Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNICIAN IN GASTRONNOMIE
2013
0|Page
1|Page
Cuprins
ARGUMENT 3
BIBLIOGRAFIE 40
ANEXE 41
2|Page
Argument
Alimentația este una dintre nevoile fundamentale ale vieții . O alimentație sănătoasă ,
înseamnă consumarea diferitelor alimente care să aparțină grupurilor alimentare pe baza
proteinelor ( carne , ouă ), lactate, fructe , legume , cereale.
Alimentația publică contribuie la ocrotirea sănătăţii consumatorilor. În acest scop,
lucrătorii din alimetația publică se ocupă cu îmbunătăţirea calității produselor și se asigură în
așa fel încât , consumatorul să consume produse adecvate , care să nu le afecteze sănătatea .
Alimentația este calea prin care se pot menține funcțiile normale ale organismului
uman.Alimentaţia adevcată cerințelor organismului este aceea care cuprinde toate substanțele
nutritive: plastice , energetice, şi biocatalitice. Şi care contribuie la armonioasa şi deplina
dezvoltare fizică şi psihică a omului.
Enumerate în ordinea importanței, substanțele necesare omului pentru desfăşurarea
normală a proceselor metabolice sunt: oxigenul, apa, proteinele , glucidele, lipidele, sărurile
minerale, vitaminele, enzimele şi acizii organici.Substanțele care intră în componența
alimentelor îndeplinesc, condiționându-se reciproc roluri diferite în funcție de structura
fiecăruia şi de necesităţile organismului.
Pentru realizarea unei alimentații raționale este necesar să se cunoască atât necesităţile
nutritive ale omului în diverse stări fiziologice şi condiții de mediu, cât şi acoperirea
necesitaților cu alimente proaspete, placate, ştiinţific pregătite şi corect servite.
3|Page
Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITĂŢII
· Societatea cu răspundere limitată este acea societate care ale căror obligațiuni sunt
garantate cu patrimoniul social, iar asociații sunt obligați numai în limita capitalului
social subscris. Caracteristicile societății comerciale cu răspundere limitate sunt:
· Asocierea se bazează pe încrederea asociaților
· Capitalul social este divizat în părti sociale, reprezentate pe titluri ne-
negociabile
· Asociații răspund pentru obligațiunile sociale numai în limita aportului
lor
· Se constituie prin contracte de societate şi statut
· Actul constituitiv conţine referiri la persoanele asociate,
o În societatea cu răspundere limitată, numărul asociaţilor nu poate fi mai mare
de 50.
o Poate să aibă doar un singur asociat:
§ o persoană, fizică sau juridică, nu poate fi asociat unic decât într-o
singură societate cu răspundere limitată
§ nu poate avea ca asociat unic o altă societate comercială cu răspundere
limitată alcătuită dintr-o singură persoană
§ în cazul mai multor asociați, societatea trebuie să aibă cel puțin doi
asociați şi cel mult 50 de asociați
o forma, denumirea, sediul, emblema, obiectul de activitate,
§ firma se compune dintr-o denumire proprie, la care se poate adăuga
numele unuia sau mai multor asociați şi va fi însoţită de mențiunea
"societate cu răspundere limitată"
o capitalul social subscris şi vărsat,
§ Capitalul social al unei societăţi cu răspundere limitată nu poate fi mai
mic de 2.000.000 lei
§ Capitalul social se divide în părţi sociale egale, care nu pot fi mai mici
de 100.000 lei. Părţile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri
negociabile.
§ Capitalul social poate fi majorat sau micşorat
o administratorii societății,
o partea fiecărui asociat la profit şi la pierderi
o părţile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile
o au a valoare nominală egală, ce nu poate fi mai mică decât 100.000 lei
o sediile secundare, durata societății şi modul de dizolvare şi lichidare
4|Page
· În termen de 15 zile de la data autentificării actului constitutiv, fondatorii sau
administratorii societăţii, ori un împuternicit al acestora, vor cere înmatricularea
societăţii în registrul comerţului în a cărui rază teritorială îşi va avea sediul societatea.
· Societatea comercială este persoană juridică de la data înmatriculării în registrul
comerţului. Înmatricularea se efectuează în termen de 24 de ore de la data la care
încheierea judecătorului delegat a devenit irevocabilă.
· Societatea comercială se dizolvă
o prin trecerea duratei de timp stabilită pentru durata societății,
o imposibilitatea realizării obiectului de activitate al sociatății sau realizarea
acestuia,
o declararea nulităţii societăţii,
o hotărârea adunării generale,
o hotărârea tribunalului,
o falimentul societății,
o alte cauze prevăzute de lege sau de actul constitutiv al societății.
Societatea pe acţiuni (S.A.) este una din formele de societate comercială cu o largă
reglementare şi implementare pe plan internațional. Aceasta este o societate de capitaluri,
asociații răspund pentru pierderile societății doar în limita acțiunilor deţinute. Astfel spus,
asociații nu pot pierde mai mult decât au investit. Societatea pe acțiuni era denumită în
legislația mai veche din România.
Societatea în nume colectiv ( S.N.C.) Legea definește acest tip de societate ca fiind
societatea comercială ale cărei obligații sociale sunt garantate cu patrimoniul social al
societății şi cu răspundere nelimitată şi solidarea a tuturor asociaților.
Societăţi în comandita simplă (S.C.S.) Legea definește acest tip de societate ca fiind
societatea comercială ale cărei obligații sociale sunt garantate cu patrimoniul social şi cu
răspunderea nelimitată și solidară a asociațiilor comanditaţi; comanditării răspund numai până
la concurența aportului lor.
Societăţi în comandita pe acţiuni ( S.C.A) Legea definește acest tip de societate ca fiind
societatea al cărei capital social este împărţit în acțiuni, iar obligațiile sociale sunt garantate cu
patrimoniul social şi cu răspunderea nelimitată şi solidară a asociaților comanditaţi,
comanditarii fiind obligaţi numai la plata acţiunilor.
5|Page
1.1.Forma juridică:
6|Page
7|Page
1.2 Obiectivul de activitate:
Oferta de cazare
Hotel Business Conference Center & SPA este un oraş în oraş, reunind 52 de camere şi
apartamente, un restaurant cu specific ardelenesc, italian, maghiar, un restaurant suspendat
peste E 60 (unicat în România), ansamblu de săli de conferinţă cu capacităţi între 10 şi 500 de
persoane, centru de afaceri pe mai multe nivele.
Tarife
2) Double:
Vă oferă o cameră cu pat dubla( 2 pers) matrimoniale, grup sanitar, televizor, cablu tv,
telefon, internet, minibar, fotolii din piele
3)Apartament Standard:
8|Page
Apartamentele standard oferă un ambient intim şi modern, un living spaţios, optim pentru o
întâlnire de afaceri, baie complet echipată, cu cabina de dus cu hidromasaj şi sistem audio.
Vederea panoramică a livingului către oraş, vă va oferi un sentiment de putere asupra
exteriorului în continuă mişcare, în schimbul panoramei natural oferită de dormitor.
4) Apartament Penthouse
Apartamentele Penthouse vă oferă un balcon generos cu vedere asupra oraşului, unde veţi
putea servi o cupă de şampanie şi un desert delicios.
9|Page
Identificarea şi obținerea documenelor necesare pentru autorizare
În situația în care asociații sau fondatorii unei societăţi comerciale sunt persoane juridice
să depună copia actului de înregistrare a acestora (certificat de înmatriculare sau certificat de
înregistrare, act constitutiv etc). În cazul persoanelor juridice nerezidente, aceste acte vor fi
depuse în copii traduse şi legalizate.
10 | P a g e
CAP II : STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A UNITĂȚII
11 | P a g e
POSTUL : este cea mai simplă subdiviziune organizatorică şi reprezintă ansamblul
obiectivelor sarcinilor , competentelor şi responsabilităţilor ce revin în mod organizat unui
salariat permanent pe un anumit loc de muncă.
12 | P a g e
2.1 ORGANIGRAMA
Organigrama este o redare schematică (grafică) în toate detaliile a organizării, a
subordonării și a legăturilor dintre compartimente din cadrul unei întreprinderi sau al unei
instituții.
Este o reprezentare concentrată şi ilustrata a structurilor prin intermediul căsuţelor
dreptunghiulare (care vizualizează posturile de conducere şi compartimentale) şi a liniilor de
diferite forme (care evidenţiază diferite categorii de relaţii existente în cadrul întreprinderii
turistice). Elaborarea propriu-zisă a organigramei are în vedere pe de o parte domeniile de
organizare, iar pe de altă parte, elemente componente.
Organigrama poate fi principală sau generală, parţială sau suplimentară
Organigramă principală : oglindeşte subdiviziunile organizatorice şi oferă o
imagine de ansamblu asupra structurii societăţii comerciale.
Organigramă parţială: cuprinde detalii în legătură cu structura unor compartimente
din cadrul societăţii comerciale.
13 | P a g e
FIȘA POSTULUI Nr. 1
Formare profesională :
- absolvent de şcoală profesională + liceu de specialitate
-absolvent al unui curs de formare managerial de profil
- brevet manager
Experienţă profesională : studio de cel puţin 8-10 ani în funcţii specific activităţilor din
diferite sectoare de activitate din restaurant
Capacitate profesională
Calităţi personale :
Poziţia în organigramă:relaţii:
15 | P a g e
FIŞA POSTULUI Nr.2
Număr persoane/post : 2
Formare profesională :
-Absolvent scoala profesională/ calificare bucătar
-Absolvent liceu
-Absolvent curs formare “ bucătar şef “
Experienţă profesională :6-8 ani în funcţii specific activităţilor din bucătărie: bucătar, şef
partidă ( specialist ), şef bucătar
-Tehnologia culinara-gastronomie
-Tehnologia alimentara-produse cofetarie-patiserie
-Tehnici de conducere a personalului
-Comunicare bună , interioară şi exterioară
-Norme şi reguli de igienă-
-Norme şi tehnici de păstrare a alimentelor şi produselor culinare
-Gestiunea restaurantelor , analiza costurilor
-Norme şi protecţia muncii şi P.S.I.
Calităţi personale :
16 | P a g e
-Asigură păstrarea în condiţii optime de igienă , temperature şi vecinătate a
mărfurilor, materiilor prime şi produselor finite
-Asigură gestionare patrimoniului încredinţat:inventar, materii prime, produse finite.
-Răspunde de aplicarea normelor de protective a consumatorilor, de igienă, de
protective a muncii şi P.S.I.
Poziţia în organigramă
Limite decizionale :
Perspectiva profesională :
-Director şi director adjunct restaurant
-Specialist, şef servicii
-Director în SC de profil
17 | P a g e
2.2 FUNCȚIILE SI MESERIILE SPECIFICE
Functie Meseria
1. Sef bucătar - intocmeste comenzile in vederea aprovozionării;
- planifică si organizează activitatea echipei din
bucătărie;
- crează, inisiază resetele zilei si urmăreste
prepararea acestora etc.
2. Bucătar - solicită comenzi pentru materiile prime,
materialele, accesoriile si obiectele necesare;
- realizează preparate si semipreparate conform listei
de meniu etc.
3. Ajutor bucătar - pregăteste materiile prime;
- ajută la mensinera curăseniei în bucătărie.
4. Sef de rang - realizează mise-en place-ul etc.;
- cunoaste listele de preparate, băuturi, si listele
meniu;
- debarasează mesele;
- consiliază nota de plată si bonul de marcaj.
5. Sef de sală ( maitre d´ hotel) - verifică tinuta si prezenta personalului;
- organizează si controlează activitatea formatiei de
servire;
- asigură respectarea normelor de igiena;
- se ocupă de mesele rezervate, si comenzi oferite;
- controlează efectuarea curăteniei si igienizării
spatiilor de servire.
6. Barman - serveste băuturi (in bar);
- intretine echipamentul de bar;
- prepară băuturile în amestec;
- pregăteste aperitive pentru diferite evenimente etc.
7. Ajutor barman - ajută la intretinerea curăteniei;
- citeste comanda;
- ajută la amestecarea băuturilor sau la realizarea
înghetatei sau altele etc.
8. Ospătar - oferă meniu clientilor, aperitive;
- ajută la decizia mâncărurilor;
- debarasează masa;
- cunoaste preparatele etc.
9. Director - realizează selectia personalului;
- participă la angajarea personalului;
- asigură conditiile necesare, perfectionării personale
a salariatilor;
- organizează si verifică activitatea întregii echipă de
personal din subordine;
- asigură respectarea legilor aplicabile;
- prin cooperare cu lucrătorul sef stabileste planul
listei meniului si a meniurilor pentru ziua următoare;
- asigură dotarea cu materiale, obiecte de inventar,
mijloace fixe etc.
10. Receptioner marfa
11. Receptioner - ajută la cazarea clientilor;
- cunoaste mai multe limbi etc.
12. Sef de contabilitate
13. Femei de serviciu - întretine curătenia în grupuri sanitare, holuri,
camere etc.
18 | P a g e
14. Cameriste - intretin curătenia în camerele hotelului
19 | P a g e
2.4 ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI
20 | P a g e
21 | P a g e
CAPITOLUL III CLASIFICAREA SPAȚIILOR ȘI DOTAREA
RESTAUTANTULUI BUSINESS
22 | P a g e
3.2AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A RESTAURANTULUI
Saloanele de servire sunt spaţii specific amenjate în UAP cu vocative comercială, unde se
efectuează operaţii de aducere ( transport ) , prezentare şi servire a preparatelor culinare şi
băuturilor.Saloanele de servire după destinaţie, pot fi : pentru servirea micului dejun şi pentru
servirea dejunului sau cinei.
Pardoseala: poate fi executată din parchet, marmură, acoperite cu covoare sau mocheta
Pereţii: ( stâlpii de susţinere ) trebuie vopsiţi în culori deschise pastelate.Se pot proteja
prin capitonare până la înălţimea de 1,80 cm, cu lambriuri sau material textile.Pentru crearea
unei ambianţe intime, spaţial sălii de servire se poate compartimenta cu panouri de carotive şi
jardinière.
Iluminatul:se asigura atât natural ( ferestre mari ) cât şi artificial:surse de lumină prinse în
tavan ( luster, candelabre ) pe pereţii laterali ( aplice ) aşezate pe mese ( veioze ) sau suporturi
speciale.
Compartimente operaţionale al Hotelului Business:
Recepţie:- recepţie alimente
- recepţie băuturi
- recepţie material
Spaţii de depozitare:
- Spaţii de depozitare specializate pentru diferitele produse: rădacinoase,produse
băcănie,băuturi,conserve,ambalaje.
- Spaţii frigorifice (frigidere, congelatoare)
Spaţii de producţie:
Pentru prelucrarea preliminară:
- Spaţii distincte: legume, carne, peste, ouă.
1. Spaţiu pentru legume: este dotată cu masa de lucru oxel inoxidabil, chiuveta dublă din
inox, dulapuri pentru ustensilele necesare,vase de diferite forme etc
2. Spaţiu pentru carne: este dotată cu masa de lucru,chiuvetă, frigidere, congelatoare,dulapuri
pentru a ţine condimente, ustensile la îndemână, bătător, cuţite de diferite forme, masine de
tocat carne, maşina de cârnaţi, malaxor etc.
3. Spaţiu pentru ouă:este dotată cu chiuvetă, frigider cu rafturi pentru ouă,
- Bucătăria rece (bufetul):este dotată cu masa rece din oxel inoxidabil, masa rece pentru
salată şi pizza, robot, maşina de feliat mezeluri etc
- Bucătăria propriu zisa:este dotată cu grătar, tigai basculante, frituza, rotisor, cuptoare
pentru fript şi copt, roboturi universale, marmite, mese de lucru, dulapuri şi rafturi pentru
păstrarea inventarului, cântare electronice, hote etc.
- Spaţiu de patiserie-cofetarie:este dotată cu malaxor,masa de lucru cu sertare,chiuvetă dublă
din inox, cântar electronic,
23 | P a g e
Spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar:
- Spălător veselă: este dotată cu mesa de lucru, maşina de spălat veselă, maşina de spălat
pahare, dulapuri, etajera pentru păstrat veselă, recipient pentru deşeuri.
- Spălător vase: este dotată cu chiuvetă din inox, maşina de spălat vase,dulapuri, etajera,
recipient pentru deşeuri etc
- Spaţii de depozitare cuprinde:
1. Magazia pentru păstrat băuturi: are temperatură între 10-14°C, şi este dotată cu rafturi, şi
cu lăzi
2. Magazia pentru păstrat alimente:este dotată cu rafturi, cântar, dulap, temperatura este
corespunzătoare păstrării.
3. Magazia pentru legume şi fructe:este dotată cu rafturi, iar spaţiul este uscat şi aerisit cu o
umiditate corespunzătoare.
4. Spaţiu frigorific: sunt camere frigorifice unde separat se păstrează carnea, peştele şi
produsele lactate.
5. Camera pentru depozitat deşeuri: este dotată cu tomberoane, pardoseala este din ciment.
Bucatataria
24 | P a g e
1. - intrarea în bucătărie
2. - patiu pentru prelucrarea carni
- masa de lucru/ frigider
- maşina de tocat carne
- masa de lucru / congelator carne
- suport blat
3. - spaţiu pentru prelucrare produselor de patiserie/cofetărie, gustări reci
3.1. - masa de lucru / frigider pentru mezeluri
3.2. - masa de lucru / frigider pentru produsele de cofetărie
3.3. - raft pentru ingrediente, cântare, tăvi etc
4. - frigider/ congelator
5. - lift
6. - cuptor
7. - masa de lucru / frigidere pentru produse finite
8. - rafturi pentru ingrediente etc.
9. - plită
10. - raft pentru vasele şi ustensilele spălate
11. - hiuveta pentru spălat vase
12. - masa de lucru
13. - fripeuza
14. - uscător vase
15. - maşina de spălat vase
16. - chiveta pentru spălat veselă
17. - masa pentru debarasarea farfuriei
18. - deşeu
19. - rafturi pentru farfurii, supiere etc
20. - masă caldă
21. - masa de lucru pentru legume/ fructe
22. - chiuveta pentru spălarea legumelor/ fructelor
23. - masa de lucru echipat cu robot de bucătărie, maşina de tăiat, etc
24. - masa frigorifică pentru a menţine legumele şi fructele la răcoare
25. - maşina de feliat
26. - masa de lucru
25 | P a g e
Saloanele de servire:
Are 3 saloane:
1. 130 locuri (restauramt cu specific românesc , unguresc şi italian)
2. 100 locuri (Bridge Grill - primul restaurant suspendat din estul Europei)
3. 650 locuri (compartimentabil printr-un sistem de pereţi glisanţi astfel încât se
poate mări sau micşora în funcţie de numărul de persoane).
- Sala de conferinţă: are 8 săli de conferinţă : sălile de conferinţă au o capacitate începând
de la 10 persoane până la 700 persoane).
26 | P a g e
3.2 SALOANELE RESTAURANTULUI BUSINESS
Salonul de evenimente:
· are o capacitate de 650 locuri.
· este dotată cu aer condiţionat,
· iluminarea artificială se realizează pe tavanul cu gips carton pe care sunt instalate
aplice de culoare roşu, şi aplice de culoare naturală.
· Este construită aşa fel încât să se poate mări sau micşora salonul în funcţie de
numărul de persoane prin aşezarea de pereţi falşi
· Este dotat cu mese pătrate (fiecare masă de 6 locuri.),
fetele de masă sunt de aceas culoare sau identice cu husele de pe scaune, ca să asigure
un ambient plăcut.
Organizează evenimente:
Nunţi,botezuri,banchete,conferinţe,zi de naştere,mese festive etc.
Săli de conferinţă:
1. Sala Bordo: în cadrul complexului Business se afla 5 săli de conferinţă cu o capacitate de
la 30-600 persoane.
2. Sala mare (600 pers. / 675 m2) :capacitate de 600 de persoane dotată cu aparatura de
ultima generaţie
3. Salonul Albastru (50 pers. / 90 m2)
27 | P a g e
CAP IV: TEHNOLOGIA REALIZĂRII ANTREURILOR
CALDE
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu , aşa
cum s-ar putea crede în denumire.
Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta îngroşată în care se
încorporează diferite legume mărunţite .Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit
care , în cazul sufleurilor de legume este realizat cu apă de fierbere a acestora.Sufleurile au
încorporate în compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri , ceea ce duce , după tratamentul
termic , la creşterea în volum.
Există şi alte tipuri de antreuri calde, care spre deosebire de sufleuri , au o compoziţie
mai densă deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă.Se realizează în
principal din legume şi paşte făinoase,elemental de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile
de clătite.
Antreurile tip ’pizza’ sunt preparate cu specific Italian.La noi se realizează în unităţi
special , care au adaptat reţetele de preparate conform tradiţiilor de consum şi posibilităţilor
de aprovizionare cu materii prime.
Antreurile calde pot fi servite după supa,după peste sau după preparatul care ţine locul
peştelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci , cu sau fără sos.
Cu ocazia unor mese deosebite , pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de
altele prin componentele de bază , prin colorit , prin modul de preparare.
Uneori , antreurile realizate pe bază de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune ,
cu garniture –in principal de orez-, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri
mixte.
Spre deosebire de gustări , antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu . Multe
sortimente se pot realize sub formă de piese de arta culinară,dând o notă distinct meselor la
care se prezintă şi se servesc.
De asmenea, se pot prezenta la expoziţie de arta culinară. Importanta pe care o au antreurile
pentru organism este influientata , în principal ,de alimentele din care sunt preparate, dar şi în
locul în care-l ocupa în meniu.Pot să deschidă apetitul său sad ea senatie de saţietate, pot să
acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului , prin aportul de factori de nutritive
din compoziţia lor.Au o digestibilitate uşoară , ajutând şi la digestia celorlalte alimente
ingerate de organism.
28 | P a g e
29 | P a g e
4.3 MATERII PRIME SI AUXILIARE
30 | P a g e
4.4 SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBȚINERE
31 | P a g e
4.5 FIȘE TEHNOLOGICE
Grupa de produse Denumirea produsului
Caracterizarea produsului:
Sufle de caşcaval se serveşte ca intrare în meniu , fiind indicat mai ales la cină.Este un
produs deosebit de apetisant , datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are.Din
punct de vedere nutritive conţine protein cu valoare biologică mare din lapte , din caşcaval şi
chiar protein vegetale de clasa a II-a din faină, glucide , lipide uşor asimilabile din gălbenuş
de ou , unt sau margarina, vitamine A , D , B1 , B2, şi săruri minerale de Ca , P , Na , K ,Mg
etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porţie.Are o digestibilitate uşoară , fiind recomandată şi
în alimentaţia copiilor sau în diferite diete.
Vasele şi ustensilele folosite: castroane , cratiţa , razătoare , graten , ţel , linguride lemn …
etc…
Verificarea calităţii materiilor prime :Se realizează organoleptic.Componentele trebuie să
corespundă următoarelor condiţii de calitate:
- caşcavalul : să fie acoperi cu stratul de parafină,consistent semitare , specifică, gust
plăcut , specific , potrivit de sărat.
- untul(margarină) : consistent onctuoasa , culoare alb-gălbuie , mirosplacut specific ,
fără miros rânced
- oul : să aibă greutatea normal , 50 grame , curat la suprafaţă , în interior albuşul
delimitat de gălbenuş
- laptele : : lichid de culoare alb-gălbuie , gust şi miros plăcute , specifice; aciditate 16-
20 grade T.
Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb , se curăţa caşcavalul de coajă , se râde , se ung
gratenurile cu unt.Se bat albuşurile spumă.
Tehnica preparării: În sosul alb temperat se adăugă gălbenuşurile , caşcavalul râs , sare ,
piper , se amestecă , apoi se încorporează lejer albuşurile.Se toarnă în vase , se presara la
suprafaţă caşcaval , se introduce la cuptor pe baie de apă , până când este frumos crescut în
volum(30 minute la temperature medie).
32 | P a g e
Indici de calitate : prezentat şi servit imediar după scoaterea din cuptor , sufleul are
consistenta pufoasă şi elastic , crescut în volum de aproximativ două ori.La suprafaţă este
rumen-auriu , se dezlipeşte de pe pereţii vasului.În secţiune prezintă o porozitate uniformă
specifică.Gustul este plăcut , specific caşcavalului.
Verificarea produsului finit: se verifică organoleptic.Se verifică şi gramajul la o porţie.
Mod de prezentare şi servire: se prezintă din graten.Se serveşte în stare fierbinte.
Valoarea nutritivă a sufleului de caşcaval (180gr/porţie)
33 | P a g e
4.5 FIȘE TEHNOLOGICE
Grupa de produse Denumirea produsului
Caracterizarea produsului
Poate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste făinoase, are o valoare
energetică mare (de 573 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase din caşcaval,
şuncă, şi proteine clasa a II-a din paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi
suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. Are o digestibilitate
uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.
Materiile prime sunt : Shete, unt, caşcaval, ciuperci, şuncă, sos tomat, sare, piper.
Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razatoara, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţa,
platou, maşina de gătit cu cuptor.
Verificarea calităţi
spaghetele trebuie să prezinte forma specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon
la suprafaţă şi fără infestare;
şuncă presată să aibă culoare roz deschis uniformă, grăsime, albă, fără să depăşească
15 mm. Mirosul şi gustut să fie specifice; consistenta să fie fragedă, suculentă;
sosul tomat - consistenta fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-
acrişor;
cascavaIul să prezinte consistenta specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de
rânced.
Tehnica preparării.
Ciupercile se înăbuşă în unt, se adăuga, şuncă. sosul tomat, condimentele se fierb
irnpreuna 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate.
Shetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul
specific alimentelor din compoziţie
34 | P a g e
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului,
gradul de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul
pentru o porţie.
Modul de prezentare şi servire
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de
caşcaval râs.
Preparatul „shete bologneze' prezintă o tehnologie puţin diferită de „shete (shete)
milaneze', astfel:
se înăbuşă ciupercile cu ceapă, faină, sosul tomat, vinul şi supa 10-l5 min;
carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi
alternative de shete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din shete), se adauga
cascavalras şi se gratinează la cuptor (15 min). Preparatul se serveşte fierbinte
35 | P a g e
4.6 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Cauzele pot fi :
Indici de calitate:
- Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial
-culoare rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de pe marginile formei
-in secţiune să prezinte o porozitate uniforma-gouri mici în toată masa
-gustul, mirosul specific materiei de bază.
- Budinci -au aceleaşi indici de calitate ca şi sufleurile, cu deosebirea că în secţiune au
structura densă, nu pufoasă
- Spaghete –bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastic, să-şi păstreze
forma
-gust, miros specific elementelor componente
-compozitie omogena, gramaj corespunzător
- Pizza -forma specifică , bine coaptă , gramaj corespunzător, miros plăcut, specific
36 | P a g e
CAP V : TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE
Ele sunt preparate culinare care nu ocupă intodeauna locul întâi în meniu,ele pot fi servite
şi după supe,după preparate din peste.
§ Antreurile pot fi compuse din preparate calde şi reci cu sau fără sosuri.
Servirea antreurilor
§ Servirea cu ajutorul cleştelui se practică în cazul când numărul clienţilor este
mai redus şi sortimentul de antreuri este mai simplu.Antreurile sunt montate de la
secţiile de producţie pe platou,se transporta pe antebraţul şi palma stângă peste care,în
prealabil a fost aşezat ancarul împăturit .Cleştele se aşază pe marginea dreaptă a
platoului,furculiţa cu dinţii în jos,dedesubt,iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţa,
cu mânerele spre chelner .În acest fel se apropie de clientul care conduce masa ,pe
partea stângă a acestuia,şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită;la spate,până la nivelul
mijlocului,prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi
37 | P a g e
CAP VI : NORME IGIENICO-SANITARE
39 | P a g e
Bibliografie
40 | P a g e
Budinca:
BUDINCA CU DOVLECEI
Sufleuri:
Pizza:
41 | P a g e
Spaghete:
42 | P a g e