Sunteți pe pagina 1din 69

UNIVERSITATEA DE TINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Controlul i expertiza untului fabricat la S.C. Lacto


Solomonescu

Coordonator stiinific,
Prof. dr. Marius Giorgi Usturoi
Absolvent,
Crmidariu Ctlin-Marian

IAI
- 2013 1

CUPRINS
Lista figurilor i tabelelor
INTRODUCERE.................................................................................................................................8
PARTEA I - CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1. Stadiul actual al cunoaterii n producia de unt.......................................................11
1.1. Clasificarea untului.......................................................................................................................11
1.2. Tehnologia general de fabricare a untului..................................................................................12
1.2.1. Fabricarea untului n flux continuu...........................................................................................12
1.2.2. Fabricarea untului n flux discontinuu......................................................................................12
Capitolul 2. Cadrul organizatoric instituional i natural al cercetrilor....................................18
PARTEA a II-a - CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 3. Obiectivele studiului, condiiile de experimentare, materialul i metodologia
cercetrii.............................................................................................................................................27
3.1. Scopul lucrrii..............................................................................................................................27
3.2. Organizarea cercetrii...................................................................................................................27
3.3. Metode de lucru............................................................................................................................28
3.3.1. Tehnici de control a calitii laptelui integral............................................................................28
3.3.2. Tehnici de control a calitii smntnii......................................................................................31
3.3.3. Tehnici de control a calitii untului..........................................................................................33
CAPITOLUL 4. Rezultate proprii...................................................................................................37
4.1. Fluxul tehnologic de obinere a untului........................................................................................37
4.2. Calitatea laptelui integral.............................................................................................................58
4.2.1. Caracteristici organoleptice.......................................................................................................58
4.2.2. Proprietile fizico-chimice.......................................................................................................59
4.3. Calitatea smntnii materie prim................................................................................................61
4.3.1. Caracteristici organoleptice.......................................................................................................61
4.3.2. Proprietile fizico-chimice.......................................................................................................61
3

4.4. Calitatea produsului finit..............................................................................................................63


4.4.1. Caracteristici organoleptice.......................................................................................................63
4.4.2. Proprietile fizico-chimice.......................................................................................................64
CONCLUZII I RECOMANDRI.................................................................................................67
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................................69

Lista figurilor
Figura 2.1. SR EN ISO 9001:2008...................................................................................................19
Figura 2. 2. SR ISO 14001:2004.......................................................................................................19
Figura 2.3. SR EN ISO 22000:2005.................................................................................................19
Figura 2.4. FSSC 22000:2010...........................................................................................................19
Figura 2.5. Cacaval Rucr..............................................................................................................20
Figura 2.6. Cacaval Dalia................................................................................................................20
Figura 2.7. Cacaval Brde-afumat................................................................................................20
Figura 2.8. Cacaval Ramnic............................................................................................................20
Figura 2.9. Cacaval Dobrogea din lapte de oaie...........................................................................21
Figura 2.10. Cacaval Vlsinel pentru copii...................................................................................21
Figura 2.11. Cacaval Rucrel..........................................................................................................21
Figura 2.12. Paprika cu adaos de ardei rou i verde....................................................................21
Figura 2.13. Specialiti cacaval Solomonescu..............................................................................22
Figura 2.14. Ca din lapte de vac...................................................................................................22
Figura 2.15. Ca afumat din lapte de vac......................................................................................22
Figura 2.16. Brnz de vaci..............................................................................................................22
Figura 2.17. Telemea din lapte de vac............................................................................................23
Figura 2.18. Lapte de consum UHT 1,8%.......................................................................................23
Figura 2.19. Lapte btut ( e 500 gr, e 900 gr)..................................................................................23
Figura 2.20. Unt de mas UG 65%..................................................................................................23
Figura 2.21. Urd dulce de vac.......................................................................................................24
Figura 2.22. Smntn 20%.............................................................................................................24
Figura 2.23. Brnz de burduf Dorna.............................................................................................24
Figura 2.24. Cacaval din lapte de capr........................................................................................24
Figura 2.25. Telemea din lapte de capr..........................................................................................25
Figura 2.26. Untar i untarino KESO.............................................................................................25
Figura 2.27. Smntn 12% KESO.................................................................................................25
Figura 4.1. Schema tehnologic de fabricare a produsului unt Solomonescu.............................37
Figura 4.2. Separator centrifugal.....................................................................................................39
Figura 4.3. Vana de pasteurizare smntn....................................................................................40
Figura 4.4. Putinei.............................................................................................................................41
5

Figura 4.5. Malaxor unt....................................................................................................................42


Figura 4.6. Ambalare mecanic a untului.......................................................................................43
Figura 4.7. Unt ambalat....................................................................................................................43
Figura 4.8. Maini izoterme frigorifice............................................................................................45
Figura 4.9. Aciditatea (T) laptelui integral....................................................................................59
Figura 4.10. Densitatea laptelui integral.........................................................................................60
Figura 4.11. Coninutul n grsime (%) al laptelui integral..........................................................60
Figura 4.12. Coninutul de grsime (%) a smntnii materie prim...........................................62
Figura 4.13. Aciditatea smntnii materie prim...........................................................................62
Figura 4.14. Valoarea pH a smntni materie prim.....................................................................63
Figura 4.15. Coninutul de grsime (%) al untului........................................................................65
Figura 4.16. Substan uscat negras (%) din unt.......................................................................65
Figura 4.17. Aciditatea (T) untului.................................................................................................66

Lista tabelelor
Tabelul 4.1. Analiza i evaluarea pericolelor pentru unt...............................................................51
Tabelul 4.2. Plan HACCP pentru unt..................................................................................................57
Tabelul 4.3. Aplicarea arborelui de decizie pentru produsul unt..................................................58
Tabelul 4.4. Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral..........................................................58
Tabelul 4.5. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui integral...................................................59
Tabelul 4.6. Condiiile de calitate ale smntnii materie prim...................................................61
Tabelul 4.7. Parametrii calitativi ale smntnii materie prim....................................................61
Tabelul 4.8. Proprietile organoleptice ale untului.......................................................................63
Tabelul 4.9. Parametrii calitativi ai untului....................................................................................64

INTRODUCERE

Cuvntul "unt" deriv din latinescul "unctum" care nseamn uleios, unsuros, uns, gras. Tot
din "unctum" deriv i "untur".
n limba elnglez, "butter" este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvnt deriv
din latinescul "butyrum", la rndul su mprumutat din greaca veche: "boutyron", care nseamn, se
pare "brnz de vac".
Acesat etimologie persist i n denumirea acidului butiric, un component gsit n untul
rnced i n diferite brnzeturi.
Cuvntul "unt" mai este folosit i pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, n
special de origine vegetal, obinute prin pstuire: unt de arhaide, unt de cacao, unt de migdale.
Untul este un produs cunoscut din cele mai vechi timpuri, fapt atestat de diferite descoperiri
arheologice sau scrieri istorice, din mai multe zone geografice ale lumii.
Inventarea untului dateaz din anii 9.000-8.00 .H., i a avut loc n Mesopotamia. Untul
timpuriu provenea din laptele de capr i oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de
ani mai trziu.
O metod antic de producere a untului, folosit nc din unele pri din Africa i Orientul
Apropiat, folosea burdufuri din piele de capr, umplute cu lapte i umflate cu aer nainte de a fi
sigilate. Burduful era apoi atrnat, legat cu frnghii, de un trepied, i legnat pn ce mi carea ducea
la formarea untului.
Herodot si Hipocrate afirmau c untul se prepara din lapte de vac, dar spuneau i despre
popoare unde se utiliza ca materie prim laptele de oaie i chiar cel de iap.
n India, untul era simbolul puritii i era oferit, nc de acum 3.000 de ani, ca ofrand
zeilor, n special lui Agmi, zeul hindus al focului.

Se crede c prima metod de obinere a untului a fost consecina unei simple ntmplri, ca
urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai. Cu timpul, metoda a fost aplicat sub
diferite forme, pn la inventarea putineului din lemn.
Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate , fiind grsimea de origine
animal cu cea mai mare digestibilitate, de peste 95%.
Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte
care trebuie s conin minim 80% n greutate materie gras i cel mult 2% n greutate substan
uscat negras provenind din lapte.
Untul este un produs de o importan foarte mare n alimentaia noastr. Acest produs se
fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii
selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, apa 15,6-17,6%,
proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%).
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor
asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i snatii sistemului endocrin, dar i de
vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este
un puternic antioxidant foarte bun mpotiva fenomenului de mbtrnire. Procentual untul conine
mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras
din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali acizi
grai, care ofer protecie mpotriva cancerului.
Apa din compoziia untului este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.
Untul de vac, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu furaje verzi,
are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu-se de compoziia grsimilor vegetale,
fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor.
Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce-l indic n alimentaia
celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600
Kcal/kg.
Trebuie menionat c untul consumat n cantiti exagerate conduce la apariia aterosclerozei,
pe fondul creterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic produs prin degradarea
acizilor grai.
9

PARTEA I
Consideraii generale

10

CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N PRODUCIA DE UNT

1.1. Clasificarea untului


Untul se clasific n funcie de mai multi factori:
1. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n:
- unt fabricat prin metode de batere a smntnii;
- unt fabricat prin metode de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime;
- unt fabricat n diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).
2. Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii, conform standardului n vigoare, se
clasific n urmtoarele sortimente:
- unt nesrat dulce si "acru": se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentarii;
- unt srat dulce i "acru": se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii cu adaos
de sare;
- unt de Vologada: se obine din smntna dulce de calitatea I cu maximum 15C supus pasteurizrii
la temperaturi nalte;
- unt cu adaosuri: se obine din smntna pasteurizat cu adaos de cacao,cafea, miere etc.;
- unt pentru amatori: se fabric din procedeul continuu din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentrii;
- unt rnesc dulce sau "acru": se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii i
conine un procent mai redus de grsime;
- unt topit: se obine prin prelucrarea termic a untului (obinut din produse lactate secundare);
- unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustri): a prjiturilor, bucatelor dulci;
- unt " culinar": ntreprinderile de alimentaie public i n condiii casnice, ramuri nrudite ale
industriei alimentare;
11

- unt pentru cantine: prepararea bucatelor, a copturilor, a concentratelor alimentare la prjire;


- unt pentru cofetrie: industria de cofetrie i panificaie, fabricarea ngheatei, pentru formarea
cremelor, mbuntairea gustului si aromei acestora.
3. n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se
comercializeaz n trei tipuri:
- tip extra cu minim 83% grsimi;
- tip superior cu minim 80% grsimi;
-tip de mas cu minim 78% grsimi.

1.2. Tehnologia general de fabricare a untului


Sunt dou grupe metode de obinere a untului: n flux continuu i flux discontinuu.

1.2.1. Fabricarea untului n flux continuu


Fabricarea untului n flux continuu este un sistem bazat pe unul dintre urmatoarele
procedee de lucru:

procedeul I = alegerea untului este cosecina formarii unei spume rezultate n urma agitrii

violente a smntnii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei
(instalaii tip Fritz; Senn; Contimab-Simon-Seila);

procedeul II = se utilizeaz smntn cu un coninut ridicat de grsime (80-82%), untul

formndu-se prin rcirea intens a smntnii, combinat cu prelucrarea ei mecanic (instalaii tip
Alfa; New-Way);
procedeul III = iniial, se extrage grsimea din smntn, dup care aceasta este emulsionat (cu
ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat) i, ulterior, soldificat sub form de unt, prin refrigerare
(instalaii tip Golden Flow; Cherry-Burrel) (Usturoi M.G., 2012).
1.2.2. Fabricarea untului n flux discontinuu
Untul se fabric din smntn dulce cu aciditatea de 22T sau din smntn fermentat cu
ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice, cu respectarea urmtoarelor etape tehologice:
1. Normalizarea smntnii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smntnit (la
smntna cu un coninut prea mare de grsime) sau prin amestecarea de smntn cu procente

12

diferite de grsime (astfel nct s se obin o anumit cantitate de smntn, cu procentul dorit de
grsime) (Usturoi M.G., 2012).
2. Pasteurizarea i dezodorizarea. Cu excepia untului dulce fabricat din smntna crud,
smntna materie prim este supus operaiunii de pasteurizare. Pasteurizarea trebuie aplicat n cel
mai scurt timp dup normalizare, pentru a evita unele modificri biochimice, n special creterea
aciditii. Obiectivele pasteurizrii sunt: distrugerea n totalitate a florei patogene, eliminarea ct mai
complet a florei de poluare i distrugerea lipazelor. Regimul de pasteurizare aplicat depinde de
coninutul de grsime al smntnii, de aciditatea plasmei, dar i de calitatea bacteriologic a
smntnii materie prim. Pasteurizarea se realizeaz obinuit la temperaturi de 90-95C, timp de 1520 secunde.
Sub raport tehnologic, pasteurizarea se poate realiza prin aplicarea mai multor procedee.
Procedeul cel mai utilizat este cel n instalaii nchise, sub vid parial, care permite i dezodorizarea
smntnii. Prin eliminarea unei pri de ap se asigur i eliminarea produ ilor cu miros i gust
neplcute, care altfel pot trece n unt (Bondoc I., 2007).
3. Rcirea smntnii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizrii i
de a asigura consistena necesar alegerii untului.
Aceast operaiune trebuie executat brusc ( pentru evitarea apariiei n unt a gustului de
fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10 i se desfoar n sectorul de rcire al instala iei de
pasteurizare (Usturoi M.G., 2012).
4. Maturarea fizic a smntnii. Maturarea fizic are drept scop solidificarea grsimii i
slbirea globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz aglomerarea globulelor. Durata maturrii fizice
este n funcie de temperatur i anume 2-4 ore la 2C; 4-6 ore la 4C; 6-12 ore la 6C. Maturearea
fizic excesiv la temperaturi sczute conduce la unt cu defecte de structur i consisten, iar
maturarea fizic la temperaturi mai mari de 10C i la durate mari conduce la unt cu consisten
moale i pierderi mari de grsime n zar (Banu C., 2009).
5. Maturarea biochimic a smntnii. Maturarea biochimic (fermentarea) const n esen
intr-o fermentaie lactic dirijat a smntnii pasteurizate, sub aciunea bacteriilor lactice din cultura
starter.
Procedeul clasic de maturare se bazeaz pe aciunea culturii starter, adugt n proporie de
3-6% asupra substratului. n sistemul clasic smntna maturat fizic se nclzete treptat pn la
temperatura de 14-18C vara i 16-20 iarna. Cultura starter este introdus n smntn progresiv, n

13

proporie de 3-6%. Aceasta conine bacterii lactice selecionate, care aparin unui numr de trei
grupe:
- acidofiante: Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris;
- aromatizante: Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitrovorum;
- cu activitate mixt: Streptococcus diacetilactis.
Se folosesc dou procedee de maturare biochimic:

procedeul de lung durat: dup pasteurizare, smntna se rcete la temperatura specific

maturrii fizice, moment n care se adaug 3-6% maia i se menine un anumit timp la temperatura
respectiv. Urmeaz nclzirea la + 14...+18C, dup care smntna se las la fermentare pn atinge
aciditatea dorit (circa 10-12 ore);
procedeul de scurt durat: dureaz circa 30 minute i se aplic numai n perioadele de vrf de
producie (Usturoi M.G., 2012).
6. Baterea smntnii. Baterea smntnii are ca scop unirea globulelor de grsime prin rupere
membranei lipo-proteice. Aceast operaiune se efectueaz n instalaii speciale denumite putinee.
Putineele au capaciti de 4000-6000 litri, sunt confecionate din oel inoxidabil, au forme
variate (cilindrice, cubice, conice etc) i lucreaz n trei regimuri de turaie de batere (18-20
minute/rotaii minut); de splare (6-7 rotaii minut) i de malaxare (8-10 rotaii/minut). La interior se
gasesc paletele (au rolul de a prelua, ridica i a lsa s cad masa de unt) i un sistem de du are
(disperseaz ap nclzit/rece, necesar reglrii temperaturii de lucru); suprafaa interioara este
poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului) (Usturoi M. G., 2012).
Ele sunt prevzute i cu orificii de observare, ventile de eliminare a zarei i o u pentru
introducerea materiei prime i scoaterea untului.
Baterea smntnii este influenat de o serie de factori:
- coninutul de grsime al smntnii: coninutul optim de grsime n smntn este de 30-35%. La
un coninut de grsime mai mare durata de batere se reduce, ns cresc pierderile de grsime de zar,
iar untul obinut are un coninut de ap mai mic. Pentru evitarea acestor deficiene, se recomand
scderea temperaturii de batere, n care caz durata baterii este normal.La un coninut de grsime
mai sczut, durata de batere se prelungete (pn la 80 minute), iar untul obinut are un coninut de
ap mai mare. n aceste condiii se recomand ridicarea temperaturii de batere care asigur o durat
norml de batere (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008);

14

- gradul de umplere a putineului: dac nivelul normal de umplere este depit, crete durata de
alegere a untului (se reduce fora de izbire a smntnii), n timp ce umplerea insuficient determin
accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grsime n zar (Usturoi M.G., 2012);
- viteza de rotaie a putineului: viteza de rotaie a putineului depinde de diametrul putineului, dar ea
variaz ntre 28 i 35 rotaii/minut. O turaie mai mare determin o spumare abundent, ceea ce
conduce la reducerea timpului de batere, dar n acelai timp la creterea accentuat a pierderilor de
grsime n zar. La o turaie redus a putineului, durata baterii se prelungete fr ns a avea
cosecine asupra pierderilor de grsime n zar (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008);
- temperatura de batere: este unul dintre cei mai importai factori n procesul de alegere a untului,
determinnd att consistena ct i coninutul de ap din unt.
La ridicarea temperaturii, durata de batere se micoreaz, iar pierderile de grasime n zar
cresc.Untul finit are consistena moale i un coninut de ap ridicat. La scderea temperaturii durata
baterii crete, bobul de unt este tare, se malaxeaz greu, untul capt aspect seos i are un con inut
mic de ap (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008).
Temperatura optim de batere este de +8...+10C vara i +11...+14C iarna.
Baterea smntnii n putinei implic urmtoarele operaiuni:
igienizarea putineului prin:
- splarea putineului cu ap fierbinte, la 80-85C, n proporie de 10-15% din capacitatea
sa, timp de 2-3 minute, cu putineul n micare de rotaie, urmat de scurgere;
- splarea putineului cu ap rece, cu temperatura mai joas cu 3-4C dect cea de batere,
n proporie de 30-40%, timp de 3-5 minute, urmat de scurgere (D. ibulc i Mirela Anamaria
Jimborean, 2008).
se introduce smntna n putineu prin pompare, cu trecerea ei printr-un tifon fixat la conduct;
nchidere etan a putineiului;
punerea n micare de rotaie maxim: n primele 3-5 minute de batere se aerise te putineiul de 23 ori, n vederea evacurii gazelor degajate din smntn;

continuarea baterii care se urmrete prin vizorul putineului; la nceput smntna vscoas

acoper vizorul cu un strat uniform, lptos, dup care, odat cu apariia zarei, vizorul ncepe s fie
splat de ctre zar, care antreneaz i boabe de unt; n acest moment s-a realizat faza de alegere a
untului, ceea ce se percepe auditiv, datorit zgomotului cu amplitudine periodic provocat de masa
de boabe de unt; intervalul dintre colapsarea (distrugerea) spumei i formarea bobului de unt cu
diametrul de 2 mm. este de circa 5 minute, rotirea putineiului realizndu-se la tura ia redus nc 5
15

minute, pn cnd bobul de unt atinge mrimea corespunztoare (D. ibulc i Mirela Anamaria
Jimborean, 2008);
se oprete putineiului i se menine n repaus 3-5 minute, putineiul fiind n poziia cu orificiul de
evacuare zar n jos (dar nchis);
se scurgerea zara (cu filtrare) n bazinul de colectare i de aici zara se pompeaz n rezervorul de
depozitare.
Baterea este ncheiat atunci cnd bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm; masa de
boabe de unt care rmne n putineu alctuiete aa numitul "unt brut".
7. Prelucrarea untului brut. n urma baterii smntanii rezult untul brut, care este supus
operaiunilor de splare i de malaxare.

Splarea untului. Prin aceast operaie se urmarete ndeprtarea zarei de la suprafaa boabelor de

unt, deci att a componentelor chimice alei zarei ct i a microorganismelor. Prin splare, bobul de
unt capt consisten suficient de tare care previne aglomerarea boabelor i, deci, favorizeaz
ndeprtarea zarei i a apei de splare. Apa de splare se folosete n cantite de 50-60% fa de
cantitatea de smntn. Apa are temperatura de 6-10C vara i 10-12C iarna. De regul, se fac 2-3
splari, pn ce apa care se scurge din putinei este limpede, fra urme de zar (Banu C., 2012).

Malaxarea untului ( frmntarea). Are drept scop transformarea ntr-o mas compact i

omogen a boabelor de unt, repartizarea uniform a apei i reglarea coninutului de ap. Malaxarea
asigur o mai bun conservabilitate a untului prin fracionarea (dispersarea) substanelor
fermentescibile care, eventula, se gsesc n picturile de zar i de ap din unt. La malaxare se
produce mai nti o presare a boabelor de unt cu expulzare de ap i de zar, frecri lamelare ale
masei de unt. Temperatura de malaxare este de 7-11C vara i 9-13C iarna.Malaxarea se face la o
turaie de 7-10 rotaii/minut, n reprize de mers i staionare pentru eliminarea apei. Durata malaxrii
este de 20-40 minute (Banu C., 2012).
n ceea ce privete cantitatea de ap ce trebuie adugat pentru a se ajunge la coninutul dorit
de umiditate n unt, acesta se calculeaza cu relaia:
W=

C u Ad Ae
100 Ad

W=cantitatea suplimentar de ap, n kg;


Cu=cantitatea probil de unt, n kg;
Ad= coninutul de ap dorit, n %;
Ae=coninutul de ap din unt, n % (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008).
16

Pentru calculul cantitii probabile de unt ce va rezulta se folosete relaia:


U=

S Gs G z
Gu G z

S=cantitatea de smnt folosit, n kg;


G s =grsimea din smntn, n %;
G u =grsimea din unt, n %;
G z =grsimea din zar, n % (Banu C., 2012).
8. Ambalarea untului. Untul poate fi livrat n vrac sau bloc, cu ambalare n lzi sau butoaie
de 10-50 kg.
Untul poate fi ambalat n hrtie tratat i folie de aluminiu caerat cu pergament sau
caerat cu hrtie, n gramaj de 50-200 g i < 30 g. Pentru consumatorii mari, untul se poate ambala
n cutii de carton de 25 kg, captuite cu hrtie de pergament simpl tratat sau caerat cu alte
materiale (Banu C., 2009).
Atunci cnd se livreaz n pachete (de diverse gramaje), porionarea i ambalarea se
realizeaz automat, n instalaii de tip Multipac. Pachetele de unt se marcheaz pe faa exterioar,
prin tiprire cu cerneal insolubil la grsimi (Usturoi M.G., 2012).
9. Depozitarea untului. Depozitarea untului se face la temperaturi de 2...5C, n caz de
consum imediat, iar pentru conservarea de lung durat, untul se congeleaz la temperaturi de -25...30C,urmat de o depozitare la -15...-18C, cnd se poate conserva aproximativ 10 luni.
Nu este inidicat s se depoziteze pe termen lung urmtoarele tipuri de unt:
- untul obinut din smntna cu aciditate mare;
- untul srat;
- untul provenit de la animalele hrnite cu furaje nsilozate;
- untul care n stare proaspt prezint defecte, deoarece n timpul depozitrii defectele iniiale se
accentueaz (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008).
10. Transportul. Se realizeaz cu autovehicule izoterme, uscate i fr mirosuri strine;
durata transportului nu trebuie s depeasc 48 de ore. n unitile de desfacere, pstrarea untului se
face n frigidere curate, separat de alte produse care i pot imprumuta mirosuri strine, iar livrarea lui
de ctre consumatori trebuie fcut ct mai rapid (Usturoi M.G., 2012).

17

CAPITOLUL 2
CADRUL ORGANIZATORIC INSTITUIONAL I NATURAL AL
CERCETRILOR
S.C. Lacto Solomonescu S.R.L. s-a nfiinat n anul 1993, desfurndu-i activitatea pe o
suprafa de 40 mp cu un numr de 4 angajai, prelucrnd zilnic 500 litri de lapte, continund o
tradiie n familie de dou generaii.
De atunci, an de an, investiiile au fost priopritatea firmei, efortul de dezvoltare, fiind
semnificativ. La momentul actual dein cele mai inalte tehnologii, complet automatizate.
Spaiile de producie ocup o suprafa de 4.000 mp, iar ntreaga activitate a firmei se
desfsoar pe mai bine de 50.000 mp. Au un numr mediu de 200 de angaja i, iar capacitatea zilnic
de producie este de 150.000 litri lapte.
ntreaga activitate a firmei: colectarea i transportul laptelui, fabricarea i distribuia
produselor lactate, se defoar n sistem integrat al calitaii conform standardelor: SR EN ISO
9001:2008 (fig. 2.1), SR ISO 14001:2004 (fig. 2.2), SR EN ISO 22000:2005 (fig. 2.3), FSSC
22000:2010 (fig. 2.4), asigurnd astfel trasabilitatea produselor realizate.
Toate produsele sub brandul Solomonescu dein o cot important din cota naional de
pia.
Din anul 2007 au extins distribuia i n afara rii.
Lacto Solomonescu este o companie 100% romneasc care produce produse 100% naturale,
fr conservani, fr aditivi, 100 % din lapte, fr adaos de grsimi vegetale, n standardele de un
sistem de management de calitate: SR EN ISO 9001:2008, SR EN ISO 14001:2005, FSSC
22000:2010.

18

Fig. 2.1 - SR EN ISO 9001:2008

Fig. 2.2 - SR ISO 14001:2004

Fig. 2.3 - SR EN ISO 22000:2005

Fig. 2.4 - FSSC 22000:2010

Brandul Solomonescu include:


- tipurile de cacaval: Rucr (fig. 2.5), Dalia (fig. 2.6), Brde-afumat cu rin de lemn tare ( fig.
2.7), Rmnic (fig. 2.8), Drobogea din lapte de oaie (fig. 2.9), Vlsinel-pentru copii (fig. 2.10),
Rucrel (fig. 2.11), Paprika cu adaos de ardei rou i verde (fig. 2.12), specialiti cacaval (fig.
2.13). Cacavalul Rucr ocup primul loc n alegerile clienilor revnztori n Romnia.
- ca din lapte de vac (fig. 2.14);
- ca afumat din lapte de vac (fig. 2.15);
- brnz de vaci (fig. 2.16);
- telemea din lapte de vac (fig. 2.17);
19

- lapte de consum 1,8 UHT 1,8% (fig. 2.18);


- lapte btut ( e 500 gr., e 900 gr.) (fig. 2.19);
- unt de mas UG 65%, 80% (fig. 2.20);
- urd dulce de vac (fig. 2.21);
- smntn (12%, 20%, S 30 %) (fig. 2.22);
- brnz de burduf Dorna ( e 350 gr. i e 500 gr.) ( fig. 2.23);
Brandul SOLOMONESCU DELUXE include: cacaval din lapte de capr (fig. 2.24),
telemea din lapte de capr (fig. 2.25). Brandul KESO include: untar i untarino ( fig. 2.26), smntn
12% (fig. 2.27).

Fig. 2.5 - Cacaval Rucr

Fig. 2.6 - Cacaval Dalia

Fig. 2.7 - Cacaval Brde-afumat

Fig.2.8 - Cacaval Ramnic

20

Fig. 2.9 - Cacaval Dobrogea din lapte de oaie

Fig. 2.11 - Cacaval Rucrel

Fig. 2.10 Cacaval - Vlsinel pentru copii

Fig. 2.12 - Paprika cu adaos de ardei rou i verde

21

Fig. 2.13 - Specialiti cacaval Solomonescu

Fig. 2.14 - Ca din lapte de vac

Fig. 2.15 - Ca afumat din lapte de vac

Fig. 2.16 - Brnz de vaci


22

Fig. 2.17 - Telemea din lapte de vac

Fig. 2.18 - Lapte de consum UHT 1,8%

Fig. 2.19 - Lapte btut ( e 500 gr, e 900 gr)

Fig. 2.20 - Unt de mas UG 65%

23

Fig. 2.21 - Urd dulce de vac

Fig. 2.23 - Brnz de burduf Dorna

Fig. 2.22 -Smntn 20%

Fig. 2.24 - Cacaval din lapte de capr

24

Fig. 2.25 - Telemea din lapte de capr

Fig. 2.26 - Untar i untarino KESO

Fig. 2.27 - Smntn 12% KESO


25

PARTEA a II- a
Contribuii proprii

26

CAPITOLUL 3
OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIIILE DE EXPERIMENTATE,
MATERIALUL I METODOLOGIA CERCETRII

3.1. Scopul lucrrii


Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaie.
Untul este unul dintre principalele produse fabricate de S.C. Lacto Solomonescu care au o
distribuie n ara ct i n afara ei.
S.C. Lacto Solomonescu deine cele mai nalte tehnologii, complet automatizate. Toate
produsele din brandul Solomonescu dein o cot important din cota naional de pia.
Untul Solomonescu este un produs este un produs 100% natural, fr conservani, fr
aditivi, 100% din lapte i fr adaos de grsimi vegetale.
Pe lng faptul c untul Solomonescu este un aliment natural, acesta reprezint o surs
bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i snatii sistemului
endocrin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n
special seleniu, care este un puternic antioxidant foarte bun mpotiva fenomenului de mbtrnire.
Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce-l indic n alimentaia
celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600
Kcal/kg.
Scopul lucrrii este de a determina caracteristicile organoleptice i senzoriale, dar i
caracteristicile fizico-chimice a laptelui materie prim, a smntnii i a untului Solomonescu.

3.2. Organizarea cercetrii


Investigaiile noastre au fost efectuate n cadrul S.C. Lacto Solomonescu, Miron-Costin,
judeul Botoani.
27

Elementele care au stat n atenia noastr au fost reprezentate de condiiile de calitate ale
laptelui utilizat n unitatea menionat (organoleptice i fizico-chimice), precum i cele ale smntnii
folosit ca materie prim la fabricarea untului.
De asemenea, s-au avut n vedere particularitile tehnologice ale fabricrii untului n cadrul
S.C. Lacto Solomonescu, dar i parametrii organoleptici (culoare, aspect n seciune, consisten,
miros i gust) i fizico-chimici (grsime, ap + substan uscat negras i aciditate) ai produsului
finit.

3.3. Metode de lucru


3.3.1. Tehnici de control a calitii laptelui
1. Determinarea grsimii
Determinarea coninutului de grsime se face, frecvent, prin metoda acido-butirometric
(Gerber). Exist i alte metode de determinare: extracie etero-amoniacal (obligatorie n caz de
litigiu); extracie etero-clorhidric (pentru laptele cu conservani); cu aparatur electronic etc.
Metoda acido-butirometric (Gerber)
Principiul metodei: separarea grsimii din lapte prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil
a substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic.
Aparatur: butirometre pentru lapte (cu tij gradat ntre 0-8%); centrifug (cu 800-1200
turaii/minut) pipet sau dozator automat de 10 cm (pentru acid sulfuric); pipet sau dozator
automat de 1 cm (pentru alcool izoamilic); pipete de 11 ml (pentru lapte).
Reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 cm ap+168,5 cm H2SO4 cu D=1,831
sau 70 cm de ap+930 cm H2SO4 cu D= 1,840); alcool izoamilic cu densitatea de 0,810.
Mod de lucru: ntr-un butirometru de lapte (curat i uscat) se introduc n ordine (fr a
atinge gtul butirometrului), urmtoarele: 10 cm H2SO4; 11 cm lapte bine omogenizat; 1 cm
alcool izoamilic.
Butirometrul se nchide cu dop de cauciuc, dup care (protejat cu o pnz) se agit puternic
(prin rsturnri repetate) pentru dizolvarea substanelor proteice i omogenizarea amestecului (se
coloreaz n brun).
Butirometrul se introduce n centrifug, iar dup atingerea vitezei de 1000-1200 turaii/minut
se centrifugheaz timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifug (cu tija n sus) i se
introduce ntr-o baie de ap la +65C, unde se menine timp de 5 minute.

28

Pentru citirea coninutului de grsime, butirometrul se ine n poziie vertical, cu meniscul


n dreptul ochilor examinatorului. Cu ajutorul dopului, coloana de grsime din butirometru se aduce
n poriunea scrii gradate, astfel nct linia de separare acid-grsime s fie dispus la "0" sau la o
diviziune principal; coninutul de grsime se citete la partea superioar a coloanei, n dreptul
meniscului inferior al acesteia.
Laptele crud, integral trebuie s aib minimum 3,2% grsime.
2. Determinarea densitii
Aprecierea denitii laptelui se face la temperatura de +20C, prin metoda areometric i se
exprim n g/cm.
Aparatur: lactodensimetru sau termo-lactodensimetru; cilindru de sticl (cu diametrul mai
mare cu cel puin 20 mm dect diametrul lactodensimetrul); termometru cu mercur; baie de ap.
Mod de lucru: laptele bine omogenizat i adus la temperatura de +15...+25C, se introduce
cu atenie n cilindrul de sticl, inut n poziie nclinat, pentru a evita formarea spumei sau a
bulelor de aer. Dup aezarea cilindruluo cu lapte pe o suprafa perfect orizontal, se introduce
lactodensimetrul (sau termo-lactodensimetrul) pn n dreptul diviziunii 1,030 i se las s pluteasc
cca. 30 secunde, pentru stabilizare.
Citirea densitii se face la nivelul superior al meniscului, cu condiia ca ochiul operatorului
s fie la nivelul lichidului.
Dac determinarea s-a efetuat la o temperatur diferit de +20C (n intervalul +15...+25C),
valoarea densitii citite se corecteaz astfel:
dac temperatura laptelului a fost peste +20C: se mrete densitatea citit cu cte 0,0002 g/cm
pentru fiecare grad de temperatur;
dac temperatura laptelui a fost sub +20C: se micoreaz densitatea citit cu cte 0,0002 g/cm
pentru fiecare grad de temperatur.
3. Determinarea triei inonice (valoarea pH)
Se poate stabili cu ajutorul aparatelor electronice (pH-metru; Milko tester etc) sau cu inidator
de culoare (albastru de brotimol; alizarin).
Metoda cu albastru de brotimol
Principiul metodei: albastrul de brotimol (soluie 0,2% n alcool de 60) vireaz culoarea
laptelui, n funcie de valoarea lui pH.
Mod de lucru: pe o lam de sticl curat se pun 3-4 picturi lapte i 2 picturi albastru de
brotimol, dup care se apreciaz culoarea.
29

Interpretare:
culoare verde-glbuie = lapte normal (pH=6,6);
culoare galben = lapte acid (pH=6,2);
culoare verde sau chiar albastr = lapte alcalin (pH=7,0).
De regul, laptele alcalin provine de la animale cu mamit cronic tuberculoas sau de la
cele cu o infecie banal (retenie), n timp ce laptele acid este caracteristic mamitei streptococice.
Metoda cu alzarin
Principiul metodei: este acelai ca la metoda cu albastru de brotimol, numai c se folose te
alizarin (soluie 0,2% n alcool de 60).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se amestec 2 ml lapte cu 2 ml solu ie de
alizarin; amestecul se las n repaus, dup care se apreciaz intensitatea culorii aprute.
Interpretare:
culoare maro-nchis = lapte proaspt, normal (aciditate = 6,5-7,5SH; valoare pH = cca.6,5);
culoare maro = lapte cu nceput de acidifiere, fr sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate =
7,6-8,5SH; pH = cca. 6,4);
culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slab spre naintat, cu flocoane fine spre mijlocii
(aciditate = 8,6-10,5SH; pH = 6,3-6,1);
culoare galben-nchis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,612SH; pH = cca. 5,9);
culoare galben-deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12SH sau
mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mic).
4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate
Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciaz prin prisma urmtoarelor
nsuiri: culoare, aspect, opacitate, miros, omogenitate, i gust.
Aprecierea organoleptic se execut ntr-o ncpere adecvat (luminoas, curat, fr
mirosuri i cu temperatura de +16+20C), dup urmtoarele tehnici:

culoarea: se apreciaz la lumin natural, dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl

incolor. Abaterile de la culoarea normal pot fi datorate regimului alimentar asigurat animalelor,
polurii cu microflor productoare de pigmeni,condiiilor improprii de igien, strii de sntate a
ugerului etc;

opacitatea: se apreciaz n aceleai condiii ca i culoarea, interesnd grsimile i substanele

proteice care trebuie s formeze o soluie coloidal, opac. Opacitatea este afectat de falsificarea
30

laptelui, de regimul de hrnire exclusiv cu mas verde sau de poluarea laptelui cu germeni care
descompun cazeina;

aspectul: se observ omogenitatea laptelui i prezena/lipsa de corpi strini n suspensie, prin

trecerea laptelui dintr-un vas n altul. Prezena corpilor strini, a sedimentului sau a flocoanelor,
indic un lapte vechi, condiii igienice neadecvate sau c provine de la animale bolnave;

consistena: se apreciaz fluiditatea laptelui, pe timpul trecerii acestuia dintr-un vas n altul.

Modificarea de consisten apar la laptele animalelor bolnave, la cel falsificat sau la laptele recoltat
n condiii igienice.

mirosul i gustul: se determin dup nclzirea laptelui la +50...+60C. Modificrile de miros

indic un lapte nvechit, obinut n condiii de igien deficitare. Modificrile de gust pot fi datorate
acidifierii laptelui, existenei n masa acestuia a unei flori nedorite sau a consumului de plante ce
imprim laptelui gustul propriu.
3.3.2. Tehnici de control a calitii smntnii
1. Determinarea aciditii
Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml soluie de NaOH (n/10), n prezen a
fenoftaleinei. Momentul modificrii reaciei smntnii analizate este marcat prin colorarea acesteia
n roz; n funcie de cantitatea de soluie de NaOH utilizat pentru neutralizare, se dedeuce gradul
su de aciditate (metoda Thrner).
Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml); biuret gradat pentru
NaOH; pipet pentru smntn (10 ml); pipet pentru ap distilat (20-25 ml); sticlue picurtoare;
NaOH (n/10); fenoftalein (soluie alcoolic 1%); ap distilat.
Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml (curat i uscat) se introduc 5 ml smntn
din proba de analizat, cu pipeta de 10 ml.
Cu cealalt pipet, se iau 20-25 ml ap nclzit la +40...+45C, se trec prin pipeta de
smntn i de aici, n vasul Erlenmeyer. n final, se adaug 3 picturi de fenoftalein 1%.
Dup omogenizarea coninutului din vasul Erlenmeyer, se procedeaz la titrarea cu soluie de
NaOH (n/10) pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste timp de 1 minut.
Calcul: Aciditate (T) = 20 V
V= cantitatea de NaOH o,1 folosit la titrare.
2. Determinarea grsimii

31

Principiul metodei: substanele proteice din smntn sunt descompuse de ctre acidul
sulfuric, iar grsimea se separ, trecnd n tija butirometrului, sub aciunea alcoolului izoamilic, a
centrifugrii i a nclzirii (metoda acido-butirometric).
Aparatur i reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 ml ap distilat la 168 ml acid
sulfuric cu o densitate de 1,834); alcool izoamilic (D=0,810); ap distilat; centrifug (cu 1000-1200
rotaii/minut); butirometre pentru smntn tip Khler (tija este gradat de la 0-60%, fiinf mai larg
dect tija butirometrului pentru lapte); pipet automat pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipet
automat pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipet pentru smntn (de 5 ml); pipet pentru ap (5 ml).
Mod de lucru: ntr-un butirometru Khler (curat i uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (fr
a atinge gtul butirometrului), dup care se adaug 5 ml smntn din proba pregtit (smntna din
pipet trebuie s se preling ncet pe peretele butirometrului).
n butirometru se mai introduc 5 ml ap distilat (nclzit la +35...+40C) trecut prin
pipeta cu care s-a recoltat smntna (vrful pipetei cu ap se introduce n pipeta de smntn,
executndu-se uoare micri de rotaie) i 1 ml alcool izoamilic.
Se mchide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizeaz coninutul prin agitare
(pn la dispariia ultimului coagul de cazein), dup care se centrifugheaz timp de 5 minute, la
1000-1200 rotaii/minut.
Citirea procentului de grsime se face pe tija butirometrului, la partea superioar a coloanei
de grsime, dup aducerea captului inferior al coloanei de grsime la diviziunea "0" sau la o
diviziune principal, prin micri uoare ale dopului butirometrului.
3. Metode de control a parametrilor organoleptic de calitate
Indiferent de forma sub care se livreaz, smntna se apreciaz din punctul de vedere al
aspectului, consistenei, culorii, gustului i a mirosului, prin compararea cu condiiilor specifice de
calitate.
Analizele senzoriale se efectueaz ntr-o ncpere adecvat (curat, fr mirosuri, cu pereii
i mobilierul de culoare deschis), unde se va asigura o temperatur de +20C i o umiditate de 75%.
Aspectul i culoarea smntnii se apreciaz direct, la lumin natural, dup introducera
probei ntr-un vas de sticl incolor.
Mirosul i gustul se stabilesc dup aducerea probei de smntn la temperatura camerei.
Smntna fermentat apare ca o mas omogen i vscoas, dar fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie uniform, iar gustul i mirosul plcute
i aromate, caracteristice fermentaiei lactice; nu se admint nuane strine.
32

3.3.3. Tehnici de control a calitii untului


1. Determinarea grsimii
Dozarea grsimii din unt se poate face prin extracie cu solveni organici (metoda Soxhlet)
sau prin metoda acido-butirometeric, cu ajutorul unui butirometru special.
Principiul metodei: separarea grsimii din unt prin centrifugare, sub aciunea acidului
sulfuric i a alcoolului izoamilic.
Aparatur i reactivi: butirometru pentru unt (gradat pn la 90-100); pipete cu bul sau
automate de 10 cm (pentru acid sulfuric) i de 1 cm (pentru alcool izoamilic); acid sulfuric
(D=1,520-1,525); alcool izoamilic (D=0,815-0,820).
Mod de lucru: dup ce se introduc 5 g unt n pahrel, acesta se fixeaz la butirometru. Apoi,
se prelinge acid sulfuric prin deschiderea superioar a butirmetrului, pn la acoperirea complet a
phrelului cu acid.
Se astup butirometrului cu un dop i se nclzete la baie de ap, la temperatura de
+60...+70C, pn la topirea untului.
n acest moment, se adaug 1 ml alcool izoamilic i acid sulfuric pn la diviziunea 80 de pe
tija butirometrului.
Se astup butirometrul, se omogenizeaz coninutul acestuia i se centrifugheaz timp de 3-5
minute.
Dup centrifugare, butirometrul se scoate i se menine 5 minute pe baia marin, la
temperatura de +60...+70C, dup care se citete numrul de diviziuni ocupate de coloana de
grsime, adus n prealabil la 0 sau la o diviziune principal.
2. Determinarea apei
Se realizeaz prin metoda uscrii la etuv sau prin uscare la flacr, cu ajutorul balan ei
Lacta.
Metoda cu balana Lacta
Apartur i materiale: balan Lacta; exicator; placa de faian sau de metal; bec de gaz sau
reou electric.
Tehnica de lucru: dup fixarea balanei pe cutia de lemn, aceasta din urm se aeaz pe o
suprafa perfect orizontal.
Pe platanul balanei (se aga pe braul drept al prghiei) se dispune paharul de aluminiu
(gol, curat i uscat la flacr) i greutatea de 10 g (agat de inelul platanului balanei).
33

Clreii ( de 2 g i respectiv, de o,5 g) se aeaz pe axul n a de pe braul stng al prghiei


balanei, se stabilete echilibrul acesteia (acul indicator al prghiei balanei trebuie s ajung n
poziia 0).
n continuare, se scoate greutatea de 10 g i se adaug unt n paharel pn la readucerea
balanei n poziia de echilibru.
Se ridic phrelul cu clete metalic i se nclzete deasupra flcrii, agitndu-l uor i
circular, pn la ncetarea spumrii i apariia unei uoare brunificri a coninutului. Momentul
evaporrii complete a apei se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticl de ceas
sau cu o oglind, care nu trebuie s abureasc.
Phrelul cu reziduu se rcete n exicator timp de 10 minute, dup care se aeaz pe talerul
balanei. Deoarece, echilibrul balanei s-a modificat, se readuce balana n poziia de echilibru, prin
aezarea clareilor (de 2 g i de 0,5 g) pe tija gradat.
Stabilirea cantitii de ap evaporat din cele 10 g unt n timpul nclzirii se face prin calcul,
dup urmtorul raionament:
atunci cnd clreii (de 2 g i de 0,5 g) erau pe axul n a de pe braul stng al balan ei, ace tia
echilibrau greutatea de 10 g agat de taler (balana era n poziia 0). Rezult c grutatea (clreul)
de 2 g echilibra 8 g (10-2), iar cea de 0,5 g, diferena pn la 10 g, adic 2 g;
tija gradat a balanei este mprit n 20 diviziuni i prin urmare, valoarea unei diviziuni inidicate
de clreul mare va fi de 0,4 g (8 : 20), iar valoarea unei diviziuni indicate de clre ul mic de 0,1 g
(2 :20).
Calcul: se citesc valorile (gradaiile) de pe tija gradat unde au fost dispui cei doi clre i,
dup care nmulesc cu 0,4 g (clreul mare) i respectiv cu 0,1 g (clreul mic).
Suma acestor rezultate reprezint umiditate untului (exprimat n grame) din cele 10 g
introduse n analiz. Pentru a afla umiditatea untului n procente, valoarea stabilit se multiplic cu
10.
3. Determinarea substanei uscate negrase
Dup eliminarea apei din unt, n masa rezidual rmn grsimile i substana uscat
negras.
Principiul metodei: extragerea cu eter de petrol a grsimii din unt, separarea acesteia prin
filtrare, reziduul rmas dup filtrarea grsimii reprezint substana uscat negras.
Aparatur i reactivi: etuv termoreglabil; creuzete; vas Kitasatto; eter de petrol cu interval
de distilare de +30...+60C.
34

Mod de lucru: nt-o capsul de aluminiu (sau n paharul balanei Lacta) se cntresc 10 g de
unt i se deshidrateaz prin uscare la flacr.
n capsula cald se adaug 40-50 cm eter de petrol i se amestec coninutul cu o baghet
de sticl.
La trompa de vid a vasului Kitasatto se ataeaz un creuzet filtrant, n prealabil uscat pn la
masa constant. n continuare, se filtreaz coninutul capsulei prin creuzetul filtrant. Capsula se
spal de 2-3 ori cu eter de petrol, care se introduce tot n creuzetul filtrant.
n final, se face uscarea n etuv, la temperatura de +102C, pn la realizarea unei greut i
constante.
Calcul: Substana uscat negras (%) =

m1 m 2
100
m

m1 = masa creuzetului cu substan uscat negras (g);


m2 = masa creuzetului gol (g);
m = masa probei luat n lucru (g).
4. Determinarea aciditii
Principiului metodei: neutralizarea acizilor din unt, prin titrare ci hidroxid de sodiu, n
prezena unui indicator de culoare.
Materiale i reactivi: pahare Berzelius (de 100 cm); pipete; hidroxid de sodiu (0,1/n);
fenoftalein (soluie alcoolic 2%); alcool-eter (amestec n prile egale, neutraizat cu hidroxid de
sodiu).
Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius se cntresc 5 g unt; paharul se nclzete pe baia de
ap la +40...+50C, dup care se adaug 20 ml alcool-eter i 2-3 picturi de fenoftalein 2%.
Amestecul se titreaz cu NaOH (0,1/n) pn la apariia culorii roz, persistente cel puin 30 de
secunde.
Calcul: aciditatea se exprim n grade de aciditate, reprezentnd volumul de soluie NaOH
(n cm) folosit la normalizarea aciditii din 100g produs (sau numrul din mililitri NaOH utiliza i
pentru neutralizarea aciditii din 10 g produs) i calculeaz dup formula:
Aciditate (T) = 2 V
V = volumul de NaOh (0,1/n) folosit la titrare;
2 = coficient de raportare la 10 g produs.

35

5. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate


Se refer la aprecierea culorii, aspectului i consistenei (la +10+12C), precum i a
mirosului, gustului i aromei, n conformitate cu particularitile specifice fiecrei categorii de
calitate.
Prin inspecie vizual se apreciaz aspectul, nuana i uniformitatea culorii, consistena
produsului precum i suprafaa seciunii (dac este continu, omogen, lucioas i fr impuriti).
Tot n seciune se apreciaz i modul de repartizare a picturilor de ap, existena/sau nu a
insulelor de ap i a golurilor de aer, dar i modul de repartizare a srii (la untul srat).
De asemenea, se definesc i se precizeaz cu exactitate mirosul, gustul i aroma prodului.

36

CAPITOLUL 4
REZULTATE PROPRII
4.1. Fluxul tehnologic de obinere a untului
Untul fabricat la S.C. Lacto Solomonescu se fabric din smntn fermentat cu aciditatea de
50T, dup fluxul tehnologic prezentat n fig. 4.1.
Recepie smntn nepasteurizat

Recepie ambalaje

Pasteurizare

Rcire

Maturare fizic

Rcire

Baterea smntnii

Splarea bobului de unt

Malaxarea untului

37

Reglarea coninutului de ap

Ambalare vrac
Congelare unt bloc/Depozitare congelator

Decongelare

Malaxare

Normalizare

Ambalare unt

Rcire

Depozitare

Livrare

Transport
Fig.4.1. Schema tehnologic de fabricare a produsului unt Solomonescu

Recepie smntn nepasteurizat


Recepia smntnii nepasteurizate se realizeaz cu ajutorul separatorului centrifugal ( fig.
4.2), care se bazeaz pe principiul forei centrifuge. Smntna nepasteurizat are o grsime de 2045%.
38

Figura 4.2 Separator centrifugal


Recepie ambalaje
Recepia ambalajelor este facut de ctre magazioner, apoi acestea sunt preluate de ctre
seful de secie dndu-se pe secia de ambalare a untului,
Tipuri de ambalaje:
- hrtie metalizat;
- hrtie polietilat;
- cutii carton.
Pasteurizare smntnii
Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om, a
drojdiilor, mucegaiurilor i alte microorganisme din smntn, dar i inactivarea unor enzime care,
dac trec n unt, influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigur i
ndeprtarea substanelor volatile din smntn. Pasteurizarea are loc n vana de pasteurizare (fig.
4.3), i se realizeaz cu abur la temperatura de 852C, timp de 30 minute.

39

Fig. 4.3 - Vana de pasteurizare smntn


Rcirea smntnii
Rcirea smntnii are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizrii i de
a asigura consistena necesar alegerii untului. Rcirea se execut brusc la temperatura de 143C i
se desfoara n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare.
Maturarea fizic a smntnii
Dup rcire, smntna este trecut n vana vertical pentru maturarea fizic, necesar
solidificrii grsimi i slbirea globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz aglomerarea globulelor.
Smntna se las la maturat timp de 6-12 ore, la final smntna avnd un pH de 4,5-4,9.
Rcirea
Dup maturare urmeaz din nou o rcire la temperatura de 13-17C.
Baterea smntnii
Baterea smntnii n unt se face n putinei (fig. 4.4). Dup pregtirea prealabil a putineiului,
respectiv splarea lui, smntna se introduce prin curgerea liber cu ajutorul unei pompe. Baterea se
realizeaz la temperatura de 102C. La nceput, dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se
oprete i se evacueaz gazele degajate din smntn. Cnd bobul de unt atinge mrimea de 2-4 mm,
baterea se poate socoti terminat.

40

Fig. 4.4 - Putinei


Splarea bobului de unt
Aceast operaiune tehnologic este considerat unul din factorii cei mai importani, care
asigur obinerea unui unt de calitate, cu conservabilitate corespunztoare.
Prin splarea bobului de unt se caut a se ndeprta ct mai bine zara care conine substan e
proteice, lactoz, acid lactic, sruri i microorganisme. Teoretic, prin splare se urmrete nlocuirea
picturilor de zar cu picturi de ap curat; splarea este cu att mai complet cu ct bobul de unt
este mai mic i i menine mai bine forma. Apa de splare se folosete n cantitate de 50-60%, fa
de cantitatea de smntn. Apa rcit are temperatura de 6-10C. Se fac 2-3 splri, pn ce apa care
se scurge din putinei este limpede, fr urme de zar. Apa i zara sunt reversate n canal.
Malaxarea untului
Malxarea se execut n malaxor (fig. 4.5) cu ap rcit la temperatura de 6-10C, timp de 2040 minute. Prin aceast faz tehnologic se urmrete legarea bobului de unt ntr-o mas compact,
de repartizare uniform a apei n masa untului i de ndeprtare a excesului de ap. La nceputul
malaxrii prin apsare rezult numeroase picturi de ap cu aspect tulbure i lptos, dar dup un
anumit interval de timp, aceste picturi sunt tot mai rare i cu aspect normal. Malaxarea se consider
ncheiat cand nu mai apar picturi de ap pe seciune.
41

Fig. 4.5 - Malaxor unt


Reglarea coninutului de ap
Se regleaz coninutul de ap la malaxor, rezultnd untul bloc.
Congelare unt bloc/Depozitare congelator
Dup malaxare, untul bloc se congeleaz la temperatura de -22...-18C n depozitul de
congelare.
Decongelare
Urmeaz o decongelare la 8-10C n camera de termostatare aproximativ 12 ore.
Malaxarea i normalizarea untului
Dup decongelare, untul se malaxeaz din nou pn ajunge la o grsime normalizat de 65%.
Normalizarea const n aducerea coninutului de grsime la optimul tehnologic.
Ambalarea untului
Ambalarea untului se realizeaz printr-o ambalare mecanica (fig. 4.6 i 4.7) n secia de
prelucrare a untului.

42

Fig. 4.6 - Ambalare mecanic a untului

Fig. 4.7 - Unt ambalat


Untul se ambaleaz n:
- ambalaje de desfacere - pachete de hrtie metalizat, imprimat, cu masa net de 200 g i 100 g;
- ambalaje de transport - cutii de carton cu greutatea net de 8 kg.
Ambalajele trebuie s fie curate, i fr mirosuri strine. Ambalajele i materialele de
ambalare folosite la confecionarea ambalajelor de desfacere sau colective, precum i la cptuirea
ambalajelor de transport trebuie s corespund documentelor tehnice i normative de produs i
normelor de igien stabilite de Ministerul Sntii.
Marcarea se face prin imprimare, tampilare, etichetare, iar specificaiile trebuie s fie citee.
Ambalajele de desfacere sunt marcate vizibile, prin tiprire cu cerneal sicativ, insolubil n
grsimi i care nu ptrunde n materialul de ambalare, cu urmtoarele specificaii:
1. S.C. LACTO SOLOMONESCU S.R.L. , Loc. Miron Costin, com. Vlsineti, jud. Botoani;
2. denumirea i tipul produsului;
3. termen de valabilitate;
43

4. masa nominal;
5. condiii de pstrare;
6. ST-3/2011;
7. data expirrii (ziua, luna, anul);
8. alte precizri conform: H.G. 106:2002 - Hotrre privind etichetarea alimentelor (cu modificri
ulterioare).
Rcire
Dup ambalare, urmeaz o rcire n depozitul de congelare la o temperatura de 0-4C.
Depozitarea
Untul se pstreaz n spatii frigorifice curate, uscate, fr mucegai i mirosuri strine. n
spaiile de depozitare se vor introduce, indiferent de durat, numai produsele ale cror caracteristici
asigur meninerea calitii pe durat i condiiile de depozitare respective. n timpul depozitrii
trebuie s se respescte temperatura prevzut n documentele tehnice normative de produs.
Aranjarea materialelor n spaiile de depozitare trebuie sa fie fcut astfel inct s permit o
circulaie ct mai bun a aerului.
Ambalajele de transport sau paletele-lzi, se aeaz n stive; ntre stive se las spaii pentru
circulaie i manipulare.
Ambalajele de transport vor fi aezate pe suporturi.
Ambalajele trebuie s fie aezate n aa fel nct s se poat citi uor specifica iile de
marcare.
Umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare, trebuie sa fie de maxim 85%.
Temperatura n spaiile de depozitare trebuie sa fie de 0-4C.
Untul destinat stocrii se congeleaz i depoziteaz la -15...-20C, maxim 6 luni.
Livrare
Untul se livreaz n palete-lzi sau palete cu alveole, dup caz fr utilizarea ambalajelor de
transport. n cazul folosirii paletelor, ambalajele de transport se aeaz pe palet. nlimea stivei de
palet nu trebuie s depeasc 150 cm.
Livrarea untului se face la temperatura de 0-4C.
Transportul untului.
Transportului untului se face cu maini izoterme frigorifice (fig. 4.8), la temperatura de 04C.

44

Fig. 4.8. Maini izoterme frigorifice


Mijloacele de transport folosite la transportul untului trebuie s fie nchise, izoterme, curate
i fr mirosuri strine. Mijloacele de transport trebuie s asigure transportul n condiii igienice i s
se fereasc produsele de aciunea de aciunea duntoare a cldurii aerului, ploii, zpezii, prafului,
etc.
Ambalajele de transport, precum i, paletele se aeaz n interiorul mijlocului de transport
unele lng altele, astfel nct ncrctura s fie compact i s nu se deplaseze.
La manipulare, depozitare i transportul untului trebuie respectate instruciunile sanitare i
sanitar veterinare n vigoare.
Referitor la trasabilitatea
Determinarea punctelor critice de control, constituie o activitate o activitate foarte important
de reuit a creia depinde buna funcionare n practic a acestora.
Prin punct critic de control (PCC) se nelege o operaie sau faza tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, eleminat la un nivel acceptabil un pericol de natur biologic,
fizic sau chimic, al securitii alimentelor (calitatea igienico-sanitar).
PCC nu reprezint punctul n care este generat un pericol, ns identific etapa procesului
productiv n care este posibil de inut sub control acest pericol, risc.

45

Diagrama de flux pentru unt


Ambalaje
- hrtie
metalizat;
- hrtie
polietilat;
- cutii carton.

Smnn pasteurizat
G=20-45%
T= 41C

Ap ghea

PC
- vana de pasteurizare

Pasterurizare
Temperatur=852C
Timp=30 min.

Abur
PCC2
- recepie - calitativ
(declaraie de conformitate,
aviz sanitar veterinar);
- cantitativ.
- depozitare - 16-20C;
- 75-80.

- vana de pasteurizare

Rcire
Temperatura=26-34C

Ap ghea
PC

46

- vana de pasteurizare
Maturare fizic
pH=4,5-4,9
45-60Th
PC
- vana vertical

Apa ghea 21C

Rcire
Temperatura = 13-17C
PC
- vana de pasteurizare

Baterea smntnii
Min.8-12C
Timp=40-50 minute

Ap rcit 6-10C

Zara

PC

Canal

- putinei
Zara
Ap rcit 6-10C

Splarea bobului de unt

PC

Apa

Ap rcit 6-10C
47

Malaxarea untului

PC

- malaxor
Ap rcit 6-10C

Reglare coninut de ap
PC
- malaxor

UNT BLOC

Congelare
(-22) - (-18)C
PC

48

Decongelare
8-10C

PC

Malaxare
PC

Normalizare
Grsime 65%
PC

Ambalaje
nerecuperabile

Ambalare
mecanic

Hrtie metalizat
Cutii carton
PC

PC

Ambalare
vrac

Saci PE
Navete PVC
PC
Rcire
Temperatura=0-4C
49

Gunoi
menajer

PC
- depozit de congelare
Depozitare
Temeratura=0-4C
PCC4

Depozitare
Temperatura= -202C
PCC4

- depozit frigorific

- depozit frigorific

Livrare
Temeratura= 0-4C
PC

Livrare
Temeratura= -202C
PC

Transport
Termpeatura = 0-4C

Transport
Temperatura= 53
PC

PC
- maini izoterme frigorifice

- maini izoterme frigorifice


Tabelul 4.1

50

Analiza i evaluarea pericolelor pentru unt


PERICOL
ETAPE DE PROCES

Tip
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor;
- contaminarea cu
microrganisme de la
utilaje, ustensile, personal.

Recepie smntn
nepasteurizat

CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv ,
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- prezena
microorganismelor din
ambalaje.

Recepie ambalaje
- hrtie metalizat, hrtie
polietilat, cutii carton.

Pasteurizare

CHIMIC
- substane chimice straine;
- urme de substane de
splare i dezinfecie.
BIOLOGIC
- supravieuirea microflorei
de contaminare.

CHIMIC
- urme de substane de
splare i dezinfecie.

ACIUNI PREVENTIVE/MSURI DE CONTROL

Gravitate

Frecvena

Clasa de
pericol

- mica

- medie

- verificarea temperaturii;
- controlul aciditii smntnii.

-instruirea personalului;
-program de igienizare (a utilajelor i ustensilelor).

-mic

-mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).

- medie

- mic

- mic

- mic

- medie

- mic

- medie

- mic

- medie

- mic

- medie

- medie

- medie

- mic

51

- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.

- respectarea procedurii de recepie;


- evaluarea i selectarea furnizorilor;
- asigurarea condiiilor de depozitare;
- controlul temperaturii de depozitare;
- controlul buletinelor de analize microbiologice,
certificatelor de calitate, avize sanitare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).

- controlul temperaturii i presiunii de pasteurizare;


- timp de pasteurizare;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).

BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dauntoare;
- contaminare cu
microrganisme de la utilaje
(trasee, tancuri de
depozitare).

Rcire

Maturare fizic

Rcire

CHIMIC
- urme de soluii de splare
i dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile, personal.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor;
- contaminare cu
microorganisme de la
utilaje ( trasee, tancuri de
depoziare).
CHIMIC
- urme de soluii de
splare.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv

- medie

- mic

- controlul temperaturii de rcire;


- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

- mic

- mic

- respectarea instruciunii de utilizare a vanei polivalente;


- monitorizarea temperaturii;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- mic

- mic

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- controlul aciditii, pH-ului, temperaturii, timpului;

- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i ustensilelor).

- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).

- mic

- mic

- mic

- mic

- medie

- mic

- medie

- mic

- mic

- mic

- instruirea personalului.
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.
- controlul temperaturii de rcire;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- respectarea instruciunii de utilizare a vanei polivalente;
- monitorizarea temperaturii;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.

52

Baterea smntnii

Splarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea coninutului de

cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganismelor de la
utilaje, ustensile, personal.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dauntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
ustensile, utilaje.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
mircoorganisme de la
ustensile, utilaje.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea

- mic

- mic

1
- controlul temperaturii de batere i a timpului;
- controlul pH-ului.

- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- mic

- mic

- mic

- mic

- medie

- mic

- medie

- mic

- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine (inclusiv
cioburi de sticl).
- controlul temperaturii apei de splare;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic

- mic

- medie

- mic

- controlul temperaturii i a timpului de malaxare;

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie

- mic

- mic

- mic

- medie

- mic

- instruirea personalului;
- program de igienizare;

- controlul temperaturii apei i timpului.

53

ap

Ambalare vrac

Congelare unt
bloc/Depozitare
congelator

Decongelare

Malaxare

microorganismelor
duntoare.
BIOLOGIC
- contaminare cu
microorganisme de la
ustensile, utilaje, personal.
FIZIC
- corpuri strine (bucele
de hrtie), inclusiv cioburi
de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de spalare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.

BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.

- medie

- mic

- mic

- mic

- instruirea personalului;
- program de igienizare;
- respectarea regulilor de igien personal.

- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine
(bucele de hrtie), inclusiv cioburi de sticl.
- controlul temperaturii de congelare;
- instruirea personalului.

- medie

- medie

- medie

- mic

- instruirea personalului;
- program de igienizare;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

- medie

- medie

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- controlul temperaturii de la congelare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

- controlul temperaturii i timpului de malaxare .


- medie

- mic

- medie

- mic

54

- instruirea personalului;
- program de igienizare.

Normalizare

Ambalare unt

Rcire

CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- contaminare cu
microorganisme de
la utilaje, personal.
FIZIC
- corpuri strine (bucele
de hrtie), inclusiv cioburi
de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare;
- conatminare cu
microorganisme de la
utilaje (trasee, tancuri de
depozitare).

CHIMIC
- urme de soluii de splare
i dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic

- mic

- medie

- mic

- controlul temperaturii i timpului de normalizare.

- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie

- mic

2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- mic

- mic

- medie

- mic

- mic

- mic

- instruire personal;
- program de igienizare;
- respectare reguli de igien personal.

- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine
(bucele de hrtie), inclusiv cioburi de sticl.
- controlul temperaturii de rcire;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- medie

- mic

- medie

- mic

- mic

- mic

- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- respectarea instruciunilor de utilazare a vanei


polivalente;
- monitorizarea temperaturii;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.

- mic

- mic

- instruirea personalului.
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine, inclusiv
cioburi de sticl.

- medie

- medie

- instruirea personalului;
- controlul temperaturii de depozitare.

55

Depozitare
Livrare

Transport

microorganismelor
dunatoare.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare.

- medie

- mic

- medie

- mic

- instruirea personalului;
- controlul temperaturii de livrare.

- instruirea personalului;
- controlul temperaturii n mainile izoterme de transport
produse lactate.

Tabelul 4.2
Plan HACCP pentru unt
Etapa

Pericol

Valoare

Limit

proces

impuriti

int

critic

Procedura

Frecvena

monotorizare monototizare
56

Responsabil

Inregistrare

Aciuni
corective

Responsabil

Pasteurizare

Temp.

Temp.

nregistrare

Monitorizare

Operator

Fia de control

- recirculare

Operator

lapte n

83-87C.

min .

temperatur,

continu,

pasteurizare, SSP

pasteurizare,

automat a

pasteurizare,

instalaia de

Presiune

88C.

presiune i timp

nregistrare 1/15

smntn cod:

laptelui (reglarea

SSP

pasteurizare

1-4 bar.

Presiune

de pasteurizare

minute

IT-CMH-O2-F1

automat a

PCC2

Timp,30

min. 0,5

temperaturii,

min.

bar,

timpului de

max. 4,5

pasteurizare)

bar.

- reglare

Timp,

temperatur i

min 29

presiune.

Depozitare
PCC4

Microbiologic

Microbiologic

Temp.

min.
Temp.

nregistrare

Monitorizare

0-4C.

max.

temperatur

SSP

Fia de

- reglarea temp.

continu,

monitorizare

din panoul de

4,5C

nregistrare 3/zi,

temperaratura n

operator;

pentru

zilnic

depozitul de

- pentru depire

unt

materii prime i

limite intervenie

pachete.

produse finite

central frig.

cod: IT-CMH-

- mutarea

O2-F2

produselor n alte
spaii cu
temperaturii
corespunztoare.

57

SSP

Tabelul 4.3
Aplicarea arborelui de decizie pentru produsul unt
Etapa din

Pericol

Clasa de

proces

important

pericol

ntrebri n arborele decizional


Q1
Q2
Q3
Q4

PCC

Pasteurizare Supravieuirea
microflorei de
contaminare

Da

Da

PCC2

Da

Nu

Da

Nu

PCC4

peste limita
Depozitare

admis
Dezvoltarea
microorganisme
daunatoare

4.2. Calitatea laptelui integral


4.2.1. Caracteristici organoleptice
Laptele utilizat n cadrul S.C. Lacto Solomonescu a fost analizat din punct de vedere
organoleptic. Aa de exemplu, acesta s-a prezentat ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine
vizibele n suspensie i fr sediment. Consistena s-a constat a fi fluid, culoarea alb,cu nuan
galbuie, iar mirosul i gustul plcut, caracteristic laptelui proast, dulceag i fr miros i gust strin
(tabelul 4.4).
Tabelul 4.4
Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral
Indicatorul

Standard de firm

Rezultate poprii

Lichid omogen, opalescent i cu

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri

consisten fluid, fr corpuri strine

strine vizibile n suspensie i fra sediment.

vizibile n suspensie i fra sediment.

Consisten fluid; nu se admite consisten

Aspect i

Nu se admite consisten filant,

filant sau mucilaginoas.

consisten
Culoare

mucilaginoas sau vscoas.


Alb, cu nuan galbuie

Alb, cu nuan glbuie

58

Miros i gust

Plcut, caracteristic laptelui crud,

Plcut, caracteristic laptelui proaspt,

dulceag, fr miros i gust strain.

dulceag, fr miros i gust strain.

4.2.2. Proprietile fizico-chimice


Laptele a fost analizat i din punct de vedere fizico-chimic. Prin intermediul analizelor fizicochimice, s-au determinat aciditatea, densitatea i coninutul de grsime al laptelui integral. Rezultatele
acestor analizate sunt satisfctoare ntruct se ncadreaz ntre valorile minime i maxime admise de
standardul de firm. (tab.4.5).
Tabelul 4.5
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui integral
n=10
SPECIFICARE
Aciditate
(T, max)
Densitate (min.)
Grsime (% min.)

Rezultate obinute

Standard de
firm

V%

Minima

Maxima

15...21

17,400,16

2,97

17,00

18,00

1,029
4,1

1,02849,55
4,110,03

0,03
2,21

1,0280
4,00

1,0288
4,25

n ceea ce pivete determinrile realizate pe laptele materie prim, s-a constatat o valoare medie
a aciditii de 17,400,16T, limitele de variaie fiind cuprinse ntre 17,00 18,00T, valori care au
condus la o foarte bun omogenitate n interiorul lotului (V% = 2,97) (tab. 4.5, fig. 4.9).

Fig. 4.9 - Aciditatea (T) laptelui integral

59

Analiza densitii a reliefat o valoare minim de 1,0280 iar cea maxim de 1,0288 media
situndu-se la 1,0290; n ceea ce privete caracterul analizat, acesta a prezentat i n acest caz o foarte
bun omogenitate, coeficientul de variaie nregistrnd o valoare de 0,03% (tab. 4.5; fig. 4.10).

Fig. 4.10 - Densitatea laptelui integral

Referitor la coninutul de grsime din lapte analizat de noi, s-a constatat c acesta a variat ntre
o minim de 4,00% i o maxim de 4,25%, ceea ce a condus la un coeficient de 2,21%. Con inutul
mediu de grsime a fost de 4,110,03%, adic cu 0,01% mai mare fa de cel indicat n standardul de
firm (tab. 4.5; fig. 4.11).

Fig. 4.11 - Coninutul n grsime (%) al laptelui integral

4.3. Calitatea smntnii materie prim


60

4.3.1. Caracteristici organoleptice


Smntna materie prim utilizat n cadrul S.C. Lacto Solomonescu a fost analizat i ea din
punct de vedere organoleptic. Aceasta s-a prezentat ca o mas vscoas, omogen, fr impuriti, fr
aglomerri de grsime sau substane proteice. n ceea ce privese culoarea smntnii, ea fiind alb pn
la slab galbuie, uniform, iar mirosul i gustul plcut, acrior, aromat, specific de smntn fermentat,
fr miros i gust strin (tab. 4.6).
Tabelul 4.6
Condiiile de calitate ale smntnii materie prim
Caracteristici
Aspect i consisten

Culoare
Gust i miros

Standard de firm
Omogen i vscoas.

Rezultate proprii
Mas vscoas, omogen, fr

Fr aglomerri de grsime sau

impuriti, fr aglomerri de grsime

de substane proteice.
Alb pn la slab glbuie,

sau substane proteice.


Alb pn la slab glbuie, uniform.

uniform.
Plcut, aromat i slab acrior, de

Plcut, acrior, aromat, specific de

fermentaie lactic.

smntn fermentat.

Fr gust i miros strin.

Fr gust i miros strin.

4.3.2. Proprietile fizico-chimice


i smntna materie prim fost analizat din punct de vedere fizico-chimic i s-au determinat
aciditatea, grsimea i pH-ul acesteia. Rezultatele acestor analize corespund n mare msur cu cele
indicate de standardul de firm (tab. 4.7).
Tabelul 4.7
Parametrii calitativi ai smntnii materie prim
n=10
SPECIFICARE
Grsime (%)
Aciditate
(T, max)
pH

Rezultate obinute

Standard de
firm

V%

Minima

Maxima

401

41,301,29

9,88

33,00

46,00

50

51,000,26

1,60

50,00

52,00

4,8

4,710,02

1,57

4,60

4,80

Referitor la coninutul de grsime din smntna analizat de noi, s-a constatat c aceasta a
variat ntre o minim de 33,00% i o maxim de 46,00%, ceea ce a condus la un coeficient de 9,98%.
Coninutul mediu de grsime a fost de 41,301,29%, adic cu 1,3% mai mare fa de cel indicat n
standardul de firm (tab. 4.7; fig. 4.12).
61

Fig. 4.12 Coninutul de grsime (%) a smntnii marerie prim


n ceea ce pivete determinrile realizate pe smntn, s-a constatat o valoare medie a aciditii
de 51,000,26T, limitele de variaie fiind cuprinse ntre 50,00 52,00T, valori care au condus la o
bun omogenitate n interiorul lotului (V% = 1,60) (tab. 4.7; fig. 4.13).

Fig. 4.13 Aciditatea smntnii materie prim


n ceea ce privete pH-ul smntnii, s-a constatat c acesta a variat ntre o minim de 4,60 i o
maxim de 4,80, ceea ce-a condus la un coeficient de 1,57% i la o valoare medie a pH-ului de
4,710,02T (tab. 4.7; fig. 4.14).

62

Fig. 4.14 Valoarea pH a smntnii materie prim

4.4. Calitatea produsului finit


4.4.1. Caracteristici organoleptice
De asemenea, i untul din cadrul S.C. Lacto Solomonescu a fost analizat din punct de vedere
organoleptic. Acesta s-a prezentat ca o mas onctuoas, moale, tartinabil, fr impuriti, cu o
suprafa continu, fr goluri de aer sau picturi vizibile de ap i fr impuriti. n ceea ce prives e
culoarea untului, ea fiind alb-galbuie, uniform, puin lucioas, iar mirosul i gustul plcut, uor
acrior, aromat, fr miros i gust strin (tab. 4.8).
Tabelul 4.8
Proprietile organoleptice ale untului
Specificare
Culoare

Standard de firm

Rezultate proprii

Alb sau galben, cu luciu slab sau

Alb-glbuie, uniform, puin lucioas.

Aspect n

mat.
Cu picturi de ap tulbure,cu goluri mici Suprafaa continu, fr goluri de aer

seciune

i rare.

sau picturi vizibile de ap, fr

Mas mai puin onctuoas, suficient de

impuriti.
Mas onctuoas, moale, tartinabil,

compact, n seciune mai puin

nesfrmicioas.

unsuroas, nesfrmicioas.
Cu arom specific dar mai puin

Plcut, aromat, uor acrior, fr miros

pronunat, fr nuane strine de

strin.

Consistena

Miros

arom.
63

Gust

Slab aromat, specific de unt, fr nuane

Curat, aromat, uor acrior, fr gust

strine.

strin.

4.4.2. Proprietile fizico-chimice


La analizele fizico-chimice ale untului s-au determinat grsimea, apa + substana uscat negras
i aciditatea ale acestuia, iar valorile rezultatelor acestora se ncadreaz n limitele admise de ctre
standardul de firm (tab. 4.9).
Tabelul 4.9
Parametrii calitativi ai untului
n=10
SPECIFICARE

Rezultate obinute

Standard de
firm

Grsime (%)
Apa+substan
uscat negras (%)
din care:
-substan uscat
negras
Aciditate
(T, max)

V%

Minima

Maxima

65 1

65,820,04

0,22

65,58

66,00

35
1,5%

34,180,04

0,42

34,00

34,42

1,6

1,560,05

10,11

1,40

1,80

Referitor la coninutul de grsime din unt analizat, s-a constatat c aceasta a variat ntre o
minim de 65,58% i o maxim de 66,00%, ceea ce a condus la un coeficient de 0,22%. Con inutul
mediu de grsime a fost de 65,820,04%, adic cu 0,82% mai mare fa de cel indicat n standardul de
firm (tab. 4.9; fig. 4.15).

64

Fig. 4.15 - Coninutul de grsime (%) al untului


Referitor la substana uscat negras (%) din unt potrivit analizelor, a reliefat o valoare minim
de 34,00% iar cea maxim de 34,42%, media situndu-se la 34,180,04%; n ceea ce privete
caracterul analizat, acesta a prezentat i n acest caz o bun omogenitate, coeficientul de variaie
nregistrnd o valoare de 0,42% (tab. 4.9; fig. 4.16).

Fig. 4.16 - Substan uscat negras (%) din unt


n ceea ce pivete determinrile realizate pe unt, s-a constatat o valoare medie a acidit ii de
1,560,05T, limitele de variaie fiind cuprinse ntre 1,40 1,80T, valori care au condus la o bun
omogenitate n interiorul lotului (V% = 10,11) (tabelul 4.9; fig. 4.17).

Fig. 4.17 - Aciditatea (T) untului

65

CONCLUZII I RECOMANDRI

Industria alimentar constituie unul dintre sectoarele fundamentale, monitorizate permanent de


ctre misiunile Comisiei Europene. Monitorizarea permanent, dublat de modernizarea procedeelor
tehnologice au adus cu sine noi provocri, n special pentru sectorul procesrii laptelui.
Conform normelor Uniunii Europene, untul poate fi definit ca produsul lactat de tipul emulsie
de ap n grsime, obinut prin procedee fizice i al crui constituieni sunt de origine lactat.
Scopul acestei lucrri a fost a fost de a evalua calita ile produsului unt fabricat la S.C. Lacto
Solomonescu SRL, produs care face parte din categoria produselor lactate i totodat din consumul de
zi cu zi a fiecruia dintre noi.
66

n urma studiilor ntreprinse la S.C. Lacto Lacto Solomonescu SRL, s-a analizat calitatea
laptelui integral i a smntnii materie prim folosit n procesul de fabricare al untului Solomonecu
prin determinarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice, dar i cele ale prodului finit, unt
Solomonescu.
Astfel, n ceea ce privete caracteristicile senzoriale ale laptelui integral, aspectul i consistena,
culoarea, mirosul i gustul acestea corespund n toataliate cu standardul de firm. Prin intermediul
analizelor fizico-chimice, s-au determinat aciditatea, densitatea i coninutul de grsime al laptelui
integral. Rezultatele acestor analizate sunt satisfctoare ntruct se ncadreaz ntre valorile minime i
maxime admise de standardul de firm. Din punct de vedere a acidit i laptelui integral, aceasta a fost
mai mic cu 3,6T dect cea a valorii maxime. Referitor, la densitatea laptelui recepionat, aceasta a
fost cu puin mai mica, adic 0,0006 g/cm dect valoarea maxim admis de standardul de firm. Doar
coninutul de grsime a fost mai mare cu 0,01% dect cel indicat n standardul de firm.
Caracteristicile senzoriale ale smntnii materie prime, aspectul, consistena, culoarea, mirosul
i gustul corespund cu cele indicate n standardul de firm. La analizele fizico-chimice s-au determinat
aciditatea, grsimea i pH-ul smntnii materie prim. Coninutul de grasime a acesteia a fost cu 1,3%
mai mare dect cel indicat n standardul de firm. Din punctul de vedere al aciditaii, aceasta a fost i ea
mare cu 1T dect cea a standardului de firm. n ceea ce privete pH-ul smntnii materie prim,
acesta a avut o valoare mai mic, de 0,09, dect cea indicat n standardul de firm.
Condiiile impuse de standardul de firm, sunt n mare msur identificate la produsul finit unt
Solomonescu. Caracteristicile organoleptice ale untului constau n aprecierea aspectului n seciune,
aprecierea consistenei, culorii, mirosului i gustului corespund cu cele indicate n standardul de firm.
Untul a fost i el analizat fizico-chimic i s-au determinat grsimea, apa + substan a uscat negras i
aciditatea. Coninutul de grasime al untului a fost cu 0,82% mai mare decat cel al standardului de
firm. Referitor la apa+substana uscat negras s-a inregistrat o valoare mai mic de 0,82% decat cea
indicat in standardul de firma. Iar, din punctul de vedere a aciditii untului i aici s-a inregistrat o
valoare mai mic de 0,04T dect cea specific standardului de firm.
n concluzie, n urma studiul efectuat la S.C. Lacto Solomonescu SRL, i a rezultatelor ob inute
putem afirma c firma reuete sa-si satisfac clienii pe plan naional, i intr-o oarecare msur i pe
plan internaional.
Avnd n vedere analizele fcute, am de fcut cteva recomandri:
respectarea tuturor operaiilor tehnologice ce trebuie parcurse n vederea ob inerea
produsului finit;
67

instruirea permanent a muncitorilor privind respectarea flucului tehnologic, dar i a


normelor de igien-sanitar;
depozitarea i transportul produselor n condiiile cele mai bune, dar i la o temperatur
corespunztoare a produselor;

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar, Volumul I-II. Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti.
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, Bucureti.
4. Bondoc I. i indilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor.
Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitii i a produselor lactate, Volumul I. Editura " Ion
Ionescu de la Brad", Iai.
6. Brdan Ghe., 2007. Sigurana alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
7. Chintescu G. i Ptracu C., 1988. Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic, Bucureti.
68

8. Georgescu Gh., 2007. Cartea productorului i procesatorului de lapte, Vlomul II. Editura Ceres,
Bucureti.
9. Rotaru O., Gu Camelia i Mihahiu M., 1997. Introducere n controlul sanitar veterinar al igienei
produselor de origine animal. Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
10. Savu C., 2008. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne, Bucureti.
11. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu G., 1981. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura
Tehnic, Bucureti.
12. ibulc D. i Jimborean Mirela Anamaria, 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate.
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.
13. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai.
14. Usturoi M.G., 2012. Controlul i expertiza calitii laptelui i a produselor lactate. Editura Pim,
Iai.
15.***www.bioterapi.ro/alimentaie/index_alimentaie_clasificarea_alimentelor_alimente_cu_protei
ne_complete_laptele_derivatele.html
16. ***www.lactosolomonescu.ro
17. ***www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-AUNTULUI27.php
18. ***www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-discilina-Principii73831.php

69