Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ecomarketingul in Cadrul Vel Pitar
Ecomarketingul in Cadrul Vel Pitar
LUCRARE DE LICENŢĂ
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC
Lector univ. dr.Volintir Tomescu Crenguţa
ABSOLVENT
MIHAI MARIA MIHAELA
2013
5
UNIVERSITATEA DIN PITEŞTI
FACULTATEA DE STIINŢE ECONOMICE
Specializare : Marketing
ECOMARKETINGUL ÎN CADRUL
SC VEL PITAR SRL
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC
Lector univ. dr. Volintir Tomescu Crenguţa
ABSOLVENT
MIHAI MARIA MIHAELA
Piteşti
2013
5
CUPRINS
Introducere
5
III.4.2. Procesul tehnologic propriu-zis de obţinere a pâinii ………………………..….29
Concluzii
Bibliografie
5
LISTA FIGURILOR ŞI A TABELELOR
● LISTA FIGURILOR:
Figura 2.1 : Organigrama firmei Sc Vel Pitar Srl ……………………………………………19
5
Figura 4.10 : Reprezentare grafică a frecvenţelor absolute şi relative cu privire la ingredientele
produsului …………………………………………………………………………………….54
Figura 4.15 : Reprezentare grafică a frecvenţelor absolute şi relative cu privire la clasa socială
a respondenţilor ………………………………………………………………………………58
● LISTA TABELELOR
Tabel 4.1 : Frecvenţele absolute şi relative cu privire la consumul de pâine ………………...48
Tabel 4.5 : Frecvenţele absolute şi relative cu privire la intervalul de timp la care este
achiziţionat produsul …………………………………………………………………………50
Tabel 4.6 : Frecvenţele absolute şi relative cu privire la persoanele care consumă produsul..51
Tabel 4.8 : Frecvenţele absolute şi relative cu privire la cantitatea de pâine achiziţionată ….53
5
Tabel 4.13 : Frecvenţele absolute şi relative cu privire la sexul respondenţilor ……….…….56
5
INTRODUCERE
8
CAPITOLUL I
ECOMARKETINGUL-NOŢIUNI GENERALE
„Pământul este poluat nu pentru că omul ar fi animal deosebit de murdar şi nici pentru
că specia umană ar fi prea numeroasă. Vina o are societatea umană- modul în care acesta
înţelege să obţină, să repartizeze şi să folosească bogăţiile pe care munca umană le extrage din
bogăţiile planetei.”1
1
Commoner, Barry –“Cercul care se închide”
2
Kotler ,Philip, Managementul marketingului, Editura Teora, Bucureşti, 1997
9
● acordarea de asistenţă consumatorilor şi derularea unor programe de educare a acestora, în
scopul întăririi responsabilităţii lor faţă de mediul înconjurător prin furnizarea de informaţii,
servicii de recuperare a produselor etc;
● programe de educare a furnizorilor;
● colaborarea la programele de protecţie a mediului;
● aderarea, într-o măsură mai mare, la valorile marketingului: vânzarea avantajelor, nu a
produselor, şi apărarea valorilor firmei, nu doar a produselor.
3
Maruţă, Alexandru, Articol apărut în ziarul Curentul, 5 noiembrie 1998
11
Marketingul ecologic va trebui sa ţină seama de cerinţele consumatorilor, în special
prin politica produsului, prin modificări în procesul de producţie şi prin ciclul de viaţă al
produsului. O lărgire a procedeelor obişnuite de testare a produselor noi trebuie să ţină seama
de fazele de producţie, utilizare şi abandonare a produsului, de problematica intensităţii
resurselor, de caracteristicile de siguranţă, gradul de întreţinere, de informaţie, cât şi de
reutilizare. Inscripţionarea produselor conform standardelor recunoscute completează aceste
posibilităţi. Acest lucru este valabil şi pentru industria ambalajelor, unde se pune problema
utilizării, pe scară din ce în ce mai extinsă, a ambalajelor de folosinţă unică şi multiplă.
4
Fundamentarea strategiei de ecomarketing a firmei presupune adaptarea şi adoptarea
unor elemente inovatoare în cultura şi practica acesteia. Între acestea includem excelenţa
tehnologică, definită ca o formă de management care se referă la inovare, protecţia mediului
şi obţinerea de profit. Excelenţa tehnologică reprezintă, de fapt, rezultatul dorinţei de a fi lider
în domeniul protecţiei mediului.
De asemenea, excelenţa tehnologică presupune utilizarea managementului şi marketingu-lui
ecologic ca instrumente indispensabile în lupta concurenţială.
Această “competitivitate ecologică” presupune derularea unor acţiuni concrete, cum ar
fi:5
prevederea, anticiparea schimbarilor prin:
4
Manea, Gh., Protecţia mediului – şansa de supravieţuire a întreprinderii, Bucureşti, Editura OID-ICM, 1996
5
Ibidem
12
I.4. Ecomixul de marketing
Produsele cu performanţe ecologice sunt rezultatul unui proces integrat, în sensul că,
încă din faza de concepere vor fi avute în vedere cerinţele ecologice pe care le va satisface
noul produs. Evident, includerea anumitor restricţii încă din faza de concepere a unui nou
produs presupune o cheltuiala suplimentară. Dacă însă această cheltuială nu este făcută,
consecinţele vor fi mult mai costisitoare, atât pe termen scurt, cât mai ales pe termen lung.
În realitate firmele producătoare reuşesc destul de greu să scoată pe piaţă produse absolut
“curate”; în cele mai multe din cazuri preocupările sunt îndreptate către obţinerea unor
produse/servicii care sa polueze cât mai puţin mediul.
Abordarea ecoprodusului nu poate fi făcută doar la nivelul unei singure verigi sau etape din
ciclul de viaţă al acestuia; abordarea trebuie să fie una unitară, complexă, care sa pornească
din momentul conturării conceptului privind noul ecoprodus şi să se încheie cu faza de deşeu
şi de reciclare a acestuia. În acest context sunt extrem de importante toate tipurile de servicii
pe care firmele (producătoare, distribuitoare, comerciale) sau piaţa le pot pune la dispoziţia
consumatorilor, astfel încât să fie stimulat şi încurajat consumul ecoproduselor. Şi ne referim
aici, în principal, la comunicare (între toţi actorii implicaţi) şi la sublinierea, prin intermediul
comunicării, a avantajelor şi beneficiilor pe care le poate aduce ecoprodusul.
Profesorul american Philip Kotler defineşte produsul ca fiind vehicul al unui serviciu.
Ecoprodusul este produsul care răspunde cererii consumatorilor şi, în acelaşi timp
armonizează interesele acestora, pe termen scurt, mediu si lung. Ecoprodusele sunt:
6
Tanasescu R., Management performant în unitatile agroalimentare Bucuresti, Editura Semne, 1999
13
● produse care sunt obţinute prin intermediul unei utilizări eficiente a resurselor
implicate în producerea şi realizarea lor;
● produse care permit, într-o proporţie mai mare sau mai mică, reciclarea lor;
● produse care utilizează resurse sau materii prime disponibile în locul celor rare sau
deficitare;
● produse care datorită caracteristicilor lor conduc la reducerea cantităţilor de deşeuri
rezultate în urma - fie a producerii, fie a consumului;
În cadrul unei firme, un produs “eco” se poate constitui fie într-un avantaj, fie într-un
dezavantaj, după cum urmează: în cazul în care firma reuşeşte să pătrundă pe o piaţă (sau pe
un anumit segment al unei pieţe) în care există cerere pentru ecoprodusul respectiv, în urma
confruntării cererii cu oferta firma în cauză va avea un avantaj în comparaţie cu concurenţa; în
cazul în care nu există o cerere bine concretizată pentru ecoprodus, ca urmare a faptului că
preţul acestuia este mai mare în raport cu produsele concurenţei, firma va pierde.
Manifestarea şi stimularea cererii pentru astfel de produse se face prin conştientizarea
consumatorilor, printr-un proces de comunicare permanentă între firmă şi piaţă, astfel încât,
încetul cu încetul, consumatorul să-şi transforme comportamentul său obişnuit, să devină un
consumator responsabil. Este utilizată foarte frecvent în ultima vreme noţiunea de utilitate
socială a consumatorului, definind prin aceasta responsabilitatea prezentă şi viitoare a omului,
în calitatea sa de consumator.
Marcarea ecologica a produselor se practică de puţin timp (în ultimele două decenii).
De exemplu, în Germania, prima marcare ecologică s-a efectuat în 1978; în prezent sunt
marcate peste 3.600 produse, structurate în 64 categorii.7
În România, procedura de acordare a etichetei ecologice este prevăzută în Hotărârea
de Guvern numărul 189 din anul 2002. Scopul introducerii etichetei ecologice este de a
promova produsele care au un impact redus asupra mediului, pe parcursul întregului lor ciclu
de viaţă, în comparaţie cu altele aparţinând aceluiaşi grup de produse. Promovarea acestor
produse contribuie la utilizarea eficientă a resurselor şi la un nivel ridicat de protecţie a
mediului, prin furnizarea către consumatori a unor informaţii corecte, exacte şi stabilite pe
bază ştiinţifică despre produsele respective.
Eticheta ecologică se acordă, în România, la cerere grupurilor de produse care
îndeplinesc următoarele condiţii:
● potenţial ridicat de protecţie a mediului, care să determine alegerea făcută de
cumpărător;
● avantaje competitive pentru producătorii de bunuri şi / sau prestatorii de servicii;
● cerere mare de consum sau utilizare finală, exprimată prin volumul de vânzări.
Eticheta ecologică utilizată în ţara noastră va cuprinde informaţii simple, clare, exacte şi
stabilite pe baza ştiinţifică în ceea ce priveşte aspectele de mediu care sunt luate în
considerare la acordarea acesteia, pe de o parte şi informaţii privind motivele pentru care s-a
acordat eticheta ecologică, pe de altă parte.
Eticheta ecologica va cuprinde, în mod efectiv, două rubrici:
● rubrica 1 cuprinde simbolul etichetei ecologice. Acesta este o floare pe fond alb cu
şase petale, sub formă de cercuri, colorate alternativ în roşu, galben şi albastru şi frunze
colorate în verde; centrat se scriu iniţialele “RO” cu font Times New Roman 12.
Componentele R şi O ale marcajului RO trebuie să aibă aceeaşi dimensiune pe verticală, nu
mai puţin de 3 mm; diametrele celor şase cercuri au aceeaşi dimensiune, nu mai puţin de 5
mm;
● rubrica 2 cuprinde textul descriptiv. Textul se va scrie integral în negru, cu font
Times New Roman 12. Fondul este alb.
7
Manea, Gh., Revista de ecologie industrială, nr. 1/1996
14
CAPITOLUL II
STUDIU DE CAZ LA FIRMA SC VEL PITAR SRL
E-mail: office.vl@velpitar.ro
E-mail: office@velpitar.ro
8
http://www.velpitar.ro/page/despre-noi/despre-grupul-vel-pitar/
15
Anul 2007 a reprezentat trecerea la un nou tip de organizare. Compania Vel Pitar SRL s-a
divizat în trei societăţi autonome care au ca obiect de activitate panificaţia - S.C. Vel Pitar
S.R.L, morăritul - S.C. Şapte Spice S.A. şi retailul - S.C. VP Magassin S.A.. Aceste activităţi
s-au dezvoltat continuu în ultimii ani, astfel încât acum beneficiază de condiţiile necesare
pentru a funcţiona autonom. Prin procesul de divizare noile companii fructifică mai bine
oportunităţile oferite de piaţă în domeniile lor, gestionează mai bine resursele şi utilizează în
mod direct veniturile obţinute. Fondul de investiţii Broadhurst Investments Ltd., administrat
în România de compania New Century Holdings (NCH), deţine aproximativ 80% din toate
cele trei firme rezultate în urma divizării. În prezent Grupul Vel Pitar deţine centre de
producţie în Bucureşti (două) şi în 11 judeţe din România (Vâlcea, Argeş, Braşov, Cluj,
Galaţi, Iaşi, Giurgiu, Gorj, Olt, Dâmboviţa şi Braila), unităţi de morărit şi o reţea de magazine
în marile oraşe din România.
Grupul Vel Pitar a schimbat modul în care, în România, se fac afacerile în industria de
morărit şi panificaţie. Suntem primii care au investit masiv în tehnologii moderne, inovatoare,
pentru a oferi clienţilor noştri produse de cea mai bună calitate. De aceea Grupul Vel Pitar
este lider absolut din toate punctele de vedere: dimensiune, acoperire geografică, cifră de
afaceri, nivel de profit, număr de clienţi, nivelul de implementare a tehnologiilor moderne şi
respectarea normelor legislaţiei europene.Vel Pitar recunoaşte importanţa specificului local ca
o valoare suplimentară în acţiunea sa de a oferi consumatorului produsele dorite, iar fiecare
dintre punctele de lucru ale grupului este lider de piaţă şi excelează în unul sau mai multe
produse, beneficiind de conceptul dezvoltat la nivel naţional.
Grupul Vel Pitar în cifre: 13 fabrici de panificaţie, specialităţi de panificaţie, patiserie, biscuiţi
şi napolitane; unităţi de morărit; o reţea proprie de 157 de spaţii comerciale în marile oraşe
din România; acoperire naţională; 4.600 de angajaţi; peste 2 milioane de clienţi zilnic. Lunar,
în medie, sunt produse aproximativ 10.000 tone panificaţie, 300 tone biscuiţi şi napolitane şi
14.000 tone produse de morărit.
● 2001 În decembrie 2001 se formează S.C. Vel Pitar S.R.L, prin fuziunea celor patru fabrici
din industria de morărit şi panificaţie cumpărate de Broadhurst. Sediul noii companii este
stabilit la Râmnicu Vâlcea.
● 2002 - 2006 Vel Pitar S.R.L se măreşte prin achiziţia unor noi companii: Spicul Argeş
Piteşti (2002), Pangran Iaşi şi Gorjpan Târgu Jiu (2003), iar în 2004 Vel Pitar cumpără o
unitate de producţie în oraşul Balş, arondată punctului de lucru din Râmnicu Vâlcea. Anul
2005 a marcat mărirea grupului, prin fuziunea cu societăţile Postăvarul Braşov şi Panem
Giurgiu.
● 2007 Compania Vel Pitar se divide în trei societăţi autonome care au ca obiect de
activitate panificaţia - S.C. Vel Pitar S.R.L, morăritul - S.C. Şapte Spice S.A. şi retailul - S.C.
VP Magassin S.A. La începutul anului 2007, grupul Vel Pitar îşi extinde reţeaua de centre de
producţie şi în judeţul Dâmboviţa, în oraşul Târgovişte.
9
http://www.velpitar.ro/page/despre-noi/scurt-istoric/
16
II.1.3 Misiune si valori10
10
http://www.velpitar.ro/page/despre-noi/misiune-si-valori/
17
-Comisia de Cenzori
Cenzorii au rolul de a verifica gestionarea activelor fixe şi a activelor circulante, a
portofoliului de efecte, casa şi registrele societăţii şi totodată informează Consiliul de
Administraţie asupra neregulilor constatate, iar la închiderea exerciţiului financiar controlează
exactitatea inventarului, verifică bilanţul, contul de profit şi pierdere, prezentând Adunării
Generale a Acţionarilor un raport scris.
-Directorul General
Rolul pe care îl îndeplineşte Directorul General este acela de a asigura conducerea generală şi
operativă a societăţii şi totodată răspunde de realizarea tuturor obligaţiilor ce decurg din
contractele încheiate cu clienţii la termenele stabilite.
Directorul General analizează şi aprobă:
- contractarea de împrumuturi bancare interne sau externe;
- bilanţul şi contul de beneficii şi pierderi;
- bugetul de venituri şi cheltuieli pe exerciţiul următor;
- lista investiţiilor şi a repartiţiilor capitale;
- Regulamentul de Organizare şi Funcţionare (ROF) şi fişele posturilor pentru personalul
societăţii.
-Departament Marketing
-Departament Financiar-Contabil
-Departament Vânzări
18
- trimite rapoarte financiare, de vânzări, retur, plăţi către Directorul de Vânzări;
- întocmeşte rapoarte de previziuni vânzări pentru optimizarea vânzărilor precum şi o
situaţie a vânzărilor zilnic.
-
Organigrama firmei SC Vel Pitar SA
Departament
Administrativ
Departament
Resurse Umane
Departament
Producţie
Departament
Aprovizionare Transporturi
Departament
Marketing Planificare
operaţiuni
Departament
Logistică Depozitare
produse finite
Depozitare
materii prime
Distribuţie
19
II.3. Furnizorii, beneficiarii şi concurenţii
În cadrul selectării sau colaborării cu furnizorii, firma S.C. Vel Pitar S.R.L. analizează
o serie de aspecte legate de:
Principalii furnizori ai societăţii sunt în general firme cu care S.C. Vel Pitar S.R.L are relaţii
tradiţionale şi care nu au creat probleme.
În cazul întreprinderii Vel Pitar, piaţa de materii prime şi materiale este atât piaţa românească
cât şi piaţă externă.
II.3.2 Clienţii
II.3.3 Concurenţii
Sunt întreprinderi similare care îşi dispută aceeași categorie de clienți. Principalii
concurenți ai societății pe piață sunt reprezentaţi de:
II.3.4 Obiective
În ceea ce priveşte mediul legislativ, legislaţia care afectează afacerilor are în general
unul din următoarele obiective:
21
- recertificarea, menţinerea şi îmbunătăţirea SMI implementat conform standardelor de
referinţă SR EN ISO 9001:2008, SR EN ISO 14001:2005, SR EN ISO 22000:2005,
ISO OHSAS 18001:2008;
- orientarea proceselor şi produselor către clienţi, menţinerea încrederii celor tradiţionali
şi câştigarea de noi clienţi;
- îmbunătăţirea continuă a performanţelor de calitate, mediu, siguranţa alimentului,
sănătate şi securitate ocupaţionale prin analize de management anuale şi prin
actualizarea planificată a documentaţiei SMI;
- funcţionarea în condiţii optime a organizaţiei – asigurarea tuturor facilităţilor necesare
în vederea obţinerii de produse sigure şi de calitate, conform specificaţiilor tehnice
stabilite în concordanţa cu cerinţele clienţilor;
- evaluarea periodică a satisfacţiei clienţilor în vederea îmbunătăţirii continue a calităţii
şi siguranţei produselor şi serviciilor;
- conformarea cu cerinţele legale si de reglementare aplicabile a aspectelor legate de
calitate, siguranţa alimentului, mediu şi a factorilor legaţi de sănătatea şi securitatea
angajaţilor, respectarea cerinţelor generale de funcţionare a organizaţiei, precum şi a
regulilor şi regulamentelor.
Pe termen scurt compania îşi stabileşte obiective legate de vânzări, mai precis, maximizarea
cantitativă a acestora. Creşterea vânzărilor este un factor determinant pentru bunul mers al
firmei şi pentru maximizarea profitului acesteia.
11
http://www.rasfoiesc.com/business/afaceri
22
consumatorilor, în special în cadrul super- sau hypermarketurilor unde există o ofertă mare de
acest tip de produse. Astfel, ambalajul este un factor care face produsele mai atractive
,permițându-i cumpărătorului să le deosebească cu ușurință de produsele similare și să le
memoreze. Ambalajele produselor Vel Pitar au un design modern și atrăgător, fiecare ambalaj
conținând și o imagine sugestivă a produsului din interior.
Frecvența schimbării design-ului este un alt element luat în considerare la acest punct.
Cercetările de marketing au arătat că 25% din cumpărători doresc să procure produse cu un
design nou. În primul rând, acest lucru se referă la produsele dedicate sărbătorilor. Vel Pitar a
ținut cont de cerințele pieței, venind în anul 2009, cu ocazia sărbătorilor de Paște cu o noutate:
cozonacul-cadou, din categoria premium, ambalat în cutie de carton, având un design foarte
atrăgător, care îl recomandă ca fiind un cadou perfect de sărbători.
Marca contribuie, de asemenea, la deciziile consumatorilor de a opta pentru produsele
Vel Pitar. Această companie se diferențiază de piață prin mărime, tehnologii performante,
inovații, dar mai ales prin produse și servicii de calitate.
Tehnologia: Compania Vel Pitar a investit în liniile tehnologice de ultima generație,
complet automatizate, de la operația de mixare până la procesul de ambalare. Produsele
realizate pe aceste linii sunt de calitate superioară (prospețime îndelungată, culoare și formă
constante), productivitatea este mărită, iar costurile sunt mult scăzute.
23
CAPITOLUL III
● produsul este fabricat în principal din ingrediente de origine agricolă; pentru a stabili
dacă un produs este fabricat în principal din ingrediente de origine agricolă ,nu se iau în
considerare apa şi sarea de bucătărie;
● pot fi utilizaţi numai aditivii ,auxiliarii tehnologici, aromele, apa, sarea, preparatele
din microorganisme şi enzime, mineralele, vitaminele precum şi aminoacizii incluşi în
alimente în scopuri nutriţionale speciale, numai daca utilizarea lor în producţia ecologică a
fost autorizată în conformitate cu articolul 21;
● un ingredient ecologic nu trebuie sa fie prezent împreună cu acelaşi ingredient în
formă neecologică sau cu un ingredient provenit din producţia de conversie;
● alimentele obţinute din recolte de conversie conţin doar un ingredient vegetal de
origine agricolă;
În ultimii ani a apărut un nou trend pe piaţa alimentelor din România, şi anume
produsul ecologic.
Produsele ecologice, numite şi produse bio sau organice (SUA),cunosc un veritabil
succes. Gama de produse s-a diversificat din ce în ce mai mult:de la legume la carne, lactate
sau ouă, până la băuturi sau produse de panificaţie.
Produsul ecologic este, în primul rând, obţinut din materia primă (ingrediente)
provenită din agricultura ecologică, în procesarea lui nu s-au folosit ieribicide, pesticide,
hormoni, nu conţine aditivi sau alte substanţe chimice de sinteză, nu este modificat genetic,
este lipsit de reziduri toxice şi are un conţinut echilibrat de substanţe bioactive şi minerale.
Conform definiţiei, dată de Organizaţia pentru Alimente şi Agricultură FAO (Food
And Agriculture Organization) şi Oranizaţia Mondială a Sănatăţii OMS în “Codul
Alimenarius” , agricultura ecologică reprezintă un sistem integral de gestionare a procesului
de producţie, care contribuie la sprijinirea şi consolidarea rezistenţei agroecosistemului,
incluzând biodiversitatea, ciclurile biologice şi activitatea biologică a solului.
Pentru ca un produs ecologic să poată ajungă în magazine şi mai apoi la consumatori,
trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: cel puţin 95% din ingredientele lor agricole să
fie ecologice, este interzisă utilizarea în producţia ecologică a organismelor modificate
genetic (OMG) şi a produselor obţinute din OMG-uri (produsele care conţin OMG-uri nu pot
fi etichetate ca fiind ecologice decât dacă ingredientele care conţin OMG-uri au ajuns în
produse în mod intenţionat şi dacă proporţia de OMG din ingrediente este de sub 0,9%).
Scopul agriculturii ecologice este: de a produce alimente de calitate superioară şi în
cantitate suficientă; de a lucra cu sistemele naturale; de a încuraja şi de a întări ciclurile
biologice din cadrul sistemului de agricultură; de a menţine şi mări fertilitatea pe termen lung
a solurilor; de a utiliza cât se poate mai mult resursele regenerabile în sistemele agricole; de a
lucra cât mai mult într-un sistem închis; de a permite producătorilor agricoli obţinerea unui
venit adecvat şi satisfacţie din munca lor, inclusiv de a asigura un loc de muncă sigur.
25
III.3. Rolul procesului ecologic în cadrul SC Vel Pitar SRL
Cererea de produse ecologice este în creștere continuă pe piețele importante ale lunii,
iar concurența pe aceste piețe se află și ea în continuă creștere.
Produsele ecologice încep să prindă contur și pe piața produselor alimentare din
România.
În perioada actuală, cererea pentru produsele ecologice se află într-o creștere permanentă, în
ultimii ani consumatorii au manifestat un interes din ce în ce mai mare pentru produsele
ecologice, demonstrând că sunt atenți la ceea ce consumă pentru a avea o viață cât mai
sănătoasă.
“În România, consumul de produse ecologice este foarte scăzut, sub 1% din totalul
alimentelor. În Germania, de exemplu, consumul este de 5%, iar în Anglia și Austria de 3%”,
a declarat directorul general al companiei distribuitoare de produse ecologice și naturale,
Natura Land, Radu Panait12.
Compania Vel Pitar lansează pâinea “Grâu Întreg” cu scopul de a oferi consumatorului
încredere în produsul pe care îl va cumpăra ,datorită calitații impuse de renumele firmei.
În comparaţie cu pâinea albă, pâinea Grâu Întreg are:13
Grâu Întreg este probabil cea mai sănătoasă pâine din România ,
realizată printr-un proces unic de măcinare a grâului, astfel încât toate
proteinele şi vitaminele conţinute în bob se regăsesc în făină.
Făina Grâu Întreg este obţinută prin măcinarea 100% a boabelor
de grâu, datorită folosirii unor tehnologii unice şi performante. La o
măcinare de grâu obişnuită, se pierd învelişul şi germenele din bobul de
grâu, irosindu-se astfel în jur de 25% din proteinele unui bob, împreună
cu alţi 17 nutrienţi importanţi.
În componenţa pâinii grâu întreg sunt prezente toate cele trei părţi
componente ale cerealelor integrale: înveliş, miez (endosperm) şi
germene.
12
http://www.realitatea.net/consumul-de-produse-ecologice-este-in-romania-sub-1prc--din-totalul-
alimentelor_318187.html
13
http://www.velpitar.ro/grau-intreg/
26
Germenele este situat la baza bobului, fiind răspunzător de formarea unei noi plante,
atunci când se întrunesc condiţiile optime. El are un conţinut mare de vitamina B, dar şi
proteine, minerale şi grăsimi sănătoase. Miezul (endospermul) este partea cea mai
voluminoasă a bobului, ajungând să reprezinte şi peste 80% pentru anumite soiuri din masa
totală a bobului, el este furnizorul de resurse pentru germen. Conţine carbohidraţi, proteine,
vitamine şi minerale. Învelişul exterior al miezului conţine fibre, antioxidanţi, vitamine. Prin
operaţiunile obişnuite de măcinare şi rafinare a boabelor, se pierd învelişul şi germenele,
rămânând numai endospermul. Fără aceste elemente în jur de 25% din proteinele bobului sunt
pierdute.
Consumul de pâine Grâu Întreg aduce numeroase beneficii pentru sănătate precum:
● Este o sursă considerabilă de fibre, fiind superioară din acest punct de vedere faţă de restul
produselor din cereale integrale;
● Fibrele provenite din cereale integrale ajută la reducerea nivelului colesterolului din sânge
şi scad riscul apariţiei bolilor cardio-vasculare;
● Alimentele pe bază de cereale integrale şi în special pâinea integrală Grâu Întreg oferă o
senzaţie de satietate ajutând astfel la menţinerea greutăţii corporale şi fiind un ajutor de
nădejde în cadrul oricărui regim de slăbire;
‘’Prin pâinea Grâu Întreg, Vel Pitar a reuşit să păstreze toate proprietăţile nutritive ale bobului
de grâu, creând astfel o pâine unică în toată ţara noastră. Grâu Întreg este o pâine a sănătăţii şi
o recomand tuturor persoanelor, deoarece asigură o nutriţie optimă şi echilibrată.”14
Definiţia pâinii
Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia sau
drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor
a aluatului porţionat rezultat.
Pâinea Grâu Întreg este realizată printr-un proces inovativ de măcinare, astfel încât
toate proteinele și vitaminele conținute în bobul de grâu să se regăsească în făină.
Față de pâinea albă standard, pâinea Grâu Întreg prezintă un conținut dublu de minerale, în
special Fe și Zn, de șase ori mai multe fibre și de două ori mai multe vitamine B6 și E.15
Pâinea Grâu Întreg vine în întâmpinarea dorințelor consumatorilor pentru cele mai sănătoase
produse.
14
Acad. Prof. Univ. Dr. Constantin Ionescu Tirgovişte, Directorul Institutului de Diabet, Nutriţie şi Boli
Metabolice "Nicolae Păulescu"
15
http://www.velpitar.ro/page/media/campanii-de-comunicare-vel-pitar/grau-intreg-pentru-o-alimentatie-cu-
adevarat-sanatoasa/
27
III.4.1 Schema tehnologică de obținere a pâinii
Frământare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Dospire finală
Coacere
Răcire
Depozitare
Prepararea aluatului
29
Figura 3.2. Cernătorul centrifugal
Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina
trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,
calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice - gust, miros, scad foarte
mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în
procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la
începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii semifabricatelor
(prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită proprietăţii făinii
30
de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat şi din cauza
valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă;
31
● suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor
de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se
realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3,
1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
● filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop
reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
● activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice;
procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă)
îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere
consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor,
îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :
concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%
aciditate mediu 23-25 grade
temperatura optimă 30…35oC
durata de activare: 2 h
raport făină apă: 1:2
●dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la
dozarea apei.
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime
şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului
influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii.
Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu
volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace),
pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil,
pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare
introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de
maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările
complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice.
Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşirile
structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de
frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma
făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în
faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea
proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor
mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui
fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea
proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9
minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri
se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a
mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se
degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute,
iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor
de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de
preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea
drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea
fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracţie
mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci,
fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.
33
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în principal din
corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea
frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma traiectoriei
acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza lui de
mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă,
deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea
frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă la începutul
frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui
temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă
cilindrică.
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi
aroma specifice produselor de panificaţie.
Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi
umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de
procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.
34
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe
baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia
scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se
conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate
însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de
amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate
prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o
cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează
mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca
pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon
hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid.
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii
scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereţilor
reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este
suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul
insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la
pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub
presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea
drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu substanţele din
mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte
fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esenţă
mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin
transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în
protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este
descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie
chimică:
Prelucrarea aluatului
35
-modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită,
împletită etc);
-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după coacere şi
răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au
loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărimea şi
compoziţia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost
preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată
folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este deversat în
pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a
preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul unei
camere de divizat şi cuţit.
Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii
produsele să se dezvolte uniform.
Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a
acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează,
definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a
calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanică exercitată asupra
aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă
36
conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge
potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se
distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se
îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se
face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului. De asemenea,
dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită
(strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de
fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez
compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde),
alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de data
aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală.
Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia finală.
Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în
special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea
albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă
condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi umiditatea relativă de 75% dar sunt situaţii
când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii
de lucru.
Dospirea finală.
Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial
eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca
produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi
structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării
gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să
crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul
introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara
noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă
la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se
realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-
40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se
lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a favoriza
fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Aplicarea
unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă.
Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative
asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu volum
37
redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă
conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă.
Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,
transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi
microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.
38
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în
continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se
desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele
contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine.
O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi altele
având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a
proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere
redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea pâinii având
culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea
aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine
cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte temperatura de
100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinerea cojii arse.
Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool
etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect,
furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe volatile care dau
aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantităţi
suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a
aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.
Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la
50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului
aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul
temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.
Cuptoarele de pâine
a b
Figura 3.8. Cuptorul de pâine (Dampf)
Corpul (1) al cuptorului închide camerele de coacere (2), dotate cu uşi basculante (3).
39
Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar (10)
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului lichid, sau un
arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de
ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi (4) care sunt aşezate în rânduri sub bolta şi
vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum (7). Aceste ţevi de
presiune, cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins, sunt de construcţie specială din oţel tras,
închise la ambele capete prin sudură, şi au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată.
Cuptorul Dampf, deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile de
capacitate mică şi mijlocie.
Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre
rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC fără ca acesta
să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilaţie
suficienta – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu depăşească 65-70 %.
Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie perfecte
Răcirea produselor
40
CAPITOLUL IV
1. Planificarea - un scop clar pentru cercetarea de marketing trebuie să fie identificat înainte
ca orice acţiune să fie luată. Planificarea generează de obicei şi o problemă. Pot fi relevate
semne de întrebare sau oportunităţi, care într-o organizaţie pot cauza incertitudine asupra
direcţiei care trebuie urmată.
2. Implementarea – trebuie să demonstreze că nu a existat un mod mai bun de a colectare a
datelor. Modul în care cercetarea este implementată va depinde de planul de cercetare definit
anterior.
3. Interpretarea -“informaţia” este creată în momentul în care datele colectate sunt
interpretate în contexul obiectivelor de cercetat.
41
Stabilirea obiectivelor cercetării trebuie să fie în acord cu informaţiile necesare
rezolvării problemei definite.
IV.2.Expunerea ipotezelor:
42
IV.3. Elaborarea chestionarului
Chestionar
Pentru a obține informații cât mai reale și mai exacte de la consumatorii pâinii “Grâu
Întreg” a firmei Vel Pitar, vă rugăm să aveți amabilitatea de a răspunde la următoarele
întrebări (prin bifarea unei variante optime în casuţa corespunzătoare).
1)Consumaţi pâine?
Da
Uneori
Nu
Acord total
Acord
Indiferent
Dezacord
Dezacord total
Foarte favorabil
Favorabil
Indiferent
Nefavorabil
Foarte nefavorabil
Acord total
Acord
43
Indiferent
Dezacord
Deazacord total
Acord total
Acord
Indiferent
Dezacord
Dezacord total
Ridicată
Medie
Scăzută
Nu ştiu
Recomandat de cunoştinţe
Datorită publicităţii
Din întâmplare
Alte motive
Foarte favorabil
Favorabil
Indiferent
Nefavorabil
Foarte nefavorabil
Supermarketuri
Minimarketuri
Magazine specializate
Foarte mulţumit/ă
Mulţumit/ă
Indiferent/ă
Nemulţumit/ă
Foarte nemulţumit/ă
11)Ce părere aveţi despre caracteristicile de calitate ale produsului „Pâine Grâu Întreg” al
companiei „Vel Pitar”?
Foarte favorabil
Favorabil
Indiferent
Nefavorabil
Foarte nefavorabil
Zilnic
Săptămânal
Soţul
Soţia
Copii
45
Toţi membrii familiei
Soţul
Soţia
Copii
Altă persoană
O bucată
Două bucăţi
Trei-patru bucăţi
16)Dacă preţul „Pâinii Grâu Întreg”ar fi mai mic comparativ cu preţul celorlalte tipuri de
pâine, aţi cumpăra şi aţi consuma frecvent astfel de pâine?
Da
Nu
Nu ştiu
Da
Nu
Nu ştiu
18-25 ani
26-35 ani
36-45 ani
46-55 ani
>55 ani
46
19)Ce nivel de venit aveţi?
Maculin
Feminin
Română
Străină
Dublă cetăţenie
Elev/ă
Student/ă
Somer/ă
Casnic/ă
Pensionar/ă
Superioară
Medie
Inferioară
Oraş
Sat
40
30
Da
20 Nu
Uneori
10
TOTAL
0
Frecvente Absolute
48
40
35
30 Ridicată
25 Medie
20
Scazută
15
Nu ştiu
10
5 TOTAL
0
Frecvente Absolute Frecvente Relative
65% dintre respondenţi consideră operativitatea personalului ca fiind medie, 17,5% dintre
respondenţi nu ştiu nivelul la care se ridică operativitatea personalului, 10% dintre
respondenţi consideră operativitatea personalului ridicată şi 7,5% consideră operativitatea
personalului scăzută.
49
Marea majoritate a respondenţilor, respectiv 47,5%, ce au făcut parte din eşantionul
selectat au afirmat că au achiziţionat produsul „Pâine Grâu Întreg” al companiei „Vel Pitar” la
recomandarea unor cunoştinţe, 27,5% au achiziţionat produsul din întâmplare, 15% dintre
respondenţi au achiziţionat produsul deoarece au considerat că ofertă pentru acesta este mai
avantajoasă în comparaţie cu cea a concurenţilor, 5% l-au achiziţionat datorită publicităţii şi
promovării produsului, iar 5% dintre respondenţi au afirmat că au achiziţionat produsul din
alte motive ce nu sunt prezente în opţiunile de alegere din chestionar.
40
35 Hipermarket
30
Supermarket
25
20 Minimarket
15 Magazine Specializate
10 Magazine Alimentare Mici
5
TOTAL
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
32,5% dintre respondenţii ce fac parte din eşantionul selectat au afirmat că locul de achiziţie
al produsului este Hipermarketul, 25% dintre respondenţi achiziţionează produsul din
Supermarketuri, 22,5% dintre respondenţi achiziţionează produsul „Pâine Grâu Întreg” al
companiei „Vel Pitar” de la Magazine Specializate, 12,5 % din Magazine Alimentare Mici şi
7,5% dintre respondenţi achiziţionează produsul din cadrul Minimarketurilor.
Tabel 4.5. Frecvenţele absolute şi relative cu privire la intervalul de timp la care este
achiziţionat produsul
Marea majoritate a persoanelor intervievate, respectiv 40%, ce fac parte din eşantionul
selectat au afirmat că achiziţionează produsul „Pâine Grâu Întreg” al companiei „Vel Pitar”
zilnic, acest procent este urmat de cel al persoanelor ce achiziţionează produsul o dată la două
zile respectiv 30%, 17,5% achiziţionează produsul de trei ori pe săptămână, iar 12,5% dintre
respondenţi achiziţionează produsul săptămânal.
40
35
30 Soţul
25 Soţia
20
Copii
15
Toţi membrii familiei
10
5 TOTAL
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
51
42,5% dintre respondenţii intrevievaţi ce au facut parte din eşantionul selectat au afirmat
că toţi membrii familiei lor consumă produsul „Pâine Grâu Întreg” al companiei „Vel
Pitar”.27,5% au afirmat că doar copii acestora consumă acest produs.22,5% dintre respondenţi
au susţinut că în familia acestora produsul este consumat de soţii, în timp ce doar 7,5% au
afirmat că în familiile acestora soţul este cel care consumă produsul.
52
Tabel 4.8. Frecvenţele absolute şi relative cu privire la cantitatea de pâine achiziţionată
40% dintre respondenţii intervievaţi ce au facut parte din eşantionul selectat susţin că
achiziţionează două bucăţi de „Pâine Grâu Întreg” la o singură cumpărare, 25% dintre aceştia
achiziţionează o singură bucată, 22,5% cumpără trei-patru bucăţi la o singură cumpărare, iar
12,5% achiziţionează mai multe bucăţi la o singură cumpărare din variate motive.
53
40
35
30
Da
25
20 Nu
15 Nu ştiu
10 TOTAL
5
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
Marea majoritate a respondenţilor intervievaţi, respectiv 70%, ce fac parte din eşantionul
selectat au susţinut că într-adevăr ar cumpăra produsul „Pâine Grâu Întreg” al companiei „Vel
Pitar” frecvent dacă preţul acestuia ar fi mai mic în comparaţie cu produsele
concurenţilor.17,5% au susţinut că nu ar achiziţiona produsul frecvent nici dacă preţul
acestuia ar fi mai mic în comparaţie cu preţul produselor comercializate de concurenţi.12,5%
au susţinut că nu ştiu ce ar decide în astfel de situaţie.
40
35
30
Da
25
20 Nu
15 Nu ştiu
10 TOTAL
5
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
54
60% dintre respondenţii intervievaţi ce au făcut parte din eşantionul reprezentativ pentru
această cercetare susţin că ingredientele produsului „Pâine Grâu Întreg” al companiei „Vel
Pitar” sunt de calitate, 25% dintre aceştia nu ştiu dacă ingredientele corespund într-adevăr
unei calităţi superioare, iar 15% dintre persoane nu consideră ingredientele produsului ca fiind
de calitate.
40
35 18-25 ani
30
26-35 ani
25
20 36-45 ani
15 46-55 ani
10 >55 ani
5
TOTAL
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
55
40
35
30
Sub 800 RON
25
20 Între 800-1500 RON
15 Peste 1500 RON
10 TOTAL
5
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
52,5% dintre respondenţii intrevievaţi ce au făcut parte din eşantionul selectat susţin că au
venituri cuprinse între 800-1500 RON, 25% dispun de venituri sub 800 RON, iar 22,5% dintre
respondenţi au venituri ce depăşesc suma de 1500 RON.
40
35
30
25 Masculin
20
Feminin
15
TOTAL
10
5
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
57,5% dintre respondenţii intervievaţi ce au facut parte din eşantionul reprezentativ sunt de
sex feminin, iar restul de 42,5% sunt de sex masculin.
56
Totalitatea respondenţilor ce au făcut parte din eşantionul selectat(40 de persoane) sunt de
cetăţenie română.
57
40
35
30
Superioară
25
20 Medie
15 Inferioară
10 TOTAL
5
0
Frecvenţe Absolute Frecvenţe Relative
62,5% dintre respondenţii intervievaţi ce au făcut parte din eşantionul reprezentativ susţin
că fac parte dintr-o clasă socială medie, 22,5% fac parte din clasa socială inferioară şi 15%
dintre respondenţi fac parte din clasa socială superioară.
90%(36 persoane) locuiesc în mediul urban, iar 10%(4 persoane) locuiesc la sat.
58
CONCLUZII
60