Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnician in gastronomie
2011-2012
CUPRINS
Capitolul I Diagnosticul juridic al societatii comerciale ..pag 5
1.1Forma juridica .pag 5 1.2Obiectul de activitate ..pag 7 1.3Indeplinirea formalitatilor de functionare .....pag 8 1.4Cererea de clasificare ....pag 9
Capitolul VII Norme igienico sanitare ...pag 31 Capitolul VIII Protectia consumatorului...pag 32 Capitolul IX Securitatea si sanatatea in munca.pag 33 Bibliografie si Anexe . pag 39
Argument
Alimentatia este una dintre nevoile fundamentale ale vietii.Prin organizarea rationala,pe baze stintifice,alimentatia publica contribuie la ocrotirea sanatatii consumatorilor. In acest scop,lucratorii din alimentatie publica acorda o atentie deosebita imbunatatirii calitatii produselor,diversificarii sortimentelor de preparate culinare si asigura unui serviciu corespunzator in unitatiile respective . Gastronomia,este stiinta care sta la baza artei culinare iar tehnicile culinare nu sunt in ultima instanta decat aplicatii ale tehnologiei,fizicii,chimiei,si chimiei fizice,biochimiei,microbiologiei.
4
Preparatele culinare trebuie sa fie tehnologizate in bucatarii prin diferite metode,pentru ca,modificandu-si starea fizica si compozitia chimica,sa devina masticabile,asimilabile si rapide. Pentru ca,transformarile care au loc in bucatarie sa se produca in conditii bune iar,felurile de preparate sa fie tehnologizate conform cerintelor fiziologice,normale sau de regim alimentar,transformarile suferite de alimente trebuie sa respecte reguli consecrate,asltfel incat,denaturile nutrientilor si pierderile cantitative sa fie minime.
larga reglementare si implementarea pe plan international. Acesta este o societate de capitaluri asociatii raspund pentru pierderile societatii , doar in limita actiunilor detinute.Astfel spus, asociatii nu pierde mai mult decat au investit .Societatea pe actiunii era denumita in legistlatia mai veche din Romania societate anonima . Societate in nume colectiv (S.N.C) . Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea comerciala ale carei obligatii sociale sunt garantate cu patrimoniul social al societatii si cu raspundere nelimitata si solidara a tuturor asociatilor . Societatea in comandita simpla (S.C.A) .Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea comerciala ale carei obligatii sociale sunt garantate cu patrimoniul social si cu raspunderea nelimitata si solidara a asociatilor comanditati comanditori raspund numai pana la concurenta aportului lor. Societatii in comandita pe actiunii (S.C.A) Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea al carui capital social este impartit in actiuni iar obligatiilesociale sunt garantate cu patrimoniul social si cu raspunderea nelimitata si consolidarea a asociatilor comanditati comanditarii fiind obligatii numai la plata actiunilor. Denumirea agentului economic S.C "Voiajor" SRL Sediul social: Targu Mures, Gheorge Doja 143 Cod Unic de Inregistrare :2528812
1.2
Obiectul de activitate
Obiectul principal de activitate al societatii il reprezinta activitatii specifice pentru restaurante si alimentatie publica conform codului CAEN 5530 . S.C Voiajor SRL are urmatoarele oferte de cazare ; 52 de camere si apartamente,un restaurant cu specific ardelenesc,italian,maghiar .
1. Double Reg.Single
Va ofera o camera cu pat matrimonal ,grup santiar,televizor,cablu tv,telefon ,internet, mini bar,fotoliu din piele.
2.Double
Va ofera o camera cu pat dublu (2pers) matrimoniale ,grup sanitar,televizor,cablu tv,telefon,internet,mini bar fotoliu din piele .
3.Apartament Standard
Apartamentele Standard ofera un ambient intim si modern ,un living spatios optim pentru intalniri de afaceri ,baie complect echipate cu cabina de dus cu hidromasaj si sistem audio.
1.3
Dupa obtinerea sentintei judecatoresti definitve prin care se autorizeaza functionarea societatii comerciale sunt necesare o serie de formalitati si autorizarii , astfel : - publicarea Sentintei Judecatoresti in Monitorul Oficial -inscrierea societatii in Registrul Comertului -inscrierea societatii la Directia de finante - Directia judeteana sau a municipiului Bucuresti -obtinerea codului fiscal de la Administratia Financiara locala -depunerea declaratiei pentru a dovedi platitorilor de TVA,daca e cazul -comunicare la administratia financiara a locului unde se vor efectua acte de comert altele decat cele inscrise in statutul societatii -cunoasterea si asigurarea documentelor de evidenta operative si contabila ,stabilite prin actele normative in vigoare -deschiderea contului bancar la banca aleasa -intocmirea si inregistrarea contractelor de munca pentru angajati si colaboratori , la Camera de Munca -intocmirea si inregistrare contractelor de asigurari sociale pentru patron -indeplinirea formalitatilor pentru obtinerea licentei -indeplinirea formalitatilor pentru obtinerea autorizatiei santiar-veterana, a avizului de la pompieri, de la interprinderile de furnizare a energiei electrice si termice,salubritate si altele -incheierea asigurarilor de bunuri Gestionarea riguroasa a intregii activitatii se realizeaza prin-definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile -analiza permanenta a costurilor materiale -cresterea cifrei de afaceri prin analiza vanzarilor si stabilirea masurilor ce urmeaza a se interprinde -studii si analize privind rezultatele activitatii
10
Capitolul II Structura organizatorica 2.1 Functiile si meseriile specific din restaurantul Ciao
Principalele functii si meserii pe care le intalnim in restaurantul Ciao sunt: -Director restaurant -Bucatarul sef -Bucatarii -Sef de sala -Ospatari -Ajutor de ospatar -Barman Directorul restaurantului: realizeaza selectia personalului,participa la angajarea personalului,asigura conditiile necesare perfectionarii personale a salariatilor,organizeaza si verifica activitatea intregii echipe de personal din subordine, asigura respectarea legilor aplicabile. Bucatarul sef: intocmeste comenzile in vederea aprovizionarii materiilor prime,planifica si organizeaza activitatea echipei din bucatarie,creeaza retetele zilei si urmareste prepararea acestora etc. Bucatarii: solicita comenzi pentru materii prime, realizeaza preparate si semipreparate conform listei de meniu. Seful de sala: verifica tinuta si prezenta personalului,organizeaza si controleaza activitatea formatiei de servire,asigura respectarea normelor de igiena, se ocupa de mesele rezervate si comenzi oferite etc. Ospatarii: ofera meniu clientilor,ajuta la decizia mancarurilor,debaraseaza masa etc. Barmanul: serveste bauturi in bar,prepara bauturile in amestec, pregateste aperitive pentru diferite evenimente .
11
12
personalului
In organigrama muncii personalului ,se pleaca de la organigrama existent si ideea ca personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de buna calitate. Organizarea muncii personalului se face pe baza de garfice: Graficele: se intocmesc pe activitati cum ar fi graficul de curatenie , aprovizionare ,de primire livrare , comenzi.De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini specifice zilnice , saptamanale/ lunare si anuale. Graficul zilnic:se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii. Graficul saptamanal/lunar:se face pentru a stabili liberele saptamanale,persoanele polivalente care inlocuiesc pecei din libere , pentru comunicare de mesaje importante si pentru stabilirea de responsabilitati generale. La intocmirea de lucru saptamanal , se vor avea in vedere unele cerinte pe linie de legistlatie a muncii , dintre care amintim : -timpul de munca saptamanal este de 72 de ore ; pentru orele suplimentare angajatul trebuie platit ; -regimul zilnic de lucru este de 16 ore , incat sa asigure si pauza de masa ; -saptamanal se acorda liber , de regula in zilele in care unitatea este mai putin solicitata;indiferent insa de acest lucru , este de dorit ca cel putin o data pe luna salariatul sa beneficieze de un liber de ziua de duminica. Graficul annual: se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzible (studiile,maternitate,etc), precum si persoanele care acopera nevoile firmei in perioada concediilor.
13
14
16
17
Clasificarea preparatelor lichide se face in dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si dupa component de baza. Denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.
18
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag,limpezi sau ingrosate. Supele limpezi: se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a
carnii, cu adaos de legume diferite.Legumele se indeparteaza prin strecurare dupa prelucrarea termica.Aceste supe pot fi servite ca atare insotite de diferite adios cum ar fi: taitei,galuste,fidea,orez. Supele ingrosate:sunt preparatele lichide cu densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume precum si pentru carne.Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile de alientatia publica estesupa de fasole boabe si costita. Tehnologia de preparare a consomeurilor Consomeurile sunt preparate lichide concentrate si degresate.Se realizeaza printr-un process termic de lunga durata la care se disting doua etape principale:prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obtin consomm-urile sunt:oase cu valoare nutritiva,carnea de vita, carnea de pasare care dau gustul placut specific si valoarea nutritive,legume si condiment. Datorita modului de pregatire si caracteristicii lor deosebite,consomm-urile se realizeaza mai ales in unitati special si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente sta consomm-ul simplu.
19
20
22
Caracterizare:carnea de pasare are o structura mai fina decat carnea celorlale animale.Tesutul muscular este mai dezvoltat, mai ales in regiunea pieptului si a membrelor inferioare iar tesutl conjuctiv este mai dezvoltat.
Operatii pregatitoare:
-Zarzavatul se curate,se spala, se razuieste -Carnea de pasare se prelucreaza:se curate,se flambeaza, se spala, se portioneaza -Ceapa se curate si se spala, se pune la fiert in apa rece cu sare -Patrunjelul verde se curate, se spala si se taie marunt -Fideaua se rupe, se introduce in apa clocotita cu sare si se fierbe.Se raceste 15 minute, adaugandu-se apa rece si se trece prin jet de apa rece.
24
Tehnica prepararii:
-Zarzavaturile,ceapa intreaga, carnea de pui si piperul se pun la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza, se continua fierberea aproximativ 40 de minute, se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. -Dupa fierbere se strecoara in alt vas, fideaua se scurge de apa si se introduce in supa obtinuta si se fierb inca 15 minute.
Prezentarea si servirea:
Supa se prezinta in bol, supiera sau cana cu patrunjel verde deasupra.Se serveste calda.
Operatii pregatitoare:
Cartofii se spala, se curate de coaja, se spala, se pun la fiert in apa rece cu sare. Se potriveste cantitatea de apa ca sa nu ramana prea mult lichid dupa ce au fiert cartofii.
Tehnica prepararii:
Cartofii bine fierti se dau prin sita, apoi in oala in care se prepara supa se pune untul la topit, se adauga faina, cartofii, zeama in care au fiert si laptele.Se potriveste de sare. Se mai dau cateva clocote si se serveste fie cu paine prajita , fie cu branza rasa pe deasupra.Se mai adauga putin unt sau margarina si smantana in momentul in care se serveste. Prezentare si servire: preparatul se serveste cald in bol sau farfurie.
25
Supele de carne de pasare la care indepartarea spumei de la suprafata nu s-a facut la timp sau deloc contin suspensii care tulbura supa.De asemenea fierberea supei la temperature de 100 C in clocote mari contribuie la coagularea unor protide care au punctual de solubilitate mai scazut si in acest caz supa este tulbure, fara gust si aspect.Tot datorita acestui procedeu gresit de fierbere se distrug majoritatea vitaminelor din carne si legume. Remedierea acestei greseli se face lasand sa stea pe o parte 20-30 de minute.In acest timp suspensiile se depun la fundul vasului, iar supa se strecoara printr-un servetel curat.Folosirea carnii cu inceput de alterare chiar daca se opareste imprealabil, face ca supa sa fie tulbure cu miros nepalcut care nu poate fi data in consum.Numai prin folosirea materiilor prime si auxiliare proaspete,precum si prin respectarea procesului tehnologic si a regulilor cu privire la fierberea carnii si a legumelor se pot obtine supe reusite.
Modificarile (transformarilor) care au loc in preparatele lichide cu carne sau carne si legume: pentru obtinerea supelor, ciorbelor si a borsurilor trebuie urmat un proces tehnologic care cuprinde doua faze. In prima faza se face o prelucrare preliminara la rece a alimentelor, iar in a doua faza se face prelucrarea la cald. La prelucrarea la cald se utilizeaza procedeul termic fierbinte, si anume punerea produsului (carnii) la fiert cu apa rece. Carnea, prin fierbere, isi schimba structura fizica si chimica. Pusa la fiert in apa rece se constata ca, atat timp cat lichidul de fierbere nu depaseste 65C, unele substante proteice (colagenul) se transforma in gelatina solubila in apa, iar substantele extractive, numite taria carnii, trec in apa de fierbere dand lichidului gust si aroma caracteristice. Prin fierbere, produsele alimentare (carnea, legumele) cedeaza o parte din apa, care trece in lichidul de fierbere, antrenand cu ea o serie de substante nutritive solubile (albumine, 949i84j vitamine din grupul B, substante minerale). Dupa aproximativ doua ore de fierbere se gasesc dizolvate in lichid aproape toate proteinele si celelalte substante solubile. Protopectina insolubila din spatiile intercelulare ale tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila, iar legumele se inmoaie. Pectinele, prin fierbere, indulcesc gustul legumelor si al fructelor, daca apa de fierbere este de calitate corespunzatoare. Apa calcaroasa, bogata in saruri minerale, intareste legumele. De asemenea, prin fierberea legumelor (varza, conopida, telina, etc.) se adauga preparatelor lichide arome caracteristice, datorita descompunerii unor substante sulfuroase sau eliminarii acizilor volatili din continutul acestor legume. Prin fierbere, lichidul in care sunt concentrate substantele nutritive influenteaza pozitiv procesul de digestie, prin aceea ca mareste secretia sucurilor digestive, stimuland apetitul. Prin fierbere, substantele colorate si cele care dau gust specific legumelor se transforma si influenteaza simtitor gustul si culoarea produsului obtinut. Cu privire la vitamine, acestea sunt distruse partial sau total prin oxidare si caldura. Vitaminele A si D se pierd in cantitate relativ mica; ele nu trec in apa de fierbere datorita faptului ca grasimea care le inconjoara le protejeaza impotriva oxidarii. Vitamina B1 se pierde in proportie de aproximativ 20%. Vitamina C se pierde in cantitate mult mai mare, fiind legata de timpul de fierbere. Legumele se fierb in apa clocotita din mai multe considerente, si anume: se elimina oxigenul si se inactiveaza fermentii din legume, care ar
28
distruge vitamina C, se inmoaie celuloza si se dizolva pectinele (in apa rece se intaresc).
Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc,prelucreaza, servesc,depoziteaza , transporta si desfac alimente. Toate unitatile alimentare care produc,prelucreaza, servesc,depoziteaza,transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. Autorizatia sanitara se vizeaza annual(la 12 luni calrndaristice). Amplasarea , constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al dierctiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti. Colectarea rezidurilor solide precum si a resturilor alimentare lichide se va face in recipiente etanse cu capac confectionate din material rezistent,usor de spalat si de dezinfectat.Acestea vor fi depozitate in spatii(incaperi,boxe cu platform acoperite) special destinate si amenajate in acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si a rozatoarelor, cu pavement impermeabilizat,amenajat in panta spre o gura de scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare. Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in permanenta stare de curatenie.Evacuarea rezidurilor solide se va face inainte ca aceasta sa depaseasca acpacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere. Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede,fara locuri de retinere a rezidurilor alimentre sau greu accesibile astfel incat sa poata fi demontate si curatate cu usurinta. Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite usor alterabile vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimente(separate produselor crude de cele care au suferit prepararea termica,separate cele care emana mirosuri specific, de cele care imprumuta mirosuri),cu volum stabilit in functie de natura,durata de pastrare si cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prevazute cu posibilitati de control si inregistrarea temperaturii. Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta,iar temperature realizata in interior va fi inregistrata. Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic in functie de necesitatea sau la recomandarea organelor sanitare,lucrarilor de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor,operatiuni care se executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii. Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori in unitatile de productie si alimentative publica este obligatorie angajarea de personal calificat in profilul in care lucreaza.
33
consumatorilor,daca aceasta masura constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitatile respective; -sa asigure atat pe durata de fabricatie cat,si dupa scoaterea din programul de fabricatie,pentru perioada cel putin egala cu durata medie de utilizare,calculate de la data vanzarii ultimelor produse,direct sau prin terti abilitati,piesele de schimb aferente si service-ul necesar produselor de folosinta indelungata. Vanzatorii si prestatorii de servicii trebuie sa informeze consumatorii despre pretul final al produsului sau despre tariful serviciului prestart,pe care il suporta consumatorul,care sa cuprinda toate costurile,inclusiv taxa pe valoarea adaugata si toate costurile suplimentare, si sa le ofere acestora toate informatiile si documentele tehnice,dupa caz, care trebuie sa insoteasca produsul sau serviciul. Preturile si tafifele trebuie indicate in mod vizibil si intr-o forma neechivoca,usor de citit. Sunt obligatorii afisarea in mod vizibil, a denumirii unitatii, a codului unic de inregistrare la registrul comertului,din care sa rezulte obiectul/obiectele de activitate al/ale societatii pentru care este autorizata sa functioneze,precum si afisarea si respectarea orarului de functionare. Orarele de functionare vor fi stabilite,dupa caz in conformitate cu hotararile administratiei publice locale.
Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamental care traseaza cadrul general privind securitatea si sanatatea muncii la nivel national,precum si modul de organizare si desfasurarea prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
35
Obligatiilr lucratorului:
Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea in conformitate cu pregatirea si instruirea sa,precum si cu instructiunile primate din partea angajatorului, astfel incat sa nu expauna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala,atat propria persoana,cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau oisiunile sale in timpul procesului de munca.
Obligatia angajatorilor:
1.Angajatorul are obligatia de a asigura securitatea si sanatatea in lucratorilor in toate aspectele de munca. 2.In cazul in care un angajator apeleaza la servicii externe,acesta nu este exonerate de responsabilitatile sale in acest domeniu. 3.Obligatiile lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca nu aduc atingerea principiului responsabilitatii angajatorului. 4.In cadrul responsabilitatilor sale,angajatorul are obligatia sa ia masurile necesare pentru: -asigurarea securitatii si protectia sanatatii lucratorilor -prevenirea riscurilor profesionale -informarea si instruirea lucratorilor -asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in munca. 5.Angajatorul are obligatia sa urmareasca adaptarea masurilor prevazute la alimente,tinand seama de modificarea conditiilor si pentru imbunatatirea situatiilor existente. 6.Fara a aduce atingerea altor prevederi ale prezentei legi,tinand seama de natura activitatilor din inteprindere si/sau unitate,angajatorul are obligatia: -sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,inclusive la alegerea echipamentelor de munca,a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la amenajarea locului de munca; -se ia in considerare capacitatile lucratorului in ceea ce priveste sanatatea si securitatea in munca,atunci cand ii incredinteaza sarcini; -sa ia masurile corespunzatoare pentru ca in zonele cu risc ridicat si specific, accesul sa fie permis numai lucratorilor care au primit si si-au insusit instructiunile adecvate.
36
Bibliografie
Manualul pentru clasele a X-a, a XI-a, a XII-a,licee economice si de drept admisistrariv, cu profil de alimentatie publica si scoli profesionale. ORDIN Nr.976 din 16 decembrie1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor.Publicat in :Monitorul Oficial nr.268 din 11 iunie 1999. Legea nr.319/2006 Norme de securitate si sanatate in munca.
Anexe
37
39
Supa de conopida
40
41