ANALIZA SENZORIAL

METOD DE APRECIERE A CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE Calitile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de

important n reacia consumatorului fa de alimente, n acceptarea sau respingerea lor.

De altfel, n decursul dezvoltrii societii umane, principalul criteriu de alegere a
alimentelor au fost senzaiile psiho-senzoriale. Dup cum arat Gonea senzaiile
olfactivo-gustative reprezint motivatori poteniali de o importan deosebit pentru
comportamentul alimentar. Dac n prezentarea relaiei dintre om i aliment principalele
ei aspecte biologico-medicale ar fi expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci
innd seama, n primul rnd, de interesele sntii, desigur c ele ar fi trebuit ierarhizate
n ordinea salubru, nutritiv i plcut. Dei inocuitatea i valoarea nutritiv a unui aliment
reprezint condiii eseniale pentru via i sntate, ceea ce noi am pus, n ambele cazuri,
pe locul al treilea.
i la ora actual, cu toate eforturile de educaie nutriional, consumatorul acord
prioritate n alegerea produselor alimentare, calitilor senzoriale. Alimentele care
provoac senzaii plcute sunt reinute n consum deoarece calitile lor produc, numai
prin simpla rememorare, apetitul.
Aceast atitudine se explic prin faptul c primul contact al consumatorului cu
alimentul este de natur senzorial. El evalueaz produsul dup aroma, gustul, culoarea,
consistena pe care aceasta le are i care sunt determinate n hotrrea ce o ia.
Dup 5 ani de cercetri aprofundate, realizate n 6 ri ale Europei (Germania,
Austria, Belgia, Frana, Olanda, Elveia), ca urmare a unui numr mare de studii,
Institutul CEY Bert din Geneva a prezentat o serie de date sub denumirea de noi
orientri n alimentaie n care se subliniaz importana deosebit a calitilor senzoriale
acordat de consumatori. Cercetrile efectuate au stabilit c, pentru omul modern,
calitile senzoriale i n special olfactiv-gustative influeneaz n mare msur apetitul i
n felul acesta intervin n organizarea alimentaiei.

Aceast intervenie se explic pe de o parte, prin caracterul afectiv de agreabil sau

dezagrabil care sunt caracteristici subiective, pe de alt parte prin semnificaiile simbolice
ale alimentelor, care determin, n cele din urm, acceptarea sau respingerea unui produs.
Se apreciaz c, n prezent, are loc o transformare progresiv a preferinelor
noastre olfacto-gustative, schimbare care influeneaz foarte mult ierarhia celor patru
gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar. Consumatorul modern prefer, din ce n
ce mai mult, produsele picante i pe cele condimentate. Totul se petrece ca i cum omul
ar vrea s rup gustul monoton, neutru i obinuit al alimentelor tradiionale, n scopul
de a evada spre stimuli i satisfacii olfacto-gustative procurate de condimente i
aromatizori. Aceast orientare se explic totodat pe de o parte prin creterea ponderii
simbolice a alimentelor pe care o confer condimentele i pe de alt parte, prin
diminuarea facultii de percepere a senzaiilor olfacto-gustative ale omului modern.
Aceast estompare a acuitii senzoriale se explic att prin factori interni i afectivi, ca
dezechilibru afectiv, tensiunea nervoas, ct i prin factori externi ca abuzul de igri i
medicamente, .a.
Dup cum arat Trmolires, omul este o fiin social cu multiple legturi i
interferene care, n alegerea alimentelor, tie foarte puin despre necesitile sale
organice, n schimb este influenat n mare msur de dorinele i plcerile pe care i le
ofer produsul alimentar. Omul a ncetat s mnnce numai pentru a se hrni, mncarea
fiind mai mult dect simpla alimentare a unei maini. Un regim sintetic raional nu
satisface nici un individ i este cunoscut c regimurile administrate cu ajutorul sondelor
determin deranjamente digestive care dispar n momentul aplicrii unui regim ce
apeleaz la stimuli normali. De asemenea sunt menionate cazuri n care atunci cnd s-a
ncercat schimbarea obiceiurilor alimentare din rile industrializate, pe baze raionale
s-au produs profunde dezechilibre sociale i culturale, fr a se obine mbuntiri
substaniale. n concepia lui Trmolires, comportamentul alimentar al omului este
determinat de un complex de factori exteriori i interiori, n care motivaiile
psihosenzoriale au un rol esenial (fig.1).

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPIE

FIZIOLOGIE

SENZAIE

ATITUDINE

(interior)
FOAME

(exterior)
ALIMENT

ORGANISM

(stimul)

(receptor)

APETIT

ALIMENTE (stabil, durabil)

MEDIU

EDUCAIE

(aclimatizat, creat) ALIMENTE

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea

alimentelor

n Germania, Deckert i Neumann au stabilit criteriile calitative care determin

reaciile consumatorilor fa de produsul alimentar. Dup cum se constat din tabelul 1,
n funcie de natura produsului, ponderea indicatorilor calitilor senzoriale variaz ntre
50% i 90%, demonstrnd rolul determinant al acestora (tabelul 1).
Tabel 1. Ponderea caracteristicilor de calitate ce determin calitatea alimentelor n
procente.
Grupa de alimente

KQ1

KQ2

KQ3

Conserve sterilizate de fructe i legume

60

30

10

Conserve de gtit sterilizate

70

20

10

Conserve refrigerate

60

30

10

Marmelad, dulceuri

60

30

10

Sucuri, sirop de fructe

60

30

10

Fructe i legume proaspete

90

10

Alimente pentru copii

50

40

10

Produse uscate

50

40

10

Conserve de carne i mezeluri

50

40

10

10

Pete

50

30

20

11

Paste finoase

50

30

20

12

Arpaca i crupe de cereale

50

30

20

13

Orez

50

30

20

14

igarete, tutun

60

20

20

15

Buturi nealcoolice

40

40

20

16

Vin spumant

50

20

30

17

Buturi spirtoase

60

20

20

18

Bere

40

40

20

19

Margarin, ulei, untur (ambalate)

60

30

10

20

Margarin, ulei, untur (neambalate)

60

40

21

Fin

50

50

22

Gri

50

50

Nr. Crt.

23

Supe i sosuri semipreparate

50

30

20

24

Produse de panificaie

80

10

10

25

Pine

80

20

26

Produse de cofetrie

70

30

27

Pine alb i produse mrunte de 80

20

10

28

patiserie

40

10

50

Lactate lichide
KQ1 caracteristici senzoriale ; KQ2 caracteristici chimice, fizice ; KQ3 proprieti
ale ambalajului.
Avnd n vedere importana fiziologic i comercial a calitilor senzoriale ale
produselor alimentare, s-a acordat o atenie deosebit dezvoltrii analizei senzoriale ca
metod specific de apreciere a acestor produse, examenul senzorial modern integrnduse n ansamblul metodelor analitice curente de apreciere a calitii produselor alimentare.
Analiza senzorial nu reprezint o metod complementar metodelor fizice i chimice, ci
o metodologie de apreciere a calitii, a crei pondere trebuie privit n concordan cu
ponderea pe care o au calitile senzoriale n aprecierea produsului alimentar.
Caracterizarea aromei i gustului unui produs nu este posibil dect prin
intermediul analizei senzoriale. O analiz chimic poate determina coninutul de acid sau
de sare al produselor dar nu poate indica gradul de acru sau srat, deoarece la aprecierea
acestor indicatori intervin i o serie de factori care influeneaz gustul.
Astfel, gustul srat este atenuat de prezena grsimilor, iar la conservele de pete,
de oetul adugat. Totodat, gustul de acru se manifest diferit la acizii organici, existeni
n produsele alimentare, care au o structur chimic diferit. Acidul tartric, la aceeai
concentraie cu a acidului citric, creeaz o senzaie de acru de dou ori mai accentuat. n
acelai timp, prezena zahrului poate masca, n mare msur, gustul de acru. De
asemenea, intensitatea gustului dulce este diferit n funcie de natura zahrului, fructoza
fiind mult mai dulce dect zaharoza i aceasta dect glucoza.
Fenomenul de compensare a gustului este foarte frecvent n produsele alimentare
i nu poate fi sesizat dect prin analiz senzorial.

Dar chiar starea fizic a produsului alimentar determin n mare msur, calitile
senzoriale. Se tie, de exemplu, c unca presat, atunci cnd este pre uscat i are un
gust fad, n timp ce creterea coninutului de ap, respectiv mrirea suculenei, pune n
eviden mult mai bine calitile senzoriale.
Deosebit de complicat este analiza aromei produselor alimentare cu toate
succesele obinute pn n prezent de analiza cromatografic n faza gazoas, aceasta nu
poate stabili diferenele de tonalitate care se pot sesiza doar prin analiza senzorial.
Aceasta se datorete faptului c la formarea aromei produselor alimentare particip att
substane de miros, ct i substane de gust i pentru c organul olfactiv este un
integrator, pe cnd cel mai modern cromatograf rmne un analizor.
La ora actual, analiza senzorial i gsete aplicabilitatea n urmtoarele
domenii de activitate a specialistului din industria alimentar :
-

aprecierea i mbuntirea calitii produselor alimentare ;

obinerea produselor noi ;

testarea preferinelor consumatorilor fa de produse realizate ;

recepia produselor alimentare.

Pentru aprecierea cantitativ a calitii ce a mai larg utilizare o arre metoda

punctajului, care este introdus n standardele privind produsele alimentare din diferite
ri. Folosirea unui sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguitii care apare
n unele standarde atunci cnd sunt descrise, la general, calitile senzoriale.
n cazul n care se urmrete mbuntirea calitii unui produs, respectiv
compararea probei selecionate cu o prob luat ca referin, se aplic metodele de
difereniere.
n aciunile legate de realizarea unui produs nou cele mai bune rezultate se obin
prin utilizarea metodelor descriptive (profilului), care permit aprecierea calitativ i
cantitativ a caracteristicilor senzoriale. Dac n urma cercetrilor rezult mai multe
produse noi din care trebuie selecionat produsul cu calitile cele mai bune, se apeleaz
la tehnica analizei prefereniale.
La testarea pe pia a unui produs alimentar nou sau atunci cnd se urmrete s
se urmrete s se stabileasc preferina consumatorilor pentru un anumit tip de produs,

se recomand s se foloseasc scara hedonic cu punctaj, astfel ca rezultatele s se poat

prelucra statistic.
Analiza senzorial efectuat dup procedee tiinifice poate s dea rezultate foarte
precise i reproductibile i reprezint, n majoritatea cazurilor, singura soluie pentru a
realiza o apreciere corespunztoare a produselor alimentare.
Utilizarea metodelor de analiz statistic n interpretarea rezultatelor contribuie la
obinerea unor aprecieri ntr-adevr obiective ale caracteristicilor senzoriale dar, pentru
aceasta, este necesar, n primul rnd, s se aplice metode tiinifice de examinare i s se
foloseasc degusttori experimentai i instruii.

Introducere
ntr-o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate
industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor.
Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale
ale alimentelor: valoarea nutritiv i proprietile organoleptice.
Substanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca
structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea
nutritiv. Substanele calorigene sunt limitate la protide, lipide i glucide. Asociind
acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grai i aminoacizii eseniali,
alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce dau valoarea
nutritiv a alimentelor. Pe baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i
cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor e nu
implic regimuri tehnologice severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de
chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea,
conservabilitatea i cile posibile de transformare chimic, biochimic i microbiologic
a lor.
Cel de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului
nemijlocit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai
greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. Aceste proprieti se refer, n

principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. Intensitatea,

calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie,
de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru
prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri.
Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor
tehnologic prin colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare,
etc. Cile i mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor
se va reveni pe parcurs, ns o abordare aparte necesit conferirea culorii produsului
alimentar. n afara colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice,
hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de
inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.
n conferirea calitilor organoleptice, n general, i a celor de gust i arom, n
special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror
interconexiune rmne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real
fundamentare.
Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea
codurilor care particularizeaz anumite preparate (multe dintre ele tradiionale i foarte
apreciate), pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a
produselor.
Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea
alimentelor nu joac dect un rol psihologic. La omul primitiv i la animale, ele jucau rol
funcional legat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor nutriionale.
La omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul societii
ultratehnologizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine determinant.
Ea depinde de un complex de factori n care caracterul subiectiv de agreabil sau
dezagreabil are semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se
datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce
se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante ale civilizaiei actuale. De aceea
omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde dect pentru a se hrni n sensul
strict al cuvntului.

Totodat s-a dovedit c majoritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la gust i
arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. Acetia prefer alimentele picante
sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de a percepe senzaii olfacto-gustative se
estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi (tensiune nervoas,
stres, dezechilibre afective, etc), sau externi (abuz de igarete, medicamente, droguri,
poluarea mediului, etc). Din aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii
alimentare determin o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului
fundamental: o via sntoas i perfect echilibrat.
Pe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea
alimentelor se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care depinde simplitatea i
rapiditatea celei mai potrivite preparri. Asemenea produse, cunoscute drept
convenience food, sunt extrem de variate, ncepnd de la produsele instant
(redizolvare sau redispersare spontan) i terminnd cu alimentele complexe gata
preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie.
Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile,
dorite i nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic i hidrotermic al
materiilor prime, datorit reaciei de tip Maillard glucide i aminoacizi sau proteine, se
formeaz sute de noi compui chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii
produselor alimentare. Abordarea lor se poate face numai n corelaie cu parametrii care
concur la declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare,
catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct,
prezena enzimelor i florei microbiene etc.
Pentru a ajunge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii produilor de
reacie (principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul s fie separat n
componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n
timpul depozitrii, transportului i pn la consum. Pe baza structurilor determinate
analitic i a raporturilor compoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot
prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a
rezulta n produsul finit.
Trasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas
datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori,

iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redox i/sau de pH etc.

Pentru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme
model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de procesare.
Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate treptele
tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care
procesele benefice se regsesc n aceasta. Este lesne de neles c aceste modelri caut.
n egal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i-ar afecta
inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus.
Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor
stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe
ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor
agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. n acest sens este suficient s
amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a dextrinelor, oligo- i
monozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor
carbonilice, a compuilor heterociclici etc.
Cele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n
tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai
moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. Astfel c,
triada producie-calitate-consum (pia) se regsete permanent sub incidena factorilor
economici care regleaz i dirijeaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor
cerinelor i gusturilor consumatorilor.
n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca
SUA, Japonia, Frana, Germania, Marea Britanie, Suedia, Elveia, etc., sa pus din ce n ce
mai mult problema inocuitii produselor alimentare i mai ales problema impactului
aliment-sntate. Numeroase cercetri efectuate n ntreaga lume au dovedit legtura
direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena
bolilor metabolice degenerative, de fapt boli ale civilizaiei, cum sunt: cancerul, bolile
cardiovasculare, diabetul, reumatismele, etc. Aceste studii i dezbateri prezint nu nu-mai
interes tiinific, ci i unul economic i social major, deoarece, n rile avansate, circa 810 % din produsul naional brut se cheltuiete pentru sntate.

10

Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n

tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a
aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c
ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea
alimentelor, ci i n organismul omului. Deci, alimentul este u produs viu: se formeaz,
se matureaz pentru mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv
sau poate s se degradeze. Organismul uman s-a obinuit s accepte numai produsele
alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale de strict necesitate. Cunoaterea
acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe fluxul tehnologic pn la
produsul finit maturat cu o not calitativ maxim posibil, nu mai este doar o art a
specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin.
O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a
producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a
unui ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei generale i anorganice,
chimiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite: biochimia, nutriia, toxicologia,
microbiologia etc., precum i implicaiile acestora n diverse tehnologii de fabricare a
produselor alimentare.

Aliment-factor esenial al vieii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su
nconjurtor printr-un permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele
constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii
n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de
roluri importante, ca:
-

rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital;

rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea

continu a acestora;

rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se

petrec n organism.
11

Trebuie s existe, ntotdeauna, un echilibru ntre nevoile organismului uman n

factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer
att la cantitatea de nutrieni asigurate organismului prin alimente, ct i la calitatea
acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are
repercursiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate.
Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau
preparare, menite, de obicei, s confere alimentului unele proprieti pozitive
suplimentare, ca: digerabilitate crescut, proprieti senzoriale plcute, inactivarea unor
ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast prelucrare se face direct de ctre
consumator, dup anumite reguli, sau este analizat, industrial, sub form de preparate
alimentare finite sau semipreparate.
Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni mecanice
(tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, malaxare,
emulsionare, etc.) i tratamente termice, care merg de la nclzire la flacr direct sau
indirect la nclzire cu radiaii infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu
sau fr presiune.
Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun
tratamente culinare simple (fierbere n soluii acide sau n soluii alcaline), sau extracii
industriale complexe cu solveni (uleiuri), hidrolize chimice i enzimatice pariale sau
totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.
Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru
consumator, ele hidrolizeaz, de exemplu, esutul conjunctiv din carne sau protopectina
din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. Aciunea
coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate n
proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul
hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. O
parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se
descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a
tubului digestiv, ameliornd astfel absobia.
Procesarea culinar sau industrial asigur, de asemenea, n majoritatea cazurilor,
inactivarea unor substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine, etc.),

12

precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau

parazitare.
Cu toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu
numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele
consumatorului, conducndu-l la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia
degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi.
n timpul procesrii pot apare, de asemenea, o serie de compui nocivi sau
impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al
acestuia. De aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea
combaterii i prevenirii acestui fenomen.
n trecut, termenul siguran alimentar a fost legat de substanele chimice din
alimente, n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de
vedere microbiologic.
Muli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai
mare securitii din punct de vedere chimic dect potenialului hazard microbiologic.
Sigurana alimentar include acum i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza
microorganismelor.
Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde joac un rol
biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt
cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i transformarea materialelor
organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie.
Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale,
n special n procesele tehnologie din industria alimentar (vin, bere, lapte, pine, carne,
legume i fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit
efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care
pot provoca mbolnviri.
Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele, dei nu
se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale
organismului uman; altele, gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar n cazul unui
numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.

13

Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a

unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi
contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin agenii transmitori
sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei
alimentelor, procesrii i preparrii lor.
Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de
cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de
modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi
prevenite prin meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n
manipularea lor.
Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice,
chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii,
condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de
alterare, degradare, impurificare i insalubrizare.
Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile
organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive (dei, nu
obligatoriu).
Prin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor
compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau
chimici. Impurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la
materia prim i pn la consumator.
Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile
sale nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul
sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest
proces s fie sesizat de consumator (dei valoarea alimentului scade). Fenomenul de
degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe
care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. Exemplele ilustrative
sunt numeroase. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz
coninutul n vitaminele C, B, A i E (uor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90%
(la temperaturi de prelucrare de 100-150oC) n cazul vitaminei C i de 35-50% pentru

14

vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald (plita cald a

autoservirilor), mrirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea
fierberii), prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate,
de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin, etc.) cu
compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi
biologic (reacii Maillard). Pierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori
nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri minerale sau trofine
calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate,
pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor.
Prin insalubrizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr-un produs
nociv pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coexistena
celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare), dei n mod practic aceast
asociere se ntlnete frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare
microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori
nutritivi s fie afectat.
Un aliment trebuie s fie hrnitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) i
atrgtor i plcut (aspectul afectiv).
Ca o consecin a perioadei actuale s-au mrit posibilitile de contaminare a
alimentelor i, deci, i riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a
consumatorilor; prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri
riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului.
Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul
materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor
sunt reglementate prin acte normative.
n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate
n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane toxice, a de exemplu:
-

indigestie, prin consum n exces;

toleran sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);

toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);

intoxicaii cu metale (As, Se, Pb, .a.);

substane chimice din lucrri agricole i gospodrie (insecticide, pesticide, sod);

15

zootoxine (se pot acumula n alimente marine);

substane produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibian, gastroenterite);

infestare cu helmini, nematode (teniaz, trichinoz);

infecii microbiene (bacterii i fungi patogeni);

intoxicaii (prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene i

fungice).

16