CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

ADITIVI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

PROFIL: RNPM

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CLASA a- IX-a

Grup de lucru:

Prof. Moisescu Aurelia Cristina

Prof. Comandaşu Măndica

Prof. dr. Erfulescu Dana Mioara

 Notă introductivă
1
 Asigurarea creşterii calitative a producţiei agricole vegetale şi animale prin valorificarea
potenţialului productiv national şi aplicarea unor sisteme de agricultură ecologică,
stimulându-se creşterea performanţelor produselor agroalimentare româneşti pe piaţa internă
şi international, se realizează prin obţinerea unor produse alimentare competitive.

Prelucrarea produselor alimentare cunoaşte o dinamică continuă, acestea fiind

comparate cu cele din U.E. De aici necesitatea cunoaşterii metodelor de îmbunătăţire a
însuşirilor tehnologice a produselor alimentare, compuşii care pot oferi aceste însuşiri,
precum şi parametrii în care aceşti compuşi pot fi utilizaţi.

CDL-ul “Aditivi folosiţi în industria alimentară” este realizat pentru calificări

profesionale din domeniul de pregătire profesională Industrie alimentară, aferent clasei a IX-
a, învăţământ liceal, filieră tehnologică.
CDL-ul “Aditivi folosiţi în industria alimentară” este centrat pe rezultate ale învăţării
şi vizează dobândirea de cunoștințe, abilităţi şi atitudini necesare angajării pe piaţa muncii
din domeniul de pregătire profesională Industria alimentară sau în continuarea pregătirii într-
o calificare de nivel superior.

 Rezultatele învăţării:

2
 Cunoştinţe Abilităţi Atitudini

1.1. Definiţia şi condiţiile 2.1. Definirea aditivilor 3.1. Comunicarea în

impuse pentru aditivi conform FAO/OMS cadrul echipei de lucru, în
1.2. Rolul aditivilor în 2.2. Precizarea condiţiilor scopul realizării
conservarea şi impuse aditivilor de sarcinilor de lucru primite
îmbunătăţirea calităţii FAO/OMS 3.2. Asumarea răspunderii
produselor alimentare 2.3. Precizarea rolului în efectuarea sarcinilor de
1.3. Clasificarea aditivilor aditivilor în conservarea lucru
1.4. Scopul/acţiunea produselor alimentare 3.3. Respectarea cerinţelor
claselor de aditivi 2.4. Precizarea rolului prevăzute în fişele de
1.5. Proprietăţile aditivilor aditivilor în lucru
1.6. Aditivii aprobaţi îmbunătăţirea calităţii 3.4. Asumarea răspunderii
1.7. Lista aditivilor produselor alimentare în cadrul echipei de lucru
interzişi conform 2.5. Clasificarea aditivilor pentru sarcina de lucru
utilizaţi în industria primita
alimentară 3.5. Manifestarea unei
2.6. Diferenţierea fiecărei atitudini responsabile cu
clase de aditivi în funcţie privire la interpretarea
de scopul acestora rezultatelor obţinute
2.7. Redarea proprietăţilor 3.6. Colaborarea cu
aditivilor membrii echipei în scopul
2.8. Efectuarea sarcinilor indeplinirii sarcinilor
din fişele de lucru activităţii
2.9. Interpretarea 3.7. Asumarea răspunderii
rezultatelor obţinute în în aplicarea normelor de
urma desfăşurării securitate şi sănătate în
activităţilor specificate în muncă
fişele de lucru 3.8. Aplicarea
2.10. Comunicarea responsabilă a normelor
rezultatelor obţinute de protecţie a mediului
2.11. Utilizarea corectă a
limbajului comun şi de
specialitate în redarea
informaţiilor
2.12. Utilizarea
documentaţiei de
specialitate

Notă: în codul de două cifre, prima cifră corespunde numărului de ordine al categoriei
rezultatului învăţării (1 –cunoştinţe, 2 –abilităţi, 3 –atitudini), iar a doua cifră numărului de
ordine al rezultatului învăţării în cadrul fiecărei categorii de rezultate ale învăţării.

 Structură CDL
3
 Corelarea dintre rezultatele învăţării și conținuturile învățării
Rezultate ale învăţării Conţinuturile învăţării
Cunoştinţe Abilităţi Atitudini  Noţiuni introductive
 Definirea aditivilor şi condiţiile impuse
1.1. 2.1. 3.1
2.2 3.2 de FAO/OMS
2.8 ....
2.11 3.8.
1.2. 2.3 3.1  Rolul aditivilor în industria alimentară:
2.4. 3.2 o Rolul aditivilor în conservarea
2.8 ... produselor alimentare
2.9 3.8 o Rolul aditivilor în
2.10 îmbunătăţirea calităţii
2.11 produselor alimentare
2.12
1.3 2.5 3.1  Coloranţii alimentari
1.4 2.6 ...  Substanţe antispumante
1.5 3.8  Edulcoranţi
1.6  Substanţe de reglare a acidităţii
1.7  Substanţe antioxidante
 Substanţe de aromă
 Substanţe de acoperire şi albire
 Substanţe de limpezire a vinurilor
 Antisepticii: clasificare, rol şi utilizare
în industria alimentară
 Preparate enzimatice şi clasificarea lor
 Substanţe ce pot contamina aditivii în
limitele lor admise
 Substanţe cu rol multiplu (antioxidanţi,
sechestranţi, reglare a acidităţii, întărire
a făinurilor)
 Substanţe care micşorează acţiunea
antisepticilor
 Aditivii aprobaţi de FAO/OMS 1992
 Lista aditivilor interzişi conform
Comisiei Europene (2013)
 Aplicaţii practice (doze de utilizare şi
indicarea lor în produse conform
FAO/OMS)

 Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente, machete,

materii prime și materiale, documentații tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobândirii
rezultatelor învățării (existente în școală sau la operatorul economic):
Mijloace didactice:
- Manuale şcolare de specialitate
- Softuri educaţionale, filme didactice

4
- colecţie de STAS–uri din Industria Alimentară;
- retroproiector/ videoproiector;
- calculator;
- seturi de fişe de lucru.

Resurse materiale:
- Echipament de protecţie individual
- vase de laborator: vase din sticlă, vase din porţelan;
- ustensile: metalice şi din lemn;
- aparatură: - aparate pentru încălzit - becuri de gaz, băi de apă;
- balanţe: tehnice şi analitice;
- areometre, densimetre, termodensimetre, picnometre, termometre;
- centrifugă de laborator;
- reactivi chimici: acizi, baze, săruri şi indicatori;

- produse alimentare, aditivi;

- Echipamente şi ustensile pentru colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor şi

reziduurilor.

 Sugestii metodologice

Conţinuturile programei trebuie să fie abordate într-o manieră integrată, corelată

cu particularităţile şi cu nivelul iniţial de pregătire al elevilor.

Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care
predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe
anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în
strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit.
CDL-ul are o structură flexibilă, deci poate încorpora, în orice moment al procesului educativ,
noi mijloace sau resurse didactice. Pregătirea se recomandă a se desfăşura în laboratoare
sau/şi în cabinete de specialitate, din unitatea de învăţământ sau de la operatorul economic,
dotate conform recomandărilor menţionate mai sus. Pregătirea în cabinete/ laboratoare
tehnologice/ ateliere de instruire practică din unitatea de învăţământ sau de la operatorul
economic are importanţă deosebită în atingerea rezultatelor învăţării. Se recomandă
abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate, prin
care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev, inclusiv
adaptarea la elevii cu CES.

Aceste activități de învățare vizează:

- aplicarea metodelor centrate pe elev, activizarea structurilor cognitive şi operatorii

ale elevilor, exersarea potenţialului psiho-fizic al acestora, transformarea elevului
în coparticipant la propria instruire şi educaţie;

5
 - îmbinarea şi alternarea sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al
elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie,
exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual,
tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de
grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, metoda 6/3/5, metoda cubului, metoda
mozaicului, discuţia Panel, metoda cvintetului, metoda ciorchinelui, etc;

- folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele

cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete cum ar fi modelul experimental,
activităţile de documentare, modelarea, observaţia/ investigaţia dirijată etc.;
însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă (ex. studiul
individual, investigaţia ştiinţifică, studiul de caz, metoda referatului, metoda
proiectului etc.), care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă
(utilizarea surselor de informare: ex. biblioteci, internet, bibliotecă)

Pentru dobândirea rezultatelor învăţării, pot fi derulate următoarele activităţi de

învăţare:

- Elaborarea de referate interdisciplinare

- Activităţi de documentare
- Vizionări de materiale video (casete video, CD/ DVD – uri)
- Problematizarea
- Demonstraţia
- Investigaţia ştiinţifică
- Învăţarea prin descoperire
- Activităţi practice
- Studii de caz
- Elaborarea de proiecte
- Activităţi bazate pe comunicare şi relaţionare
- Activităţi de lucru în grup/ în echipă

Brainstormingul

Brainstormingul sau furtuna de idei este una dintre metodele folosite pentru
stimularea creativităţii elevilor. Metoda presupune parcurgerea următoarelor etape: - se alege
tema şi se anunţă sarcina de lucru; - se solicită exprimarea tuturor ideilor, chiar trăsnite,
neobişnuite, fanteziste, aşa cum le vin în minte; se pot face asociaţii în legătură cu afirmaţiile
celorlalţi, se pot prelua, completa, transforma, fără referiri critice. Nimeni nu are voie să facă
observaţii negative. - se selectează ideile originale sau cele mai aproape de soluţii fezabile
pentru problema pusă în discuţie; - se discută liber, spontan. Ideile se pot formula şi în scris
folosind scrierea liberă. Se cere elevilor să scrie tot ce le vine în minte în legătură cu tema
pusă în discuţie, fără întrerupere, într-un anumit interval de timp. Înainte cu 1- 2 minute de a
expira timpul, elevii sunt avertizaţi pentru a putea încheia redactarea. Profesorul trebuie să

6
încurajeze exprimarea ideilor, să nu permită intervenţii inhibante şi să stimuleze explozia de
idei.

Rezultatele învăţării vizate sunt:

Cunoştinţe Abilităţi Atitudini

1.3. Clasificarea aditivilor 2.5. Clasificarea 3.1. Comunicarea în cadrul
1.4. Scopul/acţiunea claselor aditivilor utilizaţi în echipei de lucru, în
de aditivi industria alimentară scopul realizării
1.5. Proprietăţile aditivilor 2.6. Diferenţierea sarcinilor de lucru
1.6. Aditivii aprobaţi fiecărei clase de primite
1.7. Lista aditivilor interzişi aditivi în funcţie de 3.2. Asumarea răspunderii
conform scopul acestora în efectuarea sarcinilor
2.7. Redarea de lucru
proprietăţilor 3.3. Respectarea cerinţelor
aditivilor prevăzute în fişele de lucru
2.8. Efectuarea 3.4. Asumarea răspunderii în
sarcinilor din fişele cadrul echipei de lucru
de lucru pentru sarcina de lucru
2.9. Interpretarea primita
rezultatelor obţinute 3.5. Manifestarea unei atitudini
în urma desfăşurării responsabile cu privire la
activităţilor interpretarea rezultatelor
specificate în fişele obţinute
de lucru 3.6. Colaborarea cu membrii
2.10. Comunicarea echipei în scopul
rezultatelor obţinute indeplinirii sarcinilor
2.11. Utilizarea activităţii
corectă a limbajului 3.7. Asumarea răspunderii în
comun şi de aplicarea normelor de
specialitate în securitate şi sănătate în
redarea muncă
informaţiilor 3.8. Aplicarea responsabilă a
2.12. Utilizarea normelor de protecţie a
documentaţiei de mediului
specialitate

1. Se alege tema: Aditivii utilizaţi în produsele alimentare

2. Situaţia problemă: Sunteţi în laboratorul de analize al şcolii. Trebuie să observaţi produsele
de analizat şi să încălziţi pe baia de apă produsele indicate în fişa de lucru.
3. Se anunţă sarcina de lucru: Identificaţi în produsele de analizat aditivii folositi, realizaţi o
clasificare în funcţie de acţiunea pe care o exercită în acestea şi prezentaţi produsele în care
pot fi utilizaţi.
4. Elevii îşi exprimă ideile, oral sau scris, aşa cum le vin în minte; se pot face asociaţii în
legătură cu afirmaţiile celorlalţi, se pot prelua, completa, transforma, fără referiri critice.

7
Nimeni nu are voie să facă observaţii negative.
4. Se selectează, se ordonează şi se completează ideile corespunzătoare temei propuse:

Exemplu:
 Aditivi folosiţi: curcumina, carmin, caramel, acid sorbic, bisulfit de sodiu, nitrit de
sodiu sorbitol, acesulfam potasiu.
Clasificare:
- coloranţi: curcumina-galben, carmin – roşu, caramel – maro;
- conservanţi: acid sorbic, bisulfit de sodiu, nitrit de sodiu;
- îndulcitori: sorbitol, acesulfam potasiu.
 Utilizare:
- Curcumina - Un colorant natural (galben-portocaliu) utilizat în margarină, gemuri,
jeleuri și marmelade și alte preparate similare din fructe (inclusiv produse cu conținut
scăzut de calorii). De asemenea utilizat în cârnați, pateu și aspic, granule și fulgi de
cartofi uscați, muștar:
- Carmin – Este un pigment roşu intens, adăugat frecvent în produse ca iaurturile și
sucurile de fructe, în special varietățile care necesită o culoare rubinie (de exemplu
cele de vișine, de cireșe sau de căpșuni).
- Caramel – maro mai mult sau mai puţin intens, se daugă la pâine din malț, bere
neagră, oțet balsamic (de Modena), whiskey, vinuri licoroase, legume în oțet,
saramură sau ulei (cu excepția măslinelor), gemuri, jeleuri, marmelade, cârnați,
pateu, aspic;
- acid sorbic - iaurtul și alte produse lactate fermentate, salate de fructe, limonadă,
brânză, pâine de secară, prăjituri și produse de panificație, pizza, fructe de mare, suc
de lamiae;
- bisulfit de sodiu - este folosit în conservele de fructe pentru a preveni oxidarea și
pentru a distruge microorganismele,
- nitrit de sodiu - este frecvent utilizat cu rol dublu în produsele din carne (pastramă,
șuncă etc.) pentru a păstra culoarea roșiatică a cărnii, și de asemenea pentru
prevenirea dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică;

- sorbitol -îndulcitor folosit în gumele de mestecat,

- acesulfam potasiu - este un îndulcitor artificial, de aproximativ 200 de ori mai dulce
decât zaharoza. Este de obicei folosit în combinație cu aspartamul, sucraloza sau
zaharina. Este utilizat în guma de mestecat, produsele de patiserie, dulciurile pe bază
de gelatină, sucurile dietetice .

Prin folosirea acestei metode se provoacă şi se solicită participarea activă a elevilor, se

valorifică experienţa personală a elevilor, se dezvoltă capacitatea de a se plasa în anumite
situaţii, de a le analiza, de a lua decizii în ceea ce priveşte alegerea soluţiilor optime şi se
exersează atitudinea creativă şi exprimarea personalităţii.
Folosirea acestei metode asigură condiţii optime elevilor să se afirme atât individual, cât
şi în echipă, să beneficieze de avantajele învăţării individuale, cât şi de cele ale învăţării prin

8
cooperare. Stimulează participarea activă a elevilor la propria lor formare şi îi încurajează să
gândească liber şi deschis.

 Sugestii privind evaluarea

Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică prin care profesorul va
măsura eficienţa întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmăreşte măsura în care
elevii au
atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională.
Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi:
Continuă:
• Instrumentele de evaluare pot fi diverse, în funcţie de specificul temei, de modalitatea de
evaluare – probe orale, scrise, practice – de stilurile de învăţare ale elevilor.
• Planificarea evaluării trebuie să se deruleze, după un program stabilit, evitându-se
aglomerarea evaluărilor în aceeaşi perioadă de timp.
• Va fi realizată de către profesor pe baza unor probe care se referă explicit la cunoştinţele,
abilităţile şi atitudinile specificate în standardul de pregătire profesională
Sugerăm următoarele instrumente de evaluare continuă:
• Fişe de observaţie
• Fişe test
• Fişe de lucru
• Fişe de documentare
• Fişe de autoevaluare/ interevaluare
• Eseul
• Portofoliul
• Referatul ştiinţific
• Proiectul
• Activităţi practice
• Teste docimologice
• Lucrări de laborator/ practice.
Finală:
Realizată printr-o lucrare cu caracter aplicativ şi integrat la sfârşitul procesului de
predare/ învăţare şi care informează asupra îndeplinirii criteriilor de realizare a cunoştinţelor,
abilităţilor şi
atitudinilor.
Propunem următoarele instrumente de evaluare finală:
_ Proiectul, prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a
bibliografiei, materialelor şi echipamentelor, acurateţea tehnică, modul de organizare a
ideilor şi materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de
elevi.
_ Portofoliul, care oferă informaţii despre rezultatele şcolare ale elevilor;
_ Testele sumative reprezintă un instrument de evaluare complex, format dintr-un ansamblu
de itemi care permit măsurarea şi aprecierea nivelului de pregătire al elevului. Oferă
informaţii cu privire la direcţiile de intervenţie pentru ameliorarea şi/sau optimizarea

9
demersurilor instructiv-educative.
Se recomandă ca în parcurgerea modulului să se utilizeze atât evaluarea de tip formativ cât și
de tip sumativ pentru verificarea atingerii rezultatelor învăţării. Elevii vor fi evaluaţi în ceea
ce priveşte atingerea rezultatelor învăţării specificate în cadrul CDL-ului.

Exemple itemi de evaluare:

TEMA: Aditivii utilizaţi în produsele alimentare
1. Itemi obiectivi
1.1 Cu alegere duală
Transcrieţi pe foaia de răspuns litera corespunzătoare fiecărui enunţ (a, b) şi notaţi în
dreptul ei
litera A, dacă apreciaţi că enunţul este adevărat sau litera F, dacă apreciaţi că enunţul este
fals:
a. Aromele natural se extrag din plante cu solvent.
b. Acizii alimentari au rol în fixarea aromei.
1.2 De asociere
În coloana A sunt indicate Tipurile de aditivi, iar în coloana B anumite utilizări
corespunzătoare acestora. Scrieţi pe foaia de examen asocierile corecte dintre fiecare cifră
din coloana A şi litera corespunzătoare din coloana B.

A. Tipuri de aditivi B. Utilizări

1. afânători a. panificaţie
2. antioxidanţi b. conservarea fructelor
3. arome naturale c. jeleuri
4. gelificanţi d. grăsimi alimentare
e. produse zaharoase
1.3 Cu alegere multiplă
Scrieţi pe foaia de răspuns litera corespunzătoare răspunsului corect.
Acizii alimentari realizează:
a. conservarea produselor
b. aromatizarea produselor
c. corectarea acidităţii
d. colorarea produselor
2. Itemi semiobiectivi
2.1 Cu răspuns scurt
Indicaţi cel mai utilizat acid folosit în industria conservelor.
2.2. De completare
Scrieţi pe foaia de examen cuvântul din paranteză care completează corect fiecare din
următoarele afirmaţii:
Aditivii sunt ..........(1)........... care se adaugă la produsele alimentare în scopul .......(2)...........
3. Itemi subiectivi
3.1. Eseu structurat

10
Alcătuiţi un eseu cu titlul «Aditivi utilizaţi în industria conservelor delegume-fructe» după
următoarea structură de idei:
a. scopul utilizării aditivilor în conservarea legumelor/fructelor;
b. metodele de determinare, prin analize fizico-chimice, a conţinutului de acizi organici
din compoturi;
c. rolul antisepticilor folosiţi la conservele de legume-fructe fabricate în România.
d.

Notă: Timp de lucru 40 minute.

Bibliografie

1. Banu C. ş.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.1, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1996
2. Novetski I. ş.a. - Aditivi folosiţi în industria alimentară, Universitatea “Lucian Blaga”
Sibiu, 2006
3. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari,
Parlamentul European și Consiliul Uniunii Europene,
4. Directiva 2008/60/CE din 17 iunie 2008 de stabilire a criteriilor specifice de puritate
privind îndulcitorii autorizați pentru utilizare în produsele alimentare, Parlamentul
European și Consiliul Uniunii Europene
5. Legea Nr. 360 din 2 septembrie 2003 *** Republicată Privind regimul substanţelor şi
preparatelor chimice periculoase. Emitent: parlamentul României - publicată în:
Monitorul oficial nr. 178 din 12 martie 2014

11