Material pentru pregătirea probei 2 la

Produse Forestiere II

Ciupercile:
produse
ale pădurii
Florin Dinulică,
Aureliu Florin Hălălișan

Universitatea Transilvania, Brașov 2016

Capitolul 1
Noțiunea ciuperci

Ciupercile sunt organisme inferioare, unicelulare sau pluricelulare, microscopice (micromicete) sau
macroscopice (macromicete), lipsite de clorofilă şi amidon, heterotrofe, care se înmulțesc prin spori și
depozitează glicogen.
. Particularitățile biologice și biochimice ale ciupercilor, prezentate mai sus, au impus
Comentariu

reconsiderarea apartenenței lor la regnul plantelor. Pentru cel puțin trei motive ciupercile nu pot fi
considerate plante: absența pigmentului fotosintezei (cu toate că există și plante care se trăiesc prin
chimiosinteză), prezența glicogenului (substanță de rezervă, specifică animalelor și omului) și a chitinei
în pereții celulari (chitina este compus cu rol structural în organismele nevertebratelor, nicidecum ale
plantelor).
Cu toate acestea ciupercile nu pot fi considerate nici animale. Ele formează un regn aparte, FUNGI, unul
din cele cinci în care este împărțită lumea vie (figura 1).

LUMEA VIE

PROCARIOTA PROTISTA FUNGI PLANTAE ANIMALIA

Fig.1. Poziția ciupercilor în sistemul de clasificare a lumii vii

În procesul de valorificare a resurselor pădurii, se înțeleg prin ciuperci corpurile de fructificație ale
macromicetelor.
Cum se hrănesc ciupercile ?
Fiind incapabile să își sintetizeze hrana organică necesară, ciupercile depind de un substrat care să le o
asigure. Sunt, deci, organisme heterotrofe. Heterotrofia se manifestă în diverse moduri:
1. prin saprofitism – caz în care materia primă pentru nutriție este asigurată de organisme în
descompunere (plante, animale) și constă în: lemn în curs de putrezire, litieră, bălegar de erbivore,
cadavre etc.
sau
2. prin parazitism – când ciupercile se dezvoltă pe substrat viu (plante, alte ciuperci, animale, om)
sau
3. prin parteneriate (simbioză) cu alte organisme, aparținând la alte regnuri. Simbiozele în care sunt
implicate ciupercile sunt:
3.1. lichenii – asociații între alge sau cianobacterii și ciuperci
3.2. micorizele – asociații între miceliul unor ciuperci şi rădăcinile unor plante superioare (figura
2).
Avantajele micorizei sunt următoarele:
 ciuperca beneficiază de aport de substanţe organice transferat de planta gazdă;
 miceliul ciupercii înlesneşte aprovizionarea arborilor cu P, N, K, Ca, Mg pe care le

1
 extrage din roci greu solubile, inaccesibile plantelor;
 ciupercile stimulează ramificarea şi dezvoltarea viguroasă a rădăcinilor plantelor cu care
se asociază, prin excreţia unor fitohormoni.

Fig. 2. Micoriză între o amanită și un plop tremurător

Ciclul biologic al macromicetelor

Pe durata ciclului de viață, ciupercile parcurg 3 stadii:
1. Stadiul de spori, produși în stratul fertil al ciupercii mature.
La macromicetele cu pălărie și picior stratul fertil este localizat la baza pălăriei și îmbracă următoarele
forme:
- lamele (figura 3, stânga),
- tuburi (pori în secțiune transversală) –figura 3, centru,
- țepi (figura 3, dreapta).

Fig. 3. Morfologia stratului fertil la ciupercile cu pălărie și picior

2
Ciupercile de interes gastronomic fac parte din clasele Basidiomycetes și Ascomycetes, diferențiate după
structura organelor care produc spori:
- la bazidiomicete sporii înmuguresc la suprafața celulelor generatoare, numite bazidii (care au
aspect de măciulii și sunt localizate pe fețele lamelelor, tuburilor și țepilor),
- la ascomicete sporii iau naștere în interiorul celulelor numite asce (care au aspect de sac).
Sporii sunt cel mai sigur criteriu pentru recunoașterea ciupercilor. În acest scop, pălăriile se scutură, iar
mostrele de spori sunt trecute pe lame de microscop (figura 4). Morfometria sporilor servește
recunoașterii sigure a ciupercilor, folosind o cheie de identificare.

A B

C D
Fig. 4. Spori de gălbiori (A), champignon (B), hrib (C) și amanita (D)

3
 2. Stadiul vegetativ de miceliu:
În condiții favorabile (temperatură, umiditate, substanțe nutritive)
sporii pot înmuguri și dau naștere unor filamente subțiri (grosime
în miimi de mm), numite hife. Din împletirea lor rezultă miceliul
(figura 5).
3. Stadiul fertil (corpul de fructificație):
La suprafața miceliului se formează primordii, prin a căror creștere

Fig. 5. Miceliu de Pleurotus se formează corpul de fructificație (bazidiofruct sau ascofruct,

după caz) al ciupercii – figura 6.

Stadiul fertil Stadiul vegetativ

Spori

Hife

primordie

miceliu
Fig. 6. Ciclul de viață al unei ciuperci cu pălărie și picior
Corpul de fructificație tânăr (ciuperca-ou) este învelit cu o membrană dublă numită velum. Cu creșterea
corpului de fructificație velumul se rupe; din structura lui pot rămâne câteva urme, cum ar fi volva (care
învelește piciorul la bază), inelul (care învelește piciorul în partea superioară) și negi la suprafața
pălăriei (figura 7).
La maturitate corpul de fructificație e capabil să producă spori, care reiau ciclul de viață al ciupercii.

Fig. 7. Morfologia corpului de fructificaţie la ciupercile cu pălărie şi picior

4
Identificarea macroscopică a macromicetelor
Următoarele caractere morfologice servesc identificării macroscopice a ciupercilor:
 Forma corpului de fructificaţie
 Caracteristicile pălăriei:
o Forma, mărimea şi culoarea pălăriei
o Aspectul cuticulei1 (culoare, consistenţă, luciu)
 Structura stratului fertil
 Caracteristicile piciorului:
o Înălţimea, grosimea, forma, excentricitatea în raport cu pălăria
o Aspectul suprafeţei piciorului (culoare, nervaţiune)
 Caracteristicile resturilor velumului:
o Persistenţa învelişului primar
o Culoarea, mărimea, franjurarea volvei
o Aspectul resturilor velumului de la suprafaţa pălăriei
 Culoarea, consistenţa şi mirosul cărnii
Forma corpului de fructificație, de pildă, variază de la familie la familie și uneori de la gen la gen (fig. 8).

Fig. 8. Variații ale formei corpului de fructificație la macromicete: măciucă (1), coraliform (2), forma
pavilionului urechi (3), ficat (4), în consolă (5), potcoavă (6), pahar (7, 9), receptacol floral (10)

Specia de ciuperci (uneori

numai genul) se poate recunoaște
după expresia acestor caractere la
maturitate. Și aceasta întrucât
aspectul corpului de fructificație
(îndeosebi culoarea și forma
pălăriei) se schimbă cu vârsta (fig.
9). Cu vârsta pălăriile se
aplatizează.
Fig. 9. Variaţii ale formei pălăriei

1 Cuticula este stratul extern care acoperă pălăria ciupercilor.

5
Comestibilitatea ciupercilor
În raport cu comestibilitatea, ciupercile sunt clasificate în următoarele categorii:
Diferențierea lor nu este tranșantă,
Comestibilitate Toxicitate pentru că este subiectivă (adică
depinde de comportarea
• Excelentă • Mortale consumatorului uman) până acolo
• Bună • Otrăvitoare încât orice ciupercă comestibilă
• Mediocră • Toxice poate cauza indigestii, datorate:
• Fără
1) conținutului ciupercii în astfel de
substanțe indigeste (celuloză de
pildă),
2) consumului unor exemplare bătrâne (în care s-au acumult cantități mai mari de substanțe indigeste),
3) consumului piciorului (mai celulozic),
4) consumului exagerat de preparate pe bază de ciuperci,
5) și, mai ales, pierderii însușirii enzimatice de procesare a unor astfel de ciuperci, datorită modului de
hrănire ale omului modern, bazat pe alimente rafinate și aditivate (echipamentul enzimatic uman nu
mai recunoaște o asfel de hrană naturală).
În plus față de ciupercile toxice, ciupercile otrăvitoare conțin hepatotoxine și neurotoxine. La ciupercile
otrăvitoare otrăvirea poate fi reversibilă sau ireversibilă. În cel de al doilea caz, cel al ciupercilor cu
otrăvire mortală, deznodământul se datorează apariției târzii a simptomelor, ceea ce face imposibilă
salvarea consumatorului.
Cele mai multe ciuperci nu au valoare alimentară, dar sunt foarte multe a căror valoare nutritivă nu este
exploatată, dintr-o teamă, uneori justificată, de ce să nu recunoaștem.

Indicii pentru recunoașterea unei ciuperci otrăvitoare

S-au vehiculat în trecut o mulțime de „teste de recunoaștere„ a ciupercilor otrăvitoare: modificarea
culorii cărnii sau sucului ciupercii la
atingere cu degetul, cu argintul, usturoiul
sau ceapa – niciunul din acestea nu este
adevărat (modificarea culorii este
rezultatul oxidării sulfului conținut de
ciupercă).
Un criteriu subiectiv, dar veridic, este și
aspectul elegant al ciupercilor otrăvitoare
(figura 10). Sunt însă și câteva criterii
obiective: 1) ciupercile otrăvitoare nu cresc
pe lemn, 2) cele mai multe ciuperci
otrăvitoare au volvă.

Fig. 10. Atrăgătoarele amanite în așteptarea...victimei

6
Capitolul 2
Ciupercile de pădure:
morfologie, ecologie, areal, utilizări

Ciupercile din familia Agaricaceae

Sunt ciuperci cu pălărie și picior, cu
stratul fertil de culoare de la roz, în
tinerețe, la brun, la bătrânețe.
Piciorul prezintă un inel
membranos. Carnea este parfumată
(anason, migdale) și se îngălbenește
sau înroșește în contact cu aerul.
Cele mai multe specii din această
familie sunt comestibile.

1.Agaricus bisporus (champignon,

ciuperca bălegar)
Este cea mai importantă specie de
Fig. 11. Aspectul corpului de fructificație la champignon ciuperci de cultură din lume.
Corpul de fructificație este concolor alb-murdar (figura 11). Crește și spontan pe terenuri fertilizate
natural.

2. Agaricus arvensis (ciuperca de câmp)

Corpul de fructificație (figura 12) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma: variază cu vârsta (ovoidală ►, convexă, plană);
Mărime: Φ = 5-20 cm;
Cuticula: albă<cenuşie-brună – la
atingere: galbenă sau roşiatică,
mătăsoasă;
Stratul fertil: lame înalte, dese, albe - în
tinereţe, rozii – la maturitate, brun-
negricioase – la bătrâneţe.
Piciorul:
Formă: cilindric;
Consistenţă: plin, la maturitate parţial
fistulos;
Culoare: albicios – în tinereţe, gălbui – la
maturitate;
Mărime: H = 6-15 cm; Fig. 12. Ciuperca de câmp

7
 Inel: alb, lat, cu margini dantelate;
Urmă de volvă.
Carnea: albă – în tinereţe, roşiatică – la bătrâneţe, compactă, cu gust dulceag și miros de anason.
Ecologie: Este o ciupercă saprofită, de pajiști, poieni sau păduri poienite, deci prezintă exigențe față de
aportul de lumină.
Fructificație: din mai până în noiembrie.
Comestibilitate: Este o ciupercă foarte gustoasă
Substituiri2: Se poate confunda cu unele amanite otrăvitoare, față de care se deosebește prin fragilitatea
volvei și culoarea stratului fertil.

3. Agaricus silvaticus (champignon-ul de pădure)

Corpul de fructificație (figura 13) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma: variază cu vârsta (de la ovoidală, în tinerețe, la convexă spre boltită la mijloc, la
bătrânețe);
Mărime: Φ = 5-10 cm;
Cuticula: alb-gălbuie la roşcat , cu
solzi bruni spre centrul pălăriei;
Stratul fertil: lame dese, roz – în
tinereţe, brun-purpurii – la maturitate.
Piciorul:

Formă: cilindric, bulbos la bază;

Consistenţă: plin, la maturitate
fistulos
Culoare: gălbui-cenuşie – în tinereţe,
cafenie – la maturitate;
Mărime: H = 5-11 cm; Φ max 2 cm; Fig. 13. Champignon-ul de pădure
Inel: subţire, caduc, alb - în tinereţe, maroniu – la maturitate.
Carnea: albă, prin oxidare devine galben-roşiatică.
Ecologie: Este o ciupercă tericolă (crește pe sol), sociabilă (în grupuri), care apare în păduri de rășinoase.
Fructificație: iulie-octombrie.
Comestibilitate: Este o ciupercă foarte bună pentru consum. Se poate conservare prin uscare.
Substituiri: Se poate confunda cu Amanita pantherina, o ciupercă de otrăvire mortală, de care se
deosebește prin absența volvei și culoarea stratului fertil.

Ciupercile din familia Amanitaceae

Grupează specii de micoriză, cu pălărie acoperită de solzi albicioși, volvă proeminentă și strat fertil din
lamele albe.
4. Amanita caesarea (crăiţe, burete domnesc)
Corpul de fructificație (figura 14) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:

2 Posibilități de confundare cu alte specii de ciuperci.

8
 Pălăria:
Forma variază cu vârsta (globuloasă, convexă, plată-uşor
concavă)
Mărime: Φ = max 15 cm
Cuticula: portocalie sau galben-aurie; se desprinde uşor
Stratul fertil = lamele dese, galben-aurii
Piciorul:
Forma: ± cilindric, uşor îngroşat la bază
Mărime: H = max 15 cm, Φ = max 2.5 cm
Culoare: galben-aurie
Inel: lat, de aceeaşi culoare cu piciorul
Volva: scorţoasă, cărnoasă, albă, de forma unui săculeţ cu
marginea crestată
Carnea: fragedă, albă (în apropierea cuticulei: portocalie), cu
Fig. 14. Crăițe în diverse stadii de creștere
gust şi miros plăcute, delicate. Exemplarele bătrâne au miros
de ouă clocite.
Ecologie: Este o ciupercă micoriziană, iubitoare de căldură, care apare în păduri de foioase şi luminişuri,
sub formă de exemplare izolate, raraeori în grupuri mici.
Areal: Sudul și vestul ţării, din zona de câmpie până în zona montană.
Fructificație: iule-octombrie.
Comestibilitate: Valoarea alimentară a crăițelor este foarte
mare - una din cele mai gustoase ciuperci comestibile,
supranumită, în trecut, ciuperca regilor. Se conservă prin
prin uscare.
Substituiri: Amanita caesarea poate fi confundată cu Amanita
muscaria şi Amanita aureola – ambele otrăvitoare.

5. Amanita muscaria (muscariţă, burete pestriţ)

Corpul de fructificație (figura 15) prezintă următoarele
caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (globuloasă, convexă, plată-uşor
concavă);
Fig. 15. Muscarițe Mărime: Φ = 8-20 cm;
Cuticula: roşu-aprins (rar portocaliu-închis); lucioasă, lipicioasă, acoperită abundent de negi;
Stratul fertil = lamele foarte dese, albe.
Piciorul:
Forma: ± cilindric, bulbos la bază, în tinereţe: plin, la maturitate: fistulos;
Mărime: H = max 15 cm, Φ = max 2.5 cm;
Culoare: alb;
Inel: foarte lat, membranos, uneori striat, de aceeaşi culoare cu piciorul;
Volva: delicată, fragmentată.
Carnea: albă, inodoră, insipidă.
9
Fructificație: vara-toamna.
Ecologie: Muscarița este o ciupercă micoriziană, asociată cu un număr foarte mare de specii forestiere
arborescente; frecvent participă la supraviețuirea acestora în condiții staționale limitative. Este prezentă
în toate arealele fitoclimatice.
Toxicitatea muscariței: Muscarița este o ciupercă otrăvitoare, dar nu provoacă otrăviri mortale.
Otrăvirea este cunoscută medical sub numele de sindrom muscarinic. Primele semne de otrăvire
apar la 1-4 ore de la ingerare. Simptomele caracteristice sunt vasodilataţia, scăderea ritmului
bătăilor inimii, hipotensiunea, mioza (contractarea pupilei), transpiraţia abundentă,
hipersalivaţia, hipersecreţia nazală şi bronşică, lăcrimarea, greţurile, vărsăturile, halucinaţiile.
Simptomele intoxicaţiei se asociază cu o oarecare euforie, parestezii şi pareze. Evoluţia
intoxicaţiei este spectaculoasă şi gravă pentru cardiaci. Sindromul nu lasă sechele şi este rareori
mortal. Se poate interveni clinic prin spălături gastrice și tratarea manifestărilor cardiace şi
nervoase asociate otrăvirii. Sindromul muscarinic este dezvoltat și de alte specii de ciuperci, cum
ar fi Inocybe și Clitocybe, într-o măsură chiar mai mare și mai relevantă.

Agenții chimici cu efect toxic din carnea muscariței

muscarina muscaridina bufotenina

Afectează sistemul nervos Crize gastrointestinale Efect halucinogen

Ameţeli, Dureri, vomă,

convulsii, delir
diaree, Crize
transpiraţie
Somn profund abundentă
euforice

Prezența bufoteninei, cu efect halucinogen, explică interesul pe care căutătorii de senzații tari îl
manifestă față de utilizarea acestei ciuperci, în jurul cărei s-a creat, cu ajutorul media, un comerț în toată
regula. Cu ajutorul media (jocuri video, benzi desenate Disney) muscarița a devenit un simbol al
ciupercilor. Muscarița nu este singura ciupercă halucinogenă pe care o adăpostește pădurea. Succesul pe
care aceste produse îl au denotă criza de sens al vieții pe care societatea contemporană o traversează.
Popularitatea tot mai mare a ciupercii, alături de efectele extrem de periculoase ale consumului acesteia,
ne obligă să tragem un serios semnal de alarmă.
Utilizări pozitive ale muscariței. Studiile efectuate după 1978 au dovedit capacitatea deosebită a muscariței
de a absorbi metalele grele din sol, îndeosebi cadmiu, seleniu și argint. În zonele poluate muscarița
poate fi un excelent epurator al solului de compuși toxici, deci poate avea un rol ameliorativ important.

6. Amanita phalloides (buretele viperei)

Corpul de fructificație (figura 16) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (de la convexă la aplatizată);
Mărime: Φ = 5-15 cm;
Cuticula: măslinie, lipicioasă, uneori cu negi albi;

10
Stratul fertil = lamele foarte dese, albe cu
reflexe verziu.
Piciorul:
Forma: ± cilindric, pronunţat bulbos la bază;
Mărime: H = max 12 cm, Φ = max 2.5 cm;
Culoare: alb-verzui;
Inel: alb, membranos, striat, alunecă uşor pe
picior;
Volva: albă, mare, pieloasă, crestată pe
margini;
Carnea: albă, densă, fibroasă, miros neplăcut
la exemplarele bătrâne, cu gust acidulat.
Fructificație: vara-toamna.
Ecologie: Este o ciupercă tipic de păduri
umede de foioase din zona de deal. Fig. 16. Buretele viperei în diverse stadii de creștere
Toxicitate: Este una din cele mai periculoase
ciuperci, 85 % din decesele provocate de otrăvirile cu ciuperci datorându-i-se. Otrăvirea poartă numele
medical de sindrom faloidinic. Primele simptome apar târziu, la 8-40 de ore de la ingerare. Doza letală
este apreciată la 1 g/ kg corp (uneori sunt suficiente numai 20 g). Nu există antidot pentru această
ciupercă. Sindromul faloidian are o paletă largă de simptome, de la dureri abdominale și gastrice severe,
la greață, vărsături, transpirații reci și abundente, sete excesivă, anurie (imposibilitatea de urinare),
paralizie oculară, hipotermie, necroză hepatică, icter, slăbirea ritmului cardiac, comă. Moartea survine în
5-20 zile, de obicei prin stop respirator. Evoluția este deci lentă.
Trebuie menționat, pentru a suprima o altă concepție eronată a publicului larg, că insectele şi melcii fără
cochilie consumă din abundenţă aceste ciuperci otrăvitoare !

Ciupercile din familia Boletaceae

Sunt ciuperci robuste, cu picior gros și stratul fertil
alcătuit din tuburi dese. Majoritatea sunt
comestibile, dar de valoare diferită. Denumirile
populare cele mai cunoscute la noi pentru aceste
ciuperci sunt hribii și mânătărcile.

7. Boletus edulis (hribul comun)

Corpul de fructificație (figura 17) prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (de la globuloasă, la
convexă, la aproape plană);
Mărime: Φ = max 20 cm;
Fig. 17. Hribul comun
Cuticula: gălbui-cenuşie până la brun-deschis,

11
lipicioasă pe vreme umedă;
Stratul fertil = tuburi, în tinereţe albe, la maturitate galben-verzui; prezintă aspect spongios.
Piciorul:
Forma: îngroşat, globulos, plin;
Mărime: H = max 15 cm, Φ = max 6 cm;
Culoare: brun-deschis, ornamentat cu o reţea poligonală;
Inel: nu/Volvă: nu.
Carnea: albă, densă la exemplarele tinere, spongioasă la exemplarele mature. Gustul şi mirosul sunt
plăcute în stare proaspătă.
Corpul de fructificaţie se sfărâmă foarte uşor şi este repede atacat de insecte !
Fructificație. Perioada de recoltare începe la la sfârşitul primăverii și se încheie toamna târziu; recoltarea
se va face numai pe timp uscat. Pentru evitarea deprecierii provocate hribului de insecte, ciupercile
trebuie recoltate la scurt timp după apariţie. De asemenea, trebuie consumate la scurt timp după
recoltare, întrucât se înmoaie şi se alterează uşor.
Ecologie: Hribul este o ciupercă micoriziană, prezentă în păduri de răşinoase sau foioase, în pajişti, din
zona de deal şi munte. Nu agrează excesul de umiditate în sol. Sub aspectul arealului, este bine
reprezentat în jumătatea estică a țării (figura 18).
Comestibilitate: Valoarea alimentară a hribului este clasificată pe locul II după trufe, în topul
internațional. Poate fi preparată şi consumată sub orice formă (pălăriile, de pildă, sunt excelente la grătar, pane şi
prăjite în unt). Se combina cu pilaf de orez. Constituie garnitură excelentă pentru fripturi. Hribul este ciuperca
care se comportă cel mai bine la uscare. Se poate conserva și prin congelare.
8. Boletus satanas (hribul ţigănesc)
Corpul de fructificație (figura 19)
prezintă următoarele
caracteristici morfologice și
organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta
(hemisferică, convexă, aproape
plană), cu marginea ondulată
larg;
Mărime: Φ = 8-25 cm;
Culoarea: variabilă; alb-cenuşie
Cuticula: fin catifelată, uscată,
cenuşie cu nuanţe verzui;
Fig. 18. Distribuția spontană a hribului comun în România Stratul fertil = tuburi subţiri şi
lungi, galben-verziu în tinereţe, roşu-sângerii la maturitate. Prin apăsare se albăstresc;
Piciorul:
Forma, consistenţa: îngroşat la bază, cărnos, tare, ovoidal sau în formă de pară
Mărime: scurt (H = 6-12 cm)
Culoare: roşiatic, acoperit cu o reţea de firişoare fine roşu-purpurii, mai densă în partea mediană;
Inel: nu/Volvă: nu.

12
Carnea: albă, spongioasă, prin strivire sau tăiere se înroşeşte, apoi se albăstreşte. Miros respingător. Gust
dulceag.
Fructificație: din primăvara până
toamna.
Ecologie: Este o ciupercă de pădure,
îndesosebi făgete, din zona de deal
și munte.
Toxicitate. Consumul hribului
țigănesc provoacă tulburări
gastrointestinale serioase. Nu este
însă o ciupercă otrăvitoare în sensul
strict al cuvântului.

Fig. 19. Hribul țigănesc

10. Boletus aereus (hribul pucios)

Corpul de fructificație (figura 20) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Consistență: foarte groasă şi cărnoasă;
Forma variază cu vârsta (globuloasă, convexă, aproape
aplatizată);
Mărime: Φ = max 20 cm;
Cuticula: netedă, brun-negicioasă, nu este lipicioasă;
Stratul fertil = tuburi înguste, scurte; alb-gălbui;
Instabilitatea culorii stratului fertil: Prin presare stratul
fertil devine verde-măsliniu.
Piciorul:
Forma: masiv, ± cilindric;
Mărime: H = max 15 cm;
Consistenţă: tare;
Fig. 20. Hribul pucios Culoare: ocru, ornamentat cu o reţea poligonală fină, în
relief, de culoarea cojii de alună;
Inel: nu/Volvă: nu ;
Carnea: albă, mult mai solidă decât la hribul comun.
Fructificație: din iulie până în octombrie.
Ecologie: Hribul pucios este ciupercă micoriziană, iubitoare de căldură, din păduri de foioase, îndeosebi
de cvercinee.
Comestibilitate: Excelentă, valoarea alimentară a hribului pucios egalându-o sau depășindu-o pe cea a
hribului comun.
Substituiri. Confuziile cu ciupercile otrăvitoare sunt improbabile. Exemplarele tinere ar putea fi
confundate cu Tylopilus felleus, care are carnea amară. La T.felleus rețeaua filamentoasă care ornează
piciorul este mult mai reliefată, iar carnea devine roz prin oxidare.

13
11. Boletus scaber, sinonim Leccinum carpini (Pitarcă)
Corpul de fructificație (figura 21) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice, care îl
deosebesc de ceilalți hribi:
Pălăria:
Suprafața: cu aspect lovit;
Mărime: Φ = max 10 cm;
Cuticula: zbârcită neregulat, de culoarea alunelor; la
maturitate se retrage scoţând la iveală tuburile
marginale;
Stratul fertil = tuburi albe în tinereţe, gri la maturitate.
Piciorul:
Acoperit de solzi mici, deşi de culoare gri-negricioşi,
dispuşi în şiruri longitudinale;
Carnea: albă; prin oxidare devine roz-violetă, apoi gri,
în final neagră; prin fierbere se înnegreşte.
Fructificație: din iunie până în octombrie. Aproape o
treime din ciupercile recoltate pentru consum sunt
atacate de insecte.
Ecologie: Pitarca este o ciupercă micoriziană, parteneră
Fig. 21. Pitarca
îndeosebi a mesteacănului.
Comestibilitate: Valoarea alimentară este redusă. Se recomandă procesarea ciupercilor la scurt timp de la
recoltare, altfel carnea se alterează rapid. Se recomandă prepararea doar a pălăriei, fără cuticulă.

Ciupercile din familia Cantharellaceae

Sunt ciuperci saprofite sau micoriziene, viu colorate, fără distincție netă între pălărie și picior, cu pălărie
în formă de pâlnie, strat fertil alcătuit din pseudolamele, cu carne mirosind a fructe, comestibilă (niciuna
din ele nu este otrăvitoare).

12. Cantharellus cibarius (gălbiori)

Corpul de fructificație (figura 22) prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (în tinereţe: boltită; la maturitate:
pâlnie adâncită); marginile sunt vălurate şi răsfrânte în jos;
Mărime: Φ = max 9 cm;
Culoare: galbenă;
Stratul fertil = lamele decurente, ramificate, de aceeaşi culoare
cu pălăria;
Piciorul:
Forma: trunchi de con răsturnat;
Mărime: H = max 6 cm, Φ = max 2 cm;
Consistenţă: plin, tare;
Culoare: de aceeaşi culoare cu pălăria; Fig. 22. Gălbiorul

Inel: nu/Volvă: nu;

14
Carnea: galben-aurie la margine, albicioasă în interior, cu gust piperat și miros de fructe.
Fructificaţie: Perioda de recoltare este lungă (mai-septembrie). Creşterea corpului de fructificaţie este
foarte lentă.
Ecologie: Stațiunile cu gălbiori au soluri
bine drenate, slab aprovizionate cu azot.
Apare în păduri de rășinoase, în păduri
de foioase și amestecuri. În județele de
câmpie din sud și est nu apare (figura 23).
Sunt ciuperci micoriziene, partenerii fiind
pinii, molizii, castanii, mestecenii, stejarii,
alunul și duglasul; asociațiile sunt
durabile. În unele zone gălbiorii sunt o
specie periclitată, datorită miceliu
sensibil.
Comestibilitate: excelentă. Durabilitatea
Fig. 23. Răspândirea gălbiorilor în România corpului de fructificaţie este apreciată la o
lună. Gălbiorii sunt singura specie de
ciuperci comestibile ale cărei corpuri de fructificaţie nu se sfărâmă și care nu sunt atacaţi de larvele
insectelor. Gălbiorii se preteează la orice mod de preparare. Se conservă prin congelare sau saramurare;
nu se usucă.

Ciupercile din familia Clavariaceae

Încadrează ciuperci al căror corp fructificație are formă de măciucă, deget sau corali. Stratul fertil este
localizat în vârful corpului fructifer. Cele mai multe clavariacee nu au valoare alimentară.

13. Ramaria flava, sin. Clavaria flava (creasta cocoșului)

Corpul de fructificație este alcătuit din trunchi și
ramuri (figura 24), care au următoarele
caracteristici morfologice și organoleptice:
mărimea fructului: max 20 cm;
trunchiul: albicios, cărnos;
ramurile: galben-aurii, devin la apăsare
roşii;
carnea: albă, fragilă, apoasă cu gust amărui .
Fructificare: iulie-septembrie.
Ecologie: Sunt ciuperci saprofite, tericole, ce
apar în păduri de conifere sau foioase, în
microstațiuni umbroase și umede.
Comestibilitate: ridicată. Se utilizează doar
Fig. 24. Creasta cocoșului
exemplarele tinere (cele vârstnice au însuşiri
laxative) şi numai trunchiul (ramurile sunt amare).
Substituiri. Se poate confunda cu Ramaria formosa, care însă are trunchiul roz și extremitatea ramurilor de
culoarea lămâiei; R. formosa produce tulburări gastrointestinale.
15
14. Ramaria botrytis, sin. Clavaria botrytis
(rămurele)
Corpul de fructificație, cu aspect de conopidă, este
alcătuit din trunchi și ramuri (figura 25), care au
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Mărime: max 20 cm;
Trunchiul: gros, bulbos, cărnos, compact, scurt;
în tinereţe alb, la maturitate gălbui;
Ramurile: cilindrice, cărnoase, roz-roşiatice,
scurte. Vârfurile sunt zimţate sau despicate în
două; Fig. 25. Rămurelele
Carnea: albă, fragilă, cu gust dulce şi miros de fructe la exemplarele tinere.
Fructificare: iulie-noiembrie.
Ecologie: Sunt ciuperci saprofite, tericole, izolate în jurul arborilor și apar în păduri de foioase (fag,
mesteacăn).
Comestibilitate: Se utilizează doar exemplarele tinere, numai trunchiul şi numai după fierbere prelungită !

Ciupercile din familia Lepiotaceae

Sunt ciuperci cu pălărie și picior. Pălăria este acoperită de un strat gros de solzi, stratul fertil este sub
formă de lamele de culoare deschisă numai în tinerețe. Piciorul este înalt, fără volvă. Numai lepiotaceele
mari sunt comestibile.

15. Lepiota procera, sin. Macrolepiota procera (pălăria șarpelui, ciuperca umbrelă)
Corpul de fructificație, de mari dimensiuni la maturitate (figura 26), prezintă următoarele caracteristici
morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma: variază cu vârsta
(globuloasă, apoi convexă, în formă
de umbrelă, în final aplatizată cu un
gurgui mare în centru);
Mărime: Φ = 10-30 cm;
Cuticula: brună sau gri, este
acoperită cu solzi maronii, mai deşi
în centru, mai rari la periferie,
dispuşi în cercuri concentrice; este
frajurată pe bordură;
Stratul fertil = lamele albe în
tinereţe, roşcate la maturitate, dese,
Fig. 26. Pălăria șarpelui în diferite stadii de creștere înalte.
Piciorul:
Formă: cilindric, bulbos la bază;
Consistenţă: detaşabil de pălărie, fistulos;
16
 Mărime: H = max 30 cm, Φ = 1-2 cm;
Aspect: acoperit cu solzi fini şi deşi;
Inel: tare, dublu-dantelat, mobil, albicio.
Carnea: albă.
Fructificare. iulie-octombrie.
Ecologie: Pălăria șarpelui este specie saprofită, tericolă, cu plasticitate ecologică (apare de la câmpie până
în zona montană).
Comestibilitate: Se consumă doar pălăria (piciorul este scorțos și indigest), care este fragedă, are miros de
făină şi gust de alune și după îndepărtarea solzilor. Ciupercile tinere pot fi consumate crude.Pălăriile
mari se gătesc excelent la grătar.

16. Macrolepiota rhacodes, sin. Lepiota rhacodes

(buretele șofraniu)
Corpul de fructificație (figura 27) prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Pălăria:
Forma: variază cu vârsta (conică, apoi
aplatizată cu un gurgui pronunţat în centru);
Mărime: Φ = 8-20 cm;
Cuticula: maronie; este acoperită cu solzi groşi,
Fig. 27. Buretele șofraniu
uneori ţepoşi, maronii;
Stratul fertil =lame albe – la atingere devin roşii-cărămizii.
Piciorul:
Formă: cilindric, pronunţat bulbos la bază;
Culoare: albicios – în tinereţe, galben-maroniu – la maturitate;
Mărime: H = max 15 cm;
Aspect: suprafaţa piciorului – fără solzi;
Inel: tare, dublu-dantelat, mobil, albicios.
Carnea: albă – fragedă, în pălărie, lemnoasă, în picior. Prin oxidare
devine de culoarea sfeclei și are miros foarte puternic.
Fructificare: vara-toamna.
Ecologie: Sunt ciuperci de pajiști sau luminișuri din pădure și lizieră.
Apare de la câmpie la dealurile mijlocii. Fig. 28. Lepiota rhacodes
Comestistibilitate: bună, dar cu prudență pentru că poate fi confundată var.hortensis
cu varietatea hortensis, care însă are piciorul mai scurt și mai bulbos (figura 28) și care este o ciupercă
toxică, halucinogenă.

Ciupercile din familia Pleurotaceae

Grupează genuri eterogene. Mai important este genul Pleurotus, de ciuperci lignicole (care cresc pe
lemn), cu aparatele fructifere suspendate în consolă până la mari înălțimi, cu picior scurt și excentric față
de pălărie. Sunt ciuperci cu lamele rare și cărnoase. În flora de la noi genul Pleurotus este reprezentat

17
prin cinci specii spontane: P.ostreatus, P.ulmaris, P.serotinus, P.cornucopiae și P.eryngii, la care se adaugă
două specii exclusiv de cultură: P.florida și P.sajor-caju.

17. Pleurotus ostreatus (păstrăvul fagului)

Corpul de fructificație (figura 29), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta: la maturitate:
adâncită, în formă de scoică sau de pavilion al
urechii, cu marginea răsucită în jos; pălăria este
excentrică faţă de picior;
Mărime: Φ = 5-15 cm;
Cuticula: măslinie;
Stratul fertil = lamele albe sau crem,
decurente.
Piciorul:
Forma: subţiat la bază;
Mărime: scund (H = max 6 cm);
Culoare: alb;
Fig. 29. Grup de exemplare de păstrăv
Inel: nu/Volvă: nu.
Carnea: albă, suculentă în tinereţe, fibroasă la maturitate, cu miros pătrunzător de făină și gust dulceag.
Fructificație: Recoltarea fructificațiilor spontane se poate face în lunile reci, dar nu neobișnuit de
friguroase.
Ecologie: Sunt ciuperci lignicole, cu corpuri de fructificaţie în tufe compacte, care parazitează arbori
debilitați sau descompun cioate și lemn doborât. Gazdele sunt foarte numeroase: Fa, cvercinee, Ca, Me,
Pl, Sa, Te, Ca.s, Nu, Du, rar răşinoase. Sunt ciuperci de distrucție, care cauzează lemnului un putregai
alb cuy dungi roșii. Sunt ciuperci cu temperament de lumină. Păstrăvul de fag este a doua specie de
ciuperci de ciuperci de cultură în lume (oferind 27 % din producția mondială anuală). În camerele de
cultură trebuie asigurate 14-26 0C pentru creșterea miceliului și 14 0C pentru creșterea corpului de
fructificație.
Comestibilitate: Valoarea alimentară a
păstrăvului este indiscutabilă, cu oarecare
prudență în consumarea piciorului, care
este lemnos. Ciupercile trebuie consumate
la scurt timp după recoltare, altfel
corpurile de fructificaţie se înmoaie şi dau
semne de alterare, din ouălele conținute
eclozând un mare număr de larve. Se
poate conserva prin refrigerare, uscare,
saramurare sau marinare.

18. Pleurotus cornucopiae (trâmbiţa

piticilor)
Fig. 30 Trâmbița piticilor

18
Se deosebește de păstrăvul comun (figura 30) prin:
 culoarea de bază a pălăriei: galben-cenușie;
 desimea redusă a lamelelor;
 striațiunile longitudinale de la suprafața piciorului;
 modul de grupare a corpurilor de fructificație, care pornesc dintr-un punct comun.
Carnea este albă, moale și prezintă miros de făină și gust delicat.

19. Pleurotus eryngii (păstrăvul scailor)

Elementele morfologice de diferențiere
a păstrăvului scailor (figura 31) de
păstrăvul comun sunt:
- pălăria este deosebit de
cărnoasă;
- corpul de fructificație este mai
mic;
- lamelele sunt destul de rare;
- piciorul este foarte scurt;
- carnea este inodoră și insipidă.
Ecologie: Spre deosebire de ceilalți Fig. 31. Păstrăvul scailor

Pleurotus prezentați, păstrăvul scailor parazitează plante herbacee (scai).

20. Pleurotus florida (păstrăvul roşiatic)

Corpul de fructificație (figura 32), prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (convexă, aplatizată,
pâlnie) ;
Mărime: Φ = 3-10 cm;
Cuticula: netedă, alb<crem<brună;
Stratul fertil = lame rare, albicioase.
Piciorul:
Formă, culoare: excentric, alb;
Mărime: H=1-5 cm;
Culoare: albicios;
Inel: nu/Volvă: nu.
Fig. 32. Păstrăvul roșiatic
Ecologie. Corpurile de fructificație formează
buchete mari. Păstrăvul roșiatic este prin excelență o specie termofilă (fructificarea miceliului are loc la
temperaturi mai mari de 18 0C).

Ciupercile din familia Polyporaceae

Grupează specii de ciuperci cu corpuri de fructificație în consolă, cu stratul fertil alcătuit din tuburi
înguste sau țepi, cu carne lemnoasă, uneori comestibilă, nicidecum otrăvitoare.

19
21. Polyporus squamosus (urechea nucului, păstrăvul de nuc)
Corpul de fructificație (figura 33), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma : evantai cu o scobitură adâncă în dreptul piciorului;
Mărime: Φ = 10-30 (60) cm;
Cuticula: gălbuie sau ocru; acoperită de solzi deşi, maronii, dispuşi în şiruri concentrice, care
justifică supranumele de păstrăv și care i se potrivește mai bine decât la Plerotus;
Stratul fertil = tuburi scurte şi decurente, albe (fig. 34) – în tinereţe, alunii – la maturitate.
Piciorul:
Forma şi mărimea: bont, excentric, gros, scurt (3 cm) .
Carnea: albă, elastică – la exemplarele tinere, scorţoasă la cele bătrâne. Miros de miere, gust dulceag.

Fig. 33. Exemplar de păstrăvul nucului Fig. 34. Aspectul stratului fertil la păstrăvul nucului
Fructificație: primăvara-toamna.
Ecologie. Păstrăvul de nuc este o ciupercă sociabilă, care crește în colonii. Este o ciupercă xilofagă,
parazită sau saprofită pe unele foioase: sălcii, plopi, nuc, ulmi.
Comestibilitate. Valoare alimentară este moderată. Totuși, pentru că este ușor de deosebit, specia este
frecvent pusă în valoare gastronomic, mai ales în unele zone ale țării. Se consumă numai exemplarele
tinere.

Ciupercile din familia Russulaceae

Rusulaceele sunt ciuperci saprofite sau micoriziene, cu colorit strident, cu pălărie scobită în dreptul
piciorului, cu lamele lipite și curbate în jos, cu carne fragilă, conținând suc lăptos (latex), de
comestibilitate foarte diversă.

22. Lactarius deliciosus (râşcovul)

Corpul de fructificație (figura 35), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta, la maturitate: pâlnie;
Mărime: Φ = max 15 cm;
Cuticula: galben-portocalie, lipicioasă pe vreme umedă, acoperită cu solzi fini grupaţi în benzi
concentrice roşiatice;

20
 Stratul fertil = lamele de aceeaşi culoare cu
pălăria, dese, subţiri, parţial decurente. La
atingere devin verzui.
Piciorul:
Forma: cilindric, subţiat la bază;
Mărime: H = max 6 cm, Φ = max 2 cm;
Consistenţă: în tinereţe plin, la maturitate
fistulos;
Culoare: de aceeaşi culoare cu pălăria,
nuanţe ceva mai deschise;
Inel: nu/Volvă: nu.
Carnea: galben-roşiatică, se înverzeşte la
contactul cu aerul (rupere, tăiere); coloraţia
Fig. 35. Râșcovul este reversibilă. Conţine un latex portocaliu-
aprins și are un miros de fructe.
Fructificaţie: iunie-octombrie.
Ecologie. Râșcovul este ciupercă micoriziană, ce crește în grupuri, în zona montană, în arborete de
conifere sau amestecuri cu fagul.
Comestibilitate. Ciuperca este comestibilă doar în stadiul juvenil. Se vor evita exemplarele surprinse de
îngheţ. Valoarea alimentară este moderată la redusă. Se poate conserva prin saramurare, marinare sau
murare. Prin uscare rășcovul capătă un gust amar.
Substituiri. Riscul confundării râșcovului cu ciuperci otrăvitoare este minim.

23. Lactarius piperatus (iuţarii)

Corpul de fructificație (figura 36), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (convexă, plană, pâlnie);
Mărime: Φ = max 18 cm;
Cuticula: alb-imaculat;
Stratul fertil = lamele dese, slab decurente, albe sau
crem.
Piciorul:
Forma: cilindric, subţiat la bază;
Mărime: H = max 7 cm, Φ = max 3.5 cm;
Consistenţă: plin;
Culoare: alb concolor;
Inel: nu/Volvă: nu.
Carnea: albă, casantă. Gust piperat. Prin strivire secretă
un latex alb, care se învineţeşte în contact cu aerul și care Fig. 36. Iuțar
are un gust accentuat piperat.
Fructificaţie: iulie-septembrie.
Ecologie: Iuțarii sunt ciuperci micoriziene, umidofile, întâlniți în păduri de foioase, îndeosebi cvercinee,
sau amestecuri cu rășinoasele, în care cresc în grupuri numeroase.
21
Comestibilitate. Valoarea alimentară a iuțarilor este inferioară râşcovului. Pentru înlăturarea gustului
amar, se recomandă păstrarea în apă rece sau opărirea în saramură 1%. Se pot conserva prin uscare,
pulberea obținută servind ca surogat de piper şi ardei iute.
Substituiri. Iuțarii se pot confunda cu râșcovul păslos (Lactarius vellereus), care are lamelele mai rare și de
culoare mai închisă și care nu are valoare alimentară, dar nici nu este toxic.

Ciupercile din familia Tricholomataceae

Tricolomataceele sunt ciuperci cu pălărie, având marginile răsfrânte și lamele, și picior lemnos, saprofite
sau parazite, comestibile sau toxice.

24. Armillaria mellea (ghebele)

Corpul de fructificație (figura 37), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma variază cu vârsta (hemisferică, aplatizată, adâncită la mijloc), cu marginea striată şi răsfrântă
în jos şi spre interior;
Mărime: Φ = max 15 cm;
Cuticula: se desprinde uşor, netedă, lucioasă pe vreme umedă, gălbuie, acoperită cu solzi cafenii
ascuţiţi şi curbaţi; interesantă este variația culorii pălăriei cu esența lemnoasă parazitată (pe plopi,
salcâm și dud pălăria este gălbuie, pe cvercinee este cafenie, pe soc este gri-albicioasă, iar pe rășinoase
brun-roșcată)
Stratul fertil = lamele albe în tinereţe, rozii la bătrâneţe, dese, decurente.
Piciorul:
Forma: cilindric, alungit, cu baza
accentuat bulboasă, centric;
Mărime: H = max 12 cm, Φ = 1-2 cm;
Consistenţă: plin, fibros-lemnos;
Culoare: maronie;
Inel: mare, persistent, la exemplarele
tinere se uneşte cu pălăria, formând un
fel de cortină;
Volvă: nu.
Carnea: alb-gălbuie, fragedă în pălărie,
fibroasă în picior, prezintă miros
specific și gust amărui.
Fructificație: august-noiembrie. Se Fig. 37. Ghebe pe o cioată de brad
recomandă recoltarea ghebelor înaintea
înghețului. Pentru evitarea extinderii infecției, nu se recomandă recoltarea buchetelor prin smulgere sau
desprinderea pălăriilor pe teren.
Ecologia. Sunt ciuperci lignicole, saprofite sau parazite, extrem de păgubitoare în pădure, formând
colonii de zeci de exemplare (figura 38). Miceliul ciupercii se poate instala sub scoarţa arborilor vii, unde
formează o pâslă deasă albicioasă, ce se extinde rapid pe întreaga circumferinţă a bazei trunchiului și
care grăbește sfârșitul gazdei. Miceliul tânăr este fosforescent. Ghebele pot descompune materialul
22
lemnos doborât și cioatele, provocând putrezirea albă a lemnului. Spectrul gazdelor este foarte larg –
rășinoase și foioase. La noi sunt mai bine reprezentate în Carpații și Subcarpații Orientali și de la
Curbură (figura 39).

Fig. 38. Colonie de ghebe saprofite

Fig. 39. Răspândirea ghebelor în România

Comestibilitate. Ghebele sunt ciuperci cu valoare alimentară mare. Cu toate acestea, se recomandă numai
consumul exemplarelor tinere și al pălăriilor, după fierbere, ocazie cu care dispare gustul amar al cărnii.
Ghebele nu se consumă crude sau insuficient fierte, datorită riscului tulburărilor gastrointestinale care
ar rezulta și care adeseori a provocat panică, fiind interpretat ca un semnal al otrăvirii. Pentru
conservare ghebele se vor fierbe, cu un adaos de 0.4 % bicarbonat de sodiu, pentru dezactivarea gustului
amărui.
Substituiri.Ghebele comune se pot confunda cu multe specii, unele comestibile, alte otrăvitoare. Una din
ele este gheba ciobanilor (Galerina mutabilis), o ciupercă de comestibilitate excelentă, care, spre deosebire
de ghebele obișnuite (figura 40), este mai mică, are cuticulă mată, fără solzi, are lamele galbene, în
tinerețe, de culoarea scorțișoarei, la bătrânețe, iar carnea este inodoră și insipidă, albă cu pete maronii.
Altele sunt hypholomele. Gheba puciosă, de pildă, (Hypholoma fasciculare), care este otrăvitoare, se
distinge de ghebele comune prin absența solzilor la suprafața cuticulei, prin nuanța galben-sulfurie a
cuticulei de la periferia pălăriei, prin fragilitatea și uneori absența inelului, prin culoarea galben-sulfurie
a lamelelor (figura 41) și, mai ales, prin caracteristicile organoleptice ale cărnii - galbenă, puternic amară
la gust și neplăcută la miros. Gheba puciosă este letală pentru persoane vârstnice sau debilitate.

Fig. 40. Gheba ciobanilor Fig. 41. Gheba pucioasă

23
25. Marasmius oreades (bureţii de rouă)
Corpul de fructificație (figura 42), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:
Pălăria:
Forma: variază cu vârsta (clopot, aplatizată cu
un gurgui central proeminent); canelată pe
margini ;
Mărime: Φ = max 6 cm;
Cuticula: aspectul cafelei cu lapte – când este
uscată sau roşiatică – pe timp umed;
Stratul fertil = lamele late, distanţate,
culoarea cojii de alune;
Piciorul:
Forma: cilindric, subţire, înalt (până la 8 cm);
baza, uşor îngroşată, este acoperită de un puf
Fig. 42. Bureți de rouă
alb;
Culoare: aceeaşi culoare cu pălăria în nuanţe mai deschise;
Carnea: albă, delicată - în pălărie, lemnoasă – în picior, cu miros fin, plăcut și gust de alune.
Fructificare. mai-noiembrie.
Ecologie: Bureții de rouă sunt ciuperci care
parazitează, prin intermediul miceliului, organele
subterane ale plantelor. Specia este heliofilă,
dovadă prezența indivizilor ei în liziere, pajişti și
fâneţe. Toamnele uscate favorizează proliferarea
bureţilor de rouă. Bureții de rouă se asociază în
cercuri (figura 43), asociere curioasă care a fost
interpretată în atichitate ca un semn magic
(cercuri magice).
Fig. 43. Bureți de rouă în cerc Comestibilitate: excelentă. Se va folosi numai
pălăria, piciorul fiind lemnos. Se comportă foarte bine la uscare.

Ciupercile din familia Morchellaceae

Cu familia Morchellaceae deschidem prezentarea ascomicetelor de interes gastronomic. Zbărciogii,
numele popular sub care sunt cunoscuți cei mai mulți reprezentanți ai acestei familii, sunt ciuperci cu
pseodopălărie și picior. Pălăria, conică sau globulară, este scobită în alveole, delimitate de creste sau
nervuri proeminente. Marginile pălăriei concresc cu piciorul.

26, 27. Zbârciogii comuni: Morchella esculenta (zbârciog, ciuciulete) și Morchella conica (zbârciogul
țuguiat)
Pentru facilitarea deosebirii acestor specii prezentăm comparativ, în tabelul de mai jos, caracteristicile
morfologice și organoleptice ale speciilor în cauză (figurile 44 și 45).

24
 Fig. 44. Ciuciuleți Fig. 45. Zbârciog țuguiat
Fructificare: primăvara, după topirea zăpezii.
Ecologie. Zbârciogii sunt ciuperci saprofite, tericole, răspândite în păduri rărite de foioase, în pajiști și
lunci ierboase, din zona de deal și câmpie arondată îndeosebi județelor Covasna, Arad, Bihor, Suceava.
Comestibilitate: Valoarea alimentară este foarte mare, cu unele condiții, însă: 1) să nu se consume în stare
crudă, 2) să se consum numai exemplarele tinere. Motivul acestei prudențe este conținutul de substanțe
toxice, solubil în apă, care este îndepărtat prin fierbere, 10 minute, înaintea preparării ciupercilor. Chiar
și cu aceste măsuri, zbârciogii se vor consuma în cantități moderate și nu mai mult de un fel de mâncare
la o masă. Se pot conserva prin uscare.
Substituiri. Zbârciogii prezentați aici pot fi confundați cu alte morchellacee, care, însă, sunt
comestistibile, în același grad.

28. Gyromitra esculenta (zbârciogul gras)

Corpul de fructificație (figura 46), prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:

25
Pălăria:
Forma: globuloasă, neregulată, uneori lobată,
cu pliuri întortocheate – asemănătoare
circumvoluţiunilor creierului;
Mărime: Φ = 5-15 cm;
Cuticula: brună-castanie la brună-negricioasă.
Piciorul:
Formă: bont;
Culoare: albicios – în tinereţe, cu nuanţe roz –
la maturitate;
Consistenţă: fistulos;
Mărime: H = 3-8 cm;
Aspect: prezintă nervuri longitudinale.
Carnea: albă, fragilă, prezintă miros slab și gust
Fig. 46. Zbârciog gras
plăcut .
Fructificare. aprilie-mai.
Ecologie: Și zbârciogul gras este o ciupercă saprofită, tericolă, dar este întâlnită mai mult în păduri de
rășinoase sau în apropierea arborilor și pe marginea drumurilor.
Comestibilitate. Consumarea în stare crudă a zbârciogului conduce la otrăvire mortală. Toxicitatea se
datorează giromitrinei, care este hemolitică și conduce la hemoglinurie. Giromitrina hidrolizează în apă
fierbinte în compuși și mai toxici (monometil-hidrazida), așa încât fierberea nu înlătură riscul de
otrăvire cu aceste ciuperci. Prin uscare, însă, scade incidența toxinelor. Acumularea giromitrinei în
organele consumatorului crește riscul de otrăvire. Otrăvirea poartă numele medical de sindrom
helvellic și se manifestă prin: icter, vomă, diaree, somnolenţă, crize tetanice musculare, comă.
Deznodământul tragic se înregistrează la persoanele debilitate fizic.
Substituiri. Zbârciogul gras se poate confunda cu zbârciogul uriaș (G.gigas), și el otrăvitor.

Ciupercile din familia Tuberaceae

Mult râvnitele trufe sunt ascomicete în formă de tubercul (de unde și denumirea lor), parțial sau integral
hipogee (îngropate în sol), cu carne densă și extraordinar de aromată. Aroma permite dozarea trufelor în
cantități mici în meniuri. Aroma puternică a cărnii este motivul pentru care aceste ciuperci sunt
localizate cu ajutorul câinilor special antrenați și porcilor tineri. Trufele sunt micoriziene prin excelență,
partenerii lor fiind: cvercineele, fagul, carpenul, teii, arțarul, pinul negru și alunul. La trufe, ascocarpul
– corpul de fructificație al ciupercilor ascomicete – este alcătuit din peridie, stratul extern, și glebă, care
concentrează carnea ciupercii (figura 47). Peridia este verucoasă (figura 48). Gleba este alcătuită din vene
interne, de culoare închisă, care sunt fertile și vene externe, de culoare deschisă, care sunt sterile. Venele
interne conțin ascele, care grupează 1-5(8) spori (figura 47). Trufele pot fi consumate crude, în salate,
feliate sau răzuite, și prelucrate termic. Trufele sunt și ciuperci de cultură. Asocierile cu alunul dau
reușite economice mai bune decât cu stejarul.

26
 Fig. 47. Morfologia și anatomia ascofructului trufelor Fig. 48. Aspectul peridiei și glebei la o trufă

29. Tuber aestivum (trufa de vară, trufa burgundă)

Corpul de fructificație (figura 49), prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Forma: globulos (3-12 cm);
Peridia: acoperit de negi piramidali, brun-
negricioşi;
Gleba: alb-gălbuie – în tinereţe, brună – la
maturitate; cu vinişoare maronii ramificate;
Carnea: cu aromă: intensă, gust de nuci și
miros plăcut, care se depreciază prin
învechire.
Fructificare: mai-septembrie, la adâncimea de
Fig. 49.Trufe de vară până la 18 cm în sol.
Ecologie: Este întâlnită în păduri de foioase: stejar, carpen, tei și șleauri cu strat arbustiv consistent (alun,
corn ș.a.), în soluri bogate în humus, bine aerisite și drenate, de pe platori sau terenuri slab înclinate cu
sustrat calcaros. Apare în lizieră sau în microstațiuni cu aport mai mare de căldură și fără apă stagnantă.
A fost semnalată în zonele Reşiţa, Beiuş, Maramureş. În lume, are arealul cel mai extins.

30. Tuber melanosporum (trufa de iarnă, fierea

pământului)
Corpul de fructificație (figura 50), prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Forma: piatră, cărbune (≤ 15 cm);
Peridia: brun-violacee = negi poligonali, separaţi de
linii verzui
Fig. 50. Trufe de iarnă
Gleba: albă – în tinereţe, gri, apoi brun- violacee – la
maturitate, cu vinişoare fine, albe sau roşiatice;
27
Carnea: cu aromă intensă, gust de fragi și miros picant.
Fructificare: decembrie-martie, la adâncimea de până la 35 cm în sol.
Ecologie: Apare în soluri nisipoase, aerisite, numai pe substrat calcaros. Preferă terenurile cu înclinare
ușoară și expoziții însorite, din areale climatice cu influențe mediteraneene.

30. Tuber magnatum (trufa albă)

Corpul de fructificație (figura 51), prezintă următoarele
caracteristici morfologice și organoleptice:
Forma: cartof, lobată;
Peridia: catifelată, subţire, alb-gri<maroniu, cu vinişoare
albe, întortocheate;
Gleba: albicioasă, galbenă sau gri, cu vinişoare albe;
Carnea: cu aromă intensă, miros de usturoi sau brânză Fig. 51. Trufe albe
fermentată.
Fructificare: iunie-decembrie.
Ecologie. Manifestă aceleași cerințe edafice ca și trufele anterioare, la care adaugă necesitatea unei
umidități mai ridicate în sol, care și explică prezența speciei în zonele actual sau fost inundabile. Gama
de parteneri de simbioză este mai îngustă: stejarul, frasinul de câmp, plopul alb, jugastrul și salcia albă.
Valorificare. Sunt trufele cu dimensiunile și gramajul cel mai mare, care au obținut cele mai mari prețuri
de adjudecare la licitațiile internaționale.

Capitolul 3
Valorificarea ciupercilor

3.1 Valoarea alimentară a ciupercilor

Ca pentru orice aliment valoarea alimentară se datorează compoziției chimice. Ciupercile sunt alcătuite
din apă și substanță uscată. Apa
Tab. 1. Constituenții substanței uscate la unele ciuperci
reprezintă 84-94 % din masa ciupercilor
Componenţi Ponderea din substanţa uscată (%) proaspete și 11-15 % din masa ciupercilor
chimici la speciile ... uscate. Piciorul este mai bogat în apă
Pleurotus ostreatus Pleurotus sajor-caju decât pălăria.
Substanța uscată este alcătuită în special
Protide 7.0<41.6 2.7<47.0
din glucide și protide (tabel 1). Protidele
Glucide 16.7<81.8 53.5<64.0 (substanțele pe bază de azot, printre care
Lipide 1.0<6.9 1.7<2.2 și proteinele) sunt mai bogate în pălărie,
dar nu sunt asimilate de organismul
Cenuşă 2.1<9.8 6.4<6.7
uman decât în proporție de 29-55 %.
Ponderea proteinelor în carnea ciupercilor este, într-adevăr, mai mică decât în carnea animală, ouă și
germenii de grâu; este totuși destul de ridicată pentru a asigura necesitățile nutriționale ale omului. De
asemenea, structura proteinelor din ciuperci este similară cu a proteinelor din lapte, ou, grâu. Proteinele

28
 sunt polimerii ai aminoacizilor. Proteinele din ciuperci conțin
Tab. 2. Valoarea nutritivă a unor
toți aminoacizii esențiali (în număr de 10), inclusiv lizina,
alimente
metionina și triptofanul, care se găsesc cu greu în vegetale.
Indicele Aliment Valoarea nutritivă a ciupercilor este asigurată de conținutul în
nutrițional proteine. Ea a fost cuantificată (tabel 2) sub forma indicelui
%
nutrițional, obținut prin multiplicarea indicelui aminoacizilor
59 Pui esențial cu ponderea proteinelor și exprimarea procentuală.
Ciupercile conțin un zahar specific (trehaloza, de fapt un
43 Vită
diglucid compus din α-glucoză și β-glucoză), manita, glucoza,
35 Porc celuloza și glicogenul – care este o polizaharidă ramificată de
31 Soia origine animală, unul din motivele pentru care ciupercile nu pot
fi clasificate ca plante. Ciupercile cele mai bogate în zaharuri
28 Ciuperci (valori superioare)
sunt trufele, hribii, champignon-ul, păstrăvul fagului și
26 Spanac zbârciogii.
25 Lapte Glucidele dau valoarea energetică a unui produs. Aceasta este
apreciată la 2.3-3.7 kcal/kg, pentru ciupercile uscate și 0.3-0.7
21 Fasole
kcal/kg, pentru ciupercile proaspete. Dacă transformăm valorile
20 Arahide de mai sus în cal/100 g, rezultă o situare a ciupercilor uscate la
9 Cartofi nivelul cărnii de porc (tabel 3)
Grăsimile dețin o ponder mai mică din substanța uscată (1 % din
4 Ciuperci (valori scăzute)
masa ciupercilor proaspete sau 1-9 % din masa ciupercilor
uscate). O notă aparte este dată de prezența lecitinei (o fosfolipidă cu efecte benefice asupra
performanțelor umane de memorare), mai ales la zbârciogul gras, trufe, ghebe, hribi și gălbiori.
Carnea ciupercii este bogată și în enzime, cu care de altfel Tab. 4. Conținutul în azot la unele alimente
Tab. 3. Valoarea energetică a unor alimente
Produs alimentar Ponderea N din
substanţa uscată , %
Produs alimentar cal/100 g produs
Ciuperci 38
Unt de vacă 760-790
Soia 36
Alune 680
Mazăre 27
Zahăr 410
Brânză 25
Miez de nucă 380-550
Fasole 23
Carne de porc grasă 330
Carne de vită 20
Miere de albine 330
Carne de porc 14
Castane bune 200
Ouă 13
Fructe uscate 160-280
Pâine 6
Coarne, struguri 80
Lapte 4
Măceşe 130
Cartofi 2
Coacăze, fragi, mure 50
asimilează hrana din substrat. Conținutul în

29
vitamine este modest. Substanțele minerale reprezintă până la 12 % din masa ciupercilor uscate. Cele
mai bine reprezentate sunt potasiul, fosforul și azotul, pălăria fiind din nou mai bogată decât piciorul. în
raport cu conținutul în N, ciupercile se situează în topul alimentar (tabel 4).
Consecințe. Întrucât: 1) conțin cantități mici de lipide, 2) nu conțin colesterol, 3) nu conțin sodiu și
amidon, ciupercile sunt excelente alimente dietetice.

3.2. Valoarea medicinală a ciupercilor

Valoarea terapeutică a unor ciuperci este dată de următorii componenți importanți ai substanței uscate:
1) β-1,3-glucan, care acționează ca antioxidant și antitumoral, 2) complexul de vitamine B, 3)
substanțelor minerale (săruri de K și P). Din aceste motive consumul de preparate din ciuperci este
recomandat canceroșilor, diabeticilor, anemicilor și persoanelor cu oboseală cronică.
Unele specii de ciuperci au o valoare medicinală mai ridicată. Prezentăm în continuare două astfel de
specii.

3.2.1 Polyporus umbellatus (bureţii iepureşti)

Corpul de fructificație (figura 52), prezintă
următoarele caracteristici morfologice și
organoleptice:
Forma: trunchi comun ramificat în mai multe
braţe, terminate cu câte o pălărie;
Pălăria: Φ 2-6 cm, cuticulă gri, scobită la
maturitate;
Stratul fertil: tuburi, alb, decurent;
Fig. 52. Bureți iepurești
Picior: subţire, moale, cilindric;
Carnea: albă, fragedă, miros de făină – în tinereţe, insuportabil – la bătrâneţe, cu gust plăcut.
Ecologie: Bureții iepurești sunt ciuperci parazite, xilofage de foioase, mai ales fag și cvercinee., care apar
în zona de deal și de munte.
Valoare terapeutică. Se folosesc
ciupercile tinere, care sunt comestibile
și al căror consum produce
următoarele efecte asupra
consumatorului: antibacterian,
antiinflamator, antitumoral, tonic
hepatic, imunomodulator.

3.2.2 Ganoderma lucidum (lingurița

zânei, lingzhi)
Corpul de fructificație (figura 53),
prezintă următoarele caracteristici
morfologice și organoleptice:
Pălăria: formă de rinichi, suprafață
Fig. 53. Exemplar de ganoderma
netedă, lucioasă, împărțită în inele de
creștere concentrice cu nuanțe diferite; roșietică la violaceu negricioasă, Φ = 5-10 cm;
30
Stratul fertil: tuburi scurte, albgalbennegru;
Picior: excentric, lung (5-25 cm), neregulat, consistent;
Carnea: scorțoasă, inodoră, insipidă.
Ecologie. Este o ciupercă saprofită de foioase.
Valoarea terapeutică: Este cunoscută de mult timp, fiind atestată cu 475 ani î.Hr. în China. Cele mai
importante aplicații medicinale ale ganodermei se referă la prevenția și tratarea cancerului. Este, de
asemenea, un elixir pentru tinerețe cât mai îndelungată. Aceste proprietăți se datorează triterpenelor
(acizi ganodermici) cu structura similară hormonilor steroidieni, β-glucanului și proteine
imunomodulatoare.

3.3 Sortimente de ciuperci

În raport cu gradul de prelucrare a materiei prime produsele din ciuperci sunt clasificate în următoarele
categorii:
1. Sortimente primare 2. Produse finite
Ciuperci în stare proaspătă, prelucrate Marinate de ciuperci
Ciuperci conservate prin congelare Ciuperci murate
Ciuperci conservate prin refrigerare Extracte de ciuperci
Ciuperci deshidratate Paste de ciuperci
Ciuperci conservate prin sărare

3.4 Tehnologia valoricării ciupercilor

Pentru obținerea acestor produse, materia primă parcurge următoarele operații:

Recoltarea se poate face prin smulgere, răsucire sau tăiere, ultima modalitate fiind singura care nu
afectează capacitatea biologică productivă miceliului. Recoltarea se face pe timp uscat, după ce dispare
roua, nu însă pe arșiță, când carnea își pierde aroma. Odată cu recoltarea se îndepărtează părțile
31
 improprii consumului (resturi
minerale sau organice și părți
vătămate de insecte sau melci) –
operație care se numește
condiționare. Ambalarea ciupercilor
recoltate se face în coșuri sau lădițe.
Transportarea lor la centrele de
colectare se numește purtat.
La punctele/centrele de colectare
loturile de ciuperci sunt
recepționate (figura 54). Recepția
constă în: 1) verificarea
autenticității speciilor, 2) cântărirea
cantităților și 3) sortarea calitativă a

Fig. 54. Activitatea într-un centru de colectare a ciupercilor ciupercilor.

Sortarea este efectuată de personal
instruit. Prin sortare ciupercile proaspete sunt împărțite în clase de calitate. Criteriile de clasificare se
referă la:
 dimensiunile ciupercilor (diametru pălărie și lungime picior) – corpurile mai mici fiind mai
apreciate;
 starea de sănătate și integritatea pălăriei și piciorului (tabelele 5, 6).
Tab. 5 Sistemul oficial de clasificare calitativă a hribilor recepționați
Clase de calitate la hribi
Criterii de clasificare
I II III IV
Integritatea pălăriei şi Pălării întregi, picior Pălării rupte şi părţi
piciorului întregi detaşat de pălărie de picior
Vătămări biotice (% max ) 0 15 30 nelimitat
Diametrul pălăriei,cm 0.35 3.0-5.0 30 5.0
Lungimea piciorului,cm ≤ 0.5 0.5 -2 ≤ 5.0 nelimitat
Tab. 6. Clasificarea calitativă a altor specii de ciuperci
Clase de calitate Până la livrare ciupercile
Specia Criterii de clasificare proaspete pot fi depozitate
I II III
cel mult 2-3 zile, în încăperi
Gălbiori, Diametru pălărie, cm ≤ 1.5 1.5-3.0 >3.0
ghebe frigorifice, dotate cu
Diametru pălărie, cm ≤ 2.5 2.6-5.0 >5.0 instalații de climatizare
(figura 55). Depozitarea se
Lungime picior, cm ≤ 1.0 1.1-2.0 >2.0
Vineţele face în lădițe, pe specii și
Galerii de viermi, 0 15 30 clase de calitate.
%maxim
Produsul obținut în această
etapă este sortimentul ciuperci în stare proaspătă (figura 56). Ciupercile care îl formează trebuie să
îndeplinească următoarele condiții tehnice de calitate: 1. Specia să fie autentică, 2. Părţile atacate de
larve să nu depășeacă 30%, 3. Carnea să fie tare, elastică, nestrivită, 4. Să nu prezinte pete de oxidare,
Baza piciorului să fie tăiată perpendicular, 5. Prezența resturilor organice şi minerale nu este admisă.
32
 Fig. 55. Instalație de climatizare a unei camere de Fig. 56. Hribi (sus) și gălbiori (jos) în stare proaspătă,
depozitare a ciupercilor depozitați
Pentru a fi procesate mai departe, ciupercile proaspete sunt tăiate. Tăierea se face în cuburi sau în felii
(paralele cu axa
piciorului, în grosime
4-6 mm).
Instrumentarul,
adeseori improvizat
(figura 57), trebuie să
asigure operației
siguranță sanitară.
Ciupercile tăiate pot fi
ambalate (figura 58) și
livrate sub această
formă sau supuse
Fig. 57. Aparate de tăiat în cuburi (stânga) și în felii (dreapta) conservării.
Conservarea ciupercilor se poate face cu ajutorul frigului artificial sau prin deshidratare (uscare).

33
Conservarea prin frig se realizează prin refrigerare sau prin congelare, procese pe care le vor trata mai
amplu la fructe.
Procesul
tehnologic al
uscării ciupercilor
cuprinde
următoarele
operații:
1. Îndepărtarea
impurităţilor şi a
părţilor atacate.
Fig. 58.Caserole cu ciuperci tăiate în cuburi (stânga) și în felii (dreapta) 2. Tăierea în felii a
ciupercilor proaspete. 3. Aşezarea nesuprapusă a feliilor pe tăvi sau grătare,
4. Uscarea feliilor, care se poate efectua natural, la soare, sau artificial în camere de uscare.Uscarea
artificială este de dorit întrucât scurtează procesul, asigură condiţii sanitare superioare și dezactivează
ouălele de insecte conținute.
Regimul termic adoptat în camerele de uscare a ciupercilor cuprinde două trepte:
A. 100-120 0C, cu durată scurtă, decâteva minute, limitată de exigența ca feliile să nu se brunifice și care
are ca obiectiv evaporarea intensă şi uşurarea transferului apei spre exterior.
B. 50-55 0, cu durată de 5-6 ore, timp în care are loc mobilizarea apei în interiorul feliilor.
O uscare de calitate înseamnă o distribuție uniformă a umidității în masa ciupercilor. Pentru uscarea
artificială a ciupercilor se folosesc camere de uscare de capacitate 250, 500, 800 sau 1000 kg/şarjă, la care
durata ciclului de uscare este 5-8 ore, consumul energetic 33 kWh, iar consum specific 0.03 kWh/kg
ciuperci.
5. Sortarea ciupercilor uscate
După uscare ciupercile împart din nou în calități, în raport cu:
 Integritatea feliilor: feliile care au rămas întregi se adreasează claselor de calitate A-D, iar fragmentele,
claselor S, G, P (tabel 7)
 Partea din corpul ciupercii conţinute de felii
 Dimensiunile fragmentelor
 Culoarea
 Gravitatea atacului de insecte
 Mirosul şi gustul
 Consistenţa.
Tab. 7. Clasificarea calitativă a ciupercilor uscate
Aspect Felii întregi Fragmente de felii

Clase de calitate A B C D Șrot (S) Griș (G) Praf (P)

Proveniență Pălărie Pălărie+picior + strat fertil 3-8 mm 1-3 mm  1 mm

Culoare Alb-gălbuie cafenie brună - - -

6. Ambalarea ciupercilor uscate. 7. Depozitare, în spaţii curate, uscate şi răcoroase (T < 120C).
Procesul tehnologic al sărării ciupercilor cuprinde următoarele operații:
1. Fierberea ciupercilor proaspete, operație care durează circa 15 min și care își propune să:
34
  amelioreze calitatea procesului de conservare;
 menţină însuşirile gustative ale ciupercilor;
 inactiveze substanţele indigeste.
2. Răcirea ciupercilor fierte, sub jet de apă rece, 1-2 min, pe grătare sau site, operație necesară pentru că
persistenţa căldurii în masa ciupercilor poate avea consecinţe negative asupra produsului final.
3. Zvântarea.
4. Sortarea ciupercilor fierte, pe clase de calitate, deosebite după următoarele criterii:
 Integritatea corpului de fructificaţie în urma fierberii (ciuperci întregi sau rupte);
 Diametrul pălăriei (ciupercile de clasă superioară de calitate au pălării mici);
 Lungimea piciorului (ciupercile de clasă superioară de calitate au picior scund).
Condiţii minime de calitate care trebuie întrunite sunt:
 Conţinutul de impurităţi să nu depășească 0.2%;
 Ciupercile fermentate şi mucegăite nu se admit;
4. Ambalarea şi sărarea
Se face în butoaie dublate în interior de saci din mase plastice (într-un butoi de 100 l încap 60 kg
ciuperci fierte împreună cu saramura). Se prepară saramura, din apă caldă și sare, urmărindu-se o
concentrație a sării de 15-20 %. Fierberea durează 5-10 minute. În timpul fierberii se îndepărtează
spuma. Soluția se va filtra.
Sărarea ciupercilor se face în mai multe reprize, cel puțin șase, în care ciupercile şi saramura se introduc
alternativ. Se procedează așa pentru a asigura difuzarea sării în întreaga masă a produsului. În
porțiunile incomplet sărate se instalează bacteria Clostridium botulinum, care provoacă o toxiinfecție
alimentară gravă, care conduce la paralizia mușchilor.
Termenul de garanţie al ciupercilor sărate este 3 ani.

Capitolul 4
Produse finite din ciuperci

4.1. Marinata de ciuperci

Procesul tehnologic corespunde sărării, până la sortarea ciupercilor. În soluția de fierbere, la marinare,
se adaugă bicarbonat de sodiu 0.4 %, pentru hidrolizarea celulozei. În paralel se pregătește umplutura,
compusă din apă, sare, oţet și ingrediente (foi de dafin, piper negru, cuişoare, usturoi). Raportul între ele
este: 91<93% apă: 2<4% oţet: 4% sare. Amestecul se dozează astfel încât umplutura să reprezinte 15-24
% din masa ciupercilor fierte. Umplutura fierbinte se toarnă peste ciuperci. Produsul de ambalează și
pasteurizează.

4.2. Ciupercile murate

Ciupercile care urmează a fi murate sunt spălate în apă rece și macerate în soluții de bicarbonat 0.04 %,
pentru înlăturarea gustului eventual amar. Murarea se poate face la rece, cu așezarea ciupercilor în
straturi și așternerea umplurii peste fiecare strat, sau fierbinte, cu fierberea ciupercilor și turnarea
umplurii fierbinți peste ciupercile fierte și zvântate. Umplutura de murare este compusă din apă, oţet,
sare și ingrediente (foi de dafin, piper negru, cuişoare), în raport de 10:1:0.5, apă:oţet:sare.

35