MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

Materiale de nvare
clasa a XIII-a

Domeniul - Industria alimentar

Calificarea Tehnician n industria alimentar

Modulul III - Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor i

fructelor (103 ore/an)
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008
1
AUTORI: Prof. Grecu Mihaela, gradul didactic I Grup colar de
Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Galai
Prof. Nforni Florina, gradul didactic I director adjunct
Grupul colar Dumitru Mooc, Galai

CONSULTAN:
Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT UIP
Drghici Liliana - expert CNDIPT-UIP
Ivan Mykytyn expert asisten tehnic

2
 CUPRINS

1. Introducere.......................................................................................4.
2. Uniti de competen. Competene. Obiective5.
3. Fi de descriere a activitii.6.
4. Fi de progres a elevului..9.
5. Activiti de nvare.....................................................................11.
6. Cuvinte cheie / Glosar.....................................................................24.
7. Informaii pentru profesori.26.
8. Soluii i sugestii metodologice36.
9. Bibliografie..48.

3
1. INTRODUCERE

Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin
TEHNICIENI N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 3, liceu ruta progresiv .

Sunt incluse:
competene vizate
obiective urmrite
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
cuvinte cheie
glosar de termeni
materiale de referin
ndrumri privind modaliti de evaluare

De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse att materiale pentru profesori
ct i activiti pentru elevi:
exemple variate de teste
soluii ale testelor
activiti teoretice i practice
pagini web i softuri educaionale
importana crerii unui portofoliu
scurte sugestii metodologice
Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n
condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul
n vederea evalurii finale.
La sfritul clasei a XIIII-a liceu rut progresiv, elevii vor susine examenul pentru
obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel III.
Materialele de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele
didactice n activitatea de predare, n scopul unei pregtiri necesare elevilor de la specializate
la nivelul III prin care se definitiveaz calificarea Tehnician n industria alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele
semnalate.

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.

4
2. UNITI DE COMPETEN

COMPETENE

ABILITATE CHEIE
3. MANAGEMENTUL RELAIILOR INTERPERSONALE
3.3. Gestioneaz ateptrile factorilor interesai

UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC SPECIALIZAT

19. TEHNOLOGII SPECIFICE DE PRELUCRARE A LEGUMELOR I FRUCTELOR
19.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i
fructe
19.2.Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i
fructelor
19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

A
ha!

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestei uniti de coninut, elevii vor fi capabili s:

- calculeze necesarul de materii prime si auxiliare.

- evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe faze de fabricaie
- ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie
- repartizeze sarcinile pe puncte de lucru conform fisei postului.
- coordoneze activitile echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor si
produselor finite
- supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice generale de fabricare a
produselor din legume si fructe.
- aprecieze efectul tehnologic al utilajelor si instalaiilor asupra produselor din legume i
fructe.
- completeze documente de eviden primara specifice prelucrrii legumelor si fructelor
- efectueze calcule tehnologice
- soluioneze disfuncionaliti defeciuni mecanice, electrice, ntreruperea cu utiliti,
accidente de munc).

5
3. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Competenta
19.1 Planific etapele
proceselor tehnologice
de obinere a produselor
din legume i fructe
19.2.Organizeaz
secvene de procese
tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i
fructelor
Sarcina Subiect / tema Realizat
de lucru
1 Calcularea necesarului de materii
prime i auxiliare
- bilan de materiale;
- consumuri specifice
Capaciti de producie ale punctului
de lucru pe produs
Apreciere n funcie de :
- capacitatea utilajelor;
- ncrcarea specific a utilajelor;
- sortiment;
- arj;
- resurse umane.
Grafice de lucrri pe faze de
fabricaie
repartizarea resurselor umane i materiale
n timp i spaiu;
Modaliti de repartizare a sarcinilor
pe puncte de lucru
- n conformitate cu fia postului;
- n funcie de graficul de lucru.
2 Coordonarea activitii echipelor de
6 lucru
7 - urmrirea permanent pentru realizarea
sarcinilor conform graficului de lucru.
- soluionarea disfuncionalitilor:
defeciunilor , mecanice, electrice,
ntreruperea alimentrii cu utiliti,
accidente de munc.
5 Supravegherea aplicrii schemelor
tehnologice generale de fabricaie a
produselor din legume i fructe
- respectarea instruciunilor tehnologice;
- evaluarea permanent a stadiului de
executare a sarcinilor.
6

3 - nsuirilor senzoriale (aspect gust,
4 - nsuiri tehnologice i fizico-chimice
19.3. nregistreaz
datele n documentele
de eviden primar - rapoarte de producie, fi de recepie,
8 Calcule tehnologice
3.Managementul
relaiilor interpersonale
Efectul tehnologic al utilajelor i
instalaiilor asupra produselor din
legume i fructe.
Verificarea
miros, culoare, consisten);
(gradul de maturitate, gradul de mrunire,
gradul de omogenizare, coninutul de
substane solubile, aciditate).
Documente de eviden primar,
specifice prelucrrii legumelor i
fructelor
fi de predare a produselor, reete de
fabricaie
-randamente, pierderi tehnologice,
consumuri specifice, bilan de materiale
Norme de consum pentru obinerea
de sortimente noi
-consum specific pe arje experimentale
Rolurile funcionale i interesele
factorilor interesai n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
- Factorii interesai: persoanele
implicate direct sau indirect n conflict.
- Roluri funcionale: n calitate de
manageri, colegi, clieni.
- Interese: personale, psiho-sociale,
contextuale.
Modaliti de anticipare i satisfacere
a ateptrilor factorilor interesai n
industria prelucrrii legumelor i
fructelor
- asimilarea rolului factorilor interesai
n industria prelucrrii legumelor i fructelor
- comunicarea cu factorii interesai
prin ntrebri i ascultare activ
Modaliti de anticipare i satisfacere
a ateptrilor factorilor interesai n
industria prelucrrii legumelor i
fructelor
- asimilarea rolului factorilor interesai
n industria prelucrrii legumelor i fructelor
- comunicarea cu factorii interesai
prin ntrebri i ascultare activ
7
 Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea
registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.

Elevul i-a format unitatea de competen 19:

------------------------------ --------------------------
Semntura candidatului Data

------------------------------ ------------------------
Semntura evaluatorului Data

8
 4. FI DE PROGRES A ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului

elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.

Modulul (unitatea de competen)

Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________

Aplicare n Evaluare
Competene Activiti
cadrul unitii
care trebuie efectuate i Satis- Refa
Data Data de Bine
dobndite comentarii fctor cere
competen

Comentarii Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie Resurse necesare
dobndite (pentru fia urmtoare)

Competene care trebuie dobndite

Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l
are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat
modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea
competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor
evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un
proces de predare-nvare centrat pe elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia
legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice
generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a
nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti
cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de
ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul
trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste
informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va
urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

9
 Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi
dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene
sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete,
seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de
informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

10
5. ACTIVITI DE NVARE

Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a

produselor din legume i fructe

ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU

n figur este prezentat schema bloc de obinere a merelor deshidratate.

Mere, M=5000 Kg/h, SU i =11%

Receptie- Depozitare
p1 11%

M 1 , Kg / h

Sortare- Spalare
p2 0,5%

M 2 , Kg / h

Curatire-Divizare
p3 10%

M 3 , Kg / h

Uscare
We , Kg / h
p 4 5%SU i

M 4 , Kg / h
p5 1 3%
Sortare

M 5 , Kg / h
Mere deshidratate sortate

11
 Calculai debitul de mere obinut dup operaia de curire divizare, tiind c se
prelucreaz 5000 kg/h mere, iar pierderile tehnologice pe operaii sunt prezentate n
schema bloc.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.2

JOC DE ROL- INSTRUIRE PRACTIC

V efectuai instruirea practic la o fabric de conserve din localitatea voastr.
Pe liniile tehnologice din fabric se prepar compot de ciree.
Vei fi mprii n grupe de cte 3 elevi, astfel :
a) Grupa nr.1 supravegheaz maina de splat ciree;
b) Grupa nr.2- supravegheaz linia de condiionare a cireelor ;
c) Grupa nr.3- supravegheaz maina de dozat;
d) Grupa nr. 4 supravegheaz instalaia de sterilizare;
e) Grupa nr. 5 supravegheaz maina de nchis recipiente de sticl.

Atenie :
1. Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
2. Vei respecta normele de protecie a muncii i
igien specifice fiecrui utilaj sau instalaie.

Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie.

Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale.

12
 Grupa nr.1 Fi de observaie 1
Supravegherea masinii de spalat ciree

Denumirea utilajului Consum de ap utilizat/kg Norme de protecie a muncii

produs

Grupa nr.2 Fi de observaie 2

Supravegherea liniei de condiionare a cireelor

Denumire operaii de Denumire utilaj Norme de protecie a

condiionare urmrite muncii

Grupa nr.3 Fi de observaie 3

Supravegherea mainii de dozat

Coninut fructe Coninut sirop Productivitatea
dozate/ recipient dozat/recipient mainii de dozat

13
 Grupa nr.4 Fi de observaie 4
Supravegherea mainii de nchis recipiente de sticl

Denumirea utilajului Tipul de nchidere Norme de Numr recipiente

realizat protecie a muncii rebut
specifice

Grupa nr.5 Fi de observaie 5

Supravegherea instalaiei de sterilizare

Denumirea sterilizatorului Parametrii de Parametrii Parametrii de lucru:

utilizat lucru: de lucru: durata de
temperatura presiunea sterilizare

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

Sarcinilelegumelor
prelucrrii de lucru ivor fi distribuite elevilor difereniat n funcie de progresul lor
fructelor
nregistrat la orele de teorie!

14
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.3
ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME

Sarcina de lucru: Efectuai analiza senzorial a pastei de tomate avnd la dispoziie 2

mostre.
Completai fia de degustare folosind scara de punctaj.

FI DE DEGUSTARE

Denumirea probei Interpretarea Indice de calitate Punctaj general

i data
fabricaiei
Aspect Culoare Gust Miros Consis
ten

Activitatea se desfoar n grupe de maxim 3 elevi

Fiecare grup va analiza dou mostre diferite de past de tomate
Punctajul real se afl nmulind punctajul ntrunit cu coeficieni de importan
Dup completarea fielor de degustare fiecare grup va prezenta clasei rezultatele
obinute

15
 PAST DE TOMATE
SCAR DE PUNCTAJ
Indicatori Coeficien- 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate tul impor-
tanei

Omogenitate 2 mas, omogen mas omogen mas omogen mas mas

fr defecte cu incluziuni cu neomogen cu neomogen
rare de incluziuni prezena stratificat
semine rare de semine
seminelor i
i poriuni departiculelor
pieli de pieli

Culoare:
-ton 3 roie roie cu roie cu nu- cafenie
oranj-roie nuan an cafenie intens,
-intensitate 1 foarte intens brun medie puin strin
intens medie tipic

Miros: natural,foarte
-tipicitate 2 tipic natural, tipic natural, slab perce- netipic
foarte intens intens tipicitate tibil nepercetibi
-intensitate 1 medie l
medie
foarte fin, fin, dens,
Consisten 4 dens,omogen omogen grosier, grosier, neunifor,
mai puin fluid stratificat
Gust: natural, dens, gust de
-tipicitate foarte tipic natural, omogen puin cu gust produs ca-
6 tipic natural, de produs ramelizat i
tipicitate caramelizat amar
medie slab intens
-intensitate 1 foarte intens intens medie perceptibil strin

16
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.4

DETERMINAREA ACIDITII CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME

FI DE LUCRU

Sarcina de lucru: Determinai aciditatea la produse consistente

i greu filtrabile (marmelad, dulceuri, jeleuri, past de tomate).

FORMUL DE CALCUL:
V V 0,1
AT = 1 3 100 (cm 3 NaOH n/100g produs)
V3 m
n care: A T reprezint aciditatea titrabil;
V 1 - volumul total al soluiei de analizat obinut din produsul luat pentru analiz
(250 cm 3 );
V 2 - volumul soluiei de analizat luat pentru determinare (50 cm 3 );
V 3 - volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare (cm 3 );
m - masa produsului luat pentru analiz (g).

17
 Fazele determinrii Reactivi i ustensile PUNCTAJ
Acordat Realizat
I. Mojararea probei - mojar cu pistil

II. Cntrirea - balan analitic

- capsul de porelan

III. Trecerea cantitativ -ipahar Erlenmeyer

v - plnie de sticl
omogenizare - baghet
- pipet
- cilindru gradat

IV. Dizolvarea componenilor - refrigerent cu reflux

Solubili - baie de ap

V. Rcire la 20C i trecere cantitativ

- balon cotat 250 cm 3
la balon cotat de
250 cm 3 i completare la semn
cu ap distilat i rcit

VI. Omogenizare i filtrare - pahar Erlenmeyer

- plnie de sticl
- hrtie de filtru

18
VII. Adugarea indicatorului - fenolftalein 2%
50 cm 3 filtrat
2 3 picturi fenolftalein 2%
VIII. Titrarea cu soluie NaOH
0,1n pan la coloraie
slab roz persistent 1 min
IX. Respectarea Normelor de
Protecia Muncii si Igien

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.5
REFERAT

Sarcina de lucru: Realizai un referat pe o tem dat , pe care l vei prezenta

colegilor de clasa.

Profesorul propune temele elevilor, explic cerinele de ntocmire i

specific durata de realizare a referatului.
La elaborarea referatului elevii pot folosi cri de specialitate, notiele din
clas, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile.
La termenul stabilit trebuie s-i prezinte referatul n faa colegilor de
clas.
Exemple de teme:

Accidente de fabricaie la produsele sterilizate :cauze, modificri care pot

apare n compoziia i structura produsului, msuri de prevenire.
Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate prin reducerea
umiditii.
Accidente de fabricaie la uscarea fructelor i legumelor cu aer cald.
Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate cu zahr.
19
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.6

METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTIC

La parcurgerea coninutului tematic Coordonarea activitii echipelor de lucru,

la orele de instruire practic se poate alica metoda cubului.
Tema propus este Operaii pregtitoare in vederea deshidratrii
legumelor rdcinoase .Uscarea.

Elevii sunt mprii n 6 grupe , fiecare grup va realiza

operaia/operaiile precizate pe o fa a cubului.
Sarcinile corespunztoare pentru operaiile de pe feele cubului sunt
prezentate elevilor prin fia de documentare.
Fiecare grup va alege un reprezentant care va coordona i supraveghea
activitatea grupei.Fiecare coordonator va completa o fi de observare.
Maistrul instructor evalueaz activitatea fiecrei grupe prin completarea
fiei de evaluare.
Dup rezolvarea sarcinilor de lucru coordonatorul fiecrei grupe
raporteaz rezultatul evalurii operaiei care este comparat cu rezultatul
din fia de evaluare a maistrului instructor.

20
 1
Recepie
Sortare

2
Splare
Curire

5 3 6
Dshidratare Divizare Sortare
ambalare

4
Oprire
Aburire

In final , elevii completeaz urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?

a) S fac toat munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile
c) S preia o parte din sarcini.
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n
care vorbii.

21
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU

Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.

Defeciuni Cauze Msuri de remediere

Substerilizare a) -
b) -
Termometrul nu a) -
indic temperatura b) -
normal
Intre corp i capac se a) -
elimin abur, cu toate b) -
c uruburile sunt
strnse
Deformarea perma a) -
nent a cutiilor b) -
-ciocuri la capace c) -
Deformarea perma a) -
nent a cutiilor b) -
-turtirea capacului
cutiei
Suprasterilizarea a) -
b) -

22
 Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR.8

EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE
PROCENTUAL

Acest exerciiu se va desfura n

laborator;
Vei lucra n grupe de 3 4 elevi;
Vei ine seama de cantitatea de
zahr(glucide) pe care o conin fructele.

Sarcina de lucru este s : preparai 200g soluie de zahr 20 %,15%,30% ,

din zahr i ap i s concluzionai care dintre cele trei soluii este potrivit pentru
obinerea urmtoarelor produse: sirop de ciree, gem de prune, dulcea de viine.
Efectuai experimentul parcurgnd urmtoarele ETAPE:
Pregtirea
La intrarea n laborator gsii urmtorul echipament de protecia muncii: halat
alb, mnui antitermice
Metoda de obinere a soluiei
Alegei metoda adecvat de obinere a soluiei din urmtoarele variante :
diluare, concentrare, dizolvare.
Ustensile necesare
Avei pe masa de lucru urmtoarele ustensile: balon cotat, pahare Erlenmeyer,
balan, fiol de cntrire, biuret, pipete; cilindru gradat, baghet, cutie cu
greuti, balon cu fund rotund, spatul, plnie de filtrare subliniai ustensilele de
care avei nevoie pentru lucrarea practic, pe care le pstrai, iar pe cele
nefolositoare punei-le la locul lor.
Pregtirea ustensilelor
Ustensilele din sticl alese le pregtii pentru lucrare prin splare, cltire i
uscare.
Msurarea
Cntrii la balan cantitatea de zahr calculat anterior i msurai volumul
de ap necesar preparrii soluiei care este egal numeric cu masa de ap calculat.
Amestecarea
Se adaug cantitatea de zahr cntrit n apa msurat i se agit pentru
dizolvare cu bagheta.
23
 6. GLOSAR DE TERMENI

Urmtoarea list de termeni v va fi folositoare la absolvirea unitilor de

competen.
Dac gsii i ali termeni care nu sunt inclui, adugai-i la sfritul acestei liste

Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la

temperaturi mai mici de 1000C.
Termometru sond - instrument pentru msurarea temperaturii n profunzime.
Sterilizare - metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi peste 100 0C.
Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n
produs finit.
Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime i
secundare sunt prelucrate, rezultnd produsul finit.
Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici
etc.) precizate n procesul tehnologic.
Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic, a
materiilor prime i auxiliare, a produselor finite sau intermediare, ntr-o schem
Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micare
Capacitate de producie posibilitatea de a se produce o anumit cantitate de
produse, ntr-un proces tehnologic.
Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul
tehnologic.
Fia postului document ce cuprinde n detaliu activitile pe care urmeaz s le
ndeplineasc ocupantul postului, a legturilor din interiorul compartimentului i a relaiilor
cu alte compartimente.
Motivarea personalului - const n corelarea necesitilor, aspiraiilor i intereselor
personalului din cadrul firmei cu realizarea obiectivelor i exercitarea sarcinilor,
competenelor i responsabilitilor atribuite.
Promovarea personalului procesul de ascensiune a personalului pe posturi de lucru
situate la niveluri ierarhice superioare, ceea ce presupune din partea titularului o calificare,
o competen i o rspundere sporit precum i satisfacii materiale i morale mai mari.
Selecia personalului ansamblul proceselor prin care se aleg angajaii ce ntrunesc
calitile, cunotinele, deprinderile i aptitudinile necesare realizrii obiectivelor, sarcinilor,
competenelor i responsabilitilor specifice anumitor posturi.
Exhaustizare- procesul de eliminare parial a aerului din recipient, inainte de operaiile
de sterilizare.
Blanare-operaie tehnologic care are ca scop micorarea numrului de colonii de spori
existeni pe materiile prime, indeprtarea /evitarea form/rii gustului i aromelor neplcute ,
inactivarea sistemelor enzimatice, e.t.c.
Parametri tehnologici-mrime ale cror valori pot influiena att un proces tehnologic de
obinere a unui produs ct i calitatea produsului.
Regim tehnologic-valori ale unor parametri tehnologici ce trebuie realizate pentru a
obine un produs de calitate (caracteristic uneia sau unui grup de operaii tehnologice).
Reet de fabricaie- cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment, preciznd
cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru a obine produsele alimentare ,
24
repartizarea cantitativ a materiilor prime pe fazele tehnologice, regimul tehnologic de
fabricaie.

25
7.INFORMAII PENTRU PROFESORI
Competena 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din legume i fructe

FOLIE TRANSPARENT
LINIE DE FABRICAIE CONSERVE

26
 Competena 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din legume i fructe

FIA DE DOCUMENTARE
CAPACITATEA DE PRODUCIE

Capacitatea de producie a unei linii sau a unui utilaj reprezint producia

maxim ce poate fi obinut ntr-o perioad de timp, respectnd o anumit structur
sortimental i calitatea prescris a produciei.
Fazele i parametrii tehnologici sunt stabilite prin instruciunile tehnologice
care au stat la
Baza aprobrii sortimentului, capacitatea de producie trebuie determinat.
Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitii de produse
ce poate fi fabricat cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare din
unitate , n condiiile asigurrii posibilitailor optime de lucru.

Capacitatea de producie se determin pentru :

unitatea de producie
segment al liniei de fabricaie

Capacitatea de producie (C) a unui segment al liniei de fabricaie se

determin cu relaia:

C=K I Td

K= mrimea caracteristicii tehnico-productive a segmentului de baz al liniei

de fabricaie .I=indicele de utilizare intensiv ( reprezint producia ce se
poate obine n unitatea de
timp n unitatea de msur a caracteristicii tehnico-productive.
Td = fondul de timp maxim disponibil (n zile/ ore)
- arat timpul n care se poate asigura folosirea verigilorde producie ntr-
o anumit
perioad .
- la determinarea lui se ine seama de ntreruperile impuse de regimul de
lucru, de
ntreineri i reparaii, de opririle tehnologice i accidentale.

Pentru calculul capacitii de producie n industria conservelor de legume i

fructe se folosesc urmtoarele formule de calcul:

A Conserve sterilizate:
27
 A1. veriga de producie autoclavul

C=K I T d

C= capacitate anual
K = mrimea caracteristicii tehnico-productive
I = indicatorul intensiv ( t/m3 24 ore)

- este variabil, chiar n condiiile unei alimentri ritmice, fiind determinat

de structura
sortimentului i de tipul de ambalaj.
Td =timpul maxim disponibil.

Capacitatea de producie a autoclavului , verig conductoare a seciei de

conserve sterilizate se determin innd seama de mai muli factori caracteristici
fabricaiei:
formula de sterilizare
ncrcarea utilajului
tipul ambalajului
opririle tehnologice
timpul necesar pentru ncrcare, descrcare utilaj
timpul necesar efecturii operaiilor de curire i dezinfecie a seciei.

A 2. veriga de producie- prjitoare de legume

Maini de nchis cutii

C=q Td

C= capacitate anual(t)
q= producie maxim(t/24 h)
Td=fondul disponibil de timp

B. Past de tomate:
Veriga de producie instalaie de concentrare

C=(24-tt) K I Td

Tt = timp de splare9ore/zi)
K=numrul instalaiilor de acelai tip
I= capacitatea instalaiei (t/or)
Td= timpul disponibil

Aplicarea acestor relaii n calculele de capacitate se face difereniat, n funcie

de specificul activitii de fabricaie.
28
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

FI DE DOCUMENTARE
FIA POSTULUI instrument de lucru managerial

Rolul fiei postului

Reguli de ntocmire

Coninut

Utilizare

Exemplu

Fia postului are rol dublu:

de informare a salariatului n legtur cu sarcinile pe care le are de executat
pentru a contribui la realizarea obiectivelor ntreprinderii;
de evaluare a prestaiei salariatului;
Reguli de ntocmire:
descrierea activitilor s fie complet, corect i exact;
s fie evitate formulrile vagi, generale, comune altor posturi;
descrierea s cuprind performanele de atins n cadrul fiecrei activiti;
s ia n considerare pregtirea de specialitate, evitnd descrierea activitii
similare pentru posturile care necesit specializri diferite;
Coninutul fiei postului:
condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ocupantul postului respectiv;
relaiile pe care le are ocupantul postului cu alte compartimente i/sau funcii din
cadrul ntreprinderii, menionndu-se, inclusiv, cui i este subordonat i pe cine
subordoneaz, cu ce compartimente sau posturi colaboreaz pentru ndeplinirea
principalelor sarcini;
limitele de competen, menionndu-se deciziile ce intr n sarcina angajatului,
precum i rspunderea sa fa de gradul de ndeplinire a atribuiilor, lucrrilor i
sarcinilor aferente lui;
Utilizare:
la angajare;
la integrarea profesional;
la evaluarea muncii angajailor;
la sancionarea abaterilor;
la promovare;
la transferuri, etc

29
 Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

BULETIN DE ANALIZ-SENZORIAL
CONFORM STANDARDULUI PENTRU CONSERVE DIN LEGUME I FRUCTE

Compot Caracteristici Steriliz Suprasterilizat Substerilizat

at
obinui
t
miros normal neptor(H2S) neptor (datorat
microflorei existente)
gust normal nmuiere excesiv a creterea vscozitii
fructelor lichidului
piersici culoare normal nchidere la culoare alterat
miros normal neptor(H2S) neptor (datorat
microflorei existente)
gust normal nmuiere a fructelor creterea vscozitii
lichidului
caise culoare normal nroirea compotului alterat

30
 Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar.

FOLIE TRANSPARENT
RAPORT DE PRODUCIE

Fabrica
Secia RAPORT DE PRODUCIE
Atelierul
I. MICAREA MATERIALELOR Data

Stoc INTRRI Total

U/M iniial intrri IEIRE Stoc
Materialul Altele final
Din n Altele
magazie consum

I. PRODUCIA REALIZAT
Sortimentul i INTRRI
greutatea/buc Stoc Din IEIRI
iniial fabricaie/schimb Altele Total
Livrri Altele Total Stoc
I II III

31
 FOLIE TRANSPARENT
FI DE MAGAZIE

UNITATE Pagina
FI DE MAGAZIE 1
Magazia Cod U/M Pre
Depozit kg unitar
materii prime Lei B

Materialul (produsul), sort, calitate, marca, profilul, Stoc normal Stoc de

dimensiunea siguran

Document Data i
Intrri Ieiri Stoc Numr de semntura
control de control
Data Numr Felul

32
 Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar

FI DE DOCUMENTARE
STABILIREA REETELOR DE FABRICAIE

Pentru dulcea
La stabilirea reetei de fabricaie se ine seama de:
-Procentul de zahr adugat,este stabilit n general la 70%.
-proporia de fructe n produsul finit :40-60%
-concentraia n extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum
72%.
n realizarea unei reete de fabricare pentru dulcea trebuie intervenit n folosirea
proporiilor de zahr i fructe.n acest sens pot fi 2 linii de orientare:
ntocmirea unei reete care s prevad introducerea de cantiti fixe de fructe i zahr
care s nu depaeasca limitele consumurilor specifice.n acest caz vor rezulta cantiti
variabile de dulcea
ntocmirea unei reele n care s se in cont de consumurile specifice,dar s se obin
mereu aceiai cantitate de produs finit.

Pentru calculul cantitii de produs finit se utilizeaz formula:

( FxEf ) (100 xZ )
P , n care :
Ep

P=cantitatea de produs finit. (kg)

F=cantitatea de fructe (kg)
Ef=substana solubil din fruct(gr.ref %)
Ep=substana solubil din dulcea(gr.ref %)
Z=cantitatea de zahr introdus n reet (kg.)

n practic apar pierderi de substan solubil,care se datoreaz peliculei de sirop ce

rmne pe utilaje,erorilor de citire refractometric, etc.
( FxEf ) (100 xZ )
Pentru corelarea cu practica, formula P necesit introducerea unui
Ep
coeficient de corecie k=0,3-0,8% la numrtor.

n practica de producie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a

asigura raportul minim de fruct n produsul finit,care este influenat de modul n care
decurge operaia de mbibare a fructului cu sirop de zahr.
mbibarea sau nsiroparea materiei prime cu zahr este un fenomen complex de difuzie
i osmoz care se poate realiza prin urmtoarele procedee :
33
-concentrarea continu direct cu zahr.
-concentrarea continu n sirop
-concentrarea discontinu direct cu zahr sau sirop de zahr
-concentrarea continu cu difuzie prealabil n zahr
-concentrarea continu cu difuzie prealabil n sirop de zahr
-procedeul concentrrii separate a siropului rezultat de la difuzie-osmos
-prenclzirea fructelor n sirop de zahr
-procedeul variabilitii presiunii
-procedeul impregnrii continue a fructelor cu sirop de zahr.

Pentru gemuri

La ntocmirea reetei de fabricaie se ine seama de :

-proporia de zahr adugat gemului trebuie s fie 60-65% raportat la produsul finit.
-proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de cele ale fructului
din care provine.
-concentraia produsului finit n extract refractometric s fie 65-70%
-produsul s fie bine gelificat.
Pentru a gelifica bine , gemul trebuie s conin 0,8% pectin i 1% acid.Fructele
conin n medie 1% pectin i 1% aciditate,dar intr n proporie mai mic de 1/1 n
compoziia gemului.Din aceast cauz la majoritatea gemurilor trebuie s se
adauge preparate pectice i acid tartric sau citric pentru asigurarea condiiilor
necesare gelificrii.
Cantitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de gelificare,calculndu-
se dup raportul dintre zahrul i pectina adaugat gemului
Z
Cp= Cp= cantitatea de pectin
T
Z=cantitatea de zahr
T=gradul pectinei
Pentru determinare cantitii optime de acid ce urmeaz a se aduga este bine s
se faca ncercri de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula
n ceea ce privete gelificarea la fructele bogate n zahr se merge pe una din
posibilitile urmtoare : -produsul finit va avea o concentraie mai mare dect limita
minim de 70%
-proporia de zahr adugat va fi mai mic

Calculul arjei pe baza bilanului substanei solubile a componentelor se face cu

( FxRf ) (100 xZ )
formula : P=
Ep

n cazul gemurilor,utilizndu-se aceast formul se pot alege 3 variante de lucru :

-cantitate egal de fruct i zahr(F=Z)
Exemplu :arja este format din 15kg cpuni de 6 refr i 15 kg zahr,cantitatea de
produs finit(de 68 refr)va fi :
(15 x6) (100 x5)
P= 23,4 kg gem
68
34
-cantitate mai mic de fruct dect zahr F<Z
Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi :
(15 x6) (100 x15)
P= 23,1 kg gem
68
-cantitate mai mare de fruct dect zahr F>Z
Exemplu : F=15 kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi :
(15 x6) (100 x12)
P= 18,9 kg gem
68
n practic apar o serie de pierderi care variaz ntre 0,2 i 0,6%.Recuperarea
acestora se face n funcie de posibilitile,pe seama fructelor sau zahrului.
Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67 refr

Exemplu

Componenta U.M. Variante de instruciuni tehnologice Alte variante

I II III IV V VI VII
Fruct Kg. 80 72 65 60 55 45 40
Zahr Kg. 65 65 65 65 65 65 65
Ap Kg. - - - - - - 5
Total Kg. 145 137 130 125 120 110 110
Ap evaporat Kg. 45 37 30 25 20 10 10

Rezultat Kg. 100 100 100 100 100 100 100

Pentru ca o reet s fie raional,trebuie s ndeplineasc condiiile variantei V,VI,cu

att mai economic cnd se tinde ctre varianta VII.Aceasta pentru c la fabricarea
gemurilor trebuie s se aib drept scop principalele obiective :
-conservarea n cea mai mare msur a puterii de gelificare,realizat prin fierbere ct mai
scurt
-crearea conditiilor de formare a gelului prin adaugarea unei cantiti minime de
zale(60%) i realizarea unui pH favorabil formrii gelului.
-evidenierea fructului,cel putin n msura identificrii acestuia n masa gelului
-cruarea pectinei din fruct,a aromelor,prin fierbere ct mai scurt
-asigurarea unei proporii de fruct n produsul finit realizat prin crearea condiiilor de
difuzie
-realizarea unei aciditii cerute de STAS
-asigurarea unei durate a aciunii termice care faciliteaz fenomenele de sterilizare-
gelificare a produsului.

35
8.SOLUTII SI SUGESTII METODOLOGICE

Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a

produselor din legume i fructe

ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Pentru operaia de recepie-depozitare, bilanul total de materiale este:

M = 5000 kg/h

Recepie - depozitare
P1 kg/h

M1 kg/h

M = M1 + F1
n care :
M - debitul iniial de mere, kg/k;
M1 debitul de mere rezultate dup operaia de recepie depozitare, kg/h;
F1 debitul de mere pierdut, kg/h.

dar : F1 = 1/100 * 5000 = 50 kg/h

se obine : 5000 = M1 + 50
rezult : M1 = 4950 kg/h

Pentru operaia de sortare splare :

36
 M = 4950 kg/h

Sortare - Splare
P2 kg/h

M2 kg/h

M1 = M2 + F2

n care :
M2 debitul de mere dup operaia de sortare splare, kg/h;
F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;

4950 = M2 +0,5/100 * 4950

rezult: M2 = 4925,25 kg/h
F2 = 24,75 kg/h

Pentru operaia de curire divizare:

M = 4925,25 kg/h

Curire - divizare
P3 kg/h

M3 kg/h

M2 = M3 +F3
n care :
M3 - debitul de mere dup operaia de curire -divizare, kg/k;
F3 debitul de mere pierdut, kg/h.

4925,25 = M3 + 10/100 * 4925,25

Rezult : M3 = 4432,725 kg/h

F3 = 492,525 kg/h

37
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.3
ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME
FI DE DEGUSTARE
REZOLVARE

Denumirea Interpretarea Indice de calitate

probei i data
fabricaiei
Aspect Culoare Gust Miros Consisten

Past de 25.05.2008 Mas roie natural, natural, Foarte fin,

tomate omogen, foarte foarte Dens,
fr tipic tipic omogen
defecte

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.4

DETERMINAREA ACIDITII CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME

REZOLVARE
Aciditatea produselor consistente i greu filtrabile , conform STAS

Nr.crt Produs Aciditate

1 Dulcea min.0,7%
2 Gem max.0,5%
3 Bulion i past de tomate max.0,5%
4 Past de fructe 0,8-1,5%
5 Jeleuri 0,7-1,3%
6 Marmelad 0,5-1,8%

38
 Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
REZOLVARE

Activitatea are urmtoarea desfurare:

Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o
lun.
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului,
Internet-ul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz
referatul
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FI PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL

UNITII DE COMPETEN

Scriei litera corespunztoare n coloane.

Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent U = uneori R = rar sau
niciodat

Elevii trebuie s citeasc: S neleag S Vocabular/

textul n neleag descifrare
ntregime propoziii

Manuale

Ziare

Fie de activiti

Grafice

Literatura de specialitate

Notie

39
Semne i simboluri

Proiecte

Site-uri web

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.6

METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTIC

REZOLVARE
Grupa.

EXEMPLU
FI DE DOCUMENTARE
Faa cubului Operaia Fazele de lucru

3 Divizare -ridic manual partea mobil i dispozitivul de

presare
-alege dispozitivul de tiere, le fixeaz i le
asigur n camera de tiere
-alimenteaz la curent elecric maina
-alimenteaz cu produs
-coboar maneta i pornete maina
-maina se oprete cnd se maneta se ridic,
coborrea ei repornete maina
-cnd alimenteaz cu produs n gura de
alimentare circular, se utilizeaz pistonul
pentru presare
-pentru oprirea mainii se apase butonul n
poziia 0
-la terminarea operaiei deconecteaz de la
priz
-demonteaz sistemul de tiere i igienizeaz
-respect normele de protecia muncii

40
4 Oprire -igienizeaz cuva cazanului
-deschide robinetul de evacuare a condensului
-introduce ap n cuva cazanului
-inchide robinetul de evacuare condens i
descide robinetul de alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , cnd
temperatura apei are valoarea prescris
-oprete produsul n timpul prescris
-oprete alimentarea cu abur
-rcete produsul
-descarca produsul dup/ terminarea operaiei
-se elimin condensul din manta
-igienizeaz cuva cazanului
-respect normele de igien si protecie a
muncii.

41
 Grupa:
Numele i prenumele elevului:
..
.
..
Numele i prenumele elevului coordonator al grupei;
..

FI DE OBSERVARE
PENTRU COORDONATORUL DE GRUP

Operaia Sarcini de lucru Rezultatul evalurii (+/-)

Elev1 Elev 2 Elev3
Oprire Urmrete parcurgerea
fazelor de lucru
-igienizeaz cuva cazanului
-deschide robinetul de evacuare a
condensului
-introduce ap n cuva cazanului
-inchide robinetul de evacuare condens i
descide robinetul de alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , cnd
temperatura apei are valoarea prescris
-oprete produsul n timpul prescris
-oprete alimentarea cu abur
-rcete produsul
-descarca produsul dup/ terminarea
operaiei
-se elimin condensul din manta
-igienizeaz cuva cazanului
Respect normele de igien
si protecie a muncii.
Respect timpul de lucru
Colaboreaz cu membrii
echipei pentru ndeplinirea
sarcinilor de lucru

Numele i prenumele elevului..

42
 Grupa:.

FI DE EVALUARE
PENTRU PROFESOR
Sarcina de lucru: Realizeaz oprirea legumelor rdcinoase
Nr. Operaia Fazele de realizare Punctaj Punctaj Norma
crt. propus realizat de timp
1 Execut -igienizeaz cuva cazanului 2 30 min.
oprirea -deschide robinetul de evacuare a 2
legumelor condensului
rdcinoase -introduce ap n cuva cazanului 2
-inchide robinetul de evacuare 2
condens i deschiderobinetul de
alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , 2
cnd temperatura apei are
valoarea prescris
-oprete produsul n timpul 2
prescris 2
-oprete alimentarea cu abur 2
-rcete produsul 2
-descarca produsul dup
terminarea operaiei 2
-se elimin condensul din manta 2
-igienizeaz cuva cazanului

2 Respect -se interzice atingerea prilor

normele de fierbini ale utilajelor
protecia -amestecarea produsului se
muncii i realizeaz
igien numai cu paleta 4
-bascularea cuvei cazanului se face
nvrtind ncet roata de mn
-la bascularea cuvei cazanului cu
produs fiebinte , se interzice
staionarea n faa lui.
Total puncte=26

Grila de punctaj
Puncte 26-24 23-21 20-18 17-15 14-12 11-9 8-6 5-3 2-0
43
 Note 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Se acord un punct din oficiu.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria

prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
REZOLVARE

Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.

Defeciuni Cauze Msuri de remediere

Substerilizare a) nu s-a eliminat -n timpul funcionrii se va lsa
complet aerul din ntredeschis ventilul de aerisire
autoclav -manometrul se verific de organele
b)manometrul este metrologiei la nceputul fiecrei
defect campanii.
In timpul campaniei se
verific sptmnal.

Termometrul nu a)este defect -termometrele vor fi verificate lunar de

indic temperatura b)conducta de organele metrologiei
normal legtur a buzunarului -se cur conducta ori de cte ori
este astupat este necesar
din care cauz apa stag
neaz n buzunar
Intre corp i capac se a)garnitura de azbest -se schimb garnitura
elimin abur, cu toate este uzat
c uruburile sunt b)creterea brusc a pre -deschiderea ventilului de preaplin
strnse siunii i uneori imediat dup nchiderea capacului
producerea de explozii,
cnd robinetul de
preaplin a rmas nchis
44
Deformarea perma a)presiune interioar mare -exhaustizarea recipientelor
nent a cutiilor
-ciocuri la capace b)depirea temperaturii -respectarea temperaturii
de sterilizare de sterilizare
c)temperatura la nchide -nchiderea la temperaturi ridicate
rea cutiei sczut
Deformarea perma a)presiune mare n -respectarea presiunii de
nent a cutiilor autoclav sterilizare
-turtirea capacului b) creterea rapid a -creterea treptat a presiunii
cutiei presiunii n autoclav
Suprasterilizarea a)rcirea incomplet dup -rcirea recipientelor cu ap pn la
sterilizare 40-500C
b)nerespectarea formulei -respectarea regimului termic
de sterilizare

Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

45
 ACTIVITATEA NR.8

EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE
PROCENTUAL
REZOLVARE

Denumirea i Substane i
Mod de lucru
scopul experimentului ustensile
1.Calculai cantitatea de
substan dizolvat n 200g soluie
Prepararea unei zahr 20 %.
cantiti determinate zahr , ap, 2.Cntrii cantitatea de zahr
de soluie de o sticl de ceas, calculat, la balan, pe o sticl de ceas.
anumit concentraie, balan, mase 3.Calculai volumul de ap necesar
pornind de la un marcate, cilindru preparrii soluiei.
solvent i o substan gradat, pahar 4.Msurai volumul de ap
solid. erlenmeyer, spatul, calculat, cu cilindru gradat.
Prepararea a filtru, pipete, 5.Adugai apa i zahrul astfel
200g soluie zahr baghet. determinate n paharul Berzelius
6.Amestecai cu o baghet pentru
de concentraie 20%
a se dizolva i obinei astfel cantitatea
de soluie de concentraie cerut.
Ustensile necesare:

balan;
cutie cu greuti;
sticl de ceas;
mojar;
filtru;
cilindru gradat;
pahar Erlenmeyer;
pipete;
baghet.

46
Mod de calcul :
a) 100g soluie..20 g zahr x=40g zahr
200 g soluiex

b) 100g ..15
200y y=30g zahr

c) 100g30
200..z z= 60 g zahr

47
9.BIBLIOGRAFIE

1. AMARFI & COLAB. Fenomene de transfer. Probleme Galai,

1993
2. M. DNIL & COLAB.- Manual pentru coala de arte i meserii,
clasa a Xa, Calificarea profesional Lucrtor in prelucrare carne,
pete, lapte, conserve, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005.
3. GUULESCU & COLAB. Tehnologia prelucrrii legumelor
i fructelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1977
4. M. POPAN Contabilitate, manual pentru licee, cls.a X-a,
Oscar Print, Bucureti, 2004
5 . D. PUZDREA & COLAB. Ghidul maistrului din
industria alimentar
6. I. RADU Tehnologia deshidratrii fructelor i legumelor
i folosirea lor, Ed. Didactic i pedagogic, 1972
7. V.ROTARU & COLAB. Cile de uitlizare a capacitii de
producie n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti,1976
8. B.SEGAL & COLAB. Utilajul tehnologic din industria
de prelucrare a produselor horticole, Ed.Ceres, Bucureti, 1984
9. B.SEGAL & COLAB. Tehnologia conservrii fructelor i
legumelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1964
10 R.SEGAL & COLAB. Analiza senzorial a produselor
alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990
11. R.VIERU & COLAB. Tehnologia dulceurilor, gemurilor,
siropurilor i jeleurilor, 1974
12. ndrumtor pentru instruire tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Ed. Ceres, 1984
13. www.tvet.ro Auxiliare curriculare

48