Bucatar Curs Bella Italia

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
CUPRINS
Cap. 1 Istoria rstaura!t"or..5
Cap. # - Uti"a$ t%!o"o&ic' (as )i ust!si" *o"osit +! "a,oratoar" - ,uc.t.ri ..........................7
#.1. Uti"a$ p!tru pr"ucrara /atrii"or pri/'ac0io!at "ctric.....................................7
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maina menajer universala (robotul.........................................................................8
#.#. Uti"a$ tr/ic 1- pr&.tir "a ca"-2..............................................................................1!
2.2.1. Maina de "tit cu combustibil "a#os......................................................................1!
2.2.2. Maina de "tit electrica...........................................................................................1!
2.2.3. $riteu#a.....................................................................................................................11
2.2.%. &i"aia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita....................................................................................................................12
2.2.'. (u)torul...................................................................................................................13
2.2.7. *rtarul....................................................................................................................13
2.2.8. +otisorul..................................................................................................................1%
2.2.,. -tilaje termice .ncor)orate in ansambluri de )re"tire...........................................1%
#.3. Uti"a$ )i spa0ii *ri&ori*ic ..............................................................................................1%
2.3.1.Mobilierul fri"orific..................................................................................................1%
2.3.2. /itrina fri"orific.....................................................................................................1%
2.3.3. 0ula)ul fri"orific.....................................................................................................15
2.3.%. (amerele fri"orifice.................................................................................................15
#.4. Ust!si" .........................................................................................................................15
2.%.1. -stensilele de buctrie...........................................................................................15
2.%.2. 1nstrumente taietoare...1'
2.%.3. /ase de "tit............................................................................................................17
Cap. 3 - T%!o"o&ia s/iprparat"or cu"i!ar.................................................................................1,
3.1. 5o!-uri - ,a6. 1sup2 ...................................................................................................1,
3.1.1. (lasificarea fondurilor.............................................................................................1,
3.1.2. &e2nolo"ia )re)arrii fondurilor..............................................................................1,
3.#. Es!0 1&"acuri2...............................................................................................................2!
3.3. Aspicuri.............................................................................................................................2!
3.3.1. Materii )rime............................................................................................................2!
3.3.2. 3c2ema te2nolo"ic a as)icului................................................................................21
3.3.3. 1ndicii de calitate......................................................................................................21
3.3.%. Modul de utili#are a as)icului..................................................................................22
3.4. Sosuri................................................................................................................................22
3.%.1. (lasificarea sosurilor................................................................................................23
3.%.2. 3osuri reci.................................................................................................................23
3.%.3. 3osuri calde..............................................................................................................23
3.%.%. 3osuri albe................................................................................................................2%
3.%.5. 3osuri colorate..........................................................................................................2%
3.7. U/p"uturi..........................................................................................................................2%
3.8. Pa!a-...............................................................................................................................25
3.9. S/iprparat -i(rs......................................................................................................25
Cap. 4 - T%!o"o&ia prpar.rii sa"at"or............................................................................................2'
%.1. 3alatele din le"ume )roas)ete............................................................................................27
%.2. &e2nolo"ia )re)arrii salatelor din le"ume fierte..............................................................28
%.3. &e2nolo"ia )re)arrii salatelor din le"ume coa)te............................................................2,
%.%. &e2nolo"ia )re)arrii

salatelor combinate.........................................................................31
%.5. 0ressi"4uri )entru salate33
1
Cap. 7 - T%!o"o&ia prpar.rii &ar!ituri"or.......................................................................................3,
5.1. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor de le"ume....................................................................3,
5.2. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor din cru)e......................................................................%2
5.3. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor din )aste finoase........................................................%3
Cap. 8 - T%!o"o&ia prparat"or p!tru /icu" -$u!......................................................................%%
'.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din ou........................................................................................%%
'.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din cacaval.................................................................................%5
Cap. 9 - T%!o"o&ia &ust.ri"or.............................................................................................................%7
7.1. *ustri reci........................................................................................................................%8
7.2. *ustri calde.....................................................................................................................53
Cap. : - T%!o"o&ia a!truri"or...........................................................................................................58
8.1. &e2nolo"ia )re)arrii antreurilor reci...............................................................................5,
8.2. 5ntreuri calde...................................................................................................................'!
Cap. ; - T%!o"o&ia prparat"or "ic%i-............................................................................................'7
,.1. 3u)ele...............................................................................................................................'8
,.2. (iorbele i borurile..........................................................................................................7%
Cap. 1< - T%!o"o&ia prparat"or sr(it ca pri/ *"......................................................................77
1!.1.&e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume.................................................................................77
1!.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din cru)e6 )aste finoase i br7n#...........................................78
1!.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din )7ine...................................................................................8!
1!.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse de carne...........................................................8!
1!.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete....................................................................................82
Cap. 11 - T%!o"o&ia prparat"or - ,a6. -i! co/po!!ta /!iuri"or........................................85
11.1. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume...................................................................85
11.1.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume i sos............................................................8'
11.1.2.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume diferite.............................................,!
11.1.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume cu um)lutur de ore#...................................,1
11.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume i carne de vit6 )orc i ovine...................,3
11.2.1.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din carne de bovine............................................,%
11.2.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#a din carne de )orc...............................................,7
11.2.3. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din carne de ovine.............................................,,
11.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne tocata......................................................................1!1
11.3.1. &e2nolo"ia tocaturilor crude...............................................................................1!3
11.3.2. &e2nolo"ia tocaturilor cu sos..............................................................................1!%
11.3.3. &e2nolo"ia tocaturilor in le"ume........................................................................1!5
11.3.%. &e2nolo"ia tocaturilor in foi...............................................................................1!8
11.3.5. &e2nolo"ia tocaturilor in straturi cu le"ume.......................................................1!,
11.3.'. &e2nolo"ia tocaturilor ca fri)turi........................................................................113
11.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asare................................................................11'
11.%.1. &e2nolo"ia s)ecific a )re)aratelor din carne de )asre cu sos alb...................117
11.%.2. &e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din carne de )ui cu sos rou.........................118
11.%.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asre i cru)e........................................11,
11.%.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asre )re"tite )rin fri"ere la cu)tor....12!
11.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse comestibile de abator...121
11.5.1. /erificarea calitatii..............................................................................................121
11.5.2. 3ub)rodusele comestibile de abator utili#ate )entru )re)arate de ba# din meniu6
a)ortul lor nutritiv i o)eraii te2nolo"ice s)ecifice...........................................123
11.'. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de v7nat................................................................12%
11.'.1. 8)eraii te2nolo"ice comune..............................................................................125
11.'.2. &e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din carne de v7nat........................................12'
11.7. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete6 crustacee6 molute i batracieni...........................128
11.7.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete.....................................................................128
11.7.1.1. 9ocul .n meniu....................................................................................128
2
11.7.1.2. Materii )rime......................................................................................12,
11.7.1.3. 8)eraii te2nolo"ice.........................................................................12,
11.7.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din crustacee6 molute6 batracieni............................132
11.7.2.1. :re)arate din crustacee.....................................................................132
11.7.2.2. :re)arate din molute.......................................................................133
11.7.2.3. :re)arate din )ui de balta.................................................................135
Cap. 1# - T%!o"o&ia *ripturi"or....................................................................................................137
12.1. $ri)turile la fri"are...................................................................................................138
12.2. $ri)turile la "rtar....................................................................................................1%!
12.3. $ri)turile la cu)tor (tav.........................................................................................1%1
12.%. $ri)turile la ti"aie.....................................................................................................1%%
Cap. 13 - Pro-us cu"i!ar cu prparar rapi-a..........................................................................1%7
13.1. 32aorma si ;ebab..........................................................................................................1%7
13.1.1. 0es)re s2aorma.....................................................................................................1%7
13.1.2. 0es)re 0oner <ebab.............................................................................................1%7
13.1.3. +etete s2aorma......................................................................................................1%8
13.2. =ambur"er.152
13.2.1. 0es)re =ambur"er152
13.2.2. +etete > =ambur"er..15%
13.3. =ot4do".155
13.3.1. 0es)re =ot 0o"....155
13.3.2. =ot4do" > reteta....................................................................................................15'
13.%. -tilaje de ti) fast4food..158
Cap. 14 Prparat spci*ic ,ucatarii ro/a!sti.....1'!
1%.1. :re)arate s)ecifice oltenesti...1'!
1%.2. :re)arate s)ecifice moldovenesti...1'1
1%.3. :re)arate s)ecifice muntenesti...1'2
1%.%. :re)arate s)ecifice dobro"ene...1'3
1%.5. :re)arate s)ecifice ardelenesti...1'%
1%.'. :re)arate s)ecifice maramuresene.1'5
1%.7. :re)arate s)ecifice bucovinene..1''
1%.8. :re)arate s)ecifice bantene1'7
Cap. 17 - Pro-us catri!&.1',
15.1. ?lemente introductive....1',
15.2. 3tructura industriei de caterin"..17!
15.3. (aracteri#area unitilor de caterin"..........................................................................172
15.3.1. -nitile comerciale de caterin" destinate )ieei "enerale172
15.3.1.1. (aterin"ul 2otelier172
15.3.1.2. (aterin"ul de restaurant...17%
15.3.2. -nitile de caterin" comercial destinate )ieei restrictive..178
15.3.3. (aterin"ul social instituional..18!
15.3.%. (aterin"ul social destinat an"ajailor (industrial182
15.%. ?c2i)amente de )roducie caterin"..........................................................................182
Cap. 18 - Co!-i/!t' aro/ - co!-i/!t' p"a!t' aro/ - p"a!t' co"ora!ti' sta,i"i6atori'
a&!ti - i!&rosar18'
1'.1. :lante ar@mate18'
1'.2. 5mestecuri de mirodenii1,!
1'.3. :roduse )entru fra"e#irea carnii.....1,!
1'.%. Aantan6 "uma "uar6 fibre6 "lutamat6 sare condimentata.1,1
Cap. 19 - T%!o"o&ia -u"ciuri"or - ,uc.t.ri...........................................................................1,3
17.1. 0ulciuri de buctrie )e ba# de finoase........................................................1,3
17.2. 0ulciuri de buctrie )e ba# de ou i la)te........................................................1,'
17.3. 0ulciuri de buctrie )e ba# de com)o#iii.........................................................1,'
3
17.%. 0ulciuri de buctrie )e ba# de fructe................................................................1,7
17.%.1. (om)oturile................................................................................................1,7
17.%.2. *elatinele..................................................................................................1,8
17.%.3. 3alate de fructe.........................................................................................1,,
17.%.%. 8mlete cu fructe.......................................................................................2!!
17.%.5. 3ufleuri.....................................................................................................2!1
Cap. 1: Prparat cu"i!ar p!tru -it..2!2
18.1. :re)arate culinare in bolile a)aratului di"estiv...2!2
18.2. :re)arate culinare in bolile a)aratului cardiovascular....2!7
18.3. :re)arate culinare in bolile 2e)atobiliare...2!,
18.%. :re)arate culinare in bolile renale..211
18.5. :re)arate culinare in bolile de metabolism.21%
Bi,"io&ra*i................................................................................................................................218
A!=.........................................................................................................................................21,
%
Capito"u" 1
ISTORIA RESTAURANTELOR

+estaurantul este o institutie atat de necesara incat te4ai )utea "andi ca a eBistat dintotdeauna in
orase. 1nsa6 restaurantele6 asa cum le stim noi asta#i6 s4au moderni#at foarte recent. 5sta nu inseamna
ca n4au eBistat locuri in care )uteai manca inainte de moderni#are. 1nsa meniul6 ca modalitate de a
vedea ce )oti manca6 eBista doar de 2!! de ani.
Ta(r!" - pri/" rstaura!t
:rimele CrestauranteD erau tavernele medievale si birturile. &avernele de obicei ofereau mancare
obisnuita )e tim)ul #ilei6 la ore fiBe si )returi fiBe.
1nsa in secolul al A/1 lea6 en"le#ii din toate clasele sociale ince)eau sa servea#a masa in oras din
ce in ce mai des. &avernele locale le ofereau )returi fiBe la mancare6 vin6 bere si tutun. -neori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
(afenelele au a)arut )entru )rima oara in 5n"lia in jurul anului 1'5!. 9a ince)ut serveau doar
cafea6 ceai si ciocolata6 ceva nou )entru ?uro)a. 5)oi au ince)ut sa serveasca si vin6 bere si oca#ional
mese calde. 5lta atractie a cafenelelor erau #iarele si revistele )e care )uteai sa le citesti dimineata in
drum s)re serviciu. (lientela era si este desi"ur foarte variata.
0esi 2anurile si tavernele eBista din cele mai vec2i tim)uri6 )oate v4ati intrebat care sunt cele mai
vec2i restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din #iua de a#i.
1n lumea vestica6 in vreme ce tavernele si 2anurile erau cunoscute inca din 5ntic2itate6 iar aici mancau
calatorii si drumetii6 restaurantele in adevaratul lor sens au a)arut abia in secolul A/111. :otrivit (artii
+ecordurilor6 cel mai vec2i restaurant care eBista si in #ilele de a#i este 3obrino de Eotin6 din Madrid6
3)ania6 care a fost desc2is in anul 1725.
I! 5ra!ta a aparut pri/u" rstaura!t a-(arat
&ermenul de CrestaurantD a a)arut )entru )rima data in secolul A/16 insemnand un ti) de su)a
foarte savuros.
:entru )rimul restaurant adevarat6 trebuie sa ne intoarcem in $ranta. 1n 17'5 un van#ator de su)e
)e nume Eoulan"er a desc2is un ma"a#in oferind oca#ia celor care cinau sa4si alea"a felul de mancare.
:ari#ienii infometati s4au indra"ostit imediat de noul loc de mancare si foarte re)ede in oras alte mici
restaurante s4au desc2is.
:rimul restaurant de luB si4a desc2is usile in :aris6 9a *rande &averne de 9ondres in 1782 de
5ntoine Eeauvilliers.
Mai tar#iu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard )entru arta culinara din
$ranta. Eeauvilliers a stabilit cele % lucruri esentiale intr4un restaurant de clasaF o camera ele"anta6
c2elneri inteli"enti6 )ivnita cu vin si mancare su)erba.
+estaurantele au devenit faimoase in $ranta du)a +evolutia $rance#a6 atunci cand6 du)a fu"a
aristocratilor6 in s)ate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa )re"ateasca feluri de
mancare eBcelente. 1n acelasi tim)6 foarte multi )rovinciali au sosit in :aris6 fara familii care sa le
"ateasca. 5stfel6 cele doua clase sociale au fost unite > si restaurantele le4au oferit )rovincialilor ceea
ce aveau nevoie.
&i)urile de servire in restaurant difereau6 de la servirea france#a (in care felurile de mancare erau
ase#ate la comun6 )e o masa6 de unde oamenii se )uteau servi6 la cea ruseasca (mai formala6 in care
servitorii duceau cu ei tavi )line de mancare6 iar mesenii ale"eau la c2iar servirea americana (ti)ul cel
mai faimos6 in care os)atarii aduceau mesenilor farfurii )line cu mancare c2iar la masa.
I! C%i!a6 istoria restaurantelor ince)e inca din secolul 116 in <aifen"6 ca)itala (2inei din
)rima jumatate a 0inastiei 3on". (u o )o)ulatie de )este un milion de oameni si o cultura a
os)italitatii6 <aifen" era un mediu )ro)ice )entru de#voltarea restaurantelor. 1n acea vreme6 ceainariile
si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor6 dar in secolul 11 s4a trecut la a)aritia
restaurantelor6 care ofereau mancare si localnicilor. +estaurantele din acea vreme aveau oferte in
functie de diverse ti)uri de bucatarie6 diverse marje de )ret si cerinte reli"ioase. (2iar si intr4un sin"ur
restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se )utea ale"e si oamenii isi comandau
5
mancarurile dorite de )e meniuri scrise de mana. -nul dintre restaurantele faimoase din acea vreme6
Ma Gu (2in"Hs Euc;et (2ic;en =ouse6 creata in 11536 inca eBista si in #ilele de a#i si este considerat
unul dintre cele mai vec2i restaurante din lume.
Rstaura!t" cu auto-sr(ir - i!o(ati a/rica!a
1n -35 )rimele restaurante au a)arut in :2iladel)2ia in jurul anului 1'8!. Elue 5nc2or &avern a
fost )rintre )rimele. 1novatia majora )e care americanii au adus4o au fost restaurantele cu auto4servire.
:rimul a fost desc2is in IeJ Gor; in 1885.
5lta inovatie americana o constituie si restaurantele cu s)ecific. 0e eBem)lu F restaurante care
serveau mancare )e ba#a de carne6 sau cele in care se )utea manca fructe de mare.
:ana in 1,556 s4au desc2is a)roa)e 2!!.!!! de restaurante in -356 unul )entru fiecare 8!! de
)ersoane6 servind )este '! milioane de mese )e #i. 5nual se faceau a)roa)e , bilioane de dolari6 ceea
ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.
$ranta6 desi"ur6 nu are mono)ol )e mancarea buna (Eucataria moderna france#a6 de eBem)lu6 este
italiana in ori"ine. Multi "urman#i s)un ca bucataria c2ine#easca este cea mai buna. +estaurantele cu
s)ecific oriental se )ot "asi foarte usor in fiecare oras.
3e s)une ca un cetatean din IeJ Gor; )oate manca in fiecare seara in oras )ana la varsta de '5 de
ani fara sa mear"a in acelasi restaurant de doua ori.
'
Capito"u" #
UTILA> TE?NOLO@IC' AASE BI USTENSILE 5OLOSITE CN
LABORATOARELE DE BUCDTDRIE
0is)unerea utilajelor .n s)aiile de )roducie se face in7ndu4se seama de circulaia materiilor )rime6
adic de ordinea fireasc .n care se succed o)eraiile din )rocesul te2nolo"ic.
1n funcie de modul de acionare a utilajelor6 de rolul )e care .l au .n fluBul te2nolo"ic de )re)arare
a )roduselor culinare6 utilajele se clasific .nF
4 utilaje )entru )relucrarea materiilor )rimeK
4 utilaje termice (de )re"tire la caldK
4 utilaje i s)aii fri"orifice.
#.1. UTILA>E PENTRU PRELUCRAREA EATERIILOR PRIEE'
ACFIONATE ELECTRIC
#.1.1. Ea)i!a - cur.0at carto*i )i r.-.ci!oas
5ceasta este utili#at )entru s)larea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor6 .n vederea
)relucrrii lor termice (fi". 1.
Descrierea mainii.
Eatiul sau cor)ul mainii este eBecutat din font sau oel. Maina cu batiul din font6 de form
cilindric6 este mai rs)7ndit .n ara noastr. ?a )re#int la )artea su)erioar )7lnia de alimentare6
)rin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui .n cilindrul mainii6 c)tuit .n interior cu un strat
abra#iv.
9a )artea inferioar a cilindrului6 este montat un disc abra#iv6 acionat de un motor6 )lasat .n
interiorul batiului.
3ub )7lnia de alimentare se "sete o eava )entru racordarea mainii la reeaua de a).
?vacuarea a)ei folosite i a re#iduurilor se face )rintr4un cot de scur"ere6 montat )e )eretele
cilindrului.
?vacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face )rintr4o ui cu m7ner i cu
un j"2eab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este )rev#ut cu un mecanism de
acionare manual )entru ca#ul defectrii motorului electric sau .ntreru)erii curentului electric.
Funcionarea mainii.
1nainte de .nce)erea o)eraiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor6 se verific starea de
curenie a mainii )recum i dac .n cilindru nu se "sesc )ietricele sau buci de metal6 care ar )utea
distru"e abra#ivul. 3e face )roba de funcionare .n "ol a mainii declan7ndu4se .nt7i automatul de
)rotecie .m)otriva )ornirilor accidentale 01&- (montat )e unul din )ereii slii de lucru i a)oi se
a)as )e butonul de )ornire.
7
$i". 1. Maina de curat cartofi i
rdcinoaseF
1 - )7lnie de alimentareK 2 - cor)ul mainiiK
3 - strat abra#ivK 4 - disc abra#ivK 5 4 motor
de antrenareK 6 4 conduct de alimentare cu
a)K 7 4 conduct de evacuare a a)eiK 8 - u
)entru evacuarea cartofilorK 9 4 mecanism
de acionare manualK 10 - an"renaj cilindricK
114 an"renaj conic.
3e toarn .n )7lnia de alimentare o cantitate de ,L1! ;" de le"ume care au fost .n )realabil alese6
se desc2ide robinetul de alimentare a mainii cu a).
Motorul electric6 )rin an"renajul cilindric6 )une .n micare de rotaie discul abra#iv6 care antrenea#
le"umele6 .ntr4o micare de rotaie6 i#bindu4se alternativ de )eretele abra#iv i de discul abra#iv6
curindu4le.
5)a adus .n )ermanen )rin conduct s)al le"umele i evacuea# re#iduurile re#ultate.
0urata de curare a unei .ncrcturi de cartofi varia# .ntre 2 i % min. 9ucrtorul care
su)rave"2ea# trebuie s aib "rij ca6 .n momentul c7nd le"umele sunt curate6 s desc2id uia de
evacuare i s "oleasc cilindrul6 fr a o)ri motorul sau admisia a)ei. 0u) "olirea mainii6 se .nc2ide
uia6 se alimentea# din nou Hmaina i se continu funcionarea. 0u) terminarea curirii le"umelor6
se mrete jetul de a) i se las maina s funcione#e .n "ol6 )7n ce toate resturile de le"ume au fost
evacuate. 9a terminarea lucrului6 maina se o)rete at7t de la butonul de o)rire6 c7t i de la automatul
de )rotecie.
1n ca#ul .ntreru)erii curentului electric .n tim)ul lucrului6 se cu)lea# an"renajul conic i6 cu
ajutorul mecanismului de acionare manual6 )rin .nv7rtirea manivelei6 se )une .n micare discul
abra#iv.
#.1.#. Ea)i!a - tocat car!
3e folosete la mrunirea crnii. (lasificarea mainilor de tocat carne se face .n funcie de
ca)acitatea lor6 cele mai rs)7ndite fiind cele cu ca)aciti de 15! ;" 2 i de 3!! ;".
(or)ul mainii este de form cilindric av7nd la )artea su)erioar o "ur de alimentare )e care este
fiBat o )7lnie eBcentric6 )rin care se introduce carnea .n main.
1n interiorul mainii6 se "sete mecanismul de tocare a crnii6 care este format din urmtoarele
)ieseF un melc6 o sit autotietoare6 un cuit6 o a doua sit6 al doilea cuit i a treia sit. Maina este
dotat cu dou )7n la )atru site de re#erv6 )entru diverse "rade de finee a crnii tocate6 .ntre"ul
mecanism de tocare (melc6 cuite6 site este str7ns eu ajutorul )iuliei6 care se .nurubea# )e filetul
eBterior6 eBecutat .n batiul (cor)ul mainii.
1ntre motor i mecanismul de tocare6 se "sete reductorul de turaie6 format din )atru roi dinate6
ae#ate .ntr4o carcas6 care reduc turaia mainii de 1 5!! rotMmin6 c7t are motorul6 la 1'! rotMminut6 c7t
este necesar6 mecanismului de tocare a crnii. :7lnia se introduce )rin )resare .n cor)ul mainii i este
)rev#ut cu o6mic )latform .nclinaf76 )entru a )ermite de)o#itarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
3e verific starea de curenie a mainii nu mai .n tim) ce maina este o)rit.
0u) asamblarea mainii6 )unerea ei .n stare de funcionare se face )rin eBecutarea unei )robe .n
"ol6 du) care se o)rete motorul6 se alimentea# )7lnia cu carne tiat .n buci de 8!L12! ".
(antitatea total de carne ce se )oate de)o#ita )e )7lnia mainii este de 1L2 ;". 3e )une masina in .n
stare de funcionare6 .nce)7ndu4se tocarea )rin introducerea succesiv a crnii .n "ura de alimentare6
care se "sete la )artea inferioar a )7lniei6 folosindu4se )entru aceast o)eraie )ilu"ul din lemn.
:entru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un ba#in de debarasat.
0u) tocarea crnii6 maina se o)rete de la butonul de o)rire i de la automatul de )rotecie. 3e
deurubea# )iulia de str7n"ere6 se scot sitele cu cuitul i melcul6 se s)al .n a) cald6 a)oi se s)al
cu o )erie mic interiorul mainii i )7lnia. 0u) s)lare6 elementele com)onente ale mainii se ter"
cu o c7r) uscat6 se eB)un )entru #v7ntare com)let6 i du) aceea se asamblea# din nou6 )entru a nu
se des)rinde )iesele com)onente.
#.1.3. Ea)i!a /!a$r. u!i(rsa"a 1ro,otu"2
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete .n buctrie6 laboratoare de )re)arate reci6 .n laboratoare de
cofetrie i )atiserie6 eBecut7nd un mare numr de o)eraii de )relucrare a unor materii )rime6 .n
vederea intrrii lor .n fabricaie (fi". 2.
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfelF
robot de buctrie6 .n6 ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrat materii )rime
folosite .n buctriiK
8
robot de cofetrie6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive ce efectuea# numai o)eraii
necesare laboratoarelor de cofetrieK
robot universal6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrare necesare at7t .n
laboratoarele de cofetrie c7t i .n cele de buctrie. .
Din punct de vedere contructiv6 robotii se clasificaastfelF
robot fiB6 care are o )o#itie bine determinatain cadrul locului de munca6 fiind fiBat cu suruburi
de fundatie
robot mobil6 care se )oate de)lasa dintr4o sectie de )re)arate in alta.
Robotul fix
?ste alcatuit dinF cor)ul masinii sau batiu6 in care se "aseste "ru)ul motor6 care antrenea#a in
miscare de rotatie doi arbori6 unul vertical si celalalt ori#ontal. 5rborele vertical antrenea#a in miscare
de rotatie dis)o#itivele de batut crema6 amestecat6 malaBat.
5rborele ori#ontal )ermite montarea dis)o#itivelor )entru tocat carne6 stors fructe6 tocat mere6
macinat condimente6 taiat le"ume6 )aine6 etc.
9a )artea inferioara a batiului se "asesc montate doua brate de sustinere in consola.
Robotul mobil
?ste )reva#ut cu trei rotile )ivotante6 care )ermit de)lasarea usoara a robotului dintr4o sectie de
fabricatie in alta. 5limentarea cu ener"ie electrica a motorului se face )rintr4un cordon. Motorul se
"aseste in interiorul batiului6 iar dis)o#itivele de lucru se montea#a la aBul ori#ontal.
Maina menajer universal:
1 - electromotorK 2 4 cu)l elasticK 3 4 aB ori#ontal interiorK 44 la"r de alunecareK 5 4 roat dinat
conicK 6- aB ori#ontal eBteriorK 74 roat dinat conicK 8 - la"r de alunecareK , 4 aB verticalK 10- telK
11- su)ort de susinereK 12 -cuvK 13 - batiuK 14 - mandrina
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fiBea# la aBul ori#ontal. :entru fiBare se folosete )iulia care str7n"e
carcasa mainii de tocat carne. 3e )ot adu"aF dis)o#itivul de stors fructe6 )7lnii de )riat c7rnai.
Dipo!itivul de tor fructe este format dintr4o )7lnie6 care se montea# cu ajutorul )iuliei6 )7lnia
fiind )rev#ut .n interior cu melc conic6 care )rimete micarea de rotaie de la aBul mainii. 9a )artea
inferioar a )7lniei se "sesc orificii )rin care se scur" sucurile obinute. (ojile i s7mburii se adun .n
)artea cu conicitate mic6 de unde sunt evacuai .n tim)6 )rin deurubarea )7lniei.
Dipo!itivul de tiat 1e"u#e se fiBea# i se asi"ur de su)rafaa frontal a robotului cu ajutorul
)iuliei. 3istemul de transmisie se "sete .n interiorul carcasei6 care are .n )artea su)erioar montat
mecanismul de .m)in"ere a le"umelor i )7lnia de alimentare. 0iscurile tietoare se fiBea# )e aB6 iar
)entru sc2imbarea lor6 se deurubea# )iuliele6 se ridic carcasa i se .nlocuiete discul.
0iscurile )ot fi de diferite formeF
4 disc )entru tiat le"ume ("rosimea feliei tiate este de 2 mm6 care are dou cuite dre)tun"2iulare6
ae#ate ec2idistant de centrul disculuiK
,
4 disc cu cuite curbe ("rosimea feliei tiate este de % mm6 fiind folosit )entru tiat cartofi6 roii6
castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. 0is)o#itivele de lucru se s)al du) folosire6 se usuc
i de)o#itea# .n dula)uri6 s)ecial destinate.
#.#. UTILA>E TEREICE 1DE PRE@DTIRE LA CALD2
#.#.1. Ea)i!a - &.tit cu co/,usti,i" &a6os
5ceasta este construit dintr4un sc2elet metalic6 )rev#ut la )artea su)erioar cu )lite din font6
re#emate )e o ram metalic . 1n )artea inferioar6 cadrul metalic este aco)erit cu o tabl emailat alb
fiind )rev#ut6 .n funcie de dimensiuni6 cu unul sau dou cu)toare.
:litele )ot fi .ncl#ite inde)endent6 la fel i cu)toarele. Eara de )rotecie6 care .m)rejmuiete
maina6 este folosit i )entru admisia "a#ului metan. :ornind de la conducta central6 conductele se
ramific aliment7nd fiecare ar#tor cu "a# metan6 maina fiind )rev#ut cu )osibilitatea a)rinderii
fiecrui ar#tor se)arat. $.
#.#.#. Ea)i!a - &.tit "ctrica
?ste solicitat din ce .n ce mai mult6 datorit multi)lelor avantaje )e care le )re#int6 i anumeF
4 nu necesit investiii mari la instalareK
4 nu vicia# atmosfera6 asi"ur7nd condiii i"ienice de lucru. :artea su)erioar este format dintr4un
numr de )lite electrice6 fiecare av7nd comutator se)arat. 1n )artea inferioar se "sesc unul sau mai
multe cu)toare electrice6 care sunt .ncl#ite cu re#istene electrice6 )lasate6 fie deasu)ra i dedesubtul
cu)torului6 fie )e cei doi )erei laterali.
4 mainile electrice sunt )rev#ute cu bare de )rotecie6 .ntre bar i )lite rm7n7nd un s)aiu i#olator
de 2! mm.
!ota de absorbie a "azelor# montat deasu)ra mainii de "tit6 are rolul de a favori#a eliminarea
"a#elor i aburii re#ultai .n )rocesul de )re"tire termic.
&oate mainile de "tit6 indiferent de modul de .ncl#ire6 eman "a#e nocive6 re#ultate din arderea
combustibilului i va)ori de a) cu "rsimi care se de"aj de la )rodusele ce se )re)ar. :entru a se
evita .mbolnvirile )rofesionale6 c7t i de"radarea buctriilor sau a laboratoarelor6 s4a ado)tat soluia
ec2i)rii fiecrei maini de "tit6 la locul de eB)loatare6 cu c7te o 2ot de absorbie.
=otele6 sau "urile de absorbie6 sunt )lasate la minimum 2 !!! mm fa de )ardoseal6 iar
dimensiunile 2otei trebuie s.6 de)easc cu minimum 2!! )7n la 3!! mm dimensiunile sobei.
ntreinerea mainii de "tit
Mainile de "tit6 datorit volumului mare de o)eraii te2nolo"ice ce le efectuea#6 necesit o
.ntreinere )ermanent6 at7t )entru asi"urarea eB)loatrii .n bune condiii a utilajului6 c7t i )entru
res)ectarea normelor sanitare .n vi"oare.
1!
Maina de "tit cu combustibil "a#os
1 L ar#toare cu foc viuK 2 L )liteK 3 Lbaterii de alimentare cu a) )otabilK
4 L conduct de alimentare cu H"a#eK 5 L cu)toareK ' L robinei.
:litele se cur cu o )erie de s7rm6 cu)toarele se cur .n interior cu )eria i se ter" cu o c7r)6
#ilnic6 du) terminarea lucrului. 0e asemenea se s)al toate )rile nic2elate i emailate ale mainii.
#.#.3. 5ritu6a
?ste un utilaj termic6 rs)7ndit .n alimentaia )ublic datorit fa)tului c )oate fi utili#at la
)re"tirea unui numr mare de N)re)arate la minutO ()ete6 c7rnai etc. 1n funcie de modul de
.ncl#ire6 friteu#ele )ot fi .ncl#ite cu "a# metan sau cu curent electric6 cele mai folosite fiind friteu#ele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
$riteu#a electric este construit dintr4un sc2elet metalic6 aco)erit cu tabl de oel inoBidabil6 care
are la )artea su)erioar una )7n la trei cuve din tabl de oel inoBidabil6 .n care se "sete uleiul. 0e
ca)acul rabatabil se "sesc a"ate courile din s7rm de otel cositorit6 .n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
$riteu#a este )rev#ut cu termostat6 care )ermite meninerea tem)eraturii dorite.
&im)ul necesar )re)arrii (tim)ul c7t coul este scufundat .n baia de ulei varia# .n funcie de
alimentul ce urmea# a fi )re)arat6 astfelF
4 cartofi )rjii 547 min 4 cotlete 8L1! min
4 )ete )rjit 'L8 min 4 )sri 1!L2! min
0u) consumarea tim)ului necesar )re"tirii se scoate couleul din ba#in6 se a"a de su)ortul
ca)acului rabatabil i se las s se scur" uleiul6 du) care se scoate alimentul )re"tit.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
8 dat cu "olirea vasului se face i curarea #ilnic6 )rin s)larea .ntre"ii maini. 5v7nd .n vedere
c tem)eratur de lucru a uleiului este ridicat (18! . . . 2!!P(6 alimentele nu se introduc direct .n ulei
ci .n co6 iar scufundarea coului .n ulei se face tre)tat6 )entru evitarea scur"erii uleiului din ba#in.
5limentele trebuie bine scurse de a)6 )entru a nu se .m)rtia stro)i .n contact cu uleiul fierbinte.
#.#.4. Ti&aia ,ascu"a!ta
5ceasta este utili#at .n buctriile mari )entru )re)ararea m7ncrurilor sotate6 )rjirea unor )roduse
(c2iftele6 c7rnai6 c7t i )entru )re"tirea unor m7ncruri cu sos.
:entru incal#irea ti"ailor basculante se foloseste "a#ul metan sau curentul electric.
(a)acitatea ti"ailor varia#a intre %! si ,! l.
&i"aia se s)rijina in doua la"are6 care sunt montate in su)ortii verticali ai masinii. :e unul din
su)orti se "aseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. :e celalalt su)ort se "aseste
intreru)atorul electric 6 iar )rin la"arul de s)rijin trec conductoarele electrice alimentare.
(uva este eBecutat din font turnat i montata intr4o carcasa. 1n )artea frontal cuva este )rev#ut
cu un cioc de scur"ere )entru deversarea mancarurilor.
1ntre carcas i cuv se "sesc montate %4' re#istente6 iar )e )anoul frontal se "sesc montate
termostatul i lam)a de control. &i"aia este )reva#uta cu un ca)ac rabatabil6 du) care se eBecut
coneBiunea electrica.

&i"aie basculantF
1 - cuvK 2 - cioc scur"ereK 3 4 aB rotireK 4 - la"r rotireK 5 4 su)ortK 6 4 roat melcatK 7 4 melcK
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.
Funcionarea ti"ii basculante
11
1nainte de )unerea in functiune se s)al cuva cu a) cald i se ter"e cu o car)a uscata. 3e introduc
in cuva alimentele si in"redientele ce urmea#a a fi )relucrate6 du)a care se eBecuta coneBiunea
electrica.
0u)a )re"atirea )re)aratelor6 se intreru)e alimentarea cu curent electric. 1n ca#ul cand mancarea s4a
racit6 se redesc2ide circuitul electric6 re"landu4se termostatul la tem)eretura dorita.
:entru "olirea ti"aii6 in vase mai mici6 in vederea trans)ortului )re)aratelor in reci)ienti i#otermi6 se
roteste manivele de basculare6 inclinandu4se ti"aia )entru "olire.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Qilnic6 se s)al cuva cu a) cald i deter"eni de "rsime de )e carcasa utilajelor.
3)tm7nal6 mecanicul de .ntreinere va "resa an"renajul melc de la roata melcat de basculare. 3e
face dubla le"tur la )m7nt.
1n tim)ul c7nd ti"aia este .n funciune trebuie res)ectate urmatoarele re"uliF
4 la ridicarea ca)acului ti"ii6 se )strea# o anumita distanta )entru a evita o)rirea cu aburK
4 la o)eraia de )rjire cu "rsime6 alimentele nu trebuie s fie ude6 )entru a se evita o)rirea cu aburK
4 introducerea alimentelor i a)oi scoaterea alimentelor )rjite se face numai cu ajutorul s)umierei
)lateK
4 m7ncrurile "tite se scot din ti"aie cu )olonicul6 iar le"umele cu s)umiera )latK
4 "rsimea rmas de la )rjire se scoate din ti"aie numai du) rcirea acesteiaK
4 .n ca#ul .n care ti"aia urmea# a fi folosit imediat )entru o alta )re)arare6 "olirea uleiului se face
)rin basculare6 .n oale cu ca)acitatea mare6 iar muncitorul trebuie s stea lateral i s4i )roteje#e
)icioarele cu o foaie de a#best sau cu o tav mare de buctrie.
#.#.7. Ear/ita
Marmita (autoclava este unul dintre utilajele im)ortante ale buctriei6 fiind folosit la )re"tirea
)re)aratelor lic2ide (boruri6 creme6 ciorbe6 su)e etc.
Marmitele se clasific .n funcie de combustibilul folosit i de ca)acitatea cuvelor.
Marmitele )ot fi .ncl#ite cu lemne6crbuni6 combustibil lic2id6 "a#e6 abur6 curent electric.
0in )unct de vedere al ca)acitilor6 marmitele se construiesc .n urmtoarele "ameF 756 1!!6 15!6
2!!6 25!6 3!!6%!!6 5!!6 '!! l.
Marmitele .ncl#ite cu "a# metan i cu abur sunt alctuite dintr4un ca#an de fierbere montat .ntr4un
vas intermediar i din carcasa eBterioar6 i#olat termic6 )rintr4un strat i#olator. 9a )artea su)erioar se
"sete ca)acul6 )rev#ut cu o contra"reutate i bateria de a) )otabil. 9a )artea inferioar a marmitei
se "sete un robinet cu ce).
Marmit .ncl#it cu "a#e
1 L ca#an de fierbereK 2 L vas intermediarK 3 L carcas eBterioarK % L strat i#olatorK 5 L ca)ac basculantK
'4 contra"reutateK 7 L baterie de a) curentK 8 L robinet de evacuareK , L manometruK 10 L ventil de si4
12
"uranK 11 L ventil de aerisireK 12 % robinet de alimentareK 13 L. )7lnie de alimentareK 14 L camer de
ardereK 1& L ar#tor de "a#eK 16 L co )entru evacuarea "a#elorK 1' L do) de "olireK 18 L ventil de abur.
Funcionarea marmitei
0u) alimentarea ca#anului marmitei6 se .nc2ide ca)acul6 acion7ndu4se asu)ra sursei de cldur.
0u) terminarea o)eraiei de fierbere6 se desc2ide ca)acul marmitei6 lucrtorul st7nd lateral fa de
ca)ac6 ca s nu se o)reasc. 5limentele solide se scot din ca#an )rin )artea su)erioar cu ajutorul
)olonicului6 iar )artea lic2id este evacuat )rin robinetul cu ce).
$ntreinerea i msurile de protecie a muncii
1ntreinerea const .n s)lare i de"resare. 3)tm7nal6 se verific manometrul6 .n su)a)a de
)resiune6 se .nlocuiesc "arniturile u#ate. 9ic2idul se evacuea# .n ca#ane care sunt trans)ortate de ctre
doi lucrtori.
#.#.8. Cuptoru"
5cesta este utili#at .n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i )atiserii.
5ceste utilaje se clasific .n funcie de construcie6 de sursa de .ncl#ire i de destinaia lor. 0in
)unct de vedere constructiv6 cu)toarele )ot fi din crmid6 metalice6 cu dou sau trei tobe i un
duman.
0u) destinaie6 )ot fi cu)toare de buctrie sau de cofetrie i )atiserie.
Cuptoarele metalice )ot fi .ncl#ite cu "a# metan6 cu abur sau cu curent electric.
(u)toarele metalice6 .ncl#ite cu "a# metan6 sunt construite dintr4un sc2elet metalic6 .mbrcat .n
eBterior cu o tabl emailat. &obele se "sesc montate .n interiorul sc2eletului i constau dintr4o
camer de tabl nea"r sau emailat6 av7nd su)ori d.n oel. 9a )artea anterioar a tobelor se "sesc
uile i#olate6 )rev#ute cu m7nere. .n )rile inferioare ale uilor se "sesc mai multe orificii care
)ermit intrarea aerului .n camera de ardere6 iar la )artea inferioar a cu)torului se "sesc butoanele de
)ornire ti) c2eie6 cu trei )o#iii (maBim6 economic i o)rit.
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive6 cu6 deosebirea c sursa de .ncl#ire6
adic re#istenele electrice6 sunt )lasate .n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. 9a cu)toarele cu "a#e6 robinetul de ca)t al instalaiei se .nc2ide numai
du) ce au fost .nc2ise robinetele ar#toare de la cu)toare6 inclusiv robinetul )entru flacra de "a#6 de
ve"2e .
9a cu)toarele electrice se ale"e cel mai economic re"im de funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Qilnic6 se s)ala carcasa eBterioara6 se inde)artea#a resturile din interiorul tobei6 se face verificarea
sistemului de ardere.
(u)tor cu "a#
14 i#olatieK 24 s)atiu util al tobelor6 34 ar#atoare6 %4 ventil6
de si"uranta6 54 conducta de distributie6 '4 su)ort6
74 ca)ac )entru dirijarea "a#elor6 84 cos )entru evacuarea
fumului6 , 4 ar#atoare
#.#.9. @r.taru"
5cesta )oate fi .ncl#it cu crbune6 "a# metan sau cu ener"ie electric.
*r t a r u l este construit dintr4un sc2elet metalic6 cu dou )ri distincteF )artea inferioar6
utili#at ca dula)6 i )artea su)erioar6 care instituie elementul funcional al "rtarului. 0easu)ra
13
"rtarului se "sete montat 2ota de absorbie a "a#elor. 9a "rtarul .ncl#it cu "a# metan6 )artea
funcional este com)us din )laca radiant i robinetele de "a#e.
9a "rtarul .ncl#it electric6 )laca radiant6 turnat din font6 este .ncl#it cu re#istene electrice.
Funcionarea "rtarului.
(a "rtarul )ncl!it cu "a! #etan, )laca radiant6 nu trebuie s )re#inte fisuri6 deoarece "a#ele
conin merca)tani6 cu miros ne)lcut6 care afectea# calitatea )re)aratului.
(a "rtarul )ncl!it electric, de asemenea6 )laca radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea "rtarului i msurile de protecie a muncii
*rtarele cu )lac radiant se cur cu )eria metalic6 .nde)rt7ndu4se resturile carboni#ate6
s)l7ndu4se #ilnic6 cu a) cald i deter"eni6 i eBteriorul "rtarului. 0e asemenea6 se verific )eriodic
instalaia de "a#e i de ener"ie electric.
0atorit tem)eraturii ridicate a "rtarului6 mani)ularea )roduselor de "rtar se face numai cu
furculia sau cu un clete s)ecial.
#.#.:. Rotisoru"
+otisorul este utili#at )entru fri"erea crnii de )asre6 de vac6 de )orc etc. .n funcie de
combustibilul folosit6 rotisoarele se clasific .nF electrice6 cu "a#e6 cu crbuni6 cu lemn.
&i)ul de rotisor utili#at cel mai mult este cel electric6 care se com)une dintr4o carcas metalic6
fiBat .ntr4un cadru metalic6 )rev#ut cu role )entru6 a )utea fi de)lasat. (arcasa metalic este
)rev#ut la )artea inferioar cu o tav din material inoBidabil6 )entru colectarea sucului6 iar )e )artea
frontal cu dou ui6 din material trans)arent6 )entru a )ermite su)rave"2erea fri"erii. 1n funcie de
numrul fri"rilor6 .n dre)tul fiecreia6 se "sete un )erete reflectori#ant6 care concentrea# cldura
de"ajat de re#istene )e fiecare fri"are.
:entru a se )utea a)ro)ia sau .nde)rta fri"rile fa de re#istenele electrice6 utilajul este )rev#ut
)e )artea frontal cu m7nere. *ru)ul de re#isten din dre)tul fiecrei fri"ri are c7te un .ntreru)tor
individual cu mai multe )o#iii. 1n carcasa lateral se "sesc motoarele electrice )rev#ute cu
reductoare6 care )ermit rotirea fiecrei fri"ri .n )arte.
#.#.;. Uti"a$ tr/ic +!corporat i! a!sa/,"uri - pr&.tir
1ncor)orarea utilajelor termice .n ansambluri de )re"tire are dre)t sco) reali#area unei economii de
s)aiu .n interiorul .nc)erilor de )roducie6 o uurare a muncii6 )rin aceea c distanele de )arcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor6 i crearea )osibilitii de mrire a "amei sortimentale de )re)arate
ce se ofer consumatorilor.
5le"erea ti)urilor de utilaje ce se .n"lobea#a intr4un ansamblu de )re"atire este determinat de
s)ecificul unitii i de volumul de desfacere.
-n ansamblu de )re"tire este com)us6 de eBem)lu6 dintr4o friteu#6 dou )7n la )atru oc2iuri cu
foc viu6 un "ratar6 doua )7n la )atru bain4marie6 la )artea inferioar a ansamblului "asindu4se
dula)urile. (aracteristic este fa)tul c blatul su)erior reunete toate utilajele6 formand o construcie
unitar. 5nsamblul )re#int o linie estetica cores)un#atoare6 fiind .ncl#it electric6 este li)sit de
#"omot i asi"ur o ca)tare com)leta a tuturor emanaiilor blocului termic.
#.3. UTILA>E BI SPAFII 5RI@ORI5ICE
#.3.1.Eo,i"iru" *ri&ori*ic
Mobilierul fri"orific )re#int o construcie s)ecial6 fiind folosit )entru )strarea i eB)unerea
)re)aratelor de buctrie i de cofetrie.
5ceste mobile sunt .n )rinci)iu construite dintr4un sc2elet de lemn6 i#olat cu )olistiren eB)andat.
5cesta este )rotejat at7t .n interior6 c7t i la eBterior cu .mbrcminte din tabl.
&abla eBterioar )oate fi vo)sit sau .mbrcat cu )lci de material )lastic. &abla inferioar este6 de
obicei6 #incat6 )entru a nu )ermite umiditii s ajun" la sc2eletul de lemn sau la stratul de i#olaie.
#.3.#. Aitri!a *ri&ori*ic.
/itrina fri"orific6 )entru alimentaia )ublic6 este destinat )re#entrii i conservrii .n condiii
o)time a )re)aratelor )entru consum. /itrina este )rev#ut la )artea de eB)unere cu dou "eamuri
1%
ae#ate la distana de circa 3! mm )entru ca aerul dintre ele s constituie un strat i#olator. ?le sunt
fiBate )e rame de cauciuc. 1n s)atele vitrinei se "sete o )oli de lucru6 av7nd la )artea su)erioar
dou rame cu "eamuri "lisante6 care )ermit accesul .n )artea su)erioar a vitrinei. 0edesubtul )oliei
se afl dou ui i#olante care )ermit accesul .n )artea inferioar a vitrinei6 se "sesc trei rafturi din
tabl de aluminiu6 fiBate )e console6 iar )e )ereii laterali sunt montate dou ser)entine metalice.
1n interiorul vitrinei6 la )artea su)erioar se "sesc montate dou tuburi fluorescente6 care asi"ur
vi#ibilitatea .n vitrin.
#.3.3. Du"apu" *ri&ori*ic
0ula)ul fri"orific este folosit )entru )strarea diferitelor alimente )erisabile. 1n funcie de destinaia
lor6 acestea se clasific .nF dula)uri fri"orifice de cofetrie6 dula)uri fri"orifice )entru materii )rime i
)re)arate culinare.
0ula)urile fri"orifice )entru materii )rime i )re)arate culinare reali#ea#a tem)eraturi .n interiorul
dula)ului de 2P . . . 'P(.
#.3.4. Ca/r" *ri&ori*ic
5cestea sunt utili#ate de un numr mare de uniti din alimentaia )ublic6 deoarece au un volum
mare de de)o#itare. (ele mai rs)7ndite ti)uri de camere fri"orifice sunt cele de % !!!6 8 !!!6 12 !!!6
1' !!!6 2! !!!6 2% !!! si 28 !!! 1.
:entru de)o#itarea carcaselor de carne .n interior6 camerele sunt )rev#ute cu bare cu c7rli"e
a"ate.
#.4. USTENSILE
-stensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectuea# unele o)eraii de )re)arare i
finisare a )re)aratelor culinare.
#.4.1. Ust!si"" - ,uc.t.ri
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoBidabil )erforat. 5re un cor) de form
conic6 este )rev#ut cu un m7ner. 3e folosete )entru )asat le"umele fierte i unele sosuri.
%asoarul este eBecutat din tabl cositorit i se com)une dintr4o )7lnie tronconic6 un dis)o#itiv de
lucru intersc2imbabil6 mecanismul de )resare i su)ortul de fiBare. 0e re"ul6 )asoarul este )rev#ut
cu trei dis)o#itive de lucru intersc2imbabile i anumeF )entru )asat le"ume6 tiat julien i ras
)arme#an.
Furc&eta este reali#at .n dou varianteF din oel cositorit6 )entru scos carnea fiart din marmite6 i
din oel inoBidabil cu m7ner de lemn6 )entru .ntors fri)turile .n tim)ul fri"erii lor6 c7t i )entru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr4o )las de s7rm cositorit montat )e o ram din
s7rm mai "roas. (oul este )rev#ut cu un m7ner re#istent6 )entru a )ermite o uoar mani)ulare a
acestuia. ?ste folosit la )rjitul cartofilor .n friteu#e manuale.
Coul tip 'cuib(# format din dou calote sferice6 cu diametre diferite6 eBecutate din s7rm cositorit
i articulate .ntr4un sin"ur )unct. (oul ti) NcuibO este6 utili#at )entru )rjit cartofi )ai .n form de
cuib.
)elul tip 'buctarO este confecionat din s7rm de oel cositorit6 av7nd m7nerul din acelai
material6 .ns matisat. 5cesta este reali#at .n trei dimensiuni i este utili#at )entru btut albu6 frica6
)iure6 sau )entru amestecul altor com)o#iii6 ca de eBem)lu mmli" .a.
*in"ura pentru sos este eBecutat .n dou varianteF cu cu lateral i cu cu central. 9in"urile
)entru sos sunt confecionate6 de obicei6 din tabl cositorit i sunt folosite la uns fri)turile cu sos .n
tim)ul fri"erii c7t i la transva#area sosurilor din vasele de "tit .n farfurii6 atunci c7nd se )orionea#
)re)aratele .n vederea distribuirii lor.
%aleta metalic este format dintr4o lam de oel fleBibil6 fiBat de un m7ner de lemn sau din
material )lastic. ?a este utili#at )entru des)rins )re)aratele din vasele de "tit c7t i )entru .ntorsul
lor.
15
%aleta de lemn este confecionat din lemn de fa" sau car)en i se reali#ea# .n mai multe forme i
dimensiuni. ?ste folosit la amestecarea i omo"eni#area diferitelor com)o#iii.
+trecurtoarea este confecionat dintr4o )las de s7rm montat )e o ram metalic6 ce constituie
structura de re#isten a sitei )ro)riu4#ise i de care este fiBat m7nerul strecurtorii. 1n funcie de
mrimea i desitinatia lor6 strecurtorile )ot fi )entru strecutF ceai6 la)te6 su)e etc.
+ita este confecionat dintr4un cilindru de tabl sau de lemn6 )rev#ut la una dintre eBtremiti cu o
)las de s7rm care constituie su)rafaa de cernere. (ele mai utili#ate site .n sectorul de alimentaie
)ublic sunt cele de fin6 mlai i ciurul de )asat. 0iferena dintre acestea const at7t .n mrimea
diametrului sitei6 c7t i .n numrul6 de oc2iuri )e unitatea de su)rafa.
,atnielul sau batcotletul este confecionat dintr4o )lac de oel )rev#ut cu m7ner. ?ste utili#at6
)entru baterea crnii )entru niel sau cotlete .nainte de fri"ere sau )rjire.
Fri"ruia este confecionat din oel i se folosete )entru montarea fri"ruilor din carne.
$ri"ruile se )ot reali#a .n mai multe variante ca de eBem)luF ti) baionet6 rotund sau cu m7ner
decorativ.
+ucitorul sau merdeneaua este eBecutat din lemn de fa" sau car)en6 sub forma unui cilindru
)rev#ut cil dou m7nere. 5cesta este folosit )entru .ntins aluaturile ce se )re)ar .n buctrii i
laboratoare de cofetrie i )atiserie.
%-lnia pentru tras c-rnai este confecionata din tabl cositorit i se ada)tea# la maina manual
de tocat carne. 3e eBecut .n mai multe dimensiuniF )entru c7rnai olteneti6 )entru mititei6 )entru
c7rnai )roas)ei din carne de )orc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. (ele )atru )lanuri ale sale
eBecut urmtoarele o)eraiiF tiat N)ommes fritesO sau castravei6 tiat Njulien mareO6 tiat Njulien
micO6 ras cartofi6 coaj de lm7ie etc.
*in"ura pentru "o"oi i cartofi prjii este constituit dintr4o )las din s7rm cositorit6 montat
)e o ram de s7rm mai "roas6 de care este fiBat i coada. ?ste folosit )entru .ntors i scos "o"oile
sau alte )roduse din friteu#e sau ca#anul de ulei.
%iulia este eBecutat din alam sau aluminiu i este format din dou )ieseF cor)ul )iuliei6 .n care
se )une )rodusul ce urmea# a fi )isat6 i )ilu"ul sau #drobitorul6 cu care se mrunete )rodusul. ?ste
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
%resa de pasat cartofi este format din dou cor)uri cu m7nere6 articulate .ntr4un sin"ur )unct6
cor)ul inferior fiind )erforat. (artofii se introduc .n cor)ul inferior a)oi se a)ro)ie cele dou m7nere6
)entru a )resa cartofii.
.paclul este format dintr4o lam de oel triun"2iular fiBat de un m7ner de lemn. ?ste folosit
)entru des)rins )re)aratele din ti"i i tvi6 .n tim)ul )rjirii.
Formele pentru decupat le"ume sunt eBecutate din tabl cositorit i sunt folosite )entru tierea
le"umelor6 cu care se decorea# unele )re)arate.
#.4.#. I!stru/!t taitoar
Cuitele au o mare .ntrebuinare .n buctrii6 laboratoare de )re)arate reci6 laboratoare de cofetrie
i .n unele secii ale oficiului de distribuie a )re)aratelor. $orma i dimensiunile cuitelor sunt caracte4
ristice )entru fiecare "ru) de o)eraii ce urmea# a fi eBecutat.
:rinci)alele ti)uri de cuite sunt )re#entate .n continuare.*uitul toctor sau de +uctrie are o
mare .ntrebuinare la marunirea crnii i a le"umelor. 9un"imea lamei varia# .ntre 1'! mm i 35!
mm6 .n funcie de o)eraia ce urmea# a fi eBecutat.
*uitul de #celrie este folosit .n mod s)ecial .n carman"erii i .n seciile de tranare a crnii.
0atorit fa)tului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere6 iar m7nerele vin .n contact cu
"rsimi6 )entru evitarea accidentelor cuitele sunt )rev#ute din construcie cu un o)ritor a)rtoare.
*uitul de tran,at este utili#at la tranat fri)turile6 jambonul etc. ?l este )rev#ut cu o lam fleBibil
si .n"ust cu lun"imea .ntre 17! si 35! mm.
*uitul de acrificat se deosebete de cel de mcelrie )rin aceea c are v7rful ascuit6 iar )e lam
este )rev#ut o de"ajare .n form de an6 )entru scur"erea s7n"elui. (uitele au lame tioase cu
lun"imea cu)rins .ntre 1%! i 33! mm.
*uitele pentru !ar!avat sunt eBecutate .n mai multe variante6 lun"imea lamei variind .ntre '! i
1!! mm.
1'
*uitul pentru #e!eluri are lama fleBibil6 lun"imea ei variind .ntre 31! i 3'! mm.
*uitul pentru ,unc se aseamn cu cel folosit la tierea me#elurilor6 cu deosebirea c are lama
mai scurt (25! mm i este )uin mai lat.
*uitul pentru patierie este utili#at .n toate laboratoarele de cofetrie i )atiserie. ?l are o lam
fleBibil cu lun"imea de 32! mm )7n la 35! mm6 fiind folosit .n mod s)ecial la des)icat blaturile i la
.ntins cremele.
*uitul pentru p-ine este )rev#ut cu o lam dinat cu lun"imea de 2%! mm.
*uitul pentru curat ol!i este )rev#ut cu o lam curb #imat cu ajutorul creia se smul" cu
uurin sol#i de )ete.
*uitul de tiat ca,caval )oate fi )rev#ut cu un sin"ur m7ner sau cu dou m7nere.
/lte instrumente tietoare
(in"uria pentru co+it le"u#e, eBecutat din metal inoBidabil6 este format dintr4o lin"uri
tietoare cu un m7ner de lemn.
.rdia de part oae este folosit )entru s)art oasele cu mduv i cu sit.
/aatul, eBecutat din oel ma"neti#at6 este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
0at-rul este utili#at )entru s)art oase .n buctrii i laboratoare. ?l este dimensionat .n funcie de
felul oaselor ce trebuie s)arte.
&ot din "ru)a instrumentelor tietoare fac )arte i fertrul de tiat oae i foarfecele de tran,at
pri.
#.4.3. Aas - &.tit
1n )re#ent .n alimentaia )ublic din ara noastr se folosesc6 .n "eneral6 vase de "tit din tabl
emailat6 din tabl de oel inoBidabil i din font emailat.
:rinci)alele ti)uri de vase de "tit sunt urmtoareleF
4 oala6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 5! 1K
4 cratia6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 5! 1K
4 caerola, cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 3 1K
4 ti"aia cu coad6 cu diametrul cu)rins .ntre 2!! i 28! mmK
4 tava pentru cuptor, de mrimi diferiteK
4 vaul pentru fiert pe,te6 )rev#ut .n interior cu un su)ort ce )ermite scoaterea uoar a
)etelui du) ce a fiertK
4 i+ricul, cu ca)acitatea .ntre !61 i 1 16 confecionat din materiale diferite6 .n funcie de
destinaia luiF aram cositorit6 al)aca ar"intat6 oel inoBidabil i tabl emailatK
4 polonicul, cu ca)aciti .ntre !61 i 11K
4 pu#iera, care )oate fi ad7nc sau )latK
4 p-lnia6 de diferite mrimiK
4 li"1eanul6 cu ca)aciti cu)rinse .ntre 3 i 25 1K
4 ceainicul, cu ca)acitatea cu)rins .ntre !65 i % 1K
4 catronul cu toarte L ti) rnesc6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 3 1K
4 trecurtoarea pentru pate finoae2
4 trecurtoarea pentru le"u#e2
4 "leata, cu ca)acitatea de 1! i 12 1
:entru aco)erirea vaselor de "tit se folosesc ca)ace cu diametrul cu)rins s.ntre 1%! i '!5 mm.
0ei .n )re#ent majoritatea vaselor de "tit folosite .n alimentaia )ublic sunt eBecutate din tabl
emailat6 tendina actual este de a eBtinde folosirea vaselor de tabl din oel inoBidabil6 care )re#int
avantajul c se .ntrein foarte uor6 sunt foarte re#istente6 av7nd o durat de serviciu )ractic nelimitat6
iar .n contact cu alimentele nu dau reacii c2imice.
0e asemenea6 aceste vase au un as)ect )lcut i asi"ur res)ectarea normelor i"ienico4sanitare.
I!tr0i!ra ust!si""or' -ispo6iti("or' i!stru/!t"or t.itoar )i a (as"or - &.tit
0u) .ntrebuinare6 ustensilele se s)al cu deter"ent i a) fierbinte6 se ter" cu c7r)e uscate de
bumbac i se de)o#itea# )e etajere sau .n dula)urile i sertarele meselor de lucru.
17
3tenilele din ta+l au -r# coitorit se verific du) fiecare .ntrebuinare dac nu au urme de
ru"in6 dac .n locurile de .mbinare s4au )rodus de#li)iri sau dac nu au a)rut .ndoituri ale
mar"inilor. (ele care )re#int astfel de defeciuni sunt )redate mecanicului de .ntreinere6 )entru
recondiionare.
3tenilele din ta+l de cupru (c2i)cele6 c#nele etc. trebuie s fie bine cositorite .n interior. 1n
ca#ul c7nd se constat c li)sete stratul de cositor6 ele sunt scoase din u# )7n la recositorire.
Dipo!itivele se s)al la fel ca i ustensilele6 iar mainile de tocat carne6 mcinat nuci etc. se
demontea#6 se s)al fiecare )ies .n )arte6 a)oi se ter" cu c7r)e uscate de bumbac6 se reasamblea# i
se de)o#itea#.
Intru#entele tietoare se de"resea# .n a) fierbinte6 .n care s4a di#olvat un deter"ent. :entru a se
evita de"radarea m7nerelor este inter#is s se lase cuitele mult .n a). (uitele cu m7nere scorojite sau
cr)ate vor fi scoase din u# i trimise la re)arat.:entru ascuirea tiurilor se folosesc )oli#oare6 care se
montea# la robot6 o)eraia de ascuire fc7ndu4se numai de ctre o )ersoan calificat.
4aele e "tit .ntrebuinate se de)o#itea# )e etajera )entru vase murdare6 iar s)larea lor se face
folosindu4se urmtorul )rocedeuF .n una dintre cuvele s)ltorului de vase se )re"tete o savonad
(a) fierbinte cu 5R sod calcinat i 5R s)un )ast sau numai deter"eni. 3e .nmoaie vasul .n
soluia tersiv6 se freac cu o lavet sau cu un burete de )lastic6 )entru des)rinderea resturilor de
m7ncare. 0u) s)lare6 vasul se cltete .n a doua cuv a s)ltorului6 .n care s4a )us eava de )rea)lin
i s4a dat drumul la a)a fierbinte..0u) s)lare6 vasele se ter" cu c7r)e bine stoarse i se de)o#itea#
.n etajera )entru vase curate. /asele de "tit )e care au rmas resturi alimentare carboni#ate sunt
introduse .n cuva de de"resare cu abur a s)ltorului de"resor. 0u) de"resare ele se s)al cu a)
cald curent6 .nde)rt7ndu4se resturile de alimente.1n tot tim)ul lucrului6 )ersonalul folosit la aceste
o)eraii )oart .n mod obli"atoriu mnui6 oruri i ci#me de cauciuc.
18
Capito"u" 3
TE?NOLO@IA SEEIPREPARATELOR CULINARE
3emi)re)aratele culinare sunt alimentele )relucrate care nu se consum ca atare6 ci sunt utili#ate la
)re"tirea altor )re)arate. 0in "ra)a semi)re)aratelor culinare fac )arteF fonduri (su)e6 esene
("laceuri6 as)icuri6 sosuri6 um)luturi (fareir6 )anade i alte semi)re)arate.
3.1. 5ONDURI DE BAGD 1SUPE2
$ondurile de ba# (su)e sunt semi)re)arate culinare6 de consisten lic2id6 reali#ate )rin fierbere
eBtractiv. Materiile )rime utili#ate suntF oase cu valoare6 oase fr valoare6 le"ume (rdcinoase6
bulbifere6 frun#oase6 condimentare6 condimente i diferite adaosuri (ciu)erci6 vin6 amidon etc.
8asele de vit6 de )asre6 de )ete6 de v7nat influenea# valoarea nutritiv )rin substanele care
trec .n lic2idul de fierbere ()roteine solubile6 "rsimi i vitamine li)osolubile i6 res)ectiv6 "ustul.
9e"umele (morcov6 )st7rnac6 )trunjel6 elin rdcin6 )ra#6 cea)6 frun#e de )trunjel6 tar2on etc.
com)letea# valoarea nutritiv )rin "lucide sim)le6 substane minerale. /erdeurile i condimentele
influenea# aroma )rin uleiurile volatile. (ondimentele influenea# "ustul i mirosul tot )rin uleiurile
volatile. 5daosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental6 la .mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici or"anole)tice s)ecifice (fin sau fecul6 roii sau )roduse din roii6
vin etc.
Ust!si" )i uti"a$ folosite suntF oale6 blaturi de lemn6 )olonic6 ferstru )entru oase6 cuite6
strecurtoare6 s)umier6 main de "tit.
3.1.1. C"asi*icara *o!-uri"or
4 fond de vit
a du) materia 4 fond de )asre
)rim 4 fond de )ete
4 fond de v7nat

$onduri de ba# b du) as)ect 4 lim)e#i
4 v7scoase

c du) culoare 4 albe
4 colorate
3.1.#. T%!o"o&ia prpar.rii *o!-uri"or
0peraii te&nolo"ice comune. :entru )re"tirea fondurilor se efectuea# urmtoarele o)eraii )rimareF
4 oasele se s)al6 se taie6 se o)resc6 se s)al din nou6 se scur"K
4 le"umele se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 se taie feliiK
4 le"umele frun#oase condimentate se cur6 se s)alK
4 adaosurile se )re"tesc .n funcie de s)ecificul lor.
:relucrarea termic const .nF fierberea eBtractiv a materiilor )rime6 introduc7ndu4se la .nce)ut oasele
.n a) rece. 9a )rimele clocote se efectuea# s)umarea6 se adau" celelalte alimente continu7ndu4se
fierberea la foc lent6 34% ore. 9a sf7rit su)a se strecoar )rin etamin.
I!-icii - ca"itat a *o!-uri"or. &rebuie s )re#inte as)ect lim)ede6 fr )articule .n sus)ensie6
"ust6 miros i aroma )lcute6 s)ecifice com)onentelor.
1,
$ondul .n"roat trebuie s )re#inte consisten le"at6 fr a"lomerri.
+c&ema te&nolo"ica "eneral pentru obinerea fondurilor
5le"erea6 verificarea i do#area
materiilor )rime
8)eraii )re"titoare
)entru oase )entru le"ume )entru materii
auBiliare
)entru adaosuri
&ratament termic
3trecurare6 eventual de"resare
-tili#ri
3.#. ESENFE 1@LACEURI2
3ub numele de "lace se .nele"e sucul concentrat (esena obinut din fond (brun de viel6 fond de
)asre6 fond de )ete )rintr4o fierbere .ndelun"at i lent (tim) .n care se )roduce eva)orarea unei
)ri a a)ei din fond care6 concentr7ndu4se .n substan uscat6 du) rcire "elific.
0orti#entul de "laceuri cu)rindeF "lace de carne (viande6 de )asre (volaille6 de )ete ()oisson.
T%!o"o&ia prpar.rii s!0"or 1&"acuri"or2
3e fierbe fondul brun de viel la un foc bun la .nce)ut6 a)oi din ce .n ce mai mic6 )7n lic2idul se
reduce tre)tat i se concentrea# .n substan uscat. .n tim)ul fierberii6 se .nltur s)uma i se trece
coninutul .n vase mai mici6 strecur7nd su)a concentrat )rin etamin. 3e fierbe )7n la )rob6 care
este satisfctoare atunci c7nd6 introduc7nd lin"uria .n esena concentrat6 aceasta se aco)er cu un
strat lucios aderent sau care6 cum se mai s)une6 Nna)ea#O lin"ura. 3e retra"e vasul de )e foc i esena
se strecoar. *laceul sau esena re#ultat se )strea# la rece6 .n vase de inoB.
Uti"i6.ri" cu"i!ar. 3e folosete la .ntrirea unor sosuri.
*laceul de )asre (volaille sau de )ete ()oisson se )re)ar .n mod asemntor6 cu deosebirea c
se .nlocuiete fondul de vit cu fond de )asre sau de )ete.
3.3. ASPICURI
5picul este un )re)arat culinar re#ultat )rin fierberea eBtractiv a unor alimente bo"ate .n )roteine
de ti) cola"en6 elastin.
-tili#area as)icului are dre)t sco)F
4 )rotejarea )roduselor (na)are de contactul cu aerul (antreuri6 "ustri6 )iese )entru eB)o#iii6 care le4
ar de"radaK
4 .mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice ale )re)aratelor culinareFas)ect6 consistenK
4 .mbuntirea valorii nutritive a )re)aratelor culinare.
3.3.1. Eatrii pri/ utili#ate .n obinerea as)icului sunt urmtoareleF
2!
4 #aterii pri#e nutritive ,i "elatinoae6 )icioare de )orc6 de vit6 de )asreK orici de )orcK carne de
vitK oase de vit6 de v7nat6 de )eteK
4 #ateriale pentru li#pe!it6 carne macr de vitK albu de ouK le"ume rdcinoaseK condimenteK
4 #ateriale pentru "ut ,i aro#6 le"ume rdcinoaseK le"ume bulbifereK verdeuri condimentare6
condimenteK
4 #ateriale de adao6 "elatin alimentarK vin sau coniacK colorani alimentariK
4 lic1id de fier+ere6 a)a rece.
Tipuri" - aspic suntF as)icul fr "elatin i as)icul cu "elatin. 3e mai )ot )re"ti as)ic cu oase
de )asre6 cu oase de v7nat6 cu oase de )ete6 as)ic colorat.
3.3.#. Sc%/a t%!o"o&ic. a aspicu"ui
:re"tirea oaselor6 :re"tirea le"umelor :re"tirea materialului :re"tirea adaosurilor
)icioarelor6 oriciului )entru lim)e#it
$ierberea (eBtractiv :roba de fierbere
3trecurarea si de"resarea

9im)e#irea
-tili#area i )strarea
0peraii pre"titoare
:icioarele de )orc i oriciul se trec )rin flacr6 se cur6 se s)al6 se o)resc i se s)al din nou
cu a) rece.
8asele se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 1M% din cantitatea de le"ume se taie felii6 iar restul (3M%
se crestea#.
8ule se s)al (se trec )rin jet de a) rece i se se)ar albuurile de "lbenuuri.
(arnea se s)al6 se #v7nt6 se trece )rin maina cu sit mare6 du) care se amestec cu albuurile de
ou6 le"umele tiate felii6 oet6 )i)er boabe6 foi de dafin6 tar2on i )uin a).
(om)o#iia se bate cu telul )7n c7nd albuul .nce)e s se s)ume#e.
Fierberea. :icioarele de )orc i oriciul se )un .n a) rece cu sareK la )rimele clocote se
.nde)rtea# s)uma. 3e adau" le"umele crestate i se continu fierberea lent6 cu vasul desco)erit6
a)roBimativ 3 ore. 3)re sf7ritul fierberii se ia o )rob .ntr4o farfurioar sau ceac6 care se las la
rece. 0ac "elific suficient6 fierberea este terminatK .n ca#ul .n care consistena se menine lic2id se
continu fierberea.
+trecurarea i de"resarea. 0u) fierbere6 su)a se strecoar )rin etamin umed i bine stoars6 se
de"resea# (se .nde)rtea# "rsimea ridicat la su)rafa i se tem)erea# )7n la '!P(.
*impezirea. :este com)o#iia )us la lim)e#ire se adau" tre)tat toat cantitatea de su) cldu6 se
aa# din nou )e )lit la foc moderat. 3e amestec uor6 )entru a nu se )rinde de vas6 )7n .nce)e s
fiarb.
3e retra"e vasul )e mar"inea )litei i se las .n re)aus )7n c7nd carnea se ridic la su)rafa. 3e
continu fierberea 3!4%5 min6 fr s se amestece6 stro)indu4se cu a) rece. 3)re sf7ritul fierberii se
adau" vin i coniac. 3e strecoar din6 nou )rin etamin. 3e )strea# la rece c7teva #ile sau se
utili#ea# imediat )entru na)are sau ca element de decor.
Aspicu" cu &"ati!. se )re"tete du) aceeai sc2em te2nolo"ic6 cu deosebire c se folosesc
oase fr valoare i "elatin. 0u) fierbere i strecurare6 .n as)icul cldu6 se adau" "elatina .nmuiat
.n a) rece6 amestec7nd continuu. 3e reali#ea# lim)e#irea ca i )entru as)icul fr "elatin.
3.3.3. I!-icii - ca"itat. 5s)icul trebuie s fie trans)arent6 fr )articule de materii )rime .n
sus)ensie6 s solidifice la receK )rin tiere6 s4i menin forma6 s aib as)ectul lucios6 )e seciune s
nu )re#inte "oluri de aer. *ustul i aroma s fie )lcute6 s)ecifice com)onentelor utili#ate.
21
Rco/a!-.ri - prparar a aspicu"uiH
4 s se foloseasc materii )rime de bun calitate i cu un "rad de )ros)eime ridicatK
4 fierberea s se fac la foc lent i tim) .ndelun"atK
4 s se efectue#e cores)un#tor )roba de fierbere6 strecurarea6 de"resarea i lim)e#irea as)iculuiK
4 vinul s se adau"e .n as)icul a)roa)e rece6 )entru a )stra aroma s)ecific.

3.3.4. Eo-u" - uti"i6ar a aspicu"ui
a2 %entru a napa un produs 1n aspic, se )rocedea# astfelF
4 se )une cantitatea necesar de as)ic .ntr4o le"umier de inoB6 se .ncl#ete cu atenie6 fr s
fiarbK
4 se rcete tre)tat )e "2ea )isatK
4 .n tim)ul rcirii se amestec lejer6 )entru a evita .n"lobarea de aer .n as)ic6 care ar )utea duce
la formarea unor buleK c7nd )re#int consistena siro)oas )oate fi folosit la na)areK
4 )rodusul )entru na)at se aa# )e un "rtar )rev#ut cu un su)ort (tav )entru recu)erarea
as)icului i se toarn as)ic )e toat su)rafaa cu ajutorul unui lu mic (na)area se face de dou6 trei ori6
)7n se obine un strat cores)un#tor i un as)ect lucios6 l7ndu4se s "elifice .ntre dou na)ri.
1n ca#ul .n care .n tim)ul na)rii as)icul se .ntrete6 se .ncl#ete din nou i se rcete )7n la
)rob6 relu7nd o)eraia de na)are.
,2 %entru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor )re)arate reci6 se )rocedea# astfelF
4se toarn as)icul .ncl#it i rcit ()7n la )rob )e un )latou (tav6 av7nd "rij s nu de)easc
"rosimea de 2 cm. 3e las s se "elifice .n dula)urile. 3e rstoarn )e un ervet umed6 cu atenie ca s
nu se sfr7me6 se taie cu ajutorul cuitului sau al )ieselor de diferite forme. (reioanele reali#ate se
aa# ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate
(rutoanele reali#ate se aa# ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate reci dinF carne de vit6
)asre6 )ete etc.
c 2 %entru a pre"ti aspic tocat necesar decorrii unor )re)arate reci6 se )rocedea# astfelF
4 se rstoarn as)icul bine "elificat i rcit )e un ervet umed i se toac .n funcie de .ntrebuinare6
mai fin sau mai )uin fin6 cu ajutorul unui cuit mare.
)ransformrile care au loc 1n timpul preparrii fondurilor i aspicului
Sn )rocesul de fierbere eBtractiv au loc urmtoarele transformriF
4 trecerea .n a) a unor substane solubile (sruri minerale6 )roteine solubile6 vitamine6 substane
eBtractive etc. care contribuie la formarea "ustului6 aromei s)ecifice i valorii nutritive a lic2iduluiK
4 coa"ularea )roteinelor sub aciunea tem)eraturii6 .nce)7nd de la '5P(K
&ransformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i as)icului.
Tra!s*or/.ri" spci*ic aspicu"ui
5ceste transformri sunt urmtoareleF
4 2idroli#a )arial a cola"enului din esutul conjunctiv .n "elatin solubil .n a) cald6
influen7nd formarea consistenei "elatinoase. 9a o fierbere cu clocote mari6 "elatina se descom)une i
)ierde ca)acitatea de a "elifica. =idroli#a se desfoar mai ales .ntre '5P i ,!P(K
4 substanele nutritive solubile din le"ume trec .n lic2idul de fierbere6 modific7nd valoarea
nutritiv i "ustativK
4 la lim)e#ire6 )roteinele albuului i crnii coa"ulea# tre)tat sub aciunea tem)eraturii6
antren7nd )articulele aflate .n sus)ensieK
4 substanele colorate i aromate trec .n su) influen7nd "ustul i culoareaK
4 vitaminele surit distruse )arial sau totalK
4 )rin rcire "elatina din as)ic .i modific consistena6 cre7nd )osibilitatea tierii as)icului.
3.4. SOSURI
3osurile simt semi)re)arate de consisten lic2id sau v7scoas6 utili#ate .n )re"tirea altor
)re)arate culinare.
5cestea contribuie laF
22
4 creterea a)etitului i uurarea di"estiei6 )rin stimularea secreiei "astrice datorit
com)onentelor din com)o#iieK
4 .mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice ale )re)aratelor )e care le .nsoescK
4 diversificarea sortimental a )re)aratelorK
4 creterea valorii nutritive )rin coninutul de factori nutritivi din com)o#iieK
4 au rol de le"tur .ntre com)onentele )re)aratuluiK
4 micorea# tim)ul de )re"tire a )re)aratelor culinare.
3.4.1. C"asi*icara sosuri"or
(lasificarea sosurilor se face du) )rocesul te2nolo"ic i tem)eratura de servire6 du) culoare6
du) consisten6 aa cum este )re#entat .n continuareF
a dup proceul te1nolo"ic ,i. te#peratura de ervire6
4 sosuri reciF de oet6 de 2rean6 de usturoi6 de lm7ie6 de unt6 maione# i derivatele sale (tartar6
ravi"ot6 remulad6 c2antillT 16 andalouse etcK
4 sosuri caldeF olande# i derivatele sale (c2antillT 116 Mi;adoK berne# i derivatele ((2oron6
foTot etcK Meuniere alb de la)te cu derivatele sale (MornaT6 de sm7nt7nK alb c2aud4froidK su)remK
tomat i derivatele (marinat6 v7ntoresc6 brun i derivatele sale (Madeira6 de vin6 demi"lace6 )icant
etcK
b dup culoare6
4 sosuri albe
4 sosuri colorateK
c dup coniten6
4 sosuri emulsionateF oet6 de lm7ie (emulsii reci instabileK maione# i derivatele sale (emulsii reci
stabileK olande#6 berne# i derivatele lor (emulsii calde stabile6 MeuniereK
4 sosuri v7scoaseF usturoi6 2rean6 majtre dH2otel (sosuri v7scoase reciK sos alb cu la)te i derivateK
veloute4uri6 brun6 tomat i derivatele lor (sosuri v7scoase calde.
3.4.#. SOSURI RECI
3unt6 .n "eneral6 sosuri emulsionate. 8 emulsie este un amestec de dou com)onente nemiscibile
(care nu se amestec .n mod normal.
5mestecul a)ei sau alt lic2id cu "rsime este sim)lu de reali#at )rintr4o batere ener"ic a celor
dou com)onente. ?mulsia este instabil dac cele dou com)onente se se)ar du) un anumit tim).
:entru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emul"ator (eBF lecitina din "lbenu la
maione#6 care lea" cele dou com)onente )entru ca ele s nu se mai )oat se)ara.
$ormarea emulsiei stabile se )oate reali#a i .n condiii de tem)eratur ridicat 5!4'!P(.
3osurile reci nu au tratament termic. ?le se )re"tesc .n momentul utili#rii6 menin7ndu4i astfel
valoarea nutritiv. :entru )re)ararea sosurilor reci se folosescF materii )rime de ori"ine ve"etal
("rsimi ve"etale6 verdeuri condimentate6 condimente6 le"ume6 lm7i etcK de ori"ine animal (ou6
sm7nt7nK de ori"ine mineral (sare de lm7ie.
:relucrarea )rimar a materiilor se face cu )uin tim) .nainte de utili#are6 deoarece .n contact cu
a)a sau aerul se )ierd anumii factori de nutriie.
:relucrarea )rimar im)lic o)eraii caF do#area materiilor )rime i auBiliare6 verificarea calitii i
a )ros)eimii6 .nde)rtarea )rilor necomestibile (unde este ca#ul6 s)larea i divi#area.
4ae ,i utenileH 3e folosesc castroane6 farfurii6 cuite6 toctoare6 teluri6 )a2are "radate6 r7#tori6
lin"uri de lemn6 sosiere etc.
3.4.3. SOSURI CALDE
*ru)a de sosuri din care fac )arte sosul olande#6 bearne#6 Meuniere6 derivatele sosurilor alb6 brun
i tomat se )re)ar i se consum calde.
3osurile olande#6 bearne#6 Meuniere sunt emulsii reali#ate la cald )rin combinarea "rsimilor din
unt cu cele din "lbenu sau cu diferite lic2ide.
a. Sosuri" /u"sio!at - 1n com)onena lor intr6 .n afar de materiile )rime de ba#6 condimente i
le"ume frun#oase condimentare.
23
,. Sosuri" (Iscoas
3osurile v7scoase se )re"tesc )rin tratament termicF )rin fierbere sau )rin .nbuire6 urmat de
fierbere.
5u .n com)onena lor faina6 ca material de le"tur6 adu"at unui lic2id ce )oate fi a) sau su)6
la)te sau sm7nt7n. 9a )re)ararea sosurilor v7scoase se mai folosesc "rsimi (ulei6 unt6 mar"arina6
le"ume (rdcinoase .n )rinci)al6 oase6 condimente etc. (om)onentele folosite influenea# valoarea
alimentar6 as)ectul6 consistena6 "ustul.
(onsistena sosurilor v7scoase se formea# )rin transformarea amidonului din fin .n "el. 3e
)re)ar i se consum imediat du) )re"tirea lor6 iar unele dintre ele )ot fi )strate )7n la 72 ore6 la
tem)eraturi de 42P(... U2P(6 .n condiii de refri"erare. ?le )ot fi albe sau colorate.
3.4.4. SOSURI ALBE
3osurile albe sunt reali#ate )e ba# de la)te6 fonduri6 unt6 fin sau amidon )entru obinerea
consistenei6 iar .n funcie de s)ecific au ca adaos sm7nt7n6 "lbenuuri de ou6 esen de ciu)erci6
condimente etc.
Materiile )rime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
0in aceast "ru) fac )arteF sos alb cu la)te6 sosul alb (c2aud4froid6 sosul cu sm7nt7n sau alb din
su) de )asre (su)rem6 care sunt sosuri de ba#6 i sosul MornaT6 derivat din sosul alb de la)te.
3.4.7. SOSURI COLORATE
3osurile colorate cu)rind sosul tomat i sosul brun (care sunt de ba# i derivatele lor.
Uti"i6.ri". 3osul tomat este folosit la tocturi6 )re)arate din sub)roduse6 antreuri din )aste finoase
sau la )re)ararea derivatelor. 3osul brun se servete la )re)arate din carne de vit6 )orc i )ete6
)recum i la derivate.
Dri(at" sosuri"or co"orat au culoarea dat de sosul de ba# (tomat sau brun folosit la )re)arare.
$iind sosuri derivate6 .n com)onena lor se mai adau" esen de rom6 ciu)erci6 unt6 condimente
diferite i suc de fri)tur6 care diversific sortimentul i .mbuntesc caracteristicile nutritive i
or"anole)tice.
3osurile colorate sunt sosuri calde i .nsoesc .n s)ecial )re)arate culinare )e ba# de carne.
3ortimentul sosurilor colorate cu)rind derivatele )re#entate .n continuareF
a derivatele sosului tomatF sos )entru fri)turi .nbuite (sosul v7ntoresc6 sosul )rovensal.
b derivatele sosului brunF sosul Madeira6 de vin6 )icant i Ndemi"laceO.
Uti"i6.ri" cu"i!ar. 3e folosete cald6 la fri)turi .nbuite.
3.4.8. Tra!s*or/.ri" sur(!it +! ti/pu" pr&.tirii sosuri"or
a &ransformrile survenite la sosuri" /u"sio!at. :rin amestecare ener"ic se reali#ea# o
dis)ersie fin a )articulelor de "rsime6 .n alt "rsime (cele din "lbenu6 .n ulei sau unt clarificat.
9ecitina din "lbenu menine stabilitatea emulsiei.
9a sosurile emulsionate calde nu trebuie de)it tem)eratura de '5P(. :este aceast valoare6
)roteinele din "lbenu coa"ulea# i sosul se taie. 0in acelai motiv sosul nu se )strea# )e baie de
a)6 eBcesul de cldur duc7nd la se)ararea untului de "lbenu.
b &ransformrile survenite la sosuri" *"ui-. In tim)ul )re"tirii sosurilor fluide au loc aceleai
transformri ca i la )re)ararea sosurilor obinuite.
&ransformrile sunt le"ate de absorbia a)ei de ctre amidon6 de .nmuierea le"umelor6 de colorarea i
aromati#area sosurilor i de )ierderile de vitamine i substane minerale.

3.7. UEPLUTURI
-m)luturile numite i NfarseO6 sunt semi)re)arate com)use din elemente :re#int o consisten
)stoas6 )ot fi crude sau fierte. ?le au .ntrebuinri .n funcie de com)o#iia lor.
3ervescF la um)lerea le"umelor cu vinete6 cu dovlecei6 cea) etcK la um)lerea crutoanelor )entru
)re#entarea )ieselor din v7nat (cu )eneK la um)lerea )srilor etc.
-m)luturile sunt "ru)ate6 .n funcie de coninut6 .n la+e i "rae.
2%
-m)luturi )entru ciu)erci
slabe4obinuite
)entru le"ume

-m)luturi
de )asre
-m)luturi
"rase

de )ete
3.8. PANADE
3ub numele de )anad se .nele"e adaosul de ba# folosit la unele um)luturi. :anadele sunt de mai
multe feluri6 .n funcie de um)lutura la care se mi#ea#. .n )rinci)iu6 )ro)oria de )anad nu trebuie s
de)easc jumtate din "reutatea elementului de ba# (um)lutura.
0ac )anad cu)rinde .n com)onen ou i unt6 se va ine seama s se rs"ie#e cantitile "enerale
ale um)luturii )entru care se )re)ar. :anadele trebuie s se .ntrebuine#e numai du) ce s4au rcit
com)let. .n continuare6 se rescriu c7teva sorturi de )anade i anumeF )anad cu fran#el6 cu fin ()ate
a c2ou' cu ore# etc.
I!-icii - ca"itat ai u/p"uturi"or )i pa!a-"or
-m)luturile au o consisten de )ast omo"en6 "ust i miros s)ecifice com)onentelor.
(ondimentarea s fie cores)un#toare6 fr a fi eBcesiv.
:anadele )re#int volum mrit com)arativ cu volum iniial6 "ustul i mirosul s)ecifice alimentelor
de ba#.
3.9. SEEIPREPARATE DIAERSE
9a )re"tirea unor )re)arate culinare sunt necesare anumite semi)re)arate considerate auBiliare sau
diverse.
0in aceast cate"orie fac )arteF baiul6 borul6 tieii de cas6 tartele )entru um)lut6 foitajul crud6
)aste diferite )entru sandviuri de le"ume sau ou um)lute6 foile de cltite6 soluia de decon"elare a
)etelui.
Bai0u" folosit la maturarea crnii de v7nat se )re"tete din le"ume6 condimente6 vin.
5oi" - c".tit 4 3unt semi)re)arate obinute din fin6 la)te6 ou6 ulei.
T.itii - cas. 4 3e obin din fin6 ou6 sare.
@."u)t" cu &ri) 4 3e obin din "ri6 ou6 sare.
25
Capito"u" 4
TE?NOLO@IA PREPARDRII SALATELOR
0alatele sunt )re)arate culinare care intr .n com)onena meniurilor caracteri#7ndu4se )rin
urmtoareleF
4 coninut ridicat de substane minerale6 vitamine )rovenite din le"umele folosite la )re)arareK
4 valoare caloric redusK
4 as)ect i colorit viu6 influen7nd a)etitulK
4 di"estibilitate uoar6 datorit coninutului de celulo# din com)o#iie6 favori#7nd i di"estia
)re)aratelor din meniu.
1n cadrul meniului6 salatele )ot ocu)a )rimul loc cu "ustri sau .nsoesc alte )re)arate culinare .n
sco)ul de a .ntre"i valoarea nutritiv i "ustativ a acestora.
Materiile )rime folosite la )re)ararea salatelor sunt .n )rinci)al le"umele6 )e l7n" acestea fiind
)re#ente i alte alimente cum suntF carnea i )rodusele din carne6 oule i )rodusele lactate etc.
:rin asocierea le"umelor cu celelalte alimente se com)letea# valoarea nutritiv a salatelor6
determin7nd creterea saietii acestora.
Pr"ucrara pri/ar. a alimentelor folosite la )re)ararea salatelor im)lic o)eraii de sortare6 .n
funcie de calitate6 mrime6 s)lare sub jet de a) rece. (urirea se face )rin radere )entru
rdcinoase6 )rin detaarea frun#elor eBterioare la bulbifere6 )rin .nde)rtarea cojii .n strat c7t mai
subire6 iar tierea se face .n funcie de necesiti.
Proc-" tr/ic *o"osit )entru )re)ararea unor salate sunt fierberea i coacerea6 )rocedee ce
cores)und cerinelor "astrote2niei moderne6 )ierderile de substane nutritive )rin aceste te2nici fiind
minime.
Aas" )i ust!si"" *o"osit )entru )re)ararea salatelor sunt vase )entru s)lat6 blat de lemn
)entru le"ume (crude6 fierte6 coa)te6 castron sau salatier6 )a2are )entru )re)ararea sosurilor
s)ecifice6 tel6 lin"ur6 furculi din material )lastic6 vase )entru fiert6 ca)ac6 ervet de buctrie.
C"asi*icara sa"at"or
a )n funcie de proceul te1nolo"ic la care sunt su)use alimentele6 salatele suntF
4 salate din le"ume crudeK
4 salate din le"ume fierteK
4 salate din le"ume coa)teK
4 salate combinate.
b )n funcie de nu#rul co#ponentelor )e care le conin6 salatele )ot fiF
4 salate sim)le (av7nd o sin"ur com)onentK
- salate com)use (cu dou sau mai multe com)onente.
4 salat verde6 de roii6 de castravei
3alate din le"ume crude 4 de var# alb6 de var# roie
4 de andive6 de cruditi cu br7n# telemea
3alate
4 salat de cono)id6 de fasole verde
2'
3alate din le"ume fierte 4 salat de fasole alb6 de s)aran"2el
4 salat de dovlecei
4 salat de ardei co)i
3alate din le"ume coa)te 4 salat de sfecl roie
4 salat de vinete
4 salat oriental (de )rimvar vara6 iarna
4 salat 7 la russe6 salat france#
3alate combinate 4 salat italian6 salat bul"reasc6 salat 7 la :ra"a
4 salat de s)a"2ete cu sos vine"ret
4 salat de boeuf
4.1.Sa"at" -i! "&u/ proaspt
3unt )re)arate reali#ate din le"ume crude sau adaos de sosuri reci. ?le se )ot )re)ara dintr4un
sin"ur fel de le"ume sau )rin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile )rime folosite )entru )re"tirea salatelor trebuie s )re#inte caracteristici de calitate
deosebite6 )entru a influena )o#itiv )rodusele finite6 .nainte de )relucrare6 se verific calitatea
le"umelor )rin eBamen or"anole)tic6 rein7ndu4se )entru utili#are cele cores)un#toare.
)e&nolo"ia preparrii salatelor din le"ume proaspete
0peraiile te&nolo"ice comune. :entru )re"tirea salatelor crude se efectuea# urmtoarele
o)eraiiF curare6 s)lare6 tiere6 aranjare .n salatier6 ase#onate cu sosul cores)un#tor6 decorarea.
*urirea const in .nde)rtarea )rilor necomestibile6 )rin ru)ere sau tiere.
0plarea se recomand s se reali#e#e sub jet de a)6 iar tierea se face .n funcie de le"um sau
ti)ul de salat.
5e!onarea este o)eraia de formare a "ustului salatelor )rin adu"area condimentelor i a sosului
s)ecific. Mai des folosit este sosul de oet.
Sorti/!t -i! sa"at -i! "&u/ proaspt
2cantiti pentru 34 porii5
Sorti/!t &ra/a$ p!tru o por0i
Eatrii pri/ )i
au=i"iar
UJE Sa"at. (r-
#<< &
Sa"at. -
ro)ii
11#7 &2
Sa"at. -
(ar6. a",.
17< &
Sa"at. -
castra(0i
119< &2
4 salat verde ;" 26!!! K K V
4 ulei l !61!! !61!! !61!! !61!!
4 oet ,P 1 !6!5! - !6!5! !6!5!
4 sare ;" !6!2! !6!2! !6!25 !6!2!
4 rou )roas)ete ;" - 1625! - 16!!!
4 mrar verde ;" 4 !6!5! - !6!5!
4 var# alb ;" 4 - 2625! -
4 castravei ver#i ;" 4 4 - 16!!!
+alat de andive
Materiile )rime necesare suntF andive6 mutar6 ulei6 mrar6 sare6 oet6 lm7ie6 #a2r.
3e ale" andivele6 se .nde)rtea# foile vetede6 se s)al .n mai multe a)e6 se taie .n lun"ime i se
)un .n salatier. 3e adau" seara. .ntr4un castron se amestec #a2rul )udr cu oet sau sucul de lm7ie
i uleiul. 5mestecul obinut se toarn )este andive6 amestec7ndu4se lejer. 0u) "ust ()referine6 se
)oate adu"a i mutar.
3alata se servete ca a)eritiv.
27
T%!o"o&ia spci*ic. sa"at"or -i! "&u/ proaspt
D!u/ira
pro-usu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' ara!$ara +!
sa"atir. p!tru pr6!tar )i
sr(ir
3alat verde
3alat de roii
3alat de var#
alb
3alat de
castravei cu roii
- se .nde)rtea# frun#ele vetede
4 se s)al frun# cu frun# )entru
inde)rtarea nisi)ului
4 se )re"tete sosul de oet
4 se s)al roiile
4 se .nde)rtea# codiele6 se ter" cu un
)roso) de buctrie
4 se taie felii
4 se .nde)rtea# frun#ele vetede
4 se taie fidelu
4 se freac cu sare i se las .n
re)aus 1! min.6 )entru a se .nmuia
4 se .nde)rtea# )rin )resare
lic2idul format
4 se .nde)rtea# coaja castraveilor
4 se taie felii subiri
4 se )resar sare
4 se aa# frun#ele de salat .n
salatierK
4 se adau" sosul .n momentul
serviriiK
4 se )re#int .n salatierK se servete
alturi de unele fri)turi
4 se aa# .n salatier c7t mai esteticK
4 se adau" sare i uleiK
4 se decorea# cu mrar verde tocat
mruntK
4 se )re#int .n salatierK
4 se aa# .n salatier var#a tiatK
4 se toarn sosul .n momentul serviriiK
4 se )re#int .n salatierK
4 se servete l7n" alte )re)arate
(fri)turi
4 se aa# .n salatier feliile de
castravei i4 de roiiK
4.#.T%!o"o&ia prpar.rii sa"at"or -i! "&u/ *irt
+alatele din le"ume fierte sunt )re)arate culinare reali#ate din le4fierte la care se adau" unele
sosuri )entru .rnbuntirea valorii nutritive i "ustative.
3ortimentele re)re#entative de salate suntF salata de cono)id6 de fasole verde6 de fasole alb6 de
dovleci.
&e2nolo"ia )re)arrii cu)rinde o)eraiile s)ecifice de )relucrare )rimar a le"umelor (sortare6
curire6 s)lare i fierberea acestora )entru stabilirea )ro)rietilor "ustative. &rebuie res)ectate
recomandrile de )relucrare )rimar i termic menionate la ca)itolul le"ume6 )entru reducerea
)ierderilor. (a i .n ca#ul salatelor crude se reali#ea# verificarea calitii le"umelor folosite6 )rin
metode or"anole)tice (conform standardelor .n vi"oare.
7aolea verde trebuie s aib forma i coloraia ti)ic soiului6 s fie foarte fra"ed6 fr boabe
de#voltate i fr ae.
*onopida trebuie s fie )roas)t6 .ntrea"6 )rotejat de 14' frun#e6 cu coloraia s)ecific soiului.
Sorti/!t - sa"at *irt
2cantiti pentru 34 porii5
28
Sa"at. - Sa"at. - *aso-
Eatrii pri/ )i au=i"iar UJE co!opi-.
#<< &
" (r-
#<< &
4 cono)id ;" 36!!! 4
4 ulei 1 !6!75 !61!!
4 otet ,P 1 !6!5! !6!5!
4 mrar verde ;" !6!%! !6!5!
4 sare ;" 4 !6!25 !6!3!
4 fasole boabe ;" 4 4
4 cea) ;" 4 4
4 )i)er ;" 4 !6!!1
4 fasole verde )roas)t ;" 4 262!!
4 usturoi ;" 4 !6!5!
)e&nolo"ia specific salatelor din le"ume fierte
D!u/ira Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' ara!$ara
prparatu"ui +! sa"atir. p!tru pr6!tar )i
sr(ir
3alat de 4 conopida6 . 4 se scoate cono)ida din a)6 se aa#
cono)id - .nde)rtarea frun#elor6 cotorului6 .n salatier
. s)larea6 desfacerea .n buc2eele6 4 se toarn sosul de oet
meninerea .n a) cu sare (1! min6 4 se decorea# cu mrar verde de
fierberea tocat
4 #rarul6 - se )re#int .n salatier
4 ale"erea6 s)larea6 tierea
4 )re"tirea sosului de oet
4 se servete rece
3alat de
fasole verde
4 faolea verde6
- .nde)rtarea )rilor necomestibile6
s)larea6 fierberea .n a) cu sare.
4 rcirea i tierea .n buci de
a)roBimativ % cm
F
4 uturoiul6
4 curirea6 s)larea6 mrunirea
4 #rarul6
- ale"erea6 s)larea6 tierea
4 ceapa6
4 curirea6 s)larea i tierea.
4 se aa# )e salatier
4 se adau" usturoiul6 sosul de oet6
)i)er
4 se amestec )entru uniformi#area
"ustului 4 se )re#int .n salatier
decorat cu mrar verde
4 se servete rece.
4.3. T%!o"o&ia prpar.rii sa"at"or -i! "&u/ coapt
0alatele din le"u#e coapte sunt )re)arate culinare obinute din le"ume care au suferit )rocesul
termic de coacere6 iar )entru .mbuntirea valorii "ustative i nutritive se adau" diferite in"rediente.
9e"umele folosite )entru )re"tirea salatelor coa)te se verific calitativ6 se s)al6 se ter" cu un ervet
curat6 se coc6 se cur de coaj.
6stensilele i utilajele folosite )entru )re)ararea lor suntF vas )entru s)lat6 blat de lemn6 cuit
inoBidabil6 castron de )orelan cu ca)ac6 salatier6 ervet de buctrie6 cuit ri"lat6 )lit )entru coacerea
ardeilor6 vinetelor6 sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale le"umelor folosite conform standardelor .n vi"oare sunt )re#entate
.n continuare.
5rdeiul "ra trebuie s fie .ntre"6 sntos6 )roas)t6 curat6 bine de#voltat6 fr vtmri
necicatri#ate6 cu )ul)a li)sit de iueal6 culoarea s)ecific soiului.
0fecla ro,ie trebuie s fie fra"ed6 fr vtmri mecanice6 cu frun#e 243 cm6 e)iderma intact6 .n
seciune s aib culoarea roie s)ecific6 fr cercuri albe.
4inetele trebuie s fie .ntre"i6 tari6 sntoase6 curate6 suficient de de#voltate6 fr a )re#enta )ul)
fibroas sau semine su)rade#voltate6 fr arsuri de soare.
2,
+ortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii$
Materii )rime i auBiliare -MM 3ortiment i "ramaj )entru o )orie
3alat de ardei
co)i
3alat de sfecl
roie
3alat de vinete
4 ardei "ras
4 ulei
4 oet ,P
4 sare
4 sfecl roie
4 2rean
4 #a2r
4 vinete
4 cea)
4 roii )roas)ete
;"
l
1
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
26!!!
15!
!61!!
!6!5!
!6!3!
4
4
4
4
!62!!
4
15!
!6!75
!6!75
!6!2!
26!!!
!61!!
!6!25
4
4
4
15!
!615!
4
!6!3!
4
4
4
26!!!
!62!!
)e&nolo"ia specific salatelor din le"ume coapte
D!u/ira
prparatu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii'
ara!$ara +! sa"atir. p!tru
pr6!tar' )i sr(ir
3alat de ardei
co)i
(aceasta salata
se mai )oate
)re"ati cu rosii
si marar )entru
estetica
deosebita
4 coacerea ardeilor )e )lita bine
.ncins
4 du) coacere se )un .ntr4un vas6 se
)udrea# cu sare i se aco)er vasul
15 min.6 tim) .n care sarea absoarbe
a)a i6 )rin aburire6 )ielia se des
)rinde de )ul)a ardeiului
4 curirea ardeilor de )ieli
4 tierea )e lun"ime6 .nde)rtarea
seminelor
4 )re"tirea sosului de oet
4 se aa# ardeii curai .n
salatier6 cu codiele .n sus
4 se .nfoar codiele .n staniol
4 se toarn sosul
4 se )re#int .n salatier
4 se servete rece6 l7n" unele
fri)turi
3alat de sfecl
roie
4 coacerea sfeclei .n cu)torul bine .ncins 4 se aa# .n salatier6 straturi
alternative de felii de sfecl i 2rean
4 curirea sfeclei de coaj 2rean ras
4 tierea .n felii subiri6 cu ajutorul 4 se toarn sosul rece
cuitului ri"lat 4 se )re#int .n salatier
4 )re)ararea sosului
4 curirea i raderea 2reanului
4 se servete l7n" unele fri)turi
3alat de
vinete
4 coacerea vinetelor )e )lita bine .ncins 4 se amestec vinetele cu sarea i
uleiul tre)tat ca la maione#
3!
4 curirea de coaj i )eduncul )7n ca)t culoarea mai desc2is
dec7t cea iniial6 are
4 scur"erea )e un toctor de lemn as)ect cremos6 volum crescut6
.nclinat consisten )otrivit
4 mrunirea cu un cuit s)ecial de 4 se aa# )e )latou c7t mai estetic
lemn ()entru a nu oBida )7n se obine
)ast
4 se decorea# cu roii tiate felii
4 curirea6 s)larea6 tocarea mrunt 4 cea)aK se servete se)arat sau6 la
a ce)ei cerere6 se amestec cu salata
4 se servete rece6 ca intrare6 uneori
.nsoit cu ardei co)i
4.4. T%!o"o&ia prpar.rii

sa"at"or co/,i!at
0alatele co#+inate sunt )re)arate culinare )re)arate din le"ume fierte i crude6 carne6 me#eluri6
br7n#eturi6 av7nd elemente de le"tur diferite. ?le se )ot reali#a .ntr4o "am foarte variat6 ca urmare
a multitudinii de le"ume eBistente.
3alatele combinate cel mai des .nt7lnite suntF
4 salata de elin cu mereK
4 salata oriental (de )rimvar6 var6 toamnK
4 salat de boeufK
4 salat 7 la russe.
6stensilele i utilajele necesareH vas )entru fiert le"umele6 toctor de lemn )entru le"ume fierte6
)entru carne6 r7#toare6 )a2ar6 storctor de fructe6 cuit inoBidabil6 forme )entru tiat ou6 ara"a#
)entru )relucrarea termic.
0peraiile de prelucrare primar a le"umelor folosite )resu)unF s)larea6 curirea6 s)larea.
0u) )relucrarea )rimar urmea# prelucrarea termic s)ecific )entru fiecare sortiment .n )arte.
+ortimente de salate combinate 8cantiti pentru 10 porii$
Eatrii pri/ )i
au=i"iar
UJE Sorti/!t &ra/a$ p!tru o por0i
Sa"at. -
0"i!. cu /r
17< &
Sa"at.
ori!ta"a -
(ar. 3<< &
Sa"at.
- ,ou*
#<< &
Sa"at. L "a
rouss #<< &
4elin rdcin ;" 161!! 4 4 4
4 maione# ;" !6%!,
-
!6%!! !6%5!
4 sm7nt7n ;" !61!!
4
4 4
4 lm7ie ;" !6!5!
-
4 4
4 mere ;" !65!! 4 4 4
4 sare ;" !6!5! !6!3! !6!25 !6!1!
4 cartofi ;" 4 26!!! 165!! 168!!
4 cea) ;" 4 !62!! 4 4
4castravei ver#i ;" 4 !625! 4 4
4 ardei6 "ras ;" 4 !625! 4 4
4 msline ;" 4 !61!! 4 4
4)trunjel verde
4roii )roas)ete
;"
;"
4
4
!61!!
!61!!
!6!5!
-
!6!5!
4
4 ou ;" 4 !61!! 4 4
4 ulei 1 4 !61!! 4 4
4 oet ,P 1 4 !6!5! 4 4
4 )i)er ;"
4
!6!!1 !6!!2 !6!!2
4carne vit . 6 ;" 4 4 !635! 4
4 mutar ;"
4
4 !61!! !6!75
4castravei murai ;" 4 4 !65!! 4
31
4"o"oari roii ;" 4 4 !61!! 4
4 salat verde ;" 4 4 !6!5! 4
4 morcovi ;"
-
4 4 !63!!
4ma#re conservat ;" 4 4
4
!6%!!
)e&nolo"ia specific salatelor combinate
D!u/ira
prparatu"ui
ara!$ara +! sa"atir. p!tru
pr6!tar )i sr(ir
3al at de 4 tierea merelor i elinei .n f7ii 4 se aa# .n salatier6 se adau"
maione#a6 sm7nt7n6 sarea i se
amestec
4 salata se )re#int )e )latou sau )e
salatier6 se servete rece6 ca intrare
elin cu mere subiri
4 inerea lor .n a) rece cu suc de
lm7ie6 )entru meninerea culorii
4 )re)ararea sosului maione#
3alat oriental
de var
4 fierberea cartofilor .n coaj6 deco jirea
i tierea .n felii rotunde 4
4tierea ce)ei6 castraveilor6 ardeilor6
roiilor .n felii subiri i rotunde
4 desrarea mslinelor
4 fierberea oulor tari (curirea6 tierea
.n felii
4 mrunirea )trunjelului
4 )re)ararea sosului de oet
4 cartofii se amesteca cu ardeiul "ras6
castraveii6 jumtate din
cantitile de roii6 )trunjel verde6
cea)a i sosul
4 se )re#int )e )latou sau .n raviere6
cu decor de roii6 msline sau ou
4 se servete rece
3alat de boeuf 4 s)larea crnii6 fierberea .n a) cu
sare6 rcirea i tierea .n cuburi mici
4 tierea cartofilor fieri i a castra4
veilor murai6 .n cuburi mici.
4 )re"tirea decorului (frun#e de
salat6 de )trunjel6 "o"oari
4 )re)ararea maione#ei
4 jumtate din cantitatea de maione#
se amestec cu mutar6 cartofi6
castravei6 carne6 )i)er i sare
4 salata obinut se aa# )e )latou
4 se ornea# cu restul de6maione#6
frun#e de )trunjel verde6 "o"oari
i frun#e de salat verde 4 se )re#int
)e )latou sau )e farfurioar
4 se servete rece6 la .nce)utul mesei
3alat W la
rousse
4 tierea cartofilor i a morcovilor
fieri6 .n cuburi mici
4se)ararea boabelor de ma#re de
lic2idul de conservare
4 )re)ararea maione#ei
4 tierea mrunt a )trunjelului
4 cartofii se amestec cu morcovii6
ma#rea6 )i)erul6 mutarul6 )trun
jelul verde tocat6 3!! " maione#
i sare
4 se ornea# cu maione# i frun#e de
)trunjel tocat verde
4se )re#int )e )latou sau farfurie
4 se servete rece
+alat de le"ume i paste finoase
5re .n com)onena saF cartofi 7!! "6 )aste finoase %5! "6 ulei 5! ml6 fasole verde 2!! "6 ardei iute
1426 buc6 usturoi 2 cei6 ma#re 2!! "6 verdea 5! "6 sare 3! ".
(artofii se fierb .n coaj6 se cur se taie feliiK )astele finoase se fierb6 se trec )rin jet de a) receK
fasolea verde conservat se s)al )entru .nde)rtarea substanelor de conservare6 la fel i ma#reaK
ardeiul iute se cur de semine6 se taie rondeleK usturoiul se taie feliiK verdeaa se toac mrunt.
Sntr4un castron emailat sau din alt material inoBidabil se )unF cartofii6 )astele finoase6 ma#rea
verde6 fasolea verde6 ardeiul iute sarea. 3e amestec lejer6 se aa# .n salatiere i se decorea# cu
verdea tocat mrunt.
3alata se servete ca a)eritiv la dejun sau cin.
+alat vine"ret
Materii )rimeF carne de )asre6 cartofi6 morcovi6 ma#re6 fasole verde6 castravei murai6 mutar6
verdea6 tar2on6 maione#6 lm7ie6 sare.
32
3e fierb le"umele6 fiecare se)arat6 se rcesc6 se cur6 se taie cuburi miciK se fierbe carnea de
)asre6 se taie cuburiK se )re)ar maione#aK se fierb oule tari6 )trunjelul i tar2onul se s)al6 se toac
mrunt. 3e amestec le"umele cu carnea i o )arte din maione#. 3e adau" elementele de "ustF sarea6
mutarul6 verdeurile tocate.
3e aa# salata )e )latou sau )orionat )e farfuriile a)eritiv .ntr4o form c7t mai esteticK se
decorea# cu ou fiert6 verdea i maione#a rmas.
3alata se servete ca a)eritiv.
7erificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
(alitatea materiilor )rime folosite influenea# calitatea )roduselor finite6 de aceea acestea trebuie
s .nde)lineasc anumite condiii (conform standardelor.
9elina trebuie s fie .ntrea"6 sntoas6 curat6 )roas)t6 iar "oluri ale )ul)ei6 fr cr)turi6 fr
tij floral6 rdcina bine format.
*artofii trebuie s fie .ntre"i6 sntoi6 cu )ieli su)erficial6 curai6 ne.nver#ii6 ne.ncolii.
:idic1ile de lun trebuie s fie .ntre"i6 )roas)ete6 sntoase6 cu su)rafaa neted6 fr ramificaii6
fr )ete6 fr .nce)ut de formare a lujerului floral.
/orcovii trebuie s fie .ntre"i6 neramificai6 sntoi6 fr lovituri mecanice6 nete#i6 fr strivituri
sau cr)turi.
*eapa trebuie s )re#inte bulbi .ntre"i6 sntoi6 curai6 tari6 tur"esceni6 fr urme de futi6 cu
frun#e )er"amentoase.
3alata oriental este o salat de se#on6 .n care unele le"ume sunt fierte6 altele crude. .n funcie de
le"umele eBistente6 salata oriental )oate )rimi denumiri diferiteF alat de pri#var, de var, de
toa#n.
5IBD TE?NOLO@ICD
;rupa de preparate Denu#irea preparatului
Sa"at Sa"at. - ro)ii

Caracterizarea preparatului. 3alata de roii face )arte din "ru)a de salate din le"ume crudeK este
bo"at .n vitamine6 sruri minerale6 se servete l7n" alte )re)arate6 av7nd dre)t sco) ridicarea valorii
nutritive i "ustative.
Componente pentru 34 porii a 389 "
+oii
)roas)e
;" 1625!
Mrar ;" !6!5!
-lei 1 !61!!
3are ;" !6!2!
6stensile necesareH vase )entru s)lat6 blat de lemn )entru le"ume crude6 )a2ar )entru sos6 lin"ur
de lemn6 furculi din material )lastic6 ervet de buctrie.
7erificarea calitii materiilor prime folosite se face )rin metode or"anole)tice urmrind caF
4 roiile s fie )roas)ete6 .ntre"i6 curate6 sntoase6 fr urme de .n"rminte 6 fr )ete6 lovituri6
vtmri6 cu )ul)a tare6 fr "uler verde .n jurul )eduncululuiK
4 mrarul s fie )roas)t6 de culoare verde intens6 fr urme de .n"rminte cu miros s)ecificK
4 uleiul s fie lim)ede6 de culoare "alben4)ai6 fr "ust i miros de r7ncedK
4 sarea s fie fin6 fr a"lomerri6 de culoare alb strlucitoare.
0peraii pre"titoare: se s)al roiile6 se .nde)rtea# codiele6 se ter" cu un ervet de buctrie6
se taie felii.
)e&nica preparrii. 3e aa# roiile tiate felii6 c7t mai estetic6 .n salatier6 se adau" uleiul i
condimentele6 se decorea# cu mrar verde tocat.
ndicii de calitate ai produsului finit. 3alata de roii trebuie s fie )roas)t )re"tit6 s aib "ust i
miros )lcute6 s)ecifice adaosurilor folosite6 roiile s4i )stre#e forma6 s fie condimentate
cores)un#tor.
7erificarea calitii preparatului finit. 3alata de roii trebuie s cores)und indicilor stabilii la
)unctul anterior i s cores)und "ramajului )rev#ut .n reetar.
33
Modul de prezentare i servire. 3alata de roii se )re#int .n salatier6 se servete l7n" unele
fri)turi.
)ransformri care au loc 1n timpul pre"tirii salatelor
Sn tim)ul )re"tirii )rimare a le"umelor au loc )ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor
necomestibile i )ierderi ale com)onentelor c2imice (vitamine6 sruri minerale )rin neres)ectarea
cerinelor de )relucrare cores)un#toare.
Sn tim)ul )relucrrii termice au loc transformri fi#ice i c2imice care influenea# structura6 "ustul
i di"estibilitatea )re)aratului. 5stfel celulo#a i substanele )ectice se .nmoaieK )roteinele coa"ulea#
i formea# crust )rotectoareK "lucidele carameli#ea#6 .n tim)ul fierberii unele le"ume cedea# a)6
)ier#7nd din "reutate6 altele absorb a) datorit amidonului i .i mresc volumul i "reutatea.
0e asemenea6 vitaminele i substanele minerale se )ierd cu uurin )rin oBidare i de"radare6
ceea ce im)une com)letarea lor cu le"ume )roas)ete )entru decor.
4.8. Drssi&-uri p!tru sa"at
Co!-i/!t
3area i )i)erul sunt condimentele de ba# care se re"sesc .n a)roa)e fiecare buctrie. Iu
numai c s)oresc savoarea unei salate6 dar .n acelai tim) .i dau "ust i arom. :e l7n" acestea eBist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sar
3area este cel mai im)ortant condiment dintre toate celelalte6 fiind .ntrebuinat .n buctriile din
.ntrea"a lume )entru c scoate .n eviden aromele )ro)rii m7ncrurilor6 fc7n4du4le mult mai
"ustoase.
1n #iua de ast#i "ama varietilor de sare folosite nu se limitea# la sarea clasic de mas sau de
"tit6 fin sau "runjoas6 .mbo"it cu fluor sau iod.
?Bist i varieti de sare aromat cu )lante sau diverse condimente. 3area de mare6 obinut )rin
eva)orarea a)ei de mare .n aa numitele lacuri marine6 este i ea foarte )o)ular.
*urman#ii )reuiesc foarte mult fleur de sel6 Nfloarea sriiO6 o sare de mare6 franu#easc6 culeas
cu m7na de la su)rafaa a)ei de mare6 fiind6 de aceea6 foarte )i)erat la )re. 0estul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii ro#4)al din =imalaTa. 3e s)une c este eBtrem de sntoas6 dar acest
lucru n4a fost .nc dovedit din )unct de vedere tiinific.
Ga%.r
Qa2rul este un a"ent .ndulcitor )o)ular folosit )e scar lar". 5semenea srii6 #a2rul s)orete
aroma m7ncrurilor .n care se folosete. .n salatele de fructe scoate .n eviden dulceaa fructelor6
ani2il7nd aromele acide6 srate sau mult )rea intense.
(el mai comun este 6a%.ru" ra*i!at6 obinut din trestia sau sfecla de #a2r. Qa2rul care este
rafinat mai mult6 fiind di#olvat i cristali#at din nou este cunoscut ca #a2r )udr. Qa2rul rafinat se
"sete .n comer .ntr4o varietate de forme i mrimi a bobului de #a2r6 de la cel )udr6 folosit de
cofetari6 )7n la cel tos i cel cubic.
Ga%.ru" ,ru! se diferenia# fiind de un maro desc2is sau .nc2is6 cu un va" "ust caramel. 0e
re"ul conine re#iduuri de siro) i .n consecin mai multe vitamine i minerale dec7t #a2rul alb
rafinat. Qa2rul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de #a2r6 .n"roat i uscat. ?ste cu
mult mai aromat6 folosit )e scar mai lar" .n buctria naturist.
Pipr
:i)erul este unul dintre cele mai )o)ulare condimente din lume6 conferind o trie s)ecific unei
varieti de feluri de m7ncare6 uneori mai mult6 alteori mai )uin6 .n funcie de natura alimentelor. (eea
ce este adesea etic2etat ca N)i)erO nu este .ntotdeauna )i)er )ur. :lanta de )i)er (:i)er Ii"rum .i are
ori"inea .n subcontinentul indian6 )roduc7nd doar boabe de )i)er ne"re6 albe6 ver#i i roii.
0e fa)t )i)erul ne"ru )rovine din cel verde6 boabele fiind culese .nainte de a se coace6 fr a fi
decorticate. 0u) ce sunt uscate6 acestea obin acea culoare ti)ic6 ne"ru4cafenie. :i)erul ne"ru este
deosebit de aromat.
:e de alt )arte6 )i)erul alb se obine din boabele coa)te de )i)er rou. (oaja verde este
.nde)rtat6 folosindu4se doar mie#ul alb6 uscat. :i)erul alb este mai )uin aromat dec7t cel ne"ru6 .ns
este mai iute. 0in raiuni estetice6 este deseori folosit )entru m7ncrurile desc2ise la culoare.
3%
:i)erul verde se recoltea# .nainte de a se coace6 fiind de re"ul )strat cu sare sau .n oet. 5stfel
rm7ne fra"ed6 iar boabele se consum .ntre"i. 5re un "ust mai reinut6 mai a)ro)iat de cel al unui
fruct6 fiind foarte decorativ.
8 varietate mai )uin obinuit este )i)erul rou. 3e obine din )i)erul co)t6 boabele roii fiind
)strate ca atare. ?ste un )ic mai iute dec7t )i)erul verde.
:i)erul rou nu trebuie confundat cu aa4numitul )i)er ro#6 care nu este .nrudit cu varietile
descrise mai sus i )rovine de la o alt )lant (3c2inus. $ructul ro# este de re"ul uscat. 5re un "ust
moderat6 dulcea"6 doar va" iute. (uloarea .i confer o im)ortan vi#ual6 fiind folosit fie .n
combinaie cu )i)erul alb6 ne"ru i verde6 fie inde)endent )entru "arnisirea unei salate.
0esi"ur6 bine4cunoscutul )i)er (aTenne (boiaua iute6 de fa)t nu )oate trece nemenionat. Iu este
vorba6 de fa)t dec7t de ardei roii uscai i )isai. .n consecin6 aceast )udr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu )recauie.
C%i"i
5cest ti) de ardei iui re)re#int o com)onent im)ortant .n buctriile din 5merica de 3ud6 ofe4
rind .n acelai tim) "ustul lor )icant unui numr mare de m7ncruri asiatice. *ama de varieti care se
)ot "si )e )ia este uria.
:utem ale"e .ntre cei ver#i sau roii6 )roas)ei sau uscai6 mari sau mici. .n "eneral6 cu c7t sunt mai
mici6 cu at7t sunt mai iui.
5rdeii iui )ot fi )strai )roas)ei c7teva #ile6 .n fri"ider6 iar cei uscai mult mai mult. 0ac nu
avei ardei iui la .ndem7n .i )utei .nlocui cu boiaua iute ((aTenne.
@%i/,ir
*2imbirul )oate fi folosit at7t .n felurile de m7ncare condimentate c7t i .n cele cu un "ust dulce.
.n funcie de modul .n care va fi folosit6 aceast rdcin )oate fi consumat cojit sau nu6 crud sau
"tit6 )roas)t sau uscat6 .n acelai tim) este considerat ca o )lant eBce)ional de sntoas6
av7nd .nsuiri antibacteriene6 combt7nd rceala i sen#aia de "rea6 contribuind la circulaia
san"uin.
@%i/,ir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm6 iar coaja neted i lucioas.
*2imbirul )roas)t )oate fi )strat vreme .ndelun"at .n fri"ider.
@%i/,iru" 6a%arat6 cel murat (cunoscut i sub numele de N"ariO6 servit .n mod tradiional cu
sus2i6 i "2imbirul )isat )ot fi )strate vreme .ndelun"at
CurrM
1n contrast cu alte condimente )re#entate aici6 currT este un amestec de condimente. :udra de
currT )rovine din 1ndia6 unde cuv7ntul NcurrTO .nseamn un fel de ra"out din carne6 )ete sau le"ume
condimentat cu in"rediente s)ecifice. 5mestecul de condimente )isate cores)un#tor acestor
m7ncruri este cunoscut sub numele de NmasalaO.
8 combinaie de currT )oate consta din )este dou#eci de condimente )isate foarte fin 4 inclusiv
turmeric6 s)re eBem)lu6 care asi"ur culoarea ti)ic "lbuie6 semine de coriandru6 cumin6 fenu"rec sau
c2ili. 0e re"ul6 .n su)ermar;e4turi se "sete varianta moderat iute de )udr currT. .ns .n ma"a#inele
cu s)ecific asiatic se )oate "si o "am mult mai lar" de amestecuri foarte iui.
Eu)tar
Mutarul constituie un adaos valoros )entru orice "en de sos condimentat al unei salate6 fie el dulce
sau iute6 )stos sau sub form de boabe6 aromat cu alte )lante aromate sau cu miere. ?Bist nenumrate
varieti de mutar )entru a satisface orice "ust i )entru o "am lar" de salate.
?Bist mai multe ti)uri de mutarF mutar de trie medie6 numit i mutar delicatesK mutar dulce6
cu boabe .ntre"i6 foarte )o)ular .n EavariaK ca de altfel i Mutard de MeauB6 care conine semine de
mutar.
8dat desc2is6 mutarul trebuie )strat .n fri"ider6 unde )oate sta vreme de mai multe luni.
U"i )i o0t
&ot aa cum c7teva )icturi de )arfum )ot fi suficiente )entru a evidenia aura unei femei
atr"toare6 c7teva )icturi de oet i de uleiuri nobile )ot adesea .ncorona o salat.
35
1n s)ecial .n buctria ?uro)ei de 3ud6 )e l7n" sare i )i)er6 acestea sunt sin"urele in"rediente
necesare )entru a conferi o tent condimentat oricrei salate )roas)ete.
(a re"ul "eneral6 cu c7t oetul i uleiul sunt de o calitate su)erioar6 cu at7t mai )uine
in"rediente sunt necesare )entru a obine o salat rafinat. Iu numai c uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate6 dar ele sunt i foarte sntoase atunci c7nd sunt folosite .n cantitatea
corect.
U"iH preferabil presat la rece
-leiul asi"ur cantitatea necesar de aci#i "rai nesaturai6 di#olv7nd .n "rsime vitamine ca 56 ?
i < 4 care se "sesc .n morcovi sau broccoli6 s)re eBem)lu. 3unt necesare canXtiti mici de ulei
(iMsau "rsime )entru a fi utili#ate de or"anismul uman. (ele mai valoroase6 .n ceea ce )rivete
coninutul nutritiv i aroma lor6 rm7n uleiurile )resate la rece. 5cestea sunt obinute )rin )resare i
filtrare i 4 s)re deosebire de uleiurile rafinate 4 nu sunt su)use unor tem)eraturi ridicate. ?le au o
arom intens6 dar sunt i foarte sensibile. (um nu conin nici un fel de conservant6 nu )ot fi )strate
vreme .ndelun"at. .n "eneral6 uleiurile )resate la rece ar trebui inute .ntr4un loc .ntunecat i rcoros6
.ns nu .n fri"ider.
S"ctara u"iu"ui potri(it
Iu se )oate folosi acelai ulei )entru diversele feluri de salate. 0e aceea trebuie s eBiste si"urana
c aromele in"redientelor individuale 4 cum ar fi intensitatea )ro)rie unui ulei 4 nu va co)lei aroma
)ro)rie salatei. 1n"redientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre.
U"iuri putr!ic aro/at
U"iu" - /.s"i!F ?ste vorba de uleiuri )uternic aromate6 .n funcie de re"iune i de "radul de
coacere al mslinelor6 ca de altfel i de metoda de fabricaie6 .n )lus sunt cele mai moderat aromate.
0istincia se face .ntre Nvir"inO 4 adic cea mai bun calitate de ulei )resat la rece 4 i ulei de msline
rafinat. -leiurile vir"ine nu conin de re"ul nici un in"redient adu"at. -leiul de msline )oate fi i
.ncl#it.
U"i - -o("acF -n ulei v7scos6 de un verde .nc2is s)re maroniu i cu un "ust )uternic de
s7mbure. I4ar trebui folosit dec7t rece6 fiind foarte sensibil la lumin i eBtrem de )otrivit )entru
salatele foarte aromate6 cum ar fi cele ve"etariene.
U"i - !uc.F -n ulei nobil obinut din nuci6 cu o arom condimentat6 de s7mbure. ?ste un
ulei care se de"radea# foarte ra)id.
U"i - susa!F $oarte )o)ular .n buctria asiatic6 iar .n funcie de ti)ul acestuia6 are un "ust
subtil de susan asemntor cu cel de s7mbure. :oate fi .ncins.
U"i - )o*r.!"F 8binut din semine de ofrnel6 are un "ust eBtrem de )uternic.
U"iuri /o-rat aro/atH
U"i - *"oara soar"uiF -n clasic )rintre uleiurile de salate6 av7nd o arom neutr. 3e
)strea# vreme .ndelun"at i )oate fi folosit .ntr4o "am lar" de )roduse. -leiul de floarea soarelui
)resat la rece este )ortocaliu la culoare i are un "ust )uternic de semine de floarea soarelui.
U"i - poru/,F 0e asemenea6 un ulei neutru care )oate fi folosit .ntr4o varietate de reete.
U"i - rapi0.F Eo"at .n aci#i "rai nesaturai6 uleiul de ra)i este considerat .n )resent ca fiind
cel )uin la fel de sntos ca i uleiul de msline. 5re un "ust de s7mbure6 )ut7nd fi .ncl#it.
U"i -i! sI/,uri - stru&uriH -n ulei cu arom moderat6 de fruct6 uneori cu o uoar tent
de s7mbure. ?ste bo"at .n aci#i "rai )olinesaturai.
O0tu"H s.!.tos )i acru
Yi oetul este sntos6 ajut metabolismul i or"anismul s se foloseasc de elementele nutritive.
0e aceea nu4i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un a"ent aromatic i tmduitor.
Eaturara o0tu"ui 4 cu c-t #ai )ndelun"at, cu at-t #ai +ine
8etul deriv din fermentarea alcoolului 4 adic din lic2ide fermentate i #a2aroase6 ca vinul din
stru"uri6 vinul din fructe sau lic2iorurile. Eacteria de oet (5cetobacter transform alcoolul .n oet cu
ajutorul oBi"enului din aer.
1n te2nolo"ia contem)oran a N)rocesului de submersiuneO6 fermentarea durea# a)roBimativ 2% de
ore6 .ns calitatea final a aromei de)inde de )erioada de maturare. 5stfel6 "ustul iniial foarte acru se
)otolete cu tim)ul6 fiind )strat m butoaie mari 4 oetul devine mai NmoaleO la "ust.
3'
5semeni vinurilor6 eBist deosebiri distincte .n )rivina calitii oetuluiF de la cel mai sim)lu6
obinut din s)irt )e cale industrial6 )7n la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. ?Bist o mare
varietate de oeturi6 diferitele denumiri oferind o indicaie asu)ra sursei in"redientelor din aceste
sortimente.
O0t -i! (i!F obinut din vin (alb sau rou6 must din stru"uri sau drojdie de vin. (2iar mai
)o)ulare sunt cele obinute din stru"uri s)ecifici6 s)re eBem)lu +ieslin" sau (2ardonnaT. 8etul
obinut din vin conine cel )uin 'R aci#i.
Acto ,a"sa/ico tra-i6io!a"
N5devratul EalsamicoO6 N5ceto Ealsamico &radi#ionaleO (5E& se obine )rin reduXcerea
mustului de stru"uri i se maturea# )entru cel )uin 12 ani .n butoaie de lemn. 3e )are c nu este
)rodus dec7t .n Modena (5E&M i +e""io ?milia (5E& di +?6 motiv )entru care este foarte scum)6
.n consecin6 nu se livrea# dec7t .n cantiti miciK eBist c2iar o sticl de l!!ml. .n ca#ul oetului
balsamic tradiional din Modena6 s)ecificarea NeBtra4vecc2ioO indic o )erioad de maturare de cel
)uin 25 de ani.
O0t ,a"sa/icF 5ceast denumire nu este )rotejat i nu constituie o indicaie a calitii
oetului. :rin urmare6 oetul balsamic )rodus industrial se )oate obine din oet din vin i must de
stru"uri6 a)oi .nc2is la culoare )rin #a2aruri. ?Bist sortimentele alb i rou6 de o calitate variabil.
N5ceto Ealsamico di ModenaO nu ofer nici o indicaia a calitii oetului 4 "ust7ndu41 este cel mai
si"ur mod de a afla.
O0t -i! spirtF -n oet ieftin6 de re"ul obinut cu ajutorul s)irtului din cereale6 cartofi sau
sfecl. 5re o arom neutr6 fiind deseori aromat cu eBtrase din )lante. 8etul de mas este un amestec
de alcool (75R i oet din vin (25R.
O0t -i! *ructF :rodus din fructe6 suc de fructe i must. (el mai cunoscut este oetul de mere6
des)re care se s)une c ar avea efecte benefice asu)ra sntii.
O0t aro/atF (ombinat cu )lante aromate i condimente6 deseori folosindu4se ca oet de mas.
?Bist sortimente de mai multe cate"orii6 inclusiv unele de .nalt calitate. :utei )roduce acas oet
aromat folosindu4v de oet de mas sau de oet din vin.
Pro-ucra - o0t )i u"iuri - cas.
5 obine ulei i oet aromat conform )ro)riului "ust este foarte sim)luF s)al in"redientele
aromate selectate6 cum ar fi condimentele6 )lantele aromate sau fructele. 3e toac mrunt dac este
necesar i se )un .ntr4o sticl cores)un#toare. 3e um)le cu un ulei sau oet de bun calitate6 .ns
neutru ca arom6 se si"ilea#6 a)oi se las la tem)eratura camerei c7teva #ile sau s)tm7ni. 3e
.nde)rtea# in"redientele du) ce uleiul sau oetul au c)tat aroma dorit.
A"t i!&r-i!t
Iuci sau s7mburi6 ca)ere6 usturoi sau sardele6 crutoane6 msline sau fructe uscate semine i boabe
de fasole sau linte .ncolite 4 acestea i multe alte in"rediente aromate sunt o ins)iraie )entru o
varietate de salate creative6 conferind c2iar i celei mai sim)le salate ceva s)ecial.
L&u/ si s/i!0 +!co"0it
8 mare varietate de le"ume sau semine .ncolite care )ot fi obinute acas se bucur de o
)o)ularitate tot mai mare. 3eminele n4au nevoie dec7t de ume#eal6 cldur i lumin6 du) ce au
"erminat6 fiind cur7nd "ata )entru a fi recoltate.
:lantele )o)ulare )entru a fi .ncolite sunt broccoli6 ridic2ile sau rucola6 ca de altfel i unele
"rune )recum ov#ul6 meiul sau )orumbul i boabele de ma#re6 de soia i fasole mun". (ele din
ultimul "ru) )ot fi o)rite )uin.
0u) ce seminele "erminea#6 coninutul lor nutritiv crete .n mod semnificativ6 din aceast cau#
fiind mult mai bo"ate .n vitamine6 minerale i alte elemente nutritive dec7t )lantele mature. 3eminele
.ncolite contribuie cu o do# .n )lus de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
A-aosuri pica!t
Mslinele6 ca)erele6 fructele rare6 roiile uscate6 ardeii co)i sau cea)a 4 toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate6 fie .ntre"i6 fie tiate mrunt. 5rdeii co)i confer un "ust a"resiv6
mslinele sau roiile o tent mediteranean6 iar ca)erele un "ust acrior.
37
?Bist multe varieti de msline6 nu doar ver#i i ne"re6 mari sau mici6 italiene6 s)aniole sau
"recetiK dar )ot fi i murate cu )lante aromate i cu usturoi sau c2iar um)lute 4 s)re eBem)lu cu ardei6
mi"dale sau br7n# de ca)r. Mslinele se folosesc .ntre"i sau tiate .ntr4o salat.
(a)erele sunt mu"urii murai ai )lantei res)ective. 5u a)roBimativ mrimea unui bob de ma#re i
sunt foarte )icante din cau#a saramurii acide. $ructul de ca)ere este mult mai mare i )oate fi folosit
.ntre" sau tiat mrunt. (a)erele mer" bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
-leiurile de msline sau alte uleiuri6 dar i untul6 sunt cele mai )otrivite )entru )re)ararea
crutoanelor.
Nuci )i sI/,uri
Iucile6 alunele de )in (nucile siberiene sau susanul6 alunele de )dure6 seminele de floarea
soarelui sau fisticulF cu aceste mici6 dar at7t de rafinate semine6 este uor s se )oat adu"a o tent
sofisticat multor salate.
Iucile i alunele ca)t o savoare deosebit de intens atunci c7nd sunt uor )rjite. 3e .ncl#esc
.ntr4o ti"aie6 fr "rsime i fr s se amestece .nainte de a emana aroma lor iMsau s .ncea) s se
rumeneasc uor.
Sosuri c"asic
?le adau" aroma de final6 rotunjind "ustul salatei6 acestea sunt sosurile6 sau dressin"4ul salatelor.
&ermenul NdresO indic dubla semnificaie a unui sos de salatF deo)otriv dres aromatic i decorativ al
unei salate6 nu numai c .mbrac i .mbib frun#ele sau fructele din com)o#iie6 dar .n acelai tim)
evidenia# atracia vi#ual a salatei.
1n )lus6 fiecare sos are o funcie utilF contribuie la di"erarea diverselor in"rediente sau le face
accesibile or"anismului. 3)re eBem)lu6 unele vitamine sunt activate numai "raie "rsimii din sosurile
salatelor.
3osurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Ai!&rt.
I!&r-i!tF )lante aromate )roas)ete6 de se#on Z 2 lin"uri de oet (de vin6 s2errT sau cu )lante
aromate Z o cea)6 tocat mrunt Z o lin"ur de mutar mediu (0ijon sau mutar cu )lante aromate ca
alternative Z 243 lin"uri de ulei (de msline sau de floarea soarelui Z sare Z )i)er.
PrpararF 3e toac mrunt )lanele aromate. 3e )un )lantele tocate .ntr4un bol6 se adau" oetul6 se
amestec. 8etul eliberea# aroma )lantelor. .n nici un ca# s nu se )un uleiul la .nce)ut )este
)lantele aromate 4 le aco)er cu o )elicul fin6 reduc7ndu4le intensitatea aromei.
5)oi se adu" cea)a tocat .n lic2idul format din )lante aromate i oet6 amestecai.
1n al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. 3e adu" sarea i )i)erul6 se amestec bine. 0ac
aceast com)o#iie nu este .ndeajuns de lic2id6 se )oate adu"a un )ic de vin sau de a)6 continu7nd
s se amestece )7n ce sosul este .ndeajuns de lic2id.
1n final se adu" com)o#iia oet 4)lante animate 4 cea) i se amestec totul bine )entru a obine
sosul vine"ret.
A"tr!ati(F ?Biste nenumrate versiuni vine"ret. $a)tul c una are a)roa)e cu totul alt "ust dec7t
cealalt se datorea# varietilor de )lante aromate6 oetului i uleiurilor alese. 3e )oate face un
vine"ret fr cea)6 adu"7nd .n sc2imb #a2r sau .ndulcitori. -nii buctari adau" lm7ie6 .n tim) ce
alii se folosesc de oet cu arom de #meur )entru a adu"a acea tent dulce. -leiurile de nuc sau de
alune .n sc2imbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de )o)ulare. 5ceste uleiuri se
)otrivesc .n mod s)ecial cu frun#ele de untior.
Sos cr/os cu iaurt
I!&r-i!tH 1 cea) Z 3 lin"uri "eneroase (5! ml de sm7nt7n Z 1 lin"ur iaurt Z 1 lm7ie Z )lante
aromate de se#on Z sare Z )i)er
PrpararF 3e toaca mrunt cea)a i se )un .ntr4un bol mare.
3e adu"a sm7nt7n i se amesteca cu cea)a. 3e amesteca iaurtul cu aceast com)o#iie. 3e
stoarce lm7ia i se adu"a #eama .n amestec. 3e amesteca bine. 5)oi se toaca mrunt )lantele
aromate i se amesteca cu sosul. 3e condimentea# du) "ust cu sare i )i)er.
A"tr!ati(H *ustul )roas)t i acrior al iaurtului mer"e de minune cu usturoi6 cea) verde tocat
mrunt sau )lante aromate 4 melis6 ment sau c2iar mrar6 s)re eBem)lu6 sunt deosebit de )otrivite.
38
$run#ele ver#i i amare de cicoare sau de radicc2io .i )ierd ceva din aroma lor )uternic .ntr4un
sos cremos6 mai ales atunci c7nd sosul este aromat cu un )ic de suc de fructe6 cum ar fi sucul ele
)ortocale )roas)t stors.
-n sos alb ca)t o tent eBotic cu unele condimente6 cum ar fi currT sau c2imion. 8 lin"ur de
;etc2u) i un )ic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar.
Sosuri" r/ou"a- )i t%ousa!- is"a!-
Remoulade
I!&r-i!tF Maione# Z 2 castravei murai mici i un )ic de #eam Z 1 ou (bine fiert Z 2 fileuri
de sardele Z 2 lin"uri de ca)ere Z 1 cea) Z sare Z )i)er
PrpararH 3e )re)ara mai .nt7i maione#a i se )une .n bol. 5)oi se adu"a a)roBimativ 2
lin"uri de #eam de castravei murai. 3e adu"a sarea i )i)erul6 se amesteca totul foarte bine.
3e fierbe un ou6 a)oi se toaca mrunt. 3e toaca sardelele6 castraveii6 ca)erele i cea)a. 3e adau"a
a)oi in"redientele maione#ei i se amesteca .ncet. 3e "usta sosul )entru a verifica condimentarea6 iar
dac e necesar se mai adau"a sare i )i)er.
)&ousand island
I!&r-i!tF Maione# Z 1 lin"ur de sos c2ili Z 1 lin"ur )a)rica Z 2 lin"uri sm7nt7n dulce
PrpararH 3e adau"a maione#ei sosul c2ili (;etc2u) i )ulbere c2ili6 )a)rica i sm7nt7n6 a)oi
se bate dresul cu un blender electric )7n c7nd devine cremos.
Capito"u" 7
TE?NOLO@IA PREPARDRII @ARNITURILOR
;arniturile sunt )re)arate culinare care .nsoesc sau com)letea# alte )re)arate6 cu sco)ul de a le
mri valoarea nutritiv i "ustativ6 de a da )osibilitatea ca )re)aratul s se )re#inte c7t mai estetic6
)entru a stimula consumul.
Materiile )rime folosite )entru )re"tirea "arniturilor suntF le"umele6 cru)ele6 )astele finoase.
3tructura lor se asocie#e .ntotdeauna cu )re)aratul )e l7n" care sunt servite6 asi"ur7nd nu numai
armonia culorilor6 ci i o bun di"estibilitate.
*arniturile se )re"tesc )rin tratare termic a alimentelorF .nbuire6 sotare6 )rjire6 fierbere.
C"asi*icara &ar!ituri"or
- cartofi
4 :rjite 4 var#
4 *arnituri din
le"ume 4 :ireuri 4 s)anac
4 dau)2ine
4 cartofi 4 duc2esse
4 saint4florentine
*arnituri 4 cartofi6 morcovi
4 3oteuri 4 fasole verde
4 ma#re6 dovlecei
4 cono)id6 ciu)erci
4 mmli"u
4 *arnituri din cru)e 4 )ilaf sim)lu
4 *arnituri din 4 macaroane cu unt
)aste finoase
Aas" )i ust!si"" !csar )entru )re)ararea "arniturilor suntF vase )entru s)lat6 )entru
curat6 )entru fiert6 cuit inoBidabil6 blat de lemn )entru le"ume crude6 fierte6 )latou6 )alet ceaun
lo)ic6 tel6 sit6 taler de lemn6 li"2ean6 lin"ur de lemn6 ervet de buctrie.
3,
7.1. T%!o"o&ia prpar.rii &ar!ituri"or - "&u/
;arniturile din le"u#e sunt )re)arate din le"ume crude su)use anumitor tratamente termice caF
)rjire6 fierbere6 .nbuire6 .n urma crora le"umele ca)t )ro)rieti noi.
5stfel6 se )roduce o cretere a di"estibilitii i a sa)iditii6 a "radului de salubritate6 )rin
distru"erea microor"anismelor i inactivarea unor toBine microbiene.
+ortimente de "arnituri din le"ume
8cantiti pentru 10 porii$
Eatrii pri/ )i
au=i"iar
UJE Sorti/!t &ra/a$ p!tru o por0i
au=i"iar Carto*i pr.$i0i
1<< &
Aar6. c."it.
1<< &
Ea6.r sot
;< &
Piru -
carto*i 1<< &
Carto*i
!atur

17< &
4 cartofi
4 ulei
4 sare
4 ma#re verde
4 #a2r
4 unt
4 mrar verde
4 la)te
4 mar"arina
4 var# murat
4 )i)er boabe
;"
1
;"
;"
;"
;"
;"
1
;"
;"
;"
36!!!
!615!
!6!3!
4
4
4
4
4
4
4
4
4
!61!!
4
4
4
4
4
4
4
265!!
!6!!1
4
!6!2!
4
!6,!!
!6!2!
!6!8!
!6!5!
4
!62!!
4
4
163!!
4
!6!2!
4
4
4
4
!6!5!
!6!3!
4
4
265!!
4
!6!3!
4
4
!6!5!
4
4
4
4
4
0peraii te&nolo"ice comune
<peraiile pre"titoare )resu)un )arcur"erea urmtoarelor eta)eF s)larea .n sco)ul .nde)rtrii
)m7ntului6 curirea )entru .nde)rtarea )rilor necomestibileK s)larea i tierea .n forme diferite .n
funcie de felul le"umelor i al "arniturii. :relucrarea )rimar se va efectua res)ect7nd cerinele
"astrote2niei moderne6 )entru evitarea )ierderilor.
4erificarea calitii #ateriilor pri#e. 9e"umele folosite la )re)ararea "arniturilor trebuie s fie de
cea mai bun calitate6 )entru a influena )o#itiv as)ectul )roduselor finite.
T%!o"o&ia &!ra". a &ar!ituri"or
4 )entru le"ume naturF fierberea .n a) clocotit cu sare6 )7n la )trunderea com)let a le"umelor6 fr
a se sfr7ma6 a)oi asocierea cu celelalte elemente s)ecifice reeteiK
4 )entru )iureuriF fierberea le"umelor .n a) clocotit cu sare6 du) care se )asea# i se .ncor)orea#
celelalte com)onente6 amestec7ndu4se )7n la obinerea consistenei doriteK
4 )entru soteuriF le"umele )arial )relucrate termic sunt su)use )rocesului de sotare6 adu"7nd6 du)
ca#6 celelalte elemente din reet.
)e&nolo"ia specific "arniturilor de le"ume este )re#entat .n tabelul urmtor
D!u/ira Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.riiN /o-u" -
pr6!tar )i sr(ir
(artofi )rjii 4 cartofii )entru )rjit se )ot tia .n 4 cartofii tiai se scur" de a)6 se
diferite formeF pai ()ommes )ailesK )rjesc .n ulei fierbinte
c1ip (felii subiri de 1 mm "rosimeK 4 se srea#
"ofret (tiai cu o mandolin s)ecial 4 se )re#int )e )latou sau )e farfurie
cu lama dinat re#ult7nd felii ovale6 4 se servesc cal#i l7n" unele fri)4
)erforate turi
Ma#re sote 4 ma#rea conserv se scur"e de 4 ma#rea se .nbue cu 8! " unt i
lic2id6 se s)al 1!! ml a)
4 #rarul se taie mrunt 4 se adau" #a2rul6 sarea i jumtate din
cantitatea de mrar
4 se )re#int )e )latou sau )e farfuriecu
mrar verde deasu)ra
4 se servete cald6 asociat cu
diferite )re)arate
:ireu de 4 cartofii se taie sferturi 4 cartofii6 se fierb .n a) clocotit
%!
cartofi 4 laptele se fierbe cu sare
4 se scur" de a) i se )asea#
4 se adau"6 la)tele6 mar"arina i se
amestec bine6 )7n la omo"eni#are
4 se )re#int )e )latou sau farfurie l7n"
diferite )re)arate
4 se servete cald
/ar# clit - var!a se taie f7ii i se scur"e de 4 var#a se .nbue .n untur
#eam 4 se adau" )i)er6 se amestec
4 se introduce la cu)tor
4 se servete cald )e )latou sau
farfurie
(artofi natur 4 cartofii se taie cuburi 4 cartofii se fierb .n a) clocotit cu
4 ptrun=elul se taie mrunt sareK se scur" de a)
4 se servesc cal#i6 cu verdea la
su)rafa
)ransformrile care au loc 1n timpul preparrii "arniturilor din le"ume
Sn urma tratamentelor termice folosite6 le"umele .i modific structura6 devin mai uor de di"erat. .n
cursul )relucrrii termice a)ar o serie de efecte nedorite cum ar fi )ierderea unor factori nutritivi
2idrosolubili (vitamine6 sruri minerale. 0e aceea6 fierberea le"umelor trebuie fcut .n va)ori de a)
sub )resiune6 .n vase s)eciale. :rin fierbere se distru" vitaminele (6 ?6 E i unii aminoaci#i.
Carto*i -uc%ss 1! )oriiF
4 cartofi 1!!! "
4 ou 2! buc
4 unt 1!! "
4 sare 1! "
4 nucoar ras 1M5 "
4 )i)er 1M5 "
Carto*i -aup%i! ("o"oele de cartofi 1! )ortii
4 cartofi 15!! "
4 ou 1! buc
4 ulei 3!! "
4 faina 25! "
4 nucoar 1M1! "
Carto*i Sai!t-*"or!ti!
5u aceeai com)o#iie de duc2esse se adau"6 )entru o )orie6 1! "rame de unc de :ra"a.
Carto*i !&"6)ti ()ommes a l[n"laise
3e folosescF cartofi6 unt6 sare6 verdea. 3e )relucrea# )rimar6 astfel .nc7t s se obin forme de
butoiae. 3e fierb .n a) clocotit cu sare.
3e scur" de a)6 se adau" untul6 verdeaa i se servesc fierbini ca "arnitur la fri)turile la "rtar6
niele )ane.
Carto*i -uc%ss
3e folosescF cartofi6 ou ("lbenuuri6 unt6 sare6 nucoar ras6 )i)er. 3e obine un )iure .n care se
adau" "lbenuurile unul c7te unul6 nucoara ras6 )i)erul mcinat. 3e amestec )7n la omo"eni#are6
se tem)erea#6 a)oi se toarn com)o#iia cu ajutorul )oului )rev#ut cu s)irt.
3e folosesc dre)t "arnitur la unele fri)turi sau la decorarea )latourilor cu )re)arate care se introduc
la cu)tor )entru "ratinare.
0in aceeai com)o#iie se obinF cartofi croc2ete6 cartofi bernT6 saint4florentine.
%1
Carto*i sai!t-*"or!ti!
3e adau" .n com)o#iia de cartofi duc2esse unc de :ra"a6 du) care se )rocedea# la fel ca la
croc2ete.
Carto*i -aup%i! 1&o&o)" - carto*i2
3e folosesc cartofi6 ulei6 fin6 ou6 sare6 nucoar.
3e )re)ar com)o#iia de )ate a c2ou6 .n care se adau" cartofii )asai6 se condimentea# cu
nucoar ras6 sare6 )i)er. 0in com)o#iia res)ectiv se taie cu lin"ura forme rotunde de mrimea unei
nuci. 3e )rjesc .n ulei fierbinte. (7nd au c)tat culoarea rumen se scot6 se scur" de "rsime6 se
)un6)e 27rtie absorbant. 3e servesc alturi de fri)turile la "rtar.
0in aceeai com)o#iie se mai )ot obine cartofi bussT 6 cartofi barette.
1n tim)ul tratamentului termic )roteinele .i )ierd solubilitatea i coa"ulea#. 5midonul se
transform .n com)ui sim)li6 uor de di"erat.
(artofii sufer o .nmuiere a teBturii lor )rin modificarea celulo#ei i a substanelor )ectice.
9e"umele )rjite au o savoare deosebit.
1n tim)ul )rjirii are loc coa"ularea )roteinelor6 carameli#area )arial a "lucidelor av7nd ca efect
formarea crustei i a culorii s)ecifice. 0e)indu4se tem)eratura de )rjire ()este 2!!P(6 )rodusele se
)ot arde6 modific7nd culoarea6 "ustul6 mirosul. &otodat )ot s a)ar com)ui toBici6 )rin descom)u4
nerea "rsimilor.
7.#. T%!o"o&ia prpar.rii &ar!ituri"or -i! crup
+ortimente de "arnituri din crupe 8cantiti pentru 10 porii$
E./."i&u0.
pripit. )i ro/I!asc.
#7< &
Eatrii pri/ )i
au=i"iar
UJE Pi"a* si/p"u
1<< &
4 mlai eBtra ;" !6'!! 4
4 sare ;" !6!3! !6!2!
4 a) 1 265!! 4
4 "ris ;" 4 4
4 ulei 1 4 !6!75
4 su) de oase 1 4 16!!!
4 ore# ;" 4 !635!
4 cea) ;" 4 !615!
4 )i)er ;" 4 !6!!1
4 )trunjel verde ;" 4 !6!5!
)e&nolo"ia specific "arniturilor din crupe
E./."i&u0a ro/I!asc. E./."i&u0a pripit.
4 .n a) clocotit cu sare se adau" mlaiul .n bloc
4 se fierbe 3!4%! min.6 a)oi se amestec )entru
omo"eni#are
4 se adun de )e mar"ine ctre centru6 cu o lin"ur
.nmuiat .n a) sau su)6 se las la foc mic )7n se
de#li)ete de )e mar"inea vasului
4 se rstoarn )e un taler de lemn
4 se )re#int )orionat
- mmli"ua rom7neasc are o consisten mai tare
dec7t cea )ri)it i o durat de fierbere mai mare
4 .n a) clocotit se adau" mlaiul
sub form de )loaie6 amestec7nd
continuu6 cu telul
4 fierberea durea# a)roBimativ
15 min.
4 se )re#int )e farfurie6 )orionat
4 se servete cald6 la diferite
)re)arate
5IBD TE?NOLO@ICD
Denu#irea preparatului ;rupa de pre!entare
Pi"a* si/p"u @ar!ituri
%2
Caracterizarea preparatului. :ilaful sim)lu face )arte din "ru)a de "arnituri din cru)e6 are o valoare
ener"etic ridicat6 dat de amidonul din com)o#iia sa. ?ste uor de di"erat6 fa)t )entru care este
tolerat de toate )ersoanele. .nsoesc fri)turile atunci c7nd este )re"tit sub form de "arnitur6 sau intr
.n com)onena altor )re)arate.
Materii prime pentru 34 porii:
ore# ;" !635! 4 )trunjel verde ;" !6!5!
cea) ;" !615! 4 su) de oase ;" 16!!!
)i)er ;" !6!!1 4 sare ;" !6!2!
0peraii comune i or"anizare
6stensilele i utilajele necesareH vas. )entru s)lat ore#ul6 blat de lemn6 oal )entru su)6 crati6 sit
)entru s)lat6 ara"a#.
7erificarea calitii materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice6 urmrindu4se concordana cu
)rescri)iile standardelor .n vi"oareK
ore#ul s fie "lasat6 fr im)uriti mecanice6 fr infestare6 cu "ust dulcea"6 s)ecificK
su)a de oase s fie lim)ede6 )otrivit de sratK
)trunjelul s fie )roas)t6 cu miros s)ecific6 de culoare verde intens.
0peraiile pre"titoare. 3e ale"e ore#ul6 se s)al .n mai multe a)e reci6
se scur"e de a)K cea)a se cur6 se s)al6 se taie mruntK )trunjelul se cur6 se s)alK se taie
mruntK su)a se .ncl#ete.
)e&nica preparrii. (ea)a i ore#ul se .nbu .n ulei i su). 3e adau" )i)erul6 sarea6 jumtate din
cantitatea de )trunjel i se fierb la cu)tor 2! min cu vasul aco)erit.
ndicii de calitate ai preparatului finit. 8re#ul trebuie s fie bine fiert6 bobul s4i )stre#e forma6 s
fie )otrivit de condimentat i decorat c7t mai estetic )rin modelarea .n forme s)eciale6 s4i )stre#e
forma s)ecific.
7erificarea calitii preparatului finit. :re)aratul trebuie s cores)und indicilor stabilii la )unctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. :ilaful sim)lu se )re#int )e )latou sau farfurie6 cu )trunjel verde
deasu)ra6 se servete cald6 l7n" unele fri)turi sau alte )re)arate.
Condiiile de calitate pentru "arniturile din crupe. 3 fie bine fierte6 )otrivit condimentate6 cu "ust i
miros s)ecific in"redientelor adu"ate6 s4i )stre#e formaK mmli"ua s nu )re#inte a"lomerri6 iar
boabele de ore# s rm7n .ntre"i6 neli)ite.
)ransformri care au loc in timpul preparrii "arniturilor din crupe
Sn urma tratamentului termic6 cru)ele .i mresc volumul i "reutatea de a)roBimativ 3 ori6 ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe a).
5u loc )ierderi de vitamine 2idrosolubile6 sruri minerale6 datorit tem4turii ridicate. :entru a
ec2ilibra )ierderile de vitamine6 "arniturilor li se adau" .n momentul servirii verdea i unt
)roas)ete.
7.3. T%!o"o&ia prpar.rii &ar!ituri"or -i! past *.i!oas
:astele finoase cel mai utili#ate la )re)ararea "arniturilor sunt macaroanele i s)a"2etele. ?le sunt
a)reciate .n alimentaie datorit coninutului .n amidon. *arniturile )e ba# de )aste finoase .nsoesc
unele )re)arate cu sos (fri)turi din carne de vit6 )asre etc.
0peraiile pre"titoare. 3e fierb )astele finoase .n a) clocotit cu sare. 3e trec sub jet de a) rece6
)entru a .nltura sur)lusul de amidon care ar face ca )astele s se li)easc .ntre ele.
7asele i ustensilele necesare suntF vas )entru fiert6 strecurtoare6 vas )entru )strare la cald.
:arnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
8cantiti pentru 10 porii a 130 "$
Materii )rime i auBiliare UJE (antiti
%3
4 macaroane
4 unt
4 sare
4 a)
;"
;"
B
;"
1
!6%!!
!61!!
!6!2!
165!!
)e&nolo"ia specific pentru "arniturile din paste finoase
D!u/ira
pro-usu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' /o-u" -
pr6!tar )i sr(ir
Macaroane cu unt 4 #acaroanele se ru)6 se
fierb .n a) clocotit cu sare
- se trec )rintr4un jet de a)
rece
4 untul se .nfierb7nt
4 macaroanele se )un )este untul
.nfierb7ntat i se amestec
4 se menin la cald
4 se )re#int )e farfurie cald
4 se servesc fierbini6 la diferite
)re)arate din carne de )asre sau vit
Capito"u" 8
TE?NOLO@IA PREPARATELOR PENTRU EICUL DE>UN
Micul dejun este )rima mas a #ilei6 trebuind s asi"ure or"anismului 3!R din necesarul caloric
)entru 2% de ore.
1n com)onena meniurilor )entru micul dejun sunt cu)rinse buturi calde nealcoolice (ceai6 cafea6
cacao6 sucuri din le"ume sau sucuri din fructe6 unt6 dulcea6 miere6 )roduse din carne6 )roduse lactateK
le"ume6 )re)arate din ou6 br7n#eturi i )re)arate din br7n#eturi6 )roduse de )anificaie6 )roduse de
)atiserie etc.
(ombinarea alimentelor de ori"ine animal cu cele de ori"ine ve"etal6 .n meniul )entru micul
dejun6 reali#ea# un ec2ilibru .ntre factorii nutritivi ()rotide6 li)ide6 "lucide6 vitamine6 substane
minerale6 care determin o bun .ntreinere a or"anismului i s)orirea ca)acitii de munc.
1n meniurile destinate )entru micul dejun6 )re)aratele din ou i )re)aratele din br7n#eturi (cacaval
sunt cel mai des .nt7lnite. 5ceste )re)arate se mai numesc i minuturi datorit tim)ului scurt necesar
)entru )re"tire6 1!42! min. Minuturile trebuie s aib as)ect )lcut6 atr"tor i a)etisant.
/aloarea alimentar mare a )re)aratelor )entru micul dejun este asi"urat )rin com)o#iia c2imic
a com)onentelor ce intr .n structura lor6 astfelF
4 )rotide com)lete )rovenite din materiile )rime de ba# (ou6 br7n#eturi6 cunoscut fiind fa)tul c
)rotidele din ou au valoarea biolo"ic cea mai mare6 asimil7ndu4se a)roa)e inte"ralK
4 li)ide6 .n cantiti a)reciabile6 )rovenite din ou i cacaval (li)ide emulsionate6 uor asimilabile6 c7t
i "rsimile alimentare folosite la )re"tirea minuturilorK
4 vitamine (56 E
1
6 E
2
6 E
'
6 :: )rovenite din materiile )rime de ba# com)letate de vitaminele celorlalte
com)onente din structura )re)aratelorK
4 substane mineraleF calciu6 fosfor6 fier6 )rovenite din com)onentele folositeK
4 "lucide6 .n cantiti mici6 sub form de lacto# din cacaval6 dar care sunt com)letate .n meniu de alte
alimente din structura acestuia ()roduse de )anificaie6 )atiserie6 #a2r6 dulcea6 le"ume etc.
0i"estibilitatea acestor )re)arate este influenat .n mare )arte i de tratamentul termic a)licat la
)re"tire. :re)aratele obinute )rin fierbere sunt uor di"estibile6 cele )rjite sunt mai "reu di"estibile.
%%
Materiile )rime i auBiliare folosite la )re"tirea acestor )re)arate trebuie s fie )roas)ete i de cea
mai bun calitate6 cores)un#tor standardelor .n vi"oare i dis)o#iiilor le"ale sanitare i sanitar4
veterinare.
%reparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
4 moi
4 ou fierte .n coaj 4 cleioase
)rin fierbere 4 tari
din ou 4 ou fierte fr coaj > oc2iuri rom7neti
4 oc2iuri la ca)ac
4 cu verdeuri
4 omlete 4 cu roii
:re)arate )entru )rin )rjire 4 unc etc
micul dejun
4 sim)le
4 jumri (scrob - cu costi
4 afumat
4 cu roii
din cacaval 4 cacaval la ca)ac
4 cacaval )ane
8.1. T%!o"o&ia prparat"or -i! ou.
:rocesul te2nolo"ic al minuturilor din ou cu)rinde o)eraii de )relucrare )reliminar a
com)onentelor6 a)licarea tratamentelor termice s)ecifice )re)aratelor (fierbere6 )rjire i montarea
)entru )re#entare.
%relucrarea primar const .n s)lare6 de#infectare i din nou s)lare .n jet de a) rece. 8ule se
s)ar" fiecare .n )arte )e o farfurie i a)oi se trec .n vasul comun )entru a evita amestecarea oualor
)roas)ete cu ou care ar )utea fi alterate.
(om)onentele de adaos )entru omlete i jumri se )re"tesc )reliminar6 .n funcie de
caracteristicile fiecrei materii )rime6 astfelF
4 verdeaa6 curit i s)lat se taie mruntK
4 roiile o)rite i decojite se taie felii6 se scot seminele i se scur" de sucK
4 unca )resat se taie cuburi sau julienK
4 costia se taie cuburiK
4 br7n#a se rade etc.
%relucrarea termic
Ou. *irt +! coa$.. 8ule se aa# .ntr4un coule din s7rm )entru a se introduce .n a)a de
fierbere6 toate o dat. $ierberea durea# 3 minute )entru oule moi6 54' minute )entru oule cleioase6
841! minute )entru cele tari.
Oc%iuri ro/I!)ti. 8etul i sarea se introduc .n a)a de fierbere cu rolul de a "rbi coa"ularea
)roteinelor din albu6 evit7ndu4se astfel .m)rtirea acestuia .n a). 1n acelai sco)6 .n momentul
introducerii oului .n a)a clocotit ()rin alunecare vasul se retra"e )e mar"inea )litei6 albuul se
str7n"e s)re "lbenu cu ajutorul unei s)umiere6 iar fierberea se face .n clocote mici. 3e servesc cu unt
i mmli"u.
Oc%iuri "a capac. 8ule s)arte )e farfurie se trec6 )rin alunecare6 .n ca)acul cu "rsime .ncl#it6
se introduc la cu)tor sau se las )e )lit aco)erite6 )7n c7nd albuul coa"ulea# com)let iar
"lbenuul6 )arial (consisten semiv7scoas.
O/"t. :relucrarea termic a com)onentelor de adaos se face )rin .nbuire .n "rsime i a) sau
)rin sotare (rumenire uoar. ?Bce)ie fac br7n#eturile i verdeaa6 care se amestec direct cu oule
btute6 i se )relucrea# termic o dat cu acestea.
8mletele se )ot )re"ti du) dou variante te2nolo"iceF
com)onentele de adaos se )relucrea# termic6 )este acestea se toarn oule btute cu sare6 se
amestec )uin6 se rumenete omleta )e ambele )ri6 se rulea#. 0u) aceast variant se )ot
)re"ti omletele cu verdea6 cu unc6 cu roii6 cu br7n#eturi etcK
%5
din oule btute cu sare se )re"tete omleta sim)l6 )rin turnare .n vasul cu "rsime .ncl#it6
se rumenete )e ambele )ri6 se montea# )e farfurie6 se aa# deasu)ra com)onentele de
adaos )relucrate termic se)arat6 du) care se )oate rula sau se )re#int ca atare. 0u) aceast
variant se )re"tesc omlete cu ficaei de )asre6 cu le"ume etc.
>u/.ri. 3e )re"tesc )rin amestecarea .n ti"aie sau ca)ac a com)onentelor de adaos6 )relucrate
termic6 cu oule btute cu sare6 )7n la consisten cremoas.
Montarea )entru )re#entare a minuturilor se face )e farfurii sau )e )latouri calde6 estetic aranjate i
decorate. 3e servesc fierbini6 imediat du) )re)arare.
8.#. T%!o"o&ia prparat"or -i! ca)ca(a"
:re)aratele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate6 .n mod deosebit6 din calitatea
cacavalului i a celorlalte com)onente din structura )re)aratelor.
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0i
pro-us *i!it
Co/po!!t UJE Ca!titat
p!tru 1<
por0ii
Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica prpar.rii
)i /o!tara p!tru
pr6!tar
(acaval la ca)ac
1!! "
4 cacaval
4 unt
;"
;"
16!!!
!61!!
4 tierea caca4
valului .n bu4
ci mici
4 tierea untului .n
ca)acele
4 adu"area cacavalului
4 rumenirea la foc mic
(acaval )ane
13! "
4 cacaval
4 ou
4 fin
4 )esmet
4 ulei
;"
;"
;"
;"
;"
!61!!
!615!
!6!8!
!625!
!615!
4 tierea
cacavalului
4 dou felii la
)orie
4 baterea oulor
4 trecerea bucilor de
cacaval )rin fin6 ou6
)esmet
4 )rjire .n ulei )e ambele
)ri
4 montarea )e )latou
4 servireaF fierbinte
)ransformri ce au loc 1n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval
In ti#pul prelucrrii pri#are, )ierderile cantitative sunt mici6 )rin .nde)rtarea )rilor
necomestibile (coaja de cacaval6 iar )ierderile calitative sunt de asemenea mici6 majoritatea
substanelor nutritive rm7n7nd .n com)onente.
>n ti#pul trata#entului ter#ic, )roteinele din ou coa"ulea#6 mrindu4i .n felul acesta consistena.
-nele vitamine ((6 E6 5 se distru"6 mai ales )rin )relun"irea tratamentului termic i folosirea
tem)eraturii )rea ridicate la )rjire.
:re)aratele sunt re.m)ros)tate i .mbo"ite .n vitamine )rin adaos6 la unele din acestea6 de unt6
verdea6 le"ume ne)relucrate termic etc. 3e modific "ustul6 mirosul6 se de#volt arome noi. 8ule
devin uor di"estibile6 .n s)ecial cele obinute )rin fierbere.
%'
Capito"u" 9
TE?NOLO@IA @USTDRILOR
;utrile sunt )re)arate culinare )re#entate .n forme variate6 cu as)ect atr"tor i volum mic. 3e
servesc la .nce)utul mesei sau .ntre mesele )rinci)ale6 .n cantiti mici6 av7nd rol de a influena
a)etitul consumatorilor6 at7t )rin "ustul )icant )e care4l au6 c7t i )rin modul variat de )re#entare.
3e obin din alimente de ori"ine ve"etal i animalF )roduse din cereale6 le"ume6 ou6 br7n#eturi6
carne i )re)arate din carne6 or"ane.
:7inea i fina6 com)onente utili#ate frecvent la obinerea unor sortimente de "ustri6 sunt surse de
)roteine ve"etale i )oli"lucide (amidon.
9e"umele mai des utili#ate 4 roii6 castravei6 ardei6 salat 4 sunt surse de sruri de (a6 $e6 <6
vitamina 5 i ( i alte com)onente.
5limentele de ori"ine animal sunt bo"ate .n )roteine com)lete care conin toi aminoaci#ii6 .n
cantiti cores)un#toare )entru sinte#a )roteinelor )ro)rii or"anismului omenesc. 8ule i
br7n#eturile conin fosfoli)ide i vitaminele 56 06 ?6 E . 3e constat un ra)ort ec2ilibrat .ntre factorii
nutritivi din com)onena "ustrilor6 dar nu au un a)ort nutritiv substanial .n or"anism .ntruc7t sunt
servite .n cantiti foarte mici.
*ustrile sunt uor di"estibile. 0i"estibilitatea este favori#at de fa)tul c multe din com)onente
sunt sub form de )aste.
3ubstanele eBtractive din unele materii )rime6 )recum i condimentele adu"ate confer )re)aratelor
arome s)ecifice i "ust )icant6 favori#7nd di"estia. 1n funcie de alimentele folosite6 )entru obinere6 de
te2nolo"ia de )re"tire6 de ti)ul de unitate .n care sunt servite6 "ustrile )ot fi considerate ca obinuite i
s)eciale.
*laificarea "utrilor
4 sandviuri
4 )e ba# de )7ine 4 tartine
@USTDRI RECI
4 le"ume um)lute
4 )e ba# de um)lutur 4 ou um)lute
4 msline um)lute

4 )e ba# de aluat o)rit 4 croc2ete cu cacaval
(sau sos alb 4 croc2ete cu unc
4 croc2ete cu )ete
@USTDRI CALDE
4 )e ba# de carne tocat 4 c2iftelue s)eciale
4 cu br7n#
4 )ateuri 4 cu carne
4 )e ba# de foietaj 4 cu ciu)erci
4 trian"le
4 bueuri
4 cltite cu carne de )ui
4 )e ba# de foi de cltite 4 cltite cu ciu)erci
4 tarte cu ciu)erci
4 )e ba# de tarte 4 tarte cu br7n#
4 tarte cu carne
4 tartine calde cu lm7ie
4 sandviuri i 4 tartine calde cu ou oc2iuri i sardele
tartine calde 4 tartine calde cu oc2iuri6 unc i cacaval

%7
9.1. @ust.ri rci
*ustrile reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variat. 3unt reali#ate )rin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor )rime cu in"redientele .n mod cores)un#tor.
4 Sa!-(i)uri"
3unt "ustri reci6 des solicitate de consumatorii de toate v7rstele. (om)onentele de structur suntF
)7ine6 unt6 elementul de ba# care .i confer denumirea i caracteristici or"anole)tice i nutritive
(cacaval6 )ari#er6 salam6 sardele6 br7n# telemea6 unc i elemente de decor.
3e reali#ea# .n sortimente foarte variate6 .ntrea" "am de )re)arate av7nd )rocesul te2nolo"ic
indicat .n sc2em F
0o#area materiilor )rime i auBiliareF )7ine6 br7n#eturi6 )roduse din carne unt6 le"ume i
)ete6 condimente6 verdeuri.

/erificarea calitii
8)eraii )re"titoare
5lifierea untului &ierea )7inii .n felii :relucrarea elementelor 8binerea elementelor
de ba#F tierea .n felii de decor
sau obinerea )astelor
Sntinderea untului
)e felia de )7ine
$ormarea sandviurilor
0ecorarea i ornarea
Montarea4servirea
7asele# utilajele# ustensilele# necesare )entru reali#area o)eraiilor te2nolo"ice6 sunt urmtoareleF
robot6 blat de lemn6 cuite inoB6 castroane6 lin"uri de lemn6 lin"urie6 vase )entru le"ume6 ra#toare6 tel6
sit6 forme mici cu muc2ie tietoare6 )o6 )ri6 )latou inoB6 ervete de buctrie.
0peraia dozare a materiilor )rime i auBiliare se reali#ea# )e ba#a reetei s)ecifice fiecrui
sortiment6 )rin c7ntrire i volumetric.
0peraii pre"titoare suntF
4 alifierea untului 4 se face .n vederea uurrii o)eraiei de .ntindere )e )7ineK
4 tierea )7inii .n felii de 1 cm "rosimeK
4 tierea .n felii subiri (cu "rosimea de !65 cm a elementelor de ba#6 care vor avea aceeai
mrime cu felia de )7ine. ?lementele de ba# se )ot transforma .n )aste6 devenind astfel mai uor
di"estibileK
4 )re"tirea elementelor de decor )rin tierea lor .n diferite forme6 cu cuitul sau cu forme mici cu
muc2ie tietoare.
)e&nica preparrii const dinF
4 un"erea feliilor de )7ine cu un strat subire6 uniform6 de untK
4 a)licarea )este )7ine a com)onentei de ba# sau turnarea )astei cu )oul cu )ri )e su)rafaa feliei
de )7ine6 fr a de)i conturul6 c7t mai esteticK
4 decorarea 4 a)licarea elementelor de decor )entru a conferi )re)aratului un as)ect atr"tor )rin
armonia culorilor.
0ecorarea se reali#ea# .n mod variat6 s)ecific fiecrui sortiment i .n funcie de fante#ia
lucrtoruluiK
4 ornarea 4 turnarea untului .n fir foarte subire (fili"ran )e mar"inea sau )e toat su)rafaa
sandviului. 3e a)lic la majoritatea sandviurilor la care elementul de ba# este tiat .n felii.
%8
Montarea se face )e )latou din inoB sau )orelan (cu erveel din 27rtie dantelat6 cu ele"an i
ori"inalitate6 asociind mai multe "ustri reci6 .ntr4o )erfect armonie de culori6 obin7ndu4se un as)ect
atr"tor.
3andviurile trebuie s aib caliti de )re#entare i "rad de )ros)eime cores)un#tor.
?le se )re"tesc din materii )rime foarte )roas)ete6 cu )uin .nainte de servire6 )entru a4i )stra
calitile nutritive6"ustative i as)ectul de )re#entare.
1n tim)ul obinerii "ustrilor reci6 au loc o serie de transformri .n com)onente' care influenea#
ne"ativ at7t calitile nutritive i "ustative6 c7t i as)ectul de )re#entare. -nele dintre aceste
transformri suntF
4 #odificarea apectului, culorii, "utului ,i conitenei, datorit oBidrii unor factori nutritivi din
com)onente6 eva)orrii a)ei i lic2efierii "rsimilorK
4 #odificarea conitenei unor com)onente datorit )ierderii unei )ri din a)a de constituieK
br7n#eturile se .ntresc6 le"umele se .nmoaie6 )astele formea# la su)rafa )oj"2i de consisten
mritK
4 cderea valorii nutritive a )re)aratelor )rin )ierderea unor factori nutritivi odat cu eva)orarea unei
)ri din a)a de constituie a com)onentelor .n care sunt solubili#ate vitamine 2idrosolubile6 sruri
minerale6 "lucide cu molecula mic. (alitatea "ustrilor reci de)inde de calitatea materiilor )rime i
auBiliare folosite6 )recum i de corectitudinea a)licrii )rocesului te2nolo"ic. :ro)rietile
or"anole)tice ale )rodusului finit sunt indicate .n tabelul urmtorF
+andvi cu cacaval
Mslinele se cur de s7mburi i se taie .n rondeleK roiile sau castraveii se s)al i se taie feliiK se
reali#ea# decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
+andvi cu parizer
*o"oarii roii .n oet se cur de semine6 se s)al i se taie .n form rotund6 inimioar6 ro#etK
)ari#erul tiat felii se cur de membranK se reali#ea# decorarea cu "o"oari i fili"ran de unt.
+andvi cu sardele
9m7ia se s)al i se taie felii subiriK mslinele se cur de s7mburi i se taie .n rondeleK salata
verde se cur6 se s)al cu un jet de a) i se aa# )e )latoul de )re#entareK sardelele se scur" de uleiK
se reali#ea# decorarea cu felii de lm7ie6 msline i fili"ran de unt.
+andvi cu past de br-nz
3e )re"tete )asta de br7n# a)lic7nd )rocesul te2nolo"icK oule se )relucrea# )rimar )rin
s)lare6 de#infectare6 cltireK se fierb 1! min6 se rcesc6 se cur de coajK se taie .n rondeleK se toarn
)asta )e felia de )7ine6 c7t mai estetic i se decorea# cu c7te o felie de ou.
4 L&u/" )i ou." u/p"ut
3unt "ustri reci cu un )roces te2nolo"ic sim)lu. 9a obinerea lor se distin" trei o)eraii de ba#F
4 )re"tirea le"umelor i oulor )entru um)lereK
4 obinerea )astelor de um)lereK
4 um)lerea le"umelor sau oulor.
:astele )entru um)lere sunt foarte diferite. &abelul urmtor cu)rinde com)onentele i )rocesele
te2nolo"ice trei sortimente mai des utili#ateF )ete (stavrid6 ficat6 br7n#.
T%!o"o&ia "&u/"or )i ou."or u/p"ut
3ortimentul re)re#entativ de le"ume i ou um)lute are anumite operaii pre"titoare co#une6
4 )relucrarea )rimar a le"umelorF s)larea (ardei6 roii6 castravei6 cea)a6 vinete6 salat i
curarea (ardei6 cea)6 vinete coa)teK tocarea mrunt i o)rirea ce)ei.
4 )relucrarea )rimar a oulorF fierberea 1! minute6 rcirea6 curarea de coaj6 tierea .n dou
)e lun"ime cu .nde)rtarea "lbenuurilor (se )ot tia i sub form de coule sau nuferi.
4 obinerea )astelor i a elementelor de decor s)ecifice fiecrui sortiment.
0peraiile pre"titoare specifice )resu)un urmtoareleF
4 ro,ii u#plute cu vinete tocate6 se taie c)celele la roii6 se .nde)rtea# mie#ul6 se scur" de
suc (roiile se mai )ot tia i sub forma de couleeK se )re"tete salata de vinete astfelF se coc
vinetele6 se cur de coaj6 se scur"6 se toac6 se amestec cu sare6 ulei6 )i)er i cea) tocat mruntK
oule fierte tari se taie .n felii i se utili#ea# ca element de decor.
%,
4 ardei cu pat de +r-n!6 .n )asta de br7n# se adau" mslinele tiate mrunt6 ardeii se )ot
tia sferturi6 jumti sau se menin .ntre"i.
4 catravei cu pat de +r-n!6 castraveii se taie la cele dou ca)ete c7te 2 cm6 se .m)art a)oi
.n buci de c7te 1! cm6 .nde)rt7nd mie#ul (se )ot tia i sub form de coule sau barcK .n )asta de
br7n# se introduce ardei "ras tiat mrunt.
4 ou cu pat de +r-n!, .n )asta de br7n# se introduce "lbenuul de ou )asat6 cea)a verde
tiat mrunt6 mutarK roiile )relucrate se taie .n form de inimioar6 romb6 )entru decorK salata verde
se cur6 se s)al fiecare frun# .n jet de a)a.
4 ou cu pateu de ficat6 .n )ateul de ficat se adau" "lbenuurile din nou trecute )rin r7#toare
fina i se omo"eni#ea# )asta.
5!
Sorti
/!t
Eatrii
pri/
U.
E
Ca!ti
tata
Opra0ii
pr&.titoar
T%!o"o&ia spci*ic.
T%!ica prpar.rii
Uti"i6.ri
cu"i!ar
:ast de
)ete
(stavrid
4stavrid cu
ca)
;" 26!!! 4 )eteF )relucrare
)rimar6filetare6
tiere .n buci
4 le"umeF
)relucrare
)rimar6 tiere .n
rondele
4 untF alifiere
4 lm7ieF s)lare6
eBtra"erea sucului
4 )re"tirea su)ei
din oase de )ete
)rin fierberea
oaselor .n 165 1 a)
rece6 cu sare6 tim)
de '! min
4 .nbuirea le"umelor .n3!!
ml su) de oase i 5! " unt
4 adu"area )etelui i
continuarea .nbuirii 25min
4 scur"erea de lic2id6 rcirea
4 tocarea de dou ori )rin
maina de tocat
4 adu"area de unt6 suc de
lm7ie6 )i)er6 sare
4 omo"eni#area com)o#iiei
- la )re)ararea
sandviurilor
4 la um)lerea
le"umelorF
ardei6 roii6
castravei
ver#i6
"o"oari
4 la um)lerea
oulor
4 morcovi ;" !61!!
4elin
rdcin
;" !6!5!
4 )st7rnac ;" !6!5!
4 cea) ;". !61!!
4 unt ;" !62!!
4 lm7ie ;" !61!!
4 )i)er ;" !6!!1
- dafin ;" !6!!5
4 sare ;" !6!25
:ateu din
ficat
de )orc
4 ficat de
)orc
;" !67!! 4 ficatF )relucrare
)rimar6tiere .n
buci mici
4 cea)aF )relucrare
)rimar6 tiere .n
felii
- s)larea br7n#ei
telemea i trecerea
)rin sit fin a
ambelor sortimente
de br7n#
4 .nbuirea ficatului i a
ce)ei .n mar"arina i a)
)7n la )trunderea
com)onentelor
4 scur"erea de lic2id6 rcirea
4 tocarea de dou ori )rin
maina de tocat
4 adu"area de frica i
elemente de condimentare
4baterea )7n la omo"eni#are
4amestecarea tuturor
com)onentelor
4 la um)lerea
oulor
4 cea) ;" !63!!
4 unt ;" !63!!
4 coniac 1 !6!3!
4frica
lic2id
;" !61!!
4 )i)er ;" !6!!2
4 nucoar
ras
;" !6!!1
4 sare ;" !6!3!
:ast de
br7n#
- br7n#
telemea
;" !615! 4 untF alifiere 4 baterea )7n la
omo"eni#are(miBarea
4 )re)ararea
sandviurilor
4 la um)lerea
oulor i a
le"umelorF
roii6 ardei6
castravei
ver#i6 "o"oari
de oi
4 br7n#
)roas)t
de vaci
;" !6'!!
4 unt ;" !615!
4 sm7nt7n ;" !61!!
4boia de
ardeidulce
;" !6!!5
)e&nica preparrii. 3e reali#ea# um)lerea le"umelor sau a oulor cu )ast turnat cu )oul cu
)ri. 9e"umele se las 142 ore la fri"ider )entru .ntrirea )astei. 0u) rcire se taie felii ardeii i
castraveii. 8ule um)lute se servesc imediat du) a)licarea decorului i ae#area lor )e frun#e de
salat.
Montarea )re)aratelor se face )e )latou6 aranjate c7t mai estetic6 alturi de alte sortimente de
"ustri reci.
@USTDRI SPECIALE RECI
3unt )re)arate culinare caracteri#ate )rin "usturi rafinate6 dimensiuni reduse6 as)ect decorativ
deosebit.
5limentele folosite la )re"tirea "ustrilor s)eciale fac )arte din diferite "ru)e6 )re#ent7nd
avantajul concentrrii .ntr4un )re)arat cu volum mic a unor )rinci)ii nutritive valoroase. (om)onentele
)rinci)ale ale "ustrilor suntF )7inea6 untul6 unele le"ume6 br7n#eturi6 ou6 )re)arate i s)ecialiti din
carne6 )aste diferite6 aluaturi6 elemente )entru decor. 5stfel se folosesc verdeuri condimentate6
ciu)erci6 le"ume )roas)ete sau conservate6 lm7ie.
(lasificarea "ustrilor s)eciale se face du) )rocedeul te2nolo"ic a)licat la )re"tirea lor i du)
modul de servire6 conform sc2emei de mai josF
*ustri reciF tartine cu br7n#6 Euce"i (roc\uefort
cu ou i roii
cu salam de iarn (ti) 3ibiu
cu icre
(u diferite farse ciu)erci um)lute
msline um)lute
*ustrile s)eciale reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variatF cruditi6
msline6 salate6 tartine etc. 3e )re#int sub o form de eB)o#iii culinare6 aranjate .n raviere i )latouri
.ntr4o mare varietate de sortimente.
Tarti!"
?artinele - cana)ele sau tosturi (c7nd )7inea este )rjit 4 se deosebesc de sandviuri at7t )rin
com)onentele )e care le conin6 c7t i )rin te2nolo"ia de )re)arare.
(a elemente de ba#6 tartinele coninF
4 )7ine sau cruton s)ecialK
4 unt alifiatK
4 alimentul de ba# care4i confer i denumireaK.
4 elemente de decor.
:7inea sau crutonul s)ecial se taie6 cu forme metalice )entru tartine6 rotunde6 .n romburi6
triun"2iuri6 dre)tun"2iuri etc. i nu trebuie s de)easc .n "rosime 1cm6 .n "eneral6 crutonul se
folosete aa cum a re#ultat din tiere6 alteori se rumenete )e "rtar sau .n cu)tor.
5limentul de ba#6 sub form de )ast6 sau felii6 trebuie s aco)ere .n .ntre"ime crutonul i s aib
"rosimea acestuia.
0ecorul s fie variat6 .n combinaii armonioase de culori i .n concordan cu alimentul de ba#.
7asele# ustensilele folosite la )re"tirea "ustrilor suntF vase )entru s)lat6 cuite6 blat i lin"uri de
lemn6 forme metalice )entru decor6 forme )entru )re#entare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt cores)un#toare normelor .n vi"oare.
&artinele se servesc imediat du) )re"tire6 )entru a evita de"radarea elementelor com)onente. 1n
acest sens se )ot )roteja cu un strat de as)ic6 c7nd sunt )re#entate la eB)o#iii.
(alitatea )re)aratelor de)inde .n )rimul r7nd de calitatea materiilor )rime i a)oi de )relucrare i
servire.
5stfel6 crutonul se )re"tete din )7ine alb6 relativ )roas)t6 )rin rumenire devine crocant.
51
3ntul trebuie s aib culoare alb4"lbuie6 )7n la "alben4)ai6 cu arom )lcut6 "ust dulcea"6
consisten com)act6 onctuoas.
.r-n!a .uce"i (ti) ro\uefort )re#int la su)rafa o coaj fin6 )asta este relativ moale6 alb4
"lbuie cu vinioare ver#ui4albstrui6 datorit muce"aiurilor. 5roma s)ecific6 "ustul srat6 )uin
)icant.
0ala#ul de iarn tip 0i+iu este un salam crud6 afumat. 5re su)rafaa curat6 cu .nveli .ntre"6
aderent la com)o#iie6 aco)erit cu o )ulbere fin de muce"ai. .n seciune are o com)o#iie lucioas
com)act6 cu as)ect mo#aicat6 fr "oluri de aer.
Icrele6 care )ot fi de tiuc6 ne"re6 de Manciuria6 trebuie s fie .ntre"i cu culoare s)ecific6
uniform6 fr s )re#inte o consisten li)icioas.
5)recierea calitii acestor materii )rime se face )rin eBamen or"anole)tic.
)e&nolo"ia preparrii tartinelor
<peraii te1nolo"ice co#une
:entru )re)ararea tartinelor6 se efectuea# urmtoarele o)eraiiF
4 tierea feliilor de )7ine .n forme diferite6 numite crutoaneK
4 alifierea untului i .ntinderea )e crutonK
4 tierea alimentelor de ba# de aceeai form i "rosime cu crutonulK
4 )re"tirea elementelor de decorK
4 formarea tartinelorK
4 decorarea i ornareaK
4 montarea i servirea.
)e&nolo"ia specific tartinelor
D!u/ira
pro-usu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii )i
/o!t.rii p p"atouri
&artine cu icre 4 se fasonea# crutonul i se taie .n forme
rotunde
4 se fierb oule tari6 se cur de coaj6 se
taie felii rotunde
4 se un" crutoanele cu unt
4 se aa# deasu)ra o rondea de
albu (de ou fiert
4 .n locul "ol se )un icrele
4 se ornea# cu un fili"ran de unt
&artine cu salam 4 se )re"tesc crutoanele
4 se decojete salamul i se taie felii
4 castraveciorii se taie .n form de
evantai
4 se )re"tete as)icul
4 se un" crutoanele cu un strat
subire de unt
4 se aco)er cu felia de salam
4 deasu)ra se aa# castraveciorul .n
form de evantai
4 se na)ea# .n as)ic
&arte cu br7n#
Euce"i
(+o\uefort
4 se )re"tete o )ast din br7n# i unt
4 se s)ar" nucile6 se scoate mie#ul
.ntre"
4 )e crutoanele unse cu unt se toarn
)asta estetic (cu ajutorul )oului cu
)ri
4 se decorea# a)lic7nd jumti de
mie# de nuc .n mijlocul fiecrei
tartine
&artine cu ou i
roii
4 se fierb oule tari6 se rcesc6 se cur de
coaj
4 roiile (tari6 crnoase se taie felii
rotunde6 de mrimea crutonului
4 untul se alifia# i se condimentea# cu
sare i )i)er
4mrarul se s)al6 se scur"e de a)
4 se un" crutoanele cu un strat subire
de unt6 se aco)er cu o felie de ou6
deasu)ra se aa# felia de roie
4 se decorea# cu rmurele de mrar

52
)e&nolo"ia specific mslinelor umplute
<peraii pre"titoare
3e desrea# mslinele6 se scur" de a)6 se se scot s7mburii cu un a)arat s)ecial sau )rin crestarea
mslinei .ntr4o )arte.
3e )re)ar um)lutura din unt alifiat i )ast de )ete.
?e1nica preparrii
3e um)le fiecare mslin cu ajutorul )oului cu )ri aco)erind tietura cu un ornament .n form de
creast sau de ro#et.
9.#. @ust.ri ca"-
*ustrile calde se servesc de obicei la cin6 .n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate .n
uniti sunt croc2etele i c2ifteluele.
Croc%t"
3unt "ustri calde obinute din materii )rime diferite6 care dau i denumirea sortimentului.
6tilajele# vasele i ustensilele folosite la obinerea "ustrilor calde suntF ti"aie4teflon6 lin"uri de
lemn6 castroane6 sit6 ra#toare6 cuite de buctrie6 )alet6 vase de fierbere6 blat de lemn6 )lanet6
)latou6 27rtie absorbant6 main de tocat6 ervete de buctrie6 robot6 friteu#.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face )rin c7ntrire i volumetric.
0peraii pre"titoareH
4 )relucrarea )rimar a materiilor )rime se reali#ea# diferit6 .n funcie de aliment6 iar la unele materii
)rime6 du) )relucrarea )rimar se a)lic i )relucrarea termicK trecerea com)onentelor )rin maina
de tocat sau )rin ra#toareK
4 )re"tirea com)onentelor auBiliareK cernerea fainei i a )esmetuluiK )relucrarea )rimar6 s)ar"erea i
baterea oulor6 o )arte din ele fiind introduse .n com)o#iie i o )arte fiind utili#ate )entru )aneK
4 obinerea aluatului o)rit (sau a sosului bec2amel se reali#ea# conform reetelor s)ecificeK at7t
aluatul o)rit c7t i sosul bec2amel se utili#ea# ca element de le"are i mrire a consistenei
com)o#iiei.
)e&nica preparrii const .nF
4 formarea com)o#iiei )rin amestecarea com)onentei de ba# cu aluat o)rit sau sos bec2amel
(funcie de sortiment6 cu ou i condimenteK
4 modelarea com)o#iiei omo"eni#ate6 sub form de fitil cu diametrul de 2 cm6 i tierea .n batoane de
%45 cmK
4 trecerea batoanelor )rin fin6 ou btute6 )esmetK
4 )relucrarea termic )rin )rjire .n ulei la 18!P( )7n la uoara rumenire i scur"erea de ulei )rin
ae#area )e 27rtie absorbant.
Montarea se face )e )latou sau farfurie i se servesc calde.
1n tim)ul )re)arrii "ustrilor calde6 a)ar unele transformri 1n componente care influenea#
calitile nutritive6 "ustative i di"estibilitatea. 5ceste transformri suntF
4 #odificarea apectului, culorii, "utului, )rin formarea unei cruste crocante rumen4aurie6 cu
"ust )lcut datorit carameli#rii "lucidelor la su)rafaa )re)aratuluiK
4 #odificarea conitenei 4 du) )relucrarea termic )rodusele devin af7nate )rin eva)orarea
unei )ri din a)a de constituie6 i suculente )rin coa"ularea )roteinelor la su)rafaa )re)aratelor i
formrii unei cruste )rotectoare6 care menine sucul nutritiv .n )re)arat.
4 cderea di"eti+ilitii )re)aratelor determinat de a)licarea )rocesului termic de )rjire la
obinerea lor. (alitatea acestor "ustri este le"at de calitatea com)onentelor i de corectitudinea
a)licrii )rocesului te2nolo"ic.
C%i*t"u0"
3unt "ustri calde obinute din le"ume i carne.
53
@roceul te1nolo"ic pentru c1iftelue din cartofi ,i c1iftelue peciale
Sorti/!t
&ra/a$ por0i
Co/po-
!!t
U.E Ca!t.1
< por0ii
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii
( 2 if e l u e
s)eciale
(5 buc. 1!!"
4 carne de
vit cal. 1
4 carne de
)orc cal 1
4 cea)
4 cartofi
4 ou
4 )trunjel
verde
4 sare
4 )i)er
mcinat
4 fain
4 untur
(sau ulei
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
!6%%!
!6%%!
!625!
!63!!
!61!!
!6!5!
!6!3!
!61!!
!625!
!625!
4 (arneF )relucrare
)rimar6 tiere .n buci
mici
4 (ea)F )relucrare
)rimarK tiere .n buci
4 (artofiF )relucrare )ri4
mar6 trecerea
)rin r#toare
4 8uF s)lare
de#infectare6 clatire6
s)ar"ere
4 :trunjelF curare6
s)lare6 tocare
4 $inaF cernere
4 .nbuirea ce)ei .n 5! "
"rsime i tocarea .m)reun
cu carnea
4 adu"area .n
com)o#iia tocat a cartofilor6
elementele de condimentare6
ou
4 omo"eni#area com)o#iiei
4 modelarea
c2ifteluelor mici6 rotunde i
trecerea
)rin fin
4 )rjirea .n untur sau
ulei la 18!P(

@USTDRI SPECIALE CALDE
3e servesc de obicei la cin i sunt reali#ate .n "eneral )e ba# de aluaturi cu diferite um)luturi. 1n
com)araie cu "ustrile reci au o valoare nutritiv mai mare6 datorit com)onentelor i transformrilor
care au loc .n tim)ul tratamentului termic6 le confer caliti "ustative deosebite6 influen7nd .n acelai
tim) i di"estibilitatea.
0in cau#a com)onentelor )e care le conin6 se servesc .ntotdeauna calde.
@ust.ri ca"- p ,a6. - *oita$
(a elemente de ba#a coninF
foietaj crud reali#at din )ro)orii e"ale de fain i "rsime i av7nd .n structur straturi
alternative de foi i "rsimeK
um)luturi diferite6 )e ba# de br7n#6 carne6 le"ume.
)e&nolo"ia preparrii "ustrilor din foietaj
%ateurile i trian"lele se reali#ea# du) sc2ema de mai josF
/erificarea calitii materiilor )rime
0o#area
:relucrarea )rimar
a aluatului a um)luturii
Modelarea

(oacerea
:re#entarea i servirea
5%
7erificarea calitii materiilor prime
$oietajul crud se )re#int .n form de straturi su)ra)use6 fr eBces de fin la su)rafa6 cu
consisten s)ecific6 elastic. -m)lutura de br7n#6 carne6 var#6 s)anac trebuie s )re#inte un as)ect
omo"en6 )otrivit de condimentat6 cu "ust s)ecific materiilor )rime.
Dozarea se reali#ea# )rin c7ntrire .n conformitate cu reetele de )re)arare6 urmrindu4se
res)ectarea ra)ortului foietaj4um)lutur.
%relucrarea primar a aluatului se face )rin .ntinderea acestuia .n foi de %45 mm i tiere cu cuitul
.ncl#it .n forme )trate sau dre)tun"2iulare.
0binerea umpluturilor
- 3#plutura de +r-n! se reali#ea# din br7n# telemea6 amestecat cu br7n# )roas)t de veci.
Er7n#a se trece )rin sit6 a)oi se .ncor)orea# ou .ntre"i6 "ris (sau fin fiert .n a).
- 3#plutura de carne. (arnea de vit i de )orc se trec )rin maina de tocat cu sit mare. (ea)a tiat
felii se .nbu .n ulei i a)6 se adau" carnea i se continu .nbuirea amestec7nd continuuK se
tem)erea# com)o#iia6 se scur"e de lic2idul format i se trece din nou )rin maina cu sit fin. 3e
adau" )i)er6 sare6 ou6 omo"eni#7nd bine .ntrea"a com)o#iie.
- 3#plutura de var!. (ea)a tiat mrunt se .nbu .n "rsime i a)6 se adau" var# dulce (sau
murat6 tiat fidelu. (7nd s4a .nmuiat6 se condimentea# cu sare6 )i)er i se adau" i )asta de
tomate6 se continu .nbuirea 1!415 min.
4 3#plutura de panac. 3)anacul o)rit i tiat mrunt se amestec cu br7n#a telemea ras i cu ou6
)7n se obine o com)o#iie omo"en.
Modelarea. 5luatul foitaj )entru )ateuri se taie .n form dre)tun"2iular6 astfel ca )rin .ndoire s se
reali#e#e form )trat.
:entru trian"le se taie forme )trate6 astfel ca )rin .ndoire s aib form un"2i.
:entru )ateurile cu carne6 foietajul se )oate decu)a cu forme rotunde. 3e un" mar"inile interioare
cu ou6 se aa# um)lutura .n mijloc6 se su)ra)un mar"inile6 se )resea# )entru a se li)i.
Coacerea - :ateurile sau trian"lele se aa# )e tvi stro)ite cu a). 3e un" la su)rafa cu ou i se
introduc .n cu)tor. 3e coc la .nce)ut tem)eratur ridicat (25!... 22!P(6 )entru a .m)iedica )ierderea
"rsimilor6 a)oi la tem)eratur moderat (22!... 18!P(6 )entru a reali#a o coacere uniform.
%rezentare )i sr(ir. :rodusele se )re#int )e )latouri6 se servesc .n stare cald.
Bu)uri cu ciuprci
3e deosebesc de )ateuri )rin form s)ecific6 rotund.
0peraii pre"titoare
5luatul foietaj se .ntinde .n "rosime de 2 cm6 se taie in forme rotunde care se aa# )e tava stro)it
cu a). 3e taie usor la mijloc cu o form mai mic6 )entru a )re"ti locul ca)acului. 3e un" cu
"lbenu de ou6 se introduc .n cu)tor 1542! min
3e )re)ar um)luturaF ciu)ercile tiate lame se .nbu cu cea)a tiat mruunt )7n c7nd scade
lic2idul. 3e condimentea# cu sare6 )i)er6 se adau" sosul alb6 se omo"eni#ea# i se tem)erea#.
)e&nica preparrii
3e scot bueurile de la cu)tor6 se detaea# uor c)celele se .nde)rtea# mie#ul6 se um)le cu
com)o#iia de ciu)erci. 3e aa# deasu)ra ca)acele i se mai las la cu)tor. :rodusul se servete .n
stare fierbinte.
@ust.ri ca"- p ,a6a - c".tit
9a )re"tirea lor se folosescF
foi de cltiteK
um)luturi diferite )e ba# de br7n#6 carne6 ciu)erci6 )ast de stavrid etc.
Foile de cltite se reali#ea# dinF fin6 la)te6 ou6 sare i se )rjesc .ntr4o cantitate mic de "rsime.
6mplutura de ciuperci se )re"tete astfelF ciu)ercile tiate se .nbu .m)reun cu cea)aK c7nd
scade lic2idul i s4au .nmuiat se adau" vin6 sare6 mrar. 3e tem)erea# com)o#iia i se amestec cu
sm7nt7n.
6mplutura cu carne de pui ; (arnea de )ui fiart se toac cu maina6 se amestec cu ou (1!! "6
sare6 )i)er6 )trunjel verde6 sm7nt7n (15! ".
55
(u com)o#iiile re#ultate se um)lu foile de cltite (dou buci la )orie6 se rulea#6 se introduc
ca)etele .nuntru i se aa# )e un )latou din inoB.
(ltitele cu ciu)erci se introduc .n cu)tor 5 min6 cele cu carne de )ui se stro)esc cu unt6 se )resar
cacaval ras i se "ratinea# la cu)tor6 541! min.
3e servesc .n stare cald6 cu sm7nt7n
@ust.ri ca"- p ,a6a - tart
9a ba#a )re"tirii acestor "ustri stau cojile de tarte )re"tite din aluat fra"ed sau )e ba# de aluat
foitaj.
0peraii pre"titoare
3e verific indicii de calitate ai materiilor )rime. 3e cerne fina6 se s)al oule6 se de#infectea#6 se
se)ar albuurile de "lbenuuri.
)e&nica preparrii
4 $ina se amestec cu "lbenuuri6 sare6 unt6 2!! ml a).
4 3e formea# aluatul de consisten )otrivit i se las la rece o or.
4 3e modelea# .n forme de tarte6 se coc la tem)eratur moderat6 a)oi se scot din forme.
)e&nolo"ia specific tartelor
Pro-usu" Opra0ii pr&.titoar T%!ica pr&.tirii Pr6!tara )i
sr(ira
Tart cu
ciuprci
:re"tirea cojilor de tarte conform
reetei.
:re"tirea um)luturiiF
4 ciu)ercile se cur6 se s)al6
se fierb .n a) cu sare6 se taie lame
4 cea)a o)rit se taie mrunt
4 fina se amestec cu a)
rece
4 se .nbu ciu)ercile cu cea) .n
unt6 se adau" sare6 )i)er6 vin6
fin6 amestec7nd continuu6 )7n
c7nd se .nmoaieK se adau"
)esmetul6 oule fierte i cele crude6
amestec7ndu4se )entru
uniformi#are.
4 se um)lu tartele cu
com)o#iia re#ultat
4 se )resar cacavalul
la su)rafa6 se
introduc la cu)tor
)entru rumenire
4 se )re#int
)e )latou
4 se servesc calde
Tart cu ,rI!6. :re"tirea cojilor de tarte conform
reetei
:re"tirea um)luturiiF
4 br7n#a de vac se trece )rin sit
4 se um)lu cojile de tarte
nescoase din form cu
com)o#iia re#ultatK se
)resar cu cacavalK se
introduc la cu)tor )entru
4 se )re#int
)e )latou
4 se servesc calde
4 mrarul se taie mrunt
4 "risul se fierbe cu la)te
4 se amestec br7n#a cu "risul
fiert i rcit6 mrarul i "lbenuul
"ratinare
de ou se omo"eni#ea# bine
Sa!-(i)uri )i tarti! ca"-
Sn com)araie cu sandviurile obinuite6 sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt6
.ntre care se aa# alimentul de ba# .ntre sandviurile se "ratinea# la cu)tor6 av7nd la su)rafa
cacaval ras6 sau se )rjesc .n a)arate s)eciale.
5'
T%!o"o&ia prpar.rii tarti!"or ca"-
Sorti/!tu" Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii Pr6!tara
)i sr(ira
Tarti! ca"-
cu "&u/
4 )7inea se taie .n 2! feliiK
4 morcovul se s)al6 se cur6 se
fierbe6 se taie
4 ma#rea i ciu)ercile se scur"
de lic2id6 se lim)e#esc
4 ciu)ercile se taie lame
4 merele se s)al6 se
cur de coaj6 se taie rondele6 se
.nde)rtea# cojile seminale6
se o)resc
4 cacavalul se cur de coaj6 se
taie rondele de mrimea celor de
mr6 decu)7nd mijlocul
4 salata verde se cur6 se s)al
frun# cu frun#
4 ciu)ercile6 morcovii6
ma#rea se .nbu .n
1!! " unt6 se amestec cu
sare6 )i)er6 )trunjel verde
4 com)o#iia se .ntinde
)e feliile de )7ine6
deasu)ra se )une c7te
o rondea de mr i una de
cacaval
4 se aa# .ntr4o tav
uns cu unt6 se "ratinea# la
cu)tor 1!415 min.
4 se )re#int )e
)latou sau farfurii
cu decor din
frun#e de salat
verde
4 se servesc calde
Tarti! ca"-
a ou. oc%iuri )i
sar-"
4 oule se s)al6 se
de#infectea#6 se lim)e4#esc
4 sardelele se scur" de ulei
4 "o"oarii se cur6 se
s)al6 se )re"tesc
)entru decor
4 feliile de )7ine se
)rjesc .n uleiK
4 se )re"tesc oc2iuri
)rjite .n ulei
4 oc2iurile se aa# )e feliile
de )7ine6 deasu)ra se )un
sardele i se decorea# cu
"o"oari roii
4 )re)aratul se
)re4
#int )e )latou
sau farfurie
4 se servesc calde
Tarti! ca"-
cu
oc%iuri' )u!c.
)i ca)ca(a"
4 cacavalul se cur de coaj
4 unca i cacavalul se taie 1!
felii de mrimea celor de )7ine
4 oule se s)al6 se de#infectea#
4 feliile de )7ine se )rjesc )e
)lit6 se aa# .ntr4o tav uns
cu ulei
4 )e fiecare felie se aa# c7te
o felie de unc i una de
cacaval6 se introduce la
cu)tor cu foc iute6 5 min.
4 oule se )re"tesc
oc2iuri .n unt
4 )e fiecare tartin se aa#
c7te un ou oc2i6 se decorea#
cu boabe de )i)er
4 se )re#int )e
)latou sau far4
furie i se
servesc calde
)ransformri ce au loc 1n timpul preparrii "ustrilor
@entru "utrile reci se folosesc materii )rime )roas)ete6 cores)un#toare calitativ. 5limentele fiind
ne)relucrate termic6 nu au loc transformri fi#ice i c2imice .n structura i com)o#iia lor. 5)ar totui
)ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile.
@entru "utrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformriF
4 )rin fri"ere i coacere6 )rodusele )ierd din umiditate6 deci scad .n volum i "reutateK
4 )roteinele de la su)rafaa alimentului coa"ulea#6 form7nd o crust )rotectoareK
4 "rsimile de la su)rafa se to)esc6 iar "lucidele carameli#ea#K
4 au loc )ierderi de vitamine6 mai ales cele 2idrosolubileK
4 )rin )rjire )rodusele devin crocante.
&ransformrile care au loc .n tim)ul )relucrrii termice duc la modificri de culoare6 teBtur
(le"ume6 )rodusele devenind mai "ustoase6 mai uor de di"erat.
3e recomand )re#entarea i servirea "ustrilor imediat ce au fost )re"tite6 altfel .nce) s se
de"rade#e .n )re#ena aerului.
57
Capito"u" :
TE?NOLO@IA ANTREURILOR
5ntreurile sunt )re)arate culinare care nu ocu) totdeauna locul .nt7i .n meniu. ?le )ot fi servite
du) su)6 du) )ete sau du) )re)aratul care ine locul )etelui
5ntreurile )ot fi com)use din )re)arate calde sau reci6 cu sau fr sos. (u oca#ia unor mese
deosebite6 )ot fi servite mai multe antreuri6 diferite unele de altele )rin com)onentele de ba#6 )rin
colorit6 )rin modul de )re)arare. -neori6 antreurile reali#ate )e ba# de )ete )ot fi asociate cu sosuri
albe sau brune6 cu "arnituri 4 .n )rinci)al din ore# 46 aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri miBte.
3)re deosebire de "ustri6 antreurile se servesc .n cantiti mai mari .n mediu. Multe sortimente se
)ot reali#a sub form de )iese de art culinar6 d7nd o not distinct meselor la care se )re#int i se
servesc. 0e asemenea6 se )ot )re#enta la eB)o#iiile de art culinar (eBem)luF "alantin6 )re)arate cu
as)ic etc.
1m)ortana )e care o au antreurile )entru or"anism este influenat6 .n )rinci)al6 de alimentele din
care sunt )re)arate6 dar i de locul )e care41 ocu) .n meniu. :ot s desc2id a)etitul sau s dea
sen#aia de saietate6 )ot sa aco)ere o )arte din necesitile nutritive ale or"anismului6 )rin a)ortul de
factori de nutriie din com)o#iia lor. 5u o di"estibilitate uoar6 ajut7nd i la di"estia celorlalte
alimente in"erate de or"anism.
Clasificarea antreurilor
*ama sortimental a antreurilor este variat6 totui antreurile se )ot clasifica6 du) tem)eratura de
servire6 .n dou "ru)eF antreuri reci (servite .n stare rece i antreuri calde (servite .n stare cald.
4 oua W la rousse .n as)ic
4 creier 7 la rousse .n as)ic
4 )e ba# de as)ic 4 medalion de )ete .n as)ic
4 )ast de unc .n as)ic
4 mule de unc .n as)ic
A!truri rci
4 )ate de ficat de )orc
4 )e ba# de ficat 4 )ate de ficat de "7sc
4 )e ba# de carne de )asre 4 )iftie de curcan
4 "alantin de )asare
4 rulouri cu diferite um)luturi
4 )e ba# de carne de v7nat 4 terin de ie)ure

4de cacaval6 de vinete
4 sufleuri 4 de rosii6 de s)anac6 de vinete
4 de cono)ida
A!truri ca"-
4 de s)anac
4 budinci 4 de cono)id
4 de cltite cu le"ume6 de cltite cu br7n#

4 s)a"2ete 4 milane#e
(macaroane 4 bolo"ne#e6 cu ciu)erci i sos tomat
4 cu unc i sos tomat6 "ratinate
4bolo"ne#
4 )i##a 4italian
4 na)olitan
58
:.1. T%!o"o&ia prpar.rii a!truri"or rci
Sorti/!tu" Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica prpar.rii Eo- - pr6!tar
)i sr(ir
Pat - *icat
- porc +! aspic
(timiorean
4ficatul )relucrat
)rimar se taie .n
buci mici
4 oule se fierb 841!
minute6 se rcesc6 se
decojesc6 se taie
rondele
4 cea)a se taie mrunt
)entru na)at
43e .nbu ficatul i cea)a6 se
rcete6 se trece de dou4 trei ori
)ri n main cu sita deas.
43e amestec ficatul cu unt
alifiat6 sm7nt7n6 coniac6 sare6
)i)er.
43e aa# .n forma s)ecial6 se
introduce .n fri"ider.
43e scoate din forme6 se
)orionea#6 se decorea# cu
rondele de ou i boabe de
ma#re6 se na)ea# cu as)ic.
43e introduce din nou la rece.
3e )re#int )e )latou sau
farfurie cu decor de
frun#e de salat verde.
Crir L "a
rouss
4 creierul se )relu4
crea# )rimar
4 cea)a i morcovul
curate se taie felii
4 frun#ele de salat se
ale"6 se s)al
43e fierb le"umele .n a) cu sare
(2! minute.
43e adau" )i)er6 oet6 foi de
dafin i creierul6 se continu
fierberea1542! min.
43e rcete lic2idul de fierbere.
43e )orionea# felii6 se deco4
rea# cu morcov se na)ea# cu
as)ic.
3e aa# estetic
salata W la rousse )e
)latou6 se ornea# cu
maione#6 deasu)ra se
)un feliile de creier6 iar
)e mar"ine frun#ele de
salat verde. 3e servete
rece.
Ru"ouri cu
)u!c. +! aspic
)i sa"at.
I "a rouss
4 unca )resat se taie
.n 1! felii subiri
4 "o"oarii se s)al6 se
cur6 se taie .n
forme diferite
4 se )re"tete salata
verde
4 se )re)ar maione#a6
salat W la rousse
4 as)icul se to)ete .n
baia de a) fierbinte
:e felia de unc se aa# salat
W la rousse i se rulea#.
(a)etele ruloului se aco)er cu
maione#.
43e aa# rulouril e um)lute
)e )latou6 se decorea# cu
"o"oar i )trunjel verde.
43e na)ea# .n as)ic i se
introduce .n fri"ider.
:re)aratul se )re#int
)e )l at ou sau farfurie
cu decor de frun#e de
salat.
3e servete rece.
E-a"io! -
p)t
4 )etele )relucrat )ri4
mar se introduce .n
a)a .n care au fiert
le"umele i se fierbe
circa 1! min.
4 se rcete .n a)a de
fierbere i se filetea#
4 jumtate din
cantitatea de
maione# se amestec
cu as)icul to)it
3e )re"tete salata W la rousse
.n care se adau" i fileurile de
)ete.
(om)o#iia se aa# .n
form rotund6 se
aco)er la su)rafa cu
maione# amestecat
cu as)ic i se decorea#
cu as)ic tocat 3e mai
)oate )re#enta astfelF
se aa# estetic salata W la
rousse )e )latou6 iar
deasu)ra medalioanele
de )ete aco)erite cu
maione#a cu as)ic se
decorea# cu le"ume i
as)ic tocat.
5,
5IBD TE?NOLO@ICD
;rupare de preparate Denu#irea preparatului
A!truri Pi*ti -i! car! - curca!
Caracterizarea preparatului. :re)aratul se servete la .nce)utul meniului6 fiind a)reciat )entru as)ect
i "ust. 0in )unct de vedere nutritiv6 conine substane )roteice din carne6 sruri minerale6 vitamine din
le"ume folosite la fierbere i un coninut mai mic de li)ide6 "lucide. 3e di"er uor. 0o#area
com)onentelor este redat mai jos.
(om)onente )entru 1! )oriiF
Materii )rime -MM brut Materii )rime -MM brut
(arne de curcan *elatin ;" !6!5!
cal. 1 ;" 16!!! ]elin rdcin ;" !6!5!
Morcov ;" !61!! -sturoi ;" !6!25
5lbitur ;" !61!! *o"oari roii ;" !6!5!
(ea)a ;" !61!! 3alat verde ;" !6!5!
5lbuuri ;" !6!5! 3are ;" !6!15
6stensile# utilaje. (uite6 toctor de lemn6 )iuli6 s)umier6 lin"uri6 vase )entru le"ume6 oal
)entru fiert6 main de "tit.
7erificarea calitii materiilor prime. 3e reali#ea# or"anole)tic6 urmrind indicii de calitate
urmtoriF
4 )entru carneF as)ectul (su)rafaa #v7ntat6 curat6 consistena elastic6 miros s)ecificK
4 )entru le"umeF consistena s)ecific6 absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau
microor"anismelor.
0peraii pre"titoare. (arnea de curcan se )relucrea# )rimar6 se )orionea#6 se srea#.
9e"umele sunt curate6 s)late6 se crestea#6 usturoiul curat i s)lat se #drobete cu sare. *elatina
se .nmoaie .n a) rece6 se )re"tesc elementele de decor 4 frun#ele de salat6 "o"oarii.
)e&nica preparrii. (arnea se fierbe .n a) rece cu sare6 se s)umea#6 se adau" le"umele i se
continu fierberea la foc mic6 )7n c7nd carnea se des)rinde de )e os. 3e scoate carnea6 se taie f7ii. 1n
su) se adau" "elatina6 albuurile6 usturoiul i se mai fierbe 5 minute. 3u)a se strecoar )rin etamin
ume#it.
Sn forme se adau" o cantitate de su) strecurat6 se rcete6 se eBecut decorul din "o"oari6
morcovi6 se com)letea# cu carne i restul de su). 3e introduce din nou la rece. :entru scoaterea din
forme6 acestea se trec )rin a) cald.
ndicii de calitate. :iftia s fie bine "elifiat6 lim)ede6 cu "ust s)ecific )lcut6 carnea .n"lobat .n
masa de )iftie6 bine fiart6 culoare6 "ust s)ecific. 0ecorul )lcut6 estetic6 .n )ro)orie cores)un#toare.
7erificarea calitii produsului finit. 3e verific "ramajul6 ra)ortul carne 4 )iftie i indicii de
calitate6 or"anole)tic.
Modul de prezentare i servire. 3e servete )e )latou sau farfurie6 cu decor din frun#e de salat
verde.
:.#. T%!o"o&ia prpararii a!truri"or ca"-
Su*"uri"
3unt antreuri calde care au la ba# sosul alb cu la)te cu consisten mai .n"roat .n care se
.ncor)orea# diferite le"ume mrunite6 cacaval ras6 br7n# etc. 3osul )oate fi .nlocuit cu o
com)o#iie de aluat o)rit ()ate W c2ou care6 .n ca#ul sufleurilor cu le"ume este reali#at cu a)a .n care
au fiert acestea. 3ufleurile au .ncor)orate .n com)o#iia lor cantiti mai mari de albuuri6 ceea ce duce6
du) tratamentul termic6 la creterea .n volum.
'!
3ufleurile se )re#int i se consum imediat ce au fost )re"tite6 )re#entarea fc7ndu4se .n vasele .n
care s4au reali#at. (aracteristic este fa)tul c sufleurile se coc .n "ratenuri unse cu unt6 coacerea
reali#7ndu4se numai )e baie de a) (bain4marie.
%rincipalele materii prime folosite la sufleuri suntF mar"arina sau unt6 fain i la)te )entru sosul
alb6 care asi"ur le"area com)o#iiei i o )arte din valoarea nutritiv a )rodusului )rin a)ortul de
"lucide6 li)ide6 )roteine6 le"ume (roii6 s)anac6 cono)id6 vinete etc6 care com)letea# valoarea
)rodusului )rin coninutul de vitamine6 sruri minerale6 "lucide uor asimilabile6 cacaval sau br7n#6
care com)letea# de asemenea valoarea )rodusului. 9e"umele i cacavalul sunt alimentele care dau
denumirea sufleului .n sc2ema de clasificare a antreurilor sunt date i )rinci)alele sortimente de
sufleuri.
6stensilele i utilajele folosite )entru )re)ararea sufleurilor suntF "ratenuri6 castroane )entru
albuuri6 )entru celelalte alimenteK ra#tor6 tel6 cratie6 site6 cuite6 lin"uri6 main de "tit cu cu)tor.
*ratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de êna6 re#istente la foc.
5u forme diferite (ovale6 rotunde6 )trate6 dre)tun"2iulare i trebuie sa fie .ntreinute .n )erfecte
condiii6 deoarece sunt utili#ate i la )re#entarea )roduselor.
Procsu" t%!o"o&ic - prparar a su*"uri"or
Materii )rime
/erificarea calitii
:re"tirea )reliminar a com)onentelor

:re)ararea sosului :re"tirea elementelor de ba#
+eali#area com)o#iiei
&urnarea .n forme
(oacerea
:re#entarea i servirea
7erificarea materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice sau de laborator6 urmrind
introducerea .n )re)arare numai a alimentelor cores)un#toare calitativ6 asi"ur7nd astfel calitatea
)roduselor finite.
- oul este verificat )rin eBaminarea eBterioar6 dar i )rin eBaminarea coninutului lui 4 )roba mirajului
(ovosco)areaK
- pentru lapte6 se )ot determina nu numai calitile or"anole)tice (culoare6 "ust6 miros6 dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea )rin titrareK
- pentru #ar"arina au unt se determin )ro)rietile or"anole)tice6 omo"enitatea6 coninutul .n a) i
re)arti#area acesteia .n untK
4 pentru le"u#e se determin consistena i "radul de maturitateK
4 pentru fin se determin as)ectul6 "ustul6 mirosul.
(ondiiile de calitate trebuie s cores)und cu cele .nscrise .n normative.
Dozarea cantitativ cu)rinde o)eraii de c7ntrire sau msurare volumetric6 .n funcie de
cantitatea )rev#ut )entru materiile )rime .n reetele de )re)arareK.
%re"tirea preliminar (o)eraiile )re"titoare este s)ecific )rinci)alelor com)onente6 astfelF
cacavalul se cur de coaj6 se radeK le"umele se ale"6 se s)al6 se .nde)rtea# )rile necomestibile
(frun#e vetede6 cotoare6 codie etc6 sau se scur" de lic2idul de conservare (cele conservateK oule
s)late i de#infectate se s)ar"6 se se)ar albuul de "lbenu6 se bate s)um albuul6 fina se cerne6 se
un" cu unt sau mar"arina "ratenurile.
'1
%re"tirea elementelor de ba# este o)eraia de difereniere a te2nolo"iei "eneral a sufleurilor.
0e eBem)luF .n ca#ul sufleului cu cacaval acesta se rade6 )entru sufletul cu s)anac6 s)anacul se fierbe
.n a) cu sare6 se scur"e a)a6 se tem)erea# i se taie mrunt. 9a fel se )rocedea# cu s)anacul
conservat.
/inetele (sufleul de vinete se coc6 se scur"6 se cur de coaj6 se scur" din nou i se toac cu
sat7rul de lemn.
+oiile (sufleul de roii curate de )ieli i semine se sotea# cu )uin "rsime6 )entru a reduce
din coninutul de a)a.
(ono)ida (sufleul de cono)id se fierbe .n a) cu sare6 se scur"e de lic2id.
%repararea sosului. 0in la)te6 fain6 mar"arina sau unt6 se reali#ea# uor6 du) te2nolo"ia
cunoscut a sosului alb cu la)te6 cu s)ecificarea c sosul are o consisten mai .n"roat.
1n ca#ul sufleului de cono)id se )re)ar com)o#iia de aluat o)rit ()ate W c2ou )entru care se
folosete ca lic2id a)a .n care a fiert cono)ida.
Realizarea compoziiei const .n amestecarea sosului alb de la)te cu "lbenuurile6 elementele de
ba#F cacavalul ras6 s)anac6 vinete6 roii6 condimentarea cu sare i )i)er. 1n com)o#iia sufleului cu
s)anac sau roii se adau" o )arte din cacavalul ras6 se omo"eni#ea#. 5lbuurile btute s)um se
.ncor)orea# lejer .n com)o#iie6 )entru a4i menine volumul s)orit.
(om)o#iia )entru sufleul de cono)id se reali#ea# astfelF se amestec cono)ida desfcut .n
buc2eele mici cu aluatul o)rit6 cacavalul sm7nt7n6 cu albuurile btute s)um6 se condimentea# i
se omo"eni#ea#.
5stfel reali#ate6 com)o#iiile se toarn .n "ratenuri unse cu mar"arina (cantitate )entru o )orie. 9a
su)rafaa )re)aratelor6 acolo unde reeta )revede6 se )resar cacaval.
Coacerea se reali#ea# cu atenie )e baie de a) la tem)eratur medie. 0urata de coacere este
a)roBimativ 3! minute. :rodusele sunt "ata c7nd la su)rafa )re#int as)ect "ratinat6 sunt frumos
crescute .n volum i se desfac de )e mar"inile vasului.
%rezentarea i servirea. 3ufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cu)tor6 )re#entarea
fac7ndu4se .n vasele .n care s4au )re)arat.
)e&nolo"ia specific sufleurilor
Sorti/!t Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii Pr6!tar )i
sr(ir
+ufle
cu spanac
4s)anacul )roas)t se cur6 se
s)al6 se scur"e6 a)oi se fierbe
.n a) clocotit cu sare6 se
scur"e de lic2id6 se rcete i
se taie mruntK s)anacul4
conserv se se)ar de lic2id i se
taie mruntK
4cacavalul se cur de coaj i
se radeK
4oule se s)al6 se de#infectea#
i a)oi se se)ar albuurile de
"lbenuuriK albuurile se bat
s)umK
4 se )re"tete sosul alb din
mar"arina (unt6 fin6 la)te6 sareK
4 se tem)erea# sosul6 se
.ncor)orea# "lbenuurile6
s)anacul6 cacavalul ras i se
omo"eni#ea#K
4 se .ncor)orea#6 lejer6 albuurile
(btute s)umK
4 com)o#iia se toarn .n forma
uns (tambal i se coace la foc iute
)7n se rumenete
4 se )re#int .n
NtambalO6 sau .n
form imediat ce
a fost scos din
cu)tor
+ufle cu
unc
- unca se taie cubuleeK
4 oule )relucrate )rimar se
se)arK albuurile se bat s)umK
4 fina )entru sos se cerneK
4se )re"tete sosul alb din
mar"arina 4(unt4 fin6 la)te6 sareK
4se tem)erea# sosul6 se amestec
)7n la omo"eni#are com)let cu
"lbenuuri unc6 boia de ardeiK
4 se .ncor)orea# lejer albuurileK
4 se toarn .n forme unse cu untK
se coc la foc iute
4 se )re#int .n
form6 imediat
ce a fost scos
din cu)tor
Aot 8pentru ufleul cu ,unc$6 )entru as)ect6 la su)rafaa )rodusului se )ot ae#a felii de uncK de
asemenea6 forma uns )oate fi ta)etat )e mar"ine cu felii de unc.
'2
5IBD TE?NOLO@ICD
;rupa de produe Denu#irea produului
A!truri Su*"u - ca)ca(a"
Caracterizarea produsului
3ufleul de cacaval se servete la .nce)utul meniului6 fiind indicat mai ales la cin. ?ste un )rodus
deosebit de a)etisant6 datorit )ro)rietilor "ustative i nutritive )e care le are. 0in )unct de vedere
nutritiv conine )roteine cu valoare biolo"ic mare din la)te6 din cacaval i c2iar )roteine ve"etale de
clasa a 114a din fain6 "lucide6 li)ide uor asimilabile din "lbenu de ou (fosfoli)ide6 unt sau
mar"arina6 vitamine 56 06 E
'
6 E
12
i sruri minerale de (a6 :6 Ia6 <6 M" etc. /aloarea caloric este de
'7! calM)orie. 5re o di"estibilitate uoar6 fiind recomandat i .n alimentaia co)iilor sau .n diferite
diete.
Materii prime pentru 34 portii: 180"Bportie
(om)onente -MM (antit.
(acaval
8u
$in
9a)te
Mar"arina
3are
:i)er
;"
;"
;"
1
;"
;"
;"
!65!!
16!!!
!625!
1.!!!
!62!!
!6!2!
!6!!1
7asele i ustensilele folositeH castroane6 crati6 ra#toare6 "raten6 tel6 lin"uri de lemn etc.
7erificarea calitii materiilor prime. 3e reali#ea# or"anole)tic. (om)onentele trebuie s
cores)und urmtoarelor condiii de calitateF
4 cacavalul 4 s fie aco)erit cu stratul de )arafin (cear6 consisten semitare6 s)ecific6 "ust
)lcut6 s)ecific6 )otrivit de sratK
4 untul (mar"arina 4 consisten onctuoas6 culoare alb4"lbuie6 miros )lcut s)ecific6 fr
miros de r7ncedK
4 oul s aib "reutate normal (5! "6 curat la su)rafa6 .n interior albuul delimitat de "lbenuK
4 la)tele 4 lic2id de culoare alb4"lbuie6 "ust i miros )lcute6 s)ecificeK aciditate 1'42!P&.
0peraii pre"titoareH se )re)ar sosul alb (.n "rsime to)it se adau" faina amestecat cu la)te6
se fierbe6 se cur cacavalul de coaj6 se rade6 se un" "ratenurile cu unt6 se bat albuurile s)um.
)e&nica preparrii. 1n sosul alb tem)erat se adau" "lbenuurile6 cacavalul ras6 sare6 )i)er6 se
amestec6 a)oi se .ncor)orea# lejer albuurile. 3e toarn .n vase6 se )resar la su)rafa cacaval6 se
introduce la cu)tor )e baie de a)6 )7n c7nd este frumos crescut .n volum (3! min la tem)eratura
medie.
ndici de calitate. :re#entat i servit imediat du) scoaterea din cu)tor6 sufleul are o consisten
)ufoas i elastic6 crescut .n volum de a)roBimativ dou ori. 9a su)rafa este rumen4auriu ("ratinat6
se de#li)ete de )e )ereii vasului. 1n seciune )re#int o )oro#itate uniform s)ecific. *ustul este
)lcut6 s)ecific cacavalului.
7erificarea produsului finit. 3e verific or"anole)tic. 3e verific i "ramajul la o )orie.
Mod de prezentare ,i servire. 3e )re#int .n "raten. 3e servete .n stare fierbinte.
Bu-i!ci"
3unt antreuri calde care6 s)re deosebire de sufleuri6 au o com)o#iie mai dens (mai )uin af7nat6
deoarece .n masa lor nu se .ncor)orea# albu btut s)um. 3e reali#ea# .n )rinci)al din le"ume i
)aste finoase6 elementul de le"tur fiind sosul alb cu la)te sau foile de cltite.
:entru tratamentul termic (coacere6 com)o#iia se toarn .n forme cu unt i ta)etate cu )esmet.
Eudincile se )re#int sub form )orionat6 .n stare cald sau rece.
'3
3ortimentul de budinci cu)rinde budinca de s)anac6 de cono)id6 de le"ume6 de cltite cu br7n# i
sm7nt7n6 de ciu)erci6 de morcov6 de macaroane cu sos tomat etc.
6stensilele i utilajele necesare suntH ti"i teflon )entru cltite6 va )entru com)o#iie6 )olonice6
lin"uri6 tel6 strecurtoare6 cuite6 castroane6 forme )entru budinc6 )latou )entru servire6 main de "tit
cu cu)tor etc.
9a reali#area budincilor se folosesc materii )rime de bun calitate6 cu "rad ridicat de )ros)eime.
:entru aceasta6 .nainte de utili#are se efectue#a verificarea calitii materiilor )rime )rin eBaminare
or"anole)tic6 .nde)rt7nd alimentele cu defecte. /erificarea se face du) aceleai metode i .n ca#ul
sufleurilor.
)e&nolo"ia specific de pre"tire a budincilor
Sorti/!t Opra0ii pr"i/i!ar T%!ica prpar.rii Pr6!tar )i
sr(ir
Bu-i!c. cu
spa!ac
4 s)anacul bine curat
i s)lat se fierbe6 se
rcete6 se taie mruntK
4 oule se se)ar6 iar
albuurile se bat s)umK
4 cacavalul curat de
coaj se radeK
4 forma se un"e cu unt6 se
ta)etea# cu )esmet
4 se )re"tete sosul alb din unt6 fin
amestecat cu la)teK
4se adau" s)anacul .nbuit .n ulei i
se fierb .m)reun 1! minK
4 se adau" "lbenuuri6 condimente i
se retra"e de )e focK
4 se amestec uor cu cacavalul ras i
se toarn .n formeK
4 se introduce la cu)tor 2!43! min
4 se )re#int )e
)latou
sau farfurieK
- se servete
cald
Bu-i!c. cu
"&u/
4 le"umele )relucrate
)rimar se fierb .n a)6 se
rcesc i se taie (morcovii
.n cuburi6 cono)ida se
desface .n buc2eeleK
4 br7n#a se radeK
4 forma se un"e cu unt6 se
ta)etea# cu )esmet
4 se )re"tesc foi de cltite din fin6
ou i la)te6 care se coc .n ti"aie. 0in
fain6 ou6 la)te6 unt6 sm7nt7n6 se
)re)ar un sosK
4 se tem)erea# sosul6 se adau"
le"umele6 br7n#a6 verdeaa6
condimenteleK
4 se aa# .n form straturi alternative
de cltite i le"ume6 iar deasu)ra se
)une unt sau mar"arina
4 se introduce la cu)tor )7n se
"ratinea# (3! minute
4 se )re#int )e
)latou
sau farfurieK
4 se servete
cald
Bu-i!c. cu
co!opi-.
4 cono)ida curat se
fierbe .n a) cu sare6 se
tem)erea# i se taie cuburi
4 se se)ar albuurile de
"lbenuuri i se bat s)um
4se un"e i se
ta)etea# forma
4 se )re)ar sosul alb din fin6 la)te6
unt sau mar"arina
4 se tem)erea#K se adau" sare6
)i)er6 cono)ida i albuurile s)um
4 se toarn .n form6 se adau"
sm7nt7n la su)rafa i se d la
cu)tor
4 du) rcire6 se )orionea#
4 se )re#int )e
)latou
sau farfurieK
4 se servete
cald
Bu-i!c. cu
/acaroa!
)i cu )u!c.
4 unca se taie cuburi
4 se )re)ar un
amestec din la)te6 ou6 fin
4 cacavalul se rade
4 macaroanele se ru)6 se
fierb .n a) cu sare6 se
lim)e#esc
4 se un"e tava
4 se amestec macaroanele cu unca6
)i)erul6 se aa# .n tav
4 se toarn deasu)ra amestecul din
la)te6 ou6 fin6 i se )resar
cacaval ras
4 se coace la cu)tor 2! min )7n se
"ratinea#
4 se )orionea#
4 se )re#int )e
)latou
sau farfurie
4 se servete
cald cu
mar"arina to)it
la
su)rafa
'%
A!truri p ,a6a - past *.i!oas
3unt )re)arate care au ca materie de ba# )astele finoase (s)a"2ete6 macaroane combinate cu sos
tomat i alimente diferite (unc6 costi6 carne6 cacaval6 ciu)erci etc.
0atorit coninutului ridicat de "lucidele din com)o#iia )astelor6 )re)aratele au o valoare
ener"etic ridicat6 com)letat cu coninutul de )roteine6 vitamine6 sruri minerale din celelalte
adaosuri. 3e )re"tesc )rin tratament termic de fierbere (at7t )entru )aste c7t i )entru com)o#iie6
urmat de "ratinarea la cu)tor a )rodusului.
3ortimentul este format dinF
4 s)a"2ete milane#e (macaroaneK
4 s)a"2ete bolo"ne#e.
6stensilele i utilajele necesare reali#rii )re)aratelor suntF vase )entru fiert )astele6 ra#toare6
cuite6 lin"uri6 )alete6 strecurtoare6 ti"aie6 crati6 )latou6 main de "tit etc.
5IBD TE?NOLO@ICD
;rup de preparate Denu#irea preparatului
A!truri ca"- Spa&%t /i"a!6
Caracterizarea produsului. :oate fi servit .n meniu ca intrare. $iind reali#at din )aste finoase6 are
o valoare ener"etic mare (de 5%! cal. )e o )orieK com)letat cu )roteine )reioase din cacaval6
unc6 i )roteine clasa a 114a din )aste. Iu conine vitamine i sruri minerale .n cantiti suficiente6
dar se com)letea# cu celelalte alimente servite .n meniu. 5re o di"estibilitate uoar6 dar nu se folosete
.n alimentaia dietetic.
6stensilele i utilajele folosite suntF vase6 ra#toare6 cuite6 )alete6 strecurtoare6 crati6 )latou6
main de "tit cu cu)tor.
7erificarea calitii materiilor prime se reali#ea# )rin metode or"anole)ticeF
4 pa"1etele trebuie s )re#inte form s)ecific6 fr s)rturi6 as)ect sticlos6 fr amidon la
su)rafa i fr infestareK
4 ,unca preat s aib culoare6 ro# desc2is uniform6 "rsimea alb6 fr s de)easc 15 mm.
Mirosul i "ustul s fie s)ecificeK consistena s fie fra"ed6 suculentK
4 oul to#at - consisten fluid6 fr a"lomerri6 culoare roie6 "ust )lcut dulce4acriorK
4 ca,cavalul s )re#inte consisten s)ecific6 "ustul )otrivit de srat6 fr miros de r7nced.
0peraiile pre"titoare sunt urmtoareleF ciu)ercile bine curate i s)late6 se taie lame i se fierbK
unca se taie feliiK cacavalul se radeK s)a"2etele se ru)6 se fierb .n a) clocotit cu sare6 se rcesc .n
a)6 a)oi se lim)e#esc )ro"resiv6 de la a) calda la rece.
)e&nica preparrii. (iu)ercile se .nbu .n unt6 se adau"6 unca6 sosul tomat6 condimentele se
fierb .m)reun 1! min. 9a servire se amestec cu macaroanele stro)ite cu unt to)it.
ndicii de calitate. 3)a"2etele trebuie s fie bine fierte6 neli)ite6 com)o#iia omo"en6 "ustul i
mirosul s)ecific alimentelor din com)o#iie.
7erificarea preparatului finit se face or"anole)tic6 urmrindF omo"enitatea )rodusului6 "radul de
fierbere i as)ectul )astelor6 "ustul i mirosul. &rebuie s cores)und i "ramajul )entru o )orie.
Modul de prezentare i servire. :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie. 3e servete fierbinte6
cu adaos de cacaval ras.
:re)aratul s)a"2ete bolo"ne#e )re#int o te2nolo"ie )uin diferit de s)a"2ete (s)a"2ete milane#e6
astfelF
4 se .nbu ciu)ercile cu cea)6 fin6 sosul tomat6 vinul i su)a 1!415 minK
4 carnea tiat mrunt se .nbu cu ulei6 se aa# .ntr4un "raten uns cu unt6 straturi alternative de
s)a"2ete6 carne i sos de ciu)erci (ultimul strat este format din s)a"2ete6 se adau" cacaval ras i se
"ratinea# la cu)tor (15 min..
:re)aratul se servete fierbinte.
A!truri tip pi66aO
3unt )re)arate cu s)ecific italian. 9a noi se reali#ea# .n uniti s)eciale care au ada)tat reetele de
)re)arare conform tradiiilor de consum .
'5
)e&nolo"ia preparrii produselor tip pizza
Sorti/!tu" Opra0ii pr"i/i!ar T%!ica prpar.rii Pr6!tar )i
sr(ii
Pi66a
,o"o&!6.
4 salamul se cur de membran6
se taie cuburi
4 ciu)ercile se scur" de lic2id6 se
taie lame
4 oule s)late se s)ar" .n
castronel6 se bat
4 .n formele unse cu ulei se aa#
aluatul aco)erind i mar"inile
4 se adau" ciu)ercile6 salamul6
sosul i oule
4 se coace la cu)tor 15 minute
4 se )re#int .n
forma .n care
s4a co)t
4 se servete
fierbinte
Pi66a
ita"ia!.
4 sardelele se cur de coloana
vertebral
4 br7n#a to)it se cur de
ambalaj6 se taie cuburi.
4 .n formele )re"tite cu aluat ca .n
reeta )recedent6 se adau" br7n#a6
sosul6 sardelele
4 se coace la cu)tor 1542! min.
4 ca i .n ca#ul
anterior
Pi66a
!apo"ita!.
4 cacavalul se cur de coaj6 se
rade
4 br7n#a to)it se cur de
ambalaj6 se taie mrunt
4 mslinele se s)al i se taie felii
4 .n formele cu aluat se adau"
br7n#a6 sosul6 mslinele i la
su)rafa se )resar cacaval ras
4 se coace la cu)tor 1542! min.
4 idem cu
reetele
anterioare
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
4 aluatul )i##a 4 care este un aluat dos)it sim)lu )re"tit din fin (!6'!! ;"6 drojdie de bere (!6!5! ;"6
ulei (!6!5! 16 sare (!6!2! "6 a) (!63!! 1 4)entru un ;" de aluat.
4 sos )i##a 4 sos tomat reali#at din )ast de tomate (!615! ;"6 cea) (!625! ;"6 morcov (!625! ;"6
fin (!6!5! ;"6 ulei (!61!! 16 unt (!61!! ;" #a2r (!6!5! ;"6 cimbru (!6!!5 ;"6 )i)er (!6!!2 ;"6
sare (!6!2! ;"K
4 elementele de adaosF ciu)erci ()roas)ete sau conserv6 ou6 br7n# telemea6 cacaval6 costi
afumat6 salam6 sardele6 msline6 ou6 le"ume etc.
5luatul6 sosul i elementele de adaos asi"ur )re)aratelor o mare valoare nutritiv i caloric.
3ortimentele re)re#entative ale "ru)ei suntF
4 )i##a bolo"ne#K
4 )i##a ca)riciossaK
4 )i##a italianK
4 )i##a na)olitan etc
&ratamentul termic al )re)aratelor este coacerea la cu)tor6 reali#at .n forme s)eciale (ca)ace din
inoB6 unse cu ulei.
)ransformrile ce au loc 1n timpul prelucrrii antreurilor
Sn ca#ul antreurilor r eci au loc aceleai transformri ca i .n ca#ul "ustrilor reci. $olosirea
as)icului )entru na)area )roduselor contribuie la )rotejarea acestora de contactul cu aerul.
Sn ca#ul antreurilor cal de au loc transformri s)ecifice )rinci)alelor com)onente.
:entru sufleuri i budinciF amidonul din fain "elificK le"umele se .nmoaie6 substanele )ectice se
di#olv6 substanele colorate se modific.
3e formea# com)ui aromatici. .n tim)ul coacerii are loc af7narea fi#ic )rin .ncl#irea aerului
.n"lobat o dat cu .ncor)orarea albuurilor btute s)um.
5)a nele"at c2imic sau re#ultat din coa"ularea )roteinelor se transform .n va)ori6 care )roduc o
af7nare. 3e formea# un sc2elet )oros .n care sunt rs)7ndite amidon "elificat i )roteine coa"ulate.
5stfel6 .n seciuni6 sufleurile i unele budinci sunt )ufoase i )re#int s)aii libere. 0eci6 celelalte ali4
mente contribuie la fr"e#irea )rodusului ("rsimi6 la uurarea di"estiei6 la aromati#are6 condimentare6
s)orirea valorii nutritive.
:entru s)a"2ete au loc transformri s)ecifice amidonului i "lutenului din )aste finoase.
3e va avea astfel .n vedere caF fierberea s se fac cu mult a)K s se )un la fiert .n a) clocotitK
s se strecoare i s se lim)e#easc )ro"resiv de la a) cald )7n la a) rece.
:entru )rodusele ti) )i##a transformrile sunt s)ecifice fenomenului de dos)ire a aluatului6 iar .n
tim)ul coacerii au loc coa"ulri de )roteine6 carameli#area "lucidelor6 formarea aromei etc. s)ecifice
alimentelor folosite.
''
Capito"u" ;
TE?NOLO@IA PREPARATELOR LIC?IDE
@reparatele lic1ide sunt acele )re)arate culinare6 care au un coninut mare de lic2id. :entru
)re)ararea lor se utili#ea# carne6 le"ume6 diferite elemente de adaos cum ar fiF cru)e6 )aste finoase6
oua6 sm7nt7n6 verdeuri condimentare. :rin "ustul deosebit6 dat de substanele eBtractive a#otate din
carne i aci#ii or"anici i uleiurile eterice din le"ume i in"rediente6 au rolul de a stimula secreiile
"astrice6 desc2i#7nd a)etitul i uur7nd di"estia celorlalte )re)arate din meniu. 5v7nd un coninut mare
de lic2id au i rolul de a .nlocui )ierderile de lic2id din or"anism.
:rocesul de )relucrare termic a)licat la obinerea )re)aratelor lic2ide este )rocesul de fierbere6
care le confer o di"estibilitate uoar. +olul de a desc2ide a)etitul i di"estibilitatea uoar le situea#
.n meniu la .nce)ut6 fiind servite la masa de )r7n# i uneori i la cin6 ca felul .nt7i.
:re)aratele lic2ide au o valoare nutritiv ridicat6 determinat de factorii nutritivi din com)onentele
ce le formea#.
:relucrarea termic modific valoarea nutritiv a com)onentelor6 as)ectul6 consistena6 "ustul6
culoarea6 di"estibilitatea. 8 serie de factori nutritivi trec din com)onente .n lic2idul de fierbere6 care
ca)t un "ust )lcut i o arom s)ecific.
Carnea# com)onent a unor )re)arate lic2ide6 este surs de )roteine de "ru)a 16 (vitamine E
1
6 E
2
6 5
i 0 4 macroelemente 4 : i $e. (arnea cu coninut mare de esut conjuctiv bo"at .n cola"en i
elastin6 ca i substanele "elatinoase din )ielia crnii6 din oase i tendoane dau consisten lic2idului
de fierbere. (ate"oriile de carne utili#ate la obinerea )re)aratelor lic2ide suntF calitatea 1 (carnea de
vit6 m7n#at6 )orc6 calitate su)erioar (carne de )orcK ca) de )ie)t cu os (carne de vit6 m7n#at i
)ie)t cu os (carne de )orcK coad (vit6 m7n#at i oase cu i fr mduv i sit (vit6 m7n#at6 )orcK
sub)roduse din carne de bovine ()icioare6 burt i din carne de )orcine (ca)6 )icioare6 oriciK carne de
ovine cal. 11 (s)at6 fleic6 "7t6 "reabne6 ca) de )ie)tK carne de )asre i carne de )ete. (arnea )oate
fi )roas)t6 refri"erat sau con"elat.
:ro)rietile or"anole)tice necesare6 )entru a )utea fi utili#ate suntF su)rafaa uscat i neli)icioas6
culoarea de la ro# )al la rou6 consisten ferm i elastic6 miros )lcut caracteristic s)eciei.
*e"umele utili#ate .n )re)aratele lic2ide sunt surse de "lucide cu molecul mic6 dar asimilabile
("luco#a6 fructo#6 #a2aro#6 surse de macroelemente (Ia6 <6 (a6 : i surse de vitamina 56 introdus
.n or"anism sub form de )rovitamin (caroten. /erdeurile condimentare6 bo"ate .n vitamine i
uleiuri eterice6 se adau" la )re)aratele lic2ide du) )relucrarea termic6 )entru a com)leta )ierderile
de vitamine din le"ume6 a le conferi o arom deosebit i un "ust )lcut. 9e"umele i verdeurile
condimentare se )ot utili#a .n stare )roas)t sau conservat.
<lementele de adaos sunt surse de amidon (cru)ele6 )astele finoase6 faina6 )recum i surse de
fosfoli)ide i sruri de calciu (oule6 sm7nt7n6 la)tele.
:entru a menine c7i mai muli factori nutritivi .n )re)arat6 se a)lic cel mai avantajos )rocedeu de
)relucrare termic6 i anume6 fierberea .n aburi sub )resiune .n marmit sau oal sub )resiune.
3e asi"ur astfel o fierbere uniform6 .n tim) scurt i la o tem)eratur constant6 cu )ierderi minime
de factori nutritivi.
Sn tim)ul obinerii )re)aratelor lic2ide6 au loc o serie de transformri .n com)onente6 acestea
influen7nd as)ectul )re)aratului )recum i valoarea lui nutritiv i "ustativ
0enumirea )re)aratului lic2id se face .n funcie de le"ume de ba# sau de ti)ul de carne utili#at la
obinere.
'7

cu elemente de adaosF 4 su)a de "aluste din "ris
4 3u)a cu tiei de cas
91M:?Q1
4 sim)luK
concentrateF consomeuriF 4 ambasadorK
4 cu le"umeK
4 cu cltiteK
din le"umeF 4 su) de fasole boabe cu costi
3-:? su) de cartofi
din le"ume i su) de oaseF
su) de roii cu ore#
4 din cono)idaK
4 din ciu)erciK
SI*+8Y5&? cremeF 4 din le"umeK
4 din carne de )uiK
4 din carne de )ete (alu
din le"umeF ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde
din le"ume i ciorb de fasole verde
su)a de oaseF ciorb rneasc din le"ume
moldovenescK
rusescK
boruriF cu carne de mielK
)escrescK
din le"ume de burtK
i carne cu )erioareK
ciorbeF ardeleneasc cu carne de )orcK
rneasc cu carne de vitK
W la "rec cu carne de )uiK
;.1. Sup"
3u)ele sunt )re)arate lic2ide cu "ust dulcea"6 lim)e#i sau .n"roate.
4 Sup" "i/p6i
3e obin )rin combinarea unei su)e de oase (sau de carne cu diferite elemente de adaos. 0ac su)ei
i se a)lic i o)eraia de lim)e#ire6 se obine cono#eul i#plu.
(onsommeul este un )re)arat lic2id lim)ede6 concentrat i de"resat6 care se servete .n meniurile
)re"tite )entru diferite oca#ii.
0peraii pre"titoare:
4 )relucrarea )rimar a oaselorF se taie buci6 se o)resc6 se s)alK
4 )relucrarea )rimar a le"umelorF cea)a se cur6 se s)al6 jumtate se crestea#6 iar restul se taie
feliiK rdcinoasele (morcov6 )trunjel6 )st7rnac6 elin se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 jumtate
se taie felii6 iar restul se crestea#K
4 )relucrarea )rimar a crnii (carne macrF se cur de )ielie6 se s)al6 se #v7nt6 se taie buci6 se
toacK
4 )relucrarea )rimar a oulorF s)lare6 de#infectare6 s)lare din nou6 se)arare albu de "lbenuK
4 formarea amestecului )entru lim)e#ireF carnea tocat se amestec cu albuurile6 a)a rece6 le"ume
tiate felii6 )i)er i se las la macerat 15 min la rece.
)e&nica preparrii:
4 obinerea su)ei de oaseF se reali#ea# o fierbere eBtractiv a oaselor .n %45 l a) rece cu sareK .n
tim)ul fierberii se s)umea# i se adau" le"umele crestateK fierberea durea# %45 26 du) care se
'8
E8+3-+1 31
(18+E?
:+?:5+5&?
91(=10?
strecoar i se de"resea#K
4 lim)e#irea su)ei de oaseF se a)lic numai la obinerea consomeului sim)lu i const .n amestecarea
elementului de lim)e#ire cu su)a i fierberea lent '! min du) care se strecoar )rin etamin umed
i se de"resea# din nouK )entru a obine un consome c7t mai lim)ede6 .n lic2idul de fierbere se adau"
c7teva cuburi de "2ea )entru a asi"ura o coa"ulare tre)tat a elementelor de lim)e#ire (carne i
albu i6 deci6 antrenarea tuturor )articulelor aflate .n sus)ensie )e su)rafaa coa"ulului format.
:entru obinerea unor sortimente de su)e6 .n su)a de oase se )ot adu"a diferite elemente de adaos.
)e&nolo"ia specific )entru c7teva elemente de adaos6 frecvent utili#ate6 este urmtoareaF
;lu,te din "riH se adau" "ris .n "lbenuuri btute i6 )rin amestecare lejer6 se .n"lobea#
albuurile btute s)umK com)o#iia obinut se modelea# cu lin"ura .n forme ovale i se fierb .n a)a
clocotit cu sare 1! minK se scur" i se )strea# la cald .n su) )7n la servire.
?iei de caH se amestec faina cu ou6 a)6 sare6 se omo"eni#ea# i se frm7nt6 re#ult7nd un
aluat de consisten cores)un#toare .ntinderii6 se divi#ea# .n 243 buci i se ls 1! min .n re)ausK se
.ntind foi subiri care6 du) ce se #v7nt6 se rulea# i se taie .n f7iiK se fierb .nt7i 1! min .n a) cald
cu sare6 a)oi se scur" i se fierb .n su) .nc 1! min.
CdreneH se amestec cu oua i su)a de oase6 re#ult7nd o com)o#iie densK se toarn com)o#iia cu
)oul cu dui .n su)a cald i se fierb 1! min.
Consommeuri
:entru diferite sortimente de consomeuri6 te2nolo"ia s)ecific este urmtoareaF
- *ono##e a#+aadorH are .n structur consome sim)lu6 ciu)erci tiate lame6 .nbuite i )ie)t de
)asre fiert i tiat cuburiK se servete cald cu crutoane de carne i ciu)erciK
- *ono##e cu cltiteH are .n structur consome sim)lu i cltite cu verdeuri ()trunjel6 mrar tiate
julienK se servete fierbinte6 turn7nd consome )este cltite.
- *ono##e de le"u#eH are .n com)o#iie consome sim)lu i le"ume (morcov6 )ra#6 elin6 cea)6
var#6 )trunjel4rdcin6 ardei "ras6 ma#re tiate julien i .nbuite )7n la )trundere .n consomeK
se servete cald sau rece.
+c&ema te&nolo"ic de obinere a supelor limpezi
0o#area i verificarea calitii com)onentelor
8)eraii de )relucrare )rimar
',
:relucrarea
)rimara a
verdeturilor
:relucrarea
)rimara a
oaselor
:relucrarea
)rimara a
le"umelor
:relucrarea
)rimara a
carnii
:relucrarea
)rimara a
oualor
:relucrar
elementelor
de adaos
:re"atirea
elementelor
de adaos
8btinerea su)ei de oase
4fierbere eBtractiva %45 ore
$ormarea amestecului )entru
lim)e#ire
3trecurare si de"resare
3u)a de oase
9im)e#ire4fierbere lenta '! min.
3trecurare si de"resare
(onsome sim)lu
:re#entare si servire :re#entare si servire
4 Sup" +!&ro)at
3unt )re)arate lic2ide cu densitate mrit6 datorit meninerii le"umelor .n )re)arat i du)
)relucrarea termic. ?lementul lic2id al su)elor .n"roate este constituit de a) cald i "rsimea
)entru su)ele din le"ume sau su)a de oase )entru su)ele din le"ume i su) de oase6 )recum i )entru
creme.
0intre su)ele .n"roate din le"ume cel mai des solicitat .n unitile de alimentaie )ublic este
su)a de fasole boabe i costi
7asele# ustensilele i utilajele folosite )entru obinerea )re)aratelor lic2ide suntF robot cu dis)o#itive
de tiat i )asat le"ume6 marmit sau oal sub )resiune6 oale cu ca)aciti diferite6 cuite inoB diferite6
strecurtoare6 )olonic6 furc2et6 lin"uri inoB6 s)umier6 sat7r de oase6 castroane de mrimi diferite.
/asele utili#ate sunt din inoB6 emailate sau din aluminiu6 curate i de#infectate )entru a asi"ura
meninerea calitii i a inte"ritii coninutului.
0peraia de dozare a com)onentelor se reali#ea# )rin c7ntrire sau volumetric6 conform reetelor
s)ecifice.
0peraii pre"titoare suntF
4)relucrarea )rimar a le"umelorF cea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt i se o)reteF rdcinoasele
(morcov6 )trunjel6 )st7rnac6 elin6 se s)al6 se cur6 se s)al i se taie diferit .n funcie de
)re)arat6 .n f7ii6 cuburi6 triun"2iuri6 felii6 carouri sau mruntK
4 .ncl#irea su)ei de oase
4 )re"tirea elementelor de adaosF ore#ul sau fideaua se fierb i se cltesc .n jet de a) rece )entru a
.nde)rta amidonul de )e su)rafaa lor i a evita li)ireaK faina se cerne i se amestec cu su)a rece6 cu
sm7nt7n (sau iaurt i "lbenu de ouK
4 )relucrarea )rimar a verdeurilorF curire6 s)lare6 tiere mrunt. /erdeaa utili#at )entru su)e este
)trunjelul verde.
4 fierberea le"umelor .n su) de oaseF se )un la fiert (sau se .nbu .nt7i .ntr4o cantitate mic
de "rsime i su) de oase .n ordinea duratei de )trundere i se )relucrea# termic )7n sunt toate
le"umele a)roa)e )trunseK .n tim)ul )relucrrii termice se com)letea# cu su) de oaseK
4 adu"area elementelor de adaos i de condimentare6 cu continuarea fierberii .nc 1! minute6
)entru uniformi#area "ustului )re)aratului. (7nd se utili#ea# ca elemente de adaos com)o#iia format
din fain6 sm7nt7n6 "lbenu de ou6 aceasta se subia# cu su) rece i se adau" .n )re)arat6
amestec7nd continuu )entru o bun omo"eni#are.
3u)ele se )re#int .n bol6 su)ier sau can6 servindu4se calde cu )trunjel verde )resrat deasu)ra.
(alitatea su)elor de)inde de calitatea com)onentelor )recum i de corectitudinea a)licrii )rocesului
te2nolo"ic.
3u)ele cel mai des solicitate de consumatori suntF su)a de cartofi i su)a din roii cu ore#.
+upa de cartofi
(artofii6 )relucrai )rimar6 se taie cuburiK rdcinoasele se )relucrea# )rimar i se taie cuburiK var#a
se s)al6 se desfac frun#ele i se taie .n f7ii subiriK )asta de tomate se diluea# cu a) i se adau" .n
)re)arat6 o dat cu condimentele i com)o#iia format din fain6 iaurt i "lbenu de ou.
+upa de roii cu orez
+oiile )roas)ete se s)al i se taie sferturiK ardeiul "ras se s)al6 se .nde)rtea# cotorul6 se s)al i se taie
f7iiK rdcinoasele se )relucrea# )rimar i se taie feliiK fina cernut i amestecat cu )utin su) rece
se adau" .n )re)arat o dat cu ultimele le"ume (roii i ardei i se continu fierberea 3! minute6 du) care
)re)aratul se )asea# i se adau" ore#ul fiert se)arat.
5mbele su)e se servesc fierbini6 la bol6 su)ier sau can6 cu )trunjel verde deasu)ra.
7!
4 %rocesul te&nolo"ic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0i
Eatrii
pri/ U.E.
Ca!t.
p!tru
1<
por0ii
T%!o"o&ia spci*ic.
Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica
prpararii
Sup. cu
*aso" ,oa,
)i costi0.
%!! "
4 fasole 4 fasole boabeF ale"erea
de im)uriti6s)larea6
.nmuierea .n a) rece 12
ore
4 cea)aF )relucrare
)rimar6 tiere mrunt6
o)rire
- rdcinoaseF )relucrare
)rimar6 tiere mrunt
4 roiile se cur de
)ieli i se taie felii
4 costia afumatF se taie
cuburi i se .nbu .n
1!! ml a)
4finaF se cerne i se
amestec cu iaurt
4)trunjel verdeF
)relucrare )rimar6
tiere mrunt
4 fierberea fasolei .n a)
rece6 fr sare615min
4 scur"erea6 adu"area de
a) cald i sare
4 fierberea )7n la
)trunderea )arial
4 adu"area le"umelor (.n
ordinea duratei de
)trundere i continuarea
fierberii )7n la a)roa)e
de )trunderea total a
com)onentelor
4adu"area costiei i a
roiilor6 a fainii i
fierbere 1! minute )entru
uniformi#area "ustului
4servirea fierbinte6 cu
)trunjel verde deasu)ra
boabe ;" !65!!
4 cea)a ;" !62!!
4 morcovi ;" !615!
4 )trunjel -
rdcin i
)st7rnac ;" !61!!
4 slnin ;" !61!!
4 roii
conserv ;" !625!
4 costi
afumat ;" !6%!!
4 iaurt ;" !63!!
4 fin ;" !6!25
4 )trunjel
verde ;" !6!5!
4 sare ;" !6!3!
+c&ema te&nolo"ic de preparare a supelor din le"ume i sup de oase
0o#area com)onentelor i verificarea calitii lor

8)eraii )re"titoare
:re"tirea :relucrarea )rimar Sncl#irea :relucrarea
elementelor a le"umelor su)ei de oase verdeurilor
de adaos

$ierberea (sau .nbuirea
$ierberea
3ervirea
Cr/"
3unt su)e .n"roate6 obinute )rin )asarea le"umelor )relucrate termic6 amestecate cu lic2idul de
fierbere .n care se afl .n sus)ensie )articule mici de le"ume. (remele de le"ume au .n com)onen cel
)uin dou le"umeF cea) i le"uma de ba#6 care d i denumirea cremei.
0peraii pre"titoare
4 )relucrarea )rimar a le"umelor se face s)ecific )entru fiecare le"um6 iar tierea se face
mrunt sau .n felii subiriK
4 .ncl#irea su)ei de oase se face )entru scurtarea tim)ului de )relucrare termicK
4 divi#area "rsimiiF se utili#ea# mar"arina sau unt6 care se .m)arte .n 3 )ri e"ale6 1M3
71
to)indu4se )e baie de a)K
4 obinerea crutoanelorF se taie )7inea felii subiri i a)oi cuburi6 care se stro)esc cu "rsime
to)it i se rumenesc .n cu)torK
4 )re"tirea elementelor de adaosF faina se cerne6 oule se )relucrea# )rimar )rin se)ararea
"lbenuurilorK la)tele se fierbe i se tem)erea#. 3e obine un amestec din fain6 "lbenu6 la)te6 sare6
amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a )re)aratului.
4 .nbuirea le"umelor cu su) i 1M3 din "rsime )7n la )trunderea )arial a le"umelorK
4 fierberea )7n la )trunderea com)onentelor6 com)let7nd cu su)K
4 )asarea )re)aratului i obinerea unui )iure de le"umeK
4 adu"area com)o#iiei de fain6 "lbenu i la)te6 subiat cu su)a de oaseK
4 fierberea 1! minute )entru uniformi#area "ustului6 )otrivind consistena )re)aratului cu su)
(dac este nevoie i amestec7ndu41 )entru a nu se forma a"lomerri. 9a sf7ritul fierberii se adau"
cuburi de mar"arina6 )entru a .m)iedica formarea unei )oj"2ie )e su)rafaa )re)aratului.
(remele se )re#int .n ceac6 bol sau su)ier i se servesc fierbini6 cu crutoanele de )7ine
deasu)ra.
)e&nolo"ia specific supelor;creme
Sorti/!t Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii
Supa-cr/.
-i! co!opi-.
4 cea)a se cur6 se s)al i se taie
)etiori
4 cono)ida se cur6 se s)al6 se
desface buc2eele i se ine .n a)
cu sare 1! min.
4 fina se cerne
4 oule se s)al6 se de#infectea#.
se trec )rintr4un jet de a) rece6
se se)ar albuurile de "lbenuuri
4 su)a de oase se )re)ar conform
reetei
4 se )re"tete amestecul de
"lbenuuri cu fain i la)te
4 cea)a se .nbu cu jumtate din cantitatea de
mar"arina i su)
4 buc2eelele de cono)id se fierb .n su)K o )arte
din buc2eelele de cono)id se scot din su)K se
adau" cea)a .nbuit i se mai fierbe 5 minK se
)asea#. Sn com)o#iia re#ultat se adau"
"lbenuurile amestecate cu fin i la)te
4 se continu fierberea .nc 1! min.
4 la sf7rit se adau" buci de unt sau mar"arina
4 su)a crem se )re#int .n bol sau ceti6 se
servete fierbinte cu buc2eele de cono)id i unt
adu"ate .n momentul servirii
Sup.-cr/.
-i! car!
- pui
4 )uiul se cur6 se flambea# i
se s)al
4 oule se s)al i se de#infectea#6
se trec )rin jet de a) i se se)ar
albuuri de de "lbenuuri
4 la)tele se fierbe i se rcete
4 fina se cerne
4 su)a de oase se )re)ar conform
reetei res)ective
4 su)a de oase se fierbe cu carnea de )ui i sarea.
3e s)umea#. (7nd carnea este fiart se scoate6 se
de#osea# i se taie cuburi mici.
*lbenuurile se amestec cu la)te6 fin6 sare6 i
se adau" .n su). 3e fierb 1! min. 3e adau"
buci de mar"arina )entru a evita formarea
)eliculei la su)rafa
4 )re)aratul se )re#int .n bol6 su)ier sau .n can
cu cuburi mici din carne de )ui. 3e servete
fierbinte.
72
Sup.-crr!.
-i! car!
- &.i!.
4 "ina se cur6 se flambea#
4 cea)a se cur6 se s)al6 jumtate
din cantitate se taie mrunt
4 morcovii6 )trunjelul rdcina i
)st7rnacul se cur i se s)al6
se taie sferturi )e lun"ime
4 ciu)ercile se cur6 se s)al6 se
taie lame
4 oule se s)al6 se de#infectea#6
se trec )rin jet de a) rece
4 se se)ar albuurile de
"lbenuuri
4 fina se cerne
4 carnea se fierbe .n a). 3e adau" cea)a6
morcovii6 )trunjelul6)st7rnacul i se mai fierb
circa 2! min.
4 cea)a tiat mrunt i jumtate din cantitatea de
ciu)erci se .nmoaie .n 25! " unt i su) (2!! ml.
3e adau" a)oi restul de su) i se mai fierbe 15
min. 0u) ce le"umele au fiert6 se scoate carnea6
se de#osea# i se taie cuburi mici6 iar com)o#iia
rmas se )asea#. *lbenuurile se amestec cu
la)te6 fin6 sare i se adau" .n com)o#iia
obinut anterior. 3e mai fierbe 1! min. 9a sf7rit
se adau" buci de unt sau mar"arina. :re)aratul
se )re#int .n bol6 ceac6 sau su)ier6 cu buci
mici de carne i ciu)erci tiate lame
4 se servete fierbinte
Sup.-cr/.
-i! ciuprci
4 se )re"tesc le"umele )rimar i
se taie felii
4 se amestec fin cu o )arte din
la)te
4 "lbenuurile se amestec cu o
)arte din la)te
4 cea)a se .nbu cu le"umele i jumtate din
cantitatea de ciu)erci6 unt i su) )7n se
.nmoaie
4 se adau" restul de su) i fina amestecat cu
la)te. 3e continua fierberea 1542! min.
4 se strecoar i se )asea#
4 se re)une la fiert6 adu"7ndu4se restul de
ciu)erci6 tiate cubulee
4 c7nd acestea sunt bine fierte se retra"e de )e
foc6 se adau" "lbenuurile cu la)tele i sarea
Sup.-cr/.
-i! p)t
1)a".u2
4 )estele se cur6 se eviscerea#6
se s)al
4 le"umele se cur6 se s)al6 se
crestea#
4 se introduc le"umele .n a) clocotit cu sare6 se
fierb )7n sunt a)roa)e "ata
4 se introduce i )etele i se fierbe a)roB. 1!415
min.
4 se retra"e vasul de )e foc6 se scoate )etele
din su)6 se tem)erea#6 se de#osea# i se
cur de )iele6 se o)resc c7teva fileuri
4 restul de carne se trece )rin maina de tocat sau
sita
4 )iureul de )ete se adau" .n su)a strecurat i
)asat i se mai fierbe 5 min. 3e condimentea# cu
sare
4 se servete fierbinte cu cubulee de )ete
Sup.-cr/
-i! carto*i
4 cartofii se s)al6 se cur de
coaj6 se s)al i se taie felii6 se
o)resc i se .nde)rtea# a)a
se trec sub jet de a) rece i se
se)ar albuurile de "lbenuuri
4 fina se cerne
4 )7inea se taie cuburi mici6 se
rumenesc la cu)tor stro)ite cu 25 "
mar"arina
4 su)a de oase se )re)ar folosind
reeta res)ectiv
4 cea)a i cartofii se .nbuesc .n 25 " mar"arina
sau unt. 3e adau" su)a de oase i se fierb la foc
moderat6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se
)rinde )e vas. (7nd cartofii au fiert6 se )asea#. 3e
amesteca fin cu la)tele6 "lbenuuri i sare6
se adau" la crem i se fierb .nc 1! minute.
0easu)ra se adau" buci de
mar"arina sau unt
4 crema se )re#int .n bol6 su)ier sau ceac
73
Sup.-cr/.
-i! /a6.r
4 ma#rea din conserv se scur"e de
lic2id i se trece )rin jet de a) rece
4 cea)a se cur6 se s)l6 se taie
felii6 se o)rete i se .nde)rtea#
a)a
4 la)tele se fierbe i se rcete
se trec )rin jet de a) rece6 se
4 )7inea se taie cuburi mici care se
stro)esc cu 25 " mar"arina sau unt
i se rumenesc la cu)tor
4 fina se cerne
4 su)a de oase se )re)ar folosind
reeta res)ectiv
4 cea)a se .nbu .n mar"arina sau unt cu su).
3e adau" ma#re6 su) de oase6 sare6 fin
amestecat cu a)6 se fierbe )7n ce ma#rea este
bine fiart. 3e trece )rin )asoar obin7ndu4se o
crem. *lbenuurile se amestec cu la)te i sare6
se toarn .n crem amestec7ndu4se continuu
)entru a nu se tia
4 se adau" buci mici de
mar"arina (25 " sau unt )entru
.m)iedicarea formrii crustei
4 crema se )re#int .n ceac6 bol6 su)ier sau
crutoane deasu)ra.
3e servete fierbinte.
;.#. Cior," )i ,or)uri"
(iorbele i borurile sunt )re)arate obinute din le"ume6 sau din carne i le"ume. ?le se deosebesc
de su)e )rin fa)tul c se acresc. (om)onentele de ba# ale ciorbelor i borurilor suntF
- ele#entul lic1id, care este a)a cald i "rsimea6 )entru ciorbele i borurile din le"ume6 su)a de
oase6 )entru ciorbele i borurile din le"ume i su) de oase i su)a de carne6 )entru ciorbele i
borurile din le"ume i carne (carnea rm7n7nd .n )re)aratK
- le"u#e diferite6 cel mai des utili#ate fiind cea)a6 morcovul )trunjelul6 elinaK
- ele#ente de adao, ore# sau )aste finoase cu rol de mrire a consisteneiK fain 4 cu rol de le"are i
mrire a consisteneiK ou6 sm7nt7n6 iaurt6 la)te 4 cu rol de mrire a valorii nutritive i .mbuntire a
"ustuluiK se )ot utili#a unul sau mai multe elemente de adaosK
- ele#ente de acrire6 #eama de var# murat6 bor6 oet6 sare de lm7ie sau suc de lm7ie6 iaurt6 #er6
suc de roii sau )ast de tomate6 )iure de fructe crude (corcodue6 )rune ver#i6 stru"uri ver#i 4
a"uridK
- verdeuri condi#entare6 leutean6 )trunjel i mrar6 )entru ciorbe6 iar )entru boruri 4 leutean i
)trunjel.
Cior," )i ,or)uri" - "&u/
5ceste ciorbe i boruri )recum i cele din le"ume i su) de oase6 se obin conform sc2emei
te2nolo"ice "enerale descris la obinerea su)elor6 intervenind .n )lus o)eraiile )re"titoare )entru
unele elemente de acrire6 i anumeF #eama de var# i borul se fierb se)arat6 se s)umea# i se
strecoarK )asta de tomate se diluea# cu a)K sarea de lm7ie se di#olv .n a)K )iureul de fructe crude
se obine )rin fierberea i )asarea acestora. ?lementele de acrire se adau" .n )re)arat numai .n
ultimele 1! minute de fierbere6 )entru6 a nu .n"reuna .nmuierea le"umelor datorit aciditii lor.
3)re eBem)lificare se )re#int trei sortimente6de ciorbeF ciorb de cartofi6 ciorb de fasole verde i
ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
?ste o ciorb de le"ume6 deci elementul lic2id este a)a cald. +dcinoasele se )relucrea# )rimar i
se taie mrunt6 iar cartofii6 du) )relucrarea )rimar6 se taie cuburi. 9euteanul6 )relucrat )rimar6 se
adau" .n )re)arat o dat cu borul6 iar )trunjelul6 la servire.
Ciorba de salat
?ste tot o ciorb de le"ume. 3alata verde se cur6 se s)al fiecare frun# .n jet de a) i se taie
f7ii subiri6 .nbuindu4se .n 5! ml a) i 1! " untur. (ostia se taie cuburi i se .nbu .n 25 ml a).
0in albuurile btute i )rjite .n untur se )re)ar o omlet care se taie .n cuburi. 3e formea# o
com)o#iie din "lbenu6 fin6 sm7nt7n (sau iaurt care este elementul de adaos al )re)aratului6 alturi
de costi i omlet.
7%
Ciorb de fasole verde
?ste o ciorb de le"ume i su) de oase. $asolea verde se )relucrea# )rimar i se taie .n buci
miciK morcovii i cea)a6 du) )relucrare )rimar6 se taie mruntK roiile )roas)ete6 se s)al6 se o)resc6
se decojesc6 se taie felii i se adau" .n )re)arat o dat cu elementele de adaosK fina cernut se
amestec cu 1!! ml su) de oase. Mrarul )relucrat )rimar se adau" .n )re)arat o dat cu oetul6 iar
)trunjelul verde i sm7nt7n se adau" la servire.
Cior," )i ,or)uri" -i! "&u/ )i car!
0peraiile pre"titoare )entru le"ume6 elemente de adaos6 verdeuri6 sunt cele indicate la su)e.
:re"tirea elementelor )entru acrire s4a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din le"ume.
8)eraia )re"titoare s)ecific este )relucrarea )rimar a crnii )rinF curirea de )ielieK s)lareaK
)orionarea la "ramaj i blanarea (o)rirea6 a)licat numai crnii cu miros s)ecific (de eBem)lu6
carne de ovine.
fierberea eBtractiv a crnii6 .n a) rece (24% l )entru 1! )orii cu sare6 )7n la )trunderea
)arial a crniiK .n tim)ul fierberii se .nde)rtea# s)umaK
adu"area le"umelor i continuarea fierberii )7n la )trunderea com)onentelor (marmita se
.nc2ide du) adu"area le"umelorK
4 adu"area elementelor de adaos6 a elementului de acrire6 a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai )trunjel )entru servireK
4 fierberea 15 minute )entru uniformi#area "ustului )re)aratului.
:re)aratele lic2ide se servesc fierbini6 la bol6 su)ier sau can. 3e )ot servi imediat sau se )strea#
la cald )e baie de a) cel mult % ore la '!P(. :ot )stra maBim %8 ore de la )re)arare6 la tem)eratura
de !4%P(6 .n dula)uri fri"orifice sau vitrine curate6 de#infectate6 fr miros strin6 destinate .n
eBclusivitate )strrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
9e"umele6 du) )relucrarea )rimar6 se taie mruntK tar2onul se o)reteK )trunjelul se adau"
doar la servire.
Ciorb de perioare (W la "rec\ue
:re)aratele lic2ide Na la "rec\ueO se caracteri#ea# )rin )re#ena com)o#iiei de fin6 sm7nt7n
(sau iaurt i "lbenu de ou6 acrirea fc7ndu4se cu suc de lm7ie (sau sare de lm7ie6 la servire
adu"7ndu4se mrar verde.
(arnea )relucrat )rimar se toac cu 1M2 cea) tiat sferturiK rdcinoasele i 1M2 din cea) se
)relucrea# )rimar i se taie mruntK ore#ul se )relucrea# )rimar i 1M3 se o)reteF lm7ia se s)al i
se stoarce suculK )erioarele se )re"tesc din carnea i cea)a tocat la care se adau" ore#ul o)rit6 un
ou .ntre"6 )trunjel verde i sare 4 se modelea# )erioare mici6 rotunde (% buci la )orie care se )un
)e un )latou stro)it cu a) i se adau" .n )re)arat o dat cu 2M3 din ore#6 c7nd le"umele sunt )trunse
)arial. $ierberea )erioarelor durea# 2! minute.
Ciorb de burta
5mestecul )entru ciorb se o)rete i se s)al. +dcinoasele i cea)a )relucrate )rimar se taie .n
dou sau .n )atruK usturoiul se cur6 se s)al6 1M2 ls7ndu4se .ntre" i adu"7ndu4se la fiert cu
rdcinoasele6 iar 1M2 se #drobete6 se amestec cu #eama (2!! ml i se strecoarK "o"oarii se s)al i
se taie f7ii. :relucrarea termic se face .n 8 litri de a)6 tim) de ' ore. 0u) fierbere6 se strecoar
)re)aratul i burta se taie .n f7ii subiri6 lun"i de 5 cm6 adu"7ndu4se .n #eam6 alturi de elementele
de adaos (oet6 "o"oari6 usturoi cu care se fierbe .nc 1! minute.
Ciorb de potroace
Mruntaiele se s)al6 se cur i se o)rescK rdcinoasele )relucrate )rimar i cea)a se taie
mruntK roiile se s)al6 se o)resc6 se decojesc6 se taie felii i se adau" .n )re)arat o dat cu #eama de
var# i celelalte adaosuri.
,or cu carne de miel
(arnea de miel )relucrat )rimar se o)rete i se s)al .n a) receK rdcinoasele )relucrate )rimar
se crestea#K cea)a uscat i cea)a verde se )relucrea# )rimar i se taie mrunt. (arnea se )une la fiert
du) )trunderea )arial a rdcinoaselor i a ce)ei6 iar cea)a verde se adau" o dat cu borul.
75
+dcinoasele se .nde)rtea# din )re)arat du) )relucrarea termic. 9a servire se adau" 1M2 din
)trunjelul verde6 restul verdeurilor fiind adu"ate o dat cu borul.
,or moldovenesc
+dcinoasele )relucrate )rimar se taie f7ii .n"uste6 cea)a mrunt6 castraveii murai se s)al6 se
cur de coaj i semine6 se taie f7ii i se o)resc. 9a servire se adau" 1M2 din )trunjelul verde.
,or pescresc
(a)etele i co#ile de )ete se s)al6 se scot osul amar i bran2iileK rdcinoasele i cea)a se
)relucrea# )rimar6 se taie mrunt i se )un la fiert )rimele .n a) cald cu sareK roiile )roas)ete se
cur6 se s)al6 se o)resc i se taie felii. 0u) )trunderea )arial a rdcinoaselor se )un ca)etele i
co#ile de )ete la fiert6 .m)reun cu borul i )asta de tomate. +oiile se adau" la sf7ritul fierberii6 cu
verdeaa. 9a servire se adau" 1M2 din )trunjelul verde.
,or rusesc
9e"umele6 )relucrate )rimar6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rdcinoasele6 cea)a6 var#a6 ardeii "rai
f7ii6 roiile felii6 sfecla roie du) )relucrarea )rimar i tiere se fierbe .n 1M3 din bor )7n la
)trunderea )arial. (ea)a6 rdcinoasele6 var#a i ardeii se .nbue se)arat .n ulei i 1!! ml a)6 )7n
la )trunderea )arial. 9a servire se adau" sm7nt7n i 1M3 din )trunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
9e"umele6 du) )relucrarea )rimar6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rdcinoasele triun"2iuri6 cea)a
mrunt6 ardeii f7ii6 var#a careuriK roiile )roas)ete6 s)late6 o)rite6 decojite sunt tiate feliiK ma#rea
i fasolea conservat se scur" de lic2id i se s)alK leuteanul i 1M2 din )trunjel se adau" .n )re)arat
o dat cu borul6 iar restul de )trunjel6 la servire.
)ransformrile componentelor din alimente 1n timpul procesului te&nolo"ic
Opra0ii t%!o"o&ic Tra!s*or/.ri su*rit - co/po!!t E.suri p!tru asi&urara
(a"orii !utriti(
a prparat"or
4 )relucrarea )rimar a
le"umelorF curire6
s)lare6 tiere
4 )ierderi de substane nutritive )rinF
a .nde)rtarea mecanic a unor )ri din le"ume
cu coninut mare de factori nutritivi.
4 curirea de coaj .n strat c7t mai subire6
meninerea frun#elor sntoase de la
eBterior.
b solubili#area unor substane nutritive .n a)a de
s)lare6 .n s)ecial la le"umele mrunite
4 s)larea .n jet de a) un tim) scurt a
le"umelor .ntre"i sau buci mari6 fr a le
ine .n a)a de s)lare.
c oBidarea .n )re#ena aerului a le"umelor
curate i mrunite i eva)orarea unei )ri din
a) de constituie.
4 )relucrarea termic imediat du)
)relucrarea )rimar.
4 )relucrarea termic a
le"umelor (fierbere i
.nbuire
4 )roto)ectina insolubil trece .n
)ectin solubil6 .nmuind le"umele
care devin mai uor de di"eratK
4 )ectinele se di#olv .ndulcind
le"umeleK
4 celulo#a se .nmoaie6 mrindu4se
di"estibilitatea le"umelorK
4 descom)unerea unor substane cu
sulf i eliminarea aci#ilor volatili cu formarea unor
arome )lcute
4 )relucrarea termic .n canti
tate mic de a) cald )entru
inactivarea en#imelor oBida4
tive i micorarea )ierderilor
de vitamine (.n s)ecial vitamina (
4 fierberea tim) c7t mai scurt
se )refer fierberea .n marmite
c7nd se .nre"istrea# )ierderi
de factori nutritivi de 24' ori
mai reduse dec7t .n tim)ul fier
berii la )resiunea atmosferic.
4 )relucrarea termic a
crnii )rin fierbere
eBtractiv
42idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor
musculare i mrirea di"estibilitii crniiK
4 solubili#area substanelor eBtractive a#otate .n
a)a de fierbere d7ndu4i arom i "ust caracteristic
)lcut
4 ru)erea celulelor "rase i dis)ersia "rsimii din
carne .n lic2idul de fierbere
4 scderea coninutului de )roteine (o )arte din
"lobuline trec .n a) form7nd s)uma 6de vitamine
E6 )7n la 2!R i substane minerale (Ia i < 4
%!RK (a6 M" 4 2!RK (l6 : 4 3!R
4 fierberea .n a) rece )entru trecerea
substanelor 2idro4solubile .n a)a de
fierbere .n )rimele 142 ore de )relucrare
termic.
7'
Capito"u" 1<
TE?NOLO@IA PREPARATELOR SERAITE CA PRIE 5EL
0ejunul re)re#int masa cea mai consistent a #ilei6 asi"ur7nd %545!R din necesarul caloric )entru
2% de ore. 3tructura meniului )entru micul dejun obisnuit cu)rinde "ustri (a)eritiv6 )re)arate de felul
.nt7i6 )re)arate de ba# si desert.
:re)aratele6 care se servesc ca )rim fel .n meniul )entru dejun6 o)ional cu )re)arate lic2ide6 au
rolul de a desc2ide a)etitul )rin )re#entarea lor c7t mai as)ectuoas6 de a )re"ti or"anismul .n vederea
consumrii celorlalte )re)arate din meniu' de a mri valoarea nutritiv a acestuia6 )rin coninutul .n
trofine al com)onentelor folosite. 3unt )re)arate cu volum mic i valoarea alimentar mare. :re)aratele
care se )ot servi ca )rim fel de dejun se clasific .n funcie materia )rim de ba#.
C"asi*icara prparat"or sr(it ca pri/ *"
:re)arate
4 din le"ume
4 din cru)e6 )aste finoase i br7n#
4 din )7ine
4 din sub)roduse din carne
4 din )ete.
1<.1.T%!o"o&ia prparat"or -i! "&u/
:re)aratele din le"ume se caracteri#ea#6 .n )rimul r7nd6 )rintr4un as)ect atra"tor6 datorit
coloritului viu )e care .l au le"umele6 fa)t ce determin mrirea a)etitului i uurarea di"estiei. ?le
conin substane minerale (calciu6 fosfor6 fier6 rotasiu i vitamine ((6 com)leBul E6 ?6 <6 )rovitamina
5 .n )ro)orie ridicat6 "lucide sim)le i )oli"lucide sub form de amidon i celulo# (.n fasole i
cartofi6 li)ide )rovenite din "rsimile adu"ate .n )re)arate6 )roteine .n )ro)orii mici6 incom)lete (.n
cantiti mai mari .n fasole boabe6 ma#re6 s)anac6 ciu)erci etc6 uleiuri eterice6 aci#i etc.
%articulariti de prelucrare a componentelor
- *iupercile )roas)ete se cur i se s)al .n mai multe a)e6 )entru a se .nde)rta tot nisi)ul. 0u)
tiere se )strea# .n a) acidulat. (ele conservate se scur" de lic2id i se cltesc .n jet de a) rece.
- (#ia, .nainte de tiere6 se s)al.
- 4erdeaa se s)al .n jet de a)6 )entru .nde)rtarea tuturor im)uritilor.
- *eapa, curat6 s)lat i tiat6 .n form caracteristic )re)aratului se o)rete (se d .n c7teva
clocote i se trece )rin jet de a) rece )entru .nde)rtarea substanelor iritante )e care le conine.
4 7aolea +oa+e se ale"e de im)uriti i se ine a)a rece circa 12 ore )entru a .nmuia celulo#a din
)ieli. $asolea se )une la fiert la .nce)ut in a)a rece6 se d c7teva clocote i se scur"e a)a6 .nlocuind4o
cu una clocotit cu sare ()entru .nde)rtarea sur)lusului de sruri de )otasiu.
)e&nolo"ia specific preparatelor din le"ume
Ciuprci L "a &rcPuO
0peraii premer"atoare
4 )relucrarea )reliminar a com)onentelor
4 tiereaF lame 4 ciu)erci
mrunt - cea)a
4 verdeaa
felii 4 lm7ia
4 di#olvare .n a)F 4 sarea de lm7ie
)e&nica prepararii =montarea pentru prezentare
4 .nbuirea ce)ei .n ulei i a)
4 adu"areF ciu)erci6 )i)er6 sare de lmaie6 mrar6 jumtate din cantitatea de )trunjel sare6 a) (circa
un litru
4 fierberea tim) de 1 or6 cu adu"area s)re sf7rit a vinului
4 montarea )e )latou sau farfurie
77
4 decorarea cu felii de lm7ie i )trunjel verde
4 servireaF rece
5aso" ,.tut.
0peratii pre"atitoare
4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor
4 tierea .n felii ()etiori a ce)ei
4 )isarea cu sare a usturoiului
4 adu"area )este usturoi de a) fierbinte sau su)
4 strecurarea
)e&nica prepararii =montarea pentru prezentare
4 fierberea fasoleiF
4 scur"erea a)ei
4 rcirea
4 tocarea sau )asarea
4 baterea la robot cu ulei (1% i mujdei de usturoi
4 )rjirea ce)ei .n ulei )7n la culoarea "alben4aurie
4 montarea )e )latou sau farfurie6 )rin turnare cu )oul cu )ri
4 decorarea cu cea) )rjit
4 servireaF rece
)ransformri ce apar 1n timpul obinerii preparatelor din le"ume
4 :rin prelucrarea pri#ar a le"umelor a)ar )ierderi cantitative6 )rin .nde)rtarea im)uritilor i a
)rilor necomestibile (2!45!R i )ierderi calitative )rin .nde)rtarea la curire a unei )oriuni din
)artea comestibil6 )rin s)lare i meninere tim) mai .ndelun"at .n a) (o cantitate din substanele
nutritive se di#olv .n a). :rin o)rirea ce)ei se .nde)rtea# o )arte din substanele iritante.
- (a prelucrarea ter#ic o )arte din substanele nutritive solubile trec .n lic2idul de fierbere6 se distru"
unele vitamine6 .n s)ecial 2idrosolubile. 5)a .n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor
de )otasiu ()entru eliminarea sur)lusului de sruri de )otasiu se sc2imb a)a de fierbere.
1n tim)ul fierberii6 masa ciu)ercilor scade )rin )ierderea unei cantiti de a)6 iar fasolea .i mrete
masa i volumul (de 34% ori )rin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de a). 0u) rcire
amidonul "elific6 se mrete consistena )re)aratului6 ceea ce determin meninerea formei )rin
turnare.
1n urma tratamentului termic6 le"umele .i modific consistena6 se inmoaie6 .i .mbuntesc "ustul6
se formea# arome noi6 devin uor di"estibi
1<.#. T%!o"o&ia prparat"or -i! crup' past *.i!oas )i ,rI!6.
:re)aratele din cru)e6 )aste finoase i br7n# sunt a)reciate de consumatori datorit as)ectului
)lcut6 "ustului deosebit i valorii nutritive mari. ?le conin "lucide sim)le i )oli"lucide6 .n s)ecial
amidon din cru)e i )aste finoaa )rotide com)lete din br7n#eturi6 li)ide din br7n#eturi6 com)letate cu
li)ide care intr .n com)onena )re)aratelor (ulei6 unt6 sm7nt7n6 vitamine i substam minerale
)rovenite din com)onentele din structura )re)aratelor.
&ratamentul termic a)licat )entru )re"tirea acestor )re)arate e fier+erea, ceea ce determin o
di"estie uoar6 aceste )re)arate )ut7nd fi recomandate consumatorilor de toate v7rstele i c2iar .n
anumite diete.
+ortimentul de preparate din crupe# paste finoase i br-nzeturi
(ondiiile de calitate )e care trebuie s le .nde)lineasc )re)aratele din cu)e6 )aste finoase i
br7n#eturi sunt urmtoareleF
4 "ramaj la )orie cores)un#torK
4 montate )e )latou sau farfurie s aib un as)ect )lcut6 esteticK
4 forma bine definit )entru )re)aratele din cru)eF "lutele sau bul# (sferic6 e"ale ca mrime6
nedesfcute6 )astele finoase s4i )stre#e forma iniialK
4 )relucrate termic cores)un#tor 4 bine )trunseK
4 structura af7nat ("lutele i bul#ulK
4 culoare )lcut6 natural6 s)ecific materiilor )rime de ba# ()entru bul# "alben4auriu6 )entru "lute
78
i )aste finoase6 alb4"lbuiK
4 "ust i arom )lcute66 caracteristice com)onentelor folositeK
4 servirea 4 imediat du) )re)arare.
)e&nolo"ia preparatelor din crupe# paste finoase i br-nz
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii )i /o!tara
p!tru pr6!tar
@."u)t -i! ,rI!6.
4)relucrarea )reliminar a
com)onentelor
4 fierbere 4 "ris
4 radere 4 vaier
4. formarea com)o#iiei )rin amestecare de "ris6 fin6 vaier6
ou
4 tierea "lutelor cu lin"ura
4 fierberea .n a) clocotit cu sare
4 montarea )e )latou sau farfurie cu mar"arina to)it deasu)ra
4 servireF calde
Bu"6 cio,.!sc
4)re"tirea mmli"uei conform
reetei studiate anterior
4 fram7ntare 4 br7n#
4 formarea a 1! cocoloi de mmli"u
4 um)lerea cu br7n#
4 ae#area .n tav cu mar"arina deasu)ra
4 "ratinare
4 montareF )e )latou sau farfurie
4 servireF cald
E./."i&. cu
4)re"tirea )reliminar a
com)onentelorF
4 )re"tire 4 mmli"u
4 radere 4 cacaval
4 br7n#
4 un"erea tvii cu mar"arina
,rI!6. )i ou.
4 ae#area .n straturi alternative de mmli"u (36 br7n#
(2
4 formarea a 1! cuiburi la su)rafa
4 introducerea a c7te dou ou
4 )resrare cu sare6 cacaval
4 "ratinareF 15H
4 )orionare4 servireF )e farfurie6 cald
Eacaroa! sau
4 fierbere 4 )aste finoase
4 scur"ere
4 clatire cu a) cald6 a)oi cu a)
rece
4 .ncl#ire 4 "rsime
t.i0i cu ,rI!6.
4 introducerea )astelor finoase .n "rsime
4 amestecarea cu br7n#
a )entru macaroane cu .ntrea"a cantitate
b )entru tiei .n com)o#iia 3!! "6 restul
se )resar deasu)ra
4 "ratinareF 541!H
4 montareaF )e )latou sau farfurie
4 servireF calde
&ransformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe# paste finoase i br-nz
4 (a prelucrarea pri#ar a)ar modificri cantitative foarte mici6 )rin .nde)rtarea im)uritilor
care se consider ne"lijabile6 toi factorii nutritivi rm7n7nd .n com)onena materiilor )rime.
4 In ti#pul trata#entului ter#ic a)ar o serie de transformri. 1n tim)ul fierberii cru)ele i
)astele finoase .i modific .n mod considerabil volumul i masa (se mresc6 deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de a). :rodusele devin astfel comestibile6 fleBibile6 .i .mbuntesc
di"estibilitatea6 "ustul devine dulcea".
4 @rin "ratinare .i .mbuntesc i mai mult "ustul6 aroma i as)ecul. :ierderile de vitamine sunt
.nlocuite )rin adaos de alimente crude6 ne)relucrate termic (unt6 sm7nt7n etc.
7,
1<.3. T%!o"o&ia prparat"or -i! pIi!
0intre )re)aratele de felul .nt7i6 care au ca materie )rim de ba# )7inea se menionea#F rulada de
)7ine alb i unc6 musacaua de )7ine alb i br7n#. :re)aratul rulad de )7ine alb i unc este
)re#entat .n tabelul de mai jos.
)e&nolo"ia specific preparatului 'Rulad de p-ine alb i unc(
Co/po!!t UJE Ca!tit.
,rut. pt.
1< por0ii
Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica prpar.rii )i /o!tara p!tru
pr6!tar
Yunc )resat ;" !6%!! 4 cur i r ea
)7inii de
coaj6 tierea .n
cuburi mici
4 tierea julien
a uncii
4 tierea .n
felii a ce)ei6
morcovilor6
elinei
4 fierberea "risului .n la)te6 adu"area )7inii
4 rcire6 adu"area oului
4 amestecare
4 .ntinderea com)o#iiei sub form de foaie cu
"rosimea de 3 cmK ae#area uncii deasu)raK
4 rularea i ae#area .n tav uns cu ulei6
un"erea raliului cu ou btut
4 coacerea la cu)tor 3! minute
4 rcire6 )orfionare
4 )re"tirea sosului tomat
4 montarea ruladei )e )latou sau
farfurie
4 servirea cald6 cu sos tomat se)arat6 .n
sosier
:ast de tomate
;
"F !6!25
(ea) ;" !61!!
:7ine alb ;" !68!!
*ris ;" !61!!
9a)te 1 16!!!
Morcovi ;" !615!
8u ;" !62!!
]elin rdcin ;" !61!!
-lei ;" !61!!
3are ;" !6!15
1<.4. T%!o"o&ia prparat"or -i! su,pro-us - car!
:re)aratele din sub)roduse de carne au as)ect )lcut6 atr"tor6 servindu4se frumos aranjate )e )latou
sau )e farfurie6 decorate estetic6 .n culori vii6 cu ajutorul le"umelor (lm7i6 morcovi6 verdeaK au
)ro)rieti "ustative deosebite6 fiind a)reciate de toate cate"oriile de consumatori.
:entru )re"tirea acestor )re)arate se folosesc sub)roduse de carneF creier6 mduv6 ficat6 rinic2i6
inim6 mruntaie de )asre i diferite adaosuri. 3ub)rodusele de carne au valoare nutritiv mare6
determinat de coninutul lor ridicat .n trofine de calitate su)erioar. 5stfel6 ele conin )roteine
com)lete6 uor asimilabile (.n s)ecial creierul6 "lucide (.n )ro)orie mai mare .n vitamine (56 06 (6
com)leB E6 substane minerale (calciu6 fosfor6 fier6etc.com)letate .n )re)arate de substanele nutritive
din celelalte com)onente folosite la )re"tirea acestoraF le"ume6 "rsimi6 verdea6 sosuri.
3tructura esuturilor sub)roduselor din carne este fin6 fa)t care determin o di"estie uoar6
.mbuntit .n acelai tim) de tratamentul termic a)licat6 .n s)ecial fierberea i sotarea.
0atorit coninutului mare de a) i )roteine6 sub)rodusele de carne se alterea# uor6 de aceea ele
se )re"tesc .n stare )roas)t sau imediat du) decon"elare i se servesc c7t mai re)ede.
+ortimentul preparatelor din subproduse de carne
4 creier rasol
4 din creier 4 creier cu sos de lamaie( W la "re\ue
4 creier )an_
:re)arate din sub)roduse
de carne 4 din ficat 4 sot_ de ficat
4 din maruntaie 4 sot_ de maruntaie de )ui
%articulariti de prelucrare a componentelor.
- *reierul se ine o jumtate de or .n a) rece6 )entru di#olvarea c2ea"urilor de s7n"e6 se cur de
membrane se s)al. 9a fierbere se adau" oet )entru ca )roteinele s coa"ule#e mai re)ede s nu se
sfr7me creierul. +cirea creierului se face .n su)a .n care a fiert.
- 7icatul se taie6 se .nde)rtea# locul de intrare a vaselor de s7n"e6 se inde)rtea# ca)sula
(membrana care .l aco)er i se s)al cu a) rece. 1n tim)ul sotrii nu se adau" sare6 )entru c
aceasta determin .ntrirea ficatului.
8!
- /runtaiele de pui se cur i se s)al .n a) rece.
4 (e"u#ele se cur6 se s)al i se taie .n forma caracteristic )re)aratului. +oiile6 )entru a )utea fi
decojite6 se o)resc6 cu a) clocotit.
- 7ina, du) cernere6 se desface .n )uin a) rece6 )entru a nu se forma a"lomerri .n momentul
introducerii .n )re)arat. :asta de tomate se diluea# cu rutin a) rece6 )entru a se dis)era uniform .n
sosul )re)aratului.
)e&nolo"ia specific preparatelor din subproduse de carne 2de abator5
p!tru pr6!tar
Crir L "a &rcPu
4 tierea .n feliiF
4 cea)a
4 morcovii
4 lm7ia
4 )re"tirea sosului du) te2nolo"ia
.nvat anterior
4 fierberea .n a) 2!HF cea)6 morcovi6 )i)er oet6 foi de
dafin6 sare
4 adu"area creierului
4 fierberea 2!H
4 rcirea
4 montarea creierului )e )latou
4 adu"area sosului
4 decorarea cu morcovi i lm7ie
4 servireF rece
Crir - (it. pa!Q
4 tierea .n feliiF
4 cea)a
4 morcovii
4 fierberea 2!HF morcovi6 cea)6 )i)er6 oet6 foi de dafin6
sare
4 fierbere 2!H
4 rcire
4 )orionare .n 1! felii
4 trecerea )rin.fin6 ou btut i )esmet
4 modelare .n forme lun"uiee
4 rumenire .n ulei
4 montare )e )latou sau farfurie
4 )oate fi .nsoit de "arnituri diferite
4 servireF cald
SotQ -i! *icat - porc
4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 .nbuirea ficatului .n "rsime i a)
4 adu"area ce)ei6 condimentarea6 .nbuirea
4 tierea .n buci mici a ficatului
4 tiere mrunt6 o)rireF
cea)
4 tiere mruntF verdeaa
4 adu"area finii desfcute i a )astei de
tomate6 boia de ardei6 sare6 )i)er
4 fierbere 3!H
4 adu"area vinului s)re sf7rit
4 )re#entare )e )latou sau farfurie
4 decorare cu verdea
4 servireF cald
4 se )oate servi i cu "arnitur de cartofi natur
SotQ - /.ru!tai - pui
4 tierea .n cuburi mici )entru mruntaie
4 decojire6 tierea roiilor .n felii
4 tiere mruntF verdea
4 .nbuire mruntaie cu cea) .n "rsime i a)
4 adu"are roii6 )ast de tomate6 fin6 sare6
)i)er6 a) clocotit (cca 1 l
4 fierbere 3!H
4 adu"are vin 4 s)re sf7rit
4 )re#entare )e )latou sau farfurie
4 decorare cu verdea deasu)ra
4 servireF cald
81
)ransformri ce au loc 1n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
4 In ti#pul prelucrrii pri#are nu a)ar )ierderi cantitative6 ci doar mici )ierderi de substane nutritive
(calitative )rin inerea .n a) (la creier sau s)alare datorit di#olvrii acestora .n a).
4 @rin introducerea creierului )n ap clocotit6 )rotidele de la su)rafa coa"ulea#6 form7nd o
)elicul )rotectoare6 care nu )ermite substanelor nutritive din creier s treac .n lic2idul de fierbere.
5stfel creierul .i )strea# valoarea nutritiv a)roa)e inte"ral. (oa"ularea )rotidelor este favori#at
i de mediul acid .n care se fierb (adaos de oet .n a)a de fierbere. :elicula )rotectoare se formea# i
la )rodusele sotate. 3otarea .n "rsime trebuie s fie de durat6 )entru ca sub)rodusele s nu se
rumeneasc.
4 (e"u#ele ,i condi#entele adu"ate )re)aratelor sufer o serie de transformari' care au ca re#ultat
.mbuntirea "ustului )re)aratelor. :rin tratamentul termic (fierbere6 ele cedea# o )arte din
substanele aromate6 .mbuntind "ustul sosului.
4 5#idonul din fin6 )rin fierbere6 se umfl i se descom)une .n amilo# amilo)ectin6 formea# "elul
de amidon6 care mrete consistena sosului.
4 4ita#inele care se distru" .n tim)ul tratamentului termic sunt .nlocuite6in )re)arate6 )rin adu"area .n
momentul servirii a unor )roduse ne)relucrate termicF lm7ie6 verdea6 unt etc.
1<.7. T%!o"o&ia prparat"or -i! p)t
:re)aratele din )este servite ca fel intai 6 au as)ect )lcut6 )ro)rieti "ustative deosebite6 valoare
nutritiv mare. 0e aceea ele sunt solicitate de toate cate"oriile de consumatori. /aloarea nutritiv a
acestor )re)arate este determinat .n )rimul r7nd de materia )rim de ba#6 )etele6 com)letat de
restul com)onentelor cu)rinse .n reet. :etele conineF a) .n )ro)orie mare6 )roteine com)lete6 uor
asimilabile i .n cantiti a)reciabileK li)ide bo"ate .n aci#i "rai eseniali6 .n cantitate mai mare la
)etii "rai i .n cantitate mai mic la cei slabiK vitamine li)osolubile 56 06 .n "rsimi i ficat6 )recum
i 2idrosolubile6 com)leBul E6 .n carneK substane minerale re)re#entate .n fosfor6 calciu6 sodiu6 iar
)entru )etii marini i oceanici i iodK "lucide .n )ro)orie foarte mic6 fiind com)letate .n )re)arate de
le"ume6 fin etc.
:re)aratele de )ete se di"er uor datorit structurii musculare fine a )etelui6 esutului conjunctiv
slab de#voltat i tratamentului termic a)licat (fierbere6 fri"ere la "rtar. :re)aratele obinute )rin
)rjire se di"er mai "reu. (ele uor di"estibile sunt recomandate .n unele diete6 mai ales c7nd se folo4
sesc )etii slabi.
0atorit coninutului mare de a)6 )etele se alterea# foarte uor6 de aceea se va )stra .n s)aii
fri"orifice i se va )relucra c7t mai re)ede. :etele )roas)t6 nealterat6 are cor)ul tare6 aco)erit cu un
mucus trans)arent6 fr miros6 sol#ii lucioi6 bine fiBai6 carnea elastic6 oc2ii lim)e#i6 bran2iile roii6
abdomenul intact.
:re)aratele de )ete se obin .n scurt tim) i sunt a)etisante.
4 )rin fierbere 4 file de stiuca rasol
4 )rin fri"ere 4 saramura de cra)
%reparate din peste 4 saramura de stavrid
pentru felul intai - )rin )rajire - cra) )rajit
4 stavrid )rajit
%articulariti de prelucrare a petelui
:relucrarea )rimar a )etelui este diferit .n funcie de starea acestuiaF )roas)t6 con"elat sau srat.
@e,tele proapt se cur de sol#i6 se eviscerea#6 se deca)itea#6 se s)al .n a) rece6 se
)ortionea# dac este ca#ul6 se )relucrea# termic c7t mai re)ede6 )entru a nu se altera (se )oate )stra
.n s)aii fri"orifice cel mult '48 ore.
@e,tele con"elat se decon"elea# la tem)eratura camerei6 )e mese s)eciale sau .n a) rece tim) de
243 ore6 .n funcie de mrimea )etelui. 0u) decon"elare se verific starea de i"ien a )etelui.
)e&nolo"ia specific preparatelor din pete
5i" - )tiuc. raso"
0peratii premer"atoare
82
4 )ortionarea fileului
4 taierea le"umelor
)e&nica prepararii si montarea pentru prezentare
4 fierberea le"umelor cu )i)er6 foi de dafin6 sare6 ulei
4 adu"area oetului i )etelui6 fierbere 1!H
4 montarea )etelui )e )latou sau farfurie ()oate fi .nsoit de cartofi natur
4 servireF cald
Sara/ur. - crap sau sta(ri-
4 taierea ardeiului rondele
4 fri"erea )etelui )e ambele )ri6 )e "rtarul )resrat cu sare
4 )re"tirea saramurii din 1 litru de a)6 sare6 boia de ardei iute
4 fierbere 5 min
4 montarea )etelui )e )latou sau farfurii
4 adu"area saramurii )este )ete
4 servireaF cu mmli"u
Crap sau sta(ri- pr.$it
4 )orionarea cra)ului sau .nde)rtarea ca)ului ia stavrid
4 srarea )etelui
4 tierea lm7ii .n felii
4 trecerea )etelui )rin la)te6 a)oi )rin fin (la cra)
4 trecerea )etelui )rin fin amestecat cu boia (stavrid
4 )rjire .n ulei .nfierb7ntat
4 montarea )etelui )e )latou sau farfurie cu lm7ie
4 servireaF cald sau rece
Crap spa!io"
4 )orionarea cra)ului i srareaK
4 #drobirea usturoiului .m)reun cu sareaK
4 .m)rirea uleiuluiF
2M3 )entru fri"erea )etelui
1M3 )entru sosul de usturoi
4 )re)ararea sosului de usturoiK .ncor)orarea tre)tat a uleiului .n usturoiul )isat6 diluare cu oetK
4 un"erea bucilor de )ete cu ulei6 condimentarea cu sare i )i)erK
4 fri"ere la "rtar sau la cu)torK
4 montarea )e )latou a bucilor de )ete fri)tK
4 turnarea sosului de usturoi )este bucile de )ete din )latouK
4 servirea )re)aratului rece.
5i" - so/! pa!Q
4 )orionarea i srarea fileurilor de somn ("rosime 2 cmK
4 cernerea finii i a )esmetuluiK
4 fierberea la)teluiK
83
4 tierea lm7ii rondeleK
4 )re"tirea )entru )rjireF trecerea bucilor de )ete )rin la)te6 fin6 ou btut i )esmetK
4 )rjirea .n ulei .ncl#it la 1'!P(K
4 montarea bucilor de )ete )ane )e )latou )escresc sau farfurieK decorarea cu rondele de lm7ieK
asocierea cu diferite "arnituri (cartofi naturK
4 servirea )re)aratului cald
P)t &rati!at.
3e )re"tete din file de alu6 stavrid sau morun6 fiert .ncor)orat .n sos alb )entru "ratinat
(MornaT6 sau sos alb cu vin6 )resrat cu cacaval ras la su)rafa i "ratinat. :re)aratul )oate avea .n
structur i ciu)erci .nbuite. 3e servete cald6 )ortionat sau c2iar .n vasul .n care s4a )re"tit.
@e,tele rat se s)al .n a) rece6 se ine .n a) rece circa o jumtate de or6 )7n se umfl )uin6 se
cur de sol#i6 se eviscerea#6 se s)al6 se )orionea#a dac este ca#ul6 se mai ine .n a) )entru
desrare6 du) care este su)us imediat tratamentului termic.
0atorit mucusului de la su)rafa6 .nainte de )rjire6 )etele se trece )rin fin sau mlai.
8%
Capito"u" 11
TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN COEPONENTA EENIURILOR
:eneraliti. :re)aratele de ba# sunt denumite in mod curent #-ncruri plat du =our sau )re)arate
de felul doi fiind incluse6 de obicei6 .n com)onena meniului )entru dejun. (om)arativ cu )re)aratele
culinare servite .n )rima )arte a meniului6 )re)aratele de ba# sunt mai consistente6 av7nd .n structur
le"ume6 carne6sosuri6 condimente6 diverse adaosuri.
3tructura com)leB a )re)aratelor de ba# asi"urF
4 diversificarea sortimental a "ru)ei i varietatea meniurilorK
4 reali#area unor )re)arate cu valoare nutritiv i ener"ic ridicat6 cu calitati sen#oriale6 deosebiteK
4 a)licarea )rocedeelor te2nolo"ice recomandate de "astrote2nia modern.
Clasificare. :re)aratele de ba# din meniu se )ot "ru)a conform sc2emei de mai jos.
4 din le"ume
4 din le"ume cu carne 4 de vita
:re)arate de ba#a 4 din carne tocata 4 de )orc
4 din sub)roduse de carne 4 de ovine
4 din carne de )asare
4 din carne de vanat
4 din carne de )este
11.1. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN LE@UEE
3unt formate din una sau mai multe le"ume6 asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri6 .n
funcie de sortiment. (om)onentele )rinci)ale fiind le"umele6 ele vor influena6 )rin varietatea i
com)o#iia lor c2imic6 stuctura sortimentelor6 calitile sen#oriale6 valoarea nutritiv i ener"etic a
"ru)ei de )re)arate.
:re)aratele de ba# din le"ume se caracteri#ea# )rin urmtoareleF
4 sortiment diversificat de )re)arate6 care determin varietatea meniurilor #ilniceK
4 colorit variat6 care asi"ur )re#entarea estetic a )re)aratelor i a meniurilor .n care sunt incluseK
4 tim) de )relucrare termic mai micK
4 se )ot servi calde sau reciK
4 a)ort mare de sruri minerale6 de calciu6 fosfor6 )otasiu6 fierK vitamineF (6 E
1
6 E
2
6 ?6 caroten6 aci#i
or"anici6 celulo#K
4 )re)aratele din le"uminoase i cartofi sunt surse de )roteine ve"etale i de )oli"lucideK
4 contribuie la stabilirea ec2ilibrului .ntre aminoaci#ii necesari unei alimentaii corecte.
4 aciune alcalin6 av7nd rol .n meninerea ec2ilibrului acido4ba#ic al s7n"eluiK
4 favori#ea# di"estia6 )rin coninutul lor de celulo#K
4 valoarea nutritiv i ener"etic mai mic dec7t a )re)aratelor de ba#i carne .n com)o#iie.
C"asi*icar. - ciulama de ciu)erci
- ciu)erci cu smantana
4 alb 4 cono)ida cu sos de smantana
- din le"ume cu sos 4 telina cu masline
4 rosu 4 )ra# cu masline
4 ia2nie de fasole batuta
- ia2nie cu cartofi
4 vinete im)anate
- din le"ume diferite 4 "2iveci de le"ume
- ardei um)luti cu ore#
- din le"ume cu um)lutura 4 rosii um)lute cu ore#
de ore# 4 sarmale cu ore# in foi de vita
85
Eatrii pri/
*e"umele. (a materie )rim )entru )re)arate de ba# din le"ume se )ot utili#a elina6 )ra#ul6
cartofii6 var#a alb6 cono)ida6 ardeii6 roiile6 bamele6 dovleceii6 vinetele6 fasolea verde6 fasolea boabe6
ma#rea verde6 ciu)ercile etc. $iecare din aceste le"ume )oate constitui com)onena )rinci)al a unui
)re)arat determin7nd denumirea acestuia i influen7nd valoarea lui alimentar.
$recvent .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba# se .ntrebuinea# cea)a6 )entru )re"tirea sosurilor i
le"umele condimentare6 )entru .mbuntirea calitilor "ustative i nutritive.
Conservele de le"ume )ot constitui o surs )ermanent de materie )rim )entru )re)arate culinare6
.mbuntirea lor scurt7nd tim)ul de )re"tire.
3e )ot utili#a conservele sterili#ate de le"ume .n a) (dovlecei6 fasole verde6 ma#re verde6 ardei6
le"ume .n bulion (bame6 vinete6 "2iveci6 roii sau le"umele conservate )rin con"elare. (onservele de
le"ume )ot .nlocui le"umele )roas)ete sau se )ot .ntrebuina .n amestec cu acestea. :entru )re)aratele
cu sos rou6 se utili#ea# )asta de tomate6 care asi"ur culoarea i "ustul s)ecific.
:rsimile. 0intre "rsimi6 .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume se utili#ea# untura6 uleiul6
untul sau mar"arina6 )entru .nbuirea le"umelor i )entru obinerea sosurilor. *rsimile dau "ust
)lcut )re)aratelor i influenea# valoarea ener"etic i nutritiv a acestora.
5socierea "rsimilor cu le"ume este raional at7t din )unct de vedere nutritiv c7t i al di"estibilitii.
0i"estibilitate mai redus )re#int untura6 datorita coninutului ridicat .n aci#i "rai saturai.
Fina. :entru )re)aratele de ba# se .ntrebuinea# fina alb6 ca materie )rima te2nolo"ia sosurilor
albe sau )entru mrirea6 consistenei sosurilor roii.
11.1.1. T%!o"o&ia prparat"or -i! "&u/ )i sos
%rocesul te&nolo"ic se desfoar conform sc2emei
8'
/erificarea calitatii com)onentelor
do#area
:relucrarea )reliminara
:relucrarea termica )artiala
a le"umei de ba#a
:relucrarea
(ondimente
5daosuri $ormarea )re)aratului
$ierberea
*ratinarea
Montarea )entru )re#entare 5daosuri )entru )re#entare
3ervirea

7erificarea calitii componentelor. 3e reali#ea# )rin eBamen or"anole)tic eBecutat )entru fiecare
com)onent din reet6 verific7ndu4se caracteristicile6 care trebuie s cores)und condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme te2nice.
Dozarea componentelor. 0o#area materiilor )rime6 auBiliare sau a semi4)re)aratelor culinare se
reali#ea# )rin c7ntrire sau msurare volumetric )entru fiecare com)onent din reet. ?Becutarea
corect a acestei o)eraii influenea# calitatea )re)aratului i "ramajul )oriei de )rodus finit.
%re"tirea preliminar a componentelor. :rinci)alele o)eraii care se eBecut .n aceast fa# a
)rocesului te2nolo"ic suntF
4 )relucrarea )reliminar a le"umelorF const .n o)eraii de sortare6 .nde)rtarea )rii necomestibile6 din
nou s)lare i divi#are (tiereK ordinea o)eraiilor i modul de reali#are a acestora sunt .n funcie de
s)ecia le"umei i de )re)aratK
4 diluarea )astei de tomate cu o cantitate e"al de a)6 .n sco)ul rs)7ndirii ra)ide i uniforme .n masa
)rodusuluiK
4 cernerea finii i amestecarea tre)tat cu o cantitate e"al de su)6 a) sau la)te rece6 )entru a evita
formarea a"lomerrilor .n momentul introducerii .n sosul sau lic2idul fierbinte.
%relucrarea termic parial a le"umei de baz. 8)eraia termic a)licat difer .n funcie de
sortiment.
:entru majoritatea )re)aratelor se eBecut .nbuirea sau fierberea le"umei de ba#.
In+u,irea le"u#elor se reali#ea# )rin .ncl#irea acestora cu "rsime i o cantitate mic de lic2id
fierbinte (a) sau su)6 .ntr4un vas aco)erit. 9ic2idul se adau" tre)tat )e tot )arcursul )rocesului
termic i fr s se de)easc jumtate din .nlimea materiei )rime. $ierberea trebuie s fie lent i se
)oate reali#a la foc mic sau .n cu)tor6 )rocedeu care asi"ur .nmuierea uniform a le"umelor i evit
arderea. .nbuirea este unul din tratamentele termice la care )ierderile de factori nutritivi sunt mici.
7ier+erea le"u#elor se )oate reali#a .n a)6 .n a) i va)ori sau .n va)ori sub )resiune. $recvent se
a)lic fierberea .n a). :entru le"ume se recomand introducerea acestora .n a) clocotit6 .n sco)ul
eliminrii oBi"enului i al inactivrii unor en#ime6 care )ot distru"e vitaminele. &otodat6 a)a clocotit
formea# la su)rafaa le"umelor un strat mai )uin )ermeabil6 care .m)iedic )ierderea substanelor
2idrosolubile din com)o#iia acestora.
9e"uminoasele uscate se )un la fiert .n a) rece. 0u) 15 minute se .nlocuiete )rima a) de
fierbere cu a) cald6 asi"ur7nd6 .n acest fel eliminarea eBcesului de sruri de )otasiu. 3area se adau"
la sf7rit.
$ierberea le"umelor se )oate reali#a .n marmite sau autoclave6 )rocedeu care scurtea# tim)ul de
fierbere i reduce )ierderile de factori nutritivi.
9e"umele ajunse la consistena necesar (fierte )arial sau definitiv trebuie scoase imediat din a)a
de fierbere6 )entru a nu se .mbiba cu a) i a nu )ierde .n continuare factorii nutritivi 2idrosolubili.
%repararea sosului. 3ortimentele de sosuri utili#ate frecvent )entru )re)arate de ba# din le"ume
sunt sosurile albe i roii6 care se )re"tesc conform reetelor.
Formarea preparatului este fa#a te2nolo"ic .n care se reali#ea# structura )re)aratului i const .n
asocierea le"umelor .nbuite cu sos6 condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este o)eraia care asi"ur formarea calitilor "ustative s)ecifice ale
)re)aratului. 1n tim)ul fierberii6 acesta se amestec )entru omo"eni#are i )entru a evita li)irea
le"umelor de ba#a vasului ()entru )re)aratele cu sos alb se amestec continuu. $ierberea )oate fi
definitiv sau urmat de "ratinare. 1n ultima )arte a acestei fa#e se adau" roiile i vinul
:ratinarea se )oate a)lica .n ultima )arte a )rocesului te2nolo"ic6 )rin )relucrarea termic a
)re)aratelor .n cu)torul .ncins6 cu vasul desco)erit6 tim) de 1!415 minute. :re)aratul se rumenete la
su)rafa i .i .mbuntete "usturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. :re)aratele )e ba# de le"ume se )ot monta .n
le"umier6 )e farfurie sau )latou. Majoritatea se servesc calde.
)ransformri ce au loc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de baz din le"ume
:relucrarea )reliminar a com)onentelor determin )ierderi cantitatea )rin micorarea masei6 .n
s)ecial la le"ume i )ierderi calitative6 )rin reducerea coninutului .n factori nutritivi 2idrosolubili
87
(vitamine6 sruri minerale6 "lucide sim)le. :entru diminuarea acestor )ierderi se recomand
.nde)rtarea unui strat c7t mai subire din )rile eBterioare ale le"umelor6 res)ectarea reetei )rivind
tierea acestora6 evitarea s)lrii .ndelun"ate sau meninerii tim) .ndelun"at a le"umelor curate i
tiate .n a)a de s)lare.
3ub influena tratamentelor 2idrotermice a)licate )entru aceast "ru) de )re)arate (fierberea6
.nbuirea6 le"umele bo"ate .n a) .i micorea# volumul i masa6 )rin eliminarea )arial a acesteia6
iar cele cu coninut mic .n a) .n"lobea# )rin fierbere o )arte din lic2idul mediului .n care se "sesc6
mrindu4i volumul (le"uminoasele.
9e"umele sufer o .nmuiere a teBturii datorit 2idroli#ei substanelor )ractice. (uloarea se sc2imb
)rin modificarea )i"menilor6 se formea# com)ui care contribuie la intensificarea aromei i se
.mbuntete coeficientul de utili#are di"estiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
)roteinelor i a "elificrii amidonului.
5midonul finii utili#ate )entru sosuri sufer acelai )roces de "elificare6 conferind )re)aratului o
anumit visco#itate i sa)iditate.
:rin "ratinare6 sub aciunea radiaiilor calorice6 se formea# la su)rafa o crust rumen ca urmare a
coa"ulrii )roteinelor i a reaciei Maillard dintre "lucide i aminoaci#i6 care "enerea# com)ui de
culoare brun. *ratinarea )re)aratelor determin .mbuntirea "ustului acestora )rin concentrarea
sucurilor din com)o#iia le"umelor.
1n cursul )relucrrii termice a)ar i efecte nedorite6 ca )ierderea unor factori nutritivi 2idrosolubili.
5du"area )trunjelului verde .n momentul servirii6 a untului sau a lm7ii com)ensea# )arial
aceste )ierderi.
5)licarea unor o)eraii te2nolo"ice corecte asi"ur formarea caracteristicilor sen#oriale a
)re)aratelor i o valoare nutritiv cores)un#toare.
T%!o"o&ia prparat"or -i! "&u/ cu sos a",
9e"umele care se )ot asorta cu sos alb )ot fi ciu)ercile6 cono)ida6 dovleceii6 elina etc.
%relucrri preliminare specifice. (urirea ciu)ercilor )roas)ete const .n detaarea )iciorului )rin
ru)ere i .nde)rtarea )rin tiere a eBtremitii care a fost la )m7nt. 9a ciu)ercile mici nu se face
des)rinderea )iciorului de )lrie. 3)larea ciu)ercilor se face re)ede6 .n c7teva a)e. 1n ca#ul folosirii
ciu)ercilor conservate6 acestea se scur" de lic2id6 se trec )rin jet de a) i se scur" din nou.
(urirea cono)idei const .n des)rinderea frun#elor6 detaarea buc2etelor6 s)lare .n c7teva a)e i
)strate tim) de 15 minute .n a) cu sare6 )entru a se .nde)rta eventualii viermi6 cltire .n c7teva a)e
sau .n jet de a).
)e&nolo"ia specific a preparatelor din le"ume i sos alb
Ciu"a/a - ciuprci
4 taierea ciu)ercilor lame
4 im)artirea mar"arineiF 2M5 )entru inabusirea ciu)ercilor6 2M5 )entru )re"atirea sosului alb6 1M5
mar"arina )entru )rotejarea su)rafetei )re)aratului
)e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea
4 inabusirea ciu)ercilor cu mar"arina
4 )re)ararea sosului albF incal#irea mar"arinei6 incor)orarea fainii amestecata cu la)te6 fierberea
si amestecarea continua6 incor)orarea tre)tata a la)telui ramas6 fierberea
4 formarea )re)aratuluiF asocierea ciu)ercilor inabusite cu sos6 condimentare cu sare6 fierbere
1542! min6 cu amestecare continua
4 )rotejarea su)rafetei cu mar"arina
4 )re#entarea in le"umiera
4 servirea )re)aratuluiF cald
Ciuprci cu sos - s/a!ta!a
4 taierea ciu)ercilor lame
4 im)artirea mar"arineiF ` )entru inabusirea ciu)ercilor6 ` )entru )re"atirea sosului alb de
smantana
88
4 este asemanatoare cu a )re)aratului ciulama de ciu)erci
4 )articularitatiF smantana se adau"a in )rocesul te2nolo"ic al sosului alb odata cu ciu)ercile
inabusiteK nu se )rotejea#a su)rafata )re)aratului cu mar"arina
Co!opi-a cu sos - s/a!ta!a
4 fierberea buc2etelor de cono)ida in a)a6 sareK scur"erea
4 incal#irea sosului de smantana
4 formarea )re)aratuluiF ase#area cono)idei fierte )e )latou sau farfurieK turnarea sosului
cu smantanaK "ratinareK )rotejarea su)rafetei cu unt to)it
Retete pentru preparate din le"ume cu sos alb
Co/po!!t Sorti/!t' &ra/a$ p!tru o por0i pro-us *i!it'
UJE ca!tit.0i ,rut p!tru 1< por0ii
Ciu"a/a
- ciuprci
1#8< &2
Ciuprci
cu s/I!tI!.
1#7< &2
Co!opi-. cu sos -
s/I!tI!.
- co!opi-. 17< &
- sos 1<< &
(iu)erci )roas)ete
sau conservate
(ono)id
;"
;"
16!!!
!65!!
4
16!!!
!65!!
4
4
4
36!!!
Mar"arina sau unt ;" !625! !62!! !6!5!
$in ;" !63!! !62!! 4
9a)te 1 168!! 165!! 4
3are ;" !6!2! !6!3! !6!3!
3m7nt7n ;" 4 !63!! 4
3os de sm7nt7n ;" 4 4 16!!!
T%!o"o&ia prparat"or -i! "&u/ cu sos ro)u
9e"umele care se asocia# frecvent cu sos rou6 .n vederea )re"tirii )re)aratelor de ba#6 sunt
elina6 )ra#ul6 cartofii6 fasolea boabe.
Componentele i te&nolo"ia specific a ia&niilor
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0i
Eatrii pri/
)i au=i"iar
UJE Ca!tit.0i p!tru
1< por0ii
Ia%!i - *aso" ,oa, fasole boabe ;" !65!!
17< & cea) ;" !62!!
usturoi ;" !6!25
roii )roas)ete ;" !6%!!
sau conserva ;" !62!!
ulei ;" !6!75
)ast tomate ;" !6!5!
sare ;" !6!2!
)i)er boabe ;" !6!!1
foi dafin ;" !6!!!25
cimbru ;" !6!!1
)trunjel verde ;" !6!5!
Ia%!i carto*i cartofi ;" 265!!
#7< & cea)a ;" !68!!
ulei ;" !615!
)ast tomate ;" !6!5!
sare ;" !6!3!
boia de ardei dulce ;" !6!!5
8,
)trunjel verde ;" !6!3!
)e&nolo"ia specific ia&niilor
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' pr6!tara )i sr(ira
a&nie de fasole boabe
4 tierea mrunt a ce)ei
i usturoiului
4 tierea roiilor felii
4 fierberea fasolei boabe6 cu sc2imbarea )rimei a)e de fierbere
-prepararea oului6
4 .nbuirea ce)ei .n ulei i a)6 .ncor)orarea )astei de tomate6 a roiilor
i condimentelor6 fierberea 15 minute
-for#area preparatului6
4 asocierea sosului cu fasolea a)roa)e fiart6 fierberea 1! minute
4 ae#area .n le"umier sau farfurie6 decorat cu )trunjel verde tiat
mrunt
4 ervirea6 )re)aratul se )oate servi cald sau rece
a&nie de cartofi 4 )n+u,irea cartofilor .n ulei i a)
-prepararea oului6
.nbuirea ce)ei .n ulei i a)6 .ncor)orarea boielei de ardei si a a)ei
necesare fierberii
(1!! mlM)orieK fierberea 1! minute
-for#area preparatului6
4 asocierea cartofilor cu sos6 continuarea fierberii )7n c7nd cartofii sunt
a)roa)e "ataK .ncor)orarea )astei de tomate. (ondimentare cu sare6
fierberea 1! min.6 retra"erea de )e foc6 adu"area )trunjelului verde
4 ae#area .n le"umiere sau farfurii cu )trunjel deasu)ra
4 servirea )re)aratul cald sau rece
4 taierea cartofilor cuburiK
4 taierea ce)ei i a
)trunjelului verde marunt
4 im)artirea uleiuluiF 2M3
)entru
inabusirea cartofilor i 1M3
)entru )re"tirea sosului
)re"atirea sosului
11.1.#. T%!o"o&ia prparat"or - ,a6. -i! "&u/ -i*rit
1n aceast sub"ru) este inclus )re)aratul "&iveci de le"ume )re#entat )rin fia te2nolo"ic
)re#entat .n continuare.
5IBD TE?NOLO@ICD
;rupa de preparat @reparatul
Prparat - ,a6. -i! "&u/ @%i(ci - "&u/
Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din amestec de le"ume tiat .n diferite forme i
sos de roii6 av7nd ca decor roii i )trunjel verde tocat.
/arietatea le"umelor din com)onen furni#ea# )re)aratului .n mod deosebit "lucide sim)le6
vitamine6 sruri minerale6 iar coloritul diferit i )rocesul termic final de "ratinare asi"ur as)ectul
)lcut i caliti "ustative deosebite. :onderea mare a le"umelor din structura )re)aratului determin o
valoare ener"etic mai mic (3'5 ;calM)orie. (u toate acestea "2iveciul de le"ume )oate fi inclus .n
meniu ca )re)arat de ba# datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Eatrii pri/ UJE Ca!titata ,rut.
p!tru 1< por0ii
@ra/a$u" p!tru
o por0i pro-us
*i!it
4 cartofi ;" !6%!! 3!! "
4 morcovi . ;" !63!!
4 elin rdcin ;" !61!!
4 )trunjel rdcin K ;" !62!!
4 cea) ;" !62!!
4 ardei "ras ;" !63!!
4 var# alb ;" !6%!!
,!
4 )ast tomate ;". !61!!
4 ma#re conserva ;" !63!!
4 fasole verde conserv ;" !63!!
4 "2iveci conserv ;" !6%!!
4 ulei
4 sare
4 )i)er mcinat
4 boia de ardei dulce
4 vin alb
4 roii .n bulion
4 )trunjel verde
1
;"
;"
;"
1
;"
;"
!625!
!6!3!
!6!!2
!6!!%
!61!!
!625!
!6!5!
7erificarea calitii componentelor. (alitatea com)onentelor se verifica )rin eBamen or"anole)tic i
se com)ar cu condiiile de admisibilitate.
a2 %entru le"umele proaspete se verificF
4 starea de sntate i curire6 care se eBaminea# cu oc2iul liber sau cu lu)a6 stabilind
)rocentul de le"ume atacate de boli sau duntori6 a celor murdareK
4 starea de )ros)eime se a)recia# du) "radul de tur"escen i as)ectul le"umelorK
4 "ustul i aroma se stabilesc )rin de"ustareK
4 defectele interioare i ascunse se constat )rin secionare lon"itudinala sau transversal i
cercetare6 .n funcie de s)ecific.
,2 La conservele de le"ume se verific as)ectul eBterior al reci)ientelor i marcarea (cutiile nu trebuie
s fie turtite6 ru"inite sau bombate.
4 eBaminarea or"anole)tic a coninutului se face la rece sau du) .ncl#ire6 .n funcie de modul utili#rii
acestuia6 se a)recia# "radul de trans)aren a lic2idului6 iar )entru coninut as)ectul6 "ustul6 mirosul6
consistena i eventualele defecte.
c2 %entru pasta de tomate se a)recia# as)ectul i se verific dac )re#int urme de alterare6
fermentaie sau muce"ai.
7ase# ustensile# utilaje
9a )re"tirea m7ncrurilor de le"ume se folosescF
4 blat de lemn )entru le"ume6 cuite inoB6 dis)o#itiv )entru desc2is conservele de le"ume6 castroane6
cratie6 )alete6 lin"uri6 ervete6 c7ntar6 main de "tit.
0peraii pre"titoare. (artofii6 elina6 morcovii6 )trunjelul rdcin se s)al6 se cur6 se s)al din
nou i se taie cuburi. (ea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt. 5rdeiul "ras se cur de cotor i
semine i se taie carouri. /ar#a se s)al6 se cur de frun#e de)reciate i cotor i se taie .n f7ii mai
mari. Ma#rea i fasolea verde conservate se scur" de lic2id i se trec )rin jet de a) rece. :trunjelul
verde se cur6 se s)al i se taie mrunt. :asta de tomate se diluea# cu o cantitate e"al de a).
)e&nica preparrii. (ea)a se .nbu .n ulei cu a).1n ordinea tim)ului de fierbere6 se .nbu
le"umele (morcovii6 elina6 )trunjelul rdcin. 3e adau" cartofii6 ardeiul "ras6 var#a6 )recum i a)a
necesar fierberii i se continu fierberea .nbuit6 )7n se fierb cartofii. 3e adau" )asta de tomate6
le"umele din conserve (ma#re6 fasole "2iveci6 sare6 )i)er6 boia6 vin i se amestec. 0easu)ra
)re)aratului se aa# roiile .n bulion i se introduce vasul la cu)tor circa 15 minute6 )entru "ratinare
%rezentarea i servirea. :re)aratul se )re#int .n le"umier6 )e )latou sau farfurie6 decorat cu
)trunjel verde deasu)ra. 3e servete at7t cald6 c7t si rece.
7erificarea calitii preparatului. /erificarea "ramajului )oriei se reali#ea#a )rin c7ntrire.
:rin eBamen or"anole)tic se verific as)ectul6 culoarea6 "ustul i mirosul6 care trebuie s cores)und
urmtoarelor condiiiF
-apectul6 amestec de le"ume tiate .n forme diferite6 bine fierte6 difu#ate .n sos de roii6 decorat cu
verdea i felii de roii "ratinatK
-culoarea6 brun4rocat6 marmoratK
"ut, #iro6 "ust )lcut de le"ume6 acrior6 fr "ust i miros strin.
,1
11.1.3. T%!o"o&ia prparat"or -i! "&u/ cu u/p"utur. - or6
L&u/ u/p"ut
%relucrarea preliminar. 5rdeii "rai se selecionea# uniformi ca marime c7te dou buci )entru
fiecare )orie. 3e cur de )eduncul6 de semine s)al i se scur". Morcovul6 )st7rnacul i )trunjelul
rdcin se s)al6 cur6 se s)al i se taie mrunt.
(ea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt. Mrarul i )trunjelul verde se cur6 se s)al6 se taie
mrunt. 8re#ul se ale"e de im)uriti i se s)al.
+oiile se selecionea#6 se s)al6 se tie )arial un ca)ac ()e )artea o)usa )edunculului6 .n aa fel
.nc7t s rm7n )rins )e o mic )oriune6 i li se scoat mie#ul cu o lin"uri.
%repararea umpluturii de orez. ûmtate din cantitatea de cea) se .nbu cu 2M5 diin cantitatea de
ulei i a). 3e adau" ore#ul6 a)a (.n cantitate dubl fa de ore#6 sare6 )i)er6 jumtate6din cantitatea
de #a2r i se fierbe la cu)tor6 cu vasul aco)erit6 2! minute. 3e scoate din cu)tor6 se las s se rceasc6
se adau" restul cantitii de mrar i )trunjel verde.
6mplerea le"umelor i 1nbuirea la cuptor. 5rdeii sau roiile se um)lu cu com)o#iia obinuit6 se
aa# .ntr4o tav6 se adau" 1M5 din cantitatea de ulei i a)6 se .nbu la cu)tor 15 minute.
%repararea sosului tomat. 3osul se )re)ar6 .n vas se)arat6 din uleiul i cea)a reinute6 morcov6
)st7rnac6 )trunjel rdcin6 )ast de tomate6 sare i #a2r.
Formarea preparatului# "ratinarea. 3osul fiert se )asea# )este ardeii sau roiile um)lute.
:re)aratul se "ratinea# 15 minute.
%rezentarea i servirea. :re)aratul se montea# )e )latou sau )e farfurie6 c7te doi ardei )entru o
)orie (sau dou roii6 decorat cu )trunjel i mrar verde tiat mrunt. 3e servete cald.
Sar/a" cu or6 +! *oi - (ar6.
%relucrarea preliminar. /ar#a acr se cur de cotor6 de foile de)reciateK se s)al6 se ale" foile
)entru sarmale6 iar restul se taie mrunt. Morcovii s)lai6 curai6 s)lai6 se trec )rin )artea fin a
ra#torii. (ea)a curat6 s)lat6 se taie mrunt6 jumtate din cantitate se folosete )entru um)lutura
de ore# i jumtate )entru sos. 3tafidele se cur de codie6 se s)al i se in .n a) 1! minute.
%repararea umpluturii de orez. 3e .nbu cea)a .n untur sau ulei6 .m)reun cu ore#ul. 3e adau"
morcovul ras6 )trunjelul verde6 sarea i a)a necesar fierberii. 3e aco)er vasul i se fierbe la cu)tor
1! min6 )entru a se fierbe ore#ul )e jumtate. 3e scoate din cu)tor i se las s se rceasc. .n
com)o#iia obinut se adau" stafidele i se amestec )entru omo"eni#are.
%repararea sosului. In untura rmas se .nbu cea)a6 se adau" )ast de tomate6 boia de ardei6
)i)er6 a) i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. 3e aa# )e foile de var# circa 2! " de com)o#iie6 se rulea# fiecare foaie6 iar
ca)etele se introduc .n interior.
Formarea preparatului. 3armalele astfel )re)arate se aa#6 una lan"a alta6 .ntr4o crati .n care s4a
)us la ba# un strat subire de var# tocatK mijlocul vasului rm7ne "ol i se um)le cu restul de var#6
aco)erind i sarma 3e adau" i sosul tomat6 com)let7ndu4se cu #eama de var# sau necesar fierberii.
Fierberea# "ratinarea. 3armalele se fierb la foc moderat6 iar .n ultimele 15 minute se "ratinea# la
cu)tor.
%rezentarea i servirea. 3armalele se )re#int )e )latou sau farfurie c7te 3 sau % buci de )orie6 cu
var# tocat i sos6 res)ect7nd "ramajul 3e servesc calde sau reci.
R0t p!tru prparat -i! "&u/ cu u/p"utur. - or6
Co/po!!t UJE Sorti/!t @ra/a$
p!tru o por0i
pro-us *i!it
Ca!tit.0i ,rut
p!tru 1< por0ii
Ar-i u/p"u0i cu
or6H
- ar-i 118< &2
- sos 114< &2
Ro)ii u/p"ut cu or6
- ro)ii 118< & 2
- sos 14< &
Sar/a" cu or6 +! *oi -
(ar6.H
- sar/a"
13-4 ,uc.2 #<< &
- (ar6. 17< &
5rdei "ras ;" 168!! (2! buc. V V
+oii )roas)ete ;" 4 168!! (2! buc. .
/ar# alb murat ;" 4 4 %65!!
(ea) ;" !6%!! 4!6%!! !6%!!
,2
Morcovi ;" !6!75 !6!75 !62!!
:st7rnac i
)trunjel rdcin ;" !6!75 !6!75 -
-ntur ;" 4 4 !625!
sau ulei 1 !625! !625! !625!
8re# ;" !625! !625! !635!
:ast de tomate ;" !615! !615! !61!!
3are ;" !6!3! !6!3! !6!2!
:i)er mcinat ;" !6!!2 !6!!2 4
:i)er boabe ;" 4 !6!!2
Eoia de ardei dulce ;" 4 4 !6!!2
Qa2r ;" !6!%! !6!%! 4
:trunjel verde ;" !6!5! !6!5! !6!5!
Mrar verde ;" !6!5! !6!5! 4
3tafide ;" 4 4 !6!5!
11.#. T%!o"o&ia prparat"or - ,a6. -i! "&u/ )i car! - (it.' porc )i o(i!
:re)aratele din aceast "ra) au o structur com)leB av7nd .n com)oneta le"ume6 carne6 sosuri i
condimente. (om)arativ cu )re)aratele de ba# din le"ume6 au valoare nutritiv ec2ilibrat6 valoare
ener"etic mai mare6 calitati sen#oriale deosebite i coeficient de utili#are di"estiv maBim.
(om)onena caracteristic "ru)ei o constituie carnea6 im)ortant in alimentaie )rin ra)ortul de
)roteine com)lete6 sruri minerale de fier i fosfor6 vitamine din com)leBul (E66 E
2
6 E
'
i li)ide.
/aloarea nutritiv a crnii este ridicat i )rin substane eBtractive6 care favori#ea# secreia sucului
"astric si uurea# di"estia.
5socierea raional cu le"ume6 )aste finoase i sosuri6 asi"ur ec2ilibrul nutriional i varietatea
sortimental.
4 Materii prime
Carnea folosit )entru )re)aratele de ba# )oate fi de vit6 )orc sau ovine6 de calitate su)erioar
()ul) sau s)at sau calitatea 1 (fleic6 ca) de )ie)t cu os6 carnea re#ultat de la fasonri6 rasol din
s)ate cu os6 fr c2eie. 0e la abator carnea este livrat .n carcase (cea de bovine .n sferturi6 cea de
)orcine .n jumti6 iar ovinele .ntre"i i )oate fi refri"erat sau con"elat.
1ndiferent de natura ei6 carnea conine substane )lastice i ener"etice6 deci are o mare valoare nutritiv.
-tili#area crnii ca materie )rim )entru m7ncruri asi"ur valoarea nutritiv i "ustativ a acestora i
)artici) la denumirea )re)aratului.
*e"umele. :entru reali#area )re)aratelor de ba#6 carnea se )oate asocia cu o "ama variat de
le"ume care6 )rin coninutul lor .n "lucide6 sruri minerale6 vitamine6 )i"meni6 uleiuri eterice i
celulo#6 )artici) la ec2ilibrarea in factori nutritivi a )re)aratelor6 diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. (arnea se asocia# bine .n mod deosebit cu le"uminoasele6 deoarece conin
cantiti mai mari de "lucide i sruri de calciu.
3e utili#ea# le"ume )roas)ete i conservate )rin diferite )rocedee (le"ume con"elate6
des2idratate6 conserve sterili#ate .n a) sau bulion6 le"ume conservate )rin srare6 murare. :entru
)re"tirea )re)aratelor de ba# din leume si carne se utili#ea# "rsimi6 fin6 )as t de tomate6
condimente6 al cror rol te2nolo"ic a fost anali#at la "ru)a )re)aratelor din le"ume.
Clasificare 4 ma#are cu carne de vita
4 fasole verde cu carne de vita
4 rosii cu carne de vita
9e"ume din carne de vita 4 "2iveci national
4 )a)ricas cu carne de vita cu "aluste
4 rulouri( )a)iete cu carne de vita
:re)arate din le"ume
si carne 4 ma#are cu carne de )orc
4 castraveti cu carne de )orc
4 vinete cu carne de )orc
9e"ume cu carne de )orc 4 var#a cu ciolan de )orc
4 fasole verde cu ciolan de )orc
,3
4 tocana de carne de )orc si rosii
4 rulou de )orc cu ciu)erci
4 )ie)t de )orc inabusit
4 escalo) cu sos de vin
4 s)anac cu carne de miel
4 stufat de miel
:re)arate din le"ume 4 9e"ume cu carne de ovine 4 verdeturi cu carne de miel
si carne 4 le"ume cu carne de berbec
4 ji"o de berbec cu fasole boabe
4 tocana cu carne de berbec si cartofi
%rocesul te&nolo"ic al preparatelor de baz din le"ume i carne
:re)aratele din le"ume i carne (m7ncrurile "tite se )ot )re"ti reali#and urmatoarele o)eraiile
te2nolo"ice F
7erificarea calitii crnii. 1n )roducia culinar6 se a)recia# .n mod curent )ros)eimea crnii )rin
eBamen or"anole)tic6 care const .n verificarea as)ectului eBterior6 a culorii6 consistenei6 mirosului
crnii6 a "rsimii6 a tendoanelor i articulaiilor6 a mduvei oaselor. (aracteristicile or"anole)tice )entru
carnea anali#at se stabilesc com)arativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii )roas)ete.
%relucrarea preliminar. :relucrarea )reliminar a crnii se face .n carman"erii sau .n s)aiul
destinat .n acest sco) i const .n o)eraii de s)lare6 #v7ntare6 tranare6 sortare )e caliti6 )orionare
.n funcie de sortiment. (arnea con"elat este su)us decon"elrii )realabile. 1n acest sco)6 carnea este
lsat .ntr4o .nc)ere rece (tem)eratura mediului cu)rins .ntre !P( )7n la 8P(. 3e consider
decon"elat carnea care are .n interior tem)eratura de U1P(. 0u) decon"elare6 carnea se introduce
imediat .n )rocesul te2nolo"ic.
%relucrarea termic parial a crnii. $recvent se a)lic .nbuirea. (arnea6 )orionat conform
"ramajului6 se introduce .ntr4un vas6 se adau" "rsimea )rev#ut .n reet i o cantitate de lic2id (a)6
su) fierbinte6 e"al de obicei cu cantitatea de "rsime. :relucrarea termic se reali#ea# cu vasul
aco)erit la o surs de cldur moderat6 com)let7nd tre)tat cantitatea de lic2id6 )7n c7nd carnea este
a)roa)e "ataF sarea se adau" la sf7ritul tratrii termice. *astrote2nia modern recomand .nbuirea
.n vase .nc2ise ermetic (vase sub )resiune. 1n aceste vase6 cantitatea mic de lic2id6 adu"ai iniial6
asi"ur reali#area unei atmosfere )ermanente de va)ori6 menin7ndu4se astfel umiditatea6 fr a fi
necesar s se mai adau"e a). :rocedeul )re#int avantajul obinerii unor )re)arate mai uor di"erabile
i cu )ierderi nutritive minime.
1n funcie de )re)arat6 .n fa#a de .nbuire a crnii se )oate adu"a i cea)a. (ea)a .nbuit se )oate
se)ara6 sau se menine .n sucul format6 asociindu4se cu celelalte com)onente din reet )entru
continuarea )rocesului te2nolo"ic.
Iesu)rave"2erea atent a )rocesului de .nbuire )oate avea ca efect reducerea sau scderea
com)let a umiditii i a va)orilor formai6 ajun"7nd s rm7n .n vas numai "rsime i carne. 1n
acest ca#6 .nbuirea se transform .n )rjire. 0ac nu se intervine la tim)6 tem)eratura "rsimii va
crete6 de"rad7ndu4se cu formare de com)ui toBici6 iar carnea se va li)i de ba#a vasului. .n aceast
situaie adaosul de lic2id este contraindicat. 3e va .ntreru)e )rocesul de tratare termic6 se scoate cu
"rij carnea care nu )re#int urme de arderi (fr s se rstoarne vasul6 se s)al bine .n su) de oase6
se aa# .n vase curate i se reia )rocesul de .nbuire.
%relucrarea termic parial a le"umei de baz. 9e"umele )roas)ete6 utili#ate )entru )re)aratele de
ba#6 sunt )relucrate .nainte de a se asocia cu carne i sare6 )rin o)rire6 fierbere sau .nbuire.
(onservele se folosesc ca atare.
%repararea sosului. 1n funcie de sortiment6 )re)ararea sosului se )oate reali#a .n 3 variante6 i
anumeF
4 )re"tirea se)arat a sosului6 a)lic7nd te2nolo"ia s)ecificK
4 )re"tirea sosului .n sucul re#ultat de la .nbuirea crnii6 du) se)ararea acesteiaK
4 )re"tirea sosului concomitent cu formarea )re)aratului6 )rin asocierea crnii .nbuite cu
restul com)onentelor din reet6 adu"ate .n ordinea )rocesului te2nolo"ic.
,%
Formarea preparatului. (onst .n asocierea crnii .nbuite cu sos6 le"ume i condimente. (elelalte
fa#e ale )rocesului te2nolo"ic se reali#ea# asemntor )re)aratelor de ba# din le"ume.
11.#.1. T%!o"o&ia prparat"or - ,a6. -i! car! - ,o(i!
(arnea de vit se )oate asocia6 .n vederea )re"tirii )re)aratelor de ba# cu bame6 cartofi6 castravei6
ciu)erci6 cono)id6 dovleci6 fasole verde6 fasole6 s)anac6 elin6 vinete6 var# etc. 0intre fructe se
folosesc mai ales "utuile6)runele uscate i mslinele6 iar sosurile .nt7lnite mai frecvent .n structura
acestor )re)arate suntF sosul tomat6 derivatele sosului brun ()icant6 de vin
2m6 sosul alb6 sosul de sm7nt7n.
&e2nolo"ia )re)aratelor din carne de vit6 frecvent reali#ate .n )roducie este )re#entat .n
tabelelede mai jos.
Ea6.r cu car! - (it.
-)n+u,irea crnii .n ulei i su) de oase6 sare
4 0epararea crnii .nbuite
4 @repararea oului .n sucul format de la
.nbuirea crnii6 adu"area )astei de tomate i a
su)ei rmase6 fierberea 3!H
4 7or#area preparatului6 )asarea sosului )este carnea
.nbuit6 fierberea ,!H6 .ncor)orarea ma#rii6 srii6
#a2ruluiK fierberea 3!H6 s)re sf7ritul fierberii
adu"7nd roiile i 1M2 din cantitatea de mrar verde
4 5e#area )e )latou sau farfurie6 decorarea cu mrar
verde tocatK servirea )re)aratului cald
:ortionarea crnii6 c7te o bucat de )orie
&aiea ce)ei mrunt
$ietberea ma#rii )roas)ete
&aierea mrarului mrunt
&aierea roiilor felii
5aso" (r- cu
4ionarea crnii6 c7te o bucat la )orie
car! - (it.
&ierea ce)ei6 usturoiului6 mrarului
i a )trunjelului mrunt
$ierberea fasolei )roas)ete
&ierea roiilor felii
4 )n+u,irea crnii cu cea)6 ulei6 a)6 sare6
com)letarea a)ei necesare fierberii6 fierberea )7n
c7nd carnea este a)roa)e fiart
-@repararea oului ,i for#area preparatului2
asocierea crnii .nbuite cu fin6 )ast de tomate6
fasolea verde6 condimente (sare6 boia de ardei6
usturoi6 fierberea 2!H6 s)re sf7rit adu"7nd roiile6
1M2 din mrarul i )trunjelul tocate
4 5e#area preparatului )e )latou sau farfurie6
decorarea cu mrar l )trunjel verde tiate mrunt
4 0ervirea )re)aratului .n stare cald
@%i(ci
:ortionarea carnii6 cate o bucata la )ortie
&aierea cartofilor6morcovilor6)atrunjelului
radacina6 telinei4cuburi
&aierea ardeilor si a ver#ei carouri
&aierea ce)ei6usturoiului6 a )atrunjelului
verde marunt
1nabusirea uleiuluiF a )entru inabusirea
le"umelor
!atio!a"
Ina+uirea carni in ulei6 a)a6 sare
@repararea oului i aocierea carnii inabusite cu
)asta de tomate6 boia de ardei6 su)a de oase6 urmata
de fierbere inabusita
Ina+uirea eparata a le"u#elor in ulei si a)a6 in
ordinea duratei de fierbere6 finali#area inabusirii la
cu)tor 3! min
7or#area preparatuluiF ase#area carnii inabusite si a
sosului intr4o tava6 adau"area le"umelor inabusite6 a
le"umelor conserve( ma#are6 fasole verde6 rosii6
condimentarea cu usturoi6sare6 )i)er6 com)letarea cu
a)a fiarta( cat sa aco)ere le"umele6 "ratinarea la
cu)tor 15 min.6 adau"and la sfarsit vinul
,5
5e!area pe platou 6 farfurie sau in le"umiera6
decorarea cu )atrunjel verde tocat
0ervirea )re)aratului cald
)e&nolo"ia preparatelor din le"ume si carne de vita
Sorti/!tu" Opra0ii pri/ar T%!ica prpar.rii Pr6!tar )i sr(ir
Ciuperci cu
carne de vit
4 carnea se cur de
)ielie6se s)al6 se
)orionea# .n1! buciK
4 ciu)ercile sunt
curate6s)late6tiateK
4 roiile se s)al6 se
o)resc6se decojesc6 se
taie feliiK
4 se )re"tesc
elementele de
decor ()trunjel6 lm7ie
4 carnea se .nbu .n ulei
i su) de oaseK
4 ciu)ercile se .nbu cu
ulei i su)K
4se adau" )este carne sosul
brunK
4 ciu)ercile i
condimentele
se fierb .m)reun 25minK
4 s)re sf7rit se adau"
roiile i vinul
4 se )re#int )e )latou sau
farfurie cu )trunjel i lm7ieK
4 se servesc calde
Conopid cu
carne de vit
4 carnea6 roiile6
verdeaa se)re"tesc
ca )entru ciu)erci cu
carne de vitK
4 cono)ida se cur6 se
desface .n bucele6 se
ine .n a) rece cu sare6
se fierbe
4 carnea se srea#6 se
.nbu .n ulei i a)K
4 se strecoar sosul )este
carnea .nmuiat i se
continu fierbereaK
4 se adau" cono)ida6
roiile6se fierb 1!415 min.
4 se )re#int )e )l at ou sau
farfurie cu )trunjel verde i
deasu)ra6
4 se servete cald
)e&nolo"ia specific a preparatului Paprica) -i! car! - (it. cu &."u)tO
"ra#a= pentru o porie de produ finit6 carne 4& "B"lu,te 100 ", o 100 "
Eatrii pri/ UJE Ca!t.
,rut.
p!tru
1< por0ii
Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica prpar.rii' pr6!tara )i
sr(ira
(arne de vit calit. 1
-ntur sau
ulei
(ea)
:ast de tomate
:i)er mcinat
Eoia de ardei dulce
/in alb
:trunjel verde
3are
;"
;"
1
;"
;"
;"
;"
1
;"
;"
!68!!
!615!
!615!
!65!!
!65!!
!6!!3
!6!!%
!61!!
!6!5!
!6!5!
s)larea crnii i
)orionarea (243
buc.M)orieK
)relucrarea )rimar a
ce)ei i tierea
mruntK diluarea
)astei de tomateK
4 )n+u,irea crnii cu cea)6
untur i a) (15! mlK
4.ncor)orarea )astei de tomate6 a
condimentelor i a a)ei necesare fier4
berii (circa 1 1K
4 fierberea 3! minuteK
@entru "lu,te
-ntur sau
ulei
$in
8u
3are
:i)er mcinat
:trunjel verde
;"
l
;"
;"
;"
;"
;"
!6!3!
!61!!
!61!!
!635!
!62!!
!6!15
!6!!1
!6!25
)relucrarea )ri4
mar a )trun4
jelului i tierea
mruntK
cernerea finiiK
)relucrarea )ri4
mar a oulorK
4 @repararea "lu,telor
a )re)ararea com)o#itiei
de "lute )rin amestecarea
com)onentelorFfin6 ou6 ulei6 sare6
)i)er6 )trunjel i a)a
4 modelareaF ae#area
com)o#iiei )e un toctor de lemn6
.m)rirea .n f7ii late de 1 cm
4fierberea .n a) clocotit cu sare6 cca
,'
1! min
4 scoaterea "lutelor6 scur"erea i
introducerea .n )a)rica
b )re"tirea "lutelor din aluat o)rit
)re)arat dinF untur6 a)6 sare6 fain6
ou6 )i)er6 )trunjel verde
4 modelarea "lutelor cu
lin"uria
4fierberea .n a) clocotit cu sare
4formarea )re)aratului )rin asocierea
crnii cu sos6 "lute fierte i i vinK
fierbere 541! min
4 ae#area )e )latou sau
farfurie
4 decorarea cu )trunjel
4 servirea )re)aratului .n
stare cald
)e&nolo"ia specific a preparatului 'Rulouri 2popiete5 din carne de vit cu le"ume(
Eatrii pri/ Ca!titat
,rut.
p!tru
1< por0ii
Opra0ii
pr&atitoar
T%!ica prpar.rii
pr6!tara )i sr(ira
UJE
(arne de vit calitate
su)e rioar ()ul)4
Morcovi
&elin
(ea)
3lnin
-ntur (ulei
:trunjel verde
$in
:ast de tomate
/in
3are
:i)er
$oi de dafin
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
1
;"
;"
;"
26!!!
165!!
165!!
!65!!
!62!!
!625!
!61!!
!6!5!
!6!5!
!61!!
!6!5!
!6!!3
!6!!1
4 :relucrarea )ri4
mar a ce)ei6
tierea mrunt6
o)rirea
4 :relucrarea
)rimar a crnii
6 )orionarea
(2 felii la )or4
ie6 baterea cu
ciocanul de niele 4
6 condimentarea
cu sare i )i)er
4 &ierea slninei
cubulee
4 :relucrarea )ri
mar a le"ume
lor6 i tierea
cubulee
-@repararea oului
din "rsime6 bulion6
fin6 su) i vin
4 :relucrarea )ri
mar a )trun
jelului i tierea
mrunt
4 @repararea co#po!iiei
de u#plere6 .nbuirea le"umelor
i a slninei cu "rsime i a) i
adu"area )trunjelului
- 7or#area rulourilor
)rin ae#area um)luturii )e
feliile de carne6 rularea6 fiBarea
cu scobitori6 ae#area .n tav
cu a) i "rsime
4 @relucrarea ter#ic
a rulourilor la cu)tor cca 15min
4 7or#area preparatului6
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea )relucrrii termice la
cu)tor )7n c7nd carnea este bine
)truns
4 /ontarea )e )latou c7te
dou rulouri la )orie cu sos i
"arnitur din com)o#iia rmas
dela um)lerea rulourilor
4 0ervirea preparatului .n
stare fierbinte
11.#.#. T%!o"o&ia prparat"or - ,a6a -i! car! - porc
:entru )re"tirea )re)aratelor de ba#6 carnea de )orc se asocia# cu acelai le"ume ca i carnea de
vit. 0atorit coninutului mai mare de "rsime6 se asocia# frecvent cu le"ume cu "ust acrior (roii6
castravei acri6 var# murat i sosuri )icante. 5rta culinar rom7neasc cu)rinde i )re)arate din
,7
carne de )orc cu cartofi6 fasole verde sau boabe6 ma#re6 ciu)erci6 o )arte din acestea av7nd .n
structur sosuri albe.
)e&nolo"ia preparatelor din le"ume i carne de porc
T%!o"o&ia spci*ic. prparat"or -i! car! - porc )i "&u/
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0
i
Eatrii pri/ UJ
E
Ca!tit.
pt. 1<
por0ii
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' /o!tara
p!tru pr6!tar )i sr(ir
L&u/ cu
cot"t -
porc
1>ar-i!ir2
4 carne 7! "
4 le"ume 1!!
"
4 )iure de
car4
tofi 1!! "
4 ore# i
sos
1!! "
4 cotlet de )orc fr os ;" 161!! 4 3)larea cotletului6
)orionarea1 buc.M)orie
4:relucrarea )rimar a
morcovilor i tierea
feliiK
4 :relucrarea )rimar a
cartofilor6 curirea i
fierberea .n a) cu sare.
4 (urirea6 s)larea i
fierberea fasolei i a
ma#rei )roas)eteK
)entru conserve
.nde)rtarea lic2idului i
trecerea )rin jet de a)
rece
4 &ierea mrunt a
)trunjelului
4 (ernerea finii i
amestecarea
5mestecarea cu su)
de oase rece .n
)ro)orie de 1M1
4 )n+u,irea la cu)tor a bucilor
de cotlet cu ` "rasime si a)a
-@repararea oului al+ din 1M2
"rsime6 fin6 su) de oase
- 3trecurarea sosului )este
cotlete6 condimentarea cu sare6
fierberea 1542! minute
4 @repararea "arniturii de
le"u#e otate6
.nbuirea feliilor de morcovi6
.ncor)orarea fasolei sau ma#rei6
condimentarea cu sare6 ulei6
fierberea 1! minute
4 @repararea pireului din cartofi6
la)te6 sare6 unt6 la)te6 sare
4 @repararea "arniturii de ore!
)rin fierberea ore#ului .n 1M3 su)
de oase
4 /ontarea )e )latou sau )e o
farfurie a )oriilor de cotlet cu
sos6 "arnitur de ore#6 )iure de
cartofi6 le"ume sote6 decorarea
cu )trunjel verde
4 0ervirea )re)aratului .n stare
cald
4 untur (ulei ;" !61!!
4 unt ;" !61!!
4 morcovi ;" !65!!
4 ma#re verde ;" !65!!
sau conservat ;" !63!!
4 fasole verde ;" !655!
conservat ;" !63!!
4 cartofi ;" 165!!
4 ore# ;" !61!!
4 fin ;" !6!5!
4 la)te ;" !62!!
4 vin alb 1 !61!!
4 su) de oase 1 !67!!
4 sare
4 )atrunjel verde
;"
;"
!6!3!
!6!5!
Pipt -
porc
+!.,u)it
8< &
4 )ie)t de )orc cu os ;" 16!!! 4 3)larea )ie)tului de
)orc6 )orionarea
(1buc.M)orie6 srarea i
)strarea cu la)te 3 ore
4 )n+u,irea pieptului de porc la
cu)tor cu untur i a)
4 *ondi#entarea cu )i)er i boia
de ardei
4 5,e!area pe platou sau farfurie
cu diferite "arnituri (var# clit6
ia2nie de fasole
alb6 cartofi cu cea)
4 untur ;" !6!5!
4 la)te 1 !615!
4 sare ;" !6!15
4 )i)er mcinat ;" !6!!1
4 boia de ardei dulce ;" !6!!5
Esca"op -
porc
cu sos -
(i!H
- car! 9< &
- sos 1<< &
4 carne de )orc
calitate su)erioara
fr os ()ul)6 s)ata
;" 16!!!
4 3)larea crnii6
)orionarea
(2 bucM)orie6 baterea
uoar6 srarea
4 (ernerea finii
4 &recerea bucilor de carne )rin
fin6 .nbuirea .n "rasime i a)
asocierea cotletelor cu sosul brun6
sare6 fierberea 2! minute6
.ncor)orarea vinului
-/ontarea )e )latou sau farfurie
(2 buc. carneM)orie sos6 diferite6
"arnituri (cartofi6
le"ume6 ore#
4 untur (ulei ;" !61!!
4sos brun (s)aniol ;" 16!!!
4 fin ;" !6!5!
4 sare ;" !6!3!
4 vin rou 1 !61!!
,8
4 0ervirea )re)aratului .n stare
cald
4 @repararea co#po!iiei de
u#plere6
.nbuirea ce)ei cu 1M% din
"rsime i a)6 .ncor)orarea
ciu)ercilor6 condimentarea cu
sare6 )i)er6 )trunjel verde i
continuarea inabusirii 1! min.
4 7or#area ruloului, ae#area
com)o#iiei de um)lere )este
feliile de carne6 rularea
-)n+u,irea rulourilor la cu)tor
cu a "rsime i a)
4 @repararea oului6 din
"rsimea reinut
(2M%6 fin6 boia6 sm7nt7n6
fierberea1! minute
strecurarea sosului )este
rulouri6 continuarea fierberii 15H
4 /ontarea )e )latou sau
farfurie 2 rulouri la )orie i sos
4 0ervirea .n stare cald.
Ru"ou cu
car!
- porc )i
ciuprciH
- ru"ou :< &
- sos 1#< &
4 carne de )orc
calitate
su)erioar
4untur (ulei
4 cea)
4 ciu)erci )roas)ete
sau
conserv
4 sare
4 )i)er mrunt
4 )trunjel verde
4 fin
4 sm7nt7n
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
16!!!
!62!!
!63!!
!68!!4
!6%!!
!6!3!
!6!!2
!6!3!
!6!5!
!6!!2
!62!!
com)onentelor
4 3)larea crnii i
)orionarea62 bucM)orie6
baterea uoarK
4 &ierea ce)ei i a
)trunjelului mrunt
4 &ierea ciu)ercilor
lame
4 (ernerea finii i
amestecarea cu a) rece
4 .m)rirea unturii
("rsimii .n 1M% )entru
com)o#iia de um)lere6
1M% )entru .nbuirea
rulourilor i 2M%
)entru )re)ararea sosului
)e&nolo"ia specific preparatelor de baz din le"ume i carne de porc
Cio"a! - porc cu (ar6.
4curatirea rasolului de )orc tierea c7te o
bucata la )ortie6 sararea
4 taierea ce)ei mrunt
- curatirea ver#ei de cotor6 s)larea6
tierea fasii
4 taierea rosiilor .n sferturi.
4 )n+u,irea +ucilor de raol .n untur i a)6
se)ararea crnii .nbuite
4 @re"tirea oului, .n "rsimea rmas de la
.nbuirea crnii6 dinF cea)6 )ast de tomate6 boia de
ardei6 #eam de var# sau a) fiart6 sare6 )i)er6
cimbru6 fierberea lor
4 7or#area preparatului6 asocierea bucilor de rasol
cu sos6 aco)erirea cu var# i roii6 fierbere
-/ontarea pe )latou sau farfurieK ervirea .n stare
cald.
Toca!. -i! car! - porc cu ro)ii
4 taierea crnii .n %45 buci la )orie6
4 taierea ce)ei6 ardeiului f7ii subiri
4 taierea usturoiului i a )atrunjelului
mrunt
4 taierea roiilor felii
4 )n+u,irea crnii cu cea) .n untur (ulei i a)a
-7or#area preparatului6 asocierea crnii .nbuite cu
ardei6 roii6 condimente (sare6 )i)er6 cimbru6 foi de
dafin6 usturoi6 boia de ardei6 su) de oase6 fierberea
15 minute6 condimentarea final cu vin
4 /ontarea )re)aratului )e )latou sau farfurieK
decorarea cu )trunjel verdeK ervirea )re)aratului cald.
11.#.3. T%!o"o&ia prparat"or - ,a6. -i! car! - o(i!
,,
0in carnea de ovine se )ot )re"ti aceleai sortimente de )re)arate ca i carnea de bovine i
)orcine. (arnea de miel se )re"tete cu sos alb6 cu le"ume (stufat6 s)anac6 ciu)erci6 fasole verde6
ma#re6 iar carnea de berbec se asocia# frecvent cu var# alb murata i fasole boabe. 3unt a)reciate
tocanele6 "2iveciul i )ilaful )re"tite cu carne de oaie i berbec.
)e&nolo"ia preparatelor de baz din le"ume i carne de ovine
D!u/ira prparatu"ui
Spa!ac cu
4 :orionarea crnii
4 (urirea6 s)larea6 o)rirea6 rcirea i
tierea .n buci a s)anacului
4 &ierea mrunt a ce)ei i a usturoiului
4 ?Btra"erea sucului din jumtate din cantitatea
de lm7ie6 tierea celeilalte jumti .n felii
)entru decorare
4 .m)rirea uleiuluiF 1M% )entru .nbuirea
crnii6 3M% )entru sos
car! - /i"
4 In+u,irea crnii .n ulei i a)
4 @repararea oului dinF ulei6 cea)6 fin6
)ast de tomate6 sare6 )i)er6 usturoi i a) fiart (1!!
mlM)orie6 fierbere
- 7or#area preparatului, )asarea sosului fiert )este
bucile de carne6 fierberea .ncor)orarea s)anacului6
continuarea fierberii 1!415 min6 condimentare cu suc de
lm7ie
45e#area )re)aratului )e farfurie sau )re#entarea .n
le"umier6 decorarea cu felii de lm7ieK ervirea
)re)aratului cald
Stu*at
4 :orionarea crnii
4 &ierea mrunt a ce)ei i )trunjelului verde
4 &ierea ce)ei i a usturoiului verde .n buci
de 5 cm
4 .m)rirea uleiuluiF 1M3 )entru .nbuirea
crnii6 2M3 )entru .nbuirea ce)ei i a
usturoiului verde.
- /i"
-)n+u,irea crnii .n ulei i a)6 com)letarea cu a) fiart
(5! mlM)orie fierberea .nbuit6 .ncor)orarea sosului
brun6 fierbere 1! min.
4 )n+u,irea eparat a ce)ei6 ce)ei ver#i si a usturoiului
.n ulei i a)
4 7or#area preparatului6 asocierea bucilor de carne i
sos cu le"umele .nbuite6 condimentarea (sare6 )i)er6
)trunjel verde6 fierberea 1!415 min
4 @re!entarea .n le"umierK ervirea )re)aratului cald.
Toca!. cu car!
4 :orionarea crnii
4 &ierea ce)ei felii
4 &ierea usturoiului mrunt
4 &ierea cartofilor .n )atru )e lun"ime i
fierberea .n a) cu sare
4 &ierea mrunt a )trunjelului
- ,r,c si carto*i
4 )n+u,irea crnii .n untur i a)6 se)ararea bucilor de
carne .nbuit
4 @repararea oului ,i for#area preparatului, .nbuirea
ce)ei .n sucul format )rin .nbuirea crnii6 adu"area
)astei tomate6 a crnii6 )i)er6 boia de ardei6 cimbru6 usturoi6
a a)ei fierte (cea 8! mlM)orie6 fierberea 2 ore6 s)re sf7rit
adu"7nd cartofii i vinul
4 5e#area )e )latou sau farfurie6 decorare cu )trunjel
verde tiat mruntK ervirea )re)aratului cald
1!!
>i&o 1pu"pa2 - ,r,c
4 :relucrarea )rimar a com)onentelor
4 &ierea felii a usturoiului6 morcovului i
)trunjelului rdcin
4 &ierea mrunt a 1M2 din cantitatea de cea)
(restul .ntrea"
4:strarea fasolei boabe 12 ore .n a) rece
40iluarea )astei de tomate (1F1
4 &ierea mrunt a )trunjelului verde
4 3)larea crnii i .nde)rtarea osului6
.m)narea cu usturoiK
4 .m)rirea "rsimii .n 2M3 )entru fri"erea
)ul)ei i 1M36)entru )re)ararea sosului.
cu *aso" ,oa,
4 7ri"erea crnii6 .n tav uns6 cu 1M3 untur6 cea) .ntrea"6
morcovii i )trunjelul rdcinK de#osarea i )orionarea 4 2
bucM)orie.
4 @repararea "arniturii de faole +oa+e (ia2nie
4 7ier+erea fasolei boabe
4 @repararea oului6 .nbuirea ce)ei tiat mrunt .n 1M2
"rsime6 a)6 .ncor)orarea )astei de tomate6 boielei de ardei
i 5!! " a) de la fiertul fasoleiK fierberea 1! minute
-5a#+larea oului cu faolea fiart, condimentarea cu foi
de dafin6 )i)er6 cimbru6 fierberea 1! minute
4 5e#area )e )latou sau farfurie 2 trane de ji"o la )orie i
"arnitura de fasole boabe (15=I1?6 decorarea cu )trunjel
verde tiat mrunt
- ervirea )re)aratului cald.
Tra!s*or/.ri +! procsu" t%!o"o&ic a" prparat"or - ,a6. -i! "&u/ )i car!
:re)aratele din aceast "ru)6 av7nd com)onente i o)eraii te2nolo"ice cu )re)aratele de ba# din
le"ume6 transformrile "enerate de )rocesul te2nolo"ic sunt aceleai )entru le"ume i sos6 .n )lus
intervin efectele trata#entelor asu)ra crnii6 i anumeF coa"ularea )roteinelor6 2idroli#a cola"enului6
formarea de arome noi6 modificri de culoare6 ru)erea celulelor "rase cu eliminarea de "rsimi .n
mediul de .nbuire sau fierbere. 5ceste transformri determina .mbuntirea teBturii (a fr"e#imii
crnii6 a "ustului6 aromei6 di"estibilitaii i a coeficientului de utili#are a factorilor nutritivi.
0intre )rocesele termice a)licate .n )rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor de ba#a din le"ume i carne6
cel mai recomandat este .nbuirea6 care asi"ur fra"e#irea crnii i le"umelor6 savoare deosebit a
)re)aratelor6 )recum i )strarea in )ro)orie s)orit a factorilor nutritivi din com)onente.
1n tim)ul .nbuirii crnii6 iniial coa"ulea# )roteinele de la su)rafaa carnii form7nd un strat
)rotector6 care favori#ea# meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi.
:e )arcursul tratamentului termic se )roduce i 2idroli#a cola"enului. 5re loc o 2idroli#a a
moleculelor de cola"en )7n la "elatina ceea ce duce la imbuntirea "radului de fr"e#ire a acesteia.
1n ca#ul fierberii "elatina trece .n lic2idul de fierbere6 iar carnea re#ult mai )uin fra"ed. 9a aceasta
contribuie si "radul avansat de des2idratare a crnii.
3ucul format )rin .nbuirea crnii conine "rsime i o cantitate mic de lic2id .n care s4au
solubili#at substane eBtractive6 care contribuie la "ustul i aroma acestuia. 0in acest motiv6 sucul este
utili#at )entru )re"tirea sosului6 sau direct la reali#area )re)aratului6 constituind mediul .n care se
adau" restul com)onentelor din reet .n ordinea )rocesului te2nolo"ic.
0ei .nbuirea se reali#ea# .n vas aco)erit6 are loc o micorare a valorii nutritive i .n s)ecial a
coninutului .n vitamine. 0e aceea6 la servire se adau" )atrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
11.3. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATD
3ortimentul )re)aratelor de ba# din structura meniurilor cu)rinde )re)arate din carne tocat6 care
se )re"tesc din toctur sim)l sau toctura asociat cu le"ume i sosuri.
&octur re)re#int com)o#iia re#ultat )rin omo"eni#area crnii tocate cu diferite adaosuri.
(aracteristica )rinci)al a tocturii este fineea6 care difer .n funcie de )re)arat6 i este determinat
de diametrul oc2iurilor sitei folosite la maina de tocat (.ntre 2 i 8 mm.
:re)aratele din carne tocat se caracteri#ea# )rinF
4 valoare nutritiv i "ustativ ridicat )rovenit din carnea utili#at la obinerea tocturii i a
adaosurilor folosite )entru af7nare6 le"tur6 "ustK
4 as)ect )lcut datorit sosurilor folosite sau a )rocedeelor termice a)licate )re)aratelorK
4 diversificare mare sortimental datorit at7t materiei )rime de ba#l folosit c7t i )rocedeelor
te2nolo"ice a)licate fiecrui )re)aratK
4 di"estibilitate uoar datorit fra"mentrii fibrei de carne c7t i tratamentului termic a)licat
(fierbere6 fri"ere6 fri"ere la cu)tor.
1!1
Eatrii pri/ p!tru toc.tur.. &octur se reali#ea# din carne fr os6 de bovine6 )orcine6
ovine sau din amestecul acestora6 )recum i din carne de )asre6 v7nat6 )ete sau sub)roduse de carne.
:entru )re)aratele obinuite din carne tocat de m7n#at6 vit adult i )orc6 reetele )revd utili#area
crnii de calitatea 16 care cu)rindeF
4 carnea de #-n!at ,i vit6 "reabn6 fleic6 "7tul i salba6 )ie)tul6 rasolul anterior6 )relucrat )rin
de#osare6 i carnea re#ultat din fasonarea )ieselor )rovenite din toate )rile anatomiceK
4 carnea de porc6 mar"ine de fleic6 fleic6 mijloc de )ie)t6 carne re#ultat din fasonarea )ieselor
)rovenite din toate )rile anatomice6 fr buci de "rsimeK
:re)aratele s)eciale din carne tocat se obin din crnuri su)erioareF ca) de muc2i .n ca#ul
muc2iului tartar6 muc2i de vac .n ca#ul muc2iului um)lut i carne de )asre .n ca#ul )7rjoalelor
din carne de )ui i elin um)lut.
Eatrii au=i"iar. 5cestea se utili#ea# cu adaosuri la toctur av7nd rol te2nolo"ic de le"are i
afanare a acesteia6 de .mbuntire a calitii "ustative i nutritive a )rodusului finit.
Eatrii au=i"iar uti"i6at "a prparara tocaturi"or
Eatria
au=i"iara
Ro"u" t%!o"o&ic Opra0ii pr&.titoar
(ea)a 5si"ur calitile "ustative 3e taie felii sau mrunt6 se o)rete sau se
.nbu6 se rcete i se toac odat cu
carnea
condimentele
( )i)er6 usturoi
cimbru6
)trunjel6etc.
5si"ur calitile "ustative i arome6
favori#ea# di"estia
:i)erul se macin6 usturoiul se )isea#6
verdeaa se taie mrunt
8uale 5si"ur le"area tocturii datorit
coa"ulrii )roteinelor
8re#ul 5si"ur le"area i af7narea tocturiiK se
adau" la tocaturile utili#ate )entru
um)lerea le"umelor
3e utili#ea# crud sau fiert )uinK .n ca#ul
utili#rii ore#ului crud6 .n toctura se va
adu"a a) .n cantitate dubl fa de ore#
Mie#ul de
fran#ela
5si"ur le"area i af7narea tocturii6 se
adau" la tocaturile )entru c2iftele6
)erioare6 )7rjoale6 muc2i tocat
3e taie felii6 se .nmoaie (.n a) sau la)te
rece6 se stoarce bine
9e"umele (car4
tofi6 morcov
5si"ur af7narea tocturiiK se adau" la
toctura )entru c2iftelue
3e trec )rin ra#toare
Eicarbonatul
de sodiu
5si"ur af7narea tocturii i meninerea
suculenteiK se adau" la toctura )entru
mititei
5)a rece +e"lea# consistena tocturii6 asi"ur
cantitatea de abur necesar )relucrrii
te2nice i asi"ur fr"e#imea )rodusului
Procsu" t%!o"o&ic
7erificarea calitii crnii. 1n )rocesul de )roducie6 se verific )rin eBamen or"anole)tic
)ros)eimea crnii.
%re"tirea crnii pentru tocare. (arnea macra se cura6 cu ajutorul unui cuit6 de )ielie6
tendoane6 se s)al6 se #v7nt i se taie buci mici.
:entru maina de tocat cu acionare electric6 carnea se taie .n bucati de 8!412! ".
)ocarea crnii. 3e reali#ea# la maina de tocat manual6 maina de tocat cu acionare electric sau
la maina de tocat aneBat robotului universal.
1!2
1n funcie de )re)arat6 se )ot a)lica urmtoarele varianteF
a carnea se toac .m)reun cu cea)a o)rit sau .nbuitK
b carnea se trece de dou ori )rin maina de tocatK .n aceast varianta )rima dat se toac numai
carnea6 iar la retocare se adau" cea)a o)rit si .nbuit i eventual mie#ul de fran#el .nmuiat i
bine storsK
c )entru toctura care se )re"tete din carnea de vit i de )orc se )oate )roceda astfelF se
toac .nt7i carnea de vit (carnea mai slab6 iar a doua oara se toac .m)reun cu cea de )orc i cu
cea)a o)rit sau .nbuit. 5ceasta variant asi"ur caracteristici cores)un#toare tocturii i calitii
deosebite )re)aratului la care se .ntrebuinea#.
%repararea tocturii const .n amestecarea i omo"eni#area crnii tocate cu adaosurile )rev#ute .n
reet (condimente6 ou6 verdea tocat etc.
3e )oate reali#a manual sau mecanic )rin utili#area malaBorului sau a robotului. 1n funcie de
consistena tocturii se )oate adu"a c7te )uin a) rece sau su) i se bate bine )entru omo"eni#are.
Eaterea tocturii asi"ur .n"lobarea unei cantiti de aer necesar af7nrii com)o#iiei.
6tilizarea tocturii. &octura )re)arat trebuie imediat utili#at6 deoarece )rin )strare se )roduc
)ierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil de#voltrii i activitii microor"anismelor6
iar )rodusul finit nociv )rin consumare.
Clasificarea
4 &ocaturi crude 4 Musc2i tartar
4 &ocaturi cu sos 4 c2iftelute marinate
4 c2iftelute cu sos de smantana
4 dovlecei um)luti
4 &ocaturi in le"ume 4 ardei um)luti
:re)arate din 4 rosii um)lute
carne tocata 4 vinete um)lute
4 musaca de cartofi
4 musaca de dovlecei
4 &ocaturi in straturi 4 musaca de vinete
cu le"ume sau )aste 4 musaca de telina
4 var#a cu carne tocata de )orc
4 )arjoale moldovenesti
4 )arjoale din carne de )ui
4 drob de miel
4 &ocaturi fri)te 4 mititei
4 bitoc "ratinat
4 fri)tura tocata berline#a
&octura se )oate utili#a sim)l )entru )re)ararea )erioarelor6 c2ifteluelor6 )7rjoalelor6 sau )entru
)re)ararea le"umelor um)lute6 sarmalelor sau musacalei.
ndicii de calitate ai tocturii crude. &octura care urmea# s fie utili#ata in )rocesul te2nolo"ic
trebuie s fie foarte )roas)t6 av7nd culoarea i mirosul s)ecific felului de carne6 s fie omo"en i
afanat.
11.3.1. T%!o"o&ia tocaturi"or cru-
?ocaturile crude (muc2iul tartar se )re"tesc din muc2i de vac (ca) de musc2i care nu su)ort
dec7t )relucrarea )rimar de tocare a crnii cu cuitul sau cu sat7rul.
:entru )re)ararea muc2iului tartar se efectuea# urmtoarele o)eraiiF F curatarea muc2iului6
s)larea6 tierea6 modelarea )e )latou6 aranjarea condimentelor6 servirea sosului.
0orti#entul6 #u,c1i tartar - cantiti pentru 10 porii ,i te1nolo"ia pecific
Eatrii pri/ si
au=i"iar
UJE Ca!tit.0i Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii'
pr6!tara )i sr(ira
Musc2i de vac ;" 165!! 4 se cur de )ielie6 se s)al6 se
taie mrunt
4 se modelea# sub form de
c2iftea cu "ol .n mijloc
1!3
8ua buc. 1! 4 se s)al6 se de#infectea#6 se
cltesc sub jet de a) rece6 se
4 se adau" "lbenuul crud de
ou
(ea) ;" !65!! 4 se cur6 se s)al6 se taie
mrunt6 se s)al din nou
4 se aranjea# estetic )e mar"inea
)latoului condimentele6 verdeata
si cea)a
3are ;" !6!5! 4 se cerne
:i)er ;" !6!!5 4 se macin
Eoia ;" !6!!2 4 se servete crud cu sos <etc2u)
sau en"le#esc6 la sosier
(urarea muc2iului const .n .nde)rtarea )ieliei de susinere6 o)eraie care )oart numele de
N)arareO6 urmat de s)larea muc2iului sub jet de a)6 )entru .nde)rtarea im)uritilor.
8)eraia cea mai im)ortant este tierea6 care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau
cu un sat7r6 )entru a se seciona fibrele muc2iului direct6 fr a fi )resate sau #drobite ca .n ca#ul
tocrii cu maina de tocat carne. 5s)ectul crnii tocate fin este atr"tor6 iar valorile nutritive rm7n
intacte.
Modelarea se face )e )latou6 sub form rotund (de c2iftea mai mareK la mijloc se formea# un "ol
.n care se aa# un "lbenu crud.
5ranjarea condimentelor se face c7t mai estetic )e mar"inea )latoului6 ase#onarea fiind reali#at de
ctre consumatori.
3e)arat6 la sosier se servete du) )referina clientului sos <etc2u) sos en"le#esc.
11.3.#. T%!o"o&ia tocaturi"or cu sos
&ocaturile cu sos sunt )re)arate reali#ate din toctur modelat sub forma rotund sau a)latisat6
)relucrate termic )rin sotare sau )rjire i asociate cu sos alb6 tomat6 sos brun sau de vin.
%rocesul te&nolo"ic este prezentat in sc&ema de mai jos
1!%
0o#are
a
(om)onente )entru
tocatura
(om)onente )entru sos
:relucrarea tocaturii :re)ararea sosului
)ortionarea
modelarea
$ormarea )re)aratului
$ierberea
condimente
)e&nolo"ia specific a tocaturilor cu sos
/o!tara p!tru pr6!tar' sr(ira
C%i*t"u0 /ari!at
&aierea ce)ei felii6 .nbuirea ce)ei
utili#ate la toctur
&aierea felii a morcovului6 elinei i
si )atrunjelului rdcin
&aierea crnii buci i tocarea cu cea)
cea)a inabusita
&recerea cartofilor curai )rin )artea
:artea fina a ra#torii
&aierea )trunjelului verde mrunt

4 @repararea tocturii carne tocat cu sare6 )i)er6 ou6
cartofi rai (mie# de fran#el6 )trunjel verde
4 @orionarea tocturii - (3 buci )entru o )orie
-/odelarea 4 rotunjirea tocturii (folosind fina i
a)latisarea
4 0otarea .n untur
4 @repararea oului to#a dinF cea)6 morcovi6 elin6
)trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6 sare6
oet i foi de dafin6 fierberea 3! minute
4 7or#area preparatului 4 asocierea sosului cu c2ifteluele
sotate6 fierberea 15 minute
4 @re!entarea )re)aratului .n ambal sau farfurie
4 0ervirea )re)aratului cald
C%i*t"ut cu sos - s/I!tI!.
&aierea )trunjelului verde i a
mararului mrunt
?Btra"erea sucului din lm7ie
&e2nolo"ia asemntoare c2ifteluelor marinate.
Deoe+iri6 .n toctur se adau" jumtate din cantitatea de
)trunjel verde i mrar tiat mrunt.
4 (2ifteluele modelate se aa# .ntr4o tav cu untur sau
ulei i se rumenesc la cu)tor
4 7or#area preparatului6 asocierea sosului de sm7nt7n
cu c2ifteluele
- ;ratinarea 15 minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rit sucul de
lm7ie i vinul
4 /ontarea 4 )e )latou sau farfurie6 decorare cu )trunjel
verde i mrar tiate mrunt
4 0ervirea )re)aratului cald cu diferite "arnituri
11.3.3. T%!o"o&ia tocaturi"or i! "&u/
1n )roducia culinar6 aceast sub"ru) de )re)arate este cunoscut sub denumirea de Nle"ume
um)lute cu carne tocatO.
&octur se )re"tete .n mod curent din carne de vit .n amestec cu carne de )orc. 3e )oate
.ntrebuina .ns )entru )re"tirea tocturii carnea de )asre6 de ovine sau )ete.
9e"umele utili#ate )entru um)lerea cu toctur de carne )ot fi )roas)ete (cartofi6 dovleci6 )ra#6
roii6 elin6 vinete6 var# sau conservate )rin murare (castravei i "o"onele.
5socierea crnurilor cu le"umele se face cu sco)ul de a ec2ilibra valoarea nutritiv a )re)aratului i
de a oferi un )rodus cu toi factorii nutritivi necesari or"anismului.
$olosirea diferitelor le"ume la reali#area acestor )re)arate duce i la versificarea "amei sortimentale.
1!5
*ratinarea
Montarea )entru )re#entare
3ervirea
5daosuri )entru decorare
:relucrarea termic a)licat le"umelor este .nbuirea la cu)tor6 ce urmrete at7t .nmuierea
esuturilor ve"etale c7t i .mbuntirea "ustului.
:entru )re"tirea acestor m7ncruri6 le"umele um)lute se asocia# cu alb6 sos tomat sau brun.
%rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos.
$recvent .n )roducia culinar se )re)ar ardei um)lui6 roii um)lute6 dovlecei um)lui6 iar ca
s)ecialitate vinete um)lute.
)e&nolo"ia specific a tocaturilor 1n le"ume
D!u/ira prparatu"ui
Opratii pr&atitoar T%!ica prpararii' /o!tara p!tru
pr6!tar' sr(ira
Ar-i u/p"uti
3ortarea ardeilor (2 buc.M)orie6 s)alarea6
curirea de cotor i semine
&aierea mrunt a ce)ei i a )trunjelului verde
&aierea felii a morcovului i a
)atrunjelului rdcin
&aiere roiilor6 decojirea i tierea felii
&aierea crnii cu 1M2 din cantitatea de cea)a
$ierberea )arial a ore#ului
-@repararea tocturii6 carne tocat6 ore#6 sare6
)i)er6 ou6 1M2 )trunjel tiat mrunt6 a) rece
4 3#plerea ardeilor6 trecerea )rin fin a
)rii cu um)luturK ae#area .n tav sau crati
cu ulei (1M2 i a)
4 @relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute
-@repararea oului to#at dinF cea)6
morcov6)trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast
de tomate6sare6 )i)er i #a2r6 a)oi fierberea 3!
minute6)asare
1!'
0o#area
(om)onente
)entru tocatura
9e"ume
(om)onente )entru sos
:relucrare )reliminara
:relucrarea
tocaturii
-n"erea
le"umelor
:re)ararea
sosului
$ierberea
*ratinarea
3ervirea 5daosuri )entru servire
(ondimente
4 7or#area preparatului6 asocierea ardeilor
cu sos
4 7ier+erea6 la cu)tor adu"7nd .n final roiile
feliiK continuarea fierberii 5 minute
4 /ontarea pentru pre!entare, )e )latou sau
farfurie6 cu adaos de iaurtK decorare cu )trunjel
verde tiat mruntK ervirea )re)aratului cald
Ro)ii u/p"ut 1cu car! - (it.2
3ortarea roiilor (2 bucM)orie6 tierea
c)celului6 scoaterea mie#ului cu o lin"uri6
scur"erea
:resarea mie#ului de roii )entru obinerea
sucului
@repararea tocturii6 carnea tocat cu cea)6
ore#6 sare6 )i)er6 1M2 )trunjel verde tocat
4 3#plerea ro,iilor, ae#area .n tav cu
ulei i a)
- @relucrarea ter#ic la cu)tor 2! minute
- 7or#area preparatului6 asocierea roiilor
um)lute cu sos tomat6 sucul de roii i #a2r
-7ier+erea la cu)tor 541! minute
4 /ontarea pentru pre!entare )e )latou sau
farfurie6 cu adaos de iaurtK decorarea cu
)trunjel verde
-0ervirea )re)aratului cald
Ai!t u/p"ut 1cu car! - (it.2
3)larea vinetelor
&ierea vinetelor .n dou )e lun"imea cu
meninerea codiei. (restarea mie#ului
(urarea ce)ei6 s)larea6 tierea mrunt
(urarea crnii de )ielie6 s)larea6 tierea .n
buci i tocarea cu maina de tocat
3)larea6 o)rirea6 decojirea6 tierea .n felii a
roiilor
3)larea oulor6 de#infectarea6 cltirea sub jet
de a) rece i se)ararea de coaj
+aderea cacavalului
(urarea6 s)larea i tierea mrunt a verdetii
4 3e .nbu vinetele .n cu)tor cu ulei i a)6 se
rcesc i se scoate mie#ul
4 3e .nbu carnea tocat .m)reun cu cea)a .n
ulei i a)a6 se rcete6 se amestec cu mie#ul de
la vinete i ou6 se condimentea# cu sare6 )i)er
i 1M2 din cantitatea de )trunjel verde
4 3e um)lu vinetele cu aceast com)o#iie6 se
aa# .ntr4o tav uns cu ulei. 3e decorea# cu
felii de roii6 se )resar cacaval ras i se
introduce tava la cu)tor 1542! minute
4 :re)aratul se )re#int )e )latou cu )trunjel
verde deasu)ra. 3e )oate servi i cu sos de la
fri)tur. 3e servete cald.
Do("ci u/p"u0i
3)larea dovleceilor6 curarea de coaj6 4 :re)ararea tocturiiF carne tocat6 ore#6 sare6
)i)er6 mrar verde tocat mrunt6 a) rece
4 -m)lerea dovleceilor6 trecerea )rin fin a
)rii cu um)luturF ae#area .n tav cu ulei i
a) su) oase
4 :relucrarea termic la cu)torF 2! minute
4:re)ararea sosului tomat dinF cea)6 morcov6
)trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de
tomate6 sare6 )i)er6 fierbere 3! minute6 )asare
4$ormarea )re)aratuluiF asocierea dovleceilor
cu sosul
4 $ierberea la cu)torF 2! minute
4 Montarea )entru )re#entare6 )e )latou sau
farfurie6
cu adaos de iaurtF decorare cu mrar verde tiat
mrunt servirea )re)aratului cald.
tierea .n dou6 scoaterea mie#ului
&ierea mrunt a ce)ei i a mrarului
&ierea felii a morcovului i a )trunjelului
rdcin
&ocarea crnii cu 1M2 din cantitatea
de cea)
$ierberea6)arial a ore#ului
1!7
11.3.4. T%!o"o&ia tocaturi"or i! *oi
&ocaturile .n foi sunt cunoscute .n )ractica culinar sub denumirea de NsarmaleO. 3armalele se )ot
)re"ti din foi de var#6 foi de vi6 de s)anac sau de tevie. &octura se obine din carne de )orc6 vit6
)asre6 v7nat sau )ete.
5daosul )entru le"area i af7narea com)o#iiei este ore#ul6 ar)acaul sau amestecul acestora.
%rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos.
)e&nolo"ia specific a tocaturilor 1n foi
D!u/ira prparatu"ui
pr6!tar' sr(ira
Sar/a" i! *oi - (ar6a
:relucrarea ver#ei )entru )re"tirea sarmalelorK
.nde)rtarea cotorului6 ale"erea foilor )entru
sarmale6 tocarea ver#ei rmase
:re"tirea ce)eiF 1M5 tiat mrunt )entru sosK
%M5 se utili#ea# la toctur
&ocarea crnii cu cea)
$ierberea )arial a ore#ului
8)rirea roiilor6 decojirea6 tierea sferturi
-@repararea tocturii din6 carne tocat6 sare6
)i)er mcinat6 ore#6 a)
-@ortionarea tocturii .n funcie de numrul
sarmalelor )entru o )orie de (35 " )entru 3
bucM)orieK (25 " )entru % bucM)orie
-/odelarea ar#alelor6 ae#area tocturii )e
foaie de var#6 rularea6 introducerea ca)etelor
.n interior6 ae#area sarmalelor .n crati )e un
strat de var# tocat6 ls7nd mijlocul "olK
com)letarea cu var# tocat6 aco)erirea
su)rafeei sarmalelor cu var#6 condimentarea
cu cimbru
-@repararea oului dinF cea)6 untur6 )ast
de tomate6 boia6 )i)er boabe i a)6 fierberea 5
1!8
0o#area
(om)onente )entru
tocatura
$oi su)ort (om)onente
)entru sos
:re)ararea tocaturii
Modelareasarmalelor :re)ararea sosului
:ortionarea
9ic2id )entru fierbereK condimente
$ierberea
3ervirea 5daosuri )entru servire
minute
-7or#area preparatului6 asocierea sarmalelor
cu sos6 #eama de var#
-7ier+erea la foc moderat )e )lit sau la cu)tor
8! minute6 continuarea fierberii la cu)tor '!
minute
4Montarea )entru )re#entareF )e )latou sau
farfurie6 decorarea cu roiiK ervirea
)re)aratului cald
S.r/."u0 +! *oi - (it.
:re"tirea foilor de viK curirea de cotoare6
s)larea6 o)rire .n a) clocotit cu sare6 rcirea
&aierea mrunt a ce)ei )entru um)lutur6
.nbuirea
&ierea felii a morcovului i a elinei
$ierberea )arial a ore#ului6 .n a) cu sare
$ierberea )arial a ar)acaului .n a) cu sare
&ocarea crnii cu cea) .nbuit
&ierea mrunt a )trunjelului i a mrarului
verde
$ierberea i strecurarea borului
4 @repararea tocturii6 carne tocat cu cea)6
ore#6 sare6 )i)er6 )trunjel verde
-@orionarea tocturii (calcul7nd c7te 548 buc.
)entru o )orie
4 /odelarea r#luelor (asemntor celor
din foi de var#6 ae#area .n crati
4 @repararea oului dinF cea)6 ulei6 a)6
morcovi6 elin6 fin6 bor i sare6 fierberea 3!
minute6 )asarea
4 7or#area preparatului6 asocierea
srmluelor cu sos
4 7ier+erea la foc moderat %5 minute6
condimentare final cu mrar
4 /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau
farfurie6 servirea )re)aratului cald6 cu adaos de
iaurt
S.r/."u0 +! *oi - spa!ac
:re"tirea s)anaculuiF curarea de cotoare6
s)larea6 ))rirea .n a) clocotit cu sare de
lm7ie )entru meninerea culorii
&ierea ce)ei mrunt6 o)rirea6 scur"erea6
.nbuirea
&ierea elinei mrunt
8)rirea ore#ului6 rcirea .n a)
&ierea mrarului mrunt
$ierberea i strecurarea borului
&ocarea crnii
-@repararea tocturii6 cea) .nbuit6 carne
tocat6 ore#6 sare6 )i)er6 mrar verde
4 @orionarea tocturii (' srmlue )entru
)orie
-/odelarea r#luelor, ae#area .n cratia
sub
form de coroan -@repararea oului6 cea)a6
elina6 untur6 ulei6 fin i sare6 fierberea 2!
minute
4 7or#area preparatului6 strecurarea
sosului )este srmlue6 com)letarea cu
bor sau sare de lm7ie6 fierbere la foc
mic 5! minute6 condimentarea cu mrar
verde6 fierberea 1! minute
4 /ontarea pentru pre!entare6 )e )latou
sau farfurie
4 0ervirea )re)aratului cald cu sm7nt7n
11.3.7. T%!o"o&ia tocaturi"or i! straturi cu "&u/
:re)aratele din aceast sub"ru) sunt formate din straturi de toctura6 le"ume6 )aste finoase sau
ore#.
9e"umele se )ot tia felii (cartofii6 dovleceii6 elina6 vinetele sau se )ot tia fire subiri (var# alb
murat.
:re)aratul6 care are .n structur straturi de le"ume felii i toctura6 este cunoscut .n )ractica culinar
sub denumirea de musaca.
1!,
%rocesul te&nolo"ic.
Musacalele )re#int dou sau trei straturi de le"ume sau )aste finoase altern7nd cu toctur. 9a
su)rafaa )re)aratului se adau" o com)o#iie6 )entru "ratinare6 care mrete valoarea nutritiv a
)re)aratului i4i d un as)ect atr"tor6 a)etisant.
9a servire6 musacalele sunt .nsoite6 .n majoritatea ca#urilor de sosul tomat.
0peraii te&nolo"ice comune musacalelor din le"ume
@re"tirea le"u#ei de +a!. :entru )re)ararea musacalelor6 le"umele se taie felii.
@relucrarea ter#ic parial a le"u#ei de +a!. 1n funcie de )re)arat se efectuea# .nbuirea sau
fierberea feliilor de le"ume.
11!
0o#area
(om)onente
)entru tocatura
9e"ume
(om)onente
)entru le"are
:relucrarea )reliminara a com)onentelor
:re)arare
a tocaturii
:re"atirea
le"umei de ba#a
:relucrarea termica
)artiala a le"umei de ba#a
$inali#area structurii
)re)aratului
*ratinarea
:ortionarea
Montarea )entru
)re#entare
3ervirea
3os tomat
(ascaval ras
@repararea tocturii. $recvent6 toctur )entru musaca se reali#ea# din carne de vit calitatea 16
trecut )rin maina de tocat. (ea)a se taie mrunt.
(arnea tocat se .nbu cu cea)a .n "rsime i a) fierbinte6 )7n scade lic2idul i se .nmoaie
carnea. 3e rcete. 1n funcie de )re)arat6 se )oate face retocarea. 3e adau" ou6 condimente (sare6
)i)er6 )trunjel verde tiat mrunt i se amestec )entru omo"eni#are.
7or#area preparatului. :re)aratul se formea# in tava unsa cu untura ta)etat cu )esmet. 3e aa#
la ba# un strat de felii de le"ume6 deasu)ra acestuia toctura6 i )este toctur feliile de le"ume
rmase. 1n ca#ul .n care reteta cu)rinde roii6 acestea se vor tia felii i se dis)une .ntre straturile de
le"ume i carne i )e su)rafaa )re)aratului.
@relucrarea ter#ic parial se reali#ea# .n cu)tor6 la tem)eratur moderat6 tim) de a)roBimativ
3! minute6 )7n c7nd .nce)e s se coac.
7inali!area tructurii const .n adu"area )este )re)aratul scos din cu)tor a com)o#iiei formate
din fin6 ou6 la)te sau iaurt6 uneori cu adaos de )trunjel verde tiat mrunt. 3u)rafaa se )resea# cu
cacaval ras.
;ratinarea. :re)aratul finali#at6 ca structur6 se )relucrea# termic in continuare .n cu)tor 15
minute6 tim) .n care coa"ulea# com)o#iia adu"at si )re)aratul se rumenete.
@orionarea. 0u) "ratinare6 musacaua se )orionea# .n buci cu seciune )trat sau6
dre)tun"2iular6 conform "ramajului.
/ontarea pentru pre!entare. :oriile de musaca se montea# )e )latou6 sau farfurie6 se toarn
deasu)ra sos tomat cald i se decorea# cu )trunjel verde

tiat mrunt.
3osul tomat se )oate servi i se)arat .n sosier.
0ervirea. :re)aratul se servete cald (.nsoit de sos tomat cald.
)e&nolo"ia specific a preparatelor din tocaturi 1n straturi cu le"ume# paste finoase sau
orez
D!u/ira prparatu"ui
Opratii pr&atitoar T%!ica prpararii'/o!tara p!tru
pr6!tar' sr(ira
Eusaca -i! carto*i
&ierea cartofilor rondele .m)rirea "rsimii
.nF 5M8 )entru .nbuirea rondelelor de
cartofiK 2M8 )entru .nbuirea crnii cu cea)K
1M8 )entru un"erea tvii
1m)rirea )trunjelului verde tocatF
1M3 )entru tocturK 1M3 )entru lie#onK1M3
)entru servire
1m)rirea oulorF 1M3 )entru tocturK1M3
)entru com)o#iia de le"are
4 )n+u,irea rondelelor de cartofi cu untur i a)6
.n cu)tor
-@repararea tocturii6 carne6 cea)6 untur6 sare6
)i)er6 )trunjel verde i ou
4 7or#area preparatului din straturi de felii de
cartofi6 toctur6 felii de cartofi
-@relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute
-7inali!area tructurii preparatului6 adu"area
com)o#iiei din fin6 ou6 la)te6 )trunjel verde6
)resrarea cu cacaval ras
-;ratinarea6 15 minute
- /ontarea ,i ervirea6 conform sc2emei
Eusaca -i! -o("ci
(uratarea dovleceilor de coaj6 tierea felii de
cca 1 cm6 srarea
8)arirea roiilor6 decojirea6 tierea felii
subtiri
1m)artirea "rsimii6 la fel ca )entru musaca
de cartofi
4 (onform sc2emei te2nolo"ice )re#entate .n teBt
@articulariti6
- In+u,irea feliilor de dovlecei
-@repararea tocaturii6 retocarea crnii .nbuite
cu cea)a6 amestecarea cu sare6 )i)er6 ou6 )trunjel
verde
-7or#area preparatului din traturi6 felii de
dovlecei6 toctur6 felii de dovlecei6 felii de roii
4 7inali!area tructurii preparatului6 imediat du)
111
formare )rin adu"area com)o#iiei din fin6 ou6
iaurtK decorarea cu felii de roii6 )resrare cu
cacaval ras
4 @relucrarea ter#ic definitiv, la cu)tor 3!
minute
4 @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat
Eusaca -i! (i!t
&aierea vinetelor felii subiri6 .n lun"ime
&ierea roiilor rondele subiri
&aierea )trunjelului mrunt i .m)rirea luiF
1M2 )entru toctur6 1M2 )entru servire
4(onform sc2emei te2nolo"ice @articulariti6
- )n+u,irea feliilor de vinete .n cu)tor
-@repararea tocaturii6 carne tocat6 .nbuit cu
cea)6 sare6 )i)er6 ou6 )trunjel verde
- 7or#area preparatului .n straturiF felii de vinete6
rondele de roii6 carne tocat6 felii de vinete
-@relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute
-7inali!area tructurii6 )rin adaosul com)o#iiei
din fin6 ou6 la)teK decorarea cu felii de roii (o
felie b )orieK )resrarea cacavalului ras
4 ;ratinare6 15 minute
- @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat i decor din
)trunjel verde tocat
Eusaca -i! /acaroa!
$ierberea macaroanelor .n a) clocotit cu
sareK rcirea .n a) 15 minute6 trecerea )rin
jet de a) rece
4(onform sc2emei te2nolo"ice
@articu lariti6
-@repararea tocaturii6 retocarea du) rcire a
crnii .nbuite cu cea)6 amestecarea cu sare6
)i)er6 ou6 )trunjel verde
-7or#area preparatului din straturi de macaroane
fierte6 toctur6 macaroane fierte
-7inali!area tructurii preparatului6 imediat du)
formare6 )rin adu"area com)o#iiei din fin6
ou6 iaurtF )resrarea su)rafeei cu cacaval ras
-@relucrarea ter#ic definitiv la cu)torF circa 3!
minute
-@re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat
Aar6. cu car! tocat. - porc
&ierea ver#ei murate .n fire subiri
&ierea ce)ei mrunt
$ierberea )arial a ore#ului6 scur"erea de a)
&ierea crnii buci i tocarea
-n"erea tvii cu "rsime
-)n+u,irea ver!ei tocate cu 1M2 din cantitatea
untur6 a) sau #eam de var#6 .ncor)orar4)astei
de tomate i a boielei de ardei6 fierberea minute6
rcirea
4 @repararea tocturii6 .nbuirea crnii tocate a
cea)a i 2M3 din "rsimea reinut6 .ncor)orarea
ore#ului6 a condimentelor (sare6 )i)eri6
omo"eni#area
4 7or#area preparatului din straturi de var#a. 1
toctur6 var# i "ratinarea 2! minute
4 7inali!area tructurii preparatului6 .ntinderea )e
su)rafa a com)o#iiei de iaurt i fin
4 ;ratinarea final 1! minute
-@re!entarea )e )latou sau farfurieK ervirea
)re)aratului cald
112
11.3.8. T%!o"o&ia tocaturi"or ca *ripturi
:re)aratele din aceast sub"ru) se )re#int .ntr4un sortiment variat6 at7t din )unctul de vedere al
materiei )rime folosite c7t i din )unctul de vedere al modului de reali#are.
:re"tirea lor se )oate face din carne de vit i de )orc .n amestec sau din carne de )asre6 de v7nat
i or"ane.
:entru reali#area unei com)o#iii cu toctur fin6 carnea se trece de dou ori )rin maina de tocat.
5daosurile sunt cele destinate le"rii crnii tocate (oul6 iar )entru )oro#itate se )ot adu"a le"ume
crude sau fierte )arial.
&ocaturile din aceast sub"ru) sunt modelate diferit i )relucrate )rin fri"ere la cu)tor6 la "rtar
sau )rjite .n baie de ulei.
3e servesc ca fri)turi i sunt .nsoite de sosuri diferite6 "arnituri i care le mresc valoarea nutritiv
i o com)letea# cu vitamine6 substane minerale i "lucide. 3unt foarte a)reciate )entru "ustul i
aroma lor deoset )lcute.
)e&nolo"ia specific a tocaturilor prjite i fripte
D!u/ira prparatu"ui
Opratii pr&atitoar T%!ica prpararii'/o!tara p!tru
pr6!tar' sr(ira
PIr$oa" /o"-o(!)ti
&ierea ce)ei mrunt i .nbuirea .n untur i
a)6 rcirea
&recerea cartofilor curai )rin )artea fin a
ra#torii
:isarea usturoiului
&ierea mrunt a )trunjelului verde
&ocarea crnii .m)reun cu cea)a .nbuit
1m)rirea oulorF 1M3 din cantitatea )entru
toctur6 2M3 )entru .m)esmetare
4 @repararea tocturii6 amestecarea crnii
tocate cu ou6 cartofi rai fin6 usturoi )isat6 sare6
)i)er6 )trunjel verde
4 @orionarea tocturii (calcul7nd 2
buciM)orie 4 conform "ramajului
4 /odelarea tocturii, .n form de )ar6
trecerea )rin fin6 a)lati#area cu un cuit cu
lam lat6 )7n la "rosimea de 165 cm6 lun"imea
de 8 cm i limea de 5 cm (la ca)tul mai lat6
e"ali#area mar"inilor cu dou cuite )entru
definitivarea formei (sector circulat cu v7rful
rotunjit
4 I#pe#etarea pr=oalelor6 trecerea )rin
ou btut i )esmet
4 @r=irea pe a#+ele pri .n untur
.ncl#it la 1'!417!P(6 )7n se rumenesc
()robaF la su)rafa crust rumen aurie6 )rin
.ne)are las un suc incolor6 scoaterea i
scur"erea de "rsime
-/ontarea pentru pre!entare6 )e )latou6 dis)use
.n form de evantai6 ra#e sau sub form de
movil6 sau )e farfurie
4 0ervirea pr=oalelor calde, .nsoite de "arnituri
diferite din le"ume (cartofi )iure6 cartofi natur
etc.
Dro, - /i"
3)larea mruntaielor de miel6 fierberea .n a)
cu sare
:strarea )ra)urelui .n a) rece
&ierea mrunt a ce)ei6 mrarului i a
)trunjelului verde i a ce)ei ver#i .m)rirea
uleiuluiF 1M2 )entru )re)ararea tocturii6 1M2
4 @repararea tocturii6 .nbuirea
mruntaielor de miel cu cea)6 .n "rsime i a)K
rcirea6 tocarea6 amestecarea cu ou6 sare6 )i)er6
)trunjel i mrar verde
-7or#area preparatului 6ae#area tocturii .n
)ra)ure6 .m)turirea )re)aratului6 d7nd forma de
113
)entru fri"ere rulou6 ae#area .n tav6 adu"area cantitii de
ulei reinute
7ri"erea la cuptor6 la tem)eratur moderat 425
minute (un"erea su)rafeei .n tim)ul fri"erii
4)robaF su)rafa rumen6 bine )truns termic
@orionarea
- /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau
farfurie6 .nsoit de diferite "arnituri
4 0ervirea preparatului - cald (ca fri)tur
Eititi
(uratarea carnii6 s)alarea6 taierea bucati6
tocarea6 amestecarea cu sare si bicarbonatK
)astrarea la rece 2% ore )entru fra"e#ire
:isarea usturoiului si a ardeiului iute
4 @repararea tocturii6 retocarea cu maina cu
sit deas a com)o#iiei de carne rcit6
.ncor)orarea condimentelor )entru c7rnai6
)i)er6 cimbru6 ardei iute )isat6 mujdei de usturoi
strecurat6 su) de oase 4 frm7ntarea
(malaBarea )entru omo"eni#are
4 /odelarea #ititeilor 6 trecerea
com)o#itiei )rin masina de s)ritat carnati sau
masina de tocat la care s4au scos sitele si cutitul
si s4a montat )alnia )entru carnati
4 7ri"erea #ititeilor6 )e "ratarul
incins( intoarcerea )ermanenta )e tim)ul
fri"erii
4 @re!entarea6 )e )latou
)ransformri ce se produc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de baz din carne
tocat.
:rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din carne tocat "enerea# transformari care de)ind de
com)onente i de o)eraiile te2nolo"ice a)licate. :relucrarea )reliminar i tratamentele termice de
.nbuire6 fierbere6 "ratinare )roduc tranformri anali#ate la )re)aratele din le"ume i carne.
:articularitile te2nolo"ice ale )re)aratelor din carne tocat determin transformri s)ecifice.
&ransformrile care a)ar la )relucrarea )rimar a crnii i .n s)ecial tocare6 influenea# structura
crnii. :rin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (.n ca#ul muc2iului tartar6 fibra crnii este
selecionat fr a fi #drobit6 ceea ce duce la meninerea suculentei .n care i la evitarea )ierderilor de
substanta nutritive. 0in aceste considerente muc2iul tartar are o valoare nutritiv ridica a)reciat
)entru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
&ocarea )rin maina de tocat )roduce o #drobire a crnii .ntre aBul melcat i cor)ul de font6 ceea
ce face ca o )arte din sucul crnii s se )iard6 dar fibra #drobit asi"ur o le"tur mai bun a crnii
tocate.
:re#ena esutului conjunctiv .n toctur influenea# ne"ativ le"tura dintre fibrele de carne .n
tim)ul )rocesului termic6 c7nd esutul conjunctiv se contracta )arial i a)oi se solubili#ea#
favori#7nd .m)rtierea crnii tocateK din acest considerent este necesar utili#area adaosurilor )entru
le"tur (ou6 fran#el6 ore# care asi"ur )strarea consistenei tocturii i a formei )re)aratului du)
)relucrarea termic i )orionare (.n ca#ul fri)turii tocat berline#. 5)a rece sau su)a adu"at la
)re)ararea tocturii se transform .n tim)ul )relucrrii termice .n va)ori6 care asi"ur coacerea .n
interior a tocturii i )strea# umiditatea necesar i .m)reun cu "rsimea6 asi"ur suculenta6
fr"e#imea i "ustul deosebit de )lcut.
&ransformri deosebite determin )relucrarea termic a tocaturilor )rin )rjire6 fri"ere6 coacere.
:rjirea are loc .n absena a)ei i const .n introducerea tocturii modelate .n "rsimea .ncl#it la
1'!P(. :rin contactul direct al su)rafeei )re)aratului cu "rsimea .ncins se formea# la eBterior o
crust din )roteine coa"ulate care va .m)iedica )ierderea substanelor nutritive. (uloarea brun aurie a
crustei este determinat de carameli#area "lucidelor i de com)uii de ti) melaniodic formai )rin
reacia Maillard (combinaii ale #a2arurilor reductoare cu unii aminoaci#i.
11%
:rin )rjire6 )rodusul se contract i are loc absorbia de "rsime din mediu. :re)aratele )re"tite
)rin )rjire au un miros )lcut6 s)ecific6 arom deosebit6 .i )strea# calitile nutritive6 se
.mbo"esc caloric6 dar au o di"estie "rea6 )relun"it.
3avoarea )re)aratelor )re"tite )rin )rjire este determinat de carameli#area "lucidelor i nu de
.ncin"erea "rsimii. :re)aratele .m)esmetate )rjite sunt indi"este datorit crustei formate din )esmet
)rjit .mbibat cu "rsimea care este im)ermeabil fermenilor di"estivi. 0in acest motiv )rjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
5)licarea corect a acestei metode )resu)une res)ectarea re"imului o)tim de )rjireF tem)eratura
constant la 1'!P(6 tim) scurt de )re"tire6 evitarea .ncl#irii re)etate a "rsimii.
1n tim)ul fri"erii sau coacerii6 )rin eB)unerea toctorii la aciunea cldurii reali#ea# formarea
crustei )rotectoare la eBterior6 care reine .n )rodus 6sucul nutritiv i coacerea .n interior.
$ri"erea la "rtar asi"ur )re)aratului .ntrea"a savoare a)reciat de consumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte6 cu recomandarea de a elimina )ractica un"erii "rtarului6
deoarece crusta se va .mbiba cu "rsime .ncins6 )ier#7ndu4i calitile s)ecifice acestui )rocedeu
termic iar di"estibilitatea va fi asemntoare )re)aratului )rjit.
5IBA TE?NOLO@ICD
0enumirea )re)aratului *ru)a de )re)arate
PIr$oa" /o"-o(!)ti Prparat -i! car! tocat.
Caracterizarea preparatului
:7rjoalele moldoveneti fac )arte din sub"ru)a )re)aratelor din carne tocat )re"tite )rin )rjire
.n baie de ulei. :re)aratul este format din dou )7rjoale moldoveneti sub forma de )ar .nsoite de
obicei de "arnitur de cartofi )iure.
?ste un )re)arat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca )re)arat de ba#
.n meniuri.
Co/po!!t p!tru 1< por0ii
4 carne vit cal. 1 !655! ;" 4 )atrunjel verde !6!5! ;"
4 cea)a !615! ;" 4 marar verde !6!5! ;"
4 untura !62!! ;" 4 sare !6!25 ;"
4 oua !615! ;" 4 )i)er !6!!2 ;"
4 )aine alb !625! ;" 4 faina !615! ;"
4 usturoi !6!25 ;" 4 )esmet !625!;"
Ust!si" !csarF vase )entru s)lat carnea6 cea)a6 )entru s)lat si de#infectat oule6 )entru
.nmuiat )7ineaK blaturi de lemn )entru tiat carnea i verderurile6 cuite )entru tiat carnea6 cea)a i
verdeurile6 castroane )entru trecerea )7rjoalelor )rin fain6 ou i )esmetK friteu# )entru )rjit
)7rjoalele6 )latouri )entru servire.
Ari*icara ca"it.0ii /atrii"or pri/ *o"osit se face )rin metode or"anice6 urmrindF
4 carnea s fie )roas)t cu su)rafaa curat6 consistena elastic6 culoare cores)un#toare crnii
de vacK
4 cea)a i verdeaa s fie )roas)ete6 fr urme de modificri de structurK
4 oule s fie )roas)ete6 "lbenuul s4i )stre#e forma i locul centralK
4 fina i )esmetul s nu )re#inte a"lomerri sau insecte6 s aib culoarea
core)un#toare (alb4"lbuie )entru fin i "alben4aurie )entru )esmet6 "ustul dulcea" i miros )lcut.
4 )7inea s fie vec2e de o #i sau dou6 cu miros i "ust )lcute6 s)ecifice )7iniiK
4untura s aib consistena semi4solid6 culoare alb4"lbuie6 miros s)ecifica unturii de )orcK
4 condimentele s fie uscate6 fr im)uriti6 culoare s)ecific i miros s)ecific fiecrui condimentK
Opra0ii pr&.titoar
(ea)a se cur de foile uscate6 se s)al i se taie felii6 se o)rete i se racete. 3e cur carnea de
)ielie6 se s)al i se tam)onea# cu un ervet. 3e taie carnea .n buci de 34% cm i se toac .m)reun
cu cea)a. :7inea se .nmoaie se stoarce6 verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. -sturoiul se
cur se )isea#. 8ule se s)al6 se de#infectea#6 se cltesc6 se se)ar de coaj i se bat cu telul.
$ina se cerne6 )esmetul se cerne )rin sit mai rar.
T%!ica prpar.rii
115
(arnea tocat se amestec cu 1M3 din cantitatea de ou6 se adau" )7inea .nmuiat6 usturoiul )isat6
verdeaa i condimentele (sare i )i)er.
&octura obinut se )orionea# conform "ramajului6 calcul7nd dou buci la )orie. 3e
modelea# )7rjoalele .n form de )ar6 se trec )rin fin i se a)lati#ea# cu un cuit cu lam lat )7n
la "rosimea de 165 cm6 lun"imea de 8 cm i limea de 5 cm la ca)tul mai lat6 se e"ali#ea# mar"inile
)entru definitivarea formei. 3e trec )rin ou btut i )rin )esmet i a)oi se )rjesc .n baie de ulei la
1'!P417!P( )7n se rumenesc. 3e scot din baia de ulei i se scur" de "rsime.
I!-icii - ca"itat ai prparatu"ui *i!it
:7rjoalele s aibe dimensiunea i forma s)ecifice6 s4i menin forma6 sa fie bine )trunse fr a
avea su)rafaa ars sau imbibat cu "rsime.
Eo- - pr6!tar )i sr(ir
:7rjoalele se )re#int )e )latou sub form de evantai sau de ra#e 5 servesc calde6 dou la )orie6
.nsoite de "arnituri diferite ()iure de cartofi6 cartofi natur sau )ilaf.
11.4. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASDRE
:re)aratele din carne de )asre sunt )re"tite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere i sosuri.
(om)arativ cu )re)aratele de ba# din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice6
)re)aratele din carne de )asre se carateri#ea# )rinF
4 valoare nutritiv i "ustativ deosebitK
4 durat de )relucrare termic mai micK
4 di"estibilitate mai uoarK
4 )osibiliti de utili#are i .n alimentaia dietetic.
C" as i * i car . 3ortimentul )re)aratelor de ba# din carne de )asre este foarte variat6 deoarece
carnea de )asre se )oate asocia cu le"ume6 fructe6 cru)e6 )aste finoase i sosuri diferite.
4 5n"emac2t din carne de )ui
4 Elanc2et de )ui cu ore#
(u sosuri albe 4 (iulama de )ui cu mmli"u
4 :ui cu sm7nt7n
4 :ui sot_ cu ar)a"ic
4 ostro)el din carne de )ui
4 )ui cu cono)ida
:re)arate din (u sos rosu 4 )ui cu fasole verde ( ma#are
(arne de )ui 4 )ui cu vinete
4 )ui cu masline
4 )ui cu carne de )ui
4 le"ume cu carne de )ui
4 )ui cu rosii
(u cru)e sau 4 )ilaf cu carne de )ui
)aste fainoase 4 macaroane cu )ie)t de )ui
$ara sos 4 )ui in caserole
Eatrii pri/
Carnea de pasre. :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# se utili#ea# carnea de )ui6 "ini6
curci6 rae6 "7te6 .n diferite ti)uri de )relucrare sau clase de calitate6 conform normativelor .n vi"oare.
(arnea de )asre asi"ur )re)aratelor o valoare nutritiv mai ridicat dec7t carnea animalelor de
mcelrie6 datorit )roteinelor com)lete bo"ate .n aminoaci#i eseniali i slabei de#voltri a esutului
conjunctiv. *rsimea de )asre este valoroas at7t din )unct de vedere caloric6 c7t i or"anole)tic.
*e"umele se .ntrebuinea# )entruF diversificarea i definirea sortimentului (roii6 fasole verde6
11'
ma#re6 ar)a"ic6 ciu)erci6 vineteK fierberea crnii sau )re)ararea sosurilor (cea)6 morcovi6 elinK
)re)ararea "arniturilor (cartofi. 3e folosesc le"ume )roas)ete sau conservate. 9e"umele com)letea#
valoarea nutritiv a )re)aratelor din carne de )asre )rin a)ortul lor .n )roteine com)lete6 "lucide
sim)le6 vitamine6 sruri minerale. 1n funcie de sortiment )ot influena i calitile estetice ale
)re)aratelor.
%roduse cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se .ntrebuinea# fina (ca materie )rim )entru
sosurile albe sau ca adaos .n sosurile roii6 )entru mrirea consistenei6 ore#ul i mlaiul6 )entru
)re)ararea "arniturilor ()ilaf6 mmli"u.
Fructele. 3e )ot utili#a "utui6 mere6 stru"uri tm7ioi6 )rune usc )ortocale6 msline6 asociate cu
carne de )ui6 curcan6 "7sc6 ra.
Procsu" t%!o"o&ic a" prparat"or - ,a6. -i! car! - pas.r
:entru )re"tirea )re)aratelor de ba# din carne de )asre se )oate a)lica )rocesul te2nolo"ic
"eneral al )re)aratelor din le"ume i carne.
7erificarea calitii crnii de pasre. 1n )roducia culinar se a)recia#a .n mod curent
)ros)eimea crnii )rin eBamen or"anole)tic6 care const in verificarea as)ectului6 culorii )ielii6
consistenei musculaturii i a mirosului. (aracteristicile or"anole)tice ale crnii anali#ate se stabilesc
)rin com)araie ca condiiile de admisibilitate ale crnii )roas)ete.
%relucrarea preliminar. 3e reali#ea# )entru fiecare com)onent din reet.
:relucrarea )reliminar a )uilor difer .n funcie de ti)ul de )relucrare (.ntre"i sau tranai i de
starea termic (refri"erai sau con"elai.
:uii con"elai vor fi scoi din ambalaje i lsai .ntr4o .nc)ere rece (tem)eratura maBim 1!P(6
)entru decon"elare. 3e consider decon"elat carnea care are .n interior U1P(. Iu se recomand
decon"elarea .n a) rece sau l7n" surse de cldur6 )entru a nu4i )ierde .nsuirile nutritive i
"ustative.
3e verific starea de curenie i de de)lumare6 se flambea# .ntorc7nd )asrea )e toate )rile6 se
controlea# interiorul carcasei i se s)al .n jet de a). 1n funcie de sortiment6 )uii )ot fi lsai .ntre"i
sau se )orionea#
11.4.1. T%!o"o&ia spci*ic. a prparat"or -i! car! - pas.r cu sos a",
:re)aratele sunt formate din buci de carne de )asre .n sos alb6 cu sau fr "arnitur. 1n mod
frecvent se )re"tesc )re)aratele N(iulama de )ui cu mmli"uO i N:ui cu sm7nt7nO.
)e&nolo"ia specific preparatului 'ciulama de pui cu mmli"u(
@relucrarea preli#inar. :uii se cur6 se flambea#6 se s)al i se las ntre"i. (ea)a se cur6 se
s)al i se crestea#. Morcovii i elina se s)al6 se cur i se crestea#. $ina se cerne.
7ier+erea puilor. :uii se )un la fiert .n a) rece cu sare6 se .nde)rtea# s)uma6 se adau" cea)a6
morcovii6 elina i se fierb circa 3! min. 3e strecoar su)a. :uii fieri se )orionea# i se menin la
cald .n )uin su) strecurat. 3u)a se .ntrebuinea# )entru )re)ararea sosului alb.
@repararea oului al+. $ina se amestec cu o cantitate e"al de su) rcit.
3e .ncl#ete uleiul6 se adau" fina amestecat cu su)a i se amestec bine )entru omo"eni#are. 3e
fierbe circa 3! min6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se forma a"lomerri. 3e adau" tre)tat su)a
.ncl#it6 )7n se obine consistena s)ecific )entru ciulama (sosul na)ea# lin"ura i a dis)rut "ustul
de fin. 3e adau" buci mici de mar"arina sau unt deasu)ra6 )entru a nu se forma crust.
7or#area preparatului. (oincide cu fa#a de montare )entru )re#entare i servire i se reali#ea#
astfelF carnea )ortionat se scoate din su)6 se aa# )e )latou sau farfurie i se aco)er cu ciulama.
0ervirea. :re)aratul se servete cald .nsoit de mmli"u )ri)it.
)e&nolo"ia specific preparatului '%ui cu sm-nt-n(.
<peraiile pre"titoare suntF )orionarea i srarea )uilor6 tierea ce)ei mrunt6 cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate e"al de a) rece.
In+u,irea +ucilor de pui i a ce)ei .n ulei i a) i se)ararea crnii .nbuite.
117
@repararea oului. 1n sucul format de la .nbuirea crnii se adau" fin6 sare6 sm7nt7n6 a)
(1!! mlM)orie i se fierbe 15 minute.
7or#area preparatului. 3osul se strecoar )este carnea .nbuit i se continu fierberea 1! min.
/ontarea ,i pre!entarea se reali#ea# )e farfurie sau .n ambal.
0ervirea. :re)aratul se servete cald.
%reparate speciale din carne de pasare
:re)aratele s)eciale re)re#entative )entru aceast "ru) suntF an"1e#ac1t cu carne de pui, +lanc1et
de pui cu ore! i pui ote cu arpa"ic.
D!u/ira
prparatu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' pr6!tarii )i sr(ira
prparatu"ui
A!&%/ac%t
-i! car! -
pui
4:relucrarea )rimar a le"u
melor (morcov6 cea)6 rdcin
de )trunjel
4(urarea cartofilor6 tierea .n
cuburi i fierberea .n a) cu
sare
43)larea lm7ii i stoarcerea )entru
eBtra"erea sucului
4(ernerea finii
4:relucrarea )rimar a )uilor
4:uii se fierb .n a) cu sare se s)umea#
43e adau"F morcovi6 cea) rdcin de
)trunjel crestate
43e scoate carnea i se )orionea#
43e strecoar su)a
43e )re)ar sosul alb6 din fin diluat cu
su)6 untur sau ulei i su)6 care se fierbe
2! minute
43e adau" suc de lm7ie i buc il e de
carne i se continu fierberea 5 min
43e adau" buci mici de unt la su)rafa
4:re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie
43e servete cald cu "arnitur de cartofi natur
B"a!c%t -
pui cu or6
4:relucrarea )rimar a le"umelor
4:relucrarea )rimar a )uilor
i )orionarea.
4:relucrarea )rimar a oulor
i se)ararea albuurilor de
"lbenuuri
4 3)larea lm7ii i stoarcerea
)entru eBtra"erea sucului
4(ernerea finii
4:re)ararea "arniturii de ore#
4:uii se fierb .n a) cu sare6 se s)umea#6 se
adau" le"umele tiate felii
43e strecoar su)a
43e )re)ar sosul alb din fin diluat6
mar"arina i su).
4 3e fierb 15 minute.
43e adau" suc de lm7ie i "lbenuurile
43e introduc bucile de )ui
4:re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie
43e servete cald6 cu "arnitur de ore#
Pui sot cu
arpa&ic
4:relucrarea )reliminar a )uilor
45r)a"icul se o)rete6 se cur6 se
s)al
4$ina se cerne
-9a)tele se fierbe i se rcete
4$ina se desface .n la)te rece
4Eucile de )ui se sotea#
4 1n "rsimea rmas se .nbu ar)a"icul
43e )re"tete sosul alb dinF la)te6 fain6
sm7nt7n
43osul se toarn )este bucile de )ui6 se
adau" ar)a"icul i se mai fierb 15 min.
9a sf7ritul fierberii se adau" unt
11.4.#. T%!o"o&ia spci*ic. prparat"or -i! car! - pui cu sos ro)u
)e&nolo"ia specific preparatului 'Curcan cu mslineO
*ramajul )orieiF carne 1!! "6 sos 15! "6 msline 15! "
Eatrii pri/ UJE Ca!t.
,rut.
pt.1<
por0ii
Opra0ii
pr&.titoar
T%!ica prpararii
Eo!tara p!tru pr6!tar )i sr(ir
(arne de curcan 4 :relucrarea )rimar a
a com)onentelor
4 )n+u,irea crnii de curcan
cu cea)a6 morcovi6 elinaK calitatea 16 fr
ca) i )icioare ;" 165!!
118
4 :ortionarea crnii de
curcan
4&ierea mrunt a ce)ei
4 &ierea rondele a
morcovilor i a
telinei
4 5mestecarea finii cu
a) (1F1
4 ?Btra"erea sucului
din 1M2 cantitatea de
lm7ie
4 &ierea rondele a 1M2
din cantitatea de lm7ie
4(restarea mslinelor i
o)rirea lor. 0iluarea
)astei de tomate (1F1
.ncor)orarea condimentelor
(sare6 )i)er6 cimbru6 foi de dafin i
a a)ei necesare fierberii
(15!mlM)ortiefierberea 3!de min.
4 0epararea bucilor de curcani
4 @repararea oului6
.n vasul .n care s4a .nbuit carnea
se .ncor)orea# )asta de tomate6
fina6 fierberea cca 15 minute
4@aarea oului
7or#area prepara
tului )rin asamblarea sosului cu
bucile de carne6 msline6suc
de lm7ie6 vin6fierberea cca 5 min.
4 /ontarea )e )latou sau farfurie6
decorarea cu rondele de
lm7ie
40ervirea )re)aratului .n stare cald
-lei
(ea)
Morcovi
;"
;"
;"
!615!
!62!!
!615!
&elin rdcin ;" !61!!
$in ;" !65!!
:ast de tomate ;" !61!!
/in rou 1 !61!!
Msline ;" !6%!!
3are ;" !6!3!
:i)er mcinat
(imbru
;"
;"
!6!!2
!6!!2
$oi de dafin ;" !6!!!5
9m7ie ;" !62!!
)e&nolo"ia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
D!u/ira prparatu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' /o!tara p!tru
pr6!tar )i sr(ir

:ortionarea )uilor
&ierea mrunt a ce)ei i a )trunjelului verde
8)rirea roiilorK decojirea6 tierea ca)acului6
.nde)rtarea seminelor6 scur"erea suculuiF
sotarea la cu)tor cu 1M3 din cantitatea de
"rsime i a) (5 min.
0iluarea )astei de tomate cu canc titate e"al
de a)
Pui cu ro)ii
4)n+u,irea +ucilor de pui cu cea)a .n 2M3 untur
i a)6 se)ararea crnii c7nd aceasta este a)roa)e
"ata
4@repararea oului din jiul format la .nbuirea
crnii6 fin6 )ast de tomate6 sucul de la roii6 a)
fiart6 fierberea 15 minute
47or#area preparatului6 asocierea bucilor de )ui
.nbuite cu sos6 )asat6 roii6 sare6 )i)er6 #a2r
4;ratinarea 4 15 minute
-/ontarea pentru pre!entare )e )latou sau
farfurie6 decorarea cu )trunjel verde tocat
11.4.3. T%!o"o&ia prparat"or -i! car! - pas.r )i crup
5ISA TE?NOLO@ICA
;rupa de preparate Denu#irea preparatului
Prparat - ,a6. -i! car! - pas.r Pi"a* cu car! - pui
Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din )orii de carne de )ui ae#ate l7n" )ilaf6
)re#entat cu )trunjel verde deasu)ra.
Eatrii pri/ UJE Ca!titata ,rut. @ra/a$u" p!tru
o
p!tru 1< por0ii por0i pro-us *i!it
(arne de )ui calitatea 1 fr
ca) i )icioare
;" 163!! carne 4 ,! "
-lei 1 !615! )ilaf 4 2!! "
(ea) ;" !615!
Morcovi ;" !61!!
11,
]elin rdcin ;" !61!!
8re# ;" !67!!
3are O;" !6!3!
:i)er boabe ;" !6!!1
:trunjel verde ;" !6!5!
7erificarea calitilor componentelor se reali#ea# )rin eBamen or"anole)tic i se com)ar
cu condiiile de admisibilitate.
7ase# ustensile# utilaje. :entru materii )rimeF oal )entru fiert )uii6 crati )entru )ilaf6 blaturi
)entru carne crud6 carne fiart6 )entru le"ume6 cuite inoB6 )olonic6 lin"uri6 )latouri6 ervete6 c7ntar6
main de "tit.
0peraii pre"titoare. :uii se controlea# .n eBterior i .n interiorul carcasei6 se cur6 se
flambea# i se s)al. (ea)a se cur6 se s)alF 1M3 din cantitate se taie sferturi )entru su)6 iar 2M3 se
taie mrunt )entru sos. Morcovii i elina se s)al6 se cur i se taie sferturi. 8re#ul se se)ar de
im)uriti i se s)al. :trunjelul verde se cur6 se s)al i se taie mrunt.
)e&nica preparrii. :uii se fierb .n a) cu sare6 se .nde)rtea# s)uma si se adau" le"umele tiate
sferturi (cea)a6 morcovii6 elina6 continu7nd fierberea )ana cand carnea este a)roa)e fiart.
3u)a se strecoar. :uii se )orionea#.
8re#ul i cea)a tiat mrunt se .nbu .n ulei i o cantitate e"al de su)a. 3e adau" cantitatea de
su) necesar fierberii ore#ului i )i)erul boabe. 3e asa#a deasu)ra ore#ului )oriile de )ui6 se aco)er
vasul i se fierbe la cu)tor 2! min.
Montarea pentru prezentare i servire. :re)aratul se montea# )e )latou sau farfurie' decorat cu
)trunjel verde deasu)ra. 3e servete cald.
7erificarea calitii preparatului se face )rin c7ntrireF *ramajul )oriei si al )rilor com)onente
din structura )oriei (carne6 )ilaf se com)ar cu reea.
:rin eBamen or"anole)tic se verific )ro)rietile or"anole)tice i se a)recia# dac cores)und
condiiilor de admisibilitateF
4as)ect 4 carne de )ui fiart6 )orionat6 cu "arnitur
de )ilaf6 carnea bine fiart6 nesfar7mat6 boabele de
ore# cu volum crescut6 nesf7r7mate "arnitura de ore#
fr lic2id .n structurK
4 culoarea )ilafului 4 alb4"lbuieK
4 miros 4 )lcut de carne fiart
.m)reun cu adaosuri
i de ore#6 fr "ust i miros strinK
4consistena 4 carnea bine fiart6 ore#ul bine fiert6 nesf7r7mat
11.4.4. T%!o"o&ia prparat"or -i! car! - pas.r pr&.tit pri! *ri&r "a cuptor
:re)aratele din carne de )asre )re"tite )rin fri"ere sunt considerate fri)turi i se asocia# cu
diferite "arnituri din le"ume6 cu sosuri.
)e&nolo"ia specific preparatului 'pui 1n caserole( pre"tit prin fri"ere la cuptor
D!u/ira
prparatu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' pr6!tara )i
sr(ira prparatu"ui
:ui .n
caserole
12!
4 :relucrarea )rimar a )uilor
4:relucrarea )rimar a le"umelor
le"umelor )roas)ete
43cur"erea le"umelor conservate de
lic2id i trecerea )rin jet de
a)
4 8)rirea ar)a"icului6 curarea i
s)larea
4 &ierea costiei sub form de
cuburi
ciu)ercilor6 tierea lor mrunt
4 :uii se un" cu untur6 se srea# i se fri"
la cu)torK se stro)esc cu vin
4 (ostia se .nbu cu a)
4 Morcovii6 ma#rea6 ar)a"icul i ciu)ercile
se .nbu .n mar"arina i a) i a)oi se
condimentea# cu sare i )i)er
4 :uii fri)i se tem)erea# i se )ortionea#
4 :re)aratul se )re#int )e )latou sau
farfurie6 cu "arnitur de le"ume cu )trunjel
verde deasu)ra i costi afumat
4 3e servete cald.
*arniturile se obin )rin sotare6 .nbuire sau fierbere.
11.7. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COEESTIBILE DE ABATOR
3ub)rodusele din carne utili#ate ca materie )rima )entru )re)arate de ba#a suntF limba6 inima6
ficatul6 creierul6 maruntaie de )ui6 de miel. 3unt surse de )roteine cu valoare biolo"ica mare6 vitamine6
substante minerale.
:rin asocierea cu le"ume6 )aste fainoase6 cru)e si sosuri diferite6 se )re"atesc )re)arate culinare
variate care )ot fi incluse in structura meniului )entru dejun ca )re)arat de ba#a. 0in sub)roduse se )ot
)re"ati )ilaf6 )a)ricas6 )re)arate cu sos alb6 ciulama6 "2iveci6 drob.
C"asi*icar
limba cu sos alb
- cu sos alb ficat de )orc cu sos de smantana
ciulama de rinic2i cu mamali"a
)ilaf cu maruntaie de )ui
- )ilaf )ilaf cu creier de vita
:re)arate din sub)roduse ri#oto cu ficatei de )asare
comestibile de abator
)a)ricas din rinic2i de )orc cu ore#
4 )a)ricas ficat )a)ricas de )orc
ficat de )orc cu cea)a
4 cu le"ume sau limba cu ciu)erci
masline limba cu masline
"2iveci de maruntaie de miel
11.7.1. Ari*icara ca"itatii
1n unitatile de alimentatie )ublica sub)rodusele utili#ate ca materie )rima )ot fi refri"erate sau
con"elate.
9a rece)ia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora6 calitatea si condiiile te2nice de
)relucrare corect din abatoare (recoltare6 fasonare.
(ontrolul calitii sub)roduselor comestibile de abator const .n eBamen or"anole)tic6 anali#
fi#ico4c2imic i control microbiolo"ic.
1n mod curent .n uniti se verific calitatea sub)roduselor )rin eBamen or"anole)ticF cercetare la
eBterior i a)oi .n seciune a acestora. 3e stabilesc as)ectul "eneral6 culoarea6 consistena6 mirosul6
a)reciind .n mod deosebit )ros)eimea6 similar cu cea a crnii.
11.7.#. Su,pro-us" co/sti,i" - a,ator uti"i6at p!tru prparat - ,a6. -i! /!iu' aportu"
"or !utriti( )i opra0ii t%!o"o&ic spci*ic
121
Creierul
$recvent6 se utili#ea# creierul de bovine i )orc.
0in creier se )ot )re)ara soteuri6 niele6 )ilaf6 sau se )oate fri"e la "rtar.
@relucrarea preli#inar. (reierul se ine .n a) rece a)roBimativ 3! min6 )entru a se di#olva
c2ea"urile de s7n"e i s7n"ele din vasele ru)te. 5)oi se .nde)rtea# membrana care .l aco)er
(menin"ele i )rile s7n"er7nde. 0u) curare6 se s)al i se ine .n a) rece cu sare 2! min6 )entru
eliminarea san"elui a)oi se scur"e.
7ier+erea creierului se reali#ea# .n su) de le"ume (cea)6 morcov6 condimentat cu sare6 )i)er
boabe i acidulat cu oet.
@re"tirea creierului pentru fri"ere se )oate face .n dou varianteF
4 feliile de creier se trec )rin ulei i a)oi )rin mlaiK
4 fiecare felie de creier se .nvelete .n 27rtie )er"ament6 uns cu "rsime si fr s mai fie trecut
)rin mlai.
Ficatul
(a materie )rim )entru )re)arate de ba# se )oate .ntrebuina ficatul de bovine6 )orcine6 ovine sau
)asre.
(el mai valoros din )unct de vedere nutritiv i al calitilor "ustative este ficatul de bovine i de
)orc.
$icatul re)re#int o adevrat surs de factori nutritivi i tera)eutici )reioi. /aloarea nutritiv
)roteic este mult mai ridicat dec7t a crnii. (onstituie o surs deosebit de bo"at de vitamine i
substane minerale. (om)arativ cu carnea6 ficatul de bovine este mai bo"at .n vitaminele E
1
6 E
2
6 ::.
$a)tul c ficatul are .n com)o#iie i vitamina (6 .ntr4o )ro)orie ec2ivalent cu cea din )tl"elele
roii i un coninut im)ortant de "lico"en6 .i confer o valoare nutritiv i dietetic com)leB i de
mare im)ortan. (oninutul ridicat .n fier (de trei ori mai mare dec7t cel al crnii )ermite utili#area
ficatului .n tratamentul anemiilor.
:entru )re)arate in alimentaia )ublica se utili#ea# frecvent ficatul de )orc.
:rocesele te2nolo"ice ale acestor )re)arate cu)rind o)eraii comune6 i anumeF
@relucrarea preli#inar a ficatului. $icatul se taie6 se .nde)rtea# locul de intrare a vaselor de
s7n"e )rin tiere6 se .nde)rtea# cu v7rful de"etelor membrana care .l aco)er (ca)sula i se s)al .n
a) rece.
@orionarea. $icatul se )orionea# .n funcie de )re)arat6 de obicei c7te o bucat )entru fiecare
)orie.
In+u,irea ficatului. $icatul )orionat conform "ramajului se introduce .ntr4un vas6 se adau"
cantitatea de "rsime )rev#ut .n reet i o cantitate de lic2id (su)6 a) e"al de obicei cu cantitatea
de "rsime. :relucrarea termic se reali#ea# cu vasul aco)erit la o surs de cldur moderat 4
tem)eratura constant de 1!!P( 4 su)rave"2eat cu atenie )entru a evita rumenirea ficatului. 0u) un
scurt tim) fierberea se continu .n sucul )ro)riu6 care se eliberea# din ficat sub aciunea cldurii.
1nbuirea este unul din tratamentele termice care asi"ur obinerea unor )re)arate mai uor
di"estibile6 cu conservarea maBim a factorilor nutritivi .n interiorul )rodusului.
@re"tirea pentru pr=ire. Eucile de ficat se trec )rin fin i se scutur bine )entru a .nltura
fina .n eBces. 3tratul de fin nu trebuie s fie "ros i nici a)licat )rea devreme6 deoarece se
ume#ete6 form7nd un aluat6 care la )rjire d un as)ect necores)un#tor )re)aratului.
@r=irea. 3e .ncl#ete "rsimea la 1'!P(6 se introduc bucile de ficat i se )rjesc la tem)eratur
constant (foc moderat6 )e ambele )ri6 )7n c7nd ca)t culoare brun4rocat i este bine co)t .n
interior.
:rocesul de )rjire )oate fi controlat )rin a)recierea )ro)rietilor or"anole)tice s)ecifice
)rodusului )rjit6 scderea .n."reutate i )rocentul de ulei absorbit.
Rinic&ii
+inic2ii utili#ai ca materie )rim )entru )re)arate culinare )ot )roveni de la bovine6 )orcine sau
ovine.
0in )unct de vedere nutritiv6 rinic2ii constituie o surs im)ortant de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului6 .n s)ecial cei )rovenii de la animalele tinere.
122
:entru )re)aratele de ba# se utili#ea# frecvent rinic2ii de )orc6 care se )ot )re"ti sote6 la "rtar
sau m7ncruri cu macaroane6 cu "lute6 cu ore#6 )a)rica sau ciulama.
@relucrarea preli#inar. +inic2ii de )orc se s)al6 se taie lon"itudinal6 se .nde)rtea# ca)sula6 se
in 3! minute .n a) rece cu oet6 se scot6 se o)resc6 se s)al cu a) rece i se taie cuburi mici.
7ier+erea rinic1ilor. Eucile de rinic2i se )un la fiert cu a) i sare. 3e .nde)rtea# s)uma6 se
adau" cea)a6 morcovii i elina i se continu fierberea a)roBimativ o or.
*imba
8 )ondere mare .n aceast "ru) o au )re)aratele din limb de vit6 a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. 3e )oate asocia cu ciu)erci6 mrar6 tar2on6 msline6 )ireuri (de
s)anac6 cartofi i sosuri diferite (de sm7nt7nK tomat6 brun6 Madera6 )icant etc.
@relucrarea preli#inar. 9imba se cur6 se s)al bine cu )eria6 se o)rete i se s)al din nou cu
a) rece.
7ier+erea li#+ii. 9imba de vit se )une la fiert .n a) rece cu sare6 se .nde)rtea# s)uma6 se adau"
cea)a6 morcovii6 elina rdcin i se continu fierberea.
0epararea )n va cu ap rece. 9imba fiart se scoate .ntr4un vas cu a) rece.
*urarea limbii de )ieli.
@orionarea. 9imba curat de )ieli se taie felii (c7te dou felii )entru fiecare )orie.
)ransformri 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor din subproduse comestibile de
abator
:rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din sub)roduse de abator cu)rinde o)eraii de )relucrare
)reliminar i termic.
:relucrarea )reliminar a com)onentelor determin )ierderi cantitave si .nde)rtarea membranelor6
vaselor i c2ea"urilor de s7n"e6 )recum i )ierderi cantitative de factori nutritivi 2idrosolubili.
:ierderi su)limentare se )roduc atunci c7nd se folosesc sub)roduse con"elate.
&ratamente termice a)licate sub)roduselor )entru )re"tirea )re)aratei s)eciale suntF fierberea6
)rjirea6 fri"erea.
@rin fier+ere se )roduc )ierderi .n "reutate6 .n s)ecial )rin eliminarea )arial a a)ei6 a substanelor
minerale6 a substanelor eBtractibile solubile .n a)a i )rin to)irea "rsimii.
0in totalul )ierderilor6 a)a re)re#int 8!4,!R. :ierderea .n "reutate )rin fierbere este mai mare
c7nd sub)rodusul este )orionat .n buci mici. $ierberea limbilor .ntre"i asi"ur curirea lor eficient
i reducerea )ierderilor .n "reutate.
@rin pr=ire, care se reali#ea# la tem)eratura de 1'!P( se )roduc modificri mai )rofunde .n
com)onentele sub)roduselor. 0in cau#a tem)eraturi ridicate se formea# la su)rafa o crust6 re#ultat
din denaturarea )roteinele i a "rsimii6 care im)rim crnii "ust i arom caracteristice.
0atorit crustei6 )ierderile de a) i substane nutritive sunt mai reduse .n com)araie cu fierberea.
(uloarea brun4rocat a crustei este dat de carameli#area "lucidelor i de com)uii melanoidici
formai .n cursul reacia Maillard (dintre "lucide reductoare i unii aminoaci#i. :rin )rjirea .n
"rsime datorit tem)eraturii de 1'!...18!P(6 )recum i altor factori6 ca su)rafaa mare de contact cu
aerul i cu va)orii de a) care se de"aj6 au loc modificri ale "rasimii. 5)a care intervine este cea
)reeBistent .n )rodus6 de aceea sa recomand #v7ntarea )erfect a )rodusului .nainte de a se introduce
la )rjit si )udrarea cu fin. 1n ca#ul unei su)ra.ncl#iri6 "licerina se transform .n acroleina cu
formare de va)ori iritani si )rodui toBici.
+eali#area )rjirii corecte face ca efectele tem)eraturii asu)ra "rsimii sa fie minime.
(u toate c )rin )rjire se de"aj substane aromatice6 care )rovoac secreii mai abundente de
sucuri di"estive6 )rjirea este considerat ca av7nd efecte nefavorabile asu)ra or"anelor di"estive6 fiind
contraindicat .n unele afeciuni.
@rin fri"ere )e "rtar (ficat6 creier6 rinic2i6 )ierderile .n "reutate sunt mai mici (31R6 nu se
)roduce .mbibarea cu "rsime ca .n ca#ul )rjirii6 fri"erea av7nd un caracter dietetic.
+e"imul termic influenea# mult coninutul final .n vitamine. 9a fri"ere se distru" vitaminele 5 i
?. :rjirea ficatului .n mar"arina determin )ierderi de 15R la vitamina E
1
6 'R vitamina E
'
i 13R
vitamina ::. -tili#area )trunjelului verde6 a untului sau a lm7ii6 la servirea )re)aratelor
com)ensea# o )arte din aceste )ierderi.
123
Sorti/!t si t%!o"o&ii spci*ic a" u!or prparat -i! su,pro-us
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0i
Co/po!!t UJE T%!o"o&ia spci*ic.
pr6!tar )i sr(ir
@aprica, din rinic1i
de porc
4 rinic2i de )orc ;" 4 3)larea rinic2ilor6 tierea .n
dou lon"itudinal6 .nde)rtarea
ca)sulei6 )strarea .n a) cu oet
3! minute6 o)rirea6 s)larea cu
a) rece6 tierea mrunt
4 &ierea mrunt a ce)ei
ardeiului i a )trunjelului
4 .nde)rtarea im)uritilor din
ore#6 s)lare6 scur"ere
4 .m)rirea "rsimiiF 1M2
)entru .nbuirea rinic2ilor i
1M2 )entru )re)ararea sosului
4 )n+u,irea rinic1ilor cu 1M2 din "rsime i
a)6 se)ararea lor
4 @repararea oului6 .nbuirea ce)ei .n
1M2 "rsime i a)6 .ncor)orarea finii
amestecat cu a) rece6 a condimentelor (boia
de ardei6 sare6 )i)er6 su) de oase6 fierberea
3! minute.
4 7or#area preparatului6 asocierea sosului cu
rinic2ii .nbuii6 ore#6 ardei "ras6 fierbere 3!
minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rit vinul
4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorat cu
)trunjel verde
cu ore! 4 untur sau ulei ;"
4 cea) ;"
4 rinic2i ('! " 4 ardei "ras ;"
4 ore# cu sos 4 fin ;"
(2!! " 4ore# ;"
4sare ;"
4 )i)er mcinat
;"
;"
4vin alb
l
4 oet ,P 1
4 )trunjel verde ;"
4 su) de oase 1
7icat paprica,
de porc
4 ficat (7! "
4 ficat de )orc
4 cea)
4 untur sau ulei
;"
;"
;"
4&ierea ficatului 54' buci
)entru o )orie
4&ierea ce)ei i a )trunjelului
verde mrunt
4 :re)ararea cartofilor NnaturO
4 .m)rirea "rsimiiF 2M3
)entru .nbuirea ficatului i 1M3
)entru )re)ararea sosului
4 )n+u,irea +ucilor de ficat .n
"rsime i a)
4 @repararea oului6 din cea)6
"rsime6 boia de ardei dulce6 sare6 su) de oase6
fierberea 2! minute
4 7or#area preparatului6 asocierea
sosului cu ficatul .nbuit
4 7ier+erea 1! minuteK condimen4
tare final cu vin
4 /ontarea6 )e )latou sau farfurie
bucile de ficat6 sos6 "arnitur de cartofi natur6
decorarea cu )trun jel verde tiat mrunt
4 0ervirea )re)aratului cald.
4 cartofi (18! " 4cartofi
;"
4sos (1!! " 4 vin alb
l
4 su) de oase
1
4 boia de ardei
dulce ;"
4 )trunjel verde ;"
4sare ;"
11.8. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE ARNAT
(arnea de v7nat utili#at ca materie )rim )entru )re)aratele culinare )rovine de la )sri slbatice
()ot7rnic2e6 )orumbel6 )re)eli6 fa#an6 ra etc. i de la mamifere slbatice (ie)ure6 ca)r6 )orc
mistre etc.
0in aceast carne se )re"tesc )re)arate obinuite6 asemntoare celor din carne de mcelrie sau
)asre6 sau )re)arate s)eciale6 care )ot construi )iese )entru eB)o#iiile culinare. 0ei foarte a)reciate
12%
Sorti/!t
&ra/a$Jpor0i
Co/po!!t UJE T%!o"o&ia spci*ic.
pr6!tar )i sr(ir
:i!oto cu ficei de
pare
4 ficat ('! "
4 ri#oto i cacaval
(215"
4 ficat de "in i
)ui
4ulei
4ore#
4 cea)a
4 morcovi
4 elin rdcin
4fin
4 )ast de tomate
4 vin alb
4 su) de )asre
4 cacaval
4sare
;"
1
;"
;"
;"
;"
;"
;"
1
1
;"
;"
4 &ierea ficatului buci
4&ierea felii a ce)ei6 morcovilor i
a elinei
4 5le"erea ore#ului de im)uriti6
s)larea
4 (urarea cacavalului de
coaj6 trecerea )rin ra# toare
4 1m)rirea uleiuluiF 1M%
)entru .nbuirea ficatului6 1M%
)entru )re)ararea "arniturii de
ore#6 1M2 )entru )re)ararea sosului
4 )n+u,irea ficatului .n "rsime i a)a
4 @repararea oului6 din cea)6
"rsime6 morcovi6 elin6 fin6 )ast
de tomate6 su) 6 fierberea 3! minute
47or#area preparatului6 :asarea
sosului )este ficei condimentarea cu
sare6 )i)er
-7ier+erea 1! min6 condimentare final
cu vin
4@repararea "arniturii din ore#6
"rsime6 su) de )asre6 sare6
fierberea la cu)tor cu vasul aco)erit 2!
min.
4 /ontarea )e )latou sau farfurieF
"arnitura de ore# montat estetic6 f.cei
cu sos6 )resrarea cacavalului ras
)entru calitile lor "ust. )re)aratele din carne de v7nat trebuie consumate oca#ional6 fiind mai "reu
di"estibile.
Mirosul i "ustul s)ecific al crnii de v7nat6 )recum i esutul fibros de#voltat im)un o)eraii
te2nolo"ice s)ecifice de fe#andare i marinare.
:entru )re"tirea )re)aratelor6 carnea de v7nat se asocia# frecvent cu msline6 ciu)erci6 ar)a"ic6
sosuri albe i s)ecifice )entru v7nat.
+aa slbatic se )re)ar cu var# murat6 castravei murai6 ma#re verde i diferite fructe
(msline6 "utui6 stru"uri6 )ortocale etc.
0in carne de v7nat se )ot )re"ti )re)arate ca )ilaf6 )a)rica6 tocan6 ostro)el6 escalo)6 sarmale6
c2iftelue6 )7rjoale etc.
/7natul )oate fi )re)arat .ntr4o "am foarte variat6 cu adaos de le"ume6 fructe.
:rocesul te2nolo"ic de reali#are a )re)aratelor din v7nat este asemntor cu cel de reali#are a
)re)aratelor din carne i le"ume6 cu recomandarea ca .n tim)ul )relucrrii termice s se adau"e o )arte
din baiul utili#at anterior6 s7n"e sau vin.
C"asi*icara prparat"or -i! car! - (a!at
4 ie)ure W la "rec6
4 ie)ure cu ciu)erci
4 )re)arate din ie)ure 4 ie)ure cu masline6
4 c2ivet de ie)ure
:re)arate de vanat 4 )re)arate din ca)rioara 4 medalion de ca)rioara cu ciu)erci
4 escalo) cu ciu)erci
4 s)inare de ca)rioara cu sos de smantana
4 )re)arate din fa#an 4 fa#an la tava6
4 fa#an W la Ieva
11.8.1. Opra0ii t%!o"o&ic co/u!6 :entru )re"tirea v7natului se efectuea# urmtoarele
o)eraiiF eviscerarea6 fe#andarea .n blan sau )enaj6 .nlturarea )enajului i a blnii6 marinarea
(.nde)rtarea mirosului ne)lcut s)ecific v7natului6 )orionarea du) necesiti.
7e!andarea natural este )rocesul de maturare mai .ndelun"at6 care asi"ur fr"e#imea crnii de
v7nat. 3e a)lic v7natului .ntre"6 .n blan sau )enaj6 eviscerat 6 )rin )astrarea acestuia sus)endat intr4o
inca)ere racoroasa tim) de 245 #ile.
/arinarea sau fe#andarea artificial se a)lic du) fe#andarea natural6 av7nd ca sco)6 )e l7n"
fr"e#imea crnii6 .nlturarea mirosului ne)lcut6 s)ecific v7natului6 .mbuntirea "ustului i
aromati#area crnii. 3e )oate reali#a .n urmtoarele varianteF
Marinarea cu le"ume crude (bai6 crud. (arnea se )ro)orionea# .n buci mari6 se aa# .ntr4un
vas de lut sau emailat6 se )resar cu sare6 )i)er boabe6 cuioare6 foi de dafin6 felii de cea)6 morcov6
elin6 dou )ri vin i o )arte oet6 diluate cu a).
3e amestec totul i se las la te)eratura de 1!... 15P(6 .n funcie de s)ecie 2 )7n la ' #ile. :entru
v7natul t7nr marinarea )oate dura 243 ore.
Marinarea cu bai fiert. Eaiul se )re)ar din a)6 #ar#avat6 condimente6 oet i vin alb. 5cestea se
fierb .n vas aco)erit tim) de 54' min6 se retra"e vasul de )e foc i se ine aco)erit )7n se rcete. 1n
ca#ul .n care carnea se )re"tete .n aceeai #i6 marinat se )oate turna cald )este v7nat. 0ac v7natul
se )re"tete du) c7teva #ile6 com)o#iia de marinare se rcete i a)oi se introduce carnea de v7nat
)orional6 )str7ndu4se la rece6 .n vasul aco)erit (fr s .n"2ee.
1n )erioada marinarii6 carnea trebuie .ntoars #ilnic i )strat .n bai )7n la )re)arare6 astfel se
.nne"rete i se usuc la su)rafa.
125
9a bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare .nc2is (roii deoarece modific
culoarea crnii s)re brun. 3e va .ntrebuina vin vec2i6 alb6 cu arom )lcut i diluat .n )ri e"ale cu
a). 8etul va fi folosit .n concentraie mic (o )arte oet6 1! )ri a).
:entru )re)aratele din carne de v7nat6 se recomand ca .n tim)ul )relucrrii termice s se adau"e
c7teva lin"uri de bai sau de vin alb.
8 carne bine maturat este suculent6 moale6 fra"ed6 are "ust i arom )lcut i se di"er mai
uor.
Marinarea trebuie s se reali#e#e cores)un#tor6 astfel carnea va miros ne)lcut de oet6 iar .n
tim)ul )re"tirii )re)aratului se va .ntri i "reu de di"erat.
3e ine .n bai6 de obicei6 v7natul mare i v7natul cu )ene i miros )uternic (raa6 "7sc slbatic.
-nele s)ecii de v7nat6 ca )re)elia6 )ot7rnic2ea6 fa#anul i c2iar ie)urele se )re)ar fr o )realabil
fe#andare.
/7natul )oate fi conservat N.n blanO sau N.n )eneO cu ajutorul fri"ului6 )rin refri"erare i con"elare.
+efri"erarea se reali#a# la tem)eraturi de 42P.. .4%P( iar con"elarea se face du) refri"erare6 atin"7nd
tem)eraturi .ntre 425P i 43!P(. 3e )strea# tim) de '41! luni .n de)o#ite fri"orifice la tem)eraturi de
418P6 423P( i la umiditate relativ a aerului de ,541!!R.
/7natul cu )uin "rsime este dra)at cu "rsime sim)l sau felii de unca. +o#marinul6 cimbrul
sau tar2onul ()recum i alte mirodenii se adau" .n interiorul )srii.
11.8.#. T%!o"o&ia spci*ic. prparat"or -i! car! - (I!at
D!u/ira prparatu"ui
pr6!tar )i sr(ir
Ipur cu sos - "./Ii (W la "rec
4 Marinarea crnii de ie)ure .n bai (felii de
cea)6 morcovi6 elin6 a)6 oet6 )i)er boabe6
sare6 foi de dafin6 cimbru6 tim) de 12 oreK
)orionarea
4 &ierea ce)ei6 morcovului i elinei astfelF
jumtate din cantitate felii ()entru bai i
jumtatea mrunt ()entru sos
4 8)rirea mslinelor
4 &ierea usturoiului felii
4 .m)rirea uleiuluiF 1M% )entru .nbuirea
ar)a"icului6 1M% )entru sos6 2M% )entru
.nbuirea crnii
4 )n+u,irea crnii de ie)ure cu ulei i a)
4 )n+u,irea arpa"icului
- @repararea oului dinF cea)6 morcovi6 elin6
ulei6 a)6 )ast de tomate6 lic2id de marinare6
fierbererea '! minute6 condimentarea cu foi de
dafin6 )i)er mcinat6 usturoi6 cimbru6 vin
4 7or#area preparatului6 asocierea crnii cu sos
)asat6 ar)a"ic6 msline
4 7ier+erea - 1! min
4 /ontarea )e )latou sau farfurie6
decorarea cu felii de lm7ie
4 0ervirea )re)aratului cald.
Ipur cu /.s"i!
4 Marinarea crnii de ie)ure6 12 ore .n bai
(felii de cea)6 morcovi6 elin6 oet diluat6
)i)er6 foi de dafin6 cimbruK )orionarea
4 8)rrirea mslinelor
4 &aierea ardeiului "ras f7ii
4 &aierea lm7ilor rondele foarte subtiri
4 &aierea )trunjelului mrunt
4 In+u,irea crnii de ie)ure6 a ce)ei6 a ardeiului
"ras cu ulei i a)
4 (om)letarea cu a) fiart6 )ast de tomate6
usturoi6 fierberea %! minute
4 7or#area preparatului 4 asocierea crnii i a
sosului cu msline6 sare6 )i)er
4 7ier+erea )7n c7nd carnea este bine fiart6
condimentarea cu vin i coniac
4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorarea cu
rondele de lm7ie i )trunjel verde
4 0ervirea preparatului cald sau rece
C%i(t - ipur
12'
- (e"u#ele se cur6 se s)al i se taie
4 *arnea se scoate din bai i se )ortionea#
4 (arnea se .nbu .n a) i ulei6 se )re)ar sosul
din cea)6 morcovi6 elin tiat mrunt i
.nbuite .n "rsime i a)6 se stin"e cu s7n"e de
ie)ure6 se adau" fm amestecat cu a) i se
fierbe 3! min. 3osul obinut se )asea# )este
bucile de carne. 3e adau" cimbrul6 foile de
dafin6 )i)er mcinat6 usturoiul tocat mrunt i o
)arte din coniac. 3e taie buci mici costia
afumat i se las la cu)tor. 3e)arat se .nbu
ar)a"icul i ciu)ercile i se adau" )este
carnea cu sos. 3e fierb .m)reun 1! minute )entru
uniformi#area "ustului. 9a sf7rit se adau" vinul6
restul de coniac.
43e servete fierbinte.
E-a"io! - c.prioar. cu ciuprci
4 *arnea se ine .n bai circa 2% ore6 se #v7nt6
se )orionea# .n form de medalion i se bate
4 7ina se cerne
4 *iupercile conervate6 se scur" de lic2id6 se
trec )rin jet de a) rece i se taie lameK
ciu)ercile )roas)ete se cur6 se s)al i se
taie lame
4 @-inea6 se taie felii6 se cur de coaj6 se
.nbu .n "rsime
4 (arnea se trece )rin fin6 se )une .n ulei. 3e las
)7n la carameli#area "lucidelor6 se adau"
ciu)ercile i sarea. 0u) 1!415 minute se adau"
sosul de v7nat6 untul i se fierb 1542! minute.
4 :re)aratul se )re#int )e )latouF )e feliile de
)7ine se aa# bucile de carne6 se toarn sosul de
ci)erci6 se decorea# cu felii de roii i salat
verde.
5a6a! "a ta(.
4 3e )re)ar baiul
4 7a!anul6 se cur de )ene6 ful"i6 se .nltur
)icioruele6 se trece )rin flacr6 i se ine .n
bai ' ore
4 0lnina6 se taie felii subiri i se )strea#
.ntr4un vas cu "2ea
4 /orcovii, ptrnacul, telina se s)al6 i se
taie felii subiri
4 :trunjelul verde se cur6 se s)al6 se taie
buc2eele
4 (ea)aF se cur6 se s)al6 se taie felii
4 $a#anul ()ie)tul se .m)nea# cu slnin. .n
tava uns cu ulei se aa# le"umele tiate6 )i)erul
a)oi fa#anul6 a) (2!! ml6 bai strecurat i se
introduce la cu)tor a)roB. 1 or. 3e stro)ete din
c7nd .n c7nd cu sucul format. (7nd carnea a
c)tat culoarea rumen se scoate de la cu)tor6
sucul se strecoar. :ra)aratul se )re#int )e )latou
cu decor din buc2eele de )trunjel verde
4 3e servete cald cu diferite "arnituri.
Ari*icara ca"it.0ii /atrii"or pri/. Materiile )rime folosite trebuie s cores)und indicilor
stabilii .n standardele de stat
Ust!si" )i uti"a$ *o"ositH crati6 blat de lemn6 cuit6 lin"ur de lemn6 ia2ar "radat6 ervet de
bumbac6 ara"a#.
Opra0ii pr&.titoar. (arnea de ie)ure se ine .n bai 12 ore6 se #v7nt6 se )orionea#6 se srea#.
(iu)ercile )roas)ete se s)al i se taie lame6 ciu)ercile conservate se scur" de lic2id6 se s)al i se taie
lame. $ina se cerne. Morcovii6 elina rdcin se s)al6 se cur6 se a)al din nou i se taie mrunt.
:asta de tomate se diluea# 1!! ml a). (ea)a se cur6 se s)al i se taie )etiori.
T%!ica prpar.rii. (arnea se )orionea#6 se .nbu .m)reun cu cea)a in ulei i a). 0u)
.nbuire se scoate carnea6 iar .n sucul format se adau" morcovi6 elin6 a) i se continu fierberea.
(7nd s4a redus cantitatea de lic2id6 se adau" )asta de tomate6 usturoiul6 foile de dafin6 )i)er6 cimbru6
fina amestecat cu a)a (1!! ml6 jumtate din cantitatea de vin. 3e adau" 5!! ml bai strecurat i se
continu fierberea 1542! min. 3osul se )asea# )este carne. (iu)ercile .nbuite .n ulei i a) se adau"
)este carne. 3e introduce la cu)tor 1542! minute i se adau" vin.
I!-icii - ca"itat ai pro-usu"ui *i!itH
127
4 carnea bine )truns
4 ra)ort cores)un#tor .ntre sos i carne
4 "ust i arom s)ecific com)onentelor
4 )otrivit condimentat
4 )re#entat estetic
Ari*icara ca"it.0ii pro-usu"ui *i!it. :rodusul trebuie s cores)und indicilor stabilii la )unctul
anterior. &rebuie )reci#ate eventualele modificri ce a)ar i cau#ele care le4au "enerat.
Eo-u" - pr6!tar )i sr(ir. :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie6 cu sos de ciu)erci. 3e
servete cald.
Eo-i*ic.ri a" c.r!ii - (I!at su, i!*"u!0a -i*rit"or trata/!t
:rin tratarea termic )ot avea loc6 cu o intensitate mai mic sau mai mare6 o serie de modificri. 5ceste
modificri de)ind de tem)eratura la care este su)us carnea. 1n "eneral tratamentul termic determin
.mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice (teBtur6 "ust6 arom6 .mbuntirea di"estibilitii i a
coeficientului de utili#are.
11.9. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN PEBTE' CRUSTACEE' EOLUBTE BI
BATRACIENI
11.9.1. T%!o"o&ia prparat"or -i! p)t
:etele constituie una din cele mai valoroase materii )rime )entru din alimentaia )ublic6 fiind
utili#at )entru )re"tirea unei "ame variate de )re)arate culinare6 at7t .n meniurile sim)le c7t i .n cele
com)lete. 8 mas deosebit nu )oate conce)e fr un )re)arat din )ete6 estetic )re#entat i a)etisant.
:re)aratele din )ete au urmtoarele caracteristiciF
4 se )re"tesc din )eti a cror carne )re#int caliti nutritive i "ustative deosebiteK
4 se asocia# de obicei cu sosuri s)eciale )entru )ete6 sau derivatele sosurilor de ba#K
4 )entru reali#area lor se a)lic te2nolo"ii variate6 cu "rad de com)leBitate diferitK
4 )ot ocu)a loc diferit .n meniu6 .n funcie de s)ecia de )ete i de te2nolo"ia s)ecific "ru)ei de
)re)arateK
4 au "ramajul )oriei mai mic6 eBce)ie fc7nd cele care se )ot servi ca )re)arate de ba#.
4 foarte multe )re)arate se )ot servi at7t calde c7t i reciK
4 au caliti sen#oriale i nutritive deosebite.
11.9.1.1. Locu" +! /!iu. :re)aratele s)eciale din )ete )ot ocu)a .n cadrul unui meniu )entru dejun sau
cin un loc determinat de te2nolo"ia s)ecific "ru)ei res)ectiveF
4 "utri reci - ou6 ardei sau roii um)lute cu )ast de )ete6 tartine cu )ast de )ete6 cu bato"6
#acusca etcK
4 "utri calde 4 c2iftelue6 croc2ete6 c7rnai din )eteK
4 antreuri reci 4 file de )ete cu salat W la russe .n as)ic6 medalion sau rulou de )ete cu salat a
la russe6 )ete rasol6 )ete cu sos de lm7ie (7 la "rec\ue6 cu sos de usturoi (s)aniolK
4 antreuri calde - )ete rasol6 )ane Meuniere6 la "rtar6 "ratinat etc.
4 preparate culinare lic1ide - crem de )ete6 ciorb cu )erioare din )ete (alu6 stavridK
4 preparate de +a! 4 (m7ncruri cra) cu sos Madera6 cu sos de vin6 )ete )ortu"2e#6 )rovincial6
"2iveci etc.
1ncluderea .n meniuri a acestor )re)arate este .n funcie de se#on6 #ona "eo"rafic6 tradiiile
culinare ale consumatorilor.
:re)aratele de ba# din )ete sunt )re"tite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere i sosuri.
(om)arativ cu )re)aratele de ba# din carnea de mamifere6 )re)aratele din )ete se caracteri#ea#
)rinF
4sortiment diversificat determinat de varietatea s)eciilor de )eti utili#ate .n alimentaie6 a )roceselor
te2nolo"ice a)licate )entru )re"tirea lor i a )osibilitilor de asociere cu diferite alimenteK
4 )osibilitatea de utili#are i .n alimentaia dieteticK
4 tim) relativ scurt de )re"tire culinarK
4 valoare nutritiv mare determinat de )roteine com)lete6 "rsimi uor asimilabile6 coninutul
ridicat .n vitamina 5 i 0 i .n substane minerale in s)ecial fluor i iodK
128
4 caliti "ustative deosebite i di"estibilitate uoar.
C"asi*icar.
fri"ere la "ratar > cra) s)aniol6 scrumbii W la "rec
reci fierbere 4 )ana de somn cu usturoi6 stiuca um)luta
)rajire si fierbere 4 #acusca de morun
:re)arate din
)este fri"ere la "ratar 4 fri"arui de morun6 saramura de cra)
fri"ere la cu)tor 4 "2iveci de morun6 cra) matelot
calde 4 cra) )escaresc6 cra) um)lut cu nuci
fierbere 4 ce"a rasol6 cra) rasol
)astravi Meuniere
)rajire file de salau (olbert
croc2ete de )este6 somn )ane cu unt si cartofi
11.9.1.#. Eatrii pri/
%etele. :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# se )ot folosiF
4 )e t i de a) dul ceF cra)6 )ltic6 lin6 somn6 biban6 )strvi6 tiuc6 alu etcK
4 )e t i mar i ni F calcan6 c2efal6 stavrid6 )lmid6 lufar6 scrumbia albastr etcK
4 )e t i mi"ratori F morun6 nisetru6 ce"6 )stru"6 scrumbie de 0unreK
4 )e t i oceanici F cod6 merlucius6 stavridul mare6 macrou6 2erin"6cambula etc.
:etele fiind com)onent )rinci)al6 determin varietatea sortimental i influenea# .n cea mai
mare msur valoarea nutritiv6 calitile sen#oriale i di"estibilitatea )re)aratelor.
/aloarea nutritiv a crnii de )ete este ridicat datorit )roteinelor comitete6 a "rsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (E
2
6 E
'
6 0 i de substane minerale (fosfor6 sodiu6
)otasiu6 clor6 calciu i iod.
(arnea de )ete se asimilea# mai uor dec7t cea de mamifere6 "radul de isimilare al )etelui
)roas)t fiind de ,7R.
(alitile nutritive sunt maBime la )etele )roas)t. :e msur ce )etele se .nvec2ete6 valoarea
nutritiv scade i devine toBic c7nd este alterat. 0in acest motiv se im)une verificarea )ros)eimii
)etelui la rece)ie i .nainte de a fi introdus .n )roducia culinar.
*e"umele se utili#ea# )entru fierberea )etelui (cea)6 morcovi6 )trunjel rdcin6 ca adaos .n
sosuri (roii6 ardei6 ciu)erci6 )entru )re)ararea "arniturilor (cartofi6 )entru )re#entarea )re)aratelor
(roii6 )trunjel verde. ?le .ntre"esc valoarea nutritiv )rin a)ortul de "lucide6 vitamine 2idrosolubile
i substane minerale. 0e asemenea6 .mbuntesc calitile "ustative6 estetice i valoarea ener"etic a
)re)aratelor din )ete.
%rodusele cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se utili#ea# fina i mlaiul )entru )rjirea
)etelui i ore#ul6 care asociat cu carnea de )ete asi"ur diversificarea sortimentului.
-tili#area )roduselor cerealiere )entru )re"tirea )re)aratelor din carne de )ete .mbuntete
valoarea nutritiv a acestora )rin a)ortul lor .n )roteine )arial com)lete6 vitamine 2idrosolubile6
substane minerale i "lucide.
+osurile. :re)aratele deosebite din )ete )ot avea .n structura )oriei sosuri reci sau calde6 .n funcie
de tem)eratura de servire a )re)aratului. 3e )ot utili#aF
-ourile reci, ca sosul verde )entru )ete6 sos de lm7ie (7 la "rec6 maione# cu as)ic6 cu mutar6 sos
vine"ret6 sos de 2rean6 de usturoiK
4 ouri calde s)eciale )entru )ete ca sosul alb cu vin6 sos (olbert6 sos Meuniere (cu sau fr ca)ere6
sos su)rem6 sos olande# sau Madera.
11.9.1.3. Opra0ii t%!o"o&ic
4erificarea calitii )etelui se reali#ea# de obicei )rin eBamene or"anole)tice )entru stabilirea
strii de )ros)eime i recunoaterea s)eciei de ba#a anali#ei caracteristicilor acestuia (forma cor)ului6
culoarea6 lun"imea6 masa.
:etele )oate fi )rimit .n unitile de alimentaie )ublic viu6 )roas)at (eviscerat sau neeviscerat6
refri"erat6 con"elat6 srat6 afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de )ete.
12,
(oninutul mare .n a) i .n substane nutritive favori#ea# alterarea crnii de )ete. 0e aceea se
im)une verificarea cal i t i i )etelui in diferitele eta)e ale )roduciei culinare i anume la rece)ie6
.n tim)ul de)o#itarii i .nainte de introducerea .n )rocesul te2nolo"ic. (alitativ se urmrete in mod
deosebit starea de )ros)eime a )etelui determinat )rin eBamen or"anole)tic.
@e,tele proapt are mucusul .n cantitate mic6 trans)arent6 fr miros6 cor)ul tare6 )ielea .ntins6
umed6 lucioas sau uor matK sol#ii lucioi6 bine fiBai )e )ieleK "lobii oculari sunt bombai6 cu
corneea trans)arent6 cu )u)ilele bine evideniateK "ura este .nc2isK bran2iile roii sau ro#6 umede6
li)site de muco#iti6 o)erculele bine li)ite de bran2ii6 se ridic "reu i revin .n )o#itia iniialK
abdomenul are forma normal6 consisten ri"id6 li)sit de )eteK anusul are as)ect albicios6 este
retractat i .nc2isK musculatura s)atelui este tare6 elastic6 se des)rinde "reu de )e oase6 .n seciune este
neted6 strlucitoare6 de culoare ro# sau cenuie alb6 cu miros )lcut.
:entru )etele con"elat se verific )ro)rietile or"anole)tice .n stare con"elat i decon"elat.
0u) decon"elare6 )etele trebuie s )re#inte caracteristicile or"anole)tice ale )etelui )roas)t.
%relucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfelF
*urirea de ol!i (dac are se reali#ea# cu cuitul s)ecial.
Dvi c er ar ea se eBecut astfelF )etele se s)intec )e abdomen de la coad la ca) se scot
intestinele cu atenie6 du) care se scot bran2iile6 iar la ca) se .nde)rtea# i osul amar6 care se afl
.ntre ca) i cor). :etele mic6 sub 2!! "6 nu se s)intec6 intestinele sco7ndu4se du) ce se scot
bran2iile6 a)s7nd )e abdomen i tr"7ndu4le afar )rin "olul lsat de bran2ii.
Decapitarea. 1n ca#ul .n care reetele )revd deca)itarea6 aceasta se face la nivelul ca)acului
osos care )rotejea# bran2iile (nu sub ele.
0plarea. :etele se s)al re)ede6 .n jet de a) rece. :strat .n a)6 )etele .i )ierde din calitile
nutritive i "ustative6 se .mbib cu a) i se )relucrea# mai "reu. :etele s)lat se las )e un "rtar6 ca
s se scur" de a).
@orionarea se face facultativ .n funcie6de )re)arat. 3e trece imediat la )relucrarea termic. Iu
se va )stra la fri"ider dec7t maBimum 8 ore.
Filetarea. 1n funcie de s)ecia de )ete i )re)arat se )ot reali#a o)eraii s)ecifice6 .n s)ecial
filetarea. 3e a)lic )entru )etele mare (alu6 somn6 cod6 morun6 nisetru6 stavrid etcK se secionea#
transversal )etele .n dre)tul ca)ului6 )7n la coloan i a)oi se de)lasea# cuitul ori#ontal6 de la ca)
s)re coad de4a lun"ul coloanei vertebrale. 3e .ntoarce )etele cu 18!P ()artea care a fost )e blat
deasu)ra i se re)et o)eraia )entru a scoate i al doilea fileu.
%relucrarea preliminar a petelui con"elat.
:etele con"elat se decon"elea#a .n a) rece tim) de 24% ore .n funcie de mrime. Metoda )re#int
urmatoarele avantajeF durat mai scurt6 reducerea oBidrii substanelor din stratul su)erficial al
)rodusului i evitarea )ierderilor .n "reutate.
:etele mare sau bucile mari de )ete se decon"elea# lent6 la tem)eraturi ale mediului care nu
de)esc 1!P(6 ae#at )e mese sau )e stelaje. ?ste strict inter#is decon"elarea )etelui l7n" surse de
cldur sau .n a) fierbinte.
:etele decon"elat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale )estelui )roas)t i i se a)lic
aceleai o)eraii de )relucrare )reliminar.
0u) decon"elare6 indiferent care a fost )rocedeul (.n a) sau .n aer trebuie )relucrat termic sau
)strat tim) scurt .n condiii de refri"erare ( !...U %P(.
%relucrarea termic
:entru )re"tirea )re)aratelor de ba# din )ete se a)lic .nbuirea6 fieberea6 fri"erea6 )rjirea6
"ratinarea. :articularitile structurale ale crnii de )este i anumeF fibre musculare fine6 scurte6 esut
conjunctiv fin i .n )ro)orie redus determin friabilitatea crnii de )ete6 scurtea# tim)ul de
)relucrare termic i im)un ada)tarea )rocedeelor te2nice .n vederea asi"urrii calitii )re)aratelor.
13!
7ier+erea. :etele se introduce .n lic2id acidulat cu oet6 suc de lm7ie6 roii etc6 care trebuie s4l
aco)ere com)let.
3e fierbe la foc lent 1!42! min6 .n funcie de mrimea )etelui. 9ic2idul acidulat favori#ea#
coa"ularea ra)id a )roteinelor de la su)rafa6 .m)iedic7nd sfar7marea )etelui i asi"ur7nd
meninerea substanelor nutritive i "ustative.
In+u,irea. (onst .n .ncl#irea )etelui .n "rsime i o cantitate mic dec2id. :entru )ete6 se
reali#ea#6 de obicei6 la cu)tor6 constituind )rima fa# a )rocesului te2nolo"ic al )re)aratelor de ba#
(m7ncruri.
7ri"erea (la "rtar. Eucile de )ete6 av7nd "rosimea care nu va de)i % cm6 se un" cu ulei )e
ambele )ri6 se aa# )e "rtarul bine .ncins i se vor fri"e )e ambele )ri. :etele se .ntoarce numai
du) ce s4a fri)t bine )e o )arte6 form7nd o crust rumenit.
(arnea de )ete este fri)t c7nd se des)rinde cu uurin de )e os. 3rarea se face la sf7ritul
tratamentului termic )entru a .m)iedica solubili#area i diali#a substanelor nutritive )rin osmo#.
7ri"erea la cuptor (coacere. :etele se aa# .n tav6 se adau" "rsimea i se introduce .n
cu)torul .ncins.
@r=irea. :etele .ntre" sau )orionat (.n funcie de mrime se #v7nt bine6 se srea# i se las 3!4
%! min6 se ter"e cu un ervet uscat6 se trece )rin fin (sim)l sau amestecat cu boia dulce de ardei
i se introduce imediat .n "rsimea .ncl#it la tem)eratura de 1%!41'!P( (.ntr4o ti"aie ad7nc6 .n
ti"aia basculant sau ba#inul cu ulei al friteu#ei. 3e )rjete )e ambele )ri )7n se rumenete
(culoare "alben4aurie.
T%!o"o&ia spci*ica prparat"or - ,a6a -i! p)t
D!u/ira prparatu"ui
pr6!tar' sr(ir
Eari!at. cu sta(ri-
0eca)itarea )etelui
&aierea ce)ei felii6 o)rirea
&aierea morcovului i a elinei felii
&aierea mrunt a )trunjelului verde
&aierea lm7ii felii
1m)rirea uleiuluiF 1M2 )entru .nbuirea
)etelui6 1M2 )entru )re)ararea sosului
4(ondimentarea )etelui cu sare i )i)er
-In+u,irea pe,telui .n cu)tor 1! min (cu ulei i
a)
-@repararea oului (marinat dinF cea)6 morcovi6
elin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6 oet6 foi de
dafin6 sare6 fierberea 2! min6 )asarea
4 7or#area preparatului6 asocierea )etelui
.nbuit cu sos6 vin i jumtate din cantitatea de
)trunjel verde
4 ;ratinarea 4 1! minute
4 @re!entarea .n ambal6 decorarea cu felii de
lm7ie i )trunjel verde tiat mrunt
4 0ervirea )re)aratului rece.
P"ac%i cu sta(ri-
0eca)itarea )etelui6 )orionarea6 sarare
&ierea ce)ei felii mari
&ierea roiilor .n jumti
&ierea mrunt a usturoiului
4 @repararea co#po!iiei pentru plac1ie6
.nbuirea ce)ei .n ulei i a)K .ncor)orarea )astei
de tomate i a condimentelor (sare6 )i)er6 boia de
ardei6 cimbru6 usturoi6 vin6 fierberea 25 minute.
4 7or#area preparatului6 montarea bucilor
de )ete )este com)o#iia de )lac2ie6 decorarea cu
buci de roie
4 @relucrarea ter#ic la cu)tor 2! minute
4 /ontarea pe platou sau )orionat )e
131
farfurie
4 0ervirea )re)aratului cald sau rece.
Sta(ri- psc.rsc
0eca)itarea i )orionarea )etelui
&ierea felii a ardeiului "ras
(urirea i tierea roiilor .n buci mari
&ierea usturoiului mrunt
&ierea lm7ii .n felii
&ierea mrunt a )trunjelului verde
4 (ondimentarea bucilor de )ete cu sare6
)i)er6 usturoi6 cimbruK asocierea cu ulei i ardei
"ras
4 )relucrare termic la cu)tor 1!415 minK
.ncor)orarea )astei de tomate
4 7or#area preparatului6 montarea feliilor
de roii )e bucile de )ete
4 ;ratinarea 4 1! min.
4 /ontarea)entru )re#entareF ase#area
)ortiilor de )este )e )latou6 strecurarea sosului
)este bucatile de )este6 decorarea cu felii de lamaie
-0ervirea )re)aratului cald sau rece.
@%i(ci cu p)t
:relucrarea )reliminar a )eteluiF
decon"elarea6 curarea6 deca)itarea6
eviscerarea6 s)larea6 )orionarea
&ierea ce)ei6 morcovului i a elinei6 buci mici
&ierea cartofilor buci mai mari
&ierea ardeiului felii
(urarea roiilor )roas)ete i tierea felii
3cur"erea lic2idului din conservele de ma#re i
fasole verde6 trecerea le"umelor )rin jet de a).
-In+u,irea le"u#elor )roas)ete .n ordinea duratei
de fierbereF cea)6 morcovi6 elin6 cartofi6 ardei6 .n
a) i uleiK .ncor)orarea )astei de tomate i a
condimentelor (sare6 )i)er6 boia de ardeiK
fierberea
4 7or#area preparatului - ae#area .n straturi
uniforme .n tavF le"ume .nbuite6 le"ume
conservate (ma#re6 fasole verde6 "2iveci6 roii6
buci de )ete6 felii de roii
4 ;ratinarea - 15 min6 .ncor)orarea vinului
4 /ontarea )e )latou )escresc sau )orionat )e
farfurie
4 0ervirea cald sau rece.
Prparat -i! p)t cu sosuri -i*rit
File de alu cu sos Madera (=otelier. Eucile de fil_ se trec )rin la)te de fin6 se )rjesc i se
)strea# la cald. 1n sosul Madera se adau" ciu)ercile .nbuite i se fierb 5 minute.
1n momentul servirii se montea# )e )latou bucile de )ete6 se adau" sosul i se asocia# cu
"arnitur de cartofi natur.
5i" - )a".u *ra!0u6sc 1Or"M2. $ileurile de alu )orionate se trec )rin com)o#iia )re"tit din
fin amestecat cu "lbenu6 a)oi .ncor)orat albuul s)um. 3e )rjesc. 3e )re#int cu sos tomat i
cartofi natur.
11.9.#. T%!o"o&ia prparat"or -i! crustac' /o"u)t' ,atraci!i
(arnea )rovenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracteri#ea# )rin coninut ridicat de
a) i )roteine6 cantiti variabile de vitamina 56 E
1
6 E
2
i sruri minerale de fosfor6 )otasiu. 0in
)unctul de vedere al di"estibilittii aceasta este inferioar altor s)ecii de carne6 cu eBce)ia crnii de la
amfibii ()ul)a de broasc a crei di"estibilitate este foarte bun.
11.9.#.1. Prparat -i! crustac
(rustaceele se consum numai sub form de )re)arate6 )re"tite )rin asocierea crnii acestora cu
sosuri6 le"ume sau cru)e.
132
:re)aratele se vor reali#a numai din crustacee vii6 care se recunosc )rin fa)tul c se mic i au
coada curbat. (arnea crustaceelor moarte este toBic6 se lic2efia# i se scur"e sub forma unui lic2id
mucila"inos.
&em)eratura ridicat a mediului determin alterarea ra)id a crustaceelor. 0in acest motiv este
contraindicat consumarea acestora .n )erioada mai4au"ust.
:entru )re)arate culinare se )ot utili#a crutacee de ap dulce (racul de r7u sau de lac i
crutacee de #are (crabul6 crevetele6 2omarul6 lan"usta.
5rta culinar rom7neasc cu)rinde )re)arate reali#ate .n s)ecial din raci. 3e )refer racul de lac
(cu clete scurt i lat6 deoarece are carnea mai "ustoasa iar crusta se .nroete frumos )rin fierbere6
folosindu4se )entru decorarea )re)aratelor.
(arnea racului este alb6 slab6 suculent. 3e "sete .n cleti i coada (co#i sau "7turi de raci.
:re)aratele din crustaceele marine (2omar6 lan"ust constituie )referinte culinare .n multe ri6
)rintre care $rana6 1talia6 3uedia6 $inlanda6 8landa
Sort i /!t . 0in crustacei se )ot )re"ti "ustri6 antreuri6 su)e6 )re)arate de ba#
Prparat -i! crustac
4 din raci
4 co#i de raci .n as)ic
4 cocteil din co#i de raci
4 rasol de rac
4 scordolea e raci
4 )ilaf de raci
-din crevete 4 crevete "ratinat
-din 1o#ar
4 2omar american (2omar 7 lHamericaine
4 2omar bordele# (2omar bordelaise
4 din lan"ut 4 lan"ust cardinal
Opra0ii t%!o"o&ic
%relucrarea preliminar. 3e .nce)e cu plarea. (rustaceele se s)al vii unul c7te unul6 frec7ndu4i
dac este necesar cu o )erie de )ai (se a)uc cu de"etul mare i arttorul de )artea su)erioar a
cor)ului. 3)larea se face .n mai multe a)e6 )7n c7nd a)a rm7ne curat.
0coaterea intetinului. 3e reali#ea# la racii vii6 s)lai6 )e msur ce se introduc la )relucrarea
termic6 )rin rsucirea i tra"erea lobului central al co#ii.
=omarul viu se ine cu m7na st7n" i se taie .n buci e"ale6 coada urmrind articulaiile6 a)oi se
detaea# cletii. (arcasa se taie .n dou )e lun"ime i se .nltur )un"a de la )artea de sus a ca)ului
care conine .n "eneral6 )ietri.
%relucrarea termic. 8)eraiile termice a)licate )entru )re"tirea culinar a crustaceelor )ot fi
fierberea sau .nbuirea6 )entru toate crustaceele.
7ier+erea crutaceelor se reali#ea# )rin introducerea acestora )e r7nd6 vii6 .n a) sau .n su) de
le"ume6 care clocotete. (antitatea de lic2id trebuie s fie suficient6 .nc7t s aco)ere crustaceele
(cantitatea mare de lic2id de fierbere diminuea# "ustul s)ecific. $ierberea se reali#ea# cu vasul
aco)erit6 tim) de 1543! min6 )7n c7nd crusta devine roie.
9an"usta bine s)lat se fiBea# )e o sc7nduric sau lin"ur de lemn cu coad lun"6 cu cuul s)re
ca)6 le"7nd4o cu sfoar )entru a4i menine forma in tim)ul fierberii.
3e fierbe .n a) clocotit cu sare6 oet i le"ume6 la foc )otrivit 5L%! minute.
11.9.#.#. Prparat -i! /o"u)t
Molutele au cor)ul moale6 .nc2is .ntr4o coc2ilie calcaroas. 0e obicei acestea se consum vii6 de
aceea trebuie s fie foarte )roas)ete i foarte snatoase. 8 sim)l a)sare )e coc2ilie indic dac
animalul este viu6 .ntruc7t acesta se retra"e instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele
uor desc2ise se arunc.
(ele mai rs)7ndite molute comestibile sunt de r7u (scoica6 de mare (midia i (stridia i terestre
sau de uscat (melcul.
133
Prparat -i! /o"u)t
scoici )rajite
din scoici )ilaf de scoici
scoici W la matiniere
:re)arate din midii servite in stare naturala
si stridii midii sau stridii )an_
)ilaf de stridii
melci rasol cu mujdei de uaturoi
din melci melci W la matelot
melci um)luti
melci fri)ti
Opra0ii t%!o"o&ic
%relucrarea preliminar. 0coicile e pal, se r#uie cu un cuit )entru a .nde)rta )ara#iii fiBai
)e coc2ilie. 3e smul" filamentele fiBatoare i se s)al de mai multe ori cu mult a) i se scot imediat
(scoicile nu se in .n a).
0tridiile ervite )n tare natural 8vii$ nu se r#uiesc6 nu se s)al .nainte de a se desc2ide. 3e
desc2id numai .n momentul servirii6 cu un cuit s)ecial. 3e "lisea# lama cuitului cu )utere )ornind de
la jonciunea valvelor. 3e ru)e li"amentul6 se taie muc2iul aductor6 se ridic ca)acul i se elimin sub
curent de a) )rile de valve ru)te .n tim)ul desfacerii. 3tridiile se montea# de re"ul )e )latou oval
()entru fiecare )orie )e )at "2ea6 c7te '412 buci )entru o )ersoan. :oate fi .nsoit de lm7ie sau
sos de oet6 ar)a"ic fin tocat i tartine unse cu unt.
/elcii. 3e introduc melcii .ntr4o cantitate mare de a)6 se amestec sc2imb7ndu4se a)a de mai multe
ori6 )entru a .nltura resturile de frun#e i )m7nt. (u v7rful unui cuit mic se ridic )eretele care
.nc2ide coc2ilia.
3e )un melcii .ntr4o crati6 se adau" oet6 sare mare6 fin6 se amestec i se las astfel dou ore
(amestec7ndu4se din c7nd .n c7nd6 tim) .n care ies m7lul i muco#itile. 5)oi se s)al .n mai multe
a)e reci.
%relucrarea termic. :rocedeele termice a)licate )entru )re"tirea nar a molutelor suntF
fierberea6 sotarea6 )rjirea6 fri"erea )e "rtar. $recvent se a)lic f i er ber ea. 3coicile6 midiile i
stridiile )relucrate )rimar se fierb .n a) sau su) de le"ume condimentat6 tim) de 841! minute. (7nd
.nce) s se desc2id6 se scoate carnea din valve6 se )relucrea# s)ecific sortimentului.
&e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din crustacee i molute este )re#entat in tabelul de mai jos
T%!o"o&ia spci*ic. prparat"or -i! crustac )i /o"u)t
D!u/ira prparatu"ui
pr6!tar' sr(ira
Raso" - raci
&ierea felii a ce)ei6 )trunjelului rdcin i a
morcovului
- 7ier+erea racilor6 introducerea racilor vii .n a)
clocotit6 adu"area le"umelor (cea)6 )trunjel
rdcin6 morcov6 a condimentelor (sare6 )i)er6
foi de dafin6 cimbru6 oet6 fierberea 3! min6
retra"erea de )e foc
- /ontarea racilor fieri )e )latou6 turnarea su)ei (a
lic2idului .n care au fiert racii
Pi"a* - raci
&ierea felii a morcovului i a elinei
&ierea ce)eiF 1M3 feliiF 2M3 mrunt6o)rirea
(urarea roiilor de )ielie i semine
4 7ier+erea racilor .n su) de le"ume
4 0coaterea racilor din su)6 rcirea lor
-0epararea crnii din carcae (co#iK )strarea la
13%
cald
4-scarea jumtii din cantitatea de crust6
)isarea6 .ncor)orarea .n su)a .n care au fiert racii6
fierberea 2! min
-@repararea pilafului, dinF cea)6 "rsime6 ore#6
bulion6 su)a .n care au fiert racii (strecurat6
fierberea la cu)tor 2! min
45e#area )e su)rafaa )ilafului a roiilor .ntre"i6
"ratinarea 1! min
4&em)eratura )ilafului
4 /ontarea poriei )n polonic sau form s)ecialF
roii i % co#i de raci6 com)letarea cu cantitatea de
)ilaf necesar6 nivelarea6 rsturnarea )e )latou
cald6 decorarea cu crusta racilor i
)trunjel verde
E"ci raso" cu /u$-i - usturoi
4 &ierea le"umelor felii 4 $ierberea melcilor
4 3trecurarea
4 3coaterea melcilor din coc2ilie
4 3)larea i uscarea coc2iliilor
4 :re)ararea mujdeiului din usturoi )isat6 su)a .n
care au fiert melcii i oet
- /ontarea melcilor )e )latou i turnarea
mujdeiului
4 0ervirea )re)aratului rece.
Scor-o"a - raci
&ierea felii a ce)ei6 morcovilor i a elinei
&recerea mie#ului de nuci )rin maina de nuci
1nmuierea fran#elei .n la)te i stoarcerea
:isarea fin a usturoiului
- 7ier+erea racilor .n su)a de le"ume
4 0epararea racilor, rcirea6 scoaterea crnii din
crust (co#ile
4-scarea jumtii din cantitatea de crust6)isarea6
.ncor)orarea .n su)a .n care au fiert
racii6 fierberea 2! minute
4 @repararea co#po!iiei de cordolea6 ameste4
carea .n )iu de marmur sau castron a
mie#ului de nuc cu fran#el6 .ncor)orarea tre)tat
a uleiului6 a sucului de lm7ie i a
usturoiului )isat (re"larea consistenei cu su)
astfel .nc7t consistena final s fie asem
ntoare maione#ei
4 /ontarea6 ae#area )e )latou a jumtii din
com)o#iia de scordolea6 turnarea estetic a
cantitii rmase cu )oul de )ri6 decorarea cu
co#i de raci (c7te 5 co#i )entru fiecare
)orie6 cu carcase i )trunjel verde
40ervirea )re)aratului rece.
11.9.#.3. Prparat -i! pui - ,a"ta
0intre batracieni6 cea mai utili#at este +roaca verde de ap. 3e consum numai )icioarele
()ul)ele din s)ate care au carnea alb6 "ustoas i uor de di"erat6 fiind asemntoare crnii de )ui.
:entru acest considerent li se s)un N)ui de baltO.
3ortiment. :uii de balt se )ot )re)ara )ane6 cu verdeuri6 Meuniere sau (olbert.
135
Opra0ii t%!o"o&ic
/acerarea (marinarea. :ul)ele de )ui de balt se s)al6 se cur de )ielie6 se )un .ntr4un vas
.m)reun cu sare6 )i)er6 )trunjel tocat6 )uin oet i se las la macerat circa 1242! minute
T%!o"o&ia spci*ic. prparat"or -i! pui - ,a"t.
D!u/ira prparatu"ui
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii' /o!tara p!tru pr6!tar'
sr(ira
Pui - ,a"t. cu (r-0uri
4 Marinarea )ul)elor de )ui de balt
4 &ierea ce)ei mrunt i o)rirea
4 &ierea mrunt a )trunjelului verde
4 :re)ararea cartofilor natur
4 In+u,irea pulpelor de pui de +alt cu cea)a
i jumtate din cantitatea de unt6 condimentarea
cu sare6 )i)er6 usturoi6 foi de dafin6 vinK
.ncor)orarea .n final a ca)erelor6 restului
cantitii de unt i a )trunjelului verde tiat
mrunt .
-/ontarea )e )latou cald cu "artiitur de cartofi
natur
4 0ervirea )re)aratului fierbinte
Pui - ,a"t. pa!
4 3)larea i srarea )ul)elor de )ui de
balt
4&recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin6 ou btut i
)esmet
-@r=irea .n ulei
4 /ontarea estetic )e )latou sau farfurie
Pui - ,a"t. cu sos Eu!ir
4 &recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin
4 :rjirea .n ulei
4 Montarea estetic )e )latou cu sos Meuniere
deasu)ra sau )re#entat se)arat .n sosier
Pui - ,a"t. cu sos Co",rt
4 :re)ararea com)o#iiei de ou
43e)ararea albuurilor de baterea
"lbenuuri6
albuurilor s)um i amestecarea
cu "lbenuurile
4 :re)ararea cartofilor natur
4 &recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin i
com)o#iie de ou i )esmet
4 :rjirea .n ulei
4 Montarea )e )latou cald cu sosul (olbert
fierbinte6 turnat deasu)ra6 decorarea cu felii
de lm7ie6 asocierea cu cartofi natur
4 0ervirea )re)aratului fierbinte.
13'
Capito"u" 1#
TE?NOLO@IA 5RIPTURILOR
7ripturile sunt )re)arate culinare cu structur com)leB6 av7nd .n com)onen carne6 sos i le"ume
sub form de "arnituri i salate. 3unt )re)arate cu valoare nutritiv6 cu caliti "ustative i de
)re#entare deosebit6 fa)t ce le confer un loc im)ortant .n meniu. 3unt servite la masa de )r7n# i la
cin constituind uneori )re)aratul de ba# din meniu.
$ri)turile ocu) un loc im)ortant .n com)onena meniurilor6 deoarece6 )e l7n" valoarea lor
alimentar6 se )ot )re#enta .ntr4o "am variat6 asociindu4se armonios cu sosuri6 "arnituri6 salate. ?le
se )ot monta .n )iese frumos ornamentate6 ridic7nd valoarea estetic a unor mese festive6 una din
com)onentele calitii unei fri)turi fiind cea de )re#entare. 5ceasta de)inde .n mod direct de estetica
de )re#entare i se reali#ea# )rin im)rimarea unor .nsuiri or"anole)tice c7t mai difereniate i
finisarea c7t mai variat i mai activ.
9a obinerea fri)turilor este foarte im)ortant6 deci6 s se asi"ure o asociere .ntre valoarea estetic6
calitile nutritive i calitile sen#oriale6 stimul7ndu4se astfel interesul consumatorilor )entru
sortimente de fri)turi cu o )re#entare frumoas i )lcut.
(arnea6 com)onent de ba# a fri)turilor6 furni#ea# )roteine cu valoare biolo"ic mare6 cu
aminoaci#i eseniali .ntr4o )ro)o#iie ec2ilibrat6 cores)un#toare cu necesitile metabolice ale
or"anismului uman. ?a trebuie s fie foarte )roas)t6 cu urmtoarele caracteristici or"anole)ticeF
su)rafaa uscat i neli)icioas6 culoare de la ro# )al la rou6 consisten ferm i elastic6 miros )lcut
caracteristic s)eciei.
3e obin din crnuri tinere6 fra"ede 4 s)ecialiti i carne de calitatea 16 carne de bovine (muc2i6
vrbioar6 antricot6 )ul)6 fleicK carne de viel ()ul)6 s)atK carne de )orcine (muc2iulet6 antricot6
s)at6 fleic6 )ul)K carne de ovine (cotlet6 )ul)K carne de )asre6 carne de v7nat6 or"ane.
9a obinerea fri)turilor este utili#at deci carnea din care se )ot obine )re)arate fra"ede6 suculente
sau "ustoase.
-nele fri)turi au intrat .n buctria internaional cu o denumire consacrat6 )e care o .nt7lnim i .n
buctria rom7neasc. 5stfel6 din muc2iul de vit se obine +iftec c7nd utili#m ca) de muc2i i .l
)relucrm termic la "rtar sau .l lsm crudK tournedo i #edalion, c7nd utili#m mijloc de muc2iK
file #i"non, c7nd utili#m v7rf de muc2i6 toate )relucrate termic la ti"aie. 0in vrbioar )relucrat la
tav sau ti"aie6 se obine ra#tec. 0in )ul) i s)at de viel sau de )orc se obine ecalop, iar din
cotlet de )orc fr os se obine #edalion.
3osurile6 care .nsoesc fri)turile6 sunt )rinci)alii furni#ori de li)ide6 )rin consistena lor v7scoas6
mresc sa)iditatea )re)aratului6 stimulea# secreiile di"estive i )relun"esc sen#aia de saietate. $iind
)icante6 stimulea# a)etitul consumatorilor6 favori#7nd di"estia )rin valoarea lor "ustativ.
*arniturile i salatele6 )rin bo"ia lor .n substane minerale6 vitamine i "lucide6 ajut la reali#area
ec2ilibrului nutritiv al )re)aratului i )ermit )re#entarea estetic asi"ur7nd i varietatea fri)turilor.
0atorit calitilor "ustative i nutritive6 )recum i as)ectul variat de )re#entare6 fri)turile sunt
recomandate consumatorilor de toate v7rstele.
C"asi*icara *ripturi"or
4 la fri"are6 )ui la fri"are6 muc2i de )orc .m)nat6 file de )orc
4 la "rtar6 muc2i de vit6 de )orc6 c2ateaubriant6 biftec cu ou
4 la cuptor6 )ui la tav6 )ul) de )orc la tav6 curcan cu var#6 fri)tur din carne de vit
.m)nat cu slnin6 muc2i de vit .n foietaj6cotlet de )orc cu cartofi .nbuii6 muc2i W la $ran;furt.
4la ti"aieFsniel )ane6 )ari#ian6 toc2itur6 niel de vit somean6 escalo) de )orc #in"ara6 cotlet de )orc
cu sos )icant.
4 la proapF miel6 )ui6 ie)ure6 )ete.
:rocedeele de )relucrare termic de fri"ere6 coacere6 sotare i )rjire6 a)licate la obinerea
fri)turilor6 determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne6 influen7nd asu)ra
calitilor nutritive i "ustative6 asu)ra as)ectului de )re#entare6 a "reutii i di"estibilitii crnii.
137

C" /ai i/porta!t tra!s*or/.ri i consecinele lor sunt )re#entate .n continuare.
@roteine6
4 coa"ularea mio#inei6 mio"enului6 "lobulinei la '5 P( cu creterea consistenei musculare a crnii i
formarea unei )oj"2ie ce reine sucul crniiK
4 oBidarea mio"lobinei la '5P( cu sc2imbarea culorii crniiK
4 2idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea di"estibilitii crnii.
(ipide6
4 to)irea i dis)ersarea lor .n carne cu .mbuntirea "ustuluiK
4 carboni#area unor li)ide cu formarea de com)ui aromatici.
;lucide6 4 de"radarea termic la 15!...2!!P(6 cu formarea unor com)ui de ti) melanoidinic care
ridic valoarea "ustativ i sa)iditatea crnii .mbuntindu4i i as)ectul de )re#entare.
4ita#ine ,i u+tane #inerale6
4 )ierderea vitaminelor li)osolubile i a unor vitamine 2idrosolubileF E6 )7n la 5!R ()ierderea
fiind mai mare la )rjireK
4 )ierderea unor substane minerale o dat cu o )arte din a)a de constituie6 care eva)or7ndu4se
duce i la scderea .n "reutate a fri)turii.

1#.1. 5ripturi" "a *ri&ar
3unt )re)arate culinare obinute )rin fri"erea la fri"are a bucilor de carne de mrimi diferite sau a
)ieselor .ntre"i ()sri6 v7nat6 )urcel6 miel. (arnea se eB)une )e "rtar6 cu ajutorul fri"rii clasice sau
se eB)une )e fri"area rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.
Procsu" t%!o"o&ic &!ra" de obinere a fri)turilor la fri"are .
Aas"' uti"a$" )i ust!si""' necesare )entru utili#area o)eraiilor te2nolo"ice6 suntF rotisor6
fri"rui din inoB sau din lemn6 blat de lemn6 cuite6 lin"uri6 furc2et6 strecurtoare6 )ensul6 )latou.
Opra0ia - -o6ar a com)onentelor se face .n funcie de reeta s)ecific6 )rin c7ntrire i
volumetric.
Opra0ii" pr&.titoar )entru fri)turile la fri"are suntF
4 pre"tirea rotiorului6 se verific starea de funcionare6 se scot fri"rile i se s)alK se )une
a) .n tava rotisorului )entru a se evita arderea "rsimii ce cade din tav .n tim)ul fri"eriiK
4 prelucrarea pri#ar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecific (de v7nat6 de ovine6
curirea de )ielie6 s)larea i #v7ntarea .n ervet curatK fasonarea
4 aducerea crnii la aceea,i di#eniune6 )entru ca )trunderea crnii s se fac uniformK
un"erea cu "rsime sau .nvelirea .n felii de slnin a )ieselor .ntre"i i a bucilor mari de came slabK
srarea bucilor mari de came i a )ieselor .ntre"i.
138
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor
:re"atirea rotisorului 8)eratii )re"atitoare :relucrarea )rimara a carnii
$iBarea carnii la fri"are $asonarea
-n"erea cu "rasime
:relucrarea termica
:ortionarea
Montarea4servirea *arnitura
T%!ica prpar.rii const .n urmtoareleF
4 fiBarea crnii .n fri"are i eB)unerea fri"rii )e "rtarul .ncins sau fiBarea ei .n dis)o#itivul
rotisorului6 )ornindu4se mecanismul de rotireK
4 eB)unerea crnii )rocesului de )relucrare termic6 cu rotirea fri"rii )e tot )arcursul fri"erii i
un"erea crnii din c7nd .n c7nd6 cu "rsime sau cu sucul scurs din carne .n tim)ul fri"erii6 )entru a4i
)stra suculenta i )entru a filtra radiaiile calorice .n vederea )trunderii uniforme a crnii.
Eucile mari de carne se fri" .n )rima fa# la o tem)eratur ridicat6 du) care fri"erea se continu
la tem)eratur moderat. Eucile mici de carne se menin la aceeai tem)eratur )e toat durata
)relucrrii termice.
Ti/pu" - *ri&r varia# .n ra)ort cu mrimea bucii de carne6 res)ectiv )entru fiecare 5!! "
sunt necesareF
4 1542! minute )entru carnea de vac i berbec6 la care intensitatea cldurii va fi mai mare la
.nce)ut i fri)tura se va servi .n s7n"eK
4 3! minute la carnea de )orc6 miel6 viel6 )asre6 la care intensitatea cldurii este constant.
0u) fri"ere se .ntreru)e sursa de curent6 se scoate fri"area i6 du) rcirea rotisorului6 se scot toate
aneBele6 se s)al6 se ter" i se montea#.
Por0io!ara bucilor mari de carne i a )ieselor .ntre"i se face du) o uoar tem)erare6 )entru a
asi"ura meninerea formei crnii.
Eo!tara fri)turii se face )e )latou cald sau )e taler de lemn6 carnea fiind .nsoit de "arnituri
diferite. Eucile mici de carne se servesc )e fri"are6 sr7ndu4se .naintea servirii. $ri"area se
.nde)rtea# .n momentul servirii6 cu acordul consumatorului. $ri)turile se servesc fierbini. De reinut
c fripturile la fri"are, ca ,i cele la "rtar, nu a,teapt ci unt a,teptate.
Friptura la fri"are este cel mai des solicitat de consumatorii de toate v7rstele6 mai ales N)ui la
fri"areO6 )re)arat ale crui com)onente i )roces te2nolo"ic sunt indicate .n tabelul de mai jos. 0es
solicitate de consumatori sunt i Nfri"ruileO6 fri)turi din carne fra"ed6 i anume buci care au rmas
de la fasonarea unor fri)turi (v7rfuri de muc2i de vac sau muc2iulet de )orc tiate .n dre)tun"2iuri
de 3M5 cm cu "rosimea de 165 cm.
%rocesul te&nolo"ic de obinere a preparatului pui la fri"are
8*antitati pentru 10 porii a 100"$
Eatrii pri/ Ca!tit T%!o"o&ia cu"i!ar.
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii Sr(ira
4 carne de )ui
cal. 1 fr ca)
i )icioare
165!! ;" )uiF )relucrarea )rimar6
s)lare6 srare6 un"ere cu
"rsimeK usturoi6
)relucrare )rimar6 )isare
cu sare6 amestecarea cu
1! ml
a)
)relucrarea termic a
)uiului eB)us )e fri"area
rotisorului6 )orionarea
du) uoar tem)erare
)e )latou sau farfurie
cu "arnituri din le"u4
me6 ore#K sosul servit
.n sosier.
7ri"ruile )ot fiF Nsim)leO c7nd )entru obinerea lor se folosesc diferite s)ecii de carne i
NasortateO c7nd6 )e l7n" carne6 se adau" ficat6 ciu)erci6 roii6 cea)6 ardei6 slnin. 3e servesc
fierbini )e fri"ruie.
:entru obinerea fri"ruilor se a)lic )rocesul te2nolo"ic care a fost )re#entat .n sc2ema de mai sus
o)eraia de fasonare fiind .nlocuit cu o)eraia de tiere a crnii . ?Bist unele )articulariti .n
obinerea Nfri"ruilor asortateOi anumeF du) )relucrarea )rimar a le"umelor acestora se taie .n
rondele 4roii i cea) i .n buci 4 ardeiK costia afumat se taie feliiK elementele com)onente sunt
.nirate alternativ6 )e fri"rui din metal inoBidabil. 0u) )relucrarea termic6 se )re#int )e )latou sau
farfurie6 servindu4se calde cu "arnitur de ore#6 ciu)erci6 cartofi.
13,
T%!o"o&ia spci*ic. a u!or sorti/!t - *ripturi "a *ri&ar
D!u/ira prparatu"ui
T%!o"o&ia spci*ica
Opratii pr&atitoar T%!ica prpararii
5i"Q - porc c%arcutiSr
4 carneF )arareK s)lare6 #v7ntare6 fasonare6
srare6 )i)erare6 un"ere cu unt6 trecerea )rin
)esmet cernutK
4 sosul 4 se .ncl#ete
4 $iBarea crnii .n fri"area rotisoruluiK
4 )relucrarea termic6 cu rotirea fri"rii
)7n la )trundereK
4 )orionarea du) uoar tem)erareK
4 )re#entarea )e )latou cald6 cu diferite
"arnituri din le"ume sotate sau )ireu de cartofiK
sosul servit se)arat .n sosier
Eu)c%i - porc +/p.!at
4 (arneF )arare6 s)lare6 #v7ntare6 fasonare6
srareK
4 slninF s)lare6 tiere f7iiK
4 usturoiF curare6 s)lareK
4 mlaiF cernereK
4 carneF .m)nare cu slnin i usturoi6
un"erea cu ulei6 trecerea )rin mlai
4 $iBarea crnii .n fri"area rotisoruluiK
4 )relucrarea termicF cu rotirea fri"rii )7n la
)trundereK
4 )orionarea du) tem)erareK )re#entarea )e
)latou cald6 cu diferite "arnituri din le"ume
sote6 )ireu de cartofi
1#.#. 5ripturi" "a &r.tar
3unt )re)arate culinare obinute )rin fri"erea la "rtar a crnii. 5v7nd o durat scurt de )re)arare6
sunt frecvent solicitate .n unitile de alimentaie )ublic. 3e utili#ea# mai multe ti)uri de "rtare deja
studiate. (ele mai bune fri)turi se obin la "rtarul cu crbuni6 cci6 o dat cu transmiterea cldurii6 se
de"aj i o cantitate mic de acid )iroli"nos care confer o arom )lcut fri)turii.
Procsu" t%!o"o&ic &!ra"
Aas"' uti"a$"' ust!si"" necesare suntF "rtar6 cuite inoB6 bttor de niel6 blat de lemn6 )latou6
)ensul6 castroane )lastic6 clete )entru fri)tur.
1%!
:re"atirea "ratarului 8)eratii )re"atitoare
:relucrarea )rimara a carnii
?B)unerea carnii la "ratar
:ortionarea
-n"erea cu "rasime
:relucrarea termica
Montarea4servirea *arnitura
5)lati#area
Opra0ia - -o6ar se face )rin c7ntrire i volumetric funcie de com)onentele )re)aratului.
Opra0ii" pr&.titoar sunt urmtoareleF
4 )re"tirea "rtarului6 care se cur cu )eria de s7rm6 se .ncin"e i se un"e cu uleiK "rtarul cu
"a#e i cel electric se a)rind cu 2! minute .nainte de folosire6 iar "rtarul cu crbuni cu 2 ore .nainteK la
"rtarul cu "a#e se verific )laca radiant )entru a nu avea fisuri6 )rin care trebuie s ias "a#e nearseK
4 )relucrarea )rimar a crniiK fe#andarea crnii cu miros s)ecific6 curirea de )ielie6 s)larea i
#v7ntarea .n ervet curatK
4)orionarea crnii .n felii cu "rosime diferit .n funcie de ti)ul de carneF
14% cm "rosime muc2i de vac i muc2iule de )orcK
14165 cm carne de viel6 )orc6 mielK
4 a)lati#area cu bttorul de niele )entru a uura )trunderea radiaiilor calorice .n mod uniform .n
carneK
4 un"erea cu "rsime a crnii )entru a fi )rotejat de cldur )uternic i a evita li)irea ei de "rtar.
T%!ica prpar.rii const din eB)unerea car)ii )e "rtarul .ncins6 )e dou direcii )e fiecare )arte6
)entru obinerea "rileurilor )e su)rafaa crniiK .ntoarcerea crnii se face cu cletele6 fr .ne)area
fri)turii6 iar srarea se face imediat du) fri"ere6 )entru a nu favori#a eBtra"erea sucului din carne6
aceasta6 devenind uscat.
Ti/pu" - pr"ucrar tr/ic. de)inde de "rosimea feliilor de carne i )referinele consumatorilor.
Montarea fri)turilor se face )e )latou cald sau farfurie6 carnea fiind .nsoit de "arnituri diferite. 3e
servesc fierbini6 cu sosul se)arat .n sosier6 eBce)ie fc7nd sosul de unt6 care se aa# direct )e bucata
de carne.
$ri)turile se servesc calde cu diferite "arnituriF muc2iul de )orc 4 le"ume sotate6 cartofi6 ore#6 )aste
finoaseK muc2iul de vit 4 le"ume sotate6 cartofi6 ciu)erci6 cu decor din frun#e de salat verde i cu sos
de unt deasu)ra feliei de carne.
T%!o"o&ia spci*ic. a u!or *ripturi "a &r.tar
Opratii pr/r&atoar T%!ica prpararii
Bi*tc cu ou.
(arneF se s)al6 se #v7nt6 se )orionea# .n
1! buci6 care se )lati#ea#
8uF )relucrare )rimar
4 $ri"erea bucilor de carne )e "rtar sau
.n ti"aie cu 5! " uleiK
4 )re"tirea oulor oc2iuri cu 5! " uleiK
4 la fiecare bucat de carne se aa# c7te un
ouK
4 se )re#int )e )latou sau farfurie cu
"arnituri de le"ume i salate
C%atau,ria!-
carneaF se cur de )ielie6 se fasonea#6 se
taie buci mari (dou )orii se un"e cu ulei
i se )resar cu )i)er i cimbru ("rosimea
crnii este de %45 cmK
4 roiileF se s)al6 se taie feliiK
4 lm7iaF se s)al6 se taie feliiK
4 salataF se cur6 se s)al .n jet de a)
fiecare frun#K
4 ouF )relucrare )rimarK
4 )7ineaF se taie sub form de cruton
(dre)tun"2iular se trece )rin la)te6 ou btut
i se )rjete .n ulei )7n la uoara rumenire
4 $ri"erea crnii )e "rtarul .ncins (trebuie s
rm7n .n s7n"e .n interior de aceea se va face o
fri"ere mai lent 1!415 min6 se rumenete
uniformK
4 ae#area crutonului de )7ine )e )latoul
cald6 deasu)ra muc2iul6 rondele de sos de unt6
roii6 lm7ieK
4 "arnitura )oate fiF cartofi )aiK le"ume
sotate ae#ate .n buc2ete distincte
1#.3. 5ripturi" "a cuptor 1ta(.2
1%1
3unt )re)arate culinare obinute din buci mari de carne sau )iese .ntre"i ()urcel6 )sri6 v7nat.
(arnea se )relucrea# .n cu)tor. 3ub aciunea radiaiilor calorifice6 au loc concomitent )rocesele de
fri"ere la eBterior i coacere .n )rofun#ime a crnii.
Procsu" t%!o"o&ic &!ra"
Aas"' uti"a$" )i ust!si""' necesare )entru obinerea )re)aratelor6 suntF tav cu "rtar6 cuite
inoB6 castroane6 blat de lemn6 furc2et6 )latou6 )ensul.
Opra0ia - -o6ar a com)onentelor se face funcie de reet6 )rin c7ntrire i volumetric.
Opra0ii" pr&.titoar sunt urmtoareleF
4 )re"tirea tviiF .n tava cu "rtar se toarn "rsime (25 "M;" carne i )uin a)K
4 )relucrarea )rimar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecificK curirea de )ielie i sur)lusul
de "rsimeK s)larea i #v7ntareaK fasonarea6 srareaK un"erea cu "rsime.
Opra0ii pr&.titoar spcia"H la crnurile slabe (vit6 )asre se a)lic .nvelirea .n felii subiri de
slnin i le"area cu sfoar )entru a menine forma iniial a crnii (sfoara se .nde)rtea# du)
)relucrarea termic sau .m)narea crnii cu slnin )roas)t tiat f7ii6 cu usturoi6 cu morcov6 .n
vederea6 .mbuntirii "ustului.
T%!ica prpar.rii const dinF
4 eB)unerea crnii )e "rtarul tvii i .n cu)torul .ncl#it la 18!...25!P(K
4 )relucrarea termic care are loc la .nce)ut la tem)eratura de 25!P( i du) albirea crnii (du)
ce s4a format )oj"2ia de )roteine coa"ulate6 se coboar la tem)eratura de 22!P(K carnea se un"e din
c7nd .n c7nd cu sucul format6 )7n a)roa)e de )trunderea total a crnii6 c7nd se rumenete )e
ambele )ri6 )entru a conferi )re)aratului as)ect )lcut.
Ti/pu" - pr"ucrar tr/ic. este diferit6 funcie de natura crnii6 de cantitatea i de )referinele
consumatorilor. 0urata medie de )relucrare termic )entru 5!! " de carne este urmtoareaF
4 carne de vac 1542! minuteK
4 carne de viel 3!435 minuteK
4 carne de )asre 2!43! minute.
1%2
:re"atirea tavii 8)eratii )re"atitoare :relucrarea )rimara a carnii
$asonarea
-n"erea cu "rasime 5se#area carnii in tava
:relucrarea termica
:relucrarea sosului din suc
&em)erarea fri)turii
:ortionarea
Montarea4servirea
0e"resarea
5se#onarea "ustului
3ervirea la sosiera
0e"lasarea
:orionarea fri)turilor se face du) 2! minute de la terminarea )relucrri termice6 )entru a evita
sfr7marea crnii la tiere.
3ucul cedat de carne se )relucrea# .n vederea obinerii sosului care vaj .nsoi fri)tura.
:relucrarea sucului se face )rinF de"resare 4 .nde)rtarea eBcesului de "rsime de la su)rafaa
sosuluiK de"lasare 4 fierbere cu su)6 a) sau vin6 1! minuteK ase#onarea "ustului 4 adu"area de
condimente sau unt.
Montarea crnii )orionate se face )e )latou cald6 .nsoit de "arnituri diferite6 iar sosul se servete
se)arat .n sosier sau na)ea# feliile de carne.
Ieres)ectarea tuturor fa#elor )rocesului te2nolo"ic duce la obinerea unor fri)turi
necores)un#toare din )unct de vedere calitativ.
:entru )re)ararea lor6 se a)lic )rocesul te2nolo"ic "eneral6 .nt7lnindu4se unele )articulariti6 .n
funcie de )re)arat.
4 @ui la tav. :uii )relucrai )rimar se fri" .ntre"i. 9a servire sunt .nsoii de "arnituri diferite.
%rocesul te&nolo"ic al muc&iului de vit umplut
Sc%/a t%!o"o&ic. p!tru prparara /u)c%iu"ui - (it. u/p"ut
Aas"' uti"a$"' ust!si"" necesare suntF cu)tor6 tav cu "rtar6 cuite inoB6 blat de lemn6 )latou6
crtii6 lin"uri6 )alet6 castroane6 forc2et6 strecurtoare6 )ensul.
Do6ara co/po!!t"or6 )rin c7ntrire i volumetrie.
Opra0ii pr&.titoarH
4 )re"tirea tviiF .n tav cu "rtar se toarn 75 " ulei i 1!! ml a)K
4 )relucrarea )rimar a crniiF muc2iul se cur de )ielie ()arareK se fasonea#K se s)al i se
#v7ntK i se scoate mie#ul ls7nd o mar"ine de jur .m)rejur de 1 cmK carnea de )orc se s)al se taie .n
buci miciK
4 )relucrarea )rimar a le"umelor 4 castraveiiF se s)al6 se cur de coaj i de semine6 se taie
cuburi miciK cea)aF se )relucrea# )rimar6 tindu4se mruntK rdcinoaseleF se )relucrea# )rimar6
tindu4se felii )trunjelul verde )relucrat )rimar6 se taie mruntK cartofiiF se )relucrea# )rimar i se
)re"tete "arnitura de cartofi naturK
4 )relucrarea )rimar a oulor6 ore#ului6 finiiK fina se umectea# a)oi .n 5! ml a) receK ore#ul
se fierbe i se rceteK
4 )re"tirea com)o#iiei de um)luturF se toac mie#ul muc2iului i carnea de )orcK se .nbu
1%3
:relucrarea
)rimara a
com)onentelor
sosului
Musc2iF )relucrare
)rimara
:relucrarea
)rimaraFcea)a6
ore#6castraveti
acri6oua
:relucrarea
termica
ore#
3coaterea mijlocului
musc2iului
-m)lerea musc2iului cu
com)o#itie de um)lutura
:relucrarea termica
:ortionarea
Montarea )e )latou
3ervirea
8btinerea
sosului
îu
Mie#ul
musc2iului
Ucarne de )orc
&ocarea carnii
1nabusirea
&ocarea
:re"atirea
com)o#itiei
*arnitura
.n 75 " ulei i 75 ml a) jumtate din cantitatea de cea) .m)reun cu carneaK se tem)erea# i se toac
din nou6 adu"7nd ore#6 castravei6 sare6 )i)er6 ou i se omo"eni#ea#.
T%!ica prpar.riiH
4 um)lerea muc2iului cu com)o#iie i ae#area )e "rtarul tvii .n cu)torul .ncl#it la 18!4
25!P(K
4 )relucrarea termic a muc2iului se face res)ect7nd indicaiile "enerale de obinere a fri)turilor
la cu)torK
4 obinerea sosuluiK se face utili#7nd jiul re#ultat la )relucrarea termic a muc2iului .n care se
introduc le"umele (cea)6 morcov6 )trunjel rdcin6 fin i a) cald i se fierbe 3! minK se adau"
)asta de tomate6 vinul6 condimentele i du) 5 min de fierbere se )asea# )ete ruloul de carneK
4 )relucrarea termic )rin fierbere 1! min a muc2iului .n sos6 adu"7nd i sm7nt7nK
4 )orionarea 4 se face .n momentul servirii6 socotind c7te dou felii la )orie.
/ontarea crnii )orionate se face )e )latou cald6 feliile de carne fiind .nsoite de sos6 "arnitur de
cartofi natur i )trunjel verde )resrat deasu)ra.
:re)aratul se va servi cald.
@roprietile or"anoleptice ale )re)aratului trebuie s cores)und condiiilor de admisibilitate
.nscrise .n normele te2nice6 i anumeF
4 apect 4 muc2i de vit um)lut uniform6 )orionatK cu o com)o#iie de um)lutur omo"en6
le"atK sosul de consisten cores)un#toare6 cartofii fieri6 tiai cuburiK
4 culoare - brun4rocat a muc2iului i alb "lbuie a "arnituriiK
4 "ut ,i- #iro 4 )lcute6 s)ecifice com)onentelor6 fr "ust i miros strine.
T%!o"o&ia spci*ic. a u!or sorti/!t - *ripturi "a ta(.
5riptur. -i! car! - (it. +/p.!at. cu s".!i!.
4 carnea se cur de )ieli6 se s)al6 se
.m)nea# cu f7ii de slnin (tiat de 3 cm
lun"ime se srea#6 se un"e cu ulei6 se
condimentea# cu )i)er i cimbruK
4 mutarul se diluea# cu a)ae#at
4 )relucrarea termic a muc2iului )e "rtarul
tvii6 3! minK
4 tem)erarea i )orionareaK )relucrarea sucului
)rin adu"area mutarului i fierberea 1! minK se
strecoar i se adau" vinK
4 se montea# feliile de carne )e )latoul cald
.nsoite de sos i diferite "arnituri din
le"ume6 )aste finoase.
Cot"t - porc cu carto*i +!.,u)i0i
4 (otletulF se s)al6 se )orionea# .n 1!
buci6 se )latisea#6 se srea#
4 cartofiiF )relucrare )rimar6 tiere .n felii
subiriK
4 cea)a 4 )relucrare )rimar 6tiere
mruntK
4 cacavalulF se cur de coaj i se radeK
4 tava 4 se un"e cu 25 " untur (sau ulei
4 :relucrarea termic a crnii ae#ate )e
"rtarul tvii (.n tav se toarn 25 " ulei i 5!
ml a)K
4 .nbuirea cartofilor i a ce)ei cu 1!! "
untur (sau ulei i 1!! ml a)6 adu"7nd )i)er
i sareK
4 se aa# .n tav 1M2 din cantitatea de cartofi i
cea)6 )este care se adau" bucile de carne6
se aco)er cu restul de cartofi i se )resar cu
cacaval rasK
4 "ratinarea )re)aratului6 1! minK
4 se )re#int )e )latou sau farfurie
4 se servete cald6 )orion7nd )re)aratul la
servire.
1%%
1#.4. 5ripturi" "a ti&ai
3unt )re)arate culinare obinute din felii de carne eB)use )rocesului de sotare6 )rocedeu de
)relucrare termic ce const .n )rjirea ra)id a crnii .n soteu#6 .ntr4o cantitate mic de "rsime6
.ncl#it la 1'!P(. :rocedeele moderne introduse .n "astrote2nie .nlocuiesc )rjirea .n soteu#6 )rin
)unerea crnii .n ti"aie de teflon6 fr "rsime. 5vantajele folosirii acestei ti"i suntF
4 fri)turile obinute .i )strea# factorii nutritivi6 rm7n as)ectuoase i suculenteK
4 se )ot obine )re)arate dietetice6 la care este inter#is a)licarea )rjirii .n "rsime mult.
Modul de folosire a ti"iiF
4 ti"aia6 nu se las "oal )e focK
4 )re)aratul s aco)ere .ntrea"a su)rafa a ti"iiK
4 se un"e su)rafaa ti"ii .nainte de .ntrebuinare cu )uin "rsimeK
4 .ntoarcerea )re)aratelor se face cu o lin"ur de lemn sau o )alet de lemn6 )entru a nu
deteriora stratul de lac cu teflonK
4 s)larea se face cu a) cald i deter"ent6 frec7nd cu un burete de )lastic.
Aas"' uti"a$"' ust!si"" necesare suntF ti"aie6 teflon6 soteu#6 blat de lemn6 cuite inoB6 bttor
de niele6 castroane )lastic6 lin"ur sau )alet de lemn6 )latou6 furculi6 tel.
Sc%/a t%!o"o&ic. - o,0i!r a *ripturi"or "a ti&ai
Opra0ia - -o6ar 4 se face )rin c7ntrire i volumetric6 .n funcie de com)onentele )re)aratului.
Opra0ii" pr&.titoar suntF
4 )relucrarea )rimar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecificK curirea de )ielieK s)larea i
#v7ntareaK tierea .n felii cu "rosime de 2 cmK a)lati#areaK
4 o)eraii )re"titoare s)ecialeF srarea numai a bucilor de carne care6 a)oi6 se trec )rin fin
sau se .m)esmetea#.
Pr"ucrara tr/ic.H 5ceasta const dinF
4 eB)unerea feliilor de carne .n ti"aia uns cu "rsime6 astfel .nc7t s se aco)ere su)rafaa ti"ii6
fr a se su)ra)uneK
4 )relucrarea termic este de 2 minute )e fiecare )arte6 .n tim)ul )relucrrii termice .ntorc7ndu4
se o sin"ur dat de )e o )arte )e cealaltK
4 obinerea sosului se face )rin )relucrarea sucului6 ca i la fri)turile la tav.
T/pratura - pr"ucrar tr/ic. este mai mare la crnurile roii6 iar la cele albe6 du)
formarea )oj"2iei de )roteine coa"ulate6 se reduce intensitatea focului )entru )trunderea .n
)rofun#ime a crnii.
Montarea crnii se face )e )latou cald cu "arnituri diferite. 3osul se servete se)arat .n sosier.
1n continuare6 se redau )rocesele te2nolo"ice ale celor mai des solicitate fri)turi6 la ti"aie6 4 niele i
toc2itur.
.nielele sunt fri)turi la ti"aie obinute )rin a)licarea )rocesului te2nolo"ic descris anterior. 3unt
trei feluri6 .n funcie de elementele ce aco)er felia de carneF
4 ,niel natur - carnea se trece )rin finK
1%5
:relucrarea )rimara a carnii
8)eratii )re"atitoare s)eciale
:relucrarea termica :re"atirea sosului din
sucul de la sortare
3ervirea sosului la sosiera Montare4servire
*arnitura
4 ,niel pari!ian 4 carnea se trece )rin fain i ou btutK
4 ,niel pane - carnea se trece )rin fin6 ou btut i )esmet.
:articulariti de obinere suntF
4,niel natur6 )relucrarea )rimar a finii i a )trunjelului cu tocarea mrunt a acestuiaK
4 )relucrarea termic a crnii ()relucrat )rimar i trecut )rin fin )rin .nbuirea .n "rsime i 15!
" su) de oase 1! minute i a)oi fierberea .nc 1! minute adu"7nd restul de su). 9a servire se
adau" )trunjel verde i "arnituri diferite de le"ume sotate6 cartofiK
4 ,niel pari!ian 4 se )relucrea# )rimar oule i se batK carnea )relucrata )rimar se trece )rin
fin i ou btut i se )rjete. 3e )oate servi cu diferite "arnituriK
4 ,niel pane - se )relucrea# )rimar fina6 )esmetul6 ouleK se s)ar" oule i se bat s)umK
carnea )relucrat )rimar se trece )rin fin6 ou btut6 )esmet i se )rjete6 servindu4se cu "arnituri
diferite.
(om)onentele i )rocesul te2nolo"ic al toc&iturilor sunt cu)rinse .n tabelul de mai josF
*o#ponente pentru & porii
Eatrii pri/ U.E Ca!tit.0i Opra0ii pr&.titoar T%!o"o&ia spci*ic. JT%!ica prpar.rii
4 carne de ;" 16!!! 4carneaF )relucrarea 4 sotarea crnii .n ti"aie6 adu"7nd
)orc )rimarK tierea .n
cuburi cu latura de 2 cmK
srarea
4usturoiulF )relucrarea
)rimar6)isare6amestecare
cu )uin a)
vin i mujdei de usturoi c7nd carnea este
a)roa)e )truns 4 serivrea fierbinte cu
mmli"u i cu murturi
)e&nolo"ia specifica a fripturilor la ti"aie
Cot"t - porc cu sos pica!t
(arneaF se s)al6 se )orionea#6 se )latisea#6 se
srea#6 se trece )rin fina cernutK )trunjel verdeF
curire6 s)lare6 tocare mrunt.
4 .nbuirea 3! min .n untur sau ulei6 cu 1!! ml a)
a bucilor de carneK
4 fierberea 1! min a bucilor de carne )este care s4a
adu"at sos )icantK
4 montarea )e )latou sau farfurie a bucilor de carne
.nsoite de sos i )trunjel verde )resrat deasu)ra.
Componentele i te&nolo"ia specific a fripturii '<scalop de porc >in"ara(
(arneF 7! "K sos i "arnitur 4 11! "Ml )orie
Eatri pri/ UJE
Ca!tit. pt.
1< por0ii
T%!o"o&ia spci*ic.
1%'
4(arne de )orc
calitate su).
fr os ()ul) i
s)at
4unc )resat
4untur sau
ulei
4unt
4ciu)erci
)roas)ete
sau conserv
4fin
4vin rou
4sos brun
4)trunjel verde
4)i)er
mcinat
4sare
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
1
1
;"
;"
;"
16!!!
!625!
!61!!
!61!!
!675!
!6375
!61!!
!65!!
!6!5!
!6!!2
!6!2!
4 (arneaF )relucrare
)rimar6 se taie 2! de
buci6 se )lati#ea#6 se
srea# i se trec )rin
fin cernutK
4 unca
4 se s)al i se taie
julienK
4 ciu)ercile 4 )re4
lucrate )rimar6 se taie
julien6 iar cele conser4
vate se scur" de lic2id6
se cltesc sub jet de a)
i se taie julienK
4 )trunjelul verdeF
se cur6 se s)a
l6 se taie mrunt.
4.nbuirea crnii .n untur sau
ulei cu 1!! ml a)K
4.nbuirea 1!415 min a
ciu)ercilor .n unt6adu"7nd unca.
4fierberea 15 min a feliilor de
carne cu sos brun6 com)o#iia
de ciu)erci i uncK la sf7ritul
fierberii se adau" )i)er6 sare sau vinK
4montarea bucilor de carne )e
)latoul cald6 cu )trunjelul verde
deasu)ra6 iar .m)re
jur6 "arnituri diferitedin ore#6
cartofi6 le"ume sotate i sosulK
4servirea 4 cald
Capito"u" 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. S?AOREA SI TEBAB
13.1.1. Dspr s%aor/a
9umea se "andeste la 32aorma ca fiind similara cu *Tros (din *recia6 ceea ce nu este adevaratK
*Tro contine in"rediente diferite in interiorul sandJic24ului. (arnea la *Tro este deseori diferita6 de
asemenea. 1n 5merica6 majoritatea restaurantelor care ofera *Tros se a)rovi#ionea#a cu carne de la
aceeasi com)anie6 carnea avand un "ust )articular.
32aorma6 sau s2Jarma6 s2aJerma6 s2oarma6 )rovine de la cuvantul turcesc devirme6 insemnand
Ccare se rotesteD si re)re#inta un sandJic2 reali#at din carne de vita6 )ui sau miel. 1n functie de
ori"inea sau locatia restaurantului6 retetele utili#ate )ot fi diferite. :rocesul de "atire este acelasi. 3e
)rajeste usor )e un a)arat s)ecial rotativ6 de obicei cu una sau doua surse de incal#ire intr4un interval
de cateva ore. (arnea care se )rajeste este ulterior taiata cu un cutit mare6 bucatile de carne ca#and
intr4o tava. 3e serveste intr4o li)ie6 de obicei cu "arnitura de var#a6 rosii6 si un sos la)tos cu diferite
arome. 3e adau"a otet si arome )recum scortisoara6 mie# de nuca si "in"er. 5cest )re)arat )oate fi
intalnit in :alestina6 1ordania6 1srael6 5rabia 3audita6 Ea2rain6 ?miratele 5rabe6 ?"i)t si alte tari din
8rientul Mijlociu.
3e reali#ea#a )rin )unerea unor bucati de carne )e o fri"are cu "rasime animala6 si o cea)a sau rosie
la ca)atul lor )entru aroma. $ri"area se roteste in fata sau deasu)ra unei flacari astfel incat carnea sa
fie fri)ta )e toate )artile si taiata cores)un#ator inainte de a fi servita. &raditional6 se utili#a focul din
lemne6 dar asta#i este utili#at un a)arat electric.
32aorma este cel mai des servita ca un )rodus de fast4food6 intr4un sandJic2 facut din li)ie
im)reuna cu le"ume si dressin"uri. 9e"umele cele mai utili#ate sunt castravetii6 cea)a6 rosiile6 var#a6
)atrunjelul6 muraturile. 0ressin"urile cele mai obisnuite sunt ta2ini si 2ummus. 32aorma din )ui este
des servita cu maione#a cu usturoi6 concentrat de rodii6 sos c2ili6 sau orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau )ui6 desi eBista si s2aorme facute dintr4un miB de
miel6 vita si ca)ra.
13.1.#. Dspr Do!r T,a,
1n jurnalele secolului al A/1114lea6 doner ;ebab a)are descris ca fiind un )re)arat ori"inar din 5sia6
constand in carne de oaie fri)ta )e fri"ari ori#ontale rotative. &raditional6 se servea )e o farfurie cu
ore# si un sos iute din unt to)it si )a)ri;a.
5sta#i6 doner ;ebab este servit ca un sandJic2 intr4o li)ie. 5cest ti) de doner ;ebab a fost )re)arat
in 1stanbul inca din 1,'!. 0oner ;ebab cu salata si sos servit in li)ie6 care )redomina in *ermania si in
1%7
restul lumii6 a fost inventat in Eerlin 4 <reu#ber" in anul 1,716 deoarece "ustul initial nu a fost )rea
a"reat de catre nemti. 0oner4ul a fost cel mai )o)ular )re)arat de fast4food din *ermania din anii
1,8!.
(arnea folosita )entru doner ;ebaburi )oate fi din miel6 vaca sau )ui6 dar niciodata )orc. 0u)a
boala vacii nebune din secolul 2!6 c2iar si )estele s4a utili#at. 1n "eneral6 un sandJic2 doner ;ebab este
servit cu salata. 0e obicei6 se )oate ale"e intre un sos iute6 un sos din iaurt care contine usturoi si un
sos din iaurt care contine ierburi. -neori se )oate adau"a si bran#a de oaie.

Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
?ste foarte im)ortant sa intele"em diferenta majora dintre ti)urile de <ebab care se vand in
ma"a#ine6 o diferenta care nu este sesi#ata de catre consumatorul obisnuit. <ebab4urile se im)art in 2
ti)uri )rinci)aleF ;ebab4uri )e fri"are si ;ebab4uri care sunt fri)te la "ratar.
P *ri&ar
Doner ?ebab 4 re)re#inta cel mai obisnuit din cele 3 ti)uri. (onsta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome6 care este ulterior )resata cu )utere intr4un a)arat s)ecial de
forma conica de "enul unui CrotiserD. (and este crestata in )artea su)erioara6 se formea#a fasii subtiri
si lun"i de carne care ulterior sunt ba"ate intr4o li)ie si aco)erite cu salata si sosuri.
+&aorma din pui 4 este sin"urul )rodus din )ui care se face )e fri"ari. 3e face foarte des confu#ie
cu 0onerul din :ui6 dar aceasta este o "reseala imensa. :rodusele s2aorma6 s)re deosebire de ;ebaburi6
sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infi)te toate intr4o fri"are. +e#ultatul6 cand carnea este
taiata de )e fri"are6 consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt le"ate in nici un fel. ?fectul
final este com)let diferit de un 0oner <ebab atat in "ust cat si in teBtura.
+&aorma din miel 4 sublinia#a diferenta dintre o s2aorma si un 0oner <ebab. 0esi se foloseste
acelasi ti) de carne6 sunt com)let diferite. 8 saorma din miel este ceva mai uscata dar mai "ustoasa
decat un 0oner <ebabK alcatuita din bucati )recum varianta din )ui. 5cest ti) de <ebab este "reu de
"asit si tinde sa fie o adevarata s)ecialitate din estul mijlociu6 si totodata si mai scum)a.
P &ratar
@+&is&;ul din mielA consta in bucati de carne6 cantarind a)roBimativ 2!425 "6 fri)te )e o fri"are.
$ri"area fri)ta la "ratar contine bucati de cea)a si )i)er. Eucatile sunt a)oi introduse intr4o li)ie si
servite in acelasi fel ca si celelalte ;ebaburi discutate anterior.
@+&is&;ul din puiA se aseamana cu cel din miel in mare )arte. $ri"arele sunt ase#ate in tavi cu
)a)ri;a si ulei de currT la marinatK acestea sunt mult mai )lacut de oferit. 1n mod curios6 acestea sunt
deseori ceva mai scum)e decat s2is24ul din miel6 ceea ce este ciudat6 deoarece carnea de )ui este mai
ieftina in ma"a#ine decat cea de miel.
@?ofte din mielA consta in carne de miel amestecata bine cu )atrunjel si alte ierburi. 5cestea sunt
ulterior le"ate si ba"ate intr4o fri"are. 5vand in vedere ca aceasta metoda nu s4a su)us )rocesului de
fri"ere la "ratar6 teBtura este com)let diferita de un 0oner6 asemanandu4se cu o bucata de carne.
@?ebabul sBenderA este "reu de "asit si nu este c2iar ori"inalul6 avand in vedere ca este alcatuit
dintr4un miB de fasii de 0oner <ebab si 32is2 din miel servite im)reuna intr4o li)ie cu sos de c2ili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion6 si cu mult iaurt. 0aca reusiti sa desco)eriti acest ;ebab6 este
cu adevarat un deliciu.

1%8
13.1.3. Rtt s%aor/a
I!&r-i!tH
` ;" carne de miel6 taiata in bucati
` ;" )ie)t de )ui6 taiat in bucati
` lin"urita scortisoara
` lin"urita ara2ide
` lin"urita )i)er ne"ru
` lin"urita sare
3 catei usturoi6 tocati
` cea)a6 tocata
1 frun#a de dafin
` cana suc de lamaie
` cana otet din vin rosu
2 rosii6 tocate
' bucati de vinete murate (o)tional
3 ardei "rasi6 curatati de tul)ina si samburi6 tocati
1aurt du)a "ust
Eo- - prpararH :uneti carnea intr4un bol de sticla. 1n alt bol6 )uneti condimentele6 sarea6
usturoiul6 cea)a6 dafinul6 sucul de lamaie6 si otetul6 amestecati bine6 si a)oi rasturnati )este carne.
:uneti la marinat la fri"ider tim) de 2 ore.
3cur"eti carnea din marinata si uscati4o. $ri"eti carnea deasu)ra unui a)arat electric )ana ce se face6
a)roBimativ 1! minute6 invartind des. 1m)artiti carnea in bucati in li)ie6 adau"ati rosiile6 vinetele
murate daca doritim ardeii6 si o lin"ura sau mai mult de iaurt.
44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
I!&r-i!tH
1! catei de usturoi6 tocati
2 lamai stoarse
` cana ulei de masline
2 lin"urite )raf de currT
1 lin"urita sare
2 lin"urite )i)er
8!! "rame )ie)t de )ui de#osat
% li)ii
1 rosie tocata
Eo- - prpararH
:entru a )re)ara marinataF intr4un bol mediu6 )uneti la un loc usturoiul6 #eama de lamaie6 si uleiul.
5dau"ati )raful de currT6 sarea6 )i)erul6 si a"itati )entru a se combina. 5dau"ati )uiul. Marinata se
)une la fri"ider )este noa)te.
1ncal#iti usor "ratarul. 3coateti )uiul din marinata. $ri"eti )uiul tim) de 1! minute )e fiecare )arte
sau )ana ce se )atrunde bine. 3erviti )uiul intr4o li)ie si aco)eriti cu rosii si sosul de s2aorma.
Sosu" p!tru s%aor/aH
3 catei de usturoi
1 cana de ta2ini
3 cani de a)a
` #eama de lamaie
3are
:uneti usturoiul intr4un bol si )isati4l bine cu miBerul. 5dau"ati ta2ini si amestecati in continuare cu
miBerul. 1n acest tim)6 adau"ati usor a)a rece )ana ce face s)uma. 5dau"ati #eama de lamaie si miBati
)ana se face ca o crema. 5se#onati cu sare6 du)a "ust.
44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
I!&r-i!t (s2aorma s)ecific libane#aF
1 ;" 4 1 ;" ` carne de vita
1 ceasca de otet
1%,
2 catei de usturoi
ûmatate de lamaie
(ondimenteF )i)er ne"ru6 sare6 2 seminte de 2ail
Eo- - prpararH
1. &aiati carnea in bucati dar nu )rea mici.
2. 5dau"ati )utina sare.
3. :uneti usturoiul6 a)oi continuati sa tocati )ana ce usturoiul este bine tocat.
%. 5dau"ati #eama de lamaie6 otetul6 toate condimentele6 )i)erul ne"ru6 si im)reuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr4un bol se)arat.
5. +asturnati com)o#itia de mai sus )este carne si amestecati bine.
'. 5co)eriti carnea si )uneti4o la marinat tim) de 8 ore sau )este noa)te.
7. 5co)eriti carnea bine intr4o ti"aie si "atiti4o in cu)tor )entru a)roBimativ %5 minute. 3e "ateste la
foc sca#ut. Iu scur"eti #eama inainte de a "atie
1n afara de carne6 este nevoie de muraturi si cea)a. (e)ele trebuie bine tocate si amestecate cu
CsoumacD 4 un condiment s)ecific libane#K re)re#inta un condiment rosu si foarte acruK se )oate adau"a
si rosii daca doriti6 sau muraturi.
8ricum6 adau"ati carnea6 sosul CtaratourD6 )atrunjelul6 si ce)ele intr4o li)ie mare si ince)eti sa o
rulati )ana obtineti un sandJic2 delicios.
Sosu" taratourH
&a2ini ()asta )re)arata din seminte de susansi ulei de masline
1 catel de usturoi
` lamaie
1 )a2ar cu a)a
5dau"ati toate cele de mai sus si amestecati bine.
44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
I!&r-i!tH
1 )ie)t de )ui
34% cartofi
243 castraveti murati
1 "o"osar murat
)aine libane#a
maione#a
smantana sau iaurt
;etc2u) dulce
243 catei mari de usturoi
cimbru6 )i)er6 sare.
Eo- - prpararH
(artofii se curata6 se taie O)aiO si se )rajesc.
:e un "ratar bine incins se )une )ie)tul de )ui (dat cu )utin )i)er6 )utin ulei si mult cimbru. 0u)a
ce este "ata6 se lasa 5 minute sa se raceasca si a)oi se sarea#a si se taie in felii mici.
(astravetii murati si "o"osarul se taie in feliute subtiri.
1ntr4o ti"aie bine incinsa6 sau c2iar )e "ratarul )e care s4a fri)t )ie)tul de )ui6 se )une )ainea
libane#a (desfacuta in doua sa se incin"a 1 minut. 0u)a un minut sau doua6 se scoate din ti"aie (sau
de )e "ratar6 se un"e cu 2 lin"uri de sosf6 se )un bucatele cat mai multe de carne de )ui6 a)oi se )un
cartofii )rajiti (cat de multi vretiK )e deasu)ra se adau"a ;etc2u)6 )utin )i)er si la sfarsit feliutele de
castraveti si "o"osari murati. 3e rulea#a ca )e o clatita si se serveste (du)a )referinte fierbinte sau
c2iar rece.
Sosu"H
3e amesteca6 intr4un castron6 ' lin"uri maione#a cu 243 lin"uri smantana sau iaurt si 243 catei usturoi
#drobiti si )utina sare (daca mai e nevoie.
44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
I!&r-i!tH
1 ceasca iaurt
15!
2 lin"uri de #eama de lamaie
% catei de usturoi tocati
1M2 lin"urita de #eama de ardei iute
1 lin"ura de otet
1 lin"ura de cea)a toccata marunt
1 lin"urita )i)er ne"ru
1M2 lin"urita )i)er caTenne
1M2 lin"urita nucsoara
1M2 lin"urita sare
2 ;" de carne de vita6 miel sau )ui6 foarte fin taiata
1 ceasca de &a2ini
1 catel de usturoi tocat
1 lin"urita de #eama de lamaie
2 lin"uri de )atrunjel tocat
1M2 ceasca de a)a
li)ie
1 rosie medie6 taiata bucati
1 cea)a medie6 taiata bucati
Eo- - prpararH
(ombinati iaurtul6 #eama de lamaie6 usturoiul6 cea)a6 )i)erul ne"ru6 )i)erul caTenne6 nucsoara si
sarea.
$ri"eti carnea )e "ratar intr4o ti"aie s)eciala de barbe\ue deasu)ra carbunilor incinsi tim) de 15
minute.
(ombinati ta2ini6 usturoi6 #eama de lamaie si )atrunjel )ana ia forma unei teBturi cremoase.
5dau"ati a)a6 daca este nevoie. :uneti carnea fri)ta6 rosiile taiate bucati si ce)ele intr4o li)ie si
adau"ati miBtura de ta2ini du)a "ust.
44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
I!&r-i!tH
(arne de )ui6 la)te6 ulei6 drojdie6 faina6 sare si restul de in"rediente )entru um)lutura in cantitati in
functie de a)etitul fiecaruia.
Eo- - prpararH
Elaturile se fac dintr4un aluat bine framantat cu in"redientele amintite6 ca si cel de )i##a numai ca
nu se lasa deloc la crescut. 3e fac bilute mici din aluat6 intin#andu4se cat mai subtire si in forma
rotunda. Elaturile re#ultate se coc la foc )otrivit in ti"aie (teflon unsa cu ulei nu foarte tare.
:uiul fri)t tocat sau6 si mai "ustos6 ru)t in fasii cat mai mici si cartofii )rajiti sunt in"redientele de
ba#a intr4o s2aorma6 restul du)a ima"inatia si "usturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
I!&r-i!tH
:entru "ipii avem nevoie deF
4 5!! " faina
4 2!! ml a)a calduta
4 un )lic de drojdie uscata
4 o lin"urita sare
4 o lin"urita #a2ar.
151
1n a)a calduta se amesteca #a2arul6 sarea si drojdia6 )ana cand se omo"eni#ea#a. 5)oi in"lobam si
faina6 in )loaie. 3e framanta un aluat su)lu si elastic6 care se lasa la crescut 3! de min la caldura. 0in
acest aluat ru)em cate o biluta6 )e care o intindem bine )e o )lanseta cu faina6 cat de subtire cu )utinta.
9i)iile se coc in tava de teflon6 fara )ic de ulei sau "rasime. 3e coc )e ambele )arti6 avand "rija sa nu
se arda6 )entru ca se fac foarte re)ede. 0in aluat se obtin cca ,41! li)ii.
Apoi p!tru a u/p" s%aor/a' avem nevoie deF
4 )ul)e de )ui de#osate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa
4 cartofi
4 var#a alba )roas)ata
4 castraveviori murati
4 maione#a
4 ;etc2u)
Pu"p" se condimentea#a bine si se fac la "ratar6 a)oi se taie in bucatele.
Carto*ii se )rajesc in ulei (ti)icii cartofi )rajiti6 var#a se toaca si se amesteca cu marar si o
lin"urita de suc de lamie si sare6 castra(ciorii murati se taie felii subtiri.
1n fiecare li)ie )unem carnita6 )este cartofii )rajiti si sub forma asta se ba"a la microunde 1 min.
5)oi se )une o lin"ura de maione#a6 castravetii6 var#a6 ;etc2u)ul si se rulea#a s2aorma. 3e )oate
ambala si intr4o folie de aluminiu )entru a se )astra forma.
152

13.#. ?AEBUR@ER
13.#.1. Dspr ?a/,ur&r
0u)a cum .nsusi numele .l indica6 )re)aratul din carne macra si cruda6 tocata denumit M2ambur"erM
a luat nastere .n orasul =ambur" din *ermania6 odata cu imi"ratia "ermanilor s)re 5merica de Iord .n
secolul A1A6 dar6 de4a lun"ul tim)ului... la tocatura cruda s4au adau"at diferite in"rediente6 mirodenii6
mai mult sau mai )utin )uternice ca miros si "ust.
&rebuie sa revenim .n secolul A11 )entru a ne aminti de .m)aratul mon"ol *in"is <2an (11554
12276 decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mon"oli6 acei calareti de )oneT robusti6 mici
de statura6 dar oameni 2otar7ti6 care nu )orneau la lu)ta .nainte de a se m7nca. ?i obisnuiau sa
trans)orte carnea tocata sub seaua )oneTlor6 c2i)urile ca sa se mentina fra"eda si usor de luat cu o
sin"ura m7na6 cu cealalta continu7nd sa m7ne animalul. Sn anul 12386 ne)otul lui *in"is <2an6
<2ubilai <2an6 invad7nd Moscova6 a introdus .n acelasi tim) .n +usia carnea tocata cruda6 ado)tata
imediat de rusi sub numele de O3tea; tartarO 4 care .nseamna Mcarne tocata care se man7nca crudaM.
(I.E. 8 mica di"resiune. Mai eBista si Msos tartarM )re)arat cu maione#a6 mustar si diverse mirodenii
)icante. Sn )rimul voTa"e al subs..n *ermania anilor 1,5'6 cu un "ru) de s)ortivi... .n toate
restaurantele oraselor de )e malul ?lbei6 ni s4a servit Ostea; tartarO6 deasu)ra cu un ou crud si diverse
mirodenii6 iar .n loc de )7ine... cartofi.
Sntre tim)6 stea;4ului i s4a adau"at cea)a tocata marunt6 oul crud si diverse mirodenii. 0ar6 .nainte
ca stea;4ul sa OcalatoreascaO .n toata ?uro)a6 trecerea fiind .n s)ecial )rin )ortul =ambur"6 unde la
sf7rsitul secolului A/111 a devenit alimentul cel mai )o)ular6 .n mijlocul secolului A1A6 numerosi
"ermani )arasind tara de ori"ine )lec7nd .n 5merica )rin )ortul =ambur"6 stea;4ul din carne de vaca
era Ofelul )rinci)alO6 servit la bordul va)orului =5:5*6 linia maritima care lea"a =ambur" de 3tatele
-nite. Sn acea e)oca6 carnea era sarata6 amestecata cu cea)a si )esmet6 iar uneori afumata6 )entru a se
)utea conserva de4a lun"ul traversarii. =ambur"erul a traversat deci 5tlanticul cu imi"rantii. Sn )ortul
IeJ Gor;6 standurile de carne atra"eau marinarii "ermani cu slo"anul Ostea; )re"atit .n stil
=ambur"O.
153
1mi"rantii evrei au continuat sa )re)are acest fel de stea;6 reteta ra)7ndindu4se )7na .n (alifornia6
trec7nd )rin Marile 9acuri de la 0a;ota6 1oJa6 2ambur"erul amintind imi"rantilor des)re tara lor de
ori"ine6 astfel devenind ra)id un semn .n )atria Ounc2iului 3amO.
Sn anul 18856 t7narul (=5+91? I5*+??I6 un adolescent din 3eTmour a desc2is o mica taraba
unde a .nce)ut sa v7nda carnea de vaca sub forma de stea;6 dar fri)ta6 )rajita. 5facerea a fost
.nfloritoare6 dar "7ndindu4se ca stea;4ul6 .n forma de rondele6 )recum )erisoarele6 nu )uteau fi tinute .n
m7na fiind fierbinti6 cei care .n acelasi tim) doreau sa se si )limbe6 .ntr4un Oelan de "eniuO el a decis sa
a)lati#e#e carnea si sa o ase#e .ntre Odoua felii de )7ineO6 d7ndu4i denumirea de O=ambur"er (2arlieO6
formula sub care a continuat sa se v7nda .n c2ioscuri6 )7na la moartea sa6 .n anul 1,51.
Sn acelasi an 1,516 $ran; si (2arles Menc2es6 doi frati care traiau la 5;iron (82io6 calatorind .n
MidJest6 cu oca#ia unei o)riri la un t7r" din =ambur" (IeJ Gor;6 ei au 2otar7t sa cum)ere carne
)entru sandJic24urile lor6 dar din )ricina caldurii macelarii o)risera taierea animalelor6 neav7nd un
sistem de conservarea carnii )roas)ete.
Sn % 1ulie 18,16 83(5+ g?E?+ E19EG6 un fermier din &ulsa (8;la2oma6 a avut de asemenea
ideea de a )re"ati stea; tocat6 fri)ta .nsa )e un "ratar construit c2iar de el6 a)oi servit .ntre doua c2ifle
confectionate de sotia sa $annT. Sn 1,!!6 un alt continuator 98-13 9533?I servea clientilor "rabiti
carnea de de vaca tocata si )rajita6 ase#ata .ntre doua c2ifle si ele fri)te )e "ratar6 la restaurantul din
IeJ =aven ((onnecticut. Sn aceeasi e)oca6 E?+& g.*5+G servea 2ambur"er )e o c2ifla6 .n
bouti\ue4ul din (larinda (1oJa.
Sn 1,!%6 un re)orter de la IeJ Gor; &ribune6 $letc2 0avis (18'%41,%1 a )re#entat 2ambur"er la
un t7r" din 3aint 9ouis6 la care a adau"at .ntre cele doua bucati de )7ine si felii de cea)a6 )re#ent7ndu4
le astfel .ntr4un restaurant din 5t2ens (&eBas. Sn 1,316 banda desenata :o)eTe a )rimit un nou
)ersonaj si anume gim)T6 care adora 2ambur"er. :o)ularitatea )ersonajului a devenit at7t de mare6
.nc7t )e un canal de televi#iune american6 2ambur"erul a va#ut #iua6 cu denumirea de gim)THs. Sn
1,786 fondatorul sau a murit si se s)une ca cele 15!! restaurante ale canalului au fost .nc2ise.
4 Sn 1,%86 fratii M5-+1(? si +1(=5+0 Mac08I590 au 2otar7t sa construiasca un stand de
v7n#area 2ambur"erului l7n"a o sala de cinemato"raf a)roa)e de :asadena. M5-+1(? si +1(=5+0
Mac08I590 au avut si buna idee de a )ro)une self4service clientilor6 devenind astfel celebri .n toata
(alifornia.
4 Sn 1,5%6 un oarecare +5G <+8(6 comisionar .n lansarea de Mmasini electrice )entru tocat carneM6 a
)rimit o im)ortanta comanda din (alifornia. <roc a )rofitat de situatie si duc7ndu4se la 3an
Eernardino6 a desco)erit modesta ase#are a +estaurantului fratilor Mac0onald6 unde clientii aste)tau
.n Osir indianO comanda. 1m)resionat de ra)iditatea serviciului si )returile mici ale c2iflelor fri)te si cu
stea; tartar6 la care adau"asera 2etc2u) si salata6 +aT <roc le4a )ro)us un t7r" celor doi )atroni. Sn
aceeasi #i6 <roc a )lecat cu un contract de scutire de taBe autori#7ndu4l sa )una .n mers un lant de
restaurante )e care le4a bote#at Mac08I5903.
1n 5n"lia si +e"atul -nit6 modul de )re)arare si servire este similar cu cel din 3-56 retetele in
"eneral venind de )este ocean si fiind introduse la scara lar"a )rin intermediul celor doua branduri care
detin mono)olul )e )iata fast4food4ului din +e"atF Mc0onaldhs si Eur"er <in".
1n 5ustralia in sc2imb 2ambur"erii nu contin carne de vita6 )orc sau )ui6 ci se servesc in "eneral cu
carne de )este sau diferite sortimente de fructe de mare. 5ustralienii sunt recunoscuti )entru afinitatea
lor fata de )roduse marine6 in s)ecial )este.
5sia si in s)ecial (2ina re)re#inta un ca# a)arte in industria fast food4urilor6 revolutionand c2iar si
mitul 2ambur"er4ului. (2ine#ii nu au incurajat de#volatarea acestei metode de a manca si nu au )ermis
atat de usor desc2iderea unor astfel de resaturante de com)aniile de )rofil6 )uternic de#voltate )e alte
)iete.
(2ine#ii au ado)tat 2ambur"er4ul6 i4au creat )ro)ria ima"ine si astfel s4a nascut :eter Eur"er6 o
co)ie fidela a restaurantelor Mc 0onaldhs. (2iar si <$(4ul are cores)ondent c2ine#esc.
1ndiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se )re#inta6 2ambur"er4ul ramane
una dintre cele mai bune metode de a4ti )otoli foamea in tim) ce te de)lase#i6 o varianta ieftina de a
manca6 destul de nesanatosa6 s)un s)ecialistii6 dar )robabil una dintre cele mai interesante inventii ale
secolului trecut.
15%
13.#.#. Rtt ?a/,ur&r
I!&r-i!tH '!! " carne de vaca ()roas)at tocata6 "rasime )entru tava6 sare6 )i)er6 ' c2ifle (3!! "6 '
lin"uri mustar dulce6 cateva frun#e de salata verde6 un castravete murat (mare6 o rosie6 ' lin"uri
;etc2u).
Eo- - prpararH 3e framanta )utin carnea tocata si se formea#a ' c2iftelute )late de marimea
c2iflelor. 3e asa#a )e o tava unsa6 se ba"a la cu)torul incins (sub "rill si se lasa sa se rumeneasca 34%
minute )e fiecare )arte. 5)oi se sarea#a si se )i)erea#a. (2iflele taiate in doua se incal#esc )utin (in
cu)tor sau in a)aratul de )rajit )aine. :artea de jos se un"e cu mustar6 deasu)ra se )une carnea si se
aco)era cu cealalta jumatate unsa cu ;etc2u). =ambur"erii astfel )re)arati se servesc imediat.
.
I!&r-i!tH
3!!" carne tocata de vita
1 lin"ura de bulion
sare
1M2 le"atura de )atrunjel )roastat
1 cea)a nu )rea mare data )rin ra#atoare
2 catei de usturoi
% oua doar "albenusul
1 felie de )aine nu )roas)ata se uda si se scur"e a)a
)i)er ne"ru
)i)er rosu
c2imen
1 lin"urita de ulei
2ambur"er )aine
% castraveti murati la otet si rosii
foi de salata verde
o cana mare maione#a
mustar si ;etc2u).
Eo- - prpararH
3e taie toate marunt6 se amesteca foarte bine 6se lasa cel )utin 2 ore la fri"ider.
3e scoate de la fri"ider6 se fac 2ambur"eri6 se )un in tava de teflon fierbinte fara ulei. 5)oi se taie
)ainea de 2ambur"er se )une mustar6 ;etc2u)6 maione#a6 se )une 2ambur"er6 o felie de rosie subtire6 o
felie de cea)a subtire6 o felie de castravete murat6 se )une salata verde6 se aco)era 2ambur"erul 6este
"ata . 9an"a a se )une cartofi )rajiti daca vreti. 3e taie cartofii subtiri6 se incin"e uleiul (se )une ulei
mult6 se arunca cartofii in uleiul fierbinte6 se )rajesc dar nu aco)eriti cratita. (artofii du)a ce se
curata6 se )un intodeauna in a)a rece si in a)a jumate de lin"ura de sare .
.
I!&r-i!t
1 ;" carne tocata
2 lin"urite sare
1 lin"urita )i)er
2 lin"urite ierburi )rovence (cimbru6 ro#marin6 ma"2iran6 dafin6 busuioc6 levantica
8 c2ifle
8 felii cascaval
salata de var#a (var#a rosie foarte mica6 1M2 var#a alba foarte mica6 2 morcovi6 54' lin"uri maione#a
2 catei usturoi6 cateva fire )atrunjel6 cateva fire marar6 sare
rosii
PortiiH 8
Prparar
1. 3e framanta carnea cu toate condimentele. 3e formea#a 8 c2iftele cat mai )late si subtiri6
fiindca se vor stran"e )e "ratar. 3e dau la fri"ider 3! minute.
2. 3e )rajesc 2ambur"erii )e "ratarul incins )e ambele )arti6 cam 5 minute6 )ana sunt facuti.
155
3. (2iflele se taie in doua si se scobesc )utin de mie#6 se asea#a inauntru cate un 2ambur"er6 a)oi
o felie de cascaval6 cateva lin"uri de salata de var#a si deasu)ra felii de rosii.
%. 3e servesc imediat.

3e formea#a 2ambur"eii 3e asa#a )e "ratar

:rajiti =ambur"er
13.3. ?OT-DO@
13.3.1. Dspr ?ot Do&
Mai mult dec7t =5ME-+*?+6 2ot4do" este sandJis24ul )o)ular ti)ic .n 3tatele -nite6 unde mai
mult de 2! miliarde de unitati )e an se consuma .n 3tatele -nite. &otusi6 totul a .nce)ut .nainte c2iar ca
5merica sa fie desco)erita...
&ermenul de Oc7rnatO b saucisse6 )rovine din cuv7ntul latinesc salsus b sare6 dre)t referire6 carnea
)orc sau vaca6 tocata si sarata6 a)oi conservata. Sn anul 15!! ..1.=.6 babilonienii si c2ine#ii m7ncau
deja c7rnati. 9a fel =omer .nsusi mentiona .n 8diseea6 des)re eBistenta c7rnatilor.
Sn ?vul Mediu6 c7rnatii au a)arut )este tot .n lume. Sn tarile euro)ene cele mai calde6 )recum
1talia6 3)ania6 sudul $rantei6 unde se )roduceau c7rnati uscati6 .nsirati unul du)a altul6 .n siruri de metri
.ntre"i6 le"ati unii de altii6 )entru a )utea fi conservati6 )recum OcabanosulO6 care se man7nca si crud.
Sn tarile din Iordul ?uro)ei6 *ermania6 5ustria6 0anemarca s.a.6 s4au s)eciali#at .n c7rnatii )roas)eti
"ata )entru a fi )rijiti sau fierti6 )recum ;renJirstel (lb.rom7na bcrenvurs2t6 lb."ermanab c7rnaciori
subtiri fabricati .n )erec2e.
:rintre aceste feluri de c7rnati6 cei din $ran;furt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati
din carne de vaca si de )orc6 scoasa de )e musc2i6 la care se adau"a condimente6 )recum usturoi6
cea)a6 coriandru6 mustar6 muscad6 sare6 )i)er6 verdeata6 marar si )atrunjel bine tocate6 a)oi afumati si
"atiti du)a )lac6 )rajiti6 fierti sau c2iar cru#i. 1mi"rarea "ermanilor la sf7rsitul secolului A1A .n
5merica6 a ras)7ndit aceasta reteta )entru c7rnati6 care au avut si au .nca un foarte mare succes la
majoritatea )o)ulatiei 5mericii de Iord6 dar ras)7nditi si .n toata ?uro)a.
9e"enda s)une ca un v7n#ator de c7rnati din IeJ Gor;6 care avea obiceiul sa serveasca c7rnati
cal#i6 dadea clientilor si o )erec2e de m7nusi din )lastic )entru a evita arsura. 9i)sindu4i .ntro #i
m7nusile6 a cerut unul brutar sa4i fabrice ra)id )7ini mici din faina alba6 "en c2ifle sau cornuri6 )e care
el a de)us c7rnatul6 deasu)ra )un7nd mustar. 8 alta versiune relatea#a ca .n 1,!%6 cu oca#ia unui b7lci
or"ani#at .n 9ouisiane6 un eB)o#ant bavare# (Eavaria6 sudul *ermaniei6 anume 5nton $euc2tJan"er6
ajutat de cumnatul sau brutar6 au )re#entat c7rnati cal#i ase#ati .ntre doua felii de )7ine6 )e care i4au
trans)ortat de la un ca)at la altul al eB)o#itiei6 fara ca clientul sa se fri"a.
15'
(eea ce este cert6 este ca deja .n anul 1871 un macelar tot de ori"ine "ermana6 (2arles $eldman6
servea c7rnati .n )7ine6 .n c2ioscul sau din (oneT 1sland6 mica statiune balneara de l7n"a IeJ Gor;. Sn
ceea ce )riveste termenul de O2ot4do"O6 el a a)arut .n urma unor suite de deformatiuni. Snce)utul a
a)arut datorita unui c7ine adus de asemenea de imi"rantii "ermani6 denumirea ori"inara a c7inelui
fiind Otec;elO. 5cest c7ine6 deseori com)arat cu un c7rnat6 fiind "ras6 s4a dat astfel numele de tec;el
c7rnatilor v7nduti .n strada6 )entru a face "lume cu trecatorii de Oori"inea dubioasa a carniiO.
(atre anii 18,!6 standurile ambulantilor erau numite Odo"s cartsO. ?ste usor de ima"inat ce faima
au avut acesti v7n#atori de Oc7rnati de c7ineO6 )ro)un7nd sandJic24ul cald stri"7nd O=ot do"se =ot
do"seO
Sn #ilele noastre6 O2ot4do"4ulO a facut .nconjurul lumii... 3ervit cu mustar6 maione#a6 ;etc2u) sau
alte condimente6 s)re eBem)lu ;etc2u) W la (2ili6 cu cea)a6 cu var#a acra6 cu br7n#a etc.6 ase#at .n
mijlocul c2iflelor albe6 de lun"imea c7rnatilor6 ti) <eiser sau c2iar .n )7inea ti) frantu#esc 4Oba"uetteO.
Sn fiecare an .n statiunea (oneT 1sland (IeJGor; la cel mai vec2i restaurant OIat2ansO6 are loc
(am)ionatul 1nternational de Om7ncatori de =ot40o"sO. Sn anul 2!!76 .nvin"atorul a fost un ja)one# .n
"reutate de '' ;".6 care a m7ncat 53 de 2ot4do"s6 .n 12 minute. 8 adevarata O.ndo)areO.
13.3.#. ?ot--o& - rtta
Ti/p - prpararH
1! min (com)leBitate redusa
I!&r-i!tH
' crenvusti
' )ainite mari cit un crenvusti
;etc2u)
mustar6 maione#a6 )i)er6 sare
Eo- - prpararH (renvustii se fierb in a)a6 se )rajesc intr4o ti"aie cu ulei sau se fri" )e "ratar.
:ainea se tine in cu)tor )ana se rumenste. $iecare )ainica se taie )e jumatate6 iar in interior se introduc
cate un crenvusti6 maione#a 6 ;etc2u)6 mustar6 sare si )i)er du)a "ust.
?ot--o& cu (ar6a /urata

I!&r-i!t
A"uat
35! "r faina alba
21! ml a)a calduta
1M2 )ac2et drojdie )roas)ata sau uscata
1 lin"urita sare
1M2 lin"urita #a2ar
U/p"utura
8 crenvursti (de )ui6 )orc6 (&ta"i )entru varianta de )ost
8 lin"uri var#a murata
mustar (a)roB. 8 lin"urite
)i)er
Prparar
1. 3e framanta un aluat elastic din in"redientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut6 fara
curenti )entru minim 1 ora.
2. 3toarceti var#a de a)a in )umn sau folosind un tifon si condimentati cu )i)er.
3. 3e intinde aluatul sub forma de dre)tun"2i.
%. 3e taie aluatul in 8 dre)tun"2iuri6 cum se vede in )o#a.
5. 9uati fiecare dre)tun"2i6 il mai intindeti )utin daca nu e suficient de mare sa inca)a un
crenvurst )e el.
'. 5se#ati la un ca)at 1 crenvurst6 o lin"ura de var#a si mustar du)a "ust (cam 1 lin"urita.
7. +idicati ca)etele aluatului ca sa im)iedicati um)lutura sa cur"a afara la co)t (ve#i )o#a.
1nce)and din ca)atul o)us mar"inilor ridicate rulati aluatul. 0aca aveti eBces de aluat la ca)atul
final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157
8. :uneti rulourile obtinute (cu )artea in care s4a imbinat aluatul dedesubt intr4o tava cu 2artie de
co)t. 1ntroduceti tava intr4o )un"a si le lasati la crescut la loc caldut cam 3! minute.
,. (restati usor rulourile in dia"onala deasu)ra cu un cutit bine ascutit6 ca si cum sunt crestate
ba"2etele6 dar taietura sa nu ajun"a la um)lutura6 doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
1!. 0ati rulourile la cu)tor la 22!( )entru %! minute. Si acu/ c(a i/porta!tH i! cuptor' su,
ta(a cu ru"ouri' i!tro-ucti o oa"a cu /u"ta apa' s (a cra ast*" puti! a,ur i! cuptor si
ru"ouri" (or isi pu*oas si cu o crusta croca!ta' -ar !u tar.
11. 3erviti du)a ce s4au racit com)let cu eBtra4mustar daca va )lace.

3e intinde aluatul 3e )otionea#a

3e )une um)lutura si se ridica mar"inile 3e rulea#a si se taie restul de aluat

3e asa#a in tava la crescut =ot4do" cu var#a murata
158
13.4. UTILA>E DE TIP 5AST-5OOD

5)arat <ebab

5)arat 32aorma
15,

:annini "rill 5)arat =ot4do"

$riteu#a /itrina calda

+otisor )ui
1'!
Capito"u" 14
PREPARATE SPECI5ICE BUCATARIEI ROEANESTI
0e4a lun"ul tim)ului6 buctria noastr6 dei a fost su)us influenelor "astronomice ale altor
)o)oare6 a )strat6 .n esen6 "ustul m7ncrurilor tradiionale6 modul de )re)arare ba#at6 .n )rinci)al6
)e metode i te2nolo"ii tradiionale6 )recum i )e materiile )rime auto2tone6 care s4au "sit i se
"sesc din belu" )e teritoriul rom7nesc.
:e )arcursul evoluiei sale6 buctria rom7neasc urmea# eta)ele de#voltrii comunitii umane
auto2tone6 ea fiind influenat de factori economici6 sociali6 de clim6 relief6 de contactul cu alte etnii i
culturi6 de "radul de civili#aie6 dar i de "usturile i )referinele rom7nilor. (u toate acestea6 ea
reuete s4i )stre#e tradiia6 "ustul m7ncrurilor transmi7ndu4se din "eneraie .n "eneraie6 fr a
i"nora totui tendinele .nnoitoare .n domeniu.
Euctria rom7neasc este eBtrem de divers i bo"at .n "usturi6 culori i arome6 )uternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care rom7nii au intrat .n contact6 )recum i cu feluri de
m7ncare s)ecifice. (um era i firesc6 influena cea mai mare asu)ra bucatelor rom7neti au avut4o
buctria balcanic i a celorlalte )o)oare vecine.
+eetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii rom7neti6 turcii aduc7nd ciorba de
)erioare i baclavaua6 bul"arii multe din )re)aratele din le"ume6 "recii musacaua i austriecii nielul.
0ar "os)odinele auto2tone au adu"at acestora in"rediente locale6 cu tim)ul ele transform7ndu4se .n
m7ncruri NnaionaleO. Sn )lus6 ceea ce )articulari#ea# buctria rom7neasc este fa)tul c )re)aratele
sunt6 .n "eneral6 uor de reali#at6 din in"rediente care se "sesc din belu" i la .ndem7na oricui i fr
s necesite dotri te2nice s)eciale.
Euctria rom7neasc )oate fi definit ca un tot unitar6 dar din )unct de vedere al structurii
m7ncrurilor6 al te2nolo"iei de reali#are6 al asocierii materiilor )rime sau al influenei vecinilor
etnice acestea difer6 ceea ce conduce la )articulariti re"ionale.
$iecare re"iune are s)ecificul su6 care s4a meninut6 s4a com)letat i s4a .mbo"it din )unctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. 0atorit6 .n s)ecial condiiilor climatice6 )rinci)alul fel de
m7ncare folosit de rom7ni este carnea de )orc6 dar se consum i carne de vit6 )ui6 oaie sau miel6 .n
funcie6 mai ales6 de re"iunea "eo"rafic6 alturi de ve"etalele locale eBtrem de numeroase i de
abundente. *astronomia rom7neasc .nce)e s fie cunoscut i )este 2otare o dat cu )artici)area la
eB)o#iii internaionale .nce)7nd cu #orii secolului AA. 1ntre cele dou r#boaie mondiale6
"astronomia din s)aiul rom7nesc cunoate o de#voltare continu6 buctarii .ntrec7ndu4se .n a )re"ti
bucate c7t mai "ustoase i mai NtradiionaleO6 alturi de cele im)ortate din restul ?uro)ei sau de aiurea.
14.1. Prparat spci*ic o"t!sti
(u toate ca eBist asemnri evidente .ntre buctria munteneasc i cea olteneasc6 trebuie s)us
c6 .n 8ltenia s4au )strat i multe obiceiuri6 )roduse i c2iar te2nolo"ii s)ecifice. &elurica )re"tirii
bucatelor Nla estO .n oale de )m7nt sau )re"tirea saramurii de )ui6 care aici este o su) cu carne de
)ui )rjit la "rtar6 sunt doar dou eBem)le "ritoare .n acest sens.
1n buctria olteneasc se )re)ar foarte multe ciorbe de )ui6 le"ume6 )ra#6 lobod sau tevie6 se
folosete adesea carnea de )orc sau de )ete i6 ceva mai rar6 carnea de vit i de v7nat.
-n rol a)arte .l au ciorbele acrite cu #eam de var# sau suc de roii6 iar verdeurile folosite cu
)redilecie sunt )trunjelul i leuteanul.
(iorba de burt este )referat aici cu 2rean i oet6 fr usturoi. 0intre )re)aratele neli)site de )e
masa unui oltean "os)odar6 eBem)le "ritoare sunt ciulamaua de )ui cu mmli"u6 roiile um)lute cu
carne sau numai cu ore#6 toc2itura olteneasc6 mlaiul Nla estO6 jumrile de )orc6 m7ncarea de )ra#6
c7rnciorii olteneti6 "utuile cu )ie)t de )ui6 )urcelul la tav i saramura de )ete.
Pra6 prU$it 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 2 tul)ini "roase de )ra#
Z 2 lin"uri untdelemn
Z sare6 )i)er6 )a)ricj
Z 1 lin"urj )jtrunjel verde tocat
Z 3e taie )ra#ul rondele "roase de douj de"ete
1'1
Z 3e )resarj cu sare6 )i)er6 boia
Z 3e )un la )rjjit .n ulei .ncins )e ambele )jrki .n vas aco)erit )7nj se rumenesc
Z 3e )un .n farfurie (l7n"j un co)an de )ui fri)t6 dacj e vreme de dulce i se )resarj cu )jtrunjel.
EI!cUricU - ,o, 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 5!! " )jstji ver#i de bob
Z 1 cea)j
Z 1 morcov
Z 5!! " roii rjscoa)te
Z sare6 )i)er
Z 1 le"jturj "roasj de mjrar verde
Z 1 )a2ar sm7nt7nj (numai dacj e vremea .n4fru)tjrii
Z 3e )un )jstjile de bob la fiert
Z 3e toacj cea)a6 morcovul6 roiile6 mjrarul
Z 3e .nmoaie .n untdelemn .ncins cea)a6 morcovul i roiile
Z 3e lasj sj scadj a)a la fiert )7nj bobul s4a muiat i mai cj nu mai e #eamj
Z 3e adau"j uleiul cu ce4i .n el
Z 3e lasj sj dea ceva clocote6 sj se .m)ace i .m)reune#e
Z 3e sjrea#j6 )i)erea#j
Z 3e freacj sm7nt7na cu mjrarul6 se toarnj )este m7ncare6 se amestecj deun
clocot i un )ic
14.#. Prparat spci*ic /o"-o(!sti
(eea ce nu a li)sit niciodat din buctria ranului din Moldova este )orumbul. 0in mlai (Nfina
de ))uoiO se )re"tete mmli"a6 Nun aluat dulceO care .nlocuiete )7inea. 3e mn7nc cu unt to)it6
slnin6 sau cu br7n#. 5desea6 mmli"a este consumat cu borul de le"ume6 .nsoit de ardei iute i
cea)6 mai ales .n )erioadele de )ost.
&ot .n "os)odrie se )re"tete )7inea de "r7u (.ndeosebi duminicile i la srbtori c7nd se "tete
i N#eam de "inO6 )lcinte6 "lute din )sat i cea). (7nd acest amestec de )sat i cea) este
com)letat cu ore# i carne se obine um)lutura )entru sarmale )e care moldovenii le fac .n foi de vi
i curec2i (var#6 .n s)ecial la (rciun.
5cestor m7ncruri li se adau" fiertura de fasole6 cartofii cu sos6 )etele srat6 .n "eneral fri)t sau
afumat6 borul6 )re)arat din linte i din )e)eni murai6 ou )rjite Noc2iuriO dar i NscrobO.
:entru #ilele de )ost se fac turte de mlai6 a#im din fin6 turte cu mac6 vr#are6 turte cu viine sau
ciree. 0e srbtori se )re"tesc co#onaci i )lcint cu br7n#6 coa)t mai ales )e Nles)e#iO ()e vatr.
Moldovenii mn7nc6 de asemenea6 la)te dulce cu mmli" (sau Ntocma"iO6 dar i cu Nc2ilea"O
(la)te acru.
/erdeurile folosite sunt multe 4 leutean6 mrar6 )trunjel6 cea)6 ridic2i6 usturoi (mai ales mujdei
fcut cu bor. :rimvara sunt culese i "tite ur#icile NtinereO6 tirul6 loboda6 )odbalul6 dra"aveiul6
frun#ele de sfecl6 mcriul i tevia. 3unt fcute cu bor i NdreseO cu ou.
Mai rar se "tete carnea de oaie (.n fiertur. 0e obicei se mn7nc fri)t (sub forma )astramei.
9a srbtori6 moldovenii "tesc carne de )ui ("in. Miel mn7nc de :ati i de 0uminica Mare (la
a)te s)tm7ni de la :ati6 iar carne de )orc6 c7rnai6 caltaboi i tob la (rciun.
Eeau vin6 rac2iu din )rune (i alte fructe i un fel de Nbere uoarO. /ara consum multe fructe 4
viine6 ciree6 )e)eni6 )ere6 alune6 fructe de )dure.
@%i(ci cU"u&Ursc 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z %45 cartofi
Z 3 morcovi
Z 2 ardei "rasi
Z 1 dovlecel
Z 1 cono)idj
Z 1 var#j micj
1'2
Z 1 farfurie fasole verde
Z 1 telinj micj
Z 1!! ml bulion rosii
Z 3 ce)e Z 5 rosii Z 1 )a2ar untdelemn
Z 3 le"jturi )jtrunjel verde
Z sare6 )i)er (dacj este la c2elarul m7njstirii
Z kelina6 cea)a6 dovlecelul6 morcovii6 cartofii se curjkj de coajj
Z (ea)a se toacj6 se )une la cjlit .n ulei
Z 9e"umele se taieF .mbucjturi (cartofii6 dovlecelul6 felii subtirele (morcovii6 telina6 rosiile6 fidelukj
(var#a6 bucjtele (cono)ida6 fasolea verde6 ardeii
Z 3e )un toate )este cea)j6 sj se cjleascj si ele nitel
Z 3e stin"e totul cu a)j6 se sjrea#j6 )i)erea#j6 se )resarj si ceva verdeatj6 nu toatj6 si se )une .n cu)tor6
a)roa)e un ceas
Z 5cum6 cj4i "ata6 nin"e cu ce )jtrunjel a rjmas.
AUr6Uri /o"-o(!sti 8dupa :adu 5nton :o#an$
A"uatH
Z 1 ;" de fjinj
Z a)j si sare
Z 3e frjm7ntj un aluat ca de turtj6 cu a)j cjldutj si sare6 care se lasj sj res)ire6 la cald6 c7teva minute
Z 3e ru) bucjtele c7t nuca6 care se .ntind foicicj
Z 3e taie foicica .n sase colturi6 se um)le cu var#j cjlitj cu cea)j .n untdelemn si se .nc2ide6 adun7nd
colturile si mot7ndu4leK se dj la cu)tor .ncins dar cu foc micsorat6 sj se coacj frumos.
14.3. Prparat spci*ic /u!t!sti
1n cadrul acestei )rovincii istorice ne vom referi la #ona Me2ediniului6 a 0oljului6 a 8lteniei6 a
/7lcei i a *orjului6 a Eu#ului6 a 5r"eului6 &eleormanului6 a 07mboviei i 1lfovului. 1n #ilele de
)ost se mn7nc fasole6 le"ume de "rdin (salat6 var#6 ridic2i6 sfecl6 morcovi6 cartofi6 castravei6
cea)6 usturoi6 )ra#6 fructe )roas)ete6 dar i N)oameO (fructe uscate.
(arnea de vit sau de )orc este consumat fri)t sau .n m7ncrur Nsc#uteO6 carnea de oaie este
fcut )astrama6 )etele se "tete )roas)t sau se srea# i se usuc. 0uminica i de srbtori se
"tete carne de )asre ()ui6 "in6 ra6 "7sc i de v7nat (mai ales ie)uri.
9a :ati se )re"tete din mielul )ascal6 ciorb acrit cu bor i fri)tur. Mruntaiele se toac6 se
amestec cu ou i verdea )roas)t )entru a se face NdrobulO.
0e (rciun se taie i se )re"tete )orcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tr7e6 #eam de
var# (NmoareO sau din corcodue sau )rune ver#i inute .n saramurK fac fri)tur .n tav sau fri"
carnea )e jraticK din mruntaiele acestuia )re"tesc tob6 caltaboi i lebr i fac c7rnai6 condimentai
cu NmiroaseO i usturoi.
1n tim)ul verii6 "tesc ciu)erci de )dure6 tevie6 ur#ici6 lobod6 salat6 untior6 s)anac6 fasole
verde6 alturi de dovlecei6 vinete6 ma#re6 roii6 msline. (onsum fructe ()rune6 nuci6 mere6 )ere6
stru"uri6 caise6 )e)eni "albeni i ver#i6 dar i fructe de )dure (afine6 mure6 #meur6 fra"i6 alune.
1arna i .n )erioadele de )ost se mn7nc ma"iun din )rune6 caise6 viine i )e)ene verde6 dar i
miere :entru #ilele de )ost i srbtorile din tim)ul iernii se )re)ar )lcint de dovleac6 )lcint de
mere6 boabe fierte de )orumb i floricele.
3e bea rac2iu din )rune6 )ere i de tescovin. 3unt renumite )od"oriiK 0r"anului6 ale Eu#ului
i cele de la /alea (lu"reasc.
Stu*at - /i" 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 1 ;" carne miel
Z 5 > 7 le"jturi "roase de cea)j verde
Z 1 cea)j
Z 5 > 7 le"jturi "roase de usturoi verde
Z 1 lin"urj fjinj
Z 2 le"jturi )jtrunjel
1'3
Z 2 le"jturi mjrar
Z sare6 )i)er boabe
Z 1 )a2ar ulei
Z (ea)a si usturoiul verde se .m)letesc .n coronitj si se )un la rumenit .n ulei
Z (ea)a uscatj se toacj
Z (arnea se taie )orkii
Z (7nd s4au muiat6 usturoiul si cea)a verde se scot6 se dau deo)arte6 sj aste)te ce urmea#j
Z 1n acela si ulei6 se )un carnea si cea)a tocatj la cjlit6 cu boia si )i)er boabe
Z (7nd s4au rumenit usor6 se stin" cu a)j si se lasj sj le"umeascj la foc mic6 aco)erit6 cam 1 jumjtate
orj6 )7nj se )jtrunde carnea
Z 3e toacj mjrar si )jtrunjel
Z 3e desface fjina .n )ukinj a)j caldj
Z 3e )une fjina .n fierturj6 se amestecj6 se lasj sj dea un clocot
Z 3e adau"j coronitele de cea)j si usturoi6 se lasj sj bulbuceascj totul .ncj un sfert de orj
Z 3e sjrea#j6 se )resarj verdeakj6 e minune

Dro, - /i" 8dupa :adu 5nton :o#an$
Rcu6itaH
Z 1 ;" mjruntaie miel > ficat6 inima6 )ljm7ni6 rinic2i6 s)lina
Z 2!! " cea)j uscatj Z 3 le"jturi cea)j verde
Z 1!! ml untdelemn Z 2 ouj mari
Z sare6 )i)er Z 1 )ra)ur miel
Z 5! " unt
Sus corti!aVH
Z 3e s)alj )ra)urul6 se lasj .n a)a rece
Z 3e s)alj mjruntaiele .n c7teva a)e6 se o)jresc scurt .ntr4o a)j clocotitj care se dj la c7ine
Z 3e fierb .n a)j cu un )raf de sare 3! minute de la )rimul clocotK se scot
Z 0acj s4au rjcit6 se toacj din cukit6 mjrunt6 de )arcj ai vrea sj le faci #aruri de table (unii le toacj )rin
masinj > dar iese )ateu6 nu drob
Z (ea)a6 si uscatj si verde6 se toacj mjruntel6
Z ûmjtate din cea)j se )une .n "rjsime la )rjjit
Z (7nd s4a muiat si s4a strjve#it )ukin6 se adau"j tocjtura6 sj sf7r7ie .ncj 5 minuteK a)oi se ia )rjjeala
de )e foc6 se scur"e bine de "rjsime si se rjceste
Z 8ujle se bat cu sare si )i)er
Z 3e amestecj6 e deja actul trei6 tocjtura6 cea)a rjmasj si oujle
Z :ra)urul se scur"e de a)j6 se .ntinde dantela4i cu delicatete si se um)le cu amestecjtura de mai sus
5i!a"u" 1+! tri (aria!t2H
A Z 3e un"e c7t de bine cu unt o tavj ad7ncutj de co#onac6 se )otriveste drobul .n forma asta si se dj la
cu)tor6 la foc foarte mic6 )7nj se rumeneste bine (maroniu desc2is
B Z 3e turteste drobul6 rotunjit ca o ... turtj6 )rintr4o clisj fjcutj din 2 ouj si 2 lin"uri de fjinj6 si se
)une la )rjjit .n "rjsime .ncinsj6 )7nj se rumenesteK se mai )une si .n cu)tor6 vreo 1542! minute6 la foc
minuscul6 sj se le"e > usuce > )jtrundj
C Z &ava de co#onac se un"e cu unt6 se )resarj din "ros cu )esmetK drobul si el se )resarj c7t de des cu
)esmetK se )une .n tavj si se dj la cu)tor.
14.4. Prparat spci*ic -o,ro&!
1ntr4o #on .n care lanurile de "r7u i de )orumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.
3tructura multicultural a #onei face ca 2rana s fie foarte variat.
&tarii au folosit mult .n alimentaie )7inea de or#6 su)a de mei i carnea de berbec. &urcii au
folosit de asemenea )7inea de mei i or#6 mai rar de secar6 carne de berbec6 la)te6 ou6 ore#. +om7nii
au m7ncat mai ales mmli"6 rar )7ine de secar i de "r7u (a#im.
5u consumat ou6 la)te6 br7n#6 )sri6 mai rar carne de )orc6 de berbec i )astram i mult )ete
()rjit .n ulei de floarea4soarelui sau .n untur sau .n m7ncruri Nsc#uteO (cu sos.
1'%
Ea#a 2ranei rm7n .ns ve"etalele (salata6 var#a6 ma#rea6 cartofii i mmli"a cu la)te6 br7n#6 ou6
.nsoit de cea) i usturoi.
/iile numeroase dau vinuri buneK .n comuna 3ari"2iol se "sete un vin foarte asemntor cu cel
de EordeauB (le"endele s)un c via se tra"e de acolo.
1n c7rciumi nu li)sete cafeaua (mai ales )entru musulmanii care nu consum alcool. 1n sc2imb6
)escarii li)oveni beau mult rac2iuri tari (Ns)irtoaseO.
S*IrIia"a -o,ro&a!U 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z mjruntaie de miel i ceva carne de la coadj i de la "7t
Z 3 lin"uri unt
Z 1 )olonic de sm7nt7nj
Z sare c7tj vj )lace
Z 2 ce)e
Z 1 mjmjli"j tjrioarj (5!! " mjlai6 2 litri a)j
Z 3e taie mjruntaiele i carnea .mbucjturi i se sjrea#j du)j c2ef6 a)oi se lasj sj se4ndulceascj vreo
orj
Z 3e )une mjlaiul la fiert
Z 3e toacj cea)a
Z (7nd a trecut destul tim)6 se )une untul la .ncins .n ceaunel
Z 3e )une cea)a i carnea la )rjjit6 sj sf7r7ie niel6 )7nj se rumenesc
Z 3e adau"j sm7nt7na6 se lasj sj se )otriveascj cu carnea vreun sfert de orj la foc )otrivit6 tim) .n care
se amestecj mjmjli"a
Z Mjmjli"a se .ntinde )e fundul mare de lemn6 scobind4o uor i lar" .n mijloc6 ca o farfurie
Z 3e toarnj sf7r7iala .n farfuria de mjmjli"j i se i mjn7ncj6 re)ede6 c7t e fierbinte
Ga/U - /i 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 1 ceascj de mei
Z 1 litru su)j de le"ume
Z 1 )umn de salvie
Z 1 cea)j
Z 1 lin"urj ulei
Z sare6 )i)er6 boia6 c7t e c2eful
Z 1 lin"uritj c2imen
Z )jtrunjel
Z 3 lin"uri sm7nt7nj (dacj e )ost6 fjrje
Z 3e )une su)a la fiert cu meiul si .ncj o ceascj de a)j
Z 3e toacj cea)a si salvia
Z 3e cjleste cea)a .n ulei .ncins
Z 3e adau"j la su)j salvia6 cea)a6 c2imenul6 sare6 )i)er6 boia
Z 3e toacj )jtrunjelul
Z 0u)j 1 jumjtate de orj se ia de )e foc6 se dre"e cu sm7nt7nj desfjcutj .n )utinj #eamj si se )resarj
)jtrunjel
14.7. Prparat spci*ic ar-"!sti
1n aceast )rovincie istoric se cultiv )orumbul mai mult la munte6 iar "r7ul mai ales la c7m)ie6
aa c localnicii mn7nc mai mult mmli" la munte i mai mult )7ine .n #onele de c7m)ie.
5desea6 fina se amestec cu mlai .i se )re"tete NmlaiulO )e care4l coceau la est (sau .n cu)tor.
3e face mmli" de trei ori )e #i dar6 cel )uin o dat )e #i6 se mn7nc cu NsorbiturO (bor.
N&ocma"iiO (tieii se fac i de )ost6 cu ulei6 i de dulce (Nde fru)tO cu ou6 slnin6 sau unt to)it.
&rncile din 5rdeal sunt renumite la fcut Naluat )e s)atO (tiei foarte fini6 obinui din datul
aluatului )e )artea foarte deas a s)etei de la r#boiul de esut. 0e obicei aceti tiei se )re"tesc
)entru N#ama de "inO. 8 trstur s)ecific #onei este utili#area #erului la salata de castravei.
:entru c aici cresc multe oi6 carnea de oaie este folosit des .n )re)ararea m7ncrurilor. 3e face
mai )uin )astrama6 dar este folosit mai ales la su) (acrit cu mere acre6 care se dre"e cu ou i
1'5
sm7nt7n. 0e asemenea6 fiecare ran6 c7nd taie o oaie6 face NbujeniO6 adic )une carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (du) ce .n )realabil a fost fiart. 5stfel )re"tit6 carnea de oaie6 )oate fi )strat
toat iarna.
:e tim)ul verii6 ardelenii mn7nc bor de le"ume (cartofi6 linte6 ma#re6 "tite cu ulei sau mai rar
cu untur.
5)oi6 )re"tesc m7ncruri sc#ute din fasole uscat sau verde6 var#6 s)anac6 ur#ici6 ma#re6 linte.
1ntre le"ume6 cea)a6 castraveii i ardeii "rai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
9a)tele6 br7n#a6 untul6 caul sunt a)roa)e neli)site6 cu eBce)ia #ilelor de )ost6 dar i #erul e utili#at
(la acrit salate i su)e. (o)iii mn7nc mult la)te6 br7n# )roas)t i )oame (fructe.
5rdelencele fac )lcinte de )ost um)lute cu Ntiei cu jufO (tart din semine de bostan din care s4a
stors uleiul. (oc )lcinte cu br7n# ()e vatr6 dar i .n cu)tor6 iar 1a (rciun i 5nul Iou fac colaci i
)entru cei ai casei6 dar i )entru nai i cumetri. 9a :ati fac N)ascO ()lcint mare cu ou6 br7n# de
vac ori de oaie6 )roas)t6 din )rimvar adunat. ûmtate din aceasta este dat )reotului6 iar cealalt
jumtate este adus acas i este m7ncat de membrii familiei6 cu ou roii.
$oarte a)reciat este i Nvr#arul de dulceO i Nde )ostO )re)arat din Ncurec2iO (var# murat sau
dulce. 3e bea mult rac2iu (jinars6 )alinc.
1arna se mn7nc mult slnin i m7ncruri sc#ute din carnea )orcului tiat la (rciun. /ara se
consum mai multe le"ume6 carne de oaie6 de )asre ()ui6 "in6 "7sc6 rar de vac6 "tite cu ulei de
floarea4soarelui i untur.
Bu$!ita8dupa :adu 5nton :o#an$
Eujenita e afumjturj de munte6 ti)ic rom7neascj > fum rece de cetinj si rume"us de brad > din
carne de v7nat > ie)ure6 cj)rioarj6 cerb6 mistret etc.
Z (arnea ju)uitj6 s)jlatj si bine scursj se asterne cu sare destulj si o canj de vin .n covatj
Z 3e .ntoarce .n #eamj din 12 .n 12 ore6 tim) de 1 sj)tjm7nj (dacj nu4i a)roa)e aco)eritj se mai )une
vin
Z 3e scur"e si usucj6 at7rnatj de v7nt6 o #i si o noa)te
Z 3e freacj cu cimbru si usturoi
Z 3e dj la fum rece ( 1 sj)tjm7nj de cetinj si rume"us de brad
Z 3e mjn7ncj asa cum e sau se coace .n aluat sim)lu de a)j6 fjinj si un )ic de ulei
Roto&oa" - ,r,c 8dupa :adu 5nton :o#an$
4 roto"oale6 adicj niste mjruntaie anume ovinei6 .m)jnate cu "rjsime si carne (unii le mai s)un si
momite.
4 3e s)alj c7t se )oate de bine roto"oalele (cu asta se .nce)e reteta.
Z 1 ;" roto"oale
Z 1 cj)jt7nj usturoi
Z 1!! " sljninj afumatj
Z 25! " carne oaie
Z 1 v7rf de cutit cimbru
Z sare6 )i)er6 )a)ricj
4 0eci6 #ic iar6 se s)alj bine roto"oalele6 a)oi se crestea#j si se .m)jnea#j cu sljninj afumatj6 carne si
1 jumjtate cj)jt7nj de usturoi
Z -sturoiul rjmas se )isea#j6 se amestecj cu sare6 cimbru6 )i)er si boia si )utinj a)j cjldutj
Z 3e )un la "rjtar (sau .n ti"aie cu ceva unturj roto"oalele si se tot stro)esc (sau stin" cu #eama
)arfumatj )7nj ce sunt fri)te ()rjjite
14.8. Prparat spci*ic /ara/urs!
Maramureul vine la os)ul buctriei rom7neti cu bucate ar2aice6 de dincolo de tim)6
caracteristice unei civili#aii )storeti. Eucria maramureean nu e nici ardeleneasc6 nici
bucovinean6 ci maramureean6 un amestec bi#ar i fascinant de tradiii i influene )strat )7n .n
#ilele noastre.
1n Maramure se "tete cu mult untur de )orc6 iar uneori untura e .nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i to)it. 8mni)re#ent rm7ne br7n#a6 consumat sim)lu sau .n cele mai
1''
in"enioase combinai. Ieli)site de )e mese sunt uica fiart cu miere de albine i 2orinca de )rune
coa)te.
3e mn7nc6 mai ales la mese de srbtoare6 sarmale cu sm7nt7n6 colee cu br7n#6 ciorbe6 su)e6
fri)turi6 iar ca desert6 maramureenii se .ndulcesc cu cltite cu br7n# de vac i sm7nt7n.
Mmli"a cu br7n# i jumri6 )re"tit .n straturi i servit fierbinte6 cu cea) verde i un )a2ar
NsntosO de 2orinc6 re)re#int o delicates )e care6 din fericire6 cu toii i4o )ot )ermite. -n deliciu
rm7ne "ina um)lut cu ficat i le"ume6 uns cu untur de )orc i )us )e jar.
Bu"6 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 1 litru a)j
Z 5!! " mjlai
Z 5!! " br7n#j de burduf
Z 5! " unt
Z 5!! ml la)te bjtut
Z Mjmjli"a tare ce4o fac ciobanii o dai si la bul# (altii .i s)un urs6 cj .n fa)t6 asta4i bucata mioriticj a
mai adevjratj
Z Iu mj4ndoi de la re"ulj6 deci tot cu br7n#j de burduf "rasj6 sjratj si usturoasj vj #ic sj um)leki
bucjkile de mjmjli"j .ntinse un )ic )e o sc7ndurj si unse cu unt
Z 8 sj iasj niste "jluste6 care n4o sj aibj mai mult de o jumjtate de c2il6 cu tot cu cele 15! " de br7n#j
)er bucatj
Z 3j n4aibj ce)uri albe de br7n#j6 ci mjmjli"a sj fie bine rotunjitj6 ca un )7ntec "alben )este mie#ul
ce4i bun .ncins si a)jrat
Z 5cum se dj iute la jar6 dar nu .n mjduva rosie la care se fri"e o carne6 ci .n s)u#j6 s)re sf7rsit6 c7nd
focul s4a ascuns si bul#ul se va coace mai mult .n"ro)at .n cenula caldj
Z ? bun si e "ata c7nd a )rins coajj )este tot si s4a rumenit
EU/U"i&U p pUturi 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z Mjmjli"j
Z 15! " sljninj afumatj
Z 25! " c7rnat afumat
Z 1 cea)j tocatj (bob de ore#
Z 1 cj)jt7nj usturoi
Z 2!! " br7n#j de burduf
Z 2!! " cas
Z 2!! " sm7nt7nj mai "roasj
Z )i)er6 cimbru6 boia
Z 5! " )astj rosii
Z 7 ouj
Z 1!! ml la)te sau sm7nt7nj mai subtire
Z 5!! " carne de )orc tocatj (mare6 ca la /iseu
Z :e fundul ceaunului se .ntind felii de sljninj subkiri tare6 dar bine afumate
Z 3e .ntinde strat de mjmjli"j6 142 cm
Z 5lt strat de 5 ouj6 bjtute bine cu la)te sau sm7nt7nj subtire si cu br7n#a de burduf
Z Mjmjli"j
Z (arnea tocatj6 amestecatj cu cea)j6 )i)er6 boia6 cimbru6 usturoi si )astj de rosii
Z Mjmjli"j
Z (7rnati tjiati felii
Z Mjmjli"j
Z (a ultim strat6 cas ras bjtut cu 2 ouj si sm7nt7na mai "roasj
Z 3e aco)erj6 se dj la cu)tor .ncins6 foc foarte mic6 cam 1 orj6 a)oi .ncj 1! minute6 fjrj ca)ac6 sj se
rumeneascj
1'7
14.9. Prparat spci*ic ,uco(i!!
1n inutul de basm i le"end al obcinelor6 mmli"a i mlaiul (fcut din Nfin de ))uoiO
amestecat cu fin de secar sau 2ric este temelia 2ranei.
5cestora li se adau" verdeurile (usturoiul6 cea)a6 ridic2ile6 )orumbul fiert sau co)t6 borul de
fasole cu usturoi6 fierturi din bob i ma#re6 de cartofi sau de Ncurec2iO 4 var#. *tesc multe ciu)erci
(2ribi6 )e care4i cule" din )dure .i )re)ar )roas)ei sau murai. :rimvara6 c7nd sunt .nc NtinereO se
face bor de ur#ici6 de tevie6 sfecl i m7cri i Nle dre"O cu ou. 1n )ostul (rciunului mn7nc )ete
fri)t sau )lac2ie6 iar .n cel al :atelui6 mult bostan fiert sau co)t6 amestecat cu ore# etc.
1n acelai tim) se mn7nc mult la)te6 br7n# i sm7nt7n. 34a de#voltat aici o adevrat Ncivili#aie
a vaciiO care face )osibil consumul sm7nt7nii cu sarmale6 cu toc2itur de )urcel6 cu toc2itur
NmcelreascO i c2iar cu )lcint cu br7n#.
:7inea se consum mai ales la srbtori6 .n s)ecial la (rciun i la :ate.
9a (rciun "tesc turte6 vr#are (din curec2i "lute cu cru)e6 slnin6 c7rnai6 carne )rjit .n
ti"aie6 .n "rsimea de la )orc6 sau fri)t6 fac caltaboi i c7rnai.
9a :ati taie miei i4i fri" )e jar i mn7nc fri)tura cu )asc i ou N.nc2istriteO. &oamna taie c7te
o oaie i o fac )astrama.
5desea6 din carne de vac sau din )orcul de la (rciun )re"tesc ardei um)lui Nca4n EucovinaO
care se deosebesc de ceilali6 de )e aiurea6 )entru c se adau" ceva cimbru6 carne afumat6 sm7nt7n...
i foi de dafin. Mai )re"tesc musaca din carne de viel ()entru a fi i mai "ustoas carnea tocat este
amestecat i cu 1 )2rel de uic6 1 lin"ur mare de unt i o can de sm7nt7n.
Mai )re)ar N.nv7rtiteO ca4n Eucovina6 um)lute cu br7n# de vaci6 dar i cu mac i mere rase6
.nsoite de c7te o "ras de (otnari...
9a (rciun i la :ati6 co#onacul bucovinean nu li)sete din nici o "os)odrie. -m)lui cu nuc din
belu"6 uni cu miere )arfumat i "lbenu de ou Nmer"O de minune cu licoarea aromat de (otnarie
9a nuni i la cumetrii )re"tesc )urcei um)lui6 lostri de Eucovina6 turte i colaci coa)te )e vatr.
Ba"/os - ,uco(i!a 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 1 ;" mjlai
Z 2 litri sm7nt7nj
Z %!! " unt
Z 5!! " telemea (mai sjratj6 cj )rimeste
Z 1 ;" cas )roas)jt
Z 3e )un la fiert sm7nt7na si 2!! " unt
Z 3e mjrunteste br7n#a
Z (7nd .nce)e sj bulbuceascj fiertura6 se )resarj mjlaiul6 )utin c7te )utin6 amestec7nd mereu
Z 3e adau"j br7n#a6 se amestecj )7nj e totul o mjmjli"j
Z 3e oferj .n blide cu cas fjrjmitat si bucjtele de unt
Ciu/prci 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 1 )oalj de ciu)erci de )jdure
Z 25! " telemea
Z 1!! " cas sau cascaval ras
Z 1 cj)jt7nj usturoi mare
Z 1 le"jturj cea)j verde
Z verdeturi > mjrar6 leustean
Z 5! " unt
Z 5! ml vin alb
Z 3e se)arj )jljriile de co#i si se )un la fiert
Z (o#ile se toacj si se )un la cjlit .n unt6 )7nj se rumenesc usor6 a)oi se scot .n alt vas
Z (7nd )jljriile sunt fierte se scur" de #eamj6 se )un .n ti"aia .n care au fost co#ile si se lasj sj se
rumeneascj
Z Sn acest tim) se amestecj co#ile )rjjite cu br7n#a sfjr7matj6 cascavalul si usturoiul )isat
Z 3e toarnj .n ti"aie )este )jljrii6 se lasj )7nj c7nd se to)este br7n#a si se .ntinde6 ca )rastia6
cascavalul
1'8
Z 3e adau"j la sf7rsit6 ca sj se stin"j6 un )ic de vin alb.
14.:. Prparat spci*ic ,a!at!
Mai .nt7i trebuie s )reci#m c .ntre munii 8rovei i ai (aransebeului se cultiv numai )orumb6
.ntruc7t .n aceste locuri "r7ul nu are tim) s ajun" la maturitate. :o)ulaia se .ndeletnicete .n
)rinci)al cu creterea oilor. 1n #ona de c7m)ie se cultiv "r7ul. 3e cultiv cartofi i se cresc vite.
0atorit )o#iiei "eo"rafice6 .n Eanat au fiinat de tim)uriu numeroase Nsocieti de consumO6 de unde
locuitorii se )uteau a)rovi#iona cu untdelemn6 cafea6 msline etc.
Qar#avaturile 4 cea)a6 ardeiul verde6 )trunjelul6 morcovii6 castraveii6 2reanul6 usturoiul6 bureii
sunt folosii6 foarte mult6 la )re)ararea 2ranei #ilnice. 9a fel6 lintea6 ma#rea6 b7rnele6 dra"aveiul6
)tl"elele i var#a. :entru acrit se folosete a"urida6 iar ca fructe )utem enumera )runele (din care se
fceau ma"iunul sau uica6 fructele de )dure i )e)enii ver#i.
$iind o #on bo"at .n a)e 4 )etele are un rol a)arte ()roas)t sau srat i uscat.
Enenii sunt i a)icultori vestii6 aa c mierea e folosit i .n alimentaie6 consumat ca atare6 dar
i )entru )re"tirea )rjiturilor.
9a )omeni6 dar i .n #ilele de srbtoare6 se dau invitailor colaci ()7ine ritual numit NjumicO.
9a nuni i la cumetrii se .m)letesc Ncolaci 4 )rjiturO (co#onaci.
3e bea mult vin6 via de vie fiind o cultur eBtrem de .ntins .n #ona colinar a Eanatului.
Pra6 cu /Us"i! 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z 3 tul)ini "roase de )ra#
Z 1 )a2ar untdelemn
Z 3 rosii
Z 1 cea)j
Z 34% cjkei de usturoi
Z 1 le"jturj mjrar
Z 1!! " mjsline ne"re6 #b7rcite
Z sare6 )i)er6 boia (du)j "usturi
Z 1 lin"urj #eamj de ljm7ie (cj mer"e cu mjsline sau 1 )j2jrel de vin alb
Z (ea)a6 rosiile si usturoiul se toacj mjrunt
Z (ea)a se rumeneste .n ulei6 la foc mic
Z (7nd e aurie se adau"j rosiile6 usturoiul6 )a)ricj6 )i)er
Z 3e taie )ra#ul .mbucjturi
Z 0u)j 5 minute de clocote modeste se )une la rumenit si )ra#ul6 se stin"e cu o ceascj de a)j6 se lasj
sj molcomeascj 1 jumah de ceas
Z 3e scot s7mburii (desi nu e nea)jrat nevoie din mjsline
Z 0acj a trecut jumjtate de orj6 se )un si mjslinele la fiert6 541! minute6 sj se cunoascj cu m7ncarea6
.m)reunj cu #eama de ljm7ie (sau )j2jrutul de vin
Z 3e toacj mjrarul
Z (7nd e "ata se )otriveste de sare si se )resarj mjrar
Toca!U - capU 8dupa :adu 5nton :o#an$
Z ' ce)e mari
Z 2 lin"uri )astj rosii
Z 1 lin"urikj oket
Z 3 cjtei de usturoi
Z 1 jumjtate lin"uritj )a)ricj
Z 1 morcov
Z 1 lin"uritj #a2jr
Z 1 le"jturj mjrar
Z 3e )une cea)a tjiatj felii mai "roase la rumenit cu usturoi6 morcov ras6 boia
Z (7nd a devenit trans)arentj6 se adau"j )astj de rosii6 otet6 #a2jr si se freacj nitel
Z Mjrarul se adau"j la sf7rsit6 du)j 1! minute de sf7r7it usor
1',
Capito"u" 17
PRODUSE CATERIN@
17.1. E"/!t i!tro-ucti(
1ndustria de caterin" este )arte strate"ic a economiei naionale6 constituit dintr4un ansamblu de
structuri sectoriale strict s)eciali#ate .n )roducerea i ofertarea6 .ntr4o form direct i accesibil6 a
)rodusului de caterin".
:rodusul de caterin" este o combinaie com)leB de elemente tan"ibile ()re)arate i buturi din
meniu asociate cu o com)onent intan"ibil6 re)re#entat )rin serviciul de ofertare.
(aterin"ul este activitatea de furni#are6 eBclusiv )e ba# de comand6 a )rodusului de caterin" cu
nivel maBim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat .n consum. (aterin"ul are rolul de
satisfacere )rofesional a necesitilor i eBi"enelor de consum alimentar .n s)aiul )ublic sau )rivat6
.ntr4o manier )ersonali#at6 )entru un se"ment de clientel bine definit. (aterin"ul modern tinde s
absoarb inte"ral consumul de alimente i buturi din s)aiul )ublic6 atributele sale4directMimediat6
oriundeMoric7nd4 satisfc7nd )erfect eBi"enele societii de consum.
Ytiina crerii i ofertrii )rodusului de caterin" destinat consumului .n afara cminului 4 .n drum
s)re locul de munc6 la serviciu sau birou6 .n coli6 s)itale6 instituii )ublice6 "ri6 aero)orturi dar i
restaurante6 bistrouri6 fast4food4uri6 baruri6 cafenele6 2oteluri etc 4 ofer ansa unor afaceri de mare
succes6 .ntr4un domeniu dinamic6 fleBibil6 atractiv. /iitorul .n afacerile din industria de caterin" este al
.ntre)rin#torilor )rivai .ndr#nei6 dinamici i foarte inteli"eni. Yansa crerii unui sistem de succes6
cu beneficii si"ure i stabile .n tim)6 este )erfect susinut de eB)eriena concernelor occidentale6 care
au )ornit de la afaceri mici6 re"ionale6 strict s)eciali#ate i au atins a)roa)e )erfeciunea6 dublat de
cifre de afaceri astronomice.
5da)tarea ofertei de caterin"6 ca volum6 structur i standarde de calitate6 la necesitile i
eBi"enele )articulare de consum #ilnic sau s)eciale (vacane6 cltorii6 marcare de evenimente
s)eciale re)re#int )rinci)iul esenial .n dislocarea consumului alimentar din s)aiul casnic .n
cel6)ublic. 3ervirea mesei este un act social6 care trebuie s4i a)ro)ie )e oameni6 )entru a se cunoate
i a se res)ecta6 )entru a construi afaceri de succes sau )entru a se simi bine .m)reun. 3erviciile de
caterin" )ot eB)loata6 cu un imens succes financiar6 o)ortunitatile oferite de societatea modern de
consum6 .n care individul devine o )ersoan )ublic6 obli"at se .ntrein relaii sociale )ermanente cu
)artenerii de afaceri6 actul alimentar av7nd un rol im)ortant .n NjoculO de scen din s)aiul )ublic.
:rodusul com)let de caterin" are valene )si2osociale6 care4i am)lific calitatea intrinsec i valoarea
de )ia. (alitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit )us .n valoare i am)lificat )rin
calitatea de ofertare6 care )roduce satisfacii )si2olo"ice i transfer actul alimentar .n s)aiul social6
)entru a4i eBercita rolul de )7r"2ie i liant al comunicrii dintre oameni6 care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
(aterer4ul este furni#orul de )roduse i servicii caterin" )rofesionale i autori#ate. 5 fi un bun
caterer .nseamn a )roduce i oferta )re)arate i buturi )erfect ada)tate eBi"enelor i ti)ului de
caterin" )racticatF caterin" 2otelier6 caterin" de restaurant (clasic sau s)eciali#at6 caterin" de cafenea6
)ub6 bar6 bistro6 bufet6 caterin" ra)id (fast4food6 snac;bar6 ta;e4aJaT4 serviciu la )ac2et6 caterin" de
trans)ort (rutier6 feroviar6 aerian6 maritim6 caterin" social (caterin" colar6 medical6 al instituiilor
)ublice6 armat6 )om)ieri6 ca#rmi6 )rimrii6 )refecturi etc.6 caterin" de evenimente (sociale6 de
afaceri6 caterin" industrial (al an"ajailor tuturor firmelor din economia naional. 3eciunile i
subseciunile industriei de caterin" sunt conturate )rin se"mentarea bine definit a )ieei de consum
)entru )rodusul de caterin". $iecare seciune a industriei de caterin" are elemente s)ecifice de o)erare
determinate de natura6 standardul i accesibilitatea im)us )rodusului i serviciilor de caterin"6
obiectivele "enerale i o )arte din )7r"2iile mana"eriale i de mar;etin" fiind comune.
(om)etiia )e )iaa caterin"ului este acerb i )resu)une o lu)t continu )e )rinci)ii financiare6
de mar;etin" i informaionale. &endina natural i sntoas .ntr4o economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este re#olvat )rin conturarea clar a ti)ului de caterin"
)racticat6 s)eciali#area strict .n subsectorul de com)eten6 delimitarea se"mentului stabil de
consumatori6 ti)i#area i standardi#area )rodusului i serviciilor de caterin". (aterin"ul internaional a
17!
atins a)roa)e )erfeciunea .n re#olvarea as)ectelor mana"ementului )roduciei i ofertrii caterin"6
concurena )e )ia manifest7ndu4se )rin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale6
financiare i deH mar;etin". $leBibilitatea serviciilor de caterin" a devenit at7t de mare .nc7t la orice
moment6 )e ba# de )recomand6 sisteme inde)endente de buctrii mobile )ot fi ra)id de)lasate .n
)uncte li)site de dotri s)eciali#ate sau .n care rutina normal de caterin" nu )oate fi asi"urat la
standardul im)us. 5cest ti) de servicii de caterin" mobil sunt eBtensii ale caterin"ului clasic )racticat
.n uniti s)eciali#ate din s)atiul comercial si care le4au adus un )lus de )o)ularitate si confort )rin
accesibilitate si fleBibilitate.
17.#. Structura i!-ustrii - catri!&
1ndustria de caterin" cu)rinde ansamblul structurilor sectoriale av7nd caracter comercial i social6
autori#ate .n )roducerea i ofertarea6 strict s)eciali#at i cu destinaie bine definit6 a )rodusului total
de caterin".
:rinci)alele ramuri (sfere ale industriei de caterin" suntF
caterin"ul comercialK
caterin"ul social.
(aterin"ul comercial are 2 subramuri6 .n funcie de orientarea de servire a intereselor )ieei
"enerale res)ectiv )ieei restrictive.
(aterin"ul social se subdivide .n caterin" instituional i caterin"ul industrial (al an"ajailor.
?Bist % criterii )rinci)ale care stau la ba#a diferenierii unitilor de caterin"F
1. ti)ul de orientare al afaceriiF
i. uniti comercialeK
ii. uniti sociale.
2. ti)ul de )ia deservitF
i. uniti orientate s)re )iaa "eneral ()iaa de lar" consumK
ii. uniti orientate s)re )iaa restrictiv (de "ru) sau colectivitate cu )articulariti
s)ecifice de consum.
3. forma de )ro)rietateF
i. uniti )ubliceK
ii. uniti )rivate.
%. im)ortana serviciului de caterin" .n ra)ort cu )rofilul unitiiF
i. uniti .n care caterin"ul este activitatea )rinci)al (restaurante6 )ub4uri6 braserii6
)i##erii etcK
ii. uniti .n care caterin"ul este activitate coneB sau secundar .n ra)ort cu )rofilul
unitiiF coli6 uniti medicale6 sisteme de trans)ort6 2oteluri etc.
3ectorul comercial al industriei de caterin" are o orientare de afaceri ctre )iaa de consum .n
tim) ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
5facerile .n caterin"ul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentaleF
1. )rocent mare al costurilor fiBe (rate6 im)o#ite6 asi"urri6 costul funciunii mana"eriale i
mano)erei6 a cror valoare este inde)endent de volumul v7n#rilorK
2. un )rocent mare al )rofitului reinvestitK
3. tendina accentuat de cretere a v7n#rilor6 dar redus de scdere a costurilor )entru creterea
)rofitabilitiiK
%. cerere de consum instabilK
5. )olitic de )reuri fleBibil.
5facerile .n caterin"ul social au urmtoarele caracteristici esenialeF
1. )rocent redus al costurilor fiBe dar ridicat al costurilor variabile6 direct de)endente de volumul
v7n#rilor (costul materiilor )rime6 auBiliare6 aditiviK
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a v7n#rilor )entru mrirea
)rofitabilitii afaceriiK
3. cerere de consum relativ stabilK
%. )olitic ri"id de )reuri.
3erviciile de caterin" au caracteristici s)ecificeF
171
a consumatorul este )re#ent .n eta)ele de )roducie4servire a )rodusului de caterin". .n industria
serviciilor alimentare6 .ntr4un restaurant care ofer servicii clasice6 de eBem)lu6 clientul atea)t ca
)rodusul de caterin" s fie )re)arat i .l consum la mas6 de obicei .n s)aiul unitii de caterin". Iu
eBist un interval de tim) cu)rins .ntre )roducie i servirea meselor s)re deosebire de alte sectoare
industriale. ?Bce)ia este re)re#entat de unitile care o)erea# .n sistem "tire4conservare (coo;4
c2ill6 coo;4free#e6 sous vide6 unde sfera de )roducie este se)arat .n s)aiu de cea de servire i doar
eta)a de re"enerare termic este )arcurs .n )re#ena clientuluiK
b clientul este im)licat .n crearea serviciului.
1n industria de servicii im)licarea clientului este o necesitate )entru crearea serviciului. *radul de
im)licare a clientului este variabil6 de la sim)la )re#en .n s)aiul unitii de caterin" sau .n sala de
servire )7n la autoservire de la un automat de v7n#are6 .n care clientul contribuie la )roducerea
com)let a serviciului6 )rin selectarea unui meniu coo;4c2ill6 re"enerabil .ntr4un cu)tor cu microunde6
)e care41 trans)ort sin"ur la mas i o eventual debarasare a mesei6 du) consumarea meniului.
c consumarea serviciului se face la )unctul de )roducie6 cu eBce)ia o)errii .n sistem ta;e4
aJaTK
d serviciile nu )ot fi eBaminate )reliminar dar )rodusul )oate fi vi#uali#at .n avans6 )rin
eB)unerea .n bufete sau vitrine a )re)aratelor i buturilorK
c tim) de contact )relun"it .ntre client i )ersonalul de servire. (analele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din an"ajai a cror )re"tire )entru relaia cu clientul este deosebit
de im)ortant6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK
d serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 camer de 2otel rmas neocu)at )entru
o noa)te sau un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dat create serviciile trebuie
consumate6 datorit )erisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. 1nstabilitatea
cererii este caracteristic )entru cele mai multe uniti de caterin"6 volumul v7n#rilor fiind diferit de
la o #i la alta6 de la o or la altaK
e tim) de contact )relun"it .ntre client i )ersonalul de servire. (analele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din an"ajai a cror )re"tire )entru relaia cu clientul este deosebit
de im)ortant6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK
f serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 camer de 2otel rmas neocu)at )entru
o noa)te sauH un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dat create serviciile trebuie
consumate6 datorit )erisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. 1nstabilitatea
cererii este caracteristic )entru cele mai multe uniti de caterin"6 volumul v7n#rilor fiind diferit de
la o #i la alta6 de la o or la altaK
" serviciile nu )ot fi )strate .n tim) (de)o#itate6 )rin .nsi natura lor ne)ermi7nd acest lucru.
-n restaurant care funcionea# ' ore )e #i .i )oate oferi serviciile doar .n acest interval de tim).
8dat .nc2is acesta nu mai )oate )roduce servicii care s fie )strate i v7ndute a doua #i. /7rfurile de
activitate caracteri#ea# o)errile din industria de servicii. .ntr4un 2otel acestea sunt re)re#entate de
)erioadele meselor de diminea6 )r7n# i sear6 .n s)ecial )e tim) de var i .n intervalul srbtorilor
de iarn. 0e aceea6 ec2ilibrul .ntre cerere i ofert este crucial .n industria de servicii. 0ac cererea
este mai mare dec7t oferta6 re#ultatul este re)re#entat de )ierderi de v7n#ri i de#am"irea clientelei.
8 or"ani#aie trebuie s aco)ere nivelul de cerere )rin )racticarea )reurilor difereniate. 0e eBem)lu6
se )oate reali#a o .ncurajare a v7n#rilor .n )erioada mesei de )r7n#6 )rin oferirea unor meniuri table
dH2ote mai ieftine6 ls7nd meniurile eBtensive 7 la carte doar )entru serviciile de cin. :entru atenuarea
v7rfurilor de activitate se )ractic reduceri de )re care s .ncuraje#e eB)erienele de consum la alte ore
dec7t cele din intervalul meselor )rinci)ale. (u c7t o)erarea este mai )uin standardi#at cu at7t va fi
mai )uternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care o)erea# cu )roduse de
confort alimentar va fi mai )uin afectat de fluctuaiile de cerere dec7t un restaurant de .nalt clas6
care utili#ea# un )rocent mare de )roduse )roas)eteK
2 dificulti .n controlul de calitate datorit succesiunii .n cascad a eta)ei de servire imediat
du) finali#area eta)ei de )roducie. /ite#a cu care se reali#ea# o)erarea nu )ermite includerea unor
eta)e consistente de controlK
i serviciile au o com)onent intan"ibil cu un anumit "rad de im)ortan .n ansamblul oferit.
172
17.3. Caractri6ara u!it.0i"or - catri!&
17.3.1. U!it.0i" co/rcia" - catri!& -sti!at pi0i &!ra"
39.C.3.3. Caterin"ul &otelier
3erviciul de caterin"6 alturi de serviciul de ca#are i serviciile de relaBare6 divertisment i
)etrecere a tim)ului liber6 re)re#int )ilonii de ba# ai activitilor derulate .n industria os)italitii.
=otelurile funcionea# at7t .n s)aiul citadin c7t i .n s)aiile de mare atracie turistic.
1ntre caterin" i turism eBist intercorelaii interesante i valoroaseF
m sistemele de caterin" funcionea# )rofitabil .n )unctele turistice de mare atracie6 unele reele
de caterin" constituind un element im)ortant al )rodusului turistic6 juc7nd un rol esenial .n luarea
deci#iei de vi#itare a unei anumite #one turistice deservite de acesteaK
m )rin faima conferit de s)ecificitile sistemului de or"ani#are i funcionare6 serviciul de
caterin" )oate constitui el .nsui un )unct de atracie turistic6 care s .ncuraje#e vi#itarea unei #one i
s influene#e fluBul turistic (un restaurant faimos. (alitatea i s)ecificitatea serviciilor oferite de o
reea de caterin" sunt eseniale .n succesul afacerilor din turism. (7nd oamenii sunt de)arte de cas6 .n
vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de )rimire6 2rnire i or"ani#are a
tim)ului liber care s le ofere tot confortul i relaBarea de care au nevoie. &uritii cer s fie 2rnii cel
)uin la fel de bine ca acas6 at7t nutritiv c7t i ambiental6 dar )ot fi dis)ui s .ncerce i )re)arate noi6
corect )re"tite i servite. 3tandardele .nalte ale buctriei france#e sunt bine cunoscute .n .ntrea"a
lume6 astfel .nc7t numrul i durata sejururilor .n $rana )ot fi eB)licate i )rin serviciile eBcelente ale
unitilor de caterin".
Multe com)anii fast food au avantajul de a fi internaionale6 astfel .nc7t turitii )ot re"si
)rodusele lor )referate6 servite .ntr4o ambian s)ecific6 oriunde s4ar afla .n lume.
:rinci)alele ti)uri de o)erri caterin" care se re"sesc .n s)aiul 2otelier sunt urmtoareleF
4 restaurant de luB cu buctrie 2aute cuisine (de .nalt clasK
4 restaurante s)eciali#ate6 restaurante cu )rofil etnicK
4 bar #iMnoa)te6 cafe4bar (cafenea6 cofetrieK terasK
4 event4caterin" (caterin" de evenimenteF rece)ii6 sim)o#ioane6 conferine6 banc2etK
4 caterin" coneB serviciilor de divertisment sau relaBare (discotec6 )iscin6 coafor6 saun6 sal de
fitness etcK
4 room4service.
?Btensia ti)urilor de o)erare caterin" i standardul acestora sunt determinate de standardul "eneral
de o)erare al 2otelului i dimensiunile acestuia. =otelurile mici (3!4%! camere ofer doar servicii de
restaurant cu meniu limitat fiB table dH2ote sau 7 la carte )entru masa )rinci)al i serviciu de bar. -n
2otel de dimensiuni medii ()7n la 1!! camere are6 de obicei6 o clasificare de 243 stele6 care41 obli"
la un restaurant clasic 7 la carte )entru re#ideni6 o cafenea sau rotiserie cu meniu table dH2ote sau semi
7 la carte )entru atra"erea clientelei nonre#ideniale i bar de #iMnoa)te. =otelurile mari6 cu c7teva sute
de camere i 34% stele6 dis)un de s)aii i dotri )entru toate ti)urile de o)erri caterin" care se )ot
re"si .n s)aiul 2otelierF restaurant 2aute cuisine6 rotiserie6 restaurant etnic (france#6 ja)one#6
c2ine#esc6 "recesc etc6 cafenea6 cofetrie6 teras6 bar de #iMnoa)te6 sli de conferin6 sal de banc2et6
room4service com)let.
8)errile caterin" sunt )roiectate .n 2oteluri )entru un ra)ort .ntre re#ideni F nonre#ideni b
85F15R. +e#idenii .n 2otel )ot fi .n interes de afaceri sau turitii6 fiecare dintre aceste "ru)uri
abord7nd niveluri diferite de o)erare caterin" (restaurant clasic )entru re#ideni cu interes de afaceri6
rotiserie sau cafenea )entru turiti i nonre#ideni.
(lienii re#ideni )ot sta .n 2otel .n diferite aranjamenteF de o noa)te cu mic4dejun inclus6 servit .n
camer sau .n s)aiul de restaurant6 aranjament de demi)ensiune sau en )ensiune ()ensiune com)let.
5ranjamentul de demi4)ensiune include ederea i 2 mese6 de obicei micul dejun i )r7n#ul sau cina.
5ranjamentul de en )ensiune include ederea i cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 uneori c2iar i ceaiul
de du)4amia#.
(lienii nonre#ideni sunt6 de obicei6 din ora sau din localiti .nvecinate6 de la instituii din
a)ro)ierea unitii de caterin"6 trectori )rin #ona 2otelurilor care abordea#6 de re"ul6 fie restaurantul
173
fie cafeneaua de 2otel. :rocentul clientelei .nt7m)ltoare6 de 2a#ard6 nu de)ete 142R6 .n com)araie
cu seciunea fast food sau ta;e aJaT6 care funcionea# eBclusiv )e aceast ba# fluctuant de consum.
&i)ul de )rodusMmeniu de)inde de ti)ul consumatorului cruia i se adresea#. 1ntr4un 2otel Ncare
o)erea#6 .n )rinci)al6 )entru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face .n
mai multe varianteF
4 s)aiu de cafenea6 .ntr4o atmosfer relaBant6 destul de ra)id i la un )re re#onabilK
4 s)aiul de restaurant 7 la carte6 cu un .nalt standard al serviciilor i calitate a )rodusului de
caterin"6 .ntr4o atmosfer mai sofisticat6 cu un meniu eBtensivK
4 s)aiul de bar6 adiacent restaurantului 7 la carteK
4 s)aiul )ro)riei camere6 serviciul de camer fiind limitat la c7teva snac;s4uri i buturi.
3erviciile de caterin" au o natur )ur funcionalF restaurantul 7 la carte este "7ndit ca un s)aiu
ideal )entru .nt7lniri sau .ntruniri de afaceri. =otelurile care o)erea# )entru turitii sau clienii fr
interese de afaceri au s)aii i dotri caterin" care s re)re#int o )relun"ire a necesitilor de odi2n i
relaBare. 0e obicei6 acestea ofer aranjamente de demi)ensiune sau en )ensiune6 cu meniuri ciclice6 cu
o durat a ciclului de 28 #ile )entru o )erioad de edere de 243 s)tm7ni.
Meniurile oferite .n 2oteluri )ot fi centrate )e un anumit )rodus6 de eBem)lu fri)tur la "rtar6
sau6 de cele mai multe ori6 )e o "am de itemi de meniu. (ea mai lar" ofert de itemi de meniu se
re"sete .n varianta 7 la carte6 restaurantele cu buctrie 2aute cuisine oferind )este 2!! de itemi
diferii de meniu. &endina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la a)roBimativ 1!!6
sc2imbai .n funcie de se#on6 evit7ndu4se )ierderile nejustificate de )re)arate necomandate.
n restaurantele &aute cuisine meniurile sunt constituite )e o )erioad dat6 de obicei 3 sau '
luni6 du) care sunt modificate. Meniurile sunt6 .n )rinci)al6 7 la carte i table dH2ote .n )erioade
s)eciale din anF la sf7rit de s)tm7n6 (rciun6 5n Iou6 etc. (artea de meniu este scris utili#7nd
limba oficial6 uneori cu traduceri .n limba france#Men"le#. Iumele itemilor de meniu este scris cu
un anumit font6 )e c7nd traducerile sau )reci#rile caracteristicilor s)ecifice sunt scrise italic sau cu
litere mici. .n meniurile 7 la carte toi itemii au )re individual6 )rodusele de se#on )rimind s)ecificaii
de )re de ti)ul N)re de )iaO. 3)ecialitatea casei este un element comun al meniurilor6 care )oate fi
sc2imbat la rescrierea crii de meniu sau s)tm7nal.&im)ul de consultare a listei de meniu este mai
redus la nivelurile de ba# a )ieei de consum6 o carte de meniu a unui restaurant 7 la carte fiind mai
dificil de )arcurs (volum mare de itemi.
(ele mai multe restaurante adiacente sau nu s)aiului de 2otel sunt ast#i restaurante s)eciali#ate6
cu meniuri centrate )e un anumit ti) de )rodus6 de obicei s)ecialitatea casei sau un )rodus cu s)ecific
etnic.
:rodusul oferit de restaurantele de luB i. facilitile caterin" din 2oteluri au un nivel de
standardi#are mult mai redus dec7t cel caracteristic sistemului fast food. .n "eneral6 cu c7t nivelul de
)reuri al unui sistem de o)erare este mai mare cu at7t se reduce "radul de standardi#are al )rodusului
de caterin". .n cadrul diferitelor ti)uri de o)erri din cadrul aceluiai 2otel cu c7t valoarea 53:
(5vera"e s)end )oJer4)utere medie de cum)rare este mai redus cu at7t se am)lific "radul de
standardi#are al )rodusului ofertat. .n 2otelurile de tran#it6 de eBem)lu6 se ofer )roduse )re4)orionate
(cereale )entru micul dejun6 conserve6 cutii cu la)te i sm7nt7n6 br7n#6 .n"2eat sau biscuii6 care
sunt servite direct clienilor. =otelurile mari au un de)artament central )ro)riu de a)rovi#ionare
centrali#at6 de la un sin"ur furni#or. =otelurile i restaurantele cu o)erare inde)endent .i ale" cu
atenie furni#orii6 care de obicei sunt diferii )entru diferitele clase de alimente6 )entru res)ectarea
ri"uroas a calitii i standardul de o)erare.
3tilul de servire este de)endent de ti)ul unitii de caterin" i mrimea afacerii derulate. 1n
2otelurile mici6 .n care un sin"ur restaurant este utili#at )entru servirea tuturor meselor .n aranjament
table dH2ote )entru )r7n# i cin6 )latourile cu )rodus sunt servite clienilor la mas6 cu c2elner6 .n
2otelurile mari6 cu % sau 5 ti)uri de o)erri caterin" eBist stiluri s)ecifice de servire )entru fiecare din
acestea. 3erviciul de mic dejun6 de eBem)lu6 se )oate )ractica )rin autoservire .n cafenea sau cu
c2elner6 .n sala de restaurant. :entru )r7n# i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de )latouri cu
snac;s4uri direct la masa clientului6 unitatea .n"lob7nd i un bufet cu autoservire. +otiseria de 2otel
ofer un meniu table dH2ote6 cu )latouri oferite la masa clientului de c2elner iar restaurantul cu meniu 7
la carte ofer serviciu cu vesel de ar"int6 )ersonali#at. 5diional salonului de restaurant6 2otelul )oate
17%
oferi un serviciu limitat de snac;s4uri i faciliti de serviciu .n camer. 3erviciul .n camer este o
metod laborioas i de durat .n o)erarea caterin"6 meniul fiind limitat la c7teva snac;s4uri i buturi6
stilul de servire fiind acelai ca i .n restaurantul de luB. 8)erarea la acest nivel ofer un stil de servire
similar cu cel din restaurantul 7 la carte din 2oteluri6 la mas6 .n )latouri de ar"int.
3tilul de servire de)inde6 .ntr4o msur a)reciabil6 de nivelul )reurilor )racticate. 1n "eneral6 cu
c7t este mai .nalt nivelul de )reuri cu at7t stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. .n unitile cu
valori 53: reduse din 2oteluri6 clientul se )re#int sin"ur la mas sau la frontul de servire6 selectea#
unitile de )re)arate i buturi dorite i rm7ne la bar sau se .ntoarce la mas )entru a le servi. 9a
cealalt eBtrem a )ieei de consum6 .n restaurantele de luB din s)aiul sau eB4s)aiul 2otelurilor
aceast o)erare este eBclusiv )e ba# de serviciu cu c2elner6 la mas. Metodele de servire cele mai
rs)7ndite sunt serviciul france# i cel rusesc. .n )aralel cu am)lificarea "radului de sofisticare al
stilului de servire )entru alimente se )roduce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor.
0e eBem)lu6 .ntr4un restaurant de luB lista vinurilor este am)l iar servirea se face de ctre o )ersoan
din )ersonalul de servire s)eciali#at .n acest sens6 care va acom)ania )re)aratele aduse de c2elner cu
vinurile )otrivite. .n unitile cu valori 53: reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de
unul din membrii ec2i)ei de servire6 nu de o )ersoan s)eciali#at .n servirea de vinuri (sommelier.
5diacent slii de restaurant eBist un bar6 unde buturile sunt servite clienilor la masa )ro)rie. .n
o)errile caterin" de ba# aranjamentul de bar nu eBist.
:erioada de edere a clientului .n s)aiul unitii caterin" varia# considerabil6 .n funcie de ti)ul
acesteia6 de eBem)lu 1M241 or .n serviciul de cafenea i o)errile cu valori 53: reduse. .ntr4un
restaurant cu meniu 7 la carte eBtensiv ederea este mai redus la )r7n# com)arativ cu cina6 de obicei
datorit limitrii duratei )au#ei de mas. 0urata unei cine )oate fi de 34% ore .ntr4un restaurant de luB.
3ervirea buturilor .n aceste uniti se face .ntr4un s)aiu se)arat6 de cafea. 5ceasta )ermite eliberarea
s)aiului salonului de servire i am)lificarea volumul v7n#rilor. 0ebarasarea meselor se face doar de
c2elner. 9a nivelurile .nalte ale )ieei de consum6 )e msur ce calitatea i varietatea meniurilor se
4am)lific6 elementele intan"ibile ale o)errii devin din ce .n ce mai im)ortante. ?B)eriena de consum
alimentar include elementele de atmosfer6 vite# (tem)ou a servirii6 servicii de acom)aniere6
elemente de decor. /ite#a de servire este6 .n "eneral6 mai relaBat6 elementele de decor sunt alese cu
"ust6 .n culori )astelate subtile6 fcute )entru a crea o atmosfer relaBat6 .n contraste de rou cu
"alben4auriu6 )entru a crea im)resia de ele"an. :lantele de interior sunt dis)ersate .n salon de
asemenea manier .nc7t s se)are .nc)erea .n #one mici6 intime. 0ecorarea meselor se face doar cu
flori naturale. Mu#ica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat )oate fi un cabaret sau
un aranjament cu rin" de dans inclus .n salonul de servire. .n restaurantele .n care se ofer elemente de
divertisment sala de servire este6 de obicei6 condiionat6 acesta devenind un element de standard al
o)errii obli"atoriu .n restaurantele de luB. 3erviciile de acom)aniere (feele de mas6 ustensilele de
servire6 erveelele de mas6 tvile de servire i )entru )re#entarea notei de )lat6 listele meniu6
cruciorul "2eridon i ec2i)amentele s)eciale sunt la cel mai .nalt standard de calitate.
3)aiul destinat )er client .n s)aiul de servire este difereniat6 .n funcie de nivelul de o)erareF
1612416'7 m
2
Mclient .n aranjamentele de cafenea i restaurant table dH2ote i aranjamente de banc2et. .n
o)erarea s)ecific restaurantelor de luB este alocat un s)aiu de 168'426!5 m Mclient6 cu un eBtras)aiu
esenial la servirea )e "2eridon sau troliu de desert.
39.C.3.8. Caterin"ul de restaurant
+estaurantele sunt uniti caterin" care ofer servicii in42ouse (.n s)aiul )ro)riu de servire sau
eB42ouse (2ome delivered6 eBclusiv )e ba# de comand direct sau )rin telefon6 faB6 e4mail
(restaurante s)eciali#ate6 de eBem)lu. &i)ul i standardul de o)erare caterin" sunt determinate de
o)ortunitatea de afaceri (locaie6 trafic .n #on6 re)utaie i se"mentul de clientel4int. &i)urile de
o)erare caterin" din restaurante sunt urmtoareleF
4 restaurant 2aute cuisine (restaurant clasic6 de luB sau 7 la carteK
4 restaurant s)eciali#at (rotiserie6 restaurant v7ntoresc6 )escresc6 )i##erie6 ve"etarian6ve"anK
4 restaurant etnic (france#6 ja)one#6 italian6 c2ine#esc6 "recesc etc. sau cu )rofil local6 naionalK
4 snac;4barK
4 cafenea (cafe4barK
175
4 serviciu ta;e4aJaTK
4 serviciu cu automat de v7n#areK
4 serviciu de teras etc.
3tilurile de servire sunt diverse6 de la autoservire .n cafenele6 snac;4bar6 automat de v7n#are la
serviciu elaborat la mas cu )ersonal s)eciali#at.
+estaurantele de luB nu re)re#int mai mult de 345R din totalul restaurantelor eBistente .n
industria de caterin". 5cestea au servicii de caterin" destinate celor mai eBi"ente se"mente ale )ieei
de consum6 care im)un standarde .nalte de o)erare i o ofert variat i eBtins. .n cele mai multe
restaurante6 eBist oH arie distinct de bar6 care ofer buturi care )reced i .nc2eie meniul. 5ceasta
ofer avantajul unui s)aiu de edere i relaBare se)arat de s)aiul )ro)riuM#is ()rinci)al de servire a
mesei dar )ermite i im)unerea indirect a unui interval maBim de edere .n restaurant.
+estaurantele s)eciali#ate sunt uniti caterin" .n care oferta de )roduse incluse .n meniu este
centrat .n jurul unui )rodus sau a unui "ru) de )roduse 4 simbol (carne de v7nat6 )ete6 came roie6
)roduse dietetice care determin s)ecificul restaurantului i .n funcie de care este construit .ntrea"a
structur de o)erare caterin" (lista de meniu6 dotri i amenajare a s)aiului de servire6 stil de servire6
tem)oul servirii etc.. Meniurile sunt de ti) 7 la carte6 )roducia caterin" se reali#ea#4eBtensiv .n
s)aiul )ro)riu de buctrie iar servirea se face la mas6 .n stil american ()e )latou sau farfurie sau
france# (la "2eridon6 cu o finali#are a Ns)ectacoluluiO )roduciei caterin" 4 flambare6 )orionare6
de#osare6 re.ncl#ire etc. 4 .n faa clientului.
:rinci)alele ti)uri de restaurante s)eciali#ate sunt urmtoareleF rotiserie6 restaurant v7ntoresc6
)escresc6 )i##erie6 ve"etarian6 ve"an.
Rotiseria este un restaurant s)eciali#at .n ofertarea )roduselor din carne la fri"areMrotisor alturi
de "ustri6 salate6 "arnituri6 deserturi6 buturi nonalcoolice calde i reci6 vin la carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul v-ntoresc este o unitate de caterin" s)eciali#at .n oferirea )re)aratelor din carne de
v7nat (ie)ure6 c)rioar6 mistre6 fa#an6 caraf6 buturi nonalcoolice calde i reci. (arnea de v7nat6
fe#andat )rin marinare .ntr4un sos format din a)6 oet6 vin6 condimente6 ve"etale condimentare6 este
)re"tit la tav6"rill sau rotisor. 3e servesc cu sosuri diverseF sos de usturoi )entru fri)tura de
c)rioar6 sos de sm7nt7n )entru mistre la tav6 maione# )entru fri)tura de )ot7rnic2e6 sos de
ciu)erci )entru sitari la fri"are.
Restaurantul pescresc este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea )re)aratelor din )ete
incluse .n majoritatea actelor din meniu ("ustri6 antreuri6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#6
s)ecialitatea casei alturi de "arnituri6 salate6 deserturi6 buturi. :etii eBotici (somon6 ton crustaceele
(crab6 2omar6 lan"uste6 molute (midii6 stridii6 calamarul6 caracatia6 rec2inul sunt .n to)ul
)referinelor clienilor6 surclas7nd )strvul6 tiuca6 scoicile6 melcii. :etii6 molutele6 crustaceele i
batracienii re)re#int o 2ran sntoas i eBtrem de valoroas sub as)ect nutriional. (arnea este
caracteri#at )rin eBistena unor )roteine com)lete6 li)ide bo"ate .n aci#i "rai eseniali i )recursori ai
acestora6 vitamine li)oM2idrosolubile6 minerale solubile i direct asimilabile. (arnea de )ete i fructele
de mare sunt considerate alimente funcionale i de )rotecie6 cu rol im)ortant .n )revenirea
aterosclero#ei i bolilor coronariene. 0e asemenea6 icrele de cra)6 tiuc6 Manciuria6 caviarul sunt
eBtrem de a)reciate .n meniurile restaurantelor )escreti./ariantele de )relucrare sunt multi)le6
)etele fiind utili#at .n )roducia caterin" .ntre" ()ete um)lut6 de eBem)lu6 medalion sau filetat (file
de cra)6 file de cod. 3e )rocesea# termic )rin fierbere la )resiune atmosferic sau .nbuit6 sotare6
fri"ere6 coacere6 )rjire.
$ierberea scoicilor6 midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87P( iar coacerea la
23!P(. :entru rac6 crevei6 2omar6 lan"uste se recomand tem)eratura de ,562P(. (rustaceele se
)re"tesc cu cara)ace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se )ot servi i crude6 )e )at de "2ea4sol#i6
cu ar)a"ic fin tocat6 sferturi de lm7ie i toast.
Meniurile restaurantelor )escreti includ urmtoarele "ru)e de )re)arateF
4 "ustri reci (tartine cu )ast de )ete6 sandJic2 cu sardele6 cana)ele de crevei. tartine cu
lan"ustine6 bueuri cu somon afumat6 vol4au4vent cu anoa6 tartine cu icreMcaviar6 minitarte cu icre6
c2ouB cu )ast de creveiK
17'
4 "ustri calde ("oujou cu alu6 croc2eteMbulete6 c2iftelue6 fis24fin"erK antreuri reci (coc;tail
din co#i de raci6 crevei cu sos (ali)so6 scoici cu sos remoulade6 medalion .n as)ic6 salat de fructe de
mare6 sus2i cu tonMsomonK
4 antreuri calde ()aste finoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6
stridii 3aint âc\ue )ane6 rasol de alu6 tiuc um)lut6 somn )ane6 )ui de balt )ane6 )ui de balt
MeunierK
4 antreuri calde ()aste finoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6
stridii 3aint âc\ue )ane6 rasol de alu6 tiuc um)lut6 somn )ane6 )ui de balt )ane6 )ui de balt
MeunierK
4 )re)arate lic2ide (su)e matelot 4 )ete bre#at cu le"ume .n unt i fond le"at de )ete 46
buillabaise i c2o))ino 4 )ete fiert cu fond de )ete6 consomme 9adT <orsen L din broasc estoas6
cu coniac i frica btut6 "ratinat4 ciorbe de )eteK
4 )re)arate de ba# ()lac2ie de cra)6 file de alu Eonne4famme6 )strvi Meunier6 )strvi
(olbert6 alu )rovencal6 saramur de cra)6 #acusca de morun.
%izzeria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment c7t mai variat de )i##a6
alturi de "ustri calde i reci6 salate6 deserturi6 buturi.
&ermenul de N)i##aO deriv dintr4un verb care semnific Na da "ust )icantOK acest verb a dat i
felul de )re)arareF Na la )i##aiolaO 4 amestec )icant de sos tomat6 )a)ri;a6 ardei "ras6 condimente
aromate (cimbru6 ma"2iran6 dafin i usturoi6 care acom)ania# )astele6 cotletele de )orc i )re)aratele
la "rtar.
1n buctria clasic6 )i##a se )re)ar ca i o tart6 din aluat fra"ed sau foietaj6 "arnisit cu )iure de
roii6 msline i anoaK micile )i##a6 .n form de bueuri se servesc ca "ustri la bar.
Restaurantele ve"etariene i ve"an sunt uniti de caterin" s)eciali#ate .n ofertarea unor meniuri
dietetice6 destinate se"mentului de clientel care6 din considerente medicale6 reli"ioase6 etice6 morale6
ecolo"ice sau ca modMstil de via6 .i im)un restricii .n consumul )roduselor de ori"ine animal.
1n funcie de nivelul restriciei im)use .n consumul )roduselor de ori"ine animal6 eBist 5 ti)uri
de diete ve"etarieneF
1. dieta ovo-lacto-ve"etarian eBclude orice ti) de carne dar admite6 alturi de )rodusele de
ori"ine ve"etal6 oul6 la)tele i )rodusele lor derivateK
2. dieta lacto-ve"etarian eBclude orice ti) de carne i oul6 dar admite6 alturi de )rodusele de
ori"ine ve"etal6 la)tele i )rodusele derivate din la)teK O
3. dieta de#i-ve"etarian eBclude carnea roie dar admite carnea alb ()ui6 )ete6 oul6 la)tele i
derivatele acestuia alturi de )rodusele de ori"ine ve"etalK
%. dieta peco-ve"etarian admite carnea de )ete6 icrele6 oul6 la)tele i derivatele acestora dar
eBclude toate celelalte )roduse de ori"ine animal.
&. dieta ve"an eBclude orice )rodus i derivat din )rodusele de ori"ine animal. /e"anismul este
ado)tat ca un mod de via nona"resiv6 moral i .n )erfect armonie cu natura. =rana este vie6 ne)tat
de s7n"e6 sntoas (liber de antibiotice6 colorani6 )esticide6 2ormoni de cretere etc. iar dieta este
v#ut ca o tera)ie ()revenirea cancerului6 bolilor coronariene6 obe#itii6 osteo)oro#ei6 maladiilor
de"enerative. /e"anismul a fost )racticat de :ita"ora i ade)ii si (secolul al /14lea .. =r.6 :laton i
?)icur iar .n 1ndia este o adevrat filo#ofie de via6 ado)tat din considerente etice i ascetice.
0ietele ve"etariene i ve"an sunt susce)tibile de un a)ort redus sau insuficient de )roteine de
)rim calitate nutriional6 vitamine (E
2
6 E
12
6 06 minerale ($e6 Qn6 (a.
(onsiliul Ytiinific al -niunii 1nternaionale a /e"etarienilor recomand su)limentarea eforturilor
de diversificare i o)timi#are a calitii )roduselor destinate dietelor ve"etariene i ve"an .n
conformitate cu standardele etice im)use de ve"etarieni. .n acest moment6"ama de )roduse ve"an i
ve"etariene este destul de restr7nsF )aste i )ireuri din ve"etale i fructe6 ore# bran6 budinci din fin
de ore# brun6 cereale eB)andate6 )aste6 tofu6 conserve din fasole6 ma#re6 na)6 mar"arine ve"etale6
imitaii de came sau la)te6 su)e din ve"etale6 alune6 nuci6 mi"dale6 iaurt din la)te de soia6 budinci din
la)te de soia6 unt de ara2ide6 salate6 fructe6 msline6 teBturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local# naional sau etnic sunt uniti de caterin" strict )rofilate )e
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr4o cultur "astronomic recunoscut i a)reciat la nivel
naional i internaional. +estaurantele cu s)ecific etnic rs)und eBi"enelor clienilor societii
177
modeme de a NcltoriO ima"inar )rin eB)eriena "astronomic din s)aii "eo"rafice inaccesibile sau de
a rememora sen#aii )lcute avute .ntr4un areal "eo"rafic desco)erit la un moment dat. -nitile de
caterin" nu trebuie s rate#e o)ortunitatea de afaceri oferit at7t .n s)aii turistice c7t i .n s)aiul
metro)olitan6 citadin "enerat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie )e msura
eB)ectaiilor de consum. (lientela restaurantului s)ecific etnic este6 .n mic )arte6 format din etnici i6
.n cea mai mare )arte6 de turiti i clientel auto2ton rafinat6 cu o mobilitate internaional mare6
eBi"ent. 0e aceea6 buctria i serviciile trebuie s fie de .nalt clas6 autentice6 care s res)ecte
identitatea din ara sau arealul de ori"ine. Marile culturi "astronomice eBistente la nivel mondial se
re"sesc sub form de restaurante cu )rofil etnic .n marile metro)ole din .ntrea"a lume. +estaurantele
france#a6 italiene6 c2ine#eti6 ja)one#e sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire 2+elf servire# Mc Donalds# Fast food;ul5# este o unitate
"astronomic cu servire ra)id6 .n care consumatorii .i ale" i servesc sin"uri )re)aratele culinare
calde i reci eB)use .n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece ("ustri6 )roduse lactate6
su)eMciorbe6 m7ncruri6 s)ecialiti culinare dinF )ete6 carne de bovine6 de )orcine6 de )asre etc6
salate6 deserturi de buctrie4cofetrie6 fructe6 sortimente de rcoritoare6 sortimente de bere. &oate
aceste sortimente sunt eB)use .n linie de autoservire clasic cu fluB dirijat .n care consumatorul6 la
intrare .n linie6 ridic tava 6 aa# )rodusele de )anificaie6 )re)aratele O)referate6 Obuturile i se
de)lasea# )entru ac2itarea contravalorii la cas. (onsumarea meniului )referat se reali#ea# la mas
sistem clasic6 cu scaune6 sau6 mese ti) eB)res fr scaune sau cu )rofil s)ecific Mc. 0onalds6 3elf
3ervire6 $ast4$ood.
+nacB barul# este o unitate "astronomic caracteri#at )rin eBistena unei tej"2ele4bar6 cu un
front de )re#entare i servire care )ermite accesul unui numr de consumatori ae#ai )e scaune .nalte
(clrei .n faa barului. (onsumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi .n stare natural sau
)re)arate sub form de coc;tailuri. (a sortimente de )re)arate culinare )ot oferii mici a)eritive
(tartine6 sandJic24uri6 "ustri reci6 deserturi de cofetrie6 buturi calde stimulente6 buturi rcoritoare.
$orma de am)lasare a tej"2elei )oate fi .n #i"4#a"6 rotund6 )trat sau liniar.
Disco 2video5 ; bar# este o unitate cu )rofil de divertisment )entru tineri6 activitatea comercial
fiind aBat .n )re#entarea i servirea de "ustri reci6 )roduse de cofetrie i )atiserie6 .n"2eat6 buturi
rcoritoare6 buturi slab alcoolice. 0ivertismentul este reali#at )rin intermediul mu#icii de audiie i de
dans6 .nre"istrat i difu#at )rin instalaii s)eciale i )rin 0is;4ôc;eT6 care asi"ur or"ani#area i
desfurarea .ntre"ii activiti mu#icale. /ideoteca este s)ecial amenajat cu instalaii de redare i
vi#ionare .n care se )re#int )ro"rame i filme. 3ervirea se reali#ea# la mas de os)tari6 v7n#tori
sau )rin autoservire direct la secii.
Br.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment cvasicom)let de bere
(blond6 nea"r6 caramel6 dietetic6 fr alcool6 2i)o"lucidic4nefiltrat asociat unui meniu care s
)romove#e consumul acesteia ()roduse )icante6 consistente de ti)ul fri)turilor6 c7rnailor )icani6
micilor6 )i##a6 ;ebab6 antricot la tav6 )lcinte i rulade cu carne6 )ete file afumat6 salate )icante6
bacon6 br7n#6 mini)ateuri6 foietaje diverse etc..
Cai!.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai
din )lante aromate i medicinale6 ceai verde6 ceai ne"ru6 coc;tail de ceaiuri aromate etc. asociat cu
snac;4uri (sandJic24uri6 roll4uri6 )aste6 c2i)s6 selecii de 2ours4dHbeuvre ()re)arate din ou6 )lcinte
cu carne6 )i##a6 fante#ii (coc;tail de cana)ele )e toast cu ciu)erci6 )ete afumat6 unc6 br7n#6 bacon6
bouc2e4uri6 foitaje6 mini)ateuri.
Birtu" este o unitate de caterin" )o)ular (de mas am)lasat .n #one de tran#it6 intens circulate
()iee6 "ri6 auto"ri6 care )ro)une un meniu semi 7 la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un
numr restr7ns de acte alimentare ("ustri calde i reci6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#6 desert6
buturi rcoritoare6 cafea6 buturi alcoolice. &. *aterin" de +itro, +ufet, cofetrie Bistro-u" este o
unitate de caterin" care reali#ea# ofertarea ra)id a unor minuturi6 "ustri6 )roduse de )atiserie4
cofetrie6 buturi alcoolice i nealcoolice.
Brasria este o unitate de caterin" de ti) restaurant table dH2ote6 care ofer un meniu la )re fiB
)entru cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 inclusiv buturi. :rimul fel i desertul este servit de c2elner iar
felul )rinci)al este selectat de ctre client dintr4o vitrin de bufet6 asistat de un membru al )ersonalului
de servire.
178

Bu*tu"' este o unitate de comerciali#are a )roduselor de. caterin" (inclusiv buturi am)lasat .n
s)aiul de )rimire4acomodare sau )e 2olurile instituiilor )ublice (universiti6 teatre6 cinema6 centre
comerciale6 mijloace de trans)ort6 cabane turistice6 moteluri etc. Eufetul ofer "ustri calde i reci6
fante#ii6 2ours dHoeuvre6 a)eritive66 buturi nealcoolice calde i reci.
Co*t.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment variat de deserturi
()rjituri6 fursecuri6 tarte6 torturi6 bomboane fondant6 mari)an6 )atiserie6 .n"2eate etc. acom)aniate
de buturi nealcoolice calde (ceai6 cafea6 ciocolat cald etc.6 reci (a) mineral6 )lat6 sucuri naturale6
buturi carbo"a#oase i un numr restr7ns de buturi alcoolice (a)eritive6 am)anie6 bere6 coc;tail4uri
etc..
3emi)re)aratele de cofetrie se clasific .n funcie de materia )rim folosit .nF semi)re)arate
din #a2r (siro)ul de .nsiro)at6 fcndant6 barot6 #a2r ars6 semi)re)arate din ou i fin (blat6 foaie6 coji
indiene6 )icoturi de am)anie6 creme )e ba# la)te6 "rsime6 frica6 semi)re)arate din fructe
)roas)ete (jeleu6 fructe confiate6 fructe .n alcool6 r#turi. semi)re)arate din fructe uleioase (mari)an6
)ralin6 semi)re)arate din albu (coji6 semi)re)arate auBiliare (frica6 sos de cacao6 bre#r6 )oci6
var6 ciocolat cuvertur46 um)luturi diferite (came6 s)anac6 var#6 br7n#6 viine6 )rune6 mere.
:entru ornarea i decorarea )roduselor de cofetrie se utili#ea# elemente de decor. ?lementele
de decor )ot fi din #a2r6 din dr7"an6 din )astiaj6 ciocolat6 crem i fructe confiate. 5samblarea
semi)re)aratelor reali#ate .n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de
ba#F )rjituri cu blat6 cu frica6 cu foi de rulad6 )rjituri din foi (dobo6 5lca#ar6 +ic2ard6 )rjituri
din coji (indiene6 meren"ue6 torturi .ntr4o lar" varietate (cu blat albMcolorat6 )e ba# de foi dobo i
+ic2ard6 )e ba# de frica6 fante#ii6 )iese6 torturi aniversare6 fursecuri (din aluat fra"ed6 )e ba# de
"rsimi6 din foietaj6 din Nlan"ues de c2atO6 din albu6 )e ba# de foi dobo6 foi de mlad i fructe
olea"inoase6 .n"2eate ()e ba# de la)te6 )e ba# de fructe6 casate6 )arfeuri6 s)ecialiti6 )roduse de
bombonerie (fondante6 cu fructe .n alcool6 )e ba# de mari)an6 )e ba# de crem "anaj6 cu com)o#iie
s)umoas6 din fructe olea"inoase6 caramele.
(ofetria )oate s comerciali#e#e i )roduse de )atiserie reali#ate .n laboratorul )ro)riu6
denumite )atiserie.5luaturile obinute )ot fi nedos)ite (sim)leF foaia de )lcint rom7neasc i foaia
de )lcint "receasc6 sau cu adaosF )ate 7 c2ouB6 aluat fra"ed6 aluat franu#esc sau foietaj6 fie dos)ite
(sim)le6 utili#ate )entru obinerea )roduselor de )atiserie sau cu adaos6 utili#ate )entru obinerea
co#onacului6 a cojilor de savarine.
17.3.#. U!it.0i" - catri!& co/rcia" -sti!at pi0i rstricti(
112 Catri!&u" sist/"or 1/i$"oac"or2 - tra!sport are dre)t sco) N2rnireaO unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat6 de )e o anumit rut de trans)ort6 .ntr4o unitate
caterin"6 care trebuie servii .ntr4un interval restrictiv de tim) (intervalul .ntre rute. 3ervirea
alimentelor i buturilor )oate fi destul de dificil6 date fiind condiiile fi#ice .n care se reali#ea#
(trafic de cltori6 vite# de circulaie. (aterin"ul de trans)ort deservete o )ia etero"en i ridic
)robleme s)eciale de mana"ement6 restricii de s)aiu i )robleme de securitate la o)erarea Nin tran#itO
)e ruta de trans)ort.
:atru ti)uri )rinci)ale de caterin" de trans)ort )ot fi identificateF
4 catri!&u" sist/u"ui - tra!sport rutir a evoluat de la serviciile sim)le de bar sau birturi la
cele moderne6 la )arbri#ul mainii sau .n restaurante de osea. 3erviciile sunt dis)onibile 2% de ore din
2% i ridic6 de obicei6 )robleme de trans)ort dus4.ntors a )ersonalului la distane mari de concentrrile
urbane (#eci de ;ilometri distan i de securitate a serviciilor (locali#are i#olat6 ore i condiii
)ericuloase de servire. 3tilurile de servire includF autoservirea6 restaurant cu serviciu la mas6 automat
de v7n#are i sistem Nla )ac2etO.
4 caterin"ul sistemului de trans)ort feroviar are dou arii majore de o)erareF caterin"ul terminal
(din "ri i in4transit (.n tren. (aterin"ul terminal include urmtoarele ti)uri de unitiF baruri )rivate
cu funcionare sub licen6 autoservire6 restaurante cu serviciu la mas6 uniti fast4food sau ta;e4aJaT6
dotri su)limentare cu automate de v7n#are6 care ofer alimente i buturi calde i reci. (aterin"ul in4
transit )re#int dou ti)uri )rinci)ale de servireF restaurant )entru micul4dejun6 masa )rinci)al sau
cin i bufet cu autoservire sau bistro.
17,
4 catri!&u" sist/u"ui - tra!sport aria! cu dou arii de o)erareF caterin" terminal (.n
aero)orturi i Nin tran#itO sau Nin fli"2tO. 3tilurile de servire .n caterin"ul terminal suntF autoservire6
restaurant cu servire la mas6 serviciu de bar6 automate de v7n#are. 3erviciile Nin fli"2tO difer
considerabil .n funcie de clasa de trans)ort6 ti)ul i durata #borului etc. :oriile de )re)arate i buturi
sunt .nalt standardi#ate ca structur sortimental6 com)o#iie i mod de ambalare (caserole trase .n
folie de )lastic i ofertare (ustensile de unic folosin )entru creterea "radului de i"ien i reducerea
volumului i densitii ba"ajului caterin". .n serviciile de clasa 1 stilul de ofertare este )e crucior
mobil ("2eridon6 )re)aratele fiind )orionate .n faa clientului6 montate i "arnisite .n conformitate cu
natura )re)aratului servit.
0e obicei6 serviciile de caterin" aerian sunt oferite de o firm s)eciali#at care .nc2eie contract cu
mai multe uniti de trans)ort6 asi"ur7nd un standard constant al )rodusului caterin".
4 catri!&u" sist/u"ui - tra!sport /ariti/ )re#int )articulariti distincte6 .n funcie de
lun"imea rutei )arcurse (croa#iere de scurt durat sau linii maritime de trans)ort la distane mari. :e
liniile de croa#ier standardul ofertei de caterin" este ridicat deoarece este un element esenial al
afacerii )ro)riu4#ise (trans)ort de )ersoane. :e ratele de distan scurt necesitatea de a N2rniO un
numr mare de )ersoane face ca sistemul de servire s fie6 de obicei6 ra)id6 "en fast4food sau caterin"
de mas
1#2 Catri!&u" c"u,uri"or a)arin7nd unor clase socio4)rofesionale (armat6 academice6 oameni de
afaceri6 )oliticieni6 muncitori )rofesioniti cu o anumit s)eciali#are etc. are dre)t sco) crearea unui
serviciu s)eciali#at de ofertare a unui )rodus care s susin i s )romove#e atmosfera de relaBare i
divertisment creat .n cluburile de )etrecere a tim)ului liber.
Meniurile sunt fru"ale i includ "ustri6 minuturi6 fante#ii6 deserturi6 buturi iar serviciul este
)ersonali#at6 la bar sau la mas. (luburile )rivate funcionea# sub licen6 inde)endent sau .ntr4o reea
ti) franci# sau cluburile )rofesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor6 care sunt membri ai
clubului i )ro)rietarii acestuia.
132 Catri!&u" co!tractat este o form de caterin" comercial .n care instituiile )ublice (coli6
s)itale6 sanatorii6 uniti industriale etc. cedea# )rin contract mana"ementul de)artamentului de
caterin" unei firme s)eciali#ate .n acordarea de servicii sociale de caterin". 8r"ani#area )e ba#e
comerciale a serviciului social de caterin" aduce o standardi#are i am)lificare a calitii )rodusului i
serviciilor de caterin"6 or"ani#ate cu un mana"ement financiar ri"uros i trans)arent. (ontractul se
.nc2eie )e )erioade lun"i de tim) (345 ani sau limitate (' luni41 an. (ontractantul )rivat se obli" s
asi"ure dotrile caterin" im)use de standardul contractat6 s utili#e#e )ersonal s)eciali#at i s aco)ere
com)let o)erarea caterin" #ilnic la volumul6 frecvena i standardul cerut (243 mese )e #i )entru 5!!4
7!! de clieni ai cantinei colare6 de eBem)lu.
142 Catri!&u" - (!i/!t re)re#int seciunea de caterin" comercial Hcare are dre)t obiectiv
derularea serviciului com)let de caterin"6 )e ba# de contract sau comand ferm6 la un anumit
moment6 .ntr4o anumit locaie6 )entru un anumit numr de clieni6 cu un meniu la un )re ne"ociabil i
eBtraservicii )restabilite ()roiecii video6 rin" de dans6 dotri sli de conferin etc..
4 ?venimentele marcate )rintr4un serviciu comandat de caterin" sunt de urmtoarele ti)uriF
4 sociale6 (nuni6 bote#uri6 )arastas6 aniversri6 seri dansante6 banc2ete etc.K
4 de afaceri (conferine6 sim)o#ioane6 edine ale consiliilor de administraie6 mese de afaceri
etc.K
4 miBte6 sociale i afaceri (s)ectacole6 eB)o#iii6 inau"urri etc.. ?venimentele marcate )rin
funciuni de caterin" )ot avea un
4 caracter nonformal (aniversri de majorat6 )etreceri de divertisment sau cu un .nalt "rad de
formalism (mese ale lojelor masonice6 .ntruniri )rofesionale etc. (aterin"ul funcional )oate
re)re#enta funciunea )rinci)al de afaceri a unei uniti6 constituit ca o or"ani#aie s)eciali#at .n
acest sector dc servicii6 sau caterin"ul funcional care nu are nici o le"tur cu funciunea )rinci)al a
instituiei (s)itale6 uniti economice sau re)re#int unul dintre multi)lele servicii oferite de acesta
(2otel. &i)ul i eBtensia serviciilor de caterin" oferite de sectorul funcional de)inde de )o#iia
caterin"ului funcional .n ansamblul afacerii "enerale dar i de nivelul )ieei de consum creia i se
adresea#. .n 2oteluri de luB se )ot oferi servicii de caterin" funcional )entru sute de invitai .n mai
18!
multe s)aii s)ecial create .n acest sens )e c7nd un 2otel de mici dimensiuni ofer servicii doar )entru
un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banc2et.
(aterin"ul funcional se re"sete at7t .n seciunea comercial c7t i .n cea noncomercial a
industriei de caterin". .n sectorul comercial un )rocent foarte redus de uniti s)eciali#ate .n caterin"
funcional ofer servicii de cea mai .nalt clas6 deoarece standardele .nalte de o)erare sunt asociate cu
)reuri mari6 care limitea# drastic )iaa de consum. 0e aceea6 )iaa )rinci)al a caterin"ului
funcional este re)re#entat de unitile cu standard mediu de o)erare caterin"6 unitile de acest "en
fiind 2otelurile de dimensiuni medii6 )ub4urile6 restaurantele inde)endente6 etc. Iivelul de ba# al
)ieei de consum este foarte slab re)re#entat de caterin"ul funcioanal.
1n sectorul social caterin"ul funcional este foarte rar )rinci)ala funciune a unei instituii
(s)itale6 coli6 cantine industriale etc.6 de)artamentul de caterin" nefiind or"ani#at )e criterii de )rofit
ci )e criterii sociale (marcarea unor aniversri6 com)etiii colare6 eB)o#iii sau )re#entri de carte
etc..
9a "rania dintre comercial i noncomercial eBist un caterin" funcional care a)arine unui
sector semicomercial. .n acest sector majoritatea evenimentelor sunt or"ani#ate )e criterii de non)rofit6
cu unele eBce)ii6 .n care se im)une un nivel )redeterminat de )rofit. ?Bem)lul clasic este al
caterin"ului universitar6 care funcionea#6 .n )rinci)al6 )e criterii de non)rofit. .n tim)ul vacanelor
de)artamentul de caterin" )oate or"ani#a alte ti)uri de funciuni )e criterii de )rofit (conferine6
sim)o#ioane6 banc2ete. 3e#onul )rinci)al de caterin" funcional ine din octombrie )7n .n mai6 cu o
)erioad de v7rf .n decembrie4ianuarie. .n restul anului dotrile de)artamentului de caterin" )ot fi
utili#ate .n re"im de restaurant )entm "ru)uri de turiti. 0e asemenea6 s)aiile )ot fi .nc2iriate )entm o
#i sau o jumtate de #i )entm s)ectacole6 eB)o#iii comerciale6 )re#entri de mod6 unde serviciile
caterin" sunt limitate. 5ceast caracteristic )rinci)al a caterin"ului funcional4se#onalitatea4 este
acut resimit de unitile s)eciali#ate .n oferirea strict a acestor servicii i mai )uin de cele .n care
caterin"ul funcional este o latur adiacent nucleului )rinci)al de afacere ()ub4uri6 cantine industriale
etc.
17.3.3. Catri!&u" socia" i!stitu0io!a"
112 Catri!&u" )co"ar este seciunea caterin"ului social care are dre)t sco) acordarea serviciilor
com)lete de caterin" unei clientele semica)tive sau total ca)tive re)re#entate de elevi i studeni6 cu
necesiti s)eciale i eBi"ene diferite6 .n funcie de v7rst6 statutul financiar6 form de o)erare (sistem
)ublic sau )rivat.
3tandardele nutriionale sunt eBtrem de im)ortante .n sectorul social .n "eneral6 i .n cel colar6
.n )articular6 cu at7t mai mult cu c7t clientela este una ca)tiv6 total de)endent de serviciile de
caterin" oferite de unitatea instituional. 3erviciul este su)ortat6 inte"ral sau .n cea mai mare )arte(754
,!R din bu"etul administraiei locale .n ca#ul instituiilor de stat iar .n unitile )rivate este inclus .n
costul )ac2etului educaional )ltit antici)at. 5utoritile administraiei locale ()rimrie6 ins)ectorat
colar sunt obli"ate s cree#e s)aii de )roducie i servire a mesei )entru elevi i studeni .n incinta
unitilor colare6 .n care sc ofer servicii de caterin" com)etitive cu cele din s)aiul comercial. 0e
asemenea6 se creea# s)aii se)arate de servire a mesei )entru educatori6 )rofesori6 )ersonal
administrativ i de secretariat.
9e"islaia modern )revede o descentrali#are a sistemului de caterin"6 cu o asumare a
res)onsabilitilor mana"eriale la nivelul colilor cu mai mult de 2!! de elevi. 0irectorii de coli sau
cole"ii devin res)onsabili de toate as)ectele o)errii din instituia )e care o conduc6 devenind tot mai
mult mana"eri "enerali cu autoritate de)lin .n toate subseciunile active ale colii i nu numai .n
seciunea educaional. ?ducaia nutriional i curativ re)re#int un element im)ortant al
com)leBului educaional oferit de instituiile Ocolare. :re"tirea colar se face nu numai .n sala de
clas ci i .n sala de servire a mesei6 elevii )ut7nd s vad translaia teoriei .n )ractica cantinelor
colare sau a restaurantului. 0irectorii nu6 vor mai fi )reocu)ai doar de standardele Ei criteriile
educaionale a)licate .n instituia )e care o conduc6 consider7nd 2rnirea elevilor doar un as)ect
colateral al funcie lor. .n unele situaii directorul asi"ur conducerea administrativ a unei buctrii
centrali#ate de )roducie caterin"6 care furni#ea# )roduse "ata4)re)arate unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de ba#6 )rinci)al.
181
:ro"rame de )rotecie s)ecial )entru familiile defavori#ate (cu co)iii muli6 cu un venit modest6
familii de#membrate sau mono)arentale trebuie s fie )romovate de autoritile locale. 5ceste
)ro"rame vor include fie mese "ratuite fie un su)liment s)tm7nal de bani cas2 )entru aco)erirea
necesitile de 2rnire a acestor familii.
5s)ectele de mar;etin" .n sectorul noncomercial au fost foarte mult tim) i"norate sau
minimi#ate astfel .nc7t s4a )rodus un declin accentuat al volumului de consum (de la '5R .n 1,87 la
doar 5!R .n 1,,1. (am)aniile de mar;etin"6 care au fost declanate )entru sto)area s)iralei de declin
financiar6 au )us .n eviden noile tendine de consum6 care au fost i"norate. 34a stabilit c elevii .i
doresc servirea mesei .ntr4un s)aiu i .n condiii mai )uin ri"ide6 relaBante6 doresc ca alimentele s fie
)roas)t )re)arate din in"rediente )roas)ete i sntoase6 cu )osibilitatea de a cum)ra i )orii mai
mari i o cores)onden mai bun .ntre )re i valoare. Meniurile clasice6 carne U2 feluri ve" (cu
ve"etale6 nu mai satisfac eBi"enele actuale ale acestui se"ment de consumatori. (o)iii au o mobilitate
din ce .n ce mai mare6 au eB)erimentat foarte multe ti)uri de alimente Nla modO6 "usturile s4au
sc2imbat foarte mult 6 mesele ti) snac; au devenit tot mai )o)ulare i eBist o mai mare varietate de
)roduse )use la dis)o#iia lor ast#i )e )iaa comercial. Qilnic6 tendinele i o)iunile lor alimentare
sunt NdeformateO de Nalimentele comercialeO de la Mc 0onaldHs6 gim)T6 Eur"er <in"6 :i##aland6
)romovate )rin )ro"rame )ublicitare a"resive la radio6 &/6 .n #iare6 reviste sau mijloace de trans)ort.
8r"ani#aiile colare de caterin" intr .n com)etiie cu marile or"ani#aii internaionale6 cu un bu"et
enorm.
:oliticile ado)tate de instituiile colare tind s)re orientare a afacerii de caterin" s)re )iaa de
consum6 astfelF
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase .n coli (sandvMic26 salate6
fruete6ve"etale )roas)ete6iaurt6fri)turi la "rtar6 buturi li"2tK
2. introducerea .n cantine a unui NsemaforO de "2idare a traficului de ale"ere corect a alimentelor6 cu
trei niveluri de consumF
4 rou6 cu semnificaia No)rete4te i "7ndete4te bine .nainte de a servi aceste alimenteOF c2i)s6
savarine6 "o"oi6 dulciuri6 ciocolat6 foietaje6 .n"2eat6 alimente )rjiteK
4 "alben6 cu semnificaia Nservete cu moderaie aceste alimenteO sau Nmer"i .nainte dar cu
"rijOF )lcint cu br7n#6 s)a"2etti bolo"naise6 ouMla)te6 br7n#6 iaurt6 biscuiiK
4 verde6 cu semnificaia Nservete c7t doreti din aceste alimenteOF fructe i ve"etale6 sucuri de
fructe6 cartofi )rjii6 )i##a6 cereale i cra)e ()7ine6 ore#6 )aste6 rulade sim)le sau um)lute6 salate
(atenie la dressin"4uri.
5ceste instituii au introdus )ac2ete informaionale care sunt distribuite .n coli i care conin
)ostere6 eBem)le de liste de meniuri i reete6 c2estionare distribuite elevilor i )rinilor6 discutate la
orele de clas. Materialele )ublicitare utili#ea# limbajul de ast#i al co)iilor )entru a descrie itemii de
meniu iar decorul i ambiana oferite .n s)aiul de servire in cont de "usturile i )referinele co)iilor6
inclu#7nd )ostere i decoruri )ictate )e )erei ca i tricouri6 jambiere6 casc2ete cu .nsemnele
caracteristice s)aiului de caterin" alimentar (radio6 )res6 &/6 )osturi locale6 ma"a#inele sau
automatele introduse .n s)aiul de coal re)re#int elemente adiionale de mar;etin".
1#2 Catri!&u" /-ica" este seciunea de caterin" social care are dre)t sco) acordarea serviciilor
de caterin" clientelei ca)tive ()acieni cu necesiti s)eciale de diet din s)itale6 sanatorii6 centre de
recu)erare6 institute de "eriatrie etc. 0e asemenea6 caterin"ul medical se adresea#6 )rin forme s)eciale
de o)erare caterin" (cantine4restauranf6 )ersonalului medical i vi#itatorilor.
Meniul oferit de de)artamentul de caterin" al instituiei de sntate este6 de obicei6 ti) table
dH2ote6 cu o )osibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. :acienii au6 de re"ul6 meniuri
restricionate (diete medical. :rinci)alele ti)uri de diete im)use .ntr4o unitate s)italiceasc sunt
urmtoareleF
1. diete normale sau com)lete6 .n care )acienii )ot servi orice aliment )rin metode tradiionale6
fr restriciiK
2. diete li"2t6 destinate )acienilor care au intrat .n stadiul de recu)erare. Meniurile vor fi restr7nse
la alimente uoare6 uor de consumat i di"erat (sucuri de fructe6 su)e6 came tocat6 )ete fiert6 )roduse
)e ba# de ou6 budinci din ore#6 .n"2eate6 jeleuri de fructe etc.K
182
3. diete soft destinate )acienilor care )ot servi orice )rodus .ntr4o form accesibil6 s)ecific
)ersoanelor cu afeciuni dentare ()roduse tocate sau sub form de )aste6 su)e6 su)e4creme etc.
%. diete modificate tera)eutic6 re)re#int diete ada)tate din meniul nomial oferit de de)artamentul
de caterin" al s)italului i care re)re#int o )arte a tratamentului sau tera)iei medicale. 0ieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari )entm o bun ec2ilibrare nutriional aH meniurilor6 cu eBce)ia ca#urilor
.n care unor )acieni le este inter#is consumarea anumitor "ru)e de nutrieni. 0ietele modificate sunt
stabilite )rin acord .ntre o)eratoml de caterin" i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor6
)ersoanelor cu afeciuni "astrice acute sau cronice6 dietele 2i)ocalorice etc.
5. dietele s)eciale destinate )acienilor care din motive )articulare nu )ot servi meniurile normale
oferite .n s)aiul unitii de caterin" s)italicesc. Meniurile acestora vor fi )re"tite se)arat6 du) reete
i metode de )roducie su)ervi#ate de dietetician.
:oriile )ot fi de mrime mic6 medie sau mare6 tendina actual fiind de creare a unor )re)arate
mai sntoase (srace .n #a2r6 sare6 fibre6 "rsimi i bo"ate .n fibre.
Meniurile )entru )ersonalul medical sunt similare cu cele oferite .n restaurantele din caterin"ul
industrial6 cu o4"am destul de limitat de alimente i buturi la )reuri diferite.
132 Catri!&u" i!stitu0ii"or pu,"ic (armat6 )oliie6 )om)ieri6 )rimrie6 )refectur etc. este
seciunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea serviciilor de caterin" an"ajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (o)eratori6 )ersonal administrativ6 de secretariat6 .ntreinere6 staff
mana"erial etc..
5rmata6 de re"ul6 are un coi) s)eciali#at .n caterin" la fel ca i serviciile civile ()otale6 de
eBem)lu. Iivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult6 de la autoservire )entru .ntre"ul )ersonal
la restaurant de .nalt clas6 )entru staff4ul mana"erial.
(aterin"ul din .nc2isori are dre)t caracteristic )rinci)al bu"etul restr7ns alocat6 aa .nc7t
)lanificarea meniurilor se face )e ba#a unui )lan de a)rovi#ionare s)tm7nal6 av7nd cantiti
)restabilite de alimente6 cu restricii )entru came i.in7nd cont de dietele im)use )entru unii ca)tivi
(ac2i#iia de fructe )roas)ete aco)er6 de re"ul6 aceste necesiti ve"an.
17.3.4. Catri!&u" socia" -sti!at a!&a$a0i"or (industrial
?ste seciunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea6 .n sistem subvenionat6 a serviciilor
de caterin" an"ajailor tuturor firmelor industriale din economia naional6 inclusiv an"ajailor
industriei de caterin".
0otrile caterin" din acest sector sunt diverse6 de la sim)lele automate de v7n#are6 care ofer o
"am limitat de snac;s4uri i buturi6 )7n la serviciul )ersonali#at cu c2elner6 la mas6 )entm staff4ul
mana"erial de to). 3erviciile de caterin" industrial au o im)ortan mai mult funcional dec7t de
relaBare sau divertisment dei s)aiul de servire a mesei re)re#int un loc de re)aus6 relaBare i
refacere a forei de munc )entru toi an"ajaii care o)tea# )entm frecventarea acestor dotri.
0otrile de caterin" industrial la marile firme au a)rut .n secolul A1A6 c7nd s-a dovedit corelaia
eBistent .ntre sntatea fi#ic i cea mental a an"ajailor6 ast#i aceste dotri fiind mult eBtinse i
funcion7nd la un .nalt standard de calitate.
:rinci)alele ti)uri de dotri caterin" care se )ot re"si .n caterin"ul industrial sunt urmtoareleF
m cantina cu un sin"ur front de servire sau cu un circuit liber6 frecventat de majoritatea an"ajailor6
oferind "ustri6 meniuri com)lete i buturiK
m cafe4bar sau snac; bar6 care ofer doar mese fru"ale de ti)ul snac;s4uri6 sandJic24urilor i
buturi. 0e obicei6 sunt frecventate de cei care servesc masa la )ac2et6 doar )entru cafeaua de
diminea i ceaiul de du)4amia#.
m restaurant )entru staff4ul mana"erial mediu6 desc2is doar .n )erioada meselor )rinci)ale6 cu o
mare varietate de meniuri i un .nalt standard al serviciilor caterin"K
m restaurantul de luB )entru staff4ul mana"erial de to)6 desc2is .n )erioada meselor )rinci)ale6
cafeaua de diminea i ceaiul de du)4amia#6 cu cel mai .nalt standard de o)erare caterin"K
D automate de v7n#are6 )entru su)limentri ale meselor )rinci)ale6 dis)onibile i noa)tea ca i .n
Jee;end4uri6 oferind meniul com)let )entru masa )rinci)al6 itemi snac; i buturi6 )lasate .n
a)ro)ierea slii de servire6 utili#ate de an"ajaii de la toate nivelurile ierar2iceK
183
m dotri caterin" )entru servirea mesei .n blocul de birouri sau )entru trans)ortul la buctriile4
satelit6 care o)erea# )entru un com)leB u#inalK
m dotri de banc2et )entru .ntruniri de afaceri sau funciuni sociale6 cu servire similar cu cea din
restaurant.
17.4. Ec%ipa/!t - pro-uc0i catri!&
?c2i)amentele de )roducie caterin" sunt de 3 ti)uri F
(56 ec2i)ament de ba# destinat dotrii seciunilor de )relucrare s)ecific a )rinci)alelor "ru)e de
)roduseF bain4marie6 "rill6 salamander6 c2arcoal ("rtar cu crbuni6 cu)torul de convecie iMsau cu
injecie de abur6 )lite inductive6 cu)toare cu microunde6 )lite 2alo"enice etc.
(E. ec2i)ament mecanicF roboi de buctrie6 feliatoare6 maini de curare a ve"etalelor6 miBere6
malaBoare6 maini )entru )lcinte6 tarte6 linii de )i##a etc.
((. ec2i)ament fri"orific i de condiionare a s)aiilor de )roducieF refri"eratoare
multicom)artimentate6 con"elatoare6 a)arate de decon"elare6 ventilatoare4eBtractor etc.
(0. ustensile i ec2i)amente miciF oale6 ti"i6 tvi6 castroane6 vase Tena6 strecurtoare6 sotiere6 vase
s)eciale )entru de)o#itare )e bain4marie a sosurilor6 su)elor6 forme s)eciale de decu)are sau matrie6
de diferite forme i mrimi )entru arlot6 savarine6 brioc2e etc6 lin"uri6 )olonice6 cuite s)eciale6
tirbuon6 r7#toare6 site6 )alete6 tel6 a)arat )entru #drobire usturoi etc6
(?. ec2i)amente auBiliareF maini de s)lat vase6 maini de s)lat )a2are6 toaster ()rjitor de )7ine6
com)actor de deeuri6 cafetier6 s2a;er6 storctor de fructe etc.
C"asic )i /o-r! +! t%!o"o&ia cu"i!ar.
:rimul definete )rofilul unitii unde se desface )roducia6 natura acesteia6 re"imul de
funcionare6 ca)acitatea i )ro"ramul sortimental6 sistemul de distribuie. 5)rovi#ionarea te2nico4
material se refer la )osibilitile locale de a)rovi#ionare6 dis)onibilitatea de trans)ort6 natura furni#o4
rului6 .n final6 fabricaia .nsumea# toate datele te2nolo"ice6 ti)ul buctriei6 al seciilor de )roducie6
modul de or"ani#are6 ba#a de utilaje6 necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a )re)aratelor culinare are c7teva de#avantajeF costuri mari im)use de
investiiile )entru dotarea s)aiilor de )roducie6 indice sc#ut de utili#are a ca)acitilor de )roducie6
volum mare de munc manual6 dificulti .n a)rovi#ionare.
3istemul caterin"6 ca modalitate de industriali#are a )roduciei de )re)arate culinare6 )resu)une
eBistena unui sortiment variat6 a unui stadiu avansat de )re"tire culinar6 a )orionrii .n ambalaje
care s ofere facilitate .n servire. 3istemul im)lic dou eta)e distincte6 se)arate .n tim) i s)aiuF
caterin" industrial i comercial. :rimul const .n )roducerea centrali#at a )re)aratelor culinare
()relucrare )reliminar6 )re)arare6 )orionare i conservarea acestora de durat )rin con"elare6
refri"erare6 sterili#are sau des2idratare.
(aterin"ul comercial im)lic o)eraiuni de conservare6 de)o#itare .n s)aii de con"elare6 convenire
a )re)aratului )rin decon"elare i tratamente termice )remer"toare fa#ei de consum. 5vantajele siste4
mului se re"sesc .n investiii cu 5!R mai reduse dec7t cele necesare )entru reali#area unor buctrii
mari. 0e asemenea6 su)rafeele de )roducie devin cu '!48!R mai mici6 volumul de munc manual
scade cu 5!47!R6 iar )ierderile se reduc datorit fluctuaiei #ilnice a consumatorilor.
T%!o"o&ia - *a,rica0i +! catri!&
&e2nolo"ia de fabricaie a )re)aratelor culinare ti) caterin" este asemntoare te2nolo"iilor
culinare din unitile de alimentaie )ublic6 cu )articulariti te2nolo"ice le"ate de conservarea
)roduselor. 5semnarea te2nolo"iei de fabricaie a )roduselor .n sistem caterin" cu cea a )roduselor
reali#ate .n unitile de alimentaie )ublic se refer la res)ectarea succesiunii lo"ice a o)eraiilor
fi#ice6 c2imice i bioc2imice ale fluBului te2nolo"ic. 8)eraiile fi#ice le"ate de sortare6 curire6
s)lare6 divi#are6 c7ntrire sunt identice. 9a o)eraiile c2imice i bioc2imice6 care intervin .n fa#ele de
tratare termic i conservare a )re)aratului ambalat )entru livrare6 a)ar modificri substaniale le"ate
de noile orientri nutriionale. 5mbalarea )re)aratului )entru a )utea fi conservat este6 de asemenea6 o
fa# .n care trebuie res)ectate toate condiiile im)use de conservarea vitaminelor ce rm7n .n )re)arate
du) tratamentele termice.
18%
Noi" t%!ici )i -is*u!c0ii" "or
:roducia culinar modern a adus6 ca element de noutate6 te2nici deja consacrate .n ri cu tradiie
culinar din .ntrea"a lumeF Ncoo;4c2illO ("titM refri"erat6 Ncoo;4free#eO ("titMcon"elat i Nsous videO
("titMambalat sub vid. 1n ceea ce )rivete alimentaia6 consumatorul de ast#i a devenit mult mai
eBi"ent .n ale"erea )re)aratelor culinare care s4i satisfac nevoile calitative i cantitative de ener"ie6
nevoi care nu mai )ot fi asi"urate doar )rin intuiie6 talent sau .ndem7nare. 1ntroducerea te2nicilor
moderne de )re)arare culinar .n anumite domenii ale caterin"ului a fost im)us de creterea eficienei
i a )roductivitii mici. 5ceste sc2imbri au determinat utili#area maBim a ec2i)amentului
te2nolo"ic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii )re)aratelor.
:roblemele cu care se confrunt )roducia culinar contem)oran se refer la )ersonal (condiii de
munc neatractive6 )uine )ersoane calificate6 la alimente (materia )rim este scum) i )erisabil i
la ec2i)amente (cost ridicat al .ntreinerii i .nlocuirii.
?ner"ia i s)aiul sunt alte dou mari )roblemeF ec2i)amentele vec2i sunt ener"ofa"e (consum
"a#6 motorin6 .n tim) ce majoritatea buctriilor sunt su)radimensionate .n com)araie cu )roducia
reali#at6 ceea ce cost mult6 sau6 dim)otriv6 subdimensionate ori )rost am)lasate (de)arte de salonul
restaurant6 la subsol6 la etaj.
&uturor acestor )robleme li se adau" cele le"ate de conducere6 care se confrunt cu res)onsabiliti
din ce .n ce mai mari.
3oluia este dat de sistemul centrali#at de )roducie culinar6 care utili#ea# tot )ersonalul calificat
dis)onibil )entru a obine )re)aratele culinare. 5cestea sunt ambalate .n )orii individuale6
refri"erate6 con"elate sau ambalate imediat sub vid6 )entru a conserva )ro)rietile sen#oriale i
c2imice6 dar mai ales inocuitatea. :re)aratele sunt a)oi distribuite ctre buctriile de finisare (s)aii
de dimensiuni mici6 unde vor fi re"enerate de ctre an"ajaii semicalificai sau necalificai.
A(a!ta$ )i -6a(a!ta$
Metodele Ncoo;4free#eO i Ncoo;4c2illO au avantaje i de#avantaje6 care de)ind de natura i
am)loarea o)eraiilor. 5stfel6 )re)aratele Ncoo;4free#eO nu sunt recomandate buctriilor unitilor
mici i6 .n nici un ca#6 )entru buctriile de clas (2aute cuisine. :re)aratele Ncoo;4c2illO se )ot ada)ta
.ns oricrui ti) de buctrie6 dar nu )ot .nlocui avantajele oferite de alimentele se#oniere6 care sunt
mai ieftine. :re)aratele Nsous4videO )resu)un6 ca te2nolo"ie6 )re"tirea )reliminar a materiilor )rime6
asocierea acestora .n )oriile individuale i .nc2iderea ambalajului .ntr4un a)arat Nair4o4steamO. 5cesta
direcionea# aburul ctre )re)arat6 oferind o )relucrare termic eficient. .n final6 )re)aratul ambalat
este rcit )rin refri"erare.
Multe uniti de caterin" se confrunt cu )robleme datorit li)sei de )ersonal calificat i a ratei
mari de )ierdere a )ersonalului calificat )rin ne.ntoarcerea acestora la unitate. 5stfel6 este foarte
im)ortant ca )ersonalul calificat s fie utili#at eficient i s i se cree#e condiii adecvate de munc.
5numite activiti de caterin" nu necesit cunotine )rofesionale deosebite6 de aceea este bine s se
acorde atenie )strrii )ro)oriei o)time .ntre )ersonalul calificat i cel necalificat. Eeneficiile i
condiiile de an"ajare ar trebui acordate c7torva )ersoane6 )entru a reduce "radul de rotire a )erso4
nalului.
Sta!-ar-" !csar
:entru a asi"ura standardul de i"ien .n orice sistem6 este foarte im)ortant ca )roducia i
refri"erarea s se desfoare .n bune condiii. +efri"erarea eficient i controlul tem)eraturii sunt
eseniale6 altfel eBist )ericolul deteriorrii structurii6 calitii6 as)ectului i valorii nutritive.
1nstrumentele utili#ate )entru msurarea tem)eraturii trebuie s includ termometru di"ital6 sond
de camer (care se declanea# la detectarea creterii tem)eraturii .n s)aiul fri"orific6 fereastr de
vi#itare )rin care s se )oat vi#uali#a termometrul din camera fri"orific.
:entru a asi"ura nivelul ridicat al standardului de calitate este im)ortant ca .n tim)ul desfurrii
o)eraiilor din fluBul te2nolo"ic s se res)ecte urmtoarele re"uliF i"iena )ersonalului6 a su)rafeelor
de lucru i a ustensilelor6 obli"atorie )entru a )reveni infectarea alimentelor6 se)ararea alimentelor
ne)relucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluBului6 controlul strict al tratamentului
185
termic. 0e asemenea6 la )roiectarea i )lanificarea unui sistem de )roducie culinar6 trebuie consultai
ins)ectorii de sntate )ublic.
Sn ceea ce )rivete ec2i)amentul utili#at6 acesta va diferi .n funcie de mrimea o)eraiei. :entru
arje mari de )re)arate culinare se )ot folosi cu)toarele cu convecie6 cu)toarele cu abur6 ti"ile
rabatabile6 vasele sub )resiune i autoclavele. 5numite modele de cu)toare sunt dis)onibile cu un set
de "rtare )e care se aea# )re)aratele6 care )ot fi rotite6 astfel .nc7t se fie tratate termic uniform.
Procs" cooW-*r6O )i cooW-c%i""O
3istemul Ncoo;4c2illO este o modalitate ba#at )e )re)ararea normal (clasic a alimentelor6 urmat
de o rcire brusc la tem)eratura de !43P(6 de de)o#itarea sub controlul strict al tem)eraturii6 a)oi
re.ncl#irea ra)id .nainte de momentul servirii.
0iferena esenial .ntre )re)aratele Ncoo;4free#eO i Ncoo;4c2illO o constituie tem)eratura de rcire
i durata de de)o#itare. 1n condiii normale de tem)eratur6 alimentele se de"radea# uor sub aciunea
microor"anismelor6 a radicalilor liberi i a en#imelor. 1n condiii de refri"erare6 tem)eratura sc#ut
in2ib multi)licarea bacteriilor i a altor microor"anisme6 iar radicalii liberi i en#imele sunt mult
.ncetinite. 9a tem)eraturi normale de refri"erare6 aceste reacii se )etrec .ns la o vite# mult mai mic
dec7t .n condiii o)time de tem)eratur. 9a 42!P( a)roa)e toate reaciile c2imice sunt sto)ate6
tem)eratura de !43P( nu asi"ur )re)aratelor aceeai conservabilitate ca tem)eratura de con"elare6
dar totui asi"ur o bun conservare. 3)ecialitii susin .n unanimitate c refri"erarea asi"ur
)re)aratului o conservabilitate redus .n tim) (c7teva #ile6 inclu#7nd #iua fabricaiei i #iua
consumului i c )strarea tem)eraturii de !43P( )e durata de)o#itrii este eBtrem de im)ortant
)entru in2ibarea de#voltrii microor"anismelor6 a radicalilor c2imiciMbioc2imici i )strarea valorilor
nutriionale ale )re)aratelor.
Sn "eneral6 se acce)t o tem)eratur de 1!P( ca limit critic de si"uran )entru refri"erarea i de4
)o#itarea )re)aratelor. :este aceast tem)eratur6 multi)licarea microor"anismelor )oate contribui la
contaminarea biolo"ic a )re)aratului6 )ut7nd afecta starea de sntate a consumatorului.
Sntr4un sistem de caterin" bine or"ani#at i )lanificat6 durata de tim) .ntre terminarea tratamentului
termicM)orionareMambalareMrcire .n unitatea de refri"erare nu trebuie s de)easc 3! de minute6
)entru a evita riscul contaminrii i )ierderea calitii )re)aratului. +cirea se face .n a)arate de
refri"erare cu circulaie forat de aer sau .n vid. 1n ca#ul rcirii forate cu as)iraia aerului6 eBist
urmtoarele avantajeF )rodusul se "sete .n contact )ermanent cu o mas de aer cu tem)eratur
constant6 la o valoare o)tim de rcireK distribuia aerului este uniformK durata de rcire de la
tem)eratura iniial la !43P( este de 142 ore. :rocesul )oate fi combinat cu rcirea cu a)
(2Tdrocoolin"6 refri"erarea .n aer fiind )rercirea iar refri"erarea )ro)riu4#is fc7ndu4se .n a) rcit6
care )re#int )ro)rieti de transfer termic su)erioare fa de aer. :re"tirea )re)aratului se )oate face
i .n vid. :rercirea .n vid se face la o )resiune de %6' mm=" i durea# 2543! de minute. Metoda
asi"ur o vite# mare de rcire6 dar )rovoac i o micorare a umiditii cu %45R ceea ce )oate
influena valoarea nutritiv.
(oninutul de vitamina ( se micorea# )e tim)ul de)o#itrii6 av7nd o evoluie linear .ntre 47 i
418P(6 valoarea n1! fiind cu)rins .ntre ' i 2!. 1deal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat6
care s constituie o barier eficient .m)otriva difu#iei oBi"enului6 )entru a )stra coninutul iniial de
vitamin6 .n ca#ul )rocesului Ncoo;4c2illO6 alimentele trebuie tratate termic eficient astfel .nc7t s se
distru" orice microor"anism )ato"en. +cirea )re)aratelor trebuie s se fac .n maBim 3! de minute
de la terminarea tratamentului termic. :rodusele astfel obinute nu )ot fi de)o#itate mai mult de 5 #ile.
0e)o#itarea )re)aratelor se va face la !43P(6 iar distribuia )re)aratelor Ncoo;4c2illO se va face
menin7nd lanul fri"orific6 .ncl#irea la 7!P( trebuie s se fac .ntr4un tim) foarte scurt. :re)aratele
trebuie consumate imediat sau .n maBim 2 ore de la re.ncl#ire6 .n ca# contrar ele fiind aruncate. 0e
asemenea6 trebuie su)rave"2eat tem)eratura limit critic de 1!P( )entru a nu conduce la declasarea
)re)aratului.
Buc.t.ria - *i!isar
0otarea buctriei de finisare const .n camer de refri"erare (fri"ider i a)arate de tratare termic
(friteu#6 bain4Marie )entru sosuri6 le"ume6 cu)tor cu microunde.
Distri,u0ia
18'
:resu)une meninerea lanului fri"orific de la furni#or la beneficiar.
Co!tai!r"
/asele .n care se ambalea# )re)aratele culinare )ot fi din oel inoB6 din sticl6 din )orelan (vase
refolosibile sau vase de unic folosin6 condiia fiind ca .nlimea lor s nu de)easc 5! mm.
(im)ortant at7t )entru eficiena refri"errii c7t i )entru eficiena re.ncl#irii. /asele )entru )re)a4
ratele Ncoo;4c2illO se ba#ea# )e sistemul "astronoamelor.
Su&stii - pr&.tir cu"i!ar. p!tru CooW-c%i""O
&e2nica de refri"erare )oate fi a)licat tuturor )re)aratelor culinare tratate termic6 fr modificarea
reetei sau a in"redientelor. 3tabilitatea sosurilor nu constituie o )roblem )entru acest )rocedeu
te2nolo"ic6 nefiind necesar )re#ena unor aditivi s)eciali. :entru aceste )re)arate trebuie s se ia .n
consideraie c la obinerea sosurilor v7scoase6 acestea s aib v7sco#itatea mai mic dec7t .n condiii
normale.
0e asemenea trebuie evitat contactul sosului cu ba#a vasului )entru a )reveni su)ra.ncl#irea .n
momentul re"enerrii i astfel6 se)ararea unor com)onente (eB. uleiul. 5samblarea )re)aratelor cu sos
se )oate face .nainte de refri"erare (caterin" comercial sau du) refri"erare ()entru caterin"ul de
s)ital i banc2ete. :rocesul te2nolo"ic trebuie s se derule#e asfel .nc7t s se )stre#e valoarea
nutriional a )re)aratului6 ca i .n ca#ul )re)aratelor clasice care se servesc imediat du) )re)arare.
9a .ncl#ire6 trebuie s se asi"ure atin"erea tem)eraturii de 7!P( .n centrul termic al )re)aratului.
Capito"u" 18
CONDIEENTE' AROEE DE CONDIEENTE' PLANTE' AROEE DE PLANTE'
COLORANTI' STABILIGATORI' A@ENTI DE IN@ROSARE
18.1. P"a!t arX/at
Co!-i/!t" sunt )roduse alimentare care se adu"a )re)aratelor culinare )entru a le da "ust i
miros )lcut.
Caracteristici
4 sunt de re"ul de ori"ine ve"etal6 cu eBce)ia celor salineK
4 confer un "ust s)ecial )re)aratelorF acru6 srat6 )icant i aromatK
4 datorit coninutului .n uleiuri eterice6 au rolul de a intensifica secreiile "astrice stimul7nd .n
acest fel )ofta de m7ncareK
4 nu au o valoare nutritivK
4 se adu"a .n )re)aratele culinare .n cantiti mici )entru a le da "ust i aroma )lcute6
influen7nd uneori i as)ectul acestora.
Clasificarea condimentelor i substanelor aromate
oetul
5cide
sarea de lm7ie
)i)erul
boiaua
:icante mutarul
ca)erele
foi de dafin
(ondimente nucoar
vanilie
scorioar
5romate c2imenul
187
cuioare
eniba2ar
coriandru
anason
ofran
3aline sare
4 Condimente acide
0etul este o soluie concentrat6 obinut )rin fermentaia acid a diferitelor lic2ide care conin
alcool.
?l )oate fi obinut )rinF
4 fermentaie acetic a unor materii )rime (vin6 fructeK
4 )rin diluarea cu a)a a acidului acetic )ur (re#ultat )rin distilarea uscat a lemnului.
*laificare )n funcie de #ateria pri#aF
4 oet natural6 obinut din vin6 fructe (oet de vin6 oet de mere6 de mere i miereK
4 oet artificial obinut )rin distilarea uscat a lemnului sau )e cale sintetic din carbura de
calciu.
5pect 4 se )re#int sub forma de lic2id.
*uloarea 4 de la incolor la alb4"lbuie sau roie .n funcie de materia )rim.
;ut 4 acru4dulcea".
/iro caracteristic de acid.
3tili!ri6
4 la diferite )re)arateK
4 .n industria conservelorK
4 la fabricarea mutarului etc.
4 oetul artificial se .ntrebuinea# numai .n industria conservelorK nu se recomand la
)re)aratele culinare.
/cidul tartric 2sare de lm-ie5 este foarte .ntrebuinat .n alimentaie6 se obine din tartratul acid de
)otasiu brut eBtras din drojdia de vin.
3e )re#int sub form de cristale de culoare alb6 solubile .n a)6 cu "ust acru.
3e .ntrebuinea# .n cofetrie6 )atiserie6 .n arta culinar6 .n industria )roduselor #a2aroase i a
buturilor rcoritoare.
5re aciune iritant asu)ra mucoasei stomacale.
/cidul citric este obinut din sucul de lm7ieK nu are aciune iritant asu)ra mucoasei stomacale.
Condimentele ve"etale 2mirodeniile5
(ondimentele ve"etale se obin )rin )relucrarea du) anumite te2nolo"ii a unor )ri din )lante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
?le )ot fiF 4 picante
4aro#ate.
%iperul este o )lant tro)ical de la care se folosete fructul (bobulK
0orti#ent
4 )i)er alb (boabe sau mcinatK
4 )i)er ne"ru (boabe sau mcinat.
:i)erul ne"ru re)re#int fructul neajuns la maturitate6 de culoare verde4rocat6 care .n tim)ul
uscrii .i sc2imb culoarea .n ne"ru.
:i)erul alb se obine din fructele ajunse la com)let maturitate6 su)use unei fermentaii6 curite de
)artea eBterioar a cor)ului i uscate.
*aracteritici de calitate
4 5s)ectF se )re#int sub form de boabe sau )ulbereK
4 (uloareF alb sau nea"r6 .n funcie de fructul de la care a )rovenitK
4 *ustF iute4)icantK miros .ne)tor.
188
3tili!are culinar
4 .n diferite )re)arate6 .n industria me#elurilor6 .n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine )rin mcinarea seminelor )lantei NmutarO6 faina re#ultat
amestec7ndu4se cu oet sau cu vin6 cu sare6 acid citric6 tartric6 tar2on6 cimbru6 #a2r i )i)er.
4 5s)ectF consisten moaleK
4 (uloareF "alben4ver#uieK
4 *ustF )icant4acrior6 dulce sau iuteK
4 Miros6 caracteristic sortimentului.
3e utili#ea# .n stare natural6 )entru a face mai di"estibile unele )roduse de carne sau la diferite
)re)arate )entru a le da "ust.
,oiaua de ardei se obine )rin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la com)let
maturitate i uscate.
4 5s)ectF )ulbere fin.
4 (uloareH roie.
4 *ustF 4 dulceF din )relucrarea ardeilor iuiK
4 iuteF din )relucrarea ardeilor "rai .n combinaie cu ardei iui.
4 MirosF caracteristic sau .ne)tor.
3tili!are culinar
4 )entru colorarea i determinarea "ustului6 .n industria )roduselor din carne6 .n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai )lantei *appari pinoa. ?le sunt sortate du) mrime6 a)oi
conservate .n oet i sare (ca)ere marinate sau .n sare (ca)ere srate.
4 5s)ectF mici6 rotunde6 dure.
4 (uloareF mslinie .nc2is6 la ca)tul ascuit av7nd mici )ete roii.
4 *ustF )uin iute.
3tili!are culinar
4 la diferite )re)arate6 .n s)ecial la )re)arate din )ete.
:&imbir - *2imbirul este un ri#om de culoarea nisi)ului6 cu as)ect ciudat. 5re o aroma
)icanta6 )i)erata6 uneori c2iar iute6 )otrivita )entru sosuri6 carne6 )ui6 )este6 fructe de mare6 mancaruri
de le"ume6 marinate6 ore#6 su)e6 dar si )entru )rajituri6 bauturi sau fructe.
*2imbirul )roas)at trebuie s)alat si curatat de coaja6 a)oi se taie marunt sau se da )e ra#atoare. 1n
functie de )referinte6 se )oate )une in mancare de la ince)ut (aroma discreta sau la sfarsit (aroma fiind
mai )uternica. *2imbirul este antise)tic6 tonic6 diuretic6 combate febra6 stimulea#a )ofta de mancare.
(ombate balonarea si ajuta in ca#ul racelilor6 tusei6 raului de masina si durerilor reumatismale. (eaiul
de "2imbir se )re)ara dintr4o lin"urita de radacina maruntita la 25! ml a)a si se lasa sa fiarba aco)erit
3 minute.
?ra!u" ras si o)arit sau ras si stro)it cu otet de fructe6 servit cu un rasol de vaca sau
)asare6 ii confera acestuia un "ust a"reabil fara a mai fi nevoie de sare.
Ci/,ru" imbunatateste mult "ustul )re)aratului cand este )resarat )este fri)tura la "ratar si
carnea fiarta inabusit sau cand este )us in tocatura6 ca si in diferite budinci6 cartofi HHau "ratinHH6 musaca6
)ateuri cu carne sau cu bran#a de vaci. 0e asemenea6 are acelasi efect "ustativ )lacut si daca este
adau"at )este le"umele fierte sau salate.
Lusta!u" s)alat si taiat6 adu"at in ciorbe6 borsuri6 etc.6 le confera o aroma deosebit de
)lacuta.
Patru!$"u" verde este folosit cu succes in bucataria moderna6 satisfacand "usturile cele mai
rafinate6 aromati#and fri)turile6 borsurile6 salatele6 sosurile6 etc.
Tar%o!u" 4 *ustMaromaF usor condimentat6 s)eciala Z :oate fi folositF la sosuri6 salate6 la
)re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este si cu carne6 ca adaos la in"redientele )entru salate in otet si
la sosurile )e ba#a de smantana. Z 8bservatieF sub forma con"elata aroma sa este deosebit de )uternica6
se adau"a in cantitati mici.
18,
Or&a!o 4 5lta denumire sub care este cunoscutF maiorana salbatica6 iarba nea"ra
4 *ustMaromaF iute4)i)erat
4 :oate fi folositF la bucataria italieneasca ()i##a6 minestrone6 in com)onenta sosurilor6 a salatelor6 a
su)elor6 a mancarurilor cu carne.
4 8bservatieF se fierbe odata cu mancarea6 felurile mai "rele )ot fi mult mai usor di"erate daca sunt
condimentate cu ore"ano.
Ro6/ari!
4 *ust aromaF )uternic condimentat6 acru4amarui
4 :oate fi folositF la )re)aratele din carne6 1n s)ecial la cele din carne de oaie6 la mancarurile italienesti6
la cele din carne de )asare6 la mancarurile de #ar#avaturi. cartofi si )este6 cat si la com)o#itia sosurilor.
Sa"(i
5lta denumire sub care este cunoscutaF jale
4 *ustMaromaF foarte condimentata6 usor amaruie
4 :oate fi folositaF la mancarurile de )este si din carne6 la mancarurile )e ba#a de aluat6 la su)e si
ciorbe6 la sosuri
4 8bservatieF frun#ele de salvie se fierb odata cu mancarea6 recomandabil fiind sa nu se )una multe6
datorita aromei )uternice a acestora.
C%i"i 4 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)er caTenne
4 3e obtine dinF diferite ti)uri de ardei iuti
4 3e "asesteF uscat (intre" sau macinat6 sub forma de )raf sau ca ulei de ardei iuti
4 *ustMaromaF iute
4 :oate fi folositF la mancarurile )e ba#a de carne si de #ar#avaturi.
Busuioc
4 *ustMaromaF dulce4)i)erat6 condimentat iute :oate fi folositF la salate (de rosii6 de )astai de fasole6 la
sosuri6 la )re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este sau de )asare.
4 8bservatie4. in tim)ul fierberii aroma sa devine mai )uternica6 folosindu41 uscat insa aroma acestuia
isi va )ierde din tarie.
5oi - pipr - 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)arus.
4 *ustMaromaF usor )i)erat :ot fi folositeF la salatele (de )astai6 de castraveti6 de rosii6 la mancarurile
de fasole6 la carnea de miel.
4 8bservatieF in tim)ul fierberii aroma sa creste in tarie. 3e recomanda ca frun#ele sa nu fie faramitate
ci sa fie taiate in fasii.
E"isa 4 5lta denumire sub care este cunoscutaF roinita
4 *ustMaromaF de lamaie
4 :oate fi folositaF la salate6 la rosii6 la mancarurile de )este si din carne6 la dulciuri.
4 8bservatieF melisa nu se fierbe im)reuna cu mancarea. ?ste de cele mai multe ori )referata )entru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita as)ectului sau decorativ.
Eaiora!a
4 *ustMaromaF intens condimentat
4 :oate fi folositaF la diversele ti)uri de carnati6 salate6 la )ateuri6 la mancarurile de )este sau la cele cu
carne de )orc6 oaie6 vita sau )asare6 la mancarurile "atite6 )recum si la cele de cartofi.
4 8bservatieF maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii res)ective. :ana si uscat condimentul isi
va )astra "ustul intens.
Mirodenii 2condimente aromate5 4 datorit substanelor aromate )e care le conin6 se
.ntrebuinea# at7t la )re)aratele de buctrie6 c7t i la cele de )atiserie.
7anilia este fructul aromat6 .n form de )staie subire6 al unei )lante tro)icale6 cules .namte
de com)leta maturitate6 o)rit6 fermentat6 uscat i uns cu ulei de cocos.
:rodusul comerciali#at se )re#int sub form de baton lun" de 1!415 cm6 fleBibil6 de culoare
nea"r6 cu su)rafa lucioas sau aco)erit cu ace fme de vanilie.
/anilia natural )oate s fie .nlocuit cu vanilina sintetic6 care se )re#int sub form de )ulbere
fin6 cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
/anilia se utili#ea# numai la )rodusele .n com)onena crora intr un lic2id.
1,!
Qa2rul vanilat se obine din amestec de #a2r )udr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic.
3e utili#ea# .n cofetrie i )atiserie )entru aromarea )roduselor #a2aroase i .n industria
lic2iorurilor.
+corioara
?ste coaja uscat i rsucit6 obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. 5re
culoarea cafenie4desc2is6 cu miros foarte aromat.
3e utili#ea# .n cofetrie6 )atiserie i buctrie6 la aromati#area diferitelor dulciuri.
Cuioarele re)re#int mu"uri florali6 uscai ai arborelui cu acelai nume. 5u culoare cafeniu
rocat )7n la brun6 mu"urii fiind )lini6 fleBibili6 foarte aromai.
3e utili#ea# .n arta culinar la aromati#are6 .n cofetrie6 .n )atiserie6 .n industria me#elurilor.
Eucsoara
Iucsoara constituie fructul olea"inos al unei s)ecii de nuc6 vesnic verde6 ori"inar din 1ndone#ia.
(u un "ust )icant6 usor amarui6 se foloseste )entru a condimenta su)e sau sosuri6 diverse )re)arate din
carne6 )ui6 )este6 le"ume6 dar si )rajituri6 budinci si alte dulciuri.
5re )ro)rietati bactericide6 antise)tice6 antiinflamatoare6 linisteste cram)ele6 stimulea#a sistemul
imunitar6 este antioBidanta6 vermifu"a (elimina viermisorii intestinali6 carminativa (combate balonarea
si ajuta la evacuarea "a#elor din intestin si afrodi#iaca. ?Bercita un efect calmant asu)ra sistemului
nervos6 fara a fi sedativa6 combate stresul si starile de anBietate. Iucsoara trebuie consumata doar in
cantitati mici (mai )utin de o bucata de nuca uscata6 )entru ca altfel devine toBica )entru or"anism.
1ar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care ala)tea#a.
Foile de dafin re)re#int frun#ele arbustului numit dafin. 5roma foilor se datorea#
uleiurilor eterice coninute.
?ste un condiment rs)7ndit .n arta culinar la sosuri marinate6 .n industria conservelor de carne i
)ete. $run#a are lun"imea de 345 cm6 culoare verde desc2is6 su)rafa lucioas6 arom foarte
)uternic.
C&imenul este sm7n unei )lante ierbacee cu "ust s)ecific6 aromat.
5roma este .n funcie de coninutul .n ulei eteric6 care varia# .ntre 3 i '65R. 3e utili#ea# .n arta
culinara6 .n )atiserie (.n s)ecial la )re)arate din aluat fra"ed6 .n industria buturilor alcoolice6 .n
industria )anificaiei etc.
/nasonul are sm7na asemntoare cu c2imenul6 mai )uin aromat. 3e utili#ea# .n arta
culinar6 .n )atiserie6 .n industria buturilor alcoolice.
.ofranul se obine din sti"matele florilor6 care se cule" imediat ce s4au desc2is6 i se usuc
ra)id. 3e )re#int sub form de fire fine6 de culoare )ortocaliu4rocat6 cu miros s)ecific. 3e
.ntrebuinea# .n )atiserie i brutrie6 .n industria buturilor alcoolice6 nealcoolice6 dre)t colorant
or"anic.
<niba&arul fruct al )lantei cu acelai nume6 de form sferic6 cu su)rafaa neted6 mai mari
dec7t )i)erul6 de culoare cafenie6 cu "ust i miros s)ecifice. 3e .ntrebuinea# .n industria me#elurilor.
+area 8clorura de odiu$
3area este un condiment care se adau" .n )rodusele culinare6 )entru a le determina "ustul. ?a este
indis)ensabil metabolismului or"anismului6 constituind sursa de formare a acidului clor2idric6 care se
"sete .n com)onena sucului "astric.
5re "ust srat6 inodor6 culoare alb.
0u) "ranulatie6 sarea )oate fiF fin6 eBtrafin6 mrunt6 "runjoas.
3e .ntrebuinea# .n alimentaie6 .n industria conservelor de le"ume6 carne6 )ete etc.
18.#. A/stcuri - /iro-!ii
CurrM este numele "eneric ado)tat .n occident )entru a descrie o serie de m7ncaruri elaborate cu
un amestec de condimente6 ti)ic buctriilor asiatice. Iumele a fost )o)ulari#at de ctre colonii
britanici .n 1ndia i era utili#at )entru a descrie o serie de m7ncruri locale cu sos. (uv7ntul currT
deriva din C;ariD .nsemnand CsosD in tamil. 0e fa)t cuv7ntul este foarte )uin utili#at .n 1ndia6 unde se
)refera denumiri locale6 dintre care cea mai cunoscuta este CmassalaD care inseamna OamestecO.
1,1
I!&r-i!tF com)o#iia si )ro)oria condimentelor utili#ate varia#a. (u toate acestea se )oate
s)une ca un currT conine .n "eneralF "2imbir6 usturoi6 cea)6 coriandru6 cardamom6 c2imen6
scorisoar6 curcuma6 ardei iute6 fenicul6 asafoetida6 cuisoare6 sare6 seminte de mustar6 etc.
18.3. Pro-us p!tru *ra&6ira car!ii
Eari!ataH scrtu" car!ii
-leiul da delicatete6 otetul sau lamiia 4 fra"e#ime6 iar condimentele 4 "ust6 aroma. 5cesta este
secretul care sta la ba#a sosului marinat6 cea mai buna metoda )entru a face o fri)tura "ustoasae
3osurile marinate dau "ust carnii6 )estelui si le"umelor. (uvintul marinata )rovine din latinescul
OmarinaraO6 care inseamna Ode mareO. 5 marina insemna6 initial6 )astrarea carnii in a)a de mare sau in
a)a sarata. 5cum6 Oa marinaO inseamna sa s)oresti aroma carnii6 )estelui6 le"umelor du)a ce acestea
sunt bine unse cu un sos s)ecial si se lasa o )erioada de tim) sa stea. 1n "eneral6 )rocesul va determina
si la fra"e#irea carnii.
3osul marinat este eBact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un "ust a)arte. (are este secretul
acestui soso &otul de)inde de alimentele carora vrei sa le dai "ust si aroma sau de in"redientele )e care
doresti sa le combiniK mai eBactF de ins)iratie.
?Bista sute de retete de sosuri marinate si nu eBista o solutie secreta6 du)a care sa te oriente#i cind
ima"ine#i un nou astfel de sos. 0ar trebuie sa tii cont ca6 in "eneral6 sosurile marinate au trei
com)onente de ba#aF o )arte acida6 ca vinul6 lamiia sau otetul6 la care se adau"a un )ic de ulei si
condimenteF usturoi6 cea)a6 condimente6 verdeata. Iu eBista re"uli stricte. (om)onenta acida ajuta la
fra"e#ire6 uleiul lea"a sosul6 iar restul in"redientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lic2id
dar )oate fi si o com)o#itie solida.
1ata un eBem)luF o Forceter1ire 4 lea"a com)o#itia6 suc de lamiie 4 com)onenta acida si )i)er 4
condimentea#a. Iu uitaF orice combinatie este )ermisa.
Eari!ata pas cu pas
3a s)unem ca ai o bucata de carne de )orc6 taiata felii. :oti ince)e cu )utin vin rosu. :une o ceasca
si jumatate de vin intr4un bol. 5dau"a6 )otrivit retetei6 uleiF doua lin"urite de ulei de masline e )erfect.
-sturoiul este ideal )entru a da "ust carnii si va diminua usor din )uterea vinului rosu. 5dau"a6 asadar6
cativa catei tocati. 3ovirvul este verdeata recomandata )entru carnea de )orc. 8 lin"urita de verdeata
tocata ajun"e. 0intre condimente6 mustarul se )otriveste bine. Mai adau"a sare si )i)er si amesteca
bine. 5cum )une carnea in sos si las4o o ora 4 doua. :oti sa marine#i carnea si la tem)eratura camerei6
dar daca nu o folosesti in ora urmatoare6 tine4o la fri"idere
1n "eneral6 carnea trebuie )re)arata imediat du)a marinare ()rajita6 facuta la "ratar etc6 )entru ca
bacteriile se formea#a ra)id6 daca sosul este tinut )rea mult. 0in acelasi motiv6 nu trebuie refolosit
niciodata sosule
&im)ul de marinare de)inde de ti)ul de alimente marinate si de in"rediente. (arnea se )oate marina
tim) de maBim doua #ile6 in tim) ce )estelui ii sint suficiente 3! de minute. 5cest interval de tim) este
valabil si )entru le"ume. :entru carnea de )ui6 2% de ore sint suficiente.
S*aturiH
4 :entru ca sosul sa )atrunda bine in carne6 intea)a su)rafata carnii cu o furculita
4 0aca te "rabesti6 taie carnea in bucati mai mici.
4 &aie cit mai mici verdeata si usturoiul si cea)a6 )entru un maBim de aroma
4 Iu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat6 )entru a se )atrunde uniform.
4 1n afara de vin6 lamiie6 otet6 ia in considerare si sucuri de fructe6 sos de soia sau c2iar berea.
4 Iu uita de le"ume de se#on6 care dau "ustF ardei6 ridic2i.
4 Iu tine sosul )entru marinat in vase de metal sau aluminiu6 )entru ca reduc din aroma acestuia.
5le"e un reci)ient de )lastic.
18.4. Xa!ta!' &u/a &uar' *i,r' &"uta/at' sar co!-i/!tata
@u/a Xa!ta! este un a"ent de in"rosare si "elifiant artificial6 ve"etal6 )rodus de bacteria
Gant1o#ona ca#petri din #a2ar si melasa.
1,2
@u/a &uar este un a"ent de in"rosare si de incarcare6 natural6 eBtras din seminte de "uar
(*Ha#opi tetra"onolo+u - (e"u#inoe6 care se "aseste in 1ndia6 :a;istan6 5ustralia6 5frica6 3-56
(2ina.
Aci-u" &"uta/ic este un )otentiator de aroma6 artificial6 natural6 aminoacid obtinut )rin
biosinte#a din materii )rime ve"etale sau animale
5i,r a"i/!tar - ori&i! (&ta".
3unt considerate fibre alimentare6 acele )oli"lucide care nu sunt di"erate de ctre en#imele
or"anismului uman i .n consecin nu de"aj ener"ie (au valoarea ener"etic a)ro)iat de !6 deci sunt
"lucide neener"etice. :rinci)alele fibre alimentare suntF celulo#a6 li"nina6 amidonul re#istent6
)ectinele i 2emicelulo#a.
:ectinele sunt fibre solubile neenener"etice6 .n tim) ce li"nina6 celulo#a i 2emicelulo#a nu se
di#olv .n a) sau .n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului "astric.
5midonul re#istent6 dei este solubil .n anumite condiii6 ca o consecin a stucturii
macromoleculare6 nu este di"erabil.
:robabil c aceste "ru)e de substane cu rol de balast6 acionea# noanat asu)ra or"anismului
uman6 dar nu s4au intre)rins studii .n acest sens.
<fectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman
4 0eoarece rein a)a i alte lic2ide6 se umfl i devin voluminoase d7nd sen#aia de saietate (efect
util .n bulimie i obe#itate.
4 5ciunea mecanic eBercitat asu)ra tractului di"estiv6 stimulea# )eristaltismul intestinal i
fortific stomacul. (.mbuntete di"estia6 combate consti)aia6 )revine inflamarea intestinului "ros.
4 9a nivelul intestinului subire6 fibrele alimentare de ori"ine ve"etal6 fr7nea# absoria
mono"lucidelor6 .n s)ecial a "luco#ei (efect uor 2i)o"licemiant6 util .n diabet6 mai ales .n )revenirea
acestei afeciuni.
4 $ibrele ve"etale din alimentele naturale )roas)ete6 .n s)ecial cele din or"anele #emoase ale )lantelor
(frun#e6 rdcini6 coaja fructelor sunt re#ervoare de vitamine i en#ime care se eliberea# tre)tat din
nvodul format de sc2eletul "lucidic.
45cest material de balast6 acionea# i asu)ra sistemului circulator reduc7nd colesterolemia i
normali#7nd tensiunea arterial.
4$ibrele ve"etale reduc eBcesul de 2ormoni seBuali (estro"eni6 testosteroni6 i )rin acesta )ot )reveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de )rostat.
<fectele ne"ative ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman
4 -n consum )rea mare de fibre )oate duna )ersonelor v7rstnice i celor ce de)un un efort fi#ic
mare6 )entru o )erioad scurt de tim)6 deoarece substanele din care sunt alctuite6 reduc absoria
unor minerale i a ionilor acestora.
4 0eoarece fibrele mresc ca)acitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier6 calciu6 ma"ne#iu6
a)ortul de fibre trebuiete redus .n carenele minerale.
Eecesaul zilnic de fibre ve"etale
3e recomand un consum #ilnic de 25435" de fibre ve"etale.
Sar co!-i/!tata > )oate contineF sare de mare6 boia dulce6 ar)a"ic6 iso)6 )atrunjel6 usturoi
si "alan"al.
1,3
Capito"u" 19
TE?NOLO@IA DULCIURILOR DE BUCDTDRIE
0ulciurile de buctrie sunt )re)arate culinare care se )ot servi in momenente diferite ale #ilei6
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin6 la "ustarea de la ora 1! sau 17. 3ervite la sf7ritul
mesei confer sen#aia de saietate. 0ulciurile de buctrie au rolul de a com)leta valoarea nutritiv
necesar )entru 2% de ore6 aduc7nd or"anismului un )lus de "lucide at7t sim)le (#a2aro#6 "luco#a6
fructo#6 c7t i )oli"lucide (amidon6 )roteine valoroase din ou i la)te6 "rsimi uor asimilabile din
sm7nt7n6 frica6 substane minerale i vitamine6 in )ro)orie mare din fructe.
(oninutul mare .n "lucide al dulciurilor de buctrie im)une consumarea lor .n mod raional6
cunoscut fiind fa)tele c eBcesul de "lucide din or"anism se transform .n li)ide6 care se de)un6
favori#7nd a)ariia obe#itii i a diabetului.
C"asi*icara )i sorti/!tu" -u"ciuri"or - ,uc.t.ri
4 "ris cu la)te
4 ore# cu la)te
:e ba#a de fainoase 4 ore# W la russe
4 budinca
:e ba#a de oua si la)te 4 crema de #a2ar caramel
4 la)te de )asare
0ulciuri de 4 cu "em
bucatarie 4 clatite 4 cu dulceata
4 cu bran#a de vaca
:e ba#a de com)o#itii 4 )a)anasi
4 "aluste cu )rune
4 coltunasi cu bran#a de vaci
4 com)oturi
:e ba#a de fructe 4 "elatine
4 salata de fructe
4 omleta de fructe
4 de vanilie
4 sufleuri 4 de caise
4 de lamaie
Eatrii pri/ *o"osit "a pr&.tira -u"ciuri"or - ,uc.t.ri
Materiile )rime folosite .n mod frecvent la )re"tirea dulciurilor de buctrie suntF #a2r (tos sau
farin6 la)te6 ou6 sm7nt7n6 unt6 frica6 cru)e6 fin6 fructe6 arome6 colorani etc.
0e calitatea acestor materii )rime de)inde .n mare msur calitatea )roduselor6 finite. 0e aceea
verificarea calitii materiilor )rime trebuie fcut cu mare atenie i mult res)onsabilitate. 9a
)re)ararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii )rime de cea mai bun calitate.
19.1. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *.i!oas
5ceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat6 determinat de coninutul mare .n "lucide sim)le
(#a2aro# din #a2r6 lacto# din la)te i )oli"lucide (amidon din "ris i ore#6 )roteine din la)te i
cru)e6 "rsimi6 vitamine i substane minerale din la)te i cru)e. &ratamentul termic a)licat )entru
obinerea acestor )re)arate este fier+erea, fa)t care conduce la o di"estie uoar i un "rad marede
asimilare.
1,%
T%!o"o&ia spci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - crup )i "apt
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii )i /o!tara p!tru pr6!tar
4 fierberea la)telui @ris cu "apt
4 turnarea "risului sub form de )loaie .n la)tele clocotit
4 fierberea cu amestecarea continu
4 adu"area #a2rului cu 1!H .nainte de terminarea fierberii
4 montarea .n com)otiere sau )e farfurioare
4 servirea cald6 cu siro) de fructe deasu)ra.
4 ale"erea i s)larea ore#ului
4 fierberea la)telui
4 mcinarea scorioarei
Or6 cu "apt
4 introducerea ore#ului .n la)tele clocotit
4 fierberea cu amestecarea continu i adu"area #a2rului
cu 1!min .nainte de sf7ritul fierberii
4montare .n com)otier sau )e farfurioar
4 servireF cald sau rece6 cu scorioar deasu)ra
Or6 a
4 ale"erea i s)larea ore#ului
4 fierberea la)telui
4 tierea fructelor confiate cuburi
mici
4 baterea frici cu #a2r i #a2r
vanilat
"a russ 1cu *ri)ca2
4 fierberea ore#ului .n la)te
4 adu"area #a2rului
4 tem)erarea
4 turnare .n forme6 rcire
4 rsturnare )e )latou sau farfurii
4 ornare cu frica
4 decorare cu fructe confiate
4 servirea rece
Bu-i!ci
Eudincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din cru)e sau )aste finoase6 la)te6 unt6 ou6
#a2r6 fructe6 br7n#eturi. 3unt )re)arate foarte nutritive care6 )e l7n" factorii nutritivi din cru)e6 )aste
finoase6 la)te6 #a2r6 .nt7lnim factorii nutritivi din ou 4 alimentul cu cea mai mare valoare biolo"ic.
:rocesul de )relucrare termic a)licat la obinerea lor este coacerea .n cu)tor sau fierberea )e baie
de a) .n vas aco)erit (tot .n cu)tor6 c7nd sunt servite ca )re)arate dietetice. 9a coacerea budincilor6
au loc o serie de )rocese fi#ice6 c2imice6 coloidale i microbiolo"ice .n com)onentele acestora6 care au
ca re#ultat transformarea com)o#iiei .n )rodus finit. (ele mai im)ortante transformri sunt suferite de
amidonul din cru)e sau )aste finoase i din )roteinele im la)te6 )roduse lactate6 ou.
8binerea unor )roduse cu structur )ufoas i cu di"estibilitate uoar este determinat i de
adu"area albuului de ou btut s)um .n com)o#iia de budinc. :roteinele )reci)itate )rin batere
.n"lobea# masa lor )articule foarte fine de aer6 care mresc volumul )rodusului i .l afinea# .
Eudincile se obin .n vase s)eciale rotunde sau ondulate )e mar"ine i cu mijlocul "ol. (oacerea se
face .n cu)tor .ncl#it6 )7n la uoara rumenire a su)rafeei )rodusului6 fr a desc2ide ua cu)torului
.n )rimele 1!42! min6 )entru a nu4i )ierde af7narea.
0u) coacere6 )rodusul se scoate din cu)tor6 se aco)er i se las .nc 1!415 min (s abureasc6
du) care se rstoarn )e un )latou. 3e )ot servi i .n forma de coacere. 3e servesc calde sau reci6
.nsoite de diferite siro)uri de fructe sau sosuri dulci calde.
1,5
T%!o"o&ia spci*ic. a ,u-i!ci"or
p!tru pr6!tar
Bu-i!c. - or6 cu /r
4 8re#ul se ale"e de im)uriti6 se s)al i se
scur"e de a)K se fierbe .n a) )7n ce bobul
este a)roa)e )truns
4 9a)tele se fierbe
4 Merele se s)al6 se cur de coaj i casa
seminalK 142 mere se taie felii6 iar restul se
rad i se amestec cu ` din #a2r i
scorioar.
4 8ule se )relucrea# )rimar6 se se)ar
albuul de "lbenu i se bate albuul s)um
4 3e un"e tava cu mar"arina i se ta)ea# cu
)esmet cernut
4 $ierberea ore#ului .n la)te fierbinte6 la foc mic6
adu"7nd 1M2 din #a2r6 sare6 iar la sf7rit6 vanilin i
#a2r vanilat
4 5mestecarea lejer a ore#ului tem)erat cu "lbenu4
urile i albuurile )7n la omo"eni#area com)o#iiei
4 5e#area .n formF 1M3 din com)o#iie i un strat de
mere rase6 altern7nd 3 straturi de ore# cu dou de mere
4 5co)erirea su)rafeei nivelate cu felii de mere
4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min.
4 3ervirea cald6 sau rece6 )orionat .n felii6 cu siro)
de fructe
Bu-i!c. - t.i0i cu sos - (a!i"i
4 $in6 )esmet se cern
4 8uK )relucrarea )rimar6 s)ar"ere6
se)arare la 3 ou a albuului i baterea lor
s)um
4 9a)tele se fierbe cu #a2r
4 3e )re)ar tieii din fin6 2 ou6 sare i
5! ml a)
4 3e )re)ar sosul de vanilie
4 $ierberea tieilor .n la)te clocotit6 la foc moderat6
)7n ce tieii sunt fieri
4 5mestecarea lejer a tieilor tem)erai6 cu "lbenu6
vanilin6 albuuri6 )7n la omo"eni#area com)o#iiei
4 5e#area .n tav i uniformi#area su)rafeei
4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min.
4 3ervirea cald6 )orionat .n buci )trate sau
dre)tun"2iulare6 na)7nd cu sosul bucata de budinc
Bu-i!c. - c".tit cu sos - (i!
4 $in cernereF amidonF cernere i
di#olvare .n 5! ml la)te.
4 8uF )relucare )rimarF se)ararea
albuului (la oule )entru crem i baterea
lor s)um
4 9a)tele se fierbe
4 $ructele confiateF se taie mrunt
4 :re)ararea cltitelor
4 :re)ararea cremei de la)te i .n"lobarea
.n crem a fructelor confiate
4 :re)ararea sosului de vinF "lbenuurile
se amestec la cald cu #a2r6 )7n se
.n"roa6 se adau" vin i se continu
baterea la cald 5 min6 se adau" vanilia i
#a2r vanilat i se rcete
4 3e un"e tava cu mar"arina sau unt i se
ta)etea# cu #a2r
4 $oile de cltite se um)lu cu %! " de crem6 i se
rulea#
4 3e toarn .n tav 2!! " crem6 se aa# deasu)ra un
strat de cltite i se aco)er cu restul de crem
4 (oacerea la cu)tor la 1'!418!P( tim) de 2! min
4 3e tem)erea# i se rstoarn )e )latou turn7nd
deasu)ra sosul de vinK se servete cald
Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" prpar.rii -u"ciuri"or p ,a6. - crup )i "apt.
9a )relucrarea )reliminar a)ar )ierderi cantitative mici6 )rin .nde)rtarea im)uritilor din ore# i
s)larea )udrei de la su)rafaa bobului6 considerate ne"lijabile.
1n tim)ul fierberii6 amidonul din cru)e absoarbe o cantitate a)reciabil de lic2id6 mrindu4le
considerabil volumul.
1,'
19.#. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt
3unt foarte a)reciate de consumatori6 datorit as)ectului deosebit )e care .l )re#int. ?le conin .n
)ro)orie mare )roteine din ou i la)te.
:re)aratele din aceast "ru)6 frecvent reali#ate .n unitile de alimentaie )ublic6 suntF la)te de
)asre i crem de #a2r caramel.
:entru a obine )roduse de calitate6 oule trebuie s fie )roas)ete i .ncl#ite la tem)eratura
camerei.
T%!o"o&ia spci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt
Opra0ii pr&.titoar T%!ica prpar.rii )i /o!tara' p!tru
pr6!tar
Lapt - pas.r
4)relucrarea )reliminar a oulor
4se)ararea albuului de "lbenu
4.m)rirea #a2rului .n trei )ri
4baterea albuului cu 1M3 din #a2r
4fierberea la)telui cu 1M3 din #a2r
4amestecarea "lbenuurilor cu 1M3 din #a2r
4 fierberea "alutelor din albu tiate cu
lin"ura6 in la)te6 c7te dou minute )e fiecare
)arte i scoaterii acestora .n vas se)arat
4 strecurarea i rcirea la)telui
4 )re"tirea odoului )rin .ncor)orarea
la)telui in "lbenuul btut6 cu fierberea la foc
moderat6 )7n se .n"roa )uin6 adu"area de
#a2r vanilat
4 rcirea odoului
4 turnarea odoului .n com)otier i ae#area
bul"rilor de albu deasu)ra
4 servireaF rece
Cr/. - 6a%.r cara/"
4 )relucrarea )reliminar a oulor
4 fierberea i rcirea la)telui
4 carameli#area a 15! " #a2r i ta)etarea
formelor cu #a2rul caramel
4 formarea com)o#iiei6 cremei6)rin
amestecarea la cald a oulor cu #a2r (2!! " i
la)te
4 turnarea com)o#iiei .n formele ta)etate
4 fierberea la cu)tor )e baie de a)6 la
tem)eratur moderat tim) de %5min.
4 rcire
4 rsturnarea cremei )e )latou sau
farfurioar
4 servireaF rece6 cu siro)ul format
Tra!s*or/.ri car apar +! ti/pu" o,0i!rii -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt.
1n tim)ul )relucrrii )reliminare a com)onentelor6 nu a)ar )ierderi de materii )rime6 nici cantitative6
nici calitative. :rin baterea albuului6 .n contact cu aerul acesta coa"ulea#6 form7nd )elicule fine care
rein o cantitate mare de aer6 form7nd o s)um6 a crei stabilitate crete )rin adu"area de #a2r i )rin
tratament termic.
1n tim)ul tratamentului termic6 )roteinele de ou coa"ulea#6 .n"lob7nd .n masa coa"ulului
com)onentele din reet. Qa2rul6 )rin .ncl#irea uscat6 carameli#ea#6 a)oi se di#olv6 form7nd
siro)ul de caramel.
5ceste transformri confer )re)aratelor )ro)rieti "ustative deosebite i o di"estibilitate uoar.
19.3. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii
9a )re"tirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii )rime at7t de ori"ine ve"etal (fin6
"ris6 cartofi6 #a2r6 fructe6 "emuri6 dulceuri etc6 c7t i de ori"ine animal (ou6 la)te6 sm7nt7n6
br7n#eturi etc. (om)o#iia c2imic a acestor materii )rime asi"ur )re)aratelor valoare nutritiv
mare6 )rintr4un coninut variat i com)leB de factori nutritivi.
1,7
T%!o"o&ia spci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii
p!tru pr6!tar
C".tit cu -u"ca0.
4 )relucrarea )reliminar a com4
)onentelor
4 amestecarea #a2rului farin cu
vanilina
4 formarea com)o#iiei de cltite )rin amestecarea oulor cu
sare6 fin i la)te6 )7n la consistena unei sm7nt7ni )roas)ete
4 )re"tirea a 2! foi de cltite .n ti"aia uns cu ulei6 )rin
rumenire )e ambele )ri
4 um)lerea foilor cu dulcea6 rulare6 )udrarea cu #a2r farin
4 servireaF calde6 dou la )orie.
Papa!a)i
4 )re"tirea )reliminar a com)o4
nentelor
4 formarea com)o#iiei )rin amestecareF ou6 br7n# de vaci6
fin6 #a2r6 bicarbonat6 "ris6 r#tur de lm7ie6 sare
4 modelarea )a)anailor .n forme cilindrice6 a)sate la mijloc
4 )rjirea .n ulei
4 )udrare cu #a2r farin
4 servireF cal#i6 c7te doi la )orie6 cu sm7nt7n i #a2r farin
deasu)ra.
@a"u)t cu pru!
4 )re"tirea )reliminar a com)o4
nentelor
4 fierberea cartofilor .n coaj6
curare6 trecere )rin )res)iureu6
rcire
4 .nde)rtarea s7mburilor de la )rune6
um)lerea "olului cu #a2r
4 formarea com)o#iiei din cartofi6 fin6 ou6 sare
4 .ntinderea com)o#iiei sub form de foaie6 cu "rosimea de
165 cm6 tiere .n forme )trate6 socotind %4' buci la )orie6
ae#area )runelor .n mijlocul )tratului
4 modelarea "lutelor .n form sferic
4 fierberea .n a) clocotit cu sare6 scur"erea
4 .m)esmentare6 ae#are .n tav
4 )udrarea cu #a2r i scorioar6 ae#area unei buci de unt
deasu)ra
4 "ratinare 5H K servireaF calde
Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" o,0i!rii -u"ciuri"or p ,a6. - a"uaturi
9a )relucrarea )reliminar a com)onentelor6 nu se .nre"istrea# )ierderi cantitative i nici calitative6
.n substane nutritive.
1n tim)ul )relucrrii termice6 amidonul din fain "elific6 )roteinele din ou coa"ulea#6 form7nd
.m)reun elemente de le"tur ale com)o#iiei.
19.4. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *ruct
0ulciurile de buctrie )e ba# de fructe au rolul de a aduce or"anismului o cantitate s)orit de
"lucide cu molecula mic6 uor asimilabile6 vitamine i substane minerale.
19.4.1.Co/poturi"
+c&ema te&nolo"ic pentru prepararea compoturilor
1,8
0o#area com)onentelor
:relucrarea )reliminara a fructelor
$ierberea
5romati#are
3ervirea
7erificarea calitii fructelor se face .n conformitate cu standardele .n vi"oare6 cu )rivire la
condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face )rin c7ntrire (fructe6 #a2r sau volumetric )entru a).
%relucrarea preliminar a fructelor const .n s)lare .n bloc6 .n jet de a) rece6 )entru cele cu mas
mic6 sau individual )entru cele cu mas mare6 .nde)rtarea codielor la ciree6 viine6 a s7mburilor la
caise i )iersici. $ructele sm7noase se cur de coaj6 se .nde)rtea# casa seminal i se taie .n felii.
8)eraiile de curare i tiere se eBecut cu ajutorul cuitelor cu lam inoBidabilK )entru a se evita
.nc2iderea la culoare a fructelor .n contact cu lama cuitului. 1n acelai sco)6 fructele6 du) )relucrarea
)reliminar6 se introduc imediat .n a)a de fierbere6 deoarece .n contact cu aerul se oBidea# la
su)rafa.
Fierberea se recomand a fi fcut )rin introducerea fructelor .n a) clocotit6 iar tim)ul de
fierbere s fie scurtat la maBimum )rin folosirea de vase sub )resiune. .n felul acesta se reduc la
minimum )ierderile .n vitamine i substane minerale. $ructele con"elate se )un la fiert direct .n a)
clocotit6 .n stare .n"2eat.
/romatizarea se face )rin adaos de vanilin sau #a2r vanilat6 iar .n unele ca#uri6 suc de lm7ie.
(om)oturile se servesc reci6 .n com)otier
19.4.#.@"ati!"
0in )unct de vedere al )rocesului te2nolo"ic6 "elatinele se )ot )re)ara du) dou variante6 .n funcie
de coninutul .n a) al fructelor.
+c&ema te&nolo"ic de preparare a "elatinelor din fructe
1,,
0o#area com)onentelor
:relucrarea )reliminara a fructelor
3)alare (oji (uratire
:resare &urta
)resata
+adere :iure de fructe
3uc
(asa seminala
$ierbere
3trecurarea
1nmuierea "elatinei 0i#olvarea #a2arului
3trecurarea
$ormarea
&urnarea in forma
+acirea
Montarea
8rnarea si decorarea
0iferena dintre cele dou variante const .n )relucrarea )reliminar a fructelor.
A a r i a ! t a A4 du) s)lare6 fructele se )resea#6 obin7ndu4se suc de fructe i turt )resat.
A a r i a ! t a B4 du) s)lare6 fructele se cur de coaj i se rad )e r#toarea de sticl6
o2in7ndu4se )iure din )ul) i )artea lemnoas cu casa seminal.
:entru fructele cu un coninut mare de a) (c)uni6 #meur6 afine6 coac#e6 viine6 )ortocale etc.
se a)lic varianta 5 din sc2ema te2nolo"ic6 i anume "elatine cu suc de fructe6 iar )entru fructele cu
un coninut mic de a) (mere6 )ere etc6 se a)lic varianta E din sc2ema te2nolo"ic6 i anume "elatin
cu )ul) de fructe.
:rile secundare6 care au re#ultat .n urma )re"tirii )reliminare6 se fierb .n a) i a)oi se strecoar.
$iertura strecurat se .m)arte .n dou )ri6 una folosit la .nmuierea "elatinei6 iar cealalt la
di#olvarea #a2rului.
$ormarea com)o#iiei se reali#ea# )rin amestecarea "elatinei di#olvate cu siro)ul .ndulcit i sucul6
res)ectiv )iureul din fructe6 )7n se obine o com)o#iie omo"en.
&urnarea com)o#iiei se face .n forme ume#ite6 )entru ca6 la rsturnare6 s se des)rind uor.
+cirea are rolul de a favori#a "elificarea com)o#iiei. :entru rsturnarea "elatinei )e )latou sau
farfurie6 formele se trec )rin a) cldu.
*elatinele se )ot )re#enta sim)le sau ornate cu frica i decorate cu fructe.

)ransformri care au loc 1n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.
1n tim)ul )relucrrii )reliminare a)ar )ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile
(codie6 s7mburi6 casa seminal6 a cojii la unele fructe6 i )ierderi calitative de substane nutritive
solubile6 .n tim)ul s)lrii i )rin .nde)rtarea unui strat "ros din )artea comestibil6 la curare.
1n cursul tratamentului termic6 fructele se .nmoaie6 )rin 2idroli#a )arial a celulo#ei6 trecerea
)roto)ectinei insolubile .n )ectin solubil6 cu )ro)rieti "elifianteK )i"menii colorani se modific6 se
formea# com)ui volatili care dau aroma caracteristic. 3u)unerea fructelor tratamentului6 termic
duce la o cretere a di"estibilitii lor6 )e de o )arte )rin modificrile amintite i )e de alta )arte )rin
inactivarea unor substane cu rol distructiv asu)ra unor vitamine a altor factori nutritivi.
*elatinele au avantajul a)ortului de factori nutritivi nealterai6 )rin )re"tirea la rece a unei )ri
din fructe.
19.4.3. Sa"at - *ruct
3alatele de fructe sunt deserturi delicioase6 rcoritoare i foarte vitamini#ante. 1n com)onena lor6
fructele se folosesc .n stare crud6 fa)t ce influenea# asu)ra meninerii ec2ilibrului .n raia alimentar.
&e2nolo"ia de obinere are la ba# macerarea fructelor )resrate cu #a2r farin6 .n rom6 lic2ior6 coniac
sau vin. $ructele se menin .ntre"i sau se cur de coaj i se taie .n felii. Macerarea are loc la rece6 de
la 3! min la 1 or. 9a servire se adau" elemente diferite de aromati#are (r#tur de lm7ie6 de
)ortocal6 scorioar i salata se aa# .n cu)e sau )a2ar6 )ut7nd fi decorate cu )icoturi de am)anie
i ornate cu frica turnat cu )oul cu )ri.
)e&nolo"ia specific pentru salate de fructe
Sorti/!t
@ra/a$ "a
por0i
Eatrii
pri/
UJE T%!o"o&ia spci*ic.
Sa"at. -
c.p)u!i
c)uni
#a2r
lic2ior
tri)lesec
frica
btut
;"
;"
1
;"
4 c)uniF s)lare6 curare6
s)lare .n jet de a) rece6
scur"ere
4se )un fructele .n com)otier6
)resrate cu #a2r farinK
4se stro)esc cu lic2ior i se in 3!
min. la fri"iderK
4se toarn o avelin de frica deasu)ra.
2!!
Sa"at. -
portoca"
)ortocale
#a2r
coniac sau
tri)lesec
vin alb
sau vermut
rom
;"
;"
1
1
1
4 )ortocaleF se s)al6 se
rade )artea "alben6 i
)artea alb6 se scot feliile6
se taie julien6 se o)resc i
se fierb .n 2!! ml a) i
1!! " #a2rK
4 mie#ul se taie buci .n
lun"ime
4 se aa# coaja de )ortocal .n
salatierK
4 se )un deasu)ra ei feliile de
)ortocaleK
4 se toarn siro)ul rece6 amestecat
cu rom6 coniac6 vin sau tri)lesec i
vermut.
19.4.4. O/"t cu *ruct
3unt dulciuri de buctrie .n com)onena crora6 )e l7n" ou6 avem fructe sau "em de fructe6
#a2r6 uneori fin. 3unt6 deci6 deserturi 2rnitoare6 indicate .n alimentaia tuturor consumatorilor. 3e
)re"tesc .n momentul servirii6 deoarece ca i sufleurile6 nu )ot ate)ta.
)e&nolo"ia specific pentru omlete
Sorti/!t
@ra/a$ "a
por0i
Eatrii
pri/
UJE Ca!tit. pt.
1< por0ii
T%!o"o&ia spci*ic.
sr(ir
0mleta
sufle11< &
ou
mar"arina
"em sau
dulcea
rom
#a2r farin
sare
;"
;"
;"
1
;"
;"
16!!!
!61!!
!63!!
!6!5!
!6!5!
!6!1!
4 ouF )relucrare )rimarK
se)ararea albuului de
"lbenu i baterea
albuului s)um cu sare
4amest ecar ea
albuurilor cu
"lbenuurileK
4obinere omletelorK
4um)l er e a cu "em6
rularea6 )udrarea6 cu
#a2r farinK
4a e # a r e a )e
)latou stro)irea cu romK
4s e r v i r e a flambate
0mleta
cu mere
1#< &
ou
fin
ulei
mere
#a2r
scorioar
r#tur
de
lm7ie
unt
#a2r farin
sare
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
;"
!65!!
!62!!
!6!75
16!!!
!615!
!6!!2
!6!1!
!6!5!
!6!1!
!6!5!
4 ouF )relucrarea )rimar6
se)ararea albuului i
baterea s)um
4mereF s)larea6 curirea
de coajF se rad se storc
de suc i se .nbu .n
unt6 adu"7nd #a2r6
scorioar mcinat i
r#tur de lm7ieK
4 fina se cerne6 se un"e
)latoul de "ratinare cu
ulei
4 amest ecar ea
albuurilor cu
"lbenuurile6 cu
fina i 1M2 din
r#tur delm7ieK
4o b i n e r e a
omletelor )rjite )e o
sin"ur )arteK
4um)lerea )e )artea
ne)rjit i )lierea .n
dou sub form de
semicercK
4ae#area )e )latou6
)udrarea cu #a2r farinK
4"r at i nar ea 5
min. .n cu)tor
5lbuul btut s)um6 fiind elementul de af7nare6 se introduce .n com)o#iia de omlet ultimul6 )rin
amestecare lejerK albuul nu se bate )rea tare6 cci omleta devine )rea )ufoas i se )oate cr)a c7nd
se um)le i se rulea#.
-m)lutura din fructe se obine )rin )relucrarea )rimar a fructelor6 mruntirea (se rad sau se taie
cuburi mici i .nbuirea .n unt cu #a2r i elemente de aromati#are.
:rjirea se face 243 min )e o )arte6 du) care se .ntoarce cu )aleta )e cealalt )arte.
2!1
3e )ot )re"ti mai multe )orii odat6 )rin turnarea com)o#iiei .n tava uns cu unt i coacerea .n
cu)tor la foc iute6 )7n la uoara rumenire a com)o#iieiK se .ntinde um)lutura )e toat su)rafaa omletei
scoase din tav i6 du) tem)erare6 se rulea#6 se )udrea# cu #a2r farin i se taie feliiK
3e )ot "ratina du) um)lere sau se )ot NflambaO (se stro)esc cu rom sau coniac6 care se a)rinde .n
momentul serviriiK
19.4.7. Su*"uri
3ufleurile sunt dulciuri de buctrie6 asemntoare budincilor6 cu structur mai )ufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut s)um6 adu"at .n )re)arate6 ceea ce determin o af7nare )ronunat a
acestora.
3ufleul se servete imediat ce a fost scos din cu)tor c2iar .n "ratenul (tambal .n care a fost )re"tit6
ae#at )e su)ort de 27rtie dantelat.
3ufleurile sunt )re)arate cu valoare nutritiv mare i uor de di"erat. 3ufleul cel mai solicitat .n
unitile de alimentaie )ublic este Nsufleul de vanilieO
:relucrarea termic )rin coacere a sufleurilor se reali#ea# la tem)eratur )ro"resiv cresc7nd )7n
la 1'!418!P(6 fr a desc2ide ua cu)torului .n tim)ul coacerii. 9a coacere6 .n com)onentele sufleului
a)ar aceleai transformri ca i la budinci6 ele influen7nd calitile nutritive6 "ustative si
di"estibilitatea )re)aratului.
)e&nolo"ia specific pentru sufleuri
Sorti/!t
&ra/a$
"a por0i
Eatrii
pri/
UJE Ca!tit.
pt. 1<
por0ii
T%!o"o&ia spci*ic.
Opra0ii pr&.titoar T%!ic. prpar.rii'
sr(ir
Su*"u -
(a!i"i
#<< &
4 ou
4 fin
4 la)te
4 unt
4

#a2r
4 #a2r
farin
- vanilin
;"
;"
1
;"
;"
;"
;"
!675!
!62!!
16!!!
!61!!
!625!
!65!!
!6!!!25
4 ouF )relucrare )rimar6
"lbenu6 baterea albuului
s)um cu 1M2 din #a2r i
amestecarea "lbenuului cu
restul de #a2r
4 la)teF fierbere
4 finF cernere i amestecare
cu 2!! ml la)te rece
4 untulF 5! " se to)ete )e baia
de a)6 iar cu restul se un"
ambalele care se ta)etea#
a)oi cu fina
4 formarea com)o#iiei
din "lbenu6 #a2r6 fin6
la)te cald (8!! ml i unt
to)it
4fierberea la foc mic 1!
minute
4 rcirea i adu"area
albuurilor i vanilinei )rin
amestecarea lejer
4 turnarea com)o#iiei .n
tambale
4 coacerea
4 servire cald6 )udrat cu
#a2r farin
Su*"u - 4 caise ;" 16!!! 4 caiseF s)lare6 scoaterea
s7mburilorK se rad
4 ouF )relucrare )rimar
se)ararea albuurilor6 de
"lbenuuri6 albuu rile se bat
s)um cu 1M2 din #a2r6 iar
"lbenuurile se freac cu
restul de #a2r
4 se un"e "ratenul cu unt
4 f o r ma r e a
com)o#iiei din
cais 4 ou ;" !62!!
#<< & 4 #a2r ;" !63!! "lbenuurile amestecate cu
caisele6 r#tura de lm7ie6
albuuri6 rom
4 turnarea com )o#iiei .n
form
4 coacerea
4 servireaF cald6 )udrat cu
#a2r farin

4 unt ;" !6!5!
4 r#tura
de lm7ie ;" !6!1!
4 rom 1 !6!5!
4#a2r
farin ;" !6!5!
Su*"u - 4 ou ;" !67!! 4 finF cernere
4 ouF )relucrare )rimar6
"lbenuK baterea albuului
s)um cu ` din #a2r i
4 formarea com)o#iiei 4
)rin subierea amestecului
de "lbenu i fin cu
la)te tem)erat i strecurat
4 fierberea la foc mic
"./Ii 4 fin ;" !6185
#<< & 4 la)te 1 1685!
4 unt ;" !6!5!
4 #a2r ;" !65'!
2!2
amestecarea "lbenuului cu
restul de #a2rK 1M2 din
r#tura de lm7ie i finaK
la)teleK fierberea cu 1M2 din
r#tura de lm7ie
4 se un"e "ratenul cu unt i
se ta)etea# cu #a2r
1!415 min.
4rcirea i albuurilor i
adu"area vanilinei )rin
amestecarea lejer
4 coacerea
4 servirea la cald6 )udrat cu
#a2r farin
4#a2r ;" !6!5!
farin
4vanilin ;" !6!!1
4 r#tura
de lm7ie
;"
!6!1!
3ufleurile de fructe sunt )roduse 2rnitoare6 a)reciate .n s)ecial de micii consumatori6 sunt formate
din trei com)onente de ba#F
4 )iureu din fructe (care d i denumirea sufleuluiK
4 element de le"are i mrire a consisteneiK
4 element de af7nare (albuul de ou.
:iureul de fructe se obine din fructe crude sau )relucrate termic )rin fierbere sau .nbuire. -neori
se )ot menine fructele .ntre"i (ciree6 viine du) ce au fost scurse de #eam. ?lementul de le"are i
mrire a consistenei este diferit i )oate fiF "lbenu6 )esmet6 mie# de fran#el trecut )rin ra#toare6
biscuii )isai sau crem de la)te.
?lementul de af7nare este calculat funcie de cantitatea de )iureu de fructe i anumeF 243 albuuri la
1!! " )iureu este elementul care se adau" ultimul .n com)o#iie6 )rin amestecare foarte lejer.
2!3
Capito"u" 1:
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE
1:.1. Prparat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui -i&sti(
5)aratul di"estiv este format6 .n )rinci)al6 din stomac6 intestin subire i intestin "ros.
Eolile de stomac sunt re#ultate .n urma unei alimentaii defectuoaseF mese nere"ulate6 alimente
)rea reci sau )rea calde6 alimente )rea condimentate6 li)sa masticaiei totale a alimentelor i abu#ul de
alcool.
Bo"i" -i&sti(
Bo"i" sto/acu"ui sunt afeciuni caracteri#ate )rin dureri locali#ate .n )arte de sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat6 iar alteori alimentaia favori#ea# durerea.
Eolile de stomac suntF ulcerul6 "astritele care )ot fi 2i)eracide sau 2i)oacide
0e re"ul6 .n ulcer durerea se accentuea# noa)tea6 iar .n "astrite se manifest #iua.
3lcerul const .n a)ariia unei rni mici6 care a)are .n mucoasa stomacului sau a duodenului6 care
se )oate accentua .n tim) ajun"7nd la straturile )rofunde ale acestora.
3im)tomele care )ot a)rea suntF
4 )oft de m7ncare eBa"erat sau nere"ulatK
4 sen#aie de a)sare du) mese .n re"iunea stomaculuiK
4 uneori sen#aia de arsur sau c2iar durere.
;atritele sunt inflamaii ale stomacului6 .nsoite de tulburri .n funciile acestuia.
3im)tomele care )ot a)rea suntF
4 2i)eraciditateK
4 stri febrileK
4 sen#aie de a)sare.
Bo"i" i!tsti!u"ui constau .n inflamaii cronice ale )ereilor intestinali .nsoite de tulburri ale
tran#itului intestinal (diaree6 consti)aie.
1n cate"oria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fer#entaie.
Dnterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire6 re#ultatul unei infecii6
intoBicaii sau )ara#ito#e.
3im)tomele ce a)ar suntF
4 balonriK
4 scaune moi6 cu un caracter de fermentaieK
4 dureri abdominale difu#e.
*olita de fer#entaie este o inflamaie a colonului.
Caractristici" -iti +! ,o"i" -i&sti(
&era)ia bolilor de stomac i intestin se ba#ea# )e res)ectarea unui re"im sau a unei diete
s)ecifice.
Caractristici" -iti +! ,o"i" - sto/ac
3co)ul dietei este normali#area )roceselor secreiei "astrice6 reducerea inflamaiei mucoasei
stomacului6 stimularea )roceselor de refacere a mucoasei i s)orirea re#istenei "enerale a
or"anismului.
1n bolile de stomac trebuie s fie eBcluse alimentele cu aciune iritant mecanic6 c2imic sau
termic asu)ra mucoasei "astroduodenale. ?Bcesul de aciditate st la ba#a bolii ulceroase i a "astritei
2i)eracide.
0in alimentaie se .nltur deci6 .n )rimul r7nd6 eBcitanii secreiei "astriceF bulionul de carne6
sosurile bo"ate .n celulo#6 alimente )rea concentrate .n sare i #a2r6 alte condimente )icante6 carnea
de )orc6 oaie6 "7sc6 v7nat6 )ete "ras6 conservele din carne6 fructele acre6 le"ume bo"ate .n celulo#6
fructe crude6 fructe uleioase6 cafea6 ceai rusesc6 cacaoa6 alcoolul6 a)a cu "2ea6 a)a carbo"a#oas6
murturile6 oetul6 2reanul6 mutarul6 etc. 5limentele )rjite .n "rsime6 ca i )re)aratele cu o
tem)eratur mai mare de 5!P( con"estionea# i irit mucoasa "astric . $ierturile din le"ume au i ele
o aciune stimulatoare foarte )uternic asu)ra secreiei "astrice.
2!%
0in alimentaie6 )entru "astrita 2i)oacid se .nltur F carnea "ras4de oaie6 "7sc6 ra6 v7nat6
)ete "ras6 carnea conservat6 la)tele sim)lu6 .n"2eata6 oule )rjite6 untura6 slnina6 "rsimea )rjit6
aluaturile )roas)ete6 )7inea nea"r sau )roas)t6 cartofii )rjii6 le"ume ne)relucrate6 bo"ate .n
celulo#6 cea)a6 usturoiul6 fructele crude6 fructele uleioase6 dulceaa6 mierea6 marmelada6 condimentele
(2rean6 mutar6 )i)er6 boia6 murturile i sosurile cu r7nta.
$uncia motorie a stomacului este influenat i de durata rm7nerii alimentelor la nivelul su.
0urata de staionare a alimentelor .n stomac este funcie de aliment6 de modul de obinere a
)re)aratelor6 de cantitatea de alimente in"erate la o mas.
3e tie c alimentele .mbibate de "rsime sunt "reu atacate de sucul "astric6 deci vor avea o durat
de staionare mai mare .n stomac.
9a)tele este alimentul care se mn7nc6 nu se bea6 )entru a .m)iedica formarea unui coa"ul "reu
de di"erat de sucul "astric. 9a)tele lea" acidul clor2idric .n eBces din sucul "astric6 ferind )ereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Qa2rul introdus .n cantiti mari .n unele )re)arate .nt7r#ie evacuarea lor "astric.
=rana .n buci mari necesit o masticaie )relun"it6 ceea ce )roduce o secreie crescut de suc
"astric i o durat de staionare mare .n stomac. 5limentele lic2ide i semisolide )rsesc stomacul
mai re)ede dec.t cele solide (a cror evacuare este accelerat de lic2ide.
0e asemenea6 alimentele in"erate la o tem)eratur a)ro)iat de cea a cor)ului omenesc se di"er
mai uor6 deci staionea# mai )uin .n stomac.
*radul de stimulare a secreiei "astrice de ctre alimente ne d )osibilitatea stabilirii re"imului
alimentar6 a alimentelor )ermise. :entru a stabili cu eBactitate toate alimentele )ermise trebuie s se
in cont i de fa)tul c anumite alimente au efecte Ntam)onO asu)ra aciditii "astrice6 ele
combin7ndu4se cu acidul clor2idric din sucul "astric6 )e care .l neutrali#ea#. 5limentele care conin
albumin (ou6 la)te6 carne slab i amidon (fain6 cru)e6 )aste finoase formea#6 .n urma
)roceselor de )relucrare termic6 o )elicul )rotectoare )e mucoasa stomacului. &ot cu rolul de
)ansament "astric este i )ectina din fructe i le"ume.
A"i/!t pr/is p!tru &astrit. %ipraci-.' u"cr
4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit (1!!415! "
4 (apte 4 la)te dulce6 br7n# )roas)t de vaci
4 <u 4 fierte moi6 omlet dietetic
4 ;ri#i 4 unt6 ulei6 sm7nt7n
4 @rodue cerealiere 4)7ine alb vec2e (1!! "6 cru)e6 )aste finoase
4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 .n cantiti limitate
4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe dulci i de le"ume
A"i/!t pr/is p!tru &astrit. %ipoaci-.
- *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit (1!! 415! "
- (apte 4 la)te .n )re)arate(limitat6 iaurt6 telemea
- <u 4 .n )re)arate (limitat
- ;ri#i 4 ulei6 unt (3! "
- @rodue cerealiere 4 )7ine alb )rjit6 cru)e6 )aste finoase (limitat
- (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin6 cu amidon .n cantitate mic
- Ca1r, produe !a1aroae 4 .n cantiti limitate
- .uturi 4 ceai6 suc de fructe
Caractristici" -iti +! ,o"i" i!tsti!u"ui
3co)ul dietei este .ncetinirea tran#itului intestinal6 eBclu#7nd alimentele bo"ate .n celulo# i
amidon6 "rsimile )rjite6 alimentele acide i condimentele6 )rodusele conservate i )rodusele
#a2aroase concentrate6 tutunul i alcoolul. 3e evit alimentele "reu absorbabile6 alimentele iritante sau
)rea reci.
A"i/!t pr/is p!tru !troco"ita acut.
4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit
4 (apte 4 la)te .n )re)arate6 br7n# de vaci6 telemea des7rat6 iaurt
4 <u 4 .n )re)arate (limitat
2!5
4 ;ri#i 4 unt (3! "6 ulei
4 @rodue cerealiere 4 )7ine )rjit (1!! "6 cru)e i )aste finoase (limitat
4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# i amidon .n cantiti mici
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 #a2r (limitat
4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe
A"i/!t pr/is p!tru co"it. - *r/!ta0i
4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit6 )orc
4 (apte 4 br7n#eturi )roas)ete nesrate6 cacaval6 Jaier
4 <u 4 .n )re)arate
4 ;ri#i 4 ulei6 unt6 frica (limitat
4 @rodue cerealiere 4 )7ine alb )rjit6 cru)e6 )aste finoase (limitat
4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin6 cu amidon .n cantitate mic (15! 42!! ". )re)arate
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 )ast i )eltea de fructe ("utui
4 .uturi 4 ceai6 suc de fructe.
Prparat rco/a!-at +! -ita ,o"i"or -i&sti(
Prparat rco/a!-at +! -ita ,o"i"or - sto/ac
Supa-cr/. - t.rI0 - &rIu (1! )orii
Eatrii
pri/
T%!ica prpar.rii
4tr7e 2 ;"
4la)te 165 1
4unt 5! "
4sare 2! "
4#a2r 3! "
4ou 243 buc.
4a) 1 1
3e ale"e tr7a de cor)urile strine (nu se cerne. 3e toarn tr7a sub form de )loaie
.ntr4un vas cu a) clocotit. 3e fierbe dou ore la foc mic6 amestec7nd mereu. 3e
aea# )este oal o strecurtoare aco)erit cu tifon6 se toarn fiertura de tr7e i se
las s se scur" .ncet lic2idul fr a se stoarce taratele. 3e adau" sare6 1625 1 la)te
fierbinte i se d .n clocot. (u restul de 25! ml la)te se amestec oule i se adau"
tre)tat .n su)a 4crem. 3e adau" #a2rul. -ntul se )une deasu)ra du) ce su)a este
luat de )e foc6 )entru a nu distru"e vitamina 5.
Pri)oar *irt +! a,uri cu sos - s/I!tI!. (1! )orii
Eatrii pri/ T%!ica prpar.rii
4carne de vit 162 ;"
4)ine alb 27! "
4fin 8! m"
4la)te 8!! ml
4unt 8! "
4sm7nt7n 1'5 "
4sare 5 "
(arnea se )une la fiert .n a) clocotit. (7nd e ste fiart se tem)erea# i
se trece )rin maina de tocat cu sit deas .m)reun cu )7inea .nmuiat i
stoars. 3e frm7nt bine6 se formea# )erioarele i se )un la .nbuit .n
su)a .n care a fiert carnea. .n la)tele clocotit se adau" faina amestecat cu
o )arte din la)tele cldu6 bt7nd bine cu telul. 3e )otrivete "ustul de sare6
se adau" unt i sm7nt7n6 continu7nd fierberea 15 42! min. 3osul se
toarn )este )erioare .n momentul servirii.
Cr/. - co!opi-. (1! )orii
4cono)id f 625! ;"
4fain 25 "
4la)te 75! ml
4cea) sau )ra# 125 "
4unt 5! "
4sare
(ono)ida se des)arte .n buc2eele6 care se s)al bine. 3e fierbe la foc
iute6 cu )uin sare i 1625! 1 a). 3e d )rin sit i se )une din nou )e
foc6 adu"7nd faina diluat cu la)te.
5i" - )a".u *irt cu piur - carto*i (1! )orii
2!'
4alu 1 ;"
4la)te 3 1
4ou 2 buc
4fin 5! "
4unt 5! "
:etele curat se introduce la fiert .n a) receK du) fierbere se las s se
rceasc .n )ro)ria su)6 a)oi se cur de )iele i oase. 3e trece )rin maina
de tocat cu sit deas. 3e amestec fina cu )uin la)te6 se adau"
"lbenuul i se amestec bine cu )iureul de )ete. 3e bat albuurile s)um
i se .ncor)orea# .n )iureul de )ete a mestec7ndu4se uor.
(om)o#iia se )une .n forma uns cu unt i se fierbe .n bain 4marine. 3e
servete cu unt to)it deasu)ra i felii de lm7ie. *arnitura adecvat este
)iureul de cartofi sau cartofi natur.
>"u - "apt 1c%is"2 (1! )orii
4la)te 2 1
4#a2r 15! "
4amidon 1!! "
4#a2r
vanilat 3! "
5midonul se amestec cu o cantitate mic de la)te rece i se toarn .n la)tele
clocotit6 adu"7ndu4se #a2rul i #a2rul vanilat. 3e amestec continuu )7n se
formea# "elul. 3e toarn fierbinte .n )a2are i se )resar cu #a2r farin )entru a
nu se forma crust.
Lapt - pas.r (1! )orii
4la)te 2 1
4ou 1! buc
4#a2r %!! "
4esen de vanilie 5! "
3e fierbe la)tele. 3e bate albuul )7n devine s)um tare6 du) care se
.n"lobea# 1M3 din cantitatea de #a2r. 3e bate .n continuare )7n se obine o
s)um omo"en i #a2rul este di#olvat. (u lin"ura de su) ud se
modelea# " lute din albuul btut s)um i se aea# .n la)tele clocotit. 3e
las la fiert c7t s se .ntreasc6 se scot i se aea# )e o farfurie. 3e freac
bine "lbenuul i se amestec cu restul de #a2r i vanilie. 3e adau" la)tele
.n care au fiert "lutele strecurat6 amestec7nd continuu. 3e )une com)o#iia
la foc foarte mic i se amestec continuu )7n se .n"roa )uin6 dar fr s
fiarb. 3e toarn crema de la)te cu "lbenu .ntr 4un castron i )este ea se
)un "lutele din albu.
Prparat rco/a!-at +! -ita ,o"i"or - i!tsti!
Or6 cu "&u/ "a cuptor (1! )orii
Bu-i!c. -i! ,rI!6. - (aci cu &ri) 11< por0ii2
41625! ;" br7n# de vaci
4,!! ml la)te
42!! " #a2r
475 " unt
42!! " "ri
45 ou
2! " #a2r vanilat
3e trece br7n#a de vaci )rin sit. 3e )une la)tele la fiert i c7nd
clocotete se adau" untul i se toarn "risul .n )loai e6 amestec7nd
continuu. 3e fierbe 1542! min. i a)oi se )une la rece. 3e freac
"lbenuurile cu #a2rul i #a2rul vanilat i se amestec cu "risul rcit.
3e adau" a)oi br7n#a i albuurile btute s)um. 3e amestec uor. 3e
)une budinca .ntr 4o form uns cu unt care se aea# .n alt vas cu a)
fierbinte i se fierbe astfel la cu)tor tim) de 3! min.
Spu/. - &ris cu a*i! (1! )orii
2!7
4ore# 5!! "
4ardei "rai 1! buc
4roii 1! buc
4morcovi 5 buc
4ulei de msline 1! lin"uri
4verdea du) "ust
4sare 25 "
3e cur i se taie mrunt ardeii i morcovul a)oi se .nbue .n ulei
cu a) )7n c7nd se .nmoaie )uin. 3e adau" ore#ul6 sarea i 25! ml a)
fierbinte. 3e las )uin la foc )7n c7nd .nce)e s clocoteasc6 a)oi se d
vasul la o )arte. 3e o)resc roiile6 se cur de coaj6 se taie felii i se
amestec .n com)o#iia de ore# cu le"ume. 3e un"e cu ulei o form de
sticl termore#istent6 se toarn ore#ul cu le"ume6 se aco)er cu un
ca)ac i se )une forma .ntr4o crati mai mare um)lut cu a). 3e d la
cu)tor )entru 3! minute6 iar du) 15 minute se d la o )arte ca)acul.
1:.#. Prparat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui car-io(ascu"ar
3ub denumirea de boli cardiovasculare sunt "ru)ate afeciunile inimii i ale vaselor san"vine.
Bo"i" car-io(ascu"ar
1n cate"oria bolilor cardiovasculare se includF insuficiena cardiac6 2i)ertensiunea arterial6
aterosclero#a.
1nsuficiena cardiac re)re#int un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare6
caracteri#at )rin inca)acitatea cordului de a4i inde)lini funcia sa normal de alimentare a esuturilor
i viscerelor or"anismului cu s7n"e.
=i)ertensiunea arterial este str7ns le"at de a)ariia at7t a insuficienei cardiace c7t i a
aterosclero#ei. (ercetrile e)idemiolo"ice au constatat c eBist o str7ns le"tur .ntre tensiunea
arterial i cantitatea de colesterol infiltrat )rin )ereii arterelor i aortei6 )recum i .ntre consumul de
sare i a)ariia 2i)ertensiunii arteriale.
5terosclero#a este o boala cronic care const .n de)uneri de colesterol )e artere i .ntreru)erea
mai mult sau mai )uin com)let a a)ortului de oBi"en la miocard6 creier6 membrele inferioare. ?a nu
face )arte din bolile cu o cau# unic. :roducerea aterosclero#ei este determinat de mai muli factori
dintre care cel alimentar este foarte im)ortant.
Caractristici" -iti +! i!su*ici!0. car-iac.
:re)aratele culinare sunt sub forma de su)e din le"ume i fructe (.n cantiti limitate6 )re)arate
din le"ume i carne cu sosuri dietetice (fr sare6 salate6 )iureuri6 soteuri6 budinci.
3e vor servi %45 mese6 cu )re)arate la tem)eratura o)tim. Iu se va )ermite consumarea de
lic2ide .n tim)ul mesei.
3unt eBcluse le"umele bo"ate .n sodiu (var#a6 elina6 s)anac6 sfecla6 le"uminoase uscate6 ridic2i6
)ete de mare6 srat6 afumat6 carne "ras6 ou .n cantiti mari6 br7n#eturi srate6 sosuri de carne6
buturi alcoolice6 cafea natural6 condimente )icante.
5luaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau )raf de co)t (aluat o)rit6 aluat fra"ed.
9a obinerea )re)aratelor culinare i a dulciurilor nu se utili#ea# albuul de ou6 din cau#a
coninutului mare de sodiu (18! m" R.
Caractristici" -iti +! %iprt!siu! artria".
+e"imul alimentar al 2i)ertensiunii arteriale urmrete .n )rimul r7nd o diet ec2ilibrat6 fr
eBcese.
+e"imul are ca sco) scderea sur)lusului )onderal. :entru aceasta6 cantitatea de "lucide din
alimentaie se va reduce cel )uin la jumtate6 fa de cea a individului sntos. 3cderea cantitii de
sare la 165 43 "M#i este de asemenea obli"atorie )entru orice diet anti2i)ertensiv. -n re"im 2i)osodat
este .n "eneral i 2i)o)rotidic6 tiut fiind c un re"im bo"at .n )roteine conine i o mare cantitate de
sare. 8 #i )e s)tm7n6 se im)une urmarea unui re"im Nde descrcareO6 alctuit .n eBclusivitate din
fructe i le"ume.
:re)aratele culinare indicate .n aceast diet suntF su)a din le"ume srace .n sodiu i celulo#
(morcovi6 dovlecei6 fasole verde6 roii6 ardei6 salata verde6 vinete6 budinci din le"ume6 )re)arate din
le"ume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate6 deserturi din fructe crude6 com)oturi6
"elatine. 5luaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
3e servesc %45 mese #ilnice6 .n volum redus. 3e vor evita lic2idele .n cantitate abundent (165 1
lic2id )e #i i consumul de lic2id .n tim)ul mesei. 9a cel )uin una din mesele #ilnice se
administrea# alimente bo"ate .n celulo#6 care au rolul de a asi"ura tran#itul intestinal normal.
Caractristici" -iti +! ca6u" atrosc"ro6i
2!8
4afine 25! "
4a) 1!! "
4"ris 2! "
4#a2arin 1 42 tablete
3e ale" afinele6 se s)al i se trec )rintr 4un tifon. 3e amestec #eama
de afine astfel obinut cu a)a. 3e )une la fiert. (7nd clocotete se adau"
#a2arina i se toarn "risul sub form de )loaie6 se fierbe % minute6 se ia
de )e foc i se bate cu telul )7n ce com)o#iia devine s)umoas.
0intre factorii metabolici cu res)onsabilitate .n a)ariia aterosclero#ei6 cel mai im)ortant este
creterea concentraiei colesterolului .n s7n"e. 5ceast cretere este determinat de a)ortul de alimente
bo"ate .n colesterol i "rsimi animale6 care se acumulea# .n s7n"e. Qa2rul influenea# creterea
concentraiei tri"liceridelor din s7n"e.
0in re"imul alimentar al bolnavilor de aterosclero# vor fi eBcluse alimentele bo"ate .n colesterol
("lbenu de ou6 creier6 ficat6 "rsimile de ori"ine animal care )ermit creterea colesterolului6
#a2rul6 alcoolul.
A"i/!t pr/is' co/u! ,o"i"or car-io(ascu"ar
- *arne la+ 4 )ete6 vac6 )asre (1!!415! "M#i6 fiart
4 (apte 4 la)te de"resat (limitat6 br7n#eturi )roas)ete desodate6 iaurt din la)te desodat
4 <u 4 "lbenu (limitat sau 243 ouMs)tm7n .n )re)arate
4 ;ri#i 4 ulei din "ermeni de )orumb sau soia6 mar"arina i unt nesrate (1!415 "6 sm7nt7n
(limitat
4 @rodue cerealiere 4 )7ine alb fr sare6 vec2e sau )rjit (2!!425! "M#i6 cru)e i )aste finoase
(limitat
4 (e"u#e, fructe 4 le"ume srace .n sodiu i celulo# (1!!415! "M#i6 fructe cu "lucide )uine
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 limitat
4 .uturi 4 1 1 lic2idM#i6 ceai dietetic6 suc de fructe i de le"ume
Prparat rco/a!-at +! -ita ,o"i"or car-io(ascu"ar
Bor) - "o,o-. (1! )orii
4lobod 15!! "
4cea) 2!! "
4ore# 15! "
4bor 1 1
4a) 2 1
4iaurt 5!! "
4frun#e de )trunjel
4frun#e de leutean
3e ale" frun#ele de lobod6 se s)al .n mai multe a)e6 se tai .n f7ii late i
se )un la fiert .n a)a care fierbe. 3e adau" cea) curat6 s)lat i tocat
mrunt6 ore#ul ales i s)lat. (7nd s4fiert se toarn borul clocotit. 3e )ot
adu"a a)oi frun#e d )trunjel i leutean tocate mrunt. 3e servete cu
iaurt.
Sup. ita"i!asc. (1! )orii
-morcovi 25! "
4elin 3!! "
4)st7rnac 25! "
4var# dulce 25! "
4)ra# 2!! "
4roii 5!! "
4verdea 2 le".
4ulei 5! ml
4macaroane !61!!;"
4sare 1 "
&oate le"umele se taie .n )trele6 se .nbu cu uleiul6 a)oi se fierb cu
165!! 1 a)6 tim) de 3! min. macaroanele fierte se taie scurt i se )un .n
su). +oiile6 curate i tiate6 se fierb i ele .n su). 3e )otrivete
"ustul cu sare. 3e servete cu verdea tiat.
Pi"a* - /orco(i (1! )orii
-ore# 75! "
4morcovi 7!! "
4)st7rnac 5!! "
4unt 15! "
4sare 15 "
4verdea 1 le".
1n a)a clocotit se )une la fiert #ar#avatul .ntre". 3e strecoar6 iar .n a)a re#ultat
se fierbe ore#ul. 3e adau" morcovul tiat cuburi mici6 unt6 sare i verdeaa tiat
mrunt. 3e servete cu unt to)it deasu)ra.
2!,
Raso" - &.i!. (1! )orii
4"ina 2 ;"
4#ar#avat 1!! "
4unt 1!! "
4sare 25 "
*ina6 du) )relucrare )rimar6 se )une .ntrea" la fiert .n a)a clocotit cu )uin
sare. 3e s)umea#6 se adau" #ar#avatul .ntre". 0u) fierbere se )orionea# i se
servete cu unt to)it.
Er +/,r.cat +! a"uat (1! )orii
-mere 12!! "
4fain 2%! "
4unt 2%! "
4ou buc
4a) rece 1!! ml
4fain )entru lucrat '! "
4marmelad 1!! "
4#a2r )entru )udrat '! "
4#a2r vanilat 5 "
4oet 15 ml
Merele curate de coaj se scobesc de )artea lemnoas i se um)lu cu
marmelad. 0in fin6 unt6 ou6 a) rece i oet se face un aluat. 3e
.ntinde o foaie de 1M2 cm "rosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat
f7ii de 1 cm lime6 cu care se .mbrac merele. 5)oi se coc )e o tavi
uscat6 .ntr4un cu)tor fierbinte. 3e scot i se )udrea# ci #a2r )udr
amestecat cu #a2r vanilat.
1:.3. Prparat cu"i!ar i! ,o"i" %pato,i"iar
1ntre alte funcii im)ortante6 ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea. ?a trece )rin cile
biliare .n intestinul subire unde .i .nde)linete funcia sa im)ortant .n )rocesul de di"estie a
li)idelor. 3ur)lusul de bil6 care nu se utili#ea# imediat6 se concentrea# .n ve#icula biliar6 de unde
se va folosi la nevoie.
Bo"i" %pato,i"iar
1n ca#ul .mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei 2e)atice de fabricai i eliminare a bilei6
care nu se mai trans)ort )e calea normal .n intestin i trece .n s7n"e6 elimin7ndu4se )rin urin.
?patit" cro!ic )ot fi urmarea unor 2e)atite acute virale (de ti) 56 E6 ( consecina unei
de#ordini nutriionale sau intoBicaii cu medicamente sau substane toBice.
Co"cistita este boala care const .n inflamarea )ereilor ve#iculei biliare i )oate manifesta )rin
"reuri6 vrsturi6 li)sa )oftei de m7ncare i o stare "eneral alterat.
Caractristici" -iti +! ,o"i" %pato,i"iar
1n bolile ficatului i ale cilor biliare6 de foarte multe ori6 re"imul aliment re)re#int sin"ura
arm tera)eutic.
3co)ul dietei este restabilirea funciei ficatului i a ve#iculei biliare )rin folosirea de alimente
uor di"estibile i ale"erea i limitarea "rsimilor astfel .nc7t s se evite contraciile cilor biliare.
Caractristici" -iti +! %patit" cro!ic
1n 2e)atita cronic6 dieta va fi 2i)ercaloric ()entru a .nlesni re"enerarea 2e)atic6 asi"ur7nd
necesarul ener"etic al or"anismului i .m)iedic7nd utili#area )ro)riilor esuturi .n sco)ul )roducerii de
ener"ie.
*lucidele alimentare refac cu uurin i .ntrein stocul de "lico"en al celulei 2e)atice6
"lico"enul constituind )rinci)ala surs de ener"ie necesar metabolismelor i sinte#elor )roteice.
(elula 2e)atic bo"at .n "lico"en re#ist mai bine a"resiunilor toBice sau infecioase.
:roteinele aduc ficatului bolnav aminoaci#ii necesari sinte#elor care refac le#iunile i
ec2i)amentele en#imatice ale celulelor 2e)atice. 0enutriia )roteic este .nsoit de alterri 2e)atice.
:roteinele sunt limitate numai .n formele "rave de evoluie (com 2e)atic.
1n ceea ce )rivete li)idele6 este )referabil s fie folosite cele ve"etale .n locul celor animale6
deoarece )rimele conin aci#i "rai nesaturai6 care se metaboli#ea# mai uor .n ficat. (onsumul lor se
limitea#6 dar nu se )ot eBclude din alimentaie6 cci favori#ea# "olirea ve#iculei biliare i .m)iedic
formarea calculilor renali.
21!
5)ortul nutritiv o)tim se reali#ea# )entru a nu com)lica le#iunile 2e)atice eBistente6 cu altele
re#ultate din de#ec2ilibrele nutritive ale dietei.
3unt contraindicate urmtoarele alimenteF conservele6 me#elurile6 br7n#eturile intens fermentate
(vaier6 condimentele6 acriturile cu oet6 maione#ele6 m7ncrurile "rase6 var#a6 fasolea uscat6
buturile alcoolice.
A"i/!t pr/is +! %patit. cro!ic.
4 *arne la+ 4 )roas)t6 de )ui6 de vit6 )ete (fiarta6 fri)ta
4 (apte 4 la)te6 iaurt6 br7n# )roas)t de vaci6 br7n#a dietetica 2i)osodat
4 <u 4 albu6 "lbenu (142 )e s)tm7na sau un ou la 243 #ile .n )re)arate
4 ;ri#i 4 ulei6 unt6 frica
4 @rodue cerealiere 4)7ine alb6 intermediar vec2e
4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de celulo# sc#ut
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 jeleu6 dulcea6 "em6 miere
4 .uturi 4 suc de fructe i le"ume6 ceai dietetic
Caractristici" -iti +! co"cistit. cro!ic.
1n colecistitele cronice6 dieta are de asemenea un rol im)ortant6 trebuind s aduc o cantitate de
calorii cores)un#tor strii de nutriie a bolnavului.
?ste indicat ca din alimentaie s fie eBcluse "rsimile animale6 oul6 m7ncrurile cu sos sau
)rjite6 alimentele fermentate sau condimentate (br7n#eturi6 me#eluri6 condimentele6 )recum i
cafeaua i cacao (din cau#a )uternicului efect colecisto;inetic.
A"i/!t pr/is +! co"cistita cro!ic.
4 *arne la+ 4 )roas)t6 de )ui6 de vit6 )ete (fiart6 fri)t
4 (apte4 la)te6 iaurt6 br7n# )roas)t de vaci6 br7n# dietetic 2i)osodat
4 <u 4albu6 "lbenu (142 )e s)tm7n sau un ou la 243 #ile .n )re)arate
- ;ri#i 4 unt (1! "M#i6 ulei (2!43! "M#i
4 @rodue cerealiere 4)7ine alb6 intermediar vec2e
4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de celulo# sc#ut
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 jeleu6 dulcea6 "em6 miere
4 .uturi 4 suc de fructe i le"ume6 ceai dietetic
Prparat rco/a!-at +! ,o"i" %pato,i"iar
Sup. - 6ar6a(at cu &."u)t - &ri) (1! )orii
4su) de #ar#avat 3 1
4ou 5 buc
4"ri 15! "
4unt 5! "
4sare 2! "
4verdea tocat
3e )une la fiert su)a de #ar#avat cu sare. (7nd clocotete6 se adau"
"lutele )re)arate astfelF albuul se bate s)um6 se adau" "lbenuul
i "risul6 amestec7nd uor i cu o lin"ur ud se formea# "lute6 care
se )un .n su) i se fierb 1542! minute. 9a servire se adau" verdeaa i
untul )roas)t. -ntul )oate fi .nlocuit cu untdelemn crud6 care se
adau" .n su) .nainte de a )une "lutele.
Ru"a-. - carto*i cu car! )i sos - ro)ii (1! )orii
4cartofi % ;"
4fin 3!! "
4unt 5! "
4ou 1 buc
4carne slab
de vit %!! "
4verdea )trunjel 1 ;"
4sare 1! "
4sos de roii 1 ;"
(artofii se fierb .n coaj6 se cur i se trec )rii maina de tocat sau se
dau )rin r7#toare. :iureul obinut se amestec cu fin6 ou i )uin sare.
3e frm7nt bine i aluatul se .ntinde .n foaie )trat )e care se aea#
toctura obinut din carnea fiart6 tocat )rin sita deas i amestecat cu
unt i verdeaa tocat mrunt6 se rulea#6 se .nfoar .n tifon ud6 se lea"
i se )une la fiert .n a) clocotit cu )uin sare. 0u) ce a fiert se scoate
tifonul i rulada se taie felii. 3e servete cald cu sos de roii.
Sosu" - ro)ii l;"
211
4fin 5! "
4roii 1 ;"
4bulion 2! "
4)trunjel verde 1! "
4su) de le"ume !65 1
4unt %! "
4sare 1! "
+oiile se #drobesc i se )un la fiert cu )uin sare. (7nd sunt fierte se
adau" su)a de le"ume6 continu7nd fierberea. 3 adau" fina amestecat cu
)uin a) sau su) i untul amestec7nd bine. 3e fierb 3!4%! min. 3e
)otrivete "ustul adu"7nd facultativ )uin usturoi #drobit i cimbru. 3osul
se strecoar i se )asea#6 adu"7nd la servire i verdea tiat mrunt.
Cior,. - s*c". cu or6 (1! )orii
4sfecl 1 ;"
4cea) verde 25! "
4la)te acru 2 1
4sm7nt7n 1!! "
4#a2r 5! "
4ou 2 buc
4mrar verde
4ore# 1!! "
3fecla ras6 cea)a verde tiat mrunt se )un la fiert .n a) clocotit.
(7nd sunt a)roa)e fierte se adau" la)tele acru bine btut6 #a2rul6 ore#ul
.nflorit i oule fierte tiate mrunt. 3e servete cu sm7nt7n i mrar
verde.
Sa"at. - /orco(i cru6i (1! )orii
Eatrii pri/ T%!ica prpararii
4morcovi 265 ;"
4mere '!! "
4ulei 5! "
4oet de fructe sau #eam
de lm7ie4du) "ust
4sare 1! "
4verdea tocat
3e cur morcovii bine de coaj6 se s)al6 se rad )e o r#toare
fin. 3e amestec cu mere curate de coaj i rase6 cu oet sau
#eam de lm7ie6 cu untdelemn6 )uin sare i verdea tocat
mrunt.
Cr/. cara/" (1! )orii
4la)te 1625! 1
4#a2r vanilat 2 )licuri
4#a2r 3!! "
4ou 1! buc
3e carameli#ea# '! " #a2r cu care se ta)etea# o form. 3e)arat se fierbe
la)tele cu '! " #a2r i #a2rul vanilat. 3e amestec oule cu la)tele (nu
fierbinte6 se toarn .n form i se )une .n cu)torul .ncins .n bain4marie6
)7n se lea". 3e d la rece i a)oi se rstoarn )e farfurie.
1:.4. Prparat cu"i!ar i! ,o"i" r!a"
+inic2ii re)re#int a)aratul )rinci)al de e)urare san"uin6 )e aceast cale elimin7ndu4se
majoritatea )roduselor re#ultate din )rocesele metabolice.
&ratamentul .n ca#ul bolilor renale const )e l7n" utili#area medicamentelor i .ntr4un re"im
alimentar s)ecial.
Bo"i" r!a"
?Bist mai multe ti)uri de boli renale du) ti)ul )redominant de le#iune morfolo"ic.
@"o/ru"o!*rit" sunt inflamaii ale "lomerulilor (uniti structurale ale rinic2ilor care a)ar
de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii6 ami"dalelor6 sinusurilor6 etc6 netratate sau tratate
"reit.
I!su*ici!0a r!a". cro!ic. re)re#int o scdere a ca)acitii de funcionare a rinic2ilor6 ca
urmare a distru"erii nefronilor (elemente com)onente de ba# din structura rinic2iului. 5ceast
distru"ere are loc .n tim)6 du) a)ariia unei "lomerulonefrite netratate corect. 1n mod )ractic6 boala se
manifest )rin inca)acitatea sau ca)acitatea redus a rinic2iului de a forma urin i de a elimina
212
)roduii toBici6 re#ultai .n or"anism. (a urmare6 aceti )rodui toBici (mai ales )roduii a#otai vor
rm7ne .n s7n"e i esuturi6 intoBic7nd .ntre"ul or"anism.
Litia6a r!a". const .n formarea de cristale de sruri .n rinic2i care )ot lua forma unor calculi
renali ()ietre .n limbajul )o)ular. ?Bist mai multe ti)uri de litia# .n ra)ort direct cu com)o#iia
c2imic a )ietreiF litia# uric6 oBalica6 fosfatic.
Caractristici" -iti +! ,o"i" r!a"
Caractristici" -iti +! &"o/ru"o!*rit
1n acest ca# se limitea# alimentele bo"ate .n )roteine6 deoarece resturile re#ultate din arderea lor
(ureea i acidul uric nu se elimin din s7n"e .n cantitate suficient.
Mesele vor fi .n numr de 54' #ilnic6 )rimele dou #ile re"imul fiind 2idric6 com)let desodat.
3co)ul acestei diete este s .ncetineasc )rocesele de#asimilatorii )roductoare de deeuri toBice
i s favori#e#e de#intoBicaia or"anismului.
:rintre alimentele inter#ise se re"sesc urmtoareleF carnea i )etele "rase6 me#elurile6
afumturile6 br7n#eturile srate sau "rase6 oule .n cantiti crescute6 "rsimile srate6 slnina6 untul6
untura6 seul6 le"umele bo"ate .n sodiu (s)anacul6 tevia6 elina6 usturoiul6 dulciurile )re)arate cu
bicarbonat sau sare6 cele )re)arate cu mult ou ori cu "rsime .n cantitate mare6 )i)erul6 boiaua6
mslinele6 cea)a6 2reanul.
A"i/!t pr/is
4 *arne la+ 4 )ete (fiert sau fri)t6 vit (limitat6 )asre (limitat
4 (apte 4 la)te desodat6 br7n# de vaci6 urd
4 <u 4 "lbenu
4 ;ri#i 4 unt desodat6 ulei
4 @rodue cerealiere 4 )7ine alb fr sare6 )aste finoase6 cru)e
4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu coninut mic se sodiu6 fructe
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 #a2r
4 .uturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic
Caractristici" -iti +! i!su*ici!0a r!a". cro!ic.
1n acest ca#6 a)ortul de )roteine trebuie s fie limitat )entru a se forma c7t mai )uine substane
a#otate (.ndeosebi uree6 menin7nd .ns un a)ort suficient )entru a nu fora or"anismul s consume
din resursele )ro)rii. 0e aceea6 a)ortul #ilnic de )roteine trebuie s fie de 354%! "6 rareori i numai
)entru )erioad scurt de tim) )ut7nd reduce a)ortul la 2!425 "M#i.
0in )re)arate sunt eBcluseF s)anacul6 elina6 tevia6 ciu)ercile6 le"uminoase bo"ate .n sodiu6 iar
albuul de ou este limitat6 datorit coninutului ridicat .n )roteine .n sodiu.
8 #i )e s)tm7n se recomand re"im de cruditi (le"ume i fructe.
A"i/!t pr/is
4 *arne la+ 4 )ete (fiert6 fri)t6 )rjit l!!"M#i6 vit 6 )asre
4 (apte4 la)te6 )roduse lactate (limitat
4 <u 4albu (limitat6 "lbenu .n )re)arate
- ;ri#i 4 unt desodat6 ulei
4 @rodue cerealiere 4 )7ine de secar6 )aste finoase6 cru)e
4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu coninut mic de sodiu6 fructe6 iar )roduse #a2aroase #a2r6 dulciuri
concentrate
4 .uturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic
Caractristici" -iti +! "itia6a r!a".
+e"imul alimentar este diferit6 .n funcie de com)o#iia c2imic a calculilor i alctuit .n aa fel
.nc7t s reduc alimentele aductoare de substane care ar )utea mri de)unerea de calculi i de
asemenea6 s reduc a)ortul de calciu care are rol im)ortant .n evoluia litia#ei renale.
3co)ul dietei .n litia#a uric este alcalini#area urinei (se tie c acidul uric este insolubil .n mediu
acid i reducerea alimentelor care se "sesc la ori"inea creterii acidului uric. +e"imul clasic este
lacto4fructo4ve"etarian.
A"i/!t pr/is +! "itia6a uric.
4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ort )e s)tm7na fiart i rcit
4 (apte 4 la)te i br7n# de"resate i desodate
213
4 <u 4 un ou la 243 #ile .n )re)arate
4 ;ri#i 4 unt (limitat6 ulei dietetic de )orumb
4 @rodue cerealiere 4 )7ine alb vec2e sau )rjit6 )aste finoase6 cru)e
4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de celulo#
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 miere
4 .uturi - 265 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic
3co)ul dietei .n "itia6a o=Y"ica este acidifierea urinei )entru a .m)iedica )reci)itarea oBalailor6
eBcluderea surselor alimentare de acid oBalic (roii6 vinete6 s)anac6 etc..
A"i/!t pr/is
4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ori )e s)tm7n fiart i rcit
4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i6 br7n# )roas)t (1!! "M#i
4 <u 4 34% ou )e s)tm7n .n )re)arate
4 ;ri#i 4 unt (2! "M#i6 ulei (35 "M#i ne)relucrate termic
4 @rodue cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i6 finoase (25! "M#i (c7ntrite fierte
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 #a2r (5! "M#i
4 .uturi 4 2 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic
9itia#a fosfatic necesit un re"im sc#ut de fosfor i calciu6 .n "rsimi i sare i bo"at .n lic2ide.
5limentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (br7n#a fermentat6 cacavalul6
la)tele de vac6 "lbenuul de ou6 2reanul6 fasolea boabe alb6 cea)a verde6 alunele6 mi"dalele6 nucile6
ciocolata dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (br7n#a de burduf6 "lbenuul de ou6 ma#rea verde6
)7inea nea"r.
A"i/!t pr/is +! "itia6a *os*atic.
- *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ori )e s)tm7n fiart i rcit
4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i6 br7n# )roas)t (1!! "M#i
4 <u - 34% ou )e s)tm7n .n )re)arate
4 ;ri#i 4 unt6 ulei (limitat
4 @rodue cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i6 finoase (25! "M#i (c7ntri fierteH
4 Ca1r, produe !a1aroae 4 #a2r
4 .uturi 4 265 1 lic2idM#i.
Prparat rco/a!-at +! ,o"i" r!a"
Sup. - co!opi-. cu or6 11< por0ii2
4la)te 5!! ml
4cono)id 2 ;"
4ore# 1!! "
4a) 3 1
4ulei 75 ml
4verdea
3e cur cono)ida6 se s)al i se fierbe .n a) cu la)te i uli (7nd este fiart
)e jumtate6 se adau" ore#ul fiert se)arat i las s fiarb .n continuare
.m)reun. 5tunci c7nd se servete adau" i verdeaa.
Cior,. psc.rasc. (1! )orii
4)ete 265 ;"
4var# 1 ;"6 )ra# 25! "
4ou 3 buc
4sm7nt7n 75 "
4leutean 2 le"
4oet din vin sau fructe
% lin"uri
4ore# 5! ".
4sare (du) "ust
3e cura )etele i se taie .n buci e"ale. 8asele i resturile se )un la fiert
cu 2 1 a) i sareK du) 3! min. se strecoar. Qeama se )une din nou la fiert
cu var#a i )ra#ul6 tiate mrunt i cu ore#ul o)rit. 0u) ce a fiert6 se )un
bucile de )ete6 care se fierb )7n sunt "ata. 9a sf7rit6 se )un sm7nt7n6
amestecat cu oul6 leuteanul tiat i oetul. 0ac se )re)ar din )ete
oceanic6 acesta trebuie inut .n a) sim)l 3 ore6 )e urm o or .n a) cu
sare. 3e )oate )re)ara i din )stru" sau morun.
21%
B!i0" - 6ar6a(at (1! )orii
4morcovi 1 ;"
4fasole verde 1 ;"
4)trunjel 3!! "
4roii '!! "
4ou 5 buc
4fin 2!! "6 ulei 15! "
4)esmet 2!! "
4verdea tocat
3e cur )trunjelul i morcovii6 se s)al i se fierb .ntre"i a) clocotind.
9a fel se )rocedea# cu fasolea verde. 0u) ce fiert toate le"umele6 se
scur" bine de a) i se taie .n cuburi mi 3e amestec cu roiile cojite6
curate de s7mburi i tiate cuburi mici6 cu fin6 ou i verdea tocat. 3e
d forma de niel care se trece )rin )esmet i se )rjete .n ulei .ncins.
servete cu maione# dietetic6 cu salat6 cu un sos diete )re)arat fr sare
sau cu sos de tar2on.
Sar/a" - "&u/ cu s/I!tI!. (1! )orii
4var# 2 ;"
4morcovi 75! "
4ou 2 buc
4unt 1!! "
4ore# 15! "
4cea) 2!! "
4fin 5! "
4sare 25 "
4verdea
4)trunjel 2 le".
4sm7nt7n 2!! "
/ar#a tara cotor se o)rete .n a) clocotit cu )uin sare. 0u) rcire se
desfac foile. 3e rad morcovii i se .nbue .n )uin sm7nt7n. (7nd sunt
)e jumtate "ata6 se amestec cu ore#ul o)rit i s)lat6 oule6 verdeaa
tiat mrunt6 unt i )uin sare. 0in aceast com)o#iie se formea#
sarmalele i se aea# .n crati. :este ele se toarn sosul format din fain6
su) de le"ume i sm7nt7n. 3e dau .n clocot i a)oi se introduc .n cu)tor
s fiarb aco)erite.
O/"t. cu /r ras (1! )orii
41! ou
41!! " #a2r tos
41! " #a2r )udr
415! ml la)te
41625! ;" mere
45" scorioar mcinat
3e bat oule cu 5! " #a2r tos6 a)oi cu la)tele. 0in aceast com)o#iie
se fac dou cltite mai mult coa)te dec7t )rjite6 .ntr4o ti"aie de
teflon. Merele se s)al6 se cur i se dau )rin r7#toare6 se )resar
#a2rul rmas i se scur" bine de #eam. (u aceast com)o#iie se
um)lu cele dou cltite6 )este care se )resar #a2r )udr amestecat a
scorioar.
Or6 cu "apt (1! )orii
4ore# 5!!"
4la)te 265 ;"
4#a2r 25! "
4#a2r vanilat 2! "
3e ale"e ore#ul6 se s)al bine si se )une la fiert in la)te clocotind6 la foc
moale. (7nd este )e jumtate fiert6 se adau" #a2rul. 3e las s fiarb cca.
or6 av7nd "rij ca ore#ul s nu se )nnd )e fundul vasului. 3e ia de )e foc
i se amestec cu #a2rul vanilat.
1:.7. Prparat cu"i!ar i! ,o"i" - /ta,o"is/
Bo"i" - /ta,o"is/
1n aceast cate"orie se .nscriu obe#itatea i diabetul #a2arat.
O,6itata este o boal metabolic com)leB care este datorat unoi de)uneri eBcesive de "rsime
.n esutul subcutanat sau .n jurul unor or"ane interne :oate fi )rovocat de o alimentaie iraional6
eBcesiv i de sedentarism (li)s dt micare. 8be#itatea .nce)e atunci c7nd "reutatea cor)oral este
mai mare cu 2!R dec7t "reutatea ideal6 recomandabil )entru talia6 v7rsta i seBul individului
8be#itatea trebuie tratat imediat ce a a)rut cci diminuea# re#istena or"anismului i ca)acitatea
de munc i favori#ea# a)ariia unor boli ca aterosclero#a6 2i)ertensiunea arterial6 diabetul #a2arat6
infarctul miocardic 2emora"iile cerebrale.
215
Dia,tu" 6a%arat este o boal cronic de nutriie6 )rovocat de )erturbri metabolice com)leBe. 3e
caracteri#ea# )rin scderea ca)acitii or"anismului de a4si utili#a "luco#a6 datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (2ormon secretat de )ancreas. 3e manifest )rin creterea concentraiei #a2rului
.n s7n"e i a)ariia lui .n urin.
Caractristici" -iti +! ,o"i" - /ta,o"is/
Caractristici" -iti +! o,6itat
3co)ul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse6 dar tar s )rovoace un
de#ec2ilibru nutritiv. +e"imul caloric res)ectat cu strictee este sin"urul tratament eficace )entru
slbit.
1n re"imul alimentar al obe#itii6 coninutul caloric trebuie s fie mai redus dec7t caloriile care se
consum .n mod normal6 )entru stabilirea unui bilan ener"etic ne"ativ. 5s)ectele calitative ale raiei
sunt deosebit de im)ortante cci )entru dieta obe#ului nu este indiferent din ce alimente )rovin factorii
nutritivi ce aco)er necesarul caloric al #ilei.
+e"imul trebuie .n aa fel constituit6 .nc7t s )oat fi res)ectat tim) .ndelun"at de ctre bolnav6 s
fie variat i uor de a)licat6 s cores)und c7t mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
:roteinele sunt factori nutritivi cu rol )lastic care stimulea# metabolismul6 acceler7nd arderile i
)rin aceasta se justific a)ortul 2i)er)rotidic .n diet. 8 cantitate suficient de )rotide are avantajul de
a menine o "licemie constant i d sen#aia de saietate.
*lucidele trebuie reduse c7t mai mult )osibil6 cci consumul eBa"erat de "lucide6 c2iar la o raie
caloric redus6 re)re#int factorul )rinci)al .n instalarea obe#itii. ?le se transform .n "rsimi care
se de)un.
9i)idele vor fi limitate )entru c au un a)ort caloric crescut6 de#avantajos .n dieta de obe#itate. ?le
nu vor fi su)rimate6 fiind necesare at7t )entru asi"urarea a)ortului de aci#i "rai eseniali6 c7t i )entru
)re)ararea alimentelor.
(onsumul sc#ut de sare duce la scderea a)etitului6 factor im)ortant .n obe#itate.
1n tratamentul obe#itii6 nici un re"im nu este eficace dac nu se .nltur cu desv7rire #a2rul
(.ndulcirea fc7ndu4se cu #a2arin i dulciurile concentrate i dac nu se limitea# cu strictee
finoasele6 )7inea6 "rsimile.
1n re"imul de obe#itate ba#a meselor o vor forma le"umele i fructele cu un coninut redus de
"lucide i cu volum mare6 care dau re)ede sen#aia de saietate. (el )uin o #i )e s)tm7n se a)lic
un re"im Nde descrcareOF o #i de fructe (1 ;" sau la)te (165 1. 3e servesc 54' mese )e #i6 .n tim)ul
crora nu se vor consuma lic2ide6 cci un )r7n# uscat d mai re)ede sen#aia de saturare. 3e asi"ur
astfel o metaboli#are bun a factorilor nutritivi6 .m)iedic7nd formarea de esut adi)os
A"i/!t pr/is +! o,6itat
4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete6 miel (fiart i fri)t
4 (apte - la)te de"resat6 br7n# )roas)t6 telemea slab desrat6 iaurt
- <u - fierte tari
4 ;ri#i 4 unt (5 "6 mar"arina6 ulei (3! "
4 @rodue cerealiere 4 )7ine nea"r sau intermediar (1!! "M#i
4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de "lucide
4 Ca1r, produe !a1aroae 4
- .uturi 4 165 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 suc de le"ume
Caractristici" -iti -ia,tu"ui 6a%arat
(el mai eficient re"im i cu influen )o#itiv asu)ra diabeticului6 este re"imul c7ntrit. 3e
c7ntresc )7inea6 derivatele din cereale (du) fierbere6 la)tele6 br7n#a )roas)t de vaci6 fructele i
le"umele cu o cantitate mai mare de 5R "lucide (.nainte de )relucrarea termic.
:rotidele din raia alimentar vor fi cel )uin 2M3 de ori"ine animal6 )entru a se asi"ura toi
aminoaci#ii eseniali. ?le re)re#int un element )lastic necesar refacerii celulelor i meninerii
ec2ilibrului a#otat. Iu se consum .n cantiti mari cci or"anismul diabeticului )oate sinteti#a
"luco#a i din albumine.
9i)idele re)re#int un element calori"en6 bo"at .n vitamine. ?le vor fi .n )ro)orie de 1M2 de
ori"ine ve"etal (ulei de )orumb6 ulei de floarea soarelui6 .n cantiti strict limitate. Eine.neles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.
21'
&oate dulciurile6 )recum i alimentele cu un coninut crescut de "lucide vor fi inter#ise cu
desv7rire6 .ntruc7t 4 )rin absorbia lor ra)id 4 )rovoac oscilaii mari ale "licemiei (#a2rul6
dulceaa6 marmelada6 bomboanele6 etc.
A"i/!t pr/is +! -ia,tu" 6a%arat
4 *arne la+ 4 )roas)t i conservat de orice fel6 me#eluri
4 (apte 4 la)te6 br7n# de vaci6 telemea
- <u - fierte i .n )re)arate
4 ;ri#i 4 unt (1! "M#i6 ulei (5! mlM#i
4 @rodue cerealiere - )7ine intermediar sau 2i)o"lucidic i )aste finoase (limitat
4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de "lucide 5R6 1!R (limitat
4 Ca1r, produe !a1aroae 4
4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe i de le"ume )remise
Prparat rco/a!-at +! ,o"i" - /ta,o"is/
Prparat rco/a!-at +! o,6itat
Sa"at. - (ar6. (1! )ortii
4var# dulce 2675 ;"
4ulei de "ermeni de )orumb
1!! ml
4lm7ie 2!! "
4c2imen 2 "
/ar#a se taie .n firioare subiri sau se trece )rin r7#toare ()artea mai
fin. 3e freac cu )uin oet )7n la .nmuiere c7nd las #eam. 3osul
de salat se )re)ar din ulei6 #eam de lm7ie i c2imen sau )uin
sare. 3e amestec bine cu var#a.
5riptur. - (it. "a &r.tar (1! )ortii
4muc2i sau antricot
165 ;"
4sare 15 "
(arnea se )orionea# i fr a se bate se )une 1a fri)t )e "rtarul foarte
.ncins6 .ntorc7ndu4se o sin"ur dat6 av7nd "rij s rm7n suculent (.n
s7n"e. 0u) )referin se )oate fri"e mai bine (uscat. :resrarea de sare
se face du) formarea crustei.
Carto*i cop0i cu c%i/! (1! )orii
4cartofi 2 ;"
4ulei )entru uns tava
4c2imen4du) "ust
3e ale" cartofi frumoi i nelovii6 se las necurai de coaj6 se s)al
foarte bine cu )eria i se taie .n lun" .n dou. :artea tiat se )resar cu
c2imen i se aea# .ntr4o tav uns cu o lin"uri de unt. 3e coc 3!4%5
minute. 3e servesc cu o salat de roii6 ardei sau castravei.
Cr/. - ,rI!6. - (aci cu u"i - para*i!. (1! )orii
4br7n# de vaci 1 ;"
4la)te ecremat 3!! "
4#a2arin 1! tablete
4coaj de lm7ie du) "ust
4ulei de )arafin 3!! "
0u) ce br7n#a de vaci se trece )rin sit6 se adau" la)tele i
#a2arin di#olvat .ntr4o lin"uri de a) cald. 5)oi se adau"
.ncet6 ca la maione#6 uleiul de )arafin i la urm coaja de lm7ie
du) "ust. 3e aea# )e o farfurie6 d7ndu4i forma dorit cu
lin"ura. 3e )une a)oi la rece.
Sa"at. - ar-i cop0i cu ro)ii (1! )orii
4ardei "rai 3 ;"
4roii 162 ;"
4untdelemn 1!! "
4oet4du) "ust
4sare4din
5rdeii .ntre"i6 s)lai6 se coc. :e msur ce se coc6 se )un .ntr4un vas6 se
srea# i se aco)er cu un ca)ac. 3e las s stea 3!4%! minute. 5)oi se
cur de coaj i se )un .ntr4un castron sau farfurie. .n jurul lor se aea#
roiile tiate felii. 0in dou lin"uri de a)6 )uin oet i untdelemn6 btute
.m)reun6 se face un sos de salat6 care se toarn )este ardei.
217
cantitatea )ermis
Prparat rco/a!-at +! -ia,tu" 6a%arat
Sa"at. - spa!ac (1! )orii
4 s)anac 5 ;"
4 oet 5! ml
4 ulei 5! ml
4 ou 5 buc
4 sare 5! "
3)anacul se cur i6 bine s)lat6 se o)rete .n a) clocotit cu )uin
sare. 0u) ce se rcete6 se taie6 nu )rea mrunt6 i se amestec cu ulei i
oet. 3e servete cu ou rscoa)te6 .n loc de oet se )oate folosi lm7ie sau
suc de lm7ie.
C%i*t"u0 cu -o("ci (1! )orii
4carne fr os 162 ;"
4sm7nt7n 1!! "
4dovlecei 2 ;"
4roii 1 ;"
4ulei 125 ml
4usturoi 1! cei
4mrar 1 le".
4cea) 1 buc
4ou 5 buc
4cimbru6 sare
3e d carnea )rin maina de tocat6 de dou ori. 3e amestec cu oule
i sare. 3e fac c2iftele i se )rjesc .n ulei. 3e)arat se cur de
semine dovleceii6 se taie fiecare .n buci i se )un la .nbuit cu ulei
i sare. 0u) aceea se adau" i roiile curate. 3e mai las la foc
2543! min. 9a urm se )une mrar tiat. 3e aea# c2iftelele )e
)latou6 cu "arnitur de dovlecei.
5riptur. cu *aso" (r- (1! )orii
4carne de vit tar os
165 ;"
4fasole verde 2625! ;"
4unt 5!"
4ulei 5! ml
4cea) 3 buc
4roii 1625! ;"
4mrar 1 le"
4vin 2!! "
4sare
3e ia o bucat de carne fra"ed sau vrbioar6 se )une la .nbuit .ntr4o
crati cu ca)ac6 cu ulei6 sare6 o foaie de dafin i un )a2ar de vin diluat.
0u) 5! min. se adau" roiile curate6 o cea) i )uin a). 3e )une la
cu)tor )entru %! min.
$asolea se fierbe .n a) clocotit cu sare6 a)oi se strecoarK se amestec
cu unt i verdeaa tiat. 3osul de la fri)tur se strecoar6 a)oi se servete
cu fri)tura tiat6 cu "arnitura de fasole.
B!i0" -i! car! - (it. (1! )orii
4carne de vit fr os 2;"
4ou 5 buc
4ulei 2!! ml
4sare 15 "
(arnea se )orionea#6 se bate bine i se srea#. 5lbuurile se bat
s)um i se amestec uor cu "lbenuurile. Ynielele se un" cu ou6 se
aea# .n tava uns cu ulei6 se stro)esc cu )uin ulei i se introduc la
cu)tor.
Spu/. - /r (1! )orii
218
4mere 1 ;"
4#a2arin 1! )astile
4albu de ou 1! buc
Merele se cur de coaj i s7mburi6 se )un la fiert .n a) clocotit cu
#a2arin. 0u) fierbere6 merele se )asea# i se )strea# la rece.
:iureul de mere se amestec cu s)uma de albu .n momentul servirii.
Cr/. - !uci (1! )orii
4nuci (mie#uri 2!! "
4frica nebtut 3!! "
4a) '!! "
4#a2arin 1! tablete
4coaj de lm7ie4du) "ust
4"elatin4% )licuri
Iucile mcinate se amestec cu a) fiart .n care s4a di#olvat
#a2arin6 a)oi se adau" "elatina .nmuiat or .n a) rece i
di#olvat .ntr4o lin"ur de a) fierbinte. 3e )une com)o#iia tim)
de 3! minute la rece6 a)oi se adau" coaja de lm7ie ras i frica
btut6 se amestec uor i se )une din nou la rece )7n 1a servire.
21,
BIBLIO@RA5IE
4 5nton +oman6 +adu > Eucate vinuri si obiceiuri romanesti > ?ditura :aideia6 Eucuresti6 1,,8K
4 (2iriac6 0an6 s.a.6 4 Eucatarie > +etetar "eneral6 editia aAa6 ?ditura Iational6 Eucuresti6 2!!8K
4 BBB > 0ictionarul 0umont de salate > ?ditura 5llfa6 Eucuresti6 2!!8K
4 *2idul "astronomic al +omaniei > 2!!8 > ?d.a '4a.rev. > EucurestiK =ouse of *uides6 2!!7K
4 :irjol6 *abriela6 s.a.6 > &e2nolo"ie culinara 46 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica +.5.6 Eucuresti6 2!!3K
4 BBB > Eucatar 4 Manual )entru cls.a A1a6 5nul de com)letare6 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica6
Eucuresti6 2!!7K
4 5drese gebF
JJJ.adevarul.ro
JJJ.condimenteJeb.ro
JJJ.culinar.ro
JJJ.e4retete.ro
JJJ."ustos.ro
JJJ.iulco.ro
JJJ.reteteculinare.ro
JJJ.romanialibera.com
JJJ.s2aorma.ro
22!

Bucatar Curs Bella Italia

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bucatar Curs Bella Italia

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

?ot--o& cu (ar6a /urata

S-ar putea să vă placă și