UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ
FACULTATE DE AGRICULTURĂ

Contaminarea produselor alimentare cu

micotoxine

CLUJ NAPOCA
2013
Cuprins
1. Introducere……………………………………………………………………….........2
2. Definiție, efecte, condiții de contaminare………………………………….........3
3. Factorii care favorizează contaminarea cu mucegaiuri………………………….4
4. Formarea şi structura micotoxinelor…………………………………………….5
5. Originea micotoxinelor şi produsele contaminate………………………………6
6. Principalele micotoxine…………………………………………………………7
7. Prezența micotoxinelor ȋn diverse produse alimentare………………………...10
8. Posibilități de reducere a conținutului de micotoxine ȋn produsele alimentare..15
9. Concluzii ………………………………………………………………………17
10. Bibliografie…………………………………………………………………...18

1. Introducere

2
 Micotoxinele prezente în mod natural în diverse produse alimentare constituie o problemă
serioasă de siguranţă alimentară, mai ales în anumite regiuni ale globului în care condiţiile
climatice sau standardele din agricultură sunt precare. Există dovezi convingătoare care arată o
asociere între expunerea la aflatoxine şi cancerul primar de ficat. Micotoxinele produc pagube
importante şi în zootehnie. Organizaţia pentru Alimente şi Agricultură (FAO) estimează că pe
plan mondial până la 25 % din culturile alimentare sunt semnificativ contaminate cu micotoxine.
Cele mai importante micotoxine care prezintă riscuri semnificative pentru sănătatea omului sunt
sintetizate de mucegaiurile care cresc pe cereale, în special porumb, dar şi grâu, orz, ovăz şi
orez.
Consecinţele consumului de alimente contaminate cu aflatoxină asupra sănătăţii omului sunt
estimate indirect pe baza efectului observat la animale. Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu
este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor. Date cu privire la doza de risc pentru
oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii colective izbucnite, una în India în 1974 în
cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din care o treime au murit şi alta în Kenia
în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat 12. Investigaţiile din care
aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat ingestiei repetate a unei
cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină/kg corp mai multe zile la rând. Cercetările făcute de
veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT (butil-hidroxitoluen, sau
E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele nedorite ale
alimentelor contaminate cu aflatoxină. Vivacitatea şi viteza de răspândire în condiţiile naturale
este uimitoare.
De exemplu: dintr-un spor de Penicillium aflat pe un mediu nutritiv, must de malţ cu agar,
după a doua zi de la germinarea acestuia s-au format 100.000 spori şi în următoarele 24 ore încă
2• spori. Pe un bob de grâu mucegăit cu Penicillium verrucosum var. Cyclopium s-au numărat
25 milioane spori. O portocală mucegăită este purtătoare a aproximativ 15 miliarde de spori.

2. Definiţie, efecte, condiţii de contaminare

3
 De câteva decenii s-a atras atenţia asupra faptului că unele produse alimentare conţin în
componenţa lor biologică naturală anumite substanţe toxice: micotoxinele.
După Mannon şi Johnson ( 1985), aproximativ 25% din produsele agro-alimentare sunt
contaminate cu anumiţi metaboliţi secundari ai unor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile trebuie
privite sub doua aspecte (Dupuy, 1994):
 benefic: produc transformarea unor materii prime alimentare (în particular prin
fermentaţie), produc antibiotice, enzime, proteine, etc., cu largă utilizare în industria
alimentară şi medicină;
 dăunător: alterează produsele alimentare, iar unele sunt agenţi patogeni producând
micoze şi alergii; multe produc metaboliţi secundari- micotoxine.
O micotoxină este un metabolit toxic, elaborat de un mucegai care se dezvoltă pe un aliment;
prin ingestia acestuia în cantitate mare provoacă intoxicaţii la om şi animale. Micotoxinele
provoacă îmbolnăviri, care nu sunt nici infecţioase, nici contagioase. Micotoxinele sunt produse
ale metabolismului secundar al mucegaiurilor, ele rezultă în urma unor succesiuni de reacţii
catalizate de enzime, care acţionează asupra produselor rezultate din metabolismul principal. Nu
toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii având capacitatea de a
elabora micotoxine( aproximativ 200).
Mucegaiurile şi micotoxinele creează probleme de natură economică în agricultură,
crescătorilor de păsări şi animale şi pierderi în industria alimentară. Se estimează că pe plan
mondial aceste pierderi sunt de peste 5-10 %. Ca toate substanţele toxice, ele produc doua tipuri
de intoxicaţii:
 acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau în cantităţi
mai mici într-un interval scurt de timp;
 cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicaţia se manifestă dupa consumarea
unor doze mici un timp indelungat şi repetat. Aceste intoxicaţii provoacă tulburări la
nivelul diferitelor organe şi sisteme: ficat, rinichi, cnetri nervoşi, circulaţia sanguină sau
la nivelul tractului digestiv.

4
 3. Factori care favorizează contaminarea cu mucegaiuri
Factorii care favorizează contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt:
starea produsului, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului şi cantitatea de apă.
a) Integritatea boabelor şi a învelişului produselor vegetale.
Asigură calitatea produselor în timpul conservării şi mai dificil atacul mucegaiurilor.
b) Temperatura.
Temperatura de 20...30° C reprezintă o zonă optimă de creştere la care mucegaiurile pot
să se dezvolte intr-o gamă foarte largă. Există şi unele excepţii : Aspergillus flavus se poate
dezvolta şi la temperaturi de 36...38° C şi poate forma la 25° C aflatoxine. Penicillium
verrucosum se poate dezvolta şi poate produce toxine la 4° C. Fusarium produce toxina T2 la
4...8° C. Mucegaiurile sunt în general aerobe, iar creşterea cantităţii de CO 2 limitează
dezvoltarea.
c) Natura substratului.
În general, substratul optim este cel glucidic. Aflatoxina este secretată în special pe
amidon, iar zearenona se formează pe un substrat celulozic.

Fig.1 Localizarea micotoxinelor în lanţul alimentar şi mijloace de prevenire

5
 d) Conţinutul în apă.
Reprezintă factorul esenţial pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt însă mai
puţin exigente la necesarul de apă decât drojdiile şi bacteriile.Acest lucru favorizează
menţinerea lor în cerealele şi legumele depozitate în silozuri la umidităţi scăzute.
Pe tot parcursul lanţului alimentar, din câmp până la furajarea animalelor şi în alimentaţia
umană, diferite grupe de mucegaiuri sunt capabile să se dezvolte şi să producă toxine, dacă
condiţiile ecologice şi în special umiditatea sunt favorabile. Contaminarea alimentelor sau a
boabelor poate avea loc inainte sau după stocare.

4. Formarea şi structura micotoxinelor

La ora actuală se cunosc în jur de 200 de specii de mucegaiuri care au capacitatea de a

forma micotoxine.

Aminoacizi aromatici Metaboliţi secundari- ergotină

Glucoză-trioze
Acizi graşi
Piruvat Acetat Policetoacizi Metaboliţi secundari-
aflatoxine
Mevalonat Terpene Metaboliţi
secundari
Tricotecine

Fig.2 Biosinteza micotoxinelor

Originea chimică a micotoxinelor este foarte diversă, unele derivă din aminoacizi (alcaloizii
de ergot, acidul aspartic, acidul ciclopiazolic, slaframina, glioxina, sporodesina), altele sunt
policetoacizii ( aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrina, acidul penicilic, zearenona), iar altele

6
sunt derivaţi terpenici ( fusarenona, varidina, toxina T2, verucarina etc.). Câteva formule chimice
ale unor micotoxine specifice sunt prezentate mai jos:

5. Originea micotoxinelor şi produsele contaminate

Majoritatea micotoxinelor sunt produse de cinci tipuri de mucegaiuri: Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Claviceps şi Alternaria. Un număr foarte mare de micotoxine se găsesc
în alimente. Principalele micotoxine care contaminează alimentele şi sunt toxice pentru om sunt:
tricotecinele, ochratoxina, aflatoxinele, sterigmatocistinele, zearenona, citrina, patulina, acidul
penicilinic etc. În furaje se găsesc micotoxine care aparţin altor specii ce contaminează
animalele.
Tabel 1. Mucegaiurile şi micotoxinele care se găsesc în diferite alimente

Ciuperci Toxinele Produsele

Aflatoxine Porumb, arahide, orez,
Aspergillus Ochratixina A fasole, preparate din carne
Sterigmatocistina (jambon, crenvurşti etc),
lapte şi derivate

7
 Tricotecine ( DON, Toxina
Grâu,
T porumb, orez,
Fusarium DAS) secară, nuci
Zearenonă
Fusarină
Moniliformină
Patulină Fructe şi sucuri de fructe,
Penicillium Penitrem A grâu, orez, brânză, nuci
Acid ciclopiazonic
Alternaria Alternariol Fructe, legume şi produse
Acid tenuazonic derivate
Orez şi derivate, secară
Claviceps Alcaloizi de ergot

6. Principalele micotoxine
a) Aflatoxinele
Cele mai cunoscute micotoxine sunt aflatoxinele elaborate în special de Aspergillus flavus,
un mucegai prezent pe numeroase substraturi, dar în particular pe seminţele oleaginoase şi
turtele acestora. În 1960, în Anglia, s-a produs moartea brutală a câtorva zeci de mii de curcani;
moartea a survenit la o săptamână după apariţia primelor simptome: pierderea poftei de
mâncare, letargie. Prin autopsie s-au constatat hemoragii şi necroze la nivelul ficatului. Mai
târziu s-a stabilit legătura dintre această afecţiune a curcanilor şi consumul de turte de arahide
originare din Brazilia, contaminate cu Aspergillus flavus. Aceste mucegaiuri produc multe
aflatoxine cu formule chimice asemănătoare derivatelor metoxicumarinelor. Cea mai importantă
se numeşte aflatoxina B1.
Intoxicaţiile acute produc necroze ale parenchimului hepatic şi hemoragii, iar tulburările
legate de intoxicaţiile cronice sunt de alt ordin. Se observă o proliferare a celulelor epiteliale în
canalul coledoc, degenerarea ficatului, ciroză, adenom şi cancer.

8
 Aflatoxina B1 este cel mai important agent cancerigen de origine naturală cunoscut. Efectele
cancerigene ale aflatoxinei B1 pot avea consecinţe foarte grave la om.
Vacile cu lapte pot fi perturbate printr-un regim bogat în aflatoxine, iar micotoxina este
parţial metabolizată în lapte în derivaţi hidroxilici numiţi aflatoxina M 1 şi M4, la fel de periculoşi
ca aflatoxina B1.
b) Patulina
Patulina este o γ-lactonă nesaturată, produsă de numeroase mucegaiuri, în special de
Aspergillus clavatus, o ciupercă specifică cerealelor, Penicillium expansum, agent de putrezire a
merelor în depozite, Byssochlamys nivea şi Bissochlamys fulva prezenţi în unele sucuri de fructe
etc.
În alimentaţia animalelor există o micotoxină foarte frecventă în furajele umede şi în
cerealele cultivate în slădării.
Ea a fost la început utilizată în farmaceutică, ca antibiotic pentru lupta împotriva
stafilococilor, dar toxicitatea sa a facut să fie abandonată.
Efectele patulinei se manifestă prin leziuni la nivelul plămânilor, rinichilor, accidental
provocând o degenerare a neuronilor cortexului cerebral, de unde pot rezulta diferite simptome
nervoase.
c) Ochratoxinele
Principalele mucegaiuri producătoare de ochratoxine sunt : Aspergillus ochraceus şi
Penicillium viridicatum, specii cunoscute care se dezvoltă pe porumb şi furajele uscate.
Ochratoxinele posedă un nucleu fenil alanină şi un nucleu de izocumarină. Cea mai periculoasă
ochratoxină este ochratoxina A. Intoxicaţiile acute se caracterizează prin manifestări hemoragice
şi diaree. Intoxicaţiile cronice produc leziuni renale importante. Ochratoxina A este suspectată că
produce nefropatia endemică din Balcani.

9
d) Citrinina
Este produsă de Penicillium citrinum, mucegai care se întâlneşte frecvent pe orez şi orz.
Elaborează un pigment benzopiran: citrina. Această micotoxină afectează în special rinichii
producând leziuni renale.
e) Citroviridina
Conţine un nucleu piran şi un nucleu tetrahidrofuran, uniţi printr-un lanţ nesaturat. Este
elaborată de Penicillium citreo-viride. A fost suspectată că produce boala ,, beri-beri”. Toxina
produce paralizii şi afectează sistemul respirator.
f) Trichotecinele
Trichotecinele cuprind peste 75 micotoxine produse în special de mucegaiurile din genul
Fusarium, dar şi de alte genuri ca : Stachybotrys, Myrotehecium, Dendrodochium etc. Sunt
terpenoide care posedă un nucleu epoxid.
g) Acidul ciclopiazonic
Acidul ciclopiazonic este o micotoxină produsă de Penicillium cyclopium, mucegai întâlnit în
special pe cereale şi oleaginoase şi Penicillium camemberti, mucegai utilizat la prepararea
brânzeturilor tip Camembert. Trebuie precizat că această micotoxină nu prezintă un risc pentru
consumatorii de brânzeturi, datorită cantităţii mici ingerate.
h) Micotoxinele tremorgenice
Marea majoritate a acestor substanţe cunoscute până în prezent, care cuprind alcaloizi sau
amino-alcooli sintetici, nu cauzează decât foarte rar tremurături, dar recent s-a descoperit un
grup de micotoxine care acţionează asupra sistemului nervos cenatral provocând tremurături
prelungite.
Este cazul: aflatremei produse de Aspergillus flavus, paxilinei- Penicillium paxilli,
penitremei- Penicillium crustosum etc. Aceste molecule joacă un rol important în numeroasele
accidente care apar la animale, după consumarea ierburilorcare cresc pe solul contamint.

10
 i) Zearenona
Zearenona sau toxina T2 are o acţiune estrogenă. Este o lactonă produsă de Fusarium
graminearum şi de alte specii de mucegaiuri care se dezvoltă pe porumb. În plus, această
micotoxină şi derivaţii ei au un efect anabolizant.
j) PR-toxina
PR-toxina este elaborată de Penicillium roqueforti, dar ea niciodată nu a fost pusă în evidenţă
în brânza de tip Roquefort, ci în produsele însilozate. Această micotoxină produce la animale
dereglări metabolice, avorturi etc. Este o micotoxină cercetată de geneticieni datorită influenţei
sale asupra mecanismului de transcripţie, producând inhibarea iniţierii lungirii lanţurilor
polinucleotidice.

7. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare

Fig.3 Interconexiunile existente între agenţii producători de micotoxine, alimente, furaje, om, animale şi bolile
posibile

11
 a) Micotoxinele în cereale
La depozitarea cerealelor, a produselor de măciniş şi a celor de panificaţie apare, în anumite
condiţii, o microfloră în componenţa căreia se găsesc numeroşi fungi. S-a constat că cerealele
pot favoriza creşterea mucegaiurilor şi producerea de micotoxine. În timpul depozitării
cerealelor, mucegaurile se înmulţesc atunci când umiditatea relativă a aerului este de 80-85 %,
iar temperatura ridicată (peste 26° C ). Produsul atacat devinde, la rândul său, o sursă de infecţie,
iar toxina formată se acumulează. Prezenţa aflatoxinelor s-a pus în evidenţă în pâine şi produse
de panificaţie, în crupele de porumb şi în diferite tipuri de pâine dietetică.
În cereale pe langa ochratoxina A s-a pus în evidenţă şi alţi metaboliţi toxici ai fungilor, cei
mai mulţi din genurile Aspergillus şi Penicillium, care trec şi în produsele de măciniş,
concentraţiile cele mai mari înregistrandu-se în tărâţe. Şi în faina depozitată în condiţii de
umiditate ridicată pot apărea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor, Penicillium,
Aspergillus).
Porumbul recoltându-se la o umiditate ridicată poate favoriza apariţia mucegaiurilor
(Aspergillus flavus) chiar încă din câmp.
Orezul poate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare
aflatoxinele sunt inactivate. Micotoxinele din produsele de măciniş pot trece în pâine numai
când se folosesc materii prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul că fermentarea
aluatului reduce în mică măsură cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra lor,
dar adaosul în aluat de substanţe oxidante (tipul bromaţilor) pot determina reduceri importante
în aflatoxine. Cercetările efectuate au scos în evidenţă că pentru inhibarea dezvoltării
microorganismelor în pâine se pot folosi diverşi fungistatici ca: acidul sorbic şi palmitatul de
sorboil. Pâinea de secară cu aciditate între 8,8-9,7 grade de aciditate, nu permite formarea
ochratoxinelor, iar pe cea de grâu se dezvoltă cantităţi mici din toate cele 4 tulpini izolate.
Cât priveşte îndepărtarea micotoxinelor din cereale, aceastea pot fi parţial îndepărtate prin
trierea la decorticare sau după decorticare, dar cel mai bine este să se efectueze prevenirea
contaminării alimentelor şi depozitarea lor în condiţii igienice.

12
b) Micotoxinele în seminţele oleaginoase şi în ulei
Şi seminţele de oleaginoase (arahidele etc.) pot fi atacate de mucegaiuri (inclusive
Aspergillus flavus) care dau naştere aflatoxinelor; momentele critice fiind recoltarea şi
depozitarea, condiţiile de climă, de păstrare etc.Umiditatea arahidelor (apa), în perioadele
ploioase poate ajunge la 30%; recomandându-se uscarea imediată a acestora pentru a preveni
contaminarea cu aflatoxine.
La obţinerea uleiului prin presare cantitatea mare de micotoxine ramâne în turte, numai 5%
trece în ulei, respectiv aflatoxinele din ulei reprezinta 10% din cantitatea existentă în boabe, ceea
ce nu reprezintă un pericol mare. Prin prăjire, la arahide se reduce conţinutul de substanţe toxice
Floarea soarelui, respectiv seminţele sunt şi ele mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor.
Uleiul din seminţele de floarea soarelui, conţine cantităţi mici de aflatoxine, deoarece prin
procesul de rafinare, (tratare cu alcali) şi filtrare (prin plăci de celuloză) se reduce cantitatea de
toxine, iar dacă se execută decolorarea în prezenţa acidului citric detoxifierea este completă.
c) Micotoxinele din legume şi fructe
Legumele şi fructele pot fi şi ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza micotoxine.
Astfel, în morcovi s-au pus în evidenţă aflatoxine ca urmare a dezvoltării lui Aspergillus
parasiticus. A. flavus şi A. parasiticus se dezvoltă pe suprafaţa citricelor , formând aflatoxinele
B1 şi G1, care apoi trec în suc.
Dezvoltarea mucegaiului Bzssochlamis spp. pe fructe, în special a tulpinilor B. fuice H-25 şi
H-56, formează, în majoritatea cazurilor, patulină,cu excepţia sucurilor de tomate şi prune
cantitati; în sucul de mere concentrat patulina nu se reduce. Pe fructele uscate se pot forma
aflatoxine,ordinea frecvenţei fiind: caise>smochine>ananas. Zahărul are efect de protecţie
asupra micotoxinelor, ceea ce a făcut ca patulina să existe şi în gemuri.
d) Micotoxine în cafea şi cacao
În cafeaua verde mucegăită s-a indentificat Aspergillus achraceus şi, ca urmare, ochratoxina
A. Cu o frecvenţă mai mica s-au izolat A. flavus, producător de aflatoxine, şi A. versicolor,
producător de sterigmatocistine.
Prin prăjire ,o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug. În boabele de cacao s-a
identificat A. parasiticus,producător de micotoxine.

13
 e) Micotoxine în băuturi fermentate
Aflatoxinele au fost determinate în diferite băuturi alcooloce, fiind detectate mai frecvent
în cidru. Prin fermentarea pulpei, toxicele trec în cea mai mare parte (91,6%) în cidru.
Aflatoxinele B1, B2, G1 şi G2 se pot forma în timpul malţificării necorespunzătoare a orzului,
ca urmare a mucegăirii acestuia. În bere trec aproximativ 5-10 % din aflatoxinele existente în
malţ.
f) Micotoxinele în carne şi preparate din carne
Micotoxinele pot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerării de furaje mucegaite.Cea mai
mare cantitate de micotoxine se acumulează în rinichi, în special ochratoxine. Ochratoxina are o
termostabilitate ridicată. Prin prăjirea cărnii la 150-160°C, timp de 6-12 min, se reduce
conţinutul de micotoxină doar cu 14-35%, dar în ţesutul gras concenraţia nu se schimbă.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile: Penicillium, Aspergillus şi
Fusarium. Salamurile fermentate-uscate pot fi contaminate cu tulpini de Penicillium,
producătoare de micotoxine ca tremortină, citrinină, patulină, şi mai multe tulpini de
Aspergillus.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc atunci când păstrarea produselor se face în conditii
nefrigorifice, iar pentru prevenirea dezvoltării acestora este necesar adăugarea de sorbat de
potasiu.
S-a constatat că o sursă de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri o constituie şi
condimentele.
g) Micotoxinele în lapte şi produsele lactate
S-a constatat faptul că în cazul în care se administrează vacilor furajele cu continut mare de
aflatoxine se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al aflatoxinei B 1, denumit la început
“milktoxin” şi denumit în present aflatoxina M1, care este detectat chiar din primele zile de la
ingerare, declansând o degerescenţă a celulelor ficatului. Cantitatea de aflatoxină M 1 care se
formează în lapte reprezintă 1-3% din aflatoxina ingerată cu furajul.
Şi în laptele praf cercetările au pus în evidenţă existenţa unui număr mare de mucegaiuri, ca
urmare a depozitărilor în condiţii necorespunzatoare. Laptele praf contaminat cu A.versicolor
produce sterigmatocistină, iar P. ciclopium produce convulsii.

14
 În brânzeturi micotoxinele apar ca urmare a prezentei mucegaiurilor atât în mediul ambiant
cât şi în urma proceselor tehnologice. Absenţa microorganismelor fungice s-a constatat la
telemea şi în unele cazuri la cascavalul tip Dobrogea. Valorile maxime de micotoxine s-au
constatat la sortimentele păstrate un timp mai îndelungat cu grad avansat de proteoliză.
Cu cât consistenţa pastei este mai tare, cu atât filamentele de mucegai pătrund mai greu în
profunzime, numărul cel mai mic de mucegaiuri se înregistreză la brănzeturile opărite.
Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai mică decât la
celelalte tipuri.
Cercetările au arătat că mucegaiurile P.caseicolum, P.camemberti şi P.roqueforti nu formează
toxine. Totuşi, cercetările întreprinse de Scott au evidenţiat faptul că P.camemberti şi
P.roqueforti utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt capabile să producă substanţe toxice
(patulină, acid penicilic şi alcaloizi toxici).
h) Micotoxinele în preparatele enzimatice fungice
O preocupare importantă a cercetării ştiinţifice actuale o constituie problema folosirii
preparatelor enzimatice în industria alimentara, ca urmare a eficienţei economice, reducerii
timpului de fabricaţie şi a consumurilor specifice, îmbunătăţirii calitătii produselor.
Acestea în majoritatea cazurilor fiind de natură fungică s-a ridicat problema verificării
inocuităţii lor, deoarece în conditii de cultură există posibilitatea dezvoltării de micotoxine.
Părerile specialiştilor în aceasta direcţie sunt contradictorii. Astfel, unii autori citează pe
A.oryzae ca producător, în anumite condiţii,de aflatoxine, în timp ce alţii au stability inocuitatea
preparatelor obţinute de acest fung.În cazul mucegaiului A.niger, unele preparate au prdus efecte
toxice, în timp ce altele s-au dovedit lipsite de toxicitate. De remarcat este faptul că la
preparatele obişnuite, la aceleaşi mucegaiuri apar diferenţe de toxicitate. Preparatele enzimatice
nepurificate care sunt obţinute din aspergili pot să ducă la apariţia unor dereglări profunde,
datorită includerii unor metaboliti toxici (aflatoxine, ochratoxine, acid aspergilic etc.). În urma
analizării preparatelor enzimatice din Rhizopus s-a constatat acţiunea lor negativă asupra
organismului animal, ceea ce a determinat scoaterea acestora din fabricaţie. S-au izolat două
micotoxine în preparatele pectolitice obtinuţe din Sclerotinina sclerotium şi care au acţiune
toxică asupra ficatului, dar şi un posibil efect cancerigen.

15
8. Posibilităţi de reducere a conţinutului de micotoxine în produsele alimentare
Metoda cea mai eficientă este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor toxicogene pe produsele
alimentare şi materiile prime. Deoarece această măsură nu este posibiliă totdeauna, s-au realizat
mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare.
a) Procedee prin extracţie
Datorită faptului că aflatoxinele se dizolvă în mai mulţi solvenţi organic, s-au conceput mai
multe procedee de extracţie a şroturilor cu aceşti solvenţi şi cu amestecuri azeotrope: hexan-
acetonă-apă (47 °C) sau izopropanol 80% ( 60°C). Procedeul este costisitor şi influenţează
negattiv costul.
b) Încălzirea produselor
Acest procedeu are o eficienţă redusă, în special la produsele uscate. Menţinerea seminţelor
uscate la temperatură de 160°C, timp de 60 min, determină o reducere de numai 20%. În schimb,
creşterea umidităţii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxinele existente.În ambele
cazuri, valoarea biologic a proteinelor este afectată.
c) Iradierea
Radiaţiile ultraviolet pot reduce concentraţia de aflatoxine, dar într-o masură neînsemnată.
Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraţia iniţială de 6700 μg
aflatoxină B1 /kg numai cu 25‰ înrăutăţind în acelaşi timp şi calităţile senzoriale ale produselor.
d) Folosirea acizilor
Prin utilizarea unei soluţii de 10% HCl sau CH 3-COOH, urmată de neutralizare, se elimină o
mare parte din aflatoxinele din produse.
e) Tratare cu baze
În mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului
lactonic. Metoda aplicată industrial este tratarea cu amoniac, care reduce conţinutul de
aflatoxine cu 96,4-97,6%.
f) Tratarea cu apă oxigenată
Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizată în scopul eliminării de aflatoxine,
în special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea făinii de arahide, la pH 9,5, timp de 30 min
la 80°C, cu adios de apă oxigenată asigură o detoxifiere completă.

16
 g) Prelucrarea microbiologică
S-au căutat microorganism care pot consuma micotoxinele. După testarea în acest scop a
peste 1000 de diferite tipuri de microorganism s-a constatat că Flavobacterium auranticum
poate să transforme aflatoxinele în produse netoxice.
h) Sortarea produselor
Reducerea cantităţii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminţelor, fie la
recepţia loturilor, fie la decorticare sau după decorticare.

9. Concluzii
Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul
lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură

17
ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este
redus la minim, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de
alimente sigure şi sănătoase.Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi
de faptul că cea mai bună legislaţieşi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru
totul împotriva celor care au intenţii rele.
Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microorganismelor sau
nanorgramelor/kg corp/zi, ȋn funcție de tipul toxinei.
Dacă organismul uman primeşte mai mult decât atât, ceea ce la noi se întâmplă zilnic,
micotoxinele atacă materialul genetic, făcând posibilă apariţia cancerului, în special la
ficat. De asemenea poate determina apariţia malformaţiilor la nou- născuţi. Cei mai
afectaţi sunt bătrânii, copiii, femeile însărcinate şi persoanele bolnave.
Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să
fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor
sigure la noi acasă.

10. Bibliografie

1. Popa, G.; Dumitrache, S.; Apostol, C.; Segal, B.; Segal, R.; Teodoru, V., Toxicologia
produselor alimentare, Ed. Academiei Republicii Socialiste, Bucureşti, 1986, pag. 61-72

18
2. Tofan, C., Igiena şi securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti, 2001, pag.
153-163

3. http://www.agir.ro/buletine/338.pdf - accesat in 15.12.2012

4. http://ro.scribd.com/doc/44639655/- accesat in 15.12.2012

19