CLAUDIA MUREŞAN

TEHNOLOGIA ȘI VALORIFICAREA
BĂUTURILOR

0
 CUPRINS

Introducere 2
Apa potabilă. Apa minerală 2
Sucuri naturale din legume si fructe 4
Băuturi răcoritoare 16
Băuturi slab alcoolice 19
Berea 25
Vinul 32
Vinuri aromatizate 50
Tehnologia de producere a vinurilor spumante 59
Băuturile alcoolice 68
Sortimente de rachiuri naturale 72
Cafeaua. Surogatele de cafea 76
Bibliografie selectivă 79

1
 INTRODUCERE

Rolul şi importanţa consumului de băuturi în alimentaţie

Băutura – lichid care se bea pentru a astâmpăra setea, ca doctorie, etc. (prin restricţie), vin,
bere, ţuică (după Dicţionarul limbii române)
Consumul de băuturi reprezintă pentru organismul uman şi nu numai, o necesitate vitală, legat
în primul rând de prezenta apei sau/şi a altor componenţi (acizi organici, zahăr, săruri minerale,
vitamine, arome – pentru băuturi răcoritoare şi alcool pentru băuturi slab alcoolice şi alcoolice). Altfel
spus, consumul de băuturi în alimentaţia umana se justifică ca necesitate în primul rând prin nevoia de
hidratare în subsidiar, în satisfacerea unor senzaţii gustativ-olfactive.
Aceste cerinţe justifică prezenţa într-o paletă foarte largă a băuturilor în general, care au ca
efect si o diferenţiere a consumului determinată de opţiunea consumatorului(religie, vârstă,sex, stare
de sănătate, condiţii climatice, surse de materii prime, caracter sezonier, situaţia financiară, etc.).
Nevoia de hidratare survine din procesul metabolic de eliminare a apei care se ridică la valori
de cca. 2,5l /zi, cantitate care trebuie compensată prin sistemul nutritiv folosit. O parte din aceasta apă
este furnizata prin consumul alimentelor cu conţinut mare de apă cum sunt legumele şi fructele
proaspete (80-95% apă) sau preparatele culinare de tipul supelor, ciorbelor care furnizează o cantitate
de 0,8-1,o l apă într-o alimentaţie zilnică. Însă partea cea mai mare a necesarului de apă se asigură prin
consumul de băuturi (1,0-1,5 l / zi).
Un consum de lungă durată, excesiv, al băuturilor hiperzaharate constituie un important factor
de risc poate predispune la tulburări metabolice grave precum diabetul. Nici nemaipomenita bere rece
nu poate înlocui apa potabilă deoarece datorită conţinutului în alcool, chiar şi la o concentraţie mai
redusă, determină creşterea diurezei, adică o pierdere în plus de apă prin urină.
Consumul de sucuri acidulate trebuie redus în cazul copiilor deoarece conţin substanţe
excitante care atacă celulele nervoase ale copilului aflat în plin proces de creştere.

Clasificarea băuturilor utilizate în alimentaţia umană

Băuturile care se folosesc în mod obişnuit în alimentaţia umană se pot încadra în următoarele
categorii:
 apa potabilă
 apa minerală naturală
 sucuri naturale de legume, fructe şi struguri folosite individuale sau în amestec
 băuturi răcoritoare din cereale (Braga)
 băuturi răcoritoare carbogazoase (ex. Coca-Cola)
 băuturi slab alcoolice pe bază de must, vin sau bere
 băuturi alcoolice
 ceai
 cafea

Apa potabilă
Dintre băuturi apa potabilă este cea mai banală, dar în acelaşi timp cea mai importantă şi
răspândită, ea îndeplinind în organism funcţii complexe, astfel:
 are rolul de solvent al substanţelor organice şi anorganice
 reprezintă mediul în care se desfăşoară procesele de biosinteză şi de biodegradare
 asigură desfăşurarea majorităţii proceselor de absorbţie şi excreţie
Conţinutul în apă al organismului uman este de 56-60%, ceea ce reprezintă 40-47 litrii pentru o
persoană de 70 kg.

2
 Prin calităţile sale fizice apa asigură desfăşurarea normală a mecanismelor homeostazice
făcând posibilă supravieţuirea organismului într-un mediu continuu variabil şi adesea agresiv
(caniculă). Astfel una din modalităţile cele mai eficiente de pierdere a căldurii este reprezentată de
evaporarea apei. Pierderile de căldură prin evaporarea apei au loc atât la nivelul pielii, prevăzută la om
cu 2,5-3 milioane glande sudoripare, cât şi prin căile respiratorii buco-faringiene care aduc în aerul
respirat vapori de apă. Dacă mediul este şi cald şi saturat în vapori de apă, evaporarea nu se mai
produce, pierderile de apă pe această cale încetând. Acesta reprezintă motivul pentru care căldura
umedă este mai greu de suportat decât cea uscată.
La o temperatură ambientală ridicată evaporarea apei din organism se simte altfel, la o scădere
de minim0,8% apare senzaţia de sete. De aceea, vara se remarcă o creştere a nevoilor fiziologice de
apă ingerată sub formă de apă potabilă sau minerală naturală.
Apa potabilă este procurată din surse naturale de apă, care se livrează cu un grad de prelucrare
pentru a îndeplini normele de igienă şi alimentaţie. Apa potabilă, la livrare către consumator, trebuie să
prezinte următoarele caracteristici:
 caracteristici fizice: temperatura 8…15ºC, aspectul incolor, limpede, fără gust şi miros străin, dar
totuşi agreabilă
 caracteristici chimice: neutră, conţinutul în gaze sa fie redus (CO2, O2), conţinutul în săruri
minerale (Ca, Cl, K, S, I) în limite totale până la 1g/l, să nu conţină săruri sau compuşi otrăvitori
(Cs, Pb, As)
 caracteristici biologice: fără paraziţi sau a germenilor patogeni.
Apa potabilă se foloseşte atât pentru băut cât şi pentru prepararea hranei şi a altor băuturi. Apa
livrată pentru consum colectiv (urban sau rural) sau pentru utilizare în industria alimentară este supusă
unui proces industrial care constă din filtrare şi dezinfectare, uneori dedurizare.

Apa minerală
Provine din exploatarea subterana care prin poziţie şi scurgere trec prin diferite straturi de roci
din scoarţa pământului, dizolvând săruri, gaze. Unele ape minerale se folosesc în scop terapeutic, iar
altele ca ape minerale naturale de masă.
După compoziţia chimică a substanţelor ce le conţin apele minerale primesc o personalitate şi
pot fi:
 gazoase cu conţinut de CO2 sau H2S
 alcaline
 feruginoase
 iodurate
 radioactive
Apele minerale de masă se folosesc în locul apei potabile, ele conţinând minerale până la 4g/l,
au gust plăcut, înviorător. După prezenţa sau absenţa CO2 apele minerale naturale de masă pot fi pot fi
gazoase sau plate.
România este cea mai bogată în resurse de ape minerale naturale din Europa şi nu numai, fapt
ce permite prezenţa pe piaţă a unei game foarte variate de ape minerale (plată, carbogazoase, iodurate,
sulfuroase, feruginoase) pure sau purificate microbiologic, uneori mineralizate artificial.
Tipuri de apa minerală
Perla Harghitei: apa minerală naturala cu conţinut redus de CO2, produs microbiologic pur.se
livrează la sticle de 1 l, PET-uri de diferite capacităţi. Se păstrează la temperaturi de 8…25oC, ferit de
razele solare.
Borsec: apa minerala naturala carbogazoasa ce datează din 1806. Pentru calităţile sale
deosebite a fost premiată în 1873 la Târgul Internaţional de la Viena cu medalia de aur împreună cu
titlul onorific “Regina apelor minerale”. Se păstrează la temperatura de 4…25oC, ferite de razele
directe ale soarelui sau de îngheţ.
Izvorul minunilor: apă minerală naturală gazeificată cu CO2 alimentar. Este atestată oficial de
Comunitatea Europeană. Este o apă pură, reconfortantă, cu un conţinut optim în minerale, izvorâtă din
adâncul Munţilor Carpaţi.
3
 Leader – apa vinurilor vrâncene, apă minerală carbogazoasă obţinută prin purificarea apei şi
îmbogăţirea acesteia cu săruri minerale (Ca, Mg, Na) şi CO2. se păstrează la loc răcoros.
Compoziţia chimică a unor ape minerale (mg/l)

Sursa
Elemente Perla Harghitei Borsec Izvorul Minunilor Leader
determinate
Cl- 16 28,4 - -
SO42- 16,2 30,8 7,6 -
Na+ 70,6 79,4 6,0 120
K+ 8,4 - 0,6 -
Ca2+ 112,2 328,6 46,1 1,2
Mg2+ 43,7 116,7 13,4 5,0
CO2 minim 3500 2500 2500 -

Alte tipuri de mărci de apă minerală întâlnite frecvent pe piaţa românească sunt: Buziaş,
Lipova, Briza Lipovei, Negreşti, etc.
‚
Apele minerale sunt apele ce au un conţinut variabil de săruri, gaze, substanţe minerale,
elemente radioactive, care le conferă proprietăţi terapeutice. În trecut, denumirea de apă minerală se
atribuia tuturor apelor subterane sau superficiale care puteau fi utilizate în scopuri terapeutice. În
ultimii ani, apelor minerale destinate scopurilor terapeutice li s-a dat denumirea de ape curative.
În ţara noastră există numeroase izvoare de ape minerale în jurul cărora au fost amenajate
importante staţiuni. Apele minerale constituie factorii naturali de bază în tratamentul bolilor indicate.
Apele minerale sunt sărate-iodurate-bromurate, sărate-sufluroase şi izvoare de cură internă cu apă
slabă mineralizată sulfuroasă, bicarbonată, sulfatată, calcinată sodică, magneziană. Apele doro-sodice
iodurate bromurate cu degajări de gaze (hidrocarburi uşoare printre care predomină metanul) sunt ape
de adâncime cu concentraţie mare, exploatate prin sonde.

SUCURI NATURALE DIN LEGUME ȘI FRUCTE

Sucurile naturale rezultă prin zdrobirea şi stoarcerea legumelor şi fructelor, de obicei prin
centrifugare. Sucul eliberat prin stoarcere conţine principalii constituenţi solubili prezenţi în fructele şi
legumele proaspete ce constituie materia primă.
Prepararea sucurilor naturale de legume şi fructe se justifică prin necesitatea ofertei de principii
nutritive şi gustative specifice acestora în perioada de extrasezon.
Sucurile naturale prezintă avantaje de conservare, ambalare, transport, faţă de fructele şi
legumele în stare proaspătă, iar comercializarea este mai uşoară.
Sucurile naturale prezintă la livrare următoarele caracteristici:
 limpiditate şi culoare corespunzătoare fructului
 gust, miros, aromă specifice
 compoziţie fizico-chimică: substanţă uscată 8-9%, CO2 4-5%, conservant (benzoat de sodiu)
200 mg/l

Sucuri naturale de legume

Sucurile naturale de legume sunt valoroase datorită substanţelor minerale şi vitaminelor pe care
le conţin, fiind recomandate în special persoanelor care suferă de insuficienţă digestivă. Sucurile se
obţin din legume proaspete, spălate şi curăţate, care urmează un proces de zdrobire şi stoarcere
folosind utilaje specifice fiecărei categorii de legume.
Prepararea sucurilor de legume se justifică prin necesitatea ofertei de principii nutritive şi
gustative specifice acestora în perioada de extrasezon.
4
 Sucurile de legume proaspete conţin:
 săruri minerale (Ca, Cl, Fe, Cu, I, Mg, P, K, Na)
 vitamine (A, B1, B2, B6, B12, C, E, K, P)
 enzime care asigură o bună digestie acţionând asupra musculaturii netede a intestinului şi
diminuând cantitatea de colesterol
 clorofilă – numai pentru legumele verzi care, după cum se ştie, este o rezervă de „energie
pură”
Sucurile de legume prezintă avantaje la conservare, ambalare, transport faţă de legumele
proaspete, iar comercializarea este mai rapidă şi mai uşor de efectuat.
La livrare sucurile de legume prezintă următoarele caracteristici: culoare corespunzătoare
fructului; gust, miros,aromă specifice şi compoziţie fizico-chimică la nivelul standardelor în vigoare
pentru fiecare categorie de legume.
Sucul de roşii
Este o bună sursă de vitamine (vitamina C), săruri minerale (Fe, K) şi caroten. Acest suc
stimulează secreţiile digestive, motiv pentru care băut înainte de masă este aperitiv, ca şi sucul de
ţelină. Sucul de roşii reprezintă, în plus, o băutură reconfortantă, cu indicaţii speciale în stări de
convalescenţă, anemii, favorizând secreţia glandelor endocrine.
Sucul de roşii se obţine prin zdrobirea si strecurarea tomatelor proaspete, sănătoase şi bine
spălate în instalaţii speciale, nefiind permisa adăugarea de coloranţi sau substanţe conservante. Prin
excepţie, cu acordul beneficiarului, se poate adăuga sare şi zahăr.
Sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vâscos, nici prea fluid, cu o uşoară tendinţă de
separare în două straturi, să aibă culoarea roşie sau portocalie, uniforma, aromă bine exprimată, gust
plăcut, caracteristic legumelor proaspete si bine coapte.
Sucul de roşii proaspăt în vederea îmbutelierii se pasteurizează pentru a-i asigura o perioadă de
păstrare cât mai lungă. Se păstrează în încăperi uscate, în ambalaje curate, închise foarte bine, ferite de
razele soarelui, la temperatura de 4…12ºC, termen de valabilitate 12 luni.
Sucul de morcovi
Sucul de morcovi este foarte bogat în caroten, motiv pentru care se bucură de mare trecere în
toate bolile tributare sau insuficienţei vitaminei A. Astfel, prin conţinutul bogat în caroten, consumul
de suc de morcovi combate procesul de îmbătrânire şi apariţia ridurilor, regenerând ţesuturile. Fiind
bogat în săruri minerale si vitamine se recomandă în combaterea anemiilor si a unor infecţii intestinale.

Sucuri din legume cu importanţă în tratarea unor maladii

Sucul de ardei gras

Sucul de ardei gras conţine o mare cantitate de siliciu necesar unghiilor, părului şi glandelor
sebacee. Ajută la curăţarea pielii de petele închise la culoare. Este bun în colici intestinale, crampe,
meteorism. Sucul este mai eficient dacă este combinat cu suc de morcovi şi spanac, în proporţie de
1:2:2. Se bea cu înghiţituri mici, cu 30 minute înainte de mesele principale.
Sucul de cartofi
Sucul de cartofi conţine hidraţi de carbon, protide, lipide, săruri minerale, vitamine (B1, B6, C,
K). Este hrănitor, diuretic, energizant, cicatrizant, antispasmodic, antiulceros. Este indicat în gastrite,
ulcere gastrice şi duodenale, diabet, litiază biliară, constipaţie. Se bea câte 1/2 pahar de 3-4 ori pe zi,
timp de o lună în caz de diabet sau ulcere gastroduodenale. În caz de litiază biliară, obezitate,
constipaţie sau hemoroizi, se bea câte 1/2 pahar de 1-2 ori pe zi. Dacă nu poate fi suportat simplu, se
poate amesteca cu miere, suc de morcovi, cu câteva picături de suc de lămâie sau de cătină.
Sucul de castravete
Sucul de castravete conţine vitamine (A, B, C), oxid de calciu, Mg, S. Este răcoritor, depurativ,
diuretic. Se recomandă în stări subfebrile, intoxicaţii, în reumatism sau gută. Fiind cam fad se foloseşte
suc de ţelină, de măr sau de morcovi. Se foloseşte cu succes în cosmetică pentru tratarea ridurilor.
Sucul de ceapă
Conţine vitamine (A, B, C), săruri minerale. Este un bun stimulent al sistemului nervos,
hepatic, renal, diuretic puternic, antiseptic, antiinfecţios, antisclerotic, antireumatismal. Se utilizează în
5
astenii, surmenaj intelectual, reumatism, afecţiuni respiratorii, (guturai, bronşită, astmă), gripă, diabet,
ateroscleroză, obezitate, impotenţă, prostraţie, edeme. Se poate amesteca cu puţin suc de ţelină sau de
morcovi, sau cu câteva picături de lămâie. Se poate bea de asemenea diluat cu apă (câte 1/2 pahar de 2
ori pe zi).
Sucul de fasole verde
Conţine vitamine. A, B, C, săruri minerale, hidraţi de carbon, oligoelemente. Este diuretic,
depurativ, antiinfecţios, tonic hepatic. Se foloseşte în reumatism, gută, diabet, litiaza renală. Se
administrează câte 1/2 pahar pe zi.
Sucul de ridiche neagră
Conţine vitaminele B şi C. este colecistochinetic, aperitiv şi digestiv, diuretic, antialergic,
sedativ nervos. Este indicat în litiaze biliare, colecistite, insuficienţă hepatică, afecţiuni pulmonare,
bronşite cronice, astmă, reumatism, gută, rahitism, alergii, eczeme. Pentru a obţine sucul se foloseşte
ridichea cu tot cu frunze. Se beau 20-50 g pe zi deoarece este foarte puternic. În cazurile de litiază
biliară se beau zilnic câte 200-400 ml suc. Se administrează de obicei în combinaţie cu sucul de
morcovi, în acest fel ajutând la refacerea mucoaselor din organism.
Sucul de sfeclă roşie
Conţine zaharuri, săruri minerale, oligoelemente, vitamine: A, B, C, PP. Este răcoritor, foarte
nutritiv şi energetic. Se recomandă în anemii, demineralizare, TBC şi chiar şi în cancer. Este foarte
folositor în cazul epidemiilor de gripă.
Este contraindicat diabeticilor. Nu este indicat să se consume prea mult suc de sfeclă deoarece
dă stări de vomă şi greţuri ca urmare a efectului de epurare rapidă a substanţelor toxice din ficat. Se
recomandă un pahar de suc de sfeclă pe zi, repartizat în trei reprize.
Combinaţia dintre sucul de lămâie, morcovi, sfeclă şi castraveţi ajută la curăţirea ficatului, a
rinichilor şi vezicii biliare şi în general a organismului de toxine. În perioada folosirii acestor sucuri
este indicat să se renunţe la carne, amidon zaharuri.
Sucul de spanac
Conţine săruri minerale, oligoelemente, vitamine. Este remineralizant, antianemic,
antiscorbutic, cardiac tonic. Este recomandat în anemii, convalescenţă, scorbut, rahitism, astenie fizică
şi nervoasă, arsuri. Este foarte bun pentru curăţarea întregului traiect digestiv. Consumat în cantitate de
500 ml pe zi a vindecat constipaţii cronice.
Sucul de varză
Conţine săruri minerale, oligoelemente, vitamine: A, B1, B2, C, PP. Este diuretic,
remineralizant. Sucul de varză crudă se recomandă în gastrite, ulcer gastric şi duodenal, bronşite, în
erupţii cutanate. Pentru a evita balonările este bine să se înceapă cu suc de morcovi sau spanac timp de
2-3 săptămâni, după care se trece la sucul de varză. Se beau 1-2 pahare de suc de varză pe zi.
Sucul de ţelină
Bogat în vitamine, săruri minerale, oligoelemente. Este aperitiv, tonic al sistemului nervos şi
general, remineralizant, diuretic, depurativ, antireumatismal. Se foloseşte în inapetenţă, astenie,
surmenaj, convalescenţă, demineralizare, reumatism, gută, afecţiuni pulmonare, litiază urinară,
impotenţă. Se administrează câte 1-2 linguriţe de 3 ori pe zi înainte de mese sau câte 1/2 pahar pe zi
timp de 15-20 zile în cure intensive. Favorizând eliminarea excesului de apă din ţesuturi poate fi
folosit în cure de slăbire.
Sucul de mărar
Se adaugă la celelalte sucuri datorită proprietăţilor sale diuretice, antireumatismale, galactogee
(sporirea secreţiei de lapte).

Sucurile naturale de fructe

Sucurile de fructe prin componentele lor nutritive şi energetice se bucură de o largă utilizare în
rândul consumatorilor. Ele se obţin din fructe sănătoase, ajunse la maturitate, care după spălare sunt
supuse procesării în vederea extragerii sucului. Operaţiunea de extragere a sucului se realizează prin
folosirea unor mijloace simple (storcătoare, mixere, etc.) sau a unor maşini şi utilaje de mare
productivitate care lucrează în flux constituind linii tehnologice specializate.
6
 Este ideal ca sucurile de fructe să fie consumate în stare proaspătă, imediat sau la scurt timp
după extragere (preparare). O amânare sau o întârziere a consumului atrage după sine o deteriorare a
calităţii acestora urmare a agresiunii diverşilor agenţi: bacterii, levuri, procese oxidative, responsabili
de declanşarea unor procese fermentative şi de degradare a culorii iniţiale.
Pentru evitarea acestor neajunsuri se impune asigurarea stabilităţii lor prin aplicarea unor
proceduri tehnice şi tehnologice autorizate (pasteurizare înainte sau după îmbuteliere, concentrare sub
vid cu recuperarea de arome, îmbuteliere aseptică, etc.) în scopul asigurării unei stabilităţi durabile şi a
unei perioade de garanţie cât mai mare.
Consumul de sucuri naturale de fructe este în mare vogă în ţările dezvoltate şi cu economie de
piaţă stabilă datorită compoziţiei şi bogăţiei acestora în elemente nutritive, vitamine, săruri minerale,
etc. indispensabile în formarea şi întreţinerea unui organism sănătos.
În compoziţia fructelor dar şi a sucurilor extrase din acestea regăsim apa, care are ponderea cea
mai mare 80-90 %, alături de glucide necesare organismului uman. Urmează în ordine acizii organici
(malic, tartric, citric) care sunt metabolizaţi şi transformaţi în organism în compuşi alcalini. De
asemenea trebuie evidenţiat conţinutul fructelor în vitamine din grupa A, B1…B12 şi C, precum şi în
săruri minerale.
Consumul fructelor şi/sau sucurilor naturale din fructe are un efect benefic asupra organismului
uman, reprezentat în principal prin:
 acţiunea nutritivă şi energetică (calorică) care este cu atât mai mare cu cât aportul glucidic este
mai bine reprezentat. Astfel, 100 g suc de portocale furnizează 49 calorii, cel de mere 52
calorii, ananas 54 calorii, iar sucul de struguri 76-99 calorii, în funcţie de soi.
 acţiune alcalinizantă datorită acizilor organici care sunt metabolizaţi în organism sub formă de
săruri alcaline
 acţiune hiposodată datorită conţinutului scăzut în sodiu, fapt ce îl recomandă în regimuri
hiposodice
 acţiune diuretică prin împiedicarea creşterii retenţiei de apă şi de substanţe azotate în sânge
(uree şi acid uric), influenţând favorabil evoluţia insuficienţei cardiace, iar prin aportul
vitaminic al sucurilor de fructe se tonifică muşchiul inimii, crescând puterea de contracţie.
 acţiune constipantă datorită conţinutului de substanţe tanante la unele fructe materie primă
(afine, coarne, gutui)
 acţiune laxativă specifică sucurilor provenite din unele fructe (pere, caise, prune)
 aport hipocaloric datorită cantităţilor reduse de proteine, lipide, glucide, motiv pentru care
sucurile de fructe au o prezenţă majoră în curele de slăbire. Altfel spus, prin valoarea
energetică redusă a fructelor şi/sau sucurilor de fructe acestea pot înlocui alimentele
concentrate şi hipercalorice, reducând substanţial nivelul energetic al raţiei alimentare fără a
diminua volumul hranei.
Este bine de ştiut, din acest punct de vedere, următoarele: 100 g pâine asigură 230-250 calorii,
iar aceeaşi cantitate de pepeni galbeni sau roşii dau aproximativ 30-40 calorii, iar aceeaşi cantitate de
mere, pere, prune ne asigură abia 71-80 calorii. Dacă 100 g ciocolată asigură 500-600 calorii, o
cantitate identică de dulce natural o găsim reprezentată în struguri care ne furnizează aproximativ 90-
100 calorii.

Tehnologia de obţinere a sucurilor naturale de fructe

Sucurile naturale de fructe sunt elaborate diferenţiat plecând de la o mare varietate de fructe:
citrice (lămâi, kiwi, ananas, grapefruit), mere, pere, prune, piersici, caide, afine, etc. care uneori se pot
combina, două sau mai multe fructe pentru a realiza o savoare mai deosebită.
Fructele materie primă după procesare sunt transformate într-un concentrat, ele urmând a fi
valorificate ca atare (concentrat), concentrat congelat (în special sucul de portocale) şi sucuri diluate cu
adaos de zahăr şi conservanţi. Fructele sănătoase, ajunse la maturitate sunt recoltate şi transportate la
centrul de procesare. După recepţia cantitativă şi calitativă fructele sunt introduse în fluxul tehnologic
unde sunt supuse spălării în vederea îndepărtării prafului şi/sau a resturilor de pesticide. Cu această

7
ocazie se realizează şi o sortare a fructelor fiind separate cele cu semne vizibile de putrezire şi cele
bolnave (stricate).
În vederea extragerii sucului, fructele sortate şi spălate sunt supuse unui proces de zdrobire şi
stoarcere apelând la utilaje specifice. Sucul de fructe obţinut se strecoară pentru a elimina seminţele,
casa seminală şi învelişul exterior (coaja).
După obţinere, sucul împreună cu pulpa se poate consuma ca atare, în stare proaspătă. Dacă
sucul de fructe este destinat vânzării se poate opta, după caz, pentru una din următoarele situaţii:
 livrare ca atare, după ce în prealabil a fost supus pasteurizării
 livrare ca suc concentrat, folosind instalaţii speciale (evaporatoare care lucrează sub vid)
 livrare ca suc concentrat şi congelat (concentrat de suc de portocale congelat)
În perioada concentrării sucului se obţin, de asemenea, numeroase uleiuri şi esenţe care după
recuperare se amestecă cu concentratul obţinut înainte de livrare.
Concentratul se diluează cu apă filtrată iar după omogenizare se pasteurizează şi se îmbuteliază
în condiţii sterile fiind bun pentru a fi servit. Îmbutelierea se poate face şi ca suc concentrat asigurând
aceleaşi condiţii aseptice.
Sucul de grapefruit
Conţine multe minerale, vitamine (C, B1, B2, PP), enzime, pectina, acid citric, etc. Este aperitiv,
tonic, depurativ, antihemoragic. Este indicat în anorexii, depresii, oboseală, stări febrile, artrită,
afecţiuni pulmonare.
Se administrează 3 pahare pe zi, înainte de mesele principale. Se consumă ca atare sau îndulcit
cu miere.
Sucul de lămâie
Conţine acid citric, acid galic, glucide, săruri minerale, oligoelemente, vitamine (B1, B2, B3, A,
C, PP). Este răcoritor, bactericid, tonic al sistemului nervos, tonic cardiac, diuretic, antireumatismal,
antigutos, antiscorbutic, remineralizant, carminativ. Este indicat în infecţii diverse, reumatism, gută,
ulcere stomacale, obezitate, ateroscleroză, demineralizare, în perioada de creştere la copii, diaree,
dizenterie, paraziţi intestinali.
Se administrează într-o jumătate de pahar de apă îndulcită, numărul de lămâi stoarse crescând
progresiv până la 8-10 lămâi pe zi. După o cură de o lună, numărul de lămâi stoarse începe să
descrească.
Combinaţia dintre sucul de lămâie, morcovi, sfeclă roşie şi castraveţi ajută la curăţirea ficatului,
a rinichilor, a vezicii biliare şi în general a organismului de toxine. În perioada folosirii acestor sucuri
este indicat să se renunţe la carne, amidon, zaharuri.
Sucul de ananas
Fruct bogat în vitamine, oligoelemente şi săruri minerale, ananasul conţine, în plus, un ferment
digestiv foarte puternic. Sucul este indicat în cazurile de insuficienţe digestive, de creştere, în
convalescenţe. Diuretic şi cu proprietăţi detoxifiante.
Sucul de mandarine
Este revitalizant şi prin conţinutul său în brom se bucură de proprietăţi sedative.
Sucul de mere
Conţine zaharoză, celuloză, pectină, săruri minerale, vitamine (B1, A, C, PP). Este diuretic,
tonic muscular, răcoritor, antiseptic intestinal, laxativ, depurativ sanguin, antireumatismal. Este indicat
în astenia fizică şi intelectuală, anemie, demineralizare, reumatisme, gută, obezitate, stări febrile,
gastrită, ulcer gastric, insomnii, cefalee.
Sucul de mere este unul dintre cele mai apreciate sucuri pentru toate vârstele. Se administrează
câte 3-4 pahare pe zi, înainte de masă. Combinat cu celelalte sucuri mai puţin plăcute la gust, le dă o
aromă deosebită.
Sucul de pere
Conţine acizi, hidraţi de carbon, pectină, vitamine (A, B1, B2, PP), săruri minerale. Este
diuretic, antiputrid, laxativ, sedativ, răcoritor. Se recomandă în reumatisme, gută, astenie, surmenaj,
TBC, sarcină, diaree. Se consumă câte 2-3 pahare de suc pe zi, cu 30 minute înainte de mese.

8
 Sucul de caise
Bogăţia acestui fruct în vitamine şi săruri minerale ne face să înţelegem interesul pentru
consumul de suc în cazul asteniilor fizice şi psihice şi în convalescenţe.
Sucul de piersici
Diuretic şi laxativ uşor, sucul de piersici este folositor dispepticilor. Se preferă consumul de
fructe ca atare, bine coapte.
Sucul de cireşe
Este remineralizant, depurativ, antireumatismal şi indicat arterioscleroticilor, gutoşilor,
artriticilor. Energetic, este deopotrivă un factor de prevenire a îmbătrânirii prin acţiunea lui
regeneratoare şi eliminatoare a deşeurilor şi a toxinelor. Se poate consuma sucul rezultat dintr-un kg de
fructe pe zi.
Sucul de coacăze negre
Cei care preferă acest suc vor beneficia de proprietăţile lui antireumatismale, antitartrice,
antigutoase şi de acţiunea sa stimulatoare hepatică.
Sucul de coacăze roşii
Suc aperitiv şi digestiv, diuretic şi depurativ. Acţiunea lui se manifestă asupra circulaţiei
sângelui, asupra funcţionării ficatului, asupra inflamaţiilor tubului digestiv şi ale căilor urinare, asupra
reumatismului şi gutei. Diluat cu apă este o excelentă băutură pentru cei cu stări febrile.
Sucul de fragi
Este un suc remineralizant, antireumatismal şi antigutos prin acţiunea eliminatoare a acidului
uric. Este folosit în arterioscleroză, intoxicaţii, litiaze urinare. Posedă proprietăţi bactericide în special
împotriva bacilului febrei tifoide.
Sucul de zmeură
Băutură catalogată printre cele mai plăcute, indicată pură sau diluată cu apă, în reumatisme,
gută, dermatoze şi stări febrile.
Amestecul de suc de zmeură şi suc de coacăze este foarte răcoritor, iar diluat cu apă constituie
o băutură recomandată în afecţiunile febrile în general şi în inflamaţiile urinare.
Sucul de afine
Este indicat în special în tratamentul infecţiilor intestinale: enterite, colite, diaree, dizenterie,
colibaciloză. Are o acţiune selectivă asupra unui anumit număr de agenţi patogeni intestinali ca bacilul
lui Eberth (tifoida), colibacili. Este, de altfel, un dizolvant al acidului uric. În sfârşit, stimulează
vederea nocturnă.
Sucul de dude
Sucul de dude diluat cu apă este răcoritor şi laxativ. Se poate folosi în gargara contra
anghinelor, aftelor şi stomatitelor.

Sucul natural de fructe – Nectarul –

Nectarul este o băutura care conţine pulpa fructului (30%) dispersată în masa lichidului, ceea
ce îi dă un aspect tulbure. Se prepara din fructe proaspete, bine coapte, sănătoase şi poartă denumirea
fructului din care provine.
Nectarul se obţine prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahăr, cu adaos de acid
ascorbic sau citric, se îmbuteliază în recipienţi închişi ermetic şi se pasteurizează.
Proporţia sucului natural al fructului din care provine nu poate fi mai mica de 50% volum din
produsul finit, iar concentraţia în zahăr nu va depăşi 100g/l nectar.
Nectarul are un aspect de lichid tulbure, omogen, uşor sedimentat, culoare caracteristică
fructului din care provine, gust si miros plăcut, bine exprimat.
Sucul natural de fructe se poate obţine din mere, pere, prune, piersici, caise, gutui, vişine,
agrişe, portocale, grapefruit, ananas, etc. care pot fi folosite în întregime sau parţial pentru a imprima
băuturii aroma şi gustul lor.
Fructele trebuie să fie, în vederea obţinerii pe cale industrială a sucului natural, întregi,
nestrivite, sănătoase, coapte şi împlinite sub aspectul calităţii nutritive. Pe lângă calităţile lor gustative
fructele au şi importante cantităţi nutritive. În compoziţia lor se regăseşte: apă cca. 90%, substanţe
9
insolubile (celuloză, hemiceluloză), substanţe solubile care imprimă fructelor gustul specific (zaharuri,
acizi, pectină, substanţe azotoase, substanţe tanate, substanţe aromatice, coloranţi, grăsimi, săruri
minerale, vitamine).
Sucul natural de fructe înainte sau după pasteurizare se ambalează aseptic în butelii sau cutii
Tetra-Pak de diferite capacităţi (200 ml, 300 ml, 500 ml, 1000 ml), pe etichetă fiind trecute
ingredientele adăugate, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi valoarea energetică. Înainte de
folosire se agită pentru uniformizarea conţinutului.
Nectarul de pere
Se obţine din concentrat natural de pere cu adaos de zahăr maxim 9 %, conţinutul fructului în
produsul finit fiind minim 40 %.
Ingrediente: apă, concentrat natural de pere, zahăr, aromă naturală de pere, antioxidant, acid
ascorbic. Nu conţine coloranţi şi nici conservanţi.
Valorile nutritive medii la 100 ml nectar de pere sunt:
- valoarea energetică 60 kcal
- carbohidraţi 15 g
- sodiu 5 mg
Se păstrează la loc ferit de razele solare şi la o temperatură între 4…20 oC. înainte de servire se
agită pentru uniformizare. După desfacere se păstrează la frigider şi se consumă în cel mult 7 zile.
Produsul se consumă în perioada de valabilitate.

Băuturi răcoritoare naturale pe bază de fructe în amestec cu legume

În ultimii ani în preferinţele consumatorilor s-au produs schimbări radicale odată cu apariţia
băuturilor răcoritoare de tip Wellness şi Convenience.
Industria băuturilor a creat produse care vin în întâmpinarea acestor exigenţe. Noile categorii
de băuturi contribuie la o alimentaţie sănătoasă şi în acelaşi timp prezintă avantajele celor „ready to
drink”.
Suc natural de portocale în amestec cu suc de morcovi
Dintre sucurile de fructe sucul de portocale este cel mai popular. Sucul de morcovi este
cunoscut şi plăcut datorită conţinutului mare în caroten. Ambele sunt percepute de consumatori ca
fiind produse prielnice sănătăţii şi bogate în vitamine. În cazul sucului de portocale este vorba de
vitamina C, conţinută în mod natural în fruct, iar la morcovi de beta-caroten, respectiv provitamina A.
Adăugarea în plus a vitaminelor antioxidante A, C şi E, pornind de la manifestarea unor efecte
suplimentare, măreşte influenţele pozitive asupra organismului uman. Pentru valorificarea efectului
sinergic adăugarea vitaminei E la combinaţia de vitamine A şi C este raţională.
Suc natural de portocale, mere şi morcovi comercializat sub numele de Carotella Plus
Este un amestec de sucuri naturale de fructe (portocale+mere) şi suc natural de legume
(morcovi) în concentraţie de 37,5%. Produsul este pasteurizat, îndulcit cu zahăr maxim 85 g/l, cu
adaos de vitamine C şi E. Nu conţine coloranţi şi conservanţi.
Ingrediente: apă, piure de morcovi şi sucuri concentrate de mere şi portocale, zahăr, corector de
aciditate (acid citric), îmbogăţit cu vitaminele C şi E.
Valorile nutritive medii la 100 g Carotella Plus acoperă:
- aproximativ 50% din necesarul zilnic de vitamine A şi C (400 mg vitamina A şi 30 mg
vitamina C)
- aproximativ 15% din necesarul zilnic de vitamina E (1,5 mg vitamina E)
- valoare energetică 41 kcal
100 g de suc Carotella Plus conţin:
- carbohidraţi 10 g
- beta-caroten minim 2,4 mg
- vitamina C minim 30 mg
- vitamina E 1,5 mg

10
 Băuturile din sucuri naturale fabricate într-un amestec de fructe (mere + portocale) şi legume
(morcovi) cu adaos de vitamine A, C şi E, s-au impus pe piaţă, iar consumatorii au acceptat această
combinaţie precum și altele similare.
Astăzi piaţa este deja pregătită pentru a accepta alte combinaţii de fructe – legume. Foarte
promiţătoare sunt combinaţiile ananas – morcovi, de tip ACE. Prin adăugarea şi a altor ingrediente ca
extractul de ceai verde sau complexul de vitamine B aceste băuturi pot dobândi noi caracteristici
benefice sănătăţii celor care le consumă.

Siropul de fructe

Siropurile de fructe sunt produse fabricate din sucuri de fructe şi zahăr, cu sau fără adaos de
acid citric, în funcţie de aciditatea fructului din care se prepară. Pentru accentuarea culorii se poate
folosi în proporţie de 5-10% suc de la fructe mai colorate.
Este de preferat ca siropurile de fructe să fie preparate din fructe proaspete. Sucurile utilizate la
prepararea siropurilor trebuie să fie limpezi.
Prepararea siropurilor din fructe proaspete şi sucuri pasteurizate se poate face atât la rece cât şi
la cald. Unele sucuri îşi diminuează considerabil aroma prin fierbere, cum este cazul sucului de fragi,
de lămâi şi portocale, în timp ce la alte fructe cum sunt: zmeura, gutuile, aroma se intensifică prin
fierbere.
Prepararea siropului de fructe la rece
Sucul obţinut din fructe se filtrează, apoi se amestecă cu o cantitate de sirop de zahăr astfel
încât siropul de fructe obţinut să conţină cel puţin 60% zahăr (600 g/l).
Prepararea siropului de zahăr
Se fierb 420 ml apă în care se dizolvă 1 kg zahăr şi 1 g acid citric. În timpul fierberii se
formează o spumă cenuşie care conţine diferite impurităţi, care se îndepărtează.
Siropul de zahăr încă fierbinte se filtrează printr-o pânză. Din 1 kg zahăr şi 420 ml apă rezultă
1 l sirop.
Siropul de fructe la rece se poate prepara şi prin dizolvarea zahărului direct în suc, proporţia
fiind de 700 g zahăr la 400 ml suc, componentele agitându-se până se dizolvă zahărul complet.
Siropul de fructe preparat la rece păstrează foarte bine gustul şi aroma fructelor proaspete şi de
asemenea întreaga cantitate de vitamine. De asemenea, la prepararea la rece nu poate avea loc
cristalizarea ulterioară a zahărului, dacă siropul nu este supus unei răciri sub 0oC.
Prepararea siropului de fructe la cald
Sucul de fructe filtrat se toarnă într-un vas de inox, se adaugă cantitatea necesară de zahăr
pentru fiecare fel de fruct şi se fierbe repede pentru a păstra cât mai mult proprietăţile organoleptice ale
sucurilor proaspete. O fierbere prelungită duce la caramelizare şi deci la modificarea gustului sau la
cristalizarea zahărului în timpul depozitării. Siropul nu se spumează în timpul fierberii deoarece odată
cu spuma se îndepărtează şi substanţele de aromă.
Proporţiile utilizate la prepararea siropurilor sunt: 40 părţi suc şi 60 părţi zahăr. Cantitatea de
acid citric se adaugă în funcţie de aciditatea sucului, în mod obişnuit 1-2 % şi are rolul de a împiedica
zaharisirea şi de a da un gust mai plăcut siropului.
Spuma se îndepărtează imediat după terminarea fierberii, înlăturându-se astfel şi celelalte
impurităţi apărute la suprafaţa siropului.
Siropul în final trebuie să conţină minim 67 % zahăr pentru a evita fermentarea în timpul
depozitării. Siropul cald se toarnă în sticle curate şi se astupă bine cu dopuri curate. Se păstrează în
locuri răcoroase şi ferite de lumina directă a soarelui. În cazul depozitării la temperaturi mai joase de
6oC este posibil ca siropul să se zaharisească prin modificarea echilibrului soluţiei de zahăr, o parte din
el cristalizându-se.
Sirop de vanilie
Se fierb 700 g zahăr cu 500 ml apă. La fierbere se adaugă 1 baton de vanilie. După 5 minute
siropul este fiert, se curăţă de spumă şi se toarnă fierbinte în sticle curate.

11
 Sirop de portocale
1 kg portocale şi 1 kg zahăr. Se trece prin răzătoare partea galbenă a cojii care împreună cu
zahărul se pune la fiert cu 500 ml apă. În acest sirop se adaugă zeama de portocale, se lasă din nou să
dea câteva clocote după care siropul se filtrează fierbinte printr-o pânză cel puţin de două ori. Siropul
astfel obţinut se toarnă în sticle cât este cald şi se păstrează la răcoare.
Sirop de lămâie şi grapefruit – se prepară în acelaşi mod ca siropul de portocale.
Sirop de fragi
Se folosesc fructe mici de pădure care au o aromă puternică şi culoare mai intensă. Pentru
corectarea culorii se poate adăuga la 1 kg fructe 1 pahar de suc de zmeură sau de coacăze.
1 kg fructe se zdrobesc împreună cu 1 kg zahăr. Se lasă să stea 12 ore, după care terciul obţinut
se trece printr-o pânză rară. Siropul obţinut se încălzeşte aproape de fierbere, se ia de pe foc, se
filtrează din nou şi se toarnă în sticle curate.
Sirop de coacăze
1 kg de coacăze se zdrobesc, se amestecă cu 1 kg de zahăr şi se lasă în repaus 12 ore. Terciul
rezultat se filtrează printr-o pânză rară. Siropul obţinut se încălzeşte până aproape de fierbere, se
filtrează din nou şi se toarnă cald în sticle.
Sirop de zmeură
Fructele se pun în sticle cu gura largă cca.3/4 din volum şi se leagă gura cu pânză. Sticlele se
aşează la temperatura obişnuită, ferite de soare, timp de 24 ore. Se filtrează printr-o pânză.
Se pune în vase emailate 1 l sirop de zahăr la 750 ml sirop de zmeură şi se fierbe împreună 3
minute pentru ca siropul să-şi păstreze cât mai bine culoarea şi aroma.
Sirop de vişine
Vişinele bine coapte se curăţă de codiţe şi se extrage sucul prin strecurătoare. Sucul obţinut se
lasă pentru limpezire 24 ore la rece după care se filtrează prin pânză.
Se pune în vas emailat 1 l suc de vişine şi 1 kg zahăr şi se fierbe 10-15 minute la foc potrivit. În
timpul fierberii se spumează de 2-3 ori.
Sirop de cireşe amare
Se prepară la fel ca siropul de vişine însă la sfârşitul fierberii se adaugă 2-3 linguriţe de zeamă
de lămâie sau 0,5 g sare de lămâie.
Sirop de caise
1 kg caise coapte, sănătoase, se fierb într-un litru apă cca.30 minute. Se răceşte şi se strecoară
prin tifon. Sucul obţinut se pune la fiert cu 1 kg zahăr. Spre sfârşitul fierberii se adaugă 1,5 g acid citric
sau 1/2 lămâie. La fel se obţine şi siropul de piersici.
Siropul de trandafir
200 g petale se îndepărtează partea galbenă şi se freacă cu 1,5 g sare de lămâie. Se prepară un
sirop format din 1 kg zahăr şi 1 l apă care toarnă fierbinte peste petale de trandafir. După 24 ore se
strecoară prin pânză apoi se toarnă în sticle care se supun fierberii 10 minute în baie marină.

Tehnologia de obţinere a băuturilor pe bază de struguri

Prin compoziţia lor chimică foarte complexă strugurii reprezintă o sursă de materii prime
valoroasă din care, prin procesare se poate obţine o gamă largă de băuturi care pot fi sintetizate astfel:
 must proaspăt pentru consum imediat
 must pentru industrializare
 sucuri din struguri
 vin obţinut prin fermentarea alcoolică parţială sau totală a mustului
 băuturi speciale pe bază de vin şi must slab alcoolice (5-6 %vol.) sau alcoolice (10-22%vol.)
 oţet de vin
 alte subproduse: acid tartric, extracte antocianice, oenotanin, ulei din seminţe de struguri, etc.
Atributele de calitate ale produselor obţinute din struguri sunt naturaleţea şi autenticitatea.

12
 Mustul de struguri

Este produsul lichid obţinut prin scurgerea liberă sau prin procedee fizice autorizate (zdrobire,
presare) din struguri proaspeţi.
Mustul de struguri se poate consuma proaspăt sau este destinat industrializării. El se prezintă ca
un lichid opalescent de culoare alb-verzui, alb-gălbui, roze, roşu-deschis, roşu-închis, cu gust dulce-
acrişor, caracteristic soiurilor din care rezultă, fără gust şi miros străin.
După conţinutul în zaharuri al strugurilor din care provine, mustul de struguri se împarte în trei
categorii de calitate astfel:
 must de struguri pentru consum proaspăt calitatea I cu un conţinut în zahăr de 160-170 g/l
 must de struguri pentru consum proaspăt calitatea a II-a cu un conţinut în zaharuri de 145-
160 g/l
 must de struguri pentru industrializare (obţinerea vinului, must concentrat, must alcoolizat)
cu un conţinut în zaharuri de minim 140 g/l
Mustul de struguri are o valoare alimentară deosebit de ridicată şi se caracterizează prin gust
plăcut, fructuos, răcoritor, având un conţinut ridicat de zaharuri uşor asimilabile, acizi organici, săruri
minerale, enzime, vitamine, etc.
Prin elementele uşor asimilabile pe care le conţine, consumul de struguri şi de must în stare
proaspătă prezintă o valoare terapeutică de mare importanţă în ameliorarea unor maladii cum sunt:
- bolile căilor respiratorii, inclusiv tuberculoza
- deranjamente digestive
- refacerea organismului slăbit datorită unor boli cauzate de alimente alterate, anemie, astenie,
boli infecţioase, afecţiuni renale, insuficienţă hepatică, boli de piele, scorbut, gută, reumatism.

Tehnologia de obţinere a mustului pentru consum în stare proaspătă

Pentru obţinerea mustului de struguri destinat a fi consumat în stare proaspătă trebuie avute în
vedere parcurgerea următoarelor secvenţe tehnologice:
 strugurii să provină din plantaţii cu soiuri de mare producţie, fie soiuri nobile fie HPD
 strugurii să fie sănătoşi, cu boabe întregi, fără urme de boli, dăunători, resturi de pesticide
 recoltarea strugurilor se va face la maturitatea tehnologică (zahăr 145-170 g/l, aciditate 6-7 g/l)
 transportul strugurilor din plantaţie la centrul de procesare să se desfăşoare rapid, fără a
distruge integritatea boabelor
 recepţia cantitativă şi calitativă
 strugurii se spală cu apă potabilă în scopul diminuării pe cât posibil a numărului de levuri şi
bacterii, a îndepărtării particulelor de praf şi a substanţelor folosite la tratamentele fitosanitare
aplicate viţei de vie
 zvântarea strugurilor după spălare prin trecerea acestora prin tunele cu curent de aer cald
 zdrobirea strugurilor
 obţinerea mustului ravac (MR)
 presarea mustuielii scurse fără a sparge seminţele
 colectarea fracţiunilor de must de presă MP1, MP2, MP3
 asamblarea mustului ravac (MR) cu must de presa I (MP1)
 depozitarea MR+MP1 în recipienţi etanşi sub protecţie la temperaturi de 6-8oC.
Mustul de struguri pentru consum în stare proaspătă are un termen de garanţie de 36 ore. De
aceea, pentru a nu apela la conservanţi, se recomandă ca mustul proaspăt să fie făcut în strânsă legătură
cu nivelul de consum.
Producerea de must din struguri destinat pentru consum în stare proaspătă are caracter sezonier
având solicitare (desfacere) în perioada cât sunt struguri, de obicei coincide cu campania de
vinificaţie. Cea mai mare parte din must se transformă în vin, numai o mică parte se procesează
industrial pentru obţinerea mustului concentrat şi a altor produse.
Din categoria produselor pe bază de must fac parte:
13
  must tăiat
 must concentrat (MC)
 must concentrat rectificat (MCR)
 must liofilizat
 sucul de struguri
 sucul de struguri concentrat
 sucul de struguri impregnat cu CO2
 băutură spumantă slab alcoolică – petillant de raisin, wine cooler
 mistelul
 tulburelul

Mustul tăiat (oprit să intre în fermentaţie) se obţine din must proaspăt prin aplicarea unor
tratamente autorizate: sulfitare, refrigerare, filtrare, păstrare sub atmosferă de gaze inerte, al cărui
conţinut în alcool nu depăşeşte 1 % vol.
Procedeul cel mai des utilizat de oprire a mustului din fermentaţie (must tăiat) este
suprasulfitarea mustului proaspăt cu doze de 600-800 mg SO2 /l. mustul tăiat suprasulfitat este folosit
pentru obţinerea mustului concentrat.
Mustul concentrat (MC) rezultă prin eliminarea parţială a apei din mustul proaspăt sau mustul
tăiat suprasulfitat prin evaporare sub vid la temperatură redusă 60-90oC şi presiune de 4-6 bar.
El se obţine din struguri pentru vin cu o concentraţie în zaharuri de minim 145 g/l, iar produsul
finit (mustul concentrat) trebuie să aibă un conţinut minim în zaharuri de 650 g/l. prin concentrare
volumul mustului se reduce cu 1/4-1/5. Paralel cu concentrarea zahărului se concentrează şi aciditatea,
care înregistrează o creştere de 3-4 ori pe seama acidului malic, acidul tartric în timpul concentrării
precipită sub formă de bitartrat de potasiu. Se admite ca mustul după concentrare să aibă un conţinut în
alcool de maxim 1 % vol.
Mustul concentrat se foloseşte pentru prepararea băuturilor răcoritoare, ca partener pentru
prepararea vinurilor speciale aperitiv, bitter şi la bonificarea unor vinuri.
Mustul concentrat rectificat (MCR) este produsul obţinut prin deshidratarea parţială a
mustului proaspăt sau tăiat, efectuată printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe foc
direct şi care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare şi de eliminare a altor compuşi
decât zahărul. El se obţine din struguri de vin cu o concentraţie minimă de zahăr de cel puţin 145 g/l,
are un conţinut în zaharuri de cel puţin 740 g/l şi poate avea un conţinut în alcool dobândit de 1 % vol.
Mustul concentrat rectificat se foloseşte la prepararea vinurilor speciale de tip aperitiv. Se poate
utiliza şi la îndulcirea vinurilor de calitate, după terminarea fermentaţiei alcoolice.
Mustul alcoolizat (mistelul) se obţine prin alcoolizarea mustului proaspăt neintrat în
fermentaţie, tăria alcoolică dobândită fiind de 12-15 % vol. mustul care se foloseşte la alcoolizare
trebuie să aibă un conţinut în zahăr de cel puţin 145 g/l.
Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar, alcool de origine vinicolă cu tăria de cel puţin
96% vol. şi distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52-86 % vol.. Mustul alcoolizat se foloseşte,
în principal, ca materie primă pentru prepararea vinurilor speciale.

Sucul de struguri
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil, obţinut prin aplicarea
unor tratamente autorizate (refrigerare, pasteurizare, filtrare sterilă) din must de struguri sau prin
reconstituire (prin adaos de apă), din must de struguri concentrat şi suc de struguri concentrat. Se
admite ca sucul de struguri să aibă o tărie alcoolică dobândită de cel mult 1 % vol.
Sucul de struguri se foloseşte exclusiv în alimentaţie, la prepararea băuturilor răcoritoare slab
calorice, foarte sănătoase pentru organismul uman.
Valorificarea producţiei vinicole prin transformarea ei în suc de struguri se dezvoltă în toate
ţările europene, ca o alternativă a crizei economice determinată de supraproducţia de vin. În Franţa de
exemplu, se produc cca. 1,5 milioane hl suc de struguri, ceea ce reprezintă 2,5 % din producţia anuală

14
de vin. La rândul său U.E. subvenţionează producţia de suc de struguri din ţările comunitare. Preţul
sucului de struguri se situează între preţul vinurilor de consum curent şi cel al vinurilor pentru distilate.
Pe plan mondial se manifestă o tendinţă de sporire continuă a producţiei de sucuri de struguri.
Cele mai ridicate consumuri se înregistrează în SUA, Fosta URSS, Elveţia, Germania .
Tehnologia de obţinere a sucului de struguri
Strugurii se recoltează la maturitatea tehnologică pentru fiecare caz în parte în funcţie de
materia primă care stă la baza obţinerii sucului de struguri (must, must concentrat).
Recoltatul şi transportul strugurilor trebuie executat cu rapiditate, evitându-se deteriorarea
strugurilor care ar atrage fenomene de oxidare şi microbiologice care după cum se ştie sunt de nedorit
în acest caz. Strugurii recoltaţi se spală cu apă potabilă în scopul eliminării levurilor şi bacteriilor
fixate pe boabele strugurilor, îndepărtarea particulelor de praf şi a substanţelor fitosanitare. Apa de pe
boabe se îndepărtează prin trecerea strugurilor printr-un tunel cu curent dirijat de aer.
În continuare strugurii sunt supuşi unei procesări care constă în următoarele operaţii:
 zdrobirea şi desciochinarea strugurilor folosind utilaje adecvate (egrafulopompe)
 scurgerea liberă a mustului ravac folosind scurgătoare tip Blachere
 presarea mustuielii parţial scursă folosind prese mecano-hidraulice (PSMH), pneumatice tip
Willmes care exercită o presiune moderată fără a sparge seminţele. Pentru prepararea
sucului de struguri se reţine numai mustul de la presa I sau de la ştuţul I obţinut de la presa
continuă îmbunătăţită, celelalte fracţiuni fiind dirijate pentru obţinerea vinurilor de consum
curent.
 asamblarea mustului ravac cu mustul de la presa I (MR+MP1), în condiţii de temperatură
scăzută (8-10oC) pentru a evita procesele biologice
 aplicarea de acid ascorbic ca antioxidant (câteva mg/l)
 aplicarea de preparate enzimatice pentru a accelera procesul de depectinizare în scopul
favorizării unei limpeziri mai rapide. În acest scop mustul se încălzeşte la 45-50oC şi se
tratează cu Ultrazym 2,5-5 g/hl.
 limpezirea mustului folosind unul din următoarele procedee:
a. folosirea gelatinei sau a bentonitei
b. centrifugarea
c. filtrarea aluvionară cu diatomită
d. filtrarea prin plăci filtrante
e. filtrarea prin membrane
 pasteurizarea ca metodă fizică pentru asigurarea unei stabilităţi biologice pe toată perioada
păstrării. Pasteurizarea se realizează prin încălzirea rapidă a mustului la temperatura de 95-
105oC timp de 10-15 secunde (pasteurizare flash) care asigură, pe lângă o stabilitate
biologică prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor şi o depectinizare
prin precipitarea substanţelor proteice în procent ridicat (98%)
 refrigerarea în vederea depunerii excesului de tartrat acid de potasiu
 filtrarea sterilă prin plăci filtrante K8-K9, SK, EK sau prin microfiltrare tangenţială
 diluarea, dacă este necesar, pentru a fi adus conţinutul în zahăr şi aciditate la parametrii de
calitate (130-140 g/l zaharuri, 7-8 g/l acid tartric)
 impregnarea cu CO2 alimentar
 îmbutelierea în sticle (pentru sucul de struguri gazeificat) sau ambalaje Tetra-Pak pentru
sucul de struguri negazeificat. Îmbutelierea trebuie asigurată în condiţii sterile, produsul
îmbuteliat trebuie să aibă încărcătură microbiană zero.
Sucul de struguri la livrare trebuie să prezinte următoarele condiţii de calitate:
 zaharuri 130-140 g/l
 acid tartric 7-8 g/l
 acid malic 3,5-4 g/l
 extract sec redus 8,5-9 g/l
 potasiu 1,5-1,7 g/l
 fosfaţi 0,4-0,5 g/l
15
  sulfaţi 0,2-0,25 g/l
 cenuşă 3,5-4 g/l

Sucul de struguri obţinut din must suprasulfitat

Tehnologia se bazează pe sulfitarea masivă a mustului pentru a se asigura protecţia antiseptică
pe durata păstrării şi apoi în timpul desulfitării, în vederea preparării produsului finit.
Produsul finit nu trebuie să conţină mai mult de 50 mg/l SO2 total din care maxim 10 mg/l SO2
liber. Se admite corectarea acidităţii, adausul de macerat (arome) şi impregnarea cu CO2 (0,5 bar).
Tehnologia de obţinere a sucului de struguri din must suprasulfitat include:
 recoltarea strugurilor la maturitatea tehnologică
 transportul strugurilor din plantaţie la centrul de procesare
 spălarea strugurilor cu apă
 zvântarea strugurilor prin trecerea prin tunel cu curent dirijat de aer
 zdrobirea şi desciorchinarea
 scurgerea mustului ravac
 presarea mustuielii scurse
 colectarea mustului de la presarea I şi II de la presele discontinui sau must ştuţ I de la presele
continui îmbunătăţite
 asamblarea mustului ravac şi a mustului de presă
 sedimentarea, decantarea mustului
 sulfitarea mustului cu SO2 lichefiat în doze 1000-1200 mg/l. administrarea se face treptat, în final
mustul se supune omogenizării prin recirculare pentru a elimina centrele de concentrare. Dozele
mari de SO2 crează o stare de „linişte biologică” asigurând în acelaşi timp şi o limpezire bună.
După deburbare mustul se depozitează în cisterne inox ermetic închise.
 desulfitarea se efectuează în instalaţii speciale prin încălzire la 75-80oC şi în absenţa aerului.
Instalaţia de desulfitare sub vid este prevăzută şi cu un dispozitiv de recuperare a aromelor. După
desulfitare se asigură stabilitatea biologică şi fizico-chimică, adăugarea de macerate, impregnarea
cu CO2, îmbuteliere şi pasteurizare la sticlă.

Sucul de struguri liofilizat

Liofilizarea este metoda de eliminare totală a apei din mustul proaspăt de struguri în instalaţii
speciale de liofilizare. Produsul se prezintă sub formă de pulbere şi conţine:
- zaharuri reducătoare 800-920 g/kg
- aciditate totală 450-1400 mE/kg
- apă sub 20 g/kg
- săruri minerale, vitamine, aminoacizi, etc.
Se comercializează sub formă de praf, în cele mai corecte condiţii de conservare, indicându-se
pe ambalaj cantitatea de apă necesară pentru dizolvarea a 100 g produs. După dizolvare în apă, sucul
obţinut trebuie să recapete culoarea, aroma şi gustul sucului natural de struguri.

Băuturi răcoritoare
În majoritatea pieţelor stabile, în toată lumea, băuturile răcoritoare ocupă primul loc între
băuturile fabricate depăşind inclusiv laptele şi cafeaua în termeni de consum „per capita”.
Astfel, pe lângă sucurile naturale ambalate pentru consum ca atare, cât şi cele sub formă
concentrată, se întâlnesc din abundenţă şi uneori predomină băuturile răcoritoare de diferite tipuri şi
savori. Pe lângă această disponibilitate universală creşterea pieţei băuturilor răcoritoare se poate
atribui, în mare măsură, unui ambalaj uşor de transportat, de diferite mărimi şi cu un design plăcut.
Riguroasele norme de control a calităţii aplicate proceselor de tratare a apei şi tehnologiile de
vârf aplicate în producerea băuturilor răcoritoare au contribuit, de asemenea, la un înalt grad de
încredere în puritatea şi acurateţe a produsului industriei băuturilor răcoritoare.

16
 Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din sucuri de fructe, sucuri de legume,
siropuri de fructe, concentrate aromate, din plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau
sintetice), apă sau apă minerală, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alţi îndulcitori), acizi
alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adausuri de dioxid de carbon.
Clasificarea băuturilor răcoritoare:
- după conţinutul în dioxid de carbon:
 băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de minim 4g/l;
 băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de minim 2g/l.
- după natura apei folosite:
 băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă;
 băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă (la apele feruginoase se
elimină parţial fierul).
- după natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:
 pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume;
 pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;
 pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de
migdale, rom,etc.)
 pe bază de concentrat tip Cola;
- după natura îndulcitorului folosit:
 băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză;
 băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau alţi îndulcitori admişi conform
legislaţiei în vigoare, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr
(hipocalorice)

Fabricarea băuturilor răcoritoare începe cu apa care se tratează şi epurează pentru a îndeplini
în mod riguros normele de control al calităţii care de obicei se află deasupra indicilor de calitate ce le
conferă furnizarea locală a apei, în sistemul distribuţiei din mediul urban sau rural. Apa folosită este
supusă dezaerării, dedurizării şi răcirii, condiţii necesare pentru o bună impregnare cu CO2.
Dezaerarea apei se face într-un dezaerator sub vid, cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în
apă, ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi de
păstrarea aromelor.
Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedurizare cu schimbători de ioni, apa având ăn final o
duritate de max. 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea şi calitatea senzorială a băuturilor
răcoritoare.
Răcirea apei se face la temperatura de 5oC în schimbătoare de căldură cu plăci sau
multitubulare.
După ce s-a asigurat această primă condiţie urmează verificarea calităţii ingredientelor cum
sunt: îndulcitori, acizi organici, arome, coloranţi, etc., în concordanţă cu legislaţia în vigoare.
În cazul fabricării băuturilor răcoritoare dietetice zahărul va fi înlocuit cu îndulcitori autorizaţi
de normele sanitare (aspartan sau zaharină). Marile companii de băuturi răcoritoare furnizează
concentrat gata preparat către secţiile de îmbuteliere care de obicei fac parte din structura companiei,
asigurând în acelaşi timp şi distribuţia.
Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă, care se poate face
la rece sau la cald, cu apă potabilă, de preferat dedurizată. Siropul preparat la rece se poate păstra
maxim 24 ore și trebuie să aibă minim 50 şi max.60 grade refractometrice. Siropul preparat la cald se
poate păstra mai mult de 24 ore, temperatura de preparare asigurând conservabilitatea 24-48 ore.
Siropul obţinut se filtrează pentru a obţine un sirop limpede. Filtrarea se face cu ajutorul
filtrelor cu plăci şi se verifică refractometric concentraţia, limpiditatea şi caracteristicile organoleptice.
Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor, conform reţetei de fabricaţie, în bazine
de cupajare cu agitator. Cupajul obţinut se lasă în repaus 24 de ore, după care se introduce în
fabricaţie. Cupajul de verifică din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic.
Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator, la presiunea de 5-6 bar.

17
 Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 se poate face în două moduri: impregnarea separată
a apei care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şi impregnarea concomitentă a siropului de cupaj
cu apa. Primul procedeu se aplică în instalaţiile de capacitate mică, iar al doilea se aplică în instalaţiile
moderne, de mare capacitate.
Dozarea şi închiderea băuturilor răcoritoare se realizează cu instalaţii moderne. Formarea
spumei la dozare se poate evita, urmărind ca atât siropul cât şi apa să fie la aceeaşi temperatură.
Ambalarea se face în recipiente din material plastic sau sticlă, închise ermetic.
Pe parcursul procesului de îmbuteliere se aplică procedee stricte de control a calităţii pe faze
tehnologice prin măsurarea unor parametrii: conţinutul în CO2, conţinutul în zahăr sau alte componente
pentru a garanta că produsul îmbuteliat îndeplineşte normele de calitate cerute.
Caracteristicile băuturilor răcoritoare
Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment de băuturi răcoritoare se stabilesşte prin
standarde sau norme tehnice de ramură. Nu se admite gust şi miros străin, de mucegai, de fermentat,
etc.

Pe bază de sucuri sau Pe bază de siropuri Pe bază de Pe bază de

Caracteristici sucuri concentrate de din fructe şi plante arome naturale concentrat tip
fructe şi/sau legume aromatice şi/sau sintetice Cola
Substanţă uscată
solubilă, grade 8–9 6–9 6–9 6–9
refractometrice
Dioxid de carbon
5 2-4 2-4 2-4
g/l minim
Benzoat de
sodiu, exprimat
200 200 200 200
în acid benzoic,
mg/l max
Aciditate,
exprimată în acid 1-3 1-3 1-3 1-3
citric, %
Termenele de valabilitate pe sortimente de produse sunt: nepasteurizate, fără conservant – 24
ore; nepasteurizate cu conservant – 7 zile; pasteurizate – 30 zile.

Tipuri de băuturi răcoritoare

Coca Cola
Băutură răcoritoare carbogazoasă având ca ingrediente: apă, zahăr, dioxid de carbon, colorant
(caramel) acidifiant (acid fosforic), arome naturale, cafeină.
Produsul este ambalat în ambalaje de sticlă, din material plastic tip Pet şi doze de aluminiu de
unică folosinţă şi de diferite capacităţi: 2,5 l, 2 l, 0,5 l, 0,3 l. Se păstrează la loc răcoros, ferit de soare
sau îngheţ.
Coca Cola prezintă următoarele caracteristici nutriţionale pentru 100 ml:
- valoare energetică 42 kcal
- glucide 10,6 g
- proteine 0
- lipide 0
Fanta Shokata
Băutură răcoritoare carbogazoasă cu aromă de soc şi lămâie având ca ingrediente: apă, zahăr,
dioxid de carbon, acidifiant (acid citric), suc de lămâie, corector de aciditate (citrat sodic), arome
naturalr şi identic naturale, stabilizatori gumă arabică şi esteri glicerici, conservant (benzoat de sodiu),
antioxidanţi (acid ascorbic), extract de flori de soc, coloranţi (caramel).
Este produsă de firma Coca Cola fiind utilizate aceleaşi tipuri de ambalaje ca şi pentru Coca
Cola. Condiţiile de păstrare sunt identice.

18
 Fanta – gust răcoritor de lămâie
Băutură răcoritoare carbogazoasă cu aromă de lămâie, având ca ingrediente: apă, zahăr, suc de
citrice 1,8 %, dioxid de carbon, acidifiant (acid citric), arome naturale, conservant (benzoat de sodiu),
antioxidant (acid ascorbic). Se consumăîn perioada de valabilitate şi se păstrează la rece, ferit de
îngheţ şi de soare.
Produsul prezintă următoarele caracteristici nutriţionale corespunzătoare la 100 ml:
- valoare nutritivă 44kcal
- glucide 10,8 g
- lipide şi proteine 0
Este produs de compania Coca Cola.
Freeway Pompelus
Băutură răcoritoare carbogazoasă cu aromă de portocale având ca ingrediente: apă, suc de
portocale (12 %) pe bază de suc concentrat, zahăr, dioxid de carbon, acidifiant (acid citric), concentrat
de arancia, antioxidant (acid ascorbic), conservant (benzoat de sodiu), stabilizatori (pectine), arome.
Cappy Tempo Kiwi - Lămâie
Băutură răcoritoare necarbonatată, obţinută din suc de fructe (mere+kiwi+lămâie) mini 4 %,
acidifianţi (acid citric şi acid malic), arome naturale, stabilizatori (E 452, gumă de acacia, E 412 şi
E 445), conservanţi (carbonat de potasiu şi benzoat de sodiu), coloranţi (beta-caroten şi E 141).
Produsul se îmbuteliază în ambalaj de sticlă de 330 ml. Se păstrează la rece, ferit de razele
solare. Se consumă în perioada de valabilitate.
Cappy Tempo Piersici
Băutură răcoritoare necarbonatată cu suc de fructe care conţine următoarele ingrediente: apă,
zahăr, suc de fructe mini 4,7 % (mere 3,6 % + piersici 1,1 %), acidifianţi (acid citric), stabilizatori (E
445 şi E 444), arome identic naturale, conservanţi (sorbat de potasiu, benzoat de sodiu), corector de
aciditate (citrat de sodiu), agent de îngroşare E 1450, colorant (E 104, E 110, caramel). Produsul se
îmbuteliază, se păstrează şi se consumă în aceleaşi condiţii ca produsul descris anterior.

BĂUTURI SLAB ALCOOLICE

Băuturile slab alcoolice sunt preferate tot mai mult de un segment important de consumatori
cum sunt tinerii, dar şi cei de vârsta a treia, datorită gustului plăcut, răcoritor, reconfortant şi cu aromă
de fruct. Dacă la aceştia se adaugă şi grupul de consumatori conducători auto, avem toate elementele
unei imagini reale a pieţei băutorilor în general.
Astăzi, statisticile prezintă asaltul pe piaţa europeană şi nu numai a băuturilor slab alcoolice
într-o gamă variată de arome şi sortimente de combinaţii de sucuri de fructe şi băuturi alcoolice.
Aceste băuturi au succes la consumatori în măsura n care răspund la trei condiţii:
 să fie convenabile din punct de vedere al logisticii (Convenience)
 să aducă o valoare suplimentară nutritivă pentru sănătate (Functional)
 să realizeze o împlinire a stării de bine (Wellness)
Un lucru este cert. Producătorii de băuturi slab alcoolice trebuie să ţină cont de cerinţele
consumatorului care pe zi ce trece devine mai exigent la schimbare.

Băuturi slab alcoolice pe bază de amestecuri de băuturi spirtoase şi băuturi răcoritoare

Aceste băuturi cunoscute şi sub numele de „Alco Pops” sau „băuturi de discotecă” sunt
realizate curent în reţetele gastronomice (cocktail-uri) din băuturi spirtoase tradiţionale: vodcă, rom,
bitter, vermut, uneori vin sau şampanie şi sucuri naturale de fructe (portocale, lămâi, grapefruit, fructe
exotice, piersici, caise, etc.) precum şi extracte de plante, arome, cafeină şi băuturi răcoritoare pe bază
de Cola.
Pe piaţa europeană sunt prezente într-o gamă variată de arome, băuturi slab alcoolice purtând
diferite denumiri: Alco pops, Citrus Limette Wodka, Red Wodka & Ginseng, Italian Bitter Orange,

19
Clasic Gin Lemon, Bitter Grapefruit, Clasic Brandy Cola, Clasic Rom Cola, Tropical Peach, Caribian
Limette, Cactus Pear & Wodka, Vermouth meet Cherry, etc.
În Germania băuturile slab alcoolice din tipurile de amestec prezentate au înregistrat în ultima
perioadă o creştere de 152 % în detrimentul băuturilor alcoolice clasice.
Acest gen de băuturi se servesc în pahare speciale tip sondă, răcite cu cuburi de gheaţă şi cu
glazură de lămâie sau portocală.

Băuturi slab alcoolice pe bază de bere

Băuturile răcoritoare în amestec cu bere reprezintă un nou concept care, în principal, constă în
amestecarea berii cu diverse băuturi carbonatate, limonadă, Cola, sucuri de fructe precum şi o mixtură
de ingrediente funcţionale (vitamine, săruri minerale, cafeină sau extracte de plante).
La început berea blondă a fost amestecată cu limonadă în raport de 1:1 rezultând „Radler” după
numele celui care a avut ideea novatoare.
Ulterior au apărut şi alte variante de amestecuri, ca de exemplu:
 bere în amestec cu limonadă de ierburi, suc de mere, grapefruit, zmeură (Berlier Weisse)
 bere în amestec cu Cola (Diesel)
 bere Pils în amestec cu limonadă (Alsterwasser)
 bere de grâu în amestec cu limonadă (Russu-Mass)
 bere Radler fără alcool în amestec cu fructe variate rezultând gusturi foarte diverse: mango,
lămâi sau cu chilli
Amestecurile de bere cu băuturi răcoritoare nu reprezintă o competiţie pentru piaţa
consumatoare de bere ci o diversificare a sortimentului. În unele ţări ca Germania, ponderea băuturilor
de acest tip în ultimii ani a reprezentat 2,8 % dintr-un total de 42 milioane hl bere, vânzările crescând
cu 28,8 %.
Aplicarea noului concept în România (amestec de bere cu băuturi răcoritoare) ar putea
contribui la creşterea vânzărilor în acest sector şi la utilizarea eventualelor capacităţi excedentare de
îmbuteliere.
În sprijinul promovării băuturilor slab alcoolice pe bază de amestec de bere cu băuturi
răcoritoare, firme producătoare de materii prime din domeniu au realizat diverse variante de amestec
structurate pe trei direcţii principale:
 clasic – bere în amestec cu limonade de portocale şi Cola
 trendy – bere în amestec cu limonade de lămâie, mere, cireşe, energizante, etc.
 crazy – bere în amestec cu fructe exotice, şampanie, vermut, rom, gin tonic, curacao,
etc.
Datorită conţinutului redus de alcool, adausurile de vitamine, minerale, energizante amestecate
cu bere se încadrează foarte bine în conceptul Wellness.

Băuturi alcoolice pe bază de struguri, must şi vin

În majoritatea ţărilor viticole de anvergură, dar nu numai, se face remarcată tendinţa generală
de diversificare a produselor vinicole în general, în paralel cu creşterea ponderii băuturilor cu conţinut
scăzut de alcool.
În general, băuturile slab alcoolice pe bază de struguri, must şi vin sunt efervescente pentru a
putea pune mai bine în evidenţă complexul aromatic de fructuozitate şi prospeţime cu ajutorul CO2 de
origine endogenă sau exogenă.
Băuturile slab alcoolice pe bază de struguri, must sau vin, în funcţie de caracteristicile fizico-
chimice şi organoleptice, se grupează în două categorii principale:
 băuturi slab alcoolice pe bază de must de struguri
 băuturi slab alcoolice pe bază de must de vin

20
 Băuturile slab alcoolice pe bază de must de struguri
În funcţie de tehnologia de obţinere şi de proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice, din
această grupă sunt de notorietate trei categorii de produse:
 Petillant de raisin
 băuturi Uvafruct
 berea de struguri

Petillant de raisin
Este o băutură spumantă slab alcoolică din struguri cu tăria alcoolică dobândită de maxim 3 %
vol şi conţinut în zahăr de peste 80 g/l, cu CO2 de origine endogenă, rezultat în urma fermentării
mustului în rezervoare, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de
minim 2,5 bar la temperatura de 20oC.
Tehnologia de obţinere impune parcurgerea mai multor etape:
 strugurii materie primă provin din soiuri de mare producţie care la maturitate tehnologică au un
conţinut de 135-150 g/l zaharuri şi 6-7 g/l aciditate exprimată în acid tartric.
 mustul obţinut după procesarea strugurilor se supune unei limpeziri severe (centrifugare,
microfiltrarea tangenţială) după care se stochează în cisterne metalice izoterme la temperatura
de 0oC. Înainte de a fi trecute la fermentare, musturile se asamblează şi sunt supuse bentonizării
în scopul sărăcirii lor în compuşi azotaţi.
 fermentarea mustului se realizează în recipienţi sub presiune (autoclave) la temperatura de 12-
15oC, folosind levuri criotolerante şi rezistente la presiuni (Saccharomyces rosei) până la
obţinerea unei presiuni de 6 bar, condiţie în care se asigură 2,5-3 % vol alcool şi un rest de
zahăr nefermentat de minim 80 g/l.
 sistarea fermentaţiei alcoolice se realizează prin răcirea bruscă la 0-2oC, centrifugare izobarică
(sau microfiltrare tangenţială) şi corecţia conţinutului de SO2.
 stabilizarea fizico-chimică şi biologică (detartrizare, cleire albastră complexă, filtrare
sterilizantă) în regim izobaric, urmată de îmbuteliere.
 îmbutelierea se realizează în butelii speciale cu pereţi groşi ce conferă o bună rezistenţă în timp
a produsului.
Caracteristicile de compoziţie după îmbuteliere a produsului „Petillant de raisin” obţinut la
ICVV Valea Călugărească sub denumirea „Elixir” de către Kontek A. şi colaboratorii, în 1989, sunt:
- alcool 3 % vol.
- aciditate totală 4,75 g/l H2SO4
- zahăr 100 g/l
- extract nereducător 22,7-24,1 g/l
- SO2 liber 15-25 mg/l
- presiunea CO2 2,8-3,5 bar la 20oC
Acest tip de băutură are un gust echilibrat cu însuşiri alese de fructe şi prospeţime, fiind servită
în pahare speciale tip pentru spumant la temperatura de 7-8oC.

Băuturi Uvafruct
Sunt băuturi slab alcoolice spumante sau liniştite, pe bază de must de struguri care în prealabil
a fost supus concentrării. Pentru obţinerea produsului Uvafruct se folosesc două procedee:
 când se foloseşte must concentrat reconstituit se aplică tehnologia prezentată anterior
(Petillant de raisin), aromele de fructe sunt adăugate înainte de filtrarea finală, îmbutelierea
făcându-se sub presiune.
 când se foloseşte suc diluat mustul concentrat se diluează cu apă dedurizată şi filtrată până
la realizarea unei concentraţii de 80 g/l zahăr invertit. Sub această formă mustul diluat se
supune fermentării totale la sec după care se fac corecţiile de compoziţie cu must
concentrat, acid malic şi arome de fructe.
Băuturile Uvafruct având un conţinut redus de alcool 4-6 % vol, fiind demidulci sau dulci şi cu
posibilitatea de a diversifica paleta aromatică de fructe, au o desfacere destul de bună.
21
 Berea de struguri
Se obţine din must de struguri concentrat, reconstituit până la nivelul de 80 g/l zahăr invertit la
care se adaugă dextrină, peptonă şi hamei. În continuare se aplică tehnologia specifică de obţinere a
berii.
Băuturi efervescente slab alcoolice pe bază de vin
Băuturile efervescente slab alcoolice pe bază de vin sunt preferate de consumatori (tineri,
vârstnici şi în special de automobilişti) datorită gustului răcoritor, reconfortant, a fructuozităţii
pronunţate precum şi a aromelor din sucurile de fructe adăugate.
Din categoria băuturilor efervescente slab alcoolice pe bază de vin o răspândire mai largă o are
produsul „Wine - cooler”.
Băutura „Wine - cooler”
Este originară din America, denumirea în traducere fiind de „vin răcoritor”. Acest tip de
băutură pe bază de vin se caracterizează prin tărie alcoolică scăzută 5-6 % vol, gust dulce 50-60g/l
zahăr, cu aromă naturală de fructe (uneori se folosesc şi arome sintetice autorizate), impregnat cu CO2
care asigură produsului finit o presiune în sticlă de 1,5-2 bar.
Băuturile slab alcoolice de tipul „Wine - cooler” poartă diferite denumiri specifice locului de
producere şi aromelor de fructe care se adaugă. Astfel, în Australia se produce „Island-cooler” şi
„West Coast- cooler” cu aromă de maracuja şi de pepene; în Brazilia se produce „Keep-cooler” şi
„Fruit-cooler”; SUA este cel mai mare producător şi consumator produce „Wine-cooler” cu aromă de
lămâie, pin, pepene şi maracuja.
În ţara nostră primele băuturi de „Wine-cooler” au fost realizate la ICVV Valea Călugărească
de A. Kontek şi colaboratorii în 1987 şi la SCPVV Iaşi de G. Sandu-Ville şi colaboratorii în 1992.
La scară industrială băutura „Wine-cooler” s-a produs şi comercializat de fostele întreprinderi
Vinalcool.
Pentru producerea băuturilor de tip „Wine-cooler” trebuie asigurate următoarele materii prime:
 vin de masă sau superior alb, roze sau roşu din soiuri de mare producţie
 componenta dulce este dată de must concentrat (790 g/l zaharuri) sau must suprasulfitat
(200 g/l zaharuri)
 extracte de plante aromate, uleiuri eterice şi arome sintetice (antranilat de metil)
 acid citric pentru corectarea acidităţii
 apa dedurizată, filtrată şi dezaerată pentru diluţia vinului la 5-6 % vol alcool.
Tehnologia de obţinere a băuturii „Wine-cooler” implică parcurgerea cronologică a
următoarelor etape:
 amestecarea şi înfrăţirea componentelor de bază: vin + must concentrat + extract de plante
aromate. Omogenizarea se realizează prin recirculare sau agitare mecanică, iar înfrăţirea se
asigură în condiţii de termostatare sub protecţie de SO2 timp de 5-7 zile;
 condiţionarea produsului brut obţinut în scopul realizării stabilizării fizico-chimice.
Tratamentele aplicate se referă la detartrizare, deproteinizare, demetalizare, fiecare operaţie
fiind urmată de filtrare semifină;
 adăugarea conservanţilor: acid sorbic 150-200 mg/l sau SO2 pentru a asigura 25-30 mg/l SO2
liber;
 diluţia produsului condiţionat filtrat şi protejat cu conservanţi folosind apă dedurizată filtrată şi
dezaerată. În urma diluţiei se aduce produsul la parametrii proiectaţi: 5-6 % vol. alcool şi 50-60
g/l zaharuri;
 asigurarea stabilităţii biologice folosind filtre cu membrană sau filtre cu plăci sterilizante EK şi
KS pentru a asigură o încărcătură de germeni activi zero;
 impregnarea cu CO2 de sinteză, în instalaţii speciale, produsul fiind răcit la 2…3oC;
 îmbutelierea se face sub presiune, în butelii închise cu capse asemănătoare celor folosite la
sticlele de bere, urmată de etichetare. Buteliile au capacitatea de 350 ml.
Băutura „Wine-cooler” se serveşte rece la 7-8oC în pahare speciale cu picior sau tip sondă.

22
 Băutura „Wine-cooler” obţinută prin fermentare secundară în butelii este mai fină, cu o perlare
şi spumare mai bogată, iar tehnologia de obţinere parcurge aceleaşi etape ca şi la producerea vinului
spumant prin metoda clasică, fapt ce atrage costuri mult mai mari.
Vinul materie primă (vinul sec) este iniţial diluat cu apă dedurizată, filtrată şi dezaerată, până la
5-6 % vol. alcool. Urmează corectarea acidităţii cu acid citric pentru a realiza 4-4,5 g/l H2SO4 şi
adăugarea licorii de tiraj sub formă de must concentrat până la un conţinut în zaharuri de 20 g/l .
Tirajarea se face în butelii speciale, aceleaşi ca la producerea vinurilor spumante. Pentru
fermentare se adaugă maia de levuri selecţionate, temperatura de fermentare fiind de 10-12oC.
După fermentare (30-40 zile) se execută operaţii tehnice de remuiaj, degorjare şi adăugarea
licorii de expediţie care asigură 50-60 g/l zaharuri precum şi aromele de fructe. Urmează o perioadă de
înfrăţire de cca. 30 zile după care produsul poate fi livrat.
Băuturi tip şpriţ
Reprezintă o modalitate specifică românilor de a dilua vinul alb cu apă minerală carbogazoasă
sau apă gazeificată (sifon) în proporţie de 3:1.
Băuturi tip vinasă (vin fără alcool)
Pentru a obţine o astfel de băutură vinul se supune dezalcoolizării în instalaţii speciale
prevăzute cu recuperatori de arome. Încercările de recuperare a aromelor şi de mascare a gustului acid,
amar, sărat şi astringent al vinasei nu au fost încununate de succes la început, dar tehnologia s-a
perfecționat astfel încât, în prezent, el păstrează caracteristicile vinului original - gust și buchet. Vinul
fără alcool este, înainte de orice, vin.
Cruşonul
Este o băutură slab alcoolică preparată în principal pe bază de vin şi alte adausuri aromate.
Băute în funcţie de anotimp, reci sau calde, ele formează o variantă agreată la a cărei preparare
se cere îndemânare şi pricepere
Cruşonul preparat la rece
Este o băutură înviorătoare pentru zilele călduroase (picnicuri, petreceri în aer liber, cu corturi,
etc.) şi se prepară relativ repede dacă ai la îndemână toate ingredientele. Cruşonul rece se serveşte în
vase speciale tip cană (cu coadă).
Caracteristicile principale care se cer acestor băuturi sunt: să fie uşor alcoolice, gustoase,
aromate, să nu provoace efect de ameţeală. Pe baza acestor considerente este necesar ca la prepararea
cruşonului rece să se folosească pe cât posibil vinuri naturale din struguri.
Acestor băuturi nu li se adaugă apă potabilă sau apă minerală pentru a putea realiza un gust
plăcut. Din motive economice se admite înlocuirea parţială a vinului spumant sau spumos cu sifon.
În general toate lichidele care participă la alcătuirea cruşonului trebuie să fie reci. Fructele
pentru prepararea cruşonului trebuie să fie proaspete şi coapte (nu semicoapte sau răscopate).
Cruşonul rece se serveşte numai rece la temperatura de 8-10oC, deoarece numai la această
temperatură sunt evidenţiate aromele fructelor şi fineţea vinului. Dacă răcirea participanţilor ce
alcătuiesc cruşonul nu este posibilă la temperatura de 8-10oC, paharul se umple 2/3 cu fructe şi se
completează cu vinul spumant sau spumos foarte rece (uneori sifon).
Cruşon cu portocale
Se freacă 6-8 bucăţi de zahăr cubic cu coaja unei portocale mari. Bucăţile de zahăr se dizolvă
apoi cu puţin vin. În paralel se cojesc două portocale, se scot sâmburii şi se taie de-a curmezişul în câte
patru felii groase de 1 cm.
Feliile de portocale cu zahărul dizolvat în vin se adaugă într-un vas (bol) astfel încât portocala
felii să fie complet umezită (imersată în vin). Se lasă la macerat, la rece, circa 30 minute, apoi se
toarnă 3 litri vin răcit, se agită, se gustă, adăugându-se, după caz, zahăr.
Pentru a realiza o aromă mai pregnantă se pot adăuga 2-3 păhărele lichior de portocale sau
mandarine. Se adaugă apoi o sticlă de spumant rece sau sifon rece, realizând 30 porţii (150 ml/porţie)
Cruşon cu fragi sau căpşuni
Se spală uşor 500 g fragi sau căpşuni şi se lasă să se scurgă bine. Fructele se introduc într-un
vas şi se adaugă 150 g zahăr pudră. Se toarnă deasupra sucul de la 1/2 lămâie şi 500 ml vin. Se lasă 1/2
oră în repaus după care se mai adaugă conţinutul a două sticle de vin rece, se agită şi se degustă. Se
mai poate adăuga zahăr dacă este cazul.
23
 Înainte de servire se adaugă două sticle de vin spumant sau spumos (eventual sifon) rece.
Spumantul se poate adăuga şi direct în pahar înainte de servire. Se obţin 25 de porţii.
Cruşon cu pepene galben
Un pepene galben copt (nu răscopt) se taie în două, se înlătură seminţele, se îndepărtează coaja
şi se taie pulpa în cuburi. Se adaugă 150-200 g zahăr pudră şi se lasă la macerat 1/2 oră la rece. Se
toarnă 0,5 litri vin sec şi se mai lasă la macerat 15 minute după care se completează cu două sticle de
vin spumant sau spumos (eventual sifon) rece şi două pahare de rom special. Cantitatea ajunge pentru
35 de porţii (150 ml/porţie).
Cruşon cu piersici
Se cojesc 5-6 piersici coapte, suficient de tari, nelovite, se extrag sâmburii şi se îndepărtează un
strat subţire din jurul sâmburelui (deoarece este puţin amar). Fructele se taie în cubuleţe mici, se aşează
în vasul pentru prepararea cruşonului, se adaugă 150-200 g zahăr pudră, 500 ml vin, două pahare rom
şi se lasă la macerat o oră. Se adaugă apoi 2 litri vin alb. Acest cruşon se poate prepara şi cu vin roşu.
Nu conţin spumant. Se obţin 25 de porţii.
Se mai poate realiza şi cruşon cu fructe amestec: ananas, mere, portocale, etc.

Cruşonul preparat la cald

Cruşonul este o băutură înviorătoare, foarte potrivită şi pentru sezonul rece. Pentru aceasta
vinul se încălzeşte până când la suprafaţă apare o uşoară spumă albă. Vinul nu se fierbe deoarece îşi
pierde aroma. De asemenea vinul nu trebuie încălzit cu mirodeniile care se adaugă conform reţetelor
deoarece acestea pot transmite un gust aspru.
Cruşonul cald şi vinul fiert se servesc în ceşti din porţelan sau sticlă termorezistentă.
Cruşonul de vin roşu cu portocale
Într-un vas termorezistent se pune 1 litru vin roşu, 200 g zahăr, o lingură scorţişoară (pulbere).
Se încălzeşte vinul la foc mic amestecând din când în când. Înainte de a da în clocot se adaugă sucul de
la o portocală şi a doua portocală curăţată de coajă şi tăiată felii rotunde. Se serveşte fierbinte. Se obţin
6 porţii.
Cruşon din vin roşu cu lămâie
Se pun la fiert într-un vas 500 ml apă cu 200 g zahăr şi o bucată de scorţişoară. Când dă în
clocot se adaugă 1 litru vin roşu şi se ţine pe foc până ce la suprafaţă apare o spumă densă.
Se serveşte fierbinte în ceşti după ce în prealabil s-a pus o felie de lămâie în fiecare ceaşcă. Se
obţin 6 porţii.
Cruşon cu cafea şi coniac
50 ml cafea (obţinută din 50 g cafea) se încălzeşte cu 50 ml sirop de zahăr şi 2 litri vin roşu
până aproape de fierbere. Înainte de a servi se adaugă 100 ml coniac şi se toarnă în ceşti. Se obţin 15
porţii.
Cruşon la flacără
Se încălzeşte până la fierbere 1 litru vin roşu şi 1 litru vin alb, puţină scorţişoară, 3-4 felii
lămâie, 2 bucăţi cuişoare şi 100 g zahăr. Deasupra vasului se pune o sită din sârmă, peste ea 500g
zahăr cubic îmbibat în rom şi se dă la foc. Se lasă zahărul să se topească în vas. După ce zahărul s-a
topit se agită şi se serveşte fierbinte. Se obţin 15 porţii.

Cvasul
Cvasul este o băutură slab alcoolică fermentată, răcoritoare, care se recomandă în egală măsură
pentru toate vârstele. Din punct de vedere organoleptic este o băutură care place şi răcoreşte prin
conţinutul de CO2 provenit în urma fermentaţiei alcoolice. Este o băutură uşor dulceagă, puţin tulbure
şi aromată.
Conţinutul în alcool este redus, maxim 4 %. În unele ţări este o băutură care se consumă zilnic
deoarece ajută la digestie.
Cvas din lămâie şi miere
Se alege o lămâie mare, se spală, se taie felii şi se îndepărtează sâmburii. Feliile de lămâie se
introduc într-un vas emailat sau inox şi se mai adaugă 100 g stafide, 400 g miere şi coaja rasă de la 2-3
lămâi. Se amestecă uşor şi se adaugă 9 litri apă fiartă. Când amestecul s-a răcit se adaugă 100 g drojdie
24
mărunţită în prealabil şi o lingură făină de grâu. A doua zi, când feliile de lămâie şi stafide se ridică la
suprafaţă, se îndepărtează, iar lichidul se strecoară şi se introduce în sticle, punând în fiecare sticlă 2-3
stafide. Sticlele se închid ermetic şi se păstrează la rece (6-10oC) timp de 5-6 zile, după care cvasul
poate fi consumat.
Cvas din flori de soc
Este un cvas fin, aromat. Se prepară astfel: într-un recipient emailat sau din inox se dizolvă 1
kg zahăr în 4 litri apă fiartă în prealabil, la care se mai adaugă 2 g sare de lămâie şi 100 g flori de soc.
Amestecul se omogenizează bine, iar vasul se ţine acoperit, la cald, timp de 24 ore. Se filtrează şi se
trage la sticle. Sticlele se ţin la rece (6-10oC) 2-3 săptămâni, după care cvasul se poate consuma.

BEREA
Berea este o băutură alcoolică fermentată, spumantă, saturată natural cu dioxid de carbon, cu
gust şi aromă caracteristică.
Berea se obţine prin fermentarea cu drojdie a mustului obţinut din malţ, hamei, apă.
Malţul constituie materia primă de bază în obţinerea berii. Malţul este orzul germinat şi apoi
uscat. Malţul de cea mai bună calitate se obţine din orzul cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum
vulgare distichon), însămânţat de obicei primăvara, de unde şi denumirea de orz de primăvară sau
„orzoaică”.
Pentru a se obţine un malţ de calitate boabele de orzoaică trebuie să prezinte următoarele
caracteristici:
 culoarea să fie galben-aurie
 gust şi miros plăcut, specific, fără miros de încins sau mucegai
 umiditate 14 %
 conţinutul în amidon 63-65 %
 conţinutul în proteine 9-11 %
 putere germinativă 98 %.
Hameiul dă gustul amar şi plăcut berii, îmbunătăţeşte spumarea şi stabilitatea coloidală a
acesteia, iar datorită acţiunii sale antiseptice el constituie un conservant natural pentru bere.
De la hamei se foloseşte numai conul de hamei care conţine ca substanţe specifice substanţele
amare şi uleiurile eterice. Pentru a putea fi utilizate, conurile de hamei se usucă prin convecţie cu aer
cald, reducând umiditate de la 75-80 % cât avea la recoltare până la 8-12 % după uscare.
Hameiul uscat se presează formând baloturi care se ambalează în saci textili sau sintetici şi se
sulfitează. Sub această stare se depozitează sau/şi livrează la fabricile de bere.
Apa este considerată materie primă deoarece influenţează calitatea berii prin conţinutul de
săruri (500 mg/l), duritate şi alcalinitate.

Tehnologia de fabricare industrială a malţului

Malţul este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, fiind un semifabricat
obţinut prin germinarea în condiţii industriale, controlate a orzului şi uscarea malţului verde
realizat.
Malţul este o sursă de substanţe complexe cu rol de substrat şi în acelaşi timp o sursă de enzime
care acţionează asupra substratului determinând formarea extractului în procesul de fabricare a
mustului de bere.
Schema tehnologică de fabricare a malţului cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
 Condiţionarea orzului care cuprinde:
 precurăţirea pentru îndepărtarea impurităţilor folosind separatoare aspiratoare cu
electromagneţi
 curăţirea orzului – se îndepărtează impurităţilor de formă rotundă asemănătoare
orzului care nu au putut fi îndepărtate la precurăţire, folosind triorul

25
  sortarea orzului pe calităţi cu sortatoare cu site plane. Sunt utilizate numai boabe
calitatea I (cu grosimea peste 2,8 mm) şi boabe calitatea a II-a (cu grosimea peste
2,5 mm).
 depozitarea orzului este necesară pentru postmaturarea orzului proaspăt recoltat şi
asigurarea unui stoc de orz matur. Postmaturarea durează 4-9 săptămâni, perioadă în
care orzul iese din „repausul de germinare” şi atinge energia germinativă maximă.
 Înmuierea orzului pregăteşte declanşarea germinării. Înmuierea boabelor de orz implică
parcurgerea a trei procese importante:
o absorbţia apei în bob pentru declanşarea procesului de germinare umiditatea ajungând
la 35-40%, iar pentru solubilizarea principalelor componente ale bobului este necesară o
umiditate de 45-50%. Temperatura optimă a apei de înmuiere este de 10-120C, iar
durata de înmuiere variază între 36-48 ore.
o asigurarea necesarului de oxigen în timpul înmuierii (metabolismul aerob).
o spălarea şi dezinfecţia pentru îndepărtarea resturilor de praf prin agitarea orzului în apa
de înmuiere cu ajutorul aerului comprimat.
Înmuierea se realizează după o diagramă de înmuiere, în linuri de înmuiere de formă cilindrică
cu fund conic, din oţel inoxidabil, prevăzute cu AMC-uri, instalaţii de aerare şi de absorbţie a CO2.
Practic, înmuierea se realizează prin alternarea de înmuieri umede şi uscate. Exemplu de
diagramă de înmuiere:
- IUm 2-4 ore, IUs 12-20 ore – grad de înmuiere 30 %
- IUm 2-4 ore, IUs 14-24 ore – grad de înmuiere 30 %
- IUm 1-2 ore – pentru realizarea gradului de înmuiere dorit.
 Germinarea orzului are ca scop:
 sinteza enzimelor specifice solubilizării substanţelor de rezervă din bob pentru a
realiza un malţ cu activitate enzimatică maximă;
 creşterea ţesutului embrionar şi dezvoltarea în exteriorul bobului a radicelelor.
Mărimea şi aspectul radicelelor dă informaţii asupra calităţii malţul verde;
pentru malţul blond radicelele sunt de 1,5 ori mai lungi decât bobul, iar pentru
malţul brun sunt de 2 ori mai lungi decât bobul.
Pentru o bună germinare sunt necesare următoarele:
- umiditatea orzului peste 40 %
- temperatura de germinare 12-16oC, maxim 17-18oC în cazul obţinerii malţurilor de
culoare deschisă şi maxim 23-24oC în cazul obţinerii malţurilor de culoare închisă
- aerarea intensă a stratului de malţ în prima jumătate a duratei germinării şi o aerare
moderată în a doua jumătate folosind aer recirculat
- afânarea stratului de malţ
- perioada de germinarea 4-6 zile
Germinarea se realizează în instalaţii de germinare cu funcţionare continuă sau discontinuă
obţinându-se orzul germinat sau malţul verde.
 Uscarea malţului este o operaţie indispensabilă prin care umiditatea malţului verde scade
ajungând la:
o 3,5-4 % în cazul malţului blond
o 1,5-2 % în cazul malţului brun
o prin uscare se obţine un produs conservabil care se poate transporta şi depozita (se
opresc procesele biochimice)
o se formează substanţele de aromă şi culoare ce fixează tipul de malţ.
Uscarea malţului se realizează cu aer cald, în uscătoare cu grătare orizontale sau verticale, cu
funcţionare discontinuă, în două etape:
- în prima etapă se realizează veştejirea (U=10 %)
- în a doua etapă are loc uscarea propriu-zisă (U=4-5 %).
26
  Răcirea malţului uscat se face cu aer rece până când temperatura malţului uscat ajunge la 35-
40oC.
 Degerminarea malţului constă în îndepărtarea radicelelor cu maşini speciale, imediat după
uscarea malţului, cât sunt friabile şi se pot îndepărta uşor. Operaţia este absolut necesară
deoarece radicelele sunt mai higroscopice decât malţul putând determina alterarea malţului şi
au un gust amar.
 Maturarea malţului se realizează după degerminare. Pentru maturare malţul se depozitează în
siloz timp de 4 săptămâni. În timpul maturării umiditatea malţului creşte uşor cu circa 1%, au
loc modificări fizice şi chimice în endosperm cu efect benefic asupra calităţii malţului.

Tehnologia de fabricare a berii

Procesul tehnologic de fabricare a berii implică parcurgerea a patru etape distincte:
 obţinerea mustului de bere
 fermentarea mustului de bere
 condiţionarea berii
 îmbutelierea şi livrarea berii

Obţinerea mustului de bere

Reprezintă o etapă importantă în tehnologia de obţinere a berii incluzând secvenţe tehnologice
care se desfăşoară succesiv cu atenţie pentru asigurarea indicilor de calitate.
 Măcinarea malţului este un proces mecanic prin care bobul de orz este transformat în particule de
dimensiuni mici, care permit trecerea enzimelor din malţ în soluţie, uşurând hidroliza amidonului
şi a altor compuşi macromoleculari în decursul plămădirii şi zaharificării (brasaj).
Operaţia de măcinare, în vorbire curentă şi tehnică numită măciniş, trebuie condusă astfel încât
coaja bobului să fie mărunţită cât mai puţin pentru a evita trecerea polifenolilor în must, precum şi
pentru a se forma la filtrare un strat de borhot cât mai afânat. Mărimea cojilor determină volumul
măcinişului şi volumul borhotului. În schimb, endospermul trebuie măcinat cât mai fin deoarece el
conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) de care depinde randamentul fierberii.
Măcinarea malţului se poate realiza pe cale uscată (cea mai răspândită metodă) sau pe cale
umedă.
 Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul)
Se execută cu scopul obţinerii mustului de malţ. La brasaj cea mai mare parte a substanţei
uscate a malţului este insolubilă. Pentru a deveni solubilă se realizează amestecarea măcinişul obţinut
cu apa într-un raport determinat de tipul de bere astfel:
- raport malţ : apă = 1 : 4 sau 1 : 5 pentru berile de culoare deschisă
- raport malţ: apă = 1 : 2 sau 1 : 2,5 pentru berile de culoare închisă
Principalele enzime din plămadă: α şi β- amilaze, maltaza, invertaza, endopeptidaza,
aminopeptidaza, glucanaze, fosfataze, peroxidaza şi lipaze transformă substanţele macromoleculare
insolubile în substanţe cu masa moleculară mai mică, solubile în apă şi care alcătuiesc extractul
mustului de bere.
Transformările importante care au loc sunt:
 trecere a amidonului în zaharuri fermentescibile şi dextrine ( acţiunea amilazelor)
 continuarea proceselor proteolitice de la germinarea malţului (acţiunea proteazelor)
 degradarea hemicelulozelor şi gumelor (acţiunea hemicelulazelor).
Pentru aceasta trebuie asigurate palierele obligatorii de temperatură după cum urmează:
 35 – 45oC - domeniul optim de acţiune al hemicelulazelor
 50 – 53oC - domeniul optim de acţiune al proteazelor
 62– 76oC - domeniul optim de acţiune al amilazelor, respectiv 62oC este temperatura optimă
pentru acţiunea β- amilazei
Pe baza acestor intervale de temperatură şi ţinând cont de calitatea malţului şi tipul de bere ce
urmează să se producă, se concep diagramele de plămădire.
27
 Pentru plămădire şi zaharificare se folosesc cazane de plămădire – zaharificare din oţel
inoxidabil, de formă paralelipipedică, cu manta de încălzire şi agitatoare. În cazanul de plămădire întră
plămada crudă la temperatura de 15-45oC, funcţie de diagrama de plămădire adoptată, cu pH = 5,6-5,8
şi iese plămada zaharificată la temperatura de 76oC şi pH = 5,4-5,6.
Procedeele de brasaj pot fi prin infuzie sau prin decocţie .
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu şi necesită un singur cazan pentru
prelucrarea plămezii. Plămada are gust mai puţin pronunţat de malţ, culoare mai deschisă, însă
randamentul este mai scăzut.
Brasajul prin decocţie este caracterizat prin faptul că o parte din plămadă este transvazată în
cazanul de zaharificare unde este fiartă formând „decoctul”. Prin reintroducerea decoctului peste restul
de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul următorului palier de temperatură.
 Filtrarea plămezii zaharificate are ca scop separarea mustului de malţ limpede de particulele
aflate în suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii se numeşte
borhot de malţ şi conţine coji, germeni şi alte substanţe care nu au fost solubilizate sau care au
precipitat.
 Fierberea mustului cu hamei
Mustul limpezit şi diluat cu apele de spălare a borhotului, denumit şi „must la cazanul plin”
se fierbe în prezenţa hameiului. Prin aceasta se urmăreşte:
- extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei
- definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor
- sterilizarea mustului
- evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului,
specifică sortimentului de bere produs
- formarea de substanţe reducătoare şi de culoare
- eliminarea unor substanţe cu sulf
- coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi
intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri.
Fierberea se poate realiza la presiune atmosferică, circa 2 ore, în cazane de fierbere (fierbere
convenţională), sub presiune şi la presiune ridicată în cazane de fierbere sau instalaţii de fierbere.
 Separarea trubului la cald
Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate în timpul
fierberii mustului, care constituie trubul la cald sau trubul grosier. Trubul este alcătuit din proteine (40-
65 %), substanţe amare, acizi graşi, polifenoli, glucide. El se poate separa prin sedimentare,
centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamică în Whirlpool sau Rotapool.
 Răcirea mustului se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci cu una sau două zone.
Mustul cald, limpezit, trebuie răcit de la temperatura de 95-98oC până la temperatura de însămânţare
cu drojdie, adică 5-70C.
 Separarea trubului rece
La răcirea mustului sub 60oC acesta începe să se tulbure datorită formării unor precipitate fine
care constituie trubul la rece sau trubul fin (proteine 48-57 %, substanţe polifenolice 11-26 %, glucide
20-36 %). Răcirea mustului sub 30oC duce la creşterea cantităţii de trub la rece. Trubul la rece trebuie
îndepărtat pentru o bună fermentare a mustului. El se separă mai greu decât trubul la cald, particulele
având dimensiuni de 0,5-1 μm. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare, prin
centrifugare, prin filtrare, prin flotaţie.
Mustul răcit şi limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiţii normale la multiplicarea
drojdiilor şi se realizează prin dispersia fină a aerului steril în must, după care mustul este trimis la
fermentare.
Fermentarea mustului de bere

Fermentarea se desfăşoară în două faze:

 fermentarea principală sau primară când cea mai mare parte din zahărul fermentescibil (cca. 90
%) este transformat în alcool etilic şi CO2, rezultând aşa numita bere tânără

28
  fermentarea secundară denumită şi maturare când se continuă fermentarea extractului, iar
berea se limpezeşte, se saturează în CO2, îşi finisează gustul şi aroma
Pentru fermentarea mustului de bere se utilizează culturi pure de drojdie (Saccharomyces
carlsbergensis) obţinute prin multiplicare şi care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie viguroasă
 să se multiplice intens
 să realizeze un grad înalt de fermentare
 să producă o decolorare suficientă a produsului
 să aibă rezistenţă faţă de microorganismele străine
 să asigure protecţie produselor de aromă formate
 să prezinte o capacitate adecvată de floculare
Fermentarea şi maturarea berii se realizează în linuri de fermentare de formă paralelipipedică
închise sau deschise şi prevăzute cu sistem propriu de răcire sau, mai frecvent, în tancuri cilindro-
conice construite din oţel inoxidabil sau din aluminiu prevăzute cu AMC-uri.
Fermentarea primară a mustului începe după însămânţarea acestuia cu cultura de drojdie (0,5-
0,7 litri drojdie groasă la un hl must de bere), distribuită uniform în mustul aerat. După răcire şi
însămânţare cu drojdie mustul rămâne în linul de angajare timp de 8-12-24 ore pentru sedimentarea
trubului la rece şi îndepărtarea celulelor moarte de drojdie. Apoi mustul este trecut în linul de
fermentare sau tancuri cilindro-conice de fermentare. Procesul de fermentare este un proces exoterm şi
de aceea necesită răcire. Fermentarea primară clasică a mustului se desfăşoară în patru faze distincte:
 faza iniţială de fermentare care se caracterizează prin multiplicarea drojdiei, iar mustul din lin
se acoperă, după 12-14 ore de la însămânţare, cu un strat alb de spumă. Această fază durează o
zi.
 faza crestelor joase durează 1-2 zile, timp în care spuma ia o formă ondulată datorită CO2 care
se degajă în cantitate mare. În stratul de spumă se adună suspensii care o colorează treptat în
galben-brun.
 faza crestelor înalte începe în ziua a 3-a sau a 4-a, durează 2-3 zile şi se caracterizează printr-o
activitate fermentativă maximă. pH-ul atinge valoarea finală de 4,4-4,6. Temperatura trebuie
menţinută în limite normale (8 – 10oC).
 faza finală, de coborâre a crestelor se caracterizează prin scăderea înălţimii stratului de spumă
şi transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei,
proteine şi polifenoli antrenaţi în spumă. Temperatura scade la 3-4oC favorizând flocularea
drojdiei şi acomodarea acesteia la temperaturile mai scăzute de la fermentaţia secundară.
Această etapă durează 2-4 zile.
Durata optimă pentru o bere de 12 % concentraţie în extract a mustului primitiv, de culoare
deschisă, fermentat la rece, este de 7 zile. Prin folosirea tancurilor cilindro-conice durata de fermentare
se scurtează cu 1-2 zile.
Fermentarea secundară (maturarea berii) se caracterizează printr-o serie de transformări care
contribuie la definirea însuşirilor organoleptice ale berii:
 continuarea fermentaţiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vânzare
 saturarea berii cu CO2 la temperatură scăzută şi sub presiune
 limpezirea berii pe cale naturală (sedimentare)
 maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi aromei berii. Berea se consideră matură când
conţinutul în diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Fermentarea secundară se desfăşoară în tancuri închise, la temperatura de 1-3oC, iar durata este
determinată de aducerea berii la conţinutul în diacetil stabilit.
În cazul obţinerii berii fără alcool se stopează fermentaţia alcoolică prin răcire la 0oC atunci
când conţinutul în alcool se apropie de 0,5% vol. (conţinutul în alcool se verifică o dată sau chiar de
două ori pe zi). Berea se centrifughează separându-se aproape integral drojdia pentru a frâna procesul
de fermentare şi deci creşterea conţinutului de alcool. După centrifugare berea se stochează în tancuri
izoterme la temperaturi de 0-0,5oC eliminându-se trubul rece şi eventualul rest de drojdie, apoi se
filtrează.
29
 Condiţionarea berii

Condiţionarea berii constă în filtrarea acesteia urmată de stabilizarea coloidală şi biologică.

Filtrarea berii după fermentarea secundară se impune având în vedere că pentru consum berea
fie perfect limpide şi cu luciu. În acest sens filtrarea se poate realiza prin: filtre cu plăci şi masă
filtrantă, cartoane filtrante, filtre cu membrană filtrantă, filtre cu kieselgur.
Stabilizarea berii se face cu scopul de a-şi menţine calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat. În acest sens berea este supusă unor operaţii tehnice care urmăresc atât stabilitatea
coloidală cât şi biologică a berii pe o perioadă cât mai mare de timp, păstrând în acelaşi timp calitatea
specifică tipului de bere propus.
 Stabilitatea coloidală a berii este necesară în cazul berilor care se pasteurizează
deoarece pasteurizarea accelerează apariţia trubului în bere. Se disting două feluri de
truburi care pot provoca tulbureala berii: trubul la rece (reversibil) şi trubul de oxidare
(permanent).
Trubul la rece este cel format la răcirea berii la 0oC şi care dispare prin încălzirea acelei beri la
20oC.
Trubul permanent se formează în timp, din trubul rece sub influenţa mai multor factori:
creşterea temperaturii, oxidarea unor componente din bere, acţiunea catalizantă a unor metale, agitarea
berii şi lumina, astfel încât în bere apar suspensii vizibile cu ochiul liber.
Pentru obţinerea unei beri cu stabilitate mare în timp se utilizează mai multe metode de
stabilizare:
 modificarea complexităţii moleculelor care formează trubul prin tratarea berii cu
enzime pectolitice, după care pasteurizarea este obligatorie
 tratarea berii cu agenţi de stabilizare cum sunt:
 preparate pe bază de gel de siliciu, care se adaugă la fermentarea secundară,
înainte de filtrare având rolul de absorbant selectiv pentru polipeptidele
 polivinilpolipirolidona (PVPP) care se adaugă la filtrare cu rol de absorbant
selectiv pentru substanţele polifenolice.
Polipeptidele şi polifenolii sunt principalii precursori ai trubului.
 tratarea berii cu substanţe antioxidante care au rolul de a lega oxigenul dizolvat în
bere şi de a proteja compuşii susceptibili la oxidare, prezenţi în bere şi în acelaşi
timp pentru stabilizarea aromei berii. Se utilizează: acidul ascorbic, glucozoxidaza,
catalaza.
 Stabilitatea biologică a berii
Atât mustul de bere după fierbere cât şi berea ca produs finit pot fi contaminate cu microfloră
străină ca urmare a nerespectării normelor de igienă. Pentru a preîntâmpina acţiunea nefastă a
microorganismelor asupra calităţii berii se aplică măsuri fizice de distrugere a acestora prin
pasteurizare sau filtrare sterilă.
Pasteurizarea berii este metoda cea mai larg folosită pentru stabilizarea biologică a berii şi se
poate realiza prin următoarele procedee:
 pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel
 pasteurizarea în flux („flash pasteurization”) sau în vrac a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu
plăci, urmată de tragerea berii la rece, în condiţii sterile sau cu îmbutelierea la cald a berii.

Îmbutelierea berii

În ultimul deceniu al secolului XX industria berii a înregistrat succese notabile în legătură cu

performanţele liniilor de îmbuteliere. Astăzi firmele mari producătoare de bere dispun de linii
tehnologice de mare performanţă care asigură îmbutelierea atât la sticle, cutii cât şi în butoaie.
Performanţele acestor linii se materializează prin îmbutelierea a 60000 butelii de 0,5 l/oră.
Tragerea berii în sticle reprezintă modul de ambalare predominant al berii. Sticlele de bere pot
avea capacitatea de 330, 500, 700, 1000 ml. Pentru a preveni apariţia „gustului de lumină” în bere,
sticlele sunt întotdeauna colorate în verde, dar mai ales în brun, aceste culori absorbind radiaţiile cu
30
 lungimi de undă mici care caracterizează formarea compuşilor cu gust de lumină în bere. Sticlele
trebuie să reziste la suprapresiuni de 8 bari timp de 1 minut.

Compoziţia chimică a berii

Variază în limite relativ largi, în funcţie de tipul şi sortimentul de bere. Calitativ, principalele
componente ale berii sunt: apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care o mare varietate de compuşi
chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.
Indicii caracteristici berii sunt:
 vâscozitatea
 tensiunea superficială influenţată de conţinutul în alcool şi substanţele amare din hamei
 pH-ul între 4,35- 4,6
 potenţialul redox
 valoarea energetică şi nutritivă a berii. Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului
mare de asimilare a substanţelor ce alcătuiesc extractul berii finite, conţinutul ridicat în
vitamine din complexul B şi substanţele minerale biologic active
O bere cu extract 12% are o valoare energetică de cca. 450 kcal/l. alcoolul etilic conţinut în
bere se metabolizează rapid în organismul uman când cantitatea de bere ingerată este mică. Cu cât
berea este consumată mai încet cu atât este mai redus conţinutul de alcool în sânge.
Asocierea consumului de bere cu consumul de alimente şi prezenţa complexului vitaminic B în
bere micşorează efectul negativ al alcoolului asupra funcţiilor ficatului.
Prin conţinutul în CO2 şi substanţe amare din hamei alături de conţinutul în alcool, berea are
efect de stimulare a secreţiei gastrice contribuind la o bună digestie. Are acţiune diuretică, stimulează
respiraţia, circulaţia şi atenuează stresul şi tulburările nervoase.
Berea este o băutură igienică. Datorită pH-ului scăzut, conţinutului în alcool şi substanţelor
amare din hamei, în bere nu se dezvoltă şi prin ea nu se pot transmite microbi patogeni.

Tipuri de bere

Berea este fabricată în mii de sortimente. După culoarea şi drojdia utilizată la fabricarea berii
acestea se pot clasifica astfel:
 după culoare: bere de culoare deschisă (blondă) şi bere de culoare închisă (brună)
 după drojdia utilizată la fermentare: beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie
superioară
În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere:
 după conţinutul în extract al mustului primitiv
 după gradul de fermentare
 după intensitatea gustului amar
 după gust şi aromă
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentarea la 15-25oC cu drojdii de
fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie, îndeosebi
esteri. Au un gust şi o aromă mai pronunţate de fructe şi flori.
Principalele tipuri de beri de fermentaţie superioară:
 în Anglia: Ale, Porter, Stout
 în Germania: berea de grâu Weizerbier, berea albă Weissbier, Altbier
 în Belgia: Lambic, Trappist
Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai ultimul secol. Sunt cele mai consumate.
Se prezintă ca beri limpezi, cristaline, ca urmare a filtrării.
Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioară sunt:
 berea de tip Pilsen – are un conţinut în alcool de 4,8-5,1% vol., culoarea este de 5,5-7,0 unităţi
EBC, amăreala este de 25-30 unităţi BE, cu aromă fină de hamei
 Budweiser – originară din Cehia, are extractul primitiv de 12%, cu gust moale , catifelat
31
  Lager beer – are culoare obişnuită, deschisă, cu aromă discretă de fermentaţie
 Berile de „export” – mult fabricate în Germania, au culoarea dechisă (bere blondă), cu alcool
4,8-5,9 % vol., cu aromă şi gust amar de hamei (dar mai slab decât Pilsen)
Berile speciale fabricate pentru un cerc mai restrâns de consumatori: beri dietetice, beri
nutritive, beri cu conţinut scăzut de alcool, beri fără alcool.
Berile dietetice destinate de obicei diabeticilor au un grad final de fermentare de 99%, un
conţinut în alcool de 4,5-5,1 5 vol., un conţinut de dextrine de 0,3-0,7 %, un conţinut de hidraţi de
carbon de 0,6-0,75 g/100 ml şi o valoare energetică de 280-340 kcal/l.
Berile nutritive au un conţinut redus de alcool (1,5 % vol.) sau fără alcool (sub 0,5 % vol.), cu
gust amar, cu un grad de fermentare de 8-10 % maxim 25-30 % şi un pH 4,7-4,9.
Berile cu conţinut scăzut de alcool (1,5-2,5 %vol.) pot fi obţinute prin două căi:
- prin procedee tehnologice de stopare a fermentaţiei alcoolice
- prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat subţire, osmoză
inversă, dializă)
Berile fără alcool se obţin prin osmoză inversă sau dializă, conţinutul lor în alcool fiind funcţie
de legislaţia fiecărei ţări (0,5 % vol. pentru Germania, Finlanda, SUA, Canada sau 0,02 % vol. în ţările
arabe).
Berilor fără alcool li se impun condiţii de calitate în ceea ce priveşte stabilitatea coloidală şi
însuşirile senzoriale. În timpul îndepărtării alcoolului sunt îndepărtate şi substanţele de aromă, dar
acestea pot fi recuperate şi readuse în bere.

VINUL
Conform Legii viei şi vinului nr. 244/2002, vinul este un produs agroalimentar obţinut
exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, presaţi ori nu,
sau a mustului de struguri şi se clasifică astfel:
a) vin de masă
b) vin cu indicaţie geografică (IG)
c) vin cu denumire de origine controlată (DOC)

Vinul de masă este vinul care provine exclusiv din soiurile de viţă-de-vie destinate producerii
vinurilor, prezentând la punerea în consum un titru alcoolic dobândit de minimum 8,5% pentru zona B
şi de minimum 9% pentru zonele CI şi CII şi o tărie alcoolică în volume de cel mult 15% vol. Vinul de
masă are aciditatea totală de minimum 3,5g/l exprimată în acid tartric sau de 46,6 miliechivalenţi/l.
Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi direct producători (HPD) este destinat
exclusiv consumului familial, obţinerii alcoolului de origine vinicolă, precum şi a oţetului din vin.
Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi interspecifici cu rezistenţă relativă la boli
este clasificat ca vin de masă.
Vinurile proprii consumului uman direct trebuie să prezinte în momentul comercializării
însuşiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate şi tipului de vin.
După culoare, vinurile se clasifică în: albe, rose şi roşii.
În funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile pot fi:
- seci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mic de 4,0 gl;
- demiseci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 4,01gl şi 12,0gl;
- demidulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 12,01gl şi 45,0 gl;
- dulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mare de 45 gl;
Vinul cu indicaţie geografică
Vinul cu indicaţie geografică se obţine se obţine din struguri recoltaţi de pe plantaţii de viţă-de-
vie situate în areale delimitate. Tăria alcoolică dobândită trebuie să fie de minimum 9,5% vol. în cazul
vinurilor obţinute în zona viticolă B şi de cel puţin 10,0% vol. în zonele viticole CI şi CII. Tăria
alcoolică totală nu trebuie să depăşească 15% vol.

32
 Vinurile cu indicaţie geografică sunt obţinute din soiuri de viţă-de-vie aparţinând speciei Vitis
vinifera sau a unor încrucişări între Vitis vinifera şi alte specii din genul Vitis. Aceste vinuri sunt
admise la comercializare sub denumirea unui soi de viţă-de-vie numai dacă provin din soiul respectiv
în proporţie de minimum 85% din acelaşi areal
Vinul cu denumire de origine controlată
Vinul cu denumire de origine controlată (DOC) este obţinut din strugurii de vin produşi şi
vinificaţi într-un areal delimitat, conform caietelor de sarcini aprobate prin ordin al Ministrului
Agriculturii şi Dezvoltării Rurale pentru fiecare denumire de origine.
Categoriile de calitate utilizate ca „menţiuni tradiţionale” ale vinurilor DOC, diferenţiate în
funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules, sunt:
a) DOC-CMD, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la maturitate
deplină;
b) DOC-CT, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi târziu;
c) DOC-CIB, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la înnobilarea
boabelor, cu atac de „putregai nobil”, sau culeşi la stafidirea boabelor.
Tăria alcoolică totală în volume a vinului cu denumire de origine controlată (VDOC) nu poate
fi mai mică de 9% vol.
Vinurile speciale
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
A. Vinurile spumante
Vinul spumant este produsul obţinut prin fermentarea primară sau secundară a strugurilor
proaspeţi, a mustului de struguri sau a vinurilor de masă, respectiv a vinurilor cu indicaţie geografică,
cu un conţinut de dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă, care prezintă atunci când este
conservat la 20oC în recipiente închise, o suprapresiune datorată anhidridei carbonice în soluţie de
minimum 3 bari, la temperatura de 20oC.
În funcţie de procesul tehnologic de obţinere, vinurile spumante se clasifică în:
a) vinuri spumante obţinute prin a doua fermentare în butelii;
b) vinuri spumante obţinute prin metoda transferului izobarometric (transvazare);
c) vinuri spumante obţinute prin metoda de fermentare în cisterne de presiune;
d) vinuri spumante obţinute printr-o singură fermentare în cisterne de presiune.
La comercializare, în funcţie de conţinutul în zahăr, vinurile spumante şi vinurile spumoase pot
fi:
a) brut natur, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 3 gl;
b) extrabrut, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 0 şi maximum 6 gl;
c) brut, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 12 gl;
d) extrasec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 12 şi 17 gl;
e) sec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 17 şi 32 gl;
f) demisec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins între 32 şi 50 gl;
g) dulce, dacă conţinutul de zahăr este mai mare de 50 gl.
Din grupa vinurilor spumante face parte şi vinul Muscat spumant provenit din struguri din
soiuri aromate, al cărui conţinut în zahăr este de minimum 180 g/l. El are un conţinut în dioxid de
carbon de origine endogenă rezultat în urma fermentării mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele
în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari, la temperatura de 20 oC. Vinul
Muscat spumant are o tărie alcoolică dobândită de minimum 6% în volume.
Vinul spumos este produsul obţinut din vinuri de masă cu conţinut de dioxid de carbon de
origine total exogenă care eliberează atunci când este deschis recipientul, dioxid de carbon rezultat în
parte sau în totalitate din adiţia de gaz şi care prezintă o presiune suplimentară dezvoltând în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari, la temperatura de 20oC.
B. Vinurile petiante şi perlante
Din categoria vinurilor cu conţinut în dioxid de carbon fac parte şi vinurile petiante şi vinurile
perlante.

33
 Vinul petiant este produsul obţinut din vin de masă, vin cu denumire de origine sau din
produse din care se pot obţine vinuri de masă sau vinuri cu denumire de origine şi are următoarele
caracteristici:
- titrul alcoolic dobândit de minimum 7 % în volume şi titrul alcoolic total de minimum 9 %
vol;
- cu un conţinut în dioxid de carbon de origine endogenă, care dezvoltă în sticlele în care este
îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari, la temperatura de 20oC.
Vinul perlant este produsul obţinut din vin de masă, vin cu denumire de origine sau din
produse din care se pot obţine vinuri de masă sau vinuri cu denumire de origine şi are următoarele
caracteristici:
- titrul alcoolic dobândit de minimum 7 % în volume şi titrul alcoolic total de minimum 9 %
vol;
- cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, care dezvoltă în
sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari, la temperatura de
20oC.

C. Vinurile aromatizate, băuturile aromatizate pe bază de vin şi cocktailurile aromatizate

din produse vitivinicole
Vinurile aromatizate sunt produse obţinute din vin natural şi must proaspăt cu adaos de
infuzii sau extracte de plante aromate admise de legislaţia sanitară, alcool alimentar, zahăr, caramel. Se
disting prin aromele specifice, gustul amărui şi o uşoară astringenţă. Din această categorie fac parte:
vinul pelin, vermutul, bitterul, alte vinuri aromatizate.

D. Vinurile licoroase şi de tip oxidativ

Vinurile licoroase au o tărie alcoolică în volume dobândită de cel puţin 15% vol. şi cel mult
22% vol. şi o tărie alcoolică totală în volume de cel puţin 17,5% cu excepţia anumitor vinuri licoroase
cu denumire de origine controlată (VLDOC).
Vinurile licoroase se obţin din must de struguri parţial fermentat sau vin ori amestecul celor
două produselor menţionate anterior şi adaos individual sau în amestec de: alcool neutru de origine
viticolă, inclusiv alcoolul obţinut prin distilarea strugurilor deshidrataţi, având o tărie alcoolică
dobândită în volume de cel puţin 96% vol; de distilat de vin sau de struguri deshidrataţi, având o tărie
alcoolică dobândită în volume de cel puţin 52% vol. şi cel mult 86% vol. şi must de struguri concentrat
sau must de struguri parţial fermentat obţinut din struguri stafidiţi. Pentru anumite vinuri licoroase cu
denumire de origine controlată, must de struguri sau amestecul mustului de struguri parţial fermentat
cu vin din struguri culeşi la minimum 204 gl zaharuri.
Toate produsele menţionate anterior, în cazul vinurilor licoroase şi al vinurilor licoroase cu
denumire de origine controlată, trebuie să provină din soiurile de viţă-de-vie clasificate ca soiuri de
struguri pentru vin şi să aibă, cu excepţia anumitor vinuri licoroase cu denumire de origine controlată,
o tărie naturală alcoolică iniţială în volume de cel puţin 12% vol.
Vinurile de tip oxidativ sunt obţinute prin aplicarea unei tehnologii speciale şi sunt supuse unui
proces de maturare oxidativă, fizico-chimică şisau biologică.
Materiile prime utilizate pentru producerea vinurilor licoroase şi de tip oxidativ, struguri, must,
must concentrat, mistel, vin, alcool de origine viticolă, trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate şi
de obţinere precizate în reglementările în vigoare.
E. Alte produse pe bază de must
Din categoria altor produse pe bază de must fac parte:
a) mustul de struguri tăiat
b) mustul de struguri concentrat
c) mustul de struguri concentrat rectificat
d) sucul de struguri
e) sucul de struguri concentrat
f) mustul de struguri parţial fermentat
g) mistelul
34
 h) tulburelul
F. Alte produse pe bază de vin
1. Din categoria produselor pe bază de vin fac parte:
a) vinul alcoolizat
b) distilatul din vin
c) vinarsul
d) rachiul din vin
e) oţetul din vin
2. Subproduse vinicole:
a) drojdia de vin
b) tescovina de struguri
Distilatul de vin este produsul obţinut exclusiv prin distilarea la maximum 86% în vol. a
vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilarea la maximum 86% în volume a distilatului de vin.
Vinarsul este băutura alcoolică distilată obţinută exclusiv din distilatul de vin, învechit
minimum un an în contact cu lemnul de stejar, în producerea căruia s-au folosit tratamente şi practici
autorizate şi la care tăria alcoolică minimă este de 36% în volume.
Vinarsurile cu denumire de origine controlată sunt produse din soiuri recomandate pentru
această direcţie de producţie, cultivate în areale viticole delimitate. Vinarsurile cu denumire de origine
controlată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- distilarea vinurilor se face cu instalaţii de distilare continuă sau discontinuă, efectuând obligatoriu
dubla distilare şi eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării;
- obţinerea vinurilor materie primă, distilarea lor, învechirea distilatelor şi îmbutelierea vinarsurilor cu
denumire de origine controlată se realizează în arealul delimitat pentru denumirea de origine
controlată.
- învechirea distilatelor materie primă pentru vinarsul cu denumire de origine controlată se face în
butoaie din lemn de stejar, cu o capacitate maximă de 600 litri, pentru o perioadă minimă de:
- un an pentru categoria V – vinars
- 3 ani pentru categoria V.S. – vinars superior
- 5 ani pentru categoria V.S.O.P. – „Very Superior Old Pale” – vinars vechi special
- 7 ani pentru categoria X.O. – „Extra Old” – vinars foarte vechi
G. Produsele pe bază de subproduse vinicole
Din categoria produselor obţinute din subproduse vinicole fac parte :
a) alcoolul etilic de origine viticolă
b) rachiul de drojdie
c) rachiul de tescovină
Prin prelucrarea drojdiei de vin şi a tescovinei de struguri se obţin şi alte produse ca: acid
tartric, coloranţi, ulei din seminţe, tanin, furaje, composturi.
Produsul rezultat din centrifugarea şi filtrarea drojdiei este materie primă pentru distilare sau
fabricarea oţetului din vin.
Vinul, a fost, este şi va rămâne în continuare una din băuturile preferate ale oamenilor datorită
complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi de mare fineţe pe ca le oferă
organismului.
Vinul conţine peste 1000 de compuşi din care o serie de substanţe sunt sub formă uşor
asimilabilă, ca de exemplu: zaharuri, alcool etilic, acizi organici, glicerină, taninuri, esteri, aldehide,
proteine, aminoacizi, săruri minerale, vitamine liposolubile.
Vinul contribuie la satisfacerea nevoilor hidrice ale omului datorită apei pe care o conţine 85-
90% din ansamblul compuşilor.
După apă, al doilea constituent cantitativ al vinului este alcoolul etilic care este considerat
element indispensabil în solubilizarea principalilor componenţi şi în punerea în evidenţă a unor însuşiri
organoleptice.
Alcoolul din vin, alături de celelalte componente, influenţează direct funcţiile aparatului
digestiv, circulator şi sistemului nervos.

35
 Materia primă pentru obţinerea vinului o reprezintă strugurii. Strugurii, în afara consumului în
stare proaspătă, sunt utilizaţi în principal ca materie primă în vinificaţie pentru prelucrare industrială
cu scopul de a obţine diferite produse: must, suc, vin şi distilate din vin. De asemenea, strugurii
constituie una din materiile prime în industria conservelor (compoturi) şi la preparare stafidelor.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi
boabe.
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea
substanţelor elaborate de la frunze spre boabe.
Ciorchinii reprezintă 2,7-7,0 % din greutatea strugurilor. Ponderea lor variază în funcţie de soi,
starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Compoziţia chimică a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor, lăstarilor şi cârceilor. În funcţie
de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele
componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Astfel, conţinutul în apă
poate fi de 85-90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35-40% când este
lemnificat. Celelalte componente chimice prezente în ciorchine au următoarele valori: zaharuri 1%,
substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli 3-5% şi celuloză 5%.
Sucul extras din ciorchine are pH=4, mai mare faţă de sucul boabelor (pH=2,5-3,5), fapt ce
determină micşorarea acidităţii vinurilor, în cazul celor la care macerarea-fermentarea se face pe
boştină nedesciorchinată.
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, care este o bacă şi asigură 93-97% din
greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe.
În secţiune bobul (baca) prezintă trei zone anatomice distincte: epicarpul, mezocarpul şi
endocarpul.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în
acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa poate fi groasă sau subţire, elastică sau
rigidă, densă sau afânată.
Compoziţia chimică a pieliţei este destul de complexă. Ca o caracteristică a strugurilor, pieliţa
este acoperită la exterior cu o substanţă ceroasă numită pruină, ce imprimă boabelor un aspect
catifelat, “brumat” şi pe a cărei suprafaţă sunt depuse de vânt sau insecte levuri şi alte microorganisme.
Chimic, pruina este o ceară vegetală constituită dintr-un amestec de substanţe ceride,
hidrocarburi parafinice, alcooli superiori primari şi secundari, acizi graşi şi hidroacizi. Prin prezenţa ei
la suprafaţa pieliţei, pruina diminuează evaporarea apei din bob şi în acelaşi timp împiedică
pătrunderea apei în bob (apă provenită din ploi) conferind astfel o rezistenţă mărită faţă de agenţii
fizici şi chimici.
În tehnologia de producere a stafidelor îndepărtarea pruinei este obligatorie, prin aceasta se
favorizează evaporarea apei din bob şi scurtarea perioadei de uscare. Îndepărtarea pruinei se realizează
prin scufundarea strugurilor câteva secunde într-o soluţie fierbinte de carbonat de potasiu 0,5-1%.
Din punct de vedere chimic, pieliţa în stare proaspătă conţine: apă 50-80% glucide sub formă
de celuloză 1-1,5% , substanţe pectice 1% , substanţe azotate 0,8-2% , cenuşă 0,5-1%. În compoziţia
pieliţei se mai întâlnesc substanţe odorante, tanante şi mai ales colorante.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe.
Ca unitate uvologică miezul bobului este cea mai importantă ea reprezentând de altfel
procentul cel mai mare (76-88 %) din greutatea boabei, de care depinde randamentul în must la
prelucrarea strugurilor pentru vinificaţie.
Cele mai importante substanţe din compoziţia chimică a pulpei sunt zaharurile, acizii,
substanţele azotoase, pectice şi minerale. Alături de acestea se află în cantităţi mai mici polifenolii,
substanţele de aromă, enzimele, vitaminele şi substanţele radioactive.
Zaharurile din must sunt constituite din glucoză şi fructoză, aflate la maturitatea deplină în
raportul G/F = 0,92, ceea ce face ca exprimarea analitică să indice zaharurile sub formă de zahăr
invertit. Zaharoza se găseşte la soiurile de struguri nobili în proporţie mică 1-3 g/l. De asemenea,
mustul conţine pentoze (arabinoză, xiloză), zaharuri nefermentescibile, în cantităţi reduse 0,3 - 1 g/l..
Conţinutul de zaharuri din must variază în limite obişnuite între 150-250 g/l, iar la strugurii stafidiţi

36
poate să ajungă la 400 g/l. La vinificaţia în alb, mustul obţinut prin scurgere liberă (mustul ravac) este
mai bogat în zaharuri şi mai echilibrat în componente decât mustul de presă.
Acizii specifici strugurilor sunt: acidul tartric, acidul malic şi mai puţin acidul citric. Conţinutul
şi proporţia acestora sunt determinate de soi, factorii pedoclimatici şi starea de maturitate.
Seminţele sunt rezultatul fecundării ovulelor. Numărul seminţelor din bob este un caracter de
soi, ele fiind de regulă în număr de 2-3 seminţe. Excepţie fac soiurile apirene, la care seminţele lipsesc,
deoarece la acestea ovarul se poate dezvolta fără fecundare. Dintre componentele seminţei cea mai
mare importanţă tehnologică o au substanţele tanante. Astfel, în timpul macerării-fermentării pe
boştină, aproape întreaga cantitate de substanţe tanante din seminţe trece în vin, iar odată cu ele sunt în
parte solubilizate substanţele azotate şi cele ce conţin fosfor. Astfel, pentru a obţine vinuri cu un
conţinut mai redus în tanin se va evita un contact mai prelungit al vinului cu boştina, care include şi
seminţele.
Tehnologia prelucrării strugurilor vizează extragerea mustului din boabe, într-un procent cât
mai ridicat, capabil să asigure o calitate corespunzătoare tipului de vin ce urmează a fi obţinut,
parcurgând anumite operaţiuni tehnologice.
Recepţia cantitativă şi calitativă constă în cântărirea strugurilor, prelevarea probelor de
struguri şi determinarea conţinutului în zaharuri şi aciditate, aprecierea asupra stării de sănătate a
strugurilor şi a procentului de impurităţi (frunze, fragmente de lăstari, etc).
Cântărirea strugurilor se efectuează cu ajutorul podului bascul amplasat la intrarea în centrul de
vinificaţie, care asigură în mod rapid şi comod cântărirea mijlocului de transport cu struguri (greutatea
brută) indiferent de modul de transport.
Preluarea strugurilor din mijloacele de transport şi introducerea lor în fluxul tehnologic se
poate face manual (mai rar) sau mecanizat. Din mijlocul de transport strugurii sunt deversaţi în buncăr.
Acesta poate fi construit din beton (mai rar întâlnit în ultimul timp) sau din tablă de oţel inoxidabil.
Buncărul are capacitatea de 15-20 t şi este prevăzut cu şnec care deplasează strugurii la
zdrobitor. Pe unul din pereţii laterali se poate monta o conductă prevăzută cu orificii prin care se
administrează soluţia apoasă de SO2 în concentraţie de 5-6% de la o staţie centrală (sulfitarea
strugurilor).
Pentru strugurii sănătoşi doza administrată este 60-80 mg SO2/kg struguri, iar pentru strugurii
cu atac de mucegai: 120-150 mg SO2/kg struguri, în raport cu intensitatea atacului.
Se recomandă administrarea fragmentată a dozei de SO2 în două etape:
 60% din doza de SO2 se administrează pe struguri în buncărul de recepţie;
 40% din doza de SO2 se va administra pe mustuială, la umplerea scurgătorului sau a recipientului
de macerare.
Zdrobirea şi desciochinarea strugurilor se execută cu ajutorul unor utilaje speciale din cadrul
liniilor tehnologice de prelucrare a acestora.
Zdrobirea constă în distrugerea integrităţii boabelor prin acţiuni mecanice în scopul de a
elibera mustul. Urmare a acestei operaţiuni tehnologice se realizează ruperea pieliţei şi destrămarea
pulpei fără a fărâmiţa seminţele şi ciorchinii. Prin zdrobire microflora existentă pe struguri este
dispersată în întreaga masă de mustuială.
Operaţiunea de zdrobire se realizează cu utilaje speciale numite zdrobitoare care după
principiul de funcţionare se grupează în două categorii:
- zdrobitoarele care folosesc principiul laminării numite şi zdrobitoare cu valţuri realizează
operaţia de zdrobire cu ajutorul unor valţuri de forme diferite care acţionează grupate în una sau două
perechi.
- zdrobitoare care folosesc principiul centrifugării, denumite şi zdrobitoare turbină sau
zdrobitoare centrifugale, realizează zdrobirea strugurilor prin intermediul forţei centrifuge, proiectând
strugurii cu ajutorul unor palete ce se rotesc cu o viteză de 400-500 rotaţii pe minut spre pereţii unui
cilindru.
Operaţia de zdrobire efectuată corect prezintă o serie de avantaje: permite deplasarea mustuielii
prin pompare, asigură o însămânţare a mustuielii prin dispersarea levurilor şi activează astfel pornirea
fermentaţiei şi uşurează extragerea substanţelor colorante şi odorante ca urmare a măririi suprafeţei de
contact dinte must şi partea solidă.
37
 Desciorchinarea cunoscută şi sub numele de dezbrobonire, constă în separarea boabelor de
ciorchine, fără ruperea ciorchinilor. Această operaţiune se poate realiza cu diferite mijloace:
- manual (practicat în sistem gospodăresc - amatori) prin trecerea boabelor prin ciur de lemn sau
plase de oţel inox;
- mecanic (generalizat în practica vinicolă) folosind utilaje speciale de desciorchinat.
În mod obişnuit desciorchinarea se execută concomitent cu zdrobirea strugurilor folosind
utilaje speciale numite zdrobitoare-desciorchinătoare.
Zdrobitorul desciorchinător cu pompă tip Tehnofrig TZD-1 realizează zdrobirea strugurilor,
desciorchinarea şi pomparea mustuielii către scurgătoare (în cazul vinurilor albe) sau vase de
macerare-fermentare (în cazul obţinerii vinurilor aromate sau roşii). Sunt considerate utilaje moderne
purtând denumirea de egrafulopompe.
În urma zdrobirii strugurilor rezultă mustuială şi ciorchini. Acestea sunt supuse unei rapide
vehiculări pentru prelucrare de către alte utilaje (mustuiala), sau pentru eliminarea din fluxul
tehnologic (ciorchinii). Vehicularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor, conductelor,
şnecurilor sau benzilor transportoare.
După zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, în procesul tehnologic de obţinere a mustului,
urmează separarea mustului de boştină care parcurge două etape ce se succed una după alta rezultând
două categorii de must astfel:
 scurgerea liberă a mustului, mustul rezultat fiind numit must ravac;
 separarea (extracţia) mustului prin presarea boştinei scurse, mustul rezultat purtând numele de
must de presă.
Ca regulă generală, separarea mustului trebuie realizată într-un timp scurt, pentru a se limita pe
cât posibil procesul de oxidare a mustului şi mustuielii.
Mustul ravac se obţine prin două procedee: static (gravitaţional) şi dinamic (intensificat).
Scurgerea statică sau gravitaţională a mustului ravac se realizează prin repausul (staţionarea)
mustuielii în instalaţii speciale numite scurgătoare. Aici, mustuiala, prin propria greutate şi sub
acţiunea forţei gravitaţionale eliberează o parte din must (must ravac). Scurgătoarele folosite în acest
caz se numesc linuri.
În cazul scurgerii intensificate sau dinamice, mustuiala este vehiculată cu ajutorul unui şnec sau
alt dispozitiv, procesul de separare a mustului fiind astfel intensificat.
Scurgerea liberă sau intensificată a mustului asigură separarea a cca. 60 % din must, constituind
aşa numitul must ravac. Diferenţa rămasă în amestec cu faza solidă (boştina) este separată prin
presare cu ajutorul unor utilaje speciale, mustul rezultat purtând numele de must de presă în cazul
vinificării în alb sau vin de presă în cazul vinificării strugurilor roşii. Din acest punct de vedere,
presarea boştinei, este considerată etapa finală a procesului de prelucrare a strugurilor.
Tehnologia de presare a boştinei este determinată de caracteristicile materiei prime (strugurii)
şi categoria vinului ce urmează a se obţine. Astfel, la vinificarea strugurilor albi (vinificarea în alb)
separarea mustului prin presare este un proces care urmează imediat după scurgerea mustului ravac,
boştina fiind proaspătă. În schimb, în tehnologia de producere a vinurilor aromate şi roşii, presarea
boştinei se realizează după parcurgerea procesului de macerare-fermentare şi tragerea vinului de pe
boştină, produsul de presare fiind vinul de presă (mustul este în curs de desăvârşire a fermentaţiei
alcoolice sau fermentaţia alcoolică este finalizată).
În procesul de separare a mustului, prin presarea boştinei, trebuie realizate următoarele
obiective:
 asigurarea unui randament cât mai ridicat de must (vin) cu însuşiri tehnologice corespunzătoare
(procent scăzut de burbă, conţinut redus de substanţe tanante, azotoase şi minerale);
 timpul de presare cât mai redus pentru a evita oxidarea mustului;
 să se evite spargerea seminţelor şi strivirea exagerată a ciorchinilor (când desciorchinarea nu a avut
loc).
Presele utilizate în tehnologia de obţinere a mustului de presă, se grupează în două categorii
distincte în funcţie de continuitatea procesului de presare şi anume: prese discontinui şi prese continui.
Alegerea tipului de presă în tehnologia de prelucrare a strugurilor în vederea obţinerii mustului se face

38
în funcţie de categoria de vin ce se doreşte a se obţine, presele continue fiind folosite la obţinerea
vinurilor de consum curent.
Reunirea mustului ravac cu cel de presă (presa I şi presa II) şi eventual şi cu mustul de la
ultima presare poartă numele de asamblare. Operaţiunea, care nu întotdeauna este necesară, se
efectuează diferenţiat, în raport de particularităţile pe care le prezintă fiecare fracţiune de must, precum
şi în funcţie de tipul de vin ce trebuie realizat.
Sub aspectul componentelor pe care le conţine, mustul ravac este mai bogat faţă de mustul de
presă în zahăr, acid citric, substanţe azotoase şi în general se limpezeşte mai repede. În schimb mustul
de presă este mai bogat faţă de mustul ravac în următoarele componente: extract redus, aciditate
titrabilă, acid malic, tanin, cenuşă, substanţe pectice şi este mult mai bine colorat (cazul vinurilor
roşii).
Mustul, obţinut prin prelucrarea strugurilor conţine în suspensie impurităţi solide care
imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Ansamblul tuturor acestor impurităţi poartă numele de
burbă, iar procedeul de limpezire a mustului şi de eliminare a burbei se numeşte deburbare.
Deburbarea se poate realiza prin sedimentare-decantare, prin filtrare sau prin centrifugare.
Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă (sulfitarea mustului) are rol determinant în obţinerea
unor musturi de bună calitate şi anume:
 antiseptic general pentru deburbarea musturilor;
 antiseptic selectiv, favorabil desfăşurării fermentaţiei alcoolice;
 antioxidant în general pentru recolte normale de struguri, dar mai ales pentru recolte avariate de
mucegai.
Doza utilizată este între 5-10 g/hl pentru o recoltă normală, putând creşte la 8-15g/hl în cazul
musturilor sărace în aciditate şi provenite din struguri avariaţi sau cu un conţinut mare în zahăr.
Fermentaţia alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfăşoară
simultan şi succesiv datorită activităţii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must pe care
le transformă în alcool etilic şi CO2 ca produşi principali şi o serie de produşi secundari: glicerol, acid
succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehidă
acetică, etc.
Ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice a fost stabilită de Gay-Lussac în anul 1815 şi se
prezintă astfel:
C6H12O6  2CH3- CH2OH + 2 CO2
La fermentarea alcoolică a mustului au loc şi alte procese:
 degradarea acidului malic;
 degradarea hexozelor în acid lactic;
 formarea alcoolilor superiori;
 reducerea sulfaţilor în sulfiţi şi a acestora în hidrogen sulfurat.
Fermentarea mustului, pe parcursul desfăşurării, nu decurge în mod uniform. Se disting trei
faze:
 faza prefermentativă;
 faza de fermentare tumultoasă;
 faza postfermentativă.
Faza prefermentativă numită şi faza iniţială se desfăşoară de la introducerea mustului în vasul
de fermentare până la degajarea evidentă de CO2. În această fază temperatura mustului urcă lent până
la 17-18 0C, conţinutul în glucide începe să scadă şi implicit se micşorează densitatea, iar mustul
începe să fie tulbure. Degajările de CO2 nu se remarcă iniţial deoarece se dizolvă în must pe măsura
formării, apoi începe să se degaje, formând la suprafaţa lichidului o spumă (celulele de levuri aderă la
suprafaţa bulelor de CO2 degajate în timpul fermentaţiei). Durata acestei faze este de 1-3 zile.
Faza fermentaţiei tumultoase numită şi fermentaţie zgomotoasă, este definită de începutul şi
sfârşitul degajării de CO2. În această fază activitatea levuriană este foarte intensă, temperatura în masa
lichidului putând ajunge sau depăşii 300C. Conţinutul în zaharuri scade foarte rapid (cu circa 70-75%),
atrăgând după sine scăderea densităţii, creşterea gradului alcoolic şi formarea şi degajarea unor
cantităţi mari de CO2 şi de căldură.
39
 Se remarcă prezenţa într-o cantitate mai mare a levurilor din specia Saccharomyces
elipsoideus.
În această fază mustul începe să “bolborosească”, să “fiarbă” şi să producă un zgomot intens.
Faza durează 6-7 zile, uneori mai mult (14 zile). La o fermentare de lungă durată şi o temperatură mai
scăzută de fermentare vinurile rezultate au o aromă şi o fructuozitate mai plăcută decât cele obţinute la
fermentări rapide datorită pierderilor de substanţe aromate şi de buchet.
De obicei musturile bogate în zaharuri fermentează mai lent, în timp ce cele cu un conţinut mai
scăzut în zaharuri fermentează mai rapid şi mult mai zgomotos.
Faza postfermentativă este numită şi faza de fermentaţie liniştită deoarece degajarea de CO2
este mult mai încetinită devenind aproape imperceptibilă, ceea ce determină începutul depunerii
particulelor în suspensie şi a levurilor din masa vinului, care începe să se limpezească.
Temperatura vinului scade treptat până la nivelul celei din sala de fermentare. Activitatea
levurilor este mult încetinită datorită conţinutului redus de glucide şi prezenţei alcoolului etilic în
cantităţi mai mari.
Durata acestei faze este de 7-10 zile până la câteva luni.
La prepararea vinurilor cu zahăr rezidual (licoroase) durata acestei faze este mult mai scurtă, ea
este întreruptă prin diferite procedee tehnologice la un stadiu care să asigure viitorului vin concentraţia
în zaharuri corespunzătoare categoriei proiectate.
Pentru ca fermentaţia alcoolică a mustului să se declanşeze şi să se desfăşoare în bune condiţii
este necesar să se aibă în vedere asigurarea factorilor de care depinde şi care o condiţionează: factori
fizici (temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (conţinutul mustului în O2, azot asimilabil,
microelemente, SO2), factori biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adăugată), factori
tehnologici (asigurarea unor condiţii materiale, supravegherea şi conducerea fermentaţiei).
Temperatura are rol foarte important în declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice a
mustului. În general, intensitatea fermentativă creşte odată cu creşterea temperaturii. Orientativ,
temperaturile optime de fermentare sunt direcţionate de categoria de vin ce urmează a se obţine, astfel:
 15-200C pentru vinuri albe de marcă DOC şi cele destinate şampanizării;
 21-250C pentru vinuri albe cu indicaţie geografică şi vinurile de masă (VM);
 25-300C pentru vinuri destinate industrializării;
 25-280C pentru obţinerea vinurilor roşii.
Depăşirea acestor nivele de temperaturi se reflectă negativ în calitatea viitorului vin.
Maiaua reprezintă o cultură de levuri în plină activitate, care administrată în must sau mustuială
este capabilă în condiţii determinate să producă un proces de fermentaţie alcoolică.
În funcţie de provenienţa şi natura levurilor, maiaua poate fi: din levuri indigene şi din levuri
selecţionate.
Maiaua de drojdii selecţionate se prepară la început în condiţii de laborator şi apoi este utilizată
în producţie în cantitate de 3-5 % contribuind la declanşarea şi desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.
Majoritatea levurilor selecţionate aparţin speciei Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
oviformis şi foarte puţin speciei Schizosaccharomyces pombe. În afară de levurile eliptice şi oviforme
în must se găsesc în mod natural şi levuri sălbatice aparţinând speciei Kloeckera apiculata care dau
rezultate mai puţin satisfăcătoare la fermentaţia alcoolică, randamentul în alcool fiind mai scăzut şi
aciditatea volatilă a vinului mai ridicată.
Vasele de fermentare trebuie să fie curate, fără mirosuri particulare străine vinului, rezistente şi
verificate sub aspectul evitării pierderilor.
Vasele de fermentare pot fi: din lemn (butoaie, budane), din beton armat (cisterne protejate
antiacid) sau oţel inoxidabil alimentar şi mai rar din poliester armate cu fibre de sticlă (transmit
viitorului vin un gust specific de stiren).
Capacitatea vaselor de fermentare variază de la 300-500 l (butoaie), 1000-7000l (budane) până
la 2500-60000 l (cisterne din oţel inoxidabil). Vasele de fermentare sunt prevăzute cu gură de
alimentare şi golire, dispozitive de măsurat temperatura, presiunea, sisteme de evacuare a CO2,
instalaţi de termostatare, încălzire sau răcire a mustului.

40
 Umplerea vaselor de fermentare nu se face complet. Pentru fiecare vas se lasă aşa-zisul “gol de
fermentare” care reprezintă ca limite 10-20% din capacitatea vasului, evitând pericolul pierderilor prin
deversare.
Umplerea golurilor vaselor în care s-a desfăşurat fermentaţia alcoolică se face imediat după
terminarea fazei tumultoase, apoi la 4-5 zile şi de câte ori este nevoie până la tragerea vinului de pe
drojdie. Vinul cu care se face plinul trebuie să fie sănătos, stabil şi cu caracteristici compoziţionale şi
senzoriale asemănătoare.
Pritocul vinului este operaţia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în diferite
etape ale evoluţiei, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme şi o serie de substanţe depuse pe
fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. În primul an vinurile se pritocesc de 3-4 ori şi în al
doilea an de 2 ori (primăvara şi toamna), iar în al treilea an şi în continuare o singură dată, primăvara.
Primul pritoc denumit şi tragerea vinului de pe drojdie, se realizează în raport cu desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice, la 8-10 zile pentru vinurile albe şi aromate şi imediat după terminarea
fermentaţiei malolactice la vinurile roşii superioare.
Vinurile se tratează cu SO2 pe tot parcursul păstrării şi maturării lor, până în momentul
îmbutelierii. Dioxidul de sulf protejează vinurile împotriva oxidării, asigură conservarea culorii,
aromei şi caracterului de prospeţime, conferă vinurilor o bună evoluţie în cursul maturării lor, asigură
protecţia împotriva îmbolnăvirii şi evită pericolul refermentărilor.
Macerarea este operaţiunea prin care boştina este menţinută un timp oarecare în contact cu
mustul, în vederea extragerii anumitor componente din părţile solide ale strugurilor.
Dintre componentele extrase în timpul procesului de macerare prezintă interes vinicol
substanţele odorante, în cazul producerii vinurilor albe aromate, compuşii fenolici, în cazul producerii
vinurilor roşii, precum şi alţi compuşi existenţi în struguri: substanţe azotoase, substanţe minerale,
substanţe pectice, etc.
Prin procedeele de producere a vinurilor roşii, extracţia compuşilor fenolici (antociani) se
obţine prin maceraţia părţilor solide (pieliţă, pulpă, seminţe) în faza lichidă (must) în timpul
fermentaţiei alcoolice. Aceasta înseamnă că în tehnologia de producere a vinurilor roşii maceraţia
boştinei are loc în acelaşi timp cu fermentaţia alcoolică a mustului. Aceste două procese: macerare şi
fermentare, fiind cuplate într-o singură operaţiune tehnologică ce poartă numele de macerare-
fermentare sau în limbaj practic fermentarea pe boştină.
În funcţie de modul de desfăşurare a procedeului respectiv, cu sau fără întreruperi, se disting:
 procedee discontinui la care încărcarea şi descărcarea vaselor se face înainte, respectiv după
încetarea proceselor de macerare-fermentare;
 procedee continui la care alimentarea vaselor cu mustuială şi evacuarea boştinei şi a vinului se
face neîntrerupt, adică în acelaşi timp cu procesul de macerare-fermentare.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijată şi urmărită cu atenţie prin controlul temperaturii (25-
280C). În ultima perioadă se preferă folosirea cisternelor rotative metalice termostatate. Acestea se
umplu cu mustuială, lăsându-se un gol de fermentare de 15-20%, durata operaţiei de macerare-
fermentare fiind de 24-36 ore. Pentru omogenizarea mustului se rotesc de 2 ori, câte 5 min. pe oră, cu
alternarea sensurilor.
Fermentaţia malolactică cunoscută şi sub numele de fermentaţie secundară constă în
degradarea acidului malic din vin cu formarea de acid lactic şi CO2 .
Prin decarboxilarea acidului malic care este un acid dicarboxilic (cu două funcţii acide) şi
formarea acidului lactic care este monocarboxilic (cu o singură funcţie acidă) dispare o funcţie acidă şi
se pierde astfel jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic.
Responsabile pentru declanşarea şi desăvârşirea fermentaţiei malolactice sunt bacteriile lactice.
Acestea prin echipamentul lor enzimatic sunt capabile să producă pe lângă alte transformări şi
degradarea acidului malic în acid lactic, benefic pentru îmbunătăţirea calităţii vinului, mai ales la cele
roşii.
Câştigul în calitate care apare la vinurile roşii nu se datorează numai reducerii acidităţii ci şi
prezenţei acidului lactic. Acesta impresionează mai plăcut papilele gustative şi se asamblează mai bine
cu astringenţa dată de compuşii fenolici decât acidul malic care imprimă vinului o aciditate crudă, un
gust acerb şi o anumită nuanţă de verdeaţă.
41
 Fermentaţia malolactică dă cele mai bune rezultate dacă declanşarea ei are loc la sfârşitul sau la
scurt timp de la desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.
Vinul obţinut este supus unui ansamblu de operaţii tehnologice: cupajare, egalizare, limpezire
şi stabilizare cu scopul de a-şi păstra şi îmbunătăţi caracteristicile fizico-chimice şi mai ales cele
senzoriale.
Egalizarea reprezintă operaţia tehnologică prin care se amestecă două sau mai multe vinuri
care provin din acelaşi soi sau sortiment, aceeaşi ani de producţie şi acelaşi loc (podgorie, centru
viticol) cu scopul de a realiza partizi (loturi) de vin uniforme.
Cupajarea reprezintă operaţiunea tehnică prin care se amestecă două, sau mai multe vinuri care
pot proveni din soiuri diferite, ani diferiţi sau chiar locuri diferite în scopul:
 realizării unor partizi de vinuri mari, cu caracteristici cerute de consumatori;
 realizarea unor anumite tipuri de vin consacrate ex.: vinul de Cotnari, vinul de Murfatlar, în
componenţa cărora se regăsesc mai multe soiuri în rapoarte bine determinate care conferă
vinului cupajat o puternică personalitate;
 corectarea unor caracteristici, considerate insuficient exprimate, în anumite condiţii, cum
sunt: culoare, aromă, gust, alcool, aciditate, zahăr, etc..
Pentru buna reuşită a operaţiunilor de egalizare şi cupajare trebuie respectate anumite condiţii
şi anume:
 nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte sub aspectul componentelor fizico-chimice şi a
însuşirilor organoleptice, cu vinuri bolnave sau cu deficienţe;
 vinurile partenere alese pentru amestecare trebuie să fie limpezi şi stabile;
 vinurile ce intră în combinaţia de amestec, să nu difere prea mult sub aspectul însuşirilor
organoleptice (miros, gust, aromă);
 nu sunt supuse operaţiunii de cupajare vinurile vechi;
 vinurile partenere, în prealabil, se supun unui sever control microbiologic, al
caracteristicilor fizico-chimice şi organoleptice;
 stabilirea proporţiilor de amestec a vinurilor partenere se va stabili prin microprobe de
laborator;
 pe toată perioada pregătitoare, de execuţie şi următoarea, se vor respecta normele de igienă
şi de protecţie antioxidantă;
 cupajarea vinurilor se va executa după ce vinurile partenere sunt bine formate, cu însuşiri
organoleptice definitivate şi înainte de a începe programul de condiţionare şi stabilizare.
Sub aspect tehnic operaţia de cupajare este precedată de o examinare a fiecărui lot de vin
partener pentru amestecul cupaj, sub aspect microbiologic, a componentelor fizico-chimice şi a
însuşirilor organoleptice. În acest mod se va face o primă selectare a vinurilor potenţial partenere la
realizarea cupajului.
Limpezirea vinului reprezintă în esenţă procesul de eliminare a tuturor substanţelor cristaline
sau amorfe, a celulelor de microorganisme şi a particulelor în stare de dispersie coloidală, care produc
tulbureala vinului.
Pentru obţinerea unor vinuri cu limpiditate durabilă şi eliminarea tuturor suspensiilor din masa
acestuia tehnologul oenolog apelează la următoarele procedee:
 limpezirea vinurilor prin sedimentarea suspensiilor pe cala naturală;
 limpezirea vinurilor prin sedimentarea suspensiilor prin mijloace mecanice (centrifugare);
 limpezirea prin tratarea cu substanţe limpezitoare - cleitoare (gelatină, clei de peşte, albuş de
ou, tanin, bentonită, etc.);
 limpezirea prin filtrare;
Limpiditatea reprezintă unul din indicatorii importanţi ai calităţii vinurilor. Este în acelaşi timp
prima însuşire a vinurilor sesizată de consumator. Pe lângă armonia constituenţilor, fineţea aromei sau
a buchetului, consumatorul avizat sau profan apreciază, în cea mai mare măsură, aspectul atractiv al
vinurilor şi în primul rând limpiditatea perfectă, strălucitoare.

42
 Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico – chimic şi biochimic realizat între componentele
vinului, care, atât timp cât se menţine, nu apar tulburări de natură fizico – chimică, microbiologică sau
enzimatică după ce limpiditatea a fost realizată. Altfel spus, stabilitatea este însuşirea vinului de a nu-şi
mai modifica limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum.
Tratamentele de stabilizare trebuie să confere vinului capacitatea de a-şi menţine calităţile sale
un timp cât mai lung posibil, chiar dacă vinul este păstrat în condiţii de temperatură, lumină, mai puţin
prielnice.
Alegerea celor mai adecvate mijloace şi procedee tehnologice de stabilizare a vinurilor
presupune cunoaşterea naturii, cauzelor şi modului de manifestare şi de prevenire a diverselor tipuri de
tulbureli.
După momentul când apar tulburări în vin, acestea pot fi:
 tulburări normale, care apar la vinurile tinere şi în timpul evoluţiei lor, precum şi cele ce se
formează în urma unor operaţiuni tehnologice (omogenizări, cupajări etc.);
 tulburări anormale, care se produc la vinurile mature şi mai ales la cele îmbuteliate.
După originea lor, tulburările pot fi:
 tulburări de natură fizico – chimică;
 tulburări de natură biochimică;
 tulburări de natură microbiologică.
Cele mai importante tratamente aplicate curent în practica oenologică pentru stabilizarea
vinurilor sunt:
 refrigerarea;
 pasteurizarea;
 tratamentul cu ferocianură de potasiu;
 tratamentul cu bentonită.
Tratamentul cu bentonită este cel mai important şi cel mai cunoscut în practica vinicolă.

Vinurile albe cu denumire de origine controlată

Vinurile albe cu denumire de origine controlată se obţin din struguri albi, cu însuşiri
tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate (vinurile DOC şi DOC-CMD, DOC-CT,
DOC-CIB).
Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor albe superioare la punerea în consum sunt:
 aspect; limpede cristalin, fără sediment;
 culoare; alb-verzuie, gălbui-verzui, până la galben pai, caracteristică tipului de vin;
 miros; aromă caracteristică soiului, fără miros străin;
 gust; plăcut, armonios, tipic pentru arealul de producere şi soi.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor albe cu denumire de origine controlată

sunt redate în tabelul următor:

Vin alb cu denumire de

Caracteristici origine controlată
DOC DOC-CMD
Conţinutul în zaharuri a strugurilor la cules g/l min. 180 196
Tăria alcoolică dobândită % vol. alcool la 20°C 11 11,5
Zahăr reducător g/l min. - -
Aciditatea totală g/l în ac. tartric 6,0 6,0
Aciditatea volatilă g/l în ac. acetic max. 1,2 1,2
Extract sec nereducător g/l min. 20 22
SO2 total mg/l max. 200 200

43
 Vinurile albi seci de calitate superioară se obţin din soiuri nobile: Fetească regală, Fetească
albă, Riesling italian, Chardonnay, Furmint, Traminer, Sauvignon, Pinot gris, Grasă de Cotnari,
Frâncuşă, Neuburger, etc. cultivate în areale viticole delimitate şi recunoscute pentru vocaţia lor.
Asamblarea mustului
Fracţiunile de must rezultat (must ravac + mustul de presă) la procesarea strugurilor se reunesc,
într-un recipient comun în funcţie de categoria, de calitatea vinului ce urmează a se realiza astfel:
 pentru vinurile albe DOC:
 must ravac + must presa I şi II la presele discontinui;
 must ravac + must presa I de la presele continui;
 pentru vinurile albe DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB:
 must ravac + must presa I de la presele discontinui;
 numai must ravac provenit de la presele continui.
Musturile provenite de la presările mai avansate sunt destinate obţinerii vinurilor de categorii
inferioare sau pentru distilate.
Umplerea completă a vaselor de fermentare se realizează imediat după terminarea fermentaţiei
alcoolice tumultoase şi se aplică periodic până la tragerea vinului de pe drojdie.
Tragerea vinului de pe drojdie se efectuează în funcţie de starea de sănătate a strugurilor din
care provine vinul astfel:
 la vinurile provenite din struguri sănătoşi, tragerea se execută la 15-20 zile după
terminarea fermentaţiei alcoolice;
 la vinurile provenite din struguri mucegăiţi, tragerea de pe drojdie se execută
imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice.
Sulfitarea vinului se execută la 6-7 zile după terminarea fermentaţiei alcoolice, numită şi
sulfitarea de bază, prin administrarea unei doze de 80-100 mg/l pentru asigurarea unui conţinut de 30-
40 mg/l SO2 liber.
Pritocul se face în cursul lunilor decembrie-februarie (pritocul I) odată cu survenirea
temperaturilor scăzute.
Egalizarea vinurilor se realizează după separarea vinului de pe depozit sau după pritoc.
Filtrarea grosieră se execută prin centrifugare.
Bentonizarea se execută după tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul I, doza fiind stabilită
prin microprobe de laborator.
Pentru vinurile destinate maturării, se execută condiţionarea completă după egalizarea
vinurilor. La vinurile care se pun în consum în primul an, momentul condiţionării se alege în funcţie de
timpul livrării şi cuprinde:
 demetalizarea, prin tratament cu ferocianură de potasiu în complex cu gelatină şi bentonită,
urmată de decantare şi filtrare. Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator
 detartrizarea, se execută prin refrigerare urmată de filtrare prin filtre cu plăci.
Vinurile se stochează până în momentul condiţionării după care în funcţie de tipul de soi, pot fi
trecute direct la îmbuteliere sau se supun maturării.
Maturarea vinului alb sec la vas este de 6-12 luni, depinzând de tipul de vin şi capacitatea
vasului. Pe perioada maturării se asigură:
 temperatura de păstrare a vinului de 10-14°C;
 pe toată perioada maturării se asigură plinul la vase;
 sulfitarea, şi controlul periodic pentru asigurarea unui conţinut de 30-35 mg/l SO2 liber.
Îmbutelierea vinului la sticle în vederea punerii în consum are în vedere realizarea următoarelor
secvenţe tehnologice:
 verificarea şi corectarea SO2 pentru asigurarea unui conţinut de 35-40 mg/l SO2 liber. Dacă
vinul urmează să fie învechit la sticlă, conţinutul în SO2 liber în momentul îmbutelierii va fi
de 40-45 mg/l;
 controlul stabilităţii fizico-chimice şi biologice prin:
44
  testarea stabilităţii tartrice;
 testarea stabilităţii proteice;
 testarea stabilităţii biologice.
 pasteurizarea, prin încălzirea vinului la temperaturi înalte de 50-90°C se execută, la nevoie, pe
fluxul procesului de îmbuteliere;
 filtrarea sterilă a vinului prin filtre cu plăci şi filtrare tangenţială prin membrane filtrante.
Vinului îmbuteliat se păstrează pe o perioadă de 6-12 luni, în funcţie de tipul de vin şi soi, în
vinoteca comercială.

Vinurile roşii cu denumire de origine controlată

Vinurile roşii cu denumire de origine controlată se obţin din soiuri de struguri negri, cu însuşiri
tehnologice superioare, cultivate în areale viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie.
Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor roşii superioare la punerea în consum sunt:
 aspect: limpede cristalin, fără sediment;
 culoare: roşu, roşu rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii;
 miros: caracteristic soiului;
 gustul: plăcut, armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.

Principalele caracteristici fizico – chimice ale vinurilor roşii cu denumire de origine controlată
sunt redate în tabelul următor:

Vin roşu cu denumire de

origine controlată
Caracteristici
DOC
DOC
CMD CT CIB
Conţinutul în zaharuri al strugurilor la cules
180 196 204 240
g/l min.
Tăria alcoolică dobândită la + 20°C,
10,5 11,5 11,5 11,5
% vol. min.
Zaharuri reducătoare g/l min. - - 8,0 45
Aciditatea totală g/l ac. tartric 5,0 5,0 5,0 5,0
Extract sec nereducător g/l min. 22 24 26 -
SO2 total g/l max. 175 175 175 -

Vinurile roşii seci de calitate superioară se obţin din soiuri nobile pentru vin, recomandate şi
autorizate, cultivate în areale viticole delimitate din soiurile: Fetească neagră, Pinot noir, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Burgund, Cadarcă, Malbec, etc
Asamblarea vinului se realizează în funcţie de tipul de vin ce urmează a se obţine:
 pentru vinurile DOC : vin ravac + vin presa I şi eventual presa II;
 pentru vinurile DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB: vin ravac + vin presa I (presare
discontinuă).
Tragerea vinului de pe drojdie se realizează după încheierea fermentaţiei malolactice, sau la 3-
5 săptămâni după fermentaţia alcoolică (dacă fermentaţia malolactică nu s-a realizat în toamnă).
Sulfitarea vinului se face după tragerea vinului de pe drojdie, numită şi sulfitare de bază, când
se asigură un conţinut de 30-35 mg/l SO2 liber.
Centrifugarea sau filtrarea aluvionară pentru vinurile foarte tulburi.
Cleirea cu bentonită şi gelatină, dozele fiind stabilite prin microprobe în laborator.
Condiţionarea şi stabilizarea vinului constau din:
 Demetalizare - se realizează prin tratarea vinului cu ferocianură de potasiu în complex cu
gelatină şi bentonită, urmat de decantare şi filtrare. Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator,
45
tratamentul fiind executat de specialişti care sunt autorizaţi de Ministerul Sănătăţii şi Ministerul
Agriculturii
 Stabilizare tartrică - se execută prin refrigerare.
 Controlul şi corecţia conţinutului în SO2 - se face pe tot parcursul perioadei de stocare-
condiţionare, având grijă de a realiza un conţinut de 30-35 mg/l SO2 liber.
Maturarea vinului
Durata de maturare a vinurilor roşii seci la vase de lemn este în legătură cu categoria de calitate
a vinului roşu şi soiul de strugure din care provine astfel:

Durata de maturare Durata de învechire

Categoria de vin
- luni - - luni -
Vinuri roşii DOC 6 3
Vinuri roşii DOC-CMD, DOC-CT 12 6-12

Recipienţi pentru maturare folosiţi sunt vase din lemn: butoaie şi budane .
Temperatura de păstrare a vinului în spaţiu de maturare 10-14°C.
În perioada maturării vinului se asigură plinul la vase, controlul periodic al SO2 pentru a
asigura 30-35 mg/l SO2 liber.

Îmbutelierea vinului în sticlă impune o pregătire corespunzătoare a vinului, pentru a realiza o

stabilitate de durată fizico-chimică şi biologică.
Controlul stabilităţii fizico-chimice şi biologice se face prin:
 testarea stabilităţii tartrice la temperaturi scăzute;
 testarea stabilităţii proteice la temperaturi ridicate;
 testarea stabilităţii biologice prin controlul încărcăturii de germeni activi.
Verificarea şi corectarea SO2 pentru a asigura vinului roşu de calitate un conţinut de 30-35
mg/l SO2 liber.
Filtrarea sterilă folosind filtre cu plăci, filtre cu membrană, microfiltrare tangenţială, etc.
Vinul după îmbuteliere îşi poate continua învechirea la sticlă de minim 12 luni pentru vinurile
roşii superioare DOC.

Tehnologia producerii vinurilor roze

Vinul roze este produsul care provine din vinificarea în alb a strugurilor roşii care, prin natura
lor biologică, sunt slab pigmentaţi sau din amestecul tehnologic a unei cantităţi de struguri albi şi de
struguri roşii cu sau fără maceraţie.
Principalele caracteristici ale vinurilor roze sunt intermediare între vinurile albe şi cele roşii.
Sub aspect organoleptic vinurile roze se remarcă prin coloraţie specifică de la portocaliu la cireşiu
deschis, prospeţime şi fructuozitate apropiată soiurilor de struguri din care provin. Sub aspect
compoziţional vinurile roze au un conţinut ceva mai ridicat în alcool decât vinurile roşii care s-ar
obţine din aceleaşi soiuri, în schimb extractul sec este mai redus, apropiat mai mult de vinurile albe.
Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, cu fructuozitate
apropiată de cea a strugurilor. Se serveşte la temperatura de 6-7oC, asemănător vinurilor albe.
Vinurile roze de consum curent şi superioare se pot obţine din soiurile: Roşioară, Sangiovese,
Oporto, Băbească neagră, Codană, etc. cultivate în arealele viticole din Oltenia (nisipurile din
Dăbuleni).
Culesul strugurilor se execută la maturitatea tehnologică a strugurilor, aceştia având un
conţinut minim în zaharuri de 154 g/l pentru vinuri de consum curent şi de minim 170 g/l pentru
vinurile de calitate superioară.
46
 Transportul strugurilor la centrele de prelucrare se face prin folosirea următoarelor mijloace:
 remorci sau autocamioane basculante, special amenajate;
 bene de transport montate pe remorci.
Strugurii trebuie să ajungă la centru de prelucrare întregi şi să fie prelucraţi în cel mult 6 ore de
la cules.
Recepţia strugurilor se face sub aspect cantitativ, prin cântărire, pe podul bascul sau cu benă
basculantă pe fluxul tehnologic de prelucrare şi calitativ, prin determinarea, pentru fiecare mijloc de
transport, a conţinutului în zahăr.
După recepţia cantitativă şi calitativă strugurii se introduc în fluxul tehnologic cu executarea
următoarelor lucrări:
Sulfitarea se face cu scopul de a asigura o protecţie antioxidantă a mustuielii şi mustului
utilizând doze de SO2 diferenţiate în funcţie de starea de sănătate a recoltei:
 pentru strugurii sănătoşi : 60-80 mg SO2/kg;
 pentru strugurii afectaţi de mucegai: 100-120 mg SO2/kg.
Administrarea SO2 s efectuează fragmentat: 60 % pe struguri în buncărul de recepţie şi 40 % pe
mustuială, în recipientul de macerare.
Zdrobitul şi desciorchinatul se execută prin folosirea următoarelor utilaje: egrafulopompe sau
zdrobitor-desciorchinător acţionate mecanic.
Macerarea pe boştină
Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, astfel:
 macerarea de scurtă durată prin menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale
strugurilor timp de 6-24 ore;
 prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă; 20-25 % din
mustul ravac scurs fermentează după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge
procesul de macerare-fermentare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut
se asamblează cu vinul alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând vinul roze.
 amestecuri tehnologice la care partenerii sunt: un soi de bază 70-90 % (Roşioară – sărac în
pigmenţi) şi un soi complementar (10-30%) format din unul din soiurile negre: Băbească,
Burgund, Oporto, etc. mai bogate în pigmenţi coloranţi. Acest procedeu est specific obţinerii
vinurilor roze în podgoriile Olteniei de pe nisipuri.
 modificarea raportului între fazele mustuielii, în care 75% din struguri se vinifică în alb, iar
25% din struguri se vinifică în roşu.
Macerarea pe boştină se poate realiza după tehnologia de producere a vinurilor roşii folosind:
 cisterne metalice rotative;
 cisterne care asigură remontarea automată a mustului;
 căzi din lemn deschise sau închise.
Durata de macerare-fermentare este scurtă 6-24 ore.
Separarea mustului de boştină se realizează prin intermediul:
 separării gravitaţionale a ravacului din recipienţii de macerare;
 evacuarea boştinei scurse;
 presarea boştinei scurse şi obţinerea mustului de presă pe fracţiuni de presare.
Asamblarea vinului
Se realizează după tragerea vinului de pe depozit (a celui alb şi a celui roşu) care se reunesc
alcătuind partida de vin roze.
Îngrijirea vinului şi condiţionarea în vederea îmbutelierii este asemănătoare tehnologiei de
producere a vinurilor roşii.
Vinurile roze se pun în consum ca vinuri tinere.

47
 Tehnologia producerii vinurilor albe aromate de tip muscat
Vinurile albe aromate se realizează în mod obişnuit, ca vinuri cu conţinut de zahăr rezidual,
demidulci şi dulci, deoarece numai la aceste categorii de vinuri aromele au o persistenţă mai
îndelungată, zahărul având rol de stabilizator al aromelor.
Vinurile aromate pot fi de două categorii:
 vinuri aromate de tip muscat care se obţin din soiul Muscat Ottonel. La acest soi substanţele
aromate se găsesc stocate în straturile superficiale ale pieliţei bobului de strugure, motiv pentru
care extragerea lor se poate realiza printr-o maceraţie peliculară de scurtă durată.
 vinuri aromate de tip tămâios care se obţin din soiurile Tămâioasă Românească şi Busuioacă
de Bohotin. La aceste soiuri substanţele aromate sunt stocate în straturile mai profunde ale
pieliţei bobului, extracţia lor necesitând un timp mai îndelungat, aplicând procedeul de
macerare-fermentare.
Vinurile albe aromate se realizează în mod obişnuit sub formă de vinuri demidulci şi dulci,
astfel:
 vinuri cu denumire de origine controlată – DOC
 vinuri cu denumire de origine controlată – DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB
Vinurile albe aromate de calitate superioară, cu conţinut în zahăr (demiseci, demidulci şi dulci)
la punerea în consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici de compoziţie:

Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor albe aromate cu rest de zahăr

DOC
Caracteristici DOC
CMD CT CIB
Alcool dobândit % vol. min. 11,0 11,5 11,5 11,5
Aciditate totală în H2SO4 g/l min. 4,0 4,0 4,0 4,0
Zahăr reducător g/l min. 12 12 30,0 50,0
Extract reducător g/l min. 20 20 22 24

Producerea acestor vinuri are la bază soiurile Muscat Ottonel (vin tip muscat), Tămâioasă
Românească (vin tip tămâios) şi Busuioacă de Bohotin (vin tămâios roşu), cultivate în areale delimitate
recunoscute prin vocaţia lor: Blaj, Jidvei pentru Muscat Ottonel; Pietroasa, Drăgăşani şi Ştefăneşti
pentru Tămâioasă Românească şi Huşi pentru Busuioacă de Bohotin.
Culesul, transportul şi recepţia strugurilor
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere:
 conţinutul minim în zaharuri corespunzător categoriei de vin (220 g/l pentru vinurile demiseci,
240 g/l pentru vinurile demidulci şi 260 g/l pentru vinurile dulci);
 conţinutul maxim în arome, care în mod obişnuit se realizează la 10-15 zile după atingerea
maturităţii depline;
 proporţia de boabe stafidite să nu depăşească 40-45 % în cazul vinurilor aromate demidulci şi
50-55 % pentru vinurile aromate dulci, având în vedere că aromele sunt stocate, în cea mai
mare măsură în boabele întregi (nestafidite);
 strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu sau oidium vor fi îndepărtaţi de la vinificare.
Transportul strugurilor din plantaţie la centrul de vinificare să se facă rapid (în cel mult 6 ore),
iar strugurii să nu fie zdrobiţi.
Recepţia cantitativă şi calitativă vizează conţinutul în zaharuri şi aciditate, autenticitatea soiului
şi starea fitosanitară a recoltei de struguri.
Strugurii aduşi la cramă se introduc în procesul de prelucrare prin intermediul
egrafulopompelor, sub protecţie de SO2 (100-130 mg/l).
Administrarea dozei de dioxid de sulf se va face fragmentat: 60 % pe struguri în buncărul de
recepţie şi 40 % pe mustuială în recipientul de macerare sau macerare-fermentare.
48
 Macerarea pe boştină
Tehnologia de obţinere a vinului aromat de tip muscat din soiul Muscat Ottonel şi aromat de tip
tămâios din soiul Tămâioasă Românească se diferenţiază sub raportul modalităţii de extragere a
aromelor astfel:
 la obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala nu se însămânţează cu levuri, cele două faze
se menţin la un loc (macerare) 12-24 ore;
 la obţinerea vinului de Tămâioasă Românească mustuiala se introduce în recipiente statice sau
dinamice rotative şi se însămânţează cu levuri selecţionate de Sacharomyces ellipsoideus, unde
rămâne la macerare-fermentare 18-24 ore sau 32 ore.
În general, prin folosirea recipienţilor dinamici (cisterne Roto) de macerare, respectiv de
macerare-fermentare, perioada este minim 6 ore pentru Muscat Ottonel şi 18 ore pentru Tămâioasă
românească.
Controlul procesului de macerare, respectiv de macerare-fermentare se realizează prin:
 controlul temperaturii de 2-3 ori pe zi şi dirijarea acesteia pentru a nu depăşi 25oC;
 omogenizarea fracţiunilor mustuielii pentru stimularea difuziei compuşilor de aromă.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se realizează în
aceleaşi condiţii ca în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate (DOC, DOC-CMD, DOC-CT,
DOC-CIB).
Fermentaţia alcoolică
În funcţie de modalitatea de extracţie a substanţelor aromate prin macerare sau macerare-
fermentare, operaţiunile de fermentare pot fi de declanşare a fermentaţiei sau de continuare a acesteia.
În acest caz trebuie realizate următoarele:
 umplerea recipienţilor de fermentare cu asigurarea golului de fermentare şi închiderea
recipienţilor cu pâlnii de fermentare;
 corecţii de compoziţie prin corecţii de aciditate cu adaos de acid tartric în limita a 1,5 g/l atunci
când mustul are o aciditate mai mică de 4g/l în H2SO4;
 conducerea fermentaţiei prin controlul temperaturii mustului de 2-3 ori pe zi; controlul zilnic al
conţinutului mustului în zahăr în scopul sistării fermentaţiei, dirijarea temperaturii de
fermentare pentru a nu depăşii 20-22oC;
 sistarea fermentaţiei alcoolice se efectuează la realizarea unei tării alcoolice mai mică cu 0,5-
0,8 % vol. decât tăria alcoolică proiectată prin aplicarea unuia din următoarele procedee:
 tragerea vinului de pe depozit concomitent cu răcirea lui la 6-8oC, urmată de
administrarea de SO2 în doză de 150 mg/l şi bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
 tragerea vinului de pe depozit concomitent cu răcirea vinului la 4-6oC, urmată
de administrarea de SO2 în doză de 200 mg/l şi bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
 tragerea vinului de pe depozit urmată de administrarea de SO2 în doză de 250
mg/l şi bentonizarea cu 1-1,5 g/l.

Îngrijirea vinului
Lucrările de îngrijire a vinului în vederea maturării includ următoarele operaţiuni tehnice:
 umplerea corectă a vaselor de fermentare (plinul vaselor) imediat după sistarea fermentaţiei;
 tragerea vinului de pe depozitul de drojdii la 6-7 zile după sistarea fermentaţiei alcoolice;
 sulfitarea vinului se face după tragerea vinului de pe depozit, dacă este cazul, pentru a asigura
un conţinut în SO2 liber de 35-40 mg/l;
 centrifugarea sau filtrarea grosieră, cât mai curând după separarea vinului de pe depozitul de
drojdii şi sulfitare.
Condiţionarea vinului
Pentru a asigura o bună stabilitate biologică a vinurilor aromate cu rest de zahăr se recomandă
următoarele operaţiuni tehnice:
 egalizarea vinurilor, cu ocazia tragerii de pe depozit;

49
  corectarea conţinutului vinului în SO2, pentru a realiza un conţinut în SO2 liber de 35-45
mg/l;
 demetalizarea, prin executarea cleirii albastre;
 detartrizarea prin refrigerare;
 tratament cu acid sorbic în doză maximă de 200 mg/l, dacă nu există restricţii speciale fixate de
beneficiar.
Stocarea, maturarea vinului
Pentru vinurile albe aromate demidulci şi dulci de calitate superioară sunt recomandate
următoarele perioade de stocare-maturare:
 vinuri aromate albe DOC minim 6 luni
 vinuri aromate albe DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB minim 12 luni
Stocarea vinurilor se face pe o durată de 3-4 luni, corespunzătoare perioadei de condiţionare,
după care vinurile se trec la maturare în vase din lemn de stejar (butoaie sau/şi budane).
Temperatura de păstrare a vinului este de 10-14oC, asigurându-se plinul vaselor pe toată
perioada depozitării.
Periodic se va controla conţinutul vinurilor în SO2, corectând conţinutul de SO2 liber prin
sulfitare, asigurând un conţinut de 40-45 mg/l SO2 liber.
Îmbutelierea vinului
Tragerea vinului la butelii de sticlă în vedere punerii în consum presupune:
 verificarea şi corectarea după caz a SO2 liber;
 controlul stabilităţii fizico-chimice şi biologice a vinurilor prin testarea stabilităţii tartrice, a
stabilităţii proteice şi biologice;
 pasteurizarea prin încălzirea vinului la temperatura de 85-90oC, operaţiunea fiind urmată de
filtrarea sterilă prin filtre cu plăci sau filtre cu membrană.
Învechirea la butelii de sticlă se realizează facultativ timp de 6-12 luni, în funcţie de tipul de
vin DOC, DOC-CMD, DOC-CT, DOC-CIB, soi sau sortiment.

VINURI AROMATIZATE
VINUL PELIN

Vinul aromatizat de tip pelin căruia în vorbirea curentă i se spune „vin pelin” este obţinut din
mustul fermentat în prezenţa pelinului sau a altor plante din rândul cărora predomină pelinul, eventual
fructe, precum şi din vin în care s-a adăugat extract alcoolic din aceleaşi plante şi fructe, cu sau fără
folosirea îndulcitorilor autorizaţi: must tăiat, must concentrat sau zaharoză.
Vinul pelin a cucerit din cele mai vechi timpuri cele mai rafinate gusturi prin suavitatea aromei
pronunţate şi gustul dulceag-amărui.
Al. O. Teodoreanu alias Păstorel în lucrarea „Gastronomice” (1943) referindu-se la vinul pelin
arată: „Este eminamente aperitiv. Nu are acte de stare civilă. E din tată necunoscut şi data naşterii nu
se ştie. Când, după bătălia de la Stănileşti, Dimitrie Cantemir i-a oferit pelin, Petru cel Mare (zice
cronica vremii) şi-a dojenit curtenii întrebându-i cam răstit de ce nu i-au făcut şi lui aşa băutură? I-a
plăcut, desigur. Şi cum să nu-i placă?”.
Această băutură naţională are un trecut glorios, încă de pe vremea daco-romană şi va avea şi în
viitor, fără îndoială, aşişderea (I.D.Tudosie, 1996).
Prepararea vinului aromatizat sub formă de vin pelin îşi are începutul în Moldova, de pe timpul
lui Dimitrie Cantemir, care l-a descris pentru prima dată spunând că „sunt produse din abundenţă”.
Numele de vin pelin provine de la modul de obţinere. Prin adausul de pelin sau extract de pelin,
ca plantă aromatizată în vin, se prelungeşte durata de păstrare şi conservare, dar şi îl face mai plăcut la
gust.
Pelinul (Artemisia absinthium) prezintă în frunze, dar în special în floare, un complex de
substanţe specifice, care pe lângă aromele ce le emană eliberează şi alcaloizi cu rol de tampon în
oxidarea şi degradarea culorii şi calităţii vinurilor. Pentru acest ultim aspect, bine cunoscut în practica
50
vinicolă, s-a sprijinit in trecut tehnica obţinerii, conservării şi înnobilării vinurilor slab alcoolice şi slab
extractive.
Inflorescenţele de pelin este bine să provină din zonele sudice, aride. Acestea se recoltează în
faza de înflorire deplină urmând a fi uscate la umbră, în locuri aerisite (nu direct la soare) pentru a
asigura o bună conservare a constituenţilor aromatici.
În vederea folosirii inflorescenţelor de pelin şi a altor părţi din plantă care constituie fondul
aromatizant, se mărunţesc şi se introduc într-un săculeţ de tifon, în doza corespunzătoare volumului de
must în fermentare, iar săculeţul va fi fixat cu o sfoară în zona centrală a vasului.
Pentru obţinerea vinului pelin de calitate, se impun aplicarea unor tehnologii specifice tipului
de băutură şi perioadei în care urmează a se realiza. Astfel, în funcţie de perioada de realizare
distingem:
 vinuri de tip pelin produse toamna, odată cu vinificarea strugurilor:
 vin pelin sec
 vin pelin dulceag
 vinuri de tip pelin obţinute primăvara:
 vin pelin de mai
Pentru obţinerea acestor sortimente de vin aromatizat de tip pelin se foloseşte ca materie primă:
 must + plante aromatizate – când se prepară vinul pelin sec alb, vin pelin sec roşu sau vin pelin
sec roze
 struguri + must proaspăt + plante aromatizate + felii de gutui şi mere – când se prepară vinul
pelin dulceag
 vin + macerat de plante aromatizate – când se prepară vinul pelin de mai

Prepararea vinului pelin sec

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. În mustul supus fermentării sau în mustuială se
adaugă floare de pelin sau fragmente de inflorescenţe de pelin, puse în prealabil într-un săculeţ de
tifon, în cantitate de 150-200 g/hl.
Când se doreşte a s obţine un raport olfacto-gustativ mai bine evidenţiat este util să se
folosească inflorescenţe de pelin cu o mică proporţie de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor
contribuie esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aroma.
De asemenea, pentru îmbunătăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi îmbunătăţit
prin adaos alături de pelin a unor cantităţi de mentă, coada şoricelului, sulfină, muşeţel împreună cu
felii de gutui şi mere (0,3-0,5 kg/hl), precum şi măcieşe zdrobite 50-100 g/hl. Durata contactului
dintre plantele ce constituie fondul aromatizat şi mustul în fermentaţie se va stabilii prin degustări
repetate, dar nu va depăşi 5-7 zile după terminarea fermentaţiei alcoolice.
Fermentarea mustului se va menţine la un nivel optim de temperatură de 20-22oC, constantă pe
toată durat de fermentare pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi fructe să nu fie antrenate
de CO2 .
Vinul pelin sec se caracterizează printr-un gust puternic amar-pelinizat, fără urme de zahăr
rezidual. Acesta este de fapt, tipul de vin pelin aperitiv care se serveşte de obicei înaintea meselor în
cantitate moderată.

Prepararea vinului pelin dulceag

Se realizează toamna folosind struguri sănătoşi, bine copţi, care se introduc întregi în căzi de
lemn special pregătite în acest sens. Pe măsură ce recipientul se încarcă cu struguri se adaugă floare de
pelin, felii de gutui şi mere, iar când cada s-a umplut se adaugă must proaspăt rezultat din struguri bine
copţi până la acoperirea completă a strugurilor. Urmează fixarea etanş a capacului şi fixarea pâlniei de
fermentare. Vasul se amplasează într-o încăpere (magazie, cramă) care trebuie să asigure temperatura
constantă. Fermentaţia alcoolică decurge lent (încet) până primăvara, când strugurii se scot şi se
presează. După decantare se filtrează şi se dă la consum.
Produsul este un vin pelin aromat, dulceag amărui, foarte plăcut. Se serveşte ca aperitiv sau la
desert. Are un conţinut în zahăr rezidual de cca. 50-60 g/l.
51
 Prepararea vinului pelin de mai
Se realizează din toate categoriile de vin, de la vinurile slab alcoolice la vinurile mai alcoolice
(VM, VMS, HPD+VS). Cele mai folosite sunt însă vinurile slab alcoolice care conţin între 8,5-
11%vol. alcool şi slab extractive 14-18g/l, vinuri mai susceptibile la păstrare în perioada călduroasă.
Aşa cum rezultă din numele pe care îl poartă, pelinul de mai, acesta se prepară primăvara, la
începutul lunii mai, din dorinţa de a pune în consum vinuri care nu au şansa de a putea fi păstrate la
parametrii de calitate, adăugând extract de plante aromatizate pe bază de pelin.
Pentru prepararea unor vinuri aromatizate cu însuşiri olfacto-gustative care să corespundă
gustului consumatorilor, un rol important îl are obţinerea extractului de pelin, respectiv de plante
aromatizate. Extractul se obţine prin macerarea plantelor aromatizate (care iniţial au parcurs faza de
uscare, mărunţire) în distilat de vin (65-70 % vol.) sau alcool alimentar ( 96 % vol.) care au fost aduse
cu vin la o concentraţie de 45 % vol. alcool.
Plantele aromatizate care se supun macerării într-o soluţie alcoolică de 45% vol. alcool au
următoarea structură corespunzătoare pentru 100 l vin:
 pelin uscat 200 g
 peliniţă 50 g
 coriandru seminţe 20 g
 cuişoare 20 g
 genţiană rădăcină 50 g
Plantele mărunţite sunt aşezate într-un vas, peste ele se adaugă distilat de vin sau alcool
alimentar (45 % vol. alcool) suficient pentru a menţine imersate plantele pe toată perioada. Durata de
macerare este de 6-8 zile la temperatura de 20oC. Extractul de macerat se obţine prin presarea
maceratului, folosind săculeţi de pânză, urmată de filtrare.
Proporţiile de extract ce urmează a fi folosite la aromatizarea vinului pelin de mai se stabilesc
prin microprobe de laborator care se degustă cu atenţie de către specialişti oenologi. Odată stabilită
proporţia de extract de macerat aferentă volumului de vin pentru aromatizare, acesta se încorporează în
vin printr-o omogenizare energică timp de 4-5 ore.
După încorporarea prin agitare vinul se lasă în repaus 5-6 zile pentru omogenizarea şi
înfrăţirea vinului cu extractul de plante, după care urmează verificarea organoleptică şi fizico-chimică.
Dacă rezultatele concordă cu cele preconizate, vinul poate fi pregătit pentru îmbuteliere, respectând
normele tehnice şi tehnologice cunoscute.
Punerea în consum se face imediat deoarece prin păstrare pierde treptat di aromă şi din
stabilitatea fizico-chimică. Perioada de garanţie este de 15 zile pentru vinul pelin de consum curent şi
30 zile pentru vinul pelin de calitate superioară.
În baza STP 702-92, sunt stabilite următoarele sortimente de vin pelin de mai:
 vin pelin alb
 vin pelin roşu
 vin pelin superior
Condiţiile tehnice de calitate care trebuie realizate sunt cele din tabelul de mai jos.

Caracteristicile de compoziţie ale sortimentelor de vin pelin de mai (STP 702-92)

Sortimente de vin pelin

Caracteristici de compoziţie Vin pelin
Vin pelin alb Vin pelin roşu
superior
Alcool min. % vol. 10 10,5 11,5
Aciditate totală min. g/l ac. tartric 4,5 4,5 4,5
Aciditate volatilă max. g/l ac. acetic 1,23 1,23 1,23
Zahăr min. g/l 14 14 14
Extract sec nereducător min. g/l 15 15 15

52
 O altă metodă de obţinere a vinului pelin de mai, dar cu rezultate mai slabe este adăugarea de
floare de pelin în vin alb sau roşu folosind săculeţ de tifon în care se adaugă 200-300g/100l vin.
Perioada de contact a vinului cu floarea de pelin este în funcţie de gustul consumatorului.

VERMUTUL

Vermutul este o băutură aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool alimentar, zaharoză,
caramel şi extracte din plante admise de legislaţia sanitară. Proporţia vinului care intră în compoziţia
vermutului trebuie să fie de cel puţin 70 % din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită a
vermutului este de minim 15 % vol.
Deşi denumirea vine din limba germană „wermuth” care înseamnă pelin, plantă cu gust amar
preponderentă în maceratul folosit la prepararea acestei băuturi, totuşi patria vermutului este Italia. În
Torino-Italia s-a preparat pentru prima dată în 1786 vermutul şi el se bucură de un renume greu de
egalat, de exemplu mărcile: Cinzano, Martini, Garcia.
În România producerea vermutului pe scară industrială a început în anul 1951, fiind reprezentat
de următoarele tipuri de vermut: Mamaia, Diosig, Iaşi, Moldavia, „Vascovin” Vaslui şi Zarea.
Vermutul este o băutură tonică foarte mult apreciată care se serveşte ca aperitiv sau ca băutură
răcoritoare. Conform STP nr. 59/1992 vermutul trebuie să se încadreze în următoarele limite de
compoziţie:
 tăria alcoolică 15 -18 % vol.
 conţinutul în zaharuri 40 -170 g/l
 aciditate totală min. 4,5 g/l ac. citric
 aciditate volatilă max. 1,0 g/l ac. acetic – pentru vermutul alb
1,2 g/l ac. acetic – pentru vermutul roşu
La vermutul alb culoarea poate varia de la galben-pai până la galben-auriu sau chihlimbariu. La
vermutul roşu culoarea variază de la roşu-rubiniu până la roşu aprins, de la cărămiziu la culoarea
mahonului. Ca aromă domină cea imprimată de pelin. Gustul este dulce-amărui, plăcut.

Materii prime necesare pentru prepararea vermutului

Vinuri seci (albe sau roşii) obţinute din struguri sănătoşi din soiuri de mare producţie şi soiuri
rezistente. Dacă vinurile materie primă sunt vinuri de consum curent, mai slab alcoolice şi nu se
folosesc imediat pentru prepararea vermutului, pentru o mai bună conservare se recomandă să fie
îndulcite cu sirop de zahăr şi alcoolizate până la o concentraţie apropiată cu a produsului finit.
La prepararea vermuturilor de înaltă calitate (Cinzano, Martini) se folosesc vinuri de calitate cu
o vechime de 3 ani, stabilizate, sănătoase, fără gusturi şi mirosuri străine.
Vinurile albe sau roşii (materii prime) destinate obţinerii vermutului trebuie să prezinte
următoarele caracteristici de calitate:
 tăria alcoolică 8,5 – 9,5 % vol. pentru vinuri de consum curent
10 – 11 % vol. pentru vinuri de calitate
 aciditatea totală 3,5 – 4,5 g/l H2SO4
 aciditate volatilă 0,25 – 0,50 g/l ac. acetic
 extractivitate 15 – 16 g/l pentru vinuri albe
18 – 20 g/l pentru vinuri roşii
 vinul trebuie să fie perfect limpede, stabil din punct de vedere fizico-chimic şi
microbiologic (deproteinizat, detartrizat, demetaliazat, filtrat, etc.)
 sulfitarea vinului materie primă înainte de pregătire şarjei trebuie să fie moderată în
sensul că nu trebuie să conţină mai mult de 30 mg/l SO2 liber.
Alcoolul alimentar trebuie să fie rezultat prin fermentaţie, să fie dublu rafinat, cu o
concentraţie de 90-96o, lipsit de mirosuri străine, metanol şi furfurol.

53
 Zahărul este cel obişnuit de sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr, cristalizat, de culoare albă,
rafinat (99,7% glucoză), uscat, lipsit de impurităţi. Zahărul se dizolvă în vin, proporţia fiind 1:1,
rezultând 1,625 l sirop de zahăr care pentru a fi folosit trebuie să fie limpede, fără gust şi miros străin.
Caramelul se obţine prin încălzirea zahărului la temperatura de 190-200oC când se transformă
într-o pastă de culoare maroniu închis, apoi se adaugă 2% Na2CO3 pentru a realiza defecarea zahărului.
Acidul citric are rol dublu, pentru corectarea acidităţii, dacă acest lucru se impune şi de a
preveni casarea ferică când vinul are peste 5 mg/l Fe3+ + Fe2+. Pentru folosire acidul citric se dizolvă în
vin, în raport 1:7 (o parte acid citric şi 7 părţi vin). Pentru stabilirea dozei se va lua în calcul faptul că
1 g acid citric măreşte aciditatea cu 1,7 g/l exprimată în acid tartric sau 0,7 g/l exprimată în acid
sulfuric.
Stabilirea reţetei de plante aromate necesare obţinerii maceratului constituie un secret de
fabricaţie. Un lucru este sigur şi anume că pelinul este dominant în toate reţetele, el furnizând cea mai
puternică aromă amăruie.
Reţetele de plante aromate pe bază de pelin diferă în funcţie de tipul de vin materie primă
folosit la prepararea vermutului:
 pentru prepararea vermutului alb se va folosi următoarea structură de plante: pelin, coada
şoricelului, sulfină, coriandru, lavandă, chimen cu adaos de arome de lămâie şi portocale;
 pentru prepararea vermutului roşu se va folosi: pelin, mentă, lavandă, sulfină, coriandru,
chimen, la care se adaugă arome de lămâie şi portocale.
Structura de plante aromate prezentată este orientativă, rămânând ca tehnologul să stabilească
prin microprobe de laborator cea mai bună proporţie. La obţinerea maceratului pentru vermutul
românesc se folosesc 14 plante (conform tabelului de mai jos).

Structura plantelor folosite la prepararea vermutului românesc (pentru 1000 l)

Denumirea plantei Părţi folosite Cantitatea, kg

Achillea milefolium (coada şoricelului) Flori 0,03
Artemisia absinthium (pelin) Partea aeriană 0,35
Asperula odorata (vinariţă) Partea aeriană 0,17
Carum carvi (chimion) Fructe 0,04
Coriandrum sativum (coriandru) Fructe 0,49
Feniculum chamoderis (anason dulce) Fructe 0,04
Hyssopus officinalis (isop) Flori 0,09
Iris germanica (stânjenelul) Rizom 0,11
Fructus cynusbati (măceş) Fructe 0,54
Melilotus officinalis (sulfină) Flori 0,05
Majoranna hortensis (magheran) Partea aeriană 0,24
Matricaria chamomilla (muşeţel) Flori 0,05
Ulei de trandafir Flori 0,00115

De la plantele aromate cuprinse în structura reţetei se recoltează părţi de plantă (frunze, tulpini,
rizomi, flori, fructe) care în momentul recoltării au acumulat maximum de substanţe aromate şi amare.
După recoltare materialul se uscă la umbră în strat subţire, în spaţii bine aerisite, depozitarea
materialului uscat făcându-se în saci de hârtie. Înainte de utilizare materialul vegetal uscat se
mărunţeşte aducându-se în starea de pulbere.
Pentru macerare (extragerea din plante uscate şi mărunţite a substanţelor de aromă) se folosesc
următoarele procedee:
 macerarea la rece ( 15-20oC) când se foloseşte o soluţie hidroalcoolică de 45 % vol. alcool.
Raportul între plantele măcinate (pulbere) şi soluţia de alcool 45 % vol. este de 1:10 (1 kg
amestec de plante de aromă la 10 l alcool de 45 % vol.). macerarea se realizează în
recipienţi din oţel inoxidabil, perioada de macerare fiind de 24 ore, după care partea lichidă
se separă prin scurgere liberă sau printr-o presare uşoară, lichidul (macerat de vermut)
54
 urmând a fi depozitat într-un alt recipient. Peste maceratul de plante scurs se va adăuga o
nouă cantitate de alcool alimentar de 45 % vol. (10 l) pentru a realiza a doua etapă de
extracţie care durează tot 24 ore. După separarea părţii lichide prin scurgere sau presare
uşoară, acesta se depozitează peste primul macerat de extracţie. Urmează etapa a 3-a de
extracţie când peste maceratul scurs se adaugă 5 l alcool alimentar de 45 % vol., durata de
macerare-extracţie fiind tot 24 ore. Se separă lichidul de 45 5 vol. alcool prin scurgere sau
presare uşoară şi se adaugă peste cel obţinut de la primele două extrageri rezultând în total
25 l macerat de vermut de 45 5 vol. alcool. Restul de macerat de plante se spală cu apă în
vederea epuizării şi recuperării alcoolului prin distilare.
 maceraţia la cald – are în vedere adăugarea peste amestecul de plante aromate a unei
cantităţi de apă clocotită după care recipientul este acoperit ermetic cu un capac. Infuzia
durează 24 ore după care se adaugă alcool de 90 % vol., perioada de macerare fiind de 15-
20 zile. Dacă se respectă acelaşi raport ca la exemplu dat la macerarea la rece înseamnă că
la 1 kg amestec de plante aromate se adaugă 10 l apă clocotită, se închide etanş şi după 24
ore se adaugă 10 l alcool de 90 % vol. Se lasă la macerat 15-20 zile, timp în care maceratul
este amestecat zilnic. După parcurgerea etapei de macerare urmează tragerea lichidului
alcoolic prin scurgere şi apoi presare, depozitarea lichidului – macerat de vermut (20 l de
45 5vol.) făcându-se în recipienţi de sticlă.
 macerarea cu vin alcoolizat 50 % vol. la care se adaugă pentru intensificarea extracţiei
aromelor şi preparate enzimatice 0,1-0,3 5 raportat la masa uscată a plantelor aromate.
 folosirea microundelor constă în introducerea amestecului de plante aromatizate într-o
soluţie hidroalcoolică 50-60 % vol. aflată în cuva unei instalaţii speciale cu plăci
piezoelectrice prin care se descarcă unde sonore. Ultrasunetele distrug ţesuturile organelor
de plante aromate, micşorează vâscozitatea coloizilor şi accelerează activitatea unor
enzime. În acest fel durata de macerare se reduce considerabil la numai 24-25 minute,
extractul obţinut este mai bogat în uleiuri eterice şi principii amare.

Tehnologia de fabricare a vermutului

Tehnologia de fabricare a vermutului se realizează prin cumularea a trei grupe de acţiuni:

- acţiuni care privesc realizarea fluxului principal
- acţiuni de asigurare şi preparare a componentelor secundare
- acţiuni pentru asigurarea materialelor auxiliare
Organizarea fluxului principal include derularea următoarelor etape:
 recepţia vinului materie primă sub aspect cantitativ şi calitativ
 condiţionarea vinului: deproteinizare + filtrare; detartrizare + filtrare; demetalizare +
filtrare
 cupajarea vinurilor în scopul realizării unor partizi mari şi uniforme
 prepararea propriu-zisă a vermutului prin adăugarea în vinul materie primă condiţionat
a celorlalte componente în următoarea ordine: siropul de zahăr, caramelul, alcoolul
rafinat, soluţia de acid citric şi maceratul de plante aromate pentru toate cu amestecare
continuă
 filtrare
 controlul organoleptic şi analiza fizico-chimică a vermutului brut
 depozitarea pentru înfrăţire 30-60 zile
 controlul organoleptic şi fizico-chimic al vermutului produs finit
 filtrare sterilă
 îmbuteliere
 ambalare
 livrare
Asigurarea şi prepararea componentelor secundare:
 recepţia cantitativă şi calitativă: zahăr, alcool alimentar, plante aromate
55
  macerarea, prepararea, dozarea şi administrarea lor în vin
Asigurarea materialelor auxiliare pentru buna organizare şi desfăşurare a îmbutelierii: butelii de
sticlă, dopuri, etichete şi alte materiale (consumabile pentru filtrare, etc.).
O atenţie deosebită trebuie acordată stabilirii reţetei de fabricaţie. Pe baza calculelor se va
realiza mai întâi o microprobă de laborator cu respectarea strictă a proporţiilor proiectate. Odată
realizată microproba se supune analizei organoleptice prin degustare. Dacă microproba corespunde
scopului propus se trece la aplicarea în producţie, iar dacă nu se fac corecţiile ce se impun.
Prepararea propriu-zisă a vermutului impune ca în recipientul de preparare încărcat cu vin
condiţionat să se administreze componentele secundare în următoarea ordine: siropul de zahăr,
caramelul (pentru vermutul alb), alcoolul rafinat, soluţia de acid citric şi în final maceratul de plante.
După fiecare component adăugat se va face omogenizarea uşoară, iar în final se va face omogenizarea
energică timp de 2-3 ore.
După parcurgerea perioadei de „sudare” de 30-60 zile vermutul se pregăteşte pentru
îmbuteliere. Îmbutelierea se face în butelii de sticlă tip „Cora” (1 l), închiderea realizându-se cu capace
„Pilferproof”.
Principalele caracteristici ale câtorva tipuri de vermut italiene şi româneşti, prezente frecvent în
reţeaua comercială, sunt redate în tabelul următor:

Alcool Zahăr total Aciditate g/l Extract g/l

Specificare
% vol g/l totală volatilă total redus
Cinzano alb dry 17,9 18,4 2,16 0,30 35,0 17,6
Martini alb dry 18,0 28,4 2,59 0,19 41,4 14,0
Litoral alb dry 16,7 28,2 2,69 0,56 43,1 15,9
Riccadonna alb 17,8 183,7 2,62 0,42 199,5 16,8
Cinzano alb 17,5 170,7 2,20 0,14 185,6 15,9
Zarea alb 19,7 159,6 3,87 0,30 178,2 19,6
Mamaia 17,8 139,4 2,82 0,32 160,3 21,9
Litoral alb dulce 16,6 160,0 3,09 0,40 174,2 15,2
Riccadonna roşu 17,8 170,2 2,67 0,54 190,0 20,8
Martini roşu 17,7 172,2 2,76 0,46 190,7 19,5
Litoral roşu 17,2 158,0 2,84 0,34 171,4 14,4

Vermuturile, ca aperitiv, se servesc foarte bine răcite, în cantitate de 50 ml din sortimentul

dorit, în pahare pentru aperitiv, fără gheaţă, cu o rondea de lămâie sau portocală ca decor, pe marginea
paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece.

BITTERUL

Bitterul face parte din familia băuturilor alcoolice aperitiv, pe bază de vin, cu adaos de zahăr,
alcool alimentar, esenţe naturale din plante autorizate, caramel şi colorant alimentar (amarant). Bitterul
are un grad alcoolic de 18-25 % vol., uneori 30 % vol. (mai mare decât vermutul), cu un pronunţat gust
dulce-amar. De astfel, numele de bitter vine din limba anglo-saxonă: bitter = amar, aspru.
Principala materie primă pentru obţinerea bitterului o reprezintă vinurile albe sau roşii de
calitate superioară, bine stabilizate, ponderea vinului în alcătuirea produsului finit fiind de minim 70-
75 %.
În afară de vin la prepararea bitterului se mai foloseşte:
 zahăr (sub formă de sirop de zahăr) care trebuie să asigure în produsul finit un conţinut de 50-
120 g/l;
 macerat de plante aromatizate într-o structură de plante mai restrânsă faţă de vermut (conform
tabelului), respectând metodologia de extragere prezentată la obţinerea maceratului pentru
vermut;
 alcool alimentar pentru a asigura un grad alcoolic de 18-25-30 % vol.
56
  caramel
 colorant alimentar – amarantul 8 g/hl
 acid ascorbic cu rol de antioxidant

Componentele care alcătuiesc esenţa de bitter (pentru 1000 l)

Soluţia hidroalcoolică de
Specificaţia Cantitatea (l)
extracţie (% vol.)
Macerat de portocale 124,50 45 % vol.
Macerat de lămâi 87,20 45 % vol.
Macerat de grapefruit 87,20 45 % vol.
Macerat de pelin 161,80 45 % vol.
Macerat de mentă 124,50 45 % vol.
Macerat de cicoare 186,80 45 % vol.
Macerat de coriandru 62,30 45 % vol.
Macerat de anghinare 124,50 45 % vol.
Macerat de cuişoare 9,97 48 % vol.
Macerat de scorţişoară 31,23 48 % vol.

Componentele bitterului se introduc în vin numai după ce s-au realizat microprobe de laborator,
iar analiza fizico-chimică şi organoleptică a acesteia confirmă realizarea parametrilor ceruţi.
Proporţiile calculate pentru fiecare component care intră în alcătuirea bitterului se introduc într-
un recipient destinat acestui scop, prevăzut cu omogenizator mecanic. Ordinea introducerii
componentelor este următoarea:
 vinul stabilizat (deporteinizat, detartrizat, demetalizat) şi limpezit
 zahărul sub formă de sirop de zahăr
 alcoolul alimentar
 apă dedurizată pentru realizarea tăriei alcoolice proiectate (18-30 %)
 maceratul de bitter: maceratul de plante, maceratul de fructe exotice, esenţele de arome
 bonificatori de culoare: caramel şi amarant.
După fiecare etapă cât şi după realizarea întregului amestec se face omogenizarea cu ajutorul
pompelor, întreaga cantitate fiind recirculată de 2-3 ori.
După omogenizare, bitterul „crud” se transvazează în alte vase pentru înfrăţire, în încăperi care
asigură o temperatură constantă de 15oC, unde se păstrează timp de 30-40 zile. După parcurgerea
perioadei de înfrăţire-maturare se prelevează probe care se supun analizei fizico-chimice şi
organoleptice. Dacă amestecul corespunde parametrilor proiectaţi, se pregăteşte pentru filtrare în
vederea îmbutelierii.
Îmbutelierea se face în sticle de culoare verde sau brună, de forme şi capacităţi diferite,
închiderea fiind cu dop de plută sau capace tip Pilfer. Cele mai cunoscute mărci de bitter românesc
sunt prezentate în tabelul următor, însă cel mai recunoscut este bitterul realizat în Italia – Campari.

Principalele sortimente comerciale de bitter

Aciditate Aciditate
Nr. Sortiment Alcool Zahăr
Culoare totală volatilă
crt. Denumirea comercială % vol. g/l
g/l g/l ac. acetic
1. Felix Galben-verzui 18 90 2,6 0,6
2. Timiş Roşu-rubiniu 18 50 2,0 0,6
3. Floris-Sibiu Roşu-maroniu 18 250 4,9 1,0
4. Flora-Vaslui Roşu-rubiniu 20 120 2,5 1,2
5. Segarcea Roşu-brun 20 100 5,4 1,0
57
 6. Montana Roşu-rubiniu 20 140 4,5 0,6
7. Danubius Galben-verzui 20 90 4,4 0,8
8. Rubin Roşu-rubiniu 22 50 2,5 0,6
9. Astoria Roşu-intens 22 50 2,5 0,6
10. Mamaia Roşu-intens 22 100 4,0 0,8
11. Festival Roşu-rubiniu 23 70 1,8 0,6
12. Zarea Roşu-rubiniu 23 80 1,8 0,6
13. Zarea-superior Roşu-rubiniu 25 120 1,8 0,6
14. Covasna Roşu-vişiniu 25 40 1,0 0,6
15. Mureş Roşu-vişiniu 25 70 3,1 1,5
16. Sibiu Roşu-vişiniu 26 80 2,5 0,6
17. Superior-Sibiu Roşu-vişiniu 29 120 2,5 0,6
18. Cordial-Sibiu Galben-verzui 32 100 3,0 1,0
19. Florint-Sibiu Roşu-rubiniu 35 100 3,0 1,0

Bitterul se serveşte bine răcit, 50 ml din sortimentul dorit, într-un pahar de aperitiv sau tumbler
mic, la care se adaugă o bucăţică în formă de triunghi dintr-o felie de lămâie. La cerere se pot pune 1-2
cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit.

Vinul aromatizat grecesc de tip „Retsina”

„Retsina” este un vin aromatizat tradiţional grecesc care se obţine prin fermentarea mustului în
prezenţa răşinii de pin. Producerea acestui tip de vin reprezintă o specialitate grecească, recunoscuta de
O.I.V. cât şi de U.E. Nu este permis să se producă în vederea comercializării, în nici o alta ţară din
lume.
Practica folosirii răşinei în vinificaţie este cea mai veche din lume si a plecat de la convingerea
grecilor antici ca această substanţă naturala are un rol pozitiv în conservarea vinului. Pentru o mai
buna etanşare a amforelor umplute cu vin se folosea răşina de pin despre care se credea ca ar avea şi
rol antiseptic. Contactul vinului cu răşina a dus la apariţia gustului specific, bine apreciat de către
consumatori, încât s-a trecut la introducerea răşinei direct în vin. În prezent „Retsina” este vinul
tradiţional cel mai căutat de greci şi cel mai tentant pentru turiştii care vin sa cunoască Grecia. Se
consumă la sate de către producători, în micile bistrouri populare, în tavernele de la periferia oraşelor
şi este nelipsit în restaurantele de pe malul marii, mai ales în lunile de vară când se preferă a fi
consumat cât mai rece. Este comercializat în stare vărsată, dar şi ca vin îmbuteliat (butelii de 750 ml),
fiind exportat în diferite ţări.
Tehnologia de obţinere
Vinul aromatizat de tipul „Retsina” se produce în regiunea viticolă din jurul Atenei (Grecia
centra1ă şi insula Eubeea), din soiurile vechi greceşti Savatino si Roditis. Savatino este soiul
preponderent şi asigură obţinerea „Retsinei” de culoare albă. Roditis se întâlneşte mai mult sporadic şi
are două forme, alb şi roşu. Din el se obţine „Retsina” de culoare roşie, numită „Kokkineli” (de la
denumirea soiului de struguri roşii Roditis Kokkinos).
Tehnologia de producere a „Retsinei” este similară cu cea care se foloseşte la obţinerea
vinurilor seci de masă. Singura deosebire constă în faptul că înainte sau în timpul fermentaţiei, se
adaugă în must răşina de pin (Pinul de Alep, care creşte spontan în ţările mediteraneene). Doza folosită
este 1 kg răşină la 100 litri de must. Răşina este în prealabil bine amestecata cu puţin must pentru a se
obţine o masă omogenă şi după aceea se introduce în vasul de fermentaţie. La început, o parte de
răşină pluteşte la suprafaţa mustului, apoi dispare, pentru ca la sfârşitul fermentaţiei să se regăsească în
totalitate în drojdia de la fundul vasului.
Vinul rezultat are gust de răşină, asemănător cu cel de terebentina, însoţit de o uşoară amăreală
care face gura pungă. În ansamblu, este un vin sec, nervos, cu gust amărui şi aromă caracteristică de
răşină, care te reface fizic si psihic. Este asociat cu mâncărurile tradiţionale greceşti, bogate în
untdelemn de măsline, pentru a le dilua şi face mai apetisante.
58
 TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupă de vinuri speciale. Ele se
produc şi se consumă pe toate meridianele globului, într-o cantitate ce depăşeşte un miliard de
butelii/an. Franţa se situează pe primul loc, aproximativ 15 % din cantitatea de vinuri spumante
realizându-se în regiunea viticolă Champagne.
Vinul spumant face parte din categoria vinurilor efervescente, vinuri suprasaturate cu dioxid de
carbon şi menţinute în această stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice din oţel şi
rezistente la presiune). La deschiderea recipientelor, vinurile efervescente degajă CO2 sub formă de
bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă dioxidul de carbon este
mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură, după bogăţia şi
persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.
În vinurile spumante, dioxidul de carbon este exclusiv de origine endogenă, iar presiunea
dezvoltată în butelie la temperatura de 200C este de minim 3,5 bar.
Considerat încă din antichitate ca fiind cea mai igienică şi cea mai sănătoasă băutură, vinul - ca
şi materie primă pentru folosirea şampaniei cât şi produsul finit - şampania, însoţesc existenţa milenară
a oamenilor pe pământ şi poate fi considerat şi un factor de măsurare a gradului de civilizare şi prin
natura sa, vinul spumant a fost poate cel mai bun ambasador al prieteniei şi păcii creând prin
efervescenţa sa euforică minunatele momente ale înţelegerii între oameni.
Cu peste patru secole şi jumătate în urmă, atestare documentară, primul vin spumant a fost
preparat în anul 1544 şi curios, acest lucru, la început nu în vestita regiune Champagne, de unde şi-a
luat numele vinul spumant, ci tot într-o regiune viticola din Franţa, Limoux, din soiurile Mauzac şi
Clairette.
Paternitatea vinului spumant însă este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din
regiunea Champagne (Franţa), care în anul 1670 a reuşit să obţină faimoasa „Champagne Dom
Perignon”. Vinurile obţinute în această regiune erau foarte acide şi cu rest de zahăr nefermentat
toamna, iar primăvara intrau din nou în fermentaţie şi deveneau efervescente, formând la turnarea în
pahare o spumă abundentă. Călugărul benedictin de la Mănăstirea d'Hautvillers de lângă Reims care
avea în grijă vinurile mănăstirii a reuşit ca prin amestecarea lor şi refermentarea în butelii închise cu
dop de plută să obţină şampania.
Producţia de vinuri spumante din Franţa a cunoscut o puternică înflorire abia în a doua jumătate
a secolului al XIX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur şi a contribuţiei oamenilor de ştiinţă şi a
practicienilor. Băutura s-a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne), iar
elementele tehnologiei Champenoise constau în esenţă în prepararea vinului sec (vin de bază sau vin-
materie primă), adăugarea licorii de tiraj, care conţine zahărul necesar pentru obţinerea presiunii de
CO2, fermentarea în sticlă, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din
gâtul sticlei (degorjare) şi administrarea licorii de expediţie.
Tot începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a răspândit în
numeroase ţări ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, România, Rusia, Argentina, Africa de
Sud, etc.
Ca o recunoaştere a prestigiului de care se bucură vinurile spumante obţinute în regiunea
viticolă Champagne, s-a convenit prin reglementări internaţionale ca nici un alt vin spumant produs în
alte zone geografice ale lumii să nu fie îndreptăţit să poarte denumirea de „şampanie”, adică denumirea
regiunii Champagne.
În prezent în regiunea Champagne există numeroase firme care produc anual peste 170
milioane butelii de şampanie. Cea mai renumită firmă este „Möet et Chandon” din Epernay, fondată
încă din anul 1743.
În ţara noastră primul vin spumant după metoda Champenoise a fost realizat la Iaşi, în anul
1841, pentru domnitorul Moldovei Mihail Sturza de către agronomul Ion Ionescu de la Brad. În
prezent se fabrică vin spumant la S.C. Zarea-Bucureşti, la Jidvei, Blaj, Alba Iulia, Panciu, Huşi.
Pe plan mondial, producerea vinurilor spumante se realizează prin patru metode:

59
  metoda clasică, Champenoise sau la sticle, care constă în fermentaţia secundară a vinului
materie primă în sticlă, cu formare şi încorporare de CO2, urmată de eliminarea impurităţilor
prin operaţiile de remuaj şi degorjare;
 metoda industrială „Charmat” care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente
metalice rezistente la presiune (cuves closes), urmată de trecerea lui după fermentare, prin
filtrare în alte recipiente şi îmbuteliere izobară în sticle;
 metoda mixtă sau a transvazării la care fermentaţia secundară a vinului are loc în sticle, iar la
încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat în contrapresiune, filtrat şi
îmbuteliat, eliminându-se astfel operaţiile de remuaj şi degorjare;
 metoda în flux continuu care se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai
multe recipiente ermetic închise cu legături între ele (acratofoare). Vinul materie primă,
omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri selecţionate, este introdus în mod
continuu în cisterne.

Tehnologia de producere a vinurilor spumante la sticlă

În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticlă se disting două etape:
- producerea vinului de bază (vinul materie primă);
- producerea vinului spumant propriu-zis.
A. Prepararea vinului de bază
Însuşirile vinului materie primă sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. În general, se
practică o vinificare în alb şi respectiv o vinificare în roşu pentru vinul roze.
În regiunea Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune
din Pinot Noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot Meunier (pentru constanţa producţiei de
struguri) şi Chardonnay (pentru fructuozitate şi catifelare). Prelucrarea strugurilor negri după metoda
în “alb” este o caracteristică a vinificaţiei în Champagne şi constă în presarea strugurilor întregi în
prese discontinui, după o anumită tehnică, cu scopul de a evita oxidarea şi macerarea, respectiv
colorarea mustului. Mustul alb, de calitate din primele presări nu depăşeşte 50% din masa strugurilor şi
este prelucrat apoi după tehnologia de obţinere a vinului alb.
În alte ţări, se foloseşte un sortiment mai larg de soiuri pentru obţinerea vinului materie primă.
În ţara noastră se folosesc struguri din soiurile Riesling Italian, Fetească Regală, Iordană, Pinot Gris,
Ardeleană, Frâncuşă, Băbească, Riesling de Rhein, Chardonnay, Mustoasă de Măderat, Zghihară de
Huşi, etc.
Recoltarea strugurilor se face atunci când aceştia conţin 170-204 g/1 zahăr şi aciditate 6-7 g/1
H2S04. Recoltatul se execută manual folosind cuţite sau foarfeci, având grijă la păstrarea integrităţii
ciorchinelui, după care se aşează în recipiente pentru transportul strugurilor la marginea parcelei.
Strugurii recoltaţi din vie trebuie să ajungă la cramă într-un timp cât mai scurt. Transportul se
realizează cu ajutorul benelor montate pe remorci tractate sau pe caroseria autocamioanelor. Benele au
capacitatea de 2,5-5 t, iar descărcarea se face prin basculare. La descărcare se evită pe cât posibil
strivirea strugurilor.
Strugurii ajunşi la centrul de vinificaţie sunt supuşi recepţiei cantitative şi calitative. Recepţia
cantitativă se realizează prin cântărirea strugurilor, iar recepţia calitativă are în vedere executarea
următoarelor etape:
 aprecierea prin vizualizare a soiului recoltat, gradul de sănătate al strugurilor (strugurii din care
se obţin vinurile destinate şampanizării trebuie să fie perfect sănătoşi, neatacaţi de mucegai);
 se apreciază gradul de puritate al materialului recoltat, cât şi existenţa cantitativă şi natura
resturilor vegetale;
 se prelevează probe de struguri pentru analiza de laborator a conţinutului în zaharuri şi a
acidităţii.
Mijloacele de transport se descarcă prin basculare, iar strugurii sunt preluaţi în buncăre
dimensionate corespunzător cu capacitatea mijloacelor de transport. Buncărul este confecţionat din

60
tablă inoxidabilă, tabla fiind montată şi debitată pe un schelet rigid. Deasupra buncărului este instalată
o conductă prin intermediul căreia, cu o pompă dozatoare se pulverizează cu ajutorul unor duze soluţie
SO2 6%, realizându-se astfel protecţia antioxidantă a strugurilor.
Presarea strugurilor este o operaţie de bază de care depinde direct calitatea vinului spumant.
Strugurii se presează întregi, fără a fi zdrobiţi şi desciorchinaţi în prealabil, cu prese discontinue.
Presarea se face într-un timp cât mai scurt (60 minute), pentru ca mustul să nu rămână în contact prea
îndelungat cu părţile solide care îl îmbogăţesc în substanţe azotate şi tanin. În acest fel se prelucrează
după metoda de vinificare în alb şi strugurii roşii.
În urma prelucrării strugurilor se reţine numai 50% din must pentru prepararea vinului de bază,
celelalte fracţiuni fiind destinate obţinerii vinurilor de consum curent. Mustul obţinut trebuie să aibă
densitatea minimă de 1,085 kg/1, conţinut de zahăr 170-204 g/1 şi aciditatea de minim 6 g/1 H2SO4.
Limpezirea mustului se face în vederea obţinerii unor vinuri mai fine, mai puţin încărcate în
polifenoli şi compuşi cu azot.
Mustul rezultat în urma prelucrării strugurilor este tulbure, deoarece conţine în suspensie o
serie de impurităţi ca: substanţe pectice insolubile, mucilagii, gume vegetale, celule şi spori ai
diferitelor bacterii şi levuri, particule de sol, substanţe celulozice, resturi de la produse fitosanitare.
Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operaţia de eliminare a lor se numeşte deburbare.
Vinurile obţinute din musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, conţinut de fier mai scăzut, se
limpezesc mai uşor şi au o stabilitate mai mare. Deburbarea se face prin separare centrifugală care are
avantajul unui timp scurt pentru realizarea operaţiei.
Operaţia de cupajare a musturilor înainte de fermentarea alcoolică se face în vederea obţinerii
unor vinuri de bază uniforme, cu caracteristici constante şi pentru o mai bună „înfrăţire” a caracterelor
soiurilor de struguri folosite, crescând şi stabilitatea vinului de bază în continuarea procesului
tehnologic de obţinere a spumantului. Astfel produsul final va avea caracteristici calitative
organoleptice uniforme şi calitativ superioare faţă de metoda care presupune fermentarea musturilor
separat şi la finalul fermentării cupajarea vinurilor.
Fermentaţia alcoolică are loc în cisterne metalice de mare capacitate, termostatate sau răcite în
exterior cu peliculă de apă pentru ca temperatura să nu depăşească 18-20˚C, lăsându-se un gol de
fermentare de până la 20%. Pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid şi să aibă un randament
ridicat, se administrează maia de levuri selecţionate aparţinând speciei Saccharomyces oviformis în
doză de 3-5%.
Pe întreg parcursul ei, fermentaţia nu decurge uniform. După modu1 cum se desfăşoară, după
fenomenele care au loc şi viteza de transformare a glucidelor se deosebesc trei faze:
- faza iniţială se derulează începând cu introducerea mustului în vasele de fermentaţie până la
apariţia spumei la suprafaţă şi degajarea intensă de CO2 durează 24-48 de ore;
- faza fermentaţiei tumultoase se declanşează odată cu degajarea puternică de CO2 şi durează
până când aceasta nu mai este sesizabilă, acoperind o durată de 5-14 zile şi uneori mai mult
(2-3 săptămâni), în funcţie mai ales de temperatură. În această etapă se metabolizează 80-85
% din glucide, cu degajarea unor importante cantităţi de CO2 şi căldură;
- faza fermentaţiei liniştite, denumită şi post-fermentativă, se caracterizează printr-o viteză
redusă de fermentaţie, întrucât, ca urmare a sărăcirii mediului în substanţe nutritive şi a
acumulării alcoolului, capacitatea de metabolizare şi multiplicare a levurilor scade. În
această fază are loc şi metabolizarea zaharurilor rămase de la fermentarea tumultoasă până
la un conţinut de zaharuri de 2-4g/l.
În condiţiile folosirii recipientelor de mare capacitate, netermostatate, temperatura mustului în
timpul fermentaţiei poate să atingă uşor valori de 30-35˚C şi chiar mai mult, afectând calitatea
produsului finit, deoarece cu cât temperatura de fermentaţie a fost mai scăzută, cu atât calitatea vinului
va fi mai ridicată. Fermentaţia la temperaturi scăzute (maximum 18-20˚C) determină obţinerea
vinurilor cu arome specifice de soi, la care se adaugă aromele de fermentaţie imprimate, în special de
esterii etilici ai unor acizi graşi (butirat de etil, hexonoat de etil, octonoat de etil). Totodată
temperaturile scăzute determină sporirea conţinutului în alcool etilic, alanină, valină, acid glutamic şi o
diminuare a proporţiilor de glicerol, alcooli superiori, esteri neutri, acid tartric. Menţinerea
61
temperaturilor în limite optime pe parcursul fermentaţiei alcoolice se face prin utilizarea
schimbătoarelor de căldură.
Umplerea golurilor din vasele în care se păstrează vinul, denumită şi „facerea plinului”, are ca
scop evitarea oxidării accelerate a vinului şi a dezvoltării unor microorganisme dăunătoare. Golurile
din vasele cu vin apar datorită pierderilor de vin prin evaporare şi scurgere, degajării de CO2,
micşorării volumului prin scăderea temperaturii. Umplerea golurilor începe odată cu terminarea
fermentaţiei alcoolice şi continuă pe tot parcursul procesului tehnologic.
Tragerea vinului de pe drojdii (pritocul vinului) este operaţiunea de separare a vinului de
sedimentul format din celule şi alte impurităţi, depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este
cunoscut sub numele de drojdie. Levurile şi particulele cu densitatea mai mare decât a vinului încep să
se depună imediat după fermentaţia tumultoasă, când mişcarea masei de lichid din recipient, provocată
de evacuarea CO2 se diminuează.
Pritocul se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase, cu scopul de a separa
vinul de masa de drojdie şi de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care se poate produce sub
acţiunea reducătoare a levurilor din sediment. Pentru a evita contactul vinului cu aerul şi a împiedica
procesele de oxidare, tragerea vinului de pe depozit se realizează prin pritoc închis.
Filtrarea vinului este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru care exercită o
acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui. Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor cu plăci,
materialul folosit la filtrare fiind celuloza. În urma acestei operaţii se obţine vinul alb sec destinat
şampanizării.
Vinul de bază, înainte de şampanizare, este supus prelucrării tehnologice, atât pentru a i se
conserva armonia şi gustul, cât şi pentru a i se conferi stabilitatea corespunzătoare.
Condiţionarea vinurilor constă tratarea acestora cu bentonită şi gelatină, demetalizare cu
ferocianură de potasiu (deferizare) şi stabilizarea faţă de compuşii tartrici. Înainte de operaţia de
tirajare mai are loc o filtrare sterilizantă folosind un filtru cu membrană.

B. Producerea vinului spumant

Tirajarea
Prin această operaţie se realizează turnarea în sticle a vinului pregătit special pentru a doua
fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea amestecului de tiraj dintre vinul de bază şi licoarea
de tiraj care conţine maia de levuri selecţionate, sirop de zahăr şi eventual, adjuvanţi de remuaj.
În amestecul de tiraj trebuie să se asigure 24g/1 zahăr necesar pentru obţinerea în butelie a unei
presiuni de 6 atm. Amestecul de tiraj se realizează în cisterne cu o capacitate de 5000-10000 de litri,
prevăzute cu agitator, care prin funcţionare continuă să asigure o bună omogenizare a amestecului de
tiraj.
Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr cu concentraţia de 50 % (sirop de zahăr) şi care se
întrebuinţează la prepararea amestecului de tiraj. Se obţine din zahăr, vin bază şi acid citric.
Pregătirea licorii de tiraj constă în dizolvarea zahărului în vin în flux continuu prin introducerea
zahărului în curent urmată apoi de agitare şi filtrare cu un filtru la care se foloseşte pânză filtrantă în
loc de plăci.
Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale licorii de tiraj sunt: alcool - minim 8% vol‚
aciditate titrabilă - minim 3,4 g/l H2SO4 zahăr - 500 g/1, aspect - lichid limpede, fără suspensii şi fără
depozit, culoare - galben-verzui, gust şi miros - plăcut, dulce-acrişor, fără gust şi miros străine.
Pentru realizarea fermentaţiei secundare se utilizează preparatul concentrat de drojdii
Saccharomyces bayanus sub formă de dispersie într-o soluţie de must şi apă sau de apă şi zahăr (100g
zahăr/l apă) la 30-35˚C, pentru 60 de minute, în vederea rehidratării drojdiei. După rehidratare,
preparatul se adaugă într-o cantitate de vin de 20 de ori mai mare şi se mai adaugă 50 g/l, temperatura
fiind de 20-25˚C. După 12 ore, preparatul se inoculează în cisterne de obţinere a amestecului de tiraj.
În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii într-un timp relativ scurt după
terminarea fermentaţiei alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj substanţe limpezitoare (adjuvanţi):

62
  tanin oenologic (lichid) în doze de 2-7 g/hl – determină flocularea proteinelor din vin şi
contribuie la eliminarea lor
 gelatina în doze de 1-3 g/hl - coagulează taninul şi antrenează proteinele floculate din vin
contribuind la limpezirea acestuia
 bentonita în doze de 3-5 g/hl – efect pronunţat de limpezire a vinului, formează un depozit
neaderent pe pereţii buteliei şi uşurează astfel operaţia de remuaj.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugată în vin se stabileşte în funcţie de cantitatea vinului
de bază folosit, ţinând cont că vinul spumant la sfârşitul fermentaţiei secundare trebuie să aibă în
butelie o presiune de 6 bari la 10oC. la stabilirea volumului de licoare se are în vedere că prin
fermentarea a g zahăr rezultă cca. 1000 ml CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu un bar.
Vinul pregătit în vederea saturării lui cu CO2 care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat
este trecut în maşina de îmbuteliat şi apoi în sticle. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, noi, cu
pereţii groşi (3,5-4,5 mm), capacitate 750 ml, care rezistă la o presiune minimă de 17 atm. La umplere
se lasă un gol până la 80 mm sub planul gurii buteliei, gol necesar pentru acumularea de CO 2 care
produce pocnitura la degorjare (formarea „camerei de gaz”- bula de gaz). Aceste sticle la finalul
operaţiei vor fi şi sticlele de livrare.
După umplere, sticlele se închid ermetic prin aplicarea unor dopuri coroană. Înainte de
aplicarea acestora se aplică aşa numitul „bidoule” care este un păhărel în care se vor aduna drojdiile la
finalul remuajului şi care va fi expulzat odată cu dopul la degorjare.
Fermentarea la sticlă
Sticlele umplute se duc în încăperi speciale, unde se rea1izează temperaturi scăzute.
Temperatura optimă de fermentare este de 12  1˚C şi ea este menţinută constant. La această
temperatură fermentaţia alcoolică la sticlă durează 3-6 luni, timp în care zahărul administrat la tiraj
fermentează şi se obţine o presiune de CO2 de cca. 6 atm. Fermentarea secundară la sticle este un
proces foarte lent (fermentare la rece), continuu şi treptat. Bacteriile nedorite (lactice, acetice) nu se
pot dezvolta alături de levuri ca şi în cazul fermentaţiei la cald (20-25oC). Presiunea de CO2 creşte
treptat în sticle astfel încât încă din rimele 17-20 zile de fermentare se ajunge la 3-3,5 bari. Pentru
fermentare, sticlele se aşează în nişte box-paleţi speciali care ulterior vor fi folosiţi şi la remuaj pe
rânduri şi contrarânduri.
Restivuirea – Agitarea
La circa 2-2,5 luni de la efectuarea tirajului, box-paleţii cu sticle se agită în instalaţiile speciale
şi se reclădesc. Reclădirea însoţită de agitarea sticlelor are următoarele efecte: schimbarea structurii
depunerilor, fermentarea completă a zahărului, realizarea unei stabilităţi sporite a vinului ca urmare a
stimulării activităţii drojdiilor care consumă substanţele proteice şi descompune ultimele urme de
zahăr capabil să fermenteze. Agitarea sticlelor accentuează procesele de reducere, contribuind la
eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitaminelor şi a altor componente valoroase.
După reclădire, sticlele se lasă încă 3-4 luni în stivă, timp în care, în vin, au loc următoarele
procese: procese autolizante, micşorarea acidităţii totale cu 0,5-1 g/l datorită scăderii conţinutului în
acid malic, tartric şi succinic ca urmare a esterificării lor şi a transformării acidului malic în acid citric;
scăderea acidităţii volatile, creşterea conţinutului în esteri (150-300 mgll), scăderea uşoară a CO2. De
asemenea, culoarea vinului spumant capătă diferite nuanţe, de la alb-verzui, la galben-pai; gustul
vinului devine fin şi armonios, păstrând prospeţimea; buchetul devine mai fin şi capătă nuanţe de
învechire.
Remuajul
Remuajul (termen introdus din limba franceză, „remuer” = a mişca, a deplasa) este operaţia
care se execută la sfârşitul perioadei de autoliză sau de învechire şi constă în aducerea depozitului de
drojdii în bidoule. Se realizează prin aducerea sticlelor pe pupitre speciale, cu gâtul în jos şi rotirea lor
manuală periodic (zilnic sau la două zile) cu câte 1/8 din circumferinţă în sensul acelor de ceasornic,
înclinarea fiind sun un unghi de 40-45o. Înainte de punerea sticlelor pe pupitre speciale, ele se
marchează mai întâi cu creta în dreptul camerei (bulei) de gaz, apoi sunt agitate şi introduse în
63
pupitrele speciale din lemn de stejar. Când coada fracţiunii uşoare a depozitului se lăţeşte foarte mult,
rotirile se fac în sens invers.
Această operaţie se poate realiza şi complet automatizat prin folosirea unor maşini speciale de
remuaj denumite Gyropalette.
Remuajul este terminat când depozitul este adus şi tasat bine în bidoule, iar vinul din sticlă
devine perfect limpede, fără aderenţe pe pereţii sticlei. În mod obişnuit aceasta se realizează după 30
de zile, timp în care se fac 3 rotaţii complete ale unei sticle. Prin folosirea unor maşinilor speciale
(Gyropalette), care sunt supuse unei mişcări similare cu cea care se execută manual, în mod automat,
durata operaţiei se poate reduce până la 8 zile, economisindu-se astfel spaţiul construit şi reducându-se
cheltuielile cu munca vie.
Degorjarea constă în evacuarea depozitului de drojdie din gâtul buteliei. Termenul provine tot
din limba franceză: „gorge” = gât, „degorgement” = curăţirea gâtului.
Ea se poate executa manual, de către lucrători cu experienţă şi o foarte bună dexteritate, astfel
încât după înlăturarea agrafei şi aruncarea dopului de către presiunea din sticlă, să nu rămână pe gâtul
sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid. Operaţia se poate realiza şi mecanizat,
variantă care are o productivitate mult mai ridicată şi se reduc considerabil pierderile, obţinându-se o
degorjare mult mai bună.
Se folosesc maşini speciale care realizează degorjarea automat şi imediat după aceea realizează
şi dozarea licorii de expediţie reducându-se astfel pierderile în CO2.
Prepararea licorii de expediţie
Operaţia este cunoscută şi sub denumirea de „dozajul” sau „egalizarea” vinurilor spumante.
După degorjare vinul spumant este lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic şi biologic şi trebuie ameliorat
calitativ prin adăugarea licorii de expediţie.
Licoarea de expediţie este o soluţie de zahăr, dizolvat în vin vechi de cel puţin trei ani, de bună
calitate. Ea se adaugă vinului spumant finit, după degorjare, în scopul de a-i imprima diferite grade de
dulceaţă, în funcţie de tipul de vin dorit.
Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi de calitate cu buchet de învechire bine exprimat
(vechime cel puţin 1 an şi conţinut în alcool minim 11 % vol.), zahăr dublu rafinat 600 g/l, SO2 pentru
asigurarea în butelie a 25 mg/l SO2 liber, necesar prevenirii oxidărilor la spumantul finit, acid citric (2
g/l) dacă este nevoie, pentru asigurarea unei acidităţi de 4,5-5 g/l H2S04.
În licoarea de expediţie se introduce de asemenea acid tartric (1g/l) şi bonificatori (funcţie de
reţetă) care pot fi macerate alcoolice pe bază de fructe şi plante aromate.
Prepararea licorii de expediţie se face într-o cisternă cu agitator în care se introduce mai întâi
cantitatea de zahăr calculată, apoi acidul citric, vinul şi eventual bonificatorii. Prin punerea în mişcare
a agitatorului timp de 15-30 de ore, zahărul şi acidul citric se dizolvă în vin şi se obţine un vin siropos.
După preparare, licoarea de expediţie se filtrează de două ori. Prima filtrare se face printr-un
filtru cu pânze, apoi licoarea se lasă la înfrăţire timp de circa 15 zile. A doua filtrare se face cu 1-2 zile
înainte de administrare, folosindu-se filtru cu membrană pentru îndepărtarea eventualelor celule de
drojdii.
Cantitatea de licoare de expediţie care se adaugă vinului spumant variază în funcţie de tipul de
vin. Astfel, la vinul sec se administrează 11 ml/sticlă, la demisec 37 ml/sticlă, la demidulce 62
ml/sticlă, la cel de desert 91 ml/sticlă.
Dopuirea şi fixarea coşuleţului
După administrarea licorii de expediţie, sticlele se închid prin aplicarea dopului de expediţie
care se fixează de gâtul sticlei cu un coşuleţ de sârmă. Această operaţie se realizează complet
automatizat de către o maşină care prezintă avantajul că poate lucra în corelaţie cu maşina de degorjat
– dozat licoarea de expediţie. După dopuire sticlele se spală şi apoi sunt din nou introduse în box-paleti
unde se realizează omogenizarea.
După închidere sticlele se spală la exterior cu apă rece, introducându-se într-o maşină prevăzută
cu perii rotative după care se trimit la omogenizare. Omogenizarea se realizează cu Gyropalette.

64
 După omogenizare şi înainte de etichetare sticlele cu vin spumant se păstrează într-un depozit
intermediar minim 15-20 zile, la o temperatură de 10-15˚C pentru înfrăţire. Fiecare butelie cu vin
spumant se agită manual sau mecanic pentru omogenizarea conţinutului, după care se aşează în stive
pe 4-5 rânduri suprapuse. Păstrarea se face pentru o mai bună asimilare a licorii de expediţie în vin.
După această perioadă sticlele se examinează la lampa de control, îndepărtându-se cele
necorespunzătoare, iar restul se trec pe bandă pentru etichetare şi ambalare.
Etichetarea
Dopul şi gâtul sticlei se învelesc cu o foiţă de staniol argintie sau aurie. Peste marginile de jos
ale staniolului se aplică un guler special pe care este trecută denumirea firmei producătoare. Pe partea
inferioară a sticlelor se lipesc etichetele şi contraetichetele care cuprind denumirea produsului, metoda
de preparare, tipul, volumul nominal al conţinutului în ml. Sticlele etichetate se ambalează în cutii de
carton a câte 6 bucăţi.
Expedierea sticlelor de vin spumant se face în cutii de carton care se manipulează paletizate, în
navete sau în box-paleţi metalici, în funcţie de destinaţie.

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt perlarea şi spumarea.
Perlarea constă în degajarea bulelor mici de CO2 după destuparea sticlei şi umplerea paharelor,
iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a unui strat de spumă care se reînnoieşte
continuu. Aceste proprietăţi sunt determinate şi asigurate de acumularea CO2 legat (12 g/l).
Procesul perlării şi spumării la vinurile spumante se împarte în trei faze:
 apariţia şi creşterea stratului de spumă când degajările de CO2 sunt cele mai intense, iar
numărul bulelor ce se ridică la suprafaţa vinului este mai mare decât al celor care se sparg la
suprafaţa spumei, determinând astfel creşterea stratului de spumă.
 stabilizarea stratului de spumă, fază în care se creează un echilibru între numărul bulelor care
se distrug la suprafaţa spumei şi numărul bulelor care se formează la baza ei. În aprecierea
calităţii vinului spumant se ia această fază de stabilizare a stratului de spumă. Calitatea cea mai
bună a vinului spumant este dată de un strat de spumă nu prea gros, dar care se menţine un timp
mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea de CO2 legat şi de intensitatea formării bulelor
de spumă.
 micşorarea şi dispariţia spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei devine mai
mică decât cea de distrugere a bulelor.
Proprietăţile de perlare şi spumare sunt influenţate mult de tehnologia de preparare, de soiul de
struguri folosit la obţinerea vinului de bază cât şi de temperatura de fermentare.
Capacitatea de spumare şi perlare este mult mai bună la spumantele obţinute prin metoda
Champenoise, decât la spumantele obţinute prin celelalte metode. La vinul spumant turnat în pahar
durata de perlare şi spumare, exprimată în minute la 10oC, este de 25-35 minute.
Perlarea şi spumarea sunt mai abundente şi mai fine în cazul folosirii soiurilor Pinot Noir, Pinot
Blanc şi Chardonnay, comparativ cu celelalte soiuri. Temperaturile de fermentare cuprinse între 11-
13˚C, conţinutul mai ridicat în autolizate, ca urmare a menţinerii vinului un timp mai îndelungat pe
drojdie, dau o perlare şi o spumare mai puternice şi de lungă durată.

Tehnologia de obţinere a vinurilor spumante prin fermentare în rezervoare sub

presiune
Fermentarea vinurilor în recipiente mari datează, ca idee, din secolul trecut, dar ea a fost
realizată cu rezultate eficiente abia în deceniul al doilea şi al treilea ale secolului XX. Descoperirea
lacurilor care să protejeze anticoroziv rezervoarele din oţel şi apoi utilizarea oţelului inoxidabil la
construirea cisternelor de fermentare a făcut posibilă o tehnologie de mare eficienţă.
Potrivit necesităţilor impuse de procesul tehnologic, rezervoarele din oţel trebuie să reziste la o
presiune de 10 atm. şi să fie prevăzute cu izolaţie termică, cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub
de nivel, aparatură de control a temperaturii şi presiunii, supapă de siguranţă, etc. Întregul echipament

65
de lucru (vane, robineţi, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, maşina de îmbuteliat) trebuie să fie
construit special pentru lucrul în regim de presiune.
Procedeul a fost iniţiat în Franţa de către M. Maume şi Italia de F. Martinotti şi perfecţionat de
către inginerul A. Charmat (1907). Se foloseşte în toate ţările viticole (metoda „Charmat”) pentru
producerea vinurilor spumante de tipul Cremant şi a vinurilor aromate de tipul Asti spumante.
Elementele de bază ale acestei tehnologii sunt:
 prepararea vinului de bază în acelaşi mod ca pentru vinul spumant la sticlă;
 administrarea licorii de tiraj şi a maielei active de levuri selecţionate;
 introducerea amestecului de tiraj în rezervoare de fermentare metalice etanşe, închiderea
acestora şi termostatarea la 15- 18˚C;
 fermentarea la presiune scăzută, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate operaţiile
se execută în regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm. de CO2 endogen);
 tragerea vinului spumant în cisterne metalice izoterme şi filtrarea la temperatură scăzută (-
2…-3˚C) în regim izobaric, sub presiune de CO2. Vinul spumant rămâne în cisternele
metalice izoterme 7-8 zile pentru asimilarea de CO2 şi depunerea sărurilor tartrice.
 îmbutelierea la presiune constantă, când se adaugă licoarea de expediţie;
 închiderea şi depozitarea cca. 10 zile la temperatura de 15-20oC pentru omogenizarea
calitativă şi constatarea unor eventuale defecte în butelii (vin opalescent, închidere
necorespunzătoare, etc.)
 toaletarea (spălarea la exterior a sticlelor), etichetarea, ambalarea sticlelor în cutii speciale
din carton şi expedierea.
Calitativ, vinurile spumante obţinute în rezervoare sunt, în general, inferioare vinurilor
spumante obţinute în sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru a remedia acest
neajuns, s-a prelungit perioada de păstrare a vinului spumant pe depozit şi s-a repus depozitul de
drojdii în suspensie cu ajutorul unui agitator aflat în interiorul rezervorului.
Această metodă s-a extins în Germania, S.U.A, Rusia şi Italia datorită avantajelor sale de ordin
economic.
În Rusia, metoda a fost îmbunătăţită prin realizarea fermentării succesiv, în mai mu1te
rezervoare (acratofoare), dispuse în flux continuu, în sistem izobaric. Metoda constă în aceea că vinul
materie primă împreună cu licoarea de tiraj şi cultura de levuri selecţionate sunt introduse în mod
continuu în recipiente din oţel inoxidabil, iar întreaga instalaţie are regim de funcţionare izobaric până
când vinul spumant ajunge în butelii. Procesul tehnologic, inclusiv cea de-a doua fermentaţie durează
15-18 zile. Întregul proces tehnologic este automatizat, iar calitatea vinului spumant produs în acest
sistem, depăşeşte calitatea vinului spumant cu fermentare în rezervor şi se apropie de calitatea celui
obţinut în sticle.
Tehnologia de producere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sau gazeificate se deosebesc de vinurile spumante (şampanizate) prin
conţinutul total sau parţial în C02 de origine exogenă. Se obţin prin impregnarea cu C02 artificial a
vinurilor apte pentru consum, presiunea C02 în butelii la produsul final fiind de minim 2,5 bari la
temperatura de 20°C.
La vinurile gazeificate C02 se afla în stare liberă, de gaz şi în stare dizolvată în vin sub formă de
acid carbonic. Între aceste două stări ale dioxidului de carbon există un echilibru instabil:
C02 (gaz) → C02 (dizolvat în vin)

Ca urmare, la deschiderea buteliei se produce o degajare violentă a C02 din masa vinului, cu bule
mari şi spumă abundentă. Perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (câteva minute), încât vinurile
gazeificate nu au fineţea şampaniei.
Italienii numesc vinurile spumoase „vinuri frizantti” adică pişcătoare sau înţepătoare, datorita
C02 care are o acţiune excitantă asupra papilelor gustative din cavitatea bucală.
În Germania şi Austria sunt cunoscute sub denumirea de „schaumwein”, iar în Spania şi
Argentina „espumoso”.
Imitând şampania, vinurile spumoase se constituie ca o băutură efervescenta cu mare
66
popularitate în rândul consumatorilor. La noi în ţară producerea vinurilor spumoase datează din anul
1904. Ea s-a dezvoltat după 1952, când la întreprinderea „Zarea” din Bucureşti a fost înfiinţată prima
secţie de vinuri spumoase.
În prezent, vinurile spumoase au pierdut din importanţă, în favoarea băuturilor carbogazoase de
tipurile Coca-Cola, Pepsi, Fanta, Tutti-Fruti, etc.
Vinurile materie prima pentru spumoase
Se folosesc vinuri seci (albe, roze, roşii) de la soiurile de mare producţie, care au următoarele
caracteristici de compoziţie: alcool dobândit minim 8,5% vol., aciditate totală exprimata în acid tartric
minim 4,5 g/1, aciditate volatilă exprimata în acid acetic maxim 1,08 g/1, S02 liber maxim 25 mg/1.
aceste vinuri trebuie să fie sănătoase, fără defecte, stocate în cisterne sau budane.
Vinurile sunt asamblate în vederea omogenizării şi cupajate în proporţiile stabilite, pentru
realizarea tipului de vin care să întrunească parametrii de compoziţie fizico-chimică urmăriţi (conţinut
în alcool, extract). La nevoie, se face corecţia de aciditate cu acid citric sau tartric.
Condiţionarea vinului
Amestecul de cupaj trebuie stabilizat fizico-chimic şi biologic. Tratamentele care se aplică
constau din refrigerarea vinului, bentonizare, deferizare şi filtrarea aluvionara sau prin plăci Astfel
condiţionat, vinul este depozitat în cisterne metalice din inox.
Filtrarea sterilă asigură stabilitatea biologică a vinului. De aceea, înainte ca vinul să intre în
saturatorul cu C02 este trecut printr-un filtru sterilizant cu plăci sau membrane. Termenul de garanţie
pentru vinurile spumoase este de 50 zile şi deci încărcătura maximă de germeni activi (levuri) admisă
la îmbuteliere este de 3-5 celule/ml.
Impregnarea vinului cu CO2
În vederea impregnării, vinul este răcit la +2° ...+3°C, după care intră în saturatorul cu C0 2.
Aparatele care se folosesc (saturatoarele), lucrează în doua trepte: în prima treapta de saturare vinul
răcit este dispersat prin intermediul unor biluţe din sticlă care măresc suprafaţa de contact a vinului cu
C02, iar în a doua treaptă C02 pătruns în aparat se dizolvă în vin dispersat. Presiunea la care se
realizează saturarea vinului cu C02 este de 6-8 atm. şi este controlată prin intermediul manometrelor.
Îmbutelierea
Vinul saturat cu C02 trece în rezervorul maşinii de îmbuteliat, sub presiune. Sunt folosite de
regulă buteliile reciclate de la vinurile spumante, presiunea normală de umplere fiind de 2,5 bari.
Aici se adaugă licoarea de expediţie reprezentată prin siropul de zahăr şi buteliile se astupă cu dopuri
din material plastic. Pentru fixarea dopului în gâtul buteliei se foloseşte coşuleţul de sârma zincată.
Operaţiile de dozare a licorii, dopuire şi fixare a dopului, se fac mecanizat.
După îmbuteliere, sticlele cu vin spumos se depozitează timp de 30 de zile în spaţii uscate şi
răcoroase la temperatura de 5-10°C, pentru înfrăţirea cu licoarea de expediţie şi controlul calităţii
îmbutelierii (menţinerea limpidităţii, apariţia scurgerilor de vin).
Etichetarea şi decorarea butelii1or se execută mecanizat. Etichetele pentru vinul spumos
trebuie sa menţioneze podgoria şi tipul de vin care este dat de conţinutul în zaharuri. În funcţie de
conţinutul în zaharuri, vinurile spumoase se grupează astfel: seci cu <12 g/l, demiseci 12-30 g/l şi
demidulci ~ 30 g/1.
Decorarea buteliilor se face prin acoperirea dopului si gâtului cu capsule conice speciale, din
foiţe de aluminiu, polilaminate sau din staniu combinat cu p1umb. Ambalarea buteliilor pentru livrare
se face în cutii de carton ondulat, ca şi la vinurile spumante.

67
 BĂUTURILE ALCOOLICE

Prin băuturi alcoolice, conform standardelor în vigoare, se înţeleg produsele destinate

consumului uman, cu caracteristici organoleptice specifice şi concentraţie alcoolică de min 15% în
volume la +20°C, obţinute:
a) fie prin distilarea directă a anumitor materii prime de origine vegetală, supuse unui proces de
fermentaţie alcoolică (în terminologia tradiţională: băuturi spirtoase);
b) fie folosind ca materie primă de bază alcoolul etilic rafinat, prin aplicarea unor tehnologii
autorizate care, în funcţie de băutura ce urmează să fie obţinută, pot cuprinde adaosuri de produse
îndulcitoare, aromatizante, colorante, apă potabilă dedurizată (în vederea aducerii la concentraţie
alcoolică de comercializare) şi pot fi supuse sau nu unor procese de cupajare, asamblare, maturare sau
învechire.
După tehnologia de fabricaţie, însuşirile senzoriale, proprietăţile fizice şi chimice şi
consistenţa, băuturile alcoolice distilate se clasifică în următoarele categorii (sortimente):
a. Rachiuri obţinute din vin şi subproduse rezultate la fabricarea vinului;
b. Rachiuri de fructe;
c. Băuturi alcoolice distilate care au în conţinutul lor alcool etilic de origine agricolă;

Distilatul de vin - băutura alcoolică obţinută exclusiv prin distilarea la cel mult 86% vol a
vinului, a vinului alcoolizat sau prin redistilarea la cel mult 86% vol a unui distilat de vin şi care a
conservat o aromă şi un gust provenind din materiile prime utilizate. Acest distilat constituie materia
primă pentru rachiu de vin şi vinars. Pentru distilatul de vin se vor folosi vinurile albe sau roze, seci.
Vinul de hibrizi nu poate fiu folosit ca materie primă pentru distilatul de vin.
Rachiul de vin - băutura alcoolică obţinută exclusiv prin distilarea la cel mult 86 % vol. a
vinului, a vinului alcoolizat sau prin redistilarea la cel mult 86 % vol. a unui distilat de vin şi
corectarea concentraţiei alcoolice cu apă potabilă cu duritatea totală de maxim cinci grade Germane, cu
sau fără învechire şi adăugare de aditivi autorizaţi (caramel, zahăr). Rachiul de vin trebuie să prezinte o
concentraţie alcoolică de min. 37,5 % în volume. Învechirea se face în recipienţi de stejar, cel puţin un
an, sau timp de şase luni, dacă capacitatea acestora este sub 1.000 litri.
Vinarsul - băutură alcoolică obţinută din distilat de vin cu o concentraţie alcoolică de maxim
86 % vol., învechit în vase din lemn de stejar, asupra căruia s-au aplicat practici şi tratamente
oenologice autorizate şi corectat, cu apă potabilă având duritatea totală de maxim trei grade Germane.
Vinarsul trebuie să prezinte o concentraţie alcoolică de cel puţin 36 % în volume.
Pentru a putea fi folosit, la producerea vinarsurilor, distilatul de vin trebuie să provină din
vinuri netratate cu schimbători de ioni, raze ultraviolete sau ionizate. Distilatul de vin nu trebuie să
depăşească 50 % în gradul alcoolic al produsului finit.
La producerea vinarsului se pot folosi extracte hidroalcoolice obţinute din fructe şi plante
autorizate din punct de vedere sanitar, cu condiţia ca denumirea comercială a produsului să cuprindă şi
denumirea fructelor sau plantelor din care s-a făcut extractul hidroalcoolic. Este admisă folosirea de
bonificatori autorizaţi (zaharoza, glicerina şi caramelul)
Rachiul de tescovină - băutura alcoolică obţinută din distilat de tescovină cu concentraţie
alcoolică de maxim 86 % vol. la 20°C corectată la concentraţia alcoolică de comercializare cu apă
potabilă cu duritatea totală de maxim cinci grade Germane. Distilatul de tescovină este obţinut prin
fermentarea alcoolică a tescovinei rezultată de la prelucrarea strugurilor de vinificaţie, urmată de
distilare până la o concentraţie alcoolică de maxim 86 % vol. la 20°C. Concentraţia alcoolică a
rachiului de tescovină trebuie să fie de min. 37,5 % în volume.
Rachiu Muscat - rachiul obţinut prin fermentarea alcoolică a tescovinei de la vinificarea
strugurilor Muscat Ottonel prin presare hidraulică, urmată de distilare. Concentraţia alcoolică a
distilatului de tescovină de Muscat Ottonel trebuie să fie de maxim 86 % volum la 20°C. Concentraţia
alcoolică a rachiului muscat trebuie să fie de min. 37,5 % în volume. Pentru aducerea la concentraţia
alcoolică de comercializare, distilatul de tescovină de Muscat Ottonel se diluează cu apă potabilă cu
duritatea totală de maxim trei grade Germane sau prin cupaj de distilate de tescovină de Muscat
Ottonel de concentraţii diferite.
68
 Rachiul de drojdie - băutura alcoolică obţinută prin distilare la cel mult 86 % vol. a drojdiei
din vin sau prin redistilarea la cel mult 86 % vol. unui distilat de drojdie din vin şi aducerea acestuia la
concentraţia alcoolică de comercializare cu apă potabilă cu duritatea totală de maxim cinci grade
Germane, cu sau fără adaos de aditivi autorizaţi. Concentraţia alcoolică a rachiului de drojdie trebuie
să fie de min. 37,5 % în volume.
Spuma de drojdie - băutura alcoolică obţinută prin distilarea la cel mult 86 % vol. a drojdiei
din vin cu separarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării, maturarea distilatului în vase de
stejar pe durata de 3 luni şi aducerea la concentraţia de comercializare cu apă potabilă cu duritatea
totală de maxim cinci grade Germane, cu s-au fără adaos de aditivi autorizaţi. Concentraţia alcoolică a
acestei băuturi trebuie să fie de min. 37,5 % în volume.
Ţuica - băutură alcoolică obţinută prin fermentarea alcoolică şi distilarea marcurilor de prune,
supusă distilării până la concentraţia alcoolică de max. 86 % în volume şi care prezintă caracteristicile
de compoziţie şi calitate menţionate la "rachiul de fructe". Concentraţia alcoolică a ţuicii trebuie să fie
de min. 28 % în volume.
Denumirea de "ţuică bătrână" poate fi folosită pentru ţuica de concentraţie alcoolică min. 32%
în volume, învechită în vase de lemn de stejar, pe o perioadă de cel puţin un an.
Ţuica produsă în zone consacrate, din soiuri corespunzătoare acestora, prin aplicarea unei
tehnologii superioare de prelucrare a fructelor, de fermentare a acestora, de distilare şi învechire a
distilatului şi cu anumite caracteristici de calitate şi compoziţie poate beneficia de denumire de origine
şi este considerată "ţuică superioară".
Şliboviţa - băutură alcoolică obţinută prin fermentarea alcoolică şi distilarea marcurilor de
prune, redistilarea distilatului obţinut şi învechirea acestuia în vase de lemn de stejar, pe o perioadă de
cel puţin un an, care prezintă caracteristicile de compoziţie şi calitate menţionate la "rachiu de fructe".
Şliboviţa trebuie să prezinte o concentraţie alcoolică de min. 37,5 % în volume.
Rachiul de fructe - băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea
marcurilor de fructe, în prezenţa sau absenţa sâmburilor sau a sucurilor acestor fructe supuse distilării
până la concentraţia alcoolică de max. 86 % în volume, astfel încât produsele de distilare să prezinte
arome şi gusturi provenite din fructele utilizate ca materie primă.
Rachiul de fructe trebuie să prezinte, cu excepţia ţuicii, o concentraţie alcoolică de min. 37,5 %
în volume.
Fructele folosite pentru această băutură spirtoasă distilată sunt: cireşe, corcoduşe, piersici,
caise, mere, pere, smochine, citrice, pepeni galbeni, banane şi alte fructe cărnoase.
La prepararea rachiurilor de fructe nu se admite adaosul de alcool etilic de fermentaţie din
materii prime agricole vegetale, de substanţe aromatizante, de coloranţi sau alţi aditivi alimentari.
Geist de fructe - se obţine prin macerarea în proporţie minimă a 100 kg fructe pentru 20 litri de
alcool etilic rafinat de fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală 100 %, vol., (sau de
rachiu sau de distilat de origine agricolă), urmată de distilarea maceratului la concentraţia alcoolică de
maxim 86 % vol.
Fructele folosite pentru această băutură spirtoasă distilată sunt: zmeură, afine, mure, dude,
coacăze, agrişe, măceşe, cătina, fragi, căpşuni şi pot fi parţial fermentate sau nefermentate. Această
băutură spirtoasă distilată poartă denumirea de "geist de ....." fiind urmată de numele fructului sau a
fructelor în ordinea proporţiilor. La prepararea geisturilor de fructe nu se admit adaosuri de substanţe
aromatizante, de coloranţi sau de alţi aditivi alimentari.
Rachiul de cidru - băutură alcoolică obţinută exclusiv prin distilarea cidrului. Distilarea se face
la maximum 86% astfel încât distilatul să păstreze aroma şi gustul specific de cidru.
Băuturile alcoolice distilate care au în conţinut alcool etilic de origine agricolă se clasifică
conform tabelului următor:

69
Nr. Categoria
Caracteristici definitorii ale categoriei
crt. (sortimentul)
Băutură alcoolică distilată obţinută din alcool etilic de fermentaţie, rezultat
prin distilare, rectificare sau filtrare pe cărbune activ din materii prime
1 Vodcă agricole de origine vegetală. Este permisă o aromatizare care să-i confere
produsului caractere organoleptice particulare, mai ales gustul de moale.
Concentraţia alcoolică este de minim 37,5% volume.
Băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea
fie a melaselor sau a siropurilor provenite de la fabricarea zahărului din
trestie de zahăr, sau din fermentarea şi distilarea sucului de trestie de zahăr
2 Rom la maxim 96% volume, în aşa fel ca produsele distilării să prezinte
perceptibil caractere organoleptice specifice de rom.
Concentraţia alcoolică exprimată în %, volume la +20°C este de minim 37,5
exprimat în %.
Băutura alcoolică obţinută prin distilarea unei plămezi de cereale, după
zaharificarea prin diastază a malţului conţinut din aceasta cu sau fără enzime
naturale, cu fermentare sub acţiunea drojdiilor şi distilarea la 94,8% vol,
astfel încât distilatul să aibă o aromă şi un gust derivat de la materia primă
3 Whisky
utilizată, urmat de învechirea minim 3 ani, în butoaie de stejar, a căror
capacitate să nu depăşească 700 litri. La producerea acestei băuturi se
folosesc bonificatori autorizaţi.
Concentraţia alcoolică este de minim 40% volume.
Băutură alcoolică distilată obţinută dintr-un rachiu de vin de maxim 94,8%
vol. cupajat cu un distilat de vin de maxim 50%, astfel ca în produsul finit să
se obţină o concentraţie limită maximă de 50% vol.
4 Brandy
Învechirea se face în butoaie de stejar timp de un an, sau timp de şase luni,
dacă capacitatea butoaielor de stejar este mai mică de 1000 litri.
Concentraţia alcoolică minimă este de 36% vol..
Băutură alcoolică obţinută prin distilarea şi/sau redistilarea unui must
fermentat de cereale, având caracteristici organoleptice specifice materiilor
prime folosite.
Băutură
Cerealele care se folosesc pentru prepararea mustului, sunt boabele integrale
alcoolică
5 de grâu, de orz, de ovăz, de secară sau de hrişcă cu toate elementele lor.
distilată din
Băutura alcoolică distilată se numeşte „rachiu de cereale” dacă a fost
cereale
obţinută prin distilarea la maxim 95% vol. a unui must de cereale şi care
prezintă caracterele organoleptice specifice materiilor prime folosite.
Concentraţia alcoolică este de minim 35% vol.
Băutură alcoolică obţinută prin macerarea unui fruct în alcool etilic de
fermentaţie din materii prime agricole vegetale şi/sau în distilat de origine
agricolă şi/sau în rachiu de origine agricolă într-o proporţie de 50-100 kg
fructe la 20 l alcool etilic anhidru. Aromatizarea acestei băuturi alcoolice
Băutură poate fi completată cu substanţe aromatizante şi/sau preparate aromatizante,
alcoolică altele decât cele provenind din fructul folosit.
6
distilată de Gustul caracteristic al băuturii alcoolice ca şi culoarea sa provin în mod
fructe exclusiv din fructul folosit.
Fructele folosite pentru obţinerea acestei băuturi alcoolice sunt:zmeura,
murele, afinele, căpşuna, fraga şi altele.
Concentraţia alcoolică este de minim 25% volume.

Băutura Băutură alcoolică obţinută prin aromatizarea cu fructe de ienupăr sau cu

alcoolică cu extract de bace de ienuper (Juniperus communis) a alcoolului etilic de
7
ienupăr fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală. Aromatizarea
denumită şi este permisă şi cu substanţe aromatizante naturale şi/sau identic naturale
70
 gin şi/sau preparate aromatice, astfel încât gustul de ienupăr să fie preponderent.
Concentraţia alcoolică este de minim 37,5% vol.
Băutură alcoolică obţinută prin redistilarea alcoolului etilic de fermentaţie
din materii prime agricole vegetale având caracteristicile organoleptice
specifice şi concentraţia alcoolică de minim 96% volume în alambicuri
tradiţionale pentru gin, în prezenţa fructelor de ienupăr şi a altor produse
8 Gin distilat
vegetale naturale, gustul de ienupăr rămânând predominant.
Pentru aromatizarea ginului distilat, se utilizează în mod complementar
substanţe aromatizante naturale şi/sau identic naturale şi/sau aromatizante.
Ginul distilat are concentraţia alcoolică de min. 37,5% vol.
Băutură alcoolică obţinută prin aromatizarea unui alcool etilic rafinat de
fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală cu chimion
Băutura denumit şi Carum Carvi L. Se pot utiliza complementar şi substanţe
alcoolică aromatizante naturale (de seminţe de mărar (Anethum graveolens L) sau
9
distilată cu identice celor naturale, dar gustul de chimion trebuie să fie preponderent.
chimion Utilizarea de uleiuri esenţiale este interzisă. Substanţele amare nu pot
domina sensibil gustul. Această băutură alcoolică distilată are concentraţia
alcoolică de minim 37,5% vol.
Băutură alcoolică obţinută prin aromatizarea unui alcool etilic rafinat de
fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală cu extracte
naturale de anason în formă de stea denumit ştiinţific Illicium verum, anason
verde denumit ştiinţific Pimpinella anissum,de fenicul cultivat Foeniculum
vulgare sau din toate alte plante care conţin acelaşi constituent aromatic
principal, obţinut prin:
a) macerare şi/sau distilare;
b) redistilare a alcoolului în prezenţa seminţelor sau altor părţi ale
plantelor prezentate mai sus;
c) adaos de extracte naturale distilate din plante de anason;
d) folosirea combinată a celor trei metode combinate.
Băutura La aromatizare se utilizează şi alte extracte vegetale naturale sau seminţe ale
alcoolică plantelor aromatice, dar gustul de anason trebuie să rămână preponderent.
10
distilată cu Băutura de anason astfel pregătită poartă denumirea de pastis... dacă conţin
anason extracte naturale ieşite din lemn dulce de Glycyrrhiza glabra, care conţin
substanţe colorante numite challones în procent de 0,05 g/l minim şi 0,5 g/l
maxim. Pastisul are o concentraţie alcoolică: min. 40 % în vol.
Pentru ca băutura alcoolică de anason să fie ouzo, aceasta trebuie să fie
produsă în Grecia. Concentraţie alcoolică: min. 37,5 % vol
Pentru ca băutura alcoolică de anason să fie denumită anason, aroma sa
caracteristică trebuie să provină exclusiv de la anason verde şi/sau de la
anason stelat şi/sau de la anason cultivat.
Denumirea de anason distilat poate fi utilizată dacă băutura conţine alcool
distilat în prezenţa seminţelor de anason, în proporţie de minim 20% din
concentraţia alcoolică. Concentraţia alcoolică este de minim 15 % vol.
Băutură alcoolică fabricată pe baza unui distilat de genţiană, obţinut, la
Rachiu de rândul lui, prin fermentarea rădăcinilor de genţiană, cu sau fără adaos de
11
genţiană alcool etilic rafinat.
Concentraţia alcoolică este de minim 37,5% vol.
Băutură alcoolică distilată cu un predominat gust amar, obţinută prin
aromatizarea alcoolului etilic de origine agricolă cu substanţe naturale şi/sau
12 Bitter identice cu cele naturale şi/sau preparate aromatizate.
Băutura alcoolică astfel obţinută se poate comercializa sub denumirea de
„amar” sau „bitter” asociată sau nu cu un alt termen.

71
 Concentraţia alcoolică este de minim 15% volume.
Băutură alcoolică având un conţinut în zahăr de minim 100 grame la un litru
exprimat în zahăr invertit, obţinută prin aromatizarea alcoolului etilic rafinat
de fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală sau a unui
distilat de origine agricolă sau din mai multe băuturi alcoolice şi/sau băuturi
alcoolice distilate sau dintr-un amestec de aceste produse, la care se adaugă
alte produse de origine agricolă ca lapte sau alte produse lactate, fructe, vin
sau vin aromatizat.
Pentru lichiorul de genţiană fabricat exclusiv din genţiană ca singură
substanţă aromatizantă, conţinutul în zahăr este de 80 g/l produs, exprimat
13 Lichior în zahăr invertit.
Pentru lichiorul de cireşe al cărui alcool etilic este constituit exclusiv cu
ajutorul unui rachiu de cireşe, conţinutul în zahăr este de 70 g/l produs.
Denumirea „crema de ...” urmată de numele fructului sau al materiei prime
folosită, cu excepţia produselor lactate, este destinată lichiorurilor cu un
conţinut minim în zahăr de 250 grame/litru, exprimat în zahăr invertit.
Denumirea de cremă de coacăze negre este rezervată lichiorurilor de
coacăze negre având un conţinut de zahăr de minim 400 grame/litru,
exprimat în zahăr invertit.
Concentraţia alcoolică este de minim 15% volume.
Băutură alcoolică aromată sau nu, obţinută din alcool etilic rafinat de
fermentaţii din materii prime agricole de origine vegetală, ale cărei
ingrediente sunt gălbenuş de ou de găină şi zahăr sau miere de albine.
Conţinutul în zahăr şi/sau miere de albine este de minim 150 grame/litru
Lichior pe
14 produs finit, iar conţinutul în gălbenuş este de minim 140 grame/litru produs
bază de ou
finit.
Această băutură alcoolică se numeşte lichior pe bază de ou (sau advocat,
sau avocat, sau advokat) şi se asociază unui nume comercial.
Concentraţia alcoolică este de minim 14% volume.
Băutură alcoolică aromată sau nu, obţinută din alcool etilic rafinat de
fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală având ca
ingrediente gălbenuş şi albuş de ou de găină, zahăr şi/sau miere de albine.
15 Lichior de ou Conţinutul minim de zahăr sau de miere de albine în echivalent zahăr este
de 150 grame/litru de produs finit. Conţinutul minim de gălbenuş de ou este
de 70 grame/litru de produs finit.
Concentraţia alcoolică minimă este de 15% volume.

SORTIMENTE DE RACHIURI NATURALE

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor
sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria
alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol., şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
 rachiurile naturale din fructe;
 rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.
Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi
anume:
 rachiul de pere;
 rachiul de mere;
72
  rachiul de cireşe;
 rachiul de vişine;
 rachiul de caise;
 rachiul de piersici;
 rachiul din fructe de pădure
Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante
sunt:
- rachiul de tescovină;
- rachiul de drojdie şi spumă de drojdie,
- rachiul de vin.
Unii greşit introduc şi vinarsul în această categorie; el este o băutură specială cu totul
diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin
fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:
- rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;
- rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;
- rachiuri din fructele de pădure;
- rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute
capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.
Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut de alcool de 24 până la 50 % vol. şi se obţine din
diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare
galben pai după o perioadă de maturare la vas. Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri
valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o apreciere din partea consumatorilor. Sunt
renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de
Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este
cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă, cu o concentraţie alcoolică de 24-
30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări
succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40- 45 % vol., având calităţi
apropiate de ţuica de prune obişnuită.
În Ungaria, rachiul de prună poartă numele de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.
Spre sfârşitul secolului al XVIII-lea, în Ungaria se constată o creştere importantă a ponderii prunelor
folosite le distilare. La începutul secolului al XIX-lea palinka era cea mai căutată băutură, alături de
rachiul de tescovină, nu numai în Ungaria ci şi în alte ţări unde era exportată.
Rachiul de prune (ţuica) se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de
stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel
puţin 5 ani.
Rachiul de cidru - băutură alcoolică obţinută exclusiv prin distilarea cidrului. Distilarea se face
la maximum 86% astfel încât distilatul să păstreze aroma şi gustul specific de cidru.
Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, dintre care un loc aparte îl ocupă soiul Williams.
În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43%
din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi aromă deosebite,
câştigând mult prin învechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.
Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari
cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu
etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine.
La fabricaţie culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb
câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foartearomat, în special cel din soiul Golden auriu.

73
 În bazinele pomicole din Muntenia şi Moldova tăria alcoolică de comercializare a acestor
rachiuri naturale este mai scăzută, ajungând la 34 % vol. şi foarte rar la 40% vol.
Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în
butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific. Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din
Franţa se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul din mere fermentat a fost
supus unei duble distilări, iar distilatul obţinut de 62-72 % vol. prin maturare în butoaie de stejar se
ducea la tăria de comercializare şi se îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-
chihlimbarie şi gust caracteristic merelor.
În Republica Moldova se prepară, după tehnologia din Franţa, două tipuri de Calvados cu
următoarele denumiri comerciale: „Toamna de aur” şi „Calvados moldovenesc”.
Rachiul de cidru - băutură alcoolică obţinută exclusiv prin distilarea cidrului. Distilarea se face
la maximum 86% astfel încât distilatul să păstreze aroma şi gustul specific de cidru.
Rachiul de cireşe
Din producţia de cireşe obţinută în ţara noastră, 80-90 % se consumă în stare proaspătă, iar
restul se industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiu. Rachiurile cele
mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este
cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe,
din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar
călugării din mânăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia (pe coastele
Mării Adriatice) se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery
Brandy, cu o aromă de cireşe foarte plăcută.
La noi în ţară se fabrică rachiu de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase
de lemn capătă o aromă plăcut de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai
mult exporturi.
Rachiul de vişine se prepară din vişine culese la maturitate deplină sau la supramaturare,
bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea
rachiului de cireşe. Aromele de vişine au o stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de
aromele de cireşe.
La noi în ţară din vişine se prepară mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de
vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă
începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.
Rachiul de caise se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitate deplină, după ce în
prealabil s-au scos sâmburii săi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, însă de la început are
o aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire 1-2 ani.
Între cele două războaie mondiale, prin anii '30 era mult căutată „palinka de caise Kecskemet –
Ungaria”. Anual mii de lăzi de palinka lua drumul occidentului.
La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia.
Rachiul de caise are tăria de 40% vol.
Rachiul de piersici. Datorită conţinutului în glucide la fructelor mai ridicat, distilatele obţinute
din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu mai multă atenţie, distilatul
învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l
putea depăşi.
Rachiul obţinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin
distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30-40% vol. şi arome specifice
fructelor din care au provenit. Distilatele din gutui pot rivaliza cu orice distilat şi se pretează foarte
bine la maturare şi învechire.
Rachiuri din fructe de pădure. Pădurea ocupă suprafeţe întinse, reprezentând 26% din întreg
teritoriul ţării noastre. Printre bunurile materiale pe care le furnizează pădurea (lemne, faună etc.), un
loc important îl ocupă fructele de pădure care sunt deosebit de apreciate pentru valoarea lor nutritivă.
Ele sunt consumate în stare proaspătă sau sunt prelucrate. Multe dintre aceste fructe sunt solicitate în
ultimul timp la export. Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt:
merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele şi murele. Fructele de pădure, în comparaţie cu fructele
din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mai ridicat şi o
74
aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut având deci şi un
potenţial alcoolic mai scăzut.
Distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome specifice fructelor
din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un buchet deosebit, mult mai superior
celui de la fructele de cultură.
Geist de fructe - se obţine prin macerarea în proporţie minimă a 100 kg fructe pentru 20 litri de
alcool etilic rafinat de fermentaţie din materii prime agricole de origine vegetală 100 %, vol., (sau de
rachiu sau de distilat de origine agricolă), urmată de distilarea maceratului la concentraţia alcoolică de
maxim 86 % vol.
Fructele folosite pentru această băutură spirtoasă distilată sunt: zmeură, afine, mure, dude,
coacăze, agrişe, măceşe, cătina, fragi, căpşuni şi pot fi parţial fermentate sau nefermentate. Această
băutură spirtoasă distilată poartă denumirea de "geist de ....." fiind urmată de numele fructului sau a
fructelor în ordinea proporţiilor. La prepararea geisturilor de fructe nu se admit adaosuri de substanţe
aromatizante, de coloranţi sau de alţi aditivi alimentari.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din subprodusele rezultate de la

vinificaţie

În afară de produsele de bază, must şi vin, de la prelucrarea strugurilor şi condiţionarea

vinurilor rezultă şi însemnate cantităţi de alte produse, grupate sub numele generic de produse
secundare sau subproduse. Ponderea lor depăşeşte 18-20% din cantitatea strugurilor prelucraţi la
vinificaţie.
În ţara noastră, din producţia anuală de struguri care se vinifică, rezultă în afară de vin,
tescovină fără ciorchini, seminţe şi drojdie. Prin prelucrarea acestor subproduse se pot obţine: alcool
alimentar, acid tartric, ulei, făină furajeră, enocolorant alimentar, enotanin, enzime şi vitamine,
îngrăşăminte şi biogaz. Prin prelucrarea tescovinei şi a drojdiei rezultate de la 1 tonă de struguri se
obţin 8,8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu natural de 40% vol.
Rachiul de tescovină are o concentraţie alcoolică de 35- 40% vol., gust şi miros specifice de
tescovină care prin învechire capătă un buchet plăcut.
Un tipic italian este Grappa, obţinută prin distilarea tescovinei de la anumite soiuri, după o
tehnologie specială. Pentru prepararea acestei băuturi materia primă trebuie să fie foarte bine păstrată,
neoxidată şi nealterată. Distilatul obţinut are o tărie de minim 86% vol., un conţinut maxim de alcool
metilic de 1g/100 ml alcool absolut, iar conţinutul în SO2 este sub 20 mg/l şi substanţele toxice sunt
absente. Acest distilat se aduce la tăria de comercializare.
În Franţa, cu excepţia rachiurilor de tescovină din Burgundia şi Champagne, care-şi menţin
nivelul producţiei, în ultimul timp se constată o scădere a producţiei totale a rachiurilor de tescovină.
Dacă în anii 1968/1969 se produceau în Franţa 76557 hl, în 1985/1986 producţia totală de rachiu de
tescovină era de numai 10615 hl, în schimb, pentru aceeaşi perioadă, producţia de distilate de vin a
crescut de la 2230 hl la 6402 hl. Legislaţia franceză nu permite distilarea tescovinei în alambicuri cu
foc direct ci numai în alambicuri cu pereţi dubli prin încălzire cu vapori (110°C), care se introduc între
cei doi pereţi dubli ai alambicului, pentru a evita apariţia gustului „caramelizat”. Tăria de
comercializare, după învechire şi diluare este fixată în legislaţia franceză la 40 % vol. cu excepţia
tescovinei din soiul Gewürtztraminer, la care tăria alcoolică poate fi de 45 % vol. Toate distilatele de
tescovină se degustă de comisii de degustători desemnaţi. Dacă sunt apreciate ca fiind corespunzătoare
primesc un certificat de liberă circulaţie (d'agrement).
Rachiul de drojdie are tăria alcoolică de 30-45% vol. şi se obţine prin distilarea drojdiei.
Drojdia este un depozit alcătuit din celule de levuri, eventuale suspensii rămase în must şi vin şi apoi
depuse, cât şi dintr-o serie de substanţe care au floculat în urma numeroaselor transformări pe care le
suferă vinul în timpul maturării separate cu ocazia deburbării şi efectuării pritocurilor. Rachiul de
drojdie are un miros şi un gust de drojdie plăcut.
Spuma de drojdie este o băutură alcoolică ce se obţine prin distilare fracţionată a drojdiei de
vin cu înlăturarea frunţilor şi cozilor. Are o concentraţie de 36-40 % vol. La spuma de drojdie mirosul
şi gustul de drojdie sunt mult mai discrete şi mai fine în comparaţie cu rachiul de drojdie.
75
 Rachiul de vin are o tărie de 36-40% vol; se prepară din distilat de vin de 65-72 % vol. prin
diluare până la tăria de comercializare. Mirosul şi gustul se aseamănă cu cel al spumei de drojdie. Apa
folosită la diluare trebuie să aibă duritate mai mică de 1 mg-echiv. /dm3.
Rachiu Muscat - rachiul obţinut prin fermentarea alcoolică a tescovinei de la vinificarea
strugurilor Muscat Ottonel prin presare hidraulică, urmată de distilare. Concentraţia alcoolică a
distilatului de tescovină de Muscat Ottonel trebuie să fie de maxim 86 % volum la 20°C. Concentraţia
alcoolică a rachiului muscat trebuie să fie de min. 37,5 % în volume. Pentru aducerea la concentraţia
alcoolică de comercializare, distilatul de tescovină de Muscat Ottonel se diluează cu apă potabilă cu
duritatea totală de maxim trei grade Germane sau prin cupaj de distilate de tescovină de Muscat
Ottonel de concentraţii diferite.

Cafeaua
Cafeaua este una dintre cele mai consumate băuturi din lume. Anual în întreaga lume se
consumă peste 400 de miliarde ceşti cu cafea. Aceasta înseamnă că în medie, fiecare locuitor al
planetei bea în fiecare an cca. 67 de ceşti pline cu savuroasa licoare.
Dacă privim lucrurile din punct de vedere al afacerii, industria cafelei se situează pe locul al
doilea în lume, fiind depăşită ca amploare numai de cea a petrolului. Astăzi în industria cafelei
lucrează peste 20 milioane de oameni şi există ţări care, din punct de vedere economic sunt practic
dependente de modul în care evoluează această industrie. De exemplu, Brazilia, care este cea mai mare
producătoare de cafea de pe mapamond, are angajaţi în această industrie mai mult de 5 milioane
oameni care cultivă peste 3 miliarde de arbuşti de cafea.
Cafeaua a fost descoperită în secolul al IX-lea î.e.n. într-o regiune din Etiopia numită Kaffa,
când un cioban a observat faptul că fructele unui arbust induce un efect ciudat oilor sale. Curios din
fire, ciobanul a încercat şi el, iar de aici până la răspândirea cafelei în întreaga lume nu a fost decât un
pas şi aceasta în ciuda faptului că a fost interzisă de preoţii musulmani.
Yemenul a fost prima ţară în care planta a fost cultivată. De aici s-a răspândit mai departe în
Turcia, unde pentru prima oară boabele de cafea au fost prăjite, măcinate şi fierte în apă.
În Europa cafeaua a ajuns în secolul al XVI-lea prin intermediul negustorilor veneţieni. Iniţial
şi în Europa consumul de cafea a fost condamnat de către preoţii creştini, mulţi cerând chiar
interzicerea ei. Lucrurile au intrat însă repede în normal în momentul în care s-a aflat că unul dintre
consumatorii licorii era chiar Papa.
În 1652 s-a deschis prima cafenea la Londra. În 1822 francezii produc un fel de revoluţie în
prepararea cafelei prin inventarea celebrului Espresso. Astăzi numai în Italia sunt peste 250000 locaţii
în care se poate bea espresso. O altă revoluţie în domeniu a fost apariţia cafelei instant în anul 1950.
În lume există două mari tipuri de cafea: Arabica şi Robusta. Cafeaua Arabica este cultivată la
o altitudine mai mare decât Robusta, este mai aromată şi mai savuroasă ca ultima, dar mai puţin bogată
în cafeină (1-1,5%). Cafeaua Robusta este mai bogată în cafeină (2-2,5%), dar nu este aşa de aromată
ca cea Arabica.
Arborele de cafea are frunze de culoare verde închis, alungite, asemănătoare celor de dafin,
grupate două câte două. Culoarea fructului de cafea trece de la verde la galben, apoi de la roşu închis la
roşu purpuriu – indiciu că este copt. Fiecare fruct conţine câte două boabe ovoidale aplatizate. Fructele
arborelui de cafea se culeg la maturitate cu mâna, prin scuturare, cu ajutorul unor prăjini. După
recoltare fructele se supun prelucrării prin folosirea a două procedee: metoda uscată şi metoda umedă.
Metoda uscată
Fructele recoltate se pun la uscat în aer liber 2-3 săptămâni, timp în care coaja exterioară a
fructului se usucă şi boabele se desprind prin concasare, după care sunt separate de pelicula
protectoare. Cafeaua verde astfel obţinută se separă pe calităţi în funcţie de mărime.
Metoda umedă
Fructele după recoltare se spală cu apă după care stau 24-48 ore la o uşoară fermentare. În
continuare se curăţă boabele, se spală bine, se pun la uscat şi se înlătură pelicula protectoare folosind
maşini de decorticat. Se obţine astfel cafeaua verde.

76
 Cafeaua verde poate fi păstrată mai mulţi ani deoarece, ca şi vinul, îşi îmbunătăţeşte calitatea
prin învechire. Cafeaua verde se ambalează în saci având o greutate de 60 kg şi sub această formă se
livrează diferiţilor beneficiari.
Tehnologia de obţinere a cafelei este un proces relativ simplu care cuprinde: curăţirea,
prăjirea, măcinarea şi împachetarea. Dintre etapele tehnologice amintite, prăjirea cafelei este cea mai
importantă deoarece modul în care este realizată şi condusă influenţează culoarea şi obţinerea unei
arome de calitate aleasă.
Prăjirea cafelei implică parcurgerea succesivă a mai multor trepte de temperatură când au loc
modificări chimice importante. Astfel, la temperatura de 100 oC boabele de cafea capătă o culoare
galben închis, iar la 150oC devin maroniu deschis, se umflă, încep să degaje mirosuri specifice de
cafea. Prăjirea continuă la temperaturi de 200-250oC când boabele de cafea capătă o culoare maronie
închisă, moment în care operaţia de prăjire se încheie.
Folosind aparatură modernă prăjirea cafelei se poate realiza într-un timp scurt, rapid, 5-10
minute.
În timpul prăjirii boabele de cafea pierd din greutate 16-18 %. Cafeaua prăjită poate fi
comercializată ca atare sau măcinată. Pentru livrarea cafelei măcinate aceasta se ambalează sub vid, în
cutii metalice, în ambalaje speciale din carton care asigură o bună prospeţime în timp.
Cafeaua instant (ness) reprezintă aproximativ 20 % din consumul mondial. Cafeaua instant se
obţine prin intermediul unui proces complex în care curenţii de aer cald trec peste extractul de cafea,
iar după evaporare urmează răcirea şi liofilizarea ca operaţii specifice acestei tehnologii. Cafeaua
instant este ambalată în cutii metalice închise ermetic.
Cafeaua fără cafeină (decafeinizată) reprezintă aproape 20 % din consumul mondial de
cafea.
Decafeinizarea boabelor de cafea şi recuperarea cafeinei se realizează în instalaţii speciale.
Tehnologia de decafeinizare cuprinde două etape principale pe care instalaţia le realizează simultan şi
succesiv: extracţia cafeinei din boabele de cafea verde şi separarea (recuperarea) cafeinei din soluţia
apoasă.

Prepararea cafelei pentru consum

Sunt persoane care preferă să bea cafeaua preparată la ibric. Alţii, din contră, sunt dependenţi
de filtrul de cafea sau de diverse reţete de preparare a cafelei. Specialiştii spun că până la urmă orice
cafea este bună dacă este corect pregătită.
Aroma şi savoarea unei cafele nu trebuie confundată cu gustul ei. Cunoscătorii profesionişti
recunosc o gamă largă de arome, de la cele mai uşoare la cele mai puternice, iar savoarea poate fi
descrisă ca: amăruie, dulce, uşor sărată, etc.
O altă proprietate a cafelei este aciditatea. Aceasta diferă în funcţie de tipul cafelei, este foarte
discretă şi oferă gustului licorii un plus de prospeţime şi calitate. Sunt mai multe modalităţi de a
pregăti o cafea bună:
 prepararea cafelei cu apă rece: se amestecă cafeaua cu apă rece filtrată, se lasă 12 ore după care
se strecoară şi se diluează după gust, băutura fiind extrem de aromată;
 infuzia de cafea: se obţine prin turnarea în cafetiera încălzită a unei cantităţi de apă clocotită
peste cafeaua ce se află în cană, după care se lasă pentru infuzie câteva minute şi se serveşte.
Metoda este veche şi apreciată de unele persoane. Cafeaua obţinută este puţin tulbure.
 cafea filtru: se obţine folosind cafetiere speciale;
 cafea Espresso: este cel mai răspândit sistem de preparare a cafelei în unităţile de alimentaţie
publică. Pregătirea cafelei constă în trecerea apei calde sub presiune de 1-1,5 atm prin cafeaua
din cupa espresso-ului care apoi se scurge în cană;
 cafeaua turcească: se pregăteşte într-un ibric de alamă argintată în interior, în care se pune apă
rece care apoi se fierbe la foc direct sau pe baie de nisip. În momentul în care începe să fiarbă
apa se adaugă zahăr şi cafea măcinată lăsând să se „umfle” de trei ori. Se ia de pe foc, se
adaugă câteva picături de apă rece pentru a se depune marcul, după care se serveşte la cană;

77
  cafeaua instant numită şi solubilă sau ness: se poate pregăti direct la bucătărie cu apă sau rece
sau se poate pune cutia cu cafea ness pe masă şi fiecare se serveşte având apa încălzită într-un
vas sau direct în cană;
 cafeaua Cappucino: este un amestec de cafea măcinată cu lapte praf, zahăr şi diverse arome.
Prepararea cafelei cappucino pentru consum se face relativ simplu adică se fierbe apa şi se
adaugă în cană peste doza de cafea cappucino după care se omogenizează. Are gust plăcut şi o
aromă personalizată. Cercetările recente au dovedit că efectele nocive ale cafeinei sunt complet
neutralizate de lapte fără ca efectul energizant să scadă, fiind recomandată persoanelor care au
tensiune arterială redusă. În străinătate au apărut noi variante faţă de cele cunoscute despre
cafeaua cappucino. Astfel, se consumă ness cu lapte sau cafea turcească cu lapte.

Servirea cafelei
Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici încălzite în prealabil, cu suport
adecvat. Servirea cafelei diferă în funcţie de sortimentul pregătit: turcească, filtru, solubilă, espresso,
etc. La toate sortimentele de cafea, cu excepţia celei turceşti, zahărul se oferă separat în pliculeţe sau
vrac. Cafeaua se poate asocia în funcţie de preferinţele clienţilor, cu lapte, frişcă, ciocolată, băuturi
digestive, apă minerală, etc. Seara se serveşte cafea decofeinizată.
Reguli pentru a putea pregăti cea mai bună cafea:
 cafeaua bună îţi păstrează mai mult timp aroma şi savoarea dacă se va păstra în frigider sau
chiar congelator. Pentru ca aroma să nu fie afectată de mirosuri de alimente se va folosi o cutie
vidată, iar pentru a obţine o aromă şi o savoare deplină se prepară cafeaua imediat după
scoaterea din frigider;
 cafeaua trebuie băută în maxim 30 de minute de la preparare, după aceea devine amăruie;
 dacă se doreşte păstrarea cafelei calde mai mult timp se va folosi termosul sau o cană cu pereţi
groşi. Cafeaua nu se va reîncălzi deoarece îşi pierde din aromă;
 specialiştii susţin că aroma şi savoarea unei cafele sunt apreciate numai dacă aceasta va fi băută
„crudă”, fără îndulcitori, lapte sau frişcă. Dacă totuşi se doreşte adăugarea de lapte în cafea
acesta trebuie să aibă un conţinut scăzut în grăsime deoarece modifică mult aroma unei cafele;
 un alt secret pentru a păstra robusteţea cafelei atunci când se adaugă lapte este ca acesta să fie
încălzit bine înainte, dar atenţie, niciodată până la punctul de fierbere, după care se poate
adăuga în lapte.

Efectele induse de consumul de cafea

Unele particularităţi conferă cafelei o toxicitate redusă, chiar în condiţiile consumului abuziv.
Cele mai importante sunt:
 structura cafeinei face ca să fie recunoscută ca proprie organismului;
 prin degradare cafeina se elimină sub formă de xantină sau de produşi de oxidare;
 după epuizarea efectului excitant asupra sistemului nervos central celula nervoasă rămâne în
starea funcţională iniţială.
Aceasta permite folosirea unor doze mari de cafea (cafeină) fără ca, după exercitarea acţiunii
stimulatoare asupra sistemului nervos central să inducă stări de epuizare nervoasă. Cafeina reprezintă
cea mai fiziologică substanţă excitantă folosită în prezent.
Toleranţa pe care o induce cafeina este evidentă, în special pentru afecţiunile cardiovasculare şi
renale. Aceasta permite folosirea dozelor mari de cafeină deoarece intensitatea efectului este aceeaşi
pentru doze similare.
Consumul de cafea (cafeină) în cantităţi moderate se realizează printr-un aport zilnic de 0,75-1
g/zi, doză cu mult prea mare faţă de cele 200-300 mg care administrate în 2-3 prize, la interval de 4-6
ore pot asigura stimularea necesară maximă.
Întreruperea brutală a consumului de cafea este suportată cu dificultate în cazul abuzului
cronic. Introducerea în uzul curent a extractelor solubile de cafea (nesscafé) motivată de interese
economice (transport, depozitare, uşurinţa preparării) a condus la depăşirea dozei necesare.

78
 Timpul de înjumătăţire al cafeinei (T 1/2) este de 3-5 ore dar variază după persoană, fiind mai
scurt la fumători. Vârful concentraţiei în sânge al cafeinei apare la 30 minute după consumul de cafea
şi la 60 minute după consumul de Coca-Cola.
Singura acţiune evidentă şi pentru care, de altfel, cafeina este utilizată în terapeutică este cea de
stimulent. Cea mai afectată este scoarţa cerebrală unde acţiunea se exercită atât în cazul stării normale
cât şi în cazul unei stări deprimante. Doza activă la om este de 3,3 mg/kg corp. De la 2,5 mg/kg corp
adormirea este stânjenită, doza toxică acută fiind de 170 mg/kg corp.
Consumul de cafea prin cafeina pe care o conţine poate induce unele acţiuni nedorite, fără a fi
de gravitate deosebită. Cele mai importante tulburări pe care le poate induce abuzul de cafeină sunt
cele digestive, cardiovasculare şi neuropsihice. De intensitate mai mică sunt tulburările respiratorii,
instalarea toleranţei şi obişnuinţei.
Manifestările survin mai ales când preparatele ce conţin cafeină sunt consumate pe nemâncate
sau independent de alimentaţie, între mese. Băutorii de cafea se plâng uneori de arsuri, dureri
epigastrice şi greţuri.
Tulburările tranzitului intestinal nu sunt deloc rare la consumatorii de cafea, fiind uneori
corelate cu abuzul de cafea.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Ana. Al. – Manual de lucrări practice în enologie, Ed. Fundaţiei universitare „Dunărea de Jos”
Galaţi, 2002
2. Calo a., s.a. – Il Vino – Manuale del sommelier, Ed. Gruppo Giunti, Firenze, 1999
3. Herbert G. - Prepararea lichiorurilor, Ed. MAST, 2006
4. Lam Kam Chuen – Datina Ceaiului, Pro Editura şi tipografia SRL, Bucureşti, 2006
5. Martin Doina, Martin M. – Băuturi de casă din fructe și legume, Ed. Ceres, Bucuresti, 1986
6. Mihalca Al. s.a.– Aprecierera calitatii vinurilor prin degustare, Ed. Multimedia International,Arad,
2004
7. Mureşan Claudia – Tehnologia vinului – Aplicaţii practice, Ed. Univ. „Aurel Vlaicu” Arad, 2008
8. Pomohaci, N., ş.a. – Țuica și rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureşti, 2002
9. Popa, P., Mureşan Claudia – Tehnologia Vinului, Ed. Univ. „Aurel Vlaicu” Arad, 2007
10. * * * Cocteiluri, Ed. Aquila, București, 2005
11. * * * Culegere de standarde române – VIN – Metode de analiză, IRS Bucureşti, 1997
12. * * * Colecție de standarde pentru industria berii, spirtului, amidonului si apelor minerale,
Ministerul Industriei Alimentare, București, 1989
13. * * * Băuturi alcoolice – Standard Român, 1999; Băuturi alcoolice distillate – Ministerul
Agriculturii și Alimentației, 2000

79