Cuprins Introducere..2 Capitolul I.

Casificarea enzimelor
1.1 Clasificarea enzimelor dup tipul reaciilor catalizate........................................5 1.2 Clasificarea enzimelor n funcie de activitatea biochimic.6

Capitolul .II Activitatea catalitic a enzimelor

2.1 Mecanismul aciunii enzimatice.........8 2.2 Factorii ce influeneaz activitatea enzimetic..8 2.2.1 Temperatura optim a reciilor enzimatice.....................................8 2.2.2 Influena pH-ului...9 2.2.3 Influena radiaiilor...9 2.2.4 Influena ionilor9 2.3 Specificitatea enzimelor........9 2.4 Coenzime (cofactori)11

Capitolul III. Enzimele i rolul lor n digestive

3.1 Rolul enzimelor n procesul de digestive...12 3.2 Rolul pozitiv al enzimelor pentru sntatea omului14 3.3 Rolul enzimelor n lupta cu boala..15

Capitolul . IV Laptele. Enzimele din lapte

4.1 Laptele.Compoziia chimic a laptelui.17 4.2 Digestia lipidelor sub aciunea lipazei pancreatice.18

Concluzii.21 Bibliografie.22

Introducere
Elementul cu adevarat remarcabil pe care l conin alimentele vii, n special cele neprelucrate, snt enzimele. Enzimele reprezint cheia pentru o absorbie bun a hranei, fiind eliberate odat ce ncepem s mestecm. n egal msur, toate procesele noastre fizice depind de enzime. Acestea snt principalii catalizatori ai tuturor reaciilor chimice din organismul nostru, fr de care am nceta s funcionm sau s existm. Enzimele determin digestia, detoxifierea, imunitatea i toate celelalte procese metabolice i regeneratoare. Calitatea enzimelor noastre este reflectat n propriul nivel energetic i n vitalitatea noastr.[9] Termenul enzim, a fost introdus de Khne, n 1878. Buchner (1897) a izolat din drojdia de bere un suc liber de orice celul i totui capabil s provoace fermentaia. Acest suc conine deci o enzim pe care Buchner a numit-o ziraza. Aceasta este de fapt un amestec de mai multe enzime, dupa cum s-a dovedit mai trziu. n cursul secolului al XIX-lea, au fost preparate multe extracte de enzime. Astfel, dup ce Kirchoff a observat, n 1820, c o component glutinoas din bobul de orez ncolit, numit mal, transform cantitai de amidon mult mai mari dect propria sa greutate, ntr-un zahr solubil, maltoza, Dubrunfaut a gsit, n 1830, c extractul apos, limpede, de mal are aceeai aciune solubilizant asupra amidonului ca malul nsui. Din acest extract, Payen i Persoz (1833) au izolat prin precipitare cu etanol, prima enzim, amilaza, sub forma unui material solid alb, amorf, capabil s solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare dect propria sa greutate.[5] Printre primele enzime izolate, vom mai meniona: pepsin din sucul gastric (Schwann, 1836); trepsin din sucul pancreatic (Khne, 1848); lipaza (Claude Bernard , 1849); invertaza (Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureeaza (Musculus, 1882), etc.[7] Enzimele, ntlnite n toate organismele vii, snt molecule de proteine care digera hrana, descompunnd-o n fragmente suficient de mici nct s treac n snge prin porii minusculi ai intestinelor. Ele reprezint clasa muncitoare a organismului. Pe lng aciunea de digerare a hranei, enzimele distrug toxinele, descompun grsimile i celuloza, i metabolizeaza amidonul i proteinele. Oamenii de tiin au identificat peste 2500 de enzime diferite n corpul uman. Enzimele snt substane care catalizeaz reaciile biochimice din organism. Ele au rol esenial n biosintez i degradarea substanelor din materia vie. Se gsesc n toate organismele vegetale, animale i n microorganisme. Toate transformrile biochimice n esuturi i celule snt posibile numai prin aciunea enzimelor, care se mai numesc i biocatalizatori. Enzimele au un rol fundamental n reglarea proceselor metabolice din organism. Dr. Anthony Cichoke, n cartea sa "Enzimele i terapia cu enzime",[12] nu contenete s arate importana enzimelor pentru specia uman. El afirm c organismele noastre depind de
2

enzime pentru a gndi, respira, merge, vorbi, digera mncarea i a funciona la capacitate optim. Pentru ca organismul s funcioneze n cea mai bun stare, s nving bolile i s refac celulele afectate, este necesar ca enzimele s fie vii i n cantitate mare. Ele ne refac organismul, l apar i l susin.| Enzimele snt probabil mai importante dect orice alt element activ ca ajutor al digestiei i sntii. Pn acum s-a artat c sute de enzime au un rol vital n construirea sntii, datorit contribuiei lor la procesul de digestie. Studiile viitoare probabil vor arta c enzimele au un rol mult mai important pentru sntate dect se cunoate n prezent. Nu putem tri mult fr enzime. De fapt, concepia n sine este dependena de aceste elemente. Ele funcioneaz ca un catalizator care face ca celulele corpului s funcioneze eficient. Din momentul naterii, enzimele fac viaa posibil prin aciunile lor, reparnd i construind corpul i celulele creierului. Aceti lucrtori acioneaz n corp i n creier n cel mai fantastic i puternic mod. Ele lucreaz pentru o sntate deplin. Enzimele reprezint nsi fora intangibil a vieii. Omul nu poate reui s creeze enzime vii aa cum natura poate crea. Dac ar fi putut, ar fi reuit s creeze viaa sau s readuc la via materia moart.[4] Un caz destul de interesant este cel al unui medic din New York, dr. Nicholas Gonzales. Dr. Gonzales a prezentat multe studii de caz extrem de semnificative, n cadrul crora, utiliznd n principal doze crescute de enzime i alimente bogate n enzime, au fost tratate cu succes cancerul i alte boli grave. Aadar, dup cte v putei imagina, nivelul de enzime coninut de alimentele cunoscute de noi reprezint un element decisiv. Fora aciunii enzimelor este esenial pentru starea noastra de sntate.[8] Corpul nostru produce enzime atunci cnd sntatea noastra este echilibrat. Ele efectueaz toat munca din corp. Ele snt responsabile cu lupta mpotriva infeciilor, cu digestia, cu refacerea corpului funciile lor snt infinite. Ele lucreaz non-stop i nu obosesc niciodat sau nu-i nceteaza lucrul dac sntatea este echilibrat. Cnd sntatea nu este n echilibru, atunci este o deficien enzimatic. Enzimele pot fi uor extrase din alimente nutritive uor de digerat, care snt alimente crescute ntr-un sol sntos, nefertilizat, i care snt preparate special prin mixare, germinare, fermentare i cantiti mici de suc, nu prin gtire. Aceste enzime extind energia vital a corpului ctre o stare total de bine. Consumarea alimentelor sntoase este cea mai eficient cale de a suplimenta rezerva de enzime existent n corp, pentru a mbunti sistemul digestiv. Cele mai importante enzime care au fost izolate n hran sntoas snt: citohrome oxidaza, un anti-oxidant necesar pentru respiraia celulelor; lipaza, enzima care descompune moleculele de grsime; protaza, enzima care ajut la digestia proteinelor; amilaza, enzima care faciliteaz digestia amidonului; catalaza, enzima ce catalizeaz descompunerea apei oxigenate n ap i oxigen n esuturi; peroxidaza, enzima ce acioneaz n acelai mod, dar la
3

nivel celular; transhidrogenaza, enzima care ajuta n pstrarea tonusului muscular al inimii i SOD (Super Oxide Dismutase), o enzim care previne mbtrnirea. Enzima pepsin ajut la digestia proteinelor i transformarea lor n aminoacizi. Aceti aminoacizi snt apoi transportai prin sistemul circulator n tot corpul, pentru ca acesta s primeasc energie i s se auto-vindece. [11] Enzimele fac posibil descompunerea hranei n substane asimilabile pentru organism. Enzimele snt active la temperatura corpului, iar ntre 60 i 80 de grade, majoritatea enzimelor snt distruse. Temperaturile sczute nu distrug enzimele ci doar le fac s-i ncetineasc activitatea, iar cnd temperatura depeste 25 grade snt activate din nou. Alimentele pe care noi le consumm nepreparate termic conin enzimele necesare pentru a fi digerate, alimentele pe care le preparm termic nu mai conin enzime, fornd pancreasul s secrete el enzime. n timp, pancreasul obosete i nu mai secret suficiente enzime iar alimentele snt numai parial digerate, de aici o ntreag gam de afeciuni i fac apariia. Laptele proaspt conine o enzim numit lactoperoxidaz, ce il face ideal ca i aliment pentru orice bolnav. n realitate, nu toi oamenii pot consuma lapte pentru c unora le creeaza probleme digestive, pentru c prin fierberea acestuia, este privat de enzime. Prin pasteurizare, laptele este modificat i nu mai poate fi asimilat de ctre organism, acest lapte produce numai reziduuri sub form de mucus, nu mai are vitamine, nu mai are enzime; deci practic este un balast ce produce numai pagube organismului uman.[9] Muli oameni au oasele fragile datorit lipsei enzimelor din hrana gtit i din alimentele toxice. Fr enzime, calciul nu poate fi bine folosit. Trebuie s nu uitm niciodat c proteinele pe care le consumm vor fi ineficiente fra enzimele care s le transforme n aminoacizi. Fr enzime, corpul nu se poate vindeca singur de infecii sau nu poate avea un snge sntos. Enzimele preiau alte elemente i le transform n cele necesare organismului. Scopul lucrrii: este studierea enzimilor, ele constituind un factor important n viaa noastr; cercetarea hidrolizei lipidelor din lapte sub aciunea lipazei sucului pancreatic. Despre activitatea lipazei se concluzioneaz pe baza cantitii de acizi grai obtinui ntr-o unitate de timp n urma scindrii grsimii. Cantitatea de acizi grai se determin prin titrarea cu soluie de alcaliu a probelor de lapte , luate pn la i n timpul hidrolizei . Lucrarea dat a fost realizat n cadrul laboratorului de chimie al Universitii de Stat din Tiraspol de ctre eleva clasei X-C, Frunze Natalia i eleva clasei a XII-L,Marcova Ludmila al Liceului TeoreticMircea cel Btrn,n colaborare cu profesoarea de chimie Chica Diana,grad didactic II.

Capitolul I. Casificarea enzimelor

1.1 Clasificarea enzimelor dup tipul reaciilor catalizate Se cunosc n prezent cteva sute de enzime dar , avnd n vedere complexitatea proceselor chimice care au loc n organismele vii, numrul enzimelor aprut n natura trebuie s fie mult mai mare. Structura enzimelor este prea puin cunoscut pentru a putea servi ca baz a unei clasificri, de aceea enzimele se clasific dup tipul reaciilor pe care le provoac sau dup substraturile asupra crora acioneaz. Numele enzimelor se formeaz adugndu-se sufixul -aza la numrul reaciilor provocate sau substraturilor lor, excepie fac numele istorice al unor enzime cum ar fi emulsina, pepsina i zimaza etc. n clasificarea adoptat aici enzimele snt mprite n (dup Hoffmann Ostenhof 1953) cinci clase principale, fiecare divizat n mai multe subclase:[8] 1.Hidrolaze 2.Transferaze 3.Oxido-reductaze 4.Liaze i simpetaze 5.Izomeraze i Racemaze La drept vorbind aproape toate reaciile enzimatice snt reacii de transfer al unor grupe de atomi de la un donor la un acceptor. Astfel hidrolizele snt reacii de transfer al unor grupe alchil, glicozil etc. cedate de substrat, ctre ap ca acceptor iar reaciile de oxido-reducere snt reacii de transfer de hidrogen sau electroni termenul de transferare se folosete ns, n nomenclatura curent mai ales pentru transaminari, transmetilari, transacetilari. Dup o clasificare mai nou enzimele snt mprite n sae clase: 1.Oxido-reductaze 2.Tranferaze 3.Hidroraze 4.Liaze 5.Izomeraze 6.Ligaze(sintetaze) fiecare divizat la rndul ei n mai multe subclase. Fiecare enzim este desemnat din patru cifre exemplu 1111 (hidrogenaza alcolului) este o oxido-reductoza (clasa 1) acioneaza asupra grupei CHOH a donorului (subclasa 1) cu DPN sau TPN ca acceptor (subsubclasa 1) i este primul termen din aceast ultim subdiviziune.
5

1.2 Clasificarea enzimelor n funcie de importana lor Enzimele snt implicate n orice funcie biochimic i fiziologic. Fiecare aciune a noastr n calitate de fiine vii necesit enzime. Toate procesele vieii snt formate dintr-o reea complex de reacii chimice cunoscute sub denumirea de metabolism. Enzimele snt chiar catalizatorii care fac posibil metabolismul. Deci catalizatorul, enzimele n cazul oamenilor, reprezint materialul biochimic ce determin reaciile chimice necesare pentru ca viaa s fie posibil. Aadar, fr enzime, am nceta s existm.[9] Exist trei clasificri generale ale enzimelor: 1. Enzimele metabolice, care ne direcioneaz organismul- ele acioneaz pe post de catalizatori la creterea oaselor, refacerea esuturilor, reglarea metabolismului, vorbire, respiraie, reproducere, auz i contracia oricrui muchi. Aceste enzime metabolice se gsesc n mod natural n biochimia organismului nostru. Totui, pe msur ce mbtrnim, activitatea enzimelor metabolice slbete. Cele mai multe enzime metabolice au nevoie de magneziu (din cacao, germeni de gru, soia, migdale, alune, spanac, banane, ptrunjel) i de zinc (din ficat de viel sau de porc, pine integral, pete, fasole, linte). 2. Enzimele digestive snt necesare pentru digestia hranei- aceste enzime descompun proteinele, carbohidraii i grsimile din alimente. Enzimele digestive snt, de asemenea, responsabile de extragerea, asimilarea, metabolizarea i absorbia substanelor nutritive, a vitaminelor i a mineralelor. Fiecare grup de alimente are nevoie de o enzim specific pentru a fi digerat. Astfel, carbohidraii snt procesai n prezena amilazei, proteinele cu ajutorul proteazei, iar grsimile sunt procesate prin intermediul lipazei. Alte enzime importante pentru realizarea corect a digestiei snt:

Celulaza este responsabil de digestia fibrelor alimentare prezente n special n fructele i n legumele proaspete. Aceast enzim acioneaz, de asemenea, ca un bun antioxidant, atandu-se de metalele toxice introduse n organism, n vederea eliminrii lor.

Maltaza transform carbohidraii compleci din cereale n glucoz, mai uor asimilabil.
6

Lactaza este responsabil de digerarea produselor lactate. Fitaza are un rol important n procesul de digestie n general i, n plus, ajut la sinteza vitaminelor din complexul B.

Sucraza este responsabil de procesarea zaharurilor coninute de majoritatea alimentelor. 3. Enzimele alimentare ajut la procesul digestiv- ele trebuie s provin din mancarea pe

care o consumm. Toate alimentele crude, mai precis fructele, legumele, seminele, nucile, anumite alimente superconcentrate de importan capital, n special germenii, snt resursa principal pentru enzimele alimentare. Carnea i petele crude conin de asemenea enzime, dar nu e bine de consumat carne i pete crude, dintr-o serie de motive de ordin patogen i parazitar. Carnea sau petele trebuie gtite foarte bine. [1] Activitatea sczut a enzimelor este poate cea mai rspndit problem n zilele noastre. O via trepidant, ndreptat spre performan, acompaniat de mncarea tip fast-food are ca rezultat o populaie practic lipsit de enzime digestive. Implicaiile snt multiple i grave. Totui, snt reversibile i pot fi corectate. Rolul medicului, este de a repara rul i de a v ndrepta pe drumul cel bun ntinerire, revitalizare, stare general excelent, sntate perfect. Totul v este la ndemn!

Capitolul .II Activitatea catalitic a enzimelor

2.1 Mecanismul aciunii enzimatice. Enzimele sunt, precum s-a mai spus, catalizatori organici produi de celula vie acionnd asupra anumitor substane numite substraturi. n marea lor majoritate, enzimele catalizeaz reacia unei substane organice cu un compus anorganic liber sau cedat de alt compus organic (apa, acid fosforic, hidrogen, oxigen, etc.). Legile catalizei se aplic firete i la enzime. Enzimele, ca toi catalizatorii, nu catalizeaz dect reacii termodinamic posibile, decurgnd n sensul stabilirii unui echilibru. Reaciile enzimatice prezint ns unele deosebiri caracteristice fa de reaciile catalitice obinuite, omogene sau eterogene.[3] Cnd o reacie poate fi catalizat att de o enzim ct i de substane simple se constat de obicei c reacia enzimatic decurge cu viteza mult mai mare; cu alte cuvinte, reacia enzimatic are o energie de activare mult mai mic. Astfel s-a stabilit c este necesar o concentraie de ioni de hidrogen de 10 milioane de ori mai mare dect pentru a hidroliza o anumit cantitate de zaharoz, ntr-un timp dat, la 37. Datorit acestei enorme activiti catalitice, snt suficiente de obicei concentraii foarte mici de enzim pentru a obine efecte considerabile. Activitatea enzimelor nu dureaz indefinit ca acea a catalizatorilor simpli i este n general mai scurt dect aceea a catalizatorilor heterogeni. n cazul reaciilor enzimatice, cu ct trece timpul, cu att cantitatea de substrat transformat n unitatea de timp se micoreaz, iar dup un timp mai lung reacia practic nceteaz. Inactivarea enzimelor se explic prin denaturarea lor sau prin alte transformri datorit caracterului lor de proteine globulare. Celulele vii sintetizeaz enzime fr ncetare.[1] 2.2 Factorii ce influeneaza activitatea enzimetic. 2.2.1 Temperatura optim a reciilor enzimatice. Viteza reaciilor enzimatice crete ca a celor mai multe reacii ntre molecule covalente, cu temperatura, potrivit cunoscutei reguli lui vant Hoff, i anume o urcare a temperaturii cu 10 produce o cretere a vitezei de reacie cu un coeficient 1.5 3. Creterea aceasta se observ ns numai la temperaturi joase. Odat depit o anumit temperatur optim, la care viteza este maxim, aceasta scade, iar la temperaturi mai nalte, reacia nceteaz. Fenomenul se explic prin faptul, semnalat mai sus, c la temperaturi mai nalte, enzimele snt inactivate prin denaturarea
8

componenei proteice. Cele mai multe enzime devin complet inactive ntre 50-80. Temperatura optim nu poate fi ns exact definit, cci ea variaza n limite largi, cu concentraia enzimei, concentraia ionilor de hidrogen i cu prezena diferitelor impuriti ale preparatului enzimatic sau ale substratului.[5] 2.2.2 Influena pH-ului Dup cum a artat Srensen (1909), activitatea enzimelor depinde, ntr-o foarte mare msura de concentraia ionilor de hidrogen din soluie. PH ul optim al unei enzime,este pH-ul mediului la care activitatea enzimei este cea mai mare. Fiecare enzim are nevoie de un anumit pH pentru a funciona la parametri optimi. Acesta poate varia de la 1,5 pentru pepsin, una dintre enzimele stomacale ce descompun proteinele, la 8 pentru lipaz (enzim produs de pancreas pentru digestia grsimilor). Modificrile pH-ului ngreuneaz digestia. Acestea snt cauzate de tulburri la nivelul organelor unde se produce digestia sau de procesarea simultan a mai multor grupe de alimente.[5],[13] 2.2.3 Influena radiaiilor Enzimele i micoreaz activitatea sub aciunea radiaiilor energetice (cu lungimi de und mici- raze sau raze X). Efectul se datorete n parte oxidrii unei grupe funcionale din constituienii enzimei de ctre peroxizii formai sub aciunea radiaiilor cu energie mare.[5] 2.2.4 Influena ionilor Ionii aflai n mediul de reacie influeneaz aciunea enzimelor, deoarece determin fixarea apei n mai mare sau mai mic msur, pe molecula proteinei enzimatice. 2.3 Specificitatea enzimelor O anumit enzim catalizeaz numai un numar mic de reacii i de multe ori o singur reacie, spre deosebire de catalizatori obinuii anorganici (acizi, baze, catalizatori de hidrogenare, etc.) care activeaz practic toate reaciile posibile de un anumit tip.[2] Se disting multe tipuri i grade de specificitate n aciunea enzimelor. n primul rnd trebuie menionat specificitatea stereochimic, care const n aceea c o enzim care catalizeaz reacia unui compus optic activ este fr aciune asupra enaniomerului sau i n general, asupra izomerilor sterici ai acestui compus, supui acelorai condiii. Fenomenul a fost observat nti la Pasteur, care l-a folosit ca o metod pentru separarea izomerilor optici. Vom mai aminti aici dehidrogenaza lactic din muchi, o enzim care lucreaz n colaborare cu DPN, i care dehidrogineaz acidul L-lactic la acid piruvic i hidrogeneaz acidul piruvic numai la acid L9

lactic, fiind inactiv fa de acidul D-lactic. n multe microorganisme exist ns o enzim care acioneaz n mod similar dar specific numai asupra acidului D-lactic. De asemenea, peptidazele acioneaz numai asupra aminoacizilor din seria L, iar arginaza transform prin hidroliz n ornitin i uree , numai L-arginin i este fr aciune asupra D-argininei. Din alt punct de vedere se disting ntre o aa-numit specificitate de reacie i o specificitate de substrat a enzimelor. Prima se refer la reactantul anorganic care ia parte la reacie: apa n reaciile de hidroliz, acidul fosforic n reaciile cu fosforoliz, hidrogenul n reaciile catalizate de dehidrogenaze. Specificitatea de substrat privete natura reactantului organic, fiindc enzimele care hidrolizeaz, de exemplu, hidraii de carbon nu hidrolizeaz proteine, cele care hidrolizeaz dipeptide nu hidrolizeaz polipeptide.[9] Specificitatea de substrat se manifest n forme nenumarate i st la baza clasificrii enzimelor, dup cum se va vedea mai departe. Important este faptul c, diferitele enzime prezint fa de substaturile respective, grade diferite de specificitate. Vom distinge 3 grade sau tipuri de specificitate enzimatic. Pentru ilustrarea fenomenului vom considera o reacie de hidroliz schematizat: A-B+H2O AOH+BH Snt cazuri, dei rare, cnd numai natura legturii dintre A i B determin specificitatea, natura componentelor A i B fiind indiferent; se vorbete n aceste cazuri de o specificitate redus. Un exemplu este acela al lipazelor din pancreas i ficat, care hidrolizeaz esterii celor mai variai acizi carboxilici cu alcoolii de diferite tipuri, printre care i trioli cum este glicerina. Nu toate esterazele snt ns att de puin specifice. Un al doilea tip de enzime posed o specificitate limitat, numita specificitate de grup. n cazul unei reacii de hidroliz, cum este aceea considerat mai sus, enzimele de acest tip cer ca A sa fie de un anumit tip, natura componentei B fiind indiferent. Un exemplu de enzim nzestrat cu asemenea specificitate este acela al -glicozidazei (maltazei) din sucul intestinal al mamiferelor i al -glicozidazei (emulsina). Fiecare din aceste enzime hidrolizeaz att dizaharide ct i glicozide; ele snt deci specifice numai pentru restul de monozaharid i ntr-o mare msur indiferente pentru natura agliconului. Al treilea tip de specificitate, numit specificitate absolut, se caracterizeaz prin aceea c enzima este adaptat unui substrat unic, ntocmai ca o cheie n broasca ei. n schema de mai sus, ambele componente A i B trebuie sa fie de un anumit fel dat, pentru ca enzima s acioneze. Acest tip de specificitate este mult raspndit; datorit acestei particularitai exist n natura un numar att de mare de enzime. Voi meniona, ca exemplu, maltaza din bobul de orz ncolit, care, spre deosebire de -glicozidazele menionate, hidrolizeaz numai maltoza, dar este fr aciune asupra altor dizaharide sau -glicozide. n mod similar, tanaza hidrolizeaz numai esterii acizilor benzoici substituii cu cel puin dou grupe OH n alte poziii dect orto fa de carboxil, iar
10

clorofilaza nu hidrolizeaz dect cele dou clorofile i ; fumaraza nu adiioneaza apa dect la acidul fumaric spre a da natere acidului (-)-malic. Formarea unui complex intermediar ntre substrat i enzim. Se tie c aciunea unui catalizator const n participarea sa efectiv la reacia chimic. Un catalizator se deosebete de un reactant obinuit numai prin aceea c el se regenereaz necontenit n cursul procesului chimic. Enzimele nu difer, n aceast privin, de catalizatorii simpli. Specificitatea enzimelor sugereaz participarea enzimei la reacia chimic, adic la formarea unui complex ntre enzim i substrat. Pornind de la o cantitate fix de enzim i mrind progresiv, ntr-o serie de experiene succesive, concentraia substratului, viteza de reacie iniial crete din ce n ce mai ncet cu concentraia substratului, pn ce atinge o valoare constant maxim, dincolo de care viteza nu mai variaza cu concentraia. La concentraii mici de substrat, reacia este de ordinul I, iar la concentraii mari devine de ordinul zero fa de substrat. Aceste observaii au dus la concepia c ntre enzim (E) i substrat (S), se formeaz printr-o reacie reversibil ascultnd de legea maselor, un complex labil. Acest complex reacioneaz apoi ireversibil, cu vitez mare, cu un reactant, dnd produsul de reacie (P) i regenernd catalizatorul. 2.4 Coenzime (cofactori) n afar de enzim i substrat, mai este necesar de multe ori prezena altor substane pentru ca reacia enzimatic s se produc. La fermentaia alcoolic, pe lng prezena unei enzime termolabile, nedializabile, este necesar i o coenzim termostabil i dializabil. Mai trziu, coenzimele fermentaiei alcoolice (cocarboxilaza i codexidaza I) au fost izolate i de asemenea au fost izolate coenzimele altor procese enzimatice; structura acestor coenzime a fost apoi determinat. n unele cazuri, s-a putut stabili exact funciunea ndeplinit de coenzim n procesul enzimatic. Coenzimele i ndeplinesc funciunea catalitic asupra substratului numai n prezena unei enzime. Aceasta din urm este specific adaptat substratului; o coenzim poate cataliza uneori reaciile unui numr mare de substraturi, asociat ns de fiecare dat cu o alt enzim. Coenzimele snt, deci, mai puin specifice dect enzimele. n timp ce enzima fixeaz i uneori activeaz substratul, coenzima particip la reacie, adic sufer o transformare chimic. n stadiul urmtor al procesului, coenzima modificat revine la starea iniial, fiind gata pentru o nou reacie. Cum reaciile respective snt foarte rapide, snt suficiente concentraii mici de coenzim.
11

Capitolul III. Enzimele i rolul lor n digestie

3.1 Rolul enzimelor n procesul de digestie

Enzimele din corpul nostru i din alimentele pe care le consumm ajut n procesul de digestie. Dar i aceste enzime snt de diferite tipuri i au modalitti diferite de a digera mncarea n interiorul nostru. [11] Digestia ncepe din momentul ingerrii mncrii, din gur, unde se gsesc o parte din enzimele necesare primei etape a digestiei carbohidrailor, amilazele. Acestea snt produse de glandele salivare. n stomac, proteinele snt mrunite cu ajutorul proteazei, o enzim produs la acest nivel, dar i n pancreas. Carbohidraii trec prin stomac fr a suferi transformri. Tot aici se gsete acidul clorhidric, care ajut la digestie, deoarece enzimele din stomac acioneaz mai bine n mediu acid. n intestinul subire se finalizeaz digestia carbohidrailor i proteinelor, transformate n aminoacizi. Tot la acest nivel snt digerate lipidele, cu ajutorul lipazei, secretat de pancreas i de intestinul subire. Lipidele snt transformate aici n acizi grai i n glicerol. Enzimele din intestinul subire acioneaz ntr-un mediu alcalin, dar alimentele snt acide dup ce au trecut prin stomac. Acum acioneaz bila, care neutralizeaz acizii stomacali.Toate alimentele digerate ajung, prin viliile intestinului subire, n snge, nutrienii fiind distribuii n tot corpul. Reziduurile trec n intestinul gros i snt eliminate din corp.[7] Enzimele snt molecule proteice specializate care faciliteaz majoritatea proceselor metabolice ale corpului captarea de energie, digerarea alimentelor, purificarea sngelui, detoxifierea corpului de deeuri etc. Ele se mpart n enzime metabolice i digestive. Enzimele snt vitale pentru sntatea noastra i schimb rata la care reaciile chimice se petrec n interior. Fr ele, dei am putea avea cel mai bun plan nutriional sau suplimente de vitamine, totui, vitaminele nu vor fi absorbite n sistem. Dei enzimele se regsesc n cantitti mici, snt foarte puternice 30 de grame de pepsin pur cristalin ar putea digera aproape dou tone de albu de ou n cteva ore. Ele asist n lupta contra mbtrnirii, greutii n exces, colesterolului, cur colonul, distrug grsimile, ntresc sistemul imunitar, dezvolt capacitatea mental, detoxifiaza corpul, construiesc muchi din proteine etc. Deficiena de enzime se caracterizeaz prin gaze stomacale, indigestie, balonare, arsuri la stomac i flatulene. Se recomand suplimente.
12

Enzimele din mncare de asemenea, prelum enzime importante i din alimentele pe care le mncm. Din pcate, practicile moderne de gtit i procesarea mncrii omoar multe dintre aceste enzime dinainte s le ingerm. Acest lucru scade cantitatea de enzime din sistemul nostru digestiv i ncetinete digestia. Suplimentele cu enzime din motivele de mai sus, multe persoane iau suplimente care conin enzime din plante ce catalizeaz, stimuleaz procesul de digestie. Aceste suplimente conin adesea amilaz, proteaz i lipaz enzimele care mai uureaza munca solicitat pancreasului, care poate fi sub stres din cauza obiceiurilor moderne de alimentaie. Amilaza. Fiecare dintre aceste enzime au anumite zone speciale de legtur numite receptori care ajut la potrivirea i alipirea cu un tip particular de nutrient. De exemplu, amilaza diger carbohidraii precum amidonul din cartofi i paste. Proteaza. Aceast enzim ajut organismul s transforme proteinele din alimentaie din carne de exemplu n mici blocuri care pot fi folosite pentru formarea i meninerea esuturilor corpului. Lipaza ajut corpul s digere grsimile i uleiurile, ceea ce va scdea cantitatea de grsimi care circul prin sistemul nostru circulator. Toate procesele biochimice din organism, inclusiv cele care ne ajut s vedem, s gndim, s respirm, se produc n cazul unei persoane sntoase la viteze impresionante, iar acest lucru se datoreaz enzimelor. Rezerva de enzime a organismului este limitat genetic, atrag atenia specialitii. De aceea, ar trebui s iei toate msurile necesare pentru a evita epuizarea acesteia.

Consum ct mai multe alimente crude, care asigura digestia respectivelor alimente fr a mai face apel la propriile resurse enzimatice. n unele situaii, poate fi necesara administrarea de suplimente enzimatice.

Evit stresul digestiv ce apare n condiiile unei digestii incorecte. Poi combate stresul digestiv prin combinarea corect a alimentelor i prin reducerea poriilor.

Limiteaza consumul de alimente procesate sau preparate termic la temperaturi mari, deoarece, prin aceste procese, enzimele din alimente snt distruse, iar pentru a fi digerate, ele consum o cantitate considerabil din rezervele proprii de enzime.

13

3.2 Rolul pozitiv al enzimelor pentru sntatea omului. n corp exist dou categorii de enzime, fiecare dintre ele avnd un rol bine determinat i neexistnd posibilitatea nlocuirii unora cu altele: enzimele metabolice i enzimele digestive. Cele din prima categorie, enzimele metabolice, mai snt numite i scnteia vieii sau energia vieii i asta pentru c niciuna din miliardele de celule din corp nu ar funciona normal fra ele. n fiecare dintre aceste celule exist aproximativ 1.300 de enzime diferite, care se pot combina cu anumite coenzime (derivai ai vitaminelor) i astfel formeaz n jur de 100.000 de variaii chimice care ne ajut s vedem, s auzim i s ne micm. De asemenea, enzimele constituie crmizile care asigur o dezvoltare sntoas a organismului i, n plus, ne ajut s combatem agenii patogeni.[13] Ele sintetizeaz elementele nutritive. Enzimele digestive snt elementele-cheie pentru realizarea digestiei, extragerea substanelor nutritive din alimentele pe care le consumm i pentru eliminarea reziduurilor. Acestea se gsesc n mod natural n organism, ns snt produse n cantiti limitate. Majoritatea enzimelor digestive snt secretate de pancreas, dar i ficatul, vezica biliar, intestinul subire, stomacul i colonul au rolul lor esenial n producerea enzimelor care completeaz digestia. Se estimeaza c plantele contin aproximativ 2500 de tipuri de enzime. Enzimele care ajung n organismal nostru dau vitalitate funciilor normale, declannd procesul de metabolism natural. Atunci cnd consumm legume sau fructe proaspete, nepreparate sub nici o form, acestea conin nc suficiente enzime, chiar dac nu mai au legatur direct cu planta sau trunchiul mam. De exemplu, atunci cnd mestecm o frunza de salat, o gramad de enzime sntoase se sparg din salat i se transfera n organismul nostru. Studiile arat c fiecare dintre noi motenete de la prini un anumit potenial enzimatic. n mod normal, pn la 20 de ani, organismul produce suficiente enzime pentru a ndeplini toate funciile vitale fra a fi nevoie de suplimentarea acestora. ns dup aceast vrst, resursele enzimatice scad.[11] Potrivit cercettorilor, nivelul de enzime din saliv, de exemplu, este de 30 de ori mai mare la persoanele tinere, pn n 30 de ani, dect n cazul celor care au trecut de 69 de ani. Aceeai situaie e valabil i n cazul amilazei, o enzim responsabil cu digestia carbohidrailor. Carenele enzimatice afecteaz sntatea fizic, dar au un impact major i asupra strii psihice, susin specialitii. Insuficiena enzimelor digestive face ca particulele alimentare nedigerate s ajung direct n snge, acionnd ca nite antigeni i declannd o reacie din partea sistemului imunitar. Rezultatul acestui proces este formarea n organism a unor molecule mai
14

mari care, atunci cnd snt produse n exces, acioneaz asupra sistemului nervos central, provocnd tulburri de dispoziie. i un nivel prea ridicat de enzime este un semnal de alarm. Un exemplu n acest sens l reprezint concentraia mare n snge a unor enzime cardiace, cum este creatin fosfokinaza, atrag atenia specialitii. Un nivel limitat de enzime cardiace n snge este normal ntr-un organism sntos, ns dac acesta crete, poate semnala instalarea unei afeciuni cardiace sau chiar declanarea unui infarct miocardic. Aceeai situaie este valabil i n cazul transaminazelor hepatice, valorile ridicate ale acestora semnalnd existena unei tulburri la nivelul ficatului. i sntatea creierului depinde tot de o enzim, susin oamenii de tiin de la Universitatea Washington. Acetia au descoperit c enzima AMPK, cunoscut pentru rolul su n protecia mpotriva diabetului, cancerului i hipertensiunii, are i rolul de a menine funciile creierului la parametri optimi. n situaia n care, din anumite cauze (unele afeciuni, alimentaie incorect sau consum excesiv de alcool) avem carene enzimatice, digestia alimentelor este ngreunat. Ba, mai mult, dac nu snt complet mrunite de enzimele de pe tractul digestiv, particule mari de alimente pot ajunge prin viliile intestinului direct n snge. Acestea snt imediat depistate de celulele sistemului imunitar, care ncep s le atace ca i cum ar fi ageni strini care invadeaza organismul. Din acest moment, alimentul respectiv este perceput ca un inamic de sistemul imunitar i, prin urmare, atunci cnd este consumat, apar simptomele specifice alergiilor. 3.3 Rolul enzimelor n lupta cu boala O enzim din celulele corpului uman, ce are rolul de a lupta n mod natural mpotriva virusului HIV, ar putea ajuta la obinerea primului tratament care s nving aceast maladie, potrivit unui studiu al cercettorilor de la Universitatea California de Sud, publicat de pres american.[4] Enzima se numeste APOBEC-3G, iar structura ei a fost descoperit, abia acum, de cercettorii americani. Potrivit acestora, enzima este prezent n toate celulele corpului uman i este capabil s opreasc virusul HIV nc de la primele semne de replicare. Oamenii de tiin spun, ns, c virusul a evoluat att de mult, nct este capabil s blocheze aciunea enzimei. Potrivit cercettorilor, descoperirea structurii acestei enzime arat n ce fel virusul HIV atac ADN-ul, producndu-i acestuia mutaii. Cercettorii au neles, de asemenea, mecanismul de interaciune al enzimei cu ADN-ul uman, ceea ce asigur o pist de plecare pentru crearea de noi
15

medicamente anti-HIV. Date fiind rezultatele studiului american, specialitii spun c, de-acum ncolo, ar putea fi create medicamente care s fie eficiente mpotriva virusului HIV, prin eliminarea acestuia din organism. De asemenea, enzima APOBEC-3G inhib i virusul hepatitei B, iar alte enzime de tipul APOBEC au un rol important n creterea anticorpilor i n dezvoltarea inimii. Un alt remediu de tratare a maladiilor cu ajutorul enzimelor este-enzimoterapia de sistem,care are un rol important ntruct poate influena n mod benefic stri patologice (inflamaia, edem-ul, dereglarea microcirculaiei, n special n cazuri de imunitate sczut semnalate n multe boli cronice). Aceasta se aplic n cazuri de insuficien enzimatic la nivelul tractului digestiv. De exemplu, n gastrita cronic cu funcia secretorie redus, pancreatita cronic, colecistita cronic, enterita cronic, dispersie nonulceroas, care se asociaz cu fenomene de insuficien exocrin, adic scderea secreiei de enzime pancreatice, care particip n procesul de digestie. Corectarea acestor dereglri se realizeaz prin tratamentul substitutiv cu preparate enzimatice. n cazul dat insuficiena enzimelor naturale este compensat prin administrarea de medicamente, care conin asemenea enzime.[12]

16

Capitolul . IV Laptele. Enzimele din lapte

4.1 Laptele.Compoziia chimic a laptelui

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli. Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.[14] Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile; n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantitti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compozitia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai snt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotina, xantofila) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui snt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Laptele proaspt are un coninut variat de enzime.Acestea pot avea origine mamara , microbian mixta.Cele mai importante enzime din compoziia laptelui snt hidrolazele: fosfataze,lipaze, proteoza,lactoza, amidoza. Fosfatazele : hidrolizeaz esterii fosforici existeni n compoziia laptelui. n lapte exist 2 tipuri de fosfataze: fosfataza alcalin, acid. Fosfataza alcalin de origine mamara i se distruge la temperaturi joase de pasteurizare (63-65 gr). n industria laptelui se folosete proba fosfatazei pentru a determina dac laptele a fost pasteurizat la 63-65 gr 30 min. n cazul n care proba fosfatazei este pozitiva nseamn c laptele nu a fost pasteurizat sau laptele pasteurizat e amestecat cu lapte crud.
17

Lipazele: catalizeaz reacia de hidroliz a lipidelor cu formare de acizi grai i glicerin. Este o enzim de provenien mixt: - Lipaza membranic (aflat n nveliul globulei de grsime) - Lipaza plasmic (aflat liber sau uor legat de cazeina). Lipaza n laptele proaspt muls e total inactivat. Activitatea lipazei crete brusc n cazul omogenizrii laptelui, pomprii dintr-un vas n altul, transportarea, ceea ce face ca laptele s aib rezisten sczut la pstrare. Unele animale au tendina de a secreta o cantitate mai mare de lipaz membranic. Ca urmare produsele lactate obinute prezint defecte de gust. Aceast enzim e total distrus la 80 grade prin pasteurizare. 4.2 Digestia lipidelor hidrolitic sub aciunea lipazei pancreatice Viteza reaciilor enzimatice este influinat de diferii factori , ca : temperatura , concentraia ionilor de hidrogen , concentraia ionilor substratului , concentraia enzimei , natura enzimei , prezena activatorilor sau a inhiibitorilor n mediul de reacie etc . [6] n lucrarea dat am cercetat hidroliza lipidelor din lapte sub aciunea lipazei sucului pancreatic , pentru care acizii biliari din fiere snt activatori. Cantitatea de acizi grai se determin prin titrarea cu soluie de alcaliu a probelor de lapte , luate pn la i n timpul hidrolizei . [10] Utilaje i reactivi : termostat ; baloane conice ( 100 ml , 6 buc. ) ; pipete ( 2 i 10 ml ) ; lapte fiert i rcit pn la 37 C ; fenoftalein , soluie 1 % ; hidroxid de sodiu , soluie 0,1 N .

Mod de lucru 1.n trei baloane conice numerotate cu volumul 100 ml se toarn cte 50 ml lapte. n balonul 2 se adaug extract de lipaz , n balonul 1 se adaug 2 ml de lipaz fiart ,iar balonul 3 se adaug 2 ml de lipaz fiart i 3,5 picturi de acizi biliari. Coinutul baloanelor se agit , apoi din fiecare se iau cte 10 ml soluie care se transfera n alte 3 baloane , numerotate corespunztor pentru titrare, se adaug cte 2 3 picturi de fenoftalein i se titreaz coninutul fiecrui balon cu soluie hidroxid de sodiu , 0.1 N pn la apariia culorii slab roze.Astfel se efectuiaz titrarea iniial:t=0 min. Baloanele se termosteaz la t = 37 40 C .

18

2. Peste 10 minute se repet experimentul cu soluiile din termostat.Se iau cte 10 ml soluie din fiecare balon i 10 ml ap, apoi se adaug cte 2 3 picturi de fenoftalein i se titreaz coninutul fiecrui balon cu soluie hidroxid de sodiu , 0.1 N pn la apariia culorii slab roze.

3.Experimentul se repet peste 20min i 40 min. 4.Datele au fost notate n tabelul 1. n baza datelor din tabel a fost construit graficul de calibrare i formulate concluziile.

19

Tabelul 1 Timp,min Balonul 1,Vm(NaOH),ml Balonul 2, Vm(NaOH),ml Balonul 3,Vm)NaOH),ml 0 4,4 2,3 3 10 4,6 2,1 3,3 20 4,9 4,4 4,9 40 5,2 5 5,5

Graficul ce determin activitatea lipazei pancreatice este urmtorul:

Concluzii
20

1.A fost realizat un studiu despre enzime i rolul acestora n organismul uman.Am aflat c enzimele snt molecule proteice specializate care faciliteaz majoritatea proceselor metabolice ale corpului captarea de energie, digerarea alimentelor, purificarea sngelui, detoxifierea corpului de deseuri etc. 2.Enzimele snt vitale pentru sntatea noastr i schimb rata la care reaciile chimice se petrec n interior. Fr ele, dei am putea avea cel mai bun plan nutriional sau suplimente de vitamine, totui, vitaminele nu vor fi absorbite n sistem. Enzimele sunt lucrtorii din celulele noastre, partea vie a acestora, fr de care nu poate exista via. 3.Una din enzimele studiate este lipaza,i anume am aflat c lipaza este enzima produs de pancreas pentru digestia grsimilor,ea hidrolizeaz esterii celor mai variai acizi carboxilici cu alcooli de diferite tipuri. 4.Am determinat activitatea lipidelor sub aciunea lipazei pancreatice i n

rezultatul experimentului am constatat c lipaza fiart este inactiv sau foarte puin activ, pe cnd la aciunea acizilor biliari,activitatea lipazei pancreatice crete brusc. De aici rezult c acizii biliari din fiere snt activatori n reacia de hidroliz a lipidelor.

Bibliografie
21

1.Arthur

I.

Vogel,

Practical

organic

chemistry,

including

qualitative organic analysis, 3e dition, d. Longman. 2. http://chimie.net.free.fr/index2.htm 3. http://www.organic-chemistry.org/namedreactions/ 4. H. W. Roesky, K. Mckel ,Chemical curiosities, VCH (1996). 5. P.Arsene,C.Marinescu,Chimie organic,Editura Aramis Print,Bucureti 2004. 6.P.Arsene,A.Nestorescu,Elemente de Biochimie i tehnici de laborator n chimie,Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti,1981. 7. www.referat.ro 8. http://arhiva.alb.ro/articole-1/Enzimele_clasificarea_enzimelor.html 9.http://www.cartiok.ro/citeste/42367227/cartea-online--129-chimie-enzime 10.Compendiu de lucri de laborator la chimia organica. 11. Dr. Ellen W. Cutler, Dr. Jeremy E. Kaslow , Micromiracole. S descoperim puterea vindectoare a enzimelor ,Editura Cartea Veche,2007 12.Anthony J. Cichoke,The complete book of enzyme therapy,Penguin, 1998 13http://books.google.ro 14 http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php

22