Note de Curs NCIA

DR. VALENTIN NECULA DR.
POTROVI MONICA
TITULAR DISCIPLIN- SPECIALIST LABORATOR -
FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM DIRECTIA SANITAR VETERINAR I

PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR-
BRAOV
NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR
NOTE DE CURS I LUCRRI PRACTICE

BRAOV
2011
CUPRINS
NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA............................... 8
SCURT ISTORIC...........................................................................8
ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIEN ALIMENTAR..................... 19
NOIUNI GENERALE....................................................................19
NUTRIENI ALIMENTARI......................................................... 27
PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENI DIN ALIMENTE.................32

1.GLUCIDE............................................................................32
1.1. DIGLUCIDE......................................................................................... 43
1.2. POLIGLUCIDE.................................................................................. 51
1.3. GLUCIDELE CU ABSORBIE RAPID.................................................57
1.4. GLUCIDELE CU ABSORBIE MAI LENT...........................................58
1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE............................................................59
1.6. CONINUTUL N GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRAN..................59
2.LIPIDELE............................................................................61
2.1. CLASIFICAREA LIPIDELOR.......................................................................62
2.2. ROLUL ACIZILOR GRAI NESATURAI.........................................................67
2.3. LIPIDE SIMPLE..................................................................................... 67
2.4. COLESTEROLUL................................................................................... 70
3. PROTEINE.........................................................................78
3.1. ROLUL PROTEINELOR N ORGANISM..........................................................78
2
3.2. ALIMENTE BOGATE N PROTEINE..............................................................81
3.3. AMINOACIZI I PROTEINE.......................................................................83
3.4. METABOLISMUL AMINOACIZILOR - GENERALITI.........................................92
4. VITAMINELE......................................................................94
4.1. CLASIFICARE I REPREZENTANII CEI MAI IMPORTANI..................................94
4.2. ALTE VITAMINE.................................................................................. 101
5. MINERALE (SRURI, ELEMENTE, IONI)...............................111
5.1. RELAIA DINAMIC DINTRE MINERALE..........................................111
5.2. METALE, METALOIDE I NEMETALE................................................113
6. ENZIME...........................................................................137
6.1. STRUCTURA ENZIMELOR...............................................................137
6.2. DENUMIREA ENZIMELOR...............................................................138
6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZ N ORGANISMUL UMAN (ENZIME
ENDOGENE)......................................................................................... 139
6.4. ANTIENZIME I INHIBITORII ENZIMELOR........................................143
7.LAPTELE I PRODUSELE LACTATE.......................................145
7.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI................................................145
7.2. PRODUSE LACTATE........................................................................147
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I EFECTUL CONSUMULUI...........155
8. CARNEA..........................................................................160
8.1. PREPARATELE DIN CARNE.............................................................160
8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE I EFECTUL CONSUMULUI.....164
8.3. CONSUMUL DE CARNE I PREPARATE DIN CARNE.........................164
8.4. LIPIDELE, EXISTENTE N CARNE I PREPARATE DIN CARNE...........165
8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM I EFECTELE
CONSUMULUI....................................................................................... 168
9.OULE.............................................................................169
9.1. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI.............................169
9.2. OULE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI................................173
10. PETELE I ICRELE.........................................................175
PETELE.............................................................................175
ICRELE................................................................................179
10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR................................179
10.2. CONSUMUL PETELUI I ICRELOR...............................................180
10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE.............................................181
11. MIEREA DE ALBINE.........................................................182
11.1. MIEREA DE MAN........................................................................186
11.2. MIEREA CA ALIMENT:...................................................................187
11.3. MIEREA NATURAL......................................................................189
11.4. BENEFICIILE MIERII N ALIMENTAIE............................................191
3
11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL....................192
11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC I CURATIV. 192
11.7. PROPRIETILE ANTIBIOTICE ALE MIERII.....................................192
11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII......................................................193
11.9. ACIUNEA CICATRIZANT A MIERII..............................................193
11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL I PSTURA................................194
POLENUL.............................................................................................. 194
PSTURA.............................................................................................. 195
12. LEGUMELE I FRUCTELE PROASPETE...............................196
12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE...........................................................199
12. 2 FIBRELE DIN LEGUME I FRUCTE................................................199
12.3. EFECT ANTICANCERIGEN............................................................200
12.4. EFECT REMINERALIZANT I TONIFIANT.......................................200
12.5. SALATELE DE CRUDITI.............................................................203
12.6. SUCURILE DE LEGUME I DE ZARZAVATURI................................205
12.7. PARTICULARITI PRIVIND COMPOZIIA CHIMIC A LEGUMELOR I
FRUCTELOR.......................................................................................... 206
13. CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE
USCATE, CONSUM I EFECTE ASUPRA SNTII...................211
CEREALELE.........................................................................211
13.1. TRELE, FINA I PREPARATELE LOR.......................................213
13.2.LEGUMINOASELE BOABE..............................................................217
14. DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT I BUTURILE
RCORITOARE.....................................................................221
14.1.DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT................................221
14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE ZAHR
RAFINAT............................................................................................... 224
14.3.BUTURILE RCORITOARE...........................................................229
15. BUTURILE ENERGIZANTE..............................................236
16. ALCOOLUL I BUTURILE ALCOOLICE..............................238
16.1 CONSUMUL DE ALCOOL...............................................................238
16.2. BUTURILE ALCOOLICE TARI.......................................................240
16.3. BUTURILE ALCOOLICE SLABE....................................................242
16.4. VINUL.......................................................................................... 244
16.5. BEREA......................................................................................... 248
16.6. EFECTUL CONSUMULUI BUTURILOR ALCOOLICE.......................250
17. GRSIMILE ALIMENTARE.................................................253
17.1. VALOAREA NUTRITIV.................................................................253
17.2. GRSIMILE N ALIMENTAIA COPILULUI. DATE GENERALE............253
17.3. ULEIURILE I GRSIMILE N ALIMENTAIA ADULTULUI.................255
4
17.4. GRSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE.............................256
17.5. GRSIMILE ALIMENTARE SOLIDE.................................................259
17.6. CONSUMUL I EFECTUL CONSUMULUI........................................262
18. CONSERVAREA ALIMENTELOR I INFLUENA PRELUCRRII
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORILOR NUTRITIVE......................266
18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZIC.......267
18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR........................................268
18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERRII MICROORGANISMELOR.........268
18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE......................................273
18.5. TRATAMENTUL TERMIC................................................................274
19. RISCURI MAJORE N ALIMENTAIA CURENT.....................292
19.1. MODIFICAREA PROPORIEI DE MACRO - SAU MICRO - NUTRIENI
............................................................................................................ 324
19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONINUTULUI DE FACTORI ANTI
NUTRITIVI............................................................................................. 327
19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SNTII.............329
19.4. EVALUAREA SIGURANEI ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC N
SCOP NUTRIIONAL.............................................................................. 330
19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, N SCOP
ALIMENTAR.......................................................................................... 333
20. VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR...........................335
20.1. DEFINIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR.......................................335
21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR
PRODUSE ALIMENTARE........................................................374
LABORATOR 1. LAPTELE......................................................375
1.1.SCURT ISTORIC.............................................................................. 375
1.2. COMPOZITIA CHIMIC A LAPTELUI..............................................376
1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI......................................378
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITII LAPTELUI
............................................................................................................ 380
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANI I CONSERVANI.384
1.6. PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI.....................................................387
1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI................................390
1.8.BENEFICIILE LAPTELUI...................................................................390
1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI.............................................................391
LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE.......................................393
2.1. IMPORTANA. SCURT ISTORIC.......................................................393
2.2. SMNTNA.................................................................................... 394
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE.........................................................401
LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE.......................................407
5
3.1.UNTUL............................................................................................ 407
3.2. BRNZETURILE............................................................................. 411
LABORATOR 4. CARNEA......................................................419
4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:.......................................................419
4.2.CARNEA PROASPT......................................................................420
4.3.CARNEA RELATIV PROASPT........................................................421
4.4.CARNEA ALTERAT.........................................................................422
4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE.........423
4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC...........................................................424
4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.............................................................425
LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE.............................433
5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CRNII:..........................................436
5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.............................................................441
LABORATOR 6. PETELE I ICRELE.......................................445
6.1.BENEFICIILE PETILOR N ALIMENTAIE..........................................446
6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE............................................................446
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE........................................................447
6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PETELUI.....................................449
6.5.ICRELE........................................................................................... 451
6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN......................451
6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR...................................451
LABORATOR 7. OUALE.........................................................453
7.1.STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI..............................453
7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC...........................................................457
7.3.VERIFICAREA MASEI.......................................................................457
7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUULUI, GLBENUSULUI I A
DIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER SE FACE PRIN OVOSCOPARE...........458
7.5.VERIFICAREA GUSTULUI I MIROSULUI...........................................458
7.6.CALITATEA I PROSPEIMEA OUALOR............................................459
7.7.DETERMINAREA PH-ULUI..................................................................465
7.8.ASPECTUL OULOR........................................................................466
7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OULOR:..............................468
LABORATOR 8.CONSERVELE................................................469
8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR.......................................469
8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE....................................470
8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI..............................................................470
8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE..........................................470
8.5.CONSISTENA CONINUTULUI........................................................471
8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR.........................................................472
LABORATOR 9 MIEREA........................................................479
6
9.1.ISTORIC.......................................................................................... 479
9.2.TIPURI DE MIERE:...........................................................................480
9.3.COMPOZIIE CHIMIC....................................................................481
9.4.VALOAREA ALIMENTAR I DIETETIC...........................................482
9.5.TIPURI DE FALSIFICRI ALE MIERII DE ALBINE................................483
9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME.......................................488
LABORATOR 10 GRSIMILE ALIMENTARE..............................490
10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME AL GRSIMII.................490
10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC.........................................................490
10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE.........................................................491
10.4.DETERMINAREA ACIDITII..........................................................491
LABORATOR 11. ALERGIILE I INTOLERANELE ALIMENTARE. 498
11.1.ASPECTE GENERALE.....................................................................498
11.2.MECANISMUL ALERGIILOR............................................................498
11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:.........................................503
11.4.MSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI
ALIMENTARI:......................................................................................... 505
11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM..............................................506
7
NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA
Scurt istoric
Istoria alimentaiei se identific, n etapele i componentele
sale majore, cu istoria umanitii.
Alimentaia a fost determinat de mediul natural, de condiiile
climaterice, de structura economico-social a comunitilor, de
credinele spirituale, influennd i dimensionnd semnificaii i
conotaii specifice.
Antropologul Claude Levi-Strauss, relev faptul c atunci
cnd apar regulile, normele, practicile, credinele, la nivelul
comunitilor, ncepe Cultura, iar prezena automatismelor
spontane, evideniaz natura.
La nceputul lucrrii Repere n antropologia cultural a
alimentaiei este artat c: factorii culturii influeneaz
comportamentul omului, sistemul alimentar se integreaz acestui
comportament, contribuind la evidenierea specificitii sale [...]
8
Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora ntr-un cod
cultural, reflect nivelurile complexului de variabile interculturale
care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin
care se definete aa-numita personalitate de baz
Despre o anumit genealogie a alimentaiei vorbete Jean-
Jacques Rousseau, identificnd momentul cnd apare civilizaia,
descoperirea focului reprezentnd un moment crucial n dezvoltarea
civilizaiei umane i implicit a ntregului complex de aspecte ce
privesc problematica alimentaiei.
nvar mai nti s pstreze acest element, apoi s-l reproduc i
n cele din urm s frig crnurile pe care la nceput le devorau
crude, spune gnditorul elveian, fcnd referire la primii hominizi.
Deci cruditatea, ilustreaz o apartenen la natur, iar
prepararea hranei, prin factorul termic, reprezint un fapt de
civilizaie, de cultur. Comportamentul uman se va schimba, n
concordan cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluia
umanitii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit,
vntoare i agricultur, de la crud la gtit.
Ideea v fi preluat i dezvoltat de Claude Levi-Strauss,
identificnd saltul de la natur la cultur, prin acest moment al
trecerii de la crud la gtit n prepararea hranei, ce a nsemnat n
acelai timp inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de
acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analiznd i el acest
9
fenomen, identific n evoluia alimentaiei umane dou momente
relevante - unul, la sfritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea
la consumul de carne gtit, trecerea la marele carnivorism, iar
al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor
cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de
fierturi i la prepararea pinii. Astfel, nomadismul, cedeaz locul
sedentarismului.
Analiznd consecinele acestor fenomene constatm c exist
n istoria cultural a umanitii, alimente majoritare furnizate de
agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot
enumera trei plante de civilizaie care au avut o evoluie
remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i
spiritual a oamenilor: grul, orezul i porumbul. Grul nseamn
nainte de toate: Europa i nu numai. Orezul a definit alimentar,
spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul American.
n jurul acestora, graviteaz celelalte cereale, carnea,
mirodeniile, structurate n funcie de modelele alimentare
condiionate de codurile culturale.
La popoarele romanice, ospeele rituale aveau o semnificaie
deosebit. Aristotel n lucrarea s intitulat Politica, meniona c
acest obicei exist din timpuri strvechi, la popoarele numite
oenotrieni, osci, ausoni.
10
Vergiliu, n Eneida, amintete de aceste ospee rituale.
Btrnul Latinus, i primete pe trimiii lui Eneas, ntr-un templu
sfinit de religia strbunilor; acolo au loc festinurile sacre dup
jertfirea victimelor; acolo toi capii de familie se aeaz mpreun la
nite mese lungi. Eneas l gsete pe rege mpreun cu poporul
su participnd la un osp sacru.
La Roma, n anumite zile, membrii senatului participau la un
osp sacru ce avea loc la Capitoliu.
La marile srbtori se oficiau ceremonii sacre, se aterneau
mese pe strzi, iar mulimea se ospta.
Aceste ospee erau prezidate de mari pontifi i de preoi
(epulones).
Romanii au preluat o bun parte dintre cultele lumii
mediteraneene. n acele cadre istorice se impune o nou religie,
cretinismul, ca o religie a speranei, a salvrii, predicnd o
moral a caritii, a metamorfozei perpetue i a transcendenei. n
evoluia sa, cretinismul ca i celelalte religii monoteiste, i va
pstra elementele de baz ale cultului, chiar dac el s-a aflat ntr-o
continu transformare. Cretinismul i va elabora o puternic
structur simbolic, n care elementele sale de baz: pinea, vinul,
mielul, untdelemnul, vor deveni referine fundamentale.
Cretinismul sacralizeaz actul consumrii hranei prin implicarea
corpului uman n viaa spiritual, prin intermediul postului
11
alimentar i al abstinenei, care pn astzi continu s joace un
rol important n experiena cotidian a cretinilor.
n cursul anului sunt considerate zile de post, miercuri i
vineri. Mai exist un post denumit postul mare, un post de apte
sptmni, nainte de Pati, un post de patruzeci de zile nainte de
Crciun, precum i alte dou mai scurte n timpul verii. A posti
semnific abstinena n ceea ce privete consumul de carne, ou,
produse lactate (lapte, unt, brnz), chiar pete, vin i untdelemn n
anumite zile, dar, astzi exist o oarecare flexibilitate n aplicarea
acestor reguli. Postul alimentar reprezint expresia recunotinei
artate lui Dumnezeu pentru hrana druit, un mijloc de purificare
fizic i spiritual, intrarea n comuniune cu Dumnezeu.
Participarea direct a trupului la aceast comuniune se
realizeaz prin intermediul tainei Euharistiei, cnd cretinii vor
gusta pinea i vinul, principalele simboluri sacre cretine. Cei
care primesc Euharistia cu credin devin sacri n trup i suflet
afirm Clement, din Alexandria.
Ca act fizic, mncatul cuminecturii transform i sfinete
trupul. Prin hrana profan, alimentele devin trupul celui care le-a
consumat - pinea, laptele, vegetalele, carnea - devin carnea i
sngele fiinei umane - n acest act de mistic major devenim ceea
ce mncm, trupul nostru devine parte din trupul lui Iisus.
12
Misticul medieval Simeon Noul Teolog, adreseaz un imn
acestui act sacru:
Trupul meu, aceast locuin pngrit, supus desfrului,
A fost reunit cu preasfntul Tu trup,
i sngele meu s-a reunit cu sngele Tu.
tiu c-am fost reunit i cu natura Ta divin,
i-am devenit preasfntul Tu trup,
Un mdular luminos, sacru, slvit i neprefcut...
Taina Sfintei Euharistii, i gsete sursa mistic n episodul
Cinei de Tain, la care se raporteaz trei dintre cele patru
Evanghelii. n acel moment, Iisus Mntuitorul, a distribuit pinea i
vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: Luai, mncai, acesta
este trupul Meu, care se frnge pentru voi, spre iertarea pcatelor
i lund paharul a zis: Bei dintru acesta toi, acesta este sngele
Meu, al legii celei noi, care se vars pentru voi toi; spre iertarea
pcatelor.
Exegezele teologice consider, n general, c el a folosit azima,
pinea nefermentat, deoarece ncepuse timpul Patilor n tradiia
iudaic. Biserica, nc de la originile sale, s-a preocupat pentru a
stabili felul de pine care trebuie folosit ca i sacrificiu. ncepnd
cu sec. IV, ritualistica legat de Euharistie, devine din ce n ce mai
13
ezoteric, cnd s-a consolidat tradiia ca la fiecare serviciu religios
i mai ales duminic, s se ofere pentru acas, pine euharistic.
Se consider c aceste pini sfinite posed puteri miraculoase
ocrotind persoanele de pericole. Aceast pine era folosit i pentru
vindecarea bolnavilor.
Exista credina n Evul Mediu, c, aeznd pinea euharistic
n sicriele defuncilor, n special n cele ale preoilor, acetia erau
protejai mpotriva spiritelor malefice i n acelai timp le era
uurat cltoria spre cer.
Tradiia mpririi pinii sfinite cretinilor venii s asiste la
liturghie, cunoate o mare extindere i a devenit extrem de
riguroas n sec. al IX-lea. Papa, Sfntul Ioan al IV-lea, recomanda
sfinirea pinilor n timpul serviciilor religioase i distribuirea
acestora tuturor credincioilor. Al 9-lea canon al Conciliului de la
Nantes, precizeaz c pinile care nu au fost mprite
participanilor vor fi depozitate n vase speciale pentru a fi
distribuite n duminici i srbtori, celor care nu s-au mprtit.
Aceste pini vor fi sfinite i binecuvntate cu aceast formul:
Domn Sfnt, Tat atotputernic, Dumnezeu atotputernic, Dumnezeu
etern, Sfinete aceast pine prin Sfnta Voastr i Spiritual
Binecuvntare; prin ceea ce vom mnca vom gsi sntatea
corpului i a sufletului i o pavz contra bolilor i piedic pentru
dumanii notri.
14
Vom gsi destul de frecvente ordonane asemntoare n
instruciunile episcopilor din sec. al IX-lea. Ea este repetat din nou
la Conciliul de la Bordeaux pe la 1255. n Occident, ncepnd cu
sec. al IX-lea, se constat o preferin pentru pinea nefermentat.
Aceast tradiie se va propaga lent.
Solicitarea credincioilor pentru Sfnta mprtanie, dorina
de a folosi pinea cea mai alb, alte consideraii biblice, au
determinat aceste schimbri. Prepararea ostiei primete o
dimensiune liturgic, aa cum stau mrturie cutumele conventului
Hirschau - Pdurea Neagr, n sec. al XI-lea. Grul trebuia cules
bob cu bob, moar purificat, locul binecuvntat. Singur, preotul
era cel ce prepara ostia, prescripie absent n sec. al XVIII-lea. n
contextul Srbtorii pascale, participanii la serviciul religios
aduceau pinea pregtit de ei pentru biseric. Pinea pascal,
pasca, va fi pregtit de femei, acas, n mod special pentru
serviciul religios. Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi, n
multe localiti din Maramure. n localitile Budeti, Ieud,
Clineti, Brsana, pasca, o pine special, frumos ornamentat
cu simboluri ancestrale, este dus la biseric pentru a fi sfinit la
slujba de nviere a Domnului. Din sec. al XII-lea, pinea pascal
pregtit de preot sau de ctre un grup de femei din cadrul
comunitii, este mprit n mici buci de pine pascal pe care
sunt marcate desene simbolice.
15
Acest fenomen l regsim i n zilele noastre n multe localiti
din Romnia.
Paralel cu aceast transformare n materie de sacrificiu, se
asist la confirmarea dogmei trans substanializrii. Ideea prezenei
reale a lui Iisus Christos n pinea pascal sfinit exista nc la
biserica originar, problem ce rmne controversat pn n sec.
al XII-lea, doctrin care va fi definitive fixat n tradiia cretin prin
al IV-lea Conciliu de la Lateran, n 1215, iar Conciliul din Trento
(1545- 1563) a reluat dogma. Aceast progresiv sacralizare a pinii
pascale va da natere, la sfritul sec. al XII-lea, la o nuanat
adoraie euharistic. Acest fenomen se produce ntr-un climat de
complet refacere a fenomenului mprtaniei, aspect manifestat i
n mediile monastice. n locul unei Euharistii are loc o Epifanie,
o apariie a lui Dumnezeu n faa oamenilor crora le comunic
graia sa.
Credinele populare atribuie acestei adoraii a pinii pascale o
multitudine de virtui declanatoare de miracole.
Tradiia pinii binecuvntate se menine vie n multe regiuni
din Europa. Ofranda se pregtete n fiecare duminic, pe rnd, de
cte o familie, ofranda fiind dus la biseric de ctre membrii
familiei; este o adevrat srbtoare familial
Aceast tradiie o regsim n Frana i n sec. al XIX-lea i n
sec. XX. O familie pregtete pinea binecuvntat, care dup
16
liturghie se mparte dup reguli stricte, o parte din aceasta fiind
oferit n mod ritual familiei care va pregti ofranda pentru
duminica viitoare.
Cel mai mare numr dintre familiile care prepar pinea
binecuvntat, o fac n memoria celor care nu mai sunt
Aceast tradiie se mai pstreaz i astzi n multe zone din
Romnia. Tradiia o mai gsim n Maramure, unde n timpul
duminicilor din timpul anului se face pomenirea morilor, cnd are
loc pomana ritual unde mesei rituale, alturi de prescur,
pine sfinit, se consum i alte mncruri tradiionale. Se spune
c dac cei vii mnnc, atunci se satur i cei plecai.
Pinea ritual este pregtit i n cursul anului n funcie de
diferite contexte rituale: Stolnicul, de Crciun, Prescura,
colacii, Mucenicii, etc.. i alte elemente intr n gastronomia
sacr: oule i mielul la srbtorile pascale, mncrurile din carne
i vegetale, consumate n timpul srbtorilor religioase sau n
contextul riturilor de trecere. n aceste cadre sacrale, pinea sfinit
se leag de o simbolistic ritual specific, ea fiind mpodobit cu
diferite forme: cercul, crucea, pasrea morii, funia vieii, omul
primordial, pomul vieii, simbolurile solare, via de vie, frunza de
stejar etc., ilustrnd biruina n faa morii, legtura cu structurile
profunde ale cosmosului.
17
Despre alimentaia ritual se poate spune c este aprobarea
vieii pn la moarte. Actul alimentar pune n joc fiine
discontinue. Fiinele care particip la actul alimentar ritual sunt
distincte unele de altele. Fiecare fiin este distinct de toate
celelalte. Cum ar spune Georges Bataille, naterea, moartea i
evenimentele din viaa ei, actele sale, pot avea pentru celelalte un
anumit interes, ns ea este singura direct interesat de ea. ntre o
fiin i alta exist mereu o discontinuitate. Legtura cu sacrul i
moartea ilustreaz continuitatea fiinelor. n plan ontologic exist
aceste treceri din discontinuu n continuu i invers.
Fiinele umane au constant aceast obsesie a continuitii.
Ritualistica alimentaiei sacre asum rspunsul la cutarea unei
continuiti printr-un demers religios.
Punerea n aplicare a acestei normativiti rituale are n
totalitate c scop atingerea fiinei. Actul alimentar n context religios
vizeaz fuziunea fiinelor cu ceva aflat dincolo de realitatea
imediat, cu sacrul. Acest act implic o experien interioar, o
experien contradictorie a interdictului i a transgresiunii.
Normele alimentare, indiferent de sistemele religioase, introduc
comportamentele interdictului. Transgresiunea presupune accesul
ctre sacru. Dac respectm interdictul, dac l asumm ca
experien interioar, nu mai avem contiina lui. Interdictul nu
mai limiteaz fiinele ci le transgreseaz ctre sacru. Actul
18
transgresiunii reprezint fundamentul religiosului. Sacrificiul
reprezint o transgresiune acceptat.
Interdictul variaz foarte mult n funcie de epoc i de loc.
Mecanismul transgresiunii face o distincie ntre lumea profan i
lumea sacr, dar n acelai timp le unific. Lumea profan este cea
a interdictelor.
Lumea sacr se deschide transgresiunilor limitate. Este lumea
srbtorilor, lumea divinitilor.
Sacrul este ceea ce face obiectul unui interdict. Interdictul nu
are numai puterea de a construi un sentiment de team care se
transfigureaz n devoiune, ci i unul de atracie. Divinul este
interdictul transfigurat. Interdictul i transgresiunea reprezint
temeiul religiosului. Acestea dou aspecte, asigur continuitatea
fiinei. Este lumea uman format din negarea animalitii sau a
naturii, o lume construit prin norme, prin valori, prin majore
semnificaii existeniale. Evoluia societii umane, a mijloacelor
tehnice, ct i diversificarea activitilor omului, a dus la
modificarea nutriiei, a necesarului de nutrieni n concordan cu
nevoile organismului uman, cu necesitile de adaptare la un regim
alimentar i fizic.
19
ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIEN ALIMENTAR
Noiuni generale
Etimologia cuvntul aliment este de origine latin:
alimentum, nseamn substan, care ingerat de o vieuitoare este
capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi
cheltuielile energetice (a-i asigura funcionalitatea).
Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau
vegetal i acoper nevoile de materiale i energie consumnd din
rezervele proprii. Procesul de alimentare se mrginete la
reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel:
plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca
unic nutrient carbonul sub form de CO2 luat din aer,
nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai,
fosfai).
plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci
i omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule
complexe cu combustie nalt reprezentate de: proteine,
lipide, glucide, dar i elemente minerale i vitamine.
Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste
componente dac dispune de precursori adecvai, specifici pentru
20
fiecare clas de compui organici. De exemplu proteinele au la baz
aminoacizii, lipidele au la baz acizii grai i alcooli grai. Exist
ns o serie de substane nutritive nesintetizabile numite substane
eseniale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaie.
Aa sunt unii aminoacizi eseniali (valin, leucin, izo leucin,
metionin, treonin, lisin fenilalanin i triptofan) unii acizi grai
(linoleic, linolenii arahidonic), toate vitaminele i toate substanele
minerale.
Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece
rspund la toate nevoile organismului (laptele). O alt categorie este
reprezentat de alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i
metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerv (alcoolul).
Alimentaia - este procesul prin care organismul uman preia
din mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform
pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice.
Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin
greutatea i bun s stare fiziologic; aportul de alimente furniznd
organismului acele substane nutritive necesare pentru:
asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;
sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor;
formarea de substane active ce favorizeaz procesele
metabolice.
21
Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare
asupra dezvoltrii armonioase i echilibrate a omului meninerea
acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i
psihic corespunztoare.
Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu
serviciul turistic are multe implicaii i rspunderi sociale (hidonic)
privind:
satisfacerea nevoii de hran;
corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice;
asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate
(proprii sau preluate din alte sectoare)
Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de
inocuitate cu referire la alimente reprezint calitatea unui aliment
de a nu face ru omului, n urma consumului.
Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei.
Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de
conservare a sntii permind desfurarea normal a funciilor
organismului n armonie cu mediul n care triete omul, n scopul
eliminrii influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.
Termenul provine din limba greac de la cuvntul hugiainein,
care nseamn igiena fiind acea ramur a tiinei care trateaz
22
ansamblul regulilor i practicilor necesare pentru a conserv i
ameliora sntatea.
Igiena alimentaiei - este o parte a igienei i urmrete dou
obiective:
A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale
alimentaiei asupra strii de sntate.
B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s
devin factori duntori pentru consumatori.
A) Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale
alimentaiei asupra strii de sntate.
Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi
numit Legea de aur a alimentaiei. Conform creia ntre nevoile
nutritive ale organismului i cantitile de nutrieni preluate prin
alimentaie trebuie s existe un permanent echilibru. Dac acest
echilibru nu este pstrat, alimentaia devine neraional,
repercutndu-se negativ asupra creterii, asupra capacitii de
munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere constituie
o greeal nu numai lips sau insuficiena unor substane nutritive
ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului.
Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei
substane nutritive se asociaz cu insuficiena alteia.
23
Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete
anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este
subminat i pot aprea stri patologice numite boli de nutriie,
malnutriia, distrofii, astfel:
insuficiena substanelor nutritive determin: slbirea, hipo -
i avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriionale,
gua endemic, etc.
consumul peste nevoile reale ale organismului duce la
obezitate, dislipidemii, diabet, gut, arteroscleroz, boli
cardiovasculare, etc.
Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii
i pentru a preveni apariia unor boli cronice degenerative este
necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului
ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare.
Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au
nregistrat profunde modificri n ultimele decenii. Astfel:
noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele
nutritive ale populaiei, nlocuirea forei omului cu maini,
dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului
n familie i la locul de munc, urbanizarea, au fcut s scad
cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb solicitarea
nervoas.
24
n acelai timp ns, omul a acionat profund asupra
alimentaiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la
dispoziia omului un sortiment bogat de produse, mult
modificat fa de materiile prime naturale pentru care
organismul uman avea o experien ndelungat.
Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor
componente nutritive i dispariia altora. n aceste condiii omul nu
se mai poate baza numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a
consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee
s mnnce i s-i formeze un comportament alimentar adecvat -
omul primitiv mnca instinctiv.
B) Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentara
s devin un factor duntor pentru consumatori.
n unele situaii, alimentele pot conine ageni nocivi pentru
consumator, transformndu-se n factori cauzatori de mbolnviri.
Acestea pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de la
sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care l
manipuleaz sau prin contaminare indirect prin intermediul apei,
solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizrii
produselor alimentare i a preparatelor culinare este o cerin
esenial pentru producia alimentar.
Trebuie specificat c alimentaia raional reprezint asigurarea
unei alimentaii tiinifice raionale, nsemnnd n acelai timp
25
realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i
cantitatea de substane nutritive consumate prin alimentaie.
Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare.
Raia alimentar indic natura i cantitatea de elemente necesare
pentru nevoile de materie i energie ale organismului pentru o
durat de 24 ore.
Igiena alimentaiei evideniaz faptul c raia alimentar pentru
a-i ndeplini menirea, trebuie s fie echilibrat att din punct de
vedere cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie:
s permit activitatea muscular;
s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor;
s realizeze homeotermia;
s permit creterea la copii.
Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor
minerale) attea grame de nutrieni sau kilocalorii pentru fiecare
corp simplu sau pentru fiecare organism, n funcie de starea
fiziologic, cte acesta consum n fiecare zi n strns legtur cu
necesitile sale. Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce
organismul uman consum zilnic din rezervele sale. Raia a fost
calculat pentru:
26
ntreinere - asigur ntreinerea unui individ ce nu efectueaz
nici un efect fizic. Aceast raie a fost stabilit la 2400 kcal.
Pentru munc - n funcie de munca depus ea trebuie s
furnizeze 3000-6000 kcal.
Raia pentru cretere - trebuie s fie bogat n proteine i s
conin aminoacizii indispensabili creterii, dintre care lizina are un
rol esenial.
1 gr de glucide = 4 kcal;
1 gr lipide = 7 kcal;
1 g proteine = 3-4 kcal.
La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale.
Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea
fiziologic i de necesitile organismului, raia alimentar trebuie
s includ alimente salubre, igienice i corespunztoare din punct
de vedere al parametrilor fizico-chimic.
27
NUTRIENI ALIMENTARI
Nutrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti
energetice i plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor,
dar i al altor compui (minerale, glicozide, vitamine, ap). Pentru
c procesele metabolice care ntrein viaa i care genereaz energia
necesar tuturor activitilor s se desfoare la parametrii normali,
este necesar ca att cantitatea nutrienilor ct i raportul dintre ei,
s se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfoar n
interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante care
provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici
n spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n
interiorul celulelor.
Se poate conchide deci, c nutrienii din alimente reprezint
acei compui exogeni (ce provin dinafara organismului), care, dup
o prealabil digestie i absorbie, particip la metabolism, proces
indispensabil vieii, ei asigurnd totodat i nutriia celular. Calea
parcurs de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este
urmtoarea: consumul urmat de digestie, absorbie, metabolizare i
valorificare n beneficiul organismului i n concordan cu
necesitile i strile lui fiziologice.
Omul zilelor noastre, trebuie s fac fa unor schimbri
deosebit de brute intervenite n evoluia ndelungat a sa. Modul
de hrnire a generaiilor trecute era menit s furnizeze oamenilor

28
nutrienii necesari desfurrii activitilor cotidiene, care astzi
difer radical de cel existent n acele vremuri. Efortul fizic, stresul
climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi
aproape c au disprut, fiind nlocuite de alte provocri, chiar mai
complicate i mai distructive, dintre care, stresul psihic este
predominant.
La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n
comparaie cu cele ale generaiilor trecute. Cu toate acestea
alimentaia contemporan este mai bogat n calorii ca niciodat.
Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii i hrana din care
provin, trebuiesc administrate raional.
Cantitatea i raportul dintre nutrieni
Se consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de
nutrieni, trebuie s se porneasc de la protein, substan
fundamental, pentru care organismul nu posed organe de
rezerv, dect celulele nsele. Din acest motiv, aportul de proteine,
de fapt de aminoacizi eseniali, trebuie s se realizeze echilibrat i
uniform.
Specialitii n nutriie conchid c dac n 1970, un adult avea
nevoie n medie de 1, 4 g proteine/kg corp, n 2000, acest necesar a
sczut la 0, 75g proteine/kg corp, adic aproape s-a njumtit.
29
Cantitatea necesar de proteine difer de la individ la individ, mai
ales n funcie de vrst i de efortul depus.
Necesarul de proteine n funcie de vrst i de efortul depus,
este prezentat n tabelul de mai jos:
NECESAR (g/kg corp)
CATEGORIA efort fizic efort fizic

efort fizic redus
mediu intens
copii 3-6 luni 1,85
copii
1,3
6 luni -2 ani
copii 2-5 ani 1,1

+ 25% + 50%
copii 5-14 ani 1
adolesceni
0,9
16-18 ani
aduli 0,75
30
Dup ce s-a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea
rezultat se coreleaz cu ceilali principali nutrieni (glucide, lipide),
n funcie de intensitatea efortului depus i de vrsta, aa cum se
poate observa mai jos:
PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**
%
% %
p din
CATE % din din din % din
% din can
cantit total p canti pr totalul
GORIA r totalul titat
atea ul ri tatea i calori
caloric ea
total calor total c
i tota
ic
l
sedentari
i 1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
vrstnici
efort
1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
moderat
efort 7, 8,6
1 10,75 9,9 80,6 74,25 0,8 15,85
intens 5 5
* Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie s fie cu absorbie lent,
provenind din cereale, leguminoase i legume; 20% cu absorbie
rapid, dar care s provin din surse neconcentrate, aa cum se
afl n fructe i 5% s reprezinte zaharurile concentrate,
consumndu-se de preferin miere natural.

31
** Este important att s se respecte raportul optim ntre acizii
grai. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile
concentrate, nu trebuie s depeasc. 25-30%, restul
completndu-se cu alte produse (semine oleaginoase, pete, lapte,
ou)
32
PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENI DIN ALIMENTE
Pentru satisfacerea necesarului vital dar i pentru alte
activiti fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de
hran calitativ i cantitativ, care reprezint o bogat surs de
glucide, proteine, lipide, vitamine i sruri minerale. Totalitatea
acestor componeni biochimici care se reunesc n diverse alimente
asigur combustibilul de care are nevoie inimaginabil uzin
chimic reprezentat de organismul uman. Cu o pricepere i o
minuiozitate ieite din comun organismul nostru, desface,
sintetizeaz, reunete i valorific o multitudine de compui
biochimici, asigurndu-i necesarul de nutrieni dar i de factorii
implicai n meninerea unei bune snti i imuniti.
1.GLUCIDE
Consideraii generale
Sunt substane formate din carbon, hidrogen i oxigen, fiind
mai rspndite n regnul vegetal, n proporie de 80-90%. Glucidele
au rol important pentru organismul uman dar i pentru industria
33
alimentar. Trebuie specificat c aceste substane sunt componente
principale ale hranei omului i animalelor ns ele nu pot fi
sintetizate de organismele animale. n lumea animal, glucidele
ndeplinesc rol energetic, n sensul c, furnizeaz o mare parte din
energia total a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie
principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util n
sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici.
Deasemenea ele intr n structura unor componente cum ar fi
glicolipide, glicoproteine, asigur exclusiv energia pentru SNC, este
tonic al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen
(consumat n activitatea muscular), sunt indispensabile pentru
metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide i proteine), n
organism este necesar existena unui raport ntre proteine lipide,
glucide, n funcie de activitatea fizic. Necesarul de glucide este de
300-400 g pentru un adult de 70 kg care nu depune un efort fizic
susinut. n cazul n care regimul activitilor fizice este crescut
necesarul de glucide se ridic la 600-700 grame pentru un adult pe
o zi. Este important s artm c minimul de 4 glucide necesar
trebuie s nu scad sub 50-60 grame pe zi ntruct aceasta ar crea
disfuncii grave n funcionalitatea organismului.. Glucidele se
mpart n mono glucide i poli glucide ns clasificare lor este mult
mai complex din punct de vedere biochimic lund n considerare o
multitudine de criterii cum ar fi numrul atomilor de carbon,
natura gruprilor funcionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe
34
care le formeaz, proprietile optice ale enantiomerilor formai
(etc.).
1.1. Mono glucide
n aceast categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele
i hexozele. Cu importan major pentru organismul uman sunt
triozele, pentozele i hexozele.
1.2. Triozele
Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult c produii
intermediari ai metabolismului unde joac un rol important n
diferite transformri biochimice sub form de esteri fosforici. Exist
dou trioze i anume aldehida gliceric dihidroxiacetona.
1.3. Pentozele
Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici.
Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poli
glucide), glicozizi, esteri. Se gsesc sub form de aldoze, intr n
structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare n comparaie
cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate n organism

fiind eliminate prin urin, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt
riboza i dezoxiriboza
1.4. Hexozele
Sunt glucide cu formula molecular: C6H12O6.
35
Apar libere n natur dar i sub form de poli glucide, glicozizi
i esteri. Se mpart n Aldo hexoze i cetohexoze. Dintre aldohexoze
cu importan major sunt glucoza galactoza, manoza iar
reprezentantul de seam al cetohexozelor este fructoza.
1.4.1 Glucoz
Este unul dintre cele mai importante glucide pentru
organismul uman
n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele
plantelor, gsindu-se n concentraii mai mari n fructele i legumele
dulci. Produsele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i
strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu
conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de dulce
fiind dat de fructoz.
Din glucoz se formeaz numeroase oligo glucidele i poli
glucide (zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele
constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal,
ct i n cel animal.
Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele
exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui
organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide,
proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism.
36
Formulele alfa i beta, sub form de cicluri piranozice, ale glucozei
1.4.2. Glucoza n organismul omului
Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind
principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui
mai mult de 20 de ore.
Creierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii
dup muchi (excluznd marele laborator, n care substanele
sufer permanent transformri - ficatul), utilizeaz exclusiv aceast
glucid ca surs energetic. Funcia cerebral i exerciiul
intelectual intensific oxidarea glucozei. Glucoza care ajunge n

37
tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin,
sau din oligo glucidele i poli glucidele prezente n hran.
Absorbia intestinal a glucozei se face prin transport activ,
cu consum de energie.
Digestia i metabolismul glucozei, dac se desfoar corect i
complet, sunt complet inofensive, avnd ca produi finali dioxidul de
carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism.
Glucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai
departe n ficat i la fiecare celul.
Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea
glicogenului, dar i, ntr-o msur mai mic, pentru alte sinteze
(lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul
ficatului, din alte substane (glicerin, aminoacizi gluco formatori,
etc.) se sintetizeaz glucoz.
esuturile folosesc glucoza din snge, n cazul hiperglicemiei
postprandiale (concentraia glucozei din snge (glicemia) are o
valoare mai crescut imediat dup mese, fr ca acest lucru s
indice vreo tulburare fiziologic), sau cea provenit din degradarea
glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc n
interiorul celulelor.
Muchii striai (scheletici), n general, folosesc glicogenul ca
surs de energie. Aceast substan se afl n afara celulelor, atunci
cnd musculatura este relaxat. n timpul ncordrii musculare,

38
glicogenul intr n celule unde se oxideaz pn la glucoz, i mai
departe, urmnd glicoliza, furnizeaz energie pe baza arderii
glucozei.
Glucoza este un oxidant biologic puternic, ntreinnd arderile
metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate
celulele.
Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n
prezena O2) sau anaerob (lipsa oxigenului). Arderea glucozei n
celule are loc sub influena insulinei. Pentru a putea furniza
energie, glucoza trebuie s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit
fosforilarea glucozei. Reacia de fosforilare a glucozei este catalizat
de ctre enzima fosforilaza. Glucoza n exces epuizeaz repede
rezervele de fosfor din corp, iar carena n fosfor determin
intoleran la glucoz.
S-a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti
suficiente de fosfor, dar i lipsete glucoz, se instaleaz fenomene
nervoase asemntoare cu cele ntlnite n hipertiroidism, chiar i
dac glicemia nu este sczut. ntre fosfor i alte mono glucide
energetice, aa cum este de pild fructoza, nu exist nicio corelaie,
deoarece, furnizarea de energie nu se bazeaz pe reacia de
fosforilare.
Cele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n
organism, sunt redate n tabelul de mai jos:
39
Noiunea Semnificaia
Glicemia Concentraia glucozei n snge
Oxidarea glucozei pe cale anaerob (glicoliza
Glicoliza anaerob) sau aerob (glicoliza aerob), cu eliberare
de energie, pe parcursul unor reacii metabolice.
Prezena glucozei n urin (n mod normal, urina nu

Glicozuria
conine glucoz)
Formarea glucozei n organism pe baza unor glucide

Glicogeneza
sau pe seama unor resturi de carbohidrai.
Glico Formarea glucozei n organism pe baza unor
neogeneza substane ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)
1.4.3. Tolerana la glucoz a organismului uman:
Cnd se constat deficite cantitative sau calitative cu privire
la enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este
greu tolerat sau total intolerant de ctre organism.
Tolerana organismului la glucoz, nu este determinat numai
de activitatea enzimatic, ci i de insulin. Majoritatea bolnavilor cu
diabet zaharat de tip 2 prezint un debut al bolii prin alterarea
tolerantei la glucoz.
40
Intolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina,
hepatit C, malnutriia, carena proteic, dar i cu deficite mai
banale, cum ar fi insuficiena unor minerale (fosfor, magneziu,
mangan), sau vitamine (B1).
n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ineficient
glucoz. Acest lucru se manifest fie prin hiperglicemie (prediabet,
diabet), fie prin reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de
multe ori de o senzaie de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la
hipoglicemie prin caren de aport.
Coninutul n glucoz al unor produse naturale:
Coninut n glucoz
Produs natural la parte comestibil
[%]
Miere 35
Struguri 7,5
Ciree 6
Viine 5
Zmeur 5
Prune 4
Banane 3,5
Pere 3,5
Pepene verde 3
41
Coninut n glucoz
Produs natural la parte comestibil
[%]
Coacze negre 2,5
Sfecla roie 2,5
Ceap 2,25
1.5 Manoza
Nu se ntlnete liber n natur. n schimb, sunt frecvente
polizaharidele ei, mananii. Unul dintre acetia, fildeul vegetal din
nuc de filde, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun
material pentru obinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din
siropul rezultat, manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei
numai dup nsmnare (tratarea cu cristale a unei soluii
concentrate, care se face la cald). Manoza se transform prin
reducere n manitol i se formeaz din acesta prin oxidare. Oxidarea
manozei duce la acidul manonic i la acidul mano zaharic.
1.6 Galactoza
Nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntlnit n
dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gsete n
glicozide i n fosfatidele din creier. Galactoza se obine, alturi de
glucoz prin hidroliza lactozei. esutul glandei mamare transform
n vitro glucoza n galactoz.
42
Galactoza cristalizat este forma piranozic. Prin reducere cu
amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul
hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substan care se
ntlnete i n natur, n vegetale. Prin oxidare se formeaz acidul
galactonic, monocarboxilic i acidul mucic, dicarboxilic, optic
inactiv. Galactoza este unul din puinele zaharuri din seria levogir
(rotete spre dreapta planul luminii polarizate). Gsit n natura ca
polizaharid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din
melc i n alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza
acestora se formeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se
ndeprteaz prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacat de
aceasta.
Galactoz - formul structural enantiomeri
43
1.7. Fructoza
Fructoza este un mono glucid cu structur cetonic, solubil
n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoz. Aceast
hexoz nu are caracter reductor i rotete lumina polarizat spre
stnga. De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea
sinonim de levuloz. Fructoza se gsete liber n natur su intr
n componena unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza,

inulina). n stare liber se afl n form furanozic (cu 5 atomi n
inel), iar n combinaii se gsete n form piranozic (cu 6 atomi n
ciclu).
Fructoz-formule de structur
Fructoza predomin n fructele dulci i n miere. n unele
fructe (mere, pere, ciree, coacze negre) coninutul de fructoz l
depete pe cel de glucoz.
44
n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz
iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum
i ca o consecin a gustului foarte dulce (necesit o cantitate mai
mic) se poate utiliza ca surs natural de dulce i de ctre
diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se
metabolizeaz pasiv (nu are nevoie de insulin), fr fosforilare
prealabil.
Considerat pn nu demult cea mai asimilabil i mai
sntoas glucid, fructoza i-a dovedit i anumite neajunsuri. Dei
prin funcia cetonic iniiaz arderea grsimilor, n acelai timp
stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide, dintre care cele mai de
temut sunt trigliceridele. Levuloza natural din fructe prezint
efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, ns fructoza din
soluii (sucuri industriale, produse lactate ndulcite, ngheat, etc.),
precum i cea din miere poate fi duntoare acolo unde se
semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i chiar
a colesterolului.
Nevoile organismului n fructoz sunt mai ridicate la brbai,
deoarece aceast cetohexoz are un important rol n
spermatogenez. Deoarece ntreine metabolismul anaerob, se
recomand ntroducerea unei cantiti sporite de levuloz
persoanelor care depun eforturi musculare susinute i de scurt
durat.
45
1.1. Diglucide
Se gsesc n regnul vegetal i mai rar n cel animal. Di
glucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple
(oze). Dup comportamentul pe care l au fa de o soluia Feeling,
reducnd sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta l conine, la un
precipitat de oxid cupros, di glucidele se mpart n di glucide
reductoare i nereductoare. Di glucidele reductoare sunt
reprezentate de maltoz, lactoz i celobioz iar cele nereductoare
de ctre zaharoz
Lactoz
Lactoza este o di glucid format dintr-o molecul de glucoz
i una de galactoz. Aceast glucid, dup cum arat i numele ei,
se gsete n laptele tuturor mamiferelor precum i n lactatele i
brnzeturile alimentare. Degradarea lactozei n componentele ei
mono glucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz.
Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare
intolerana la lactoz.
Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoz, fructoz sau
glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea
microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabil
copiilor mici, fr s fie ns esenial adulilor.
Lactoza stimuleaz absorbia i retenia ionilor de calciu i al
celor de magneziu precum i a fosfailor, favoriznd osificarea, dar
46
pe de alt parte, tot lactoza inhib metabolismul glucidelor
(fosforilarea glucozei), mai ales cnd vitamina D, se afl n deficit.
Lactoz - formul de structur
Intolerana la lactoz
Intolerana la lactoz, numit i deficit de lactaz, const n
incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoz).
Intolerana la lactoz nu este de obicei periculoas, dar simptomele
sale determin o stare de disconfort gastric persoanelor afectate.
Cauza intolerantei la lactoz este lipsa lactazei, o enzim
produs de mucoasa intestinului subire. Lactaza descompune
lactoza pentru a putea fi absorbit n snge. Deficitul de lactaz
conduce la incapacitatea de a descompune lactoza i de a absorbi n
circulaie cele dou componente reprezentate de alfa glucoz i beta
galactoz.
47
Unele persoane sunt convinse c sufer de intoleran la
lactoz, dar de fapt digestia lactozei se realizeaz n condiii
normale. Altele au un nivel sczut de lactaz i totui nu sufer de
intoleran la lactoz. Doar n cazul persoanelor cu un nivel sczut
de lactaz i care manifest simptome specifice se poate stabili
diagnosticul de intoleran la lactoz.
Trebuie s se fac distincia ntre intolerana i alergia la un

anumit aliment. Intolerana la lactoz nu implic intervenia
sistemului imunitar, ca n cazul alergiei, i nu necesit n mod
obligatoriu evitarea complet a derivatelor din lapte. Simptomele
intoleranei la lactoz pot fi controlate cu ajutorul unui regim
alimentar care s limiteze aportul de lactoz fr a elimina calciul i
cu ajutorul suplimentelor nutritive.
Etiopatogenie
Aa cum am artat i anterior lactoza este un carbohidrat
macromolecular compus din dou molecule, una de glucoz i
cealalt de galactoz. Pentru ca lactoza s fie absorbit n intestin
trebuie mai nti scindat n cele dou molecule constituente.
Enzima care transform lactoza este numit lactaza, i este
localizat la suprafaa celulelor mucoasei intestinale.
Intolerana la lactoz este cauzat de lipsa enzimei, sau
activitatea ei sczut asupra lactozei.
48
ncrctura osmotic ce apare odat cu acumularea lactozei
n lumenul intestinal cauzeaz o secreie crescut de fluide i
electrolii pn se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinal
este determinat de tranzitul accelerat indus de osmoz, care crete
gradul de maldigestie. n intestin, lactoza ne absorbit este
fermentat de bacteriile colonice fiind transformat n acizi grai cu
lan scurt i hidrogen liber. Combinaia dintre cantitatea de fluide,
tranzitul intestinal accelerat i hidrogen, determin simptomele
gastrointestinale traduse prin balonare, flatulen i diaree.
Deficitul de lactaz poate apare n trei situaii genernd:
intolerana congenital,
intolerana secundar,
intolerana primar.
Intolerana congenital la lactoz presupune absena de la
natere a enzimei lactaza, datorit unei mutaii n gen
responsabil de codificarea lactazei. Este o form foarte rar de
deficit, iar simptomele debuteaz imediat dup natere.
Intolerana la lactoz determinat de cauze secundare sau ctigate
se dezvolt la persoane cu intestin normal, ca manifestare
secundar n unele afeciuni:
Gastroenterita acut, boala Crown
49
Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere
Gastropatia diabetic, sindrom carcinoid.
Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor
Chimioterapie, gastrinom.
Intolerana primar se dezvolt n timpul copilriei i persist

n viaa adult. Este o form de hipolactazie. Enzima se gsete n
cantiti reduse. Aceast descretere a nivelului de lactaz este
programat genetic, i se manifest diferit n cadrul anumitor
populaii sau grupuri etnice.
Maltoza
Este constituit din dou molecule de beta - glucoz. Maltoza
este mai dulce ca amidonul i mai puin dulce ca zaharoza.
Maltoza se obine prin hidroliza enzimatic a amidonului sau
pe cale sintetic (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei n
glucoz are loc tot sub influen enzimatic. Fermentul care
catalizeaz aceast reacie se numete MALTAZ. Maltoza se gsete
n cantitate mare n drojdii, n special n cele de bere, n seminele
germinate ale cerealelor i n orzul ncolit.
Reacia de reducere enzimatic a maltozei i mai departe a
glucozei, realizat ntr-un mediu anaerob i umed, n condiii optime
de temperatur, conduce la formarea de etanol (fermentaie
alcoolic).
50
Cantiti nsemnate de maltoz se gsesc n cerealele ncolite,
n bere, n produsele alimentare cu extract de mal.
Maltoza are o puritate ridicat, este energetic i se
asimileaz uor, fiind o substan mai sntoas dect zahrul
rafinat. n cantitate mare ngra. Maltoza este periculoas pentru
diabetici.
Maltoza - formul structural
Zaharoza
Este format dintr-o molecul de fructoz i una de glucoz
legate ntre ele printr-o punte de oxigen. Fermenteaz sau se
absoarbe doar dup scindarea enzimatic n componentele sale
mono glucidice, deci sub form de fructoz i glucoz. Zaharoza
trece n glucoz i fructoz sub aciunea invertazei, enzim ce se
51
gsete n drojdii, plante dar i n organismul uman, unde se
produce la nivelul intestinului subire.
Prin hidroliza enzimatic n mediu acid a zaharozei se obine
zahrul invertit care este un amestec fizic de glucoz i fructoz.
Zaharoza este o substan solid, cristalin, alb, solubil n
ap i insolubil n majoritatea solvenilor organici. Este ceea mai
rspndit di glucid din natur, gsindu-se, n cantiti mici,
aproape n toate organele vegetalelor.
Zaharoza natural se gsete n cantiti mai mari n sfecl,
porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane i piersici. Forma
neconcentrat, ne purificat n care se gsete acest glucid n
natur este sntoas pentru organism.
Din zaharoza din sfecl sau din trestia de zahr se obine
zahrul brut i cel rafinat (zahrul alb).
Spre deosebire de zahrul rafinat, zaharoza natural are un
rol calcifiat pronunat. Acest di glucid este un suport bun i pentru
alte minerale, n special fier i potasiu. Zaharoza din legume i
fructe prezint i o aciune anti inflamatorie.
52
Zaharoza - formul structural
1.2. POLIGLUCIDE
Poliglucidele, numite i polizaharide sunt ozide formate din
zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide.
Aceste glucide complexe sunt larg rspndite n natur. n
plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv (amidonul) sau de
susinere (celuloz). La mamifere, poli glucida specific; glicogenul,
reprezint un rezervor energetic pentru organism.
53
Exist poliglucide care se diger parial, exercitnd prin
aceast proprietate, aciune prebiotic.
Poli glucidele pot forma compui cu substane de natur ne
glucidic, aa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide),
glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),
mucopoliglucidele (amine + poli glucide) sau chitina (amine +
celuloz).
Principalii reprezentani:
Dintre poli glucidele de origine vegetal, cele mai rspndite
sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
Poli glucida specific animalelor i omului este glicogenul.
1.2.1. Glicogenul
Glicogenul este o form de depozitare a energiei, pe termen
mediu, la nivelul ficatului i a muchilor. Glicogenul are aceeai
structur chimic ca i amilopectina, formnd ns ramificaii mai
dese.
Forma macromolecular este sferic. Arhitectura glicogenului
i confer o solubilitate superioar fa de amilopectin.
O macromolecul de glicogen muscular conine 6. 000 de
uniti de glucoz, iar glicogenul hepatic are 100. 00o uniti de
glucoz. Din mas total a ficatului, 3% i revine glicogenului.
54
Glucoza care ajunge n snge prin intermediul intestinului
subire, dac este n exces se transform n glicogen. Reacia este
reversibil (se desfoar i n cellalt sens). Acest proces asigur
un echilibru dinamic al glucozei n snge i o repartiie judicioas a
substratului energetic util organismului.
Pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din
snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a
glicogenului din muchi i ficat. Geneza i hidroliza glicogenului are
loc sub aciunea insulinei.
Singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt
ciupercile.
Fragment din macromolecula de glicogen
1.2.2. Amidonul
Amidonul este o poli glucid de origine vegetal, cu rol, n
cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung.
55
Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n
tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n
fructe i legume.
n plante, amidonul formeaz grunciori a cror form i
mrime difer n funcie de specie. Granulele de amidon sunt
nvelite ntr-o mas proteic perforat ne solubil
Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor,
conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza
(cca. 80%).
Mai departe, maltoza trece n glucoz.
AMIDON MALTOZ GLUCOZ
O macromolecul de amidon este compus din dou
componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n ap
fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,
amilopectina. Prin prjire se transform n acrilamid, compus cu
aciune toxic i cancerigen.
Sursele de hran bogate n amidon poart denumirea de alimente
amidonoase.
Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un
carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid
cu absorie rapid. Digestia amidonului este diferit n funcie de
surs din care provine.

56
Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon,
variabil ca proporie, care nu poate fi digerat i funcioneaz ca
material de balast, ca i celuloz.
Amidonul rezistent produce o cretere mai mic a glicemiei,
dect amidonul uor digestibil.
Amidonul rezistent intr n categoria glucidelor ne energetice,
ceea ce nseamn c este, din punct de vedere alimentar, fibr
vegetal.
PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT:
TIPUL UNDE SE GSETE CARACTERISTICI
n boabele de cereale
ntregi sau mcinate Plasa proteic a nveliului
TIPUL 1 grosier, n organele granulelor de amidon nu
aeriene ale permite atacul amilazelor
legumelor
Din cauza suprafeei i

TIPUL 2
formei granulei de
(AMIDONUL n cartoful nefiert
amidon, hidroliza
NATIV)
enzimatic e anevoioas
TIPUL 3 n amidonoasele Amiloza dup rcire se
(AMIDONUL fierte i apoi rcite, coaguleaz formndu-se
RETROGRA mai ales n cartof amiloza retrograd
D) nehidrolizabil de ctre
57
amilaze
SURSE DE AMIDON REZISTENT
PRODUS AMIDON REZISTENT n g. la 100g. produs
Pine alb 1
Fin alb 2
Pine semi alb 2,5
Bob ntreg de
4
gru
Orez 4
Cartof 5
Mazre uscat 5
Soia 6
Linte 9
Fasole uscat 18
58
Amiloza structur
Amilopectin structur
De menionat faptul c la zaharidele cu putere caloric, nu
numai valoarea energetic este important, ci i viteza de absorie a
acestora. Hidraii de carbon care se absorb rapid (trec cu vitez din
intestin n snge) poart denumirea de glucide cu absorbie rapid.

59
1.3. GLUCIDELE CU ABSORBIE RAPID
Mono glucidele (glucoz, fructoza), amestecul fizic concentrat
de mono glucide (zahrul invertit, mierea de albine) i di glucidele
(zahrul) care provin din extragerea selectiv a acestora din organele
vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei foarte mari, dar i a
masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii
intestinali, cu o vitez mare. Absorbia acestor compui, dac provin
din surse naturale integrale de hran (legume, fructe, cereale), este
cu mult mai mic, chiar dac este vorba despre acelai substane.
n faa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului
este la fel de prompt. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la
dispoziie, ncerc s converteasc n glicogen, ct mai repede,
excesul de carbohidrai care a ajuns brusc n fluxul sanguin.
Procesul se desfoar repede, cu participare masiv a insulinei
care se secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din
ficat i din muchi au o capacitate mic de stocare, organismul va
transforma o parte din surplus n grsimi (trigliceride) circulante i
de depozit (care se depun la nivelului esutului adipos). Mai mult,
participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n
paralel cu oxidarea carbohidrailor, la frnarea arderii grsimilor,
fapt ce conduce, n mod indirect, ctre obezitate.
S-a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o
adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi i pe
brbie, i mai puin pe coapse, pe olduri sau pe fese), abdomenul

60
fiind n mod special afectat. Ori se tie c surplusul de adipozitate
abdominal este cu mult mai periculos dect excesul grsos care se
localizeaz n alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbie rapid abund n produsele zaharate
(ciocolat, bomboane, prjituri, etc.). Dac aceti hidrai de carbon
sunt solubilizai n lichide i semilichide (sucuri, lichioruri, miere
artificial, ngheat), ei se absorb i mai repede.
Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele
purificate (fina alb, extracte de amidon), mai ales n combinaie
cu grsimile, dezvolt o putere caloric foarte mare pe o durat de
timp relativ scurt. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger,
plcintele coapte n ulei ncins, etc.) sunt denumite, pe bun
dreptate, cu apelativul de bombe calorice. Mai mult, aceste
preparate conin mai multe toxine, dintre care cea mai nociv este
acrilamida, substan cu potenial cancerigen. Insistena cu care se
ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze
vnzarea alimentelor de acest fel, alturi de alte zaharoase
concentrate, n incinta i n jurul colilor, este pe deplin justificat.
1.4. GLUCIDELE CU ABSORBIE MAI LENT
Glucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de
balast, se absorb mai lent i treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru
om, furniznd, fr exces i n timp, energia necesar desfurrii
normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbie lent, sunt

61
compui ntlnii frecvent sub denumirea de carbohidrai cu
eliberare treptat. Ei fac parte din rndul ozidelor cu un numr
mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a mono glucidelor,
cu condiia ca, aceti din urm carbohidrai, s fie prini n
structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide
ne energetice
1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE
Glucidele ne energetice, sunt substane vegetale de obicei cu
structur complex (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate
de ctre enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne
energetice sunt numite n dietetic i alimentaie fibre vegetale
(alimentare). Ele abund n coaja fructelor i a cerealelor, n
rdcinoase, precum i n verdeuri
1.6. CONINUTUL N GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRAN
n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm
coninutul estimativ n carbohidrai a unor alimente:
62
Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibil]
comestibil]
Zahr rafinat 99,9 0
Miere natural 70 - 80 Urme
Paste finoase 70 - 80 0
Franzel, pine alb 60 - 72 0,5
Pine integral 50 3,3
Semine oleaginoase leguminoase

10 - 40 58
cereale integrale
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 13
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0
Legume i zarzavaturi (cu excepia
unor legume cultivate pentru prile 1,5 - 2,5 0,5 3
subterane - sfecl, cartofi, etc.)
Lactate i brnzeturi 1-5 0
63
Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibil]
comestibil]
Carne 0,01 0
64
2.LIPIDELE
Denumirea de lipide provine din limba greac - lipos - gras,
grsime. Termenul este utilizat din anul 1925, denumirile mai vechi
ale acestei clase erau cele de, materii grase, lipoide, lipoine i lipoze.
Grsimile intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compui
ai acizilor grai cu alcoolul trivalent al glicerinei.
Lipidele constituie o important surs energetic a
organismului. La arderea 1 g de lipide se degaj 9 kcal orii. Dup
origine, grsimile se mpart n vegetale i animale. Ele conin acizi
saturai i nesaturai. Grsimile bogate n acizi grai saturai sunt
solide la temperatura obinuit, cele bogate n acizi grai nesaturai
sunt lichide i se numesc uleiuri.
Grsimile ndeplinesc rol energetic n organism i se folosesc
n lupta acestuia contra frigului, intr n componena celulelor
organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
metabolismului proteic i glucidic, dar aceste grsimi nu conin

acizi grai poli nesaturai, care se numesc eseniali.
Grsimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i
servesc ca surs a acestor vitamine. Grsimile stimuleaz
peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcia exocrin a
pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale hranei i
65
provoac senzaia de saturaie. Grsimile se depoziteaz ca
substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor
organe. Lipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric
superioar glucidelor, care joac un rol important n alimentaie i
mai cu seam n termogenez.
Necesitatea medie a omului sntos, n grsimi constituie
30% din valoarea energetic a raiei. La persoanele ce ndeplinesc
un efort fizic intens, acest indice se mrete pn la 35%. Folosirea
n limite normale a grsimilor este de 1-1,5g/greutate vie, sau 70-
100g pe zi pentru o persoan cu masa corpului de 70 kg. La
calcularea lor se ine cont de grsimile libere i de cele care intr n
componena produselor alimentare. Pentru persoanele n vrst se
recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar
zilnic pn la 25% din valoarea energetic. Uleiurile vegetale
trebuie s constituie 25-30g din grsimile consumate.
Sursele principale de grsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%),
untul (82,5%), brnza de vaci (18%), cacavalul (23,5%), carnea de
vit (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasre
(20,2%), nucile (54,5%).
2.1. Clasificarea lipidelor
Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n:
66
lipide de rezerv (care se acumuleaz la om, n esutul adipos,
iar la plante n diferite organe, mai ales n unele semine sau
fructe),
lipide de constituie (care intr n structura celulelor),
lipide circulante (care circul prin snge sau prin limf).
Tabelul de mai jos evideniaz criteriul biochimic care mparte
grsimile n:
Tip de lipide Reprezentani
- gliceridele (esteri ai glicerolului cu
acizii grai)
Lipide simple
(conin doar - ceridele (esteri ai unor alcooli i acizi
carbon, oxigen i grai, cu glicerina)
hidrogen)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii
grai)
Lipide complexe
(conin, pe lng i
alte elemente, ca: - glicero fosfatidele (fosfatidele)
fosfor, sulf, azot, - sfingo lipidele

etc.). (glucolipide,
lipoproteine).
Lipide combinate - glicolipide (lipide combinate cu glucide)
cu ali compui
67
Tip de lipide Reprezentani
- lipoproteine (lipide combinate cu

organici
proteine)
Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n:
grsimi de origine animal (aceste lipide conin preponderent acizi
grai saturai, cu excepia petilor).
grsimi de origine vegetal (lipidele vegetale, care predomin n
semine oleaginoase), care au un coninut ridicat de acizi grai
nesaturai.
Lipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai
saturai i lipide lichide care conin acizi grai nesaturai.
Acizii grai saturai, care intr n constituia lipidelor sunt:
acidul palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric
miristic, behenic, arachic.
Acizii grai nesaturaii cei mai frecvent ntlnii n structura
lipidelor sunt reprezentai de ctre acidul oleic, caproleic,
miristoleic, lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic
Principalii acizi grai cu caten liniar saturat:
68
Denumir Numrul
ea Atomilor
Structur Rspndire n natur
acidului de
gras carbon
CH3- (CH2)2 -
Butiric 4 Unt
COOH
CH3- (CH2)4 -
Caproic 6 Unt, grsime de OPRAH
COOH
CH3- (CH2)6 - Unt, grsime de OPRAH,

Caprilic 8
COOH ulei de caalot
CH3- (CH2)10 - Unt de laur, grsime de

Lauric 12
COOH OPRAH i palmier
Majoritatea grsimilor
CH3- (CH2)14 -
Palmitic 16 naturale n special de
COOH
palmier
CH3- (CH2)16 - Majoritatea grsimilor

Stearic 18
COOH animale
CH3- (CH2)12 - Majoritatea grsimilor

Miristic 14
COOH naturale
CH3- (CH2)18 -
Arachic 20 Ulei de ARAHIDE
COOH
CH3- (CH2)20 - Ulei de COLZ i de

Behenic 22
COOH mutar
69
Principalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor:
Nr.
dublelor Rspndire n
Denumire Structur
legturi natur
C=C
CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Majoritatea

Oleic 1
(CH2)7 - COOH lipidelor
LAUR CH3 - CH2 -CH=CH -

1 Laptele de capr
OLEIC (CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)3 -CH=CH -

Miristoleic 1 Ulei de balen
(CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)5 -CH=CH -

Palmitoleic 1 Grsimi animale
(CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)4 -CH=CH

Aproape toate
Linoleic 2 -CH2 - CH=CH -- -
lipidele
(CH2)7 COOH
CH3 - (CH2)4 -CH=CH
-CH2 - CH=CH -- -CH2 -

Linolenic 3 Ulei de N
CH=CH -- (CH2)7 -
COOH
Arachidonic 4 CH3 - (CH2)4 -CH=CH Fosfolipide
-CH2 - CH=CH -- -CH2 -
CH=CH -- CH2 - CH=CH
70
Nr.
dublelor Rspndire n
Denumire Structur
legturi natur
C=C
- (CH2)3 - COOH
CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Cerebrozide, ulei

Nervonic 1
(CH2)13 - COOH de pete
n general grsimile de origine animal sunt grsimi solide iar
cele de origine vegetal sunt, lichide. Exist ns i unele excepii
cum ar fi untul de cocos i uleiul de pete.
2.2. Rolul acizilor grai nesaturai
Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol
important n alimentaie, unii dintre ei neputnd fi sintetizai de
organism, avnd origine exogen. Cei mai importani din acest
punct de vedere sunt acizii: linoleic, linolenic i arachidonic. n
organism. Acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii
linolenic i arachidonic, el reprezentnd 10-20% din totalul acizilor
grai din structura trigliceridelor i a fosfo gliceridelor. Acidul
arachidonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i
linolenic, gsindu-se n cantiti apreciabile n creier, ficat, snge i
grsimi de rezerv. Deci carena n aceti acizi linoleic i linolenic
71
implic o caren n acid arachidonic. Carnea de rumegtoare
constituie o surs bogat n acid arachidonic ntruct aceast
specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii
linoleic i linolenic sunt sintetizai n plante de unde ajungnd n
organismul uman prin aport alimentar (provenien exogen) Ca
urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Aceti acizi
sunt precursori ai prostaglandinelor, stimuleaz procesele de
cretere, previne apariia dermatitelor particip la meninerea unei
concentraii normale a colesterolului n snge. Carena determin
tulburri de ovulaie, oprirea creterii i fragilitate vascular.
2.3. Lipide simple
Sunt substane organice n a cror compoziie intr carbonul,
oxigenul i hidrogenul.
Acil - glicerolii, sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul,
cunoscui i sub denumirea de trigliceride. Se gsesc n regnul
vegetal i animal, constituind lipidele de rezerv, o mic parte
intrnd n compoziia lipidelor de constituie. Ca surs de hran
gliceridele sunt mai bine reprezentate n carnea animalelor de
mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. La unele specii
de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din
greutatea corporal, cum este cazul suinelor. Aceasta face din
consumul crnii de porc o surs extrem de bogat de trigliceride.
Este important s artm c gliceridele din regnul animal au un

72
procent mai mare de acizi grai saturai n comparaie cu
trigliceridele vegetale. n laptele de vac, oaie, capr, procentul de
acizi grai saturai, este ridicat ns predomin acizii cu lanuri
scurte de atomi de carbon. Un alt aspect demn de luat n calcul este
reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care
are ca materie prim de fabricaie laptele de vac i n care
procentul de acid butiric ajunge la 4 %. Trigliceridele din laptele de
oaie i capr conin n procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de
carbon) i acid caprinic (10 atomi de carbon). Acest fapt se datorete
transformrii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atomi de
carbon n acizi saturai inferiori, prin procese de beta oxidare.
Formula general a unei trigliceride, n care R1, R2 i R3
reprezint radicali organici
Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (molute,
crustacee, peti, batracieni) au o compoziie mai complex i diferit
n comparaie cu cele de la animalele de mcelrie, coninnd cu
preponderen acizi grai nesaturai cu numr mare de atomi de
carbon, ntre 16 i 22. Aceste aspecte de structur trebuie luate n
considerare cnd se utilizeaz aceste surse de lipide drept hran
73
ntruct acizii grai saturai sunt nocivi fiind responsabili de
apariia obezitii i a bolilor cardio - vasculare. Nu putem afirma
acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre
acizii grai eseniali care formeaz aa numita clas de lipide omega
3 i omega 6.
Cele mai bogate alimente n acizi omega 3:
ulei de nuci, ulei de rapi: 8-12 grame la 100 de grame;
ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci: 6 pn la 7 grame
la 100 de grame;
ulei de pete, grsime de gin, unt: 1-6 grame la 100 de
grame;
Trebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega 3,
trebuie s conin i omega 6. De exemplu, dac se consum pete
gras (bogat n omega 3), trebuie s se consume i ulei de floarea-
soarelui, bogat n omega 6. Aceasta deoarece raportul ntre cele
dou tipuri de acizi grai trebuie s fie echilibrat n alimentaie
pentru a-i realiza virtuile asupra sistemului cardiovascular.
Alimente bogate n acizi grai omega 6:
ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de
germeni de gru: 50-70 g la 100 de grame
74
margarin, semine de floarea-soarelui: 30 pn la 50 grame
la 100 de grame
ulei de rapi, ulei de arahide, grsime de gin: 10-30 grame
la 100 de grame
ulei de msline, ou ntreg, unt, untur de pete: 1 pn la 10
grame la 100 de grame
2.4. Colesterolul
Colesterolul (C27-H45-OH), este un sterol, fiind identificat n
membrana celular dar i n esuturile organismului, fiind i
transportat n snge. Termenul provine din grecescul cole (bil) i
stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat n calculii colesterolici
n anul 1784. De regul el nu se ingereaz prin alimentaie ci se
transform n interiorul organismului animal, la nivelul ficatului,
mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor ateromatoase
care conduc la ateroscleroz. Colesterolul are un rol important n
organism, numeroase procese biochimice avndu-l drept precursor,
ns de regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol, se
face asocierea cu afeciunile cardiace i cu nivelurile mari de
colesterol sanguine. Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt
la 2 tipuri de lipide:
LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mic aa
numitul colesterol ru
75
HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare
(colesterol bun)
Colesterolul-formul de structur
2.4.1. Rolul colesterolului
Colesterolul este necesar pentru:
meninerea integritii celulare,
reglarea viscozitii fluidelor celulare (snge) datorit gruprii
hidroxil interacioneaz cu radicalii fosfat ai membranelor
celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul hidrocarburic
sunt introdui n membrana celular
sinteza bilei (acizi biliari)
metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E)
fiind precursor major al vitaminei D
Precursor al reaciilor de sintez al:
Hormonilor steroidieni (cortizol i aldosteron n glandele
suprarenale),
76
Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen i testosteron.
Mai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n
sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului. Recent colesterolul
a fcut obiectul unui studiu desfurat n 2001 de Haines,
experiment care a scos la iveal faptul c ar reduce permeabilitatea
pentru ionii de sodiu i protoni.
Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, influennd
procesele de difuzie
Particip la procesele de imunizare, absorbind pe particulele
coloidale pe care le formeaz cu apa, diverse toxine;
Particip la formarea chilo micronilor;
Particip la emulsionarea grsimilor, la nivelul intestinului,
prin micorarea tensiunii superficiale dintre ap i lipide, deoarece
posed o grupare - OH hidrofil.
2.4.1.1. Alimente bogate n colesterol (mg/100g)
omleta - 350
caviar - 440
ficat gras - 380
unt - 250
maioneza - 165
77
pate de ficat de porc - 200
2.5. Lipidele complexe
Sunt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu
preponderen n esuturile animale: n creier 30%, ficat 1%, cord
7%. Sunt prezente n cantiti mici i n lapte. Sunt reprezentate de
glicero fosfolipide, sfingo lipide, inozitolfosfolipide, etc.. Au rol n
creterea i dezvoltarea sistemului nervos central ct i n viaa
celulelor. Laptele i organele menionate anterior, provenite de la
animalele de mcelrie, constituie surse de lipide complexe alturi
de alte lipide care furnizeaz acizii grai i alcooli grai.
2.6. Metabolismul lipidic
Trebuie tiut faptul c, dintre toi nutrienii principali,
lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic msur
senzaia de saietate. Din acest motiv, dac se vor consuma n
cantitate mare, pot conduce la obezitate precum i la alte probleme
de sntate.
Lipidele din hran, pentru a trece de barierele intestinale,
trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate (desfcute),
fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i
de proteine, grsimile nu sunt solubile n ap i n acizi,
mecanismul prin care se realizeaz desfacerea acestor substane n
componentele lor, este diferit, i, se poate spune, mai dificil.
78
Lipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin faringe i
prin esofag, cu structura neschimbat. La nivel gastric,
transformrile suferite de grsimi sunt nesemnificative, cu excepia
copiilor mici, care posed enzime din categoria lipazelor (lipaza
gastric), cu care pot scinda grsimile din lapte lapte i dinouou.
Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la
nivelul duodenului, sub influena bilei i a sucului pancreatic,
precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor
intestinale.
Bil, produsul de secreie i excreie al ficatului, dei nu
conine enzime (cu excepia fosfatazei alcaline), ndeplinete un rol
de seam n scindarea moleculelor lipidelor, datorit srurilor
biliare, care se formeaz pe seama colesterolului. Bila realizeaz
emulsionarea grsimilor (fracionarea lor n picturi foarte fine),
favoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor intestinale, precum i
absoia acizilor grai.
Grsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat
de ctre lipaze, care realizeaz hidroliza acestora. Lipaza
pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ionii
de calciu i de ctre aminoacizi, realizeaz desfacerea lipidelor n
acizi grai i glicerol (glicerin). O anumit cantitate de grsimi este
scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n urma hidrolizei se
formeaz micelii minuscule, sub forma unor picturi extrem de fine,
79
mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar. Sub
influena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i
acizi grai saponificai.
Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau re esterificai, prin
pereii intestinului subire, n limf i n snge, n urma procesului
de absorbie. Unele trigliceride din alimente, nu sufer transformri
digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai i a
glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali,
a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n
cazul acelora cu lan scurt (sub 10 atomi de carbon), i se
desfoar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai
cu catena forte lung (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb
deloc, constituindu-se ca i celuloz, n material de balast. n
peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu (10-22 atomi C) se re
esterific i se transport sub form de minuscule picturi de lipide
stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu
se re esterific, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele
plasmatice.
Absorbia acizilor grai poli nesaturai se desfoar ca o
necesitate prealabil metabolismului lipidic.
Hrana cu trigliceridele care conin vitamine F, dup ce ajunge
n intestin, sufer un nceput de hidroliz sub aciunea lipazei
80
pancreatice. Pentru c A.G.E. (acizii grai eseniali) s fie absorbii,
este neaprat necesar prezena bilei i a srurilor biliare, care
combinndu-se cu acetia, formeaz complexe hidrosolubile n
cadrul crora legturile duble (nesaturate) se pstreaz. Aceste
complexe trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare
revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule
de acizi grai. La nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese
chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei.
Dup absorbie, acizii poli nesaturai trec n limf, iar de aici la
plmni i ficat. O parte mic din vitaminele F, precum i
fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena port
(Neamu 1996).
Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate (linoleic,
linolenic) se comport n organismul omului ca precursori ai
acidului arahidonic, singurul care prezint aciune fiziologic dintre
A.G.E (acizii grai eseniali). Sinteza acidului arahidonic din acizii
polinesturai cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot
n ficat, pe baza vitaminelor F, se formeaz fosfatide i steride,
ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este
transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguin.
Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid arahidonic, nu
prezint aciune fiziologic, ns se regsesc n cantitate mare n
lipidele de depozit (n estul adipos al omului raportul acid
linoleic/acid arahidonic este 9:1).

81
Cunoscndu-se absorbia facil a acizilor grai cu lan scurt
(butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, c ele sunt
cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase.
n circulaia general, lipidele i produii lor de hidroliz
enzimatic, ajung pe cale limfatic (75-85%) i pe cale sanguin,
prin vena port (15-25%). O bun parte din lipidele care trec n
limf, ajung n plmni, unde sub influena lipazei pulmonare sunt
oxidate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei,
se pot arde n mod direct grsimi.
Proporia n care lipidele urmeaz o cale fa de alta (limfatic
sau sanguin) depinde de gradul de descompunere al acestora, din
timpul digestiei. Trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb
mai ales prin sistemul cilor limfatice, iar acizii grai, trec
preponderent n vena port.
n ficat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus,
doar aproximativ 20% din grsimi. Dac grsimea ajuns la ficat se
depune aici, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic),
avnd ca urmare scderea funciilor acestui organ. Perturbarea are
loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este
mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua
situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de fosfolipide,
prin lipsa factorilor lipotropi.
82
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele se
cantoneaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat
anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul
adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc
dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare,
pn la obezitate, cu toate consecinele ei.
Necesarul de lipide este de 1-1,5 g/kg/deci pentru un adult
care nu depune un efort fizic susinut necesarul este de 70-100
g/zi. Evident c i n cazul lipidelor efortul i vrsta sunt factori
determinani n ceea ce privete necesarul de lipide. La persoanele
care depun un efort fizic susinut necesarul de lipide se mrete cu
25-30 % iar la persoanele de 60 ani i peste acesta scade cu 35 %
Necesitatea medie a raiei alimentare n grsimi este de 30 %,
pentru un adult de 70 Kg.
n cazul colesterolului norma zilnic este de 0,3-0,6 g/zi
pentru un individ adult cu un regim de efort fizic moderat.
3. PROTEINE
Proteinele, numite i protide, sunt substane de baz,
necesare oricrui organism viu. Structura acestor compui este
foarte complex i divers, asemnndu-se ntre ei doar prin faptul
c sunt generai din aminoacizi.
83
3.1. Rolul proteinelor n organism
Proteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia
celulelor i fiind implicate n metabolism, fie direct (au valoare
energetic, caloric) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la
dezvoltarea organismului, avnd un rol major i n alte funcii
(imunitate, respiraia celulelor). Proteinele, de asemenea, ajut la
refacerea celulelor, intr n constituia majoritii hormonilor,
menin echilibrul hidric, acido bazic i electric al corpului,
acioneaz ca pigmeni respiratori. Proteinele prezint specificitate,
ceea ce nseamn c fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau
organ n parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material
genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aa de
important c sursele de hran s furnizeze anumite protide, cci ele
oricum vor fi dezintegrate nainte de absorie, ci este esenial ca n
hran s gsim toi aminoacizii de care organismul are n mod
obligatoriu nevoie.
Proteinele exogene, adic cele introduse n organism din surse
exterioare (alimente, suplimente nutriionale, reprezint materia
prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile
structuri proteice.
Dac proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instaleaz
carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie.
Ajunge ca din hran s lipseasc, pentru o perioad mai
84
ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s
resimt profund starea de caren.
Insuficiena proteinelor provoac tulburri nervoase i
hepatice (steatoz hepatic, ciroz), scade imunitatea, vlguiete
organismul, duce la impoten sau frigiditate, oprete creterea la
copii, etc..
Proteinele sunt duntoare i n exces. n urma
metabolismului lor, rezult compui cu azot toxici i iritani pentru
esuturi (uree, acid uric, creatin). Totodat, aminoacizii neeseniali
din unele surse bogate n proteine, acumulndu-se peste normal,
pot provoca o serie de dereglri, de la un simplu herpes, la gut sau
litiaz urinar.
Lund n considerare aceste motive, este bine s se
stabileasc chibzuit att nivelul proteinelor care intr n organism,
ct i raportul dintre ele i ceilali nutrieni, ndeosebi glucide i
lipide. n cadrul unei alimentaii corecte trebuie s se in seama de
faptul c proteinele sunt de trei categorii i anume:
Proteine de categoria a I-a a
Proteine de categoria a- II-a
Proteine de categoria a- III-a
85
Proteinele din categoria a- Ia, sunt reprezentate de cele
coninute de lapte carne ou i pete. Acestea conin toi aminoacizii
necesari organismului i ntr-o proporie echilibrat.
Proteinele din categoria a- II-a, sunt reprezentate de
proteinele din leguminoasele boabe uscate i cereale. Acestea conin
toi aminoacizii dar nu n proporie echilibrat.
Proteinele din categoria a- III-a sunt reprezentate de
proteinele din gelatina oaselor, cartilagii i zeina din porumb.
Acestor proteine le lipsesc muli dintre aminoacizii constitueni iar
cei prezeni se afl n raport dezechilibrat.
Valoarea lor biologic poate fi mrit prin asocierea cu unele
proteine de calitate superior spre exemplu mmlig cu lapte.
Aceast combinaie asociaz zeina din porumb cu proteinele de
categoria nti din lapte
Necesarul de proteine trebuie s fie de 1-1,5 g per kg greutate
vie i pe zi. Necesarul de proteine este n strns legtur cu
anumite stri fiziologice. Aa de exemplu copii n perioada de
cretere au nevoie de 2g/kg/zi, femeile n perioada sarcinii au
nevoie de 1,5 g/kg/zi iar n perioada alptatului de 2g/kg/zi.
n lume nu exist la ora actual o concepie unic privind
normele fiziologice ale organismului privind necesarul de protein.
n acest sens pentru un brbat de 18-40 ani cu un regim fizic
moderat din punct de vedere al efortului depus i care locuiete ntr-

86
o ar cu un climat temperat continental acesta are nevoie per zi de
55g protein n Canada, 87g n Rusia i 120 g n Bulgaria.
Necesarul de proteine nu trebuie s scad sub 40-45g/individ/yi
deoarece n aceast situaie se poate ajunge la consumul proteinelor
din structura esuturilor ajungndu-se la grave dezechilibre
metabolice.
3.2. Alimente bogate n proteine
Nu toate alimentele bogate n proteine au o compoziie
armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. Multe din
ele fie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, fie
conin prea muli aminoacizi neeseniali.
Prezentm mai jos, sub form de tabel, coninutul n proteine
a unor surse de hran.
ALIMENTUL PROTEINE (%) TIP
[g/100g parte
comestibil]
Drojdia uscat 40 - 48 supliment
natural
Soia 33 - 40 APs*
Cacaval 25 - 32 APc**
87
ALIMENTUL PROTEINE (%) TIP
[g/100g parte
comestibil]
Brnz burduf 27 - 29 Apc
Semine de dovleac 28 Aps
Arahide 26 Aps
Linte 25 Aps
Semine de floarea 23 Aps
soarelui
Fasole uscat
Mazre uscat 21,5 Aps
Urd 18 Apc
Carne (pasre, porc, 17 - 24 Apc
vit)
Pete 17 - 23 Apc
Glbenu de ou 16,8 Apc
Migdale 19 Aps
Ou 12,7 Apc
Nuci 15 Aps
*Aliment cu proteine semi complete
**Aliment cu proteine complete
88
3.3. Aminoacizi i proteine
Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi
pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se
degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la
virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate exista.
Organismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp
ce este incapabil de a-i fabrica pe alii. Aminoacizii care nu pot fi
sintetizai de ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc,
aminoacizi eseniali.
Singura posibilitate natural pentru om de a-i procura
aminoacizii esenial rmne alimentaia.
Exist opt aminoacizi eseniali (Fenilalanina, lizina, leucina,
izo leucina, metionina, treonina, triptofanul i valina). Acetia se
gsesc n totalitate i ndestultor n alimente cu proteine complete.
3.3.1. Aminoacizii
Compuii organici care poart denumirea de aminoacizi au
n componena lor cel puin ogrupare aminic (amnat) - NH2
(NH3+ n form ionic) i una carboxilic (de acid organic) -COOH
(COO- sub form ionic).
Deoarece conin att grupri funcionale (carboxilice), ct i
bazice (aminice), aminoacizii se comport ca amfoteri (ca baze n
mediu acid i ca acizi n mediu bazic). Caracterul amfoter este o

89
proprietate foarte important, pe care aminoacizii o imprim
proteinelor n componena crora se regsesc.
n funcie de alte grupri care se adaug structurii generale,
aminoacizii pot fi:
- Diaminoacizi (au dou grupri - NH2).
- Aminoacizi dicarboxilici (au dou grupri -COOH).
- Tio aminoacizi (au grupare tio -SH).
- Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupri hidroxid - OH).
Unii aminoacizi prezint resturi heterociclice (structuri aromatice)
3.3.1.1. Clasificarea aminoacizilor
n afara clasificrii n funcie de gruprile funcionale, criteriu
redat mai sus, aminoacizii se clasific dup importana lor exogen
pentru organism. Din acest unghi de vedere, exist dou mari grupe
de aminoacizi; cei eseniali i cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali
nu sunt n mod obligatoriu mai puin importani pentru om (unii
dintre ei chiar sunt vitali), dect aminoacizii eseniali. Titulatura de
neesenial semnific faptul c acetia nu trebuie s ajung
neaprat n organism din sursele exterioare, deoarece corpul i
poate sintetiza pe baza altor substane. Histidina, spre exemplu,
dei este un aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan
n formarea hemoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate
90
supravieui. Cercetrile experimentale pe voluntari, precum i cele
efectuate de naziti pe prizonierii din lagrele de concentrare, au
demonstrat c globina se sintetizeaz n mod normal din histidin,
chiar i n carenele n aminoacizi. Scderea nivelului globinei apare
doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa lizinei.
Numrul de aminoacizi specifici omului, precum i categoria
n care acetia se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte
de 1980, clasificrile aminteau existena a 22 de aminoacizi, dintre
care 9 eseniali i 13 neeseniali.
Din cei 9 aminoacizi eseniali, unul (histidina) era considerat
neesenial adulilor i copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu
excepia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi eseniali. Esenialitatea
celor 8 aminoacizi este unanim acceptat i astzi.
Cercetrile efectuate dup 1985, au demonstrat c arginina,
compus considerat neesenial, este alturi de histidin, totui
indispensabil copiilor foarte mici.
n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasificri
moderne, consider c cisteina i cistina sunt forme ale aceluiai
aminoacid. Carnitina la rndul ei, este exclus de ctre muli
autori, din rndul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea
clasificrilor recente, amintesc de existena a 20 de aminoacizi,
dintre care 8 sunt eseniali.
Toate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos:

91
Conin
Masa
Aminoacid Simb ut de
Categoria Molecul Observaii
ul ol azot
ar
(%)
Aminoaciz - prezint
Fenilalani
i eseniali Phe 165 8,5 resturi
na
(indispens heterociclice.
abili din - este un di

sursele aminoacid,
exogene, - se
Lizina Lys 146 19
nesintetiza transaminaza
bili de enzimatic cu
ctre uurin.
organismul - este un
uman) aminoacid
Lips din Leucina Leu 131 11 cetoformator
organism (formeaz corpi
al unui cetonici)
sau mai
- se
multor
Izoleucina Ile 131 11 transaminaz
aminoacizi
uor.
eseniali,
- este un tio
determin Metionina Met 149 9,5
aminoacid.
carena
Treonina Thr 119 12 - este un
92
hidroxiamnoacid
- prezint
resturi
Triptofan heterociclice,
proteic. Trp 204 14
ul - se
transamineaz
uor.
Valina Val 117 12
Aminoaciz - aminoacid
i esenial pentru
eseniali copiii mai mici
pentru de 1 an,
copii mici, Histidina H 155 27 - prezint
neeseniali resturi
pentru heterociclice,
copii mari - are caracter
i pentru bazic.
aduli Arginina Arg 174 32,2 - aminoacid
esenial pentru
copiii mai mici
de 1 an,
- este un di
aminoacid,
93
- prezint
caracter bazic,
- se
transamineaz
cu uurin.
Aminoaciz Glutamin - este un
i a (acidul Glu 147 9,5 aminoacid
neeseniali glutamic) dicarboxilic,
(sintetizabi - se
li din ali Aspargina Asn 133 10,5 transamineaz
compui) cu uurin.
- este un
aminoacid
dicarboxilic,
gluco formator
Acidul (prin degradare

Asp 133 10,5
aspartic formeazglucoz
),
- se
transamineaz
uor.
Cistina Cis 240 11, 5 - este un tio
aminoacid,
- se consider a
94
fi forma stabil
a cisteinei.
- este un tio
aminoacid consi
derat a fi o
form labil a
Cisteina Cys 121 11,5
cistinei,
- se
transamineaz
uor.
- este
aminoacid gluco
Glicina formator (prin

Gly 75 18,5
(glicocolul) degradare
formeaz
glucoz).
Tirozina Tyr 181 7,5 - este un
hidroxiamnoacid
cetoformator
(formeaz corpi
cetonici),
- intr repede
n reaciile de
transaminare.
95
- este un di
Ornitina Orn 156 10
aminoacid.
- este
aminoacid
glucoformator
(prin degradare
Alanina la 89 15,5 formeaz
glucoz),
- se
transaminez
enzimatic.
- sunt
aminoacizi
Prolina i heterociclici,
Pro, 115, 12;
hidroxiprol - hidroxiprolina
Hyp 131 10,5
ina este un
hidroxiaminoaci
d.
- este un
Serina Ser 115 13,5 hidroxiamnoacid
Pseudo Carnitina -nu este
aminoacizi recunoscut
drept aminoacid
96
de ctre toi
biochimitii
Formula de structur a fenilalaninei
97
Histidin-formul de structur
3.4. Metabolismul aminoacizilor - generaliti
Pe baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor
protidelor n interiorul celulelor, n prezena unor fraciuni speciale
ale acidului ribonucleic (ARN) i ale sistemelor enzimatice
corespunztoare.
n mod natural, aminoacizii din hran, dup digestie i
absorie, ajung n snge i de aici n celule, unde are loc
metabolismul lor. S-a constat c aminoacizii liberi, aa cum se
gsesc n unele suplimente, provoac tulburri n echilibrul acizilor
amnai, deoarece se absorb nainte de eliberarea substanelor
similare din hran. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice.
Este mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale,
98
aa cum este polenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt
legai mai labil, eliberndu-se cu uurin.
Aminoacizii n corpul omului, trec printr-o serie de reacii
chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt
cele de, dezaminare, de transaminare i de decarboxilare.
99
4. VITAMINELE
Vitamina este un termen dat unor substane de ctre Cazimir
Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) n 1912, nsemnnd
amin vital. Aceast denumire se menine i azi, dei, dup cum
se tie, exist vitamine care nu conin grupri aminice (NH2).
Vitaminele sunt catalizatori biologici (activeaz enzime su
intr n constituia acestora, sub form de coenzime), lipsa lor
conducnd la frnarea sau blocarea proceselor metabolice. Aceti
compui bio joac un rol rol funcional important n creterea i
dezvoltarea organismelor precum i n bun funcionare a celulelor,
esuturilor i organelor.
Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizeaz numeroase
coenzime, enzime sau sisteme enzimatice, care ntrein toate
funciile fiziologice ale omului.
Organismul omului fabric n foarte mic msur vitamine,
n timp ce plantele i microorganismele - unele aparinnd
microflorei intestinale, posed capacitatea de a bio sintetiza, uneori
n cantiti mari, astfel de substane.

100
Vitaminele nu se pot depozita n corp, dect n cantiti mici
i din acest motiv, omul are nevoie n permanen de surse
exterioare (exogene) care s conin astfel de compui.
4.1. Clasificare i reprezentanii cei mai importani
Dup solubilitate exist 2 categorii mari de vitamine; cele
hidrosolubile (dizolvabile n ap) i cele liposolubile (dizolvabile doar
n grsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D,
vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine
sunt hidrosolubile.
Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii:
nomenclatura alfabetic, aciune fiziologic, i structur chimic.
Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate n capitolele care fac
referire la consumul i patologia diverselor alimente.
4.1.1. Necesarul de vitamine i sursele naturale de vitamine:
Vitamina A
Necesar zilnic: 800 g.
Carena genereaz: cecitate, dificulti de acomodare a
ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supra dozarea
d cefalee frontal, ameeala, vom, vedere nceoat, iritabilitate,
cderea prului, splina mrit.
101
Se gsete n: kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceap, nap,
roii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale,
coacze, zmeur, dude, caise, lmi, portocale, mcee, fructe
oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de gru, glbenu de ou, lapte
integral, smntn, unt, ficat de pete (morun), sfecl roie, lobod,
ptrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, cpuni,
zmeur, dovleac, mcri, frunze de ridichi, plmnric, siminoc.
Vitamina B1:
Necesar zilnic: 1,4 mg
Carena genereaz: palpitaii, tulburri nervoase, beri-beri.
Supra dozarea duce la creterea ritmului cardiac, scderea presiunii
sngelui, cefalee, slbiciune, convulsii, reacii alergice.
Se gsete n: coaja grunelor (gru, orez), vegetale, ca: nuci,
leguminoase, arahide, n majoritatea legumelor i a fructelor, n
drojdii. Infuzie i macerat la cald de pelin, coacz negru, melisa,
menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secar, mazre verde,
fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varz roie, cartofi,
pstrnac, conopid, lobod, varza alb, ciree, piersici, ctina,
frunze de ridiche.
Vitamina B2 (riboflavina)
102
Carena genereaz: tulburri de vedere, nevroze, dermatite.
Supra dozarea duce la colorarea urinei n portocaliu.
Se gsete n: aceleai alimente ca i vitamina B1- drojdii,
germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, n lapte, n glbenu
de ou, n ficat, n polen, mazre verde, spanac, fasole, varz,
morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, ciree,
coacze, ctin, ptrunjel, frunze de ridiche, ppdie, kiwi, avocado.
Vitamina B3 (PP) - niacina, nicotinamida
Necesar zilnic: 2 mg
Carena genereaz: dermatite, pelagra, dement, tulburri
nervoase. Supra dozarea duce la cefalee, diaree, voma, nroirea
pielii, mncrime, respiraie grea.
Se gsete n: germeni de gru, n drojdii, nveliul graului i
orezului, legume i fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, roii,
broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.
Vitamina B5 (acid pantotenic)
Carena duce la: melalgie, dureri severe n picioare,
parestezie.
103
Se gsete n: drojdii, glbenu de ou, vegetale, lptior de
matc, varz, tre, arahide, banane, portocale, cartof, conopid,
morcovi, dovlecei, broccoli, avocado.
Vitamina B6 (piridoxina)
Carena genereaz: anemie, tulburri neurologice, leziuni
cutanate. Supra dozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea
coordonrii musculare, paralizii.
Se gsete n: vegetale verzi, nveliul unor grune, soia,
cartofi, drojdii, glbenu de ou, polen, varza, mazre, salata, fasole,
spanac, portocale, pere, banane, roii, mere, afine, cpuni,
struguri, ctin, pepene rou, morcovi.
Vitamina B8 (H) - biotina
Carenta genereaz: eczema, dereglri ale metabolismului,
anorexie, alopecie, depresie, insomnie.
Se gsete n: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazre,
morcovi, roii, spanac.
Albuul de ou se comporta ca o antivitamin H.
Vitamina B9 (acid folic)
Necesar zilnic: 200 g

104
Carenta genereaz: anemie, leziuni ale mucoaselor.
Supradozajul poate produce probleme ale sistemului nervos central.
Se gsete n: frunze verzi, spanac, sparanghel, castravei,
morcovi, cartofi, drojdii, banane, cpuni, kiwi, mure, portocale,
roii, avocado, broccoli, ceap, dovlecei, mazre, porumb. Poate fi
sintetizat de intestinul subire.
Vitamina B12 (ciancobalamina)
Necesar zilnic: 1 g
Carenta genereaz: oboseala, anemie megaloblastica,
scderea acuitii vizuale.
Se gsete n: drojdii, legume verzi, alge, germeni de gru,
orez, mal, pete de mare, ou, lapte.
Vitamina C
Carena genereaz: sngerri ale mucoaselor, scderea
imunitii, fragilitate vascular. Supra dozarea duce la diaree.
Se gsete n: varz, roii, ptrunjel, asmaui, tarhon, grep,
castane, mcee, polen, germeni de fasole, mazre, soia, coacz
negru, portocal, lmie, spanac, cartof, nap, mcri, ardei iute,
hrean, mrar, lobod, cpuni, viine, ridiche, mere, kiwi, broccoli,
105
struguri, porumb, pepene galben, frunze de plmnric, urzici,
ctin, scorue, frunze de ciuboica cucului.
Vitamina C2 (P) - flavone, flavonoizi
Necesar zilnic: nu exist date.
Carena genereaz: fragilitate vascular, tulburri
gastrointestinale.
Se gsete n: germeni de gru, uleiuri vegetale, vegetale
proaspete, lapte, unt, glbenu de ou, polen.
Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)
Necesar zilnic: 5 g
Carena genereaz: osteoporoz, rahitism, gingivite, insomnia.
Supra dozarea determin cefalee, pierderea apetitului, vom,
ameeal, dureri osoase i slbiciune muscular, deteriorarea
rinichilor, depozite de calciu.
Se gsete n: ciuperci. n corp variaz n funcie de
expunerea la ultraviolete.
Vitamina E (tocoferol)
Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia n acelai timp cu
suplimente cu fier.
106
Carena genereaz: inflamaii cronice, malnutriie,
mbtrnire. Supra dozarea duce la apariia strilor de ameeal,
cefalee, oboseal, probleme de vedere, i tulburri de calculabilitate
ale sngelui.
Se gsete n: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume,
banane, kiwi, mere, mure, salat, creson, spanac, ptrunjel,
mazre, polen, secar (germeni), frunze de sfecl i morcovi.
Vitamina F
Reprezint o asociere de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic
i arachidonic) codificai sub denumirea generic de vitamina F,
denumire care pn n prezent nu a fost acceptat.
Necesar zilnic: nu exist date precise, putnd fi luat n
considerare necesarul de acizi grai eseniali, cunoscui ca vitamina
F, aa cum artam anterior.
Carena genereaz: accidente vasculare, unghii fragile,
deshidratarea pielii.
Se gsete n: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea
soarelui, nuci, alune, rapi, mac de gradin, inior).
Vitamina K
Necesar zilnic: nu exist date precise.
107
Carena genereaz: malnutriie, tulburri gastrointestinale,
hemoragii, deteriorarea ficatului.
Se gsete n: legume verzi, mazre, cartof, roie, varz,
spanac, urzici, frunze de castan, n unele fructe, mtase de
porumb, frunze de traista ciobanului.
Inozitol
Carena genereaz: eczema, alopecie, constipaie,
colesterolemie, probleme oculare.
Se gsete n: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.
4.2. Alte vitamine
4.2.1. Biotina
Biotina, numit i vitamina B7, B8 sau H, este o substan
implicat n metabolism, jucnd un rol activ i n sntatea pielii i
a prului.
108
Este o substan care exercit activitate biologic la om,
atunci cnd se afl sub 2 forme; - biotin i - biotin.
n natur, aceti compui se gsesc liberi (n plante) sau
nsoesc aminoacizii sau proteinele, formnd cu acetia complexe
din care se elibereaz prin hidroliz. Prin combinarea biotinei cu
lizina se obine cel mai activ derivat al vitaminei B8, i anume
biotina. Cele mai importante cantiti de biotin se afl n drojdii, de
unde rezult un alt aspect practic de valorificare a acestora n
procesele fermentative din industria alimentar, contribuind la
mbogirea produselor alimentare finale cu aceast vitamin
nlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la
formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminic mai slab.
Prin creterea sau descreterea catenei laterale se formeaz
analogi structurali inactivi (care nu prezint activitate vitaminic)
Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).
109
4.2.2. Proprietile biotinei
Biotina este termostabil, rezistent la aciunea acidului
clorhidric din stomac, labil sub activitatea altor acizi sau baze tari.
Se degradeaz la temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau
la viraje brute de temperatur (prjire n ulei ncins). Prin
pasteurizare se distruge aproape n ntregime. La prepararea
termic a hranei, dac se crete treptat temperatura, pierderile de
biotin sunt doar de 20%.
Biotina liber este solubil n ap. Complexele biotinice sunt
insolubile n ap sau n lipide, dar elibereaz biotin liber (cu
unele excepii) sub aciunea acidului clorhidric din stomac.
Biosinteza biotinei este realizat n cantitate mare de ctre
microflora intestinal.
Biosinteza, absorie i activitatea biotinei este frnat de
antagoniti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana
conservat, grsimile sturate. Dintre substanele care stimuleaz
activitatea biotinei, enumerm: aminoacizii eseniali, acizii grai
mono nesaturai i poli nesaturai, acidul lactic, vitamina A,
vitamina PP.
Probioticele, prebioticele i simbioticele, prin stimularea
microflorei intestinale, pot aduce organismului mai mult biotin
dect orice surs exterioar de alimente sau suplimente.
110
4.2.3. Activitatea vitaminic i bio terapeutic a biotinei
Biotina intervine n toate metabolismele fiind un coferment al
multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important att n
degradri ct i n sinteze i neo sinteze.
Carena n vitamina B8 este relativ rar, datorit biosintezelor
intestinale. Albuul de ou crud poate provoca stri de insuficien
din cauza prezenei ovidinei. n mod secundar, hrana srac n
biotin precum i anaciditatea gastric poate provoca simptome de
insuficien. Dac magneziul este deficitar, biotina nu este activat,
iar n aceste condiii, funcia vitaminic a acestei substane este
mult diminuat.
Carena n biotin se manifest prin: dermatite ale degetelor
picioarelor i minilor, dermatit seboreic sau xerodermie (piele
uscat cu aspect cenuiu), astenie, astenie mi algic, anorexie,
grea, hipercolesterolemie, cderea prului, ncrunire precoce,
descuamarea pielii, oprirea creterii la copii, etc.. Primele semne ale
deficitului se exteriorizeaz prin strii de nelinite, ameeal,
irascibilitate, modificri ale mucoasei gurii, dureri de cap.
Suplimentarea surselor de biotin (175-500 g zilnic) aduce
beneficii organismului chiar dac nu exist vreun deficit vitaminic,
mai ales n cazul unor afeciuni, ca: hepatit, steatoz hepatic,
ciroz, ateroscleroz, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson,
distrofie muscular, depresie, anxietate.
111
Biotina ntrzie ncrunirea i cderea prului, calmeaz
durerile musculare, ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor.
4.2.4. Surse naturale bogate n biotin:
PRODUS CONINUT BIOTIN
(g/100g)
Polen apicol 10.000
Glbenu de ou 300
Ficat 230
Drojdii Torula 133
Ou ntreg 99
Nuci* 36
Ciocolat 25
Ciuperci 15
Fasole boabe 10
Orez brun 9
Sturioni (moruni, ceg, nisetru, 8
pstrug, etc. )
Spanac 7
Drojdii 6,5
Porumb 5,8
Tre 5,5
Lapte 5
112
PRODUS CONINUT BIOTIN
(g/100g)
Morcovi 4,0
Ovz, soia, piersici 4
* Biotina din nuci, dar i din alte oleaginoase tari (arahide, migdale,
alune) este prins n complexe proteice din care se elibereaz greu,
motiv pentru care, se poate considera c aceste vegetale sunt mai
degrab srace n biotin.
4.2.5. Colina
Colina favorizeaz biosinteza fosfolipidelor n ficat, pe care
apoi le pune n circulaie. n absena acestei substane ficatul se
nfiltreaz cu grsimi (steatoz hepatic).
Colina are asupra colesterolului o aciune oxidativ
(degradant).
4.2.6. Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) i esterii si
PABA i esterii si, prezint proprieti antioxidante,
probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenilor)
i imunizante.
113
Cei mai importani esteri a acidului paraaminobenzoic sunt
anestezina i novocain (procaina), ultima fiind numit vitamina H3
de ctre dr. Ana Aslan i folosit ca vitamin anti mbtrnire.
4.2.7. Carnitina
Carnitina, numit i vitamina T, este un aminoacid cu funcie
pancreatotrop (stimuleaz pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoas i trigliceridele mia
n 1920 s-a descoperit o substan esenial pentru insecte,
care le asigur dezvoltarea i care face posibil metamorfozarea lor.
Iniial, s-a descoperit c viermele de fin, Tenebrion molior,
nu se poate dezvolta i supravieui n lipsa unei substane
indispensabile care a fost numit factor T, dup numele viermelui.
Dup ce cercetrile s-au extins, s-a observat c factorul T, este un
un element indispensabil de cretere pentru majoritatea insectelor,
intervenind i n metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a
primit denumirea de vitamina T.
Dup 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat c
acesta acioneaz activ i la om (1975). Cu aceast ocazie vitamina
T a primit denumirea de carnitin.
Carnitina este o trimetilbetain a acidului
betahidroxigamaaminobutiric, fiind n fond un aminoacid, ns nu
se tie cu precizie cum intr i se leag in structura proteidelor.

114
4.2.7.1. Bio activitatea carnitinei la om
Dei aciunea carnitinei asupra organismului uman nu este
nici pn azi pe deplin elucidat, se tie c ndeplinete un rol
biochimic de donor de grupri metilice (agent de metilare). Prin
aceast activitate, carnitina se dovedete a fi o substan
pancreatotrop (stimuleaz secreia pancreatic). n pancreas,
carnitina accelereaz mai ales producia de hormon lipocaic,
substan care ndeplinete un rol lipotrop activ.
Carnitina mai intervine n metabolismul lipidelor accelernd
degradarea grsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor.
Vitamina T, reduce masa adipoas i triglicerolemia. n mod
natural, aciunea carnitinei la toate mamiferele se desfoar n
analogie cu betaina i colina.
Carnitina sintetic i semi sintetic se folosete astzi frecvent
ca supliment (pentru sportivi, pentru slbit). Pe termen scurt (este
un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la
administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului
stresant exercitat asupra pancreasului, s duneze sntii, dac
se administreaz pe perioade lungi.
Carnitina exogen nu este esenial pentru om, deoarece
organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizin, metionin,
betain). Mai mult, organismul sintetizeaz n mod natural derivatul
activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care ndeplinete i rolul de
115
mediator n transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul
(este un precursor al acetilcolinei) fiind totodat i un neuro
protector.
L-acetil carnitina este o substan endogen destul de
important, care ajut la ntrirea memoriei i care diminueaz sau
ntrzie apariia simptomelor specifice maladiei Alzheimer.
nainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este
recomandat s se verifice dac nivelul celor trei aminoacizi (lizin,
metionin, betain) este optim, deoarece ei sunt cu adevrat
importani pentru corp i pot nlocui n mare msur aciunea
carnitinei.
4.2.8. Acidul pantotenic
Acest compus, ca coferment, particip activ n reaciile
metabolice accelernd degradarea glucidelor i contribuind la
biosinteza unor lipide (acizi grai, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimuleaz creterea, tonific respiraia,
ajut la combaterea anemiei, echilibreaz metabolismul
4.2.9. Acidul folic i folaii
Acidul folic este un constituent al aa numitelor enzime folate,
care au un rol important n biosinteza vitaminei B1 precum i n
hematopoiez. Acidul folic ajut la vindecarea a diferitelor tipuri de
116
anemie, avnd efecte favorabile att asupra biosintezei eritrocitelor
ct i a creterii coninutului lor n hemoglobin.
4.2.10. Inozitol
Carena genereaz: eczema, alopecie, constipaie,
colesterolemie, probleme oculare.
Se gsete n: fructe, nuci, alune, varz, drojdie, lapte, iaurt.
4.3. Covitaminele
Covitaminele sunt substane, de obicei tot din rndul
vitaminelor, n prezena crora aciunea unei vitamine este mai
eficient. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina
E este o co vitamin, deoarece prezena celei din urm i crete
eficiena, primea
4.4. Provitaminele
Provitaminele sunt substane inerte (fr aciune biologic),
inactive, care se transform ulterior (n organism) n vitamine, fiind
precursori a acestora. Cea mai cunoscut provitamin este
carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A.
4.5. Previtaminele
117
n cazul unor substane, ntre provitamine i vitamine, se
formeaz compui intermediari care poart denumirea de pre
vitamine, aa cum se poate vedea din exemplul de mai jos:
PROVITAMIN PREVITAMIN VITAMIN
(nicotinamida sau

(triptofan) (acid nicotinic sau niacin)
vitamina PP)
4.6. Vitagenele
Vitezele sunt substane care se gsesc n esuturi i n celule,
unde prezint o activitate vitaminic secundar, care nu este
indispensabil vieii.
n timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu ndeplinesc n
mod direct vreo funcie structural, plastic sau energetic, vita
genele posed ntr-o oarecare msur aceste proprieti.
4.7. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substane cu structur asemntoare
vitaminelor, dar care nu prezint activitate asupra organismului
uman. Prin faptul c posed structuri apropiate de cele ale
vitaminelor, antivitaminele ader la substraturile specifice
vitaminelor, anihilnd posibilitatea de aciune ale acestora. n
118
consecin, antivitaminele pot provoca stri careniale
(hipovitaminoze).
5. MINERALE (SRURI, ELEMENTE, IONI)
Alturi de celelalte componente din alimente, srurile
minerale au un rol deosebit de important n bun funcionare a
organismului. Practic nu exist nici o funcie vital care s se poat
dispensa de minerale. n acest context putem afirma c mineralele
sunt baza creterii, dezvoltrii, i bunei funcionri a organismului
iar restul componentelor biochimice din alimente, sunt crmizile
cu care se poate construi un organism sntos.
Mineralele reprezint elemente chimice, care se afl ca atare
n diferite stri, sau care intr n combinaii cu alte elemente sau
substane.
Un element mineral propriu-zis, aa cum se gsete n tabelul
periodic al elementelor (cu numrul de protoni egal cu cel al
electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om,
fiind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un
element neutru trece n forma lui ionic, pierznd sau ctignd
electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic.
Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care
interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de
electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comport ca un purttor de

119
sarcini (ion), fie realizeaz diferite combinaii, conform caracterului
su bazic sau acid.
5.1. RELAIA DINAMIC DINTRE MINERALE
Ca toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i
mineralele din organism se afl ntr-o continu micare. n dinamica
lor, ele stabilesc diferite relaii, cu repercusiuni asupra corpului
nostru. Perpetu micare a elementelor minerale influeneaz cu
precdere, echilibrul acido bazic i echilibrul hidroelectric. Sub
control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze
ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui echilibru.
Prima condiie necesar realizrii echilibrului dinamic dintre
minerale, const n existena n corp a tuturor acestor elemente
fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaie
sntoas i diversificat.
Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu
reacioneaz la ntmplare, structurile corpului dispunnd de
diferite mecanisme de control al activitii acestora. Exist ns, o
tendin fireasc, natural, de relaionare a elementelor minerale.
Cunoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta organismul n
demersul su de a realiza mai uor echilibrul dinamic dintre
minerale.
RELAIA EXEMPLE
120
Stimulare Aflate la nivele optime, calciul i magneziul se
reciproc stimuleaz reciproc
Concuren Sodiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena
unuia n cantitate prea mare avnd efecte inhibante
asupra celuilalt.
Antagonist Calciul i fosforul se frneaz reciproc. Aceast
relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou
elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizeaz
combinaii n care fiecare element este puin reactiv
i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul
oaselor.
5.2. METALE, METALOIDE I NEMETALE
Metalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al
elementelor, sunt preponderente n natur. Ele posed capaciti
conductoare, din punct de vedere electric, i au proprietatea de a
forma ioni pozitivi prin cedare de electroni.
Rolul metalelor n organismul omului este deosebit de
important. Ele formeaz mpreun cu unele substane de natur
proteic, compui fundamentali, care poart denumirea de metalo
proteine, aa cum este de exemplu; hemoglobin. Numeroase
substane produse de ctre organism (enzime, hormoni), fie conin
metale, fie sunt activate de ctre acestea.

121
Metalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul
nostru (respiraie tisular, pigmentaia prului su a pielii,
metabolism, formarea oaselor, etc.).
Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt:
- metalele alcaline; care aparin grupei I principale,
perioadele 2, 3 i 4 (litiul, sodiul, potasiul),
- metalele alcalino-pmntoase; care aparin grupei a II - a
principale, perioadele 3 i 4 (calciul i magneziul),
- metalele din grupele secundare (I, I, V, VI, VIII), perioada 4
(fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul,
vanadiul).
5.2.1. Natriu (Sodiu)

Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale i maleabil, cu
simbolul Na, care reacioneaz energic cu halogenii (clorul, iodul,
fluorul, bromul) (formeaz cu acetia sruri haloide), cu grupare
hidroxil, a numeroase substane, cu apa i cu vaporii de ap din
aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formeaz uor cationi
monovaleni, fiind unul dintre elementele cele mai active i reactive.
Combinaiile sodiului, coloreaz flacra incolor n galben, iar
flacra albastr - produs de metan, n verde.
122
Sodiul nu se gsete n natur n stare pur. Chiar obinut pe
cale sintetic, natriul curat, trebuie inut n diferite medii de
protecie, de obicei n petrol, pentru a nu reaciona cu elementele
gazoase din aer.
n natur, sodiul apare sub forma unor sruri, att n
litosfer i n stratul ei de la suprafa; scoara terestr, ct i n
apa mrilor i oceanelor. C roc, se gsete cel mai des sub form
de halit. Cea mai ntlnit combinaie natural a natriului este
clorura de sodiu.
Att sodiul, ct i clorul, au o importan fiziologic deosebit
pentru om. Trebuie menionat ns faptul, c ambele elemente sunt
toxice peste un anumit prag. Cele dou minerale pot ajunge n corp
mpreunate, prin sarea de buctrie (clorura de sodiu), sau
separate, din sursele alimentare n care natriul i clorul se gsesc
legate n altfel de combinaii. Clorura de sodiu se poate forma, dup
necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast
form. Ea este important pentru hidratarea esuturilor, fiind
implicat i n activitatea eritrocitelor, precum i n reglarea digestiei
(stimuleaz formarea acidului clorhidric, n stomac i a carbonailor
sodici n pancreas).
Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare
de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste
condiii, lumea civilizat de azi, a ajuns s se confrunte mult mai
123
des cu situaia de exces dect cu aceea de insuficien, din trei
motive principale:
- forma hiper concentrat, deci foarte reactiv, sub care se
gsete clorura de sodiu alimentar,
- folosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i
condiment,
- utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar
(amintim c exist numeroase produse cu sare mascat,
care dei conin cantiti nsemnate de clorur de sodiu,
nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele,
mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de panificabile,
tofu, semipreparate, mncruri instant, etc.). Omul
obinuit cu o hran semi preparat sau de-a gata i
introduce n organism mult mai mult sare de buctrie
dect i nchipuie.
Pentru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu,
au fost nvinuite pe rnd, n ultimii 50 de ani, cnd sodiul, cnd
clorul. n realitate, pe de-o parte, niciuna din aceste elemente nu se
comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri
chimice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive
cnd ajung n organism din formule sintetice de origine mineral (n
afara unor tratamente controlate), aa cum sunt unele substane
alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv,
124
hidroxidul de sodiu - chiar i n cantiti infime irit esuturile) sau
acidifiante (clorura de amoniu, etc. - Irit parenchimul renal).
Clorura de sodiu concentrat (srea de buctrie) se
comport, sub aspectul reaciei chimice, hazard ant n organism.
Este cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pH-
ul ui, determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar
de la o or la alta pentru acelai individ, clorura de sodiu poate fi
att un acidifiant ct i un alcalinizant. Aceste schimbri brute
precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot face
dect ru organismului.
Sarea de buctrie consumat n exces, provoc
hipertensiune cronic i edem prin retenie hidro sodic, care nu
mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie.
Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de
50 de ani, au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de
sare de buctrie sau chiar bicarbonat de sodiu, n tineree.
Trebuie tiut faptul c organismul uman dispune de un ntreg
arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a
clorului la cote normale, chiar i n cazul unui deficit exogen de
sare. Corpul omului ns, nu posed mijloace eficiente de eliminare
a excesului de clorur de sodiu.
Exist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de
ajutor pentru organism. Cantitatea de clorur de sodiu introdus n
125
corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai
ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau afeciunile de
care sufer fiecare n parte.
La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate
(scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i inhiba
funcia renal. De asemeni procesele metabolice pot fi profund
perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecine negative
asupra oaselor, articulaiilor i a inimii.
Se admite un prag maxim de consum de 10g. Clorur de
sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc fizic
susinut. Acest nivel trebuie s scad, n funcie de starea de
sntate i de cota efortului fizic, pn la 0, n cazul persoanelor
sedentare.
Necesarul de sodiu se stabilete n funcie de tipul de efort
fizic, de transpiraie (transpiraia excesiv poate conduce la pierderi
masive de sodiu) i de diureza, ci prin care se elimin, din
organism, acest metal. Se mai ine cont de starea de sntate
(tensiune arterial, existena unor boli cronice sau endocrine, etc.),
precum i de tipul de alimentaie (alimentaia vegetarian este n
mod obinuit srac n sodiu). El este cuprins ntre 0,7g i 4g
(700mg-4000mg). Doza zilnic recomandat (D.Z.R.) de natriu,
pentru persoanele sntoase care nu depun un efort fizic susinut,
este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie s se piard din
126
vedere, nivelul clorului din organism, tiindu-se faptul c cele dou
elemente se combin de preferin ntre ele.
Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu
zilnic, prag limit atins doar de o funcie renal excelent.
Sub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat
organic, aa cum se afl n mod natural n pulpa unor Cucurbitacee
(dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castravei) precum i n tomate.
Sursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul
de mai jos:
Sursa Coninut Na
(mg/100g)
Srea de buctrie peste 37.000
Msline alimentare 2.300
Telemea 1.500 - 2.200
Mezeluri, conserve 1.000 - 2.000
Caviar 1.500
Ca, cacaval, brnz topit 900 - 1.300
Panificabile, patiserie, paste finoase 200 - 400
Peti marini (neconservai, nesrai) 237
Organe 110 - 250
Ou 120
Morcovi, elina (rdcina) 100 - 125

127
Sursa Coninut Na
(mg/100g)
Carne (pasre, mamifere) 45 - 110
Icre 91
Peti dulcicoli (de ap dulce) 75
Leguminoase 40 - 90
5.2.1.1 Carena i excesul de sodiu
Carena
Insuficiena sodiului (hiponatriemia) se manifest prin:
deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii,
ncetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri
hepatice i pancreatice, hipoaciditate gastric, crampe musculare,
dureri articulare, resorbie i filtrare renal redus cu pierderi
importante de lichide i de electrolii, disfuncii cardiace.
Hiponatriemia poate fi:
- carenial de aport (diete alimentare prea srace n sodiu,),
- indus (alimentaie prea bogat n dulciuri),
128
- patologic (determinat de anumite afeciuni - insuficien
corticosuprarenal, boli renale, etc.),
- de pierdere (determinat de: efort fizic, cldur,
transpiraie excesiv, diurez crescut, vrsturi intense,
diaree prelungit, oc anafilactic).
Excesul
n lumea contemporan, excesul de sodiu (hipernatriemia) se
ntlnete mult mai frecvent dect starea carenial, ca o consecin
a utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu excedent de
sodiu.
Excesul de natriu genereaz intoxicaii, hiperexcitabilitate
nervoas, sete, hipertensiune arterial, boli cardiovasculare,
rezisten sczut la cldur, edeme. Pe termen mediu i lung,
consecinele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune
cronic, infarct, chiar cancer - dup mai muli cercettori).
Hipertensiunea arterial cronic generat de hipernatriemie,
nu mai cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. Statisticile
arat c majoritatea hipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat
de sarea de buctrie (clorura de sodiu) n tineree.
Prin mecanisme neuro hormonale sau pe ci fiziologice de
compensare, nivelul sodiului crete n organism n: insuficiena
129
cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie
nesatisfctoare de lichide, hiper aldosteronism, diaree i vom.
5.2.2. Fierul (Fe)

Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuiu
argintiu, solid, important n organismul uman, atunci cnd
realizeaz combinaii din ioni di, tri sau hexavaleni.
n stare pur, fierul nu se gsete n natur, fiind prezent sub
form de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfai, tiocianai, etc.. Din sol,
fierul ajunge n plante i de aici n organismul animalelor i n
hrana omului.
5.2.2.1 Fierul n organismul omului
Forma cea mai activ de fier pentru organismul uman este Fe
2+ (ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe 3+ (ionul feric, fierul
trivalent) este mai rspndit n lumea vegetal, n timp ce ionul
bivalent este specific lumii animale. Exist cteva vegetale, cum este
cicoarea, care conin pe lng fier trivalent i cantiti nsemnate de
fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul
intestinului subire i n organism va trece n forma feroas activ
(n urma unor reacii de reducere) sau n forme de depozite, ca
feritin.
Cationul de fier formeaz uor baze, mai ales hidroxid feric
[Fe (OH)3 ] i hidroxid feros [Fe (OH)2 ]. O protein, apo feritina, care
prezint aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combin, face

130
posibil nmagazinarea fierului n ficat, splin, mduva osoas i
mucoasa intestinal, de unde este redistribuit, n proporia
necesar n mduva hematopoietic.
Dei fierul trivalent din sursele vegetale de hran este mai
greu accesibil corpului omului, acesta prezint anumite avantaje:
- se absoarbe lent, punnd la dispoziie organismului acest
metal n mod treptat i pe o perioad mai ndelungat.
- nu exercit stres oxidativ i nu genereaz radicalii liberi.
n organismul omului, prezint nsemntate att ferul
anorganic, ct i cel organic (legat de structuri proteice). Ferul
anorganic particip activ la procesele de oxidoreducere, fiind
implicat, atunci cnd se leg cu sulful, i n activitatea enzimatic.
Ferul legat organic, ndeplinete funcii eseniale, ca acelea de
respiraie tisular (prin hemoglobin) sau de activitate enzimatic
(prin citocrom oxidaza). Fierul mai este folosit, n cantiti mici,
pentru sinteza mioglobinei.
Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de
5 g, fiind repartizat n felul urmtor:
TIP % g
Fier total 100 5
Fier eritrocitar 70 3,5
Fier de depozit (Feritin) 20 1

131
Fier tisular 6 0,3
Fier circulant 4 0,2
5.2.3. Vanadiu (V)

Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuiu argintiu,
greu oxidabil.
n natur, vanadiul se gsete rar n form pur, ntlnindu-
se mai frecvent ca oxid sau c sare n diferite roci. Dei nu este rar,
apare totui n cantitate mic, n amestec cu alte elemente, n
mineralele din clasa silicailor i fosfailor. n sol, concentraia n
vanadiu este infim.
ntruct n natur vanadiul se gsete n cantiti foarte mici,
sursele de hran, cel puin acelea fr adaosuri sintetice, conin
cantiti minuscule din acest metal.
Cel mai mult vanadiu se gsete n: polen, peti, fructe de
mare, cerealele integrale i n ridichi. Aceste surse, dac nu provin
din zone poluate, cu siguran c acoper toate cerinele corpului,
fr niciun risc a unor reacii adverse, chiar dac se consum n
cantiti mari.
5.2.3.1. Vanadiul n organismul omului
132
Nu s-a putut stabili n ce msur omul are nevoie de vanadiu.
Cercetrile efectuate asupra vanadiului n legtur cu corpul
omului, nu au semnalat manifestri nespecifice n cazul lipsei totale
a elementului din organism. Totui, s-a constat c n timp ce
brbaii se pot lipsi n ntregime de acest element, femeile
reacioneaz pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele
alimentare naturale. Cteva miligrame de vanadiu, n cazul
persoanelor de sex feminin, ajut n concepie i n sarcin,
atenueaz anemia i scade riscul apariiei sau a agravrii
osteoporozei.
Deocamdat, ipotezele cu privire la efectele
hipocolesterolemiante exercitate de ctre acest metal, nu au fost
confirmate.
Se tie c vanadiul formeaz pigmeni metalo-proteici cu
structur porfirinic, asemntoare clorofilei i hemoglobinei,
putnd, probabil, nlocui ntr-o oarecare msur metalele de baz
din miez (fierul, magneziul, etc.). Exist ns ipoteza, conform
creia, dac vanadiul depete un anumit nivel, necunoscut azi,
este posibil s blocheze o parte din hemoglobin, producnd anemii.
Cazurile de exces de vanadiu se ntlnesc la persoanele la
care metalul a ajuns n organism prin sursele contaminate cu
pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente i
medicamente asupra organismului, nu este ndeajuns studiat.
133
5.2.4. Potasiul
Potasiul, numit i kaliu, este un element metalic de o mare
importan pentru organismul uman, ndeplinind o serie de funcii
eseniale pentru via.
Rspndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ
se gsete cu mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n
cea animal. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de
circa 3 g, nu poate fi realizat fr s se recurg la surse vegetale de
hran.
Potasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i
compuilor, activnd numeroase enzime, i hormoni (insulina,
adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient,
deoarece ajut la eliminarea din organism, odat cu apa, a
reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin.
n corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n
interiorul celulelor, n timp ce sodiul predomin n vecintatea
exterioar al lor. ntre cele dou elemente, prin faptul c sunt
purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i
de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna
funcionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la
declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd raportul
dintre potasiu i sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori n
favoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism
prin sarea de buctrie, au loc dezechilibre care sunt resimite

134
foarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur,
ndeosebi de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i
subcutanate, care se infiltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n
doze optime cele dou elemente se comport cu amiciie, atunci
cnd intervin modificri de raport, ntre ele se nate o relaie de
concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea,
atunci cnd se recurge la o hran bogat n potasiu, sodiul are
tendina de a se elimina din organism i invers. Acest lucru poate fi
valorificat n beneficiul corpului, n scopul combaterii efectelor
negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomand
suplimentarea surselor de hran bogate n potasiu, n cazul bolilor
cardiovasculare i al celor renale.
Toate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui
element fiind mai mare n organele crnoase ale plantelor (legume i
fructe), n tuberculi (cartofi) i n boabele leguminoaselor (linte,
mazre, soia, fasole). Dintre sursele de hran de origine animal,
doar petii pot aduce un aport satisfctor de potasiu.
Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub
diverse forme, dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele
care nsoesc aceast stare carenial, se exteriorizeaz prin:
oboseal, slbiciune muscular, sete, spasme ale pleoapelor,
micri involuntare ale muchilor feei, hipoglicemie, edeme,
bradicardie, aritmie, senzaii de sufocare, iritabilitate nervoas.
Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

135
5.2.5. Magneziul (Mg)
Magneziul este un element foarte important, avnd influene
directe asupra metabolismului, digestiei i psihicului. Acest mineral
activeaz numeroase enzime regsindu-se i n structura unora
dintre acestea. De asemenea, prezint un efect uor laxativ i
combate sau previne strile uoare de depresie. Deoarece prezint
un efect vasodilatator, magneziul acioneaz benefic i asupra
aparatului circulator. Suplimentarea surselor de magneziu, nu este
recomandat doar n cazuri n care rezult din analizele sngelui un
nivel prea sczut al acestui element, ci i ntr-o serie de afeciuni,
stri psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristee, melancolie,
apatie, anxietate, mini i picioare reci, afeciuni hepato-biliare,
tulburri coronariene, hipertensiune, migrene, diabet.
Doza zilnic necesar de magneziu se situeaz n jurul valorii
de 0, 3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dac socotim
c, spre exemplu, un kilogram de cpuni de abia dac conine 125
miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt:
cacao, ciocolata amruie, verdeurile proaspete de culoare verde-
nchis (frunze de ptrunjel, frunze de mrar, ceapa verde), fructele
uscate (smochine, curmale, stafide), seminele oleaginoase (migdale,
arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). n medie, 200 de
grame din produsele mai sus enumerate acoper necesarul zilnic de
magneziu. Ca i n cazul potasiului, sunt srace n magneziu
produsele de origine animal (laptele i derivatele, oule, carnea).
Persoanele care consum preponderent astfel de surse de hran,

136
mai ales cnd le asociaz cu produse hiper concentrate (zahr i
zaharoase, pine alb i produse de patiserie, grsimi alimentare) se
confrunt cel mai des cu stri careniale.
Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifest prin
excitabilitate neuromuscular - mai ales cnd se asociaz cu o
caren n calciu (aa numitul factor Marsh- Bendel implicat n
mecanismul bio molecular al contraciei musculare), crampe
musculare (crceii sunt un semn al deficitului de magneziu),
circulaie periferic deficitar - n special cnd i fierul este la un
nivel sczut, scderea capacitii de concentrare i memorare,
calculoz renal sau biliar. n cazul copiilor, btrnilor i a
adulilor cu sensibilitate mai mare, carena n magneziu se poate
manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariia unor vnti n
afara oricrui traumatism) i prin amorirea degetelor minilor
5.2.6. Seleniul (Se)

Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie
n cantiti foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest
element, prin aciunea antioxidant, frneaz procesele de
mbtrnire i scade riscul apariiei unor boli cronice, inclusiv a
cancerului.
n cazul fumtorilor, organismul consum cantiti mari de
seleniu, ca msur de protecie mpotriva substanelor duntoare
existente n fumul de igar. De aceea, fumatul, atunci cnd nu se
137
suplimenteaz sursele bogate n acest mineral, induce caren n
seleniu, predispunnd i mai mult la mbolnvire.
Sursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt: petii
marini, algele, fructele de mare, cerealele (ncolite, integrale, fulgi),
ficatul, usturoiul i ceap.
Seleniul, pe ct de benefic este n cantiti moderate, pe att
se poate dovedi de duntor n cantiti mari. S-a demonstrat c
atunci cnd ajunge n organism prea mult seleniu, de obicei prin
abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajeaz
tulburri nutriionale uneori grave, fiind responsabil i de apariia
cariilor dentare, mai ales la copii.
5.2.7. Zincul (Zn)

Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie n
cantiti foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din
corpul uman, poate aduce probleme de sntate, uneori grave.
Importana acestui metal, const mai ales n faptul c posed
o mare putere catalitic, ceea ce nseamn c activeaz multe
enzime (peste 70). Datorit acestei proprieti, zincul intervine n
desfurarea normal a metabolismului precum i n activitatea
endocrin. De asemenea, acest mineral, crete rezistena
organismului n faa stresului i mbuntete performana
intelectual.
138
n condiii de stres, organismul consum i elimin foarte
mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De
aceea, n faa acestui fenomen att de rspndit n zilele noastre,
nevoile de zinc sunt mai ridicate.
Carena de zinc se manifest prin ntrzieri de cretere la
copii, exfolierea pielii, atenuarea simului olfactiv i al celui gustativ,
cderea prului, vindecare greoaie a rnilor, diminuarea funciei
sexuale, ncetinirea ratei metabolice, instabilitate emoional,
hipertrofia prostatei, ateroscleroz.
Ca i n cazul fierului, formele de zinc din alimentele de
origine animal, sunt mai accesibile organismului dect cele
provenite din hrana vegetal. Cele mai bogate surse de zinc, sunt:
petele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slab, drojdiile,
cerealele germinate, cerealele integrale, seminele de dovleac i cele
de mutar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazrea
uscat.
Calciul, fosforul, acizii grai nesaturai i vitamina A,
favorizeaz absorbia i utilizarea zincului, n timp ce alcoolul,
zahrul i cafeaua se comport ca inhibani. Totui, s-a constatat c
dac este consumat n cantitate mic, vinul natural de calitate,
exercit un efect pozitiv asupra zincului din organismul omului.
5.2.8. Calciul (Ca)
139
Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut,
cantitatea necesar pentru organism fiind destul de mare. n medie,
un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate
care crete n sarcin i alptare cu 40%. De asemenea, adolescenii
aflai n perioada de cretere accelerat, trebuie s beneficieze zilnic
de mai mult de un gram de calciu.
Se tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a
dinilor, precum i c prezint un efect uor calmant, prin
diminuarea excitaiei nervoase. ns rolul calciului este cu mult mai
vast, multe probleme de sntate derivnd din deficitul su. O
multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu consum
de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i
instalarea fenomenelor careniale, care se manifest acut - prin
senzaie de slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de
sufocare, palpitaii, sau cronic - prin astenie i decalcifieri ale
oaselor sau dinilor. Stresul, emoiile puternice, reaciile alergice
sau consumul de zahr rafinat i de zaharoase, produc n organism
pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacitii electrice
(ionice).
Calciul este un mineral dificil nc din faza de absorbie. n
prezena altor substane din hran, trece n forme inactive, care nu
mai trec n snge, evacundu-se intestinal. Dintre compuii care
blocheaz calciul nc nainte de traversarea pereilor intestinului
subire, se numr: zaharoza - prezent n proporie de 99,9% n

140
zahrul rafinat; acidul oxalic - prezent n cacao, mcri, spanac,
piper i ciocolat; acidul acetic - din oet i murturi; acidul fitic -
aflat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii - apar ca
E-uri n mezeluri; precum i acidifianii - introdui n special n
buturile rcoritoare. Este recomandat ca n cazul consumului unor
astfel de produse s nu se administreze, simultan cu ele, surse de
hran bogate n calciu, dar la urmtoarea mas, s se renune
complet la mncarea cu antagoniti, consumndu-se hran cu mult
calciu.
Cele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de
mac (80g asigur doza zilnic necesar unui adult), urmate de lapte
(2-3 cni de lapte asigur cerinele zilnice) i derivatele ei, de ouai
de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea
laptelui, rezult zerul, care rar se folosete n alimentaia omului,
preferndu-se utilizarea lui n furajarea animalelor. Trebuie ns s
se tie, c n zer se extrage aproape tot calciul, brnza rezultat n
urma prelucrrii, fiind mult srcit n acest element. Din punct de
vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, form foarte accesibil
i benefic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice.
O alimentaie echilibrat i variat, care apeleaz i la sursele
naturale cu calciu, poate s fereasc organismul de strile
careniale i de neplcutele lor urmri.
5.2.9. Borul (B)
141
Borul este un element secundar, de care organismul are
nevoie n cantitate mic. Dac srurile de bor obinute pe cale
chimic sunt mai mult sau mai puin toxice pentru om, sursele
alimentare naturale, nu prezint niciun pericol, din contr, aduc
servicii sntii. Acest mineral se gsete mai mult n: fructele nc
necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide), nuci,
alune de pdure, lapte i ou.
Alturi de vitamina D, borul este un stimulent al absorbiei,
asimilrii i activitii calciului. Pentru femeile aflate naintea sau n
timpul menopauzei, cel puin sub aspectul meninerii unei densiti
osoase corespunztoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din
sursele naturale se dovedete de mare folos.
5.2.10 Fosforul (P)

Fosforul este un element prezent n toate celulele
organismului uman, nici un proces metabolic neputndu-se
desfura n lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente
(poteniale) n energii exprimabile (for psihic, for fizic, energie
metabolic) sunt intermediate de ctre molecule care conin n mod
obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului n oase, dar i
n unghii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz
combinaii, al cror rezultat este formarea de sruri cu fosfor
(fosfatul de calciu).
De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale
sistemului nervos, sunt anumite grsimi (lipide) care conin fosfor,

142
denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute
sunt lecitinele i cefalinele. Acestea intr n structura membranelor
celulare, contribuind la schimbul adecvat de substane dintre celul
i mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alctuiesc sistemul
nervos), fosfatidele sunt compui de baz n alctuirea tecilor
neuronale (mielinelor), exercitnd att o funcie de protecie, ct i
una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor.
Fosforul, de asemenea intr n structura unor proteine foarte
importante pentru organism, aa cum este de pild fosfocreatina,
compus care asigur baza energetic a muchilor. Regsindu-se n
anumite structuri proteice, fosforul mai ndeplinete i rolul de
enzim.
O importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i
fosfor. Cele dou elemente realizeaz combinaii chimice importante,
contribuind mpreun la formarea i meninerea n condiii optime a
oaselor i a esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele
dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca
antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine
reprezentat are tendina de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a
menine la un nivel optim raportul dintre calciu i fosfor, organismul
omului deine mecanisme complexe de control, care se desfoar
sub influena sistemului nervos central, precum i a sistemului
endocrin. Se scrie i se vorbete foarte mult despre glanda tiroid i
disfunciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele

143
paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate n spatele tiroidei. Sub
coordonare nervoas, aceste organe endocrine, secret produi
endocrini, numii parathormoni, care controleaz aproape n
ntregime metabolismul fosfocalcic. Totui, chiar i n afara unor
disfuncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n
general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au
compoziie dezechilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i
fosfor, pot s intervin perturbri al metabolismul fosfocalcic.
Alimentele de provenien industrial (mezelurile, cremele de
uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.) au adesea
adugate, diferite substane cu fosfor, mai ales fosfai i lecitine de
tip E. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai
mult fosfor dect calciu. S-a constatat, c n rile dezvoltate,
hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente dect n rile srace,
tocmai ca o consecin a excesului de fosfor din alimente. Poate i
mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului
fosforic, fie el i foarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare
carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai c decalcifiaz, dar i
contribuie la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar,
cu formare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea
uzual de nisip sau pietre la rinichi.
Cei care recurg la surse naturale de hran, sunt scutii de
cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiia existenei n
alimente al celor dou elemente, la nivele corespunztoare. ns,

144
trebuie s se tie c anumite alimente, prin coninutul ridicat de
fosfor n comparaie cu calciul, cer o completare a surselor calcice.
Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puin calciu, amintim:
peti, arahidele, nucile, seminele de dovleac, soia, fasolea boabe,
mazrea, pastele finoase. n alte alimente naturale, raportul dintre
fosfor i calciu este echilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor
surse ca: susanul, migdalele, alunele de pdure, oul, smochinele,
stafidele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina.
Seminele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul,
macul, etc.) sunt importante, nu att sub aspectul coninutului
total de fosfor, ct prin cantitatea ndestultoare de lecitine naturale
din compoziia lor.
Principalul inhibant al fosforului, ca i n cazul calciului, este
zahrul rafinat, acesta putnd crea situaii de carene, care se
ntlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci i
mierea, prin coninutul mare de fructoz, sunt mici consumatoare
de fosfor, cci acest zaharid se poate metaboliza fr transformarea
prealabil n compui intermediari cu fosfor (nu necesit fosforilare).
Scderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzat de tratamentele
mai ndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conin fier sau
magneziu.
Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurnd
doza de care are nevoie organismul ntr-o zi. Acesta nseamn c
145
120 g de semine de susan, 500 g de brnz proaspt sau un litru
de lapte acoper cerinele n acest element, pe durata a 24 de ore.
Totui, n condiii de efort fizic solicitant, cretere rapid, sarcin
sau alptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie.
Deficitul de fosfor, se exteriorizeaz prin: astenie, oboseal
muscular, demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului,
tulburri nervoase, disfuncii renale, scderea capacitii
intelectuale, tulburri sexuale, stagnarea creterii la copii. n cazul
adolescenilor aflai n faza de cretere accelerat, precum i n
acela al gravidelor sau a femeilor care alpteaz, sursele bogate n
fosfor trebuie suplimentate.
Atunci cnd n organism se afl prea mult fosfor, pot apare
semne similare cu cele ale deficitului, ns cu manifestri mai
severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca i alte
dereglri sau afeciuni c anemie, microlitiaz sau litiaz urinar.
146
6. ENZIME
Enzimele (fermenii) sunt, n mod natural, substane produse
doar de celulele vii, care intervin n numeroase reacii biochimice.
Ele ndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenial pentru
materia vie.
Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substan care
grbete desfurarea unei reacii, fr s se modifice structural n
timpul desfurrii acesteia i fr s se regseasc n produsul
final al reaciei respective. n lipsa catalizatorului, oricum reacia ar
putea avea loc, ns ntr-un timp mai ndelungat.
147
Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie
deosebit, cci reaciile biochimice ntrziate, care teoretic pot avea
loc i n lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac
degradrile i sintezele celulare s-ar desfura mult ncetinit,
celulele s-ar sufoca iar nutriia celular ar fi blocat, ceea ce ar
conduce la moartea lor.
Enzimele imprim o mare vitez de desfurare a proceselor
biochimice (sinteze, degradri, oxidri, reduceri, hidrolize, hidratri,
etc.), de activitatea lor depinznd mai toate funciile fiziologic.
6.1. STRUCTURA ENZIMELOR
Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de
natur organic, termolabili (se degradeaz uor la temperaturi
ridicate), cu activitatea specific fa de o anumit substan sau
fa de un grup de substane. Activitatea fermenilor este
dependent de anumite condiii de mediu (pH, temperatur, etc.).
Orice enzim este alctuit din dou componente:
- apoenzima (componenta proteic).
- coenzima (componenta neproteic, prostetic).
148
Apoenzima are specificitate de substrat (recunoate doar
anumite substane) iar coenzima are specificitate de aciune
(reacioneaz doar ntr-un anumit fel, n anumite condiii).
n corp exist diverse substane endogene (produse de
organism) sau exogene (introduse n organism), care activeaz sau
inhib, sinteza ori activitatea enzimelor.
Enzimele exogene, care prezint activitate n corpul uman,
sunt substane sensibile, care se distrug prin fierbere i n mare
parte prin stoarcere, precum i la contactul mai ndelungat cu
oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale
crude sunt surse cu adevrat furnizoare sntoase de enzime.
6.2. DENUMIREA ENZIMELOR
Exist mai multe feluri de a denumi enzimele. n general,
denumirea acestor substane, deriv de la substratul sau
substraturile pe care le catalizeaz. ntruct principalii compui
implicai n metabolism sunt glucide, protide i lipide, numele
enzimelor participante la aceste transformri, vor fi n corelaie cu
aceste substane. Mai jos, prezentm cteva exemple, de enzime, cu
precizarea c, numrul fermenilor este de ordinul miilor.
Enzime implicate n - amilaz
metabolismul glucidic
- invertaza
149
- trehalaza
- piruvat dehidrogenaza
- fructochinaza
- fosforilaza
Enzime implicate n - peptidaza
metabolismul protidic
- ribonucleaza
- histaminaza
- cistein-proteaza
Enzime implicate n - lipaza (ca denumire generic)
metabolismul lipidic
6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZ N ORGANISMUL UMAN

(ENZIME ENDOGENE)
n corpul omului, se produc n fiecare secund, mii i mii de
enzime. Orice deficit enzimatic este resimit destul de dur de ctre
organism.
Exist dou mari categorii de enzime endogene.
- enzimele digestive (ajut la scindarea moleculelor mari
provenite din hran, n structuri mai mici, care pot trece
din intestin n snge),
150
- enzime metabolice (susin toate funciile fiziologice i viaa
nsi).
Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate i
acioneaz n afara celulei). Fermenii metabolici pot fi att
intracelulari, ct i extracelulari.
Enzimele microbiologice, enzimele vegetale i enzimele de
origine animal, care ajung n organism din afar poart denumirea
de enzime exogene, respectiv enzime alimentare.
Toate vietile (bacterii, ciuperci, plante, animale, etc.) posed
echipamente enzimatice, fr de care nu pot supravieui.
Multe din enzimele produse de vieuitoarele aflate n diverse
stadii ale evoluiei, acioneaz asupra organismului uman. Aceast
aciune poate fi direct (enzimele particip la reaciile metabolice
sau n altfel de reacii, ca biocatalizatori) sau indirect (enzimele
exogene nu se comport n organismul uman ca fermeni, dar
prezint un alt tip de aciune fiziologic). Din acest motiv, enzimele
produse de ctre microorganisme, de ctre plante sau de ctre
animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de ctre om.
Pe baza lor s-au obinut att produse de fermentaie (buturi
alcoolice, murturi, lactate, etc.), ct i stimulente digestive i
metabolice.
Enzime microbiologice naturale
151
Pe cale direct sau indirect, prin probiotice, prebiotice sau
simbiotice, se poate asigura o bun funcionare a colonului, prin
intensa activitate enzimatic a bacteriilor care alctuiesc microflora
util intestinal.
Enzime de origine animal
Enzime (invertaze) se gsesc, de pild, n mierea de albine,
produs obinut prin activitatea unor animale din categoria
insectelor. Cnd invertaza din miere se distruge, produsul se
zaharisete. Prin coninutul ridicat de fermeni, mierea
necristalizat este cu mult mai sntoas, prerile contrare fiind
nejustificate. Enzime de natur animal, care se dovedesc benefice
organismului uman, se mai gsesc i n glbenuul crud de ou.
Fermenii din carne, din lapte sau din pete, dei exist, nu se pot
valorifica deoarece se distrug prin prelucrare.
Enzime vegetale
Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales
fructe i frunzele, conin enzime cu aciune favorabil asupra
aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismului. Plantele
medicinale care conin astfel de fermeni, au fost numite; plante
enzimatice.
Fermenii din fructe stimuleaz repede digestia, deoarece
eliberarea lor este facil.
152
Enzimele din frunze, dei nu prezint asupra omului o
aciune foarte puternic, prezint avantaje dietetice i curative
certe. Ele se elibereaz treptat, deoarece se afl prinse n estura
fibrelor vegetale. Prin faptul c aciunea acestor enzime se
desfoar ntr-un timp mai ndelungat, verdeurile sunt deosebit de
sntoase. Trebuie acordat o atenie deosebit verdeurilor, n
cadrul unei alimentaii echilibrate deoarece ele reprezint o surs
bogat de vitamine, minerale i enzime. Plantele legumicole de la
care se folosesc prile verzi, ndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub
denumirea uzual de verdeuri.
Cele de culoare verde - nchis (frunze de ptrunjel, frunze de
mrar, spanac, ceap verde, etc.), sunt mai bogate n clorofil A, i
n consecin conin mult magneziu. Aproape toate verdeurile au n
compoziie principii care ajut la eliminarea toxinelor din organism
pe cale urinar (sunt depurative i diuretice).
Frunzele comestibile i proaspete ale plantelor, consumate ca
atare sau sub forma unor salate de cruditi, ajut la stabilizarea
sau scderea glicemiei, au efect anorexigen, i sunt antiscorbutice -
prin coninutul nsemnat de vitamina C.
Diveri autori arat c n frunzele comestibile ale plantelor se
gsesc cele mai sntoase fibre alimentare de origine vegetal. n
structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca ntr-un
schelet, diferite enzime care acioneaz favorabil i treptat, asupra
153
digestiei i a metabolismului. De aceea, verdeurile, sunt
considerate pe bun dreptate elemente de balast ce dau senzaia de
saietate i constituie o materie alimentar din care se elibereaz pe
rnd diveri fermeni. Mai mult, materialul fibros care intr n
compoziia frunzelor, este constituit din celuloz cu mult mai puin
dur dect aceea care se gsete la periferia boabelor de cereale,
boabelor de leguminoase, sau n interiorul seminelor oleaginoase.
Din acest motiv, verdeurile nu prezint efect iritant asupra tubului
digestiv. Tuturor acestor proprieti, se mai adug i efectul
puternic antioxidant conferit de consumul prilor verzi i proaspete
ale vegetalelor comestibile, astfel nct, beneficiile aduse
organismului de ctre verdeuri, devin cu totul deosebite.
Verdeurile se pot consuma neprelucrate termic, sub form de
suc sau gtite. Atunci cnd se apeleaz la surse proaspete, primele
dou utilizri devin cele mai benefice, deoarece pierderile de
principii sunt minime. Verdeurile fierte, conservate sau congelate,
i diminueaz n mod semnificativ valoarea dietetic.
6.4. ANTIENZIME I INHIBITORII ENZIMELOR
Antienzimele, denumite i enzime inhibitoare, sunt substane
cu structur apropiat de cea a fermenilor, care, ns, acioneaz n
sens invers, frnnd sau ntrziind declanarea unui proces
metabolic. Antienzimele acioneaz direct asupra substratului, i nu
asupra altor fermeni.
154
Cele mai multe antienzime exogene se gsesc n semine, mai
ales n cele ale plantelor oleaginoase, avnd rolul natural de a oprii
desfurarea proceselor de dezasimilaie din bob, nainte de
germinaie.
Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanele care
frneaz sau blocheaz activitatea enzimelor, compui numii
inhibitori de enzime. Exist numeroase substane care inhib
enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra
lipazelor, este cea mai cunoscut.
155
7.LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
7.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Se impune s definim laptele, nutrient de baz i
indispensabil unei alimentaii echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul
glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la
vaci sntoase.
Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la
laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i
specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un
amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie,
grsimile, sub form de suspensie i proteinele se afl sub form
coloidal.
Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat.
156
Lipidele, sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). i
lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice,
cazeina i proteinele din lactoser.
Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18
- 21 %, din totalul proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine,
imunoglobuline i proteozopeptone.
Zaharurile, sunt reprezentate de lactoz, care este un dig
lucid reductor, format din o molecul de alfa - glucoz i o
molecul de beta - galactoz.
Vitaminele, care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i
hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de,
vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2,
B6, B12, PP, H, C.
Srurile minerale, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de
cloruri alcaline, n cantiti apreciabile, calciu, sub form de
carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i cantiti
reduse de fier, cupru i magneziu.
Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lacto crom care
imprim laptelui o irizaie albstruie, i riboflavina, care d laptelui
o tent glbuie.
157
Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate
de celule epiteliale, celule microbiene i leucocite.
Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine,
antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine.
Prin compoziia s, laptele, reprezint alimentul ideal pentru
toate categoriile de vrst i stare fiziologic, fiind considerat pe
bun dreptate elixirul vieii.
7.2. PRODUSE LACTATE
Reprezint o categorie de produse rezultate n urma
prelucrrii laptelui.
Aceste produse sunt reprezentate de: smntn, produse lactate
acide i brnzeturi.
7.2.1. Smntna
Principalele sortimente de smntn obinute industrial la noi
n ara sunt smntna dulce i smntna fermentat denumit i
smntna de consum.
7.2.1.1. Smntna dulce
158
Este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac
sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32%
grsime.
Grsimea variaz ntre 14-32 %.
Coninutul de protein variaz ntre 1-1,5 %
Aciditate n grade Thrner maxim - 20
7.2.1.2. Smntna fermentat
Se obine industrial din smntna dulce normalizat,
pasteurizat, rcita la 28-300 Celsius i nsmnata 5% cu maia.
Maiaua conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris,
Citronorum i Paracitronorum.
7.2.2. Produsele lactate acide

Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor
bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci cnd se
realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte
acidofil, lapte btut i chefir
7.2.2.1. Iaurtul
Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n:
Iaurt, tip foarte gras:

159
special-6%
extra-4%
Iaurt tip gras - min. 2,8%
Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grsime
7.2.2.2. Laptele btut
Dup procentul de grsime se mparte n:
tipul extra =4%
tipul 1 (sana) = 3,6 %
tipul 2 =2%
tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substan uscat
trebuie s fie de 11 %.
Aciditatea n grade Thrner, ntre 120-130.
7.2.2.3. Laptele acidofil
Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i
nsmnat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Procentul
de grsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T
7.2.2.4. Chefirul
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din
bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i
rodotorula kefirii) la care se adaug aciunea drojdiilor, de tipul,
160
saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaie
mixt acido-lactic i alcoolic.
Procentul de grsime fiind ntre 3,3 3,4 %, procentul de
alcool variind ntre 0,1 0,6 %, iar aciditatea n grade Thrner,
avnd valori, cuprinse ntre 110 - 120.
7.2.2.5. Untul
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i
prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici.
n funcie de coninutul de grsime untul se clasific n:
Unt extra - 85% grsime
Unt superior - 80% grsime
Unt de mas tip A - 74% grsime
Unt de mas tip B - 65% grsime
7.2.3. Brnzeturile
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de
prelucrarea tehnologic a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-
chimice i microbiologice.
7.2.3.1. Clasificarea brnzeturilor
161
A. Dup tipul de lapte utilizat n fabricarea brnzeturilor ele se
mpart n:
Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi din lapte de oaie,
brnzeturi din lapte de capr i brnzeturi din lapte de bivoli.
Brzeturui mixte din lapte de: vaca, oaie i capr
B. Dup procentul de grsime coninut se mpart n:
brnzeturi crme duble cu 60 % grsime.
brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime.
brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime.
brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime.
brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime.
brnzeturi semigrase cu 20 % grsime.
brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime.
brnzeturi dietetice (slabe) sub 10% grsime.
C. Dup consistena pastei:
brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau
Desert.
162
brnzeturi ri: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
brnzeturi ri: Moeciu, Schvaizer.
D. Dup caracteristicile tehnologice:
cacavaluri care sunt brnzeturi cu past oprit de exemplu:
cacaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture,
brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase i dietetice.
brnzeturi cu mucegai- Camenbert i Roqufordt.
brnzeturi conservate n saramur: telemea de oaie, de vac, de
capr.
brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludu, Dorna.
brnzeturi topite: Pltini, Hohland, Bucegi, Mixt.
Prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime
reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment
indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de
proteine, sruri minerale i grsimi.
Att laptele ct i produsele lactate, constituie o important
surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei
alimentaii echilibrate.
163
Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare
de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i
preparatele din carne, ns au un procentaj mai sczut de zahruri
(hidrai de carbon). Din acest punct de vedere, brnzeturile sunt
recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra - indicate n
alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor i
hipertensivilor, pe fondul obezitii, unde se recomand brnza
dietetic de vaci.
Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment
consumabil:
Nr. Denumirea Pr L HC K P Na Ene
Crt. alimentului rgie

% % % mg. mg. mg.
cal
1 Lapte de vac ntegral 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
2 Lapte de vac 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
normalizat
3 Lapte smntnit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4 Lapte btut de vac 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5 Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6 Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7 Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
164
Nr. Denumirea Pr L HC K P Na Ene
Crt. alimentului rgie

% % % mg. mg. mg.
cal
8 Brnz gras de vac 13, 9,0 4,5 65 80 18 155
9 Brnz dietetic de 18, - 4,0 65 80 18 90
vac 0
10 Brnz de burduf 27, 27, 0,5 146 400 515 369
4 4
11 Telemea de oaie 18, 24, 1,0 146 400 515 305
9 0
12 Telemea de vac 19, 20, 1,0 146 400 515 273
4 4
13 Cacaval Dobrogea 28, 32, 1,0 145 400 515 423
6 4
14 Cacaval Penteleu 25, 19, 1,0 146 400 515 283
0 0
15 Parmezan 31, 25, 0,2 150 550 700 366
4 4
16 Brnzeturi topite 7, 0 36, 0,9 - 100 - 366
165
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC;
Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na
166
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I EFECTUL
CONSUMULUI
7.3.1. Consumul de lapte i produse lactate

Satisface prin compoziia acestora nevoile organismului
numai n diferite clase de compui, aducnd n alimentaia omului
un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide i sruri
minerale.
7.3.2. Lipidele coninute n lapte i produse lactate

Au un rol deosebit n bun funcionare a organismului. n
organism, lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de lipide
rezult 9 kcal. Lipidele, protejeaz organismul mpotriva frigului,
intr n componena celulelor organismului, a membranelor
celulare, contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile, stimuleaz
peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcionarea
pancreasului, mbuntete calitile gustative ale hranei i dau
senzaia de saturaie. Laptele i produsele lactate conin doi din cei
trei acizi grai eseniali i anume acizii, linoleic i lionolenic.
Necesarul n acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul
conine 3,6 % acid linoleic. Acizii grai saturai se gsesc n lapte i
produse lactate acide i unt, ei fiind constituenii de baz ai
lipidelor.
Fosfolipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol
important n creterea i dezvoltarea organismului ele fiind o parte
167
constituent a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide,
este de 5 g. Laptele, untul i smntna, conin cantiti apreciabile
de fosfolipide.
Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n
funcionarea normal a organismului, n sinteza hormonilor
suprarenali, a diferitelor etape din metabolismul lipidic i protidic.
Norma zilnic de colesterol este de 0,3 - 0,6 grame. Untul conine
cel mai mare procent de colesterol.
n ceea ce privete lipidele, n ansamblul, lor acestea sunt
bine reprezentate n smntn, unt, cacaval i produse lactate
acide.
7.3.3. Proteinele din lapte i produse lactate
Sunt necesare unei alimentaii echilibrate. n organismul
uman proteinele au rol plastic, constructor, asigurnd creterea i
dezvoltarea celulelor, esuturilor ct i regenerarea acestora.
Proteinele intr n structura unor hormoni, a enzimelor,
intervin n desfurarea tuturor proceselor metabolice, ntr n
componena anticorpilor, asigur detoxifierea organismului prin
cuplarea lor cu produii toxici, rezultai din diferite reacii
metabolice sau ptruni accidental n organism. ndeplinesc funcia
de transportori ai diferitelor substane formnd complexe lipo-
proteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteino-mineral,
168
particip la reglarea echilibrului osmotic i la repartiia apei n
organism.
Alimentaia raional recomand zilnic, 1 g protein, per
kilogram greutate vie.
Proteinele sunt formate din aminoacizi i sub influena unor
enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n
aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intr n structura proteinelor 8,
sunt aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i-i poate sintetiza
i pe care i-i procur din alimente. De remarcat faptul c
metionina, care este un aminoacid esenial se gsete n cantiti
apreciabile n brnza de vaci.
Referitor la necesarul de protein zilnic, copiii, n perioada
de cretere, au nevoie de 2g protein pe kg, iar femeile gravide, de
1,5 g protein, pe kg i pe zi. La aduli necesarul de protein este,
pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad sub
40 grame pe zi. Ca surs de protein specificm faptul c laptele i
produsele lactate au un aport considerabil de protein. n acest
sens, laptele conine 3,5%, produsele lactate acide, ntre 3,2 i 4%,
brnza dietetic de vaci, 18 %, brnza gras de vaci, 13% iar
cacavalurile, ntre 20-31% protein. Trebuie specificat faptul c
proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele din carne,
preparate din carne pete i ou, conin toi aminoacizii n proporii
optime, necesari unei bune funcionri a organismului, n
169
comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce
stau la baza proteinelor nu este optim.
7.3.4. Glucidele din lapte i preparate din lapte
Au rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului ct i
n desfurarea diferitelor reacii metabolice. n organism, glucidele
au rol plastic, ntrnd n componena membranelor celulare dar i
un rol energetic major. Prin arderea a 1g de glucide rezult 4
kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face
foarte repede n comparaie cu alte surse de energie ale
organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare n
alimentaia sportivilor de performan.
Glucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic, fiind
stocate la nivelul ficatului i muchilor sub form de glicogen;
constituind rezerva de glucoz a organismului. Dac glucidele nu
ptrund cu hrana n organism atunci rezerva de glucide se
epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor. Poli
glucidele de tipul celulozei i hemicelulozei nu pot fi utilizate ca
surs de glucide pentru organism, ele fiind utilizate ca fibre i au
rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor,
eliminarea colesterolului, a substanelor toxice.
Principala surs de glucoz pentru organismul uman o
constituie amidonul, care sub aciunea enzimelor pancreatice de
tipul amilazei este descompus n diferii produi, pn la glucoz,
170
care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic
n ficat i muchi, sub form de glicogen. Pentru o alimentaie
normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi avnd n vedere faptul
c organismul poate sintetiza glucide din glicerin i aminoacizi,
mai ales cnd proteinele se gsesc din abunden fiind n situaia
de lux proteic Lactoza din lapte este o surs important de
glucide, ea gsindu-se n procent de 4,5 %, dar surse importante de
glucide sunt reprezentate i de produsele lactate, astfel c n laptele
btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5,5%
7.3.5. Vitaminele i srurile minerale
Au rol major n meninerea presiunii osmotice n creterea i
dezvoltarea organismului n metabolismul diferitelor substane sau
compui Spre exemplu calciul i vitamina D, asigur creterea i
dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul bio molecular
de contracie a muchilor.
171
8. CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular
provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl
n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii,
aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.
8.1. PREPARATELE DIN CARNE
Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup
prelucrarea crnii existnd i cteva sortimente care necesit

172
pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi:
crnaii, pastrama, crenvurtii, care necesit, fierbere, prjire sau
afumare. n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate
prelucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane, oase i costie,
afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerine
alimentare n alimentaia modern, cum ar fi:
valorificarea superioar a crnii
creterea observabilitii crnii
realizarea unei game variate de sortimente
transformarea crnii n produse direct consumabile
Preparatele din carne se mpart n:
A.Prospturi
crude (crnai proaspei)
fierte i rcite (caltabo, leber, tobe)
afumate la cald, fierte i rcite (parizer, crenvurti, poli, crnciori)
B. Semiafumate - n aceast categorie intr salamurile i
diferite sortimente de crnai ce se clasific n trei categorii, dup
umiditate i anume.
tipul I cu umiditate mai mic de 40%
tipul I cu umiditate cuprins ntre 40,1 - 55 %

173
tipul III cu umiditate peste 55 %
C. De lung durat - afumate la rece i uscate, cum ar fi
salamul de Sibiu, Babic i Ghiudemul.
D. Coapte n forme drobul, ruladele, etc..
Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor.
n acest sens:
Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore
Semiafumatele se pot pstra 7 - 15 zile la 150C
Preparatele de durat se pot pstra 3 - 4 lumi la temperaturi
moderate.
Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din
carne sunt extrem de variate, amintim nsa dintre toate;
determinarea clorurilor i nitriilor.
consumabil
Carne, organe i produse din carne
H Energi
Nr. Denumirea K P(m Na
Pr % L% C e
Crt. alimentului (mg.) g.) (mg.)
% (Kcal)
1. Carne de 20,4 2,2 - 110 200 408 104
174
vac slab
Carne de
2. 20,4 6,3 - 442 170 170 142
porc slab
Carne de
3. 21,0 6,0 - 359 160 400 142
gin
Carne de pui
4. 20,1 10,2 - 359 160 400 177
de gin
Creier de
5. 10,5 9,0 - 327 380 195 127
bovine
Inim de
6. 19,7 3,0 - 310 380 333 109
bovine
Rinichi de
7. 18,0 5,0 - 259 250 450 120
bovne
Inim de
8. 17,0 4,0 - 326 130 290 107
bovine
Limb
9. 15,7 17,6 - 230 200 133
bovine
Preparate de
tip
prospturi:
10. 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
parizer,
crenvurti,
polonez
11. De tip 17,0 34,6 - 510 150 1900 391

175
semiafumat:
Bucureti,
Italian,
Vntoresc
Salam de
12. 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
var
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltabo alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
unc
15. 24,9 20,7 - 314 220 855 294
presat
Muchi
16. 21,6 26,3 - 310 220 800 333
ignesc
17. Tob I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebrvurt 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
Pateu de
19. 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
ficat
Haeu din
20. carne de 16,6 25,5 - 190 250 1000 305
porc
176
8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE I EFECTUL
CONSUMULUI
Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne,
trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un
aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de
minerale.
8.3. CONSUMUL DE CARNE I PREPARATE DIN CARNE
Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi (sturate) i
colesterol, existnd sub form de complexe lipo proteice.
Raportnd la un ntreg, carnea i preparatele din carne
acestea, conin un procent de 20% protein.
Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n
structura musculaturii i constituie un element de baz n
meninerea imunitii. Ele conin aminoacizi eseniali, substane
necesare funcionrii organismului. Aceti aminoacizi nu pot fi
sintetizai de organism, ci trebuie luai din alimente. Pentru a ne
asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinm cele
dou tipuri de proteine: animale i vegetale, cu un mic avantaj
totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare
de aminoacizi.
177
Carnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n
comparaie cu, carnea roie.
Este indicat c proteinele animale s provin dintr-o carne
mai uoar - pete, pui, curcan. Aa-numita carne alb, care
conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie,
fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier,
zinc i magneziu. O porie de ton la grtar (45 g) conine 10 g
proteine, 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine, 85 g curcan la
grtar - 25 g proteine, 100 g carne de ra - 25 g.
De remarcat faptul c n carne, organe i preparate din carne
se gsesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab
reprezentate n lapte i produse lactate.
8.4. LIPIDELE, EXISTENTE N CARNE I PREPARATE DIN

CARNE
Se gsesc ntr-un procent mai mare dect n lapte i produse
lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine
animal, acestea mbrca aceleai aspecte ca i n cazul laptelui i
produselor lactate, aspecte care au fost enunate anterior. De
remarcat c o particularitate, n acest caz, prezena ntr-un procent
mai mare al acestora n carne i diverse preparate. Trebuie
specificat c n unele organe cum ar fi creierul i n esutul
muscular se gsesc cantiti importante de acid arahidonic, unul
din cei trei acizi grai eseniali. Fosfolipidele gsindu-se n procent

178
mai mare. Colesterolul, face parte din grupa sterinelor i n
organism se sintetizeaz din acidul acetic rezultat n urma
metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar, dar are
i o provenien exogen, din alimente, pe primul loc situndu-se
biftecul, urmat de unt.
Insuficiena vitaminelor F (acizii grai eseniali) determin
apariia unor afeciuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crpturi).
Totodat, coninutul A. G. E (acizi grai eseniali), scade n
afeciunile tegumentelor, dar i n perioada creterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturai din hran, determin tulburri de
digestie i absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i
instalarea unor afeciuni hepatice, care pot merge pn la ciroz. La
copii, avitaminoza F, ncetinete mult creterea, iar la nou nscui
poate cauza anemie hemolitic.
Atunci cnd hrana nu conine suficiente vitamine F, peretele
intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre
ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care
aparin florei de putrefacie, dar care ajuni prin snge n esuturi i
celule, elibereaz toxine periculoase pentru sntate, probabil chiar
cancerigene.
Hipervitaminoza F, se refer la un procent ridicat de acizi
grai eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina F,
nsa pn n prezent aceast denumire nu a fost acceptat.
179
Doar n cantiti foarte mari, vitaminele F determin
hipervitaminoze, care se manifest ca hipovitaminozele, ns mai
sever. Cantitile mari de vitamine F ns, aduc cu sine n organism
mari cantiti de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate i la
decalaje metabolice sau hormonale. ns n dozele recomandate,
vitaminele F, nu ngra, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra
greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine.
GLUCIDELE
Glucidele sunt absente n carne i preparate din carne.
SRURILE MINERALE
Sunt bine reprezentate n carne i preparatele din carne, mai
ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este
mai mare, comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantitile de
sodiu potasiu i fosfor sunt duble fa de lactate. Rolul lor n
organism este cel expus la capitolul lapte i lactate.
VITAMINELE, SE CLASIFIC N VITAMINE LIPOSOLUBILE I

VITAMINE HIDROSOLUBILE.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A
(retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) i vitamina K
(fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina),
vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic),
180
acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) i
vitamina C (acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar fi n
ficat i n carnea proaspt de porc sau de vit. Rolul acestor
vitamine n organism a fost prezentat n capitolul lapte i produse
lactate.
8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM I

EFECTELE CONSUMULUI
mbrac aceleai aspecte ca cele prezentate anterior la
capitolul lapte, atrgnd atenia asupra faptului c prezena n
carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul
exagerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat
de timp, determin apariia gutei articulare sau a gutei viscerale,
cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid
uric sau urai, produi de metabolizare ai proteinelor.
Lipidele din carne au o structur complex fiind prezente n
cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate. Consumul
acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia
obezitii, tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardio
pulmonare i hepato renale, fragilitate vascular ce se asociaz cu
multiple accidente vasculare i infarcte.
181
Colesterolul este o sterid care atunci cnd depete norma
zilnic n alimentaie de 0, 3 - 0, 6g, pe o perioad ndelungat de
timp determin apariia hipercolesterolemiilor, nsoite cu fragilitate
i accidente vasculare.
Srurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri,
carbonai i fosfai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase.
Carnea i preparatele din carne aduc n alimentaia omului
cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte i
produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului
poate provoca rahitismul i osteomalacie nsoit n unele cazuri cu
osteofibroz. Avnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale
este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand pruden
n consumul acestora n cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu
afeciuni renale.
Vitaminele. Carena acestora rezultat n urma unui consum
insuficient de carne i preparate din carne, provoac aceleai
afeciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.
9.OULE
9.1. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI
182
Oul este format din trei pri distincte: coaj; albu i glbenu.
Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile
psrilor de la care provin oule i este n medie:
Coaja: 10-12%
Albuul: 58-60%
Glbenuul: 29-31%
Structura oului:
Cuticul
Coaj
Porii cojii
Membrana cochilifer visceral
Camera de aer
Membrana cochilifer viscerala
alaze
Stratul extern de albu lichefiat
Stratul intern de albu dens
Glbenuul
183
Membrana vitelin
Disc germinativ
Nifelus alb
Nifelus galben
A. Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor
comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau
verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri outoare. Este
format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici
cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are
o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm; ea este strbtut de
orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se
face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului
din ou.
Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit
cuticul; ea are un rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor

din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor
n ou. Prin distrugerea cuticulei, n urma splrii, sau frecrii cojii
cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oulor datorit
ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului.
Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane
cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin
184
rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se
contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze. La captul
rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un
gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului.
B. Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de
culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten
diferit i care nconjoar glbenuul, partea central a oului.
Stratul exterior, este format din albu fluid, stratul mijlociu, din
albu dens iar stratul profund este format din albu fluid.
Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz
glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de alaze.
Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem
un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie.
Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma s n
timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei.
Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea:
-ap 80%
-protide 12%, ntre care ovalbumina, ovoglobulina, ovo mucina i
aminoacizii, care au mare valoare nutritiv; substane organice ne
azotate - 0,7%, printre care grsimi, glucoz i enzime.
185
n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane
minerale.
C. Glbenuul: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare
variaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui
n funcie de alimentaia psrilor.
Este format, dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior
cu o membran numit membrana vitelin. Glbenuul este
format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis
(glbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben - deschis. Pe
suprafaa glbenuului se gsete un disc mic, albicios, numit disc
sau poat germinativ (bnuul).
Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect
a glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus, a
acestuia.
Glbenuul conine:
ap 51%
proteine 16%
lipide 31%
sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu;
potasiu; calciu).
186
Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1;
B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil)
Componentele care alctuiesc glbenuul i albuul, confer
oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n
hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind
utilizat ca aliment dietetic.
El conine toi aminoacizii eseniali, adic indispensabili
organismului, pe care acesta nu - i poate sintetiza, prelundu-i din
alimente
9.2. OULE, CONSUM I EFECTELE CONSUMULUI
8.2.1. Consumul de ou
Este absolut necesar ntr-o alimentaie echilibrat.
Partea comestibil a oului conine 12, 7% proteine i 11, 7%
grsimi uor asimilabile.
Glbenuul oului conine aproximativ 17% proteine i 33%
grsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul
i acizii grai eseniali. n glbenu sunt prezente i vitamine din
grupul B, A, D i E. Oule sunt digerate i absorbite cu toate
componentele lor la nivel intestinal n proporie 97 - 98%. Mai uor

187
se diger i se asimileaz oule fierte moi dect cele prjite sau
fierte tari sau crude.
Oul privit ca ntreg, albu i glbenu este utilizat pe scar
larg ntr-o alimentaie dietetic i echilibrat ce vizeaz consumul a
2 - 3 ou zilnic n cure de 1 - 4 sau 11 zile ntruct prin
componentele sale oul reprezint un aliment complet i complex.
9.2.2. Efectele consumului de ou
Se refer aa cum am artat n capitolele anterioare la
tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n
alimentaie a oului sau a unui aport excesiv. n cazul n care oul nu
face obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de
compui organici pe care nsa organismul le poate suplini din alte
alimente. Trebuie ns specificat, totui, c proteinele din ou au un
raport echilibrat al aminoacizilor constitueni n comparaie cu cele
vegetale i cantiti apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu
substituite de alte clase de alimente. Excesul de ou n alimentaie
poate provoca indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale,
ct i tulburi de natur hepato-renal.
10. PETELE I ICRELE
188
PETELE
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc.
Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi
aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la
constituia muchilor, precum i glutamina care acioneaz contra
oboselii.
Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil
dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere.
Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nutrieni
valoroi pentru om.
Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete,
se remarc:
proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele sunt
mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mamiferelor
i psrilor), n structura crora se regsesc toi aminoacizii
eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult
metionin i lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin),
substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n
cazul petilor marini, vanadiu),
vitaminele (A, B12, D2, F, B6),
acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3.
189
Beneficiile petilor n alimentaie
Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un
consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz
sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i
previne apariia cancerului.
n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete,
cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i
nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete,
ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la
infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a
articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand
n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin.
Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se
dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd
asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice.
Cercetri clinice efectuate n Frana, au demonstrat c n
urma consumului regulat de pete, are loc o scdere uoar a
colesterolului ru (LDL - colesterol), influena asupra
trigliceridelor circulante, n sensul scderii nivelului acestora, fiind
ns cu mult mai mare.
La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la
pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca
190
desensibilizant. S-a observat c la astmatici, dup introducerea
regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor.
Dezavantaje alimentare
Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine.
Acestea, pot s apar, ca o consecin a:
coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina
tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru
persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de
pete intr n categoria alimentelor histaminofore).
Calitile nutritive i dietetice ale petilor n funcie de
modalitatea de gtire
Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic
(sushi, petii marinai, unele specialiti din sturioni, etc.), conin
antivitamine B1. Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind termolabili (se
distrug cu uurin la nclzire), nu se regsesc n petii care au fost
pregtii la cald. Cercetrile efectuate pe vulpile hrnite cu peti
cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a hipovitaminozei B 1 (G.
Neamu, 1996). De aceea se recomand cumptare la consumul
unor astfel de preparate i completarea hranei cu surse alimentare
bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci comestibile).
191
Ca i n cazul altor alimente (vezi hrana sntoas i hrana
nesntoas), petii prjii i cei afumai, nu posed caliti
dietetice i aduc cu sine n organism, substane duntoare
sntii.
Preparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub form
de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii
omului.
Petele conine pn la 27 g/100 g de proteine, uneori chiar
mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei
mai bogai n proteine sunt: tonul (27 g/100 g), batogul (25 g/100
g).
Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai
nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne,
care sunt mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai
cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra
obezitii.
Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la
temperatur mare. Pentru a-i conserv, se opteaz pentru marinare
sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att
conine mai muli acizi benefici.
Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g
la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g %). Speciile slbatice conin
mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii.

192
Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide:
Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,
sardina, somon, ton, tipar.
Petele semigras conine 2-6%: petele-spad, calcan.
Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin
de 2%: cod, calcan, biban, tiuc, alu, baracud, gruper (etc.).
ICRELE
Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd
o valoare alimentar ridicat.
Beneficiile aduse de icre organismului uman
Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic,
de potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult
fier, fosfor, magneziu i vitamina D.
10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR
Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor, sunt puine, i
constau din:
coninutul relativ ridicat de colesterol,
prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului
i a icrelor conservate.
193
Icrele toxice
Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane
toxice, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule
cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt
toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu icrele
acestor specii, nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i
dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste,
provocnd intoxicaii doar n cazul persoanelor sensibile. Icrele de
somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice.
Consum i efectele consumului de pete i icre
10.2. CONSUMUL PETELUI I ICRELOR.
Prin compoziia s biochimic i efectele binefctoare asupra
sntii, consumul petelui i produselor acvatice, constituie baza
unei alimentaii dietetice i echilibrate.
ntr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab
ca i cel moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i
petele gras i bogat n substane proteice cum ar fi: scrumbia de
mare, somon siberian, somnul i sardeaua. Untur de pete se
oxideaz foarte uor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii i
194
temperaturii nalte, fapt ce reduce conservabilitatea petelui i
necesit un consum rapid al acestuia, acordnd o atenie deosebit
depozitrii acestuia. Untur de pete este uor asimilabil n
structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali
(linoleic, linolenic i arahidonic). n untura de pete se gsesc
cantiti apreciabile de vitamina A i D ct i vitamine din
complexul B dar n msur mai mic comparativ cu carnea altor
specii de animale.
Petii oceanici destinai consumului uman conin variate
substane minerale n mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup
coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele difer
de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou
componente este mai redus. Carnea de pete este uor asimilabil
ns propietiile ei gustative sunt pronunate. n multe diete
alimentare se folosete petele viu i cel congelat, dar i petele
uscat, srat i afumat. De remarcat faptul ca petele srat se diger
mai greu. Nu n ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit
consumului de icre i alte produse acvatice cum ar fi amfibienii i
cefalopodele, ntruct carnea acestor specii reprezint o surs
bogat de proteine i vitamine din grupul A, D, E, i B, ns
digestibilitatea ei este inferioar crnii de pete. De remarcat faptul
c icrele indiferent de specia de provenien sunt foarte bogate n
colesterol i vitamine ale complexului B.
195
10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE
Consumul exagerat de pete i semi preparate, poate crea
stri de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe
intestinale, senzaii de vom i diaree. Se poate ajunge la indigestie,
mai ales n cazul consumului de pete afumat care este mai greu
digerabil. Petele srat, consumat pe o perioad ndelungat, poate
aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale
acesteia i care au fost prezentate la capitolul de patologia
produselor lactate i a preparatelor din carne.
Consumul de pete gras ct i de icre pe o perioad
ndelungat de timp poate cauza hiperlipemie i hipercolesterolemie
nsoite cu hipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente
vasculare. ntruct petele este bogat n vitaminele complexului B,
poate s apar hipervitaminoze care n cazul vitaminei B6, prezent
n exces, se traduc prin tumefacie ale buzelor i ale feei. Nu n
ultimul rnd avnd n vedere coninutul ridicat n protein al
petelui pot s apar hiperproteinemii nsoite cu afeciuni
hepatorenale i tulburri ale metabolismului tiut fiind faptul c n
situaii de lux proteic proteinele sunt transformate prin reacii
biochimice complexe n glucide i lipide.
11. MIEREA DE ALBINE
196
Este considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att
mierea ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i
terapeutice nc din cele mai vechi timpuri. n ceea ce privete
consumul de miere i produse apicole s-au gsit imagini pictate n
peteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatr, care
nfieaz extragerea de ctre om a mierii din scorburi.
Din antichitate, se pstreaz papirusuri din Egipt, cu indicaii
terapeutice ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i
cu privire la tratamentul bolilor de stomac. n vechea Indie, n Vede,
apar texte cu privire la efectele spirituale i tmduitoare ale
produselor apicole. n scrierile antice greceti, ct i n cele indiene,
mierea este descris ca un produs care prelungete viaa. Table de
argil mesopotamiene, datate din anii 2700 .C., menioneaz, de
asemenea, mierea ca medicament.
Dovezile arheologice, atest faptul c n jurul anului 1500
.C., n Egipt, apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri
medicinale, pe lng miere i alte produse apicole, ca propolisul sau
cear. Cele trei produse ale stupului, n Grecia lui Aristotel, erau de
asemenea foarte preuite din punct de vedere terapeutic.
Dioscoride (44-90 d.C.), n oper sa n 5 volume De Materia
Medic, citeaz n mod frecvent mierea, dar i alte preparate
rezultate din activitatea albinelor. n oper sa, medicul i botanistul
grec, recomand pentru diferite afeciuni, combinarea plantelor
197
medicinale cu mierea. n Evul Mediu, produsele apicole erau
considerate a fi leacuri de baz n tratamentul afeciunilor. Exist
mii de scrieri, pstrate din perioada medieval, care dau indicaii
terapeutice pe baza produselor stupului, ncepnd cu lucrrile lui
Avicena (980 -1037 e.n.), filosof i medic iranian, care consider
mierea a fi, un remediu eficace pentru afeciunile cardiace.
n secolul al XIV-lea, sub titlul de Medicin Profetului, n
lumea arab, circulau o serie de texte care ludau efectele
binefctoare ale mierii).
Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei i mare
crturar, n lucrarea s Istoria ieroglific, consider mierea a fi o
butur de doftorie.
ncepnd cu secolul al XX-lea, se bun bazele tiinifice ale
apiterapiei. Astfel apar centre, instituii i clinici specializate n
acest domeniu. La noi n ar, n 1965, apicultura organizat se
reunete familiei internaionale Apimondia (Federaia
Internaional a Asociaiilor de Apicultori). n cadrul acestei
instituii, n Romnia, funciona un sector medical de apiterapie,
care, din pcate, astzi nu mai exist.
Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip
n vreun con de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat
de ndejde pentru sntatea omului.
Mierea de flori i mierea de man

198
Mierea de flori
Mierea de albine, rezult din nectarul florilor, prin adugarea
unor secreii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele
trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori. Mierea rezult din
siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie
prim, care sufer transformri sub aciunea enzimelor din gua i

din intestinul albinei.
Principala enzim prezent n mierea de albine, este
invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz (diglucid din
rndul ozidelor), n componentele sale; glucoza i fructoza. Astfel,
mierea reprezint un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz
i fructoz. Atunci cnd invertaza se epuizeaz, mierea se
zaharisete (cristalizeaz), devenind mai puin dietetic. n cazul
mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i
fructoz. Atunci cnd nectarul florilor conine mai mult glucoz,
aa cum se ntmpl n cazul florilor brassicaeaelor (rapia,
hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizeaz mai repede.
Mierea recoltat din florile unor specii la care nectarul conine mai
mult fructoz, aa cum este salcmul, cristalizeaz greu.
Mierea nenatural (artificial), obinut din zahr invertit, nu
cristalizeaz, n timp ce mierea natural, prin faptul c se
zaharisete, poate fi o garanie a naturaleei produsului. ns prin
faptul c i-a pierdut invertaza, dar i ca o consecin a
199
coninutului ridicat de zaharoz, acest produs cristalizat, este n
mai mic msur benefic organismului, dar oricum, cu mult mai
sntos dect zahrul rafinat.
Pentru a-i recpta consistena lichid, mierea cristalizat se
poate introduce n baia de ap (bain marie), la 40oC. Prin faptul c
fructoza este foarte higroscopic, produsul cristalizat va extrage apa
din aer, revenind la starea lichid.
Mierea natural, pe lng invertaz, conine, n mod
obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a
amidonului, n componente glucidice cu structura mai simpl,
denumite dextrine.
Pe lng aceti fermeni, mierea de flori i mierea de man,
conin, dup cum se poate vedea mai jos, diferite alte substane,
care le confer proprieti dietetice i curative.
11.1. MIEREA DE MAN
Plantele, posed glande nectarifere att n interiorul florilor,
ct i pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peiol, scoar, etc.).
Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la
200
baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere inter
florale, iar cele aflate altundeva dect n floare, se numesc glande
nectarifere extra florale.
Albinele prepar, pe lng mierea inter floral (miere de flori),
i o miere extra floral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod
direct, albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni
din secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor,
coccidelor, cicadidelor i lachnidelor. Aceste insecte mici se hrnesc
cu sucurile plantelor, ajutndu-se de un stilet (prelungire ascuit a
aparatului bucal), cu care strpung esuturile vegetale. Ele rein n
corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de
digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor
picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd-o n stup.
Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales
de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, frasinul,
etc..
Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea
floral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o
substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns
n cantiti mai mici, denumit inhibin. Mierea de man, deoarece
conine cantiti mari de fructoz i de dextrine (oligo glucide
rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu, cu excepia
201
mierii de zad (larice) care se zaharisete foarte repede, chiar nainte
de a fi scoas din stup.
11.2. MIEREA CA ALIMENT:
Mierea se folosete ca aliment, sub form de produs natural al
stupului, dar i sub form seminatural sau artificial.
Mierea artificial, este un aliment cu multe neajunsuri, care
se obine din Zahr invertit, i se poate prepara i n condiii
casnice. S nu ne lsm ns amgii, cci un astfel de preparat nu
poate fi nicidecum sntos, argumentele celor care susin contrariul
fiind cam subiri. n practic, este vorba de obinerea unui
amestec fizic concentrat de glucoz i de fructoz, elemente, ce s-au
separat din combinaia anterioar, adic din zaharoz (zahr). Ori
se tie c ambele mono glucide, sunt, dac se afl n concentraii
mari, chiar mai periculoase dect n forma originar, cristalin,
intrnd n categoria glucidelor cu absorbie foarte rapid. Zahrul
invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care
rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n industria
alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea
nutriionitilor i al multor medici.
Se pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o
compoziie asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de
zahr invertit sunt duntoare? Trebuie tiut faptul c mierea
adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice,

202
prin faptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune
cristalizrii, n timp ce mierea artificial, din contr, apare ca un
preparat obinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahr (vezi
tabelul de mai jos). Invertaza, prezint un efect benefic asupra
organismului, i mpreun cu alte substane importante (minerale,
vitamine, substane antibiotice naturale), care lipsesc cu
desvrire din produsul artificial, confer mierii naturale, valoare
pentru om.
Produs iniial Meninerea Modificarea Produs final
structurii iniiale structurii
iniiale
Zahr rafinat n condiii Reacie de Miere
normale, structur hidroliz ne artificial
este meninut enzimatic (soluie
prin stabilitatea nenatural de
legturilor chimice zahr invertit)
Miere Prin activitatea Prin Miere
natural invertazei epuizarea cristalizat
(soluie invertazei (zaharisit)
natural de
zahr invertit)
203
Soluiile de zahr invertit se utilizeaz adesea i pentru
falsificarea mierii, amestecndu-se cu ea, sau nlocuind-o n
totalitate.
11.3. MIEREA NATURAL
Compoziia mierii, variaz n funcie de speciile de plante de
la care albinele colecteaz nectarul, dar i de ali factori: clim,
condiiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. n medie,
compoziia detaliat a mierii de albine, este redat n tabelul de mai
jos:
COMPUS
UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MSUR
AP 18 %
GLUCI ENERGETICE 76 %
SUBST DE FIBRE urme -
ANE
TOTAL 0, 02 %
ORGAN
STURATE 0 %
ICE LIPIDE
NESATURATE 0, 02 %
TERNA
COLESTEROL 0 %
RE
PROTEINE 0,3 %
204
COMPUS
UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MSUR
total retinol
0 g/ i
A 0
A 100g echivaleni
n U.I.
CAROTEN 0 -
B1 TIAMINA 0,001 mg/100g
B2 RIBOVLAVINA 0,35 mg/100g
B6 PIRIDOXINA 0,037 mg/100g
CIANOCOBAL
B12 0 -
VITAMI AMINA
NE ACID
C 0,5 g/100g
ASCORBIC
E TOCOFEROL 0,01 g/100g
ANTIHEMORA
K 0 -
GICA
NICOTINAMID
PP 0,13 mg/100g
A
ACID FOLIC 0 -
ACID
0,1 mg/100g
PANTOTENIC
205
COMPUS
UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MSUR
CALCIU 6 mg/100g
CUPRU 0,04 mg/100g
FIER 1 mg/100g
FOSFOR 4 mg/100g
MAGNEZIU 6 mg/100g
MINERALE
MANGAN 0,005 mg/100g
POTASIU 386 mg/100g
SELENIU 0,9 g/100g
SODIU 1 mg/100g
ZINC 0,25 mg/100g
11.4. BENEFICIILE MIERII N ALIMENTAIE
Mierea natural, pe lng proprietile curative, prezint i

avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie
n cel mai sntos i mai natural ndulcitor, fiind folosit pentru
corectarea gustului i ndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri
alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale, (etc).
11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL
206
Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng zaharuri
energetice i ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai
sus, totui, mierea este un furnizor de glucide cu absorie rapid.
Din acest motiv, se cere moderaie n ceea ce privete consumul
acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului
hrnirii, este bine ca mierea s fie considerat a fi o mirodenie sau
un condiment.
11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC I

CURATIV
Prin compoziia s, mierea natural mierea natural, posed
caliti dietetice i terapeutice, demonstrate. n acest sens, mierea
are aciune diuretic antibiotic i cicatrizant, putnd fi un
aliment util n pstrarea i ntrirea imunitii.
11.7. PROPRIETILE ANTIBIOTICE ALE MIERII
S-au efectuat numeroase cercetri i experiene cu privire la
efectul bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate
demonstrnd existena acestei proprieti, mai ales asupra
tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Salmonela
i Proteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe care o posed mierea, se
datoreaz mai multor factori care converg, cum ar fi:
- Concentraia mare de glucide.
207
- PH-ul de contact, sczut (aceast aciditate, nu se menine n tubul
digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic
formeaz sruri alcaline).
- Existena unor substane propriu-zis bactericide (inhibina, unele
substane din nectarul florilor vizitate de ctre albine).
- Prezena acidului formic.
11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII
S-a observat c mierea stimuleaz rinichiul, avnd n acelai
timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar.
11.9. ACIUNEA CICATRIZANT A MIERII
Mierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia
i conduce la creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind
la cicatrizarea rnilor i a ulceraiilor.
Prin compoziia s mierea are aciune i asupra aparatului
cardiovascular.
Mierea conine glucoz (substan necesar activitii
muchiului cardiac), potasiu i o substan aproape identic ca
structur i ca activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul c
produce vasodilataia vaselor mai mici de snge (arteriole, capilare),
contribuie la scderea tensiunii arteriale. Datorit tuturor acestor
substane, mierea se dovedete a fi cardiomiotonic i uor

208
hipotensiv.
S-a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia
coronarian i c crete nivelul de hemoglobin.
11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL I PSTURA
POLENUL
Polenul, se prezint ca o pulbere fin cuprinznd grunciori
foarte mici, care nu pot fi vzui cu ochiul liber. Din punct de vedere
fiziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care
se formeaz pe anterele staminelor unei flori, semnnd doar ca
funcie reproductiv, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul
ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul
pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. Polenul care se
rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de
slcie, poart numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen
este responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite febr sau
guturai de fn. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei
prin insecte, poart numele de polen entomofil. Acest polen, doar n
mod excepional este responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult,
el se comport ca desensibilizant al reaciilor alergice provocate de
tipul anemofil
209
Albinele recolteaz exclusiv polen entomofil. Aceasta, se
prezint sub forma unor ghemotoace, ceea ce reprezint mari
aglomerri de gruncioare (peste 300. 000 la un singur transport)
Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important,
ajutnd la supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin faptul c
reprezint unul din alimentele de baz ale ntregului stup, fiind cu
totul indispensabil puietului.
Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul
unor instrumente numite colectoare de polen. Dup colectarea
efectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs api
terapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezint sub
form de granule.
Fa de miere, n polen se regsesc multe substane azotate
(proteine, amne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce i crete cu
mult valoarea nutriional. Polenul conine toi aminoacizii eseniali,
fiind un supliment de proteine complete.
PSTURA
Polenul proaspt (crud), n stup, prin activitatea albinelor
prelucrtoare, este transformat n pstur. Transformarea are loc n
urma unor procese care constau din:
210
Impregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de
ctre bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul
de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare;
-adugarea unui principiu antibiotic din secreia faringian, n
acelai scop;
-btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul
prevenirii degradrilor aerobe (nsilozarea polenului).
Pstura este mai valoroas dect polenul i mai greu de
procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui.
Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena
pstoas. Valoarea curativ a psturii este ns cu mult mai mare
dect a polenului.
12. LEGUMELE I FRUCTELE PROASPETE
Fructele, dup clasificarea alimentelor, fac parte din grupa
alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dac nu conin multe
proteine i nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare
importan pentru sntatea omului, beneficiile aduse
organismului, nefiind deloc de neglijat.
Coninutul n ap a fructelor zemoase este foarte mare (70 -
95%). Datorit acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corect a
organismului, cu lichide de nalt calitate.

211
Pe lng ap, fructele conin o serie de substane minerale,
fiind surse naturale furnizoare de ioni i sruri, la care organismul
poate accede cu uurin. Aproape toate fructele sunt bogate n
potasiu, element deosebit de important pentru sntatea fiecrei
celule.
Majoritatea fructelor conin substane organice cu structura
molecular simpl (mas molecular mic), ceea ce nsemn c se
diger, se absorb i se metabolizeaz foarte uor.
De asemenea, n fructe se acumuleaz acizi organici slabi
(malic, citric), care formeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice.
Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante.
Pentru sntatea omului, prezint importan i ali compui
organici, n special vitaminele i enzimele.
Fructele sunt relativ srace n vitamine din grupul B, dar n
schimb conin cantiti apreciabile de vitamina C. Unele fructe
(mcee, citrice, coacze negre, afine) au n componena lor, n
proporie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substan care protejeaz vasele
mici de snge (capilarele), reduce edemul i atenueaz manifestrile
alergice.
n coaja fructelor se gsesc multe fibre vegetale, care
acioneaz favorabil asupra tranzitului intestinal.
Consumate proaspete (ca atare sau sub form de salate de
cruditi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin

212
uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri),
fructele pierd o serie de substane. Totui, i aceste forme, dac nu
conin adaosuri de sintez (aditivi), se pot valorifica, att n
tratamente ct i n alimentaie, fiind cu mult mai sntoase dect
majoritatea pretinselor produse naturale cu fructe de origine
industrial.
Aa cum am artat anterior, datorit compoziiei lor, legumele
i fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism,
fiind recomandate ntr-o alimentaie sntoas.
Cele mai multe fructe i majoritatea legumelor conin ap n
proporii asemntoare organismului uman.
Celulele organismului uman conin ap n proporie de
aproximativ 80% (ntre 65 i 90%). Alimentele care au acelai
coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alt grup de
alimente care s aib coninut de ap de aproximativ 80%.
Legumele proaspete ar trebui s fie a doua opiune, n cadrul
unei alimentaii echilibrate.
Legumele i fructele nu conin colesterol, fiind stabilit deja, c
o diet cu prea mult colesterol, duneaz sntii. Produsele din
carne conin mult colesterol, fapt ce determin o pruden n a fi
consumate. Legumele i fructele stimuleaz memoria printr-un
aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului,
213
care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor
vasculare.
Exist ns i cteva neajunsuri ale consumului de fructe,
ntruct nu exist un aliment complet care s cuprind toi factorii
nutritivi necesari organismului i exact n cantitile necesare.
Ca orice aliment, fie el i natural, i fructele au punctele lor
slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n
alte substane (vitamine din complexul B, aminoacizi eseniali) este
limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt benefice snti. Din
contr, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuilor sus
amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului,
constituindu-se n depurative naturale de prim importan. ns,
pe de alt parte, cu toii trebuie s fim contieni de faptul c este
absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din
fructe i din alte surse, ct mai naturale.
Se recomand ca fructele s se consume pe stomacul gol, ca
mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte
alimente. Se tie c staionarea alimentelor n compartimentele
digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i ncheie reaciile
chimice. Stomacul, de exemplu, va reine n interiorul su ntreaga
hran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor
din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se diger repede,
214
sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste.
ns ele nu au rbdare i intr n fermentaie.
12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE
Zaharurile din fructe (n afar de alte substane care nc
sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman
sporind capacitatea de procesare i de memorare.
Fructoza este zahrul principal din fructe, care din punct de
vedere chimic este o cetohexoz. Este un compus uor digerabil i
care nu se cumuleaz i nici nu se depune n organism, cum este
cazul glucozei, fiind recomandat n alimentaia diabeticilor.
12. 2 FIBRELE DIN LEGUME I FRUCTE
Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea,
combate obezitatea. Prin aceste proprieti, printre multe altele,
fibrele din legume i fructe contribuie la scderea riscului de boli
cardiovasculare, fiind recomandate de toate asociaiile interne i
internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. Cercettorii
recomand de la 5 la chiar 10 porii pe zi de fructe i legume
proaspete.
Fructele i legumele proaspete combat depresiile datorit
vitaminelor din grupul B, dar i alte vitamine cum ar fi: vitamina C
i vitamina E.
215
12.3. EFECT ANTICANCERIGEN
Fructele i legumele proaspete conin antioxidani (vitamine i
minerale: vi A, C, E; minerale; selenium i zinc). Substane cu un
rol major n anihilarea radicalilor liberi (ageni foarte instabili i ca
atare periculoi din punct de vedere biochimic) produi de
organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care
sunt una din cauzele cancerului.
12.4. EFECT REMINERALIZANT I TONIFIANT
Datorit coninutului mare de zaharuri, vitamine, ap, i
sruri minerale, dietele pe baz de fructe i legume sunt
recomandate n orice sezon.
Dieta cu fructe i legume proaspete este absolut necesar
pentru un organism sntos. Fructele i legumele sunt importante
ntr-o alimentaie echilibrat. Polivitaminele i alte substane
chimice nu au cum s egaleze efectul componentelor care se gsesc
n legume i fructe care n comparaie cu acestea sunt numai
palide imitaii ale naturii.
Trebuie specificat c legumele i fructele n stare proaspt
sau prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor
nutritive i gustative specifice. Compoziia complementar fa de
alte alimente i personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea
216
nevoilor nutriionale i, n aceeai msur, la asigurarea unei
alimentaii variate.
ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau
prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului.
n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele
pozitive ale unei alimentaii bazate pe legume i fructe crescute
numai cu mijloace naturale.
Fructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice.
Este bine de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu,
100 de grame de struguri de bun calitate echivaleaz cu o
cantitate similar de carne slab de vac sau de pete. n acelai
timp, merit tiut c banalul cartof se constituie n materia prim
a celei de-a doua pni a spiei umane. Tot legumele i fructele se
constituie ntr-o important surs de energie pentru organism, i
asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special
glucozei, levulozei i fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile
pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii
verzi. n aceeai msura, fructele i zarzavaturile sunt mari
depozitare de vitamine, i nc de o mare varietate. Tot fructele i
zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de sruri
minerale, alte elemente nutritive indispensabile vieii, asemenea
vitaminelor.
217
Fructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari
depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie
natura verde, n ceea ce privete coninutul n fibre alimentare, deci
n celuloz. Ori, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al
aptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi
fiind reprezentai de glucide, proteine, lipide, ap, vitamine i de
srurile minerale. Prin marea lor bogie n fibre alimentare, deci n
celuloz, fructele i zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale
tranzitului intestinal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite
n ceea ce privete echilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea ce
privete echilibrul psihic i strile de spirit. Mai e nevoie oare s
precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa
de celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor
suferine i al diverselor stri de spirit negative?
elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul;
ridichile i salat sunt depurative, adic contribuie la curirea
intern a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii i fructele n
general sunt diuretice, adic favorizeaz eliminarea urini, usturoiul
i ceap sunt, la rndul lor, printre altele i vermifuge, adic
contribuie la eliminarea paraziilor intestinali; varza roie este
expectorant, n vreme ce varz alb, graie vitaminei U, pe care o
conine n cantiti semnificative, este cicatrizant pentru ulcerele
tubului digestiv; c anghinarea este colagog, adic favorizeaz
218
eliminarea bilei, contribuind pe aceast cale la optimizarea digestiei
intestinale.
Fructele, i dintre acestea n special merele, consumate fie
coapte fie rase, fie sub form de zeam, s-au dovedit de o mare
utilitate n tratamentul colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd
acestea in de vrsta copilriei, i asta graie srurilor de pectina pe
care aceste fructe le conin, i n special acestui constituent
deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel.
Fructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti
uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de
unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n
tratamentul artritelor ca i al litiazelor renale.
Legumele constituie cea mai important surs de vitamine (C,
A, B) numai n msura n care sunt cumprate proaspete i pstrate
n condiii optime. O alimentaie igienic i complet presupune
legume ntregi, viu colorate, nevetejite. Legumele i fructele
proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime
deoarece sunt folosite la obinerea unor preparate culinare, dar i a
produselor industrializate destinate alimentaiei. Se pot consuma
crude sub form de salate, sucuri, proaspete, naturale, sau
preparate termic n variate moduri.
12.5. SALATELE DE CRUDITI
219
Salatele de cruditi reprezint alt form de consum a
legumelor i fructelor.
Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume i zarzavaturi
proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot
asocia cu condiment sau cu unele fructe. Salatele de cruditi
capt consisten dac se adaug ulei presat la rece.
Fa de sucuri, salatele de cruditi sunt mai hrnitoare, au o
compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de fibre
alimentare.
Cruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane,
balonare. Pentru a se prentmpina acest fenomen, se recomand
utilizarea la salate a unor antidoturi, sub forma unor condimente
carminative (mrar, chimen, busuioc, etc.). Legumele i
zarzavaturile cu mult celuloz (varza, conopida, mcriul, etc.)
trebuiesc excluse doar din diet celor care sufer de boli
gastrointestinale severe.
Salatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din
fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete.
Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de
necontestat. O astfel de hran sntoas conine multe elemente
minerale, fibre i vitamine. Pe lng alte produse, fie ele i vegetale
(sucuri de fructe i de legume, legume i fructe gtite sau
congelate), salatele de cruditi conin o mare cantitate de vitamine

220
active (neoxidate) i de enzime, compui sensibili, care se
degradeaz uor prin centrifugare sau nclzire.
Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefctoare ale
salatelor de cruditi, se recomand:
- S se aleag vegetale ct mai proaspete.
- S se consume imediat dup prelucrare.
- S se pstreze ct mai puin.
- S se in ct mai mult la ntuneric (acoperite) pentru ca
substanele foto labile (sensibile la lumin) s nu se distrug
12.6. SUCURILE DE LEGUME I DE ZARZAVATURI
Sucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i
proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin
centrifugare (cu ajutorul storctorului de fructe) sau prin presare
(legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul
unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai
omogene i mai sntoase, cci pstreaz toate elementele, inclusiv
enzimele i micro enzimele, care se distrug, n bun parte, prin
centrifugare. Sucurile obinute prin stoarcere se oxideaz repede
(miezul de mr pierde 90% din vitamina C n cteva secunde), motiv
pentru care trebuiesc consumate imediat.
221
Sucurile de legume i de zarzavaturi, se folosesc n
alimentaie sau n tratamente.
Sucurile naturale din fructe, din legume i din alte plante
verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite nc din antichitate n
prevenirea i tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul c au n
compoziie o multitudine de compui bio uor asimilabili, muli
dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea, prin faptul c
conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu adevrat naturale, nu
ngra i pot fi recomandate, totui cu pruden, i n cazul
afeciunilor asociate cu hiperglicemia.
Pentru ca un suc s fie dietetic sau curativ, el trebuie s
ndeplineasc anumite proprieti, ca:
- s fie preparat din organe vegetale sntoase, ne stropite,
cel puin n faza formrii acestora,
- s se obin doar din vegetale proaspete,
s se consume imediat dup obinere (cu excepia reetelor
care cer explicit macerarea unor vegetale n zeama obinut prin
stoarcere).
Trebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai
sntoase dect cele obinute prin centrifugare, deoarece nu pierd
peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaia la
mare vitez.
222
Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai
sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale.
12.7. PARTICULARITI PRIVIND COMPOZIIA CHIMIC A

LEGUMELOR I FRUCTELOR
Legumele i fructele proaspete conin mult ap, cantiti
apreciabile de glucide i cantiti reduse de protide i lipide.
Legumele i fructele, conin cantiti foarte mici de fosfor, ns sunt
bogate n sodiu, potasiu, zinc, fier, crom, etc.
Coninutul de ap al legumelor i fructelor variaz n limite
foarte largi. Astfel, fructele nucifere conin circa 6-10 %, cartofii de
toamn, 74-76 %, iar legumele cucurbitacee pn la 96 %.
Coninutul de ap la majoritatea legumelor i fructelor proaspete
este cuprins ntre 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahr, n special glucoz,
fructoza i zaharoza sunt prezente n proporii de 3-20 %, n funcie
de varietate, soi i condiii de cultur.
Amidonul nsoete zahrul din fructe, iar coninutul scade pe
msura coacerii. La maturitate prezena amidonului este
nensemnat.
Legumele au n compoziia lor mai mult amidon (cartofii pn
la 24 %) dect fructele, dar conin mai puin zahr (1-2 %).
223
Toate legumele i fructele au n compoziia lor fibre alimentare
(circa 0.6-2 %), inclusiv n partea comestibil, reprezentate de
celuloze i hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii
relativ mici, de 1 - 2%, cu excepia legumelor pstioase care conin
5 - 7 %. n fructe, coninutul de proteine este foarte redus, ntre 0.3
- 1 %, cu excepia nuciferilor care pot avea 20-30%.
Legumele i fructele conin foarte puine grsimi, majoritatea
ntre 0,1 - 1,9 %, cu excepia nuciferilor unde sunt predominante,
iar coninutul lor poate atinge valori de pn la 70 % din partea
util a acestora.
n legumele i fructele proaspete sunt prezeni acizi organici:
citric, malic ct i acizii minerali.
Acidul citric predomin n fructele citrice, acidul malic este
prezent n cantiti mai mari n plante cu semine i mai redus n
aproape toate celelalte fructe; acidul benzoic, n prune, acidul oxalic
n frunzoase (spanac, tevie, mcri) i tomate (mai ales n cele
neajunse la maturitate).
Coninutul de acizi este mai ridicat n fructele i legumele
aflate n formare i dezvoltare, reducndu-se pe msura coacerii i
ajungerii la maturitate.
224
Coninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n
legumele i fructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe
msura desfurrii proceselor fermentative.
Substanele pectice sunt reprezentate de proto pectine, care
sunt prezente n fructele sau legumele crude. Alturi de celuloze,
hemiceluloze i pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i
contribuie la asigurarea fermitii structurale a legumelor i
fructelor. n procesul de coacere i maturizare, proto pectinele trec
prin hidroliz n pectine, iar esuturile i reduc rezistena la
aciunile mecanice.
Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile
produse prin prelucrarea fructelor, n prezena zaharozei n mediu
acid, asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i
marmeladelor.
Vitaminele.
Legumele i fructele proaspete sunt pentru om aproape
singurele surse naturale de vitamina C. Coninutul de vitamina C al
legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Cel mai mare
coninut de vitamina C au: ardeiul, guliile, salat verde, legumele
varzoase, cpunile, ctina, coaczele negre, fructele citrice,
mceele, scoruele etc. Restul legumelor i fructelor au un
coninut mediu de vitamina C cuprins ntre 4 - 50 mg/100.

225
Vitaminele din grupul B i anume B1 i B2. se gsesc n
fructe ca: migdalele, nucile i mslinele. Alte fructe ca lmia,
portocalele, mandarinele, migdalele, nucile i caisele, ciree, prune
i fragi, au cantiti reprezentative de vitamina A, mai ales sub
forma de provitamin de genul carotenului. Legumele constituie o
important surs de vitamine. Astfel vitamina A se gsete n
morcov, varz urzici, salat, ardei gras i tomate.
Vitamina B1 se gsete n fasole, mazre i soia.
Vitamina B2 se gsete n nuci, soia, roii, conopid, pere.
Vitamina B3 este bine reprezentat n tomate, morcovi, conopid.
Vitamina B6, se gsete n leguminoase, varz i spanac.
Vitamina PP se gsete n soia i nuci.
Trebuie specificat c n alimente se mai gsesc i aa numitele
substane vitaminogene, care nu au toate nsuirile vitaminelor ns
au un rol important n metabolism i au aciune lipotrop. Sunt
reprezentate de: acidul pangamic, inozit, colin, acidul orotic, vi.
U i se gsesc n coacze, ardeiul gras, mazre, mcee, etc.
Srurile minerale, se gsesc n legume i fructe i au un rol
covritor n metabolismul organismului, n cretere i dezvoltare.
Exemplificm n tabelul de mai jos cteva din sursele natural
de microelemente reprezentate de legumele i fructele proaspete.
226
Microelementul Categorii de legume i fructe, exemple
Prune, salat, verde. leguminoase, nuci
magneziu sfecl, fructe uscate, morcov coacze,
agrie, morcov, elin, salvie, usturoi
rdcinoase, leguminoase, tomate, varz,
sodiu i potasiu conopid, ardei gras, gogoari, morcovi,
praz, salvie
Leguminoase, nuci, praz, cartofi dulci,

mangan
migdale, ananas, alune
leguminoase, coacz negru, cartofi, elin,

cupru
salvie
zinc Nuci, ciuperci, salvie, usturoi
Fier i flor Spanac, pere, morcovi, cicoare, praz, tomate
varz alb, morcov, sfecl, tomate struguri,

cobalt
coacz negru, usturoi
arsen usturoi, varz spanac tomate praz
fasole, varz, spanac, conopid, ceap

nichel
tomate struguri, pere, morcovi
leguminoase i legume, ceap, elin, varz,

cromul
sfecl, cartofi, portocale, crupe de cereale
siliciul Napi, usturoi, fasole verde, praz, ciree,
227
Microelementul Categorii de legume i fructe, exemple
citrice, ceap, nuci, cucurbitacee
Broccoli, pere, fasole verde, morcovi,

calciu
cicoare, elin
13. CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE,

LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM I EFECTE ASUPRA
SNTII
CEREALELE
Constituie un grup de alimente care asigur un aport caloric
deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n
componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor,
gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide
lund parte la procesele fermentative ale aluatului. Masa proteica a
grului este reprezentat de gluten care se obine n urma splrii
finii cu apa. Glutenul este constituit din dou fraciuni: gliadina i
gluteina. De remarcat faptul c glutenul lipsete n fina altor
cereale i este un compus de regul insolubil n ap. Proteinele din
cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de
228
origine animal. Ele conin majoritatea aminoacizilor eseniali dar
acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului.
Glucidele reprezint componentul de baz al cerealelor fiind
reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid.
Amidonul se afl n cantiti mari n interiorul bobului de gru iar
celuloza i hemiceluloza se gsesc n straturile de nveli ale bobului
fiind ndeprtate odat cu trele.
Lipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv
pentru care uleiul extras din germeni de gru este bogat n vitamina
E.
Srurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu i
magneziu sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale
bobului de gru, procentul de calciu i de fosfor fiind ridicat. n
cereale fosforul exist n cantiti mari sub forma unui compus
denumit acid fitic care mpreun cu calciul, fierul i magneziul
formeaz fitati.
Acetia sunt sruri insolubile. Boabele de gru pentru a
putea fi utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu-se fina,
crupele de gru i trele.
229
13.1. TRELE, FINA I PREPARATELE LOR
Conin celuloz i cantiti sporite de vitamina B1 fiind srace
n proteine. Principalul poliglucid coninut de fin este reprezentat
de amidon ce se prezint ca o pulbere alb, fin i amorf.
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie,
fina alb fiind mai srac n proteine, minerale i vitamine dar mai
bogat n amidon. Fina neagr are un procent mai ridicat din
aceste elemente i un procent mai sczut de amidon. Din aceste
considerente fina alb are valoare nutritiv mai sczut ns
devine mai digestibil prin pierderea materialului de balast. Pe
lng gradul de extracie fina se mai caracterizeaz prin puterea de
panificaie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin
coacere s dea o pine de calitate superioar. Puterea de panificare
depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei
absorbite ct i puterea de fermentaie a finii.
La baza procesului de panificaie a finii de gru sau de
secar se afl fermentaia alcoolic. Ca materie prim se folosete
fina, apa, drojdia i srea. La suprafaa pinii amidonul se
transform parial n dextrine i maltoz iar zaharul format se
caramelizeaz formnd o crust brun glbuie. Din aceste
transformri rezult coninutul ridicat n glucide al pinii.
Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se
diger mai greu iar cea veche sau prjita se diger mai uor ntruct
este mai uor atacat de sucurile gastrice pe seama porozitii

230
accentuate. n industria alimentar se obin o multitudine de
produse derivate de panificaie care n procesul tehnologic includ
adaosul de ou, zahr, miere, cacao, dulcea, grsimi, etc..
Printre acestea citm:
Cozonacul
Cozonacul care conine lapte, ou, nuci, zahr, stafide, mac,
rahat, cacao iar biscuiii sunt obinui din aluat nefermentat cu o
deshidratare avansat coninnd diferite adaosuri de lapte, ou,
cacao, zahr, grsimi i diferite creme crescnd prin aceasta aportul
n organism de glucide.
Patele finoase
Patele finoase, reprezint un produs derivat din cereale i
mai exact din fina rezultat din amestecarea finii cu cantiti mici
de ap. Prin fierbere i mrete volumul de 4 ori. Ele sunt
reprezentate de fidea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea
conin proteine 10%, glucide 74% i amidon 68%, cantiti mici de
vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale.
Porumbul
Porumbul, este o alt cereal originar din America de Sud, i
care se folosete sub form de fin i de crupe. Din fin se
prepar mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine
231
amidonul i dextrina iar din germenii de porumb se obine uleiul cu
o valoare nutritiv ridicat.
Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar
cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiv
se mbuntete dac se asociaz cu proteinele de origine animal.
Fina de porumb nu conine gluten deci nu poate fi utilizat n
panificaie. Crupele de porumb inhib procesele de putrefacie i
fermentaie din intestin putnd fi introduse n alimentaia dietetic
ct i cea a persoanelor cu afeciuni la nivelul colonului. Fina de
porumb este bogat n lipide care se oxideaz conferindu-i un gust
amrui i reducnd n acest fel durata ei de pstrare. Valoarea
nutritiv a crupelor este relativ sczut coninnd cantiti mari de
glucide 65 - 77%, din totalul acestora amidonul, reprezentnd 55
pn la 74%. Proteinele reprezint 7 pn la 13%, iar lipidele 0,6 -
6%.
Crupele de orz, ovz, hric i mei
Crupele de orz, ovz, hric i mei, conin mari cantiti de
vitamina B1, B6 i PP precum i cantiti importante de potasiu,
magneziu i fosfor.
Crupele de gris
Crupele de gris, se obin din gru i conin 70% amidon i
11,3% proteine, puine minerale i celuloz. Se utilizeaz n bolile
tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator.

232
Orezul
Orezul, este o cereal uor digerabil bogat n amidon 74% i
un coninut redus de proteine aproximativ 7%. Este srac n
vitamine i sruri minerale. Se poate consuma fiert sub form de
fin sau sub form expandat tratat cu zahr i colorani n
produsul denumit, pufarine.
Meiul
Meiul, se folosesc crupele de mei care au un procent redus de
amidon utilizndu-se n afeciuni ale aparatului circulator n
diabetul zaharat n maladii ale ficatului i cilor biliare.
Arpacaul
Arpacaul, este reprezentat de orzul decorticat. Se prezint
sub form de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub form de terci,
garnitur ct i n curirea tractusului intestinal. Din crupe de
arcapa se prepar supe mucilaginoase i pate pentru un regim
alimentar dietetic.
Ovzul
Ovzul, se consum sub form de fina i crupe. Crupele au
valoare nutriia cea mai mare coninnd proteine 12%, lipide 6%,
glucide 66%, fiind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti
233
lipotrope datorit coninutului ridicat de lecitin, colin i acid
linoleic. Se recomand n afeciuni digestive i cardiovasculare ct i
n tuberculoz. Decoctul de ovz cu lapte intr n constituia unor
diete specifice bolilor gastrice.
Crupele de hric
Crupele de hric, sunt formate din semine decorticate.
Conin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. n
componena proteinelor intr lizina i metionina. Hrica este bogat
n vitaminele complexului B, fiind indicat n afeciunile hepatice,
cardio circulatorii i n diabetul zaharat.
13.2.LEGUMINOASELE BOABE
Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse n hrana
omului.
Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat
cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu
peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul
actual al Elveiei, cultivau mazre, mzriche i alte leguminoase
pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiv
soia. Grecii i romanii antici, apreciau valoarea alimentar a
leguminoaselor i efectul lor favorabil asupra solului.
234
Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca
pietrei lustruite, mileniul V - I .e.n.) s-au descoperit semine de
leguminoase carbonizate.
n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor
cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia
omului i animalelor.
Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul
rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o
valoare alimentar ridicat. Unele dintre ele (soia i arahidele) au i
un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee
tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este
planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar
arahidele ocup locul trei (dup soia i floarea-soarelui).
Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2
- 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul
proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina brut i
componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre
1/2,8; la bob. 1/2,4 etc.. Deci boabele leguminoaselor reprezint
alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i
valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu
proteinele de origine animal. - Coninnd aminoacizi eseniali.
Protein din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat
235
(circa 90%) i nu formeaz acizi urici (c unele proteine animale) a
cror acumulare n organism este duntoare.
Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive ne
azotate al legumelor pentru boabe (valori medii)
Planta Coninutul mediu n semine (%)
Substane
Protein Grsimi extractive
neazotale
Mazre 26 2,5 53
Fasole 24 1,8 52
Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30
Linte 26 1,9 52
Nut 24 5,5 53
Bob 26 1,6 48
Lupin
35 9,2 26
alb*
Latir 25 2,1 54
Arahide 25 (19-29) 50 (45 - 56) 14
Fasolit 26 1,6 52
236
Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26%
substane extractive ne azotate, iar lupinul albastru 31% protein,
4,7% grsimi i 45% substane extractive ne azotate.
Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se
consum 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea n proporii mai mari
n alimentaia uman a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult
raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei
agricole.
Producia de protein care se obine la hectar de la
principalele leguminoase pentru boabe (mazre, soia etc.) depete
pe cea realizat de gru, porumb, cartof i alte plante.
Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile
privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. Ele sunt
componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum
arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul
secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de
deficien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia
proteic, dei nc din 1838 MULDER - bazndu-se pe constatarea
c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen,
azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele
trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-
a numit proteine (de la grecescul proteias care nseamn primar,
primul), n anul 1938, ROE (citat de I. MINCU, 1978), n raport de
237
nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali (indispensabili
pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism).
Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre
aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei
alimentare.
Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult
trebuie s reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetic, adic 1
- 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaie
raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina,
metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina
fenilalanina, triptofanul i arginina) aflai n proteina de origine
animal, ns i produsele vegetale (n special leguminoasele pentru
boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot
mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane.
Grupul consultativ pentru proteine din cadrul F.A.O. menioneaz
o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar c principal
speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt
considerate leguminoasele pentru boabe.
Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de
carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc
valoarea alimentar.
238
n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc
seminele (boabele) uscate, dar i pstile i boabele verzi, la
prepararea diverselor mncruri sau conserve. Boabele uscate se
pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil
industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare
cu: lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de
cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, ntr-o
anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i a pastelor
finoase.
14. DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT I

BUTURILE RCORITOARE
14.1.DULCIURILE OBINUTE DIN ZAHR RAFINAT
n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele
jeleurile i orice alte produse care conin zahr rafinat. Alturi de

conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru
sntate, o adevrat bomb cu efect ntrziat, dar sigur.
Zahrul alb este invenia i tentaia epocii moderne.
Nutriionitii l numesc otrava alb i consider c acest aliment
ar trebui eliminat din dieta noastr.
239
Zahrul este aa cum spune, Michel Montignac campion la
toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos
dac este consumat n cantitate mare. Dac dorim s avem un stil
de viaa sntos este recomandabil ca alimentele s fie consumate
nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii
care le-ar distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului
rafinat presupune un lan ntreg de procede tehnologice care
afecteaz calitile nutritive ale acestui produs.
Zahrul este utilizat n Europa de peste o sut de ani
devenind aliment de baz dup Primul Rzboi Mondial. n prezent,
zahrul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
Cercetrile tiinifice din ultimele decenii privind efectele zahrului
au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahrul este o substan
de semisintez care se obine n principal din sfecla de zahr sau
trestie de zahr. Sfecla de zahr conine peste 50 de nutrieni n
timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el i pierde
enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vieii.
Organismul uman s-a adaptat n cursul sutelor de mii de ani de
evoluie s digere i s asimileze numai combinaii naturale de
zaharuri existente n fructe i legume. Prelucrarea unei substane
pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu
preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un
adevrat oc pentru o serie ntreag de organe producnd
dezechilibre n lan.
240
Dup ce se consum zahr, el trece imediat n snge prin
intestinul subire. Pentru o scurt perioad de timp cantitatea de
zahr crete foarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i
pe moment oboseala dispare.
Din pcate, urmeaz n scurt timp reacia advers: pentru
metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului
genereaz o i mai mare oboseal i somnolen.
Dac vom msura glicemia dup consumul unei cantiti
mari de zahr, vom observa c n prima faz se instaleaz
hiperglicemia. n perioada urmtoare pancreasul secret prea mult
insulin ceea ce determin o reducere a zahrului din snge sub
nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal. Ficatul este i
el n suferin deoarece i transfer o parte din rezerva de glucide
n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz
sistemul nervos. n acest context putem afirma c zahrul este un,
stpn crud ce biciuie nemilos organismul uman, ficatul i mai cu
seam pancreasul, gem sub asuprirea cauzat de suferina pe
care le-o provoac. Hepatocitul depune eforturi mari pentru a
descompune zahrul n alfa glucoz i beta fructoz, moleculele
care l constituie. Acestea se fac sub aciunea enzimei numit
zaharaz. Dar pe lng aceste eforturi ficatul mai are de nfruntat
nc o viforni, este vorba despre neutralizarea compusului E220,
pe baz de sulf, prin reacii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac
cu mari sacrificii din partea ficatului i pancreasului, care n final

241
duc la oboseal acestor organe ce se soldeaz n final cu insuficiena
hepato pancreatic.
Consumul de zahr n cantiti mari d senzaia de saietate
deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, fermenii i
mineralele lipsesc. Zahrul alb, rafinat, nu aduce n organism nici
un nutrient cu adevrat benefic, deci face mai mult ru dect bine
sntii. Pentru a neutraliza zaharul organismul i mobilizeaz
resursele de calciu n detrimentul sistemului osos i al dentiiei care
devin din ce n ce mai fragile.
Albirea zahrului se face cu dioxid de sulf care este un
aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220, aa cum am
artat anterior. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor
alimente, n industria vinului, avnd i o serie de efecte secundare:
datorit efectului sau oxidant poate reduce coninutul de vitamine
din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraie la
pacienii astmatici. n concentraii crescute poate provoca probleme
gastrointestinale.
14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE

ZAHR RAFINAT
Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru c este foarte
rspndit (n Romnia sunt peste 500.000 de diabetici) ci i pentru
c este cel mai periculos. Consumul de zahr i produse zaharoase
este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de

242
efortul de a metaboliza cantiti mari de zaharoz, ncepe s nu mai
funcioneze la parametrii normali. Aa apare diabetul care
genereaz complicaii grave n organism. Prognozele specialitilor nu
sunt prea optimiste: n urmtorii cincizeci de ani dac nu apar
modificri majore n stilul de alimentaie al omului modern,
proporia diabeticilor se va dubla, poluarea i stresul favoriznd
apariia acestei boli.
Caria dentar; Dac la nceputul secolului al XX-lea doar 5-
10% din populaia sub treizeci de ani era afectat de aceste
probleme, pe msur ce zahrul a fost adoptat n alimentaie s-a
ajuns ca n rile dezvoltate aprox. 95% din populaie s sufere de
afeciuni ale danturii. Popoarele care din motive de tradiie sau
dezvoltare economic slab nu consum acest produs, prezint o
inciden a cariei de 10-20 de ori mai mic, n schimb se confrunt
cu o explozie a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume
zahr.
Obezitatea se instaleaz frecvent la marii consumatori de
dulciuri. Acest lucru se produce dei zahrul nu este att de bogat
n calorii pe ct se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul
hormonal, ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea
esutului adipos i a celulitei.
Osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului. Una
din problemele majore generate de consumul de zhar este
243
dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat n schimb, la
persoanele care renun complet la zahr i trec la o diet cu multe
fructe i legume crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat.
Scderea imunitii concretizat n creterea receptivitii
organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze
infecioase etc. Se pare c zaharoza afecteaz sinteza unor hormoni
direct implicai n coordonarea activitii sistemului imunitar.
Cancerul, n special cel de colon. Studii recente au evideniat
faptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu zahr
sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul
digestiv. Incidena cancerului de colon (intestin gros) este de pn la
cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri dect la persoanele
care consum foarte rar sau deloc zahr.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahr sunt: alergiile,
scleroza, cardiopatiile, gastrit, colita de fermentaie, tulburrile de
ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita,
rinita.
La copii, consumul frecvent de dulciuri influeneaz procesele
de cretere, duce la apariia rahitismului i a fragilitii osoase,
declaneaz pubertatea prematur, genereaz probleme de
comportament (scderea voinei, predispune la violen, scade
capacitatea de concentrare etc.)
244
Zahrul rafinat NU este indispensabil pentru organismul
uman. Michel Montignac, considera ca Zahrul este otrav!
Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului
i tutunului la un loc. n mod normal, cu toii ar trebui s
renunm la consumul acestui aliment.
Exista grupe de risc, la care consumul de zahr i dulciuri
contribuie la apariia sau agravarea unor boli:
Persoanele care au antecedente de diabet n familie
Cei care se confrunt cu un stres accentuat
Persoanele care sufer deja de una din bolile enumerate mai
sus (diabet, alergie, infecii recidivante, osteoporoz, hipocalcemie,
cardiopatii, tulburri hormonale)
Copiii aflai n pragul pubertii
Persoanele cu gastrit hiperacid sau cei care sufer de colit
de fermentaie
Persoanele care se confrunta cu anumite probleme
psihologice: lipsa de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s
renune la consumul de zahr care s-a demonstrat c accentueaz
aceste probleme
Renunarea la zahr este oarecum echivalent cu renunarea
la un drog deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie
245
doar un desert ci sunt alimente de baz care le ofer energie i
consolare n momentele grele ale vieii. Din punct de vedere medical
s-a constatat c atunci cnd aceste persoane renuna la produsele
cu zahr apar tulburri asemntoare celor ivite la consumatorii de
narcotice: stri de oboseal, nervozitate, dureri de cap etc. Omul
este caracterizat prin voin, prin capacitate de discernmnt i
abstractizare fiind capabil s realizeze lucruri extraordinare.
Renunarea la zahr, i dulciuri rafinate trebuie s se fac
treptat, la jumtate, apoi la un sfert i dup 4-5 sptmni se poate
renuna definitiv sau consuma doar o prjituric ocazional. O
problem ngrijortoare o constituie zahrul ascuns care este
inclus n produsele pe care le cumpram din magazine (rcoritoare,
conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii
Europene, un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse
de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, cafea sau ceai ndulcit 100-
200 de grame de zahr. Aceasta nseamn c anual o persoan
consum 40-60 kg. de zahr!!! (cifrele variaz de la o ar la alta).
Este o situaie ngrijortoare care genereaz un lan ntreg de boli i
dezechilibre.
Aceste realiti dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne
determine s reducem consumul de zahr i chiar s renunam la
acest aliment care aparent ne face viaa mai frumoas dar n
realitate are efecte distrugtoare.
246
nlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezint riscurile pe care
le are consumul de zahr rafinat i sunt reprezentai de:
Fructele proaspete care conin o proporie ideal a diferitelor
tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o
adevrat relaxare pentru organism, ducnd la normalizarea
glicemiei, la reglarea funciilor pancreasului, la rafinarea gustului,
precum i a percepiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele,
smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent
nlocuitor al zahrului.
Mierea de albine, este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte
i sucuri. Mierea de albine reprezint un amestec complex de
zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l
asimileaz fr probleme. Mierea nu poate fi folosit la obinerea
unor prjituri sau a cozonacilor (aluatul ndulcit cu miere nu crete)
i nici a majoritii dulciurilor tradiionale care sunt preparate
termic (mierea nclzit la peste 70C i pierde proprietile i
devine toxic).
Zahrul brut (brun) este un alt nlocuitor al zahrului rafinat
care acum se gsete i n Romnia. Este asemntor cu zaharul
obinuit dar considerabil mai nchis la culoare i cu o form mai
neregulat. Pentru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul
brut se comport la fel ca i cel obinuit nsa are punctul de topire
247
mai jos, face mai puina spum i este mult mai sntos dect
zahrul rafinat.
14.3.BUTURILE RCORITOARE
Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer n
special la buturile carbogazoase sau ne carbogazoase obinute din
concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu
conine alcool (dei exist i cteva excepii, cum ar fi ceaiul,
ciocolata cald, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de
buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada.
Aportul excesiv de zahr pe care buturile rcoritoare l aduc
produce cel puin cinci efecte secundare nedorite:
A. Dezechilibrarea balanei nutritive.
O butura rcoritoare conine ntre 120-180 de calorii
provenite din zahr, nsa nici un fel de alte substane nutritive. O
femeie adult care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de
numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-i menine greutatea
optim i pentru a-i pstra sntatea.
Dac aceast femeie servete 2-3 buturi rcoritoare, rezult
c poria sa de hran pentru ziua respectiv este considerabil
micorat, deci i aportul de substane nutritive. Cu timpul, acest
dezechilibru i poate mpinge statusul nutriional pe marginea
248
prpastiei. La fel stau lucrurile i n cazul brbailor sedentari, cu
un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi.
B. Depunerea excesiv de grsime.
n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare
sunt adugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va
depune sub form de grsime.
C. Destabilizarea nivelului zahrului sangvin.
Caloriile provenite din zahr ptrund prea repede n torentul
sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescnd nivelul
zahrului din snge i provocnd o cretere temporar a
disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul zahrului sangvin
crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la
normal nivelul zahrului, aceasta producnd o scdere a energiei
disponibile. Aceast succesiune de evenimente biochimice
favorizeaz intrarea ntr-un cerc vicios, n care se consum la
intervale scurte buturi rcoritoare i gustri dulci de tot felul.
D. ncetinirea digestiei.
n momentul n care butura dulce ajunge ntr-un stomac
ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se ncetinete sau se
oprete automat, pn ce noile calorii sunt rezolvate. Bineneles
c o singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic
probleme deosebite din acest punct de vedere, ins, dac aceste
249
buturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de fcut fa
unui efort mai mare dect n mod normal, iar digestia este
ngreunat.
E. Creterea secreiei acide a stomacului.
Majoritatea buturilor rcoritoare - inclusiv cele carbogazoase
- cresc secreia de acid la nivelul stomacului. Aceast cretere se
produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul,
ceea ce produce aa-numitul efect de rebound secretor acid.
Trebuie amintit c buturile rcoritoare furnizeaz
organismului anumite calorii datorate zahrului ct i zaharurilor
din fructe
Suc de portocale - o can are 110 calorii;
Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii;
Milkshake - 340 g are 425 de calorii;
Bere - 340 g are 150 de calorii;
Buturi dietetice - 340 g are 0 calorii;
Ap mineral - 340 g are 0 calorii...
Buturile aa zis dietetice ncep s devin tot mai populare.
Ele pot rezolva problema zahrului, dar pot da natere altor motive
de ngrijorare. Aditivii folosii pentru a da culoare, aroma sau
pentru a ndulcii ori conserva aceste buturi au deseori un efect

250
iritant asupra mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice
i atunci organismul trebuie s le detoxifice i apoi s le elimine.
Buturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzen, dect
limita maxim admis, un compus chimic despre care se tie c este
cancerigen, faa de nivelul acceptat n apa de but. Benzenul a fost
legat de declanarea leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge.
Oamenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea fi
rezultatul reaciei dintre dou ingrediente comune, benzoatul de
sodiu, un conservant i acidul ascorbic (sau vitamina C).
Industria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de
benzen n buturi i se caut metode de reducere a prezenei
compusului respectiv. Avem n vedere chiar eliminarea
conservantului, dac va putea fi nlocuit cu altceva.
Un alt neajuns pe care-l reprezint buturile rcoritoare,
indiferent de natura lor, este acidul fosforic, o substan chimic
foarte puternic folosit la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este
oricum prea ridicat n zilele noastre, organismul fiind silit s elimine
excesul pe cale renal, prin combinarea fosforului cu calciul. Avnd
n vedere temerile, de altfel ndreptite, pe care rspndirea
osteoporozei le strnete, faptul c fiecare butur rcoritoare pe
care o consumm conine o cantitate de fosfor, care prin eliminare
ia cu el i puin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru
muli dintre noi.
251
Atunci se nate ntrebarea: Care este calea cea mai sigur de
acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este butura
perfect! Nu conine nici o calorie, nu necesit nici un efort de
digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal pentru
desfurarea proceselor vitale. Dar ct ap ar trebui s bem?
Suficient pentru ca urina s rmn decolorat - aproximativ 6-8
pahare/zi.
Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea
sntii, victimele cele mai expuse fiind copiii.
Consumnd frecvent, sucuri, buturi energizante, bere, uitam
c niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aa cum
face apa. Intervine ntrebarea: ce pierdem i ce avem de ctigat din
acest rzboi al sucurilor cu banala ap?
Apa este un element indispensabil vieii. Pentru unul din ase
oameni, din ntreaga lume, accesul la ap potabil este o adevrat
problem existenial, iar pentru de dou ori mai muli oameni,
serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din 1970 i
pn acum s-au pierdut 40% din rezervele de ap potabil i nici
mcar nu ne-am dat seama.
n anul 1990 s-a nregistrat o scdere a procentului populaiei
lipsite de ap cu 2% i o scdere a procentului populaiei lipsite de
serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toat aceast scdere, numrul
252
consumatorilor lipsii de acest bun se afla ntr-o continu cretere
(peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizrii.
Drepturile omului prevd necesitatea ca nimeni s nu fie
exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de srcie. Pentru
satisfacerea necesitilor de baz, orice persoan are nevoie de
accesul zilnic la cel puin 20 de litri de ap.
Este o realitate faptul c serviciile rurale de ap potabil sunt
cu mult n urma celor urbane. n timp ce n rile dezvoltate
consumul de ap potabil este de 10 ori mai mare dect este
necesar, Romnia se confrunt n acest domeniu cu mari probleme,
existnd sute de mii, chiar i milioane de oameni care nu au acces
la ap potabil.
Cu privire la problema apei potabile, autoritile statului ar
trebui s ntreasc programele naionale privind mbuntirea
aprovizionrii, dar i a calitii apei potabile, eliminnd astfel
fenomenul lipsei de aprovizionare cu ap pentru toi consumatorii.
Rezolvnd aceast problem i contientiznd nocivitatea
buturilor rcoritoare, vom putea s nclinm balana n favoarea
consumului de ap. Prin coninutul lor de colorani i conservani ,
sucurile devin toxice pentru organismul uman producnd i
deshidratare.
Sucurile din fructe pot prea sntoase, ns coninutul de
zahr i aditivi nocivi sunt un real pericol n special pentru copii. n

253
unele coli din rile Uniunii Europene, se va interzice vnzarea
acestor produse, asigurndu-se n schimb accesul la noi surse de
ap. Buturile preparate n cas, din fructe proaspete i ap plat
sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina copiii s bea
ceva sntos.
Un pahar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor
fructe este o butur sntoas i va fi i atractiv pentru micui,
dac se adaug un pai i o umbrelu pentru aspect. Copilul va fi
atras, cu siguran, de felul n care este prezentat butura i o va
savura pn la ultima pictur. Sucurile naturale, potrivit medicilor
stomatologi, n componena crora zahrul face tandem cu fructele,
stric dinii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult
de un pahar pe zi n cazul celor mici.
Dac astfel de sucuri vor fi date n mod repetat copiilor, n
timp se va observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe
s se sfrme ncet-ncet. Este necesar ca, dup o jumtate de or
de la consumarea unui pahar cu suc ce conine zahr n exces i, pe
deasupra, mai este i acidulat, dinii micuului, s fie splai. Pe
perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult ap ca n celelalte
anotimpuri.
Pe canicul, dac beau prea multe sucuri i puina ap, cei
mici risc s se deshidrateze, dnd semne vizibile de oboseal,
acuznd dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaz.
254
De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de
buturi rcoritoare procurate din comer. Obezitatea este o alta
bub a acestor obiceiuri nesntoase.
Necesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste
cuprinse ntre 9 i 13 ani este de 1,5 litri de ap pe zi, iar
adolescenii trebuie s consume cu 400 de mililitri mai mult n
zilele toride de var. Un alt motiv pentru care nu trebuie s facem
abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a aditivilor
- produi chimici de sintez - menii s mbunteasc gustul,
culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor.
15. BUTURILE ENERGIZANTE
Reprezint un alt pericol pentru sntatea omului, mai ales
n situaii de stres i oboseal.
Cnd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au
obiceiul s recurg la mici artificii pentru a nltura oboseala i a-
i recpta energia necesar unei zile. i atunci se consum buturi

energizante pe baz de taurin, care au aprut i pe piaa
romneasca.
Productorii de astfel de buturi recomand consumatorilor
s consulte medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s fie
sensibili la unele dintre ingrediente. Cei sensibili la cafein, copiii,
255
femeile nsrcinate i cele care alpteaz nu trebuie s consume
buturi energizante, deoarece cafeina se elimin mult mai lent din
corpul lor i al ftului.
Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot
atta cofein ct o ceac de cafea, o putem consuma la aceeai
vrsta la care ncepem s bem cafea. Trebuie s fim contieni n
acelai timp c nu trebuie s consumm mai mult de patru cutii pe
zi.
n activitile sportive solicitante, acest produs se consum cu
30 de minute nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se
consume ap sau buturi rcoritoare. Din cercetrile unor oameni
de tiin i medici toxicologi, medicinei interne i psihologiei,
doctori din domeniul sportului, autoriti din domeniul sntii,
care au analizat ingredientele buturilor energizante, s-a ajuns la
concluzia c acestea nu duneaz sntii.
Ca i cafeina, nu produc dependen, ci au doar efect de
stimulare. n schimb, dac sunt consumate n exces, aceste licori
pot produce necazuri organismului nostru. i totui, buturile
energizante pe baz de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea
mare de energie pe care o furnizeaz n scurt timp.
O astfel de butur conine taurin - un aminoacid care de
obicei este produs i de organismul uman, gsindu-se n special n
muchi, creier, inim i snge.
256
O persoan cu greutatea de 70 kg, are n mod natural
aproximativ 70 g de taurin distribuit pe tot corpul, adic de 70 de
ori mai mult dect o cutie cu butur energizant, care conine
1.000 mg.
Uneori, n condiii de stres sau de efort fizic, organismul
uman elimin prin urin o cantitate mai mare de taurin i este
posibil ca substana s nu mai fie sintetizat suficient. Atenie nsa,
o cutie cu butur energizant conine carbohidrai - 27 g de zahr
(sucroz i glucoz) - avnd o valoare energetic de 112.5 kcal.
Lund n consideraie aceste aspecte, pentru o alimentaie
sntoas, trebuie ca, consumul acestor buturi s fie inut sub
control sau eliminat pe ct posibil.
16. ALCOOLUL I BUTURILE ALCOOLICE
16.1 CONSUMUL DE ALCOOL
Este o problem des dezbtut de-a lungul istoriei umanitii,
existnd opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitiv
a consumului de alcool, dar i studii tiinifice relativ recente care
indic faptul c alcoolul consumat n cantiti mici are un rol
benefic n ce privete meninerea unei bune stri de sntate.
Rspunsul nu poate fi dat cu uurin ntruct exist destul
de multe persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast
257
cauz, se recomand ntotdeauna precauie de fiecare dat cnd nu
se cunosc exact reaciile individuale atunci cnd se consum
cantiti variate de alcool. Pentru unii poate avea un rol pozitiv,
ajutnd la reglarea funciilor sistemului circulator i digestiv, dar
pentru alii este complet neindicat din motivele amintite mai sus.
Orice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool
este ns de evitat. Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre
cele mai diverse, de la cele de sntate i pn la probleme de
natur familial sau dezechilibre de natur psihic. Mai ales n
cazul femeilor gravide i n cel al copiilor i adolescenilor aflai n
cretere alcoolul nu se recomand sub nici o form putnd avea
efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane.
Pentru persoanele adulte totui, care au o toleran bun la
alcool, s-a descoperit c, consumul de cantiti mici poate afecta
organismul ntr-un mod benefic ajutndu-l s ndeplineasc mai
uor, graie moleculelor de etanol din structura sa, procesele
metabolice de funcionare i ntreinere. Surprinztor, consumul
moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei bolilor
cardiovasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat
un bun tonic i antidepresiv fiind recomandat un phrel naintea
meselor zilnice sau la sfritul programului de munc.
n cazul femeilor ns, tot studiile tiinifice arat c depirea
barierei zilnice de dou phrele poate mri riscul apariiei
258
cancerului de sn i poate predispune mai uor dect n cazul
brbailor la instalarea alcoolismului cronic. ntruct destul de
multe femei prefer s bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora
li se recomand s nu i schimbe acest obicei chiar dac studii
tiinifice publicate n diverse locuri ar prea favorabile consumului
moderat de alcool.
Brbaii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele
pe zi, n cazul lor gsindu-se dovezi destul de puternice care s
arate o legtur strns ntre consumul moderat de alcool i
reducerea riscurilor contractrii bolilor de inim sau al dezvoltrii
unor complicaii la nivel psihic complet de nedorit. Ceea ce nu
trebuie uitat este faptul c trebuie ntotdeauna combinat consumul
de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul B, care conin
acidul folic necesar bunei funcionri a organismului, prezente n
legume i zarzavaturi, fructe i alte alimente. Altfel pot aprea stri
de anemie sau dezechilibre de sntate din cauza consumului de
alcool fcut fr o alimentaie adecvat.
Alcoolul este consumat, datorit efectului su relaxant, a
strii de bine pe care o induce, fiind un anestezic cerebral care d
obinuin motiv pentru care trebuie consumat cu mare pruden.
Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fr nici o valoare
nutritiv, mai mult dect att, el stimuleaz metabolismul spre
sintez i depozitarea grsimilor.
259
Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat, crete colesterolul
i trigliceridele din snge i poate determina boli hepatice sau
afeciuni cardiovasculare.
Alcoolul produce deshidratare, deoarece blocheaz
vasopresina, iar urina va fi diluat i eliminat n cantitate mare.
16.2. BUTURILE ALCOOLICE TARI
Conin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior,
sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c
deschid apetitul. Este o mare greeal, pentru c alcoolul va fi foarte
repede absorbit. Cel mai bine este s avei stomacul plin sau s
ronii ceva mpreun cu butura respectiv.
Valoarea lor caloric este foarte mare (40ml trie = 100 cal),
n-au nici un fel de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor
sub form de grsime n ficat i n celule adipoase.
Butorii de trie, de obicei nu mnnc suficient i fac ciroz
hepatic datorit aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia
ficatului blocnd hepatocitele pentru metabolizarea grsimilor. Se
instaleaz steatoza hepatic, ulterior apare steatonecroza iar
proliferarea esutului conjunctiv n locurile de necroz, duce la
ciroz. Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la
cuvntul grec Skyros care nseamn verde msliniu, ntruct
ficatul are aceast culoare caracteristic.
260
Buturile alcoolice tari, stimuleaz ngrarea chiar dac
aportul caloric este mic.
Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gsesc n
fructe sau cereale sub aciunea drojdiilor, n absena oxigenului,
fiind vorba de o fermentaie anaerob. Cantitatea de alcool dintr-o
butur se exprim n procente ns drojdiile nu pot fermenta
buturi cu mai mult de 14% alcool. Cele care au un procent mai
mare de alcool se obin prin distilare. n aceast clas sunt incluse
i buturile tari, ca de exemplu: vodca, uica, plinca, rachiul,
ginul, cognacul, vinul ars, whisky-ul, lichiorul, viinata, afnat
(etc.).
Aa cum am artat anterior, buturile alcoolice sunt obinute
fie prin fermentaia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau
din cereale, fie prin distilarea acestor buturi fermentate. Toate sunt
bogate n alcool i n zaharuri, de aceea ofer o senzaie de energie
de scurt durat. De fapt, n urma consumului de alcool se produce
o schimbare n organism. Glucoza i acizii grai cunoscui pentru
furnizarea energiei ncep s se stocheze, iar alcoolul devine
principala surs de energie.
Alcoolul are putere caloric mai mare dect zahrul (...) Cu
ct sunt mai tari buturile alcoolice, cu att au mai multe calorii.
Caloriile din alcool nu au valoare nutritiv, sunt calorii goale, ele au
nevoie de vitamine, de proteine pentru a putea fi transformate de
261
organism n energie. Alcoolul nu ngra, ns are efecte
dezastruoase asupra sntii. n ceea ce privete zahrul, chiar
dac nu este specificat pe etichet, este foarte uor de simit
datorit gustului dulce. Cocktailurile formate din alcool i suc de
fructe sunt foarte bogate n zaharuri i implicit conin multe calorii.
16.3. BUTURILE ALCOOLICE SLABE
Conin sub 10% i sunt reprezentate de ctre vin, bere, ampanie.
Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale
(potasiu, magneziu, calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat i sucul de
struguri scad mai eficient tensiunea arterial i riscul de boli
cardiovasculare.
Este adevrat c un pahar de vin rou (150ml=125 cal)
protejeaz sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de
antioxidanii i flavonoidele din boabele de struguri, dar n loc de un
pahar de vin putei consuma:
un pahar de suc de struguri (200ml)
2 ptrele de ciocolat
jumtate de mr
Vinul alb se prepar din struguri albi, fr coaj, n timp ce la
vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul fermentaiei, el
fiind mai bogat, astfel, n antioxidani i minerale.
262
Butorii de vin i bere sunt gurmanzi, cantitatea mic de
alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor fi n general
supraponderali sau obezi.
Valoarea caloric a buturilor alcoolice:
1 pahar de vin rou - 10 (150 ml) = 82Kcal
1 pahar de vin alb - 11 (150 ml) = 105Kcal
1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal
1 pahar de mucat ottonel (150 ml) = 240kcal
1 pahar vodca (150ml) = 163 kcal
1 blody mary (150) = 211 kcal
1 cupa de ampanie (150ml) = 105 -180 kcal
1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal
1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal
1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal
1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal
Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii
din alcool este mai mare dect cel din glucide, avnd n vedere c
1g, glucide furnizeaz 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizeaz 9 kcal.
263
16.4. VINUL
Vinul, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme
este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vin se
nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau
parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri
proaspei.
n afara faptului c vinul este o butur plcut, care
impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul sau, el are
totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat
l constituie naturaleea i autenticitatea s. Aceste atribute sunt
aprate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le
ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice
precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Consumat n anumite cantiti i n anumite condiii, vinul
satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o
trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700
calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii al
organismului uman. Se apreciaz c un litru de vin echivaleaz din
punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu
264
300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5 ou sau cu un kilogram
cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n
totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii).
Spre deosebire de alte alimente (zahrul, grsimile, proteinele etc.),
alcoolul nu constituie o surs direct de energie muscular, i
reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe
fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o
aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i
lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic, vinul are influen n special
prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator
i al sistemului nervos. Consumat n doze moderate, el activeaz
secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i
produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea
creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul are efecte
negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei
gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a
temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi
provocnd stri de beie. Abuzul de alcool poate duce la apariia
gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic.
Aciunea fiziologic a vinului nu trebuie confundat cu cea a
alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul este mai mult
265
dect o simpl soluie hidro alcoolic. Datorit compoziiei sale
complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor
organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului
asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui
consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au
fcut pe Pasteur, s afirme pe bun dreptate ca vinul este cea mai
sntoas i mai igienic dintre buturi.
16.4.1. Clasificarea vinurilor

Diversitatea condiiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei
de preparare i a gustului determin n prezent existena unei game
foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei
lor chimice i sub acela al nsuirilor lor organoleptice. Elementele
care pot sta la baza acestor clasificri sunt: tria alcoolic,
coninutul n zahr, tehnologia folosit la prepararea vinurilor etc.
Vinul natural este butura provenit exclusiv din fermentare
(complet sau parial) a strugurilor proaspei, sau a mustului de
struguri proaspei, fr ca n prepararea s s se foloseasc
adausuri.
Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin
folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahr, esene
aromate etc.). Acest vin se caracterizeaz printr-o compoziie
chimic i prin nsuiri organoleptice specifice.
266
Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de 9-11
grade. Acest vin se comercializeaz far denumire de podgorie sau
soi. El se obine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau
amestecuri).
Vinul de calitate superioar se obine din soiuri superioare
sau din amestecuri tehnologice, are o trie alcoolic de 11-13,5
grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i
corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se
comercializeaz cu denumire de podgorie sau cu denumire de
podgorie i soi.
Vinul sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic
minim al acestui vin, este fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie
s fie de maximum 3 grame/litru.
Vinul demisec, prezint un coninut n zahr de pn 11- 40
grame/litru.
Vinul dulce, se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai
mare de 40 grame/litru, precum i printr-o trie alcoolic
superioar n general celei de 12 grade.
Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum
75%) cu sau fr adaos de must concentrat sau zahr i alcool
aromatizat cu diferite extracte, de preferin vegetale. Din aceast
categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i
diversele vinuri aperitive.

267
Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit
cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac
parte vinurile spumoase naturale i vinurile gazeificate. La vinurile
spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentrii
vinului n recipiente nchise. n aceast categorie este cuprins
ampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i
prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin
sturat cu bioxid de carbon prin impregnare.
16.4.2. Compoziia chimic a vinurilor

Vinul are o compoziie chimic cu mult mai complex dect
celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri,
aldehide i acizi), ceea ce face ca el s aib o incontestabil valoare
alimentar i fiziologic.
O bun parte din substanele care intr n compoziia s
provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice, iar alt n cursul nvechirii sale.
Unele din aceste substane sunt componente normale ale
vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau
conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-
a identificat n vin existena a cca. 200 componeni, existnd nc
un numr mare de substane necunoscute.
n afar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantiti
de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane
268
radio - active, care ndeplinesc n organism un rol important din
punct de vedere alimentar i fiziologic.
n afara acestor substane, n vin se mai gsesc: esteri,
substane volatile, formnd buchetul vinului, care apar timpul
nvechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.
16.5. BEREA
Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit
coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E,
acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere
echivaleaz cu o jumtate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou,
0,75l lapte sau un sfert de pine.
Sunt mai multe sorturi de bere: berea blond, care se
consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool
coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin
transpiraie; berea brun care se consum mai ales n anotimpurile
reci datorit coninutului mai ridicat de alcool.
n fine, berea special, care este de mai multe tipuri: fr
alcool, pentru oferi (are maximum 0,3% alcool), hipo caloric,
pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu coninut redus
de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv i caramel. Un
barometru al calitii berii este spuma. O spum nalt, cu bule
269
mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de
calitate.
Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor
sunt mari i, mai mult, dac spuma dispare repede, avem motive s
credem c ceva este n neregul, probabil din cauza unei tehnici de
fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slab calitate.
Dac o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate
datora faptului c berea a fost servit prea cald sau c paharul nu
a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni.
Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens cu
nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minimum trei minute,
nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm
alb, dantelat. La rndul su, culoarea poate oferi informaii
asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o
culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal
caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun, brun-
rocat i rou, pn la negru opac.
Mirosul berii ofer ns informaii valoroase asupra felului n
care a fost ferment, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simul olfactiv al
oamenilor este foarte sofisticat. n general, se discern ntre 3.000 i
4.000 de mirosuri diferite.
Berea proaspt poate avea un miros vegetal, asemntor
legumelor fierte, n timp ce berea care s-a nvechit ncepe s aib un

270
miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici
ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandat
mbutelierea acestei buturi n sticl, fiindc este mai bun dect
cea de la pet (polietilen tereftalat).
Exist patru factori importani care determin perioada de
pstrare a unei beri: lumina, tipul de sticl folosit la ambalare,
temperatura i timpul. Perioada de pstrare n raft a unei beri este
de 90 de zile pentru berile mbuteliate care au fost pasteurizate, dar
se recomand s fie consumat pn la 60 de zile. Pentru berea de
butoi, ne pasteurizat, perioada de pstrare este de 30 de zile.
16.6. EFECTUL CONSUMULUI BUTURILOR ALCOOLICE
Consumul de alcool, aa cum am artat anterior, ca i de
buturi alcoolice, peste anumite limite, este foarte duntor
producnd o serie de afeciuni cum ar fi steatoza hepatic, ciroza,
tulburri cardio - circulatorii, renale i de natur psihic.
Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur
metabolic, dat fiind coninutul mare n glucide, n cazul buturilor
alcoolice dulci, ct i valoarea energetic a acestora, care
influeneaz metabolismul energetic, glucidic i lipidic.
16.6.1. Stocarea grsimilor i zaharurilor

Buturile alcoolice nu au numai efect de energizare, acestea
producnd i stocarea grsimilor i a zaharurilor n diferite esuturi
271
i organe. Dac se asociaz alimente precum brnza sau biscuiii
srai cu vinul alb, de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va
modifica vizibil n scurt timp. De asemenea, alcoolul n combinaie
cu sucurile de fructe devin o bomb caloric. n acest sens,
sucurile acidulate reprezint o surs important de zahr. 300 ml
de suc poate conine 8 - 9 lingurie de zahr, o cantitate foarte mare
n raport cu lichidul.
16.6.2. Afeciuni organice i psihice

Fa de proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, alcoolul
nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism.
Consumat n exces, favorizeaz numeroase probleme de sntate
(ciroza ficatului, tulburri nervoase i psihice, cancer etc), creeaz
probleme sociale (accidente de circulaie sau la locul de munc), iar
n cazul femeilor nsrcinate duneaz grav dezvoltrii ftului.
Este posibil ca medicul s recomande consumul unui pahar
de vin rou pe zi, dar depirea acestor doze protectoare
cardiovasculare este duntoare i, mai ales, consumul de alcool
concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n
snge. Alcoolul n exces n organism este metabolizat i stocat sub
form de grsimi.
Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea
glicemiei.
272
17. GRSIMILE ALIMENTARE
273
Grsimile, sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n
funcie de natura acizilor care intr n structura lipidelor, ele se
mpart n lipide solide i lichide. n acest caz lipidele solide conin n
structura lor acizi grai saturai i sunt de origine animal iar cele
lichide, conin acizi grai nesaturai, fiind de origine vegetal. Exist
ns i unele excepii cum ar fi de exemplu untul de cocos i uleiul
de pete.
17.1. VALOAREA NUTRITIV
Grsimile au o valoare caloric cuprins ntre 700 i 925 de
calorii la 100 g, deci ntr-un volum mic conin o valoare caloric
mare. Ele reprezint 30-35% din valoarea caloric a raiei
alimentare. Sunt recomandate celor cu activiti intense ce necesit
un consum ridicat de energie dar i pentru ntreinerea funciilor
vitale i bun desfurare a proceselor metabolice.
17.2. GRSIMILE N ALIMENTAIA COPILULUI. DATE

GENERALE
Sugarii i copii mici pn la vrsta de 2 ani au nevoie de o
alimentaie bogat n lipide ntruct, deoarece ele i ajut s creasc
i s li se dezvolte corespunztor creierul.
n alimentaie se gsesc dou tipuri principale de lipide:
lipidele saturate - (grsimi solide) care se gsesc n carne i produse
lactate;
274
lipide nesaturate sau poli nesaturate - (grsimi lichide) care se afl
n uleiuri de plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din
germeni de porumb, nuc de cocos.
Exist i un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezult
din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina,
untul, untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiurile
hidrogenate.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra
organismului nostru, n schimb celelalte dou tipuri contribuie la
apariia bolilor vasculare, cardiace i a cancerului.
Valoarea caloric a grsimilor este cuprins ntre 700-925 de
calorii la 100g. Ele reprezint 30-35% din valoarea nutritiv a raiei
alimentare.
Copilul are nevoie de grsimi deoarece acestea ajut la:
transportarea vitaminelor A, D, E i K;
dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grsimi.
Grsimea mpreun cu proteinele intr n componena
membranelor celulare, membran care nvelete celulele din
creierul bebeluului. Grsimile mai intr n componena
mielinei (teac protectoare a fibrelor nervoase) i a celulelor
retinei.
275
Exist doi acizi grai eseniali de baz (AGE) pentru dezvoltarea
normal a organismului bebeluului: acidul linoleic i acidul
linolenic. Organismul nu poate produce aceti acizi i atunci copilul
trebuie s i procure din alimentaie. Acidul linoleic se gsete n
uleiul de porumb, legume i carnea de pui, iar acidul linolenic n
germeni de gru i legume.
Acizii grai Omega-3, includ pe lng acizii linoleic i arachidonic
i acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de
n.
Uleiurile de susan, msline, porumb, n i cele poli nesaturate
sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea
mncrurilor, dar i acestea folosii-le n cantiti mici.
Laptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali,
iar laptele de vac conine foarte puini, aadar bebeluul trebuie
alptat de mam, atta timp ct este necesar.
17.3. ULEIURILE I GRSIMILE N ALIMENTAIA ADULTULUI
Aa cum am artat anterior n alimentaia omului, se
regsesc diferite alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de
lipide multe din acestea fiind mascate n sensul c nu dau aparena
unei ncrcturi mari de trigliceride.
Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate
grsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conin aproape deloc
276
sau deloc nutrieni de alt gen (glucide, proteine, minerale). n
aceast categorie, intr grsimile i uleiurile alimentare, care sunt
considerate a fi, sursa de lipide concentrate.
Sursele lipidice concentrate de hran, se pot mpri, n
funcie de consistena fizic, n dou mari categorii: grsimi lichide
i solide.
17.4. GRSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE
Cu excepia unor extracte solubilizate, aa cum este uleiul de
pete, toate grsimile lichide provin din surse vegetale: fructe
(msline) i seminele oleaginoase (floarea soarelui, n, soia, etc.).
Uleiurile se mai ntlnesc adesea sub denumirea de untdelemn.
Uleiurile presate la cald i uleiurile presate la rece
Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode
posibile, ca:
presarea materiei prime,
extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni.
Combinarea celor dou metode anterioare.
Atunci cnd se recurge la presare, n multe cazuri, materialul
vegetal bogat n grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea
fluiditii uleiului, dar i pentru coagularea proteinelor. Prin
277
nclzire, randamentul economic se mrete, iar produsul final,
dup filtrare, devine stabil. ns, acest untdelemn preset la cald,
prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul
rnd o mare parte a acizilor grai monosatuerai i poli nesaturai,
numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile
crescute, se transform n acizi saturai, care dup cum se tie, nu
sunt benefici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi
(proteine, vitamina A i D, elemente minerale) se pierd n totalitate.
Extragerea uleiurilor cu solveni, fie c se face la rece sau la cald,
este i mai duntoare i din pcate, pe etichet produselor,
aplicarea sau nu a acestei metode nu este specific niciodat. Astfel,
un ulei obinut fie i la rece, prin metode chimice de extracie n
substane de sintez, n care gliceridele se dizolv, poate fi mai
periculos dect un untdelemn presat la cald.
Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice
(presare), fr ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt
instabile (n contact cu aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se
oxideaz i se rncezesc repede) i prezint de multe ori depuneri,
care rezult din precipitarea srurilor i a proteinelor. Aceste
depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al
produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se
mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai
nchise ermetic i la ntuneric. Ele nu se utilizeaz nclzite.
Niciodat uleiurile obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la

278
prepararea mncrurilor care necesit nclzire sau n preparate ce
necesit prjirea deoarece prin nclzire elibereaz compui toxici.
n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care
sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci
cnd se folosete la prepararea salatelor de cruditi.
Prezentm mai jos, diferenele compoziiei gliceridelor n uleiuri
n funcie de metoda de prelucrare: Gliceride (%).
Esterifi
Esterifi
Metoda cate cu
cate cu
Felul de Tot acizi
acizi Observaii
uleiului obiner al grai
grai
e nesatur
saturai
ai
Conine, dintre acizii

Presat
100 47 53 nesaturai, aproape numai
la cald
Ulei de ac. Linoleic.
floarea Conine, dintre acizii

soarelui Presat nesaturai, acid linoleic (are
99 22 77
la rece omega 6 i omega 9, dar i
lipsete omega 3).
Ulei de Ultima 100 21 78 Conine, dintre acizii
msline pres nesaturai, aproape numai
ac. Oleic (mono nesaturat).
279
Prima Conine, dintre acizii
pres 99 10 90 nesaturai, aproape numai
(virgin) ac. oleic (mono nesaturat).
17.5. GRSIMILE ALIMENTARE SOLIDE
Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct i animal.
Consistena solid, este dat de preponderena acizilor grai
saturai solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii grai nesaturai,
adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele
sturate, prin faptul c, n structura lor chimic, ntre anumii
atomi de carbon se stabilesc legturi duble. Cnd aceste legturi
duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz, cte
un atom de hidrogen. Aceast transformare schimb consistena
produsului.
17.5.1. Margarin
Margarin este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin
procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin
acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime,
dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea. n margarin,
din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi
grai nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride sturate
280
(margarin conine de dou ori mai multe grsimi saturate fa de
grsimea de porc).
n cursul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se
rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea
nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd chiar aciune
toxic.
Pe lng faptul c margarina are o compoziie denaturat, n
care se pot regsi i ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel,
cadmiu), n produs se mai adaug de cele mai multe ori, i alte
elemente sintetice (colorani, aromatizani, vitamine).
Margarin este un produs nesntos, care nu poate fi
considerat a fi natural, doar pe motivul c are ca surs primar
oleaginoasele vegetale bogate n gliceride.
Prin structura moleculelor sale, margarina schimb n
organism raportul dintre prostaglandine i crete incidena
declanrii cancerului. Studii efectuate n Suedia, arat c ingestia
de margarin, crete riscul neoplasmului mamar. Acest aliment
dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminin, tradus prin
depuneri de grsimi pe fese, coapse i olduri, favoriznd apariia
celulitei.
Consumul de margarin intervine n structur i
metabolismul colesterolului, producnd o cretere a fraciunilor cu
densitate joas LDL i o scdere a fraciunilor cu densitate nalt

281
HDL, prin acesta rdicnd colesterolemia i nivelul trigliceridelor
plasmatice. Ultimele generaii de margarin folosesc mai puin
hidrogenarea adugnd uleiurilor vscoase, obinute din
oleaginoasele vegetale, prin metoda tradiional, grsimi cu
consisten mai solid aa cum este uleiul de palmier, bogat n acid
palmitic. Cu toate acestea produsul nu este recomandat, ntruct
uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai saturai n
cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul
palmitic este un acid sturat ca i acidul stearic, fiind nociv
organismului i gsindu-se n adipocitele animale.
17.5.2. Untul
Este un produs mai natural i mai sntos dect margarina
fiind un produs lactat obinut din baterea smntnii fermentate i
nsmnat cu microorganisme selecionate. Untul este srac n
proteine, glucide, minerale i vitamine hidrosolubile, avnd ns o
cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor
grai saturai untul conine proporia cea mai mare (aprox. 50%) iar
jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi de carbon, fapt
care i face foarte digerabili. n proporie de peste 25% n unt se
gsete acidul omega 9 (acidul oleic), care acioneaz favorabil
asupra sistemului circulator. Tot n unt se gsete un acid gras, cu
proprieti antioxidante i anticancerigene denumit acidul linoleic
conjugat (CLA.)
282
Untul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut
foarte mare de colesterol, de acizi grai saturai cu lan lung de
atomi de carbon, avnd totodat i o putere caloric ridicat. Poate
fi consumat n cantiti mici i numai de persoanele cu
colesterolemie normal. Consumul exagerat pe o perioad
ndelungat determin hipercolesterolemie, hiperlipemie,
arteroscleroz, accidente vasculare i infarcte. Trebuie avut n
vedere faptul c untul rnced conine aldehid epihidrinic care
este antivitamina vitaminei E.
17.5.3. Seul i untur

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii, iar
untura se obine prin topirea unturii de porc. Consistena unturii i
a seului, dup topire i rcire va fi solid i semisolid. Cele dou
produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon, greu digerabili
i n procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consumate
cu mult pruden. Consumul exagerat predispune la afeciuni
cardio circulatorii i steatoz hepatic.
17.5.4. Slnina
Reprezint esutul subcutanat al porcului. Ca i untura
conine muli acizi grai saturai care ridic nivelul colesterolului i
trigliceridelor din snge. Totui acest produs conine cantiti mari
de acid arahidonic, care este un acid gras esenial. n mod normal
acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd fi
sintetizat din ali acizi omega, ns n caz de hipovitaminoz F
283
acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putnd fi asigurat numai
din alimente, deci din slnin.
17.6. CONSUMUL I EFECTUL CONSUMULUI
Grsimile conin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic,
arahidonic), necesari bunei funcionri a organismului. Influena
grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge
depinde de prezena acizilor grai pe care-i conin. Grsimile se
folosesc la cele mai multe preparate culinare datorit n special
calitii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-i deterioreaz calitile
nutritive dac punctul de fierbere nu depete punctul de topire al
grsimii.
Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul
proaspt are avantajul c furnizeaz lipidele sub form
emulsionat, deci cu digestibilitate crescut. Este o surs
important de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomand s fie
consumat proaspt, neprelucrat termic.
Grsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la
mamifere (porc, vac, oaie) conine mai puini acizi grai saturai.
Datorit acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic) prezeni n cantitate
mai mare dect n grsimea altor specii, grsimea de pasre are
valoare nutritiv i digestibilitate mai bune.
284
Grsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le
confer valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate.
n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt
benefice omului. Uleiul de msline, de pild, conine acid oleic cu
efecte favorabile aspra vaselor de snge. Uleiurile presate la rece
care provin din diferite semine oleaginoase (floarea soarelui, soia,
etc.), prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra
pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale. i untul, dac
este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin faptul c
aduce n organism acizi cu lan scurt (butiric, caproleic, caproic),
foarte digerabili, precum i acizi nesaturai (oleic, CLA).
Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite
n cantitate prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de
care omul are nevoie, grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere
mai mult de 25-30%. Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste
produse trebuie s ajung la max. 5%. Practic, aceasta nseamn c
dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea mult. Ori n
alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl, doar
la o singur porie de cartofi prjii.
Dup cum se tie, singurele substane care ngra n mod
direct, sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng
surplusul de greutate, aceste concentrate aduc i alte deservicii
sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile de origine animal,
285
cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la infarct.
ns peste cantitatea recomandat (10 g pe zi), mai ales dac se
administreaz regulat persoanelor sedentare i uleiurile vegetale, fie
ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate mare,
grsimile concentrate de origine animal au repercusiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele
rafinate, sunt responsabile, n multe cazuri dup cum arat muli
specialiti, de apariia cancerului.
17.6.1. Prjelile n uleiuri i n grsimi

Astzi se cunoate bine nocivitatea i toxicitatea prjelilor
pentru organismul omului. Att excesul de grsimi, ct i compuii
toxici care se formeaz la contactul dintre aliment i trigliceridele
ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre ele
manifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii,
sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei.
Se tie c ridicarea temperaturii, creeaz modificri n
structura moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd
substane agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice dect
fumul de igar. Grsimile supranclzite pierd acizii nesaturai,
prin desfacerea legturilor duble (saturare), transformndu-se n
lipidele sturate, care nu sunt sntoase, crescnd colesterolemia,
trigliceride mia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici.
Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de
transformri, din care rezult compui care irit i intoxic tubul
286
digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec
prin membranele intestinale n snge, de aici rspndindu-se n
toate esuturile, aa cum este acroleina.
Alimentele cu coninut mare de amidon (cartofii, fina), prin
prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de
duntor. Acrilamida. De aceea, cartofii prjii, rntaurile i toate
produsele de tip pan, sunt considerate a fi deosebit de
periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele
de origine vegetal, sunt cele mai benefice organismului, atta timp
ct sunt preparate i consumate corespunztor. Dar, n cazul
preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n
nocivitate produsele animaliere.
Nu ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare
ale pacienilor, indiferent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi
sunt cu totul excluse. ns, cine dorete s nu devin un viitor
pacient, trebuie s evite astfel de preparate alimentare, nc de
cnd este sntos.
287
18. CONSERVAREA ALIMENTELOR I INFLUENA
PRELUCRRII TEHNOLOGICE ASUPRA VALORILOR
NUTRITIVE
Conservarea produselor alimentare constituie o verig
important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se
realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de
conservare, clasificate n dou grupe: metode termice i atermice.
Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a
prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea
caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri.
Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin
ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea
crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau
zahr; pstrarea mslinelor n ap. n palatul din Cnossos, s-au
gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani
Acest procedeu se practic i n cazul fructelor, condimentelor
meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab
acidifiant. Fermentarea se aplic la pine, ea fiind atestat n
Turcia, de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice - bere,
vin, cidru - i pentru fructe, atunci cnd se depozitau n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de
aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de
vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul.
Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i
288
stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma.
Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea
pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau
ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles,
Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii
alimentelor.
Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz
aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai
vechi timpuri.
Clasificare:
n funcie de scopul urmrit i tehnologia aplicat se poate
face o clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor
urmtoare:
18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE

FIZIC
Se realizeaz prin:
- Microfiltrare
- Ultracentrifugare.
Metodele fiind departe de a asigura o sterilizare perfect a
produselor alimentare avnd n vedere faptul c aceste filtre rein
289
doar bacteriile nu i virusurile ultrafiltrabile care trec prin porii
membranelor filtrante.
18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR
Se face prin sterilizarea care include:
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
sterilizare - apertizare (110... 140C);
UHT;
sterilizarea la rece:
radiaii ionizante
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ultraviolete;
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
290
conservani chimici.
18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERRII

MICROORGANISMELOR
Este un efect de protecie nu de eliminare care se realizeaz prin:
utilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0... 3C;
refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de
constituie):
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;
Calitile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor
alimentare se modific n comparaie cu aceiai parametrii, la
alimentele proaspete, datorit temperaturii mai sczute de uscare i
a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt:
291
- Uscare cu radiaii infraroii;
- Uscare cu microunde;
- Uscare favorizat de ultrasunete;
- Uscare azeotrop;
- Uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des
utilizate n industrie, sunt:
- Uscare combinat cu blanare - la fructe;
- Uscare combinat cu blanare i expandare - cartofi, morcovi,
rdcinoase felii;
- Uscare combinat cu nclzire - expandare;
- Uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
- Dehidrocongelarea - scderea umiditii pn la 50%
La congelare;
- Crio deshidratarea - liofilizare.
Conservarea prin srare
292
Se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea
presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii
microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea
cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor
de sodiu i de clor, a legturile peptidice n locul de aciune al
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de
microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur
(inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin
imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit
-NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
- Ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;
- mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz
se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare
- carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse
vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin
adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice
a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% din zahr n produs finit), cnd are
loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii
produsului, respectiv scderea sub limita de dezvoltare a
microorganismelor.
293
Chimio anabioza cuprinde:
- Acido anabioza - conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea
artificial);
- Anoxianabioza - conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau
N2;
- Narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie
n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa);
Conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii,
combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de
mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se
cunosc:
- Halocenoanabioza - conservarea prin srare;
- Acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin
fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate
lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza),
chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza).
n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de
conservri:
294
- Termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul
cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne
(microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i
Actijoule).
- Atermoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul
presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul
cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin;
- Radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor
alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai,
precum i conservarea cu radiaii UV;
- Antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul
substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor
secretate de microorganisme (parial);
- Sestobioza - ndeprtarea microorganismelor prin filtrare
sterilizant (diferite tehnici de membran);
- Aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate n condiii
aseptice (spaii aseptice).
Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode
termice i atermice.
18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE
295
Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte vizeaz distrugerea
formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor
nalte (4000-10 000 bar). Trebuie specificat c presiunile nalte
afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, avnd urmtoarele efecte:
- Inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a
acestora (pstrarea legumelor i fructelor);
- Stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
- Scderea activitii unor enzime cum ar fi tripsina i
carboxipeptidaza;
- Modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea
digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul
proteazelor;
- Gelificarea amidonului i proteinelor;
- Modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor
detrigliceride;
n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor
alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii
nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la factorii fizici,
chimici i biochimici.
18.5. TRATAMENTUL TERMIC

296
Este un factor central de influenare a valorii nutritive n
timpul prelucrrii produselor alimentare, fcnd parte din metodele
de sterilizare prin cldur n care pasteurizarea ocup un loc
primordial.
Tratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria
alimentar n scopul realizrii unor efecte dorite cum ar fi:
distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor
caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome), mbuntirea
coeficientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. El poate
avea ns o influen profund asupra valorii nutritive a produselor
alimentare, producnd modificri la nivelul principalelor clase de
compui biochimici aflai n alimente.
Proteinele - tratamentul termic are un dublu efect asupra
calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic
moderat nu afecteaz valoarea biologic a proteinelor n special a
celor vegetale, ci din contr mbuntete coeficientul lor de
utilizare. n schimb tratamentul termic intens poate provoca o
reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic
optim este o problem, deosebit de important.
Efectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este
un proces complex cu complicaii mari din punct de vedere
nutriional. Prin nclzire proteinele i modific sensibil structur
297
geometric astfel nct pot fi mai uor atacate de enzimele
proteolitice din organism.
Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra
proteinelor se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi
ridicate determin o reducere a valorii biologice a proteinelor i
frneaz capacitatea de a favoriza creterea organismului uman.
Temperaturile sub 1000C n general au efecte reduse asupra
denaturrii proteinelor i ca urmare acestea i pot manifesta rolul
plastic i constructive n organism, tradus prin stimularea creterii
i dezvoltrii. Micorarea valorii biologice a proteinelor poate fi
explicat prin dou tipuri de reacii: reacia Maillard, cu formare de
legturi transversal i reacia de descompunere.
Tratamentele termice ridicate afecteaz structura proteinei
prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i face neutilizabili
n urma reaciei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt
proteinele din lapte care n urma reaciei Maillard pierd n principal
aproximativ 30% din lizin.
Lipidele - sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare
n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transformri
profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea
lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de
asemenea indicele de iod.
298
Procesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de
complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar factorul
principal care determin transformarea lipidelor l reprezint
compoziia lor chimic.
Acizii grai cei mai sensibili la oxidare termic sunt cei cu
grad ridicat de nesturare, degradarea fiind direct proporional cu
acest indice n urmtoarea succesiune: acid linolenic mai mare
dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic.
Temperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt
de 1450 - 1800C putnd provoca fenomenul de oxipolimerizare i
ciclizare ale acizilor grai care intensific prelungirea duratei de
tratare termic. Compoziia chimic a produselor alimentare poate
influena foarte diferit procesul de oxidare termic a grsimilor.
Compuii formai, n timpul tratamentului termic, exercit un efect
nociv asupra organismului putndu-se forma compui triciclici i
mono - care determin toxicitatea produsului.
18.5.1. Influena sterilizrii termice

Sterilizarea reprezint o metod de conservare a produselor
alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte
(>100C) determin transformri profunde ale calitilor nutriionale
ale produselor alimentare. Valoarea nutriional a produselor
conservate prin sterilizare este afectat n perioada de pregtire a
materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare
tratate termic.
299
Sunt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele
alimentare vegetale, ct i cele de origine animal.
18.5.1.1. Legumele i fructele

Operaia de pregtire a fructelor i legumelor determin
reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari
fiind nregistrate la prelucrarea termic (oprire, aburire, fierbere,
prjire).
Oprirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai
puin la fructe i determin pierderi importante de substane
nutritive datorit solubilizrii vitaminelor hidrosolubile care
nregistreaz pierderi cuprinse ntre 40 - 60%. Reducerile cele mai
importante le nregistreaz vitamina C, urmat de vitaminele B1 i
B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia
urmtoarele msuri:
Oprirea cu vapori e preferabil opririi prin imersie n ap.
Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri,
tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic cu

aburi a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este
indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma
crude (cartofi, conopid, broccoli, rdcinoase trzii, etc.).
Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor
const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De
300
aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc la foc legumele,
mncarea s fie fiart numai o dat.
Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea
supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul
obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece
n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca
n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac,
lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune.
Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici
vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial
toxic.
Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i
zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare la cald, este
acela numit n abur. Metoda pstreaz n mare msur vitaminele,
mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau
fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se
folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are
peretele intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii
speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se
mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor
- oprirea la 100C timp de cteva minute. Aceast metod de
fierbere n aburi este superioar opririi la temperaturi mai joase
timp ndelungat.
301
Sterilizarea propriu-zis influeneaz valoarea nutritiv a
conservelor de legume att prin efectul tratamentului termic ct
prin procesul de difuzie la substane solubile din produs n lichidul
de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lichidul de
umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i
vitamine, trec n acest lichid astfel nct acesta capt o valoare
nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n
alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le
suport vitamina C, B1, B2.
18.5.1.2. Produsele lactate

Tratamentul termic n timpul pasteurizrii, ca metod de
sterilizare, determin transformri profunde ale substanelor cu
azot din produsele lactate (exceptnd pe cele acide).
Pasteurizarea este o operaie foarte important i des utilizat
n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a
unor alimente. Se utilizeaz n special pentru industria laptelui,
berii i a conservelor. Scopul pasteurizrii este de a distruge
majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor
patogene nesporulate, prezente n produs, cu cea mai mic pierdere
posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Evident c se produce o
modificare a compoziiei produsului sub raportul constituenilor
biochimici mai ales n cazul pasteurizrilor repetate sau a
pasteurizrii nalte.
302
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n
aciunea temperaturii ntr-un anumit timp, asupra produsului.
Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:
- Pasteurizare medie;
- Pasteurizare nalt;
- Pasteurizare joas.
n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate
pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte:
Pasteurizarea, medie sau de scurt durat, se face la
temperaturi de 71-75o C, timp de 40 secunde, n funcie de
normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud
sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea
laptelui destinat pentru obinerea brnzeturilor n anumite
condiii de tehnologie.
Avantaje:
se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i ne acidifiani n
sensul dezavantajului de selecie al florei lactice;
este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;
303
dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la
pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct
acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri
ndreptate asupra igienei obinerii laptelui;
Dezavantaje:
albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa
de coagul ducnd la modificri de gust;
lipaza originar nu este inactiv;
laptele este mai sensibil la influena luminii.
Pasteurizarea, nalt sau instantanee, se face la 80-95oC
pentru laptele de consum, iar pentru laptele destinat obinerii
produselor lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau
90oC timp de 3 minute.
Avantaje:
distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul
microflorei din laptele crud atunci, cnd contaminarea cu
termotolerani este redus;
se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care
numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit
recontaminarea;
304
se inactiveaz mai uor enzimele laptelui;
se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din
grajduri i de la furaje;
aciditatea laptelui scade cu 1-2oC Thrner.
Dezavantaje:
se reduce capacitatea de coagulare favoriznd obinerea unui
coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar;
se constat formarea de cocoloae pe fondul scderii cantitii
de lizin din lapte cu 1-2%;
se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind
vitamina B12, acidul ascorbic;
se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin
formare de substane melanoide.
Pasteurizare joas, sau de lung durat, se face la 63-65oC
timp de 30 minute. Se folosete n cazul laptelui i
brnzeturilor.
Avantaje:
305
este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii
brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive
din lapte, ntregi.
Dezavantaje:
conine cel mai mare numr de germeni rezisteni;
prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum
mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea
cu exces de manipulri.
Parametrii de pasteurizare
Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori
care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor
doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre
distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup
distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin

nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de
62oC, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4oC, sau la
temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea
de o rcire brusc la 4oC.
306
n general prin tratamentul termic al alimentelor, proteinele
coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n schimb
crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i
amoniac.
De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali
datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui
nedisociabili. n cazul laptelui s-a stabilit c nclzirea la 70C timp
de 3 minute, produce denaturarea a aproximativ o treime din
lactalbumin iar la 80C este aproape complet. Pierderile de
grsime sunt de 2-3% datorit formrii peliculelor lipoproteice pe
suprafaa aparatelor. Vitaminele, B1 i B2 se reduc cu aproximativ
15-20% iar vitamina C i vitamina PP cu aproximativ 40-50%.
Srurile minerale sufer i ele transformri n direcia deplasrii
echilibrului Calciu/Fosfor, solubil spre Calciu/Fosfor insolubil. De
asemenea, cantitile de Calciu i Fosfor se diminueaz cu
aproximativ 5-15%. n vederea micorrii pierderilor de valoare
nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare astfel
nct pierderile s fie minime.
18.5.2. Influena congelrii

Valoarea nutritiv a produselor congelate este influenat de
trei faze ale procesului tehnologic: operaiile de pregtire, congelarea
propriu zis i perioada de conservare.
n decursul primei faze se produc modificri biochimice i
histologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire,

307
eventual prelucrare culinar. Prin aceste operaii se urmrete o
mai bun fixare a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale
produselor congelate, n special pentru cele vegetale.
n faza a doua, de congelare propriu zis, transformrile sunt
minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. Totui,
trebuie inut cont de modificrile histologice care au loc i pot
influena procesele ce se desfoar n faza urmtoare.
Perioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se
efectueaz pe parcursul lanului frigorific de la congelare i pn la
consumator. Aceast perioad cuprinde dou etape: depozitarea
produselor congelate (etapa cea mai lung) i comercializarea
(transport, distribuie, vnzare cu amnuntul), care este mult mai
scurt dar care prezint probleme mult mai complexe ce pot afecta
profund calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor
vegetale nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina C
(10-15%), B1 (10-60%), B2.
Nu se nregistreaz pierderi semnificative de caroten la
mazre verde, fasole psti, spanac, morcovi, andive. Se precizeaz
de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult
mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul
congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt
nesemnificative.
308
Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi
sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul
de -caroten, acid pantotenic i vitamina B6. Srurile minerale
nregistreaz pierderi semnificative n operaiile de pregtire (n
timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate).
De asemenea, i n cazul fructelor, cele mai mari pierderi la
congelare se nregistreaz pentru vitamina C, depinznd de soi, mod
de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori
ai unor substane nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe
depind n mare msur de echipamentul enzimatic al acestora (la
fructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la 60-
70%).
18.5.3. Influena uscrii

n timpul procesului de uscare au loc transformri profunde
datorit aciunii concomitente a cldurii, a oxigenului din aer i a
migrrii vaporilor de ap. Proteinele sufer o denaturare care este
funcie de temperatur, pH i umiditate. Un rol important n
procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la
sfritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd
provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica
desfurarea acestui proces chiar n condiiile uscrii prin
sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea
digestibilitii alimentelor uscate, i o mai slab rehidratare datorit
pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare.
309
Procesul de denaturare a proteinelor exercit un dublu efect:
unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de
natur proteic;
unul negativ, care const n scderea vitezei de hidroliz a enzimelor
digestive.
Fenomenul este influenat n mare msur de umiditatea
mediului.
Datorit vitezei mri a transferului de cldur, inhibitorul
tripsinic este distrus foarte rapid, fr a se afecta i valoarea
biologic a proteinelor din produs. Tratarea termic a produselor
proteice vegetale n scopul inactivrii inhibitorilor n stare uscat
necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind astfel
de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, i prin urmare,
scderea valorii nutritive.
De aceea, este indicat c inactivarea inhibitorilor s se
realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale
valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de
aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii: distrugerea
termic a aminoacizilor i participarea lor la reaciile Maillard. Sunt
afectai n special lizina i metionina, mai ales n cazul laptelui i
legumelor. Laptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de
uscare ca urmare a uurinei cu care se desfoar reacia ntre
lizin i lactoz. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din

310
coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De
asemenea, pierderile de metionin pot fi de aprox. 10%.
n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi
de lizin, metionin i cistein (0-4%). Pierderile vitaminice la
uscare sunt mult mai mari fa de pierderile constituenilor amintii
mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C
(pn la 40%), urmat de vitamina B1 i B2. Pierderi nsemnate
poate suferi i -carotenul.
Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate
este influenat i de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redus,
scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor
oxidative n timp ce la o umiditate ridicat pierderile se explic prin
reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este
implicat foarte activ.
n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul
procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de
uscare.
18.5.4. Afumarea alimentelor

Una din posibilitile de conservare a produselor animaliere -
crnuri, slnin, cacaval - o constituie afumarea. n plus, fumul
imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust plcut i
atractiv.
311
Lunile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru
efectuarea afumturilor, diferena de temperatur din instalaii i
exterior, asigurnd un tiraj corespunztor al fumului.
Instalaiile de afumare se pot realiza din materialele existente
n orice localitate: scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi
de ciment.
n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i
un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de
tranzitare a fumului n spaiul de depozitare al produselor
animaliere.
Se recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a
produselor s se interpun ntre acestea i gura de ptrundere a
fumului, o plas, cu ochiuri de mrimea celor de la sita de cernut
mlai, cu rol n reinerea unei pri din funingine, ca i din bucile
de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare.
Fumul se realizeaz prin arderea n vatr, de rumegu de fag
(cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau
amestecuri din acestea.
Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele
capt o culoare mai nchis i o arom plcut, ns ateni cci
312
fumul provenit din lemnul de conifere are n compoziia lui principii
cancerigene.
Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i
gust mai atractive.
n lips de rumegu de lemn, n zonele de cmpie se pot
utiliza i tiuleii de porumb.
De reinut, c rumeguul de fag d produselor alimentare o
culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben
nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre
portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu
nchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 -
20 de zile, cu fum semi cald (30 - 40C) timp de 12 - 48 de ore i
fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomand la slnin, dat fiind
pericolul de topire i de ardere a produsului.
Obinerea unui fum constant i n cantitate corespunztoare
se realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml
ap), depozitat pe jar.
Un amnunt important const n aceea c produsele
alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece
umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum.

313
Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediul
de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO, CO2,
CH4, acetilen, precum i substane organice sub form de vapori,
inclusiv vaporii de ap.
Faza dispersat const din: substane organice sub form de
particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule
solide - produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv
particule de funingine i cenu.
Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i
cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C)
i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de:
Clasele mai importante dintre substanele organice gsite n
fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt
urmtoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic,
pelargonic, l ignoceric i alii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic,
oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),
oxiacizi aromatici, aldehide aromatice i acetice, respectivi, di- i
cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone
alifatice i ciclice, alcooli, fenoli i esteri mono -, di- i tri-, amne,
hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i esteri ai acizilor
monocarboxilici.
314
18.5.4.1. Factorii care influeneaz compoziia fumului
Compoziia fumului este influenat de:
felul lemnului (rumeguului): categorii de esen tare: fag,
stejar, frasin, arar (bogat n compui aromatici i n
substane cu caracter acid);
umiditatea lemnului (rumeguului) este n jur de 30%;
temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului): mai
mic de 450C;
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a
reaciile de condensare i polimerizare;
aportul de oxigen: de minim 20%;
tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit;
purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare
uscate, separatoare umede i filtre.
Fumul de lemn, mai ales de brad, folosit la afumarea unor
alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului
gastrointestinal, de unde rezult pruden n utilizarea acestuia dar
mai ales n efectuarea amestecurilor de rumegu ce conin conifer, a
crei proporie trebuie s fie bine echilibrat.
315
19. RISCURI MAJORE N ALIMENTAIA CURENT
Reprezint o provocare pentru alimentaia contemporan, n
contextul modificrii stilului de via a omului modern, al
proliferrii factorilor ce implic apariia unor afeciuni majore pe
fond alimentar.
Ca urmare se impune s definim noiunea de kindunologie,
ca tiin modern cu implicaii profunde n analiza riscurilor i s
abordm o serie de aspect ale acestei tiine menite s controleze i
s diminueze riscurile din alimentaie.
Kindunologia este o tiina care se ocup cu studiul
siguranei i securitii sanitare a tuturor produselor alimentare de
origine animal i non animal avnd drept scop gestionarea
316
pericolelor i a riscurilor pe care alimentele l pot reprezenta pentru
consumator. Trebuie s precizm c viaa i integritatea oamenilor,
a animalelor i a mediului nconjurtor, se desfoar sub
ameninarea unor fenomene naturale de natur fizic, chimic i
biologic mai mult sau mai puin previzibile i cuantificabile, iar
frecvena i impactul cu care acestea se produc poart denumirea
de risc.
Aceast realitate obiectiv a impus naterea i dezvoltarea
unor noi tiine numit kindunologie. Aceasta este un domeniu pe
al crui teren se ntreptrund o multitudine de tiine cum ar fi:
biologia, chimia, fizic i, medicina. n limba francez aceast
tiina se numete Cindynique, iar n limba romn, Kindunologie.
Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la
kindunos, care nseamn pericol i logos care nseamn tiin. n
acest context Kindunologia, este definit ca tiina pericolelor. Iniial
ea a promovat ca obiecte de cercetare riscurile industriale i n
mode deosebit riscurile naturale care apar n cazul cutremurelor,
inundaiilor, erupiilor vulcanice, ns n mod treptat a abordat
studiul pericolelor i riscurilor medicale i alimentare.
Asupra aspectelor alimentare vom insista n mod deosebit
preciznd c acest termen a fost propus n 1987 cu ocazia
unui colocviu de axiologie inut la Sorbona. Obiectivele majore
ale Kindunologiei ct i ntrebrile la care aceast tiina
gsete rspunsul, graviteaz n jurul urmtoarelor ntrebri:

317
Cum trebuie s se identifice riscul?
Cum se poate msura riscul?
Care sunt consecinele riscurilor?
Cum se pot evita riscurile?
Aa cum am artat anterior Kindunologia este o tiin de
grani interdisciplinar care mbin aspecte ale tiinelor naturale
ct i ale tiinelor umaniste (psihologie, economie i urbanism).
Lund n considerare caracterul interdisciplinar putem afirma
c aceast nou tiin este un domeniu al tiinelor inginereti.
Dei foarte recent creat, kindunologia, opereaz cu noiuni i
termeni specifici, ca spre exemplu: risc pericol accident
gestionarea riscului prevenirea acestuia reducerea acestuia
acceptabilitatea riscului asigurarea principiul precauiei i
vulnerabilitatea, etc..
Deoarece n asigurarea securitii sanitare a alimentelor prin
implementarea planului H.A.C.C.P, se opereaz frecvent cu astfel de
noiuni, vom proceda la explicarea lor potrivit normelor
internaionale.
Pericol (danger): este o nsuire-capacitate-caracteristic a
unui lucru (o utilitate, un produs dar i o lege, o situaie, o
activitate, etc.) care poate afecta negativ integritatea (sntatea,
318
sigurana, etc.) a unui individ, a unor lucruri, a mediului
nconjurtor.
Pericolul este preludiul riscului, preludiul accidentului.
Pericolul este independent de probabilitatea survenirii
evenimentului periculos, adic a riscului care ine de probabilitatea
manifestrii pericolului prin risc. Reducerea pericolului i reducerea
gradului de risc sunt dou activiti distincte.
n formularul OIE, pericolul desemneaz toi agenii biologici,
fizici sau chimici prezeni ntr-un animal sau produs de origine
animal susceptibile un efect indezirabil pentru sntate.
Riscul, definete un pericol bine identificat (delimitat, asociat
producerii unui eveniment, a unei serii de evenimente foarte bine
definite care se pot produce ori sunt susceptibile de a avea loc.
Noiunea de risc mai cuprinde de asemenea i noiunea de
incertitudine care trebuie avut n vedere n deciziile care se adopt
n acest context. Sunt formulate pn n prezent cel puin patru
definiii ale riscului care au n vedere combinaiile de probabilitate
ale unui eveniment i consecinele sale conform (ISO/CEI73),
combinaiile de probabilitate a unor pagube i stricciuni ct i
gravitatea lor (ISO/CEI51).
O prim definiie descrie riscul ca pe o probabilitate de
producere a unei daune pagube, stricciune, ca urmare a expunerii
subiectului la un pericol sau la un fenomen periculos. Riscul este
319
combinaia de probabilitate ce decurge din evenimentul propriuzis
incident ori accident fiind specificat i gravitatea consecinelor sale
la un moment dat.
O alt formulare definete riscul ca pe o probabilitate cu efect
specific care se manifest ntr-o perioad determinat i n
circumstane determinate. ntr-o alt formulare riscul este
indicatorul de exprimare matematic a pierderilor de viei omeneti,
prejudicii i pagube care afecteaz economia n cursul unei perioade
de timp luat ca referina ntr-o zon dat. Riscul este produs de o
mprejurare de o circumstan prin vulnerabilitate (ISO/CEI).
Riscul mai poate fii definit i ca un eveniment viitor posibil a
avea un impact negativ a supra unui lucru a unui proiect riscul se
caracterizeaz prin probabilitatea de a provoca un efect n cazul ca
evenimentul se va produce.
Cu mult nainte de naterea kindunologiei, riscul ca expresie
matematic a fost definit nc din 1738 de ctre Daniel Bernoulli.
Clasificarea riscurilor este ns o realizare recent i are la
baz mai multe criterii. n formularea O.I.E, riscul desemneaz o
probabilitate de producere a unui eveniment previzibil n cursul
unei perioade date care poate aduce prejudicii sntii animalelor,
a produselor derivate de acestea ct i a oamenilor care utilizeaz
spre consum produsele animaliere, a rezultatului unei prezene, a
unui pericol n ara importatoare
320
Accidentul: este un eveniment aleatoriu fortuit care
antreneaz producerea de pagube, vis-a-vis de bunuri sau mediul
nconjurtor. Termenul de accident definete un accident n care
consecinele sunt benigne, ele putnd fii ndeprtate.
Alea: (alea jacta est) cu aceast noiune opereaz
kindunologia, atunci cnd subliniaz caracterul aleatoriu a unui
fenomen sau eveniment. n sensul cel mai general Alea, exprim
msura probabilitii apariiei unei situaii, a unui eveniment.
Gestionarea riscului: reprezint totalitatea aciunilor care se
ntreprind de ctre persoane sau instituii care au drept scop
identificarea riscurilor evaluarea acestora, reducerea, nlturarea
sau anularea riscului i comunicarea privind riscul. Potrivit codului
sanitar veterinar, pentru animalele terestre al O.I.E, gestionarea
riscului desemneaz activitile ce constau n identificarea riscului,
stabilirea i punerea n practic a msurilor ce trebuie aplicate
pentru reducerea nivelului de risc.
Cele patru etape de analiz ale riscului:
321
Aprecierea
Identificarea Gestionarea
(evaluarea)
riscului riscului
riscului
Comunicarea cu privire la risc
Prevenirea: reprezint un ansamblu de msuri care se
implementeaz cu scopul de a evita un accident, apariia i evoluia
unei epidemii. Prevenirea are n vedere:
Limitarea riscului
Prevenirea riscului
Protejarea fa de risc
Reducerea riscurilor (RDR), desemneaz ansamblul de energii
carea au drept scop limitarea riscurilor a prejudiciilor sanitare i
sociale ntr-un domeniu specific.
Acceptabilitatea riscului: este o noiune subiectiv care
depinde de contextul socio-economic n care se aplica sau la care se
refer. Mai depinde i de atitudinea individual sau/i colectiv,
privit ca o aversiune fa de risc. Acceptarea sau neacceptarea
riscului este o noiune subiectiv i variabil n timp.
Gestionarea crizei: reprezint un ansamblu de modele de
organizare de tehnici i modaliti care permite unei autoriti s se
322
pregteasc i s fac faa n gestionarea unei crize (pericol iminent
de maxim intensitate i amploare).
Principiul precauiei: formulat n mod explicit n convenia de
la Rio de Janeiro, din 1992, i apoi preluat de ctre toate
documentele legislative care vizeaz gestionarea pericolelor i
riscurilor n toate domeniile inclusiv cel al securitii i siguranei
alimentelor.
n esen i n coninut principiul precauiei cuprinde dou
noiuni: prevenia i precauia.
Prevenia: vizeaz riscurile dovedite i existente, cunoscute de
ctre marea mas a celor vizai de aceste riscuri de exemplu: riscul
nuclear, alimentar, etc.. Singura incertitudine fa de aceste riscuri
fiind momentul n care se vor produce.
Precauia: vizeaz riscurile ipotetice nc neconfirmate n mod
tiinific putnd s fie identificate n mod empiric i mai ales
tiinific; spre exemplu:
Dezvoltarea tehnologiei organismelor modificate genetic,
emisiile de telefonie mobil, introducerea i utilizarea n industria
alimentar a unor aditivi alimentari, colorani, conservani etc. n
prezent principiul precauiei este principalul argument invocat de
323
ctre toate statele lumii n luarea msurilor privind controlul i
sigurana alimentelor i produselor alimentare.
Vulnerabilitatea: n gestionarea riscurilor vulnerabilitatea
unei organizaii, unei comuniti umane, zone geografice, a unui
sector de activitate, are n vedere evaluarea punctelor de expunere
la riscuri. Vulnerabilitatea se poate defini prin urmtoarele aspecte:
Obiectul riscului: este reprezentat de resurse care sunt cu
risc i care aparin urmtoarelor cinci categorii: resurse umane,
tehnice, informaionale, financiare. Un exemplu de obiect al riscului
l constituie o instalaie clasificat pentru protecia mediului.
Cauzele: factorii de risc sau pericolele, evenimente aleatorii
datorate supravegherii unor autoriti cu posibiliti limitate de
gestionare
Consecinele: impactul potenial, acesta poate fii n totalitate
sau parial cuantificat n termeni financiari sau medicali. Evaluarea
strii de vulnerabilitate permite stabilirea unor clase de
vulnerabilitate.
Pericolele, semnificativ legate de securitatea alimentar sunt
identificate, evaluate, gestionate profesional, de ctre sistemul H. A.
C. C. P, (Hazard Analysis Critical Point).
324
Acest sistem este nainte de toate o metod, o utilitate de
munc fiind o concepie cu privire la ndeprtarea riscurilor i
gestionrii acestora n industria alimentar.
Trebuie accentuat c o realitate obiectiv, faptul c n ultimii
50 de ani, oamenii i-au schimbat radical stilul de via. Suntem
expui la multe substane cu care corpul uman nu a fost obinuit
pe parcursul evoluiei. Observnd acest lucru, cercettorii din
lumea ntreag au nceput s gseasc remedii pentru aceste
probleme. Aa cum am artat i n capitolele anterioare, evoluia
societii umane, i a tehnologiei au modificat fundamental stilul de
via al omului, i implicit nutriia acestuia. Nevoile crescute de
hran au determinat gsirea unor noi metode de cretere a
produciilor agrozootehnice, fcnd apel la ultimele descoperiri ale
biologiei moderne, ingineria genetic, dar i la gsirea unor noi
metode de cultivare a plantelor i cretere a animalelor. n acest
context se pune ntrebarea, ct de sntoase sunt aceste produse
alimentare pentru organismul uman.
Factorii care prezint risc pentru alimentaia omului
contemporan sunt reprezentai de aditivii i conservanii alimentari,
de un regim de via dezordonat n care stresul i lipsa regulat a
meselor erodeaz sntatea uman. Ali factori de risc n
alimentaia contemporan sunt reprezentai de utilizarea pe scar
tot mai larg a suplimentelor alimentare, de folosirea n exces a
ngrmintelor chimice pe baz de azot i fosfor ct i de poluarea

325
solui cu metale grele i pesticide, care cu timpul se fixeaz n plante
i implicit n alimente. Exist un circuit al poluaniilor n natur,
din plante, trec n animale care consum plantele, apoi n produsele
animaliere care constituie sursa de hran pentru om i se regsesc
n organismul uman unde acioneaz malefic la nivelul aparatelor i
sistemelor
Dei Romnia este membr a Uniunii Europene, aditivii
alimentari cancerigeni care se regsesc n mncare i butura
continu s reprezinte o grav problem n coninutul tuturor
produselor, ncepnd cu pinea i continund cu preparatele
concentrate, mezelurile, produsele din carne, buturile alcoolice i
mai ales cele rcoritoare, conservele de tot felul, plantele, fructele,
cerealele i legumele modificate genetic i ncheind cu banala gum
de mestecat n care se regsesc substane ce atenteaz la
sntatea i chiar viaa consumatorilor. Companiile productoare de
la noi i de oriunde, care export n ara noastr, fie nu au cror
reglementari s se supun, fie depesc cu bun tiin
concentraiile admise de substane nocive n produsele la care ne
referim. Dac unele E-uri, sunt absolut interzise n alimentele i
buturile din majoritatea statelor UE, SUA, Australia i ri din
fosta URSS, la noi sunt produse i comercializate fr nici o
restricie.
Ideea care st la baza acestui atentat la sntatea populaiei
este cea a riscului acceptat. Cu alte cuvinte, dac pe etichetele

326
produselor sunt menionate otrvurile coninute i concentraia
acestora, consumatorii sunt informai cu privire la riscurile la care
se expun, putnd astfel consuma E -uri toxice cu nemiluita. Nu se
spune ns nimic despre efectele care le pot avea acestea. Mai grav
este c autoritile de la noi nu par a fi interesate cel puin la
momentul actual de aceast problem i nu ncearc s pun capt
acestui atentat la sntatea consumatorilor. n timp ce principalele
ri din Uniunea European, limiteaz pe ct este posibil, E-urile
din mncare i butur, n Romnia acestea pot fi ntlnite n orice
produs.
E-urile nocive sntii se mpart n cinci categorii i anume:
cele mai periculoase adaosuri cancerigene;
adaosuri foarte cancerigene;
adaosuri periculoase;
adaosuri potenial toxice;
adaosuri suspecte.
n prima categorie se nscriu, E 330 acid citric/sare de
lmie, prezent n majoritatea buturilor rcoritoare, dulciuri,
amestecuri de condimente pentru semipreparate cum sunt

327
conservele, patele de tomate, compoturile, mutarul sau
brnzeturile, E 621 glutamat mono sodic folosit n sosuri i supe
concentrate i conservantul E 211 benzoat de sodiu, toate interzise
n SUA i Europa occidental. Interesant este faptul c unele E-uri
considerate periculoase se gsesc chiar i n pine i produsele de
panificaie. Este vorba despre emulsifianii semi sintetici (ageni de
prospeime E 471 mono i di gliceride ale agenilor grai), ntritori
de gluten - stabilizatori (E 472 esteri ai mono - i di gliceridelor i E
482 lactat de calciu) i ageni de oxido-reducere (acizii alimentari E
300 acid ascorbic i E 330 acid citric). Adaosuri nocive sntii.
n categoria adaosurilor foarte cancerigene se situeaz
urmtorii aditivi alimentari folosii n prepararea alimentelor i
buturilor:
E 123 amaranth,
E 131 colorant bleu patent,
E 142 colorant verde S,
E 213 benzoat de calciu,
E 214 hidrobenzoat de etil,
E 215 hidrobenzoat de etil sodic,
E 216 hidrobenzoat de propil,

328
E 217 sarea de sodiu a hidro benzoatului de propil,
E 239 hexa metilen tetra mina.
De asemenea, aditivi periculoi pentru sntate sunt
considerai coloranii:
E 110 galben,
E 124 rou ponceau,
E 102 tetrazina,
E 120 acid carmic,
E 122 azorubina,
E 210 acid benzoic,
E 212 benzoat de potasiu,
E 228 bisulfit de potasiu,
E 240 formaldehida,
E 249 nitrit de potasiu,
E 250 nitrit de sodiu,
E 252 nitrat de potasiu.
329
Alte adaosuri potenial toxice provoac:
boli intestinale (E 220 dioxid de sulf, E 221 sulfit de sodiu, E
224 metabisulfit de potasiu, E 226 sulfit de calciu),
tulburri de digestie (E 338 acid fosforic, E 340 ortofosfaii de
potasiu, E 461 metilceluloza, E 463 hidroxipropil celuloza, E
466 carboximetil, E 470 sruri ale acizilor grai),
afeciuni dermatologice (E 230 difenil, E 232 ortofenil fenolat
de sodiu, E 233 tiabendazol),
tulburri metabolice ale colesterolului (E 321
butilhidroxitoluen BTH, E 320 butilhidroxianisol - antioxidant
din margarin)
afeciuni neurologice (E 311 octil galat, E 312 dodecil galat).
Margarin este, poate, unul dintre cele mai nocive alimente, dac
e s lum n calcul faptul c nu conine substane naturale, fiind
produs n exclusivitate din elemente de origine sintetic. Acest
produs a fost inventat de americani, dup cel de-al Doilea Rzboi
Mondial, pentru a suplini lipsa de unt. Datorit faptului c
margarina nu se gsete nicieri n natur, organismul uman o
recunoate cu greutate i depune un efort imens pentru
metabolizare. nlocuitorul untului, margarina, se obine din ulei
rafinat n combinaie cu o pudr de nichel, nclzite la o
temperatur de circa 400oC, bine agitate i apoi tratate cu hidrogen
330
industrial. Dup 10 - 20 de ore, rezult produsul numit margarin,
solid la temperatura camerei i coninnd grsimi saturate
comparabile cu cele de porc. Pentru ameliorarea calitilor
organoleptice, n procesul de fabricaie a acestui aliment sintetic se
adaug vitamina A, clorur de potasiu, antioxidani, acizi i alcali,
arome i colorani sintetici, vitamina D, emulsifiani, lecitin,
izopropil, ori stearil i diacetil. Reclamele agresive au fcut ca
margarina s fie consumat n cantiti foarte mari, att n rile
civilizate ct i n cele srace.
Aceeai situaie se ntlnete i la producerea gumei de mestecat,
n special cea destinat copiilor, unde se folosesc civa aditivi
alimentari considerai cancerigeni su potenial toxici. n acest mod,
consumatorii sunt expui riscului apariiei unor boli ale aparatului
bucal, a creterii colesterolului i chiar a contactrii cancerului. Nu
toi aditivii alimentari sunt considerai periculoi pentru sntate,
cu predilecie cei naturali. Spre exemplu, E 306 vitamina E, este un
puternic antioxidant ce se gsete n ficat, ou, pete i soia. La fel
de favorabil este i E 300 acid ascorbic - vitamina C natural. n
aceeai categorie se mai nscriu colorantul natural E 140 - clorofil,
antioxidantul natural E 322 - lecitina, gelifiantul natural E 440 -
pectina, precum i emulsifiantul extras dintr-o alg marin E 407 -
caragenon natural.
n privina altor produse, exist blbieli internaionale i la
ora actual. Zaharin, spre exemplu, a fost descoperit i fabricat

331
n anul 1879, pornindu-se de la toluen. Scopul a fost acela de a se
reduce consumul i efectul nocivului zahr. SUA a interzis-o n
1997, ns dup o vreme au readmis-o, cu condiia ca pe ambalaje
s se inscripioneze c administrat animalelor este cancerigen.
Ulterior, Congresul American a renunat i la acest avertisment, n
urma protestelor exercitate de industria alimentar i n ciuda
organizaiilor de protecie a animalelor.
Aspartamul, E 951, a fost descoperit de americani n anul 1965,
astzi fiind comercializat n peste 50 de ri. Produsul fusese creat
tot ca o alternativ la nocivul zahr. Paradoxal, la ora actual se
consider c aspartamul este mult mai nociv dect produsul pe care
trebuia s-l nlocuiasc. Acesta provoac peste 90 de simptome
organismului uman, concretizate n cefalee, vertij, spasme cerebrale,
coronariene i musculare, greuri, erupii, depresie, astenie,
iritabilitate, insomnie, tulburri de vedere i auz, palpitaii, senzaia
lipsei de aer, atacuri de panic, pierderea gustului, tulburri de
memorie, dureri articulare s.a.
De asemenea, aspartamul contribuie la apariia tumorilor
cerebrale, sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, retardului
mintal, limfoamelor, malformaiilor i diabetului. Suferinele
mileniului III, Alimentaia modern, care se bazeaz n special pe
crearea unei fidele societi de consum prin intermediul publicitii
agresive, se confrunt cu o serie de erori ce constau n mai multe
practici duntoare sntii.

332
Dintre acestea se remarc folosirea ngrmintelor chimice,
insecticidelor i erbicidelor, aditivilor n produsele finite, a
organismelor modificate genetic, zaharului, alimentelor rafinate,
abuzului de carne i grsimi, metodelor nenaturale de conservare
etc.. Toi aceti factori duc la modificarea indicatorilor de sntate i
la influenarea negativ a patologiei nceputului de nou mileniu.
Care patologie este dominat de urmtoarele suferine, dup cum
au relevat studii ale Organizaiei Mondiale a Sntii: moarte
cardiac subit, cel mai adesea provocat de cauze cardiovasculare,
ca hipertensiunea arterial i cardiopatia ischemic, diabet i
hiperinsulinemie, cancer, obezitate, ateroscleroz, boli imune,
dislipidemie.
Fatal combinaie n Romnia, glutamatul de sodiu E 621 - unul
dintre cei mai periculoi aditivi alimentari pentru organismul uman
- este folosit la scar industrial, cu acordul autoritilor sanitare.
Se utilizeaz n fabricarea supelor instant concentrate, a
mezelurilor, unele condimente i conservarea laptelui, brnzeturilor
i ciupercilor. Are efecte neuro toxice, provocnd migrene i crampe.
Se vinde sub form de cristale deschise la culoare, far gust, motiv
pentru care trebuie combinat cu ali aditivi chimici aromatizani. De
civa ani buni, organizaiile de profil din Uniunea European,
militeaz pentru interzicerea folosirii E 621, n produsele destinate
consumului uman.
333
De asemenea, Ministerul Agriculturii din SUA i-a informat
public cetenii c glutamatul de sodiu este unul dintre principalii
factori de risc n apariia bolilor Alzheimer i Parkinson. O situaie
asemntoare se ntlnete i n privina folosirii benzoatului de
sodiu, E 211, n producerea buturilor rcoritoare. O concentraie
prea mare de benzen ingurgitat, provoac leucemie i diverse forme
de cancer al sngelui. Fatal, dup prerea specialitilor, este mai
ales folosirea n combinaie, a benzoatului de sodiu, E 211, cu
acidul ascorbic, E 300.
Un alt factor de risc n alimentaia contemporan l reprezint un
regim alimentar n care nu se respect cele trei mese principale pe
zi. Dei mai avizai n legtur cu riscurile unei alimentaii
nesntoase, contemporanii notri sunt mai expui unor erori n
alimentaie, pe care predecesorii nu le fceau.
Printre erori, se numr prostul obicei de a sri micul dejun,
care ar trebui s fie consistent, pentru a furniza energia necesar
nceperii activitii unei noi zile; de asemenea, mesele la intervale
mari de timp sau chiar srite i nlocuite cu o cin copioas duc, pe
de o parte, la o lips de randament n cursul zilei, pe de alt parte,
la tulburri metabolice, dezechilibrarea pancreasului i expun la
ngrare. Dac la aceste avataruri se adaug i buturi stimulente
- cafea, buturi alcoolice, energizante sau carbogazoase, n afar de
creterea peste normal a aciditii gastrice, cu tendin la gastrite
334
sau ulcere, pot aprea i neurastenii, hipertensiune arterial sau
aritmii cardiace.
Este de reinut c toate buturile stimulente sau rcoritoare au
un coninut crescut de zahr, deci favorizeaz ngrarea, dar mai
conin i o serie de substane chimice duntoare sntii, chiar
dac au fost avizate de ctre specialiti pentru consumul alimentar;
printre acestea se numr: colorani, conservani, arome sintetice,
stabilizatori, substane acidifiante etc., ca s nu mai pomenim de
faptul c, prin nsui procesul de prelucrare, sucurile respective i
pierd mare parte din vitamine, n special vitamina C, care este
termolabil i se distruge la o temperatur mai mare de 500 C.
Cele mai multe preparate fast-food - acest apanaj al alimentaiei
moderne - conin grsimi prelucrate termic, care se transform n
acrolein, cu rol cancerigen, sau conin uleiuri vegetale solidificate,
sub form de creme, sosuri, maioneze, fric artificial etc., toate cu
risc de boli cardiovasculare considerabil. Utilizarea de ambalaje de
plastic sau din hrtie reciclabil pentru produsele alimentare este
un potenial major de risc n alimentaia curent. Orice produs
alimentar trebuie ambalat. Dar nainte de toate, acesta trebuie s fie
controlat. Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie s
respecte nite condiii de stabilitate chimic i de puritate. De
aceea, este foarte important determinarea stabilitii materialului
de ambalare.
335
Aceast determinare este posibil prin teste de migrare de
componeni cu potenial toxic, care ar putea s modifice gustul sau
mirosul i, implicit, calitile produsului alimentar dup ce a fost
ambalat.
Dac ambalajul nu a fost realizat conform standardelor,
componenii potenial toxici pot ataca produsul alimentar. Dup
natura chimic a materialului de ambalare majoritatea lor sunt
materiale polimerice. Dac sunt probleme cu compoziia chimic a
ambalajului, acesta se poate degrada i componenii toxici pot ataca
alimentele
BFA (bis-fenol A) este utilizat la fabricarea sticlelor pentru
biberoane, a cutiilor pentru formulele de lapte praf destinate
bebeluilor i a diverselor ambalaje necesare n industria
alimentar.
Ambalajele de plastic care conin B.P.A. pot afecta fetuii,
bebeluii i copiii din punct de vedere neurologic i
comportamental, dac acetia sunt n permanen expui
substanei respective.
Materialele plastice sunt des utilizate n fabricarea ambalajelor
pentru produsele alimentare. Dar uor-uor, plasticul v fi nlocuit
cu materialele celulozice i biodegradabile.
Plasticul v pierde teren i din motive legate de mediu.
336
Faptul c el nu este degradabil, c se acumuleaz, c vine cu o
ncrctur mare de metale grele, face un mare ru att sntii
omului, ct i mediului.
De aceea, limitele pentru bisfenol (un produs chimic folosit la
fabricarea plasticului.) s-au micorat foarte mult: De la 3 PPM
(unitate de msur - n.r.) a ajuns la 0,6 PPM. Sunt patru metale
grele care sunt impuse de HG 621/2005 referitor la ambalaje i la
deeurile din ambalaje i anume plumbul, cadmiul, cromul
hexavalent i mercurul.
Aceste patru metale sunt limitate ca suma coninutului lor s fie
de maximum 100 de PPM. De aceea, ele se analizeaz n principal la
materiale plastice, pentru c ambalajele din acest material sunt cele
mai utilizate, dar acum se analizeaz i la materialele celulozice -
ambalaje din hrtie i carton care se pare c vor ctiga teren
pentru c sunt i ecologice. Ambalajele din plastic vor pierde teren
fa de cele biodegradabile aa cum s-a artat anterior.
Exist ns i n acest caz o problem i anume cea referitoare la
toxicitatea ambalajelor din carton. S-a descoperit c unele ambalaje
fcute din materiale reciclabile conin cerneluri toxice, cleiuri i
vopseluri nocive pentru sntate. Aceste substane ar putea migra
n mncare din cauz c alimentul este fierbinte. Una dintre
substanele chimice, diizobutil ftalatul, poate astfel afecta hormonii
sexuali. n cazul utilizrii ambalajelor din carton pentru produse de
337
patiserie fierbini, genul pizza sau diverse plcinte, potenialul
toxigen al acestora nu este deloc neglijabil. La temperaturi nalte ce
depesc 65oC, substanele toxice trec din ambalaj n alimente.
Lcuirea cutiilor metalice destinate ambalrii constituie un alt
factor de risc n alimentaia modern.
Cutiile de conserve i cele de buturi se acoper cu un lac de
protecie care are rolul de a mpiedica contactul direct al
ambalajului cu produsele alimentare acide sau sulfuroase ce pot
ataca metalul. n urma unei astfel de reacii, produsul alimentar
capt gust metalic.
Anumite reacii chimice influeneaz calitile produsului, ceea
ce este foarte grav pentru sntatea consumatorului. Din aceste
motive, tabla se protejeaz cu un strat de lac. Acesta ns, nu
trebuie s fie toxic.
Dac lacurile de protecie nu corespund chimic, pot contribui la
apariia unor modificri endocrine i chiar a unor boli canceroase.
Deci, pot fi i lacuri protectoare toxice. Acum, datorit noilor norme,
se tinde spre eliminarea substanelor potenial toxice.
Alimentaia modern se confrunt cu o sumedenie de erori -
ce constau n folosirea ngrmintelor chimice, insecticidelor i
erbicidelor, aditivilor n produse finite, a organismelor, modificate
genetic, zahrului, alimentelor rafinate, abuzului de carne i
338
grsimi, a metodelor nenaturale de conservare -, toate acestea
ducnd, inevitabil, la modificarea indicatorilor de sntate i la
influenarea negativ a patologiei ultimului secol. Legumele i
fructele sunt o surs inegalabil de minerale, de care organismul
uman are mare nevoie. Plecnd de la acest adevr, tehnologiile de
cultivare s-au modernizat att de mult, n scopul producerii unor
recolte record, nct multe alimente au devenit periculoase pentru
sntate, cu toate c aspectul lor a fost perfecionat. Aa se face ca
ara noastr import n cantiti mari legume i fructe n special din
Olanda, Turcia i Israel.
Suprafeele de teren arabil, olandeze, pe care se cultiv
legume i fructe, sunt incomparabil mai reduse dect ale Romniei.
Cu toate acestea, Romnia import din Olanda i nu invers. Ceea ce
denot c olandezii dein tehnologii superioare de cultivare i
folosesc tratamente chimice care eficientizeaz producia agricol.
Dac n cazul altor produse alimentare, oamenii prefer s le
consume (dei cunosc faptul c sunt pline de E -uri cancerigene),
pentru c au un aspect i un gust plcut, n ceea ce privete
legumele din import situaia este puin diferit. Sunt frumoase ca
aspect, nsa gustul las de dorit, comparabil cu cele autohtone. La
fel, legumele produse n Turcia sunt aspectuoase i aromate, nsa
nu i gustoase. Cum cea mai mare parte a teritoriului Turciei,
sufer cronic din cauza lipsei de ap, denot c se folosesc din plin
soiuri de legume rezistente i se utilizeaz la scar industrial
339
tratamente chimice pentru eficientizarea produciei. Apoi, surplusul
l export, indiferent de anotimp, n ri ce nu se descurc prea bine
la acest segment al agriculturii. Dar, cel mai inexplicabil dintre toate
este importul de legume din Israel, tiut fiind faptul c relieful
acestei ri este nisipos i stncos. Ca s produc legume aromate
i aspectuoase, israelienii au importat pmnt i l-au pus n ldie.
Aa au reuit s produc astfel de alimente, ce n-au crescut
niciodat n ara Sfnt. Desigur, respectivul pmnt este tratat
chimic n permanen, pentru a putea rodi.
Legumele i fructele sunt tratate chimic pentru a asigura o
producie mare, pentru a rezista mai mult i a-i pstra aspectul de
proaspt n galantare. De exemplu, Romnia import cpuni
iradiate, al cror proces de coacere este stopat prin acest procedeu.
Pieele noastre au fost penetrate de lubenie (pepeni verzi) injectate
pentru grbirea coacerii. Acest procedeu a fost asimilat i de unii
productori care activeaz la noi. Riscul cancerigen pe care l
presupune agricultura intensiv const n utilizarea ngrmintelor
chimice, cu predilecie a celor azotoase. Datorit gestionrii
incorecte i abuzive a acestei tehnologii, plantele acumuleaz
cantiti mari de azotai, ce se transform n azotii i apoi n
nitroza mine - substane cu potenial crescut cancerigen.
Gustul legumelor este conferit de prezena srurilor minerale
ntr-o proporie mai mare ori mai mic. n legumele din import,
graie cultivrii intensive, acestea conin i o mare cantitate de

340
glucide, obinut prin creterea plantelor la lumin artificial. Pe de
alt parte, cele mai multe legume importate nu sunt cultivate direct
pe pmnt, ca la noi, ci n ghivece ori ldie speciale, de unde i
insuficiena srurilor minerale, cu precdere n coninutul
tomatelor. Din cauza stimulentelor chimice ce nu caracterizeaz
producia autohton de legume i fructe, Romnia reuete s
obin maximum 300 tone de roii la hectar, n vreme ce producia
din rile occidentale atinge i la 600 tone/ha.
Muli cultivatori, pentru a combate duntorii i a ajuta
creterea plantelor, folosesc pesticide, fr ns a respecta cantitile
i modul de administrare prescrise. Aceste pesticide ajung tot mai
greu n Comunitatea European - datorit noilor reglementri i a
tendinei de asigurare a produselor ecologice - i tot mai uor la noi,
deoarece productorii sunt gata s le vnd ieftin, numai s scape
de ele. ncepnd cu anul 1991, Departamentul Agriculturii al SUA a
monitorizat i testat alimente prelevate din Romnia, pentru a
determina nivelul reziduurilor i pesticidelor coninute. Recent, s-a
ajuns la concluzia c nivelul acestor reziduuri depete limita de
siguran stabilit de EPA (Administraia pentru Protecia Mediului).
Cele mai periculoase alimente la acest capitol au fost stabilite a fi
merele (motiv din care s-a recomandat consumarea lor fr coaj),
sucurile de mere, fructele conservate industrial i strugurii.
Specialitii au ajuns la concluzia c ntre excesul folosirii
pesticidelor i tulburrile de comportament (hiperactivitatea i

341
autismul), nregistrate n special n rndul copiilor i adolescenilor,
exist o foarte strns legtura. Totodat, expunerea la reziduurile
pesticidelor are legtur cu dezvoltarea necorespunztoare a
creierului i a sistemului nervos.
Aceste toxine sunt bnuite a fi responsabile de apariia
diverselor forme de cancer i a unor grave tulburri hormonale.
Dovleceii i castraveii tratai chimic conin niveluri ridicate de
pesticide cancerigene. Chiar dac anumite substane au fost
interzise n cultivarea acestor legume , otrvurile au rmas n sol,
noile producii fiind, de asemenea, contaminate. Alimentele din
categoria legumelor i fructelor care conin cel mai ridicat nivel al
reziduurilor de pesticide sunt considerate a fi: strugurii, spanacul,
roiile, piersicile, merele i perele, dovleceii de iarn, cpunile,
bananele, mazrea, fasolea verde i broccoli. Pentru diminuarea
riscurilor la care se expun, consumatorii trebuie s nlture coaja
acelor legume i fructe bnuite a fi periculoase pentru sntate,
chiar dac n acest mod se pierd o mulime de minerale i vitamine,
iar atunci cnd procedeul recomandat nu este posibil, alimentele
trebuie s fie foarte bine splate, inclusiv cu detergeni speciali,
netoxici i biodegradabili. Dintre cele mai periculoase elemente
chimice de sintez, produse pe baz de pesticide, menionm E 230
(difenil), E 231 (ortofenil) i E 233 (tiabendazol). Aceste pesticide,
injectate n coaja fructelor, sunt utilizate pentru protejarea citricelor
de mucegaiuri, boli, duntori i pstrarea aspectului n timpul
342
transportului i comercializrii. Ele provoac alergii n urma
atingerii fructelor i chiar hemoragii interne. Un sfat pe care ni-l
dau specialitii este acela de a nu consuma coaja citricelor n
diverse preparate - cum sunt prjiturile, coliva, torturile i alte
dulciuri -, pentru a le aromatize.
n Uniunea European, nu se folosete acest procedeu, motiv
din care E 230, E 231 i E 233 nici n-au fost interzise. Alte
substane de sintez periculoase folosite n cultivarea legumelor i
fructelor sunt etilena i retardanii. Substana organic numita
etilen, este un bio regulator vegetal ce modific creterea, nutriia
i rezistena organismelor, producnd stimulri, inhibri sau
modificri calitative ale creterii i dezvoltrii plantelor. Ea
stimuleaz coacerea fructelor crnoase, influeneaz procesul de
mbtrnire al plantelor i inhib diviziunea celular. Retardanii
stopeaz sau ncetinesc creterea organelor vegetative, n special a
tulpinilor i lstarilor laterali, stimulnd nflorirea i fructificarea.
O alt problem spinoas a nutriiei contemporane o
constituie apariia n hrana omului a organismelor modificate
genetic.
Dup ce ani de zile s-au obinut organisme modificate genetic
n beneficiul fermierilor i fabricanilor de produse alimentare
(generaia I de alimente modificate genetic), tehnicile de inginerie
343
genetic au nceput s fie folosite pentru modificarea calitilor
nutritive ale alimentelor, ceea ce conduce la apariia celei de a dou
generaii de alimente modificate genetic, alimente proiectate n
beneficiul consumatorilor.
Cele mai multe organisme modificate genetic, utilizate drept
surse alimentare, aparin lumii vegetale. n tabelul 1, sunt
prezentate plantele care, pe lng modificrile cu scop agricol,
prezint modificri genetice efectuate n scop nutriional.
Avnd n vedere evoluia cultivrii plantelor modificate
genetic, la nivel mondial, se preconizeaz c n viitorul apropiat s
nceap i cultivarea plantelor cu modificri genetice realizate n
scop nutriional.
Suprafaa global a recoltelor transgenice, n care predomin
plantelemodificate genetic n scop agricol, a fost n 2001 de 52. 6
milioane de hectare. Cultivarea lor, care a implicat 5 milioane de
fermieri din 13 ri, se desfoar preponderent n ase, din rile
dezvoltate ale lumii.
Dintre organismele animale, petii au fost modificai genetic
cu scopul de a se constitui n surs de alimente cu proprieti
nutriionale mbuntite. n tabelul 1 sunt prezentai petii asupra
crora se experimenteaz transferul de gene n beneficiul
consumatorilor.
344
Cererea actual de carne de pete sugereaz c, n viitorul
apropiat, petii modificai genetic pot deveni o surs important de
hran, att pentru rile dezvoltate ct i pentru cele subdezvoltate.
Totui, acest lucru va fi posibil doar cu acceptul consumatorilor.
Alte organisme modificate genetic din categoria celor utilizate
ca surse de alimente de origine animal (porcine, ovine, bovine i
psri) sunt departe de momentul n care vor aprea pe pia.
Metodele utilizate pentru obinerea lor sunt n prezent scumpe i
ineficiente. La introducerea pe pia a acestora hazardurile
poteniale care le sunt asociate vor trebui evaluate atent. n plus,
ngrijorarea public privind etica manipulrii genetice a animalelor
domestic este mai mare dect n cazul plantelor.
Aadar, alimentele care provin din organisme modificate
genetic n scop nutritiv nu sunt n prezent disponibile pe pia, dei
pot fi create n laboratoare.
Ideea producerii de alimente modificate genetic n scopuri
nutritive pare s displac europenilor n proporie mai mare dect
altor locuitori ai planetei noastre. ntr-un studiu intitulat Europenii
i biotehnologia, realizat de Comisia European n aprilie 2000,
este subliniat faptul c populaia sprijin n msur diferit
diversele realizri ale ingineriei genetice.
Tabelul 1.
345
Caracteristicile plantelor de cultur modificate genetic din a doua
generaie (dup Robinson, 2001)
Caracteristici de Caracteristici nutriionale

Planta
cultivare i de prelucrare
Rezisten la virusul Coninut redus de glucozide

Cassava
Mozaicului cianogenice
Coninut mai mare de amidon
Amidon modificat
Rezisten la boli Coninut ridicat de lizin i
triptofan
Porumb Rezisten la insecte
Coninut mbuntit de protein
Rezisten la duntorii
Coninut crescut de ulei i
modificarea proporiei de acizii
grai de depozit
Orez Rezisten fa de Coninut mai mare de protamin A
bacterii
Coninut mai mare de fier
Rezisten fa de
insecte
Rezisten la duntorii
Rezisten la boli de
346
Planta
natur fungic
Toleran la erbicide
Capacitate de
fotosintez
Crescut
Compoziie mbuntit a
uleiului
Protecie fa de insecte
Soia Coninut crescut de vitamin E
Rezisten la viroze
Nivel sczut de compui flatuleni
Arom mbuntit
Rezisten crescut la
Compoziie mbuntit a
Rapi boli
uleiului
Protecie faade insecte
Rezisten crescut la
Compoziie mbuntit a
Palmier boli
uleiului
Protecie fa de insecte
347
Planta
Rezisten la insecte
Rezisten la boli
fungice
Coninut mai ridicat de amidon
Cartof Rezisten la virusuri
amidon
Rezisten la duntori
de depozit
Rezisten la lovituri
Rezisten la insecte Coninut crescut de licopen
Tomate Rezisten la boli Proprieti de procesare
Rezisten la virusuri mbuntite
Rezisten la boli
Banane Coacere ntrziat
fungice
348
Tabelul 2
Caracteristicile petilor modificai genetic pentru obinerea de
alimente cu proprieti nutriionale mbuntite (date extrase din
raportul FAO, pe anul - 2000)
Caracteristici
Gene Caracteristici de nutriionale/ caracte-

Specii
transferate cretere ristici benefice pentru
sntate
Somon de Rezisten la frig i

AFP+GH Asimilare mbuntit
Atlantic stimularea creterii
Somon Rezisten la frig i

argintiu stimularea creterii
Pstrv Rezisten la frig i

curcubeu stimularea creterii
Rezisten la frig i
Tilapia AFP+GH Asimilare mbuntit
stimularea creterii
Tilapia AFP+GH Producerea de Producerea de insulina

349
uman, pentru
insulin
diabetici
Not: AFP- protein anti-congelare de la calcan arctic;
GH - hormon de cretere de la somon regal.
La ora actual sunt acceptate din punct de vedere moral
experimentele genetice pentru detectarea bolilor genetice, crearea de
bacterii utilizate n aciuni de depoluare i introducerea unor gene
n genomul bacterian pentru a produce medicamente sau vaccinuri,
mai puin acceptate, sunt, practica clonrii celulelor umane n scop
terapeutic i transferul de gene la plante pentru a obine rezisten
fa de insecte, i acceptate de mai puin de jumtate din europeni,
sunt, aplicaii ca: utilizarea ingineriei genetice pentru mbuntirea
gustului su coninutului nutriional i clonarea animalelor, chiar
dac acest lucru se realizeaz n scopuri medicale.
n ciuda reductanei consumatorilor privind obinerea de,
alimente modificate genetic, tehnicile de inginerie genetic pot
contribui la:
modificarea proporiei de macro sau micro nutrieni;
eliminarea sau diminuarea coninutului de compui cu efect
nefavorabil asupra sntii (compui anti nutritivi, toxine,
alergeni);
350
introducerea sau creterea concentraiei de substane cu efect
benefic asupra sntii.
19.1. MODIFICAREA PROPORIEI DE MACRO - SAU MICRO -

NUTRIENI
Modificrile compoziionale sunt realizate cu scopul de a
mbunti valoarea nutritiv a alimentelor sau calitile de
prelucrare ale acestora.
Una dintre primele modificri genetice efectuate cu scop
nutriional a vizat modificarea compoziiei uleiurilor, avnd n
vedere eficiena dietelor bogate n acizi grai nesaturai, n special n
acid linolenic, necesar n normalizarea dislipidemiilor. Uleiul de
soia, palmier i rapi prezint, n urma modificrilor genetice
suferite de plantele din care este extras, un raport mbuntit ntre
acizii grai saturai i nesaturai. n aceste condiii, nutriionitii pot
recomanda consumul de astfel de uleiuri pentru a preveni apariia
bolilor cardiovasculare i a reduce numrul persoanelor afectate de
ateroscleroz.
O alt modificare genetic, ce are att implicaii nutriionale
ct i de fabricaie, se refer la modificarea amidonului. Modificarea
proporiei existente n mod normal ntre cei doi polimeri coninui
de amidon, amiloza i amilopectina, conduce la obinerea de
351
amidonuri destinate unor scopuri bine definite, cum sunt
mbuntirea proprietilor de gelificare sau ngroare i absorbia
redus a uleiului n timpul procesului de prjire. De asemenea,
amidonurile modificate din plantele modificate genetic, reduc
tratamentele chimice pe care acestea trebuie s le sufere
postproducie pentru a li se modifica structura n concordan cu
domeniul de utilizare.
Tot din motive nutriionale, ingineria genetic a fost folosit
pentru a obine gru care permite fabricarea pinii cu coninut
ridicat de amidon rezistent (form de amidon care exercit efecte
benefice asupra strii de sntate, asemntoare celor produse de
fibrele alimentare).
Ingineria genetic poate fi de asemenea utilizat pentru a
mbunti compoziia alimentelor de baz din rile srace din
Africa, Asia i America Latin, unde posibilitatea de alegere a
alimentelor este limitat, motiv pentru care apar frecvent carene de
macro i micronutrieni (vitamine, minerale).
Spre exemplu, Institutul Federal pentru Tehnologie, din
Elveia, a creat un orez modificat genetic cu coninut ridicat de
provitamin A.
Acest orez, care are boabe galbene i a devenit cunoscut sub
denumirea de orez auriu, a fost proiectat special pentru cele circa
352
700 de milioane de persoane care sufer de caren n vitamina A i
care consum orezul ca hran de baz (Moraru i Moraru, 2001).
Tehnicile convenionale de obinere a unui astfel de orez nu
sunt aplicabile, deoarece nu exist nici o varietate de orez care s
produc provitamina A, n endosperm.
Utiliznd tehnicile de inginerie genetic, ntreaga cale de
biosintez a provitaminei A a fost introdus orezului folosind dou
gene: una provenind de la narcise i alta de la o bacterie.
Realizatorii orezului auriu cred c acesta poate furniza circa
jumtate din necesarul zilnic de vitamin A, prin consumul unei
porii de 300 g orez pe zi.
n plus, orezul auriu a fost modificat i n scopul soluionrii
unei alte probleme nutriionale majore: carena de fier, care
afecteaz 2,15 miliarde de persoane.
Aadar, pe lng genele pentru sinteza -carotenului, orezul
auriu conine o gen care mrete gradul de absorbie a fierului din
sol i alta care mrete gradul de absorbie a acestuia n organismul
uman.
Dei modul cel mai eficient de satisfacere a necesarului de
vitamin A i de fier al unui organism este reprezentat de consumul
unei game largi de alimente, cum sunt carnea roie slab i
cerealele, pentru aport de fier, i ficatul, oule, petele gras, fructele
i legumele de culoare galben i portocalie, legumele cu frunze

353
verde-nchis pentru aportul de -caroten (Ablkhail i Shawky, 2002),
multe persoane din rile n curs de dezvoltare nu au acces la
acestea. Deoarece orezul este un aliment de baz n aceste ri, el
poate contribui cu succes la diminuarea carenei de vitamin A i
de fier n aceste pri ale lumii, n care alte strategii s-au dovedit
ineficiente.
Orezul auriu este nc n faza n care sufer modificri,
cercettorii de la Institutul Internaional de Cercetare a Orezului
dorind s-i mreasc coninutul de -caroten. Vor mai trece civa
ani pn cnd acesta va fi gata pentru testri n cmp.
Un alt aliment modificat genetic, cu posibile beneficii pentru
sntatea locuitorilor din rile n curs de dezvoltare, este un orez
care are un randament de obinere cu 30% mai mare dect orezul
normal. Ca i orezul auriu, acesta se afl nc n stadiu de
cercetare.
Nu ntotdeauna mbuntirile nutriionale obinute folosind
tehnicile de inginerie genetic sunt considerate a fi un succes. De
exemplu, ncercarea de a mbunti coninutul de aminoacizi al
soiei a fost o nereuit pe considerente alergice. Soia a fost
modificat genetic utiliznd gene de la alunele de Brazilia, care
conin concentraii ridicate de aminoacizi cu sulf, iar transferul
realizat a inclus i gene ale unei substane alergene.
354
Deoarece derivatele din soia sunt utilizate ca ingrediente
alimentare, soia cu coninut mbuntit de aminoacizi cu sulf a
fost desemnat necorespunztoare pentru utilizare n alimentaie,
urmrindu-se la ora actual eliminare ei din alimentaie.
19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONINUTULUI DE

FACTORI ANTI NUTRITIVI
Unele surse de hran utilizate n alimentaia uman conin
factori anti nutritivi (hemaglutinine, saponine, inhibitori tripsinici,
glicozide cianogenice, tioglicozide, cumarin, gosipol, carbohidrai
flatuleni), care afecteaz starea de sntate a consumatorilor.
Importana acestor substane variaz la nivel mondial n funcie de
frecvena prezenei lor n diet, cantitatea ingerat i sensibilitatea
populaiei la un anumit compus. Ingineria genetic poate interveni
pentru a diminua coninutul su elimina prezena factorilor anti
nutritivi din alimente.
Cteva exemple de utilizare a ingineriei genetice n acest sens
sunt prezentate mai jos:
O globulin existent n orez, rezistent la aciunea
proteazelor din intestin, produce dermatit atipic, care afecteaz n
special copiii japonezi. Aceast globulin este i termostabil, nct
tratarea termic a orezului nu asigur denaturarea ei. Deoarece
hidroliza enzimatic a globulinei pentru obinerea de orez hipo
alergenic este foarte costisitoare, iar prin mutagenez chimic s-a

355
obinut orez steril, ale crui boabe nc mai conineau urme de
globulin, s-a apelat la tehnicile de inginerie genetic. Prin inginerie
genetic s-a reuit reducerea semnificativ a globulinei alergene,
fr a afecta caracteristicile agrotehnice ale orezului.
Abordri similare pot funciona pentru a elimina proteinele
alergene din alune i boabe de soia.
Unele lectine pun probleme de sntate, nct au fost create
varieti de plante cu coninut redus sau lipsite de astfel de
substane. Pentru soia i fasolea franuzeasc s-au gsit, n
coleciile de plante ale cultivatorilor, varieti care nu posed gen
pentru formarea lectinelor, nct pentru acestea va fi posibil s se
creeze prin metode clasice varieti comerciale lipsite de lectine.
Pentru alte specii de fasole, care posed copii multiple ale genelor
pentru lectine, nu este posibil aplicarea procedurii clasice, motiv
pentru care inactivarea genelor pentru lectine se poate realiza prin
tehnici de inginerie genetic.
Cassava, constituie o surs important de glucide i este
consumat de cca 500 de milioane de persoane din lumea ntreag.
Glucozidele cianogenice, care sunt prezente n mod natural n
cassava, produc paralizii ale consumatorilor, dac aceasta nu este
bine preparat nainte de consum.
Varietile cu coninut sczut de glucozide cianogenice
genereaz 20-40 mg acid cianic per kilogram de rdcin proaspt,
356
iar alte varieti, pn la de 20 de ori mai mult. Tehnicile
tradiionale de reproducere au o durat extrem de lung, iar
tehnicile de hibridare ncruciat nu funcioneaz din cauza
modului de reproducere a acestei plante. n aceast situaie, din
nou tehnica ingineriei genetice pare s fie singura soluie fezabil
pentru a reduce coninutul de glucozide cianogenice din cassava.
Exist i realizri ale aplicrii tehnicilor de inginerie genetic
care vizeaz consumatorii din rile dezvoltate.
ntre acestea se numr i posibilitatea cultivrii de cafea cu
coninut redus de cofein.
19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SNTII
Unele substane coninute de alimente nu reprezint compui
nutritivi eseniali, dar ele i aduc contribuia la promovarea strii
de sntate. Aceste substane cu efect benefic, cunoscute sub
denumirea de compui vegetali bioactivi, sunt reprezentate de
diferite clase de substane vegetale: flavonoide, fitoestrogeni,
glucozinolai etc..
Se fac eforturi ca att prin tehnici convenionale ct i prin
tehnici de inginerie genetic s se mreasc coninutul de compui
vegetali bioactivi (ex. Mrirea coninutului de glucozinolai din
speciile de varz), dei mrirea coninutului lor poate s nu
mbunteasc starea de sntate.
357
Alte componente alimentare, cum sunt fibrele, dei nu au
valoare nutritiv pentru c nu sunt hidrolizate de enzimele
digestive, au efecte benefice asupra funcionrii intestinului. Prin
utilizarea tehnicilor de inginerie genetic se dorete s se creasc
proporia de fibre din alimente, dei, ca i alte substane, duneaz
dac sunt consumate n exces.
O ncercare mai ndrznea este aceea de a transfera genele
pentru calcitonin de la somon la iepure pentru a preveni pierderile
de calciu din oase (Raport FAO 2000).
Dezechilibrul dintre aportul i necesarul de substane biologic
active care influeneaz patologia omului contemporan poate explica
implicarea ingineriei genetice n modificarea compoziiei alimentelor.
Astfel de cercetri pot ncuraja consumul de alimente promotoare
ale sntii.
19.4. EVALUAREA SIGURANEI ALIMENTELOR MODIFICATE

GENETIC N SCOP NUTRIIONAL
A stabili dac un aliment provenit dintr-un organism
modificat genetic este sigur pentru consum presupune compararea
lui cu un aliment convenional similar, despre care se tie c nu a
creat probleme n decursul consumului su, i aprecierea c este
substanial echivalent cu acesta.
358
La crearea conceptului echivalenei substaniale i-au adus
contribuia mai multe organizaii internaionale independente (FAO,
WHO, OECD, ILSI Europe) i grupuri de experi (NNT, SCF, ILSI
Europe).
Aplicarea conceptului echivalenei substaniale permite
ncadrarea alimentelor care provin din organisme modificate genetic
n trei categorii:
Categoria I: alimente modificate genetic, care sunt substanial
echivalente cu alimentele convenionale. Aceste: alimente se
consider la fel de sigure ca alimentele tradiionale, nct numai e
nevoie de a le evalua pe criterii de siguran alimentar.
Categoria a II-a: alimente modificate genetic care sunt
substanial echivalente cu alimentele convenionale, cu excepia
uneia sau unor diferene bine definite. n acest caz, alimentele
modificate genetic vor fi evaluate din punct de vedere al siguranei
alimentare doar n ce privete diferenele semnalate.
Categoria a III-a: alimentele modificate genetic nu sunt
substanial echivalente cu alimentele convenionale, fie pentru c
diferenele nu sunt bine definite, fie pentru c nu exist un aliment
convenional cu care s fie comparate. Pentru aceste alimente sunt
necesare evaluri att din punct de vedere nutriional ct i de
siguran alimentar.
359
Majoritatea alimentelor care deriv din organisme modificate
genetic sunt incluse n categoria I i a II-a, dar alimentele modificate
genetic n scopuri nutriionale sunt incluse n categoria a III-a.
Pentru un numr apreciabil de: alimente modificate genetic n scop
nutriional nu se gsete element de comparaie (ex. Orezul auriu),
de aceea ele necesit evaluri speciale, mai ales cnd procesul de
prelucrare nu elimin diferenele dintre alimentul modificat genetic
i cel convenional.
Dac echivalena substanial nu poate fi stabilit, trebuie
realizate evaluri preliminare adecvate, mai nti pe animale i apoi
pe oameni. Consecinele nutriionale trebuie evaluate pentru nivelul
normal i maxim de consum, iar datele privind compoziia nutritiv
trebuie s in seama de modificrile care pot s apar n timpul
depozitrii i prelucrrii alimentelor. Trebuie evaluat i efectul
prezenei factorilor anti nutritivi asupra valorii nutritive a ntregii
diete. Numrul de persoane implicate n aceste studii trebuie s fie
suficient de mare pentru ca rezultatele s aib semnificaie
statistic. Apoi, toate studiile trebuie s concorde cu elementele
relevante i principiile etice din ghidurile despre bunele practici
clinice i bunele practice de laborator.
n anumite circumstane, se are n vedere i realizarea unei
supravegheri a populaiei, dup lansarea pe pia a alimentului
modificat genetic, pentru estimarea efectului pe termen lung a
consumului de: alimente modificate genetic

360
19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, N
SCOP ALIMENTAR
Companiile productoare de alimente modificate genetic, n
scop alimentar pretind c acestea sunt destinate att
consumatorilor din rile dezvoltate, ct i celor din rile n curs de
dezvoltare.
n rile dezvoltate, unde exist o abunden de produse
alimentare, alimentele modificate genetic n scop nutriional nu
sunt eseniale pentru asigurarea hranei populaiei.
n aceste ri, astfel de alimente sunt destinate mbuntirii
dietelor care contribuie semnificativ la apariia obezitii, diabetului,
bolilor de inim i cancerului. Cu alte cuvinte, tehnicile de inginerie
genetic sunt aplicate pentru a obine alimente care au acelai gust
i arat la fel ca alimentele normale, dar au caracteristici
nutriionale mbuntite i contribuie n proporie mai mare la
asigurarea sntii consumatorilor.
Un astfel de obiectiv ar putea fi ns realizat i prin aciuni
educative.
Pentru rile subdezvoltate sau n curs de dezvoltare, se
consider c doar biotehnologia va putea soluiona problemele
legate de asigurarea hranei, dei acest obiectiv ar putea fi atins prin
361
dezvoltarea unei agriculturi durabile, pe baza plantelor i
animalelor deja existente i a celor create prin tehnici convenionale
de ncruciare.
Dar, n domeniul tiinei alimentelor, ca n orice alt domeniu
tiinific, cercettorii sunt ncurajai s investigheze noi metode de
producie i s creeze tehnologii noi, care pot conduce la
mbuntirea condiiei umane.
362
20. VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR
20.1. Definirea valorii nutritive a alimentelor
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de
substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane
necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar
substane antinutriionale.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din
alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n
mai multe grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism
Furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i
Cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel
de
Substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi,
cum
Sunt protidele;
363
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele
Minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz
simurile.
Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente,
organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament
enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului
gastro intestinal) pn la constituenii de baz.
Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt
asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde
de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul
de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc.
i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare
(conform tabelului 20.1).
Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe
de produse alimentare
Tabel 20.1
Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare n %
pentru:
Protide Lipide Glucide
Finuri de gru de diferite extracii, produse de 85 93 96
panificaie din aceste finuri, paste finoase,
364
gru, orez, fulgi de ovz
Fin integral, pine din aceast fin, arpaca 70 92 94
i alte grupe similare
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulcea 85 93 95
Ulei vegetal i margarin - 95 -
Lapte, produse lactate i ou 96 95 98
Carne, preparate din carne, pete i produse din 95 90
pete
n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei
alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea
nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine
sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/lOOg
produs.
Studierea unor substane existente n alimente i implicate n
metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu
365
vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora
(aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente),
identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent
de surs i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la
nivelul conceptului de valoare nutritiv.
Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor
alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia
chimic a materialelor alimentare americane"1 de W. O. Atwater din
cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.
Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea
unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al
alimentelor de baz, i a strii de nutriie la nivel macroeconomic,
Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a
unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al
alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai mult consecven, I.Gonea a demonstrat c pentru
a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i
igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face
pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca i un
complex de substane ce perturb metabolismul i provoac
dereglri fiziologice.
Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au
permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la
366
metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la
raportul necesitate - valoare de ntrebuinare - calitate.
n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv
valoarea lui de ntrebuinare a determinat o particularizare care ine
cont de dubla 1 Composition of food (by Consumer and Foods
Economics Institute), USD A, 1976-1981 i simultana lui realizare
pe piaa metabolic" i pe piaa economic. Proiectarea i
fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai
convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i
respectnd legile i mecanismele economiei de pia.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru
laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii.
Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de
satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent
material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate
de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i
exigenelor de ordin senzorial su tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu)
reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale
consumatorilor (tabelul 6.2).
367
Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde
nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite
Nevoi
Explicite Implicite
satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice) siguran (igien alimen
serviciu (preparare rapid, conservare) sntate (factori nutrii
Surs: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din
Frana, publicat n revista Standardizarea", I.R.S., nr. 5/1992, pag.
12
Conceptul celor 4S reprezint o intercondiionare ntre cele 4
elemente constitutive reprezentate de satisfacere care include
calitatea organoleptic a alimetelor stabilit pe baza celor 5 simuri
auz, vz, miros, gust, pipit, sntate parametru care depinde de
universul merktingului cu stricta referire la utilitate i ambalare,
siguran care se refer la absena unor riscuri privind toxinele s
unor reziduri i serviciul incluznd universul marketingului cu
referire tot utilitate i ambalare. Sistematiznd putem concluziona
c regul celor 4S include:
Sntate
Satisfacere
368
Siguran
Serviciu
n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite
i implicite s-ar putea prezenta ca fiind capacitatea produselor de a
rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite.
Trebuie specificat c acest concept al celor 4S" (satisfacere,
serviciu, siguran, sntate) a fost elaborat i schematizat de P.
Mainguy.
Cei 4S" implicai confirm tendina actual de perfecionare a
conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul
acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai
strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii
acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu
piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural i artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii
nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie
optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii,
legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii.
A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente
ingerate cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de
Cretere sau meninere i consumurile de energie n diferite
Activiti.
369
B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n
componena sa, astfel nct s ofere organismului toate
substanele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine,
elemente minerale .a.
C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre
cantitile diverselor substane care intr n componena
alimentelor consumate, astfel:
glucidele s acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic;
lipidele s acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic;
proteinele s acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic;
D. Legea adecvrii presupune c alegerea, prepararea i cantitatea
alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei,
strii fiziologice i genului de activitate depus.
De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur - FAO - a
produs i distribuit recent un set de materiale educaionale
referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele
de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea
ce este mai bun din alimentele pe care le consumai!" i se bazeaz
pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni
pentru organismul uman.
Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii:
370
corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea
varietate de modele de diet i consum alimentar poate duce
la
mbuntirea sntii i a nutriiei;
din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi
nici
impus, nici interzis; nu exist dect diete bune sau rele;
dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu
un
numr de alte variabile, legate de statutul psihologic al
individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de
via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al
recomandrilor alimentare este s ajute consumatorii s
neleag aceste variabile i modul cum ele pot fi schimbate;
consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o
Problem de alegere individual, iar recomandrile sunt
eficiente
Mai ales dac ajut oamenii s fac alegeri corecte prin
mesaje
Pozitive, nu obligatorii.
FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:
1) consumai alimente variate!
2) mncai pentru a satisface necesarul zilnic!

371
3) protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor!
4) rmnei activi i sntoi!
Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu
problemele alimentaiei umane demonstreaz c evoluia
conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este
semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte
asupra sntii consumatorilor, determinnd un comportament
alimentar corespunztor, iar pe de alt parte, asupra activitii
organismelor din domeniu, care pot promova i susine o
alimentaie raional. Evoluia conceptului de valoare nutritiv a
fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete
i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern
conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce
cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial,
valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic, avnd un rol
major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu
piaa.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este considerata o
suma a altor valori ale alimentelor.
Se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre
valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-
le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui
produs alimentar.
372
Valoarea psihosenzorial ca element integrat al valorii nutritive
se refer la examenul organoleptic ce se realizeaz cu ajutorul celor
cinci simturi si implicit la valoarea estetica a produsului alimentar.
Valoarea energetica este un alt element component al valorii
nutritive ce face referire la parametrii, proteine, glucide, lipide, din
punct de vedere al caloriilor eliberate de acestea.
Valoarea biologic se refer la coninutul n aminoacizii eseniali
din proteinele de origine animal, coninutul de vitamine i de
sruri minerale. Ea reprezint un alt element integrat valorii
nutritive a alimentelor.
Valoarea igienic se refera la absenta sau limitarea substanelor
anti nutriionale a aditivilor nutriionali, pesticidelor,
micoorganismelor patogene i a metaloizilor toxici. Ca i celelalte
componente enunate anterior ea reprezint un lat parametru ce
contribuie la stabilirea valorii nutritive avnd n vedere evoluia
conceptului de valoare nutritiv
Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea
organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui
produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile
organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul
criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i
acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori
au un nalt grad de subiectivitate.
373
Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i
modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de
preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele
generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra
calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau
artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile
psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul
.a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii
psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a
tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se
pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic
n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute
metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt
metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit
compararea produselor.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint
capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n
kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic
individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce
poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n
procesul oxidrii biologice.
374
Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite
limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice
ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu
ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin
de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se
efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia
de corp gras etc). Aceast reducere este generat de diminuarea
nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat
fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce
vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i
abuzuri n consumul alimentelor.
Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a
produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie,
compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei,
gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane
energetice.
Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n
trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine.
Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil,
dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic
stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente
eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv
aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i
375
hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier,
fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea
corectrii i corelat cu necesitile de substane biologic-active ale
segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul
respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de
nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare
biologic, ct i ca potenial biologic.
Valoare Biologic Cantitatea de vitamine, elemente minerale
i aminoacizi eseniali pe care o conine o
porie sugerat din produsul respectiv, de
regul 100g.
Potenial Biologic Procentul pe care valoarea biologica a unei
pri sugerate din produs l acoper din
necesarul zilnic, respectiv din doz zilnic
recomandat din anumite substane.
Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert.
Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite
restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n
produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul
procesului tehnologic,prin utilizarea necontrolat a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor
operaiilor tehnologice.
376
Numai rspunznd condiiilor de inoculate, alimentul poate fi
util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea
consumatorului, fiind o surs de mbolnvire.
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi
nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma
tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a
contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt
grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei
la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de
vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de
transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz.
Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea
unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda
HACCP.
Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie
de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst,
sex, activitatea profesional i de particularitile fiziologice. Acest
necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de
populaie, zi i persoan.
Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din
ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii:
377
A. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;
B. Natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte
diferite procese de producie, n variatele activiti
gospodreti,
cultural-sportive i recreative;
C. Tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu
creterea
solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne;
D. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada
maternitii;
E. Necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre
alimentare.
Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional
trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe
tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic,
aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest
echilibru nutriional este prezentat mai jos.
I. Aportul energetic repartiia surselor calorice
- calorii ale glucidelor 55-65%
378
- calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor
- calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie
- glucide 300-400g/24ore
- lipide 60-90g/24ore
- protide 60-90g/24ore
II. Aportul protidic
- proteine animale - cel puin 30% din totalul proteinelor
- necesarul de aminoacizi eseniali - 35% din aportul proteic
total cu condiia s fie echilibrai
- necesar n aminoacizi cu sulf-
MET
0.5.......0.6%
MET CIS
- necesar n aminoacizi aromatici
FEN
0.5.......0.6%
FEN TIR
379
III. Aportul lipidic
LpA 1

LpV 1
LpA-Lipide animale
LpV-Lipide vegetale
Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie s
depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor.
necesar minim n acid linoleic - 1...2% din necesarul total caloric
(2... 4g/24ore)
gliceride ale acizilor grai polisaturai - 1/2 din totalul lipidelor
colesterol-500...700mg/24ore maxim
IV. Aportul hidromineral
ap 1g/lkcal metabolizabil
raportul Ca/P 1...1.5
V. Aportul vitaminic
380
vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul
energetic:
- tiamina - 0.4mg/l 000 kcal metabolizate;
- riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate;
- niacina 0.6..7mg/l000 kcal metabolizate.
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s
asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind
prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine
proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni,
peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n
acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor,
refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i
meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere
de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii.
Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de
vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s
fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine
animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n
felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se
asigur profilaxia unor boli cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt
necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru
381
acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai
timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara
noastr cu privire la derivatele din cereale.
n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de
populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare
pentru vitamine i elemente minerale.
Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din
ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de
vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-
2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia
din rile europene.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive
zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de
vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii
sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau
mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz:
- necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ);
- necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame):
proteine
total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din
Care de origine animal i vegetal, glucide total, din care
Glucide cu molecula mic (eventual);
382
- necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg)
Pentru A, D, Bi, B2, PP i C;
- necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg)
Pentru Fe, P i Ca.
Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii
tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i
socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare.
Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea
ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agroalimentare, n
cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de
consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se
au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau
mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum.
Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare
necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in
seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care
valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de
ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate
gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective.
Printre ncercrile de cuantificare a valorii nutritive a produselor
alimentare se numr i indicii nutriionali propui de Strmiska
(1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) i B. V. Wysse (1976).
383
O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este
cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea
coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000
kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000
kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25
grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea
nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru
proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care
se consum.
DN sau INQ = coninut/raia recomandat pentru 1000 kilocalorii
Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de
alimente necesar pentru satisfacerea raiilor alimentare i se poate
afla contribuia fiecrui aliment la o diet echilibrat.
Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze
faptul c unele produse care au valoare energetic mare au o
densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru
organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate).
O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor
vegetale au o densitate nutriional ridicat.
Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente
variaz ntre 70% i 99%, n funcie de natura alimentului, gradul
lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti fizico-chimice.
Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului
384
uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie
un criteriu de apreciere a utilitii unui produs alimentar.
Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au
permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la
metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la
raportul necesitate - utilitate - calitate.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar
presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane
nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g). Prin cuantificare devine posibil att
compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului
unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de
consumator, ales n funcie de destinaia produsului.
n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru
calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n
literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii
procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau
sub forma de valoare energetic brut.
Catedra de Merceologie i Managementul Calitii din cadrul
Academiei de Studii Economice din Bucureti, a elaborat o metod
unitar de calcul a valorii energetice i biologice a produselor
alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n
considerare ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept
385
scop cunoaterea gradului de echilibrare nutritiv a produselor a
cror destinaie principal o reprezint satisfacerea necesarului de
trofine al organismului (exceptnd produsele gustative).
Metod, care prezint avantajul posibilitii de aplicare i la
produsele alimentare obinute din mai multe materii prime, a fost
comunicat n anul 1971, la Varna (Bulgaria).
Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor
aspecte:
- reeta produsului, respectiv proporia componentelor i
pierderilor prin prelucrare;
- compoziia chimic a fiecrui component al reetei;
- coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente
chimice ale produsului finit (grad de asimilare);
D) coeficienii calorici ai principalelor trofine:
Coeficieni calorici: Coeficieni FAO:
1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ;
386
1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
- necesarul energetic zilnic;
- necesarul zilnic de protide, lipide i glucide;
- necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i
Elemente minerale);
H) Pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau
inactivrii pariale a unor substane biologic active.
Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea
gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre
componentele asimilabile ale produsului analizat.
Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la
necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest
lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de
consum general.
Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire
sunt urmtoarele:
calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs
(100 grame sau o porie de n grame);
calcularea cantitii totale de:
protide P=; niPxi
glucide G=; niGxi
lipide L=; niLxi
387
P = cantitatea total de protide;
G = cantitatea total de glucide;
L = cantitatea total de lipide;
XI = componentele reetei.
calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate
prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:
Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde:
Qn = valoarea energetic;
Kp, KL, KG = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv
glucidelor;
4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor;
9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.
Stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ)
prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al
tipului de referin:
GQ=(Qn / necesar energetic) *100;
n model se face abstracie de acizii organici din alimente,
dat fiind frecvena aleatorie a acestora n consum. n mod similar,
388
se face abstracie i de alcoolul etilic, care are o frecven facultativ
n alimentaie.
Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate
calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru
fiecare dintre acestea, astfel:
gradul de acoperire pentru protide:
Gp= (P/necesar protide) *100
gradul de acoperire pentru lipide:
GL= (P/necesar lipide) *100
gradul de acoperire pentru glucide:
Gc= (P/necesar glucide) *100
Metod este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare
faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din
alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de
asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului,
gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i
este variabil n funcie de grupa de produse alimentare.
Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a
produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a
necesarului de protide de origine animal (ca principale furnizoare
de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente minerale.
389
Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea
aportului fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al
consumatorului.
Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de
origine animal, de vitamine sau de elemente minerale se stabilete
prin relaia:
Ga= (existent/necesar) *100
Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic
sugestiv, o corect prezentare i interpretare a potenialului
nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a satisfacerii necesarului
diurn de ctre acesta.
Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a
rezultatelor obinute, datorit evidenierii proporiei n care
produsul acoper necesarul zilnic.
Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint
doar dou dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar
acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat.
Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem
de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta
sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator,
prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale.
Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter
390
obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin
consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub
raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice
pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care
poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave
asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor
prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un
numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele
destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar
ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de
microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la
obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele
bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime precum sarea,
zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea
microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a
verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim
admisibil de microorganisme. n unitile productoare de alimente,
examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod
curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a
materialelor de ambalat este sistematic inspectat.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate
n:
391
- produse cu preponderen glucidic;
- produse cu preponderen protidic;
- produse cu preponderen lipidic.
n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic
(aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane
minerale) are valori variabile att la produsele alimentare de baz,
ct i la derivatele lor.
n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi,
de regul produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor
mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie.
Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre
productori implic luarea n considerare, comensurarea i
dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate
de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a
potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a raportului
cu concurena n ceea ce privete nivelul de calitate i preul. Astfel,
plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum
alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i
neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari
corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru
a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai
apropiate de cele ale produsului proiectat.
392
Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul
industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de
materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai
mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea
reete pe alte considerente dect cele nutriionale.
Una din cele mai importante modaliti de care dispune un
productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea
eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc
real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia
esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic
i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene
igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz
nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot
garanta valorile minime pentru datele comunicate.
Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie,
pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor
alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu
cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.
20.1.1. Modaliti de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei
i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii
ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din
punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului
(produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o

393
necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii
multiple, binecunoscute:
- de conservare i de protecie;
- funcii legate de manipularea, depozitarea i
transportul produselor;
- de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri.
Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii.
Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile
sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct
productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De
altfel, etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un
mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i
consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile
de ordin nutriional.
Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de
preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale,
apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel
puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor
privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare
i de utilizare.
Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor
alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor
reglementri ale mai multor organisme internaionale.
394
Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor
Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor
alimentare preambalate, publicate prima dat n C.A.C./R.S.-1 din
1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare
precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c:
- etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor,
imaginilor sau altor materiale descriptive scrise,
imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul
unei mrfi alimentare sau alturat lui;
- eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui
s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un
mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o
imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau
ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor
sau consumator s presupun c acest produs este
nrudit cu altul.
Mult mai detaliate, mai precise i mai cuprinztoare sunt
reglementrile adoptate de rile Uniunii Europene. Astfel, Directiva
Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989),
referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind
etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate
consumului final, precum i la publicitatea respectiv, n primul
395
rnd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile,
indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau
simbolurile referitoare la un produs alimentar i figurnd pe orice
ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoesc
produsul su se refer la acesta.
n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale
etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt:
- evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina
naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau
provenienei;
- modul de fabricaie sau de obinere;
- atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul
alimentar nu le posed;
- atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu
le posed produsul alimentar respectiv.
n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii
nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n
standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt
standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare
elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut
fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional
i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar Standardele
internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i

396
copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de
Comisia Codex-Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS
privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea
acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la
informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine:
- valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ;
- cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g
de produs;
- valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine
sau element mineral (exprimat n uniti I i raportat la
100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ).
Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a
vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg
de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme,
din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s
gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de
declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la
produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i
generalizat.
Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
- simple, prezentate sub form de tabel ncadrat ntr-un chenar,
indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la
397
100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic
exprimat n kJ sau kcal, de asemenea raportat la 100g
produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe
fondul culorii ambalajului;
- nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele
sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe
plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde
pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic;
un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng
meniunile care indic valoarea energetic i principalii
nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de
vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un
meniu;
- complexe, atunci cnd produsul este destinat unui anumit
segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este
posibil c valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau
energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o
unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a
necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o
unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil
consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe
ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat.
398
Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este
acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument
promoional valoros aflat la ndemna productorilor i
comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s
gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile
prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat.
Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate
mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament
alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de
importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate
oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n
acest sens.
Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete
prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre
consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine
fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute
prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate
prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5%
prin senzaii tactile.
Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum,
etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare
reprezint o baz util de date:
399
- pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea
dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n
educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin
contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru
propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului);
- pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare
a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor,
dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare
calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare
sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i
politica managerial pentru a rspunde noilor exigene
privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind
protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de
performan internaional. Luarea n considerare a acestor
noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod
decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la
creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive
din punct de vedere financiar.
Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o
problem de interes public ntruct vizeaz protecia
consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n
acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii
400
produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor
pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera
consumului, dar i n cea a produciei.
De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare
regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor
(Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248 din 1985), n Codul de
deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare
(documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev.
1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i
naionale.
n Romnia, s-au creat condiiile pentru alinierea la normele
europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii
produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest
aceast orientare sunt:
Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
care prevede:
- toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba
romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i
de comer, denumirile de firme i denumirile de produse
tipice cunoscute publicului larg);
- eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat,
gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a
produsului i care nsoete produsul cnd acesta este

401
prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul
acestuia;
- informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare
consumatorii n privina caracteristicilor produsului
alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei,
calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de
fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care
produsul nu le posed;
- etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor
de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe
dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus
n vnzare i se refer la acesta;
- etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s
cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni:
A) denumirea sub care este vndut alimentul;
B) lista cuprinznd ingredientele;
C) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente;
D) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
E) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care
din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de
perisabilitate, data limit de consum;
F) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea
402
necesit indicaii speciale;
G) denumirea sau denumirea comercial i sediul
productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n
cazul produselor din import se nscriu numele i sediul
importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
H) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac
omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n
gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;
I) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor;
J) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% n volum;
K) o meniune care s permit identificarea lotului;
L) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia
consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea
consumatorilor stipuleaz:
- consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet,
corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale
produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici;
- informarea consumatorilor despre produsele oferite se
realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale
403
acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs,
etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile
de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n
funcie de natura acestuia;
- informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent
de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete,
corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea
produsului, marca productorului, cantitatea, preul,
termenul de garanie sau de valabilitate i dup caz,
principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia,
eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri
previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele
alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv.
n ceea ce privete etichetarea nutriional, n HG 106/2002,
urmtorii termeni se definesc astfel:
A) etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i
se refer la:
A1) valoarea energetic; i
A2) urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri,
lipide, fibre, sodiu, vitaminele i mineralele prezente n cantiti
404
semnificative, conform tabelului care face parte integrant din
prezentele norme metodologice;
B) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj
publicitar care specific, sugereaz sau induce faptul c alimentul
are anumite proprieti nutriionale datorate valorii
energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o
valoare sczut sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit
substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n
proporie sczut sau crescut ori nu le conine.
Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor:
- Etichetarea nutriional este opional;
- Etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la
prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia campaniilor
publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional.
405
21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI
UNOR PRODUSE ALIMENTARE
n capitolele ce urmeaz sunt enumerate cteva tehnici de

determinare sumar a unor parametrii fizico-chimici ai principalelor
clase de alimente, asupra crora facem referin atunci cnd
aducem n discuie calitatea i alte principii ale nutriiei umane.
Prospeimea, necesitatea consumului de alimente salubre ct i
strile patologice care intervin atunci cnd alimentele nu se
ncadreaz n parametrii fizico-chimici i microbiologici sau cnd
apar afeciuni de natur metabolic ca urmare a carenei, absenei
sau excesului de nutrieni, sunt orientate de analizele de laborator.
Din aceste valori putem desprinde concluzii cu referire la compozitia
alimentelor, la ponderea pe care o ocup diversele clase de compui
biochimici n alimente i la necesitatea consumrii lor n cadrul
unei alimentaii raionale. n acest fel se poate stabili necesarul de
alimente ce trebuie asigurat omului astfel nct s-i fie asigurai toi
nutrienii de care organismul are nevoie pentru o cretere,
dezvoltare i o funcionare normal.
406
LABORATOR 1. LAPTELE
1.1.SCURT ISTORIC
Laptele este folosit n alimentaia omului nc din timpuri
strvechi. Datele asupra creterii animalelor i implicit folosirea
laptelui au fost lsate de pe vremea sumerienilor. Prelucrarea
laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii, traci,
germani i ttari care prelucrau laptele de iap; la popoarele semite
laptele era obinut de la oi i capre. Laptele i brnzeturile
constituiau produse importante la greci i romani; n Roma i Atena
existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac
era mai puin utilizat n Grecia unde se consumau lapte i
brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. n vechea Roma, la casele
mari pe lng buctarie exista o ncpere pentru prepararea
brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale.
Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza
nfiinrii unor uniti de prelucrare metesugreasc, iar astzi
exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat,
dezvoltat n toate regiunile rii. Pn la sfritul secolului al XIX-
lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana
407
zilnic a poporului romn, dar exist puine date privind primele
ncercri de prelucrare a lui.
n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a
descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna
dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea
perioad.
Se cunoate faptul c laptele este cel mai important produs,
datorit compoziiei chimice complexe, valorii biologice i
gradului nalt de digestibilitate.
El conine peste 100 substane necesare organismului uman:
toi cei 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de
elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv a unui
litru de lapte este echivalent cu circa 400 g carme de porc, 750 g
carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.
1.2. COMPOZITIA CHIMIC A LAPTELUI
Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei
mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci
sntoase. Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer
la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat
i specia de provenien, cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec
n care:
408
lactoza i srurile minerale: se gsesc n soluie;
grsimile: sub form de suspensie;
proteinele: sub form coloidal.
Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat.
Lipidele, sunt reprezentate de:
lipide simple (trigliceride);
lipide complexe (de tipul, lecitinelor, cefalinelor,
sfingomielinelor).
Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice,
cazeina i proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina
major din lapte reprezentnd 18 - 21 %, din totalul proteinelor din
lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine,
imunoglobuline i proteozopeptone.
Zaharurile, sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid
reductor, format din o molecul de alfa- glucoz i o molecul de
beta- galactoz.
Vitaminele, care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i
hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de,
vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2,
B6, B12, PP, H, C.

Srurile minerale, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de
cloruri alcaline, n cantiti apreciabile, calciu, sub form de
carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i cantiti
reduse de fier, cupru i magneziu.

Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lactocrom care imprim
laptelui o irizaie albstruie, i riboflavina, care d laptelui o tent
glbuie.
409
Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de
celule epiteliale, celule microbiene i leucocite.

Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine,
antitoxine (anticorpi anafilactici) i hemolizine.

Prin compoziia sa, laptele, reprezint alimentul ideal pentru
toate categoriile de vrst i stare fiziologic, fiind considerat pe
bun dreptate elixirul vieii.
1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI
1.3.1.Determinarea densitii laptelui

apa i grsimea tind s reduc valoarea densitii
substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind
s ridice valoarea ei.
METODA AREOMETRIC
PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezint valoarea raportului
ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda
areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se
citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.
Apreciaz intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a
calitii acestuia.
410
termolactodensimetru
MATERIALE NECESARE:
- termolactodensimetru;
- cilindrii, gradai de 250 sau 500 cm3;
- pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3;
- baie de ap.
MOD DE LUCRU:
se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar
pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul
mulsului;
se msoar 500 cm3 de lapte;
proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n
cilindrul de sticl;
se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul
diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij
s nu vin n contact cu pereii cilindrului;
dup circa un minut se citete valoarea densitii i
temperatura;
411
temperatura trebuie s fie de 200 C, dar nu mai mic de 150C
i nu mai mare de 250C;

pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecie
de 0,0002, iar valoarea rezultatului se scade din densitatea
citit;
pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o
cerecie de 0,0002 iar rezultatul se adaug la valoarea citit.
INTERPRETARE
densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru
laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033
pentru cel de oaie;
cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-
se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete;
Sub 1,028, suspicionm falsificare prin adaos de ap iar peste
1,034 suspicionm adaosul de sare;
cunoscnd densitatea laptelui se poate aprecia gradul de
falsificare prin adaos de ap.
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A

CALITII LAPTELUI
Aceste tehnici reprezint metode rapide de analiz calitativ.
Acest tip de analiz nu ofer date cu privire la cantitatea unui
anumit analit ci doar specificaia ca acesta este prezent sau absent
din componena unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta
412
asupra consumabilitii laptelui orientndu-ne i asupra tipului de
analize cantitative pe care trebuie s le efectum.
1.4.1. PROBA FIERBERII

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu
acid, cldura accelernd doar precipitarea.

MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte;
se inclzete pn la fierbere;
INTERPRETARE :
laptele cu aciditate mai mare de 220T precipit.
1.4.2. METODA CU ALIZARIN

PRINCIPIUL METODEI: alizarina n prezena carbonatului de sodiu
sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie -
violacee specific.
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se
adaug 3 ml de soluie alizarin;

se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia
precipitatului.
INTERPRETARE:
Laptele proaspt (aciditate pn la 210T)d o coloraie
maronie/glbuie fr precipitat;
Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), d o coloraie
glbuie cu precipitat;
Laptele alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor i
a adaosului de substane neutralizante).
413
1.4.3. METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL
PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol n prezena
carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de
culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.

MATERIALE NECESARE:
albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%,(n
alcool 60%);
eprubet.
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte;
se adaug 3 ml de reactiv;
se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia
precipitatului.
INTERPRETARE:
Laptele proaspt d o coloraie verde-glbuie fr precipitat
(verde-canar pn n 210T);
Laptele acidulat d o coloraie galben deschis cu precipitat
(peste 220T);
Laptele alcalin apare culoarea verde albstrui - albastru fr
precipitat n funcie de gradul de alcalinitate.
- Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este
determinat de prezena carbonatului sau bicarbonatului
de sodiu ci e condiionat de valoarea pH ului, la rndul
lui modificat de existena acestor substane.

- Creterea pH ului laptelui nu presupune ns n mod
obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.
414
- n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite)
reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii
valoarea pH ului este crescut.
1.4.4. PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V)

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu
acid, alcoolul accelernd precipitarea prin extragerea apei din
cazein.
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se pun pri egale de lapte i alcool (61% i
59%);
se omogenizeaz coninutul.
INTERPRETARE
apariia fulgilor de cazein este un indiciu c
aciditatea laptelui depete 18-19 0T;

reacia este sensibil putnd apare flocoane i n
cazul laptelui cu un
coninut ridicat de calciu i n cazul laptelui la finele
lactaiei.
1.4.5. PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600

se efectueaz atunci cnd rezultatele la prima prob sunt
dubioase;
se iau ntr-o eprubet 5ml lapte din proba de analizat i o
cantitate dubl
de alcool de 600;
415
se agit puternic iar n cazul laptelui acidulat, apar, flocoane
de cazein
pe pereii eprubetei.
Laptele sufer foarte multe tentative de fraud:
- fie prin utilizarea diverselor substane conservante
menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze
un proces de alterare;
- fie prin sustragerea sau nlocuirea unui factor nutritiv;
- fie prin diluare.
Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit,
albu de ou-cazein, gelatin, smntnirea parial sau adugarea
de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf reconstituit, adugarea
de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea de
substane chimice pentru neutralizare i conservare (antiseptice,
antibiotice).
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANI I

CONSERVANI
Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute
ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii
necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor
substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida
416
formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul
de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determin :
- aciditatea;
- pH ul;
- prezena unor substane strine.
Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n
majoritatea cazurilor, aceast aciditate se datoreaz prezenei
fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului
lactic. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n
continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru
prelucrarea industrial.
Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n
cazul adaosului de neutralizani sau a laptelui mastitic.
1.5.1. DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de
sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator,
pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de
30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca
volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar
pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.
Aciditatea este cuprins ntre limitele 15-19oT.

417
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
hidroxid de sodiu 0,1 n;
fenolftalein soluie alcoolic 1%;
ap distilat fiart i rcit la circa 60C.
Sticlrie necesar:
pipete gradate de 1,10, 20 ml;

pahare erlenmayer de 100 ml.
biureta
MOD DE LUCRU:
o ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml
lapte;
o se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin
pipeta folosit pentru msurarea laptelui;
o se adaug 3 -4 picturi de fenolftalein;
418
o se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare
continu pn la culoarea roz persistent 30 de
secunde;
se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Aciditate T = V x 10 n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml;
10 factor de exprimare procentual;
Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la
animale bolnave sau lapte neutralizat.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Laptele crud are aciditatea, exprimat n 0T

15-19, lapte de capr i vac;
17-21, lapte de bivoli;
20-24, lapte de oaie.
Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de:
190T-lapte de vac;
210T-lapte de bivoli;
240T-lapte de oaie.
1.6. PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 -
6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a
diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai). Scderea treptat a pH-
419
ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul
laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit.

Determinarea pH-ului se poate face:
electrometric, cu ajutorul pH-metrului;
colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare.
n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie
special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane,
vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH-ului n
produse finite (brnzeturi, unt).

un lapte care are o aciditate pan la maxim 20 o este
considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru
fabricarea produselor lactate;

prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor
componentelor;
prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel
degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n
limite normale, iar densitatea laptelui crete;

prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific
semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente
importante au valori mici;

pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete
valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor
substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai.
1.6.1. DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)

Este o metoda cantitativ de determinare, a clorurilor utilizat
pentru aprecierea calitii laptelui.
420
PRINCIPIUL METODEI: n serul obinut dup deproteinizarea i
degresarea laptelui (lactoser) se titreaz ionii de clor direct cu o
soluie de AgNO3 0,1N, n prezena cromatului de potsiu, ca
indicator, iar coninutul de cloruri, calculat, se exprim n
echivalent clorur de sodiu.
MATERIALE NECESARE:
Sticlrie necesar:
- pahare erlenmayer de 200 -250 ml;
- pipete gradate de 1 ml, 2ml i 20ml;
- biurete;
- baloane cotate de 200 ml;
- cilindrii gradai de 250 ml;
Reactivi necesari:
- ferocianur de potasiu soluie 15%;
- acetat de zinc solutie 30%;
- azotat de argint soluie 0,1N;
- cromat de potasiu soluie apoas 10% (indicator).
TEHNICA DE LUCRU :
se prepar ntr-o prim etap lactoserul, obinut prin
deproteinizarea i degresarea laptelui;

ntr-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte i 170 ml
ap distilat, se adaug 2ml solutie 15 % ferocianur
potasiu se omogenizeaz i se adug apoi 2 ml soluie 30%
acetat de zinc. Se completeaz cu ap pn la semn i se
las n repaus 15 min. Dup care se filtreaza rezultnd n
acest fel, lactoserul;
421
ntr-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care
se adug cteva picturi de cromat de potasiu, se titreaz
cu azotat de argint sub agitare continu pn la apritia
culorii galben - pai persistent. Trebuie evitat apriia
culorii portocalii sau rou - crmiziu, care atest
depirea titrrii.
CALCULUL REZULTATULUI :
Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx10
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n grame
corespunztoare la 1
ml soluie azotat de argint;
V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;
10 = factor de exprimare procentual (cantitatea de lactoser
luat n
lucru corespunde la 10ml lapte).
Coninutul natural de cloruri din lapte este cuprins ntre
120 i 170 mg% avnd o valoare medie de 140 mg%;

Laptele mamitic i laptele colostral au un coninut de
cloruri care poate depi 200mg %, iar n laptele falsificat
prin adaus de sare valorile sunt cifrate n jur de 200 i
peste 200mg %.
1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
422
CARACTERISTICI TIPUL DE LAPTE
NORMALIZAT SMNTNIT HIPERPROTEIC
lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i
ASPECT
sediment
CONSISTEN fluid
alb cu nuan alb cu nuana
CULOARE uor galbui, uor albstruie Alb-glbuie
uniform uniform
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uor gust
GUST MIROS
de fiert fr gust i miros strin
Prin lapte materie prim se nelege laptele cruia nu i s-a
aplicat nici un tratament fizico-chimic.
1.8.BENEFICIILE LAPTELUI
sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii;
deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate

completa o alimentaie mai srac n proteine;
posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra

organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse
toxine;
de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor;
laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu

(o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic
recomandat de calciu);
423
interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane
sau toxine duntoare;
de exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic

(spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte
pentru "blocarea" acestui compus iritant;
ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o

mare cantitate din toxinele acumulate;
laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane

nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).
1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI
laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate
transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita,
bruceloza, etc.);
consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate
determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie,
din cauza coninutului redus de magneziu, element care
stimuleaz absorbia i activitatea calciului;
s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe
lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care
consum lactate n cantiti moderate;.
unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile
alergii;
424
lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar
(intoleran la lactoz).
LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE
425
2.1. IMPORTANA. SCURT ISTORIC
n relaiile dintre alimentaie i organismul uman, relativ recent
a aprut un concept nou: al alimentelor funcionale definite ca
fiind produse alimentare care:

mbuntesc starea general de sntate;
evit riscul mbolnvirilor;
amelioreaz capacitatea de recuperare dup boli.
Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele i
produsele lactate. Laptele este dotat natural cu caliti excepionale,
care-i permit s fie transformat n nenumrate produse cu o
important valoare adaugat.

Prelucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian.
Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i
romani care-l utilizau numai ca unguent.

Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i
brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani. Cu
certitudine, prima brnz a fost fabricat din lapte de capr sau de
oaie, vaca fiind ultimul animal mblnzit de om.

Se povestete c brnza a aprut iniial, dintr-o greeal: laptele
lsat prea mult timp la pstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit,
n timp, o descoperire foarte important: surplusul putea fi nu
numai pstrat, dar i transformat ntr-un aliment cu un coninut
bogat n proteine. nceputurile procesului de fabricare nu sunt
foarte bine cunoscute, dar se tie c prin secolele IV-III .Hr. brnza
devenise deja un produs mai elaborat.

n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o
ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la

426
rcoare, n beciuri speciale. Brnza reprezint, incontestabil, unul
din cele mai vechi alimente fabricate de om.

n tara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste
10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale
renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac,
sortimentele variind funcie de influena altor popoare. n ce
privete originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.

Produsele lactate reprezint o categorie de produse rezultate n
urma prelucrrii laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de:

smntn,
produse lactate acide,
brnzeturi.
2.2. SMNTNA
este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de
degresare;
este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui;
are un coninut mai mare de grsime, n mod obinuit ntre
20 i 40%;
smntna mai conine: proteine 2,4-3%,
lactoza 2,5-3,5%,
sruri minerale 0,2-
0,5%
ap de 50-68%.

exist mai multe sortimente de smntn:
- smntn dulce;
- smntn fermentat (cu bacterii lactice selecionate).
427
Smntna dulce
Este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac
sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32%
grsime.
Smntna fermentat
Se obine industrial din smntna dulce normalizat,
pasteurizat, racit la 28-300C i nsmanat 5% cu maia (maiaua
conine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris,
Citronorum i Paracitronorum).
Examenul de laborator are n vedere aprecierea smntnii
din punct de vedere:
A. organoleptic;
B. fizico-chimic;
C. bacteriologic;
aprecierea se face la o temperatur de 8 12 grade.
A. Examenul Organoleptic
- se are n vedere aspectul, consistena, mirosul, gustul
428
INDICATORI SMNTN
SMNTN DULCE
ORGANOLEPTICI FERMENTAT
omogen omogen
ASPECT
fr impuriti fr impuriti
vscoas
fluid
fr aglomerri de
CONSISTEN fr aglomerri de grsimi/subst.
grsimi/subst.
proteice
proteice
alb pn la alb-
CULOARE alb pn la alb-glbui uniform
glbui uniform
plcut, aromat,
plcut, dulceag cu arom
MIROS I GUST carcteristic de
caracteristic
fermentaie lactic
B. Examenul Fizico Chimic

Aprecierea integritii smntnii
a) determinarea coninutului de grsime;
b) depistarea unor falsificri.
a) DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME
METODA BUTIROMETRIC
Principiul metodei este identic cu cel de la lapte.

Se utilizeaz butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.
429
APARATUR I REACTIVI
butirometrul Kohler;
pipete automate;
acid sulfuric d=1,817 - 1,820;
alcol izoamilic 0,810 - 0,812;
centrifug cu 1200 rotaii/min;
MOD DE LUCRU:
n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml
smntn;
se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool izoamilic;
se agit i apoi se centrifugheaz 5 minute/1200 rotatii;
se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu ap la
65-750C, 5-10 min;
se citeste pe tija butirometrului coninutul de grsime.
INTERPRETARE:
smntn dulce 14 sau 32 % grsime;
smntn fermentat 25, 30, 40 % grsime.
b) DEPISTAREA FALSIFICRILOR
Falsificarea se poate face adugnd urmtoarele produse:

- fin;
- albu de ou i gelatin
- substane inerte (cret, gips, cazein);
- substane neutralizante.
430
ADAOSUL DE FIN
PRINCIPIUL METODEI: are la baz reacia de culoare dintre amidon
(din fin) i o soluie pe baz de iod.
MOD DE LUCRU:
- se introduc ntr-o eprubet 5- 10 ml smntn;
- se adaug aceeai cantitate de de ap;
- se fierbe;
- se rcete i se adaug 2-3 picturi de soluie de iod iodurat;
- reacia se poate face i pe smntn ca atare.
INTERPRETARE:
apare o culoare galben n absena amidonului
apare o culoare albastr n prezena amidonului
ADAOSUL DE ALBU DE OU, GELATIN
MOD DE LUCRU:
- se dilueaz cu ap n pri egale smntna;
- se adaug cteva picturi de acid acetic;
- se fierbe;
431
- substanele albuminoide coaguleaz;
- se filtrez.
ADAOSUL DE SUBSTANE INERTE (CRET , GIPS, CAZEIN)
MOD DE LUCRU:
- se fac diluii mari n ap iar amestecul se las n repaus;
- toate substanele inerte sedimenteaz dup un timp.
ADAOSUL DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE
se determin ca i la lapte
2.2.1. APRECIEREA STRII DE PROSPPEIME

A. determinarea aciditii
B. aprecierea calitii igienice
A. DETERMINAREA ACIDITII (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: se bazeaz pe neutralizarea aciditii
laptelui cu hidroxid de sodiu 0,1 N, utiliznd ca indicator,
fenolftaleina.
MATERIALE NECESARE:
432
Sticlrie necesar:
- pipete gradate de 1,10, 20 ml;
- pahare erlenmayer de 100ml;
- biurete.
Reactivi necesari:
- soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
- soluie alcoolic de fenolftalein 1%;
- ap distilat.
MOD DE LUCRU :
se pun 5 ml de smntn ntr-un vas erlenmaier de 100 ml;
se adaug 20 25 ml ap distilat;
se adaug 3 4 picturi de fenolftalein;
se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz
persistente 30 de secunde.
INTERPRETARE:
smntn dulce trebuie s aib la livrare 20 0T i la
desfacere 220T;
smntn fermentat trebuie s aib la livrare 90 0T i la
desfacere 1100T;
temperatura de livrare trebuie s aib maximum 100C.

0
T= V x 10
V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare;
10 = factor de exprimare procentual.
433
2.2.2. APRECIEREA SALUBRITII
CONTROLUL PASTEURIZRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazeaz pe prezena sau

absena peroxidazei (enzim distrus de temperatura de
pasteurizare a smntnii).
MOD DE LUCRU :
3 4 ml smntn ntr-o eprubet;
se adaug aeeai cantitate de ap distilat cldu;
se agit;
se adaug 1 ml de benzidin;
se adaug 4 -5 picturi de ap oxigenat.
INTERPRETARE:
smntn pasteurizat corect nu i schimb culoarea;
smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru - verzui

(prezena peroxidazei).
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE
434
Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor
bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci cnd se
realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic.

Produsele lactate acide sunt reprezentate de:
1. iaurt
2. lapte acidofil
3. lapte btut
4. chefir.
conin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub form
mai uor asimilabil;

cazeina se gsete sub forma unei suspensii;
lactoza este fermentat i transformat n acid lactic;
valoarea terapeutic i dietetic a iaurtului a fost
demonstrat;
longevitatea poporului bulgar este pus pe seama consumului
regulat de iaurt;
iaurtul regleaz funciile intestinale, acidul lactic din iaurt
creeaz n intestin un mediu neprielnic microbilor de
putrefacie;
consumarea acestui aliment, obinut n condiii igienice
asigur, prin valoarea nutritiv i terapeutic, meninerea
organismului n stare de sntate.
1. IAURTUL:
Caracteristici organoleptice
ndicatori Foarte gras

Tip gras Tip slab
organoleptici Special Extra
Aspect i Coagul de consisten Coagul de consisten
435
potrivit, fr bule de
ferm, cremos, fr bule
gaz, nu exprim zer
de gaz, nu exprim zer
sau elimin max. 5%;
consisten sau elimin max. 2%; la
la rupere are aspect
rupere are aspect
asemntor
granular- poros
porelanului
Alb de lapte, uniform Alb de lapte,
Culoare sau cu nuan slab uniform sau cu
glbuie nuan slab glbuie.
Specific de iaurt, plcut Specific de iaurt,
Miros i gust acrior, fr gust sau plcut acrior, fr
miros strin gust sau miros strin
Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n:

- Iaurt, tip foarte gras:
special-6%;
extra-4%;
- Iaurt tip gras- min. 2,8%;
- Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime.
2. LAPTELE BTUT :
Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o
consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit
particule fne de coagul, culoarea este alb, gustul i mirosul plcut,
caracteristic acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine.

Dup procentul de grsime se mparte n:
436
- tipul extra = 4%
- tipul 1 (sana) = 3,6 %
- tipul 2 = 2%
- tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substan
uscat trebuie
s fie de 11 %.
Aciditatea n grade Thrner, ntre 120-130.
3. LAPTELE ACIDOFIL:
Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i
nsmanat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus.

Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra
zer exprimat sau cu maxim 5% zer. Dup agitare consistena este
asemntoare smntnii mai mult sau mai puin filant, avnd gust
i miros plcut acrior, caracteristic.

Procentul de grsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T.
4. CHEFIRUL:
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din
bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i
rodotorula kefirii )la care se adaug aciunea drojdiilor, de tipul,
saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentae
mixt acido-lactic i alcoolic.

Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu
consisten fluid, cu bule fne de gaz, cu zer exprimat maximum
437
10%, culoarea alb, alb-glbuie, uniform, cu gust i miros plcut,
characteristic, acrior uor nepator, rcoritor. Procentul de
grsime fiind ntre 3,3 3,4 %, procentul de alcool variind ntre 0,1
0,6 %, iar aciditatea n grade Thrner, avnd valori, cuprinse ntre
110 - 120.
2.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII:

Determinarea continutului de grsime prin Metoda acido-
butirometric
2.3.2. APRECIEREA STRII DE PROSPEIME:
Determinarea Aciditii prin Metoda Thorner
DETERMINAREA ACIDITII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titreaz cu hidroxid

de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la
virarea brusc a culorii n roz persistent timp de un minut.
MATERIALE NECESARE:
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftalein soluie alcoolic 1%;
- ap distilat fiart i rcit la circa 60C;

438
- pahar Erlenmayer de 100 ml;
- pipet;
- biuret
MOD DE LUCRU:
- ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt;
- se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta;
- folosita pentru msurarea iaurtului;
- se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein;
- se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu;
- pn la culoarea roz persistent 1 minut.
MOD DE CALCUL:
Aciditate T = V x 10
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,

n ml;
10 factor de exprimare procentual.
INTERPRETARE:
- tip foarte gras 75 145 oT
439
- tip gras 75 140 oT
- tip slab 75 140 oT
LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE
3.1.UNTUL
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat
prin nsmnare cu fermeni lactici.
3.1.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Culoarea, aspectul, consistena, la temperatura de 10 - 120C,
gustul i mirosul, ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n
tabelul urmtor:
Unt de masa Unt de masa

Caracteristici Unt extra, Unt superior
tip A tip B
Culoare De la alb-galbui la galben Alb sau galben cu luciu
440
deschis, uniform n toat
masa, cu luciu slab sau mat cu uoare
caracteristic la suprafaa i striuri
pe seciune
Picturi rare Cu picturi
de ap mici de ap
Suprafaa coninu, far limpede, tulbure

Aspect pe picturi vizibile de ap, goluri de aer repartizate
seciune far goluri de aer i far mici, uniform,
impuriti accidentale, goluri mici de
far aer i far
impuriti impuriti
Mas mai puin onctuas
Consistena la Mas onctuas, compact suficent de compact, pe
10-20 0 C omogen, nesfarmicioas seciune mai puin omogen
nesfrmicioas
Fr arom
Arome
specific cu
satisfacatoar
miros slab
Miros Placut, caracteristic e fr
perceptibil de
mirosuri
acrior sau
straine
alte mirosuri
Gust fad, uor
Suficient
Placut, aromat far gust acrior, fra
Gust aromat, far
strin gusturi
gust strin
straine
441
3.1.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Aprecierea strii de prospeime:
A. DETERMINAREA ACIDITII
B. EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin
Reacia Kreiss
C. CONTROLUL PASTEURIZRII
n funcie de coninutul de grsime untul se clasific n:
- Unt extra - 85% grsime

- Unt superior - 80% grsime
- Unt de mas tip A - 74% grsime
- Unt de mas tip B - 65% grsime
A. ACIDITATEA untului se exprim n grade de aciditate 0 A:

Unt extra, superior = max. 2 0A
Unt de mas tip A = max. 20 A
Unt de mas tip B = max. 3,50 A
B. EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia Kreiss
PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinic (produsul care se
formeaz n mod constant n procesul de oxidare avansat a
grsimilor) reactionez cu fluoroglucina n mediu acid rezultnd un
produs colorat rou-crmiziu.
Intensitatea culorii este proportional cu procesul de oxidare
442
REACTIVI:
fluoroglucina soluie procentual n aceton proaspt
preparat (1%) acid sulfuric cu densitatea 1,91 1,82
(100 ml acid sulfuric concentrat la 10. 1 ml ap distilat);
acid sulfuric.
MOD DE LUCRU:
proba de unt se ncalzete cu 5 10 grade peste
punctul de topire;
se recolteaz 1 gram ntr-o eprubet;
se adauga 10 ml solutie fluoroglucina;
10 15 picturi de acid sulfuric;
se introduce ntr-o baie de ap rece iar dup 15 20
minute se;
citete reacia.
INTERPRETARE:
- unt proaspt - culoare galben
- unt rnced - culoare roz - rosietic
UNTUL CU DEFECTE DE PROSPEIME NU SE ADMITE PENTRU
CONSUM
443
C. CONTROLUL PASTEURIZRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazeaz pe prezena sau
absena peroxidazei (enzim distrus de temperatura de
pasteurizare).
MOD DE LUCRU:
- 2g unt ntr-o eprubet;
- se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu;
- se ncalzete n baia de ap la 45 -50 grade;
- se adaug 1 ml de benzidin;
- se adaug 2 3 picturi de acid acetic;
- se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat.
INTERPRETARE:
- unt pasteurizat corect nu i schimb culoarea;
- unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul
apos iar n verde cenuiu stratul de grsime (prezena
peroxidazei).
444
3.2. BRNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de
prelucrarea tehnologic a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-
chimice i microbiologice.
3.2.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
La brnzeturile cu past moale, se aprecieaz, aspectul,
consistena, culoarea la suprafa i n profunzime, gustul i
mirosul.
Aspectul: dac prezint mas omogen, prezena sau absena
scurgerilor libere de zer, existena mucegaiurilor sau a impuritilor
nu este admis.
Consistena: se apreciaz stabilind caracteristicile pastei n
funcie de culoarea la suprafa, n profunzime, precum i
uniformitatea ei.
Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s
fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele specifice
sau strine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul
de mucegai, etc.
La brnzeturile cu past tare, se aprecieaz aspectul exterior,
aspectul pe seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul i
gustul.
445
Aspectul exterior: trebuie observat dac forma bucilor de
brnz este caracteristic sortimentului n care a fost ncadrat sau
dac prezint deformri.

Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor iar n cazul
bucilor parafinate se controleaz uniformitatea stratului de
parafin.
Aspectul pe seciune: se realizeaz pe seciuni proaspete unde
se urmrete omogenitatea miezului, prezena sau absena
ochiurilor de fermentaie care imprim pastei un aspect de coagul
buretos, cavernos sau orb (fr ochiri de fermentaie).

Culoarea miezului: se apreciaz dac aceasta este uniform
sau dac prezint nuane de culoare raportndu-se la sortimentul
n care este ncadrat.

Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei,
stabilindu-se omogenitatea corespunztoare tipului de brnz din
care face parte i care poate s fie: elastic, cauciucoas,
sfrmicioas sau nisipoas.

Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului
respectiv, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele
defecte.
Brnzeturile care prezint numai deficiene tehnologice
(referitoare la structur, consisten, aspect i culoare) fr
modificri organoleptice sau fizico-chimice, se prelucreaz n
brnzeturi topite.
3.2.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
446
Deterimnarea aciditii exprimate n 0T, se face numai la brnza
proaspt de vaci.
Brnz foarte gras - 1900 T

Brnz gras i semigras - 2000 T
Brnz dietetic - 2100 T
Grsimea se determin cu metoda acido-butirometric utiliznd
butirometru (Van-Gulik).
Procentul de grsime variaz ntre 10 - 60 %.
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din brnzeturi cu
azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca
indicator.
REACTIVI :
azotat de argint soluie 0,1 N;
cromat de potasiu soluie 10%.
MOD DE LUCRU:
5 g branza ntr-un mojar cu 100ml ap distilat (60 - 65
C);
10 15 minute repaus;
filtrare ntr-un balon Erlenmeyer;
10 ml extract filtrat peste care se adaug 4-5 picturi de
cromat de potasiu;
se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N;
culoarea vireaz brusc din galben n portocaliu persisitent.
447
CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;
m = masa probei luat n lucru;
10 = factor de exprimare procentual;
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n g echivalent la 1 ml
azotat
de argint soluie 0,1 N.
Pentru brnzeturile fermentate coninutul de NaCl este ntre
1 3,5%
calitatea brnzeturilor este determinat, n primul rnd de
compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor
inhibitori, de ncrctura microbian a laptelui, care trebuie
s fie exclus de la fabricarea brnzeturilor.
BENEFICII
prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime
reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment
indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs
de proteine, sruri minerale i grsimi.

att laptele ct i produsele lactate, constituie o important
surs de proteine, grsimi i sruri minerale, fiind necesare

anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare
de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i
preparatele din carne, ns au un procentaj mai sczut de
zahruri (hidrai de carbon). Din acest punct de vedere,
brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar

448
sunt contra - indicate n alimentaia obezilor a celor cu
hiperlipemie, cardiacilor i hipertensivilor, pe fondul
obezitii, unde se recomand brnza ditetic de vaci.

prelucrarea laptelui pentru obinerea brnzeturilor reprezint
o form veche de valorificare a acestuia, datorit
conservabilitii mai mari dect a celorlalte produse lactate.

cercetrile tiinifice au identificat numeroase antibiotice
naturale n iaurt capabile s omoare numeroii microbi ce
cauzeaz bolile intestinale-inclusiv Salmonella i E. Colli.

iaurtul consumat n timpul sau dup un tratament cu
antibiotice (care omoar total flora bacterian din intestin) va
ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente n
intestin.
pentru aceasta, bacteriile prezente n iaurt trebuie s fie vii,
iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele
s fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt.

brnza dulce este superioar caului i urdei prin faptul c se
ncheag prin acrirea natural a laptelui, pe cnd celelalte se
ncheag artificial, cu cheag animal sau chimic.

smntna este mai valoroas dect frica, datorit acidului
lactic i bacteriilor lactice pe care le conine.

zerul conine vit.B13 care fixeaz magneziul la nivel celular i
crete valoarea energetic a celulelor muchiului inimii,
mrind rezistena la efort i stres.

proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaz imunitatea,
regleaz greutatea, combat anemia, au efect depurativ.
449
la copilul mic exist o enzim stomacal - presura - care la
copilul mare i la adult este nlocuit cu o enzim
pancreatic.
presura este direct raspunztoare de digestia laptelui, de
aceea dup vrsta de 3 ani, laptele se administreaz cu
pruden.
se recomand nlocuirea laptelui de vac cu cel de capr, care
are o compoziie mult mai apropiat de laptele uman.

Riscul bolilor cardiovasculare i a hemoragiilor cerebrale
(AVC) este mai mare n cazul persoanelor cu presiune
arterial ridicat. n prezent, este binecunoscut c o
alimentaie bogat n fructe i legume i n produse lactate cu
coninut sczut de grsime permite o scdere sensibil a
valorii tensiunii arteriale.

consumabil:
r. Crt. Denumirea Pr L HC K P Na Energie

% % % mg. mg. mg K cal
alimentului
1. Lapte de vac 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
integral
2. Lapte de vac 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
normalizat
3. Lapte smntnit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4. Lapte btut de vac 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
450
r. Crt. Denumirea Pr L HC K P Na Energie
% % % mg. mg. mg K cal
alimentului
6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8. Brnz gras de vac 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9. Brnz dietetic de 18,0 - 4,0 65 80 18 90
vac
10. Brnz de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369
11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305
12. Telemea de vac 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273
13. Cacaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423
14. Cacaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283
15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 70 366
DEZAVANTAJE
Organismul uman pierde calciu ncercnd s metabolizeze excesul

de proteine adus de lapte i derivatele sale;
Asadar, n loc s protejeze de osteoporoz, consumul zilnic de

produse lactate determin demineralizarea oaselor;
Folosirea produselor lactate cu aciditae crescut n fabricarea

produselor de patiserie duce la obinerea de preparate cu caractere
organoleptice modificate, improprii pentru consum.
451
LABORATOR 4. CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit
de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport
452
de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze,
vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.

Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii
i salubritii. Pentru aceste determinri trebuie avut o deosebit
grij la recoltarea probelor, innd seama de faptul c pentru
examenele microbiologice recoltarea probelor trebuie s se fac n
recipiente sterile i trebuie s ajung la, laborator n cel mai scurt
timp posibil, condiie valabil i n cazul probelor destinate
examenului fizico - chimic.
4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
Examenul se face pe :
- carnea ca atare
- extractul apos din carne
se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor

i normelor tehnice ale produselor respective
const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
- aspectul
- culoarea
- consistena
- mirosul
- aspectul i caracteristicile grsimii
- caracteristicile mduvei oaselor
- caracteristicile bulionului
453
4.2.CARNEA PROASPT
Aspectul exterior
la suprafa carnea prezint o pelicul uscat
grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale
tendoanele sunt lucioase, elastice i tari
suprafaa articular neted i lucioas
Culoarea
la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie
n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas
de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare
sucul muscular se obine cu greutate i este limpede
Consistena
carnea este elastic;
n seciune compact;
nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele;
Mirosul plcut i caracteristic fiecrei specii.
Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul
medular, este elastic; de culoare i consisten normale.
454
Bulionul dup fierbere i sedimentare este limpede; plcut
aromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule
mari de grsime cu miros i gust plcute.
4.3.CARNEA RELATIV PROASPT
Aspectul exterior
la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat;
alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate

mic;
uneori se pot observa pete de mucegai;
grsimea cu aspect mat i consisten micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii;
suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare
la suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis,

n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed,
fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure.
455
Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n
seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin
destul de repede i complet.
Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la

suprafa un miros greu de carne neaerisit; mirosul de
mucegai lipsete n straturile profunde.
Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai

nchis i consisten redus.
Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la

suprafa grsimea se separ sub forma de picturi mici cu
miros i gust puin plcut, rnced.
4.4.CARNEA ALTERAT
Aspectul exterior
la suprafa carnea uneori este uscat;
alteori este parial umed i lipicioas;
deseori se observ pete de mucegai;
grsimea cu aspect mat i consisten micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii;
suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus;

456
Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat
cenuisie, verzuie, n seciune este decolorat,
Consistena scazut, att la suprafa ct i n profunzime,

deformrile lsate de degete sunt persistente.
Mirosul caracteristic de carne alterat, perceptibil att la

suprafa ct i in profunzime.
Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistena

scazut.
Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure, murdar,

cu flocoane, la suprafa grasimea aproape nu se observ, cu
miros rnced sau de putregai.
4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE

CARNE
Preparare:
457
se cntresc 10 g carne tocat mrunt;
se introduc ntr-un pahar Erlenmayer;
se adaug 100ml ap distilat i se las 15 minute;
se filtreaz.
4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Extractul provenit din carnea proaspt
filtrarea se face n jet continu;
randamentul este de 80% n primele 5 minute;
este limpede;
culoare roz clar;
miros specific plcut.
Extractul provenit din carne relativ proaspt
filtrarea se face n jet discontinu;
randamentul este de 50 - 60% n primele 5 minute;
este opalescent.
Extractul provenit din carne alterat
filtrarea se face picatur cu picatur;
randamentul este de 20 - 25% n primele 5 minute;
este tulbure;
458
culoare roz crmizie;
miros de putrefacie.
4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
4.7.1.DETERMINAREA PH-ULUI CU HRTIE DE PH, PE EXTRACTUL

APOS DE CARNE
PRINCIPIUL METODEI: const n umezirea hrtiei indicatoare cu
soluia al crui ph, vrem s-l determinm i compararea culorii cu o
scar gradat.
MATERIALE NECESARE:
hrtie de ph, cu scar colorat pentru comparare;
MOD DE LUCRU:
se umecteaz hartia de ph cu 2-3 picturi din extractul
apos de carne fr a se ntroduce n vasul cu extract;

459
se compar cu o scar gradat ce nsoeste hrtia i se
apreciaz pH-ul corespunztor culorii.
4.7.2.DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE
PRINCIPIUL METODEI const n introducerea hrtiei indicator n
seciunea efectuat n carne i compararea culorii cu o scar etalon.
MOD DE LUCRU
se face o seciune n proba de carne;
se introduce hrtia indicator umezit cu ap distilat;
se nchide seciunea i se las 10 minute;
se citete rezultatul prin comparare cu o scal gradat.
INTERPRETARE
n funcie de starea de prospeime deosebim parametrii pentru:
Carne proaspt:
bovine - 5,5 - 6
ovine - 6,1 - 6,2
suine - 5,96 - 6,0
Carne relativ proaspt:
bovine - 6 - 6,7
ovine - 6,2 - 6,6
suine - 6 - 6,5
460
Carne alterat prezint valori ce depesc limita maxim admis
la fiecare categorie.
n funcie de starea termic deosebim parametrii pentru:
Carne refrigerat - 5,8-6,2
Carne congelat - 6,2-6,4
Carne decongelat - 6,2-6,4
Carne tocat:
- de vit - 6,2
- de porc - 6,6
- amestec - 6,4
La carnea proaspt de pasre pH-ul este cuprns ntre 5,8-6,2,
iar la carnea de vnat ntre 6,2-6,4.
4.7.3.DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER
PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul n stare liber din proba de
analizat n contact cu vaporii de acid clorhidric formeaz NH 4Cl
(clorura de amoniu) ce se evideniaz sub forma unui norior
fumuriu.
MATERIALE I REACTIVI:
461
pahare Erlenmeyer 100 ml;
ans metalic ndoit;
reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3
volume alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.
TEHNICA DE LUCRU:
din proba de carne se taie o bucic cubic care se
fixeaz n crligul ansei i se coboar la 0,5 cm. deasupra
stratului cu reactiv;
prezena amoniacului se evideniaz prin apariia unui
nor cenuiu n jurul bucii de carne;
examinarea se face pe un fond ntunecat.
INTERPRETARE:
Carne proaspt-nici un fel de reacie;
Carne relativ proaspt- urme discrete;
Carne alterat - norul cenuiu este abundent i ocup
ntreg spaiul din flacon.
4.7.4.DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER PE

EXTRACTUL APOS DE CARNE
PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul n stare liber din extractul
apos de carne, formeaz cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul
462
dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur
-amoniu).
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se ntroduc 1 ml extract apos de carne din
proba de analizat;
se adaug pictur cu pictur, pn la 10 picturi reactiv
Nesler, urmrndu-se schimbarea culorii i formarea de
precipitat.
INTERPRETARE:
reacia este negativ, carne proaspt atunci cnd dup 10
picturi culoarea nu se modific i nu apare precipitat.

carne relativ proaspt, este atunci cnd dup 6 picturi
culoarea devine galben i apare precipitatul.

carne alterat, atunci, cnd dup 2-3 picturi de reactiv
Nesler, culoarea devine portocalie i apre un precipitat
abundent.
BENEFICII
carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i
zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal
pentru sistemul nervos i snge;
463
carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i
fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima
i circulaia, dar i sistemul reproductor;
carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat
i zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui);
Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar
i sistemul reproductor;
carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i
zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal
pentru sistemul nervos i snge;
carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i
fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima
i circulaia, dar i sistemul reproductor;
carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat
i zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui);
Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar
i sistemul reproductor;
carnea de ra este bogat n proteine, fier, zinc i toate
vitaminele din grupul B, ea fiind numai bun pentru
sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul
reproductor;
464
carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de
redus, proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru
sistemul imunitar, sistemul nervos i cel reproductor;
carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac
n grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor,
fier, vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru
sistemul imunitar i cel nervos ;
Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine,
lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale;
Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant
interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea
necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale,
precum i necesarul de lipide i proteine, care se pot regsi n
carne i preparate din carne;
Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de:
25g - grsimi animale i
15g - carne i preparate din carne.
pentru un adult o porie de 150 g de carne pe zi este
suficient.
aceasta se consum la prnz, nemaifiind necesar s mncm
carne seara.
dac nu consumm carne roie ntr-o zi, iat de unde putem
s ne lum necesarul de fier i proteine: din pete i oua(100
g de carne roie = 100g pete = 2 ou).
465
aceasta este o surs important de fier i zinc, doi nutrieni
eseniali pentru sntatea noastr.
pentru limitarea aportului de grsime, de preferat ar fi s
consumi carnea fiart sau fript i nu prajit.
un brbat trebuie s consume pe zi 10 mg de fier, pe cnd o
femeie are nevoie de 18 mg
Fierul, constituent esenial al hemoglobinei (pigmentul
globulelor rosii ale sngelui), care intr de asemenea i n
compoziia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele
musculare, care are rolul de a fixa i furniza acestora oxigenul
necesar), este mult mai bine asimilat de organism cnd
provine din consumarea crnii sau a petelui.
carnea de vac i de oaie, acestea sunt mai bogate n fier (2,5
mg fier pentru 100 g de carne). n cea de viel, porc i pasre
fierul se gsete n cantiti mult mai mici.
VALOAREA
TIP DE CARNE PROTEINE LIPIDE
ENERGETIC
BIFTEC DE VAC 28 G 4G 148 KCAL
COSTI DE PORC 28 G 15 G 247 KCAL
PUI 26,4 G 6,2 G 161,4 KCAL
DEZAVANTAJE
466
O alimentaie bogat n carne are un rol nefast n apariia
aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, n formarea calculilor
biliari, n psoriazis, n cancer.
Efecte distructive se constat i n artrite, calculi renali, ivirea
strilor alergice.
Dieta cu carne este cea mai nerentabil i mai srccioas,
ntruct prin arderea sa n organism se consum multa
energie. Dup un bine aparent se instaleaz o stare nefireasc
de oboseal i sfreal. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate
deregleaz echilibrul acidobazic.
Prin fierbere i prjire, 2/3 din proteinele crnii sunt distruse,
iar vitaminele i asa puine, dispar cu desvrire.
Dac omul consum carne, este absolut necesar s mnnce
i produse ce conin fibre alimentare (tre din coaja bobului
de gru, fructe, legume i pine neagr-integral) care
datorit coninutului lor bogat n celuloz, nu sunt digerate i
constituie cruul toxinelor din intestine.
Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea ndelungat,
mai mult dect normal, a produselor de putrefacie n

intestinul gros, prentmpinndu-se apariia cancerului de
colon.
467
LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE
Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup
prelucrarea crnii existnd i cteva sotrtimente care necesit
pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi:
crnaii, pastrama, cremvutii, care necesit, fierbere, prjire sau
afumare. n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate
prelucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane, oase i costie,
afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte
alimentare n alimentaia modern, cum ar fi:

- valorificarea superioar a crnii;
- creterea conservabilitii crnii;
- realizarea unei game variate de sortimente;
- transformarea crnii n produse direct consumabile;
Preparatele din carne se mpart n:
468
a. Prospturi
crude (crnai proaspei),
fierte i rcite (caltabo, leber, tobe sngerete, etc )
afumate la cald, fierte i rcite (parizer, cremvuti, poli,
crnciori).
b. Semiafumate - n aceast categorie intr salamurile i diferite
sortimente de crnai ce se clasific n trei categorii, dup umiditate
i anume.
tipul I cu umiditate mai mic de 40%,
tipul II cu umiditate cuprns ntre 40,1 - 55 %,
tipul III cu umiditate peste 55 %.
c. De lung durat - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de
Sibiu, Babic i Ghiudemul.

d. Coapte n forme drobul, ruladele, etc..
Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura
lor. n acest sens:

Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore,
Semiafumatele se pot pstra 7 - 15 zile la 150C,
Preparatele de durat se pot pstra 3 - 4 luni la
temperaturi moderate.
Privind caracteristicile nutriionale ale preparatelor n membran
putem concluziona urmtoarele aspecte:

- n compoziia chimic a mezelurilor predomin substanele
proteice i grsimile.
- valoarea lor nutritiv este foarte mare, atingnd ntre 2800 i
6400 calorii/kg. Condiia principal, ns, este ca ele s fie
pregtite ct mai igienic i conform standardului.

Un aspect deosebit il reprezint pastele de carne , care sunt
preparate din carne tocat, de viel, porc sau pasre, ele se

469
toac fin, se amestec cu grsime de calitate superioar i se
condimenteaz. De obicei ele poart denumirea animalului
sau psrii din a cror carne sunt fabricate i sunt ambalate
n cutii speciale sau tuburi ermetic nchise.

Salatele de carne cu maionez. Acestea sunt semipreparate
culinare cu mare valoare nutritiv coninnd i proteine de
origine vegetal ct i un aport sporit de lipide provenit din
carne dar i din maionez.Aa cum sunt prezentate i in
denumirea generic ele sunt amestecuri de carne tocat
buci de porc, viel amestecate cu maioneza, n proporie
de sau 2/3 carne, c rora li se adaug castravei, legume
tiate buci i condimente.

Piftiile. Sunt preparate obinute prin fierberea cu ap a
prilor bogate n esut conjuctiv i cartilaginos: orici de
porc, cap, urechi, picioare i inima de viel, crora, pentru a
se prinde mai bine, li se adaug i puin soluie de gelatin
pur.
n afar de preparatele de carne, se mai produc :
A. Sucurile de carne.
B. Extractele de carne.
C. Peptonele de carne.
D. Cuburile pentru supe de carne i arome.
E. Supele n forma uscat.
F. Gelatina.
A. Sucul de carne este partea lichid a esutului muscular, care
se obine prin presare la cald (60 0 C) sau la rece. Aceasta are
o mare valoare nutritiv i se folosete mai ales n
alimentaia bolnavilor.
470
B. Extractele din carne sunt esene apoase de carne (muchi),
concentrate, fr substane proteice, coagulabile i grsimi.
Se prezint sub forma unei mase consistente, cu miros
special i de culoarea crnii, btnd spre brun.

C. Peptonele de carne sunt soluii de carne, obinute prin
tratarea esutului muscular cu fermeni, acizi etc.

D. Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de
carne, grsimi, arome, extracte de legume, verdeuri i sare.
Se dizolv n ap i sunt ajutatoare la prepararea n buctrie
a mncrurilor.
E. Supele n forma uscat se obin prin fierberea pn la
evapoare a apei din componenta de baza, care apoi
amestecat cu arome, condimente, legume etc.; dau o sup
bun de mncat prin fierbere n ap.

F. Gelatina este un preparat n condiii corespunztoare, din
oase complet proaspete de viel sau alte oase curate. Gelatina
conine o mare parte din glutina, care provine din colagenul
fiert i care este solubil n ap. Gelatina are o culoare slab
glbuie.
5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CRNII:
- Refrigerarea,
- Congelarea,
- Sterilizarea,
- Srarea,
- Afumarea,
- Prepararea crnii i pstrarea ei n grsime.
471
Carnea congelat are valoare nutritiv egal cu cea a celei
proaspete, dar pstrat i decongelat necorespunztor i pierde
calitile nutritive i savoarea.

Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de
la congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane
nutritive care trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste
pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniial a produsului, cele mai
mari fiind n cazul ficatului (12-14%.)

Carnea srat, ca de altfel orice produs conservat prin
srare, contribuie cu o cantitate important de clorur de sodiu n
raia zilnic. Prin srare umed au loc pierderi de vitamine,
datorit trecerii lor n soluie. Carnea srat se pstreaz la o
temperatur de +4 C i nainte de a fi consumat se va ine 24 de
ore n ap, pentru desrare.

Procesul de afumare afecteaz valoarea nutritiv prin
aciunea cldurii, a gazelor de ardere i prin interaciunea dintre
componentul fumului i proteine. Prin afumare valoarea biologic
a proteinelor din carne se poate reduce cu pn la 50%. Prin
afumare se nregistreaz pierderi de 15-20% de vitamine din grupul
B. n produsele afumate s-a pus n eviden prezen-a
hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au
proprieti cancerigene.
Cantitatea de compui cancerigeni formai este dependent de
temperatura de ardere a lemnului sau rumeguului i de tipul
instalaiei de afumare. Produsele afumate n instalaii cu generator
472
de fum au o cantitate mai mare de compui cancerigeni dect cele
formate n instalaii de afumare cu vatr.

Dintre aceste procedee se recomand folosirea numai a
congelrii, refrigerrii i a sterilizrii.

Srarea, afumarea i pstrarea sub form prajit n
grsime, nu sunt metode recomandabile n alimentaia raional.

consumul exagerat de carne duce la apariia unor boli legate
de formarea acidului uric i chiar al cancerului;

carnea i preparatele din carne favorizeaz evoluia unor boli
cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor i
sngelui;
studii statistice amnunite au permis elaborarea punctului
de vedere c toate aceste boli caracteristice omului
contemporan i au originea ntr-un consum excesiv de
carne;
odat cu consumul de carne se introduc n organism urme de
medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri,
antibiotice, hormoni de cretere, calmante, amestecuri
alimentare chimice;
specialitii n nutriie rmn la prerea c omul este un
omnivor, care nu va putea renuna definitiv la consumul de
carne. O alimenatie exclusiv vegetarian ar fi tot att de
greit ca o alimentaie format n special din carne i a
grsime;
majoritatea cercettorilor n alimentaie susin prerea c,
pentru clima noastr temperat, alimentaia mixt, variat,
coninnd carne i produse din carne, lapte, ou, finoase dar
473
coninnd din abunden zarzavaturi i fructe, este cea mai
favorabil, deci cea mai recomandabil.

o variant acceptabil a regimului vegetarian, ca o alternativ
la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian,
n care o parte din proteinele necesare organismului s fie
furnizate de ou i lapte.
astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea
nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregtire prealabil
i fiind uor de procurat i consumat;

mezelurile au anumite particulariti de compoziie care
trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri
se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care
au o valoare biologic redus. n standarde se specific
faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu
trebuie s depeasc 20% din totalul proteinelor. De
asemenea, n reeta de pregtire a mezelurilor intr slnina,
care este aterogen i mrete numrul de calorii aduse de
produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte
derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc.).

Salamurile din comer pot da unele diferene calitative cu
urmri grave asupra sntii:

- conin multe grsimi i carne de calitate inferioar;
- conin mult sare i alte condimente cum ar fi piper, boia,
usturoi, cimbru etc;

- pentru a le da un gust deosebit i o culoare roz apetisant,
unii productori adaug n carne nitrai i nitrii. Adugarea
de substane azotoase este foarte duntoare organismului

474
deoarece nitraii cu aminele, rezultate din degradarea
aminoacizilor, formeaz nitrozamine, substane cu aciune
cancerigen.
Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce
conin carne, acestea avnd cantiti extrem de reduse de
calciu;
n principiu, carnea este un aliment care este uor de
digerat de ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este
ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de
cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de
metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai
gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai
greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate
n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu
digerabile .
n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii:
dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu
digerabile.
Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice
nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim:
medicamentele (orice produs medicamentos administrat
animalelor este regsit ca atare sau ca produi de
metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este
un organ la risc, innd seama de faptul c el reprezint
locul prin care se excret xenobioticele din organism.
Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 spmni de

475
la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai
frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice i
hormoni anabolizani); resturi de pesticide cu care
animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau
al unor deparazitri. Cele mai periculoase sunt cele
organoclorurate, datorit liposolubilitii lor i remanenei
extrem de mari n mediu;

Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din
carne sunt extrem de variate, amintim ns dintre toate;
determinarea clorurilor i nitritor.
5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
5.2.1.DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos
cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu
ca indicator STICLRIE I
REACTIVI:
mojare cu capacitate de 200 gr;
biurete;
pahare Erlenmayer i Berzelius de 250 ml;
azotat de argint- soluie 0,1 N;
cromat de potasiu - soluie 10%.
MODUL DE LUCRU:
476
ntr-un pahar Berzelius de 250 ml se ntroduc 10 g, prob
tocat i omogenizat cu 100 ml ap distilat;

proba se las n repaus 30 min. amestecnd periodic i se
filtreaz;
din extractul filtrat se iau 10 ml., ntr-un pahar
erlenmayer, adaugnd 4-5 picturi soluie cromat de
potasiu apoas ;
se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N pn la
apriia brusc a unei culori portocalii, persistente,
evitandu-se culoarea rou-crmiziu, care atest
depirea titrrii.
CALCULUL REZULTATELOR:
Se exprim n echivaleni g / la % clorur de sodiu
Clorur de sodiu % =
V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) i
volumul
extractului luat n lucru;
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu n grame
corespunztoare la 1 ml de
azotat de argint 0,1 n;
m = masa probei n grame, luat n lucru.
INTERPRETARE:
Preparatele din carne fierte i afumate ct i cele semiafumate
conin max. 3 % Na Cl
477
Preparatele de durat, cu umiditate sczut, conin 5- 6 %
NaCl
Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil
carne, organe i produse din carne
Nr. K P Na Energie
Denumirea alimentului
Pr % L % HC %
Crt. (mg.) (mg.) (mg.) (Kcal)
1. Carne de vac slab20,4 2,2 - 110 200 408 104
2. Carne de porc slab20,4 6,3 - 442 170 170 142
3. Carne de gn 21,0 6,0 - 359 160 400 142
4. Carne de pui de gin 20,1 10,2 - 359 160 400 177
5. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 127
6. Inim de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 109
7. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inim de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 107
9. Limb bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
Preparate de tip prospturi:
10. 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
parizer, cremvursti, polonez
De tip semiafumat: Bucureti,
11. 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
Italian, Vntoresc
12. Salam de var 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltabo alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
15. unc presat 24,9 20,7 - 314 220 855 294
16. Muchi ignesc 21,6 26,3 - 310 220 800 333
17. Tob I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebervurst 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
20. Haseu dn carne de 16,6
porc 25,5 - 190 250 1000 305
478
5.2.2.DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER (METODA
NESSLER)
PRINCIPIUL METODEI: amoniacul n stare liber din extractul

apos formeaz cu reactivul Nessler un complex de culoare galben
portocalie.(numai la produsele fierte).
MOD DE LUCRU:
eprubet + 1 ml extract apos de carne;
se adaug reactiv cu pipeta pn la 10 picturi;
se agit eprubeta;
se urmrete modificarea culorii.
INTERPRETARE:
reacie negativ carne proaspat - dup adugarea celor 10

picturi de reactiv nu s-aschimbat culoarea soluiei sau
claritatea;
reactie slab pozitiv carne relativ proaspat - dup

adugarea a 6 picturi de reactiv culoarea devine galben i
apare un uor precipitat;
reacie pozitiv carne alterat - dup adugarea a 2 -3

picturi de reactiv culoarea devine galben -portocalie i
apare un precipitat abundent.
479
LABORATOR 6. PETELE I ICRELE
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc.
Proteinele din pete conin toi aminoacizii indispensabili (izoleucina
sau valina)care particip la constituia muchilor, precum i
glutamina care actioneaz contra oboselii.

Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect
produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe
lng calitile sale gustative, petele conine o serie de substante
nutritive valoroase pentru om.

Dintre compusii mai importani aflai n carnea de pete, se
remarc: proteinele(albuminele), substanele minerale (fosfor,
potasiu, seleniu, zinc, iod), vitaminele(A, B 12, D2, F, B6), acizii grai
de tip omega, mai ales acid omega 3.

Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grasi nesaturai,
protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt
mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc
energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra
obezitii.
Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la
temperatura mare. Pentru a-i conserva, se opteaz pentru marinare
sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att
conine mai muli acizi benefici.
480
Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la
100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai
muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii.
6.1.BENEFICIILE PETILOR N ALIMENTAIE
Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un
consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz
sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i
previne apariia cancerului.

n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum
este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu
sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete,
ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la
infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a
articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand
n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin.

Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se
dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd
asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice.

La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la
pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca
desensibilizant. S-a observat c la astmatici, dup introducerea
regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor.
481
6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE
Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine.
Acestea, pot s apar, ca o consecin a:

- coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate
determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu),

- prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen
pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni
(carnea de pete intr n categoria alimentelor histaminofore).
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale
petelui, neprelucrat n funcie de starea prospeime:
Indicatori Petele relativ

Petele proaspt Petele alterat
organoleptici proaspt
Rigiditatea Prezent, prins Disprut Disprut
muscular n mn rmne
rigid sau se
ndoaie puin
Gura nchis, cu ntredeschis Deschis
excepia petilor
rpitori
Aspectul Proemineni sau Puin adncii nfundai n
ochilor la nivelul n orbite, cu orbite, cu
orbitelor, cu corneea mat, corneea
corneea albicioas complet mat
482
transparent
sau uor mat

Branhiile Roii, cu nuane Rocate sau De culoare
caracteristice palide cu murdar,
speciei, fr mucoziti, acoperite cu
miros sau cu operculii lipii mucus
foarte puine de branhii abundent, cu
mucoziti, miros de
operculii elastici putrefacie,
i bine lipii de operculii
branhii ndeprtai de
branhii
Pielea i De culoare Devine mat, la Suprafaa pielii
solzii natural, fel i solzii, acoperit cu
lucioas sau mucusul n mucus urt
puin mat, cantitate mai mirositor, solzii
solzii lucioi sau mare, cu aspect ntunecai i se
puin mai, bine ntunecat, solzii desprind cu
prini de piele, sunt bine fixai uurin
pe suprafa,
mucus n
cantitate redus,
transparent i
fr miros
483
Anusul Retractat i Proeminent i Prolabat i de
albicios de culoare roz culoare cenuie

Musculatura Tare, elastic, nu i-a pierdut Moale,
se formeaz elasticitatea, ntipriturile
ntiprituri la ntipriturile formate nu mai
apsare, bine formate revn la revin la
legat de oase, normal, bne normal,
de culoare legat de oase, desprns de
cenuie, alb culoare oase sau se
sau uor roz nemodificat desprinde uor,
culoare cenuie
murdar
Viscerele Bine Uor Hidrolizate, cu
ndividualizate hidrolizate, dar miros de
cu miros bine alterat, lichid
specific, n ndividualizate, tulbure, urt
cavitatea miros normal, mirositor
general nu se canitate redus
gsete lichid de lichid
limpede
Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide:
Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,
sardina,
o somon, ton, tipar.
Petele semi-gras conine 2-6%: petele-sabie, calcan.
484
Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin
de 2%: cod,
o calcan, biban, tiuc, alu, (etc.).
6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PETELUI
Sunt redai n tabelul de mai jos iar procedura de analiz,
calculul i interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise
la carne, fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care mbrac
aspecte caracteristice pentru pete.
Condiii fizico-chimice pentru pete
Indicatori Pete neprelucrat Pete prelucrat

fizico- relativ
proaspt alterat srat afumat
chimici proaspt
pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - -
Azotul uor 25 max. 35 peste 35 65 65 afumat la
100 (srat
hidrolizabil rece
n 50 afumat la
(NH3) mg%
saramur cald
max.
cu
mturare
avansat)
Reacia negativ Negativ pozitiv Negativ Negativ sau
Eber sau slab sau slab slab pozitiv
pozitiv pozitiv
Nessler sau slab sau slab slab pozitiv

485
Indicatori Pete neprelucrat Pete prelucrat
fizico- relativ
proaspt alterat srat afumat
chimici proaspt
pozitiv pozitiv
pentru H2S sau slab sau slab slab pozitiv
pozitiv pozitiv
PENTRU APRECIEREA CAPCITII DE CONSERVARE
Clorura de - - - 4-14%- 5-8%-afumat la
sodiu potrivit de rece

5%-afumat la
srat
14-18%- cald
foarte
srat
6.5.ICRELE
Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o
valoare alimentar ridicat.
6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN
Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de
potasiu i mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier,
fosfor, magneziu i vitamina D.
6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR
486
Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor, sunt puine, i
constau din:
coninutul relativ ridicat de colesterol,
prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul
caviarului i a icrelor conservate.

Icrele toxice
Lsnd deoparte icrele alterate, care desigur conin substane
toxice, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule
cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt
toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul. Intoxicaia cu icrele
acestor specii, nu este grav, manifestndu-se prin grea, diaree i
dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste,
provocnd intoxicaii doar n cazul persoanelor sensibile. Icrele de
somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice.
487
LABORATOR 7. OUALE
Este unul dintre cele mai hrnitoare alimente:
un ou cu masa de 50g are o valoare energetic de 90-100 calorii,
este echivalent cu valoarea nutritiv a:
- 150g lapte,
- 40g carne,
- 20g branz uscat.
digestibilitatea oului este foarte ridicat:
- 97% pentru albu,
- 100% pentru glbenu.
grsimile din ou, valoroase din punct de vedere biologic, asociate

cu lecitina i cefalina, constituie tonifiani apreciai pentru
activitatea nervoas superioar.
7.1.STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI
Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu.
488
Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de
caracteristicile psrilor de la care provin ouale i este n medie:

A. Coaja: 10-12%
B. Albuul: 58-60%
C. Glbenuul: 29-31%
COAJA sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor
comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau
verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri ouatoare. Este
format dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici
cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are
o grosime care variaz ntre 0,33-1,58 mm; ea este strabtut de
orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se
face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului
din ou.
Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit
cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor
din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor
n ou. Prin distrugera cuticulei, n urma splrii, sau frecrii cojii
489
cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorit
ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului.

Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane
cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin
rcirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se
contract din cauza evaporrii apei i eliminrii de gaze. La captul
rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un
gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului.
ALBUUL: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de
culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten
diferit i care nconjoar glbenuul, partea central a oului.
Stratul exterior, este format din albu fluid, stratul mijlociu, din
albu dens iar stratul profund este format din albu fluid.
Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza
glbenuul din centrul oului i care poart denumirea de laze.

Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem
un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie.

Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma sa n
timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei.
Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea:

ap 80%,
protide 12%, ntre care ovoalbumina, ovoglobulina,
ovomucina i aminoacizii, care au mare valoare nutritiv;

substane organice neazotate - 0,7%, printre care grsimi,
glucoz i enzime.
n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane
minerale.
490
GLBENUUL: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare
varieaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui
n funcie de alimentaia psrilor.

Este format, dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu
o membran numit membrana vitelin. Glbenuul este format
din straturi alternative de culoare galben i galben nchis
(galbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben - deschis. Pe
suprafaa glbenuului se gete un disc mic, albicios, numit disc
sau poat germinativ (bnuul).

Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a
glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus, a
acestuia.
Galbenuul conine:
- ap 51%
- proteine 16%
- lipide 31%
- sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu;
potasiu; calciu).
Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1;
B2; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil).

Componentele care alctuiesc glbenuul i albuul, confer
oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n
hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind
utilizat ca aliment dietetic.

El conine toti aminoacizii eseniali, adic indispensabili
organismului, pe care acesta nu i poate sintetiza, prelundu-i din
alimente.
491
Oul este un produs usor alterabil, de aceea pstrat n condiii
nefaborabile sufer numerose modificri de natur fizic, chimic i
biologic.
n timpul pstrarii o parte din apa oului se evapor, coninutul
lui se micoreaz i camera da aer crete: albuul (n special cel
dens) se subieaz, cu subierea albuului, coninutul oului se
clatin, la agitare. Se micoreaz rezistena membranei viteline, ea
putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri
brute sau la spargere.

Glbenusul capat uneori gust i miros neplcut datorit
degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii
ndelungate, n condiii necorespunztoare.
7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la ntmplare 3%
din numrul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou, formnd asfel
proba de analizat.
7.3.VERIFICAREA MASEI
Se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 ou (din cele
mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat
se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.
492
7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUULUI,
GLBENUSULUI I A DIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER
SE FACE PRIN OVOSCOPARE.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior
spre baz are o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul
focarului se gsesc de o parte i de alta dou orificii cu diametrul de
3,5 cm prevzute cu un dispozitiv metalic cu care se msoar n
acelai timp nlimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaz
numai n camere obscure. Pentru determinare, aezm oul cu
partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l complet.
Observm integritatea coji, alimea cameri de aer, poziia i
mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i
eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, oule gsite foarte uor ptate i ouale
ciocnite, dar cu membrana intact se numar separat i se
repartizeaz la numrul oulor din prob, resultatul exprimndu-se
n procente cu zecimal. Se admit maxim 1,5 ou ptate i 0,5%
ou ciocnite dar cu membran intact.
7.5.VERIFICAREA GUSTULUI I MIROSULUI
se face organoleptic att la ouale crude ct i dup o usoare prjire
cu puin ulei.
Oule destinate conservrii i prelucrii industriale snt
verificate nu numai prin coaj ci i prin metode care necesit

493
spargera cojii. Se verific astfel: indicele de albu, indicile de
glbenu.
7.5.1.INDICELE DE ALBU
Se stabilete prin separarea albuului fluid de cel vscos i
msurarea celor dou volume obinute. Albuul fluid la oule
proaspete reprezint o treime din volumul total, prin nvechire
raportul ajungnd la jumtate.
7.5.2.INDICELE DE GLBENU
Se stabilete prin raportul de nlime i diametru al acestuia,
msurate cu ublerul, oul fiind aezat pe o suprafaa tare. La oul
proaspt nlimea este jumtate din diametru. Pe msura
nvechirii, nlimea scade, devenind o treime, sau o ptrime.
7.6.CALITATEA I PROSPEIMEA OUALOR
Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii
nefaborabile sufer numerose modificri de natur fizic, chimic i
biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul
lui se micoreaz i camera de aer crete.

Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele
slbesc i galbenuul se ridic putnd s ajung n vecintatea
cojii, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea
494
microoraganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea
albusului, coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenuul i
pata germinativ devine mai vizibil. n acelai timp, se micoreaz
rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar galbenuul
se amestec cu albuul la micri brute sau la spargere.

Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut datorit
degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrarii
ndelungate, n condiii necorespunzatoare.

Alterarea oualor poate fi provocat de microorganismele care
prund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii
care exist n mod curent n ap i n aer sau pe suprafaa cojii,
precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun
substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana
vitelin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz
hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic oulor alterate.

Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%,
n special pe menbrana cochilifer i mai ales n jurul camerai de
aer. La nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se
ntnd, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai.

n afara mucegaiurilor i bacterilor saprofite, oule pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefecii
alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.

Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau
semifabricate, care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de
prospeime devine o component de baz a calitii oulor.

495
7.6.1.EVALUAREA GARADULUI DE PROSPETIME
se poate face asupra:
oului crud ntreg,
coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospetimii oulor crude se poate face prin:

A. examinarea aspectului,
B. prin proba cltinatului,
C. examinarea la ovoscop,
D. proba densitii n apa rece i n soluie de
saramur, de diferite concentraii.
A. ASPECTUL OUALOR
INTERPRETARE:
Ouale proaspete:
au coaja ntreag nefisurat, curat, mat,
aspr, fr pete,
cuticula intact i fr neregulariti,
porii sunt vizibili.
Ouale vechi sau alterate prezint:
coaja lucioas,
496
unsuroas, ptat,
porii nu sunt vizibili.
B. PROBA CLATINATULUI
INTERPRETARE:
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea slzelor, pe
masura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin
mobilitatea glbenuului la scuturarea oului.
Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s
poat fi sesizabil la scuturarea uoar.
Prin prinderea n mn i scuturare nu trebuie s produc
sunetul unui lichid care se mic.
C. EXAMINAREA LA OVOSCOP
PRINCIPIU: Examinarea transparenei oului la un fascicul de
lumin cu ajutorul ovoscopului.
INTERPRETARE:
Oule proaspete:
- sunt transparente,
- albu de culoare alb roz deschis,
- glbenu de culoare galben deschis rou,
497
- camera de aer este mic.
Oule vechi:
- sunt tulburi, opace,
- camera de aer se mrete,
- separarea dintre albu i glbenu dispare.
D.PROBA DENSITII N AP RECE I N SOLUIE DE
SARAMUR, DE DIFERITE CONCENTRAII
PROBA N AP RECE
Se utilizeaz ap de robinet.
PRINCIPIUL METODEI se bazeaz pe densitatea oului care se
modific odat cu nvechirea. Densitatea oului este de 1,080 dar
dup 21 zile ajunge la 1,050 sau chiar mai puin.

Aceast prob poate aprecia densitatea oulor pn la 30 zile i
se bazeaz pe unghiul pe care l face axul longitudnal al oului cu
fundul vasului n care acesta se scufund. (unghi alfa).

TEHNICA DE LUCRU:
- ntr-un pahar Berzelius de 500 ml. se ntroduce ap de
robinet aproximativ 75% din volumul su,

- se introduce cte un ou din cele pe care vrem s le
examinm,
- se apreciaz valoarea unghiului format de axul
longitudinal al oului cu fundul paharului Berzelius.
INTERPRETARE:
-
oul de 1 - 4 zile formeaz un unghi de 1800,
-
la 7 zile unghiul este de 20-250,
-
la 15 zile, unghiul este de 450,
498
-
la 21 zile, unghiul este de 70-750,
-
la 30 zile, unghiul este de 900.
1-4 zile 7 zile 15 zile 30 zile
Corelaia dintre unghiul alfa, i prospeimea oulor
Nr de zile 1-4 7 15 21 30
Unghiul
format, 180 20-25 45 70-75 90
(grade)
PROBA N SARAMUR 12 %
Ofer date asupra prospeimii n ntervalul 1-8 zile.

MOD DE LUCRU:
oule din proba de analizat se introduc pe rnd n soluia
de NaCI, 12 %.
se urmrete poziia care totdeauna este vertical fa de
partea inferioar a vasului i partea superioar a soluiei.
499
INTERPRETARE:
- la 1-3 zile oul are poziie vertical atingnd cu vrful
ascuit fundul vasului.

- la 3-5 zile oul are poziie vertical i plutete uor ntre
dou ape.
- la 6-7 zile oul are poziie vertical i atinge cu fundul
suprafaa soluiei de saramur, pe care o depete cu ct
este mai vechi.
1-3 zile 3-5 zile 6-7 zile peste 7 zile
7.7.DETERMINAREA pH-ului
- se execut cu ajutorul hrtiei indicator de pH,
- se apreciaz valoarea pe fiecare component n parte ct i
pe ametec,
500
o albusul la oul proaspt are pH alcalin = 7,8 8,2
- pe msur ce se nvechete alcalinitatea crete,
o galbenusul la oul proaspt are pH acid = 6
- pe msur ce se nvechete aciditatea scade = 6,8 - 7 .
7.8.ASPECTUL OULOR
Oule proaspete au coaja ntreg, nefisurat, curat, mat,
aspr, far pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i far
neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas,
unsuroas, ptat i cu porii mriii.

Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alzelor, pe msura
nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea
glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete nu trebuie
s aib mobilitate, care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar.
7.8.1.CARACTERISTICI EXTERIOARE
Oul proaspt are coaja curat, mat stralucitoare, far pete.
Prin prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid
care se mic.
Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametrul
mai mare de 41 mm.
501
Oule de gain pentru consum alimentar se clasific n funcie
de prospeime n trei categorii: ou foarte proaspete (dietetice) la 5
zile de la ouare, ou proaspete i ou conservate.

Dup greutate ouale de gin, pentru consum alimentar, se
clasific n doua calase: ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g,
pn la 50 g, inclusiv.
Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai n unitile
industriale de alimentaie public i consum colectiv.
7.8.2.PARAMETRII FIZICO-CHIMICI
Sunt indici de baz n aprecierea strii de prospeime a oului
ct i a gradului de consumabilitate.
PH-ul albuului
- uor bazic (7,8. 8,2) la oul proaspt;
- crete pe msura nvechirii.
PH-ul glbenuului
- are o reacie slab acid (pH=6) la oul proaspt;
- pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8
. 7).
Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu.
Pe msura nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu

n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de
alterare.
Compoziia oului ntreg varieaz n funcie de specie, n limite
foarte restrnse.
Compoziia medie a oulor ntregi de la diferite specii de psri:
Specia Ap % Protide % Lipide % Substane Sruri
extractive minerale %
502
neazotate %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curc 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Raa 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gsc 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilic 73,0 13,2 12 1,0 0,8
7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OULOR:
Caracteristici Ou foarte proaspete Ou proaspete

Forma normal, coaja Forma normal, uscat,
Aspectul cojii
nevatamata, uscat, curat curat, nevtamat
Camera de Imobila i cu nalimea de Mobil i cu nalimea de
aer max 5mm max 9mm

Albuul Clar, translucid Translucid
Usor vizibil, sferic, usor Vizibil, usor aplatizat,
Glbenuul
mobil, mobil
Fr miros, gust strin
Miros i gust
sau alterat
503
LABORATOR 8.CONSERVELE
Conservele sunt produse ambalate n recipieni rezisteni,
impermeabili i ermetici (recipieni din metal sau sticl).
Conservele din carne se sterilizeaz la temperaturi mai mari
de 100C; acest tratament termic are rolul de a distruge
microorganismele patogene i de a inactiva enzimele;
8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR
VERIFICAREA CONSERVELOR
Capacele conservelor trebuie:
s fie concave;
s nu aib deformri;
s nu aib puncte sau pete de rugin;
s nu piard din coninut;
tantarea s fie vizibil;
tana de pe capacul conservei reprezint un cod format
din grupe de litere sau/i cifre ce conin informaii
504
referitoare la unitatea productoare, data fabricaiei i
sortimentul comercializat;
Codificarea european a articolelor (codul de bare)
European Article Number(E.A.N.) sau mai nou redenumit
Internaional Article Number- acest cod de bare format
din 13 caractere: identific ara de origine (primele dou
cifre), productorul ( urmtoareale 5 cifre), produsul (alte
5 cifre) iar ultima cifra este cifra de control.
Faul conservei s fie uniform i presat pe toat
circumferina;
Lipitura lateral a conservei s fie uniform , lucioas i fr
aglomerri de aliaj;
8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE
La o conserv se apreciaz coninutul propriu-zis dar i
lichidele de acoperire (uleiuri, sosuri, sucuri).
8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI
Coninutul conservei trebuie s ndeplineasc urmtorii parametrii:
s umple n totalitate recipientul;
s nu aib aderene la tabla cutiei;
s nu aib spum ;
s nu aib goluri de aer;
505
la scoaterea uoar din recipient bucile trebuie s-i
menin forma;
8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE
Lichidele de acoperire nu trebuie s aib impuriti
abundente datorate sfrmturilor i nici un fel de formaiuni
de natur parazitar;
Conservele din carne n suc propriu prezint:
- suc gelatinos i nelichefiat la temperaturi de 14-150 C ;
- lichid compact i bine legat;
8.5.CONSISTENA CONINUTULUI
Aspectul trebuie s fie normal iar la ncalzirea moderat a
conservei s se poat scoate din cutie pstrndu-i forma;
Conservele care au coninutul sub form de past (pateuri)
trebuie:
- s aib consistena uniform;
- fr goluri;
- fr separarea sucului;
8.5.1.CULOAREA CONINUTULUI
este caracteristic crnii, legumelor fierte sau altor adaosuri;
506
la conservele cu adaos de nitrii se va intlni o nuan roz-
roietic;
8.5.2.CULOAREA LICHIDULUI DE ACOPERIRE

uleiuri, sosuri sau suc propriu, specific categoriei
conservelor;
8.5.3.MIROSUL SI GUSTUL
nu se admit mirosuri i gusturi strine, de rnced sau
mucegit;
mirosul s fie caracteristic fiecrui sortiment;
8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR
se face din punct de vedere al ermeticitii apreciind eventualele bo

mbaje:
Bombajele pot fi fizice, chimice i biologice:
verificarea ermeticitii la conserve se face la
recipientele la care nu s-au constatat scurgeri ale
coninutului.
originea acestor imperfeciuni de nchidere poate fi
iniiala (defectul se produce n timpul operaiunilor de

507
nchidere datorit lipiturii/ fluirii) sau secundar (din
timpul manipulrii, transportului i depozitrii).
8.6.1. METODA CU VID

Se ndeparteaz eticheta i adezivul cu care a fost lipit, prin
tergere, apoi se introduce n exicator.
Se toarn apa de ~45C suficient ct s acopere conservele;
Exicatorul se nchide ermetic i se actioneaz o surs de vid;
Dac dup o depresurizare de ~ 500mm Hg asupra
exicatorului, suprafaa conservelor degaj bule, concluzia este
c acestea sunt neermetice.
8.6.2. METODA CU AP CALD

Aceast metod este mai puin pretenioas ca dotare i parcurege
urmtoarele etape:
Eticheta i adezivul se ndeparteaz prin tergere;
Se aseaz conservele ntr-un vas;
Peste conserve se toarn un volum de ap fiart; volumul de
ap s fie de 3-4 ori mai mare pentru ca temperatura apei s
nu scad sub 85C;
Conservele se menin sub ap ~ 6 minute;
Dac n acest interval de timp se observ bule de gaz degajate
de pe suprafaa recipientelor, conservele nu sunt bine nchise.
508
Defectele de ermeticitate ale conservelor genereaz o contaminare
microbian cu efecte nedorite pentru consumatori.
BOMBAJUL FIZIC
Reprezint bombarea de natur abiotic a consrvelor i este
observabil la nivelul capacelor de nchidere din urmtoarele cauze:
nfundarea tablei conservelor dar fr crearea vreunui
orificiu;
bombajul fizic apare datorit neambalrii recipientelor de
conserva sub presiune cu vid;
natura i calitatea tablei pot determina bombaj fizic;
capacul are alt mrime fa de conserv;
umplerea cosnervelor s-a fcut la temperaturi sczute iar
pstrarea, dup ce au fost sterilizate, la temperaturi mult mai
mari;
conserva este considerat bombat fizic atunci cnd :
cnd ambele capace au form uor adncit spre interior
(concave) iar dac facem presiunea cu degetul, capacul opus
se bombeaz spre exterior dac presm aceast parte
conservei , capacul revine n poziie normal;
cnd un capac este umflat spre exterior (convex) iar dac
facem presiune cu degetul se nfund n acest moment
capacul din partea opus se bombeaz n exterior genernd
un zgomot, o pocnitur;
509
cnd suprafaa capacelor este ondulat dar la presiunea cu
degetul cedeaz realiznd i uoare zgomote metalice;
cnd ambele capace sunt bombate/umflate spre exterior dar
la presarea cu degetul pot fi mpinse nuntru;
BOMBAJUL CHIMIC
Bombarea conservei datoria factorilor abiotici ntalnit la
conservele cu coninut acid. Poziia capacelor este convex
(umfltura n exterior) i nu revine la pozitie normal nici dup
presiuni puternice.
conserva este considerat bombat chimic atunci cnd:
bombajul chimic este produs de gaze, de hidrogenul format
din reacia coninutului conservei cu tabla cutiei;
dac executm un orificiu la unul din capacele cutiei i
aprindem o surs de foc: dac gazul care iese ncepe s ard
se consider bombaj chimic;
cnd se constat corodarea tablei din interiorul conservei,
gust metalic sau coninut de reziduuri de metale grele de
Plumb i Staniu peste limitele admise, lotul nu este bun
pentru consumn.
BOMBAJUL BIOLOGIC
510
Bombajul biologic apare datorit dezvoltrii bacteriilor n
coninutul conservei producnd alterarea coninutului nsoit de
formrea unei cantiti mari de gaze.
conserva este considerat bombat biologic atunci cnd :
bombajele biologice sunt vizibile att la nivelul capacelor ct
i la nivelul cutiei;
bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul;
conserva bombat biologic prezint scurgeri de coninut;
la deschiderea conservei gazele i lichidele ies cu presiune din
cutie emannd un miros de alterat;
Bombajul biologic se produce datorit:
sterilizrii necorepunztoare (timp, temperatura, presiune)-
microorganismele termostabile nu au fost distruse n timpul
sterilizrii;
materia prim a fost contaminat cu flora bacterian iar
sterilizarea a fost defectuoas;
Modificrile apar n 3-5 zile la lotul de conserve a crui
sterilizarea a fost defectuaoas;
Dup sterilizare, bombajele biologice apar:
la conservele nchise neermetic datorit lipiturii sau falului
capacului;
n timpul confecionrii cutiilor i aplicrii tanei apar fisuri
de dimensiuni mici n tabla din care e confecionat cutia;
511
dup rcirea conservelor( in urma sterilizrii) n apa
necorespunztoare microbiologic;
n urma lovirii din timpul manevrelor tabla este nfundat i
corodeaz;
sunt i cazuri particulare cnd apar bombaje n masa, apar
modificri n 1-3 zile datorit reglajului defectuos al mainilor
de tanat
ADITIVII ALIMENTARI
Aditivii alimentari sau cum mai sunt poreclii, E-urile, au
devenit n ultimul timp pentru muli consumatori cele mai
controversate ingrediente:
Aditivii au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor
din cele mai vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu
dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare ei au cptat un
rol primordial n procesarea alimentelor.
Ceea ce i deosebeste pe aditivii alimentari de restul
ingredientelor este, n primul rnd faptul c ei nu au i nu cresc
valoarea energetic sau cea nutritiv a alimentelor n care sunt
adugai. Rolul lor este de a prelungi perioada de ptrare a
alimentelor i de a mbuntii anumite caliti ale alimentelor,
dintre care predomin cele senzoriale. De asemenea, ajut la
meninerea unei structuri i a unor proprieti fizico-chimice optime
ale alimentelor.
512
Pentru a se lucra mai uor cu ei, au fost clasificai pe grupe i
fiecare aditiv a primit un cod ntr-o numerotare alfa-numeric,
compus din litera E urmat de un numr alctuit din 3 sau 4 cifre.
Aceast clasificare a fost elaborat n Uniunea European, de unde
vine i litera "E". n afar de aceast clasificare, exist i alte
sisteme de numerotare.
Astfel, n funcie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificai
astfel:
Coloranii de la 100 la 200

Conservanii de la 200 la 300
Antioxidanii, acidifianii i substanele de la 300 la 400, (dar si alte
tampon numere cum ar fi 260 sau 575)

Agenii de gelificare, stabilizatorii,
de la 400 la 470, dar si 385
subsantele de ngroare
de la 470 la 500, (dar si 322, de
Emulsificatorii
exemplu)
Agenii de afnare de la 500 la 600
Poteniatorii de gust de la 600 la 700
ndulcitorii artificiali de la 950 la 970
Substane suport de la 1000 la 2000, dar nu numai
Aditivii alimentari autorizai a fi folosii n alimente difer de
la ar la ar. Lista aditivilor autorizai ntr-o ar este n
permanen schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au
atribuit efecte nocive asupra sntii care nu au fost cunoscute n
momentul autorizrii lor i au fost scoi din list. De asemenea,
513
mereu apar substane noi care sunt autorizate a fi folosite n
industria alimentar.
514
LABORATOR 9 MIEREA
9.1.ISTORIC
Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om,
fiind preuit n special de preoi n cadrul diverselor ritualuri.
Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era
folosit: de la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare
i folosire a mierii. Babilonenii i diferitele civilizaii strvechi din
India i China, utilizau mierea att ca medicament ct i la ritualuri
i ceremonii.
n Grecia antic s-a scris mult despre producerea de miere.
Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afeciuni
(gastro-intestinale, renale, respiratorii) i pentru tratamentul
plgilor. Pliniu indica mierea n asociere cu untur de pete la
tratarea rnilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac
bun pentru orice boal. Folosirea mierii n alimentaie (ca hran,
butur, conservant), n medicin, n ritualurile religioase a fost n
continu cretere pn la descoperirea zahrului din trestie i
sfecl.
515
9.2.TIPURI DE MIERE:
Dup provenien:
miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea
nectarului i polenului cules de albine din florile
plantelor;
miere de man, (extrafloral), provenit de pe
alte pri ale plantei, n afar de flori; poate fi de
origine animal sau vegetal.
Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat
nectarul:
miere monoflor, provenit integral, (sau n
mare parte), din nectarul florilor unei singure
specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment);
miere poliflor, provenit din prelucrarea unui
amestec de nectar de la florile mai multor specii
de plante.
Dup modul de obinere:
n faguri (se livreaz n faguri),
scurs liber din faguri,
extras cu ajutorul centrifugii,
516
obinut prin presarea fagurilor,
topit (fagurii sunt nclzii).
Dup consisten:
lichid (fluid),
cristalizat (zaharisit).
Dup culoare: - incolor, galben-deschis, aurie, verzuie,
brun sau rocat.
Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin
miros i degustare, indicndu-se denumirea speciei de plante
din care provin.
9.3.COMPOZIIE CHIMIC
Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei
grupe:
apa
substane zaharoase,
substane nezaharoase
Apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din miere
Cantitatea medie (%) a constituenilor majori ai mierii, pentru
1063 de tipuri de miere studiate.

Constitueni majori
Media interval
(aproximativ 99% din miere)
517
Cantitatea medie (%) a constituenilor majori ai mierii, pentru
1063 de tipuri de miere studiate.

ap 16,5 13.4 - 26.6
fructoz 38,4 21.7 - 53.9
glucoz 34,0 20.4 - 44.4
sucroz 3,1 0.0 - 7.6
Numrul probelor 1036 -
9.4.VALOAREA ALIMENTAR I DIETETIC
Valoarea alimentar a mierii const n primul rnd n bogia
ei n zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment
energetic prin excelen.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple,
(glucoz i fructoz), care nu mai necesit o prelucrare special prin
digestie, fiind direct asimilate i arse complet, pn la stadiul de
518
bioxid de carbon i ap, elibernd energie n toate etapele de
descompunere prin care trec.
Un gram de zaharuri din miere elibereaz ca i zahrul de
sfecl: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahr), aceast energie este
pus n totalitate la dispoziia organismului, astfel c mierea este un
aliment uor asimilat i digerabil.
Deosebirea esenial a mierii de albine de zahrul comercial
const n coninutul su ridicat n unele substane nezaharoase
(microelemente, enzime, acizi organici i vitamine), care i exercit
efectul pozitiv att prin aciunea de reglare a unor funcii
importante ale organismului, dar i contribuind la conferirea
calitilor gustative specifice
9.5.TIPURI DE FALSIFICRI ALE MIERII DE ALBINE
falsificri pentru pentru:
corectarea gustului ,
corectarea consistenei, (adaos de gelatin, albu
de ou, de fin sau amidon pur, )
corectarea culorii, (adaos de melas)
mpiedicarea fermentrii,
neutralizarea aciditii,
corectarea spectrului polenic,
519
corectarea echipamentului enzimatic
falsificri prin adaos de glucoz industrial;
falsificri prin adaos de sirop de zahr;
falsificri cu sirop de zahr invertit artificial (imit foarte bine
mierea natural);
Soluiile de zahr invertit sau siropurile de glucoz se
utilizeaz adesea i pentru falsificarea mierii, amestecndu-se cu
ea, sau nlocuind-o n totalitate.
Zahrul invertit artificial, numit i miere artrificial sau
crem de miere artificial, este un produs siropos, solubil n ap, cu
gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe
larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase
critici din partea nutriionitilor i al multor medici.
O alt metod de falsificare a mierii, const n hrnirea
albinelor cu soluii de zahr.
Metode mai "nevinovate" de falsificare a mierii, constau din
adugarea de ap (mierea cu un coninut mai mare de 25 % ap, se
consider a fi falsificat) sau din refluidificarea mierii zaharisite.
Pe plan mondial, se consider c miere falsificat ocup locul
al doilea ntre contrafacerile industriei alimentare, dup uleiul de
msline extravirgin.
9.5.1.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE AP
520
este mai rar ntalnit;
se practic n momentul valorificrii mierii deoarece prin
addaosul de ap se depete pragul de 20% umiditate,
ceea ce duce la instalarea timpurie a proceselor de
fermentaie i deci alterarea mierii.
INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are o consisten
fliud, cu aspect apos;
- din punct de vedere fizico chimic, coninutul de ap
depete valoarea maxim admis de 20 %, la suprafaa
stratului de miere se observ un strat abundent de
spum, gustul este modificat asemntor borhotului
fermentat.
9.5.2.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATIN
se realizeaz pentru corectarea consistenei.
INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect slab
opalescent, consisten filant la temperatura camerei sau
gelatinoas la temperaturi sczute;
521
- din punct de vedere fizico chimic, apa depete valoarea
maxim, zahrul invertit este sub limita minim.
IDENTIFICARE:
ntr-o soluie miere/ap -1/2;
se adaug o soluie de tannin 5%;
apariia unui precipitat abundent indic existena unui
exces de substane azotoase (gelatina).
9.5.3.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBU DE OU
este asemntoare cu falsificarea prin adaos de gelatin;
diferentierea se poate face ncalzind soluia de miere,
situaie n care albuminele din albuul de ou precipit
abundent.
9.5.4.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FIN SAU AMIDON
INTERPRETARE:
522
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect
opalescent, consistent filant la temperatura camerei sau
vscoas la temperaturi sczute;
- din punct de vedere fizico chimic, apa depete valoarea
maxim, zahrul invertit este sub limita minim.
PRINCIPIUL METODEI: soluia de miere se coloreaz n albastru la
adugarea de iod, datorit reaciei specifice iod amidon.
REACTIVI:
soluie de iod iodurat ( 4 g iodur de potasiu se dizolva n
10 ml ap distilat, se adaug 2 g iod i apoi se
completeaz la 100ml).
MOD DE LUCRU:
- se cntresc 10 g miere;
- se adaug 100 ml ap distlat;
- se fierbe 15 minute;
- se filtreaz;
- dup rcire se pipeteaz 10 ml;
- se adaug cteva picturi de amidon;
n prezena amidonului apare culoarea albastr proporional
cu cantitatea de amidon.
523
9.5.5.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZ INDUSTRIAL
REACTIA CU ALCOOL
PRINCIPIUL METODEI: glucoza industrial are un coninut mare
de malto dextrine care se evideniaz prin precipitare cu alcool.
REACTIVI:
tanin, soluie apoas 10%;
acid clorhidric 35%;
alcool etilic 95%.
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se introduc 5 g miere;
se dizolv n 10 ml ap distilat;
se adaug 1ml tanin;
se firbe n baie de ap 15 minute;
precipitarea proteinelor se evideniaz prin apariia unui
coninut tulbure i n final prin aglomerarea acestuia n
stratul superior;
se filtreaz;
din filtrat se iau 2 ml peste care se adaug 2 picturi de
acid clorhidric i 20 ml alcool;
se omogenizeaz.
INTERPRETARE:
dac mierea conine dextrine coninutul este tulbure:
opalescent, lptos sau floconos.
524
9.5.6.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE SIROP DE ZAHR
este o falsificare frecvent.
INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic cristalele de zaharoz se
difereniaz mult de cele de glucoz din mierea natural
deoarece au o culoare alb i consisten tare la
masticaie;
- din punct de vedere fizico chimic, atrage atenia
coninutul foarte ridicat de zaharoz i proporia redus
de zahr invertit.
9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME
9.6.1.DETERMINAREA ACIDITII
PRINCIPIUL METODEI: proba de miere diluat cu ap se titreaz
cu hidroxid de sodiu 0,1 N, iar aciditatea se exprim n grade de
aciditate (cm3, hidroxid de sodiu 0,1N la 10g miere).
REACTIVI:
hidroxid de sodiu 0,1N;
fenolftalein solute alcoolic 1-2 %.
MOD DE LUCRU:
- se cntresc 10 g miere;
525
- se dizolv n 50 ml ap;
- se titreaz cu NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei (3-4
picturi)ca indicator pn la apariia culorii roz persistent
30 secunde.
INTERPRETARE:
- Mierea de flori maxim 40A;
- Mierea de pdure maxim 50A.
526
LABORATOR 10 GRSIMILE ALIMENTARE
10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME AL GRSIMII
Se face dup urmtoarele criterii:
organoleptice.
fizico chimice.
10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
527
Caracteristic Untura calitatea Untura Defecte
i I calitatea I
Aspectul la Masa alifioas Masa alifioas Aspect
200C omogen, fin granular granular

Aspectul n Transparent Uoar Opalescent
stare topit fr impuriti opalescent
Galben,
Culoarea Alb, imaculat Uor glbuie
ntunecat
Fr miros i Gust amar,
gust particular, metallic, de

Fr miros i
Miros i gust se admite gust spun
gust particular
i miros de
prjit
10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE
Aprecierea strii de prospeime:

DETERMINAREA ACIDITII
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin
Reactia Kreiss
DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID
10.4.DETERMINAREA ACIDITII
528
PRINCIPIUL METODEI: neutralizarea aciditii libere cu hidroxid
de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca
indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent
timp de 30 de secunde. Aciditatea la untura este
exprimat n echivalentul n g de acid oleic a cantitii de
hidroxid de sodiu soluie 0,1N exprimat n ml, necesar
pentru neutralizarea aciditii din 100 g grsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
hidroxid de sodiu 0,1 n,
fenolftalein soluie alcoolic 2%,
amestec alcool eter 1:1, neutralizat n prezenta fenolftaleinei
ci NaOH,
Sticlrie necesar:

pahare erlenmayer de 100 ml;
biureta.
MOD DE LUCRU:
- ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pun 1-2g grsime;
529
- se ncalzeste pn la topire;
- se adaug apoi 20 25 ml amestec alcool eter;
- se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein;
- se agita;
- se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu
pn la culoarea roz persistent 30 de secunde;
- se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Aciditate g acid oleic% = 0,0282 x V 100
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml
m masa probei
0,0282 cantitatea de acid oleic n g corespunzatoare la 1 ml NaOH
solutie
0,1N
la untura de porc de calitate superioar aciditatea maxim
este de 0,35%;
la untura de porc de calitatea I aciditatea maxim este de
0,5%;
530
la untura de porc de calitatea a II-a aciditatea maxim este de
1%;
la seul alimentar topit aciditatea maxim este de 0,8%.
10.4.1.EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinic (produsul care se
formeaz n mod constant n procesul de oxidare avansat a
grsimilor) reactioneaz cu fluoroglucina n mediu acid rezultnd
un produs colorat. Intensitatea culorii rezultate este direct
proportional cu cantitatea de aldehid epihidrinic, deci cu
procesul de oxidare.
REACTIVI:
fluoroglucina , soluie eteric 0,1 %;
acid clorhidric concentrat.
MOD DE LUCRU:
ntr-o eprubet se introduc 2-3 ml untur topit (45
500C);
se adaug aceeasi cantitate de acid clorhidric;
se omogenizeaz;
se adaug acelai volum de floroglucin;
se omogenizeaz;
se citete reacia.
INTERPRETARE:
531
- untura proaspt coninutul eprubetei este incolor
sau cu tent glbuie.
- untura rnced - coninutul eprubetei este rou de
diverse intensiti n funcie de gradul rcezirii.
10.4.2.DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

PRINCIPIUL METODEI: peroxizii au capacitatea de a descompune
iodura de potasiu punnd n libertate iodul care se
determin cantitativ prin titrare cu tiosulfat de sodiu n
prezena amidonului ca indicator.
Indicele peroxid se exprim prin cantitatea de iod n g,
eliberat din iodura de potasiu, de ctre peroxizii din 100g grsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
soluie acid acetic cloroform 1/2;
iodura de potasiu soluie saturat la rece;
tiosulfat de sodiu 0,01N;
amidon soluie 1% proaspt preparat.
Sticlrie necesar:

pahare erlenmayer de 100 ml;
532
biureta.
MOD DE LUCRU:
ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pune 1g grsime;
se se adaug 10 ml soluie acid acetic cloroform;
se agit pan la dizolvarea grsimii;
se adaug apoi 1 ml iodur de potasiu soluie saturat;
se adaug 2 - 3 picturi de amidon soluie 1%;
se agit;
se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01N sub agitare continu
pn la decolorare;
se citete volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Indice peroxid (gI%) = 0,01269 x (V-V1) 100
n care:
V volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la
titrarea probei, n ml;
533
V1 volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la
titrarea martorului, n ml;
m masa probei;
0,001269 echivalentul n g iod al unui ml de tiosulfat de sodiu
0,01N.
- grsimile foarte proaspete pn la 0,03 gI%;
- grsimile proaspete ntre 0,03 0,06 gI%;
- grsimile relative proaspete ntre 0,06 0,01gI%;
- grsimile alterate peste 0,1gI%.
10.4.3.DETERMINAREA URMELOR DE GRSIME PE FARFURII
PRINCIPIUL METODEI: Reactivul indicator conine sudan III care
se dizolv uor n grsime i coloreaz urmele de grsime de pe
suprafaa farfuriilor (dac acestea sunt) n galben roietic. Albastrul
de metilen i amoniacul mpiedic colorarea suprafeei farfuriei

neacoperite cu urme de grsime.
Albastrul de metilen coloreaz urmele de protein n albastru-
suriu.
PREPARAREA REACTIVULUI INDICATOR:
534
n 70 ml alcool etilic (96%) nclzit pn la 60C se dizolv 0,2
g sudan III
apoi se adaug 0,05 g de albastru de metilen;
dup aceea se adaug 10 ml soluie amoniac 20-25% i 20 ml
de ap.
MOD DE LUCRU:
pe suprafaa interioara a farfuriei de porelan (faian, sticl,
aluminiu) se aplic 3-5 ml de reactiv indicator;
princltinare se repartizeaz uniform pe suprafaa cercetat;
se las pentru 2-3 min pentru interaciune;
apoi reactivul indicator se spal sub un jet de ap cald sau
rece.
INTERPRETARE:
- Dac farfuria a fost insuficient splat, pe suprafaa ei dup
aplicare rmn urme galben-roietice.
- Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor:
Gradul I suprafaa veselei nu se nglbenete;
Gradul II pe suprafaa farfuriei au rmas pete izolate
colorate n galben-roietic;
Gradul III suprafaa veselei este abundent colorat
n galben.
535
Cercetrile bacteriologice au confirmat faptul c suprafaa
veselei de gradul II i III este contaminat intensiv cu germeni
patogeni.
LABORATOR 11. ALERGIILE I INTOLERANELE ALIMENTARE
11.1.ASPECTE GENERALE
Conform statisticilor actuale, mai puin de 2 % din populaia
adult este probalil afectat de alergii alimentare.
Alergiile reprezint o reacie inadecvat sau exagerat a
sistemului imunitar la substane care, la majoritatea oamenilor, nu
cauzeaz simptome. Simptomele bolilor alergice pot aprea:
n urma contactului pielii cu substane chimice;
n urma inhalrii de praf, polen (sau alte substane);
n urma ingestiei anumitor alimente.
Simptomele alergice i intensitatea lor depind de tipul de
alergen, de organele afectate, de nivelul de sensibilitate i de reacia
individual la alergeni, de exemplu, astm bronic, cianoz, febr,

536
febra fnului, grea, vrsturi, strnuturi. Rinitele alergice se
manifest asemntor cu rcelile comune sau sinuzitele, alergiile
alimentare provoac grea, vrsturi sau urticarie.
11.2.MECANISMUL ALERGIILOR
Dac cineva este alergic, organismul lui reacioneaz n mod
exagerat la un alergen inofensiv ca i cnd ar fi o invazie serioas.
De fapt, sistemul imunitar este rspunztor pentru aceast alarm
fals. Sistemul imunitar crede c l protejeaz pe individ producnd
un mare numr de anticorpi specifici unui anumit alergen,
denumiti Imunoglobuline de tip E (IgE). Aceti anticorpi se
ataeaz anumitor celule din corp. Atunci cnd organismul vine n
contact din nou cu acelasi alergen, alergenii se ataeaz anticorpilor
asemenea unei chei. Aceast alturare genereaz eliberarea unor
substane inflamatorii: histamina, prostaglandinele si
leucotrienele, n organism. Aceste substane, incluznd
histaminele, se mobilizeaz spre anumite pri ale corpului, cum ar
fi de exemplu sistemul respirator, cauznd simptome alergice:
strnuturi, coriz, mncrimi ale ochilor, etc.
Expunerea la alergeni atunci cnd sistemul imunitar este
slbit (cum ar fi infeciile virale, perioada sarcinii, sau a pubertii)
pot contribui la dezvoltarea alergiilor. Femeile sunt mai predispuse
537
la alergii. Simptomele alergice se pot diminua odat cu naintarea n
vrst, ns rareori dispar n mod complet.
11.2.1.Alergiile alimentare
la anumite alimente afecteaz pe aproape oricine la un
moment dat. Cnd cineva are o reacie neplcut dup ingerarea
unui anumit aliment, adesea se gndete c are alergie alimentar.
Un procent cuprins intre 6% i 8% n cazul copiilor, dar doar 2% n
cazul adultilor, au astfel de alergii. Alergiile alimentare apar n
special la persoanele cu teren atopic, ceea ce nseamn c au o
tendin motenit de a dezvolta reacii alergice. Aceste persoane
sunt predispuse s fac astm bronic i diferite alergii.
Nu exist un tratament curativ pentru alergiile alimentare.
Singura soluie const n evitarea consumului de alimente alergene.
Simptomele alergiei pot fi uoare sau foarte grave i chiar potenial
fatale:
dificulti n respiraie,
sau chiar oc anafilactic.
Alergiile alimentare pot surveni la orice vrst, dar apar n
general nainte de 4 ani. La aceasta vrst, sistemul digestiv i cel
imunitar nu sunt nc maturizate, fiind mai susceptibile la alergii.
Unele alergii se atenueaz sau dispar odat cu trecerea timpului.
Alergiile alimentare sunt mai frecvente la copiii mici dect la
aduli. Aceasta poate fi din cauza c sistemul imun i aparatul
538
digestiv al copiilor nu sunt complet dezvoltate. Majoritatea copiilor
se vindec de unele alergii ntre vrsta de 3 i 5 ani. Copiii, rareori,
se vindec de alergia la arahide sau pete.
Cu ct este un aliment mai comun, cu atta este mai mare
probabilitatea ca oamenii s fie alergici la el. De exemplu, alergia la
orez se ntalnete n Japonia, iar cea la cod, n Scandinavia. Pe
msur ce disponibilitatea alimentelor din diferite zone ale lumii a
crescut, numrul reaciilor alergice la fructe exotice, cum ar fi kiwi
i papaya i la semine, precum susan i mac, a crescut.
Din cauza faptului c arahidele sunt prezente n att de
multe preparate, alergia la arahide a crescut n Statele Unite n
ultimele doua decade i reprezint acum o cauz major de reacii
alimentare alergice severe. Alergia la arahide dureaz, de obicei,
toat viaa i tinde s se agraveze cu trecerea timpului.
Alimentele solide nu trebuie introduse n dieta sugarilor cu
risc crescut pn la vrsta de 6 luni. Produsele lactate trebuie
eviatate pn la un an, oule pn la 2 ani, iar arahidele, nucile i
petele pn la 3 ani. Aceste msuri pot contribui la reducerea
riscului apariiei alergiilor alimentare.
Aproximativ 85% dintre copii se vindec n timp de alergia la
lapte, gru, ou i soia, ntre varsta de 3 i 5 ani. Ei nu se vindec
de obicei de alergia la arahide, nuci i migdale, pete i crustacee.
La copiii sub 15 ani, oule, arahidele, laptele de vac i
petele sunt principalele alimente care provoac alergii alimentare.
539
Potrivit specialistilor, oule singure ar fi raspunztoare pentru
34,2% din cazurile de alergii alimentare la copii.
De altfel, se apreciaz c 8,4 la sut din copiii n varst de un
an ar fi alergici la proteinele din albuul de ou. Arahidele sunt pe
locul al doilea la copiii sub un an.
Potrivit estimrilor fcute n diferite ri europene, se pare c
2,5% dintre copiii sub doi ani sunt alergici la proteinele din laptele
de vac. Aceast alergie poate s apar foarte devreme, spre vrsta
de 8-10 luni, uneori chiar nainte de 6 luni.
Sulfitii, care sunt aditivi alimentari, provoac dificulti de
respiraie la persoanele care sufer de astm bronsic. Printre altele,
sulfiii sunt prezeni n unele tipuri de vin, fructe uscate i buturi
carbogazoase.
11.2.2.Intolerana alimentar
este de asemenea un rspuns anormal la anumite alimente i
simptomele pot fi asemntoare cu acelea ale alergiilor alimentare.
n orice caz, intolerana alimentar este mult mai rspndit dect
alergiile alimentare, se manifest ntr-o diversitate de afeciuni i

este declanat de mai multe mecanisme distincte, diferite de
reacia imunologic responsabil de alergiile alimentare.
Este bine stiut c reaciile adverse la mncare (cele nontoxice)
se mpart n:
540
Alergiile alimentare: care sunt mediate de sistemul
imunitar
Intoleranele alimentare: care nu sunt mediate de sistemul
imunitar
Intoleranele alimentare de natura metabolica, sunt datorate
unei anomalii congenitale (genetice), a absenei unei enzime, a unui
receptor sau a unui purttor. Aceste anomalii au transmitere
mendelian cum se observ n figura de mai jos.
TATA MAMA
purtato purtatoa
r te
norm
al purtato purtato afectat
r r
N = normal
r = recesiv
541
Una dintre cele mai rspndite intolerane alimentare este
Intolerana la lactoz
Intolerana la lactoz se mai numete i deficiena n lactaz
i apare atunci cnd o persoan nu poate digera n totalitate lactoza
din produsele lactate. Nu este periculoas dar simptomele sunt
neconfortabile.
Apare datorit deficienei n lactaz, o enzim, care se secret
la nivelul intestinului subire.
Nu toate persoanele cu nivel sczut de lactaz sunt
diagnosticate numai acele la care se asociaz i simptomele iar
boala se poate controla cu o diet care limiteaz lactoza, dar fr a
elimina consumul de calciu.
11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:
Alimente care sunt rspunztoare de 90% din totalul alergiilor sunt:
Arahide;
Alune, nuci, fistic, etc;
Fructe de mare;
Pete;
Lapte;
Soia;
Gru (fina de gru);
Ou;
542
Alte alimente incriminate sunt: fructele exotice, mirodeniile i
condimentele, uleiul de floarea-soarelui, semintele de susan i
fina de gru (de exemplu, simptomele pot aprea n timpul
ingestiei de alimente preparate cu fina de gru contaminat
cu acarieni).
Ou: principalele antigene se gsesc n albuul de ou, ovalbumina i
ovomucoidul, care i pstreaz antigenitatea dup preparare
termic. Unii oameni sunt alergici la glbenuul de ou.
Arahidele: determin o treime din alergiile aprute la copii sub 15
ani. Alergiile alimentare la arahide sunt considerate ca fiind foarte
grave, ntr-un sfert din cazuri apare ocul anafilactic care poate
provoca moartea.
Laptele de vac: beta-lactoglobulina este o proteine alergen i nu
este afectat de cldur.
Pete: principala responsabil de apariia alergiei este
parvalbumina.
PRODUS CANTITATE CONTINUT COFEINA (mg)
CEAI 150 ml 20
Infuzie 1minut 150 ml 35

543
Infuzie 3 minute 350 ml 70
Ice tea
CAFEA 1 cana 95 - 125
Expresso 220 ml 65 100
Instant 1 cana 2-3
Decofeinizat
COLA 350 ml 48
CIOCOLAT 100 g 50 - 400
11.4.MSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI

ALIMENTARI:
Citirea listelor de ingrediente
Alergenii alimentari se pot gsi sub forma de ingrediente ntr-
o varietate de produse. Este indicat evitarea produselor care "pot
conine urme" ale alergenului n cauz. n plus, se poate ntampla
ca productorii s schimbe reetele. Prin urmare, eticheta
produselor trebuie verificat nainte de fiecare cumprare.
Informarea anturajului despre alergie
544
11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM
TESTELE IN VITRO
1.Testul prin neptur sau testul cu nepturi repetate
Marcarea poziiilor unde vor
avea loc nepturile cu un marker.
545
Injectarea soluiilor care conin
alergeni
Citirea reaciilor pozitive.
Reaciile pozitive sunt atunci cnd pielea la locul inoculrii
devine roie, iar persoana prezint mncrime n aceast zon.
2.Testul cu plasturi
546
Se aplic pe piele plasturi care conin una sau mai multe
substane alergene.
Aceste teste se folosesc mai ales pentru depistarea alergiilor la
medicamente dar cercetari recente au demonstrat c se pot folosi cu
succes i pentru depistarea alergiilor alimentare.
3.Eliminarea din diet a alergenului
TESTELE IN VITRO
RAST: Radio AllergoSorbent Test
ELISA: Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay
CAP-FEIA: CAP-FluorEnzyme Immuno Assay
Aceste metode msoar concentraia Ig E circulante din ser sau
plasm.
547
IMMUNOBLOTTING
548
Bibliografie selectiv:
1. Ablkhail B. Shawki, S. - International journal, of science and

nutriution, 53, 6, 519-528, - 2002
2. Apostu, S. Rotar Anca -Microbiologia produselor alimentare de

origine animal. -Ed. Ceres- Bucureti - 1985.
3. Apostu, S. Rotar - Anca Microbiologia produselor agro-alimentare

- Ed. Risoprint - 2001
4. Ahmed i colaboratorii - Bacillus cereus phase typing and

epidemiological tool in outbreack of food poisoning. Clin.
Microbiolo. - 1991, 29, 2438
5. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal -

Ed. Ceres - Bucureti - 1985.
6. Brzoi D., S. Meica., M. Negru - Toxinfeciile alimentare- Ed.

Diaconu Coresi - Bucureti - 1990.
7. Brzoi D. i colab. - Metoda simplificat de izolare i identificare

a bacteriei E. Coli, O157 H7, din produsele de origine animal -
L.C.C.P.O.A.T. Bucureti - 1995.
8. Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare - Ed.

Risoprint - Cluj -Napoca -2002.
549
9. Bernier J. - Fibres alimentairers, motrticit et absortion
intestinale. Effets sur hiperglycemie post prandiale. - Journe des
diabetologie de Htel - Dieu - 1979.
10. Biblia Ed. Institutului Biblic si de Misiune al Bisericii Ortodoxe
Romane Bucuresti 1982 (Luca 22, 10, Matei 26, 26-28, Marcu 14,
22).
11. Blancher, G. - Sur la prophilaxie de la listriose lie la

consumation de produits laitiers Bull. Acad. Natl. Med. - 1999,
183, 6, 11911.
12. Bojor O. - Ghidul plantelor medicinale i aromatice de la A la Z -

Ed. Fiat Lux Bucureti - 2003.
13. Bojor O. - Fitoterapioa tradiional i modern - Ed. Fiat Lux

Bucureti - 2003.
14. Bouvet. J., C. Vernozy-Rozand - Methode genetiques de

detections des E. Coli verotoxique et de E. Coli O157, dans les
aliments - Rev, Med. Vet. - 2000, 10, 907.
15. Bornet F. - Places des glucides simples et des produirs

amilaces dans alimentations des diabetiques Fondation Ronac
Paris - 1985.
16. Calet C. - Les legumes secs - apport protidique. cab. Nutr. Diet. -
1992 -XXVII.
17. Claude Levi-Strauss - Crud i gtit - Ed. Babel - Bucureti -

1995.
550
18. Claude Levi-Strauss - Les structures lmentaires de la
parant- Press Universitaires de France - 1949.
19. Corera C. - La qualita dei prodotti alimentari - la tutella igienico -

sanitaria degli alimenti Maggioli - Ed. Rimini - 1995.
20. Constantin Savu, Narcisa Suciu Sigurana alimentelor,

riscuri i beneficii Ed. SemnE Bucureti - 2004.
21. Cristea Elena, Popa Aurora Popescu - Tratat de biochimie

medical - Ed. Medical - 1991.
22. D. Dergny - Usages, coutumes et croyances - 2. vol. - Ed. Brionne
- 1971
23. Dobre B., Meica S. , Negu M. - Toxiinfeciile alimentare - Ed.

Diacon Coresi Bucureti - 1999.
24. Eugen neagu, Constantin Sttescu Practicum de fitoterapie

i fitolozicologie n medicina veterinar Ed. Ceres Bucuresti -
1985.
25. Dumitrescu H. i colaboratorii - Controlul fizico - chimic al

alimentelor. - Ed. Medical Bucureti - 1997.
26. Fernand Braudel - Structuriile cotidianului - vol I, Ed. Meridiane

- Bucureti -- 1989.
27. Gaboreanu T., Leblanc H. - Les modifications de la vitesse

absortion des glucides - Med. Et Nutr. - 1983. XIX 6.
551
28. I. Mincu - Istoria i particularitiile alimentaiei la romni - Ed.
Enciclopedic - Bucureti - 2007.
29. I. Moraru Anatomie patologic Ed. Medical Bucureti -

1980.
30. Jacotot B. - huille olive de la sant a la gastronomie - Ed.

Artulen - 1993.
31. J. A. Jugmann - Missarium Solemnia - Explication genetigues de

la messe romaine - Paris, Ed. - Aubier Montagne - 1954.
32. J. V. Vermont - Mit i religie n Grecia antic. Ed. Meridiane -

Bucureti -1995.
33. Mihaiu M. i Mihaiu Ramolica - Laptele i controlul calitii
sale - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca - 1998.
34. Marie Odille Gerard, Oliver Lecersicier, Richard Poittier,
Nicolae Panea. - Antropologie cultural i social - vademecum,
Craiova - Ed. Omniscop - 2002.
35. Neamu G. - Biochimie alimentar - Ed. Ceres - Bucureti - 1987.
36. Neamu G. - Substane naturale biologic active, vol. I. Ed. Ceres -

Bucureti - 1996.
37. Niac C. - Alimentaie, nutrieni, alimente Ed. Enia - Deva - 2004.
38. Nicolae Manolescu Introducere n oncologia comparat Ed.

Carol Davila Bucuresti - 2003.
552
39. Nicolae Cornil, Nicolae Manolescu Structura i
ultrastructura organelor la animalele domestic Ed. Ceres
Bucuresti - 1995
40. Petru Dunca - Repere n antropologia cultural a alimentaiei

-Ed. Fundaiei Axis -Iai - 2004.
41. Pierre Le Brun - Explication litral, historique, et dogmatiques

des prieres et crmonie de la messe, Paris Ed, Valode - 1997, vol.
I.
42. Rdulescu, E. - Alimentaie inteligent - Ed. Via i sntate -

Bucureti 2003.
43. Revista - Memoria ethnologic nr. 23-24 - iulie - decembrie -

2007.
44. Rpuntean Gh., Boldiszar E. - Virusologie special veterinar -

Ed. Academic Press - Cluj-Napoca - 2002
45. Romulus Vulcnescu - Mitologia romn Ed. Academiei - 1985.
46. Rotaru O., Mihaiu M. - Igiena veterinar a produselor

alimentare - Ed. Todesco - Cluj-Napoca - 2007.
47. Savu Constantin, Mihai Gabriela Controlul sanitar veterinar

al alimentelor Ed. Ceres Bucureti - 1997.
48. Rotaru O, Mihaiu M, Gu C. -Controlul sanitar-veterinar al

produselor de origine animal - Lucrri practice Cluj-Napoca -
1994.
553
49. Rotaru Gabriela, Moraru Carmen - Analiza riscurilor, punctele
critice de control -Ed. Academic -Galai - 1997
50. Stnescu V. - Igiena i controlul alimentelor - Ed. Fundaiei

Romnia de mine - Bucureti - 1998.
51. T. Enache, I. Paul, V. Stnescu, O. Popescu, I, Iordache -

Medicin legal veterinar. -Ed. All. -Bucureti - 2004.
52. Valentin Necula, Georgeta Macarie, Maria Moisiu, Petrior

Tnsie Anatomie patologic i fiziopatologia Ed. Ceres
Bucureti - 1998.
53. Valentin Necula, Babii Mihaela- Alimente, Alimentaie si

Impactul Acestora Asupra santaii consumatorului-Ed Universitatii
Transilvania-Brasov 2011
54. Vanlet, J. - Tratamentul bolilor prin legume, fructe i cereale -

Ed. Ceres - Bucureti - 1987.
554

Note de Curs NCIA

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Note de Curs NCIA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DR. VALENTIN NECULA DR.

TITULAR DISCIPLIN- SPECIALIST LABORATOR -

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM DIRECTIA SANITAR VETERINAR I

NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS I LUCRRI PRACTICE

NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA............................... 8

ALIMENTE, ALIMENTAIE I IGIEN ALIMENTAR..................... 19

PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENI DIN ALIMENTE.................32

Istoria alimentaiei se identific, n etapele i componentele

sale majore, cu istoria umanitii.

Alimentaia a fost determinat de mediul natural, de condiiile

climaterice, de structura economico-social a comunitilor, de

credinele spirituale, influennd i dimensionnd semnificaii i

Antropologul Claude Levi-Strauss, relev faptul c atunci

cnd apar regulile, normele, practicile, credinele, la nivelul

comunitilor, ncepe Cultura, iar prezena automatismelor

spontane, evideniaz natura.

La nceputul lucrrii Repere n antropologia cultural a

alimentaiei este artat c: factorii culturii influeneaz

comportamentul omului, sistemul alimentar se integreaz acestui

comportament, contribuind la evidenierea specificitii sale [...]

cultural, reflect nivelurile complexului de variabile interculturale

care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin

care se definete aa-numita personalitate de baz

Despre o anumit genealogie a alimentaiei vorbete Jean-

Jacques Rousseau, identificnd momentul cnd apare civilizaia,

descoperirea focului reprezentnd un moment crucial n dezvoltarea

civilizaiei umane i implicit a ntregului complex de aspecte ce

privesc problematica alimentaiei.

nvar mai nti s pstreze acest element, apoi s-l reproduc i

n cele din urm s frig crnurile pe care la nceput le devorau

crude, spune gnditorul elveian, fcnd referire la primii hominizi.

Deci cruditatea, ilustreaz o apartenen la natur, iar

prepararea hranei, prin factorul termic, reprezint un fapt de

civilizaie, de cultur. Comportamentul uman se va schimba, n

concordan cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluia

umanitii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit,

vntoare i agricultur, de la crud la gtit.

Ideea v fi preluat i dezvoltat de Claude Levi-Strauss,

identificnd saltul de la natur la cultur, prin acest moment al

trecerii de la crud la gtit n prepararea hranei, ce a nsemnat n

acelai timp inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de

acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analiznd i el acest

relevante - unul, la sfritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea

la consumul de carne gtit, trecerea la marele carnivorism, iar

al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor

cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de

fierturi i la prepararea pinii. Astfel, nomadismul, cedeaz locul

Analiznd consecinele acestor fenomene constatm c exist

n istoria cultural a umanitii, alimente majoritare furnizate de

agricultur, care a mizat pe o anumit plant dominant. Se pot

enumera trei plante de civilizaie care au avut o evoluie

remarcabil i n jurul crora s-a organizat viaa material i

spiritual a oamenilor: grul, orezul i porumbul. Grul nseamn

nainte de toate: Europa i nu numai. Orezul a definit alimentar,

spaiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaiul American.

n jurul acestora, graviteaz celelalte cereale, carnea,

mirodeniile, structurate n funcie de modelele alimentare

condiionate de codurile culturale.

La popoarele romanice, ospeele rituale aveau o semnificaie

deosebit. Aristotel n lucrarea s intitulat Politica, meniona c

acest obicei exist din timpuri strvechi, la popoarele numite

oenotrieni, osci, ausoni.