Introducere

Enzimele snt proteinele cu activitate

biocatalitic specific
Enzimele snt sintetizate de celule i de aceea
apar n toate organizmele vii ca factori eseniali
n desfurarea , coordonarea i autoreglarea
proceselor biologice.
Enzimele au fost denumite iniial fermeni din
latinescul fermento-are a fermenta .
Buener descoper activitatea fermentativ
extracelular . Aceasta a servit studiul
biocatalizei pe sisteme model, dar i utilizrii
enzimelor imobilizate.

Enzimele

Enzimele snt substane care catalizeaz reaciile chimice i

biochimice din organism. Toate transformrile biochimice n
esuturi i celule snt posibile numai prin aciunea enzimelor , care
se mai numesc biocatalizatori.
Enzimele au un rol fundamental n reglarea proceselor metabolice
n organism.
Biocatalizatorii snt reprezentai de preparatele enzimatice care se
pot obine din: esuturi vegetale, esuturi animale,
microorganizme ( bacterii, drojdii, mucegaiuri). Preparatele
enzimatice se pot prezenta ca atare (libere) , sub form lichid, de
regul concentrat, i sub form uscat, sau sub form imobilizat
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie s
corespund cerinelor recomandate de FAO/OMS n ceea ce
privete nivelul de metale grele, contaminarea microbiologic i
cu micotoxine, respectiv n ceea ce privete activitatea
antibioticde origine bacterian.

Preparatele enzimatice i culturi

starter folosite n industria sucurilor

n industria sucurilor de fructe i legume

se folosesc preparate enzimatice
pectolitice care s asigure:
creterea randamentului n suc la presare
(lichifiere i macerare);
Uurarea clarificrii (limpezirii);
Facilitarea filtrrii (reducerea vscozitii);
Stabilizarea sucurilor pulpoase de citrice;
Recuperarea uleiului esenial din coaja
citricelor.

Enzimele folosite n industria

sucurilor

Pentru creterea randamentului de suc la presare (lichifiere,

macerare) i pentru clarificarea (limpizirea) sucurilor, se
utilizeaz o serie de preparate enzimatice pectolice, care de
regul, au i activitatea arabinazic i galactonazic, ceea ce este
important n scindarea lanurilor laterale de arobionaz i
galactoz din zonele ramificate ale pectinelor. Firma NOVO
recomand urmtoarele preparate enzimatice : Pectinex 1XL,
Pectinex 2XL (Ultrazym 40), Pectinex 3XL i Ultrazym 100.
Pentru dezamrrea unor sucuri ( grepfrut) n care se gsete
naringina ( amar) , se utilizeaz un preparat enzimatic de
Aspergillus niger, care pe lng enzime pectolitice conine i
naringenaz, care n fapt conine dou enzime,
O ramnozidaz care hidrolizeaz naringina la ramnoz i prunin;
O B-glucozidaz care deregleaz prunina la glucoz plus
narangenin (neamar).

Doze enzimatice pectolice folosite pentru creterea

randamentului n suc la presare.
Fructul

Tempe
ratura

Durata
de
aciune

Pectine
x
1XL

Pectin
ex
2XL

Pectin
ex
3XL

Ultrazy
m 100

15...3
0

20min.

10-15

5-7,5

3,5-5

2-3

Coacze negre

50

20-60

10-30

6,5

4-12

Coacze roii

50

15

7,5

5,0

3,0

50

15

7,5

5,0

3,0

Struguri albi

50

10,0

5,0

3,5

2,0

Ciree

50

10,0

5,0

3,5

2,0

Prune

50

20

10

6,5

4,0

Mure

50

15

7,5

5,0

3,0

Zmeur

50

15

7,5

5,0

3,0

Afine

50

15

7,5

5,0

3,0

Cpune

50

15

7,5

5,0

3,0

Afte fructe

50

10-20

5-10

3,3-6,6

2,4

Mere i pere

Struguri negre

Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea

sucurilor
Suc din

Pectinex
1XL

Pectinex
2XL

Pectinex
3XL

Ultrazym 100

10-15

5-7,5

3,3-5

2-3

Coacz
neagr

20

10

6,6

Coacz roii

15

7,5

Struguri roii

15

7,5

Struguri albi

10

5,0

3,3

Ciree

10

5,0

3,3

Prune

20

10

6,6

Mure

15

7,5

Zmeur

15

7,5

Afine

15

7,5

Cpune

10

5,0

3,3

10-20

5-10

3,3+6,6

2-4

Mere i pere

Alte fructe bace

Culturi starter de bacterii lactice

Culturile starter de bacterii lactice pot fi utilizate cel puin

pentru demararea fermentaiei lactice , astfel nct s nu se
permit dezvoltarea microorganismelor din grupa bacterilor
Gram-negative (Aerobacter, Escherichia, Aeromonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas), care sunt
prezente pe produsele vegetale ( varz, castravei, gogonele,
msline verzi), i care acioneaz n prima parte a fazei de
iniiere a fermentaiei lactice, alturi de bacteriile lactice
heterofermentative de contaminare spontan. n prezena
culturilor starter de bacterii lactice se intr mai rapid n faza
de fermintaie primar ( principal) , care este dominat de
bacteriile lactice homofermentative.
Culturi starter

Produsul la care se utilizeaz

L.Plantarum
L.Cellobiosus + L.plantarum

Morcovi, castravei, sfecl, varz

alb

Pediococcus cerevisiae+L.plantarum

Morcovi, castravei

Leuconostoc mesenteroides

Morcovi, castravei, varz alb

L.plantarum+Bifidobacterium bifidum

Morcovi, castravei

Concluzii

Limpezirea enzimatic se recomand

pentru tratarea sucurilor bogate n
substane practice (mere, coacz) i
pentru obinerea sucurilor concentrate, n
viderea reducerii viscozitii i evitrii
fenomenului de gelificare. Se utilizeaz
preparate enzimatice pectolice, care
realizeaz sedimentarea i reducerea
viscozitii sucurilor n cteva ore, fa de
cteva luni necesare autolimpezirii.