Crema bavareza 500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 2 foi de gelatina; 250g crema englezeasca de vanilie(vezi pag.

108); 250g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un bol cu multa apa rece si apoi scurgeti-o. Preparati, in alt recipient, crema englezeasca de vanilie. Dupa ce ati strecurat-o intr-un bol, adaugati cand este calduta gelatina, amestecand pana cand aceasta se topeste. 2. Puneti bolul intr-un vas mare, in care ati pus cuburi de gheata si amestecati pana cand compozitia incepe sa se ingroase. 3. Incorporati frisca batura, preparata din smantana lichida. Amestecati cu grija si folositi crema imediat. De ce trebuie sa inmuiem gelatina? Daca am introduce gelatina direct in preparatul cald s-ar forma cocoloase care nu se mai desfac: apa calda formeaza o coaja gelatinoasa pe suprafata foilor si impiedica astfel dizolvarea acestora. In apa rece, din contra, nu se formeaza imediat aceasta coaja gelatinoasa, adica apa continua dizolvarea incet. Crema bavareza de orez cu portocale 500g crema; 15 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: coaja de la o portocala; 50g orez bomba; 50cl lapte proaspat nedegresat; 30g zahar icing; 2 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 125g frisca lichida 1. Tocati marunt coaja de portocala. 2. Puneti intr-o cratita 8cl de lapte, orezul, coaja de portocala tocata si 10g zahar. Fierbeti la foc potrivit pana cand orezul a absorbit tot lichidul. Lasati-l sa se raceasca intr-o strecuratoare amestecand din 5 in 5 minute. 3. Puneti gelatina la inmuiat im multa apa rece, lasati-o cateva minute si apoi scurgeti-o. 4. Fierbeti in alt vas galbenusurile, zaharul si laptele ramas si adaugati apoi gelatina la fel ca la crema englezeasca(vezi pag. 108). 5. Adaugati orezul si puneti vasul imediat pe cuburi de gheata, amestecand din cand in cand, pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20C). 6. Incorporati frisca lichida cu grija. Utilizati imediat. Comentariul expertului Unul dintre cele mai bune tipuri de orez este orezul bomba care se gaseste in magazinele specializate si in unele super-market-uri. Crema bavareza cu scortisoara caramelizata 500g crema; 20 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 50g zahar pudra; 1 crenguta de scortisoara de Cellan; 20cl lapte nedegresat proaspat; 2 foi de gelatina; 3 galbenusuri; 200g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Puneti la topit jumatate din cantitatea de zahar , adaugati crenguta de scortisoara rupta si lasati sa se caramelizeze la foc mic. 2. In continuare, intrerupeti caramelizarea adaugand lapte fierbinte. Fierbeti totul

din nou, apoi strecurati intr-un bol. 3. Puneti gelatina la inmuit cu multa apa rece; si scurgeti-o. 4. Fierbeti, intr-un bol, restul de zahar si laptele aromatizat, ca in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108). 5. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se topeste. 6. Strecurati intr-un bol pus pe cuburi de gheata, amestecand din cand in cand pana incepe sa se ingroase(20C). 7. Incorporati frisca batuta, amestecand usor, si utilizati imediat. Crema bavareza cu lapte de migdale 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 200g lapte de migdale(vezi pag. 113); 4 galbenusuri; 3 foi de gelatina; 1 picatura esenta de migdale; 250g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. In ajunul zilei cand vreti sa-l utilizati, preparati laptele de migdale. Adaugati o picatura de esenta de migdale amare. 2. Inmuiati foile de gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti-le. 3. Fierbeti intr-o cratita glabenusurile cu laptele de migdale, ca la crema englezeasca(vezi pag. 108). 4. Adaugati gelatina, amestecand pana cand se topeste. Puneti vasul pe cuburi de gheata si amestecati din cand in cand pana cand incepe sa se ingroase(20C). 5. Incorporati frisca batuta amestecand usor. Folositi imediat. Crema bavareza din turta dulce 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 15cl lapte proaspat nedegresat; 1g(un pic) de arome pentru turta dulce; 15g miere de castan sau brad; 3 foi de gelatina; 65g turta dulce moale; 3 galbenusuri; 200g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Fierbeti laptele intr-un vas adaugand aromele si jumatate din cantitatea de miere, si apoi lasati amestecul sa se odihneasca 15 minute. Strecurati. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti-o. 3. Rupeti turta dulce bucatele, puneti-le intr-un bol mare ai adaugati laptele aromatizat; bateti pana cand obtineti o compozitie omogena. 4. Fierbeti galbenusurile, restul de ou si laptele cu turta dulce ca si in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108). 5. Adaugati gelatina, amestecand pana se topeste. Puneti bolul pe cuburi de gheata si lasati crema pana cand incepe sa se ingroase(o temperatura de 20C). 6. Incorporati frisca batuta amestecand usor. Folositi imediat. Comentariul expertului In functie de zona, turta dulce poate contine pana la zece arome, printre ele: badian(anason stelat), scortisoara, nucsoara, cuisoare, coriandru, coaja de portocala sau lamaie uscata, ghimbir etc. Fiecare patiser are formula sa secreta.

Crema bavareza cu petale de trandafir 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 1 trandafir; 20cl lapte proaspat nedegresat; 2 foi de gelatina; 2cl(1 lingura) de sirop de trandafir; 20g zahar icing; 3 galbenusuri; 250g frisca batuta 1. Rupeti petalele de trandafir. Fierbeti petalele de trandafir impreuna cu laptele si siropul de trandafir. Lasati-l sa se raceasca 10 minute. Strecurati-l. 2. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas mare plin cu apa rece si apoi scurgeti-o. 3. Fierbeti intr-un vas galbenusurile, zaharul si laptele aromatizat anterior, ca si cum ar fi crema englezeasca(vezi pag. 108). 4. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se dizolva; puneti vasul pe cuburi de gheata pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20C). 5. Incorporati cu grija frisca batuta. Folositi imediat. Comentariul expertului Siropul de trandafir, cu aroma foarte delicata, il gasiti in magazinele orientale specializate. Crema bavareza de vanilie 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: Pentru infuzie: baton de vanilie; 20cl lapte proaspat nedegresat; 1,5cl(1 lingura) extract natural de vanilie Pentru crema: 3 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 50g zahar icing; 220g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele. 2. In continuare, puneti intr-o cratita laptele, batonul de vanilie, semintele si extractul natural de vanilie. Aduceti-l la punctul de fierbere si apoi lasati-l sa se odihneasca o ora. Strecurati. 3. Puneti gelatina la inmuiat in multa apa rece si apoi scurgeti-o. 4. Fierbeti in alt vas galbenusurile, zaharul si laptele aromat ca si la crema englezeasca(vezi pag. 108). 5. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se dizolva, apoi puneti vasul pe cuburi de gheata si apa pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20C). 6. Incorporati frisca batuta, amestecand usor, si folositi imediat. Varianta Crema bavareza cu miere si sofran Urmand acelasi principiu, dar fara vanilie, puteti inlocui 15% din zahar cu aceeasi cantitate de miere si adaugati un pic de sofran. Crema de cafea 500g crema; 25 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 30cl lapte proaspat nedegresat; 10g cafea macinata; 4 galbenusuri; 75g zahar icing; 30g unt la temperatura camerei; 75g crema chantilly(vezi pag. 105) 1. Amestecati laptele cu cafea , aduceti la punctul de fierbere si apoi lasati 30 de minute sa se odihneasca. Filtrati.

2. Intr-un bol mare, bateti galbenusurile cu zaharul 3 minute si adaugati laptele aromat incet amestecand cu un tel. Puneti toata compozitia intr-o cratita si fierbeti-o la foc mediu amestecand continuu cu o spatula sau lingura de lemn, evitand sa fiarba in clocot. 3. Puneti cratita intr-un vas plin cu apa rece si cuburi de gheata, pana cand preparatul devine caldut(50C). 4. Taiati untul bucatele si puneti-l peste crema amestecand continuu pana cand se topeste untul; lasati sa se raceasca. 5. La sfarsit, adaugati crema chantilly amestecand usor, de sus in jos cu o spatula.

Crema caramel 500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 125g bezea italiana(vezi pag. 99); 125g zahar icing; 125g smantana; 125g unt 1. Preparati bezeaua italiana si pastrati-o in partea de jos a fricigerului. 2. Incalziti zaharul intr-o cratita. Cand incepe sa se topeasca intrerupeti adaugand smantana si lasati sa se raceasca. 3. Intr-un bol frecati untul pana devine spumos. Adaugati caramelul si amestecati pana cand se raceste compozitia(20C). 4. Incorporati bezeaua italiana amestecand de sus in jos. Crema de castane 500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 125g unt la temperatura camerei; 250g pasta de castane; 15cl smantana; 3cl(2 linguri) de rom 1. Frecati untul cu o spatula intr-un bol pana cand are cocsitenta de alifie. 2. Adaugati pasta de castane si omogenizati bine. 3. Incalzit smantana; adaugati, putin cate putin, amestecul de unt si pasta de castane, amestecand bine compozitia. 4. Incorporati la sfarsit romul si 4 lingurite de apa. Comentariul expertului Puteti imbunatatii creme adaugand putina razatura de castane glase. Crema chantilly cu ciocolata cu lapte 500g crema; 20 minute timp de preparare; 12 minute timp de racire Ingrediente: 150g ciocolata cu lapte; 350g smantana(pentru frisca) 1. Rupeti sau radeti ciocolata intr-un bol. 2. Intr-o cratita aduce la punctul de fierbere smantana si turnati-o incet peste ciocolata. 3. In continuare, bateti repede amestecul si apoi puneti bolul intr-un castron mare plin cu apa si cuburi de gheata batand in continuare. 4. Lasati aceasta crema chantilly 12 ore in frigider(4C) si bateti din nou inainte de folosire.

Crema chantilly cu ciocolata neagra 500g crema; 20 de minute timp depreparare; 8 minute timp de racire Ingrediente: 110g ciocolata amara; 6cl lapte proaspat endegresat; 30cl smantana(pentru frisca); 25g zahar 1. Rupeti sau radeti ciocolata si topiti-o la baie de abur(40C). 2. Fierbeti laptele intr-o cratita si apoi puneti-l peste ciocolata topita, amestecand bine. 3. Lasati amestecul sa se raceasca pana cand devine caldut(50C). 4. Bateti smantana cu zaharul si incorporati ciocolata topita cu multa grija. 5. Lasati compozitia sa se odihneasca 8 ore in frigider(4C) si apoi bateti din nou. Varianta Crema chantilly aromata Puteti adauga o nota de fantezie desertului, creand un contrast de aroma sau culoare. Lasati in crema preparata timp de 15 minute 30g de cafea macinata, 30g menta, 3-4 batoane de vanilie fara seminte, o bucata de crenguta de scortisoara, badian, esenta de migdale amare, sau coaja de portocala sau lamaie. Puteti dizolva in crema pasta de fistic, daca doriti. Crema chantilly(frisca batuta dulce) 500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 50cl smantana pasteurizata; 30g zahar icing 1. Tineti smantana minim 2 ore in frigider la 4C. Puneti-o intr-un bol asezat pe cuburi de gheata. 2. Bateti rapid cu telul in forma de para, iar daca utilizati mixer-ul bateti la viteza medie. Adaugati zaharul in ploaie in momentul cand smantana incepe sa se umfle. 3. Opriti-va cand frisca este tare, altfel riscati sa transformati totul in unt. Pastrare Se pastreaza doar cateva ore in frigider. Daca doriti sa fie mai spumoasa adaugati in ultimul moment un albus de ou. In acest caz folositi-o imediat. Crema de ciocolata cu levantica 500g crema; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 125g ciocolata cuverture; 15cl lapte proaspat nedegresat; 15cl smantana lichida; 1g(un parf) levantica uscata tocata; 1 foaie de gelatina; 2 galbenusuri; 30g zahar icing 1. Topiti incet ciocolata l abaie de abur(40C). 2. In alt vas, aduceti la punctul de fierbere smantana si laptele. Adaugati levantica, acoperiti si lasati sa se odihneasca 10 minute; apoi fierbeti. Puneti gelatina la inmuita in multa apa rece apoi scurgeti. 3. Fierbeti intr-o cratita galbenusuriel, zaharul si laptele aromat ca si in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108). Adaugati gelatina, amestecand pentru a se dizolva, si apoi ciocolata, in 3-4 reprize, amestecand usor de sus in jos. Crema diplomat

500g crema; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: baton de vanilie; 35cl lapte proaspat nedegresat; 80g zahar; 3 oua 1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele. 2. Puneti laptele intr-o cratita, adaugati batonul de vanilie si semintele. Fierbeti si lasati sa se odihneasca 30 minute. Strecurati si lasati sa se raceasca. 3. Puneti ouale si zaharul intr-un castron si bateti cu telul. 4. Incorporati laptele, amestecand bine. Pastrati crema in frigider pana cand o veti folosi. Crema chiboust 500g crema; 25 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 4 oua; 1 albus; 50g zahar icing; 20g amidon de porumb; 30cl lapte proaspat nedegresat; 2 foi de gelatina 1. Separati albusurile de galbenusuri. Preparati o creme patisserie(vezi pag. 112) din galbenusuri, 20g zahar, amidon si lapte. 2. Puneti gelatina la inmuiat in multa apa rece si apoi scurgeti. Incorporati-o in crema calda si amestecati pentru a se dizolva. 3. Bateti 5 albusuri spuma , adaugand, putin cate putin, restul de zahar. 4. Incorporati din albusurile spuma in crema. 5. Puneti acest amestec peste restul de spuma, amestecand usor cu telul. Utilizati imediat. Pastrare Aceasta crema trebuie utilizata la putin timp dupa ce a fost preparata. Dulciurile preparate cu aceasta crema trebuie consumate in 24 de ore. Utilizari Se foloseste la tarte sau prajituri cu fructe, dar si la anumite deserturi. Cum actioneaza gelatina? Gelatina este alcatuita din molecule mari care se gasesc in pielea, tendoanele si oasele animalelor terestre si in tepii animalelor marine, grupate cate trei. Aceste elicii sunt alcatuite din fibre rezistente. Cand se incalzeset gelatina, moluculele se disperseaza in apa calda: imprastiindu-se rapid in toate directiile. Dar cand preparatul se raceste, forta de atractie, dintre molecule, este mai puternica ecat energia de miscare. Se formeaza mici segmente de elicii triple si toate moleculele de gelatina formeaza o plasa care inchide apa: imaginati-va un paianjan care trebuie sa-si teasa panja din fire dispuse in toate directiile; mustele nu vor putea zbura prin aceasta panza. Crema ambasador de Grand Marnier 500g crema; 20 minute timp de preparare Ingrediente: 1 foaie de gelatina; 1,5cl(1 lingura) de Grand Marnier; 250g creme patissiere(vezi pag.112); 75g fructe confiate; 225g crema chantilly(vezi pag.105)

1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas plin cu apa rece si apoi scurgeti. 2. Intr-un vas pe baie de abur, incalziti Grand Marnier si topiti gelatina. 3. Adaugati in aceste amestec din creme patissiere preparata anterior, omogenizati, si apoi adaugati restul de crema si fructe confiate. 4. Incorporati la sfarsit crema chantilly, amestecand usor de sus in jos cu o spatula. Crema de lamaie 500g crema; 20 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 3 lamai; 2 oua; 135g zahar icing; 165g unt la temperatura camerei 1. Curatati coaja de la lamai si tocati-le marunt. Staorceeti lamaile pana obtineti 10cl de suc. 2. Amestecati intr-un bol ouale, zaharul, coaja si sucul e lamaie. Fierbeti la baie de abur, amestecand din cand in cand, pana la punctul de fierbere(82C-83C). 3. Strecurati compozitia intr-un bol si puneti imediat pe cuburi de gheata, amestecand pana cand compozitia evine calduta(55-60C, temperatura suportabila de deget). Taiati untul bucatele si incorporati-l amestecand cu untel in forma de para. 4. amestecati 10 minute, preferabil cu mixer-ul , pana cand crema este perfect omogena. 5. Lasati la rece in frigider timp de 2 ore inainte de folosire. Crema de unt englezeasca 500g crema; 25 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 7cl lapte nedegresat; 2 galbenusuri; 60g zahar icing; 250g unt; 120g beza italiana(vezi pag.99) 1. Fierbeti intr-un bol galbenusurile, zaharul si laptele, fara vanilie, ca si la crema englezeasca(vezi pag.108). Cand atinge punctul de fierbere, amestecati cu mixer-ul la viteza medie, pana cand se raceste. 2. Bateti untul intr-un bol pana cand devine spumos, adaugati crema si omogenizati. 3. La sfarsit incorporati bezeaua italiana, amestecand usor. Crema de maracuya 500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 300g maracuya; 1 lamaie; 2 oua mari; 110g zahar icing; 180g unt 1. Curatati de coaja si seminte maracuya. Taiati in bucatele si pasati-le. Treceti printr-o strecuratoare fina pana obtineti 10cl de suc. Stoarceti lamaia. 2. Intr-o cratita adaugati pe rand, amestecand, ouale, zaharul, sucul de maracuya si 1cl(2 lingurite) de suc de lamaie. 3. Fierbeti la baie de abur pana cand se ingroasa. 4. Luati de pe foc, lasati sa se raceasca pana devine caldut 55C(temperatura suportata de deget) si adaugati apoi untul taiat bucatele. 5. Bateti 10 minute cu mixer-ul. Lasati-l sa se raceasca in frigider(4c) cateva ore. Crema de mascarpone

500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 400g mascarpone; 10cl lapte proaspat nedegresat; 1g(un praf) de vanilie pudra 1. Faramitati mascarpone. 2. Puneti-l intr-un bol impreuna cu laptele si vanilia, omogenizati folosind telul. 3. Pastrati crema cateva ore in frigider inainte sa o folositi. Crema englezeasca de vanilie 500g crema; 15 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 2 batoane de vanilie; 15cl lapte nedegresat; 20cl smantana lichida; 4 galbenusuri; 85g zahar icing 1. Taiati pe jumatate batoanele de vanilie si scoateti semintele. Puneti-le intr-un vas, adaugati laptele si smantana; fierbeti si apoi lasati sa se odihneasca 10 minute. Strecurati. 2. Bateti galbenusurile cu zaharul intr-un bol mare 3 minute; adaugati laptele cu vanilia amestecand continuu. 3. Fierbeti crema la foc mediu, amestecand continuu cu o lingura sau spatula de lemn, la 83C, evitati sa fiarba in clocot; luati de pe foc si amestecati mai incet pentru a ramane fina. Trebuie sa fie consistenta: puneti crema pe spatula si cand treceti cu degetul prin crema trebuie sa ramana clara urma degetului. 4. Strecurati printr-o strecuratoare deasa intr-un bol mare. 5. Puneti imediat bolul pe cuburi de gheata: crema care se raceste brusc se pastreaza mai bine. Lasati-o sa se raceasca, amestecand din cand in cand. Apoi va sta in frigider(4C) 24 de ore. Vezi fotografia de la pagina 325. Varianta Crema englezeasca groasa Puneti 4-5 foi de gelatina intr-un bol mare cu apa rece si apoi scurgeti. Adaugati in crema calda englezeasca si amestecati pentru a se dizolva bine. Treceti crema prin strecuratoare si bateti pana cand se raceste. Adaugati 500g frisca batuta si aromata. Se foloseste pentru bavareze si sarlota ruseasca. Cum evitam aparitia cocoloaselor in crema englezeasca? Microscopul dezvaluie secretele cremei englezesti. Prin incalzire, galbenusurile de ou se coaguleaza incet formand cocoloase invizibile la prima vedere. Cu cat se incalzeste mai mult, cu atat devin mai dense. Cocoloasele vizibile, cele care trebuie evitate, sunt aglomerari: prin evaporarea apei devin mai dense. La ce temperatura trebuie sa fierbem crema englezeasca? Totdeauna mai mult de 68C, temperatura de coagulare a galbenusului, si mai putin de 100C, temperatura de fierbere a apei. Crema de unt 500g crema; 20 minutet imp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 250g unt foarte moale; 5cl apa; 140g zahar icing; 2 oua; 2 galbenusuri

1. Frecati untul cu o spatula intr-un bol pana cand devine cremos. 2. Puneti apa intr-o cratita mica; adaugati zaharul. Fierbeti la foc mic, stergand marginea interioara a cratitei cu o pensula inmuiata in apa. Fierbeti pana cand siropul atinge temperatura de 120C masurand cu termometrul pentru zahar sau dulceata. 3. Puneti ouale si galbenusurile intr-un bol. Bateti cu mixer-ul pana cand devin spumoase. 4. Cand este gata siropul adaugati in fir subtire peste oua, amestecand continuu la viteza medie. Bateti pana cand s-a racit folosind robotul de bucatarie. Asa se raceste mai repede. 5. Apoi incorporati untul batand mereu. Cand crema este fina si omogena pastrati-o in frigider. Pastrare Crema de unt se pastreaza pana la 3 saptamani in frigider intr-un recipient ermetic. Utilizari Se foloseste pentru a decora prajiturile cu mocca, prajiturile rusesti, trunchiurile de copac, bizcocho rulate sau unele petits-fours; se foloseste pentru ornamente. Comentariul expertului Se poate aroma crema cu 2cl(o lingura) de cognac, Cointreau, Grand Marnier, rom sau rachiu de cirese; cu 10g cafea instant dizolvata in apa sau, chiar, 1 lingura de pasta de fistic. De ce trebuie sa stergem cu pensula marginea interioara a cratiteti? Folosind pensul aevitam formarea cristalelor: cand fierbem zaharu intr-o cratita cu putina apa, adaosul brusc de cristale de zahar poate provoca o cristalizare instantanee. Tot in timpul fierberii, peretii calzi ai vasului se acopera cu cristale de zahar, care pot cadea in sirop. Stergerea peretilor cu pensula umeda impiedica aparitia acestor structuri.

Crema pentru foietaj 500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 10cl smantana lichida; 10g(2 lingurite) zahar icing; 400g creme patissiere(vezi pag. 112) 1. Pastrati smantana minim 2 ore in frigider(4C). Trebuie sa fie foarte rece. 2. Preparati crema chantilly, batand smantana intr-un bol mare pana cand devine ferma(vezi pag. 105); adaugati zaharul. 3. Puneti intr-un vas creme patissiere preparata inainte, incorporati crema chantilly amestecand usor de sus in jos cu o spatula, trebuie utilizata imediat. Crema muselina cu migdale 500g crema; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 150g unt; 125g migdale macinate; 190g creme patissiere(vezi pag.112); 140g

bezea italiana(vezi pag. 99) 1. Taiati untul bucatele si puneti-le intr-un bol. Bateti cu mixer-ul pana cand devine moale. Adaugati migdalele macinate si bateti continuu. 2. Incorporati, folosind telul in forma de para, creme patissiere si apoi bezeaua italiana. 3. Folositi imediat deoarece spuma se lasa foarte repepde. Comentariul expertului Puteti aroma crema adaugand 3cl(2 linguri) rachiu de cirese. Crema muselina cu zmeura 500g crema; 10 minute timp de preparare 320g crema de unt(vezi pag. 109); 150g creme patissiere(vezi pag. 112); 3cl(2 linguri) aguardiente de zmeura 1. Bateti intr-un bol, folosind mixer-ul, crema de unt pana cand devine moale si spumoasa, fara sa se incalzeasca. 2. Bateti creme patissiere cu un tel ca sa nu se formeze cocoloase. Adaugati aguardiente amestecand bine. 3. Incorporati aceasta crema in cea de unt, amestecand usor de sus in jos cu o spatula de lemn. Folositi imediat. Sugestie Cele doua creme trebuie sa aiba aceeasi temperatura atunci cand le folositi. De la untul amestecat la lichid Crema muselina este compusa din apa(din creme patissiere), aer(datorita telului) si materia grasa. Amestecul este posibl datorita moleculelor proteice prezente in unt(cazeina), care acopera bulele de aer si picaturile de apa prezente in preparat.

Crema muselina cu sampanie 500g crema; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 140g unt la temperatura camerei; 240g creme patissiere(vezi pag.112); 3cl(2 linguri)smapanie(sau Cava); 80g bezea italiana(vezi pag.99) 1. Taiati untul bucatele, puneti-le intr-un bol si bateti cu mixer-ul pana cand devine spumos. 2. Adaugati creme patissiere si sampania, amestecand totul bine. 3. Incorporati, prin rasturnare, bezeaua folosind telul. 4. Aceasta crema se lasa foarte repede, asa ca trebuie folosita imediat. Sugestie Cand scoateti creme patissiere din frigider se formeaza cocoloase, asa ca trebuie batuta cu mixer-ul inainte de a adauga sampania. Comentariul expertului Acesta crema este foarte spumoasa datorita bezelei care se adauga. Crema muselina cu vanilie 500g crema; 15 minute timp de preparare Ingrediente:

2 foi de gelatina; 100g creme patissiere(vezi pag. 112); 400g frisca batuta(vezi pag.113); 5g(1 lingurita) extract de vanilie 1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas mare cu apa rece si apoi scurgeti. 2. Topiti gelatina pe baie de abur incet(temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 25C). 3. Adaugati din creme patissiere preparata inainte si extractul de vanilie, iar daca observati ca se formeaza cocoloase puneti din nou pe baie de abur. 4. Adaugati restul de creme patissiere, apoi frisca batuta, amestecand foarte usor cu o spatula. Folositi imediat. Comentariul expertului Puteti servi crema cu zmeura sau capsuni. Crema de portocale 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 1/5 coaja de portocala; coaja de lamaie; 1 potocala; 2 oua mari; 120g zahar icing; 170g unt la temperatura camerei 1. Tocati marunt coaja de lamaie si portocala. Stoarceti portocala pana cand obtineti 10cl de suc. 2. Amestecati intr-un bol ouale, zaharul, coaja(de lamaie+ portocala) si sucul de portocala. Fierbeti pe baie de abur pana cand se ingroasa. 3. Strecurati si apoi bateti cu telul. 4. Adaugati treptat untul taiat bucatele batand compozitia inca 3-4 minute. Crema de branza dulce 500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 60g zahar icing; 2 foi de gelatina; 200g branza dulce cu 40% grasime, amestecata; 2 galbenusuri; 230g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Intr-un vas fierbeti apa cu zaharul pana cand termometrul pentru sirop indica temperatura de 120C, astfel se obtine bila moale(vezi pag. 123). 2. Puneti gelatina la inmuiat in apa rece. Lasati-o acoperita de apa cateva minute si apoi scurgeti. 3. Puneti in fir subtire siropul cald peste galbenusurile de oua amestecand pana cand compozitia obtinuta se raceste complet. 4. Adaugati gelatina in jumatate din cantitatea de branza. Apoi adaugati restul de branza, frisca batuta si galbenusrile amestecand usor prin rasturnare. Creme patissiere de vanilie 500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 1 si baton de vanilie; 30g amidon de porumb; 80g zahar icing; 35cl lapte proaspat nedegresat; 4 galbenusuri; 35g unt la temperatura camerei 1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele. Puneti intr-un vas de fonta gros amidonul si din zahar. Adaugati laptele amestecand cu telul. Apoi puneti batonul de vanilie si semintelele si fierbeti amestecand continuu. 2. Intr-un bol mare bateti galbenusurile 3 minute cu restul de zahar. Adaugati

putin lapte amestecand fara sa va opriti. 3. Puneti amestecul in cratita in timp ce bateti si fierbeti la foc mic, batand continuu. 4. Luati vasul de pe foc, scoateti batonul de vanilie, puneti compozitia in alt bol. Bolul il asezati pe cuburi de gheata. 5. Cand crema este calduta(50C) adaugati untul batand repede. Pastrare Totdeauna este bine sa preparati cand aveti nevoie de ea. Aceasta crema nu se pastreaza in frigider mai mult de 12 ore pentru ca isi pierde aroma. Utilizare Se foloseste la prepararea multor retete. De exemplu se foloseste pentru aluat frantuzesc, choux etc. Cum evitam sa se formeze pojghite deasupra? Pentru a evita aparitia unei pojghite deasupra cremei in timp ce se raceste, pudrati cu zahar cand inca este calda. Varianta: Creme patissiere cu ciocolata Puteti aroma aceasta crema adaugand, in 2-3 etape, la sfasitul fierberii 250g ciocolata neagra rasa. Amestecati pana cand se topeste ciocolata. Martipan 500g crema; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 100g unt la temperatura camerei; 100g zahar pudra; 100g migdale macinate; 1 lingurita amidon de porumb; 2 oua; 1 picatura esenta de migdale amare; 125g creme patissiere(vezi pag. 112) 1. Untul taiat bucatele il frecati intr-un bol cu o spatula, fara sa devina spumos. 2. Adaugati succesiv zaharul pudra, migdalele macinate, amidonul de porumb, ouale si esenta de migdale amare, amestecand cu mixer-ul la viteza mica. 3. Incorporati creme patissiere, preparata inainte, amestecand bine. 4. Acoperiti vasul cu folie de bucatarie si pastrati crema in frigider, daca nu o folositi imediat. Trebuie pastrata numai in frigider. Sugestie Este necesar ca aceasta crema sa nu fie spumoasa, si-ar mari volumul in timpul prepararii si apoi spuma s-ar lasa in contact cu aerul, deformandu-se. Comentariul expertului Esenta de migdale amare este necesara pentru a accentua usor aroma martipanului. Dar nu puneti mai mult de o picatura, deoarece crema ar fi prea amara. Lapte de migdale 500g lapte; 10 minute timp de preparare; 12 ore minim timp de racire Ingrediente: 25cl apa; 100g zahar icing; 170g migdale macinate; 1cl(1 lingurira) rachiu de cirese pur; 1 picatura esenta de migdale amare 1. Fierbeti intr-un vas apa cu zaharul. Luati de pe foc.

2. Incorporati migdalele macinate. Si rachiul de cirese, amestecand bine. Treceti preparatul cald printr-o presa electrica, apoi strecurati. Lasati 12 ore minim in frigider. 3. In ziua urmatoare, chiar inainte de a utiliza, adaugati esenta de migdale, nu mai mult decat este in reteta altfel iese amar. Frisca batuta(smantana batuta) 500g crema; 5 minute timp de preparare Ingrediente: 40cl smantana lichida pasteurizata; 10cl lapte proaspat nedegresat 1. Tineti smantana la rece(4c) minim 2 ore inainte de a o folosi. 2. Puneti-o intr-un bol asezat pe cuburi de gheata. 3. Bateti rapid cu telul; daca folositi mixer bateti la viteza medie. 4. Opriti-va din batut cand frisca este ferma; altfel se va transforma in unt. Comentariul expertului Pentru frisca batuta este mai bine sa folositi smantana lichida, decat frisca lichida care este putin amara. Crema de oua 6-8 portii; 10 minute timp de preparare; 45 minute timp de fierbere Ingrediente: 1,5l lapte; 6 galbenusuri; 150g zahar; o bucatica de coaja de lamaie; 20g amidon de porumb 1. Puneti la incalzit laptele, coaja de lamaie si 4 linguri de zahar, cand incepe sa fiarba luati de pe foc. 2. Intr-un vas mare bateti galbenusurile, amidonul si restul de zahar. Puneti intr-o cratita si incalziti incet. 3. Turnati laptele putin cate putin, amestecand continuu cu lingura de lemn. 4. Fierbeti crema la foc mic, amestecand mereu sa nu dea in clocot, iar daca se intampla acest lucru luati vasul de pe foc pana scade spuma. 5. Strecurati si puneti crema in forme individuale. 6. Lasati sa se raceasca, acoperiti cu folie si puneti in frigider. Mousse-uri Mousse de caise 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 400g caise coapte; 3 foi de gelatina; 1cl suc de lamaie; 120g bezea italiana(vezi pag. 99); 150g frisca batuta 1. Scoateti samburii de la caise, tocati-le bucatele, pasati-le pana cand obtineti 250g piure fin. Filtrati cu ajutorul unei strecuratori fine. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 3. Dizolvati-o usor pe baie de abur. Adaugati 50g pulpa de caise, peste care ati pus sucul de lamaie. 4. Puneti acest amestec dintr-o sigura data peste restul de piure, batand energic. Temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 15C pentru ca preparatul sa fie ferm tot timpul.

5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece si apoi frisca batuta, amestecand usor ca sa nu se lase compozitia. Mousse de caramel 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 3 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 4cl almibar cu densitatea 1,2624(2cl de apa fiarta cu 25g zahar); 190g caramel pentru mousse(vezi pag. 128); 240g frisca batuta 1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 2. Amestecati intr-un bol galbenusurile si almibar-ul. Fierbeti pe baie de abur(40c) pana cand preparatul devine destul de gros. In continuare, bateti energic pana cand se raceste complet. 3. Dizolvati pe baie de abur gelatina adaugand putin caramel rece si apoi restul. Lasati sa se raceasca pana cand ajunge la temperatura camerei(20-22C). 4. Incorporati caramelul in compozitia de ou si apoi frisca batuta, omogenizand. Pastrati la rece. Sugestie Spre sfarsitul prepararii amestecul trebuie sa fie caldut sau chiar rece pentru a nu se lasa. Mousse de castane 500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 1 si foi gelatina; 35g unt la temperatura camerei; 140g pasta de castane; 135g crema de castane; 1,5cl(1 lingura) de whisky(optional); 17cl de smantana lichida 1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 2. Bateti untul in alt bol pana cand devien spumos si moale. 3. Incorporati pasta si crema de castane. 4. Incalziti intr-o craticioara usor whisky-ul si adaugati gelatina, dizolvati-o incet. Amestecati bine si varsati peste amestecul de unt, pasta si crema de castane. 5. Adaugati frisca batuta, amestecand de sus in jos, cu o spatula pentru ca masa sa ramana ferma. Comentariul expertului Puteti consuma imediat sau puteti pune mousse-ul intr-un pahar mare si il consumati impreuna cu crema englezeasca si aluaturi uscate. Mousse de ciocolata alba 500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 38cl smantana lichida; 120g ciocolata alba 1. Bateti spuma intr-un bol 33cl smantana. Restul pastrati la rece. 2. Rupeti ciocolata si topiti-o usor pe baie de abur(35C). 3. Incalziti smantana ramasa si puneti peste ciocolata topita; incorporati intai din smantana batuta si apoi restul omogenizand. Comentariul expertului Puteti consuma imedita, sau puneti intr-un pahar mare si serviti cu un coulis de fructe rosii.

Mousse de ciocolata 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 180g ciocolata neagra; 2cl(1 lingura plina) lapte proaspat nedegresat; 10cl smantana lichida; 20g unt; 3 oua; 15g zahar icing 1. Pe un fund de lemn taiati ciocolata marunt si puneti-o apoi intr-un bol. Incalziti laptele si smantana. 2. Puneti acest lichid fierbinte peste ciocolata amestecand cu un tel(1-2 minute) pana cand are temperatura de 40C. 3. Incorporati untul taiat bucati folosind un tel. 4. Separati albusurile de galbenusuri. Folosind mixer-ul bateti albusurile spuma cu zaharul; si apoi adaugati galbenusurile cu cateva secunde inainte de a opri aparatul. 5. Incorporati 1/5 din din spuma de albusuri peste ciocolata si amestecati. Apoi puneti peste restul de albusuri ciocolata amestecand usor de sus in jos. Lasati la rece. Pastrare Un mousse de ciocolata nu trebuie pastrat mai mult de 24 de ore in frigider. Sugestie Pentru a iesi o crema spumoasa, bateti albusurile spuma foarte tare si amestecati cu grija cand incorporati ciocolata folosind o spatula. Emulsie de ciocolata Smantana lichida este o dispersare de picaturi microscopice in apa; laptele la fel. Incalzind amestecul de lapte si smantana se produce evaporarea unei mici parti din apa. Dar mai ramane destula pentru a pastra structura amestecului numit emulsie. Cand se pune peste ciocolata , aceasta se topeste incet, si materie grasa continuta(unt de cacao) se disperseaza in picaturi in apa din emulsie. Astfel, crema de ciocolata care se formeaza cand adaugam laptele, crema si ciocolata seamana cu maioneza(dispersare picaturilor de ulei in apa din galbenusuri), sosul bearnis(dispersarea picaturilor de unt topit in apa din vinegreta si ou), smantana(dispersarea picaturilor de materie grasa in apa din lapte) sau branza fondue(dispersarea materiei grase din branza in vin).

Mousse de ciocolata si caramel 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 90g zahar icing; 30g unt semisarat; 6cl smantana lichida; 85g ciocolata semiamara; 230g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Puneti zaharul intr-o cratita cu fundul gros si caramelizati-l, trebuie sa fie auriu. 2. Intrerupeti caramelizarea daugand untul si smantana. 3. Tocati sau radeti ciocolata. 4. Puneti in ploaie ciocolata, amestecand, peste caramel. 5. Varsati compozitia in alta cratita si incalziti usor(45c), compozitia trebuie sa

fie omogena, si adaugati frisca amestecand prin rasturnare(de sus in jos). Mousse de ciocolata cu unt 500g mousse; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 165g ciocolata amara; 165g unt la temperatura camerei; 10g(2 lingurite)zahar icing; 2 oua; 2 albusuri 1. Radeti ciocolata. Topiti usor pe baie de abur, apoi lasati sa se raceasca putin(40C). 2. Untul taiat bucati il bateti intr-un bol pana cand devine spumos si moale. Adaugati ciocolata, in 2 transe, amestecand bine. 3. Separati albusurile de galbenusuri. Intr-un bol bateti cele 4 albusuri spuma impreuna cu zaharul. 4. Icorporati galbenusurile omogenizand. 5. Adaugati ciocolata, amestecand prin rasaturnare(de susu in jos). Mousse de ciocolata cu dude 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 9cl smantana lichida; 1 foaie de gelatina; 150g piure de dude; 100g ciocolata amara; 300g frisca batuta 1. Aduceti la punctul de fierbere smantana si lasati sa se raceasca. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 3. Dizolvati usor la baie de abur si apoia daugati piure-ul de dude amestecand totul bine. 4. Radeti cioclata si topiti-o incet la baie de abur(45C) impreuna cu smantana. 5. Incorporati mai intai gelatina si piure-ul de dude, apoi frisca batuta amestecand usor. Mousse de ciocolata cu portocale 500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 175g ciocolata semi-amara(60%ciocolata cel putin); 2 oua; 4 albusuri; 15g zahar icing; 3cl smantana; 1. Aduceti la punctul de fierbere smantana si lasati sa se raceasca. 2. Taiati fin coaja de portocala. Radeti ciocolata. 3. Puneti intr-o cratita coaja de portocala si smantana si incalziti usor pe baie de abur(45C). 4. Pastrati separat. 5. Separati albusurile de galbenusuri. Bateti spuma cele 6 albusuri cu zaharul. Incorporati intai din galbenusuri apoi restul, amestecand bine. 6. Adaugati la sfarsit ciocolata amestecand bine prin rasturnare cu o spatula. Mousse de cocos 500g mousse; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 2 foi de gelatina; 190g piure de cocos; 20g lapte de cocos la doza, preferabil fara zahar; 100g bezea italiana(vezi pag. 99); 190g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 2. Amestecati intr-un bol piure-ul si laptele de cocos.

3. Dizolvati usor gelatina pe baie de abur si apoi amestecati cu preparatul anterior. 4. Amestecati totul bine. 5. Adaugati succesiv bezeaua italiana si frisca batuta, amestecand prin rasturnare cu o spatula. Comentariul expertului Puteti pune acest mousse in cupe si decorati cu zmeura sau capsuni. Poate fi servit alaturi de coulis de maracuya. Mousse de zmeura 500g mousse; 20 minute timp de preparare Ingrediente: 350g zmeura; 1 lamaie; 4 foi de gelatina; 120g bezea italiana(vezi pag. 99); 16cl smantana lichida 1. Intr-o strecuratoare pusa deasupra unui bol pasati zmeura pana cand obtineti 200g piure. Stropiti cu lamaie. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti gelatina pe baie de abur. Adaugati din piure-ul de zmeura, bateti si incalziti putin(40C). Puneti acest amestec peste restul de piure, amestecand bine pentru a evita formarea cocoloaselor de gelatina. 3. Puneti smantana intr-un bol asezat pe cuburi de gheata si bateti. 4. Incorporati in amestecul de piure de zmeura sucul de lamaie si apoi bezeua italiana. 5. La sfasiti adaugati frisca batuta. Folositi imediat. Pentru a castiga timp Daca nu este sezonul zmeurei sau nu aveti timp sa preparati piure-ul puteti sa-l cumparati. Varianta Mousse de capsuni Urmand acelasi principiu, puteti prepara un mousse de capsuni, marind putin cantitatea de suc de lamaie deoarece capsunile sunt mai putin acide decat zmeura. De ce nu trebuie incalzit prea mult piure-ul de zmeura? Incercati sa incalziti piure-ul de zmeura: bucataria s-ar umple de un miros placut. Dar, din pacate, aceasta aroma se evapora repede si piure-ul nu va mai avea o aroma puternica. Pentru a dizolva gelatina trebuie sa incalzim piure-ul de zmeura; dar pentru a pastra aroma proaspata de zmeura nu trebuie in calzit prea mult. Din punct de vedere fizic temperatura minima la care se topoeste gelatina este de 36C. Chiar daca gelatina se dizolva la aceasta temperatura la fundul vasului se va forma un gel. Deoarece aceasta limita este discutabila, puteti incalzi gelatina pana la 50C. Mousse de lime 500g mousse; 10 minute timp de preparare

Ingrediente: 250g lime; 4 foi de gelatina; 190g bezea italiana(vezi pag. 99); 200g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Curatati de coaja si seminte limele. Pasati pulpa pana obtineti 110g piure. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 3. Topiti-o usor pe baie de abur(40C). 4. Adaugati putin piure de lime, omogenizati, si apoi puneti acest amestec peste restul de piure, batand energic. Aveti grija ca temperatura acestui amestec nu suporta mai mult de 15C. 5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece, apoi frisca batuta, amestecand prin rasturnare folosind o spatula. Comentariul expertului Coaja de lime are o aroma foarte delicata. Puteti obtine o aroma mai pronuntata daca adaugati putin din pielita care inveleste pulpa. Folositi fructe proaspete. Mousse de lamaie 500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 220g crema de lamaie(vezi pag. 107); 70g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Taiati foarte fin coaja de lamaie. Storceti fructul pana obtineti 3cl(2 linguri) zeama de lamaie. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Amestecati-o intr-un bol cu sucul si coaja de lamaie. 3. Puneti acest amestec peste crema de lamaie preparata cu 2 ore inainte si amestecati bine pentru a se topi gelatina. 4. Incorporati intai bezeaua italiana si apoi frisca batuta amestecand usor prin rasturnare. Mousse de mango 500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 300g mango; 1 lamaie; 3 foi de gelatina; 125g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Curatati de coaja si de sambure fructele. Frecati pulpa de fruct cu un tel si apoi pasati-o sa obtineti 180g piure. 2. Filtrati folosind o strecuratoare pusa deasupra unui bol cu ajutorul unei linguri de lemn. 3. Adaugati 1,5cl(1 lingura) suc de lamaie. 4. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti-o usor pe baie de abur. 5. Incorporati putin piure in gelatina topita, apoi puneti acest amestec peste restul de piure. 6. Bateti acest amestec, avand grija ca temperatura lui sa nu fie mai mare de 15C, pana cand este ferm. 7. Incorporati bezeaua italiana foarte rece si apoi frisca amestecand usor prin rasturnare cu o spatula. Mousse de maracuya

500g mousse; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 3 foi de gelatina; 100g de caise; 180g maracuya; 140g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Preparati un piure de fructe. 2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. 3. Topiti-o incet in piure-ul de caise. 4. Incorporati piure-ul de maracuya. Lasati sa se raceasca 18C aprox. 5. Incorporati intai bezeaua italiana si apoi frisca batuta amestecand usor prin rasturnare cu o spatula. Mousse de menta 500g mousse; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 2 foi de gelatina; 10 frunze de mente; 3cl(2linguri) de apa; 80g zahar; 5 galbenusuri; 1cl(o ligura mica de supa)sirop de menta; 270g frisca batuta(vezi pag. 113) 1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. 2. Tocati frunzele de menta. 3. Fierbeti intr-o cratita zaharul si apa. Dupa ce ati stins focul adaugati menta si lasati amestecul sa se odihneasca 15-20 minute. 4. Scoateti menta si frecati-o bine cu telul. 5. Punet galbenusurile si siropul de menta intr-un bol. Fierbeti pe baie de abur pana cand are textura de alifie. 6. Varsati compozitia in alt vas si amestecati pana cand se raceste complet. 7. Topiti incet gelatina pe baie de abur si incorporati-o incet, batand continuu, in compozitie. Adaugati menta si apoi restul batand continuu. 8. Frisca batuta se incorporeaza ultima amestecand prin rasturnare. Folositi mousse-ul imediat. Mousse de banane 500g mousse; 15 de minute timp de preparare Ingrediente: 400g banane; 1 lamaie; 2 foi de gelatina; 75g bezea italiana(vezi pag.99); 160g frisca batuta(vezi pag.113); un praf de nucsoara macinata(optional) 1. Curatati bananele, taiati-le bucatele si pasati-le pana obtineti 250g piure. Stropiti cu lamaie. 2. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. 3. Topiti incet gelatina pe baie de abur. Adaugati 50g de piure de banane, in care ati pus inainte 1 lingura de suc de lamaie. 4. Puneti acest amestec peste restul de piure si bateti energic. Temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 15C pentru ca preparatul sa fie ferm. 5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece, apoi frisca batuta si daca doriti si nucsoara, amestecand cu grija. Comentariul expertului Nucsoara pune in evidenta aroma bananelor.

Mousse de branza 500g mousse; 10 de minute timp de preparare Ingrediente: 6 foi de gelatina; 350g branza dulce; 150g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. 2. Topiti incet gelatina pe baie de abur. 3. Adaugati intai din cantitatea de branza, batand energic si apoi restul. 4. Incorporati frisca batuta, preparata inainte, amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula. 5. Pastrati compozitia in frigider. Comentariul expertului Este indicat sa folositi o branza cu 40% grasime. Mousse de ceai earl grey 500g mousse; 10 de minute timp de preparare Ingrediente: 10cl apa; 10g frunze de ceai earl grey; 4 foi de gelatina; 175g bezea italiana(vezi pag.99); 220g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Fierbeti apa intr-o cratita, adaugati frunzele de ceai si lasati sa se odihneasca 4 minute si apoi strecurati. 2. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. Topiti incet gelatina pe baie de abur si turnati-o in ceai, amestecand continuu ca sa se dizolve bine. 3. Adaugati bezeaua italiana si apoi frisca batuta, amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula. Mousse de nougat de Jijona(Xixona) 500g mousse; 25 de minute timp de preparare Ingrediente: 1 foaie de gelatina; 3 galbenusuri; 4cl almibar(sirop) cu densitatea 1,2624; 165g nougat de Jijona sub forma de pasta; 350g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. 2. Pregatiti o forma pentru bomba(vezi pag. 137). Puneti galbenusurile si almibarul intr-o cratita, incalziti pe baie de abur in timp ce bateti. Luati de pe foc si bateti cu mixer-ul, la viteza mare, pana cand se raceste complet. Compozitia are un aspect spumos si usor. 3. Topiti incet gelatina in putina compozitie pe baie de abur si incorporati-o in restul de preparat. 4. Dizolvati nougat in putina frisca si apoi adaugati restul. 5. Incorporati amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula. 6. Pastrati compozitia in frigider. Sabayon cu doua feluri de ciocolata 500g sabayon; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 1 foaie de gelatina; 50g zahar icing; 1,5cl(1 lingura)apa; 2 galbenusuri; 1 ou; 80g ciocolata amare; 60g ciocolata semi-amara; 200g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. 2. Fierbeti apa si zaharul intr-o cratita cu fundul gros la 130C.

3. Bateti oul si galbenusurile pana cand devin spumoase. Incorporati zaharul fiert, apoi gelatina amestecand totul foarte bine. 4. Continuati sa bateti pana cand preparatul s-a racit complet. 5. Topiti incet cele doua tipuri de ciocolata pe baie de abur(40C) sau in cuptorul cu microunde. Amestecati cu din frisca batuta, apoi incorporati restul si la sfarsit compozitia racita. Amestecati totul usor cu o spatula si folositi imediat. Varianta Mousse cu ciocolata si lamaie Puteti aroma acest mousse adaugand in ciocolata topita coaja de la o lamaie tocata foarte fin. Sabayon de ciocolata 500g sabayon; 35 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 120g ciocolata cuverture; 3 galbenusuri; 40g zahar icing; 30cl smantana lichida 1. In primul rand, taiati ciocolata bucati si topiti-o pe baie de abur(40C). Amestecati intr-un bol galbenusurile si zaharul si adaugati apoi 5cl de smantana, batand in continuare. 2. Puneti bolul pe baie de abur la foc mic si bateti continuu pana cand acest amestec are consistenta unei maioneze. Luati de pe baia de abur. Bateti cu mixer-ul sau telul pana cand s-a racit complet. 3. Puneti smantana ramasa, foarte rece, intr-un bol asezat pe cuburi de gheata si bateti cu telul energic; daca folositi mixer-ul bateti la viteza medie; pana cand frisca este ferma. 4. Incorporati din frisca in ciocolata topita si bateti energic sa nu se formeze cocoloasse. 5. Adaugati apoi sabayon-ul(crema din oua si zahar) amestecand totul usor, cu o spatula de lemn, si apoi frisca batuta. Varianta: ciocolata chantilly Cel mai des mousse-ul de ciocolata se prepara din ciocolata topita si albus de ou batut spuma sau frisca batuta. Stiati ca se poate prepara mousse doar din ciocolata? Incalziti intr-o cratita 2ocl de orice fel de lichid care contine apa(suc de portocale, cafea, ceai..) si 225g ciocolata tableta; astfel se obtine o emulsie de ciocolata. Bateti aceasta emulsie pana cand se raceste: la inceput se vor forma bule mari si instabile. Apoi, dintr-o data, se va omogeniza si isi va mari volumul. Ca si in cazul cremei chantilly, se obtine un mousse de ciocolata(si nu cu ciocolata): ciocolata chantilly.

Zaharul este baza tuturor preparatelor dulci, deserturilor, antreurilor si dulceturilor. De asemenea se foloseste la glazuri, couverture, si decoratiuni. Ciocolata este ingredientul cel mai folosit in patiserie si cofetarie. Zaharul si ciocolata Zaharul Cu cat este mai mare temperatura cu atat este mai solubil zaharul: de exemplu,

intr-un litru de apa la 19C se pot dizolva 2kg de zahar si la 100C se pot dizolva circa 5kg de zahar. Daca se incalzeste singur, zaharul incepe sa se topeasca la aprox. 160C si se transforma in caramel incepand cu 170C, punctul sau de fierbere fiind 190C. Fierberea zaharului trebuie sa se faca progresiv, preferabil intr-un vas cu fundul gros, de cupru(necositorit) sau inox. Trebuie curatat fara sa folosim detergent sau alte substante abrazive. Folositi zahar alb rafinat deoarece este pur si exista un risc mai mic de cristalizare. Se poate folosi atat zahar cubic, dar si icing. Inainte de fierbere trebuie umezit zaharul si puneti minim 300g apa peste 1 kg de zahar. La inceput se fierbe la foc mic. Cand zaharul s-a topit se creste temperatura, trebuie sa fiti foarte atenti pentru ca etapele de fierbere sunt foarte apropiate si fiecare are rolul ei. Pentru a controla fierberea puteti folosi o scala pentru sirop sau un termometru pentru zahar. Dar se poate face si manual deoarece caracteristicile fizice ale acestuia permit stabilirea temperaturii(vezi explicatiile de la pagina 124). Etape in fierberea zaharului Struposo(100C). Siropul, translucid, incepe sa fiarba; cand se introduce rapid o spumiera, se intinde ca un val pe suprafata acesteia. Utilizare: baba, fructe in almibar, savarine. Fir subtire (103-105C). La aceasta temperatura siropul este mai gros. Daca se ia putin sirop cu o lingura, se formeaza intre degete -inmuiate in apa rece si apoi se pune rapid sirop- un fir subtire de 2-3mm, care se rupe usor. Utilizari: fructe confiate, pasta de migdale. Fir gros (106-110C). Firul obtinut intre degete, mai rezistent, ajunge la 5mm. Utilizari: glazuri, in toate retetele unde este nevoie de almibar fara alte preiczari. Perla sau perlat fin(110-112C). Suprafata almibarului se acopera cu burburici rotunde; si daca se pune sirop intre degete se formeaza un fir lat si gros. Utilizari: fondant, nougat. Perla mare(113-115C). Firul de zahar dintre degete poate avea 2 cm; in cazul in care cade se formeaza un fir rasucit numit coada de porc. Cand se introduce spumiera in sirop si se acopera de sirop, burburicile se formeaza in alta parte. Utilizari: fructe mascate, glazuri, castane glace, almibar pentru dulceata. Bila moale(116-125C). O picatura de almibar pusa in apa rece formeaza o bila moale; burburucile se desprind de spumiera. Utilizari: crema de unt, caramele moi, dulceturi si jeleuri, bezea italiana, nougat. Bila mare sau bila dura(126-135C). Bila de almibar care se formeaza in apa rece este mai tare; burburicile de desprind de spumiera ca si cum ar fi fulgi de zapada. Utilizari: caramel; dulceata; decoratiuni de zahar, bezea italiana. Usor fragil(136-140C). Picatura de almibar pusa in apa rece se intareste imediat, dar se lipeste de dinti. Nu se foloseste niciodata in aceasta stare. Fragilitate mare(146-155C). Picatura de almibar, cazuta in apa rece devine tare, fragila si nu se lipeste; zaharul are o culoare galbuie, culoarea paiului pe peretii vasului.

Utilizari: caramele din zahar, decoratiuni de zahar, flori de zahar, zahar souffle. Caramelul deschis la culoare(156-165C). Almibarul, care abia mai contine apa, se transforma in granule de zahar, apoi in caramel; la inceput galbui, apoi devine auriu si castaniu. Utilizari: aromarea budincilor , bomboanelor, alvitei; la glazuri, prepararea angelicai. Caramelul inchis la culoare(166-175C). Zaharul devine castaniu si isi pierde capacitatea de indulcire, din acest motiv trebuie adaugat zahar preparatelor pe baza de caramel inchis la culoare. Utilizari: este ultima faza de preparare a zaharului inainte de carbonizare. Se foloseste, in special, pentru a colora sosurile, dressing-urile si chiar supele. De ce uneori zaharul se solidifica? Cand se fierbe almibarul la foc mic, apa se evapora treptat. Daca se pune putin zahar in momentul cand cantitatea de apa este foarte mica, atunci incepe sa se cristalizeze si se formeaza un bloc. Asta inseamna ca in timp ce preparati caramelul, nu trebuie agitat almibarul, deoarece se formeaza cristale pe peretii vasului, unde evaporarea este rapida, si pot cadea in sirop provocand formarea unor cocoloase. Pentru a evita aparitia acestui fenomen se recomanda stergerea peretilor vasului cu o pensula umeda in timpul prepararii.
Fierberea zaharului Cel mai sigur mod de a stabili temperatura almibarului este folosirea unei scale pentru sirop sau a unui termometru(gradat pana la 200C). In schimb, profesionistii verifica gradul de fierbere cu ajutorul degetelor, in cazul cantitatilor mici. Bagati degetele in apa rece si apoi puneti o picatura de sirop intre degetul mare si aratator, umezindu-le imediat intr-un bol. Departati degetele pentru a proba consistenta. Aceasta metoda poate fi folosita pana cand devine fragil, mai departe poate fi periculos. 1. Se spuna ca almibarul are consistenta unui fir cand strans intre degete formeaza un fir. 2. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile moi atunci cand strans intre degete formeaza o perla plata. 3. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile tari atunci cand strans intre degete formeaza o bila care nu se turteste. 4. Se spune ca zaharul fiert este usor fragil cand indoit nu se rupe, este elastic. 5. Se spune ca zaharul fiert este fragil cand indoit se rupe. Sugestie Daca fierbeti zaharul si dupa ce devine fragil atunci veti obtine un caramel deschis la culoare si apoi unul castaniu sau inchis la culoare. Zahar cu burburuci 500g zahar; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 500g zahar fiert(vezi mai jos) Pentru prepararea acestui timp de zahar aveti nevoie de zahar fiert(vezi mai jos). Intindeti-l peste o foaie de copt sau siliconata, asezata pe o tava, stropita cu picaturi de alcool 90C. 1. Puneti in mijlocul foii zaharul fiert, colorati-l daca doriti, si intindeti-l fin cu o spatula metalica: picaturile de alcoolul formeaza burburuci. 2. Cand zaharul este caldut si moale, incretiti coala de hartie, si dati-i ce forma doriti. Lasati sa se raceasca si apoi indepartati tava, zaharul incepe sa se intareasca. 3. Cand s-a intarit suficient de mult indepartati cu grija hartia. De ce alcoolul formeaza burburuci?

Alcoolul fierbe la 78c; cand se acopera cu zahar fiert, a carui temperatura este destul de mare, se evapora si formeaza burburuci. Zahar fiert 500g zahar; 10 de minute timp de preparare Ingrediente: 300g zahar icing; 10cl apa; 100g glucoza 1. Intr-o cratita fierbeti la foc mic apa cu zaharul. Cresteti focul dupa ce zaharul s-a topit, adaugati glucoza si fierbeti pana cand siropul devine fragil(vezi pag. 124 punctul 5) 146155C. 2. Lasat-il sa se raceasca incet inainte de a-l folosi. Sugestie Glucoza se adauga pentru a nu se cristaliza zaharul. Zahar roca 500g zahar; 5 minute timp de preparare: 10 minute timp de fierbere Ingrediente: 400g zahar icing; 10cl apa; 1 lingura glazura(vezi pag.130) 1. Puneti apa si zaharul intr-o cratita cu fundul larg si fierbeti pana cand devine fragil(146155C). 2. Colorati almibarul. Incorporati glazura, care face almibarul sa se umfle, lasati-l sa scada si din nou sa se umfle. Daca adaugati putin suc de lamaie sau alcool puteti vedea cum devine mai poros. 3. Folositi acest tip de zahar pentru a orna imitand arhitectura. Zahar plastelina 500g zahar; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 500g zahar fiert(vezi pag.125) Zaharul plastelina este un preparat folosit doar pentru decor, in general pentru flori sau panglica. Se gaseste preparat in magazinele specializate. 1. Preparati zaharul fiert(vezi pag.125), colorati-l daca doriti, si turnati-l pe o suprafata de lucru din marmura unsa usor cu ulei de porumb. Indoiti marginile catre interior pana cand devine o mas groasa. 2. Dati forma de bila si apoi formati un carnat. 3. Cand zaharul nu se mai intinde, aplatizati-l si pliati-l 15-20 de ori pana cand devine matasos, foarte lucios. Formari o bila deasupra unei coli din hartie de copt. 4. Luati din bila fire din care faceti flori sau ce doriti. Sugestie Pentru a prepara acest tip de zahar, lucrati intr-o camera calda si fara umiditate. Cand zaharul este foarte cald este recomandat sa folositi manusi de cauciuc. Pentru elaborarea lui este bine sa adaugati 5 picaturi de apa+acid tartric(se gaseste in farmacii). Daca doriti sa colorati, adaugati colorant lichid cand almibarul are 130C, adica inainte de a se termina fierberea. Zahar souffle 500g zahar; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 350g zahar icing; 15cl apa 1. Preparati zaharul la fel ca si la cel plastilina(vezi mai sus). 2. Cand zaharul este matasos, puneti-l intr-o para pentru zahar souffle ai formati o bila scobita. Introduceti o canula pentru orificiu si lipiti, folosind un arzator mic. Suflati aer putin cate putin si dati ce forma doriti, raciti-l cu un ventilator. Acoperirea unui mulaj cu caramel 1. Preparati intr-o cratita caramel pentru glazura(vezi pag. 128), dar nu-l lasati sa se

raceasca. 2. Turnati-l fierbinte intr-un mulaj, care se poate pune pe baie de abur. 3. Rasuciti rapid mulajul pana cand caramelul nu mai este fluid: fundul si peretii mulajului trebuie sa fie acoperiti cu un strat uniform. Zahar tors 500g zahar; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 500g zahar fiert(vezi pag.125) Acest zahar este folosit la decorarea inghetatei, deserturilor formate din mai multe parti, etc. Trebuie preparat in ultimul moment deoarece nu suporta caldura si umiditatea. 1. Puneti vasul cu zahar fiert pe apa rece pentru a intrerupe procesul de fierbere. Inmuiati in zahar un tel sau o furculita. Ridicati ustensila din zahar si miscati dintr-o parte in alta deasupra unui sucitor. Indepartati firele cu grija inainte de a se rupe. 2. Le puteti rula, ca in mingie, sau le puteti aseza pe o suprafata din marmura formand o manta sau val, sau orice alta forma doriti. Zahar pentru modelat 500g zahar glazura; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 400g zahar pudra; 2 foi de gelatina; 10cl otet de vin alb Zaharul pentru modelat permite realizarea figurinelor decorative. Unii patiseri picteaza pe acest zahar. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti-o pe baie de abur sau la microunde. Adaugati otetul. 1. Puneti intr-un bol amestecul, folosind telul incorporati zaharul; amestecul trebuie sa fie foarte fin. Intindeti zaharul pe suprafata de lucru, presarata cu faina, cu mana. Folositi apoi cu sucitorul si intindeti cantitati mici, doar cat folositi odata pentru ca se usuca rapid. 2. Decupati ce forme doriti si lasati-le sa se usuce. 3. Puteti sa puneti decupajele in forme rotunde, ca in imagine. Sugestie Puteti colora zaharul adaugand colorant lichid spre sfarsitul prepararii, cand a devenit destul de gros. Caramel pentru glazurat 500g caramel; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 20cl smantana lichida; 250g zahar icing; 50g unt semisarat 1. Puneti smantana intr-o cratita si aduceti-o la punctul de fierbere, apoi lasati sa se raceasca. 2. In alta cratita puneti zaharul , adaugand cantitati mici, sa se caramelizeze, la foc mediu, pana cand este auriu. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si apoi smantana si aduceti din nou la punctul de fierbere. 3. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire. Caramel pentru mousse 500g caramel; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 100g glucoza; 130g zahar icing; 25g unt semisarat; 250g frisca batuta(vezi pag.113) 1. Intr-un vas topiti usor glucoza, avand grija sa nu fiarba. 2. Adaugati zaharul si caramelizati pana cand este auriu. 3. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si frisca si aduceti din nou la punctul de fierbere(103C). 4. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire. Caramel pentru sos

500g caramel; 10 minute timp de preparare Ingrediente: 350g zahar icing; 15cl apa 1. Incalziti intr-o cratita zaharul, adaugati putina apa si lasati sa se caramelizeze pana cand devine rosu chihlimbar. 2. Adaugati restul de apa si aduceti la punctul de fierbere la foc iute. 3. Luati de pe foc atunci cand are o culoare frumoasa. Fondant 500g fondant; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere Ingrediente: 450g zahar bulgare sau capatana; 20g glucoza; 3cl(2 linguri)apa Fondantul este o pasta alba, moale si omogena, care se foloseste mai ales in cofetarie pentru a umple diverse bomboane sau ciocolata; in acest caz se poate colora si aroma. Topit pe baie de abur cu putina apa, almibarul subtire sau de aguardiente, se toarna in forme sau se acopera prajiturile cu martipan, fructele uscate si ciresele. In patiserie se foloseste ca atare sau parfumat(cu ciocolata, cafea, capsuni, lamaie sau portocala) si se foloseste la glasarea genovezelor, chouxurilor, prajiturelelor etc. 1. Intr-o cratita cu fundul foarte gros, incalziti la foc iute apa, zaharul si glucoza. Luati almibarul de pe foc atunci cand atinge faza de bila moale(116-125C). 2. Varsati-l pe o suprafata de lucru destul de rece si unsa cu ulei; lasati-l sa se raceasca pana devine caldut. 3. Framantati-l energic folosind o spatula metalica. Intindeti-l si rulati-l de mai multe ori pana cand devien omogen, neted si alb. 4. Puneti-l intr-un vas ermetic sau intr-un bol acoperit cu folie de plastic si pastrati-l in frigider(4C). Comentariul expertului Fondantul se gaseste in magazine specializate. Caramel 500g caramel; 10 minute timp depreparare Ingrediente: 450g zahar tos; 6cl apa(4 linguri) 1. Amestecati zaharul si apa intr-o cratita cu fundul gros sau de cupru. Incalziti amestecul curatand mereu peretii cratitei cu o pensula umeda, pentru a evita cristalizarea instantanee. In timpul fierberii exista riscul de a se forma cristale de zahar pe peretii cratitei care ar putea cadea in almibar. 2. Cand a ajuns la punctul de fierbere, stergeti peretii din nou cu pensula. Controlati din cand in cand, folosind o spatula de lemn, culoarea caramelului. 3. Intrerupeti caramelizarea in functie de utilizare. Caramelul foarte deschis la culoare se foloseste pentru glasarea prajiturelelor si fructelor mascate(opriti caramelizarea cand incepe sa se coloreze); galbui sau rosiatic pentru colorarea pastei choux sau lipirea partilor unei prajituri; culoare intermediara pentru glazurarea prajiturilor cu orez, aromatizarea cremelor, albusurilor spuma etc. Decoratiuni simple din caramel 15 minute timp de preparare Preparati un caramel(vezi mai sus). Cand are culoare castanie, scufundati vasul in apa rece. 1. Acoperiti o tava cu hartie de copt. Introduceti o lingura in caramelul fierbinte si lasati sa curga sub forma de fir caramelul de pe lingura desenand ce forme doriti. 2. Puteti forma un cornet din hartie, il taiati la varf si va folositi imaginatia pentru a crea decoratiuni din caramel. Cand acestea s-au uscat indepartati hartia. Glasarea cu fondant 500g glazura; 5 minute timp de preparare Ingrediente:

400g fondant(vezi pag. 128)sau fondant gata preparat; 10cl almibar cu densitatea1,2624(30C) Framantati intai fondantul penru a devini mai moale. Topiti-l incet pe baie de abur(mai putin de 34C) si adaugati la final siropul amestecand bine. 1. Puneti prajitura pe care doriti sa o glasati pe un gratar pentru patiserie.turnati incet fondantul peste el. 2. Intindeti cu ajutorul unei spatule late o singura ata. Lasati-l sa se scurga in timp de ce usuca. 3. Indepartati, miscarile sutn catre interior, fondantul de pe margini inferioare folosind un cutit. Varianta Glasarea cu fondant aromatizat Puteti parfuma fondantul adaugand 20-30g extract de cafea sau 25 g cacao pudra si 3cl(2 linguri) de almibar in plus. Glazura obisnuita 50g zahar; 5 minute timp de preparare Ingrediente: 450g zahar pudra; 2 albusuri; 1 lamaie 1. Staorceti lamaia. Puneti zaharul intr-un bol. Adaugati albusurile si cateva picaturi de zeama de lamaie. 2. Bateti amestecul pana cand devine alb si neted. Intindeti imediat aceasta glazura peste prajitura si lasati sa se usuce la temperatura camerei sau in marginea cuptorului caldut. Comentariul expertului Pregatiti o glazura obisnuita mai spumoasa, adica puneti mai mult albus. Dizolvati 1 foaie de gelatina; obtineti o pasta penru decor: puteti imbraca in aceasta pasta diverse forme, lasati sa se usuce. Varianta Glazura obisnuita aromata Puteti colora sau aroma dupa gust aceasta glazura Cusca de caramel Aceasta cusca, facuta din fire de caramel, este un decor in care puteti servi inghetata, fructe pochees sau deserturi cremoase. Trebuie preparata inainte de a o folosi, deoarece se inmoaie in 1-2 ore si daca ati preparat-o mai devreme trebuie pastrata intr-ul loc aerisit si uscat pana in mometul folosirii. 1. Preparati un caramel lichid. Ungeti cu ulei dosul unui polonic. Inmuiati furculita in caramel si treceti cu ea dintr-o parte in alta a polonicului, lasand sa curga peste polonic fire de caramel. 2. Lasati firele de caramel sa se intersecteze si obtineti o plasa destul de densa. 3. Cand considerati ca este gata taiati firul de caramel cu o foarfeca si desprindeti, cu foarte multa atentie, cusca de polonic. De ce inmoaie cusca de caramel? Caramelul nu contine apa si din aceasta cauza absoarbe din mediul inconjurator. Din acelasi motiv nu trebuie sa serviti un desert desert care are crusta acoperit cu un capac in forma de clopot. Crusta va absorbi umiditatea. Ciocolata Topiti-o la 30C, dar nu direct pe foc; pe baie de abur sau in cuptorul cu microunde la 600W. Daca se foloseste pentru decor trebuie sa fie lucioasa, untoasa si stabila; trebuie incalzita la 45-50C ciocolata cu lapte, la 50-55C ciocolata neagra si apoi vasul cu ciocolata se pune pe cuburi de gheata si se amesteca. Cand temperatura a ajuns la 28C, trebuie reincalzita pana la 20-30C sau 30-31C. Amandoua nu reactioneaza bine in prezenta lichidelor, formeaza o masa groasa. Cand doriti sa aromati trebuie sa preparati intai un ganache(vezi pag.133).

Ciocolata marmura 500g ciocolata; 5 minute timp de preparare Ingrediente: 125g ciocolata alba sau cu lapte; 125g ciocolata neagra amara 1. Topiti cele 2 feluri de ciocolata. 2. Puneti pe tava foarte rece un strat dintr-un fel ciocolata, apoi alt strat din cealalt fel si amestecati folosind o lingura sau furculita pana obtine o marmura. Comentariul expertului Se foloseste pentru decor. Ciocolata pulverizata 250g ciocolata; 5 minute timp de preparare Ingrediente: 175g ciocolata; 75g unt de cacao 1. Tineti in congelator prajitura care trebuie decorata si scoateti-o in ultimul moment. 2. Topiti ciocolata si untul la 40C. Puneti amestecul intr-un pulverizator de vopsea la loc cald. 3. Puneti un decupaj pe prajitura si pulverizati ciocolata. 4. Indepartati decupajul. Decoratiuni din ciocolata Tineti o placa de marmura sau o tava de inox 1 ora in congelator. Scoateti-o si intindeti pe ea ciocolata topita. Puteti face diferite decoratiuni. Evantai de ciocolata Procedati ca si in cazul razaturii de ciocolata, dar sprijiniti degetul pe o parte a cutitului. Tigarete de ciocolata Treceti cu un cutit pentru unt pe suprata stratului de ciocolata si rulati foitele de ciocolata. Conuri de ciocolata Formati un cornet de hartie, puneti in el ciocolata, asezati-l pe marmura si indepartati hartia dupa ce s-a racit. Trunchi de cioclata Daca aplicati pe stratul de cioclata un trunchi de plastic, ii oferi aspect de lemn. Rulouri de ciocolata Radeti stratul de ciocolata, cand inca este cald, folosind o lama zintata. Razatura de ciocolata Taiati stratul de ciocolata in romburi si radeti cioclata, dupa gust, folosind un cutit pentru unt. Glazura de ciocolata 250g glazura; 15 minute timp de preparare Ingrediente: 80g ciocolata semiamara; 8cl lichida; 15g unt moale; 80g sos de ciocolata(vezi pag. 153) 1. Taiati sau radeti ciocolata fin intr-un bol. Intr-un vas fierbeti smantana. Luati de pe foc si adaugati treptat ciocolata. Amestecati usor, incepand din centrul vasului. 2. Cand temperatura a coborat sub 60C, taiati untul bucatele si incorporati-le, la fel procedati si cu sosul de ciocolata, amestecand. Sugestie Se foloseste la 35C si 40C si se intinde mai bine pe prajitura daca se pune o cantitate suficienta. In schimb, prinde coaja foarte usor si ramane lucioasa. Ganaches Crema ganaches este un amestec de ciocolata, smantana si unt folosit pentru umplerea sau glasarea prajiturilor. Trebuie folosita imediat ce a fost preparata. Poate fi aromata cu liqueur, aguardiente, cafea, scortisoara, etc. Ganache cu caramel

500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 115g ciocolata neagra semiamara; 85g ciocolata cu lapte; 85g zahar; 10cl smantana lichida; 15g unt semisarat 1. Tocati sau radeti cele doua tipuri de ciocolata si puneti-le intr-un bol. 2. Intr-o cratita cu fundul gros caramelizati zaharul, adaugandu-l in transe. Cand incepe sa devina spumos intrerupeti fierberea adaugand untul si apoi smantana. 3. Fierbeti si apoi puneti peste ciocolata. Amestecati folosind o spatula pornind din centru. Adaugati restul de lichid in 2 transe, procedand ca mai inainte. Ganache cu ciocolata 500g ganache; 10 de minute timp de preparare Ingrediente: 300g ciocolata neagra semiamara; 25cl smantana lichida; 10g cafea macinata 1. Tocati sau radeti fin ciocolata. 2. Aduceti la punctul de fierbere 20cl smantana si pastrati 5cl. 3. Cand luati smantana de pe foc adaugati cafeaua. Lasati 30 de minute si apoi filtrati. Verificati daca s-a redus din cantitatea de smantana; trebuie sa mai ramana 160g(16cl). Adaugati apoi cei 5cl pastrati si incalziti din nou. 4. Puneti apoi treptat ciocolata, amestecand cu o spatula si incepeti din mijloc. Sugestie Nu bateti niciodata prea mult crema ganache pentru ca din cauza aerului introdus nu mai poate fi pastrata. Comentariul expertului Puteti face un ganache normal topind 250g ciocolata, adaugati batand 70g unt si apoi 25cl smantana lichida. Ganache cu ciocolata alba 500g ganache; 15 de minute timp de preparare Ingrediente: 300g ciocolata alba; 15cl smantana lichida; 50g unt de cacao sau grasime vegetala 1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol. 2. Fierbeti smantana. 3. Cand luati smantana de pe foc adaugati treptat ciocolata amestecand usor cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri. 4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C adaugati grasimea amestecand ca mai sus. Ganache cu ciocolata cu lapte 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 300g ciocolata cu lapte; 15cl smantana lichida; 50g unt la temperatura camerei; 10g glucoza; 1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol. 2. Fierbeti smantana si adaugati glucoza. 3. Puneti din lichidul fierbinte peste ciocolata. Amestecati usor, cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri. 4. Adaugati restul de smantana, in 2 transe, procedand ca mai sus. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, taiati untul bucatele. 6. Adaugati-l amestecand usor. Ganache pentru glazurat 500g ganache; 15 de minute timp de preparare Ingrediente: 250g ciocolata tableta; 15g cacao cernuta; 25cl smantana lichida; 1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol si adaugati cacaua cernuta. 2. Fierbeti smantana. 3. Turnati smantana putin cate putin peste ciocolata batand cu mixer-ul la viteza mica. Pasati pentru a indeparta si ultimele bucatele de ciocolata.

Comentariul expertului Are textura ideala pentru a glazura dulciurile. Ganache cu trei condimente 500g ganache; 15 de minute timp de preparare Ingrediente: 150g ciocolata neagra; 150g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida; 30g zahar icing; 1 buc. scortisoara; 3-4 boabe piper de Jamaica; 4-5 boabe piper negru; 125g unt moale; 1. Radeti cele 2 tipuri de ciocolata si puneti-le intr-un bol. 2. Fierbeti smantana si adaugati zaharul, scortisoara faramitata si boabele de piper zdrobite si lasati sa se odihneasca 15-20 minute. Strecurati. 3. Incalziti din nou si varsati din lichid peste ciocolata. Amestecati cu o spatula incet fara sa incorporati aer. 4. Adaugati restul procedand la fel. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, taiati untul bucatele, incorporati-l amestecand usor. Comentariul expertului Piperul de Jamaica este piperul cules verde si uscat la soare, ceea ce-i ofera oculoare castanie si il face comestebil. Cunoscut in Statele Unite ca all spice are o aroma care aminteste de nucsoara, scortisoara si cuisoare.

Ganache cu levantica 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 300g ciocolata neagra; 25cl smantana lichida; 30g zahar icing; 125g unt moale; 1 lingurita levantica uscata 1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. 2. Fierbeti smantana si adaugati zaharul si levantica. Lasati sa se odihneasca 15-20 minute. Strecurati. 3. Incalziti din nou si varsati din lichid peste ciocolata. Amestecati cu o spatula incet fara sa incorporati aer. 4. Adaugati restul procedand la fel. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, taiati untul bucatele, incorporati-l amestecand usor. Ganache cu lamaie 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 80g ciocolata neagra semiamara; 190g ciocolata neagra amara; 1/5 coaja de la o lamaie foarte fin tocata; 20cl smantana lichida; 50g unt moale; 1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol, adaugati coaja de lamaie si amestecati. 2. Fierbeti smantana. Varsati din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 3. Adaugati restul procedand la fel. 4. Taiati untul bucatele. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, incorporati untul bucatele amestecand usor. Sugestie Pentru a repara un preparat care s-a taiat, luati 100g din el si incorporati 10cl smantana lichida, fara a avea o temperatura mai mare de 35C, inainte de a-l incorpora in restul de ganache. Ganache cu maracuya 500g ganache; 20 de minute timp de preparare

Ingrediente: 320g ciocolata cu lapte; 125g piure de maracuya; 15g glucoza; 50g unt moale; 1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. 2. Intr-o cratita aduceti la punctul de fierbere piureul si adaugati glucoza. 3. Turnati putin cate putin piureul fierbinte peste ciocolata. Amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 4. Taiati untul bucatele. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, incorporati untul bucatele amestecand usor. Ganache cu miere 400g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 100g ciocolata cu lapte; 100g ciocolata semiamara; 110cl smantana lichida; 75g miere; 20g unt moale; 1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol. 2. Fierbeti smantana si adaugati mierea. 3. Varsati din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 4. Adaugati restul procedand la fel, fara a inceta sa amestecati. 5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, incorporati untul taiat bucatele amestecand usor. Ganache cu fistic 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 400g ciocolata alba; 20cl smantana lichida; 180g pasta colorata de fistic 1. Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. 2. Fierbeti smantana cu pasta de fistic. 3. Varsati din lichid peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 4. Adaugati restul procedand la fel, fara a inceta sa amestecati. Ganache cu zmeura 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 240g ciocolata semiamara; 10cl smantana lichida; 100g piure de zmeura; 20g zahar icing; 1cl liqueur de zmeura; 30g unt moale; Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. In 2 cratite, aduceti la punctul de fierbere smantana lichida si piureul de zmeura. 1. Varsati din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 2. Adaugati restul de smantana lichida, piureul de fructe, zaharul si la sfarsit liqueur-ul, procedand la fel ca mai sus. 3. In continuare, taiati untul bucatele. 4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60C, incorporati untul bucatele amestecand usor cu ajutorul telului. Ganache cu ceai 500g ganache; 20 de minute timp de preparare Ingrediente: 200g ciocolata semiamara; 80g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida fiarta; 15cl smantana lichida; 5g ceai chinezesc; 30g unt moale; 1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol. 2. In 20cl smantana fierbinte puneti ceaiul si lasati 4 minute, filtrati. In urma acestei

operatiuni nu va raman decat 16cl de smantana. Adaugati restul de 5cl smantana fierbinte. Incalziti din nou. 3. Fierbeti cei 15cl de smantana si adaugati peste infuzie. 4. Varsati din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru. 5. Adaugati restul de lichid fierbinte, in 2 transe,procedand la fel. 6. Cand temperatura amestecului a scazut sub 60C, incorporati untul taiat bucatele amestecand usor. Ganache cu whisky 500g ganache; 15 de minute timp de preparare Ingrediente: 250g ciocolata neagra; 65g ciocolata cu lapte; 8cl smantana lichida; 10cl whisky; 1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol. 2. Fierbeti smantana. 3. Luati de pe foc si, treptat, adaugati ciocolata si whisky-ul. Amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.