FIŞĂ DE DOCUMENTARE

OUĂ

Oul este, alături de lapte, sursa proteică cel mai

uşor de produs şi utilizat. Plin de calităţi, oul
conţine vitamine, minerale, grăsimi şi proteine
complete, majoritatea localizate în gălbenuş.
Albuşul conţine predominant apă şi câteva
proteine.

Un ou cu masa de 50 grame are o valoare

energetică de 90-100 calorii și echivalentă ca
valoare nutritivă cu aproximativ 150 ml de lapte
sau 40 grame de carne sau 20 grame brânză
uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată:
97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.

Prospeţimea ouălor se poate verifica prin scufundarea lor în apă: dacă oul este culcat pe fundul
vasului este proaspăt.

Ouăle cel mai frecvent utilizate de la păsări sunt cele de gaina…Ouă de raţă, de gâscă, şi ouă mai mici,
cum ar fi oua de prepelita, sunt folosite ca ingrediente pentru specialitati, asa cum sunt si ouăle de
struţi. Ouăle de Pescăruş  sunt considerate o delicatesă în Anglia, precum şi în unele ţări scandinave, în
special în Norvegia.

Dimensiunea unui ou diferă în funcție de specia, vârsta şi hrana păsării care l-a produs.

 XL (foarte mare) – peste 73 de grame

 L (mare) – 63-73 de grame
 M (mediu) – 53-63 de grame
 S (mic) – sub 53 de grame

Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi de

mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare.

  - ouă cu greutatea mai

XL
mare de 74 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
L
între 63 şi 73 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
M
între 53 şi 63 g.
  - ouă cu greutatea mai
S
mică de 53 g.
  • Clasificare ouălor după prospeţime

  După gradul lor de prospeţime, ouăle sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoare
dietetică) şi refrigerate (doar cu valoare alimentară). Ouăle dietetice trebuie să aibă
o vechime maximă de 5 zile (1-3 zile recomandat), în condiţii de păstrare la rece, iar
cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.

  • Clasificare ouălor de găină după culoarea cojii

  Ouăle, după culoarea cojii, sunt  maronii (roşii) sau albe. Coloraţia cojii nu
influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării.

  • Clasificare ouălor pe categorii de calitate

  După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate, aşa cum se poate
vedea în tabelul de mai jos.

CLASA (categoria de
CARACTERISTICI
calitate)
  - ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care nu pot fi
A (majoritatea ouălor spălate
comercializate)   - albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă
  - gălbenuşul cu poziţie centrală
  - ouă păstrate la rece sau conservate
  - trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv la
B
fierbere) care să conţină informaţii cu privire la modul de
păstrare.
  - ouă comestibile ce nu corespund claselor anterioare
C   - pot fi folosite în industria alimentară dar nu pot fi 
consumate în mod direct

  • Clasificare ouălor după  modul de furajare şi condiţiile de viaţă ale găinilor

ouătoare

  După modul de hrănire a găinilor, ouăle se împart în: ouă de tip industrial (găinile
sunt hrănite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensivă), ouă organice
(păsările sunt hrănite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau
îngrăşăminte chimice), ouă de ţară (ouă obţinute în gospodăriile individuale). În
cazul ouălor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la ouătoare este
interzisă.
În comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate pe coajă data
producerii şi alte informaţii codate numeric. Foarte importantă este prima cifră a
codului de pe coaja oului. Aceasta, dă informaţii despre modul de hrănire şi
condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos.
PRIMA CIFRĂ SEMNIFICAŢIA IMAGINE
 A CODULUI
NUMERIC CE
APARE ORIENTATIVĂ
MARCAT PE
COAJA OULUI
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje
organice (bio) şi crescute în aer liber (ouă bio,
0
ouă organice sau ouă ecologice) [vezi imaginea
1].
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje
organice, dar cu hrana de bază suplimentată cu
1 substanţe nenaturale (antibiotice, concentrate
chimice, hormoni) şi crescute în aer liber [vezi
imaginea 1].

  Ouă provenite de la păsări hrănite ca cele din

2 clasa anterioară, dar care trăiesc "nevăzute de
soare", pe sol sau pe pardoseli [vezi imaginea 2].

  Ouă provenite de la păsări hrănite cu

concentrate semisintetice, chimizate sau derivate
3 din vegetale modificate genetic, crescute în hale
industriale etajate, pe o suprafaţă mai mica decât
o coala de hârtie A4 [vezi imaginea 3].

Verificarea prospeţimii ouălor

  Vechimea ouălor se controlează prin introducerea lor într-o  soluţie de apă sărată
formată din 125g sare şi 1 litru de apă.
  Ouăle de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin
cam la jumătatea distanţei dintre fund şi suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi
plutesc la suprafaţă.
  Altă metodă constă în a privi ouăle la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă
gălbenuşul este lăsat în jos (nu este într-o poziţie centrală), ouăle sunt vechi.

Alcătuirea oului

  Oul este alcătuit, din punct de vedere morfologic, din 3 părţi:

  -  învelişul exterior solid numit coajă (partea necomestibilă care
reprezintă 10-12,5% din masa oului),
  -  albuş (reprezintă 55-60% din masa oului şi peste 61% din
greutatea părţii comestibile a oului),
  -  gălbenuş (30-33% din greutatea totală şi cca. 37% din partea
comestibilă) [vezi imaginea 4].