UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE”

SUCEAVA

Facultatea de Ştiinţe Economice şi Administraţie Publică

Specializarea : Economia Comerţului, Turismului şi Serviciilor

Anul II, Sem I

MĂRFURI ALIMENTARE ŞI
SIGURANŢA
CONSUMATORULUI

Conf. univ. dr. Angela ALBU

2007
2
 CUPRINS
Pag.
CAP. 1 Alimentaţia şi alimentele 5
1.1. Compoziţia complexă a alimentelor 5
1.2. Funcţiile produsului alimentar 6
1.2.1. funcţia nutritivă 6
1.2.2. funcţia plastică 7
1.2.3. funcţia energetică 7
1.2.4. funcţia catalitică 7
1.2.5. funcţia de protecţie şi sanogeneză 7
1.2.6. funcţia terapeutică 8
1.2.7. funcţia psihosenzorială şi estetică 8
1.3. Alimentaţia raţională 9
1.3.1. Raţia alimentară 9
CAP. 2 Substanţe nutritive din compoziţia alimentelor 11
2.1. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari 11
2.1.1. proteine 11
2.1.2. lipidele (grăsimile) 13
2.1.3. glucidele (zaharurile) 15
2.2. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici 16
2.2.1. vitaminele 16
2.2.2. elementele minerale 21
CAP. 3. Cerealele şi produsele din cereale 26
3.1. Generalităţi. Structura bobului de cereale 26
3.2. Produsele din cereale 26
3.2.1. făina de grâu 27
3.2.2. produsele de panificaţie 27
3.2.3. pastele făinoase 28
CAP. 4 Legumele şi fructele 30
4.1. Clasificarea şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete 30
4.1.1. clasificarea legumelor şi fructelor 30
4.1.2. valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor 31
4.2. Produse de legume şi fructe 33
4.2.1. conserve din legume şi fructe 33
4.3. Leguminoasele uscate 34
4.3.1. valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate 34
4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35
CAP. 5 Laptele şi produsele lactate 36
5.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui 36
5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37
5.2.1. valoarea dietetică 38
5.2.2. valoarea nutritivă 38
5.3. Smântâna 38
5.3.1. caracteristici de calitate şi defectele smântânii 39
5.3.2. falsificarea smântânii 39
5.4. Untul 40
5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 40
5.4.2. defectele untului 41
5.5. Brânzeturile 42

3
 5.5.1. valoarea nutritivă a brânzeturilor 42
5.5.2. clasificarea brânzeturilor 43
5.5.3. reprezentanţi ai brânzeturilor 44
5.6. Conserve din lapte 46
5.6.1. laptele concentrat cu zahăr 46
5.6.2. laptele praf 46
CAP. 6. Carnea şi produsele din carne 48
6.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii 48
6.1.1. valoarea nutritivă 48
6.1.2. clasificarea cărnii 49
6.2. Produsele din carne 50
6.2.1. preparatele din carne 52
6.2.2. conservele şi semiconservele din carne 52
6.3. Carnea de vânat 53
CAP. 7. Peştele şi produsele din peşte 55
7.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte 55
7.1.1. valoarea nutritivă 55
7.1.2. clasificarea peştelui 56
7.2. Semiconserve din peşte 56
7.3. Conserve din peşte 57
7.4. Icrele 60
CAP. 8. Ouăle 62
8.1. Valoarea nutritivă 62
8.2. Structura oului. Prezentarea comercială 63
8.3. Verificarea gradului de prospeţime 64
8.3.1. metode de verificare fără spargerea oului 64
8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 64
8.4. Contaminarea ouălor 65
CAP. 9. Băuturile alcoolice 66
9.1. Alcoolul etilic 66
9.2. Rachiurile naturale 67
9.3. Rachiurile industriale 68
9.3.1. rachiuri industriale simple 68
9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite 68
9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite 68
9.4. Vinul 69
9.4.1. compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului 69
9.4.2. clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70
9.4.3. aprecierea calităţii vinurilor 71
9.5. Berea 72
9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72
9.5.2. sortimentul şi caracteristicile berii 72
CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74
10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74
10.2. Metoda HACCP 76
LUCRĂRI DE LABORATOR 79
TEST DE VERIFICARE FINALĂ 94
BIBLIOGRAFIE 98

4
 CAPITOLUL 1
ALIMENTAŢIA ŞI ALIMENTELE

Acest capitol prezintă caracteristicile generale ale alimentaţiei, cu

problemele ei actuale şi introduce conceptul de alimentaţie raţională. Sunt
enumerate tipurile de substanţe care se găsesc în alimente şi care îi conferă
acestuia funcţiile pe care le îndeplineşte în procesul de alimentaţie. În final sunt
prezentate bazele ştiinţifice de determinare a raţiei alimentare zilnice.

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care
să-i permită supravieţuirea, activitatea cotidiană şi perpetuarea speciei. Pe măsură ce a fost
conştient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a căutat să-şi îmbunătăţească
şi să-şi diversifice alimentaţia apelând la resursele naturale animale şi vegetale.
Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de
care acesta are nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi
furnizării de energie.
Alimentaţia a evoluat odată cu dezvoltarea generală a societăţii, pe măsură ce au
apărut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de
la alimentaţia predominant vegetală la cea bazată pe alimente de natură animală,
ajungându-se în prezent la o alimentaţie complexă în care se încearcă găsirea echilibrului
care să asigure organismului toate elementele de care are nevoie.
Alimentaţia omului contemporan trebuie să ţină cont de condiţiile în care se
desfăşoară activitatea zilnică; stresul, lipsa de activitate fizică, faptul că munca intelectuală
are o pondere din ce în ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente
(cafea, ceai, băuturi alcoolice) şi de alimente gata preparate, cu un conţinut mare de aditivi
chimici.
Fiind conştienţi de aceste aspecte negative ale alimentaţiei actuale se impune o
educaţie încă din copilărie în vederea adoptării şi promovării unei alimentaţii raţionale.
Prin alimentaţie raţională se înţelege introducerea în organism a unor alimente cu
un conţinut complet şi echilibrat de substanţe nutritive, vitamine şi săruri minerale. O
alimentaţie raţională nu este greu de realizat având în vedere oferta extraordinară cu care se
prezintă piaţa produselor alimentare. Acestea sunt capabile să satisfacă cele mai diverse
gusturi, asigurând în acelaşi timp şi alimentaţia raţională spre care trebuie să tindem.

1.1. Compoziţia complexă a alimentelor

Din analiza chimică a materiei vii şi a organismului uman se constată că, din totalul
elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intră în structurile vii. Din acestea
carbonul, oxigenul, hidrogenul şi azotul reprezintă aproximativ 99,4 %, fiind elemente
structurale de bază, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,
magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % şi au fost numite elemente minerale. Dacă se

5
compară această compoziţie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetală sau
animală aparţin tot materiei vii, se remarcă prezenţa aceloraşi combinaţii; diferă doar
proporţia în care acestea se găsesc. Aceasta explică rolul esenţial al alimentelor în
realizarea nutriţiei fără de care organismul nu-şi poate asigura desfăşurarea proceselor
vitale.
Combinaţiile organice şi anorganice absolut indispensabile funcţiei de nutriţie sunt
denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrienţi sau trofine. Ei sunt reprezentaţi
de proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, enzime şi apă.
Pe lângă aceşti compuşi de bază, atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ,
alimentele mai conţin şi alţi compuşi organici numiţi componente cu importanţă
secundară.
Acestea nu participă direct la realizarea funcţiei nutritive, dar prin proprietăţile lor,
influenţează în mare măsură caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,
culoarea, aspectul), exercitând un efect stimulent.
Cercetări mai recente au demonstrat că în unele alimente pot fi prezente şi
substanţe chimice care nu sunt utile organismului, putând exercita chiar un efect dăunător.
Aceşti compuşi nocivi sunt grupaţi sub denumirea de substanţe potenţial toxice.
În lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe şi
dinamice, întrucât multitudinea de compuşi chimici din structura lor reacţionează între ei
sau suferă transformări sub acţiunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a
enzimelor proprii.

1.2. Funcţiile produsului alimentar

Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare şi formare a omului, produsul
alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă, îndeplinind o serie de funcţii
specifice. Acestea îşi au originea în valoarea de utilizare a fiecărui aliment, fiind o
manifestare a acesteia.
Rolul produsului alimentar în hrănirea şi asigurarea stării de sănătate a populaţiei se
realizează printr-o serie de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi care sunt în
strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile alimentului.
1.2.1. Funcţia nutritivă – este cea mai importantă şi mai complexă funcţie a
alimentelor. Ea este dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar
care asigură hrănirea organismului uman. Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de
mai multe variabile:
FN = f(P,L,G,SM,V,E,A)
în care
P - conţinutul de proteine din compoziţie
L - conţinutul de lipide din compoziţie
G - conţinutul de glucide din compoziţie
SM - conţinutul de săruri minerale din compoziţie

6
V - conţinutul de vitamine din compoziţie
E - conţinutul de enzime din compoziţie
A - conţinutul de apă din compoziţie
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este
valoarea nutritivă. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în tehnologia agricolă sau de
fabricaţie sub influenţa progresului tehnic provoacă modificări, respectiv îmbunătăţiri ale
valorii nutritive, deci şi ale funcţiei nutritive.
Cele mai multe din produsele noi apărute pe piaţă prezintă interes pentru
consumatori mai ales datorită faptului că posedă o valoare nutritivă superioară.
1.2.2. Funcţia plastică – se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din
compoziţia alimentului la refacerea ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman,
precum şi la formarea ţesuturilor noi la copii. Funcţia plastică este dependentă de
următoarele variabile:
FP = f(P,L,G,SM)
în care semnificaţia variabilelor este aceeaşi ca anterior.
1.2.3. Funcţia energetică – este îndeplinită de acele componente din alimente care,
prin ardere, furnizează organismului energia necesară în procesele vitale. Ea depinde de un
număr mai restrâns de variabile:
FE = f(G,L,P)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică este valoarea energetică a
produsului alimentar, măsurată în Kj sau Kcal.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la conţinutul
procentual de glucide, lipide şi proteine care se amplifică cu coeficienţii calorici ai fiecărui
principiu nutritiv stabiliţi pe cale experimentală.
1.2.4. Funcţia catalitică – constă în acţiunea de catalizare a proceselor biochimice
ce se desfăşoară în timpul metabolismului. Posedă rol de catalizator enzimele, proteinele,
vitaminele şi sărurile minerale.
FC = f(E,P,V,SM)
Enzimele, denumite şi biocatalizatori, intervin în toate procesele vitale făcându-le
să se desfăşoare la presiune normală şi temperatură ambiantă. Ele au structură proteică,
astfel încât unele proteine prezintă şi proprietăţi catalitice.
Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică participând la buna
funcţionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas) sau intrând
în structura unor vitamine şi enzime (cobaltul în vitamina B12, fierul pentru enzimele din
lanţul respirator, etc.)
1.2.5. Funcţia de protecţie şi sanogeneză – se manifestă prin acţiunea protectoare ce
o exercită unele substanţe nutritive din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi
timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar,
datorită valorii sale nutritive, energetice şi proprietăţii de sanogeneză reprezintă un factor
indispensabil vieţii.

7
 Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile:
FPS = f(P,G,L,V,SM)
Proteinele intervin în procesul de apărare a organismului contra microbilor şi
toxinelor şi participă la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de
alimente sunt cele care se combină cu unele substanţe toxice rezultând compuşi lipsiţi de
nocivitate.
Glucidele nemetabolizabile ajută la formarea bolului fecal, drenează apa din
intestinul gros, odată cu ea eliminându-se şi toxinele.
Lipidele, vitaminele şi sărurile minerale contribuie la întărirea stării de sănătate a
organismului.
Întregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie să urmărească realizarea
acestei funcţii astfel încât să se consolideze rezistenţa organismului, să se întărească
sănătatea, să se mărească puterea de muncă şi să crească capacitatea lui de a se adapta la
schimbarea continuă a factorilor de mediu.
1.2.6. Funcţia terapeutică – o exercită acele produse alimentare care intervin în
tratamentul unor afecţiuni (cereale, legume, fructe, etc.).
Această funcţie are ca variabile:
FT = f(G,L,P,SM,V,E,A)
Între primele concepţii care au pus în valoare funcţia terapeutică a produsele
alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris şi primele cărţi despre regimul alimentar
al omului sănătos şi a celui bolnav.
Acţiunea sinergică a factorilor care influenţează funcţia terapeutică contribuie la
atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afecţiuni.
1.2.7. Funcţia psihosenzorială şi estetică – se referă la capacitatea produsului
alimentar de a satisface preferinţele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile
organoleptice şi estetice ale alimentelor sunt cele pe baza cărora se face, de cele mai multe
ori, alegerea produsului dintr-un grup de mărfuri similare.
Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr mare de variabile:
FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb)
în care
Pg - conţinutul de pigmenţi
Amb - estetica ambalajului
Forma specifică de manifestare a funcţiei psihosenzoriale şi estetice este
reprezentată de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: formă, consistenţă, culoare,
gust, miros, aromă, limpiditate, aspect, etc.
Estetica ambalajului exercită o influenţă considerabilă asupra actului selecţiei şi
vânzării. De acea, la introducerea pe piaţă a unui nou produs alimentar trebuie să se
proiecteze şi un ambalaj adecvat care să pună în valoare caracteristicile alimentului şi să
ţină seama de opiniile exprimate de cumpărători.
În cadrul funcţiei psihosenzoriale şi estetice se manifestă cu precădere rolul de

8
promovare a vânzării pe care îl îndeplinesc ambalajele şi mai puţin cel de protecţie sau de
transport – manipulare.
Pe parcursul circuitului producere – comercializare – consum, fiecare din funcţiile
produsului alimentar se manifestă în mod specific, fiind într-o strânsă interdependenţă şi
înregistrând o evoluţie continuă.

1.3. Alimentaţia raţională

Din definiţia dată anterior alimentaţiei raţionale se poate observa că este absolut
obligatoriu cunoaşterea conţinutului alimentelor şi a proporţiei componentelor pentru a le
putea combina în aşa fel încât să se asigure organismului tot ce are nevoie şi să se
consume meniuri variate care să satisfacă preferinţele culinare ale oamenilor.
Alimentaţia nu este aceeaşi la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:
geografici, de gradul de civilizaţie, de obiceiurile locale.
Pe măsură ce popoarele au progresat din punct de vedere social – economic se
constată o diversificare a hranei, a felului său de preparare şi de prezentare. Industria
alimentară a făcut şi face progrese, dezvoltarea ei putându-se compara cu cea a
computerelor în ceea ce priveşte gradul de acoperire a nevoilor populaţiei.
1.3.1. Raţia alimentară
Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore prin
care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menţine o greutate constantă şi o stare
optimă de sănătate.
O alimentaţie raţională implică stabilirea unei raţii alimentare care să corespundă
consumului energetic al organismului, să asigure procesele de autoreînnoire a ţesuturilor şi
nevoile sale de creştere. Raţia alimentară depinde de în primul de rând de tipul activităţii
depuse şi apoi de sex şi de vârstă. Ca bază de referinţă s-a calculat o raţie alimentară etalon
în următoarele condiţii: 8 ore de muncă fizică, 4 ore de activitate sedentară, 1,5 ore de mers
pe jos, 1,5 ore activităţi casnice, 1 oră pentru toaletă, 8 ore de somn.
O persoană care desfăşoară o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru
bărbaţi şi 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de
calorii în funcţie de activitatea depusă cum ar fi:
- 35 – 40 cal / kg corp pentru activităţi fizice uşoare
- 40 – 50 cal / kg corp pentru activităţi fizice moderate
- 50 – 60 cal / kg corp pentru muncă fizică grea
În final la calculul raţiei alimentare se mai adaugă 10 % din suma rezultată
corespunzător degradării compuşilor utili din alimente în timpul preparării.

9
 REZUMAT
Alimentaţia este un proces continuu şi obligatoriu prin care se asigură viaţa,
creşterea şi dezvoltarea organismului. Alimentele conţin substanţe nutritive, la care se
adaugă substanţe de importanţă secundară şi, uneori, substanţe potenţial toxice, care fac
din aliment un complex biochimic.
Prezenţa principiilor nutritive conferă alimentelor multiple funcţii: funcţia nutritivă,
funcţia energetică, funcţia plastică, funcţia catalitică, funcţia de protecţie şi sanogeneză,
funcţia terapeutică, funcţia psihosenzorială şi estetică.
Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore prin
care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menţine o greutate constantă şi o stare
optimă de sănătate. Ea depinde de tipul activităţii depuse, de vârstă, sex şi starea de
sănătate.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Definiţi alimentaţia şi rolul ei în organism.
2. Ce tipuri de substanţe conţin alimentele ?
3. Definiţi funcţia nutritivă a alimentelor şi precizaţi care sunt mărimile care o
influenţează
4. Cum se manifestă funcţia plastică a alimentelor ?
5. Care sunt factorii de care depinde funcţia energetică a alimentelor ?
6. Definiţi funcţia terapeutică a alimentelor
7. Care dintre funcţiile produsului alimentar este influenţată de aspectul
ambalajului ?
8. Care este baza de referinţă pentru calculul raţiei alimentare etalon ?

10
 CAPITOLUL 2
SUBSTANŢELE NUTRITIVE DIN COMPOZIŢIA ALIMENTELOR

Capitolul prezintă pe larg principiile nutritive din compoziţia alimentelor,

clasificarea lor, rolul pe care îl îndeplinesc în organism şi sursele alimentare din
care organismul poate să-şi procure necesarul zilnic din fiecare nutrient.

Principiile nutritive care intră în compoziţia alimentelor diferă atât ca natură şi

structură chimică, cât şi cantitativ. Astfel, în funcţie de natura lor, substanţele nutritive pot
fi:
- de natură organică – proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime;
- de natură anorganică – săruri minerale, apa.
Din punct de vedere cantitativ nutrienţii se împart în două grupe:
- substanţe nutritive prezente în cantităţi mari (de ordinul zecilor de grame până
la kilograme);
- substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici (de ordinul
microgramelor până la grame).
Având în vedere această ultimă clasificare se vor prezenta în continuare
principalele caracteristici ale substanţelor nutritive, rolul pe ca îl îndeplinesc în organism,
precum şi sursele alimentare pentru organism.

2.1. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari

2.1.1. Proteinele – sunt componente esenţiale ale materiei vii. Din punct de vedre
structural proteinele sunt macromolecule de natură proteică formate prin legarea unui
număr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.
R – CH – COOH

NH2
Din formula generală a unui aminoacid se observă că el conţine azot, ceea ce face
ca proteinele să fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continuă şi
imperioasă de azot; proteinele constituie singura sursă de azot a organismului.
În organismul uman proteinele îndeplinesc următoarele roluri:
a) rol plastic structural, proteinele intrând în componenţa tuturor celulelor şi ţesuturilor;
b) participă la diviziunea celulară, având rol în formarea de noi ţesuturi şi regenerarea
celor uzate;
c) sub formă de enzime catalizează toate procesele vitale ale organismului făcând
posibilă desfăşurarea lor la temperatură ambiantă şi presiune normală;
d) participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei;
e) intervin în procesul de apărare împotriva microorganismelor şi toxinelor participând la
formarea anticorpilor;

11
f) participă la reglarea echilibrului acido – bazic;
g) pot avea un rol energetic atunci când resursele de lipide şi glucide sunt epuizate.
Din enumerarea funcţiilor pe care le îndeplinesc proteinele este evident că o
perturbare în nutriţia proteică poate avea consecinţe grave şi frecvent ireversibile.
În organism proteinele provin atât din alimente de origine animală, cât şi de origine
vegetală. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun eliberând aminoacizii;
aceştia sunt utilizaţi în continuare de către organism la sinteza compuşilor proprii. Este
cunoscut faptul că nu toţi aminoacizii din alimente sunt la fel de importanţi. Astfel, unii
dintre ei pot fi sintetizaţi şi de către organism, în timp ce alţii nu pot fi sintetizaţi şi trebuie
furnizaţi prin alimentaţie. Acei aminoacizi care pot fi obţinuţi prin sinteză proprie poartă
denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta
nu este capabil să şi-i producă singur se numesc aminoacizi esenţiali. Prezenţa şi
cantitatea în care se găsesc aminoacizii esenţiali stau la baza aprecierii calitative a
proteinelor.
Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare
1. Proteine complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile necesare
organismului; au cea mai mare eficienţă în creştere şi dezvoltare chiar şi atunci
când aportul lor este redus; din această grupă fac parte proteinele din ouă,
lapte, carne.
2. Proteine parţial complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în
proporţii corespunzătoare, 1 – 3 din ei se găsesc în cantităţi mici şi limitează
utilizarea celorlalţi. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar
să se consume cantităţi aproape duble faţă de proteinele complete pentru a
compensa proporţia necorespunzătoare; de exemplu proteinele din soia,
cereale, mazăre uscată, ş.a.
3. Proteine incomplete – din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi esenţiali, iar cei
prezenţi sunt în proporţii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor în cadrul
alimentaţiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu
proteinele din porumb, fructe şi legume, tendoane, ş.a.
Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt
superioare din punct de vedere nutriţional celor vegetale.
Aprecierea alimentelor în legătură cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor
indici:
- indicele de utilizare netă a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arată
proporţia de azot reţinut în organism din azotul total ingerat din alimente.

N retinut
NPU = ⋅ 100 (2.1.)
N ingrat
Există o sursă proteică a cărei compoziţie şi echilibru al proteinelor este apreciat ca
excelent – proteinele din oul crud care are NPU = 94 – 97 %.

12
 - coeficientul de eficacitate proteică PER (Protein Efficiency Ratio) care arată
sporul în greutate a organismului în funcţie de cantitatea de proteine consumată.

Spor
PER = (2.2.)
Pr oteina
în care:
Spor – sporul în greutate al organismului [g]
Proteina – cantitatea de proteină ingerată [g]
Şi în cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se înregistrează pentru
proteinele oului crud.
Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt
superioare celor vegetale din punct de vedere nutriţional.
Prin asocieri de diverse produse alimentare există posibilitatea să se obţină o înaltă
valoare nutriţională a proteinelor ingerate şi, în acelaşi timp, să se consume meniuri
variate. Astfel, se pot combina proteine aparţinând unei clase superioare cu cele inferioare,
realizându-se un efect corector.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animală – ouăle, carnea peştele, laptele, brânzeturile
conţin proteine de calitate superioară şi în cantităţi suficiente pentru a fi considerate surse
proteice de primă importanţă.
În prezent se cunoaşte faptul că unele proteine vegetale prezintă valoare biologică
ridicată, în special când sunt folosite în asociaţie. De exemplu proteinele din soia sunt de
aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale; cerealele şi produsele cerealiere
conţin puţine proteine, dar ţinând cont că se consumă în cantităţi mari în alimentaţie,
reprezintă una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furnizând aproximativ
jumătate din proteinele consumate.
În măsura în care prelucrarea tehnologică nu afectează conţinutul proteic,
proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezintă o serie de avantaje faţă de cele
animale: absenţa compuşilor toxici, digestibilitate bună, proprietăţi senzoriale acceptabile
şi preţ redus.
2.1.2. Lipidele (grăsimile) – sunt componente de bază ale produselor alimentare,
indispensabile organismului şi vieţii; ele sunt prezente în majoritatea alimentelor de origine
vegetală şi animală.
În organismul uman lipidele îndeplinesc următoarele funcţii importante:
a) sunt substanţe calorigene care furnizează o mare parte din energia necesară
organismului; ele sunt depozitate sub formă de ţesut adipos şi sunt mobilizate pentru
nevoile energetice ale organismului ori de câte ori alimentaţia nu furnizează suficiente
calorii;

13
b) sunt constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu
activitate biochimică intensă – creier şi nervi;
c) sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului
(hormoni);
d) constituie mediul de dizolvare şi de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;
e) sub forma lipidelor de rezervă protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi
asigură elasticitatea epidermei;
f) influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli; prezintă
structură hidrofobă de unde derivă proprietatea lor comună de a fi insolubile în apă dar
solubile în solvenţi organici.
Acizii graşi care intră cel mai frecvent în structura lipidelor din produsele
alimentare conţin în moleculă un număr par de atomi de carbon (între 4 şi 26), sunt acizi
monocarboxilici cu lanţ lung, liniar, neramificat, pot fi saturaţi (numai cu legături simple
între atomii de carbon) sau nesaturaţi (cu una sau mai multe legături duble între atomii de
carbon din lanţ).
Organismul uman este capabil să sintetizeze acizii graşi saturaţi, iar dintre cei
nesaturaţi doar acidul oleic. Acizii graşi polinesaturaţi (cu mai multe legături duble) nu pot
fi sintetizaţi şi trebuie furnizaţi prin alimentaţie. Din cercetările efectuate s-a constatat că
prezenţa acizilor graşi nesaturaţi este deosebit de importantă; de aceea ei se numesc acizi
graşi esenţiali.
Ceilalţi acizi care se pot forma şi în cadrul proceselor interne ale organismului poartă
denumirea de acizi graşi neesenţiali.
Datorită importanţei biologice pe care o prezintă, calitatea nutriţională a grăsimilor
alimentare depinde de conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi şi de raportul dintre acizii
graşi esenţiali şi acizii graşi saturaţi.
Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare
1. Grăsimi cu activitate biologică ridicată – la care conţinutul de acizi graşi
esenţiali este de 50 – 80 % din total; din această categorie fac parte uleiul de
floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de grâu, uleiul
de soia.
2. Grăsimi cu activitate biologică medie – cu un conţinut de 15 – 22 % acizi graşi
esenţiali; în această categorie se încadrează uleiul de măsline, grăsimea de pasăre.
3. Grăsimi cu activitate biologică redusă – în care predomină acizii graşi saturaţi,
iar conţinutul de acizi graşi esenţiali nu depăşeşte 5 – 6 %. Indiferent de
cantitatea consumată, aceştia nu satisfac necesarul organismului în acizi graşi
esenţiali. Ca exemple: untul, grăsimea de vită, grăsimea de oaie, untul de cacao.
Se observă calităţile nutriţionale ridicate ale uleiurilor vegetale faţă de grăsimile de
origine animală. Făcând o paralelă cu proteinele, se observă că alimentele de natură
vegetală sunt mai valoroase în ceea ce priveşte lipidele şi mai puţin valoroase din punct de

14
vedere nutritiv în ceea ce priveşte proteinele. De aici concluzia că trebuie consumate toate
tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.
Din întreaga cantitate de lipide ingerate organismul reţine mai uşor grăsimile cu cât
sunt mai fin dispersate şi cu cât conţinutul de acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Astfel,
grăsimile emulsionate (din lapte, gălbenuş de ou), uleiurile şi cele care au temperatura de
topire inferioară temperaturii corpului uman (unt, grăsime de pasăre) se absorb în proporţie
de 92 – 98 % faţă de celelalte grăsimi ce prezintă temperaturi de topire mai ridicate.
Surse alimentare de lipide
Cele mai importante şi mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu
trebuie să lipsească din alimentaţie zilnică.
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de grăsimi care sunt
introduse în organism odată cu consumarea produselor respective.
Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat, conţin cantităţi
apreciabile de lipide.
În ouă grăsimile se găsesc numai în gălbenuş şi sunt foarte importante pentru
alimentaţia zilnică deoarece se asimilează aproape în totalitate.
Orice alt aliment la a cărui preparate se folosesc grăsimi devine şi el o sursă de
lipide pentru organism.
2.1.3. Glucidele (zaharurile) – reprezintă clasa de compuşi organici care deţine
ponderea cea mai importantă în nutriţie în ceea ce priveşte furnizarea energiei necesare
proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorită funcţiilor pe care le îndeplinesc în
organism:
a) rol energetic, ele asigurând 50 – 60 % din energia necesară organismului şi în special
activităţii musculare;
b) măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice;
c) prin prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o tonifiere a ficatului;
d) unele glucide sunt componente de bază ale acizilor nucleici, intrând sub această formă
în structura celulelor şi ţesuturilor (rol plastic);
e) sub formă de fibre alimentare exercită o acţiune de îndepărtarea a toxinelor din
intestinul gros;
f) prin asigurarea lor optimă în cadrul raţiei alimentare se protejează proteinele şi se
asigură degradarea completă a lipidelor.
Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaţii cu funcţiuni mixte de tip
polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu număr de atomi de carbon care poate varia
de la 3 până la sute.
Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de îndulcire.
Puterea de îndulcire (grad) reprezintă numărul de grame de zaharoză care trebuie
dizolvate într-un anumit volum de apă, pentru ca soluţia să capete gustul dulce, similar cu
soluţia ca conţine în acelaşi volum de apă 100 g din substanţa respectivă.

15
 Clasificarea nutriţională a glucidelor
Criteriul care stă la baza clasificării glucidelor este capacitatea organismului de a le
metaboliza, adică de a le descompune în molecule mici în timpul metabolismului.
1. Glucide metabolizabile – care pot fi descompuse şi oxidate în organism până la
CO2 şi H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoză, fructoză, zaharoză, galactoză,
lactoză, ş.a.
2. Glucide nemetabolizabile numite şi fibre alimentare – care nu pot fi digerate
în procesul digestiei. Ele, însă, îndeplinesc un rol deosebit de important în buna funcţionare
a stomacului şi a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina şi
ligninele.
Fibrele alimentare au două proprietăţi majore:
a) capacitate mare de absorbţie şi legare a apei, ceea ce asigură drenarea ei
din intestinul gros;
b) asigura eliminarea substanţelor nocive odată cu apa.
Datorită importanţei glucidelor, atât a celor metabolizabile cât şi a celor
nemetabolizabile, specialiştii consideră necesară o schimbare a alimentaţiei, care să fie
orientată către consumul de produse vegetale; acestea asigură cantităţi mari de glucide de
ambele tipuri.
Surse alimentare de glucide
Principalele alimente din care organismul îşi preia cantitatea de glucide necesară
zilnic sunt: zahărul şi produsele zaharoase, fructele şi legumele, atât în stare proaspătă cât
şi uscată, produsele derivate din fructe şi legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.

2.2. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici

2.2.1. Vitaminele – sunt principii alimentare necesare în cantităţi foarte mici (de
ordinul microgramelor până la miligrame), dar fără de care este imposibilă funcţionarea
normală a organismului. Ele participă nemijlocit la asimilarea şi utilizarea celorlalte
substanţe nutritive, la procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor.
În cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism şi de aceea
trebuie furnizate prin alimentaţie. Ele sunt sintetizate de plante şi microorganisme, inclusiv
de microflora intestinală, şi, în mai mică măsură, de animale. Omul le primeşte din hrană,
fie ca atare, fie sub forma unor substanţe care, la nivelul organismului, pot fi transformate
în vitamine, de unde şi denumirea lor de provitamine.
Clasificarea vitaminelor
Din punct de vedere chimic vitaminele aparţin unor clase variate de substanţe şi de
aceea a fost imposibilă gruparea lor pe baza structurii chimice.
Cea mai cunoscută clasificare a vitaminelor este după mediul în care sunt solubile:
- vitamine solubile în apă – hidrosolubile – care intervin îndeosebi în procese în
care se eliberează energie; ele se absorb relativ uşor din alimente, nu se

16
 depozitează în organism, excesul se elimină imediat. Faptul că sunt solubile în
apă determină pierderi însemnate în procesul de prelucrare.
- vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – care participă mai mult la
procesele metabolice şi cele de formare a unor substanţe proprii organismului;
ele se pot acumula în organism în cantităţi mici, sunt în general rezistente la
tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variază cu vârsta.

17
 Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE
Vitamina B1 - intervine în metabolismul glucidelor - crampe musculare, fenomene toxice - în toate alimentele naturale
tiamina, anti pentru sistemul nervos, modificări în cantităţi reduse
beri – beri cardiace, oboseală, iritabilitate, - în cantităţi mai mari în
instabilitate emoţională. drojdia de bere, organele
comestibile, leguminoase
Vitamina B2 - intră în structura enzimelor - oprirea creşterii la copii - drojdie de bere,
riboflavina indispensabile lanţului respirator - sensibilizarea ochiului la lumină, leguminoase, bere
- este prezentă în pigmentul retinei cataractă, diminuarea vederii, ulceraţii - carne, ouă, brânzeturi, ficat
ochiului la nivelul retinei
- inflamaţii ale limbii
Vitamina B6 - este implicată în numeroase procese - dermatite, nervozitate, căderea părului, - cereale şi produse din
piridoxina fiziologice legate de metabolismul insomnii, conjunctivite, tulburări cereale, spanac, mazăre,
aminoacizilor, al acizilor graşi nervoase drojdie de panificaţie
- participă la formarea anticorpilor, la - scăderea capacităţii organismului de a - ficat
sinteza globulelor roşii, la buna funcţionare forma anticorpi
a sistemului nervos
Vitamina B12 - intervine în procesele de multiplicări - apariţia anemiei pernicioase ( - vegetalele nu sintetizează şi
antiperniciasă celulare globulele roşii sunt mai mari decât nu folosesc vitamină B12
- menţine integritatea celulei nervoase normal şi au o formă neregulată) - ficat, creier, carne, brânză,
- tulburări hematologice şi neurologice ouă, heringi
Vitamina C - practic nu există proces esenţial la care să - avitaminoza C cu forma sa gravă - produsele vegetale: măceşe,
antiscorbutică nu participe: scorbutul care se manifestă prin: gingii coacăze negre, ardei, mărar,
1. este necesară la formarea colagenului – spongioase, dinţi şi oase moi, anemii citrice, spanac, pătrunjel,
proteină componentă a ţesutului datorate slabei absorbţii a fierului din varză
conjunctiv, a oaselor, dinţilor şi cartilajelor alimente, capacitate scăzută de apărare - produsele animale conţin

18
 2. este implicată în maturizarea globulelor faţă de infecţii. Necesarul de vitamină C cantităţi extrem de mici
roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului din variază în raport cu vârsta, activitatea
alimente, atingerea unui nivel normal al fizică depusă, masa corporală, starea de
hemoglobinei în sânge sănătate, existenţa unor răni, infecţii
3. participă la metabolismul aminoacizilor microbiene.
4. influenţează secreţia hormonilor
adrenalină şi insulină
5. măreşte rezistenţa organismului faţă de
efectul toxic al unor medicamente sau
poluanţi din mediu
6. participă la metabolismul lipidelor,
frânează sinteza colesterolului, reduce
nivelul acestuia în sânge, previne
arteroscleroza
Vitamina PP - participă la metabolismul tuturor - pelagra sau maladia celor trei D – - produse de origine animală:
antipelagroasă substanţelor nutritive (glucide, lipide, dermatită, diaree, demenţă. carnea, peştele şi produsele
proteine) derivate din acestea
- intervine în păstrarea integrităţii - produsele vegetale sunt
tegumentelor şi mucoasei tubului digestiv, sărace în vitamină PP
în buna funcţionare a sistemului nervos
- este vasodilatatoare

19
 Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE
Vitamina A - rol determinant în procesul vizual - tulburări de adaptare a vederii la - produse de origine animală
Retinol sau - multiplicarea celulară lumină şi întuneric (ficat, lapte şi produse lactate,
antixeroftalmi - creşterea rezistenţei organismului la - încetinirea creşterii gălbenuş de ou)
că infecţii - orbire - produse vegetale de culoare
roşie portocalie, sub formă de
caroten
Vitamina D - stimulează absorbţia calciului din intestin - rahitism - peşte, gălbenuş de ou, unt,
Calciferol şi depunerea lui în sistemul osos - osteoporoză produse lactate grase
- menţine constantă concentraţia calciului şi - scăderea ritmului metabolic - ciuperci, cacao, soia
a fosforului precum şi a raportului Ca / P
Vitamina E - participă la buna funcţionare a aparatului - sterilitate - uleiurile vegetale în special cele
Tocoferol sau cardiovascular, reproducător şi muscular - atrofie musculară de germeni (porumb, grâu)
“vitamina - este un antioxidant biologic - tulburări cardiace
frumuseţii” - îmbătrânire precoce
Vitamina K - participă la mecanismul de coagulare a - se prelungeşte timpul de - spanac, varză, mazăre, pătrunjel
Antihemoragic sângelui coagulare a sângelui şi, în general, în părţile verzi ale
ă - poate fi sintetizată de microflora intestinală - se produc hemoragii plantelor

20
 2.2.2. Elementele minerale sunt substanţe de natură anorganică – metale, nemetale
şi combinaţii ale acestora absolut necesare într-o alimentaţie normală. Peste 20 de elemente
minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta în
organism sub formă de soluţii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul în
hemoglobină şi mioglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în vitamina B1 şi
aminoacizi, fosforul în fosfolipide, ş.a.
Substanţele minerale îndeplinesc o multitudine de funcţii, dintre care cele mai
importante sunt:
- rol plastic – elementele minerale constituie componentele principale ale
ţesutului osos şi dentinei;
- intră în componenţa unor substanţe de importanţă deosebită pentru organism
cum ar fi acidul clorhidric în secreţia gastrică, iodul din hormonii tiroidieni;
- asigură neutralitatea electrică a organismului, echilibrul enzimatic şi de pH.
Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat în totalitate de către
organism şi deci, singura sursă de substanţe minerale o constituie alimentele.
Clasificarea elementelor minerale
Criteriul după care se face clasificarea substanţelor minerale este proporţia în care
acestea se găsesc în organism:
- macroelemente – care participă în cantităţi mari la compoziţia organismului
- oligoelemente (microelemente) – se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem
de mici.
Macroelementele
1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungând până la 1100
– 1400 g din care peste 99 % se găseşte în oase şi dinţi.
Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterină, creşterea oaselor în
dimensiuni continuă în timpul copilăriei şi adolescenţei şi încetează în jurul vârstei de 20
de ani. Dar scheletul adultului nu este un ţesut inert; în structura şi compoziţia lui au loc
continuu reînnoiri şi modificări, aşa încât este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu
zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii şi adolescenţi, cca. 1000 – 1500 mg /
zi, pentru femeile însărcinate şi care alăptează, cca. 1500 – 2000 mg / zi.
În afara rolului plastic, în ţesuturile moi calciul îndeplineşte şi alte funcţii deosebit
de importante:
- intervine în coagularea sângelui
- participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii
membranelor
- facilitează absorbţia vitaminei B12
- împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară
Insuficienţa calciului în organism determină rahitismul la copii şi osteomalacia la
adulţi.

21
 Principalele alimente ce asigură necesarul de calciu al organismului sunt prezentate
în figura 2.1.
Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigură aportul de calciu

6%
9% Lapte si produse
lactate
Cereale
15%
Fructe si legume

70% Carne, peste,

oua

Din figură se observă că laptele şi derivatele lui constituie principala sursă de calciu
pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puţin de 1 / 3 din aportul total de
calciu.
Cerealele şi produsele de panificaţie, deşi au un conţinut ridicat de calciu, acesta
este greu asimilabil datorită raportului nefavorabil calciu / fosfor şi de aceea nu pot fi
considerate surse de calciu.
2. Fosforul se regăseşte în schelet, nervi, muşchi, sânge şi plasmă; în corpul uman
există cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le îndeplineşte sunt:
- rol plastic, intrând în compoziţia oaselor
- rol energetic, compuşii cu fosfor înmagazinează energie pe care o eliberează la
descompunere
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de în primul rând de alimentele de
natură animală - lapte, brânzeturi, peşte, iar dintre cele vegetale – nuci, ciuperci, cartofi,
morcovi.
3. Potasiul îndeplineşte funcţia principală de menţinere a neutralităţii electrice şi a
presiunii osmotice în zona intercelulară. În plus, el participă în procesul de reglare a
sintezei multor hormoni. În organism se găsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezintă 0,5%.
Potasiul este unul dintre cele mai răspândite elemente din natură, fiind prezent
aproape în toate alimentele de origine vegetală şi animală. Dintre acestea se subliniază
bogăţia de potasiu a sucurilor de fructe şi legume: suc de roşii, de grapefruit, de ananas, de
mere, de struguri, precum şi cartofii şi fasolea.
Dacă raţia alimentară este dezechilibrată există pericolul apariţiei hipertensiunii
arteriale.

22
 4. Sulful reprezintă cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precădere
în păr şi unghii. Intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf şi a unor hormoni.
Sursele principale de sulf este cisteina din brânză, carnea de vită slabă, fasolea,
arahidele, varza, conopida.
5. Sodiul, la fel ca şi potasiul, asigură neutralitatea electrică şi menţinerea presiunii
osmotice. El îmbunătăţeşte gustul alimentelor, determină reţinerea apei în organism şi
intervine în transmiterea impulsurilor nervoase.
Datele referitoare la aportul şi necesarul de sodiu sunt sumare; dacă se consumă
numai alimente naturale fără adaos de sare organismul primeşte un aport de 3 – 4 g de
NaCl, faţă de necesarul de 5 g. Excesul de sare influenţează negativ starea de sănătate,
ducând la hipertensiune arterială.
6. Magneziul este un moderator al excitabilităţii neuromusculare şi un activator al
unor enzime. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de combinaţii în oase. Necesarul
adultului în ioni de magneziu este de 6 – 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoperă din
apa potabilă, fasolea uscată, mazăre, creveţi, nuci, alune, cacao, ciocolată.
7. Clorul îndeplineşte un rol deosebit de important în secreţia gastrică deoarece
sucul gastric este o soluţie de HCl.
Clorul este prezent în aproape toate alimentele, atât cele de origine vegetală, cât şi
animală. El este introdus odată cu sarea de bucătărie (NaCl) sau cu KCl. Se recomandă 1 g
de sare pentru fiecare litru de apă consumat într-o zi.
Oligoelementele (microelementele)
Cuprind o serie de elemente chimice existente în natură şi care sunt prezente în
cantităţi foarte mici în organism.
În funcţie de influenţa pe care o exercită în organism, microelementele se clasifică
în:
- oligoelemente esenţiale
- oligoelemente neesenţiale
- oligoelemente toxice
Grupa microelementelor esenţiale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,
zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul şi iodul.
Toate îndeplinesc funcţii importante în organism în funcţionarea organelor, în
producerea de energie, în sintetizarea unor substanţe utile, etc.
Elementele minerale esenţiale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci
când aportul lor în organism depăşeşte anumite limite. Marja de siguranţă între cantitatea
fiziologică necesară şi doza dăunătoare variază de la un element la altul.
1. Fierul prin cantităţile prezente în organism 2,5 – 5 g face trecerea de la
macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formează fierul din hemoglobină
care transportă oxigenul în organism, respectiv mioglobina care stochează oxigenul în
ţesutul muscular. Depozitele sunt concentrate în splină, ficat şi măduva osoasă.

23
 Fierul prezent în produsele de natură animală este mai bine absorbit decât cel din
produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al cărui circuit în organism este
închis. Hemoglobina degradată este reutilizată, fiind mai rapid disponibilă decât fierul din
depozite. În aceste condiţii, eliminările normale de fier nu depăşesc 1 mg / zi la un adult.
Insuficienţa fierului datorată aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifestă prin anemie.
Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea şi produsele din carne;
unele legume şi leguminoase conţin şi ele fier, dar în cantităţi mici.
2. Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenţial
pentru funcţionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conţine concentrat 20 – 40 %, posibil
chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul participă la stimularea ritmului
metabolic, la producerea de energie şi stimularea creşterii.
Copiii, adolescenţii, femeile în perioada maternităţii, cei ce desfăşoară activităţi
fizice intense sunt mai sensibili la insuficienţa de iod. Pentru acoperirea nevoilor
organismului se apreciază că sunt necesare cca. 130 mg iod pentru bărbaţi şi 100 mg pentru
femei.
În alimente iodul este inegal distribuit; în cele de origine vegetală depinde de
concentraţia de iod din sol, iar în cele de origine animală depinde de alimentaţia
animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa
mărilor şi oceanelor.
Deficienţa de iod din organism se manifestă prin reducerea cantităţii de hormoni
tiroidieni, glanda tiroidă îşi măreşte volumul, afecţiune cunoscută sub denumirea de guşă
endemică. De asemenea, se înregistrează scăderea ritmului metabolic şi a funcţiilor
mentale, apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase.
Deficitul de iod din sol care se manifestă în unele zone geografice şi care se reflectă
într-un deficit de iod în alimentaţie se contracarează fie prin îmbogăţirea sării de bucătărie
cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoasă.
3. Siliciul are un rol important în calcifierea oaselor, în vindecarea rănilor şi în
prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimează la valoarea de 50
mg şi este asigurat de produsele alimentare de origine vegetală.

REZUMAT
Principiile nutritive din organism se diferenţiază între ele atât prin structură şi rolul
îndeplinit, cât şi prin cantitatea prezentă. Grupa substanţelor nutritive necesare în cantităţi
mari cuprinde proteinele, lipidele şi glucidele. Grupa substanţelor necesare în cantităţi mici
şi foarte mici cuprinde în principal vitaminele şi elementele minerale.

24
TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE
1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ?
2. Câte tipuri de aminoacizi cunoaşteţi ?
3. Ce sunt aminoacizii esenţiali ?
4. Clasificaţi proteinele în funcţie de conţinutul de aminoacizi esenţiali
5. Care sunt indicii de apreciere a calităţii proteinelor
6. Dintre proteinele de natură animală, care sunt cele mai valoroase ?
7. Ce rol joacă lipidele în organism ?
8. Ce acizi graşi pot fi sintetizaţi de către organism ? Cum se numesc ei ?
9. Din ce grupă de lipide face parte grăsimea de pasăre ?
10. Care sunt cele mai valoroase lipide ?
11. Definiţi glucidele metabolizabile. Daţi exemple.
12. Ce rol au în organism glucidele nemetabolizabile ?
13. Care sunt principalele surse alimentare de glucide ?
14. Clasificaţi vitaminele după mediul în care se dizolvă
15. Ce rol joacă vitamina D în organism ?
16. Cum se mai numeşte vitamina E şi din ce alimente provine ?
17. Care este importanţa vitamine C ?
18. Precizaţi care sunt macroelementele din organism şi discutaţi rolul fosforului
19. Clasificaţi oligoelementele în funcţie de influenţa pe care o au în organism
20. Precizaţi rolul iodului în organism şi sursele alimentare pentru acest element

25
 CAPITOLUL 3
CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte importantă pentru

alimentaţie, atât prin valoarea lor nutritivă, cât şi prin cantitatea mare de produse
alimentare de acest tip care se consumă zilnic. Din multitudinea de produse din
cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare în alimentaţie,
prezentându-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiţiile
de ambalare şi depozitare în vederea păstrării proprietăţilor.

3.1. Generalităţi. Structura bobului de cereale

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse
reunite pe un spic sau ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc
central în alimentaţia umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii.
Pe plan mondial primul loc în cultură îl ocupă grâul urmat de orez, porumb, orz şi
secară. Unele cereale au bobul golaş (grâul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit
(orezul, orzul, ovăzul).
Bobul de cereale secţionat longitudinal prezintă următoarele formaţiuni anatomice:
învelişul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul şi embrionul (germene). Faţă de
bobul întreg părţile componente menţionate prezintă variaţii în funcţie de specie, varietate,
soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %.
Învelişul – acoperă bobul, are mai multe straturi lignificate ce conţin celuloză,
pigmenţi, şi săruri minerale cu rol de protecţie a endospermului şi a embrionului.
Stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul bobului, este format din 1 – 2 straturi de
celule mari ce conţin proteine, lipide, elemente minerale, enzime şi vitamine, în special
cele din complexul B.
Endospermul – reprezintă partea principală a bobului, se valorifică sub formă de
făină şi derivate. Conţine amidon şi proteine, dar este sărac în vitamine şi elemente
minerale.
Embrionul – este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouă plantă.
Conţine proteine, glucide , lipide, săruri minerale, vitamine liposolubile şi enzime. În
procesul de măcinare este separat ca subprodus şi prelucrat mai departe ca sursă de
vitamina E.

3.2. Produsele din cereale

Cerealele se caracterizează printr-un potenţial tehnologic foarte ridicat deoarece la
prelucrare dau o gamă variată şi numeroasă de produse.
În funcţie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasifică în următoarele
grupe:

26
 a. Produse de prelucrare primară
- făinuri
- griş
- crupe, tărâţe
b. Produse de prelucrare secundară
- produse de panificaţie
- paste făinoase
- produse de patiserie industrială (biscuiţi, napolitane, vafe)
c. Produse de prelucrare terţiară
- concentrate alimentare
- produse pentru alimentaţia copiilor
3.2.1. Făina de grâu
Făina este un produs pulverulent obţinut prin măcinarea boabelor. Principala
caracteristică a făinii este gradul de extracţie.
Acesta reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 Kg boabe de grâu. Valoarea
nutritivă a făinii depinde de gradul de extracţie; cu cât acesta este mai mic (făină de calitate
mai bună) cu atât scade conţinutul de substanţe utile din făină. În compoziţia făinii, cel
mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E şi caroten. Dintre celelalte
elemente nutritive, organismul reţine amidonul în cea mai mare proporţie – 95 %,
proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt
concentrate în înveliş şi stratul aleuronic, făinurile albe obţinute exclusiv din endosperm au
un conţinut scăzut atât de macroelemente cât şi de oligoelemente. În celelalte făinuri cel
mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu şi sodiu. Din grupa
microelementelor se găsesc zinc, fier, mangan, cupru şi altele.
Lipidele din făină se găsesc în cantităţi mici 1,7 – 1,8 %, provenind în special din
embrion. Proteinele reprezintă în medie 10 % din care gliadina şi gluteina constituie cea
mai mare parte; în prezenţa apei ele formează glutenul care conferă aluatului proprietăţi
panificabile.
Conţinutul de apă nu trebuie să depăşească 14,5 % pentru oricare din tipurile de
făină.
3.2.2. Produsele de panificaţie
Pâinea este principalul produs obţinut din făină în amestec cu apă, sare, alte
ingrediente şi afânată biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare
a acţiunii lor în interiorul aluatului se formează bule de CO2 care duc la mărirea volumului
şi formarea unui aspect poros, uniform în toată masa. Cu cât pâinea este mai poroasă, cu
atât este atacată mai uşor de sucul gastric.
Ca ingrediente se pot utiliza în unele situaţii laptele, zahărul, glucoza, ouăle,
grăsimile alimentare, zerul.
Valoarea nutritivă a pâinii depinde de tipul de făină utilizat ca materie primă, de
felul şi cantitatea ingredientelor. Proteinele din pâine sunt deficitare în trei dintre

27
aminoacizii esenţiali, iar conţinutul celorlalţi se reduce datorită coacerii. Conţinutul de
vitamine din complexul B depinde de tipul de făină precum şi de procesul de coacere, cea
mai afectată de temperatură fiind vitamina B1. În ceea ce priveşte conţinutul de elemente
minerale, pâinea sigură cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor şi
numai 15 % din necesarul de fier.
Pâinea de secară este mai echilibrată din punct de vedere nutritiv decât pâinea de
grâu, fără să atingă, însă, un echilibru perfect.
Calitatea produselor de panificaţie afânate biologic este dată de totalitatea
caracteristicilor senzoriale şi fizico – chimice.
Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizează sunt forma, starea
suprafeţei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuţiei
porilor în miez, mirosul, gustul.
Cantitatea de pâine recomandată pentru un adult variază între 350 şi 550 g în
funcţie de consumul energetic.
3.2.3. Pastele făinoase
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit preparat din făină şi apă,
eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi
ambalat. Făina utilizată pentru pastele făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar ca
adaosuri se pot utiliza ouăle, pasta de tomate, pasta de spanac, brânză, etc.
Din punct de vedere a formei, pastele făinoase pot fi:
- paste tubulare: macaroane
- paste filiforme: fidea, spaghete
- paste lamelare: tăiţei, lasagna
- paste figuri: litere, melci, steluţe, etc.
Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi posibilitatea de a participa în diferite
reţete culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum.
În condiţii de păstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativă de 70 – 75
%, spaţii aerisite şi curate, pastele făinoase îşi menţin calitatea timp de 6 – 12 luni.

REZUMAT
Cerealele şi produsele din cereale ocupă un loc important în alimentaţia zilnică, atât
prin cantitatea consumată, cât şi prin aportul nutritiv pe cate îl aduc.
Structura bobului de cereale cuprinde ca părţi componente învelişul, stratul
aleuronic, endospermul şi embrionul.
Din cereale se fabrică o gamă variată de produse, dintre care cele cu ponderea cea
mai mare sunt produsele de panificaţie şi pastele făinoase.

28
TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE
1. Ce elemente nutritive conţine stratul aleuronic ?
2. Din care parte a bobului se obţine făina ?
3. Caracterizaţi grâul şi secara
4. Daţi exemple de produse obţinute din prelucrarea secundară a boabelor de
cereale
5. Definiţi gradul de extracţie a făinii
6. Cum este valoarea nutritivă a făinii albe faţă de cea a făinii negre ? De ce ?
7. Care este pâinea cea mai echilibrată din punct de vedere nutritiv ?
8. Cum este valoarea nutritivă a pâinii faţă de cea a fainii din care provine ?
9. Ce adaosuri se pot introduce în pastele făinoase ?
10. Clasificaţi pastele făinoase după forma lor

29
 CAPITOLUL 4
LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Legumele şi fructele reprezintă o grupă de alimente indispensabile oricărui

meniu deoarece conţin principii alimentare valoroase, dintre care unele se găsesc
doar în aceste produse. Ele prezintă avantajul că se pot consuma fără nici un fel de
prelucrare care să le diminueze valoarea nutritivă. De asemenea, ele pot fi
prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de păstrare.
Un loc aparte îl ocupă leguminoasele uscate, ca sursă de glucide, lipide
vegetale şi proteine asemănătoare cu cele de natură animală.

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol

important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive
preţioase pe care le conţin. O particularitate a lor constă în faptul că pot fi consumate în
stare proaspătă, fără a suferi nici o modificare a conţinutului lor, dar pot fi şi conservate
prin diverse procedee. Importanţa lor în alimentaţie este completată de faptul că participă
în diferite proporţii la alcătuirea oricărui meniu.
O altă direcţie a importanţei fructelor şi legumelor se referă la terapeutica utilizării
lor, ca adjuvanţi ai tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă.
Legumele şi fructele sunt produse vii cu conţinut ridicat de apă şi deci perisabile,
cu structură şi textură specifice şi cu durată de păstrare variabilă, în general scurtă.

4.1. Clasificarea şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Există mai multe criterii de clasificare a fructelor şi legumelor, care ţin cont de
partea comestibilă, de perioada de păstrare în care nu îşi modifică proprietăţile şi de
conţinutul de vitamine.
4.1.1. Clasificarea legumelor şi fructelor
În tabele următoare sunt prezentate grupele de legume şi fructe rezultate în urma
clasificărilor după două dintre criteriile de clasificare amintite.

Tabel 4.1. Clasificarea legumelor după partea comestibilă

Nr. crt. Grupa de legume Reprezentanţi
1. Legume bulboase Ceapă, usturoi, praz
2. Legume curcubitacee (bostănoase) Castravete, dovlecel, pepene verde,
pepene galben
3. Legume solano - fructoase Ardei, gogoşar, tomate, vinete
4. Legume frunzoase Salată, spanac, lobodă
5. Legume păstăioase Fasole păstăi, mazăre, bame
6. Legume rădăcinoase Morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină,
ridiche, sfeclă

30
 7. Legume tuberculifere Cartof
8. Legume vărzoase Varză, varză roşie, conopidă, varză de
Bruxelles, gulie
9. Legume condiment Cimbru, hrean, leuştean, mărar,
pătrunjel, tarhon
10. Alte legume Ciuperci, sparanghel

Tabel 4.2. Clasificarea fructelor după partea comestibilă

Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentanţi
1. Fructe seminţoase (pomacee) Mere, pere, gutui
2. Fructe sâmburoase Caise, piersici, prune, cireşe, vişine
3. Fructele arbuştilor fructiferi Struguri, afine, căpşuni, fragi, zmeură,
mure, agrişe
4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile,
migdale
5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, măsline
6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale

În funcţie de gradul de perisabilitate fructele şi legumele sunt păstrate diferite

perioade de timp în depozite şi de aici sunt trimise spre comercializare sau spre
industrializare. Excepţie fac acelea care sunt foarte uşor perisabile şi care nu pot fi stocate.

Tabel 4.3. Clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitate

Nr. Grupa Legume Fructe
1. Foarte uşor Verdeţuri, spanac, salată, ceapă şi Afine, căpşuni, fragi,
perisabile usturoi verde, ridichi de lună, zmeură, mure
2. Uşor perisabile Ardei, bame, castraveţi, conopidă, Caise, cireşe, mere şi pere
dovlecei, fasole păstăi, mazăre timpurii, piersici, vişine,
verde, varză de vară struguri timpurii
3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamnă, cartofi Mere, pere, gutui, prune,
de vară struguri din soiurile târzii
4. Rezistente Cartofi de toamnă, ceapă, usturoi Nuci, alune, castane
uscate, praz, rădăcinoase, varză de comestibile, migdale
toamnă, varză roşie, hrean, gulii

4.1.2. Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor

Dacă în trecut fructele şi legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct
de conservare, astăzi ştiinţa alimentaţiei raţionale le consideră un mijloc important de
îmbunătăţire a hranei, indispensabile în alcătuirea unor raţii echilibrate. Acesta fapt se

31
datorează bogăţiei de substanţe nutritive şi a rolului pozitiv pe care îl au în desfăşurarea
funcţiilor organismului.
Apa – este unul dintre componenţii importanţi ai fructelor şi legumelor, ea fiind
indispensabilă vieţii. Este cunoscut faptul că organismul uman, care conţine în medie 70 –
75 % apă, pierde zilnic în funcţie de climă, anotimp şi efortul depus, 2-3 l de apă. Pe
această cale are loc şi eliminarea substanţelor toxice existente în corp. Cantitatea de apă
pierdută este înlocuită de apa care se bea sau care se consumă prin alimente. Fructele şi
legumele proaspete fiind bogate în apă, ca şi sucurile obţinute din ele, contribuie la
restabilirea echilibrului de apă a organismului.
Apa are şi rol structural, intrând în compoziţia tuturor ţesuturilor, transportă la
ţesuturi elementele nutritive, fiind totodată şi mediul în care se desfăşoară toate procesele
metabolice din organism.
Vitaminele – sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor şi legumelor.
Aproape toată gama de vitamine se găseşte în fructele şi legumele proaspete: provitamina
A (caroten) în legumele şi fructele de culoare roşie – portocalie, vitamina E în seminţele
oleaginoase, vitamina D în ciuperci, vitamina K în fragi, măceşe şi legumele frunzoase,
vitaminele complexului B în nuci şi fructe uscate.
Dar legumele şi fructele reprezintă în primul rând principala sursă de vitamina C;
toate celelalte alimente sunt foarte sărace sau lipsite de această vitamină indispensabilă,
deci consumul de legume şi fructe devine obligatoriu pentru menţinerea stării de sănătate, a
capacităţii de muncă şi a unei rezistenţe normale faţă de factorii infecţioşi. Conţinutul de
vitamină C variază în limite largi de la o specia la alta precum şi în funcţie de anotimpul şi
cantitatea în care se consumă.
Vitaminele se concentrează mai ales în coajă şi în zonele periferice; spălarea,
menţinerea prelungită în apă după cojire şi fragmentarea, fierberea, sterilizarea
îndepărtează sau distrug cantităţi însemnate de vitamină C. Dintre fructele cele mai bogate
în vitamină C amintim coacăzele negre, măceşele, iar dintre legume ardeiul verde,
gogoşarul, frunzele de pătrunjel.
Glucidele metabolizabile – se găsesc în fructe şi legume sub formă uşor asimilabilă
de glucoză sau fructoză; ele trec direct în sânge fără transformări prealabile. Datorită
compoziţiei complexe a legumelor şi fructelor se poate afirma că valoarea lor nutritivă este
mai mare decât a produselor zaharoase cu acelaşi conţinut de glucide.
Elementele minerale – în compoziţia legumelor şi fructelor se include toate
elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru,
calciu, zinc, iod, mangan în cantităţi variabile. Potasiul este prezent în cantităţi relativ
ridicate; prezenţa simultană a potasiului şi a apei în fructele şi legumele proaspete conferă
acestora acţiune diuretică şi prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului şi la
menţinerea stării de sănătate.
Legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care menţin
echilibrul acido – bazic şi contracarează acţiunea acidifiantă a majorităţii alimentelor; de

32
aceea ele sunt foarte indicate în efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de
rinichi.
Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celuloză şi pectine.
Celuloza împreună cu acizii organici are o acţiune laxativă, mai ales dacă fructele
sunt consumate cu coajă sau cu sâmburi.
Pectinele ajută la formarea bolului fecal. Perele şi gutuile bogate în pectine,
celuloză şi acid malic au proprietăţi laxative, în timp ce afinele şi coarnele bogate în
pectine şi substanţe tanante au acţiune constipantă.
Lipidele – se găsesc într-o categorie importantă de fructe şi anume în fructele
nucifere, în proporţii cuprinse între 10 şi 60 %, ceea ce face ca aceste fructe să aibă o
valoare energetică comparabilă cu cea a produselor de origine animală. De exemplu, 1 Kg
de miez de nucă produce în medie cca. 6300 kcal.
O importanţă nutritivă o au şi produsele derivate din fructe şi legume cum ar fi
sucurile naturale nefermentate, dulceaţa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele
şi legumele uscate, care păstrează o parte din compuşii utili din produsul proaspăt.
Legumele şi fructele consumate în stare crudă se digeră uşor, părăsesc repede
stomacul şi nu dau saţietate, motiv pentru care sunt indicate în dietele hipocalorice. Prin
aromele şi acizii organici componenţi stimulează apetitul şi secreţiile gastrice.
Caracterul sezonier al producţiei de fructe şi legume ridică o serie de probleme în
realizarea unei alimentaţii echilibrate în tot cursul anului. Cu excepţia anotimpurilor de
vară şi toamnă, când legumele şi fructele proaspete se găsesc din belşug, pentru iarnă şi
primăvară trebuie luate măsuri de păstrare sub diferite forme în vederea asigurării unor
meniuri variate şi complete din punct de vedere nutritiv.

4.2. Produse din legume şi fructe

4.2.1. Conserve de legume şi fructe
Legumele şi fructele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o
perisabilitate ridicată. Pe de altă parte, ele fac parte din alimentaţia zilnică a omului
contemporan, motiv pentru care au fost căutate metode de conservare ce urmăresc
păstrarea într-o măsură cât mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice şi,
dacă este posibil, îmbunătăţirea acestora din urmă. În prezent există o gamă variată de
metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente.
Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabrică în prezent o gamă foarte
variată de conserve de legume şi fructe. Ele se folosesc în alimentaţie fie pentru preparate
culinare, fie pentru consum direct. În tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele
de legume şi fructe cunoscute.

33
 Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume şi fructe
Metoda de conservare Exemple de conserve
A. Conserve realizate prin tratament termic - conserve sterilizate de legume (mazăre,
fasole, păstăi, conserve de legume în sos
tomat, tomate depelate)
- compoturi de fructe, crème de fructe,
nectaruri, suc de roşii
B. Conserve realizate prin reducerea - pastă de tomate
umidităţii - sucuri de fructe concentrate
C. Conserve obţinute prin uscare - fructe şi legume deshidratate
- boia de ardei
- fulgi de cartofi, de fasole
D. Conserve realizate prin congelare - fructe şi legume congelate: ardei, dovlecei,
fasole verde, mazăre, roşii, vinete, căpşuni,
caise, piersici, prune, vişine, zmeură, etc.
E. Conserve obţinute prin adăugare de zahăr - siropuri, gemuri, jeleuri, marmeladă,
dulceţuri
F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaţiei - legume şi fructe murate
lactice

Pentru consumatorii de fructe şi legume industrializate (consumatori casnici sau

unităţi de alimentaţie publică) se impun câteva reguli în vederea evitării oricăror neajunsuri
legate de aceste alimente:
- păstrarea produselor în locuri curate, dezinfectate, în condiţii optime
- respectarea termenelor de garanţie
- îndepărtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezintă bombaj, cu
culoarea modificată, cu degajare de gaze şi miros neplăcut la deschidere.

4.3. Leguminoasele uscate

Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru
alimentaţia umană datorită conţinutului lor proteine şi glucide, proteine şi lipide, vitamine
şi elemente minerale.
4.3.1. Valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate
Boabele de leguminoase se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine 18
– 40 % şi de glucide 40 – 60 % din care componenta principală este amidonul. Boabele de
soia conţin în loc de glucide, lipide cca. 20 %, în timp ce celelalte leguminoase nu conţin
decât cantităţi foarte mici de lipide.
Toate boabele de leguminoase conţin cantităţi mari de celuloză şi constituie surse
importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).

34
 Sărurile minerale prezente în leguminoasele uscate se evidenţiază prin
disponibilităţi mari de potasiu şi fosfor.
4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate
Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obţin o serie de produse
utile, denumite derivate proteice datorită conţinutului lor ridicat în proteine. În funcţie de
procentul de substanţe proteice, se evidenţiază următoarele grupe de derivate proteice:
- făinuri şi grişuri proteice – cu până la 50 % proteine, utilizate în industria
alimentară la albirea pâinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru
alimentaţia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice,
înlocuitori de lapte.
- concentrate proteice – cu un conţinut de 60 – 70 % proteine care se adaugă în
tocături şi paste de carne, în produsele dietetice şi se folosesc împreună cu
cerealele pentru micul dejun.
- izolate proteice – cu un conţinut de peste 90 % substanţe proteice şi care îşi
găsesc utilizarea la fabricarea supelor pudră, a alimentelor pentru copii, a
produselor lactate (spume, creme, frişcă vegetală).
Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaţia umană prin
conţinutul lor foarte bogat în proteine aflate sub o formă uşor asimilabilă, prin conţinutul
scăzut de celuloză dar echilibrat de elemente minerale.

REZUMAT
Fructele şi legumele proaspete reprezintă pentru organism surse de vitamine, apă, glucide
metabolizabile şi nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizează şi
grăsimi. Se consumă în stare proaspătă şi conservată prin diferite procedee: fizice, chimice, fizico –
chimice, biologice.
Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre uscată, linte) constituie surse alimentare de
glucide sub formă de amidon, lipide şi proteine, la care se adaugă vitamine hidrosolubile şi săruri
minerale. Constituie materia primă din care se extrag derivatele proteice.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Câte grupe de legume rezultă în urma clasificării lor după partea comestibilă ?
2. Daţi exemple de legume din clasa solano – fructoaselor
3. Daţi exemple de legume din clasa rădăcinoaselor
4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ?
5. Din ce grupă de fructe fac parte afinele, strugurii, căpşunile, zmeura ?
6. Daţi exemple de fructe şi legume perisabile
7. Care sunt acizii organici din compoziţia fructelor şi legumelor şi ce rol au ei pentru
organism ?
8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele şi fructele proaspete ?
9. Ce vitamine conţin legumele şi fructele proaspete ?
10. Descrieţi gama derivatelor proteice obţinute din boabele de leguminoase uscate

35
 CAPITOLUL 5
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

În acest capitol este prezentată o grupă foarte importantă de alimente care

trebuie să facă parte din alimentaţie la orice vârstă. Accentul este pus pe valoarea
nutritivă a fiecărui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot să apară,
precum şi cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrişi şi principalii
reprezentanţi cu caracteristicile fiecăruia.

Laptele este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe
nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului, motiv pentru care el este
preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă
în care se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe.
În general, prin lapte ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul
când se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care provine.

5.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare, atât sub
raportul apă / substanţă uscată, cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv. Diferenţe
ale compoziţiei chimice se constată şi în cadrul laptelui provenind de la diferite specii de
animale, iar în cadrul aceleiaşi specii, apar diferenţe în funcţie de rasă, modul de furajare,
starea de sănătate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc.
Laptele este un aliment important atât în copilărie, cât şi în alimentaţia adulţilor
datorită valorii nutritive proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte.
Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:
Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete şi se caracterizează printr-un
înalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina şi
lactoglobulina.
Un caz deosebit îl prezintă zerul care are un conţinut complet de aminoacizi
esenţiali, pentru recuperarea cărora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria
alimentară.
Lipidele - reprezintă între 3 şi 8 % în laptele integral şi se găsesc în stare de
emulsie, ceea ce explică digestibilitatea lor mai bună comparativ cu alte grăsimi de origine
animală. Se prezintă sub forma unor mici globule cu densitate subunitară (cca. 0,95 g /
cm3) şi ca urmare ele se ridică la suprafaţă, proces numit smântânire naturală, sau se pot
separa prin centrifugare. Laptele conţine mici cantităţi de colesterol, dar el se acumulează
în smântână şi unt, astfel că aceste produse devin restrictive în unele diete.

36
 Lipidele laptelui râncezesc cu uşurinţă sub acţiunea lipazelor microbiene, a luminii
solare şi a metalelor grele, cu formare de produşi toxici cu miros neplăcut. Fenomenul
apare mai ales la depozitarea de lungă durată a laptelui praf şi a untului.
Glucidele - laptele conţine un procent scăzut de glucide (4 – 6 %), principalul
reprezentant fiind lactoza, numită şi “zahărul din lapte”. În afară de rolul de îndulcitor
natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaţiile ce stau la baza obţinerii
produselor lactate acide şi a smântânii. În acelaşi timp, lactoza poate constitui şi o cauză a
alterării laptelui şi a celorlalte produse lactate depozitate în condiţii necorespunzătoare.
Elementele minerale - laptele conţine în medie 0,8 % substanţe minerale legate de
proteine, fie chimic, fie prin adsorbţie ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară. Laptele şi
derivatele sale reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor asimilabile,
datorită raportului supraunitar în care se găsesc. Prezenţa concomitentă şi a vitaminei D
ajută la absorbţia şi depunerea calciului în oase şi dentină, făcând din lapte alimentul
indispensabil dezvoltării armoniose a copiilor şi adolescenţilor. Laptele mai conţine sodiu,
potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este sărac în fier.
Vitaminele – laptele conţine practic toate vitaminele necesare omului. Conţinutul
lor variază în funcţie de anotimp şi de modul de alimentaţie. Dintre cele două tipuri de
vitamine, conţinutul celor liposolubile variază mai mult în funcţie de factorii amintiţi, în
timp ce concentraţia de vitamine hidrosolubile este relativ constantă.
Laptele este sursă de vitamină A, D, B1, B2 şi B12. El este sărac în vitamina K, dar
prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot
sintetiza.
Conţinutul de vitamină C este mic, iar cea existentă se distruge prin pasteurizare şi
fierbere, astfel că laptele nu poate fi considerat ca sursă de această vitamină.
Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o
conservabilitate redusă şi, pe de altă parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor
patogeni. Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două
inconveniente este pasteurizarea. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de 15 – 30
secunde şa temperaturi de 71 – 85 °C, urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine
intactă structura, compoziţia, echilibrul fizico – chimic şi elementele biochimice ale
laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbiană şi de
aceea laptele are o conservabilitate limitată – 3 zile în condiţii de păstrare la 6 – 8 °C.

5.2. Produsele lactate dietetice (acide)

Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese
fermentative având ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de
microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se
realiza: iaurt, lapte bătut, sana, chefir, etc.

37
 5.2.1. Valoarea dietetică
Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări
biochimice şi structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fină şi o
hidroliză parţială a cazeinei, care îi sporesc digestibilitatea.
Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului, împiedicând dezvoltarea bacteriilor
de putrefacţie din intestin, ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele
afecţiuni gastro – intestinale. Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor, se
stimulează secreţia gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K. S-a constatat şi o
reducere a colesterolului, datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care
inhibă sinteza acestuia.
5.2.2. Valoarea nutritivă
Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele
nutritive ce provin din lapte, sub o formă mai uşor asimilabilă. Ea este sporită de formarea
unor compuşi noi, în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau
de adaosurile folosite la unele sortimente.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabrică din lapte de vacă sau
din amestecul acestuia cu laptele altor specii, în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii
nutritive. Maielele de iaurt conţin două tipuri de bacterii lactice, una pentru obţinerea
acidităţii, iar cealaltă care îi conferă aroma.
Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu
arome de fructe. Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahăr, gelatină 0,4
%, colorant şi sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeură, căpşuni, fragi). Produsul
are miros şi gust plăcut, dulce – acrişor, caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit.
Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de
fermentaţie lactică şi alcoolică. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se
modifică raportul între cele două fermentaţii, astfel încât în produsul finit să predomine
caracteristicile de produs acid, sau de băutură gazoasă, uşor alcoolică.
Fermentaţia se datorează granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină cu
aspectul unor mici conopide, pe care trăiesc în simbioză drojdii şi bacterii lactice. Procesul
decurge în două etape:
- fermentaţia lactică la 18 – 20 °C timp de 8 – 12 ore
- fermentaţia alcoolică la 14 °C timp de 6 – 12 ore
Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit, cu
o cultură de streptococi lactici. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi,
produsul având o consistenţă asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat.

5.3. Smântâna
Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică.
Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaţă
se separă un strat de grăsime care este smântâna. Procedeul mecanic constă în centrifugarea

38
laptelui cu viteză mare, care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în
lapte rămân sub 0,1 % lipide).
Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine,
proporţia componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. Astfel, smântâna
are o cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %, dar mai puţine proteine, glucide, săruri
minerale şi apă decât laptele. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de
normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un
conţinut mai mic de grăsime, până la atingerea unei concentraţii de 32 % grăsimi sau 20 –
30 % pentru smântâna fermentată.
Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării
următoarelor obiective:
- distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai
mare termorezistenţă din această grupă de microbi;
- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);
- distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;
- îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în
procesul de pasteurizare.
După pasteurizare smântâna se răceşte brusc, rezultând un produs fără defecte de
gust sau miros.
5.3.1. Caracteristici de calitate şi defectele smântânii
Smântâna de consum trebuie să aibă caracteristici organoleptice, chimice şi
microbiologice corespunzător standardelor în vigoare. Un produs de calitate trebuie să aibă
următoarele caracteristici:
- masă omogenă, fără impurităţi
- consistenţă fluidă dar vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice
- culoare albă până la slab gălbui
- miros plăcut
- gust de fermentaţie lactică (la smântâna fermentată pentru consum), sau gust
dulceag (la frişcă), fără influenţe străine.
5.3.2. Falsificarea smântânii
Smântâna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale
componentelor normale sau adaosuri de substanţe străine compoziţiei normale a
produsului.
Dintre falsificările cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc făină de grâu,
albuş de ou, gelatină, lapte bătut sau alte produse lactate acide, cretă, substanţe
conservante. Caracteristicile smântânii falsificate se deosebesc de cele ale smântânii
normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modifică gustul şi
consistenţa.

39
 O mare parte din substanţele folosite la falsificarea smântânii se pot identifica cu
ajutorul unor reacţii chimice, iar alte falsificări se identifică organoleptic:
a) falsificarea prin adaos de făină de grâu se identifică cu ajutorul soluţiei de iod.
Se ştie că, în prezenţa amidonului din făină, iodul se colorează în albastru.
b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină se identifică cu ajutorul
acidului acetic glacial; 2 – 3 picături de acid acetic glacial adăugate peste un
mic volum de smântână diluată cu apă conduc la precipitarea albuşului sau
gelatinei.
c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide se identifică după
caracteristicile organoleptice modificate ale produsului falsificat şi după
cantitatea redusă de grăsimi.
Smântâna falsificată va fi exclusă din consum.

5.4. Untul
Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul.
Termenul de unt desemnează untul provenit din lapte de vacă, pentru produsele provenite
de la alte specii făcându-se menţiunea respectivă (unt de oaie, unt de bivoliţă, etc.).
Produsul se prepară din smântâna pentru unt care trebuie să posede următoarele
caracteristici fizico – chimice:
- temperatura maximă admisă 14° C
- conţinutul de grăsimi să se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada
rece (noiembrie – martie) şi 35 – 40 % în perioada caldă (aprilie – octombrie).
Clasificarea untului
În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce
şi se comercializează în trei tipuri:
- tip extra cu minim 83 % grăsimi
- tip superior cu minim 80 % grăsimi
- tip de masă cu minim 78 % grăsimi
5.4.1. Caracteristici de calitate ale untului
a) Aspectul şi culoarea - culoarea untului este determinată de conţinutul de
grăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul
verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece. După
îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie să fie alb –
gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la
suprafaţă şi în secţiune sau mat.
b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute, caracteristice. Untul de calitate
prezintă o aromă foarte bine evidenţiată, fină. La nici un sortiment nu se
acceptă miros de acru, rânced, mucegai sau altfel de miros străin.

40
 c) Consistenţa – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie să se prezinte ca o
masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă (la sortimentele unt
extra, unt superior şi unt de masă calitatea I).
d) Gustul – la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut, de unt
proaspăt şi smântână fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de
masă calitatea I întâlnim un gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar
în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uşor acrişor,
fără influenţe străine.
e) Aspectul ambalajului – trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale
materialului de ambalare.
5.4.2. Defectele untului
La unt pot să apară o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie
primă necorespunzătoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea şi păstrarea în
condiţii necorespunzătoare. În tabelul 5.1. sunt enumerate principalele defecte ale untului,
precum şi cauzele care duc la apariţia lor.

Tabel 5.1. Defectele untului şi cauzele apariţiei lor

Tipul Defectul Cauza
1. Defecte de gust şi • unt cu aromă slab Maturarea insuficientă a smântânii
miros pronunţată sau fără aromă utilizate
• gust şi miros de mucegai
Starea de igienă necorespunzătoare a
vaselor, utilajelor, spaţiilor de
• gust acru şi brânzos depozitare
Prezenţa bacteriilor proteolitice care
• gust amar descompun cazeina
Condiţii improprii de păstrare
• gust de rânced Depozitarea în condiţii
necorespunzătoare
• miros şi gust împrumutate
Prelucrarea untului în spaţii neigienice
sau depozitarea lângă alimente cu
mirosuri puternice
2. Defecte de aspect • aspect apos Untul a fost malaxat insuficient,
necorespunzător
• pete de mucegai pe Nerespectarea condiţiilor de
suprafaţa untului depozitare
3. Defecte de • unt moale Folosirea unei smântâni slab maturate
consistenţă Folosirea unei temperaturi mai mici
• unt sfărâmicios decât cea indicată în procesul de
producţie

41
4. Defecte de culoare • unt marmorat (culoare Folosirea unei smântâni cu aciditate
neuniformă în secţiune) prea mare
• unt intens colorat Furajarea animalelor cu plante ce
conţin pigmenţi carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat) se poate recondiţiona

prin topire; untul cu defecte alternative (de gust şi miros) se exclude din consum.
Untul se livrează sub formă de pachete de 200g sau de 25g şi 50g pentru unităţile
turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masă se poate comercializa şi în vrac sub formă
de blocuri de 25 ± 0,100 Kg învelite în hârtie pergament.
Păstrarea untului se face în spaţii frigorifice la o temperatură de maxim 4° C şi o
umiditate relativă de 75 – 80 %.

5.5. Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau
alţi coagulanţi urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o
constituie laptele de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, separate sau în amestec, integral, parţial
smântânit sau complet smântânit.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brânza fabricându-se de cca.
4000 de ani, astfel că în prezent sortimentul este foarte variat şi numeros, depăşind 1500.
În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi
lipidele din lapte, precum şi substanţele minerale (calciu, fosfor, sodiu, ş.a.).
Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95 – 97 %); în
acelaşi timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate, cu excepţia
brânzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusă.
Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi
îndepărtarea zerului. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale, pe
rafturi, la o anumită temperatură şi umiditate, pe o anumită perioadă de timp, în funcţie de
tipul de brânză. În aceste condiţii, sub acţiunea enzimelor, au loc o serie de transformări
biochimice care determină formarea gustului, a aromei, a consistenţei şi a desenului
caracteristic tipului de brânză respectiv. Timpul necesar maturării poate varia de la 20 – 30
de zile pentru brânza telemea, la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul
şvaiţerului.
5.5.1. Valoarea nutritivă a brânzeturilor
Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din
care provine, dar în proporţii diferite, datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de
coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile şi sărurilor minerale.
Ca urmare, brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevărate concentrate alimentare
de substanţe nutritive.

42
 Prezenţa vitaminei D alături de conţinutul ridicat de calciu şi fosfor într-un raport
optim determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru
aceste elemente.
5.5.2. Clasificarea brânzeturilor
Având în vedre că, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră se fabrică un
sortiment variat de brânzeturi, clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii:
a) după specia de lapte de la care provine
- brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, telemea de vaci, caşcaval
Dalia, şvaiţer, trapist, brânză de Olanda, Caraiman, etc.)
- brânzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, caşcaval
Penteleu, brânză de burduf, etc.)
- brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă)
- brânzeturi din lapte de capră
- brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii
b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)
- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci,
telemea, caş, brânzeturi moi fermentate)
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda,
caşcavalurile, trapist)
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer, parmezan, Cedar)
c) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi
d) după tehnologia de fabricaţie
- brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită
- brânzeturi preparate prin tehnologii speciale
• brânzeturi opărite
• brânzeturi frământate
• brânzeturi topite
• brânzeturi afumate
e) după criteriul calităţii
- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu
proprietăţi ce corespund standardelor interne;
- brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă;

43
 - brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust
sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului
5.5.3. Reprezentanţi ai brânzeturilor
Brânza proaspătă de vacă – este un sortiment de brânză proaspătă, nefermentată
care face parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. Se fabrică din lapte pasteurizat cu
adaos de maia de culturi selecţionate. După conţinutul de grăsimi, brânza proaspătă de
vacă poate fi foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă.
Principalele proprietăţi organoleptice ale acestui sortiment sunt:
- pastă omogenă, fără scurgere de zer
- consistenţă fină, nesfărâmicioasă
- culoare albă până la slab gălbuie
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice, fără influenţe străine (acru, amar).
Se recomandă ca depozitarea să se facă în încăperi frigorifice la temperaturi de
max. 8° C şi umiditate relativă a aerului de 80 – 85 %.
Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor
cu pastă moale, fermentate. Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert şi
Roquefort. După coagularea laptelui de vacă (la Camembert) sau vacă, oaie şi bivoliţă
separat sau în amestec (la Roquefort), produsul este supus fermentaţiei în prezenţa
mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezultă un sortiment de brânză cu consistenţă moale,
onctuoasă, nesfărâmicioasă, lipsit de coajă. Brânza Camembert prezintă un mucegai alb la
exterior, iar brânza Roquefort prezintă dâre de mucegai verzi – cenuşii. Mirosul este
specific, gustul plăcut, potrivit de sărat, uşor iute – la Roquefort sau dulceag, uşor picant –
la Camembert.
Se păstrază la temperaturi de 0 – 8°C o perioadă de maxim 3 luni de la data
fabricaţiei.
Caşcavalurile se fabrică printr-o tehnologie specială care implică opărirea caşului
obţinut din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă separat sau în amestec. De aceea
caşcavalurile fac parte din grupa brânzeturilor opărite. O importanţă deosebită în obţinerea
caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care durează 45 – 60 de zile.
Caşcavalurile se caracterizează printr-o serie de proprietăţi cum ar fi:
- coaja netedă, fără pete, de culoare cenuşiu – gălbuie, acoperită cu un strat
subţire de parafină
- în interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaţie de formă
alungită
- consistenţă tare, puţin elastică, la rupere miezul trebuie să se desfacă în felii
- culoarea variază de la alb – gălbui până la galben deschis
- mirosul şi gustul caracteristice
- conţinut de grăsime cuprins între 38 şi 46 %
- conţinut de apă cuprins între 43 şi 50 %

44
 Brânza şvaiţer – face parte din grupa brânzeturilor cu pastă tare, fermentate,
obţinut din lapte de vacă. Principalele proprietăţi care caracterizează brânza şvaiţer sunt:
- coaja este subţire, netedă, rezistentă, elastică la pipăit, puţin unsuroasă
- culoarea variază de la galben deschis până la galben închis
- la interior pasta trebuie să aibă un aspect omogen, cu ochiuri de fermentaţie de
dimensiuni mari (cu diametrul 8 – 22 mm) repartizate în toată masa de brânză
- consistenţă elastică tip cauciuc, nu se admite consistenţă nisipoasă
- miros plăcut, aromă caracteristică
- gust dulceag
Brânzeturi topite – fac parte din grupa brânzeturilor obţinute prin tehnologii
speciale, a căror proces tehnologic este format din următoarele etape: curăţirea
brânzeturilor de coajă şi tăierea în felii, mărunţirea, topirea sub vid cu adaos de săruri de
topire, turnarea în forme, porţionarea, răcirea şi ambalarea.
Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor topite o constituie diferite brânzeturi
care au defecte fizice (crăpături, desen necorespunzător, defecte de formă) sau brânzeturi
bune pentru consum, în amestec cu smântână, unt, săruri de topire, sare, condimente.
Sărurile de topire sunt amestecuri de fosfaţi de Na şi K care au rol de emulgatori.
Deoarece în timpul operaţiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, brânzeturile
topite se mai numesc şi brânzeturi pasteurizate.
Sortimentul brânzeturilor topite se caracterizează printr-o serie de proprietăţi
organoleptice şi chimice:
- la exterior suprafaţa este netedă, lucioasă, lipsită de coajă
- în interior se prezintă ca pastă omogenă, fără goluri de aer şi fără goluri de
fermentaţie
- consistenţa moale sau elastică
- mirosul şi gustul caracteristice, plăcute; brânzeturile cu adaosuri trebuie să aibă
gustul şi aroma adaosurilor respective; brânzeturile topite şi afumate pot avea
un uşor gust şi miros de afumat
- conţinut de grăsime cuprins între 30 şi 60 %
- conţinut de substanţă uscată cuprins între 30 şi 44 %
Brânzeturile frământate – sunt preparate din caş de oaie, caş de vacă sau amestec,
tocate şi frământate cu sare. Pasta rezultată se poate introduce în diverse ambalaje ca:
putini, piei de oaie, intestine naturale, coajă de brad, s.a.
Produsul trebuie să se prezinte astfel:
- bloc bine legat, fără urme de zer sau de mucegai
- la presarea cu degetele trebuie să se întindă ca o pastă grasă
- culoarea este albă – gălbuie, uniformă
- gustul potrivit de sărat şi mirosul caracteristic de brânză fermentată.

45
 5.6. Conserve de lapte
Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează,
se prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp
îndelungat.
Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează fie pe evaporarea unei
părţi din apa conţinută de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a
apei din lapte (uscare).
Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele:
- constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în
care producţia de lapte este mai scăzută
- au o durată mare de păstrare
- au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uşoară
- se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă
5.6.1. Laptele concentrat cu zahăr
Materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau smântânit, iar ca materii
auxiliare se folosesc zahăr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizării, se răceşte, se
amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr, după care are loc
concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare, răcire şi ambalarea
produsului finit.
Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de
cofetărie şi patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului, operaţie numită
reconstituire.
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr
- culoare slab gălbuie
- mirosul trebuie să fie de lapte fiert
- gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr caramelizat, sau gustul
aromei adăugate
- consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii
- să se dizolve complet în apă
- conţinutul de apă să fie de maxim 27 %
- conţinutul de grăsimi, minim 8 %
- conţinutul de zahăr, minim 43 %
- aciditate maxim 60 °T
Laptele concentrat cu zahăr se ambalează în cutii metalice de diferite capacităţi
închise ermetic, sterilizate şi se depozitează la temperaturi de maxim 10 °C şi umiditate
relativă 85 %.
5.6.2. Laptele praf
Acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare,
folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul
pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.

46
 Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia
laptelui şi la o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. De aceea
laptele praf are o valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine.
Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă, procedeu numit tot reconstituire
ca şi în cazul laptelui concentrat cu zahăr.
Caracteristicile laptelui praf
- aspectul este de pulbere fină omogenă, fără particule arse sau aglomerări stabile
- culoare alb – gălbuie
- la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui
pasteurizat, plăcute, fără influenţe străine
- conţinutul de grăsime de cca. 20 %
- conţinutul de apă de 4 - 6 %
Ambalajele utilizate trebuie să împiedice degradarea produsului în special sub
influenţa vaporilor de apă din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material
plastic, folii metalice).
Laptele praf este un produs cu o largă răspândire, consumându-se atât sub formă
reconstituită, cât şi sub formă de component de bază în unele produse speciale pentru copii.

REZUMAT
Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor şi vitamină
D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă.
Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii reprezentanţi sunt
iaurtul, laptele bătut, sana, chefirul.
Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros şi apreciat de
consumatori.
Untul concentrează total grăsimile din lapte, fiind cea mai importantă grăsime animală.
Brânzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului, maturare şi alte operaţii
specifice fiecărui sortiment. Ele constituie adevărate concentrate alimentare.
Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta
piaţa în tot timpul anului. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOVERIFICARE

1. Care sunt principalele elemente nutritive prezente în lapte ?
2. Ce scop are operaţia de pasteurizare a laptelui ?
3. În ce constă valoarea dietetică a produselor lactate acide ?
4. Ce tipuri de smântână se fabrică ?
5. Care sunt caracteristicile de calitate ale smântânii fermentate pentru consum ?
6. Precizaţi etapele de fabricare a untului
7. Ce înseamnă “unt marmorat” ?
8. Clasificaţi brânzeturile în funcţie de consistenţa pastei
9. Enumeraţi aspectele de alterare prezente la brânzeturi
10. Ce conserve de lapte cunoaşteţi ?

47
 CAPITOLUL 6
CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Având în vedere importanţa şi ponderea în alimentaţie a cărnii şi

produselor din carne, s-a considerat necesar să se prezinte în acest capitol
informaţii despre valoarea nutritivă, aprecierea calităţii şi principalele
caracteristici ale diferitelor tipuri de carne şi produse din carne.

Noţiunea de carne include toate părţile comestibile obţinute de la animalele şi

păsările comestibile domestice şi sălbatice.
Acest produs este considerat un aliment de bază datorită valorii sale nutritive
ridicate şi însuşirilor senzoriale deosebite. Consumul cărnii contribuie la înlăturarea stărilor
de anemie, măreşte rezistenţa organismului la îmbolnăviri şi creşte capacitatea de muncă.
Consumul excesiv, însă, duce la apariţie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburări funcţionale, creşterea pericolului apariţiei infarctului miocardic, obezitate, ş.a.
Prin denumirea de carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, fără cap, coadă,
părţile inferioare ale membrelor şi organele interne. Toate aceste părţi care se îndepărtează
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile,
caracterizate de o valoare nutritivă ridicată.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei
animalului, împreună cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut adipos,
ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.

6.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii

Valoarea nutritivă şi energetică a cărnii depinde de specia de animal de la care
provine, de vârstă, de modul de întreţinere şi furajare şi de starea de sănătate a animalului.
6.1.1. Valoarea nutritivă – este dată de compoziţia chimică, respectiv de principiile
nutritive prezente în toate ţesuturile care formează carnea.
Proteinele pot reprezenta până la 20% din partea uscată a muşchilor şi fac parte din
grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile în apă, conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii corespunzătoare necesarului organismului şi reprezintă o sursă
importantă se substanţe azotoase.
Lipidele provin din grăsimea de depozit aderentă la carne şi în mică măsură din cea
intramusculară. În grăsimea de pasăre există un echilibru mai bun între acizii graşi saturaţi
şi nesaturaţi, determinând un punct de topire mai scăzut şi o digestibilitate mai mare.
Elementele minerale (0,8 – 1%) se găsesc mai ales în combinaţii cu proteinele şi
vitaminele, ceea ce le asigură o mai bună asimilare. În interiorul fibrei musculare sunt
localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul şi mici cantităţi de calciu, iar în
spaţiile interstiţiale clorul şi sodiul.

48
 Carnea, şi mai ales organele reprezintă cea mai importantă sursă de fier pentru
organism. Acesta se găseşte în proporţie de 3 – 5 % în muşchi şi 10 – 15 % în ficat, rinichi,
splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea
metabolică a fierului.
Vitaminele sunt influenţate în cea mai mare măsură de modul de alimentaţie a
animalului. Predomină vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai
abundente în carnea slabă. Carnea de porc este mai bogată în vitamină B1 decât celelalte
sortimente.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi mici. Conţinutul de vitamine
scade în timpul sărării, afumării şi uscării cărnii.
6.1.2. Clasificarea cărnii
Carnea prezentă în comerţ sau folosită în unităţile de alimentaţie publică se poate
clasifica după următoarele criterii:
A. După provenienţă:
• carne de bovine
- carne de viţel provenită de la animale cu vârsta mai mică de 6 luni
- carne de mânzat provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani
- carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârsta mai mare de 2,5
ani
• carne de porc
• carne de ovine
- carne de miel
- carne de oaie
- carne de batal provenită de la masculi castraţi
Carnea de capră este inclusă în categoria carne de oaie.
• carne de pasăre
• carne de solipede provenită de la cal, măgar, catâr
• carne de vânat
- vânat cu pene
- vânat cu blană
B. În funcţie de proporţia de ţesuturi care aderă la muşchi:
• carne cu os – cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care
sunt prinse de os
• carne macră – este carnea moale, dezosată
• carne aleasă – este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, deci cuprinde
numai ţesut muscular
C. În funcţie de starea de prospeţime:
• carne proaspătă
• carne relativ proaspătă
• carne alterată

49
 În tabelul 6.1. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de
starea de prospeţime.
Carnea proaspătă se va da în consum pentru populaţie, se poate supune conservării
sau se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor din carne.
Carnea relativ proaspătă trebuie consumată în cel mai scurt timp deoarece ea nu
mai poate fi conservată sau utilizată la preparatele din carne.
Carnea alterată se va exclude în mod categoric din consum.

6.2. Produse din carne

Produsele din carne sunt acele alimente care rezultă din prelucrarea industrială a
cărnii, organelor şi subproduselor de abator comestibile.
Procesele tehnologice sunt diversificate şi, ca urmare, produsele din carne prezintă
o mare varietate sortimentală capabilă să satisfacă gusturile cele mai diverse.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă înregistrează mari varietăţi de la o grupă
de produse la alta şi chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face în funcţie de
procesele tehnologice de obţinere şi cuprinde următoarele grupe:
- preparate din carne
- conserve şi semiconserve din carne
- afumăturile
- extracte şi concentrate din carne

50
 Tabel 6.1. Caracteristici organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de prospeţime
Caracteristica Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
Aspect La suprafaţă se găseşte o peliculă Pelicula uscată de la suprafaţă este Suprafaţa exterioară este fie uscată,
uscată, în secţiune este umedă. acoperită în unele locuri cu un mucus fie umedă, lipicioasă cu frecvente pete
Grăsimea are culoare şi consistenţă lipicios în cantitate mică, sau cu mici de mucegai. Grăsimea este mată, cu
normală, caracteristică speciei. pete de mucegai. În secţiune creşte consistenţa mult micşorată şi culoarea
Tendoanele sunt lucioase, elastice şi cantitate de lichid. Grăsimea are un cenuşie, cu gust şi miros de rânced.
tari. Suprafaţa articulaţiilor este aspect mat, este moale. Tendoanele Tendoanele sunt moi, cenuşii,
netedă şi lucioasă devin mate, uşor cenuşii şi mai moi. acoperite de un mucus lipicios,
Suprafaţa articulaţiilor este acoperită abundent; la fel şi suprafaţa
cu mucus. articulaţiilor.
Culoarea La suprafaţă carnea are culoare roz La suprafaţă şi în secţiune culoare este Suprafaţa cărnii are culoarea cenuşie
până la roşie în funcţie de rasa şi mai închisă, mai mată în comparaţie sau verzuie. În secţiune poate fi
vârsta animalului, în secţiune este cu carnea proaspătă. uneori decolorată, alteori cenuşie sau
lucioasă. Grăsimea este alb – roz, verzuie.
unsuroasă la porcine şi alb-gălbuie,
friabilă la rumegătoare.
Consistenţa Carnea este fermă, elastică, la apăsare Carnea este moale atât la suprafaţă cât Carnea îşi pierde total elasticitatea, la
cu degetele nu rămân urme. În şi în secţiune. Urmele formate la apăsare cu degetele rămân urme
secţiune este compactă. apăsare cu degetele îşi revin destul de persistente.
repede şi complet.
Mirosul Plăcut, caracteristic fiecărei specii. Uşor acid, slab de mucegai sau un Miros neplăcut, de putrefacţie atât la
miros greu de carne neaerisită. În suprafaţă cât şi în profunzime.
straturile profunde nu se simte miros
de mucegai.

51
 În alimentaţia publică se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare
importanţă o prezintă preparatele din carne.
6.2.1. Preparatele din carne
Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,
subproduse comestibile, alte adaosuri.
În categoria preparatelor din carne sunt incluse prospăturile, specialităţile şi
mezelurile.
Prospăturile – sunt produse alimentare cu un conţinut mare de apă, fapt pentru care
nu pot fi păstrate mai mult de 3 – 4 zile în condiţii de refrigerare. Principalii reprezentanţi
sunt: cârnaţii proaspeţi (prospături crude), caltaboşul, toba (prospături fierte), parizerul,
crenvurştii, salamul polonez (prospături fierte şi afumate), aspicul.
Specialităţile – se obţin prin tehnologii speciale, complexe, într-o gamă variată de
sortimente: muşchi ţigănesc, muşchiuleţ Montana, şuncă fiartă şi presată (de Praga),
ruladă, cotlet haiducesc, etc.
Ele trebuie să se prezinte sub forma unor produse cu suprafaţa curată, fără pete
negre, mucegai sau mucus, fără resturi de păr. Gustul este caracteristic fiecărui sortiment,
potrivit de sărat, fără gust rânced, amar sau alte influenţe străine.
Mezelurile – se obţin prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu sare şi
condimente, introduse în membrane de protecţie naturale sau artificiale, urmată de alte
operaţii în funcţie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele
cu diametru mic se numesc cârnaţi. În scopul obţinerii gustului şi aromei specifice se
folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiţi şi azotaţi de sodiu sau potasiu pentru
fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucşoară, foi de dafin, cuişoare,
cimbru, usturoi).
Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din ţesuturi animale.
Ca membrane artificiale se utilizează celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.
Salamurile reprezintă grupa cea mai numeroasă şi diversificată de mezeluri. După
tehnologia de obţinere există salamuri semiafumate, salamuri crude afumate şi salamuri
crude uscate.
6.2.2. Conservele şi semiconserve din carne sunt produse obţinute din carne de vită,
porc, pasăre, vânat, organe, cu adaos de condimente, legume şi altele. Acestea sunt
introduse în recipiente metalice şi închise ermetic, după care sunt tratate termic la
temperaturi de peste 100 °C cu scopul distrugerii microorganismelor şi enzimelor. În plus
tratamentul termic conduce la creşterea digestibilităţii cărnii, la îmbunătăţirea gustului, dar
şi la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la
temperaturi ridicate.
Sortimentul de conserve de carne cuprinde:
- conserve de carne în suc propriu
- conserve mixte din carne şi legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu
mazăre, limbă în aspic, tocană măcelărească, papricaş, etc.)

52
 - conserve de vânat
- conserve de pasăre
- conserve dietetice
Conservele de carne trebuie să prezinte următoarele caracteristici organoleptice:
- cutia metalică nedeformată, fără urme de lovituri, fisuri, pete de rugină
- ştanţarea vizibilă
- tabla curată cu stratul de staniu continuu, fără puncte de corodare
- conţinutul trebuie să umple în întregime cutia şi să nu adere la pereţii interiori
- carnea de vită are culoare roşie sau roz, cea de porc roz pal cu grăsimea moale,
cea de pasăre alb-roz, culori specifice de carne fiartă
- la temperatura de 10 °C conserva are masa compactă formată din bucăţi de
carne în aspic gelificat având la suprafaţă un strat de grăsime
- pastele de carne sunt omogene, fără goluri de aer sau spaţii cu lichid
- legumele au aspect de legume fierte
- miros şi gust plăcute, specifice cărnii fierte, potrivit de sărate şi condimentate,
fără mirosuri străine sau condimentare excesivă
- la încălzire nu trebuie să se producă miros neplăcut
Semiconservele din carne sunt produse care se obţin din carnea care a fost supusă
în prealabil altor procedee de conservare (sărare, afumare, fierbere); aceasta se introduce în
cutii închise ermetic şi se tratează termic la temperaturi mai mici de 100 °C.
Semiconservele au o conservabilitate mai redusă decât conservele şi necesită condiţii
speciale de păstrare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: şunca la cutii,
crenvurştii la cutii şi cotletul.

6.3. Carnea de vânat

Sub denumirea de carne de vânat sunt cunoscute produsele provenite de la
mamiferele şi păsările sălbatice comestibile. În ţara noastră vânatul este reglementat prin
lege şi este permis numai în anumite perioade ale anului în funcţie de specia animalului.
Clasificarea vânatului se face în două grupe: vânat cu blană şi vânat cu pene.
Vânatul cu blană cuprinde specii ca:
- iepurele sălbatic – carnea cea mai bună provine de la animale cu vârsta de
aprox. 1 an
- mistreţul – cea mai gustoasă este carnea purceilor cu vârstă de până la 6 luni;
carnea animalelor adulte este tare şi prezintă un miros neplăcut. Nu se consumă
fără un examen trichineloscopic.
- căprioara – are carnea cea mai gustoasă la vârsta de 2 ani
- cerbul
- ursul – ca şi la celelalte animale sălbatice, carnea exemplarelor tinere este mai
valoroasă. Şi în acest caz este obligatorie efectuarea examenului
trichineloscopic.

53
 Vânatul cu pene este mai variat şi cuprinde păsări sălbatice de diferite mărimi: raţa
sălbatică, gâsca sălbatică, lişiţa, prepeliţa, potârnichea, sitarul şi altele.
Principalele caracteristici ale cărnii de vânat prin care aceasta se deosebeşte de
carnea animalelor domestice sunt:
- este de culoare roşie închis, motiv pentru care mai este numită şi carne neagră
- este mai bogată în substanţe proteice, dar mai săracă în grăsimi şi în apă
- structura cărnii este mai fină, mai densă decât la animalele domestice
- este mai tare şi lipsită de calităţi gustative imediat după vânare.
Ultima caracteristică impune existenţa unei operaţii de maturare sau fezandare a
cărnii de vânat. Fezandarea poate fi naturală (când vânatul se ţine la rece) şi artificială
(când vânatul se ţine în baiţ – apă cu adaos de vin şi condimente – sare, piper, foi de dafin,
oţet şi în care eventual s-au fiert zarzavaturi).
Vânatul refrigerat se păstrează la temperatura de 2 – 4 °C şi umiditate relativă a
aerului 75 – 85 %. În aceste condiţii iepurii evisceraţi se pot păstra maxim 30 de zile, cei
neevisceraţi, maxim 24 de zile, mistreţii 14 zile, căprioarele 21 de zile, iar vânatul cu pene
7 zile.

REZUMAT
Carnea este o importantă sursă de proteine, lipide, fier şi alte minerale pentru
organism. Pentru a preveni consumul de carne purtătoare de germeni patogeni ea se
controlează şi marchează cu ştampile conform grupei de încadrare.
Din carne se fabrică o gamă variată de produse: preparate din carne, conserve şi
semiconserve din carne, afumături, extracte şi concentrate.
Carnea de vânat este apreciată de consumatori datorită caracteristicilor sale
speciale; ea provine de la vânat cu blană şi vânat cu pene.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Care sunt subprodusele de abator ?
2. Care sunt principiile nutritive prezente în carne ?
3. Clasificaţi carnea în funcţie de provenienţă
4. Care sunt caracteristicile cărnii proaspete ?
5. Cu ce ştampilă se marchează carnea interzisă consumului ?
6. Pentru ce fel de carne se foloseşte ştampila rotundă cu diametrul de 1,8 cm ?
7. Cum se numesc mezelurile cu diametru mare ? Dar cele cu diametru mic ?
8. Ce fel de membrane se folosesc la fabricarea salamurilor ?
9. Clasificaţi conservele din carne
10. Daţi exemple de vânat cu blană şi de vânat cu pene

54
 CAPITOLUL 7
PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE

Peştele şi produsele din peşte sunt alimente foarte apreciate de consumatori

şi, de aceea, în acest capitol s-a încercat caracterizarea acestei grupe de produse
alimentare din punct de vedere a valorii nutritive, a modului de prelucrare şi a
utilizării în alimentaţie a acestor alimente.

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai
vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea
sa albă sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.
Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai înotătoarelor şi
mandibulelor de la diferite specii de peşti.

7.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte

Conţinutul de principii alimentare şi calităţile nutritive ale acestora fac din carnea
de peşte un produs de bază al alimentaţiei, capabil să înlocuiască carnea provenită de la
alte specii.
7.1.1. Valoarea nutritivă
Proteinele se găsesc în proporţie de 13 – 24 %, conţin toţi aminoacizii esenţiali în
proporţii echilibrate şi se încadrează în grupa proteinelor complete. Conţinutul lor
înregistrează mari variaţii în funcţie de specie, dar şi în cadrul aceleiaşi specii, în funcţie de
sezonul de pescuit şi perioada de reproducere.
Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporţie în compoziţia peştelui,
fiind un criteriu de clasificare a acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în
compoziţia cărora peste 70 % sunt acizi graşi nesaturaţi cu trei duble legături, inclusiv acizi
graşi esenţiali. Ca urmare, peştele este singurul aliment care, deşi bogat în grăsimi, exercită
un efect de reducere a conţinutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare
prezintă, insă, şi un inconvenient – acela al rezistenţei scăzute la oxidare.
Vitaminele sunt localizate în muşchi, grăsime şi organele interne. În grăsime
întâlnim vitamine liposolubile (în special A şi D), iar în celelalte părţi vitamine
hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune că peştele este o bună sursă de
vitamine, cu excepţia vitaminei C.
Elementele minerale sunt componentele influenţate în cea mai mare măsură de
mediul în care trăieşte peştele. Astfel, carnea peştilor marini are un conţinut mineral dublu
faţă de cea a peştilor de apă dulce. Elementele minerale sunt aceleaşi ca şi în cazul cărnii
mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod,
fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ş.a. din grupa microelementelor), dar la peştii marini
predomină sodiul şi clorul. Peştele este alimentul cel mai bogat în iod şi de aceea este
indicat în dietele pentru prevenirea guşei endemice.

55
 Glucidele sunt prezente în cantităţi infime.
7.1.2. Clasificarea peştelui
Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui,
provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.
A. După starea peştelui:
• peşte viu
• peşte proaspăt
• peşte conservat
Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se
livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 °C
este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul
necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn,
cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste
condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.
B. După conţinutul de grăsimi:
• peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de
crescătorie, nisetrul, ş.a.)
• peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul,
păstrăvul)
• peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul,
roşioara, codul, merlucius)
C. După provenienţă:
• peşte de apă sărată (oceanic)
• peşte de apă dulce
• peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce
D. După starea de prospeţime:
• peşte proaspăt
• peşte relativ proaspăt
• peşte alterat
În tabelul 7.1. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale peştelui în funcţie
de starea de prospeţime.

7.2. Semiconserve din peşte

Preparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric, ulei şi
condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt
cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o
altă prelucrare culinară.
În funcţie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii:
• semiconserve în oţet
• semiconserve în ulei
56
 • semiconserve speciale
Semiconservele de peşte în oţet se mai numesc şi marinate; peştele folosit ca
materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau prăjit). El se introduce în
oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi condimente.
Semiconservele de peşte în ulei se prepară din peşte sărat cu adaos de ulei şi
condimente.
Semiconservele speciale se realizează din peşte proaspăt dezosat, cu adaos de sare,
zahăr, condimente şi ulei, introdus apoi în borcane de sticlă sau cutii de tablă închise
ermetic.
Tot din categoria semiconservelor speciale face parte şi salata de icre obţinută din
icre sărate la care se adaugă ulei, acid citric şi gelatină şi se omogenizează prin malaxare.
Semiconservele din peşte reprezintă alimente apreciate de consumatori, care se
consumă, de regulă, la aperitivul meniurilor.

7.3. Conserve din peşte

Carnea şi organele peştilor (ficatul, lapţii) pot constitui materia primă pentru
fabricarea conservelor. Aceste produse asigură aprovizionarea pieţei cu produse din peşte
şi în perioadele de prohibiţie a pescuitului.
Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primă să fie supusă, mai întâi,
unui tratament termic, care poate fi prăjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare.
După tratamentul termic carnea sau organele sunt închise ermetic în cutii metalice şi sunt
supuse sterilizării la temperaturi de peste 100 ºC, rezultând conservele.

57
 Tabel 7.1. Caracterizarea peştelui după starea de prospeţime
Caracteristica Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat
Aspectul corpului Pielea este întinsă, umedă, lucioasă sau Pielea şi solzii capătă un aspect mat. La Pielea prezintă cute, se jupoaie uşor, are
uşor mată. Mucusul se află în cantitate suprafaţa corpului apare o cantitate mare coloraţie mată şi este acoperită de un
mică pe suprafaţa corpului, este de mucus mai închis la culoare. mucus abundent cu miros respingător.
transparent, fără miros.
Consistenţă Corpul este rigid, introdus în apă se Corpul îşi pierde din rigiditate, ridicat de Corpul are consistenţă moale, ridicat de la
scufundă. Musculatura este elastică, se la mijloc se îndoaie. Musculatura este mai mijloc se îndoaie, introdus în apă pluteşte.
desprinde greu de pe oase, în secţiune este puţin elastică, la apăsare cu degetele Musculatura este complet lipsită de
netedă. rămân amprente care dispar repede, elasticitate, la apăsare rămân urme
rămâne bine prinsă pe oase. permanente; se desprinde uşor de pe oase,
în secţiune este lipsită de luciu.
Aspectul capului Globii oculari sunt bombaţi, au corneea Globii oculari sunt uşor retraşi în orbite, Globii oculari sunt adânciţi în orbite şi au
transparentă cu pupilele bine evidenţiate. corneea îşi pierde din transparenţă şi corneea complet mată, tulbure, pupilele
Gura este închisă. Branhiile au culoare devine albicioasă. Gura rămâne închisă. nu mai sunt distincte. Gura este deschisă.
roşie sau roz, sunt umede, lipsite de Branhiile apar acoperite de mucozităţi, au Branhiile au aspect murdar, de culoare
mucus, fără miros; operculele sunt o culoare roşcată sau roz palid, operculele albă sau cenuşiu-verzuie, sunt acoperite
elastice şi bine lipite de branhii, după aderă incomplet la branhii. cu mucus abundent cu miros greu,
ridicare revin la loc. respingător; operculele apar desprinse de
branhii.
Solzii şi înotătoarele Solzii sunt lucioşi sau cu aspect mat, bine Solzii nu mai sunt lucioşi, iar o parte din Solzii sunt opaci, se detaşează uşor şi sunt
fixaţi în piele. Înotătoarele sunt umede şi ei încep să se desprindă. Înotătoarele acoperiţi de un strat gros de mucus cu
se detaşează greu. rămân bine înfipte în piele dar sunt parţial miros de putrefacţie. Înotătoarele sunt
uscate. uscate şi se detaşează uşor.
Aspectul cavităţii Cavitatea apare lipsită de lichid, cu În cavitatea generală se găseşte o cantitate Cavitatea generală conţine mult lichid
generale organele interne bine individualizate, cu redusă de lichid limpede cu miros normal, tulbure, organele nu mai sunt
miros caracteristic de peşte. organele sunt individualizate. individualizate şi întreg conţinutul emană
un miros respingător.

58
Culoarea şi mirosul Musculatura este de culoare alb – roz sau Culoarea musculaturii este nemodificată În secţiune culoarea musculaturii este
alb – cenuşiu cu miros plăcut, de peşte. faţă de peştele proaspăt, asemeni şi cenuşiu murdar şi emană un miros
mirosul. neplăcut.
Proba fierberii La fierbere se degajă un miros plăcut, iar Nu se înregistrează modificări faţă de Proba fierberii relevă un miros
gustul este plăcut, caracteristic peştelui peştele proaspăt, doar o tulbureală a respingător, de putrefacţie.
fiert. lichidului rămas după fierberea peştelui.

59
 În funcţie de conţinut, conservele de peşte se împart în 4 grupe:
a) conserve de peşte în sos tomat
b) conserve de peşte în ulei
c) conserve mixte de peşte şi legume (zacuscă, plachie, ghiveci de peşte)
d) conserve de peşte speciale (lapţi de peşte în ulei, pate de ficat de peşte, ş.a.)
Caracteristici organoleptice ale conservelor de peşte
Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie să prezinte
bombaje, deformări, zone oxidate pe suprafaţa interioară sau exterioară. Ştanţarea cu data
fabricaţiei trebuie să fie vizibilă.
Conservele în sos tomat
- bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge
- carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile
- sosul de culoare roşie să acopere în întregime bucăţile de peşte
- mirosul plăcut, caracteristic
- gustul plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, caracteristic
Conservele în ulei
- bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge
- uleiul să fie limpede, de culoare galbenă sau galben roşcată
- carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile, sfărâmicioase
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice
Conserve mixte de peşte şi legume
- bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge,
la scoaterea atentă din cutie nu se desfac
- bucăţile de legume au consistenţa şi culoarea specifică legumelor fierte
- sosul acoperă integral bucăţile de peşte şi legume
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice
Conserve de peşte speciale
- se prezintă ca pastă omogenă, suculentă de culoare maronie – roşcată
- pasta nu aderă la pereţii interiori ai cutiei
- nu prezintă goluri de aer sau lichid la suprafaţă
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice
Produsele care nu îndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din
consum.

7.4. Icrele
Icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peştilor. Din punct de vedere nutritiv sunt
alimente cu valoare nutritivă şi energetică ridicată datorită conţinutului bogat în proteine,
grăsimi, săruri minerale şi vitamine.
Cea mai uzuală clasificare a icrelor se face în funcţie de specia de peşti de la care
provin:

60
 - icre de crap, ştiucă, păstrăv, hering, ş. a.
- icre tarama – reprezintă amestecuri de icre provenite de la diferite specii, fie de
apă dulce, fie de apă sărată
- icre negre (caviar) – provenite de la sturioni (morun, nisetru, cegă, păstrugă)
- icre de Manciuria – produse de somoni
Icrele de mreană nu se consumă deoarece sunt toxice.
Icrele provenite de la peştii obişnuiţi se consumă sub forma salatei de icre, în timp
ce icrele negre şi cele de Manciuria se consumă ca atare.

REZUMAT
Carnea de peşte este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită
conţinutului ridicat de proteine complete, lipide în stare lichidă, vitamine şi minerale. El
este un aliment perisabil şi de aceea trebuie consumat imediat sau conservat prin frig,
sărare sau afumare. Din peşte se fabrică conserve şi semiconserve. De la peşti se consumă
şi icrele sau lapţii.
Principalele grupe de vieţuitoare acvatice comestibile sunt crustaceele, moluştele,
cefalopodele şi batracienii.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. În ce grupă de carne este încadrată carnea de peşte ?
2. Care sunt principalele minerale din peşte ?
3. Clasificaţi peştele după conţinutul de grăsimi
4. Caracterizaţi peştele relativ proaspăt
5. Caracterizaţi semiconservele de peşte în oţet
6. Ce procedee de prelucrate termică se aplică peştelui înainte de introducerea în
recipiente pentru obţinerea conservelor ?
7. Care icre nu sunt comestibile ?

61
 CAPITOLUL 8
OUĂLE

Acest capitol se ocupă de prezentarea ouălor ca alimente cu valoare

nutritivă mare, a modului lor de comercializare şi a metodelor de conservare. Un
aspect important îl reprezintă contaminarea ouălor, cu efecte negative asupra
sănătăţii consumatorilor.

Ouăle constituie un produs de bază în alimentaţia omului datorită valorii nutritive şi

biologice deosebite, conferite de conţinutul bogat în proteine, grăsimi şi vitamine.
Prin denumirea de ou se subînţelege oul provenit de la găină; pentru ouăle
provenite de la alte păsări trebuie specificată specia.
Introduse în alimentaţie, ouăle contribuie la îmbunătăţirea proceselor de digestie
prin stimularea funcţionării vezicii biliare. În timp ce consumul de albuş crud poate
determina apariţia tulburărilor digestive, gălbenuşul crud sau fiert moale se asimilează mult
mai uşor decât gălbenuşul fiert tare.
Digestibilitatea ouălor este mai mare decât a cărnii, principalul aliment de origine
animală. Proteinele se asimilează în proporţie de 97%, iar grăsimile 95 – 96%.

8.1. Valoarea nutritivă

Compoziţia chimică, deci valoarea nutritivă şi energetică a oului este dependentă de
o serie de parametri, cum ar fi specia, rasa, anotimp, modul de alimentaţie.
Proteinele – valoarea nutritivă mare a oului este determinată, în principal, de
calitatea proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi esenţiali, fiind
considerare proteine etalon în stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare (vezi
Cap. 2).
Lipidele sunt concentrate în gălbenuş şi sunt reprezentate de gliceride, fosfatide şi
colesterol. Datorită compoziţiei complexe de fosfatide, oul are un rol deosebit de important
în alimentaţia copiilor, adolescenţilor sau a bolnavilor de astenie nervoasă. Cca. 12% din
grăsimile oului se găsesc sub formă emulsionată uşor digerabilă.
Gălbenuşul conţine o mare cantitate de colesterol (aprox. 250 mg la un ou de 50g).
Se consideră că această cantitate nu constituie un pericol pentru un adult sănătos, dacă
alimentaţia acestuia conţine suficiente fibre alimentare, dar consumul de ouă trebuie redus
odată cu înaintarea în vârstă.
Glucidele sunt localizate în albuş în cantităţi extrem de mici (sub 1%).
Vitaminele se găsesc cu precădere în gălbenuş, conţinutul lor fiind influenţat în
mare măsură de anotimp şi alimentaţie. Se întâlnesc mai ales vitaminele: A, D, E, K,
complexul B.

62
 Se consideră că un ou asigură în totalitate necesarul zilnic de vitamină B12, în
proporţie de 50% necesarul de vitamină A şi 10% pentru celelalte vitamine din complexul
B. Oul este lipsit de vitamină C.
Elementele minerale – oul conţine o gamă diversă de minerale, unele în forme uşor
asimilabile. Ele se găsesc în gălbenuş – Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, iar în albuş predomină K,
Na, Cl.

8.2. Structura oului. Prezentarea comercială

Din punct de vedere structural, oul este format din coajă, albuş şi gălbenuş în
proporţii variabile în funcţie de specie. În medie, părţile reprezintă cca. 11% coaja, 57%
albuşul şi 32% gălbenuşul din masa oului.
Coaja – conţine carbonaţi de calciu şi magneziu, săruri de fosfor. La ouăle foarte
proaspete este acoperită cu o membrană fină numită cuticulă cu rol de protecţie. Ea se
opune pătrunderii microorganismelor în ou şi împiedică evaporarea apei din albuş.
Coaja propriu – zisă este străbătută de 5000 – 9000 pori microscopici care asigură
schimbul de aer cu mediul ambiant, ouăle albe având un număr mai mare de pori decât cele
colorate.
Sub coajă se găseşte membrana cochilieră formată din două foiţe separate printr-
un strat de aer. La ouăle foarte proaspete cele două foiţe sunt lipite, dar pe măsură ce se
deshidratează membrana dinspre albuş se retrage şi, ca urmare, în partea inferioară a oului,
unde sunt mai mulţi pori, se formează un spaţiu numit camera de aer, cu o înălţime de 3 –
4 mm. Prin învechirea oului camera de aer creşte în volum, astfel că ea oferă indicii asupra
gradului de prospeţime a produsului.
Albuşul – se prezintă ca o masă translucidă, slab gelatinoasă, dispusă în jurul
gălbenuşului. Din punct de vedere a compoziţiei, conţine 85 % apă, 10 – 12% proteine,
săruri minerale, urme de grăsimi, enzime şi cantităţi mici de vitamina B2.
Gălbenuşul - este o masă sferică separată de albuş prin intermediul membranei
viteline. Spre deosebire de albuş, gălbenuşul are un conţinut ridicat de grăsimi, proteine
complete, urme de glucide, elemente minerale, pigmenţi carotenoizi (care îi dau culoarea),
enzime şi vitamine.
Valoarea comercială a ouălor se stabileşte în funcţie de doi parametri, şi anume:
- masa oului
- gradul de prospeţime
În funcţie de masă, ouăle se încadrează în una din următoarele trei grupe:
- ouă mari cu masa mai mare de 50 g
- ouă mici cu masa cuprinsă între 40 şi 50 g
- ouă foarte mici cu masa mai mică de 40 g
Ouăle mari şi mici se dau în consum prin comercializare directă, se folosesc în
cofetărie şi patiserie, în unităţile de alimentaţie publică.

63
 Ouăle foarte mici nu se comercializează, dar se pot utiliza în celelalte scopuri
amintite mai sus.
Pentru prevenirea alterării este necesară păstrarea ouălor la temperaturi de maxim
10 ºC, în locuri uscate, curate, fără mirosuri străine.

8.3. Verificarea gradului de prospeţime

Ouăle proaspete provenite de la păsări sănătoase nu conţin microorganisme şi
consumarea lor nu constituie un pericol pentru sănătate. În timpul depozitării, enzimele
proprii oului produc o serie de transformări chimice şi structurale datorită proceselor
hidrolitice care au loc. Verificarea gradului de prospeţime a ouălor se poate face prin două
tipuri de metode.
8.3.1. Metode de verificare fără spargerea oului
Aprecierea prospeţimii fără a sparge oul se realizează cu ajutorul ovoscopului sau
prin proba densităţii.
Ovoscopul este un aparat simplu cu care se analizează oul plasat pe direcţia unei
raze de lumină. Umbra rezultată se proiectează pe un ecran, iar prin transparenţa cojii se
apreciază mărimea camerei de aer, modul de prezentare a albuşului şi gălbenuşului.
Proba densităţii urmăreşte compararea densităţii oului cu cea a apei sau a unei
soluţii de sare.
În cazul introducerii oului în apă se constată că acesta face diferite cu fundul
vasului diferite unghiuri în funcţie de gradul de prospeţime.

Tabel 8.1. Aprecierea gradului de prospeţime a oului la introducerea în apă

Gradul de prospeţime Valoarea unghiului
4 zile 30º
8 zile 45º
15 zile 60º
21 zile 75º
30 zile 90º

Soluţia de sare (saramura) pentru aprecierea prospeţimii ouălor trebuie să aibă o

concentraţie de 12,5%. Se evidenţiază următoarele aspecte: oul de 1 – 2 zile are poziţie
verticală în saramură şi atinge fundul vasului cu vârful; oul de 2 – 5 zile pluteşte între
fundul vasului şi suprafaţa soluţiei; oul de 5 – 8 zile atinge suprafaţa soluţiei cu partea
inferioară (capătul rotund)
8.3.2. Metode de verificare cu spargerea oului
Aprecierea prospeţimii după spargerea oului se face vizual observându-se aspectul
albuşului şi al gălbenuşului.
- la oul proaspăt gălbenuşul îşi păstrează forma globulară, albuşul este clar,
vâscos

64
 - pe măsură ce se învecheşte gălbenuşul îşi pierde forma sferică, se aplatizează,
devine mai puţin vâscos, albuşul capătă un aspect apos
- la oul foarte vechi membrana vitelină se rupe şi, ca urmare, gălbenuşul este
amestecat cu albuşul

8.4. Contaminarea ouălor

Datorită compoziţiei sale chimice bogate în substanţe nutritive, oul oferă condiţii
favorabile dezvoltării, în anumite situaţii, a unui număr mare de microorganisme.
Împotriva atacului microorganismelor oul posedă o serie de mijloace de protecţie (coaja,
membrana cochilieră). Eficienţa acestor factori de apărare depinde de integritatea şi gradul
de prospeţime a oului.
Cel mai frecvent agent patogen de contaminare primară este Salmonella. Calea prin
care ouăle se contaminează cu salmonele este consumul furajelor contaminate şi, mai ales,
a apei contaminate. La găină acest mod de contaminare apare mai rar, dar apare frecvent la
raţă şi gâscă. Deseori, salmonelele aflate în conţinutul ouălor nu sunt distruse de
tratamentele termice simple şi de scurtă durată (exemplu prăjire) şi stau la originea
toxiinfecţiilor alimentare. De aceea ouăle de gâscă şi raţă nu se utilizează crude, la
fabricarea maionezelor, a cremelor, îngheţatelor, ci numai fierte 8 – 10 minute.

REZUMAT
Ouăle sunt surse importante de proteine complete, lipide uşor asimilabile, vitamine
şi elemente minerale. Oul prezintă ca părţi componente cuticula, coaja, membrana
cochilieră, albuşul, membrana vitelină şi gălbenuşul. Ouăle sunt comercializate în funcţie
de mărime şi de starea de prospeţime. Se pot conserva prin frig şi prin uscare.
Datorită lipsei de igienă sau a consumului de furaje contaminate, ouăle se pot
infesta cu Salmonella.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Care principii nutritive conferă valoare nutritivă oului ?
2. Unde se formează camera de aer a oului ?
3. Descrieţi determinarea gradului de prospeţime a oului cu ajutorul ovoscopului
4. În ce constă metoda de determinare a prospeţimii oului pe baza densităţii ?
5. În ce constă uscarea ouălor şi care sunt randamentele de uscare ?
6. Care sunt defectele ouălor ?
7. Cum se consumă ouăle de gâscă şi de raţă ?

65
 CAPITOLUL 9
BĂUTURILE ALCOOLICE

Băuturile alcoolice însoţesc preparatele culinare în cadrul meniurilor,

având rolul de a le pune în valoare, de a stimula digestia şi de a satisface gusturile
şi obişnuinţele consumatorilor. Există o gamă variată de băuturi alcoolice, care se
deosebesc între ele prin tăria alcoolică, compoziţie şi tehnologia de obţinere.

În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia

cărora intră alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare
nutritivă, dar prezintă valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se
descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului.
În cazul unui consum exagerat, băuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie
datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului.
Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de
obţinere:
- băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi
rachiurile industriale)
- băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).

A. Grupa băuturilor alcoolice distilate

Băuturile alcoolice distilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe,
cereale, cartofi sau melasă, urmată de distilare. Cele mai importante băuturi alcoolice
distilate sunt alcoolul etilic alimentar (spirtul), rachiurile naturale şi rachiurile industriale.

9.1. Alcoolul etilic

Acesta este un produs rezultat din distilarea plămezilor fermentate de cereale,
melasă, amestecuri de fructe sau cartofi. În urma distilării alcoolul etilic este amestecat cu
alţi produşi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, ş.a.) şi poartă denumirea de alcool etilic
brut.
Caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datorită mirosului şi
gustului neplăcute. Pentru îndepărtarea celorlalte substanţe din compoziţie, alcoolul etilic
se supune operaţiei de rectificare (distilare fracţionată), rezultând alcoolul rafinat de
concentraţie 96 % procente de volum. Sortimentul comercial de alcool etilic cuprinde:
alcoolul etilic rafinat, spirtul medicinal şi spirtul tehnic.
Alcoolul etilic rafinat – stă la baza preparării tuturor băuturilor alcoolice
industriale.
Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:
- lichid limpede, incolor
- miros plăcut, caracteristic

66
 - gust arzător
Alcoolul etilic care se comercializează poate fi de mai multe concentraţii, şi anume:
96º, 93º, 85º şi 72º (gradele indică concentraţia în alcool etilic, procente de volum).

9.2. Rachiurile naturale

Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a
tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioară.
Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape: obţinerea
plămezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, învechirea şi
îmbutelierea.
Reprezentanţi ai rachiurilor naturale
• Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din prune sănătoase, bine coapte, de
diferite soiuri, care cresc în toate zonele geografice ale ţării noastre.
• Rachiul de fructe – se obţine din fructe, altele decât prunele şi poartă
denumirea fructelor de origine: caise, cireşe, piersici, ş.a. Aceste rachiuri au
tării alcoolice mari 34º, 40º, 45º, iar palinca de caise 40 - 44º. Se prezintă sub
forma unor lichide limpezi, de culoare galbenă până la brună, cu gust, miros şi
aromă specifice fructelor din care provin.
• Coniacul (vinarsul) – este un produs obţinut prin distilarea vinurilor speciale
pentru coniac, urmată de o perioadă de învechire. Tăria alcoolică este cuprinsă
între 40 şi 50º. Pentru prepararea coniacului se foloseşte vinul alb cu o
concentraţie alcoolică de 8 - 12º şi cu aciditate ridicată. Denumirea acestei
băuturi vine de la regiunea Cognac din Franţa unde a fost folosită pentru prima
dată metoda de învechire în butoaie de stejar noi. Calitatea coniacului depinde
de perioada de învechire. În timpul învechirii se produc o serie de transformări
chimice ce contribuie la obţinerea caracteristicilor de calitate ale băuturii. Cu
cât durata de învechire a distilatului este mai mare (6 – 20 ani), cu atât aroma
coniacului este mai puternică, gustul mai catifelat şi mai fin.
• Whisky-ul – se obţine prin distilarea plămezilor de cereale fermentate, după
care distilatul este supus unei maturări (învechiri) în condiţii speciale. Cerealele
folosite ca materii prime sunt orzul prăjit, ovăzul, grâul, secara, orezul şi
porumbul. Distilatul, a cărui tărie este de cca. 65º la sfârşitul procesului de
rectificare, se supune învechirii în butoaie din lemn de stejar sau cireş de
capacitate mică, a căror pereţi interiori au fost arşi în prealabil. Principalele ţări
producătoare de whisky sunt Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Pentru
comercializare distilatul se diluează cu apă distilată până la o tărie de min. 45º.
• Romul – se obţine în urma distilării plămezilor fermentate din melasa rămasă
de la prelucrarea trestiei de zahăr sau din mustul de trestie de zahăr în care s-au
adăugat plante aromatice. Lichidul distilat are o tărie foarte ridicată, de 68 - 80º
şi este incolor. Prin învechirea în vase de stejar timp de 3, 5 sau 7 ani, el capătă

67
 o culoare brună, un gust şi o aromă caracteristică. Culoarea se poate corecta şi
cu zahăr ars. Pentru consum distilatul se diluează la 40 - 45º. Produsul original
este foarte apreciat pentru gustul şi aroma sa fină. Cei mai importanţi
producători de rom original sunt Jamaica, Martinica, Cuba.
• Ginul – este o băutură foarte apreciată obţinută din distilarea musturilor
fermentate din diferite cereale şi a malţului (orz prăjit), aromatizat cu fructe de
ienupăr sau cu uleiuri volatile extrase din această plantă, care se adaugă, de
obicei, după distilare. Ginul se comercializează la o tărie de 40 - 45º purtând
diferite denumiri în funcţie de producător şi ţara de origine.

9.3. Rachiuri industriale

Aceste băuturi alcoolice tari se obţin prin diluarea spirtului cu apă distilată, cu sau
fără alte adaosuri (esenţe, extracte din plante, coloranţi, aromatizanţi, zahăr, etc.). În
funcţie de compoziţie, rachiurile industriale se clasifică astfel:
- rachiuri industriale simple
- rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite
- rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite
9.3.1. Rachiuri industriale simple
Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde următoarele operaţii: diluarea
alcoolului etilic alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie.
Macerarea are ca scop amestecarea intimă a moleculelor de alcool cu cele de apă, rezultând
un produs de calitate.
Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca.
• Votca – se obţine prin diluarea spirtului la tării de 36º, 40º şi 45º şi se supune
macerării timp de minim 7 zile. Se prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust
caracteristic, uşor catifelat. Nu se admit produsele care prezintă particule în
suspensie, tulbureală sau sedimente.
9.3.2. Rachiurile industriale colorate, aromate şi neîndulcite se obţin prin diluarea
alcoolului etilic până la tării de 32ºsau 40º, la care se adaugă esenţe şi coloranţi alimentari.
Sortimentul desfăcut în comerţ este foarte variat deoarece se pot folosi o
multitudine de esenţe care să dea băuturii un gust şi o aromă caracteristică. Câţiva
reprezentanţi ai rachiurilor colorate, aromate şi neîndulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de
secărică, rachiul de anason, rachiul de portocale, ş.a.
9.3.3. Rachiurile industriale colorate, aromate şi îndulcite conţin, pe lângă coloranţi
şi aromatizanţi naturali sau chimici, şi diferite cantităţi de zahăr. Gustul dulce al acestor
băuturi face să nu se simtă tăria relativ ridicată specifică acestei grupe de rachiuri.
Principalul reprezentant este lichiorul, o băutură alcoolică tare, fabricată din alcool
rafinat, apă, zahăr, esenţe, coloranţi, acizi alimentari. În funcţie de tăria alcoolică şi de
conţinutul de zahăr, lichiorurile se clasifică astfel:
- lichioruri superioare

68
 - lichioruri extra
- lichioruri specialităţi
- lichioruri crème
Lichiorul se prezintă ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fără sedimente, cu
gust şi miros plăcute, cu aromă caracteristică sortimentului, cu viscozitate mare în cazul
lichiorurilor creme.
Băuturile alcoolice tari nu prezintă termen de valabilitate, ci dimpotrivă, cu cât sunt
mai vechi, cu atât sunt mai bune. Se recomandă ca recipientele ce conţin rachiuri să nu fie
expuse direct radiaţiilor solare deoarece prin supraîncălzire se poate atinge temperatura de
fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare, sticlele pot să explodeze în urma acumulării de
vapori de alcool.

A. Grupa băuturilor alcoolice nedistilate

Băuturile alcoolice nedistilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe
sau cereale. Datorită lipsei etapei de distilare, tăria alcoolică a acestor băuturi este mai
mică. Din grupa băuturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul
şi braga.

9.4. Vinul
Vinul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea alcoolică a
mustului de struguri proaspeţi. Vinul se mai poate obţine şi din alte materii prime (mere,
smochine, miere, ş.a.), caz în care poartă denumirea de cidru, hidromel sau ravac.
Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o băutură tonică şi chiar
terapeutică, dacă este consumat în mod raţional.
9.4.1. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului
Vinul se prezintă sub forma unui lichid cu o compoziţie chimică complexă.
Substanţele care intră în componenţa vinului se pot grupa în trei grupe în funcţie
de provenienţă, astfel:
- substanţe provenite din strugurii folosiţi ca materie primă
- substanţe formate în timpul fermentaţiei alcoolice
- substanţe formate în timpul păstrării şi învechirii vinului
Combinaţia acestor substanţe conferă fiecărui vin caracteristici proprii, legate de
soiul de struguri, de sol, climă, procesul tehnologic de fabricaţie.
Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie şi de asimilare.
Sărurile minerale ale acizilor organici sunt oxidate şi transformate în carbonaţi alcalini sau
alcalino-pământoşi care micşorează aciditatea sângelui.
Vinul negru, care este mai bogat în fosfor organic decât celelalte vinuri, este
recomandat în cazurile de anemie, surmenaj, covalescenţă. Vinul stimulează secreţia biliară
şi pancreatică şi poate preveni anafilaxia alimentară.

69
 Valoarea energetică a unui litru de vin este cuprinsă între 600 şi 800 kcal/l, iar în
cazul vinurilor dulci şi tari (licoroase), valoare energetică depăşeşte 800 kcal/l.
9.4.2. Clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri
În ţara noastră se prepară şi se comercializează un sortiment bogat de vinuri albe,
roşii, roze şi vinuri speciale.
Vinurile albe se prepară din struguri de culoare verde, galbenă, galbenă-aurie, roz
sau roşii deschis (care nu au mustul colorat), în timp ce vinurile roşii se prepară din
struguri de culoare roşie-violet, sănătoşi fără a fi supracopţi.
În funcţie de soiul de struguri şi de complexitatea procesului de fabricaţie, vinurile
se clasifică astfel:
- vinuri de masă
- vinuri de regiune
- vinuri de calitate (soiuri pure)
- vinuri speciale
• Vinurile de masă – se prepară din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din
toate regiunile ţării şi, de aceea, pot fi albe, roz sau roşii. Se prezintă ca lichide limpezi,
fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galbenă, galben – aurie, roz sau roşie, cu
miros caracteristic de vin, fără influenţe străine, cu gust de vin sănătos. Vinurile de
masă au tăria alcoolică până la 8º. Se îmbuteliază în recipiente de sticlă de 1l,
recipiente de plastic de 2 – 5 l şi în butoaie de 500 sau 1000 l.
• Vinurile de regiune – se obţin din struguri de viţă altoită şi indigenă care se cultivă cu
precădere în anumite regiuni viticole ale ţării. Pot fi albe, roz sau roşii şi se prezintă
următoarele caracteristici: au aspect limpede, cristalin, fără sedimente, de culoare alb –
verzuie, galben – pai, aurie, roşie sau roşie – închis, cu miros caracteristic de vin, fără
mirosuri străine, cu gust caracteristic, plăcut. Tăria alcoolică poate ajunge până la 10º,
iar la vinurile de regiune superioare, până la 10,5º. În comerţ se desfac în aceleaşi
modalităţi de ambalare ca şi vinurile de masă.
• Vinurile de calitate (soiuri pure) – această grupă cuprinde vinurile soiuri pure
provenite din podgoriile consacrate. Calităţile acestor vinuri sunt superioare grupelor
anterioare, ele prezentând arome, gusturi şi buchete deosebite. De asemenea, culoare
lor prezintă o strălucire aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice:
Aligoté, Riesling, Fetească, Pinot gris, Pinot noir, Tămâioasă, Coteşti, Muscat Ottonel,
Grasă, Merlot, ş.a.
• Vinuri speciale – se obţin din anumite varietăţi de struguri printr-o fermentaţie
specifică sau prin adăugarea de alcool, must alcoolizat, esenţe, zahăr cu scopul de a
îmbunătăţi proprietăţile organoleptice sau de a mări concentraţia alcoolică. Din grupa
vinurilor speciale fac parte:
a) vinurile aromate tămâioase se prepară din soiurile Tămâioasă românească şi
Muscat Ottonel. Substanţele aromate trec în vin datorită macerării şi
fermentaţiei parţiale a mustului la un loc cu pieliţele. Unul dintre cele mai

70
 apreciate sortimente este Vinul pelin, ce se caracterizează printr-un gust puţin
amărui şi o aromă plăcută. Se obţine prin adăugarea de flori de pelin uscate în
timpul fermentaţiei sau după terminarea ei.
b) vinurile licoroase au un conţinut alcoolic de 15 - 18º şi un conţinut de zahăr de
60 – 200 g/l, deci sunt vinuri dulci şi tari. Aceste vinuri se prepară din vinuri
fermentate în care se adaugă must de struguri concentrat sau distilat de vin. O
altă posibilitate de obţinere este tăierea fermentaţiei mustului prin adăugarea de
distilat de vin. Din podgoriile româneşti nu se fabrică vinuri licoroase; pe plan
mondial cele mai cunoscute şi apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto,
Madera, etc.
c) vinurile aperitive şi tonice sunt vinuri tari şi dulci în care se adaugă infuzii şi
aromatizanţi care să le confere o aromă specifică. Principalul reprezentant este
vermutul, cu o tărie alcoolică de 15 - 18º. Vinul folosit pentru fabricarea
vermutului trebuie să aibă 2 – 3 ani vechime şi o tărie de cel puţin 12º, să fie
limpede, perfect sănătos, fără gusturi şi mirosuri străine. Cele mai cunoscute
sortimente de vermuturi sunt cele italiene: Martini alb şi roşu, Cinzano alb şi
roşu, etc.
d) vinurile şampanizate cuprind două sortimente, şi anume şampania şi vinul
spumos. Şampania este un vin saturat cu CO2 rezultat pe cale naturală, în urma
refermentării unui vin cu zahăr. Dioxidul de carbon rămâne în compoziţia
vinului, îi imprimă acestuia un gust specific uşor pişcător şi însuşirea de
spumare şi perlare. O şampanie de calitate prezintă următoarele caracteristici:
lichid limpede, cristalin, spumos, fără sedimente, de culoare alb – verzuie,
galben – pai sau roz, cu gust plăcut, dulceag, pişcător. Spumarea trebuie să fie
abundentă, cu bule mici care pornesc de la fundul paharului. Tăria alcoolică a
şampaniei este cuprinsă în intervalul 11 – 13º. Vinul spumos se deosebeşte de
şampanie prin faptul că dioxidul de carbon nu rezultă pe cale naturală, ci este
introdus din exterior, ceea ce conferă produsului un gust mai aspru şi înţepător,
lipsit de fineţea şampaniei. La turnare în pahare, spre deosebire de şampanie,
spumarea este de scurtă durată, cu bule mari aflate la suprafaţa lichidului.
9.4.3. Aprecierea calităţii vinurilor se face prin intermediul examinării
organoleptice numită şi degustare, realizată de persoane calificate în acest sens, numite
degustători. Degustarea este considerată cea mai completă metodă şi stă la baza aprecierii
şi clasificării diferitelor sortimente de vin. În funcţie de scopul executării degustării,
aceasta poate fi: curentă, comercială, ştiinţifică, didactică şi de expertiză.
În timpul degustării, cu ajutorul organelor de simţ, se determină următoarele
caracteristici ale vinurilor: limpiditatea sau aspectul, aroma şi buchetul, gustul.
Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degustătorul acordă note de la 1 la
10 sau de la 1 la 20 pentru fiecare caracteristică (metoda punctajelor).

71
 În final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultând nota generală pe baza
căreia vinul se încadrează pe clase de calitate.
Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degustă într-o anumită ordine:
- de la alb la roşu
- de la uşor la tare
- de la sec la dulce
- de la nearomat la aromat
- de la nou la vechi
Degustarea se încheie cu vinurile spumoase şi şampania; distilatele se degustă
întotdeauna după aprecierea tuturor probelor de vin.

9.5. Berea
Berea este o băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea unei plămezi de orz
germinat, aromatizată cu hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă denumirea de malţ.
9.5.1. Materii prime pentru fabricarea berii
Aşa cum s-a arătat, la fabricarea berii se folosesc:
• Orzul constituie materia primă de bază din care se fabrică berea. În mod deosebit,
pentru bere se lucrează cu varietatea numită orzoaică deoarece aceasta conţine cea
mai mare cantitate de amidon (58 – 65 %) şi cea mai mică cantitate de substanţe
proteice (max. 12 %).
• Hameiul este folosit pentru obţinerea gustului amar şi pentru aromatizarea berii.
Componenta principală este lupulina care conţine majoritatea substanţelor
aromatice.
• Apa întrebuinţată la fabricarea berii are un rol foarte important în obţinerea unui
produs de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influenţează cel mai
mult calitatea berii este duritatea. Astfel apa trebuie să fie potabilă şi să aibă o
duritate cuprinsă între 8 şi 25º.
9.5.2. Sortimentul şi caracteristicile berii
Sortimentele de bere diferă între ele prin:
- concentraţia mustului iniţial
- culoare
- conţinutul în alcool
- gradul de fermentaţie
Aceşti factori dau berii respective un gust specific şi o diferenţiază de un alt tip de
bere.
În ţara noastră se fabrică următoarele sortimente de bere: bere blondă, bere blondă
specială, bere brună şi bere cu conţinut de alcool scăzut.
Pentru mărirea duratei în care berea îşi păstrează caracteristicile, ea se supune
operaţiei de pasteurizare în scopul distrugerii microorganismelor. În urma pasteurizării se
măreşte perioada de garanţie de la 9 – 11 zile în anotimpul cald şi 12 – 14 zile în anotimpul

72
rece la 45 – 60 zile indiferent de anotimp. Comercializarea se face în recipiente de sticlă de
diferite capacităţi (0,33l, 0,5l, 1l) în butelii metalice (0,33l, 0,5l) sau în butoaie de
capacitate mare.
Păstrarea se face în încăperi întunecoase la temperaturi de 4 – 10 ºC.

REZUMAT
Băuturile alcoolice se caracterizează prin prezenţa în compoziţia lor a alcoolului
etilic în diferite proporţii. În funcţie de procesul de obţinere, băuturile alcoolice pot fi
distilate şi nedistilate.
Grupa băuturilor distilate cuprinde alcoolul etilic alimentar, rachiurile tari naturale
ţi rachiurile industriale.
Din grupa băuturilor alcoolice nedistilate fac parte vinurile şi berea.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Ce caracteristici prezintă alcoolul etilic alimentar ?
2. Din grupa rachiurilor naturale descrieţi caracteristicile cognacului şi a romului
3. Cu ce se face diluarea distilatelor naturale în vederea consumului ?
4. Clasificaţi rachiurile industriale
5. Care sunt principalele componente care intră în compoziţia vinurilor ?
6. Descrieţi caracteristicile vinurilor de calitate (soiuri pure)
7. Ce fel de vinuri sunt vinurile licoroase ?
8. Cum se ambalează vinurile de masă ?
9. Care sunt materiile prime necesare la fabricarea berii şi ce rol are fiecare ?
10. Descrieţi caracteristicile unei beri de calitate.

73
 CAPITOLUL 10
SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE

Capitolul prezintă noţiunile de bază referitoare la siguranţa alimentară

şi securitatea consumatorilor, precum şi riscurile asociate mărfurilor
alimentare. De asemenea, se face referire la metoda HACCP.

Problema alimentară a constituit şi constituie o problemă majoră pe plan mondial,

atât prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, cât şi implicaţiile asupra sănătăţii
consumatorilor. În prezent, pe plan mondial se manifestă o vie preocupare în legătură cu
starea de sănătate a consumatorilor, preocupare reflectată în noile reglementări cu privire la
securitatea consumatorilor.
Este recunoscut pe plan naţional şi mondial faptul că sectorul alimentar reprezintă
un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor
alimentare şi pot influenţa uneori într-un mod nefavorabil starea de sănătate a populaţiei
reprezintă o abordare actuală şi o problemă ce nu îşi are încă soluţia concretă.
Referitor la siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduce de acestea se
defineşte termenul de inocuitate. Acesta reprezintă lipsa de afectare a sănătăţii unui
consumator care consumă un anumit aliment ce respectă standardele şi normele de calitate
în vigoare.
Riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a
consumatorului şi care realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.

10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor

Pentru discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc,
trebuie luat în consideraţie întreg lanţul alimentar şi de afecţiuni de diverse tipuri, pe care
le poate naşte la populaţie consumul de alimente nefavorabile stării de sănătate, deci de
alimente care asociază pe parcursul întregului proces de producţie şi/sau desfacere, un aşa
numit risc.
Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii
Europene, igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru a controla
riscurile potenţiale şi a asigura ca alimentele să fie bune pentru consumarea de către om,
ţinând cont de utilizarea intenţionată. Acelaşi regulament defineşte şi termenul de
contaminare - prezenta unei substanţe adăugate fără intenţie în aliment, sau prezentă în
mediul alimentului, care ar putea compromite siguranţa sau conformitatea alimentului,
pentru a fi consumat de către oameni.
Siguranţa alimentului înseamnă asigurarea că alimentul nu va provoca efecte
adverse, nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se pregăteşte
şi se consuma conform utilizării intenţionate.

74
 Ca şi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea,
în mod potenţial, compromite siguranţa alimentului.
Riscuri biologice
Riscurile biologice se află într-o strânsă legătură cu materia vie şi au ca principali
reprezentanţi microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de viaţă care nu se pot
vedea cu ochiul liber. In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri:
riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri şi riscurile legate de
paraziti.
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de
inmultire pentru microorganisme.
Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor,
alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.
In acest context marea majoritate a măsurilor preventive cunoscute se adresează în
principal combaterii condiţiilor favorabile dezvoltării şi înmulţirii microorganismelor la
nivelul alimentului.
Riscurile chimice
În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităţilor de industrie alimentară
presupune utilizarea diferitelor substanţe chimice, a căror adăugare voită în produsele
alimentare urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale acestora (culoare,
aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumpărătorul. Alte substanţe au scopul
prelungirii termenului de valabilitate (conservanţii). Toate aceste substanţe sunt cunoscute
sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la bază
studii îndelungate asupra inocuităţii lor. Produsele alimentare care le conţin sunt supuse
examenului de laborator.
Această grupă de substanţe chimice oferă un plus de calitate şi de atractivitate
pentru alimente dacă se cunosc o serie de informaţii ca: metabolismul lor în organismul
uman, condiţii de puritate ce trebuie respectate, cantităţile adăugate în produs şi limitele
admisibile pentru fiecare aditiv în parte. Nerespectarea condiţiilor de puritate, cât şi
insuficienta cunoaştere a efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului, poate
conduce la pierderea inocuităţii produsului şi la transformarea lui într-un factor de risc
chimic.
În afară de această categorie de substanţe chimice adăugate în mod voit alimentului,
în compoziţia produselor alimentare mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale
provenite din materia prima folosită, din ingredienţi cât şi substanţe chimice ajunse în
produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.
Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă permanent în vedere ca
avantajul adăugării lor trebuie să depăşească inconvenientele legate de toxicitatea lor.
Referitor la toxicitate, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru această categorie de
substanţe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare ţară, aditivii alimentari sunt

75
permişi sau interzişi în utilizare în funcţie de efectele lor asupra stării de sănătate a
consumatorului.
In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius)
sunt trecute peste 1500 de astfel de substanţe care se pot adăuga în mod voit produselor
alimentare, fie pentru a le îmbunătăţii calităţile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele
calităţi fizico-chimice. Adăugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie să fie
semnalată în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu normele legale şi cu
respectarea normării limitelor maxime admisibile.
Am putut observa din prezentarea anterioara că alături de substanţele chimice
adăugate în mod voit alimentelor, în scopul de a le îmbunătăţii unele proprietăţi şi, deci, a
le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente şi aşa
numitele substanţe contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente în produsul
alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat şi a altor efecte nedorite asupra stării de
sănătate a consumatorului.
Aceste substanţe chimice pot fi componenţi naturali ai alimentului care trebuie
îndepărtaţi datorita efectelor lor asupra sănătăţii, astfel de exemple sunt constituite de:
histamina, toxinele de ciuperci, substanţe antivitaminice, etc.
Alteori substanţele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea
alimentului şi produc contaminarea chimică a acestuia. Industria şi folosirea pesticidelor în
agricultură, mijloacele de transport auto constituie numai câteva exemple posibile de
poluare a alimentelor.
Pe aceste căi alimentele pot fi poluate de: substanţe chimice utilizate în agricultură,
de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni în zootehnie, de metale toxice, de
hidrocarburi aromatice policiclice, etc.

Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri
fizice, a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se
găsească în alimente.
Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la
angajaţi, ace, inele, păr sau de la animale: unghii, păr, oase, bucăţele de sticlă, bucăţele de
materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin
deprecierea ustensilelor şi utilajelor de lucru.

10.2. Metoda HACCP

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare
sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi
distribuţie a acestora.

76
 Definiţiile şi principiile utilizate de metoda HACCP se bazează pe ghidul
sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii termeni
cu care lucrează această metodă şi care prezintă importanţă pentru înţelegerea noţiunii de
siguranţă alimentară:
• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie
sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat
sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică)
al securităţii alimentelor.
• Risc (hazard) - reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură microbiologică,
chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de
risc microbiologici, fizici sau chimici.
• Preocupare - nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control
a unui punct critic de control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt
următoarele:
o Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţa
consumatorului;
o Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care
trebuie controlată;
o Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar este
recomandată prezenţa controlului;
o Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
• Măsură preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
• Limită critică - valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
• Acţiune corectivă - măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP)
când apare o deviaţie.
Elaborarea şi aplicarea în practică a metodei HACCP are la bază Directiva
Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor
generale a produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii acestor reguli.
În ţara noastră această directivă se regăseşte în Ordinului Ministerului Sănătăţii
nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente şi a Ordinului

77
Ministerului Sănătăţii nr.976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, precum si Legea
Sanitar Veterinară nr.60/1974, completată de Legea nr.75/1991, Norme şi măsuri sanitar
veterinare pentru asigurarea salubrităţii produselor de origine animală.
În cele mai multe situaţii, firmele care aleg să-şi implementeze metoda HACCP o
fac pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea alimentară a
produselor de origine animală.

REZUMAT
Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente,
cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie. Scopul asigurării securităţii alimentare este de a
furniza consumatorilor alimente care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi
integritatea lor.
O metodă modernă, aplicată cu succes este HACCP (Hazard Analysis. Critical
Control Points) care organizează în mod ştiinţific activitatea într-o firmă producătoare de
produse alimentare în scopul de a ţine sub control toate punctele în care pot să apară riscuri
ataşate alimentului.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE

1. Definiţi termenul de inocuitate
2. Ce implică siguranţa alimentului ?
3. Care sunt cele mai frecvente riscuri asociate alimentelor ?
4. Ce este un punct critic de control
5. Care sunt nivelurile de preocupare legate de siguranţa alimentelor, aşa cum sunt
ele definite de metoda HACCP ?
6. Care este principalul scop al implementării metodei HACCP în firmele
producătoare de mărfuri alimentare ?

78
LUCRĂRI DE LABORATOR

79
80
 LUCRAREA NR. 1
TEHNICI DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GLUCIDELOR

1.1. Pregătirea probelor pentru analiză

Dat fiind compoziţia complexă a produselor alimentare care conţin glucide, prima operaţie
care se execută în vederea analizei este extragerea glucidelor din produsele analizate.
a) În cazul în care se analizează alimente în care glucidele sunt componente de bază şi nu
există substanţe care să influenţeze dozarea lor (fructe, cereale, legume, sucuri de
fructe) extragerea lor se poate realiza prin metode fizice (presare, filtrare, etc.)
b) În cazul în care glucidele se găsesc în amestec complex cu alte substanţe chimice a
căror prezenţă îngreunează sau interferează determinarea, este necesar să aibă loc o
prelucrare specială numită defecare. Aceasta se execută după tehnici prevăzute în
standarde în funcţie de natura produsului analizat; ca substanţe de defecare se
utilizează, în general, acetatul bazic de plumb, sulfatul de zinc, fericianura de potasiu.
1.1.1. Extragerea monoglucidelor din fructe
Fructele se mărunţesc sau se rad, după care se presează. Lichidul rezultat se filtrează printr-
un filtru pentru reţinerea resturilor de pulpă. Dacă resturile de pulpă nu sunt foarte mici se poate
folosi o sită obişnuită pentru separarea lichidului de resturile solide.
1.1.2. Extragerea amidonului din produsele naturale
a) Se rade un cartof pe o răzătoare sub jet subţire de apă de la robinet; răzătoarea se
aşează pe o sită menţinută cu două baghete deasupra unui cristalizator. Curentul de apă
antrenează amidonul din cartofi, care trece prin sită şi se depune pe fundul
cristalizorului.
b) Se face o cocă din făină, se lasă circa 30 de minute într-un vas acoperit; se spală coca
sub jet de apă, procedând ca în cazul precedent.

1.2. Tehnici de identificare a glucidelor

1.2.1. Identificarea amidonului cu soluţie Lügol
Reacţia are la bază formarea unei coloraţii albastre care apare la tratarea amidonului cu iod,
datorită combinaţiilor de incluziune formate de iod cu molecula amilozei.

Mod de lucru
Se introduc într-o eprubetă 2 g de amidon din proba pregătită conform indicaţiilor de la
punctul anterior, 5 ml apă distilată şi se fierbe amestecul. Se toarnă conţinutul eprubetei într-un
pahar Berzelius în care se găsesc 50 ml apă rece; se obţine o soluţie coloidală, slab opalescentă.
Din ea se iau 3 – 4 ml peste care se adaugă 3 – 4 picături de soluţie Lügol. Se obţine o coloraţie
albastră închis, care dispare la încălzirea soluţiei şi reapare la răcirea ei.

1.3. Metode de dozare a glucidelor

1.3.1. Dozarea glucidelor prin metoda refractometrică
Determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea indicelui de
refracţie, care variază cu concentraţia acestora şi cu temperatura. Metoda refractometrică se
foloseşte curent, fiind o metodă rapidă de determinare a substanţei uscate din sucuri naturale de
fructe, băuturi răcoritoare, gem, dulceaţă, marmeladă, etc.
Pentru efectuarea determinărilor se lucrează cu diverse tipuri de refractometre (Abbè,
Zeiss, portabil). Acestea permit citirea directă a concentraţiei de glucide din alimentul analizat.
Valorile citite trebuie corectate conform cărţii tehnice a aparatului dacă determinările nu au fost
efectuate la temperatura de 20ºC.
Materiale utilizate
- fructe şi legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale
- băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr şi cu alţi îndulcitori
- răzătoare
- sită
- baghetă de sticlă
- pahare Berzelius
- apă distilată
- refractometru portabil

81
 - termometru

Mod de lucru
Sucurile provenite din diverse fructe şi legume se introduc in paharele Berzelius pregătite
anterior. Cu ajutorul baghetei de sticlă se pun pe prisma refractometrului câteva picături de suc, se
acoperă cu plăcuţa presoare şi se priveşte prin ocular. Se citeşte pe scara gradată a refractometrului
conţinutul de glucide şi se notează în tabel. După fiecare determinare se spală cu apă distilată
prisma, plăcuţa presoare şi bagheta de sticlă şi se şterg cu hârtie de filtru.

1.4. Interpretarea rezultatelor

Observaţii:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Conţinutul de glucide:
Produsul analizat Concentraţia citită Indicele de refracţie
[%] –n

82
 LUCRAREA NR. 2
ANALIZE LA FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu reprezintă materia primă din care se fabrică o gamă foarte variată de produse
de panificaţie, precum şi alte produse alimentare utilizate curent în alimentaţie.

2.1. Pregătirea probelor pentru analize

Pentru efectuarea determinărilor de laborator se iau 2 – 3 linguri de făină din ambalaj, se
omogenizează într-un alt vas, după care din acesta se cântăresc cantităţile necesare pentru analize.

2.2. Analiza organoleptică

Prin analiza organoleptică se urmăreşte determinarea principalelor caracteristici de calitate
ale făinii care se pot evalua cu ajutorul organelor de simţ.
a) examinarea mirosului
Se examinează produsul prin mirosire directă sau se ia o cantitate mică de făină, care se
încălzeşte prin frecare între palme. Rezultatul determinării se exprimă atributiv, prin expresii de
forma:
- miros normal de făină
- miros cu influenţe de .... (condimente, produse petroliere, brânzeturi, etc.)
- miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia în gură puţină făină, se mestecă şi se scuipă. După câteva secunde apare clar gustul
făinii analizate; acesta poate fi: gust normal de făină, acru, amar, dulceag, cu influenţe străine, ş.a.
De asemenea, se notează dacă la mestecarea făinii s-a produs scrâşnet, ceea ce atestă prezenţa
impurităţilor solide.
c) cercetarea infestării
Asupra făinii de grâu produc pagube mari insectele şi acarienii. Aceştia consumă făina şi o
impurifică cu excrementele lor, contribuind la răspândirea microbilor în făină.
Proba de făină cercetată se întinde într-un strat subţire şi se analizează vizual. Pentru
uşurarea cercetării se poate folosi o lupă ce măreşte de 5 ori. Prezenţa acarienilor se constată prin
mirosul puternic de mire de albine al făinii şi prin turtirea, după o oră, a conului făcut din 100 g
făină. Se cercetează nu numai prezenţa exemplarelor vii, cât şi a celor moarte, dar şi prin prezenţa
excrementelor. Gradul de infestare se apreciază astfel:
• gradul I – se găsesc 1 – 5 exemplare de dăunători vii sau morţi
• gradul II se găsesc 6 – 10 exemplare de dăunători vii sau morţi
• gradul III – se găsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.

2.3. Analize fizice

a) Determinarea puterii de absorbţie a făinii
Puterea de absorbţie a făinii reprezintă cantitatea de apă, exprimată în grame, necesară
preparării unui aluat de consistenţă normală din 100 g făină. O făină de grâu bună pentru consum
are puterea de absorbţie cuprinsă în intervalul 55 – 65 %.
Metoda folosită în laborator pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii se numeşte
Metoda cu făină necântărită.

Mod de lucru
Se toarnă făină într-o capsulă până la marginile ei, se netezeşte şi se face o adâncitură cu o
spatulă sau o lingură. Se adaugă apă cu pipeta, amestecând continuu, până se obţine un aluat de
consistenţă normală. Volumul de apă adăugat se notează cu precizie.
Se cântăreşte aluatul obţinut la balanţa tehnică. Puterea de absorbţie a făinii se calculează
cu relaţia:
M1
Pa = ⋅ 100
M − M1

83
 Pa - puterea de absorbţie a făinii de grâu, exprimată în procente
M - masa de aluat, exprimată în grame
M1 - masa de apă folosită la determinare, exprimată în grame (M1 = V · ρ)

b) Analize la gluten
Glutenul se formează prin amestecarea făinii cu apa, calitatea lui fiind foarte importantă,
deoarece influenţează toate proprietăţile produselor de panificaţie. Glutenul trebuie să fie elastic şi
plastic, pentru a putea fi modelat în forme şi pentru a permite umflarea (creşterea) sub acţiunea
drojdiei de panificaţie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizează analiza numită
Determinarea indicelui de extindere a glutenului.

Mod de lucru
Metoda constă în întinderea manuală a glutenului până la rupere şi măsurarea lungimii la
care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Pentru determinare se foloseşte glutenul preparat
anterior; se cântăresc 5 g de aluat din care se modelează un fitil cu lungimea iniţială de 5 – 6 cm. În
acest scop se efectuează o mişcare de rulare pe placa de faianţă, urmată de o uşoară rulare între
degetele umezite. Se aşează fitilul deasupra riglei gradate, ţinând cu mâna stângă capătul fitilului în
dreptul diviziunii „0”. Cu mâna dreaptă se întinde fitilul foarte lent până în momentul ruperii şi se
citeşte diviziunea în dreptul căreia a ajuns capătul din dreapta al fitilului. Se execută 3 determinări
din aceeaşi probă de analizat.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului extins până la rupere,
exprimată în centimetri. Rezultatele se calculează cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat final se ia
media aritmetică a celor 3 determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate, respectiv
diferenţa dintre rezultatele efectuate de acelaşi operator nu trebuie să depăşească:
- 3 cm, dacă lungimea de rupere este sub 25 cm
- 4 cm, dacă lungimea de rupere este cuprinsă între 25 şi 35 cm
- 5 cm, dacă lungimea de rupere depăşeşte 35 cm.

Observaţii experimentale:
Mirosul:

Gustul:

Cercetarea infestării:

Puterea de absorbţie:

Indicele de extindere al glutenului.

84
 LUCRAREA NR. 3
ANALIZE LA PÂINE ŞI PASTE FĂINOASE

Pâinea este principalul produs de panificaţie, care face parte din alimentaţia zilnică datorită
aportului de glucide şi minerale, precum şi a gustului plăcut. Pentru a putea fi consumată, pâinea
trebuie să îndeplinească o serie de condiţii organoleptice, fizice şi chimice.

A. Analize la pâine
3.1. Analize organoleptice
Principalele analize organoleptice se referă la aspectul exterior, aspectul interior, forma,
uniformitatea coacerii, culoarea, mirosul şi gustul pâinii. Un produs de calitate trebuie să fie bine şi
uniform crescută, cu o formă regulată în funcţie de sortiment, cu coaja de culoare gălbuie – aurie
sau maronie, fără zone arse, fără găuri în interior, cu miros normal, de pâine şi gust plăcut, potrivit
de sărat sau nesărat, în funcţie de sortiment.

3.2. Analize fizice – porozitatea miezului

Porozitatea miezului de pâine este o caracteristică importantă a produsului deoarece, cu cât
pâinea este mai poroasă, cu atât este mai uşor atacată de sucul gastric. Porozitatea miezului depinde
de însuşirile de panificaţie ale făinii, de proprietăţile drojdiei folosite şi de modul de preparare
(respectarea procesului tehnologic).
3.2.1. Metoda cântăririi
Din locurile cu porozitate caracteristică ale miezului de pâine, adică din mijloc şi de lângă
coajă se taie 3 cuburi cu latura de 3 cm. Cel puţin unul din cuburi se taie de la 1 cm de coaja
superioară sau inferioară, iar celelalte din mijlocul feliei de pâine. În cazul unei felii cu un strat
compact lângă coajă, lipsit de porozitate sau cu porozitate foarte mică, cubul se taie la 1 cm de-
asupra stratului. Dacă pâinea este prea mică şi nu se poate scoate numărul de cuburi necesar pentru
analiză se pot folosi 2 pâini.
Se cântăresc cuburile de miez împreună folosind balanţa tehnică. Calculul porozităţii se
face astfel:
m
V−
ρ
Porozitate = ⋅ 100
V

V - volumul celor 3 cuburi de miez de pâine, exprimat în cm3

m - masa cuburilor de miez de pâine, exprimată în g
ρ - densitatea miezului de pâine, în g/cm3

Pentru densitatea miezului de pâine se cunosc următoarele valori, în funcţie de sortiment:

1,21 g/cm3 pentru pâinea neagră de grâu, 1,26 g/cm3 pentru pâinea semialbă de grâu, 1,31 g/cm3
pentru pâinea albă de grâu şi 1,20 g/cm3 pentru pâinea de secară.

3.2.2. Metoda standardizată

Din miezul pâinii destinată analizei se taie 2 cuburi cu latura de 3 cm, aşa cum s-a arătat la
metoda precedentă. Cuburile de miez se frământă sub forma a două cocoloaşe foarte compacte, în
scopul de a elimina tot aerul existent în porii pâinii. Într-un cilindru gradat de min. 250 ml se toarnă
ulei alimentar sau petrol şi se notează exact volumul iniţial de lichid (N1). Se introduc cele două
cocoloaşe, se aşteaptă până se elimină bulele de aer, după care se citeşte volumul final al lichidului
(N2). Calculul porozităţii se face cu relaţia.

54 − ( N 2 − N 1 )
Porozitate = ⋅ 100
54

B. Analize la paste făinoase

Pastele făinoase se întâlnesc frecvent în alimentaţie, consumate ca preparat de sine stătător
sau ca garnitură la preparatele culinare de bază.

85
 3.3.1. Determinarea creşterii volumului pastelor făinoase prin fierbere
Prin fierbere pastele făinoase îşi măresc volumul, creşterea fiind în funcţie de calitatea
produsului. PastelVe de calitate superioară îşi pot mări volumul până la 4 ori, iar cele de calitate
medie de 2 – 2,5 ori.
Principiul metodei constă în măsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor făinoase
înainte şi după fierbere.
Într-un cilindru gradat se introduce apă la temperatură ambiantă până la un anumit nivel
(minim 300 ml) şi se notează nivelul; la balanţa tehnică se cântăresc 50 g de paste, care se introduc
în cilindru, se aşteaptă eliminarea bulelor de aer şi se citeşte volumul final al apei. Se face diferenţa
între volumul final şi cel iniţial, ceea ce reprezintă volumul pastelor înainte de fierbere (V1).
Într-un vas de fierbere se introduc 1000 ml apă şi când acesta ajunge la fierbere se introduc
pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiză. După ce pastele
făinoase au fiert, se clătesc cu apă rece şi se lasă să se scurgă bine într-o sită.
În acelaşi cilindru gradat se introduce din nou apă până la un anumit nivel (care se
notează), se introduc pastele fierte şi se citeşte volumul final al apei. Diferenţa între volumul final
şi cel iniţial al apei din cilindrul gradat reprezintă volumul pastelor după fierbere (V2).
Creşterea volumului pastelor făinoase prin fierbere se exprimă în procente şi se calculează
cu relaţia:

V2
Cresterea = ⋅ 100
V1

V1 - volumul pastelor înainte de fierbere (cm3)

V2 - volumul pastelor după fierbere (cm3)

86
 LUCRAREA NR. 4
IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ

Smântâna este produsul obţinut din lapte în urma procesului de degresare sau smântânire.
Ea este un produs valoros şi apreciat de consumatori.
Există situaţii când acest produs este supus falsificărilor cu scopul de a ascunde unele
defecte, cum ar fi consistenţă prea fluidă, separarea zerului, gust necorespunzător. Cele mai
frecvente falsuri cu care se confruntă cumpărătorii sunt: adaosul de făină de grâu, adaosul de albuş
de ou sau gelatină, amestecarea smântânii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut).

4.1. Identificarea falsificării cu făină de grâu

Adaosul de făină urmăreşte ascunderea unei consistenţe necorespunzătoare a produsului –
prea fluidă, care se datoreşte unei fermentări incomplete sau a altor erori din timpul fabricaţiei.
Metoda adoptată este o aplicaţie practică a tehnicilor de identificare a amidonului cu
ajutorul soluţiei Lügol.

Mod de lucru
Într-o eprubetă se diluează 5 cm3 de smântână cu 5 cm3 de apă distilată, se fierbe şi se
răceşte la jet de apă rece. După aducerea la temperatura camerei se adaugă 2 – 3 picături de soluţie
de iod în iodură de potasiu (soluţie Lügol). Apariţia unei coloraţii albastre ne indică prezenţa
substanţelor amidonoase din făina de grâu. Smântâna nefalsificată rămâne gălbuie sau maronie.

4.2. Identificarea falsificării cu albuş de ou

Adăugarea de albuş de ou sau gelatină se face cu scopul de a masca separarea zerului de
masa de smântână, defect ce apare datorită unor erori în procesul de fabricaţie sau a unei depozitări
în condiţii necorespunzătoare.

Mod de lucru
Se diluează într-o eprubetă cca. 5 cm3 de smântână cu 10 cm3 de apă distilată, se adaugă
câteva picături de acid acetic şi se fierbe amestecul. Dacă smântâna conţine albuş de ou, acesta va
coagula şi va putea fi separat prin filtrare.
Pentru a scurta timpul destinat determinării se poate folosi acid acetic glacial sau un alt
acid mai tare decât acidul acetic. În această situaţie se poate renunţa la etapa de încălzire.

4.3. Identificarea falsificării cu produse lactate acide

Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizează
următoarele caracteristici de calitate ale smântânii:
- culoarea
- consistenţa
- omogenitatea
- gustul
Dacă adaosul de produse lactate acide este în cantitate mare, analiza organoleptică este
suficientă pentru depistarea falsului; dacă, însă, cantitatea de iaurt, lapte bătut sau sana este mică în
comparaţie cu cea de smântână, sunt necesare şi analize chimice care să ajute la depistarea
falsificării.
Una dintre acestea este determinarea acidităţii produsului analizat şi compararea
rezultatelor cu valorile recomandate în STAS.
Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar şi de
consumatorul obişnuit în momentul în care doreşte să achiziţioneze smântână provenind de la
producătorii particulari.

4.4. Interpretarea rezultatelor

Proba nr. 1
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

87
 Proba nr. 2
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Proba nr. 3
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Proba nr. 4
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

88
 LUCRAREA NR. 5
APRECIEREA CALITĂŢII CONDIMENTELOR

Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupă distinctă de mărfuri
alimentare cu valoare psihosenzorială deosebită.
Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă adăugate alimentelor în
cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros plăcut, pentru a mări pofta de mâncare prin
stimularea secreţiei gastrice şi pentru a uşura digestia.

5.1. Aprecierea calităţii condimentelor naturale

Componentele active ale condimentelor sunt substanţe chimice foarte variate: uleiuri
eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, răşini, etc. care dau gustul şi mirosul specific
fiecărui condiment.
Analiza calităţii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode:
5.1.1. Examinarea organoleptică
În cadrul acestei examinări trebuie să se stabilească:
• tipul condimentului
• calitatea condimentului
Identificarea condimentului se face pe baza proprietăţilor anatomo – morfologice
exterioare şi interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu
ajutorul microscopului.
Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subţire pe o placă de sticlă
sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtia albă şi se examinează cu ochiul liber sau
folosind o lupă.
Aspectul trebuie să fie specific părţii din care s-a obţinut condimentul. Se vor urmări:
• forma (sferică, rotund – ovală, ovoidă, etc.)
• mărimea
• uniformitatea de formă şi mărime
• integritatea (condimente întregi, fragmente)
• starea suprafeţei (netedă, cu striaţii, muchiată, etc.)
• puritatea produsului (prezenţa impurităţilor minerale sau / şi organice)
Consistenţa depinde de tipul condimentului şi se determină prin apăsare sau strivire între
degete.
Culoarea se observă culoarea şi se compară cu valorile indicate în STAS; condimentele
falsificate au o culoare brună sau neagră, respectiv galbenă în cazul frunzelor de dafin.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fără
influenţe străine sau suprapuse şi fără o aromatizare artificială. La condimentele de calitate
inferioară mirosul şi gustul sunt slab reprezentate.
5.1.2. Examinarea fizico - chimică
În funcţie de natura condimentului, pentru stabilirea calităţii acestora se verifică următorii
indicatori fizico – chimici:
- conţinutul de apă
- conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice condimentare naturale
- conţinutul de grăsimi
- conţinutul de zahăr
- conţinutul de celuloză
- cenuşa totală
- conţinutul de metale grele
- aciditatea totală (la condimentele acide)
- masa a 100 bucăţi
- procentul de boabe seci
- alte analize specifice fiecărui tip de condiment

5.2. Aprecierea calităţii piperului

Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri şi folosit la condimentarea
unui număr însemnat de preparate culinare.

89
 5.2.1. Determinarea masei a 100 de boabe
Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calităţii piperului, cu condiţia să
se ţină seama şi de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele decât cele
imature. De asemenea, masa boabelor variază şi cu uniformitatea mărimii lor. Valorile prescrise se
regăsesc în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Valori pentru masa a 100 de boabe de piper

Tipul de piper Masa a 100 de boabe [g]
Piper negru nesortat după mărime 2,05 – 4,85
Piper alb nesortat după mărime 4,67 – 5,27
Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 – 4,70
Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 – 5, 37
100 de boabe seci 1 – 1,65

Mod de lucru
Din proba supusă analizei se numără 100 de boabe, fără a alege boabele după mărime sau a
îndepărta boabele seci. Se cântăreşte la balanţa tehnică un vas de laborator curat şi uscat (m0). În
vasul tarat se introduc boabele de piper numărate cu atenţie şi se cântăreşte din nou (m1). Masa a
100 boabe de piper este dată de:
m = m1 - m0 [g]

5.2.2. Determinarea procentului de boabe seci

Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper în apă (boabele seci
plutesc la suprafaţa apei. La clasele de calitate superioară boabele de piper seci reprezintă între 5 şi
15 %, iar la cele inferioare între 29 şi 37%.
Prin această determinare se pot identifica şi tegumentele (cojile) libere, care uneori pot
ajunge până la 3 % din greutaea boabelor.
Boabele seci pot fi identificate şi prin strivire cu degetul.

Mod de lucru
Se cântăresc 100 g (sau 50 g) boabe de piper din proba supusă analizei folosind o balanţă
tehnică (mt). Într-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce apă distilată,
cca. jumătate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântărite anterior şi cu ajutorul
unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaţa apei.
Acestea se aşează pe o hârtie de filtru şi se lasă 3 – 4 minute pentru a se absorbi apa
antrenată de boabele seci. Pe o sticlă de ceas, tarată în prealabil la balanţa tehnică (m0), se cântăresc
boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculează astfel:

ms
Ps = ⋅ 100[% ]
mt

5.3. Aprecierea calităţii cuişoarelor

Cuişoarele sunt condimente de la care se utilizează mugurii florali, atât pentru preparate
culinare cât şi pentru diverse dulciuri sau prăjituri.
Determinarea masei a 100 muguri florali
Ca şi în cazul piperului, masa a 100 muguri florali este un criteriu util pentru aprecierea
calităţii.
Masa a 100 muguri florali variază între limitele 6 şi 11 g.
Modul de lucru şi formula de calcul sunt aceleaşi ca şi în cazul analizei piperului.

5.4. Aprecierea calităţii foilor de dafin

Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus Hobilis care creşte în sudul
Crimeei, Italia şi în alte ţări ale bazinului mediteranean, atât în formă cultivată, cât şi sălbatică.

90
 Examinarea organoleptică
Foile de dafin au o formă oblongă, lanceolată, cu lungimea de 5 – 6 cm şi lăţimea de 2 – 3
cm. Culoarea trebuie să fie verde dechis cu o nuanţă alburie; frunzele galben – verzui nu trebuie să
depăşească 15 %. Nu se admit frunze mucegăite.
Foile de dafin trebuie să aibă codiţa scurtă, aromă plăcută, specifică şi gust amărui.
Cantităţile maxime de corpuri străne admise sunt:
• părţi de ramură 4 %
• frunze îngălbenite 2 %
• substanţe minerale (nisip, pământ) 0,5 %

5.5. Aprecierea calităţii oţetului alimentar

Oţetul alimentar poate fi de fermentaţie, obţinut prin fermentaţia acetică a vinurilor
degradate, a borhoturilor de fructe şi oţet de distilare, obţinut prin diluarea cu apă a acidului acetic
pur. Calitatea oţetului este determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico – chimice.
10.5.1. Examinarea aspectului şi culorii
Caracteristicile organoleptice ale oţetului diferă în funcţie de modul de fabricare.

Mod de lucru
Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100 cm3, perfect curat se toarnă oţet din
proba de analizat şi se observă în lumină difuză culoarea, transparenţa şi prezenţa impurităţilor
(sediment şi corpuri străine).
Oţetul de fermentaţie se prezintă ca un lichid limpede, până la slab opalescent, alb – gălbui
până la brun – roşcat. Oţetul de distilare se prezintă ca un lichid limpede, fără corpuri străine,
incolor.
5.5.2. Determinarea mirosului şi gustului
Mod de lucru
Într-un vas conic de laborator de 100 – 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oţetul de analizat
adus la concentraţia de 1 – 3 g acid acetic / 100 cm3 soluţie. Se acoperă vasul cu un dop de mărime
potrivită şi se agită cca. 1 minut. Se miroase şi se gustă. Mirosirea se poate efectua şi asupra
produsului nediluat.
La ambele tipuri de oţet mirosul trebuie să fie caracteristic, iar gustul acru, fără nuanţe
străine.
Dintre defectele întâlnite la oţet, în special la cel de fermentaţie, amintim: prezenţa
sedimentului, a corpurilor străine şi a impurităţilor, a tulburelilor sau a gustului străin ( de doagă,
mucegai, talaş, puternic înţepător).
5.5.3. Determinarea acidităţii totale
Ca şi în cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea totală se apreciază prin titrare cu
soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi utilizaţi
• NaOH soluţie 0,1 n
• fenoltaleină soluţie alcoolică 1 %
Mod de lucru
Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm3 şi se diluează cu 10 cm3 apă distilată fiartă
şi răcită; se adaugă 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH până la
apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 1 minut.
Aciditatea oţetului se exprimă în grame acid acetic la 100 cm3 produs (grade de aciditate) şi
se calculează cu relaţia:
în care

V - volumul de NaOH folosit la titrare [cm3]

0 , 06 ⋅ V
aciditatea = ⋅ 100
V1

V1 - volumul soluţiei de oţet analizat [cm3]

0,06 - cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 cm3 soluţie NaOH [g]

91
 Atât oţetul de fermentaţie cât şi cel de distilare au aciditatea totală 9 ± 0,3 grade de
aciditate.

5.6. Aprecierea calităţii sării de bucătărie

Sarea de bucătărie are în compoziţie 97 – 99 % clorură de sodiu (NaCl) la care se adaugă o
serie de impurităţi (sulfat şi clorură de calciu, sulfat şi clorură de magneziu, sulfat de sodiu) care
influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării.
5.6.1. Verificarea gustului şi mirosului
Aceste caracteristici se apreciază la temperaturi ambiante cuprinse între 15 şi 25°C prin
degustarea unei soluţii de 5 % sare în apă distilată. Pentru evidenţierea mirosului se mojarează
sarea supusă analizei după care se miroase.
Prezenţa sărurilor de magneziu în sarea de bucătărie conferă acesteia un gust amar, iar
sărurile de potasiu imprimă un gust astringent.
Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius perfect curat se prepara 50 g soluţie de concentraţie 5 % din sarea
de analizat, care se gustă imediat.
Într-un mojar de porţelan curat se mojarează 20 g sare de bucătărie, după care se miroase
prin aspirare directă.
5.6.2. Determinarea reacţiei soluţiei de sare
Mod de lucru
Se dizolvă 5 g din sarea de analizat în 20 cm3 apă distilată. În soluţia rezultată se introduc
bucăţi de hârtie de pH, înregistrându-se eventualele schimbări ale culorii.
Rezultatele pot fi:
• caracter acid
• caracter bazic
• caracter neutru
Reacţia soluţiei de sare trebuie să fie neutră.

5.7. Interpretarea rezultatelor

Analize la piper
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Analize la cuişoare
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Analize la foi de dafin

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

92
Analize la oţet alimentar
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Analize la sarea de bucătărie

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

93
 TEST DE VERIFICARE FINALĂ
1. Alimentaţia raţională înseamnă: 2. Funcţia plastică a produselor alimentare
a) consum de hrană în cantităţi moderate semnifică:
b) alimentarea organismului cu toate a) capacitatea alimentului de a hrăni
principiile alimentare de care are nevoie organismul
c) cât mai puţină hrană b) capacitatea alimentelor de a participa la
d) raţionalizarea tuturor alimentelor structura organelor, celulelor şi ţesuturilor
consumate în 24 ore c) capacitatea alimentelor de a proteja
organismul împotriva bolilor
3. Proprietatea alimentelor de a contribui la 4. Ambalajul alimentelor influenţează:
tratamentul unor afecţiuni este specifică a) funcţia de protecţie şi sanogeneză
funcţiei: b) funcţia energetică
a) energetice c) funcţia nutritivă
b) psihosenzoriale şi estetice d) funcţia psihosenzorială şi estetică
c) terapeutice
d) de protecţie şi sanogeneză
5. Pe baza valorilor indicilor NPU şi PER se 6. Proteinele parţial complete sunt acelea care:
poate afirma că: a) nu se găsesc în toate alimentele
a) proteinele din carne şi lapte sunt cele mai b) nu conţin toţi aminoacizii esenţiali
valoroase c) conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în
b) proteinele de natură animală sunt cele mai proporţie corespunzătoare, 1-3 din ei sunt
valoroase în cantităţi mai mici decât necesarul
c) proteinele oului crud sunt apreciate ca d) sunt parţial digerate de către organism
fiind cele mai bune
7. Principala funcţie pe care o îndeplinesc 8. Uleiul de floarea soarelui, de germeni de
lipidele în organism este: porumb, de germeni de grâu, de soia fac parte din
a) sunt mediul de dizolvare pentru grupa:
vitaminele liposolubile
b) au rol energetic, furnizând organismului o a) grăsimilor de origine vegetală
mare parte din energia necesară b) grăsimilor cu activitate biologică ridicată
c) sunt mediul de dizolvare pentru c) grăsimilor cu activitate biologică medie
vitaminele hidrosolubile
d) formează ţesutul adipos
9. Glucidele au un important rol energetic în 10. Rolul fibrelor alimentare în organism este:
organism deoarece: a) asigură drenarea apei din intestin
a) asigură mai mult de jumătate din energia b) ajută la eliminarea toxinelor
necesară în 24 de ore c) furnizează energia necesară proceselor
b) degajă multă energie la descompunere vitale
c) energia dată de glucide nu se pierde prin d) menţin echilibrul ionic al organismului
căldură ci se foloseşte în organism
11. Vitaminele liposolubile au ca mediu de 12. Vitamina A:
dizolvare: a) are rol determinant în mecanismul vizual
a) grăsimile vegetale b) se găseşte în alimente de origine animală
b) grăsimile animale c) poate fi sintetizată de către organism din
c) lipidele caroten
d) apa d) se găseşte în ficat, ouă, brânzeturi, lapte
13. Următoarele afirmaţii despre vitamina C sunt 14. Calciul face parte din grupa macroelementelor
adevărate: deoarece:
a) este o vitamină liposolubilă a) se găseşte cu precădere în lapte şi produse
b) nu există proces fiziologic esenţial la care să lactate
nu participe b) este localizat în oase şi dentină
c) se extrage din măceşe, coacăze, citrice, ardei c) se găseşte în cantităţi de ordinul sutelor de
d) organismul şi-o poate sintetiza singur grame până la kilograme
e) face parte din grupa vitaminelor complete d) are masă moleculară mare
15. Principalele surse de fier pentru organism 16. Următoarele afirmaţii despre iod sunt
sunt: adevărate:
a) carnea, ficatul, gălbenuşul a) are rol în calcifierea oaselor

94
 b) spanacul şi celelalte plante verzi b) este concentrat într-un organ – glanda tiroidă
c) peştele, icrele şi organele c) este extras din alimente de origine vegetală
şi animală
d) se poate administra şi medicamentosă
17. Gradul de extracţie a făinii se defineşte ca 18. Pâinea are o valoare nutritivă:
fiind: a) egală cu cea a făinii din care provine
a) cantitatea de făină albă rezultată la b) mai mică decât a făinii din care s-a fabricat
măcinarea grâului c) mai mare decât a făinii din care s-a fabricat
b) cantitatea de făină de calitate obţinută din 1
tonă grâu
c) cantitatea de făină obţinută din 100 kg
boabe
19. Următoarele afirmaţii despre pastele făinoase 20. Spanacul, salata şi căpşunile pot fi considerate
sunt adevărate: ca fiind:
a) se fabrică din făină de grâu şi apă a) perisabile
b) ca adaosuri se pot folosi ouă, pastă de b) uşor perisabile
tomate, pastă de spanac, etc. c) rezistente
c) se încadrează în grupa produselor de d) relativ rezistente
prelucrare terţiară
21. Vinetele, roşiile, gogoşarii, ardeii fac parte din 22. Care dintre următoarele alimente fac parte din
grupa legumelor: grupa legumelor condiment ?
a) bostănoase a) varza
b) tuberculifere b) frunzele de pătrunjel
c) solano – fructoase c) tarhonul
d) păstăioase d) mărarul e) ţelina
23. Boabele de leguminoase uscate conţin, în 24. Bulionul, pasta de tomate, pastele de fructe
principal: sunt conserve obţinute prin:
a) glucide şi proteine, iar soia proteine şi lipide a) concentrare
b) proteine, glucide şi lipide b) uscare
c) glucide, săruri minerale şi mici cantităţi de c) pasteurizare
lipide
25. Glucidele din lapte: 26. Scopul pasteurizării laptelui de consum este:
a) sunt reprezentate de lactoză a) se a separa grăsimile în vederea obţinerii
b) sunt reprezentate de glucoză şi fructoză smântânii
c) sunt reprezentate de lactalbumină b) de a îmbunătăţi gustului şi de a prelungi
d) laptele nu conţine glucide perioada de păstrare
c) distrugerea microflorei
27. Produsele lactate acide se obţin prin: 28. Smântâna falsificată cu făină de grâu se
a) fermentaţie acetică recunoaşte:
b) fermentaţie butirică a) cu soluţie de acid acetic concentrat
c) fermentaţie alcoolică b) prin degustare
d) fermentaţie lactică c) cu soluţie de iod
29. Proprietatea de onctuozitate a untului 30. Brânzeturile cu pastă tare conţin:
înseamnă: a) o cantitate mare de grăsimi în pastă
a) la temperaturi ridicate se topeşte şi devine b) cea mai mare cantitate de proteine
lichid c) sub 40% apă în compoziţia pastei
b) se poate întinde într-un strat subţire d) cea mai mare cantitate de minerale
c) la temperaturi scăzute devine sfărâmicios
31. Valoarea nutritivă a laptelui praf este: 32. Carnea de mânzat provine de la:
a) mai mică decât a laptelui deoarece o parte a) bovine în vârstă de 6 luni până la 2 ani
din substanţele nutritive se distrug la b) cai tineri sacrificaţi din necesitate
uscare c) bovine în vârstă mai mare de 2 ani
b) mai mare decât a laptelui din care provine d) animalele comestibile din clasa solipede
deoarece s-a redus conţinutul de apă
c) mai mare decât a laptelui din care provine
datorită concentrării grăsimilor
33. Ştampila sub formă de triunghi echilateral se 34. Carnea proaspătă:

95
foloseşte pentru:
a) carne cu valoare nutritivă redusă
b) carne interzisă consumului
c) carne admisă pentru consum condiţionat
d) carne bună de consum
35. Carnea de vânat are în compoziţie:
a) mai puţine grăsimi şi mai puţină apă decât
carnea animalelor domestice
b) mai multe grăsimi şi mai puţină apă decât
în cazul animalelor domestice
c) compoziţia este similară cărnii animalelor
domestice
37. Există următoarele tipuri de conserve de 38. Următoarele afirmaţii despre peşte sunt false:
carne:
a) conserve de carne în ulei
b) conserve de carne în suc propriu
c) pateuri
d) conserve de carne marinate
e) conserve mixte de carne şi legume
39. Conservarea prin sărare se aplică:
a) numai la peştii mai mari de 20 cm
b) pentru peştii în stare proaspătă
c) pentru peştii afumaţi
d) pentru peştii de apă dulce
41. Conservarea prin afumare urmăreşte:
a) modificarea gustului
b) modificarea aspectului
c) prelungirea duratei de păstrare
d) îndepărtarea mirosurilor străine
43. Icrele negre (caviarul) provin de la:
a) somoni
b) peştii de apă sărată
c) sturioni
45. Grăsimile din ou sunt:
a) concentrate în albuş
b) distribuite în coaja oului
c) distribuite între albuş şi gălbenuş
d) concentrate în gălbenuş
47. Ouăle de gâscă şi de raţă se consumă:
a) crude, prăjite şi fierte
b) în patiserie, cofetărie, fierte sau preparate a) sunt surse energetice foarte bune
în alte moduri
c) numai fierte minimum 8 – 10 minute
d) depinde de starea de prospeţime
49. Romul se fabrică din:
a) melasa rămasă de la obţinerea zahărului cognacului este:
96
a) se supune conservării
b) se dă în consum
c) se foloseşte la fabricarea preparatelor şi
conservelor din carne
36. La carnea relativ proaspătă:
a) măduva oaselor este parţial dezlipită de
canalul medular
b) tendoanele îşi pierd luciul şi sunt cenuşii
c) musculatura îşi pierde din elasticitate
d) la fierbere se degajă un miros de
putrefacţie şi rămâne o cantitate mare de
depunere
a) are o valoare nutritivă ridicată
b) proteinele din peşte fac parte din grupa
proteinelor parţial complete
c) este un aliment perisabil
d) conţine o mare cantitate de glucide
40. Afumarea la cald se aplică:
a) peştilor marini
b) peştilor slabi
c) peştilor graşi
d) peştilor de crescătorie
42. Marinatele sunt:
a) semiconserve de peşte în oţet
b) semiconserve speciale de peşte
c) conserve de peşte
d) preparate culinare de casă
44. Următoarele afirmaţii despre vieţuitoarele
acvatice comestibile sunt adevărate:
a) de la batracieni se consumă membrele
posterioare
b) cei mai importanţi reprezentanţi ai
cefalopodelor sunt sepia şi caracatiţa
c) racul, homarul, langusta fac parte din grupa
crustaceelor
46. Camera de aer, a cărei mărime este o măsură a
prospeţimii oului, se formează:
a) în partea superioară a oului, acolo unde
spaţiul este mai mic
b) la baza oului, între cele două foiţe ale
membranei cochiliere
c) în partea superioară a oului, sub cuticulă
d) între albuş şi gălbenuş
48. Importanţa grăsimilor pentru alimentaţie
constă în:
b) sunt surse de proteine complete
c) aduc un aport important de vitamine
liposolubile
d) cele vegetale sunt sursă de acizi graşi
nesaturaţi
e) sunt foarte uşor digerabile
50. Materia primă folosită la fabricarea
 din trestia de zahăr
b) melasa rămasă de la obţinerea zahărului
din sfecla de zahăr
c) alcool etilic şi zahăr caramel
d) fructe tropicale aromate, fermentate şi
distilate
51. Învechirea whisky-ului se face astfel:
a) în vase de sticlă la temperatura camerei
b) pe cale industrială în instalaţii speciale
c) în butoaie de stejar
d) în butoaie de capacitate mică de cireş sau
stejar arse la interior
53. Principalul reprezentant al rachiurilor
aromate, colorate şi îndulcite este:
a) rachiul de secărică
b) rachiul alb
c) lichiorul
d) romul
55. Vinurile licoroase se caracterizează prin:
a) gust puternic dulce
b) tărie mare şi gust dulce
c) vâscozitate mare şi gust puternic dulce
d) aromă puternică şi gust dulce
57. Şampania are o calitate superioară vinului
spumos deoarece:
a) se fabrică din struguri selecţionaţi
b) spumează mai abundent
c) dioxidul de carbon din compoziţia ei se
formează natural prin fermentaţie şi
rămâne în compoziţie
59. Rolul hameiului la fabricarea berii este:
a) de a da culoarea caracteristică
b) de a produce o spumare abundentă
c) de a obţine gustul amar şi aroma berii
d) de a prelungi durate de păstrare a berii
97
a) fructele sănătoase, bine coapte
b) vinurile speciale
c) strugurii selecţionaţi
52. Votca face parte din grupa băuturilor:
a) rachiurilor industriale simple
b) rachiurilor naturale
c) rachiurilor industriale simple şi îndulcite
d) rachiurilor industriale necolorate, aromate
şi neîndulcite
54. Componentele din compoziţia vinului provin:
a) din strugurii folosiţi ca materie primă
b) din reacţiile care au loc în timpul
fermentaţiei alcoolice
c) din timpul învechirii vinului
56. Vermuturile fac parte din grupa:
a) vinurilor aperitive şi tonice
b) vinurilor aromate
c) vinurilor dulci
58. Vinurile de masă şi de regiune se ambalează
în:
a) recipiente de 1 l
b) recipiente mari de 500 şi 1000 l
c) recipiente de 750 ml
60. Prin denumirea de malţ se înţelege:
a) boabele prăjite ale arborelui de malţ
b) boabe de orzoaică germinate şi apoi prăjite
c) boabe de ovăz prăjite
 BIBLIOGRAFIE

1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, “Fundamentals of new food
product development”, Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1988
2. Diaconescu, I., “Merceologie”, note de curs, Universitatea Româno – americană,
Bucureşti, 1993
3. Ion, Doina, Falböck, Rodica, “Microbiologie şi chimie alimentară”, Editura Didactică
şi Pedagogică, R. A. Bucureşti, 1995
4. Kent, N. L., Evers, A. D., “Kent technology of cereals”, Elsevier Science, Oxford,
1994
5. Muncuş, F., Alexandrescu, V., “Merceologia produselor alimentare”, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1974
6. Pamfilie, Rodica, “Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import”,
Editura OSCAR PRINT, Bucureşti, 1996
7. Stănescu, Dorina, “Alimentaţie – catering”, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti, 1998
8. Stavrosiu, S., “Ghid profesional în alimentaţia publică”, Edituta Tehnică, Bucureşti,
1982.

98