Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Produse Uscate
Proiect Produse Uscate
2. JUSTIFICAREA NECESITII sI
OPORTUNITII REALIZRII
ENTULUI DE PROIECT
ELEM
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care
ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau
congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea
unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca
cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din
viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare.
Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale,
produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.
n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor
tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a
produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din
carne a cunoscut o important si evolutie semnificativ utilizndu-se instalatii de
injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare,
precum si sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis mbunttirea calittii
preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si
senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n
compozitie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a
consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai
putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru
obtinerea preparatelor din carne.
Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic,
pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea
trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel
nct acestea sa fie optime pentru organism.
al tratamentului termic;
al formei de prezentare.
n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de
carne pentru mici;
lebarvursti,
preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane
afumate, oase garf afumate;
crnati ;
salamuri ;
Fierberea
Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati,
precum si altor produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la
temperaturi cuprinse ntre 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot
atat de bine si n conceptul de "pasteurizare".
Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de
metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 80 0 C, precum
este cazul la sunca presata, tobe.
Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai
subtiri si compotia mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai
mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se ncalzeste
repede la temperaturi nalte, compozitia se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.
Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n
centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 68 0-690-720 C, dupa caz,
timp de 10 minute.
Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie
prelungit la 20 minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele
betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe
peretii acestuia.
n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment.
Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet
cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru
a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra
cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe
rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans.
Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si
expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de
importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare
masura calitatea produselor.
Racirea produselor
Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor
din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n
primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o
temperatura sub 370 C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub
600C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea rand, prin racire se evita
ncretirea membranelor.
Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la
robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului.
Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si
pierde luciul.
Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 2 0-120 C, dupa caz, uscate si
bine ventilate, pana la livrare.
Afumarea rece
Temperatura
Umiditate
Termen de garantie
-zile-
Carnati proaspeti
2-5
75-80
2-3
Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control
pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate
pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.
Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care
se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27
februarie 2002 si alte normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand
cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest
scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si
de conditiile meteorologice.
Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature
ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare
trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost
depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a
temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate,
precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor
perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de
documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma
sanitar-veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356
bis/26.05.2003.
Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime,
materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de
calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitarveterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat
al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.
3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT
(CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)
Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din
carne
Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:
-materii prime;
-materii auxiliare;
-ingrediente;
-materiale.
MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate
de: carne, slanina.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de
pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara
slanina), carne de oaie.
Valoare (%)
Cresterea
continutuluiGras cu 1%
Scaderea cont.
Gras cu 1%
Apa
74,0
73,22
74,78
Proteine
20,0
19,71
20,22
Cenusa
1,0
1,0
1,0
Grasime
5,0
6,0
4,0
Raportul
3,7
3,7
3,7
Sarcoplasmatice
2.
3.
Combustibili tehnologici.
care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor fenoli, cu miros
particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa,
admitndu-se n mod exceptional 0,001 mg/dm3 .
n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si n
mod exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne
trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n depozite
frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a
compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata
obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Derivatele proteice de origine vegetala
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii
sunt:
Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se
hidrateaza n proportie de 1:4 pna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);
Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care
se hidrateaza n proportie de 1:3;
Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina
de 50%, care se hidrateaza n proportie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animala
Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de
cezeina acida care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are
minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata,
congelata, respectiv sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ
22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata si
lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide
concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.
Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu
enzimatic.
Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.
Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.
Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care
13, 7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul
de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform
normelor UE sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-
pot fi imprimate;
sunt retractibile.
-mase plastice;
-folii de staniol;
-celofan transparent si colorat;
-cutii de carton parafinat;
-navete din material plastic;
-tvi de aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n productia si comertul de
alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru
producator, comerciant si consummator.
Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului,
denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea neta de produs;
pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii de
depozitare-pastrare; standardul de stat sau norma tehnica de calitate ce
reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaza,
de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva,
instructiunile de utilizare.
Receptia materiilor prime si auxiliare
La sosirea n fabric materia prim si materiile auxiliare sunt supuse receptiei
calitative si cantitative.
Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe
linia aerian de deplasare a materiei prime.
Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare ,
aprecierea prospetimei si solubilittii. Carnea proaspt are suprafata lucioas,
muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa
fie caracteristic speciei, cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex,
vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a
fost livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar.
Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:
data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta
semntura predtorului si primitorului.
Sortimentul
A%
B%
C%
Carne lucru I
23,00
22,60
24,50
Carne lucru II
27,00
28,85
27,60
6,40
2,80
5,50
1,60
1,60
1,60
10,00
10,00
10,00
8,70
8,70
8,70
6,50
Oase cu valoare
3,90
1,40
3,80
Oase DCA
15,70
15,70
14,30
Seu
2,85
2,90
2,90
Tendoane
0,40
0,50
0,60
Sczmnt
0,45
0,45
0,50
Carne pulp
17,00
11,90
Muschi fabric
6,40
Piept costit
16,50
0,75
Slnin
27,00
sorici
4,40
Ciolane
4,50
Oase DCA
3,60
Deseuri crude
0,20
Oase garf
5,50
Coast crud
1,20
Cozi
0,40
Sczmnt
0,65
Schelet
Muschi
esut gras
Porci de carne
11,2
44,9
33,9
Porci grasi
9,7
36,3
44,1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR
n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele
comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slnin, pulpe, spete, piept,
muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare.
Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul.
srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g, malaxat
cu amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule
de carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din carne
care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.
n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare:
- amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este:
sare, kg.................................................100
-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel:
polifosfat, kg..........................................1,0
ap, litri.................................................45,5
A
10%
C1
G2
5%
20%
40%
Dietetice
40%
Sare
14,250
Polifosfat
5,00
Azotit de
sodiu
0,080
Zahr
Ascorbat
Ap
85,670
Kg
saramur
100
100
100
100
100
100
100
100
Litri
saramur
84,4
87,8
90
90
90
95,4
95,0
95,7
1,100
Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la
care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.
Pregtirea bratului
n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii si
anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai
mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul
obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de
legtur.
Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea
decongelat: Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe
integral I
II
III
vit
porc oaie
integral lucru
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,4ameste 2,6
c de
srare
(kg)
2,42,6
2,4-
2,42,6
2,42,6
2,42,6
2,4-
2,42,6
2,42,6
-ap
rcit
cu
gheat
sau
fulgi cu
gheat
(kg)
37
37
37
36
16
36
26
26
adaosur
i
proteice
vegetal
e
polifosf
at (kg)
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Materii
prime
carne(k
g)
Materii
auxiliar
e
38
2,6
2,6
Carne
Amestec de srare
Polifosfat
amestecare
2,4-2,6/100kg carne
Mruntire,
0,5kg/100kg carne
Mruntire , amestecare
comform tabelului
BRAT
Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.
3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA
PROIECTULUI
3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE MICI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.
2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.
Ambalaje: tvite de polistiren.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de
oase obtinut din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii
omogene, n care supa s-a absorbit n ntregime.
SARE
CONDIMENTE
CARNE VIT
SEMIGRAS
BICARBONAT
OASE
AP
TOCAR
E LA VOLF
FIERBERE
MALAXAR
E
STRECURARE
FORMARE
DOZARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
3.3.2.TEHNOLOGIA DE
FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRNAI PROASPEI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.
Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur
pentru crnati proaspeti. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene,
n care saramura s-a absorbit n ntregime.
Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la
temperatura de 2...5C.
nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n
retet.
Umplerea membranelor:
Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet.
Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma
siraguri n bucti. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.
Depozitarea produsului finit:
siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu,
care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii
tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct
de vedere caliativ se livreaz imediat.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg;
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia
Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se
toac prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului
mpreun cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul
s-a fabricat din carne cald) sau diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul
folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine
vegetal si animal, slnina si condimentele. La prelucrarea compozitiei se foloseste
ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate componentele se amestec n
malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfrsitul
prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei temperaturi ct
mai sczute n compozitie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur si
derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se
introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter, si se toac 3-4 rotatii, se adaug
carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic din soia din ziua
precedent; apoi se adaug restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat,
condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. n functie de calittile
functionale ale crnii de prelucrarea se mai pot aduga fulgi de gheat sau ap
rcit cu gheat.
Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm,
se leag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul.
Batoanele aranjate pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare
45...75C, timp de 25-30', dup care se execut afumarea cald propriu-zis la
75...95C, pn cnd suprafata produsului capt o culoare rosie crmizie.
Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la
72...75C, timp de 1,5...3,5 ore, n functie de grosimea batoanelor, urmrindu-se ca
n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C.
Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la
temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis
pentru livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare.
Caracteristicile produsului
1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre
roscat, nelipicioas si fr aglomerri de ap si grsime sub membran; compozitie
de culoare roz, bine legat, compact si unform; miros si gust plcut de
condimente si afumat; consistent elastic; fr defecte de natur fizic, chimic si
microbiologic.
2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti
maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%.
3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare.
Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.
INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRODUSELOR FINITE
sarcoplasmatice ;
.
modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de
retinere a apei ;
.
.
formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci
contribuie la scaderea valorii nutritive ;
.
.
denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la
nrautatirea fragezimii si suculentei.
n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi
superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de
colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic se
retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai fraged.
f)
folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are
o capacitate de retinere a apei redusa.
umplere insuficienta;
racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid
dect retractarea pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor
naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).
membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sinteticepoliamidice. Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu
au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori
de apa dezvoltate la pasteurizare.
malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea"
acesteia; este necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.
folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea
mari de azotiti, aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea
mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea
nitrozopigmentilor.
nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea
insuficienta ca durata si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa
a pigmentilor de sarare.
compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie
sa existe ntreruperi n fluxul tehnologic.
drojdiilor
la suprafata membranei fiind favorizat de:
Cantitate P
H 2O
S.M.
Pierderi
Materiale
[kg]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Carne vit
integral
100
18
19,1
62
0,9
Tocare
99,9
17,9
19,08
61,93
0,89
85%
84,19
15,28
16,21
51,64
0,76
Sup de oase
100
90
Fierbere
91
5,5
2,5
82
Strecurare
88,5
5,36
2,43
79,95
0,975 2,5
20%
17,7
1,07
0,48
15,99
0,19
102,61
16,35
16,70
68,63
0,95
+2,5kg sare
107,41
16,35
16,70
68,63
5,75
+2,3kg
condimente
107,21
16,32
16,67
68,50
5,74
+2kg ap
110,41
16,35
16,70
70,63
6,75
110,18
16,32
16,67
70,48
6,73
0,2
109,95
16,28
16,63
70,33
6,71
0,2
Ambalare
109,84
16,27
16,62
70,26
6,70
0,1
Depozitare
107,09
16,27
16,62
68,51
6,70
2,5
Total
107,09
0,1
Malaxare
+1kg
bicarbonat
Formare
Dozare
Consumul specific=
6,26%
=0,933;
Cantitate
H 2O
S.M.
Pierderi
Materiale
[kg]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Carne
porc
lucru
100
17
21,5
61
0,5
Tocare
99,9
16,98
21,47
60,93
0,49
0,1
Malaxare 119,9
cu
saramur 119,66
20 kg
16,98
21,47
78,53
2,89
16,94
21,42
78,37
2,88
0,2
Maturare 118,66
16,94
21,42
77,37
2,88
Malaxare 119,54
cu
119,3
condime
nte
0,88kg
16,94
21,42
77,37
3,76
16,50
21,37
77,21
3,75
0,2
Umplere
119,06
16,86
21,32
77,05
3,74
0,2
Depozita 116,56
re
16,86
21,32
74,55
3,74
2,5
14,46%
18,29%
63,39%
3,21%
+2,5kg
membran
e
2,5
119,06
Consum specific=
=0,83
Cantitate
H 2O
S.M.
Pierderi
Materiale
[kg]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Carne
vit
integral
100
18
19,1
62
0,9
Tocare
99,9
17,98
19,08
61,93
0,89
70%
69,63
12,58
13,35
43,35
0,62
Slnin
100
4,7
90
0,3
Tocare
99,9
4,69
89,91
4,99
0,29
30%
29,97
1,40
26,97
1,49
0,08
96,6
13,99
40,32
44,85
0,71
145,6
13,99
40,32
90,85
0,71
Cuterizar
e
Ap
0,1
0,1
rcit cu
gheat
46kg
Ameste
148
de srare
2,4kg
13,99
40,32
90,85
3,11
Polifosfat 148,5
i 0,500kg
13,99
40,32
90,85
3,61
Adaos
proteic
4kg
17,99
40,32
90,85
3,61
17,99
40,32
90,85
3,79
152,37
17,99
40,16
90,66
3,78
0,2
152,06
17,99
40,07
90,47
3,77
0,2
Tratamen 142,06
t termic
17,41
39,57
81,47
3,77
10
Depozitar 139,58
e
17,41
39,57
78,97
3,77
2,5
Produs
finit
12,47%
28,34%
56,57%
2,68%
152,5
Condimen 152,68
te
0,18kg
Umplerelegare
membran
e 2,5 kg
+ clipsuri
142,08
Consumul specific=
=0,73
H2O
S.M.
Pierderi
Materiale [kg]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Carne
vit
integral
100
18
19,1
62
0,9
Tocare
99,9
17,98
19,08
61,93
0,89
30%
29,97
5,39
5,72
18,58
0,26
0,1
Slnin
100
4,7
90
0,3
Tocare
99,9
4,69
89,91
4,99
0,29
20%
19,98
0,93
17,98
0,99
0,05
carne
porc
100
17
21,5
61
0,5
Tocare
99,9
16,98
21,47
60,93
0,49
50%
29,95
8,49
10,73
30,46
0,24
99,9
14,82
34,44
50,04
0,57
Amestec 102,3
de
srare
2,4kg
14,82
34,44
50,04
2,97
polifosfa 102,8
t
0,500kg
14,82
34,44
50,04
3,47
Adaos
proteic
4kg
106,8
18,82
34,44
50,04
3,47
Ap
142,8
rcit cu
gheat
36kg
18,82
34,44
86,04
3,47
Condime 142,91
nte
0,11kg
18,82
34,44
86,04
3,58
142,62
18,78
34,37
85,86
3,57
0,2
Umplere 142,33
18,74
34,30
85,68
3,56
0,2
Tratame 132,33
nt
termic
18,24
38,8
76,68
3,56
10
Depozita 127,83
re
18,24
38,8
74,18
3,56
2,5
14,26%
26,44%
58,03%
2,78%
0,1
0,1
Cuteriza
re
+2,5 kg
membra
ne
2,5
132,33
Consumul specific=
=0,755
Cantitate
H 2O
S.M.
Pierderi
Materiale
[kg]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Carne
vit
integral
100
18
19,1
62
0,9
Tocare
99,9
17,98
19,08
61,93
0,89
70%
69,63
12,58
13,35
43,35
0,62
Slnin
100
4,7
90
0,3
Tocare
99,9
4,69
89,91
4,99
0,29
30%
29,97
1,40
26,97
1,49
0,08
96,6
13,99
40,32
44,85
0,71
145,6
13,99
40,32
90,85
0,71
Ameste
148
de srare
2,4kg
13,99
40,32
90,85
3,11
Polifosfat 148,5
i 0,500kg
13,99
40,32
90,85
3,61
Adaos
proteic
4kg
17,99
40,32
90,85
3,61
17,99
40,32
90,85
3,79
152,37
17,99
40,16
90,66
3,78
0,2
152,06
17,99
40,07
90,47
3,77
0,2
0,1
0,1
Cuterizar
e
Ap
rcit cu
gheat
46kg
152,5
Condimen 152,68
te
0,18kg
Umplerelegare
membran
e 2,5 kg
+ clipsuri
Tratamen 143,06
t termic
17,41
39,57
82,47
3,77
Depozitar 140,56
e
17,41
39,57
79,97
3,77
2,5
Produs
finit
12,38%
28,15%
56,89%
2,68%
140,56
+2,5
143,06
Consumul specific=
=0,699
Nr. Operatie/
Nr.
Operatie/
Cantitate Pierderi
Crt.
Materiale
[kg]
b.m.
1.
Depozitare
3.116,64 b.m.
a.'
Crt Materiale
.
1.
Depozitare
a.
Carne vit
Cantitate Provenient
[kg]
integral
0,35
integral
b.
b.'
c.
Slnin
c.'
Slnin
1.068,39
d.
Pierderi
21,06
1.072,14 b.m.
6.021,81
2.
Mruntire
6.021,81
2.
grosier
a.
Carne vit
c.
Mruntire
0,2
grosier
3.105,74 1.a.'
a.'
integral
b.
[%]
b.'
Slnin
c.'
1.068,39 1.c.'
1.066,25
mruntit
d.
6.000,75
Pierderi
12,02
6.000,75
3.
Malaxare
3.
Malaxare
a.
a'.
Amestec
crnati
1.517,85
b.
Pierderi
3,06
mruntit
b.
Saramur
252,47
c.
Condimente 11,10
b.m.
b.m
1.520,91
4.
Pregtire
sup
a.
Oase
21,09
b.
Ap
c.
Sare
1.520,91
4.
Pregtire
sup
b.m
a.'
185,69
b.m
b.'
Pierderi
4,21
b.m
210,99
5.
Malaxare
past mici
a.
Carne vit
11,5
24,27
210,99
Malaxare
past mici
0,2
792,13
2.a.'
a.'
186,72
4.a.'
b.'
Pierderi
mruntit
b.
Sup oase
c.
Condimente 21,51
b.m
d.
Bicarbonat 28
+
b.m.
2,01
Ap
1028,36
1.028,36
6.
Cuterizare
6.
Cuterizare
a.
C.vi.+cw+fr 2.299,41
a.'
Amestec
parizer
mruntit
0,2
2.197,46
b.
b.'
Amestec
2.149,10
crenwursti
c.
Slnin
1.062,52
c.'
Amestec
1.616,45
frankfurter
d.
Ap rcit
cu gheat
1.702,06
d.
Pierderi
e.
Amestec de 94,34
srare
f.
Polifosfati
82,71
11,93
g.
Adaos
proteic
170,27
h.
Condimente 4,99
5.979,94
7.
Umplerelegare
a.
Amestec
crnati
b.
Amestec
parizer
5.974,94
7.
Umplerelegare
1.517,85
a.'
Crnati
1.546,36
2.197,47
b.'
Parizer
2.228,02
c.
Amestec
2.149,10
cremwursti
c.'
Crenwursti 2.179,99
d.
Amestec
1.616,45
frankfurter
d.'
Frankfurter 1.641,84
e.
Mate de
porc
e.
Pierderi
f.
Membrane 35,02
diam.60mm
g.
Mate de
oaie
51,93
Tratament
termic
a.
Parizer
6,87
35,26
7.603,08
8.
0,2
7.603,08
8.
Tratament
termic
2.228,02
a.'
Parizer
b.
Crenwursti 2.179,99
b.'
Crenwursti 1.961,99 10
c.
Frankfurter 1.641,84
c.'
Frankfurter 1.477,65 10
d.
Pierderi
6.049,85
9.
Depozitare
a.
Past de
mici
b.
Parizer
2.027,49 9
582,72
6.049,85 2,5
9.
Depozitare
1.026,35
a.'
Past de
mici
1000,69
2.027,49
b.'
Parizer
1976,80
c.
Crenwursti 1.961,99
c.'
Crenwursti 1.912,94
d.
Frankfurter 1.477,65
d.'
Frankfurter1.437,52
e.
Crnati
e.'
Crnati
1.546,36
1.507,70
f.
8.039,84
Pierderi
204,19
8.039,84
100
Capacitate / (kg/h)
1 000
114
5,5
Lungime c / (mm)
1 219
Latime a / (mm)
678
naltime b / (mm)
1 080
Masa / (kg)
360
RM 114 P
UM 500 V
Volum / (dm3)
500
300
Turatia amestecatoarelor 42
/ (rotatii/min.)
Putere totala / (kW)
7,1
Lungime a / (mm)
1 945
Latime c / (mm)
1 050
naltime b / (mm)
1 600
Masa / (kg)
980
Tensiune de comanda /
(V)
24 V AC
K 330 VF
K 330 VF
330
2 100
Turatia cutitelor /
(rotatii./min.)
- de amestecare
90 - 140
- optimlne de taiere
100 - 3 900
130
3 - 5 - 7 - 10
Vacuum max.
60 k Pa
120
Masa / (kg)
5 500
NAVA
NAVA
Marimea portiilor de dozare
- roata mare
45 - 75 g
- roata mica
75 - 125 g
Capacitate / (kg/h)
800 kg/h
600 kg/h
300 kg/h
Volumul cuvei
250 l
Dimensiuni principale (l x L x H)
Masa
500 kg
Electromotor: putere
1,5 - 2,2 kW
900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate
1 400 ot./min.
8 - 10 m3/h
NSP 2
NSP 2
Capacitate / (kg/h)
2.,2
260
75
1 220 x 700 x 2
625
2 800
Masa / (kg)
380
sistem de curatare
sistem de umidificare
sistem de circulatie
sistem de ventilatie
generator de fum
dus
catalizator
bare de afumatoare
varianta standard
varianta dreapta
(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)
Camere de afumare
KWM M
1. Latime a / (mm)
1 200
2. Latime b / (mm)
460
3. Latime c / (mm)
1 660
2 850
7. naltime g / (mm)
2 200
8. Masa / (kg)
700
9. A Putere camera de 27
afumare / (kW)
10. B Putere camera
de fierbere / (kW)
26
0,75 x 1
x 1,7
masurile de afisaj
Descrierea produsului
Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si
care sunt abuzurile posibile n timpul distributiei si consumului.
Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma
produsul respsctiv:batrni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea si verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor
etapelor pornind de la materia prima si pna la produsul finit. Echipa va trebui sa
inspecteze operatiile la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si
exacta.
Identificarea riscurilor
procesele tehnologice;
procedee de ambalare;
practicile consumatorilor.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea
corecta n timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta n consum a
produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
Observare vizuala;
Masurarea temperaturii;
Masurarea duratei;
Masurarea pH-ului;
Masurarea umiditatii.
Actiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza
faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine.
Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o
serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie nregistrate.
nregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce,
actiunile ntreprinse pentru prevenirea aparitiei lor n viitor, ce s-a dispus n legatura
cu produsul si cine a fost implicat n reconditionarea produsului scapat de sub
control.
Pastrarea nregistrarilor
Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de nregistrare a
masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de
control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu necesita
nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa
ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documentatie serioasa.
Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a
verifica daca procesul a fost sub control sau nu. nregistrarile trebuie pastrate pna
la expirarea termenului de valabilitate a produsului.
Verificarea
O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea
metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate n aceasta operatie,
pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a
procesului.
prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si
n final pardoseala, cu apa la 50.55C. Prespalarea se ncepe de la partea superioara
a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre
pardoseala. n timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare si nici cu apa
rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta grasimile;
sanitare;
sa fie ieftin;
sa poata fi regenerat;
soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva
depozitele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se
aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra
suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1.
Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre
dezinfectanti. Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti n mediu
basic si sunt rapid inactivati n prezenta materiilor organice (n caz de curatire
chimica necorespunzatoare). Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita
pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu,
fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:
curate;
nainte de a intra n WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice
alte obiecte de mbracaminte ce pot intra n contact cu produsele;
teren 41 lei/m2 ;
Elemente de
constructii
Pret unitar
Suprafata
Pret total
[lei/m2]
[m2]
Cldire
industrial
2.050
1.224
2.509.200
Spatii verzi
30
290
8.700
Valoare teren
41
2.035
83.435
[lei]
2.601.335
Denumire utilaj
Crt.
[buc]
[lei]
Camer frigorific
1.8040
1.8040
33.620
170.150
170.150
Cuter K 330 VF
636.217
636.217
55.534,5
55.534,5
514.263
8.200
Cazan Duplex
12.300
24.600
Baz de nmuiere
membrane
820
820
10
Instalatie de conditionare
2.050
2.050
11
Agregat conditionare
22.714
22.714
12
Agregat frigorific
16.400
16.400
1.502.608,5
Cheltuieli de transport
52.591,29
150.260,85
1.705.460,64
Nr.
Denumire utilaj
Valoarea
unitar
Crt.
Necesar
Valoare total
[buc]
[lei]
[lei/buc]
1
Cntar electronic
225,5
451
151,7
30
4.551
Cntar
semiautomat(100kg)
188,6
377,2
Ridictor Elcar
500,2
1.000,4
Mas de legare
151,5
303
Mas pregtire
membrane
102,5
102,5
Rafturi
143,5
717,5
Autodub izoterm
143.500
287.000
294.502,6
10.307,5
599.312,7
Denumire utilaj
Crt.
Valoarea
unitar
Necesar
Valoare total
[buc]
[lei]
[lei/buc]
1
Birouri
102,5
512,5
Mese
820
2.460
Calculatoare
2.000
10.000
820
4.100
Dotri administrative -
2.009
Dotri ateliere,
spltorie
14.350
492
Scaune
200
20
4.000
Vestiare
1.496,5
2.993
10
Dusuri
492
3.936
44.852,5
Element
Necesar
zilnic
Nr. zile
[kg]
Necesar
total
Pret unitar
[lei]
Valoare
total [lei]
[kg]
Carne
vit
integral
3.098
3.098
18.588
Carne
porc
lucru
1.827
1.827
14.616
Slnin
1.068
1.068
3,5
3.738
Oase
19
19
1,5
28,5
36.970,5
Necesar
zilnic
Nr. zile
[kg]
Necesar
total
Pret unitar
[lei]
Valoare
total [lei]
[kg]
Amestec 131,49
de srare
15
1.972,35
2,85
5.621,9
Polifosfat 20
i
15
300
2,90
870
Adaos
proteic
15
2.355
4.710
Bicarbona 9
t
15
135
0,7
945
Membran 32
e
naturale
15
480
35
16.800
Membran 99
e
artificiale
15
1.485
30
44.550
Condimen 40,5
te
15
607,5
10
6.075
Rumegus 600
15
9000
18.000
Etichete
15
133
2.000
157
99.571,9
Materii igienice
12,3
12,3
Reactivi de analiz
20
20
Echipament de
protectia muncii
0,2
65,6
13,12
Certificat de calitate
0,4
12,3
4,92
Formulare evident
5,74
40,18
90,52
2. Crnati proaspeti
9,5
3. Crenwursti
11,5
4. Parizer
10,5
5. Frankfurter
12
300.000
2. Crnati proaspeti
450.000
3. Crenwursti
600.000
4. Parizer
600.000
5. Frankfurter
450.000
25.575.000
2.557.500
76.725
4.100
10.250
91.075
2.304.773,34
3%
69.143,2
Recapitulatie
Capitolul 7.1.5.a.
36.970,5
Capitolul 7.1.5.b
99.571,9
Capitolul 7.1.5.c.
90,52
Capitolul 7.1.5.d.
91.075
Capitolul 7.1.5.e.
69.143,2
296.851,12
Recapitulatie
Capitolul 7.1.1.
2.601.335
Capitolul 7.1.2.
1.705.460,64
Capitolul 7.1.3.
599.312,7
Capitolul 7.1.4.
44.852,5
Capitolul 7.1.5.
296.851,12
5.247.811,96
Necesar
zilnic
Necesar
lunar
Pret unitar
[euro]
Valoare
total [lei/zi]
[kg]
[kg]
Carne
vit
integral
3.098
92.940
18.588
Carne
porc
lucru
1.827
54.810
14.616
Slnin
1.068
32.040
3,5
3.738
Oase
19
570
1,5
28,5
36.970,5
Necesar
zilnic
Necesar
lunar
[kg]
[kg]
Pret unitar
[lei]
Valoare [lei]
zilnic
lunar
Amestec 131,49
de srare
3.944,7
2,85
374,7
11.242,3
9
Polifosfat 20
i
600
2,90
58
1.740
Adaos
proteic
4.710
314
9.420
Bicarbona 9
t
270
0,7
6,3
189
Membran 32
e
naturale
960
35
1.120
33.600
Membran 99
e
artificiale
2.970
30
2.970
89.100
Condimen 40,5
te
1.215
10
405
12.150
Rumegus 600
18.000
1.200
36.000
133
133
3.990
6.581
197.431,
39
Etichete
157
3,5%
1.524,30
UM
Energie Kwh
electric
Necesar
zilnic
Necesar
lunar
2.300
68.970
2,3
5.290
158.631
Ap
rece
m3
20
60
2,9
58
175
Ap
cald
m3
10
30
6,5
65.6
195
5.419
159.001
Sectia
Necesar
Total zilnic
muncitori
[lei]
[lei]
Sal de
fabricatie
20
950
19.000
633,3
Depozite
860
3.440
114,66
Inginer flux 2
2.460
4.920
164
Sal
4
tratament
termic
950
3.800
126,6
Sal
igienizare
820
1.640
54,66
Receptie
950
1.900
63,33
Laborator
950
1.900
63,33
Atlier
electric
860
860
28,66
Atelier
mecanic
860
860
28,66
10
Contabil
2.200
22.000
73,33
11
Manager
2.870
2.870
95,66
12
Paznic
860
1.760
58,66
13
sofer
1.100
44.000
1.466,6
14
Expeditie
950
1.900
63,33
48
110.850
3.034,78
Valoare [lei]
Zilnic
1.001,47
Lunar
36.580,5
Cota lunara,[%]
Valoare lunara,
[lei]
Utilaje
1%
23.047,73
768,25
Cladiri
0,15%
3.902
130
26.949,73
898,25
amenajari
Valoare totala cap 7.2.7.
Element
Durata de recuperare
Ani
Valoare , [lei]
Luni
Lunar
Zilnic
Utilaje
10
120
19.206,1
640,2
Cladiri
90
1080
2.408,6
80,2
Mobilier
60
747,5
24,9
22.362,2
745,3
Dobnda
Rata credit,
Procent
Rata lunara,
[lei/an]
Rata zilnica,
[lei]
5.246.686,9 1.049.337,3 15
6
92
65.583,58
2.186,11
4.197.349,5 1.049.337,3 15
68
92
52.466,86
1.748,89
3.148.012,1 1.049.337,3 15
76
92
39.350,15
1.311,67
2.098.674,7 1.049.337,3 15
84
92
26.233,43
874,44
1.049.337,3 1.049.337,3 15
92
92
13.116,71
437,22
36970,5
6.581
Cheltuieli aprovizionare
1524,30
Salarii
3034,78
CAS + X
1001,47
898,25
754,3
Dobnda
1.224,22
Utilitati
5419
Total I
57.407,82
5.740,78
1.722,23
Rata
medie
a
Total II
64.870,83
Pret de
productie
8,1
Pret
produs,
[lei/kg]
TVA ,
19%
Pret
livrare,
[lei]
Adaos
Pret vnzare
comercial
[lei/kg]
15[%]
Past de 9
mici
1,71
11,71
1,6
12,31
Crnati
9,5
proaspet
i
1,8
11,3
1,6
12,99
Crenwur 11,5
sti
2,18
13,68
2,05
15,73
Parizer
1,99
12,49
1,87
14,36
2,28
14,28
2,14
16,42
10,5
Frankfur 12
ter
23.652.000
1.722.000
0,07
3,05
0,32
2400
50
532.812
7.BIBLIOGRAFIE
C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrial a crnii, Editura
Tenhic, Bucuresti.