INFLUENTA ACIDULUI ASCORBIC ASUPRA CALITATILOR DE PANIFICATIE ALE FAINII

Cercetrile realizate de Tsen (1965) au artat c aciunea oxidant a acidului ascorbic asupra resturilor de cistein din moleculele proteice ale aluatului se realizeaz datorit acidului L-dehidroascorbic n care acidul ascorbic se transform prin oxidare. Conform acelorai cercetri, aciunea amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaz unui mecanism enzimatic n care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic n prezena oxigenului i a ascorbat-oxidazei. Aceast reacie este urmat ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic n prezena dehidroascorbat reductazei i a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus glutation oxidat i enzima glutation reductaza. Reacia este finalizat prin oxidarea gruprilor SH din proteine n prezena unei dehidrogenaze specifice i a sistemului NADH + H+ NAD (fig 11).
1/2 O2

acid ascorbic

2G-SH

NADH + H+

Pr-SH

H 2O

acid dehidroascorbic

G-S-S-G

NAD

Fig. 1 Mecanismul enzimatic de oxidarea a acidului ascorbic dup Tsen (1965)

Pr-S-S-Pr

Recent, Nakamura i Kurata (1997) au ajuns la concluzia c efectul acidului ascorbic s-ar putea datora i unor produi intermediari de oxidare neenzimatic, aa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron ctre oxigenul molecular i formarea intermediar a acidului monodehidroascorbic i a unui radical superoxid (O 2-). Acest radical este redus foarte rapid la ap oxigenat printr-o reacie enzimatic de dismutare, nsoit de

formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxideaz radicalul tiolat (RS) formnd legturi disulfidice. Reacia este mediat de ioni de cupru i fier (fig 12).
HO H O OH O -H +H +
+

O H R O

OH O

O H

OH O O

acid R ascorbic

anion ascorbat O2 M
n+

H O H O
O O

OO

O H

Oanion 2 superoxid + R acid H monodehidroascorbic eOOH

RS RS

RSH RSSR

R acid dehidroascorbic

HOOH

Fig. 2 Mecanismul reaciei acidului ascorbic prin intermediul anionului superoxid Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frmntare i prezena unor oxidani. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 26 0C, n cazul frmntrii intensive, precum i la adugarea concomitent a bromatului de potasiu. In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

OH 1/2 O 2 R
MONOFENOLAZA

OH OH 1/2 O 2 R

H 2O

O O
PRODUSI ENZIMATICI DE IMBRUMARE CATALAZA

DIFENOLAZA R POSIBILA INHIBARE

2H2O2 H2O2 + DH2

INHIBARE POSIBILA INHIBARE

O2 + 2H2O
PEROXIDAZA

ACID ASCORBIC

INHIBARE

D + 2H2O H I D R O P E R O X I Z I PRODUSI DE OXIDARE

1/2 O2

ACID ASCORBIC OXIDAZA

LIPOXIGENAZA ACIZI GRASI POLINESATURATI RADICALI LIBERI INTERMEDIARI

H 2O
ACID DEHIDROASCORBIC

R-SH

R-S-S-R'

ACID DEHIDROASCORBIC REDUCTAZA LIPIDE NESATURATE

O2

COMPUSI CU HEM (CATALAZA, PEROXIDAZA ETC.)

ACID ASCORBIC

PIGMENTI LIPOSOLUBILI, VITAMINE INTERVENTIE PROBABILA A REARAGENAZEI

R-SH

R-S-S-R'

Fig. 3 Interelatii intre sistemele oxido-reducatoare din aluat

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate