Produsele de panificaie afnate biologic

n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie,

pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul
drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din
aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin
afnarea aluatului i asigur formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic
cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor,
prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup
modelare), modelarea, coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are
pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani
extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai
complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle,
mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug
ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham.
Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru,
eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet
cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce
conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia
sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou,
fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup
tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care
dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,
prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena
golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza
determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea
calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice

sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare

este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau
defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n
cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea
proprietilor fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de
calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului,
aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs, raportul
nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la
substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este
justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i
rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien
economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate
mare s se mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde
dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor
minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu
gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din
pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca
atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel
fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea
miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind
stabilit prin metode experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se
exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup
presare i cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala
cretoas, boala sngerie i mucegirea.
Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de
bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi
ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine
lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire

pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu

cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii
i formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele ale
depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt
este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2
zile) apar semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie,
purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor,
provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n
afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se
dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune),
Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de
apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma
tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului,
prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din
fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a
modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate
contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat, ncolit, ncins
sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu
alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic
aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de
coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii
aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de
melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii
de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena
golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n
general cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt
constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent

a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n

straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite,
gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru
ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane chimice,
petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii
improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de
desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i
hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz
pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou
buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor
de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva
atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul
aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea
complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin
intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub
denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate
chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce
i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap,
coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit
contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz
carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce
afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici
psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea
biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele
principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci

ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au
culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr
goluri mari i o compoziie bine coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i
priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun
pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor
materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor
coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total
raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment,
coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%, de
maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din
mediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia
apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect,
consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate
de creterea activitii apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de
valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor
i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate
face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid
i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.