1 BAUTURI DE CASA, FERMENTATE, DIN FRUCTE SI LEGUME

De multe ori, abundenta de fructe depaseste nevoile de consum in stare proaspata

sau conservata. La aceasta se adauga refuzurile rezultate la sortari si fructele cazute
inaintea sau in timpul culesului. O posibilitate de valorificare mult raspandita este
transformarea lor in bauturi alcoolice prin fermentare.
In functie de produsul obtinut in urma fermentatiei fructelor, deosebim doua
categorii de bauturi de casa: fermentate, consumate sub forma binecunoscutelor vinuri
(fructine sau cidruri de imitatie) si distilate, obtinute prin distilarea intr-o a doua etapa si
cunoscute sub denumirea de rachiuri. Ambele categorii de bauturi se pot obtine din orice
fruct si leguma ce contine o cantitate mai mare sau mai mica de zaharuri capabile a
produce alcool prin fermentare, fie separat, fie in amestec, iar uneori, "ajutate" prin
adaosuri de zahar, glucoza si alte zaharuri, avand concentratii si coeficienti de puritate
variabile, provenite din alte surse, de obicei industriale (zahar brut si rafinat, siropuri de
glucoza, etc.).
Prepararea bauturilor de casa fermentate decurge, in general, intr-o maniera
comuna, adica cuprinde "operatii tehnologice" ce vor fi aratate, pe scurt, in continuare.
La inceput fructele si legumele trebuie selectate, in sensul ca vor fi alese numai
fructele sanatoase, bine coapte, pentru a avea un continut cat mai mare de zaharuri. Se
evita, pe cat posibil, fructele necoapte, acre sau bolnave.
Intr-o a doua etapa tehnologica 343b18d , fructele si legumele se spala pentru a
indeparta impuritatile organice si minerale de pe suprafata lor, precum si eventuale urme
de pesticide cu care au fost tratate in timpul vegetatiei. Spalarea se face prin scufundarea
in apa (pentru fructele cu textura tare: mere, pere, gutui, etc.) si jet de apa pentru fructele
mai moi (capsuni, cirese, visine, s.a.).
In etapa urmatoare se face maruntirea fructelor prin razuire, folosirea masinilor
de tocat in situatia fructelor tari si zdrobire sau presare (pasatricizare) in cazul celor moi.

Dupa posibilitati, in functie de "dotarea tehnica" a fiecarui producator, (roboti de

bucatarie, etc.), se alege procedeul cel mai convenabil.
Modul de dirijare al fermentatiei materiei prime este hotaratoare asupra calitatii
si randamentului bauturii de casa. Obtinerea unor bauturi cu concentratie ridicata de
alcool etilic, ca produs al fermentatiei principale, dar si a unor produse secundare de
fermentatie, importante in crearea "buchetului" specific bauturii respective, reclama un
anumit continut de zaharuri fermentescibile si prepararea unui inocul (maiaua) de drojdii
adecvat. De aceea, se recomanda folosirea unor culturi de drojdii selectionate (de obicei,
de tipul celor de bere sau spirt). Se pot obtine rezultate bune si cu drojdii din specii
spontane, daca li se asigura conditiile de temperatura pentru inmultire si fermentare.
Aceasta se poate realiza, in prealabil, folosind cantitati reduse de must, similar celui ce va
trebui fermentat, asigurandu-se conditiile optime de inmultire viguroasa a drojdiilor
(temperatura si concentratia de zaharuri), asa cum se va arata in continuare:
1.

Temperatura de fermentare. Temperaturile extreme la care se poate produce

fermentatia sunt de minimum 7oC si maximum 37oC. Temperatura optima este de 18 28oC, in functie de speciile intrebuintate, fara a depasi valoarea de 30oC.

2.

Concentratia in zahar. Viteza de fermentatie creste proportional cu concentratia

pana la cca. 1 - 2%, apoi ramane relativ constanta pentru a scadea daca ea depaseste
20%, considerandu-se limita superioara ca fiind 60% zahar, suportata numai de unele
specii de drojdii (Zygosaccharomyces).

3. Concentratia de alcool. Drojdiile de vin pot produce cantitati de alcool pana la 17 18% fara ca sa se manifeste o actiune inhibitoare. Drojdiile de fermentatie inferioara,
insa, nu suporta concentratii mai mari de 5%, iar drojdiile osmofile (genul
Zygosaccharomyces), suporta concentratii mai mari de zahar (fermenteaza siropurile
si mierea cu concentratii de 60%) si de alcool (chiar pana la 22%).
4.

Cantitatea de drojdie (maiaua). Exista o relatie direct proportionala intre

concentratia de maia si viteza de fermentare. In general este bine sa se foloseasca o
cantitate ce reprezinta 4 - 7% fata de mustul supus fermentarii. Exista multe tipuri de

drojdii. Cele folosite in prepararea vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de

paine sau de bere presate sau granulate, dar se pot folosi si drojdii de vin selectionate
de producator. Producatorii casnici de vinuri pot lua propria decizie cu privire la
calitatea drojdiei folosita in functie de preferinta personala si de tipul de must ce se
preleveaza, pe baza experientelor prealabile acumulate. Se recomanda folosirea unei
linguri - site (cca. 4g) de drojdie uscata granulata pentru un litru de must.
5. Specificitatea drojdiilor folosite. In raport cu sistemul enzimatic cu care sunt dotate,
drojdiile pot produce fermentatia cu viteze diferite. Specificitatea drojdiilor se
manifesta prin structura chimica a zaharurilor pe care le fermenteaza. Astfel, drojdii
din acelasi gen (Saccharomyces Rees), se comporta diferit vis-a-vis de natura
zaharurilor pe care le pot fermenta, exemplele urmatoare fiind edificatoare in acest
sens. S.chevalieri si S.italicus fermenteaza glucoza, zaharoza si maltoza si nu
fermenteaza rafinoza; S.ellipsoideus fermenteaza glucoza, galactoza, fructoza,
zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza; S.veronae fermenteaza zaharurile mai inainte
amintite cu exceptia galactozei; S.florentinus, S.carlsbergensis si S.uvarum
fermenteaza complet toate mono, di si trizaharidele, in timp ce Torulaspora
delbrueckii actioneaza numai asupra glucozei si galactozei.
6. Substantele stimulatoare si inhibitoare. Unele elemente minerale (fosforul, sulful,
fierul, magneziul, cuprul, zincul, s.a.), factori vitaminici sau coenzime (vitaminele B,
acidul paraaminobenzoic, coenzima A, etc.) au rol de activatori ai reactiilor
enzimatice specifice fermentatiei alcoolice. Altele, ca antibioticele produse de alte
microorganisme, acizi organici, florurile, bazele cuaternare de amoniu, antisepticele,
etc. actioneaza ca inhibitori ai fermentatiei alcoolice, in anumite concentratii.
Stimularea cresterii si inmultirii drojdiilor se face prin adaugarea de substante
nutritive, in general similare celor folosite la flori, sau de drojdie ramasa dupa
limpezirea unei sarje anterioare, dar se poate prepara un nutrient complex dupa
urmatoarea formula: acid tartric 0.5g, sulfat de amoniu 0.4g, sulfat de magneziu
0.05g, acid citric (sare de lamaie) 0.4g, fosfat de potasiu 0.2g la 100 ml vin; caz in
care se ajusteaza pH-ul solutiei la valoarea de 4,5 prin aduagarea de acid citric, tartric
sub forma de solutie 20% sau suc de lamaie natural sau artificial.

Principalii agenti ai fermentatiei alcoolice a musturilor de fructe si legume sunt, in

general, drojdiile din categoria celor de vin din clasa Ascomycetae, ordinul
Endomycetales, familiile Endomycetaceae, Torulapsidaceae si Rhodotorulaceaae, din
care enumeram: genul Saccharomyces Rees, speciile sporogene: S.elegans, S.chevalieri,
S.fructum,

S.heterogenicus,

S.oviformis,

S.veronae,

S.italicus,

S.ellipsoidus,

S.carlesbergensis, genul Zygosacchaaromyces, genul Torulaspora (de ex. Torulaspora

rosei), genul Pichia (P.membranefaciens, P.fermentaris), genul Hansenula (H.saturnus),
genul Saccharomycodes (S.ludwigii) si genurile asporogene

Kloeckera, cuprinzand

speciile K.apiculata, K.jensenii, K.africanackera, etc. Drojdiile din genul Kloeckera se

gasesc pe toate fructele, vinurile provenite din ele fiind fermentate spontan numai de
aceste drojdii. Astfel, vinurile de mere devin buchetoase datorita drojdiilor din genul
Kloeckera ce formeaza alcool pana la 5 - 6%, dar nu au capacitatea de a fermenta
zaharoza si maltoza (motiv pentru care zaharul eventual adaugat va trebui transformat,
prin fierbere cu apa acidulata, in glucoza si fructoza - asa numitul zahar invertit).
Tinand seama de cantitatile relativ mici de bauturi de casa fermentate ce se obtin
din fructe, precum si de sezonul cald in care acestea se prelucreaza, pericolul cel mai
mare de stanjenire a fermentatiei provine din temperaturile ambientale ridicate la care se
adauga caldura eliberata in procesul de fermentatie. Din acest motiv este recomandabil ca
fermentarea sa se faca in incaperi cu temperaturi relativ constante la valoarea optima de
dezvoltare a drojdiilor (23 - 28oC), iar atunci cand acestea depasesc 30oC se recomanda
racirea vaselor de fermentare prin acoperirea cu materiale imbibate in apa si ventilarea
acestora. In aceste conditii, fermentarea in vase (damigene) de sticla, ceramica sau
butoaie de lemn curate si sulfitate in prealabil poate dura 7 14 zile, timp in care ea se
desfasoara cu intensitate mare, manifestata prin eliberarea intensiva de dioxid de carbon
(asa numita "fierbere cu bule"). Dupa aceasta prima faza a fermentatiei lichidul se
limpezeste, iar particulele in suspensie se depun la inceput sub forma de sediment. Este
momentul separarii partii limpezi de sediment prin sifonare ("tragere") cu ajutorul unui
furtun si transferarea lui in vase curate, sulfitate, sau, pentru unele bauturi spumante de
casa, direct in butelii de sticla rezistente (tip sampanie), in care fermentatia va continua,
lent, timp mai indelungat si la temperaturi mai scazute (10 - 18oC).

In principiu, in acest mod pot fi valorificate toate musturile de fructe si legume cu

continut suficient de zaharuri (in jur de 250g/l) provenite din materia prima sau adaugate
sub forma de siropuri.
Spre exemplificare, se va arata in continuare cum se prepara cidrul.
Cidrul este o bautura fermentata obtinuta din mere. Productiile obtinute din
plantatiile de mere depasesc adeseori posibilitatile de valorificare si depozitare in stare
proaspata, obligand producatorii sa le transforme in bauturi fermentate, denumite vinuri
de mere sau cidruri. Franta este tara cu cea mai mare productie din acest vin, care, in cea
mai mare parte (85 - 90%) este supus distilarii pentru obtinerea rachiului de mere invechit
cunoscut sub numele de Calvados. Si la noi s-a extins producerea rachiului de mere, insa
el se obtine direct prin fermentarea merelor si distilarea borhotului fermentat, fara a mai
trece prin faza de must de mere.
Merele din sortimente diferite, de preferat sortimente mai acrisoare dar sanatoase,
bine coapte si nelovite, sunt spalate si zvantate. Ele se maruntesc prin diferite procedee si
utilaje (zbrobitoare, razuitoare, masini de tocat, etc.) din inox sau emailate, pregatindu-se
in acelasi mod ca pentru obtinerea sucului de mere, adica masa rezultata se transfera la o
presa manuala de stors, in saculete de panza rezistenta, sau la o pasatrice, extragandu-se
cat mai mult suc (incalzirea pana la 55 - 65oC mareste randamentul si inhiba o parte din
enzimele ce provoaca innegrirea mustului). Sucul rezultat se trateaza cu dioxid de sulf in
solutie (2 - 3g SO2/hl) sau metbisulfit de potasiu (4 - 5g/hl) ca antioxidanti care previn
innegrirea mustului obtinut, deoarece este stiut ca merele, perele, gutuile, prin maruntire
se innegresc in prezenta aerului transmitand acest defect si cidrului obtinut din ele.
Randamentul de extractie folosind utilajele amintite se ridica la 50 - 60%.
Mustul tratat este depozitat in incaperi racoroase sau camere frigorifice (la
temperaturi sub 10oC) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a
curata). Partea limpede este colectata prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se
refoloseste cu alte sarje. Mustul limpede sulfitat, continand zaharuri (cca. 50 - 100g/l)
este supus corectarii concentratiei de zahar prin adaos de zaharuri, tinand cont ca,

teoretic, din 17g zahar rezulta 1o alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aiba o tarie
alcoolica de cel putin 12%.
Adaosul de zahar in cazul descris va fi diferenta dintre continutul de zaharuri
existent in must (masurabil cu refractometrul de mana) si cel necesar pentru taria de 12 o
alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepara
bauturile fermentate de casa.
Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in prealabil
din drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate chiar de producator.
In ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se prepare separat, in cantitati mici la
inceput (0.5 - 1l) si sa fie inmultit ulterior in 1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii
de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului.
Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice persoana,
indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comerciala este
introdusa in 0.5 - 1l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l), avand temperatura de 18 25oC. Pentru omogenizare se amesteca intr-o butelie de sticla sau polietilena, colorata si
inchisa cu un dop prevazut cu o mica gaura. Butelia va plina doar trei sferturi. Se lasa la
fermentat o perioada de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori.
Intr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevazut cu dop si palnie de fermentare, se
pregateste un must asemanator celui ce se doreste a fi fermentat si se transfera maiaua
primara preparata, operandu-se in acelasi mod descris anterior.
Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile amintite
pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca inainte sa inceapa vinificarea, sa se
estimeze cantitatea de must ce urmeaza a fi prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia
ca este posibil sa se adauge apa (in proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa
fie in prealabil declorinata si sterilizata, inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de
minute si racita la temperatura de 25 - 30oC.

Durata fermentatiei zgomotoase in conditii normale dureaza cam 7 - 10 zile, dupa

care ea conyinua lent cateva zile. Cam la 2 - 3 saptamani dupa terminarea fermentatiei,
cidrul se limpezeste si se trage de pe drojdie, trecand partea limpede intr-un vas afumat
cu 1/4 - 1/2 baton de sulf si se infunda, ori se transfera in sticle pentru a fi consumat
ulterior, ingrijindu-se la fel ca si vinul din struguri. Un cidru bine pregatit si ingrijit, cand
este consumat dupa cativa ani, va crea consumatorului senzatii de placere de neuitat,
contribuind totodata la mentinerea unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este
bogat in magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic si vitaminele A, B si C.
Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte sarje
de vin sau se valorifica in mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru
obtinerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpa de mere, apa si zaharsi reluarea
fermentarii pantre obtinerea concomitenta a pichetului si a borhotului din care prin
distilare se obtine rachiul de mere; distilarea impreuna cu alte drojdii si borhoturi pentru
obtinerea rachiurilor naturale, etc.
In afara de cidrul original de mere, in gospodariile rurale, si nu numai, se mai pot
prepara si alte bauturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de fructe", deoarece
notiunea de vin se refera exclusiv la cel obtinut din fructele vitei de vie. Prin analogie,
bauturile fermentate obtinute din alte fructe, ar putea purta numele de fructinuri,
completate cu denumirea fructei majoritare (in cazul unor combinatii sau cupaje). Ele se
prepara in acelasi mod cu cel descris in cazul merelor, tinandu-se seama insa de unele
caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare in cazul
fructelor moi; continutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca in cazul merelor;
aciditatea fructelor - mai redusa in cazul unor fructe ca zmeura si capsuna, sau mai mare
la visina si coacaza alba). Alteori, pentru combaterea si ameliorarea unor caracteristici
organoleptice si fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din doua sau
mai multe fructe sau legume, ce ar putea deveni secretul producatorului.
Fructinul de coacaza (albe, rosii si negre) se prepara in zonele in care aceste
fructe se afla din abundenta, in plantatii amenajate sau in flora spontana. Prelucrarea
fructelor decurge in mod similar cu prelucrarea strugurilor: zdrobirea boabelor, presarea,

corectarea continutului de zaharuri prin adaos de zahar industrial, corectarea aciditatii

prin adaos de apa fiarta si racita, adaugarea de maia de drojdii selectionate sau spontane,
fermentarea la 18 - 22oC, tragerea de pe depozit dupa fermentare, tragerea in sticle sau
damigene dupa fermentare.
Fructinul de pere si gutui se prepara in acelasi mod ca si cidrul, dar timpul de
inmuiere se prelungeste la 2 - 3 zile, fiind necesara o protectie prin sulfitare, deoarece
pulpa de gutui se innegreste prin oxidarea acizilor tanici in prezenta aerului. Corectarea
concentratiei de zaharuri, prin adaugarea de zahar industrial si a aciditatii ridicate prin
diluarea cu apa, sunt obligatorii.
Fructinul de stafide (smochine, curmale) are urmatoarele ingrediente: 0.250 0.500 kg stafide, 1 kg zahar, 4 l apa, 20 g drojdie, substante nutritive pentru drojdie, 1
cana de ceai negru tare, 8 10 g acid citric.
Metoda de lucru: Se curata si se spala stafidel si se scot samburii curmalelor, apoi
acestea se maruntesc prin masina de tocat. Tocatura este transferata in vasul de
fermentare impreuna cu siropul de zahar preparat separat, se adauga maiaua de drojdie, se
amesteca bine si se acopera cu un tifon sau panza curata. Fermentarea se face de obicei la
temperatura de 20 - 28oC timp de doua saptamani, timp in care amestecul se agita zilnic
cu o lingura de lemn, timp de 2 - 3 ori. Dupa limpezire, fructinul limpede este tras in
vasele de pastrare (damigene, sticle), avandu-se in vedere ca acestea sa fie complet pline.
Peste depozitul ramas se poate prepara o a doua transa de bautura prin adaugarea
ingredientelor amintite (cu exceptia fructelor deshidratate).
Acest fructin este o bautura cu un buchet deosebit de apreciat, are o culoare
galben-aurie si, in functie de concentratia zaharului adaugat si de cum este condusa
fermentatia, se obtin sortimente cu tarii alcoolice diferite (intre 8o si 16o) si variante de
desert, demiseci sau seci.
De asemenea pot fi realizate diferite cupaje, folosindu-se si alte fructe sau musturi
din fructe in amestec, avand caracteristici organoleptice specifice si chiar anumite
proprietati farmacologice (de ex. afrodisiace).

Fructinul din fructe de maces se prepara din fructe proaspete sau usacte de
maces. Fructele de maces sunt cunoscute si apreciate pentru continutul lor ridicat de
vitamina C si flavonoide (vit. P). Ele se recolteaza toamna, cand sunt coapte. Apoi sunt
curatate, spalate si uscate, iar daca se folosesc fructele proaspete, acestea se maruntesc
prin masina de tocat. Fructele uscate se maruntesc prin spargere. Se mai poate folosi si
pulpa de macese, fara samburi, (feinschnitt), ce se procura de la magazinele de plante
medicinale.
Ingrediente: 0.5 kg macese uscate (3.5 - 4 kg macese proaspete), 1.5 kg zahar, 2
lamai, cca 20 g substante nutritive, 10 l apa.
Metoda de lucru: Fructele de maces, uscate sau proaspete se maruntesc. Cele
proaspete se transforma intr-o pasta grosiera din care este dificil sa se extraga sucul si de
aceea se adauga zahar pentru macerare (20% din cantitatea totala de zahar necesar) si se
amesteca bine. Amestecul rezultat se opareste cu 4 l apa fiarta, iar dupa racire se adauga
drojdia de bere amestecata in prealabil in 2l sirop racit la 20 - 25 oC. Se ajusteaza
cantitatea cu apa fiarta si racita. Vasul este acoperit cu panza curata si pus la fermentare la
18 - 28oC, amestecandu-se zilnic. Dupa 5 - 7 zile se adauga inca 1 - 2 l sirop, preparat din
restul de zahar prevazut in reteta, pentru inviorarea fermentatiei. Fermentatia continua
inca cca. O saptamana, iar dupa limpezire fructinul este transferat in recipientii de
"asezare" a sedimentului fin, avandu-se grija ca acestia sa fie complet plini. Dupa
limpezire, fructinul de macese este tras in buteliile sau recipientii de consum. Vasele de
limpezire se dezinfecteaza prin afumare cu bioxid de sulf sau metabisulfit, in proportiile
mentionate mai inainte, folosindu-se de obicei sticle incolore clatite in prealabil cu bioxid
de sulf, care se dopiuesc si se tin in camari racoroase, pentru consumul curent. Pentru
pastrari mai indelungate, sticlele se stivuiesc in pozitie orizontala.
In vederea imbunatatirii buchetului se pot adauga, inainte de faza de fermentare,
flori de soc sau alte plante aromate, in cantitati mici (cca. 5 - 10 g la 10 l fructin). Modul
de preparare poate fi simplificat in sensul folosirii intregii cantitati de zahar inca de la
inceput, inocularea de drojdii facandu-se dupa racirea intregului amestec la temperatura
de fermentare.

2 BOLILE SI DEFECTELE DE ORIGINE MICROBIANA ALE BAUTURILOR

FERMENTATE DIN FRUCTE SI LEGUME
6.2.1 Boli provocate de microorganisme aerobe
Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de C
si de S liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase,
prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini
din genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului (fructinului) nu
se schimba, insa celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia
alcoolului scade. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si
pastrarea lor in incaperi racoroase. Vinurile trebuie sa aiba minimum 10% alcool. Boala
poate fi oprita prin filtrarea si pasteurizarea vinului, dupa care vinul se poate cupaja cu un
vin sau fructin mai alcoolic.
Otetirea vinului (cidrului) are loc in special la vinurile slab alcoolice, in
prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal
transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia
alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste bacteriilor acetice din genul
Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea bacteriilor acetice il
are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).
Pentru prevenirea bolii, care nu are un remediu curativ, este recomandabil
tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare. Neutralizarea acidului
acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica
si cupajare poate avea rezultate, cu conditia trecerii la consumul imediat al vinului, dar
acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba,
vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.
6.2.2 Boli produse de microorganisme anaerobe
Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau
manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de

bacterii, printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus

acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de 25 - 30oC, dar si la temperaturi mai
ridicate (36oC) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin
tratamentul termic peste 60oC al vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min.
100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea concentratiei de zahar a vinului.
Prevenirea se poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea
musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.
Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine
vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa
mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se
schimba, dar gustul devine fad. Boala se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate
slaba si continut scazut de alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt
mai rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia
Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de
dezvoltare a acestor microorganisme este de 30oC. Microorganismele amintite nu
actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie,
concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO 2 de 10 g/hl. Boala poate fi
combatuta si prin pasteurizare.
Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile
bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect
tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii
(Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina transformand-o in acroleina (aldehida
acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri
repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza
initiala prin pasteurizarea vinului la 60 - 65oC timp de 1 - 2 minute, tratarea cu dioxid de
sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa
tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai
repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de

bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum,
B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un
gust neplacut si se brunifica. Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile
ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic si propionic.
Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise
pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub denumirea de boala intoarcerii
vinului.