Stabilirea prețurilor în alimentație

• Factori care determină strategia de preț și nivelul

prețurilor:
– Sensibilitatea la timp (oameni de afaceri)
– Nivelul calitativ al serviciului
– Acordarea de reduceri și gratuități
– Competitivitatea raportului calitate/ preț
– Factorii psihologici (prețurile rotunde, „magice”...)
– Categoria de clienți
– Popularitatea restaurantului
– Raportul dintre tariful de cazare și prețul mesei
– Estimarea efectelor inflaționiste asupra costurilor
Categorii economice ale prețului de vânzare (Pv)
• Prețul de cumpărare (Pc)
• Costul de achiziție (Ca) = Pc + ch. transport; = 5
RCa = (Ca / CA fără TVA aferentă) x 100;
Pentru o singură porție, CA = Pv; = 15
RCa = (5 / 15) x 100 = 33,33%
• Marja brută (Mb) ≡ adaosul comercial
Mb = Pv fără TVA – Ca; = 15 – 5 = 10
• Cota de adaos comercial (Cad), %; = 200%
Pv fără TVA = Ca + (Ca x Cad);
= 5 + (5 x 200/100)= 5 + 10 = 15
• Coeficientul multiplicator (Cm); = 3
Pv = Ca x Cm; = 5 x 3 = 15
• Cm = 1 + Cad; = 1 + 200/100 = 1 + 2 = 3
 Calcule cu TVA (9%, respectiv 19%)
Plecând de la Pv fără TVA (200):
• Pv cu TVA = Pv fără TVA x 109% = Pv fără TVA x 1,09
200 x 1,09 = 218
• TVA = Pv fără TVA x 9% = Pv fără TVA x 9 / 100
200 x 9 / 100 = 18

Plecând de la Pv cu TVA (218):

• Pv fără TVA = Pv cu TVA / (109% / 100%) = Pv cu TVA / 1,09
218 / 1,09 = 200
• TVA = Pv cu TVA x 9% / 109% = Pv cu TVA x 9 / 109
218 x 9 / 109 = 18
(calculul TVA prin procedeul sutei majorate)
 Coeficientul multiplicator (Cm)
• Coeficient multiplicator:
– Fără TVA
Pv fără TVA = Ca x Cm fără TVA; = 5 x 3 = 15
– Cu TVA
Pv cu TVA = Ca x Cm cu TVA; = 5 x 3,27 = 16,35

• Cm cu TVA = Cm fără TVA x 109% = Cm fără TVA x 1,09

3 x 1,09 = 3,27

• RCa = (Ca / CA fără TVA) x 100 =

[Ca / (Ca x Cm fără TVA)] x 100 = (1 / Cm fără TVA) x 100
=> Cm fără TVA = 1 / RCa; = 1 / (33,33 / 100) = 3
 Coeficientul multiplicator (Cm):
– Unic
– Diferențiat

Ca 10 100

Cm fără TVA 1 3 3

Pv fără TVA 1 10 x 3 = 30 100 x 3 = 300

Mb 1 30 - 10 = 20 300 – 100 = 200

Cm fără TVA 2 4 2

Pv fără TVA 2 10 x 4 = 40 100 x 2 = 200

Mb 2 40 – 10 = 30 200 – 100 = 100

 Stabilirea prețului de vânzare
• Stabilirea efectivă a prețului de vânzare (Pv):
– Prin aplicarea la costul de achiziție a Cad sau
Cm
– Pe baza factorilor pieței (clientelă, concurență),
Cm fiind dedus din calcul
– Combinație

• Niveluri ale prețului:

– Teoretic
– Comercial
– Real
Prețurile produselor vândute în starea în care au fost cumpărate
(TVA = 19%, Cm fără TVA = 3,50, Cm cu TVA = 4,165, RCa = 28,57%)

Vin Vin Vin

spumant îmbuteliat vărsat
Unitatea de vânzare flută 10 cl pahar 15 cl carafă 50 cl
Unitatea de aprovizionare sticlă 80 cl sticlă 75 cl 100 cl
Unități vânzare / unitatea aproviz. 8 5 2
Ca / unitatea de aprovizionare (lei) 20 10,75 8
Ca / unitatea de vânzare (lei) 2,50 2,15 4
Pv teoretic cu TVA (lei) 10,41 8,955 16,66
Observații scump normal ieftin
Pv comercial cu TVA (lei) 9,95 8,955 20
Pv real cu TVA (lei) 9,95 8,95 20
Cm cu TVA rezultat 3,9800 4,1628 5,0000
RCa rezultată (%) 29,90 28,59 23,80
 Prețuri formate.
Gestiune global-valorică, la Pv.
Aplicarea Cm pentru fiecare materie primă

Materii U Ca Cm Pv Pv
prime M Cantitate unitar fără unitar total
(lei) TVA (lei) (lei)
Carne kg 0,200 20,00 3,0 60,00 12,0
Ulei l 0,050 10,00 3,0 30,00 1,50
Cartofi kg 0,300 2,00 3,0 6,00 1,80
Total (lei) 15,30
TVA 9% 1,38
Pv cu TVA (lei) 16,68
 Prețuri formate.
Gestiune cantitativ-valorică (la Ca).
Aplicarea Cm la Ca total
Materii U Cantitate Ca unitar Ca total
prime M (lei) (lei)
Carne kg 0,200 20,00 4,00
Ulei l 0,050 10,00 0,50
Cartofi kg 0,300 2,00 0,60
Total Ca (lei) 5,10
Cm fără TVA 3,00
Cm cu TVA 3,27
Pv teoretic cu TVA (lei) 16,68
TVA (lei) 1,38

Pv comercial-real (lei) Cm cu TVA rezultat TVA colectat (lei)

15,95 3,1275 1,32
16,95 3,3235 1,40
20,00 3,9216 1,65
Principiile de corelare a prețurilor
• Amplitudinea gamei
Preț maxim / Preț minim ≤ 2,5 (3); = 25 / 10 = 2,5
• Dispersia prețurilor
10----------15----------20---------25
Nr. preparate zona mediană ≥ Nr. preparate din
zonele de prețuri joase și înalte, împreună
• Preț mediu cerut / Preț mediu oferit
= [0,9-1,0]
• Specialitățile să se situeze în zona mediană de
prețuri
 Bibliografie

Nicolae Lupu,
Hotelul – Economie și management,
Ediția a VI-a, Editura C.H. Beck,
București,
2010,
pp. 386-397