Lucrarea de fa cuprinde, n prima parte,

diverse sfaturi privitoare la ntreinerea buctriei,

prezentarea bucatelor la mas, etc.
n partea a doua, ea cuprinde 850 reete
culinare de diferite aperitive, supe, mncri,
torturi, prjituri i dulciuri, cum i un capitol cu
reete de regim pentru bolnavii de diabet, de
gastrit hipoacid, de ficat, de inim.
n partea a treia, lucrarea cuprinde o serie de
liste de bucate indicate pentru fiecare lun a
anului, cum i pentru diverse srbtori.
Cartea se adreseaz gospodinelor de la orae i
sate crora le este de un real folos n prepararea
casnic a alimentelor.
PREFA
Printre cele mai importante probleme pe care viaa le-a pus
n faa oricrei fiine, aceea a procurrii i pregtirii
hranei a fost i va rmne pentru totdeauna de mare im-
portan.
O scurt privire aruncat asupra dezvoltrii istorice a
omenirii ne va dezvlui cu uurin faptul c, mpreun
cu uneltele de producie, modul de pregtire al hranei indic
locul pe scara civilizaiei.
Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agricul-
turii au nsemnat pai deosebii n decursul timpului, de-
semnnd gradul de civilizaie la care s-a ajuns. Fiecare rea-
lizare tinde spre mbuntirea condiiilor de via, n care
componena i pregtirea hranei joac un rol deosebit. Nu
este necesar s se demonstreze faptul c msurile ce se iau
pentru mbuntirea sistemului de hrnire raional se rs-
frng n creterea bunstrii, a forei, a longevitii i nata-
litii popoarelor, favoriznd indici sociali ridicai.
Dezvoltarea tiinelor medicale a pus n lumin consecinele
la care poate duce o alimentaie necorespunztoare. Fiind
foarte variat i complex, aceast problem a permis intro-
ducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli
de nutriie sau careniale.
O gospodin priceput trebuie s tie tot ce este necesar
pentru ntocmirea unei bune alimentaii, i nu numai ceea
ce a apucat s nvee de la prini, fr a ine seama de
progresele realizate i de cunotinele variate ce se cer astzi la
buctrie.
Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi
calificat ca o adevrat disciplin tiinific. Astzi ar fi de
neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic
i surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndepli-
nete o coal pentru acetia trebuie s-l suplineasc, pentru
marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, fcut pe
baza celor mai noi cuceriri tiinifice n acest domeniu.
7
 Mai este ns un element care, cu toate c este minor
din punct de vedere al calculelor n calorii, devine major
n procesul de asimilare. Este vorba de gustul, mirosul i
aspectul sub care se prezint alimentele. Digestia i absorbia
snt funcii fiziologice care stau sub controlul sistemului
nervos central al scoarei creierului, aa cum a demonstrat
Pavlov. Pentru declanarea stimulrii pozitive, este necesar
un excitant extern, care este realizat prin condimente i
aspectul hranei. n schimbul de experien ce are loc per-
manent ntre cei care se ocup cu arta culinar, o carte de
bucate care s generalizeze cele mai bune metode i reete
reprezint un aport preios, o mare economie de timp i un
tezaur de experiene. Cartea de fa cuprinde i un capitol
ce se refer la alimentaia dietetic n cteva din cele mai
rspndite boli. Aceasta este un fapt pozitiv, ntruct n prac-
tica culinar se simte tot mai mult nevoia unor reete de acest
fel netratate pn n prezent n manualele de specialitate.
Viaa fiecrui organism, a fiecrui sistem celular n parte
este strns legat de aportul energetic pe care fiecare individ
l primete printr-o alimentaie complet. Substanele ali-
mentare purttoare de energie potenial se transform n
organism prin producerea de energie echivalent cu canti-
tatea de cldur obinut prin arderea lor. Att energia poten-
ial ct i metabolismul energetic se calculeaz n calorii,
uniti de msur ce reprezint cantitatea de cldur
necesar pentru ridicarea temperaturii unui gram de ap cu
un grad. Prin acest procedeu s-a constatat c:
1 g protide elibereaz 4,1 calorii
1 g lipide elibereaz 9,3 calorii
1 g glucide elibereaz 4,1 calorii.
Pentru adult necesitatea caloric raportat la un kg greu-
tate calculat timp de 24 de ore, cu aceleai condiii de
via, variaz n funcie de munc, anotimp, vrst, sex, etc.
Raportat la condiiile de via i de munc, cantitatea
aproximativ de calorii pentru un adult, n 24 de ore, i pe
greutate se poate calcula astfel: n repaos la pat 25 calorii,
pentru viaa sedentar 35 de calorii, pentru munc uoar
40 de calorii, pentru munc mijlocie 50 de calorii i pentru
munc grea 60-70 de calorii.
Valoarea nutritiv a alimentelor este determinat i de
coninutul n substane nutritive energetice, plastice i cata-
litice care trebuie s se gseasc n anumite proporii pentru
realizarea unei raii echilibrate.

8
 n alctuirea unui regim alimentar complet trebuie avut n
vedere c toate principiile alimentare (protide, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale) snt rspndite n proporii variate
n diferite alimente natural de origine animal sau vegetal,
predominnd fie substanele energetice, fie cele plastice.
Desigur c nu trebuie neglijat nici faptul c un regim ali-
mentar trebuie adaptat particularitilor organismului, n
funcie de felul muncii, de sex, de vrst, climat i anotimp.
Proteinele snt principii nutritive care fac parte din grupa
alimentelor energetice, fiind elemente de baz ale substanei
vii. Nu se poate concepe metabolism fr participarea lor
deoarece se gsesc n cea mai mare proporie n protoplasma
i nucleul celulei vii.
Se gsesc n alimentele din regnul animal (carne, pete,
ou, lapte i produse lactate), cum i n alimentele din regnul
vegetal (legume uscate, paste finoase etc.).
Pentru cerinele alimentare normale ale omulu sntos n
greutate de 70 de kg care efectueaz o munc moderat cu un
necesar de aproximativ 3000 calorii, este nevoie de o cantitate
minim de 70-80 g proteine pe zi.
Necesarul minim de proteine este n funcie de modul
de preparare al alimentelor (crude sau gtite), de proporiile
n care snt amestecate cu grsimi i zaharuri, de concen-
trarea i calitatea lor.
Un aport exagerat de proteine produce pe baza aciunii
dinamice o cretere a produciei de cldur, excesul fiind
utilizat n cea mai mare msur n scop energetic i n cea
mai mic msur reinut n organism ca proteine de rezerv.
Hidraii de carbon sau zaharurile snt cei mai importani
factori energetici rspndii mai ales n regnul vegetal, care
furnizeaz organismului circa 70% din energia necesar
corpului uman.
Adultul trebuie s primeasc zilnic circa 400 g zaharuri,
respectiv 75% din materia uscat a alimentelor.
n regnul vegetal, zaharurile se gsesc sub form de
celuloz i amidon (boabele cerealelor conin amidon, tu-
berculi de cartofi etc.). Se mai gsesc n fructe (mere, pere,
struguri etc.) i n legume (morcovi, sfecl, dovlecei etc.).
n regnul animal se gsesc n organe i esuturi sub
form de glicogen, iar sub form de glucoz n snge i
organe. Ficatul i inima snt organele cele mai bogate n
glicogen.

9
 Lipidele sau grsimile snt principii nutritive necesare orga-
nismului prin aportul lor de acizi grai indispensabili raiei
alimentare prin rolul lor fundamental energetic.
Cantitatea necesar de grsime pentru o raie normal este
aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul
zilnic de calorii.
Grsimile snt de obicei de provenien animal: untul,
frica, smntna, seul, slnina, untura. Mai snt folosite i
grsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei
de rapi, de nuc, de msline.
Vitaminele snt compui organici indispensabili orga-
nismului a cror prezen n cantiti minime este absolut
necesar. Lipsa lor n alimentaie produce tulburri carac-
teristice, tulburri numite avitaminoze. Particip la reglarea
proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n con-
stituia lor.
Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul
lor de solubilitate (hidrosolubile solubile n ap i liposolubile
solubile n grsimi).
Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa
vitaminei B, vitamina C i vitamina P.
Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina
A, D, E i K.
Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic
nu este resorbit dect n prezena grsimilor. n tulburri de
resorbie ale grsimilor pot aprea semne de avitaminoz A.
Sursele principale de vitamina A n alimentaie snt untura
de pete i ficatul. Se mai gsete n alimente de origine
animal, n lapte, unt, glbenu de ou etc. n regnul ve-
getal vitamina A este prezent sub form de provitamin
(presubstan) n morcovi, mazre, cartofi, spanac, roii etc.
Att vitamina A ct i provitamina ei nu se altereaz prin
fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul pe-
telui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modi-
ficare coninutului de vitamin A.
Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absena
din alimentaie a vitaminei A produce la adult leziuni de
piele, tulburri de vedere sau digestive.
Vitamina D sau antirahitic. Prima vitamin cunoscut
din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul)
obinut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei
sale ergosterolul.

10
 Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la pro-
cesele de oxido-reducere ale organismului. Dintre aciunile
sale cele mai importante snt : aciunea antihemoragic,
antiinfecioas i antitoxic.
Se gsete n ficat, inim muchi, legume, zarzavaturi,
fructe, citrice. Prin fierbere prelungit, se pierde aproape
n ntregime cantitatea de vitamin C.
Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa
ei din alimentaie produce tulburri manifestate prin obo-
seal, lipsa de rezisten la infecii, carii dentare, hemoragii,
dureri n gambe etc.
Substanele minerale snt absolut necesare organismului
pentru meninerea funciilor vitale. Lipsa lor, ca i a vita-
minelor, produce diferite tulburri de nutriie i creteri
metabolice.
Organismul conine aproximativ 5 kg substane minerale,
cantitate care poate varia cu vrsta individului.
Substanele minerale ndeplinesc dou roluri principale:
rolul plastic structural, prin care se nelege formarea noi-
lor celule necesare organismului, i rolul regulator capabil
de a menine echilibrul acido-bazic i presiunea osmotic.
Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din
umori (snge i limf), fierul din hemoglobina globulelor
roii, potasiul din muchi i magneziul din elementele sis-
temului nervos snt substane minerale indispensabile or-
ganismului.
Raia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut
necesar bunei dezvoltri a sistemului osos, a dentiiei i a
meninerii unei calcemii normale n snge.
Sursele cele mai bogate n calciu le formeaz laptele i derivatele
lui (iaurt, smntn, fric, brnz), glbenuul de ou, legumele uscate,
fructele i pinea neagr.
Absena prelungit a calciului din alimentaie produce
tulburri n osificare i dentiie la copii n special, tulburri
neuromusculare i de digestie la adult.
Fosforul, element indispensabil vieii, are rol principal n
diviziunea i multiplicarea celular, n calcifierea sche-
letului i n meninerea echilibrului acido-bazic.
Raia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care
poate fi obinut printr-o alimentaie bogat n lapte sau
derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ou.

13
 Diminuarea fosforului n organism, printr-o alimentaie
neechilibrat, atrage dup sine decalcifierea oaselor i a din-
ilor, tulburri nervoase i digestive.
Clorul se gsete n organism mai mult sub form de
cloruri de sodiu, n snge, n lichidul cefalo-rahidian, piele,
rinichi etc., n cantitate de aproximativ 120 g. Joac un rol
principal n reglarea presiunii osmotice i n metabolismul
apei.
Cantitatea necesar de clor este de 6-7,20 g n 24 de ore
care poate fi procurat din alimentele de origine animal,
lapte etc.
Un regim declorurat prelungit fr indicaii majore poate
produce tulburri digestive, lipsa poftei de mncare, astenie,
scderea tensiunii arteriale etc.
Sodiul se gsete n plasma sanguin, limf, suc gastric,
lichid cefalo-rahidian etc.
n organism ndeplinete funcia de regulator al echili-
brului acido-bazic i presiunii osmotice. Necesarul zilnic de
sodiu este de 4-6 g, cantitate care este obinut printr-o
alimentaie normal n care s fie cuprins i clorura de
sodiu (sarea de buctrie).
Fierul se gsete n organism n globulele roii, sub form
de hemoglobin, iar n splin, ficat i mduv sub form
de depozit. Joac un rol principal n procesele de oxidare
i respiraie celular.
n alimentaie se gsete att n regnul vegetal (zarza-
vaturi, legume uscate, fructe uscate, cereale), ct i n regnul
animal mai ales n organe cum ar fi: splina, ficatul, rini-
chiul etc.
Fierul este necesar organismului n cantitate de 10-12 mg
pe zi. Alimentaia care nu poate oferi organismului aceast
cantitate se reflect asupra strii generale prin apariia
anemiilor grave, tulburri digestive, scderea rezistenei la
infecii etc.
Potasiul se gsete sub form de cloruri, bicarbonai i
fosfai n muchi, globule roii i n plasma sanguin. n
organism el menine echilibrul acido-bazic, regleaz activi-
tatea muchiului inimii i a sistemului nervos. Nevoia zil-
nic de potasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura
printr-o alimentaie variat n care s fie incluse carnea
sau petele, laptele, legumele i fructele.
Magneziul se gsete n toate celulele organismului, n
muchi i n oase. Prezena lui contribuie la micorarea
14
excitabilitii nervoase i ajut la meninerea concentraiei
normale de calciu n oase.
Se gsete n alimentele din regnul animal, n special n
organe (ficat, rinichi, splin) i mai puin n alimentele din
regnul vegetal.
Dup principala funcie pe care o ndeplinete asupra
celulei nervoase, alimentaia srac n magneziu va pro-
voca tulburri ale sistemului nervos.
Din enumerarea succint a principalelor substane
minerale reiese clar c un regim alimentar echilibrat com-
pus din alimente din regnul animal ct i din regnul vege-
tal, organismul uman gsete suficiente substane minerale
care s-i asigure creterea, dezvoltarea normal i funciile
vitale.
Pe lng vitamine i substane minerale, un rol important
n dezvoltarea funciilor vitale ale organimului l are i apa,
suportul principal al tuturor schimburilor celulare, fiind
transportorul tuturor elementelor nutritive. Apa este intro-
dus n organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea
ei fcndu-se prin evaporare la nivelul glandelor sudoripare
sau al plmnului, sau prin urin. n 24 de ore cantitatea ne-
cesar de ap este de 1000-1500 cm 3 .
Am ncercat pe scurt s iniiez pe cititori n problemele
legate de o alimentaie raional. Precizez c n pregtirea
hranei intervin dou elemente: tiina ce se poate cpta
prin citirea lucrrii de fa i ndemnarea de a prepara.
Acestea vor determina o mas bun, consistent i economic,
vor ajuta la pstrarea echilibrului biologic deci a
unor oameni sntoi, veseli i fericii.

15
 Aceast carte a fost scris n scopul
de a veni n ajutorul tinerelor gospo-
dine fr prea mare experien.
Snt prezentate reete mai simple, mai
complicate, mai scumpe i mai ieftine.
Mai nti s spunem cteva cuvinte despre
cele necesare la realizarea preparatelor
cuprinse n carte.

Buctria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepa-

rarea bucatelor ntreinerea lor. Pentru buna gospodin
ntreinerea buctriei trebuie s constituie o problem de
prim ordin. n buctrie trebuie s domneasc curenia i
ordinea desvrit.
Pentru pregtirea bucatelor se ntrebuineaz diferite vase
i unelte, dintre care cele strict necesare sunt urmtoarele:
cratie, oale, tigi (diferite mrimi), castroane, funduri de
lemn, linguri de lemn, bttor de carne, fcle, planet
pentru aluat, bttor de ou, piuli, rztoare, main de
tocat carne, capace, lingur de spum.
Este foarte bine ca dup ntrebuinare aceste vase s nu
fie ngrmdite i lsates atepte pentru a fi splate m-
preun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folo-
sit la mas. Se vor spla, terge i aeza la locul lor, n
timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de
vasul sau unealta respectiv. Vasele se spal cu ap fierbinte
i puin sod, se freac cu praf i cnd este cazul cu srm,
se cltesc cu ap curat. Procednd astfel se evit dezordinea
n buctrie i o dat terminat pregtirea mesei, nu mai
rmne nimic murdar. Dup ce s-a servit masa nu rmn de
splat dect farfuriile, vasele n care s-a servit mncarea,
tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod,
se cltesc cu ap curat i se terg.

17
 Masa din buctrie pe care s-a lucrat se spal cu ap
fierbinte i sod, se freac cu srm sau cu peria, se cltete
cu ap curat i se terge bine cu un tergar uscat. Nu tre-
buie s se fac economie la ap cald.
Dup terminare gtitului, maina de gtit se cur i se terge
bine. Podeaua se mtur sau se spal dac este nevoie. Spltorul
de vase se spal cu ap cald i spun. Chiuveta
trebuie bine splat i frecat cu praf (tix, calcil etc.) Guno-
iul care se strnge n timpul gtitului se scoate afar.
Nu este bine ca vasele i tacmurile s rmn nesplate
de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos i grsime
sunt uscate, se spal mult mai greu, buctria prinde miros
neplcut, vara se adun mutele i n scurt timp vor aprea
gndaci. Acetia se nmulesc foarte repede i strpirea lor
nu este tocmai uoar.
n timpul preparrii bucatelor, gospodina trebuie s poarte
un halat alb, curat sau cel puin un ort curat, iar n cap s
poarte o bonet sau s fie legat cu o bsmlu. Astfel
se evit cderea vreunui fir de pr n mncare i n acelai
timp nici prul nu prinde miros de mncare.
Gospodina trebuie s-i spele minile foarte des n timpul
preparrii bucatelor. Dup curirea zarzavaturilor i fruc-
telor se va spla cu ap cald, spun i piatr ponce, de
asemenea nainte i dup pregtirea aluaturilor, nainte i
dup splarea, tierea i aranjarea crnii pentru mncrile
ce dorete s le prepare etc. Este igienic i n acelai timp
contribuie la pstrarea minilor mai frumoase i mai curate.
Trebuie s se tie ce rol important are curenia n buc-
trie, pentru c n mare parte temelia sntii familiei se
pune aici.

Focul, timpul i modul de frigere, coacere, fierbere la

diferite preparate. Cnd mncarea ncepe s fiarb, focul trebuie
ntreinut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mn-
carea trebuie s fiarb ncet i acoperit.
Toate mncrile cu sos sunt mai gustoase dac le punem
s scad n cuptor 1520 min.
Cnd pregtim o friptur de curcan, purcel, miel, gsc,
pulp de porc, viel sau berbec, n ntregime, focul la nce-
put trebuie s fie mai mic, ca s patrund cldura ncet,
apoi se ntrete treptat focul, din ce n ce mai mult, pn
cnd friptura devine rumen.
18
 La fripturi mai mici facem de la nceput focul mai tare.
Timpul necesar pentru frigerea unui pui este de 3045 min.,
a unei rae o or, a unei gte o or i jumtate, iar
al unui curcan, aproape dou ore.
Sufleurile se dau la cuptor cu 3035 min. nainte de a fi
servite. Supa de carne trebuie s fiarb foarte ncet i aco-
perit timp de 3 ore. Rasolul gustos i moale se obine numai
dac este fiert la foc sczut, n vas acoperit, 23 ore.
Unele gospodine cred c pot fierbe carnea repede la foc iute;
este o greeal, deoarece n acest caz carnea se moaie numai
pe deasupra, n interior rmne tare orict ar mai fierbe.
Cnd o mncare are prea mult zeam i trebuie s fie mai
sczut, dup ce este pe jumtate gata, se las o parte din
crati neacoperit.
Pinea se coace la nceput la foc mic, iar dup ce s-a ridi-
cat bine, se potrivete focul mai iute. La fel toate prepa-
ratele cu drojdie.
Tortele se coc la foc mic.
Cnd nu avem trebuin de cuptor, l inem deschis. Altfel
maina se stric repede.

Diferite sfaturi
Toate psrile, cu excepia puiului mic, se taie cu o zi
sau dou nainte de a fi pregtite i se in la rece ca s fie
mai fragede.
Pasrea tiat se cur de pene i se prlete la spirt, se
scot intestinele i mruntaiele, se ndeprteaz gua i partea
pe unde trece intestinul gros.
Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare
cu ap rece timp de o or.
Pasrea nu se va prli niciodat la foc obinuit sau la foc
de hrtie, deoarece se nnegrete. Dac totui nu exist posi-
bilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala se deprteaz
frecnd pasrea cu o mn de mlai i splnd-o bine.
Mncrile de pasre se pot pregti cu unt, untur sau cu
ulei, dup dorin i posibilitate. Totui, mncarea de gin,
pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai
cu unt.
O sup limpede i gustoas se obine punnd carnea la
fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dup aceea se
adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or.
19
 Ficatul nu se sreaz nici la fript nici la fiert, deoarece
se ntrete. Sarea se pune dup ce este gata fript sau fiert.
Rumenitul frumos al crnii, petelui, cartofilor, se obine
dac le tergem nainte de a le pune la prjit cu un tergar
curat i uscat.
Pireul de cartofi se obine bun, dac se fierb cartofii
curai de coaj i apoi strivii cu presa pentru cartofi,
care se gsete n magazinele cu articole de menaj. Cartofii
dai prin maina de carne se nchid la culoare i totodat
capt alt gust.
Legumele se fierb la foc mai iute. Ap se pune att ct s
le acopere i puin srat, ca s-i pstreze culoarea. Se re-
comand a fi servite crude (salat verde, ridichi, varz alb,
ceap morcovi) cel puin o dat pe zi.
Roiile se cur de pieli uor dac le introducem n ap
clocotit pentru o jumtate de minut. Se scot repede cu lin-
gura de spum i se cur.
Castanele se fierb i se cur uor procednd astfel: se
cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert
n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Se ia
cratia de pe foc i se las castanele n ap, lund numai cte
una pentru a-i ndeprta coaja i pielia. n acest timp cra-
tia se ine pe marginea mainii ca s nu se rceasc cas-
tanele.
Pireul de castane, mere coapte etc. se obine trecnd prin
sit castanele, merele etc. ct snt calde.
Laptele nefiert, n compoziiile cu ou, se taie. n toate
reetele ce vor urma se ntrebuineaz numai lapte fiert.
La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia n can-
titate dubl. Ca s creasc drojdia bine i repede, ameste-
cm drojdia cu o linguri de zahr pn ce devine lichid
ca o smntn, lsm 10 min. apoi preparm maiaua.
Mrul. Cnd mrul trebuie curat de coaj i smburi, se
scot nti smburii i csua, apoi se cur de coaj. Proce-
dnd altfel, mrul se poate sfrma.
Fina care se ntrebuineaz la prepararea prjiturilor,
cozonacilor, tortelor, trebuie s fie de calitate bun, proaspt
cernut i uscat.
Oule, indiferent pentru ce sunt ntrebuinate, trebuie s
fie proaspete, i mai cu seam cnd este nevoie de spum
de albuuri. Oule de ra nu se ntrebuineaz la cozonaci,
prjituri, torte etc. Albuul lor este greu i gras i niciodat

20
nu se obine spum din el. Oule cu coaja crpat se pot
fierbe n ap foarte bine srat.
Bicarbonatul, care se ntrebuineaz la prepararea dulciu-
rilor, se dizolv ntr-o linguri de zeam de lmie sau, n
lipsa acesteia, ntr-o linguri de ap cu un pic de sare de
lmie. Procednd astfel evitm ca mirosul de bicarbonat s
se fac simit. Este contraindicat ca mijloc de grbire pentru
fierberea crnii, deoarece distruge vitaminele.
Zahrul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, prjitu-
rilor, cremelor etc. este bine s fie pudr sau zahr pisat i
cernut printr-o sit foarte deas.
Untul, indiferent pentru ce se ntrebuineaz, trebuie s
fie de calitate bun, proaspt i fr zer.
Cnd trebuie s fie frecat spum, se tai untul n buci mai
mici, se pun ntr-un castron, iar castronul se introduce
cteva minute ntr-un vas cu ap cald ca s se nmoaie.
Apoi se ia la frecat.
Untul colorat se prepar astfel: unt verdeo mn de
spanac oprit se d prin sit, se pune ntr-o bucat de tifon
i se stoarce. Cu zeama obinut frecm untul; unt roz
o bucic de sfecl se rade pe rztoare mrunt, se stoarce
prin tifon, iat zeama se freac cu untul; untul galben se
obine ca i untul roz, nlocuind sfecla cu morcov; unt negru
dm prin sit cteva msline rupte buci i apoi frecm
cu unt.
Mirodeniile care se ntrebuineaz la prjituri, cozonaci,
torte, ngheate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de lmie,
coaja de portocal, vanilina, scorioara, cuioarele, nucoara,
anasonul, romul. Mirodeniile pentru crnuri sunt: coriandrul,
ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul i
usturoiul.
Lmia, nainte de a fi tiat felii pentru ceai, se oprete
pentru a fi mai aromat.
Ptrunjelul pentru sup nu se toac, ci se taie foarte sub-
ire.
Ptrunjelul i mrarul verde se recomand s fie folosite
la garnisitul mncrilor. n afar de nfrumuseare, mbo-
gim mncarea cu vitamine.
Apa de var se obine stingnd kg de var ntr-un vas
curat cu 5 l ap. Se las pn a doua zi. Varul se depune
la fundul vasului, iar apa limpede, care se numete apa de
var, se scurge ncet n alt vas i se ntrebuineaz dup
nevoie.
21
 Spanacul, ca s-i pstreze culoarean natural verde, trebuie pus la
fiert cu o cantitate mare de ap foarte fierbinte i fiert descoperit.
Pstrarea lmilor. Se pot pstra timp mai ndelungat
proaspete dac le aezm ntr-un borcan de sticl sau de
pmnt i punem peste un rnd de lmi un strat de nisip
bine cernut prin sit i uscat. Procedm astfel pn se um-
ple borcanul, se leag cu hrtie celofan i se pstreaz la loc
uscat i rece.
Pstrarea pinii proaspete. Se aaz pinea ntr-o cutie de
tabl cu capac care se nchide bine, sau ntr-un vas mare
de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie.
Fursecurile i uscelele, ca s fie mereu crocante, se ps-
treaz ntr-o cutie de tabl cu capac, sau ntr-un borcan de
sticl bine legat cu celofan.

Cum trebuie servite i prezentate bucatele

Nu este suficient ca o mncare s fie curat i gustos pre-
parat. Ea trebuie servit i prezentat ct mai frumos.
Niciodat nu se va aduce la mas mncarea n cratie sau
n oale. Supele i ciorbele se pun n castroane, iar mncrile
i fripturile, n farfurii ntinse, platouri etc.
Masa pe care se mnnc trebuie s fie acoperit cu o fa
de mas alb sau chiar colorat, ns ntotdeauna perfect
curat. Este foarte plcut s vedem n mijlocul mesei un
vas, ct de mic, cu flori.
Pentru fiecare persoan trebuie aezate attea farfurii,
cte feluri de mncare servim. Este neplcut s mnnci mai multe
feluri de mncare din aceeai farfurie. Fiecare persoan trebuie s aib
aezate n stnga furculia, n dreapta lingura i cuitul, naintea
farfuriilor linguria de desert i paharul. Nu trebuie s lipseasc
erveelul de pnz sau de hrtie. Ele se aaz pe farfurii.
Solnia cu sare va fi controlat la fiecare mas, s fie plin i
netezit.
La mas trebuie s se mai pun o can cu ap proaspt, un coule
cu pine tiat felii nu prea groase i 23 linguri pentru servit.
nainte de a servi masa, gospodina trebuie s controleze
dac nu lipsete nimic din cele necesare, cci este foarte
neplcut s se ridice n timpul mesei pentru a le aduce.
22
 Dup cum s-a mai spus, servirea mncrilor n cratie este
nepermis. Fripturile, rnduite n buci se aaz pe farfurii
ntinse i se garnisesc cu puin salat verde, sfecl fiart
i tiat frumos, rotogoale de ou rscopt; dac avem aspic,
se taie n bucele ptrate sau lunguiee etc.
Dac la friptur se servesc cartofi prjii, pire sau o gar-
nitur de legume, se aaz n mijlocul farfuriei bucile de
friptur i de jur mprejur cartofii sau legumele, garnisind
din loc n loc cu puin salat verde, sfecl, castraveciori
acri tiai frumos, felioare sau floricele din ridichi de lun
etc. Totdeauna se va gsi la ndemn ceva colorat care s
dea un aspect frumos i atrgtor.
Pieptul de curcan se servete tiat felii subiri, rnduite
pe farfurie i garnisite cu aspic tiat, mere coapte etc.
Salata de boeuf se garnisete cu mazre verde, ptrunjel
verde, felii de castraveciori acri, gogoari tiai, msline,
morcov fiert. Se pot face diferite ornamentaii.
Rciturile de pasre i pete se garnisesc cu felii de
lmie.
Farfuria cu rcituri de porc se garnisete cu castraveciori
acri, gogoari n oet sau hrean ras.
Petele se garnisete cu felii de lmie, ptrunjel verde i
msline.
Diferite paste (icre btute, unturi, pateuri etc.) se aaz
pe farfurii sau pe platouri, ntinse uniform i netezite fru-
mos cu cuitul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorul fur-
culiei, cuitului sau al lingurii. De jur mprejur se pune o
garnitur potrivit pastei: ou, msline, aspic, salat verde,
ridichi, castraveciori, gogoari etc.
Ardeii, roiile, dovleceii i cartofii umplui, dup ce se
aaz pe farfurie ntins, se presar cu puin mrar i p-
trunjel verde tocat fin.
Sarmalele cu varz se rnduiesc n mijlocul farfuriei, iar
de jur mprejurul lor se pune varza tocat care a fiert o
dat cu srmluele. Se garnisesc cu felii de roii.
Torturile se glaseaz i se garnisesc cu fructe zaharate,
fructe din dulcea scurse bine de sirop, nuci, migdale, alune
pralinate, fric etc. Fructele se pot tia n diferite forme
din care se fac petale de flori i frunzioare. Ca s obinem
felii frumoase de tort, facem o tietur cu ajutorul unui
pahar n mijlocul tortului, apsnd bine ca s se taie pn
la fund. Apoi cu un cuit bine ascuit tiem feliile. Se ser-
vesc cu lopica de tort.
23
 Checul se taie n felii de grosimea unui deget i se aaz
n lungul unui platou, punnd feliile una peste alta, n form de scar.
Prjiturile se rnduiesc frumos una lng alta pe farfurii.
La o mas aranjat cu puin atenie i cu mncri garni-
site aspectuos, pofta de mncare crete.
La mas se st drept fr a avea totui o atitudine ne-
penit pe scaunul nu prea deprtat de mas. Braele trebuie
s fie ct mai apropiate de corp, iar minile s rmn lini-
tite de o parte i de alta a farfuriei. Snt nepermise frmn-
tarea cocoloaelor de pine, jocul cu tacmul sau cu ervetul.
Niciodat coatele nu trebuie sprijinite sau ntinse pe mas,
iar minile aezate pe genunchi sau n buzunare. Se mnnc
nici prea repede, nici prea ncet i se mestec totdeauna cu
gura nchis.
Lingura se ine n mna dreapt, supa sau ciorba se m-
nnc fr a sorbi zgomotos i fr a umple lingura. Far-
furia nu se apleac pentru a lua i ultimul strop de pe fun-
dul ei. Dup terminare lingura se aaz n farfurie cu par-
tea convex n jos.
Furculia se ine cu mna dreapt atunci cnd felurile
servite nu necesit s fie tiate, n caz contrar se ine n
mna stng, iar cuitul n mna dreapt.
Bucile de carne din mncri, friptura, nielul se taie
fixndu-le cu furculia i tind cu cuitul cte o bucic pe
msur ce mncm. Nu se ncarc furculia cu prea mult
mncare.
Prjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umplui, salata
verde, petele (atunci cnd nu exist tacm special), legu-
mele fierte se mnnc numai cu furculia, dac bucile
snt mari se taie cu muchia furculiei.
Icrele de pete, salata de vinete, pateul de ficat nu se
aaz cu furculia pe bucile de pine ci se mnnc lun-
du-le cu vrful furculiei.
n general nimic nu se pune cu furculia pe pine iar cu-
itul nu se folosete niciodat pentru a-l duce la gur. Brnza
se taie cu cuitul i se aaz pe o bucic de pine.
Carnea de pe os (inclusiv cea de pasre) se desprinde
numai cu ajutorul furculiei i al cuitului; niciodat nu
se pune mna pe os.
Prjiturile, plcintele, gogoile i fructele tari se mnnc
cu cuitul i furculia de desert, cremele, arlotele, tortele
cu linguria.
24
 Pinea se rupe cu mna bucic cu bucic, nu se muc
niciodat din felie (este admis numai n cazul tartinelor), nu
se pun niciodat bucele de pine n ceai, cafea cu lapte,
sup sau direct cu mna n sosul de mncare, n cazul din
urm numai nfignd-o n furculi.
Apa se bea cu sorbituri mici, niciodat dintr-odat pn
la fund lsnd capul pe spate i niciodat cu gura plin.
Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestec zgomotos cu
linguria. Zahrul se pune cu linguria sau cu cletele (bu-
cile de zahr nu se iau niciodat cu mna). Cnd zahrul
este topit se scoate linguria din ceac sau pahar i se de-
pune ncet pe farfurioar.
n timpul mesei nu trebuie s se aud zgomot de tacmuri
sau farfurii, acestea dup sau n timpul ntrebuinrii se
aaz ncet.
Discuiile se vor purta cu vocea sczut, linitit, fr s
se gesticuleze, evitnd comentarea evenimentelor neplcute de peste
zi.

25
 MSURI
Nu toat e go spo d inele au la nd emn un
cntar.
Pen tru a le v en i n a juto r, se a rat ma i
jos cum se pot aprecia totui cantitativ
cteva alimente fr cntar:
1 linguri de ceai cu ap, vin,
lapte . . . . . . . . . . 45 g
1 linguri de ceai cu fin . . 89g
1 linguri de ceai cu zahr tos 12 g
1 lingur de sup cu ap, vin,
lapte . . . . . . . . . . 14 15 g
1 lingur de sup cu fin, cu
vrf . . . . . . . . . . . 25 g
1 lingur de sup cu fin, cu
plin . . . . . . . . . . . 20 g
1 lingur de sup cu fin,
ras . . . . . . . . . . . 15 g
1 lingur de sup cu untur
sau unt . . . . . . . . . . 25 g
1 lingur de sup cu zahr tos . . . . 30 g
1 lingur de sup cu zahr
pudr . . . . . . . . . . 25 g
1 pahar obinuit de ap cu
ap, vin, lapte . . . . . . . . 250 g
1 pahar obinuit de ap cu
fin . . . . . . . . . . 125 g
1 pahar obinuit de ap cu
zahr tos . . . . . . . . . 200 g
1 pahar obinuit de ap cu
zahr pudr . . . . . . . . 160 g
1 pahar obinuit de ap cu
ulei . . . . . . . . . . . 245 g

26
 Salate
1 Salat de varz roie
1 varz roie mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, linguri
zahr, sare.
Varza bine splat se taie fin ca fideaua. Se amestec cu
sare i se freac cu mna pn ce se nmoaie. Se adaug ulei,
oet i zahr. Se amestec bine.
Alt mod de preparare: varza tocat se oprete cu ap cloco
tit i se las s stea 1015 min. Se scurge apa i se amestec
varza cu uleiul, oetul sarea i zahrul.
Se servete la fripturi.

Salat de varz alb

2 1 varz mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, sare.
Varza bine splat se taie fin ca fideaua, se freac cu sare
pn ce se nmoaie i se stoarce cu mna de zeama pe care o
las. Se amestec cu ulei, oet i sare (dac mai are nevoie).
Se servete la fripturi.

Salat de ridichi de lun

3 34 legturi de ridichi, 1 ou rscopt, 23 linguri smntn,
sare.
Se spal bine ridichile i se taie rotogoale subiri. Glbe
nuul de ou se d prin sit i se freac cu smntn; se

27
toarn peste ridichi. Se adaug albuul tiat felioare subiri,
sare i se amestec bine.

4 Salat de elin cu mere

23 eline, 23 mere, 2 linguri ulei, oet (dup gust), sare.
elina curat i splat se taie ca fideaua i se amestec
merele curate i tiate felioare subiri. Se adaug uleiul,
oetul i sarea.

5 Salat de fasole boabe

250 g fasole boabe, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, 1 ceap mare,
sare, piper.
Fasolea boabe, fiart i rcit (v. 63) se strecoar bine de
apa n care a fiert i se amestec, cu ceapa tiat petiori;
se adaug uleiul, sarea, oetul i puin piper.

6 Salat de ardei copi I

12 ardei grai frumoi, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare,
cteva roii.
Se coc ardeii pe main ntorcndui pe toate prile ca s
nu se ard prea tare i nici s rmn cruzi. Se aaz ntro
crati, se acoper cu un tergar curat, apoi cu un capac i se
las s stea astfel 20 min. Se cur de pieli ncet, avnd
grij s nu se sfie carnea ardeilor, se aaz n salatier, se
adaug sarea, uleiul, oetul i se garnisete salata cu felii
de roii.

Salat de ardei copi II

7 Aceleai cantiti ca la salata de ardei copi I.
Dup ce ardeii snt copi i au stat acoperii, se cur i
se scot cotorul i toate seminele. Se taie fii late de
23 cm, se aaz n salatier, se adaug uleiul, oetul
i sarea. Se garnisete cu buci de roii fr semine.

8 Salat de ardei prjii

12 ardei, 5 cepe, 500 g roii, 3 linguri ulei, sare.
Se spal ardeii i dup ce li sau scos cotoarele se taie n fii
subiri, ca tieii. Se taie ceapa petiori i se prjete n
ulei pn ce ncepe s se moaie. Se adaug ardeii i bulionul
din kg roii, se potrivete de sare i se las s se pr
jeasc la foc domol pn cnd scade bulionul. Se servete
rece.

28
9 Salat de gogoari copi
6 gogoari mari, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.
Se prepar ntocmai ca salata de ardei copi.

Salat de vinete
10 2 vinete mari, 1 ceap (dup plac), 34 linguri ulei, un vrf
cuit piper (facultativ), sare, ardei gras, roii.
Se coc vinetele, se cur ct snt fierbini i se las pe un
fund de lemn s se scurg bine. Se toac cu toctorul de
lemn, se pune ntrun castron i se amestec cu lingura de
lemn, adugnd uleiul puin cte puin, pn cnd se al
bete i devine spumoas. Se adaug ceap tocat mrunt
(dup plac), piper i sare. Se aaz n salatier sau pe o
farfurie i se garnisete cu felii de roii i rotogoale de ardei
gras verde.

11 Salat de vinete prjite

2 vinete mari, 56 cepe, 5 linguri ulei, 750 g roii, 5 ardei copi
curai i tiai felii, sare.
Se coc vinetele, se cur fierbini i se las s se scurg
pe un fund de lemn. n acest timp se fierb roiile i se trec
prin strecurtoare, se coc ardeii, se cur i se taie felii sub
iri ca tieii. Se taie ceapa mrunt, se pune n ulei fier
binte i se prjete pn ce se moaie, se adaug vinetele
tocate, ardeii tiai, bulionul de roii i sarea. Se las s se pr
jeasc amestecnd mereu cu lingura, pn ce scade bulionul.
Se aranjeaz pe farfurie i se servete rece.

12 Salat de vinete cu gogoari

2 vinete mari, 4 cepe, 3 linguri ulei, 500 g roii, 4 ardei grai,
4 gogoari.
Se prepar n acelai fel ca salata de vinete prjite.

13 Salat de dovlecei I
3 dovlecei, 1 ceap (dup plac), 3 linguri ulei, oet (dup gust),
sare, piper, roii, mrar.
Se spal i se cur dovleceii, se taie buci i se pun
la fiert n ap srat. Dup ce sau muiat, se las s se scurg
i s se rceasc. Apoi se storc bine de ap, se toac cu
toctorul de lemn, se pun ntrun castron i se bat cu ulei la
fel ca salata de vinete. Se adaug ceapa foarte mrunt tocat,
piperul, sarea i puin oet. Se aaz pe o farfurie i se gar
nisete cu felii de roii peste care sa presrat puin mrar
tocat.
29
 Salat de dovlecei II
14 34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi
pisat (dup plac), sare, puin ptrunjel i mrar.
Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de
mari, apoi se fierb n ap srat. Cnd snt fieri, se scurg,
se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat
i amestecat la 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii.
Se garnisete presrnd peste ei puin ptrunjel i mrar
tocat.

15 Salat de praz
34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur oet.
Se spal prazul i se taie rotogoale foarte fine. Se sreaz
i se adaug uleiul i oetul.

16 Salat de fasole verde

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi
pisat (dup plac), sare, puin ptrunjel i mrar.
Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de
mari, apoi se fierb n ap srat. Cnd snt fieri, se scurg,
se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat
i amestecat cu 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii.
Se garnisete presrnd peste ei puin ptrunjel i mrar
tocat.

17 Salat de conopid
1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare.
Se spal conopida, se desface n bucele i se fierbe n
ap srat. Se strecoar i se aaz n salatier. Se toarn
peste ea uleiul amestecat cu oetul i sarea.

18 Salat de cartofi I
500 g cartofi, 2 cepe, 1 castravecior acru, 1 ou fiert tare,
23 linguri ulei, oet (dup gust), sare.
Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se
rceasc. Se taie apoi felii subiri i se amestec cu sarea,
ceapa tiat felii subiri, rotogoale de castraveciori, uleiul i
oetul. Se aaz n salatier i se garnisete cu oul rscopt
tiat rotogoale (vara se pot aduga i cteva felii de roii).

Salat de cartofi II
19 400 g cartofi, 2 cepe, 1 scrumbie, 50 g msline, 2 linguri ulei,
1 lingur oet, sare (dac este nevoie).
Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s
se rceasc. Se taie apoi felii i se amestec cu scrumbia
30
curat de oase, desrat i tiat felioare subiri, cu mslinele,
ceapa tiat, uleiul i oetul.

20 Vinegret I
1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de
mazre sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 2 ou rscoapte,
1 ceap, 3 linguri ulei, oet (dup gust), sare.
Se fierb separat sfecla, cartofii, morcovii i mazrea sau
fasolea. Se las s se rceasc. Cartofii, morcovul i sfecla
se taie felii subiri i se amestec cu mazrea sau fasolea
boabe, ceapa tiat petiori, oule rscoapte i castravetele,
tiai rotogoale. Se adaug sarea, uleiul i oetul. Se amestec
bine i se las s stea aproape o or ca s se ptrund de
ulei, oet i sare. Se aaz n salatier.

21 Vinegret II
1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de
mazre sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 1 ceap, 1 scrumbie,
100 g msline, 1 lingur ulei, oet (dup gust), sare (dac este
nevoie).
Se prepar ca i reeta 20. Se ine scrumbia 56 ore n ap
puin cldu, cu burta despicat. Se scot toate oasele, se
taie buci de limea degetului i se adaug la salat. Se aaz
totul n salatier i se garnisete cu msline.

22 Salat de scrumbii srate cu ceap

2 scrumbii mijlocii, 3 cepe mari, 100 g msline, 23 linguri
ulei, 23 linguri oet.
Se despic scrumbiile pe burt, se scot icrele sau lapii i
se in n ap puin cldu timp de 56 ore. Se spal apoi n
ap rece, se cur de pieli trgndo de la cap la coad,
se scoate ira spinrii cu toate oasele mari, se taie n buci
late de dou degete care se aranjeaz apoi una lng alta pe
o farfurie lung, astfel nct s dea impresia c scrumbiile
snt ntregi.
Ceapa dinainte curat i inut la ap rece se taie, cu un
cuit bine ascuit, rotogoale ct se poate de subiri. Se aaz
rotogoalele n jurul petelui, iar peste ele mslinele fr
smburi.
Se stropete cu ulei i oet.

31
23 Salat de icre din scrumbii srate
Icre de la o scrumbie, 1 linguri ceap ras, zeama de la o
jumtate de lmie (n lipsa lmii, puin sare de lmie dizolvat ntro
lingur de ap), miezul de la o felie de franzel muiat n ap, pahar
ulei, 2 linguri sifon.
Se zdrobesc icrele cu furculia ntrun castron mic, se scoate
pielia i se amestec cu miezul de pine muiat i bine stors.
Se amestec n acelai sens, adugnd uleiul pictur cu
pictur. Dup ce sa pus tot uleiul, se adaug ceapa ras,
zeama de lmie, se amestec, adugnd la urm sifonul.
Se garnisete cu msline fr smburi, tiate n form de
floricic.

Salat de creier
24 1 creier de vac sau de viel, zeam de la lmie, 100 g ulei,
sare, piper, cteva msline, ptrunjel.
Se ine creierul n ap rece o or, se cur de pieli i se
pune la fiert n ap cald cu puin sare. Se fierbe 1520
minute, se las s se rceasc i se freac cu o lingur de
lemn, adugnd uleiul pictur cu pictur pn se pune tot.
Se adaug zeama de lmie, sarea, piperul i se garnisete
cu msline fr smburi i cteva fire de ptrunjel verde.

25 Salat de boeuf
45 cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 pstrnac (facultativ),
1 elin mare, o mn de mazre, 2 castraveciori acri, 250 g piept
de gin sau carne macr de vac, sare.
M a i o n e z a : 1 glbenu rscopt, 3 glbenuuri crude, 250 g ulei,
1 lingur mutar, 1 lingur zeam de lmie.
Cea mai bun salat de buf se obine fierbnd zarzavatul
mpreun cu carnea (sup). Cartofii i zarzavatul fiert se taie
cuburi mici. Tot astfel carnea i castraveciorii. Se pun toate
ntrun castron, se adaug mazrea. Se sreaz i se las s
stea pn ce se pregtete maioneza.
Un glbenu rscopt se d prin sit, se pune ntrun castron,
se adaug puin ulei i se freac cu lingura, apoi se pune
un glbenu crud i se adaug cte puin ulei, amestecnd
fr ntrerupere n acelai sens. Cnd ncepe s se ngroae,
se mai adaug un glbenu crud i din nou cte puin ulei.
Se procedeaz astfel pn cnd sau pus toate glbenuurile
i tot uleiul, apoi se adaug mutarul, puin cte puin i
amestecnd mereu, i zeama de lmie procednd tot astfel.

32
Trei sferturi din maioneza pregtit se amestec cu zarza
vatul i carnea tiate, se potrivete de sare i se aaz pe o
farfurie sau un platou. Se netezete frumos cu cuitul i se
mbrac cu restul de maionez. Se garnisete cu cteva
msline, cu albu de ou fiert tare, cu felii de ou rscopt,
cu gogoari, ptrunjel verde etc., din care gospodina va face
diferite desene i flori, dup gustul i priceperea sa.

Salat Sntatea
26 2 castravei verzi, 2 mere mari, 2 morcovi mijlocii, 2 roii,
un miez de salat verde mare, zeama de la lmie, 2 linguri ulei, sare.
Castraveii i merele se cur de coaj i se taie felii foarte
subiri. Morcovii se spal, se cur i se dau pe rztoarea
de zarzavat. Miezul de salat verde se spal i se taie buci
mici.
Toate acestea se amestec cu sare, zeam de lmie i ulei,
se aaz n salatier i se garnisesc cu felii de roii.

27 Salat Primvara
56 buchete salat verde, 2 legturi ridichi de lun, 1 legtur
morcovi, 4 cartofi mari, 3 ou rscoapte, 2 legturi ceap verde,
1 pahar smntn, linguri zahr pudr, 1 lingur zeam de lmie
sau oet, sare.
Se spal salata, se taie, se aaz n salatier, se adaug
morcovii, ridichile i cartofii fieri, totul tiat felii subiri,
ceapa splat i tiat i oule rscoapte tiate felii rotunde.
Smntna se amestec cu zeama de lmie, zahrul i sarea.
Cu cinci minute nainte de a fi servit la mas, se amestec
legumele cu sosul de smntn.
Aceast salat se poate prepara cu maionez n loc de sos
de smntn. n acest caz la salat se pun numai dou ou
rscoapte tiate felii, iar din alte dou se face maioneza.

28 Salat Vitamina
1 morcov, 1 elin mijlocie, 2 castraveciori verzi, 1 mr mare,
3 roii frumoase, 56 prune coapte (sau 23 linguri de viine fr
smburi), pahar smntn bun, lmie (zeam), 1 linguri zahr
pudr, sare.
Se cur morcovul i elina, se taie ca tieii, se aaz n
salatier, se adaug castraveii tiai felii subiri, un mr
tiat felii subiri, roiile curate de pieli i semine i

33
tiate felii, prunele splate i tiate felii sau viinele fr
smburi.
Se amestec totul cu smntna n care sa adugat zeama de
lmie, zahrul i sarea, cu cteva minute nainte de a fi
servit.

Aperitive
29 Ou umplute
6 ou, 60 g unt, 1 linguri ptrunjel tocat foarte fin, sare,
piper, salat verde.
Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou pe lung
dup ce sau rcit. Se scot ncet glbenuurile, astfel ca s
nu se rup albuul, se pun ntrun castron i se freac bine
cu untul. Se adaug ptrunjel, sarea i piperul i se umple
fiecare albu cu pasta obinut. Se presar peste fiecare puin
ptrunjel tocat, i se aaz pe o farfurie, peste un strat de
salat verde tocat .

30 Ou umplute cu mutar
6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat,
1 praf de zahr, sare 6 msline.
Se fierb oule tari, se cur i, dup ce sau rcit, se taie
n dou pe lung. Se scot glbenuurile i se freac adugnd
uleiul puin cte puin, apoi sarea, zahrul, mutarul i
mrarul tocat. Se umple fiecare jumtate de albu cu aceast
past i se garnisete cu cte o jumtate de mslin.

31 Ou umplute cu mutar
6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat,
1 praf de zahr, sare 6 msline.
Se fierb oule tari, se cur i se las s se rceasc. Se
taie n dou pe lat, se scot glbenuurile, se pun ntrun
castron i se freac cu untul i smntna. Se adaug sarea i
piperul.
Se umple fiecare jumtate de ou i se aaz cu umplutura
n jos pe o farfurie pe care sa turnat maioneza. Peste fie
care ou se aaz cte o bucic de gogoar sau cte o bucic
de mslin, tiate n form de floricic. Marginea farfuriei
se mbrac, cu salat verde tiat fin (ca tieii).

34
32 Ou umplute cu brnz
6 ou, 1 glbenu crud, 2 linguri unt, 2 linguri brnz ras (brnz
de oaie), 1 linguri mrar tocat, sare, mrar.
Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de coaj
i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se pun
ntrun castron, se freac bine cu untul, adugnd i un
glbenu crud, brnza i sarea. Cu aceast past se umplu
jumtile de albu, se presar cu mrar tocat i se aaz
pe farfurie; marginile farfuriei se garnisesc cu crengue de
mrar.

33 Ou umplute cu sos de smntn I

12 felii franzelu cu lapte, puin untur, 6 ou, 2 linguri nu
prea pline cu smntn, 1 lingur unt, 1 ceap mic, sare, piper.
S o s u l : 1 lingur fin, 1 lingur unt, 1 pahar zeam de carne
sau sup, 2 glbenuuri, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri lapte, sare.
Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de
coaj i se taie n dou pe lung. Se scot glbenuurile, se
pun ntrun castron, se zdrobesc i se freac cu ceapa prjit
(fr s fie rumenit) ntro lingur de unt. Se las s se
rceasc (dac ceapa a fost pus fierbinte), se adaug smn
tna, sarea i piperul. Jumtile de ou se umplu cu aceast
past.
Fiecare felie de franzelu se prjete n untur, apoi se
scoate miezul, astfel nct s se formeze nite covrigei.
Fiecare jumtate de ou umplut se pune n locul miezului
scobit i se aaz astfel pe farfurie turnnd deasupra sosul
fierbinte.
Sosul. Se prjete foarte puin untul cu fina, se stinge cu
zeama de carne i se las s fiarb 5 min. Se ia de la foc
i se adaug glbenuurile, amestecnd cu lingura, apoi
laptele mrarul i sarea.

Ou umplute cu sos de smntn II

34 6 ou, 1 glbenu crud, miezul de la o felie de franzel muiat
n lapte, 1 linguri unt, 1 ceap tocat mrunt i rumenit n unt,
mrar i ptrunjel verde tocate mrunt, sare, piper, 1 lingur pesmet,
salat verde.
S o s u l : 1 ceac smntn, 1 linguri fin.
Se fierb oule, se las s se rceasc, apoi se cur de coaj
se taie n dou pe lung i se scot cu bgare de seam glbe
nuurile. Acestea se pun ntrun castron i se freac cu untul,
glbenuul crud, miezul de pine, ptrunjelul i mrarul. La
sfrit se adaug ceapa, sarea i piperul.

35
Cu aceast compoziie se umplu albuurile astfel nct s
dea forma unui ou ntreg. Se tvlesc n pesmet i se prjesc
cu unt. Dup ce snt prjite, se aaz ntro crati i se
toarn peste ele smntna bine amestecat cu fina. Se las
s fiarb ncet pe marginea mainii.
Se servesc calde, pe o farfurie garnisit cu salat
verde.

35 Ou umplute cu past de pete

6 ou, 1 linguri mutar, 1 lingur ulei, past de pete (canti
tatea dup gust), 6 msline, salat verde.
Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur i se
taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile i se freac
ntrun castron cu uleiul turnat pictur cu pictur. Se
adaug pasta de pete, se amestec, apoi mutarul. Se umplu
oule i se aaz pe o farfurie. Pe fiecare jumtate de ou se
pune o jumtate de mslin tiat n form de floricic.
Farfuria se garnisete cu cteva foi de miez galben de
salat.

Pine mozaic
36 150 g unt, 125 g sardele de Lisa (sau n lips, heringi), 150 g
unc slab, 100 g vaier (sau cacaval), 10 msline, gogoar n
oet, 1 franzelu cu lapte, cecu lapte.
Se dau prin maina de tocat sardelele, 50 g unc i o
bucat de miez de franzelu de mrimea unui ou muiat n
lapte. Se amestec totul cu untul frecat spum i se freac
pn se obine o past omogen.
Se taie cuburi mici, 100 g unc, vaierul sau cacavalul,
mslinele i gogoarul i se amestec totul bine cu pasta pre
gtit. Se d la rece.
n acest timp se taie colurile frnazeluei i se scobete de
miez n aa fel ca s nu rmn mai mult de 1 cm de miez
n jurul cojii. Golul franzeluei se umple cu pasta rcit, se
ndeas cu ajutorul unei lingurie.
Se las la rece i se servete tiat cu un cuit foarte bine
ascuit, n felii subiri de 1 cm.
Este bine s fie pregtit cu o zi nainte de a se servi.

Roii umplute cu brnz

37 500 g brnz d vac, 100 g unt, 1 lingur mrar tocat, roii
tari i frumoase, sare.
Brnza de vac, bine stoars de zer, se freac cu untul i
sarea. Se aleg roii tari i rotunde, se taie un capac i se

36
scobesc de toat smna. Se umplu cu brnza frecat cu
untul, se presar cu puin mrar tocat i se in la rece.
Tot astfel se pot umple roii cu urd sau ca dulce. La urd
se adaug mai mult mrar tocat.

38 Roii umplute cu zarzavat

3 cartofi fieri, 2 morcovi, 1 pstrnac, 1 elin, 23 linguri
mazre (facultativ), 1 ceap tocat, maionez, roii, sare, salat verde.
Se fierbe tot zarzavatul. Se poate ntrebuina zarzavatul
fiert n sup. Se fierb i cartofii, se las s se rceasc. Apoi
totul se taie cuburi ct se poate de mici, se amestec cu ceapa
tocat i cu sarea i se las s stea ntrun castron pn se
pregtete maioneza.
Se prepar maioneza (v. 74), se amestec cu zarzavatul i se
umplu roiile scobite ca la roii umplute cu brnz (v. 37).
Pn ce se servesc se in la rece, apoi se aaz pe o farfurie
presrat cu salat verde, tocat ca tieii.

39 Roii umplute cu vinete

1 vnt mare, 2 cepe, 3 linguri ulei, roii, sare, piper, ptrunjel.
Se coace vnta, se las s se scurg bine, se toac pe un
fund de lemn cu toctorul de lemn, se pune ntrun castron
i se bate cu uleiul, care se toarn puin cte puin. Se
adaug ceapa foarte fin tocat, sare i piperul.
Se aleg roii mici i tari i se scobesc n felul artat n
reeta 37. Se umplu cu salat de vinete, se aaz pe o far
furie i se pune pe mijlocul fiecrei roii o frunzuli de
ptrunjel. Tot astfel se pot umple i ardeii grai.

40 Ardei grai umplui cu brnz

Aceleai cantiti ca la roii umplute cu brnz (v. 37).
Ardeii grai se spal, se terg, se scot cotoarele i se scutur
bine de semine. Mai departe, se prepar la fel ca roii
umplute cu brnz.

41 Cornuri cu brnz
200 g unt (n lips, margarin), 200 g brnz telemea, linguri
chimen, 12 cornuri drepte.
Se freac untul cu brnza, se adaug chimen i se amestec
bine. Se taie colurile cornurilor, se scobesc de miez, se
umplu cu brnza i se aaz pe o tav uns cu unt. Peste fie
care corn se pune cte o bucic mic de unt i se dau la
cuptor pentru 1015 minute. Se servesc imediat, fierbini.
37
 Cornuri cu crenvurti
42 100 g unt, 6 crenvurti, 6 cornuri drepte.
Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum
tile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jumtate
cte o bucic mic de unt i se introduce cte o jumtate
de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn.
Partea tiat trebuie s fie nuntru.
Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se
in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde,
imediat.

43 Chifle umplute
6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz, 1 ou, pahar smntn, pahar lapte,
sare, 1 linguri mrar tocat.
Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum
tile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jumtate
cte o bucic mic de unt i se introduce cte o jumtate
de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn.
Partea tiat trebuie s fie nuntru.
Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se
in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde,
imediat.

44 Cornete de parizer umplute

6 felii parizer tiat subire, 12 msline, 2 cartofi fieri, 23 linguri
maionez, piper (facultativ), salat verde.
Feliile de parizer se cur de coaj i se rsucesc n form
de cornet. Fiecare cornet se prinde cu o scobitoare ca s
nu se desfac, iar n cele dou capete ale scobitorii se nfige cte
o mslin (la fiecare scobitoare dou msline).
Cornetele se umplu cu cartofii fieri i tiai cuburi foarte
mici, care au fost amestecate cu maioneza, sarea i piperul.
Se aterne pe un platou rotund un strat de salat verde
tiat ca tieii i peste el se aaz cornetele umplute, rn
duite frumos, cu vrfurile n centrul farfuriei.

45 Cupe de parizer umplute cu legume

200 g parizer tiat n 6 felii, lingur untur, 1 lingur unt,
250 g mazre, 1 ou rscopt, sare.
Feliile de parizer cu coaj se prjesc uor n untur numai
pe o parte; marginile feliei se strng i formeaz o cup.
38
Cupele obinute se aaz pe farfuria de servit i fiecare se
umple cu o lingur de mazre fiart n ap srat i oprit
cu unt. Peste mazre se pune un rotogol de ou rscopt.
Cupele se pot umple i cu morcovi fieri sau cu felioare
foarte subiri de cartofi fieri.

46 Urd cu mrar
250 g urd, 50 g unt, 1 lingur mrar tocat, sare.
Se freac untul cu urda i cu sarea pn ce devine ca o past.
Se adaug mrarul tocat i se amestec bine. Cu aceast
past se fac sandviuri. Se poate servi i cu ceap verde.

47 Brnz cu chimen
250 g brnz sau ca de oaie, 100 g unt, 1 linguri chimen foarte
fin pisat, 1 linguri boia roie de ardei, sare (facultativ), ridichi.
Se d brnza prin sit sau prin maina de tocat. Se freac
bine cu untul, se adaug chimenul i boiaua, se pune sare
dac este nevoie i se mai freac. Se aaz pe farfurie i se
garnisete cu ridichi de lun tiate floricic. Cu aceast
past se pot face i sandviuri.

48 Past de parizer
250 g parizer, 2 ou rscoapte, mutar (dup gust), sare, piper,
salat verde, ridichi.
Se d parizerul prin maina de tocat mpreun cu oule
rscoapte. Pasta obinut se freac cu mutar, se adaug sare
i puin piper. Se aaz pe farfurie, se garnisete cu salat
verde tocat ca fideaua (pus pe marginea farfuriei) i ridichi
tiate n form de floricic. Cu aceast past se pot face i
sandviuri.

49 Past de parizer
500 g fin, 250 g unt sau untur, 1 ou, sare, salat de
buf.
Se freac oul cu untul sau untura i sarea. Se adaug fina
i se frmnt o coc. Din aceast coc se taie bucele care
se ntind cu vergeaua astfel ca s se obin mici foi rotunde
de grosimea unui centimetru. Fiecare foaie se aaz n forme
mici, speciale pentru tarte. Se potrivete cu mna avnd grij
ca pereii formelor s fie perfect i uniform acoperii. Se
neap coca ntins pe fundul formei de cteva ori cu furcu
lia i se pun la copt.
39
Cnd snt gata, se scot cu bgare de seam din form. Fie
care tart coapt i perfect rece (este bine s fie pregtite
cu dou zile nainte de a le umple) se umple cu salat de
buf (v. 25), se acoper cu maionez i se garnisete cu mici
floricele fcute din msline tiate, gogoar i albu de ou
tiat.
Se aleg crengue de ptrunjel verde, se las pe crengu
23 frunzulie i se nfig n salat n aa fel ca s semene
cu tortia unui coule. Couleele se aaz pe pun platou lung,
unul lng altul.

50 Past de ficat copt

500 g ficat de vac sau viel, 2 cepe (dup plac), 3 linguri ulei,
piper, sare, puin oet (dup gust), 1 ou, salat verde.
Se spal ficatul, se terge bine i se pune s se coac n
cuptor. Cnd este copt, se las s se rceasc, apoi se rade
pe rztoarea de zarzavat. Se pune ntrun castron, se adaug
ceapa foarte mrunt tocat, uleiul, sarea, piperul i oetul;
se amestec bine, se aaz pe farfurie i se garnisete cu
rotogoale de ou puse pe salat verde tocat.

51 Pateu de ficat de pasre

1 ficat de gsc sau 23 ficai de gin, 2 cepe (dup plac),
150 g unt, gogoari, castravei acri, 1 ou.
Se taie cepele n patru, se aaz ntro crati mic mpreun
cu o lingur de unt, ficatul i cteva linguri de ap. Vasul
acoperit se las s fiarb pn cnd scade toata apa. Se las
s se rceasc, apoi ficatul fiert i ceapa se dau prin maina
de tocat, se aaz ntrun castron i se freac cu restul de
unt pn ce devine o past untoas, fr zgrunuri. Se sreaz
i se aaz pe o farfurie, netezind cu ajutorul unui cuit. Se
garnisete cu gogoari, castravei acri i rotogoale de ou rscopt.

52 Ciuperci umplute cu creier

12 ciuperci mari, creier de viel, 2 linguri unt, 1 linguri
ras ptrunjel verde tocat, 1 ou, sare, piper, 1 lingur ras de pesmet.
Se aleg ciuperci mari, ntregi i frumoase, se cur, se scoate
piciorul, se spal i se sreaz. Picioarele ciupercilor se cur
i ele, se spal, se taie bucele mici i se prjesc cu 1
lingur de unt pn se nmoaie bine.
ntre timp se fierbe creierul n ap srat, se cur de pie
li, se zdrobete i se freac bine cu oul.
40
n pasta obinut se pun ciupercile prjite, ptrunjelul, pipe
rul, puin sare i se amestec bine.
Se umplu ciupercile (plriile) cu aceast compoziie, se pre
sar peste fiecare puin pesmet, se stropete cu restul de unt
topit, se aaz ntro tav uns cu unt; se dau la cuptor timp
de 2025 min. Se servesc calde sau reci.

53 Pateu de ficat cu ciuperci

500 g ficat de viel, 500 g ciuperci, 2 cepe, 300 g unt, sare,
piper, 1 ou msline (gogoari), ptrunjel.
Se cur, se spal i se taie buci mari ciupercile. Pe
fundul unei cratie se pun dou lingurie de unt, cepele
tiate n patru, ciupercile, ficatul tiat buci mai mari, i
dou linguri de ap. Se acoper i se pune s fiarb ncet i
acoperit, scuturnd cratia din timp n timp. Cnd nu mai
rmne ap, se ia de la foc, se las s se rceasc, apoi se
d totul prin maina de tocat.
Se pune untul ntrun castron i se freac bine adugnd
ficatul i ciupercile tocate. Se freac pn se obine o past
untoas, se sreaz, se pipereaz i se pune pe o farfurie,
netezind cu un cuit. Se garnisete cu felii de ou rscopt pe
glbenuul crora se aaz o floricic fcut din mslin sau
gogoar, i o frunzuli de ptrunjel.

54 Ciuperci cu gelatin i maionez

1 kg ciuperci, 1 ceap, 1 linguri unt, gelatin, maionez.
Se spal, se cur i se taie ciupercile felii subiri ca tieii.
Se aaz ntro crati mpreun cu o ceap ntreag, o lin
gur de unt i sare. Se acoper totul cu ap i se las s
fiarb pn cnd ciupoercile snt fierte.
Se nltur ceapa, se strecoar. Se las ciupercile la o parte,
iar zeama se mai strecoar o dat printro sit foarte deas
sau prin tifon. n aceast zeam se pun foi de gelatin (la
fiecare pahar de zeam, 3 foi). Se pune pe foc amestecnd
pn se topete gelatina.
Ciupercile fierte se aaz pe o farfurie, n strat uniform sau
n mai multe forme mai mici (fiecare form reprezentnd o
porie).
Peste ciuperci se toarn zeama cu gelatin (care se strecoar
n momentul turnrii). Se d la rece s se nchege. Se ser
vete cu maionez (v.74).

41
55 Past de heringi cu mere
1 hering mare, 2 linguri unt, 1 mr mare, 1 ou rscopt, salat
verde.
Se despic petele pe burt i se ine n ap cldu timp
de 56 ore. Apoi se trage pielia de la cap spre
coad, se taie capul i coada i se ndeprteaz toate oasele.
Se toac mrunt cu satrul, sau se d prin maina
de tocat.
Glbenuul de ou rscopt se trece prin sit i se freac cu
untul. Se adaug petele tocat i se amestec pn se obine
o past omogen. La urm se pun mrul curat de coaj i
ras pe rztoare, se mai freac puin, apoi pasta obinut se
aranjeaz pe un platou lung, dndui forma petelui, iar capul
i coada se aaz la locul lor. Albuul foarte mrunt tocat
se presar deasupra. Marginile platoului se garnisesc
cu frunzele din inima unei salate.
Cu aceast past se pot pregti i sandviuri.

56 Past de heringi cu nuci

1 hering, 12 nuci curate i pisate, miez de franzel muiat n
ap cu oet (2 felii), ceap ras, 1 linguri oet, 3 linguri
ulei.
Se spal petele, se cur de pieli, se scot toate oasele
i se d prin maina de tocat carne sau se toac foarte
mrunt cu satrul. Pasta de pete se pune ntrun castron
i se freac cu franzela muiat i bine stoars, adugnd
cte puin ulei. Dup ce se adaug tot uleiul, se pun ceapa,
oetul, nucile i se amestec.
Aceast compoziie se aaz pe un platou lung, dndui forma
unui pete. Apoi se pune capul petelui la o extremitate i
coada la cealalt extremitate. Se ine la rece pn ce se servete.

57 Chiftelue din heringi sau scrumbii srate

2 heringi, 1 ou, 2 felii de pine alb (miezul), 1 ceap, 1 lin
gur ptrunjel i mrar tocat, 2 linguri ulei, pesmet.
Se spal bine heringii, se despic pe burt i se in n ap
cldu 56 ore. Se scot din ap, se trage pielia i se
ndeprteaz toate oasele. Apoi se dau prin maina de tocat
mpreun cu ceapa crud i miezul de pine muiat n lapte
sau ap i bine stors.

42
Se amestec bine toctura cu oul i verdeaa i se fac chifte
le ca din carne. Se dau prin pesmet i se prjete n ulei
ncins. Se servesc fierbini.

58 Ciuperci pe friganele
1 kg ciuperci, 1 ou, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri unt, sare.
F r i g a n e l e : 1 franzelu, 1 pahar lapte, 1 ou, sare, linguri
zahr.
Se cur ciupercile, se spal i se taie mrunt.
Se pune untul s se ncing ntro crati i se prjesc n el
ciupercile cu mrarul i sarea. Cnd ciupercile snt prjite, se
ia cratia de la foc i se toarn peste ciuperci un ou btut
spum cu furculi i se amestec.
Se pregtesc friganelele (v. 186) i peste ele se aterne un
strat gros de ciuperci, netezit bine cu cuitul.
Se aaz friganelele astfel pregtite ntro tav i se dau la cuptor
pentru 10 min. Se servesc fierbini.

59 Creier n gelatin
1 creier de vac, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 foaie de
dafin, 23 boabe ienibahar, 1 ou rscopt, 1 l ap, zeama de la
lmie, cteva frunze ptrunjel, foi de gelatin, sare.
Morcovul, ptrunjelul i ceapa, curate i splate, se taie
felii subiri i se pun la fiert cu foaia de dafin, ienibaharul
i puin sare. Se fierb ncet n cratia acoperit. Dup ce
a fiert zarzavatul, se adaug creierul i se las s fiarb.
Cnd este gata, se scoate uor cu lingura de spum. Zeama
se strecoar printro sit deas, se msoar cu paharul i se
adaug gelatina (la fiecare pahar de lichid, 3 foi). Se amestec
pn ce se topete gelatina i se las s dea un clocot, dou.
Se d la o parte, se adaug zeama de lmie, se potrivete de
sare i se toarn pe o farfurie mare, ntins, un strat de
cm grosime, care s acopere tot fundul farfuriei. Restul
gelatinei se ine la loc cldu.
Creierul rcit se cur de piele. Fiecare din cele dou jumti
ale creierului se taie pe lime n felii groase de un deget. Feliile
se aaz n farfurie peste gelatina nchegat, la distan de 56
cm una de alta. Peste fiecare felie de creier se pune un rotogol de
ou rscopt, n glbenu nfignd cte o frunzuli de ptrunjel. Se
scoate farfuria la un loc rece, unde se toarn restul de gelatin,
ncet, cu lingura. Dup aceasta farfuria nu mai trebuie s fie
micat pn cnd se ncheag gelatina.
43
nainte de a servi, se taie cu paharul n aa fel, ca fie
care rotund s cuprind o felie de creier garnisit cu ou i
ptrunjel. Se ridic fiecare bucat cu ajutorul paletei de tort
sau al unui cuit lat i se aaz pe farfuria de servit. Spaiile
libere dintre rotogoale i marginea se garnisesc cu
gelatina rmas, tocat mrunt, i cu felii de lmie.

60 Piftie de porc
1,5 kg picioare sau cap de porc, 1 ceap, 2 morcovi, 1 ptrun
jel, 1 pstrnac, 1 elin, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 34
cei de usturoi (facultativ), sare.
Se spal i se rad bine cu cuitul picioarele sau capul de
porc (dac au pr, se prlesc la flacr). Picioarele se taie
n dou pe lungime, iar capul se sparge cu satrul.
Se aaz ntro oal ncptoar i se acoper cu ap n aa
fel, nct nivelul apei s fie cu 34 degete deasupra crnii.
Se pune la foc potrivit, lsnd s fiarb ncet. Se spumeaz
mereu, apoi se adaug sarea, zarzavatul curat i splat,
foile de dafin i ienibaharul. Se acoper vasul cu un capac,
lsnd numai la o margine cratia puin descoperit. Trebuie
s fiarb pn cnd carnea se desface uor de pe oase. Se scot
oasele i se aaz carnea pe fundul uneia sau al mai multor
farfurii.
Se piseaz usturoiul n piuli de lemn cu puin sare i se
amestec cu zeama de carne. Se strecoar i se toarn zeama
strecurat n farfurii peste carne, avnd grij ca aceasta s
fie bine acoperit. Se pune la loc rece s se nchege.
Ca s se obin o piftie frumoas, limpede, trebuie s fiarb
tot timpul foarte ncet i vasul s fie aproape acoperit.
Cea mai gustoas piftie este aceea pregtit din picioare de
porc amestecate cu urechi.
Tot astfel se poate prepara i piftia din picioare de vac
sau, amestecat, picioare de vac cu picioare de porc.

61 Piftie de pasre
Carne de pasre, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 foi
de dafin, 34 boabe ienibahar, gelatin (dup nevoie), zeama de la
o lmie, sare.
Piftiile de pasre se fierb la fel ca piftia de porc, cu deose
birea c se pune numai atta ap ct este necesar s acopere
carnea, deoarece fierb mai repede dect cele de porc.
Dac zeama nu este suficient de cleioas, se adaug 34 foi
de gelatin.
44
Dup ce se aaz carnea pe farfurie, se garnisete cu cteva felii
de lmie tiate foarte subire, apoi se toarn zeama strecurat.
Se pot face din carne de gin, coco sau gsc, cea mai
gustoas fiind ns cea pregtit din carne de curcan.

62 Piftie de pete
1,5 kg pete (crap, alu sau tiuc), 1 morcov, 1 ptrunjel,
1 elin, 1 pstrnac, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 1 ceap,
sare, lmie.
Se cur tot zarzavatul, se spal i se pune la fiert cu apa,
sarea, ienibaharul i foile de dafin. Cnd zarzavatul este fiert,
se adaug petele curat, splat, srat i tiat n buci mari.
Se las s fiarb pn cnd petele este fiert.
Se scot ncet bucile de pete, se las s se rceasc, apoi
cu ajutorul cuitului se nltur toate oasele, avnd grij s
nu se sfrme carnea. Bucile de pete, curate de oase, se aaz
pe una sau mai multe farfurii. Zeama n care sa fiert
petele se strecoar de zarzavat i se pune din nou la fiert
mpreun cu 34 cartofi tiai sferturi. Apoi se strecoar a
doua oar i se toarn peste bucile de pete. Cartofii se
aaz n jurul petelui. (Se poate pregti i fr cartofi).
Se garnisete cu felii de lmie tiate subire.

63 Fasole boabe cu maionez

400 g fasole mare, 1 ceap mare, sare, piper, maionez din
2 ou (v. 74), sfecl (gogoari, castraveciori).
Se alege fasole mare, se spal, se moaie de cu sear n ap
cldu. A doua zi se scurge de ap i se pune la fiert cu
ap rece. Dup ce a dat un clocot, se schimb apa (de aceast
dat se pune ap cldu). Se repet operaia de trei ori. n
ultima ap schimbat, n care fasolea va termina fierberea, se
adaug sare. Cnd este gata, se las s se rceasc n apa ei,
apoi se scurge bine de toat zeama.
Se pune ntrun castron, se adaug puin piper, o ceap tiat
foarte mrunt i sare. Se amestec uor cu maioneza i se
aaz pe farfuria de servit.
Se garnisete cu sfecl n oet, gogoari tiai sau castraveciori.

64 elin cu maionez
3 eline mari, 150 g crenvurti, sare, maionez din 2 ou
(v. 74), piper, roii (gogoari).
Se cur elina, se spal, se rade pe rztoarea de zarzavat,
se sreaz, se freac cu mna i se las s stea o jumtate de
or ntro strecurtoare sau ntro sit de pr.
45
Se pune elina n maionez preparat, se adaug crenvurtii
curai de pieli i tiai ca tieii, piperul, sare, dac este
nevoie, i se amestec bine.
Se aaz pe o farfurie i se garnisete cu buci de gogoari sau
felii de roii.

Unt pentru sandviuri

65 Unt cu rocfort
200 g unt, 50 g brnz rocfort (Bucegi).
Se trece brnza prin sit, se pune ntrun castronel, se adaug
untul i se freac cu lingura de lemn pn ce devine spumos.
Se pune la rece pn la ntrebuinare.

66 Unt cu mutar
200 g unt, 25 g mutar, sare.
Se freac untul cu lingura de lemn pn ce devine ca o
crem, se adaug mutarul i un praf de sare. Se amestec
bine i se pune la rece pn la ntrebuinare.

67 Unt cu raci
200 g unt, 25 raci, 1 linguri past de tomate, sare.
Se fierb racii n ap srat. Cnd snt fieri i rcii, se
alege carnea, se d prin maina de tocat sau se toac cu
satrul foarte mrunt i se freac untul, un praf de sare
i o linguri past de tomate. Se freac pn se obine o
crem i se pune la rece pn la ntrebuinare.

68 Unt cu sardele
200 g unt, 1 cutie de sardele, sare.
Se storc sardelele de ulei, se dau prin sit sau se toac cu cuitul
foarte mrunt. Se freac cu untul i se adaug puin sare, dac
este nevoie.

69 Unt cu heringi
200 g unt, 1 hering.
Se despic heringii pe burt, se scot icrele sau lapii i se
in n ap timp de 56 ore. Apoi se scurg de ap, se scoate
pielia, ira spinarii i toate oasele. Fileurile de heringi obi
nute se toac foarte mrunt i se freac cu unt ca mai sus.

46
70 Unt galben
200 g unt, 3 glbenuuri de ou rscopt, sare.
Se trec prin sit glbenuurile de ou i se freac cu untul
ca mai sus. Se adaug sarea dup nevoie.

71 Unt verde
200 g unt, 1 lingur pire de spanac, sare.
Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin
sit, se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

72 Unt negru
200 g unt, 200 g msline.
Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin
sit, se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

73 Unt roz
200 g unt, 1 linguri pireu de sfecl coapt, sare.
Se trece prin sit sfecla coapt. Se freac o linguri de pireu
de sfecl cu untul, ca mai sus. Se adaug sare dup gust.

Sosuri reci i calde

74 Maionez
1 linguri de ou rscopt, 1 glbenu crud, 1 linguri mutar,
1 linguri zeam de lmie, 2 cecue ulei, sare.
Glbenuul de ou rscopt se d prin sit, se pune ntrun
castron, se amestec cu puin ulei. Se adaug apoi glbenuul
crud i se amestec turnnd uleiul puin cte puin. Dup ce
sa turnat tot uleiul, se adaug sarea, mutarul i zeama de
lmie. De la nceput pn la sfrit nu se ntrerupe ameste
catul (n acelai sens). Se poate aduga o lingur de
smntn.

75 Sos de unt cu glbenu

125 g unt, 5 glbenuuri, zeama de la o lmie, sare.
ntrun castron mic, aezat ntrun vas cu ap clocotit, se freac
untul, adugnd glbenuurile unul cte unul. Se amestec
nencetat pn se nfierbnt, fr ns s fiarb. Se adaug sarea
i zeama de lmie.
47
76 Sos de hrean cu smntn
1 pahar smntn, 1 linguri hrean ras, 1 lingur oet, 1 lingu
ri sfecl roie coapt sau fiart, ras, linguri zahr, sare.
Se amestec hreanul ras cu oetul, sarea, zahrul, sfecla ras
i un pahar de smntn.

77 Sos de mutar cu smntn

1 ceac smntn, 2 linguri mutar, 1 linguri zahr, sare.
Se amestec smntna cu mutarul, zahrul i sarea.

78 Sos de roii
500 g roii bine fierte i strecurate sau 2 linguri de bulion
(past), 1 linguri zahr, 1 linguri oet, 2 linguri de unt, pahar
zeam de carne sau ap, sare.
Se pune ntro crati apa, bulionul, zahrul oetul i sarea,
se las pe foc ca s dea un clocot, se adaug untul i se mai
las s dea un clocot, dou, se gust de sare.

79 Sos de tarhon
1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 pahar zeam de carne (n lips,
ap), 1 ceap, linguri zahr, 1 lingur tarhon tocat,
ceac smntn, sare.
Se prjete ceapa n untur pn ce se nglbenete, se
adaug fina, se mai prjete puin. Apoi se stinge cu zeama
de carne, se pune sarea, zahrul, tarhonul, se las s mai
fiarb 1015 min i apoi se adaug smntna, lsnd s se mai
fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se servete cald.

80 Sos de castravei
1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 ceap mic, 2 castravei
acri, 1 lingur bulion, 1 lingur oet, 1 lingur zahr, 2 pahare
zeam de carne (n lips, ap), sare.
Se prjete ceapa tocat mrunt n untur mpreun cu
fina pn cnd se nglbenete. Se stinge cu zeama de carne
i se adaug sarea, zahrul, bulionul i castraveii tiai
felioare ct se poate mai subiri. Se las totul s fiarb cteva
minute, apoi se adaug oetul i se mai las s fiarb la foc
mic pn cnd sosul devine potrivit de gros. Se sevete cald.

81 Sos de ceap
1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 2 cepe, 1 linguri
zahr, 1 lingur bulion, 12 linguri oet sau zeam de lmie, 2 pa-
hare zeam de carne (n lips, ap), sare.
Se prjete n unt ceapa tiat petiori pn ce se nglbe-
nete, se adaug fina, se mai prjete puin i se stinge

48
cu zeama de carne, amestecnd s nu se formeze cocoloae. Se
adaug sarea, zahrul i bulionul i se las s se fiarb 10 min.
Apoi se adaug oetul sau zeama de lmie i se las s
scad ca s nu fie nici prea gros, nici prea subire.

82 Sos de lapte (Bchamel)

1 pahar lapte, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt,
sare.
Sosul se poate prepara n dou feluri: cu fin prjit sau
cu fin neprjit.
Cu fin prjit. Se prjete uor fina n unt, se stinge cu
lapte fierbinte turnnd cte puin i amestecnd mereu ca s
nu se fac cocoloae. Se adaug sare dup gust i se las s
fiarb ncet timp de 10 min. Se servete cald.
Cu fin neprjit. Se dizolv fina cu laptele rece, turnnd
laptele n fin puin cte puin. Se pune la foc mic, ameste-
cnd mereu timp de 8-10 min.

83 Sos de ciuperci
1 pahar zeam de carne sau ap, cteva ciuperci, 1 lingur unt,
1 linguri fin, 1 linguri ptrunjel tocat, 2-3 linguri smntn,
2 linguri zeam de lmie, sare.
Se cur, se spal, i se taie felii subiri cteva ciuperci. Se
pun la fiert cu zeama de carne sau ap, timp de 10 min.
Se prjete untul cu fina i se stinge cu zeama i ciupercile
fierte. Se adaug smntna, zeama de lmie, sarea i ptrun-
jelul tocat, lsnd s dea cteva clocote. Se servete cald.

84 Sos de anason
Aceleai cantiti ca la reeta 82.
Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o lin-
guri de anason pisat, fiert cteva minute cu o cecu de
zeam de carne i apoi strecurat. Se servete cald.

85 Sos de anason
1 pahar smntn, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare.
Se prepar la fel ca sosul de lapte (v. 82), cu fin prjit
sau neprjit.

86 Sos de anason
1 pahar bulion (zeam de carne), 2 glbenuuri, 1 lingur fin,
1 lingur unt.
Se prepar ca i sosul de lapte (v. 82) sau de smntn (v. 85).
Cnd sosul este gata, se amestec cu dou glbenuuri btute
cu dou linguri de lapte. n locul glbenuurilor crude se
pot pune glbenuuri rscoapte, tocate mrunt.
49
 Budinci srate
Budinc de cartofi cu carne
87 750 g cartofi, 1 lingur fin, 3 ou, 1 lingur unt, 1 ceac
lapte, 1 linguri zahr, sare, umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu
carne (v. 651), puin pesmet.
Se fierb cartofii curai de coaj, se strivesc cu presa pen-
tru cartofi (n lips, se dau prin sit sau prin maina de
tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea,
zahrul, laptele, se amestec bine, apoi se pun fina i gl-
benuurile, iar la urm albuurile btute spum.
Jumtate din compoziia obinut se aaz ntr-o form de
budinc uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune
umplutura de carne i se acoper cu cealalt jumtate din
compoziie. Se unge cu unt, se presar cu puin pesmet i se
coace pn se rumenete. Se servete cald.

Budinc de cartofi cu brnz

88 Pentru pasta de cartofi aceleai cantiti ca la budinca de cartofi cu
carne (v. 87).
U m p l u t u r a : 150 g brnz de oi frmntat sau ras.
Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu
carne (v. 87).
Brnza se pune n pasta de cartofi, se amestec bine, se aaz
compoziia n form i se coace pn se rumenete. Se ser-
vete cald.

Budinc de cartofi cu brnz

89 500 g carne macr de vac sau viel, 2 felii de franzel,
1 lingur unt, 5 ou, sare, piper, sos de ciuperci (v. 83).
Se taie carnea buci i se prjete n lingur de unt. Se
toac apoi de dou ori prin maina de tocat, mpreun cu
50
franzel muiat n lapte. Sepa-
rat, se freac spum o lingur
de unt i se adaug glbenuu-
rile unul cte unul, apoi se
amestec cu carnea tocat, sa-
rea i piperul. La sfrit se pun
albuurile btute spum.
Se unge cu unt o form spe-
cial care se nchide ermetic, se
pune compoziia i se aaz
forma ntr-un vas cu ap clo-
cotit. Se las s fiarb or din momentul cnd ncepe
iar s clocoteasc. Se rstoarn pe farfurie i se servete
fierbinte cu sos de ciuperci.

Budinc de pete
90 1,5 kg pete (alu sau tiuc, de preferin amestecat tiuc
cu alu), 2 linguri unt, 5 ou, 1 ceap mare, miezul de la dou felii
de pine alb muiate n lapte (ap), sare, piper, 1 lingur ptrunjel
verde tocat, sos de unt cu glbenu.
Se cur, se spal i se taie petele n buci. Se scot toate
oasele i se d prin maina de tocat mpreun cu miezul de
pine muiat n lapte sau n ap i stors bine.
Se freac untul spum, adugnd glbenuurile pe rnd, apoi
ceapa foarte mrunt tocat, ptrunjelul, sarea, piperul, toc-
tura de pete i la sfrit albuurile btute spum, amestecnd
bine. Se unge un ervet cu unt, se pune compoziia, se leag
cu a, nu ns prea strns, i se aaz ntr-o crati cu ap
srat. Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata,
se scoate din ervet, se taie felii i se servete cald cu sos
de unt cu glbenu (v.75).

Budinc de macaroane cu unc

91 250 g macaroane, 2 linguri untur, 1 pahar smntn, 200 g
unc sau jambon afumat, sare, piper, 2 ou, puin unt i pesmet.
Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece i se las s se
scurg. Se bat oule spum, se amestec cu macaroanele
strecurate, se adaug sare, piper, untura nclzit, unca
tiat cuburi mici i smntna. Se amestec totul bine i se
aaz ntr-o tav uns cu untur i presrat cu pesmet. Se
d la cuptor i se ine pn ce se rumenete. Se servete fier-
binte, tiat ptrate.

51
 Budinc de macaroane cu brnz
92 250 g macaroane, 3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 3 ou,
puin pesmet.
Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu
ap rece i se las s se scurg. Se bat oule spum, se
adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untul topit.
Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se aaz maca-
roanele i se coace rumen. Se rstoarn, se taie ptrate i se
servete fierbinte.

Budinc de macaroane cu carne

93 250 g macaroane, 300 g carne macr de vac, 3 cepe mari,
2 linguri untur sau unt, sare, piper, 3 ou, puin pesmet.
Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu
ap rece i se las s se scurg. Se taie ceapa mrunt, se pr-
jete n untur sau n unt pn ncepe s se nglbeneasc,
se adaug carnea tocat, sarea, piperul i se mai prjete puin
ca s nu scad tot mustul din carne.
Macaroanele se amestec cu oule btute spum, apoi cu
carnea prjit i se aaz ntr-o tav uns cu unt sau untur
i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i se las pn ce
se rumenete. Se servete fierbinte, tiat ptrate.

Budinc de unc
94 3 linguri unt proaspt, 1 pahar lapte, 3 linguri fin, 5 ou,
200 g unc, sare, pesmet.
Se bate bine fina cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se adaug
untul i se pune pe foc amestecnd mereu cu lingura. Se las
s fiarb pn ce compoziia se dezlipete de pe pereii cra-
tiei. Se las s se rceasc, apoi se adaug glbenuurile unul
cte unul, se amestec, se sreaz, se pune unca tiat m-
runt, apoi albuurile btute spum. Se toarn compoziia
ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i pre-
srat cu pesmet, i se las s se coac n cuptor. Se ser-
vete cald.

Budinc de creier
95 1 creier mare de vac, 5 albuuri, 2-3 linguri pesmet, 1 lin-
guri mrar tocat, 1 ceap, 1 lingur unt, sare, piper, puin fin.
S o s u l : 1 ceac smntn, ceac lapte, 1 lingur ras fin,
1 lingur unt, puin mrar tocat, sare.
Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa
tocat i prjit n unt, cu mrarul, sarea, piperul, pesmetul,
52
iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compo-
ziia ntr-o form cu capac uns cu unt i presrat cu fin
(forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la
fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min.
Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu lapte. Se
adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot,
dou i se servete cald.

Budinc de cltite cu brnz

96 1 kg lapte, 3 ou, 3-4 linguri sifon, linguri sare, 100 g
unt sau untur, 250 g smntn, 150 g brnz frmntat sau ras,
fin ct cuprinde.
Se bat oule, se amestec cu sifonul i sarea, cu fina, apoi
se adaug laptele puin cte puin, la fel ca la cltite (v. 187).
Se prjesc cltitele, punndu-le pe msur ce snt gata ntr-o
crati. Fiecare cltit se unge cu pana muiat n unt topit i
se presar cu brnz ras sau frmntat. Ultima cltit care
se aaz n crati se unge cu unt fr a se presra cu brnz.
Se acoper cratia i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe
foc. Se las astfel s fiarb ncet pn cnd cltitele devin fier-
bini.
nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie, se taie n felii
ca un tort. Se servete cu smntn.

Budinc de cltite cu spanac

97 Aceleai cantiti ca la budinca de cltite cu brnz nlocuind
brnza cu pire de spanac.
Se prepar la fel ca budinca de cltite cu brnz (v. 96). Se
nlocuiete brnza cu pire de spanac (v. 239). Se servete cu
smntn.

Sufleuri srate
Sufleu de parmezan
98 200 g unt, 3 linguri fin, 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau
cacaval), 5 ou, pesmet.
Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc, se adaug
fina i se las s se prjeasc pn ce capt culoare aurie.
Se toarn laptele i se amestec bine. Pasta obinut se las
s se rceasc. Cnd este rece, se adaug glbenuurile pe
rnd, unul cte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu-

53
urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i pres-
rat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rume-
nit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte. La
nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz
de oi.

Sufleu de conopid
99 1 conopid de mrime potrivit, 3 ou, lingur fin,
1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.
Se fierbe conopida n ap srat, se scurge cnd este gata i
se las la o parte.
Se prjete untul cu fina i se stinge cu laptele, amestecnd
mereu ca s nu se fac cocoloae, apoi se adaug glbenuurile
unul cte unul, fr s nceteze amestecatul. Dup ce s-a rcit
bine, se unge o form cu unt, se aaz conopida i se toarn
peste ea compoziia cu ou n care am adugat, dup rcire,
i albuurile btute spum. Se presar puin sare i se coace
la foc potrivit. Se servete cald.

100 Sufleu de fasole verde

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou, 2 linguri fin, 1 pahar
lapte, 3 linguri brnz de oi ras sau zdrobit, sare.
Se cur, se spal i se pune la fiert fasolea cu puin sare.
Cnd este gata, se strecoar i se las la o parte. ntr-un vas
se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug fina, se
prjete uor i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu
se fac cocoloae. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile
unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug i albuurile
btute spum i amestecate cu brnza. n aceast compoziie
se pune fasolea scurs, se amestec uor i se aaz totul
ntr-o form uns. Se pune la cuptor la foc potrivit. Se ser-
vete cald.

101 Sufleu de dovlecei

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou, 2 linguri fin, pahar
smntn, 2 linguri brnz de oi, 1 pahar lapte, mrar tocat, sare, unt.
Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva mi-
nute, se strecoar bine i se dau prin maina de tocat, se
amestec cu brnza i se las la o parte.
ntr-un vas se prjete uor fina cu untul i se stinge cu
lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ia de la foc i
se adaug glbenuurile unul cte unul, smntna, m-
54
rarul tocat i la sfrit albuurile btute spum. Se amestec
cu pasta de dovlecei pregtit i se aaz ntr-o form uns.
Se coace la foc potrivit i se servete fierbinte.

102 Sufleu de spanac cu parmezan

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 3 linguri par-
mezan (cacaval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou, sare, pesmet.
Se fierbe spanacul n ap srat, se scurge, se toac mrunt
i se las la lo parte.
ntr-un vas se prjete puin fina cu untul, se pune spanacul
s se prjeasc cteva minute, se adaug smntna. Se ia de la
foc i se amestec bine, adugnd i parmezanul sau brnza.
Se las s se rceasc, apoi se pun glbenuurile unul cte
unul i la sfrit i albuurile btute spum. Se aaz n forma uns
cu unt i presrat cu pesmet fin. Se pune la cuptor, la
foc potrivit s creasc frumos. Se servete fierbinte.

103 Sufleu de spanac cu unc

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 2 linguri unt, 2 ou,
100 g unc, sare, pesmet.
Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau par-
mezanul cu unc tiat ptrele.

104 Sufleu de mazre verde

1 kg mazre, 3 linguri unt, 3 ou, 2 linguri rase fin,
1 pahar lapte, mrar tocat, sare.
Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55
 Supe de legume
105 Sup de zarzavat cu smntn
3 l ap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 mn de
fasole verde, 2 cartofi, 3-4 roii, 1 linguri fin, 1 lingur unt,
1 linguri ptrunjel i mrar tocat, pahar smntn, sare.
Se pun la fiert morcovul, ptrunjelul i ceapa, tiate ca
fideaua, fasolea tiat bucele, cartofii cuburi. Dup ce dau
cteva clocote, se adaug roiile curate de pieli, scuturate
de smn, tiate buci mici i sarea.
Se face un rnta din fin cu unt i se adaug la sup,
amestecnd ncet. Se pune mrarul i ptrunjelul tocat i se
las s mai fiarb ncet, acoperit, cteva minute.
Se drege n farfurie cu cte o lingur de smntn.

106 Sup de zarzavat I

2 l ap, 2 morcovi mari, 1 elin, 2 cartofi, 2 ardei grai,
1 bucat de varz, 1 ceap, 1 rdcin ptrunjel.
Se fierbe zarzavatul ca la 105 n oal acoperit timp de dou
ore. Se strecoar i se adaug sare.

Sup de zarzavat II
107 3 l ap, 1 ceap, 2 morcovi, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 cartofi,
2 ardei, 1 bucat varz, 1 roie mare, 1 linguri ptrunjel tocat,
1 lingur unt, 1 linguri fin, sare.
Se fierbe zarzavatul n ap cu sare, la foc mic, timp de o or
i jumtate. Se strecoar prin sit.
56
Se prjete untul cu fina ntr-o crati i se stinge cu supa
strecurat, amestecnd cu lingura pentru a evita formarea
cocoloaelor. Se las s dea un clocot, dou, i se adaug
ptrunjelul tocat.

Sup de sfecl
108 3 l ap, 1 kg sfecl roie, 1 lingur fin, 1 lingur zahr,
1 pahar smntn, 2 linguri oet, sare, 1 linguri unt, tiei fieri sau
pine prjit.
Se cur sfecla, se spal i se d pe rztoarea de zarzavat.
Se pune la fiert cu apa timp de 30-40 min (se fierbe n oala
acoperit). Se strecoar i n zeama strecurat se adaug
sarea, zahrul i oetul. Dup ce a dat un clocot, dou, se
pune untul frecat cu fina i smntna, se amestec i se las
s mai dea cteva clocote. Se servete cu tiei fieri sau cu
pine prjit.

Sup de conopid
109 2 l ap, 1 conopid mijlocie, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap,
1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri mrar tocat, pahar
smntn, sare.
Se dau pe rztoare ptrunjelul, morcovul i ceapa, i se
fierb n ap pn cnd se nmoaie bine. Se strecoar, se adaug
sare i un rnta fcut din fin i unt, stins cu zeam de
zarzavat. Se adaug conopida bucheele mici i se las s clo-
coteasc ncet pn se fierbe conopida.
Se toarn n castron peste mrarul tocat amestecat cu
smntna.

Sup de roii I
110 1,5 l ap, 1 kg roii, 1 morcov mare, 1 ptrunjel mare,
1 ceap, 2 ardei grai, 1 lingur mrar, ptrunjel i leutean tocat,
1 linguri zahr, 1 linguri fin, 2 linguri ulei, 2 linguri orez, sare.
Se spal roiile, se rup i se pun la fiert cu 0,5 l ap. Cnd
roiile s-au muiat se strecoar prin sit.
Se d pe rztoarea de zarzavat morcovul, ptrunjelul i
ceapa i se pun la fiert cu 1 l ap, pn ce tot zarzavatul se
moaie. Apoi se strecoar i la zeama de zarzavat se adaug
zeama de roii, orezul, ardeii grai tiai n patru, sarea i
zahrul, lsnd s fiarb pn cnd orezul este pe
jumtate fiert. Se adaug fina prjit cu uleiul i se las s
mai fiarb pn cnd orezul este bine fiert. Se adaug mrarul,
prunjelul i leuteanul tocat.
Aceast sup este foarte gustoas i rece.
57
111 Sup de roii II
1,5 l ap, 1 kg roii, 1 ptrunjel, 1 ceap, 1 lin-
guri zahr, 2 ardei grai, 1 lingur orez, 1 linguri fin, 1 lingur
unt, pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.
Se fierb roiile i zarzavatul ca la supa de roii I (v. 110).
Se amestec zeama de zarzavat cu zeama de roii, se adaug
sarea, zahrul, orezul i ardeiul tiat felii mari, precum i
un rnta fcut din unt i fin i stins cu sup. Se las s
fiarb pn cnd este gata orezul i se adaug mrarul tocat.
nainte de a servi, se bate supa cu smntna. Se servete
fierbinte.

112 Sup de cartofi (crem)

2 l ap, 500 g cartofi, 1 ceap, 1 pahar smntn, 1 lingu-
ri fin, 1 lingur ptrunjel tocat, 1 linguri unt, sare, pine
prjit.
Se fierb cartofii tiai cuburi mici mpreun cu ceapa tocat
mrunt. Cnd snt fieri, se strecoar prin sit. Se trec car-
tofii prin sit i se subiaz cu apa n care au fiert. Se adaug
sarea i se pun la foc. Cnd supa ncepe s fiarb, se adaug
smntna amestecat bine cu fina. Se las s dea un clocot,
dou, se pune ptrunjelul tocat i untul. Se servete cu pine
prjit.

113 Sup de spanac (crem)

3 l ap, 500 g spanac, 1 felie de lmie cu coaj, 1 lingur
unt, 1 linguri fin, pahar smntn, sare, friganele.
Se spal spanacul, se alege i se pune la fiert cu ap. Dup
ce a dat cteva clocote, se ia de la foc i se trece totul prin
sit. Se pune din nou la fiert, adugnd lmia, sarea i untul.
Se mai las s dea cteva clocote, apoi se drege cu fina
amestecat cu smntn. Se servete cu friganele (v. 186).

114 Sup de morcovi (crem)

3 l ap, 500 g morcovi, 1 ceap, linguri zahr, 1 lingur
unt, pahar smntn, sare, pine tiat cuburi i prjit.
Morcovii i ceapa se taie ca fideaua i se pun la fiert pn
cnd se moaie morcovii. Se strecoar apoi morcovii i ceapa
se trec prin sit. Se adaug pireul obinut n zeama strecurat
i se pun din nou la fiert, cu zahrul, sarea i untul. Se las
s mai fiarb cteva minute i se drege supa cu smntn cnd
se toarn n castron. Se servete cu pine tiat cuburi i
prjit.
58
115 Sup de fasole boabe (crem)
3 l ap, 250 g fasole boabe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap,
1 lingur unt sau ulei, ptrunjel verde tocat, sare, pine tiat cuburi
i prjit.
Fasolea, aleas i splat, muiat de cu sear n ap cldu,
se scurge de aceast ap i se pune la fiert cu ap cldu
proaspt. Dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa. Se
repet aceast operaie de trei ori.
n ultima ap se adaug, n afar de fasole, ceapa, morcovul
i ptrunjelul. Se las s fiarb acoperit la foc ncet. Cnd fasolea
este bine fiart, se scoate zarzavatul (morcovul i p-
trunjelul), se strecoar, iar fasolea i ceapa se trec prin sit
i se subiaz cu zeama strecurat. Se pune supa din nou la
fiert, mpreun cu o lingur de unt sau ulei i sare. Dup ce
d un clocot dou, se adaug ptrunjelul tocat.
Se servete cu cuburi de pine prjit.

116 Sup de mazre uscat (crem)

3 l ap, 250 g mazre, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 1 lin-
guri zahr, 1 lingur unt sau ulei, 1 linguri mrar tocat, sare,
pine tiat cuburi i prjit.
Se prepar la fel ca supa de fasole spre deosebire c nu
se schimb apa. Se servete cu cuburi de pine prjit.

117 Sup de mazre uscat cu smntn

200 g mazre, 2 cartofi, 1 ceap, 1 linguri unt, 1 glbenu
de ou rscopt, pahar smntn, 1 linguri fin, sare, mrar tocat,
pine tiat cuburi i prjit.
Se fierbe mazrea cu zarzavatul (v. 116). Se strecoar i se
dau prin sit numai mazrea i cartofii. Se subiaz cu apa n
care a fiert i se pune la fiert mpreun cu glbenuul rscopt
frecat cu untul, fina i smntna i subiat cu puin zeam. Se
amestec bine, se adaug sarea i mrarul tocat i se las
s dea un clocot, dou.
Se servete cu cuburi de pine prjit.

118 Sup de porumb verde

6 tiulei de porumb, 6 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap,
2 pahare lapte, 1 lingur unt proaspt, 1 lingur fin, 1 ou, sare,
linguri mrar tocat.
Cu un cuit foarte bine ascuit se taie toate boabele de po-
rumb de pe coceni. Se pun la fiert n ap cocenii mpreun
cu ceapa i zarzavatul tiat mrunt. Dup ce au fiert o or,

59
se strecoar, iar zeama limpede se pune din nou la fiert m-
preun cu boabele de porumb, la foc mic, timp de 30 min.
Se strecoar din nou, se trec boabele prin sit, se amestec
cu zeama strecurat i se pun din nou la foc. Cnd ncepe s
clocoteasc se adaug fina amestecat cu laptele i untul.
Dup ce d un clocot, dou, se ia supa de la foc i se ser-
vete dreas cu un ou, puin sare i mrar tocat.

119 Sup de linte

3 l ap, 250 g linte, 1 ceap, 2 cei usturoi, 2 linguri ulei,
1 linguri fin, linguri cimbru pisat, sare.
Se alege lintea, se spal i se pune n ap cldu de cu sear
pn a doua zi.
Se arunc apa i se pune la fiert cu 3 l de ap rece, ceapa
tiat mrunt i ceii de usturoi. Cnd lintea este aproape
fiart, se pune sarea i se las s mai fiarb pn este gata.
Se adaug un rnta fcut cu fin de ulei i jumtate lin-
guri de cimbru, se stinge cu zeam de linte i se las s
mai dea cteva clocote.

120 Sup de chimen

3 l ap, 1 ceap mare, 2 morcovi mari, 1 ptrunjel mare, 1 elin, 1
lingur unt, 1 lingur fin, 1 lingur chimen, sare, sare, pine tiat cuburi i
prjit.
Zarzavatul tiat ca tieii se fierbe cu o lingur de chimen.
Cnd este gata, se strecoar, se pune zeama din nou la foc
i se adaug un rnta fcut din fin i unt, i sarea. Se las
s mai dea cteva clocote. Se servete cu cuburi de pine
prjit n unt.

Supe de carne
121 Sup de carne de vac
1 kg carne, 3 l ap, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 ardei
gras, 1 ceap i cteva foi galbene de ceap, 5 boabe ienibahar (facul-
tativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare, tiei (glute, orez).
Se pune la foc carnea bine splat, mpreun cu apa rece
i se las oala descoperit pn ce se ridic spum. Se spumeaz
mereu cu lingura cu guri pn cnd nu se mai ridic spuma.
Se adaug zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i puin

60
sare. Se acoper oala, l-
snd numai o foarte mic
deschiztur i se las s
fiarb la foc mic 3 ore.
Cnd este gata, se strecoar
prin strecurtoarea de sup,
ntr-o oal curat. Tot tim-
pul supa trebuie s fiarb
n clocote mici, numai astfel se obine o sup gustoas.
Se servete cu garnitura dorit (tiei, glute, orez etc.)

122 Sup de pasre

1 kg carne de pasre, 3 l ap, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin,
1 ardei gras, 1 ceap, 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin
(facultativ), sare.
Se prepar la fel ca supa de carne de vac (v. 121). Se ser-
vete cu garnitur dup gust.

123 Sup cu tiei de cas

Sup de carne de vac sau de pasre.
T i e i : 1 ou, 1 lingur ap, fin, un praf sare.
Se pregtesc tieii (v. 163).
Se pot fierbe n sup sau separat n ap puin srat.
Se strecoar, se spal cu ap rece i se servesc separat la
mas.

124 Sup de orez

Sup de carne de vac sau de pasre, pentru fiecare per-
soan lingur orez.
Se alege orezul, se spal n ap rece i se pune n sup s
fiarb ncet pn ce este gata, amestecnd din cnd n cnd
ca s nu se prind de fundul oalei.
Se poate fierbe orezul i separat n ap, apoi se adaug n
sup, dup ce a fost splat cu ap rece.

125 Sup cu glute de gri

Sup de carne de vac sau de pasre.
G l u t e : 2 ou, linguri unt (n lips, untur), 5-6 linguri
gri, sare.
Se freac spum untul cu oule. Se adaug griul puin cte
puin (ploaie) amestecnd mereu cu lingura. Se obine o
past care trebuie s aib consistena unei smntni groase.
Se adaug sare.
61
Dup ce supa a fost strecurat ntr-o crati curat, se pune
pe foc. La primul clocot, se ia cu o linguri muiat n unt din
pasta de gri i se d drumul n sup care trebuie s fiarb
ncet. Dup ce s-a pus toat pasta n felul artat mai sus, se
acoper cratia lsnd s fiarb ncet zece minute. Se ia ca-
pacul i se ntorc glutele uor. Se acoper din nou i se
mai las s fiarb zece minute. Se scot din crati cu lingura
de spum, se aaz n castronul de servit ncet ca s nu se sfrme
i se toarn supa peste ele.

126 Sup cu zdrene

Sup de carne de vac sau de pasre.
Z d r e n e : 2 ou, 2-3 linguri fin, sare.
Se bat oule spum cu furculia, se adaug fina puin cte
puin i sarea. Se freac cu lingura pn cnd se obine o
past groas ca o smntn.
Se pune la foc supa strecurat ntr-o oal curat i cnd d
primul clocot se toarn pasta puin cte puin, cu ajutorul
furculiei. Se acoper oala i se las s dea 2-3 clocote.

127 Sup cu omlet

Sup de carne de vac sau de pasre.
Omlet: 4 ou, 1 lingur smntn, 1 lingur lapte, 1 linguri
unt, sare.
Se prepar omleta (v. 251). Se rstoarn pe un fund de lemn
i se taie ca tieii. Se aaz n castronul de sup i se
toarn deasupra supa strecurat.

128 Sup cu orez i smntn

Sup de carne de vac sau de pasre.
4 linguri orez, 6 linguri smntn bun, 6 felii lmie, sare.
Se fierbe orezul n ap srat. Cnd este fiert, se strecoar,
se spal cu ap rece i se las s se scurg bine.
Se pun n castron orezul, feliile de lmie i se toarn supa
strecurat, fierbinte. Se adaug smntna, amestecnd bine.

129 Sup cu ou
Sup de carne de vac sau de pasre.
Un vrf de cuit sare de lmie, 1 ou.
Se bat n castronul de sup oul i sarea de lmie i se
toarn supa treptat, amestecnd mereu cu lingura. Se ser-
vete cu orez fiert.
62
130 Sup cu brnz
Sup de carne de vac sau de pasre.
3 linguri brnz de oi, ras.
Se rade brnza n castronul de sup i se toarn peste ea
supa fierbinte i strecurat. Se servete cu cuburi de pine
prjit.

131 Bulion cu pateuri de carne

1,250 kg carne de vac, 3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin,
1 ceap, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe ienibahar, sare.
Carnea, bine splat, se pune la fiert cu ap rece. Se spu-
meaz, se adaug zarzavatul curat i tiat n patru, ieni-
baharul i foaia de dafin. Se las s fiarb acoperit, la foc
mic, o or, se adaug sarea i se las s mai fiarb dou ore.
Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi ntrebuin-
at la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoar i se
degreseaz.
Se servete la ceti cu pateuri cu carne (v. Aluat franuzesc 632-
633) sau cu cltite cu carne (v. 187).

Ciorbe i boruri de legume

Bor de dovlecei
132 1,5 l ap, 0,5 l bor, 1 ceap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel,
2 dovlecei mari, 3-4 roii, 1 linguri unt, linguri fin, smn-
tn, sare, ptrunjel, mrar.
Se pune la fiert n ap ceapa tiat foarte mrunt cu mor-
covul i ptrunjelul tiai subire. Dup ce zarzavatul a fiert,
se adaug borul fiert, dovleceii curai i tiai buci,
sarea, ptrunjelul i mrarul i roiile fierte separat i stre-
curate.
Se las s fiarb la foc ncet. Cnd dovleceii snt aproape
gata, se adaug fina prjit n unt i se mai las s dea
cteva clocote.
Se servete cu smntn.

133 Bor de fasole verde I

2 l ap, 0,5 l bor, 300 g fasole verde, 1 morcov mic, 1 ceap,
1 ptrunjel mic, 4 roii, 1 ardei gras, 1 lingur ulei, linguri fin,
verdea, sare.
Se pun la fiert n ap cu sare, morcovul, ptrunjelul i ceapa
tiate foarte mrunt. Se adaug fasolea tiat n buci. Cnd
ncepe s fiarb, se las cteva minute, apoi se adaug arde-
63
iul gras i roiile curate de pielie i semine, tiate felii.
Se prjete fina cu uleiul, se stinge cu puin zeam de
legume i se adaug n ciorb, amestecnd cu lingura ca s
evitm formarea cocoloaelor. Se las s fiarb pn cnd
fasolea este gata. Se adaug borul i verdea tocat i se
las s mai dea cteva clocote. Aceast ciorb se poate servi
i rece.

134 Bor de fasole verde II

2 l ap, 300 g fasole, 1 morcov, 1 ptrunjel, 500 g
roii, 1 lingur unt, 1 linguri fin, pahar smntn, verde
tocat, sare.
Se prjete zarzavatul foarte fin tiat, n unt, mpreun cu
fina. Se stinge cu apa, se adaug fasolea tiat buci, sarea
i se las s fiarb la foc mic pn cnd se moaie fasolea. Se
adaug roiile fierte i strecurate i se las s mai fiarb
pn cnd este complet gata. Se adaug verdeaa tiat. Se
drege cu smntn.

135 Bor de fasole boabe

3 l ap, 250 g fasole boabe, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel,
linguri fin, 2 linguri ulei, bor (dup gust), ptrunjel i mrar
verde, sare.
Se alege, se spal, i se moaie fasolea de cu sear n ap cl-
du. Se pune la fiert i dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb
apa i se pune din nou la fiert cu ap cldu. Se repet
aceast operaie de trei ori.
n ultima ap se adaug n afar de fasole, ceapa, morcovul,
ptrunjelul i sare. Se acoper oala i se las s fiarb pn
cnd se moaie fasolea. Se scoate zarzavatul i se adaug un
rnta fcut din fin i ulei, borul fiert (cantitatea dup
gust) i verdeaa tocat. Se las s mai dea dou clocote.

Ciorb ruseasc fr carne

136 3 l ap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 ceap mare, 1 mn
de fasole verde, 1 sfecl roie mic, varz mic, 2 ardei grai,
1 lingur unt sau untur, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, lin-
guri fin, sare, 1 pahar smntn.
Morcovul, ptrunjelul i ceapa se taie ca tieii i se pun la
fiert. Dup ce a dat cteva clocote, se adaug fasolea tiat
buci i sfecla ca fideaua. Se las s fiarb o jumtate de
or, apoi se adaug varza i ardeii tiai ca fideaua, sare,
roiile curate de pieli i semine i tiate buci mici.
Se prjete fina cu uleiul, se stinge cu zeam de legume, se

64
adaug n ciorb. Cnd zarzavatul este bine fiert, se pune
verdeaa tocat.
Se drege n farfurii cu cte o lingur de smntn.

Ciorb de salat
137 2 l ap, 2 salate cu miez tare, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap
mare, 1 cel usturoi (facultativ), 1 lingur fin, 2 glbenuuri,
2 linguri smntn, 2-3 linguri oet, ptrunjel tocat, sare.
O m l e t din: 150 g slnin afumat, 4 ou, 2 linguri lapte, sare.
Morcovul, ptrunjelul, ceapa i usturoiul se taie fin i se
pun la fiert cu ap or; se strecoar, aruncndu-se zar-
zavatul. ntre timp se freac glbenuurile cu fina, smn-
tna, sarea i oetul, apoi se adaug cte puin din zeama de
zarzavat strecurat amestecnd cu lingura fr ntrerupere
pn cnd se termin toat zeama. Se pune la foc i se adaug
salata, splat bine i tiat buci mari; se las s dea un
singur clocot.
Se taie slnina buci, se prjete n tigaie i se toarn peste
oule btute cu lapte i puin sare. Omleta obinut se taie
fii ca tieii mari, se pune n castron, iar peste ea se toarn
ciorba fierbinte. Se adaug ptrunjelul tocat.

Ciorbe i boruri de carne

Ciorb ruseasc (cu carne)
138 3 l ap, 500 g carne gras de vac, 500 g roii, 1 morcov mic,
1 ptrunjel mic, 1 ardei gras, 10 psti fasole, 1 ceap, 1 sfecl roie
de mrimea unui cartof mare, 1 buct varz dulce, mrar i p-
trunjel verde tocat, sare, smntn.
Se pune carnea tiat buci la fiert pe foc mic. Se spumeaz
pn nu se mai ridic alt spum; se pune sarea i se las
s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart.
Se adaug sfecla, ceapa, morcovul i ptrunjelul, totul tiat
ca tieii. Dup ce a dat cteva clocote, se pune ardeiul tiat
felii subiri, fasolea tiat ptrele i varza tocat. Se las
s mai dea cteva clocote, apoi se adaug roiile curate de
pieli i semine i tiate buci mici. Se las s mai fiarb
acoperit pn cnd tot zarzavatul este fiert. Se pune ptrun-
jelul i mrarul tocat.
Se servete dreas n farfurii cu cte o lingur de smntn.

65
139 Bor cu perioare
2 l ap, 0,500 l bor, 500 g roii, 1 morcov mic, 1 ptrunjel
mic, 1 ceap, sare, verdea.
P e r i o a r e : 500 g carne de vac, 1 lingur orez, 1 ou, 1 ceap prjit cu
lingur untur, sare, piper.
Se pune n oala cu ap, ceapa, morcovul i ptrunjelul tiat
foarte subire mpreun cu oasele de la carne. Se las s
fiarb bine, apoi se adaug borul fiert separat, sarea, ver-
deaa i roiile fierte i strecurate. Se las s fiarb cteva
minute i se adaug perioarele preparate din carnea tocat
amestecat cu sarea, piperul, oul, ceapa prjit i orezul. Se
las s fiarb perioarele.
Se poate servi dreas cu cte o lingur de smntn n fiecare
farfurie.

140 Bor de viel

750 g carne de viel, 2 l ap, 1 l bor, 1 ceap, 1 morcov,
1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur orez, 1 linguri leutean tocat, 1 ou,
sare.
Se taie carnea n buci, se pune la fiert cu apa i se spu-
meaz. Se adaug sarea, morcovul, elina, ceapa i ptrun-
jelul tiat n patru. Se las s fiarb ncet, acoperit, pn
cnd este gata carnea. Se scot bucile de carne, se pun
ntr-o oal curat, se scoate zarzavatul, iar zeama se stre-
coar i se pune peste bucile de carne. Se adaug orezul
splat, borul i se las s fiarb pn cnd orezul crete. Se
adaug leuteanul tocat i nainte de a servi se drege n
castron cu un ou btut.

Bor de dovlecei umplui

141 500 g carne de vac, 2 l ap, 1 lingur orez, 1 morcov,
1 ptrunjel, 2 cepe, 1 lingur untur, 3 dovlecei tineri, 1 elin,
1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper, bor (0,500-0,750 l,
dup gust), pahar smntn.
Se pun la fiert mpreun cu oasele de
la carne, ptrunjelul, morcovul, elina
i o ceap tiate foarte mrunt. ntre
timp se rad dovleceii de coaj, se taie
n dou, se scobesc nuntru i se
umplu cu carnea tocat mpreun cu
o ceap uor prjit n untur, orezul
splat, sarea, piperul i puin ver-
dea.
Dup ce zarzavatul i oasele snt bine
fierte, se strecoar, iar zeama se pune

66
la fiert cu dovleceii umplui i cu borul fiert i strecurat. Se
adaug sarea i se las s fiarb pn ce dovleceii snt gata.
Se adaug verdeaa tocat i se servete borul dres cu
smntn.

142 Bor de miel

750 g carne de miel, 2 l ap, 1 l bor, 1 ceap, 1 morcov,
1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur orez, 1 linguri leutean tocat, 1 ou,
sare.
Se prepar n acelai fel ca borul de viel (v. 140). Se drege
cu un ou btut sau cu cteva linguri de smntn.

143 Bor de berbec

750 g carne, 1 l ap, 0,5 l bor, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel,
1 ardei gras, 5-6 roii, 2 linguri orez, leutean, sare.
Se taie carnea buci, se pune la fiert cu apa i se spumeaz.
Se adaug sarea, ceapa, morcovul i ptrunjelul tiate n dou
i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd zarzavatul i
carnea snt fierte. Se scoate zarzavatul cu lingura de spum i
se arunc. Se adaug n cirob ardeiul gras tiat ca tieii,
roiile curate de pieli i semine i tiate bucele, orezul
i borul fiert. Cnd orezul este fiert, se pune leuteanul tocat.

144 Ciorb de potroace

2 la ap, 1 l zeam de varz, mruntaiele i aripile de la o
pasre (gin, curcan, gsc sau amestecate), 1 morcov, 1 ptrunjel,
1 ceap mare, elin, verdea tocat (ptrunjel i mrar), sare.
Se fierb mruntaiele cu zarzavatul i ceapa, tiate mrunt. Se
spumeaz i se adaug sare. Cnd carnea este fiart, se adaug
zeama de varz fiart separat, ptrunjelul i mrarul i se las
s dea cteva clocote.

145 Bor de pui

1 pui tnr, 2 l ap, bor (dup gust), 1 ptrunjel, 1 morcov,
1 ceap, 2 roii, 2 linguri orez, lingur mrar i ptrunjel tocat,
1 ou, sare.
Morcovul, ptrunjelul i ceapa tiate ca fideaua se pun la fiert
cu apa. Cnd zarzavatul este fiert pe jumtate, se adaug puiul
tiat buci i mruntaiele lui, sarea, orezul splat i roiile
fr pieli i semine i tiate buci. Se spumeaz, se adaug
borul fiert i strecurat (cantitatea dup gust). Cnd bucile
de pui snt aproape fierte, se adaug verdeaa. Se servete
dres cu un ou btut.

67
 Ciorbe i boruri de pete
146 Bor de crap
Capul i coada de la crap, 2 l ap, 0,5 l bor, 1 morcov mic,
1 ptrunjel mic, 1 ceap mare, 1 lingur orez, verdea.
Se pune apa la fiert cu zarzavatul tiat mrunt adugnd i
orezul. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug petele
(de obicei bucile de la mijloc se pstreaz pentru prjit sau
alte preparate din pete), borul fiert separat i sarea, i se
las s fiarb la foc mic pn cnd petele este gata (15-20
min). Se adaug verdeaa. Se poate servi fierbinte sau rece.

Bor cu perioare de pete

147 2 1 ap, 0,5 l bor sau zeam de varz, 500 g crap sau tiuc,
1 morcov, 1 ptrunjel, 2 cepe, 1 ou, 1 lingur ulei, miezul de la o
felie de pine alb, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper.
Se pun la fiert n ap o ceap, morcovul i ptrunjelul, toate
tiate felii subiri, mpreun cu capul i coada de la pete. De
pe restul de pete se trage pielia, se cur carnea de toate
oasele i se d prin maina de tocat mpreun cu o ceap puin
prjit n ulei i cu miezul de pine muiat n lapte sau ap. Se
amestec cu un ou, puin verdea tocat, sare i piper, i se
fac perioare.
Dup ce petele i zarzavatul snt bine fierte, se strecoar
zeama, se scoate zarzavatul, iar carnea de pe coada i capul
petelui se trece prin sit i se adaug la zeam. Se pune la
foc adugnd perioarele din petele tocat, borul sau zeama de
varz.
Cnd este aproape gata se adaug verdeaa tocat.

148 Ciorb de pete cu zeam de varz

500 g pete, 0,5 l ap, zeam de varz, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap,
leutean, sare.
Se pun la fiert n ap zarzavatul i ceapa. Cnd zarzavatul este
aproape fiert, se adaug zeama de varz. Se potrivete dup
gust, adugndu-se nc ap sau zeam de varz. Dup ce d
un clocot, se spumeaz, se adaug petele tiat buci i se
las s fiarb ncet 25-30 min. Se adaug leuteanul.

68
149 Ciorb pescreasc
1,5 l ap, 0,5 l bor, 500 g pete diferit (lin, somn, tiuc,
calcan etc.), 5-6 buci de crap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap mare,
sare, un vrf de cuit piper pisat.
Se taie zarzavatul mrunt i se fierbe n ap. Cnd este gata
se strecoar, se arunc zarzavatul i se adaug pete diferit,
tiat mrunt; zeama cu bucelele de pete fierte se strecoar
n alt oal, iar petele se trece prin sit, nlturndu-se tot-
odat i oasele. Se pune oala la foc i se adaug bucile de
crap, sarea i piperul. Dup 15-20 min. cnd petele este
fiert, se adaug borul fiert separat i verdeaa, lsnd s mai
dea dou clocote.
Se poate servi cald sau rece.

69
 Soteuri
Mazre psti cu unt
150 1 kg mazre psti, 2 linguri unt, un vrf linguri zahr
(facultativ), 1 linguri mrar tocat, sare, friganele.
Se cur mazrea psti de ae, se spal i se fierbe n ap
puin srat. Cnd este fiart, se scurge bine de ap.
Se nfierbnt untul ntr-o crati, se adaug mazrea strecu-
rat, sarea, zahrul i se scutur cratia de cteva ori. Se aaz
pe farfurie, se presar cu mrarul tocat i se servete cu fri-
ganele (v. 186).

Fasole verde cu unt

151 1 kg fasole verde, 2 linguri unt, sare, crochete de gri.
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfier-
bnt ntr-o crati untul, se adaug fasolea strecurat i sarea,
i se scutur cratia de cteva ori ca s se amestece fasolea cu
untul. Se servete fierbinte, cu crochete de gri (v. 178).

Fasole verde cu unt i pesmet

152 1 kg fasole verde, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet alb, sare.
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfier-
bnt ntr-o crati untul i se prjete puin cu pesmetul, se
adaug fasolea scurs bine de ap, sarea, i se scutur de cteva
ori cratia ca s se amestece fasolea cu untul i pesmetul.

70
153 Mazre verde cu unt
1 kg mazre, 2 linguri unt, linguri zahr (facultativ),
1 linguri mrar, sare.
Se cur mazrea, se spal i se pune la fiert cu puin sare.
Cnd este fiart, se scurge bine de ap i se pune pe foc ntr-o
crati mpreun cu untul, sarea, zahrul i mrarul. Se las
cteva minute la foc mic, scuturnd cratia ca s se amestece
mazrea cu untul.

154 Varz de Bruxelles cu unt

1 kg varz de Bruxelles, 3 linguri unt, 1 lingur pesmet , sare.
Se aleg verzioare mici, se cur de frunzuliele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fiert n ap cu sare, la
foc iute, cam 20 min. Se scurg bine de ap.
Se pune ntr-o crati untul i se prjete cu pesmetul astfel
nct s se rumeneasc puin. Se adaug varza i se mai ine
pe foc cteva minute, scuturndu-se cratia pn ce se amestec
verzioarele cu pesmetul prjit. Se potrivete de sare.

155 Legume asortate cu unt I

250 g morcovi, 250 g elin, 2-3 gulii, 1 linguri zahr,
2 linguri unt, sare.
Se prepar ca i morcovii cu unt (v. 161). Se servete ca gar-
nitur sau cu crochete de gri (v. 178).

156 Legume asortate cu unt II

200 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre boabe, 2 linguri unt.
Se cur i se fierbe fiecare legum separat, n ap srat
(cartofii ntregi, morcovii ntregi i mazrea boabe). Cnd snt
gata, cartofii i morcovii se taie cuburi. Se servete ca garni-
tur la friptur, aranjnd pe o farfurie n jurul bucilor de
friptur un rnd de mazre, unul de morcovi i unul de cartofi.
Peste legume se toarn untul bine nfierbntat.

157 Legume asortate cu unt III

conopid, 250 g carote, 250 g mazre boabe, 250 g cartofi
noi, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet, sare.
ntr-o crati cu ap srat, se fierb mpreun cu conopida, sp-
lat i desfcut bucheele mici, i cartofii ntregi, alei ct se
poate de mici. n alt crati se fierbe nbuit mazrea boabe
cu dou linguri de ap srat. n a treia crati se fierb caro-
tele, tiate ca tieii, cu o bucic de unt i dou linguri de
ap srat.

71
Cnd legumele snt fierte, se scot din ap conopida i cartofii
cu lingura de spum. Se aaz conopida la mijlocul unei farfurii
mari, rotunde, de servit. n jurul ei se aranjeaz carotele, n
jurul carotelor mazrea, iar n jurul mazrii cartofii.
Se prjete pesmetul n unt i se toarn peste legume. Se ser-
vete fierbinte.

158 Varz dulce cu unt i pesmet

1 varz mijlocie, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.
Se cur varza de primul rnd de foi, se taie n ase i se pune
la fiert n ap srat. Cnd este gata, se scurge bine de ap, se
taie cu cuitul coceanul, se aaz ntr-o farfurie de piatr sau
de sticl de Iena, uns cu puin unt.
Se prjete untul cu pesmetul i se pune n strat uniform (se
toarn) peste varz. Se d la cuptor ca s se nfierbnte. nainte
de a servi se mai stropete cu puin unt fierbinte.

159 Conopid cu unt i pesmet

1 conopid mijlocie, 3-4 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.
Conopida, curat i splat, se pune la fiert n ap srat.
Cnd este fiart, se scoate cu lingura de spum, se scurge de
ap, se aaz pe farfurie i peste ea se toarn pesmetul prjit
n unt. Se servete fierbinte.

160 Morcovi cu unt i smntn

500 g morcovi, 1 lingur unt, 1 linguri zahr (facultativ),
pahar smntn, linguri de fin, sare.
Se cur morcovii, se spal, se taie fii ca tieii sau cuburi mici
i se pun la fiert cu untul, sarea, zahrul i 2-3 linguri de ap.
Se las s fiarb acoperit, nbuit, la foc mic, adugnd cte
2-3 linguri de ap pe msur ce scade. Cnd morcovii snt
fieri, se adaug smntna amestecat cu o linguri de fin.
Se las s mai dea un clocot, dou. Se servete cu crochete de
gri (v. 178).

161 Morcovi cu unt

500 g morcovi tineri, 1 lingur unt, 1 linguri zahr (facul-
tativ), sare.
Se rad morcovii, se spal, se taie fie ca tieii, fie cuburi, i se
opresc cu ap clocotit. Se strecoar i se pun ntr-o crati
mpreun cu untul fierbinte, zahrul, sarea i puin ap (numai
att, ct este necesar s acopere fundul cratiei). Se acoper
72
i se las s fiarb nbuit la foc mic. Din cnd n cnd se
scutur, adugndu-se dup nevoie cte o lingur de ap pn
ce morcovii se moaie bine. Se servete cu crochete de gri sau
ca garnitur la chiftele prjite, niel sau friptur.

162 Sfecl cu unt i smntn

1 kg sfecl, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, 1 lingur oet,
pahar smntn, sare.
Se alege sfecl roie, se fierbe sau se coace n cuptor, se cur
de coaj i se taie fie ca tieii, fie cuburi. Se pune ntr-o
crati mpreun cu untul fierbinte, 2-3 linguri de ap,
zahrul i sarea. Se acoper i se las s fiarb nbuit timp
de 10-15 min. Se adaug smntna i oetul, i las s mai
fiarb ncet pn cnd scade zeama. Nu se amestec cu lingura.
Se scutur cratia din cnd n cnd. Se poate servi i ca garni-
tur la fripturi sau la chiftele prjite.

Finoase
163 Tiei
3 ou, 1 cecu cu ap, fin ct cuprinde, linguri sare.
Se cerne fina pe planeta de aluat, se face o gaur la mijloc
n care se pun oule i se amestec cu puin fin, apoi se
adaug apa i sarea i se frmnt un aluat ct se poate de
tare. Se mparte n trei, apoi fiecare treime se mai frmnt
puin, se adun ca o minge, se acoper i se las 5-10 min
s se odihneasc.
Din fiecare bucat de aluat se ntinde cte o foaie ct se poate
de subire, se aaz pe un ervet presrat cu fin i se las
s se usuce. Cnd foile snt pe jumtate uscate, se taie n lun-
gimea foii fii late de 2-3 cm, se aaz 4-5 fii una peste
alta i se taie, cu un cuit foarte bine ascuit, ct se poate de
subire.
Se mprtie tieii pe o mas acoperit cu fa de mas i se
las s se mai usuce 15-20 min dup care pot fi ntrebuinai.

164 Iofca
Aceleai cantiti ca la tiei (v. 163).
Se prepar un aluat la fel ca la tiei. Fiile aezate una peste
alta se taie n buci de limea unui deget.
Se mprtie pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se
usuce 20-25 min.
73
165 Tiei cu nuci
5 mini de tiei, 4 linguri zahr, 5-6 linguri nuci pisate,
puin vanilie sau scorioar pisat.
Se fierb tieii n ap puin srat. Se strecoar, se spal cu ap
rece, lsndu-i s se scurg bine. Se amestec apoi cu zahrul,
nucile, scorioara sau vanilia.
Tieii se pot nlocui cu macaroane sau spaghete.

166 Macaroane cu brnz sau parmezan

350 g macaroane, 3 l ap, sare, 3-4 linguri brnz sau par-
mezan (ras), 3 linguri unt sau untur.
Se pune la fiert apa cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc se
pun macaroanele rupte n buci sau ntregi. Cnd ncep s
fiarb, se dau la foc mic, s fiarb ncet pn cnd snt gata.
Se strecoar i se spal cu ap rece.
Se nfierbnt ntr-o crati untul, se pun macaroanele bine
scurse de ap, se adaug dou linguri brnz sau parmezan, se
amestec i se dau la cuptor pentru cteva minute.
Se servesc fierbini aezate pe farfuria de servit i presrate
cu restul de brnz sau parmezan ras.

Macaroane cu brnz i sos de roii

167 Aceleai cantiti ca la macaroanele cu brnz, n plus sos
de roii.
Se prepar la fel ca macaroanele cu brnz. Se face un sos de
roii sczut din 400 g roii i o linguri de zahr. Cnd se
servesc, se toarn sosul peste macaroane i se presar cu
brnz.

168 Macaroane cu carne

250 g macaroane, 300 g carne macr, 2 cepe, 3 linguri untur,
sare, piper.
Se fierb macaroanele n 3 l ap curat, se scurg i se spal. Se
prjete ceapa tiat foarte mrunt cu dou linguri de untur.
Cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug carnea fiart i
tocat, sarea, piperul i se
las s se prjeasc puin.
Se pune ntr-o crati o
lingur de untur s se n-
cing, se pun macaroanele
scurse bine de ap i car-
nea tocat i prjit, se
amestec i se d la cuptor
pentru cteva minute.

74
 Colunai cu brnz de vac
169 350 g fin, 1 ou, pahar ap, sare, 250 g brnz de vac
frmntat cu 1 ou i puin sare, 2 linguri unt, 1 pahar smntn.
Se cerne fina pe planeta de aluat, se strnge cuib, se face loc
la mijloc i se pun oul i sarea. Se amestec oul cu puin
fin, adugnd i cte puin ap. Se frmnt apoi un aluat
tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i
se las s se odihneasc 10-15 min.
Se ntinde cu vergeaua o foaie subire ca muchea cuitului i
se taie ptrate cu latura de 6-7 cm.
n fiecare ptrat se pune cte puin brnz i se mpturete
n dou n form de triunghi, lipindu-se bine marginile. Fiecare
coluna se aaz, pe msur ce este fcut, pe masa acoperit
cu un ervet.
Cnd toi colunaii snt gata, se pun ntr-o crati mare cu ap
srat, clocotit, aezat pe foc. Se las s fiarb pn cnd col-
unaii se ridic la suprafaa apei. Se scurg prin strecurtoare,
se spal cu ap cldu, se aaz pe farfurie i se opresc cu
unt bine nfierbntat. Se pot servi i cu smntn.

Colunai umplui cu carne crud

170 Aluat cu colunai fcut din aceleai cantiti i n acelai
fel ca la colunai cu brnz de vac (v. 169).
U m p l u t u r a : 300 g carne macr, 1 ceap mare, 1 lingur untur,
piper, sare, 2 linguri untur pentru oprit colunaii.
Se d carnea prin maina de tocat, se adaug sarea, piperul i
ceapa foarte fin tiat i puin prjit ntr-o lingur de un-
tur, i se amestec totul bine. Cu aceast umplutur se fac
colunaii. Se fierb n ap srat, se spal cu ap cldu i se
opresc cu untur fierbinte. Se servesc fierbini.

171 Colunai umplui cu carne fiart

Aceleai cantiti ca la colunai umplui cu carne crud
(v. 170).
Carnea fiart n sup se d prin main, apoi se prjete m-
preun cu o ceap fin tocat i puin prjit ntr-o lingur de
untur. Se fac colunaii la fel ca acei cu brnz de vac
(v.169). Se servesc la fel cu colunaii umplui cu carne crud.

Colunai cu viine
172 Pentru aluat aceleai cantiti ca la colunai cu brnz de
vac (v. 169).
U m p l u t u r a : 500 g viine coapte, pahar zahr tos, 1 pahar
smntn.
Se spal bine viinele, se scot smburii i se las n strecur-
75
rtoare presrate cu puin zahr. n acest timp se pregtete
aluatul.
nainte de a umple colunaii, viinele aflate n strecurtoare
se apas bine cu lingura ca s se scurg zeama din ele. Aceast
zeam se amestec cu 3 linguri de zahr i se pun la rece.
Se umplu colunaii, se fierb, se scurg i se spal n mult ap
rece. Se las s se scurg bine de ap, se aaz pe farfuria
de servit, se presar cu restul de zahr i se toarn pe deasupra
zeama de viine amestecat cu smntna. Se servesc reci.

Blinele de cartofi
173 500 g cartofi, pahar fin, 25 g drojdie, 2 linguri ulei sau
untur, pahar lapte, 1 lingur zahr, sare, smntn.
Cartofii curai i bine splai se dau prin rztoare deas.
Se pun ntr-un castron, se adaug zahr, un praf de sare, droj-
dia amestecat cu laptele i fina.
Se amestec totul bine, se acoper i se las la loc cald s
creasc. Dup ce s-a ridicat, se ia cte o lingur plin, se pune
n untur sau ulei fierbinte i se prjete pe ambele pri.
Se servesc fierbini cu smntn.

Gogoi din cartofi

174 4 cartofi mari, 50 g drojdie, 200 g smntn, 3 glbenuuri,
sare, fin ct cuprinde la frmntat, 1 pahar ulei pentru prjit,
unc tocat sau brnz de oi.
Se coc cartofii n coaj, apoi se cur i se dau pe rztoare
sau prin sit (operaia trebuie fcut cnd cartofii snt fier-
bini). Se pun ntr-un vas, se adaug drojdia amestecat cu
smntna i glbenuurile, sarea, i se frmnt cu fin un
aluat nu prea tare. Se acoper vasul cu un ervet i se las s
creasc la foc cald. Dup ce a crescut bine, se ntinde cu ver-
geaua pe planeta de aluat o foaie de grosimea unui creion.
Se taie rotogoale cu paharul, se aaz pe un rotogol puin
unc tocat sau brnz de oi frmntat cu un ou, se acoper
cu alt rotogol i se apas marginile ca s se lipeasc.
Se prjesc n ulei bine nfierbntat i se servesc fierbini, la
ceai.

Glute cu prune
175 500 g cartofi, 2 ou, 2-3 linguri fin, sare, prune (cam
500 g), 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, pahar zahr pudr.
Cartofii bine splai se pun la fiert n coaj. Cnd snt gata, se
cur i se strivesc cu presa de strivit cartofi sau, n lipsa

76
acesteia, se dau prin maina de tocat carne. Pasta de cartofi
se pune ntr-un castron i se amestec cu oule, fina, o lin-
guri de zahr i puin sare.
Se face din aceast compoziie un sul gros de trei degete, din
care se taie buci de grosimea unui deget. Fiecare bucic se
ntinde cu mna i n ea se nfoar cte o prun fr smbure,
se rotunjete frumos cu mna muiat n fin.
Cnd toate glutele snt gata, se fierb n ap srat clocotit.
Cnd glutele se ridic la suprafaa apei snt fierte.
Se scot ncet cu lingura de spum i se tvlesc n pesmet
rumenit n unt, astfel ca fiecare gluc s se mbrace frumos
n pesmet.
Se aaz pe farfurie i se presar cu zahr pudr vanilat.
Se servesc calde.

176 Glute cu caise

Aceleai cantiti ca la glute cu prune (v. 175).
Se prepar la fel ca glutele cu prune. Se vor alege caise mici,
coapte i tari.

177 Glute cu brnz

Pentru aluat aceleai cantiti ca la glute cu prune (v. 175)
2-3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt sau untur.
Se prepar un aluat la fel ca la glute cu prune. Din acest
aluat se formeaz cu mna perioare mici care se fierb n ap
puin srat. Se opresc cu unt sau untur, se presar cu brnz
i se servesc fierbini.

178 Crochete de gri

1 pahar gri, 2 pahare lapte, 1 ou, 1 linguri unt, 1 lingur
fin, 1 lingur untur pentru prjit, sare.
Se pune la fiert laptele; cnd clocotete se toarn griul puin
cte puin, fcndu-l s curg ploaie. Se amestec nencetat
pentru a se evita formarea cocoloaelor, lsnd s fiarb ncet
pn ce capt consistena unei mmligi moi. Se d la o parte
de la foc, se adaug untul i sarea, se amestec, iar dup ce
s-a rcit, se adaug oul btut, amestecndu-se bine.
Din aceast compoziie se ia cte o lingur i se formeaz cu
mna, tvlind prin fin, crochete de mrimea unui mititel.
Se prjesc n untur fierbinte i se servesc la soteuri.

77
179 Orez cu lapte I
1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucic vanilie
baton, zahr (dup gust), un praf sare, dulcea (sirop, fric).
Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s cloco-
teasc, se adaug orezul ales i bine splat, i se las s fiarb
la foc mic, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de
fundul cratiei. Este gata cnd bobul de orez poate fi strivit
cu uurin ntre degete.
Se scoate vanilia, se aaz orezul pe farfurie i se servete
cald sau rece, cu dulcea, fructe din dulcea, sirop sau fric.

Orez cu lapte II
180 1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucic vanilie
baton, zahr (dup gust), un praf sare, un phrel de rom, 2 glbenuuri,
1 lingur unt, fric (fructe din dulcea).
Se prepar la fel ca reeta 179. Dup ce este gata, se ia de la foc,
se adaug sare, un phrel de rom, glbenuurile, untul i se
amestec bine.
Se aaz pe farfuria de servit i se garnisete cu fric i cu fructe
din dulcea.

Gri cu lapte
181 1 pahar gri, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucat vanilie
baton, zahr (dup gust), un praf sare, sirop de fructe, (dulcea, sos
de zahr ars).
Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s fiarb,
se adaug cu o mn griul n ploaie, iar cu cealalt se amestec
nencetat ca s nu se formeze cocoloae. Dup ce s-a pus tot
griul, se adaug zahrul i sarea i se las s fiarb ncet pn
ce griul absoarbe laptele, fr s fie ns prea tare, ntruct
trebuie s se in seama c griul se ntrete dup rcire. Se
scoate vanilia, se aaz pe farfurie. Se servete rece, cu sirop
de fructe, dulcea sau sos de zahr ars (v. 664).

Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot

182 100 g gri, 1 l lapte, 150 g zahr, 75 g ciocolat ras (sau
3 linguri cacao), 1 phrel de rom, 25 g unt, un praf sare, fric.
Se pune la fiert laptele cu zahrul, untul i ciocolata. Cnd
ncepe s clocoteasc, se adaug sarea i griul, puin cte puin,
n ploaie, amestecnd nencetat. Se fierbe pn se ngroa ca
o crem.
Se ia de la foc, se adaug un phrel de rom, seamestec bine
i se pune n forma de arlot udat cu ap rece. Se ine la
78
ghea cteva ore, apoi se scoate pe farfurie, lipind farfuria de
buzele formei i rsturnnd. Se garnisete cu fric.

183 Gri cu fructe n form de arlot

750 g ap, 500 g fructe (viine sau zmeur, cpuni, fragi,
coacze), 3-4 linguri zahr, 150 g gri, 1 praf vanilie.
Se pun la fiert fructele splate cu apa. Dup ce dau cteva
clocote, se iau de la foc, se las s se rceasc, apoi se d prin-
tr-o sit de pr, zeama mpreun cu fructele.
Se pune la fiert, adugnd zahrul, vanilia i griul puin cte
puin, n ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa ca o crem.
Se ia de la foc i se bate cu telul ca s devin spumoas, apoi
se toarn ntr-o form de arlot sau de budinc, udat cu ap
rece, i se ine la ghea 2-3 ore.
nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie i se garnisete
cu cteva fructe crude.

184 Papanai prjii

250 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri fin, 2 linguri untur, sare,
smntn (facultativ), zahr pudr.
Se freac brnza cu glbenuurile, se adaug fina, sarea, i
albuurile btute spum. Se ia cu lingura din compoziie i se
formeaz glute lunguiee i turtite, care se dau prin fin.
Se prjesc n untur fierbinte i se servesc presrate cu zahr
pudr i, dup dorin, cu smntn.

185 Papanai fieri

250 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri fin, 2 linguri untur,
sare, smntn (facultativ).
Se freac brnza cu glbenuurile, se adaug fina, sarea, i
albuurile btute spum. Pe planeta pentru aluat se presar
fina i se pune compoziia n form de sul turtit, gros de dou
degete. Se presar cu puin fin i se taie buci late de 3 cm.
Se fierb n ap srat clocotit, pn cnd papanaii se ridic
la suprafaa apei. Se scot cu lingura de spum, se aaz pe
farfurie i se opresc cu unt nfierbntat.
Se servesc fierbini cu sau fr smntn.

186 Friganele
12 felii de franzel groase de 1 cm, 1 ou, 1 linguri zahr,
1 pahar lapte, 2 linguri untur, sare.
Se bate oul spum, se adaug laptele, zahrul i puin sare. Se
moaie feliile de franzel i se prjesc pe ambele pri n untur
bine nfierbntat. Se servesc la soteul de mazre.

79
187 Cltite
2 ou, 1 ceac fin, 1 ceac lapte, un praf sare, dulcea
(marmelad, brnz, carne)
Se pune ntr-un castron o ceac de fin, se adaug oule i
sarea, se amestec bine cu o lingur de lemn pn ce oule au
luat toat fina, turnnd puin cte puin lapte rece i amestecnd
mereu pn ce se ter-
min toat ceaca de
lapte. Compoziia tre-
buie s fie ca o smntn
subire. Dac este
nevoie, se mai adaug
puin lapte, sau fin.
Se pune o tigaie cu
coad pe foc i se nfierbnt, se unge cu o pan cu unt sau
ulei, se toarn o lingur plin din compoziie n tigaie,
micnd tigaia ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s
se rumeneasc, se ntoarce pe partea cealalt. Cltitele se
umplu cu dulcea, marmelad, brnz sau carne.

188 Mmligu la cuptor

3 pahare lapte, mlai, sare, 250 g brnz de oi, 200 g unt,
3 ou.
Se prepar o mmligu pripit, nlocuind apa cu lapte, se
adaug 100 g brnz ras, 100 g unt i sare dac mai este
nevoie. Se las s se rcoreasc puin, apoi se amestec cu
trei ou btute spum.
Se unge o form de copt sau o crati cu puin unt, se aaz
jumtate din mmligu, se presar cu restul de brnz i
de unt tiat bucele, acoperindu-se cu restul de mmligu. Se
unge deasupra cu puin unt i se d la cuptor pentru 20-30 min.
Se servete fierbinte.

Mncri de legume i ciuperci

Iahnie de cartofi
189 1 kg cartofi, 2 cepe, 5 linguri ulei, 1 linguri boia, 2 linguri
bulion, 1 linguri fin, 1 foaie de dafin, sare.
Se cur cartofii, se spal, se taie n buci potrivit de mari,
se prjesc puin n cratia cu ulei ncins, adugnd i ceapa to-
cat mrunt. Cnd aceasta ncepe a se nglbeni, se presar

80
fina, se amestec cu cartofii adugnd bulionul, boiaua, sarea
i foaia de dafin. Se pune ap ct s acopere cartofii i se las
s fiarb ncet pn cnd este gata. Mncarea trebuie s fie sczut.

190 Ciulama de cartofi

4-5 cartofi mari, 1 ceap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic,
2-3 linguri fin, 2 linguri unt sau untur, pahar lapte, sare.
Se cur morcovul, ptrunjelul i ceapa, se spal i se taie ca
fideaua, punndu-se la fiert cu litru ap. Cnd este fiert
zarzavatul, se strecoar i se arunc, se pun cartofii tiai
buci n zeama de zarzavat, sarea i laptele, i se las s fiarb
pn cnd snt fieri cartofii.
Se prjete n alt crati fina cu untul sau cu untura pn
capt culoare aurie i se stinge cu zeama n care au fiert car-
tofii, mestecnd cu lingura ca s nu se fac cocoloae. Se pun
apoi i cartofii i se las s mai dea 2-3 clocote. Se servete
fierbinte.

191 Pire de cartofi

500 g cartofi, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, pahar lapte,
sare.
Cartofii, curai i splai, se fierb n ap srat. Cnd snt
bine fieri (foarte moi), se scurg de ap i se strivesc cu presa
de cartofi. Se pun ntr-un vas, se adaug untul, sarea, zahrul,
laptele; se amestec, apoi se bat cu lingura de lemn pn ce se
obine o past spumoas. Se acoper vasul i se ine la cuptor
10-15 min. Se servete fierbinte ca garnitur la fripturi i
tocturi.

192 Cartofi prjii pai

500 g cartofi, 5 linguri untur sau ulei, sare.
Se cur cartofii, se spal i se taie ceva mai gros ca tieii.
Se sreaz i se las s stea cu sarea cteva minute. Se usuc
apoi cu un ervet perfect curat i se prjesc n untura
bine nfierbntat. Se scot din tigaie cu lingura de spum,
scurgndu-se de untur i se servesc fierbini ca garnitur
la fripturi i tocturi. Untura rmas se scurge, se strecoar i
se pstreaz pentru a fi folosit alt dat.

193 Cartofi cu brnz la cuptor

1 kg cartofi, 200 g brnz de oi, 3 ou, 1 pahar smntn,
100 g unt sau untur, sare.
Se spal bine cartofii i se fierb n coaj; cnd snt fieri
se cur i se taie felii potrivit de subiri.
81
ntr-o tav uns bine cu unt se aaz un rnd de cartofi, se presar
puin brnz strivit mrunt, apoi din nou un rnd
de cartofi, i iar se presar brnz. Se repet aceast operaie
pn ce se pun toi cartofii i toat brnza. Se toarn pe dea-
supra oule btute i amestecate cu smntna, se sreaz puin,
i se mprtie pe toat suprafaa bucele de unt. Se d la
cuptor 25-30 min. Se servete fierbinte.
Se poate coace n tav de metal, vas de piatr sau vas de lemn.

194 Cartofi ungureti

750 g cartofi, 2-3 cepe mari, 3-4 linguri untur, sare piper.
Se spal cartofii i se fierb n coaj. Cnd snt gata, se cu-
r de coaj i se taie felii subiri sau cuburi. Se taie ceapa
mrunt i se prjete n untur, ntr-o tigaie, pn ce capt
culoarea glbuie, se adaug cartofii tiai, sarea, piperul i se
amestec bine strivind puin cartofii. Aceti cartofi cu ct au
mai mult untur, cu att snt mai gustoi.

Cartofi prjii economic

195 750 g cartofi, 1 lingur untur, 2 linguri ulei, sare.
Se cur cartofii, se spal, se taie buci groase de un
deget, se sreaz i se las s stea cu sarea 5 min. Se pun toi
ntr-o tigaie mare cu uleiul i untura ncinse, se amestec i
se acoper cu un capac. Dup cteva minute se ridic capacul,
se terge de aburi repede cu o crp uscat, se amestec cartofii
uor i se acoper cu capacul ters. Se procedeaz astfel din 3
n 3 min, pn cnd cartofii snt gata.
Cartofii prjii n acest fel snt frumos rumenii, moi i con-
sum grsime puin.

196 Cartofi noi cu smntn

1 kg cartofi, 2 linguri unt sau untur, 1 lingur mrar tocat,
1 pahar smntn, sare, salat verde.
Se cur cartofii noi i se pun la fiert cu un pahar cu ap i
puin sare, timp de 10 min. Se adaug untul i smntna i se
las s fiarb ncet pn cnd zeama scade la jumtate. n
tot timpul fiertului se scutur cratia din cnd n cnd, iar
dup ce au fiert cartofii se adaug mrarul tocat i se dau la
cuptor pentru 10 min.
Se aaz pe farfurie i se garnisesc cu salat verde.

82
197 Mncare de cartofi noi
750 g cartofi, 1 ceap mare, 500 g roii sau 2 linguri bulion,
1 linguri verdea, sare, 2 linguri ulei, linguri fin.
Se prjete n ulei ceapa tocat cu fina i se stinge cu roiile
tiate buci, curite de pieli i semine. Se adaug sarea.
n acest sos se pun cartofii curai, se presar cu verdea i
se las s fiarb la foc mic pn snt gata.

Chiftelue de cartofi
198 500 g cartofi, 2 linguri fin, 1 ou, sare, piper (facultativ),
2-3 linguri untur sau ulei pentru prjit.
Se cur cartofii, se fierb, se strecoar i se dau prin presa de
cartofi, prin sit sau prin maina de tocat carne. Se pun
ntr-un castron, se adaug fina, sarea piperul i oul btut,
amestecnd bine. Din aceast coc se fac chiftelue, se dau prin
fin i se prjesc n ulei sau untur. Se pot servi i la soteuri.

Chiftelue de cartofi umplute cu brnz

199 500 g cartofi, 2 linguri fin, 1 ou, sare, 150 g brnz de oi
frmntat cu un ou, 2-3 linguri untur sau ulei pentru prjit.
Se prepar chifteluele ca la 198, se fac ns mult mai subiri.
Peste o chiftelu se pune la mijloc puin brnz frmntat
cu ou, se acoper cu alt chiftelu i se lipesc marginile ap-
snd marginile cu degetul. Se dau prin fin i se prjesc.

Chiftelue de cartofi umplute cu varz acr

200 Aceleai cantiti ca la 198, n plus puin varz acr.
Se prepar la fel cu chifteluele de cartofi simple. Se fac ns
mult mai subiri, aeznd pe mijlocul unei chiftelue puin
varz clit; se acoper cu alt chiftelu i se lipesc apsnd
marginile cu degetul. Se dau prin fin i se prjesc.

Chiftelue de cartofi umplute cu marmelad

201 Aceleai cantiti ca la 198, n plus 1 linguri zahr, marmelad.
Se spal cartofii, se fierb, se cur, se strivesc cu presa de
cartofi, sau se dau prin sit, sau prin maina de tocat carne.
Se pun ntr-un castron, se adaug puin sare, zahrul, oul
btut i fina, amestecndu-se bine. Se fac chiftelue subiri,
lipind dou cte dou, dup ce s-a pus nuntru puin mar-
melad.
Se prjesc n untur sau ulei ncins; se pot servi simple sau
cu zahr i smntn.

83
 Rulad de cartofi cu legume
202 1 kg cartofi, 2 ou, 1 pahar lapte, 1linguri unt, sare.
U m p l u t u r a : 500 g morcovi, 2 linguri unt, 1 linguri zahr, sare.
Sos de smntn, de lapte sau de ou.
Cartofii, curai, se fierb n ap srat. Cnd snt gata se stre-
coar de ap i se strivesc ca pentru piure, se amestec cu
laptele, untul i sarea.
Morcovii, curai i splai, se taie ca tieii i se prjesc n-
buit n unt cu zahrul, sarea i cteva linguri de ap pn
scad bine i se moaie.
Pe un ervet udat i bine stors se ntinde n strat uniform coca de
cartofi, pe deasupra legumele, i se ruleaz cu ervetul unind
capetele. Se aaz ruloul pe o tav uns cu unt, se unge cu ou
i se d la cuptor pn se rumenete. nainte de a fi servit, se
taie felii groase de dou degete. Se servete cu sos de smn-
tn, sos de lapte sau sos de ou (v. 84, 85, 86).

203 Dovlecei n floare cu ulei

750 g dovlecei n floare, 5 roii mari, 1 ceap, 1 linguri
mrar i ptrunjel tocat, 2 linguri ulei, 1 cel usturoi, linguri
zahr, sare.
ntr-o crati se prjete ceapa tocat n ulei, se adaug dovle-
ceii, roiile oprite, curate de pieli i tiate felii, verdeaa
tocat, usturoiul tocat foarte mrunt, zahrul i sarea. Se las
s fiarb acoperit la foc mic pn scade bine zeama i dovleceii
snt fieri. Se pot servi fierbini sau reci.

Dovlecei prjii n ulei

204 4 dovlecei, 2 linguri fin, 3-4 linguri ulei, oet sau zeam
de lmie, sare.
Se rad dovleceii, se taie rotogoale subiri. Se terge fiecare
rotogol cu un ervet curat i uscat, se d prin fin i se prjete
n ulei. Cnd snt prjii, se aaz pe o farfurie i se toarn
deasupra zeam de lmie sau puin oet i sare. Se servesc
fierbini sau reci.

Dovlecei prjii cu smntn

205 6 dovlecei nu prea mari, 2 linguri untur, 1 linguri unt,
1 pahar smntn, 1 linguri fin, 1 linguri mrar tocat, sare.
Se prjesc dovleceii la fel ca la 204. Se aaz pe o farfurie (de
piatr sau de sticl Iena) care merge la cuptor i se toarn
peste ei smntna amestecat cu untul, fina i sarea. Se pre-
sar peste ei smntna amestecat cu untul, fina i sarea. Se
presar cu mrarul tocat i se in la cuptor 20 min.
Se servesc fierbini.
84
206 Chiftelue de dovlecei
4 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur verdea
tocat, miez de franzel muiat n ap i bine bine (de mrimea unui
ou), 2 linguri untur, 1 ceap tocat puin prjit, sare, piper, salat
verde sau roii.
Se rad, se spal i se fierb dovleceii. Se las n strecurtoare
s se scurg foarte bine de ap (cel puin jumtate de or),
apoi se toac cu toctorul de lemn. Se pun ntr-un castron
i se amestec cu ceapa tocat i puin prjit, oul, fina,
franzela muiat n ap, sarea, piperul i verdeaa tocat. Se
pune cte o lingur din aceast compoziie n tigaia cu untur
fierbinte, prjindu-se pe ambele pri. Se aaz pe o farfurie
i se servesc cu salat verde sau cu felii de roii aranjate
n jurul chifteluelor.

Mncare de dovlecei cu cartofi

207 4 dovlecei potrivit de mari, 4-5 cartofi, 1 lingur untur,
1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 lingur fin, mrar, sare.
Se cur dovleceii, se taie rotogoale de grosimea unui creion,
se sreaz i se las 10-15 min. Se terg cu un tergar, se
tvlesc n fin i se prjesc n untur. Cartofii se cur,
se taie felii subiri i se prjesc de asemenea n untur. Se
aaz ntr-o crati un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i
se presar cu mrar tocat, apoi din nou un rnd de cartofi,
un rnd de dovlecei i nc un rnd de cartofi. Se toarn peste
ei, astfel aezai, smntna i se sreaz. Se dau la cuptor,
iar cnd mazrea este aproape gata se pune o lingur de
unt ntinznd untul pe toat suprafaa ei. Se servete fier-
binte cu puin mrar tocat pe deasupra.

Legume n sos de lapte

208 1 kg legume (cartofi noi sau mazre boabe, fasole psti,
sparanghel, morcovi, gulii), lingur fin, 100 g unt, 1 pahar
lapte, sare.
Legumele, curat i splate, se fierb n ap cu puin sare,
pn snt gata (cartofii, guliile, se taie cuburi). Se scurg de
ap i se pun n urmtorul sos: 50 g unt se prjete uor
cu o jumtate de lingur de fin i se stinge cu laptele fier-
binte. Se las s fiarb ncet timp de 10-15 min, apoi se
adaug restul de 50 g unt, se las s mai dea un clocot i
se servete imediat.

85
 Pilaf de dovlecei
209 3 dovlecei, 1 pahar orez, 2 cepe, 2 linguri unt, 1 pahar lapte,
1 linguri mrar tocat, sare, piper.
Se rad dovleceii, se taie n cuburi potrivit de mari i se pun
la fiert n ap srat ca s dea cteva clocote. Se scot din
ap i se las s se scurg. n acest timp se spal orezul, se
prjete n unt i se stinge cu dou pahare de ap n care au fiert
dovlecei. Se amestec cu ceapa foarte fin tocat, sarea, piperul
mrarul, dovelecii i un pahar de lapte. Se las s fiarb ncet,
timp de 10-15 min, api se d la cuptor. Se poate servi cald sau
rece.

Dovlecei umplui cu orez

210 6 dovlecei, pahar orez, 2 ou rscoapte, 2 cepe, 1 lingur
mrar tocat, pahar lapte, 2 linguri untur, sare, piper, 1 pahar
smntn, iaurt, fin.
O ceap tocat mrunt se rumenete uor n untur. Se adaug
orezul splat, se prjete puin i se stinge cu laptele. Se las
pe foc pn ncepe orezul s nfloreasc. Se d la o parte,
se adaug oule rscoapte tocate mrunt, mrarul, sarea i
piperul. Se umplu dovleceii curai, splai, tiai n dou
i scobii de miez, se tvlesc prin fin i se prjesc n un-
tur. Dup ce toi dovleceii snt prjii, se aaz ntr-o cra-
ti i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o ceap mic
tocat prjit cu puin untur i stins cu un pahar de ap
i un pahar cu smntn.
Se las s fiarb puin pe foc, apoi se d la cuptor pn cnd
snt gata. Se servesc cu iaurt.

Dovlecei umplui cu brnz de vac

211 6 dovlecei, 350 g brnz de vac, 2 ou, 2 linguri unt, 1 pahar
smntn, sare.
Se rad dovleceii de coaj, se taie n dou pe lung, se scobesc
de miez i smn i se sreaz puin. Apoi se umplu cu
brnza amestecat bine cu oule, o lingur unt i dou linguri
de smntn. Se aaz ntr-o tav, se stropesc cu o lingur
de unt topit i se dau la cuptor ca s se rumeneasc. Se ser-
vesc fierbini turnnd restul de smntn peste ei.

Fasole verde cu smntn

212 1 kg fasole, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, sare.
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se scurge
de ap i se pune ntr-o crati cu unt ncins. Se ine cratia

86
pe foc cteva minute scuturnd-o mereu ca s se amestece
untul cu fasolea. Se aaz fasolea pe o farfurie i se toarn
deasupra smntna. Se servete imediat.

Fasole verde cu omlet

213 1 kg fasole, 3 ou, 1 lingur fin, pahar smntn, 2 linguri
unt, sare.
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se stre-
coar i se aaz n strat uniform ntr-un vas de piatr sau
de sticl de Iena stropit cu unt topit. Se scurg pe deasupra
oule btute i amestecate cu smntna i fina. Se ine n
cuptor pn se prinde omleta. Se servete la mas n vasul
n care a fost la cuptor.

Fasole verde cu ou i brnz

214 1 kg fasole, 3 ou, 1 lingur fin, pahar smntn, 2 linguri
unt, 3 linguri brnz de oi, ras.
Se pregtete la fel ca fasolea verde cu omlet (v. 213), cu
singura deosebire c fasolea se amestec cu brnza i apoi se
aaz n vasul care merge la cuptor.

Fasole verde cu roii

215 750 g fasole, 500 g roii, 1 ceap, 3 linguri ulei, 1 linguri
ptrunjel i mrar tocat, linguri de zahr, sare, 1 linguri fin.
Se cur fasolea, se spal i se pune n ap fierbinte. Dup
ce d cteva clocote, se scurge apa. ntr-o crati se prjete
n ulei ceapa tocat cu fina i se stinge cu puin zeam n
care a fiert fasolea. Se adaug bulionul fcut din 500 g roii
sau roiile curate de pieli i tiate buci mici,
verdeaa, zahrul, sarea i fasolea bine scurs de ap. Se las
pe foc s dea cteva clocote, apoi se d la cuptor i se ine
pn cnd zeama a sczut bine. Se poate servi fierbinte sau
rece.

Fasole boabe preparat grecete

216 350 g boabe de fasole verde, o mn de mrar, o mn de
ptrunjel, o mn de leutean, 10-15 fire de ceap verde, 1 linguri
bulion, 4 linguri, sare, piper.
Se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se strecoar i
se las s se scurg de ap. Se pune ntr-o crati la prjit
n ulei ceapa tocat mrunt. Cnd ceapa se moaie puin, se
adaug verdeurile tocate i se las s se prjeasc pn devin

87
moi. Se adaug bulionul, sarea piperul i boabele de fasole
verde care au fost fierte i bine scurse. Se amestec i se
las s se prjeasc cteva minute.

Fasole boabe btut

217 500 g fasole boabe uscat, 3 l ap, 3 cepe mari, 3-4 linguri
ulei, linguri boia de ardei, usturoi pisat (facultativ), sare, murturi.
Se alege, se spal i se moaie fasolea de cu seara. A doua
zi se pune la fiert, se las s dea cteva clocote, apoi se
scurge apa, nlocuind-o cu alt ap cald. Din nou se las s
dea cteva clocote i se scurge apa. Aceast operaie de schim-
bare a apei se repet de trei ori. n ultima ap se las fasolea
s fiarb pn ce este bine fiart i bobul poate fi strivit cu
uurin ntre degete. Se strecoar i se d prin sit.
Se prjete ceapa tiat petiori i se las s se rumeneasc
frumos, adugnd i boiaua de ardei.
Fasolea dat prin sit se pune ntr-un castron scurgnd peste
ea tot uleiul rmas dup prjirea cepei. Se freac apoi cu
lingura pn se obine o past spumoas (dac pasta pare a
fi prea groas, se poate subia cu puin zeam n care a
fiert fasolea), se sreaz i se adaug usturoiul pisat.
Se aaz fasolea btut pe farfurie, se presar peste ea ceapa
prjit i se garnisete de jur mprejur cu buci de cas-
travei acri, gogoari sau alte murturi.

Mazre cu smntn
218 1 kg mazre boabe, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 lin-
guri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, 1 pahar smntn,
sare, friganele (facultativ).
Se pune la foc ntr-o crati untul ca s se nfierbnte, se
adaug fina i se prjete foarte puin, stingndu-se cu ju-
mtate pahar de ap. Se pun smntna, zahrul, sarea, mrarul
tocat i mazrea boabe, i se las s fiarb acoperit la foc
mic pn cnd mazrea este fiart. Se poate servi i cu fri-
ganele.

Mazre pregtit rnete

219 1 kg mazre, 2 linguri ulei, 4-5 roii, 1 lingur verdea
tocat, sare.
ntr-o crati cu uleiul ncins se pun mazrea boabe i ro-
iile curate de pieli i semine i tiate felii. Se sreaz
i se las s fiarb acoperit la foc mic, scuturnd din cnd
88
n cnd cratia i se adaug cte o lingur, dou, de ap.
Cnd mazrea este fiart, se adaug verdeaa, se mai las la
foc cteva minute.
Se servete fierbinte sau rece.

220 Mazre cu roii

1 kg mazre verde, 1 linguri unt, 4-5 roii, 1 ceap, 1 lin-
guri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, sare.
ntr-o crati se prjete ceapa n unt pn cnd se ngl-
benete. Se adaug mazrea, roiile curate de pieli i de
smn i tiate buci mici, zahrul, sarea i mrarul. Se
las s fiarb la foc mic pn cnd mazrea este gata. Mn-
carea trebuie s fie sczut.

221 Mazre uscat btut

400 g mazre, 4 l ap, 1 linguri zahr (facultativ), 5-6 lin-
guri ulei, sare, gogoari (sfecl roie).
Mazrea, splat i muiat de cu sear, se pune la fiert. Se
fierbe la foc mic, acoperit. Cnd este bine fiart (bobul
moale), se scurge de ap i se d prin sit, subiindu-se cu
cteva linguri din zeama n care a fiert. Se adaug zahrul
i sarea i se freac, adugnd uleiul pictur cu pictur,
pn cnd devine spumoas.
Se aaz pe farfurie i se garnisete cu felii de gogoari
sau sfecl roie fiart.

Vinete nbuite n smntn

222 3 vinete frumoase, 2 linguri unt sau untur, 1 lingur fin,
1 pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.
Se spal vinetele, se nltur cotorul i se taie n sferturi
n lungime, apoi fiecare sfert n dou (pe lime). Bucile
de vinete se opresc cu ap fierbinte i srat, lsndu-le n
ap timp de 5 min, apoi se scurge apa i se las 5-10 min
vinetele n strecurtoare ca s se scurg. Fiecare bucic
de vnt se d prin fin i se prjete n untul sau gr-
simea fierbinte. Se aaz apoi ntr-o crati, se toarn peste
ele smntna, se sreaz i se las s fiarb jumtate de or
la foc mic, scuturnd din cnd n cnd cratia. Se aaz pe farfuria
de servit i se presar mrarul meu.

89
 Mncare de vinete cu usturoi
223 3-4 vinete potrivit de mari, 4 cepe, 5 cei de usturoi, 4 roii,
3 linguri ulei, sare.
Se coc vinetele, se cur fierbini i se las s se scurg, apoi
se desfac n fii. Se aaz ntr-o crati un rnd de vinete,
apoi un rnd de roii, oprite uor, curate i tiate roto-
goale. Se presar puin din usturoiul tocat i puin sare pe
deasupra, i se aaz din nou un rnd de vinete, un rnd de
roii, usturoi i sare. Se procedeaz astfel aeznd toate vine-
tele i toate roiile. Se prjete ceapa tiat felii subiri n
ulei; ceapa se ia la o parte, iar uleiul se scurge peste vine-
tele i roiile aezate n crati.
Se d la cuptor, inndu-se pn cnd usturoiul devine moale.
Se las s se rceasc, se aaz pe o farfurie i se presar
pe deasupra ceapa prjit. Se servete rece.

224 Vinete preparate grecete

3-4 vinete mari, 500 g roii, 4 linguri ulei, linguri zahr,
2 linguri fin, 1 cpn usturoi, sare.
Se taie vinetele pe lungime i lime n opt, se opresc cu
ap clocotit i se in 15 min sub pres (se aaz pe un fund
de lemn i se acoper cu altul peste care se pune o greu-
tate). Se scurg bine, apoi fiecare bucic se tvlete n
fin i se prjete n ulei ncins. Se aaz ntr-un vas care rezist
la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), i se vars peste ele
urmtorul sos:
n uleiul care a rmas de la prjitul vinetelor se prjete
usturoiul tocat mrunt i se amestec cu roiile curate de
pieli i semine, tiate bucele mici, zahrul i sarea. Se
las s fiarb cteva minute cu vinetele. Se dau la cuptor
pentru 15-20 min. Se servesc reci.

225 Mncare de vinete preparat rusete

3 vinete potrivite, 500 g roii, 3 cepe, 1 morcov, 3 ardei grai,
1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur mrar i ptrunjel verde, 1 cpn
usturoi, 2 linguri fin, 4 linguri ulei, linguri zahr, sare.
Se spal vinetele, se scoate cotorul i se taie n rotogoale
de grosimea unui deget. Se presar cu sare i se las astfel
o or. Fiecare felie se scurge bine, se usuc cu un ervet
perfect curat i uscat, se tvlete prin fin i se prjete
n ulei la foc nu prea iute, pe ambele pri. Dup ce s-au
prjit toate vinetele, n uleiul rmas se prjete ceapa i
zarzavatul, tiate felii subiri, lsndu-le s se moaie.
90
ntr-o crati se aaz pe fund un rnd de roii tiate roto-
goale, peste ele un rnd de vinete prjite, se presar cu puin
usturoi pisat, iar apoi un strat de zarzavat prjit, presrat
cu puin verdea. Se procedeaz astfel pn se aaz totul,
avnd grij ca ultimul rnd s fie de roii tiate.
Restul roiilor rmase se fierb cu 2-3 linguri de ap, se
trec prin strecurtoare, se adaug puin sare i linguri
de zahr. Acest sos se toarn n crati peste vinete i se d
la cuptor inndu-se pn ce mncarea scade bine.
Se rstoarn pe farfuria de servit i se servete cldu sau
rece.

226 Chiftelue de vinete

2 vinete mari, 2 linguri brnz, 2 ou, 2 linguri fin, ulei
pentru prjit, sare, salat verde.
Se coc vinele, se cur fierbini i se las s se scurg.
Se toac cu toctorul de lemn, se pun ntr-un castron adu-
gnd sarea, brnza, oule i fina. Se amestec totul bine,
apoi din pasta obinut se ia cu lingura i se prjesc n ulei
nfierbntat, pe ambele pri, chiftelue nu prea mari.
Se aaz pe farfurie, se presar cu puin brnz ras, se garnisesc
cu cteva frunzulie de salat i se servesc fier-
bini sau reci.

227 Varz de Bruxelles cu smntn

750 g varz, 2 linguri unt, 1 pahar smntn, sare.
Se aleg verzioare mici, se cur de frunzele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap
srat, circa 20 min. Cnd snt fierte, se scurg bine de ap,
apoi se pun la foc mic ntr-o crati, cu untul nfierbntat,
se acoper cu capac i se las 10 min, scuturnd mereu cra-
tia. Se toarn smntna i se mai las la foc cteva minute.
Se servete fierbinte.

228 Varz de Bruxelles la cuptor

750 g varz, 2 linguri unt, 2 linguri brnz, 2 ou, 2-3 linguri
lapte, sare, pesmet.
Se aleg verzioare mici, se cur de frunzele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n
ap srat 20 min. Se scurg bine de ap. ntr-un vas care
rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), uns cu
unt i presrat cu pesmet, se aaz un strat de verzioare;

91
peste el se presar brnz ras i se stropete cu unt n-
clzit. Se procedeaz astfel pn snt aezate toate verzi-
oarele, apoi se toarn deasupra oule btute spum, ames-
tecate cu laptele i sarea. Se las la cuptor pn se rume-
nete. Se servete fierbinte.

229 Praz cu msline

4-5 fire de praz, 4 linguri ulei, linguri zahr, 1 lingur
oet, 1 lingur bulion, 150 g msline, sare, piper.
Se cur i se spal bine prazul tiat n buci nu prea
mari, apoi se oprete cu ap clocotit. Se pune prazul scurs
bine de ap ntr-o crati cu ulei fierbinte, se prjete puin,
se adaug sarea, piperul, bulionul, zahrul, oetul i ms-
linele, i se d la cuptor lsnd s scad bine.

230 Pilaf de praz

4-5 fire de praz, 2 cepe, 1 pahar orez, 2 pahare ap, 3 lin-
guri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper.
ntr-o crati se prjete puin ceapa n ulei, apoi se pune
orezul splat i se las s se prjeasc de asemenea puin.
Se adaug prazul tiat, splat i oprit, sarea, piperul, bu-
lionul i apa. Dup ce d un clocot, se acoper cratia cu
capac i se d la cuptor pn este gata.

231 Conopid cu parmezan

1 conopid mare, 3 linguri unt, 3-4 linguri parmezan ras (se poate
nlocui cu cacaval), 1 lingur pesmet, sare.
Se spal conopida, se desface n bucheele i se fierbe n ap
srat. Cnd este gata, se scurge bine de ap, se aaz
ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl
de Iena) rnduri presrate cu parmezan. Deasupra se presar
cu pesmet, se toarn untul cald peste conopid i se d la
cuptor pentru 15-20 min. Se servete fierbinte.

232 Mncare de conopid

1 conopid mare, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, linguri fin, 5-6
roii mari, linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare.
Se desface conopida n bucheele, se spal i se oprete cu
ap clocotit, se las s se scurg bine de ap. Ceapa tiat
mrunt se prjete ntr-o crati cu uleiul nfierbntat, pn
se moaie puin, se adaug fina i se las s se prjeasc

92
puin. Se stinge cu 2-3 linguri de ap, se adaug zahrul,
sarea i roiile curate de pielie i semine i tiate n bu-
ci mici. Dup ce a dat un clocot, dou, se adaug cono-
pida i verdeaa i se las s fiarb ncet acoperit. Mn-
carea trebuie s fie sczut i se poate servi cald sau rece.

Varz dulce clit

233 1 varz mijlocie, 3 linguri untur, cteva boabe piper, 3-4
roii, sare.
Se taie varza foarte subire, se sreaz puin i se freac
cu mna. Se pune untura ntr-o crati s se nfierbnte, apoi
varza s se prjeasc, amestecnd mereu ca s nu se prind
de fundul cratiei i adugnd cte puin ap. Cnd varza
este aproape gata, se adaug piperul, roiile curate de pie-
li i tiate felii foarte subiri, se amestec i se las pe foc
pn scade bine. Se servete ca garnitur.

234 Varz acr clit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur, cteva boabe piper.
Dac varza este prea srat sau prea acr, se spal n ap,
potrivind-o dup gust, apoi se taie ct se poate de subire
i se pune ntr-o craticu untura nfierbntat s se pr-
jeasc. Se amestec mereu ca s nu se lipeasc de crati,
adugnd cte puin ap pn cnd varza este gata. Se
adaug piperul i se ine la cuptor 15 min. Se servete ca
garnitur.

235 Chiftelue de varz

1 varz mic, 1 ou, 2-3 linguri fin, sare, piper, 1 linguri mrar i
ptrunjel tocat, 3 linguri untur sau ulei.
Se toac varza ca fideaua, se freac cu puin sare i se
oprete. Se las s se scurg bine de ap i se d prin ma-
ina de tocat. Varza trecut prin maina de tocat se ames-
tec cu oul, fina, verdeaa, sarea i piperul. Din compo-
ziia obinuit se fac chiftelue, se dau prin fin sau pesmet
i se prjesc n untur bine ncins.

236 Bame preparate grecete

500 g bame tinere, 2-3 linguri ulei, 5-6 roii, 1 ceap, 1 lingur oet,
linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare.
Se cur bamele, se spal i se in n ap bine srat i
amestecat cu puin oet, timp de 30-40 min. n acest timp

93
se taie ceapa mrunt i se prjete cu uleiul pn devine
glbuie, se adaug roiile curate de pielie i semine
tiate buci mici, apoi bamele, oetul, zahrul i sarea, se
amestec ncet i se las s fiarb acoperite la foc mic. Cnd
este aproape gata, se adaug verdeaa tocat. Aceast mn-
care se poate servi i cald, ns este mult mai gustoas rece.

Mncare de elin
237 5 eline mari, 1 ceap, 2 linguri untur, 2 linguri fin, 1 pahar
lapte, 1 linguri frunz de elin tocat, sare.
Se cur elinele, se spal i se taie felii groase de 1 cm.
Fiecare felie se d prin fin i se prjete uor pe o parte
i pe alta. n restul de untur, se prjete ceapa tocat m-
runt pn devine glbuie, se adug o linguri de fin,
se las s se rumeneasc, apoi se stinge cu laptele i se las
s dea un clocot. n acest sos se pune elina prjit, se s-
reaz i se las s fiarb ncet, acoperit, scuturnd din cnd
n cnd uor cratia. La urm se adaug frunza de elin
tocat. Aceast mncare se poate prepara cu ulei, n acest
caz laptele se nlocuiete cu ap i cu o lingur, dou de
bulion.

238 Mncare de gulii

6-7 gulii frumoase, 2 linguri unt sau untur, 1 ceap, 1 pahar
lapte, 2 linguri fin, linguri zahr, 1 linguri de mrar i p-
trunjel tocat, sare.
Se prepar la fel ca i mncarea de elin (v. 237), cu deosebirea
c se adaug linguri zahr i frunza de elin se n-
locuiete cu mrar i ptrunjel.

Pire de spanac pentru ochiuri

239 1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, sare.
Se aleg frunzele de spanac, se spal bine n mai multe ape.
Se pune la fiert n ap fierbinte i se las s dea cteva clo-
cote pn se moaie spanacul. Se scurge de ap, se las n
strecurtoare pn se rcete, se toac foarte mrunt, apoi
se pune ntr-o crati cu untul, 2-3 linguri de ap, laptele
i sarea i se las s fiarb ncet pn scade bine. Acest
pire de spanac se servete cu ou (ochiuri sau jumri).

94
240 Pire de spanac cu ceap
1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 ceap mic,
1 linguri fin, un praf zahr, sare.
Ceapa foarte mrunt tocat se rumenete n unt, se adaug
fina, se amestec i se stinge cu laptele. Se pune spanacul
curat, splat, oprit i tocat, sarea i zahrul i se las
s fiarb foarte ncet pn scade bine. Spanacul preparat
astfel se servete cu friganele sau crochete.

241 Ardei umplui cu vinete

6 ardei mari, 500 g roii, 2 vinete mari, 2 cepe, 1 ou, 2 lin-
gurie fin, 2 linguri untur, linguri zahr, sare, piper, 1 lin-
gur ptrunjel i mrar tocat.
Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine
seminele din fiecare ardei. Vinetele coapte, curate i to-
cate se amestec cu cele dou cepe prjite, oul, sarea, pi-
perul i fina. Se umplu ardeii cu aceast compoziie, se n-
chide fiecare cu cte un cpcel de roie i se prjesc n
untur. Se aaz ntr-o crati i se toarn peste ei un sos
preparat din roiile fierte i strecurate prin sit, amestecate
cu puin sare, zahr i untura ce a rmas de la prjitul
ardeilor.
Peste ardei i peste sosul turnat se presar ptrunjel i mrar
tocat i se d la cuptor s fiarb ncet pn ce se moaie
ardeii.

242 Ardei umplui cu orez

12 ardei nu prea mari, 1 pahar orez, 1 morcov ras, 3 cepe,
3 linguri ulei, 1 lingur ptrunjel i mrar tocat, 750 g roii, lin-
guri fin, sare, piper.
Se prjete ceapa tocat n dou linguri de ulei, se adaug
orezul splat i se las s se prjeasc pn ncepe s se
nglbeneasc. Se toarn puin ap, lsnd pe foc mic pn
cnd orezul ncepe s se umfle. Se ia de la foc i se adaug
morcovul ras, sare, piperul i verdeaa. Se umplu ardeii
splai, cu cotorul scos i scuturai de semine, cu orezul ast-
fel preparat. Se aaz n crati i se toarn peste ei un sos
preparat dintr-o bucic de ceap tiat mrunt prjit cu o
lingur de ulei i linguri de fin i stins cu zeama de
la 750 g roii fierte i strecurate. Se amestec cu sarea, p-
trunjelul i mararul tocat. Se pun la fiert la foc mic (sau
se pun la cuptor) pn ce snt gata i sosul este sczut.

95
243 Roii umplute cu orez
Aceleai cantiti ca la ardeii umplui cu orez.
Se scobesc i se scurg roiile. Mai departe se prepar la fel
ca ardeii umplui cu orez (v. 242).

244 Sarmale cu orez (fr carne)

1 pahar orez, 3-4 cepe mari, 4-5 linguri ulei, 1 morcov, ver-
dea tocat, piper, sare, 2 linguri bulion, 1 varz mijlocie, dulce sau acr.
Ceapa tocat mrunt se prjete n ulei pn devine galben.
Se adaug orezul splat, morcovul ras pe rztoarea de zar-
zavat i se las s se prjeasc nc puin pn se moaie mor-
covul. Apoi se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri ap,
sarea i piperul. Se las la foc, amestecnd cu lingura pn
scade bine lichidul. Se ia de la foc, se adaug verdeaa to-
cat i se fac sarmale din varz dulce sau acr. Varza dulce
se oprete, iar cea acr se spal. Dac se prepar cu varz
dulce, se fierb sarmalele cu bor, iar dac se prepar cu
varz acr, se fierb cu o lingur bulion i ap (v. i 388, 389).

245 Ciulama de ciuperci

750 g ciuperci, 1 linguri unt sau untur, 1 lingur fin, sare,
1 cecu lapte.
Se cur ciupercile, se spal, se taie i se fierb cu ap s-
rat (ap att ca s le acopere). Cnd snt gata, se strecoar,
iar zeama se pstreaz. Se prjete uor fina n unt, se
stinge cu zeama n care au fiert ciupercile, se adaug o ce-
cu de lapte i se las s fiarb pn ce sosul este potrivit
de gros. Se adaug ciupercile i se mai fierb 10 min. Se ser-
vete fierbinte cu mmligu.

246 Mncare de ciuperci cu roii

600 g ciuperci, 3-4 cepe, 4-5 roii mari, 3 linguri ulei, mrar
i ptrunjel tocat, sare, piper.
Se cur ciupercile, se spal bine i se taie buci. Ceapa
tiat subire se prjete uor n ulei, se adaug ciupercile
i roiile curate de pielie i semine, tiate felii, sarea,
piperul i verdeaa. Se las s fiarb ncet, pn cnd scade
bine de tot. Se poate servi cald, ns este mult mai gus-
toas rece.

96
247 Ciuperci rneti
750 g ciuperci, 1 ceap, 1 lingur unt, 1 pahar smntn,
sare, piper.
Se cur ciupercile, se spal bine i se taie felii. Se opresc
cu ap clocotit, se scurg i se pun ntr-o crati mpreun
cu ceapa tiat foarte fin i o lingur de unt. Se las s
se prjeasc cteva minute, apoi se toarn peste ele smn-
tna. Se adaug sarea, piperul i se las s fiarb n cuptor
o or.

248 Ciuperci cu sos de lapte

750 g ciuperci, 1 pahar lapte, 1 lingur fin, 1 lingur unt, 2 linguri
brnz ras sau parmezan, sare.
Se cur ciupercile, se spal i se taie buci ceva mai mari.
Se fierb cu puin ap srat. Cnd snt gata, se las s se
scurg. n acest timp se prjete n unt o lingur de fin i
se stinge cu laptele, apoi se pun ciupercile bine scurse, se las
s fiarb cteva minute, se adaug brnza ras sau parme-
zanul i se dau la cuptor pentru o jumtate de or.

249 Pilaf de ciuperci

500 g ciuperci, 1 pahar orez, 2 cepe mari, 3 linguri ulei,
sare, piper.
Se cur, se spal i se taie ciupercile buci. Se pun ntr-o
crati mpreun cu ceapa tiat i cu 2 pahare de ap. Se
las s fiarb ncet cam 15 min. Se strecoar, iar zeama de
ciuperci se msoar. Trebuie s fie dou pahare de zeam;
ceea ce prisosete se arunc, iar dac nu cumva nu ajunge, se
adaug ap.
Se pun ciupercile strecurate n crati, se toarn peste ele
cele dou pahare de zeam i se adaug orezul splat i prjit
uor n 3 linguri de ulei, sarea i piperul. Se las s fiarb
la foc ncet, acoperit cu un capac mbrcat cu un ervet muiat
n ap i ters. Cnd orezul este aproape fiert, se d la cuptor,
la foc mic, pn cnd nflorete orezul. Acest pilaf se poate
servi cald sau rece.

250 Ciuperci la tav

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, puin piper pisat, sare, p-
trunjel tocat.
Se aleg ciuperci mari, se cur, se rup codiele, se spal i
se las s se scurg bine de ap. Codiele curate i splate

97
 se toac mrunt, se amestec cu sare, piper
i ptrunjel tocat. Se aaz ciupercile n-
tr-o tav, se pun n mijlocul fiecrei
ciuperci codiele tocate, se presar cu sare,
se stropesc cu ulei i se dau la cuptor
la foc potrivit.
Cnd snt gata, se aaz ncet pe farfuria
de servit i se stropesc cu zeama din
tav.

Mncri de ou

251 Omlet
Pentru 1 p e r s o a n : 2 ou, 2 linguri lapte, linguri
unt sau untur, sare.
Se sparg oule ntr-un castron, se bat spum, se amestec cu
laptele i sarea i se toarn n tigaia ncins cu unt. Se pr-
jete la foc mic, iar dup ce s-a rumenit puin pe o parte,
se ntoarce pe cealalt, se las s se rumeneasc i pe aceast
parte. Cnd este coapt, se ruleaz n form de sul i se aaz
pe farfurie. Se poate servi simpl, cu sos de roii (v. 78) sau
cu sos de smntn (v. 85).

252 Omlet cu smntn

Pentru 1 persoan: 2 ou, 1 lingur smntn, lin-
gur unt sau untur, sare.
Se prepar ca i reeta 251, nlocuind laptele cu smntn. Se
servete imediat ce este gata.

253 Omlet cu unc

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 50 g unc slab, 2 linguri
lapte sau 1 linguri smntn, 1 linguri untur, sare.
Se bat oule spum, se adaug laptele sau smntna i sarea.
unca se taie buci mai mici, se amestec cu oule btute
i totul se prjete n tigaie, n untur ncins, nti pe o parte,
apoi pe cealalt parte. unca se poate nlocui cu parizer. Se
servete imediat.
98
254 Omlet cu mere
P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 100 g mere rase, 1 lingur smntn, 1
linguri unt, zahr.
Se bat oule spum, se adaug smntna i merele curate
i rase, se amestec i se prjete n tigaie, n unt bine n-
fierbntat. Se servete fierbinte, presrat cu zahr.

255 Omlet cu brnz

Pentru 1 persoan: 2 ou, 50 g brnz ras, 1 lingur
smntn, 1 linguri unt, ptrunjel.
Se prepar la fel ca omleta cu unc (v. 253), nlocuind unca
cu brnz de oi, ras. Cnd este rumenit uor pe ambele
pri, se ruleaz n form de sul, se presar cu puin p-
trunjel tocat i se servete imediat. Se poate prepara i cu
brnz de burduf sau cu brnz frmntat. n acest caz se
prepar o omlet obinuit i cnd este gata, se aaz brnza
i se ruleaz.

256 Scrob (jumri)

Pentru 1 persoan: 2 ou, 2 linguri lapte, 1 linguri
unt sau untur, sare.
Se bat oule spum, se amestec cu laptele i sarea i se
toarn n tigaia cu untul sau untura bine nfierbntat. Se
amestec uor, dar mereu, cu furculia ca s nu se prind
de tigaie. Jumrile reuite trebuie s fie moi. Se servete
imediat.

257 Scrob (jumri) cu smntn

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 1 lingur smntn, 1 linguri unt sau
untur, sare.
Se prepar ca i reeta 256, adugnd smntna i ameste-
cnd-o bine cu oule btute.

258 Scrob (jumri) cu unc

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 50 g unc slab (parizer), 2 linguri
lapte, 1 linguri untur, sare.
Se bat oule spum, se amestec cu laptele i sarea. unca
tiat bucele potrivit de mari se prjete puin n untur.
n tigaie, peste unc, se toarn oule btute i se amestec
uor cu furculia, pn cnd snt gata. Se servesc imediat.
unca se poate nlocui cu parizer.

99
259 Scrob (jumri) preparat ardelenete
P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 80 g slnin afumat, sare.
Se cresteaz o felie de slnin de 80 g i se pune pe tigaie
(de preferat ntr-un vas mic de tuci), lsnd-o s se prjeasc
bine pe toate prile. Cnd devine crocant, se toarn oule
btute spum i srate, se amestec cu furculia ca s nu se
prind i se servete imediat.

260 Scrob (jumri) cu brnz

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 1 lingur smntn, 50 g brnz ras, 1
linguri unt.
Se prepar ca i reeta 256, adugnd n oule btute i ames-
tecate cu smntn, brnz ras de oi.

261 Scrob (jumri) cu vinete

Pentru 2 persoane: 1 vnt frumoas, 4 ou, 2 lin-
guri ulei, sare.
Se spal vnta, se terge, se taie n cuburi mici, se sreaz
i se las s stea cu sare timp de 20-30 min. Apoi se spal
i se las s se scurg bine. Se
prjete n ulei fierbinte pn
cnd bucelele de vnt se
moaie. Peste ele se toarn
oule btute spum. Se ames-
tec cu furculi pn cnd se
ntresc oule (nu prea mult)
i se servete imediat.

Mncri i alte preparate de pete

262 Crap prjit

1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri fin, zeam de lmie, sare.
Se cur petele, se spal, se taie buci, se sreaz i se
las 10-15 min ca s ptrund sarea. Se terge apoi fiecare
bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin fin i se
prjete n ulei ncins, pe ambele pri. Se servete cald,
cu cartofi prjii i salat verde. Dup gust, se poate servi
cu zeam de lmie.

100
263 Crap rasol
1 kg crap, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 2-3 boabe piper,
1 foaie de dafin, 2 linguri zeam de lmie, 2 linguri ulei, 2-3 car-
tofi, sare.
Se cur petele, se spal, se sreaz i se las cu sarea
10-15 min. n acest timp se pune la fiert zarzavatul curat
cu 1 kg de ap, puin sare, piper i foaie de dafin. Se las s
fiarb pn cnd se moaie zar-
zavatul, apoi se trage cratia de
la foc, se pun cartofii tiai n
sferturi, se las s dea 2-3
clocote, apoi bucile de pete.
Se las s fiarb la foc ncet
i acoperit cu capac pn cnd
petele i cartofii snt gata.
Dup ce s-a rcit petele, se
scoate din crati aezndu-l n
mijlocul unei farfurii de servit,
iar n jurul lui se aranjeaz
cartofii i zarzavatul fiert.
Se amestec uleiul cu zeama de lmie i cu 2-3 linguri
din zeama n care a fiert petele, se toarn peste pete i
peste legume, apoi se presar ptrunjel tocat.

264 Plachie de crap

1 kg crap, 4 linguri ulei, 5-6 cepe mari, 1 lingur bulion,
2 linguri fin, 2-3 boabe de piper, 2-3 boabe ienibahar, 1 pahar
vin, cteva felii de lmie, sare.
Petele, curat i splat, se taie n buci, se sreaz i se
las s stea 15-20 min. Apoi se terge fiecare bucat cu un
ervet curat i uscat, se d prin fin i se prjete n ulei
fierbinte pe ambele pri.
n uleiul rmas de la prjirea petelui se prjete ceapa
tiat petiori. Cnd ceapa se nglbenete, se adaug bulio-
nul, vinul, sarea, piperul, ienibaharul, feliile de lmie i
bucile de pete prjit. Se d la cuptor la foc mic i se las
pn ce scade. Se poate servi cald sau rece.

265 Crap pe orez

1 kg crap, 1 pahar orez, 1 linguri fin, 2 linguri oet, sare,
piper, 4 linguri ulei, ceap.
Petele, curat i splat, se despic n dou n lungul spa-
telui, apoi se taie buci de 3-4 cm lime; se sreaz i

101
se las cam jumtate de or. n acest timp se prjete n
ulei ceapa tiat petiori pn ce este pe jumtate prjit,
se adaug orezul splat i uscat cu un ervet i se las s
se prjeasc pn cnd ncepe s se nglbeneasc. Apoi se toarn
ap ct s acopere orezul i se las s fiarb 5-6 min. Acest orez
amestecat cu ceapa se pune ntr-o tav, se presar
cu sare i piper pisat, iar pe deasupra lui se aaz bucile
de pete.
Se face un sos dintr-o linguri de fin amestecat cu dou
linguri de oet, se toarn peste pete i se d la cuptor. Din
cnd n cnd se toarn cte puin ap ca s nu se ard
orezul.
Se servete cald sau rece.

266 Crap cu maionez

1 kg crap, zarzavat de sup, 3-4 boabe de ienibahar, 1 foaie
de dafin, 1 ceap, sare, salat verde.
Se fierbe crapul mpreun cu zarzavatul ca pentru rasol
(v. 263). Se las s se rceasc n apa n care a fiert, apoi
se scoate cu bgare de seam i se aaz pe un platou. Cu ajutorul
cuitului se despic pe lung, se scoate ira spinrii
i toate oasele. Aceast operaie trebuie fcut fr s se
strice forma petelui. Se aaz o jumtate peste cealalt, se
taie cu cuitul n buci i se acoper cu maionez.
Marginile platoului se mbrac cu salat verde foarte fin
tiat (ca tieii) pe care din loc n loc se pun grmjoare
de morcov tocat mrunt (morcovul care a fiert mpreun
cu petele), iar n vrful fiecrei grmjoare se aaz cte o
mslin.

267 Marinat de crap

1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri fin, sare, 1 ceac oet,
1 ceac ap, 3-4 boabe ienibahar, 2-3 foi de dafin, 2 buci zahr,
sare.
Crapul, curat i splat, se taie n buci, se sreaz i se
las s stea astfel o jumtate de or. Se usuc fiecare bucat
cu un ervet curat, se d prin fin i se prjete n ulei
ncins, pe ambele pri, la foc mic. Bucile de crap rume-
nite frumos se aaz ntr-un castron sau ntr-un borcan i
se toarn peste ele oetul care a dat cteva clocote mpreun
cu apa, sarea, boabele de ienibahar, foile de dafin i zahrul.
Cnd se toarn peste pete, oetul trebuie s fie rece. Se
servete dup 2-3 zile.
102
Dac sosul este prea acru, se adaug puin ap fiart, sau
dac mai trebuie acrit, se mai adaug puin oet fiert i rcit.

268 alu prjit

Se prepar ca i crapul prjit (v. 262). Se servete cald,
garnisit cu felii de lmie.

269 alu rasol

Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

270 alu cu maionez

Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

271 alu mic pane

1 kg alu mic, 2 linguri fin, 2 ou, 1 lingur lapte, pesmet,
sare, 1 lmie, 4-5 linguri ulei.
Se cur alii, se spal, se sreaz i se las s stea o jum-
tate de or. Fiecare alu se usuc cu un ervet curat, se
d prin oul btut cu o lingur de lapte, prin fin, apoi din
nou prin ou i prin pesmet. Se ine petele cu o mn de
cap, iar cu cealalt mn de coad i se tvlete bine prin
pesmet, astfel nct s fie peste tot i uniform mbrcat n
pesmet. Se prjete n ulei ncins, la foc mic, pentru ca s
se rumeneasc frumos, fr s se ard.
Se aaz pe farfurie i se garnisete cu lmie tiat sferturi.

272 alu polonez

1 kg alu, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, 2-3 boabe ieni-
bahar, 3-4 cartofi, 2 ou, 1 lingur smntn, unt, 1 linguri fin,
ptrunjel tocat, sare, zeam de lmie, sfecl roie.
Se cur, se spal i se fierbe petele cu morcovul, ceapa,
ptrunjelul i ienibaharul. Cnd este fiert, se las s se
rceasc puin n zeam, apoi se scoate i se cur de oase
cu bgare de seam, pentru a nu-i strica forma. Se aaz
pe o farfurie lung, la abur i se stropete cu zeam de
lmie. Se scoate zarzavatul din zeama n care a fiert petele
i n ea se pun la fiert cartofii. Dup ce au fiert, se taie n
cuburi.
Se prjete ntr-o crati untul cu fina i se stinge cu o
ceac de zeam de pete, se las s dea cteva clocote, ames-
103
tecnd cu lingura pentru a se evita formarea cocoloaelor,
apoi se adaug glbenuurile frecate cu smntna. Se trage
cratia la marginea mainii, se pun n ea cartofii tiai
cuburi, sarea, i se amestec. Apoi se toarn peste pete, iar
deasupra se pune puin ptrunjel tocat. n jurul petelui se
aaz sfecl roie fiart i inut n oet.

273 alu cu orez n aluat

A l u a t u l : 50 g drojdie, 1 ou, 1 pahar lapte, lingur zahr,
linguri sare, pahar unt topit, untur sau ulei, fin ct cuprinde.
U m p l u t u r a : 1 pahar orez , 2 pahare lapte, 1 pahar ap, 3 linguri unt, 3 ou
rscoapte, 500 g alu, un vrf de cuit piper negru, sare.
Se face plmdeala din drojdie cu 2-3 linguri lapte cldu
i puin fin. Cnd a crescut, se frmnt cu oul, zahrul,
sarea i grsimea un aluat potrivit de moale. Ct timp se
odihnete aluatul, se pune la fiert, la foc mic, orezul cu lap-
tele, apa i sarea. Cnd orezul rmne aproape fr zeam,
se adaug piperul i untul i se las s se rceasc.
alul se cur nlturnd absolut toate oasele, se taie fii,
se sreaz i se las s stea cu sare pn cnd a crescut coca
i orezul s-a rcit.
Aluatul se mparte n dou pri egale, din care se fac dou
foi de grosimea degetului Prima foaie se aaz pe fundul
unei forme pentru copt unse, ridicnd puin marginile aluatului.
Se aterne un strat uniform de orez netezindu-l cu lingura,
peste el oule rscoapte tiate rotogoale, iar peste ou fiile
de alu. Se acoper cu cea de-a doua foaie, se pune peste
form un ervet i se las s creasc puin. Apoi se unge cu
ou i se d la cuptor pn se rumenete. Se servete cald,
tiat ptrate.

274 Calcan n vin rou

1 kg calcan, 1 ceac vin rou, 1 linguri fin, 1 lingur
unt, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 2 cuioare, 2-3 boabe ienibahar,
1 foaie de dafin, sare, 500 g cartofi.
Se cur calcanul, se spal bine, se taie buci, se sreaz
i se las s stea or. Morcovul, ptrunjelul i ceapa, sp-
late i curate, se taie felii subiri i se aaz pe fundul
unei cratie. Peste zarzavat se pun bucile de calcan, cui-
oarele, ienibaharul i foaia de dafin. Se toarn vinul i 3-4
linguri de ap i se pune s fiarb la foc tare. Din clipa cnd
ncepe s fiarb, focul se face mic, se acoper cratia i se
las s continue fiertul. Este gata atunci cnd un b de

104
chibrit intr uor n partea cea mai groas a unei buci de
calcan.
Se scurge ncet toat zeama n alt crati, se adaug n ea
untul frecat cu fina, se amestec i se las s fiarb ncet
pn cnd sosul ncepe s se ngroae puin. Se aaz petele
pe o farfurie de servit, n jurul lui se aranjeaz sferturile
de cartofi fieri, separat, peste care s-a turnat sosul stre-
curat.
n acest fel se pot prepara de asemenea alul i tiuca.

275 tiuc rasol

Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

276 tiuc prjit

Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).

277 tiuc umplut (fiart)

1 tiuc de circa 1 kg, miezul de la o felie de pine alb,
3 cepe, 3 linguri ulei, 3 ou, sare, piper, 1 morcov, 1 ceap, 1 sfecl,
2 la ap, 1 linguri ptrunjel tocat, lmie, sos de mutar.
Se cur tiuca, se spal i se taie capul. Se desprinde pie-
lea de la cap i se trage ncet nspre coad. Dac mai rmne
carne pe pielea tras, se rade cu dosul cuitului. Pielea se
sreaz i se las la o parte. Se desface carnea de pe oasele
petelui i se d prin maina de tocat mpreun cu miezul
de franzel muiat n lapte sau ap i cu ceapa tocat
mrunt i prjit galben n ulei. La toctur se adaug sare,
piper, o linguri ptrunjel tocat i dou ou btute spum.
Se amestec bine i se umple pielea tiucii, nu prea ndesat
ca s nu plesneasc la fiert. Din toctura rmas se fac
mici perioare.
n vasul pentru fiert pete se pun o ceap ntreag, morco-
vul i sfecla tiate foarte subire, cum i oasele de la pete.
Peste zarzavat se aaz petele umplut, capul, perioarele i
se toarn 2 l ap. Se las s fiarb acoperit la foc mic. Cnd
este fiert, se scoate petele umplut, se aaz n mijlocul unei
farfurii lungi, se taie felii de grosimea unui deget, se aran-
jeaz capul astfel nct s aib forma petelui ntreg. n jurul
lui se pun perioarele fierte i cteva felii de lmie. Se ser-
vete cu sos de mutar.

105
278 tiuc umplut la cuptor
Aceleai cantiti ca la tiuca umplut (fiart), (v. 277); n
plus dou linguri de ulei.
Se prepar ca i tiuca umplut fiart.
Capul i petele umplut cu toctur se aaz pe po tav care
merge la cuptor, se unge bine cu dou linguri de ulei i se
d la cuptor. Din cnd n cnd se unge petele cu uleiul scurs
n tav. Cnd este gata, se scoate din tav, se aaz pe o
farfurie lung, iar dup ce s-a rcit se taie n felii de gro-
simea unui deget, se adun la un loc ca s aib forma
petelui ntreg, se aaz capul i se garnisete mprejur cu
felii de ou rscopt. Se servete cu sos de mutar.

279 Somn prjit

Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).

280 Somn cu maionez

Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

281 Mncare de somn cu roii

1 kg somn, 4 linguri ulei, 2 linguri fin, 1 ceap mare,
roii, linguri zahr, 3-4 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare.
Somnul curat i splat se taie n buci, se sreaz i se
las s stea o jumtate de or. Ceapa tit foarte mrunt
se prjete n ulei pn ce devine galben, se adaug lin-
guri de fin, sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin
i roiile fierte i strecurate. Se las s dea cteva clocote
i se ia de la foc.
Bucile de somn date prin fin se prjesc rumen pe
ambele pri, se aaz n cratia cu sos i se d la cuptor ca
s scad.

282 Scrumbii n ulei

1 kg scrumbie, 3-4 lmi, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de ieni-
bahar, 2 lingurie sare, ulei ct cere.
Scrumbiile de Dunre sau de mare se cur, se spal (ca
orice pete), se ndeprteaz capetele i cozile i se taie n
buci potrivit de mari. Se sreaz i se las s stea o or.
Se aaz bucile de pete ntr-un vas uscat, se toarn dea-
supra zeama de lmie i se las s mai stea astfel 20-30
min, apoi se pun bucile de pete, una cte una, ntr-un

106
borcan. Dup ce s-a aezat un rnd de
scrumbii, se pune o foaie de dafin, 2-3
boabe de ienibahar, puin zeam de lmie
i ulei, astfel nct stratul de pete s fie
acoperit. Se procedeaz n acest fel pn
cnd se aaz n borcan tot petele, se
toarn un strat de dou degete de ulei, se
acoper borcanul cu o farfurioar i se
fierbe n aburi 20-30 minute (din momen-
tul cnd ncepe fierberea). Se servesc reci.
Acest preparat se poate pstra pentru iarn; n acest caz se
leag borcanul cu celofan, apoi se pune la fiert (ca mai sus). Din
capetele i cozile scrumbiilor se poate prepara o ciorb
pentru 2-3 persoane.

283 Roii umplute cu pete

Se prepar la fel ca roiile umplute cu carne (v. 378), nlo-
cuind carnea cu pete fiert, dup ce s-au scos toate oasele.

Mncri din limb,

creier, ficat, rinichi, uger
284 Limb fiart
1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), 2 cepe,
1 ptrunjel, 1 morcov, 1 foaie de dafin, 4-5 boabe de ienibahar, sare,
sos de hrean, de mutar sau de bulion.
Se spal limba n cteva ape, se rade cu cuitul i se nde-
prteaz gtlejul, se aaz n crati cu ap rece i se pune
la fiert la foc mic. Dup ce se ia spuma, se adaug ceapa,
zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se las s
fiarb ncet, acoperit cu capac, la foc mic, trei ore. Se scoate
din ap, se aaz pe un fund de lemn i se cur cu ajutorul
cuitului, trgnd pielea de la vrf spre rdcina limbii.
Se taie felii, se aaz pe o farfurie de servit i se toarn pe
deasupra sos de hrean, de mutar, sau de bulion.

Limb cu msline
285 1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat
de sup, 200 g msline, 3-4 cepe, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe de
ienibahar, 2 linguri bulion, 1 lingur oet, 3 linguri ulei, linguri
zahr, sare, 1 lmie, ptrunjel tocat.
Se fierbe limba cu zarzavatul de sup (v. 284). Cnd limba
este aproape fiart, se scoate din zeama n care a fiert, se
107
cur i se taie felii de grosimea unui deget. Ceapa, tiat
foarte mrunt, se prjete n ulei pn ce se moaie, se adaug
bulionul, oetul, zahrul, ienibaharul, sarea i un pahar din
zeama n care a fiert limba (aceast zeam trebuie degre-
sat). Se adaug mslinele bine splate i inute n ap
cald 2-3 ore, i feliile de limb. Se las s fiarb acoperit
pn cnd este gata. Se poate servi rece sau cald, garnisit
cu puin ptrunjel tocat i cteva felii de lmie.

286 Limb n sos de smntn

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat
de sup, 1 pahar smntn, 1 lingur plin cu unt, lingur fin,
pahar din zeama n care a fiert limba, ceap, mrar tocat.
Se fierbe limba (v. 284) i se taie felii de grosimea unui deget. Se
pune untul ntr-o crati, se las s se nfierbnte i se prjete n
el jumtate de ceap ras, se adaug fina, se stinge cu zeama n
care a fiert limba, apoi se pun smntna i feliile de limb. Se las
s fiarb la foc mic timp de 10-15 min, se adaug mrarul tocat,
dup care trebuie s mai dea un clocot, dou. Se servete
fierbinte.

287 Creier fiert

1 creier de vac sau 2 creieri de viel, lmie, 1 lingur unt
topit, sare, piper, salat verde.
Se ine creierul n ap rece o or. Se cur de pieli i
se pune la fiert cu ap cald i puin saer timp de 15-20
min. Se scurge apa, iar creierul se taie felii, se aaz pe
farfuria de servit i se stropete cu zeama de lmie i untul
topit. Se presar puin piper i se garnisete cu salat verde.
Se poate servi i rece, n acest caz untul topit se nlocuiete
cu ulei bun.

288 Creier pane

1 creier de vac sau 2 creieri de viel sau de porc, 2 ou,
2 linguri fin, 4 linguri pesmet, sare, 2 linguri unt sau untur, sote
de mazre, morcovi sau fasole verde.
Se fierbe creierul (v. 287), se las s se rceasc, apoi se taie felii
de grosimea degetului, se sreaz, se dau prin ou, apoi prin fin,
din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se prjete n untura sau
untul bine nfierbntat. Se servete cu sote de mazre, morcovi
sau fasole verde.

108
289 Creier n aluat
1 creier de vac sau 2 creieri de viel sau de porc, 150 g
fin, 1 pahar lapte, 1 ou, 2 linguri sifon, 2 linguri untur, sare,
salat verde.
Se fierbe creierul (v. 287). Se las s se rceasc, apoi se
taie felii de grosimea unui deget i se sreaz. Se prepar
un aluat din fin, lapte, oul btut spum, sare i sifon
(aluatul trebuie s fie ca o smntn). Se moaie feliile de
creier n acest aluat i se prjesc n untura bine nfierbn-
tat. Se servete cu salat verde.

290 Gula de inim

750 g inim de vac, lingur fin, 1 ceap, 2-3 linguri
untur, unt sau ulei, 1 lingur past de bulion, un vrf de cuit
piper, sare.
Se spal bine inima, se taie n cuburi mici, se prjete puin
n cratia cu grsime i cu ceap tiat foarte mrunt, se
presar cu fin, se amestec bine i se acoper cu ap
cald. Se las s fiarb cu capac la foc mic timp de o jum-
tate de or; se adaug bulionul, ceapa, sarea, piperul i se las
s mai fiarb pn se ngroa sosul. Se servete cu pire de
cartofi sau cu cartofi fierbini.

291 Uger pane

500 g uger, zarzavat de sup, 1 ou, 1 lingur lapte, 1 lingur
untur, sare, piper, 2 linguri fin, pesmet.
Se fierbe ugerul n ap mpreun cu zarzavatul de sup i
puin sare. Cnd este bine fiert (moale), se scoate, se las
s se rceasc, apoi se taie felii potrivit de groase ca pentru
niel. Se sreaz, se presar cu puin piper, se moaie n
oul btut cu laptele, se scurge bine, se d prin fin, din
nou se moaie n ou i apoi se d prin pesmet. Se prjete
n untura ncins ca i nielul. Se servete fierbinte cu
legume fierte sau cu salat.

292 Gula de uger

Se prepar la fel ca gulaul de inim (v. 290).

293 Mncare de rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc, 3 cepe,
1 lingur untur, 1 lingur bulion, 1 linguri boia de ardei, lingu-
ri fin, 2-3 linguri vin, 1 ceac zeam de carne sau ap, sare,
piper.
Se cur rinichii de pielia exterioar, se taie n dou pe
lungime, se scoate toat grsimea de la mijloc, se taie n

109
felii subiri i se pun cu ap rece la foc, lsnd s dea un
clocot, dou. Se strecoar i se spal bine cu ap cldu.
Ceapa se taie mrunt, se prjete n untur pn ncepe s
se nglbeneasc, se adaug fina, lsnd s se prjeasc i
ea puin, apoi se stinge cu zeam de carne sau, n lips, cu
ap. Se adaug bulionul, boiaua, vinul, sarea i piperul. Se
las s fiarb la foc pn cnd rinichii snt gata.

294 Rinichi cu smntn

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc (cam 600 g),
1 ceap mic, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, 1 linguri ras fin,
pahar zeam de carne, sare.
Se prepar rinichii ca pentru mncare de rinichi (v. 293). Se
prjete ceapa cu untul pn cnd ncepe s se nglbeneasc, se
adaug fina, se amestec, apoi se stinge cu zeam de carne.
n acest sos se pun smntna, sarea i rinichii tiai, i se
las s fiarb la foc mic pn cnd rinichii snt gata.

295 Rizoto cu rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc, 1 pahar
orez, 2 pahare zeam de carne sau ap, 3 linguri untur, 3 cepe,
2 linguri bulion, linguri boia de ardei, sare, piper, puin zahr,
parmezan (cacaval) ras, cantitatea dup gust, ptrunjel verde tocat.
Se cur rinichii de pielia exterioar, se taie n dou (pe
lungime), se cur bine de grsimea din mijloc i se taie
felii subiri care se pun cu ap rece la foc. Se las s dea
2-3 clocote. Se strecoar, se spal rinichii cu ap cldu
(apa n care au fiert rinichii se arunc). Se taie mrunt
ceapa, se prjete n dou linguri de untur pn ncepe s
se moaie, se adaug bulionul, boiaua, un pahar de zeam de
carne (n lips, ap), sarea, piperul, zahrul i rinichii. Se
las s fiarb la foc mic pn rinichii snt gata. n acest
timp se prjete orezul splat ntr-o lingur de untur, se
stinge cu un pahar de zeam de carne. Se aaz orezul ntr-o
form cu gaur la mijloc i capac, uns cu grsime, i se
d cuptor. Cnd orezul este gata, se rstoarn pe o far-
furie, se presar cu parmezan sau cacaval, iar n locul gol
din mijloc se pun rinichii i sosul. Se presar cu ptrunjel
verde tocat i se servete fierbinte.

296 Pateu de ficat de vac

300 g ficat de vac sau viel, 300 g unt, 2 cepe, sare.
Se prepar la fel ca pateul de ficat de pasre (v. 51). Untul se
poate nlocui cu untur topit n cas. Ficatul se taie
buci mari.

110
297 Ficat prjit
750 g ficat de vac, porc sau viel, 3 linguri ulei, 2 linguri
fin, sare.
Se spal ficatul, se terge bine cu un ervet curat, se taie
buci de grosimea unui deget, se tvlesc prin fin, se
scutur bine i se prjesc n ulei ncins. Ficatul nu se
sreaz dect dup ce a fost prjit, cu cteva clipe nainte
de a fi servit.
Se servete cu garnitur de legume asortate.

Clasificarea crnii de vac i de porc,

ntrebuinarea ei

Carnea de vac

Calitatea I

A - Muchi - Cea mai bun pentru fripturi, la grtar, tav i

friptur nbuit.
B - Antricot - Bun pentru grtar, friptur la tigaie, friptur
nbuit.

111
 Carne de la coad

Vrbioar

Spat

Jumtate de vit

Antricot
 unc (pulp)

Antricot

Jumtate de porc
Spat cu piept

Muchi de porc
C - Vrbioara Bun pentru friptur la grtar i friptur la
tav.
D - Capac - Bun pentru fripturi la cuptor, friptur nbuit,
toctur.
E - Rasol alb - Friptur nbuit, rasol, sup.
F - Carne de la coad, calitatea I - Bun pentru friptur nbuit,
sup, ciorbe.
G - Carne de la coad, calitatea a II-a - Bun pentru fripturi
la tav.

Calitatea a II-a

H - Cap de muchi - Bun pentru fripturi nbuite, tocturi, sup i

rasol.
I - Fleic - Bun pentru grtar i gtit pentru mncare.
i - Cap de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mncri grase (cu varz,
castravei etc.).
K - Sfrc de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mncri grase.
L - Spat - Bun pentru fripturi, toctur, boruri i supe.
M -
N -
Blet cu fa
Blet fr fa }- }}
Bune pentru mncri cu sos

Calitatea a III-a

O - Coada - Bun pentru supe.

P - Ceafa - Bun pentru diferite mncri cu sos, toctur.
R - Garf - Bun pentru diferite mncri, tocturi.
S - Cap i bot - Carnea de pe flci bun pentru tocturi; creierul
i limba pentru diferite preparate speciale de creier i limb.
T - Rasol - Bun pentru supe.
U - Picioare - Bune pentru prepararea aspicurilor i piftiilor.

Carnea de porc

Calitatea I

A - Muchi - Fripturi.
B - Cotlet - Fripturi.
C - Garf - Fripturi.
D - Gu i sfrc de piept - Diferite mncri.
E - Pulp (unc) - Bun pentru diferite mncri i tocturi. unc.

114
Calitatea a II-a

F - Spat - Bun pentru mncri i tocturi.

G - Fleic i piept - Fleica: fripturi i toctur. Pieptul: mncri
i toctur.
H - Cap - Bun pentru piftie.

Calitatea a III-a

I - Bot - Bun pentru piftie i tob.

i - Creier - Diferite preparate speciale din creier.
K - Urechi - Bune pentru piftie i tob.
L - Picioare - Bune pentru piftie.

Mncri din carne de vac

298 Rasol de carne de vac

Carnea care a fiert mpreun cu zarzavatul n sup (v. 121)

se las s se scurg bine de zeam, se taie n buci potri-
vite, se aaz pe o farfurie i se garnisete cu zarzavatul
cu care a fiert: cartofii, morcovul i ptrunjelul. Se stro-
pete cu puin ulei, oet sau lmie i o lingur de sup.
Se presar cu puin piper (dup dorin) i se servete cu
o salat oarecare sau cu murturi.

115
299 Rasol de carne de vac cu smntn i hrean
1 pahar smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, lin-
guri zahr, sare.
Carnea rece se taie n buci potrivite, se aaz pe farfuria
de servit i se acoper cu urmtorul sos: hreanul ras se
amestec cu oetul, zahrul i sarea. Se adaug smntna i
se amestec bine.

300 Rasol de carne de vac cu smntn i mutar

Se prepar acelai sos ca la rasol de carne cu smntn i
hrean (v. 299), nlocuind hreanul cu o lingur, dou, de mutar.

301 Rasol cu sos de roii

2-3 cepe, 1 lingur bulion sau 500 g roii fierte i strecurate,
1 pahar zeam de carne sau lapte, 1 lingur unt, 1 lingur oet,
puin zahr, sare, fin.
Peste carnea fiart i tiat, aezat pe farfuria de servit,
se toarn urmtorul sos: ceapa tiat petiori se prjete
n unt pn ce se moaie. Se adaug fina, se amestec i se
stinge cu zeama de carne sau lapte. Se pun bulionul, oetul,
zahrul i sarea i se las s fiarb ncet 10-15 min.

302 Tocan de carne de vac

1 kg carne, 4-5 cepe, 2 linguri untur, bulion sau
4-5 roii, sare, piper.
Se taie carnea n buci mai mici, se prjete puin n
untur, se adaug ceapa tiat petiori, se las s se pr-
jeasc puin, se adaug puin ap i se las s fiarb nbuit.
Din cnd n cnd se mai adaug puin ap, procednd astfel
pn cnd carnea este fiart. Se adaug bulionul sau roiile
curate de pielie i semine i tiate n buci mici, sarea
i puin piper. Se acoper cratia i se las la foc mic ca s
scad. Se servete cu mmligu.

303 Fasole verde cu carne de vac

750 g carne, 1 kg fasole verde, 2 cepe, 2 linguri untur,
4-5 roii, linguri fin, sare, verdea tocat.
Se taie carnea buci potrivite i se prjete cu untura. Se
adaug ceapa mrunt tocat, se las s se prjeasc foarte
puin, se adaug fina i se amestec bine. Se toarn apoi
ap cald ca s acopere bucile de carne, se pune sarea

116
i se las s fiarb la foc mic 30 min. Se pune fasolea cur-
at i splat, se mai las s fiarb 15 min., apoi se adaug
roiile fierte separat i strecurate, i verdeaa tocat. Se d
la cuptor pn scade bine.
Ceapa prjit se poate nlocui cu ceap ras, crud. n acest
caz se pune o dat cu apa.

304 Mazre cu carne de vac

500 g carne, 1 kg mazre, 1 ceap, 2 linguri untur, lin-
guri fin, linguri zahr, sare, mrar tocat, 1 lingur smntn
(sau 2 linguri lapte), 1 pahar zeam de carne sau sup.
Se taie carnea buci potrivite, se prjete n untur, apoi
se pune ceapa tocat, se las s se prjeasc foarte puin, se
adaug fina, se amestec ca s nu se prjeasc prea tare
i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau ap. Se
acoper cratia cu capac i se las s fiarb pn cnd car-
nea este aproape fiart. Se adaug mazrea curat, sarea,
zahrul, mrarul, smntna sau laptele i se las s fiarb
la foc mic. Mncarea trebuie s fie bine sczut.
Ceapa prjit se poate nlocui cu ceapa crud ras. n acest
caz se pune o dat cu apa sau cu zeama de carne.

305 Bame cu carne de vac

500 g carne, 500 g bame, 2 linguri untur, 4-5 roii,
1 lingur oet, sare, puin zahr, verdea tocat.
Se taie carnea buci potrivite, se prjete n untur, apoi
se pune apa cald (ca s cuprind carnea) i o ceap m-
runt tocat. Se acoper i se las s fiarb ncet, nbuit,
pn cnd carnea este aproape fiart. Se adaug bamele,
care au fost splate dup ce au stat un timp n ap cu sare
i 2 linguri de oet, sarea, zahrul, roiile curate de pielie
i semine i tiate n patru, o lingur de oet i verdeaa
tocat. Se las s fiarb pn cnd bamele snt aproape
fierte, apoi se d la cuptor pentru 10-15 min.

306 Praz cu carne de vac

500 g carne, 1 legtur praz, 1 lingur bulion, linguri
zahr, 2 linguri untur, sare.
Se prjesc bucile de carne pn ce se rumenesc. Se aco-
per carnea cu ap, se adaug puin sare i se las s
fiarb pn cnd carnea devine fraged. n acest timp se
cur prazul, se taie i se oprete cu ap clocotit. Prazul

117
scurs de ap se aaz peste carne, se adaug bulionul i
zahrul i se las s fiarb 10-15 min. Se d apoi la cup-
tor i se las pn cnd sosul este bine sczut.

307 Varz dulce cu carne de vac

500 g carne gras, 1 varz mijlocie, 2 cepe (facultativ), 2 ardei
grai, 2 linguri untur, 1 pahar bor, 5-6 roii mari, sare.
Se taie carnea n buci potrivite, se prjete n untur
pn ncepe s se rumeneasc, se acoper cu ap cald i
se las s fiarb ncet, nbuit, cam o or. n acest timp
se taie varza foarte subire, se freac cu puin sare i se
stoarce bine cu mna de zeama pe care o las. Se aaz
peste carne, se adaug ardeii tiai felii subiri, ceapa
i roiile tiate de asemenea felii, i borul. Se las la cuptor
cel puin o or. Dac este nevoie se mai adaug puin ap
sau zeam de roii.

308 Varz acr cu carne de vac

500 g carne gras, 1 varz mijlocie, 4 linguri untur, linguri boia
de ardei, 1 lingur bulion.
Se taie carnea n buci potrivite i se prjete foarte puin
n untur. Se adaug ap ct s acopere carnea i se las s
fiarb acoperit cam or. n acest timp se spal varza
acr i se taie foarte fin. Se aaz peste carne, se adaug
boiaua, bulionul, puin ap i se las s fiarb ncet o or.
Dac varza rmne fr zeam, se mai adaug puin ap
cald. Se d apoi la cuptor i se mai las nc o or. Se
servete cu mmligu.

309 Ghiveci cu carne de vac

750 g carne gras, 3 linguri untur, 1 ptrunjel, 1 morcov,
2 ardei grai, 1 vnt, 1 dovlecel, o mn de bame, o mn de fasole
verde, o mn de fasole gras, o mn de fasole uvr, 250 g mazre,
1 conopid mic, 2 cepe mari, 3 cartofi, 1 elin mic, 5-6 roii mari,
2 cei de usturoi (facultativ), verdea tocat, sare.
Se taie carnea n buci potrivit de mari, se prjete n
untur pn ncepe s se rumeneasc, se adaug sare i ap
cldu ct s cuprind carnea. Se las s fiarb la foc mic,
acoperit, o or, o or i jumtate. n acest timp se pregtete
zarzavatul. Se cur, se spal i se taie buci nu prea mari.
Se aaz zarzavatul peste carne, se adaug roiile curate
de pielie i semine tiate felii verdeaa i sarea.
118
Se las s dea cteva clocote, apoi se pune la cuptor, scutu-
rnd cratia din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund.
Se las pn scade zeama cu totul.

310 Cartofi cu carne de vac

500 g carne, 2 linguri untur, 2-3 cepe, 500 g cartofi, 2 lin-
guri bulion, 1 linguri boia de ardei, sare, puin cimbru (facultativ).
Carnea splat se taie n buci, se sreaz puin i se pune
la prjit n untur. Cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug
ceapa mrunt tocat crud sau se las s se prjeasc pn
se nglbenete, apoi se adaug ap ct s acopere carnea.
Se fierbe la foc ncet, acoperit, pn ce carnea este aproape
gata, apoi se adaug bulionul, boiaua, sarea, puin cimbru i
cartofii tiai n dou sau n patru (depinde de mrime). Dac
este nevoie se mai adaug ap pentru ca s fie cartofi aco-
perii. Se las s fiarb la foc foarte mic pn cnd cartofii
snt fieri i mncarea bine sczut.

Mncri din carne de porc

311 Tocan de carne de porc

Aceleai cantiti ca la tocana de carne de vac (v. 302).
Se prepar la fel ca tocana de carne de vac, reducnd
untura la o lingur. Carnea de porc fierbe mai repede.

312 Fasole verde cu carne porc

Aceleai cantiti ca la fasole verde cu carne de vac (v. 303).
Se prepar la fel ca fasolea verde cu carne de vac. Se
folosete numai o lingur de untur i timpul de fierbere
al crnii este mai scurt.

313 Mazre cu carne porc

Aceleai cantiti ca la mazre cu carne de vac (v. 304).
Se prepar ca mazrea cu carne de vac. Se reduce canti-
tatea de untur la o lingur.

314 Praz cu carne porc

Aceleai cantiti ca la praz cu carne de vac (v. 306).
Se prepar la fel ca praz cu carne de vac. Se ntrebuin-
eaz numai o lingur de untur.
119
315 Ghiveci cu carne porc
Aceleai cantiti ca la ghiveci cu carne de vac (v. 309).
Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de vac. Se folosesc
numai dou linguri untur.

316 Castravei cu carne porc

500 g carne de porc, 8 castravei acri potrivit de mari, 2 linguri
untur, 1 lingur bulion, 1 ceap, linguri fin, mrar
tocat.
Se prepar la fel ca raa cu castravei acri (v. 362).

317 Varz dulce cu carne porc

Aceleai cantiti ca la varza dulce cu carne de vac
(v. 307).
Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza dulce cu carne de vac. Se
reduce cantitatea de untur la 1 lingur.

318 Varz acr cu carne porc

Aceleai cantiti ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).
Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza acr cu carne de vac. Se
reduce cantitatea de untur la 2 linguri.

319 Cartofi cu carne porc

Aceleai cantiti ca la cartofi cu carne de vac (v. 310).
Se prepar ca i cartofii cu carne de vac. Se folosete o
lingur untur.

320 Ciuperci cu carne porc

500 g carne de porc 500 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri smntn, 1
lingur untur, sare, piper, fin.
Se taie carnea n cuburi mici, se sreaz i se las s stea
30 min. n acest timp se cur ciupercile i se taie buci
mari. Se tvlete carnea uor prin fin i se prjete n
untur ncins, se adaug ceapa tiat ptrele i ciupercile,
se prjete totul la foc foarte mic timp de 20 min. Se adaug
smntna, piperul i sare dac mai este nevoie. Se las s
fiarb acoperit la foc mic pn cnd carnea este fraged.
Dac nu are suficient sos, se adaug puin ap.
120
320 Bigus
1 varz acr mijlocie, 150 g slnin (sau piept) afumat, tiat
cuburi, 150 g crenvurti tiai buci, 150 g salam afumat (orice fel
de salam fr usturoi) tiat cuburi, 2 linguri untur, piper pisat.
Se taie varza foarte subire; dac este
prea acr sau prea srat, se spal n
ap. Se pune la prjit n untura nfier-
bntat, mpreun cu cuburile mici de
slnin, salam i crenvurti. Se prjete
amestecnd mereu cu lingura i adugnd
o lingur, dou, de ap i piperul. Cnd
totul s-a prjit bine, se d la cuptor
pentru or.

Mncri din carne de miel i de berbec

322 Miel cu spanac
500 g carne de miel, 1,5 kg spanac, 1 ceap mare, linguri
fin, 2 linguri untur, 1 lingur bulion, sare, zeam de lmie.
Carnea bine splat i tiat buci se rumenete n untur,
se adaug ceapa mrunt tocat, fina, spanacul (foarte bine
ales, splat, oprit i bine scurs), o lingur de bulion, 2-3
linguri de ap i sare. Se acoper cratia i se d la cuptor ca
s scad bine. Cnd se servete, se pune zeam de lmie
peste mncare.

323 Stufat de miel

500 g carne de miel, 30 fire ceap verde, 30 fire usturoi verde,
3 linguri untur, linguri fin, 2 linguri bulion (sau 500 g roii),
1 lingur oet, sare, un praf de zahr.
Carnea bine splat i tiat buci se prjete cu o lingur
de untur, apoi se adaug fina, se las s se prjeasc puin
i se ia cratia de la foc. Usturoiul i ceapa (curate, splate
i tiate buci lungi de circa 5 cm) se prjesc separat n
restul de untur pn se moaie puin, apoi se aaz peste
carnea prjit, se adaug sarea, bulionul sau roiile fierte i
strecurate, zahrul i 2-3 linguri de ap. Se pune la foc
s dea un clocot, apoi la cuptor s scad bine.

324 Miel cu tarhon

Aceleai cantiti ca la pui cu tarhon (v. 339). n loc de
1 pui, 600 g carne de miel.
Se prepar ca puiul cu tarhon.

121
325 Ciulama de miel
750 g carne de miel, 2 linguri untur, 1 ceap, 2 linguri fin,
sare.
Se spal carnea, se taie buci, se aaz ntr-o crati i se
toarn ap ct s-o acopere. Se adaug o ceap ntreag i
sare. Se spumeaz i se las s fiarb acoperit pn este gata;
ceapa se arunc. Separat se prjete fina n untur fr
ns s se rumeneasc. Se stinge cu zeama n care a
fiert carnea, amestecnd repede s nu se formeze cocoloae
i se toarn peste bucile de carne. Se mai las s dea un
clocot. Ciulamaua este mai gustoas dac se adaug n sos
o cecu de lapte.

326 Miel cu smntn

750 g carne de miel, 1 lingur untur, 1 pahar smntn, 1 lin-
guri fin, sare, mrar tocat.
Se spal carnea, se taie buci i se prjete n untur pn
cnd se rumenete. Se adaug fina, se amestec bine, se
las s se prjeasc (foarte puin) apoi se toarn ncet smntna, se
sreaz i se las s fiarb foarte ncet 15-20 min. Se
adaug puin mrar tocat i se d la cuptor s scad puin.
(Cratia trebuie s fie acoperit). Se servete cu mm-
ligu.

327 Miel n sos de iaurt

750 g carne de miel, 500 g iaurt, lingur fin, 2 linguri
unt (sau untur), 1 lingur mrar tocat, sare.
Bucile de carne de miel se prjesc n unt. Cnd s-au ru-
menit puin, se adaug cteva linguri de ap i se las s
fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart
(dac este nevoie se mai adaug puin ap). Se face o past
din iaurt i fin, punnd cte puin iaurt peste fin i
amestecnd bine ca s evitm formarea cocoloaelor. Aceast
past se toarn peste bucile de miel aproape fierte, se
adaug mrarul i sarea i se las s mai dea cteva clocote
pn ce carnea este fiart. Se servete cu mmligu.

327 Miel cu ciuperci

Aceleai cantiti ca la ciuperci cu carne de porc (v. 320).
Se prepar la fel ca ciuperci cu carne de porc.

122
329 Pilaf de miel
500 g carne de miel, 1 pahar orez, 2 pahare ap, 1 ceap mare,
sare, mrar, 2 linguri untur.
Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur
de untur. Cnd se rumenete puin se adaug ceapa tocat
foarte fin, apa i sarea. Se acoper cratia i se las s fiarb
nc 5 min.
n acest timp orezul splat se prjete cu o lingur de
untur ns fr s se rumeneasc. Se pune peste carne, se
adaug mrarul tocat, se acoper cratia cu un capac nvelit
ntr-un ervet udat n ap rece i stors, i se d la cuptor
pn cnd este gata (bobul de orez trebuie s fie moale i
frumos umflat).

330 Pilaf bulgresc (cu mruntaie de miel)

Mruntaiele i intestinele de la un miel potrivite de mare,
2 linguri untur, 1 pahar orez, 2 cepe, 3 pahare ap, sare, lin-
guri piper.
Intestinele se spal, se rad, se ntorc pe partea interioar,
se mai spal n cteva ape, se freac cu sare i se spal
din nou. Apoi se taie n buci mici. Tot astfel se taie
inima, ficatul, plmnii i rinichii (splai i curai de
grsimea din interior). Se pune totul ntr-o crati la fiert,
mpreun cu o ceap tiat foarte mrunt, sarea, piperul
i apa. Cnd ncepe s clocoteasc, se spumeaz i se adaug
orezul splat i uor prjit n untur. Dup ce d un clocot,
dou, se d la cuptor i se las pn ce orezul este gata.

331 Tocan de berbec

Aceleai cantiti ca la tocana de carne de vac (v. 302).
Se prepar la fel ca tocana de carne de vac.

332 Varz acr cu carne de berbec

Aceleai cantiti ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).
Se pregtete la fel ca varza acr cu carne de vac.

Mncri din carne de pasre

333 Pilaf de pui
1 pui mricel, 2 linguri unt sau untur, 1 pahar orez, sare.
Puiul curat i splat se taie buci, se aaz ntr-o cra-
ti mpreun cu sarea i se toarn ap ca s acopere buc-
123
ile; se las s fiarb 15 min; se spumeaz. Orezul splat
se prjete ntr-o crati cu untura. Orezul trebuie s se
usuce bine, fr ns s se rumeneasc. Peste orezul
astfel pregtit se aaz bucile de pui i se toarn dou ceti din
zeama n care a fiert puiul. Se las pe foc pn ncepe s
fiarb, apoi se d la cuptor pn ce bobul de orez se umfl
i este moale.

334 Pui cu mazre verde

1 pui potrivit de mare, 750 g mazre boabe, 1 lingur unt,
linguri fin, linguri zahr, mrar verde tocat, sare.
Se taie puiul, curat i splat, n buci potrivit de mari.
Se prjesc bucile n unt ca s se nglbeneasc, se adaug
fina amestecnd bine cu lingura i se las pn capt cu-
loare glbuie, apoi se toarn pahar ap i se adaug sarea,
zahrul i mazrea boabe. Se las s fiarb nbuit la foc
mic i, cnd este aproape gata, se adaug puin mrar tocat.

335 Anghemaht de pui

1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri fin, lmie, sare.
Se fierb bucile de pui ca pentru pilaf (v. 333). Se prjete
fina n unt pn ncepe a se nglbeni, se stinge cu o ceac
din zeama n care a fiert puiul, se adaug sarea, bucile
de pui i lmia curat de coaj i tiat felii. Se las s
fiarb la foc mic 5-10 min. Sosul trebuie s fie mult mai
subire dect la ciulama, de aceea dac este nevoie se mai
adaug zeam de pui.

336 Ciulama de pui

1 pui, 1 ceap, 1 lingur unt, linguri fin, sare.
Se pregtete la fel ca ciulamaua de miel (v. 325), ns tre-
buie s fiarb mult mai puin.

337 Pui cu roii

1 pui, 1 lingur unt, 1 ceap, linguri fin, 750 g roii,
linguri boia de ardei, sare, un praf de zahr.
Bucile de pui se prjesc nbuit n unt. Cnd snt aproape
gata, se adaug ceapa tocat mrunt i fina, amestecnd cu
lingura, apoi se pun roiile tiate jumti i scuturate de
semine, boiaua, sarea i zahrul. Se las s fiarb la foc
mic (cu cratia acoperit) pn cnd roiile snt fierte. n
timpul fiertului nu se amestec cu lingura; se mic cra-
tia ncet dintr-o parte n alta.

124
338 Pui cu smntn
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 pahar smntn
bun, sare.
Se prjesc nbuit bucile de pui ntr-o crati cu untul
bine nfierbntat, adugnd cte 1-2 linguri ap. Cnd puiul
este aproape gata, se adaug sarea i apoi smntna bine
amestecat cu fina. Se las s fiarb la foc mic 10-15 min.
Pn se servete se ine pe marginea mainii.

339 Pui cu tarhon

1 pui mijlociu, 1 lingur untur, 1 ceap, 4-5 roii, lin-
guri fin, tarhon, sare.
Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se n-
glbeneasc. Se adaug ceapa tocat mrunt i fina. Cnd
ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug 3-4 linguri de
ap, zeama de la 4-5 roii, sarea i tarhonul ales i bine
splat. Cantitatea de tarhon poate varia dup dorin. Se
acoper cratia i se las s fiarb la foc mic. Cnd carnea
este aproape fiart, se d la cuptor pentru 15-20 min. Se
poate prepara i cu ceapa crud, adugnd-o, n acest caz,
o dat cu apa.

340 Pui cu fasole verde

1 pui, 750 g fasole, 2 linguri untur, 1 ceap, pahar zeam
de carne sau ap, 5-6 roii, 1 linguri verdea, sare, 1 linguri fin.
Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se ngl-
beneasc. Se adaug ceapa foarte mrunt tiat, o linguri
fin, se amestec i se las s se prjeasc puin ceapa cu
fina. Se adaug jumtate de ceac zeam de carne (n lips,
ap), fasolea curat i splat i roiile, cojite, scuturate
de semine i tiate buci. Se pune sarea i verdeaa i se
las s fiarb acoperit la foc mic jumtate de or. Se d
apoi la cuptor ca s scad zeama bine. Se poate prepara i
cu ceapa crud, adugnd-o n acest caz o dat cu zeama
de carne.

341 Pui cu bame

1 pui, 1 lingur untur, 500 g bame, 5-6 roii, 1 ceap, ver-
dea tocat, 1 lingur oet, linguri zahr, sare.
Bamele, curate i splate, se in o or n ap cu sare i
oet. Bucile de pui se prjesc n untur pn se nglbe-
nesc, se adaug ceapa ras, roiile fierte i strecurate, sarea,

125
zahrul i bamele care, dup ce au fost scoase din baia de
oet, au fost splate n cteva ape. Se las s fiarb acoperit
la foc mic pn cnd bamele snt aproape fierte. Se adaug
o lingur de oet i verdeaa tocat i se d la cuptor ca s
scad puin.

342 Pui cu vinete

1 pui, 3 vinete mijlocii, 1 ceap, 1 lingur fin, 3-4 linguri
ulei, sare, ptrunjel verde tacat.
Se taie vinetele pe lungime n sferturi, apoi fiecare sfert
pe lime n dou. Se sreaz i se las s stea astfel cel
puin o jumtate de or. Apoi fiecare bucat se stoarce
cu mna ca s ias zeama neagr, se d prin fin i se
prjete n ulei. Bucile de pui se prjesc nbuit ntr-o
lingur de ulei, se adaug ceapa ras i 2-3 linguri ap.
Se aaz vinetele prjite peste bucile de pui, se adaug
ptrunjelul, se acoper cratia i se las s fiarb la foc
mic 10-15 min, apoi se d la cuptor pn este gata.

343 Pui cu conopid

1 pui mijlociu, 1 conopid mijlocie, linguri fin, 2-3
linguri vin alb sau 1 lingur zeam de lmie, 1 pahar ap, 2 linguri
unt, sare, piper.
Puiul, curat i splat, se taie buci care se rume-
nesc ntr-o crati cu o lingur de unt. Se adaug fina
i se stinge cu un pahar de ap. Se adaug vinul, sarea
i piperul. Conopida, splat i desfcut bucheele, se
prjete uor cu o lingur de unt i se pune peste buc-
ile de pui. Se las s fiarb ncet, pn scade bine.

344 Gin rasol

1 gin potrivit de mare, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 pstrnac,
1 ceap, 2 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), 3-4 cartofi,
3 l ap, sare.
Gina, curat i splat, se pune la fiert la foc mic ntr-o
oal cu 3 l ap. Se spumeaz, apoi se adaug zarzavatul,
ceapa, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se acoper i
se las s fiarb la foc mic pn cnd gina este aproape
gata. Se adaug cartofii tiai jumti pe lung i se las
s fiarb foarte ncet pn snt gata. Se scoate gina, se
taie frumos n buci, se aaz pe farfuria de servit, se
garnisete cu cartofii fieri, morcovul i elina tiate felii

126
lunguiee. Se stropete cu cteva linguri din zeama n care
a fiert. Se servete dup gust cu ulei i lmie sau oet,
hrean sau mujdei de usturoi.

345 Gin cu mazre verde

Aceleai cantiti ca la pui cu mazre.
Se prepar la fel ca puiul cu mazre (v. 334) ns carnea
se fierbe mai mult.

346 Anghemaht de gin

Aceleai cantiti ca la anghemaht de pui.
Se prepar la fel ca anghemahtul de pui (v. 335), buc-
ile de gin se fierb ns mai mult.

347 Gin cu roii

Aceleai cantiti ca la pui cu roii.
Se prepar la fel ca puiul cu roii (v. 337). Se fierbe carnea
mai mult.

348 Gin cu tarhon

Aceleai cantiti ca la pui cu tarhon.
Se prepar la fel ca puiul cu tarhon (v. 339). Carnea se fierbe
ns mai mult.

349 Gin cu fasole verde

Aceleai cantiti ca la pui cu fasole verde.
Se prepar la fel ca puiul cu fasole verde tarhon (v. 340). Carnea
se fierbe ns mai mult.

350 Gin cu bame

Aceleai cantiti ca la pui cu bame.
Se prepar n acelai fel ca puiul cu bame (v. 341). Carnea se
fierbe timp mai ndelungat.

351 Gin cu gutui

6 porii de carne de gin, 4 gutui frumoase, 2 linguri fin,
2-3 linguri untur, 2 lingurie zahr, sare.
Bucile de carne se prjesc ntr-o crati cu o lingur de
untur pn capt culoare aurie. Se adaug linguri de
fin, sarea, se acoper cu ap i se las s fiarb acoperit
la foc mic. n acest timp se cur gutuile de coaj, se taie
127
felii groase cam de dou degete, se cur de smburi i de
csu, se dau prin fin i se prjesc n untur pe o parte
i pe alta. Cnd carnea este aproape gata, se adaug o
linguri de zahr ars ii stins cu puin zeam de carne (sau
ap) i o linguri de zahr nears. Se aaz gutuile peste
carne, se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic.
Mncarea nu se amestec, ci se scutur cratia din cnd
n cnd. Sosul trebuie s fie bine sczut.

Chiftelue din piet de gin

352
Se prepar la fel ca prjoalele moldoveneti (v. 375). Se
servesc fierbini cu mazre sau cu morcovi sote.

353 Gin cu vinete

Aceleai cantiti ca la pui cu vinete.
Se prepar la fel ca puiul cu vinete (v. 342). Se fierbe
carnea mai mult.

354 Gin cu smntn

Aceleai cantiti ca la pui cu smntn.
Se prepar n acelai fel ca puiul cu smntn. (v. 338). Buc-
ile de gin se fierb mai mult.

355 Ciulama de gin

Aceleai cantiti ca la ciulama de pui.
Se prepar la fel ca ciulamaua de pui (v. 336).

356 Pilaf de gin

Aceleai cantiti ca la pilaf de pui.
Se prepar n acelai mod ca pilaful de pui (v. 333). Bucile
de gin se fierb timp mai ndelungat.

357 Gin cu msline

6 porii carne (pulpe, piept, etc.), 4 linguri ulei, 200 g msline,
1 lingur bulion, 1 linguri fin, 3 cepe, 1 linguri oet sau un
phrel de vin, 1 bucic zahr, sare, 1 foaie de dafin.
Se prjesc bucile de gin n dou linguri de ulei, se
adaug 3-4 linguri de ap i se las s fiarb nbuit
la foc mic. Din cnd n cnd se ntorc bucile adugnd
cte 2-3 linguri de ap. Cnd carnea este pe jumtate
fiart, se adaug mslinele, splate i nepate cu acul. Se
128
taie ceapa petiori i se prjete cu dou linguri de ulei
pn ncepe s se nglbeneasc, se adaug fina, se las s
se prjeasc puin i se stinge cu un pahar de zeam de
carne sau, n lips, cu ap, se adaug bulionul, sarea, za-
hrul, foaia de dafin i vinul sau oetul. Acest sos se
toarn n cratia cu carne i se las s fiarb pn ce
carnea este gata. Se poate servi cald sau rece.

358 Boboc de ra pe varz acr

1 boboc de ra, 1 varz acr mijlocie, 3 linguri untur,
1 lingur bulion, linguri boia de ardei, cteva boabe de piper,
sare.
Bobocul de ra, curat i splat, se sreaz i se las s
stea o or cu sare. n acest timp se spal varza, se toac
foarte fin i se prjete n untur, adugnd boiaua, bulio-
nul boabele de piper i sarea (dac este nevoie). Se pune
varza ntr-o tav care merge la cuptor, aranjat n strat
uniform, iar peste ea se aaz bobocul de ra care a fost
ters bine cu ervetul i uns cu untur. Se d la cuptor
avnd grij s turnm din cnd n cnd peste boboc cte
o lingur din zeama din tav. Cnd bobocul s-a rumenit
frumos pe o parte, se ntoarce i se las s se rume-
neasc i pe cealalt parte.

359 Boboc de ra pe varz dulce

Se prepar n acelai fel ca bobocul de ra pe varz acr,
cu singura deosebire c se adaug puin bor i ptlgele
roii, ca s capete varza gust acrior.

360 Ra cu msline
Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357).

361 Ra cu varz acr sau dulce

Se prepar la fel ca bobocul cu varz acr sau varz dulce
(v. 358, 359).

362 Ra cu castravei verzi

1 ra mic, 8 castravei potrivit de nari, 2 linguri untur,
1 lingur bulion, 1 ceap, linguri fin, sare, mrar tocat.
Bucile de ra se prjesc n untur pn se rumenesc, se
adaug ceapa tocat i fina i se las s se mai prjeasc
129
 puin, apoi se sting cu
atta ap cald, ct s
acopere carnea. Se las
s fiarb acoperit la
foc mic jumtate de
or. n acest timp se
aleg castraveii tari, se
taie n buci de 5-6 cm lungime, i se spal. n cazul cnd
snt srai prea tare, se in n ap cald timp de o or. Se
pun castraveii peste carne, bulionul, zahrul, mrarul tocat,
i se las s fiarb la foc mic, pn ce scade zeama i carnea
este fiart. Se poate prepara i cu ceapa crud. n acest caz
se pune o dat cu apa cald.

363 Gsc pe varz

Se prepar la fel ca bobocul de ra pe varz (v. 358, 359).

364 Gsc cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357).

365 Mncare de curcan cu castane

12 bucele mici de curcan, 1 lingur untur, 1 linguri unt,
1 linguri fin, 1 ceap mic, 750 g castane, 1 linguri zahr,
sare.
Bucile de curcan se prjesc n untur, ntr-o crati, pn
ncep s se nglbeneasc. Se toarn zeam de carne sau
ap att ct s fie bucile aproape acoperite, se adaug
sarea i o ceap ntreag i se las s fiarb ncet, aco-
perit, pn cnd carnea este aproape fiart. Se nltur
ceapa. Separat se prjete fina rumen, se stinge cu zeama
n care au fiert bucile de curcan i se adaug zahrul ars
(1 linguri) i stins tot cu puin zeam de carne. Acest
sos se pune n crati peste bucile de curcan, se mai
adaug linguri zahr, sare, untul i castanele fierte i
curate cu mult grij ca s nu se sfrme. Se las s
fiarb la foc mic pn ce sosul scade bine (mncarea tre-
buie s aib foarte puin sos).

366 Curcan cu caise uscate

Se pregtete ca i curcanul cu castane (v. 365), nlocuind
castanele cu caise uscate. Acestea se pun cnd carnea este
130
aproape gata, avnd grij s nu se terciuiasc. Dac mncarea pare
prea acr, se mai adaug puin zahr.

367 Curcan cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357).

368 Curcan cu gutui

Se prepar la fel ca gina cu gutui (v. 366).

369 Pateu de ficat de pasre, cu lapte

1 ficat de gsc sau 2-3 de gin, 2 cepe (facultativ), 150 g
unt, 2-3 linguri lapte, sare, gogoari, castraveciori, ou.
Se taie cepele n patru, se aaz pe fundul unei cratie
mici, se pune o lingur de unt, ficatul, laptele i 2-3 lin-
guri de ap. Se acoper cratia i se las la foc mic pn
scade cu totul apa. Dup ce s-a rcit, se d prin maina
de tocat cu ceap cu tot, se pune ntr-un castron i se
freac cu restul de unt pn devine ca o past spumoas.
La sfrit se adaug sarea trebuincioas, se amestec, se
aaz pe o farfurie de servit i se garnisete cu gogoari
acri, castraveciori acri i ou rscoapte.

131
370 Rulad de carne tocat
1 kg carne macr, 150 g slnin, 2 cepe, 1 felie pine alb
(miezul), 1 ou crud, 4 ou fierte tari, sare, piper, 1 linguri verdea
tocat, 1 lingur pesmet, salat verde sau sfecl roie.
Se d prin maina de tocat carnea mpreun cu cele dou
cepe tiate mrunt, crude sau rumenite n untur, miezul
de pine muiat i slnina. Se adaug sare, piper, verdeaa
tocat i oul crud. Totul se amestec bine. Se aterne pe
mas un ervet curat i bine muiat n ap. Pe el se ntinde
toctura n form de dreptunghi cu baza de trei ori mai
mare dect nlimea. Pe mijlocul dreptunghiului de carne
se aaz oule fierte tari (i curate), n ir, unul dup
altul. Se ridic capetele ervetului astfel ca toctura s
mbrace (acopere) oule. Rulada se aaz ncet pe o tav
uns cu untur i pe deasupra se unge cu o pan muiat
n untur, se presar cu pesmet i se d la cuptor pentru
or. Se servete tiat felii de grosimea unui deget,
garnisit cu salat verde sau cu salat de sfecl roie.

371 Rulad de carne tocat umplut cu macaroane

Toctura ca la rulada de carne (v. 370), 200 g macaroane,
1 lingur unt, 1 ou, un vrf cuit piper.
Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal
cu ap rece, se las s se scurg, apoi se amestec cu oul
btut spum, piperul i untul nclzit. Pe un ervet curat
udat cu ap se ntinde toctura n strat uniform, gros de
1 cm. Pe mijlocul tocturii se aaz macaroanele. Se ri-
132
dic marginile ervetului n aa fel ca toctura s se
uneasc acoperind macaroanele. Se obine astfel un sul.
Se aaz rulada n tava uns cu untur, se unge cu ou,
se presar cu pesmet i se d la cuptor ca s se coac
la foc potrivit, timp de 30-40 min. Se servete tiat
felii de grosimea unui deget, cu salat verde, salat de
sfecl sau sote de morcovi.

372 Rulad de carne tocat umplut cu orez

Toctura de carne pentru rulad (v. 370), 150 g orez, 1 lingur
unt, 1 ou, puin piper.
Se prepar la fel ca rulada de carne umplut cu macaroane, nlocuind
macaroanele cu orez.

373 Rulad de iarn

Toctura de carne ca pentru rulad (v. 370), 150 g slnin,
5-6 boabe ienibahar, 2-3 cuioare, linguri cimbru, 10 boabe
piper, 3 linguri zeam de carne sau ap.
n toctur se adaug slnina tiat cuburi mici i miro-
deniile foarte fin pisate. Se amestec bine. Pe un fund de
lemn presrat cu pesmet se pune toctura, dndu-i-se
forma unui sul. Se aaz ntr-o form de chec uns cu
untur i presrat cu pesmet, se stropete cu untur i se
d la cuptor. Se servete tiat felii cu garnitur de varz
clit. Este foarte gustoas rece. Aceast rulad este mai
bun din carne amestecat, jumtate carne de porc, jum-
tate carne de vac.

374 Mititei
1 kg carne de vac, 250 g seu, linguri bicarbonat, 2-3
cei usturoi, puin piper, ienibahar i chimion pisat, 2-3 linguri
zeam de carne, sare.
Se toac de dou ori prin ma-
in carnea mpreun cu seul.
Se adaug sarea, mirodeniile,
usturoiul pisat, zeama de carne
i bicarbonatul, i se frmnt
totul cu mna timp de 15 min,
adugnd puin cte puin, dou
linguri de ap. Castronul cu
carnea frmntat se ine 5-6
ore pe ghea. Aproape de fri-
gere, se iau cu lingura din to-
133
ctur cantiti egale i se formeaz cu mna ud n ap,
mititei. nainte de a fi aezai pe grtar, se ung bine cu ulei,
iar n timpul frigerii, se ung cu o pan, cu zeam de
carne amestecat cu puin ulei.

375 Prjoale moldoveneti

500 g carne, 3 cepe, 1 ou, 2 felii pine alb, 1 lingur untur,
ptrunjel i mrar tocat, sare, piper, untur pentru prjit.
Carnea tiat buci se d prin maina de tocat m-
preun cu o ceap crud, pinea muiat i bine stoars
de ap i dou cepe tocate mrunt, uor prjite cu o lin-
gur de untur. Toctura se pune ntr-un castron, se
adaug un ou, sare, piper i verdea tocat. Se amestec
totul foarte bine. Se ia cu o lingur din toctur o canti-
tate potrivit i se d cu mna forma dorit (rotund sau
lunguia), se d prin pesmet i se prjete n untur n-
cins, pe o parte i pe cealalt.
Prjoalele se fac din carne de vac, de porc, de berbec,
din piept de pasre sau din carne amestecat, de vac i
de porc. Verdeaa se poate nlocui cu usturoi pisat. Se ser-
vesc fierbini, cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu
salat sau cu murturi.

376 Chiftele marinate

Aceeai toctur ca la prjoale moldoveneti (v. 375), 4-5 roii
sau 1 lingur bulion, 1 ceap mic, 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de
dafin, linguri zahr, 1-2 linguri oet, sare, verdea tocat,
untur pentru prjit, fin (1-2 linguri).
Din toctur se fac perioare, se dau prin fin i se pr-
jesc uor ntr-o tigaie cu untur ncins. Se prjesc repede
ntorcndu-le pe toate prile (focul trebuie s fie iute).
Perioarele prjite se aaz ntr-o crati i se acoper cu
urmtorul sos. n tigaia n care s-au prjit perioarele se
pune o ceap mrunt tocat, se prjete cu linguri
fin i se stinge cu roiile fierte i strecurate. Se adaug
sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin oetul i ver-
deaa. Se las cartia s fiarb la foc mic, scuturnd-o din
cnd n cnd ca s nu se prind de fund.
134
377 Ardei umplui cu carne
12 ardei mijlocii, 750 g carne, 2 cepe, 2 linguri orez, 1 lingur untur,
mrar i ptrunjel tocat, sare, piper, dou roii.
S o s u l : 500 g roii, ceap, 1 linguri zahr, linguri fin, sare, ptrunjel
tocat, 1 lingur untur, smntn.
Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur
seminele. Carnea se toac, se pune ntr-un castron, se
adaug dou cepe tiate mrunt, prjite sau crude, i o
lingur de untur, orezul splat, ptrunjelul u mrarul
tocat, piperul i sarea. Se amestec totul bine i cu aceast
umplutur se umplu ardeii, astupndu-i cu cte o felie de
roie. Se aaz ntr-o crati i se toarn urmtorul sos.
Se prjete ceapa fin tocat i fina n untur pn se ru-
menesc puin; se stinge rntaul cu zeam de roii (fierte
i strecurate). Se adaug zahrul i sarea.
Ardeii trebuie s fie acoperii cu acest sos, dac nu-i aco-
per, se adaug ap. Se presar cu ptrunjel tocat, se pune
cratia la foc, se las s fiarb puin, apoi se d la cuptor
pn snt gata. Se servesc cu smntn.

378 Roii umplute cu carne

Aceleai cantiti ca la ardei umplui cu carne.
Se prepar la fel ca ardeii umplui cu carne (v. 377).

379 Vinete umplute cu carne

6 vinete mici, 400 g carne macr, 2 cepe, 3 linguri untur,
500 g roii, 1 linguri fin, linguri zahr, 1 lingur mrar i
ptrunjel tocat, sare, piper.
Se taie cozile vinetelor, dup care vinetele se pun la fiert
5-6 min, n ap srat. Se scot i se in n ap rece pn
cnd se rcesc. Se scurg bine i se scobesc n mijloc. Miezul
scobit nu se arunc, ci se ine n strecurtoare ca s se
scurg bine. Carnea se toac, se adaug ceapa tiat m-
runt, crud sau rumenit, i dou linguri de untur, sarea,
piperul, verdeaa tocat i miezul vinetelor bine scurs. Se
amestec bine i cu aceast toctur se umplu vinetele.
Se prjete ntr-o crati o bucic mic de ceap fin to-
cat cu o lingur de untur, se adaug fina, se las s se
nglbeneasc uor, apoi se stinge cu roiile fierte i stre-
curate. Se adaug sarea i zahrul. n acest sos se aaz
vinetele, se presar puin verdea tocat i se las s
fiarb acoperit la foc mic pn cnd sosul este potrivit
de sczut.
135
380 Dovlecei umplui cu carne
6 dovlecei nu prea mici, 400 g carne macr, 2-3 cepe, 2 lin-
guri orez, ptrunjel i mrar tocat, sare, piper, 2 linguri untur.
S o s u l : 500 g roii, ceap, 1 lingurio fin, sare, ptrunjel tocat,
1 lingur untur, smntn.
Se rad dovleceii de coaj, se taie n dou i se scobesc de
miez. Toctura se prepar la fel ca pentru ardeii umplui
(v. 377). Se umplu dovleceii, se dau prin fin i se pr-
jesc n untur, se aaz ntr-o crati i se acoper cu
sosul preparat ca la ardei umplui. Se fierb la foc mic sau,
mai bine, n cuptor. Se servesc cu smntn

381 Praz umplut cu carne

700 g carne macr (se recomand carne de porc amestecat
cu carne de vac), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri
untur, 5-6 roii sau 1 lingur bulion, sare, piper, mrar tocat,
smntn.
Toctura se prepar la fel ca la sarmale cu varz (v. 388).
Prazul se taie buci lungi de 6-7 cm, se oprete i se
trage miezul (n aa fel ca s se obin tuburi). Se umplu
cu toctur i se aaz n crati. Peste un rnd de praz
umplut se pune praz fin tiat (cel rmas). Se pun roiile
fierte i strecurate (sau bulionul) i se adaug ap ca s
fie bucile de praz de-abia acoperite. Se pune la fiert i
cnd este aproape gata, se d la cuptor pn ce scade bine.
Se servete cu smntn.

382 Varz umplut cu carne

1 varz mijlocie, 500 g carne macr, 2-3 cepe, 1 lingur
orez, 2 linguri untur, sare, piper, verdea tocat, 500 g roii, lin-
guri zahr, linguri fin, 1 lingur oet, smntn.
Se cur varza de primele foi exterioare i se scobete
coceanul. Se aaz varza ntr-o oal cu ap srat i se
las s fiarb cteva minute (pn ncep s se moaie foile).
Carnea se toac, se amestec cu orezul, ceapa crud sau
uor prjit, o lingur de untur i puin piper. Dup ce
varza a fost scoas din ap i s-a rcit, se aaz pe un fund
de lemn, se scot cteva foi din miez, se rsfir celelalte
i ntre ele se pune toctura. Se potrivesc cu mna foile la
loc, dndu-i-se verzei forma iniial (rotund), se aaz n-
tr-o crati cu partea unde a fost scobit n sus i se toarn
peste ea urmtorul sos. Se prjete o bucic de ceap
mrunt tiat cu o lingur de untur, se adaug fina, se
las s capete culoare glbuie i se stinge cu roiile fierte
136
i strecurate. Se adaug sarea, zahrul i oetul. Dac acest
sos nu acoper varza, se mai adaug puin ap. Se acoper
cratia i se las s fiarb la foc mic. Cnd este aproape
gata, se presar cu verdea i se d la cuptor 30 min.
Se servete cu smntn.

383 Cartofi umplui cu carne

12 cartofi mijlocii, 350 g carne macr, 2 linguri untur, 2 cepe,
1 lingur verdea tocat, 1 lingur fin, 1 lingur bulion sau 500 g
roii, linguri zahr, sare, piper, 1 pahar smntn.
Se cur cartofii i se scobesc cu ajutorul cuitului spe-
cial sau n lipsa acestuia cu un briceag. Carnea tocat se
amestec cu ceapa tiat mrunt, prjit sau crud, cu o
lingur de untur. Piperul, sarea i verdeaa tocat. Cu
aceast toctur se umplu cartofii, se dau prin fin i se
rumenesc n untur, ntorcndu-i pe toate prile. Se aaz
cartofii rumenii ntr-o crati i se toarn peste ei urm-
torul sos. n untura rmas de la prjitul cartofilor se pr-
jete linguri fin i se stinge cu bulion (sau cu zeam
de roii). Se adaug zahrul, sarea i ap (n cazul cnd se
prepar cu bulion). Sosul trebuie s acopere cartofii.
Se las cratia pe foc ca s fiarb ncet cteva minute, se
toarn smntna i se d la cuptor pn snt cartofii cartofii gata.

384 Musaca de cartofi cu carne

500 g carne macr, 750 g cartofi, 2 cepe, 3 linguri untur,
sare, piper, verdea, 1 lingur bulion sau 3-4 roii, pesmet.
Se cur cartofii i se taie felii de grosimea unui deget.
Se presar cu puin sare, se las cteva minute s stea
cu sarea apoi se terg cu un ervet i se prjesc pe amn-
dou prile.
Se d carnea prin main mpreun cu dou cepe crude,
apoi se pune la prjit ntr-o tigaie cu o lingur de un-
tur. Se adaug sare i piper i se las ca toctura s se
prjeasc foarte puin (ea trebuie s rmn mustoas).
ntr-o crati uns cu untur i presrat cu pesmet se
aaz un rnd de cartofi, apoi un rnd de carne. Se proce-
deaz astfel pn snt pui toi cartofii i toat carnea, avnd
grij ca ultimul rnd s fie de cartofi, iar ntre rnduri se
presar verdea tocat. Se toarn o lingur de bulion ames-
tecat cu un pahar de zeam de carne (vara, peste cartofi
se pune un rnd de roii tiate felii; n acest caz nu se

137
mai pune bulionul cu zeama de carne). Se d la cuptor
pn scade bine.

385 Musaca de dovlecei

5-6 dovlecei mari, toctura ca la musaca de vinete (v. 386),
1 pahar smntn.
Se rad dovleceii i se taie felii de grosimea unui deget. Se
sreaz, se las cu sarea 10 min, apoi se terg cu un ervet
curat, se dau prin fin i se prjesc.
Mai departe, se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. 384).
n loc de roii sau bulion se toarn un pahar de smntn.
Se ine la cuptor pn scade bine.

386 Musaca de vinete

5 vinete mijlocii, 750 g carne macr, 3 cepe mari, 3-4 linguri untur, 3-4
roii, 1 ou, 1 pahar smntn, 1 lingur fin, 2-3 linguri zeam de carne sau ap,
piper, sare, ptrunjel tocat, pesmet.
Se taie vinetele de grosimea unui deget, se presar cu puin
sare i se las cel puin 30 min, pentru ca zeama neagr din
vinete s se scurg. n acest timp se d carnea prin main.
Se taie o ceap mrunt, se prjete cu o lingur de untur
fr s fie lsat s se rumeneasc, se pun n aceeai tigaie
carnea tocat, piperul i sarea, i se las s se prjeasc puin.
Carnea trebuie s fie mustoas.
Fiecare felie de vnt se stoarce uor cu mna, se terge
cu un ervet i se prjete n untur pe o parte i pe alta.
Pe fundul unei cratie unse cu untur i presrat cu pesmet
se aaz un strat de roii tiate felii subiri, peste roii un
rnd de vinete, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel
pn cnd se aaz toate vinetele i toat carnea. Ultimul
rnd trebuie s fie de vinete, peste care se aaz roii tiate
rotogoale subiri.
Se pune cratia la cuptor pentru o jumtate de or.
Apoi se toarn peste musaca smntna amestecat bine cu fin,
cu o lingur de zeam de carne i cu un ou btut spum. Se
presar puin ptrunjel tocat i se mai las la cuptor pn
se rumenete puin. Se servete imediat tiat buci.

387 Musaca de macaroane sau de tiei de cas

Toctura din aceleai cantiti i preparat n acelai fel ca la musaca de
vinete (v. 386), 500 g macaroane sau tiei de cas, 2 ou, sare, 2 linguri unt sau
untur, pesmet.
Se fierb macaroanele n ap srat, se spal cu ap rece, se
scurg bine i se amestec cu dou ou btute spum i dou
138
linguri unt sau untur. n cratia uns i presrat cu pesmet
se aaz jumtate din macaroane, apoi toctura, iar deasupra
restul de macaroane. Se presar cu pesmet, se stropete cu
unt topit sau untur i se d la cuptor pn se rumenete.
Cnd se servete, se rstoarn pe o farfurie de servit ro-
tund.

388 Sarmale cu varz dulce

1 varz mare, 750 g carne macr (se recomand carne de
porc amestecat cu carne de vac), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie
pine, 3 linguri untur, 5-6 roii sau 1 lingur bulion, sare, piper,
mrar tocat, 1 l bor, smntn.
Carnea se toac mpreun cu miezul de pine muiat n ap
i cu o ceap crud. Se pune ntr-un castron i se amestec
cu orezul splat, mrarul, piperul, sarea i trei cepe prjite
n dou linguri de untur (ceapa se prjete foarte puin,
numai pn ncepe s se nglbeneasc). Se amestec totul bine.
Se scobete cu cuitul coceanul verzei, iar varza se oprete
cu bor. Apoi foile verzei se desprind cu atenie ca s nu se
rup, se taie mrimea necesar pentru o sarma i se nve-
lete carnea. Cu ct snt mai mici, cu att sarmalele snt mai
gustoase. Se aaz n crati un rnd de sarmale, se acoper
cu varza rmas nentrebuinat, tiat fin ca tieii, i cu
un rnd de roii tiate felii foarte subiri. Se procedeaz
astfel pn cnd se aaz toate sarmalele n crati, avnd
grij ca ultimul rnd s fie de roii, sau se adaug bulionul.
Se pune o lingur plin de untur, se toarn borul i se
las s fiarb pe main, la foc mic, 30 min. Apoi se dau la
cuptor ca s scad zeama. Se servesc cu smntn.

389 Sarmale cu varz acr

Pentru toctur aceleai cantiti i acelai mod de pregtire
ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 1 varz acr, 1 linguri boia
ardei, 1 lingur bulion, cimbru (facultativ).
Se prepar la fel ca sarmalele cu varz dulce. Fiecare rnd
de sarmale se acoper cu un strat de varz tocat i puin
cimbru.
Se pun la fiert cu ap i se adaug boia i bulion.

390 Sarmale cu foi de vi

Aceeai toctur ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 250 g
foi de vi, 2 linguri mrar tocat, 0,500 l bor, sare, 1 pahar smntn
sau iaurt.
Foile de vi trebuie s fie tinere. Se spal n cteva ape i
se opresc. Apoi se fac sarmale ca i cele cu varz.
139
Fiecare rnd de sarmale aezat n crati se presar cu mult
mrar, iar ultimul rnd se acoper cu foi de vi. Se pune
o lingur de untur, puin sare i borul (ca s acopere
sarmalele; dac este nevoie se adaug ap). Se fierb pe
main (cratia acoperit) la foc mic. Cnd snt fierte se dau
la cuptor ca s scad bine zeama. Se servesc cu smntn sau
iaurt.

391 Sarmale cu foi de vi i carne de miel

Se prepar la fel ca sarmalele cu foi de vi i carne de vac

(v. 390). Snt mai gustoase cu carne de miel.

392 Drob de miel

Mruntaiele de la un miel, 2 cepe mari, 2 ou, 1 lingur
verdea tocat, 1 lingur cozi de ceap verde tocate, sare, piper,
1 lingur untur, 1 felie pine alb.
Se dau mruntaiele prin maina de tocat cu ceapa mrunt
tocat, crud sau puin prjit, untura i miezul de la o felie
de pine muiat n ap. Se adaug sarea, piperul, verdeaa,
cozile de ceap verde, oule btute spum i se amestec
totul bine.
ntr-o crati uns cu untur se aaz prapurul bine splat,
n aa fel ca s acopere fundul, laturile cratiei i s se
reverse peste ele. Se aaz toctura, se acoper marginile
cu marginile prapurului i se coace la cuptor. Cnd este gata, se rstoarn
pe farfurie i se servete cu salat verde.

393 Drob de miel n aluat

Aceeai toctur ca la drob de miel (v. 392).
A l u a t u l : 1 ou, 1 lingur untur, 1 linguri smntn, 1 linguri
oet, sare, 170 g fin.
Se frmnt un aluat dintr-un ou, untur smntn, oet,
sare i fin. Aluatul nu trebuie s fie vrtos. Se ntinde cu
o vergea o foaie, se aaz ntr-o crati uns, ca i prapurul
(v. 392), se pune toctura i se acoper cu marginile foii de
aluat. Se unge cu untur i se pune la cuptor. Cnd este
gata, se rstoarn pe o farfurie i se servete cu salat verde.

394 niel din carne tocat

600 g carne macr, 2 linguri unt sau untur, pahar pesmet
pisat, puin piper, sare.
Carnea, splat, se trece prin maina de tocat sau se toac
cu satrul, se amestec bine cu sare i piper. Din aceast
140
past se fac ase turtie de grosimea unui centimetru, se dau
prin pesmet i se prjesc n grsimea fierbinte. Se servesc
cu cartofi prjii, pire de cartofi sau legume fierte i oprite
cu unt.

395 Crenvurti cu pire de cartofi

500 g crenvurti.
Se pun crenvurtii n ap fierbinte s dea un clocot, dou.
Pireul de cartofi (v. 191) se aaz pe o farfurie, peste el se
aranjeaz crenvurtii i se servete cu o salat oarecare.
Crenvurtii se mai pot servi i cu cartofi fieri i oprii
cu unt.

396 Parizer prjit

12 felii parizer, 2 linguri untur.
Se cur feliile de parizer de pieli i se prjesc pe amn-
dou prile n untur fierbinte. Se servesc cu cartofi fieri
sau prjii. Untura n care s-a prjit parizerul se toarn
peste cartofi.

141
 Cteva sfaturi pentru reuita fripturilor

nainte de a pune la fript o bucat de carne mai mare, un

miel, un purcel, o pulp, un muchi, o pasre, se sreaz
i se las s stea astfel un ceas ca s ptrund sarea bine.
Apoi se terge cu un ervet, se unge cu un strat subire de
untur i se pune pe tav cu puin untur i cteva linguri
de ap.
La friptura de porc, viel i muchi se adaug cte un phrel
de vin, iar purcelul se stropete cu puin rom.
n timpul frigerii, din cnd n cnd, se ud friptura cu sosul
din tav; astfel cptm o friptur mustoas.
Unele gospodine fac greeala s nepe friptura cu furculia
n timpul frigerii; aceasta nu este permis, deoarece prin n-
epare carnea pierde din must.
Orice friptur prjit sau fript cu untur capt arom
plcut dac este uns, cnd este gata, cu o pan muiat n
unt fierbinte.
Orice pasre care se frige nu se taie n buci deoarece se
usuc i i pierde gustul.
Carnea pentru prepararea fripturii la grtar nu se sreaz
i nu se pipereaz dect n momentul cnd este gata fript.
Sarea umezete i ntrete carnea, iar piperul arde i d
gust amar fripturii. Ea nu se ntoarce niciodat de mai multe
ori pe o parte sau pe alta, ci numai o singur dat.
142
 Fripturi de vac
397 Friptur nbuit I
1,5 kg carne (pulp), 150 g slnin, 1 cpn usturoi, 2 linguri
untur, sare, piper.
Bucata ntreag de carne se freac cu puin sare i se mp-
neaz cu buci de slnin i usturoi. Se prjete pe toate
prile n untur ncins, se adaug zeama de carne sau ap,
piper, se acoper i se las s fiarb nbuit, la foc mic,
pn scade zeama i carnea este fraged. Dac este nevoie,
se mai adaug n timpul fierberii cte puin ap cald.
Se taie felii de grosimea unui deget, se aaz pe farfuria de
servit i se servete cu pire de cartofi, cu sote de legume,
cu salat sau murturi.

398 Friptur nbuit II

1,5 kg carne macr (sau rasol alb), 1 ceap, 2-3 cei de usturoi, 1
morcov potrivit de mare, 1 phrel vin, 2 linguri untur, sare, piper, 1 linguri
bulion.
Se rumenete puin carnea n untur, ntorcnd-o pe toate
prile. Se adaug un morcov curat i tiat n jumtate, o
ceap, sarea, usturoiul, piperul, un phrel de vin i ap
cald ct s acopere friptura. Se pune capacul i se las s
fiarb pn cnd carnea este fraged rmn numai 2-3 lin-
guri de zeam.
Se scot morcovul, ceapa i usturoiul, se dau prin sit, se
pun din nou n crati cu friptura, se adaug o lingur de
bulion, 2-3 linguri de ap i se las s mai dea un clocot,
ntorcnd carnea pe toate prile. Se taie friptura felii, se
toarn sosul deasupra i se servete cu garnitur de cartofi,
orez fiert sau legume fierte i oprite cu unt.

399 Biftec rusesc

600 g muchi, 3 cepe mari, sare, piper, 2 linguri untur.
Se taie muchiul felii groase de un deget. Se bat uor cu
ciocanul de lemn, se sreaz, se pipereaz i se prjesc n
untur ncins, pe o parte i pe alta, la foc iute. Se pun
bucile de muchi ntr-o crati nclzit i se pstreaz pe
marginea mainii pn cnd se prjete ceapa tiat petiori,
n untura rmas de la prjitul crnii. Ceapa trebuie s fie
rumenit.
143
Se aaz carnea pe farfuria de servit nclzit bine, se aran-
jeaz ceapa prjit peste fiecare bucat de muchi i se stro-
pete cu untura rmas n tigaie. Se servete imediat cu
cartofi prjiii i o salat oarecare (verde sau de castravei).

Fripturi de viel
400 niel de viel
750 g carne macr (de la pulp), 1 linguri ulei, 2 ou, 2-3
linguri untur, fin, pesmet, piper, sare.
Se taie carnea n buci potrivit de mari, de grosimea unui
deget. Se bat uor cu ciocanul de lemn, se presar cu sare
i piper.
Fiecare felie de carne se moaie n oule btute cu o lingu-
ri de ulei, se d prin fin, din nou prin ou i apoi prin
pesmet. Se prjesc pe o parte i pe alta n tigaie, n untur
ncins, la foc potrivit.
Se servesc cu cartofi prjii, pire de cartofi, legume oprite
cu unt sau o salat oarecare.

401 Friptur de viel la tav

Se prepar ca i pulpa de porc la tav (v. 405).

Fripturi de porc
402 niel din carne de porc
Se prepar la fel ca nielul din carne de viel (v. 400).

403 Cotlete de porc pane

6 cotlete de porc, 2 ou, 2 linguri untur, 2 linguri fin, piper,
sare, pesmet.
Se bat cotletele uor cu ciocanul de lemn, se sreaz, se pipe-
reaz, se dau prin oul puin btut, apoi prin fin, din nou
prin ou, iar la urm prin pesmet. Se prjesc n untur n-
cins la foc mic. Se servesc cu cartofi prjii, cu o salat
oarecare sau cu murturi.
Friptur de viel la tav
404 Cotlete de porc (bucat ntreag), sare, puin untur.
Se taie cu satrul oasele irei spinrii, se sreaz i se pune
bucata ntreag pe tava uns cu puin untur, cu 2-3 lin-
144
guri de ap. Se las la cuptor cam 1-2 ore, stropind
mereu cu zeama din tav. Se taie felii i se servete cu gar-
nitur de cartofi (pire sau prjii) sau varz clit. Se poate
servi i rece, tiat felii subiri.

405 Pulp de porc la tav

O bucat de pulp de 1-2 kg, sare, puin untur.
Se sreaz carnea i se las s stea 30 min cu sare. Se aaz
n tava uns cu untur, se adaug 3-4 linguri de ap i se
d la cuptor, mai nti la foc
mare, apoi pe msur ce se
rumenete carnea, focul se face
mai slab. n tot timpul fri-
gerii se stropete carnea cu
zeama din tav. Se ine la
cuptor cam 11 or. Dac
se pregtete un but de 3 kg,
trebuie inut la cuptor 22 ore. Se servete tiat felii,
cu garnitur de varz clit. Feliile se stropesc cu sosul
din tav.

406 Ceaf de porc (garf) la cuptor

1 garf (cam 2 kg), 3-4 boabe ienibahar, 1 cel usturoi,
linguri boia de ardei, cteva boabe coriandru, sare, puin gr-
sime.
Carnea (fr s fie splat) se terge bine cu un tergar
umed, se sreaz, se freac cu usturoiul pisat i mirodeniile.
Se aaz ntr-un castron i se las s stea astfel 3-4 ore.
Apoi se presar peste carne boiaua de ardei i se aaz pe o
tav uns cu grsime.
Se d la cuptor la foc iute 30 min, apoi focul se face
potrivit. Se ine la cuptor 1 or. n timpul frigerii se stro-
pete din cnd n cnd cu zeama din tav. Se taie felii, se
aaz pe farfuria de servit, se stropete cu zeama din tav,
strecurat, i se servete cu cartofi prjii, salat sau gogo-
ari i castraveciori n oet.
Se poate servi i rece, tiat felii mai subiri.

407 Purcel de lapte la tav

C u r a t u l p u r c e l u l u i . De ndat ce purcelul a fost
tiat, se pune ntr-un lighean mare sau o covic, se pre-
sar bine peste tot cu puin sacz pisat (rin alb) i se toarn

145
 pe deasupra ap fierbinte. Se n-
toarce purcelul cnd pe o parte
cnd pe alta ca s se moaie bine,
apoi se scoate i se aaz pe o
scndur i se jumulete de pr
(operaia va fi foarte uoar).
Se terge cu un ervet curat i
se d la flacr de spirt, se pr-
lete, apoi se pune ntr-un vas
cu ap cldu, se spal i se
rade cu cuitul. Se cltete bine
cu ap rece apoi se spintec la pntece, de la coad spre
punctul unde a fost njunghiat. Se scot intestinele i mrun-
taiele avnd grij s nu se sparg fierea.
Se spal bine n 2-3 ape reci, se las s se scurg timp de
10 min apoi se aaz pe un fund de lemn cu cele patru
picioare ndoite (ngenuncheat). Se las la rece pn a doua zi.
Cu un ceas nainte de a fi fript se procedeaz n felul ur-
mtor.
Se spal purcelul, se terge bine cu un ervet uscat, pe
dinuntru i pe dinafar, se freac cu o lingur de sare i
se las s stea 30 min. Se aaz apoi pe tav cu picioarele
ndoite i aezate pe beioare, iar urechile nfurate n
hrtie alb. Se unge cu untur, se pune n gur un mr rou,
se adaug 2-3 linguri de ap i se d la cuptor la foc mic
la nceput, apoi focul se face din ce n ce mai iute.
n timpul friptului, se unge din cnd n cnd cu o pan mu-
iat ntr-un phrel de rom amestecat cu o linguri de ulei.
Cnd ncepe s se rumeneasc, se ntrete focul, nu se mai
unge i se las pn se rumenete frumos. Se servete cu
cartofi prjii, varz acr clit, mere coapte sau gogoari
n oet.

408 Purcel de lapte umplut cu mruntaie

1 purcel de lapte, 3 ou, 2 felii de pine alb, 2 linguri untur,
1 ceap, 100 g stafide (dup plac), ptrunjel verde, sare, piper.
Inima, ficatul i splina purcelului se dau prin maina de tocat
mpreun cu o ceap crud i miezul de la dou felii de franzel
muiat n lapte. Se bat spum, ntr-un castron, trei ou, se amestec
cu toctura, adugnd sare i piper, ptrunjel verde, tocat, 100 g
stafide (dup plac) i o ceap foarte mrunt tocat i puin rumenit
n dou linguri de untur. Cu aceast umplutur se umple purcelul,
se coase cu a i se d la cuptor (v. 407).

146
n loc de stafide, la umplutur se pot aduga 2-3 linguri de orez
fiert n ap rece i amestecat cu o lingur de unt i puin piper.

Fripturi de miel i berbec

409 Miel pane

Piept de miel (6 buci), 1 ou, 2 linguri lapte, 1 lingur untur,
1 lingur ulei, 2 linguri fin, pesmet, sare.
Pieptul (coastele) d miel se taie buci potrivite, se sreaz
i se las s stea 10-15 min cu sare. n oul btut i amestecat
cu lapte se moaie pe rnd bucile de miel, se dau prin fin,
din nou prin oul btut i apoi prin pesmet. Se prjesc n
untura amestecat cu ulei la foc mic. Se servesc cu salat
verde sau de castravei.

410 niel de miel

Pulp de miel (6 buci), 1 ou, 2 linguri lapte, 1 lingur
untur, 1 lingur ulei, 2 linguri fin, pesmet, sare.
Se prepar la fel ca mielul pane (v. 409). Se folosete numai
carnea de la pulpe, tiat felii de grosimea unui deget i
btute cu ciocanul de lemn. Se servete cu cartofi prjii i
salat verde sau de castravei.

411 Friptur de miel la tav

1,5 kg carne de miel (pulpele), 1-2 linguri untur, sare,
civa cei de usturoi.
Se spal carnea, se terge cu un ervet, se sreaz i se las
s stea jumtate de or cu sarea. Se unge o tav cu untur,
se aaz pulpele de miel, se toarn 2-3 linguri ap i se d
la cuptor la foc mic, apoi mai mare, pentru ca friptura s
prind coaj. Cnd s-a fript, se scoate din tav i se aaz
pe farfuria de servit. n tav se toarn cteva linguri de ap
i civa cei de usturoi pisat (dup plac). Se pune tava pe
main la foc, se las s dea un clocot, se trece zeama prin
sit i se toarn peste friptur. Se servete cu cartofi prjii
i salat, dup gust.
147
412 Pulp de berbec la tav
1 pulp de berbec, 125 g slnin, 1 cpn usturoi, 1 lin-
gur untur, 1 phrel vin sau oet, sare.
Se spal bine pulpa i se cur de grsime. Cu ajutorul
unui cuit se scoate osul. Carnea se freac cu sare i se las
s stea 30 min, apoi se mpneaz cu buci de slnin
i cei de usturoi. Se ruleaz
carnea strngnd bine capetele i
se leag cu o sforicic, astfel
nct s aib form lunguia. Se
aaz n tava uns cu untur, se
adaug 2-3 linguri ap, o lin-
gur untur, vinul sau oetul
i se d la cuptor la foc mare
pn ncepe s se rumeneasc,
apoi la foc potrivit. n tot timpul
frigerii se unge din cnd n cnd cu sosul din tav,
Cnd este gata, se ia din tav, se scoate sfoara i se taie
friptura felii nu prea groase. n sosul din tav se pun 2-3
linguri de ap, se las s dea un clocot i se toarn peste fe-
liile de pulp. Se servete cu pire de cartofi i morcovi
sote. Aceast friptur este foarte gustoas i rece.

Fripturi de pasre
413 Pui pane
1 pui mijlociu, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur untur,
sare, pesmet.
Se taie puiul buci, se sreaz i se prepar ca nielul
(v. 400). Se servete cu cartofi prjii i legume oprite cu unt.

414 Pui nbuit

1 pui mare, 1 lingur untur, sare, puin usturoi.
Se pune puiul srat ntr-o crati mai mare cu untur nfier-
bntat, se prjete pe toate prile, se adaug 4-5 linguri
de ap sau zeam de carne, se acoper cratia cu capacul i
se las la foc mic. Din cnd n cnd se ntoarce puiul i
dac scade zeama, se mai adaug cte o lingur, dou de
ap. La sfrit se poate pune puin usturoi zdrobit. Se ser-
vete cu cartofi prjii i salat verde sau de castravei.

148
415 Pui la tav
1 pui mare, lingur untur, sare.
Se sreaz puiul, se las s stea cu sare 15-20 min, apoi
se aaz n tav, se pun untura i 2-3 linguri de ap i
se d la cuptor. n tot timpul frigerii se stropete cu zeama
din tav. Se servete cu cartofi prjii i salat verde sau
de castravei.

416 Gin nbuit

Se prepar la fel ca puiul nbuit (v. 414).

417 Friptur de gin la tav

Se prepar la fel ca puiul la tav (v. 415).

418 Friptur de gsc la tav

1 gsc, 1 lingur untur, sare.
Se prepar la fel ca friptura de ra cu mere coapte (v. 419).
La nceput focul trebuie s fie mai mic, apoi se ntrete.
Friptura se ine la cuptor 1 or. Se servete fie cu mere
coapte, ca i raa, fie cu cartofi prjii i o salat, cu mur-
turi sau varz clit.

419 Friptur de ra cu mere coapte

1 ra, 12 mere mari, 1 lingur untur, sare.
n raa curat, splat i srat dinainte, se introduc
dou mere mai mici. Se aaz n tava de friptur, cu o lin-
gur de untur i cteva linguri de ap. Se d la cuptor la
foc mai iute i se stropete mereu cu zeama din tav.
Cnd raa ncepe s se rumeneasc, se pun n jurul ei merele
splate i bine terse, iar focul se face mai slab. Pe msur
ce se coc, se scot merele din tav, lsnd s se termine raa
de fript.
Cnd este gata, se scoate din tav, se taie, se aaz pe o
farfurie de servit, aranjnd merele coapte n jurul bucilor
de friptur. n tav se pun dou linguri de ap, se las s
fiarb i se amestec cu lingura. Acest sos se strecoar i
se toarn peste bucile de friptur.
149
420 Friptur de curcan la tav
1 curcan, 2 linguri untur, sare.
Se prepar ca i friptura de ra cu mere coapte (v. 419),
cu deosebirea c se frige de la nceput la foc mic, apoi focul
se mrete treptat. Se ine la cuptor cam dou ore.
Se servete cu cartofi prjii, gogoari i castraveciori n
oet sau varz clit.

150
V
natul cu pene (psri) nu se oprete. Penele se smulg,
apoi pasrea se prlete la flacr de spirt, se spal
bine n cteva ape i se las s stea o or n ap rece.
Potrnichile, raele i gtele slbatice, dup ce li s-au scos
intestinele, se terg pe dinuntru cu o crp curat ca s
nu rmn snge deloc, se pun n golul corpului o foaie de
dafin, 2-3 boabe de ienibahar, o crengu de cimbru, se
nvelesc cu un tifon sau cu o pnz subire i se in la loc
rece dou zile. Dup aceea psrile pot fi preparate.
Fazanul devine deosebit de gustos dac, dup ce i s-au scos
intestinele i mruntaiele, este ngropat n pmnt i inut
2-3 zile. Dup aceasta se smulg penele, se prlete bine,
se spal i se las n ap rece cu puin oet timp de o or.

421 Marinat pentru vnat

1,5 kg ap, 1 kg oet de vin, linguri ienibahar, linguri
piper, 5-6 foi de dafin, coaja de la lmie, 1 lingur sare, 5-6
cuioare, 2-3 cei usturoi.
Se fierbe ntr-o oal smluit apa cu oetul de vin, ieniba-
harul, piperul, foile de dafin, cuioarele, usturoiul, coaja
tiat de la o jumtate de lmie i o lingur de sare. Se
fierbe totul 5 min. Se las s se rceasc i se toarn peste vnatul
aezat ntr-un castron. Se ine astfel 24 de ore.
Lichidul trebuie s acopere vnatul, n caz contrar, vnatul trebuie
ntors la 5-6 ore.
151
422 Iepure cu smntn
6 buci (porii) de carne de iepure, 1 lingur untur, 1 lingu-
ri fin, 1 lingur unt proaspt, 1 pahar smntn, 2-3 boabe ienibahar, ceap
tocat, sare.
ntr-o crati cu o lingur de untur se prjesc uor buc-
ile de iepure, se adaug pahar de ap, ceapa tocat,
ienibaharul, se acoper i se las s fiarb la foc mic timp
de jumtate de or. Dac scade prea mult, se mai adaug o
lingur, dou de ap.
Fina bine amestecat cu smntna se toarn peste carne,
se adaug dou linguri de ap, untul, sarea, se acoper i
se las s mai fiarb foarte ncet 15-20 min. Se servete
cu mmligu cald.

423 Paprica de iepure

Picioarele dinainte, coastele, grumajii i mruntaiele iepurelui,
2 linguri untur, 2-3 cepe, 1 linguri boia, 2-3 linguri smntn,
zeama de la o jumtate de lmie, sare.
Carnea de iepure tiat buci mici se prjete ntr-o cra-
ti cu untura i ceapa tocat petiori. Cnd bucelele snt
rumenite, se adaug boiaua, sare, zeama de lmie i ap
ca s acopere carnea. Se las s fiarb ncet pn cnd apa
scade la jumtate, apoi se pune cratia descoperit n cuptor
pn cnd lichidul rmas scade la jumtate. nainte de a
servi, se adaug 2-3 linguri de smntn. Se servete cu
glute de gri, macaroane fierte sau pire de cartofi.

424 Iepure cu msline

Pulpele din fa i din spate i gtul, pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2
linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g msline, linguri
zahr, 1 ceac de vin (n lips, o ceac de ap cu o lingur oet de bun calitate),
sare.
n cratia cu uleiul fierbinte se prjesc bucile de iepure,
se adaug ceapa tiat petiori, vinul, 2-3 linguri de ap,
bulionul, sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin, msli-
nele splate i nepate cu acul. Se amestec totul uor cu
lingura, se acoper i se las s fiarb foarte ncet pn este
gata (sosul bine sczut).
Se amestec din cnd n cnd mncarea pentru ca s nu se
prind de fundul cratiei.

425 Prjoale de iepure

Se prepar ca i cele din carne de vac (v. 375), adugnd
usturoi i untur n cantitate mai mare.
152
426 Crnai din carne de iepure
Se prepar la fel ca i crnaii din carne de porc (v. 760),
cu deosebirea c la fiecare kilogram de carne de iepure se
adaug 250 g slnin de porc.

427 Past din carne de iepure

1 kg carne macr de iepure, 250 g unt proaspt, 2 cepe,
1 lingur untur, 1 pahar lapte, 2-3 boabe de ienibahar, 20 boabe
de piper pisat cu 1 cuioar i un vrf de cuit de nucoar ras,
sare, piper, castraveciori acri, sfecl roie.
Bucile de carne macr se prjesc uor cu o linguri de
untur, se adaug 2-3 linguri de ap, sare, un pahar de
lapte i ceapa tiat n sferturi. Se las s fiarb acoperit,
la foc foarte mic, pn scade lichidul i bucile se rume-
nesc puin. Se d la o parte i dup ce se rcete, se d de
trei ori prin maina de tocat.
Se pune ntr-un castron untul i se freac pn se face
spum, adugnd nucoara ras, ienibaharul, piperul, cui-
oara foarte fin pisat, apoi carnea tocat. Se amestec
pn se obine o past omogen, spumoas.
Se aaz pe un platou i se garnisete cu felii de ou rs-
copt, castraveciori n oet i sfecl n oet.

428 Friptur de iepure

Spinarea i pulpele din spate ale unui iepure, sare, slnin, usturoi ,
untur, 1 lingur oet.
Dup ce se scoate carnea de la marinat (v. 421), se spal cu
puin ap rece, se freac cu sare i se las s stea cam o or.
Se terge apoi cu un ervet curat i se mpneaz cu buci
de slnin i cei de usturoi. Se aaz n tava pentru frip-
tur, uns cu untur, se toarn jumtate pahar de ap, se
adaug puin sare i o lingur de oet, sau, mai bine, jum-
tate pahar de vin. Se pune peste carne io lingur de untur
i se las s se frig la foc potrivit, avnd grij ca la fiecare
10-15 min s se stropeasc carnea cu sosul din tav.
Cnd este gata, se taie felii, se aaz pe farfuria de servit
i se stropete cu sosul rmas n tav (n caz c este prea
puin, se pun n tav, dup ce s-a scos carnea, dou linguri
de ap i se las s dea 2-3 clocote).
Sosul se poate servi separat n sosier. Friptura se servete
cu salat de sfecl.
153
429 Friptur de ra slbatic
1 ra slbatic, 2-3 linguri untur, 150 g slnin pentru
mpnat, 4-5 linguri vin, sare.
Raa slbatic se ine cel puin 12 ore la marinat (v. 421),
apoi se spal, se terge, se sreaz puin, se mpneaz cu
buci de slnin proaspt, se pune ntr-o crati cu untur,
se prjete puin pe toate prile, se adaug 2-3 linguri
de vin i se las s se prjeasc acoperit timp de or. Din
cnd n cnd se mai adaug cte o lingur de vin i se ntoarce
friptura cnd pe o parte cnd pe alta.
Apoi se d la cuptor, neacoperit, s se rumeneasc. Se
servete cu salat de sfecl sau de varz roie.

430 Gsc slbatic cu msline

Se prepar ca gina cu msline (v. 357).

431 Friptur de gsc slbatic

Se prepar ca friptura de ra slbatic (v. 429).

432 Potrnichi cu smntn

Se prepar ca puiul cu smntn (v. 338).

433 Pilaf de potrnichi

Se prepar ca pilaful de pui (v. 333).

434 Potrnichi umplute

6 potrnichi, 1 ceap 100 g slnin proaspt, miezul de la
2 felii de franzel muiat n lapte, 1 ou, mruntaiele de la 4 potr-
nichi, 1 lingur unt, 1 lingur untur, piper i ienibahar pisat, sare,
ptrunjel tocat.
Potrnichile, bine splate, se sreaz i se las s stea cu sarea
pn cnd se pregtete urmtoarea umplutur. Se toac bine
mruntaiele i se prjesc nbuit ntr-o lingur de untur
mpreun cu ceapa foarte mrunt tiat. Se iau de la foc, se
adaug slnina tiat bucele foarte mici, miezul de pine,
sarea, piperul, verdeaa i se amestec totul bine cu un ou.
Cu aceast compoziie se umplu potrnichile i se prjesc ntr-o
crati cu o lingur de unt, astfel ca fiecare s fie puin rume-
nit. Se adaug 2-3 linguri de ap, se acoper i se las s
se prjeasc nbuit, la foc mic, pn snt gata. n timpul frigerii se
ntorc mereu, adugnd i cte puin ap.
154
435 Friptur de potrnichi
6 potrnichi, 3 linguri unt sau untur, 3-4 linguri vin, sare.
Potrnichile, bine splate, se sreaz i se las s stea acope-
rite, ntr-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc ntr-o crati
cu untul sau untura, se adaug vinul, se acoper i se las s
se frig nbuit pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc
din cnd n cnd, adugnd cte o lingur de vin.

436 Prepelie cu smntn

6 prepelie, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare.
Prepeliele, splate, se taie pe jumtate n lungul trupului i
se prjesc puin ntr-o crati cu unt fierbinte. Se toarn apoi
smntna bine amestecat cu fina, se adaug o lingur, dou
de ap, sarea, se acoper i se las s fiarb foarte ncet,
nbuit, 15-20 min. Se servesc cu mmligu cald.

437 Prepelie fripte

6 prepelie, 6 felii de slnin proaspt, 1 linguri untur, sare, 3-4
linguri vin.
Se spal prepeliele bine, se s-
reaz puin i se nfoar n
felii subiri de slnin proas-
pt. Se aaz ntr-o tav, se
pune o linguri de untur i
vinul i se las s se frig la
cuptor, la foc potrivit, ntorcn-
du-le mereu i stropindu-le cu
sosul din tav.

438 Prepelie fripte vntorete

6 prepelie, 3 linguri unt sau untur, sare.
Se pune ntr-un ceaun de tuci o lingur de untur i se las
s se nfierbnte bine apoi se aaz prepeliele frecate cu
puin sare i se acoper ceaunul. La fiecare 2-3 min se
ntorc prepeliele. Dup ce s-au rumenit frumos, se adaug
2 linguri de ap i se las s fiarb nbuit la foc foarte
mic, 10-15 min. Cnd snt gata, se stropesc cu puin unt
topit sau untur. Se servesc fierbini.

439 Friptur de fazan

1 fazan, 150 g slnin pentru mpnat, 2 linguri unt, sare.
Se cur fazanul de pene, se prlete, se spal n mai multe
ape i se las or n ap rece. Apoi se scoate, se terge bine
155
cu un ervet, se freac cu puin sare, pieptul i picioarele se
mpneaz cu buci de slnin proaspt i se las s stea
20-30 min.
Se pune la fript ntr-o tav cu dou linguri de unt i 2-3
linguri de ap. n timpul frigerii se ntoarce de mai multe
ori, stropindu-l cu sosul din tav. Se servete cu garnitur de
cartofi mici, prjii ntregi, cu conopid oprit cu unt, sau
cu mere mici coapte.

156
 Torturi
440 Tort fraged I
600 g fin, 400 g unt proaspt, 2 glbenuuri, 1 ou ntreg,
3 linguri smntn, vanilie, fructe din dulcea.
Se freac untul cu dou glbenuuri, se adaug un ou ntreg,
smntn, vanilie i fin. Se frmnt bine i se mparte alua-
tul obinut n trei pri egale. Se ntind trei blaturi i se coc.
Dup ce se rcesc se umplu cu fructe din dulcea tiate
foarte mrunt.

441 Tort fraged II

300 g unt, 300 g zahr pudr, 300 g fin, 8 ou, 1 phrel rom, zeama
de la o lmie, crem pentru tort.
Se topete untul i se freac cu zahrul, adugnd cele 8 glbe-
nuuri, unul cte unul, pn ce compoziia se face ca o spum.
Se adaug fina, zeama de lmie i romul; se amestec bine,
apoi se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor.
Compoziia se pune n forma de tort uns cu unt i se coace
la foc potrivit.
Se umple cu crem dup gust (v. p. 171 . u.).

442 Tort fraged cu marmelad

7 glbenuuri, pahar zahr pudr, 20 g sare de amoniac bine pisat,
pahar unt topit, vanilie, fin ct cuprinde, marmelad dup gust, cteva nuci sau
migdale tiate, 1 ou ntreg.
Se freac zahrul i untul pn se fac spum. Se adaug glbe-
nuurile, unul cte unul, amoniacul, vanilia, i la sfrit fina.
157
 Se frmnt un aluat moale i
se las s se odihneasc 20 min.
Se mparte aluatul n 3-4 pri
i se ntind foi groase de 1 cm.
Se aaz n forma de tort o foaie,
se unge cu un strat de marme-
lad, se pune pe deasupra a doua
foaie i se unge din nou cu
marmelad. Se procedeaz ast-
fel pn se aaz i ultima foaie. Aceasta se unge cu un ou
btut i se presar cu nuci sau cu migdale tiate. Se pune
la cuptor i se las s se coac la foc potrivit timp de 30 min.

443 Tort brun

200 g migdale pisate, 130 g zahr pudr, 200 g ciocolat cas, 5 linguri
rase fin fin, 12 ou, unt, crem de unt, fric.
Se freac glbenuurile cu zahrul pn ce se fac ca o spum,
se adaug ciocolata, migdalele i fina, se amestec bine, iar
la sfrit cele 12 albuuri btute spum, amestecnd uor.
Compoziia se toarn n forma de tort uns cu unt i se coace
la foc potrivit.
Se umple cu crem de unt (v. 481) i se glaseaz cu fric.

Tort simplu
444 6 ou, 1 pahar zahr pudr, 1 pahar fin, coaja ras de la o lmie,
marmelad.
Se freac glbenuurile cu zahrul ntr-un castron de piatr.
Se aaz castronul ntr-un vas cu ap fierbinte, innd vasul
pe foc i se freac cu crema pn ce se nfierbnt. Se scoate
apoi castronul din ap i se freac iar, de data aceasta pn
se rcete.
Cnd crema este complet rece, se adaug albuurile btute
spum, amestecndu-se uor, apoi fina i coaja de lmie. Se
mparte compoziia n trei sau patru pri egale (depiunde de
mrimea formei de tort).
Se coc pe rnd trei foi care, de ndat ce se scot din cuptor,
se nfoar ntr-un ervet i se in astfel timp de o or, dou.
Fiecare foaie se unge cu marmelad i se aaz una peste alta.
Se pot umple cu orice alt crem, dup gust (v. p. 171) i se
glaseaz (v. p. 173).
158
445 Tort bezea
7 albuuri, 7 linguri zahr, vanilie, ulei.
Crema: 1 pahar zahr tos, 200 g nuci, 250 g unt, 3 linguri zahr
pudr, 1 praf vanilie sau 1 phrel rom.
ntr-un castron sau lighena se pun albuurile, zahrul i
vanilia. Se pune castronul ntr-un vas cu ap clocotit i se
bat albuurile cu telul pn se obine o past groas. Din
aceast past se coc trei foi procednd n felul urmtor. Se
taie din hrtie alb trei rotogoale egale de mrimea obinuit
a unui tort. Fiecare se unge cu ulei, se aaz pe dosul unei
tvi de copt i se acoper cu a treia parte din compoziia de
albuuri. Se coace la foc mai mic.
Cnd snt coapte se aaz uor, cu faa n jos, pe planeta de
aluat, se umezete hrtia cu puin ap i se trage. Aceste bla-
turi se umplu cu crem.
Pentru crem se arde ntr-o crati un pahar de tos; cnd
ncepe s se nglbeneasc, se adaug nucile uscate la gura
cuptorului i se las s se ard puin cu zahrul, amestecnd
cu lingura. Dup ce capt culoare aurie mai pronunat, se
iau de pe foc i se ntind pe o faian sau pe o farfurie uns
cu ulei, lsndu-le s se rceasc.
n acest timp se freac untul cu trei linguri de zahr pudr i
cu praful de vanilie sau cu romul, adugnd nucile pisate
foarte fin n piuli (o lingur de nuci pisate se pstreaz
pentru garnisit).
Cu aceast crem se ung foile, se aaz una peste alta i se
mbrac cu aceeai crem.
Se presar cu o lingur de nuci pisate.

446 Tort caramel

1 pahar smntn, 125 g unt, vanilie, fin ct cuprinde.
Crema: 150 g zahr ars, 1 pahar lapte, 150 g zahr pudr, vanilie
sau 1 phrel de rom, 150 g unt.
Se face o coc din smntn, unt, vanilie, i fin. Se fr-
mnt un aluat potrivit de moale.
Se las s se odihneasc o jumtate de or, apoi se mparte
n nou buci egale. Fiecare bucat se ntinde cu vergeaua
astfel nct s se obin foi rotunde de mrimea formei de
tort de 12 persoane. Se aaz rnd pe rnd foile n tav, se
neap cu furculia i se coc una cte una.
n acest timp se ard ntr-o crati mic 150 g zahr.
159
Se pun pe foc ntr-o crati laptele, 150 g zahr, vanilia
(romul) i untul, se adaug zahrul ars, se amestec i se
las s dea un clocot.
Cu aceast compoziie se ung opt foi. A noua foaie, neuns,
se sfrm mrunt i se presar peste ultima foaie uns.
Acest tort se servete a doua zi dup ce a fost preparat.

447 Tort poveste

I. 30 nuci pisate, 5 ou, 5 linguri zahr pudr, 1 lingur
cacao, 1 praf vanilie, ulei, fin, fructe din dulcea.
II. 3 albuuri, 3 linguri zahr pudr, 2 linguri cacao, 250 g
unt, 150 g fric.
Se bat spum 5 albuuri, cu 5 linguri de zahr i vanilie. Se
adaug glbenuurile puin frecate, se amestec, se adaug o
lingur de cacao i nucile pisate. Aceast compoziie se toarn
n forma de tort foarte puin uns cu ulei i presrat cu
fin i se coace la foc potrivit.
n acest timp se bat trei albuuri cu trei linguri de zahr i
vanilie.
Cnd blatul pus la cuptor este gata copt, se trage la gura cup-
torului, se atern peste el albuurile btute, n strat uniform,
i se d din nou la cuptor ca s se coac i stratul de
albuuri.
Se scoate din form, se aaz pe o farfurie i se las s se
rceasc.
Pentru crem se freac untul cu trei linguri de zahr
pudr i cacao. Se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte
unul, frecnd bine pn cnd crema se ine bine de lingur.
Cu aceast crem se mbrac tortul, aeznd un strat mai gros
pe deasupra. Se garnisete cu 150 g fric i fructe de dife-
rite culori, din dulcea.

Tort Richard
448 250 g migdale sau nuci pisate, 250 g zahr pudr, 10 albuuri,
unt, crem de ciocolat, glazur de ciocolat.
Se bat albuurile spum, se amestec cu zahrul i migdalele
(nucile).
Pasta obinut se mparte n 3-4 pri egale i se coc 3-4
blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd
160
blaturile snt coapte i rcite se unge fiecare cu crem de ciocolat
(v. 478). Se aaz una peste alta i se glaseaz cu glazur de
ciocolat (v. 485).
Tort Lica
449 4 foi Lica, 400 g zahr, pahar ap, 400 g miere de albine,
9 albuuri spum, 400 g nuci tiate mrunt, 5 linguri fructe zaharate
sau stafide, 5 smochine tiate, glazur.
Se pun pe foc ntr-o crati zahrul i apa. Cnd zahrul este
topit i siropul ncepe s fiarb, se spumeaz i se adaug
mierea de albine, amestecnd pn cnd ncepe s fiarb i se
toarn albuurile btute spum, amestecnd pn se ngroa
compoziia i ncepe s se lipeasc de lingur. Se pun nucile
i fructele tiate mrunt, se amestec bine i se ia de pe foc.
Se las s se rceasc puin.
Cu aceast past, cald nc, se ung foile i se aaz una peste
alta.
Se glaseaz cu o glazur oarecare (v. p. 173).
Tort Alcazar
450 6 albuuri, 6 linguri zahr, 250 g nuci date prin main,
vanilie, ulei.
C r e m a : 6 glbenuuri, 6 linguri zahr, 250 g unt, pahar lapte,
1 phrel cafea (cicoare), 1 lingur cacao, 1 phrel rom.
Se bat albuurile spum cu zahrul i vanilia, se adaug
nucile i se amestec uor.
Se pune compoziia ntr-o tav dreptunghiular, capitonat cu
hrtie alb, uns uor cu ulei, ntinzndu-se cu lingura, ca
stratul s fie de grosime uniform. Se coace la foc potrivit,
iar cnd este gata, se rstoarn pe un fund de lemn, se ume-
zete hrtia cu ap i se trage uor de pe tort.
Se taie n dou sau
trei foi egale pe lung
i se unge fiecare cu
urmtoarea crem.
Se freac glbenuu-
rile cu zahrul, se
adaug laptele, ca-
feaua, se pune pe foc i se amestec mereu pn ce com-
poziia ncepe s se ngroae, fr ns s fiarb. Se ia de
pe foc, se amestec cu cacao i se las s se rceasc.
Se freac untul spum, se adaug romul i se amestec cu
compoziia fiart; se freac bine i se ung foile de tort. Tor-
tul se mbrac cu aceeai crem i se garnisete cu nuci pisate.
Se servete tiat n buci triunghiulare.
161
451 Tort Othello
9 ou, 9 linguri zahr, 2 linguri esen de cafea, 55 g cacao,
55 g fin, 55 g nuci, alune sau migdale, pisate n piuli, ulei, fin
pentru form, fructe din dulcea.
C r e m a : 5 linguri ap, 75 g cacao, 225 g zahr, 225 g unt, phrel rom.
Se bat albuurile spum, adugnd pe rnd 9 linguri de zahr.
n spuma de albuuri i zahr se pun cele 9 glbenuuri pe
rnd unul cte unul btnd ntr-una cu lingura. Se adaug cacaua,
fina, nucile pisate, esena de cafea (strecurat i rcit) i se
amestec.
Se pune n form drepunghiular uns cu ulei i presrat
cu fin i se coace la foc potrivit.
Cnd este gata, se rstoarn pe un fund de lemn.
Dup ce este complet rece, se taie n lungime n trei foi
egale.
Fiecare foaie se unge cu urmtoarea crem.
Se amestec zahrul cu cacao, se adaug apa i se pune la fiert
ca s se ngroae ca o smntn. Se las s se rceasc, apoi
se amestec cu untul frecat spum i cu romul i se continu
frecatul.
Crema obinut se mparte n dou pri egale.
Cu o jumtate se unt foile tiate, aezndu-le una peste alta.
Cu a doua jumtate din crem se mbrac tortul. Se garni-
sete cu fructe din dulcea i se servete a doua zi dup
preparare, tiat dreptunghiuri.

452 Tort Napoleon

100 g unt, 100 g smntn, linguri bicarbonat, fin ct
cuprinde, zahr pudr vanilat.
C r e m a : 5 glbenuuri, pahar zahr, 2 linguri fin, 1 pahar
lapte, vanilie (baton).
Untul nclzit se amestec cu smntna, se pune bicarbonatul
i se amestec bine. Se adaug fina i se frmnt pn cnd
se obine o coc nici prea tare, nici prea moale.
Se mparte coca n trei pri egale i se ntind cu fcleul
foi rotunde groase de 1 cm; se neap cu furculia i se coc
la foc potrivit.
Cnd snt reci se ung cu urmtoarea crem.
Se freac glbenuurile cu zahrul, pn ce se face spum.
Se adaug fina i se amestec. Peste aceast past se toarn
laptele fiert cu vanilie (laptele trebuie s fie fierbinte), ames-
tecnd repede.
162
Se pune vasul n care pregtim crema pe main i se ames-
tec mereu pn cnd crema ncepe s se ngroae.
Se las s se rceasc bine, apoi se ung blaturile.
Ultimul blat se presar cu zahr pudr vanilat.

453 Tort Micado

400 g unt, 400 g smntn, linguri bicarbonat, fin ct
cuprinde, fructe zaharate (dulcea).
C r e m a : 1 pahar lapte, 1 pahar zahr, 1 vrf cuit bicarbonat,
1 linguri unt.
Se freac bine untul, se adaug smntna i bicarbonatul, se
pune fina i se frmnt un aluat potrivit de moale, care
apoi se mparte n patru pri egale, din care se ntind patru
blaturi rotunde de grosimea unui deget. Se coc pe rnd, iar
cnd snt reci se ung cu urmtoarea crem.
Se arde pahar zahr, se stinge cu laptele, se mai adaug
nc un pahar de zahr, bicarbonatul i untul.
Se fierbe totul pn se obine un sirop gros ca pentru erbet
(v. p. 247). Se ia de pe foc i se freac (ntocmai ca la pregtirea
erbetului). Cnd este aproape rece, se ntinde cu un cuit pe
blaturi. Operaia trebuie fcut foarte repede. Se aaz blatu-
rile unul peste altul i se glaseaz cu aceeai compoziie. Se
garnisete cu fructe zaharate sau cu dulcea.

454 Tort de migdale

8 ou, 400 g zahr pudr, 200 g migdale curate i pisate
nu prea mrunt, 2 linguri fin de cartofi, unt, crem i glazur
pentru tort.
Se freac zahrul cu
glbenuurile pn se
fac ca o spum, se pun
migdalele i fina de
cartofi i se amestec
bine. Se adaug albu-
urile btute spum, se
amestec uor i se
toarn compoziia n
forma de tort capito-
nat cu hrtie uns cu
unt. Se coace la foc
potrivit. Cnd s-a rcit complet se taie n dou cu un cuit
subire, lung i foarte bine ascuit, se umple cu crem, dup
gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173).
163
455 Tort de migdale foarte fin
12 ou, 210 g zahr pudr, 280 g migdale oprite i tiate
fin, 70 g fin, coaj de lmie ras, unt, crem de vanilie sau
de unt cu ciocolat.
ase ou ntregi i ase glbenuuri se freac cu zahrul pn
se fac ca o spum. Se adaug migdalele, coaja de lmie, fina
i ase albuuri btute spum. Se amestec uor i se pune n
forma de tort uns cu unt. Se coace la foc potrivit.
Se umple cu crem de vanilie (v. 475) sau de unt cu cioco-
lat (v. 476).

456 Tort de alune

80 g alune prjite i pisate, 8- g migdale sau nuci prjite i pisate, 5
albuuri, 210 g zahr pudr, unt.
C r e m a : 200 g unt, 140 g zahr pudr, 160 g alune prjite, 2 batoane
ciocolat ras sau 2 linguri de cacao, 2 linguri smntn.
Albuurile btute spum se amestec cu zahrul, alunele i
migdalele (sau nucile). Compoziia se mparte n dou i se coc
dou blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt.
Cnd blaturile snt reci se ung cu urmtoarea crem.
Se freac untul cu zahrul pudr, alunele prjite i pisate fin,
ciocolata ras i smntna.
Se ung blaturile cu crem, se aaz unul peste altul, se gar-
nisete cu aceeai crem, cu cteva alune ntregi i cu cteva
migdale sau nuci tiate.

457 Tort de nuci

10 albuuri, 2 pahare zahr pudr, 2 pahare nuci pisate, unt,
glazur.
C r e m a I : 4 00 g unt, 3 glbenuuri, 1-2 linguri cacao sau cioco-
lat, 1 pahar zahr pudr.
C r e m a I I : 400 g unt, 3 glbenuuri, 1 praf vanilie sau coaja de
la o lmie, 3 linguri smntn, 1 pahar zahr pudr.
n cele 10 albuuri btute spum se pune zahrul, btnd nen-
cetat cu telul. Cnd zahrul s-a topit, se adaug nucile pisate
i se amestec foarte uor.
Din compoziia obinut, se toarn n forma de tort, tapisat
cu hrtie uns cu unt, un strat de grosimea unui deget.
Blaturile obinute (numrul lor depinde de mrimea formei),
dup ce snt coapte, se las s se rceasc bine, apoi se ung
cu crem dup gust (crem de ciocolat, de unt), i se aaz
unele peste altele. Se glaseaz cu glazura dorit (v. p. 173).
Cele mai potrivite creme pentru acest tort snt urmtoarele:
I. 400 g unt proaspt se freac spum adugnd, pe rnd, trei
164
glbenuuri, o lingur-dou cacao sau ciocolat ras i un
pahar zahr pudr.
II. 400 g unt proaspt se freac cu un pahar zahr pudr i
se adaug unul cte unul trei glbenuuri, un praf de vanilie
sau coaja ras de la o lmie (n loc de vanilie sau coaj de
lmie se poate pune un phrel de rom) i trei linguri de
smntn bun. Se freac totul bine pn se face ca o spum.

458 Tort piramid

12 ou, fin ct cntresc cele 12 ou n coaj, unt
ct cntresc cele 12 ou n coaj, zahr ct cntresc cele 12 ou
n coaj, unt pentru form, diferite creme i dulcei.
Se freac untul adugnd puin cte puin zahr i cte un ou;
cnd compoziia se prezint ca o crem, se adaug treptat
fina, amestecnd mereu.
Se taie, din timp, 6-8
forme rotunde din
hrtie. Cea mai mare
trebuie s fie de m-
rimea unei farfurii n-
tinse obinuite, urm-
toarea cu 2-3 cm mai
mic n diametru, a
treia mai mic cu 2-3
cm dect cea de-a doua,
i aa mai departe.
Din compoziia pregtit se pune pe hrtia rotund uns cu
unt, un strat gros de un deget i se aaz ntr-o tav mai mare
de copt, cte dou-trei foi. Se coc la foc potrivit.
Cnd toate cele 6-8 foi snt coapte, se unge fiecare cu diferite
creme i dulcei (una se unge cu crem de ciocolat, alta cu
dulcea, a treia cu crem de vanilie etc.).
Se aaz foile unse una peste alta, astfel nct cea mai mare s
formeze baza, iar cea mai mic vrful unei piramide.
n vrf, peste ultima foaie uns cu crem, se aaz fructe din
dulcea.

459 Tort de curmale i fric

250 g zahr pudr, 300 g curmale tiate, 300 g alune date
prin main, 1 lingur pesmet fin, 10 albuuri, 500 g fric, vanilie.
Se bat albuurile cu zahrul pn se fac spum, se adaug
curmalele tiate n lung, alunele, pesmetul i vanilia. Se
165
toarn compoziia n forma de tort i se coace la foc potrivit.
Se las s se rceasc, apoi se taie n dou i se umple cu
fric. Se mbrac tot cu fric i se garnisete cu curmale
tiate.

460 Tort de castane

12 ou, 280 g zahr pudr, 3 linguri pine cu pesmet fin,
1 praf de scorioar, 280 g castane fierte i bine strivite (pire),
unt, crem i glazur pentru tort.
Se freac bine zahrul cu 12 glbenuuri, se pune pesmetul
i scorioara i se amestec uor. Se adaug pireul de castane
i la urm ase albuuri btute spum. Se toarn compoziia
n forma de tort uns cu unt i se coace la foc ncet 45 min.
Se umple i se glaseaz cu crem dup plac (v. p. 171-173).

461 Tort Pun

8 ou, 210 g zahr pudr, 140 g fin, zeama de la 1 lmie
i 1 portocal, 1 phrel rom, 40 g ciocolat, 2-3 linguri marmelad
de caise, unt i fin pentru form, glazur de ciocolat.
Se freac glbenuurile cu zahrul pudr, adugat treptat i
amestecnd mereu. Se pun apoi albuurile btute spum, iar
la sfrit, amestecnd uor, fina.
Aceast compoziie se toarn ntr-o tav de copt dreptunghiu-
lar, uns cu unt i presrat cu fin, avnd grij ca mri-
mea ei s permit ca stratul turnat s nu fie mai gros de
1 cm.
Foaia se coace rumen, iar cnd este gata, se taie dou blaturi
cu ajutorul unui fund de lemn rotund sau al unei farfurii.
Resturile de foaie coapt (colurile dreptunghiulare) se taie
n cuburi mici i se mpart n trei pri egale. O parte din
cuburile tiate se ud cu zeam de portocale i lmie, a doua
parte se stropete bine cu rom colorat n rou (cu puin praf
alimentar), iar a treia parte din cuburi se pune n ciocolata
topit cu patru linguri de ap. Cnd aceast operaie este
terminat, cuburile pregtite diferit se amestec.
Primul blat se unge cu marmelad de caise, iar peste stratul
de marmelad se ntind cuburile amestecate, apsnd uor cu
cuitul, astfel nct s nu rmn spaii ntre cuburi. Se aaz
deasupra al doilea blat, apsndu-l uor, i se glaseaz cu
ciocolat (v. 485).

166
462 Tort de caise
350 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g smntn, 1 ou,
2 linguri zahr, 1 linguri oet, vanilie, coaj de lmie ras, zahr
pudr.
Umplutura: 1 kg caise curate de smburi i rupte jumti,
3 linguri zahr.
Se freac puin untul cu zahrul, apoi cu oul. Se adaug smn-
tna, oetul, vanilia, coaja de lmie i se amestec. Se pune
pun fina i se frmnt un aluat care se las la rece o or. (Se
poate pregti aluatul seara i pstra pn a doua zi dimineaa).
Aluatul se mparte n dou pri egale din care se ntind
dou foi potrivit de groase. Se unge forma de tort, se aaz
prima foaie i se d la cuptor. Cnd aluatul s-a ridicat i a
prins puin coaj, se aaz jumtile de caise, se presar cu
cele trei linguri de zahr i se acoper cu a doua foaie. Se
d din nou la cuptor, s se coac la foc potrivit i s se rume-
neasc frumos. Se las s se rceasc n form, apoi se scoate
i se presar cu zahr pudr. (Cine dorete poate s fac
umplutura din viine).

463 Tort de gutui

400 g past de gutui (se obine din circa 600 g gutui), 400 g zahr
pudr, 10 albuuri spum, 3-4 linguri marmelad de gutui, ulei,
fructe din dulcea.
Se fierb gutuile i se trec prin sit.
Cnd pasta de gutui este rece, se amestec cu 400 g zahr,
adugat treptat, cte o lingur. Se pun albuurile btute spum
i se amestec uor.
Pasta obinut se mparte n patru pri egale. Se coc, n tava
de tort capitonat cu hrtie uns cu ulei, patru foi care se
las n cuptor cte 5-10 min fiecare.
Pe msur ce se coc, n momentul cnd se scot din cuptor se
umezete hrtia i se trage nlturnd-o. Se las s se rceasc
toate blaturile, apoi fiecare se unge cu marmelad de gutui.
Se garnisete tortul cu diferite fructe din dulcea.

464 Tort Joffre

7 albuuri, 300 g zahr pudr.
C r e m a : 300 g ciocolat, pahar lapte, 300 g unt, 7 glbenuuri,
150 g zahr pudr, 1 lingur rom.
Se bat, pe baia de abur, albuurile cu zahrul, ca pentru
bezele. Din aceast compoziie se coc cinci foi, n forma de
tort al crei fund a fost uns cu un strat nu prea gros de
167
cear.
Foile reci se ung cu crem, se aaz unele peste altele i se
glaseaz de asemenea cu crem.
Pentru crem se topete ciocolata n lapte, se las s dea un
clocot dou, apoi se d la rece. n acest timp se freac untul
cu zahrul, se adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi se
pune cte puin ciocolat topit, frecnd bine, i romul.

465 Dobo-tort
10 ou, 200 g zahr pudr, 120 g fin fin, coaja ras i zeama de la o
lmie, unt.
C r e m a : 6 ou, 200 g zahr, 200 g unt, 6 batoane (linguri pline) ciocolat ras, 4
linguri ap.
Glbenuurile cu zahrul, coaja i zeama de la o lmie se
freac pn se obine o crem. Se adaug albuurile btute
spum i fina puin cte puin, amestecnd ncet.
Din aluatul obinut se fac zece foi subiri ct muchia unui
cuit i se coc ntr-o tav dreptunghiular, uns cu unt. Cnd
toate foile snt coapte i rcite, se ung cu crem, se aaz
unele peste altele i se glaseaz cu zahr ars sau cu aceeai
crem.
Pentru crem, ntr-o tingire aezat n ap clocotit pe foc,
se bat cu telul oule ntregi cu zahrul, pn cnd se ngroa.
Se ia de pe foc i se adaug ciocolata amestecat i nclzit
cu patru linguri de ap i untul.
Frecm totul bine pn se rcete.

466 Tort Moca

8 ou, 250 g zahr pudr, 250 g nuci sau migdale pisate,
2 linguri pesmet fin (alb).
C r e m a : 250 g unt, 250 g zahr pudr, 5 glbenuuri, baton
vanilie, 1 cecu esen de cafea, 100 g migdale curate.
Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se adaug nucile
sau migdalele, pesmetul, i la urm spuma de albuuri.
Se pune compoziia n forma de tort, se coace i, dup ce
s-a rcit, se taie n dou.
Se umple i se glaseaz cu urmtoarea crem.
Se freac zahrul cu untul, apoi se adaug, unul cte unul,
glbenuurile i vanilia bine pisat, pn obinem o crem.
Se toarn cte puin din esena de cafea i se amestec bine.
Dup ce tortul a fost umplut i mbrcat cu crem, se garni-
sete cu migdale tiate.
168
467 Tort special de cacao
250 g zahr, 250 g nuci, 5 albuuri, rom, 300 g fric, ulei.
C r e m a : 8 glbenuuri, 250 g zahr pudr, 250 g unt, 2 linguri
cacao, 2 linguri zahr, pahar ap.
Se pun ntr-o crati la ars 250 g zahr. Cnd ncepe s se
nglbeneasc, se adaug nucile, lsndu-le s se prjeasc
puin. Se iau de la foc i se ntind pe un fund de lemn uns
cu ulei. Cnd s-au rcit bine, se piseaz n piuli, foarte fin.
Se bat spum albuurile i se amestec cu nucile prjite i
pisate. Aceast compoziie se mparte n trei pri egale din care
se coc pe rnd, n forma de tort uns cu ulei i capitonat
cu hrtie, trei blaturi. Se coc la foc potrivit i se las s se
rumeneasc puin.
Se ung cu crem blaturile reci i stropite cu rom. Ultimul
blat se unge tot cu crem pe deasupra, iar tortul ntreg se
mbrac cu fric.
Pentru crem se freac glbenuurile cu zahrul pudr pn
se obine o crem; se amestec cu untul, frecat dinainte
spum, apoi se adaug urmtoarea compoziie, de asemenea
pregtit dinainte: dou linguri cacao mpreun cu dou lin-
guri zahr i pahar ap se fierb pn se leag. Se amestec
totul foarte bine.

468 Tort de biscuii

3 ou, 1 pahar zahr pudr, 250 g unt, 300 g biscuii, 50 g
cacao sau ciocolat ras, 1 phrel rom, 300 g fric.
Se freac spum untul cu zahrul, adugnd cte un ou i
romul, apoi cacao sau ciocolat.
n crema obinut se pun biscuiii rupi n bucele mici i
se amestec bine.
Se aaz compoziia pe o farfurie rotund, dndu-i cu ajutorul
cuitului form de tort i se pune la ghea. nainte de a fi
servit, se mbrac cu fric btut.

469 Tort de gri

6 linguri rase gri, 210 g zahr pudr, 6 ou, 110 g nuci,
1 lmie, 20 buci zahr, 1 lingur lapte, 4 linguri marmelad,
unt, sirop.
Se freac zahrul cu glbenuurile, se adaug coaja ras de
lmie, nucile pisate foarte fin, apoi, treptat, griul, alternnd
cu spuma de albuuri.
169
Se unge cu unt forma de tort, se toarn compoziia i se
coace la foc domol. Cnd este gata, se taie n dou blaturi care
se stropesc cu puin sirop (ap fiart cu zahr).
Se umple cu marmelad i se glaseaz cu urmtoarea glazur:
Peste 20 bucele de zahr se pune ap ct s le acopere i
se las s fiarb ca pentru erbet (v. p. 247).
Se freac siropul cldu, adugnd zeama de lmie i o lin-
gur de lapte. Cnd devine alb, se ntinde pe tort cu un cuit
muiat n ap.

470 Tort ieftin I

5 ou, 125 g unt, pahar zahr pudr, 1 pahar lapte rece,
1 praf de copt, vanilie, fin ct cuprinde, unt pentru form, crem
pentru tort.
Se freac zahrul cu untul i glbenuurile, se pune vanilia,
laptele rece i praful de copt, amestecnd totul bine. Se
adaug albuurile btute spum, iar la sfrit atta fin, ct
este necesar ca s se obin o past groas care totui s
curg.
Se toarn n forma de tort uns cu unt i presrat cu fin
i se coace la foc potrivit.
Cnd este gata (se ncearc cu paiul) se las s se rceasc,
se taie n dou i se umplu cu crem dup plac (v. p. 171),
cu dulcea sau cu marmelad.

471 Tort ieftin II

2 ou, 3 linguri zahr, 1 lingur oet, linguri bicarbonat
dizolvat n zeam de lmie, 3 linguri ulei, coaja de la o lmie,
vanilie, fin, ulei, crem i glazur pentru tort.
Se bat oule cu zahrul, se adaug o lingur de oet i bicar-
bonatul dizolvat n puin zeam de lmie, vanilia i coaja
de lmie, trei linguri de ulei, i se amestec totul bine.
Se frmnt apoi cu fin un aluat nu prea tare i se las
s se odihneasc 5-10 min.
Din acest aluat se face un sul care se mparte n 6-7 pri
egale. Fiecare parte se ntinde cu fcleul n aa fel ca s
obinem o foaie rotund de mrimea unei tigi mari.
Tigaia se unge cu puin ulei, se pune cte o foaie pe tigaie
i se coace pe main pe o parte i pe alta, la foc mic.
Cnd toate foile snt coapte, se ung cu o crem dup gust i
se glaseaz obinuit.
170
 Creme pentru torturi i alte preparate
Crem de nuci
472 1 pahar lapte, 250 g nuci, 150 g zahr, 1 phrel rom.
Se pune la fiert laptele cu nucile date prin main i zahrul.
Se amestec mereu cu lingura ca s nu se prind de fundul
vasului, pn se obine o past groas. Se d la o parte, se
las s se rcoreasc, se adaug un phrel de rom i se
amestec bine.
Crem de alune sau nuci pralinate
473 250 g unt, 200 g zahr pudr, 150 g zahr tos, 150 g alune
sau nuci.
Se freac untul cu zahrul pudr, pn se face ca o spum.
Separat se pune la foc ntr-o crati zahrul tos. Cnd ncepe
s se topeasc i s devin glbui, se adaug alunele sau
nucile i se amestec repede cu
lingura pn cnd zahrul este cu
totul topit. Se rstoarn repede pe
un fund de lemn udat cu ap, se
ntinde pe toat suprafaa fundu-
lui i se las s se rceasc. Se
piseaz apoi foarte fin n piuli
i se adaug cte puin, amestecnd
mereu, n crema de unt i zahr
pregtit mai nainte.
Nuci sau alune pralinate pentru cre-
m i alte preparate.Cantiti egale
de alune sau nuci i zahr, ulei.
ntr-o crati aezat pe foc se
pune zahrul i se las s se ard puin, pn capt o cu-
loare galben aurie. Se adaug nucile sau alunele uscate la
gura cuptorului i se amestec cu ajutorul unei fur-
culie. Se las numai cteva minute; cnd zahrul ncepe s se
nchid la culoare, se ia cratia de la foc i repede se rstoarn
coninutul pe o farfurie uns cu ulei. Cnd se rcete, se
ridic de pe farfurie cu ajutorul cuitului i se piseaz n
piuli mai mrunt sau mai mare, dup cum este necesar.
Crem de vanilie I
474 500 g lapte clocotit, baton vanilie, 6 glbenuuri, 200 g zahr, 60 g
fin, 1 linguri unt.
Se pune laptele s clocoteasc cu vanilia ntr-o crati, se
acoper cu un capac i se las s stea o or. n acest timp
171
se freac glbenuurile cu zahrul i fina i se toarn apoi,
puin cte puin, laptele nclzit din nou.
Se pune la foc, amestecnd mereu, pn cnd ncepe s se
ngroae. Se d la o parte, se adaug untul i se freac pn
cnd crema ncepe s se rceasc.
Crem de vanilie II
475 250 g unt, 250 g zahr, 5 glbenuuri, 50 g lapte, vanilie
(baton).
Se bat ntr-o crati glbenuurile cu zahrul pn se fac ca
o crem. Se adaug vanilia i laptele i se pune totul la foc,
amestecnd fr ntrerupere pn cnd se ngroa compoziia
i capt consisten de crem. Se ia de la foc, se las puin
s se rcoreasc, apoi se adaug untul bucic cu bucic,
btnd cu telul pn ce crema se albete. Se d la rece.
Aceast crem se ntrebuineaz pentru decorare i umplu-
tur la diverse prjituri, torturi etc.
Crem de unt cu ciocolat
476 250 g unt, 200 g zahr pudr, 150 g ciocolat.
Se freac untul cu zahrul pn se face spum. Se moaie
ciocolata cu dou linguri de ap pe marginea mainii i, dup
ce s-a topit bine, se amestec cu crema de unt i zahr.
Crem de castane
477 300 g unt, 300 g zahr pudr, 500 g castane, 1 lingur rom.
Se freac spum untul cu zahrul i romul. Se cresteaz cas-
tanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert n ap rece
i se las s clocoteasc cteva minute. Apoi se trage cratia
de la foc, se iau castanele una cte una i se cur, se trec
prin maina de tocat, apoi prin sit. Se pune pireul de cas-
tane obinut ntr-un castron, adugnd treptat cte puin din
crema de unt i amestecnd bine.

478 Crem de ciocolat

Se prepar din aceleai cantiti i n acelai fel ca i crema
de vanilie I (v. 474), adugndu-se dou linguri ciocolat ras
sau cacao o dat cu vanilia i laptele.
Crem de cafea
479 250 g unt, 200 g zahr pudr, cecu de cafea rece i foarte
concentrat.
Se freac spum untul cu zahrul. Se adaug cte puin cafea
concentrat, strecurat i rcit.
172
480 Crem de lmie
Aceleai cantiti ca la crema de cafea.
Se procedeaz n acelai fel ca la crema de cafea (v. 479), nlocuind
esena de cafea cu zeama i coaja de la o jumtate de lmie
mare.

481 Crem de unt

250 g zahr pudr, 250 g unt, vanilin.
Se freac spum untul cu zahrul pudr i se adaug vanilina.

Cteva glazuri pentru tort

482 Glazur de zahr
420 g zahr, 1 pahar ap, cteva picturi zeam de lmie.
Se fierbe bine zahrul pisat fin cu un pahar de ap pn cnd
siropul se ngroa i se ine de lingur. Se adaug cteva
picturi de zeam de lmie. Cnd compoziia este cald, se
freac, ca la erbet, fr s se ntreasc. Cnd este nc moale,
se unge repede tortul. Aceast glazur se poate colora dup
plac cu culori alimentare.

483 Glazur de cafea

210 g zahr, 2-3 linguri cafea.
Se freac zahrul pudr cu 2-3 linguri cafea foarte con-
centrat i foarte fierbinte (clocotit), timp de or pn
se face ca o past i se ntinde imediat pe tort.

484 Glazur de rom

420 g zahr, pahar ap, 2 linguri rom, zeama de la o lmie.
Se pune la fiert zahrul cu apa; cnd s-a legat bine ca pentru
erbet, se adaug romul i zeama de lmie. Se ia de pe foc,
se freac bine i cnd ncepe s se albeasc, se toarn repede
peste tort.

485 Glazur de ciocolat

170 g zahr, 0,250 l ap, 3-4 linguri ciocolat ras sau cacao.
Se pun la fiert ntr-o oal mic zahrul cu apa, se spumeaz, se
ncearc ca pentru erbet; cnd este suficient de legat, se ia
de pe foc i se freac, cldu cu 3-4 linguri de ciocolat
ras sau cacao. Cnd este nc moale, se ntinde repede peste
tort.
173
486 Glazur de lmie
200 g zahr, zeama de la 2 lmi.
ntr-un castron mic se pune zeama de la dou lmi, se
adaug zahrul pudr (cernut prin sita deas). Se freac foarte
bine pn se obine o spum alb. Cu aceast compoziie se
mbrac tortul.

487 Glazur de portocale

Se prepar la fel ca glazura de lmie (portocalele s fie de mrimea
lmii).

488 Glazur de ou
250 g zahr, 2 albuuri, zeama de la 1 lmie.
Se amestec ntr-un castron zahrul pudr, albuurile de ou
i zeama de la o lmie sau portocal. Se freac aproape o
or pn ce se obine o crem groas. Cu aceast compoziie
se mbrac torta.

arlote
arlotele, cremele, jeleurile i celelalte preparate cu gelatin
se in la ghea sau la un loc foarte rece pn la servire.
nainte de a fi servite trebuie scoase din form. Pentru a le
scoate, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai
pentru o clip), se scoate din ap, se acoper cu o farfurie,
lipit bine de marginile formei, i se rstoarn.

489 arlot de cafea

1 kg fric, 11 foi gelatin, 4 cecue cafea neagr rece, zahr
dup gust, 1 cecu lapte, dulcea de viine (facultativ).
Se pune la foc ntr-un ibric cafeaua neagr i laptele. Se
adaug gelatina i se amestec bine pn ce se dizolv. Se
strecoar prin sit deas i se las s se rceasc. Cnd aceast
compoziie este numai puin cldu se toarn n frica btut
zahr pudr dup gust i se amestec bine. Se toarn n
ceti, cupe sau pahare i se d la rece.
Cnd se servete se poate garnisi fiecare cup cu fric btut
sau cu boabe de dulcea de viine.
174
490 arlot de alune
300 g fric, 1 kg lapte, 6 ou, 6 foi de gelatin, 200 g alune
prjite i mcinate, 350 g zahr, 1 phrel rom, puin coaj ras de lmie.
Laptele fiert i rcit se toarn peste glbenuurile frecate cu
zahrul, se amestec, se pune pe foc amestecnd mereu, pn
cnd se nfierbnt bine i se ngroa. Se d la o parte, se
adaug albuurile btute spum i alunele mcinate, apoi
romul, coaja de lmie i gelatina dizolvat n 2-3 linguri de
ap fierbinte. Se toarn compoziia n form i se pune la
ghea. Se servete garnisit cu fric.

491 arlot de vanilie

250 g zahr, 6 glbenuuri, 1,5 kg lapte, baton vanilie,
8 foi gelatin.
Se fierbe laptele cu vanilia. n acest timp se freac glebenuurile
cu zahrul. Cnd laptele este fiert, se trage la marginea
mainii i se toarn treptat glbenuurile amestecnd mereu
pn cnd se ngroa. Se d la o parte. Se dizolv gelatina
n 4-5 linguri de ap fierbinte i se amestec cu compoziia
cldu. Se toarn n form i se pune la ghea. nainte de
a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte
(numai pentru o clip) i se rstoarn pe farfurie.

492 arlot de castane

2 kg castane fierte, strivite, date prin sit, 80 buci zahr
fcut sirop gros, 1 phrel rom, 50 g unt proaspt, baton de
vanilie, 200 g fric.
Se freac bine pireul de castane (v. 477) cu siropul de zahr
n care s-au adugat un phrel de rom i vanilia (siropul tre-
buie s fie cald). Dup aceea se adaug untul i se freac
pn se obine o past omogen. Se aaz compoziia pe o
farfurie umezit cu rom. Se garnisete cu fric i se pune
la ghea.

493 arlot de picoturi

5 glbenuuri, 1 pahar lapte, 1 pahar zahr, 8 foi gelatin,
250 g picoturi de ampanie, 250 g fric, 150 g alune turceti, arahide
sau nuci pralinate (v. 473), vanilie, rom.
Se pune pe foc laptele, adugnd glbenuurile frecate cu
zahrul, vanilia i romul i amestecnd mereu pn ncepe s
se ngroae. Se ia la o parte i se adaug foile de gelatin
dizolvate dinainte n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se ames-
175
tec bine i se las s se rceasc puin. n acest timp, n
forma de tort, sau n forma special de arlot, se aaz
picoturile muiate ntr-un sirop subire de zahr i rom.
Picoturile se aaz unul lng altul pe fundul i pe laturile
formei.
n compoziia care a fost lsat s se rceasc puin, se pun
alunele i frica, un phrel de rom, se amestec bine i se
toarn n forma capitonat cu picoturi. Se ine la ghea
3-4 ore. Cnd se servete, se rstoarn pe farfurie.

494 arlot la iueal

200 g picoturi sau biscuii, 250 g fric, 200 g nuci pisate (sau alune),
250 g lapte ndulcit cu 6 lingurie de zahr, 3-4 phrele de rom, cteva fructe din
dulcea.
Se nmoaie picoturile n laptele ndulcit n care s-a adugat
i romul. Se aaz picoturile pe un platou, unul lng altul,
se presar cu nuci, se aterne un strat de fric, apoi din
nou se aaz un rnd de picoturi presrate cu nuci i un
strat de fric. Se garnisete cu fructe din dulcea, tiate.

495 arlot de fructe

2 pahare zeam de fructe proaspt pregtit i strecurat,
200 g zahr, 500 g fric, 9 foi gelatin.
Se nclzete zeama de fructe (caise, cpuni, coacze, fragi,
piersici, zmeur), se adaug zahrul i se ine pe foc pn
se topete zahrul, fr s fiarb. Se ia de la foc i se adaug
gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald, se amestec
bine i se las s se rcoreasc. Cnd compoziia mai este
puin cald, se pune frica, se amestec i se toarn n forma
de arlot. Se ine la ghea cteva ore. nainte de a servi
se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pen-
tru o clip) i se rstoarn pe farfurie.

Creme n cupe sau ceti

496 Crem de alune sau nuci pralinate
4 ou, 250 g zahr pudr, 300 g unt, 4-5 linguri alune sau
nuci pralinate (v. 473).
Se pun oule ntr-un castron aezat ntr-un vas cu ap clo-
cotit pe foc i se bat bine cu zahrul pn se obine o crem.
Se ia vasul de la foc i se las pn cnd se rcete crema.
176
Se adaug untul tiat felii mici i subiri i se freac bine
ca s se obin o past spumoas. Se adaug alunele sau nu-
cile pralinate, se amestec i se pune la ghea, n cupe sau
n ceti.

497 Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate

4 ou, 250 g zahr pudr, 300 g unt, 3 linguri ciocolat sau
cacao, 4-5 linguri nuci sau alune pralinate (v. 473), 2 linguri lapte.
Se prepar la fel ca i reeta 496. Ciocolata se adaug n
crema de unt cu ou, dup ce a fost topit ntr-un ibric, la
marginea mainii, cu dou linguri de lapte cald sau, n lips,
cu ap cald. Se servete n cupe sau ceti.

498 Crem de lapte cu ciocolat

6 ou, 6 linguri zahr, 3 pahare lapte, 3 linguri zahr pentru
ars, 3 linguri ciocolat ras sau cacao, vanilie (baton), un praf de sare.
Se fierbe laptele cu vanilia la foc mic. Dup ce d un clo-
cot, se acoper i se ine pe marginea mainii. Se bat spum
oule cu zahrul pn cnd acesta se topete. Se nfierbnt
din nou laptele, se adaug puin sare i ciocolata dizolvat
n dou linguri de ap cldu, i se toarn fierbinte, cte
puin, cu lingura, peste oule frecate cu zahrul, amestecnd
mereu pn cnd compoziia aproape se rcete.
Se pun pe main ntr-o crati de 2,5-3 l, trei linguri
zahr i se las s se topeasc i s se nglbeneasc puin.
Se ia cratia de pe foc i se ntoarce n aa fel, nct zahrul
s se ntind pe toat suprafaa interioar a cratiei. Se
toarn crema n crati (nainte de a o aeza, se amestec
crema puin cu lingura), se acoper cu un capac i se pune
ntr-un vas cu ap fierbinte pe foc. Apa fierbinte trebuie
s ajung pn la trei sferturi din nlimea cratiei cu crem.
Peste capac se aaz crbuni aprini (jratec).
Se ine astfel pe foc 25-30 min. Crema este gata cnd se
desprinde cu uurin de pe pereii cratiei. Se scoate din
ap i se pune la un loc rcoros, iar dup ce s-a rcit, se
aaz pe ghea.
nainte de a servi, se lipete o farfurie mare, rotund, de
fundul cratiei i se rstoarn.

499 Crem de zahr ars

Aceleai cantiti ca la crema de lapte cu ciocolat. (v. 498).
Se prepar n acelai fel ca i crema de lapte cu ciocolat.
Nu se pune ns ciocolat sau cacao.
177
 Jeleuri
Jeleu de cafea
500 5 glbenuuri, 500 g lapte, vanilie ( baton), 4 linguri zahr
pudr, 8 foi gelatin, cecu cafea neagr foart concentrat
strecurat, ulei.
Se pune la fiert laptele cu vanilia. Dup ce d un clocot,
se d la o parte i se acoper. Se freac glbenuurile cu za-
hrul i se toarn treptat n laptele cald, amestecnd mereu
n aceeai parte. Se pune la foc i se amestec pn ce se n-
groa. Cnd se rcorete puin, se adaug cafeaua i gelatina
dizolvat n cteva linguri de ap cald, se amestec i se
pune ntr-o form uns cu ulei. Se ine la rece. nainte de
a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (nu-
mai pentru un moment) i se rstoarn pe farfurie.
Jeleu de vanilie
501 Aceleai cantiti ca la jeleul de cafea (v. 500).
Se prepar la fel ca jeleul de cafea, fr ns s se adauge cafea,
se pune ns laptele la fiert cu mai mult vanilie (1 baton
mare).
Jeleu de ciocolat
502 3 batoane ciocolat, 10 linguri lapte, 500 g smntn proaspt,
150 g zahr pudr, vanilie, 8 foi gelatin, ulei.
Se pun ntr-un ibric laptele nclzit, vanilia i ciocolata. Cnd
ciocolata s-a topit, se toarn totul peste zahrul frecat cu
smntna i se amestec bine, apoi se adaug gelatina dizol-
vat i strecurat. Se unge o form cu ulei, se umple cu com-
poziia obinut i se pune la ghea. nainte de a servi, se
ine forma o clip n ap fierbinte i se rstoarn pe farfurie.
Jeleu din smntn
503 1 kg smntn, 7 foi gelatin alb, 1 foaie gelatin roie,
pahar ap, baton vanilie, 350 g zahr, 250 g fric btut.
Se pune la fiert vanilia cu jumtate pahar ap, pn ce
d cteva clocote, se d la o parte i se adaug gelatina ca
s se dizolve, apoi se strecoar.
Separat se bate smntna cu zahrul pn se fac ca o spum,
se adaug gelatina dizolvat i 250 g fric. Se pune n form
i se d la rece. Se scoate din form n acelai fel ca jeleul
de ciocolat (v. 502).
178
 Jeleu de vin
504 1 kg vin rou, 200 g zahr, baton de vanilie, 10 foi
gelatin.
Se fierbe vinul cu zahrul i vanilia; dup ce d cteva
clocote se d la o parte i se adaug gelatina dizolvat n
cteva linguri de ap cald. Se strecoar totul prin sita deas,
se toarn n form i se pune la ghea. Se scoate din form
pe farfurie ca i jeleul de ciocolat.

505 Jeleu n straturi colorate

Se prepar jeleul de smntn, de ciocolat, de vin i de
vanilie (cte jumtate din cantitile indicate la fiecare).
nti se prepar gelatina de smntn i se toarn n form;
se d la rece. Dup ce s-a ntrit, se toarn gelatina de cio-
colat (trebuie s se toarne ncet, cu grij) i se pune iar la
rece, s se ntreasc. Se procedeaz n continuare n ace-
lai fel cu gelatina de vin i cu cea de vanilie. Se scoate
din form ca jeleul de ciocolat.

Jeleu de coacze
506 500 g coacze, 550 g zahr, 1 pahar ap.
Se pun la fiert 400 g coacze, splate i curate, cu za-
hrul i apa. Se las s fiarb pn se moaie boabele, apoi
se trece printr-o sit de pr, zdrobindu-se boabele. Se stre-
coar din nou printr-o pnz i se pune la fiert pn cnd
ncepe s se nchege (se ncearc turnndu-se cteva pic-
turi pe o farfurie rece; dac este gata, dup cteva minute
se ncheag).
Pe fundul unei farfurii mai adnci se aaz cteva bobie de
coacze, se toarn ncet un strat mai subire de jeleu i se d la
ghea (restul jeleului se ine la loc cald). Dup ce s-a n-
chegat stratul turnat, se pre-
sar deasupra din nou cteva
boabe de coacze i iar se
toarn un strat de jeleu. Se
procedeaz astfel pn se
aaz toate coaczele i se
toarn tot jeleul.
nainte de a servi, se rs-
toarn pe o farfurie i se
garnisete cu cteva crengue de
coacze.
179
 ngheate
n momentul cnd o punem n erbetier, compoziia trebuie
s fie rece. Se acoper erbetiera cu capacul, se introduce n
gleata de lemn i se umple gleata cu ghea zdrobit
amestecat cu sare grunjoas (la 10 kg ghea 2 kg sare) i
se ndeas bine ca s nu rmn goluri.
ncepem nvrtirea cu ajutorul mani-
velei, de la stnga la dreapta, egal de
iute i nentrerupt. Din cnd n cnd
ridicm capacul i amestecm cu o
lopic de lemn compoziia ngheat
de la marginea cutiei cu cea de la
centru care nu este nc ntrit bine.
Cnd ncepe s se nvrteasc greu,
ridicm capacul, scoatem paletele din
interiorul cutiei, desprindem ngheata
de pe pereii ei, amestecm bine cu
lopica de lemn, acoperim din nou cu capacul i dup ce
am mai umplut gleata cu ghea, nvrtim nc cinci minute.
Acoperim apoi cu un sac sau o pnz groas muiat n ap
i lsm astfel s stea o or avnd grij ca din cnd n cnd
s scurgem apa provenit din topirea gheii nlocuind-o
cu ghea.

ngheat de vanilie
507 4 kg viine, 3 kg zahr tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,
vanilie.
Se freac spum zahrul cu glbenuurile, se adaug laptele
fiert cu vanilia i rcit, i se pune la foc amestecnd mereu
pn ce se ngroa (nu trebuie s fiarb).
Se las compoziia s se rceasc i se pune n erbetier.
Cnd compoziia este aproape ngheat, se adaug 1 pahar
fric i se nvrtete nc 10 min.

ngheat de vanilie
508 10 glbenuuri, 300 g zahr, 1 kg lapte, 100 g ciocolat sau
50 g cacao, vanilie.
Se fierbe laptele cu vanilia (baton), se acoper i se ia de pe
foc. Separat se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug
ciocolata muiat cu o lingur de ap cldu i se mai freac

180
(n acelai sens). Apoi se adaug cte puin
lapte. Fr s se nceteze ames-
tecatul, se pune la foc pn ncepe s
fiarb. Se ia imediat de pe foc i se
d la rece. Cnd s-a rcit complet, se
scoate vanilia, se toarn compoziia n
erbetier i se nvrtete pn n-
ghea i se ntrete bine.

ngheat de cafea
509 1 kg lapte, 400 g zahr, 3 cecue
cafea concentrat i strecurat, 300 g fric,
vanilie, 4 glbenuuri (facultativ).
Se fierbe laptele cu puin vanilie
(baton). Se ia de pe foc i se ames-
tec cu zahrul i cafeaua. Cnd s-a rcit bine, se adaug
frica, se pune n erbetier i se nvrtete. Se servete cu
puin fric btut.

ngheat de caise
510 Aceleai cantiti ca la
vanilie), n plus kg caise.
ngheata de vanilie (nu se pune

Cnd ngheata este aproape gata, se adaug n erbetier

caisele coapte, curate i strivite bine mai nainte; se mai
nvrtete 5-6 min.

ngheat de lmie
511 280 g zahr, 1 pahar ap, 3 lmi, coaja ras de la lmie.
Se fierbe cteva minute zahrul cu apa, apoi se adaug coaja
de la lmie i zeama de la trei lmi. Se las s se
rceasc acoperit. Apoi se strecoar i se pune n erbetier.

512 ngheat de viine

500 g zeam de viine, 350 g zahr, 1 pahar ap, zeama
de la o lmie.
Se fierbe zahrul cu apa cteva minute i se d la o parte.
n acest timp se strecoar viinele curate de smburi prin
strecurtoare, ca s se obin 500 g zeam de viine. Se
181
adaug aceast zeam n zahrul fiert, se stoarce zeama de la o
lmie i se las totul s se rceasc. Apoi se pune compoziia n
erbetier.

ngheat de fragi sau zmeur

513 500 g zeam de fragi sau zmeur, 350 g zahr, 1 pahar
ap, zeama de la 1 lmie, 1 pahar fric.
Se prepar la fel ca ngheata de viine (v. 512). Cnd com-
poziia este aproape ngheat, se adaug un pahar de fric.
Se mai nvrtete 5-6 min.

Preparate reci din fructe

Cpuni cu fric
514 1 kg cpuni, 1 phrel rom, pahar zahr, fric (cantitatea
dup gust).
Se cur cpunile de codie, se spal i se las s se scurg
bine de ap. Se aaz ntr-un vas pentru servit (fructier) un
rnd se cpuni, se presar cu zahr i se stropesc cu rom.
Se procedeaz astfel pn cnd se aaz toate cpunile,
apoi se ine vasul la ghea. Cnd se servesc se acoper cu
un strat de fric i se garnisesc cu cteva cpuni.
Melanj de fructe proaspete
515 2 mere, 3 pere zemoase, 15 prune coapte, 1 pahar boabe de
struguri albi, 1 pahar boabe de struguri negri tmioi, 2-3 felii
de pepene galben parfumat, zeama de la 1 lmie, 2 pahare vin alb,
1 pahar zahr pisat.
Perele i merele se cur de coaj, se scoate csua cu
smburi i se taie felioare foarte subiri. Prunele se cur
de pielie, se scot smburii i se taie n sferturi. Boabele
de struguri se spal bine i se scurg, iar pepenele galben,
curat de coaj, se taie cuburi.
Se amestec toate fructele cu zahrul, vinul i zeama de
lmie i se ine la ghea 2-3 ore.
Se servete n cupe sau n pahare, cu cte un picot.
Pepene galben umplut
516 1 pepene galben mare, 1 par mare, 1 mr mare, 2-3 pier-
sici, 2-3 prune, 1 pahar boabe de struguri, amestecai albi i negri,
de preferin tmioi, 1 pahar vin, 2 phrele rom, pahar zahr,
3 foi de gelatin, 1 praf de vanilie.
Mrul i para se cur de coaj, de csua cu smburi i se
taie cuburi mici. Prunele i piersicile se cur de pieli,
182
de smburi i se taie buci mici. Se aleg boabe de
struguri, de preferin tmioi. Toate aceste fructe se pun
ntr-un castron i se amestec cu o lingur de zahr.
Se alege un pepene galben mare, copt i bine parfumat. Se
taie un cpcel i se scot cu lingura toate seminele; apoi
se umple cu fructele tiate, scuturnd bine pepenele ca s
se aeze fructele.
Vinul i zahrul se pun la foc s dea un clocot, se adaug
gelatina i se amestec cu lingura ca s se dizolve bine. Se
strecoar prin sit i se adaug romul i praful de vanilie.
Cnd amestecul este aproape rece, se toarn n pepene ct
s acopere fructele i se aaz direct pe ghea.
Cnd se servete, se taie n jumtate pe lung i fiecare ju-
mtate n felii.

Spum de mere
517 500 g mere, 2 pahare ap, pahar zahr, 15 g gelatin.
Se spal merele, se taie sferturi, se cur de smburi i
se fierb n ap pn ce devin moi. Se scurge zeama n alt
vas, iar merele se dau prin sit. n zeama de mere stre-
curat se adaug gelatina, se dizolv, se pune zahrul i se
las s dea un clocot.
Dup ce s-a rcit, se toarn zeama de mere ntr-o ulcic
nalt, se adaug pireul de mere i se bate cu bttorul de
albu pn se face ca o spum. Se aaz repede n cupe sau
n ceti, i se servete (Aceast spum se poate face i din
alte fructe; se prepar la fel).

Buturi
Limonad
518 3 lmi mari sau 4 mici, 15 lingurie zahr (sau 15 buci),
1 l ap.
Se storc lmile i zeama se trece prin tifon (sau prin sit
foarte deas). Se dizolv zahrul n ap, se adaug zeama
de lmie i se toarn ntr-o sticl cu o bucic de coaj
de lmie. Se d la ghea cteva ore. Se servete rece n
pahare, adugnd cte o feliu subire de lmie n fiecare
pahar.

183
 Oranjad
519 2 portocale mari, 2 lmi, 15 buci zahr (sau 15 lingurie),
1 l ap.
Se storc lmile i portocalele. Se trece zeama prin tifon
sau prin sit. Se dizolv zahrul n ap, se adaug zeama de
lmi i portocale, se toarn ntr-o sticl cu o bucic de
coaj de portocal i se d la ghea. Se servete rece dup
cteva ore.

Butur sntoas Cvas

520 12 l ap, 1 kg pine de secar, 25 g drojdie de bere, 500 g
zahr, 12 boabe de stafide, 12 boabe de orez, coaja tiat de la
o lmie.
Se taie pine felii subiri i se pune s se usuce n cuptor.
Se fierbe apa n clocot, se adaug zahrul i se toarn peste
pinea uscat aezat pe fundul unui borcan de 15 l; se
adaug coaja de lmie, se acoper cu un
ervet i se las s stea timp de 4-5 ore.
Se strecoar apoi printr-o sit deas de
pr ntr-un vas ncptor, se adaug droj-
dia dizolvat n puin ap, se amestec,
se acoper cu un ervet i se mai las
s stea 45 ore pn cnd cvasul ncepe
s fac spum. Se strecoar pentru a doua
oar i se toarn n sticle, astfel nct
pn la gtul sticlei s rmn un spaiu
gol de dou degete. n fiecare sticl se
introduce o boab de stafid i un bob
de orez i se astup cu un dop fiert care
se leag n cruce cu sfoar. Se procedeaz
astfel pn se umplu toate sticlele.
Se aaz sticlele culcate la loc rece. Peste 2-3 sticle cvasul
este gata. nainte de a destupa, nu se agit sticla.

Viinat
521 4 kg viine, 3 kg zahr tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,
baton vanilie.
Se aleg viine bune, coapte, splate i curate de codi,
se pun ntr-o sticl special de 5-6 l, cu gtul mai larg.
Se aaz un rnd de viine, un rnd de zahr, avnd grij
ca ultimul rnd s fie zahrul. Se adaug vanilia, spirtul i
romul, se leag gtul sticlei cu celofan sau pergament i se
184
pune ntr-un loc la soare. Se ine 3-4 sptmni scuturnd
uor la fiecare 2-3 zile.
Se servete fie numai lichiorul fr viine, fie mpreun cu
viinele, dup dorin.

Zmeurat
522 3 kg zmeur, 2 kg zahr tos, 1 litru spirt rafinat.
Se prepar la fel ca viinata ( v. 521).

Caisat
523 3 kg caise bune, coapte, 3 kg zahr, 1 l spirt rafinat.
Caise bune, coapte, dar mai mici, se spal, se neap de
cteva ori cu un ac gros i se pun ntr-o sticl cu gtul larg
(de 5-6 l). Se aaz un rnd de caise, un rnd de zahr, ulti-
mul rnd trebuind s fie zahr. Se toarn spirtul, se leag
gtul sticlei cu celofan sau cu pergament i se ine 3-4
sptmni la loc nsorit, scuturnd foarte uor sticla la 2-3
zile.
Dup 3-4 sptmni, se aaz sticla la loc rcoros. Cnd se
servete, se strecoar printr-un tifon pus n dou.
Caisele se pot ntrebuina la umpluturi pentru prjituri sau
torturi sau se pot fierbe n ap cu puin zahr i servi drept
compot.
Lichior de portocale
524 1 la ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, 1 linguri esen
de zahr ars (pentru colorat), facultativ.
E s e n a : coaja ras de la 4 portocale, 250 g spirt rafinat.
Se rade coaja de la patru portocale i se pune ntr-o sticl,
se toarn deasupra 250 g spirt, se leag gtul sticlei cu ce-
lofan i se pstreaz dou sptmni la loc cald. Aceasta
va fi esena.
Se fierbe un sirop din 500 g zahr i 1 l ap. Cnd este gata
se adaug jumtate din esena strecurat prin tifon, se ia
de pe foc i se las s se rceasc. Dup ce s-a rcit, se
adaug cealalt jumtate de esen strecurat, 0,5 l spirt i
esena de zahr ars. Este bine s se treac prin hrtie de
filtru.
Se pstreaz n sticle la loc rcoros.
Lichior de lmie
525 Aceleai cantiti ca la lichiorul de portocale.
Se prepar n acelai fel ca lichiorul de portocale (v. 524).
185
 Lichior de caise
526 1 l ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, baton vanilie.
E s e n a : 10 caise proaspete, 10 zarzre, spirt ct s acopere fructele.
Se aaz ntr-un borcan caisele i zarzrele, fr smburi,
se toarn spirt ct s le acopere, se leag borcanul cu celofan
i se ine astfel dou sptmni la soare. Aceasta va con-
stitui esena.
Mai departe, se prepar ca lichiorul portocale (v. 524).
Lichior de izm
527 1 l ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat.
E s e n a : o mn de izm, spirt ct s acopere izma.
Se pune n sticl izma, se acoper cu spirt i se ine dou
sptmni la soare.
Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale
(v. 524).
Lichior de nuci verzi
528 1 l ap, 0,5 l spirt rafinat, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, baton
vanilie.
E s e n a : 200 g nuci verzi, spirt ct s le acopere, 1 linguri scorioar puin
pisat, linguri anason zdrobit, 10 fire cuioare zdrobite.
Se taie nucile felii subiri, se pun ntr-o sticl i se acoper
cu alcool. Se astup sticla cu dop i se ine dou spt-
mni la soare. Se strecoar esena prin tifon ntr-un vas, se
toarn ntr-o sticl curat (nucile se nltur), se adaug
scorioara, cuioarele i anasonul. Se astup sticla i se ine
nc dou sptmni la soare.
Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale
(v. 524).
Lichior de zahr ars
529 2 pahare zahr, 2 pahare ap, coaja de la lmie,
baton vanilie, 0,250 l spirt rafinat, 3 linguri zahr pentru ars.
Se pune zahrul la fiert cu apa, vanilia i coaja de lmie tiat
buci.
n alt vas se ard trei linguri de zahr. Cnd s-a rumenit bine, se
toarn peste el siropul preparat, se amestec bine i se las s fiarb
15 min. Se las s se rceasc, se trece printr-un tifon pus n dou i
se adaug alcoolul.
Lichior de ou
530 8 glbenuuri, 1 l lapte, 10 linguri zahr, baton vanilie,
1 pahar spirt rafinat.
Se pune la fiert laptele cu vanilia. Se freac glbenuurile
spum cu zahrul i se toarn cte puin lapte fierbinte,
186
amestecnd cu lingura mereu n
acelai sens. Dup ce s-a adu-
gat tot laptele, se pune la foc
compoziia obinut, amestecnd
nencetat pn ce se ngroa
(fr s fiarb nici o clip). Se
strecoar prin sit i, dup ce
s-a rcit, se adaug spirtul, se
amestec i se pune n sticl
mpreun cu vanilia care a fiert
n lapte.

Lichior de cafea
531 1 pahar cafea concentrat, limpezit i strecurat, 1 pahar
ap, 0,250 l spirt rafinat, 500 g zahr, o bucic baton de vanilie.
Se pune la fiert zahrul cu apa i vanilia. Cnd siropul este
gata, se ia de pe foc, se las s se rcoreasc puin, apoi se
adaug cafeaua strecurat. Se amestec, se las s se r-
ceasc, apoi se adaug spirtul.

Diferite prjituri de cas

i aluaturi fragede
Cornulee
532 250 g untur sau unt, pahar zahr pudr, 3 glbenuuri,
1 ou ntreg, 1 albu btut (n total 4 ou), 2-3 linguri nuci pisate,
fin ct cuprinde, 4 linguri ap, 1 praf de copt, vanilie.
Se topete untul sau untura. Cnd este cldu, se adaug
zahrul i se freac spum, se pun pe rnd trei glbenuuri,
apoi oul ntreg, apa, vanilia i praful de copt. Se amestec
bine compoziia apoi se pune fina i se frmnt un aluat
care s nu fie prea tare. Se taie cte o bucic de aluat,
creia i se d forma unui cornule. Se aaz cornuleele pe
tava de copt la distan apreciabil (cresc la copt), se unge
fiecare cu albu btut i se presar cu nuci pisate. Cnd se
scoate din cuptor, se tvlete fiecare cornule prin zahr pudr.
Cornulee ruseti
533 1 pahar untur sau unt, 1 pahar smntn, 1 vrf cuit sare,
1 praf vanilie, fin ct cuprinde, marmelad, viine din dulcea
sau rahat, pahar zahr pudr vanilat.
Se amestec untura sau untul cu sarea, vanilia i smntna.
Se adaug fin ct s se obin o coc moale; se las s

187
se odihneasc 20 min. Apoi se ntinde o foaie groas ct
muchia unui cuit i se taie buci triunghiulare. La captul
lat se pune o boab de viin din dulcea, marmelad sau
un cub mic de rahat, se ruleaz n form de cornule i se
aaz pe tava de copt, la distan unele de altele. Cnd se
scot din cuptor, se tvlesc cornuleele prin zahr pudr
vanilat.
Cornulee (de vanilie) cu nuci
534 140 g unt, 60 g nuci mcinate, 70 g zahr, 170 g fin.
Se freac bine untul cu zahrul i nucile, se adaug fina
i se frmnt. Se ia cte o bucat din coca obinut i se
face un rulou de grosimea unui deget. Se taie ruloul n bu-
ci lungi de 1-5 cm, se curbeaz fiecare bucat dndu-i
forma unui cornule. Se aaz pe o tav uns cu unt i se
coc la foc moale.
Fursecuri cu drojdie de bere
535 4 glbenuuri, 1 albu, 150 g unt sau untur, pahar lapte,
drojdie de bere (o bucic de mrimea unei nuci), 1 praf de sare,
2-3 linguri nuci pisate (date prin main), 2-3 linguri zahr, fin.
Se moaie drojdia n lapte, se adaug glbenuurile, untul i
praful de sare, se frmnt cu fin o coc tricic. Coca
frmntat se pune ntr-un ervet sau ntr-un scule de
pnz, se leag bine, ns n aa fel, nct coca s aib loc
s creasc. Se scufund coca pus n ervet ntr-o oal mare
cu ap rece i se las astfel 4-5 ore (coca n ervet se va
ridica deasupra apei). Se scoate coca i se ntinde cu ver-
geaua o foaie groas ct muchia unui cuit. Se taie fii lungi
de 7 cm i late de 2 cm. Fiecare fie se unge cu albu de
ou, se d prin nuca
pisat amestecat cu
zahrul i se for-
meaz un cornule
n felul urmtor: se
ine fia cu ambele
mini de capete. Un
capt se rsucete
ntr-un sens, cel-
lalt capt n sens
opus, se ndoaie n
form de cornule i
se aaz pe tava uns.
Se coc la foc potrivit.
188
 Fursecuri cu ciocolat
536 120 g unt, 220 g zahr pudr, 1 albu, 250 g alune prjite
i mcinate, 4 linguri fin, vanilie, unt i fin pentru form.
C r e m a : 1 baton ciocolat sau 2 linguri de cacao, 1 lingur zahr,
2 linguri ap, 1 linguri rom.
Se amestec bine zahrul cu untul, se adaug albuul, fre-
cnd totul spum. Se pun vanilia, alunele i fina, se ames-
tec bine i se toarn compoziia ntr-o tav de copt uns
cu unt i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit.
Dup ce s-a rcit, foaia obinut se unge cu crema fierbinte.
Se taie n ptrate mici.
Pentru crem se fierbe ciocolata cu zahrul i apa, se adaug
romul i se amestec.

Pesmeciori cuiburi
537 pahar zahr, 150 g unt sau margarin, 2 ou, linguri
bicarbonat, 1 linguri zeam de lmie (n lips, oet), 1 praf vanilie,
fin ct cuprinde, 1 lingur zahr pudr vanilat, ulei.
Se freac oule cu zahrul pn devin ca o crem. Se adaug
praful de vanilie, untul (maragarina) puin nclzit i bicar-
bonatul dizolvat n zeama de lmie sau oet.
Se frmnt un aluat ct se poate de tare i se d prin ma-
ina de tocat carne. Din beioarele care ies din maina de
tocat, se aranjeaz grmjoare mici n form de cuib. Se
aaz pe tava de copt uns cu ulei i se coc la foc potrivit.
Fierbini, se presar cu zahr pudr vanilat.

Pesmeciori
538 140 g unt proaspt, 140 g zahr pudr, 3 glbenuuri, 1 albu,
1 praf de vanilie, 2 linguri nuc pisat, 1 lingur zahr tos, fin ct cuprinde.
Se freac spum zahrul cu untul, se adaug pe rnd cele
trei glbenuuri, praful de vanilie, nucile pisate i fin ct
cuprinde, se frmnt repede, coca obinut trebuind s fie
moale. Se fac turtie cu mna; trebuie s fie groase de
1 cm, iar n diametru s aib 5-6 cm. Se aaz pe tav, se
unge fiecare cu albu btut i se presar cu nuci ameste-
cate cu zahr tos. Se coc la foc potrivit

Pesmeciori pentru ceai

539 125 g unt proaspt, 125 g zahr pudr, 100 g fin, 2 ou, 100 g stafide
mici (dac se poate, negre), 2 linguri rom, unt i fin pentru form.
Se freac oule cu zahrul, se adaug nti untul frecat
spum, se amestec bine, apoi fina, romul i stafidele i
se amestec din nou.
189
Se unge o tav de copt cu unt, se presar cu fin i se
pune la ndemn. Se ia o linguri, se moaie n ap i se
umple pe jumtate cu compoziia pregtit, aeznd-o pe
tav. Se procedeaz astfel, aeznd gogoloaele nu la mare
distan unul de altul. Se coc la foc potrivit. Nu trebuie
lsai s se rumeneasc, iar cnd se scot din tav, se folo-
sete un cuit.

Pesmeciori din albu

540 70 g unt topit (2 linguri de sup), 150 g zahr pudr, 1 praf
vanilie, 7 albuuri btute spum, 3-4 linguri zahr vanilat, 150 g
fin, unt pentru form.
Se freac spum zahrul cu untul, se pune praful de vanilie
i fina, amestecnd bine, apoi se adaug albuurile spum,
amestecnd uor. Se toarn compoziia ntr-o tav de chec
cptuit cu hrtie uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se
ncearc dac este gata cu paiul. Se scoate din form i se las
pn a doua zi, cnd se taie felii ct se poate de subiri (ceva mai
subiri dect un centimetru) cu un cuit bine ascuit. Fiecare
felie se taie n 4-5 buci. Cnd se termin aceast operaie,
se pun toate bucelele ntr-o tav mare, care se d la cuptor
pentru ca bucelele s se rumeneasc puin. Cnd snt gata
rumenite, se tvlesc n zahr pudr vanilat.

Pesmei cu smntn
541 pahar zahr, 3 glbenuuri, 2 ou ntregi, linguri bi-
carbonat, 1 pahar smntn, pahar unt sau untur, vanilie, fin
ct cuprinde.
Se freac zahrul cu glbenuurile i oule ntregi, se adaug
vanilia i smntna, bicarbonatul i untul, se amestec bine. Se
pune fina i se frmnt cu mna o coc mai mult moale dect
tare. Se las s se odihneasc 10-15 min, apoi se ntinde cu
vergeaua o foaie de aproape 1 cm. Se taie diferite forme, fie
cu forme speciale, fie cu paharul, se aaz pe tav i se coc la
foc potrivit pn ce se rumenesc foarte uor. Aceti pesmei snt
mai fragezi dup 2-3 zile.

Pesmei albi cu migdale (sau nuci)

542 1 pahar zahr pudr, pahar unt topit i rcit, 4 glbenuuri rscoapte
date prin sit, 2 ou ntregi, vanilie, fin ct cuprinde, 3 linguri migdale (nuci)
tiate.
Se freac zahrul, untul i cele dou ou crude ntregi pn ce
se obine o spum. Se adaug vanilia i glbenuurile rscoapte
190
date prin sit, se amestec bine, apoi se frmnt bine cu toat fina
ca s se obin un aluat nu prea tare. Se las or, apoi se
fac mici turtie care se presar cu migdale sau cu nuci tiate n
lung. Se coc la foc potrivit.

Pesmei cu susan I
543 1 pahar ulei, 1 pahar zahr pudr, pahar ap, 250 g susan, 1 praf de
vanilie, un vrf de cuit bicarbonat, fin ct cuprinde.
Se amestec bine zahrul cu uleiul, apa, bicarbonatul, vanilia
i susanul. Se adaug fina i se face o coc nu prea tare. Se
frmnt i se ntinde cu vergeaua o foaie groas de 1 cm. Se
taie forme rotunde cu un pahar de ceai, sau fii lungi de
6-7 cm i late de 5-6 cm. (Se pot tia ptrate, romburi sau
alte forme, dup plac). Se coc rumen la foc potrivit.

Pesmei cu susan II
544 250 g unt, 1 ou, 4 linguri zahr, 50 g susan, 2 pahare fin, 1 praf
vanilie.
Se freac untul cu zahrul, glbenuul i vanilia, se adaug
fina i se frmnt. Apoi, din aluatul obinut, se formeaz un
sul care se taie n buci mici. Se d fiecrei bucele forma
de perioar, se unge cu albu i se presar cu susan. Se aaz
pe tav la distan mare una de alta i se coc la foc potrivit.

Pesmei cu anason
545 1 kg fin, 210 g zahr, 2 pahare lapte, 1 praf de vanilie, 5 ou, (trei
glbenuuri, dou ou ntregi), 150 g unt, 40 g drojdie, 1 linguri anason pisat,
amestecat cu 2-3 linguri zahr pudr, linguri sare.
Se amestec drojdia cu o linguri de zahr, se adaug
pahar lapte cldu i puin fin, astfel ca plmdeala s fie
moale. Se las s creasc. Cnd s-a ridicat de dou ori mai mult
dect a fost, se adaug restul de lapte cldu, sarea, oule b-
tute cu zahrul, vanilia i untul topit (cldu). Se frmnt bine
pn ce face bici.
Se mparte aluatul n dou i se aaz n forme de chec, se
acoper i se las s creasc la loc cald pn cnd formele snt
aproape pline. Se ung cu ou btut, se dau la cuptor i se coc
la foc potrivit. Se scot din form, iar a doua sau a treia zi se
taie cu un cuit bine ascuit felii de grosimea degetului. Aceste
felii se aaz n rnduri, una lng alta, ntr-o tav de copt, i
se dau la cuptor cldu ca s se usuce. Cnd feliile snt uscate,
191
se ntrete focul i se las s se rumeneasc. Se scot din
cuptor i fiecare felie se presar cu zahr pudr amestecat cu
anason. Aceti pesmei se pstreaz bine timp ndelungat.
Pesmei englezeti
546 2 ou, baton vanilie, 250 gh zahr pudr, pahar lapte
sau smntn, 15 g praf amoniac, fin ct cuprinde.
Se freac spum zahrul cu oule, se adaug vanilia baton
uscat i pisat cu puin zahr, smntn i amoniacul. Se ames-
tec bine i se frmnt cu fin un aluat potrivit de tare. Se
adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s
stea 4-5 ore. Se mparte n dou i se ntinde pe rnd cte o
foaie de cm grosime. Se taie cu paharul sau cu forme dife-
rite de pesmeciori. Se aaz ntr-o tav de copt cldu (tava nu
se unge). Se coc la foc potrivit. Aceti pesmei se pstreaz
timp ndelungat.
Pesmei cu amoniac
547 2 ou, 1 linguri praf de amoniac, 1 cecu de cafea zahr, 1 cecu de
cafea ulei, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde.
Se freac spum zahrul cu glbenuurile, se adaug uleiul,
se amestec, apoi se adaug praful de amoniac i iar se ames-
tec. La sfrit se pune praful de vanilie. Se frmnt bine cu
fin astfel ca s se obin o coc moale, se acoper cu un er-
vet i se las s stea o or. Apoi se ntinde cu vergeaua o foaie
groas de circa 1 cm i se taie fie cu paharul, fie cu forme
speciale. Se coc puin rumen.Snt mai buni dup o zi-dou.
Pesmeciori perioare
548 1 pahar unt topit, 1 pahar ap, 2 pahare fin, 8 ou, vanilie
sau puin sare de lmie.
Se pune la fiert apa cu untul; la primul clocot se ia de pe foc
i se adaug repede fina amestecnd, apoi cele 8 ou (unul cte
unul, fr s se nceteze amestecarea) i vanilia. Se las s se
rceasc bine i se formeaz cu mna sau cu linguria peri-
oare care se aaz n tav la distan apreciabil. Se pun la
copt cam 15-20 min.
Pesmei cu lmie
549 200 g unt, 100 g zahr pudr, 300 g fin, 1 praf vanilie sau
puin coaj de lmie, zeama de la o lmie, 1 albu de ou, 2-3 lin-
guri nuci pisate.
Se freac untul cu zahrul pn ce se face ca o spum, se adaug
zeama de la o lmie, praful de vanilie, apoi fina. Se fr-
192
mnt repede i se las s se odihneasc numai 2-3 min. Se
ntinde o foaie potrivit de groas i se taie cu paharul forme
rotunde. Aceste forme se taie la mijloc cu un phrel mic de
uic (pentru ca s obinem covrigei). Se aaz pe tava de copt,
se unge fiecare cu albu i se presar cu nuc. Cnd snt copi,
se pot unge cu marmelad sau cu crem de ciocolat (v. 478)
i lipi doi cte doi.
Picoturi cu chimen i nuci
550 250 g fin, 2 ou, 130 g zahr, 1 linguri untur, 1 lingu-
ri bicarbonat, 20 nuci curate i pisate, 1 linguri chimen, unt
pentru form.
Se amestec mpreun oule cu zahrul, apoi se adaug untura,
nucile, bicarbonatul, chimenul i la urm fina. Se frmnt
bine. Se ntind cu vergeaua dou foi de 2 cm grosime. Se unge
o tav, se aaz cele dou foi una lng alta (n form ptrat
sau dreptunghiular) i se coc la foc potrivit.
Se taie fierbinte beioare lungi i groase de un deget.
Covrigei I
551 250 g fin, 150 g unt, 200 g zahr pudr, 2 ou, 1 phrel
vin, 1 phrel rom, vanilie, zahr pudr vanilat.
Se freac spum zahrul cu untul adugnd oule, unul cte
unul, apoi vanilia, vinul i romul. Se frmnt cu fina un
aluat potrivit de moale din care se formeaz covrigei i se
aaz ntr-o tav de copt. Se coc la foc potrivit i se presar
cu zahr pudr vanilat, ct snt fierbini.
Covrigei II
552 350 g fin, 350 g unt, 3 linguri zahr, 4 glbenuuri fierte
i date prin sit, 1 ou ntreg crud, vanilie sau coaj de lmie.
Se freac spum untul cu zahrul, se adaug glbenuurile
date prin sit, oul ntreg, vanilia i se frmnt bine cu fina.
Se las o or-dou la rece, apoi din acest aluat se formeaz
covrigei, se aaz ntr-o tav de copt i se coc la foc potrivit.
Cnd s-au rumenit pe margini snt gata, la mijloc trebuie s
rmn albi. Se scot repede din tav ct snt nc fierbini.
Covrigei cu susan
553 150 g unt, 1 ou, 300 g fin, 1 praf de copt, 70 g zahr
pudr 2 linguri lapte, 1 praf sare, vanilie, 2 linguri susan.
Se freac bine zahrul cu untul i cu glbenuul, se adaug
laptele, sarea, praful de copt i vanilia i se amestec bine. Se
193
adaug apoi fina, se frmnt i se las la rece timp de 20-30
min. Se formeaz din acest aluat covrigei, se moaie n albu,
apoi n susan, se aaz pe o tav de copt i se coc la foc po-
trivit.
Limbi de pisic
554 250 g zahr pudr, 250 g fin, 180 g unt, 7 albuuri, vanilie
(praf), grsime pentru form.
Se topete untul i ct este cldu se freac cu zahrul. Cnd se
face ca o crem, se pun fina i vanilia, se amestec bine, apoi
se adaug spuma de albuuri i se amestec uor. Din aceast
compoziie se ia cu lingura i se ntind pe tava de copt uns,
beioare egale, lunguiee. Se coc la foc iute i se las s se
rumeneasc puin. Cn snt rumenite pe margini snt gata. Se
scot repede din tav ct snt nc fierbini, altfel se rup.
Ptrele
555 2 pahare fin, 1 pahar smntn, 1 pahar zahr, 6 ou,
vanilie, grsime pentru form, zahr pudr vanilat.
Se freac glbenuurile cu zahrul pn se albesc. Se adaug
vanilia, uscat i pisat cu un pic de zahr, smntna, i se
amestec bine, adugnd fina puin cte puin. La urm se
pun albuurile btute spum i se amestec ncet. Se toarn com-
poziia ntr-o tav uns i se d la cuptor, la foc mic, 25-30
min. Cnd este gata se rstoarn pe un fund de lemn aternut
cu un ervet, se presar ct este fierbinte cu zahr pudr va-
nilat, i cnd este complet rece, se taie ptrate mici i se aaz
pe farfurie.
Uscele (sahele)
556 3 ou, 2 linguri zahr, 1 lingur spirt rafinat (sau 2 linguri
vodc, rom sau rachiu), 1 praf de sare, 5 linguri ulei, vanilie sau
coaj de lmie ras, fin ct cuprinde.
Se bat albuurile spum, adugnd cte puin zahr. Se adaug
glbenuurile unul cte unul, amestecnd mereu, apoi cte o
lingur de ulei, fr s nceteze amestecatul, pn la adu-
garea ultimei linguri de ulei. Se pune sarea, spirtul, vanilia
sau coaja de lmie, fina, i se frmnt cu lingura o coc
moale. Pe planeta de aluat, presrat cu fin, se pune aluatul
i se face din el un sul gros de 4-5 degete. Din acest sul se
taie buci de grosimea unui deget, se turtesc dndu-le form
lunguia. Fiecare bucic se unge cu ulei, se presar cu zahr
tos i se aaz n tava de copt. Se coc la foc iute.
194
 Uscele
557 100 g zahr pudr, 200 g unt, 300 g fin, 24 boabe de viine
din dulcea, vanilie.
Se freac spum untul cu zahrul i vanilia. Se amestec bine
cu fin. Se face un sul,se taie n 24 de buci egale i se for-
meaz perioare. La mijlocul lor se face o adncitur n care
se pune cte un bob de fasole.
Se aaz n tava presrat cu fin, la distan de 4-5 cm
unele de altele, i se coc la foc potrivit. Dup ce snt reci, se
scoate bobul; de fasole din fiecare pesmecior i n locul lui se
aaz cte un bob de viin.
Covrigei cu smntn
558 1 pahar unt proaspt, 1 pahar smntn, 3 ou, 1 praf de
vanilie, fin ct cuprinde, 2-3 linguri zahr tos.
Se amestec totul bine cu cuitul i se pune la rece (ghea)
timp de 2-3 ore. Dup aceea se mai amestec o dat tot cu
cuitul i se ntinde apoi o foaie groas de 1 cm. Se taie forme
rotunde cu un pahar mai mare i cu unul mai mic n interiorul
rotundului obinut. Se ung cu puin albu, se presar cu zahr
i se coc la foc potrivit.
Chec englezesc
559 400 g unt proaspt, 1 pahar smntn, 6 ou, 1 linguri
amoniac praf, 200 g nuci tiate, 200 g stafide albe, 100 g migdale
pisate, 1 pahar fin, pahar fructe din dulcea (tiate), 400 g
zahr pudr, zeama de la lmie, vanilie, grsime i fin pentru
form.
Se freac spum zahrul cu untul, adugnd treptat glbenu-
urile, apoi smntna i amoniacul; se amestec bine, apoi se
adaug nucile, migdalele, stafidele, fructele, vanilia i zeama
de lmie, la urm fina i albuurile btute spum (cnd se
adaug albuurile se amestec ncet). Compoziia se toarn n
forma special de chec uns i presrat cu fin. Se coace
40-45 min, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul i se taie numai
cnd este rece.
Chec rusesc
560 400 g unt, 400 g zahr, 8 ou, 300 g fin, 150 g smochine
tiate, 150 g nuci tiate, 150 g diferite fructe din dulcea, coaja
de la portocal tiat mrunt, coaja de la lmie ras, vanilie,
unt i fin pentru form.
Se freac spum zahrul cu untul, se pun treptat, unul cte
unul, cele 8 glbenuuri, apoi nucile, smochinele, fructele,
195
 vanilia, coaja de portocal
i lmie. Se adaug fina,
se amestec bine, apoi se
adaug albuurile spum.
Se toarn compoziia n
forma de chec uns cu
unt i presrat cu fin.
Trebuie s se observe ca forma s nu fie prea plin. Se
coace la foc potrivit, se ncearc cu paiul (forma trebuie s
fie micat foarte ncet).
Chec cu fin de cartofi i migdale amare
561 250 g unt, 250 g zahr pudr, 5 ou, 250 g fin de cartofi,
100 g migdale amare, oprite, curate i pisate fin, 1 praf vanilie,
unt i fin pentru form.
Se freac spum zahrul i untul, apoi se adaug, unul cte
unul, glbenuurile, vanilia i migdalele, amestecnd bine. Dup
aceasta se pune fina puin cte puin (n ploaie), fr s se
nceteze amestecatul, iar la sfrit albuurile btute spum. Se
coace ntr-o form de chec, uns i presrat cu fin, la foc
potrivit. Se ncearc cu paiul. Se taie rece n felii subiri.
Chec economic
562 125 g unt proaspt, 5 ou, 250 g zahr, 250 g fin, vanilie
sau coaj de lmie, 1 praf de copt, unt i fin pentru form.
Se freac zahrul cu untul i 4 glbenuuri care se pun unul
cte unul, se adaug un ou ntreg, vanilia i praful de copt.
Dup ce se amestec bine, se pune fina, presrnd-o puin
cte puin, iar la urm se adaug 4 albuuri btute spum,
amestecnd uor. Se toarn n forma de chec uns cu unt i
presrat cu fin. Se coace la foc potrivit cam or. Se
ncearc cu paiul.
Chec brun
563 Aceleai cantiti ca la chec economic, n plus 4 batoane
ciocolat.
Pentru preparare v. reeta 562. Se adaug, nainte de a pune
fina, patru batoane de ciocolat topit n dou linguri de
lapte fierbinte.
Chec cu cacao
564 200 g unt, 30 g zahr pudr, 400 g fin, 5 ou, 1 praf
vanilie, 1 lingur cacao, unt i fin pentru form.
Se freac bine zahrul cu untul i vanilia, se adaug unul
cte unul glbenuurile. Se amestec cu fina i la urm cu
196
albuurile spum. Se iau 4-5 linguri din aceast compoziie,
se pun separat ntr-un castron i se amestec bine cu o lin-
gur de cacao. n forma de chec uns cu unt i presrat cu
fin se pune jumtate din compoziia fr cacao, peste ea
se ntinde n lung compoziia cu cacao (astfel ca s se obin
o dung pe mijlocul formei, de la un cap la altul). Apoi se
toarn restul din compoziia fr cacao. Se coace la nceput
la foc mic, apoi ceva mai mare. Se scoate pe un fund de lemn
i se acoper cu un ervet.

Chec din albuuri

565 7-8 albuuri, 300 g zahr, 150 g unt sau margarin, 150 g
fin, coaja de la o lmie, 100 g nuci tiate subire n lung, unt
i fin pentru form.
Se bat spum albuurile cu zahrul. Se adaug treptat, btnd
mereu, untul (margarina) topit i cldu, apoi coaja de lmie
i fina. Pe fundul unei forme de chec uns cu unt i pudrat
cu fin se presar jumtate din nuci, apoi se toarn compo-
ziia, iar pe deasupra se presar restul de nuci. Se coace la
nceput la foc slab, apoi mai tare.

Chec de primvar
566 Aceleai cantiti ca la chec economic.
Se procedeaz la fel ca la checul economic (v. 562).
nainte de a aduga fina se pune o cecu de lapte rece,
un phrel de rom, coaja ras de la o lmie. Apoi se adaug
fina i albuurile spum. Se mparte compoziia n dou
pri. Prima parte (ceva mai mult de jumtate) se toarn n
forma de chec.
n a doua parte se pune o culoare roie dau verde (culori ali-
mentare), se amestec bine i se toarn ncet pe la mijlocul com-
poziiei turnate (necolorat) n form i pe lturi. Se introduce
n cuptor foarte ncet.

Chec alb
567 12 albuuri, 2 pahare zahr, 1 lmie (zeama i coaja ras),
2 pahare fin, 10-12 nuci curate i tiate, 5-6 buci rahat
colorat tiat cuburi, 1 lingur stafide, unt pentru form.
Se bat albuurile spum, se adaug zahrul puin cte
puin, amestecndu-se bine. Cnd nu se mai simt bobie
de zahr, se adaug zeama i coaja de la o lmie, fina (se
pune cte puin), iar la urm nucile, rahatul i stafidele. Se
197
unge i se capitoneaz cu hrtie (uns i ea) o form de chec,
se pune compoziia i se coace la foc potrivit, ncercndu-se
cu paiul.
Chec alb cu ulei
568 2 ou, 375 g fin, 1 pahar zahr, 1 pahar ulei (sau mar-
garin topit), pahar lapte, un vrf de cuit bicarbonat, 150 g nuci
tiate n lung, 150 g rahat (colorat) tiat fii lunguiee, 50 g stafide,
unt pentru form.

Se bat oule cu zahrul, se

adaug laptele apoi uleiul i
se amestec bine. Se pune bi-
carbonatul i la urm fina
puin cte puin. Nucile, ra-
hatul i stafidele se tvlesc
prin fin, se scutur i se
pun n compoziia de mai sus.
Se unge o form de chec, se
capitoneaz cu hrtie i se
toarn compoziia ncet, se
coace la nceput la foc mic,
apoi puin mai tare. Se n-
cearc, dac este gata, cu paiul. Este mai bun dup ce st
2-3 zile.
Chec cu viine
569 2 pahare viine fr smburi i scurse de zeam, 1 pahar
zahr, 4 ou, 3 linguri ulei, 1 pahar fin, 1 praf de vanilie.
Se freac oule cu zahrul cam jumtate de or, se pun uleiul
i vanilia i se amestec bine, apoi se adaug fina. Se pune
n forma de chec o treime din aceast compoziie, se presar
pe deasupra un pahar de viine, se acoper apoi cu a doua
treime din compoziie, se presar din nou al doilea pahar de
viine i peste ele se toarn ultima treime din compoziie. Se
coace la foc potrivit.
Mazurc I
570 8 ou, 400 g zahr pudr, 400 g fin, 2 pahare, nuci tiate,
1 pahar stafide, unt.
Se freac zahrul cu glbenuurile care se pun pe rnd, unul
cte unul, se adaug fina, nucile i stafidele i la urm albu-
urile spum. Se amestec uor i se toarn totul ntr-o tav
dreptunghiular, aternut cu hrtie uns cu unt. Se coace la
198
foc potrivit. Cnd este gata se rstoarn pe un fund de lemn,
se acoper cu un erveel i se las s se rceasc. Dup
aceea se taie buci ptrate sau rombice de mrimea dorit.

Mazurc II
571 10 ou, 1 pahar zahr, 1 pahar fin, 1 pahar stafide albe,
1 pahar stafide negre, 1 pahar smochine tiate mrunt, coaja de
la o portocal tiat foarte fin, 1 praf de vanilie, 1 pahar migdale
tiate, unt.
Se freac zahrul cu glbenuurile, se adaug fina ameste-
cndu-se bine, apoi fructele i migdalele tiate, vanilia i
coaja de portocal; la urm se adaug albuurile btute spum,
se amestec uor i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiu-
lar, uns cu unt i cptuit cu hrtie. Se coace la foc nu
prea iute. Cnd se rcete, se taie dup plac.

Mazurc cu migdale
572 400 g unt proaspt, 200 g zahr pudr, 6 ou, pahar
migdale pisate, 200 g fin, 1 praf vanilie, unt pentru form.
Se freac untul cu zahrul i se adaug glbenuurile
unul cte unul. Se freac foarte bine pentru ca s se obin
o crem. n aceast crem se pun migdalele i vanilia, se
amestec, apoi se adaug fina, iar la urm albuurile btute
spum. Se coace ntr-o tav uns i cptuit cu hrtie, la foc
potrivit. Cnd este gata, se taie dup plac.

Mazurc dospit n ap
573 13 glbenuuri, pahar unt topit (cald), pahar lapte
cldu, 1 pahar zahr pudr, 25 g drojdie de bere, 1 vrf cuit sare,
1 praf de vanilie, fin ct cuprinde.
Se freac drojdia cu o linguri de zahr, se toarn laptele
cldu i puin fin, astfel nct s se obin o plmdeal,
care se las s creasc puin. Se adaug apoi glbenuurile
frecate cu zahrul i cu untul cldu, sarea i vanilia. Se
frmnt cu fin la fel ca pentru cozonac.
Aceast coc se pune ntr-un ervet sau ntr-un scule de
pnz, se leag strns lsnd ns loc s creasc coca i se
scufund ntr-o crati mare sau ntr-o gleat cu ap rece.
Se las astfel de diminea pn seara (sau se pregtete alua-
tul de cu sear i se las n ap pn dimineaa). Cnd coca
este suficient de crescut, se ridic la suprafaa apei; se scoate
din ervet, se pune pe planet i se fac covrigei, opturi mici
199
sau melciori. Se pun pe tava de copt, se las or la loc
cldu, se ung cu ou (se pot presra cu nuci pisate sau mig-
dale oprite i curate). Se coc la foc potrivit.

Mazurc salam
574 400 g miere de albine, 400 g ciocolat ras, 1 pahar nuci
curate, cacao.
Se pune mierea la fiert mpreun cu ciocolata ras; cnd n-
cepe s fiarb se pun nucile, amestecnd fr ntrerupere i
lsnd s fiarb mai puin de 5 min. Se d jos de pe foc i se las s
se rceasc puin. Cnd se poate ine mna fr s frig, se
pune compoziia pe planet pe care s-a ntins praf de cacao.
Se face cu mna un sul (crnat) gros, se tvlete bine n
praful de cacao i se las s se rceasc . Cnd este rece, se
taie cu un cuit subire i bine ascuit, rotocoale. Se aaz
pe farfurie.

Mazurc n form de romb

575 200 g unt, 200 g zahr pudr, 3 ou, 1 pahar fin, cteva
cuioare pisate, 1 linguri scorioar pisat, zahr vanilat, 1 lmie
(coaja ras i zeama), 2 kg mere coapte i date prin sit (strivite),
2 linguri zahr.

Se freac zahrul cu
untul i se adaug
oule unul cte unul.
Apoi se pune fina
puin cte puin (n
ploaie), zeama i coaja
de lmie, scorioara
i cuioarele pisate. Se
taie mai nainte din
hrtie opt romburi cu
latura de 10 cm. A-
ceste romburi se ung
cu unt, se aaz ntr-o
tav mare i peste ele se toarn din compoziia pregtit un
strat gros de 1 cm. Cnd romburile snt coapte, se unge
fiecare cu pasta de mere n care am pus dou linguri de
zahr i un praf de scorioar, i se aaz unul peste altul.
Deasupra se presar cu zahr pudr vanilat.
200
 Mazurc delicioas
576 400 g zahr pudr, 400 g unt proaspt, 2 pahare migdale
oprite, curate i pisate foarte mrunt, 1 pahar fin, 12 ou,
vanilie, unt pentru form.
Se freac untul ca o spum, se pun migdalele i din nou se
freac bine. Se adaug fina, apoi glbenuurile, unul cte unul,
vanilia i zahrul puin cte puin; se amestec foarte bine.
La sfrit se adaug treptat albuurile spum amestecnd uor.
Se pune compoziia ntr-o tav de copt, aternut cu hrtie
uns cu unt, i se coace la foc potrivit. Cnd se rcete, se taie
n ptrate potrivit de mari.

Mazurc cu ciocolat
577 200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri mig-
dale mrunt pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin, unt.
Se freac zahrul i glbenuurile bine, se pun migdalele i
ciocolata i se amestec; apoi se adaug treptate fina (puin
cte puin) i la urm cele dou albuuri spum. Se amestec
uor. Se coace la foc moale ntr-o tav capitonat cu hrtie
uns. Cnd se rcete se taie ptrate.

Mazurc cu ciocolat i fric

578 200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri mig-
dale pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin fin, 400 g fric, unt pentru
form.
Se prepar n acelai mod ca mazurca cu ciocolat (v. 577). Cnd
este gata coapt, se rstoarn dreptunghiul i se taie n dou
pe la mijloc (ca la tort). Se unge o foaie cu un strat de fric
gros de dou degete peste care se aaz cealalt foaie. Se taie
ptrate sau romburi.

Prjitur cu marmelad de caise

579 4 glbenuuri, 1 pahar zahr, 1 pahar smntn, 1 pahar unt
topit (cldu), linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde,
marmelad, zahr pudr vanilat.
Se freac puin glbenuurile cu zahrul i se adaug smn-
tna, vanilia i bicarbonatul, apoi untul topit, care trebuie s
fie cldu, i se amestec. Se pune fina i se frmnt o coc
nu prea tare. Se mparte n trei pri egale din care se ntind
cu vergeaua trei foi de mrimea tvii de copt. Se aaz o foaie
n tav, se unge cu un strat de marmelad, se acoper cu
alt foaie, se unge i aceasta i se pune ultima foaie. Se coace
la nceput la foc moale, apoi mai tare. Dup ce s-a rcit, se
201
taie dreptunghiuri lunguiee i se presar cu zahr pudr
vanilat.
Aceast prjitur este mai bun (mai fraged) dup o zi
sau dou.

Prjitur cu nuci i marmelad

580 1 pahar smntn, 1 pahar untur sau unt, 1 pahar zahr pudr,
4 glbenuuri, linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde,
50 nuci curate i pisate, 6 albuuri btute spum, 1 pahar zahr,
marmelad.
Se freac zahrul (1 pahar) cu untul sau cu untura i patru
glbenuuri, se adaug smntna, bicarbonatul i vanilia, se
amestec bine i se frmnt cu fin o coc potrivit de
moale. Se ntinde cu vergeaua o foaie de mrimea tvii de
copt, se pune n tav i se unge cu marmelad.
Se bat spum 6 albuuri n care se adaug treptat un pahar
de zahr, apoi nucile pisate (se amestec uor dup ce au fost
puse nucile). Aceast compoziie se aaz peste stratul de
marmelad, se netezete uniform i se coace la foc potrivit
la nceput i spre sfrit mai tare. Cnd este gata, se taie n
buci ptrate sau dreptunghiulare.

Prjitur delicioas cu nuci

581 500 g zahr pudr, 500 g nuci date prin main, 250 g unt
proaspt, 5 ou, 1 linguri praf de copt, coaja ras de la o lmie, unt pentru
form.
Se freac untul cu zahrul i glbenuurile adugate unul cte
unul, pn cnd se face spum. Se adaug coaja de lmie,
praful de copt i nucile, amestecnd bine. Apoi se adaug i
cele cinci albuuri btute spum.
Se cptuete tava cu hrtie uns cu unt, se toarn repede
toat compoziia i se coace la foc potrivit timp de 20-25
min. Se taie ct este fierbinte (n tav), buci mici, ptrate s
au dreptunghiulare.
Prjitur cu ciocolat
582 6 ou, 140 g zahr, 140 g rom, 180 g ciocolat topit,
140 g unt proaspt, 2 linguri cu vrf de pesmet fin, unt pentru form.
Se freac untul, zahrul i glbenuurile adugate unul cte
unul, pn se obine o crem; se toarn romul i ciocolata
topit (trebuie s fie cldu), apoi se adaug pesmetul i se
amestec bine; la sfrit se pun ncet cele 6 albuuri spum.
Se unge o tav cu unt, se pune compoziia i se coace la foc
202
potrivit. Cnd s-a rcit, se taie n trei pri egale de-a lungul
tvii. Cele trei fii se ung cu fric sau cu o crem
dup gust (v. p. 171), se aaz una peste alta i se taie buci
dreptunghiulare.

Prjitur cu nuci i ciocolat

583 500 g unt, 500 g zahr pudr, 100 nuci curate i date prin
main, zeama de la o lmie i puin coaj ras, 1 ou, 3 batoane
ciocolat sau 50 g cacao, unt i pesmet pentru form.
Se freac untul cu zahrul i glbenuul spum, se adaug
zeama de lmie, coaja de lmie, ciocolata, care poate fi ras
sau topit cu o linguri de ap fierbinte. La sfrit se adaug
albuul btut spum i nucile, amestecndu-se uor. Tava de
copt trebuie s fie bine uns cu unt i presrat cu pesmet
fin. Se coace la foc potrivit 20-25 min. ndat ce se scoate
din cuptor, innd tava pe marginea mainii, se taie bucele
ptrate, dreptunghiulare sau rombice.

Prjitur cu amoniac
584 1 linguri amoniac praf, 7 glbenuuri, pahar zahr pudr,
pahar unt topit, fin ct cuprinde, cteva nuci sau migdale tiate
lunguie.
Se freac zahrul cu untul, adugnd treptat cte un glbenu.
Se pune amoniacul pisat i se mai freac pn cnd compo-
ziia se albete. Se pune fina i se frmnt repede ca s se
obin o coc moale. Se ntinde o foaie de grosimea unui de-
get i se pune n tav. Se unge foaia pe deasupra cu puin ou
i se presar cu nuc sau cu migdale tiate. Se coace la n-
ceput la foc mic, apoi mai mare. Se taie forme dorite dup
ce s-a rcit complet.

Prjitur cu mere sferturi

585 12 mere potrivit de mari, curate i tiate n sferturi, 1 pahar
smntn-crem, 5 linguri zahr, 6 ou, 3 linguri cu vrf de fin, 1 praf
vanilie, zahr pudr vanilat, unt i fin pentru form.
Se freac glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug smn-
tna i apoi treptat, n ploaie, fina i se amestec bine. La
sfrit se pun albuurile btute spum i sferturile de mere;
se amestec uor.
Se unge o tav cu unt, se pudreaz bine cu fin i se toarn
203
compoziia n tav. Se ine n cuptor, la foc potrivit, pn se
rumenete. Se servete cldu i presrat cu zahr pudr vanilat.

Prjitur cu mere ntregi

586 Aceleai cantiti ca la prjitura cu mere sferturi.
Modul de preparare este acelai ca la reeta 585 ns merele
nu se taie n patru. Se cur ntregi de coaj, se scobesc la
mijloc, se scot smburii, iar n locul lor se pun boabe de
dulcea de viine. Se aaz merele astfel pregtite n tav,
iar peste ele se toarn compoziia; se d la cuptor i se ser-
vete prjitura cldu.

Prjitur cu mere rase

587 6 mere potrivit de mari, rase pe rztoarea de zarzavat, 6 ou,
6 linguri zahr, 3 linguri pesmet, 2 linguri fin, 1 phrel rom, sirop
din 2-3 linguri zahr i puin rom, unt i pesmet pentru form.
Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se pune puin cte
puin fina, apoi romul i pesmetul. Dup ce se amestec
totul bine, se adaug merele curate de coaj i rase pe rz-
toarea de zarzavat, se mai amestec i apoi se pune spuma
de la cele ase albuuri. Se toarn compoziia ntr-o form
uns i presrat cu pesmet i se coace la foc potrivit. Cnd
este gata, se pune pe o farfurie i se siropeaz ct este nc
fierbinte.

Prjitur cu viine
588 200 g zahr pudr, 200 g unt proaspt, 2 ou, 2-3 linguri
smntn-crem, linguri bicarbonat, vanilie, 2 kg viine, fin ct
cuprinde, zahr pudr vanilat.
Dup ce se freac zahrul cu oule i vanilia, se adaug smn-
tna i untul, amestecnd bine, apoi bicarbonatul. Se frmnt
cu fina totul, astfel ca s se obin o coc potrivit de tare,
se ntinde o foaie groas cam de un deget i se pune ntr-o
tav de copt. Se d la cuptor i se las pn se albete coca.
Se scoate ncet tava la gura cuptorului i se aaz repede
viinile curate de smburi i stoarse bine de zeam. Se las
s se coac. Se taie prjitura n tav, ct este fierbinte, n
buci ptrate, nu prea mari. Se aaz bucile pe farfurie i
se presar cu zahr pudr. Dup ce s-au rcit, se mai presar puin
zahr vanilat. n loc de viine se pot pune cpuni sau caise.
204
 Prjitur cu prune
589 2 linguri smntn, 300 g fin, 150 g unt sau margarin, 400 g
zahr pudr, 5 glbenuuri, 2 albuuri, 1 kg prune curate de sm-
buri i coaj, 1 praf de scorioar pisat, grsime pentru form.
Se cur 1 kg de prune de smburi i pielie, se presar cu
puin zahr i scorioar pisat i se las s stea aa. Se face
un aluat din 300 g zahr, 150 g unt, 3 glbenuuri i 300 g
fin. Se frmnt bine, se ntinde o foaie de grosimea unui
deget. Se pune aceast foaie n tava uns i se aaz peste
coc prunele bine stoarse. Deasupra prunelor se toarn urm-
toarea compoziie: dou linguri smntn amestecat cu dou
glbenuri, 100 g zahr i spuma de la dou albuuri. Se
coace la foc potrivit. Se servete tiat n buci ptrate sau
dreptunghiulare.

Prjitur cu zmeur
590 250 g brnz de vac, 2 glbenuuri rscoapte, 3 glbenuuri
crude, 50 g unt, 1 praf de sare, zahr (dup gust), 500 g zmeur, gr-
sime pentru form.
Se trece prin sit brnza de vac, se amestec cu cele dou
glbenuuri rscoapte, trecute de asemenea prin sit, i cu 3
glbenuuri crude. Se adaug 50 g unt, 1 praf de sare i zahr
(ct se dorete de dulce). Se freac bine totul, ca s se obin
o crem, se adaug apoi albuurile spum de la 3 ou. Se unge
o tav de copt i se aterne n strat uniform compoziia pre-
gtit. Deasupra se presar zmeur. Se coace la foc potrivit.
Se taie dup gust.

Prjitur cu fructe I
590 375 g zahr pudr, 375 g unt proaspt, 2 pahare fin fin, 5 ou, 1 praf
vanilie, 750 g fructe de sezon, unt pentru form, zahr pudr.
Se freac untul cu zahrul pn se face crem, se adaug nti
glbenuurile unul cte unul, frecnd mereu, apoi vanilia,
fina i la sfrit albuurile btute spum. Se unge o tav mai
adnc cu unt i se umple cu mai puin de jumtate din com-
poziia preparat. Se pune la foc potrivit. Cnd este aproape
gata, se scoate uor tava la gura cuptorului i se aterne repede un
strat de fructe (zmeur sau cpuni, viine sau caise,
dup sezon). Peste fructe se toarn restul compoziiei i din
nou se pune la copt. Cnd este gata, se rstoarn pe un platou
de lemn, se acoper cu un ervet i se las s se rceasc. Se
taie n buci dreptunghiulare sau ptrate, nu prea mari. Se
presar cu zahr pudr.
205
 Coule cu fructe
592 259 g unt, 500 g fin, 4 linguri ap rece puin ndulcit,
puin sare, 500 g fric, zahr, rom.
C r e m a : 8 glbenuuri, 2 pahare lapte, 8 linguri zahr, vanilie, 3 lin-
gurie fin de cartofi, 100 g unt.
F r u c t e d u p s e z o n : 1 kg cpuni sau fragi, viine, caise, stru-
guri.
Se amestec bine mpreun apa, fina i sarea; se ntinde o
foaie de grosimea creionului, i peste ea untul n strat uni-
form; se mpturete n form de plic i se pune la rece
pentru 20-30 min. Se repet operaia de ntindere i mp-
turire a foii de trei ori, de fiecare dat lsnd s stea 20-30
min la rece.
Se ntinde o foaie rotund cu care se mbrac o form de
tort, trecnd marginea foii peste marginea formei. Se coace
la foc potrivit pn ce capt culoare glbuie. Se scoate din
cuptor i cu un cuit foarte ascuit se taie marginea aluatului
ce trece peste buza cercului, se scoate uor cercul, se trage
fundul formei i se aaz couleul obinut pe o farfurie.
Pentru crem, se fierbe laptele cu vanilia i zahrul. Dup
ce d un clocot, se acoper i se trage la marginea mainii.
Se freac ntr-un castron glbenuurile, adugnd puin cte puin
din lapte i amestecnd mereu pn se pune tot laptele, apoi
se adaug fina de cartofi, care mai nti a fost amestecat
ntr-un castron cu puin din compoziia de glbenuuri i
lapte. Se toarn totul ntr-o crati aezat ntr-un vas cu
ap clocotit, pus la foc, i se amestec nencetat pn se face
ca o past moale. Se ia cratia de pe foc, se adaug untul, se
amestec bine i se d la rece.
Cu 15-20 min nainte de a se servi se ntinde crema pe
fundul couleului, iar peste ea se pun fructele splate i
scurse (se in o or n strecurtoare), presrate cu zahr
i stropite cu rom.
Peste fructe se aaz frica garnisit pe deasupra cu cteva
fructe.
Couleul se poate prepara cu o zi dou mai nainte, iar um-
plutura se pune nainte de a fi servit.
_
Prjitur cu diferite fructe
593 400 g fin, 400 g zahr, 400 g unt proaspt, 4 ou, fructe
diferite.
Se freac spum zahrul cu untul, adugnd treptat cte un
ou, apoi fina i se amestec bine. Se pune la copt ntr-o
206
form rotund de tort, la foc potrivit. Cnd coninutul din
form se albete i se ridic puin, se trage ncet la gura
cuptorului i se aaz pe ntreaga suprafa a prjiturii fructe
(s nu fie verzi) diferite, chiar i struguri cu smburii scoi
(iarna se pot nlocui cu fructe din dulcea). Se pune din nou
la copt. Cnd este gata, se pune pe farfurie i se taie la fel
ca tortul.
Prjitur cu fructe II
594 C o m p o z i i a I : 300 g fin, 100 g zahr pudr, 100 g
unt, coaja de la lmie, 2 ou.
C o m p o z i i a I I : 3 ou, 3 linguri zahr, 3 linguri fin, 3 lin-
guri smntn. Fructe presrate cu zahr.
Se freac zahrul cu untul, coaja de lmie i oule, apoi se
adaug fina. Aluatul obinut se las la rece o or. Se ntinde
apoi o foaie de grosimea unui deget, se aaz n forma (tava)
de copt i se neap din loc n loc cu furculia. Deasupra se
aterne un strat de fructe curate de smburi i presrate
cu zahr (2-3 linguri). Peste aceste fructe se toarn urm-
toarea compoziie, care se prepar pe marginea mainii: se
amestec 3 ou cu 3 linguri de zahr pisat, 3 linguri fin i
3 linguri smntn. Cnd aceast compoziie ncepe s se n-
groae, se toarn peste stratul de fructe. Se coace la foc po-
trivit, iar cnd este gata, se taie ptrele.
Prjitur cu gri
595 3 ou, 3 linguri zahr pudr, 1 pahar de gri, vanilie, sirop
din 2 linguri zahr cu 0,5 l lapte, 1 praf de sare, vanilie, grsime
pentru form.
Se amestec glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug
griul, apoi albuurile spum. Se toarn ntr-o tav uns i
se pune la copt. n acest timp se prepar siropul. Se pune la
fiert laptele cu zahrul, vanilia i puin sare. Cnd prjitura
este coapt, se toarn peste ea acest sirop fierbinte. Se las
cteva minute s intre siropul n prjitur, apoi se taie buci
i se pune pe farfurie. Se poate servi simpl, cu fric sau cu
un sirop de fructe.

Prjitur Viscol
596 pahar unt topit, 1 pahar ap, 1 pahar fin, 5 ou, grsime
pentru form, zahr tos.
Se fierb untul cu apa. Se trage la marginea mainii de g-
tit, se adaug fin puin cte puin i se amestec mereu ca
207
s nu se fac cocoloae. Se fierbe ca o mmlig, apoi se d la o
parte s se rcoreasc. Cnd este numai puin cldu, se adaug
oule unul cte unul, amestecnd bine. Se unge o tav i se toarn
compoziia ca s fie de grosimea unui chibrit, se presar cu
puin zahr i se pune la cuptor. Cnd este gata, se taie
buci (dup plac).

Figaro
597 150 g unt, 3 linguri zahr pudr, 4 ou, 250 g fin, coaja i
zeama de la lmie, 1 praf de vanilie, un vrf de cuit de bicar-
bonat, 150 g zahr, 150 g nuci pisate, 300 g marmelad sau dulcea
sczut.
Se freac untul cu trei linguri de zahr pudr, se adaug glbe-
nuurile pe rnd. Se amestec bine, se pune zeama i coaja
de lmie ras, bicarbonatul i vanilia i se frmnt cu fina.
Se ntinde o foaie de grosimea degetului i se aaz n tav;
se d la cuptor la foc mic. Cnd foaia a crescut i ncepe s
prind coaj, se scoate tava din cuptor i ct se poate de re-
pede se ntinde peste ea un strat de marmelad sau dulcea,
peste care se toarn albuurile spum din cele 4 ou, ames-
tecate cu 150 g zahr i cu nucile pisate. Se d din nou la
cuptor ca s se coac. Cnd este gata, se las s se rceasc
n tav, apoi se taie buci ptrate sau dreptunghiulare.

Minciuni delicioase
598 3 glbenuuri, 1 ou ntreg, 1 linguri zahr pudr, 2 linguri
smntn, 2 linguri sifon, vanilie sau rom pentru aromat, fin ct
cuprinde, 1 praf de sare, grsime pentru prjit, zahr pudr vanilat.
Se pune pe planet fin uscat i cernut, se face la mijloc
o gropi n care se pun oule, zahrul, smntna, sifonul,
vanilia i sarea. Se frmnt o coc mai vrtoas. Se mparte
n dou i se las s se odihneasc o or. Dup aceea se n-
tinde cu vergeaua o foaie ct se poate de subire. Din ea se
taie fii late de 3-4 cm i fiecare fie n buci de 10 cm
lungime. Fiecare bucat se cresteaz puin la mijloc i prin
cresttur se introduce unul din capetele bucii (astfel nct
s par c e nnodat). Se procedeaz astfel cu tot aluatul.
Se prjesc ntr-o crati sau ntr-un ceaunel, cu untur sau
ulei clocotit, pn cnd se rumenesc. Se scot cu lingura cu
guri i se presar fiecare cu zahr pudr vanilat.
208
 Minciuni
599 2 glbenuuri, 1 ou ntreg, 1 linguri zahr pudr, 1 praf de
sare, vanilie, fin.
Se face un aluat potrivit de tare, se las s se odihneasc
puin i se procedeaz ca la minciuni delicioase (v. 598).
Gogoi pripite (fr drojdie)
600 4 ou, 3 pahare ap (lapte), 1 lingur unt, 2 pahare fin,
2-3 linguri zahr (dup gust), zeama de la lmie, 1 praf de sare,
ulei pentru prjit.
Se pune la fiert apa (laptele) cu untul i sarea; cnd ncepe
s fiarb, se pune fina i n acelai moment se amestec
repede cu lingura (aceast operaie se face la marginea ma-
inii). Se amestec pn cnd compoziia ncepe s se desprind
de pe crati. Se las s se rceasc i se adaug zeama de
lmie i 4 ou frecate dinainte cu zahrul. Se amestec totul
foarte bine. Cu o lingur uns cu grsime se ia din compo-
ziie i se pune n cratia sau ceaunul cu grsime bine n-
fierbntat. Se las pn se rumenesc i se presar fiecare cu
zahr pudr vanilat.
Prjitur de Strasburg
601 250 g fin, 250 g unt, 1 kg mere, 1 pahar zahr tos, 1 lingu-
ri zahr pudr, 1 lingur ap, 2 glbenuuri, 1 praf sare, 1 praf
scorioar, grsime pentru form, ou amestecat cu ap ndulcit.
Se pune fina cuib pe planeta de lucru. La mijlocul finii se
pun o lingur de ap, glbenuurile, untul, sarea, o linguri
zahr pudr. Se frmnt bine o coc care se las apoi s se
odihneasc, acoperit cu un castron, timp de dou ore. n
acest timp se cur merele de coaj, se taie felioare sub-
iri i se presar peste ele scorioara. Apoi se mparte coca
n dou pri egale i se ntind dou foi groase de cm. Se
aaz n tava uns prima foaie, peste ea merele presrate cu
un pahar zahr tos. Se acoper cu cea de-a doua foaie i se
unge cu puin ou amestecat cu o lingur de ap ndulcit.
Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie ptrate nu
prea mici.
Bab
602 500 g fin, 1 pahar lapte, 4 ou, 150 g unt sau margarin,
pahar zahr, linguri sare, 100 g stafide, 1 praf de vanilie, 40 g
drojdie, grsime pentru form.
S i r o p : pahar zahr, pahar ap, 4 linguri de vin, linguri
esen rom.
Se amestec drojdia cu pahar de lapte cldu, se adaug
o parte din fin i se frmnt bine ca s se obin un aluat
209
tare. Se adun n form de minge i se cresteaz de 3-4 ori
cu cuitul. Se pune coca ntr-o oal cu 3 l ap cldu. Se
acoper i se las la loc cald.
Peste 40-50 min, cnd coca se ridic deasupra i crete n
volum de dou ori, se scoate cu ajutorul lingurii de spum
i se pune ntr-un castron ncptor. Se adaug margarina
sau untul topit (cldu), sarea, glbenuurile frecate cu zahrul
i vanilia i albuurile btute spum. Se frmnt bine adu-
gnd restul de fin i de lapte. Aluatul obinut nu trebuie
s fie prea tare. Se acoper i se pune la loc cald ca s
creasc. Dup ce a crescut nc o dat ct a fost, se adaug stafi-
dele, se amestec, apoi se pune ntr-o form uns. Se acoper
i se las la loc cald pn cnd aluatul umple trei sferturi din
forma n care a fost aezat. Se coace la foc mic 30-40 min.
Se ncearc cu paiul. Se scoate din form fierbinte, cu mare
bgare de seam s nu se rup. Se aaz pe o farfurie mare
i se las s se rceasc fr s se ntoarc.
n acest timp se prepar siropul. Se fierbe apa cu zahrul,
se adaug vinul i romul. Cu acest sirop fierbinte se siropeaz
prjitura, ntorcnd-o pe toate prile ca s ptrund siropul
bine n ea.

Bcnie
603 6 ou, 1 pahar zahr pudr, 200 g unt, 6 linguri fin, 100 g
arahide, 100 g nuci, 100 g migdale, 100 g stafide, 100 g rahat, 100 g
smochine, 100 g coaj de portocal din dulcea, 1 praf vanilie, 1 praf
de copt, ulei.
Arahidele, nucile i migdalele, curate, se usuc la gura cup-
torului cald, apoi se taie n buci mici. Stafidele bine splate
i uscate, rahatul i smochinele se taie de asemenea n buci
mici.
Se freac spum ntr-un castron untul cu zahrul, se adaug
glbenuurile pe rnd, unul cte unul, apoi praful de copt,
vanilia, fina i se amestec bine.
Aceast compoziie se amestec cu toate fructele prevzute
n reet. La urm se pun albuurile spum, se amestec uor
i se toarn compoziia ntr-o tav uns cu ulei i cptuit
cu hrtie uns tot cu ulei.
Se coace la foc potrivit i se las s se rceasc n tav. Se
taie n buci dreptunghiulare.

210
 Rulad cu fric
604 6 ou, 6 linguri zahr pudr, 1 lingur cu vrf fin, 3 lingurie
cacao, 350 g fric pentru umplutur, ulei i fin pentru form.
Se freac glbenuurile cu zahrul ca o crem, se adaug
fina i cacaua, iar dup ce s-a amestecat bine, spuma de
albuuri.
Se toarn compoziia ntr-o tav dreptunghiular uns cu
ulei i presrat cu fin i se coace la foc potrivit. Cnd
s-a rumenit frumos, se rstoarn pe un fund de lemn acope-
rit cu un ervet ud i bine stors, se acoper i se las s se
rceasc complet. Se aterne apoi frica n strat uniform de
gros i se ruleaz cu ajutorul ervetului.
Se aaz pe un platou i se garnisete cu fric.
Rulad cu marmelad sau dulcea
605 6 ou, 6 linguri zahr, 5 linguri fin, vanilie sau coaj ras
de lmie, marmelad sau dulcea, unt i fin pentru form, zahr
pudr.
Se freac spum glbenuurile cu zahrul i vanilia, se pun
albuurile btute spum, se amestec uor, adugnd fina,
puin cte puin (n ploaie). Se toarn compoziia n strat
uniform ntr-o tav de copt
dreptunghiular, uns cu unt
i presrat cu fin, i se
coace la foc potrivit. Se n-
cearc cu paiul.
Cnd este gata, se rstoar-
n pe un fund de lemn a-
coperit cu un ervet muiat n
ap i bine stors, se unge re-
pede cu marmelad sau dul-
cea, se ruleaz strns i se las nvelit n ervetul ud
cteva minute. Apoi se nvelete rulada ntr-un ervet uscat
i se las astfel 2-3 ore.
Se aaz pe o farfurie lung i se presar cu zahr pudr.
Se servete tiat felii de grosimea unui deget.
Rulad cu nuci
606 Aceleai cantiti ca la rulada cu marmelad sau dulcea.
U m p l u t u r a : 250 g nuci pisate, 1 pahar lapte, 3 linguri zahr,
1 praf vanilie sau puin rom (un phrel).
Se fierbe laptele cu zahrul i nucile la foc mic, amestecnd
mereu pn ce se formeaz o past moale i se adaug vani-
211
lia sau romul. Cu aceast past se unge foaia de rulad pre-
parat la fel ca la 605.

Brioi sau madlene

607 2 ou, pahar zahr, pahar unt sau ulei, pahar fin,
vanilie sau coaj de lmie, ulei pentru form.
Se freac bine oule cu zahrul i cu vanilia, se adaug ule-
iul i se amestec pn cnd compoziia ncepe s se ngroae.
Se adaug fina i se amestec foarte bine.
Se pregtesc dinainte
forme mici, speciale
pentru brioi sau
tarte, bine unse cu
ulei. Se umple fie-
care form pe trei
sferturi cu compo-
ziia pregtit i se
dau la cuptor, la foc
potrivit. Cnd snt gata, se scot imediat din forme.
Pine de Savoia
608 100 g zahr pudr, 4 ou, 50 g fin de cartofi, 50 g fin de
gru, 1 praf de copt, 1 praf de sare, 1 praf vanilie, grisme pentru form.
Se freac zahrul cu vanilia i glbenuurile, se adaug
fina de gru i cea de cartofi, praful de sare i praful de copt,
amestecndu-se bine. Se pun apoi albuurile btute spum. Se
coace ntr-o form de chec uns i se servete la ceai, tiat
felii subiri.
Corbioare
609 pahar untur, 1 lingur zahr pudr, pahar smntn
sau lapte, 50 g drojdie de bere, 1 praf vanilie, 1 praf sare, fin
ct cuprinde, zahr pudr vanilat.
Se freac untul cu zahrul i vanilia, apoi se adaug smn-
tna, drojdia dizolvat n puin lapte i praful de sare. Se fr-
mnt cu fin o coc potrivit de tare. Se acoper i se las
n loc cald s creasc. Cnd a crescut, se pune pe planeta de
lucru, se mparte n trei pri egale. Din fiecare parte se face
un sul cu mna, iar fiecare sul se taie n buci de limea
unui deget. Aceste buci se aaz pe tava de copt la distan
mai mare una de alta (deoarece cresc) i se las s creasc
puin. Se d apoi tava la cuptor. Cnd snt gata i nc fier-
bini, se tvlete fiecare corbioar prin zahr pudr vanilat.
212
 Pricomigdale I
610 100 g zahr, 100 g fin, 100 g nuci date prin main, 1 ou,
80 g untur, ctve picturi eseb de rom, grsime pentru uns tava
de copt.
Se freac foarte bine zahrul cu oul i untura, se adaug
nucile, esena de rom i fina. Se frmnt bine. Se fac peri-
oare mici (ct o nuc) i se pun pe tava de copt, la distan
mare una de alta. Tava trebuie s fie uns. Se coc la foc
potrivit.

Pricomigdale II
611 4 pahare nuci, 1 pahar zahr pudr, 1 ou ntreg, 1 glbenu,
1 linguri fin, 1 praf de vanilie, ulei.
Se freac bine zahrul cu oul ntreg i cu glbenuul pn
se face ca o spum. Se adaug nucile date prin maina de
nuci, vanilia i fina i se amestec bine. Cu mna puin
udat n ap rece se formeaz perioare, se turtesc puin i
se aaz n tava de copt, uor uns cu ulei. Se las distan
ntre perioare, deorece cresc n timpul coptului.

Ptrate cu crem
612 F o i l e : 300 g fin, 1 ou, 60 g unt, 20 g praf de amoniac,
3 linguri zahr, 1 praf de vanilie, pahar lapte, ulei.
C r e m a : pahar lapte, 200 g zahr, 80 g fin, 200 g unt, esen
de migdale amare.
Se face un aluat din cele artate, se las s se odihneasc
or. Se mparte apoi aluatul n trei pri egale. Se ntind
trei foi care se coc pe rnd n tava de copt uns cu ulei i
presrat cu fin.
Pentru crem, se amestec ntr-o crati pe foc laptele cu
zahrul i fina pn ce ncepe s se ngroae. Se ia de pe
foc i se adaug untul i esena de migdale amare, ameste-
cnd bine.
Cu aceast crem se unge fiecare foaie i se aaz una peste
alta (foaia de deasupra trebuie s fie uns cu crem). Se
servete tiat n ptrate.

Prjitur turceasc (i-pi-tiri)

613 1 ou, 1 pahar ulei, 1 pahar ap, 1 lingur zahr pudr, coaja
ras de la o lmie, un praf de sare, fin ct cuprinde, grsime i fin
pentru form.
Siropul: 500 g zahr, 1 pahar ap, vanilie, zeama de la o lmie.
Se bate zahrul cu oul, se amestec cu uleiul, sarea, coaja
de lmie, zahrul i apa. Se adaug fin i se frmnt cu
213
mna un aluat moale. Se las s se odihneasc 10 min, apoi
pe planeta presrat cu fin se ntinde cu vergeaua o foaie
de grosimea uni deget. se taie ptrate nu prea mari i se
aaz tava uns i presrat cu fin, la distan unul de
altul. n timp ce se coc se prepar siropul. Se pune ntr-o
crati pe main zahrul cu 1 pahar ap i vanilie; dup
ce a dat cteva clocote, se adaug zeama de lmie i se d la
o parte.
Cnd ptratele snt rumenite bine, se opresc cu acest sirop
i se mai las la cuptor pn ce ptrunde bine siropul n coc.
Prjitur cu marmelad
614 500 g fin, 200 g unt, 2 ou ntregi, 3 linguri zahr pisat, 20 g
drojdie, un praf de sare, 1 praf vanilie sau coaj de lmie ras, gr-
sime pentru form, zahr pudr vanilat.
Pentru umplutur: 250 g nuci pisate, 125 g zahr tos, mar-
melad.
Se freac puin untul cu drodia i zahrul, se adaug oule,
sarea, vanilia, fina i se frmnt bine o coc mai mult
moale dect tare. Se las s se odihneasc or. Se mparte
coca n patru pri egale i se ntind pe rnd patru foi. Se
aaz n tava de copt uns o foaie, se ntinde un strat de
marmelad gros de cm, se presar cu o treime din canti-
tatea de nuci pisate i de zahr, apoi a doua foaie, repetnd
procedeul (se unge cu marmelad etc.), a treia foaie care se
unge ca mai sus. Se acoper cu a patra foaie i se coace la
foc potrivit. Cnd se rumenete, se scoate din cuptor, se presar
cu zahr pudr vanilat i se taie buci ptrate sau dreptun-
ghiulare. (Este de dorit s se ntrebuineze trei feluri de mar-
melad).
Prjitur rulat
615 250 g fin, 2 glbenuuri, 125 g unt, 1 lingur zahr pisat,
vanilie, cecu lapte, 15 g drojdie de bere, un vrf cuit sare.
Pentru umplutur: pahar lapte, 200 g zahr, 200 g nuci,
1 phrel rom, vanilie.
Se amestec drojdia cu linguri de zahr, sare, laptele
cldu i o lingur de fin. Se acoper i se las la loc
cldu s creasc. Cnd maiaua a crescut, se adaug zahrul,
untul cldu, glbenuurile, vanilia i fina, puin cte puin.
Se frmnt timp de 15 min. Se pune din nou la loc cald s
creasc. n acest timp se prepar umplutura. Se pune la foc
zahrul cu laptele i vanilia. Cnd zahrul s-a topit i siropul
ncepe s fiarb, se adaug nucile date prin main. Dup ce
214
d cteva clocote, se ia de pe foc, se adaug un phrel de
rom i se las s se rceasc.
Cnd aluatul a crescut, se ntinde cu vergeaua o foaie ceva
mai subire ca un creion. Se unge cu umplutur trei sferturi
din suprafaa foii ntinse. Se ruleaz astfel, nct captul ne-
uns s vin deasupra. Se pune n form lung, se acoper i
se las la loc cald s creasc. Cnd s-a ridicat puin, se unge
cu ap puin ndulcit, se presar cu puin zahr tos i se d
la cuptor. La nceput focul trebuie s fie mic. Dup ce s-a
ridicat frumos, se d la foc mai mare. Se taie rece, nainte de
a servi, n felii de grosimea degetului.

Bezele
616 6 albuuri, zeama de la lmie, zahr pudr ase cecue.
Zahrul i albuurile se pun ntr-un vas (de preferin de
aram) care se aaz n alt vas mai mare cu ap fierbinte
aezat la foc. Se bat cu telul pn cnd ncep s se ntreasc.
Se scoate vasul din apa fierbinte i se las la loc rece s se
rceasc bine.
Se adaug apoi miez de nuc, coaja de lmie ras sau cio-
colata ras. n cazul cnd nu se adaug nimic, se stoarce n
spuma de ou cu zahr de lmie. Cu linguria se pun pe
tava de copt, aternut cu hrtie uns, grmjoare distanate.
Se coc la foc foarte slab.

Trufe de cafea I
617 1 linguri esen de cafea rece, 1 glbenu de ou crud, 250 g
zahr pisat, 250 g unt, 3 glbenuuri rscoapte date prin sit, cacao.
Se freac bine zahrul cu untul i glbenuul crud, se adaug
o lingur de esen de cafea veritabil foarte concentrat i
bine strecurat, apoi cele trei glbenuuri rscoapte. Se
amestec totul foarte bine. Se pune pe o farfurie cacao
i se tvlesc prin ea cocoloae luate cu linguria din compoziie.
Se aaz cocoloaele n forme speciale de hrtie. Se pot aeza
i pe o farfurie cu ciocolat granulat. Se pstreaz la rece.

Trufe ruseti
618 4 glbenuuri de ou rscoapte date prin sit, 1 glbenu crud, 250 g
migdale curate i pisate foarte fin, 1 pahar zahr pudr, 200 g
ciocolat ras, 50 g unt, 1 cecu rom.
Se freac zahrul, untul i glbenuul crud pn se fac spum.
Se adaug romul, glbenuurile rscoapte, amestecnd nen-

215
cetat, apoi migdalele. Se las puin la rece, apoi cu mna
umezit se formeaz cocoloae, care se tvlesc prin ciocolat
ras i se aaz n forme de hrtie. Se pstreaz la rece.

Trufe de cafea II
619 1 glbenu de ou, 250 g zahr pudr, 250 g unt, 1 linguri
esen de cafea natural, ciocolat granulat sau cacao.
Se freac glbenuul cu zahrul pn ce se face ca o crem,
adugnd cte un pic de esen de cafea rece i bine strecu-
rat. Separat se freac untul pn se face ca o spum i se
adaug n el treptat crema de cafea. Cnd totul este bine
frecat, se ia cu linguria din compoziie i se fac bulgrai
mici care se tvlesc n ciocolat granulat sau cacao. Se
aaz n forme de hrtie sau pe o farfurie presrat cu cacao
sau cafea. Se pstreaz la rece.

Cartofi
620 2 pahare nuci pisate, 2 pahare pesmet fin, vanilie tiat foarte
fin, 1 pahar lapte, 4 linguri cacao, 1 phrel rom, zahr.
Se fierbe laptele cu zahrul i vanilia, se adaug nucile,
cacaua i romul. Cnd fierbe bine, se adaug pesmetul. Ames-
tecnd mereu se las compoziia s fiarb pn se ngroa
bine. Se ia de pe foc i se las s se rcoreasc. Cnd se
poate ine mna pe compoziie fr s frig, se formeaz din
ea cartofi (bulgri n form de cartof) care se tvlesc prin
cacao. Se aaz pe farfurie. Cartofii se pot pstra max. 2-3
zile.

Savarin
621 5 linguri zahr pisat, 5 ou, 5 linguri pesmet fin, coaja ras
de la o lmie, zeama de la lmie, fric.
S i r o p u l : 150 g zahr, 1 pahar ap, 1 lingur rom.
Se freac zahrul cu glbenuurile
pn se obine o crem, se adaug
apoi, amestecnd mereu, coaja de
lmie, zeama de lmie i pesmetul,
la urm albuurile spum. Se pune
compoziia n forma de savarin
(form rotund cu gaur la mijloc).
Se coace la foc potrivit, apoi se siro-
peaz cu un sirop de zahr, ap i
rom. Dup ce se rcete, se umple
216
golul din mijloc cu fric (se poate garnisi punnd peste
fric cteva viine sau fructe din dulcea).

Tarte
622 500 g fin, 250 g unt, 100 g zahr pudr, 1 ou, 1 praf de
vanilie.
Se freac zahrul cu untul, oul i vanilia, se adaug fina i
se frmnt o coc, din care se taie bucele ce se ntind cu
vergeaua de grosimea unui centimetru. Se obin astfel foi
mici rotunde care se aaz n forme mici, speciale pentru
tarte. Se potrivete
cu mna astfel ca pe-
reii formelor s fie
bine i uniform aco-
perii cu coc; se
neap coca la fund
de 2-3 ori cu fur-
culia i se dau la
cuptor. Cnd snt
gata, se scot foarte
ncet din forme i se las s se rceasc.
Se pot umple:
a) cu crem de vanilie (v. 474) i se garnisesc cu fric sau
cteva fructe crude;
b) cu jeleu (v. p. 179) preprat din zeam de fructe (se d la
ghea);
c) cu fructe peste care se toarn un jeleu (la 1 pahar zeam
de fructe ndulcit 3 foi de gelatin). Se pune la ghea.
Choux la crme (Gogoi cu crem)
623 200 g ap, 75 g unt proaspt, 2 lingurie
3 ou, sare, grsime pentru form, crem de vanilie, fric.
zahr, 125 g fin,

Se pune la fiert apa cu untul, sarea i zahrul. Cnd ncepe s

fiarb se pune fina n ploaie, amestecnd nncetat pn se
observ c aluatul se desprinde de pe crati. Se d la o parte.
Cnd compoziia este cald, se adaug pe rnd trei ou, ames-
tecnd mereu, i se las apoi s se rceasc.
Se unge o tav de copt cu unt sau cu ulei i se pun cu lingu-
ria grmjoare nu prea mari din compoziia rece (aceste gr-
mjoare trebuie s aib form de gogoi i s fie puse n tav
la distan mare una de alta). Cnd snt coapte se las s se
rceasc bine, apoi, cu un cuit foarte ascuit, se taie capacele
n aa fel, ca o parte s rmn prins. Se umplu gogoile cu
crem de vanilie (v. 474), peste care se pune puin fric.
217
 Cornet cu fric sau crem
624 100 g unt, 100 g zahr pudr,
ulei, 2 linguri rom, fin ct cuprinde.
1 ou, pahar vin, 2 linguri

C r e m a : 500 g lapte, 2 linguri fin, 3 ou, 100 g unt, 250 g zahr,

1 praf de vanilie, ou pentru uns.
Se freac untul cu zahrul i oul, se
adaug apoi vinul, romul, uleiul i la
urm fina. Se frmnt un aluat potrivit
i se las 10-15 min s se odih-
neasc. Se ntinde apoi o foaie de cm.
Se taie fii cu care se mbrac formele
speciale (cornetele), se ung cu ou i se pun
la copt. Cnd rulourile snt coapte se scot
i dup ce s-au rcit se umplu cu fric
sau cu crem.
Pentru crem se pune la fiert laptele, se
adaug apoi treptat n el oule dinainte
frecate cu zahrul i fina, amestecnd cu lingur pn ce se
ngroa. Cnd se rcete, se adaug praful de vanilie i untul
frecat ca o spum.
Rulouri cu marmelad
625 150 g brnz de vac bine sciurs de zer, 150 g unt, 150 g fin,
2 linguri zahr pudr, 1 praf sare, un vrf de cuit bicarbonat, marmelad,
ou pentru uns, zahr tos.
Brnza, untul, zahrul, sarea i bicarbonatul se amestec m-
preun. Se adaug apoi fina i se frmnt bine. Se ntinde
o foaie groas ca pentru tiei. Se taie dreptunghiuri potrivit
de mari, se ung cu marmelad i se ruleaz fiecare sul. Se ung
cu ou, se presar cu puin zahr tos i se pun la copt.
Se pot umple i cu brnz de vac amestecat cu un ou i puin
zahr.
Nuga
626 4 foi, 7 albuuri, 500 g zahr
miere de albine, zeama de la lmie.
pudr, 250 g nuci curate, 250 g

Se pun albuurile cu zahrul ntr-un vas aezat n alt vas mai

mare cu ap fierbinte, pe plit. Se bat cu telul, turnnd cte
puin miere fierbinte. Se bat pn cnd compoziia ncepe s
se dezlipeasc de pe tel. n acest moment se scoate din ap
fierbinte vasul n care s-a pregtit compoziia, se pune la o
parte i se adaug nucile i zeama de lmie. Pe un fund de
lemn se aaz dou foi Lica (una peste alta), se ntinde compo-
ziia n strat de grosime egal i se acoper cu celelalte dou
foi. Dup ce se rcete, se taie bucele de forma dorit.
218
 Prjitur din brnz de vac i nuci
627 400 g brnz de vac, 4 ou, pahar zahr, 200 g nuci
100 g stafide, 150 g unt, vanilie sau rom, grsime i fin pentru form.
pisate,

Se trece brnza prin maina de tocat. Se freac zahrul cu

untul, adugnd pe rnd oule, apoi brnza, nucile, stafidele,
vanilia sau romul. Se amestec totul bine, se pune ntr-o form
de chec uns i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit i
se scoate din form dup ce s-a rcit

Past de brnz de vac

628
pahar
400 g brnz de vac, 200 g unt, pahar smntn, 2 ou,
lapte, 100 g stafide, 50 g nuci pisate, un praf de sare, 1 pahar
zahr pudr, vanilie.
Se trece brnza prin sit sau se d prin maina de tocat. Se
freac oule cu zahrul, se adaug laptele, sarea, vanilia i
se pune pe foc amestecnd pn se ngroa. Se d la o parte,
se pune untul, se amestec bine. Cn compoziia este aproape
rece, se adaug brnza, smntna, stafidele i nucile. Totul, bine
amestecat, se pune ntr-un ervet, se leag strns i se aaz
sub pres pentru 5-6 ore, la rece. Apoi se dezleag i se ser-
vete tiat ca un tort.

Aluat pentru diferite ntrebuinri

629 1 pahar caimac, 1 pahar fin, 1 linguri unt, un praf sare.
Din caimac, fin, unt i sare se frmnt un aluat. Se ntinde
o foaie i se taie dup cum este nevoie:
a) se pot face mici cornulee umplute cu rahat, marmelad sau
dulcea; n acest caz sarea se nlocuiete cu puin zahr;
b) se pot face pesmeciori (rotunzi, ptrai etc.) uni cu marme-
lad i lipii cte doi; n acest caz, sarea se nlocuiete cu zahr;
c) se pot face pateuri pentru sup (cu carne sau cu brnz);
d) se pot face tarte mici pentru a fi umplute cu sote de ma-
zre, morcovi, spanac, salat de boeuf etc.

Aluat fraged pentru diferite ntrebuinri

630
smntn,
500 g fin, 2 linguri unt sau untur, 2 glbenuuri, 2 linguri
2 linguri zahr pisat, puin sare, 1 praf vanilie, 2 linguri
vin alb.
Se frmnt untul sau untura cu atta fin ct cuprinde. Se
adaug glbenuurile, smntna, zahrul, vanilia, vinul i sarea.
Se frmnt o coc cu restul de fin, se acoper cu un ervet
i se las s odihneasc o jumtate de or.
Se mparte coca n dou i se ntind dou foi de grosimea unui
creion. Se aaz o foaie pe fundul tvii de copt, se neap cu
219
furculia i se d la cuptor. Cn coca s-a ridicat puin i a
cptat culoare mai albicioas, se ntinde repede umplutura
dorit (brnz de vac, mere rase sau alte fructe, marmelad
sau dulcea etc.), se acoper cu cea de a doua foaie, se n-
eap ca i prima, se unge cu albu de ou i se coace la foc
potrivit pn ce se rumenete. Cnd este gata, se taie ptrate i
se presar cu zahr pudr.
Se poate umple i cu carne sau ficat; n acest caz cantitatea
de zahr se reduce la o linguri ras i nu se pune vanilie.

Aluat de unt
631 P e n t r u p r i m u l a l u a t : 300 g fin, 3 glbenuuri, 3 lin-
guri vin alb, 3 linguri smntn bun, puin sare.
P e n t r u a l d o i l e a a l u a t : 300 g unt, 120 g fin.
Se amestec glbenuurile cu smntna, vinul i sarea, se adaug
fina i se frmnt bine cu mna pn ce se observ c aluatul
face bici. Se las s se odihneasc pn se prepar aluatul al
doilea n felul urmtor.
Se frmnt bine untul cu fina, se las la o parte pn ce din
primul aluat se ntinde o foaie ptrat de grosimea unui creion.
Apoi, din cel de al doilea aluat se ntinde a doua foaie, ceva
mai mic dar tot att de groas. Se aaz foaia mic peste
foaia mare i se mpturete n trei pe lung, apoi n trei pe
lat.
Se ntinde cu vergeaua o foaie ptrat de grosimea unui creion
i se mpturete nc o dat n felul artat mai sus i se las
timp de 10-15 min la loc rece. Se ntinde din nou o foaie
ptrat i din nou se mpturete n acelai fel. Se d
10-15 min la rece.
Se procedeaz pentru a treia oar la fel, apoi se ntinde o foaie
groas de un deget i se ntrebuineaz dup nevoie ca la re-
eta precedent.

Aluat franuzesc I
632 I. 100 g fin, 250 g unt sau margarin.
II. 200 g fin, 1 glbenu, 1 linguri zeam de lmie sau oet, un
praf sare, ap ct cuprinde. Fin pentru presrat pe planet.
Din 200 g fin, un glbenu, zeama de lmie, sarea i apa se
frmnt o coc potrivit de tare, se adun n form de minge
i se acoper. n acest timp se amestec 250 g unt sau marga-
rin cu 100 g fin, se frmnt repede i se las la o parte.
Din coca de ap se ntinde o foaie de grosimea unui creion,
n mijlocul creia se aaz coca de unt, care se turtete
220
dndu-i-se forma ptrat, de
trei ori mai mic dect foaia
pe care este aezat. Se aco-
per cu foaia mare n form
de plic, se pune pe o farfurie
i se ine pe ghea or.
Se presar planeta cu puin
fin i se ntinde o foaie mai
mult ptrat dect rotund. Se
mpturete n trei pe lung i
n trei pe lat. Se pune la ghea-
pentru 20-30 min. Aceast
operaie se repet de patru
ori. La urm se ntinde o foaie
ptrat, se taie fii late de
patru degete i fiecare fie n
ptrate. n colul fiecrui p-
trat se pune umplutura dorit:
brnz, carne etc., acoperind
cu cellat col. Se coc la foc
bun.

Aluat franuzesc II
633 500 g fin, 400 g unt sau
margarin, 1 pahar ap, zeama de
la lmie, linguri sare, fin
pentru presrat.
Se face un aluat din 250 g
fin i untul tiat n bucele
mici. Se frmnt repede cu o
lingur de lemn i se ntinde
o foaie ptrat, groas de 2 cm,
se aaz pe o farfurie presrat
cu fin i se pune la rece.
Se prepar un aluat din restul
de 250 g fin, cu ap, zeam
de lmie i sare, frmntnd
bine cu mna. Se adun n
form de minge, se acoper
i se las s se odihneasc
20-30 min.
Se ntinde o foaie cu vergeaua
n aa fel ca s fie o foaie de
221
dou ori mai lat i ceva mai lung dect foaia de unt. Foaia de
unt se aaz la mijloc, i se acoper cu colurile foii de ap, n
form de plic, apsnd bine marginile cu degetul.
Se presar planeta cu fin, se ntinde o foaie ptrat groas de
1 cm, se mpturete n patru i se d la rece pentru
30-40 min.
Dup ce se repet operaia de trei ori, se ntinde o foaie groas
de 1 cm, se taie cu paharul rotogoale sau cu cuitul buci
ptrate.
n mijlocul bucilor de coc se pune umplutura dorit (brnz,
carne etc.), se ung cu ou i se dau la cuptor pentru 10-15 min.

Cozonaci i preparate
din aluat de cozonac
Ce trebuie s tim pentru buna reuit a cozonacilor. Cozonacii
se prepar cu ou mai puine sau mai multe, dup posibiliti.
n orice caz se vor ntrebuina toate glbenuurile i numai o
parte din albuuri. Vanilia se taie bucele fine cu o forfecu
sau cu un cuit foarte bine ascuit i se pune n lapte.
La frmntat se ntrebuineaz untur, ulei, unt curat, marga-
rin, sau aceste grsimi combinate ntre ele.
Este de dorit s se pun 300 g de zahr (pisat sau pudr) la
1 kg fin. Se poate pune ns i mai puin.
Fina trebuie s fie de gru, de calitate bun, bine cernut i
inut la foc cald i uscat cu cteva zile nainte de a prepara
cozonacii.
Vasul n care se pregtesc (strachin sau covic) trebuie s
fie cald. De asemenea, n tot timpul preparrii n camer s fie
cald i s se evite curentul. Formele n care se pune aluatul
pentru copt vor fi unse cu unt, presrate cu pesmet i ncl-
zite. Cnd se umbl cu ele, se aaz sau se scot din cuptor, nu
se vor trnti, iar dup ce cozonacul este copt, se va scoate ncet
din form, aezndu-l pe o pern peste care s-a ntins o coal
de hrtie, iar deasupra un ervet sau o fa de mas. Cozonacul
se aaz n aceeai poziie n care a stat n form i nu se mic
dect dup ce s-a rcit complet.
Pentru a-i pstra proaspei ct mai mult zile, dup rcire se
pun din nou n formele n care s-au copt, se acoper cu hrtie
alb sau cu un ervet i se in la loc rece.
222
Dac s-a frmntat coca de cozonac numai cu unt, se adaug
un phrel de ulei bun i jumtate de pahar de miere de al-
bine. Uleiul ine cozonacii mai mult timp proaspei, iar mierea
de albine le d arom plcut.

Cozonaci obinuii
634 1 kg fin, 300 g zahr, 1 ceac lapte, 6 ou, 50 g drojdie
de bere, 200 g unt, 2 linguri ulei, vanilie, baton, sare, ou pentru uns,
grsime pentru form.
Se face o maia din drojdie i o linguri de zahr. Se freac
pn se face ca o smntn, se adaug 2-3 linguri de lapte
cldu, puin fin i se amestec bine; se presar cu fin,
se acoper i se las la loc cald s creasc.
Se fierbe laptele cu vanilia baton, tiat bucele foarte mici,
i se las pe marginea mainii acoperit, ca s stea cald.
Glbenuurile se freac cu zahrul i sarea, apoi se toarn
ncet laptele cald, amestecnd mereu.
Plmdeala crescut se pune ntr-un vas mai mare (trebuie s
rmn loc pentru aluatul care va crete), i peste ea se toarn,
btnd mereu cu lingura, cte puin din glbenuurile cu laptele
i cte puin fin. Apoi se pun trei albuuri btute spum.
Cnd aceast operaie este terminat, ncepe frmntatul cozo-
nacilor. Se frmnt, turnnd mereu cte puin unt i ulei n-
clzit, pn cnd aluatul ncepe s fac bici i s se dezli-
peasc cu uurin de mn. Se acoper vasul cu un ervet, iar
peste el se pune ceva mai gros (un molton, o ptur etc.). Se
las la loc cald s creasc de trei ori
ct a fost. Dac n timpul frmnta-
tului aluatul pare prea vrtos, se
poate aduga puin lapte cald. Dac
dimpotriv aluatul pare prea moale,
se adaug puin fin. Cnd aluatul
a crescut bine, se ia din el cte o bu-
cat, se aaz pe planeta pudrat cu
fin, se d forma dorit (rotund,
lunguia, mpletit etc.) i se pune n forma de copt uns
cu unt. Se mai las s creasc n form la loc cald. Se unge
cu ou i se coace la foc potrivit. Se scoate din form imediat
ce s-a copt, se aaz pe un ervet i se las s se rceasc.
223
 Cozonaci ruseti
635 Pentru 1 kg de fin: 22 glbenuuri, 250 g unt topit, 1 linguri ulei, 1
lingur miere de albine, 1 pahar lapte, 300 g zahr pudr, coaja ras de la lmie
i portocal, baton vanilie pisat, 80 g drojdie de bere, sare, unt i pesmet
pentru form, ou pentru uns aluatul.
Peste drojdia amestecat cu o linguri de zahr se toarn
2-3 linguri de lapte cldu i se pun 2-3 linguri de fin. Se
amestec totul btnd cu lingura, se acoper i se las la loc
cald. n acest timp, la un col de covic (special pentru
cozonaci), se toarn laptele clocotit peste 3-4 linguri de fin,
amestecnd bine ca s evitm cocoloaele. Se acoper covica
cu un ervet i se las s se rceasc. Cnd este numai cldu
se adaug maiaua crescut, se amestec bine, se presar cu
fin, se acoper iar i se las pn cnd se ridic bine. n acest
timp se freac glbenuurile cu zahrul ntr-un vas aezat n
alt vas cu ap bine nclzit. Cnd zahrul este bine topit i
compoziia cldu, se toarn cte puin peste plmdeal,
adugnd i cte puin fin, sare, vanilie, coaj de lmie i
de portocal. Se amestec totul foarte bine ca s fie ca o
past omogen. Se presar cu fin, se acoper cu ervet i
se las din nou s se ridice bine. Acum se ncepe frmntatul,
adugnd untul topit cldu, uleiul cldu i mierea de albine
nclzit. Se frmnt nencetat pn ce aluatul ncepe s fac
bici i se dezlipete uor de mn (aproximativ o or). Se
acoper i se las s creasc de trei ori ct a fost. Apoi se ia
cte o bucat i se aaz n forma uns cu unt i presrat cu
pesmet. Se umple forma cu coc numai o treime, se acoper i
se las s creasc la cald, pn cnd aluatul umple forma
aproape n ntregime. Se unge cu ou amestecat cu ap i se d
la cuptor. La nceput la foc moale (pn cnd se ridic aluatul
la nivelul formei), apoi se ine tot timpul la foc potrivit. Du-
rata ct trebuie s stea n cuptor variaz cu mrimea cozona-
cului. Cozonacul aezat ntr-o form de chec se ine n cuptor
cam o or. Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se scoate pe
un ervet i se las s se rceasc.

Pasc cu brnz de vac

636 Aluat de cozonac (obinuit sau rusesc).
U m p l u t u r a (n cantitate mai mare sau mai mic, dup gust):
500 g brnz de vac, 100 g stafide, 3-4 ou, 1 lingur unt proaspt,
zahr dup gust, puin coaj de lmie ras, un praf de sare.
Cele indicate pentru umplutur se amestec bine ca s formeze
o past omogen. Se ntinde din aluat o foaie groas ct un
creion i se aaz ntr-o tav de copt. Din alt bucat de coc
224
se face un sul lung i gros de un deget, care se aaz mpre-
jurul formei ( lipit de pereii ei). Se ntinde umplutura peste
foaie fr s se acopere sulul aezat mprejur.
Se mai fac dou suluri din coc care se aaz cruci peste um-
plutur i se ung cu puin ou, dup ce pasca a crescut puin la
loc cldu. Se pune la cuptor s se coac. Se scoate din form
dup ce s-a rcit bine.

Pasc cu smntn
637 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 kg smntn, 3 linguri fin, 6 glbenuuri, 3 albu-
uri, o bucic vanilie pisat, zahr dup gust, un praf de sare.
Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug sarea, vanilia
pisat, smntna i se amestec bine adugnd treptat fina. Se
adaug albuurile btute spum.
Se procedeaz ntocmai ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).

Pasc cu orez
638 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 pahar de orez, 4 pahare cu lapte, zahr dup gust,
4 ou, 1 lingur unt topit, 150 g stafide, puin vanilie, un praf de sare.
Se fierbe orezul cu laptele i vanilia (ca la orez cu lapte). Se
adaug un praf de sare. Cnd este gata se las s se rceasc,
apoi se adaug zahrul, glbenuurile, untul, stafidele i se
amestec bine. La sfrit se pun albuurile btute bine.
Se procedeaz mai departe ca la pasca cu brnz de vac
(v. 636).

Pasc cu ciocolat
639 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 5 ou, 150 g zahr pudr, puin vanilie, 3 linguri ciocolat ras,
topit ntr-o lingur de lapte cald.
Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug vanilia, ciocolata
topit n lapte. Se amestec bine, iar la urm se pun albuurile
btute spum. Mai departe, se procedeaz ca la pasca cu
brnz de vac (v. 636).

Cozonac cu nuc
640 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 300 g nuci date prin main, 1 pahar lapte, pahar
zahr, 1 phrel rom, vanilie.
Se topete zahrul n laptele cald cu vanilie ntr-un vas aezat
la foc. Dup ce zahrul s-a topit, se pun nucile i se amestec
mereu s nu se prind de fundul vasului. Dup ce d cteva clocote
225
i se face ca o past mai groas, se d la o parte i se
pune romul. Cnd umplutura s-a rcit, se ntinde o foaie din
aluat, groas de un deget, se ntind deasupra nucile n strat
uniform i se face un sul (se ruleaz). Se unge o form de chec,
se aaz cozonacul n ea, se las s creasc puin i se pune
apoi la copt, la foc potrivit.

Colac vienez
641 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr pudr, vanilie, 3 linguri coaj
de portocal din dulcea, tiat buci mici.
Se freac untul cu zahrul i vanilia pn se face ca o spum
i se las la rece.
Se ntinde din aluat o foaie ptrat de grosimea unui deget.
Se ntinde cu cuitul peste toat foaia untul frecat (n strat
uniform), se presar cu coaj de portocale.
Foaia astfel uns se mpturete n trei, astfel ca treimea din
dreapta s vin aezat peste treimea din stnga. Se taie re-
pede n lungime trei fii egale i se mpletesc. Se unesc
capetele i colacul obinut se aaz ntr-o form rotund
(crati) cptuit cu hrteio uns cu unt. Se las s creasc
puin n form i se d la cuptor la foc mic, pn se ridic
frumos, apoi focul se ntrete puin. Se scoate din form
dup ce s-a rcit.

Trandafiri
642 Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr pudr, vanilie.
Se freac untul cu zahrul i cu vanilia ca o spum. Se las
la rece.
Se ntinde din aluat o foaie dreptunghiular, apoi se ntinde
cu cuitul, peste toat foaia, untul frecat cu zahrul i se ru-
leaz. Din sulul obinut se taie buci lungi de 6-7 cm.
Aceste buci se aaz ntr-o form rotund (sau ntr-o cra-
ti) uns i capitonat cu hrtie uns cu unt, una lng alta
(cu puin distan ntre ele). Bucile se aaz aa ca tie-
turile s fie pe fundul formei i s ias la suprafaa ei. Se las s
creasc puin i se dau la cuptor la foc mic pn se ridic
bine, apoi focul se nteete. Se scot din form dup ce s-au
rcit.
226
 Gogoi
643 Aluat de cozonac, 0,5 l ulei, zahr pudr vanilat.
Pe planeta presrat cu fin se ntinde din aluat de cozo-
nac o foaie de grosimea unui deget. Se decupeaz cu paharul
gogoile i se aaz pe un ervet, pe alt planet sau pe o
mas. Se acoper i se las s creasc de dou ori mai mari
dect au fost.
Se ncinge ulei ntr-o crati sau ntr-un ceaun i se pun
gogoile s se prjeasc, ntorcndu-le cu furculia pe toate
prile. n timpul prjitului, focul trebuie s fie mic. Cnd
snt gata, se scot cu lingura de spum i se presar cu zahr
pudr vanilat. Se pot face umplute cu marmelad sau cu
dulcea. n acest caz se pune pe mijlocul unei gogoi um-
plutura, se acoper cu alt gogoa i se lipesc marginile.
Apoi se prjesc.

Melci
644 Aluat de cozonac, 2-3 linguri nuci pisate i amestecate cu
puin zahr.
S i r o p : 3 linguri zahr, 1 pahar ap, 1 praf vanilie.
Se ia cte o bucic de coc de mrimea unui ou i se face
un sul gros de un deget. Se nvrtete n form de melc, se
aaz pe tava de copt uns i se las s creasc puin.
Se coc melcii rumen, se scot din tav cte unul i se scufund
repede n siropul fierbinte. Se aaz pe o farfurie i se pre-
sar cu nucile pisate, amestecate cu zahrul.

Pine cu lapte
645 1 kg fin, 1 lingur zahr, 2 linguri ulei, linguri sare,
400-500 g lapte, 50 g drojdie, ulei pentru form.
ntr-un castrona se freac drojdia cu zahrul. Cnd s-a fcut
ca o smntn se adaug 2-3 linguri lapte cldu, puin
fin, se amestec bine i se acoper cu un ervet, lsnd
astfel pn se ridic maiaua.
n vasul n care vom pregti pinea (un vas mai mare) se
pun laptele cald, sarea i maiaua ridicat. Se adaug fina
i se frmnt, adugnd uleiul n timpul frmntatului. Se
frmnt pn cnd se face bici. Se acoper i se las la loc
cald s creasc. Dup ce a crescut de dou ori ct a fost, se
aaz n forma de copt uns cu ulei. Se pune din nou la loc
cald pentru 15-20 min. Se coace la nceput la foc mic, pn
cnd aluatul s-a ridicat din form, apoi focul se ntrete.
227
 trudel i plcinte
Foaie de trudel
646 500 g fin alb, 2 linguri ulei, 1 pahar ap cldu, sare.
Se aaz pe planet fina cernut, n form de cuib. La
mijloc se face cu lingura un loc liber. Se pun n el uleiul,
sarea i apa cldu, treptat, amestecnd mereu cu lingura
pn ce fina nghite tot lichidul. Se frmnt apoi cu mna,
iar aluatul obinut (trebuie s fie moale) se mparte n dou,
se unge pe deasupra cu puin ulei, ca s nu se usuce, i se
acoper cu un castron sau o crati cald, lsndu-l astfel
10 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie care se aaz pe
masa acoperit cu o fa de mas perfect curat. Se acoper
foaia cu capetele feei de mas i se las astfel 5 min. Apoi
se ntinde foaia cu mna (se ncepe de la mijloc spre mar-
gini). Operaia se face cu bgare de seam, s nu se rup
foaia la ntins. O foaie bine ntins trebuie s acopere toat
masa, s nu aib guri i s fie subire ca foia de igar.
Marginile care rmn mai groase se rup.
Se las foaia astfel ntins s se usuce puin, apoi se fac
trudele cu brnz, cu mere etc. Se ntinde la fel i a doua
jumtate de coc. Umpluturile vor fi mprite n dou
pentru ambele foi.

trudel cu mere
647 Foaie de trudel.
Umplutura: 1 kg mere, 1 pahar zahr, 1 linguri scorioar
pisat, 3 linguri untur sau unt nclzit, grsime pentru uns forma
i aluatul, zahr pudr.
Se cur merele de coaj, se dau pe rztoarea de zarzavat,
sau se taie feliue foarte subiri.
Pe mas se afl foaia ntins (v. 646) preparat pentru ntre-
buinare. Se stropete cu unt sau untur nclzit. Se aaz
la un capt n lung merele rase, se presar cu zahr i scor-
ioar, se acoper cu marginea foii i se ruleaz cu ajutorul
feei de mas. Se obine un sul lung, care se taie n dou,
trei buci, dup lungimea tvii de copt. Se aaz n tava
uns, sul lng sul, distanate puin. Se ung pe deasupra cu
unt sau untur topit. Se dau la cuptor pn cnd se coc.
Se taie n tav buci potrivit de mari, se presar cu zahr
pudr.
228
 trudel cu brnz de vac
648 Foaie de trudel, zahr pudr vanilat.
U m p l u t u r a : 750 g brnz de vac, 2 ou, 2 linguri zahr (cine
dorete dulce), puin sare, 3 linguri untur sau unt nclzit.
Se amestec foarte bine brnza cu oule, sarea i zahrul,
frmntnd cu mna. Pe foaia ntins i stropit cu unt topit
sau untur topit, se aaz, la un capt, brnza. Se acoper
cu marginea foii i se ruleaz. Se procedeaz mai departe
ca la trudelul cu mere (v. 647). Cnd este copt, se taie i se
presar cu zahr vanilat.
trudel cu dovleac
649 Foaie de trudel, zahr pudr.
U m p l u t u r a : 1 farfurie adnc plin cu dovleac ras, 3-4 linguri
ulei, 3-4 linguri zahr, 1 linguri scorioar pisat, un praf sare.
Se cur de coaj o bucat de dovleac i se rade pe rz-
toarea de zarzavat. O farfurie adnc plin este suficient
pentru o foaie de trudel. Se ntinde foaia, se las cteva
minute, apoi se stropete cu ulei. La un capt al foii se
aaz dovleacul ras, se presar cu zahr, scorioar pisat
i puin sare. Se ruleaz i se aaz n tava de copt uns
cu ulei. Deasupra se unge cu pana muiat n ulei. Se coace
la foc potrivit pn se rumenete frumos, se taie buci n
tav i se presar cu zahr pudr.
trudel cu nuci
650 Foaie de trudel, ulei pentru uns forma, zahr pudr vanilat.
U m p l u t u r a : 300 g nuci pisate, 3 linguri pesmet fin, 300 g zahr
pudr, pahar ulei cldu, vanilie.
Nucile pisate se amestec cu zahrul, pesmetul i vanilia.
Foaia ntins se unge bine cu ulei cldu i se presar
umplutura pe toat suprafaa. Se ruleaz sul cu ajutorul
feei de mas, se taie n buci de lungimea tvii de copt
i se aaz n tava uns cu ulei. nainte de a da la cuptor,
cu un cuit muiat mereu n ulei, se taie fiecare sul n buci
de 3-4 cm lungime. Se coace, se scoate ncet fiecare bucat
i se presar cu zahr pudr vanilat. Se poate prepara i cu
unt n loc de ulei.
trudel cu carne
651 Foaie de trudel.
U m p l u t u r a : 500 g carne macr, 500 g ceap, 4 linguri untur (2 pentru toctur,
2 pentru uns foaia), sare, piper pisat.
Se prjete ceapa tiat mrunt n dou linguri de untur,
pn ncepe s se nglbeneasc. Se adaug carnea dat prin
229
maina de tocat, sarea i piperul pisat. Mai departe se pro-
cedeaz ca la trudel cu mere (v. 647). Nu se presar cu zahr.

Plcint cu brnz de vac

652 Foaie de trudel, unt pentru form.
U m p l u t u r a : 400 g brnz de vac, 3 ou, 3 linguri unt topit, sare.
Se amestec bine brnza cu oule i sarea. Din foaia de
trudel ntins se taie buci de mrimea tvii de copt. n
tava de copt uns cu unt se aaz 6-7 foi tiate. Fiecare
foaie trebuie uns cu unt. Se aterne apoi brnza, potrivind
cu furculia ca stratul s fie uniform de gros. Deasupra lui
se mai aaz nc 6-7 foi unse fiecare cu unt. Se d la
cuptor s se coac rumen. Se taie n tav, cu un cuit bine
ascuit, ptrate care apoi se aaz pe farfurie.

Plcint cu carne
653 Foaie de trudel, unt pentru form.
U m p l u t u r a de carne la fel ca la trudel cu carne (v. 651). 2 linguri untur pentru
uns foile.
Se pregtete la fel ca plcinta cu brnz (v. 652).

Plcint cu viine
654 Foaie de trudel, unt pentru form, zahr pudr vanilat.
U m p l u t u r a : 1 kg viine curate de smburi, 500 g zahr, 2 lin-
guri unt pentru uns foile.
Se pregtete la fel ca plcinta cu brnz de vac (v. 652),
nlocuind umplutura de brnz cu viine curate de smburi
i presrate cu zahr. Dup ce s-a copt, se taie ptrate, se
aaz pe farfurie i se presar cu zahr pudr vanilat.

Plcint cu mere
655 Foaie de trudel, unt pentru form, zahr pudr vanilat.
U m p l u t u r a : 1 kg mere, 2-3 linguri ap, pahar zahr, 1 lin-
guri scorioar pisat, 2 linguri unt pentru uns foile.
Se cur merele de coaj, se rad pe rztoarea de zarzavat
sau se taie feliue foarte subiri i se pun la fiert cu 2-3
linguri de ap, amestecnd mereu, ca s nu se prind de
fundul cratiei. Cnd merele s-au muiat, se adaug zahrul
i se las s mai fiarb ncet pn cnd devin ca o past. Se
dau la o parte de pe foc i se las s se rceasc. Cnd s-au
rcit bine, se adaug scorioara. Se procedeaz mai departe
la fel ca la plcinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind um-

230
plutura de brnz cu umplutur de mere. Dup ce s-a copt,
se taie ptrate i se presar cu zahr pudr.

Plcint cu poale-n bru

656 1 kg fin, 30 g drojdie de bere, 1 ceac lapte, 3 ou, 2 lin-
guri ulei, 1 lingur untur, 1 linguri zahr, sare, brnz de vac
(cantitatea dup dorin), ou pentru uns aluatul, fin pentru form.
ntr-un vas mai mare se freac drojdia cu zahrul pn ce
devine lichid, se adaug dou linguri de lapte cldu,
puin fin i se amestec bine cu lingura. Se las acoperit
la loc cldu. Cnd a crescut puin, se adaug oule btute
cu laptele, uleiul i untura, toate acestea cldue. Se pune
sare i se frmnt cu fin pn ce aluatul se dezlipete
de pe mn i de pe vas. Se acoper cu un ervet i se las
s creasc la loc cald.
Cnd aluatul a crescut, se ntinde o foaie groas de 1 cm.
Se taie ptrate nu prea mari, se aaz la mijloc umplutura
de brnz (preparat ca la reeta 652) i se aduc colurile
peste brnz n form de plic, lipindu-se bine ca s nu ias
umplutura. Se presar cu fin tava de copt i se aaz plicu-
rile la distan de 3-4 cm unul de altul. Se las s mai
creasc n tav 15-20 min, se ung cu ou i se coc.

Plcinele prjite
657 3 linguri ulei, 1 pahar ap, 500 g fin, 2 linguri untur, sare.
U m p l u t u r a poate fi: din carne (aceeai ca la plcinta cu carne)
v. 653; din brnz de vac sau de oi (aceeai ca la plcinta cu brnz)
v. 652; din ficat, ciuperci sau marmelad.
Se prepar un aluat din ulei, ap, sare i fin, care se
frmnt mai mult moale dect tare. Se las 10-15 min pe
planet acoperit cu un ervet. Se ntinde apoi o foaie ceva
mai subire dect un creion, se unge cu pana cu untur
nclzit i se mpturete n trei pe latul foii. Din nou se
unge cu untur, acum mpturind ns n trei pe lungul foii.
Se las 10 min la rece. Se ntinde iar foaia i se repet
operaia de ungere i mpturire, de data aceasta mpturind
nti n trei pe lungul foii i apoi, pe latul ei. Dup ce a stat
10 min la rece, se ntinde o foaie ceva mai subire dect un
creion i se taie ptrate cu latura de 7-8 cm. Se pune o
linguri din umplutura dorit. Se acoper un col cu colul

231
opus, astfel nct s se obin un triunghi. Plcinelele se
pot prji n untur sau se pot coace la cuptor. Se pot servi
i la sup (bulion).

Baclava turceasc
658 Foaie de trudel, unt pentru form.
Umplutura: 400 g nuci pisate, 300 g zahr pisat, linguri
scorioar pisat, 2 linguri unt nclzit. Sirop potrivit de gros din
300 g zahr.
Nucile pisate se amestec cu zahrul pisat i scorioara.
Se taie din foaia de trudel buci de mrimea tvii de copt.
Se unge tava cu unt i se aaz trei foi (buci tiate) una
peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai aaz trei foi
una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai aaz
trei foi i se unge cu unt. Peste aceste nou foi se pune
umplutura (n strat de 1 cm), iar peste umplutur alte nou
foi aezate i unse la fel ca foile de sub umplutur. Ultima
foaie se unge bine cu unt, apoi cu un cuit bine ascuit i
muiat mereu n unt se taie ptrate nu prea mari i se d la
cuptor. Cnd plcinta este aproape coapt, se toarn peste
ea siropul i se las din nou la cuptor pn este gata. Se
scoate fiecare ptrat i se aaz pe farfurie.

odouri i sosuri dulci

odou
659 5 glbenuuri, 250 g lapte, 10 lingurie zahr, 5 lingurie rom.
Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se adaug treptat
i amestecnd mereu laptele clocotit, apoi romul. Se ser-
vete fierbinte n ceti.
odou cu ciocolat
660 5 glbenuuri, 4 linguri zahr,
lat ras sau cacao (1 lingur), vanilie.
1 ceac lapte, 3 linguri cioco-

Se fierbe laptele cu vanilia (baton). Cnd d un clocot, se

ia de pe foc i se acoper. Separat se freac glbenuurile
cu zahrul, se toarn apoi laptele treptat, amestecnd mereu,
i se pune din nou cratia pe foc (nu se oprete nici o clip
amestecarea) pn ncepe s se ngroae compoziia i d
primul clocot. Se d la o parte, se adaug ciocolata sau
cacaua. Se servete n sosier pentru budinci sau alte pre-
parate.
232
 odou cu vin
661 100 g zahr, 5 glbenuuri, 300 g vin alb, vanilie.
Se freac zahrul cu glbenuurile ca o crem. Se pune la
fiert vinul cu vanilia (baton) ca s dea un clocot, se ia de
pe foc i se toarn peste glbenuurile frecate cu zahrul,
cte puin amestecnd mereu (n acelai sens). Se pune din
nou cratia pe foc (amestecnd nencetat) pn ce sosul n-
cepe s se ngroae i d primul clocot. Sae d la o parte.
Se servete n sosier la budinci.

Sos de vanilie
662 2 pahare lapte, 3 glbenuuri, 100 g zahr, 1 lingur fin,
baton vanilie.
Se pune la fier laptele cu vanilia; cnd ncepe s fiarb
se acoper i se ia de pe foc. Se freac oule cu zahrul i
fina i se toarn laptele treptat, amestecnd. Fr s se
nceteze amestecarea, se pune din nou la foc pn ncepe
s se ngroae sosul i s dea un clocot. Se d la o parte i
se amestec pn ce se rcete. Se servete n sosier la
budinci sau alte preparate.

Sos de cafea
663 Aceleai cantiti ca la sos de vanilie n plus cecu esen
de cafea.
Se prepar la fel ca sosul de vanilie (v. 662), adugnd la
sfrit n sos cecu de esen de cafea strecurat.

Sos de zahr ars

664 150 g zahr, 1 pahar lapte.
Se ard ntr-o crati 150 g zahr (nu prea tare fiindc devine
amrui). Se sting cu lapte (n lipsa laptelui se poate stinge
i cu ap). Se servete n sosier la budinci, gri cu lapte,
orez cu lapte etc.

Sos de zmeur
665 3 glbenuuri, 150 g zahr, 250 g zmeur, 1 ceac vin.
Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug zmeura cur-
at i bine strecurat prin sit, i o ceac de vin cald. Se
pune la loc i se amestec mereu pn ncepe s se ngroae.
Se servete la budinci sau la alte preparate.
233
 Sos de vin
666 3 glbenuuri, 100
pahare vin alb, 1 lingur fin.
g zahr, 2

Se freac bine zahrul cu oule

i fina. Se toarn ncet vinul
cldu, amestecnd mereu. Se
pune la foc pn ncepe s se
ngroae, fr s nceteze ames-
tecarea; se d la o parte cnd
sosul ncepe s se rceasc. Se
servete n sosier la budinci i
alte preparate.

Sufleuri dulci
Sufleu cu lapte
667
cuit sare.
300 g lapte, 100 g zahr, 40 g fin de cartofi, 30 g unt, 4 ou, un vrf de

Se pune la fiert laptele cu zahrul; cnd fierbe laptele se

adaug fina de cartofi amestecat cu puin lapte rece n
alt vas. Se las s clocoteasc totul timp de 2 min, apoi se
ia de pe foc i se adaug untul, sarea glbenuurile unul
cte unul, amestecnd mereu, iar la sfrit albuurile btute
spum.
Se pune totul n forma pentru sufleu uns i se d la copt
(cam 20 min). Se servete imediat.
Sufleu cu smntn
668 2 pahare smntn, 3
ras de la o lmie.
linguri fin, 5 ou, pahar zahr, coaja

Se amestec fina cu smntna ntr-un vas care se pune apoi

pe foc fr s nceteze amestecatul pn n clipa cnd ncepe
s fiarb. Se ia de pe foc i se las s se rceasc. Cnd s-a
rcit, se adaug glbenuurile frecate separat dinainte cu
zahrul i coaja de lmie, se amestec bine i apoi se pun
albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form
uns. Se las la copt cam 20 min. Se servete cald.
Sufleu de mere
669 6 mere mari, 6-7 albuuri, pahar zahr, scorioar pisat.
Se bat spum albuurile i se amestec cu zahrul i cu o
past din mere obinut prin coacerea merelor i trecerea
234
lor prin sit. Se adaug scorioar pisat, se pune n form
smluit sau de piatr i se ine la cuptor 15-20 min. Se
servete cald n form.

Sufleu japonez
670 200 g unt, 100 g ciocolat sau cacao, 200 g zahr pudr, 1 lin-
gur fin, 4 ou, unt i fin pentri form.
Se freac untul cu zahrul ca o crem i cu glbenuurile
adugate unul cte unul. Se adaug apoi ciocolata sau
cacaua, fina, iar dup ce se amestec, i spuma de la
albuuri.
Compoziia se toarn ntr-o form special cu capac, ermetic
nchis (forma se unge cu unt i se presar cu fin). Aceast
form se introduce ntr-un vas cu ap clocotit i se las pe
foc la fiert 30 min. Se servete rece cu sos de vanilie
(v. 662) sau cu sos de vin (v. 666).

Budinci dulci
Budinc de smntn I
671 6 ou, 100 g zahr, 4 linguri fin, 2 pahare smntn, vanilie,
un praf de sare, coaja ras de lmie, unt i pesmet pentru form, sos
de vin sau odou de ciocolat.
Se freac glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug fina i apoi
smntna. Se amestec bine i se pun sarea, coaja de lmie i la
urm albuurile btute spum.
O form special, nchis cu capac ermetic, se unge cu unt, se
presar cu pesmet, se umple cu compoziia de mai sus i se pune
ntr-un vas cu ap clocotit aezat pe foc. Se fierbe 30 min. Se
servete cald, cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v.
660).

Budinc de smntn II
672 500 g smntn, 6 ou, 5 linguri fin, coaja de la lmie,
4 linguri zahr, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form, sos de vin.
Se freac spum glbenuurile cu zahrul i sarea, se ames-
tec cu coaja ras de lmie i fina, apoi se pune smntna,
se amestec bine, adugnd la urm albuurile spum.

235
Se toarn compoziia ntr-o form de budinc uns cu unt
i presrat cu pesmet, i se d la cuptor la foc potrivit
25-30 min, pn se rumenete. Se servete cald cu sos de
vin (v. 666).
Budinc de nuci I
673
oprite
60 g fin, 60 g unt, 80 g zahr, 4 ou, 250 g nuci pisate i
cu 250 g lapte, un pumn de nuci pisate, neoprite, 1 praf
vanilie, odou de ciocolat, zahr pudr pentru form.
Se freac untul cu zahrul, vanilia i glbenuurile puse
unul cte unul, se adaug fina i se amestec, apoi nucile
oprite n lapte i se amestec mereu. Se pun albuurile
btute spum i nucile neoprite. Se toarn compoziia ntr-o
form nchis cu capac (forma se presar cu zahr pudr)
i se aaz ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe 30 min.
Se servete cald cu odou de ciocolat (v. 660).
Budinc de nuci II
674 150 g nuci pisate, 150 g unt, 150 g zahr, 8
rom, 1 lingur pesmet pisat fin, 1 praf vanilie, unt pentru form.
ou, 3 linguri

Se freac spum untul cu zahrul, se adaug glbenuurile

unul cte unul, amestecnd mereu n acelai sens 15 min.
Se adaug nucile, romul i o lingur de pesmet, amestecnd
cu lingura foarte ncet. Tot astfel albuurile btute spum.
Se unge cu unt o form nchis, se pune compoziia i se
aaz n alt vas cu ap clocotit, lsnd s fiarb 30 min.
Budinc de orez I
675 1 ceac orez, 2 l ap, 100 g unt,
vanilie, coaja ras de lmie, 150 g stafide,
3 ou, 150 g zahr, 1 praf
1 praf sare, unt i pesmet
pentru form.
Se fierbe orezul n ap puin srat, se strecoar i se spal
n ap rece, se las s se scurg bine.
n acest timp se freac untul cu zahrul, se adaug glbe-
nuurile, unul cte unul, vanilia, orezul scurs, sarea, coaja
de lmie, stafidele i albuurile btute spum. Se amestec
uor i se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt i
presrat cu pesmet. Se las n cuptor pn ce se rume-
nete.
Budinc de orez cu vin
676
ioar,
200 g orez, 1 kg vin rou, 10 linguri zahr, 1 linguri scor-
150 g unt, 6 ou, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form,
zahr pudr.
Se fierbe orezul cu vinul i 5 linguri de zahr, pn ce se
ngroa. Se las s se rceasc, apoi se freac cu untul i
236
cu alte 5 linguri de zahr. Se adaug glbenuurile unul
cte unul, amestecnd bine, apoi scorioara, sarea i spuma
de albuuri.
Se pune n forma de budinc uns cu unt i presrat cu
pesmet, se d la cuptor i se ine pn ce se rumenete
(30-40 min). Se rstoarn pe farfurie i se pudreaz cu
zahr pudr.

Budinc de orez II
677 300 g orez, 4 ceti lapte, pahar zahr, 100 g unt, 100 g sta-
fide, 4 ou, vanilie (baton), 1 praf sare, unt pentru form.
Se spal i se pune la fiert orezul cu laptele i vanilia, la
foc mic. Cnd orezul este pe jumtate fiert, se adaug zah-
rul i sarea i se las s mai fiarb pn ce laptele a sczut
cu totul i orezul este moale. Se las s se rceasc, apoi
se adaug glbenuurile unul cte unul, stafidele i la urm
spuma de albuuri. Se amestec uor i se aaz n forma
de budinc uns cu unt. Se las la copt pn ce se rume-
nete. Se rstoarn pe farfurie i se servete cu sos de vin
(v. 666).

Budinc de gri cu vin

678 100 g gri, 250 g vin alb, 200 g ap, 150 g zahr, vanilie, 3 ou,
1 linguri zahr tos i unt pentru form, sos de vanilie.
Se pune la fiert apa cu vinul, zahrul i vanilia. Cnd ncepe
s clocoteasc, se adaug griul n ploaie i se amestec
nencetat pn fierbe. Se ia de pe foc, se adaug glbenu-
urile unul cte unul, amestecnd nencetat i repede, apoi
se pun albuurile btute spum i se toarn pasta obinut
n forma de budinc uns cu unt i presrat peste tot cu
zahr tos. Forma trebuie s fie cu capac nchis ermetic. Se
pune ntr-un vas cu ap clocotit aezat pe foc. Se fierbe
30-35 min. Se servete cu sos de vanilie (v. 662).

Budinc de gri
679 5 linguri gri, 2 ceri lapte, 150 g zahr, 2 linguri unt, 3 ou,
50 g stafide, vanilie, 1 praf sare, unt pentru form, sos de vin sau
odou de ciocolat.
Se pune pe foc ntr-o crati laptele cu vanilia i zahrul.
Cnd ncepe s fiarb se pune griul, puin cte puin (n
ploaie), amestecnd mereu cu lingura, se adaug sare i se
las s fiarb pn se obine o mmligu moale. Se ia de
pe foc i se adaug untul, se amestec i se las s se r-
237
ceasc. Se pun glbenuurile unul cte unul, stafidele i
albuurile btute spum. Se amestec uor i se aaz n
forma de budinc uns cu unt (form special cu capac
nchis ermetic). Forma se pune ntr-un vas cu ap cloco-
tit i se las s fiarb 40 min. Se servete cu sos de vin
(v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).

Budinc de gri i ciocolat

680 Aceleai cantiti ca la budinca de gri. n locul stafidelor se
pun 3 linguri de ciocolat ras sau cacao.
Se prepar la fel ca budinca de gri (v. 679).

Budinc cu brnz de vac I

681 500 g brnz bine scurs de zer, 150 g unt, 5 ou, 2 linguri
fin, sare (ct este necesar), unt pentru form.
Se freac untul spum, se adaug brnza dat prin sit i
glbenuurile unul cte unul. Se amestec bine, se pune
sare ca pasta s devin suficient srat (dup gust) i fin.
Se unge cu unt o form de budinc cu capac nchis ermetic,
se aaz compoziia i se fierbe ntr-un vas cu ap clocotit,
timp de 40 min.

Budinc de mere
682 5-6 mere creeti, 2 franzelue cu lapte (reci de 2-3 zile),
3 pahare cu lapte, 3 ou, 50 g stafide sau viine din dulcea, pahar
zahr, 100 g unt, 1 praf vanilie, 1 praf sare, unt i pesmet pentru
form.
Se cur merele de coaj, se taie n dou, se scoate csua
cu smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Franze-
luele se taie de asemenea n felii de grosimea unui deget i
fiecare felie se moaie bine n oule btute cu furculia
i amestecate cu laptele, vanilia i sarea.
Se unge bine cu unt o form rotund sau o crati, se pre-
sar cu pesmet i se capitoneaz cu felii de franzelu mu-
iat. Peste feliile de franzelu de pe fundul formei se
aaz un rnd de mere tiate, se presar puin zahr i sta-
fide sau viine din dulcea. Apoi se aaz un rnd de felii
de franzelu muiat i peste ele din nou mere tiate, puin
zahr, stafide sau viine.
Se procedeaz astfel pn se isprvesc merele. Ultimul rnd
trebuie s fie din felii de franzelu. Se toarn pe deasupra

238
laptele cu ou rmas de la muiatul feliilor de franzelu i
pe toat suprafaa se pun felii subiri de unt.
Se coace la foc potrivit pn cnd se rumenete. Se servete
fierbinte.
Budinc de mlai dulce
683 3 ceti mlai, 1 ceac fin alb, 4 linguri zahr, 4 linguri
ulei, linguri sare, 1 sifon, un vrf de cuit bicarbonat, ulei i fin
pentru form, zahr pudr vanilat.
Se pun ntr-un castron mlaiul, fina, zahrul, sarea, bicar-
bonatul i uleiul. Se amestec cu lingura, adugnd cte
puin sifon. Dup ce s-a pus tot sifonul, se las 10-15 min,
apoi se amestec din nou i se pune compoziia ntr-o tav
uns cu ulei i presrat cu fin. Se d la cuptor, la foc
potrivit, i se las s se rumeneasc.
n compoziie se poate amesteca puin rahat tiat cuburi
mici sau fructe din dulcea.
Se servete tiat buci ptrate nu prea mari, presrate cu
zahr pudr vanilat.
Budinc cu brnz de vac II
684 750 g brnz de vac, 100 g unt, 2 linguri smntn, 1 lingur
fin, 3 linguri zahr, 100 g stafide, 4 ou, coaja ras de la o lmie,
un praf sare, unt i pesmet pentru form, sos de vanilie.
Brnza de vac, ft zer, se d prin sit, se pune ntr-un
castron i se freac cu zahrul, smntna, sarea, untul n-
clzit i coaja de lmie. Se adaug fina i stafidele i se
amestec bine, apoi glbenuurile, unul cte unul, i spuma
de albuuri. Se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt
i presrat cu pesmet. Se d la cuptor, la foc potrivit i se
las pn ce se rumenete. Se servete cu sos de vanilie
(v. 662).
 Dulcei
Dulceaa se pregtete ntr-un vas special cruia nu i se d
niciodat alt ntrebuinare. Poate fi un vas smluit sau de
aram. Cnd zahrul este aproape legat, se terg pereii
vasului cu un ervate muiat n ap, ca s nu rmn spum
de zahr depus, aceasta contribuind n mare msur la
zaharisirea dulceii.
Este de preferat s se ntrebuineze zahr cubic.
La dulceile care se prepar cu vanilie, aceasta se pune o
dat cu fructele; vanilina se adaug ns numai dup ce
lum vasul de pe foc. Cnd dulceaa este gata, vasul trebuie
acoperit cu un ervet udat n ap i bine stors.
Dulceaa nu se pune n borcane dect dup ce s-a rcit
complet, iar borcanele trebuie s fie foarte bine splate i
terse cu un ervet curat i uscat.
Se leag cu celofan i se pstreaz la loc uscat.

685 Dulcea de trandafiri

1 kg zahr, 0,750 l ap, 250 g petale de trandafiri cu prile
albe tiate, linguri sare de lmie, zeama de la o lmie.
Se pune la fiert zahrul cu apa i cu zeama de lmie, pn
ce se leag bine.
n timpul fiertului, se strnge cu lingura spuma care se for-
meaz, pn cnd siropul se cur bine. n timpul ct se
leag zahrul, se presar peste petalele de trandafir sarea
de lmie i se frmnt bine cu mna. Cnd siropul s-a legat,
240
se pun petalele de trandafir astfel pregtite i se las s
fiarb.
Se pune n borcane dup ce s-a rcit bine.

Dulcea de trandafiri nefiart

686 1 kg zahr, 250 g petale de trandafiri.
ntr-un borcan sau ntr-o ulcic de lut se pune un strat de
zahr, un strat de petale de trandafiri i aa pn cnd se
umple borcanul, avnd grij ca ultimul strat s fie de zahr,
peste care se atern dou sau trei foi de hrtie alb, tiat
dup mrimea gurii vasului. Se leag vasul cu dou rnduri
de celofan, apoi cu o coal de hrtie alb i se pstreaz la
loc rcoros, uscat i ntunecos.
n timpul iernii avem o delicioas dulcea de trandafiri.

687 Dulcea de viine

4 pahare pline de viine curate de cozi i smburi, 1 kg
zahr tos, zeama de la lmie.
Se cur viinele de cozi, se spal i, cu un ac, se scot ncet
smburii. Se aaz ntr-un vas un strat de viine, un strat
de zahr, din nou un strat de viine i un strat de
zahr. Se aaz vasul (crati sau tingire) pe marginea
mainii pn se topete zahrul. Apii se adaug zeama de
lmie i se pune cratia la foc iute. Cnd s-a legat bine, se
ia de pe foc, se acoper cu un prosop udat i bine stors.
Se pune n borcane dup ce s-a rcit.

688 Dulcea de ciree amare

Aceleai cantiti ca la dulceaa de viine.
Se prepar la fel ca dulceaa de viine (v. 687).

Dulcea de fragi
689 1 kg zahr, 3 pahare ap, 750 g fragi, zeama de la dou lmi.
Se cur fragii de codie, se stropesc cu zeama de la dou
lmi i se in astfel timp de o or.
Se pune zahrul la legat, curind siropul de impuriti
(spuma care se formeaz). Cnd siropul este bine legat, se
pun fragii i se las s fiarb dulceaa pn se leag bine,
curind mereu spuma care se formeaz. Se ia de pe foc,
241
se acoper cu un ervet ud i stors i se las astfel pn se rcete.
Apoi se pune cu atenie n borcane, s nu se striveasc fructele.

Dulcea de cpuni
690 Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.
Se aleg numai fructele tari i frumoase.
Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689).

Dulcea de zmeur
691 Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.
Fructele se aleg cu o scobitoare nlturnd cele zdrobite.
Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689).

Dulcea de mure
692 Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi, n plus o bucat de
vanilie baton.
Fructele se aleg cu o scobitoare nlturnd cele zdrobite.
Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689).

Dulcea de caise coapte

693 1 kg zahr, 0,750 l ap, 25-26 caise coapte i tari, zeama de
la lmie.
Se cur caisele de coaj i de smburi i se pun n ap de
var pentru 20 min. Se scot din apa de var i se spal bine
cu ap rece. Se pun pe un ervet perfect curat i se scot
smburii. Smburii se sparg, se cur de pieli i se pun
la loc n fiecare cais.
n acest timp se pune la legat zahrul (v. 685). Cnd zahrul
este aproape legat se adaug caisele i zeama de lmie. Se
las s fiarb la foc mic pn se leag bine, apoi se ia vasul
de pe foc i se acoper cu un ervet udat i stors, lasnd
astfel pn a doua zi. Se pune n borcane cu mare atenie
s nu se strice caisele.

Dulcea de prune coapte

694 1 kg zahr, l ap, 40-42 prune frumoase, 1 bucic
baton vanilie.
Se prepar la fel ca dulceaa de caise coapte (v. 693), cu
deosebire c smburii se arunc.
242
 Dulcea de gutui rase
695 1 kg zahr, 0,750 l ap, 2 gutui mari.
Gutuile se cur de coaj i se dau prin rztoarea mare.
Se pun imediat n zahrul legat. Se fierb ncet pn se
leag bine. Se ia cratia de pe foc i se acoper cu un ervet
ud i stors. Se aaz n borcane dup ce s-a rcit.

Dulcea de prune verzi

696 1 kg zahr, 1 l ap, 4 pahare umplute cu prune verzi cu
s m b u r e l e n e n t r i t , zeama de la lmie, 1 baton vanilie.
Se pune la fiert zahrul cu apa, se cur de spum i se
las s se lege.
n acest timp se neap prunele cu acul n cteva locuri,
se spal cu ap rece i se leag ntr-un tifon. Astfel legate
se scufund de trei ori ntr-o oal cu ap clocotit. Se scot
din tifon i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine.
Cn zahrul este legat nu ns prea tare se pun pru-
nele, zeama de lmie i vanilia. Se las s fiarb la foc
ncet pn se leag bine. Dac n timpul fiertului cu prunele
se ridic spum, se spumeaz. Cnd este suficient de legat, se
ia de pe foc, se acoper cu un ervet udat i stors. Se aaz
rece n borcane.

Dulcea de gutui pentru copii

697 2,5 kg gutui coapte i frumoase, 1 kg zahr.
Se spal gutuile i se terg. Se taie cte un cpcel la fiecare
capt i se arunc. Apoi cu un cuit foarte bine ascuit se
taie fiecare gutuie rotogoale de grosimea unui deget (nu se
cur nici coaja, nici seminele).
ntr-un vas de fiert dulcea, de preferin o crati sml-
uit, se toarn jumtate pahare de ap, se presar dou linguri
de zahr i se aaz un rnd de gutui, se presar peste ele
o lingur de zahr i se aaz alt rnd de gutui. Se proce-
deaz astfel pn cnd snt aezate toate rotogoalele de gutui,
iar peste ele se mai toarn ap ct s le acopere. Se las s
fiarb la foc foarte ncep pn cnd gutuile devin roii i
aproape transparente.
Nu trebuie s se amestece. Se scutur mereu cratia.
Se aaz cald n borcane nclzite, punnd ncet cte o felie
de gutuie. Dup ce se umple un borcan, se toarn deasupra
243
siropul. Se leag a doua zi cnd siropul se ncheag ca o
gelatin.
Se servete cte o felie ntreag de gutuie garnisit cu miez
de nuc.

Dulcea de caise verzi

698 Aceleai cantiti ca la dulceaa de prune verzi.
Se prepar la fel ca dulceaa de prune verzi (v. 696). Cai-
sele trebuie s aib smburele nentrit.

Dulcea de ptlgele verzi (gogonele)

699 40 de gogonele de mrimea prunelor, 1 kg zahr, baton
vanilie, zeama de la o lmie, 0,750 l ap.
Fiecare ptlgic se taie n jurul cotorului, scondu-se pe
aici, cu ajutorul unui ac de pr, toat smna.
Se pregtesc pe maina de gtit trei vase cu ap clocotit.
Se pun ptlgelele curate de smburi n primul vas i se las
s fiarb cam 4-5 min. Se scot din aceast ap i se pun
din nou la fiert n al doilea vas cu ap clocotit, lsndu-le
s fiarb cam 10 min. Se scot i se pun la fiert pentru a
treia oar n cel de-al treilea vas cu ap clocotit timp de
10 min, apoi se pun n ap rece, se scoate repede pielia de
pe ele i se aaz pe un ervet s se zvnte.
n acest timp s-a pus zahrul la legat cu 0,750 l ap, s-a
luat spuma i s-a adugat vanilia. Cnd siropul este legat,
nu ns prea tare, se pun ptlgelele i zeama de lmie. Se
las s fiarb la foc ncet, curind spuma care se mai for-
meaz, pn cnd dulceaa este bine legat. Se ia de pe foc,
se acoper cu un tergar ud i se pune n borcane dup ce
s-a rcit.

Dulcea de nuci verzi

700 1 kg zahr, 3 pahare ap, 650 g nuci verzi curate, pahar
miere de albine, baton vanilie, zeama de la lmie.
Se cur nucile de coaja verde i, pe msur ce se cur,
se pun ntr-un vas cu ap rece, ca s nu se nnegreasc.
Se cntresc exact 650 g.
Se pun apoi nucile ntr-un vas cu ap clocotit i se in
15 min. Se strecoar i se pun n alt vas cu ap rece tot
pentru 15 min. Aceast operaie (trecere de la ap clocotit
la ap rece) se repet de trei ori.
244
n acest timp se pune zahrul la legat, se spumeaz, se
adaug mierea de albine i vanilia. Cnd zahrul este legat
dar nu prea tare, se pun nucile i zeama de lmie, lsnd
s fiarb pn se leag dulceaa bine. Se ia de pe foc, se
acoper cu un ervet udat i stors. Se pune la borcane, rece.

Marmelade
Marmelad delicioas de portocale
701
mpreun
4 portocale mari, 1 lmie, atta zahr ct cntresc portocalele
cu lmia i apa n care au fiert, ap de trei ori ct cn-
tresc portocalele cu lmia, zeama de la o lmie.
Se spal portocalele i lmia. Se taie fiecare n 16 felii n
lung, iar apoi fiecare felie n dou. Astfel se obin 32 buci
din fiecare fruct. Se cntresc i se pune de trei ori atta
ap. Se las astfel 24 ore. Dup aceea se pun la fiert i se
in timp de o or din momentul cnd ncep s fiarb. Se iau
de pe foc i se adaug zeama de lmie, lsnd din nou la
rece nc 24 de ore. Se cntresc din nou portocalele cu apa
n care au fiert i se adaug tot atta zahr (zahrul se pune
dup ce lsm mai nti s se nfierbnte portocalele i apa).
Se fierbe 40-50 min.
Se pune cald n borcane nclzite i se leag dup ce s-au
rcit.
Marmelad de caise
702 1 kg caise coapte, 400 g zahr.
Se spal caisele i se scot smburii. Se dau prin maina de
tocat, se amestec cu zahrul i se las la rece 2-3 ore. Se
pun la fiert i se in 50 min din clipa cnd ncep s fiarb,
amestecnd nencetat ca s nu se prind de fundul vasului.
Se pune cald n borcane (borcanele trebuie puin nclzite).
Se leag borcanele dup ce marmelada s-a rcit.
Marmelad de prune
703 1 kg prune, 300 g zahr.
Se prepar la fel ca marmelada de caise (v. 702).
Marmelad de mere
704 1 kg mere creeti, 500 g zahr.
Merele curate de coaj i smburi se taie buci i se dau
prin maina de tocat. Se adaug zahrul, se amestec bine
i se las 2-3 ore la rece. Se pun la fiert, amestecnd mereu
pn se ngroa bine.
245
 Marmelad de zmeur
705 1 kg zmeur, 750 g zahr pisat.
Se cur zmeura i se d prin sit, se amestec cu zahrul
i se pune la fiert la foc mic, amestecnd mereu. Cnd zahrul
s-a topit, se face focul puin mai tare, lsnd s fiarb
40-50 min din clipa cnd a dat primul clocot. Se aaz fier-
binte n borcane i se leag cnd este complet rece.

Marmelad de fragi
706 1,5 kg viine, 500 g zahr, vanilie.
fragi, 750 g zahr, zeama de la o lmie.
Se prepar la fel ca marmelada de zmeur (v. 705), cu sin-
gura deosebire c se adaug, dup ce zahrul s-a topit,
zeama de la o lmie.

Marmelad de cpuni
707 1 kg cpuni, 750 g zahr, zeama de la o lmie.
Se prepar la fel ca marmelada de fragi (v. 706).

Marmelad de viine
708 1,5 kg viine, 500 g zahr, vanilie.
Viinele, splate i curate de smburi, se dau prin maina
de tocat. Se pune zahrul, se amestec i se las dou ore
la rece. Se pune la fiert cu o bucat de vanilie baton,
amestecnd mereu timp de 50 min. Se toarn fierbinte n
borcane nclzite i se leag dup ce s-a rcit.

Marmelad de viine pentru umplutur

709 12 pahare viine curate de smburi, 1
2 pahare ap.
kg zahr, vanilie,

Se pune la fiert zahrul cu apa; cnd ncepe s clocoteasc

se adaug viinele i vanilia. Se fierbe pn ce se leag bine.
Se pune fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a
rcit. Se ntrebuineaz pentru umplutur la cltite, prji-
turi, cornulee etc.

Marmelad de viine cu morcovi pentru umplutur

710 4 pahare viine fr smburi, 8 pahare morcovi curai
tiai n cuburi mici, 2 pahare ap, vanilie, 1 kg zahr.
i

Se fierb morcovii pn devin moi, se scurg i se cltesc

n ap rece.
n acest timp se pun pe foc zahrul i cele dou pahare cu
ap; cnd ncepe s clocoteasc se adaug morcovii, viinele
246
i vanilia. Se fierbe pn se leag bine i rmne puin
zeam. Se pune fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup
ce s-a rcit.

Marmelad melanj
711 1 kg mere, 1 kg pere, 1 kg prune, 1,5 kg zahr, 1 pahar ap.
Se cur de coaj merele i perele, se scot smburii (i la
prune). Se taie fructele buci i se dau prin maina de
tocat, se amestec cu zahrul i cu un pahar de ap. Se pun
s fiarb la foc mic pn se ngroa bine. Se aaz fierbinte
n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a rcit.

erbeturi
Fierberea zahrului pentru erbet. La 1 kg de zahr snt necesare
600-700 g ap, ca s se topeasc bine. Se pune la fiert la
foc iute, se spumeaz, iar pereii vasului se terg cu un
ervet ud, ca s se evite zaharisirea.
Se fierbe pn cnd siropul se ngroa i se poate apuca cu
dou degete muiate n ap rece, formnd din el o boab, nu
prea tare. Se mai poate ncerca punnd o pictura de sirop
ntr-o cecu cu ap rece; dac se formeaz un bob care
nu se desface, zahrul este bine legat, se ia cratia de la foc
i se acoper cu un ervet ud. Se las s se rceasc pn
rabd degetul, apoi se ia la frecat cu vergeaua sau cu o lin-
gur de lemn, pn se obine o past consistent, alb.
Spre sfrit se adaug zeama de lmie sau, n lips, puin
sare de lmie dizolvat n ap.
Dac erbetul pare prea tare, se adaug cte puin ap i
se freac pn devine suficient de moale.

erbet de ciocolat
712 2 batoane de ciocolat (sau 2
zahr, 700 g ap, 1 linguri zeam de lmie.
linguri pline de cacao), 1 kg

Se pune la fiert zahrul cu apa la foc foarte mic. Se spu-

meaz, se terg pereii vasului cu un ervet ud i se las s
fiarb la foc mai iute. Cnd este aproape legat, se adaug
ciocolata ras sau cacaua dizolvat n puin ap cldu.
Se las s se lege ct trebuie, apoi se ia la frecat, adugnd
la sfrit zeama de lmie, puin cte puin.
247
 erbet de zahr ars
713 1 kg zahr, 100 g zahr pentru ars, 600 g ap.
Se arde zahrul, se stinge cu apa i se strecoar printr-un
ervet. Se adaug zahrul i se pune la fiert.
Se procedeaz apoi ca la erbetul de ciocolat (v. 712).

erbet de cafea
714 1 kg zahr, 500 g ap, 2 pahare cafea concentrat strecurat.
Se prepar ca erbetul de zahr ars (v. 713), adugnd la
fiertul zahrului dou pahare de cafea concentrat i bine
strecurat.

erbet de vanilie
715 1 kg zahr, baton vanilie, 600 g ap.
Se fierbe zahrul cu apa i cu vanilia despicat n dou.
Mai departe se procedeaz ca la erbetul de ciocolat (v. 712).
Cnd se ia la frecat se scoate vanilia.

erbet de migdale
716 Cojile de la 1 kg migdale dulci, 1 kg zahr, 4
guri miez de migdale dulci pisate, 2-3 miezuri de migdale amare.
kg ap, 2 lin-

Se spal bine cu ap cojile lemnose de migdale. Se pun la

fiert timp de o jumtate de or. Se strecoar prin pnz
deas i se pune la fiert 1 l de zeam cu zahrul. Cnd si-
ropul s-a legat, se ia la frecat (cldu). La urm se adaug
dou linguri migdale uscate i pisate i 2-3 migdale amare,
uscate i pisate.

erbet de alune prjite

717 150 g alune, 1 kg zahr, 3 pahare ap.
Se moaie zahrul cu apa i se pune la fiert la foc mic, la
nceput. Se cur de spum, se terg pereii vasului cu un
ervet curat, ud, se face focul mai iute i se las s fiarb
pn ce zahrul este legat. Se las s se rcoreasc puin i
se freac pn este aproape gata. Se adaug alunele prjite
n cuptor, curate de pieli i pisate mrunt, i se mai
freac pn este gata.
erbet de trandafiri
718
lmie.
1 kg zahr, 750 g ap, 150 g foi de trandafir, zeama de la

Petalele de trandafir, curate de prile albe, se freac cu

un vrf de cuit de sare de lmie i se pun la fiert cu apa.
248
Dup ce au dat cteva clocote, se iau de pe foc, se acoper
i se las 10-15 min, apoi se strecoar printr-un ervet.
Zeama de trandafiri se pune la fiert cu zahrul, se spumeaz,
se terg pereii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb
la foc iute pn se leag suficient. Se ia la frecat cald i
cnd ncepe s se albeasc, se adaug zeama de lmie.
Dac erbetul pare a fi prea tare, se poate subia cu o lin-
gur de zeam de trandafiri sau cu zeam de lmie.

erbet de zmeur
719
lmie.
1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g zmeur, 1 lingur zeam de

Zmeura, curat i splat, se fierbe cu apa cteva minute;

se strecoar printr-un ervet perfect curat storcnd bine.
Zeama obinut se fierbe cu zahrul, se spumeaz, se terge
cratia cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute
pn este suficient de legat. Se ia la frecat mai cald, adugnd,
cnd ncepe s se albeasc, zeama de lmie.
Dac pare a fi prea tare, se poate subia cu o lingur de
zeam de zmeur.

erbet de cpuni
720
lmie.
1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g cpuni, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719).

erbet de fragi
721
lmie.
1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g fragi, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719).

erbet de ciree amare

722
lmie.
1 kg ciree amare, 2 pahare ap, 1 kg zahr, zeama de la

Cireele, splate, se pun la fiert cu apa i se las s fiarb

15 min. Se iau de pe foc, se las s se rceasc i se stre-
coar. Zeama se mai strecoar o dat prin tifon, se pune
zahrul i se fierbe la foc mic la nceput i mai iute dup
ce se cur de spum. Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc,
se las s se rceasc, apoi se freac, adugnd la urm
zeama de lmie, puin cte puin.
249
 erbet de flori de salcm
723
lmie.
750 g flori de salcm, 1 kg zahr, 1 l ap, zeama de la

Se cur floarea de salcm la fel ca petalele de trandafir

(v.685) i se pune la fiert cu 1 l ap. Dup ce d cteva
clocote, se ia de pe foc, se acoper, se las s se rceasc,
apoi se strecoar printr-o sit foarte deas, de pr, sau prin
tifon.
Zeama strecurat se pune la fiert cu zahrul (de preferin
cubic) la nceput la foc mai mic, iar dup ce se cur de spum,
la foc mai iute, tergnd pereii vasului cu un ervet curat i
ud, i se las s fiarb pn se leag zahrul.
Cnd este cldu, se ia la frecat, adugnd la sfrit zeama
de lmie, puin cte puin.
erbet de violete
724 Aceleai cantiti ca la erbet de flori de salcm.
Se prepar la fel ca erbetul de flori de salcm (v. 723).

Compoturi
Fructele pentru compot trebuie alese s nu fie stricate, s
nu fie viermnoase i s nu fie prea tare coapte.
Compotul se fierbe la foc ncet i totdeauna n vas acoperit.
Nu se amestec niciodat cu lingura, ca s nu se striveasc
fructele.
Se prepar ntr-un vas care nu este ntrebuinat pentru
mncare.
Compot de ciree amare
725 1 kg ciree, 3 linguri zahr,
ic vanilie baton.
ap ct s acopere fructele, o buc-

Se cur i se aleg cireele, se spal; se pun ntr-un vas

n care nu se face mncare, se adaug zahrul, vanilia i ap
ct s acopere fructele. Se las s fiarb, dnd cteva clocote.
Se servete rece.

Compot de viine
726 1 kg viine, 4-5 linguri
o bucic vanilie baton.
zahr, ap ct s acopere fructele,

Se cur, se aleg cireele i se spal fructele. Se pun ntr-un vas

n care nu se prepar mncare, se adaug vanilie, zahr i
250
ap ct s acopere viinele. Se fierbe pn cnd d 5-6 clo-
cote. Se servete rece.

Compot de caise
727
lmie.
1 kg caise tari, 300 g zahr, 3 pahare ap, zeama de la

Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur cai-

sele de pieli i se las s stea n ap rece. Cn zahrul
s-a topit bine, se adaug caisele, pe care le scoatem din apa
rece, i zeama de lmie. Se las s fiarb la foc mic pn
dau cteva clocote, soumnd n timpul fierberii. Se servete
rece.

Compot de piersici
728 Aceleai cantiti ca la compotul de caise.
Se prepar n acelai fel ca i compotul de caise (v. 727), cu
singura deosebire c piersicile se taie n dou i se scot
smburii.

Compot de prune
729 1 kg prune, 0,5 l ap,
bucic de vanilie baton.
300 g zahr, zeama de la o lmie, o

Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur fie-

care prun de pieli i se moaie n zeam de lmie. Astfel
pregtite, se pun prunele n sirop, se adaug vanilia i puin
zeam de lmie. Se las s fiarb 5-6 min, din momentul
cnd ncepe s fiarb, lund spuma care se formeaz. Se ser-
vete rece.

Compot de pere
730 1 kg pere, 3 pahare ap,
bucic de scorioar, 2-3 cuioare.
300 g zahr, zeama de la o lmie, o

Se cur perele de coaj i se taie n patru; se cur

smna. Fiecare bucic se moaie n zeam de lmie.
n acest timp se pun la fiert zahrul i apa, se adaug pe-
rele, scorioara i cuioarele. Se las s fiarb acoperit pn
se moaie repede. Se servete rece.

Compot de mere
731 5-6 mere creeti, 300
ioar, 2-3 cuioare.
g zahr, 3 pahare ap, o bucic scor-

Se cur merele de coaj, se scot smburii i se taie n patru.

Se las s stea n ap rece.
251
Se pun la fiert zahrul, apa, scorioara i cuioarele. Cnd
ncepe s fiarb, se adaug merele i se las s fiarb aco-
perite, la foc mic, pn se moaie fructele. Se servete rece.

Compot de gutui
732 1 kg gutui, 500 g zahr, 3 pahare ap, 1 bucic scorioar.
Se cur gutuile de coaj i smburi i se taie felii de gro-
simea unui deget. Se pun n ap rece.
n acest timp se fierbe zahrul cu apa i scorioara. Cnd
siropul este pe jumtate gata, se adaug gutuile i se las
s fiarb acoperit, la foc ncet, pn se moaie. Se servete
rece.

Compot asortat pentru iarn

733 2 kg zahr, 8 pahare ap, 1 kg
2 kg piersici, 1 kg prune, 1 kg pere, 2
ciree, 1 kg viine, 1 kg caise,
kg struguri tmioi, Hamburg,
3 pahare rom sau votc, 10 g acid salicilic.
Se pune la fiert apa cu zahrul. Se cur de spum. Dup
ce a dat 4-5 clocote, se pun cireele splate i curate de
codie. Se las s dea un clocot i se iau de pe foc.
Se scot cireele cu o lingur de spum i se aaz pe fundul
unui borcan de 10 kg, bine splat i perfect ters cu un ter-
gar curat. n zeama de la ciree se adaug un pahar de rom
sau de vodc, 5 g acid salicilic, se amestec i se toarn n
borcan peste ciree. Se leag borcanul cu o pnz alb,
curat, apoi cu o foaie de celofan i se aaz la loc uscat i
rcoros, pstrndu-se astfel pn la apariia viinelor pe
pia.
Se aleg viine bine coapte, neviermnoase, se spal i se
cur de codie. Se dezleag borcanul, se scurge ncet zeama
ntr-o crati i se pune pe foc. Cnd ncepe s fiarb, se
adaug viinele i se las s dea un singur clocot. Se ia de
pe foc, se scot viinele cu lingura de spum, se aaz n
borcan peste ciree, iar zeama fierbinte se toarn peste
fructe. Se leag imediat i se pstreaz ca mai sus, pn la
apariia caiselor.
Se procedeaz astfel cu toate fructele, pe rnd. Caisele, pru-
nele i piersicile se pun ntregi. Perele se cur de coaj,
se scoate csua cu smburi, se taie n sferturi i fiecare sfert
pe jumtate. Perele trebuie s fie de calitate bun i tari,
n nici un caz nu se vor pune pere mliee sau bergamote.
Ultimele fructe care se adaug snt strugurii. Se rup de pe
ciorchine i se spal bine n cteva ape. Se dezleag din nou
252
borcanul, se scurge toat zeama de fructe ntr-un vas, se
pune pe foc s dea un clocot, apoi se adaug strugurii i se
mai las s dea un clocot. Se d la o parte, se scot boabele cu
lingura de spum i se aaz n borcan peste celelate fructe.
n zeama de fructe se adaug dou pahare de rom sau de
votc, 5 g acid salicilic, i se toarn fierbinte peste fructele
din borcan. Se leag i se pstreaz astfel pn la ntre-
buinare.
Iarna compotul se scoate din borcan cu un polonic mic,
treptat, dup nevoie. De fiecare dat se leag la loc.
Se pstreaz foarte bine toat iarna.
 Conserve de legume
734 Bulion de roii
Roiile, bine coapte, se spal, se rup n dou, n trei sau n
patru (depinde de mrimea roiei) i se dau prin maina
de roii (separator) care separ carnea i zeama, de semine
i de pielia roiei.
Zeama i carnea roiilor se pun la fiert, amestecnd mereu
pentru ca s nu se prind de fundul vasului. Se las s
fiarb pn cnd se ngroa bine.
Bulionul trebuie s curg prin plnia cu ajutorul cruia va
fi pus n sticle. Sticlele trebuie splate din timp, bine uscate
i inute la gura cuptorului ca s fie calde.
Bulionul se toarn cald, iar sticlele se umplu pn la gt.
n fiecare sticl se pune cte o linguri de ulei bun i se
leag cu hrtie celofan pus n dou.
Se aterne pe mas o ptur, se pun sticlele cu bulion
(n picioare) i se acoper cu alt ptur pus n patru.
Se las astfel pn cnd sticlele se rcesc complet. Se ps-
treaz la loc uscat i rcoros.
n lipsa mainii (separator) roiile dup ce au fiert i s-au
muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice alt
sit de pr.
254
735 Roii la sticle
Roii coapte i bine splate se introduc pentru o clip n ap
clocotit. Se cur de pieli, se taie n dou, se scutur bine de
semine i se taie n fii subiri.
Roiile astfel tiate se pun ntr-un vas perfect curat i se amestec
cu acid salicilic (la 1 kg roii 2 g acid salicilic) i sare pentru
gust. Apoi se introduc n sticle curate i uscate.
Zeama rmas se strecoar prin sita de pr sau prin tifon i se
toarn peste roii. Sticlele se leag cu celofan pus n dou i se
pstreaz la loc uscat i rcoros.

Sos de roii pentru friptur

736 1 kg roii coapte, 250 g zahr, linguri
1 linguri piper negru pisat, 3 linguri boia de ardei,
ienibahar pisat,
1 lingur sare,
3 linguri mutar, 1 pahar oet bun.
Se spal bine roiile, se rup i se trec prin maina de roii
(separator). Zeama i carnea de roii se pun la fiert, ames-
tecnd mereu. Cnd devine ca o smntn groas, se adaug
zahrul, ienibaharul, piperul, boiaua, sarea, mutarul i
oetul. Se mai las s fiarb pn ce scade i devine ca un
bulion nu prea gros.
Se pune fierbinte n sticlue mici, se toarn cte puin ulei
bun n fiecare sticlu i se leag cu celofan dublu. Se
pstreaz la loc rece. Se servete la fripturi.

Gogoari i ardei gen bulion

737 1 kg gogoari, 1 kg ardei lungi roii, 300 g sare, 1 g acid salicilic.
Ardeii i gogoarii, bine splai, se taie n dou, se nde-
prteaz cotorul, se scutur de semine i se dau prin ma-
ina de tocat. Se amestec bine cu sarea i acidul salicilic i
se aaz n borcane. Se leag cu celofan dublu.
Se ntrebuineaz la prepararea mncrilor cu sos i a cior-
belor. Aceste mncri se sreaz numai dup ce s-a pus bu-
lionul de gogoari, dac mai este necesar.

Gogoari cu orez
738 50 gogoari, 250 g orez, 4,5 kg
de dafin, cteva boabe ienibahar, sare,
roii, 1 phrel oet, 2-3 foi
zahr (dup gust) pahar
ulei, 1 vrf cuit acid salicilic.
Se fierb roiile.
Se face un bulion subire n care se adaug oetul, foile de
dafin, boabele de ienibahar, sare i zahr pentru gust.
255
n bulionul astfel preparat se pun gogoarii tiai sferturi
i scuturai de semine, se las s dea 2-3 clocote i se iau
de pe foc.
Se adaug orezul fiert dinainte n ap, uleiul i un vrf de
cuit de acid salicilic. Se amestec uor i se pune la bor-
cane mici (500 g). Borcanele nu se umplu, ci se las un
spaiu liber de dou degete. Se leag cu celofan pus n dou
i se fierb n baie de ap, 20 min din momentul cnd ncepe
fierberea. Se las s se rceasc n ap, apoi se pstreaz
la rece. Iarna se servesc ca aperitiv.

739 Ardei conservai n sare

Se aleg ardei frumoi, se spal, se scoate cotorul, se scutur
de semine i fiecare ardei se presar cu linguri de
sare. Se aaz ardeii ntr-un vas mare i se las s stea cu
sare pn a doua zi, cnd se ntorc pentru ca ardeii care au
stat la fundul vasului s fie aezai la suprafa, iar cei ce
au fost la suprafa s fie aezai la fundul vasului. Se las
din nou s stea pn a doua zi. Astfel ardeii vor fi muiai
bine.
Se aaz n borcan, unul peste altul, apsnd cu mna s nu
rmn spaii libere ntre ei; deasupra se toarn zeama pe
care au lsat-o ardeii.
Se aaz dou beioare cruci, se leag cu dou rnduri de
celofan i se pstreaz la loc rcoros.

Gogoari n oet
740 o
Pentru fiecare kilogram de oet de 9 : 1 pahar ap, 1 lingur cu
vrf sare, 2 linguri zahr, 1 lingur miere de albine, cteva foi de
dafin, cteva boabe ienibahar. Gogoari, tarhon.
Se aleg gogoari frumoi, se spal, se terg bine cu un er-
vet curat, se taie codia i cu o andrea se neap n jurul
cotorului de 4-5 ori. Se aaz n borcane mari de sticl,
bine splate.
Oetul cu apa, sarea, zahrul i mierea de albine (dac lip-
sete mierea, se mai adaug jumtate lingur de zahr), se
pune la fiert, se adaug foile de dafin i boabele de ienibahar
i se las s dea cteva clocote. Se toarn fierbinte peste
gogoarii aezai n borcane. Se toarn treptat, cu polonicul,
ca s nu plesneasc borcanul care trebuie s fie nfurat
ntr-un ervet muiat n ap.
Se pune peste gogoari o mn de tarhon splat, se acoper
gura borcanului cu o farfurioar i se las pn a doua zi.
256
Oetul, intrnd n gogoari, va avea un nivel mai sczut n
borcan. Se mai adaug oet (preparat ca mai sus) ca s se
umple borcanul. Se las 2-3 ore i dac n acest timp ni-
velul oetului scade se umple din nou borcanul.
La gura borcanului se aaz dou scndurele n cruce, se
leag cu hrtie celofan pus n dou i se pstreaz la loc
rcoros.

741 Gogoari tiai, n oet

Gogoarii, splai i bine teri, se taie n sferturi; cotoa-
rele i seminele se arunc. Se aaz n borcan (nu prea
ndesat) i se umplu cu oetul pregtit ca la gogoari n
oet. Se aaz scndurele n cruce la gura borcanului, se leag
cu celofan pus n dou i se pstreaz la rece.

742 Ardei umplui cu zarzavat

Se aleg ardei grai frumoi, se spal, se taie n jurul coto-
rului, nlturndu-l, i se face o neptur cu furculia n
vrful ardeiului. Se taie ca fideaua varza alb, civa mor-
covi, elin, ptrunjel i civa cei de usturoi. Se freac totul
bine cu sare i se umplu ardeii ndesnd bine. Se aaz n
borcan i se toarn deasupra ap fiart cu sare i oet (rece).
La 2 l ap se pune un pahar de oet de 9 o i sarea tre-
buincioas.
Se leag borcanul cu celofan i se pstreaz la loc rcoros.

743 Vinete umplute cu zarzavat

Se aleg vinete tinere, se taie codia i se despic la mijloc
pe lung. Se pun n ap clocotit puin srat i se las s
fiarb pn devin moi. Se scot din ap, se aaz pe o mas
curat sau pe o planet de lemn, se acoper cu alt planet
pe care se pun greuti i se las s stea astfel timp de
2-3 ore. Aceast operaie se face pentru ca s se scurg
bine zeama neagr din vinete.
Se umplu apoi cu aceeai umplutur ca pentru ardei um-
plui cu zarzavat, procednd astfel.
Se ia fiecare vnt, se umple cu zarzavat prin despictura
fcut i se leag cu cozi de elin oprit. Se aaz n
borcan i se toarn deasupra aceeai saramur ca la ardei
umplui cu zarzavat.
Se pun dou scndurele n cruce i se leag cu celofan. Se pstreaz
la loc rece.
257
744 Ardei conservai n bulion
Se spal ardeii, se scot cotoarele, se scutur de semine i
se pun ntr-un vas mai mare cu ap clocotit i puin srat.
Nu se las n apa clocotit dect cteva clipe, apoi se scot cu
ajutorul lingurii de spum i se pun ntr-o sit ca s se
scurg bine de ap. Dup ce s-au rcit, se aaz ardeii n
borcane, fr ca s-i ndesm.
Se toarn peste ei bulion de roii rece, adugnd la fiecare
kilogram de bulion 1 g acid salicilic (acidul salicilic se amestec
bine cu bulionul rece).
Se las cteva ore borcanele nelegate i dac nivelul lichi-
dului scade, iar ardeii rmn descoperii, se mai adaug bu-
lion cu acid salicilic. n fiecare borcan umplut se presar
deasupra 1 g acid salicilic, se leag cu celofan i se pstreaz
la rece.

745 Ardei uscai

Ardeii, splai i bine teri, se taie subire ca tieii. Mai
departe, se procedeaz ca la zarzavat uscat pentru iarn
(v. 748). Se ntrebuineaz la pregtirea ciorbelor, tocanei i
verzei.

746 Vinete pentru musaca

Se taie vinetele rotogoale de grosimea unui deget, se s-
reaz i se las s se scurg timp de o or. Se stoarce bine
fiecare rotogol cu mna, se terge cu un ervet uscat i se
prjete pe ambele pri n ulei. Dup ce toate rotogoalele
au fost prjite i s-au rcit, se aaz n borcane mici (vine-
tele dintr-un borcan s fie suficiente pentru prepararea
unei mncri) borcanul rmnnd gol de 2-3 degete. Se
toarn deasupra bulion subire ct s le acopere, se acoper
cu celofan pus n dou, se leag i se fierb n baie de ap
25 min. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Se
pstreaz la loc rcoros.
Esen de zarzavat pentru sup
747 3 kg morcovi, 2 kg ceap, 2 kg roii,
6 ardei grai, 1 kg varz alb, 750 g sare.
1 kg ptrunjel, 5 eline,

Tot zarzavatul se spal, se cur, se taie buci mici i se

d prin maina de tocat. Se amestec bine cu sarea, apoi se
pune n borcane mici, apsnd bine cu mna ca s nu rmn
goluri. Se toarn n fiecare borcan un strat de ulei (cam de
258
 cm), se acoper cu celofan pus n dou i se leag. Se
pstreaz la rece.
Se ntrebuineaz pentru pregtirea supelor sau a ciorbelor,

Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, ptrunjel, e-

748 lin, pstrnac)
Se cur, se spal i se zvnt zarzavatul. Se rade apoi pe
rztoarea de zarzavat, se pune pe o planet aternut cu
hrtie alb, aezat la un loc cu mult soare, rsfirnd zar-
zavatul pe toat suprfaa planetei.
Se ine la soare cteva zile pn cnd se usuc, apoi se pune
ntr-o tav i se d la cuptor dup ce a ncetat s ard
focul. Se repet operaia 2-3 zile, zarzavatul trebuind s
fie bine uscat.
Se pstreaz ntr-o cutie de metal cu capac sau n borcane
de sticl legate cu celofan. n nici un caz nu se va pstra
n sculee de pnz sau de hrtie, deoarece i pierde aroma.
Zarzavatul uscat n acest fel i pstreaz gustul, aroma i
culoarea.

749 Morcovi, ptrunjel i elin uscate pentru sup

Zarzavatul, curat, splat i bine ters, se taie n patru sau
n opt (depinde de mrime) i se nir pe o a mai groas.
Se ine la soare pn se usuc, apoi se d la cuptor i se
pstreaz ca i zarzavatul uscat pentru iarn.

750 Mrar verde conservat pentru iarn

Se alege mrarul, se spal i se las ntr-o sit ca s se
scurg bine de ap. Se pune ntr-un castron i se amestec
cu sare. Se aaz ntr-un borcan mic un strat de mrar, se
presar cu sare, apoi alt strat de mrar i din nou sare. Se
procedeaz astfel pn se umple borcanul.
Se las borcanul nelegat pn a doua zi, apoi se mai umple
golul rmas n borcan datorit aezrii mrarului cu sare.
Deasupra se presar sare, se acoper borcanul cu celofan,
se leag i se pstreaz la loc rece.
Iarna, nainte de a fi ntrebuinat, se spal i se ine 30 min
n ap puin cldu.

259
751 Tarhon conservat pentru iarn
Se alege tarhonul, se spal bine, se pune ntr-un castron, se
presar cu sare i se amestec. Se aaz apoi n borcan i se
umple cu oet. nainte de a fi ntrebuinat se spal i se
ine puin n ap cldu.

752 Foi de vi conservate pentru iarn

Se spal foile de vi tinere, se aaz ntr-un vas i se op-
resc cu ap srat (la 1 l ap, 50 g sare). Se las s se r-
ceasc, apoi se scurge apa i se fac rulouri din 10-15 foi
de vi aezate una peste alta. Se pune ntr-un borcan un
rnd de rulouri, se presar cu mrar splat i amestecat cu
puin sare, apoi se pune un rnd de rulouri de foi
de vi etc. Se procedeaz astfel pn se umple trei sferturi
din borcan. Se acoper cu 2-3 foi nesrate i se toarn
saramura n care au fost oprite. Se aaz dou scndurele
n cruci deasupra foilor, se acoper borcanul cu celofan
pus n dou i se leag.
Zacusc pentru iarn I
753 10 vinete tinere, 15 gogoari,
ceap, kg ulei, sare.
14 ardei grai, 4 kg roii, 1 kg

Se coc vinetele, gogoarii i ardeii, se cur i se las s

se scurg. Se nltur cotorul i toate seminele de la ardei
i gogoari i se taie ca tieii. Vinetele se toac. Ceapa tiat
petiori se pune la prjit cu uleiul pn ncepe s se moaie.
Se adaug vinetele tocate, gogoarii i ardeii tiai, cum i
zeama de la 4 kg de roii fierte i strecurate. Se sreaz. Se
las s se prjeasc amestecnd continuu cu lingura pn
scade tot bulionul.
Se umplu borcanele (numai trei sferturi), se acoper cu celo-
fan dublu, se leag i se fierb n baie de ap 25 min din
clipa cnd ncepe s clocoteasc apa.
Se las s se rceasc borcanele n apa n care au fiert, apoi
se aaz la loc uscat i rcoros.

754 Zacusc pentru iarn II

Se taie vinetele rotogoale, se sreaz, se las s se scurg
timp de o or, apoi se prjesc pe ambele pri.
Se spal gogoari, se taie n sferturi, se scutur de semine
i se opresc n oet, lsndu-i s stea 10-15 min, apoi se
scot i se scurg bine.
260
Se aaz ntr-un borcan un rnd de vinete prjite, un rnd
de gogoari. Se procedeaz astfel pn cnd se umple bor-
canul pe trei sferturi. Se completeaz cu roii fierte i stre-
curate n care s-a adugat sare, puin zahr, boabe de piper
i ienibahar pisate. Borcanul trebuie s rmn gol de dou
degete. Se acoper cu celofan dublu, se leag, i se fierbe
n baie de ap 25 min. Se las s se rceasc n apa n care
a fiert. Se pstreaz la loc rcoros i uscat.

755 Castravei mici n oet

Castraveii mici (buburoi) se spal, se scurg de ap, se
taie puin la capete, se aaz n borcan i se acoper cu
puin mrar uscat i 2-3 cei de usturoi tiai mrunt
(usturoiul poate s lipseasc).
La un litru de oet de 9 o se pun un pahar i jumtate de
ap, cteva boabe de ienibahar, 2-3 foi de dafin i 40 g de
sare.
Se fierbe oetul cu apa, sarea i mirodeniile, se las s dea
cteva clocote, apoi se toarn fierbinte peste castravei. Tur-
narea oetului se face treptat, puin cte puin, ca s nu se
sparg borcanul pe care l-am nfurat dinainte cu un ervet
muiat n ap.
Se acoper gura borcanului cu un fund de lemn sau cu o
farfurie, iar dup ce s-a rcit, se acoper cu celofan i se
leag.
Legume asortate n oet
756 15 gogoari verzi, 30 gogoari roii, 2 rdcini mari morcovi, 2 eline
mari, 1 conopid potrivit, 2 cpni de usturoi mari, kg arpagic (sau ceap mai
mic dect o nuc).
Gogoarii se spal i se taie n 8 (fr cotor i semine),
morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi, ustu-
roiul i ceapa se cur i se pun ntregi, iar conopida rupt
n bucheele.
Se aaz n borcan cte puin din fiecare pn se umple, apoi
se toarn oetul fiert cu apa i mirodeniile ca la gogoari n
oet (v. 740). Se toarn fierbinte puin cte puin. Borcanul
se leag dup ce s-a rcit.

757 Murturi n ap, la borcan

ntr-un borcan de 10 l se aaz ptlgele verzi, gogonele,
morcovi i elin, tiate felii subiri i rotogoale, bucheele
de conopid, ardei verde lung, ardei rou lung (nepat n
jurul cotorului) i fasole ucr, tnr.
261
 Se aranjeaz zarzavatul variat,
deasupra se pune mrar uscat i
civa cei de usturoi tiat m-
runt. Se toarn deasupra urm-
toarea saramur.
La 10 l ap, 450 g sare, un pahar
de oet, cteva foi de dafin i 5-6
boabe de ienibahar. Se fierbe i se
las s dea cteva clocote.
Se nfoar borcanul n tergare muiate n ap i se toarn
saramura fierbinte, treptat, cu polonicul. Se acoper borcanul
cu o farfurie, iar dup 5-6 ore cnd lichidul din borcan a
sczut, se mai adaug saramur ca s se umple borcanul.
Se acoper cu celofan pus n dou i se leag.
Se ine la loc cald pn se limpezete saramura, apoi la loc
uscat i rcoros.

758 Struguri marinai

1 kg struguri, 1 pahar oet de 9 o , 2 pahare ap, pahar
zahr, 2-6 cuioare, 1 bucat scorioar, 1 linguri sare ras.
Se aleg struguri cu coaja groas i bobul mare, aceasta
fiind condiia esenial. Se spal, se nltur boabele stri-
vite, lovite, ptate sau stricate. Se aaz n borcan cu cior-
chine cu tot.
Se fierbe oetul cu apa, zahrul, scorioara, cuioarele i
sarea, lsnd s dea cteva clocote. Dup ce s-a rcit, se
toarn peste strugurii aezai n borcan. Borcanul se acoper
cu celofan, se leag i se ine la loc rcoros.
Aceti struguri se servesc ca garnitur la friptur de curcan,
ra, gsc, gin, n timpul iernii.

Tierea porcului
Timpul cel mai potrivit pentru tierea porcului este mijlocul
lui decembrie, cnd temperatura este sczut i carnea se poate
pstra mai bine.
262
Se recomand ca dup tiere porcul s fie prlit. Carnea este
astfel mai gustoas, iar oriciul i slnina mai fragede. Dac
porcul se oprete, oriciul i slnina se ntresc.
n momentul tierii, se strnge sngele ntr-un vas curat, se
amestec cu sare i se pstreaz la rece pn la ntrebuinare.
Porcul nu se lucreaz n aceeai zi n care a fost tiat. Se
scot numai mruntaiele i osnza, se spal pe dinuntru de
sngele scurs i se terge cu un ervet uscat.
Se despic porcul n dou, se taie capul i picioarele, se aaz
ntr-un vas mare (sau n dou) i se pstreaz la rece pn
a doua zi.
Osnza se pune imediat n ap rece, se las 4-5 ore, apoi se
scurge de ap i se pstreaz la rece pn la topire.
Ficatul, rinichii, splina i inima nu se spal.
Imediat dup tiere, ct mai snt calde, intestinele se golesc,
se ntorc i se spal n mai multe ape reci.
Intestinul subire, care se folosete la prepararea crnailor,
se spal i se rade cu muchia unui cuit. Aceast operaie
trebuie fcut cu bgare de seam, ca s nu se taie intestinul,
totui s se subieze ca o foi. Se spal bine, se freac cu
sare, se spal din nou, apoi se ine la rece pn la ntre-
buinare.
Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboilor i a lebr-
vurtului cu snge, precum i stomacul, ntrebuinat pentru
prepararea tobei, se spal bine cu ap cald, se ntorc pe dos,
se spal din nou i se rad uor cu cuitul, fr ns s fie
subiate. Se freac bine cu sare, se spal, se freac cu ceap
pisat, se las astfel un ceas, dou, apoi se pun ntr-un vas
mare cu zpad (dac nu este zpad, se pun n ap rece,
care se schimb mereu).
Intestinele nu trebuie s aib nici un fel de miros.
Capul i limba se ntrebuineaz pentru prepararea tobei.
Picioarele folosesc la prepararea rciturilor (piftii).
Creierul, rinichii, inima i splina se folosesc la prepararea
mncrilor ce vor fi consumate proaspete.
Din ficat se prepar lebrvurtul.
Sngele se pune la tob i caltaboi.
Din pulpele din spate (jamboanele) se prepar unca.
Slnina de pe spate, care este groas, muchii, garful (ceafa
porcului) i costia se pun la saramur i se afum. Servesc
iarna pentru diferite ntrebuinri.
Pulpele din fa (carnea) i restul de carne se folosesc la prepararea
crnailor.
Osnza i slnina subire se topesc.
263
Saramura (punerea crnii la saramur). A doua zi dup tie-
rea porcului, carnea ce urmeaz s fie pstrat se pune la
saramur. Saramura se prepar n felul urmtor.
Se cntrete carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g
sare i 25 g silitr. uncile i bucile de carne se freac cu
puin silitr i se las astfel timp de o or. Dup aceea, se
aaz ntr-o putin sau ntr-un vas mai adnc; la fund un-
cile, apoi slnina tiat buci (dreptunghiulare sau ptrate),
costiele i muchii. Fiecare rnd se presar cu silitr, cu
puin sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uor
zdrobit i cimbru pisat).
Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn
cnd se topete toat sarea i se toarn peste carne. Sara-
mura trebuie s acopere carnea.
Dup 34 zile, se scot costiele i muchii, se terg cu un
ervet i se pun la zvntat.
uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se neap cu o
andrea ca s ptrund mai bine saramura. Dup aceast
operaie, se aaz la loc.
Slnina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat.
uncile se in timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se
in nc 34 zile, apoi se pun la zvntat.
Cnd slnina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat.
Afumarea. Fumul cel mai bun, care d gust plcut crnii,
este cel din coceni de porumb.
Un mijloc uor i practic pentru afumat este un butoi fr
fund. n locul fundului se aaz un lighean sau un alt vas
mai mare. Pe fundul ligheanului se aterne un strat gros
de cenu, peste cenu jeratic (crbuni aprini), iar peste
jeratic un rnd de coceni umezii. Bucile de slnin, carne
sau crnai se atrn pe bee, iar neele se sprijin de margi-
nile butoiului, astfel nct slnina, carnea etc s se afle n
interiorul butoiului. Se acoper butoiul cu cteva ziare,
peste care se pune un sac n aa fel ca fumul s nu ias
afar.
n 45 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas
ruginie. Crnaii i slnina se afum mai repede.
n tot timpul afumrii, la interval de 1520 min, se ridic
puin sacul pentru a controla dac nu cumva s-au aprins
cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Acetia
nu trebuie s ard n flcri, ci s mocneasc, ca s fac
fum. n cazul cnd s-au aprins, se arunc peste coceni un
pumn, doi, de rumegu.
264
Dup afumare, uncile, slnina etc. se pstreaz ntr-o camer rece
i uscat.
uncile, muchii, costiele i garful, nainte de a fi ntrebuinate, se
fierb.

760 Prepararea crnailor

Bucelele de carne de la grumaji, muchii pntecului, carnea
de la pulpele din fa, buci de carne gras i puin sl-
nin, se dau prin maina de tocat sau se toac bine cu satrul
(dup gust).
Toctura se pune ntr-un vas mare, se amestec cu puin
silitr i se las la rece jumtate de or. Se adug apoi
usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru i puin
chimion (toate pisate). Se frmnt bine cu mna, adugnd
mereu cte puin zeam de oase sau zeam n care a fiert
capul pentru tob (zeama trebuie s fie rece), pn cnd
pasta de carne este bine legat, moale i mustoas.
Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i se umplu cu
toctur, nu ns prea ndesat. Se terg crnaii cu un ervet
i se neap cu un ac mai gros ca s ias aerul.
Dac se folosesc neafumai, se pstreaz la loc rece.
Dac se pstreaz vreme ndelungat, sepun la afumat. Se
unesc capetele, se leag cu o sforicic, se nir pe un b
i se pun la aer ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la
afumat.

761 Prepararea lebrvurtului

Se cntrete ficatul, apoi se cntrete slnina (o treime din
greutatea ficatului).
Se taie slnina n buci mricele (fr orici), jumtate din
ea se pune pe fundul unei cratie, peste ea se aaz ficatul
tiat n 45 buci, 2 cepe tiate n patru 2 foi de dafin
i 56 boabe de ienibahar pisat. Se aaz restul de slnin
i se toarn ap ct s acopere slnina. Nu se sreaz.
Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb, se acoper i se las
s mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se
las acoperit pn ce se rcete bine. Se scoate apoi din
zeama rmas n crati i se trece de trei ori prin maina
de tocat.
n pasta de ficat se adaug puin piper pisat mpreun cu
2-3 cuioare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are
aspectul unei alifii.
265
Intestinul gros, curat i splat, se umple, nu ns prea
tare ca s nu plesneasc la fiert (se fac crnai nu prea lungi).
Se leag bine cu o sforicic la capete, se neap cu acul,
se aaz ntr-o crati mare cu ap rece i se pune la foc.
Cnd d n fiert, se trage la marginea mainii i se las s
fiarb foarte ncet 1520 min. n timpul fiertului se mai
fac cteva nepturi.
Se scot foarte ncet, ca s nu se rup, apucnd de sforicica
cu care snt legai, i se pun ntr-un vas cu mult ap rece.
Unde se las pn cnd se rcesc complet.
Se pstreaz la rece.

762 Prepararea salamului

La 1 kg carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g
slnin. Se d totul prin maina de tocat, se amestec cu
10-15 g silitr i se frmnt cu mna or. Se las 23
ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ieni-
bahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g slnin
tiat mrunt. Se frmnt bine, se gust de sare, apoi se
umplu intestinele subiri cu toctur.
Se terg crnaii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012
ore.
Se afum a doua zi timp de 56 ore.
Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu o crp curat
muiat n ulei i se pstreaz la rece.

763 Prepararea tobei

Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au
fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g
de slnin, buci de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva
boabe de ienibahar.
Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface uor de
pe oase. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Apoi
se taie totul n buci de 45 cm lungime, se adaug 23
cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare.
Se umple stomacul porcului (curat bine), se adaug un
pahar, dou din zeama strecurat n care a fiert capul porcului.
Zeama se poate amesteca cu 45 linguri de snge trecut prin
sit. Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca s nu ples-
neasc la fiert.
266
Se leag foarte strns, se neap de mai multe ori cu acul,
se aaz ntr-un vas cu ap rece i se pune la fiert. Imediat
ce ncepe s se umfle, se fac cteva nepturi i se las pn
ncepe s clocoteasc, apoi se trage la marginea mainii ca
s fiarb foarte ncet. Se ntoarce, se mai fac cteva nep-
turi i se las s fiarb nc 1520 min.
Se scoate din ap, se aaz pe un fund de lemn, deasupra
tobei se aaz alt fund de lemn, iar peste el o greutate. Se
ine astfel la rece pn a doua zi.
Toba preparat astfel trebuie consumat n 8-10 zile. Dac
se afum, se pstreaz mai mult.

764 Caltaboi moldoveneti (fieri) I

1 kg carne gras, 2 linguri untur, 2 cepe, 1 lingur orez,
50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, pahar zeam de
oase, 1 linguri boia de ardei, 23 linguri de bulion, 1 foaie de
dafin, 23 boabe de ienibahar, linguri de zahr.
Carnea se toac, se adaug ceapa uor prjit n untur,
sarea, piperul, puin coriandru pisat ( linguri), orezul,
stafidele alese i splate i zeama de oase. Se amestec totul
bine i se umple intestinul pentru caltabo, nu ns prea
ndesat.
Intestinul se umple scurt (att ct este necesar pentru o
porie). Capetele nu se leag ci se nchid cu captul maului
care se mpinge nuntru.
Se pun caltaboii n oala cu zeama de oase, se adaug zah-
rul, foaia de dafin, ienibaharul, boiaua i bulionul. Se pun
la fiert la foc mic; se spumeaz. Se fierb 3040 min.
Se servesc fierbini, n farfurii de sup, cte o bucat de
caltabo cu zeama n care a fiert.

765 Caltaboi II
1 kg carne gras, plmnii i splina de la porc, o mn de
orici fiert, 34 cepe prjite n 3 linguri untur, 34 linguri de
snge, 23 cei de usturoi, un vrf de cuit ienibahar pisat, puin
piper, sare, 34 linguri de zeam de carne.
Se fierb carnea, plmnii, splina i oriciul mpreun cu o
ceap. Cnd snt aproape gata, se dau la o parte, se las s
se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat. Se adaug
ceapa prjit n untur, usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea,
cteva linguri de zeam de carne i cteva linguri de snge.
Se amestec totul bine. Toctura trebuie s fie mai mult
moale dect tare.
267
Se umple intestinul destinat caltaboilor, se leag la capete
cu o a i se fierbe n apa n care au fiert carnea, plmnii
i oriciul. Din momentul n care ncep s clocoteasc, se
las s fiarb 20-25 min.
nainte de a fi pui la fiert, caltaboii se neap cu un ac
gros.
Cnd snt fieri, se scot din zeam i se in n ap rece pn
ce se rcesc. Se servesc reci sau prjii n tigaie.

766 Caltaboi cu snge

500 g slnin, 500 g orici, 500 g snge, 5-6 boabe ienibahar
pisat, un vrf de cuit piper negru pisat, 1 lingur coriandru pisat, sare.
Se fierbe slnina i oriciul pn cnd acesta este bine fiert.
Jumtate din slnina fiart se toac mrunt cu satrul, iar
cealalt jumtate se taie cuburi mici. oriciul se taie ca ti-
eii. Se amestec totul cu sngele (dac sngele este nchegat
se freac cu puin sare sau se d prin maina de tocat). Se
adaug sarea i mirodeniile pisate, se amestec bine i se
umple intestinul pentru caltaboi. Se leag la capete cu a
groas (intestinele nu trebuie umplute prea tarem deoarece
pot plesni la fiert). Se neap caltaboii cu acul i se pun la
fiert n ap rece. Se fierb la foc foarte mic i snt gata atunci
cnd nepnd cu acul mai adnc nu iese snge. Se scot cu
bgare de seam, se pun ntr-un vas cu ap rece i se las
s se rceasc. Se scot din ap i se pstreaz la rece.

767 Topirea osnzei

Osnza se topete separat, ntruct este mult mai fin dect
slnina. Ea se ntrebuineaz de preferin pentru prepararea
prjiturilor i a cozonacilor.
Osnza se taie buci mici i se pune ntr-un vas potrivit
pe main. n timpul topirii se amestec mereu cu lingura
ca s nu se prind de fundul vasului.
Cnd jumrile s-au ridicat deasupra i au cptat culoare
aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jumrile cu lingura de
spum, iar untura se strecoar i se trece n borcane sau n
garnie speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet
bine curat, muiat n ap rece i bine stors.
n cazul cnd untura a fost pus n borcane, acestea se leag
cu hrtie care se neap de cteva ori cu furculia.
268
 Osnz topit cu miros de unt
768 La 2 kg osnz, 1 kg lapte crud.
Se pune osnza la topit cu laptele crud care n timpul topirii
scade. Mai departe, se procedeaz ca la reeta 767.
Osnza topit cu lapte capt culoare glbuie, mirosul i
gustul untului. Ea poate nlocui untul la prepararea prji-
turilor.

769 Topirea slninii

Se cur slnina de orici i se topete la fel ca osnza
(v. 767).

770 Dresul unturii rncede

Dac se ntmpl ca untura s rncezeasc, se poate drege
punnd-o din nou la topit cu 1 l lapte, 1 l ap, o ceap necu-
rat i zdrobit i 23 boabe de ienibahar pentru fiecare
5 kg de untur rnced.
Se las s fiarb pn se evapor apa i laptele. Se strecoar
printr-o sit deas sau prin tifon.
Untura dreas se ntrebuineaz numai la prepararea mn-
crilor cu carne.
 grame

Tabel 1 lingur de sup cu ulei.................... ...........................15

1 lingur de sup cu unt proaspt..................................25
de msuri 1 lingur de sup cu unt nclzit....................................35
pentru 1 lingur de sup cu smntn...................................12-15
reetele 1 lingur de sup cu ap, vin, lapte................................18

de regim 1 lingur de sup cu vrf cu fin..................................25

1 lingur de sup ras cu fin......................................15
1 lingur de sup cu zahr tos.......................................30
1 lingur de sup cu zahr pudr...................................25
1 lingur de sup cu vrf cu orez...................................25
1 lingur de sup cu gri..........................................10-12
1 linguri de ceai plin cu unt proaspt........................10
1 linguri de ceai cu unt topit.......................................15
1 linguri de ceai cu vrf cu fin.................................10
1 linguri de ceai cu zahr tos......................................12
1 linguri de ceai cu pesmet.........................................10
1 linguri de ceai ras cu parmezan..............................10
1 linguri de ceai ras cu bulion..............................15-20
1 pahar obinuit cu ap, zeam de fructe.....................250
linguri de ceai cu mrar tocat....................................5
pahar de ceai cu smntn...........................................50
1 ceap mic.............................................................15-20
1 fir de ceap verde........................................................10
1 rdcin mic de ptrunjel.....................................15-20
1 rdcin mic de morcovi.....................................25-30
de lmie mic............................................................50
3 foi de gelatin la un pahar de lichid
(ap, vin, zeam de fructe).

270
 Pentru bolnavii de diabet
771 Pine
200 g tre, 200 g fin de secar, 5 g unt, 20 g drojdie, 400 g
ap, unt pentru form.
Se amestec drojdia cu 100 g ap cldu, se adaug 50 g
fin i se las la loc cldu pn crete maiaua.
Dup ce maiaua s-a ridicat, se adaug restul de ap, fina,
trele i se frmnt bine. Se acoper i se ine la loc cald
30-40 min. Se aaz ntr-o form uns cu unt, se mai ine
la loc cldu 15-20 min, apoi se coace la cuptor.

772 Sup din carne cu budinc

200 g carne de os, 10 g unt,
20 g spanac curat, 10 g morcovi, 10
50 g unc, 20 g ceap verde,
g ptrunjel, ou, 20 g lapte,
5 g parmezan, 600 g ap.
Din carne, morcovi, ptrunjel, 5 g ceap i 600 g ap se
fierbe un bulion (sup). n acest timp se prepar budinca.
unca, spanacul i ceapa se toac mrunt, se pun ntr-o
tigaie cu unt i se prjesc foarte puin. Se adaug laptele.
Se aaz ntr-o form uns cu unt, se acoper cu oul btut
se presar cu parmezan ras i se coace la cuptor. Cnd este
gata se rstoarn ntr-o farfurie adnc i se toarn deasupra
bulionul strecurat.

n reetele dietetice cantitile snt pentru o persoan.

271
 Sup din carne cu dovlecei umplui
773 200 g carne cu os, 10 g morcovi, 10 g ptrunjel, 1 ceap
(pentru sup), 100 g dovlecei, 10 g ceap, 10 g unt, 5 g mrar
verde
tocat,
5 g parmezan ras, ou, 600 g ap, unt pentru form.
Din ap, carne, morcovi, ptrunjel i ceap verde se fierbe
o sup. Dovleceii se rad, se taie un cpcel i se scobete
miezul cu smna, apoi se pun ntr-o crati cu ap puin
srat lsndu-i s fiarb 5-6 min. Se scot din ap i se
las s se scurg.
Carnea fiart n sup se taie n buci, de asemenea i ceapa,
se prjesc puin n unt, se dau prin maina de tocat, se
amestec cu mrarul tocat i oul btut.
Cu aceast compoziie se umplu dovleceii, se aaz ntr-o
tav uns cu unt, se presar cu parmezan ras, se stropesc cu
unt i se coc la cuptor.
Cnd snt gata, se aaz cte un dovlecel ntr-o farfurie
adnc i se toarn deasupra sup.

Ciorb de var
774 150 g carne, 1 ou, 40
30 g ceap verde, linguri
g smntn, 100 g tevie, 100 g spanac,
ptrunjel i mrar tocat, 600 g ap,
zeam de lmie (facultativ).
Din carne, i ap se fierbe o sup. Cnd carnea este fiart,
se adaug spanacul, tevia i ceapa verde, bine splate i
tocate. Se las s mai fiarb 56 min, apoi se adaug ver-
deaa tocat.
La servit se drege cu ou btut i smntn. Se poate acri,
dup gust, cu zeam de lmie.

Mncare de carne cu vinete

775 150 g carne de vac, 30 g unt, 20 g ceap, 5 g bulion de
roii, 150 g vinete, 100 g ciuperci, 75 g roii, 1 ardei gras, 1 foaie de
dafin, 1 linguri ptrunjel tocat.
Carnea tiat bucele se rumenete ntr-o crati cu 5 g
unt, se toarn apoi jumtate pahar de ap cldu, bulionul,
foaia de dafin i se las s fiarb acoperit la foc mic pn
este gata (dac este nevoie se mai adaug cte o lingur,
dou de ap). Se pune ceapa rumenit n 5 g de unt, ciu-
percile tiate felii, ardeiul tiat ca fideaua, ptrunjelul i
mrarul tocat. Se las s mai fiarb acoperit 10 min.
n acest timp se taie vinetele felii foarte subiri i se pr-
jesc n unt.
Mncarea se servete cu garnitur de vinete prjite i roii
tiate felii. Vinetele se pot nlocui cu dovlecei prjii.
272
 Roii umplute cu carne de viel
776 150 g roii, 100 g carne macr de viel, 1
ceap verde, 10 g mrar, 25 g smntn, 5 g zeam de lmie.
ou, 15 g ulei, 10 g

Se prepar o maionez din glbenu, ulei i zeama de lmie.

Jumtate din maioneza obinut se amestec cu albuul fiert,
tocat foarte mrunt, cu carnea fiart sau fript, tiat n
cuburi foarte mici. Cu aceast compoziie se umplu roiile, se aaz
pe farfurie i se garnisesc cu maioneza rmas. Se presar
cu verdea tocat. Se servete cu smntn.

Budinc din morcovi i brnz de vac

777 150 g morcovi, 15 g unt, 30 g smntn,
brnz de vac, 1 ou, 5 g tre de gru, zaharin dup gust.
50 g lapte, 50 g

Morcovii se cur, se spal, se rad pe rztoarea mic, se

acoper cu ap i se las astfel timp de o or. Se scurge
toat apa, se pune alta proaspt i se las nc o or. Dup
aceasta se strecoar, se storc bine n tifon i se prjesc
nbuit cu 10 g de unt, pn ce snt gata.
Se las s se rceasc puin morcovii, se amestec cu laptele,
glbenuul, cu brnza dat prin sit, spuma de albu i za-
harin.
Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu tre i se
coace la cuptor. Se servete cu smntn.

Chiftele din cartofi i tre

778 200 g cartofi, 50 g tre de gru, 40 g lapte, 20 g unt, ou.
Cartofii, bine splai, se fierb n coaj, se cur fierbini
i se strivesc cu presa pentru cartofi sau se trec prin sit.
Se amestec laptele cu 40 g tre i se las s stea 10-15 min,
apoi se amestec cu cartofii, oul i 10 g de unt.
Din aceast compoziie se fac 3-4 chiftelue, se dau prin
tre i se prjesc n unt.

Marmelad din dovleac cu mere i zaharin

779 150 g dovleac, 150 g mere, zaharin dup plac.
Se coace dovleacul, se trece prin sit, se amestec cu me-
rele curate i rase i se fierb pn se ngroa, amestecnd
mereu ca s nu se prind. Cnd marmelada este gata, se
adaug zaharina, se amestec bine i se las s mai dea un
clocot. Se servete cald sau rece. Rece se poate servi cu
caimac de lapte.
273
 Prjitur din brnz de vac i migdale
780 75 g brnz de vac, 50 g migdale curate,
5 g unt, vanilie sau coaj de lmie, zaharin dup gust.
1 glbenu de ou,

Migdalele curate se piseaz sau se dau prin maina de

tocat nuci, se amestec cu brnza trecut prin sit, glbenuul de
ou, vanilia i zaharina.
Din aceast compoziie se fac cu mna perioare mici, se tur-
tesc, se aaz pe tava uns cu unt i se coc n cuptor, la foc
potrivit.

Compot de mere cu zaharin

781
gust.
150 g mere, 300 g ap, 1 bucic scorioar, zaharin dup

Se pune la fiert apa cu scorioara timp de 5 min, apoi se

adaug merele curate i tiate felii, se acoper cu capacul
i se las la marginea mainii timp de 10 min.
Cnd este gata, se adaug zaharina.

Jeleu din lmie i zaharin

781 25 g lmie (coaja i zeama),
rin dup gust.
3 g gelatin, 150 g ap, zaha-

Se pune apa la fiert, dup ce a dat un clocot se d la o parte,

se adaug coaja ras de la o lmie, se acoper i se las timp
de 5-6 min. Se strecoar, se adaug zeama de lmie, zaha-
rina i gelatina muiat n cteva linguri de ap cldu.
Compoziia se pune n form i se d la rece.
nainte de a servi, se introduce forma pentru un moment
n ap fierbinte i se rstoarn pe farfurie.

Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i maionez
783
de ou, 2
2 ou, 30 g icre negre moi, 100 g roii, 20 g ulei, glbenu
g mrar tocat, 10 g ceap verde, zeam de lmie dup
gust.
Oule fierte (rscoapte) se taie n dou pe lungime. Se scoate
glbenuul, se umplu cu icre i se aaz pe o farfurie. Se
garnisesc cu felii rotunde de roii pe care se presar glbe-
nu trecut prin sit. Oule umplute se acoper cu maionez
preparat din glbenu crud, ulei i zeam de lmie.
274
Peste tot se presar mrar tocat, iar marginile farfuriei, cu
ceap verde tocat. n loc de icre negre se pot folosi icre de
crap sau de tiuc.

Cherci cu unt
784 30 g unt, 25 g cherci.
Cherciul se ine bine n ap timp de 34 ore. Apoi se cur de
pieli, se scot toate oasele, se toac cu satrul foarte m-
runt i se freac cu unt pn ce devine spumos. Se aaz pe
farfurie, dndu-i form frumoas.

Sup pire din gin

785 150 g carne de gin, 15 g unt, 10 g ceap, 10
10 g morcov, 10 g fin alb, 50 g smntn, glbenu, 750 g ap.
g ptrunjel,

Se fierbe carnea de gin n ap pn ce este gata. Ceapa i

zarzavatul tiat foarte subire se prjete n unt mpreun
cu fina pn ce capt culoare aurie. Se pune n sup i se
las s fiarb timp de 15-20 min. Se strecoar, se adaug
carnea de gin dat de dou ori prin maina de tocat. Se
servete dreas cu smntn i glbenu, iar separat cu fri-
gnele (v. 186).

Sup-crem de pete
786 100 g alu, 15 g unt, 50 g
1 ceap, 10 g ptrunjel i morcov, 500 g ap.
smntn, glbenu, 10 g fin,

Se taie mrunt ceapa i ptrunjelul i se prjesc cu unt i

fin pn ce capt culoare aurie. Se adaug apa i petele
i se las s fiarb foarte ncet, acoperit timp de 20 min.
Se trece totul prin sit, se las pe foc s mai dea un clocot,
dou. Se servete dreas cu smntn amestecat cu glbenu.

Sup-crem de mazre verde

787 150 g carne de vac, 15 g unt, 150 g mazre
10 g fin, 50 g smntn, glbenu, 10 g ceap, 10
verde (boabe),
g zarzavat de
sup, 50 g pine alb, linguri mrar verde.
Din carne, ceap i zarzavat se fierbe o sup. Mazrea se
fierbe nbuit cu puin sup, se d prin sit i se amestec
cu supa de carne strecurat. Se drege cu fina prjit n
10 g unt. Se adaug mrarul. Se las s dea un clocot,
dou, se adaug 5 g de unt, smntna amestecat cu glbe-
nuul i se servete cu cuburi de pine prjit la cuptor.
275
 Rulouri de gin umplute cu ficat
788 100 g fileu de gin (fii de carne moale fr os, de la piept),
20 g ficat de gin sau de gsc, 10 g ciuperci (marinate sau proaspete),
10 g miez de pine alb (din ajun), 25 g unt, ou, 10 g lapte.
Se dau prin maina de tocat 20 g carne de gin mpreun
cu miezul de pine muiat n lapte i bine stors (se poate toca
i cu satrul) i se amestec cu ficatul nbuit n 5 g de unt
i bine tocat. De asemenea se cur ciupercile, se toac i
se amestec cu restul.
n bucelele subiri de fileu bine btute cu ciocanul de
lemn, se nfoar toctura (ca la srmlue). Se leag la
mijloc cu a, se prjesc n unt, apoi se aaz ntr-o crati
cu unt i se dau la cuptor pentru 10-15 min. Se servesc
cu garnituri de legume oprite, cu unt, dup ce a fost
scoas aa.

niel de gin
789 120 g fileu de gin (carne moale fr os, de la piept, tiat
fii), 25 g smntn dulce sau caimac de lapte, 15 g unt proaspt,
20 g unt topit, 25 g pesmet.
Fileul se taie buci potrivit de mari care se bat cu ciocanul
de lemn, se stropesc cu caimac de lapte i se las s stea
10-15 min. Apoi bucile de carne se dau prin pesmet din
pine alb i se prjesc n unt fierbinte. Se servesc cu gar-
nitur de legume sau macaroane fierte i stropite cu unt
topit.

Sufleu de conopid cu creier

790 150 g conopid, 80 g creier, 1 ou, 20 g unt, 50 g lapte, 10 g
gri, 3 g pesmet alb.
Se fierbe nbuit conopida n lapte cu 12 linguri ap i
5 g unt. Cnd este gata, se d prin main sau prin sit,
se adaug griul i se fierbe compoziia la foc mic 6-8 min.
Dup ce se rcete puin, se amestec cu glbenuul, creierul
fiert, tiat buci mici sau strivit, i albuul btut spum.
Se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet,
se stropete cu unt i se coace la cuptor.
nainte de a servi se mai stropete o dat sufleul cu unt
topit.
276
 Budinc din biscuii
791 50 g biscuii, 100 g lapte, 20 g stafide, 10 g zahr, 20 g
unt, 1 ou.
Se piseaz biscuiii n piuli, apoi se moaie cu laptele ames-
tecat cu glbenuul de ou. Se las 10-15 min, se adaug
zahrul, stafidele splate, 15 g unt topit i spuma de albu.
Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt i se coace
la cuptor sau se fierbe n baia de ap.

Scrumbii cu mduv
792 40 g fileu de scrumbie, 25 g unt proaspt, 25 g mduv de os.
Fileul de scrumbie desrat se trece prin sit sau se toac
foarte fin mpreun cu mduva. Se pune ntr-un castron i
se freac cu untul pn ce devine o past spumoas.
Se aaz pe farfurie i se garnisete cu felioare de lmie
i 23 msline. Se ine la rece pn se servete.

alu n aluat
793 120 g alu, 20 g unt topit, 30 g fin, 3 g zahr, 25 g
smntn, ou.
Se amestec fina cu zahrul, smntna, glbenuul i spuma
de albu. Petele curat de oase i pieli se taie n 4-5
buci. Se ia fiecare bucic de pete cu furculia, se d
prin aluat i se prjete n unt topit pe amndou prile.
Se servete cu cartofi prjii.

Budinc din pete cu sos de ou

794 150 g alu, 1 ou, 5 g fin, 50 g lapte, 70 g unt, 10 g zeam de
lmie, 1 glbenu, 3 g parmezan (sau cacaval), 30 g ap.
Dup ce s-au scos oasele i pielia, se fierbe nbuit petele
cu 30 g ap i 10 g unt. Dup ce s-a rcit, se d prin maina
de tocat, se amestec cu laptele, 15 g unt topit, fina, gl-
benuul i la sfrit spuma de albu. Se aaz totul ntr-o
form uns cu unt i presrat cu parmezan ras i se coace
la cuptor. Se servete cu urmtorul sos: 40 g unt nclzit
puin i glbenuul se amestec mereu pe marginea mainii
sau pe baie de ap pn se ngroa, apoi se adaug zeama
de lmie.
277
 Tort de biscuii, nuci i ficat crud
795 20 g fin de gru, 50 g zahr, 1 ou, 60 g ficat, 25 g nuci,
50 g fructe uscate (curmale, smochine, stafide sau caise), 75 g fric.
Se bate albuul spum. Cnd este aproape gata btut se
adaug 10 g zahr i se mai bate pn se topete bine zahrul.
Glbenuul se freac cu 10 g zahr, se adaug albuul btut,
fina, puin cte puin (n ploaie). Se unge cu unt o form
mic sau se taie din hrtie un rotogol care se aaz pe o
tav mai mare, se toarn compoziia i se coace la cuptor.
Fructele se fierb cu restul de zahr i 2-3 linguri de ap
pn ce se moaie puin, apoi se toac foarte mrunt i se
freac cu ficatul care a fost tiat ca tieii, oprit cu ap
fierbinte i trecut prin sit.
Se taie tortul n trei blaturi, iar fiecare blat se unge cu
crema de ficat i fructe i cu nuci pisate mrunt.
Se garnisete cu fric.
Salat de ficat cu legume
796 50 g ficat de vac sau viel, 50 g cartofi, 30 g morcovi, 30 g
sfecl, 30 g varz dulce, 30 g castravei, 20 g ceap, 40 g roii, 10 g
ulei, 25 g smntn, 1 linguri mrar i ptrunjel tocat, oet (dup
gust).
Se taie ficatul ca tieii, se aaz pe o sit i se oprete cu
ap fierbinte. Se las s se scurg i s se rceasc.
n acest timp se fierb cartofii, morcovii i sfecla. Dup ce
s-au rcit, se taie felii potrivit de mari i se amestec cu
ceapa tiat petiori, varza tocat fin, castraveii i roiile
tiate felii subiri, apoi cu ficatul.
Se amestec totul cu uleiul i oetul, se aaz pe o farfurie,
se stropete cu smntn i se presar cu verdea.

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

Sup din cartofi, morcovi i orez
797 100 g cartofi, 75 g morcovi, 25 g orez, 20 g unt, glbenu
de ou, 200 g lapte, 2 pahare ap, cuburi de pine prjit.
Se fierbe n ap orezul, mpreun cu morcovii i cartofii
curai, bine splai i tiai mrunt. Cnd zarzavatul i
orezul s-au muiat, se dau prin sit, strivindu-se bine, se
adaug laptele clocotit i untul; se amestec, apoi se drege
cu jumtate de glbenu de ou.
Se servete cu mici cuburi de pine prjit.
278
 Sup din fulgi de ovz
798 40 g fulgi de ovz, 40 g caimac de lapte, 100 g lapte, 20 g unt,
glbenu de ou, 500 g ap.
Fulgii de ovz, bine fieri i trecui prin sit, se pun din
nou la foc, ca s dea un clocot, dou. Apoi se adaug laptele
clocotit, caimacul i untul, se amestec i se drege cu gl-
benu de ou.

Sup de gri
799 50 g morcovi, 59 g cartofi, 30 g gri, 20 g unt, 1 pahar ap,
1 pahar lapte, glbenu.
Se prepar la fel ca reeta 797.

Sup de arpaca
800 40 g arpaca, 150 g lapte, 20 g unt, 3 g zahr, 500 g ap,
glbenu.
Arpacaul bine splat se fierbe n ap, la foc mic, acoperit,
timp de circa 1 or. Cnd arpacaul este bine fiert, se d
prin sit, se pune din nou la foc ca s dea un clocot, apoi
se ia de pe foc, se adaug laptele, untul i zahrul. Se
amestec bine i se drege cu glbenuul de ou.

Sufleu de alu
801 150 g alu, 5 g fin, 20 g unt, ou, 40 g lapte.
Carnea de pete curat de oase se mparte n dou pri
egale. Prima parte se fierbe n ap i se d prin maina de
tocat dup ce s-a rcit, mpreun cu petele rmas nefiert.
Fina se amestec bine cu laptele ca s nu se fac cocoloae,
se pune la fiert amestecnd nencetat cu lingura pn se
ngroa bine. Se ia de pe foc, se las s se rceasc, se
amestec cu petele tocat, adugnd oul btut i 10 g unt
topit. Se aaz compoziia ntr-o form uns i se fierbe pe
baie de ap pn este gata. Se servete cu restul de unt topit.

Glute de alu
802 100 g alu, 10 g miez de pine alb, 30 g smntn dulce sau caimac de
lapte, 15 g unt.
Carnea de alu, curat de piele i de oase, se d prin
maina de tocat, mpreun cu pinea muiat n ap i bine
stoars i se amestec cu caimacul sau smntna.
279
Cu ajutorul unei linguri se fac 23 grmjoare (glute),
se pun pe o tigaie uns cu unt, se acoper cu ap i se las
s fiarb timp de 10 min.
Se scot din ap, se aaz pe o farfurie nclzit, iar peste ele
se pune untul tiat buci.

Crochete de cartofi i carne

803 120 g cartofi, 50 g carne de vac, 15 g unt, 2 ou, 100 g lapte.
Cartofii fieri se dau prin sit, se amestec bine mpreun
cu de ou btut i 25 g lapte. Din pasta obinut se fac
turtie, pe mijlocul fiecreia se pune carnea fiart i tocat.
Marginile turtiei se adun, se lipesc i se rotunjesc (ca la
glute cu marmelad).
Se aaz ntr-o tigaie mic uns cu unt, se acoper cu oule
btute i amestecate cu laptele. Tigaia se acoper i se fierbe
pe baie de ap pn snt gata. Se servesc punnd cte o buc-
ic de unt pe fiecare crochet.

Crochete de carne i ou
804 150 g carne de vac, 20 g miez de pine alb, ou, 15 g unt,
15 g lapte.
Carnea i pinea muiat n ap i bine stoars se dau prin
maina de tocat i se amestec bine cu 5 g unt. Jumtate
de ou se bate cu furculia, se amestec cu laptele, se toarn
ntr-o tigaie uns cu puin unt i se fierbe pe baia de ap,
obinnd astfel o omlet.
Din toctur se fac dou turtie. Peste una din turtie se
aaz omleta tocat cu cuitul, se acoper cu a doua turti,
se lipesc marginile, se aaz ntr-o tigaie uns i se fierbe
pe baia de ap.
Se servete cu buci mici de unt puse pe deasupra.

Crochete de carne, fierte

805 150 g carne de vac, 15 g orez, 15 g unt, pahar ap, ou.
Se d carnea de dou ori prin maina de tocat, se amestec
cu orezul fiert n ap (pn cnd toat apa a sczut) i rcit
i cu oul. Din aceast past facem mici perioare pe care
le aezm ntr-o crati mic sau ntr-o tigaie uns cu unt.
Acoperim cu ap i lsm s fiarb 56 min.
Se scot din ap, se scurg bine i se servesc cu bucele
de unt.
280
 Pire de legume
806 60 g morcovi, 60 g conopid, 60 g mazre verde, 30 g fasole
verde, 60 g lapte, 25 g unt, 5 g zahr.
Se fierb morcovii n ap, nbuit, pn cnd scade toat apa.
Celelalte legume se fierb separat n ap, se strecoar i se
dau prin maina de tocat mpreun cu morcovii. Pasta obi-
nut se amestec cu laptele fierbinte, cu zahrul i cu 15 g
unt topit. Se servete cu restul de unt, topit.

Sufleu de morcovi i mere

807 75 g morcovi, 75 g mere de calitate bun, 20 g unt, ou, 10 g zahr, 10 g
gri, 50 g lapte.
Morcovii, curai i bine splai, se taie ca fideaua i se
fierb n lapte. Cnd snt fieri, se dau prin main mpreun
cu merele curate de coaj i de csua cu smburi. Se
amestec bine adugnd zahrul, griul, oul btut i 10 g
unt topit.
Se pune compoziia obinut ntr-o form uns cu unt i se
fierbe pe baie de ap. Se servete cu restul de unt topit.

Sufleu de gri
808 50 g gri, 100 g lapte, 15 g unt, 10 g zahr, ou, 25 g ap,
unt pentru form.
Se fierbe griul n ap amestecat cu laptele, timp de 10 min.
Se ia de pe foc, se amestec cu zahrul i untul, se adaug
oul btut i se mai amestec uor, apoi se aaz ntr-o form
uns cu unt i se fierbe pe baia de ap pn este gata.

Rulad din orez i mere

809 50 g mere, 50 g orez, 100 g lapte, ou, 20 g unt, 10 g zahr,
25 g ap.
Orezul, splat i foarte bine uscat, se macin n rnia de
cafea sau se piseaz foarte fin. Apoi se fierbe n apa ames-
tecat cu laptele pn se ngroa. Se adaug 5 g unt, oul
i zahrul, se amestec bine i se las s se rceasc.
Pe o bucat de tifon sau pe un erveel curat muiat n ap,
se ntinde pasta de orez ntr-un strat de grosimea unui centi-
metru, peste care se aaz merele curate i date pe rz-
toare (se preseaz merele cu mna), apoi cu ajutorul tifo-
nului sau al ervetului se ruleaz.
Rulada obinut se aaz ntr-o tigi uns cu unt, se aco-
per i se fierbe pe baia de ap pn este gata. Se servete
cu restul de unt nclzit.
281
 Omlet cu sos
810 75 g lapte, 20 g unt, ou, 3 g fin.
Se bate oul, se amestec cu 25 g lapte i se pune ntr-o
tigaie uns cu puin unt. Se fierbe pe baia de ap pn se
obine o omlet. Dup ce s-a rcit se toac.
Se amestec fina cu laptele, puin cte puin ca s nu se
formeze cocoloae, se pune la foc s dea cteva clocote, ames-
tecnd mereu. Se ia de la foc, se amestec cu restul de unt
i cu omleta tocat.

Omlet la abur
811 2 ou, 60 g lapte, 10 g unt.
Se bat bine oule, se amestec cu laptele, se toarn n tigaia
uns cu unt i se pune pe baia de ap.
Cnd este gata, se rstoarn omleta pe o farfurie i se garni-
sete cu bucele de unt proaspt.

Crem din brnz de vac

812 100 g brnz de vac, 10 g unt, glbenu de ou, 35 g smntn, 15 g
zahr, 20 g lapte, puin vanilie sau vanilin.
Se freac glbenuul cu 10 g zahr, se adaug laptele i se
pune pe foc mic, amestecnd mereu cu lingura, pn ncepe
s se ngroae puin (nu trebuie s fiarb).
Se ia de pe foc i se amestec cu brnza trecut prin sit,
cu untul, vanilia i 20 g smntn.
Se aaz pe o farfurie, se d o form frumoas i se gar-
nisete cu restul de smntn amestecat cu 5 g de zahr.

Sufleu din brnz de vac cu biscuii

813 120 g brnz de vac, 20 g biscuii, 15 g zahr, ou, 10 g
unt, 30 g smntn, lapte ct e necesar.
Se piseaz biscuiii foarte fin, se amestec cu zahrul i
cu laptele i se las s stea 1015 min. Se amestec apoi
cu glbenuul, brnza trecut prin sit i 5 g unt topit, la
sfrit adugnd i albuul btut. Se aaz compoziia ntr-o
form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap. Se servete
cu smntn.

Spum de albu cu sos de fructe

814 1 albu, 30 g zahr, 50 g cpuni sau zmeur, 5 g fin de
gri sau de cartofi, 100 g ap, vanilie.
Se bate albuul spum adugnd treptat 15 g zahr i va-
nilie. ntr-o crati mic cu 100 g ap clocotit se pune
282
albuul cu ajutorul unei linguri de mas, lsnd s fiarb
12 min, apoi se ntoarce pe cealalt parte, se acoper cra-
tia cu un capac i se mai las s fiarb nc 23 min.
Se scoate albuul fiert cu o lingur de spum, se pune ntr-o
sit i se las s se scurg bine de ap. Se aaz pe o far-
furie i se toarn pe deasupra urmtorul sos de fructe:
fructele, bine strivite, se amestec cu zahrul i cu fina,
se pun pe foc amestecnd continuu i se las s dea un
clocot, dou.

Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce

815 15 g morcovi, 50 g caimac de lapte sau smntn dulce,
50 g ap.
Morcovii, curai i splai, se rad pe rztoarea mrunt,
se amestec cu 50 g ap fiart i rcit i se storc prin
tifon. Sucul obinut se amestec bine cu caimacul. Se ser-
vete puin cldu.

Pentru bolnavii de enterite

Sup degresat cu pine prjit
816 100 g oase (sit), 50 g carne macr, 20 g zarzavat (ptrunjel,
morcov, ceap), albu.
Se pun la fiert 600 g ap cu oasele sparte mrunt i zarza-
vatul. Se spumeaz, se acoper i se las s fiarb foarte
ncet timp de 45 min. se adaug carnea tocat la main i
amestecat cu albuul i 50 g ap i se las s mai fiarb
nc o or. Se strecoar printr-un ervet des, se degreseaz
i se servete cu felii de franzelu, uscate la cuptor, sau
cu 50 g de orez fiert.

Chiftele de carne cu usturoi

817 100 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 1 cel usturoi.
Carnea se d prin main, se adaug orezul fiert, strecurat
de ap i rcit, usturoiul zdrobit, se amestec bine i se fac
34 chiftelue. Se fierb pe baia de ap 10 min pe o parte
i 10 min pe cealalt. Se servesc fierbini cu bucele de unt.

283
 Crnai
818 150 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 2 cei usturoi.
Se d prin main de 23 ori carnea cu usturoiul, se ames-
tec cu orezul fiert bine, strecurat i rcit. Se aaz pasta
de carne pe o bucat de tifon muiat n ap, dndu-i forma
de crnat, se nfoar n tifon legnd capetele cu a i se
fierbe la abur timp de 1520 min.
Cnd este gata se scoate din tifon, se taie 23 buci i
se servete fierbinte, stropit cu unt nclzit.

Crochete din piept de gin

819 150 g piept de gin, 15 g orez, 10 g unt, albu fiert.
Se trece carnea prin main de 23 ori mpreun cu jum-
tate din orezul fiert. Se fac dou turtie. Pe una din ele se
aaz la mijloc restul de orez fiert amestecat cu albuul fiert
i tocat mrunt. Se aaz pe deasupra a doua turti, se
lipesc bine marginile i se fierb la abur.
Se servete fierbinte cu unt proaspt nclzit.

Omlet din albu

820 3 albuuri, 5 g unt.
Albuul btut spum se amestec cu 5 g ap, se aaz ntr-o
tigi uns cu unt i se fierbe n abur.
Se servete cu o bucic de unt aezat peste omlet.

Sufleu de brnz de vac cu sos de viine

821 150 g brnz de vac, 10 g unt, 15 g zahr, 10 g gri, ou,
5 g fin de cartofi, 25 g viine, 180 g ap.
Se fierbe griul cu 30 g ap pn ce este gata. Se las s
se rceasc, se amestec cu brnza dat prin sit, 5 g zahr,
5 g unt nclzit, glbenuul i albuul spum. Se aaz com-
poziia ntr-o form uns cu unt i se fierbe la abur.
Viinile, bine splate, fr smburi se fierb n 150 g ap pn
se moaie, se strecoar, se strivesc prin sit, se amestec cu
fina de cartofi, restul de zahr, i se pun la fiert ameste-
cnd nencetat pn d un clocot, dou.
Se toarn fierbinte peste sufleu i se servete imediat.

Budinc de orez cu bulion de carne

822 50 g orez, 200 g bulion de carne, 15 g unt proaspt, ou.
Orezul, splat i bine uscat, se macin n rnia de cafea
sau se piseaz foarte fin n piuli. Se pune la fiert cu
284
200 g bulion (zeam de oase i carne, degresat). Se fierbe
ncet pn este gata.
n pasta de orez rcit se adaug jumtate de glbenu i
jumtate de albu btut spum, 5 g unt nclzit, se amestec
bine i se aaz ntr-o form uns cu unt. Se fierbe la abur
timp de 1520 min. Se servete cu restul de unt proaspt.
Orez cu cacao
823 50 g orez, 5 g zahr, 10 g unt, 5 g cacao, 250 g ap.
Se fierbe orezul n ap (ca la orez cu lapte). Cnd este gata
se adaug cacaoa amestecat cu zahrul, se amestec bine,
se aaz pe o farfurie i se servete cu o bucat de unt (10 g)
tiat feliue.
Cacao cu zeam de orez
824 5 g cacao, 10 g orez, 10 g zahr, 300 g ap.
Se fierbe orezul n ap pn nflorete. Se strecoar prin
sit. n zeama de orez se adaug cacaoa amestecat cu zah-
rul, se pune pe foc i se las s dea un clocot. Se strecoar
din nou. Astfel se obine un pahar de cacao.
Dup prescripia medicului, se pot aduga 10-15 g unt
proaspt.

Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din albu
825 100 g cartofi, 30 g morcovi, 2 ptrunjei, 50 g varz, 5 g p-
trunjel verde, 1 albu, 20 g smntn, 5 g unt, 10 g lapte, sare.
Zarzavatul, curat i bine splat, se taie n buci mici,
se aaz ntr-o oal, se sreaz puin i se acoper cu ap.
Se las pe foc s fiarb ncet, acoperit, aproape o or. Se
strecoar prin sit, se pune din nou la foc ca s se nfierbnte.
n acest timp se bate albuul spum, se amestec cu laptele
i se prjete o omlet n tigaia uns cu unt. Cnd este gata
se taie n 56 buci, se aaz ntr-o farfurie adnc, se
adaug verdeaa tocat, smntna i restul de unt, se toarn
deasupra supa fierbinte, se amestec i se servete.
Sup cu pire de conopid
826 100 g conopid, 100 g cartofi, 20 g orez, 100 g lapte, 10 g unt,
600 g ap.
Conpida i cartofii, curai, splai bine, se taie n buci
mici. Se pun la fiert n oal cu 300 g ap i se las s fiarb
ncet, acoperit, pn ce se moaie, apoi se trece totul prin sit.
285
Orezul, bine splat, se fierbe cu 300 g ap. Cnd este gata,
se trece prin sit i se adaug supa de zarzavat. Se pune
la foc s se nfierbnte i se drege cu lapte. Se adaug untul.

Sup din sfecl

827 150 g sfecl roie, 50 g smntn, 10 g zahr, 1 albu, 10 g salat verde,
puin ptrunjel i mrar tocat, zeama sau sare de lmie (dup gust), 600 g ap,
sare (dup gust).
Sfecla, curat i bine splat, se d prin rztoarea de
zarzavat, se adaug ceapa, se aaz ntr-o oal cu ap i se
las s fiarb ncet, acoperit, pn ce este gata. Se strecoar,
zeama se pune din nou la foc, se adaug sarea de lmie,
zahrul i sarea. Cnd d un clocot, se adaug albuul de ou
fiert i tocat, salata, splat i tiat ca tieii, i se ia
imediat de la foc (nu trebuie s fiarb).
Se drege cu smntn i se servete cu verdea tocat.

Ciorb de zarzavat
828 100 g varz, 50 g sfecl, 50 g cartofi, 10 g morcovi, 10 g
elin, 50 g roii, 10 g unt, 30 g smntn, sare de lmie (dup plac),
sare, verdea tocat, 400 g ap.
Sfecla, curat i bine splat, se d pe rztoarea de zarzavat,
se stropete cu puin sare de lmie i sare i se pune la
fiert 2025 min, cu 200 g ap. Apoi se adaug morcovul
i elina, tiate ca fideaua, lsnd s fiarb mai ncet, aco-
perit, 1015 min.
Se pun varza tocat, cartofii tiai buci mici, roiile felii
subiri, curate de pieli i semine, i nc 200 g de ap.
Se acoper i se las s fiarb pn este gata, apoi se adaug
verdeaa tocat. Se servete dreas cu smntn. Se adaug
untul.

Budinc din carne de gin

829 100 g carne de gin, 10 g fin, 50 g lapte, 15 g unt, 40 g conopid, 40 g
morcovi, 1 albu, sare.
Morcovii, curai i bine splai, se dau pe rztoarea de
zarzavat, se aaz ntr-o crati, se adaug conopida tiat
buci, 10 g unt, 1 lingur de ap, se acoper i se las s
fiarb ncet, nbuit, pn este gata, apoi se trece prin sit.
Carnea fiart se d prin maina de tocat. Fina se ames-
tec cu laptele, se pune pe foc i se amestec cu lingura pn
se ngroa. Se ia de la foc, se adaug restul de unt, carnea
tocat i se amestec.
286
ntr-o crati mic uns cu unt se
i se pune s fiarb n abur, lsnd-o
Se ia de la abur i se acoper pasta
dat prin sit i amestecat cu albuul
Se coace la cuptor.
ntinde pasta de carne
pn este aproape gata.
de carne cu zarzavatul
btut. Se adaug sare.

Srmlue din carne fiart

830 250 g varz dulce, 20 g orez, 100 g carne fiart, 20 g ptrunjel,
20 g morcov, 5 g ptrunjel verde, 5 g fin, 30 g smntn, 10 g unt, 75
g sup de zarzavat sau bor fiert, sare.
Se oprete varza cu ap srat. Se aleg foi subiri, se n-
deprteaz partea groas de la mijlocul foii. Morcovul i
ptrunjelul se taie ca fideaua i se pun ntr-o crati cu 5 g
unt i cteva linguri de ap. Se acoper i se las s fiarb
nbuit pn se moaie. Orezul se fierbe n ap cu puin
sare pn cnd nflorete, se strecoar i se scurge bine.
Carnea, bine fiart, se d prin maina de tocat, se adaug
fina, orezul fiert i zarzavatul, se amestec bine, se adaug
sarea i se nvrtesc sarmale. Se aaz n crati, se pune
smntna amestecat cu supa de zarzavat sau borul i se
d la cuptor. Se servete cu 5 g unt nclzit.

Rulad de alu
831 150 g de alu, 20 g miez de franzel, 35 g lapte, 10 g unt,
20 g smntn, 3 g fin, 1 albu, sare.
Carnea de alu (curat de piele i de oase) i miezul de
pine muiat n lapte se dau de dou ori prin maina de
tocat, se adaug puin sare, 5 g unt topit i se amestec
bine. Se face o omlet din albuul amestecat cu 10 g lapte
i puin sare (se coace la abur).
Pasta de pete se ntinde pe o bucat de tifon stropit cu
ap, peste ea se aaz omleta de albu, se ruleaz i se
fierbe la abur. Cnd este gata, se scoate din tifon, se aaz
pe o tvi uns cu unt, se toarn peste rulad un sos pre-
parat din smntn i fin, se stropete cu restul de unt
i se coace la cuptor. Se servete n tvi.

Budinc de dovlecei i mere

832 125 g dovlecei tineri, 80 g mere, 25 g lapte, 15 g unt, 10 g
zahr, 1 albu, 15 g gri, 30 g smntn ndulcit.
Dovleceii, rai i splai, se dau prin rztoarea de zarzavat
i se fierb nbuit cu laptele i 10 g unt. Cnd dovleceii
snt aproape moi, se adaug merele curate i rase, griul
287
i zahrul. Se acoper i se las s fiarb foarte ncet nc
5 min, dup aceea se ine la marginea mainii, acoperit,
nc 510 min.
Se ia de pe main, se las s se rcoreasc, apoi se ames-
tec cu albuul btut i se aaz ntr-o form uns cu unt.
Se coace la cuptor i cnd este gata, se servete cu smntna
ndulcit.

Chiftelue din morcovi i mere

833 100 g morcovi, 100 g mere, 1 albu, 15 g unt, 10 g gri, 10 g
pesmet, 10 g zahr, 30 g smntn.
Morcovii, curai i splai, se taie ca fideaua, se pun la
fiert cu 10 g unt i pahar ap. Se las s fiarb ncet,
nbuit, pn snt gata, apoi se adaug merele curate i
rase, i zahrul. Se fierbe nc 56 min, se adaug griul
i se mai las 510 min, s fiarb pe marginea mainii.
Dup ce se rcete puin, se amestec cu albuul de ou,
btut. Din pasta obinut se fac chifetlue care se dau prin
pesmet sau prin fin. Se aaz chifteluele ntr-o tav uns
cu unt, se stropes cu unt i se coc la cuptor. Se servesc cu
smntn.

Omlet cu conopid
834 250 g conopid, 5 g unt, 2 albuuri, 60 g lapte, 30 g smn-
tn, sare.
Se fierbe conopida n ap puin srat, se scurge bine de
ap, se desface n bucheele i se aaz ntr-o crati mic
uns cu unt. Se acoper cu albuul btut i amestecat cu
laptele, smntna i puin sare. Se coace la cuptor.

Omlet din albu

835 3 albuuri, 30 g smntn, 20 g lapte, 3 g unt, sare.
Se bat albuurile spum, se adaug smntna, laptele i
puin sare. Se amestec uor i se coace ntr-o tigaie uns
cu unt.

Salat de roii cu mere i smntn

836 100 g ptlgele roii, 100 g mere bune, 40 g smntn, 5 g
ptrunjel verde tocat, sare.
Ptlgelele se cur de pieli, se scutur de semine, se
taie felii i se amestec cu merele curate de coaj i tiate
felii foarte subiri, smntna i puin sare, apoi se presar
ptrunjelul tocat.
288
 Papanai cu morcovi
837 150 g brnz de vac, 30 g fin, 15 g morcovi, 10 g unt,
15 g zahr, 30 g smntn, ou.
Morcovii, rai i bine splai, se taie ca fideaua i se pun
la fiert nbuit cu 5 g unt i 23 linguri de ap. Cnd
se moaie i apa a mai sczut, se las s se rceasc, se stri-
vesc, apoi se amestec cu brnza dat prin sit, 15 g fin,
zahrul, oul i 10 g smntn. Se fac turtie, se dau prin
fin, se aaz pe o tav uns cu unt, se acoper cu restul
de smntn i se coc la cuptor. Se servesc fierbini.

Fructe n gelatin
838 25 g piersici sau caise, 25 g mere, 25 g pere, 25 g zahr,
3 g gelatin, 25 g zeam de lmie, 150 g ap, 1 bucic mic de
baton de vanilie, coaj de lmie.
Se pune pe foc apa cu zahrul, se las s dea un clocot,
apoi se d la o parte, se adaug zeama i coaja de lmie,
gelatina, vanilia i se amestec pn se topete gelatina. Se
strecoar printr-o sit sau printr-un tifon.
Se cur fructele de coaj, se scot smburii, se taie felii
subiri, se amestec, se aaz ntr-o form i se acoper cu
siropul cu gelatin, cldu. Se las la rece s se nchege,
apoi se servete cu un sirop dup plac.

Pentru bolnavii cardiaci

Sup cu gri
839 60 g cartofi, 75 g morcovi, 75 g ptrunjel, 10 g unt, 5 g gri, 10 g pine
uscat, 600 g ap, linguri ptrunjel tocat.
Morcovii i ptrunjelul se cur, se spal i se dau pe
rztoarea de zarzavat. Se pun la fiert cu apa timp de
2530 min (la foc mic). Se strecoar, iar zeama se pune
din nou la fiert mpreun cu cartofii tiai cuburi mici.
Cnd cartofii snt aproape gata, se adaug griul i se mai
las la fiert pn se fierb cartofii. Se adaug untul, ptrun-
jelul tocat i se servete cu buci de pine uscat la cuptor.

Sup de dovleac cu gri

840 350 g lapte, 100 g dovleac, 15 g gri, 10 g unt, 10 g zahr,
150 g lapte.
Dovleacul ras pe rztoarea de zarzavat se pune la fiert cu
apa i se las s fiarb ncet, acoperit, pn este gata. Se
trece totul prin sit.
289
Se fierbe 10 min. griul cu laptele i zahrul, se adaug
dovleacul trecut prin sit i se mai las s dea un clocot.
Se servete cu unt proaspt.

Sup dulce de mere

841 150 g mere creeti, 20 g zahr, un vrf cuit scorioar
pisat, 50 g pine alb, 500 g ap, 10 g unt.
Merele, curate de coaj, se rad pe rztoarea de zarzavat.
Se pun la fiert cu ap timp de 10 min, se adaug zahrul
i se mai las s fiarb nc 56 min. Se adaug scori-
oara i dup ce dau un clocot, se iau de pe foc, se adaug
untul proaspt i se servete supa cu cuburi de pine uscat
la cuptor.

Sup de varz
842 100 g varz dulce, 100 g morcov, 75 g ptrunjel, 10 g unt,
30 g orez, 600 g ap, puin ptrunjel verde tocat.
Morcovul i ptrunjelul, curai i splai, se rad pe rz-
toarea de zarzavat i se fierb cu ap 1520 min, apoi se
strecoar. Zeama se pune din nou la foc, mpreun cu varza
tiat ca tieii. Cnd varza este fiart, se adaug orezul
fiert, strecurat i splat cu ap rece. Se las s dea un
clocot, se ia de la foc i se servete adugnd untul i p-
trunjelul tocat.

Biftec de carne fiart

843 200 g carne moale, 25 g unt, 50 g ceap.
Carnea se taie felii subiri, potrivit de mari. Se bate cu
ciocanul de lemn ca pentru niel, se aaz ntr-o crati
uns cu unt, se adaug apa ct s cuprind carnea pe jum-
tate, se acoper cu capacul i se las s fiarb ncet
1015 min. Apoi se scoate carnea din crati, se las s se
mai scurg puin i se prjete n unt pe amndou prile.
n acest timp, se taie ceapa inele foarte subiri, se fierbe
n ap pn este aproape gata, se strecoar prin sit, se las
s se zvnte i se prjete n unt, apoi se aaz peste carne.
Se servete cu cartofi prjii, dovlecei sau conopid fiart.

Crochete de gri cu carne

844 50 g gri, 150 g lapte, 80 g carne fiart, 20 g unt, ou,
10 g fin.
Se fierbe la foc mic griul cu laptele i 5 g unt timp de
10 min, amestecnd continuucu lingura. Se las s se r-
290
ceasc, apoi se amestec bine cu oul. Din aceast compoziie
se fac turtie. Se aaz n mijlocul unei turtie carnea fiart
i dat prin main, se acoper cu alt turti, lipindu-se
marginile, se dau prin fin i se prjesc n unt pe amndou
prile. Se servesc cu morcovi sau mazre fiart i oprit
cu unt.

Rasol cu sos
845 150 g carne fiart, 5 g unt proaspt, 30 g smtn, 5 g fin,
10 g stafide, 120 g zeam n care a fiert zarzavat, puin mrar
tocat.
Carnea macr, fr grsime, se taie n patru buci. Se
aaz ntr-o crati, se adaug apa i stafidele bine splate.
Se las s fiarb ncet, acoperit, timp de 10 min. Se adaug
zeama. Fina se amestec bine cu smntna ca s nu fac
cocoloae, se toarn n cratia cu carnea i se las s mai
dea cteva clocote. Se servete cu unt i cu mrar tocat.

alu n sos de lapte

846 20 g alu, 5 g unt, 25 g lapte, 100 g cartofi.
S o s : lingur fin, pahar lapte, 20 g unt.
alul, tiat n buci potrivite, se fierbe, se las s se r-
ceasc n ap, apoi se scot oasele mari, se aaz ntr-o
tigaie uns puin cu unt. Se amestec bine fina cu laptele,
se bate ca s nu rmn cocoloae i se pune la foc s dea
un clocot, apoi se adaug untul, se amestec bine i se toarn
peste alu. Se d la cuptor pentru 15 min, i se servete cu
pire de cartofi fcut din 100 g cartofi, 25 g lapte i 5 g unt.

niel de legume
847 40 g elin, 40 g morcov, 40 g castravei, 75 g varz dulce,
50 g gulii, 20 g unt, ou, 10 g gri, 10 g fin, 20 g lapte.
Morcovii i elina, curate i splate, se dau pe rztoarea
de zarzavat i se pun la foc nbuit cu puin ap i 5 g unt.
Se fierb pn snt gata i scade toat apa.
Separat se fierb nbuit varza i guliile tiate ca tieii,
cu 20 g lapte. Cnd este gata, se amestec cu elina i mor-
covii, se adaug castraveii rai pe rztoare, griul i oul.
Se amestec totul bine, se fac 34 turtie n form de
niel, se dau prin fin i se prjesc n unt. Se pot servi
cu sos de lapte sau cu pire de cartofi.
291
 Srmlue fr carne
848 200 g varz dulce, 150 g mere, 50 g morcovi, 50 g ptrunjel,
50 g elin, 25 g orez, 20 g unt, 30 g smntn, 1 linguri ptrunjel
i mrar tocat.
Orezul, bine splat, se pune n tigaie cu 23 linguri de
ap, se las s dea cteva clocote pn ce se umfl puin
i apa scade. Se adaug untul, verdeaa tocat, merele, p-
trunjelul, elina i morcovul, curate, splate i date pe
rztoarea de zarzavat. Se amestec totul bine i cu aceast
umplutur se fac sarmale. Se aaz sarmalele n crati,
se toarn ap ct s le acopere i se pun la fiert. Se servesc
cu smntn.
Mere umplute cu brnz de vac
849 250 g mere, 30 g stafide, 60 g brnz de vac, 10 g unt,
1 glbenu, 5 g gri, 30 g smntn, 15 g zahr, zahr pudr.
Se spal merele, se terg, se taie cte un cpcel i se sco-
besc scond smburii i csua. Se scoate din miez n aa
fel ca mrul s capete forma unei cecue. Se trece brnza
prin sit, se amestec cu glbenuul, griul, stafidele, zahrul,
untul topit i jumtate din miezul de mere scobit, tocat
foarte mrunt. Cu aceast past se umplu merele i se coc
la cuptor. Se servesc cu smntn i zahr pudr.
Gogoi din gri cu mere i stafide
850 60 g gri, 20 g stafide, 30 g mere, 100 g lapte, ou, 10 g
zahr, 30 g unt, zahr pudr.
Se fierbe griul cu laptele i zahrul, se las puin s se
rceasc, se adaug oul, merele curate i tiate cuburi
foarte mici, stafidele splate i se amestec totul bine.
Din aceast compoziie se ia cte o lingur plin i se pune
la prjit n tigaie, cu unt fierbinte, ntorcnd gogoile pe
amndou prile. Se presar cu zahr pudr.

292
 Cteva liste de bucate
IANUARIE

Sup de carne de vac cu g-

lute de gri Praz cu msline
Rasol cu sos de roii Tocan de carne de porc
Compot de mere Orez cu lapte
* *
Colunai cu brnz de vac Bor cu perioare
niel cu cartofi prjii i mu- Musaca de cartofi
rturi Jeleu de vin
* *
Ciorb de pete
alu cu maionez Salat oriental
trudel cu nuci Chiftele marinate
Papanai cu brnz de vac i
* smntn
Sup de gin cu tiei
Rasol de gin cu sos de hrean *
i smntn Sup de carne de vac cu tiei
Gri cu lapte Limb cu msline
* Plcint cu mere
Sup de fasole boabe (crem) *
Ardei umplui cu orez Fasole boabe btut
Baclava turceasc Blinele de cartofi
* Compot de gutui
Bor de carne de vac
Prjoale moldoveneti cu pire *
de cartofi i salat de sfecl Mmligu la cuptor
Rulad cu marmelad sau dul- Crnai cu pire de cartofi i
cea murturi
Gri cu lapte
*
Macaroane cu brnz sau par- *
mezan
Ciorb de potroace
Biftec rusesc
Ciulama de gin
Crem de zahr ars
Cltite cu dulcea de viine

293
 FEBRUARIE

Budinc de cartofi cu brnz Sup de sfecl

Tocan de carne de porc Bigus
Gogoi cu marmelad Minciuni

* *
Sufleu de parmezan Budinc de creier
Sarmale cu varz acr Iepure cu msline
Compot de mere Compot de mere

* *
Budinc de cltite cu brnz
Bor de crap
Friptur nbuit
Plachie de crap
Prjitur cu gri
Plcint cu brnz de vac
*
*
Salat oriental
Salat de buf Ciulama de gin
Castravei cu carne de porc Savarin
Prjitur cu mere ntregi
*
* Bor cu perioare de pete
Sup de mazre uscat (crem) Crap prjit cu varz clit
cu pine prjit Jeleu de vin
Chiftelue de cartofi cu murturi
trudel cu nuci
*
Mazre cu unt i cu crochete
* de gri
Bor cu perioare Friptur de iepure
Praz umplut cu carne Sufleu cu lapte
Gogoi *
* Sup de carne cu orez i
smntn
Sote de morcovi cu friganele niel de viel cu pire de
Ra cu varz acr cartofi
Tort de nuci Budinc de orez cu stafide

294
 MARTIE

Mmligu la cuptor Bor cu perioare de pete

Rulad de carne tocat um- Plachie de crap
plut cu orez Orez cu lapte
Compot de gutui
*
* Fasole boabe cu maionez
Bor din carne de viel Prjoale moldoveneti cu
Friptur de viel la tav cu sfecl cu unt i smntn
cartofi ungureti trudel cu mere
Rulad cu fric
*
*
Sup de chimen
Sup de linte Pilaf de praz
Crap pe orez
Ptrate cu crem
Gluti cu marmelad
*
*
Mncare de elin
Papanai fieri Chiftele marinate
Limb n sos de smntn
Papanai cu brnz de vac
Prjitur cu gri
*
*
Sup de morcovi
Colunai cu brnz
Rulad de iarn cu salat de
Ficat prjit cu pire de cartofi
varz roie
i murturi
Tort uor i ieftin Compot de mere

* *
Bor de gin
Sup de mazre uscat cu
smntn Ciulama de gin
Creier pane cu morcovi cu unt Melci
Budinc cu brnz de vac *
* Sup de mazre (crem)
Rinichi cu smntn Chiftelue de cartofi umplute
Crnai cu varz clit cu varz acr
Cltite Baclava

295
 APRILIE

Ou umplute cu brnz Rulad de cartofi cu legume

Miel cu spanac Stufat de miel
Tiei cu nuci Rulad cu fric
* *
Budinc de cartofi cu brnz Sufleu de parmezan
Drob de miel cu salat verde niel de carne tocat cu car-
Prjitur cu mere rase tofi pai i salat verde
arlot la iueal
* *
Ciorb de salat Colunai cu brnz de vac
Plcint cu carne Uger pane cu morcovi cu unt
Prjitur viscol Brioi
* *
Bor de miel Papanai fieri
Sufleu de spanac cu unc Pilaf bulgresc (cu mruntaie
Rulad de nuci de miel)
Compot de mere
*
*
Vinegret
Bor cu perioare de pete
Ciulama de ciuperci cu mm-
tiuc umplut la cuptor cu
ligu
sos de mutar
trudel cu dovleac
Plcint de mere
* *
Sup de spanac (crem) Budinc de cltite cu spanac
Miel cu smntn i mmli- Pulp de porc la tav cu salat
gu verde
Savarin Papanai cu brnz i smntn
* *
Bulion cu pateuri de carne Miel cu ciuperci
Biftec rusesc niel de miel cu pire de cartofi
Sufleu cu smntn Tort de gutui

296
 MAI

Bor de miel Sufleu de spanac

Miel cu tarhon Creier pane cu cartofi prjii
Prjitur rulat i salat verde
Cpuni
*
Budinc de cltite cu brnz
*
Rizoto de rinichi Macaroane cu brnz i sos de
Gogoi pripite (fr drojdie) roii
Mazre cu carne de porc
* Ciree
Ciuperci pe friganele *
Gula de inim Bor de viel
Rulad cu fric Colunai umplui cu carne
crud
* Choux la crme
Chifle umplute *
Miel cu sos de iaurt
Sufleu de mazre verde
Budinc de nuci
Ficat prjit cu cartofi prjii
* i salat verde
Compot de cpuni i ciree
Ciorb pescreasc
Plachie de crap *
Cartofi Mazre psti cu unt
tiuc umplut fiart
* Plcinele cu marmelad
Omlet cu brnz *
Miel pane cu pire de spanac Plcint cu carne
Prjitur de Strasburg
Miel cu tarhon
* Melci
Sup de carne de gin cu
*
brnz Bor de miel
Mncare de gin cu mazre Friptur de miel cu salat de
verde castravei
Compot de ciree Trandafiri

297
 IUNIE

Bor cu fasole Budinc de macaroane cu brnz

Budinc de creier Mncare de cartofi noi
Colunai cu viine Compot de viine
* *
Bor de pui Sup de zarzavat cu smntn
Pui pane cu legume asortate Mazre sote cu friganele
Prjitur de viine
Rulad cu fric
* *
Sup de spanac (crem)
Budinc de carne Dovlecei n floare n ulei
Gri cu fructe n form de Friptur nbuit cu cartofi
arlot noi i salat de castravei
Caise
*
Dovlecei umplui cu brnz de *
vac Sup de salat verde
Pui cu mazre niel de miel cu cartofi noi
Compot de viine i salat verde
* Tarte cu fructe
Morcovi cu unt i smntn *
Prjoale moldoveneti cu pire Legume n sos de lapte
de cartofi i salat de castra-
Pilaf de dovlecei
vei
Cpuni cu zahr Compot de viine

* *
Sup de ou Ciorb cu dovlecei umplui
Colunai cu carne fiart Pui cu bame
Compot de caise Glute cu caise
* *
Ou umplute cu sos de smn- Cartofi noi cu smntn
tn Friptur de miel cu mazre n
Anghemaht de pui unt
Prjitur cu zmeur Chec cu viine

298
 IULIE

Sup de carne cu glute de Sup de conopid

gri niel de viel cu mazre cu
Mazre cu carne de vac unt
Compot de viine Piersici
* *
Ciorb ruseasc Dovlecei umplui cu brnz de
Musaca de vinete vac
ngheat de caise Boboc de ra pe varz
ngheat de fragi
*
Fasole verde cu unt i pesmet *
Ardei umplui cu carne Sufleu de spanac
Caise Pui cu smntn
Jeleu de coacze
*
*
Pilaf de dovlecei
Sup de fasole verde
Pui cu bame
Roii umplute cu carne
Compot de piersici
Compot de fructe asortate
* *
Salat de vinete cu ardei copi Sup de roii
Roii umplute cu orez niel de viel cu cartofi noi
Rulad cu fric prjii
* Tarte cu caise

Cupe de parizer umplute cu *

legume Dovlecei prjii cu smntn Pui
Musaca cu dovlecei cu roii
Papanai cu brnz i smntn Prjitur cu viine
* *
Fasole verde cu omlet Sup de roii cu orez
Ciulama de ciuperci cu mm- Ghiveci cu carne
ligu Caise
Glute cu caise

299
 AUGUST

Sup de carne cu zdrene Fasole verde cu smntn

Ghiveci cu carne de vac Uger pane cu pire de cartofi i
Compot de piersici salat de ardei copi
Spum de mere
*
Fasole verde cu ou i brnz
*
Pui cu tarhon Sup de spanac (crem)
Melanj de fructe proaspete Pui cu vinete
Glute de prune
* *
Conopid cu unt i pesmet Bor cu fasole verde
Mncare de cartofi noi Budinc de cartofi cu brnz i
Prjitur cu diferite fructe salat verde
ngheat de lmie
*
Ardei grai umplui cu vinete
*
Sup de conopid
Sarmale cu foi de vi
Musaca de vinete
ngheat de vanilie
Pepene galben
* *
Sup de roii Mazre pregtit rnete
Budinc de pete Dovlecei umplui cu orez
Fructe Pepene verde
* *
Ciorb ruseasc cu carne de
Morcovi cu unt i crochete de
vac
gri
Budinc de cartofi cu carne i
Ardei umplui cu carne
salat de roii
Pepene galben
Prjitur cu prune
* *
Dovlecei prjii n ulei Roii umplute cu vinete
Pui la tav cu cartofi prjii Pui nbuit cu fasole gras cu
i salat de castravei unt
Tarte cu fructe Pepene galben umplut

300
 SEPTEMBRIE

Sup de porumb verde Sup de gin cu tiei

Mncare de vinete preparat Gin cu bame
rusete Compot de mere, pere i prune
Budinc de smntn
*
* Bor de berbec
Mmligu la cuptor Pulp de berbec la tav cu
Fasole verde cu carne varz clit
Struguri Struguri
* *
Sup de roii Roii umplute cu brnz
Mncare de dovlecei cu cartofi Dovlecei umplui cu orez
Pepene galben Mazurc

* *
Fasole verde cu smntn
Sufleu de fasole verde
Musaca de vinete cu carne
Creier pane cu mrocovi cu unt
Plcint cu mere
Coule cu fructe
* *
Ciorb ruseasc fr carne
Ciorb de pete cu zeam de Vinete preparate grecete
varz Pepene
Mncare de somn cu roii
Pepene *
Ardei grai umplui cu brnz
* niel de porc cu pire de car-
Bor cu perioare tofi i salat de ardei copi
Roii umplute cu carne Prjitur cu mere ntregi
Melanj de fructe proaspete
*
* Sufleu de dovlecei
Legume asortate cu unt Pui la tav cu salat de roii
Boboc de ra pe varz i castravei
Tarte cu struguri ngheat de ciocolat

300
 OCTOMBRIE

Vinete nbuite n smntn Budinc de cartofi cu brnz

Srmlue de carne cu varz Anghemaht de gin
dulce Tarte cu struguri
Struguri
*
* Varz de Bruxelles cu unt
Sup de conopid Prjoale moldoveneti cu cartofi
Mncare de ridichi prjii
Prjitur de prune Compot de mere
* *
Salat de vinete cu ardei copi Pire de spanac cu ochiuri
Pilaf de ciuperci Mncare de cartofi
Cltite cu marmelad sau dul- trudel cu mere
cea *
* Bor de berbec
Varz acr cu carne de berbec
Sup de roii
Struguri
Ardei umplui cu carne
Compot de gutui *
* Chiftelue de cartofi cu brnz
Ghiveci de post
Fasole verde cu unt Prjitur cu mere ntregi
Cartofi prjii cu salat de
varz roie *
Glute cu prune Ou umplute cu sos de smntn
Mncare de pui cu vinete
Plcint cu poale-n bru
*
Chifle umplute *
Chiftele marinate Sup de gin cu glute de
Struguri gri
Rasol de gin cu sos de hrean
* i smntn
Bor de gin Gogoi umplute cu dulcea
Gin cu gutui
Gri cu lapte

302
 NOIEMBRIE

Bor cu perioare Past de ficat copt

Tocan de carne de vac Macaroane cu brnz sau par-
Prjitur cu gri mezan
* Savarin
Budinc de brnz de vac *
Limb cu msline Budinc de cltite cu brnz
Prjitur turceasc (i-pi-tiri) Rulad de carne cu sfecl
* nbuit n smntn
Compot de mere
Vinegret
Friptur nbuit cu cartofi i *
salat de varz alb
Cornete de parizer umpute
Compot de mere
Iahnie de fasole cu murturi
* Sufleu de mere
Sup (crem) de cartofi cu pine *
prjit Past de heringi cu mere
Tocan de berbec
Colunai cu carne
Figaro
Choux la crme
*
*
Bor de fasole boabe Sup de linte
Praz cu msline
Chiftelue de heringi
Compot de gutui
trudel cu dovleac
* *
Sufleu de conopid Budinc de creier
niel de carne de porc cu
Pilaf de gin
morcovi cu unt
arlot de cafea Cartofi

* *
Salat de buf
Ciorb din mruntaie de gsc
Curcan cu gutui
Gsc pe varz
Figaro Mazurc n form de romb

303
 DECEMBRIE

Bor cu perioare Mmligu la cuptor

Musaca de cartofi cu carne Limb cu msline
Compot de gutui Prjitur cu nuci i marmelad
* *
Chiftelue de cartofi cu sos de
ceap Salat de creier
Gula de inim Ficat prjit cu cartofi ungureti
Uscele Budinc de orez cu vin

* *
Sup de mazre uscat (crem) Fasole btut cu murturi
cu pine prjit Chiftelue de heringi
Rizoto cu rinichi trudel cu dovleac
trudel cu mere
* *
Creier n aluat Budinc de cartofi cu brnz
Praz cu msline Crnai fripi cu varz clit
Compot de mere Chec economic

* *
Salat oriental Sup de linte
Prjoale moldoveneti cu mor- tiuc umplut la cuptor
covi cu unt Gluti cu marmelad
Tiei cu nuci
*
*
Salat de fasole boabe
Piftie de porc
Rulad de carne umplut cu orez
Friptur de porc cu cartofi pr-
jii i murturi Cltite cu brnz de vaci
Budinc de gri cu sos de vin
*
* Pateu de ficat de pasre
Bor de carne Curcan cu gutui
Sarmale cu varz acr Mazurc n form de romb
trudel cu brnz de vac

304
 Cteva reete dietetice
Pentru bolnavii de diabet
Pine 771 Chiftele din cartofi i tre
Sup din carne cu budinc 772 778
Sup din carne cu dovlecei Marmelad din dovleac cu mere
umplui 773 i zaharin 779
Ciorb de var 774 Prjitur cu brnz de vac i
Mncare de carne cu vinete migdale 780
775 Compot de mere cu zaharin
Roii umplute cu carne de viel 781
776 Jeleu din lmie i zaharin
Budinc din morcovi i brnz 782
de vac 777

Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i
maionez 783
Cherci cu unt 784
Sup pire din gin 785
Sup crem de pete 786
Sup crem de mazre verde
787
Rulouri de gin umplute cu
ficat 788
niel de gin 789
Sufleu de conopid cu creier
790
Budinc de biscuii 791
Scrumbii cu mduv 792
alu n aluat 793
Budinc din pete cu sos de ou
794
Tort de biscuii, nuci i ficat
crud 795
Salat de ficat cu legume 796

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

Sup de cartofi, morcovi i orez Sufleu de morcovi i mere 807
797 Sufleu de gri 808
Sup de fulgi de ovz 798 Rulad de orez i mere 809
Sup de gri 799 Omlet cu sos 810
Sup de arpaca 800 Omlet n abur 811
Sufleu de alu 801 Crem din brnz de vac 812
Glute de alu 802 Sufleu din brnz de vac cu
Crochete de cartofi cu carne biscuii
803 Spum de albu cu sos de fructe
Crochete de carne i ou 804 814
Crochete de carne, fierte 805 Suc de morcovi cu caimac sau
Pire de legume 806 smntn dulce 815

305
Pentru bolnavii de enterite i colite cronice cu diaree
Sup degresat cu pine prjit Sufleu de brnz de vac cu sos
816 de viine 821
Chiftele de carne cu usturoi Budinc de orez cu bulion de
817 carne 822
Crnai 818 Orez cu cacao 823
Crochete din piept de gin 819 Cacao cu zeam de orez 824
Omlet din albu 820

Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din
albu 825
Sup cu pire de conopid 826
Sup din sfecl 827
Ciorb de zarzavat 828
Budinc din carne de gin 829
Srmlue din carne fiart 830
Rulad de alu 831
Budinc de dovlecei i mere 832
Chiftelue din morcovi i mere
833
Omlet cu conopid 834
Omlet din albu 835
Salat de roii cu mere i smn-
tn 836
Papanai cu morcovi 837
Fructe n gelatin 838

Pentru bolnavii cardiaci

Sup cu gri 839
Sup de dovleac cu gri 849
Sup dulce de mere 841
Sup de varz 842
Biftec din carne fiart 843
Crochete de gri cu carne 844
Rasol cu sos 845
alu n sos de lapte 846
niel din legume 847
Srmlue fr carne 848
Mere umplute cu brnz de vac
849
Gogoi din gri cu mere i sta-
fide 850
INDICE ALFABETIC
 A
Aluat de unt 631
Aluat franuzesc I 632
Aluat franuzesc II 633
Aluat fraged pentru diferite n-
trebuinri 630
Aluat pentru diferite n-
trebuinri 620
Anghemaht de gin 346
Anghemaht de pui 335
Ardei conservai n bulion 744
Ardei conservai n sare 739
Ardei grai umplui cu brnz
40
Ardei umplui cu carne 377
Ardei umplui cu orez 242
Ardei umplui cu vinete 241
Ardei umplui cu zarzavat 742
Ardei uscai 745
B Budinc cu brnz de vac II 684
Bab 602
Baclava turceasc 658
Bame cu carne de vac 305
Bame preparate grecete 236
Bcnie 603
Butur sntoas Cvas 520
Bezele 616
Biftec rusesc 399
Bigus 321
Blinele de cartofi 173
Boboc de ra pe varz acr 358
Boboc de ra pe varz dulce
359
Bor cu perioare 139
Bor de berbec 143
Bor de crap 146
Bor de dovlecei 132
Bor de dovlecei umplui 141
Bor de fasole boabe 135
Bor de fasole verde I 133
Bor de fasole verde II 134
Bor de miel 142
Bor de pui 145
Bor de viel 140
Bor cu perioare de pete 147
Brioi sau madlene 607
Brnz cu chimen 47
Budinc cu brnz de vac I 681
Budinc cu gri i ciocolat 680
Budinc de carne 89
Budinc de cartofi cu brnz 88
Budinc de cartofi cu carne 87
Budinc de cltite cu brnz 96
Budinc de cltite cu spanac 97
Budinc de creier 95
Budinc de gri 679
309
Budinc de gri cu vin 678
Budinc de macaroane cu brnz
92
Budinc de macaroane cu carne
93
Budinc de macaroane cu unc
91
Budinc de mlai dulce 683
Budinc de mere 682
Budinc de nuci I 673
Budinc de nuci II 674
Budinc de orez I 675
Budinc de orez II 677
Budinc de orez cu vin 676
Budinc de pete 90
Budinc de smntn I 671
Budinc de smntn II 672
Budinc de unc 94
Bulion cu pateuri de carne 131
Bulion de roii 734
C Chiftelue de varz 235
Caisat 523
Calcan n vin rou 274
Caltaboi moldoveneti (fieri) I
764
Caltaboi II 765
Caltaboi de snge 766
Cartofi 620
Cartofi cu bnz la cuptor 193
Cartofi cu carne de porc 319
Cartofi cu carne de vac 310
Cartofi noi cu smntn 196
Cartofi prjii economic 195
Cartofi prjii pai 192
Cartofi umplui cu carne 383
Cartofi ungureti 194
Castravei cu carne de porc 316
Castravei mici n oet 755
Cpuni cu fric 514
Ceaf de porc (garf) la cuptor
406
Chec alb 567
310
Chec alb cu ulei 568
Chec brun 563
Chec cu cacao 564
Chec cu fin de cartofi i mig-
dale amare 561
Chec cu viine 569
Chec de primvar 566
Chec din albuuri 565
Chec economic 562
Chec englezesc 558
Chec rusesc 560
Chifle umplute 43
Chiftele de cartofi umplute cu
varz acr 200
Chiftele marinate 376
Chiftelue de cartofi 198
Chiftelue de cartofi umplute cu
brnz 199
Chiftelue de cartofi umplute cu
marmelad 201
Chiftelue de dovlecei 206
Chiftelue de vinete 226
Chiftelue din heringi sau
scrumbii srate 57
Chiftelue din piept de gin
352
Choux la crme 623
Ciorb de pete cu zeam de
varz 148
Ciorb de potroace 144
Ciorb de salat 137
Ciorb pescreasc 149
Ciorb ruseasc (cu carne) 138
Ciorb ruseasc fr carne 136
Ciulama de cartofi 190
Ciulama de ciuperci 245
Ciulama de gin 355
Ciulama de miel 325
Ciulama de pui 336
Ciuperci cu carne de porc 320
Ciuperci cu gelatin i maionez
54
Ciuperci cu sos de lapte 248
Ciuperci la tav 250
Ciuperci pe friganele 58
Ciuperci rneti 247
Ciuperci umplute cu creier 52
Crnai din carne de iepure 426
Cltite 187
Colac vienez 641
Colunai cu brnz de vac
169
Colunai cu viine 172
Colunai umplui cu carne crud
170
Colunai umplui cu carne fiart
171
Compot asortat pentru iarn
733
Compot de caise 727
Compot de ciree 725
Compot de gutui 732
Compot de mere 731
Compot de pere 730
Compot de piersici 728
Compot de prune 729
Compot de viine 726
Conopid cu parmezan 231
Conopid cu unt i pesmet 159
Corbioare 609
Cornet cu fric sau crem 624
Cornete de parizer umplute 44
Cornulee 532
Cornulee (de vanilie) cu nuci
534
Cornulee ruseti 533
Cornuri cu brnz 41
Cornuri cu crenvurti 42
Coule cu fructe 592
Coulee umplute cu salat de
buf 49
Cotlete de porc pane 403
Cotlete de porc la cuptor 404
Covrigei I 551
Covrigei II 552
Covrigei cu smntn 558
311
Covrigei cu susan 553
Cozonac cu nuci 640
Cozonaci obinuii 634
Cozonaci ruseti 635
Crap cu maionez 266
Crap pe orez 265
Crap prjit 262
Crap rasol 263
Creier fiert 287
Creier n aluat 289
Creier n gelatin 59
Creier pane 288
Crem cu alune sau nuci prali-
nate 496
Crem de alune sau nuci pra-
linate 473
Crem de cafea 479
Crem de castane 477
Crem de ciocolat cu nuci sau
alune pralinate 497
Crem de ciocolat 478
Crem de lapte cu ciocolat 498
Crem de lmie 480
Crem de nuci 472
Crem de unt 481
Crem de unt cu ciocolat 476
Crem de vanilie I 474
Crem de vanilie II 475
Crem de zahr ars 499
Crenvurti cu pire de cartofi 395
Crochete de gri 178
Cupe de parizer umplute cu
legume 45
Curcan cu caise uscate 366
Curcan cu gutui 368
Curcan cu msline 367
D
Dobotort 465
Dovlecei n floare cu ulei 203
Dovlecei prjii cu smn-
tn 205
Dovlecei prjii n ulei 204
Dovlecei umplui cu brnz de
vac 211
Dovlecei umplui cu carne 380
Dovlecei umplui cu orez 210
Dresul unturii rncede 770
Drob de miel 392
Drob de miel n aluat 393
Dulcea de caise coapte 693
Dulcea de caise verzi 698
Dulcea de cpuni 690
Dulcea de fragi 689
Dulcea de gutui pentru
copii 697
Dulcea de gutui rase 695
Dulcea de mure 692
Dulcea de nuci verzi 700
Dulcea de ptlgele verzi
(gogonele) 699
Dulcea de prune coapte 694
Dulcea de prune verzi 696
Dulcea de trandafiri 685
Dulcea de trandafiri ne-
fiart 686
Dulcea de viine 687
Dulcea de zmeur 691
E
Esen de zarzavat pentru
sup 747
F Gin cu fasole verde 349
Fasole boabe btut 217
Fasole boabe cu maionez 63
Fasole boabe preparat gre-
cete 216
Fasole verde cu unt i pes-
met 152
Fasole verde cu carne de porc
312
Fasole verde cu carne de vac 303
312
Fasole verde cu omlet 213
Fasole verde cu ou i
brnz 214
Fasole verde cu roii 215
Fasole verde cu smntn 212
Fasole verde cu unt 151
Ficat prjit 297
Figaro 597
Foaie de trudel 646
Foi de vi conservate pentru
iarna 752
Friganele 186
Friptur de curcan la tav 420
Friptur de fazan 439
Friptur de gin la tav 417
Friptur de gsc la tav 418
Friptur de gsc slbatic 431
Friptur de iepure 428
Friptur de miel la tav 411
Friptur de potrnichi 435
Friptur de ra cu mere
coapte 419
Friptur de ra slbatic 429
Friptur de viel la tav 401
Friptur nbuit I 397
Friptur nbuit II 398
Fursecuri cu ciocolat 536
Fursecuri cu drojdie de
bere 535
G
Gin cu bame 350
Gin cu gutui 351
Gin cu mazre verde 345
Gin cu msline 357
Gin cu roii 347
Gin cu smntn 354
Gin cu tarhon 348
Gin cu vinete 353
Gin nbuit 416
Gin rasol 344
Glute cu brnz 177
Glute cu caise 176 ngheat de vanilie 507
Glute cu prune 175 ngheat de viine 512
Ghiveci cui carne de porc 315
Ghiveci cu carne de vac 309
Gsc cu msline 364 J
Gsc slbatic cu msline 430
Gsc pe varz 363 Jeleu de cafea 500
Glazur de cafea 483 Jeleu de ciocolat 502
Glazur de ciocolat 485 Jeleu de coacze 506
Glazur de lmie 486 Jeleu de vanilie 501
Glazur de ou 488 Jeleu de vin 504
Glazur de portocale 487 Jeleu de smntn 503
Glazur de rom 484 Jeleu n straturi colorate 505
Glazur de zahr 482
Gogoari cu orez 738
Gogoari n oet 740 L
Gogoari i ardei gen bulion 737
Gogoari tiai n oet 741 Legume asortate cu unt I 155
Gogoi 643 Legume asortate cu unt II 156
Gogoi din cartofi 174 Legume asortate cu unt III 157
Gogoi pripite (fr drojdie) 600 Legume asortate n oet 756
Gri cu fructe n form de Legume n sos de lapte 208
arlot 183 Lichior de cafea 531
Gri cu lapte 181 Lichior de caise 526
Gri cu lapte i ciocolat n Lichior de izm 527
form de arlot 182 Lichior de lmie 525
Gula de inim 290 Lichior de nuci verzi 528
Gula de uger 292 Lichior de ou 530
Lichior de portocale 524
Lichior de zahr ars 529
I Limb cu msline 285
Limb fiart 284
Iahnie de cartofi 189 Limb n sos de smntn 286
Iepure cu msline 424 Limbi de pisic 554
Iepure cu smntn 422 Limonad 518
Iofca 164

ngheat de cafea 509
ngheat de caise 510
ngheat de ciocolat 508
ngheat de fragi sau
zmeur 513
ngheat de lmie 511
M
Macaroane cu brnz sau par-
mezan 166
Macaroane cu brnz i sos de
roii 167
Macaroane cu carne 168
Marinat de crap 267
Marinat pentru vnat 421

313
Marmelad de caise 702
Marmelad de cpuni 707
Marmelad de fragi 706
Marmelad de mere 704
Marmelad de prune 703
Marmelad de viine 708
Marmelad de viine cu morcovi
pentru umplutur 710
Marmelad de viine pentru
umplutur 709
Marmelad de zmeur 705
Marmelad delicioas de por-
tocale 701
Marmelad melanj 711
Mazre cu carne de porc 313
Mazre cu carne de vac 304
Mazre cu roii 220
Mazre psti cu unt 150
Mazre pregtit rnete 219
Mazre uscat btut 221
Mazre verde cu unt 153
Mazurc I 570
Mazurc II 571
Mazurc cu ciocolat 577
Mazurc cu ciocolat i
fric 578
Mazurc cu migdale 572
Mazurc delicioas 576
Mazurc dospit n ap 573
Mazurc n form de romb 575
Mazurc salam 574
Mmligu la cuptor 188
Mrar verde conservat pentru
iarn 750
Melanj de fructe proaspete 515
Melci 644
Miel cu ciuperci 328
Miel cu smntn 326
Miel n sos de iaurt 327
Miel cu spanac 322
Miel cu tarhon 324
Miel pane 409
Minciuni delicioase 598
Minciuni 599
Mititei 374
Mncare de cartofi noi 197
Mncare de ciuperci cu
roii 246
Mncare de conopid 232
Mncare de curcan cu cas-
tane 365
Mncare de dovlecei cu car-
tofi 207
Mncare de gulii 238
Mncare de rinichi 293
Mncare somn cu roii 281
Mncare de elin 237
Mncare de vinete cu usturoi 223
Mncare de vinete preparat ru-
sete 225
Morcovi cu unt 161
Morcovi cu unt i smntn 160
Morcovi, ptrunjel i elin,
uscate pentru sup 749
Murturi n ap, la borcan 757
Musaca cu dovlecei 385
Musaca de cartofi cu carne 384
Musaca de macaroane sau de
tiei de cas 387
Musaca de vinete 386
N
Nuga 626
O
Omlet 251
Omlet cu brnz 255
Omlet cu mere 254
Omlet cu smntn 252
Omlet cu unc 253
Oranjad 519
Orez cu lapte I 179
Orez cu lapte II 180
Osnz topit cu miros de
unt 768
314
Ou umplute 29 Pesmei cu smntn 541
Ou umplute cu brnz 32 Pesmei cu susan I 543
Ou umplute cu mutar 30 Pesmei cu susan II 544
Ou umplute cu past de
Pesmei cu anason 545
pete 35
Ou umplute cu maionez 31 Pesmei englezeti 546
Ou umplute cu sos de smn- Piftie de pasre 61
tn I 33 Piftie de pete 62
Ou umplute cu sos de smn- Piftie de porc 60
tn II 34 Pilaf bulgresc (cu mruntaie
de miel) 330
Pilaf de ciuperci 249
P Pilaf de dovlecei 209
Pilaf de gin 356
Papanai fieri 185 Pilaf de potrnichi 433
Papanai prjii 184 Pilaf de praz 230
Paprica de iepure 423 Pilaf de pui 333
Parizer prjit 396 Picoturi cu chimen i nuci 550
Pasc cu brnz de vac 636 Pire de cartofi 191
Pasc cu ciocolat 639
Pire de spanac cu ceap 240
Pasc cu orez 638
Pire de spanac pentru
Pasc cu smntn 637
Past de brnz de vac 628 ochiuri 239
Past de ficat copt 50 Pine cu lapte 645
Past de heringi cu mere 55 Pine de Savoia 608
Past de heringi cu nuci 56 Prjoale de iepure 425
Past de parizer 48 Prjoale moldoveneti 375
Past de carne de iepure 427 Plachie de crap 264
Pateu de ficat cu ciuperci 53 Plcint cu brnz de vac 652
Pateu de ficat de pasre cu Plcint cu carne 653
lapte 369
Plcint cu mere 655
Pateu de ficat de pasre 51
Plcint cu poale-n bru 656
Pateu de ficat de vac 296
Ptrele cu crem 612 Plcint cu viine 654
Ptrele 555 Plcinele prjite 657
Pepene galben umplut 516 Potrnichi cu smntn 432
Pesmeciori 538 Potrnichi umplute 434
Pesmeciori din albu 540 Praz cu carne de porc 314
Pesmeciori pentru ceai 539 Praz cu carne de vac 306
Pesmeciori perioare 548 Praz cui msline 229
Pesmei cu migdale (sau Praz umplut cu carne 381
nuci 542
Prjitur cu ciocolat 582
Pesmei cu amoniac 547
Prjitur cu diferite fructe 593
Pesmei cu lmie 549
Prjitur cu fructe I 591
315
Prjitur cu fructe II 594
Prjitur cu gri 595
Prjitur cu marmelad 614
Prjitur cu marmelad de
caise 579
Prjitur cu mere ntregi 586
Prjitur cu mere rase 587
Prjitur cu mere sferturi 585
Prjitur cu nuci i cioco-
lat 583
Prjitur nuci i marme-
lad 580
Prjitur cu prune 589
Prjitur cu viine 588
Prjitur cu zmeur 590
Prjitur delicioas cu nuci
581
Prjitur de Strasburg 601
Prjitur din brnz de vaci
i nuci 627
Prjitur rulat 615
Prjitur turceasc (ipi
tiri) 613
Prjitur Viscol 596
Prepararea lebrvurtului 761
Prepararea crnailor 760
Prepararea salamului 762
Prepararea tobei 763
Prepelie cu smntn 436
Prepelie fripte 437
Prepelie fripte vntiorete
438
Pricomigdale I 610
Pricomigdale II 611
Prune marinate 759
Pui cu bame 341
Pui cu ciocolat 343
Pui cu fasole verde 340
Pui cu mazre verde 334
Pui cu roii 337
Pui cu smntn 338
Pui cu tarhon 339
Pui cu vinete 342
Pui nbuit 414
Pui la tav 415
Pui pane 413
Pulp de berbec la tav 412
Pulp de porc la tav 405
Purcel de lapte la tav 407
Purcel de lapte umplut cu
mruntaie 408
R
Rasol cu sos de roii 301
Rasol de carne de vac 298
Rasol de carne de vac cu
smntn i hrean 299
Rasol de carne de vac cu
smntn i mutar 300
Ra cu castravei acri 362
Ra cu msline 360
Ra cu varz acr sau
dulce 361
Rinichi cu smntn 294
Rizoto cu rinichi 295
Roii la sticle 735
Roii umplute cu brnz 37
Roii umplute cu carne 378
Roii umplute cu orez 243
Roii umplute cu pete 283
Roii umplute cu vinete 39
Roii umplute cu zarzavat 38
Rulad cu fric 604
Rulad cu marmelad sau dul-
cea 605
Rulad cu nuci 606
Rulad de carne tocat 370
Rulad de carne tocat umplut
cu orez 372
Rulad de cartofi cu le-
gume 202
Rulad de iarn 373
Rulouri cu marmelad 625
S
Salat de ardei copi I 6
Salat de ardei copi II 7
Salat de ardei prjii 8
316
Salat de buf 25
Salat de cartofi I 18
Salat de cartofi II 19
Salat de conopid 17
Salat de creier 24
Salat de dovlecei I 13
Salat de dovlecei II 19
Salat de fasole boabe 5
Salat de fasole verde 16
Salat de gogoari copi 9
Salat de icre din scrumbii s-
rate 23
Salat de praz 15
Salat de ridichi de lun 3
Salat de scrumbii srate cu
ceap 22
Salat de elin cu mere 4
Salat de varz alb 2
Salat de varz roie 1
Salat de vinete 10
Salat de vinete cu gogoari 12
Salat de vinete prjite 11
Salat Primvara 27
Salat Sntatea 26
Salat Vitamina 28
Sarmale cu foi de vi 390
Sarmale cu foi de vi i carne
de miel 391
Sarmale cu orez (fr carne) 244
Sarmale cu varz acr 389
Sarmale cu varz dulce 388
Savarin 621
Scrob (jumri) 256
Scrob (jumri) cu brnz 260
Scrob (jumri) cu smntn 257
Scrob (jumri) cu unc 258
Scrob (jumri) cu vinete 261
Scrob (jumri) preparat ardele-
nete 259
Scrumbii n ulei 282
Sfecl cu unt i smntn 162
Somn cu maionez 280
Somn prjit 279
Sos de anason 84
317
Sos de cafea 663
Sos de castravei 80
Sos de ceap 81
Sos de ciuperci 83
Sos de hrean cu smntn 76
Sos de lapte 82
Sos de mutar cu smntn 77
Sos de ou 86
Sos de roii 78
Sos de roii pentru frip-
tur 736
Sos de smntn 85
Sos de tarhon 79
Sos de unt cu glbenu 75
Sos de vanilie 662
Sos de vin 666
Sos de zahr ars 664
Sos de zmeur 665
Spum de mere 517
Struguri marinai 758
Stufat de miel 323
Sufleu cu lapte 667
Sufleu de conopid 99
Sufleu de dovlecei 101
Sufleu de fasole verde 100
Sufleu de mazre verde 104
Sufleu de mere 669
Sufleu de parmezan 98
Sufleu de spanac cu parmezan
102
Sufleu de spanac cu unc 103
Sufleu japonez 670
Sup cu brnz 130
Sup cu glute de gri 125
Sup cu omlet 127
Sup cu orez 124
Sup cu orez i smntn 128
Sup cu ou 129
Sup cu tiei de cas 123
Sup cu zdrene 126
Sup de carne de vac 121
Sup de cartofi (crem) 112
Sup cu chimen 120
Sup de conopid 109
Sup de fasole boabe (crem)
115
Sup de linte 119
Sup de mazre uscat (crem)
116
Sup de mazre uscat cu smn-
tn 117
Sup de morcovi (crem) 114
Sup de pasre 122
Sup de porumb verde 118
Sup de roii I 110
Sup de roii II 111
Sup de sfecl 108
Sup de spanac (crem) 113
Sup de zarzavat I 106
Sup de zarzavat II 107
Sup de zarzavat cu smntn
105
alu cu maionez 270
alu cu orez n aluat 273
alu mic pane 271
alu polonez 272
alu prjit 268
alu rasol 269
arlot cu alune 490
arlot de cafea 489
arlot de castane 491
arlot de fructe 495
arlot de picoturi 493
arlot de vanilie 491
arlot la iueal 494
erbet de alune prjite 717
erbet de cafea 714
erbet de cpuni 720
erbet de ciocolat 712
erbet de ciree amare 722
erbet de flori de salcm 723
erbet de fragi 721
erbet de migdale 716
erbet de trandafiri 718
318
erbet de vanilie 715
erbet de violete 724
erbet de zahr ars 713
erbet de zmeur 719
niel de miel 410
niel de viel 400
niel din carne de porc 402
niel din carne tocat 394
odou 659
odou cu ciocolat 660
odou cu vin 661
tiuc prjit 276
tiuc rasol 275
tiuc umplut (fiart) 277
tiuc umplut (la cuptor) 278
trudel cu brnz de vac 648
trudel cu carne 651
trudel cu dovleac 649
trudel cu mere 647
trudel cu nuci 650
T
Tarhon conservat pentru iarn
751
Tarte 622
Tiei 163
Tiei cu nuci 165
Tocan de berbec 331
Tocan de carne de porc 311
Tocan de carne de vac 302
Topirea osnzei 767
Topirea slninii 769
Tort Alcazar 450
Tort bezea 445
Tort brun 443
Tort caramel 446
Tort de alune 456
Tort de biscuii 468
Tort de caise 462
Tort de castane 460
Tort de curmale i fric 459
Tort de gri 469
Tort de gutui 463
Tort de migdale 454 V
Tort de migdale foarte fin
455 Varz acr cu carne de porc
Tort de nuci 457 318
Tort fraged cu marmelad 442 Varz de Bruxelles cu smntn
Tort fraged I 440 227
Tort fraged II 441 Varz de Bruxelles cu unt 154
Tort ieftin I 470 Varz de Bruxelles la cuptor
Tort ieftin II 471 228
Tort Joffre 464 Varz dulce cu carne de porc
Tort Lica 449 317
Tort Micado 453 Varz dulce cu unt i pesmet
Tort Moca 466 158
Tort Napoleon 452 Varz umplut cu carne 382
Tort Othello 451 Vinegret I 20
Tort piramid 458 Vinegret II 21
Tort poveste 447 Vinete pentru musaca 746
Tort Pun 461 Vinete preparate grecete 224
Tort Richard 448 Vinete umplute cu carne 379
Tort simplu 444 Vinete umplute cu zarzavat
Tort special de cacao 467 743
Viinat 521
Trandafiri 642
Trufe de cafea I 617
Trufe de cafea II 619 Z
Trufe ruseti 618
Zacusc pentru iarn I 753
Zacusc pentru iarn II 754
Zarzavat uscat pentru iarn
(morcovi, ptrunjel, elin,
elin cu maionez 64 pstrnac) 748
Zmeurat 522
U

Uger pane 291

Unt cu heringi 69
Unt cu mutar 66
Unt cu raci 67
Unt cu rocfort 65
Unt cu sardele 68
Unt galben 70
Unt negru 72
Unt roz 73
Unt verde 71
Uscele 557
Uscele (sahele) 556

319