Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Panificatiei Curs
Tehnologia Panificatiei Curs
CUPRINS
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA
PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE
2.1 Descrierea materiilor prime i a materiilor auxiliare
2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare
2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare
2.4 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Extracie mic
Germene
de gru
Endosperm
Tre
Extracie mare
A.Proteine
Proteinele
gliadina
glutenice
glutenina
gluten
B. Glucide simple
C. Poliglucide
Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat
preponderent n endosperm i de aceea, coninutul lui n fin
scade
cu
creterea
extraciei.
Este
un
poliglucid
nefermentescibil, sintetizat de plant ca o matrice semicristalin, la suprafaa granulei fiind prezente cantiti reduse
de lipide, proteine i minerale.
n structura amidonului,
intr dou componente:
amiloza i amilopectina
Cristale de amiloza
D. ENZIME
Sunt compui activi care catalizeaz transformrile chimice ale
substanelor.n bobul de gru, enzimele sunt concentrate n
mare parte n germene, la periferia endospermului n stratul
subaleuronic) i stratul aleuronic.
Modul
de actiune al
bacterii lactice
drojdii
3. AFNTORII BIOCHIMICI
Sunt reprezentai de drojdia de panificaie: aparine speciei
Sacchromyces cerevisiae, de fermentaie superioar, putnd
fermenta glucoza, maltoza i fructoza, cu formare de alcool etilic
i dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaug i
produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice,
cetone, etc).
Tipuri de drojdie:
Drojdie uscat
Drojdie lichid
4. SAREA
Sare dur (granulometrie mare)
6. Alte ingrediente
Oua
Laptele si produsele lactate
Fibrele alimentare
Indulcitori
Amelioratori
Condimentele i seminele
I. FRAMANTAREA
Scop: obinerea unui aluat omogen, cu structur i proprieti
vscoelastice specifice, ca
urmare a amestecrii profunde a componentelor folosite
A. Legarea apei prin adsorbie: Moleculele polare ale apei
reacioneaz numai cu gruprile polare ale componenilor finii.
In jurul acestor grupri se formeaz pelicule de hidratare,
meninute prin legturi de hidrogen (o pelicul de hidratare este
format din 1-2 straturi de molecule de ap adsorbite).
B. Legarea apei prin osmoz: principalul mecanism prin care apa
este legat n aluat: apa ptrunde n interiorul micelei i
determin creterea n volum a acesteia.
C. Legarea apei mecanic: apa reinut n micro i macro-capilare
i apa de umectare.
ACIUNEA MECANIC
Faza de stabilitate
Faza de nmuiere
B. PROCESE COLOIDALE
hidratarea componenilor finii
formarea structurii glutenului i aluatului
peptizarea proteinelor
Gliadina Glutenina
Gluten
C.PROCESE BIOCHIMICE
Se declanseaza:
A. PROCESE BIOCHIMICE
Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din
fin), care acioneaz asupra componentelor finii.
AMILOLIZA este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea
enzimelor amilolitice ( - i amilaza), care conduce la
acumularea n aluat a maltozei i dextrinei Etape ale amilolizei
Molecula de enzim
Molecula de amidon
Complexul enzim-amidon
Ruperea legturilor
1,4 glucozidice
Compui solubili n ap a
amidonului descompus
Molecula de enzim gata pentru un
nou atac asupra moleculei de
amidon
PROTEOLIZA
Sub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea
proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd
degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care
determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului
B. PROCESE MICROBIOLOGICE
Se desfoar sub aciunea microbiotei existente n aluat i
sunt n general procese fermentative care conduc la formarea,
n principal, a CO2, a alcoolilor i a energiei.
Amilaza din fin
maltoza
glucoza
Drojdie
Fermentaia alcoolic
Divizarea aluatului
Premodelarea
Repaosul intermediar
Modelarea final
Dospirea final
Condiionarea aluatului nainte de coacere
- Spoirea (umezirea) aluatului
- nepturile/crestarea
IV.COACEREA ALUATULUI
Este operaia de transformare a aluatului n produs finit sub
influena cldurii, n urma cruia se formeaz miezul i coaja
pinii i crete volumul acesteia
A. PROCESE FIZICE
nclzirea aluatului
modificarea umiditii aluatului
creterea n volum a bucii de aluat
B. PROCESE COLOIDALE
Condiioneaz transformarea aluatului n miez de pine i modific
starea de legare a apei, astfel nct miezul, dei are o umiditate
mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, pare uscat
datorit modificrilor hidrofilice pe cale termic.
coagularea (denaturarea) termic a proteinelor
gelificarea amidonului
Granul de
amidon intact
Absorbia iniial de ap
Granul gelatinizat i
amiloz deversat n mediu
apos exterior
Granul de amidon dezmembrat i
lanuri de amiloz i amilopectin
eliminate n soluia exterioar
C. PROCESE BIOCHIMICE
Procesele biochimice se datoreaz continurii activitii enzimatice
ncepute n faza de frmntare i n principal sunt de natur
hidrolitic.
Desfurarea acestor procese este favorizat de doi factori:
efect accelerator exercitat de ctre aportul termic
crete atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca
urmare a modificrilor pe care le-au suferit (gelatinizarea
amidonului, denaturarea termic a proteinelor).
D. PROCESE MICROBIOLOGICE
Pe parcursul coacerii, continu procesele microbiologice
ncepute n etapa de fermentare
Guri n pine
Absena volumului
Pine mucegit
Coaj ars