Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
Materiale de nvare
clasa a XIII-a
1
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
CONSULTAN:
Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT UIP
Drghici Liliana - expert CNDIPT-UIP
Ivan Mykytyn expert asisten tehnic
2
3
CUPRINS
1. Introducere.......................................................................................4.
2. Uniti de competen. Competene. Obiective5.
3. Fi de descriere a activitii.6.
4. Fi de progres a elevului..9.
5. Activiti de nvare.....................................................................11.
6. Cuvinte cheie / Glosar.....................................................................24.
7. Informaii pentru profesori.26.
8. Soluii i sugestii metodologice36.
9. Bibliografie..48.
4
1. INTRODUCERE
Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin
TEHNICIENI N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 3, liceu ruta progresiv .
Sunt incluse:
competene vizate
obiective urmrite
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
cuvinte cheie
glosar de termeni
materiale de referin
ndrumri privind modaliti de evaluare
De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse att materiale pentru profesori
ct i activiti pentru elevi:
exemple variate de teste
soluii ale testelor
activiti teoretice i practice
pagini web i softuri educaionale
importana crerii unui portofoliu
scurte sugestii metodologice
Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n
condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul
n vederea evalurii finale.
La sfritul clasei a XIIII-a liceu rut progresiv, elevii vor susine examenul pentru
obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel III.
Materialele de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele
didactice n activitatea de predare, n scopul unei pregtiri necesare elevilor de la specializate
la nivelul III prin care se definitiveaz calificarea Tehnician n industria alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele
semnalate.
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
5
2. UNITI DE COMPETEN
COMPETENE
ABILITATE CHEIE
3. MANAGEMENTUL RELAIILOR INTERPERSONALE
3.3. Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
Aha!
OBIECTIVE
6
7
3. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
8
Efectul tehnologic al utilajelor i
instalaiilor asupra produselor din
legume i fructe.
Verificarea
3 - nsuirilor senzoriale (aspect gust,
miros, culoare, consisten);
4 - nsuiri tehnologice i fizico-chimice
(gradul de maturitate, gradul de mrunire,
gradul de omogenizare, coninutul de
substane solubile, aciditate).
Documente de eviden primar,
19.3. nregistreaz specifice prelucrrii legumelor i
datele n documentele fructelor
de eviden primar rapoarte de producie, fi de recepie,
fi de predare a produselor, reete de
fabricaie
8 Calcule tehnologice
-randamente, pierderi tehnologice,
consumuri specifice, bilan de materiale
Norme de consum pentru
obinerea de sortimente noi
-consum specific pe arje experimentale
Rolurile funcionale i interesele
factorilor interesai n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
3.Managementul Factorii interesai: persoanele
relaiilor interpersonale implicate direct sau indirect n conflict.
Roluri funcionale: n calitate de
manageri, colegi, clieni.
Interese: personale, psiho-sociale,
contextuale.
Modaliti de anticipare i satisfacere
a ateptrilor factorilor interesai n
industria prelucrrii legumelor i
fructelor
- asimilarea rolului factorilor interesai
n industria prelucrrii legumelor i fructelor
- comunicarea cu factorii interesai
prin ntrebri i ascultare activ
Modaliti de anticipare i satisfacere
a ateptrilor factorilor interesai n
industria prelucrrii legumelor i
fructelor
- asimilarea rolului factorilor interesai
n industria prelucrrii legumelor i fructelor
- comunicarea cu factorii interesai
prin ntrebri i ascultare activ
9
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea
registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
------------------------------ ------------------------
Semntura evaluatorului Data
10
4. FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aplicare n Evaluare
Competene Activiti
cadrul
care trebuie efectuate i Satis- Refa
Data Data unitii de Bine
dobndite comentarii fctor cere
competen
12
5. ACTIVITI DE NVARE
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
Receptie- Depozitare
Sortare- Spalare
Curatire-Divizare
Uscare
Sortare
13
Calculai debitul de mere obinut dup operaia de curire divizare, tiind c se
prelucreaz 5000 kg/h mere, iar pierderile tehnologice pe operaii sunt prezentate n
schema bloc.
ACTIVITATEA NR.2
Atenie :
1. Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
2. Vei respecta normele de protecie a muncii i
igien specifice fiecrui utilaj sau instalaie.
14
Grupa nr.1 Fi de observaie 1
15
Grupa nr.4 Fi de observaie 4
16
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.3
FI DE DEGUSTARE
17
PAST DE TOMATE
SCAR DE PUNCTAJ
Indicatori Coeficien- 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate tul impor-
tanei
Culoare:
-ton 3 roie roie cu roie cu nu- cafenie
oranj-roie nuan an cafenie intens,
-intensitate 1 foarte intens brun medie puin strin
intens medie tipic
Miros: natural,foarte
-tipicitate 2 tipic natural, natural, slab perce- netipic
foarte intens tipic tipicitate tibil nepercetibi
-intensitate 1 intens medie l
medie
foarte fin,
Consisten 4 dens,omogen fin, dens, grosier, grosier, neunifor,
omogen mai puin fluid stratificat
Gust: natural, dens, gust de
-tipicitate foarte tipic omogen puin cu gust produs ca-
6 natural, natural, de produs ramelizat i
tipic tipicitate caramelizat amar
medie slab intens
-intensitate 1 foarte intens medie perceptibil strin
intens
18
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.4
FORMUL DE CALCUL:
19
Fazele determinrii Reactivi i ustensile PUNCTAJ
Acordat Realizat
I. Mojararea probei - mojar cu pistil
20
VI. Omogenizare i filtrare - pahar Erlenmeyer
- plnie de sticl
- hrtie de filtru
VII. Adugarea indicatorului - fenolftalein 2%
50 cm filtrat
2 3 picturi fenolftalein 2%
VIII. Titrarea cu soluie NaOH
0,1n pan la coloraie
slab roz persistent 1 min
IX. Respectarea Normelor de
Protecia Muncii si Igien
ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
21
Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate prin reducerea
umiditii.
Accidente de fabricaie la uscarea fructelor i legumelor cu aer cald.
Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate cu zahr.
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.6
22
1
Recepie
Sortare
2
Splare
Curire
5 3 6
Dshidratare Divizare Sortare
ambalare
4
Oprire
Aburire
23
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
24
Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR.8
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE
PROCENTUAL
25
Cntrii la balan cantitatea de zahr calculat anterior i msurai volumul
de ap necesar preparrii soluiei care este egal numeric cu masa de ap calculat.
Amestecarea
Se adaug cantitatea de zahr cntrit n apa msurat i se agit pentru
dizolvare cu bagheta.
6. GLOSAR DE TERMENI
26
Blanare-operaie tehnologic care are ca scop micorarea numrului de colonii de spori
existeni pe materiile prime, indeprtarea /evitarea form/rii gustului i aromelor neplcute ,
inactivarea sistemelor enzimatice, e.t.c.
Parametri tehnologici-mrime ale cror valori pot influiena att un proces tehnologic de
obinere a unui produs ct i calitatea produsului.
Regim tehnologic-valori ale unor parametri tehnologici ce trebuie realizate pentru a
obine un produs de calitate (caracteristic uneia sau unui grup de operaii tehnologice).
Reet de fabricaie- cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment, preciznd
cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru a obine produsele alimentare ,
repartizarea cantitativ a materiilor prime pe fazele tehnologice, regimul tehnologic de
fabricaie.
27
7.INFORMAII PENTRU PROFESORI
FOLIE TRANSPARENT
28
Competena 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din legume i fructe
FIA DE DOCUMENTARE
CAPACITATEA DE PRODUCIE
C=K I Td
A Conserve sterilizate:
A1. veriga de producie autoclavul
C=K I T d
C= capacitate anual
K = mrimea caracteristicii tehnico-productive
I = indicatorul intensiv ( t/m3 24 ore)
C=q Td
C= capacitate anual(t)
q= producie maxim(t/24 h)
Td=fondul disponibil de timp
B. Past de tomate:
Veriga de producie instalaie de concentrare
C=(24-tt) K I Td
30
Tt = timp de splare9ore/zi)
K=numrul instalaiilor de acelai tip
I= capacitatea instalaiei (t/or)
Td= timpul disponibil
FI DE DOCUMENTARE
Reguli de ntocmire
Coninut
Utilizare
Exemplu
BULETIN DE ANALIZ-SENZORIAL
32
Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar.
FOLIE TRANSPARENT
RAPORT DE PRODUCIE
Fabrica
Secia RAPORT DE PRODUCIE
Atelierul
I. MICAREA MATERIALELOR Data
33
I. PRODUCIA REALIZAT
Sortimentul i INTRRI
greutatea/buc Stoc Din IEIRI
iniial fabricaie/schimb Altel Total Sto
e c
Livrr Altele Total
I II III i
FOLIE TRANSPARENT
FI DE MAGAZIE
UNITATE Pagina
FI DE MAGAZIE 1
Magazia Cod U/M Pre
Depozit kg unitar
materii prime Lei B
Document Data i
Intrri Ieiri Stoc Numr de semntura
Nu Fel control de control
Data mr ul
34
Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar
FI DE DOCUMENTARE
Pentru dulcea
La stabilirea reetei de fabricaie se ine seama de:
-Procentul de zahr adugat,este stabilit n general la 70%.
-proporia de fructe n produsul finit :40-60%
-concentraia n extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la
minimum 72%.
n realizarea unei reete de fabricare pentru dulcea trebuie intervenit n folosirea
proporiilor de zahr i fructe.n acest sens pot fi 2 linii de orientare:
ntocmirea unei reete care s prevad introducerea de cantiti fixe de fructe i
zahr care s nu depaeasca limitele consumurilor specifice.n acest caz vor rezulta
cantiti variabile de dulcea
ntocmirea unei reele n care s se in cont de consumurile specifice,dar s se
obin mereu aceiai cantitate de produs finit.
, n care :
35
P=cantitatea de produs finit. (kg)
F=cantitatea de fructe (kg)
Ef=substana solubil din fruct(gr.ref %)
Ep=substana solubil din dulcea(gr.ref %)
Z=cantitatea de zahr introdus n reet (kg.)
Pentru gemuri
formula : P=
P= kg gem
-cantitate mai mic de fruct dect zahr F<Z
Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi :
P= kg gem
-cantitate mai mare de fruct dect zahr F>Z
Exemplu : F=15 kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi :
P= kg gem
n practic apar o serie de pierderi care variaz ntre 0,2 i 0,6%.Recuperarea
acestora se face n funcie de posibilitile,pe seama fructelor sau zahrului.
Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67 refr
Exemplu
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Pentru operaia de recepie-depozitare, bilanul total de materiale este:
38
M = 5000 kg/h
Recepie - depozitare
P1 kg/h
M1 kg/h
M = M1 + F1
n care :
M - debitul iniial de mere, kg/k;
M1 debitul de mere rezultate dup operaia de recepie depozitare, kg/h;
F1 debitul de mere pierdut, kg/h.
M = 4950 kg/h
Sortare - Splare
P2 kg/h
M2 kg/h
M1 = M2 + F2
n care :
M2 debitul de mere dup operaia de sortare splare, kg/h;
F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;
39
M = 4925,25 kg/h
Curire - divizare
P3 kg/h
M3 kg/h
M2 = M3 +F3
n care :
M3 - debitul de mere dup operaia de curire -divizare, kg/k;
F3 debitul de mere pierdut, kg/h.
ACTIVITATEA NR.3
40
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.4
ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
REZOLVARE
41
n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:
Manuale
Ziare
Fie de activiti
Grafice
Literatura de specialitate
Notie
Semne i simboluri
Proiecte
Site-uri web
ACTIVITATEA NR.6
EXEMPLU
42
FI DE DOCUMENTARE
Faa cubului Operaia Fazele de lucru
43
Grupa:
Numele i prenumele elevului:
..
.
..
Numele i prenumele elevului coordonator al grupei;
..
FI DE OBSERVARE
PENTRU COORDONATORUL DE GRUP
FI DE EVALUARE
PENTRU PROFESOR
Sarcina de lucru: Realizeaz oprirea legumelor rdcinoase
Nr. Operaia Fazele de realizare Punctaj Punctaj Norma
crt. propus realizat de timp
1 Execut -igienizeaz cuva cazanului 2 30 min.
oprirea -deschide robinetul de evacuare a 2
legumelor condensului
rdcinoase -introduce ap n cuva cazanului 2
-inchide robinetul de evacuare 2
condens i deschiderobinetul de
alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , 2
cnd temperatura apei are valoarea
prescris
-oprete produsul n timpul prescris 2
-oprete alimentarea cu abur 2
-rcete produsul 2
-descarca produsul dup terminarea 2
operaiei
-se elimin condensul din manta 2
-igienizeaz cuva cazanului 2
Grila de punctaj
Puncte 26-24 23-21 20-18 17-15 14-12 11-9 8-6 5-3 2-0
Note 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Se acord un punct din oficiu.
ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
47
Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR.8
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE
PROCENTUAL
REZOLVARE
Denumirea i Substane i
Mod de lucru
scopul experimentului ustensile
1.Calculai cantitatea de
substan dizolvat n 200g soluie
Prepararea unei zahr 20 %.
cantiti determinate zahr , ap, 2.Cntrii cantitatea de zahr
de soluie de o sticl de ceas, calculat, la balan, pe o sticl de ceas.
anumit concentraie, balan, mase 3.Calculai volumul de ap necesar
pornind de la un marcate, cilindru preparrii soluiei.
solvent i o substan gradat, pahar 4.Msurai volumul de ap
solid. erlenmeyer, spatul, calculat, cu cilindru gradat.
Prepararea a filtru, pipete, 5.Adugai apa i zahrul astfel
200g soluie zahr baghet. determinate n paharul Berzelius
6.Amestecai cu o baghet pentru
de concentraie 20%
a se dizolva i obinei astfel cantitatea
de soluie de concentraie cerut.
Ustensile necesare:
balan;
cutie cu greuti;
sticl de ceas;
mojar;
filtru;
cilindru gradat;
pahar Erlenmeyer;
pipete;
48
baghet.
Mod de calcul :
a) 100g soluie..20 g zahr x=40g zahr
200 g soluiex
b) 100g ..15
200y y=30g zahr
c) 100g30
200..z z= 60 g zahr
49
9.BIBLIOGRAFIE
50