LP1

Metode de evaluare a consumului alimentar n practica medical

La sfritul lucrrii practice studentul va fi capabil s:
Descrie metodele de estimare a consumului alimentar (dieta pe 24 de ore, istoricul
dietetic, chestionarul de frecven alimentar, metoda nregistrrii alimentelor sau a
jurnalului alimentar).
Aleag metoda optim pe baza avantajelor i dezavantajelor.
Aplice metoda optim pentru un grup int.
Comunice obiceiurile alimentare cu risc i msurile profilactice / corective
Identifice factori de risc ai stilului de via care contribuie la morbiditatea / mortalitatea
din zona respectiv .
9.1. Importana estimrii consumului alimentar:

Pentru a determina relaia dintre factorii alimentari i apariia bolilor nutriionale

Pentru a cerceta comportamentul alimentar al unei populaii sau la nivel individual

St la baza politicilor de planificare agricol unei ri.

9.2. Clasificarea metodelor n funcie de mrimea eantionului:

1. Estimarea consumului alimentar la nivel naional Bilanul alimentar naional
2.

Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv

Ancheta alimentar statistic
Analiza de laborator a poriilor de mncare

3. Estimarea consumului alimentar la nivel familial

Metoda listei de alimente
Cercetarea venitului familial
4. Estimarea consumului alimentar la nivel individual
Evaluarea dietei pe 24 ore
Jurnalele alimentare
Istoricul dietetic
Chestionare de frecven alimentar
9.2.1.Estimarea consumului alimentar la nivel naional
Bilanul alimentar naional are la baz estimarea cantitilor alimentare disponibile pe piaa
intern pentru o anumit ar ntr-o anumit perioad. Exprimarea se face sub form de uniti

volumetrice sau de greutate pe ansamblul populaiei sau pe persoan, pe an sau pe zi. Cifrele
finale reprezint disponibilitile anuale pe cap de locuitor.
Datele se pot calcula pornind de la situaiile statisticilor publicate de ministere naionale sau de la
alte foruri publice (ex. FAO- Food and Agricultural Organization).
Avantaje: - datele furnizate sunt publicate sistematic de FAO nc din 1934 pentru toate rile
lumii;
-

datele stau la baza realizrii tipologiilor alimentare din diferite regiuni geografice

se formuleaz ipoteze asupra factorilor de risc nutriionali, prin corelarea cu problemele de

sntate public din zona respectiv.

Dezavantaje: - fiabilitatea datelor statistice pot fi discutate pentru o serie de ri

-

cifrele publicate reprezint valori medii care nu iau n seam variaiile de consum n funcie
de vrst, sex, situaie socio-economic, regiune.

9.2.2. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv

Ancheta alimentar statistic
Aprecierea raiei alimentare se face cu scopul de a cunoate alimentaia
colectivitii cercetate sub aspect cantitativ i calitativ.
Principiu: metoda const n nregistrarea exact a totalitii alimentelor ntrebuinate pe o
anumit perioad i calcularea consumului mediu /zi/persoan, a valorii calorice a meniului i a
coninutului n nutrieni. Datele obinute vor fi comparate cu normele i dac este cazul se vor
face recomandrile necesare n vederea corectrii deficienelor i a mbuntirii alimentaiei.
Avantaje: metod simpl, rapid, accesibil
Dezavantaje: se obin valori cu 10-30% mai mari dect cele reale.
Analiza decurge n patru etape:
1. estimarea coninutului raiei n alimente i calorii;
2. estimarea coninutului raiei n nutrieni calorigeni (proteine, lipide, glucide) i
necalorigeni (vitamine, minerale);
3. repartiia meselor i compunerea meniului;
4. aprecierea modului de prelucrare culinar a alimentelor.
1. Estimarea coninutului raiei n alimente i calorii.

Ancheta alimentar se face pe o perioad de minimum 7-10 zile / lun, alegndu-se lunile
cu posibiliti de aprovizionare diferite-primvara: februarie, martie, aprilie i toamna:
sepembrie, octombrie, noiembrie - totalizndu-se minimum 42-60zile / an.
Din lista zilnic de alimente se extrag:

Meniul pentru fiecare mas

Numrul de porii efectiv preparate (numrul consumatorilor)

Cantitile de alimente distribuite zilnic din magazie (n kg).

Calcularea raiei n alimente, calorii, nutrienti se face cu ajutorul fiei de anchet.

Tabel nr. 9.1. Fia de anchet alimentar
Grupele de Cant.
alimente
(kg)

Consum
mediu/pers/zi

Norma

Abaterea
+/-

Calorii

Nutrieni
(P, L, G)

Calcularea caloriilor furnizate de consumul diferitelor alimente se face pe baza valorilor

calorice ale alimentelor din tabelele de compoziie ale alimentelor.
Numrul de calorii: numrul caloriilor din tabel x consumul mediu (masa zilnic
consumat/ necesarul pentru 100 g produs comestibil.
O parte din nutrienii calorigeni ingerai nu se asborb, echivalentul caloric al pierderilor
fiind apreciat intr-o alimentaie mixt la circa 10% din raia caloric. In consecina raia caloric
net se calculeaz astfel:
Raia caloric net = Raia caloric calculat 10%
2. n mod similar, pe baza tabelelor de compoziie a alimentelor i cunoscnd cantitatea
consumat, se poate calcula coninutul n macronutrieni a raiei (proteine, lipide, glucide) i
coninutul n micronutrieni (vitamine, sruri minerale).
3. Repartizarea meselor i compunerea meniului.

Se va aprecia din cte feluri este alctuit o mas

Aprecierea diversitii meniurilor (la ce interval de timp se repet acelai fel de mncare)

Se va aprecia dac exist asocieri neraionale care dezechilibreaz raia

Se va aprecia prezena sau absena legumelor i a fructelor crude (neprelucrate termic) n

meniu.

Ponderea fiecrei mese din raia zilnic global (micul dejun 30%, prnzul 50%, cina
20%).
4. Investigarea modului de prelucrare culinar a alimentelor.
Se vor urmri practicile culinare defectuoase care duc la pierderi n trofine:

Modul de curire a legumelor, grosimea cojilor ndeprtate

Splarea i meninerea legumelor curate in ap timp ndelungat (pierderi de vitamine i

sruri minerale)

Introducerea legumelor pentru fierbere n ap rece (bogat n oxigen produce oxidarea

vitaminelor).

ndeprtarea apei de fierbere a legumelor la prepararea soteurilor

Fierberea n vase descoperite

Starea utilajului (ionii de Fe din smalul deteriorat catalizeaz oxidarea acidului ascorbic).

Pstrarea mncrii calde pe plit timp ndelungat 1-3 ore (distruge vitamina C,
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor)

Folosirea aceleai grsimi la prjiri repetate

Analiza de laborator a poriilor de mncare
Se recolteaz de la masa consumatorului poria deja constituit, plus nc 2-3 porii de la

ghieu.
Se cntresc cu o precizie de +/- 1g, se ambaleaz, se sigileaz, se eticheteaz i
mpreun cu procesul verbal de recoltare de probe se trimit la laborator.
Cu ajutorul metodelor de laborator se determin cantitatea de proteine, lipide, glucide (n
grame), vitamine, sruri minerale.
De exemplu:
....g Proteine x 4,1=... kcal
....g Lipide x 9,3= ....kcal
....g Glucide x 4,1 =....kcal
Suma caloriilor furnizate prin determinarea proteinelor, lipidelor, glucidelor reprezint
raia caloric calculat prin metode de laborator.
Se calculeaz coeficientul de realizare a reetarului CR ca raportul dintre raia caloric
obinut n laborator i ratia caloric calculat prin metoda statistic (CR= Raia calc. lab./Raia
calc. stat ).

Ideal CR=1, dar de obicei CR este mai mic dect1 (0.85-0.95).

Cauzele scderii CR:
-

calitatea necorespunztoare a produselor alimentare duce la pierderi crescute n timpul

preparrii acestora.

neconcordana dintre datele din lista de alimente i cantitile de alimente folosite la

prepararea hranei

distribuirea unui numr mai crescut de porii dect cel nscris n listele de alimente

folosirea unor procese tehnologice defectuoase care scad valoarea nutritiv a produselor
alimentare.

9.2.3. Estimarea consumului alimentar la nivel familial

Metoda listei de alimente (metoda registrului familial) const n nregistrarea tuturor
alimentelor i buturilor utilizate n gospodrie sau familie pe perioada studiului (n general 7-10
zile), incluznd alimentele cumprate, pregtite n gospodrie. Cantitile pot fi estimate prin
cntrire sau prin intermediul msurilor menajere (ceti, pahare, lingurie, felii, buci).
Alimentele sunt nregistrate zilnic, separat pentru fiecare mas nainte de divizarea n porii
individuale. Se mai noteaz date despre: vrsta, sex, numrul persoanelor din familie, venitul
mediu. Vor fi eliminate alimentele consumate de vizitatori sau date animalelor din gospodrie.
Avantaje: - este o metod obiectiv (prin cntrire)
-este o metod simpl aplicabil la eantioane mari
Dezavantaje: - necesit cooperarea persoanelor luate n studiu
-

nu ia fidel n calcul alimentaia din afara familiei.

Cercetarea venitului familial.

Metoda const n analiza economic a cumprturilor alimentare pe o anumit perioad
de timp la nivelul unor familii, colectiviti sau instituii. Ea aduce informaii mai mult
orientative asupra compoziiei dietei.
Avantaje: -poate cuprinde un eantion mare
-poate s se ntind pe o perioad lung de timp i s fie repetat.
Dezavantaje:- nu ia in calcul ce se consum n afara casei i nici ceea ce se produce n cas
9.2.4. Estimarea consumului alimentar la nivel individual.
Evaluarea dietei pe 24 de ore se bazeaz pe interviul, luat de o persoan specializat
n aceast tehnic, a totalitii alimentelor i a buturilor consumate n decurs de 24 ore (inclusiv

noaptea). Cantitile de alimente ingerate se cuantific pe baza aprecierii subiective a celor

intervievai sau cu ajutorul unor uniti menajere (linguri, lingurie, pahare etc.) sau folosind
mijloace vizuale ajuttoare (plane sau forme ale alimentelor).
Avantaje: necesit un efort minim din partea participantului i nu necesit pregtirea acestuia
(grad ridicat de instruire).
Dezavantaje: consumul alimentar este variabil de la zi la zi; subiecii pot raporta alimente care
nu au fost ingerate sau omite alimente consumate (sindromul de aplatizare a meniului).
Tabel nr.9.2. Msurile menajere standardizate i echivalenii metrici
Coninut

Greutate

1 linguri

5 grame sau 5 ml

1 lingur

15 grame

1uncie de fluid (ounce)

30 ml

1 ceac

240 ml

2,2 livre ( pounds )

1 kg

1 ml

20 picturi (ggt)

1 pint (halb)

480 ml

1 galon

3840 ml

1 ounce (oz)

28.4 g (30g)

1 pound (lb) livr

454 g

1pound

16 oz (uncii)

Jurnalele alimentare constau n nregistrarea detailat a tipurilor de alimente i buturi

consumate n cursul unei perioade specifice, de obicei 3-7 zile. Ideal, subiectul i va cntri
poria de mncare nainte de ingestie. Alternativ, pot fi folosite msuri menajere pentru estimarea
poriilor de mncare.
Avantaje: nu depinde de memorie i permite msurarea direct a poriilor de mncare.
Dezavantaje: aceast metod necesit subieci motivai i instruii. Efortul fcut pentru furnizarea
de informaii corecte poate induce teama ingestiei alimentare i modificri ale alimentaiei
obinuite.
Istoricul dietetic estimeaz ingestia alimentar din cursul lunii precedente folosind un
chestionar de frecven alimentar sau lista de alimente asociat cu estimarea ingestiei pe 24 ore.
Chestionarul de frecven alimentar este o metod care estimeaz ingestia alimentar de
lung durat, deoarece metodele care apreciaz consumul alimentar de scurt durat (evaluarea

dietei pe 24 ore sau jurnalele alimentare) sunt nereprezentative pentru ingestia obinuit i sunt
necorespunztoare pentru estimarea consumului trecut.
Un chestionar de frecven alimentar este constituit din dou pri principale: o list de alimente
i un set de opiuni cu frecvena consumului cu care s-au ingerat acele alimente, denumit
chestionar de frecven calitativ.
Un chestionar de frecven alimentar poate conine adiional i o a treia parte, i anume
estimarea mrimii poriei consumate la o mas, folosind uniti menajere, plane alimentare etc.
sau cu indicarea frecvenei cu care se consum cantiti specifice de anumite alimente (de ex. de
cte ori pe zi bei o can de lapte), denumit chestionar de frecven cantitativ. Avantajul
aprecierii mrimii poriei const n mbuntirea evalurii ingestiei de micronutrieni (ex.
ingestia de calciu).
Chestionarele de frecven alimentar pot conine i intrebri suplimentare despre metodele de
preparare folosite, tipuri de grsimi utilizate, lapte, pine etc. Ele pot fi alctuite i din intrebri
deschise, care las posibilitatea celui intervievat s completeze consumul de alimente
nespecificate n chestionar.
Avantaje : metoda este folosit n studii epidemiologice, fie prin auto-administrare , fie prin
interviu.
Dezavantaje: metoda este subiectiv, acurateea rspunsurilor fiind influenat de gradul de
instruire al subiectului intervievat.
Tabel nr. 9.3. Exemplu: parte dintr-un chestionar de frecven alimentar
Alimente
cantiti

i Niciodata 1-3 ori 1 pe 2-4 ori 5-6 ori 1

pe luna spt.
pe spt. pe spt. pe
zi
X

2-3
4-5
6 ori
ori pe ori pe pe zi
zi
zi

Ou
1 buc
Lapte integral
X
1 pahar
Inghetata-1/2
X
ceaca
Calculul ingestiei zilnice de colesterol se va face din tabelele de compoziie ale alimentelor:
1 ou =274 mg, 1 pahar de lapte =33mg, ceaca ingheata=29,5 mg
Ingestia medie zilnic de colesterol va fi : 274 mg x 1 + 33 mg x 2,5 + 29,5 mg x 0,8= 380,1
mg/zi

Tabelele de compoziie ale alimentelor conin informaii detailate asupra compoziiei

alimentelor. Pot fi gsite att sub form electronic, ca i baze de date , ct i sub form tiprit.
Furnizeaz informaii despre valoarea caloric a unui aliment, compoziia n macronutrieni
(proteine, lipide, glucide), precum i cea n micronutrieni (vitamine, sruri minerale). Aceste
date se exprim de obicei la 100 g produs, dar pot fi evaluate i raportat la alte uniti de msur
menajere (ceac, lingur, linguri etc.).
Tabelele de compoziie ale alimentelor se alctuiesc pe baza analizei chimice a alimentelor n
laborator. Ele sunt specifice fiecrei ri i trebuie reactualizate periodic. Modificrile includ:
noi tipuri de mncare i noi metode de preparare sau diferii nutrieni cerui de studiile
stiinifice din domeniu care au lipsit din tabelele anterioare (de exemplu compui bioactiviizoflavone, acizi grai trans, acizi grai omega-3 etc.).

Subiecte examen
1. Metodele de evaluare a consumului alimentar: clasificare; estimarea alimentatiei la nivel
individual.
2. Metodele de evaluare a consumului alimentar: bilanul alimentar naional, metoda
familial, metoda colectiv.