Curs Bucatar

BUCATAR
Cod nomenclator 5122.2.1. - Suport curs Durata (in ore de pregatire) Total 720 ore Pregatire teoretica 240 de ore Pregat
ire practica 480 de ore
Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

I.
INTRODUCERE
In cadrul introducerii se va face o prezentare generala a cursului, cu obiective

le si cerinele sale. Obiectivul general al cursului de formare profesionala in me
seria Bucatar este nsuirea de ctre cursani a noiunilor teoretice si a deprinderilor pr
ctice necesare pentru a lucra in meseria de bucatar. Buctarul realizeaz preparate
culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop
, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare
, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fi
ert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Bucta
ul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu aju
torul crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizat
e mai frecvent pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curta
t si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare c
lasice sau cu microunde, agregate frigorifice. In continuare se va realiza preze
ntarea structurii cursului de calificare si a principalelor teme de studiu inclu
se in instruire. Structura cursului de calificare prezint 20 de module, care urme
az a fi tratate individual, dup cum urmeaz:
Modu l
Denumire
Pagina
Pag. 2 / 102

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Comunicarea la locul de munca Desfasurarea muncii in echipa Aprovizionarea cu ma
terii prime si auxiliare a locului de munca Asigurarea conditiilor igienico-sani
tare Organizarea cadrului generale de deschidere / inchidere a activitatii secti
ei Prevenirea poluarii mediului Intocmirea documentelor specifice Pregatirea ant
reurilor calde si reci Pregatirea fripturilor Pregatirea gustarilor calde si rec
i Pregatirea mancarurilor din carne Pregatirea mancarurilor din orez, legume, ou
a, paste Pregatirea preparatelor lichide Pregatirea dulciurilor (deserturilor) P
regatirea fondurilor glace Pregatirea mancarurilor din peste si fructe de mare R
ealizarea actiunilor de supervizare si control Realizarea aluaturilor de baza Re
alizarea salatelor Realizarea sosurilor
4 7 10 14 26 27 28 34 44 47 49 59 63 78 85 86 90 91 98 100
II.
II.1.
MODULE DE STUDIU
Comunicarea la locul de munca
Pag. 3 / 102

Comunicarea, precum concept general reprezint o caracteristica fundamentala a exi
stentei unei ntreprinderi. Toate funciile manageriale din cadrul unei instituii sun
t guvernate de procese de nelegere intre oameni, prin intermediul crora se realizea
z transferul de informaie. Cele trei aspecte semnificative ale comunicrii verbale s
au in scris sunt: IDEEA ceea ce trebuie transmis receptorului; EMITATOR RECEPTOR
participanii la comunicare; CUVANT INTELEGERE utilizarea unui limbaj inteligibil
de ambii participani la comunicare. Ca orice proces, procesul de comunicare cupr
inde urmtoarele elemente:
Emitatorul iniiatorul comunicrii, cel care elaboreaz mesaj
ul. Acesta selecteaz mijlocul de comunicare si limbajul, astfel incat receptorul
sa-i inteleaga mesajul pe care dorete sa-l comunice;
Mesajul forma fizica in care
emitatorul codifica informaia (ordin, idee, informaie); Mijlocul de comunicare sa
u canalul de comunicare este circuitul parcurs de mesaj dinspre emitator spre re
ceptor. Poate fi formal urmeaz structura ierarhica a ntreprinderii sau informal, i
n cadrul legturilor sociale;
Limbajul de comunicare modalitatea de exprimare a me
sajului. Poate fi verbal (cu cuvinte), non verbal (fara cuvinte) sau paraverbal
(prin folosirea tonalitii, accenturii, ritmului de vorbire);
Receptorul persoana ca
re primete mesajul; Contextul deosebit de important deoarece influeneaz conotaia cuv
intelor sau gesturilor exprimate. In cadrul ntreprinderii, comunicare dobndete o no
ua forma si noi funcii, ntruct unete elemente ale unor scri ierarhice diferite in rel
aii de subordonare dar si elemente componente ale aceluiai nivel ierarhic in relaii
de cooperare.
Funciile comunicrii in cadrul unei ntreprinderi sunt: 1. Informarea a. Asigurarea a
ccesului la informaii;
Pag. 4 / 102

2.
3.
4.
5.
b. Furnizarea informaiilor necesare desfasurarii unei activitatea care sa permit r
ealizarea obiectivelor; c. Furnizarea informaiilor necesare implementrii deciziilo
r. Transmiterea deciziilor a. Comunicarea operativa a deciziilor; b. Crearea unu
i climat care sa stimuleze asumarea responsabilitii pentru ndeplinirea deciziilor;
Influenarea receptorului a. Organizarea de dialoguri cu organele superioare si of
erirea de feed-back; b. Stimularea comunicrii dintre angajai; c. Impulsionarea inii
ativei si creativitii. Instruirea angajailor a. Transmiterea cunotinelor necesare per
fecionrii pregtirii profesionale, dezvoltrii spirituale; b. Dobndirea aptitudinilor s
i competentelor necesare exercitrii profesiei; c. Amplificarea capacitaii de a per
cepe si interpreta fenomenele, de a aborda si soluiona eficient problemele. Crear
ea de imagine a. Asigurarea informaiilor necesare crerii de imagine personala si o
rganizaionala; b. Formarea unei cunotine de apartenena la organizaie.
6. Motivarea angajailor a. Furnizarea informaiilor menite sa consolideze interesul
si participarea angajailor la realizarea sarcinilor; b. Recunoaterea realizrilor p
rofesionale; c. Evaluarea corecta a angajailor; d. ntreinerea unui climat favorabil
de munca; e. Stimularea ncrederii in sine; f. Creterea rspunderii personale. 7. Pr
omovarea culturii organizaionale a. Transmiterea elementelor culturii organizaiona
le (sloganuri, norme, sisteme de valori); b. Dezvoltarea imaginaiei si creativitii;
Pag. 5 / 102

c. Lrgirea orizontului cultural al angajailor; d. Stimularea nevoilor etice si est
etice. Deprinderile eseniale ale cursantului ce trebuie nsuite in urma acestui modu
l sunt urmtoarele:
Capacitatea de a comunica informaii despre sarcini, posibilitat
i, evenimente si instruire;
Capacitatea de a participa la discuii in grup / echip
a pentru a obine rezultate corespunztoare.
II.2.
Desfasurarea muncii in echipa
Bucatarii isi desfasoara activitatea in formaii de lucru, constituite pe baza nor
mativelor elaborate de fiecare unitate de alimentatie publica. Formaiile de lucru
pot fi specializate pe tipuri de preparate, specializate pe tipuri de echipamen
te sau de tip complex.
Pag. 6 / 102

Bucatarul sef are rolul de a organiza si conduce activitatea ncredinata, de a util
iza cu maximum de eficienta economica resursele materiale si umane, de a munci s
i de a mobiliza colectivul de bucatari din echipa pentru ndeplinirea exemplara a
sarcinilor. In acest scop, bucatarul sef are o serie de atribuii si rspunderi supl
imentare. Principalele atribuii si rspunderi ale bucatarul sef sunt urmtoarele: org
anizarea locului de munca si pregtirea condiiilor de lucru; repartizarea lucrrilor
pe fiecare executant; supravegherea executrii operaiilor pe ntreg timpul desfasurar
ii lucrrilor; organizarea aprovizionrii locului de munca cu materiale, materii pri
me si utilaje / echipamente necesare activitatii; ncadrarea in normele unui consu
m optim de materii prime, materiale, energie si consumabile stabilite; recuperar
ea si valorificarea resturilor; urmrirea ndeplinirii sarcinilor de munca de ctre fi
ecare muncitor din echipa si pe ntreaga echipa si raportarea operativa ctre struct
urile superioare a stadiului realizrii activitatii; urmrirea aparaturii de msura si
control, precum si a altor operaii care necesita nalta calificare si experiena, as
igurndu-se prin aceasta folosirea ntregii capacitai de munca a echipei pe care o co
nduce; urmrirea respectrii riguroase de ctre executani a tehnologiilor de lucru priv
ind exploatarea si ntreinerea mijloacelor si uneltelor de producie; instruirea munc
itorilor din echipa asupra modului de realizare a lucrrilor, executarea directa a
unor operaii cu grad de dificultate ridicat, pana la nsuirea acestora de ctre munci
torii din subordine; controlul permanent al calitii preparatelor executate de munc
itorii echipei, pentru a asigura parametrii calitativi prevzui in standardele de c
alitate si in scopul prevenirii abaterilor de la prescripiile acestora; oprirea e
xecutrii lucrrilor in cazul unor abateri grave de la normele de calitate, informnd
despre aceasta structurile superioare; asigurarea folosirii complete a zilei de
munca de ctre toi muncitorii echipei; adoptarea de masuri pentru eliminarea cauzel
or care determina nerealizarea normelor de munca; asigurarea desfasurarii activi
tii in deplina securitate si realizarea integrala a masurilor de protecie a muncii;
Pag. 7 / 102
interzicerea participrii la lucru a muncitorilor in stare de ebrietate, oboseala,

sau fara echipament corespunztor, acordarea primului ajutor in caz de accident,
anunarea imediata a organelor ierarhice superioare; nlturarea cauzelor generatoare
de pericol pentru securitatea muncii; sesizarea cauzelor care duc la poluarea me
diului nconjurtor si prevenirea acestora. In cadrul acestui modul au fost identifi
cate urmtoarele obiective ale bucatarului, obiective menite sa garanteze o buna d
esfurare a lucrului in echipa:
Sa identifice membrii echipei si rolurile lor in ac
tivitatea de grup bazndu-se pe informaii si instruciuni despre obiectiv, cerine de p
erformanta si proceduri; Sa contribuie la planificarea activitii prin furnizarea i
ntr-un mod optim a informaiilor si sugestiilor;
Sa utilizeze forme de comunicare
corespunztoare activitii. Sa ceara acordarea de asistenta in desfurarea activitii, u
este necesar; Sa aduc o contribuie la obinerea rezultatelor cerute.
Sa discute pro
blemele si sa le rezolve printr-un proces agreat si acceptat. Numarul de lucrato
ri incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt formatia de lucru a u
nitatii. In cadrul formatiei de lucru exista sase categorii de personal, iar cate
goria prezentata in cadrul prezentului suport de curs este Personal de productie s
i se constituie din urmatoarele functii specifice: Bucatar cofetar, categoria III-III;
Bucatar cofetar, categoria IV (specialist);
Bucatar cofetar, maistru in
arta culinara; Bucatar cofetar, coordonator sectie sau schimb de tura; Calitati
fizice, morale si senzoriale ale bucatarilor In realizarea atributiilor de lucru
are revin bucatarilor, un rol important il are structura si pregatirea personal
ului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de productie sau pentru se
rvire. Pentru asigurarea unui climat corespunzator in unitate, lucratorii din pr
ocesul de productie trebuie sa indeplineasca anumite calitati fizice si psiho-in
telectuale, conform unor criterii de care sa se tina cont inca de la recrutare.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorului,
la integritatea corporala, la starea fizionomica,
Pag. 8 / 102

dimensiunile antropometrice, la conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca o
persoana pentru a indeplinii criteriile unui lucrator intr-o unitate de aliment
atie publica. Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizib
ile, (pielea excesiv pgimentata, patata, lipsa unei falange de la mana, etc.). V
orbirea trebuie sa fie clara, fara dificultati, dantura trebuie sa fie completa
si ingrijita. Functiile senzoriale, vedere, gust, miros, auz si pipait trebuie s
a functioneze perfect. Toate aceste calitati au un rol decisiv in activitatea de
productie si servire a lucratorului, iar nesocotirea lor conduce fie la o infer
ioritate profesionala a lucratorului respectiv fata de colegi si de consumatori,
fie la nerealizari insemnate pe plan profesional. Deprinderile eseniale ale curs
antului ce trebuie nsuite in urma acestui modul sunt urmtoarele:
Capacitatea de a c
ontribui la definirea rolurilor specifice ale muncii; Capacitatea de a contribui
la planificarea activitii; Capacitatea de a muncii mpreuna cu ceilali membri ai ech
ipei.
II.3.
Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului de munca
In cadrul activitatii de productie dintr-o unitate de alimentatie publica, unul
din rolurile cruciale il are aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a unit
atii. Prin materii prime se intelege totalitatea produselor alimentare de origin
e animala, vegetala sau de orice alta provenienta care constituie ingrediente pe
ntru preparatele realizate in cadrul activitatii de productie intr-o unitate de
profil alimentar. Materiile prime in cauza se clasifica dupa cum urmeaza:
Pag. 9 / 102

Prima grupa: Cuprinde cereale intregrale si produse din cereale. Exemple: grau,
porumb, orez, secara, ovaz, orz, mei, paine, paste fainoase, fulgi de cereale, t
arate, mussli etc. Elementele nutritive continute sunt: glucide complexe ( in ca
ntitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (in special complexul B
), saruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.). A doua grupa: Cupr
inde legume: cartofi, morcovi, varza, telina, ceapa, usturoi, spanac, salata, ro
sii, castraveti, sfecle, gulie, conopida, gogosari, stevie, vinete, bame etc. El
ementele nutritive pe care le contin sunt: fibre, vitamine, saruri minerale (pot
asiu, calciu, mangeziu, fier, zinc atc.), proteine in cantitati mici si intr-o f
oarte mica cantitate grasimi. A treia grupa: Cuprinde fructe: proaspete: mere, p
ere, portocale, lamai, caise, piersici, cirese, visine, banane, kiwi, ananas, pr
une, capsuni, gutui, zmeura, fragi etc. sau uscate: prune uscate, mere uscate, s
tafide, smochine, curmale, etc. Elementele nutritive pe care le contin sunt: glu
cide, lipide (continut slab), proteine, vitamine, fibre (in cantitati mari), sar
uri minerale. A patra grupa: Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte,
bob naut; nuci: alune, arahide, nuci, migdale; seminte: susan, floarea soarelui
, dovleac; inlocuitori de carne: tofu (branza de soia), preparate din soia. Cont
inutul in elemente nutritive: proteine (continut foarte mare), fibre (continut f
oarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic. A cincea grupa: Cuprinde produs
e lactate si derivate degresate: lapte, lapte batut, iaurt, branza de vaci, tele
mea, casi, urda, lapte de soia, branza de soia. Contin urmatoarele elemente nutr
itive: saruri minerale (calciu, fosfor, potasiu etc.), vitamine (A,D,E,B2,B12),
proteine. A sasea grupa: Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zahar, mie
re, dulciuri, inghetata, smantana, unt, oua. Prin materii auxiliare se intelege
totalitatea bunurilor sau echipamentelor / utilajelor care nu se regasesc faptic
in preparatele
Pag. 10 / 102

realizate, dar un insa un rol foarte important in prepararea acestora. Materiile
/ materialele auxiliare pot fi grupate dupa cum urmeaza:
Carucioare de prezenta
re / servire; Carucioare pentru transportul farfuriilor cu preparate;
Platouri;
Farfurii de diferite compozitii ceramice; Boluri;
Salatiere; Sosiere;
Platouri;
Cupe; Tavi;
Cosuri;
Chiuveta cu apa curenta; Masina de taiat paine;
Gratare; Spa
latoare; Lazi / camere frigorifice;
Cuptoare;
Aragaze; Grill-uri;
Ustensile de l
ucru (tacamuri, polonice, cutite, razatori, shakere, etc.) Elemente de vestiment
atie;
Cratite, tigai;
Truse pentru condimente; Aranjamente textile sau sintetice
; Carti de bucate;
Etc. Procedura de aprovizionare este compusa din urmatoarele
faze:
Stabilirea necesarului de aprovizionat, prin care se inventariaza materiil
e prime si auxiliare existente si se stabileste necesarul de aprovizionat pentru
derularea in bune conditii a activitatii; Intocmirea comenzii, prin care se rea
lizeaza o reprezentare cuantificata a necesarului de aprovizionat, in vederea ef
ectuarii comenzii. Contactarea si contractarea furnizorilor, prin care se ia leg
atura cu furnizorii si se comunica
Pag. 11 / 102
acestora comanda rezultata din analiza necesarului de aprovizionat; Receptia mar

fii, prin care se inregistreaza intrarea bunurilor si produselor alimentare achi
zitionate in gestiunea societatii. Aceasta receptie se face pe baza unei note de
intrare / receptie, doar ulterior consultarii facturii si verificarii veridicit
atii inscrisurilor. Verificarea marfii receptionate se face atat din punct de ve
dere cantitativ, cat si calitativ. In eventualitatea in care inscrisurile nu cor
espund in totalitate cu cantitatea si calitatea marfii receptionate, receptioner
ul este obligat sa semnaleze acest lucru nivelurilor superioare si furnizorului,
precum si sa consemneze aceste diferente pe spatele facturii.
Un rol foarte important il are si modul de pastrare a marfii alimentare achiziti
onate si activitatea de intretinere a materiilor auxiliare. Astfel, in cadrul or
icarei unitati de alimentatie publica trebuie sa existe unitatile pentru depozit
are si pastrare. Aceste unitati sunt destinate depozitarii, pastrarii si conserv
arii marfurilor in conditii optime, in vederea aprovizionarii continue a unitati
lor de productie / preparare. In functie de profil si conditiile de functionare,
depozitele sunt specializate pentru produse alimentare si nealimentare. Din gru
pa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru coloniale, branzeturi, carn
e, legume fructe, bauturi, peste. In grupa depozitelor nealimentare functioneaza
: depozite vesela pentru servire si productie, mobilier, utilaje, piese de schim
b, inventar textil, materiale de intretinere, imprimate, materiale de constructi
i, etc. Magazia este o dependinta care functioneaza in cadrul unitatilor pentru
pastrarea alimentelor si marfurilor nealimentare, necesare aprovizionarii ritmic
e in functie de necesitati. Atat depozitul cat si magazia trebuie sa corespunda
capacitatii, profilului, necesitatilor de compartimentare si depozitare in condi
tii optime de igiena si temperatura, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spati
i frigorifice pentru alimente, etc. In cadrul activitatii de depozitare si pastr
are, se utilizeaza ca instructiuni de referinta inscrisurile de pe ambalajul pro
duselor referitoare la modul de conservare in conditii optime, precum si preciza
rile din materialele de specialitate.
Pag. 12 / 102

II.4.
Asigurarea conditiilor igienico-sanitare
Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element de baza in asigurar
ea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt consider
ate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara
si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclu
siv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna,
agrement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie in conditi
i igienicosanitare, unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie,
desfacere, depozitare si anexe.
Pag. 13 / 102

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie
preluata debarasata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de
servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, i
n spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii
sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro lemn
oase, etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu
perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau du
lapuri inchise. In defasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor tr
ebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,
asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu
detergenti si substante clorigene. In toate unitatile de alimentatie publica se
va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si i
n salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in tim
pul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin i
nstalatii speciale. Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pent
ru curatat legume si oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite
cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi vopsiti in ulei. Deseu
rile Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in
containere metalice inchise, care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut. Cuti
ile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile m
etalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu
peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var
cloros 2%. Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in t
impul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de desc
hidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea sali
lor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatire
a pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresi
e se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata
sau cu apa calda in care s-a dizolvat 5% detergent si cu carpe groase din bumba
c. Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar
cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala
cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa cal
da. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se
sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi
, ferestre, lambriurile
Pag. 14 / 102

exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit
mobila. Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementi
lor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate or
i se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a drap
eriilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate. In operatiil
e de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea, de cel putin 3 ori pe
zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul
verii. Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul s
pecial angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de exis
tenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati, l
a chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un co
s pentru prosoapele folosite si sticla de spirt. Va trebuie sa existe in permane
nta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru
WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, etc. Vesela Vesela
folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi,
etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va fr
eca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va de
pune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operat
ii vasele se dirijeaza catre primul compartiment al bazinului. In acest comparti
ment, cu apa la o temperatura de 40 50 grade C, se dizolva o substanta pentru de
gresat (soda sau detergenti). In aceasta solutie se spala vesela murdara. Dupa d
egresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine fiecare obiect pana
ce se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in
apa incalzita la aceeasi temperatura a fost dizolvat un dezinfectant care conti
ne solutie de bromocet 2%. Vesela se tine circa 2 minute in acest compartiment,
dupa care se clateste bine. La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi
de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul pre
vazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii. Fiecare lucra
tor este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie locul sau de munc
a de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii d
e unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati su
ficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul int
reprinderii. Pastrarea alimentelor Unitatile de alimentatie publica trebuie sa a
sigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentr
u
Pag. 15 / 102

anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar,
produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestor
a, legume, fructe, proaspete si conservate, etc. In depozitele si incaperile des
tinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si
corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele a
limentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in sa
ci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastra
rea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti, etc.) in aceea
si incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (
substante chimice). Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare din lemn, ase
zate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel
incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care co
ntroleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alim
entare alterate in depozite sau in locurile destinate depozitarii produselor ali
mentare. Igiena personalului Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentat
ia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia
se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. S
eful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire l
a tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de
tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anuntand
u-se aceste incidente organelor medicale care vor indica masurile ce trebuiesc l
uate. Este absolut necesar ca si inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca
un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta
operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de asemenea sa pastreze parul ingrijit
si strans sub boneta (coronite). Principalele substante folosite in activitatea
de curatenie si intretinere a unitatii sunt: detergenti, substante dezinfectant
e, produse petroliere, sapunuri, substante pentru intretinerea pardoselilor, sub
stante de curatat parti lemnoase, substante odorizante si dezodorizante, substan
te insecticide si raticide. Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune
de curatire si dezinfectie. Ele se dizolva in apa, intr-o anumita proportie (con
centratie 1-2 %), fiind utilizata in procesul intretinerii veselei. Bucatarii vo
r folosi manusi de menaj, iar dupa folosire, isi vor unge mainile cu unguente sp
eciale in vederea protejarii tegumentelor. In
Pag. 16 / 102

alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti in comert. Su
bstante dezinfectante pentru dezinfectare se folosesc varul cloros, bromocetul,
cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaza in conformitate cu prevederile i
nstructiunilor de folosire, prin dizolvarea in concentratii stabilite. Varul clo
ros este necesar la dezinfectarea pavimentelor si a grupurilor sanitare. Se folo
seste in solutii omogenizate, cu o concentratie de 2-5 %. Bromocetul se folosest
e in solutie cu o concentratie de 2%. Este o substanta dezinfectanta si dezodori
zanta, utilizata la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum si la spalarea
/ dezinfectarea oulelor. Se pastreaza in incaperi speciale, evitandu-se depozita
rea alimentelor in apropriere. Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca
si cele cu cloramina) vor fi etichetate cu mentiunea toxic si vor fi pastrate bin
e inchise. Cloramina se prezinta sub forma unei pulberi, asemanatoare cu sarea d
e bucatarie. Se foloseste pentru dezinfectie, ca si bromocetul, prin dizolvare i
n solutie apoasa concentratie 1-2 %. Spirtul medicinal este un produs lichid, de
culoare albastru deschis, cu miros specific si se utilizeaza pentru dezinfectia
mainilor si a obiectelor de inventar. Se pastreaza departe de sursele de caldur
a si lumina. Produsele petroliere utilizate sunt: petrosinul, tinerul, neofalina
care se folosesc, in functie de necesitati, pentru curatirea pardoselelor, scoa
terea diferitelor pete de pe tapiterii, mochete, etc. In timpul utilizarii, in i
ncaperea respectiva, geamurile si usile vor fi deschise pentru a crea un curent
de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasa, daunand organismului. Toate aceste
materiale, deosebit de inflamabile, se vor pastra in bidoane metalice, eticheta
te cu denumirea produsului si se vor depozita in incaperi speciale, ferite de su
rsele de foc. Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se
utilizeaza pentru sapunada si spalarea veselei si tacamurilor, in proportie de
1-2 lingurite fulgi la 2 l de apa calda; solutia obtinuta se omogenizeaza. Sapun
ul lichid si tabletele se folosesc pentru intretinerea mainilor, iar cel solid (
calupuri) pentru intretinerea inventarului textil. Substante de curatat ca subst
ante de curatat se folosesc urmatoarele:
Pag. 17 / 102

Sidol solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si a oglinzilor
, sticlelor geamurilor si a marmurei. Se pun cateva picaturi pe o carpa, dupa ca
re se freaca obiectul de curatat. Argintiul solutie se foloseste la curatirea ve
selei patate din alpaca argintata sau a argintariei; se pun cateva picaturi pe c
arpa de frecat, apoi se spala obiectul si se lustruieste. Praful de creta se fol
oseste sub forma de pulbere, care amestecata cu spirt medicinal se transforma in
tr-o pasta semifluida, cu care se freaca vesela din alpaca argintata sau din arg
int. Carpetinul solutie se foloseste la curatirea covoarelor, carpetelor, tapite
riilor, a faiantei si linoleumului. Dupa indepartarea prafului de pe obiectul de
curatat, se amesteca intr-un vas o parte solutie carpetin si doua parti apa (pr
oportii care se pot mari pana la parti egale), apoi se freaca obiectul de curata
t pana la disparitia spumei produse. Dupa curatare, obiectul sau suprafata se li
mpezeste cu buretele sau cu o perie imbibata in apa, lasandu-se apoi sa se usuce
la un loc ferit de praf si raze de soare. Alba menaj, alba lux, tix, Axion sunt
pulberi de granulatii diferite, utilizate pentru curatarea vaselor de bucatarie
si a veselei de portelan si sticla. Substantele odorizante si dezodorizante ace
ste substante se prezinta sub forma de pastile, tablete sau lichide. Cele mai re
comandate si frecvent utilizate sunt: o Odocrid, odorex, pentru grupuri sanitare
comune; o Liliac odorizant pentru incaperi; o Aroma de brad, odorizant pentru i
ncaperi; o Molid deodorant pentru grupuri sanitare, Sali de baie, WC-uri. Maturi
, perii, spalatoare: maturi pentru curte, perii din radacini, perii din fire sin
tetice, pentru spalarea peretilor si a pardoselelor, perii cu suport pentru WC,
perii cu coada speciala pentru paianjeni si pentru spalarea geamurilor la inalti
me, maturi mecanice, spacluri pentru mozaic, teuri cu carpa speciala (molton) pe
ntru spalat si sters partile anexe. Obiecte textile si de hartie panza de sac, p
anza de in, carpe moi (molton, finet), hartie igienica, hartie prosop. Obiecte d
e colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari (galeti), cutii metalice cu
capac si pedala, pubele, aparate pentru macinat deseuri, etc.
Pag. 18 / 102

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat si lustruit pard
oseli, masini pentru spalat vesela si pahare. Operatii de intretinere si curaten
ie in restaurante Curatenia in spatiile de servire Zilnic, in saloanele restaura
ntelor, in programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urmatoarele oper
atii: aerisirea, curatirea (perierea) partilor tapitate de pe mobilier si blatul
meselor, iar partea lemnoasa a mobilierului se va sterge cu carpa moale uscata.
Periodic se verifica starea mobilierului, efectuandu-se remedierile necesare. P
etele de pe tapiterii se curata cu solventii enuntati mai sus, dupa natura petei
. Aspirarea draperiilor, perdelelor, stergerea / spalarea geamurilor, oglinzilor
, lambriurilor, corpurilor de iluminat si alte operatii de igienizare se executa
de sus in jos. Zgarieturile de pe mobilier se pot chitui si apoi se lustruiesc.
Mobilierul cu tablii metalice sau melaminate se spala cu o solutie de apa calda
cu sapun sau detergent, iar apoi se clateste cu apa rece si se sterge cu carpa
uscata. Intretinerea pardoselelor se degajeaza pardoseala ce urmeaza a fi curata
ta de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si scaunelor in alt sector),
pentru a permite o curatenie corespunzatoare si a evita murdarirea picioarelor d
e la mese si scaune. Pardoselile din mozaic, marmura si linoleum se spala cu apa
calda si detergenti. Spalatul se executa cu carpe speciale moi, apoi se sterge
pardoseala cu carpe de sters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele a
coperite cu covoare, prim operatie consta in maturarea suprafetei, pentru colect
area resturilor grosiere, dupa care se aspira cu aspiratorul pe toata suprafata,
se scutura traversele sau se schimba cu altele curate. Plantele ornamentale din
holuri, saloane, trebuie ingrijite cu multa atentie. Pamantul de la suprafata s
e mentine in permanenta in stare afanata prin sapare, fiind udat zilnic; se cura
ta frunzele uscate sau ingalbenite. Praful de pe frunze se sterge usor cu o carp
a moale, umezita in apa curata. Stergerea, spalarea geamurilor si oglinzilor se
executa cu o solutie de alcool cu apa calda, dupa care se executa lustruirea cu
carpa speciala curata si moale. Ordonarea mobilierului consta in asezarea lui pe
locul initial, intr-o forma cat mai estetica. Odorizarea incaperilor cu substan
te placut mirositoare si a spatiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu
doze spray. In acelasi timp, se continua curatenia in spatiile (oficiile) anexe
.
Pag. 19 / 102

Se interzice
in timpul serviciului: Tinuta neingrijita si inestetica in croiala si culoare; P
rezentarea fizica necorespunzatoare; Starea nervoasa, neodihnit, in stare de ebr
ietate, etc;
Tinuta capilara neingrijita (netuns si nebarbierit corespunzator);
Parul nelegat (bentita sau coafura neingrijita); Bijuterii la maini, brose, clip
suri inestetice, lantisoare, agrafe si alte accesorii.
Cadrul legislativ privind igiena in unitatile de alimentatie publica Romania a a
doptat un nou pachet legislativ pentru garantarea sigurantei alimentare, care ar
trebui sa ne asigure conformitatea cu cerintele europenilor. Este vorba despre
doua Hotarari de Guvern, respectiv 924 si 925 din 2005, care vor intra in vigoar
e la data de 1 octombrie 2006 si care ofera raspunsurila problemele referitoare
la normele de igiena ale unei piete comune. Hotararile de Guvern 924, respectiv
925 vor abroga reglementarile unui alt act normativ utilizat pana acum, HG 1198/
2002, denumit si "Biblia" unitatilor de alimentatie publica. In mare, intre noul
si vechiul pachet legislativ nu exista diferente majore, iar specialistii indea
mna operatorii horeca la calm. Mesajul este acela ca operatorii care se conforma
u deja reglementarilor romanesti in vigoare nu au mari motive de ingrijorare nic
i dupa 1 ianuarie. Noutatea celor doua acte normative este aceea ca s-au punctat
anumite aspecte prezentate anterior intr-o maniera mai generala si s-a insistat
pe diverse capitole ce puteau lasa loc interpretarilor. Acuratetea si precizia
reglementarilor sunt principalele caracteristici ale celor doua noi hotarari de
guvern pe care managerii din domeniul alimentatiei publice trebuie sa le aiba in
vedere de la data de 1 octombrie. Hotararea de Guvern 924/2005 precizeaza, intr
-o prima etapa, ca, pentru garantarea respectarii regulilor corecte de igiena, s
e recomanda ca fiecare unitate de alimentatie sa-si implementeze un sistem de si
guranta alimentara, cunoscut sub numele de HACCP (Hazard Analysis and Critical C
ontrol Points). Notiunea nu este una straina celor implicati in industria ospita
litatii. In ultiimii ani, s-a batut moneda pe necesitatea implementarii sistemel
or ISO si HACCP, care sa aduca rigoare si calitate in procesele de prelucrare a
alimentelor. Specialistii subliniaza faptul ca nu trebuie sa se inteleaga ca UE
a cerut imperativ, ca o conditie de aderare, implementarea HACCP. Adoptarea aces
tui sistem tine mai mult de cartea de vizita a fiecarei
Pag. 20 / 102

unitati. "Managerul une ilocatii trebuie sa stie ca un asemenea sistem de manage
ment al calitatii vine si cu niste dovezi clare, ce pot disculpa unitatea de la
reclamatiile uneori tendentioase si care pot arunca o imagine neplacuta asupra a
cesteia", explica Gabriela Berechet, expert consultant, sef colectiv Gastrotehni
ca THR-CG. UE nu va inchide portile restaurantelor Recent, la o conferinta europ
eana desfasurata la Sofia si organizata de Clubul de Management al Industriei Os
pitalitatii din Bulgaria, s-au prezentat rezultatele unui proiect finantat de Ph
are pentru implementarea sistemului HACCP in sectorul horeca. Produsul finit al
proiectului s-a materializat printr-un ghid care se va distribui gratuit in toat
e unitatile, asa cum s-a intamplat si cu ghidul SAFE elaborat de FIHR (Federatia
Industriei Hoteliere din Romania) in 2001. Noutatea acestui ghid o reprezinta p
ragmatismul de abordare a principiilor HACCP si schimbarile ce au aparut in dome
niu. Acest ghid va putea fi utilizat ca un instrument de bune practici igienice
pe sector de activitate, insa numai dupa ce va fi avizat de Autoritatea National
a Sanitar Veterinara si integrat in codul de bune practici igienice, conform Cod
ex Alimentarius. Ghidul mai arata ca identificarea punctelor critice de control
(etape de productie cu grad ridicat de contaminare) nu se mai face dupa aplicare
a unui "arbore decizional" in cazurile in care sunt deja indeplinite cerintele m
inime din programul preliminar operational. S-a considerat inutila operarea cu u
n asemenea concept, ideea fiind aceea de a evalua pericolul major, care, in cazu
l productiei culinare, este cel bacterian. Astfel, va fi necesara numai operarea
anumitor completari, si nu o reimplementare totala a sistemului. Nici barurile
sau cafenelele nu vor fi exonerate de un asemenea plan de siguranta alimentara,
desigur, diferentiat pe alte pericole decat cele din bucatarie. Trebuie retinut,
asadar, faptul ca aderarea la UE nu va reprezenta o schimbare drastica a reguli
lor si normelor de functionare, ci mai degraba o completare a lor. Pentru a nu a
vea surprize neplacute la un control al reprezentantilor Directiilor Sanitar Vet
erinare, se recomanda consultarea acestora inainte de data de 1 octombrie, cand
va intra in vigoare noul pachet legislativ. In functie de specificul activitatii
, de nivelul investitiilor realizate in fiecare locatie in parte, de necesitatil
e acesteia, reprezentantii DSVM (Directia Sanitar Veterinara a Municipiului) vor
inainta recomandarile necesare si vor acorda si un timp pentru realizare a lor.
Specialistii ne asigura insa ca aplicarea unor reguli stricte de igiena nu inse
amna neparat o avalansa de hartii si birocratie. "Sa nu uitam ca sarcina bucatar
ului este sa faca mancare si nu sa se transforme in functionar, prin urmare prin
cipiile HACCP trebuie
Pag. 21 / 102

adaptate cu specificul activitatii dintr-o bucatarie", subliniaza expertul consu
ltant Gabriela Berechet. In opinia acesteia, problema din sectorul horeca nu o r
eprezinta insa implementarea HACCP, ci faptul ca la noi cu greu poti gasi unitat
i in care sa fie evident ca se aplica principiile acestui sistem. Reguli punctua
le pentru bucatarii si alte spatii de prelucrare a alimentelor (HG 924/2005 intr
at in vigoare la 1 octombrie 2006 o suprafetele pavimentului: trebuie sa fie men
tinute in bune conditii de intretinere si sa fie usor de curatat si, dupa caz, d
e dezinfectat. Aceasta necesita utilizarea unui material impermeabil, nonabsorba
nt, lavabil sinetoxic, cu exceptia cazului in care operatorii cu activitate in d
omeniul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate
sunt corespunzatoare. Dupa caz, pavimentul trebuie sa permita drenajul adecvat a
l suprafetelor; o suprafetele peretilor: trebuie sa fie usor de curatat, iar atu
nci cand este necesar, de dezinfectat. Se recomanda ca suprafata lavabila (gresi
e, faianta etc.) sa fie amplasata pana la o inaltime adecvata efectuarii diferit
elor operatiuni de curatare; o Plafoanele sau, acolo unde nu exista plafoane, su
prafata interioara a acoperisului si accesoriile suspendate trebuie sa fie const
ruite si finisate astfel incat sa se previna acumularea de murdarie si sa se red
uca condensul, cresterea de mucegaiuri si imprastierea de particule; o Ferestrel
e - trebuie sa fie construite pentru a se preveni acumularea murdariei. Cele ce
pot fi deschise catre mediul exterior trebuie, dupa caz, sa fie echipate cu plas
e impotriva insectelor, ce pot fi usor demontate pentru curatare. Atunci cand de
schiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ele trebuie sa ramana in
chise si fixate in timpul productiei; o Usile trebuie sa fie usor de curatat, ia
r atunci cand este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta, se recomanda utiliza
rea de suprafete netede si nonabsorbante, cu exceptia cazului in care operatorii
cu activitate in domeniul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte m
ateriale utilizate sunt corespunzatoare; o suprafetele, incluzand suprafetele ec
hipamentelor, din spatiile in care sunt manipulate alimente si, in special, supr
afetele ce intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute in stare buna
de intretinere si trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar,
de dezinfectat. Pentru aceasta este
Pag. 22 / 102

necesara utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune sinet
oxice; o Facilitati - trebuie sa fie asigurate facilitati adecvate, dupa caz, pe
ntru curatarea, dezinfectia si depozitarea ustensilelor si a echipamentelor de l
ucru. Aceste facilitati trebuie sa fie construite din materiale rezistente la co
roziune, sa fie usor de curatat si sa fie aprovizionate in mod adecvat cu apa fi
erbinte si rece; o Instructiuni - trebuie sa se elaboreze, dupa caz, instructiun
i pentru spalarea alimentelor. Fiecare cuva sau orice astfel de facilitate desti
nata spalarii de alimente trebuie sa aiba o sursa adecvata de apa fierbinte si/s
au apa potabila rece, in conformitate cu cerintele cap. VII, si sa fie mentinuta
curata, iar atunci cand este necesar, dezinfectata. Reguli generale de igiena i
n locatiile de alimentatie publica o Flux unidirectional in bucatarii, pentru a
se evita contaminarea incrucisata; o Existenta unor depozite diferentiate si suf
icient de mari incat sa permita rotirea marfurilor; o Asigurarea unui lant frigo
rific pentru alimente si evitarea intreruperii lui; o Grupuri sanitare proprii p
entru salariati; o Vestiare separate pentru haine de strada si echipament de pro
tectie sanitara a alimentelor; o Spatii pentru prelucrari preliminare (separate
pentru carne, legume, produse de panificatie etc. ); o Chiuvete pentru spalarea
mainilor; o Existenta unor surse de apa curenta rece si calda; o Faianta, gresie
, sifoane de pardoseala, hote; o Interzicerea accesului persoanelor straine in b
ucatarie; o Combaterea daunatorilor; o Platforma de gestionare a deseurilor etc.
NTSM si PSI Normele de protectie a muncii fac parte integranta din procesul de
productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte no
rmele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insu
seasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa s
emneze fisa de instructaj individual. Masinile, utilajele si ustensilele vor fi
verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare
de
Pag. 23 / 102

functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform presc
riptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si ins
talatiile din procesul de productie. Lipsurile sau defectele constatate se vor a
duce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care treb
uie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze si sa mearga
cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor imflamabile sau explozibile
, precum si fumatul in bucataria unde se prepara alimentele. Fumatul este prevaz
ut numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.I. (prevenirea si s
tingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajatii trebuie sa aseze marfur
ile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghelele si in depozite de mana, ia
r produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei mai
trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost op
rite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune
si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate
deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectu
eze curatenie perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor, a utilajelor
se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini. Ster
gerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,
in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Pah
arele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi, fiind interzisa manip
ularea intre degete. Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor s
e va face cu multa atentie si la distanta.
Postul de prim ajutor Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de m
unca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acord
arii primului ajutor.
Pag. 24 / 102

II.5.
Organizarea cadrului general de deschidere si inchidere a activitatii sectiei
In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice, lucratorii
au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea organizarii cadrului general
de deschidere a activitatii sectiei: Verificarea tuturor utilajelor si dispozit
ivelor de la locul de munca, verificare ce consta in constatarea integritatii fi
zice si existentei dispozitivelor de securitate a muncii (aparatori, pavaze, etc
); Verificarea curateniei si igienei la locul de munca. Lucratorii in alimentati
e publica sunt direct responsabili de igiena si aspectul fizic al angajatilor di
n subordine. Astfel, inainte de inceperea lucrului, formatia de lucru trebuie in
spectata, iar superiorul trebuie sa se asigure ca acestia indeplinesc toate cond
itiile igienico-sanitare corespunzatoare meseriei. Verificarea modului de aranja
re si igienizare a spatiului de productie. Se realizeaza de catre responsabilul
/ sef de sala
Pag. 25 / 102

care estre responsabil de curatenia si buna ordine atat in sala de servire cat s
i in spatiul de productie. In cadrul activitatii de productie in sectorul alimen
tatiei publice, lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea o
rganizarii cadrului general de inchidere a activitatii sectiei: Curatenia spatii
lor de productie si a salii de servire dupa plecarea ultimilor clienti si inaint
e de inchiderea localului. In conditiile in care acest lucru nu este posibil, cu
ratirea se realizeaza a doua zi, inainte de deschiderea locatiei catre clienti;
Depozitarea in spatii de pastrare frigorifice a tuturor alimentelor care sunt pe
risabile (se altereaza); Aranjarea salii se servire astfel incat aceasta sa aiba
un aspect placut pentru servirea din ziua urmatoare.
II.6.
Prevenirea poluarii mediului
Deseurile Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaz
a in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut.
Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cuti
ile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golir
e cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie d
e var cloros 2%. Tot o masura de prevenire a poluarii mediului si conservare a r
esurselor naturale este considerata si folosirea rationala a resurselor naturale
(apa curenta calda si rece, gaz metan, energie electrica). Reducerea consumului
se realizeaza prin intreruperea sau reducerea utilizarii excesive a utilitatilo
r ce folosesc resurse naturale (apa, combustibili fosili) utilizate in cadrul un
itatii. Astfel, operatiile de curatire si igienizare se vor realiza in conditii
de economie, fara a afecta insa calitatea procesului si eficienta acestuia.
Pag. 26 / 102

Nu vor fi utilizati sub nici o forma substante sau compusi chimici care afecteaz
a mediul inconjurator, substante toxice, radioactive sau care pot produse poluar
e imediata sau in timp a mediului. Utilajele / dispozitivele din spatiul de prod
uctie si sala de servire vor fi eficiente din punct de vedere al clasei de consu
m energie electrica si se vor utiliza decat atat cat este nevoie, fara a se face
abuz. Nu se vor lasa aprinse ochiuri de gaz sau plite electrice, atat din motiv
e de siguranta cat si pentru reducerea consumului de energie electrica / gaz. De
seurile rezultate din cadrul activitatii de productie / servire nu se vor debara
sa sub nici o forma in mediul inconjurator, avand in vedere faptul ca durata de
degradare a materialelor plastice, sticlei sau metalului variaza intre 100 1400
ani. Nici produsele de origine biologica (vegetala sau animala) nu se vor arunca
la intamplare, desi acestea sunt biodegradabile intr-o perioada scurta de timp.
Avand in vedere tendintele in privinta protectiei mediului, este necesar ca cur
santii sa constientizeze importanta reciclarii. Colectarea separata a diverselor
categorii de deseuri poate produce o reducere substantiala a poluarii atmosferi
ce si a solului / apei. Mai mult, este interzisa orice deversare a substantelor
rezultate in urma productiei (uleiuri arse, resturi de alimente) in apele din me
diul inconjurator. Deratizarea si orice alte operatii de indepartare a daunatori
lor se va realiza cu produse nepoluante, autorizate de organele de mediu compete
nte.
II.7.
Intocmirea documentatiei specifice
Principalele documente aferente meseriei de bucatar sunt urmatoarele: Retete; Ar
ticole de prezentare a produselor; Bucatarul in sine este responsabil de intocmi
rea acestor documente, respectiv completarea lor citeta, completa si fara gresel
i ce pot cauza neregului in desfasurarea activitatii. Totodata, este responsabil
si cu pastrarea in buna conditii a acestora. Intocmirea retetelor In cadrul act
ivitatii desfasurate, bucatarul are obligatia de a-si elabora propriile retete,
sau de a le procura din diverse surse: carti de bucate, internet. Dupa compunere
a retetelor, acestea pot fi imbunatatite in urma sugestiilor (feed-back-ului) fu
rnizat de clienti sau prin metoda experimentarii. Astfel, o data lansata in prod
uctie, o reteta pentru un preparat este in continua actualizare si imbunatatire,
pentru satisfacerea intr-un grad cat mai mare a cerintelor clientilor.
Pag. 27 / 102

O reteta contine doua trei parti principale: 1. Ingredientele Ingredientele repr
ezinta punctul de plecare al prepararii unei retete. Fara ca acestea sa fie proc
urate si disponibile nu se poate demara procesul de productie. Cantitatea de ing
rediente necesara este adesea exprimata in grame sau kilograme (in cazul cantita
tilor mai mari sau a preparatelor pentru mai mult de 10 persoane); Reprezentarea
scrisa a ingredientelor se face printr-o simpla insiruire a acestora, fie in pl
an vertical, fie orizontal, fara a se omite inscrierea cantitatilor necesare. To
t in aceasta sectiune a retetei trebuie inscris si numarul de portii ce se reali
zeaza cu cantitatea de ingrediente propusa. 2. Modul de preparare Ingredientele
necesare pentru realizarea preparatelor trebuie prelucrate intr-un anume mod, as
tfel incat sa corespunda cerintelor de calitate. Modul de preparare se prezinta
sub forma de indicatii, fie la modul imperativ fie la indicativ, cu referire la
persoana a II-a singular sau plural.
3. Sugestia de prezentare si servire A treia parte a unei retete prezinta indica
tii / sugestii cu privire la modul de prezentare al preparatului si modul de ser
vire al acestuia catre clienti. Indicatiile sunt referitoare la: Modul de aranja
re al platoului; Garniturile recomandate; Temperatura de servire; Tipul de masa
pentru care este recomandat; Etc. Intocmirea articolelor de prezentare a prepara
telor Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la sortimentele de marfu
ri si preparate din unitate trebuie sa fie cat mai variat si atragator, pentru c
onvingerea consumatorilor in alegerea si compunearea meniului preferat in tot cu
rsul zilei cat functioneaza unitatea. In acest sens se pot practica urmatoarele
metode prezentare: prezentarea vizuala, prezentarea scrisa, prezentarea prin tel
eviziune, prezentarea sonora (ambele cu circuit inchis), prezentarea electronica
, prezentarea mixta.
Pag. 28 / 102

Prezentarea vizuala. Prin metoda dee prezentare vizuala a marfurilor si preparat
elor culinare, de cofetarie patiserie se intelege expunerea sub forma de mini-ex
pozitie si expozitii pe standuri special amenajate in salile restaurantului, pe
carucioare de prezentare specifice sortimentelor prezentate, in vitrine speciale
. In toate aceste cazuri, preparatele trebuie sa fie prezentate intr-o forma cat
mai estetica si mai placuta, imbietoare si cu indeplinirea tuturor conditiilor
de igiena sanitara. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai efic
ient datorita confruntarii vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culin
are, de cofetarie / patiserie si bauturi, mai ales cand acestea se prezinta la m
asa consumatorilor prin carucioare sau la platou. In toate imprejurarile, la pre
zentare, preparatele si marfurile trebuie sa intruneasca toate calitatile esteti
ce, gastronomice, tehnice, fiind insotite de o eticheta cu explicatii asupra den
umirii produsului si contravaloarea acestuia. Aceasta metoda poate fi amenajata
si in holurile restaurantului, hotelului, in mod deosebit la intrarea in sala de
servire. Prezentarea scrisa. Prin aceasta metoda de prezentare a marfurilor si
preparatelor in unitati gastronomice, se intelege inscrierea acestora, fie zilni
c, prin intermediul listei meniu (intocmita pentru toate etapele zilei), fie sub f
orma de reclama comerciala ocazionala sau cu caracter permanent (prin intermediul
pliantelor, presei, revistei, afise, panouri, etc.). Toate aceste metode de prez
entare trebuie sa se realizeze intr-o forma grafica cat mai estetica, cu date pr
ecise referitoare la locul de desfasurare a actiunii si in mod deosebit la exist
enta produselor inscrise in reclama. Prin lista meniu a unitatii se intelege inscr
ierea tuturor marfurilor si preparatelor ce urmeaza a fi servite in ziua respect
iva (grupate pentru mic dejun, cina), respectandu-se succesiunea sortimentelor c
e se pot servi intr-un meniu. Lista trebuie sa se prezinte pe coperta profilul,
denumirea si categoria unitatii. Listele se pot intocmi zilnic (dactilografiate)
si tiparite sub forma de brosura sau pliant, cu o grafica placuta. In unitatile
care se adreseaza si turistilor straini, sau cu precadere acestora, denumirile
preparatelor se vor reda si in limbile de circulatie internationala. Lista zilni
ca se intocmeste de seful unitatii impreuna cu bucatarul si seful de sala, in ba
za preferintelor primite de la consumatori, stabilit zilnic, si in baza marfuril
or si preparatelor existente in unitate, tinand cont si de preferintele consumat
orilor, solicitate in ziua precedenta. Lista trebuie sa contina urmatoarea succe
siune de prezentare a datelor in intocmire (data, luna, anul, denumirea marfuril
or si preparatelor, gramajul si unitatea de masura, pretul de vanzare, etapa
Pag. 29 / 102

zilei pentru care este intocmita (mic dejun, dejun, cina), semnatura sefului de
unitate si a sefului bucatar, certificarea calitatii). Esalonarea preparatelor p
e grupe se face astfel: specialitatea unitatii, specialitatea bucatarului, speci
alitatea zilei, gustari reci si calde, minuturi la comanda, bauturi calde stimul
ente la micul dejun, preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri), preparate
din peste, mancaruri din legume cu si fara carne, specialitati de fripturi garn
ituri legume, salate, deserturi, bauturi racoritoare si alcoolice.
Iata si un model de meniu pentru un restaurant de categoria I:
SOCIETATEA COMERCIALA...................................................... REST
AURANTUL........................................................................
.. CATEGORIA ...................................................................
...........
LISTA PENTRU MENIURI (MENIU)
Denumire produs 1. SPECIALITATEA BUCATARULUI Turnedou cu ficatei de pasare 2. SP
ECIALITATEA UNITATII Crema de legume 3. SPECIALITATEA ZILEI Ciulama de ciuperci
4. GUSTARI RECI Telemea de vaca Cascaval Salam Sibiu Salam de vara Salam Victori
a 5. GUSTARI CALDE (MINUTURI) Antreu din legume Bulete de cascaval U.M. G G G G
G G G G G G Gramaj / portie 100/40/80/35 300 260 100 100 100 100 100 225 100 Cal
orii 780 314 435 273 283 512 519 348 517 594 Pret / portie
Pag. 30 / 102

Denumire produs
U.M.
Omleta cu branza G Oua moi la pahar cu cascaval G 6. PREPARATE LICHIDE CALDE Sup
a cu galuste de gris G 400 Consomme G 200 Ciorba de burta G 300/100 Bors rusesc
(cu smantana) G 360/40 7.PREPARATE DIN PESTE Crap cu orez G 100/200 File de sala
u meuniere G 100/50 Crap prajit G 100 8. PREPARATE DIN LEGUME SI PASTE FAINOASE
Budinca din macaroane G 250 Cartofi gratinati G 250 Fasole batuta G 200 Legume a
u gratin G 200 9. PREPARATE CU CARNE Blanchet de pui cu orez G 90/200/100 Ciulam
a de pui cu mamaliga G 90/200/200 Gulas cu carne de pui G 100/100 Ostropel din c
arne de pui G 90/100/120 Pilaf de carne cu pui G 90/200 Pui cu fasole verde G 90
/100/100 Pui cu rosii G 90/230 Antricot de vita cu ciuperci G 70/150 10. SPECIAL
ITATI DE FRIPTURI Antricot de vita la gratar G 100/10 Cotlet de porc la gratar G
90 Friptura tocata (Berlineza) G 60/50/100 Kievskaia de pui G 300/100 Cotlet de
proc jardinier G 70/150/100/50 Chateaubriand G 100/20/35 11. GARNITURI Cartofi
natur G 100 Cartofi prajiti G 100 Ciuperci sote G 100 Mamaliga G 100 12. LEGUME
PROASPETE Ardei gras verde G 100 Castraveti verzi G 100 Rosii G 100 13. DESERTUR
I Budinca cu branza de vaci G 150 Clatitie cu branza de vaci G 200 Crema cu sos
de cacao G 120 14. BAUTURI APERITIVE Rachiuri din fructe Ml 100 Tuica selectiona
ta Ml 100 Lichior aperitiv Ml 100 15. VINURI Vin de regiune superior Ml 1000
Gramaj / portie 120 90
Calorii 369 187 161 42 275 333 522 390 255 481 510 464 397 751 663 412 527 565 4
03 404 412 194 159 309 1736 486 708 122 362 106 105 17 19 20 429 563 248 250 250
250 530
Pret / portie
Pag. 31 / 102

Denumire produs Vin soiuri pure Murfatlar Vin soiuri pure Cotnari 16. BAUTURI DI
VERSE Coniac 5 stele Rom Superior Bere blonda speciala 17. BAUTURI RACORITOARE C
itronada Pepsi Cola Nectar de caise 18. PRODUSE DE PANIFICATIE Paine alba de gra
u Chifle simple
U.M. Ml Ml Ml Ml Ml Ml Ml Ml G G
Gramaj / portie 750 750 100 100 500 250 250 250 100 100
Calorii 397 397 325 312 250 182 247 271
Pret / portie
Prezentarea prin televiziune. Aceasta metoda se realizeaza prin emisiune special
a, pe circuit intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt
amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele cu
linare de cofetarie / patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre
fiecare sectie a unitatii, printr-o descriere placuta, realizata de specialistii
sectorului respectiv. Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de ra
dio, in sistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei, despre ma
rfurile si preparatele ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii, precum
si alte servicii pe care le asigura unitatea. Prezentarea electronica. Aceasta m
etoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot
oferi zilnic si pe etapele zilei, se poate realiza cu panouri de afisaj electro
nic, montate in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realiz
area afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin
pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii. Preze
ntarea orala sau mixta. O astfel de prezentare se realizeaza de catre lucratorul
ospatar, prin viu grai, la masa consumatorilor, combinata cu prezentarea scrisa
(lista meniu), cu
Pag. 32 / 102

prezentarea vizuala la masa a platoului cu preparate, a bauturilor, urmata de o
descriere succinta a caracteristicilor in vederea servirii.
II.8.
Pregatirea antreurilor calde si reci
Antreurile (aperitivele) ce se recomanda si se servesc consumatorilor, trebuie s
a intruneasca calitati estetice de o mare fantezie in prezentare, avand rolul de
a stimula apetitul consumatorului fara a-l staisface pe deplin, prin saturare.
Prin continut, cantitatea acestora nu poate constitui primul fel dintr-un meniu,
fiind recomandate de gastronomic numai sub forma de mici aperitive intr-o mare
diversificare coloristica, imbietoare si aranjate estetic, creand consumatorilor
o buna dispozitie, invitandu-I astfel sa continue servirea celorlalte preparate
din meniu. Aceste aperitive se prezinta si se servesc cu tacamuri speciale. APE
RITIV DIN BRINZA DE BURDUF
Ingrediente
1/2 kg brinza sau cas de oaie proaspat, 50-100 ml bere, 100 ml smintina, 4-5 sar
dele, chimen, ceapa, sare.
Mod de preparare
Brinza se marunteste cu furculita, casul se trece prin masina de tocat, se adaug
a berea, smintina, sardelele, o lingurita rasa de chimen macinat si ceapa rasa;
compozitia se amesteca bine si se sareaza dupa gust. Compozitia se serveste in a
ceeasi zi, aranjata pe platou, ornata cu masline si gogosari.
APERITIV DIN BRINZA DE VACI
Ingrediente
1/2 kg brinza de vaci, 150 g smintina proaspata groasa, chimen, ceapa
Pag. 33 / 102

Mod de preparare
Brinza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marun
teasca, amestecindu-se apoi cu smintina. Smintina se poate inlocui cu maioneza.
Pentru gust si aroma se poate adauga 1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai c
ozi de ceapa verde taiate marunt si frunze de marar sau patrunjel taiate marunt.
Se aranjeaza pe platou, ornata cu felii de rosii, ardei grasi, ridichi rosii de
luna. In brinza preparata cu smintina se pot adauga o lingurita de chimen, pisa
t bine cu piulita, sau macinat prin masina de piper si un virf de lingurita de b
oia dulce sau 1/2 lingurita cu pasta de ardei. Din acest preparat se pot face si
sandvisuri.
ARDEI UMPLUTI CU BRANZA
Ingrediente
4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina
, o ceapa, o lingura de mustar, boia.
Mod de preparare
Ceapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cu br
anza, margarina, mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema. Ard
eii se spala, se zvanta, li se taie un capacel in jurul coditei si li se indepar
teaza samburii. Se curata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie iuti) si se umplu
cu crema de branza. Se tin in frigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi
se taie rondele sau sferturi cu un cutit foarte bine ascutit.
SALATA BOEUF
Ingrediente
Zarzavatul fiert in supa, o bucata de carne tot din supa (de preferat pieptul),
2-3 castraveti acri, sare, piper, patrunjel verde tocat pentru salata si frunzul
ite pentru ornat, 2-3 oua fierte tari, 100 g de mazare din conserva, 250 g maion
eza, 2-3 linguri de mustar.
Mod de preparare
Zarzavatul fiert, carnea, castravetii acri si ouale se taie cubulete. Mazarea se
scurge si se amesteca cu restul. Putem pastra din fiecare ingredient cateva fel
iute sau boabe pentru ornat. Se adauga patrunjelul tocat, mustarul, se sareaza s
i se pipareaza dupa gust si se pune maioneza, din care pastram cateva linguri pe
ntru imbracat salata. Amestecam bine salata, o gustam, mai condimentam daca e ne
cesar. O aranjam pe un platou, o imbracam cu maioneza pastrata si o ornam dupa i
maginatie, cu suvite de albus de ou, cu rozete de morcov, boabe de mazare si fru
nze de patrunjel, eventual cu suvite de gogosar murat.
CARTOFI GRATINATI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de friptura sau salam, 200 g de cascaval, 200 g de teleme
a, 30 g de unt, 100 ml de smantana, un ou, sare, piper.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg, se curata si se taie felii
. Se unge cu unt un vas si se asaza un strat de cartofi. Se acopera cu 100 de g
de cascaval taiat felii, salamul taiat cubulete si jumatate din cantitatea de br
anza. Se potriveste de sare si piper. Se repeta operatiunea, alternand ingredien
tele, astfel incat ultimul strat sa fie de cartofi. Se toarna deasupra smantana
amestecata cu oul si se pune cascavalul ramas. Se da la cuptor, incalzit in prea
labil, pana se aureste suprafata compozitiei.
SALATA DE CARTOFI
Pag. 34 / 102

Ingrediente
500 g de cartofi, 2 castraveti acri, 5 oua, 4-5 linguri de ulei, 2 cepe, un gogo
sar, zeama de lamaie, sare, eventual cateva masline.
Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii in apa cu sare; dupa ce au fiert, se curata de coaja si
se taie cuburi. Se lasa sa se raceasca. In acest timp, se fierb 4 oua tari si s
e curata. Cu doua galbenusuri fierte si unul nefiert, uleiul, sare si zeama de l
amaie se face o maioneza. Cine doreste, poate folosi si o lingurita de mustar: f
ace maioneza mai picanta. Celelalte doua galbenusuri se zdrobesc si se adauga ca
rtofilor, la fel si albusurile fierte. Se pot pastra 2-3 jumatati de albus pentr
u ornat. Ceapa se curata si se taie marunt iar castravetii acri se taie tot maru
nt. Se adauga si acestea la cartofi. Se pune si maioneza si se amesteca bine. Se
aranjeaza salata si se orneaza cu albusuri de ou (fasii sau "zapada") si felii
de gogosar. Se pot folosi si masline la ornat.
CARTOFI CU OUA SI CASCAVAL
Ingrediente
1 kg de cartofi, 4-5 oua, 250 ml de smantana, 50 g de cascaval, unt, sare, piper
.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg si se curata. Separat, se f
ierb ouale, dupa care se trec sub jet de apa rece. Se unge cu unt un vas termore
zistent si se asaza in straturi jumatate din cantitatea de cartofi taiati rondel
e. Deasupra se pun ouale taiate felii, se adauga smantana, se potriveste de sare
si piper si se pun cartofii ramasi. Se presara cascavalul ras si se da vasul la
cuptorul incalzit in prealabil, pana se rumeneste deasupra.
CHEC APERITIV
Ingrediente
300 g de faina, 100 g salam (de orice fel), 100 g de cascaval, 4 oua fierte, pat
runjel verde tocat, 15 g de drojdie, sare.
Mod de preparare
Se face un aluat din 300 g de faina, 15 g de drojdie, sare si apa cat cuprinde p
entru a se obtine un aluat ceva mai tare. Se lasa la crescut. Intre timp se da c
ascavalul pe razatoare, se taie salamul cubulete mici, se dau si ouale fierte pe
razatoare, se adauga patrunjelul tocat si se amesteca toate cu aluatul, pana ce
aluatul se omogenizeaza. Se mai lasa la crescut vreo jumatate de ora. Se incalz
este cuptorul si se unge o tava de cozonac cu ulei sau margarina. Se pune aluatu
l in tava si se mai lasa sa creasca inca 15-20 de minute, apoi se da tava la cup
tor si se coace 35-40 de minute. Se consuma cald sau rece, taiat felii.
CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
200 g de ciuperci, 2 oua, 100 ml ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel.
Mod de preparare
Ciupercile se spala, se taie felii subtiri si se fierb in apa cu sare. Se face o
maioneza din galbenusurile de oua si ulei. Se amesteca ciupercile racite si tai
ate marunt cu maioneza, se adauga patrunjelul taiat marunt, sare si piper. Se or
neaza cu frunzulite de patrunjel, jumatati de masline sau cu fasii de albus de o
u fiert, dupa fantezie.
CIUPERCI PANE
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.

Mod de preparare
Pag. 35 / 102

Ciupercile curatate si spalate se separa de codite (se folosesc numai palariile)
si se lasa sa se zvante pe un servet. Se presara cu sare, apoi se dau prin fain
a, ou batut amestecat cu verdeata tocata si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte
. Se servesc cu orez fiert si cu sos tartar.
CREMVURSTI CU MAIONEZA
Ingrediente
150 g maioneza, 3 perechi de cremvursti, 2 linguri vin, tarhon.
Mod de preparare
Maioneza cu mustar, sare si zeama de lamiie, ca sa fie putin mai picanta, se sub
tiaza cu vinul, si se aromeaza cu tarhonul.Cremvurstii se introduc in apa clocot
ita (cit sa-i cuprinda) si fara sa mai de apa in clocot se lasa 5-6 minute numai
sa se infierbinte.Se servesc imediat fierbinti (fara apa) in vas de portelan sa
u Jena, acoperiti ca sa nu se raceasca.Sosul se serveste din sosiera.Maioneza se
poate inlocui cu sos olandez, sos remulad etc. Cremvurstii se pot servi cu must
ar simplu sau cu hrean ras, proaspat, simplu sau asezonat cu sare, otet sau zeam
a de lamiie, putin untdelemn sau smintina si o lingurita de zahar.
DOVLECEI CU MAIONEZA
Ingrediente
2-3 dovlecei mai tineri, sare, 250-300 g maioneza, sau alte sosuri maioneza, ca
si la conopida.
Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat de coaja, dovleceii se taie in jumatati, pe lungime si li s
e scoate mijlocul cu semintele, cu o lingura. Jumatatile se fierb 15-20 minute i
n apa clocotita, putin sarata, fara sa se moaie prea mult. Se desarta in strecur
atoare, asezindu-se jumatatile cu partea dinauntru in jos, ca sa se scurga mai b
ine de apa, unde se lasa pina cind se racesc. Se taie in felii de 2 cm si fisiil
e in cuburi. La maioneza, se adauga, pentru a fi mai picanta, sare, acreala si m
ustar, iar pentru aroma, se pune neaparat marar taiat marunt si, dupa aceea, se
amesteca cu dovleceii usor, ca sa nu se zdrobeasca. Se asaza pe platou si se orn
eaza cu masline si gogosari, ca si precedentele.
DROB DE MIEL
Ingrediente
Maruntaie de la un miel: ficat, rinichi, plamani, inima, 9 oua (merg si mai puti
ne daca nu le suportati), o legatura de ceapa verde (eventual o legatura de ustu
roi verde, sau jumatate-jumatate), o legatura de patrunjel verde, sare, piper, p
rapur. Daca nu avem prapur, drobul se poate pune intr-o foaie de aluat facuta di
ntr-un ou, putina sare si faina cat cuprinde, din care se face un aluat de taite
i care se intinde si in care se pune compozitia de drob.
Mod de preparare
Se spala foarte bine maruntaiele si se pun la fiert in apa clocotita. Se lasa sa
fiarba bine, apoi se scot si se lasa sa se raceasca. Se dau prin masina de toca
t carne, cu un ciur foarte marunt. Tatal meu fierbe maruntaiele in afara de fica
t, pe care il taie feliute si il prajeste cu ceapa si apoi il da prin masina de
tocat carne impreuna cu celelalte maruntaie. Si asa este foarte bun. Cat timp fi
erb maruntaiele, punem 7 oua la fiert 10 minute, le dam prin jet de apa rece si
le decojim. Doua oua se dau prin masina de tocat carne si se amesteca cu compozi
tia de maruntaie tocate. Se adauga la aceasta compozitie cele doua oua crude, ce
apa taiata marunt (cine doreste poate pune si usturoi verde taiat marunt), patru
njelul, condimentam cu sare si piper si
Pag. 36 / 102

amestecam bine. Se intinde prapurul sau foaia de taitei si se pune o parte din c
ompozitie in ea in forma de sul. Celelalte 5 oua fierte si decojite se pun de-a
lungul sulului si se acopera cu restul de compozitie. Se modeleaza cu mana sa ar
ate frumos si uniform si se imbraca in prapur sau foaia de taitei. Se pune drobu
l intr-o tava de cozonac unsa cu margarina si se pune in cuptorul incins in prea
labil, la foc mediu, cam 30-40 de minute. Daca am folosit foaie de taitei, aceas
ta se unge si la suprafata cu margarina, ca sa nu se usuce. De preferinta pregat
iti-l azi si consumati-l maine. Nu se scoate din tava ci se taie felii acolo si
acestea se pun pe platou.
FICAT IN ASPIC
Ingrediente
500 g de ficat de porc sau vaca, 150 g de unt, 3 oua, sare, piper, nucsoara.
Mod de preparare
Ficatul se curata foarte bine de pielite si se tine timp de o ora in lapte. Se f
ierb ouale rascoapte si se pun in apa rece, apoi se curata de coaja. Intr-o crat
ita se pune apa cu un praf de sare si se pune cratita la foc. Cand clocoteste ap
a, se da drumul ficatului in cratita si se fierbe cam 5 minute. Se poate adauga,
la fiert, o bucatica de unt. Dupa ce a fiert bine, se pune totul la racit. Apoi
se scoate ficatul, se scurge bine si se da prin sita impreuna cu cele 3 galbenu
suri rascoapte. Aceasta pasta se pune intr-un castron si se freaca foarte bine c
u untul (150 g), pana ce se face ca o alifie. Se adauga sare si piper dupa gust
si putina nucsoara. Apoi se aranjeaza pe o farfurie si se garniseste cu albusul
fiert, taiat suvite subtiri, din care se formeaza o floare, si in mijloc se pune
un patratel de gogosar rosu sau o jumatate de maslina. Se toarna aspicul incet,
sa nu se deranjeze garnitura, si se pune la rece. Aspicul se face din: labe, ga
turi, capete si aripi de gaina, curatate de grasimi, fierte mult si bine scazute
. Se acopera cu el pateul de ficat, depasindu-l cu 2-3 degete.
OCHIURI IN CUIB DE PARIZER CU CASCAVAL
Ingrediente
Pentru o persoana: 2 oua, 2 felii de parizer, 2 felii de cascaval, sare, piper,
patrunjel verde tocat, putin ulei.
Mod de preparare
Parizerul se pune intr-o tigaie si se prajeste pe ambele parti. Feliile vor lua
forma unui cuib in care spargem cate un ou pe care punem sare, piper si o felie
de cascaval. Se lasa sa se coaguleze ouale sub capac si la servit se presara cu
patrunjel verde tocat. Se servesc cu salata de rosii.
OMLETA PIZZA
Ingrediente
3-4 cartofi, un ardei gras, 4 oua, 5-6 felii de salam, 100 g de cas (branza), sa
re, piper, ulei pentru prajit, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Cartofii se curata de coaja, se spala si se taie pai. Se pun la prajit. Pana ce
ei se prajesc, intr-un vas radem branza (casul), adaugam ardeiul taiat bucatele,
salamul, la fel, taiat bucatele, ouale si batem compozitia, pe care apoi o cond
imentam cu sare si piper, dupa gust. Cand cartofii s-au prajit, ii scoatem cu sp
umiera intr-o tigaie de teflon, dar nu mai adaugam ulei, fiind suficient cel ce
se scurge de pe cartofi. Se pune tigaia cu cartofi pe foc si asteptam pana ce ca
rtofii incep sa sfaraie. Atunci turnam compozitia pe baza de oua si amestecam bi
ne pana cand omleta se incheaga. Deasupra presaram patrunjel verde tocat.
OUA TARI CU SOS GRECESC
Ingrediente
Pag. 37 / 102

4 oua, 50 ml ulei, 2-3 linguri de apa, 1/2 lingurita sare, un virf de cutit cu p
iper, 15 ml lamiie.
Mod de preparare
Ouale fierte tari sau cleioase, se taie in sferturi si se aseaza cu galbenisul i
n sus. Uleiul, apa, sarea si lamiia se amesteca cu acest sos se stropesc bine ou
ale cit sunt calde. Ouale se pot stropi si cu mujdei preparat din 2-3 catei de u
sturoi, presarati cu 1/2 linguri cu apa, o lingura de zeama de lamiie, 2 linguri
de ulei si un virf de cutit de piper.
OUA PE MAMALIGA
Ingrediente
5 oua, 250 g de malai, 3/4 l de lapte, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu smantana,
un praf de sare.
Mod de preparare
Se prepara din lapte si malai o mamaliga moale. Cand este gata fiarta si bine am
estecata, se adauga o lingura cu unt, una cu smantana si se toarna intr-un vas d
e sticla incasabila. Se fac, cu dosul lingurii, adancituri in mamaliga si in fie
care se sparge cate un ou. Se introduce vasul in cuptor pana ce albusul se coagu
leaza. Se mai pune unt si se servesc cu smantana.
PASTA DE OUA PENTRU TARTINE
Ingrediente
3-4 oua fierte tari, 100 g de unt, 2 lingurite cu mustar, piper macinat, sare.
Mod de preparare
Ouale fierte se dau prin sita si se amesteca cu untul spumos, adaugandu-se musta
r, piper macinat si sare, dupa gust. Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela
si se decoreaza tartinele cu feliute de gogosar.
SALATA DE PESTE CU LEGUME SI MAIONEZA
Ingrediente
300 g de peste fiert sau marinat, 300 g de cartofi, 100 g de morcovi, 100 g de m
azare, 200 g de maioneza, o lingura de mustar, sare, piper.
Mod de preparare
Legumele se fierb, se taie cubulete, se amesteca cu o
se adauga mustarul, sare si piper dupa gust. Pestele
se curata de oase si de pielita, se taie ca legumele,
salata. Se orneaza salata cu restul de maioneza si se
si masline.
parte din maioneza si apoi

fiert, sarat sau marinat,
marunt, si se amesteca cu
garniseste cu felii de oua
OCHIURI CU PIURE DE CARTOFI

Ingrediente
6 oua, 1/2 kg de cartofi, 100 g de margarina, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.
Mod de preparare
Din cartofi fierti, fierbinti, margarina si lapte se prepara un piure care se as
aza intr-un vas Jena, uns. Apoi se netezeste piureul, iar deasupra, cu dosul une
i linguri inmuiat in margarina topita, se fac adancituri in care se sparge cate
un ou dupa care se stropesc cu margarina topita si se introduce vasul la cuptor
pana se incheaga albusul. La masa se servesc din vasul in care s-au pregatit.
PIZZA
Ingrediente
Aluat: 500 g de faina, 3 linguri de smantana, un ou, drojdie cat o nuca, sare, a
pa calduta. Pe deasupra: 4-5 felii de salam sau parizer, 2 ardei, cateva ciuperc
i
Pag. 38 / 102

(champignons), 100 g de cas (cascaval), o lingurita de oregano, o lingurita de f
runze de busuioc (verzi sau uscate), ketchup.
Mod de preparare
Aprindem aragazul si-l lasam la foc mediu. Se cerne faina, se pun sarea, oul, sm
antana, drojdia, se amesteca si se adauga apa calduta pana se obtine un aluat ma
i tarisor. Se pune deoparte, acoperit, si se lasa pana pregatim restul ingredien
telor. Salamul se taie cubulete, la fel si ardeii, iar casul se taie felii sau s
e faramiteaza (depinde de consistenta). Se intinde aluatul pe planseta cu sucito
rul. Se unge o forma de pizza cu margarina sau ulei, se intinde foaia de aluat,
se ridica o margine de un deget iar deasupra se presara lingurita de oregano, cu
buletele de salam, cele de ardei, ciupercile se aranjeaza frumos pe deasupra, se
acopera cu cas si cu frunzele de busuioc taiate marunt (daca sunt verzi) sau zd
robite (daca sunt uscate). Se da la cuptor pana ce casul de deasupra se rumenest
e. Se taie si se serveste cu ketchup.
PLACINTA DE CARTOFI
Ingrediente
4-5 cartofi mari, condimente pentru cartofi prajiti, 100 g de resturi de friptur
a (se pot folosi si mezeluri), 3-4 cepe verzi, 4-5 oua, 100 g de branza (de care
vreti si aveti prin frigider), piper, oregano.
Mod de preparare
Cartofii se curata de coaja, se spala si se dau pe razatoare. Se condimenteaza c
u condimentele pentru cartofi prajiti. In acelasi castron se pun mezelurile taia
te cubulete, branza rasa, ceapa taiata ineluse, piperul si oregano. Se sparg oua
le si se pun peste componentele de mai sus. Amestecam bine. Ungem o tava de copt
cu margarina si turnam compozitia obtinuta in ea; nivelam frumos si dam tava in
cuptorul incalzit, la foc mic. Se lasa 35-40 de minute. Se poate servi calda sa
u rece, cu salata sau simpla.
ROSII UMPLUTE CU SALATA DE CARNE
Ingrediente
6-8 rosii, 2-3 cartofi, un castravete murat, un ou, 250 g de carne fiarta si toc
ata, o ceapa rosie, 100 g de maioneza, patrunjel verde tocat, sare, piper.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja. Se fierbe si oul tare. Se taie cubulete cartofii, ou
l, castravetele murat, se amesteca cu carnea tocata, ceapa taiata foarte marunt
si se condimenteaza cu sare si patrunjel. Totul se amesteca cu maioneza. Se taie
capacele la rosii, se scobesc de miez cu o lingurita, se sareaza si se pipareaz
a in interior dupa gust si se umplu cu compozitia preparata. Se asaza pe un plat
ou cu salata verde.
ROSII UMPLUTE CU CIUPERCI SI MAIONEZA
Ingrediente
6-12 rosii, 100-150 g de ciuperci, 2 oua, 120 ml de ulei, o lingurita de mustar,
o lingura cu zeama de lamaie, patrunjel verde sau marar verde tocat, sare, pipe
r, dupa gust.
Mod de preparare
Rosiile spalate se scobesc de miez nu prea aproape de pielita. Se presara cu put
ina sare si se lasa cu gura in jos, ca sa se scurga zeama. Intre timp, se fierb
ciupercile (in apa de fiert se adauga zeama de lamaie, ca sa nu se innegreasca a
cestea), iar din galbenusurile de ou (un ou se fierbe si se foloseste galbenusul
fiert), mustar si ulei se prepara maioneza. Se amesteca ciupercile racite si ta
iate marunt cu maioneza, se adauga patrunjel sau marar tocat marunt, apoi sare s
i piper dupa gust. Cu aceasta
Pag. 39 / 102

compozitie se umplu rosiile, apoi se sterg pe deasupra si se asaza fiecare rosie
pe cate o frunza de salata verde.
SALATA DE CARTOFI CU OUA
Ingrediente
500 g de cartofi, 2-3 linguri de ulei, o jumatate de lamaie sau 1-2 linguri de o
tet, 2 cepe, 3-4 oua, 1-2 lingurite de mustar, verdeata dupa plac, sare.
Mod de preparare
Se spala bine cartofii si se pun la fiert in apa sarata care a dat in clocot. Ca
nd sunt gata, se curata imediat de coaja, se taie rondele subtiri si se stropesc
cu ulei, care, imbibandu-se imediat, le da un gust mai placut. Se taie apoi cea
pa felii foarte subtiri si se presara cu sare ca sa se inmoaie. Ouale se fierb t
ari, se curata de coaja si se taie de-a latul in rondele cu dispozitivul special
de taiat oua. Un ou se pastreaza intreg, pentru ornament. Separat, se subtiaza
mustarul cu zeama de lamaie sau otet. Cand totul este gata, se pune ceapa peste
cartofi, se scot galbenusurile din rondelele de ou, avand grija ca albusurile sa
nu se rupa, se toarna sosul de mustar peste aceste galbenusuri si se amesteca b
ine cu compozitia din salatiera, respectiv cu cartofii si cu ceapa. Se asaza sal
ata in forma de movila. Oul intreg si rondelele de albus ramase se folosesc astf
el: rondelele se insira unele langa altele pe marginea castronului, ca un fel de
cununa, iar oul intreg se taie in patru, dar nu pana la capat, ci ca sa formeze
un fel de floare, care se infige in varful salatei. Verdeata se presara dupa pl
ac, pe deasupra.
SALATA DE FASOLE VERDE CU USTUROI
Ingrediente
1/2 kg de fasole verde pastai, 2 capatani de usturoi, 1/2 cana de maioneza.
Mod de preparare
Fasolea verde se pune la fiert in apa cu putina sare. Cand este fiarta, se taie
fideluta sau se da prin masina de tocat. Din usturoi se face un mujdei (cu 2-3 l
inguri de apa). Se amesteca fasolea taiata sau tocata cu mujdeiul si cu maioneza
. Se da la rece timp de doua ore apoi se serveste.
SALATA DE VINETE
Ingrediente
1 kg de vinete, 150 ml ulei, sare, 1-2 cepe, un galbenus crud.
Mod de preparare
Vinetele se coc pe o plita bine incinsa, la flacara iute. Se curata de coaja foa
rte bine, fara sa intre in contact cu apa, pe cat posibil. Se pun apoi la scurs
pe un fund de lemn putin inclinat. Dupa ce s-au scurs, se toaca cu un cutit de l
emn, plastic sau inox, ca sa nu se innegreasca. Pasta rezultata se pune intr-un
castron si se adauga ceapa tocata marunt, sarea, galbenusul, se amesteca bine, d
upa care se adauga uleiul in suvoi subtire, amestecand mereu. Cand uleiul s-a te
rminat si salata s-a albit, este gata. Se serveste cu rosii proaspete.
SALATA DE CARTOFI SI CARNATI
Ingrediente
700 g cartofi, 3 oua mari, 250 g carnati trandafir, taiati in bucati de 2,5 cm,
2 linguri ulei, 1 ceapa rosie taiata marunt, 2 linguri otet de vin alb, 2 fire d
e ceapa verde taiata marunt, sare, piper.
Mod de preparare
Se pun cartofii sa fiarba 15 minute. Separat se fierb ouale timp de 11 minute, s

e curata si se taie sferturi. Se scurg cartofii, se taie felii, apoi se amesteca
intr-un castron cu bucatile de carnati, ouale taiate felii si cu ceapa rosie ta
iata pestisori. Din
Pag. 40 / 102

ulei, otet si putina apa se face un sos care se toarna peste ingredientele din c
astron. Se sareaza si se pipareaza dupa gust si se orneaza cu ceapa verde taiata
marunt.
SALATA COMBINATA
Ingrediente
250 g de cartofi, 2-3 rosii, un castravete, 200 g de resturi de friptura (salam
sau cabanos), 2 oua fierte tari, o legatura de ridichi, o legatura de ceapa verd
e, marar dupa gust, 1-2 catei de usturoi, ulei, zeama de lamaie, sare, piper, pa
trunjel verde tocat.
Mod de preparare
Cartofii se spala si se pun la fiert. Dupa ce au fiert, se curata de coaja si se
taie cuburi. Punem pe ei sare, marar taiat marunt si usturoiul pisat. Castravet
ele se curata si se taie rondele, ceapa se taie ineluse, ridichile, rosiile si o
uale se taie rondele, carnea se taie cubulete si se amesteca toate (si patrunjel
ul tocat) cu cartofii intr-o salatiera. Se adauga sosul, pregatit din ulei, zeam
a de lamaie si piper si mai amestecam usor.
SALATA DE ICRE
Ingrediente
100 g de icre (sarate), 2 linguri de gris, o ceapa, 50 ml ulei, zeama de lamaie
(dupa gust).
Mod de preparare
Grisul se fierbe cu apa (in maniera de la gris cu lapte). Se da deoparte. Icrele
sarate se pun intr-un tifon triplu si se cufunda intr-un vas cu apa rece, unde
se lasa cam 2 ore, schimband apa din vas la o jumatate de ora. Se scot apoi din
tifon si se pun intrun castronel, unde punem si grisul fiert iar peste acestea s
e adauga ceapa taiata foarte fin sau rasa. Se amesteca bine, adaugandu-se uleiul
ca la maioneza si zeama de lamaie. Cand compozitia este bine amestecata, se ara
njeaza pe un platou si se orneaza cu masline si frunze de patrunjel.
SANDVISURI GRATINATE
Ingrediente
O franzela, unt, 4-5 rosii, sunca, cascaval.
Mod de preparare
Franzela se taie felii care se ung cu unt. Pe fiecare se pune cate o rondea de r
osie, iar deasupra o felie de sunca. Se presara cu cascaval ras. In loc de casca
val ras se pot folosi felii de cascaval de marimea painii. Se pun feliile astfel
pregatite pe o tava si se dau la cuptor pana se rumeneste cascavalul. Se serves
c imediat.
TARTINE CU PASTA DIN OUA FIERTE TARI
Ingrediente
3-4 oua, o lingurita cu virf mustar, o lingura zeama de lamiie, un virf de cutit
de piper sau dupa gust, cca 100 g unt sau untdelemn sau 100 ml smintina, o ceap
a mijlocie, facultativ, sardele sau pasta de sardele.
Mod de preparare
Ouale fierte tari se taie marunt cu cutitul, se adauga mustarul, zeama de lamiie
si untdelemnul treptat, ca la maioneza, sau se leaga pasta cu unt moale sau smi
ntina.Cine doreste, pune ceapa rasa fin sau ceapa verde, taiata marunt, cu frunz
e cu tot, piper macinat si pasta de sardele (ansoa) sau sardele cu tot untdelemn
ul (in care caz nu se mai pune utdelemn sau unt, sau se pune numai cit este nece
sar, ca sa se lege compozitia).Se ung tartinele si se decoreaza dupa gust.

OUA UMPLUTE CU PATE DE FICAT
Pag. 41 / 102

Ingrediente
3oua, 250 g de ficat, 200 g de unt, patrunjel verde, sare, piper.
Mod de preparare
Ficatul se fierbe, apoi se da prin masina de tocat carne de doua ori. Separat, o
uale se fierb tare, apoi se curata si se taie in doua pe lungime. Untul se freac
a spuma, se adauga galbenusurile fierte si se condimenteaza cu sare si piper. Co
mpozitia astfel obtinuta se omogenizeaza cu pateul de ficat, apoi se umplu jumat
atile de albus si se asaza pe un platou, garnisindu-le cu patrunjelul tocat maru
nt.
ZACUSCA DE VARA
Ingrediente
4 vinete, 4 ardei, 4 cepe, 4 rosii decojite, o jumatate de ceasca de ulei, sare,
2 foi de dafin, piper boabe.
Mod de preparare
Se coc vinetele si ardeii, se curata de coaja si se lasa la scurs. Cepele se cur
ata, se spala, se taie marunt si se pun la calit in ulei fierbinte. Se micsoreaz
a focul cand ceapa devine sticloasa si se adauga rosiile decojite, taiate felii
subtiri. Se fierb impreuna la foc mic 30 de minute, dupa care se adauga ardeii s
i vinetele taiate fasii sau tocate marunt cu cutitul de vinete. Peste amestec se
adauga sare, piper, foile de dafin, apoi se scade (de preferat in cuptor). Se s
erveste bine scazuta, calda, dar mai ales rece.
Pag. 42 / 102

II.9.
Pregatirea fripturilor
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa va
loarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonio
s cu sosuri, garnituri si salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de
pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu. Intr-un meniu simplu f
ripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un meni
u complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit
desertul. Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoare
ce asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimenta
tie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoac
izi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul
lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea ration
ala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutri
tional si varietatea sortimentala. Fripturile sunt preparate culinare cu structu
ra complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si
salate. Fripturile au o valoare nutritiva ridicata datorita: Carnii, care poate
fi: carne de macelarie - este furnizor de proteine complete si partial complete,
saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide. ca
rne de vanat - este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetic
e ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa". carne de pasare - asigur
a preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in ami
noacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesa
turati si vitamina A. carne de peste - determina varietatea sortimentala si infl
uenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale
preparatelor.
Pag. 43 / 102

Subproduse - sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine( complex
ul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, f
osfolipide). In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie
de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru
fripturile la gratar ). Legumelor (radacinoase, frunzoase, condimentate) complet
eaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor. Sunt bogate in glucide, pigm
enti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor, potasiu, fier
), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici. De asemenea, sunt surse
de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea echili
brului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte. Au un rol
estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor. Sosurilor care insotesc f
ripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma f
rigerii carnii ). Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si
prelungesc senzatia de satietate. Fructelor, care au un rol estetic dand prepara
tului un aspect si un gust placut si sunt bogate in substante minerale si vitami
ne (A, C ). ARIPI DE CURCAN MARINATE
Ingrediente
4 aripi de curcan, 1 lmie, 1 cel de usturoi, 1 fir de rozmarin, 8 linguri vin rou, 8
linguri ulei, 2 foi dafin,sare,piper. Pentru ornare : feliue de lmie,verdea,masline n
egre.
Mod de preparare
Splai carnea i tergei-o. Splai lmia i tiai-o felii. Se cur usturoiul i se tai
e spal,se scurge i se rup frunzuliele. ntr-o pung,se pune vinul,uleiul,usturoiul,lmia,
oile de dafin i aripile de curcan. Se nchide bine punga i se las carnea la marinat ,
la rece , timp de 24 ore. Se agit de mai multe ori. Se scoate carnea din pung,se t
erge i se prjete 20 minute pe grtar sau ntro tigaie cu puin ulei; se mai unge din cnd
cnd cu sos marinat. Se adaug sare i piper i se orneaz cu felii de lmie,verdea i ms
e. Se poate servi i cu usturoi copt ( 30 min. la 180C) zdrobit pe pine.
FRIGARUI DIN PIEPT DE PUI CU CIUPERCI

Mod de preparare
Ciuperci proaspete,de preferin hribi cu plria mare i crnoas,se spal sub jet de ap,se
g i se zvnt ntr-un prosop,se taie n cuburi potrivite i se presar cu sare i piper. Pie
l de pui se desface de pe os i se taie n buci potrivite,se sreaz i se pipereaz dup g
Bucile de ciuperci alternnd cu bucile de carne,se nir pe o andrea,se ung cu unt topit
e aeaz pe grtarul bine ncins,ntorcndu-le pe o parte i pe alta.Cnd sunt aproape gata,s
ai stropesc cu unt fierbinte.
FRIPTURA DE CURCAN
Mod de preparare
Curcanul curat se pune ntr-o tav,se unge cu unt i se acoper cu o folie special(sau foi
de varz).Se ine la cuptor 34 ore,la temperatura de 190C. Primele
Pag. 44 / 102
2 ore se ine curcanul acoperit, apoi se ndeprteaz folia i se asezoneaz cu sare i pipe
up gust. Cnd s-a copt,se nvelete din nou cu folie,pentru a nu-i pierde aroma.Se poate
servi friptura cu varz clit( la Clina, numai aade pomenire; nu te ndopa c tiu eu c
vrea i las loc pentru un Rozaliu cu tate de vreo 5 ani,mai aspru sau pentru o Jarit
e mai oelie ascunde-i cciula s nu o dai deaasvrlitelea). Se poate da la friptura de c
urcan sos de morcovi. Morcovi se paseaz,se amestec cu 12 linguri de ulei de msline i
50 g smntn.Se asezoneaz dup gust. Cu or nainte de a servii friptura, se pune amestec
tr-o tigaie ,se adaug nc 50 g smntn i 1 lingur de semine de chimen.Se ine tigaia n
rmas ncins de la friptur pn cnd sosul capt consistena dorit.
MITITEI LA GRATAR
Ingrediente
kg ceaf de porc,
carne de viel,
kg carne de oaie, kg oase.
Mod de preparare
Oasele se fierb timp de 3 ore,pstrnd zeama rezultat.Se toac toat car-nea,se amestec cu
zeama de oase pn la consistena dorit,se adaug usturoi pisat, sare,piper.Cnd se fac mi
cii,carnea se strnge bine n mn,se nmoiaie apoi mna n ap i se d forma micului. Grta
ge cu slnin sau ulei pentru a evita ruperea micilor cnd se ntorc.
Pag. 45 / 102

II.10. Pregatirea gustarilor calde si reci
Gustarile calde si reci sunt preparate ce se recomanda si se servesc in prima et
apa a meniului, in cadrul meselor principale sau servite ca atare intre mesele p
rincipale. Gustarile trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, in v
esela speciala, corespunzatoare sortimentului. Prezentarea acestora in platouri,
raviere si servirea lor in farfuri de gustari impune folosirea unor garnituri s
pecifice (sosuri adecvate), ornarea cu elemente de dcor comestibile, intr-un sort
iment cat mai variat, care sa dea un aspect cat mai apetisant produsului. Ca pro
dus de dcor se vor folosi in special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi,
oua, lamai, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel, etc. Montarea gusta
rilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezand pa platou un servet pliant
sau servetele cu broderii din hartie speciala sau din staniol. Prezentarea lor
se mai poate realiza si in cosulete din aluat de patiserie, precum si in cosulet
e din cartofi pai. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile s
e grupeaza in reci si calde. Din grupa gustarilor reci fac parte: cruditatile (r
osii, castraveti, ardei, ridichi, etc.), branzeturi, masline, produse de mezelur
i, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandvisuri si canapele cu di
verse produse alimentare, prezentate in diverse forme geometrice (rotunde, patra
te, rombice). Din grupa gustarilor calde fac parte in general sufleurile, budinc
ile, crochetele, pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din carne,
din peste, etc. Prin natura compozitiei lor, gustarile trebuie sa se pregateasc
a cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gus
tative si aspectul de prezentare (culoarea), deci pentru a nu se altera si a fi
prezentate proaspete. In acest sens, se va respecta cu strictete folosirea usten
silelor si a utilajului de prelucrare adecvat, tehnologia si materiile prime pre
vazute in reteta de fabricatie. CASCAVAL LA CAPAC
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Mod de preparare
Pag. 46 / 102

Cascavalul se taie in felii de 1 1/2 cm grosime.Feliile se inmoaie in lapte, se
trec bine prin faina, apoi inca odata abundent prin lapte si faina (prin lapte s
e trec ca sa se lipeasca mai bine faina, care va forma o crusta la suprafata cas
cavalului si astfel nu se va lipi de tigaie).Se poate face din faina si putin la
pte o compozitie ca de clatite, care sa acopere in strat subtire feliile de casc
aval bine scurse, luate cu furculita, se vor trece prin faina).O tigaita numai p
entru o persoana se pune la foc mic sa se infierbinte 3-4 minute, fara grasime;
se pun, apoi, 25 g unt sau untdelemn si, dupa citeva secunde, se asaza feliile d
e cascaval.Se acopera cu un capac si se lasa sa se prajeasca 2-3 minute, apoi se
trece cu lama cutitului pe sub ele si se intorc, lasind sa se prajeasca si pe a
ceasta parte 2-3 minute, ca sa se moaie bine.Se servesc imediat, altel se vor in
tari.Se maninca direct din tigaita, de aceea se pregatesc separat pentru fiecare
persoana.
CASCAVAL PANE
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Mod de preparare
Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se tre
c prin lapte sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind s
e face putina spuma) si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile. O tigai
e goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute , la
foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat sub
tire (2-3 mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele
parti, pina ce se rumenesc si cascavalul se inmoaie. Se servesc imediat, altfel
se vor intari.
CHIFTELUTE
Mod de preparare
Compoziia se face din boabe fierte date prin maina de tocat,1 ceap,1 usturoi,1-2 ou,
1 lingur de gri,1-2 feli de pine(nmuiate ,stoarse i date prin main odat cu soia),Del
t, piper,sare,1 legtur de verdea tocat mrunt ; se omogenizeaz pn are consisten i
le potrivite,cu mna ud. Se prjesc n ulei puin.
ICRE DE SOIA
Mod de preparare
La 4 linguri pline de fin de soia se adaug 200 ml ap(la temperatura camerei) ; se om
ogenizeaz cu lingura de lemn,se pune la foc mic,se fierbe ncet pn se leag bine i este
suficient de fiart(dup gust) ; la nevoie se mai adaug nc 50 ml ap lingur cu lingur(ap
3-4 linguri). Cnd pasta s-a rcit,se adaug sare,o ceap tocat fin sau dat prin rztoare
am de lmie ,1 lingur msline curate e smburi i tocate (toate dup gust).Se freac cu
e lemn,se adaug cte puin ulei pn se leag bine.Se orneaz cu felii de lmie i frunze d
el.
Pag. 47 / 102

II.11. Pregatirea mancarurilor din carne
Prepararea mancarurilor din carne (vita, pui, porc). In aceasta grupa de prepara
te din componenta meniurilor se includ mancarurile gatite cu carne si legume sau
numai cu carne. Sortimentele de mancaruri caracterizate printr-o structura comp
lexa, intrunind in componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura i
ntre materiile prime si produsul de baza. Mancarurile prin componentele lor au o
valoare nutritiva mai ridicata si o valoare calorica mai mare. Asocierea ration
ala a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimen
te cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiva maxi
m, impresionand apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect si gust, favor
izand astfel secretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatu
l respectiv este de natura senzoriala, urmeaza culoarea, consistenta, aroma, gus
tul, elemente care au un rol important in prezentarea si servirea acestora. Miro
sul si gustul reprezinta o combinare, rezultand aroma produsului, care este sensib
ilizata in procesul de masticatie. Din grupa acestor preparate fac parte mancaru
rile gatite cu carne si legume sau numai cu carne. Preparatele din legume cu car
ne de vita. Sortimentele acestor preparate au in reteta ca materie prima carnea
de bovine, sortimente de legume si alte adaosuri de materii prime. Carnea intreb
uintata la aceste preparate este, in general, carnea de gatit. Prelucrarea termi
ca a preparatelor consta in inabusirea carnii pe plita sau la cuptor, urmand pre
pararea sosului corespunzator retetei, adaugarea legumelor si a altor ingredient
e, dupa care se potriveste gustul cu sare, se verifica starea tehnologica a carn
ii si legumelor, apoi se serveste cu aspect atragator, in farfurie direct sau in
legumiera. Garniturile din legume pot fi: cartofi, mazare, fasole verde, sfecla
rosie precum si alte legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregatite
si servite in diferite forme, in functie de imaginatia lucratorului sau de prefe
rintele consumatorilor. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu
carne se remarca prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi ese
ntiali in proportii corespunzatoare nevoilor organismului, precum si
Pag. 48 / 102

prin substante nutritive, intensificand metabolismul si marind rezistenta organi
smului. Cele mai obisnuite sortimente din carne de bovine sunt: vacuta cu legume
, vacuta cu conopida, papricas de vitel, rasol cu legume, blanchet de vitel, etc
. Preparatele din legume cu carne de porc. Carnea de porc intrebuintata in tehno
logia culinara este, in general, carne de gatit. Din punct de vedere al compozit
iei, carnea de porc nu se deosebeste mault fata de cea de vita, dar este mai com
pacta, mai grasa, se digera mai greu, trebuie bine fiarta si fripta si, in speci
al, bine mestecata. Carnea de porc, in procesul de asimilatie, oboseste mai mult
rinichii decat carnea de vita slaba. Sortimentele cele mai cunoscute de mancaru
ri cu carne de porc sunt: varza cu carne de porc, mazare cu carne de porc, fasol
e verde cu carne de porc, friptura de porc la tava, limba de porc cu sos de sman
tana. Preparatele din legume cu carne de ovine (oaie). Aceste preparate au ca ma
terie prima carnea de ovine (berbec, oaie sau miel). Calitatile de carne de ovin
e intrebuintate in tehnologia cullinara sunt spata si pulpa, precum si carnea re
zultata prin transarea celorlalte parti la ovinele tinere. Carnea de ovine ingra
sata are un continut bogat de grasime. Seul are punctul de topire mai ridicat de
cat al celorlalte grasimi si se solifica usor, producand sleirea preparatelor cu
linare din carnea grasa de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc f
ierbinti in farfurii calde. Sortimentele de mancaruri cele mai populare cu carne
de ovine: fasole alba cu carne de batal, pulpa de batal cu varza, drob de miel,
miel cu fasole verde, stufat de miel, etc. Preparate din legume cu carne de pas
are. Sortimentul de mancaruri cu carne de pasare constituie o gama foarte variat
a. Mancarurile sunt nutritive si usor de digerat. Structura carnii de pasare est
e in functie de rasa, varsta, felul de hrana, avand tesutul conjuctiv mai putin
dezvoltat decat carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subtiri la pasari
le tinere, ingrosandu-se pe masura ce pasarea inainteaza in varsta. Spre deosebi
re de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasare se caracterizeaza prin
diferente mari in componenta muschilor albi si rosii: muschiul pectoral de pui e
ste alb, cel de la picior este de culaare rosie. Calitatea celor doua categorii
de muschi se diferentiaza prin gust si prin fragezime; muschiul inchis la culoar
e are un continut mai mare de tesut conjunctiv. Cele mai obisnuite sortimente de
mancaruri cu carne de pasare sunt: blanchet de pasare cu orez, ciulama de pasar
e, varza cu carne de pasare, pui sote cu ciuperci, sote de pipote, etc. Preparat
e din peste. Din aceasta grupa de preparate se recomanda si se servesc in prima
parte a meniului: rasol de peste, peste prajit cu lamaie, peste la gratar cu dif
erite sosuri, plachie de crap, crap spaniol, crap pescaresc, salate din peste, e
tc.
Pag. 49 / 102

Preparate din carne tocata. Sortimentul de mancaruri cuprinde carnea tocata care
se obtine prin tocarea carnii de ovine, porcine, bovine, de pasare, vanat, pest
e. Prin tocatura intelegem carnea portionata si trecuta prin masina de tocat car
ne, apoi omogenizata manual sau mecanic cu alte adaosuri care ii imbunatatesc gu
stul si valoarea nutritiva. Adaosurile incluse in carne pot fi: oua, paine, orez
, legume, condimente, afumaturi, etc. Toate acestea confera tocaturii legarea co
mpozitiei, aroma, gust si fragezime necesare. Exemple de preparate: ardei umplut
i, rosii umplute, dovlecei umpluti, chiftelute marinate, chiftelute cu sos de sm
antana, sarmale in foi de vita cu smantana, parjoale moldovenesti. Preparate de
vanat proaspat. Sunt permise numai in anumite perioade ale anului, pentru fiecar
e specie in parte, intrucat de vanat proaspat se dispune numai in perioadele res
pective, iar restul anului unitatile de alimentatie publica pot fi aprovizionate
cu vanat refrigerat sau congelat. Carnea de vanat este greu de digerat, intruca
t structura muschilor este tare, fibroasa, dura. Exemple de preparate: iepure a
la grec, spinare de iepure cu ciuperci, medalion de caprioara, fazan a la Neva,
rata sau gasca salbatica cu specialitati la gratar. BUDINCA DE CLATITE CU CARNE
Ingrediente
350 g de carne fara oase, 2 cepe, o felie de paine, un ou, 50-60 g de unt, 2 lin
guri de smantana, verdeata, sare, piper; pentru clatite: 2 oua, 3 linguri de fai
na, o ceasca de lapte.
Mod de preparare
Tocam carnea si o punem intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si o bucatica de u
nt, acoperim si o lasam sa fiarba in sucul ei, amestecand din cand in cand, sa n
u se prinda. Dupa ce carnea este bine fiarta (la nevoie mai punem apa), se potri
veste de sare si piper si se lasa sa se racoreasca. Apoi se mai da o data prin m
asina de tocat carne, cu felia de paine care se adauga la sfarsit, ca sa impinga
carnea toata afara. Tocatura se amesteca apoi cu oul si verdeata. Cu aceasta co
mpozitie se umplu clatitele, preparate in prealabil, se asaza intr-o tava, se st
ropesc cu 2 linguri de smantana si se pun la copt 10-15 minute. Se serveste cald
a.
CARNE DE PESTE IN ASPIC
Ingrediente
Peste care nu are oase multe,aspic.
Mod de preparare
Pentru aspic se preteaza numai pestele care nu are oase multe: salaul, pastravul
, somnul, calcanul, morunul. Pestele se fierbe in apa cu zarzavat, se lasa in su
pa pina cind se raceste, apoi carnea se scoate de pe oase si se taie felii, sau
i se scoate pestelui numai coloana vertebrala si apoi se asaza pe aspicul ornat.
Se toarna peste el aspic, cit sa-l cuprinda bine si se introduce in frigider.Dup
a ce s-a inchegat, se rastoarna pe platou.Pentru peste in aspic se folosesc form
e din tabla inoxidabila, in forma de peste.Aceste forme sint mici, pentru o pers
oana, sau mari, pentru mai multe persoane.Carnea de peste fiarta se asaza in for
me si apoi se toarna aspicul.Dupa ce formele au stat la rece ca sa se inchege ge
latina, preparatul se rastoarna pe farfurii ovale, speciale.
Pag. 50 / 102

CARNE DE VINAT IN ASPIC
Ingrediente
Carne de vinat, aspic.
Mod de preparare
Aspicul se va prepara cu 12-13 foi de gelatina sau cca 40 g granule de gelatina,
ca sa se realizeze un aspic mai tare care sa nu se deformeze, cind se taie in p
ortii.Carnea de iepure, caprioara, mistret etc., dupa ce a fost marinata, se fri
ge la cuptor acoperita, ca sa fie suculenta.Dupa ce s-a racit, se scoate de pe o
ase si se taie in felii care, apoi, se asaza suprapuse, insa neinghesuite, peste
aspicul turnat in forma.Peste ele se toarna aspic, umplind toate golurile si de
pasind nivelul carnii cu 1 cm. Dupa ce aspicul s-a inchegat, preparatul se rasto
arna pe platou.
CIUPERCI CU CARTOFI SI OUA
Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de ciuperci, 200 ml de ulei, 2 linguri de faina, 6 oua, 2
lingurite de unt, 1 pahar cu lapte, 100 g de cascaval ras, 100 g de smantana, s
are, piper.
Mod de preparare
Se spala cartofii si se fierb in coaja. Ciupercile se spala, se taie felii si se
calesc in putin ulei. Se face un sos alb din lapte si faina in care se adauga c
artofii taiati felii, ciupercile si ouale fierte tari si taiate felii. Se potriv
este de sare si piper si se adauga 1/2 din cascavalul ras. Compozitia se pune in
tr-o tava unsa cu ulei, pe deasupra se toarna smantana, apoi se adauga restul de
cascaval. Se da la cuptor pana se rumeneste. Se serveste cu salata de sezon sau
cu sos de rosii.
CURCAN CU MASLINE
Ingrediente
11,5 Kg carne,100 mlulei,1 ceap, 1 morcov,1 elin,1 lingur fin,1 lingur bulion , 100 m
in rou, 200 g msline, 1/2 lmie tiat feliue,1 2 foi de dafin,sare, piper.
Mod de preparare
Carnea tiat n buci potrivite unei guri dedate plcerilor,se prjete n cca.50 ml ulei.
sunt frumos rumenite,se scot i se aeaz ntr-o crati. Ceapa se toac mrunt sau se d pe
ea mic,acelai tratament suferindu-l i morcovul i elina.Toate se clesc n uleiul rmas d
a prjitul crnii,la care se adaug i restul de ulei. Dup ce s-au clit puin se pune fina
poi supliciul se stinge cu bulionul subiat cu ap ; se adaug 1-2 foi de dafin,puin ci
mbru i piperul pisat(dup gust i stomac) i se las s fiarb cam 30-40 minute. Sosul forma
(strecurat sau nu) se toarn peste bucile de carne.Se mai pune o ceac de ap i se mai f
erbe cam 45 minute la foc potrivit. Mslinele se in la desrat n ap cald o or,apoi se sp
l cu ap rece i se adaug la mncare mpreun cu vinul.Totul se mai fierbe nc 15-20 minut
este gata,se trage vasul de pe foc,se adaug lmia i se acopera cu un capac.
PIFTIE DE PORC
Ingrediente
2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg sorici sau 2-3 picoare de porc, o ceapa (
50 g ), 5 - 6 catei de usturoi, 10 boabe de piper, o lingurita rasa de sare .
Mod de preparare
Daca este nevoie de mai multa piftie, se pune si capul cu urechi, plus alta carn
e slaba de porc. Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin
la flacara, apoi se spala la un jet de apa, fara sa se tina deloc in apa rece. C
arnea se pune la fiert cu apa rece si se adauga piperul, sarea si ceapa intreaga
. Ca sa nu se tulbure,
Pag. 51 / 102

piftia se fierbe de la inceput la foc mic fara clocote, cu capacul tras putin de
oparte. Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore, ca sa se desprinda bine ca
rnea de pe oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii. Carnea se fierbe ma
i repede in oala sub presiune, cu apa numai cat sa cuprinda bine tot materialul,
impreuna cu piperul, ceapa si sarea, la foc mic, cca 2 ore, calculand durata de
fierbere din momentul cand au inceput sa iasa primii vapori prin ventil; din ac
el moment, focul se reduce la minimum, mentinandu-l astfel pana la sfarsit. Oala
sub presiune se lasa , inchisa cu capacul, sa se rasuceasca pana a doua zi. Gra
simea de deasupra se culege toata; astfel, se va observa si gradul de coagulare
al supei. Daca s-a gelatinizat prea mult, supa se dilueaza cu apa clocotita, in
prealabil, si apoi turnata peste piftie. Vasul se pune pe foc mic, ca sa se lich
efieze toata supa; numai astfel se poate scoate carnea care apoi, se va desprind
e de pe oase si se va aranja in castroane sau forme inoxidabile, alternata cu so
riciul. In supa se adauga usturoiul taiat marunt si sare, dupa gust si, la dorin
ta, se acreste cu putina sare de lamiie. Nu se amesteca prea mult cu ligura, ca
sa nu se tulbure. Se strecoara si se toarna peste carne. Supa se poate lasa si n
estrecurata, daca se doreste ca usturoiul sa ramina in ea. Dupa ce s-a racit, se
introduc formele in frigider, unde se lasa 3-4 ore. Se scoate din forme. Se ser
veste taiata in felii ca fel intii.
SNITEL UMPLUT CU MUSCHI DE PORC SAU DE VITEL, PIEPT DE PUI , DE CURCAN, CARNE DE
IEPURE DOMESTIC, MIEL (PULPA)
Ingrediente
Carne de porc, vitel, pui, curcan, iepure domestic, pulpa de miel, patrunjel, ce
apa, usturoi, masline, sare, piper macinat.
Mod de preparare
Carnea, curatata de pielite, se taie in felii de 1 cm grosime, batindu-se cu bat
atorul fara sa se rupa, apoi se unge cu o compozitie mai picanta: slanina proasp
ata sau afumata taiata marunt cu marar, patrunjel, mustar, ceapa, usturoi, masli
ne, castravete, gogosar proaspat sau din conserva, toate taiate marunt si combin
ate dupa gust.Apoi, snitelul se indoaie in jumatate, se trece prin faina, apoi p
rin ou (batut cu furculita, in care s-a pus putina sare si piper macinat) si pri
n pesmet, sau iar prin faina, prajindu-le ca si snitelul parizian si servindu-le
la fel.
MANCARE DE FASOLE VERDE CU PUI
Ingrediente
Un pui, 2 radacini de patrunjel, 3 morcovi, niste frunze de telina uscate (in se
zon punem verzi), boia de ardei, un ardei gras, sare, piper, 2 linguri de faina,
1 kg de fasole verde (sau de la congelator),patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Intr-o cratita de tuci se pun legumele (morcov, patrunjel, ardei, frunzele de te
lina) spalate si taiate marunt iar deasupra se pun bucatile de pui curatate bine
si spalate. Se presara cu sare, piper si boia de ardei si se pune o ceasca de c
afea cu apa (aceasta nu trebuie sa acopere carnea. Se pune capac si se lasa se d
ea un clocot si sa se inabuse legumele si carnea. Dupa aceasta se pune apa cat s
a acopere carnea si se lasa sa fiarba. Intre timp ne ocupam de fasolea verde, pe
care o curatam, o rupem si o spalam. Daca e de la congelator, nu-i mai facem ni
mic, doar o punem in cratita atunci cand fiertura clocoteste. Daca folosim pui,
toate vor fierbe cam odata, in 20-30 minute. Daca folosim gaina, mai batrana, nu
puneti fasolea decat dupa ce gaina a fiert 30 de min. singura, altfel fasolea s
e va face praf. Cand mancarea este aproape gata, din 2 linguri de faina si apa s
e face un sos de legatura care se pune in mancare cand aceasta clocoteste si mai
lasam sa fiarba impreuna vreo cateva clocote (ca sa fiarba faina; nefiarta este
indigesta). Se serveste cu patrunjel verde tocat. Se poate pune si smantana, fa
cultativ.
Pag. 52 / 102

FASOLE VERDE CU CARNICIORI
Ingrediente
1 kg de fasole verde, 2 carnati picanti, o legatura de ceapa verde, un ardei, 25
0 ml de bulion, sare, piper, dupa gust, 2 linguri de faina.
Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie ineluse. Ardeiul se curata, se spala si se
taie cubulete (se poate folosi si ardei congelat). Se pun in cratita, cu carnati
i taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la foc. Fasolea ve
rde se alege, se spala si se rupe bucati (se poate folosi si fasole verde congel
ata). O punem la fiert, cu sare si piper, cand incepe continutul cratitei sa clo
coteasca. Deasupra turnam bulionul. Se lasa la fiert pana ce fasolea este gata.
In acest timp cele 2 linguri de faina se desfac cu putina apa si se adauga conti
nutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se stinge focul, se gusta de sar
e si piper, daca mai trebuie, si se serveste cu patrunjel verde tocat.
FICAT CU SOS
Ingrediente
800 g de ficat de porc sau vita, 1/2 lingurita de rozmarin, 1/2 lingurita de bus
uioc, 1/2 lingurita de maghiran, 1/2 lingurita de oregano, 250 ml de bulion, sar
e, piper, 2-3 frunze de dafin, o lingura de faina.
Mod de preparare
Se spala ficatul si se taie felii. Se pune intr-o cratita si se presara cu condi
mentele, minus sarea, care se pune la urma, altfel se intareste ficatul. Turnam
deasupra bulionul si punem cratita la foc mic. O lasam la fiert 15-20 de minute
pana ce feliile de ficat sunt fierte. Intre timp desfacem faina cu apa intr-o fa
rfurie, cu grija sa nu faca cocoloase, o subtiem de consistenta unei compozitii
de clatite si o turnam in cratita amestecand continuu, pana se ingroasa. Lasam s
a mai dea un clocot, potrivim de sare si servim cu paste fainoase fierte sau cu
mazare sotata si orez, presarata cu patrunjel verde tocat.
FRIPTURA IN SOS PICANT
Ingrediente
600 g de muschi de porc, 2 dl de smantana, o ceapa, o lingurita cu maghiran, fai
na, sare, piper, ulei.
Mod de preparare
Ceapa taiata marunt se caleste putin in ulei, se adauga bucatile de carne, sare,
piper si maghiran, se amesteca bine si se lasa sa se friga putin. Se setinge cu
apa si se fierbe inabusit. Cand carnea este aproape gata, se adauga un sos din
smantana si faina si se lasa sa clocoteasca cateva minute. Se serveste cu garnit
ura de macaroane sau cu orez.
GAINA PANE
Ingrediente
Carnea gainii fierte in supa de mai sus, 2-3 oua, 3-4 linguri de faina, sare, pi
per, pesmet (facultativ), ulei pentru prajit.
Mod de preparate
Ouale se sparg intr-un bol mai mare, se sareaza, se pipareaza si se bat ca pentr
u omleta. Se pune faina, lingura cu lingura, si se amesteca bine, sa nu faca coc
oloase, pana se obtine o compozitie ca aceea de clatite. Tigaia cu ulei se pune
la incins la foc mediu, insa, cand incepem sa punem la prajit, facem focul mic,
sa se patrunda si sa se prajeasca bine. Dam fiecare bucata de carne prin compozi
tie, o dam prin pesmet si o punem la prajit. Daca la sfarsit ne mai ramane compo
zitie, se toarna in tigaie si
Pag. 53 / 102

se face o placinta, cu care se acopera carnea. Se serveste cu orice fel de garni
tura si cu salata de sezon.
GHIVECI CU CARNE
Ingrediente
600 g de carne macra, 150 g de ceapa, 300 g de morcovi, 3-400 g de cartofi, o ra
dacina de telina, 2-3 ardei grasi, cateva rosii, 200 g de pastai de fasole verde
, 200 g de fasole boabe fiarta, un sfert de varza (eventual si alte legume, dupa
preferinta), sare, 50 g de orez.
Mod de preparare
Carnea se taie bucatele si se pune intr-o cratita. Se curata si se spala legumel
e iar apoi se taie dupa cum urmeaza: ceapa marunt, morcovii, cartofii, telina si
ardeii cubulete, fasolea se rupe bucati iar varza se taie fideluta. In cratita,
cu carnea, se pun morcovii, ceapa si telina si se inabusa cu o cana cu apa. Se
sareaza si se adauga ardeii, fasolea verde, cartofii si varza. Mai punem putina
apa, daca e necesar. Se lasa la fiert 15 minute. Se pun rosiile taiate felii si
orezul si se mai lasa 10 minute, dupa care punem fasolea boabe fiarta si mai las
am 5 minute. Mancarea trebuie sa fie scazuta. Se serveste presarata cu patrunjel
verde tocat.
LASAGNE LA CUPTOR
Ingrediente
200 g aluat de taitei (sau foi de lasagna din comert), untura pentru uns tava, 2
00 g de carne tocata de vita, o ceapa, un catel de usturoi, sare, piper, oregano
, maghiran, doua foi de dafin maruntite, 250 ml suc de rosii, 300 g de cas (casc
aval), 200 ml smantana.
Mod de preparare
Ceapa se taie marunt, usturoiul se zdrobeste si se amesteca cu carnea tocata. Se
pune intr-o tigaie si se prajeste putin amestecand. Adaugam condimentele si 150
ml suc de rosii si 100 ml de smantana. Amestecam si lasam sa scada putin. Punem
apoi deoparte sa se raceasca. Luam o tava dreptunghiulara cu peretii mai inalti
, o ungem si aranjam o foaie de lasagna, un strat de umplutura de carne, felii s
ubtiri de cas si tot asa pana incheiem cu o foaie de lasagna. Batem intr-un cast
ronel sucul de rosii ramas cu smantana ce-o mai avem si cu restul de cas ras si
compozitia rezultata o punem pe deasupra ultimei foi. Se da la cuptor cam 30-40
de minute. Se serveste cu busuioc.
FRIPTURA DE MIEL
Ingrediente
O pulpa de miel de un kg sau mai mare, o capatana de usturoi, patrunjel, rozmari
n, maghiran, 100 ml de vin alb, sare, piper.
Mod de preparare
Carnea se spala si se impaneaza cu usturoiul curatat. Daca avem usturoi verde, i
l taiem marunt si il amestecam cu celelalte plante aromatice. Saram si piparam c
arnea si o punem intr-o tava de friptura iar pe deasupra punem rozmarinul, maghi
ranul si patrunjelul (si usturoiul, daca e verde). Turnam vinul in tava si o dam
la cuptor, incalzit in prealabil, la foc mediu, cam o ora. Din 10 in 10 minute,
deschidem cuptorul si stropim friptura cu zeama formata, ca sa se rumeneasca fr
umos. La o jumatate de ora, intoarcem friptura pe partea cealalta si continuam s
a o stropim. Daca s-a rumenit mai devreme, se face focul mai mic sau se acopera
cu folie de aluminiu. Se serveste cu piure de cartofi si cu salata sau muratura.
Daca esti smechera, fa o floare de gogosari murati pe piure si pe bucata de fri
ptura din farfurie si acopera cu patrunjel verde tocat.
MUSACA DE VARZA
Ingrediente
Pag. 54 / 102

1 kg de varza, 700 g de carne tocata, 2 oua, 50 g de orez, maghiran, patrunjel v
erde, sare, piper, marar, cimbru, 7-8 rosii mari, 2 gogosari, smantana.
Mod de preparare
Varza se curata si se taie fideluta. Se da cu sare, se framanta si o lasam sa se
inmoaie. Intre timp pregatim carnea: o amestecam cu sare, piper, orezul ales si
spalat, ouale intregi, maghiran si patrunjel verde tocat. Amestecam bine. Intro cratita de tuci ceva mai mare asezam crengutele de cimbru si un strat de varza
(pe care o stoarcem de apa), un praf de piper, marar, un strat de felii de rosi
i si un strat de felii de gogosar; apoi punem carnea uniform, alte straturi de r
osii si gogosari si al doilea strat de varza, praf de piper, marar si ultimele s
traturi de felii de rosii si gogosari. Adaugam o ceasca cu apa, acoperim cu capa
c si fierbem pe foc mic pana ce varza este gata, dupa care dam mancarea la cupto
r, fara capac, sa scada. Se serveste cu smantana.
PAPRICAS DE PUI
Ingrediente
Un pui (1 kg), o ceapa, 2-3 ardei, boia de ardei, pasta de rosii dupa gust, un g
ogosar, sare, smantana.
Mod de preparare
Ceapa, ardeii si gogosarul se spala si se taie fin. Se pun in cratita cu puiul t
aiat bucati potrivite, sarea, pasta de rosii si boiaua. Se adauga o ceasca cu ap
a si se lasa sa fiarba inabusit. Se mai adauga apa cat este necesar ca puiul sa
fiarba bine (trebuie sa fie mai scazut). Se serveste cu smantana si cu macaroane
sau galuste de faina.
PUI CU CIUPERCI SI SMANTANA
Ingrediente
Un pui (1 kg), 400 g de ciuperci, 2 dl de smantana, o ceapa, 2 rosii, frunze de
patrunjel, piper, sare.
Mod de preparare
Puiul se transeaza iar bucatile de carne se pun intr-o cratita cu ceapa taiata m
arunt si cu ciupercile taiate felii; se acopera cu rosiile taiate felii, se sare
aza, punem smantana, acoperim vasul si dam la cuptor, incins in prealabil, sa fi
arba timp de 40 de minute. Servim cu garnitura de macaroane si patrunjel verde t
ocat pe deasupra.
PUI CU ROSII
Ingrediente
Un pui de 1 kg, 4 ardei, 5-6 rosii curatate de pielita, sare, piper, maghiran, 1
kg de cartofi pentru garnitura, smantana pentru cine doreste.
Mod de preparare
Puiul, transat, se condimenteaza si se pune intr-o cratita cu o cescuta de apa.
Cand incepe sa fiarba se adauga ardeii taiati julien si rosiile fara pielita si
taiate jumatati. Se fierbe pana ce puiul s-a facut. Din zeama rezultata in crati
ta se scurge intr-o alta cratita si se pun cartofi curatati si taiati in 4, care
se dau la cuptor, sarati si piparati. Se folosesc ca garnitura la puiul cu rosi
i, care se serveste presarat cu patrunjel verde tocat si, cine doreste, o lingur
a de smantana.
RULADA DIN CARNE DE GAINA
Ingrediente
Pag. 55 / 102

O gaina potrivita, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 ardei, 2 oua crude, s
are, piper, 2-3 frunze de telina, maghiran, rozmarin dupa gust, margarina pentru
uns tava, faina pentru tapetat tava.
Mod de preparare
Punem gaina la fiert ca pentru o supa obisnuita, cu zarzavatul spalat, curatat s
i taiat potrivit. Dupa ce gaina a fiert, se strecoara supa rezultata, care poate
fi folosita ca atare, si dezosam carnea pe care o dam apoi prin masina de tocat
carne impreuna cu legumele. Compozitia se pune intr-un castron unde o amestecam
cu ouale si frunzele de telina taiate marunt si o condimentam dupa gust cu sare
, piper si ierburi aromatice. Ungem doua tavi de chec cu margarina si le tapetam
cu faina. Punem compozitia in ele, o nivelam frumos si punem tavile in cuptorul
incins in prealabil pentru 35-40 de minute. Pentru o taiere perfecta a ruladei
se recomanda sa fie lasata sa se raceasca. Se serveste cu cartofi prajiti sau cu
cartofi natur si sos de rosii. De asemenea, ca vin va recomandam o Feteasca Reg
ala de Tarnave, un vin demisec, parfumat, care merge de minune cu acest fel.
SNITEL DE CARTOFI SI LEGUME
Ingrediente
600 g de cartofi, 100 g de ceapa, 300 g de legume de orice fel, 4 oua, o legatur
a de verdeata, 3 linguri de faina, sare, piper, ulei pentru prajit.
Mod de preparare
Se fierb cartofii in coaja, la fel si legumele (se pot folosi legume ramase de l
a fiertul unei supe). Cartofii se curata, se dau prin masina de tocat impreuna c
u legumele (dupa ce s-au racit, altfel se decalesc cutitele masinii), se adauga
2 oua, verdeata tocata, sare, piper, o lingura de faina si se amesteca, dupa car
e se imparte compozitia in bucati, dandu-li-se forma plata si ovala de snitele.
Celelalte 2 oua se bat ca pentru omleta, se amesteca cu 2 linguri de faina, rezu
ltand o compozitie de consistenta unui aluat de clatite. Snitelele se dau prin a
ceasta compozitie dupa care se prajesc pe ambele parti in ulei incins. Se serves
c cu salata sau cu muraturi.
SNITEL NATUR CU CASCAVAL
Ingrediente
12 felii de carne de snitel, 12 felii de cascaval, mustar, 2 linguri de faina, u
n pahar cu lapte, sare, piper.
Mod de preparare
Feliile de carne se bat cu ciocanul de snitele, se sareaza, se pipereaza si se u
ng cu mustar, apoi se pune cate o felie de cascaval pe fiecare, se ruleaza si se
prind cu scobitori. Se pun intr-o cratita cu o ceasca cu apa, se acopera cu cap
ac si se dau la foc mic, sa fiarba. Dupa ce au fiert, se scot snitelele iar in a
pa ramasa se adauga 2 linguri de faina, amestecam sa nu se faca cocoloase si ada
ugam o lingura de mustar sau de hrean ras (oricare dintre aceste sosuri este la
fel de bun). Se stinge aceasta compozitie cu lapte si lasam la fiert pana se ing
roasa. In acest sos punem snitelele si le lasam sa se patrunda. Se servesc cu ca
rtofi fierti si patrunjel verde tocat.
SPAGHETE CU SOS DE CARNE
Ingrediente
2 linguri de ulei, 125 g de carne tocata, 1 catel de usturoi, 2 cepe verzi, 1 mo
rcov, 4 linguri de pasta de rosii, 75 ml de vin rosu, 75 ml supa (din cub), 4 li
nguri de cascaval ras, 200 g de spaghete, cimbru, oregano, sare, piper macinat,
delikat dupa gust, busuioc.
Mod de preparare
Se prajeste carnea in ulei. Se zdrobeste usturoiul si se amesteca cu carnea. Cea
pa verde si morcovul se taie cubulete si se amesteca cu carnea. Pasta de rosii s
e dilueaza cu vin si cu supa din cub si se toarna peste carne, se acopera si se
lasa
Pag. 56 / 102

aproximativ 20 de minute sa fiarba. Se condimenteaza cu cimbru, oregano, sare, p
iper, delikat. Intre timp se fierb spaghetele in apa sarata si se toarna sosul p
este ele. Se presara cu cascaval ras si busuioc taiat marunt.
TOCANA DIN MARUNTAIE DE PUI
Ingrediente
300 g de ficat de pui, 300 g de pipote de pui, o ceapa mare, un gogosar, o rosie
, pasta de ardei, boia, pasta de ardei, crema de gulas, 1 dl de smantana, o ling
urita cu Delikat, 40 g de untura sau ulei, sare.
Mod de preparare
Ficatul se spala bine. Pipotele se curata si se spala cu atentie. Ceapa taiata m
arunt se caleste in grasime pana devine lucioasa. Se adauga condimentele: boia,
pasta de ardei, crema de gulas, apoi gogosarul taiat cubulete si rosia taiata fe
lii si maruntaiele. Se stinge cu 0,5 l de apa si se fierbe la foc mic pana se mo
aie pipotele. Punem sare si smantana si lasam sa dea in clocot. Se serveste cu g
aluste de faina sau paste fainoase.
TOCANITA DE CARTOFI CU CARNICIORI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de carnaciori, o legatura de ceapa verde sau 2 cepe uscat
e, un ardei, o lingurita de boia, 2 linguri de faina, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie: cea uscata - marunt, cea verde - ineluse.
Se pune in cratita, cu carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste aceste
a si se pun la foc. Cartofii se curata, se spala bine si se taie in sferturi. Ca
nd incepe sa clocoteasca continutul cratitei, adaugam apa cat sa acopere cartofi
i. Se lasa la fiert 15-20 de minute de cand au inceput sa clocoteasca. In acest
timp cele 2 linguri de faina se desfac cu putina apa si se adauga continutului c
ratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se stinge focul si se serveste cu patrunj
el verde tocat. Cine doreste poate adauga o lingura de smantana.
VARZA CU POLONEZ SI SOS
Ingrediente
O varza potrivita (cam 1 kg), 5 bucati de carnati polonez, 3 gogosari, marar, ci
mbru, sare, piper. Pentru sos: 2 linguri cu faina, o lingura cu margarina, suc d
e rosii sau ketchup (200 ml), o foaie de dafin.
Mod de preparare
Se taie polonezul felii, care se pun intr-o cratita (de preferat de tuci, daca a
veti), gogosarii se taie cubulete si se pun tot in cratita. Varza se taie fidelu
ta, se presara cu sare si se framanta bine. Se lasa vreo 10-15 minute, dupa care
se stoarce. In cratita se pune o ceasca cu apa si se da cratita la foc. Cand a
inceput sa clocoteasca, se adauga varza stoarsa, se pune piper si se lasa sa fia
rba in continuare pana ce varza s-a inmuiat. Intre timp se prepara sosul astfel:
se topeste margarina, se adauga faina, care se incorporeaza (daca e nevoie se i
a vasul de pe foc), apoi se stinge cu sucul de rosii si i se adauga foaia de daf
in rupta bucati. Se lasa sa fiarba pana se ingroasa, apoi se ia de pe foc si se
toarna peste compozitia din cratita si se da la cuptor pana ce scade mancarea. S
e serveste cu smantana.
II.12. Pregatirea mancarurilor din legume, orez, oua, paste fainoase
Pag. 57 / 102

Unele dintre cele mai valoroase grupe de alimente in cadrul alimentatiei umane e
ste cea a legumelor, oualor, orezului si pastelor fainoase, datorita continutulu
i lor bogat in substante minerale, aminoacizi si alte substante nutritive. Oul n
oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetic
a se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar - de prepelita, curca. n blocurile ali
mentare si n cantinele dietetice se interzice strict folosirea oualor crude de ra
ta, gsca ca o posibila sursa de infectie (salmoneloza). n oul de gaina 12-13% din
masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila
a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile. n galbenus aproxi
mativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate n lecitina, colesterol si ac
izi grasi indispensabili. n galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E,
carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat n colina. Albusul de ou c
ontine 88% apa si 11% proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B
. Ouale, n particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alt
e substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoro
ase continnd aminoacizii esentiali. Dupa componenta chimica ouale de gaina, ca si
ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare. Ouale, ntr-o proportie de 97-98%,
se asimileaza n intestin. Mai usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vrto
s sau crud. Aceasta se refera n special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor
se mbunatateste n urma baterii lor pna se transforma n spuma sau frictionarii cu zah
ar. n constipatii si obezitate sunt mai preferabile ouale fierte vrtos. Ouale crud
e pot servi ca sursa de microbi patogeni. ntrebuintarea lor mpiedica asimilarea bi
otinei. Ouale crude contin o substanta numita avidina, care, combinndu-se n intest
in cu biotina, face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii. De aceea practica
utilizarii albusului de ou crud n maladiile sistemului digestiv e incorecta. Oual
e si albusul de ou se ntrebuinteaza pe larg n alimentatia dietetica, atingnd circa
2-3 oua zilnic n dietele 1,4, 11, n alimentatia persoanelor dupa unele interventii
chirurgicale si traume, n alimentatia prin sonda etc. Galbenusul de ou se limite
aza n colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, atero-scleroza. Legumele Legumele
reprezinta produse de origine vegetala cu o larga ntrebuintare n alimentatie. Ele
sunt bogate n substante nutritive. Procentul de glucide variaza n functie de spec
ie. Glucidele se afla n forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. C
ontinutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipi
dele se gasesc n proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase.
Majoritatea legumelor verzi sunt bogate n vitamine si substante minerale. Legumel
e contin o cantitate mare de
Pag. 58 / 102

acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceast
a enzima n prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic n compusi lipsiti de act
ivitate vitaminica. Ea se gaseste n cantitati crescute n castraveti, din aceasta c
auza continutul vitaminei C n ei este foarte scazut. Surse importante de caroten
prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. n vitamina K sunt boga
te frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin
fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elemen
tele minerale sunt bogate n potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castrave
tii; n calciu - spanacul, loboda, sfecla; n fier - fasolea si mazarea verde, papad
ia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigm
enti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor. Unele
legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul a
scorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magne
ziul, fierul n complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor n organ
ism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (mpiedica fixarea iod
ului n glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiune
a tripsinei pancreatice). Legumele, pe lnga proprietatile lor nutritive, au o val
oare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati de
purative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice sparanghelu
l, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emol
iente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.
n alimentatie, legumele pot fi folosite crude n salate sau fierte n pireu, budinci
etc. Apa n care au fiert legumele nu trebuie aruncata ntruct ea contine vitamine h
idrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare
verde tnara etc.) n stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine. Orezul Orez
ul e usor digerabil, bogat n amidon (74%), contine putine proteine (7%) si celulo
za, e sarac n vitamine si saruri minerale. La fierberea orezului se formeaza un d
ecoct mucilaginos, utilizat n dietele mecanic si chimic crutatoare. Orezul nu se
recomanda n constipatii. Pastele fainoase Pastele fainoase se obtin prin amesteca
rea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata. Prin
fierbere, ele si maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele, cornisoarele, ta
iteii si alte paste fainoase contin proteine (10%), glucide (74%), inclusiv amid
on (68%), o cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza. E
le fierb usor. Pastele fainoase
Pag. 59 / 102

calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la
fierbere sa-si pastreze forma, sa nu formeze boturi. CARTOFI FRANTUZESTI
Ingrediente
700-800 g cartofi, 4 oua, 200-300 ml smintina, 50 g unt, 30 g pesmet, sare.
Mod de preparare
Cartofi de marime mijlocie, bine curatati si ne curatati de coaja se fierb acope
rit cca 30 min, in apa clocotita cit sa-i cuprinda. In apa se pune o lingurita d
e sare ca sa nu se sdrobeasca. Dupa ce sau fiert se taie in felii de cca 1/2 cm.
Ouale se pun intrun vas si se fierb cu o lingurita de sare cca 5-6 min, apoi se
curata de coaja. Intr-un vas de 1-2 l uns bine cu unt se pune jumatatea din can
titatea de cartofi peste cartofi se pun 2 oua taiate feli rotunde presarind cu o
jumatate de lingurita de sare fina. Se procedeaza la fel si cu jumatatea de car
tofi, oua si sare. Deasupra se distribuie jumatatea din cantitatea de smintina,
pesmetul care a fost infierbintat, un minut cu untul.Preparatul se introduce in
cuptor sa se infierbinte cu 15 min, inainte de servire.Dupa ce sa scos din cupto
r se pune restul de smintina.Preparatul se serveste ca fel intii sau ca felul do
i asociat cu salata verde sau cu salate, Se poate servi si ca garnitura la fript
uri calde de orice fel.
CIUPERCI A LA GREC
Ingrediente
1 kg ciuperci,300 g ceap,2 lmi, 1 lingur fin,1 pahar vin alb,1 legtur de mrar i 1 d
el,untdelemn,sare,piper.
Mod de preparare
Ciupercile se spal bine i se taie n felii.Ceapa se toac mrunt i se clete uor n untd
d este gata rumenit sticlos,se adaug fina,ciupercile,vinul zeama de la o lmie i o part
e din verdeaa tocat mrunt. Se condimenteaz,se adaug puin ap dac este nevoie,i se la
rt 1or. Se servete cald cu felii de lmie i ornat cu verdeaa rmas.
CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
1 Kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneza, 100-150 ml smintina groasa, marar, patr
unjel.
Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat, ciupercile se fierb acoperite, circa 30 minute, in 1/4 l a
pa clocotita, impreuna cu o lingurita rasa de sare, o foaie de dafin, 50 ml vin
alb sec, pina cind se moaie bine, apoi se scurg de apa in strecuratoare, unde se
lasa sa se raceasca. Maioneza obisnuita se amesteca cu smintina, potrivindu-se
gustul ca sare, acreala si mustar, ca sa fie mai picanta. Pentru aroma, se adaug
a frunze de marar si patrunjel taiate marunt si, facultativ, putina ceapa rasa f
in, apoi se amesteca cu ciupercile bine scurse. Salata se asaza pe platou si se
orneaza cu masline si gogosari, sau se presara numai cu patrunjel taiat marunt.
CIUPERCI CU MARAR
Ingrediente
1/2 Kg ciuperci, 100 ml untdelemn, o lingurita cu virf marar taiat marunt, o cea
pa, 1/4 suc de rosii, piper, sare.
Mod de preparare
Pag. 60 / 102

Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, 4-5 minute, cu o jumatate lin
gurita cu sare, la foc mic, pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa, se
adauga apoi ciupercile, sucul de rosii si un virf de cutit piper, lasindu-le sa
fiarba la foc mic, acoperite, 30-40 minute si adaugind putina apa pina ce se mo
aie. Cind ciupercile sint fierte, sosul scazut numai cit sa le cuprinda si untde
lemnul la suprafata, se adauga mararul si se sareaza dupa gust si, facultativ, s
e pun citeva picaturi de zeama lamiie. Se servesc reci, ca fel intii.
IAHNIE DE SOIA
Mod de preparare
Se prepar ca i cea de fasole,cu ceapa uor rumenit,o lingur de past de roii,o elin ra
o legtur de verdea tocat fin(mrar sau tarhon),1-2 cei de usturoi (facultativ), Delika
sare dup gust. Este la fel de bun cald sau rece.
IAHNIE DE FASOLE
Ingrediente
1 kg de fasole boabe, 300-400 g de carnati, 1-2 ardei, bulion dupa gust, 2 morco
vi, o radacina de patrunjel, o lingura de faina, sare, 2 foi de dafin, patrunjel
verde tocat.
Mod de preparare
Fasolea se pune in apa rece cu o seara inainte. A doua zi se pune la fiert in ap
a rece, dupa primul clocot se schimba apa cu alta, tot fierbinte, si se lasa pan
a e fiarta pe trei sferturi. Separat, intr-o cratita, se pune carnatul taiat fel
ii. Zarzavatul si ardeii se curata, se spala si se taie marunt. Se pun in cratit
a, se adauga 2-3 cesti de apa si se lasa la foc mic sa se inabuse, impreuna cu f
oile de dafin, cam 10 minute. Se adauga fasolea scursa, se toarna bulionul amest
ecat cu faina si eventual subtiat cu apa si se sareaza dupa gust. Se da cratita
la cuptor, la foc mediu, pana ce mancarea scade bine. Se serveste cu patrunjel v
erde presarat pe deasupra si cu salata de sezon.
II.13. Pregatirea preparatelor lichide
Preparatele lichide. Pregatirea culinara nu presupune doar tratarea termica a al
imentelor ci si asocierea lor in scopul mentinerii diferitelor preparate culinar
e. Acestea sunt foarte diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru difer
ite grupuri de populatie, dar de fapt
Pag. 61 / 102

toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie. Daca initial
asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facuta ins
tinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia moderna isi pr
opune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, pe baze stiintifice, care
au ca scop obtinerea unui echilibru caloric si nutritiv, lipsa de nocivitate a p
reparatelor pentru organism si mentinerea sau obtinerea starii de sanatate a ind
ividului. Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde, au si un rol calma
nt asupra nervilor stomacului, inlocuind pierderile de lichid din organism si pr
in continutul lor bogat sunt foarte hranitoare, stimuland sucul gastric si ajuta
nd digestia. Este de retinut in acest sens ca intotdeauna carnea se pune la fier
t in apa rece, atunci cand vrem sa obtinem o ciorba sau o supa consistenta si gu
stoasa. Inainte de a da in fiert, se tine cateva minute in apa rece deoparte, pe
ntru a se dizolva cat mai multe substante albuminoide. Apoi, cand se da la fiert
, se pune putina sare, care va face sa se adune spuma, aceasta fiind si ea tot o
substanta albuminoida care da tarie supei. In acest fel nu mai trebuie indepart
ata spuma; aceasta se va aseza singura pe marginea oalei sau se va decanta la fu
nd atunci cand supa fierbe incet si nu clocoteste. Pastele fainoase care se pun
in supa (galuste, taietei, fidea, etc.) se vor fierbe numai in supa sau in apa c
locotita, altfel nu-si vor pastra forma (se vor imprastia). Borsul sau orice sub
stanta acra se va adauga numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta
nu va mai fierbe repede. Intai se sareaza si apoi se potriveste gustul la acru.
Sarea se dizolva in putina supa luata in lingura (polonic) si numai pe urma se p
une in produs ca sa nu se sareze prea tare ulterior. Smantana, sau galbenusul cu
smantana, pentru dresul ciorbelor si al supelor trebuie batuta bine cu 1-2 ling
uri de apa rece, pentru a se descompune in particule foarte mici, astfel ca odat
a introduse in supa fierbinte, sa nu coaguleze in cheaguri; apoi se continua fie
rberea in final inca 10 minute. Pentru dresul ciorbelor si supelor nu se va folo
si albusul, acesta fiind o substanta albuminoasa si prin excelenta se coaguleaza
in contact cu supa calda. Smantana trebuie adaugata in supa sau ciorba fierbint
e imediat ce s-a luat de pe foc, pentru a se distruge fermentii de smantana, ast
fel supa se va borsi in conditiile in care nu se tine la frigider. Dupa aceasta op
eratie lichidul se mai fierbe inca 10 minute. Daca supa sau ciorba va ramane mai
multe ore, pana la servire, aceasta se va raci repede in apa rece, apoi se va i
ntroduce la frigider, urmand ca in momentul servirii sa fire reincalzita la temp
eratura initiala. Carnea fiarta in supa de carne poarta denumirea de rasol. Pent
ru supe si ciorbe nu trebuie curatata carnea de pielite, deoarece acestea contin
substante albuminoide, gelatinoase care dau consistenta supei. Cand trebuie ca
rasolul sa fie servit ca atare pentru anumite regimuri,
Pag. 62 / 102

atunci se pune carnea sa fiarba in supa clocotita, pentru a se coagula la supraf
ata si a nu permite substantelor hranitoare sa treaca in supa. Supele sunt prepa
rate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, care se servesc d
e obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia p
rima folosita la prepararea lor, ca si diversele adaosuri la continut. Dupa mate
ria prima si ingredientele folosite, precum si in functie de tehnologia aplicata
in prelucrare, se deosebesc mai multe sortimente de supe. Ciorbele sunt prepara
te care reprezinta in unele regiuni elementul esential in componentele de meniur
i pentru masa de pranz. In traditia culinara romaneasca, ciorba se obtine prin a
crirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet, etc.
Tehnica moderna de preparare consta in fierberea legumelor in aburi sub presiun
e, realizate in vase speciale inchise ermetic cu un capac si cu posibilitatea de
a regla presiunea. In acest mod se reduce timpul de fierbere, pastrandu-se toto
data in proportii optime sarurile minerale si vitaminele din legume. In cazul fi
erberii legumelor dezhidratate in conditii corecte prin blansizare (hidratare),
se realizeaza calitati nutritionale aproape identice cu cele ale legumelor proas
pete. In urma procesului tehnologic se deosebesc: supe limpezi de legume si supe
ingrosate. Supele ingrosate se obtine prin diverse adaosuri de cereale si deriv
ate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor
la supa, devenind astfel asa numite supe crme de legume. Supele sau ciorbele de l
egume uscate sunt importante pentru aportul lor caloric ridicat, ca si pentru pr
ocentul crescut de proteine. Prin adaosul de lapte si de oua, ele pot reprezenta
masa esentiala de pranz. Supele sau ciorbele din carne. In aceasta categorie in
tra sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume
sau numai cu carne. Acestea se caracterizeaza prin aportul lor crescut de protei
ne si substante extractive cu rol in stimularea secretiilor digestive si crester
ea apetitului. In aceasta categorie intra si ciorbele de peste care reprezinta o
sursa importanta de proteine si minerale. Adaugarea de legume si grasimi spores
te continutul acestora in vitamine, elemente minerale si calorii. Pentru obtiner
ea bulionului de carne concentrat, carnea taiata in bucati mici se va pune la fi
ert in apa rece. In felul acesta se realizeaza dializa substantelor nutritive in
mediul de fierbere in proportie importanta, pana la atingerea temperaturii de c
oagulare a proteinelor de la suprafata carnii. Supele crme de cereale si decoctur
ile de cereale, au, in general, o consistenta densa (grosiera), rezultata din ge
lificarea amidonului continut in produsele cerealiere. Pe langa faptul ca au o d
igestibilitate buna, acestea reprezinta si un aport caloric ridicat.
Pag. 63 / 102

Intrucat, in general, fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vit
amine termosensibile (tianina, acid ascorbic), se recomanda adaugarea la sfarsit
ul pregatirii alimentelor a unor sucuri de legume, verdeata taiata marunt, oua,
grasime, pentru a obtine un aport crescut de vitamine. CIORBA DE ARDEI UMPLUTI
Ingrediente
12 ardei grasi de marime potrivita, 500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel,
o ceapa potrivita, un ou, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, b
ulion dupa gust.
Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine
spalat, oul, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Ar
deii se curata de cotor, avand grija sa ramana intregi, apoi se spala si se lasa
sa se scurga. Se umplu ardeii cu compozitia de carne si se pun deoparte. Daca,
totusi, vreun ardei se rupe, se taie cubulete si se pune in oala. Tot in oala se
pun morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. S
e adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaz
a cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun ardeii u
mpluti si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai
gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, toca
t.
BORS
Ingrediente
kg tre de gru, kg mlai, 1 pahar de hute, 2 felii pine neagr, 5 6 ap, 2 3 crb
Mod de preparare
Borul se prepar ntr-un vas de sticl,splat bine i uscat. n vas se amestec trele de
ul n atta ap rece ct s le acopere,pentru ca substana albuminoas s se dizolve. Peste 1
minute se adaug restul de ap clocotind i se amestec cu un fcle sau lingur de lemn p
att ct s devin suportabil la atingerea cu mna. Se adaug hutele,se amestec din nou,a
e introduc feliile de pine i 2 3 crbuni stini care mpiedic prinderea unui miros nepl
i ajut la limpezirea borului. Se mai adaug i o creang cu frunze de viin. n lips de
se folosete aluat de la frmntarea pinii sau drojdie de bere. Pentru prima dat ,borul s
e poate prepara cu o maia format din kg mlai amestecat cu ap fiart (formeaz un terci)
la care se adaug dup rcire 2 3 linguri fin de gru (eu mai adaug i o alun de drojdi
bere,proaspt). Cnd totul s-a terminat se aeaz vasul cu bor la loc rcoros ,acoperit cu
crp i un fund de lemn. A treia sau a patra zi se strecoar i se toarn n sticle care se
pstreaz la rece. Operaia de preparare a borului se poate repeta de 2 sau de 3 ori. S
e pstreaz o porie de hute ntr-un borcan cu ap rece,la frigider ; restul hutelor se aru
c.
CIORBA DE SALATA CU CABANOS
Ingrediente
1 kg de salata, 200 g de cabanos, 1 morcov, o radacina de patrunjel, un borcan d
e iaurt, 3-4 cepe verzi, sare, un ou, smantana pentru servit, patrunjel verde, o
lingura de ulei.
Mod de preparare
Pag. 64 / 102

Se spala salata frunza cu frunza. Se opareste, in apa cu putina sare, sa nu fie
amara. Se scoate intr-o strecuratoare si se lasa la scurs. Zarzavatul se curata,
se spala si se taie marunt. Cabanosul se taie felii subtiri. Se calesc zarzavat
ul si cabanosul intr-o lingura de ulei. Cand sunt patrunse, se adauga salata si
se amesteca. Se pune un litru si jumatate de apa si se lasa la fiert. In total t
rebuie sa fiarba cam 10-15 minute. Oul se bate intr-o farfurie ca pentru omleta
si se pune cu polonicul ciorba din oala, putin cate putin, amestecand intr-una,
apoi amestecul de ciorba si ou se toarna in oala. Se gusta de sare si se acreste
cu iaurt (se pot folosi pentru acrit, de asemenea, bors, otet, zeama de lamaie,
dar eu prefer iaurtul). Se serveste cu patrunjel verde pe deasupra.
CIORBA DE CARNATI AFUMATI
Ingrediente
500 g de carnati afumati, o ceapa, o varza acra, 2-3 morcovi, o radacina de patr
unjel, marar, cimbru, bulion sau zeama de varza.
Mod de preparare
Morcovii si patrunjelul se curata, se spala,
Se adauga ceapa curatata si taiata marunt si
and au inceput sa clocoteasca, se pune varza
aca mai e cazul, se acreste ciorba cu bulion
cu smantana.
se taie cuburi si se pun la fiert.

carnatii taiati felii sau bucati. C
taiata fideluta, marar si cimbru. D
sau cu zeama de varza. Se serveste
CIORBA DE POTROACE
Ingrediente
2 cepe; 2 linguri orez; 2 ou; 200 ml smntn; 20 boabe de piper; leutean; 1 zeam de varz
impde i parfumat;400 g zarzavat (morcov,pstrnac,elin); 500 grame chestii psreti (gt
ete,spate,trtie,creste,etc).;300 grame mruntaie inimi,pipote(de pasre, firete) de ra,
umbel,bibilic,gin,curcan,gsc
Mod de preparare
Se ndeprteaz ciocurile,se taie carnea n bucele ct nghite un om cuminte o dat. Se toa
i mrunt zarzavatul i ceapa. Se pune carnea la fiert n 4 litrii de ap cu o linguri ras
e sare (ct s adune spuma) i se spumuiete. Se adaug zarzavatul i ceapa. Dup circa 1 or
fiert molcom se pune orezul bine splat,care fierbe n 20 minute. Urmeaz s adaug acum
zeama de varz murat,potroaca,care sreaz i acrete fiertura minunat. Se mai d n cloco
inute. Se bat oule cu smntna i ceva zeam de ciorb.Se stinge focul,se drege ciorba cu o
ule btute (poate s fie i fr smntn) i se presar leuteanul tocat.
CIORBA DE MIEL
Ingrediente
800 g 1 kg carne de miel (capul,pieptu i partea de jos a picioarelor,coaste,codia,
i ce mai dorete gospodina) 1 ap i 1 bor,1pstrnac i un ptrunjel rdcin, 2 cepe,2
leutean i ptrunjel verde,2 ou,2 linguri smntn.
Mod de preparare
Se cur carnea de pielie i se spal bine. Capul se cur,se oprete bine i cu un cuit
de pe limb. Astfel curate,capul i carnea se pun ntr-o oal cu ap la foc. Cnd ncepe s
se nltur spuma ori de cte ori este nevoie. Se cur zarzavatul,se spal,se toac mrunt,
oal mpreun cu orezul i o parte din sare. Cnd totul este bine fiert se adaug borul fie
t separat i spumuit, se mai d cteva clocote,se adaug leuteanul i ptrunjelul tocat mru
,se potrivete de sare,se acoper oala.Cnd se mai rcete puin,se drege cu 1 2 glbenuur
ou i cu smntn(cine dorete).
CIORBA TARANEASCA
Ingrediente
Pag. 65 / 102
1/2 Kg carne de vac,1- 2 cepe,2 morcovi, 1 fir de praz, 1pstrnac i 1 ptrunjel rdcini,1
2 elin,2 cartofi, 2 3 roii sau 1/2 lingur de bulion, 2 ap, 1/2 zeam de varz, 2 li
e orez,verdea ptrunjel i leutean.
Mod de preparare
Se spal carnea,se taie n buci potrivite unei guri flmnde(carnea macr nu e prea grozav
le mai bune buci sunt capetele de piept) i se aeaz ntr-o oal la fiert cu puin sare.
pe s clocoteasc,se scoate spuma de mai multe ori,pn nu se mai formeaz. Se cur zarzava
,se spal i se taie mrunt,sau mai bine se d pe rztoare dup care se introduce n zeama c
fierbe(c ciorb nc nui).Cnd zarzavatul i carnea sunt aproape fierte,se adaug orezul al
s i splat; roiile,curate de pieli, smburi i tiate felii subiri ,se adaug ceva mai
a roiilor se adaug bulionul desfcut n puin sup). Se mai las la fiert 10 15 minute.
at se fierbe zeama de varz i dup cteva clocote se toarna n oala cu zeam care se nobile
z acum cu titlul de ciorb. Dup ce ciorba a mai dat n cteva clocote, se potrivete de sa
re i acreal cu zeam de varz sau sare de lmie i se adaug ptrunjelul i leuteanul toc
CIORBA DE ARDEI SI VARZA
Ingrediente
O jumatate de kg de varza, 4 ardei mari, 4 frunze de telina, 200 g de carne cu o
s (mai mult os), marar proaspat sau uscat taiat marunt, cimbru (praf), sare, pip
er, 3-4 rosii mari.
Mod de preparare
Carnea spalata se pune la fiert cu apa. Intre timp se taie varza fideluta, se pr
esara cu sare si se framanta. Ardeii se taie cubulete. Telina se taie marunt. Ca
nd carnea a fiert vreo 15-20 de minute se adauga varza, ardeii si telina si se m
ai lasa la fiert inca vreo 20 de minute, timp in care curatam rosiile de pielita
si le taiem felii. Acestea se adauga la ciorba cu piper, marar si cimbru. Mai l
asam sa dea un clocot si servim cu smantana.
CIORBA DE CARTOFI
Ingrediente
600 g de cartofi, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o ceapa, o foaie de dafin,
cateva boabe de piper, un ou, sare, patrunjel verde tocat, smantana.
Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la fiert cu 2 l de a
pa si sare, se adauga ceapa tocata marunt, foaia de dafin si boabele de piper. P
ana ce clocoteste, curatam si spalam cartofii si-i taiem cuburi. Dupa ce zarzava
tul a tras un clocot, adaugam cartofii si lasam sa fiarba 15 minute. Oul il bate
m intr-o farfurie ca pentru omleta. Dupa ce ciorba a fiert, o lasam cateva minut
e si apoi luam din zeama si punem peste ou, batand in continuare. Turnam compozi
tia rezultata in ciorba amestecand. Se serveste cu patrunjel verde tocat si cu s
mantana.
CIORBA PESCAREASCA
Ingrediente
1 kg de peste, 2 cepe, un ardei gras, o rosie, boia, sare.
Mod de preparare
Pestele se curata, se spala si se taie bucati. Capul, sira spinarii si inotatoar
ele se fierb alaturi de ceapa taiata in 2 l de apa. Cand da in clocot, se pun sa
re, boia, se adauga ardeiul si rosia. Cand toate s-au fiert, se scot din supa si
se trec prin sita. Cu acest sos se drege supa, apoi se pun bucatile de peste si
se fierbe in continuare. Se serveste cu smantana, zeama de lamaie, verdeata si
ardei iute (daca o doriti mai picanta).

Pag. 66 / 102

CIORBA DE TOAMNA
Ingrediente
250 g de fasole verde, 100 g de fasole uscata, 2-3 gogosari, 5-6 rosii, 2-3 morc
ovi, 2 radacini de patrunjel, un cabanos.
Mod de preparare
Cabanosul se taie felii care se pun intr-o oala cu o ceasca cu apa. Se da la fie
rt, timp in care se curata zarzavatul si se taie cubulete iar fasolea verde se r
upe bucati. Fasolea boabe, inmuiata cu o seara inainte (daca este de anul acesta
nu mai e nevoie), se fierbe separat. Se pun toate la fiert, in afara de fasolea
boabe, care se adauga aproape de sfarsit. Lasam sa fiarba 15 minute, punem faso
lea boabe, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde tocat.
CIORBA DE VARA
Ingrediente
3 cepe verzi, 3 frunze de telina, 3 ardei, 4-5 rosii, 4 morcovi, 3 radacini de p
atrunjel, 300 g de fasole verde, 500 g de cartofi noi, sare.
Mod de preparare
Se curata si se spala morcovii, patrunjelul si cartofii. Se taie felii subtiri m
orcovii si patrunjelul iar cartofii cuburi. Cepele se spala si se taie ineluse.
Telina se taie marunt, ardeii se taie cubulete iar fasolea verde se alege, se ru
pe bucatele si se spala. Se pun la foc, intr-o oala, cu apa aferenta, ceapa, tel
ina, ardeii, morcovii si patrunjelul radacini. Cand da in clocot se adauga fasol
ea verde si se lasa iar pana da in clocot si apoi se pun cartofii. Dupa vreo 5 m
inute se pun rosiile taiate bucatele. Se mai lasa la fiert vreo 10-15 minute. Se
gusta de sare si se serveste cu patrunjel verde tocat si smantana.
CIORBA DE VARZA
Ingrediente
O varza potrivita, un morcov, o radacina de patrunjel, o ceapa, marar, cimbru, z
eama de varza (pentru acrit) sau bulion, 500 g de afumatura, sare.
Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la foc impreuna cu a
fumatura spalata bine. Pana ce acestea dau in clocot, se taie varza fideluta si
se freaca cu putina sare. Se lasa sa stea putin, apoi se stoarce de zeama. Cand
continutul oalei a inceput sa clocoteasca, adaugam varza, mararul (frunze tocate
)si cimbrul (zdrobit). Se lasa la fiert cam o jumatate de ora, dupa care se acre
ste cu zeama de varza sau bulion si se lasa sa mai dea un clocot, dupa care se s
tinge focul. Se serveste cu smantana.
CIORBA DE FASOLE BOABE CU CIOLAN AFUMAT
Ingrediente
400 g de fasole boabe, o ceapa, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 foi de daf
in, 300 g de ciolan afumat, bulion dupa gust, sare, verdeata.
Mod de preparare
Fasolea se alege si se pune la inmuiat cu o seara inainte. A doua zi se schimba
apa si se pune la fiert, cu sare. Dupa primul clocot, se inlocuieste apa cu alta
, clocotita. Intre timp se curata zarzavatul, se spala, se taie bucatele si se p
une la fiert cu ciolanul bine spalat si cu foile de dafin. Cand fasolea este apr
oape fiarta, se scurge de apa si se pune deoparte. Se lasa la foc oala cu ciolan
ul pana ce acesta este fiert, apoi se adauga fasolea, se pune bulionul, se gusta
de sare, mai lasam sa dea un
Pag. 67 / 102

clocot si stingem focul. Carnea de pe ciolan se taie bucatele si se pune in cior
ba. Se serveste cu verdeata si (cine doreste) smantana.
CIORBA DE FASOLE VERDE CU SMANTANA SI FASOLE AFUMATA
Ingrediente
500 g de costita afumata, 1 kg de fasole verde, o ceapa mai mare, 2-3 morcovi, 2
radacini de patrunjel, sare, smantana, verdeata.
Mod de preparare
Costita afumata se taie bucati si se pune la fiert cu ceapa tocata si cu zarzava
tul curatat, spalat si taiat cubulete. Cand zarzavatul si costita sunt aproape f
ierte, adaugam fasolea verde aleasa si rupta bucati. Dupa ce si fasolea s-a fier
t, potrivim supa de sare si o dregem cu smantana (cel mai bine este ca smantana
sa fie pusa in farfurii si nu in toata oala, ca sa nu se acreasca) si servim cu
verdeata pe deasupra.
CIORBA DE MIEL
Ingrediente
Capul mielului, gatul (partea mai osoasa), coada mielului, 3-4 morcovi, 2 radaci
ni de patrunjel, o radacina de telina, un pastarnac, 80 g de orez, leustean sau
tarhon, zeama de lamaie, ou pentru dres, smantana, sare, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Oasele se spala bine si se pun la fiert in apa rece cu putina sare. Zarzavatul s
e curata, se spala si se taie cubulete. Cand ciorba a inceput sa clocoteasca, se
pune zarzavatul si se lasa 20-25 de minute la fiert. Se scot capul, gatul si co
ada si se dezoseaza. Capul se crapa si se scoate creierul care se taie cubulete.
Se pune carnea inapoi in ciorba si se adauga orezul ales si spalat. Se mai lasa
la fiert 10 minute, dupa care se taie leusteanul sau tarhonul si se adauga la c
iorba. Se acreste cu zeama de lamaie, sare de lamaie, zer, iaurt sau otet si se
mai lasa sa dea un clocot. Se stinge focul si se lasa vreo 5 minute, dupa care s
e bate oul intr-o farfurie si se pune zeama din ciorba peste el amestecand conti
nuu. Cand am umplut farfuria, adaugam continutul acesteia la ciorba amestecand.
Se serveste cu smantana si cu patrunjel verde tocat pe deasupra.
CIORBA DE PERISOARE
Ingrediente
500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, 1-2 ardei, o ceapa potrivita, 2 oua,
2-3 linguri de faina, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, buli
on dupa gust.
Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine
spalat, ouale, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia.
Cu mana uda, se formeaza perisoare care se tavalesc prin faina. Se pun in oala a
rdeii, morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete.
Se adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se complete
aza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun periso
arele si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai
gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat
.
CIORBA DE SALATA VERDE
Ingrediente
1 kg de salata verde, o ceapa, un morcov, o radacina de patrunjel, o lingura de
ulei, sare, otet (sau zeama de lamaie), un ou, smantana.
Mod de preparare
Salata se spala cu mare atentie si se opareste in apa sarata. Se strecoara si se
taie marunt. Salata din congelator a fost tratata deja in acest fel, asa ca o p
unem
Pag. 68 / 102

deoparte pana pregatim legumele: toate se curata, se spala, se taie si se calesc
intr-o lingura de ulei. Se adauga apa, se pune la fiert, iar cand apa a inceput
sa clocoteasca, se adauga salata. Se lasa sa fiarba 10-15 minute si se drege cu
sare si otet sau zeama de lamaie. Stingem focul si dupa ce se mai potoleste (5
minute) batem oul intr-o farfurie si turnam pe el zeama din ciorba, pana umplem
farfuria (adaugarea se face treptat). Oul prelucrat astfel se toarna in oala ava
nd grija sa amestecam bine. Se serveste cu smantana.
CIORBA DE SALATA CU FASOLE BOABE
Ingrediente
500 g de salata verde, 500 g de fasole boabe, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunj
el, sare, un ou, ceva pentru acrit, dupa gust (bors, zeama de lamaie, otet), pat
runjel verde tocat, 2-3 linguri de ulei.
Mod de preparare
Fasolea boabe se alege cu o seara inainte si se pune la inmuiat in apa rece. A d
oua zi se spala salata frunza cu frunza si se opareste 5 minute in apa clocotita
cu sare. Se scurge salata si se taie. Fasolea boabe se pune la fiert in apa rec
e. Dupa primul clocot, se scurge de apa si i se pune alta apa, clocotita, si se
lasa sa fiarba in continuare. Cand aceasta este fiarta, fara sa se fi zdrobit bo
abele, se scurge si se pune deoparte. Zarzavatul se curata si se taie marunt. Se
caleste in 2-3 linguri de ulei si se completeaza cu 3 litri de apa. Se lasa sa
fiarba cam 10 minute si se adauga salata taiata si fasolea fiarta. Mai lasam sa
dea un clocot, acrim ciorba cu unul din ingredientele de mai sus si stingem focu
l. Dupa 5 minute batem un ou ca pentru omleta intr-o farfurie si amestecam cu ze
ama din ciorba, apoi turnam continutul farfuriei in oala, amestecand bine. Se se
rveste cu smantana si cu patrunjel verde tocat.
SUPA DE CARNE
Ingrediente
500 g de carne de vita, 300 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulie, telina), o
ceapa, un ardei gras, o rosie, sare, piper boabe, taitei pentru supa.
Mod de preparare
Se curata zarzavatul si se spala. Carnea se spala bine si se pune la fiert in 2
litri de apa rece. Cand da in clocot, se ia spuma si se adauga sare, piper, ceap
a. Cand carnea este fiarta pe jumatate, se pun zarzavatul, ardeiul si rosia taia
te felii si se fierb in continuare. Cand totul este gata, se lasa 5 minute sa se
sedimenteze, dupa care se strecoara supa in care introducem taiteii fierti sepa
rat, scursi si clatiti. Supa se serveste cu carnea taiata in cuburi si zarzavatu
l taiat felii.
SUPA DE CARTOFI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de ceapa, 100 g de morcovi, 50 ml de ulei, 1 g de piper,
1 foaie de dafin, o legatura de patrunjel verde, sare.
Mod de preparare
Se curata ceapa, morcovii si cartofii. Ceapa si morcovii se taie marunt si se in
abusa cu ulei intr-o oala pana se inmoaie, dupa care se adauga cartofii taiati c
ubulete, apa cata trebuie si sare. Supa este gata cand cartofii sunt fierti. Se
serveste cu patrunjel verde tocat marunt si piper pisat presarate deasupra. Poat
e fi servita simpla sau cu smantana.
SUPA DE CIUPERCI
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 cepe, 2 oua, sare, o lingura de ulei, patrunjel verde tocat
.
Pag. 69 / 102

Mod de preparare
Ciupercile se curata, se spala si se taie (cateva se lasa intregi). Ceapa se cur
ata, se spala si se taie marunt. Se calesc ciupercile si ceapa intr-o lingura de
ulei. Se pun la fiert in 2,5-3 litri de apa. Se fierb pana se inmoaie. Se drege
cu ouale batute, se potriveste supa de sare si se adauga verdeata taiata marunt
. Nu se adauga alt fel de zarzavat.
SUPA DEASA DE ZARZAVAT
Ingrediente
300 g de oase de porc, 400 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulii, ciuperci, m
azare), frunze de patrunjel, sare.
Mod de preparare
Oasele bine spalate se pun la fiert in 1,5 l de apa, la foc mic, timp de o ora,
dupa care se strecoara supa si se fierbe in continuare cu legumele taiate felii.
Se adauga paste fainoase fierte separat, se mai da un clocot si se serveste cu
patrunjel verde tocat.
SUPA DE FASOLE VERDE
Ingrediente
300 g de fasole verde, 2 morcovi, 5-6 cartofi, o ceapa, 3-4 rosii decojite, sare
, verdeata, smantana.
Mod de preparare
Punem la fiert apa in care adaugam ceapa tocata fin, apoi fasolea curatata, spal
ata si taiata bucati. Dupa cca 10 minute de fierbere adaugam si cartofii curatat
i, taiati cuburi si morcovii dati pe razatoarea mare sau taiati cubulete. Cand s
upa este aproape gata, punem si rosiile decojite taiate marunt si lasam sa mai d
ea 2-3 clocote. Se sareaza dupa gust si se serveste cu smantana si verdeata.
SUPA DE GAINA
Ingrediente
O gaina de 1-1,5 kg, 4-5 morcovi, 4-5 radacini de patrunjel, 1 ardei, o telina,
o capatana de usturoi, 5-6 boabe de piper, sare, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Gaina se curata bine si se spala, se transeaza si se pune deoparte. Zarzavatul s
e curata si se spala. Morcovii, daca sunt mari, se taie in doua. Pe cat posibil,
zarzavatul se lasa intreg. Se pune la foc o oala de 10 litri cu 7 litri de apa
in ea. Se lasa sa fiarba. Cand a inceput sa fiarba apa din oala, punem carnea tr
ansata de gaina, inclusiv pipota (ficatul nu, fiindca tulbura supa) si zarzavatu
l, boabele de piper si usturoiul curatat, insa netaiat. Se lasa supa la foc mic,
sa nu se tulbure, si se adauga o jumatate de lingurita de sare (daca mai trebui
e, mai punem la sfarsit). Se spumeaza din cand in cand. Se lasa la fiert cam o o
ra-o ora si jumatate, depinde cat este de batrana gaina (se verifica osul stern:
daca este tare, trebuie fiarta, nu gluma). Dupa ce supa a fiert (verificam carn
ea cu o furculita, de preferat pipota sau pieptul), o lasam cam o jumatate de or
a pe aragaz, cu focul stins, sa se odihneasca. Apoi o strecuram si separam carne
a de zarzavat. In supa putem pune taitei sau galuste, fierte separat, taiteii in
apa, iar galustele in supa. Taiteii se scurg si se clatesc cu apa rece, apoi se
adauga in supa. Galustele se scot cu lingura din vasul in care au fiert si se p
un in supa limpede. Se serveste cu patrunjel verde tocat pe deasupra.
SUPA DE MAZARE CU MARUNTAIE DE PUI
Ingrediente
Maruntaiele si partea cu mult os (din spate) de la un pui, o legatura de zarzava
t (morcovi, patrunjei), o gulie, 200 g de mazare, 40 g de ulei, 40 g de faina, o
legatura de frunze de patrunjel, sare, taitei pentru supa.
Pag. 70 / 102

Mod de preparare
Carnea spalata, zarzavatul curatat si taiat felii si mazarea se inabusa in ulei,
apoi treptat se adauga faina, dupa care se stinge cu 1,5 l de apa. Se sareaza d
upa gust si se lasa la fiert. Cand carnea este aproape gata, se adauga taiteii p
entru supa si se lasa in continuare la foc mic. Se serveste cu patrunjel tocat m
arunt.
SUPA DE MAZARE VERDE
Ingrediente
500 g de mazare verde boabe, o ceapa, o legatura de morcovi noi, 50 g de unt, pa
ste fainoase pentru supa, verdeata, sare.
Mod de preparare
Se taie marunt Cand s-au calit, sa fiarba pana fainoase pentru pe deasupra.
ceapa si se inabusa in unt impreuna cu morcovii taiati tot marunt. se sting cu a
pa necesara pentru supa. Se adauga mazarea si se lasa se inmoaie. Se potriveste
de sare dupa care se adauga pastele supa si se mai lasa sa fiarba inca 10 minute
. Se serveste cu verdeata
SUPA DE ROSII
Ingrediente
2 cepe, 2 morcovi, o telina, 1 patrunjel, 2 cartofi, 2 ardei grasi, 2 linguri de
fasole verde, 1.5 kg de rosii, 1 lingura de orez, 1 lingura de unt, smantana.
Mod de preparare
Se curata toate legumele, se spala bine, se taie bucati si se pun la fiert in 2
litri de apa cu putina sare. Rosiile se fierb separat si apoi se trec prin sita.
Cand legumele sau fiert, se scot din supa si se adauga sucul de rosii, orezul f
iert separat sau galuste din gris si se lasa sa fiarba. Legumele se fac piure si
se servesc la friptura. In supa se amesteca 2 linguri de smantana si o lingura
de unt.
SUPA DE VARA CU SMANTANA
Ingrediente
4-5 cartofi, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, 2 cepe mai mari, 200 g de fas
ole verde, 200 g de mazare boabe, 2-3 buchete de conopida, 2 ardei grasi, 4-5 ro
sii, putina fidea, smantana, sare, verdeata.
Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii, morcovii, ceapa si patrunjelul taiate mai marunt, apoi
, dupa timpul de fierbere, celelalte legume: conopida, fasolea verde, mazarea, a
rdeiul gras, pastele fainoase, rosiile taiate. Se lasa sa fiarba si se serveste
atat calda cat si rece, cu verdeata si smantana in farfurie.
CAFEA FILTRU
Ingrediente
15 g cafea de persoana, zahar dupa gust, apa.
Mod de preparare
Se prepara in aparate speciale care incalzesc apa electric.In lipsa acestora, se
prepara in filtre de diferite marimi, pentru 2 pina la 6-8 cescute.Filtrul se p
une pe un suport special din portelan, perforat la baza, care se asaza peste un
vas in care va curge cafeaua. Cafeaua - 15 g de persoana - se va pune in filtru
in functie de numarul persoanelor, ca sa nu fie prea subtire stratul de cafea pr
in care trebuie sa treaca apa.Cafeaua se asaza in filtru, in strat uniform; se s
tropeste cu 1/2 cescuta cu apa fierbinte, turnata cite putin, pe toata suprafata
, ca sa se ude cafeaua si sa se taseze; astfel, apa va trece mai incet prin ea,
obtinindu-se o cafea mai concentrata. Restul de apa clocotita se pune intr-un va
s mai mare si i se da drumul sa curga pe marginea filtrului, sa ajunga deasupra
cafelei tasate si sa ramina deasupra ei, filtrindu-se
Pag. 71 / 102

incet.Cafeaua filtrata se mai infierbinta si se indulceste, dupa gust, apoi se s
erveste fierbinte.
CAFEA TURCEASCA
Ingrediente
O lingurita cu virf (15 g) cafea macinata, o lingurita zahar (sau dupa gust), 10
0 ml apa.
Mod de preparare
Este indicat sa se macine cafeaua in cantitati mici , pentru ca aceasta sa nu-si
piarda aroma ; se pastreaza in cutii de metal sau borcane bine inchise cu capac
.Cafeaua cea mai aromata se prepara din boabe de cafea macinate fin, ca o faina,
in masini speciale.Intr-un ibric se pune cafea , in functie de numarul persoane
lor , impreuna cu zahariul respectiv si se dilueaza cu apa fierbinte , masurata
cu cescuta de cafea.Ibricul se trece pe foc si cafeaua se amesteca cu lingurita,
pina cind da in clocot si se ridica.Ibricul se trage imediat de pe foc, apoi se
pune inca de doua ori pe foc, procedind la fel. Dupa ce s-a retras a treia oara
, ibricul se clatina putin, ca sa se adune caimacul; acesta se ia cu lingurita s
i se imparte la toate cescutele.Cafeaua se lasa sa stea 2-3 minute, ca sa se ase
ze putin drojdia, apoi se toarna in cesti.Se serveste imediat, fierbinte.
SUCURI DE FRUCTE
Se alege fructul preferat, se spal, se cur i se trece prin storctorul electric. La 500
ml suc se adaug 100 g miere(sau dup gust), zeama de la lmie i 400 500 ml ap mineral
sifon rece de la frigider. Suc Sucul de caise Sucul de piersici La ce este bun
Regenerator, ajutnd enorm n cazurile de astenie fizic i psihic, anemie, covalescen Est
diuretic i laxativ uor, folosit cu succes n tulburrile digestive. Este un bun tonic
muscular i al sistemului nervos, diuretic i antireumatismal. Este indicat n cazul
persoanelor cu cardi-opatie ischemic. Atenie! se consum imediat deoarece se oxi-dea
z uor i si pierde calitile. Elimin acidul uric, produs rezidual al metabolismului prot
-inelor, n urma consumului exagerat de carne. Este indicat n cazurile de gut, surme
naj, tuberculoz. Este indicat n ateroscleroz, astm bronic, ciroz hepati-c, dermatoze,
litiaz renal, stri febrile. Se recomand n canti-ti mai mari n inflamaii i infecii
Este un stimulent nervos, energizant, diuretic, laxativ i dez-intoxicant. Se reco
mand n ateroscleroz, constipaie, afeci-uni hepatice i astenie. Este indicat n gut i
tism datorit aciunii de elimi-nare a acidului uric. Stimuleaz sistemul nervos i funci
ile ficatului, remineralizeaz, dezintoxic i are proprieti bactri-cide. mbuntete cir
gelui, fiind indicat n inflamaii ale pancreasului i splinei, n diabetul zaharat.
Sucul de mere
Sucul de pere
Sucul de zmeur
Sucul de prune
Sucul de fragi
Sucul de coacze
Pag. 72 / 102

Sucul de afine
Sucul de grapefruit Sucul de portocale Nectarul de pepene galben
mbuntete acuitatea vizual, omoar bacteriile intestinale patogene i are aciune antiin
torie. Se recomand n afec-iuni ale ochilor, infecii intestinale: enterocolite, diare
e, dezin-terie, colibaciloz. Ajut la vindecarea arteritei obliterante. Depurativ,
digestiv, stimulent hepatic i drenor al vezicii biliare; fluidifiant al sngelui i p
rotector al vaselor sanguine. Este diuretic, fluidifiant al sngelui i protector al
vaselor sanguine. Obinut cu ajutorul mixerului electric, este indicat n anemie, d
ermatoze, insomnie i astenie fizic. Se mixeaz o banan cu o lingur de miere, o lingur d
e suc de lmie, 250 ml ceai de ment (rcit) i un vrf scorioar. Se servete seara. Are
edativ, hrnete i energizeaz fiind indicat copiilor n perioada de cretere, btrnilor i
alescenelor.
Coctailul de banane
SUCURI DE LEGUME
Fiecare aliment vegetal constituie o surs de sntate pentru organismul uman. Din pcat
e, prin folosirea produselor alimentare industriale, omul s-a ndeprtat tot mai mul
t de alimentul natural, renunnd frcvent la produsul vegetal n favoarea celui de ori
gine animal. Iat numai cteva din argumentele care ar terbui s conving pe fiecare s con
sume zilnic sucuri proaspete de fructe i legume :furnizez aproape toi carbohidraii d
e care are nevoie organismul, sunt purificatoare i regeneratoare prin coninutul de
elemente proteice, aminoacizi, minerale, sruri, enzime i vitamine. Condiiile esenia
le pentru ca sucurile de legume s aib efecte benefice, sunt:
S fie fcute din fructe i
legume proaspete i crude.
S fie bine extrase, astfel nct toate elementele hrnitoare
s treac n suc. S fie bute zilnic, imediat dup preparare, la nceput n cantiti mici
a observa reaciile organismului. Sucul de morcovi este cea mai bogat surs de vitami
n A( -Caroten), coninnd i importante procente din vitaminele B, C, D, E, F i K. Ajut la
normalizarea greutii corpului i la formarea unui echilibru chimic al organismului,
stimuleaz apetitul fiind de ajutor i n digestie. Se recomand femeilor gravide n ultim
ele luni de sarcin i celor care alpteaz. Sucul de morcovi aju-t i la prevenirea infeci
lor la ochi, gt, amigdale, sinusuri i n spacial la organele respiratorii. Uneori, d
up consumarea unei cantiti mai mari de suc, pielea se pigmenteaz n portocaliu sau gal
bene un semn c ficatul, intestinele i cile urinare trebuiesc curate i stomacul d semn
e refuz, ceea ce nseamn c a nceput curirea organismului iar sucul de morcovi furnizeaz
elementele pe care celulele i esuturile le solicit(se va micora doza de suc).
Pag. 73 / 102
Sucul de telina conine cea mai mare cantitate de sodiu organic de 4 ori mai mult
dect calciuceea ce duce la reinerea acestuia n organism. Prin fierbere, calciu din el
in devi-ne insolubil i nu mai este preluat de celulele care-l solicit n vederea refa
cerii;n acest fel se cre-eaz condiii pentru artrite, diabet, boli coronariene, vari
ce, hemoroizi, calculi renali sau hepatobiliari. Cu ajutorul sodiului organic, d
epozitele de calciu pot fi uor dizlocate i meninute n soluie alcalin, pn la eliminare
or. De altfel, sodiul organic joac un rol foarte important n procesele fiziologice
, unul dintre cele mai importante fiind acela de meninere a fluiditii sngelui i limfe
i;numai sodiul organic are aceast proprietate. Sucul de elin este foarte bun cnd ne
este cald;el d o senzaie de alinare a strii de zpueal deoarece normalizeaz rapid tempe
atura corpului. Ajut la eliminarea bioxidului de carbon. Deficitul de sodiu organ
ic are drept consecin tulburri ale bronhiilor i plmnilor, agravate de consumul de alco
ol i tutun. Acest deficit este cauza mbtrnirii premature a pielii. Combinaia elinei cu
alte sucuri este benefic i uor suportabil fr schimbarea calitilor(de ex. combinat cu
cul de morcovi are rezultate notabile n prevenirea degenerrii esuturilor, datorit co
ninutului mare de fier i magneziu). Cantiti insuficiente de sulf, fier i calciu favor
izeaz apariia reumatismului, astmului i neurasteniei, combinaia morcovului cu elina e
chilibrnd balana aces-tor minerale. Sucul de sfecla rosie este unul dintre cele ma
i valoroase pentru regenerarea sngelui(a globulelor roii). E recomandat femeilor, n
special combinat cu morcovi. Este bine s se bea la nceput, pentru ctva timp, cte 10
0400g pe zi, dar atenie! consumat singur poate cauza o reacie a ficatului manifesta
t prin greuri i ameeal;n acest caz trebuie mrit proporia de morcovi. Sucul de sfecl
e tulburrile de menstruaie i menopauz. Combinaia de suc de morcovi, elin i suc de cas
vei care furnizeaz o proporie important de sulf i fosfor, dar i elemente alcaline ca p
otasiu, sodiu, calciu, magneziu, ajut la regenerarea globulelor roii precum i la cu
rarea rinichilor i ficatului, uneori pn la eliminarea depozitelor insolubile de calci
u formate ca urmare a consumului concentratelor de amidon i zaharuri, la eliminar
ea acidului uric. Pentru aceasta se va consuma zilnic 34 pahare de suc de morcovi
+suc de elin+suc de castravei i suplimentar n alternan 1 pahar de suc de lmie ajut
inarea natural a calculilor renali i biliari. Sucul de sfecla cu hrean si morcovi
= 100 m suc de sfecl+50 m suc de hrean+200 m sifon +15 g sare+100 m suc de morcovi+20
m suc de lmie+60 g fric+15 g zahr. Se amestec sucurile cu zahr, sare i sifon. Se se
rece, cu fric - se poate i fr. Suc de roii cu ou i verdea = 200 m suc de roii+150
r+10 g za-hr+4 glbenuuri+20g ptrunjel frunze, sare, piper. Se freac glbenuurile cu sm
;se adaug amestecnd bine celelalte ingrediente. Se servete foarte rece.
Pag. 74 / 102
Sucul de varza are efect miraculos n tratarea ulcerelor duodenale. Genereaz frecve
nt gaze(hidrogen sulfurat) rezultate prin activarea i dizolvarea unor deeuri intes
tinale intrate n putrefacie i n acest fel curind mucusul de pe membrana interioar a st
macului i intestinului. Pentru atenuarea efectelor neplcute ale acestor gaze, se f
ace un amestec cu sucul de morcovi; pentru o curire mai serioas este necesar o cur zi
lnic de 2 - 3 sptmni. Sucul de varz are succes i n combaterea constipaiilor considera
cauza tulburrilor digestive, a erupiilor i eczemelor pielii. E de ajutor n cazul eli
minrii unui exces adipos. Sucul de varz de Bruxelles combinat cu cel de morcovi, f
asole verde i salat verde furnizeaz un medicament natural pentru regenerarea insuli
nei, fiind un adjuvant valoros n cazuri de diabet. Sucul de spanac este socotit d
rept alimentul vital pentru ntreg tubul digestiv (stomac, duoden, intestine, colo
n), medicament natural ideal pentru curirea i regenerarea tubului intestinal. Este
foarte eficient contra constipaiilor datorit coninutului de acid oxalic(nu este rec
omandat celor cu afeciuni renale marcate), aciunea de curre i regenerare pe care o are
spanacul evit iritarea muchilor intestinului cum se ntmpl n cazul laxativelor chimice
. Sucul de spanac, datorit coninutului de vitamin E are efecte benefice n prevenirea
sngerrilor i inflamaiilor gingiilor datorate unei alimentaii devitalizate prin carena
vitaminei C. Sucul de rosii este poate cel mai consumat suc natural, dar din ne
fericire el este administrat mai mult n stare conservat sau fiert, gtit, procese ca
re-l devitalizeaz prin pierderea acizilor citric, oxalic, malic coninui n leguma pro
aspt. n stare proaspt este bogat n sodiu, calciu, potasiu, magneziu. Consum moderat pe
ntru cei cu hiperaciditate. Sucul de castraveti este cel mai bun diuretic natura
l. Conine mai mult de 40% potasiu, 10% sodiu i 20% fosfor i clor. Datorit coninutului
mare de siliciu i sulf, favorizeaz creterea i ntrirea prului i a unghiilor. n combi
u sucul de morcovi, are aciune benefic n bolile reumatice(mai ales n cele datoate re
teniei de acid uric=guta);dac mai adugm i suc de sfecl, chiar grbete eliminarea acidu
uric. Procentul mare de potasiu face din sucul de castra-vei un remediu pentru o
scilaiile de tensiune. Sucul de gulie extras din frunze are cel mai mare procent
de calciu ceea ce l face un excelent remediu pentru copii n cretere i pentru cei ce
au oase moi i dini slabi. Prin combinarea cu frunze de elin i ppdie, i cu sucul de mo
vi, se obine cea mai eficace butur pentru ntrirea dinilor i a structurii osoase a orga
ismului. Sucul de gulii este un puternic alcalinizant, recomandat n reducerea hip
eraciditii. Sucul de papadie bogat n fier i magneziu este un bun tonifiant recomanda
t gravidelor pentru prevenirea deteriorrii danturii, ajutnd n acelai timp la formare
a scheletului osos al copilului.
Pag. 75 / 102
Sucul de patrunjel nu trebuie luat niciodat singur, ci n combinaie cu altele (morco

vi, mere, etc. ) Nu se recomand consumul lui n cantiti mai mari de 20 - 30 grame. Fa
vorizeaz oxigenarea n procesele metabolice i n meninerea activitii normale a glandei t
roide. n combinaie cu sucul de sfecl, stimuleaz i normalizeaz ciclul menstrual. Se rec
omand n bolile de ochi. Sucul de pastarnac este foarte bogat n potasiu, fosfor, sul
f, siliciu i clor ceea ce l face eficient pentru tratare unghiilor fragile. Fosfor
ul i clorul sunt benefice pentru plmni i bronhii n cazuri de emfizem. Potasiul este o
hran excelent pentru creier. Sucul de gulie cu hrean nu se consum niciodat singure,
deoarece pot produce reacii violente. Datorit substanelor pe care le conin, care au
rol de adev-rate antibiotice naturale, ajut mai ales la curarea i regenerarea mucoas
elor, n cazul sinuzitelor, rinitelor sau guturaiului. Sucul de cartofi n amestec c
u cel de morcovi i de elin, este recomandat celor suferinzi de tulburri gastrice i mu
sculare. Conine zaharuri naturale digerabile care sunt convertite n amidon. Consum
ul de suc de cartofi ar trebui s fie evitat de cei care manifest un erotism exager
at. Observatii pentru prepararea sucurilor de legume: Legumele din care se extra
g sucurile trebuie s fie neaprat proaspete. Este bine ca legumele s fie culese dimi
neaa, cnd este rou. nainte de a fi stoarse, legumele se vor spla bine sub jet de ap.
xtragerea sucului se face insistent, prin frecarea continua a fibrelor legumei i
a prii de sub coaj, unde se afl cea mai mare concentraie de elemente nutritive. Este
de preferat s nu se adauge zahr sau alte ingrediente. Se evit prepararea sucurilor
prin fierbere sau alte procedee care duc la diminuarea efectelor naturale. Sucur
ile se vor consuma imediat ce au fost preparate sau cel mult n aceiai zi.
Pag. 76 / 102

II.14. Prepararea dulciurilor (deserturilor)
Dulciurile de bucatarie, patiserie si cofetarie. Dulciurile de bucatarie, patise
rie-cofetarie sunt, in general, preparate dulci si se recomanda in etapa a-III-a
a meniului, ca desert sau pot fi servite ca produse intre mese. Aceste speciali
tati sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si gust. Rolul dulciurilor in
organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energi
e pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sau intelectuale si de a us
ura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, dulciurile impun o
prezenta atragatoare, cu gust si arome placute, intr-un sortiment foarte variat.
Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate varstele. Produsele de p
atiserie sunt preparate care au la baza aluaturi, crme, umpluturi diferite, iar u
nele si siropuri. Calitatea produselor este strans legata de materia prima folos
ita si de nivelul tehnologic folosit pentru fiecare produs. Sortimentele princip
ale de dulciuri de bucatarie, cofetariepatiserie sunt: budinca cu branza de vaci
, budinca de gris cu sirop, budinca de orez cu dulceata, clatitie cu branza si s
mantana, clatitie cu dulceata, briosi, melcisori, tarte cu fructe, prajituri aso
rtate pe baza de crme de ciocolata, specialitati de inghetata, etc. BEZELE CU NUC
I
Ingrediente
3 albusuri, 200 g de zahar pudra, 50 g de nuci, 2 pachete de zahar vanilat, 1/2
lingurita cu zeama de lamaie sau otet.
Mod de preparare
Se bat albusurile de cateva ori cu telul. Se adauga treptat zaharul si praful de
vanilie, batand continuu 5 minute la cald, cu vasul in bain-marie, 10 minute la
rece, pana cand albusurile se intaresc in asa fel incat sa nu curga de pe tel s
i sa aiba un luciu sidefiu. Cand sunt aproape gata, se adauga 1/2 lingurita zeam
a de lamaie sau otet. Pe o tava de la aragaz sau pe dosul unei tavi de tabla se
asaza o hartie alba care se unge cu un strat foarte subtire de unt. Pe deasupra
se pun cu spritul gramajoare de albus nu prea mari, cu distanta intre ele. In fi
ecare se infig cate 3-4 bucatele de nuci. Se coc la foc domol. Cand albusul ince
pe sa se intareasca, se acopera cu o foaie de hartie, ca sa nu se rumeneasca. Be
zelele trebuie sa fie coapte astfel incat sa nu se ingalbeneasca. Dupa ce s-au c
opt, se scot cu un cutit. Daca se dezlipesc greu, se uda hartia pe dos cu putina
apa rece.
BISCUITI LIPITI
Ingrediente
200 g de unt (250 g de margarina sau jumatate unt, jumatate margarina), 300 g de
faina, 100 g de zahar, 1 ou, 2 pliculete de zahar vanilat.
Mod de preparare
Se freaca untul cu zaharul apoi se adauga faina, oul si vaniliile. Se framanta b
ine. Se intinde o foaie de 1/2 cm grosime, se taie cu forme rotunde perechi, una
intreaga si una taiata inca o data cu degetarul in mijloc. Se coc, apoi reci se
ung cu marmelada, se lipesc si se pudreaza cu zahar.
Pag. 77 / 102

BISCUITI CU GLAZURA DE CIOCOLATA
Ingrediente
4 oua, o cana de zahar, 250 g de margarina, o lingurita de bicarbonat, coaja de
lamaie (sau portocala) dupa gust, faina cat cuprinde.
Mod de preparare
Se amesteca toate ingredientele, se pune faina pana se face un aluat care se des
prinde de pe maini. Se intinde o foaie subtire si se taie biscuitii cu diverse f
orme. Se pun intr-o tava unsa si se dau la cuptor, la foc mediu, 10-15 minute, p
ana ce biscuitii se rumenesc usor. Se scot si se lasa sa se raceasca. Glazura: 1
50 g de ciocolata de menaj, 2 linguri de lapte. (Sau: 2 linguri de cacao, 50 g d
e margarina, 3 linguri de lapte.) Se amesteca si se pun la foc mic, pe o plita,
sa se combine. Cand compozitia devine ca o pasta, se cufunda biscuitii in ea si
se lasa la uscat, pe un gratar de bucatarie, sau se ia cu lingurita din compozit
ie si se lasa dare pe suprafata biscuitilor. Se pastreaza foarte bine in saculet
i de panza, in cutii de metal sau in vase de portelan.
BUDINCA TRICOLORA
Ingrediente
5 oua, un litru de lapte, 125 g de zahar, 3 pliculete de zahar vanilat, 5 lingur
i de faina, unt (margarina) cat o nuca, 50 g de ciocolata de menaj, 100 g de vis
ine sau cirese (eventual colorant alimentar).
Mod de preparare
Cele 5 oua se separa iar pe galbenusuri se pun zaharul, zaharul vanilat, se ames
teca bine, se subtiaza cu lapte amestecul. O jumatate de litru de lapte se pune
pe foc, intr-o cratita groasa, pe plita (nu direct pe flacara) si se lasa sa fia
rba. Peste galbenusurile cu zahar se pun cele 5 linguri de faina, una cate una,
avand grija sa nu se faca cocoloase. Se subtiaza cu laptele ramas. Intre timp, l
aptele de pe foc fierbe, iar noi turnam compozitia de galbenusuri in cratita de
pe foc. Amestecam tot timpul, sa nu se formeze cocoloase. Tinem crema pe foc pan
a ce aceasta se ingroasa bine. Cand s-a ingrosat, se ia de pe foc si se adauga u
nt (margarina) cat o nuca. Albusurile se bat spuma si se amesteca cu crema fiart
a. Se lasa putin sa se potoleasca. Aceasta crema se impatre in 3: o parte se las
a in culoarea originala (galben), o parte se amesteca cu ciocolata menaj topita
in 2 linguri de lapte si se face maro iar cea de-a treia parte se amesteca cu fr
uctele zdrobite, din care avem grija sa lasam cateva pentru ornament. Se aranjea
za in cupe de sticla, ca sa se vada frumos, si se orneaza cu fructe, eventual si
cu frisca, daca avem la indemana.
CHEC INA
Ingrediente
6 oua, 280 g de zahar, 280 g de faina, 250 g de margarina, coaja de lamaie sau v
anilie, 100 g de stafide, un pumn de miez de nuci, rahat, visine.
Mod de preparare
Se freaca galbenusurile cu margarina si zaharul, se adauga faina, un praf de van
ilie si apoi albusurile batute spuma. Intr-o tava de chec (merge si una de cozon
ac), unsa bine cu margarina si tapetata cu faina, se toarna compozitia rezultata
in care se adauga stafide sau nuci sau rahat, sau de toate, dupa posibilitati.
Se da la copt in cuptorul incins in prealabil, la foc mic, pana ce checul este c
opt (se verifica cu scobitoarea).
CORNULETE CU DULCEATA
Ingrediente
Pag. 78 / 102

Un ou, 250 g de unsoare, 150 g de zahar, 2 linguri de otet, 10 linguri de apa, a
roma, faina cat cuprinde, un borcan de dulceata dupa preferinta, zahar pudra.
Mod de preparare
Din aceste ingrediente se face un aluat mai tare, care se da la frigider cel put
in o jumatate de ora, acoperit cu folie. Dupa aceea, se ia o bucata din aluat, s
e intinde pe planseta si se taie triunghiuri pe care se pune cate o lingurita de
dulceata, se ruleaza si se apropie colturile. Se pun intr-o tava unsa si se coc
, in cuptorul incins, la foc mai tare, pana se rumenesc. Fierbinti, se tavalesc
prin zahar pudra.
CREMA DE FRUCTE
Ingrediente
5 dl de iaurt, 250 g de zahar, 250 g de fructe, gelatina.
Mod de preparare
Iaurtul se amesteca cu zahar si cu fructele zdrobite, apoi se adauga gelatina di
zolvata in putina apa. Se pune in pahare si se da la frigider.
CREMA DE PIERSICI
Ingrediente
500 g de piersici, 4 oua, 150 g de zahar, 1/2 pahar de vin, 2-3 foi de gelatina.
Mod de preparare
Se curata piersicile si se pun cu zaharul si vinul sa fiarba pana se obtine un p
iure gros. Se adauga gelatina dizolvata in apa calda si galbenusurile. Se da jos
de pe foc si cand se raceste se adauga albusurile batuta spuma, se incorporeaza
, se pune crema in cupe si se da la frigider.
PRAJITURA DANA
Ingrediente
100 g de unt, 200 g de zahar pudra, 2 linguri pline cu nuci tocate si coaja rasa
de lamaie (portocala), 2 foi de napolitana.
Mod de preparare
Se amesteca intr-o cratita, pe foc mic, untul si zaharul pana se ingroasa. Se ad
auga nucile si coaja de lamaie. Se lasa sa se raceasca putin si se pune crema in
tre 2 foi de napolitana.
DOBOS
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 100 g de unsoare sau margarina, 100 g de zahar, 2 linguri d
e miere, 1 ou intreg, 200 g de lapte, o lingurita de amoniac, putina sare. Crema
: 400 g de unt, 300 g de zahar, 250 g de apa, 100 g de faina, 2 oua intregi, o l
ingura de cacao, 1 plic cu zahar vanilat.
Mod de preparare
Se framanta toate la un loc, se imparte aluatul rezultat in 6 si se intind 6 foi
care se coc pe dosul tavii (foile trebuie sa ramana albe. Se amesteca ouale cu
zaharul, faina, cacao si zaharul vanilat, se adauga apa si se da compozitia rezu
ltata la foc mic, unde se lasa sa fiarba pana se ingroasa. Se ia de pe foc, se l
asa la racit si apoi se amesteca cu untul. Cu crema rezultata se ung foile si se
glazureaza pe deasupra. E preferabil sa se lase de pe o zi pe alta, pana se inm
oaie foile.
GALUSTE DE CARTOFI CU PRUNE
Ingrediente
1,5 kg de cartofi, 1 kg de prune, 3 oua, 80 g de gris, 100 g de faina, 50 g de m
argarina, 100 g de pesmet fin, 100 g de zahar pudra, scortisoara macinata, sare.
Mod de preparare
Pag. 79 / 102

Cartofii se fierb in coaja, apoi se curata, se lasa sa se raceasca si se dau pri
n masina de tocat carne. Se amesteca piureul rezultat cu ouale (unul cate unul),
faina, grisul si se potriveste de sare. Se framanta pana ce amestecul devine om
ogen. Se formeaza galuste potrivit de mari iar in interior li se pune cate o pru
na fara sambure. Se pun galustele la fiert in apa clocotita si se lasa sa fiarba
10-15 minute. Se scot cu spumiera si se tavalesc prin pesmet prajit usor in mar
garina iar apoi se presara cu zahar amestecat cu scortisoara.
GLOBURELE
Ingrediente
300 g de nuca, 300 g de zahar pudra, 2-3 linguri de cacao, un ou intreg, esenta
de rom, visine din visinata sau rahat taiat cubulete.
Mod de preparare
Se amesteca bine toate ingredientele si se fac cocoloase de marimea unei nuci; s
e preseaza, se pune inauntru o visina (din visinata) sau o bucatica de rahat, se
rotunjeste si se da prin zahar tos.
GOGOSI CU FRISCA
Ingrediente
100 ml ulei sau unt, 200 g de faina, 200 ml de apa, 4 oua, sare, frisca.
Mod de preparare
Intr-un vas cu fundul oval (cazanel) se toarna uleiul, apa, putina sare, se lasa
sa dea in fiert, apoi se toarna faina amestecandu-se repede cu un tel. Se ia de
pe foc si dupa 5-6 minute se adauga pe rand ouale, amestecand cu telul continuu
, dupa fiecare ou introdus in compozitie. Aceasta compozitie se toarna cu un pos
in tava unsa, in gramajoare rotunde, de marimea unei jumatati de ou. Se introdu
c imediat in cuptorul bine incins, la foc puternic, sa se coaca bine, sa creasca
si sa se rumeneasca frumos. Se coc cam 20 de minute, se lasa sa se raceasca, se
taie gogosile in doua si se sprituiesc cu frisca iar peste frisca se pun capace
lele pudrate cu zahar.
INGHETATA DE CACAO
Ingredienta
5 oua, 2 linguri de zahar, 2 linguri de cacao, o lingurita de nes, 500 g de fris
ca.
Mod de preparare
Se freaca zaharul cu galbenusurile, se adauga cacaua trecuta prin sita, apoi alb
usurile batute spuma. Se amesteca usor cu frisca, se adauga bucatele de ciocolat
a (facultativ) si se da la congelator.
INGHETATA CU CIOCOLATA
Ingrediente
75-100 g de ciocolata amaruie, 6 oua, 2 pahare de zahar tos, o lingura si jumata
te de faina, 4 pahare de frisca batuta, 2 pachetele de zahar vanilat, un varf de
cutit de sare.
Mod de preparare
Ouale intregi se bat bine adaugand faina in care am pus zaharul si sarea, apoi l
aptele. Punem vasul la fiert la bain-marie si lasam sa fiarba pana cand compozit
ia se lipeste de lingura. Luam vasul de pe foc si adaugam ciocolata topita si za
harul vanilat. Amestecam bine, lasam sa se raceasca, punem frisca si o punem la
congelator 2-3 ore.
INGHETATA DE PIERSICI
Ingrediente
Pag. 80 / 102

500 g de piersici, 5 dl de lapte, 100 g de zahar, 20 g de faina, un plic cu zaha
r vanilat.
Mod de preparare
Zaharul si faina se pun la fiert cu laptele si se fierb pana devin ca o crema co
nsistenta. Se ia de pe foc si se raceste. Fructele se curata de coaja si se zdro
besc cu furculita sau in robotul de bucatarie si se amesteca cu crema. Se toarna
in forme si se dau la congelator. Se servesc cu cate o felie de piersica deasup
ra.
LAPTE DE PASARE
Ingrediente
6 oua, 1 l de lapte, 200 g de zahar tos, 2 plicuri de zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-o cratita mai larga se pune la fiert laptele cu putin zahar si cu zaharul v
anilat. Se bat albusurile spuma, se adauga jumatate din zahar si se bat in conti
nuare pana ce spuma s-a intarit bine. Se ia din spuma cu o lingura cate un bulga
ras si se pune la fiert in laptele clocotit. Se lasa sa fiarba cateva secunde pe
o parte si pe cealalta, dupa care se scot cu spumiera pe un platou. Dupa ce bul
garii de albus au fiert, se toarna laptele peste galbenusurile frecate cu restul
de zahar si se tine la foc moale, amestecand, pana incepe sa se ingroase putin,
dupa care se toarna peste bulgarii de albus. Se serveste rece.
OREZ CU LAPTE
Ingrediente
3 pahare cu lapte, 1 pahar cu orez, 2 linguri cu zahar, scortisoara.
Mod de preparare
Orezul se alege si se spala bine. Laptele se pune la foc cu zaharul. Cand laptel
e a dat in clocot, adaugam orezul si lasam sa fiarba pana ce bobul de orez s-a i
nmuiat bine. Cand este gata, se aranjeaza frumos pe un platou si se presara cu s
cortisoara. Se poate servi fierbinte sau rece, de la frigider. Daca dorim, putem
pune frisca sau fructe din dulceata, dupa gust.
PAIN DESPAGNE
Ingrediente
8 oua, 8 linguri de zahar, 8 linguri de faina.
Mod de preparare
Se aprinde cuptorul, se pune la foc mic si se unge o tava mare de cuptor, care a
poi se tapeteaza cu faina sau cu hartie pergament. Se separa ouale si incepem pr
in a bate albusurile, intr-o forma mare, pana ce devin o spuma tare, se adauga z
aharul batand mereu, apoi galbenusurile unul cate unul, se amesteca si se pune f
aina, care se inglobeaza amestecand de sus in jos. Se toarna compozitia in tava
si se da la cuptor la foc mic cam o ora. In prima jumatate de ora nu se deschide
cuptorul. Se incearca prajitura daca s-a copt cu o scobitoare: daca este coapta
, scobitoarea iese curata. Se scoate din tava cat este calda, se lasa sa se race
asca si se taie cuburi care se servesc simple sau cu crema de vanilie sau de cio
colata.
PRAJITURA DE NUCI
Ingrediente
Blat: 300 g de zahar pudra, 10 linguri de apa, 4 galbenusuri, 4 albusuri, 160 g
de faina, 120 g de nuci macinate, un praf de copt. Crema: 150 g de nuci macinate
, 140 g de zahar, 4-5 linguri de lapte, 150 g de unt.
Mod de preparare
Pag. 81 / 102

Se freaca galbenusurile cu zaharul si apa, se adauga faina, nucile si praful de
copt stins cu otet si apoi albusurile batute spuma. Se toarna intr-o tava unsa s
i tapetata cu faina. Se coace la foc mic. Cand s-a racit blatul, se taie in doua
. Laptele, zaharul si nucile se oparesc, apoi se freaca untul, se adauga o aroma
(esenta, dupa gust) si se amesteca cu nucile oparite. Crema se pune intre cele
doua parti ale blatului. Glazura: 150 g de zahar, 2 linguri de cacao si 3 lingur
i de apa se fierb 5 minute si se iau de pe foc. Se adauga 100 g de unt si, caldu
ta, se intinde peste prajitura.
PRAJITURA CU FRUCTE
Ingrediente
1 kg de fructe, dupa preferinta, 300 g de faina, 100 g de zahar pudra, 6 oua, o
margarina (250 g), coaja de lamaie (sau alta aroma), 150 g de zahar tos.
Mod de preparare
Se amesteca faina cu zaharul pudra, cu 2 oua, margarina si coaja de lamaie. Alua
tul se lasa 10 minute la frigider. Se unge tava, se pune compozitia in tava si s
e coace pe jumatate. Se scoate tava din cuptor, se presara putin gris, apoi se p
un fructele peste care se toarna celelalte 4 oua batute spuma cu 150 g de zahar
tos. Se coace in continuare, pana ce prajitura se rumeneste si este coapta bine
(incercam cu scobitoarea). Se taie in tava, dupa ce s-a racit putin.
PRAJITURA GRETA
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 200 g de unt, 20 g de drojdie inmuiata in putin lapte, 3 li
nguri de zahar, 4 galbenusuri, smantana cat cuprinde, 1 varf de cutit de bicarbo
nat, vanilie.
Mod de preparare
Umplutura: un borcan cu marmelada, 250 g de nuci macinate, 200 g de zahar. Ingre
dientele de foi se amesteca si se framanta bine, pana ce obtinem un aluat omogen
. Se imparte acesta in 3 si se intind 3 foi. In tava unsa se asaza prima foaie c
are se acopera cu o jumatate din marmelada peste care se pune o jumatate din ame
stecul de zahar si nuci. Se acopera cu cea de-a doua foaie peste care se pune re
stul umpluturii si se acopera totul cu cea de-a treia foaie. Se lasa prajitura s
a stea o jumatate de ora si apoi se coace, in cuptor mediu incins, pana se rumen
este suprafata.
PRAJITURA CU MIERE
Ingrediente
Foi: 30 g de unt, un ou, 3 linguri de lapte, 3 lingurite de miere, 100 g de zaha
r, o lingurita rasa cu bicarbonat, vanilie sau lamaie, 350 g de faina. Crema: 10
0 g de unt, 100 g de zahar pudra, 150 g de lapte, 2 linguri de calciu gris, esen
ta de zmeura, marmelada.
Mod de preparare
Se fierb in baie de abur untul, laptele, mierea, vanilia (lamaia-zeama) si zahar
ul, pana se ingroasa. Se iau de pe abur si se adauga faina. Aluatul rezultat se
bate pe planseta, se imparte in 4 si se coc foile pe dosul tavii uns. Untul se f
reaca cu zaharul pudra. Calciu grisul se fierbe in lapte. Cand s-a racit, se ame
steca cu untul spuma. Jumatate din crema se coloreaza cu esenta de zmeura. Intre
primele doua foi se pune crema alba; intre foile 2 si 3 marmelada si intre foil
e 3 si 4 crema colorata cu esenta de zmeura.
PRAJITURA CU SUC DE ROSII
Ingrediente
10 linguri cu suc de rosii, 10 linguri cu ulei, 10 linguri cu zahar, 4-500 g de
faina, 1 lingurita cu amoniac (se dizolva in suc de rosii). Crema: 1/2 l de lapt
e, 4 linguri de gris, 200 g de unt, 200 g de zahar pudra, o lamaie.
Pag. 82 / 102

Mod de preparare
Se amesteca toate la un loc si se lasa la rece o ora, apoi aluatul se imparte in
4 din care se fac 4 foi care se coc pe dosul tavii. Se fierbe laptele cu grisul
si se pune la racit. Separat, se freaca un pachet de unt cu zaharul si se inglo
beaza pe rand grisul cu lapte, coaja si zeama de lamaie. Se imparte crema in 3 s
i se ung foile.
TORT CU CREMA DE NES
Ingrediente
Blat: 6 oua, 6 linguri de zahar, 6 linguri de faina, coaja de lamaie, bicarbonat
stins cu otet. Crema: 200 g de unt, 250 g de zahar, 5 oua, o lingura de nes, ev
entual ciocolata pentru ras deasupra tortului.
Mod de preparare
Se face un blat (vezi reteta Pain dEspagne). Se taie blatul in doua si se lasa
sa se raceasca. Se bat pe abur ouale intregi cu zaharul pana se ingroasa ca o sm
antana. Se lasa sa se raceasca. Se pune nesul. Se amesteca cu untul frecat spuma
. Blatul se umple cu crema din care lasam sa si imbracam tortul. Pe deasupra put
em presara nes sau ciocolata rasa.
SPUMA DE CAPSUNE
Ingrediente
500 g de capsune, 100 g de zahar, 3 albusuri de ou, 100 g de zahar pudra.
Mod de preparare
Se aleg capsunele, se presara cu zahar si se pun la frigider. Se bat albusurile
spuma si se pune treptat zaharul pudra, batand mereu. Se adauga si capsunele (pa
stram cateva pentru decor), se amesteca si se bat ca o spuma. Se asaza in cupe s
i se decoreaza cu capsune.
SALATA DE FRUCTE DE TOAMNA
Ingrediente
Un ciorchine mare de struguri de masa, 2 mere, 3-4 prune mari, o para, o lingura
de miere, 2 linguri de zeama de lamaie, 1-2 linguri de coniac.
Mod de preparare
Se spala bine strugurele si se aleg boabele sanatoase. Merele, prunele si para s
e curata de coaja, li se scot samburii si se taie cubulete. Fructele se amesteca
intr-un bol (transparent daca avem). Se adauga mierea, zeama de lamaie si se st
ropeste cu coniac. Se lasa o jumatate de ora sa se macereze. Se serveste cu zaha
r caramelizat sau cu frisca.
II.15. Prepararea fondurilor glace
CAFE GLACE
Ingrediente:
3/4 l lapte, 3 dl cafea concentrata, 300 g. zahar, 300 g frisca, vanilie.
Mod de preparare:
Spre deosebire de inghetata de cafea, aceasta nu este decat o cafea cu lapte obi
snuita, pusa in vas sa inghete si servita mult mai moale decat celelalte ingheta
te.
Pag. 83 / 102

Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrata. Se fierbe laptele cu putin
a vanilie (dupa dorinta). Se da la o parte. Se adauga cafeaua si zaharul si se a
mesteca pana ce se topeste zaharul. Dupa ce s-a racit bine, se adauga frisca pro
aspata, nebatuta. Se pune compozitia in vas si se amesteca. Se serveste indata c
e este gata, in cesti sau in pahare, punand deasupra putina frisca batuta cu zah
ar.
CAPSUNI GLACE
Ingrediente
500 g capsuni, 100 g branza de vaci cu 0% grasime, bine scursa, cinci albusuri,
doua lingurite suc de lamaie, cinci-sase linguri indulcitor (praf)
Mod de preparare
Paseaza capsunile cu mixerul. Bate albusurile spuma. Amesteca albusul, capsunile
, branza si indulcitorul pana cand compozitia devine omogena. Adauga sucul de la
maie si toarna amestecul intr-o forma unsa, in prealabil, cu ulei. Pune totul la
congelator, timp de sase-sapte ore. Se consuma dupa circa o jumatate de ora.
II.16. Prepararea mancarurilor din peste si fructe de mare
n alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel moderat gra
s, cu toate ca n anumite diete se accepta pestele gras si bogat n proteine (scrumb
ie de mare, somon, somon siberian, sardea). Grasimea (untura) de peste se oxidea
za usor sub actiunea oxigenului atmosferic, a luminii, temperaturii nalte. Untura
de peste se asimileaza usor. n ea prevaleaza acizii grasi nesaturati, inclusiv c
ei
Pag. 84 / 102

indispensabili, este bogata n vitaminele A, D, ndeosebi grasimea ficatului. Contin
utul vitaminelor din complexul B n peste e acelasi sau mai mic ca n carnea de anim
ale. Pestii, n special acei de mare, contin variate substante minerale, n particul
ar microelemente - iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa continutul colesterolului s
i purinelor pestele putin difera de carnea animalelor. Multe purine contine scru
mbia si conservele. Substantele extractive, n peste, sunt mai putine comparativ c
u carnea animalelor, dar ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. C
arnea de peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gu
stative sunt mai putin pronuntate. Greu se digera pestele uscat. n multe diete se
foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din urma dupa valoarea sa nutritiva
nu se deosebeste de pestele viu. n unele diete se foloseste pestele slab sarat (4
-10% sare). Pestele moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele
puternic sarat (14% sare), cel afumat si cel sarat cu gust picant n alimentatia d
ietetica nu se ntrebuinteaza. n multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi inc
luse produse ale marii (amfibieni si nevertebrate). Ele servesc ca sursa de prot
eine, iar dupa continutul de microelemente ntrec ntructva carnea de animale. Din pu
nct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare sunt inferioare pest
elui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mar
e contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitami
ne ale complexului B. O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icre
le de nisetru si de somon contin aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor
asimilabile. Icrele sunt bogate n lecitina, vitaminele A, E, D, complexul B, fos
for, fier si alte substante minerale. Totodata n icre se gaseste mult colesterol
si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare. Indic
iile calitatii pestelui Pesti calitativi se considera aceia care au ochii proemi
nenti, corneea transparenta, branhiile de culoare rosu-deschis, mucusul transpar
ent, scuama lucioasa, tesut muscular dur, alb-cenusiu, carnea decolndu-se cu greu
de pe os. Dupa fierbere bulionul e transparent cu aroma placuta. Pestii necalit
ativi au branhiile brune, cenusii-rosiatice, ochii intrati n orbita, nrositi, scua
ma se descuameaza usor, din orificiul anal prolabeaza partial intestinul, carnea
de-a lungul coloanei vertebrale e rosiatica, muschii sunt flacsi, se dezlipesc
usor de la oase, la comprimarea cu degetul asupra tesuturilor gropita nu dispare
, se depisteaza miros de putrefactie. Dupa fierbere bulionul e tulbure, cu miros
fetid. Pestele poate fi apreciat si prin proba de cutit, introdus n muschi mai jos
de cap. CRAP CA LA MOLDOVA
Pag. 85 / 102
Ingrediente
1 crap de 2 Kg;6-8 cepe;1 Kg roii;1 ceac untdelemn;1 legtur patrunjel; sare,piper ct v
place,3 pumni de mcri verde;2 linguri de lapte btut.
Mod de preparare
Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare.Roiile se taie felioare
i ele peste ceapa rumenit. Petele se cur i se taie porii. Cnd roiile s-au muiat/pr
une petele srat i piperat,i se d la cuptor,stropinduse des cu zeama din tav. Ptrunjelu
i mcriul se toac mrunt i se freac mpreun cu laptele btut, pn se face past, Dup
mai bine,dac petele este bine rumenit i ptruns,se toarn sosul acrior i parfumat i se
i las 2-3 minute n cuptor.
CRAP LA CUPTOR
Ingrediente
100 ml untdelemn,50 g unt, 500 ml vin alb sec,2 kg cartofi,1 kg roii, 5 ardei grai
, 5 morcovi potrivii,500 g ceap alb, 500 g ceap verde, 1 cpn mare de usturoi ,sare,
, boia,verdeuri (mrar, ptrunjel),1 c r a p de 3 5 Kg (mai mare nu ncape n cuptor).
Mod de preparare
Crapul nu se cur de solzi; se taie pe spate,prin mijloc,ncepnd de la cap i continund p
lng aripioarele dorsale spre coad,pn se deschide ntr-un fel de roat. Se scot maele
nhiile,se spal,se scurge. Se unge o tav mare(cel puin ct petele)cu unt. Cartofii se c
ur i se taie n jumti. Se aeaz petele cu solzii n jos,cu cartofii aezai n jur.
az.Se garniseaz cu roii,ardei gras,morcov,ceap. Se stropete cu ulei i vin. Se d la cup
or potrivit de ncins(focul mic face carnea bun) 30 minute sau mai mult,pn intr furcul
ia uor n carne,stropind din cnd n cnd cu zeam din tav. Dac zeama scade prea mult se
daug ap. Se piseaz usturoiul,se freac cu 100 ml ap i o linguri de boia.Se toarn zeam
a peste pete. Se d iar la cuptor cu foci iute,3 5 minute pn se rumenete carnea pe und
e este descoperit i se ngroae sosul. Se scoate,se presar cu verdeuri tocate.
CRAP LA PROTAP
Ingrediente
1 crap de cca.1Kg(ceea ce ar ajunge pentru un flmnd); sare,piper, cimbru, cam 50 g
untdelemn.
Mod de preparare
Se face un foc de lemne(eventual dou la 1 m distan unul de altul). Se cur crapul de so

lzi,se taie pe burt i se scot mruntaiele i branhiile; se spal bine i apoi se sterge cu
un tergar curat. Se cresteaz transversal,mai ales pe spinare.Se sreaz ,se pipereaz,s
e freac cu cimbru. Se nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros,n aa fel ca vrful s a
ct la coad,sub piele. Se unge cu o frunz nmuiat n ulei. Se nfige bul n pmnt la 506
oc sau ntre focuri(carnea se va coace ncet,s zicem cam ntr-o or)dac focul este mai put
ernic proapul se nfige mai departe.Se unge carnea cu ulei ca s nu se usuce i s se ard.
Cnd crapul s-a ptruns,se scoate de pe b ntr-o farfurie sau se mnnc direct de pe pro
mai amuzant).Proapul este un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet.
PESTE OCEANIC LA CUPTOR
Ingrediente
1Kg pete oceanic(macrou,stavrid,sardele)ulei,oet,Delikat,dafin, piper boabe, sare,
ienibahar,usturoi.
Pag. 86 / 102
Mod de preparare
Petele(1Kg) se cur i se taie n buci potrivite care se aeaz n tav.Se pun:1pahar de
de oet,1 pahar de ap,1 foaie de dafin, boabe de piper, sare, Delikat, ienibahar,
2 3 cei de usturoi strivii. Se pune la cuptor 30 minute;se servete rece.
PLACHIE DE PESTE
Ingrediente
1 kg pete(crap,somn), 100 ml untdelemn, 3 4 cepe mari(3 400 g), 200 ml suc de roii
,o foaie de dafin,piper boabe sau mcinat,2 3 linguri de zeam de lmie(sau puin oet),sa
e.
Mod de preparare
Petele curat,dac este prea gros se taie n buci. Tigaia se nfierbnt goal,apoi se pu
tdelemnul care se va nclzii imediat; n ea se aeaz bucile de pete trecute prin fin,c
vor prji numai pe jumtate, cte 2- 3 minute pe fiecare parte i apoi se vor scoate pe
o farfurie. n untdelemnul rmas se pune ceapa tiat felii subiri,presrat cu puin sare;
ete 1015 minute la foc mic pn devine lucioas fr s se rumeneasc. Se adaug petele,su
i,vinul i celelalte ingrediente i se d la cuptor timp de 2030 minute pn fierbe bine pe
ele i se formeaz sosul. Se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie. Se servete rece.
SCRUMBIE DE DUNARE
Ingrediente
4 scrumbii; sare; piper; 1 lmie; 1 legtur de ptrunjel; hrtie pergament.
Mod de preparare
Scrumbiile se cur de mae,apoi se cresteaz des pe lime dup obiceiul de la Dunre,ca s
nd. Se freac cu sare i piper(cine vrea). Se nvelete ngrijit fiecare petior n hrtie
nt. Se pune n cuptor,pe tav, la foc mic sau direct pe grtar la jar potolit. Cnd e ga
ta,cam dup 30 minute, se desfac din hrtie cu grij s nu se piard sosul. Se aeaz n farf
e i se presar cu ptrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amestec ntr-o cnu cu zeam
i se toarn ploaie peste pete. Se poate face la cuptor sau grtar i fr hrtie pergament
r atunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei,la fel tava sau grtarul. Nu e la fel de
bun ca atunci cnd e nvelit ,pentru c se usuc i prinde gust de untdelemn. Alii o nve
aluat dar fina absoarbe sucul fin al petelui.
SOMN PRAJIT
Mod de preparare
Se ncinge untura.Petele curat,se taie felii,se usuc ntre dou tergare,se freac cu sar
iper) i se pune la prjit pn se rumenete galben-auriu. n general petele curat de solz
iscerat,se taie n buci late care se sreaz din abunden.Aa srat se las 1 or,dup car
etoda asta cu sare ndulcete carnea de pete).Dup splare, tergem petele cu un tergar ab
bant i apoi le dm prin fin sau mlai dup preferin.Prjirea care urmeaz se face n ule
ine ncins.
SUFLEU DE PESTE
Ingrediente
1 kg de peste fiert (orice fel de peste), 2 linguri de faina, 50 g de margarina,
250 ml de lapte, 5 oua, cascaval ras, sare, piper.
Mod de preparare
Pag. 87 / 102

Se unge o forma in care vom pune sufleul abundent cu margarina si se aprinde cup
torul, sa fie incalzit cand punem sufleul. Pestele se curata de piele si oase, a
poi se taie bucatele mici. Separat, se prepara din faina, unt si lapte un sos al
b, care se amesteca cu pestele si se potriveste de sare si piper. Dupa ce s-a ma
i racorit, se amesteca cu galbenusurile puse pe rand si cand compozitia s-a omog
enizat bine se adauga albusurile batute spuma. Se toarna compozitia, se presara
cu cascaval ras si se pune la cuptor, la foc potrivit, sa creasca si sa se rumen
easca frumos. Dupa aproximativ 30 de minute sufleul este gata. Se serveste din v
asul in care a fost copt, cu sos de rosii.
II.17. Realizarea control
actiunilor
de
supervizare
si
Prin desfasurarea activitatilor de supervizare si control se intelege intreprind
erea operatiilor necesare pentru controlul si supravegherea activitatii formatie
i de lucru, in scopul indeplinirii in cele mai bune conditii a sarcinilor de luc
ru. Aceste activitati de supervizare si control pot fi atribuite unui nivel supe
rior bucatarului, respectiv unui bucatar-sef. Pentru promovarea in functia de bu
catar-sef, lucratorul trebuie sa aiba un stagiu in meseria de bucatar categoria
I, II, III si specialist, conform normativelor in vigoare si tinand seama de pre
gatirea sa profesionala. Principalele sarcini care revin bucatorului sef sunt:
Pag. 88 / 102

Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de apl
icare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culina
ra, pe toate fluxurile tehnologice. Organizeaza activitatea de productie culinar
a, in baza Planului de productie culinara intocmit in seara zilei precedente, de c
omun acord cu seful de unitate si seful de sala (ospatarul principal), tinand co
nt de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate, a men
iurilor recomandate pe compartimente de productie culinara; Raspunde de calitate
a si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete) preparatelor servite; S
upravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in vesela de se
rvire sub aspect estetic, de prezentare la consumator; Verifica zilnic si perman
ent modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conser
varea alimentelor; Verifica intregul personal din sectiile de productie la intra
rea in serviciu cu privire la starea de igiena, la tinuta vestimentara, la stare
a de sanatate, neadmitand accesul in productie a lucratorilor bolnavi sau cu asp
ect necorespunzator din punct de vedere igienic; Livreaza preparatele culinare d
in sectie, in baza bonurilor de marcaj sau tichetelor de casa intocmite de ospat
ari si avizeaza, la sfarsitul programului, borderourile cu valorile inscrise pen
tru sectia bucatarie.
II.18. Realizarea aluaturilor de baza
Prin aluat se intelege un amestec tare care poate fi intins pe scandura. Pentru
tinerele gospodine care nu au inca prea multa experienta in prepararea prajituri
lor, este recomandabil sa inceapa cu mici prajiturele, pesmeti, fursecuri din al
uat fraged sau din aluat cu praf de copt. Aceste aluaturi se coc repede si nu se
poate intampla sa nu reuseasca daca este respectata intocmai reteta data. De as
emenea, sunt si mult mai ieftine fata de alte aluaturi ca aluatul cu drojdie, al
uatul nisipos, etc. Spre deosebire de aluatul cu drojdie care are nevoie de o an
umita caldura, pentru aluatul fraged tot materialul trebuie sa fie cat mai rece
si prelucrat foarte repede- daca se poate la loc racoros- cu
Pag. 89 / 102

mana rece, pentru ca in timpul framantatului sa nu se topeasca untul si sa se in
cleieze aluatul. Untul se pune pe faina, se faramiteaza si se amesteca cu cutitu
l impreuna cu celelalte materiale si aluatul obtinut se framanta foarte putin, c
u mana rece. Se intinde cu vergeaua in foaie subtire. Daca aluaturile fragede se
coc neumplute se inteapa cu furculita ca sa nu faca basici. Aluaturile fragede
cu multa grasime se pot prepara fara praf de copt; la retetele la care se face e
conomie de grasime se pune si putin praf de copt, pentru a infoia aluatul. Aluat
urile fragede se pun in cuptor fierbinte si se coc la foc tare(180-200C) . Mater
ialul trebuie sa fie rece. Se cerne faina pe scandura pentru aluat si se face la
mijloc o scobitura unde se pune zaharul, oul, eventual laptele, aromele si se a
mesteca toate luand cu cutitul cate putina faina din jurul lor. Se trage apoi to
ata faina. Untul rece, intarit, se taie bucatele mici , se imprastie peste restu
l materialului si se toaca bine impreuna cu un cutit mai mare. Apoi, cu mana rec
e, cu pumnul strans, se framanta repede si bine. Daca mainile se incalzesc, le r
acim sub apa curgatoare si le uscam bine. Cand aluatul este neted si nu se mai v
ad bucatele de grasime si zgrunturi de zahar, se strange ca o minge, se acopera
cu un servet umed, se pune la gheata sau in pivnita si se lasa cel putin o ora.
ALUAT CU BRINZA DE VACI
Ingrediente
1/4 kg faina, 1/4 kg unt (margarina, untura de porc), 1/4 kg brinza de vaci.
Mod de preparare
Este un aluat foarte bun pentru placinta sau rulouri cu brinza, fructe sau carne
, pentru saleuri, cornulete cu sunca, foaie pentru drob etc. Se prepara usor si
repede. Foaia nu creste mult, dar este foarte frageda si nu se farimiteaza ca al
uaturile in foi. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furc
ulitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se a
dauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o l
ingurita cu virf de sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina , 5
-6 minute; aluatul va fi mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rez
ultind bioxid de carbon, gaz care se dilata in timpul coacerii si face aluatul s
a creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la frigider (dar sa nu inghet
e) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai mult
e zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul fram
intat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se produce ma
i rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se observa ca incepe
sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate
aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara pr
af de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor
fermenta datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata l
a copt).
ALUAT FRANTUZESC FACUT LA CALD
Ingrediente
500 g unt, 500 g faina, 2 oua mari, 2 linguri zeama de lamiie, 150 ml apa, o lin
gurita rasa sare; (sau 500 g margarina, 600 g faina, 2 oua mari, 30 ml zeama lam
iie, o lingurita sare).
Pag. 90 / 102

Mod de preparare
Intr-un lighenas se pun apa, zeama de lamaie, ouale intregi, 50 g unt si se ames
teca bine. Se adauga apoi 400 g faina, se amesteca cu lingura si apoi se bate cu
mina timp de 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighenas.
Framintatul in acest mod nu necesita faina in plus. Aluatul se pune pe o foaie d
e nailon mai groasa, presarata bine cu faina si se lasa circa 10 minute, ca sa d
evina mai elastic si sa se intinda mai usor. In acest timp in lighenasul in care
s-a preparat aluatul se pun restul de 450 g unt, restul de 100 g faina (sau 450
g margarina si 200 g faina). Se amesteca bine untul sau margarina cu faina resp
ectiva, pina cind se omogenizeaza; compozitia se aduna in forma de dreptunghi in
lighenas si se imparte in trei parti aproximativ egale. Aluatul de pe masa se m
odeleaza cu mina in forma de dreptunghi, presindu-l cu palma deasupra, ca sa aib
a aceeasi grosime peste tot; in acelasi timp se preseaza si marginile, ca sa fie
perfect drepte. Dupa aceea se intinde cu sucitorul in lung si lat cu miscari de
la mijloc spre margine, pentru ca foaia sa aiba aceeasi grosime si sa-si mentin
a forma de dreptunghi. In final, foaia trebuie sa aiba grosimea de 1/2 de cm. Al
uatul se ridica cu mina su unde se observa ca nu aluneca la intins, se presara c
u faina, ca sa nu se lipeasca de nailon. Foaia se imparte in trei parti egale, p
e latura mai lunga, tragind cu muchia unui cutit doua linii superficiale. Pe dou
a din aceste parti alaturate, cu un cutit lat, se imparte 1/3 din untul sau marg
arina moale, in gramajoare, care, apoi, se intind cu cutitul in timp ce cu ceala
lta mina se tine de marginea foii, ca sa nu se deformeze aluatul. Partea neunsa
se aduce peste partea unsa de la mijloc, iar peste aceasta, partea unsa de la ma
rgine. In acest mod, foaia se impatureste in trei. Ca sa fie mai usor la ridicar
ea foii de alut de pe masa, ne putem ajuta cu foaia de nailon. Se introduce mina
sub foaia de nailon, se indoaie incet nailonul impreuna cu aluatul, incepind ch
iar din locul unde se uneste partea neunsa cu cea unsa de la mijloc si, cind neam asigurat ca este orientata bine, se lasa sa cada peste partea de la mijloc, i
mpreuna cu foaia de nailon (care se desprinde apoi foarte usor). Dupa aceea se s
uprapune si cealalta parte la fel. Aluatul, astfel impartit, se intoarce cu latu
ra mai lunga in fata noastra, se intinde din nou in foaie, de data aceasta mai g
roasa. Se ia a doua parte de grasime si se intinde pe foaie care, apoi, se impat
ureste, la fel, in trei. Cu ultima parte de grasime se procedeaza exact la fel.
Numai prima impaturire este mai dificila, foaia fiind mai subtire. Dupa ultima i
mpaturire, aluatul se taie in jumatate pe latura mai lunga, cu cutitul trecut pr
in faina, apoi jumatatile se suprapun cu o foaie de nailon intre ele si se tin i
n frigider 20 minute, ca sa se intareasca putin grasimea, insa fara sa inghete.
Dupa aceea aluatul se intinde in foaie, dupa necesitati, fara a se impaturi si s
e coace in aceeasi zi.
ALUAT FRANTUZESC FACUT LA RECE
Ingrediente
200 g unt, 200 g faina, 100 ml apa, 10 ml zeama de lamaie; un virf de lingurita
sare; (sau 250 g margarina, 300 g faina, 150 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, 1/2
lingurita sare).
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se pun untul moale si 50 g faina si se amesteca cu furculita p
ina cind se omogenizeaza. Dupa aceea, compozitia se pune pe o foaie de nailon si
i se da forma de patrat de 1 1/2-2cm grosime. Se introduce in frigider, unde se
tine pina cind se pregateste aluatul (circa 20 minute, in care timp se va intar
i putin, si astfel se va putea lucra mai usor). In acelasi lighenas (fara sa se
spele), se pun restul de faina, apa, zeama de lamiie si sarea, amestecind la inc
eput cu cutitul, apoi se framinta cu mina, batindu-se de lighean 10 minute, pina
cind aluatul se desprinde de mina si de vas si se formeaza basici la suprafata.
Aluatul lucrat in acest mod nu necesita faina in timpul framintatului, ca atunc
i cind se lucreaza pe masa. Se pune, apoi, aluatul pe masa sau pe o foaie de nai
lon care sa acopere masa, presarata cu faina si se lasa 10 minute acoperit. Dupa
aceea, se intinde in foaie cu 2-3 cm mai mare de jur-imprejur

Pag. 91 / 102

decit suprafata patratului de unt (care a fost in frigider). Se intind apoi marg
inile patratulu de aluat in patru directii, asemenea unui plic desfacut. Patratu
l de unt se asaza in mijlocul aluatului si fiecare margine a acestuia se aduce p
este unt, suprapunindu-se astfel 4 foi. Dupa aceea, se intinde aluatul astfel ar
anjat in foaie. Aluatul si untul trebuie sa se intinda in acelasi timp. Sucitoru
l se asaza peste aluatul impachetat cu untul, presindu-l usor. Foaia se intinde
in forma de dreptunghi care se imparte in trei parti egale, pe latura cea mai lu
nga, marcindu-se partile cu linii superficiale, trase cu muchia cutitului. Se ad
uce o margine peste partea de la mijloc, iar peste aceasta, marginea opusa. Astf
el foaia se impatureste in trei. Dupa ce a stat 20 minute in frigider, aluatul s
e intinde cu celeasi precautii, in foaie dreptunghiulara 1/2 cm grosime. Se impa
tureste in patru, adica se aduc ambele margini pina la mijloc si se mai indoaie
o data, ca si cum s-ar inchide o carte. Se tine la frigider 20 minute, apoi se i
mpatureste in 3, ca la inceput. Se lasa la frigider 20 minute, apoi se intinde i
n foaie. Daca aluatul se prepara cu margarina, se pun in lighenas 250 g margarin
a si 75 g faina si se freaca cu furculita pina cind se omogenizeaza. Se asaza in
patrat de 1 1/2-2 cm grosime, ca si untul, pe o foaie de nailon si se introduce
in frigider. Restul de faina se pune in acelasi lighenas, se adauga apa, zeama
de lamiie si sarea, se amesteca la inceput, cu un cutit cu lama lata, apoi se fr
aminta cu mina 10 minute, batindu-se mereu de lighean, pina cind aluatul se desp
rinde de mina si de lighean. Apoi, aluatul se pune pe foaia de nailon, presarata
cu faina si, in continuare, se procedeaza exact cum s-a procedat la aluatul cu
unt. Din aluatul frantuzesc se pregatesc diferite aperitive.
ALUAT PENTRU ECLERURI SAU "PATE A CHOUX"
Ingrediente
125 g faina, 100 g unt sau untdelemn (sau margarina), 1/4 l apa, 3 oua mari, 1/2
lingurita sare
Mod de preparare
Intr-o olita se pun sa fiarba apa, grasimea si sarea. Cind da primul clocot, se
trage olita de pe foc, se adauga toata faina deodata si se amesteca repede, trec
ind iar pe foc; se amesteca de citeva ori, pina cind se dezlipeste aluatul de fu
ndul vasului. Se lasa apoi sa se raceasca. Cind este aproape rece, se pun ouale
intregi, pe rind, amestecind pina cind se incorporeaza. Aluatul trebuie a fie de
stul de moale, fara sa curga, sa-si mentina forma, dupa ce se pune in tava. Din
acest aluat se prepara diverse deserturi: ecleruri, profiterol, gogosi cu cacao,
caroline. Aceste preparate se pun in tava neunsa si se coc in cuptorul dinainte
incins la maximum. Dupa 10 minute, de cind s-au introdus in cuptor, focul se re
duce la mijlociu. Cuptorul nu se deschide 20 minute, pina cind aluatul se ridica
si prinde forma, altfel se va lasa, raminind cleios. Aceste preparate trebuie s
a creasca de doua ori pe cit au fost si sa ramina goale la mijloc. Se coc circa
30 minute, ca sa fie putin rumenite; daca se tin mai putin la cuptor, ramin clei
oase la mijloc.
ALUAT PENTRU USCATELE (MINCIUNELE)
Ingrediente
un ou intreg, 2 galbenusuri, 100 ml smintina, 30 g unt, 20 ml rom, un virf de cu
tit sare fina si faina cit cuprinde, 2-3 linguri cu rom.
Mod de preparare
Se obtine un aluat ca de taietei, putin mai moale, care se poate intinde in foai
e, cu usurinta. Se amesteca toate ingredientele intr-un castron si, apoi, aluatu
l se framinta pe masa, ca si foaia de taitei, indoindu-l mereu sub podul palmei,
de la margine inspre mijloc, ca sa se incorporeze cit mai mult aer. Cind este g
ata (daca se taie aluatul, se observa in interiorul lui basicute pline cu aer),
se aduna aluatul ca o minge, se acopera cu un servet sau cu o foaie de naylon, c

a sa nu se usuce deasupra si se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina ma
i elastic si sa poata intinde
Pag. 92 / 102

mai usor. Se intinde cu sucitorul, ca o foaie de taitei, cu grosimea unei muchii
de cutit (2 mm). Se taie apoi cu ruleta (care are marginea ondulata) in fisii d
e 3 cm latime si 12-15 cm lunngime; taieturile dintre bucati (fisii) se fac pe d
iagonala. Fiecarei fisii i se face cite o taietura la mijloc, cu lungimea de 3 c
m, pe unde se scoate un capat, dind impresia unui nod. Dupa ce s-au pregatit toa
te, minciunelele se prajesc in untdelemn. Intr-o cratita de 2 l se pune 1 l untd
elemn si se lasa sa se infierbinte la foc mijlociu (insa nu direct pe flacara).
La inceput, se pune o bucatica de aluat in grasime si daca aceasta se ridica , r
umenita, inseamna ca se pot pune uscatelele (cite incap, neinghesuite). Se praje
sc cite 2-3 minute pe ambele parti, pina cind se rumenesc putin. Se scot cu o an
drea din sirma subtire, scurse bine de grasime, se pudreaza imediat cu zahar pud
ra si vanilina si se servesc calde sau reci. Sint foarte fragede si crocante.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (II)
Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau o
lingurita otet, coaja de lamiie, 120 ml apa, o lingurita rasa de sare.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se pun 50 g grasime moale sau topita, apoi se adauga apa, sare
a, oul intreg, coaja si zeama de lamiie si la urma, 250 g faina. Se amesteca mai
intii, cu lingura si apoi se framinta cu mina, in castron, 8-10 minute. Aluatul
se asaza pe o foaie de nailon, presarata cu faina. In acelasi castron, se pune
restul de grasime si faina care se freaca cu furculita ca sa se omogenizeze. Alu
atul de pe masa se intinde in forma de dreptunghi cu grosimea de 3-4 mm; toata f
oaia se unge cu grasimea tinuta la cald, ca sa fie moale (dar sa nu se topeasca)
. Grasimea se poate imparti in gramajoare pe toata suprafata, care, apoi, se int
ind cu cutitul, ungind astfel toata foaia.Foaia se ruleaza, incepind de la latur
a cea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele si cu sucitorul astfel incit sa
aiba latimea de 20 cm.Capetele ruloului se aduc pina la mijlocul lui si se mai
indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a stat in frigi
der 20 minute, din el se pregatesc rulouri umplute cu fructe, brinza de vaci, ca
rne, etc.Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava mijlocie.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (III)
Ingrediente
500 g faina , 200 ml apa, 300 g unt, margarina sau untura, un ou, 15 ml zeama de
lamiie sau otet, coaja de lamiie, o lingurita sare (10 g).
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, sarea , oul intreg, coaja
rasa de lamiie si 400 g faina si se amesteca cu lingura.Dupa ce se framinta bin
e cu mina, 8-10 minute, pina cind se desprinde de mina si de vas, aluatul se asa
za pe o foaie de nylon, presarata bine cu faina.In acelasi castron, se pune rest
ul de grasime (pastrata la rece, ca sa fie tare, dar nu inghetata) si de faina c
are se amesteca numai cu virful furculitei (se trece in lung si in lat prin gras
ime si faina), ca sa se formeze frecatei mai mici; nu se freaca prea mult, ca sa
nu se lipeasca intre ei, ci sa ramina infainati.Daca grasimea este moale, nu se
formeaza frecatei si atunci, aceasta trebuie intinsa cu cutitul, ceea ce necesi
ta timp mai mult.Frecateii se desarta imediat pe foaia intinsa in forma de drept
unghi cu grosimea de 1/2 cm si se imprastie, cu mina, egal peste tot. Foaia se r
uleaza de la marginea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele, ca sa nu se ru
pa foitele si apoi se intinde cu sucitorul in foaie dreptunghiulara mai groasa (
de 7-8 mm).Marginile mai inguste se aduc pina la mijlocul foii, apoi se indoaie
inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a fost tinut in frigide
r 20 minute, din el se pregatesc 3-4 rulouri in tava mare, ca cea de aragaz.
Pag. 93 / 102

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (IV)
Ingrediente
400 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 120 ml apa, 15 ml zeama de lamiie,
un ou, coaja rasa de lamiie, 1/2 lingurita de sare.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, coaja si zeama de lamiie,
oul intreg si la urma, 300 g faina. Mai intii se amesteca cu lingura, apoi se f
raminta 8-10 minute, cu mina. Aluatul se asaza pe masa sau pe o foaie de naylon,
presarata cu faina. In acelasi castron se pune restul de grasime moale si de fa
ina , care se amesteca pina cind se omogenizeaza, lasindu-l la cald. Aluatul se
intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 3-4 mm, care se unge apoi cu gra
simea si se impatureste ca la varianta II. Aluatul este suficient pentru 4 rulou
ri coapte in tava de cca 38/26 cm si 3 rulouri, in tava mare.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (V)
Ingrediente
300 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 150 ml apa rece, 15 ml zeama de la
miie, 1/2 lingurita sare.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 150 g grasime foarte moale sau topita, apa rece, zeama si
coaja de lamiie, sarea si la urma, faina. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi
se framinta cu mina, 7-8 minute, batindu-l mereu de vas (ca sa incorporeze cit m
ai mult aer), apoi, se pune pe masa si se intinde in foaie dreptunghiulara de 45 mm, care se marcheaza superficial in 3 parti egale (pe latura cea mai lunga),
cu muchea unui cutit. Pe doua parti alaturate se unge, cu cutitul, jumatate din
grasimea ramasa (frecata putin ca sa fie moale). Pe masa se presara faina , ca a
luatul sa se lucreze usor. Foaia se impatureste in trei, cu partea neunsa la mij
loc; aluatul se intinde din nou, se unge cu restul de grasime si se impatureste
la fel. Se aplatizeaza apoi cu palmele si cu sucitorul pina cind capata latimea
de 30 cm; se aduc capetele aluatului pina la mijlocul lui si se indoaie inca oda
ta, cum s-ar inchide o carte, apoi, se lasa in frigider 20 minute. Se fac din el
rulouri sau placinta, dupa exemplele precedente. Este un aluat excelent.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VI)
Ingrediente
a)100 g faina, 150 g margarina, unt sau untura; b)320 g faina, 100 g margarina,
unt sau untura, 200 ml apa sau lapte (substanta acra nu se pune), o lingurita pr
af de copt sau bicarbonat, o lingurita rasa de sare, coaja de lamiie.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun grasimea de la punctul b), sarea, coaja de lamiie, apa sa
u laptele si, la urma, faina amestecata cu prafiul de crescut. Aluatul se ameste
ca cu lingura, apoi se framinta cu mina, 5-6 minute si se pune pe masa, pe o foa
ie de naylon presarata cu faina. In acelasi castron, se pun grasimea si faina de
la punctul a) care se freaca bine cu furculita pina cind se omogenizeaza. Aluat
ul se intinde si se impatureste cu grasimea. Dupa ce a fost tinut la frigider 20
minute, din el se prepara 3 rulouri sau placinta, coapte in tava de cca 26/42 c
m.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VII)
Ingrediente
450 g faina, 200 g unt, margarina sau untura, 200 ml smintina sau iaurt, 15 ml z
eama de lamiie, o lingurita rasa de sare.
Mod de preparare
Pag. 94 / 102

Grasimea, dupa ce s-a muiat putin, se amesteca cu smintina sau iaurtul, sarea, c
oaja de lamiie si, la urma, cu faina. Se framinta, 4-5 minute cu mina, aluatul f
iind mai virtos. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furc
ulitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se a
dauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o l
ingurita cu virf de sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina, 56 minute; aluatul va fi mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezu
ltind bioxid de carbon, gaz care se dilata in timpul coacerii si face aluatul sa
creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la frigider (dar sa nu inghete
) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai multe
zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul frami
ntat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se produce mai
rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se observa ca incepe
sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate a
luaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara pra
f de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor f
ermenta datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la
copt).
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VIII)
Ingrediente
a) 100 g faina se amesteca cu 100 ml untdelemn, obtinindu-se o pasta. b) 300 g f
aina, 100 ml untdelemn, 120 ml apa, un ou, o lingurita rasa praf de copt, o ling
urita rasa de sare, coaja de lamiie.
Mod de preparare
Intr-un castron, se pun apa , untdelemnul, oul intreg, sarea, coaja de lamiie, s
i, la urma, faina cu praful de copt; se amesteca bine cu lingura si apoi se fram
inta cu mina 3-4 minute. Aluatul se pune pe masa, se intinde in foaie dreptunghi
ulara de 1/2 cm grosime pe care se intinde pasta de untdelemn si faina; se impat
ureste dupa exemplul de la varianta V. Aluatul se lucreaza foarte usor si se des
face in foi. Se intinde in foaie de 4-5 mm din care se fac rulouri, umplute cu f
ructe sau brinza de vaci.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI, PENTRU PLACINTA SAU RULOURI (I)
Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt, sau untura, un ou, o lingura zeama lamiie (15
ml), 1/2 lingurita sare, 120 ml apa sau lapte.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se freaca cu furculita 100 g grasime, tinuta putin la cald, ca
sa fie moale, apoi se adauga oul intreg, coaja si zeama de lamiie, sarea, apa s
i, la urma, faina. Se amesteca bine si apoi se framinta cu mina cca 10 minute, p
ina cind aluatul se desprinde de mina si de vas. Se pune apoi pe masa, pe foaie
de nylon, presarata bine cu faina, se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi s
i apoi se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic. Dupa aceea
se intinde in foaie dreptunghiulara de 5-6 mm grosime care se imparte, pe latura
mai lunga, in 3 parti egale, marcindu-le cu 2 linii superficiale. Doua parti al
aturate se ung cu grasimea ramasa, frecata putin ca sa fie moale, apoi foaia se
impatureste in trei ca la aluatul frantuzesc. Aluatul se intinde, din nou in foa
ie cu grosime de 5-6 mm, care, apoi, se indoaie in jumatate si inca odata in jum
atate; vor rezulta astfel mai multe foi suprapuse. Aluatul se tine la frigider 2
0 minute, apoi se intinde in foaie de 3-4 mm din care se fac rulouri umplute cu
brinza, carne, fructe. Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava mi
jlocie de 33/23 cm sau ceva mai mare.
Pag. 95 / 102

II.19. Realizarea salatelor
Salate. Salatele sunt preparate culinare care se includ in componentele meniului
ca adaosuri la unele preparate (gustari sau preparate de baza), in functie de m
ateria prima folosita si de tehnologia acestora, precum si pentru gustul placut
datorita acizilor organici, glucidelor si altor substante pe care le contin. Din
punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupeaza in: salate crude, salate f
ierte, salate coapte, salate combinate. Din punct de vedere al componentelor pe
care le contin, salatele pot fi: salate simple si salate compuse (combinate). Sa
late crude. Din aceasta grupa fac parte salatele din legume crude cu adaos de so
suri reci. Ele pot fi preparate dintr-un singur fel de legume sau din doua sau m
ai multe feluri de legume. Sortimente de salata cruda: salata verde, de rosii, d
e castraveti, de varza alba, de varza rosie, de andive, etc. Salate fierte. Aces
tea sunt preparate obtinute din legume care au trecut prin operatia termica de f
ierbere si au ca adaos legume, condimente si unele sosuri. Exemple: salate de co
nopida, de fasole verde, de sparaghel, de fasole alba, de dovlecei. Prin fierber
e, legumele devin mai gustoase si mai usor de digerat. Salatele fierte
Pag. 96 / 102
trebuie sa-si pastreze culoarea si forma, sa fie suficient de fierte, sa fie pot
rivit de condimentate, sa aiba aspect si gust specific de proaspat si sa fie ser
vite imediat dupa preparare. Salate copate. Aceste preparate se obtin din legume
care au trecut prin tehnologia termica de coacere (pe plita, pe gratar, la cupt
or). Ele se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte ingrediente). Exemple:
salata de ardei copti, salata de sfecla rosie si salata de vinete. Salata combi
nata. Acest sortiment de salate se obtine din legume fierte si crude, carnuri fi
erte, mezeluri, branzeturi, etc., avand ca element de legatura sosurile pe baza
de otet, maioneza, vinegreta. Exemple: salata a la boeuf, salata de telina, sala
ta orientala, etc. SALATA DE CARTOFI ITALIENEASCA
Ingrediente
750 g cartofi roii(rezistei la fiert),sare,1 ceap,1/8(125m) ap fiart cu Vegeta sau Kno
r, 6 linguri de oet de vin(alb),piper,1 dovlecel,6 linguri ulei de msline (sau alt
ul fin),1/2 salat verde,250 g roii lungi(a caprei de dimensiuni mai mici),150g teleme
a 100g msline negre fr smburi,semine de pin(sau chimion),1 cel de usturoi,1 legtur p
l.
Mod de preparare
Se fierb cartofii n ap srat, timp de 20 minute, apoi se scurg de ap, se cur de coaja
taie felii. Se cur ceapa i se taie n felii mai grosue i se fierbe n apa cu Vegeta,
n cu 3 linguri de oet, sare, piper i un vrf de cuit de zahr. Se toarn acest lichid pes
e cartofi amestecnd uor i se las s se marineze 1 or. Separat, se cur dovleceii de co
taie n dou, apoi n felii mai groase i se prjesc scurt pe ambele pri, n 2 linguri de
i ncins, i apoi se las s se rceasc. Se spal i se alege salata i se pune la scurs. Ro
e spal i se taie n dou. Brnza se taie n cubulee. Se rumenesc seminele de pin ntr-o t
fr grsime. Se amestec restul de untdelemn, sare, piper, oet iar usturoiul se d pe rz
rea mic. Se pun toate mpreun cu mslinele peste salata de cartofi; se amestec uor i se
resar deasupra ptrunjelul.
SALATA ORIENTALA
Ingrediente
1,5 kg cartofi, 200g msline, 4 ou fierte tari, 1-2 salate verzi, 2 legturi de ceap,
2 legturi de ridichii, 2 castravei, 4 roii, oet, ulei, sare.
Mod de preparare
Se fierb cartofii n coaja, se cur i dup ce s-au rcit se taie felii. Ceapa, ridichiile,
roiile,oule i castraveii se taie rondele. Salata se spal bine i se taie mrunt. Se ames
ec totul uor s nu se sfrme, se adaug mslinele, ulei, oet i sare dup gust.
Pag. 97 / 102

II.20. Realizarea sosurilor
Sosurile calde sau reci dau intotdeauna un plus de savoare mancarurilor, iar sos
urile rapide ne ajuta sa pregatim rapid o masa frugala si gustoasa. Sosuri pentr
u preparate din carne. legume, paste, oua, peste, salate, fructe de mare, etc: S
OS DE BRANZA SI SPANAC
Pentru a obtine sos de branza si spanac amestecati intr-un castron 1 cana de par
mezan ras cu 200 g smantana si 100 g frunze de spanac. La sfarsit potriviti de s
are si piper si acest sos de branza si spanac e gata.
SOS DE CIUPERCI CU COSTITA
Pentru acest sos de ciuperci cu costita incingeti 6 linguri de ulei intr-o crati
ta si adaugati 2 cepe tocate, 3 felii de costita taiate fasii si 15 ciuperci de
marime potrivita, taiate. Caliti timp de 2 minute. La final se mai adauga in ace
st sos de ciuperci cu costita 1 legatura patrunjel proaspat tocat si potriviti d
e sare si piper.
SOS DE SOIA
Specific bucatariei chinezesti, acest sos de soia este ideal pentru fripturi la
gratar si la cuptor. Putem folosi sos de soia ca marinata, astfel vom unge carne
a de pui cu acest sos inainte de preparare. Sau putem combina 1 lingura de sos s
oia cu 1 lingura de miere si 1 lingura ketchup de rosii ungand apoi cu acest ame
stec carnacirii pusi la gratar.
Pag. 98 / 102

SOS
Sos
est
in
PESTO
pesto putem folosi la marinata de peste sau pui. De asemenea putem folosi ac
sos pesto la ungerea feliilor de paine pentru sandwich-uri, sau ca garnituri
combinatie cu smantana.
SOS DE ARDEI CAPIA

Pentru un delicios sos de ardei capia se paseaza ardeii capia, dintr-o conserva
de 320g ardei copti, impreuna cu zeama, pana obtineti o pasta. Se incalzeste apo
i acest sos de ardei capia pe foc si se adauga 25g unt, un praf de sare si piper
.
SOS DE IAURT SI GHIMBIR
Pentru prepararea unui sos de iaurt si ghimbir usor si savuros, se amesteca 250g
iaurt dietetic cu 2 lingurite de pudra de ghimbir, precum si sucul si coaja de
la 1 lamaie. La sfarsit se potriveste acest sos de iauru si ghimbir de sare si p
iper.
SOS DE CAPERE SI ANSOA
Pentru prepararea de sos de capere si ansoa se toaca marunt 2 legaturi de verdea
ta asortata, 3 catei de usturoi, 1 lingura capere, scurse, si 6 ansoa (pentru ac
easta operatiune puteti folosi un mixer). Se pune amestecul intr-un castron, se
adauga 1 lingura otet din vin rosu, 1 lingura de ulei de masline, 1 lingura must
ar de Dijon, se amesteca bine si se potriveste de sare si piper, daca este cazul
. Veti obtine un sos de capere si ansoa deosebit de savuros.
TZATZIKI
Tzatziki este un sos-salata grecesc, foarte racoritor si picant. Acest Tzatziki
este usor de preparat si sigur va deveni unul din sosurile d-voastra preferate.
Putem servi Tzatziki langa legume, cartofi prajiti, tot soiul de fripturi si fel
uri de peste.
Ingrediente
2 castraveti 500 g iaurt 4 catei de usturoi 4 linguri ulei 1 lingurita chimen
fire marar 1 castravecior murat sare si piper dupa gust
Mod de preparare
Se taie castraveciorul murat cubulete si se pune deoparte; Se curata de coaja ca
stravetii, se dau pe razatoarea mare, se pun intr-un castron, se presara peste e
i sare si se lasa 1 ora sa iasa zeama din ei; Se curata usturoiul si si se mixea
za impreuna cu doua linguri de ulei; Se storc castravetii, intre palme, se amest
eca cu iaurtul, usturoiul si uleiul ramas si se potrivesc de sare si piper; Se p
une salata Tzatziki in sase boluri, se garniseste cu frunzulite de marar si cubu
lete de castravecior murat, se presara deasupra chimenul si se serveste rece, fi
e ca aperitiv, fie ca garnitura langa o mancare bine condimentata.
SOS GORGONZOLA
Bucataria italiana celebra pentru preparatele ei ne incanta cu sosurile ei, prin
tre cele mai celebre fiind acest sos gorgonzola. Pentru prepararea de sos gorgon
zola avem nevoie de gorgonzola si de putina atentie si de aceea prepararea lui s
e face la foc
Pag. 99 / 102

mic, pentru a evita inegrirea untului si lipirea de tigaie a branzei. Putem serv
i sos gorgonzola la paste sau preparate de legume si carne.
Ingrediente
100 g branza gorgonzola 100 g smantana 20 g unt sare si piper dupa gust
Mod de preparare
Se taie cubulete gorgonmzola; Intr-o tigaie la foc mic se topeste untul, se adau
ga gorgonzola, se amesteca si se subtiaza cu smantana; Se adauga sarea si piperu
l, se serveste turnat pe preparat sau pus in sosiera.
SOS MEXICAN
Pentru a da mai multa picanterie preparatelor noastre, apelam la tot soiul de so
suri pe care le gasim in comert sau pe care le preparam in casa. Va recomandam r
eteta de sos mexican care o sa va ajute sa preparati in casa, un sos picant si r
afinat. Acest sos mexican facut din ardei si rosii este usor de preparat si o sa
va placa cu siguranta. Veti obtine un sos mexican care va putea fi pastrat la f
igider si care va merge foarte bine la salate si fripturi.
Ingrediente
1 ceapa 1 ardei gras rosu 1 morcov mic 4 rosii 1 ardei iute 2 linguri ulei
guri apa 1 lingurita zahar sare si piper dupa gust
Mod de preparare
Se curata ceapa se spala, se taie marunt si se pune la calit, mai imtai cu ulei
pana se topeste, apoi se adauga cele 2 linguri de apa; Se curata ardeiul gras de
cotor si seminte, se taie rondele si se adauga peste ceapa, se lasa la foc mic;
Se curata morcovul, se rade si se pune peste ceapa si ardei, amestecandu-se din
cand in cand; Se curata rosiile de pielite si seminte,se zdrobesc si se pun pes
te sos; Se toaca ardeiul iute marunt cu tot cu seminte, si se pune peste sos; Se
adauga in sos zaharul, sarea si piperul, se lasa sa fiarba 15 minute; Se ia sos
ul de pe foc, se da prin sita si se lasa sa se raceasca.
SOS ALB - BECHAMEL
Se stie ca daca vrei sa asortezi o mancare cu sos alb atunci sigur te gandesti l
a cel mai popular sos: sos alb Bechamel. Preparand sos alb Bechamel dai un gust
deosebit multor preparate din legume si carne. De multe ori avem probleme cu gus
tul sau aspectul unui preparat si atunci ne salvam cu cel mai popular sos: sos a
lb Bechamel. Acest sos alb Bechamel necesita putina atentie la preparare, dar in
final un sos slb Bechamel bine realizat va da un aspect placut si o savoare nou
a preparatelor noastre.
Ingrediente
50 g unt 50 g faina 200 ml lapte sau zeama de supa 100 ml smantana piper dupa gu
st
Pag. 100 / 102
sare dupa gust

Mod de preparare
Se topeste untul la foc mic si se adauga faina, amestecand mereu pentru ca faina
sa nu se coloreze deloc; Se stinge adaugand treptat laptele fierbinte si ameste
cand de fiecare data; Se ia de pe foc si se pune sare, piper; Se raceste putin s
i se pune treptat smantana, pentru a nu se taia; Se obtine popularul sos alb Bec
hamel, care se mai tine 5 minute la cuptor; Sosul poate fi aromatizat prin adaug
area de marar tocat si se poate servi cald sau rece.
SOS DE VIN PENTRU PESTE RASOL

Ingrediente
50 g unt sau untdelemn,30g fin,2 glbenuuri,100g smntn,200 ml vin sec,1/2 l sup n car
iert petele.
Mod de preparare
Fina i untul sau untdelemnul se nfierbnt ntr-o crati timp de 1 minut,la foc mic,se st
e cu sup fierbinte adugat n 2-3 rnduri,amestecnd bine de fiecare dat,pn se desfac go
le i la urm se adaug vinul. Se las la fiert 2-3 clocote ca s se lege,apoi cratia se ia
de pe foc. Glbenuurile se freac cu smntna i facultativ se pune o linguri de mutar ;
l se amestec cu sosul fierbinte. Pentru arom se poate aduga rar, ptrunjel, tarhon, du
p gust.Sosul se servete imediat(intr-o sosier),pe un platou se aeaz petele rasol,ntreg
sau tiat n buci potrivite,nconjurat de zarzavatul fiert aezat n jurul lui.
SOS OLANDEZ
Ingrediente
1 2 gl be nu uri de ou, 8 00 g unt, 1 50 ml ap fi art i rci t.
Mod de preparare
Glbenuurile,apa i untul (tiat n bucele i numai 1/2 din el) se amestec cu mixerul pn
enizeaz bine, la foc mic(sau pe bain-marie), fr s clocoteasc, pn se ngroae. Se adaug
ul de unt,se amestec din nou pn se topete,apoi se adaug 1 gram de sare de lmie dizolva
diluat ntr-o mic cantitate de ap sau zeama de la 12 lmi. Acest sos mbuntete gust
i de vit sau al grtarului de pui, pete de tot felul, etc. n sos se poate aduga verdea
altele, dup gustul fiecruia i cum suporta ficaii.
SOS PENTRU SALATA
Ingrediente
2 linguri de ulei, 1 lingur suc de lmie, sare ,piper,zahr, 1 ceap mic(opional)
Mod de preparare
Se amestec bine uleiul cu sucul de lmie. Dup gust,se adaug sare, piper i zahr. Se poat
aduga i ceapa tocat mrunt.
SOS PICANT DE ROSII
ntr-un mixer, mrunii 400 g roii decojite, 1 ardei iute, 1 ceap tiat n patru. Turnai
cul ntr-o tigaie,adugai cteva msline negre i un praf de coriandru,potrivii de sare i
er i fierbei nbuit timp de 5 minute. Se poate adug peste paste sau altele.
SOS SPANIOL
Ingrediente
Pag. 101 / 102

100 ml ulei, 1 capatana de usturoi, 50 ml otet, piper, sare
Mod de preparare
Usturoiul se piseaz i se amestec cu oetul i cu uleiul. Se sreaz i pipereaz dup gust

Spaniol se poate servii la fripturi,salate i la pete.
BIBLIOGRAFIE
1. PRACTICA SERVICIILOR IN RESTAURANTE SI BARURI Autori: Stere Stavrositu Editura
Tehnica Bucuresti, 1994 2. http://bucatarialianei.albaportal.net
Pag. 102 / 102

Curs Bucatar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BUCATAR

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

In cadrul introducerii se va face o prezentare generala a cursului, cu obiective

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

interzicerea participrii la lucru a muncitorilor in stare de ebrietate, oboseala,

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

acestora comanda rezultata din analiza necesarului de aprovizionat; Receptia mar

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

parte din maioneza si apoi

OCHIURI CU PIURE DE CARTOFI

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Se pun cartofii sa fiarba 15 minute. Separat se fierb ouale timp de 11 minute, s

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

sar, ca sa se lege compozitia).Se ung tartinele si se decoreaza dupa gust.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

FRIGARUI DIN PIEPT DE PUI CU CIUPERCI

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

kg carne de oaie, kg oase.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.

Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.