LICEUL PROFESIA BUCURETI

PROIECT
PENTRU OBINEREA
CERTIFICATULUI
DE COMPETENE PROFESIONALE
N CALIFICAREA
TEHNICIAN N ACTIVITI ECONOMICE NIVEL 3

ndrumtor,
Prof. Cornel BOERESCU
Elev,
Petre Claudia Silvia
Clasa a XII-a A

BUCURETI
Iunie - 2010

1
Analiza ciclului de viata al unui produs

2
 Cuprins
ARGUMENT 3
CAPITOLUL I PREZENATREA SOCIETII
1.1 Date generale despre societate 4
1.2 Descrierea obiectului principal de activitate al societii 4
1.3 Capitalul social, prile sociale i acionariatul societii 4
1.4 Conducerea societii 5
1.5 Exerciiul financiar, bilanul, repartizarea beneficiilor i a pierderilor 6
1.6 Modificarea formei juridice, dizolvarea i lichidarea societii 7
1.7 Managementul societii 8
1.8 Personalul firmei 9
1.9 Furnizori 9
1.10 Scurt istoric al activitii desfurate pn n prezent 10
1.11 Segmentul de pia ocupat de produs/campanie 10
1.12 Informaii financiare 11
CAPITOLUL II ISTORIA COFETRIILOR
2.1 Istoria reetelor culinare 15
2.2 Produsele de cofetrie 17
2.3 Ustensile folosite 18
2.4 Utilaje folosite 20
2.5 Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie 21
CAPITOLUL III CICLUL DE VIA AL PRODUSELOR
3.1 Ciclul de via comercial a produsului 22
3.2 Ce este un produs? 23
3.3 Clasificarea produselor 24
3.4 Etapele de creare a unui produs 25
3.5 Analiza funcional 26
3.6 Ciclul de via a unui produs 27
CAPITOLUL IV STUDIU DE CAZ
4.1 Tehnologia preparrii torturilor festive 29
4.2 Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive 29
BIBLIOGRAFIE 33

3
 Argument

Ciclul de via al produsului reprezint un concept care ncearc s descrie vnzrile i profiturile
produsului, consumatorii, competiia i aciunile specifice de marketing intreprinse de la apariia
acestuia i pn la nlturarea sa de pe pia, sau mai precis, intervalul de timp cuprins ntre momentul
lansrii unui produs pe o pia dat i cel al retragerii sale definitive de pe piata respective.
Tehnologia produselor de cofetrie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot constitui
desertul oricrei mese avnd rolul de a completa necesarul de substane nutritive al organismului,
determin senzaia de satietate, produc stimularea secreiilor gastrice, particip la digestibilitatea
preparrile consumate.
Produsele de cofetrie reprezint o categorie de produse foarte solicitate de clienii din toate
segmentele de vrste datorit valorii gustative i estetice deosebite. Acesta este motivul pentru care mi-
am ales aceasta tema.

4
 Capitolul I
Prezentarea general a societii
SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L.

1.1 Date generale despre societate

Denumirea societii comericiale: SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L.
Forma juridic a societii este societate cu rspundere limitat. Societatea este persoan juridic
romn care i desfasoar activitatea n conformitate cu legislaia romn n materie.
Anul de nfiinare al societii:1993.
Numrul de nmatriculare n Registrul Comerului: J40/9219/1993 i Codul de identificare fiscl:
RO3900317.
Sediul societii este n Bucureti, Bulevardul Timioara, numrul 94.
Durata de funcionare a societii este nelimitat de la data nmatriculrii acesteia n condiiile legii
la Oficiul Registrului Comerului din Bucureti.

1.2 Descrierea obiectului principal de activitate al societii TIP TOP FOOD INDUSTRY
S.R.L.
Obiectul principal de activitate al societii este: Cod CAEN 1072- Fabricarea biscuiilor i
picoturilor; fabricarea prjiturilor i a produselor conservate de patiserie.

1.3 Capitalul social, prile sociale i acionariatul societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY
S.R.L.
Capitalul subscris i vrsat al societii este de 1382,50 RON.
Numr pri sociale: 13.
Valuare parte social: 106.34.
SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. are 2 asociai, persoane fizice, dup cum urmeaz:
primul asociat, Ioni Rzvan, cu un aport la capital: 1000,00 RON, cu un numr de 10 pri
sociale i o cot de participare la beneficii i pierderi de 90%.

5
 al doilea asociat, Datcu Eana, cu un aport la capital: 382,50 RON, cu un numr de 3 pri
sociale i o cot de participare la beneficii i pierderi de 10%.
n acest context, tuturor asociailor (acionarilor) li se recunosc cele trei drepturi eseniale:
- dreptul de participare, sub forme i grade diverse, la luarea deciziilor n cadrul Adunrii Generale
Asociailor;
- dreptul asupra unei cote pri din eventualele beneficii;
- dreptul de a primi o parte din patrimoniul societii n cazul dizolvrii.
Asociaii rspund numai n limitele prilor sociale, obligaiile societii fiind garantate cu
patrimoniul ei social.
Administrarea societii se face prin intermediul primului asociat, ce deine prin statut funcia de
administrator.
Repartizarea beneficiilor i a pierderilor se face la sfritul exerciiului financiar. Profitul se
repartizeaz pe dividende, care se distribuie asociailor n funcie de aportul adus la capitalul social i
prile sociale deinute, iar pierderea se recupereaz din profiturile obinute n anii urmtori.
Majorarea capitalului social poate fi realizat n baza hotrrii Adunrii Generale a Asociailor prin
admiterea de noi asociai, prin noi aporturi de capital n numerar i/sau n natur, prin includerea de
rezerve sau beneficii.
Reducerea capitalului social poate fi realizat n baza hotrrii Adunrii Generale a Asociailor, cu
condiia de a nu depi limita minim prevzut de lege, artndu-se motivele pentru care se face
reducerea i procedeul care va fi utilizat pentru efectuarea ei.
Cesiunea prilor sociale se poate realiza n urma hotrrii Adunrii Generale a Asociailor, prin
anunarea i modificarea la Registrul Comerului n termenul legal.

1.4 Conducerea societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L.

Conducerea societii se realizeaz de ctre Adunarea General a Asociailor i de ctre
administrator.
Adunarea General a Asociailor are n principal urmtoarele obligaii:
- s aprobe bilanul contabil i s stabileasc repartizarea beneficiului net;
- s desemneze pe administratori i pe cenzori;
- s decid urmrirea administratorilor i cenzorilor pentru daunele pricinuite;
- s modifice actul constitutiv;
- s stabileasc structura organizatoric a societii i numrul de salariai;
- s extind sau restrng obiectul de activitate al societii.
6
 Administratorul societii este Ioni Rzvan, primul asociat, care are puteri depline i este numit pe
o perioad nelimitat.
Legea societilor comerciale stabilete ca regul, de la care nu se poate deroga fiind o norm
imperativ, c administratorul poate face toate operaiunile cerute pentru aducerea la ndeplinire a
obiectului de activitate al societii, afar de restriciile artate n actul constitutiv.
El este obligat totodat s ia parte la toate adunrile societii.
Aceast dispoziie artat mai sus consacr practic obligaia administratorului de a administra.
Obligaia de administrare a societii, care constituie n acelai timp i o putere a administratorilor, este
limitat nu numai de prevederile actului constitutiv, asa cum dispune Legea societilor comerciale ci i
de dispoziiile legale.
Administratorul societii are urmatoarele obligaii :
- obligaia de a ndeplini formalitile necesare constituirii societii;
- obligaia de a depune semnturile la Registrul Comerului;
- semntura n registru poate fi nlocuit prin prezentarea acesteia, legalizat de notarul public;
- obligaia de a prelua i pstra documentele privind constituirea societii;
- obligaia de a administra societatea, adic de a face operaiunile cerute pentru ndeplinirea
obiectului societii;
- obligaia de a urmri efectuarea de ctre asociai a vrsmintelor datorate;
- obligaia de a ine registrele cerute de lege;
- obligaia de a ntocmi bilanul societii i contul de beneficii i pierderi, precum i de a asigura
respectarea legii la repartizarea beneficiilor i plata dividendelor;
- obligaia de a convoca i participa la toate adunrile societii;
- obligaia de a duce la ndeplinire hotrrile adunrii asociailor;
- obligaia de a ndeplini ndatoririle prevzute de actul constitutiv, precum i ndatoririle stabilite
de lege.

1.5 Exerciiul financiar, bilanul, repartizarea beneficiilor i a pierderilor

Exerciiul financiar ncepe la 01 ianuarie i se termin la 31 decembrie din fiecare an calendaristic
n conformitate cu prevederile legale n vigoare.
Raportul anual cuprinde situaiile financiare anuale, raportul administratorului, raportul de audit sau
raportul comisiei de cenzori, dupa caz, i propunerea de distribuire a profitului sau de acoperire a
pierderii contabile.

7
 Profitul societii se stabilete prin bilanul aprobat de Adunarea General a Asociailor. Profitul
rezultat consitutuie baza de calcul pentru stabilirea impozitului datorat bugetului de stat.
n cazul n care societatea nregistreaza pierderi, asociaii sunt obligai s analizeze cauzele i s ia
msurile ce se impun.

1.6 Modificarea formei juridice, dizolvarea i lichidarea societii

O societate comercial indiferent de forma juridic n care a fost constituit i a functionat iniial
are dreptul, potrivit legii, s i schimbe forma juridic. Spre exemplu, o societate pe aciuni i poate
schimba forma juridic ntr-o societate cu rspundere limitat sau invers, un S.R.L. se poate transforma
din punct de vedere juridic ntr-o societate pe aciuni.
Schimbarea formei societii, prelungirea duratei ei sau alte modificri ale actului constitutiv al
societii nu atrag crearea unei persoane juridice noi. Deci, respectiva societate comercial nu i pierde
pentru nici un moment personalitatea juridic cu toate consecinele juridice ce decurg din acest aspect
modificator al societii.
Pentru realizarea acestei modificri a formei juridice a societii comerciale prin acordul asociaiilor
in cvorumul prevzut de lege, vor trebui ndeplinite i condiiile legale referitoare la capitalul social,
numrul minim de asociai, condiiile privitoare la administrarea societii, etc.
Evident c, asociaii unui S.R.L. pot proceda, pur i simplu, la dizolvarea i lichidarea societii i
constituirea ulterior, a unei noi societi n forma juridic pe care o prefer.
Legea nr.31/ 1990 prevede cauze comune, generale de dizolvare a societilor comerciale i cauze
specifice fiecrei forme de societate.
Cauze comune de dizolvare a societilor comerciale
Conform art. 227 alin. (1) din Legea nr. 31/ 1990 acestea sunt urmtoarele:
- trecerea timpului stabilit pentru durata societii;
- imposibilitatea realizrii obiectului de activitate;
- declararea nulitii societii;
- hotrrea adunrii generale;
- hotrrea tribunalului;
- falimentul societii;
- alte cauze prevzute de lege sau de actul constitutiv al societii.
Societatea nu se dizolv dac, n termen de nou luni de la data constatrii pierderii sau reducerii
capitalului social, acesta este rentregit, este redus la suma rmas ori la minimum legal sau cnd
societatea se transform ntr-o form de societate la care capitalul social corespunde.
8
 Tribunalul mai poate pronuna dizolvarea la cererea C.C.I. sau a oricrei persoane interesate n
cazurile n care:
- societatea nu mai are organe statutare sau acestea nu se mai pot ntruni;
- societatea nu a depus timp de 3 ani consecutivi bilanul contabil, sau alte acte, care potrivit legii,
se depun la O.R.C.;
- societatea i-a ncetat activitatea, nu are sediu cunoscut, asociaii au disprut sau nu au domiciliu
ori reedina cunoscut.
Societatea nu se dizolv dac ncetarea activitii a fost anunat organelor fiscale i nscris n
O.R.C., iar durata ncetrii nu depete trei ani.
Lichidarea societii se face de ctre unul sau mai muli lichidatori numii de Adunarea General a
Asociailor.
Lichidarea este o procedur n favoarea asociailor. Totui, acetia nu pot obine repartizarea
vreunei sume cuvenite lor prin lichidare, mai nainte de achitarea creditorilor sociali. Cel mai important
efect al lichidrii este ncetarea calitii de subiect de drept a societii comerciale. Acest efect produs
prin lichidare, pe data radierii societii din Registrul Comerului face ca personalitatea juridic a
societii comerciale s nceteze. Dup terminarea lichidrii, lichidatorii trebuie s ntocmeasc bilanul
contabil de lichidare i s propun repartizare activului ntre asociai.

1.7 Managementul societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L.

Societatea este condus efectiv de asociaii firmei, primul asociat avnd i calitatea de
administrator.
Adunarea General a Acionarilor ia decizii referitoare la toate ntrebrile care in de conducerea
societii n general, de controlul activitii fiecrui departament n parte, participarea la diferite
ntlniri, hotrrea problemelor ce in de activitatea societii.
Administratorul ia decizii de natur operativ privind: ncheierea contractelor n limita obiectului de
activitate, operaiuni de ncasare i pli, angajarea sau concedierea de personal, coordoneaz
activitatea ntregii societi i consultnd i cel de-al doilea acionar, ia decizii importante i oportune
pentru bunul mers al societii.
Urmtoarea treapt n ierarhia societii este departamentul de marketing n fruntea cruia se afl
directorul de marketing care are n subordonarea sa 30 de ageni de vnzri care se ocup de distribuia
produselor i a mrfurilor ctre clieni direct la domiciliu sau la sediu firmei.
n fruntea departamentului contabil se afl contabilul ef. n subordonarea lui are 4 contabili i un
economist. Departamentul se ocup de evidena materialelor i finanelor societatii pe baza crora se
9
efectueaz nsai evidena contabil. Se ocup de calcularea impozitelor i urmrete achitarea lor la
timp. ntocmete bilanul contabil. Economistul se ocup cu planificarea, prognozarea economic a
activitii societii.
Urmtoarea treapt n ierarhia societii este departamentul de producie a materiei prime n
produsul finit. n fruntea acestui departament se afl eful de producie.
Pe aceai treapt se afl i secia tehnic a societati. n fruntea acestei secii se afl inginerul-tehnic
ef care are n subordinea sa ingineri mecanici calificai. Acest secie se ocup de problemele tehnice
ale societati, urmresc regulat starea tehnic a utilajelor, nregistrnd defeciunile n scopul organizrii
nlturrii lor ulterioare.

1.8 Personalul firmei

Numrul total de angajai al societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. sunt n numr
de 100
Structura personalului:
Direct productivi n numr de 10;
Auxiliar n numr de 17;
Administrativ 1;
Conducerea societii n numr de 2;
Lucrtori comerciali n numr de 70.
Pregtirea profesional
Pregtirea profesional a personalului societii s-a fcut direct de ctre agentul economic pentru
fiecare angajat n parte inndu-se cont de funcia pe care urma s o ocupe.
Modalitile de instruire i de calificare s-au fcut n funcie de noile cerine a Uniuni Europene
pentru ca societatea noastr s se poat ncadra la standardele europene cerute.

1.9 Furnizori
Furnizorii principali ai comapaniei noastre care ajut la procesul de producie sunt:
Universal Dp S.R.L.
SNC DISTRIGAZ
RTC HOLDING
APA NOVA

10
 BRAILACT
ELECTRICA
DANONE SRL
ERNST&YOUNG ASSURANCE SERVICES S.R.L.
COCA COLA SA
RADET
BRENAC PARAMETRU SA

1.10 Scurt istoric al activitii desfurate pn n prezent

Societatea Comercial TIP TOP FOOD INDUSTRY activeaz din anul 1993, fr ntrerupere
pn n prezent, avnd ca obiect producia i comercializarea produselor de cofetrie, patiserie,
catering, precum i biscuii, prin reeaua de magazine proprii ct i prin distribuitori, avnd un numr
de 100 salariai.
n prezent, dispune de propria reea de transport prin care asigur distribuia produselor ctre
locaiile Tip Top, precum i la locaiile clienilor. De asemenea, prin folosirea ambalajelor special
concepute pentru transport, garanteaz calitatea produselor precum i cantitatea solicitat. Societatea
are n prezent un numr de 25 magazine proprii i urmeaz s inaugureze nc 5 noi locaii pn la
sfritul anului n curs.
Toate produsele, designul acestora i al ambalajelor sunt mrci nregistrate la Oficiul de Stat pentru
nregistrarea Mrcilor.
ncepnd cu anul 2005 TIP TOP FOOD INDUSTRY a derulat un program de restructurare i
adaptare rapid la cerinele i reglementrile impuse de aderarea la Uniunea European.

1.11 Segmentul de pia ocupat de produs/campanie

Cofetria TIP TOP FOOD INDUSTRY ofer un sortiment bogat de produse de cofetrie i
patiserie, clienii si avnd de ales dintr-o gam larg de preparate.
Societatea este renumit pentru politica strict de asigurare a calitii seviciilor sale, avnd n
vedere i faptul c ntreaga gam de produse sunt preparate n laboratoare proprii fcnd din aceasta un
avantaj concurenial.
Activitatea societii se ncadreaz n sfera alimentaiei publice, focalizndu-se pe segmentul
consumatorilor cu pretenii. Condiia esenial de competitivitate ntr-un astfel de sector o reprezint

11
satisfacerea exigenelor clienilor printr-un meniu variat, de o calitate ireproabil, asigurarea unui
ambient plcut n incita cofetrie.
Expansiunea rapid i consistent au transformat compania ntr-o corporaie cu operaiuni extinse
n ntreaga ar. Cererea de produse este zilnic de ctre clienii de aceea ncearc s fie la nivelul
cerinelor prin extinderea companiei. n prezent se lucrea la un nou laborator.
Prin reeaua de distribuie se ncearc s satisfac dorinele tuturor clienilor, distribuind marf
direct la sediu fr ca beneficiarii s se mai preocupe de aprovizionare. Din punct de vedere geografic
vnzrile sunt concentrate n marile orae unde cererea consumatorilor este ridicat. Aici se evideniaz
municipiul Bucureti unde competiia ntre firmele productoare poate fi numit acerb fr s se
exagereze ctui de puin. n funcie de criteriul comportamental se disting segmentrile dup
importana cumprturii, dup presiunea timpului strns legate ntre ele i dup cantitatea consumat.
Spre exemplu, pentru o persoan grbit importana cumprturii va fi medie n timp ce o persoan
cu activitate zilnic redus acord o mai mare importan cumprturii, manifestnd preferine i
exigene.
Cumprtorii cu venituri medii i mari prefer sau opteaz n timp pentru o anumit marc pentru
care raportul precalitate este foarte important. El difereniaz o anumit marc pentru care manifest
fidelitate att timp ct productorii menin sau mbuntesc standardele iniiale pentru care
consumatorii au optat pentru acel produs.
ncearc s fac fa principalilor concureni de pe piat prin oferte bine definite.
Printre principalii concureni se numr:
Cofetria Agagitos
Cofetria Casablanca
Cofetria Ana-Pan
Cofetria Claus
Cofetria Piticot
Cofetria Scala

12
1.12 Informaii financiare

Adresa: B-dul TIMIOARA 94 BUCURETI

Telefon: 0213011550

Fax: 0214086361

Jude: MUNICIPIUL BUCURETI

Cod Unic de Identificare: 3900317

Nr. Registrul Comerului: J40/9219/1993

Stare societate : NREGISTRAT din data 31 Martie 1993

Capital social subscris i vrsat : 13,82,50 RON

Cifra de faceri: 43,199,582 RON

Profitul net: 2,683,942 RON

Salariai 100

Fabricarea biscuiilor i picoturilor, fabricarea prjiturilor i a

Tipul de activitate :
produselor conservate de patiserie

Pierderea neta: 0 RON

Datorii Total: 25,329,252 RON

Cheltuieli totale: 74,970,169 RON

Active imobilizate TOTAL: 42,555,597 RON

Active circulante TOTAL: 8,958,567 RON

Stocuri: 5,352,378 RON

Disponibiliti bneti / Casa i

2.806.470 RON
conturi la bnci:

13
Creane: 799,719 RON

Capitaluri: 26,185,395 RON

Patrimoniul regiei: 0 RON

Patrimoniul public: 0 RON

Bilanul contabil 2004 2005 2006 2007 2008

Total active fixe 101.831.433 14.805.133 19.025.813 31.215.364 42.555.597

Total active
32.218.904 3.994.442 4.902.603 6.321.512 8.958.567
circulante

Inventar 4.589.574 1.261.151 2.459.033 2.279.039 5.352.378

Numerar i depozite 9.674.356 N/A 1.328.595 2.479.622 2.806.470

Total creane 17.954.974 1.425.527 1.114.975 1.562.851 799.719

Total capital 37.125.971 7.815.442 13.509.984 23.500.994 26.185.395

Total datorie 97.547.576 11.037.353 10.486.674 14.035.882 25.329.252

De profit i pierdere 2004 2005 2006 2007 2008

Cifra de afaceri anual 208.147.064 27.179.194 31.906.990 35.447.857 43.199.582

Total venituri 253.046.484 38.188.858 46.499.966 54.320.108 78.257.601

Total cheltuieli 235.499.680 33.376.477 44.321.940 53.256.000 74.970.169

Profitul nainte de
17.546.804 4.812.381 2.178.026 1.064.108 3.287.432
impozitare

Profit net 13.292.781 4.102.845 1.875.891 872.333 2.683.942

Nr. de angajai 210 322 465 431 393

14
 Balana Ratios Sheet 2004 2005 2006 2007 2008

Datorii la raportul de capitaluri proprii 2.6275 1.4122 0.7762 0.5972 0.9673

Total datorie la total active 0.9579 0.7455 0.5512 0.4496 0.5952

Balana Ratios Sheet 2004 2005 2006 2007 2008

Datorii la raportul de capitaluri proprii 2.6275 1.4122 0.7762 0.5972 0.9673

Total datorie la total active 0.9579 0.7455 0.5512 0.4496 0.5952

Raporturile de operare 2004 2005 2006 2007 2008

Inventarul cifra de afaceri (zile) 8.0481 16.9365 28.1301 23.4668 45.2231

Creane cifra de afaceri (zile;

26.4582 16.0874 10.7183 13.5230 5.6781
TVA ajustat)
Cifra de afaceri Total active
0.9579 0.7455 0.5512 0.4496 0.5952
(zile)

15
 Capitolul II
Istoria cofetriilor

2.1 Istoria reetelor culinare

Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici consider c obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran ns c n Dacia au patruns odat cu romanii
i unele feluri de mncare, cum ar fi plcinta cu diverse umpluturi, coapt probabil n test.
Arta culinar romneasc n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat. ntr-o ar n
care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care relieful a permis
dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baza a populaiei autohtone s fie, invariabil,
alcatuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la soare, nsoite de lapte i, la nevoie,
ndulcit cu miere.
Indiferent de influene documentele dovedesc ns c meiul a fost cereala preferat a romnului
pn n urm cu 200 de ani, cnd a fost nlocuit de porumb, care a ctigat treptat, teren, devenind din
secolul al XVII-lea hran de baza a romnului.
Aa s-a nscut probabil i combinaia, destul de reuit de altfel, dintre mmligu i chiseli de
prune sau de viine.

16
 Pentru c zahrul apare trziu n istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor romneti
foloseau ca i grecii i romanii, mierea i nectarul florilor ca ndulcitor.

Cam din secolul al XVI-lea zahrul devine indispensabil i ptrunderea influenei orientale la noi
(arab, turc, armeneasc, bizantin, turc) a schimbat obiceiurile alimentare ale populaiei autohtone i
a venit i vremea dulciurilor parfumate i ndulcite cu zahr, ca baclavaua i sarailia.
Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa, care tiau s
pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.
n 1774 exist n Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exist cofetreasa
Paraschiva. Trind i adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acetia le vor
face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile fcute n "ghiulsui" (ap de
trandafiri).
Pentru meteugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, n numr de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lmie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulcea" i zahr
"maruntu praf".
Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur.
Lucrurile se modific esenial odat cu rspndirea influenelor occidentale n buctria
romneasc dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de deschidere
ctre modernitate se schimb i gusturile.

17
 Apar primele cri de bucate ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru buctria modern,
de "200 reete cercate de bucate i alte trebi gospodreti" a lui M. Koglniceanu i V. Alecsandri. O
buctrie modern i sofisticat nsemn dintr-odat ceva mai mult dect sarmale i boruri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce nouti n buctria romneasc, aceasta devenind un amestec de
tradiie autohton, influent oriental i occidental, modern. "Pariziene prin fursecuri i limba vorbit
aici, ...greceti prin dulceurile lor, turceti prin baclavalele i serbeturile lor, cofetriile din Bucureti
ofer ...hart dulce."
Momentul de glorie al cofetriei romneti l-a marcat apariia Casei Capsa nfiinat de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate reetele realizate de
Capsa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe msur. Grigore Capsa preia
idei de la marii maetri cofetari francezi i creaz produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale,
sau care purtau numele unor personaliti importante din epoc. Aa a aprut celebra prjitura Joffre,
realizat cu prilejul vizitei n Romnia a generalului Joffre sau "ngheata Rejeane", dedicat unei
actrie franceze , care a susinut cteva spectacole n Bucureti.
Buctria romneasc a fost influenat de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi
condiiile geografice de clim, gradul de civilizaie, stadiul de dezvoltare al agriculturii i nu n ultimul
rand de gusturile i preferinele generaiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pmnt.

2.2 Produsele de cofetrie

Sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust
dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul i coloritul deserturilor, ele produc senzaii
vizuale, olfactive i gustative plcute.
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de
cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului.

18
 Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a
semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor
asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care
organismul o pierde prin efortul muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri
geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de
furnizor de energie este crema.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor
dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de
cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete, furnizate de
oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele
uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A-D), ct i de glucidele simple furnizate de
cele trei semipreparate: blat, sirop i creme.

2.3 Ustensile folosite

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de cofetrie.
Cele mai folosite i mai cunoscute sunt urmtoarele:
cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel
inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru fierberea i
omogenizarea compoziiilor; (fig. 1)
chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, n
diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru pregtirea i
omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic; (fig. 2)
grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou mnere din
srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire; (fig. 3)
grtar pentru glasat savarine; (fig. 4)
tava pentru prjituri confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine,
fiind folosit pentru coacerea blaturilor; (fig. 5, 6)

19
 trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri cu vrful zimat, sau duiuri cu
vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea
i decortarea torturilor; (fig. 7, 8)
sinine; (fig. 9)
placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la
finisarea produselor de cofetrie; (fig. 10)
cercul pentru tort este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor; (fig. 11)
rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup
numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaza pe tava cu dou sau trei margini (avnd hrtie la
baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor; (fig. 12)
telul tip cofetar este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din srm). Se
produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma; (fig. 13)
cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se
utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea torturilor; (fig. 14)
croeta este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4
furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile; (fig. 15)
ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt montate
discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil); (fig. 16)
sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una din
extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon, zahr farin,
cacao; (fig. 17)
merdenea; (fig. 18)
barfe este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din
capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea surplusurilor de
fin de pe tvi; (fig. 19)

Fig. 4
Fig. 3
Fig. 1 Fig. 2

Fig. 7 Fig. 8
Fig. 5 Fig. 6

Fig. 9 Fig. 10

Fig. 11 Fig. 12 20
 Fig. 14
Fig. 13

Fig. 17 Fig. 18

Fig. 15 Fig. 16 Fig. 19

2.4 Utilaje folosite

malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie sunt de
dou feluri: malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc; (fig. 1)
maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie, att n buctrii ct
i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i universal. n ceea
ce privete construcia,poate fi: robot fix i robot mobil; (fig. 2)
maina de rulat; (fig. 3)
cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:
cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman; (fig. 4)

Fig. 1 Fig. 2

21
 Fig. 3 Fig. 4

2.5 Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie

Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge cu
crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de lucru.
Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin, dezlipiri
sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere.
Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate
obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor igienico-
sanitare vor fi scoase din uz.

22
 Capitolul III
Ciclul de via al produselor

3.1 Ciclul de via comercial a produsului

Ciclul de via al produsului este un concept care ncearc s descrie vnzrile i profiturile
produsului, consumatorii, competiia i aciunile specifice de marketing intreprinse de la apariia
acestuia i pn la nlturarea sa de pe pia, sau mai precis, intervalul de timp cuprins ntre momentul
lansrii unui produs pe o pia dat i cel al retragerii sale definitive de pe piata respective.
Curba ciclului de via a produsului definete un produs n funcie de vrsta comercial (criticile
susin identificarea sa arbitrar), mprit n mai multe etape/faze:
1. faza de inovare;
2. lansare/introducere pe pia;
3. cretere;
4. maturitate;
5. declin i dispariie de pe pia

Graficul CVP are, de regul, forma literei S.

n faza de introducere, produsul este nou, consumatorii sunt sceptici, fiind achiziionat numai de
clieni inovatori (primii cumprtori ai unui produs nou). ncasrile sunt reduse, creterea vnzrilor
lent, n timp ce cheltuielile de promovare sunt ridicate; pe ansamblu, n aceast etap, firma
nregistreaz pierderi financiare ale produsului. Dac produsul nu satisface ateptrile consumatorilor
care l-au testat i nu vor repeta achiziia, vnzrile se vor diminua. Produsele nesatisfctoare vor fi
mbuntite sau retrase de pe pia.
23
 Faza de cretere: dac produsul satisface nevoile clienilor, vnzrile vor nregistra creteri, prin
atragerea de noi clieni. Pe msur ce vnzrile cresc mai rapid dect costurile, firma obine profit.
Dac produsul se bucur de succes, pe pia apar concurenii; acetia, de multe ori, copiaz ideea de
baz (sau introduc i unele caracteristici noi).
Maturitatea: este etapa n care, datorit faptului c din ce n ce mai puini cumprtori noi
achiziioneaz produsul, creterea vnzrilor ncetinete sau stagneaz; concurenii lupt pentru
atragerea clienilor i se manifest un rzboi al preurilor, care submineaz profiturile obinute. Pe
msur ce concurena se intensific, competitorii ineficieni sunt eliminai de pe pia.
Declinul: este perioada n care vnzrile scad, concurena se intensific (firmele rmase i disput
un numr din ce n ce mai redus de cumprtori), profitabilitatea scade datorit reducerii preurilor de
vnzare i restrngerii gamei de produse oferite. Firma trebuie s decid dac se retrage sau se menine
pe pia cu acele articole rmase ns pe gustul celui mai mare segment de clieni fideli.
Fiecrei faze CVP i corespunde cte un obiectiv principal de marketing:
n faza de lansare: dobndirea de notorietate (produsul sufer numeroase modificri);
n faza de cretere: creterea vnzrilor/cotei de pia (eforturile de promovare sunt nsemnate);
n faza de maturitate: creterea profitului i meninerea cotei de pia (pentru a raspunde ct mai
bine ateptrilor clientelei este necesar extinderea gamei);
n faza de declin: reducerea cheltuielilor i culegerea ultimelor rezultate (restrngerea gamei,
ntruct produsul nu mai corespunde cerinelor pieei)
De cele mai multe ori, intreprinderile urmresc realizarea unui portofoliu de produse echilibrat, cu
produse aflate n diferite stadii ale ciclului de via, tocmai pentru a elimina neajunsurile fiecrei faze,
pentru a compensa eventualele pierderi cu profiturile aduse de alte produse.

3.2 Ce este un produs?

Din punct de vedere fundamental, un produs este alctuit din tot ceea ce un vnztor ofer unui
cumprtor ntr-un proces de schimb.
Lush i Lush (1987) au lrgit definiia produsului considerndu-l alctuit din atribute palpabile i
nepalpabile puse mpreun, pe care un vnztor le ofer unui cumprtor potenial i care satisfac
nevoile i dorinele cumprtorului.
a) Produsul central fiecare produs furnizeaz o funcie de baz, care rezolv problema unui client i
satisface nevoia uman. Acesta este produsul central, fr de care bunul ca produs nu ar avea nici un
scop. Produsul central ofer beneficii clienilor poteniali.

24
b) Produsul real este format din nsuiri palpabile asociate cu produsul central, care sunt realizate
pentru a oferi beneficiile dorite ct mai eficient cu putin. Aceste lucruri sunt importante pentru a
diferenia un produs de cel al competiiei.
c) Produsul lrgit este format din lucruri nepalpabile care influeneaz alegerea unui cumprtor.
Aceste lucruri nepalpabile tind s ofere beneficii psihologice, care mresc valoarea produsului central
i a celui real n mintea consumatorului.
n viitor, concurena va avea loc nu ntre ceea ce firmele produc n procesul de fabricaie, ci ntre
ceea ce adaug la produsul final, cum ar fi:
ambalajul;
anumite servicii;
publicitatea;
sfaturi pentru consumatori;
finanarea;
transportul;
depozitarea i alte lucruri, pe care oamenii le consider valoroase.

3.3 Clasificarea produselor

A. Produse de convenien
Acestea sunt produse achiziionate n mod frecvent cu un minim de efort din partea cumprtorilor.
Sunt cunoscute sub denumirea de produse de implicare minim i sunt formate din:
Articole de larg consum cunoscute sub denumirea de bunuri care se mic repede.
Produse bazate pe impuls cumprturi neplanificate, de obicei sunt cauzate de o anumit
form de semnal vizual, n mod particular ambalajul.
Produse pentru urgene sunt cumprte nu datorit unei dorine brute (cum sunt produsele
bazate pe impuls), ci mai degrab datorit unei nevoi brute.

B. Produse pentru cumprturi

Acestea sunt produse pe care un consumator simte c merit s le cumpere cu alte produse nainte
de a face selecia final; termenul provine de la expresia mersul la cumprturi.
Produse omogene produsele care sunt considerate identice cu celelalte, asa c, consumatorul
este doritor s caute preul cel mai mic.
Produse eterogene sunt comparate nu numai pe baza preului.

25
 Produse speciale acestea posed caracteristici unice, pe care consumatorii sunt dispui s le
caute, iar alternativele nu sunt satisfctoare. n acest caz, pot fi create mrci speciale chiar i n
absena unei funcionaliti unice sau a unor atribute palpabile ale unui produs.

C. Produse necutate
Acestea sunt produse pe care consumatorii nu au interes s le cumpere, dar pot fi convini s le
cumpere printr-o vnzare activ sau prin promoii.
Produse noi produsele sunt incluse n aceast categorie dac se lanseaz pe pia un concept
cu totul nou.
Produse periferice produse necutate, nu pentru c sunt noi i nencercate, ci pentru c nevoia
consumatorilor pentru ele este marginal

D. Produse pentru mediul de afaceri

Acestea include toate produsele care fac posibil mersul unei afaceri. Acest lucru permite afacerii s
produc i s furnizeze produse consumatorilor
Materiale de baz sunt articole nefinisate care sunt convertite n forme mult mai folositoare
de-a lungul unor procese viitoare de fabricaie.
Componente sunt pri de materiale finisate, care vor deveni pri din produsul final.

E. Uzine i echipamente
Acestea sunt achiziionate de firme pentru a le da posibilitatea s-i realizeze produsele finale.
Bunuri de capital sunt instalaii cum ar fi cldirile i echipamentele fixe, unde este amplasat
procesul de producie.
Echipamentul accesoriu este format din articole durabile care au o via scurt, fiind folosite
n activitile de producie sau ale biroului.
Aprovizionare i servicii acestea sunt produse care se consum n cadrul firmei.

3.4 Etapele de creare a unui produs

Nu este suficient s se cunoasc doar produsele care rezult n decursul realizrii unui produs, este
necesar i un proces bine definit care s precizeze cum i cnd se genereaz produsele respective.
S-a constatat c toate proiectele soldate cu succes au fost dezvoltate ntr-o succesiune ciclic
compus din 3 tipuri de activiti:

26
 descoperire;
creaie (invenie);
materializare (implementare).
Descoperirea este activitatea de investigare care are ca scop ntelegerea comportamentului dorit
pentru sistemul software. Vrful acestei activiti se atinge n timpul fazei de analiz, dar ea nu
nceteaz cu totul niciodat, deoarece este imposibil s se tie totul cu privire la comportarea
sistemului. Uneori, la sfritul ciclului de via este posibil ca descoperirea s nregistreze o nou
cretere; acest lucru se datoreaz faptului c sistemul care tocmai a fost produs introduce el nsui o
modificare a mediului nconjurtor, n sensul c poate determina utilizatorii s descopere noi cerine, pe
care nu le-ar fi putut ti dinainte.
Creaia este activitatea care conduce la obinerea arhitecturii sistemului. Vrful acestei activiti se
atinge n timpul fazei de proiectare, cnd se adopt deciziile strategice majore precum i deciziile
tactice care, mpreun, contureaz forma sistemului. La nceputul ciclului de via creaia se poate
manifesta ca o experimentare a unor tehnologii sau concepte noi. De asemenea, pe parcursul evoluiei
sistemului creaia se poate manifesta la nivelul proiectrii detaliilor aplicaiei.
Implementarea este activitatea de programare, testare i integrare care are ca rezultat aplicaia
executabil. Vrful acestei activiti se atinge pe durata fazei de evoluie, dar ea poate s aiba loc i la
nceputul ciclului de via, cnd se pregtesc instrumentele software ce urmeaz a fi folosite i se
creaz diverse seturi de componente de uz general.
De regul activitile de descoperire, creaie i implementare se desfoar una dupa alta, sub forma
unor unde ce se suprapun parial. Produsele rezultate pe durata ciclului de via al proiectului vor
evolua iterativ si incremental de-a lungul acestor unde.

3.5 Analiza funcional

Scopul intreprinderii Crearea de produse sau servicii corespondente nevoilor clienilor.
Funcia primordial a intreprinderii este cea de a crea produse sau servicii adaptate nevoilor
clientelei. nainte de orice act de cumprare, primul contact al clientului cu un produs este cel vizual, de
unde i importana esteticii: este vorba de calitatea "aparent".
Problemele de utilizare Calitate necorspunztoare a concepiei.
Dup cumprare, conceptul de non-calitate "funcional" poate aprea imediat dupa punerea n
funciune a produsului, n cazul n care acesta nu rspunde complet ateptrilor din cauza unei caliti
necorespunztoare a "concepiei".
Funcii neidentificate Insuficiena A.F.
27
 Statistic, s-a demonstrat c funciile nesatisfcute nu au fost identificate, rareori fiind vorba de un
rspuns necorespunztor dat unei nevoi indentificate iniial. Concepia necorespunztoare este deci
urmare a unei lipse de A.F.
Cercetarea intuitive = 50-60% din funcii identificate necesitatea unei metodologii.
Se estimeaz c realizarea unui proiect depinde n proporie de 75 % de concepia sa. Cercetarea
intuitiv a funciilor de ctre conceptori conduce n mod inevitabil la neglijarea anumitor funcii (in
termeni de identificare, de caracterizare sau de segmentare). Funciile nedefinite sau definite incorect
genereaz o insatisfacie, ca urmare, acest fapt se va masur n termeni de non-calitate.

3.6 Ciclul de via a unui produs

Analiza Funcional pe faze:

Ciclul de via ncepe de la naterea ideii i se termin odat cu ncetarea aptitudinii produsului de
a-i ndeplini funciile, faza care pentru unele produse nseamn casare, distrugere sau modelare.
Analiza nevoilor
Sunt patru categorii de risc care trebuie luate n considerare nainte de lansarea proiectului:
riscul de concuren (bariere de intrare, concurena, etc);

28
 riscul de pia (conjunctur comercial, obiceiuri);
riscuri comerciale (fabricaia produsului, la termen, raportul cost/calitate);
riscuri tehnologice (norme, competene).
Proiectantul dorete s posede informaii precise i de durat asupra naturii nevoilor de satisfcut,
iar n acest stadium riscurile sunt de obicei de natur informaional. Factorii care pot mri riscul pot fi:
inexistena sau incompleta cercetare anterioar n domeniul proiectului;
nevoie greit formulat;
funciuni sau restricii nespecificate de ctre utilizator;
funciuni a cror complexitate este greit evaluate la momentul analizei nevoilor, existnd o
subestimare a nivelului de dificultate care necesit a face apel la resurse costisitoare;
funciuni non-negociabile, impunnd obiective foarte restrictive pe plan tehnic, de pre sau
termene;
alegerea unor performane funcionale fr a fi imuse de nevoile manifestate;
necunoaterea normelor i legilor impuse anumitor produse.

29
 Capitolul IV
Studiu de caz

4.1 Tehnologia preparrii torturilor festive

Torturile sunt preparate de cofetrie simple sau supraetajate. Torturile au o valoare nutritiv
complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite
(blaturi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i
de destinaia acestuia, contribuind la:
formarea valorii energetice n raport ridicat (350 650 cal);
combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale;
asigurarea valorii estetice, care le deosebete de celelalte preparate de cofetrie;
prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit;
dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor
simple, obinite.
Pregtirea torturilor necesit, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i
structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit i o
prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit asupra
aparatului vizual. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n
procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.

4.2 Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile
n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se
nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nulet pe nlimea blatului, ca
dup umplere s se reconstituie n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe
30
orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru a fi adus la aceeai
dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.
Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i
arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare,
crescnd, n acelai timp, i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului
de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form
de zaharoz.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea,
astfel:
se aeaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos.
Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar
diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint
mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem,
trampnd i suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul;
se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosimea uniform;
surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu
atenie toate golurile;
se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
n cazul n care tortul este format din foi (Dobo i Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd
grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu
scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n
vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronunate sau
alimente neprelucrate primar.
Durata de rcire este influienat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru
a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se
realizeaz de la o zi la alta.

31
 Glasarea urmrete acoperirea total sau parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat
cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:
dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceastza este mai neted i
cu pori de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de
la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
nalimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat
cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a
evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care
tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aeaz imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat glasarea din fondant se prelucreaz n
stare fierbinte (40C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o
glasare corespunztoare, care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului, procedm astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i
meninerea luciului caracteristic fondantului;
se aeaz tortul pe grtarul de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40C, colorat i
aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn n exces, pentru a se
scurge singur pe nlimea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct, prin
frecare, glazura i pierde luciul ;
se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aeaz pe cartonul de
hrtie.
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de
crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul, numai prile laterale. Se ridic de pe
mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa
torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.
n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigram de ciocolat, biscuii langue
de chat sau nuci.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de
cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi

32
suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu
ajutorul mesei gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse.
Servirea. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este
aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n
farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu
atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de
cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz i se servete ca desert, fiind ultimul
preparat din meniu.
Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru
acas, procednd n felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru
torturi. Cutia este apoi acoperit complet la exterior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei,
imprimat antetul unitaii. Cutia este legat pe toate prile cu fund care se termin la exterior cu o
mpletitur ce are mai multe falduri;
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 2-
3 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja
contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se
mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre
interiorul tortului, n ambele pri, i se introduc sub tort.

33
 BIBLIOGRAFIE

1. Bordei D. - Stiinta si tehnologia panificatiei - 2000 Ed Agir, Bucuresti

2. Bordei D. - Tehnologia moderna a panificatiei - Ed. Agir, Bucuresti, 2004
3. Ionescu D. - Pregatire de baza n industria alimentara -Ed. Niculescu, 2004
4. Manailescu A. - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, E.D.P RA-Bucuresti, 2003
5. Moldoveanu Ghe. - Utilajul si tehnologia panificatie si produselor fainoase - manual pentru clasa
a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucuresti

34