CURS III

CUPRINS
 Răspunsul senzorial și caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor
 Răspunsul senzorial și alegerea alimentară
 Acceptarea alimentelor și evaluarea senzorială
 Caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea produselor
 Psihologia generală a analizei senzoriale
Răspunsul senzorial și caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor

Răspunsul senzorial și alegerea alimentară

 Alegerea alimentului este influențată în primul rand de variații în compoziția chimică a
produsului alimentar;
Între ce limite aceasta compoziție influențează alegerea ?
- Există legături cu atribute senzoriale particulare, iar răspunsul senzorial față de anumite
gusturi de bază a fost studiat
- Măsurarea preferințelor respectiv a concentrației anumitor componente de gust se limitează
de fapt la valorile pe care consumatorul le preferă să le găsească în alimente
- Sensibilitatea gustativă reprezintă măsura concentraţiei minime dintr-o substanţă pe care o
persoană o poate detecta sau recunoaşte. Alimentul reprezintă un complex de stimuli
senzoriali.

1
 Acceptarea alimentelor și evaluarea senzorială
Alegerea alimentelor reprezintă în termeni generali o selecţie a alimentelor pentru consum
ce cuprinde în plus o întreagă gamă de factori faţă de acceptibilitate.
Acceptabilitatea reprezintă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într-
un anumit moment. În context senzorial acest lucru înseamnă cât de mult îi place sau îi displace
individului respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul în aceeaşi
clasă.
Caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea produselor
PRODUS ALIMENTAR – RECEPTORI - MESAJE
 Semnalele sunt transmise pe cale nervoasă la creier care le modifică, le sortează, le
clasifică şi interpretează informaţiile pentru a le putea judeca.
 Informaţiile anterioare permit creierului să decripteze mesaje noi primte iar în cazul în care
un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul devine mai atent toate simţurile
fiind în alertă.
 Când produsul este familiar el va fi consumat prin relaţia conştient-subconștient.
 Percepţia senzaţiilor se va face cu ajutorul analizorilor. Sistemul complex şi unitar care are
rolul de a recepţiona, transmite şi interpreta mesaje primite din mediul exterior sau interior
poartă denumirea de analizor.
Tipuri de analizatori:
1. Analizatorul gustativ
2. Analizatorul olfactiv
3. Analizatorul tactil
4. Analizatorul optic
5. Analizatorul acustic
Aspectul unui produs (culoare, mărime, formă, textură) vor fi evaluate cu analizorul optic.
Alţi factori cum ar fi aroma, textura devin importanţi într-o etapă următoare a analizei optice.
Mirosul este cel care intră ulterior văzului în contact cu al doilea analizator olfactiv. Acest
analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeţime a produsului alimentar; a mirosurilor
neplăcute ce se pot dezvolta datorită unei depozitări necorespunzătoare;
Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeţime (ex. pâine), textură
(biscuiţi) şi calitatea (vinul).
Analizatorul tactil identifică o serie de caracteristici mecanici cum ar fi
reacţia produsului la stres (pâine), forma geometrică a produsului (aranjarea particulelor, mărimea)
şi alte senzaţii generate de umiditate, conţinut de grăsime (MOUTH FEEL).
Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care
împreună cu cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor produsului. Caracteristicile
speciale ale analizatorilor sunt: nu reacţionează decât dacă intră în contact (gustul, mirosul tactil);
intră în acţiune în cazul în care excitantul acţionează la diatanţă (auzul şi mirosul).

Psihologia generală a analizei senzoriale

FIZIOLOGIA SISTEMULUI NERVOS ÎN ANALIZA SENZORIALĂ
Sistemul nervos este cuprins din:
 sistemul nervos central (SNC) situat în cutia craniană şi în canalul rahidian al coloanei
vertebrale;
 sistemul nervos periferic (SNP) situat în afara acestor cavităţi protejate.
ORGANIZAREA SISTEMULUI NERVOS
 SISTEMUL NERVOS PERIFERIC

− este interfaţa dintre mediul înconjurător şi sistemul nervos central

− include:
componenta senzorială

2
 − reprezentată de:
- receptorii senzoriali
- neuronii primari aferenţi din - ggl. rădăcinii dorsale
- ggl. cranieni
− rol - detectează evenimentele din mediu
componenta motorie
− reprezentată de:
- neuronii motori somatici localizaţi în măduva spinării
- neuronii vegetativi localizaţi în trunchiul cerebral
− rol - generează mişcări sau secreţii glandulare

 SISTEMUL NERVOS CENTRAL (SNC)

− funcţii: - primeşte şi procesează informaţiile din mediu

- organizează răspunsuri reflexe şi comportamentale
- planifică şi execută mişcările voluntare
- sediul funcţiilor înalt cognitive, vorbirii, gândirii, memoriei
− compus din:
măduva spinării - organizare segmentară, metamerică
- conectată cu rec. şi ef. prin nervii spinali
creier - subdivizat în 5 reg. - mielencefal (bulb)
- metencefal (punte, cerebel)
- mezencefal
- diencefal (talamus, hipotalamus)
- telencefal
(ggl. baz., cortex cerebral)
FUNCŢIILE GENERALE ALE SISTEMULUI NERVOS
 DETECŢIA SENZORIALĂ
 procesul prin care neuronii traduc diverse forme de energie în semnale
neuronale

 PROCESAREA INFORMAŢIILOR
 transmisia informaţiei în reţeaua neuronală
 transf. semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale = integrare
neuronală
 stocarea informaţiei = memoria
 utilizarea informaţiei senzoriale pentru percepţie
 procesele de gândire
 învăţarea
 planificarea şi implementarea comenzilor motorii
 emoţiile

 COMPORTAMENTUL
 totalitatea răspunsurilor organismului faţă de mediul său
 poate fi: - un act intern (cunoaşterea)
- un act motor (motilitatea sau răspunsul SNV)
COMPONENTELE CELULARE ALE SISTEMULUI NERVOS
 NEURONII
 celulele înalt diferenţiate, excitabile
 nu au capacitate de diviziune
 rol în: - recepţionarea

3
 - generarea impulsului nervos
- transmiterea

 CELULELE GLIALE
 rol: - trofic
- de susţinere pentru neuroni
- de protecţie

NEURONUL
 DEFINIŢIE
- este unitatea celulară structurală şi funcţională a sistemului nervos

 STRUCTURĂ
- corpul celular - nucleul cu un nucleol
- citoplasma - citosol (organite cel. comune şi
specif.)
- citoschelet
- prelungirile:
dendritele - prelungirile scurte
- rol în recepţionarea impulsurilor nervoase
- conducere celulipetă
axonul - prelungirea unică a neuronului
- conul axonal → ia naştere PA

- conducerea impulsului este celulifugă

- transportul materialului citosolic - anterograd
- retrograd

4
CĂILE SISTEMULUI SOMATOSENZORIAL
 CARACTERISTICI:

 conduc informaţia de la receptorii senzoriali până la regiunile de proiecţie

corticală

 sunt formate din mai mulţi neuroni

 fiecare modalitate senzorială are o cale proprie

 căile tuturor modalităţilor senzoriale se incrucişează Þ informaţiile de la o parte

a corpului se proiectează, întotdeauna, la nivelul scoarţei de partea opusă

CĂILE SISTEMULUI SOMATOSENZORIAL

 STRUCTURĂ:
 Primul neuron → neuronul primar senzitiv:
dendritele la periferie în contact cu receptorii
corpul celular în ganglionii spinali
axonii pătrund în SNC prin rădăcinile posterioare ale nervilor spinali.
 Al doilea neuron → situat în măduva spinării sau în bulb
 Al treilea neuron → localizat în talamus

 EXEMPLU: pt. extremitatea cefalică informaţiile senzoriale sunt

transmise prin nervul trigemen:
 primul neuron → în ganglionul Gasser
 al doilea neuron → în nucleul principal senzitiv al n. V din bulb
 al treilea neuron → în talamus

 Sistemul coloanei dorsale şi a lemniscului medial

 Sistemul coloanei anterioare şi laterale

SISTEMUL COLOANEI DORSALE ŞI A LEMNISCULUI MEDIAL

 conduce informaţiile tactile şi proprioceptive fine → necesită:
 localizare
 gradare exactă
 viteză mare de transmitere

 este alcătuit din fibre nervoase mielinice groase

 axonii neuronilor primari ai acestor căi

5
  pătrund în măduvă prin porţiunea mediană a rădăcinii posterioare
 trec în coloana posterioară medulară de aceeaşi parte
 urcă spre bulb prin fasciculele Goll şi Burdach

 dispunerea fibrelor nervoase în coloana dorsală este foarte riguroasă

 fibrele din regiunile inferioare ale corpului sunt aşezate medial
 fibrele din regiunile superioare se adaugă, progresiv, spre lateral
 Al doilea neuron (neuronul secundar)
 se găseşte la nivelul nucleilor bulbari gracilis şi cuneatus
 face sinapsă cu mai mulţi neuroni primari din aceeaşi regiune a corpului
(sumaţie spaţială)
 axonii se incrucişeaza şi apoi urcă spre talamus prin lemniscul medial
 la acest nivel se alătură şi axonii de la nervii cranieni (trigemen) → conduc
aceleaşi modalităţi senzoriale de la nivelul
extremităţii cefalice

 Al treilea neuron
 se găseşte în talamus la nivelul complexului ventrobazal
 axonul său are proiecţie corticală

SISTEMUL COLOANEI ANTERIOARE ŞI LATERALE

 conduce informaţiile extero şi proprioceptive grosiere care:
 nu necesită localizare, gradare precisă
 nu sunt transmise cu viteză mare

 cuprinde: - sensibilitatea mecanică grosieră

- sensibilitatea termică
- sensibilitatea dureroasă

 este alcătuit din neuroni cu fibre mielinice subţiri

 axonii neuronilor primari ai acestor căi → pătrund în măduvă prin porţiunea laterală
a rădăcinii posterioare a nervilor spinali → în cornul posterior medular → fac sinapsă
cu neuronul secundar
SISTEMUL COLOANEI ANTERIOARE ŞI LATERALE
 Al doilea neuron
 se găseşte în cornul posterior medular
 axonii trec în partea opusă şi apoi urcă spre talamus prin coloanele antero-
laterale Þ două tracturi:
 tractul spino-talamic anterior
 tractul spino-talamic lateral
 fibrele nervoase au o dispoziţie difuză şi nu permit localizarea exactă a
câmpurilor receptoare
 din tractul spino-talamic pleacă şi fibre nervoase spre formaţiunea reticulată a
trunchiului cerebral (tractul spinoreticulat)

 Al treilea neuron
 se află în talamus (complexul ventrobazal), pentru sensibilitatea mecanică şi
termică

6
CĂILE SENSIBILITĂŢII TACTILE, TERMICE ŞI PROPRIOCEPTIVE

Modalitatea Primul Al doilea Căi Al treilea

senzorială neuron neuron neuron
Tactilă fină ganglion nucleii Goll- spino-bulbare ventro-bazal
spinal Burdach
(bulb)
Tactilă ganglion corn posterior spino-talamic ventro-bazal
grosieră spinal medular ant. şi lat.
Termică, ganglion corn posterior spino-talamic ventro-bazal
dureroasă spinal medular ant. şi lat.
Proprioceptivă ganglion nucleii Goll- spino-bulbare ventro-postero-
conştientă spinal Burdach lateral
(bulb)
Proprioceptivă ganglion corn posterior - spino-cerebelos ventro-postero-
inconştientă spinal medular direct lateral
(Flechsing)
- spino-cerebelos
încrucişat
(Gowers)

TALAMUSUL
 FUNCŢII

a. transmiterea specifică a mesajelor senzoriale

b. transmiterea specifică a mesajelor nesenzoriale

c. transmiterea activităţii senzoriale asociative

d. reglarea activităţii corticale

1. TRANSMITEREA SPECIFICĂ A MESAJELOR SENZORIALE

FUNCŢIILE TALAMUSULUI
− staţie de releu pentru toate căile senzitive care merg la scoarţa cerebrală (excepţie
sensibilitatea olfactivă)
− sensibilitatea interoceptivă are releu talamic → după o staţie sinaptică în hipotalamus
− rol în starea de plăcere sau neplăcere, care însoţeşte senzaţiile venite de la periferie

 axonii neuronilor talamici proiectează strict somatotopic în aria somato-senzitivă

principală, în funcţie de tipul informaţiilor conduse
 neuronii talamici au câmpuri receptoare inhibitoare şi excitatoare

 RELEELE SPECIFICE SENZORIALE pentru :

 sensibilitatea somatică → nucleul talamic ventral postero-lateral

− aferenţe prin lemniscul medial
− eferenţele sunt destinate scoarţei somestezice

7
  sensibilitatea facială şi gustativă → nucleul ventral postero-median
− aferenţe prin lemniscul medial
− eferenţe pentru scoarţa somestezică

 sensibilitatea vizuală → corpul geniculat lateral

− aferenţe prin tractul optic
− eferenţe destinate ariilor vizuale

 sensibilitatea auditivă → corpul geniculat median

− aferenţe prin lemniscul median
− eferenţele pentru ariile corticale acustice

Fenomenele care sunt legate de activitatea sistemului nervos

 Senzaţia reprezintă modalitatea de reflectare în creierul omului a uneia din însuşirile
obiectelor şi fenomenelor lumii reale, care acţionează nemijlocit ca stimuli asupra
receptorilor.
 Percepţia este procesul de reflectare a obiectelor şi fenomenelor în complexitatea însuşirilor
lor, la baza ei aflându-se mai multe senzaţii, pentru că orice obiect sau fenomen are însuşiri
multiple şi variate, care acţionează concomitent asupra analizatorilor şi care produc senzaţii
diferite. Percepţia reprezintă deci suma unei senzaţii integrate, respectiv legături temporare
ale mai multor arcuri reflexe.
 Percepţia unui obiect poate fi realizată şi numai după o singură însuşire, cum ar fi de
exemplu recunoaşterea unei flori după mirosul său. În acest caz, recunoaşterea este posibilă
numai pe baza experinţei anterioare, în care au fost implicaţi şi alţi analizatori, care au fost
stimulaţi de alte însuşiri ale aceluiaşi obiect. Aceste excitaţii diferite s-au legat în scoarţa
cerebrală, au făcut o legătură temporară, care permite percepţia florii numai după mirosul ei.
 Cuvântul, la rândul său, poate actualiza imaginea complexă a obiectului respectiv, pe baza
legăturii temporare care s-a format în scoarţă, între cuvânt şi impresiile senzoriale.
 Senzaţiile şi percepţiile, ca cele mai simple procese psihice, sunt legate şi cu alte fenomene
psihice. Astfel, un obiect privit poate să trezească la un individ uman diferite stări afective şi
atitudini: îi place sau nu-i place, este interesant sau lipsit de interes etc. Atitudinea efectivă
care însoţeşte procesul perceperii este efectul experinţei anterioare, dar poate fi şi rezultatul
experineţei sociale, primite pe calea influenţelor educative.
 Observaţia constituie o formă superioară a percepţiei, o percepţie premeditată, dirijată,
planificată şi selectivă, întreprinsă cu un anumit scop.
 Reprezentarea este reflectarea, sub formă intuitivă a unui obiect sau fenomen, care în
momentul respectiv nu este perceput, dar care a acţionat în trecut asupra receptorilor.
Reprezentarea se realizează prin actualizarea legăturilor temporarea în scoarţă, care au lăsat
„urme” şi este o formă superioară a activităţii psihice, reprezentând trecerea de la senzaţii şi
percepţii la gândire, pe bază de memorie.
 Memoria reprezintă întipărirea, păstrarea senzaţiilor şi percepţiilor pe scoarţa cerebrală, cu
posibilitatea de a fi evocate (recunoscute sau reproduse) în condiţii determinate. Memoria
are ca bază materială urmele legăturilor temporare care se fromează în scoarţa cerebrală. În
funcţie de gradul de repetiţie a acestor legături, ele se pot menţine un interval de timp şi în
diferite împrejurări ele pot fi actualizate.
 Fenomenele psihice au atât o bază materială (schimb de substanţă ţi energie) cât şi o bază
informaţională. Psihicul nu trebuie însă confundat cu materia (mu este de natură materială),
ci este un rezultat, un produs al materiei, o funcţie a creierului, dovadă că atunci când au loc
dereglări ale mecanismelor funcţionale ale creierului datorate unor traume, au loc şi
tulburări ale fenomenelor psihice, ale gândirii, limbajului, memoriei.

8
 De asemenea, prin ingerarea unor substanţe care intervin în accelerarea sau frânarea
mecansimelor cerebrale, acestea produc depresiuni psihice, halucinaţii, activare exagerată a
psihicului.
Psihicul este:
 o formă a vieţii de relaţie;
 o funcţie a materiei superior organizate-creierul;
 o reflectare subiectivă şi constructivă a realităţii obiective;
 condiţionat social-istoric.

 Cuvântul, la rândul său, poate actualiza imaginea complexă a obiectului respectiv, pe baza
legăturii temporare care s-a format în scoarţă, între cuvânt şi impresiile senzoriale.
 Senzaţiile şi percepţiile, ca cele mai simple procese psihice, sunt legate şi cu alte fenomene
psihice. Astfel, un obiect privit poate să trezească la un individ uman diferite stări afective şi
atitudini: îi place sau nu-i place, ese interesant sau lipsit de interes etc. Atitudinea efectivă
care însoţeşte procesul perceperii este efectul experinţei anterioare, dar poate fi şi rezultatul
experineţei sociale, primite pe calea influenţelor educative.

9
10
CURS IV
CUPRINS

 Senzațiile gustative
 Analizatorul gustativ
 Clasificarea substanţelor gustative.

TIPURI DE ANALIZATORI
1. Analizatorul gustativ
2. Analizatorul olfactiv
3. Analizatorul tactil
4. Analizatorul optic
5. Analizatorul acustic

TIPURI DE ANALIZATORI
În functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale:
 nu pot intra in acțiune decat prin contact direct cu excitantul – receptori de contact:
analizatorul olfactiv, gustativ si tactil.
 intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual
si acustic.

ANALIZATOR
Un analizator este alcatuit din trei segmente:
1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a
receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatii
2. Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce
excitatia de la organul de simt la segmentul central
3. Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru
senzorial, care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

 Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa

este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.
 Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca
excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. +-
 In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este
constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie
se numeste acomodare.

SENZAȚII PRODUSE DE ALIMENTE

Senzațiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

 Senzatii gustative;
 Senzatii olfactive;
 Senzatii vizuale;
 Senzatii auditive;
 Senzatii cutanate;

11
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
Analizatorul gustativ este limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţi mugurii
gustativi, aceştia fiind, de fapt, receptorii analizatorului gustativ.
Se disting patru feluri de papile:
 Foliate
 Circumvalate
 Fungiforme
 Filiforme.

Dintre acestea, papilele caliciforme şi cele fungiforme, au o funcţie specifică. Celelalte papile au
câte două sau trei funcţii. În acelaşi timp, se admite că sunt 4 gusturi elementare: gustul dulce,
gustul acid (acru), gustul sărat şi gustul amar. Toate gusturile pe care le simţim se grupează în
aceste patru categorii. O singură substanţă poate avea un singur gust, sau poate avea concomitent
sau succesiv mai multe gusturi elementare.

Papilele filiforme sunt formaţiuni conice foarte mici, aşezate în şiruri paralele în cele 2/3 anterioare
ale suprafeţei superioare a limbii. Ele dau informaţii în legătură cu gustul sărat, dar în acelaşi timp
au şi o sensibilitate tactilă.
Papilele fungiforme, care sunt mai mari (diametrul ~ 1mm), de formă rotundă şi sunt situate către
vârful limbii. Numărul lor variază între 150 şi 200 şi diferă de la o persoană la alta, astfel că
expresia „degustător bine dotat cu papile” are de fapt o bază reală. Aceste papile au o sensibilitate
chimică la gustul dulce dar au în acelaşi timp şi o sensibilitate tactilă, precum şi o importantă
sensibilitate termică.

12
Papilele circumvalate sunt în număr de 9-10, sunt cele mai mari şi sunt aşezate în partea
posterioară a limbii, sub formă de V cu deschidere spre vârful limbii. Aceste papile care simt gustul
amar au câteva sute de muguri gustativi de circa 30x80μm, iar fiecare mugure la rândul său reuneşte
aproximativ 10 celule gustative. Cu alte cuvinte, omul dispune de câteva sute de mii de celule
sensibile. Aceste celule se reînnoiesc în mod continuu, astfel că în câteva zile celulele se schimbă în
totalitate.
Papilele foliate, se găsesc în părţile laterale ale limbii. Cu ajutorul acestor papile se simte gustul
acru.
Numărul papilelor scade odată cu vârsta (sugarii au papile chiar şi pe obraz şi cerul gurii) iar
sensibilitatea acestora scade odată cu înaintarea în vârstă sau consumul unor produse cu arome
puternice (condimente şi tutun).

13
STRUCTURA:
papilele gustative → mugurii gustativi → celulele gustative

MUGURII GUSTATIVI
 STRUCTURA:
 5- 40 celule gustative alungite
 prezintă la extremitatea apicală microvilozităţi (cili gustativi)
 ajung prin porul gustativ la suprafaţa limbii
 vin în contact cu subst. dizolv. în salivă
 celule de susţinere
 celule bazale
 bogate în mitocondrii
 înlocuiesc după 10 zile cel. senz.
 fibre nervoase ale n. cranieni VII,IX,X
 la origine sunt amielinice
 înconjoară polul bazal al cel. gustative
 formează:
 în jurul celulelor senzoriale → plexul intragemal
 sub membrana bazală → plexul subgemal
 în jurul mugurelui gustativ → plexul perigemal
 devin mielinice
 alcătuiesc nervii gustativi

14
STIMULAREA RECEPTORILOR GUSTATIVI
 STIMULI
 proprietăţile chimice ale diferitelor substanţe
 clasificare
 substanţele sapide (substante de gust) introduse în cavitatea bucală
 substanţele sapide introduse în circulaţia sanguină (exemplu: decolina,
folosită pentru determinarea timpului de circulaţie, induce gustul amar).
 CONDIŢIILE PENTRU STIMULARE
 solubilizarea într-un mediu lichid
 să acţioneze sub formă de soluţie ionizată de săruri sau acizi
 să aibă o anumită temperatură (optimă 38°C)
 răspândirea şi omogenizarea substanţelor pe suprafaţa receptoare
 TIPURI DE RECEPŢIE
 recepţie pasivă
 substanţele acţionează asupra limbii imobile
 durata de stimulare este mai mare
 recepţie activă
 acţionează în timpul mişcărilor limbii
 perioada de latenţă este redusă

 ETAPE:
 faza prenervoasă
 activarea receptorilor prin traversarea porului gustativ de către
substanţa sapidă
 porul → reglează cantitatea de substanţe sapide ce pătrunde în mugure

15
  mecanism →interacţ. subst. sapide cu proteinele din membr.
porilor
 grupările tiolice micşorează porul
 oligoelementele: cuprul, zincul dilată porul
 faza nervoasă
 substanţa sapidă vine în contact cu microvilii celulelor senzoriale
 mecanism → interacţiunea substanţei sapide cu o proteină specifică de
pe membrana receptorului gustativ
 creşte permeabilitatea membranei pentru Na+
 potenţialul de receptor → valoarea prag
 potenţialul de acţiune

Analizatorul gustativ
Apariţia senzaţiei de gust este condiţionată de felul cum lucrează excitantul şi de starea mucoasei.
Condiţia esenţială a creerii senzaţiei de gust este solubilitatea substanţei în apă sau salivă. Această
proprietate nu presupune implicit apariţia unei senzaţii gustative. Saliva secretată de glandele
salivare conţine 99,5% apă şi reprezintă un solvent pentru substanţele din produsele alimentare.
Formarea acestor soluţii (în prima fază) conduce la dezvoltarea proprietăţilor gustative şi crearea
unui contact intim între excitant şi receptor. Calitatea şi cantitatea salivei depinde de consistenţa
substanţelor, de compoziţia acestora, de gustul lor şi de starea de saţietate.

Pentru o percepere mai clară a calităţilor gustative un rol important îl are şi mişcarea limbii pentru o
răspândire mai uniformă a susbtanţelor şi creerii unei suprafeţe de percepţie mai mare. Umectarea
alimentului favorizează crearea bolului alimentar care din momentul ieşirii din cavitatea bucală este
preluat de tubul digestiv.
Salivaţia creşte enorm în timp ce omul consumă alimente. Anumite gusturi provoacă o salivaţie mai
abundentă, de exemplu, gustul acru. De asemenea se pare că substanţele cu gust plăcut determină o
salivaţie mai puternică decât cele neutre sau cele cu gust dezagreabil. Valoarea pH a salivei este de
aproximativ 7,0, adică neutră. Având o considerabilă putere tampon, saliva exercită o anumită
16
protecţie faţă de substanţele acide. Saliva deci tinde să diminueze gustul acru, atât prin efectul de
diluţie, cât şi prin cel de neutralizare parţială.

Saliva este importantă şi pentru detectarea, pe de o parte a senzaţiei de asprime, pe de altă parte a
caracterului de onctuozitate şi catifelare. Este efectul provocat de taninurile din vin care, precipitând
proteinele din salivă anulează onctuozitatea, provoacă o anumită senzaţie de asprime, de rugozitate.

EXPLORAREA FUNCŢIEI GUSTATIVE

 Modalităţi:
pe întreaga suprafaţa a limbii
pe papile izolate
 Substanţe folosite:
 soluţii apoase pentru - clătirea gurii
- tamponarea limbii
 stimuli electrici
 Importanţă:
 verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri)
 diagnosticul tulburărilor de sensibilitate gustativă
CALEA GUSTATIVĂ
− impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale limbii → nervul coarda
timpanului (ramură a nervului facial, VII)
− impulsurile de la nivelul 1/3 posterioare → nervul glosofaringian (IX)

 Între structura chimică a substanţelor şi gustul acestora există o strânsă legătură. Din acest
punct de vedere deosebim trei tipuri de substanţe:
 Substanţe asemănătoare ca structură şi ca gust;
 Substanţe asemănătoare ca structură dar cu gust diferit;
 Substanţe cu structură chimică diferită dar cu gust identic.

Substanţe asemănătoare ca structură şi ca gust

 Gustul dulce cuprinde monoglucidele (glucoză, galactoză, fructoză), diglucidele (zaharoză,
maltoză), pentoze (mai puţin dulci – riboza, xiloza), substanţe neglucidice respectiv
aminoacizi (alanina – forma dextro şi levo).
 Gustul amar cu diferite intensităţi este caracteristic formelor orto, meta, para ale acidului
nitrocinamic. De menţionat că există o serie de compuşi care iniţial au gustul amar iar
ulterior capătă un gust dulce (orto, meta, para acidul xiloftaloidic). Diferenţa de concentraţie
exprimată în g/100 ml produs între cel mai slab compus dulce zaharoza şi cel mai puternic
compus amar stropantina (un alcaloid) este de 104.
 Gustul sărat este dat în special de clorura de sodiu. Totuşi, la concentraţii mici (0,01-0,03)
clorura de sodiu are un gust dulceag.
 Gustul acru este furnizat în general de prezenţa ionilor de H+ în soluţie. De obicei la
introducerea substanţelor acre în gură saliva are o reacţie alcalină. Astfel pH-ul soluţiei va fi
modificat de salivă după menţinerea timp de 5 s în gură. Variaţiile sunt inegale, selective şi
depind de structura chimică a produsului.
Exemple: aminoacizi - dextroleucina - gust dulce, forma levo – gust amărui; sărurile chiar dacă au
cationul comun pot prezenta gust diferit NaCl – gust sărat, NaBr-gust amărui, NaI – gust sărat amar
combinat. Gustul sărat se obţine numai prin combinarea ionilor de Na+ şi Cl-; acizi: nu numai

17
prezenţa ionilor de H+ influenţează gustul acru ci şi caracteristicile structurale ale acestuia (pot
prezenta gust dulce, amr, etc.).

Substanţe cu structură chimică diferită dar cu gust identic

Substanţe dulci exemple - glicerina, rezorcina, ciclamaţii, zaharina; substanţe amare – stricnina,
difenil ureea, unii acizi organici – creatinina şi anumite săruri.
Clasificarea substanţelor gustative
SĂRAT
DULCE
ACRU
AMAR

18
19
  Gustul dulce prezintă glucidele (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza, maltoza); edulcoranţii
(ciclamaţi, zaharină, aspartam, etc.); polialcoolii (glicerină, sorbitol, manitol, dulcitol etc.);
polizaharide; aminoacizii (L-valina, D-leucina, aspargina, glicina, alanina).
 Substanţele acre sunt acizii şi sărurile lor. Gustul acru este asigurat de concentraţia ionilor
de hidrogen rezultaţi prin disocierea în soluţie a acestor substanţe. Nu există însă o corelaţie
între concentraţia ionilor de hidrogen şi intensitatea senzaţiei de acru, deoarece saliva are o
reacţie slab alcalină şi conţine sisteme tampon care blochează ionii de hidrogen liberi. Nu se
sesizează diferenţe între soluţiile de concentraţie slabă ale acidului acetic, citric, tartic,
malic, etc.
Substanţele amare sunt chinina, cafeina, creatinina, L-leucina, peptide amare, α- şi β-acizii amari,
sulfatul de magneziu, etc.

În anii 80 cercetătorii japonezi au propus introducerea în rândul gustului de bază al unui al-5-lea
gust umami-delicios care reprezintă gustul monoglutamatului de sodiu. Acest gust este astăzi foarte
controversat deoarece nu poate fi identificat de toţi degustătorii iar pentru el nu există o zonă
specializată pe limbă. Alte gusturi care se pot sesiza sunt gusturi cu personalitate precum gustul
metalic şi gustul alcalin.
Pentru a acţiona ca stimuli de gust, substanţele menţionate trebuie să fie solubile în apă sau salivă,
deşi intensitatea senzaţiilor de gust nu este întotdeauna în raport direct cu gradul de solubilitate al
stumului (exemplu: zaharina este mai dulce decât zahărul deşi este mai puţin solubilă).

20
CURS V
CUPRINS

 Limitele gustului
 Adaptarea gustativă
 Sensibilitatea gustativă
 Influența diferiților factori asupra gustului
 Teorii în legătură cu gustul

PRAGUL SENSIBILITĂŢII GUSTATIVE

 DEFINIŢIE:
 concentraţia minimă de soluţie necesară pentru a genera senzaţii gustative.
Concentraţia minimă a substanţei care provoacă senzaţii gustative este invers
proporţional cu suprafaţa pe care se aplică şi implicit cu numărul papilelor
umectate.
 FACTORII DE CARE DEPINDE:
 temperatură
 lumină
 suprafaţa de aplicare
 durata aplicării
 graviditate
 prezenţa senzaţiei de foame
 modificări ale compoziţiei sângelui
 factori de ordin psihofiziologic
 VALORI:
 0,01 M pentru NaCl
 0,0009 M pentru HCl
 0,01 M la zaharoza
 0,000008 M pentru chinină
Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor
Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui excitant sau la
diferenta minima dintre excitatii.
 Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul
absolut sau diferential al senzatiei.
 Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzatie,
formeaza pragul absolut al senzatiei.
 Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua senzatie, abia sensibila, formeaza
pragul diferential.

Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul

 Există un prag superior al senzaţiei reprezentat de mărimea maximă a stimulului, dincolo de

care senzaţia încetează.
 În cazul senzaţiei auditive şi vizuale trec în senzaţii de durere. Pragurile senzoriale nu sunt
mărimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi şi mijloace se
poate realiza o creştere a sensibilităţii şi funcţionării analizatorilor.
 În cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mări sensibilitatea organelor de simţ, la
diferiţi stimuli, existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot face aprecieri cât mai
corecte şi obiective asupra calităţii acestora.

21
Limitele gustului
 Sărat, dulce, acru si amar;
 Metalic si alcalin
 Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30°C; 0,05 % NaCl,
0,0025% a. citric , 0.0001% chinina
 Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina
În timpul comparării gusturilor intervine şi al perioadei de acţiune a excitanilor gustativi intervine
adaptarea. Astfel, dacă se aplică două picături dintr-o soluţie de zahăr pe aceeaşi zonă a suprafeţei
limbii la un interval de 10 secunde, cea de a doua picătură va părea mai puţin dulce datorită faptului
că sensibilitatea gustativă a zonei respective s-a micşorat. Pentru ca două picături ale aceloraşi
soluţii să producă senzaţii gustative de aceeaşi intesnitate, este necesar ca ele să fie aplicate pe
limbă după un interval mai mare de timp. Atunci, pe lângă revenirea sensibilităţii, intervine şi
memoria, subiectul amintindu-şi gustul primei soluţii.
În cazul în care conentraţiile soluţiilor gustative se măresc, depăşind valorile limită, apare
fenomenul de saturare a senzaţiei. Astfel gustul dulce maxim al unei soluţii de zaharoză apare la o
concentraţie a sa de 20%. Prin creşterea concentraţiei de zahăr intesnitatea senzaţiei de dulce nu se
măreşte. În mod similar, gustul sărat maxim îl are soluţia de 10% sare, iar gustul acru maxim apare
la o concentraţie de 0,2% a acidului clorhidric.
Valorile limită stabilite experimental depind şi de ordinea aplicării soluţiilor de diferite concentraţii,
ca şi în intervalul dintre două probe ale căror soluţii comparate se prezntă în concentraţii care se
micşorează sau cresc. Dacă soluţia a doua este mai concentrată decât prima, atunci limita de
deosebire devine mai mică decât în cazul în care soluţia a doua este mai diluată decât prima.
O importanţă practică deosebită în examinarea gustului o prezintă capacitatea organului de gust de a
deosebi soluţiile diferitelor substanţe sau o anumită substanţă dintr-un amestec.

22
Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor
 Adaptarea senzorială reprezintă modificarea sensibilităţii analizatorilor în funcţie de
intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de simţ la stimulii
care acţionează asupra lor. Sensibilitatea creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul
stimulilor puternici.
 Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în mod deosebit se manifestă în cazul
senzaţiilor tactile, olfactive şi vizuale.
 Timpul de adaptare depinde de natura produselor.
 Intensitatea cu care se face recepţionarea unui stimul este diferită în funcţie de
adaptabilitatea organismului

Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a senzaţiilor:

 interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip
 interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite
 Una dintre cele mai frecvente manifestări ale interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul
de culoare: aceeaşi culoare arată diferit în raport cu culorile care o înconjoară. Datorită
contrastului se intensifică diferenţa dintre culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică
claritatea percepţiei vizuale.

 În cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaţiile în care intervine
influenţa reciprocă a senzaţiilor produse de calităţile acestor produse.
 Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil: gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor
al îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor
tactile; salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place decât prin consistenţa ei .

ADAPTAREA GUSTATIVĂ
DEFINIŢIE
 diminuarea până la dispariţie a senzaţiei gustative sub
acţiunea prelungită a unui stimul
Exemplu: Datorită acestei adaptări o băutură dulce apare ca nedulce dacă subiectul a mâncat
înainte miere de albine, sau o supă sărată apare ca nesărată dacă este consumată după peşte sărat.
Adaptarea este cu atât mai rapidă şi mai completă, cu cât excitantul este mai slab.
CARACTERISTICI
 apare mai rapid pentru substanţele sărate şi dulci
 este proporţională cu intensitatea stimulului
RESTABILIREA SENSIBILITĂŢII GUSTATIVE
 urmează adaptarea gustativă
 cel mai repede se restabileşte gustul sărat
 cel mai încet gustul amar

ADAPTAREA GUSTATIVĂ
Inegalitatea față de anumite substanțe
Adaptarea se produce:
 uşor faţă de produsele dulci şi sărate;
 mai încet faţă de cele amare şi acre.
Ca urmare, durata senzaţiilor, care apar la introducerea în gură a diferitelor produse, nu este egală.
Trebuie să se țină cont şi de faptul că gustul nu apare imediat ce se ia produsul în gură; pentru
aprecierea produsului trebuie să se aştepte un oarecare timp. Este adevărat că senzaţia de gust este.
De obicei, de scurtă durată, dar, în unele cazuri reprezintă o valoare reală. Aceasta este, în mare

23
măsură, în funcţie de concentraţia substanţei, de locul de pe limbă unde ajunge substanţa şi de
particularităţile individului.
Gustul sărat se simte imediat. Dacă clorura de sodiu ajunge pe vârful limbii, gustul sărat se simte
după 0,12-0,3 secunde, iar la baza limbii după 0,16-0,5 secunde.
Perioada latentă pentru gustul amar durează între 0,22-2,2 secunde, la vârful limbii şi între 0,5 şi 1,5
secunde la bază;
Pentru gustul dulce şi acru sunt necesare 0,1-0,65 secunde.

Sensibilitatea gustativă
 ROLUL SENSIBILITĂŢII GUSTATIVE
 selectarea preferenţială a hranei, în funcţie de dorinţa şi nevoile org.
 împiedică ingerarea substanţelor nocive, a alimentelor alterate
 declanşarea reflexă a secreţiilor digestive
 aprecierea calităţii unor produse alimentare (degustătorii de vinuri)
 îmbogăţeşte viaţa psiho-afectivă a individului
 EXPLORAREA FUNCŢIEI GUSTATIVE
 Modalităţi:
 pe întreaga suprafaţa a limbii
 pe papile izolate
 Substanţe folosite:
 soluţii apoase pentru - clătirea gurii
 - tamponarea limbii
 stimuli electrici
 Importanţă:
 verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri)
 diagnosticul tulburărilor de sensibilitate gustativă

 În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de acru şi nu pentru sărat.

 Interesant este contrastul gustativ care apare între gusturile complexe ale produselor
alimentare. Astfel, vinul sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la rândul său, intensifică
gustul vinului.
 Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii gustative, apare a o treia, deosebită din
punct de vedere calitativ de ambele componente.
 Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră,a celei dulci cu cea amară este posibilă,
contopirea substanţei amare cu cea sărată şi mai ales cea amară cu cea acră dă amestecuri
cu gust foarte neplăcut.

Influenţa diferiţilor factori asupra gustului

 1. Raportul foame-saţietate. Sensibilitatea gustativă este maximă la 1-2 ore după masă şi
scade vertiginos la 4-8 ore după masă. Sensibilitatea faţă de gustul dulce creşte proporţional
cu foamea la fel dar în mai mică măsură pentru gustul sărat. Pentru celelalte gusturi amar şi
acru sensibilitatea scade în raport cu foamea.
 2. Sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină, în sensul că la întuneric se
micşorează, iar la lumină creşte. La întuneric majoritatea persoanelor au nevoie de soluţii
mai concentrate de substanţe gustative pentru a percepe gustul respectiv.
 3. Cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării influenţează pragul
sensibilităţii gustative. Pe măsura creşterii altitudinii sensibilitatea faţă de dulce se reduce,
pe când cea pentru sărat, amar şi acru prezintă oscilaţii.

24
  4. Temperatura stimului în cavitatea bucală influenţează sensibilitatea gustativă. Astfel,
senzaţia de dulce şi acru se intensifică prin creşterea temperaturii între 35 şi 40˚C, dar peste
50˚C scade brusc, până la dispariţie. Aşa se explică de ce prin încălzire zacusca îşi modifică
simţitor gustul, devenind un aliment dulceag-acrişor. Consumarea ciorbelor, cafelei, ceaiului
în stare fierbinte duce la o diminuare a senzaţiei de gust.
 Temperatura optimă pentru gustul de sărat este de 18...20˚C, iar pentru cel amar 8...10˚C.
Din această cauză, berea se consumă la temperatura frigiderului. Sub 0˚C, senzaţiile
gustative scad până la dispariţie. În acest sens, o îngheţată scoasă din congelator nu are gust
şi provoacă doar o senzaşie de „arsură”.
 Temperatura de topire a grăsimilor influenţează componentele tactile ale gustului,
contribuind la diferenţierea caracteristicilor gustative ale uleiului, untului, margarinelor, etc.
De exemplu, o friptură rece are alt gust decât una caldă şi aceasta tocmai din micşorararea
partcipării la senzaţia de gust a grăsimii din carnea respectivă.
 5. Vâscozitatea produsului. Un produs mai vâscos este mai greu perceput datorită legăturii
cu solubilizarea în salivă.
 6. Starea chimică a salivei şi anuite afecţiuni (diabet, boli infecţioase, probleme pshihice)
 7. Substanţele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluţia de sulfat de cupru
modifică brusc gustul tutunului, o soluţie de 5-10% cocaină produce dispariţia gustului amar
şi dulce, iar după trecerea efectului apare o senibilitate mai mare.
 8. Tipul de aliment este strâns asociat cu intensitatea senzaţiei de gust. În general,
alimentele cu conţinut mai mare de substanţă uscată influenţează pozitiv cantitatea de salivă
secretată şi deci gradul de solubilizare al stimulilor din aliment. Sunt însă şi situaţii inverse,
cum este cazul laptelui, care are un efect mai mare asupra senzaţiei de gust decât carnea,
care are un conţinut mai mic de umiditate (46-76%) sau pâinea (32-40%). Cantitatea de
salivă secretată va depinde şi de starea de foame sau saţietate a individului şi, în general, de
comportamentul alimentar al acestuia.
 10. Profesiunea individului este un factor de influenţă asupra sensibilităţii gustative,
acuitatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucrează în domeniul industriei alimentare,
alimentaţiei publice.
 11. Diferitele afecţiuni pot determina o dereglare a acuităţii gustative. Astfel de situaţii se
întâlnesc în cazul diabetului, bolilor infecţioase, traumatismelor craniocerebrale, paraliziei
progresive, afecţiuni psihice, etc.
 12. Modificatorii gustativi sunt substanţe care modifică funcţionarea organului de gust fără
să acţioneze asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale substanţelor gustative.
Gustul mai poate fi modificat de anstezice, săruri anorganice, grăsimi, etc.
 13. Starea fiziologică. La acelaşi individ, de la o zi la alta sau chiar în cursul aceleiaşi zile
apar diferenţe de sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea fiziologică a
organismului. Astfel, dacă în sânge concentraţia de clorură de sodiu este mărită, este posibil
ca pragul de percepere pentru această substanţă să fie mai ridicat. Starea de oboseală, starea
psihică, fumatul, consumul de alcool, de droguri, de mdicamente influenţează negativ
sensibilitatea gustativă.
Teorii în legătură cu gustul
Cele patru senzaţii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice, prisma gustativă
a lui Henning în care cele patru unghiuri indică gusturile de bază. Laturile figurii corespund
senzaţiilor care conţin două dintre cele patru gusturi principale (acru-dulce, amar-sărat) iar senzaţia
care cuprinde 3 comonente gustative (amar-acru-sărat) corespunde cu feţele prismei.
Un punct din interiorul acesteia reprezintă senzaţia gustativă care rezultă prin contopirea celor patru
senzaţii de bază. Această reprezantere geometrică relevă că toată varietatea de senzaţii gustative se
poate exprima în acest sistem de coordonate.

25
CURS VI-VII
CUPRINS
 Analizatorul olfactiv
 Substanţe odorante. Structură chimică şi caracteristici
 Teorii ale olfacţiei
 Clasificarea senzaţiilor olfactive

ANALIZATORUL OLFACTIV

 Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor.

 Segmentul său periferic este reprezentat de: cornetul nazal superior, peretele superior
al fosei nazale şi partea superioară a septului.
 Suprafaţa epiteliului olfactiv este îmbrăcată de un strat de mucus produs de glandele
subepiteliale.
 Îngropate în acest strat de mucus se găsesc terminaţiile subţiri ca firul de păr ale celulelor
olfactive – cilii.
 Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepţia fiind localizată pe
cilii.
 Celula olfactivă - o celulă nervoasă bipolară care este în legătură directă cu cerebelul.
Datorită acestei legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar şi ca un transmiţător al
informaţiei privind natura şi puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.
 Mai mult decât atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un mecanism uman pentru realizarea
etapei intermediare între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică transformarea
stimulului senzorial specific într-un mesaj nervos similar codificării.
RECEPTORII OLFACTIVI

 LOCALIZARE → mucoasa olfactivă

 la nivelul cornetului superior
 culoare gălbuie
 suprafaţa de 2,5 cm2
 structura:
 receptori olfactivi
 celule de susţinere
 celule secretoare de mucus

 STRUCTURA → neuroni bipolari modificaţi :

 o prelungire periferică
 ajunge până la suprafaţa mucoasei
 se termină cu o porţiune dilatată ca o cupă = vezicula olfactivă
 prezintă cili olfactivi (10-12 cili/neuron receptor)
 o prelungire centrală
 intră în alcătuirea nervului olfactiv

26
  mucusul → una sau mai multe proteine fixatoare de substanţe odorante (OBP):
 fixează
 concentrează
 transferă receptorilor
 cilii celulelor olfactive → receptori specifici pentru substanţele odorante

 MECANISM:
 receptorii sunt cuplaţi cu proteina Gs
 stimulează adenilat ciclaza
 hidrolizează ATP în AMPc
 AMPc se leagă de poarta canalelor ionice
 deschide canalele cationice
 influx de Na+ în celulele receptoare
 depolarizarea
 potenţial de receptor

Excitarea celulelor olfactive

 Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o
transformă în senzaţie olfactivă.
 Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt volatile. Acestea se numesc
substanţe mirositoare sau odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc mirosuri.
 Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de existenţa substanţelor odorante în aerul
atmosferic, sau în aerul din cavitatea bucală.
Procesul care duce la perceperea mirosului este următorul:

- inspirarea moleculelor de substanţă odorantă odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea bucală
- urmată de absorbţia lor pe epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de
- transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul electric trece la
creier producând senzaţia olfactivă.

 CLASIFICARE:
 specifici (adecvaţi) - substanţe odorifere ai căror vapori stimulează celulele
olfactive
 nespecifici (inadecvaţi) - substanţe chimice - inodore în sine
- excită terminaţiile nervului V
- exemple: subst. iritante→ strănut, lăcrimare, inhibarea
resp.

 SENZAŢII OLFACTIVE PRINCIPALE (prisma olfactivă Hening)

 mirosuri de flori
 mirosuri de fructe
 mirosuri de putrefacţie
 mirosuri de condimente
 mirosuri de prăjire
 mirosuri de răşină

27
  APRECIEREA SENZAŢIEI OLFACTIVE → prin tonusul emoţional – afectiv:
 plăcut
 neplăcut

 CARACTERISTICILE STIMULILOR OLFACTIVI

 să fie volatile - creşterea volatilităţii intensifică excitaţia receptorilor olfactivi
 să aibă o anumită presiune parţială a vaporilor
 să se dizolve în mucusul ce acoperă epiteliul olfactiv
 să se dizolve în lipidele din compoziţia membr. celulare Þ difuziunea rapidă
CĂILE DE CONDUCERE
 PROTONEURONUL
 celulele olfactive
 rol în recepţie şi conducere
 axonii
 formează nervul olfactiv
 străbat lama ciuruită a osului etmoid
 ajung bulbul olfactiv (centrii olfactivi primari)
 DEUTONEURONUL
 celulele mitrale şi celulele în pensulă din bulbul olfactiv
 CENTRII OLFACTIVI SECUNDARI
 localizaţi în:
 cortexul prepiriform (care reprezintă proiecţia specifică principală)
 cortexul periamigdalian
 hipocamp
 Rol: se formează senzaţia olfactivă grosieră
 CENTRII CORTICALI TERŢIARI
 localizaţi în:
 lobul temporal
 cortexul prefrontal
 Rol: se formează senzaţia olfactivă conştientă
 CĂILE OLFACTIVE REFLEXE (CORTICOFUGE)
 leagă hipocampul (rinencefalul) cu centrii din diencefal, mezencefal, nucleii
trunchiului cerebral, formaţiunea reticulată
 produc mişcări reflexe şi răspunsuri vegetative la stimulii olfactivi

Analizatorul olfactiv
 Un rol important îl are şi nervul trigeminal (cel mai mare nerv cranian) ce furnizează un
al doilea set de terminaţii nervoase responsabile de senzaţiile de pipăit, presiune, durere şi
temperatură în zona cavităţii bucale, a ochilor şi a cavităţii nazale. Un număr destul de
însemnat de compuşi odoranţi şi aromatizanţi produc efecte de cald, rece, furnicare sau
iritare (în jur de 70% dintre odoranţi se consideră că stimulează nervul trigeminal, dar
senzaţia este cu câteva ordine de mărime mai mică decât cea pentru receptorii olfactivi).
 Exemple: metanolul, care produce în cavitatea nazală senzaţia de rece la concentraţii
moderate şi senzaţia de cald la concentraţii mari, prin stimularea receptorilor nervului
trigeminal. Comportări asemănătoare le au camforul, izotiocianatul de alil (muştar),
capsaicina (ardei iute) şi dialil-sulfura (ceapă).
Analizatorul olfactiv - Mod de acţiune
 Senzaţiile olfactive nu sunt fixe şi nici durabile. Întru-un ciclu olfactiv de 4-5 secunde, care
corespunde cu o inspiraţie lentă, se înregistrează o creştere progresivă a senzaţiei până la un
nivel maxim, după care urmează o diminuare lentă până la dispariţie. Receptorul s-a adaptat
şi are nevoie de de 5-20 secunde pentru a se desprinde de mirosul respectiv. Numai după

28
 aceste 20 secunde o altă substanţă va putea fi analizată. Există situaţii în care subiectul are
abilitate redusă în identificarea unor mirosuri în special în cazul produselor cu mirosuri
similare ( anosime - lipsa totală sau parţială a capacităţii de a sesiza miros).
 Urechea şi ochiul pot sesiza numai un singur tip de semnal respectiv vibraţiile aerului şi
undele electromagnetice cu lungimi de undă cuprinse între 400-800 nm. Nasul are o putere
discreminatorie enormă. O persoană specializată în analiza senzorială a parfumurilor poate
identifica 150-200 de substanţe odorante.
Senzitivitatea receptorilor variază în cadrul subtanţelor chimice diferite de la 1,3·1019 molecule/ml
aer pentru etan până la 6·107 molecule/ml aer pentru etil mercaptan. Cea mai sensibilă metodă gaz-
cromatografică poate identifica numai 109 molecule/ml aer. Aceasta înseamnă că numeroase
substanţe odorante prezente în natură de ordinul miilor nu pot fi detectate de gaz - cromatograf un
nas mai fin fiind de 10-100 ori mai sensibil decât gaz-cromatograful.
Nu se cunoaşte modalitatea prin care receptorii generează semnale şi le trimit către creier. Există un
număr mare de teorii, peste 50, care încearcă să explice mecanismul stimulării primare de către
odoranţi. Intrucât datele disponibile sunt fragmentare, este imparţial să se reproducă riguros aceste
teste şi, prin urmare, este indicat ca aceste teorii să se numească, cel mai bine ipoteze.
Teorii ale olfacţiei - clasificare
- teorii radiative/vibraţionale (teoria radiaţiilor la distanţă;
teoria rezonanţei moleculă – receptor - Dyson, (1954), Wright (1964); teoria spectroscopică de
tunelare neelastică a electronilor - Turin (1996);
- teorii enzimatice Ruzicka (1939), Schleppnik, (1975);
- jteorii fizico-chimice (teoria activităţii termodinamice,
teoria cromatografică/ Mozzel 1964; teoria adsorbţiei interfaciale sau a penetraţiei / Davies, 1954,
Moncrieff, 1949-1961; teoria grupelor funcţionale şi a profilului moleculei /Beets, 1961; teoria
stereochimică a olfacţiei /Pauling, 1946, Amoore, 1952, 1967; distribuţia spaţială a sensibilităţii
olfactive / Hollay şi Mac Leod, 1971; teoria inuno-chimică / Le Maguen, 1948).
Teoria lui Amoore
Merită să fie dezvoltată aici teoria stereochimică a olfacţiei a lui Amoore, cel puţin datorită
faptului că la peridoada respectivă a fost intens mediatizată. Conform aceste teorii, există şase tipuri
de situsuri receptoare în membrana neuroreceptorilor, funcţionând ca „broască”, şi şapte „odoranţi
primari” ce le sunt accesibili şi joacă pe postul de „cheie”; mecanismul se bazează pe
coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele şi pe caracterul electrofil sau nucleofil al ultimelor
două (picant şu putred). Toate substanţele odorante participă mai mult sau mai puţin la unul sau
altul sau la mai multe mirosuri primare şi sunt adesea susceptibile să se adsoarbă în proporţii
variabile pe fiecare dintre cele şapte tipuri de situsuri receptoare.
Obiecţiile care se pot aduce acestei teorii sunt numeroase. Prima este că există numerose exemple
cu forme analoage, dar cu mirosuri foarte diferite, pentru grupe funcţionale puţin diferite şi
substanţe cu mirosuri asemănătoare, dar cu forme moleculare total diferite.
Amoore a realizat un număr mare de experimente, începând din 1968, privind diferenţele olfactive
ale subiecţilor umani. El a constatat că cele mai importante elemente pentru olfacţie şi implicit
pentru deficienţele olfactive sunt numărul de atomi de carbon din moleculă şi grupele funcţionale.
Plecând de la această constatare s-a putut determina că acidul izovalerianic corespunde unui miros
primar. În mod analog s-au putut determina 8 mirosuri fundamentale dintr-un total de 32
(transpiraţie, spermă, peşte stricat, malţ, urină, mosc, mentolat şi camforat, reprezentate de acidul
izovalerianic, 1-pirolină, tributilamină, izobutiraldehidă, adrosteronă, pentadecanolidă, l-carvonă şi
cineol).
Analizatorul olfactiv este un analizator de contact chemoreceptor. Mirosul pătrunde în fosele nazale
fiind ghidat de o grupare osoasă specializată. Semnalele generate de aproximativ 1000 tipuri de
substanţă pătrund prin epiteliul olfactiv, trec prin lama ciuruită, ajung la bulbul olfactiv unde
semnalul este preluat de glomeruli care sunt specializaţi în identificarea şi transmiterea pe cale
nervoasă a semnalului până la centrul olfactiv superior. Este interesant că, accesul aerului inspirat

29
este limitat de fanta de intrare, astfel că, la respiraţia obişnuită, numai o mică parte a aerului ajunge
la pata galbenă. Accesul se măreşte însă aspirând şi expirând pe nas pentru a percepe mirosul.
Pierderea temporară a mirosului provocată de rinită (guturai) se explică tocmai prin aceea că
îngustându-se fanta, se închide accesul aerului în cornetul olfacto-sensibil.
În 1991 Buck&Axel au descoperit în mucoasa olfactivă prezenţa a ~ 1000 gene care codifică
caracterul receptor al olfacţiei. Mai târziu Axel a prezentat faptul că fiecare neuron olfactiv
reprezintă un proteinoreceptor care se termină în bulbul olfactiv cu numai 2 glomeruli din cei ~
2000 prezenţi în această zonă. Se pare că şansa creierului este de a identifica pe de o parte şi de a
învăţa pe cealaltă.
Substanţe odorante. Structură chimică şi caracteristici.
 Substanţe asemănătoare ca structură şi miros. Unele substanţe sub formă de vapori au
miros foarte asemănător, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemănătoare au unii compuşi
terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul şi timolul.
 Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi miros diferit. Sunt unii izomeri care se
pot identifica uşor datorită mirosului diferit pe care îl au (exemplul: vanilina şi
izovanilina) .
 Substanţe cu structură diferită şi miros asemănător:
 Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros asemănător de lămâie,
 Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehidă, nitrobenzenul şi
benzonitrilul.
 În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi chimici organici, în compoziţia lor
intrând îndeosebi C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea
lor moleculară este cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen).

Intensitatea senzaţiei create de aceşti compuşi este strâns legată de şi direct proporţională cu
greutatea moleculară, respectiv lungimea catenei. Intensitatea creşte până la un maxim după care
depăşind acest maxim mirosul dispare.
Forma catenei: se vor percepe diferit compuşii ce au o catenă liniară sau ramnificată. Pentru
identificarea compuşilor de aromă se folosesc o serie de metode care ţin de faptul că în alimente şi
băuturi au fost identificate ~ 6000 de compuşi volatili. Există şi o serie de compuşi asociaţi, 1000,
care generează senzaţii olfactive cu personalitate.
Mare parte din aceşti compuşi sunt comuni mai multor produse dar fiecare contribuie într-un fel sau
altul la formarea aromei unui produs. Aroma caracteristică finală depinde de caracterul odorant al
produsului, concentraţia în care acesta se găseşte în produs, pragul la care poate fi sesizat, presiunea
de vapori, adsorbţia pe matriţa alimentului, interacţiunea şi sinergismul cu alţi componenţi.
Pentru analiza compuşilor volatili se parcurg câteva etape: extracţia, separarea şi identificarea
compuşilor.
Pentru izolare şi concentrare se utilizează tehnicile clasice: distilare, extracţie, absorbţie pe diferite
substraturi. Separarea se poate face pe gaz-cromatografie sau lichid - cromatografie iar identificarea
compuşilor prin spectrometria de masă, spectroscopia în infraroşu, cromatografia de retenţie, etc.
Totuşi, analiza senzorială nu poate fi făcută decât cu subiecţi umani. În anumite cazuri se pate
utiliza gaz - cromatografia.
 Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie să
aibă următoarele caracteristici:
 volatilitate - condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia în zona olfactivă a nasului;
 solubilitatea în apă şi lipide - influenţează solubilizarea substanţelor mirositoare în mucusul
care acoperă epiteliul olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară.
 presiunea parţială a vaporilor este o caracteristică de mare importanţă în desfăşurarea
mecanismului olfacţiei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic)
 Exceptii : presiune de vapori este mică (cum este cazul vanilinei), miros este puternic şi se
resimte chiar la concentraţii foarte mici;

30
  să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide deoarece prin introducerea
unei cantităţi mici de substanţă odorantă în apă sau lipide se poate micşora, în mod
considerabil, tensiunea superficială, ceea ce influenţează procesele de percepţie a senzaţiei
olfactive;
 să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-apă;
 viteza de difuziune - influenţează pătrunderea substanţelor mirositoare în zona olfactivă şi
producerea senzaţiilor olfactive. Difuziunea este cu atât mai intensă cu cât substanţa odorată
este mai volatilă.
 Adsorbţia mare, concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare.

Clasificarea senzaţiilor olfactive

Reprezintă o problemă care până în prezent nu şi-a găsit o rezolvare corespunzătoare. Această
situaţie se explică prin lipsa unor senzaţii olfactive de bază şi prin faptul că între senzaţiile olfactive
nu există o trecere treptată, ca la cele gustative sau de culoare. Fiecare obiect sau substanţă are
numai un singur miros, care nu are mai multe nuanţe, iar fiecare miros îşi are particularităţile sale.
Din aceste motive, până la ora actuală, nu există o clasificare recunosocută a mirosurilor.

 1.Zwaardemaker (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 clase :

 eteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic şi capronic,
acetonă, eter etilic, cloroform;
 mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale;
 mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;
 mirosuri de ambră şi mosc;
 mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;
 miros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;
 mirosuri caprilice: acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de brânzeturi, mirosul de unt
rânced;
 mirosuri urâte;
 mirosuri provocatoare de vomă; de putrefacţie, indol, scatol.

 2. Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în 7 mirosuri primare:

camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.

O altă clasificare a mirosurilor îi aparţine lui Hening şi este o reprezentare grafică sub forma unei
prisme în ale căror colţuri sunt menţionate 6 senzaţii olfactive: mirosul de flori, fructe, putrefacţie,
condimente, prăjit şi răşină. Henning consideră că toate mirosurile care nu pot fi introduse în aceste
6 categorii ocupă locuri pe laturi, pe suprafaţă sau în interirorul prismei, în funcţie de asemănarea cu
una din cele 6 grupe.

 FUNCŢIILE SENSIBILITĂŢII OLFACTIVE:

 selecţia hranei
 activitatea sexuală şi instinctuală
 adaptarea la mediu, intervine în protecţie şi recunoaşterea mediului
 îmbogăţirea vieţii psihice a individului, prin reacţii afective pozitive sau
negative
 stimulează activitatea secretorie şi motorie reflexă a tractului digestiv

31
DINAMICA SENSIBILITĂŢII OLFACTIVE
 PRAGUL DE SENSIBILITATE OLFACTIVĂ
 cantitatea minimă de subst. odorizantă care produce o senzaţie olfactivă
 se măsoară cu olfactometrul
 factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactivă:
 tipul de substanţă, gradul de concentraţie, de persoană
 lumina - stimulează olfacţia
 temperatura:
 optimă 37- 38° C
 ↑ temp. determină ↓ sensibilităţii olfactive (prin uscarea mucoasei
olfactive)
 umiditatea - în aerul uscat concentraţia subst. trebuie să fie mai mare
 vârsta:
 sensibilitatea olfactivă este în creştere între 6 şi 25 de ani
 după această vârstă scade treptat
 sexul - băieţii au acuitate olfactivă mai scăzută decât fetele
 ovulaţia, graviditatea - cresc acuitatea olfactivă
 foamea - creşte pragul de sensibilitate olfactivă
 saţietatea - scade pragul de sensibilitate olfactivă
 stări patologice:
 hiposmie, anosmie → boli ale nasului, lezarea mucoasei olfactive
 hiperosmie → graviditate, halucinaţii olfact. în tumori, boli
psihice

Limitele olfacţiei
 Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea
să se găsească într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât să atingă pragul de
excitaţie.
 Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care corespunde la cea mai mică
cantitate de substanţă capabilă să declanşeze un stimul perceptibil
 În funcţie de senzaţia olfactivă produsă se disting următoarele tipuri de praguri:
 — pragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru a se constata existenţa unui
miros, fără al identifica;
 — pragul identificării - cantitatea de substanţă la care substanţa odorantă este recunoscută;
Concentraţiile minime de perceptie ale unor substanţe odorante
Concentraţia
Denumirea substanţei Greutatea moleculară limitativă 10-6 x g
mol/l
Alcool amilic 88,1 0,011
Alcool izoamilic 88,1 0,014
Alcool heptilic 116,2 0,0086
Terpinol 154,5 1,17
Citral 152,2 0,00066
Acid valerianic 102,1 0,000098
Acid capronic 116.1 0,00033
Acid heptilic 130.1 0,0023
Acid caprilic 144,2 0,00035

32
Acid caprinic 172,2 0,00029
Guaiacol 124,1 0,03
Vanilină 152,7 0,0000033
Anilină 93,1 0,00049
Scatol 131,1 0,000003

Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive

 individ, vârstă, sex şi de diferitele stări fiziologice ale organismului;

 Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bună a mirosului, iar temperatura de 37

—38°C s-a dovedit optimă în sesizarea senzaţiei olfactive.


Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât după acuitatea pe care o are un individ, ci după
capacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi senzaţiile olfactive în diferite scopuri.
În unele cazuri, la amestecarea substanţelor odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a
mirosurilor - compensare reciprocă.
Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat după inspirarea vaporilor altor substanţe, atunci senzaţia
olfactivă produsă de ele creşte. Fenomenul este o consecinţă a contrastului consecutiv.
O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii olfactive o are adaptarea, care constă în scăderea
sensibilităţii olfactive pentru anumite substanţe odorante, în timp ce pentru alte substanţe rămâne
intactă

De asemenea, persoana poate să devină aptă de a diferenţia substanţe mirositoare foarte

asemănătoare, sensibilitatea olfactivă căpătând o fineţe deosebită. Acest fenomen se explică prin
sensibilizarea faţă de un anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă şi este rezultatul
unei adaptări în timp al unui exerciţiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri.
Foarte frecventă este situaţia în care asupra organului olfactiv acţionează două sau mai multe
substanţe odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substanţe pot fuziona într-un
singur miros complex (produselor alimentare).

Conform experimentelor lui Saveliev , atunci când o substanţă odorantă acţionează asupra
receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte acţionează o altă substanţă odorantă
cu aceeaşi intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor, predominând fie un miros, fie celălalt.
Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri se formează un miros complet nou, diferit
de fiecare din mirosurile componenţilor amestecului. Mirosul fructelor de lămâi este diferit de cel al
limonenului sau al pinenului care intră în compoziţia uleiului eteric respectiv.
Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substanţe chimice este o
problemă dificilă.

Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)

Aroma apare ca rezultat al interferenţei senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în evidenţă
se poate face numai în urma masticaţiei.

Substanţele volatile care participă la formarea aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici sau
foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de
gust şi olfactive, fiecare răspunzând la concentraţii relativ mici de stimuli chimici.
După masticaţie substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care
pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin.
33
Curentul de aer le impinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce
contracţia vălului palatin şi astfel se interceptează orice comunicare între faringe şi fosele nazale.
Când are loc decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule
odorante, iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.

În timpul operaţiilor tehnologice, în special la încălzire, componentele materiilor prime suferă

diferite transformări chimice care dau aroma produsului finit.
Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu
au sau au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel încât accentuează caracteristicile de aromă
ale alimentelor. Cel mai vechi şi mai comun este zahărul, introdus în cantităţi mici acţionează ca un
edulcorant.
În general nu există o legătură între structura moleculei şi efectul potenţiator. Rolul acestor
substanţe este de a intensifica răspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi şi olfactivi
ai alimentului.

Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, aroma este o caracteristică a produselor
alimentare deosebit de complexă, iar evaluarea ei presupune intervenţia, neapărat, a omului.
In analiza senzorială a produselor alimentare, examinarea aromei necesită degustători
experimentaţi, care posedă o sensibilitate senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin care să poată
descrie cât mai complet această caracteristică.

CURS VIII
Cuprins
 Senzaţiile vizuale:
- Analizatorul vizual
- Relaţia psiho-fizică şi psiho-senzorială a culorilor
- Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor
 Senzaţiile tactile:
- Analizatorul cutanat
- Senzaţiile cutanate
- Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

ANALIZATORUL OPTIC

 Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă (telereceptor).

 Segmentul său periferic este reprezentat de globul ocular.
 Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii refringente
 Tunicile globului ocular sunt trei : externă, mijlocie şi internă. Dintre acestea, în formarea
senzaţiei optice prezintă importanţă următoarele :
 Corneea este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se caracterizează prin aceea că
este transparentă. Este porţiunea anterioară a tunicii externe. În parte centrală corneea este
mai subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte bogată în terminaţii
nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

 Irisul este o membrană circulară care continuă tunica mijlocie în partea anterioară a globului
ocular. Are în mijloc un orificiu circular numit pupilă.

34
 Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină, fiind similar diafragmei unui aparat
fotografic; împiedică trecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului reducând astfel
aberaţiile ;
 Retina sau tunica internă (nervoasă) este o formaţiune de natură nervoasă care căptuşeşte
tunica mijlocie în toată întinderea ei. În formarea senzaţiei optice participă porţiunea din
regiunea posterioară, care poartă denumirea de retină propriu-zisă sau retina optică.

 Pe faţa internă a retinei optice, în partea posterioară, există două regiuni cu caracter
deosebit: pata galbenă şi papila optică.
 Pata galbenă este o regiune de formă ovală, aşezată la capătul posterior al axului vizual al
ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai clare.
 Papila optică este o regiune aproape circulară, aşezată mai jos de pata galbenă. Reprezintă
punctul de convergenţă a tuturor fibrelor nervoase care formează nervul optic.

 Mediile refringente ale globului ocular sunt:

 Corneea este primul mediu de refracţie întâlnit de razele luminoase Funcţionează ca o
lentilă convex-concavă, având rolul de a micşora convergenţa sistemului dioptric al
ochiului.
 Cristalinul are forma unei lentile biconvexe şi este situat în spatele irisului. Este perfect
transparent şi elastic. Cristalinul este organul activ al acomodării.
 Umoarea apoasă este un lichid transparent şi incolor care umple cavitatea globului ocular
din faţa cristalinului.
 Corpul vitros se găseşte în partea posterioară a cristalinului.

35
FORMAREA IMAGINILOR
 Principiile fizice ale formării imaginilor

 Mediile refringente ale ochiului

 Acomodarea
PRINCIPIILE FIZICE ALE FORMĂRII IMAGINILOR
 structurile transparente ale ochiului se comportă asemenea unor lentile
 refracţia → fenomenul de schimbare a direcţiei de propagare a razelor la interfaţa
dintre două medii cu indici de refracţie diferiţi
 puterea de refracţie a unei lentile - se măsoară prin dioptrii (D)
 - se calculează P = 1/f
 gradul de refracţie depinde de:
 raportul între indicii de refracţie ai celor două medii
 gradul de angulaţie dintre interfaţă şi frontul de intrare a razelor de lumină
 LENTILA CONVERGENTĂ (POZITIVĂ)
 determină focalizarea imaginii într-un singur = punct focal
 distanţa focală (f) este distanţa de la lentila convergentă la punctul focal
 imaginea formată este reală şi răsturnată
 LENTILA DIVERGENTĂ (NEGATIVĂ)
 determină dispersia razelor de lumină paralele în raport cu centrul său, într-un
unghi tot mai mare
 LENTILA CILINDRICĂ
 determină adunarea razelor de lumină paralele într-un singur plan, rezultând o
linie focală
MEDIILE REFRINGENTE ALE OCHIULUI
 CORNEEA
 transparenţa
 avasculară Þ trecerea liberă a luminii

36
  se hrăneşte prin difuziune de la nivelul umorii apoase
 poate fi compromisă prin creşterea presiunii intraoculare (glaucom)
 puterea de refracţie
 maximă pe suprafaţa anterioară a corneei
 este fixă şi reprezintă două treimi din puterea de refracţie a ochiului
 lentilele de contact - preiau funcţia de suprafaţă de refracţie a corneei
 - det. un câmp vizual clar mai larg decât lentilele
de sticlă
 - au un efect mai mic asupra mărimii obiectelor
văzute
 CRISTALINUL
 se comportă ca o lentilă convergentă
 transparenţa
 avascular
 Structură - capsulă
 - un strat de celule epiteliale
 - un sistem de fibre transparente
 pe măsură ce individul îmbătrâneşte cristalinul devine mai rigid
 se poate opacifia (cataractă)
 puterea de refracţie
 reglabilă
 neacomodat → contribuie cu aproximativ o treime la puterea de
refracţie a ochiului
 determină creşterea capacităţii de refracţie cu cel mult
 PROPRIETĂŢILE OPTICE ALE OCHIULUI
 asigură vederea clară pe o distanţă cuprinsă între două puncte:
 punctum proximum - localizat la 8,3 cm de ochi
 punctum remotum- localizat la 6 m de ochi → vederea clară fără
acomodare

ACOMODAREA
 DEFINIŢIE
 formarea unei imagini clare a unui obiect situat la o distanţă < 6 m
 PROCESUL ACOMODĂRII
 se realizează prin intermediul unui reflex controlat de SNV → nervul cranian
III
 are trei componente:
 bombarea cristalinului
 contracţia muşchiului ciliar Þ relaxează fibrele zonulare Þ↑
convexitatea şi puterea de refracţie a cristalinului Þ ochiul poate
focaliza obiecte situate mai aproape
 contracţia pupilei
 are ca scop reducerea ariei prin care lumina poate intra în ochi
 Þ ↓ aberaţia sferică
 Þ ↑ adâncimea focală (intervalul în care o imagine rămâne
focalizată chiar dacă se formează înaintea sau în spatele retinei)
 persoanele cu miopie adesea închid parţial ochii pentru a-şi creşte
adâncimea focală
 convergenţa privirii
 axele celor doi ochi îşi modif. poziţia pt. a menţine ambii ochi
focalizaţi pe obiect

37
  OCHIUL EMETROP
 ochiul care poate focaliza pe retină razele paralele care vin de la obiecte
depărtate, în condiţiile în care muşchii ciliari sunt complet relaxaţi
 ERORILE DE REFRACŢIE
 datorate unor variaţii ale:
 lungimii axiale
 puterii de refracţie
 Miopia
 apare când lungimea axială este prea mare pentru puterea de refracţie a
ochiului
 Imag. se focalizează în faţa retinei Þ ob. îndepărtate nu pot fi focalizate
pe retină
 poate fi corectat prin intermediul unei lentile divergente
 Hipermetropia
 apare când axul ochiului este prea scurt pentru puterea sa de refracţie
 imaginea se focalizează în spatele retinei Þ un obiect îndepărtat poate fi
văzut clar dacă ochiul îşi măreşte puterea de refracţie prin acomodare Þ
oboseala m.
 defectul poate fi corectat prin intermediul unei lentile convergente
 Presbitismul
 scăderea capacităţii de acomodare a ochiului asociată cu înaintarea în
vârstă
 punctum proximum se îndepărtează de ochi
 se utilizează lentile convergente
 Astigmatismul
 corneea prezintă numeroase deformaţii care conduc la anomalii de
refracţie
 imaginile formate sunt deformate
 corecţia se face cu lentile cilindrice
FUNCŢIA DE RECEPTOR A RETINEI
 Structura retinei

 Celulele fotoreceptoare

 Mecanismele fotochimice implicate în procesul vederii

 Mecanismul excitării celulei fotoreceptoare

 Mecanismul vederii culorilor

 Adaptarea la lumină şi la întuneric

 Activitatea neuronală la nivelul retinei

STRUCTURA RETINEI
 origine embriologică comună cu cea a creierului
 stratul celulelor pigmentare
 stratul celulelor cu conuri şi cu bastonaşe
 limitanta externă
 stratul nuclear extern
 stratul plexiform extern
 stratul nuclear intern

38
  stratul plexiform intern
 stratul ganglionar
 stratul fibrelor optice
 limitanta internă

 Retina optică are funcţie fotoreceptoare.

 În structura ei se găsesc celule vizuale cu bastonaş şi cu con.

 Celula vizuală cu bastonaş se caracterizează prin forma cilindrică a segmentului extern, care
se numeşte bastonaş: bastonaşul conţine o substanţă fotosensibilă, numită rodopsină,
formată din opsină şi retinal. Sub acţiunea luminii legătura dintre aceste componente se
rupe, refăcându-se la întuneric.

 Celula vizuală cu con are un număr mare de pigmenţi fotosensibili, printre care iodopsina.
 Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi realizează vederea diurnă, iar
celulele cu bastonaşe asigură vederea crepusculară şi nocturnă.

STRATUL CELULELOR PIGMENTARE

 produce pigmentul de culoare închisă = melanina
 absoarbe lumina dispersată, astfel încât fiecare fotoreceptor primeşte numai
lumina care vine direct din exterior, fapt important pentru claritatea vederii
 are aceeaşi funcţie pe care o are culoarea neagră din interiorul unui aparat de
fotografiat
 celulele prezintă procese care se extind în stratul celulelor fotoreceptoare pe care le
înconjoară

 albinismul
 incapacitatea genetică de a produce melanină
 acuitatea vizuală este extrem de scăzută

 celulele pigmentare au capacitatea de a înmagazina mari cantităţi de vitamina A →

precursor al pigmenţilor vizuali
STRATUL CELULELOR CU CONURI ŞI BASTONAŞE
 STRUCTURA CELULEI FOTORECEPTOARE
 segmentul extern
 → pigmentul fotosensibil
 celulele cu bastonaşe → rodopsina
 celulele cu conuri → 3 tipuri de pigmenţi sensibili la culoarea - roşie
- verde
- albastră
→ o celulă conţine doar un singur tip de pigment
 →discurile suprapuse = invaginări ale membr. Þ↑ suprafaţa totală a
membr.Þ↑ cantit. de pigm.
 segmentul intern conţine - citoplasmă
 - organite citoplasmatice ( mitocondriile →
energia necesară)
 corpul sinaptic - conectează celula fotoreceptoare cu neuronii adiacenţi (cel.
bipol. şi orizontale)

39
  nucleu
 FUNCŢIILE CELULELOR FOTORECEPTOARE
 celule cu conuri → vederea la lumină şi colorată
 celule cu bastonaşe → vederea la întuneric
 DISTRIBUŢIA CELULELOR FOTORECEPTOARE → neuniformă în retină:
 la periferie sunt numai celule cu bastonaşe
 numărul conurilor - creşte progresiv
 - este maxim în regiunea centrală a retinei = macula lutea
(pata galbenă)
 fovea centralis (depresiunea centrală)
 prezintă numai conuri cu diametru mic foarte strâns legate între ele
 lumina ajunge direct la conuri prin împingerea laterală a straturilor
interne Þ cea mai mare acuitate vizuală
 pata oarbă
 emergenţa nervului optic
 lipsită de fotoreceptori
MECANISMELE FOTOCHIMICE IMPLICATE ÎN PROCESUL VEDERII
 Marea sensibilitate a celulelor cu bastonaşe
 proces intens de amplificare:
 un foton descompune o moleculă de rodopsină
 o moleculă de rodopsină activează mai multe molecule de transducină
 inactivarea a sute de canale ionice de Na+
 modificarea semnificativă a potenţialului de membrană
 Refacerea rodopsinei
 opsina este nemodificată
 trans-retinalul trebuie să se transforme înapoi în 11-cis retinal
 → la întuneric
 → sub acţiunea unei enzime specifice
 calea alternativă → implică alte izoforme ale vitaminei A

 mecanismul fotochimic al rodopsinei poate fi aplicat şi în cazul pigmenţilor celulelor cu

conuri
MECANISMUL EXCITĂRII CELULEI FOTORECEPTOARE

 LA ÎNTUNERIC
 ionii de Na+ creează un circuit electric complet între segmentul intern şi extern
al celulei fotoreceptoare:
 segmentul intern pompează încontinuu Na+ în afară
 segmentul extern primeşte ionii de Na+
 LA LUMINĂ
 apare o hiperpolarizare, prin creşterea numărului sarcinilor negative din
interiorul celulei
 explicaţia:
 rodopsina se descompune
 Þ scade conductanţa segmentului extern pentru ionii
de Na+
 Þ blocarea intrării lor în celulă
 Þ creşte numărul sarcinilor negative din celulă
 Þ hiperpolarizarea întregii membrane
SEGMENTUL DE CONDUCERE
 CÂMPUL VIZUAL

40
  definiţie
 regiunea de spaţiu care se proiectează pe retină
 clasificare
 câmpul vizual monocular
 câmpul vizual binocular
 proiecţia câmpului vizual pe retină → încrucişat:
 partea laterală →retina nazală
 partea medială → retina temporală
 pierderi ale unor porţiuni din câmpul vizual al unuia sau ambilor ochi
 leziuni în diferite puncte ale căilor vizuale

Culoarea
 Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristică a luminii, măsurabilă în funcţie de
intensitatea energiei radiante şi de lungimea de undă.
 Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă lumina ce are o distribuţie spectrală oarecare,
care apoi este tradusă de ochi, nervi, creier, prin culoare.
 Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte
restrâns (400 — 800 nm), cu maximum la 589 nm.

MECANISMUL VEDERII CULORILOR

 SPECTRUL DE ABSORBŢIE AL PIGMENŢILOR VIZUALI

 rodopsina
 absoarbe lumină din aproape tot spectrul vizibil
 are un maxim de absorbţie în jur de 500 nm (lungimea de undă ce
corespunde culorii verde)
 trei tipuri de conuri:
 Conuri roşii - cu un maxim de absorbţie la 570 nm
 Conuri verzi - cu un maxim de absorbţie la 535 nm
 Conuri albastre - cu un maxim de absorbţie la 445 nm
 Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale sunt :

 1) roşu 700 nm 6) verde-albastru 508

nm
 2) roşu-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm
 3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm
 4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm
 5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm
 11) violet 406 nm

 majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaţii, în mod specific, adică
selectiv. Deci există o radiaţie sau un grup restrâns de radiaţii la care absorbţia este foarte
intensă.

 lungimea de undă corespunzătoare acestei radiaţii este numită λ maximum, la care absorbţia
este maximă.

 deplasarea maximumului de absorbţie spre lungimi de undă mai mari poartă denumirea de
deplasarea betacromă sau deplasare spre roşu. Aceasta se manifestă printr-o închidere a
culorii. Deplasarea hipocromă, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de

41
 absorbţie spre lungimi de undă mai mici. Acest efect se manifestă printr-o deschidere a
culorii.

 efectul de creştere a intensităţii de absorbţie este cunoscut sub denumirea de efect

hipercromic, iar efectul de descreştere a intensităţii de absorbţie este denumit efect
hipocromic.
 Absorbţia selectivă a luminii depinde nu atât de diferenţele de compoziţie a substanţelor, cât
mai ales de diferenţele între structurile lor chimice. Existenţa într-o moleculă a unor grupe
cromofore, face ca aceasta să devină mai uşor excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii.
Dubla legătură este un purtător de culoare, adică un cromofor. De asemenea, mai sunt
generatoare de culoare şi alte grupări cum ar fi :

N=N C=O C=S

 Prin urmare, pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt purtători ai grupărilor cromofore,
deci substanţe ce contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.

 În cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorită existenţei în structura

moleculelor organice constitutive a grupărilor cromofore caracteristice.
 Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă
poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.
 Luminozitatea este un factor necromatic şi se referă direct la intensitatea sursei luminoase.
Luminozitatea şi strălucirea nu sunt sinonime şi, de obicei, termenul de strălucire se
întrebuinţează pentru obiectele opace sau reflectorizante.
 Tonalitatea este denumirea culorii, care se referă la scara perceptivă calitativ şi indicată cu
termenii de roşu, verde, galben, albastru. Ea stabileşte culoarea propriu-zisă.
 Saturaţia este caracteristica culorii care se raportează la o scară de senzaţii ce reprezintă
grade crescânde de culoare, plecând de la alb. O culoare este cu atât mai saturată, cu cât pare
mai puţin amestecată cu alb.
 culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizice corespunzătoare fiecare
la o calitate fiziologică a vederii.
 echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind caracteristicile culorii, este
următoarea :
 luminanţa totală, care dă senzaţia de luminozitate;
 lungimea de undă, care dă senzaţia de ton (culoare).
 puritatea, care dă senzaţia de saturaţie (croma)
Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor

 teoria tricromatică a lui Maxwell.

 Conform acestei teorii există trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conţin o
substanţă, fotosensibilă specială, care se descompune sub acţiunea radiaţiilor roşii
(iodopsina), altele conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea
radiaţiilor verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune
prin acţiunea radiaţiilor albastre.
 descompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele trei categorii de conuri dă culoarea
albă, iar descompunerea într-un anumit grad a uneia dintre aceste substanţe dă senzaţia
culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinării acestor trei culori
fundamentale.
 teoria policromatică susţine existenţa a 7 tipuri de fotoreceptori corespunzători celor 7
radiaţii ale spectrului solar. Nici aceasta însă nu reuşeşte să explice toate aspectele
vederii colorate.

42
Senzaţiile tactile. Analizatorul cutanat
 Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.
 Segmentul său periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializaţi pentru a primi
anumite excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii şi al mucoaselor.
 În analiza senzorială a produselor alimentare sunt implicaţi în special receptorii de la nivelul
pielii degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.

 Epiderma este partea externă a pielii şi este formată dintr-un ţesut epitelial stratificat.
 Derma este porţiunea formată din ţesut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este formată
dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conţine proeminenţe conice, numite papile
dermice, şi un strat reticular, care conţine o reţea de fibre nervoase din care se ridică
terminaţii nervoase.
 Unele terminaţii se numesc corpusculi tactili şi au rol în recepţionarea excitaţiilor tactile de
atingere. Ei nu sunt răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind mai deşi în
regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa limbii.
Senzaţiile cutanate
 sensibilitatea tactilă si dureroasă
 sensibilitatea termică
 Sensibilitatea tactilă intensă pe suprafaţa limbii, pe buze, vârful degetelor. Ea este
determinată de un excitant mecanic care acţionează asupra corpusculilor specifici senzaţiei
tactile.
 Între sensibilitatea tactilă şi cea dureroasă există o strânsă legătură. La unele persoane
plăcerea derivă din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau răcite,
condimentate etc
 Sensibilitatea termică permite recepţionarea de către piele a variaţiilor de temperatură
Receptorii sunt situaţi în diferitele regiuni ale corpului şi în special în gură.
 Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de
sensibilitate la cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.
 Intensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu depinde de mărimea variaţiei de temperatură
adică de intensitatea excitantului, ci de suprafaţa asupra căreia acţionează excitantul.

 senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin masticaţie

 Pipăitul se realizează prin terminaţiile nervoase sub influenţa presiunii şi stimulilor termici,
chimici şi mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează dureri, modificări de structură,
deformarea ţesutului prin întindere etc.

 Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît întinderea sau restrângerea
filamentelor terminale duc la o descărcare energetică.

 pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii asupra fermităţii texturii unui
aliment

 Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.

 Masticaţia - variază cu persoana şi alimentul consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii,
înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem automat. Mişcarea alimentului pe limbă şi pe
laturile cavităţii bucale are un efect stimulator.

 Senzaţia tactilă percepută prin masticatie, oferă informaţii asupra consistenţei, texturii,
fluidităţii sau vâscozităţii produsului alimentar.

43
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare
 Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul
sensibilităţii tactile poartă denumirea de textură şi consistenţă.

 Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte

exterioare (compresiune, forfecare, tăiere)
 Consistenta – se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere
 Din punct de vedere al modului în care sunt percepute, caracteristicile tactile se împart în :
 caracteristici tactile sesizabile prin pipăit;
 caracteristici tactile sesizabile prin degustare.

Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt reprezentate de :

 fermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară fizic prin compresiune;
 moliciune, care se măsoară prin compresiune;
 suculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de
suc care se poate scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea sucului.

 Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de următoarele tipuri:

 capacitatea de mestecare - rezistenţa pe care o opune produsul la acţiunea mecanică de
compresiune şi forfecare a dinţilor;
 senzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule mici, dure şi zgrunţuroase,
cum ar fi nisipul
 făinozitate - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu
proprietăţi similare;
 lipiciozitate - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu proprietăţi adezive;
 stare uleioasă - senzaţia generată de produsele uleioase şi unsuroase
 În funcţie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de
specificul acestora
 Caracteristici mecanice
 Proprietăţi principale sunt:
 rigiditate — este forţa necesară pentru a compresa un produs între dinţii molari (pentru
solide) sau între limbă şi cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaţie sau la o penetraţie
dată. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.
 coezivitate — este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere. Este
descrisă prin fragil, sfărâmicios, crocant.
 vîscozitate — este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă. Termeni
descriptorii: subţire, apos, vâscos.
 elasticitate — este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale
după ce forţa de deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin termenii: elastic, plastic.
 adezivitate — este forţa necesară pentru a îndepărta materialul care aderă în gură (în general
pe cerul gurii) în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate descrie prin termenii:
lipicios, cleios.

 Proprietăţi secundare sunt:

 friabilitate — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se descrie prin termenii:
sfărâmicios, crocant, friabil.
 masticabilitate — mărimea timpului sau numărul de mestecări necesare pentru a mastica un
aliment solid în forma pregătită pentru înghiţire. Este un rezultat al coezivităţii şi
elasticităţii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.

44
  gumicitate — este energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună
de înghiţit. Este un rezultat al unui grad scăzut de consistenţă şi ridicat de coezivitate.
Gumicitatea se descrie prin termenii: păstos, gumos.

2. Caracteristici geometrice

 Mărimea şi forma particulelor :

 pulbere (zahăr farin, făină de cereale)
 grăunţos (unele paste făinoase)
 grisat (gris, mălai)
 grosier (făină de ovăz)
 bucăţi mari (brânză telemea).
 Aspectul şi orientarea particulelor :
 fibros (piept de pui)
 coagulat (pastă coagulată)
 pulpos (secţiune în portocală)
 celular (mere, prăjituri)
 aerat (cremă, spumă)
 pufos (pufarine)
 cristalin (zahăr cristalizat).

CURS IX
Condiţiile necesare analizei senzoriale
 alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;
 pregătirea corectă a probelor supuse analizei;
 stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea analizei;
 stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru fiecare produs.
 alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de scopul urmărit;
Alegerea echipei de degustători
 mare parte a metodelor de analiză solicită personal calificat sau experţi şi doar un număr
redus de metode pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.
 verificata dacă este aptă din punct de vedere fiziologic
 persoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie, trebuie excluse de la început.

45
  suplimentar, trebuie să se ţină seama şi de următoarele aspecte : persoanele selecţionate nu
trebuie să fie sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitate de
concentrare; se consideră că această calitate este chiar mai importantă decât
sensibilitatea naturală.
 Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile cu
ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.
 Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile trebuie să fie în număr egal
 Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare.
 Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite alimente datorită prejudecăţilor,
ignoranţei şi care nu îşi dau acordul.
 Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, deoarece unele medicamente
pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive.
 Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor senzoriale este
dependentă de oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior
de băuturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.
 Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste de verificare a sensibilităţii
senzoriale, utilizând aceleaşi metode de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii
produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui scop.

 Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranţa că persoana testată nu
a dat răspunsul corect în mod întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen
care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat.

 Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a diferenţia şi după

fidelitatea acestei diferenţieri
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului
Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie
avut în vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum sunt :

 starea fiziologică şi psihică a degustătorului,

 temperatura probei,
 concentraţia acesteia,
 starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc.

Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele

aspecte :
 a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază;
 b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;
 c) stabilirea nivelului de diferenţiere.

Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază

Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce,
sărat şi amar.
Tehnica de lucru constă în următoarele:
 pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea punerii în evidenţă a celor patru
gusturi de bază;
 prezentarea probelor în condiţii stabilite;
 identificarea gustului;
 înregistrarea rezultatelor.
În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau respingerea candidatului.
Examinarea:

46
Probele se iau cu o linguriţa, soluţia se răspândeşte în întreaga cavitate bucală şi se ţine un timp
suficient în gură. După aceasta se recomandă să se clătească gura cu apă.
O nouă încercare nu este permisă. Ca agent de neutralizare se va pune la dispoziţie degustătorilor
apă de la robinet la aceeaşi temperatură cu proba.
Estimarea: se face prin consemnarea răspunsurilor în fişe de testare :

Verificare referitoare la recunoaşterea categoriilor gustative de bază :

Numele Data . . Ora

Sarcina : analizaţi eşantioanele prezentate şi treceţi -le in rubrica respectivă.

Categoria gustativă deNr. eşantion

bază
 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞 ᓀ 㵂 Ü

 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞 ᓀ 㵂 Ü

 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞 ᓀ 㵂 Ü

 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞 ᓀ 㵂 Ü

 䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞 ᓀ 㵂 Ü

Stabilirea limitei de recunoaştere a gustului

Constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepţie) şi a limitei de
diferenţiere a concentraţiilor.
A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină concentraţia minimă la care
degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :

 prepararea unor soluţii de bază;
 prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;
 prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;
 estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor.
Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care degustătorul a identificat
gustul.

Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat
0.15-0.18%, acru 0.01-0.013%, amar 0,0038-0.004%
Numele Data Ora
Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine crescândă a intensităţii lor gustative.
Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul la care puteţi identifica, fără
echivoc, categoria gustativă fundamentală : dulce, sărat, acru, amar.
Numărul eşantionului Senzaţia gustativă
1 …..
2 ….

47
3 ….

La stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilor se verifică capacitatea degustătorului de a

constata diferenţele mai mici de concentraţie.
Estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea pragului de diferenţiere a
gustului.

EX.
Numele….. Data… Ora….
Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din care categorie
gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion
prin încercuire.
Categoria gustativă de bază…….
Numărul perechii Codul eşantionului
1 1 2
2 3 4
3 5 6
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului
Testarea degustătorilor privind calităţile simţului olfactiv se referă la următoarele aspecte :
 verificarea simţului olfactiv;
 stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactivă;
 stabilirea pragurilor de diferenţiere.
Verificarea simţului olfactiv are drept scop testarea degustătorilor asupra capacităţii de a identifica
diferite substanţe mirositoare. În acest scop se folosesc substanţe cu mirosuri specifice produselor
alimentare, precum şi cu mirosuri caracteristice pentru modificări nedorite ale produselor.
Tehnica de lucru constă în următoarele:
 pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare;
 pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu închidere ermetică şi
umplute cu vată curată, fără miros;
 pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane;
 acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată;
 închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;
 examinarea.
 Stabilirea pragului de sensibilitate olfactivă se face prin utilizarea unor soluţii de substanţe
mirositoare care au concentraţii diferite.
Testul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la care degustătorul este în
măsură să deceleze un miros.
 Soluţiile de substanţe mirositoare sunt introduse în flacoane de sticlă identice, care se închid
ermetic. Ele sunt prezentate degustătorului în ordinea crescândă a concentraţiei. Sarcina
acestuia este de a indica care eşantion prezintă un miros.

 Stabilirea pragurilor de diferenţiere se face cu ajutorul unei

serii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg până
la concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.
 Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică, specifice
diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din peşte, vanilina pentru
produsele zaharoase etc).
Verificarea sensibilităţii vizuale

48
Persoanele care efectuează analiza senzorială a produselor alimentare trebuie să aibă sensibilitatea
vizuală normală pentru radiaţiile din domeniul vizibil.
 verificarea capacităţii de distingere a culorilor;
 determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentală.
Testarea capacităţii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea după culoare a unor
obiecte divers colorate.
Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor constă în pregătirea şi prezentarea pentru fiecare
culoare a unor serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche având o intensitate diferită.
Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6
posibile şi dacă toate probele au fost corect ordonate.

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar să se testeze sensibilitatea
tactilă sub următoarele aspecte :
 stabilirea pragului de sensibilitate tactilă;
 stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei;
 stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor;
 stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii straturilor sau durităţii
unor materiale.

Instruirea echipei de degustători

După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert
este însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el trebuie să se ocupe de instruirea
degustătorilor printr-o serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a fi folosite în
majoritatea cazurilor practice.
Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu degustarea unor substanţe chimice cu gusturi
bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc.
Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la
examinarea unor produse specifice.
După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute, acestea se vor discuta într-o şedinţă comună de
lucru.
În felul acesta se lămuresc mai bine formulările rezultatelor, se reliefează erorile comise şi se
ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care uşurează munca comisiei şi interpretarea rezultatelor.
Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de la altul, găsesc căi de înlăturare a dificultăţilor
şi detectează unele caracteristici ale produsului examinat.
Pregătirea probelor supuse analizei senzoriale
Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este pregătirea corectă a probelor,
care constă în :
- eşantionare;
- preparare;
- prezentare.
Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale trebuie să fie cât mai
asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura.
Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, aspect, culoare etc, deoarece
degustătorii pot fi influenţaţi în foarte mare măsură de modul general de prezentare.
Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele care necesită, să se facă teste
preliminarii pentru determinarea metodei de preparare.
Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de apă şi mărimea
cantităţii pentru fierbere, timpul şi viteza de amestecare etc., trebuie stabiliţi în prealabil.

Materialele de bază utilizate în realizarea recipientelor

49
  Plasticul nu se recomandă, tacâmuri din plastic, pungi pentru păstrare, ambalaje pentru
învelirea probelor permit un schimb de vapori cu exteriorul şi automat modificarea
calităţilor produsului;
 Lemnul este poros permiţând acumularea unor substanţe fie de natură apoasă, fie lipidică ce
pot influenţa calitatea produselor depozitate într-o a-2-a etapă chiar în condiţiile unor
igienizări corecte. Lemnul este recomandat pentru funduri, ustensile pentru amestecat, etc.;
 Pentru păstrarea produselor destinate analizei senzoriale se recomandă recipiente din sticlă
de culoare închisă, inox, porţelan;
 Plasticul poate fi utilizat pentru degustare sau numai pentru degustare cu condiţia ca
produsul să fie introdus în vas cu maxim înainte cu 10 minute înainte de degustare.
Pentru prepararea probelor se acordă o atenţie deosebită următoarelor aspecte:
- cantitatea de produs utilizată trebuie măsurată strict fie prin cântărire fie prin determinări
volumetrice cu utilizarea unor cilindrii gradaţi, etc;
- cantitatea de ingrediente adăugată trebuie să fie determinată şi obţinută tot prin cântărire sau
măsurare volumetrică;
- modul de preparare: pentru reglarea temperaturii se folosesc termometre, termocuple, pentru
determinarea timpului se folosesc cronometre, viteza de agitare, mărimea particulelor, etc.;
- timpul de păstrare reprezintă timpul minim admis respectiv maxim admis după prepararea
produsului în care acesta poate fi utilizat în analiza senzorială.
Metoda de preparare nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului. Eşantioanele care
ajung la degustători trebuie să fie tipice pentru produsul respectiv.
Se apreciază că este bine ca înainte de a se prezenta eşantioanele la echipa de degustători să se facă
o simplă predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen şi a evita introducerea unor
probe greşit alese.
Temperatura produsului se neglijează, de cele mai multe ori, să se măsoare. Această omitere este o
sursă de erori grave, din care cauză este necesar să se indice, pentru fiecare tip de produs,
temperatura optimă .
Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura de 60 -65°C, îngheţata la 0 - 2°C şi alte
alimente reci la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot timpul, degustării temperatura
probelor trebuie menţinută aceeaşi.
Pentru prezentare se urmăreşte îndeplinirea următoarelor condiţii:
- vasele să fie preponderent din sticlă, pot fi şi din porţelan iar din plastic numai în condiţiile
enumerate mai sus;
- mărimea vasului, capacitatea maximă a vasului de degustare trebuie stabilite în funcţie de
cantitatea de produs;
- matricea de servire: pentru testele de diferenţiere se utilizează produse fără aditivi. Pentru testele
preferenţiale se utilizează aditivii folosiţi de consumatori (cafea cu lapte, zahăr). Produsele care se
utilizează în/pe alte produse: condimente, dresinguri, sosuri se utilizează nişte suporturi care să nu
influenţeze aroma produsului. Pentru sosuri se utilizează turte din făină şi apă; vanilie/scorţişoară se
utilizează lapte dulce. În acest caz, suportul trebuie să fie uniform şi să nu mascheze caracteristicile
produsului. Pentru temperatura de servire există temperaturi standardizate pe produse şi ţin de
regulamentele fiecărui laborator.
Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de garantat în unele cazuri. Acest lucru este
destul de uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide, produse vâscoase sau
spume.
Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru
a face o analiză cât mai completă.
Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului nici o idee despre identitatea lor şi să nu
introducă nici o idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 cifre, de culoare neagră. . Se va
evita în codificare utilizarea unei singure litere sau cifre şi în general folosirea literei A şi a cifrei 1.

50
Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu se va prezenta niciodată o probă
de o calitate mai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de „contrast ".
Numărul probelor care se pot degusta este în funcţie de natura produsului degustat şi metoda
folosită. Astfel în cazul prăjiturilor şi biscuiţilor se degustă maxim 8-9 probe, bere 6-8, produse
aromate (afumături, produse supercondimentate 1-2). Numai pentru evaluarea vizuală se pot utiliza
20-30 de probe.
La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca mâinile să fie spălate cu săpun
neparfumat, iar persoanele care efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod excesiv
produsele cosmetice.

Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale

Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie izolată, dar uşor accesibilă;
să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată fonic şi
termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi
deodorizator cu funcţionare silenţioasă. Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 - 20°C, iar
umezeala relativă a aerului 62%.
Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe
mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme.
Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau
simple compartimente pe aceeaşi masă
 Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 - 20), au lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60
cm şi comunică cu un culoar de serviciu.
 Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă pentru clătirea gurii, un spaţiu adecvat
pentru aşezarea probelor şi a fişelor de testare.
 Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea de deasupra lavabilă, din duroplast
alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe.
 Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care să cuprindă toate probele uniform. În
unele cazuri se foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele de culoare dintre
probe.
Camera de preparare a probelor trebuie să fie complet
separată de sala de degustare.
 în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire,
de cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare etc. În afară de acestea
mai trebuie să existe o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.
 Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru eliminarea mirosurilor.
 Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare,
instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic (pahare, farfurii).
 Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat
şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eşantioanelor.
 Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului.
 Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu caractere mari,
rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea răspunsurilor, păstrând anonimatul.

CURS X
Momentul analizei senzoriale
Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei dimineaţa
Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie să se fumeze sau să se bea băuturi
cu gust accentuat.
Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o pauză de 1/2 - 1 h după masă.

51
Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în funcţie de produsul testat: pentru bere
se recomandă ca degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru produsele dulci, la orele
10 - 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când
degustătorii sînt puţin înfometaţi.
În privinţa zilei din săptămână, s-a constatat că cele mai bune rezultate se obţin în a doua zi de la
începerea unei serii de testări.
Clătirea gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la temperatura camerei. Când se degustă
produse grase, se preferă apa caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere, pâine,
ţelina.
O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este fenomenul de obosire a simţurilor. Din
această cauză se recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în amestec cu sosuri cu
gust neutru, iar băuturile alcoolice tari trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate
imediat.
La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei unităţi: de timp, loc şi
acţiune, adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp, în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.

Factori care influenţează verdictul

În condiţiile în care toţi factorii menţionaţi sunt îndepliniţi, nu trebuie neglijaţi o serie de factori
legaţi de degustători. Aceşti factori sunt variabili, imprevizibili, greu de controlat şi greu de
influenţat. Ei se modifică în timp, se influenţează unele pe altele şi sunt legaţi nu în ultimul rând de
înclinaţia pe care degustătorul o prezintă pentru produsul respectiv. Degustătorul trebuie să
înţeleagă foarte bine factorii fiziologici de bază şi factorii pshihologici care influenţează aprecierea
produsului.
În 1963 specialistul în analiză senzorială Gregson afirmă că perceperea lumii reale nu este un
proces pasiv ci unul activ şi selectiv. Particularizând la degustător, acesta trebuie să selecţioneze
dintr-o multitudine de realităţi numai acele aspecte care sunt cerute.

Factori care influenţează verdictul

Factori fiziologici
Adaptarea poate descreşte brusc sau treptat în faţa unui stimul la care degustătorul a fost supus într-
o perioadă mai lungă. În cazul analizei senzoriale, acesta este un factor nedorit şi care poate
influenţa hotărâtor verdictul asupra produsului.
Mărimea sau reducerea percepţiei implică prezentarea unor stimuli simultan şi se manifestă pe trei
căi:
1. fie mărirea percepţiei când intensitatea unei substanţe măreşte stimulii sau perceperea realizată de
o substanţă deja existentă.
2. există sinergismul: prezenţa unei substanţe amplifică perceperea senzaţiei create de 2 substanţe
combinate. Intensitatea finală va fi mai mare decât suma intensităţilor celor 2 produse luate separat.
3. Reducerea perceperii senzoriale când prezenţa unei substanţe duce la descreşterea intensităţii
percepute la un amestec de 2 sau mai multe substanţe.
Factori pshihologici
1. Eroarea anticipativă în cazul căruia informaţiile generate de o probă pot duce la impresii
preconcepute conform zicalei: „întotdeauna găseşti ce te aştepţi să găseşti” Un degustător va fi
influenţat în abordarea verdictului pentru gustul amar dacă va cunoaşte cantitate şi calitatea
hameiului utilizat.
2. Eroarea de obişnuinţă (inerţială) care apare în cazul degustării unor probe chiar dacă stimulii
variază uşor în jurul unor limite - crescător sau descrescător şi chiar în aceste condiţii subiectul este
tentat să dea aceleaşi răspunsuri. O anumită calitate apreciată zilnic la acelaşi produs în care
degustătorul va acorda acelaşi punctaj chiar dacă au apărut uşoare defecte accidentale.

52
3. Eroarea de stimul. De exemplu: culoarea ambalajului sau utilizată unor accesorii cum ar fi
capsulele filetate sau dopuri de plută. Subiectul ştie că într-o sticlă cu capsulă filetată nu se poate
ambala decât un vin de calitate inferioară. În cazul în care se va introduce în ambalajul respectiv un
vin de calitate superioară, subiectul va fi tentat să îl aprecieze superficial.
În acest caz intervine şi ordinea de prezentare. Subiectul ştie că-i vor fi prezentate întâi probele mai
slabe ca aromă sau gust, pentru a evita oboseala acest lucru putându-se preântâmpina prin abaterea
de la o ordine obişnuită de prezentare.

4. Eroarea logică când una sau mai multe caracteristici ale produsului se asociază în mintea
degustătorului. Berea neagră este mai aromată sau maioneza închisă la culoare este mai veche.
Aceşti factori logici duc la modificarea verdictului. Efectul lor poate fi înlăturat prin mascarea
diferenţelor.
5. Factorul halo (aura pe care o posedă fiecare). În cazul evaluării produselor alimentare atributele
senzoriale se pot influenţa una pe cealaltă. De exemplu, evaluarea unor arome simultan pot duce la
o apreciere individuală pe caracteristici fiecare punându-şi amprenta mai mult sau mai puţin asupra
celorlalte componente. Dacă produsul este acceptat ca bun, toate celelalte componente (aciditatea,
dulceaţa, aroma) vor fi apreciate favorabil. Aceeaşi situaţie se poate întâlni şi în cazul produselor
neacceptate.

Ordinea prezentării produselor

În cazul prezentării produselor sunt 5 factori care influenţează:
1. Efectul de contrast pe care-l creează prezentarea respectiv prezentarea unei probe bune înaintea
unei probe de calitate mai slabă → proba slabă va fi cotată favorabil.
2. Efectul de grup – o probă bună prezentată într-un grup de probe de calitate mai slabă va fi
apreciată la cote mai reduse decât media.
3. Eroarea tendinţei centrale – o probă prezentată în centrul unui set de probe va fi întotdeauna
preferată celor din extremităţi.
4. Efectul şablonului (martorului) – degustătorii au tendinţa de a identifica şi chiar de a căuta proba
martor.
5. Eroarea tip poziţie → atitudinea degustătorilor faţă de ordinea probelor este deseori în cazul
analizelor scurte reprezentată ca o foame pentru prima probă ajungând după o perioadă de timp de
analiză a aceluiaşi set de produse, să prezinte indiferenţă faţă de ultimele eşantioane. Adesea, prima
probă este fie exagerat preferată, fie exagerat respinsă.

În general testele pe termen scurt duc la preferinţe faţă de prima probă, testele pe termen lung duc la
preferinţă faţă de ultima probă,
Toate aceste erori pot fi minimizate prin utilizarea unei ordini de prezentare echilibrată şi aleatoare
în acelaşi timp.
Echilibrat înseamnă că acea probă este prezentată în toate combinaţiile posibile de acelaşi număr de
ori.
Aleatoriu – ordinea în care sunt prezentate combinaţiile este aleasă în funcţie de posibilităţi. Practic,
în acest scop se utilizează fie extragerea unor numere dintr-un bol sau se pot utiliza combinaţii
numerice.
Impresia mutuală - răspunsul unui degustător poate fi influenţat de alţi degustători. Acest lucru a
generat realizarea analizei senzoriale în cabine tocmai pentru a nu se vedea grimasele colegilor de
degustare, fiind interzise şi vocalizările şi opiniile altora.

Lipsa motivaţiei - efortul degustătorilor este finalizat în evidenţierea unor diferenţe subtile între
produse. Aceasta presupune şi utilizarea respectiv stăpânirea termenilor de analiză, lucru ce duce la
descrierea senzaţiilor create de alimente.

53
Pentru crearea motivaţiei este responsabil conducătorul de grup. Responsabil pentru asigurarea unei
atmosfere în care degustătorii să se simtă relaxaţi, să fie sinceri şi în final să facă o treabă bună.
Un degustător interesat este mult mai eficient decât unul nemotivat. Un mod de a reţine
degustătorul interesat este oferirea periodică spre consultare a rezultatelor degustării.
Capricioşii vs. timizi – de la unele persoane putem primi răspunsuri care vizează extremele oricărei
scale. Aceasta va influenţa luarea oricăror decizii. Timizii vor minimaliza diferenţele între
produsele alimentare. Măsura este modificarea ordinii de prezentare cu care această categorie ar
putea di obişnuită.

Condiţiile fizice care influenţează degustătorul

1. Dacă suferă de o răceală obişnuită sau de afecţiuni ce acţionează pe cale nervoasă în special în
cazul simţului tactil;
2. Absenţa unei igiene dentare sau dacă suferă de gingivite;
3. Dacă au fost supuşi unor emoţii puternice sau stresuri;
4. Fumătorii pot fi degustători sensibili cu condiţia să nu fumeze cu 30-60 minute înainte de
degustare;
5. Cafeaua consumată înainte de degustare acţionează asupra percepţiei palatine aproximativ 1h de
la consum;
Degustările nu trebuie să aibă loc la mai puţin de 2h după una din mese. Perioada optimă este de 10-
12 în timpul zilei. Acest interval poate fi modificat în funcţie de bioritmul degustătorului.

Perioada de timp între degustări trebuie să fie constantă şi uneori bine determinată - în alte cazuri
degustătorii pot să lucreze în ritmul lor propriu.
Controlul se poate face cu un număr mai mare de probe de referinţă.
Ex: se iau 18 - 20 probe de calitate diferită şi se supun degustării, fiecare eşantion primind o cifră.
în ziua următoare sau tot în aceeaşi zi, schimbând numerotaţia, se cere degustătorilor să facă o nouă
apreciere. Dacă degustătorii sînt suficient de calificaţi, atenţi şi odihniţi, aprecierile aceloraşi
produse nu trebuie să se deosebească sensibil.

Efectuarea examenului senzorial

Înaintea începerii operaţiei de analiză a calităţilor senzoriale ale unui produs, conducătorul echipei
trebuie să aducă la cunoştinţă degustătorilor scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de
examen.
În timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură trebuie evitate.
Înaintea încercării fiecărei probe se va comunica comisiei sortimentul şi la nevoie şi reţeta de
fabricaţie.
Pentru a facilita obţinerea unor rezultate sigure, înainte de începerea degustării se prezintă un
eşantion, dacă se poate, care a fost deja apreciat de către o comisie.
Aprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru
controlul senzorial al calităţii.
Decizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în
scris.
La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de neutralizare. După 6 - 10 eşantioane,
trebuie făcută o pauză de cel puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.
La cererea conducătorului echipei, degustătorii fac cunoscută estimarea lor pentru fiecare
parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în
cazul metodelor de apreciere a calităţii orice scădere de punctaj trebuie justificată atât timp cît nu s-
au stabilit prescripţii contrare.
Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul comisiei după fiecare eşantion,
serie sau la sfârşitul examenului. Fişele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se

54
trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie confirmat de toţi experţii prin
semnătură.

Băuturi
Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde: apele (obişnuite, minerale şi
gazoase), sucurile de fructe, băuturile alcoolice (vin, cidru, bere) , băuturi alcaloidice (cafea, ceai),
băuturi sub formă de infuzii, băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri).
Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu aprecierea vizuală (se apreciază
limpiditatea şi culoarea), continuă cu mirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestia.
Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale :
 caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.);
 caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri diverse);
 caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahăr etc.);
 caracterele remanente, care apar în timp mai scurt sau mai lung.

La băuturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciază aspectul, culoarea, mirosul şi gustul,

saturaţia în dioxid de carbon.

Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în lumină naturală şi se notează
culoarea lichidului
Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gâtul sticlei cu produs şi se observă dacă sînt prezente
mirosuri străine.Un beţişor de lemn subţire sau o fîşie de hârtie se imersează în proba şi se lasă să se
usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros de fermentat.

Produse lactate

Unt. Aprecierea se face la probe conservate la 10°C timp de 10 zile, pentru expertize internaţionale
14 zile la 13°C. Probele se recoltează cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru aspect,
culoare, textură, consistenta, gust, miros .
aspect, culoare, : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea culorii, luciul în secţiune proaspătă,
urme de impurităţi ; gradul de repartizare a apei în unt: se examinează untul în secţiune proaspătă,
observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a golurilor de aer, consistenţă la temperatura de 10 -
12°C: se examinează dacă consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune suprafaţa
este continuă şi omogenă; se identifică defectele (sfărîmicios, unsuros, discontinuu)
miros şi gust: se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul şi aroma untului, stabilindu-se dacă
sînt bine precizate; se identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;

Brînzeturi

caracteristici importante care se apreciază sînt: aspectul şi forma proprietăţile pastei, culoarea,
mirosul şi gustul.
Aroma brânzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de senzaţii olfactive şi gustative
foarte variată şi aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din
punctajul total atribuit calităţilor senzoriale.
Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei,
folosind scări de notare corespunzătoare.
Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un sistem cu puncte, precum şi
prezenţa fisurilor care indică o friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.
Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea legată
direct de conţinutul de grăsime,etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi strînge între degete o
porţiune din probă.

55
Preparate de carne

Aprecierea calităţii senzoriale constă în

aspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiune, mirosul şi gustul
Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre
ciază vizual.
Consistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cu
degetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ
sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă.
Gustul şi mirosul se apreciază
prin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs,
cu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuri
străine.
Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomandă : preparatele fierte, apoi
cele semiafumate, iar la sfîrşit salamurile afumate.
Între degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 10-15 minute, timp în care se
restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai
neândulcit.

56