Prelucrare alimentară

Scurtă introducere despre procesarea alimentelor.

... Unele alimente sunt obținute direct din plante. Prelucrarea alimentelor este transformarea materiei
prime, prin modificări fizice sau chimice, în alimente. Combină ingredientele brute pentru a produce produse
alimentare comercializabile care pot fi ușor preparate și servite de către consumator.

Din punct de vedere istoric, oamenii foloseau două metode pentru a-și asigura hrana prin: vânătoare și
culegere și agricultură. Astăzi, industriei alimentare este furnizată cea mai mare parte a energiei alimentare necesare
populației în creștere din lume. Prelucrarea alimentelor datează din epocile preistorice, când procesarea crudului
includea fermentarea, uscarea la soare, conservarea cu sare și diverse tipuri de gătit, astfel de procesare de bază a
alimentelor implicau modificări chimice enzimatice ale structurii de bază a alimentelor în forma sa naturală, precum
și bine servite. pentru a construi o barieră împotriva activității microbiene de suprafață care a provocat un deceniu
rapid.

fermentație =( Pagbuburo)m descompunerea chimică a unei substanțe de către bacterii, drojdii sau alte
microorganisme, implicând de obicei efervescență și degajare de căldură.

= procesul de fermentație implicat în fabricarea berii, vinului și băuturii, în care zaharurile sunt
transformate în alcool etilic.

Beneficiile procesării alimentelor includ conservarea , eliminarea toxinelor , ușurarea sarcinilor de

marketing și distribuție și creșterea consistenței alimentelor . În plus, crește disponibilitatea anuală a multor
alimente, permite transportul alimentelor perisabile delicate pe distanțe lungi și face ca multe tipuri de alimente să
fie sigure pentru a fi consumate prin dezactivarea deteriorării și a microorganismelor patogene. Supermarketurile
moderne nu ar exista fără tehnici moderne de procesare a alimentelor, iar călătoriile lungi nu ar fi posibile. Orice
procesare a alimentelor îi poate afecta densitatea nutrițională. Pierderea de nutrienți depinde de hrana și metoda de
procesare

Prelucrarea alimentelor este transformarea produselor agricole în alimente sau a unei forme de alimente
în alte forme. Prelucrarea alimentelor include multe forme de procesare a alimentelor , de la măcinarea cerealelor
pentru a face făină crudă până la gătit acasă la metode industriale complexe utilizate pentru a face alimente
confortabile. Clasificarea proceselor alimentare.

1). Procesarea primară a alimentelor este necesară pentru a face majoritatea alimentelor comestibile și
2). procesarea secundară a alimentelor transformă ingredientele în alimente familiare, cum ar fi pâinea.

3). Procesarea terțiară a alimentelor a fost criticată pentru că promovează supranutriția și obezitatea,
conține prea mult zahăr și sare, prea puține fibre și, în rest, este nesănătoasă.

Istoria procesării alimentelor

Prelucrarea alimentelor datează din epocile preistorice, când procesarea crudului includea fermentarea, uscarea
la soare, conservarea cu sare și diferite tipuri de gătit (cum ar fi prăjirea, afumarea, aburirea și coacerea la
cuptor). structura de bază a alimentelor în forma sa naturală, de asemenea, a servit la construirea unei bariere
împotriva activității microbiene de suprafață care a cauzat degradarea rapidă. Conservarea sării era obișnuită în
special pentru alimentele care constituiau dietele războinicilor și marinarilor până la introducerea metodelor de
conservare. Dovezi pentru existența acestor metode pot fi găsite în scrierile vechilor civilizații grecești, caldeene,
egiptene și romane, precum și dovezi arheologice din Europa, America de Nord și de Sud și Asia. Aceste tehnici de
prelucrare încercate și testate au rămas în esență aceleași până la apariția revoluției industriale. Exemplele de
preparate gata datează, de asemenea, înainte de revoluția preindustrială și includ mâncăruri precum Cornish
Pasty și Haggis. Atât în antichitate, cât și astăzi în societatea modernă, acestea sunt considerate alimente
procesate.

Tehnologia modernă de procesare a alimentelor dezvoltată în secolele al XIX-lea și al XX-lea a fost

dezvoltată în mare parte pentru a servi nevoilor militare. În 1809, Nicolas Appert a inventat o tehnică de
îmbuteliere ermetică care ar păstra hrana pentru trupele franceze, ceea ce a contribuit în cele din urmă la
dezvoltarea conservelor și, ulterior, a conservelor de către Peter Durand în 1810. Deși inițial erau scumpe și
oarecum periculoase din cauza plumbului folosit în conserve, conservele aveau să devină mai târziu un produs de
bază în întreaga lume. Pasteurizarea, descoperită de Louis Pasteur în 1864, a îmbunătățit calitatea și siguranța
alimentelor conservate și a introdus conservarea vinului, a berii și a laptelui.

În secolul XX, al Doilea Război Mondial, cursa spațială și societatea de consum în ascensiune din țările
dezvoltate au contribuit la creșterea procesării alimentelor cu progrese precum uscarea prin pulverizare,
evaporarea, concentratele de suc, liofilizarea și introducerea îndulcitorilor artificiali, a agenților de colorare. și
conservanți precum benzoatul de sodiu. La sfârșitul secolului al XX-lea, au fost dezvoltate produse precum supe
instant uscate, fructe și sucuri reconstituite și mâncăruri care se gătesc singur, cum ar fi rația alimentară MRE.
Până în secolul al XX-lea, aparatele automate cum ar fi cuptorul cu microunde, blenderul și rotimaticul au deschis
calea pentru gătit convenabil.

În vestul Europei și în America de Nord, a doua jumătate a secolului al XX-lea a cunoscut o creștere a
căutării confortului. Companiile de prelucrare a alimentelor și-au comercializat produsele în special către soțiile și
mamele muncitoare din clasa de mijloc. Alimentele congelate (deseori creditate lui Clarence Birdseye) și-au găsit
succesul în vânzările de concentrate de sucuri și „cine TV”.[6] Procesoarele au folosit valoarea percepută a
timpului pentru a atrage populația postbelică, iar aceeași atracție contribuie la succesul alimentelor preparate
astăzi.

Beneficii

Beneficiile procesării alimentelor includ 1). eliminarea toxinelor,2). conservare, 3) ușurarea sarcinilor de
marketing și distribuție și 4) creșterea consistenței alimentelor. În plus, 5). crește disponibilitatea anuală a multor
alimente, 6). permite transportul alimentelor perisabile delicate pe distanțe lungi și 7). face multe tipuri de
alimente sigure de consumat prin dezactivarea deteriorării și a microorganismelor patogene.

Efectele diferitelor tipuri de prelucrare a alimentelor asupra microorganismelor

Metoda de prelucrare Principiul conservării și efectul asupra microorganismelor

Metode de preparare : Fara actiune de conservare. Fără distrugere a microorganismelor (unele

A. Spălat procese, cum ar fi tăierea sau amestecarea, pot promova de fapt creșterea
b. Triere microorganismelor, făcând hrana mai disponibilă pentru ca acestea să
c. feliere, crească)
d. tocat,
e. amestecare,
f. tocat etc.
Incalzi: Căldura ucide toate tipurile de microorganisme și distruge capacitatea de
 Albire acțiune a enzimelor naturale.
Fierbere Încălzirea ușoară (cum ar fi albirea și pasteurizarea) ucide unele, dar nu
Pasteurizarea toate microorganismele. Diferite tipuri de microorganisme au grade diferite
Conservare/imbuteliere de rezistență la căldură. Alte tipuri de încălzire mai severă, cum ar fi
Concentrare* conservele, ucid majoritatea microorganismelor.
extrudare*
Coacerea/prăjirea
Prăjire*
Îndepărtarea căldurii: Aceste procese încetinesc viteza cu care microorganismele pot crește și
Congelare* enzimele pot acționa, dar procesarea nu le distruge. De asemenea,
Înfiorătoare înghețarea transformă apa în gheață, astfel încât să nu fie disponibilă pentru
utilizare de către microorganisme. Prin urmare, congelarea are un efect de
conservare mai mare decât răcirea.

Eliminarea apei: Apa este necesară pentru ca microorganismele să se dezvolte și pentru ca

Uscare enzimele să acționeze, iar uscarea previne acest lucru. Cu toate acestea,
Distilare multe tipuri de microorganisme nu sunt ucise din cauza lipsei de apă și pot
Alte procese* crește din nou atunci când alimentele sunt deshidratate.

Apa este îndepărtată și prin alte procese (*) care are un efect combinat în
conservarea alimentelor
Chimic:
Fermentează pentru a Microorganismele sunt ucise de concentrații mari de alcool, sare sau zahăr.
produce acizi sau alcool
Adăugarea de acizi, zahăr*, Diferite tipuri de microorganisme au niveluri diferite de rezistență la aceste
sare* sau conservanți. substanțe chimice și, în general, mucegaiurile și drojdiile pot crește, în timp
ce bacteriile nu pot.
microorganism
un organism microscopic, în special o bacterie, virus sau ciupercă
Organism viu (cum ar fi o bacterie, ciuperci, viruși) prea mic pentru a
fi văzut cu ochiul liber, dar vizibil la microscop. .

De ce procesăm alimente?

1. Preveniți, reduceți, eliminați infestarea alimentelor cu microbi, insecte sau alte parazite
2. Preveniți creșterea microbiană sau producția de toxine de către microbi sau reduceți aceste riscuri la
niveluri acceptabile
3. Opriți sau încetini reacțiile chimice sau biochimice de deteriorare
4. Menține și/sau îmbunătăți proprietățile nutriționale ale alimentelor
5. Creșteți stabilitatea la depozitare sau durata de valabilitate a alimentelor
6. Faceți mâncarea mai gustoasă și mai atractivă
7. Faceți alimente pentru grupuri speciale de oameni
8. Extindeți intervalul de timp comestibil -Conservare • Faceți alimente cu un gust mai bun • Faceți mai
multe varietăți de alimente
• Comoditate
1. Preveniți, reduceți, eliminați infestarea alimentelor cu microbi, insecte sau alte parazite
1 - păstrați-l curat
2- ține-le departe
3- omoară-i (dacă poți)
 Metode de procesare concepute pentru a menține alimentele curate:
• ambalaj (primar, secundar)
• curatare (mecanica, chimica)
• măcinarea cerealelor
Metode de procesare concepute pentru a le ține departe:
ambalaj
• salubrizare
• bune practici de fabricație
Metode de procesare concepute pentru a-i ucide:
 procesare termica - sterilitate comercială – proces 12D pentru C. spori botulinici.
 pasteurizare - concepută doar pentru a ucide
 celule vegetative ale agenților patogeni, nu spori
 Procese non-termice – Iradiere cu radiații (gama, ultraviolete)
– Prelucrare la înaltă presiune
– Numai celule vegetative
 Tratamente chimice= produse chimice dezinfectante, peroxizi, acizi,
bacteriocine (nizina), controlate
atmosferă– Spori – numai dacă sunt cuplate cu încălzire
 Combinații de căldură, nontermic= procese, chimicale
2. 2. Preveniți creșterea microbiană sau producția de toxine de către microbi sau reduceți aceste riscuri la niveluri
acceptabile - Metode de procesare
* pasteurizare
• îngheţ
• refrigerare
 reduce activitatea apei
– deshidratare
– întărire (sare mare cu sau fără nitrit) – reduce activitatea apei
– adauga zahar (ex. dulceturi si jeleuri), gume sau geluri
 acidificare inclusiv microbiană fermentatii
• biotehnologie - pesticide naturale (Bt), plante rezistente la pesticide (ex. Roundup
rezistent)
• conservanţi
• ambalare în atmosferă modificată (dioxid de carbon - inhibă S. aureus, Salmonella sp., Yersinia
enterocolitica, E. coli, NU C. botulinum)
• combinaţii ale acestora
3. Opriți sau încetini reacțiile chimice sau biochimice de deteriorare
 Congelare – alimente „activ chimic” până la –40 F
• Refrigerarea – încetinește, dar nu se oprește
• Deshidratare • Fermentarea
• Inginerie genetică (roșie „Flavrsavr”)
4. Menține și/sau îmbunătăți proprietățile nutriționale ale alimentelor
• prelucrare termica (sterilitate comerciala, pasteurizare)
- albire cu congelare - refrigerare
• îmbogățire sau fortificare (vitamine, minerale)
• „Îmbunătățit cu nutrienți” (adăugate de vitamine, minerale, proteine, fibre)
5. Creșteți stabilitatea la depozitare sau durata de valabilitate a procesării alimentelor
- prelucrare termica - refrigerare
- îngheț - deshidratare
- fermentare - vindecare si fumat
6. Faceți mâncarea mai gustoasă și mai atractivă
 hidrogenarea grăsimilor - aditivi functionali
- coloranți inclusiv agenți de albire - adăugați componente
- arome - umectanți
- conservanti - antioxidanti
- ambalare
- combinatii ale acestora
7. Faceți alimente pentru grupuri speciale de oameni
- hrana pentru sugari - alimente geriatrice (de ex. Asigură)
- nutraceutice/ alimente funcționale - alimente etnice
- servicii alimentare/produse instituționale - Alimente convenționale
- alimente cu calorii/grasimi/sodiu reduse

Siguranța alimentelor • HAACP: Analiza pericolelor Punct critic de control

1. Ce risc de siguranță este prezent pentru fiecare aliment

– Microorganisme patogene • Bacterii, virusuri
– Microorganisme de alterare • Ciuperci, bacterii
2. Ce alimente prezintă cel mai mare risc de contaminare?
10 alimente cu risc ridicat, care sunt mai susceptibile de a provoca intoxicații alimentare
 Păsări de curte. Păsările de curte crude și insuficient gătite prezintă un risc ridicat de a
provoca intoxicații alimentare dacă nu sunt manipulate corespunzător. ...
 ouă. Ouăle sunt o proteină versatilă, convenabilă și hrănitoare și fac parte din
nenumărate mese din întreaga lume. ...
 Legume și legume cu frunze verzi. ...
 Lapte crud. ... Brânză. ...
 Germeni. .. Fructe de mare. ...
 Orez Deli Meats
 Fructe
3. Care sunt cele 3 tipuri de contaminare?
trei tipuri de contaminanți:
A. Biologic: Exemplele includ bacterii, viruși, paraziți, ciuperci și toxine din plante, ciuperci și
fructe de mare.
B. Fizice: Exemplele includ obiecte străine, cum ar fi murdăria, sticlă spartă, capse metalice și
oase. C. Produse chimice: Exemplele includ agenți de curățare, dezinfectanți și lustruire.

PROBLEME ALIMENTARELOR MONDIALE - Necesitatea unor metode mai eficiente și mai utilizate pe scară largă de
prelucrare și conservare a alimentelor

1. Insuficiențe alimentare – Subnutriție sau malnutriție a unei mari părți a populației – Motive posibile: tehnice,
economice, politice, culturale, religioase, împreună cu o mare măsură de nepreocupare. - Problema ar putea fi
rezolvată cel puțin temporar printr-o prelucrare/conservare adecvată, o distribuție adecvată și un consum
voluntar.
2. Soluții pe termen lung a. Controlul creșterii populației b. Creșterea ofertei de alimente - Prin dedicarea unei
părți mai mari a suprafeței pământului pentru producția de alimente - Prin creșterea randamentului pe acru - Prin
dezvoltarea de noi surse de hrană - Prin exploatarea mai mare a fructelor de mare.
3. Scăderea risipei de alimente Este un factor critic care afectează aprovizionarea mondială cu alimente.
Urbanizarea: intensifică foarte mult risipa de alimente în unele zone ale lumii (îndepărtează consumatorul de
producția de alimente și mărește timpul dintre recoltare și consum). În plus, sistemele de distribuire și conservare
a alimentelor nu s-au îmbunătățit în general.

[Link]

Cele mai bune metode de conservare a alimentelor pentru legume proaspete

Cele mai bune metode de conservare a alimentelor pentru legumele proaspete depind de gradul lor de coacere.
Pentru a păstra legume de cea mai bună calitate, ajută la înțelegerea diferenței dintre maturitate și coacere.
Maturitatea înseamnă că produsele se vor coace și vor deveni gata de mâncare după ce le culegeți. Maturitatea
apare atunci când culoarea, aroma și textura sunt complet dezvoltate. Odată ce sunt complet coapte, produsele
proaspete încep procesul de alterare inevitabil și în scădere. Iată un ghid:

 Produsele mature, puțin coapte sunt optime pentru conservare și decapare. Produsele
coapte sunt cele mai bune pentru mâncare proaspătă, uscare și congelare.
 Produsele supracoapte sunt potrivite pentru gătit și congelare; gătiți legumele în supă sau
tocană.
 Produsele mucegăite sau în descompunere aparțin recipientului de compost sau viermi!

Pentru a pregăti legumele proaspete pentru conservare, spălați întotdeauna cu multă apă curentă, îndepărtați
părțile necomestibile precum tulpinile și semințele, curățați sau tăiați după dorință și tăiați felii sau cuburi. Iată
mai multe metode de conservare a legumelor, de la cele mai ușoare (și mai puțin costisitoare) până la cele mai
complicate.

Murăturile de la frigider sunt cel mai simplu mod prin care puteți conserva legumele proaspete și le puteți
prelungi termenul de valabilitate pentru câteva zile. Gândiți-vă la ele ca pe un tip de salată sau, pur și simplu, la
un fast-food crocant și delicios. Aceste rețete ușoare de murături la frigider folosesc mai multe tipuri de legume și
chiar unele fructe.

Sărarea este o metodă ușoară și de modă veche de conservare a legumelor precum conopida sărată. Sărarea a
fost promovată la începutul secolului al XX-lea ca alternativă la conserve. Mulți oameni familiarizați cu tehnica
consideră că legumele sărate sunt cu mult superioare ca gust și textură decât cele conservate sau congelate.
Trebuie să păstrați legumele sărate într-un frigider (<40°F) sau într-o pivniță rece, unde temperaturile nu
depășesc niciodată 50°F. Înainte de a folosi legumele sărate, de obicei eliminați excesul de sare prin înmuierea în
apă rece timp de 2 până la 8 ore. Puteți pregăti și servi legumele sărate în același mod ca și cum ar fi proaspete,
reci în salate, fierte în supe sau preparate ca garnitură de legume fierbinți.

Fermentarea cu sare folosește o concentrație scăzută de sare (2½% până la 5% din greutatea sării pe greutatea
alimentului), pentru a promova fermentația. Varza murată și kimchi sunt poate cele mai cunoscute exemple. Dar
tehnica poate fi aplicată aproape oricărei legume

Uscarea legumelor este ușor de făcut în cuptorul convențional cu gaz sau electric. Aparatele electrice de
deshidratare a alimentelor oferă mai mult control decât cuptorul dumneavoastră. Puteți cumpăra un model de
bază pentru doar 50 USD. Una dintre cele mai bune modalități de a folosi legumele uscate este această rețetă
versatilă de supă de fasole și paste

Congelarea legumelor pentru depozitarea pe termen lung necesită un ambalaj adecvat și un aparat de congelare
dedicat (cunoscut sub numele de congelator) pentru a răci alimentele la cel puțin 0°F. Înghețarea adevărată nu
este posibilă în compartimentul congelator al frigiderului, unde temperatura se apropie de obicei de 32°F.
Tratează-ți frigiderul-congelator ca pe un cont curent. Utilizați-l pentru congelarea pe termen scurt a alimentelor
pe care intenționați să le utilizați în decurs de o lună. Pentru a utiliza congelarea ca metodă eficientă de
conservare a alimentelor, curățați în mod obișnuit congelatorul consumând alimentele.

Conservarea necesită o investiție modestă în echipamente și abilități care sunt ușor de învățat și practicat.
Sarcinile fundamentale includ alegerea metodei potrivite de conservare, luarea măsurilor de precauție pentru a
preveni intoxicația cu botulism și pregătirea și procesarea corectă a conservelor. Există două metode de
conservare: conservarea pe baie de apă în fierbere (BWB) și conservarea sub presiune cu abur. Metoda pe care o
utilizați depinde de faptul dacă alimentele pe care intenționați să o conservați sunt cu aciditate ridicată sau cu
aciditate scăzută. Alimentele bogate în aciditate includ majoritatea fructelor și produselor din fructe. În plus,
legumele cu aciditate scăzută pot fi conservate folosind rețete testate pentru murături, gustări și produse din
roșii, care conțin acid adăugat, de obicei oțet.

Conserve sub presiune alimentele cu conținut scăzut de acid, cum ar fi legumele simple, necesită o conservare
sub presiune. Un recipient sub presiune atinge 240 ° F, ceea ce distruge organismele rezistente la căldură care pot
provoca intoxicații alimentare, în primul rând botulismul. Spre deosebire de ceea ce cred unii bucătari, nu poți
pune în siguranță orice mâncare într-un borcan și să procesezi într-o conserve. Pentru a face alimente în
siguranță, cum ar fi supe conservate și sosul de spaghete (cu sau fără carne), asigurați-vă că utilizați o rețetă
testată și pregătiți și procesați alimentele conservate în mod corect. Rețetele de conserve gratuite și testate se
găsesc online la Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Casa sau prin descărcarea broșurii gratuite
USDA Complete Guide to Home Canning, revizuirea 2009