Legume și fructe și produse

prelucrate
Profesor coordonator : Proiect realizat de :
Decuș Mihaela
Asistent Univ.Dr.ing. Frunză Gabriela
Scutariu Cristina-Artemiza

Anul 2018 1
Cuprins
1. Introducere...Legumele și fructele proaspete
1. Caracterizarea nutritivă a legumelor și fructelor proaspete
2. Clasificarea legumelor și fructelor proaspete
3. Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete
4. Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete
5. Bolile manifestate pe perioada păstrării legumelor și fructelor proaspete și cauza lor
2. Produse obținute din legume și fructe prelucrate
1. Conserve sterilizate din legume și fructe
2. Legumele și fructele congelate
3. Legume și fructe deshidratate
4. Concentrate din legume și fructe
5. Legume și fructe conservate prin murare

2
1. Introducere...Legumele și fructele
proaspete
Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine
vegetală.
Datorită valorii nutritive, calităților gustative și a gradului
ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt
recomandate și utilizate pe scară largă în alimentație, în stare
proaspătă sau conservată.

3
 1.1. Caracterizarea nutritivă a
legumelor și fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat
de faptul că ele constituie importante surse de glucide , vitamine, săruri
minerale și alte substanțe formate în procesul de fotosinteză și care au un rol
benefic pentru organism.

 Glucidele – existente în proporție de 75% din substanța uscată sunt

reprezentate în mare parte de zaharuri simple ușor asimilabile (glucoza,
fructoza, galactoza), de amidon(cartofi), celuloza și hemiceluloza (în coajă).

4
 Proteinele – se găsesc în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către
organism (albumine, globuline)

 Vitamine – aproape în toate legumele și fructele se găsesc cantități importante

de vitamine : vit.A ,vit.C, vit.B1, vit.B2, vit.P și acidul pantotenic.
De asemenea, unele specii conțin și vitaminele liposolubile E și K, provitaminaD, vit B6
etc.(ex. cătina, măceșele, coacăzele negre, ardeiul)

 Substanțele minerale – (Ca, Mg, Na, K, Fe) sunt surse importante pentru
fructe și legume care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organismul
uman.(ex. salată, pătrunjel, spanac, leuștean).

5
 Acizii organici – sunt alți componenți importanți ai legumelor și fructelor:
acidul malic și acidul citric, acidul oxalic, acidul benzoic.
Prezența lor influențează proprietățile gustative ale fructelor și legumelor
cât și procesul de păstrare, deoarece mulți acizi organici au acțiune antiseptică,
reducând activitatea enzimatică.

 Uleiurile eterice – imprimă un miros specific, chiar la concentrații foarte

mici.

 Substanțele tanante – contribuie la formarea gustului , culorii, exercitând

și o acțiune conservantă.

 Pigmenții – determină culorile specifice diferitelor legume și fructe.

Principalii pigmenți sunt : carotenul (pigmentul portocaliu-morcov) , licopina
(pigmentul roșu – tomate,ardei), clorofila (pigmentul verde), antocianici 6
(culoare roșie, violetă sau albastră- struguri,sfeclă, mure).
Compoziția chimică pentru fructe și legume (%)
Denumirea Apă Glucide Protide Celuloză Cenușă

Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6

Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5

Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83

Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5

Căpșuni 83-93 3,0-10,0 0,06-0,1 - 0,2-0,8

Banane 69-79 11,0-12,0 0,8-2,2 0,18-0,78 0,64-1,60

7
 1.2. Clasificarea legumelor și fructelor proaspete
Clasificarea legumelor și fructelor se face după anumite caracteristici
comune ale acestora(caracteristici botanice, compozitie, mod de utilizare etc.)

Clasificarea legumelor
Legumele bulboase ceapă, usturoi, praz
Legumele bostănoase castevete, dovlecel, pepene verde
Legumele solano-fructoase ardei, tomate, vinete
Legumele frunzoase lobodă, salată, spanac
Legumele păstăioase fasolea păstăi, mazăre, bame
Legumele rădăcinoase morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche
Legumele tuberculifere cartof
Legumele vărzoase varza (albă/roșie) , conopida, gulia
Legumele condimentate cimbru, leuștean, mărar, hrean
Alte legume ciuperci albe cultivate, sparanghel 8
9
 Clasificarea fructelor
Fructe semințoase
Fructe sâmburoase
Fructe nucifere
Fructele arbuștilor fructiferi
Fructe tropicale
Fructe subtropicale
mere, pere, gutui
caise, piersici, prune, cireșe
nuci, alune, migdale
struguri, afine, fragi, mure
ananas, banane, curmale
lămâie, portocale, mandarine
10
 1.3. Aprecierea calității legumelor și
fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitățiii legumelor și fructelor se au în vedere următoarele
caracteristici:
 Forma – este importantă pentru pregătirea condițiilor tehnide de ambalare, sortare
calibrare, transport etc.
 Mărimea – este considerat un criteriu de calitate pentru comercializare sau
industrializare
 Aspectul epidermei și miezului
 Consistența
 Gustul – este specific pentru fiecare specie și soi
 Suculența pulpei – este important pentru dirijarea acestora spre anumite forme de
consum și prelucrare industrială
 Autencitatea soiului
 Starea de prospețime, de sănătate și curățenie
 Gradul de maturitate
11
 1.4. Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor
și fructelor proaspete
 Sortarea este o operație foarte importantă care are loc înainte de ambalarea și
dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele de clase
de calitate dupa însușirile generale și specifice prevăzute de standarde.
 Ambalarea are ca scop principal procția produselor împotriva diverșilor factori
de degradare, precum și facilitatea operațiunilor de manipulare, transport și
depozitae.

Tipul și mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanță cu rezistența structuro-

texturală și gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor proaspete.
Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere , lăzi, lădițe, coșuri,
pungi, sacoșe, cutii etc. Confecționate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.
De asemenea, o operațiune specifică pentru comerțul modern cu legume și fructe
proaspete este preambalarea. Aceasta protejează produsele împotriva deprecierilor, asigură o
igină corespunzătoare și o prezentare civilizată. 12
 Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depind de
rezistența acestora la păstrare, particularitățile compoziției chimice,
rezistența structuro-texturală etc.
Dupa recoltare aceste produse își contunuă procesele metabolice pe baza
substanțelor metabolice și sub actiunea factorilor de microclimat
(temperatura, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare.
Intervalele optime ale temparaturii și umidității relative ale aerului sunt
recomandate prin standarde, diferențiate în funcție de natura produsului.

Astfel, soiurile timpurii și de vară (ex. castraveți, tomatele, cartofii etc.)

pot fi păstrate o perioadă scurtă respectând condițiile de umiditate(peste
90%), temperatură și evitarea acțiunii directe a luminii solare.
Soiurile de legume târzii și de fructe de toamnă și iarnă pot fi păstrate o
perioadă mai mare de timp.
În general, temperatura optimă de păstrare este de 4°C.
13
 1.5. Bolile manifestate pe perioada păstrării
legumelor și fructelor proaspete și cauza lor
Legumele și fructele proaspete se caracterizează prin prezența permanentă
pe suprafața lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme,
multe dintre ele fiind inofensive. Microorganismele provin din aer, pământ,
manipularea neigienică etc.
 Putrezirea umedă – la legume(cartofi, rădăcinoase, ceapă etc.) este
provocată de anumite specii de bacterii și ciuperci. Bacteriile din genul
Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele producând pete zemoase pe
suprafața acestora. Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interios
spre exterior, provocând înmuierea și putrezirea acestora.

14
 Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise etc.) este cauzată de
ciuperci din genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât și în
depozite. Fructele prezintă la început pete galben-brune. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale și putrezește.

 Putrezirea uscată – Legumele ca ceapa și cartofii care sunt atacate de

specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final,
în funcție de condițiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată.

 Putrezirea verde – se întâlnește la fructe (citrice) fiind cauzată de

anumite specii de Penicillium. Boala se transmite foarte rapid de la
fructele bolnave la cele sănătoase. 15
 2. Produse obținute din legume și fructe
prelucrate

Cantități importante de legume și fructe sunt utilizate de industria alimentară

ca materie primă pentru obținerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor
și fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucuri de legume și fructe etc.
Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zis , acestea sunt supuse
unor operațiuni pregătitoare precum : recepție, sortare, curățire, spălare,
opărire, prăjire etc.

16
 2.1. Conserve sterilizate din legume și
fructe
Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin
sterilizare dobândesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menținându-și
totodată în mare măsură, valoarea nutritivă și calitățile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principiu următoarele tipuri:
 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe etc.)
 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci etc.)
 converve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roșii, bame etc.)
 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.)
 diverse compoturi și sucuri de legume și fructe etc

Ambalajele folosite sun t borcanele de sticlă sau recipiente metalice. Capacele

borcanelor și recipientele metalice sunt confecționate din tablă acoperită cu staniu
și vernisată cu lac inert pe partea carea intră în contact cu produsul.
17
 Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat
unei operații de termostatare la 40°C, timp de 7-10 zile, după care se
examinează bombajul recipientelor.
Bombajul poate fi de trei tipuri :
 fizic – apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuațiilor mari
de temperatură după sterilizare;
 chimic – apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acțiunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de
lac inert protector;
 microbiologic - se datorează nerespectării regimului de sterilizare care dă
astfel posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-și înceapă
activitatea , gradul ridicat de infestare al materiei prime etc.

Păstrarea conservelor sterilizate. Recipientele cu produse sterilizate

destinate comercializării, se așează în lăzi sau cutii de carton
compartimentate și se stivuiesc pe gratare de lemn, lăsând sufiecient spațiu
pentru circulația aerului. Temperatura recomandată pentru păstrare este
între 4-18°C, iar umiditatea relativă a aerului maxim 80%. 18
 2.2. Legumele și fructele congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheț și sucului celular,
asigură menținerea pe o perioadă lungă de timp a însușirilor și valorii
nutritive a fructelor și legumelor ușor perisabile, prin blocarea activității
diverselor microorganisme.
Congelarea se face prin procedee rapide , la temperaturi de -35...-40°C.
Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-20°C și la o
umiditate relativă a aerului de 90-95%. Durata de păstrare în aceste condiții
este de 10-12 luni.

19
 2.3. Legume și fructe deshidratate
Procesul de deshidratare oprește dezvoltarea microorganismelor și enzimelor
proprii legumelor și fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa,
cartofii, usturoiul, merele, perele, prunele etc.
În vederea dehidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub
diverse forme(rondele, fulgi, felii etc.) și supuse uscării prin diferite procedee.
Fiind produse hidroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru
păstrare să se asigure o temperatură de cirva 15°C și o umiditate relativă a
aerului de 60-70%.

20
 2.4. Concentrate din legume și fructe
Pentru obținerea acestor produse se folosesc legume și fructe proaspete
sau conservate prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice. Procedeele
tehnologice utilizate pot consta în : fierbere la presiune scăzută,
concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr.

Bulionul și pasta de tomate. Sunt produse concentrate folosite pentru

prepararea sosurilor, aromatizarea mâncărurilor etc. Tehnologia de
prelucrare constă în evaporarea apei, produsul rezultat având un conținut în
substanță uscată cuprinsă între 12-40%. Produsul se ambalează în recipiente
din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic iar păstrarea se face la o 21

temperatura de 20°C și o umiditate relativă a aerului de 75%.

 Marmelada. Se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete
sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari si pectina
alimentară.

Magiunul. Se obține prin fierberea fructelor proaspete sau

conservate, cu sau fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa
60% substanță uscată. În general se obține din fructe cu un conținut
ridicat de substanță uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de

zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părți de fructe
nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului. Conținutul
de fructe trebuie să fie de circa 50%.
22
 2.5. Legume și fructe conservate prin
murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor și fructe prin
acidifierea naturală (fermentația lactică a zaharurilor din materia primă).
Murarea se produce în condiții oprime la o temperatură de 20...30°C. În
timpul fermentației se practică pitrocirea, respectiv aerarea produselor pentru
prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele.
Principalele defecte ale produselor murate sunt :
 gustul și mirosul neplăcut – care apar datorită nerespectării condițiilor optime de
fermentație
 întinderea saramurii – este produse de bacterii atunci cand procesul de murare
are loc la temperaturi ridicate
 înngrirea – sau închiderea culorii se produce datorită acțiunii unei microflore
nedorite (Bacterium nigricans)
 zbârcirea – apare datorită folosirii unei saramuri de concentrație mare(peste6%)

Legumele murate se pregătesc și se păstrează în butoaie de fac sau stejar,

23
curate, fără scurgeri și fără miros străin.
Știai că....
 Varza de Bruxelles crește pe tulpini lungi și seamănă cu un băț care are în vârf un clopot.
 Roșiile își păstrează substanțele nutritive chiar dacă sunt preparate termic
 Morcovii cei mai cultivați până în secolul al XVII-lea aveau culoare mov. Morcovul portocaliu a fost cultivat pentru
prima dată în secolul al XVI-lea, de către olandezi. În prezent sunt cunoscuți și consumați morcovi portocalii, mov,
albi și galbeni.
 Ananasul crește pe o plantă scundă, aproape de sol.
 Lămâia nu provoacă aciditate gastrică.
 Nucii sunt plantați deseori de veverițe, deoarece ele îngroapă nuci și uită de unele dintre ele.
 Rodiile și avocado cresc în copaci.
 Sparanghelul crește în sus, direct din pământ.
 Kiwi cresc în vii, asemenea strugurilor.
 Prazul are o floare mov în vârf.
 Cartoful dulce este o legumă rădăcinoasă tuberoasă originară din America Centrala, unde este considerat unul dintre
alimentele principale în alimentație.
 Boabele de cacao se dezvoltă în interiorul unor păstăi luminoase care cresc în arborele de cacao.
 Țelina este o plantă cu flori și frunze mari. Țelina cultivată în România poate fi consumată în întregime, atât
rădăcina, cât și tulpina și frunzele. Această legumă are un nivel scăzut de calorii, în schimbă este bogată în
minerale.
 Apio este un alt tip de țelină, care are rădăcina necomestibilă și este cultivată pentru tulpina crocantă și aromată.
 Gojiile sunt fructele unui arbore lemnos, originar din China. Acesta pot fi consumate crude, gătite sau uscate,
precum stafidele. De asemenea, ele sunt folosite la ceaiuri, sucuri, vinuri sau medicamente. 24
 Arahidele cresc la rădăcina plantei, fiind denumite și alune de pământ.
Bibliografie
 Cecilia Pop , Ioan Mircea Pop – Merceologia produselor alimentare
 http://www.bunadimineata.ro
 http://www.anidescoala.ro

Vă mulțumim pentru atenția acordată !

25