CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

Preparate culinare lichide

Rol, importanţă
Clasificare
Tehnologii generale de obţinere (materii prime şi adaosuri,
prelucrare primară şi termică, echipament tehnologic necesar
preparării, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calităţii

Supe

Ciorbe şi borşuri

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un

conţinut ridicat de lichid.

Rolul în organism şi importanţa preparatelor culinare lichide

 Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne, de

acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente au rolul de a

stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul;

 Înlocuiesc pierderile de lichid din organism;

 Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului

termic aplicat acestora (fierberea);

 Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la

început, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul I;

 Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată

de factorii nutritivi din componentele ce le formează;

 Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de

tipul de carne utilizat la obţinere;

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie de

factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut
şi o aromă specifică. Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat, se

aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub

presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp

scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată; legume şi verdeţuri

condimentare în stare proaspătă sau conservate.

1.1 Supe
Supe

Supe limpezi Supe ingrosate

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente

de adaos.

1.1.1 Supe limpezi

Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consomme-ul simplu.

Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se

serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii
Tehnologii generale de obţinere

Materii prime şi adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obţinerii supei de

oase), ouă, griş, făină, sare, (necesare obţinerii elementelor de adaos - găluşte din

griş, tăiţei de casă).

Operaţii pregătitoare:

 Prelucrarea primară a oaselor: tăiere, opărire, spălare;

 Prelucrarea primară a legumelor:

 Ceapa: se curăţă, se spală, jumătate se crestează, restul se taie felii;

 Rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă,

se spală din nou, jumătate se taie felii iar restul se crestează;

  Prelucrarea primară a cărnii (carne macră): curăţare de pieliţe, spălare,

zvântare, tăiere bucăţi, tocare;

 Prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare , separare;

 Formarea amestecului de limpezire: carnea tocată se amestecă cu

albuşurile, apă rece, legume tăiate felii, piper şi se lasă la macerat 15 min.

Tehnica preparării:

 Obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în

4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea şi

adăugarea legumelor crestate; în final se strecoară şi se degresează;

 Limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomme-ului simplu

şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierbere lentă

60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din

nou;

De reţinut: pentru a obţine un consomme cât mai limpede, în lichidul de fierbere

se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor

de limpezire(carne şi albuş) şi deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie

pe suprafaţa coagulului format.

Echipament tehnologic

Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tăiat

şi pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite din

inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, plită,

spumieră, satâr de oase, castroane de diferite mărimi.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

Pentru obţinerea diferitelor sortimente de supe, în supa de oase sau în consomme-

ul simplu se asociază cu diferite elemente de adaos.

1. Supă cu tăiţei de casă : se amestecă făina cu ouă, apă, sare; se omogenizează

şi se frământă rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii; se divizează

în 2-3 bucăţi şi se lasă 10 min în repaus; se întind foi subţiri, iar după ce se zvântă, se

rulează şi se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se

fierb în supă încă 10 min.

 2. Supă cu găluşte din griş : în gălbenuşurile bătute se adaugă griş şi, prin

amestecare lejeră, se înglobează albuşurile bătute spumă; compoziţia obţinută se

modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apă clocotită cu sare 10 min; se scurg

şi se păstrează la cald în supă până la servire.

3. Consomme ambasador: se obţine din consomme simplu în care se adaugă

ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald

cu crutoane de carne şi ciuperci

4. Consomme cu clătite: se obţine din consomme simplu şi clătite cu verdeţuri

(pătrunjel, mărar) tăiate „julien”; se serveşte cald turnând consomme peste clătite.

5. Consomme de legume: se obţine din consomme simplu şi legume(morcov, praz,

ţelină, ceapă, varză, pătrunjel-rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate „julien” şi înăbuşite

până la pătrundere în consomme; se serveşte cald sau rece.

1.1.2 Supe îngroşate

Supe îngroşate

din legume din legume şi supă de oase creme

Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită

menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsime

pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase,

precum şi pentru creme.

1.1.2.1 Supe îngroşate din legume

Elementul lichid este constituit din apă şi grăsime, legumele menţinându-se în

preparat.

 Materii prime şi adaosuri :legume (fasole boabe, ceapă, morcovi, pătrunjel şi

păstârnac rădăcină, roşii în conservă, pătrunjel verde), slănină, costiţă afumată,

elementul de îngroşare (format din făină amestecată cu iaurt), sare.

  Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de fasole boabe şi costiţă - Fasolea boabe (înmuiată în prealabil în apă

rece 12 ore), se fierbe în apă rece, fără sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul

de fierbere şi se înlocuieşte cu apă caldă şi sare. Fierberea durează până la pătrunderea

parţială a fasolei, adăugându-se apoi legumele (în ordinea duratei de pătrundere). Se

continuă fierberea până aproape de pătrunderea totală a componentelor, se adaugă

costiţa, roşiile şi făina, continuându-se fierberea încă 10 min pentru uniformizarea

gustului.

Prezentare şi servire: preparatul se prezintă în supieră sau farfurie şi se

serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

1.1.2.2 Supe îngroşate din legume şi supă de oase

Obţinerea acestor supe este redată în fig.

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Prelucrarea Încălzirea Prelucrarea

elementelor primară a supei de primară a
de adaos legumelor oase verdeţurilor

Fierberea
(sau
înăbuşirea)

Fierberea

Servirea
Fig. 1xxxxSchema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate şi supă de oase
Tehnologii generale de obţinere :
 Materii prime: legume (ceapă, morcov,păstârnac, pătrunjel, ţelină), supă de oase,

elemente de adaos în funcţie de sortiment, verdeţuri.

Operaţii pregătitoare:

 Prelucrarea primară a legumelor: ceapa (se curăţă, se spală,se taie mărunt

şi se opăreşte); rădăcinoasele se spălate, curăţate se taie diferit în funcţie

de preparat (fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mărunt);

 Obţinerea şi încălzirea supei de oase;

 Pregătirea elementelor de adaos:

 Orezul sau fideaua: fierbere şi trecere sub jet de apă rece pentru a

îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea;

 Făina: cernere şi amestecare cu supă rece, smântână sau iaurt şi

gălbenuş de ou.

 Prelucrarea primară a pătrunjelului verde (se curăţă, se spală şi se taie

mărunt)

Tehnica preparării:

 Fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi

într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de

pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape

pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;

 Adăugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea

fierberii încă 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se

utilizează ca element de adaos compoziţia formată din făină, smântână,

gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat,

amestecând continuu pentru o bună omogenizare.

Prezentare şi servire:

Supele se prezintă în bol, supieră sau cană şi se servesc calde cu pătrunjel verde

presărat deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de cartofi : cartofii prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se

prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii
subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat odată cu compoziţia

formată din făină, iaurt şi gălbenuş de ou.

2. Supă de roşii cu orez roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul

gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie

fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii;

făina cernută şi amestecată cu puţină supă rece se adaugă

în preparat odată cu ultimele legume(roşii şi ardei) şi se

continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se

pasează şi se adaugă orezul, fiert separat.

Ambele sortimente se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel

verde deasupra.

Analiza calitativă

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea

aplicării procesului tehnologic. Supele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate

prevăzute în standarde:

 Aspectul : toate supele au aspect limpede sau uşor opalescent; legumele să-

şi păstreze forma dată; verdeaţa la suprafaţă.

 Culoarea : gălbuie sau specifică legumei de bază.

 Consistenţa : lichidă

 Gustul şi mirosul : plăcut, caracteristice supei de oase şi elementelor de

adaos, fără miros şi gust străin, gust dulceag, condimentare potrivită.

Defecte, cauze, posibilităţi de remediere

Defecte Cauze Remedieri

Aspect tulbure - nu s-a adăugat apă la începutul fierberii; - strecurarea
- nu s-a înlăturat spuma la timp; prin tifon umed
- nu s-a strecurat cu atenţie; a supei de oase.
- fierberea s-a făcut în clocote mari s-au un
timp îndelungat.
Sărare - dozare greşită a sării - adăugare de
excesivă - cantitate prea mică de lichid; supă nesărată
- fierbere în vas neacoperit.
Legume fără - fierbere prelungită; - iremediabil
formă definită - fierbere în clocote mari.
Densitate prea - fierbere prelungită; - adăugare de
 mare - proporţie necorespunzătoare între elementul supă de oase
lichid şi legume sau elementul de adaos.
Gust şi aromă - dozare incorectă a condimentelor sau - adăugare de
denaturate nerespectarea procesului tehnologic supă;

1.1.2.3 Supe – creme

Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,

amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de
legume
Supele cremă din legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapa şi leguma

de bază, care dă şi denumirea supei-cremă.

Tehnologii generale de obţinere

Materii prime: Componente necesare supei de oase, legume, pâine albă necesară

obţinerii crutoanelor, grăsime (unt sau margarină), lapte, făină, ouă necesare obţinerii

compoziţiei de legare;

Operaţii pregătitoare:

 Prelucrarea primară a legumelor: se face specific pentru fiecare legumă,

tăierea făcându-se mărunt sau în felii subţiri;

 Obţinerea şi încălzirea supei de oase;

 Divizarea grăsimii în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă;

 Obţinerea crutoanelor: pâinea se taie în felii subţiri şi apoi cuburi care se

stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor

 Pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează

primar prin separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează; se

obţine un amestec format din făină, gălbenuş, lapte şi sare, amestec care

are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului.

Tehnica preparării:

 Înăbuşirea legumelor cu supă şi grăsimea topită până la pătrunderea

parţială a legumelor;

 Fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;

  Pasarea componentelor şi obţinerea unui piure de legume;

 Adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte diluată cu supă de oase

 Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa

preparatului cu supă(dacă este nevoie) şi amestecându-l pentru a nu se

forma aglomerări;

 Adăugarea cuburilor de grăsime la sfârşit, pentru a împiedica formarea

unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului.

Prezentare şi servire: se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc calde

cu crutoane de pâine deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa-cremă din cartofi: cartofii, prelucraţi primar se taie felii şi se înăbuşă

împreună cu ceapa în 25g margarină sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc

moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde de vas. Când cartofii au fiert, se

pasează. Se amestecă făina cu laptele, gălbenuşurile şi sarea şi se adaugă în cremă,

continuând fierberea încă 10 min. Deasupra se presară bucăţele de unt sau margarină.

Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă şi se serveşte caldă.

2. Supa-cremă din carne de pui: carnea de pui, după prelucrarea primară se

fierbe împreună cu supa de oase şi sare, în timpul fierberii având loc spumarea. Când

carnea este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în cuburi mici. Gălbenuşurile se

amestecă cu laptele, făina, sarea şi se adaugă în supă, continuându-se fierberea încă 10

min. se adaugă bucăţele mici de margarină sau unt pentru a evita formarea peliculei la

suprafaţa preparatului. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană cu cuburi mici

din carne de pui şi se serveşte fierbinte.

3. Supa-cremă din ciuperci: Jumătate din

cantitatea de ciuperci se înăbuşă împreună cu ceapa

şi legumele prelucrate primar şi tăiate felii, în unt şi

supă până se înmoaie. Se adaugă restul de supă şi

făina amestecată cu lapte şi se continuă fierberea

încă 15-20 min. Apoi se strecoară şi se pasează. Se repune la fiert, adăugându-se restul

de ciuperci tăiate cubuleţe. Când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se
adaugă gălbenuşurile amestecate cu lapte şi sare. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră

sau cană şi se serveşte fierbinte (fig. 3.5).

Analiza calitativă

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea

aplicării procesului tehnologic.

Verificarea calităţii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie să

corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

 Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte

tăiate diferit;

 Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază;

 Consistenţă: semifluidă-omogenă;

 Gust şi miros: plăcut, specific legumei de bază, fără gust şi miros străin,

condimentare corespunzătoare, gust dulceag.

Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere :

Defectele ce ar putea să apară în timpul procesului tehnologic de obţinere a

supelor-cremă, cauzele şi posibilităţile de remediere sunt indicate în tabelul următor:

Defecte Cauze Remedieri

Consistenţă - dozare incorectă a componentelor; - adăugare de supă de
densă sau - fierbere îndelungată sau insuficientă; oase şi potrivirea
puţin densă consistenţei;
- fierbere până la
obţinerea consistenţei
corespunzătoare
Supe - fierbere insuficientă(legume - continuarea fierberii
neomogene, cu nepătrunse); şi repetarea operaţiei
aglomerări - adăugarea incorectă a amestecului făină, de pasare.
lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor
aglomerări de coagul proteic.
Condimentare - dozarea incorectă a condimentelor; - adăugare de supă
excesivă - fierbere îndelungată. necondimentată