-a demonstrat reactivitatea SO2 fa
de nucleotide (11.17.a), vitamine i civa cofactori (NAD+, ubichinon (b) etc.):
O
NH
(a)
N
R
uracil
+ HSO3
NH
O3S
N
R
CH3O
(b)
CH3O
O
+ HSO3
CH3
O
ubichinon
CH3O
R
SO3
CH3O
CH3
(11.17)
n cazul proteinelor provoac scindarea legturilor disulfur (v. proteine) cu efecte nedorite asupra structurii secundare i teriare a enzimelor. Sulfiii se excret din organism sub form de sulfai, deci nu sunt cumulativi.
SO2, bisulfiii, metabisulfiii (pirosulfiii) i sulfiii nu au doar aciune antimicrobian, ci i
de inhibitori ai oxidrii enzimatice a fenolilor (v. 8.3.1) i ai reaciei Maillard.
Dei nitriii i nitraii nu sunt toxici n concentraiile normale din alimente, depirea
acestor limite poate avea repercursiuni grave asupra omului. Cu toate acestea, se
opteaz pentru folosirea unor concentraii mrite de nitrii i nitrai pentru efectul lor
bactericid i bacteriostatic cert, fa de bacteriile anaerobe. Toxiinfeciile provocate de
Clostridium botulinum sunt cu mult mai periculoase dect expunerea organismului la
doze ceva mai mari de nitrii i nitrai. Sub aspect toxicologic, nitriii sunt mult mai toxici
dect nitraii, de aceea, concentraia lor este limitat, n general, la 70 mg/k
Cel mai periculos efect toxic al nitriilor rezid n formarea nitrozaminelor i nitrozamidelor conform reaciilor discutate la substane cancerigene ( 11.3).
Despre efectele conservante ale acizilor acetic, sorbic, benzoic, p-hidroxibenzoic (paraben), formic, propionic, tiodipropionic, lactic, fumaric, a srurilor lor de Na, K, Mg i
Ca alturi de esterii lor (E-236-283), s-a mai amintit pe parcursul cursului.
Acizii enumerai i srurile lor sunt active prin modificarea pH-ului (v. 4.2). Acidul acetic
este nu numai acidifiant, dar i aromatizant. n plus, acizii nesaturai ca acidul crotonic i
omologii si au activitate antimicotic. n acest sens, acidul sorbic (2-trans,4-transhexandienoic) i sorbaii sunt cei mai utilizai antispetici la pH 6,5 pentru sucuri, vinuri,
gemuri, marinate, margarin, unt, brnzeturi etc. Avnd un LD50 de cca 10 g/kg-corp fa
de hamsteri, este practic netoxic, comparativ cu acidul benzoic la care rata de mortalitate
n aceleai condiii experimentale a fost de 40%. Acidul sorbic este drgradat biochimic ca
i acidzii grai prin -oxidare. Esterii acidului p-hidroxibenzoic au LD50 pentru roztoare 8
g/kg-corp. Se excret prin urin sub form de glucuronat al acidului benzoic sau ca paraben liber. Derivaii acidului benzoic i esterii paraben se folosesc n soluii alcaline sau
dizolvai n propilenglicol. Acetia au avantajul de a avea spectru larg, indiferent de pH.
n grupa antisepticelor sunt inclui i etilenoxidul, propilenoxidul, mai multe antibiotice
(nisina activ contra germenilor gram-pozitivi i a sporilor din brnzeturi i lapte condensat, cu efect sterilizant, natamicina sau piramicina activ contra fungilor i drojdiilor la
136
11.5.5. Emulgatori
Prin definiie, emulsiile sunt sisteme coloidal disperse constituite din dou sau mai
multe lichide nemiscibile. Dac unul din lichide este apa i cellat ulei, dispersarea U
n ap conduce la emulsie direct U/A (fig. 11.3.I) i invers la emulsie inddirect A/U
(fig. 11.3.II). Datorit tensiunii superficiale proprii, lichidele se disperseaz unul n altul
sub form de picturi fine nconjurate de un strat de adsorbie al fazei continue. Diametrul picturilor de lichid emulsionat sunt de ordinul 0,15100 m i de aceea sunt lptoase.
n microemulsii diametrul scade la 1,50,150 nm, deci devin translucide i mai stabile.
Mediul
continuu
(faza n exces)
(I) Emulsie direct,
ulei n ap (U/A)
Mediul
continuu
(faza n exces)
Emulsii alimentare tipice sunt laptele (U/A), untul (A/U) i maionezele (U/A).
Emulsiile nu sunt favorizate termodinamic datorit energiei superficiale (F) mari acumulate la dispersare. De aceea, emulsiile sunt sisteme disperse instabile i au tendina
de separare a celor dou faze A i U. Stabilitatea crete prin reducerea tensiunii
superficiale i interfaciale cu emulgatori.
Emulgatorii faciliteaz emulsionarea i stabilizeaz termodinamic emulsiile formate. n
11.18 se prezint clasificarea surfactanilor cu rol de emulgatori alimentari.
Naturali
Surfactani n
alimente
Sintetici
(11.18)
Mecanismul de intervenie al emulgatorilor se deduce din fig. 11.4, n care s-a redat i
structura celor mai folosii emulgatori alimentari, -monoacilgliceridele. Ca orice tensid,
-monostearina conine o parte hidrofil (O) i alta lipofil (), deci este amfifil (cu
afinitate i pentru ap i pentru ulei, O). Aceasta face ca emulgatorii s fie caracterizai prin HLB (hydriphilic-lipophilic-balance) calculabil cu relaia:
HLB n(nr. de grup hidrofob ) m(nr. de grup hidrofil ) 7
(11.19)
unde: n i m sunt numrul grupelor hidrofobe i respectiv, hidrofile, fiecare caracterizat de un numr de grup tabelat.
A
Mediul
continuu
(faza n exces)
Mediul
continuu
(faza n exces)
(I) Distribuia emulgatorului
(II) Distribuia emulgatorului
n emulsia U/A
n emulsia A/U
Simbolul unui emulgator tensioactiv: (
) - partea hidrofob i
(o) - partea hidrofil ca n cazul -monostearinei cu formula:
18
17
16
14
15
12
13
10
11
8
9
6
7
4
5
Partea hidrofob
2
3 C1
O
CH2 CH CH2
OH
OH
Partea hidrofil
Fig. 11.4. Distribuia molecuelor amfifile ale emulgatorilor (exemplu pentru -monostearin)
la stabilizarea:(a)-emulsiei directe i (b)-emulsiei indirecte.
138
Acetem
Lactem
Citrem
Datem
Data
Cod EU
E-472a
E-472b
E-472c
E-472e
E-472
Anhidrid acetic
Acid lactic
Acid citric
Acid tartric i anhi-drid
acetic
Emulgatorii din reacia 11.20 i tabelul 4 rezult ca amestecuri complexe, din care se
separ fracii cu valori HLB bine stabilite, dup care se dau utilizrile practice. Cele mai
numeroase se refer la produse de panificaie, pentru
care, de exemplu DATA este cel mai valoros amelioCH2 O CO R
rator al finurilor cu slabe caliti de panificaie. DerivaCH OH
COOH
tul
citrem (11.21) are i efect sechestrant ca i datem.
CH2 O CO CH2 C CH2 COOH
De
aceea, rolulrile acestor emulgatori sunt mult mai
citrem
OH
complexe
dect activitatea superficial i interfacial.
(11.21)
Un grup vast de emulgatori sunt esteri ai polialcoolilor
i zaharurilor (sucroesteri). Dintre polialcooli se amintesc sorbitanul, poliglicerinele i
polietilenglicolii condensai cu AG sau cu MG saturate i nesaturate. Esterii sorbitanului cu acid palmitic sau steariac se aseamn cu 1-MG. Prin polietoxilarea esterilor
sorbitanului crete HLB i rezult emulgatori neionici de tip Tween (11.22).
HO
CH2OH
HO
H C OH
HO C H
H C OH -H2O
H C OH
HO
CH OH +R-COCl
CH2 OH
Sorbitan
CH2OH
D-Sorbitol
H (O CH2 CH2)x O
HO
+ n CH2
CH O Z
CH2 O CO R
Esterii sorbitanului
Z = R-CO- n diester
CH2
(11.22)
x + y = n, grad de
polietoxilare
CH O Z
CH2 O CO R
De exemplu: mono- sau distearoilsorbitan polietoxilat (TWEEN)
H (O CH2 CH2)y O
Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Alexe P., 2003. Proteine din surse neconvenionale, vol. 1, Ed. Academica, Galai
Belitz H. D., Grosch W., 1999. Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, Heidelber
Crc G., Popa P., 2003, Chimie analitic, Ed. Fundaiei Univ. Dunrea de Jos Galai
Costin G. M. (Ed), 2005. Produse lactate fermentate acide. Academica, Galai
Fennema O.R. (Ed.), 1994. Principles of food science, Marcel Dekker Inc., New York
Florea T., 2001. Chimia alimentelor, vol. 2, Ed. Academica, Galai
Florea T., 2003. Chimie organic. Aplicaii n tiina alimentelor i biotehnologii, Academica, Galai
Florea T., 2008. Chimia alimentelor - teorie i practic analitic, Ed. Academica, Galai
Halliwell B., 2000. The antioxidant paradox, Lancet, 355, 1179-89
Hardman T. M. (Ed), 1997. Water and Food quality, Elsevier, London
Labuza T.P., 1998. Literature review on water activity and glass transition, tplabuza@exp.cis.umn
Leonte M., Florea T., 1998. Chimia alimentelor, Ed. Pax Aura Mundi, Galai, vol. 1
Lehninger A.L., 1987. Bichimie, vol. 1 i 2 (trad. din limba englez), Editura Tehnic Bucureti
Lesk A.M., 2001. Introduction to Protein Architecture, Oxford University Press, New York
Maarse H., 1991. Volatile Compounds in Foods and Beverages, Marcel Dekker, New York
Pomeranz Y., Meloan C. E., 1993, Food Analysis: Theory and Practice, AVI, N. Y., 3nd Edn
Ternes W., 1994. Natruwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Behrs Verlag
Walstra P., 2003. Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, New York
139