Paine cu secara si chimen – 40 Percent

Caraway Rye

Nota:

Prefermentul pentru aceasta paine este obtinut din maiaua de secara si se pregateste cu ~12 ore inainte de
folosire. (Hamelman sugereaza 14-16 ore la 21C. Daca nu puteti asigura temperatura indicata de el, folositi
apa rece de la frigider si luati in calcul 12 ore, asa cum am facut si eu) Prefermentul isi va mari foarte mult
volumul, tineti cont de acest lucru cand alegeti vasul (de preferat un vas transparent ingust si inalt, cu capac).

Daca nu sunteti iubitori de chimen, eliminati-l din reteta. Gustul se simte in fiecare inghititura, painea e
aromata, daca nu sunteti convinsi ca e ceea ce vreti, sariti peste chimen.
Din cantitatile pe care le scriu in continuare obtineti doua
paini medii, de ~700g

FORMULA TOTALA

cantitate
Ingredient procent brutar
(grame)

Faina integrala de secara 340 40%

Faina de grau !!! (vezi mai

510 60%
jos)

Apa 620 72.9%

Sare 17 2%

Chimen 10 1.17%

TOTAL 1497 176.06%

PENTRU PREFERMENT

cantitate
Ingredient procent brutar
(grame)

Maia de secara 100% hidratare. 15 4.5%

Faina integrala de secara

335 100%
(Sanovita)

Apa 285 85%

TOTAL 635

Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina si amestecati bine. Acoperiti si lasati

12 ore (14-16 ore, vezi nota de mai sus)
PENTRU ALUATUL FINAL:

cantitate
Ingredient procent brutar
(grame)

Prefermentul de secara. 630 123.5%

Faina integrala de grau (Doves

209 ~41%
Farm)

Faina Malthouse (Doves Farm) 209 ~41%

Faina alba grisata 480 (Spar Austria) 92 ~18%

Apa 330 64.7%

Sare 17 3.33%

Chimen 10 2%

TOTAL 1497 293.53%

Inainte de orice, trebuie sa va spun ca eu am folosit foarte multa apa.

Aluatul a fost destul de lipicios, insa mie imi place foarte mult cum a iesit
miezul. Daca sunteti incepatori sau nesiguri pe mainile voastre, sau daca
folositi alte fainuri decat cele indicate de mine, retineti din start 30-45g apa,
si adaugati doar daca si cat este necesar.

Metoda:

1. Intr-un bol incapator, amestecati toate ingredientele. (eu am

procedat altfel: am amestecat apa cu faina, mai putin 30 g de faina,
si am lasat la autolyse 30 min. pe urma am adaugat cele 30g faina,
prefermentul, sarea si chimenul si am mixat cu mixerul 1 min, apoi
am framantat cu mana). Framantati pana obtineti un gluten frumos
dezvoltat. Daca framantati cu mana direct in bol, faceti pauze de 5
min. intre framantari (rotatii de vas). DDT (temperatura optima a
aluatului) 25-26C
2. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si
lasati la fermentat 1h:45’ – 2h. Faceti un SF la jumatatea timpului.
3. Rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si divizati aluatul in
doua bucati egale. Dati o forma aproximativ rotunda, acoperiti 5
min, si apoi dati forma finala de batard. Puneti la dospit in
banneton cu sigiliul in sus.
4. Preincalziti cuptorul la 250C, cu piatra de copt inauntru si cu
sistemul de aburi pregatit. Faceti aburi in cuptor chiar inainte de a
baga painile.
5. Lasati aluatul la dospit ~1h. Rasturnati aluatul pe o lopata de lemn,
faceti aburi in cuptor, crestati, si asezati painile pe piatra de copt.
(daca faceti crestatura tip chevron, asa cum am vrut sa fac eu la
una din paini, nu uniti varfurile taieturilor, eu am gresit si nu a iesit
foarte frumos)
6. Coaceti cu aburi 15 min, apoi fara aburi inca 25 min, la 220C.
7. Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile in cuptor inca 5
minute. Scoateti-le pe un gratar si lasati-le sa se raceasca complet
inainte de a le taia (sau ~dupa 5-6 ore de la copt). La taiere, folositi
un cutit pentru paine bine ascutit si feliati in felii subtiri (pentru
gust) si egale ca grosime (pentru aspect). Congelati feliile pe care
nu le consumati in urmatoarele 2–3 zile.