Ciuperci comestibile

Ciuperci comestibile din regnul Fungi de tip Ascomycota precum Basidiomycota care au pălărie și

picior (a nu se confunda cu ciupercile microscopice, mucegaiurile și cele care produc bolile
numite micoze), există în număr mare. Aici sunt enumerate doar câteva exemplare. Și
în România sunt cunoscute peste 2.500 de soiuri de ciuperci basidiomicete din care mai mult de 500
sunt comestibile, fiind mai mult sau mai puțin gustoase.

Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate ușor cu ciuperci otrăvitoare de același
gen din cauza similitudinii (ca de exemplu Amanita rubescens cu o canelură tipică pe manșetă
și Amanita pantherina cu o canelură tipică la marginea pălăriei). Spre deosebire de plante, ciupercile
au un citoschelet susținător din chitină care contribuie la scăderea digestibilității lor în cazul
persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De acea câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult. Unele
specii (de exemplu Amanita rubescens sau Boletus luridus - sin. Suillellus luridus), dacă sunt
mâncate crud, devin toxice, altele - ca de exemplu Coprinopsis atramentaria, sin. Coprinus
atramentarius dețin substanțe care pot duce la un disconfort în combinație cu alcool. Ciupercile
comestibile trebuiesc prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se
descompun rapid, generând produși nesănătoși sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci
comestibile degradate provoacă otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicațiile cu acelea cu
adevărat otrăvitoare.[1][2]

Ciupercile comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar și în iarnă ca Flammulina
velutipes care crește pe trunchiuri de foioase și conifere (octombrie-martie) sau Auricularia auricula-
judae (sin. A. auricula, A. sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria asiatică ca Mu-Err,
care se dezvoltă preferat pe scoarța socului bătrân (august-martie). Se spune, că „sezonul de
ciuperci” începe cu luna august, durând până la sfârșitul lui octombrie, cea ce nu este corect. Nu
numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul Morchella), mai mult formarea
de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru apariția lor, ca de exemplu umiditate
prin ploi calde și căldură suficientă. În caz de căldură uscată persistentă sau condiții de umezeală
rece nu pot fi așteptate recolte.[3]
Se indică adesea, ciupercile să fie tăiate cu un cuțit ascuțit, în caz contrar miceliul ar putea fi rănit
sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus, restul ciupercii ar putea să putrezească contagiind și
miceliul. Mai bine este extragerea buretelui din sol prin o rotire ușoară, acoperind locul după acea cu
pământ și frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă unele specii nu se pot defini sigur
fără examinarea a bazei piciorului ( la Amanita). Ciupercile se colectează în coșuri sau hârtie, de
preferat să evitați pungi de plastic, din cauza umidității create în ele, în scurt timp ciupercile se pot
altera si deveni impropriu consumului.[4][5]