Siguranṭǎ Alimentarǎ

curs 11
Aditivi alimentari

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

Cnf. Comitetului mixt de experṭi FAO/WHO

Aditiv alimentar = “ aditivul semnifică orice substanṭă, chiar de

natură microbiologică, care nu este considerată în mod normal
ca aliment ṣi care nu este folosită în mod normal ca ingredient
tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei
adăugare în produsul alimentar este legată de un scop
tehnologic (ṣi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau
păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se
aṣteaptă efecte convenabile ( directe sau indirecte) asupra
proprietăṭilor acestuia. Termenul nu include contaminanṭii sau
substanṭele adăugate în alimente pentru menṭinerea sau
îmbunătăṭirea valorii nutritive”

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

Cnf Directivei Cadru 89/107/CEE

Aditiv alimentar = “orice substanṭă care în mod normal nu este
consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obiṣnuit ca
ingredient caracteristic alimentar, care posedă sau nu valoare nutritivă
ṣi a cărei adăugare intenṭionată în produsele alimentare în scop
tehnologic, în stadiul de fabricaṭie, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect
rezonabil, direct sau indirect, indiferent dacă devine ea însăṣi sau
derivaṭii săi un component al acestor produse alimentare”

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

Aditivii alimentari sunt

Aditivii alimentari substanṭe adăugate în
sunt substanțe produsele alimentare cu
care se folosesc scopul de a le modifica
la prepararea sau crea anumite
unor produse proprietăṭi, de a facilita
alimentare în anumite operaṭii de
scopul ameliorării prelucrare ṣi de a asigura
calității acestora o anumită stabilitate în
sau pentru a timp. Numărul lor este
permite aplicarea mare ṣi sunt admise
legalîn diferite ṭări, pe
unor tehnologii
baza unui nomenclator
avansate de
acceptat pe plan
prelucrare internaṭional.

Normele igienico-sanitare pentru alimente, art.73

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Organisme implicate în aprobarea unui aditiv

• JECFA (Join FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives) din cadrul Comitetului Codex, care în final,
elaborează un Standard Codex

• SCF ( Scientific Committee on Food) din cadrul UE care

înaintează documentarea de evaluare Comisiei
europene, care după examinare o trimite spre aprobare
Parlamentului european ṣi a Consiliului de Miniṣtrii care
emit Directiva EC

• Comitetul de experṭi naṭionali catre dau o autorizaṭie

tempoarară ( 2 ani) ce este aprobată de guvernul tării
respective

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

În România, toți aditivii autorizați de Ministerul

Sănătății și Familiei prin Ordinul nr. 975/1998 sunt
preluați din „Codex Alimentarius”. Acesta conține
aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folosiți
cu aprobarea MSF în funcție de grupa alimentară în
care sunt incluși.
FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură)
și OMS (Organizația Mondială a Sănătății),
împreună cu specialiști și experți ai Uniunii
Europene, organizează periodic studii, analizând
dacă o substanță este permisă sau respinsă ca
aditiv și în ce condiții poate fi folosită. Acest comitet
recomandă și cantitățile maxime care pot fi utilizate.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

Din categoria aditivilor propriu-zisi se exclud:

 Auxiliarii tehnologici
 Agenṭi de spălare
 Agenṭii de deplumare ṣi epilare
 Răṣini schimbătoare de ioni
 Substanṭe nutritive pentru drojdii
 Floculanṭi
 Agenṭi de congelare prin contact ṣi agenṭi de refrigerare
 Agenṭi pentru demulare
 Antitartanṭi
 Solvenṭi de extracṭie
 Enzime
 Dezinfectanṭi

 Substanṭele utilizate pentru protecṭia plantelor ṣi produselor vegetale

 Aromele
 Substanṭele adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Aditivi alimentari – utilzarea pe scară largă – necesitate ṣi risc

Principii generale de folosire a aditivilor

1. Inocuitatea aditivilor
 doar aditivi fără risc pentru sănătatea consumatorilor
 cantităti căt mai mici, dar suficiente
 doza admisă pe unitatea de produs ṣi produsele pentru care poate fi
folosit
2. Justificarea folosirii aditivilor
 conservarea valorii nutritive a produsului alimentar
 diminuarea/eliminarea pierderilor de alimente
 îmbunătăṭirea caracteristicilor senzoriale
 favorizarea fabricării, ambalării, depozitării ṣi transportului produselor
alimentare
3. Practici de bună producṭie (GMP)
 cantitate cât mai mică
 fără efect fizic sau tehnic asupra alimentului
 prepararea acestuia la fel ca alimentul
 fără inocuitate asupra componenṭilor normali ai alimentului
 puritate
 identificare ṣi dozare rapidă
 menṭionarea pe ambalaj/etichetă
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Codificarea aditivilor alimentari
DENUMIREA CATEGORIEI COD

Coloranṭi E100-E182
Conservanṭi E200-E297
Antioxidanṭi E300-E390
Emulgatori E400-E496 E1000-E1001
Săruri de topire E400-E496
Agenṭi de îngroṣare E400-E496
Agenṭi de gelifiere E400-E496
Stabilizatori E400-E496
Agenṭi stimulatori/potenṭiatori de gust E600-E640
Acidifianṭi E300-E390
Corectori de aciditate ṣi pH E300-E390
Agenṭi antiaglomeranṭi E500-E580
Amidon modificat E1400-E1450
Edulcoranṭi (îndulcitori) E900-E999
Substanṭe de afânare E400-E496
Antispumanṭi E500-E580
Agenṭi de suprafaṭă ṣi albire E900-E999

E1500-E1520
Agenṭi de tratare a făinii E500-E580

E900-E999
Agenṭi de întărire E500-E580
Umectanṭi E1200-E1202

E1400-E1450

E1500-E1520
Sechestranṭi E400-E496
Enzime E1100-E1105
Gaze propulsoare E900-E999

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Direcṭii de utilizare a aditivilor alimentari

Coloranṭi – pentru a schimba sau a accentua culoarea produselor

alimentare
Conservanṭi – prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea
lor împotriva alterării produselor de către microorganisme
Antioxidanṭi – prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare
împotriva oxidării
Emulgatori – fac posibilă formarea ṣi menṭinerea unui amestec omogen
între 2 sau mai multe faze nemiscibile
Săruri de topire – utilizate în special pentru obṭinerea brânzeturilor topite
( polifosfaṭi, difosfaṭi, fosfaṭi, citraṭi)
Agenṭi de îngroṣare – măresc vâscozitatea produselor alimentare
Agenṭi de gelifiere – permit ṣi ajută formarea gelurilor
Stabilizatori – menṭin proprietăṭile fizico-chimice ale alimentelor,
omogenitatea dispersiilor, culoarea, etc.
Agenṭi stimulatori/potenṭiatori de gust ṣi aromă – schimbă/îmbunataṭesc
mirosul ṣi gustul alimentelor
Acidifianṭi – cresc aciditatea alimentelor

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Direcṭii de utilizare a aditivilor alimentari

Corectori de aciditate ṣi pH – menṭin aciditatea ṣi/sau pH-ul specific

alimentului
Agenṭi antiaglomeranṭi – previn aglomerarea/lipirea particulelor în
cazul alimentelor sub formă de pulbere ( lapte praf, făină)
Edulcoranṭi - substanṭe (altele decât zahărul) care se utilizează
pentru a da gust dulce alimentelor
Substanṭe de afânare – cresc volumul alimentelor
Antispumanṭi – reduc ṣi previn formarea spumei
Agenṭi de tratare a făinii – îmbunâtâṭesc culoarea ṣi capacitate de
coacere
Agenṭi de întărire (aferminanṭi) – sporesc fermitatea texturilor
Umectanṭi – previn uscarea alimentelor într-o atmosferă cu umiditate
redusă
Sechestranṭi – formează complexe cu ionii metalici
Agenṭi de umplutură ( substanṭe tampon) – reglează ṣi menṭin pH-ul
specific alimentului

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Lista aditivilor alimentari consideraṭi periculoṣi
COD E DENUMIRE ADITIV FUNCTIE UTILIZARE SI EFECTE NEGATIVE
TEHNOLOGICA
 Galben
 Colorarea băuturilor,
dulciurilor,gemurilor,cerealelor, peṣtelui
E 102 Tartarzină Colorant conservat, muṣtarului, supelor
concentrate
 Interzis în Norvegia, Austria, Canada
 Crize de astm, tumori tiroidiene,urticarie
la copii, rinită
 Galben
 Colorarea băuturilor
răcoritoare,dropsurilor, îngheṭatei,
E110 Galben “apus de Colorant snacks-urilor,prafurilor de budincă
soare”  Interzis în Norvegia
 Congestie nazală, alergii, hiperactivitate,
dureri abdominale, vomă, indigestie
 Roṣu din gudron. Se adaugă la dulciuri,
marṭipan, cristale pentru jeleuri, peltea
E112 Azorubina Colorant
 Interzis ân Japonia, SUA, Suedia, Austria,
Norvegia
 Reacṭii adverse la persoanele astmatice
 Roṣu, folosit la prepararea compotului de
cireṣe, fructelor conservate,amestecului
E127 Eritrozină Colorant
pentru budincă, dulciurilor, produselor de
panificaṭie, aperitivelor
 Interzis în Norvegia
 Fotosensibilitate, hipertiroidism

Adaptare după N. Macovei, E-urile ṣi problemele de sănătate, Ed. Christiana, Buc., 2002
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Lista aditivilor alimentari consideraṭi periculoṣi
COD E DENUMIRE ADITIV FUNCTIE UTILIZARE SI EFECTE NEGATIVE
TEHNOLOGICA
 Roṣu-portocaliu, folosit în dulciuri, băuturi ṣi
condimente
E 129 Allura red AC Colorant
 Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia, Austria,
Franṭa, Germania, Elveṭia, Norvegia
 Cancerigen
 Utilizat ca antiseptic, conservant alimentar ṣi
pentru a masca gustul unor alimente de calitate
relativă
E 211 Benzoat de sodiu Conservant  Se adaugă în lapte ṣi produse din carne, arome ṣi
condimente, produse de brutărie ṣi dulciuri,
băuturi răcoritoare cu aromă de citrice
 Interzis în SUA
 Urticarie, agravează astmul
 Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice, sucuri de
citrice, vinuri oṭet, produse din cartofi
E 220 Dioxid de sulf Conservant,
 Distruge vit. B1 din organism
antioxidant  Crize de astm, afecṭiuni intestinale

 Utilizat la preparatele din carne. Nitriṭii afectează

capacitatea org de a transporta oxigenul. Este
E249 Nitrit de potasiu Conservant,fixator de
interzisă folosirea în hrana pentru sugari ṣi copii
culoare
mici
 Ameṭeală, dureri de cap
 Potenṭial cancerigen
 Are rolul de a stabiliza culoarea roṣietică a cărnii,
conferindu-i o aromă specifică
E 250 Nitrit de sodiu Conservant,fixator de
 Acṭiune inhibitoare asupra bacteriei botulinice
culoare
 Se foloseṣte cu precădere în produsele grase ṣi
sărate
 Potenṭial cancerigen
Adaptare după N. Macovei, E-urile ṣi problemele de sănătate, Ed. Christiana, Buc., 2002
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Lista aditivilor alimentari consideraṭi periculoṣi
COD E DENUMIRE ADITIV FUNCTIE UTILIZARE SI EFECTE NEGATIVE
TEHNOLOGICA
Conservant,fixator de  Folosit în preparate din carne conservate
culoare prin uscare, în care se transformă lent în
E 251 Nitrat de sodiu
nitrit
 cancerigen

Conservant,fixator de  Utilizat în preparatele din carne

culoare  Potenṭial cancerigen
E 252 Nitrat de potasiu
Conservant, reglator de  Se adaugă în sosuri,murături
aciditate  Agravează insuficienṭa renală
E 261 Diacetat de potasiu

Antioxidanṭi  Previne râncezirea alimentelor grase

 Interzis în Japonia, SUA
E 321 Butil hidroxitoluen
 Cancerigen
(BHT)
Reglator de aciditate,  Acid obṭinut din fructele de citrice
antioxidant  Folosit la biscuiṭi, peṣte conservat,
brânzeturi,amestecuri despre supe, băuturi
nealcoolice, produse din carne fermentate
 Afecṭiuni bucale
E 330 Acid citric  Cancerigen

agent de îngroṣare,  Este folosit la procesarea laptelui cu diferite

stabilizator, agent de arome, la prepararea cremelor, iaurtului
E 404 Alginat de calciu
gelificare  Inhibă absorbṭia unor substanṭe nutritive

Adaptare după N. Macovei, E-urile ṣi problemele de sănătate, Ed. Christiana, Buc., 2002
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Lista aditivilor alimentari consideraṭi periculoṣi
COD E DENUMIRE ADITIV FUNCTIE UTILIZARE SI EFECTE NEGATIVE
TEHNOLOGICA
E 621 Glutamat monosodic Conservant, aromatizant  Se prezintă sub formă unor cristale albe, fără
(MSG) gust ṣi se combină cu aromatizanṭi, fiind
folosit la prepararea supelor concentrate, la
conservarea brânzeturilor, mezelurilor ṣi
ciupercilor
 Boala Alzeimer, astm,modiicări ale ritmului
cardiac, migrene puternice, stare de
slăbiciune

E 951 Aspartam Îndulcitor, corector de  Îndulcitor artificial obṭinut din doi aminoacizi
gust (acid aspartic ṣi fenilalanină) ṣi alcool metilic,
este una din substanṭele cele mai toxice care
se adaugă alimentelor, posedând peste 75%
din efectelor adverse ale aditivilor alimentari
 Ameṭeală, greaṭă, halucinaṭii, tahicardie,
anxietate, pierdere de memorie, insomnie,
urticarie
 Cancerigen

E 952 Ciclamat îndulcitor  Îndulcitor artificial

 Interzis în SUA (din 1970) ṣi Anglia
 Unele studii au relevat potenṭialul cancerigen

E 954 Zaharină îndulcitor  Îndulcitor artificial obṭinut din toluen

 Toluenul este recunoscut ca fiin cangerigen

Adaptare după N. Macovei, E-urile ṣi problemele de sănătate, Ed. Christiana, Buc., 2002
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Opinii privind folosirea aditivilor

Contra – toṭi aditivii prezintă un risc potenṭial pentru consumatori ṣi nu trebuie

utilizaṭi.
Argumente

• Nu au fost efectuate teste de toxicitate cronicăpentrutoṭiaditivii ṣi nu afost

stabilit un potenṭial cancerigen ṣi teratogen

• Nu se cunosc cu exactitate transformările pe care le suferă fiecare aditivi la

procesarea alimentelor, mai ales la tratamentele termice dure ( prăjire,
coacetre, frigere,etc)

• Alimentele, mai ales cele din regnul vegetal, pot conṭine substanṭr cu
caracter toxic ( pesticide, metale grele, contaminanṭi)

• În alimentaṭia actuală a populaṭiei intră mai multe alimente în care sunt

încorporaṭi aditivi ṣi doza zilnică admisibilă se însumează, ceea ce duce la
diminuarea marjei de siguranṭă ṣi creṣterea riscului toxic

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Opinii privind folosirea aditivilor

Pro – chiar dacă există un potenṭial de risc folosirea este justificată

economic ṣi social
Argumente

• Protejează alimentele împotriva deteriorării microbiologice

• Oferă un aspect atractiv produselor alimentare – preparatele de carne de

culoare cenuṣie ( fără azotiṭi) sunt asociate cu alterare microbiologică

• Realizarea unor produse alimentare (bere, vin brânzeturi, alcool,

siropuri, hidrolizate proteice) nu este posibilă fără utilizarea aditivilor
biochimici si a culturilor starter de bacterii

• Stabilitatea în timp a vinurilor albe ṣi roṣii nu poate fi realizată la nivel

industrial fără utilizarea aditivilor SO2 ṣi derivaṭior

• Obṭinerea de îngheṭate, maioneze, margarine este imposibilă fără

folosirea aditivilor specifici

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
Bibliografie
1. Constantin Banu & Co., Suveranitate, Securitate ṣi siguranṭǎ alimentarǎ, 2007
2. C. Savu, N. Georgescu, Siguranṭa alimentelor, Riscuri ṣi beneficii, 2004
3. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentara, tehnologii alimentare, 2009
4. Raluca Andrea Ion, Securitate ṣi siguranṭǎ alimentarǎ, 2017
5. Sergiu Meica, Siguranṭa alimentelor, 2011
6. C. Banu & Co., Industria alimentarǎ între adevǎr ṣi fraudǎ, 2013
7. Dr. Petcu Carmen Daniela , Laurențiu Tudor, 2007- Cerințe igienice generale și aplicarea principiilor HACCP,
editura Proemm
8. Stănciuc Nicoleta și Rotaru Gabriela, 2009- Managementul siguranței alimentelor, editura Academica.
9. Gheorghe Bradățan, 2007- Siguranța alimentelor, editura "Ion Ionescu de la Brad" Iași
10. Dr. Petcu Carmen Daniela , dr. Gheorghe Savu, 2003- Siguranța alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP,
editura Bogdana
11. Food safety risk analysis- a guide for national food safety authorities
12. Positioning food standards programmes to protect public health: current performance, future opportunities and
necessary reforms, Lawrence M.A., Pollard C.M., Weeramanthri T.S., Public health nutr., 2019, 22(5), 912-
926
13. Global standard, food safety, issue 8, 2018
14. The food safety, information handbook, Cynthia A.Roberts, 2001
15. Strategii de management privind calitatea alimentelor, Stetca G., Mocuta N., Pop Anamaria, 2012
16. Igiena, inspectia si siguranta alimentelor de origine alimentara, Stanescu V., Apostu S., vol. 1,2,3, 2010
17. SR 13462-1/2001 Igienă Agroalimentară.principii generale
18. SR 13462-2/2002, Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului şi punctele critice de control (HACCP)
şi ghidul de aplicare a acestuia.
19. SR 13462-3/2002, Igiena agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.
20. SR EN ISO 22000:2005 ,Sisteme De Management Al Sigurantei Alimentelor. Cerinte Pentriu Orice
Organizatie Din Lantul Alimentar

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

VÃ multumesc

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-