Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
T 3 n35 Tehnologie Hoteliera PDF
T 3 n35 Tehnologie Hoteliera PDF
TEHNOLOGIA HOTELIER
TIMIOARA
2008
CUPRINS
Capitolul 1.
1. Organizarea i structura restauranteler..pag 6
1.1. Importana bunei serviri a consumatorilor..pag 8
1.2. Considerentele funcionrii unitilor de alimentaie publicpag 10
2. Rolul i particularitile servirii n unitile publice de alimentaiepag 13
3. Reuita n afaceri.pag 16
Capitolul 2.
2. Resursele umane.pag 20
2.1. Organigrama formaiei de lucru i complexepag 20
2.2. Calitile i aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i
moteluri.pag 34
2.3. Organizarea muncii personalului...pag 36
2.4. Brigzile de servirepag 37
2.5. Manualul de exploatare..pag 41
2.6. Diviziunea muncii-.pag 43
Capitolul 3.
3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale....pag 46
3.1. Salonul de servire n restaurant..pag 46
3.2. Utilajul tehnologic pentru servire..pag 48
3.3. Materiale i obiecte de ntreinere pentru igienizare..pag 53
3.4. Secia bufet n cadrul restaurantului..pag 58
Capitolul 4.
4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor..pag 61
4.1. Manipularea i transportul inventarului pentru servire.pag 61
4.2. Metode i tehnici generale de lucru pentru efectuarea.pag 65
4.3. Serviciul restaurante.pag 68
Capitolul 5.
5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet..pag 79
5.1. Organizarea servirii micului dejun prin bufet....pag 79
5.2. Servirea la dejun i cin.pag 81
5.3. Reguli privind servirea unor preparate culinare.pag 85
5.4. Servirea buturilor..pag 96
Capitolul 6.
6. Serviciile oferite n baruri, camere de hotel, banchete etc.pag 102
6.1 Serviciul n baruripag 102
6.2. Serviciul n camere de hotelpag 106
6.3. Serviciul la banchetepag 110
6.4. Serviciul la bordul avioanelor.pag 121
6.5. Serviciul pe navele fluviale i maritime..pag 127
Capitolul 7.
7. Reguli de etic i de tehnic a servirii consumatorilorpag 134
7.1. Principalele reguli de servire i protocol..pag 134
7.2. primirea consumatorilor n restaurant..pag 136
7.3. Prezentarea preparatelor i a buturilorpag 137
Cuvntul autorului
Zi de zi omul, chiar dac nu contientizeaz, ia decizii ce vizeaz ntreaga sa
activitate n relaia cu natura i societatea.
Se nelege c bunul sim nu mai poate fi luat ca o norm de inteligen i c nivelul
actual al dezvoltrii cunoaterii Nevoia de rigoare n tiin este nu numai necesar ci
i indispensabil.
Prezenta lucrare este o continuare a crii Abordri conceptuale privind
managementul firmei de turism i comer, completat i actualizat cerinelor moderne,
n arta serviciilor i gastronomiei, din unitile de alimentaie public i cazare,
structurat n 13 capitole, alctuind un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic,
profesional, dar mai ales practic.
Liantul omenesc care este gastronomia, o preocupare semnificativ a
interferenelor dintre cultur, art i civilizaie, cu test etic i estetic, reprezint de fapt
Arta gastronomic i constituie o prim i temeinic apreciere asupra vieii i istoria
unui popor.
Firma de succes de astzi nu se mai consider ca un ansamblu de compartimente, se
consider ca un sistem menit s asigure derularea proceselor interne ale afacerii.
Firmele sunt obligate s stpneasc procese de baz, precum elaborarea de noi
produse, obinerea i executarea unor comenzi.
Fiecare proces presupune parcurgerea mai multor etape i necesit o analiz din
partea mai multor compartimente ale firmei.
Firma de succes creeaz o cultur n care toi membri acesteia au contiina pieei
i a produsului. Ted Levitt de la Universitatea Harvard afirm c dac nu te gndeti la
client, nseamn c nu gndeti deloc. Fiecare angajat este n masur s influeneze
pozitiv sau negativ percepiile i preferinele clientului: chelnerul sau recepionerul care
afieaz un aer plictisit, telefoniste care fac legturi greite. Toi aceti angajai creeaz
momente ale adevrului negative.
Rolul de lider pe o anumit pia se ctig prin descoperirea i crearea unor noi
produse, servicii, stiluri de via i modaliti de a ridica standardul de via al
consumatorilor.
Clienii buni reprezint un element-cheie, atunci cnd sunt bine servii i tratai, ei
devin o surs de profit pe termen lung pentru firm.
n condiiile unei concurene din ce n ce mai acerbe, primul obiectiv al unei firme
trebuie s fie acela de a ctiga fidelitatea clientului i de a-i satisface acestuia cerinele la
un nivel superior.
Autorul i exprim sperana c specialitii n sectorul serviciilor turistice i
alimentaie public, creatorii de turism precum i studenii de la Facultatea de
management Turistic i Comercial Dimitrie Cantemir din Timioara, vor aprecia
efortul fcut n vederea atingerii obiectivelor menionate i ateapt cu deosebit interes
sugestii i observaii pentru mbuntirea, coninutul, care vor fi primite cu mulumiri
tuturor celor care lucreaz n aceste nobile profesiuni, le adreseaz succes i ndemnul de
a-i perfeciona nencetat miestria profesional pe care o aplic zi de zi.
Lector dr. ing. ec.
FLOREA VLAD
CAPITOLUL 1
1. ORGANIZAREA I STRUCTURA RESTAURANTELOR
A. Scurt istoric al activitii de cazare.
Evoluia acestei activiti i are rdcinile n necesitatea de a asigura cltorilor
condiii de odihn, hran i adpost, primele aezminte de acest fel fiind consemnate
nc din antichitate.
Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c au aprut n preajma
marilor trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n care acetia se
puteau odihni, mnca i spla, dar mai ales i adposteau mrfurile pe timp de noapte,
respectivele lcauri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri i prevzute cu pori, cele mai
multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea mrfurilor, ct i de grajduri pentru
animale de povar.
Aceste aezminte au continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deosebit o
dat cu nmulirea expediiilor militare i al explorrilor geografice, cunoscut fiind c n
Evul Mediu nu numai hanurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile i osptau cu
generozitate.
De altfel, denumirea de hotel apare n Frana medieval i dac la nceput desemna
locuina de la ora a nobililor, o dat cu creterea fluxului de cltori, semnificaia
acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei
ce poposeau o vreme n acele trguri.
Solicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea comerului,
pe teritoriul actual al rii noastre primele forme organizate de acest gen fiind
chervsriile, care apar n a doua jumtate a secolului XV-lea att n Moldova, ct i n
ara Romneasc.
ncepnd cu secolul al XVI-lea, datorit influenei turceti, chervsria i schimb
denumirea n han, cuvnt de origine persan, care nseamn cas special amenajat,
unde cltorul gsete gzduire i mncare contra cost.
Creterea afluxului de cltori strini, dar mai ales a numrului mare de caravane cu
mrfuri, ce veneau de la Viena i Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n
Bucureti, au fcut ca hanurile din acest ora s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al
XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puin, de 43 de astfel de aezminte,
dintre care unele s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, astfel n anul 1822, n
Bucureti existau 7 hanuri de rangul 1 i cca. 30 de hanuri mici i mijlocii de rangul 2 i
3, cel mai important fiind Hanul lui Manuc construit n 1808.
Forma de turism la nceput de secol al XIX-lea era neorganizat, mai apoi ns i
primii pioneri ai micrii turistice organizate din ara noastr, printre care ies n eviden
Mihai Haret i Teodor Romulus Popescu.
O dat cu aceast micare apar i primele hoteluri, astfel n anul 1820, fostul han
Gabroveni se transform n hotel, n 1827 se construiete n Bucureti hotelul Europa, n
1870 n Sibiu, ncepe s se construiasc hotelul mpratul Romanilor, n 1858 tot n
Bucureti, se deschidea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transform n
hotel Daria.
n 1880, la Sibiu, ia fiin Asociaia Turistic din Carpai, iar n 1881 se
construiete prima caban romneasc pe Negoiu.
marmah. Buctria romneasc a preluat acest produs i s-a introdus, sub influena
obiceiurilor i a posibilitilor, carnea tocat. Compoziia nou creat a fost nfurat n
frunze de varz conservat n saramur, dndu-se denumirea de sarmale.
Acest produs nu lipsete astzi din nici o buctrie romneasc i a fost preluat de
multe buctrii ale altor popoare.
Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le pregtea, de
obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu
mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce
participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor
din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu
mult evlacie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a
mncrurilor.
Contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor
culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali au
condus la modificri eseniale n structura i obiceiurilor de alimentaie, precum i n
modul de servire a hranei n ara noastr. Aceste noi elemente au nceput s apar i s se
dezvolte odata cu prima jumtate a secolului al XIX-lea, cnd au luat fiin primele
restaurante, cafenele, hoteluri, etc., care funcionau n paralel cu hanurile, crciumile
existente. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care aveau ca atribuii principalele
asigurarea hranei i cazarea unor categorii de populaie i ndeosebi a celor care se
deplasau n diferite localiti, a adus i mari modificri n organizarea muncii, n
separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se realiza n ncperi distinctebuctrii, ce ctre buctari, dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre cofetari sau
patiseri, buturile alcoolice i vinurile se preparau n crame-pivnie, de ctre
pivniceri, iar servirea clienilorse fcea de chelneri, ajutai de garcon, piccolo,
sub supravegherea i controlul jupnului.
n prezent aceast activitate a evoluat, o dat cu unele schimbri economico-sociale
i cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi.
Att n trecutul nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a
mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd
fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al
transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor
dobndesc noi valene, determinate, n principal, de doi factori decisivi:
- amplificarea micrii libere a oamenilor
- creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat,
modern i de o activitate mai intens.
1.1. Importana bunei serviri a consumatorilor
Servirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi, n unitile publice de
alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de
evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale,
necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei
producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei,
aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea
normelor igienico-sanitare i creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l
10
11
12
13
14
15
Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar
ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor
fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini
sau situaii ce pot aprea n timpul desfacerii activitii de servire.
De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin
coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i
nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
n funciunile de perfecionare a pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi
lucrtorii, pe meserii, se urmrete ca fiecare lucrtor s-i nsueasc noi metode de
munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii muncii,
reducerea cheltuielilor, economisirea energiei i combustibilului, folosirea judicioas a
timpului normal de munc etc.
3. REUITA N AFACERI
Dac nainte de anul 1989, numrul restaurantelor i al unitilor similare din ara
noastr era n jur de 35.000 uniti, n prezent numrul acestora depete cteva sute de
mii.
Situaia se explic prin aceea c foarte muli romni, entuziasmai de posibilitile
oferite de libertile din perioada urmtoare revoluiei, n general i spre cel de
alimentaie n special
n marile i micile orae, n comune i sate, pe arterele rutiere de mare circulaie, au
aprut sute de mii de uniti din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele,
snackuri, uniti fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri,
chiocuri, tonete i altele.
Entuziasmaii au fost mulumii la nceput de ctigurile realizate i evident, peste
media ctigurilor destul de reduse ale salariailor din acest sector. Marea majoritate a
ntreprinztorilor, au utilizat for de munc din familie, fr a avea calitatea de angajai
i n cele mai multe cazuri, fr o calificare de profil, corespunztoare. Greutile
nceputului au fost evidente: echipamente n dotare insuficiente i depite din punct de
vedere tehnologic, ofert de produse limitat, servicii sub aspect calitativ foarte modeste,
inferioare preurilor pltite de clieni, acumulri pentru investiii nensemnate sau
pierderi, ceea ce a fcut ca multe uniti s nu fie profitabile.
Situaia de mai sus nu poate fi generalizat. Din unitile nou create, un numr de
pn la 20% au fost nfiinate de profesioniti n domeniu, dup modelul i concepia
unitilor cu profil similar din ri ale lumii civilizate i n primul rnd din rile Uniunii
Europene. Am asistat cu admiraie la deschiderea sau redeschiderea unor uniti de
prestigiu, cu specific romnesc sau al altor ri dintre care exemplificm: Lido,
Intercontinental, Casa Vernescu, McMonis, Minerva, Cazinou Victoria, McDonald, Mara
din Sinaia, Pizza Hat, Coliba Haiducilor din Poiana Braov, Boema din Sovata i multe
altele.
ntrebarea pe care o punem, cum reuim n afaceri?, evident, nu o adresm celor
care au obinut rezultate bune, profitabile, ci o adresm celor care desfoar o activitate
inferioar standardelor din unitile cu profil similar din ar i strintate. Explicaiile
insuccesului sunt multiple, i au originea n srcia acumulat de naiune n perioada
comunist, n lips de informaii, ntr-o formare profesional insuficient, n lipsa
16
17
Alegerea formei juridice, este n ultim instan, decizia celor care au dreptul s
creeze astfel de societi, ea trebuie ntotdeauna bine fundamentat i bazat pe criterii
generale i personale ale fiecrui ntreprinztor sau asociat.
Evaluarea rentabilitii.
Activitatea unui restaurant trebuie privit ca o activitate independent, identic ca a
oricrei societi comerciale. Ca atare, restaurantul este o asociere de capital i munc.
Munca asigur rentabilitatea comercial numai cu aportul capitalului, al fondurilor
proprii. Aceasta impune constituirea i aprarea patrimoniului societii. Acest lucru
implic un risc i deci este necesar i natural ca acest risc s fie msurat. Evident, riscul
aparine patronului, dar trebuie considerat i o pregtire a societii comerciale de a-i
asuma acelai risc, chiar dac girarea societii este fcut n nume personal.
Patronul trebuie s-i cunoasc foarte bine patrimoniul i s aib n vedere c acesta
se deterioreaz, se uzeaz. El trebuie ntreinut, renoit, dezvoltat i modernizat. Toate
acestea impun o finanare, care va proveni total sau parial din aporturile iniiale, din
profitul rezultat din exploatare i din mprumuturi.
Iat de ce noul ntreprinztor, nainte de demararea oricrei afaceri i va pune
prioritar problema evalurii rentabilitii care trebuie fcut pe baza unei metodologii
specifice i care s stabileasc precis coordonatele reuitei n afaceri. Ulterior, pe
parcursul exploatrii, se va face operativ, pe baz de bilan contabil evaluarea
rentabilitii.
Asigurarea finanrii.
Asigurarea mijloacelor necesare susinerii activitii unei societi comerciale se
face prin capital propriu i prin credite. Indiferent din sursa din care se asigur finanarea.
ndeplinirea formalitilor de funcionare.
Dup obinerea sentinei judectoreti definitive, prin care se autorizeaz
funcionarea societii comerciale, sunt necesare o serie de formaliti i autorizri, astfel:
- publicarea Sentinei Judectoreti, n Monitorul Oficial,
- nscrierea societii n Registrul Comerului,
- nscrierea societii la Direcia de Finane-Preuri judeean sau a municipiului
Bucureti,
- obinerea codului fiscal de la Administraia Financiar local,
- depunerea declaraiei pentru a deveni pltitor de TVA, dac este cazul,
- comunicarea la administraia financiar, a locului unde se vor efectua acte de
comer altele dect cele nscrise n statutul societii,
- cunoaterea i asigurarea documentelor de eviden operativ i contabil,
stabilite prin actele normative n vigoare,
- deschiderea contului bancar la banca aleas,
- ntocmirea i nregistrarea contractelor de munc pentru angajai i colaboratori,
la Camera de Munc,
- ntocmirea i nregistrarea contractului de asigurri sociale pentru patron,
- ndeplinirea formalitilor pentru obinerea licenei,
- comunicarea la Administraia Financiar local c este deintor de firm,
18
19
CAPITOLUL 2
2. RESURSELE UMANE
Sudii recente efectuate n rile din Uniunea European evideniaz mecesitatea
abordrii complexe a problematicii resurselor umane, astfel nct:
- s cunoatem tendinele existente pe piaa muncii,
- s ptrundem pentru a cucerii piaa muncii prin oferte atractive, pe baza unor
analize cantitative i calitative,
- s cunoatem mentalitatea forei de munc disponibile,
- s prezentm cultura firmei celor ce urmeaz a fi angajai,
- s asigurm salarii interesante i atractive,
- s asigurm o bun organizare a muncii,
- s gestionm, mai bine timpul de lucru,
- s se asigure comunicaii mai bune, spre exterior i interior,
- managerul resurselor umane trebuie s fie cel puin managerul anului 2000, care
consider, c inteligena vine din interior, c ea trebuie s germineze, s fie
cultivat i recoltat,
- adoptarea unui management participativ, care presupune un sistem coerent i
sistematic de punere n practic, n mod concret, a ideilor de dezvoltare i
gestionare a afacerilor.
Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii
respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei
strategii a fiecrei societi comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal,
formarea i gestionarea potenialului uman.
n continuare vom aborda numai cteva din aspectele practice imediate, legate de
resursele umane.
2.1. Organigrama formaiei de lucru i complexe.
Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i
din strintate sunt urmtoarele:
- director restaurant,
- asistent director de restaurant,
- prin matre dhotel,
- matre dhotel de carre,
- ef de rang/chelner,
- somelier,
- barman,
- econom,
- ajutorii acestora.
Pe lng aceste meserii, n restaurante exist: buctarul ef, buctarul ef ajutor,
buctrii specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetarii i ajutorii
acestora.
Principalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de servire al
restaurantelor, le prezentm n continuare, n fia postului.
20
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Restaurantul
Denumire:
DIRECTOR RESTAURANT
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- absolvent
de
coal
profesional+liceu
de
specialitate/obsolvent
coala
postliceal de profil
- absolvent al unui curs de formare
managerial de profil
*brevet manager
Cod:
Rolul:
Este
responsabil
organizarea, conducerea
buna
funcionare
restaurantului
de
i
a
EXPERIENA PROFESIONAL
- stagiu de cel puin 8-10 ani n
funcii specifice activitilor din
diferite sectoare de activitate din
restaurant
CALITILE PERSONALE
CAPACITATEA PROFESIONAL
Cunotine foarte bune i competen n
- prezen
plcut
i
domeniile:
comunicare bun,
- tehnici de conducere,
- capacitate de conducere,
- tehnologie culinar i catering,
- spirit de observaie,
- tehnologia restaurantelor (serviciilor),
- rigoare, perseveren,
- limbi strine (minim dou),
- iniiativ,spirit comercial,
- tehnici de cunprare i vnzare,
- creativitate, imaginaie,
- marketing resurse umane,
- cordialitate, curtoazie,
- cunoaterea mrfurilor i oenologie,
- responsabilitate, capacitate de
- contabilitate i gestiune.
autoanaliz.
21
Poziia n organigram-relaii:
- este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul director, ef
buctar, administrator i prin delegaie ntregul personal din subordine,
- cu celelalte compartimente de munc,
- cu directorul de hotel, de agenie de turism, al bazei de agrement i inginerul
ef,
- reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organele de inspecie
i control.
PERSPECTIVA
CONDIIILE DE
PROFESIONAL
MUNC
- director comercial, de se detaileaz
prin
hotel, de SC restaurante contractul
colectiv
i
(lan) i similare.
individual de munc.
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Saloanele restaurantului
Denumire:
MATRE DHOTEL
EF DE SAL
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- calificare n meseria de baz prin
coal
profesional,
curs
calificare, liceu de profil,
- absolvent a cel puin 2-3 cursuri
de perfecionare,
- absolvent curs specializare pentru
funcia ef de sal.
LIMITE DECIZIONALE
- execuia bugetului aprobat,
realizarea politicii comerciale
aprobate,
formaiile
de
personal/practica elevilor.
Cod:
Rolul:
Este
responsabil
organizarea, conducerea
buna
funcionare
restaurantului.
de
i
a
EXPERIENA PROFESIONAL
- stagiu de cel puin 6-8 ani n
sectorul de servire (chelner,
barman, aj. chelner etc.).
22
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- cunotine foarte bune privind
- aspect
fizic
vestimentar
tehnicile de servire din restaurant,
plcut,
- cunosctor de limbi strine (cel puin
- capacitate de conducere i
dou),
rigoare,
- cunosctor al preparatelor culinare, al
- spirit de observaie,
tehnicilor de catering,
- politee desvrit, curtoazie
- cunotine de oenologie (somelrie),
- iniiativ, spirit comercial,
- bun organizator al resurselor umane
- nclinaie pentru lucrul cu
- stpnete tehnicile de cumprare i
clienii,
vnzare pentru restaurant,
- responsabilitate n munca
- cunoate mediul n care i desfoar
prestat,
activitatea,
- disponibilitate pentru control
- cultur general solid.
i autoanaliz.
23
LIMITELE
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
ia
msuri
pentru - sunt menionate n - director (ef) restaurant,
ntrirea
disciplinei contractul
colectiv
i director restaurante, hotel i
personalului subordonat individual de munc
societate comercial (lan)
menine
stilul
i
de profil
eficacitatea servirii
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Buctria restaurantului
Denumire:
EF BUCTAR
NR.
PERSOANE/POST
1
Cod:
Rolul:
EXPERIENA PROFESIONAL
- 6-8 ani n funcii specifice
activitilor
din
buctrie:
buctar, ef partid (specialist),
ef buctar.
FORMAREA PROFESIONAL
- absolvent
de
coal
profesional/calificare buctar,
- absolvent liceu,
- absolvent curs formare buctar
ef.
CALITILE PERSONALE
CAPACITATEA PROFESIONAL
- capacitate de lucru n echip,
Cunotine profesionale foarte bune privind:
- capacitate de a dirija
- tehnologia culinar-gastronomie,
(conduce),
- tehnologie culinar-produse cofetrie- sim artistic,
patiserie,
- gust i miros-bune,
- tehnici de conducere a personalului,
- grij pentru igien,
- comunicarea bun, interioar i
- sim al ordinii i disciplinei,
exterioar,
- responsabilitate
pentru
- norme i reguli de igien,
- norme i tehnici de pstrare a
munca prestat.
alimentelor i produselor culinare,
- gestiunea restaurantelor, analiza
costurilor,
- norme de protecia muncii i PSI.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale etc.),
- organizeaz activitile de producie culinar,
- propune reete i urmrete realizarea lor,
- supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie,
- controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite,
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a
personalului, a produselor alimentare i preparatelor,
24
Poziia n organigram-relaii:
- ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: ajutorul
de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i
prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar,
- funcionale: cu celelalte compartimente de munc,
- colaborare: nivel ierarhic egal-matre dhotel coordonator i barman ef,
- de reprezentare-n limita delegrii date de directorul restaurantului.
LIMITELE
CONDIIILE DE
DECIZIONALE
MUNC
organizeaz formaii de se
detaliaz
prin
lucru,
contractul
colectiv
i
gestionarea inventarului individual de munc.
a materiilor prime i
produselor finite,
asigurarea
calitii
produselor realizate.
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Barmanul
Denumire:
BARMAN
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- calificarea n meseria de baz
prin coala profesional, curs
calificat, liceu de profil,
- curs specializare barman,
- absolvent a cel puin 1-2 cursuri
de perfecionare.
PERSPECTIVA
PROFESIONAL
- director i director
adjunct restaurant,
- specialist,
ef
serviciu,
- director n SC de
profil.
Cod:
Rolul:
Este responsabil de organizare
i efectuarea serviciilor n barul
n care lucreaz.
EXPERIENA PROFESIONAL
- stagiu de cel puin 5 ani n funcii
din sectorul de servire (barman,
chelner) ajutor.
25
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- cunotine foarte bune n tehnicile de
- aspect fizic i vestimentar
servire din bar,
plcut,
- cunosctor a cel puin 2 limbi strine,
- rezisten fizic, memorie
- cunotine foarte bune n tehnicile de
bun i tact professional,
preparare a amestecurilor care se
- capacitatea de conducere
realizeaz n bar,
- politee, curtoazie, spirit de
- cunotine de oenologie (somelrie),
oservaie, spirit comercial
- cunotine temeinice de legislaie
- nclinaie pentru lucrul cu
profesional,
clienii,
- bun organizator al locului de munc,
- asumarea responsabilitilor
inclusive al spaiilor de depozitare,
pentru munca prestat,
- cultur general solid.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea i
gestionarea lor,
- rspunde de exigena n bar a inventarului n bun stare,
- asigur existena listei de bar cu indicarea preului,
- primete clienii i le recomand buturile potrivite,
- pregtete buturile n amestec,
- rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare, precum i de
serviciile prestate n barul pe care-l conduce,
- coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz efectuarea
serviciilor,
- rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum,
livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate,
- rspunde de respectarea cu strictee a normelor de producie a muncii, igienicosanitare la locul de munc, inclusive n spaiile anex (depozite),
- n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut
impecabil din punct de vedre al igienei coorporale i vestimentaiei.
Poziia n organigram-relaii:
- este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani,
- cu celelalte sectoare-secii din cadrul restaurantului,
- cu matre dhotel, econom,
- n limita competenelor delegate.
LIMITELE
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
refuz primirea sau Sunt
menionate
n Matre dhotel, director
punerea n consum a contractul
colectiv
i restaurant.
mrfurilor
sau individual de munc.
preparatelor
necorespunztoare
calitativ.
26
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Restaurantul.
Denumire:
SOMELIER
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- calificarea n meseria de chelner,
- curs specializare somelier,
- absolvent a 1-2 cursuri de
perfecionare.
Cod:
Rolul:
Este responsabil de buna
funcionare a sectorului de
buturi
al
restaurantului
(pstrare i servire).
EXPERIENA PROFESIONAL
- stagiu de cel puin 5 ani n funcii
din sectorul de servire (barman,
chelner) .
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- aspect fizic i vestimentar
- cunotine foarte bune n tehnicile de
plcut,
servire din bar,
- iniiativ i spirit comercial
- cunoaterea tehnicilor de vnzare,
- sim dezvoltat al gustului i
- cunoaterea temeinic de oenologie
mirosului,
- cunoaterea
zonelor
geografice
- politee,
curtoazie,
viticole,
- cunotine de gatronomie,
comunicativ,
- sobrietate,
- cunosctor a cel puin 2 limbi strine
- bun degusttor,
- robustee fizic,
- responsabilitate
pentru
- cultur general solid,
- cunotine
temeinice
privind
munca prestat,
- spirit de echip,
gestionarea stocurilor de buturi.
- capacitate de conducere.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- stabilitate necesar de sortimente de buturi potrivit listei,
- sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere sortimentul,
anul recoltei i podgoria de provenien,
- poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a
calitii acestora,
- prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu
componentele meniului,
- particip la elaborarea bugetului pentru secia bar (pivni),
- popularizeaz prin oferta fcut anumite sortimente de vinuri.
n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz pivnia
pentru a asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii. De asemenea,
supravegheaz evoluia vinului, face mbuteliere, dac este cazul, ine evidena la zi a
stocului de buturi pe sortimente, ani de recolt, etc.
27
Poziia n organigram-relaii:
- este subordonat: prim matre dhotel, director de restaurant, are n subordine:
ajutor somelier,
- cu celelalte secii din cadrul restaurantului,
- cu matre dhotel de carre, barman, ef buctar, econom,
- n limita componenelor delegate.
LIMITELE
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
refuz
punerea
n Sunt
menionate
n - ef de sector,
consum a buturilor contractul
colectiv
i - matre somelier, asistent,
necorespunztoare
individual de munc.
- director restaurant,
calitativ,
decide
asupra
condiiilor optime de
pstrare a vinurilor.
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Restaurant/salon
Denumire:
GHELNER/EF DE RANG
NR.
PERSOANE/POST
1
Cod:
Rolul:
aranjeaz
i
ntreine
salonul restaurantlui,
efectueaz serviciile.
EXPERIENA PROFESIONAL
- 1-2 ani n funcie de ajutor,
ucenic etc.
FORMAREA PROFESIONAL
- calificare n meseria de baz prin
coal profesional, liceu de
profil sau curs de calificare.
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- cunosctor a cel puin 2 limbi strine, - prezena fizic plcut, elegan,
- s cunoasc tehnicile de vnzare, de
suplee,
- sntate bun, robustee,
atragere a clientelei,
- s aibe cunotine i deprinderi - ndemnare i dexteritate,
corecte privind aranjarea meselor i - simul vzului i auzului bine
dezvoltat,
efectuarea serviciilor,
- s aib o bun cultur general,
- sobrietate, prestan,
- s posede cunotine temeinice n - responsabilitate
pentru
munca
domeniul servirii, al gastronomiei,
prestat,
oenologie, tehnici de alctuire a - modest, cinstit, corect, politicos,
amabil, demn,
meniurilor, igien i protecie etc.
- spirit de echip,
- imaginaie i ingeniozitate,
- memorie i memorie vizual
dezvoltate.
28
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
LIMITELE
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
menionate
n - barman, holelier, matre
refuz
servirea Sunt
preparatelor
i contractul
colectiv
i
dhotel, asistent director
- director restaurant
buturilor
care
nu individual de munc
corespund cu comanda
(calitativ i cantitativ)
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Restaurante fast-food
Denumire:
LUCRTOR FAST-FOOD
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- absolvent gimnaziu sau liceu,
- calificare chelner, buctar sau
curs
de
formare
n
ntreprindere/societate.
Cod:
Rolul:
lucrtor polivalent, prin
rotaie
ndeplinete
succesiv
lucrri
n
buctrie, la linie i n salon
EXPERIENA PROFESIONAL
- un an n activiti operative din
domeniu, constituie un avantaj.
29
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- s cunoasc tehnicile de producie ale - prezena fizic plcur,
sortimentelor oferite la vnzare,
- ndemnare i dexteritate,
- s cunoasc tehnica de servire la linie - responsabilitate
pentru
munca
a produselor oferite clienilor,
prestat,
- s aib cunotine temeinice privind - spirit de echip,
normele de igien, protecia muncii i - politee, amabilitate i cinste,
PSI,
evidente,
- s aib deprinderi i comportament - memorie bun i uurin n
corespunztor pentru a efectua
efectuarea calculelor matematice,
servicii corecte.
- simul ordinei i al cureniei
dezvoltat.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
Polivalente, execut dup caz lucrri:
- finiseaz sau ansambleaz preparatele respectnd regulile tehnologice de fierbere,
- respect regulile igienico-sanitare prescrise,
- asigur i supravegheaz pstrarea preparatelor conform normelor stabilite,
- pstreaz permanent ordine i curenie la locul de munc,
- ia comanda de la clieni i o transmite spre executare,
- pregtete tvile pentru servirea comenzii,
- preia comenzile executate i le monteaz pe tv,
- efectueaz ncasarea pentru comenzile servite,
- debaraseaz mesele,
- asigur ingredientele necesare pe mese,
- cur i ntreine pardoseala,
- cur i ntreine grupurile sanitare,
- golete courile pentru resturi (pubelele).
Indiferent de locul unde este repartizat, lucrtorul poate executa i alte sarcini
primate pe linie ierarhic.
Poziia n organigram-relaii:
- este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subordine,
lucrtori n formare,
- cu ceilali lucrtori din formaie (brigad).
LIMITELE
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
refuz
vnzarea Sunt
menionate
n - ef de linie/secie, girant,
produselor care nu contractul
colectiv
i
gestionar, adjunct de
corespund
normelor individual de munc.
girant, gestionar, director
interne i prezentare.
fast-food.
30
FISA POSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE MUNC
Restaurantul..
Denumire:
ECONOM (magaziner, itendent)
NR.
PERSOANE/POST
1
FORMAREA PROFESIONAL
- studii medii (liceu),
- absolvent a cel puin 1 curs de
perfecionare n specialitate.
Cod:
Rolul:
este
responsabil
de
aprovizionarea
restaurantului i gestionarea
mrfurilor ntrate n unitate
EXPERIENA PROFESIONAL
- minim 6 ani n funcii specifice
de
aprovizionare,
preuri,
contabilitate.
CAPACITATEA PROFESIONAL
CALITILE PERSONALE
- s cunoasc tehnicile de eviden - iniiativ i spirit comercial,
- capacitate de conducere i vigoare
operativ,
- spirit de observaie,
- cunoaterea mrfurilor,
- cunoaterea pieei poteniale (noiuni - uurin n calculul i operativitate
n ntocmirea documentelor primare
de marketing),
i a situaiilor statistice,
- cunotine de tehnologie culinar i
oenologie,
- capacitatea de recepionare a
mrfurilor,
- experien
pentru
stabilirea
necesarului de mrfuri i negociere - responsabilitate n munca prestat,
- disponibilitate pentru control i
pentru cumprri,
- cunoaterea metodologiei de calculare
analitz.
a preurilor,
- competen n alegerea calitativ a
mrfurilor,
- cunotine de legislaie comercial
- cunoaterea
regulilor
igienicosanitar i de pstrare a mrfurilor.
Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):
- stabilirea necesarului de mrfuri i materiale,
- identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru
selecie,
- efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele
primare necesare,
- asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienicosanitare corespunztoare normelor,
- gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit
necesarului,
- analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice
cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calculul de pre de cost,
- rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii
sarcinilor de serviciu.
31
Poziia n organigram-relaii:
- ierarhic: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine personalul
operativ pentru aprovizionare,
- funcionale: cu celelalte secii din cadrul restaurantului n legtur cu livrarea
mrfurilor,
- colaborare: n baza delegaiei primite, restaurantul n relaiile cu furnizorii.
LIMITELE
CONDIIILE DE
PERSPECTIVA
DECIZIONALE
MUNC
PROFESIONAL
refuz la cumprarea Sunt
menionate
n - controlor aprovizionare,
mrfurilor
contractul
colectiv
i
ef depozit, ef serviciu.
necorespunztoare
individual de munc.
calitativ.
Organigrame posibile.
Organigrama este reprezentat grafic a structurii interne a unui restaurant, cu
denumirea i poziia fiecrei funcii. Organigrama permite vizualizarea legturilor
ierarhice i funcionale a fiecrui post. Legturilor ierarhice sunt legturi ntre efi i
subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. Legturile funcionale sunt
legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc., determinate de raiuni tehnice sau
operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile.
n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de
organizare a activitii i sarcinilor ce revin fiecrui sector.
n practic nu se ntlnesc organigrame cadru valabile pentru toate tipurile de
uniti, acestea se construiesc (se elaboreaz) n funcie de mrimea fiecrui restaurant i
de celelalte elemente care le particularizeaz.
Prezentm n continuare, sugestii de organigrame pentru diferite tipuri de
restaurante din ar i strintate.
ASISTENT
RESPONSABIL
PRODUCIE
RESPONSABIL
DISTRIBUIE
RESPONSABIL
SALON-OFICII
RESPONSABIL
CASIERIE
32
Hotel restaurant
capacitate 100 camere
DIRECTOR
DIRECTOR HOTEL
GUVERNANTA
EF
PERSONAL
ETAJ
EF
RECEPIE
PERSONAL
RECEPIE+
HOTEL
DIRECTOR RESTAURANT
MATRE
DHOTEL
EF
BUCTAR
PERSONAL
DIN
BUCTRI
PERSONAL
SERVIRE+
NTREINERE
BARBAN EF
PERSONAL
DIN BARURI
RESPONSABIL PRODUCIE
ECONOM
PERSONAL PRODUCIE,
DEBARASARE I AUXILIAR
CASIER
Restaurant familial
PATRON
PERSONAL SERVIRE I
AUXILIAR
33
GIRANT/ADMINISTRATIV
EF BUCTAR
PERSONAL PRODUCIEDISTRIBUIE
PERSONAL SERVIRE
34
crearea unei ambiane plcute, reconfortante solicit din partea personalului imaginaie n
decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor, adoptarea unor soluii rafinate,
moderne care s asigure condiii de confort optime.
Fizionomia lucrtorilor care efectueaz diferite servicii s fie plcut, atrgtoare,
inuta corporal normal (picioare i spate drep, dantur ngrijit, mersul regulat), fr
defecte fizice. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan,
seriozitate i demnitate.
inuta fizic, trebuie s fie ntreag, cu o inut vestimentar corect, mbrcminte
impecabil, de calitate, bine croit, curat, fr pete i bine clcat. Atenia cuvenit se va
da i nclmintei care va fi decent, comod, uoar i bine lustruit.
Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile trebuie s se situeze la un nivel
corespunztor cerinelor fiecrei funcii. Se impune a avea un nivel suficient de
cunotine de cultur general pentru a fi capabil s susin cu turitii-clieni conversaii
pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, art, sport, etc. Trebuie de asemenea s
cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional corespunztoare structurii
turitilor majoritari din unitile respective.
Obligatorii sunt i cunotinele matematice, mai ales uurina n efectuarea
calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta ntocmire a documentelor de eviden
operativ specifice fiecrui loc de munc, ct i pentru efectuarea ncasrilor.
Simul ordinii i al cureniei condiioneaz realizarea unor servicii de calitate, n
condiii de igien, care sporesc ncrederea consumatorilor pentru serviciile prestate, s fie
contiincios n munc, pentru a efectua servicii de nalt inut profesional, s respecte
regulile de servire, s aib atenie distributiv, pentru a realiza servicii promte i la
solicitarea clienilor, s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i
numele clienilor, s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunote clienii i locurile, s
manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, pasiunea pentru meserie asigur,
fr ndoial un randament superior, lucrtorilor pasionai pentru meserie nu se plictisesc,
s dea dovad de rezisten la monotonia muncii, spiritul de echip trebuie s fie prezent
la toi cei care i desfoar munca n restaurante, spiritul de organizare, imaginaia n
vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt, imaginaia l ajut pe
lucrtor s gseasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare i servire a
preparatelor i buturilor oferite.
Calitile morale ale personalului din sfera serviciilor, n general i a lucrtorilor
din restaurante n special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaii de un bun
nivel calitativ.
Lucrtorii din restaurante trebuie s aib atitudine fa de profesie, s manifeste
pasiune n exercitarea ei, s satisfac cerinele clienilor, s fie calmi, s dea dovad de
mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea meseriei, scopul
final al meseriei lor trebuie s fie stima i aprecierea clienilor servii, atitudinea fa de
colectiv trebuie s fie principal, s exprime spirit de colegialitate i ntrajutorare, nimeni
nu poate s-i desfoare activitatea n afara colectivului, de aceea, colectivul trebuie s
fie cadrul de realizare profesional a fiecrui lucrtor.
Echilibrul moral al lucrtorului din restaurante l constituie satisfacia profesional
a datoriei mplinite, a realizrii unor servicii competitive, de bun calitate. Pentru
aceasta, este necesar a presta o munc cinstit, corect, executat n mod exemplar,
dovedind o atitudine civilizat fa de consumatori. Fa de acetia, lucrtorul din
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
CAPITOLUL 3
3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale
3.1. Salonul de servire n restaurant.
Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie
spaiul de baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat corespunztor
categoriei de ncadrare i a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate.
Saloanele unitilor pot avea diferite forme i suprafee geometrice (ptrate,
dreptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc etc.), element de baz n calcul ce se realizeaz
pentru dotarea cu mobilier, vesel, inventar textil. n toate condiiile de amplasare a
meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale de trecere de cca
1,50m-2m i culoare secundare (distane ntre mese) de 90-110 cm, media de calcul a
unui loc n sala de servire este de 1,50 m2. n condiiile organizrii meselor festive i al
amplasrii acestora n diferite forme comune, suprafaa de calcul este de 1,10 m2 pentru
un loc la mas.
n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase
anume amenajate, cu tente sau umbrele i cu mobilier special, rezistent la intemperii.
Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de
diferite forme, pereii putnd fi acoperii cu material textil n culori plcute, odihnitoare,
cu furnir, cu mase plastice etc.
Salonul de servire trebuie s comunice direct cu intrarea principal a unitii pentru
consumatori.
Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiate, plante decorative,
oglinzi, o mas special. De asemenea, va fi prevzut cu garderob i grup sanitar,
proiectat la capacitatea numrului de locuri din saloanele de consumaie, compartimentat
pe sexe, ntreinut n permanen conform normelor de igien sanitar.
3.1.1. Mobilierul n dotarea slii de servire.
La alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele: profilul i gradul
de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de decorare a
saloanelor de servire. Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente,
care s asigure un timp de folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de
exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaie fac parte: mesele, scaunele,
canapelele, tabureii, fotoliile.
Mese pentru servit. Aceste mese pot avea tblia de forme diferite: ptrat
(80x80cm; 90x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri i cofetrii, 40x40cm; 60x60cm),
dreptunghiular (80.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri i cofetrii), oval,
rotund, pentru diferite tipuri de uniti, cu sli de servire pentru mese festive i
obinuite.
nlimea meselor clasice se recomand a fi de cca 80 cm. Mesele pot fi
confecionate n ntregime din material lemnos sau numai cu tblia din material lemnos,
din melacard, material plastic i scheletul metalic, precum i mese confecionate n
ntregime din metal sau material plastic, pentru terase i grdini de var.
46
47
48
Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec. Stabilirea
necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n funcie de
profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri
la mese.
Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt:
fee de mas, din damasc sau esturi n amestec, cu dimensiunile clasice, cu
cca 40-60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri confecionate, n funcie
de limea i lungimea meselor organizate. Fileurile se pot confeciona
simplu, cu 60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri duble, pn la
pardoseal pe ambele pri,
naproane, confecionate din aceleai materiale textile ca i feele de mas,
cu 10 cm mai mari, dect blatul mesei, precum i naproane fantezii sau
tergare cu specific naional,
ervete de mas, care se confecioneaz din acelai material textil ca i feele
de mas (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele
se doteaz toate unitile reprezentative de categorie lux i categoria I. La
celelalte uniti se vor folosi erveele de hrtie. erveele de pnz se pun la
dispoziia consumatorilor n timpul servirii mesei, ele mai pot fi folosite i n
alte scopuri n procesul servirii, acoperirea couleelor cu pine, pentru tvi
i platouri etc.,
ervete de serviciu (ankare), confecionate din pnz alb, cu dimensiunile
de 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii.
moltoane (huse), confecionate din material textil grosier (molton), de
culoare alb, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub
form de hus. Destinaia husei molton este de a fixa de mas pe tblie
(mpiedic alunecarea feei de mas) i de a amortiza zgomotul n timpul
aezrii veselei pe mas,
crpe pentru ters praful pe mobilier, confecionate special din finet, cu
dimensiunile de 50x50cm, destinate igienizrii mobilierului. Sunt de culoare
alb i ntreinute n permanen n stare curat,
crpe speciale pentru ters vesela (sticlrie i porelan). Se confecioneaz
din in sau alte esturi care nu las scame, de culoare alb, cu dimensiunile
50x50cm.
Pe lng elementele de dotare de mai sus, n grupa inventarului textil se mai include
i inventarul textil de prezentare-ornamentare a slii de servire:
mochete, covoare, laifere pentru pardoseal, care trebuie s fie de culori
plcute, armonizate cu celelalte obiecte textile i de mobilier, n funcie de
profilul unitii (clasic sau cu specific),
draperii i perdele, n culori i desene plcute, armonizate cu celelalte
decoraiuni interioare ale unitii,
huse pentru scaune, confecionate din material textil special, n culori i cu
desene plcut (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte
obiecte textile din salon.
49
50
conservate. Salatiera se aduce la mas pe tav i se aeaz n faa furculiei, nainte sau
odat cu aducerea preparatelor culinare.
Ravierele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate
fierte, coapte, n aspic, n special n unitile cu servire rapid (autoserviri). Capacitatea
de 1-2-3 porii la 150/200 g.
Bolurile (castroanele). Se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, precum
i n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa consumatorilor, dup
servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pete care s-au servit cu mna, pentru
degresarea degetelor.
Bolurile mai pot fi folosite i n servirea preparatelor lichide (supe, creme,
consomeuri), situaie n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar, iar la mas se
vor aeza pe suport.
Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie s cuprind: cni, ceainice,
cafetier, laptier, cu diferite forme i capaciti (200-500 ml/1-2 l). Se aduc la mas pe
tvi i se aplic serviciului de ctre osptar sau se las pe mas pentru a se servi
consumatorii. Cetile pentru ceai-cacao au capaciti ntre 200-250 ml, iar pentru cafea
natural 100 ml.
Osierele se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care
necesit dezosarea (pete, pui, raci etc.). Se aeaz n faa farfuriei de servire. Ele au
form de semilun.
Sosierele i dozierele de mutar. Sosierele sunt destinate prezentrii i servirii
sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport
odat cu preparatul. Au form oval, cu picior i toart i capaciti de 100-200-300 g.
Dozierele de mutar, de diferite forme, nsoesc preparatele de carne care necesitdup preferin-acest condiment. Au capac i linguri din porelan.
Vesela metalic pentru servire.
Conform necesarului de dotare, unitile reprezentative i de categoria I trebuie s
dispun n procesul servirii i de vesel metalic, confecionat din inox sau alpaca
argintat, dup cum urmeaz.
Platourile, supierele, serviciile de ceai i cafea, sosierele cu aceleai forme,
capaciti i destinaie cu cele din porelan, care au fost descrise mai sus.
Legumierele (timbale), cu i fr capac, au forma supierei, fr margine suport. Se
folosesc pentru aducerea, prezentarea i servirea sortimentelor de mncare din legume cu
i fr carne, cu sosuri. Servirea-se face cu cletele alctuit din lingur i furculi. Pot
avea capaciti de 1-4-6 porii a 200-300g poria.
Cupele pentru ngheat se folosesc pentru prezentarea i servirea tuturor
sortimentelor de ngheat, simpl sau combinat, au capaciti de 50, 100, 200 g.
51
52
53
54
Argintul soluie se folosete la curirea veselei ptate din alpaca argintat sau a
argintriei, se pun cteva picturi pe crpa de frecat, apoi se spal obiectul i se
lustruiete.
Praful de cret (obinuit) se folosete sub form de pulbere, care amestecat cu
spirt medicinal se transform ntr-o past semifluid, cu care se freac vesela din alpaca
argintat sau din argint.
Carpetinul soluie se folosete la curarea covoarelor, carpetelor, tapieriilor, a
faianei i linoleumului. Dup ndeprtarea prafului dup obiectul de curit, se amestec
ntr-un vas o parte soluie carpetin i dou pri ap (proporii care se pot mri pn la
pri egale), apoi se freac obiectul de curit pn la dispariia spumei produse. Dup
curire, obiectul sau suprafaa respectiv se limpezete cu buretele sau cu o perie
mbibat n ap, lsndu-se apoi s se usuce la un loc ferit de praf i raze de soare.
Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion etc., sunt pulberi de granulaii diferii, utilizate
pentru curarea vaselor de buctrie i a veselei din porelan i sticl.
Substane odorizante i dezodorizante. Aceste substane se prezint sub form de
pastile, tablete sau lichide. Cele mai recomandate i frecvente utilizate sunt:
odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune,
liliac: odorizant pentru ncperi,
arom de brad: odorizant pentru ncperi,
molid: deodorant pentru grupuri sanitare, sli de baie, WC-uri.
Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte (din nuiele), perii din rdcini, perii
din fire sintetice, pentru splarea pereilor i pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii
cu coad special pentru pienjeni i pentru splarea geamurilor la nlime, mturi
mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special (molton) pentru splat i ters
spaiile anexe.
Obiecte textile i din hrtie: pnz de sac, pnz de in, crpe moi (molton, finet),
hrtie igienic, hrtie prosop.
Obiecte de colectare i depozitare: frae, ligheane, cldri (glei), cutii metalice
cu capac i pedal, pubele, aparate pentru mcinat deeuri etc.
Echipamente tehnice: aspiratoare, maini speciale pentru splat i lustruit
pardoseli, maini pentru splat vesel i pahare.
3.3.1. Operaii de ntreinere i curenie n restaurante
Curenia n spaii de servire. Zilnic, n saloanele restaurantelor, n programul
stabilit pentru igienizare, se vor executa urmtoarele operaii: aerisirea, curirea
(perierea) prilor tapiate de pe mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a
mobilierului se va terge cu crpa moale uscat.
Periodic se verific starea mobilierului, efectundu-se remedierile necesare.
Petele de pe tapierii se cur cu solvenii enunai mai sus, dup natura petei.
55
56
57
58
59
60
CAPITOLUL 4
4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor
4.1. Manipularea i transportul inventarului pentru servire.
Realizarea unui serviciu corespunztor, cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i
perfecioneze deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului
inventar utilizat. Manipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu
clieni i indiferent de situaie, operaiunea trebuie executat n condiii igienice i cu
respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Platourile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe podul
palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra, n funcie de mrimea,
numrul i greutatea lor. Transportul pe podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit
la nivelul umrului, sau pe vrful degetelor, nu se recomand din cauza instabilitii i
lipsei de estetic. La prelucrarea platourilor calde, mna purttoare va fi protejat cu un
ervet de serviciu mpturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini,
se va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri
i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se
transport n lungul braului sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor. Un platou mare
i unul mic se transport n mna stng nfurat sau nu n ancr, prin prinderea mai
nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i mijlociu, dup care se aeaz i se
echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare.
Farfuriile, necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub
aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va avea grij s nu
se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea
superioar a acesteia.
n prezena consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mna stng, protejate
de ancr, cte 4-5 sau chiar mai multe nfurate n ancrul mpturit pe lung: ele vor fi
purtate n ambele mini pn la consol, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stng,
apoi vor fi aezate una cte una pe mas cu mna dreapt. Se recomand folosirea
ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea lor de
corpul chelnerului.
Farfuriile cu preparate transportate n mn vor fi duse astfel:
o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu
ancrul mpturit n patru,
dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul desfcut, se
ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng,
prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n exteriorul farfuriei i
degetele arttor i mare fixate nainte i dup dunga de pe fundul farfuriei,
se ridic cea de-a doua farfurie, se trece n mna stng fixndu-se sub
prima farfurie, ntre podul palmei i degetul arttor, fiind susinut cu
degetele mijlociu, inelar i mic,
61
transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou
farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i antebra
4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna i
antebraul stng.
62
poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a
adus lucrtorul.
Mutarierele, olivierele i flacoanele de condimente, se transport mpreun cu
suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur
exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunndu+se la consol. Cnd se
aaz pe suport se prinde cu degetele mare, arttor i mijlociu, apoi se duce la masa
clientului unde se procedeaz identic ca la manipularea farfuriilor.
Scrumierele, se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor
fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt.
Frapierele, se transport n salon cu sau fr suportul lor, frapiera cu ghea i
sticle se duce n mna stng iar cea de-a doua frapier n mna dreapt.
O mas, este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest lucru,
apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, nu se recomand transportul ei
n alte poziii.
Scaunele, se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar,
nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor.
Dac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula
cu mult atenie pe partea dreapt a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept
uile batante dintre oficiu i salon.
Reguli privind debarasarea.
Aspectul unei mese trebuie s fie n permanen ct mai plcut, pe ea afndu-se
numai obiectele din care s-a mncat sau se va mnca. Lucrtorii care efectueaz serviciile
vor urmri derularea lor i atnci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor
efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit
salonul precum i la nchiderea unitii.
n practic, debarasarea se face, de obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru
fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice.
Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se execut de regul, concomitent
folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou farfurii i cu trei
farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face i pe
tava acoperit cu ervet.
Obiectele de inventar mrunt presrtori, farfurii pentru oase, flacoane de
condimente, lingurie, farfurioare etc. se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet pe
msur ce nu mai sunt necesare la mas.
Debarasarea cetilor de cafea sau ceai, se face prin dreapta clientului, lucrtorul
ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsesc ceaca i linguria respectiv, se
retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre
63
64
65
66
67
68
69
70
nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte din ceainic n
ceac.
Precauiuni: de regul, cnd se servete laptele sau frica, nu se aduce lmie sau
portocal: zahrul vrac se ofer n zaharni, cu linguri sau clete (pentru cel cubic), n
cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar: folosirea
gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului), dac
clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu,
nainte de a turna apa fierbinte n ceac.
varul, este un sortiment de cafea specific micului dejun , servit de regul, sub
forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca 150 ml poria.
Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid.
Inventarul necesar:cafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric, ceac de ceai cu
suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni.
Tehnica de servire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald,
cafetiera pe suport i produsele de nsoire, serviciul l execut chelnerul prin dreapta
clientului, procedndu-se ca i la ceai, laptele se adaug n cafea dup dorina clientului
(cca 50 ml).
Precauiuni: n momentul servirii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald, n
cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului
respectiv.
Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urmtoarea tehnic de
servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin
concentrat.
Produse de nsoire: zahrul.
Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport,
ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni.
Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte
n cana de lapte (laptier) pe suport cu erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel
i zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni i ceaca de ceai cald,
serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dup
aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului.
Precauiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa
clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru.
Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de granule mrunte,
dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun.
Produse de nsoire: zahr i n mod excepional, frica btut.
Inventarul necesar: gemier sau castrona, laptier cu suport, ceac de ceai cu
suport, linguti de ceai, farfurie-suport sau zaharni.
Tehnica de servire: se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, ciocolata ras
n gemier, castrona, laptele fierbinte n laptier pe suport i zahrul n zaharni pe
farfurioar-suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste
ciocolata ras din ceac, dup care clientul i adaug zahr n funcie de gust.
71
Precauiuni: laptele trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lsa pe
suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ceaca de ceai.
Laptele, proaspt, fier, se servete rece sau cald.
Produse de nsoire: zahr.
Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, ceac de ceai cu suport,
linguri de ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat sau zaharni.
Tehnica de servire: pe o tav acoperit cu un ervet se preiau de la secie laptele
fierbinte sau rece n cana pentru lapte, ceaca de ceai cald sau rece i zahrul preambalat
pe farfurioar-suport sau n zaharni (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clientului, dup
ce a pus ceaca pe suportul de pe mas toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi
clientul se servete cu zahr dup dorin.
Precauiuni: unii clieni obinuiesc la laptele rece, sare n loc de zahr, se va evita
utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul
de scurgere.
Untul, poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25 g sau vrac, n ultima situaie
se prezint sub form de rondele, cochilii, melci, spirale etc.
Inventarul necesar: raviere, farfurioare-suport sau castronae de mrime potrivit,
cuit pentru unt sau cuit pentru desert.
Tehnica de servire: preluarea de la secie se face astfel: untul porionat la pacheele,
pe raviere (farfurioar-suport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece,
untul vrac n castronae mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet, dup
preluarea produselor de la secie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia,
cere permisiunea i aaz farfurioara sau castonaul cu unt n dreptul emblemei farfuriesuport, cnd exist un singur consumator sau mai muli.
Precauiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct
i oferirea untului la cald, cu o consisten moale, n cazul grupurilor de turiti, untul
nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fr ghea cu condiia ca el s fie
pstrat n prealabil la rece i adus la mas n momentul cnd vin clieni sau imediat dup
sosirea lor. n aceleai condiii se servete untul preambalat pe o farfurioar-suport (jour),
mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate.
Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie
preambalate, fie n vrac.
Produse de nsoire.
Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar-suport (jour) iar cel vrac n
gemiere: cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet.
Tehnica de servire: la fel ca la unt.
Precauiuni.
Pinea alb, semialb, neagr, chiflele, pinea se secar, constituie un produs de
baz al micului dejun.
Produse de nsoire: unt (n unitile care practic acest sestem).
Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de
cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pne).
72
73
74
75
76
castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona,
zahrul adugndu-se n funcie de dorina clientului.
Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei.
Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. constituie i
ele componente ale micului dejun.
Produse de nsoire: pine, sare, piper.
Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, farfurie
ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei,
presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu.
Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel,
este preluat de la secie (legumele sunt montate mpreun cu cuburi de ghea), la masa
clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas.
Precauiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie s fie n prealabil bine
splate i inute la rece, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de
regul, nu se ofer n farfurie separat, ci se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i
celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.).
Fructe proaspete, ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene
galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon-se ofer la micul dejun n
unitile de categorie superioar.
Produse de nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene
galben).
Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet,
farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe (de desert), lingura de desert, gletua
pentru splat fructele, eventual bol, cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor.
Tehnica de servire: difer n funcie de felul fructelor i anume: fructele mari: mere,
pere, piersici, struguri, sunt preluate de la secie montate n fructier sau n coul pentru
fructe, lucrtorul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s aib
farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe), fructele mici-ciree, viine, fragi,
cpuni sunt preluate de la secie i oferite clienilor proporionate la castronae mici,
compotiere, cupe sau farfurii pentru desert, preluarea de la secie i transportul lor se fac
pe tava acoperit cu ervet, serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd
cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas, la fragi i cpuni se ofer
lingura de desert, la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n schimb, se
recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru cltitul fructelor.
Precauiuni: n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe
suport bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat, nainte de servire fructele vor fi
splate la secie sub jetul puternic de ap cca una-dou minute, iar n sezonul clduros vor
fi scufundate i ntr-un vas cu ap i hipermanganat de potasiu n concentraia indicat de
organele sanitare, la cpuni, fragi, pepene galben se poate oferi zahr farin.
Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii constituie i ele
un component al micului dejun.
Produse de nsoire:
77
78
CAPITOLUL 5
5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez)
5.1. Organizarea servirii micului dejun prin bufet, se face, respectndu-se
recomandrile de mai jos.
Clienii, crora urmeaz a li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii din hotel
n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare i preul micului dejun. Pot fi i
alte categorii de clieni care s beneficieze de aceste servicii.
Clienii vor fi informai asupra locului i modului de servire al micului dejun de
ctre ghizii nsoitori, de recepia hotelului sau prin pliante sau fluturai, tiprite n limbi
de mare circulaie.
Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet, trebuie s corespund, de
regul, cu valoarea micului dejun inclus n tariful de cazare.
n situaia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii de sejur cu
baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun
acord cu reprezentanii firmelor partenere i cu ghizii, innd cont de obiceiurile i
preferinele turitilor respectivi.
Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizat, nct s se asigure
condiii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turitii s se
poat servi singuri sau ajutai de chelneri cu produsele i preparatele dorite.
Amenajarea bufetului, va trebui s includ la nceput, mesele pentru inventarul de
servire i produsele preambalate, care nu necesit pstrarea la rece sau cald, una sau mai
multe vitrine (crucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n
funcie de structura sortimentelor oferite.
Dup caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea seciilor cu o serie de
utilaje specifice cum ar fi:
- main pentru tiat mezeluri,
- main pentru porionat unt,
- main pentru tiat pine,
- aparat pentru debitat buturi rcoritoare,
- aparate (boilere) pentru fiertul apei,
- aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru cafea etc.
Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dup cum urmeaz:
- un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, ndrumrii, supravegherii i
controlului modului n care se asigur serviciile (acesta poate fi eful de
restaurant sau matre dhotel);
- un chelner care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul bufetului, s efectueze
marcajul la secii, s preia mrfurile conform marcajului, s urmreasc
expunerea lor pe bufet, s fac returul de mrfuri atunci cnd este cazul i s
ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua respectiv;
79
80
Dup ce turitii au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin la masa rezervat sau
liber, fiind servii n continuare de chelner cu o butur cald nealcoolic la alegere,
dac buturile respective nu au fost oferite clienilor i preluate de acetia direct de la
bufet.
Buturile calde nealcoolice, dup caz, cafea, lapte dulce, ap fierbinte pentru ceai
etc.-vor fi preluate de la secie n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd
grij ca ntotdeauna buturile s fie foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de
ceai nu poate fi adus cald dup aezarea clienilor la mas.
Pentru asigurarea unor servicii operative, ct i pentru o ofert de buturi calde
nealcoolice mai diversificat se recomand utilizarea crucioarelor speciale pentru servire
care permite o mai mare mobilitate i n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i
buturilor oferite consumatorilor.
Dup ce clienii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii acestora efectueaz
debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe crucior i reface, dac este cazul, miseen-place-ul n vederea servirii altor clieni.
Pentru ca ambele operaiuni s aib loc rapid, este indicat s se asigure n prealabil
tot inventarul necesar servirii micului dejun (att pentru clieni, ct i pentru personalul
de servire).
5.2. Servirea la dejun i cin.
Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape:
- primirea i conducerea clienilor la mas;
- luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a
preparatelor i buturilor comandate;
- efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii;
- ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor;
- ordonarea locului de munc.
Primirea i conducerea clienilor la mas se face de ctre conducerea operativ a
unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare
chelner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit momentului i un zmbet
plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz agreabil
pentru client.
Pentru a primi clienii, lucrtorii i ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz
salutul cuvenit i apoi mergnd nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre
masa rezervat sau oferit pe moment.
Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti femeilor
i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini, tragerea lui ctre
lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor, att ct este nevoie.
Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele de preparate i buturi prin
formulele de politee cunoscute: O clip, v rog!, Poftii lista de preparate, Un
moment, scuzai, colegul meu vine imediat, V rog s m scuzai, revin imediat pentru
a v lua comanda.
Este de dorit, ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii
respectivi, s-i previn, scuzndu-se politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru
81
82
reclam- atunci cnd solicit o comand deja i care nu este gata, putnd duce
la ntrzierea serviciilor
La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare, dndule spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit, evitndu-se
n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor.
Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui
restaurant se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat.
ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar
adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i
calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul,
n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac
neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura,
necondiionat, respectarea comenzii.
La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau
crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a
farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la
transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri
etc.
Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa
cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i
antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi
prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca
lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de
aceeai form i mrime cu primul.
Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i
mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute.
Efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii se execut difereniat, de la
unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura clienilor,
de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la serviciile: indirect,
direct, la gheridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare, autoservire, bufet,
respectndu-se anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrtorilor dup cum
urmeaz:
- serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc i
buturile care se asociaz cu preparatele din meniu;
- efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de
inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior;
- servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu
preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi
nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz,
- la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz
turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului, dup care
se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi oferit.
83
Primul serviciu, n funcie de masa servit, dejun sau cin, poate fi realizat prin
prezentarea i servirea gustrilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.
Al doilea serviciu cuprinde prezentarea i oferirea unui preparat din grupele
pescrie sau antreuri, dup care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. De
asemenea, se debaraseaz paharul de aperitiv, de regul dup consumarea buturii sau
dup ce clientul a nceput s bea din primul fel de vin.
Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baz cu
garniturile potrivite, salata i produsele de nsoire. Dup caz, se pot efectua unul sau mai
multe servicii n funcie de cantitile din fiecare component. Imediat, sau n paralel, un
alt lucrtor aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasarea paharului de la primul
vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment de
vin. Dac clientul nu dorete cel de-al doilea vin, trebuie s rmn pe mas paharul de la
primul vin, situaie n care se poate, cu permisiunea clientului s se debaraseze paharul de
la al doilea fel de vin.
Concomitent cu preparatul de baz sau nainte de aducerea acestuia, se servesc
salatele. Pot fi situaii n care turitii obinuiesc s consume salata separat, dup
preparatul de baz, sau naintea acestuia, caz n care se execut un serviciu separat n
farfuria de desert, pe suportul existent la mas.
Al patrulea serviciu, n funcie de preferinele consumatorilor, l constituie, dup
caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor:
- oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint platoul sau se
aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup care se face serviciul
indirect, direct sau la gheridon, se ofer unt, toast sau pine prjit n co de
pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnz;
- aducerea desertului, este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i
piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum i de curirea
firimiturilor, desertul va fi servit n funcie de caracteristicile sortimentului prin
metoda cea mai potrivit (pe farfuria de desert cald sau rece, cu tacmuri de
desert), la desert se ofer vin spumant sau dulce, licoros, bine rcit, sau frapat;
- servirea fructelor, este de asemenea, precedat de debarasarea inventarului
utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia
pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i cuitul pentru desert.
n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu
buturi digestive de calitate superioar. Conform tradiiei, la servirea cafelei, pot rmne
pe mas, numai suportul, ervetul, vaza cu flori, scrumiera, numrul mesei, paharul de
ap i uneori, paharul de vin, dac se continu consumul acestuia.
ntocmirea notei de plat o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul,
indiferent de valoarea consumaiei, la cererea clientului sau din iniiativa celor ce execut
serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii brigzii de servire.
Nota de plat aranjat ntr-un ervet de ceai, se prezint pe o tvi sau pe o farfurie
de desert, pe partea dreapt a celui care a comandat, lsnd-o pe mas. Dup aceea, i se
84
ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se
retrage la civa pai de mas). Dup aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a
verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Lucrtorul
revine la mas, atunci cnd au fost pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele
respective, se retrage civa pai cu faa la client, numr banii (dac sunt mau multe
bacnote), dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau pregtete restul, pe
care l pune, mpreun cu nota de plat, pe masa clientului, pe tvip sau farfuria de desert
(tot n dreapta clientului care face plata).
Apoi, lucrtorii care au efectuat serviciul, supravegheaz clienii de la distan, n
mod discret i n momentul n care acetia se pregtesc s se ridice de la mas, revin,
ajutnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor i apoi brbailor, i conduc spre ieire,
ajutndu-i dac este cazul, la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz formulele de
politee adecvate, rugndu-i s mai revin n unitatea respectiv.
Ordonarea locului de munc se execut dup conducerea clienilor, lucrtorul revine
n raionul su la masa rmas liber undefectueaz debarasarea inventarului utilizat i
reface, dac este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau
strnge inventarul de pe mese, console i gheridoane pe care l duce la oficiu n vederea
pregtirii locului de munc pentru nchiderea unitii. Nu se va neglija golirea vitrinelor
(crucioarelor) de prezentare i a consolelor.
5.3. Reguli privind servirea unor preparate culinare.
Pinea, de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas,
naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de
pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet
de ceai.
Untul, se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete,
rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe
farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea
consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil
mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil,
din care fiecare s se poat servi.
Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se
aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul.
n prezent n rile anglo+saxone, untul puin srat, montat n untiera cu capac (sau
untiera acoperit cu o folie), se aduce la mas nainte de primul serviciu, cu mai multe
sortimente de pine. De regul, clienii respectivi servesc pinea pn la preparatul de
baz, situaie n care debarasarea pinii se face nainte de servirea acestuia. De asemenea
se mai obinuiete ca odat cu untul s se aduc diverse condimente i sosuri n
castronae foarte mici i care conin de exemplu msline tiate mrunt cu ulei, sos tomat
condimentat i alte sosuri.
Gustrile reci asortate se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde,
pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire.
Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele
gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din
85
86
87
Tacmul, dup caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). n
cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi.
Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de regul, atunci cnd n
componena preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai mari de pete.
Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat.
La oferirea serviciului de gheridon lucrtorul preia de la secie supiera pe suportul
respectiv, merge n salon, aeaz supiera pe reoul sau placa ofant aflate n dreapta
gheridonului i ncepe s porioneze cu ajutorul luului, inut n mna dreapt, punnd n
farfuria adnc din teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete apoi restul
componentelor. Farfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng a lucrtorului.
Dup ce clienii au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile i tacmurile,
folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou sau la trei farfurii. Celelalte obiecte
mrunte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tav acoperit cu
ervet.
Farfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n care unii clieni au pus pe
acestea de ardei, lingura, coji de lme etc.
Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul, atunci cnd
printre componentele preparatelor se afl buci mici de pete. Dezosat, perioare etc.
Pentru aceasta se preiau de la secie, cetile respective, aezate pe tvi acoperite cu
ervet, odat cu farfurioarele-suport, cu erveel, aranjate n teanc, pe tav.
Serviciul se execut astfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna i antebraul
stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz a fi servit i ridic cu mna
dreapt prima farfurie din teancul de pe tab, care are o ceac desupra, pe care o aaz
pe farfuria-suport din faa clientului, avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o
poziie convenabil clientului.
Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac, se poate face de un singur chelner
sau de doi. n acest din urm caz, un lucrtor ine tava cu ceti, iar cel de-al doilea
efectueaz servirea propriu-zis, respectnd tehnica de lucru amintit anterior.
Servirea altor preparate din pete-antreuri. Preparatele porionate pot fi montate
pe platouri sau direct la farfurii, preluarea, transportul i servirea efectundu-se dup
regulile prezentate la gustrile din pete.
Piesele ntregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul saramurei de crap, se
ofer folosindu-se urmtoarea tehnic de lucru: lucrtorul preia de la secie preparatele pe
platouri i le transport n salon pe mn o antebrail stng.
Lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mna
i antebraul stng.
La masa clientului, se asigur inventarul format din farfurie ntins mare, tacm de
pete (cui i furculi) i ervet.
Lucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridonunde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu,
tacm special pentru tranat pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n numr
corespunztor clienilor, plus dou (una de rezerv i una pentru oase)-aeaz platoul pe
placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtor:
- lucrtorul st cu faa ctre client, avnd cuitul sau lingura n mna dreapt i
furculia n mna stng;
88
aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul petelui s vin n stnga,
iar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientat ctre client;
- cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pete, scoate aripioarele
din partea dorsal i ventral a petelui;
- face o tiere uoar la ir (n form de V) pentru a delimita capul petelui de
corp;
- face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coad;
- se dau de o parte i de alta fileurile pentru a scoate ira;
- se prinde ira la coad cu furculie;
- se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci de carne;
- se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe farfuria de oase (numai
la petele la care se consum capul: pstrv, crap etc.)
- se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominal;
- se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n poziia iniial, dac este cazul,
capul i coada rmn pentru redarea formei iniiale;
- se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai mici;
- se efectueaz serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clienii asupra prilor
preferate (partea cu capul, burta etc.).
La servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului se procedeaz asemntor cu
deosebirea c, acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert petele
(poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din porelan
sau o farfurie ntins mare, dup care se execut aceleai operaiuni ca mai sus, avnd
grij ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i pielea petelui.
La pregtirea petelui saramur, se recomand ca frigerea s se fac la grtar
pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor.
Dup ce petele a fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz la farfurii i
se execut servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dup caz, se poate face i
serviciul direct, avndu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria
clientului cu capul n atnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei.
i n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu
trebuie omise produsele de nsoire (garniturile, sosurile, condimentele) i bineneles,
vinurile asociate cu preparatele respective.
Antreurile i preparatele de baz fr sos, sau cu sos puin, se preiau de la secie n
platouri ovale sau rotunde sau dup caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt
adusem dup caz, n timbale pe suport sau porionate la farfurie.
Mise-en-place-ul necesit urmtorul inventar: farfurie ntins mare, cald sau rece,
furculi i cuit mari, presrtoare cu sare i piper. Prin excepie, unele antreuri, porii
mici, pot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate.
Serviciul se execut n funcie de categoria localului i de sistemul de servire
generalizat n unitatea respectiv, dup caz prin serviciul direct la gheridon sau la
farfurie. ntotdeauna cu promtitudine, o dat cu preparatele vor fi oferite sosurile, salatele
sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod special de client.
Omleta, dei obinuite mai puin la dejun i cin, dac totui sunt servite se va avea
n vedere respectarea regulilor artate la micul dejun.
89
Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc, de
regul, ca antreu. Sunt preluate de la secie n timbal sau pe platou oval servindu-se
ntotdeuna cu sosuri specifice i parmezan.
Mise-en-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi mare (n dreapta)
i lingur mare (n stnga).
Serviciul recomandat este la gheridon i mai puin cel direct.
Macaroanele milaneze se preiau de la secie n timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu erveel.
Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnc, lingur mare (n stnga) i furculi
mare (n dreapta). Ca produse de nsoire se ofer cacaval ras i sosuri adecvate.
Se execut serviciul direct sau la gheridon.
Ravioli se prepar n mai multe feluri: umplute cu carne de vac, pete, pasre,
creier i asezonat cu ceap, slnin, spanac, ou, sare, piper, nucoar i bineneles,
parmezan.
Serviciul este asemntor cu cel de la spaghete i macaroane milaneze.
Sufleurile de legume sunt preparate care trebuie s fie ateptate de client, ceea ce
impune o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda s mearg numai
atunci cnd este sigur c onoraii clieni vor servi ce au comandat i mise-en-place-ul este
pregtit. Ele se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vase speciale de
Jena sau ceramic), din care vor mnca i clienii, nsoite de tacmul de desert.
Sufleul de spanac, ca de altfel toate sufleurile din legume, poate fi oferit, de regul,
ca antreu i prin execuie, ca gustare.
Produse de nsoire: pine, sare, piper.
Inventarul necesar: farfurie-suport, ervet de pine de pnz, lingur i furculi de
desert, pahare pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper.
Tehnica de servire: n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se pot prelua o
porie sau mai multe n vase care rezist la temperatur ridicat, ca suport se folosesc
farfuria pentru desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. Prin dreapta
clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune pe
farfuria-suport a clientului. Dup servirea, respectnd ordinea de preferin cunoscut, se
ofer vinul alb, demisec, sau roze.
Precauiuni: clientul va fi atenionat asupra duratei de preparare a produsului.
Servirea se efectueaz imediat dup ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu se
lsa.
Preparatele la grtar i mncrurile cu sos puin (lejer), se preiau de la buctrie
n platouri ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport
cu erveel, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montate
fcndu-se direct pe ele.
Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fiebinte, cuit i furculi mari.
Se recomand serviciul la gheridon, direct sau la farfurie.
90
Produsele de nsoire: condimente sau sosuri (la cerere) i cel puin trei sortimente
de garnituri la preparatele la grtar.
Numeroase preparate de baz, care prezint o importan deosebit n cadrul
meniului, se servesc n restaurant la gheridon.
Tranarea puiului constituie o operaiune complex care pune n eviden
pregtirea profesional a lucrtorului respectiv.
Tehnica de lucru: se aduce de la buctrie puiul montat pe platou i se prezint la
masa clienilor dup regulile cunoscute, se aeaz platoul cu puiul respectiv pe reou sau
placa ofant n partea stng, avnd grij ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care
traneaz i pieptul spre client, se ia cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng i
se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i trecut pe planet, dup ce n
prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se aeaz puiul pe plana cu pieptul
ctre client i gtul n partea dreapt, se taie pielea care ine oasele de la pulp i
eleroanele (vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi, se nfige furculia la
jumtatea pulpei n articulaie, crestndu-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuitului, se
trage n sus spre stnga pulpa cu ajutorul furculiei i apsnd cu lama cuitului pe carcasa
puiului, se trece pulpa desprins pe planet i se taie n dou cu ajutorul cuitului, fr a
se scoate furculia cu care se aeaz pe platou, se ntoarce puiul pe cealalt parte i se
scoate cea de-a doua pulp procedndu-se ca mai nainte, se ntoarce puiul pe spate, se
nfige furculia n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i
se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare arip, dup care se aeaz pe platou, se
aeaz puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct, pieptul s rmn pe
planet i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus, se taie
pieptul decupat n jumtate i se monteaz pe platou, pentru gurmei, se scoate asul cu
ajutorul furculiei i cuitului, precum i cei doi muchiulei cu ajutorul lingurii, dup care
se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se n farfuria pentru resturi, bucile
rezultate din tranare i montate pe platou se prezint din nou clienilor pentru a scoate m
eviden, miestria chelnerului care a efectuat tranarea, dup care se servesc clienii, fie
la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor
se ngrijete s aduc farfuriile calde la gheridon sau s le schimbe la mas, n funcie de
metoda de servire folosit.
Se recomand ca la femei, s se serveasc buci din arip i piept n timp ce
brbailor buci din pulp. Aceast regul este valabil n cazul n care clienii nu-i
manifest preferina pentru o anumit bucat din pui.
Muchiul de porc mpnat, ca preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoi de
legume i salate.
Pentru client, la momentul efecturii serviciului se asigur: farfurie-suport, cuitul i
furculia mare, farfuria ntins mare, cald, farfurie pentru pine, pahar pentru ap, pahar
pentru vin rou, presrtoare cu sare i piper.
Preluarea de la secie, se face pe un platou fierbinte, oval din inox sau alpaca
argintat, pe antebrraul stng acoperit cu ervet (dac platoul este prea fierbinte sub el se
poate aeza un alt platou de aceeai mrime). La masa clientului lucrtorul prezint
preparatul, apoi efectueaz serviciul la gheridon, avnd grij ca la tranare, pe planeta
91
canelat, s taie felii subiri, de 1-1,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul
direct.
Biftecul tartar, se prezint sub forma unui tunedou din muchi de vac tocat, avnd
n mijloc o scobitur n care se pune un glbenu de ou (posibil n coaja unei jumti de
ou, bine splat i dezinfectat), nconjurat de ingredientele prevzute n reet. Biftecul
tartar, se pregtete la gheridon prin metoda complet sau brut (se pune tot ceea ce
prevede reeta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra ingredientelor dorite). De
asemenea poate fi oferit la farfurie, pregtit la buctrie sau l poate prepara chiar
clientul.
Serviciul, se execut la gheridon, ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie
adnc, o farfurie ntins mare, o lingur mare, o furculi mare, un cuit mare, rni de
piper.
Ca materii prime, se iau de la buctrie urmtoarele: cca 180 g muchi de vac
tocat, un glbenu de ou, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, capete n saramur,
ptrunjel i ceap tocat mrunt, o jumtate de lmie, castravei cornion n oet, 5 ml
coniac, crora li se adaug, sare , piper, mutar, Ketchup, Worchester, Tobasco, ulei, oet.
Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevzute a fi
ridicate de la buctrie, pe o tav acoperit cu ervet sau dantel, se prezint clientului,
dup care se merge la gheridon i se ncepe pregtirea, mai nti se pune carnea n
farfuria adnc, apoi se adaug, n funcie de dorina consumatorului, materiile prime i
ingredientele preluate de la buctrie amestecndu-se totul cu ajutorul tacmului de
serviciu, compoziiei astfel obinute i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o
farfurie ntins mare, rece, din care se servete clientul, oferindu-se separat toast i unt.
Tehnica de lucru pentru metoda complet: se procedeaz ca mai sus, pn se ajunge
la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afar de
carnea tocat, coniacul i puin verdea, acestea din urm, mai puin verdeaa, se
adaug dup omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul bine,
compoziiei obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie
corespunztoare, deasupra se presar puin verdea, dup care preparatul este oferit
clientului. Serviciul la farfurie, se execut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus
direct la mas.
De asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regul: carnea tocat se
monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de jurmprejurul turnedoului, se aeaz
toate ingredientele prevzute, clientul pregtindu-i singur biftecul dup gust i preferina
sa.
Chateaubriand-ul este un preparat realizat din mijlocul muchiului de vac, fr
vrf i clci, pregtit la grtar, n snge.
Produsul astfel obinut, se aeaz pe un cruton de pine de forma paralelipipedic
sau piramidal (depinde de fantezia buctarului) montndu-se pe platou sau, dup caz,
separat de legumele, care de regul, l nsoesc: cartofii pai, prjii sau chips, legume
asortate n unt, sosuri (matre dhotel, bernez, tomat, englezesc etc.).
Preparatul preluat de la secie pe platoi adecvat, se prezint clienilor la mas dup
care se face serviciul la gheridon. Se acord o atenie deosebit la tranare, astfel nct s
se obin patru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la porie, mai nti se servesc dou-trei
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
CAPITOLUL 6
6. Serviciile oferite n baruri, camere de hotel, banchete
(mese festive)
6.1. Serviciul n baruri.
Calitatea serviciului n baruri este apreciat i prin felul n care se prezint i se
comport barmanul, fapt ce impune din partea acestuia, o inut fizic i vestimentar
ireproabil i respectarea strict a regulilor de comportament cunoscute.
Manipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servire din bar, trebuie
s se efectueze ca i n restaurant, cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii
igienice.
Gletua de ghea, dac este cazul, se duce i se las la masa clientului pe suport
cu erveel. Cletele sau lingura pentru ghea pot fi puse direct n gletu sau alturi pe
suport.
Port-paiel se duc la masa clientului n mna dreapt, atunci cnd buturile sunt duse
la mas cu tava, sau mai multe pe o tav acoperit cu ervet punndu-se pe mas cu mna
dreapt prin prinderea lor ct mai aproape pe baz, ntr-un loc uor accesibil pentru cei ce
doresc s le foloseasc.
Cu toate c serviciul n bar, respect regulile i tehnicile de lucru din restaurant, este
necesar ca barmanul, s in cont de o serie de reguli specifice i anume:
Paharele, cnile, carafele i sticlele se pun la masa clienilor pe farfurioara-suport
cu erveel sau rondel din hrtie.
Linguriele se aeaz pe farfurioara-suport, alturi de pahare, evitnd punerea lor
direct n pahare.
Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie s se armonizeze cu cel precedent.
Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectueaz de barman prin faa clientului.
Barmanul trebuie s aib n atenia permanent clienii, s sesizeze dorinele
acestora i s le ndeplineasc n limita posibilului. Astfel, unor clieni care se pregtesc
s fumeze, barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile, va rspunde prompt la
informaiile solicitate de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la
caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor domenii pe
care nu le cunoate sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului.
Un barman competent trebuie s tie ce fel de buturi va recomanda pe
parcursul unei zile: dimineaa un flip puin alcoolizat, o butur pe baz de lapte, un suc
de legume i fructe, naintea dejunului un cocteil sec pentru brbai i demisec pentru
femei sau o butur aperitiv, dup mas un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce
pentru femei i un cocteil demisec pe baz de buturi digestive brbailor, un cobbler, un
punci, un melting se preteaz pentru toate categoriile de clieni, naintea mesei de sear,
cocteiluri seci pentru brbai, demiseci pentru femei, dup cin o mare posibilitate de
alegere-buturi pe baz de ampanie, cocteiluri demiseci i dulci, crusta-uri, highball-uri,
jele-uri, daiquire etc.
102
Barmanul trebuie s tie ce poate s ofere unui client obosit (o butur pe baz de
tonic), unui client cu dureri accidentale de stomac (o butur pe baz de bitter sau un
fernet), unui client rcit (un ceai cu mult lmie sau un grog), unui client care a but
prea mult (un cocteil special sau o butur pe baz de cola i suc de lmie), unui sportiv
( o butur hrnitoare i reconfortant).
Rcirea paharelor se face prin meninerea acestora la rece n frigider sau cu ghea
pisat n interior. n ultima situaie, dup punerea gheii n pahar, acestuia i se va imprima
o micare circular pe masa de lucru a barmanului dup care gheaa se arunc.
Regulile de comer i normele igienico-sanitare prevd ca la vnzarea buturilor,
indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate s se in cont de unele reglementri, dup
fiecare ntrebuinare paharele vor fi splate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute,
ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va controla coninutul acestuia la lumin
i n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu
sunt bine nchise, butura nu se va pune n consum, rcirea buturilor se face n spaii
frigorifice, n instalaii speciale pentru rcit, sau prin scufundarea n ap rece cu ghea,
unde sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s
depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm, este interzis pstrarea oricrei buturi-alcoolice
sau nealcoolice-n sticle sau vase descoperite, unitile care desfac vinuri mbuteliate sunt
obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n funcie de preferinele
consumatorilor, clienilor tineri li se vor oferi cu prioritate buturi fr alcool sau slab
alcoolizate, se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea altor
preparate, la servirea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit oferirii de
gusturi i produse de cofetrie-patiserie din sortimentele prevzute pentru barul respectiv,
se interzice vnzarea buturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n stare de
ebrietate, precum i servirea unor cantiti care s duc la o astfel de stare.
Efectuarea serviciilor n bar, se face cu mult atenie i operativitate respectnduse de ctre toi lucrtorii care au astfel de sarcini, regulile generale i specifice de servire,
precum i particularitile generalizate la efectuarea serviciului n bar.
Primirea clienilor, este momentul cruia n orice bar trebuie s i se dea o
importan deosebit, deoarece o primire amabil i atent, materializat ntr-un zmbet
plcut i un salut potrivit, constituie un prim contact agreabil pentru client, o prim
impresie bun despre barul respectiv.
Atunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni,
scuzndu-se politicos i asigurndu-l c dup terminarea serviciului ce tocmai l execut,
i va lua comanda. Procednd astfel, se previn numeroase nemulumiri din partea
clienilor, care n multe situaii au tendina de a aprecia c timpul de la venirea lor pn la
nceperea efectiv a serviciilor, este mult mai mare dect n realitate.
Pentru clienii care au preferat barul n locul meselor, listele de bar se pot oferi prin
fa, dac nu sunt expuse pe blatul superior al barului, respectndu-se aceeai ordine de
preferin ca i n restaurant.
n unele baruri, pentru informarea clienilor, asupra sortimentelor de preparate i
buturi se folosesc, n afara listelor de bar, i alte mijloace: expoziiile i mini-expoziiile
103
104
zahr se pune pe o furculi special, peste care se toarn de ctre client ap rece n
proporia dorit. Apa se ofer separat, ntr-o cni n care se pun cteva cuburi mari de
ghea pentru rcire.
Bitterurile se servesc bine rcite, 50 ml din sortimentul dorit, ntr-un pahar de
aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug un zest sau o felie n form de triunghi din
rondel de lmie. La cerere se pot pune n pahar una-dou cuburi de ghea sau un jet de
sifon foarte bine rcit.
Vermuturile se servesc foarte bine rcite, n cantitate de 50 ml din sortimentul
dorit, n pahare pentru aperitiv, fr ghea, cu o rondel de lmie sau portocal ca
decor, pe marginea paharului i adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor
vor fi servite i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal.
Vinurile oferite, prin excepie, ca aperitiv, se servesc respectndu-se aceleai reguli
ca i n restaurant.
n majoritatea situaiilor vinurile se servesc porionate la pahare sau carafe (cni) de
mic capacitate. n acest caz porionarea vinului se face la bar respectndu-se regulile i
tehnica specific pentru manipularea i debuonarea sticlelor, precum i cea pentru
turnarea n pahare dar mai ales pentru servire.
Dac la debuonarea sticlelor de vin, se sfrm dopul i n interior cad particule
mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, pentru ca particulele s ias la
suprafa, dup care acestea se nltur prin scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei
spltorului, dac dopul cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri,
dac se sparge gtul sticlei, coninutul ei se transfer, prin strecurtoare i tifon ntr-o alt
sticl.
Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se duce o nou sticl de vin.
n barurile de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de ampanie se
desfac n timpul programelor artistice, lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clienilor.
Pentru aceasta, chelnerul ajuns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd
gamba este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90 grade, pe care sprijin
sticla cu ampanie i o desface respectnd tehnica de lucru cunoscut.
Servirea berii, se poate face direct la bar sau la mas n pahare speciale, iar n lipsa
acestora n pahare tip sond, tumblere mijlocii sau pahare de ap.
Dup dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau fr spum.
Servirea digestivelor, se face respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant.
De exemplu, majoritatea consumatorilor prefer coniacul ambrat, adic la
temperatura camerei, coniacul glace, sau flambat se servete numai la cererea clienilor
care doresc acest lucru.
Pentru servirea coniacului glace, se utilizeaz pahare rcite n prealabil cu ghea
pisat, n care se pune nti cubul de ghea, dup care se adaug butura.
La servirea coniacului flambat se procedeaz astfel: se pun n balon 5-10 ml coniac,
se umezete interiorul paharului, dup care i se d foc, lsnd s ard tot alcoolul, apoi se
105
106
Organizarea serviciilor.
Pentru a asigura realizarea acestor servicii este necesar o organizare special,
difereniat de servirea din saloanele restaurantului, adaptat la condiiile existente n
fiecare hotel. Pentru acestea, este posibil fie existena n hotel a unui oficiu dotat cu tot
ce este necesar efecturii unui serviciu ireproabil, fie executarea comenzilor direct de la
seciile restaurantului al crui program va fi corelat cu cel al serviciului la camer.
Dotarea oficiului pentru serviciul la camer presupune asigurarea urmtoarelor
utilaje, mobilier i inventar pentru servire i lucru: telefon n cadrul centralei telefonice
(interior), interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap pentru vesel i inventarul de
servire necesar, mese de lucru n funcie de mrimea oficiului, reou electric sau cu gaze,
loverator (nclzitor de vesel), dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile,
frigidere (n numr i capacitate corespunztoare sortimentelor ce urmeaz a fi pstrate la
frig), maini sau aparate speciale pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei
fierbini, mas cald, eventual cu bain-marie sau ali recipieni pentru pstrarea unor
buturi nealcoolice la cald, toaster (prjitor de pine), main de mic capacitate pentru
tiat mezeluri, pine, porionat unt etc., dulap-rastel pentru pstrarea tvilor cu mise-enplace-ul parial efectuat crucior de transport, msu pliant, mobile, special pentru
serviciul la camer, tvi pentru montarea a una, dou, patru couverts, vesel, tacmuri i
pahare adecvate sortimentului servit la camer, naproane, erveele din pnz pentru
mas i ceai, precum i erveele de hrtie, menajul (sare, piper i alte condimente),
numai la preparatele care impun aa ceva, zaharnie i eventual, presrtori de zahr,
clouri pentru acoperit farfuriile i platourile, cafetiere, ceainice, cni de ap i lapte,
termosuri de diferite capaciti, cntar decimal, cas de marcaj.
Sortimentele servite la camer se pregtesc fie n cadrul oficiului de pe etaj la
secia room-service, fie direct n restaurant. n principal, se ofer urmtoarele sortimente:
componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc, conform
listei pentru micul dejun,
componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au
inclus preul micului dejun n tariful de cazare,
sortimentele de buturi rcoritoare, alcoolice i nealcoolice, cum ar fi ape
minerale, sucuri de fructe i legume, nectaruri, lactate, aperitive, digestive,
vinuri, bere, ampanie, buturi n amestec, ceaiuri i cafele,
diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer,
produsele de cofetrie-patiserie,
ngheat,
fructe proaspete sau din compot etc.
Sortimentele de mncruri i buturi comandate, pregtite la oficiu sau la buctria
restaurantului, se aduc la camer de regul, pe tav sau pe crucior, avnd grij s fie
meninute la temperatura normal pentru servire, n funcie de natura preparatelor
respective (calde sau reci).
Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, al anunurilor,
telefonic i verbal. Prin aceste mijloace clienii i pot alege meniurile dorite la micul
dejun, dejun sau cin sau orice alte componente ce constituie obiectul activitii
serviciului la camer.
107
108
sau platourilor n care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperit cu un
ervet de mas alb, curat. ervetul, clourilor sau alte recipiente se ridic imediat dup
aezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client.
Hotelurile de categorie superioar dispun de crucioare sau msue mobile (rulante)
pe care se efectueaz mise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate
calde se pun pe o spirtier care se stinge nainte de intrarea n camer.
Aceste crucioare (msue) dau posibilitatea realizrii unui serviciu de calitate
superioar, permind totodat amplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup
intrarea n camer, fr alte manipulri.
Pentru transportul preparatelor ce urmeaz a fi servite la camer, chelnerul folosete
tav sau mas-crucior, destinat acestui scop. n cazul c montarea produselor pe tav
sau crucior se face ntr-un oficiu situat la un alt nivel fa de camera pentru care se
execut comanda, se poate folosi liftul de serviciu, monte-charge-ul sau scara de serviciu.
Atunci cnd serviciul se face pe tav, aceasta se poate duce pe scri sau pe culoare pn
la camer n mna stng ndoit, astfel nct tava, s fie sprijinit pe vrful degetelor i
pe umr. Mna dreapt, de regul, trebuie s fie liber.
Cnd chelnerul ajunge la camera clientului, bate la u, ateapt rspunsul acestuia,
dup care deschide ua, salut i aeaz tava la ndemna clientului, pe locul dorit de
acesta (pat, scaun, suport special, msue rabatabile etc.). Adresarea unor formule de
politee, n funcie de mprejurare i de importana clientului, se impune n majoritatea
cazurilor, de asemenea, este indicat oferirea unui jurnal de diminea.
Odat cu platoul, chelnerul prezint i nota de plat, pentru semnare (n cazul
achitrii ei prin recepia hotelului) sau pentru plata n numerar.
Dup aducerea comenzii n camer, chelnerul se retrage, adresnd formula de
politee corespunztoare i revine peste 30-40 minute, pentru a debarasa platoul
(cruciorul) i a-l transporta la oficiu, unde urmeaz s se efectueze splarea i curarea
inventarului folosit. Dac clienii nu au pus inventarul folosit la u, pentru a intra n
camer, chelnerul procedeaz ca i n cazul aducerii comenzii.
Preparatele pentru dejun i cin sau alte preparate comandate se pregtesc la
buctria restaurantului sau n oficiul de pe etaj de unde se aduc, respectnd aceleai
reguli ca i la micul dejun, avnd grij ca transportul s se efectueze ct mai operativ
pentru ca produsele s nu sufere modificri din punct de vedere al temperaturii optime de
servire.
De asemenea, permanent, lucrtorii care efectueaz serviciul la camer trebuie s
respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gheridon.
Servirea buturilor (alcoolice i nealcoolice) se face innd cont de faptul c ele pot
fi comandate n camer (cele cuprinse n lista de buturi), procedndu-se n acelai mod
n care se transmit comenzile pentru celelalte mese, cu meniunea c buturile se aduc de
chelner imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte indicaii.
Servirea buturilor se execut cu respectarea regulilor cunoscute.
Buturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.) se ofer la
serviciu.
Serviciul prin frigiderul-bar din camer. n ultimul timp, pentru a rspunde n
mai mare msur cerinelor turitilor, o parte din camerele hotelurilor de categorie
superioar au fost dotate cu frigidere, n care administraia hotelurilor respective este
109
110
111
- covoarele,
- discursurile,
- ringul de dans (dac este cazul)
- garderoba,
- iluminatul,
- produsele de tutun,
- orchestra,
- garania.
n fucie de posibilitile unitii se pot efectua i alte servicii:
rezervri de camere la hotel,
transport de persoane,
aranjat i clcat mbrcmintea,
organizarea de programe muzicale i de divertisment,
comisioane pentru telegrame,
buchete de flori,
procurri de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot face
angajamente ferme.
Fiele aciunilor se pstreaz de ctre fiecare compartiment ntr-un dosar, n ordine
scadent, pe zile i pe luni, dup executarea aciunilor, fiele se transfer n alt dosar, n
ordinea alfabetic a clienilor. Acest sistem d posibilitatea diferitelor compartimente ale
unitilor s nu uite sau s neglijeze vreunul din detaliile convenite cu clienul, evitnduse orice discuii ntre compartimente, fiecare fiind informat din timp, asupra
responsabilitilor ce-i revin.
Cea de a doua etap-organizarea serviciilor-presupune pregtirea aciunii
contractate. n acest sens fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la
momentul potrivit, localul, dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a
face fa sarcinilor.
Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i
al funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, lundu-se msuri, dac este cazul, pentru
executarea diferitelor remedieri.
Dotrile necesare la un banchet sau o masa festiv, presupun asigurarea
mobilierului i a inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont
de numrul invitailor, de forma meselor existente n unitate i de cea prevzut pentru
aciunea respectiv.
n funcie de componena meniului i de numrul participanilor, se stabilete
necesarul pentru servire i de lucru cu un coeficient de siguran de 25%. n acest sens se
ntocmete o list detaliat care se pred sectorului nsrcinat cu pregtirea materialului
sau lucrtorilor din brigada de servire cu sarcini n aceast privin.
O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de
serciu.
Personalul, se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii
n care se efectueaz serviciile. Brigzile folosite n astfel de ocazii au urmtoarea
structur: pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor
pentru maximum ase invitai, personalitile deosebite au fiecare chelnerul su, pentru o
mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n bune condiii ntre 12-14
112
invitai i mai muli, un matre dhotel, pentru 50 de invitai, un chelner care s se ocupe
de servirea buturilor pentru 24 invitai n unitile care asigur servicii deosebite.
La mesele deosebite, mai importante, unde serviciile se execut simultan, numrul
chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plus doi chelneri
supraveghetori, cu platouri similare de rezerv care pot interveni n cazuri neprevzute.
Pentru aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se
vor stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei
necesari pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor,
precum i personalul de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie.
Dup stabilirea necesarului de lucrtori se face nominalizarea acestora din
personalul unitii, completndu-se dac este nevoie cu lucrtori din alte unioti de
profil, sau colaboratori externi.
La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca cetia s ndeplineasc anumite
cerine de o deosebit importan: stare de sntate perfect (aviz medical), prezentare
fizic corespunztoare, pregtire profesional, cunoaterea unor limbi strine etc.
La aciunile de mai mare amploare, cnd instruirea personalului nu se poate face n
ziua respectiv, brigada de serviciu va fi convocat anticipat pentru o repetiie general
asupra serviciilor ce urmeaz a fi executate.
Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de
aprovizionare al firmei, care trebuie s se implice cu mult rspundere n aceast aciune.
Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand
crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n
aprovizionare.
Matre dhotel, care rspunde de aciune, este obligat ca cel trziu cu 48 ore nainte,
s comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi
servite. Dac apar greuti, va aciona pe linie uerarhic pentru a soluiona neajunsurile
ivite.
Cea de a treia etap-realizarea serviciilor, presupune: instruirea brigzii,
aranjarea salonului, careu personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu-zis a
serviciilor i ordonarea locului de munc dup terminarea aciunii.
Instruirea brigzii de servire ncepe cu efectuarea prezenei: lucrtorii abseni vor
fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz brigada asupra modului cum trebuie s
fie aranjat salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va
practica. Dac este cazul, se prezint tacmuri i platouri model, pentru ca aranjarea
mesei i serviciul s se efectueze uniform. Se stabilete cu seciile numrul de platouri, pe
numr de porii, ncepnd de la gustare pn la cafea.
Aranjarea salonului respect regulile i tehnicile de lucru cunoscute, o atenie
deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului utilizat, lenjerie, scaunelor,
prezentrii meniurilor, bristourilor, decoraiunilor florare etc.
ntinderea deelor de mas se va face dup verificarea stabilitii meselor i
asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Feele de mas pot fi fileuri de mrime corelat
cu lungimea i limea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeai lime model i
ndoitur. n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, puin petrecute, una peste alta, cu
113
dunga de la clcat ndreptat n acelai sens. n cazul fileurilor duble, feele de mas vor
cdea pe ambele pri la nivelul blatului scaunului. La mesele de onoare i la fileurile
simple, unde invitaii stau numai pe o parte ele vor cdea pe partea respectiv pn la
nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus, neocupat, pn aproape de pardoseal.
Fixarea locurilor se face cu atenie, evitndu-se plasarea invitailor n dreptul
picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, n dreapta i
n stnga scaunului prezidenial, va fi un numr egal de scaune.
Aranjarea inventarului pentru servire respect regulile cunoscute pentru
restaurantele de categorie superioar. Scrumierele se pun pe mas de la nceput dac
protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas nainte de servirea cafelei.
Numerele de mas sunt utilizaze numai la mesele cu muli paricipani. Ele sunt
scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz pe un suport sua se pun direct pe
mas, astfel nct s fie uor vizibile de la intrare.
Bristolurile, cu numele i prenumele fiecrui invitat se aaz pe sau lng ervet, pe
paharul de ap, sau n faa paharelor spre scaun.
Meniul se aaz n stnga farfuriei suport sau vertical lng paharul de ap, spre
interiorul mesei.
Decoraiunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct i ansamblul salonului
vor fi adecvate caracterul aciunii. Utilizarea sfenicelor cu lumnri se impun mai ales la
dineuri i mese festive.
Terminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a serviciilor, este marcat de
careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului i a inutei vestimentare a
lucrtorilor i comunicarea ultimelor dispoziii privind efectuarea serviciilor. Acestea se
vor referi la primirea oaspeilor, la ordinea i tipul serviciilor, la modul de debarasare, la
comportarea n timpul alocaiunilor, la lucrrile ce se vor efectua dup plecarea invitailor
pentru ca n unitate s rmn ordinea i curenia impus.
Efectuarea serviciilor ncepe cu primirea invitailor de ctre cei ce organizeaz
aciunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitii director de restaurant, matre
d#hotel, sau ali lucrtori, nsrcinai n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor
saluta reverenios oaspeii, i vor conduce la garderob dac este cazul i apoi n holul de
primire unde n ateprarea celorlali invitai pot consuma un aperitiv sau se pot ntreine
cu persoanele cu care doresc.
Buna desfurare a aciunilor impune invitailor ca, nainte de a fi poftii n salon s
se orienteze asupra locurilor ce urmeaz a le ocupa.
Pentru acestea se afieaz la intrare un plan general al salonului, care indic
aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor i numrul lor. Invitaii primesc de
la organizatori un tichet pe care se regsete planul de ansamblu al salonului i poziia
locului pe care-l va ocua corespunztor bristoului aflat pe mese.
n cazul n care nu se prevede un plasament fix, invitaii vor ocupa locurile cum
doresc, cu excepia mesei de onoare, care rmne rezervat persoanelor oficiale.
La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciaz c invitaii se pot aeza la
mas, ncunotineaz de acest lucru pe directoul de restaurant sau matre dhotel, care
anun c masa este servit, poftind invitaii n salon.
114
115
116
117
118
n diferite forme-cu plasament sau tacmuri fixe-la care invitaii rmn de obicei n
picioare.
n cazul organizrii meselor-bufet, invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri
sau lucrtorii transport printre invitai platourile cu preparate i buturi, invitndu-i s se
serveasc singuri.
Lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ngrijit: smoching sau
frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat, tunsoare ngrijit.
n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor, lucrtorii cu sarcini n general
derularea serviciilor i vor interveni cu mult tact pentru nlturarea oricrui neajuns
acordnd un plus de atenie, persoanelor de o deosebit importan.
Terminarea serviciilor trebuie s fie, n primul rnd, marcat de o atitudine
politicoas, reverenioas, specific despririi de clieni i n al doilea rnd, s se execute
toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc.
Serviciul la dejunuri-dineuri.
Dejunurile i dineurile se organizeaz n mprejurri diferite generate de vizite
oficiale sau particulare, Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol.
Dejunul se organizeaz de regul, ntre orele 12-14, iar dineul ntre orele 19-21, durata
fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul au loc n saloane speciale sau n slile
marilor restaurante, plasamentul la mas fcndu-se dup ordinea indicat de
organizatori.
inuta personalului va fi deosebit de ngrijit. Lucrtorii vor purta la dejun, bluz
alb din stof i pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu smoching sau frac cu mnui
albe, la care se adaug accesoriile cunoscute.
Serviciul la revelion.
Mesele pentru Anul Nou pot fi organizate de uniti aparinnd diferitelor societi
comerciale. Organizatorii trebuie s in seama de amploarea participanilor
consumatorilor, de structura i de diversificarea meniurilor, de durata de desfurare, de
condiiile de producie i servire, de cadrul ambiant i de distraciile oferite.
Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod liber pe baza
principiului cerere-ofert.
Meniurile trebuie s corespund cerinelor unor mese deosebite, cu preparate i
buturi mai rara ntlnite sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate i
buturi constituie o caracteristic a aciunii.
La nceput, se ofer gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele
clienilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din
meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale, preparatele de baz, nsoite
de garniturile cele mai potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu mult grij,
recomandndu-se cel puin servicii n raport de sortimentele oferite. Desertul este o
chestiune de rafinament, existnd multiple posibiliti de alegere, iar fructele completeaz
meniul. Calitatea mesei poate fi ntregit prin oferirea unor delicatese: coul cu friandise,
bomboane de ciocolat, alune, nuci, migdale srate, batoane i saleuri etc.
119
120
121
buturi rcoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd s fie de o calitate ireproabil i
normal, prezentate la un nivel ct mai deosebit.
Majoritatea companiilor aeriene susin c, dincolo de asigurarea unor condiii
tehnice de zbor perfect, serviciile de mas i divertisment in flight sunt cele mai
importante n gama serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului.
Catering-ul i contureaz un viitor greu de prevzut, dac inem cont c iniial
servirea meselor la bord a fost considerat un lux, dar a devenit astzi o necesitate,
ridicat la un nalt grad de rafinament i sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice i
pe unele curse intercontinentale.
Activitatea de catering i nsoitorii de bord.
Lsnd aspectele tehnice legate de primirea pasagerilor n seama serviciilor
specializate, vom aborda n cele ce urmeaz, destul de sumar pentru orientare, activitatea
de catering, care are menirea, prin gsirea unor soluii moderne, s vin n ntmpinarea
pasagerilor i s le ofere meniuri i buturile dorite potrivit momentului n care se
efectueaz zborul i bineneles, gustrilor pasagerilor, gusturi influenate de foarte muli
factori: obiceiuri alimentare, naionalitate, religie etc.
Practic, pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii
aeriene, care n funcie de numrul previzibil al pasagerilor ce urmeaz a fi transportai n
diferite tronsoane sau rute de zbor trebuie s ia msuri adecvate pentru asigurarea
meniurilor sau gustrilor necesare.
Stabilirea meniurilor are o deosebit importan, deoarece influeneaz n bun
msur preul biletului att pentru clasa business, ct i pentru clasa turist/economic.
Meniurile se stabilesc de regul cu un an nainte, pe parcursul operndu-se modificri
dac este cazul. Se recomand ca pentru cursele long courrier s se fac schimbri dup
aproximativ dou sptmni. O prim condiie din ce n ce mai important, este alctuirea
meniurilor innd cont de principiile alimentaiei moderne potrivit creia alimentele
trebuie s asigure zilnic organismului uman o anumit cantitate de energie necesar bunei
sale funcionri.
De asemenea, meniurile oferite zilnic trebuie s aduc n organism toate principiile
nutritive specifice, indispensabile vieii cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa,
celuloza etc.
La alctuirea meniurilor se acord o atenie deosebit caracterului alimentar
respectiv. De regul, durata de zbor nu permite o mas copioas, pasagerul nu trebuie s
aib stomacul ncrcat i ngreunat. Pentru aceasta meniul va fi alctuit dintr-un amestec
optim de alimente de origine animal i vegetal care asigur o digestie normal, se vor
alege alimentele care stimuleaz gustul i activitatea secreia sucului gastric, se vor evita
alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi.
Pregtirea serviciilor la sol ncepe astfel: sectoarele de rezervri ale complaniilor
respective comunic serviciului catering, pentru fiecare zbor ce urmeaz, numrul
pasagerilor i numrul meselor servite pentru clasa turist-economic i clasa business
(B/C) sau First Class (F/C), precum i meniurile pentru vegetarieni i cele cu restricii
religioase.
122
123
124
125
dou ore se servete masa prevzut, corespunztoarei momentului din zi. Dac cltoria
continu pe calea ferat pasagerilor li se asigur, dup preferine, hran rece sau la
vagoanele restaurant, dac acestea sunt n continuarea trenurilor.
Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este, n general, urmtoarea: dup
ce pasagerul a luat loc n fotoliul su i se nmneaz presa cotidian i periodic n treipatru limbi de circulaie internaional, precum i n limba transportatorului, pasagerul
primete apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferin citrice), de legume (suc de
roi) sau un cocteil.
La efectuarea acestor operaiuni, se va avea n vedere durata zborului, pentru ca
munca s se organizeze de o asemenea manier, nct s se asigure, realizarea serviciilor
prevzute cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute.
Sucurile din legume sau fructe sunt servite n tumblere mijlocii, produsele de
nsoire-ghea sau ap mineral - oferindu-se separat. Sucul poate fi porionat la bufet
sau se aduce n cutia original, mpreun cu paharele i produsele de nsoire, pe o tav
acoperit cu ervet. Serviciul l execut nsoitorul de bord sau pasagerul se servete
singur.
Servirea gustrilor, antreurilor, a preparatelor de baz i a desertului trebuie
s in cont de componentele acestora, dup caz, se ofer platouri speciale, pregtite la
sol, sau preparatele se monteaz la bufetul avionului pe platouri, ct mai estetic,
practicndu-se serviciul direct sau indirect.
Buturile, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grij deosebit, cu
respectarea regulilor, pentru a marca i pe aceast cale atenia acordat clienilor din clasa
bisness. Este de dorit ca nsoitorii de bord s fie n msur s pregteasc i s serveasc
unele cocteiluri, dup caz aperitive, digestive i reconfortant-rcoritoare situaia care
impune cunoaterea reetelor respective i a tehnicii de lucru, precum i asigurarea
materiilor prime, a componentelor i a inventarului de lucru i servire.
Subliniem faptul c la bordul avioanelor, datorit spaiului restrns i uneori a
instabilitii aeronavei, efectuarea serviciilor nu respect ntotdeauna partea pe care ele se
execut de obicei, nsoitorii de bord neputnd s-i evidenieze tehnicile de lucru. n
aceast situaie clientul este atenionat i prevenit, folosindu-se formule ca: V rog s-mi
permitei, V rog scuzai-m etc.
Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C).
Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efecturii zborului se face
fie cu ajutorul cruciorului, fie platourile sunt suprapuse i purtate pe mna i antebraul
stng. n funcie de capacitatea avionului i de locul unde este amplasat bufetul, serviciile
pot ncepe simultan, de la mijloc ctre fa i spate sau invers.
n cazul folosirii crucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile
livrate de sectorul catering, se completeaz cu ceea ce mai este necesar, se verific
estetica platourilor, apoi ele se introduc n crucioare pentru servire. Cu cruciorul merg,
de regul, doi lucrtori, unul n fa i altul n spate, fiecare servind pe aceeai parte. Se
scot mai multe platouri din crucior, se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc
direct pasagerilor prin aezarea platourilor pe msuele rabatate la sptarul fiecrui scaun.
n cazul rndurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formul de
126
127
este cazul, normele pentru prevenirea i stingerea incendiilor sau modul de a aciona n
caz de avarii etc.
Cltorii sunt obligai s se prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitimaia de
cltorie i actele de identitate valabil. Accesul este permis numai pe scrile de mbarcare
destinate acestui scop. Plecarea navei are loc la ore fixe, ora plecrii fiind afiate prin
mijloace adecvate la scara vasului. Pe navele de croazier ea este adus la cunotina
cltorilor i prin programele turistice ale zilei.
La bordul navelor cu desvrire interzise actele de comer ilicit, specula, jocurile
de noroc neautorizate.
n cazuri cu totul excepionale, cnd, prin puterea ei, o persoan aflat la bordul
navei amenin i tulbur ordinea i linitea la bord, securitatea navei sau a pasagerilor,
comandantul va lua msurile necesare de prevenire.
Atribuii specifice unor funcii cu sarcini de servire a pasagerilor.
ntregul echipaj al navelor este obligat s cunoasc regulamentul serviciilor la
bord i s aib fa de cltori o atitudine corect, politicoas, amabil, plin de
solicitudine, dnd relaii n legtur cu cltoria efectuat i asigurnd confortul la care au
dreptul. ntotdeauna personalul trebuie s fie prezent la bord n timp util pentru a se putea
termina toate preparatele nainte plecrii n curs.
ntregul echipaj al navelor de pasageri va cuta s ctige admiraia i simpatia
cltorilor, pentru ei i vasul lor, printr-o atitudine plin de tact, solicitudine i politee
desvrit. Se va face totul ca ordinea i disciplina s caracterizeze serviciile la bord, iar
atunci cnd apar nemulumiri sau reclamaii se va cuta soluionarea lor n limita
reglementrilor existente.
inuta echipajului-mbrcmintea uniform trebuie s fie curat, ordonat i
corect. Purtarea uniformei la bord, la intrarea, la trecerea sau staionarea navelor n
porturi sau la acostarea n diferite puncte populate, precum i n relaiile cu organele
portuare n interesul serviciului, este obligatorie pentru ntreg personalul.
mbrcmintea-uniform va fi purtat ca atare, complet, aa cum este ea stabilit
pentru fiecare funcie. Se interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croial sau
purtarea ei descheiat, murdar, neclcat, cu embleme, nsemne sau nasturi lips, cu
nclmintea nelustruit sau de culoare necorespunztoare, degradat.
Consumul de buturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influena acestora
sunt cu desvrire interzise pentru toi membrii echipajului.
Serviciul cltorilor se ocup de primirea, cazarea, hrana, transportul i
organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului
stabilit. Conducerea i organizarea acestui serviciu n funcie de mrimea echipajului i a
vasului revine, dup caz, comandantului, secundului sau unui ofier de bord, acetia
asigurnd i problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana,
corespondena i alte documente ce cad n sarcina serviciului administrativ).
128
129
130
131
132
n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dup efectuarea
mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n funcie de structura meniului, cu
puin timp nainte de sosirea turitilor se pot aeza pe mas toate componentele reci din
meniu, preparatele calde i buturile nealcoolice servindu-se imediat dup ce turitii au
luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se face practicndu-se n majoritatea
cazurilor serviciul direct. Buturile calde nealcoolice se servesc de ctre steward sau
ajutorii acestora, n funcie de preferina turitilor, direct din ceainice sau cni de cafea i
lapte. Acestea se aduc n salon pe crucior sau direct n mn (dou), mai multe pe o tav
de mrime corespunztoare acoperit cu ervet, se depune mai nti la consol dup care
se face servirea respectndu-se regulile cunoscute.
Dejunul i cina urmeaz n servirea aceleai reguli ca i n restaurant. Pentru mai
mult operativitate, pinea i gustrile se pot aeza pe mese nainte de sosirea turitilor,
desertul se pregtete la consol, dac are un grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot
pune de la nceput pe mese.
La toate mesele debarasarea se face operativ, pe msur ce s-au consumat
preparatele i urmeaz un alt serviciu. Dup caz, se efectueaz debarasarea folosind
sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii precum i cu ajutorul tvilor sau al
crucioarelor. Unele companii au introdus ca regul acoperirea obiectelor debarasate cu
un ervet de serviciu, atunci cnd sunt transportate de la masa turistului la oficiu, mai ales
cnd deplasarea se face printre mesele la care mai sunt cltori ce continu s mnnce.
De asemenea, n funcie de standardele stabilite pe unele nave cu grad sporit de confort,
aducerea i debarasarea farfuriilor se face pe tav, cte 4-8 farfurii sau mai puine,
acoperite cu cloche, suprapuse. Farfuriile acoperite cu cloche se pot transporta n teanc,
ncinse cu ervet.
Pe navele de croazier, la dispoziia turitilor sunt cel puin trei-patru baruri de
diferite tipuri: baruri de zi, disco-baruri, bar de noapte etc. Organizarea i efectuarea
serviciilor este similar cu cea din barurile obinuite. La acestea intervin unele
particulariti n sensul c, datorit structuri clienilor, n general eterogen, se ofer, ca
atare, n general, buturi alcoolice i nealcoolice de marc, alturi de cocteiluri
internaionale, cunoscute i acceptate de majoritatea turitilor. Evident, alturi de
buturile respective se ofer n permanen snack-urile i gustrile fine specifice barului:
msline verzi, cartofi chips, alune i miez de nuc srate, baton sale, tartine cu icre etc.
ncasarea contravalorii consumaiei se face n valuta acceptat pe nava respectiv,
pentru orice ncasare se elibereaz note de plat sau tichet emis de casa de marcaj potrivit
instruciunilor i reglementrilor pe linie financiar-contabil ale fiecrei campanii.
n condiiile actuale ale extinderii ofertei serviciilor de croazier, fiecare companie,
caut soluii i stabilete reguli proprii (standarde) pentru ameliorarea permanent a
serviciilor pe care le asigur clienilor.
Serviciul corect este cel pe care-l efectueaz fiecare companie cu respectarea
ntocmai a propriului standard i n concordan cu preul pltit.
133
CAPITOLUL 7
7. Reguli de etic i de tehnic a servirii consumatorilor.
Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii
de oameni, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng
rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie
uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n
reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.
Aceste reguli, care au caracter de etic i de comportament interuman, prezint i
aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exect i unitar de executare a unor
operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergometric i de
management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu
un caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic
ntreprinztor.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i
tehnic a servirii consumatorilor ntr-o unitate public de alimentaie indiferent de forma
de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite e respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la
nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaii ce se realizeaz
pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele
grupe:
- primirea consumatorilor,
- prezentarea preparatelor i buturilor,
- primirea comenzilor de la consumatori,
- transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor i buturilor de la secii,
- servirea preparatelor i buturilor,
- debarasarea meselor,
- ntocmirea i prezentarea notei de plat,
- ncasarea banilor
- desprirea de consumatori.
nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile
legate de comportarea persoanelor i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare
a unitii.
7.1. Principalele reguli de servire i de protocol.
Din momentul cnd consumatorii ncep s intre n salon i n timpul serviciului,
personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului
au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet.
Ordinele se dau discret, fr s fie observate de consumatori, folosindu-se mai mult un
gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba.
Orice observaie se face m oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample,
vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie
s fie politicos, amabil, respectuos.
134
135
136
Conducerea la mas se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta
i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care
consumatorii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul
mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea
mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin
prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face
loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz
se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine:
femei mai n vrst, brbai n vrst, femei mai tinere, brbai mai tineri, copii i apoi
adolescenii. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru
sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern,
pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de
locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul
respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese.
n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele
operaii:
- retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s
fie adugat,
- ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte
i de alta i aducerea lng cea la care se adaug,
- completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin
dislocarea mesei, oferindu-le consumatorilor care ateapt,
- aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.
n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbrcai cu haine groase
datorit aglomeraiei la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal
i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele
sunt duse cu mult atenie la garderob sau cuierele din salon, fr s se ifoneze sau s
se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se aduce fia
i se nmneaz persoanei care conduce grupul.
7.3. Prezentarea preparatelor i a buturilor.
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele i buturile ce se ofer
trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de ctre consumatori, a
ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i
caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n
mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea consumatorilor,
creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite.
n unitile publice de alimentaie, se folosesc diferite forme de prezentare a
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
7.3.1. Prezentarea scris.
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi#, pliante, fluturai, erveele
tiprite etc.
137
138
Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele
pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi
ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt
confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor
date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de aceast ultim form de
prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de
la vnzare creeaz nencredere n rndurile consumatorilor.
Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii
mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.), de ctre eful de
unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se
face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat sau pe farfurie curat,
acoperit cui ervet, inut tot n mna stng, dac este simpl. Listele pentru meniuri,
pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se
prezint pe partea stng a clientului cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu
ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare
pn ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite,
alctuind meniul.
La alegerea preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta
poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a
informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de
preparare a acestora.
Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o
solicit. n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care
se gsesc la consol.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre
consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte ace4asta a trecut n cursul
unei zile pe la mai muli consumatori, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de
la preparatul servit pn n acel moment.
Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul
unitii, adresa, specialitile de preparate i buturile care se ofer, programul de
funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare
oferite clienilor etc. Se nmneaz consumatorilor de ctre eful de unitate, eful de sal
sau chelnerul, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de
aranjare a meselor.
7.3.2. Prezentarea vizual.
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ujutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele
preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai,
mititei, crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt
aranjate ct mai estetic, mai atrgptor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l
aeaz pe braul i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe
partea stng a consumatorului ntinzndu+se platoul mai n fa, o dat cu fandarea
piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate.
139
140
141
142
143
Cnd se aduc de ctre un dingur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile,
care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon
cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue,
crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cte un
platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de porii i se transport n
salon,
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de
exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la
secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte component a preparatului i se
servete apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de
ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n ir indian i transport
preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n acelai timp. n
acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai apropiat, iar
primul din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n
momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de
urmtoarele reguli:
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se astfel
incomodarea n timpul deplasrii,
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe
mna stng,
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n
care se consum, conform mediului comandat, fr s se lase prea mare interval
de timp ntre servirea a dou preparate,
- intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta uii batante,
folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept,
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care transport o
greutate mai mare,
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea
celorlali,
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate consumatorilor sau
chelnerilor care transport preparate i buturi,
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se i
mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii,
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest
lucru,
- se vor evita deplasrile inutile i staionarea pea ndelungat n oficiu,
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i
nlocuite,
- preparatele nu se ating cu deget5ele ci cu obiectele de servire corespunztor
situaiei de fapt (clete, furculi, ancr, mtur i fra, crpa de splat etc.),
- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri,
platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete
144
145
CAPITOLUL 8
8. Materii prime necesare n tehnologia culinar
Organismul uman are nevoie de energie i elemente nutritive, pentru desfurarea n
condiii normale a diferitelor sale funcii.
Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetal i animal.
Valoarea nutritiv a alimentelor reprezint necesarul fiziologic de substane nutritive i
apetena produsului alimentar, ce trebuie asigurat organismului. Din punct de vedere
fizico-chimic, valoarea nutritiv este exprimat prin valoarea energetic, valoarea
biologic i valoarea igienic a produsului alimentar.
n tehnica culinar (gastronomie), alimentele sunt grupate dup ponderea lor n
structura reetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz (principale)
i alimente auxiliare (complementare).
Alimente principale, folosite n structura reetelor, reprezint i denumirea
produsului finit, cu gramajul corespunztor, influennd caracteristicile nutritive i
organoleptice ale preparatului dup cum urmeaz:
- alimente de origine animal,
- alimente de origine vegetal.
Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime n structura
reetelor, au un rol important n realizarea i obinerea preparatului, influennd
proprietile organoleptice de gust i arom, aspect, culoare, consisten, form de
prezentare specific fiecrui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului), din
care fac parte:
- stimulentele,
- condimentele,
- coloranii alimentari,
- esenele,
- afntorii,
- gelifiantele.
8.1. Alimente de origine vegetal necesare n alimentaie.
Legume proaspete. Aceste legume se folosesc ca materii prime n tehnologia
culinar i n alimentaie servite ca atare (cruditi). Legumele i contribuie la
diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogindu-le valoarea
nutritiv. Consumul de legume, favorizeaz schimbul normal de substane din organismul
uman, prin coninutul lor de sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu i fier.
Legumele conin o cantitate de ap (72-95%) i glicide sub form de glucoz, fructoz,
zaharoz, amidon i celuloz.
n legumele verzi se gsesc proteine n cantiti mici, iar n leguminoase (fasole
alb) n cantiti mai mari. Legumele aduc o slab contribuie energetic organismului
uman, dar constituie o surs important de ap i substane minerale.
Prin orelucrarea culinar a legumelor, acestea i modific aspectul, consistena,
gustul i culoarea. Prin fierbere se reduce coninutul de glucide, substane minerale i
146
147
Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau n culturi dirijate (sere). Aceast
legum se consum pentru gustul lor plcut i coninutul lor n proteine, grsimi, glucoz,
substane extractive, neazotate i ap.
n alimentaie se recomand ciupercile comestibile de cmp, selectate de
cunosctori, ciuperci de ser i ciuperci de pdure (hribul).
Legumele conservate:
- congelarea este o metod de conservarea legumelor cu coninut sczut de ap,
aplicndu-se operaiunea de prelucrare primar (sortare, curare, splare),
urmnd ambalarea i congelarea la -20, -40 grade C.
- uscarea, este operaia tehnologic de eliminarea apei din produs care se
realizeaz industrial prin evaporare sub efectul cldurii, reducndu-se din volum
i greutate, dar se distrug o parte din vitamine. Acest procedeu se aplic la:
varza alb, ceap, cartofi, rdcinoase, tomate, ardei, fasole alb etc. Procesul
de deshidratare (uscare) cum este denumit aceast operaie, legumele i
recapt proprietile prin nmuierea n ap rece, proces ce se numete
rehidratarea.
- murarea, este operaia de transformare prin fermentaie a zahrului din legume
n acid lactic (legume murate), care asigur conservarea legumelor pe o durat
mai mare de timp.
- srarea, este operaia de conservare prin srarea legumelor, proces n care se
extrage apa din pulp i asigurar o conservare perfect a legumelor (ardei,
legume condimentare, frunze de vi, dovlecei, castravei etc.)
- marinarea, este metoda de conservare care mpiedic dezvoltarea
microorganismelor n mediul acid (n soluie de oet diluat).
- pasteurizarea, este operaia de tratare termic a recipienilor (din sticl sau
metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de 75-85 grade C.
- sterilizarea, aplic un proces termic a produselor alimentare la temperatura de
peste 100 grade C. Ambele procese de conservare asigur distrugerea parial
sau total a microorganismelor i exclud posibilitatea reinfectrii produselor
alimentare.
Pstrarea legumelor se realizeaz n spaii special amenajate, de depozitare,
corespunztoare igienic, temperatur constant de +2, +5 grade C (pentru cartofi pn la
10 grade C) i bine aerisite.
Prelucrarea legumelor la rece i n procesul termic: operaiile primare de
prelucrare a legumelor sunt: sortarea, care se realizeaz prin stabilirea calitii, de
culoare, mrime i ndeprtarea corpurilor strine (fasolea boabe i orezul etc.).
Splarea, este operaia de curare umed aplicat nainte i dup curarea uscat
(rzuirea).
Divizarea (porionarea), se realizeaz n diferite forme corespunztoare preparatului
stabilit de reet (preparate reci sau calde).
Scobirea, se realizeaz n vederea umplerii acestora cu diferite compoziii (roii,
ardei, dovlecei, gulii etc.).
Presarea legumelor, se aplic cu scopul de a obine sucul acestora, operaie ce se
realizeaz mecanic (mixer), sau manual.
148
149
150
culinar (cantiti mici), pentru a le conferii gust i miros plcute, stimulnd secreiile
gastrice i uureaz digestia.
Clasificarea se realizeaz astfel:
- condimente acide: oetul alimentar care se obine prin fermentaia acetic a
vinurilor, fructelor etc. cu adaos de zahr i ap. Cel mai folosit este oetul de
vin, cu o concentraie de acid acetic de 9 grade,
- sarea de lmie (acid tartric), care se obine din drojdie de vin sau tescovin i
se prezint sub form de cristale, culoare alb, gust acru,
- condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale i se
comercializeaz n dou sortimente (piper negru), din fructul neajuns la
maturitate i se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimb n
negru, iar piperul alb, se obine din fructul ajuns la maturitate, supus fermentrii
i curirii de partea exterioar apoi uscrii; mutarul (pasta de mutar)-se
prepar din boabele plantei de mutar , mcinate cu adaos de oet, vin, sare,
fin de gru, zahr, substane colorate, piper conform reetelor de fabricaie;
boiaua de ardei-se obine din ardei iui sau ardei grai, dup ce au ajuns la
maturitate, uscai i mcinai i se industrializeaz n dou sortimente (dulce i
iute), n funcie de materia prim; capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa,
culei primvara i vara, apoi se conserv prin srare sau marinare n oet i
sare,
- Condimente saline: sarea de buctrie care se gsete n natur n zcminte de
sare i se industrializeaz (comercializeaz) n sare extrafin, fin, mrunt,
uruial i bulgri,
- Condimente aromate, se folosesc n producia culinar i de cofetrie pentru a
conferi preparatelor arom specific plcut i se obin din fructe, semine,
fragmente de tulpin, frunze, flori sau pri florale. Din aceste condimente
aromate fac parte: vanilina, chimionul, chimenul, nucoara, anasonul,
coriandrul, enibaharul, scorioara i cuioarele.
Coloranii alimentari, sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a
unor preparate culinare pe baz de aspicuri, precum i a produselor de cofetrie-patiserie,
precum a le prezenta ntr-un aspect plcut, fr a modifica gustul i mirosul specific al
produsului. Coloranii naturali de origine vegetal, se gsesc n sucul celulelor din frunze,
fructe, polen, legume, fiind constituii din: clorofil, caroten, ofran, ofrnel, alcan,
lutein, turnesol, caramel (prezentate n diferite culori).
Stimulente, sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a
funciilor organismului, acionnd asupra sistemului nervos i sucurilor gastrice,
acioneaz pulsaiile inimii n circulaia sngelui. Aceste produse se prepar n cantiti
stabilite de reete, deoarece n cantiti necontrolate (excesive), devin nocive
organismului.
- ceaiul de mas i medicinal, de import (Rusia, China, Indonezia, India) se obin
prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n ara noastr
se cultiv un sortiment bogat n ceaiuri de mas i medicinale, care au
compoziii asemntoare cu ceaiul de import,
151
152
153
154
Laptele btut, este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu o
cultur de streptococi lactici. Laptele btut are o consisten asemntoare cu smntna,
gustul acrior-aromat.
Smntna, este produsul lactat gras obinut din lapte cu un coninut de grsime
ntre 20-40%, obinndu-se n dou sortimente: smntna dulce, constituie materia prim
de baz n producia laboratoarelor de cofetrie pentru obinerea produsului de fric, cu
un coninut de grsime de 32%, smntna fermentat (pentru consum), se obine din
smntna dulce pasteurizat i fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice, se prezint cu un
aspect omogen, de conisten vscoas, fr aglomerri de grsimi, de culoare alb pn
la slab-glbuie, gustul plcut, aromat, caracteristic fermentaiei lactice.
Brnzeturile, brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea
zerului dup coagularea laptelui, a laptelui smntnit, sau amestecului acestor produse.
Obinerea brnzeturilor se realizeaz prin urmtoarele faze tehnologice. Verificarea
calitii organoleptice i fizico-chimice a laptelui, pasteurizarea laptelui la temperatura de
65-75 grade C timp de 15-50 secunde, n funcie de sortimentul de brnz obinut.
Analiza organoleptic a brnzeturilor const n determinarea consistenei, culorii,
mirosului i gustului, precum i analizelor de laborator, pentru determinarea coninutului
de grsime, aciditatea i coninutul n sare.
Clasificarea brnzeturilor:
Brnzeturi proaspete, cu o consisten moale, aroma i gustul de fermentaie
lactic, uor acrioar, exemplu: brnz proaspt de vaci i brnzeturile aperitiv sau de
desert, cu un coninut de grsime 30%, iar cea dietetic fr grsime.
Brnzeturi srate i maturate, se obin din lapte de vac, oaie sau amestec,
caracterizndu-se printr-o maturare de scurt durat n aer sau n saramur de ap sau de
zer, obinndu-se sortimentele: brnz telemea, brnz Feta i caul pentru consum.
Organoleptic, brnza telemea se prezint de culoare alb-glbuie, past fin, untoas n
interior, fr ochiuri de fermentaie, mirosul i gustul plcute, slab srate, grsime n S.U.
42-44% (de vac) i 47-50% (de oaie). Brnza Feta, originar din Grecia, se fabric i n
ara noastr, respectnd tehnologia original. Se prezint ca past moale, de culoare alb,
past compact, porelnoas, fr ochiuri de fermentare, mirosul i gustul slab acrioare,
picant, srat potrivit, grsime 45-50%.
Caul pentru consum, are coaja subire, de culoare glbuie, pasta omogen, cu
ochiuri de fermentare n toat masa, mirosul i gustul plcute, dulceag, slab acrior,
grsime 40-45%.
Brnzeturi oprite cacaval, aceste sortimente de brnzeturi se obin prin oprirea
n ap, la temperatura de cca. 80 grade C a caului din lapte de oaie, vac sau amestec,
dup maturarea lui n prealabil, iar pasta obinut, se introduce n forme, prin prelucrare
special, obinndu-se cacavalul. Brnzeturile se ntrebuineaz n alimentaie, servite
natur (feliate), recomandate n grupa gustrilor, sau prelucrate tehnologic, la obinerea
multiplelor sortimente de minuturi la comand, pe baz de combinaii i cu alte
componente (ou, spaghete, macaroane, past de brnz cu ou) aplicnd diferite procese
tehnologice la rece sau cald.
155
Oule n alimentaie.
Sunt considerate un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, necesari
organismului. n alimentaie se folosete oul de gin, care se diger mai uor, albuul se
bate mai bine spum i se gsesc n toat perioada anului. Structura oului conine: coaja
6-7 g, albu 30-35 g, glbenu 18-20 g, n medie oul este luat n calculul reetelor de 50 g
brut. Aprecierea albuului proaspt, este transparent i curat, de culoare alb spre roz,
consistena dens, iar la oule mai vechi i pierde transparena devenind opac.
Glbenuul proaspt este compact la spargere, bine conturat i meninut n mijlocul
albuului, fiind foarte puin mobil, iar la oule vechi, glbenuul este amestecat cu
albuul, sau fixat de coaj. Oule, se folosesc n tehnologia culinar, aplicnd diferite
procese termice: de fierbere n coaj sau dup ce au fost sparte, n ap clocotit cu oet i
sare (pentru coagularea albuului), ochiuri simple sau combinate cu diverse componente,
omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brnzeturi, mezeluri, legume etc.)
Grsime de origine animal.
n funcie de materiile prime obinute i folosirea acestora n producia culinar,
grsimile de origine animal sunt: untul, untura, seul.
Untul, se obine din smntn, aplicnd multiple procese tehnologicepe flux, iar
principalul component este grsimea din lapte. Calitatea untului, este determinat de
proprietile organoleptice ale laptelui: culoare, consisten, miros, gust. Defectele se
datoreaz proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului
tehnologic pe flux, condiiilor de pstrare necorespunztoare, pentru care untul i
schimb culoarea, gustul de iute, de amar, de acru. Untul se ntrebuineaz n tehnologia
culinar la prepararea sosurilor, sortarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n
producia produselor de cofetrie-patiserie.
Untura u seul, untura de porc ase obine prin topirea slninei, prezentndu-se cu
aspectul de mas cremoas (alifioas), de culoare alb-glbuie, gustul dulceag, miros
specific de untur proaspt i se folosete n tehnologia alimentaiei la prepararea
mncrurilor i a produselor de patiserie, prin topire se obine un lichid transparent, fr
suspensii.
Seul, topit se obine prin topirea seului crud proaspt de bovine, de consisten tare,
culoare alb pn la galben cu gust specific. Seul se folosete mai puin n tehnologia
culinar din alimentaie, folosindu-se n cazuri excepionale la preparatele ce se asociaz
servirii fierbini (dup rcire aceste preparate se sleiesc).
8.3. Sosuri n tehnologia culinar.
Sosurile i semipreparatele culinare sunt produse de consisten lichid, vscoas,
sub form de paste etc., care au ca scop principal mbuntirea gustului preparatelor
culinare prin:
- realizarea legturii ntre diferite pri componente ale preparatelor culinare, n
funcie de structura fiecrei reete, pe fluxuri tehnologice,
- mrimea valorii nutritive a preparatelor culinare, datorit coninutului lor bogat
de trofine,
- posibilitatea de a napa unele semipreparate i preparate din legume, din pete,
salate diferite n aspic sau maionez, din carne etc.,
- mbuntirea i diversificarea sortimentelor de preparate culinare,
156
157
158
159
componente de gust, arom, gratinare, condimente, vin, roii, cacaval etc., n funcie de
preparat.
160
CAPITOLUL 9
9. Comercializarea, promovarea i publicitatea privind tehnologia alctuirii listelor
de preparate i buturi
9.1. Comercializarea.
A comercializa nseamn, nainte de toate, a te informa de o manier selectiv
pentru a determina realizarea actului de cumprare de ctre client, respectiv cel de
vnzare de ctre ofertant.
n condiiile actuale ale economiei de pia, pentru oricare ntreprinztor, indiferent
de domeniul i volumul afacerii realizate, comercializarea devine o chestiune esenial n
cadrul creia, ca obiectiv, calitatea serviciilor prestate constituie o problem esenial, de
coninut, de respect fa de oferta fcut clienilor.
Aceast ofert nu este altceva dect modalitatea de a cunoate i a ptrunde pe pia
cu produsul creat. Acest obiectiv nu trebuie lsat pe seama hazardului, el va fi ndeplinit
prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializrii precum i cele legate de
calitate, de preuri, profitabilitate i implicit cele referitoare la resursele umane. Nu
omitem celelalte concepte de marketing, respectiv marketing-ul de dezvoltare i cel de
maturitate.
Dac marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care
s asigure un raport competitiv calitate-pre, marketingul de maturitate urmrete
conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica
serviciilor, preurilor, promovarea i publicitate, adoptarea informaticii pentru asigurarea
conducerii gestiunii i a profitabilitii.
Nu ne propunem s prezentm n detaliu tematica complex de marketing, pentru c
spaiul tipografic ce l avem la dispoziie, nu ne permitem acest lucru. Subliniem ns, c
pentru fiecare ntreprinztor este necesar s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile pe
care le dorete, pe baza unor tehnici de marketing ceea ce i va asigura reuita n afaceri,
materializat n final n creterea cifrei de afaceri, reducerea costurilor i respectiv
obinerea unui profit ct mai mare.
Ne propunem s prezentm cteva aspecte cu caracter practic, legat de
comercializarea produsului oferit de restaurante i uniti similare:
- promovarea i publicitatea,
- preurile de vnzare i aprovizionare,
- tehnologia alctuirii listelor de preparate i buturi,
- tehnica alctuirii meniurilor,
- podgoriile i vinurile romneti,
- caracteristicile buctriei romneti.
9.2. Promovarea i publicitate.
Promovarea ofertei de produse i servicii presupune i are ca rol principal,
prezentarea acestora ctre clientela potenial.
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificm:
- distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi: agende, calendare,
pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.,
161
162
Clienii de grup, sunt atrai n general din acelai mediu ca i clienii individuali,
cu precizarea c orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraia societii,
instituiilor sau asociaiilor din care fac parte.
Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe i indirecte dup caz, prin
coresponden, telefonic, mass media i alte mijloace. Indiferent de forma aleas, este
necesar ca prestatorii s dispun de mijloace moderne pentru recepionarea mesajelor
viitorilor clieni: telefon, fax, telefax, e-mail etc.
Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de turism,
lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de
promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune de mijloacele
financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite.
Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru
atragerea i orientarea clientelei ctre produsele i serviciile oferite. Putem spune c,
publicitatea const n a crea un ansamblu de lucruri i imagini sugestive care favorizeaz
obinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienilor.
Foarte muli consider publicitatea o creaie artistic. Alii, din contr, o consider
ca o agresiune, urmare creia, clienii sunt tentai s consume ceea ce nu au nevoie..
Indiferent de opinii, noi subsriem c, publicitatea creaz imaginea de marc i
imaginea firmei, adic stindardul ideal, port drapelul transmitor de mesaje i care poate
ajuta eficient restauratorul n conceperea mesajului su.
Imaginea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim s le dm unui produs sau
unui serviciu. Un client cumpr de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are
nevoie.
Restauratorul trebuie s identifice satisfaciile pe care le ateap clientul i pe baza
acestora s construiasc comunicarea cu posibili cumprtori i diferii parteneri.Vorbim
de imagine n general, trebuie s ne referim i la firm n special.
Firma permite identificarea unitii pentru c aceasta are un nume, o carte de
identitate, este expresia personalitii sale. n alegerea firmei se constat mai multe
tendine:
1. firme personalizate, care pot reprezenta:
- numele creatorului,
- numele proprietarului,
- numele administratorului (a celui ce o exploateaz),
- asociere de nume-firm
2. firme purttoare de imagini, cu teme posibile:
- internaionale,
- turism i vacan,
- ambian, convivialitate,
- uniti cu specific,
- nouti i altele
3. firme care corespund unor nevoi ale clienilor:
- fast-food,
163
- economice,
- familiale i altele,
4. firme care nu spun nimic i din pcate sunt multe
Pentru client este important ca firma s fie uor reinut n memorie, s fie asociat
cu un simbol legat direct de produsul i dorina clientului.
Obiecive posibile n campania publicitar a firmelor:
- prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului,
- de a face cunoscut un produs sau un serviciu,
- de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului,
- de a fideliza clientela,
- de a face clientela s consume mai mult,
- de a atrage noi clieni de la concuren, de a ctiga noi clieni care nu au
beneficiat de serviciile respective.
Orice campanie publicitar are n vedere: clienii actuali, clienii posibili i clienii
pierdui.
Principiile de publicitate au fost definite n timpul mai multor generaii prin regulile
de creaie publicitar PROCTERIENS, care fcnd apel la Copz-strategie au statornicit:
- promisiunea de baz, adic motivaia clienilor de a cumpra sau benefiacia de
srviciul oferit, naintea altora similare,
- caracteristicile produsului sau serviciului care suport aceast alegere, adic
raiunea care justific promisiunea de baz (reason why),
- tonul, personalitatea i armosfera general pe care, publicitatea trebuie s le
comunice pentru a asigura reuita elaborrii unei imagini de marc.
Publicitatea a devenit, n zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea
vnzrilor. Ea trebuie s aib n vedere cele mai potrivite mijloace care s uureze
dialogul cu clienii. Nu contestm renumele sau talentul multor ntreprinztori, dar
acestora le recomandm s nu fac improvizaii n materie de publicitate. Acetia trebuie
s se adreseze unor specialiti cu uurin n exprimare, cu talent i posibiliti de a pune
n valoare, ntr-un mod coerent i creativ personalitatea firmei lor.
Mijloacele de publicitate sunt variate i n principal includ mijloacele scrise i
audio-vizuale:
- crile potale ilustrate, foarte rspndite, uor de distribuit, eficace prin
adresabilitate, puin costisitoare,
- pliantul restaurantului, al barului etc., foarte rspndit n ultimii ani, cu
posibiliti tehnice de realizare diversificate i costuri n concordan cu puterea
financiar a fiecrei firme,
- foile volante, au poate cea mai sporit eficacitate i cele mai sczute costuri n
comparaie cu celelalte mijloace publicitare,
- presa zilnic naional, care difuzeaz n tirake mari-poate transmite mesaje
publicitare interesante,
- presa local, mai eficace dect presa naional prin aceea s se afl mai aproape
de client,
- presa gratuit, cunoscut i la noi n ultimul timp prin anunuri gratuite, limitate
ns ca spaiu,
164
165
166
167
168
169
Al doilea serviciu
CIN
Gustri reci sau calde
Supe-creme-ciorbe
Primul serviciul
Pete
Antreuri
Al treilea serviciu
Preparate de baz
Legume-salate
Al patrulea serviciu
Brnzeturi
Dulciuri de buctrie
Fructe
170
Al doilea serviciu
Al treilea serviciu
Unele greeli trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite
realizate din acelai materii prime, preparate gtite prin tehnologii asemntoare,
preparate cu acelai aspect coloristic, preparate grase i foarte consistente, vara, servirea
conservelor de legume i fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n
vedere dac invitaii/clienii respectivi au mai participat la asemenea mese i ntr-un
asemenea caz, s nu se ofere aceleai preparate i buturi.
Problema alctuirii meniurilor este, n general, deosebit de delicat i n majoritatea
cazurilor cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita meselor
respective este condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care acesta este
pregtit, prezentat i servit.
n activitatea practic s-a generalizat alctuirea de meniuri pentru efectuarea unui
numr de 4-5 servicii la dejun i 3-4 servicii la cin, exceptnd buturile.
Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face innd cont de cerinele
enunate.
171
CAPITOLUL 10
10. Evidena, sistemul informaional de eviden operativ i clasic. Sisteme
informatice pentru restaurante i hoteluri.
Evidena tehnico-operativ a activitii economice n restaurante, asigur
documentele menionate n continuare, iar modificrile de adugare sau abrogare asupra
sistemului informaional, de eviden operativ i a documentelor stabilite ca form,
volum sau circuit, se vor face prin reglementri elaborate de ministerele de resort, sau
ordonane guvernamentale, clasificndu-le n documente cu regim special i documente
simple.
10.1. Evidena operativ clasic.
Operaiile economice pe care le fac unitile de alimentaie, trebuie s fie
consemnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate i n special cele cu regim
special, iar documentele netipizate (bonuri de mn), sunt considerate nelegal ntocmit i
n consecin operaiunile de eviden nregistrate, nu sunt legale n evidena contabil.
Fia de clasificare a unitii.
Acest document se completeaz de conducerea societii comerciale cu activitate de
alimentaie, cu propuneri de clasificare i ncadrare n categoria corespunztoare sau
reclasificare, corespunztor criteriilor cerute de reglementrile n vigoare, document care
se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeean de expansiune a comerului sau
a turismului. n acest sens, comisia judeean, stabilete la faa locului modul de
amplasare i compartimentare a unitii, dotare i documentele prezentate (avize,
certificate, brevete, licene) elaborate de organele competente. Comisia de clasificare i
ncadrare, va stabili n prima vizit la faa locului, lucrrilor i completrile de
compartimentare i dotare etc., ce urmeaz a se realiza astfel nct la termenele fixate s
ndeplineasc criteriile pentru clasificarea unitar solicitat i elaborarea: certificatului de
clasificare pentru categoria pe numr de stele i profilul unitii.
Documente de eviden pentru aprovizionare.
Nota de comand, se utilizeaz de toate tipurile de uniti de alimentaie i
turism, pentru aprovizionarea cu mrfuri i materiale de la furnizori, fie
aprovizionri curente, fie aprovizionri conform contractelor i graficelor
ncheiate cu acetia. Documentul se ntocmete de managerul unitii, n
baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secie a unitii.
Nota de recepie i constatare de diferene,se folosete pentru toate
micrile de mrfuri i preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturi,
ambalaje etc. transfer i retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiai
complex (uniti) i la punctele de vnzare, situate n afara complexului
(unitii). Totodat documentul se folosete la transferul preparatelor i
nepreparatelor, buturilor, de la buctrie i laboratoare, pentru consum la
liniile de autoservire (fast-food) i alte uniti cu acest profil.
Avizul de expediie, se folosete la consemnarea primirii-livrrii de mrfuri
i ambalaje, n unitile de alimentaie i de la furnizori. Se ntocmete pe
172
173
Secia bar
(buturi)
1 Vodk
indigen
superioar
2 Coniac
Brandy
3 Lichior
portocale
4 Martini
rou
5 Vin
Riesling
Murfatlar
6 Whiskz
Scotch
Intr
ri
zi
Total
stoc zi
Data
Stoc
Vnzare
rmas cantitate
la
zi
ieire
St
1/2
55,300
20
75,300
32,100
43,200
St
3/4
St
3/4
St
1/1
St
3/4
15,100
30
45,100
16,100
29
7,200
24
31,200
4,100
27,100
22
22
4,300
17,700
45,500
40
85,500
25,500
60
St
3/4
14,100
14,100
5,100
174
Valoa
rea
vnz
rii
zilei
7 Suc
natural
portocale
St
1/1
55
30
85
29
56
Total vnzare
Secia bufet-cofetrie
1 Chifle
buc
speciale
2 Cafea
Kg
prjitmcinat
3 Ceai plicuri buc
4 Tort arlot Kg
5 ngheat
Kg
cacao-vrac
6 Pateuri cu buc
brnz
45
500
545
30
515
1,300
3,300
0,500
2,800
200
1,800
3,500
300
4
10
500
150
5,800 0,500
13,500 2
350
5,300
11,500
45
200
245
230
15
Total
Registru pentru calcularea preurilor de reete.
Documentul se ntocmete pentru calcularea preurilor la reetele culinare, cofetrie,
patiserie, buturi (noi sau curente), n baza procesului-verbal de producie, pe ntregul
flux tehnologic, analiznd consumul specific, analiza ogranoleptic a produsului finit,
stabilind gramajul de vnzare a preparatului i calitatea acestuia din punct de vedere al
aspectului, consistenei, culorii, formei i gustului.
Pentru noile reete, se realizeaz i analizele fizico-chimice, de specialitate,
ncadrndu-se n parametrii normali comestibili.
Document de planificare zilnic a produciei, este documentul de planificare a
produciei culinare, sau de laborator, pentru consumul curent al zilei. Se ntocmete de
eful coordonator al activitii de producie (buctar, cofetar, patiser), n consultaie cu
managerul unitii, n baza informaiilor i comenzilor primite de la lucrtorii din
procesul servirii. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime i
auxiliare, puse la dispoziia activitii de producie, fie pe baza reetelor clasice sau reete
proprii i a fiei desfurate pe fiecare reet, fie pe baza calculatorului, care poate
prezenta i evalua materii prime necesare fiecrei reete, individual i total, cu valoarea
calculat.
10.2. Sisteme informatice pentru restaurante i hoteluri.
Evidena comenzilor pentru mas a turitilor (turism organizat).
Documentul se folosete la nregistrarea efectelor de turiti sosii n unitate, n baza
contractelor i precomenzilor, de la ageniile de turism intern i extern.
Cu ajutorul acestui document se evideneaz zilnic efectivul de turiti care iau masa
n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni i baremurile de mas aferente,
ncepnd cu prima i terminnd cu ultima mas luat, specificat n comanda prezent i
nregistrat. n acest sens, se determin numrul de porii (meniuri), planificate zilnic, pe
etape de servire a meselor principale (mic dejun, dejun, cin).
175
176
valoarea meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cin), n
baza baremurilor stabilite de mas, pentru turismul organizat, cu pensiune complet, n
staiunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel:
20% mic dejun, 40% pentru dejun i 40% pentru cin, sau 25% micul dejun, 45% dejun
i 30% cin, astfel nct valoarea baremului achitat de turism pentru mas, pe cele trei
mese principale/zi, s corespund cu valoarea planificat zilnic. n situaia economiilor
sau depirilor valorice/zi a meniurilor stabilite (+ sau -3,4%), se regularizeaz n ziua
urmtoare, astfel nct pe ntregul sejur turitii s beneficieze de ntreaga sum achitat.
La completarea meniului turistic se consemneaz:
componentele i cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu pre i
valoare nominal i valoare total,
componentele i cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu pre i valoarea
meniul,
componentele i cantitatea (U/M) a meniului pentru cin cu pre i valoarea
meniului,
numrul de porii planificate pentru fiecare etap a zilei, aduli i copii egal
cu numrul de turiti minus decomandrile participani la excursii sau alte
aciuni turistice, care au fost scoi din evidena comenzilor de mas,
valoarea planificat a variantelor de meniuri/zi, se nmulete cu efectivul
de turiti participani la mas rezultnd valoarea total planificat/zi.
Documentul se ntocmete n trei exemplare din care: originalul se nainteaz la
contabilitatea unitii (complexului), mpreun cu celelalte acte de gestiune, ca anex la
centralizatorul vnzrilor pe unitate. Urmtorul exemplar se afieaz zilnic etap de
mas, n faa seciei buctrii pentru informarea personalului de servire i marcare, dup
care la nchidere, se depune la dosarul gestiunii buctriei, iar ultimul exemplar rmne la
carnetul meniului turistic (patronatul unitii).
Meniul zilei pentru testare anticipat (turism organizat).
Documentul se ntocmete de conducerea unitii, personalul economic al unitii
ntr-un numr de exemplare egal cu numrul de mese ocupate cu turiti care iau masa.
Meniul zilei, servete la informarea turitilor asupra preparatelor structurate n
variante de meniuri pentru dejun i cin, care li se ofer pentru testare anticipat i
servirea acestora n ziua urmtoare.
Exemplu: variantele de meniu pentru dejun se ofer i se testeaz astzi la dejun,
pentru mini (dejun i cin).
Meniul, poate fi prezentat pentru testare, structurat pe 2-3 variante fixe, fie
structurat pe fiecare etap din meniu cu 2-3 componente cu preuri apropiate, testarea
realizndu-se prin marcarea cu X de ctre turist, n cadrul fiecrei etape din meniu
(dejun i cin). n acest sens, se realizeaz centralizarea pe variante de meniu de ctre
osptari, ef sal (ef unitate), compartiment economic, ntocmindu-se n ziua urmtoare
meniul turistic pe baremuri i numr de turiti, pentru pregtirea i servirea meniurilor.
Fia de cont a turistului n sejur.
Acest document se ntocmete pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor
de mas, cu serviciul a-la-carte, n unitate, pe o anumit perioad de sejur, sau
177
delegaie, plata consumaiei realizndu-se fie prin coman, fie prin achitarea unei sume n
unitate odat cu prezentarea turistului n unitate, din care se scade zilnic consumaia pe
baza notelor de plat semnate de turist. Dac se epuizeaz suma, osptarul informeaz
consumatorii iar acetia pot continua cu depunerea altei valori. Evidena fiei se ine la
compartimentul economic al unitii.
Registrul pentru evidena comenzilor la camer n hotel (Roomservice).
Documentul se utilizeaz n restaurantele (complexe) cu spaii de cazare, n care se
ofer turitilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera
hotelului. Serviciul se realizeaz fie prin comand direct la telefon de ctre turist, fie
prin recepia hotelului. Comanda se primete n scris pe registrul unitii (oficiului),
menionnd numrul camerei, meniul (componentele comenzii preferate).
Decontarea consumaiei se efectueaz la prezentarea i servirea comenzilor de ctre
lucrtor, la camer, sau prin recepia hotelului, situaie n care se prezint i se semneaz
nota de plat de ctre turist..
Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic).
Acest document se utilizeaz n restaurantele din staiunile de turism i balneoclimatice, sau n alte localiti de interes turistic n baza documentului de achitare a
contravalorii serviciilor de mas pe un sejur calculat la baremul zilei.
O dat cu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaz tichete valorice sau
cardul turistic al complexului turistic, la suma achitat pentru mas, n care turistul poate
lua masa a-la-carte, att n unitatea complexului ct i n alte uniti aparinnd aceleiai
societi comerciale de profil.
Tichetele valorice sau cardul au acelai rol i valoare ca i numrul, n diviziune cu
moneda naional, precizndu-se pe verso-ul documentului unitile unde pot consuma
meniul.
Buletin de anunare a sosirii-plecrii turitilor n i din unitate.
Documentul servete la informarea unitii de alimentaie, seciilor complexului
hotelier, care ofer servicii cu plata n cont, turitul fiind cazat n hotel. Documentul se
ntocmete de ctre recepia unitii de cazare pe baza documentelor de decontare la data
sosirii turistului n hotel, durata sejurului i data plecrii.
Servirea mesei se efectueaz a-la-carte, prin decontarea consumaiei cu nota de
plat, semnat de turist i transmis compartimentului contabilitate, pentru evidena n
fia de cont.
Lista turitilor care au micul dejun inclus n tariful de cazare.
Documentul se ntocmete zilnic, de recepia hotelului, la prima or, pe baza
documentelor de cazare a turitilor n tranzit sau sejur, ntocmit n dou exemplare din
care unul se nainteaz restaurantului, cu numele turistului i valoarea micului dejun
inclus n tariful de cazere, iar exemplarul doi rmne la recepia hotelului. Turistului i se
nmneaz un tichet, cu valoarea micului dejun, compus din vrf i matc, care o prezint
n restaurant, la lucrtorul care i asigur serviciul micului dejun.
178
179
180
Cod
produse
143
312
510
784
807
560
Valoare
2 porii
2 porii
2 porii
2 porii
2 porii
6 felii
Total
Denumirea produselor
Pre unitar,
lei
Varz cu ciolan
Muchi umplut
Cartofi rneti
Salat de varz
chifle
Ap plat
Cafea expreso
Capucino
Vin fiert
Total de ncasat
Din care TVA (19%)
Mulumim c ai ales serviciile unitii noastre
Semntura i tampila unitii
181
Valoare
total, lei
CAPITOLUL 11
11. Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie public
11.1. Igiena n unitile de alimentaie public.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea
unui nalt nivel de servire, n special n unitile de alimentaie (gastronomice). Sunt
considerate uniti de alimentaie toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc
alimente sub form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de
desfacere, fixe sau mobile (stradale, piee, trguri, locuri de odihn i agrement etc.)
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare,
unitile cu activitate culinar trebuie s fie prevzute cu spaii speciale de producie,
desfacere, depozitare i anexe.
Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie
preluat (debarasat) prin acelai ghieu de distribuire a preparatelor ctre salonul de
servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde
se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile
laterale prin paravane, de sticl, plci fibrolemnoase etc. Vesela curat pentru servire
trebuie pstrat n rafturi, prevzute cu perdele sintetice, iar vesela de buctrie pe rastele
speciale, sau dulapuri nchise.
n desfurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie s se menin
n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a
ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru, cu detergeni i substane speciale, de
dezinsecie. n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal, att n
ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire.
Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a
celor din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, a
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de producie i servire se
depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut.
Cutiile de colectarea deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice
de depozitarea resturilor menajere, se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu
ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluii speciale.
Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea
unitii, precum i naintea deschiderii acesteia. Prima operaie n efectuarea cureniei
zilnice, const n aerisirea slilor de servire, prin deschiderea ferestrelor i uilor
(acionarea aerului condiionat), apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului.
Pardoselile de marmur, mozaic, ceramic, gresie, se spal cu ap cald n care s-au
dizolvat soluii de detergeni folosind gletu special i mop.
Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu
materiale plastice se spal cu ap cldu n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete
i se terge.
Canaturile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se cur
i se spal de asemenea cu soluii i detergeni speciali, apoi se lustruiesc cu past de
lustruit mobil.
182
183
184
185
186
187
188
189
190
poziie aezat 190C, munc uoar n poziie ortostatic 180C, munc grea n poziie
ortostatic 170C. Asigurarea temperaturii optime n spaiile de producie i servire trebuie
s fie realizat difereniat potrivit specificului fiecrui spaiu deoarece o cldur prea
mare provoac moleeal, somnolen, indispoziie pentru munc, lipsa de solicitudine i
invers, dac temperatura este sub limite, apare senzaia de neconfort, necesitatea purtrii
unei mbrcmini neadecvate, micrii inutile i implicit scderea ateniei, a puterii de
concentraie i a interesului pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale.
Umiditatea i puritatea aerului au o importan deosebit pentru sntatea
omului. Prezena aerului n ncperi avnd umiditatea n afara limitelor recomandate
(ntre 30 i 70%) poate avea urmri nefavorabile prin scderea capacitii de aprare a
organismului, mrirea riscului de mbolnvire a organelor respiratorii i ale vederii. De
asemenea, existena n aerul din ncperi a unor concentraii mari de praf, fum, gaze,
mirosuri nespecifice poate avea consecine negative asupra celor care i desfoare
activitatea sau i petrec timpul n ncperile respective.
Lumina i culoarea ca factori de ambian fizic influeneaz recepionarea
informaiei vizuale, avnd rol funcional, estetic, psihofiziologic, de protecie i securitate
a muncii.
191
CAPITOLUL 12
12. Legislaia privind protecia consumatorului n domeniul alimentaiei
publice i turism
12.1. Protecia vieii, sntii i securitii consumatorilor.
Art. 4.- (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care,
utilizate n condiii normale, pot pune n pericol viaa, sntatea sau securitatea
consumatorilor.
(2) Se interzic producerea, importul i comercializarea produselor falsificate sau
contrafcute.
Art. 5.- (1) Produsele se comercializeaz numai n cadrul termenului de valabilitate
sau al datei durabilitii minimale stabilite de productor.
(2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabiliti
minimale nscrise pe produs, pe etichet, pe ambalaj sau n documentele nsoitoare.
Art. 6.- (1) Guvernul, prin organismele sale specializate, stabilete norme i
reglementri specifice sau le mbuntete pe cele existente, cnd se impune protecia
vieii, sntii sau securitii consumatorilor, n urmtoarele cazuri:
a.
fabricarea, importul, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea,
transportul, depozitarea, pregtirea pentru vnzare i vnzarea
produselor,
b.
furnizarea i utilizarea produselor, precum i prestarea serviciilor.
(2) Normele i reglementrile se refer la grupe de produse i servicii care, anual,
sunt nominalizate i actualizate de ctre Guvern, dac acest lucru se impune.
12.2. Protecia intereselor economice ale consumatorilor.
Art. 8. - Guvernul adopt reglementri specifice n scopul prevenirii i combaterii
practicilor ce duneaz intereselor economice ale consumatorilor.
Art. 9. - Operatorii economici sunt obligai s pun pe pia numai produse sau
servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, s se comporte n mod
corect n relaiile cu consumatorii i s nu foloseasc practici comerciale abuzive.
Art. 10. Drepturile consumatorilor, la ncheierea contractelor, sunt:
a.
libertatea de a lua decizii la achiziionarea de produse i servicii, fr a li se
impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici
comerciale abuzive n vnzare, de batur a influena opiunea acestora,
b.
de a beneficia de o redactare clar i precis a clauzelor contractuale,
inclusiv a celor privind caracteristicile calitative i condiiile de garanie,
indicarea exact a preului sau tarifului, precum i stabilirea cu exactitate a
condiiilor de credit i a dobnzilor,
c.
de a fi exonerai de plata produselor i serviciilor care nu au fostsolicitate i
acceptate,
192
d.
e.
f.
g.
h.
193
194
195
196
Legea nr. 289/2004 privind regimul juridic al contractelor de credit pentru consum
destinate consumatorilor, persoane fizice.
Publicat n M.O nr. 611 din 6 iulie 2004.
Ordinul nr. 2/231/2005 pentru aprobarea Normelor de aplicare a Legii nr.
289/2004 privind regimul juridic al contractelor de credit pentru consum destinate
consumatorilor, persoane fizice.
Publicat n M.O nr. 326 din 18 aprilie 2006.
Ordonana Guvernului Romniei nr. 106/1999 privind contractele ncheiate n
afara spaiilor comerciale.
Publicat n M.O. nr. 431 din 31 august 1999.
Ordonana Guvernului Romniei nr. 107/1999 privind activitatea de
comercializare a pachetelor de servicii turistice.
Publicat n M.O nr. 431 din 31 august 1999. Republicat n M.O nr. 387 din 7
iunie 2007.
Ordonana Guvernului Romniei nr. 130/2000 privind protecia consumatorilor
la ncheierea i executarea contractelor la distan.
Publicat n M.O. Nr. 431 din 2 septembrie 2000.
Ordonana Guvernului Romniei nr. 85/2004 privind protecia consumatorului la
ncheierea i executarea contractelor la distan privind serviciile financiare.
Publicat n M.O n 796 din 27 august 2004.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 947/2000 privind modalitatea de nchidere a
preurilor produselor oferite consumatorilor spre vnzare.
Publicat n M.O nr. 524 din 25 octombrie 2000.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 187/2000 privind unitile de produse
alimentare care prezint riscul de a pune n pericol sntatea sau securitatea
consumatorilor.
Publicat n M.O. nr. 121 din 21 martie 2000.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 559/2001 privind unele msuri de
comercializare a produselor alimentare i nealimentare n staiunile turistice.
Publicat n M.O. nr, 335 din 22 iunie 2001.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1022/2002 privind regimul produselor i
serviciilor care pot pune n pericol viaa, sntatea, securitatea muncii i protecia
mediului.
Publicat n M.O nr. 711 din 30 septebrie 2002.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 396/2003 privind asigurarea utilizatorilor de
jucrii.
Publicat n M.o nr. 264 din 16 aprilie 2003.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1102/2002 privind regimul de introducere pe
pia i de exploatare a echipamentelor pentru agrement.
Publicat n M.O. nr. 758 din 17 octombrie 2002.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1553/2004 privind unele modaliti de
ncetare a practicilor ilicite n domeniul proteciei intereselor colective ale
consumatorilor.
Publicat n M.O. nr. 902 din 5 octombrie 2004.
Hotrrea Guvernului Romniei nr. 348/2004 privind exercitarea comerului cu
produse i servicii de pia n unele zone publice.
197
198
CAPITOLUL 13
Fabricarea laptelui
n industria laptelui se utilizeaz o important cantitate de enzime, n special n
producerea de brnzeturilor, iar bacteriile lactice sub form de culturi starter de producie
sau culturi starter concentrate, stau la baza obinerii produselor lactate fermentate.
13.1. Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii
produselor lactate acide dietetice.
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide dietetice determin,
n mare msur, calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele
de prim prospeime deci, cu un grad de contaminare ct mai redus i cu compoziie
normal. n cazul laptelui de vac acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
densitate, minimum 1,029,
aciditate, maximum 17-19T,
titrul proteic, minimum 3,2,
proba reductazei (durata de decolare a albastrului de metilen) minimum 3
ore.
13.1.2. Produse lactoacide.
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri n
principal din lapte de vac, cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii
lactice: Lactobacilus Delbruecki subspecia Bulgaricus i Streptococus Salivarius
subspecia Therotophilus ntre care se creaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea produsului de fermentare i de formare a substanelor de arom specifice
produsului.
Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz
(inoculeaz) cu o cultur starter de producie format din streptococi.
Laptele acidofil se obine prin fermentarea laptelui cu o cultur starter de producie
care conine numai Lactobacillus Acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie s se
aibe n vedere urmtoarele:
- Lactobacillus Acidophilus este o bacterie de origine intestinal care se
aclimatizeaz uor n organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o mbogire a
microflorei (microbiotei) intestinale cu bacterii lactice cu rol benefic (profilactic) n
deranjamentele intestinale i respectiv, va restabili echilibrul microflorei intestinale n
urma tratamentului cu antibiotice,
- Lactobacillus Acidophilus este foarte sensibil la bacteriile de infecie, ceea
ce impune o pasteurizare riguroas a laptelui destinat laptelui acidofil i chiar s se
nlocuiasc aceasta cu sterilizarea.
Chefirul este un produs lactat acid dietetic de origine caucazian. Din punct de
vedere chimic, chefirul este un produs rezultat n principal, n urma unei duble
fermentaii: fermentaie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor
199
200
Granule de
chefir
Meninere n ap steril 2-3 zile
Separare granule pe sit
nsmnare granule n lapte pasteurizat i rcit la 20C
raport granule/lapte=1:10 (greutate/greutate)
Termostatare la 18-20C/24 ore
Conservare
granule
Cultura de producie
(coagul fr granule)
Rcire la 10-13C i pstrare 24 ore
Folosire n producie
201
202
prof. PALADIN s-a descris fracionarea gliceridelor din grsimea coninut n lapte dup
temperatura lor diferit de cristalizare n aceton.
S-au stabilit raporturile cantitative dintre fraciunile de gliceride solide, semisolide
i lichide, precum i proprietile lor chimice. Astfel s-a constatat c 65% din grsimea
laptelui este format din gliceride lichide, care se solidific numai la temperatura de
6,10C. Aceast fraciune cuprinde gliceridele a cror punct de solidificare este i mai
sczut i care pot rmne n stare lichid chiar la temperaturi cu mult sub 00C.
Fraciunea de gliceride lichide din grsimea laptelui const, mai ales din acizi grai
inferiori i acizi grai nesaturai.
Mai nainte se tia c printre acizii grai nesaturai care se gsesc n grsimea din
lapte, cantitatea cea mai mare revine acidului oleic.
Totui n ultimul timp s-au descoperit ali acizi gai nesaturai: LINOLEIC- cu dou
duble legturi
CH3(CH2)4 CH = CH-CH2-CH = CH(CH2)7COOH
LINOLENIC- cu trei duble legturi
CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH = CH2(CH2)7COOH
care dup ct se pare, reprezint vitamina F
Coninutul grsimii laptelui n aceti acizi grai (dup datele din literatur) variaz
de la 0,6 pn la 3,7% din care acizi grai cu dou duble legturi de la 0,6 pn la 2%.
Acizii grai nesaturai care intr n compoziia grsimii laptelui, joac un rol
nsemnat n procesele chimice care au loc n cazul pstrrii untului proaspt i a untului
topit.
La o depozitare mai ndelungat a untului apar adesea defecte de gust i de miros,
cunoscute sub denumirea de gust senos, impur etc. S-a pus problema stabilirii naturii
chimice a substanelor care imprim untului defectele amintite i s se clasifice n ce fel
i din care anume componeni ai grsimii se formeaz acestea.
Prin distilarea untului cu aceste defecte sub un vid naintat s-a reuit s se separe
substana care n timpul pstrrii ndelungate la t0 sczute (sub 00C) imprim untului un
gust neplcut.
S-a stabilit c transformrile chimice care determin n unt, defectul de gust, se
datoresc n special fraciunii volabile, care poate fi cptat n ntregime i lichefiat la
temperatura de 1960C.
Cu ajutorul unei instalaii de distilare sub vid din cantitatea de 5 Kg grsime
alterat s-a reuit s se obin cteva zecimi de gram de substan adic s se concentreze
substanele de gust, de aproape o sut de mii de ori.
Substana separat const din carbon, hidrogen i oxigen i nu conine azot i sulf.
Prin adaosul unei cantiti infime din substana separat n untul proaspt, se imprim
acestuia un gust neplcut, perceptibil, analog aceluia care apare n untul care a fost supus
unei pstrri ndelungate la o t0 sub 00C.
n legtur cu schimbarea culorii untului topit, n condiii de pstrare la t0 sub 00C,
s-au efectuat de ctre institutul de studii i cercetri ai industriei untului, cercetri cu
privire la natura coloranilor coninui n grsimea laptelui.
203
204
205
Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare dac s-a fcut
furajarea, datorit prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea
animalelor.
Contaminarea poate avea loc, frecvent prin intermediul apei, al blegarului (1091010 celule /g) i prin inermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe
suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face nclzirea se
formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri minerale), deosebit de rezistent
care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente.
Prin intermediul materiilor fecale de la om i de la animalele bolnave se pot
transmite microorganisme patogene i anume: BACILLUS ANTHRACIS (produce
antraxul), genul SALMONELLA - microorganismele se pot nmuli n lapte sau rezist n
lapte fiind ageni ai toxinfeciilor alimentare, genul PROTEUS, PSEUDOMONAS, genul
KLEBSIELLA.
Contaminarea extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme
care pot fi n marea lor majoritate ageni de alterare.
Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor.
Dintre grupele de microorganisme active din lapte amintim urmtoarele:
- bacteriile lactice, prezena bacteriilor lactice este de neevitat, dintre acestea fac
parte streptococii lactici din genul LACTOCOCCUS i reprezentanii genului
LACTOBACILLUS,
- bacteriile propionice, provin din surse externe se dezvolt lent n lapte i pot fi
utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale,
- bacteriile coliforme, au habitatul n colon.
n condiii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte.
Au caracterul comun de a fermenta lactoza cu formarea de acid lactic, dioxid de
carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul microbiologic ca indicator al gradului de
igien la recoltarea i pstrarea laptelui.
Din grupul COLIFORM fac parte bacteriilor din genurile: ESCHERICHIA
(ESCHERICHIA COLI), ENTEROBACTER CE. AEROGENES), KLEBSIELLA
CITROBACTER. Prezena lor n cantiti mari n lapte denot o stare precar de igien.
Dac nu sunt distruse la pasteurizare pot cauza defectul de balonare timpurie a
brnzeturilor.
- bacteriile de putrefacie, care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din
surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui,
bacteriile din genul PSEUDOMONAS se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi
(inclusiv la refrigerare).
Dintre SPECII se amintesc PSEUDOMONAS FLUORESCENS, P. MEPHIA, P.
FRAGI, P. SYNCYANEA, P. AERUGINOSA.
Prin
aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un minus acidului
LACTOBIONIC cu gust amar.
206
ALCALIGEN
ES
Enzime
termostabile
LIPAZE
PROTEAZE
PROTEAZE
PROTEAZE
LIPAZE
207
208
Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile
lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind
prezena bacteriilor butinice (absente la 1 cm3) a bacteriilor COLIFORME, a bacteriilor
de PUTREFACIE din genul PSEUDOMONAS.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de
la animale bolnave, se folosete frecvent laptele pasteurizat.
Dup rcire se face INOCULAREA laptelui cu MONOCULTURI sau culturi mixte
specifice, iar etapele tehnologice urmresc s asigure, n mod dirijat activitatea util a
culturilor starter.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele
microorganisme:
1.
bacterii lactice, dintre care LACTOCOCI (STREPTOCOCI LACTICI) cu
speciile: LACTOCOCCUS LACTIS, LACTOCOCCUS CREMORIS, LACROCOCCUS
LACTIS DIACETILACTIS i STREPTOCOCCUS SALIVARIUS
varietatea
THERMOPHILLUS. Dintre lactobacili se folosesc speciile LACTOBACILLUS CASEI,
LACTOBACILLUS HELVETICUM, LACTOBACILLUS PLANTARUM i
LACTOBACILLUS DELBRUECKII specia BULGARICUS, LEUCOMOSTOC
CREMORIS. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei,
a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidoreducere.
Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este limitat i se consum dup 2-3
generaii. De aceea, pentru obinerea unor concentraii maxime de celule, se recomand
cultivarea mixt a lactococilor productori de peptidaze i a lactobacililor productori de
proteaze exogene. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei bacteriilor
lactice imobilizate n mas de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu rol n
maturarea brnzeturilor
2.
bacterii propionice, aceste bacterii se folosesc n culturi se pune la
fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu
formare de ACID PROPIONIC, CO2 care se degaj lent i formeaz alveole
caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producerea de vitamina B12, bacterii
aparinnd speciei PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHI varianta SHERMANI
3.
bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale Roului care sunt active la
pH = 6,5+8,5 produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate
la suprafaa brnzeturilor cu past moale (BRIE, CAMENBERT). Dintre bacterii se
folosesc speciile BREVIBACTERIUM LIMENS i ARTHROBACTER GLOBIFORMIS
4.
mucegaiuri selecionate ale genului PENICILIUM, cu speciile: PENICILLIUM CAMENBERTI, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip BRIE,
CAMENBERT, cunoscut i cu denumirea de PENICILIUM CANDIDUM sau
PENICILIUM CASEICOLUN. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotolerant i se
dezvolt i la valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic i formeaz un
FETRU ALB, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de coagulare,
sub form de suspensie de spori (103-105 spori cm-3) sau se procedeaz la pulverizarea
superficial a formelor de brnz. Prin activitatea enzimatic a culturii are loc o maturare
avansat a brnzeturilor de acest tip, caracterizate prin gust picant.
PENICILIUM ROQUEFORTII, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz
Roquefort, brnz cu past ALBASTR) n care se dezvolt intern sub form de miceliu.
209
n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face buci de pine de secar
timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea. Uscarea se face la temperaturi care s
nu inactiveze sporii, apoi are loc mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori,
folosit n cantitate de 50 mg/100 dm3 lapte. P.ROQUEFORTI este un mucegai
acidotolerant i se dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este MICROAEROFIL i se
dezvolt n atmosfer cu 20-40% CO2. Brnzeturile de tip ROQVEFORT au un grad
ridicat de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin activitatea
enzimatic (PROTEOLITIC i LIPOLITIC) a culturii. Pentru a favoriza dezvoltarea
intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n diferite direcii i ca urmare a
ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea MICELIULUI i formarea SPORILOR
colorai caracteristic (Verde-Albastru).
ALTERRI MICROBIENE ALE BRNZETURILOR.
n condiiile de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienicosanitare la prelucrarea laptelui n urma activitii microorganismelor de contaminare pot
avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitiilor senzoriale i pierderea valorii
alimentare.
Din defectele ntlnite la conservarea brnzeturilor mai frecvente sunt urmtoarele:
a)
balonarea timpurie a brnzeturilor care apare dup 1-2 zile de la formare
i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor COLIFORME: ESCHERICHIA
COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, ENTEROCOCCUS FAECALIS. Aceste
bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu
formare de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2 ca urmare a degajrii imense de gaze, n
condiiile n care coaja nu este penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n
aciune pasta este buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Aceste bacterii pot produce o
hidroliz avansat a proteinelor i determin apariia unui gust i a unui miros de leie,
atipic. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de ESCHERICHIA COLI, facultativ
patogen, productor de ENTEROTOXINE poate conduce prin consumul brnzei alterate
la starea de TOXIINFECIE.
b)
balonarea trzie care poate aprea dup 20-60 de zile n timpul maturrii
brnzeturilor i este datorat bacteriilor butionice cu activitate ZAHAROLITIC cu
speciile: CLOSTRIDIUM BUTYRICUM i CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM.
Aceste bacterii pot provenii din sol, ap furaje, cheag, .a, rezist la pasteurizarea laptelui
i rmn n stare de ENDOSPORI pn cmd pH-ul crete la valori mai mari de 6, prin
neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n condiiile anaerobe i de pH optim are loc
germinarea, formarea celulelor vegetative care produc fermentaia BUTIRIC a
LACTATULUI de CALCIU. n urma activitii lor, prin formarea de gaze (CO2 i H2)
are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea
gustului iute, slciu prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n
afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand folosirea la
fabricarea brnzeturilor a culturii de LACTOBACILLUS PLANTARUM sau a tulpinilor
de LACTOCOCCUS LACTIS productor de NISIN, cu efect ANTAGONIC fa de
bacteriile butionice.
c)
cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii
anaerobe. CLOSTTRIDIUM SPORO GENES, BACILLUS PUTRIFICUS cu apariia sub
coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia.
210
d)
gustul amar, care este datorat activitii unor bacterii PROTEOLITICE ce
aparin genului MICROCOCCUS genului MANNOCOCCUS, sau activitii drojdiei
TORULOPSIS AMARA care favorizeaz formarea peptidelor amare.
e)
ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul PSEUDOMONAS, n
condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al PROTEOLIZEI se formeaz
TIROZINA care, prin oxidare, formeaz MELANINE de culoare CENUIU-BRUN.
f)
mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la
deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de pete
colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de
formare a MICOTOXIMELOR i de difuzie a lor n past.
Dintre mucegaiurile izolate din microbiotabrnzeturilor alterate fac parte: GEOTRICHUM CANDIDUM, cu acluritate proteazic i LIPAZIC lipsit de potenial
toxicogen
- GEOTRICHUM AURANTICUM i MONASCUC PURPUREUS
ASPERGILLUS specia PENICILLIUM care produc pete diferit colorate (portocaliu,
rou, brun, verzui)
Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii care
dau modificri de culoare i care aparin genurilor RHODOTORULA, CANDIDA,
YAROWIA, DEBARYOMYCES.
13.1.2. Enzimele laptelui.
Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale
glandei mamare i cele de origine sanguin. Enzimele laptelui sunt importante deoarece:
- unele dintre ele sunt implicate n aroma i stabilitatea laptelui i a produselor
lactate (LIPAZ, XANTINOXIDAZA, PROTEAZA, FOSFATAZA),
- alte enzime sunt folosite n diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza,
superoxid dismutaza),
- unele enzime intervin n maturarea brnzeturilor fabricate din laptele
nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid, esterazele), respetiv cele care rezist
pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin).
Enzimele laptelui pot fi localizate n: fraciunea solubil, fraciunea micelar
(cazeina), membrana globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor
indic originea lor n organismul animal (de exemplu: celulele secretoare ale glandei
mamare, sngele).
Proteaza alcalin (plasmina sanguin). Aparine SERIN PROTEAZELOR i
prezint o activitate enzimatic de tip TRIPSINIC. Aceast enzim este asociat cu
micelele de cazein. Este o enzim de origine sanguin. Enzimele se gsesc n lapte att
sub forn activ (0,14-0,72 mg/l) ct i sub form inactiv (plasminogen) n concentraie
de 2,7-3,7 sau mai mare.
Fosfataza alcalin se gsete n laptele n stare liber, dar n cea mai mare parte
asociat cu membrana globulelor de grsime.
Lipoprotein lipaza este o enzim asociat cu membrana globulelor de grsime, ea
fiind activat de cofactori termostabili i inhibat de un inhibitor.
211
212
213
214
ntruct coagularea laptelui este iniiat prin secundarea legturii peptidice dintre
fenilanina 105 i metionina 106 din K-cazeinaz orice endopeptidaz care este capabil
s produc aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimeozina).
Aceast proprietate hidrolitic coagulant nu este suficient, fiind necesar ca
preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate proteolitic nespecific
corespunztoare, n sensul c trebuie evitate degradarea intens a proteinelor la pH-ul
natural al laptelui. De exemplu: tripsina scindeaz legatura dintre fenilanina 105metioonina 106, dar nu coaguleaz laptele, deoarece produce i o degradare intens a
proteinelor.
Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina.
Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied,
sacrificai n perioada de alptare.
Preparatul cheag are ca principiu activ Chimozina ns conine i ceva pepsin,
raportul mas Chimzin activ/ mas pepsin activ>1,38.
La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s se aibe n vedere c acesta i
pierde din activitate dac:
- concentraia enzimei n soluie este mic,
- este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi,
- soluia este puternic agitat cu formare de spum,
- temperatura depete 600C,
- soluia are pH = 6,6-7,4.
Pepsina este un preparat enzimatic, care se obine din mucoasa roie a stomacelor
de vit i mai ales de porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinigen.
Trecerea sub form activ are loc sub influena HCl folosit la extracia enzimei din
mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas chimozin
activ/mas pepsin activ>0,154.
Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidificat la pH<6,6. n comparaie cu
cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust
amar).
Preparate enzimatice fungice. Se prezint sub form de pulberi fine omogene, albglbui, solubile n ap, ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine
animal, n principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
- creterea temperaturii de coagulare peste 300C influeneaz pozitiv coagularea
(trebuie s se in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui
mai mare de 300C),
- aciditatea laptelui mai mare de 200T influeneaz negativ aciunea enzimelor,
- coagulul obinut are o durat mai lung de ntrire, consisten mai mare, ceea
ce favorizeaz pierderi de substan uscat n zer. Se impune prelungirea duratei de
coagulare i prelucrare a coagulului cu 10-15 min, respectiv creterea aciditii laptelui
supus nchegrii i creterea temperaturii acestuia.
215
216
Iaurt
lapte btut
lapte acidofil
nsmnarea la 450C
cu cultur de laborat.
2-3%
rcire i pstrare la
1-20C/ 24 ore
217
rcire i pstrare la
10-140C/24 ore
nsmnare la 45C
cu cultur primar
1-1,5%
nsmnare la 26-28C
cu cultur primar
2-5%
Cultura
secundar termostatare la 40-45C/3h
rcire i pstrare la
1-2C/24h
nsmnare la 45C
cu cultur secundar
1%
Cultura
teriar
termostatare la
de producie 40-42C/2-2,5h
rcire i pstare la
1-2C/24h
control
nsmnare la 45C
cu cultur primar
1%
termostatare la
24-26C/10-12h
termostatare la
37-40C/12-16h
rcire i pstrare la
1-2C/24h
rcire i pstrare la
10-14C/24h
nsmnare la 26-28C
cu cultur secundar
2-5%
nsmnare la 45C
cu cultur secundar
1%
termostatare la
24-26C/10-12h
termostatare la
37-40C/12-16h
rcire i pstrare la
1-2C/24h
rcire i pstrare la
10-14C/24h
control
control
218
Cultura terial sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi),
dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ
aceast cultur trebuie s satisfac necesarul de producie, iar din punct de vedere
calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect,
consisten, gust, miros).
Cultura starter terial sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se
controleaz chimic i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s se
aib n vedere urmtoarele:
cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice),
cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s
asigure o anumit aciditate),
cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale,
cultura s fie meninut 5-6 ore, nainte de folosire la 1-2C, pentru a se
favoriza acumularea substanelor aromatizante,
cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 ore.
n legtur cu obinerea culturilor starter de producie se fac urmtoarele precizri:
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a
culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai
condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune,
n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre
microorganisme.
13.1.7. Defectele culturilor starter de producie.
Aceste defecte pot fi cauzate de :
folosirea unui lapte de calitate proast,
folosirea culturii pure (inocul) necorespunztoare,
condiii de preparare neadecvate.
Defectele se refer la:
aciditatea redus cauzat de termostatare la o temperatur mai joas dect
cea indicat sau inocular cu o cantitate mai mic de cultur pur (inocul), inclusiv
cultur intermediar (primar, secundar),
coagularea ntrziat nsoit de acidifiere lent, care se datoreaz
prezenei n lapte a unor inhibitori (antibiotice) sau a bacteriofagilor (virusuri care
paraziteaz celula bacterian),
coagulul grosier, spongios cu separare mare de zer, care se datoreaz
aciditii prea mari ca rezultat al unei termostatri la temperatur ridicat i pe o durat
mare,
prezena de gaze n cantitate mare (CO2+H2), care se datoreaz
contaminrii culturii starter de producie cu microorganisme capabile s fermenteze
lactoza, cum sunt bacteriile coliforme, sau cu drojdii caz n care apare gust i miros de
drojdie sau de fructe. Cantitile de CO2 normale sunt rezultatul aciunii bacteriilor
aromatizante care degradeaz acidul citric,
exprimarea slab a gustului i mirosului care este consecina dezvoltrii
necorespunztoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului i acetoinei n
2,3 butilenglicol (substan fr gust i miros), n condiiile n care cultura starter de
producie a fost pstrat pentru o perioad mai mare la temperaturi sczute,
219
Produii de arom cu care vine fina sunt nesemnificativi, iar urmele de substane
volatile prezente n fin rezult din metabolismul boabelor de gru n timpul formrii,
maturrii i depozitrii acestora.
O cantitate suplimentar dar tot nesemnificativ de substan, de arom se formeaz
la mcinare, cnd enzimele vin n contact cu substraturile, ns lipsa unei activiti a apei
corespunztoare limiteaz acest contact.
13.2.2. Fermentarea.
La fermentare, drojdia de panificaie va consuma rapid stocul de zaharuri
fermentescibile i n consecin, cantitatea de glucoz generat prin aciunea combinat a
i - amilazei asupra amidonului, precum i prin aciunea maltazei secretate de drojdie
asupra maltozei va fi o surs de formare a substanelor de arom n timpul procesului de
fermentare.
La fermentare (primar i secundar) circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt
fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i CO2, restul de 5% fiind fermentate
prin aa-zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute, care conduc la formarea de
alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici esteri.
Prin reducerea duratei de fermentare, se reeduce aroma pinii, iar prin folosirea de
prefermeni n stare semilichid sau semisolid, aroma pinii se mbuntete simitor. n
cazul prefermentului semilichid (maia fluid), n care drojdia fermenteaz un mediu
mbogit timp de 2-3 ore i chiar mai mult, se obin rezultatele cele mai bune din punct
de vedere al aromei pinii finite.
13.2.3.Coacerea.
Viteza reaciilor biochimice crete la nceputul coacerii i n plus, evoluia structurii
substratului datorit fragilizrii legturilor de hidrogen, provocat de creterea
temperaturii, va accelera reaciile enzimatice.
Amiloliza (gelatinizarea termic a midonului i denativarea termic a milazelor) se
desfoar la temperatura aluatului crud pn la nceputul coacerii, cnd amidonul este
gelatinizat.
n prima etap activitatea amilolitic este important pentru c drojdia produce CO2
care determin volumul pinii i porozitarea acesteia. n acelai timp, amiloliza este
important pentru a realiza o coaj cu culoare frumoas la coacere.
Aromele formate la coacere sunt dependente de natura i de cantitatea substanelor
volatile/nevolatile formate n etapele precedente. Astfel, o parte din alcooli i acizi
volatili provenii prin fermentare sunt angajai n reacii de esterificare i vor mbuntii
aroma miezului.
Aminoacizii cu sulf ai drojdiei i ai finii conduc la formarea unor cantiti mici de
mercaptani i H2S (hidrogen sulfurat).
Zaharurile i aminoacizii formai n perioada fermentrii i care nu au fost utilizai
de drojdie intr n reacii Mailard
(zahr reductor + aminoacid . Melanoidine (prin polimerizare), obinndu-se
produi care dau arom i culoarea cojii.
221
Circa 95% dintre aminoacizii liberi rmai n aluat intr n reacia Maillard, cei mai
utilizai fiind aminoacizii aminai.
Compuii majori care se formeaz la coacerea pinii sunt:
-
223
225
226
227
muchi de tip intermediar care sunt puin definii fiind considerai intermediari
din punct de vedere al contraciei i metabolismului, culoarea lor fiind roie ca la muchii
de bovin.
Muchi de tip II A i II B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare
refrigerat, urmai fiind n ordine de muchii de tip I. Muchii cei mai duri sunt cei
intermediari. De regul, muchii care se contract rapid se maturizeaz rapid, urmai n
ordine de cei care se contract lent i de muchii intermediari. Muchii cu viteza mare de
contracie prezint un nivel mai sczut de inhibitori ai calpainelor (proteinaze neutre
activate de Ca2+).
Corelaia dintre evoluia biochimic, consistena i suculena crnii.
Consistena crnii. Este determinat de vrsta animalului i de gradul de ngrare.
Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup
cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut
conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat
(grsimea este distribuit intramuscular), este mai consistent dect cea marmorat
(grsimea este distribuit ntre muchi).
Consecina crnii este determinat i de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare.
Imediat dup sacrificare, consistena crnii este moale dar elastic. Carnea intrat
n rigiditate are consisten ferm iar cea maturat are o consisten mai moale.
Suculena crnii. Este determinat de capacitatea de reinere a apei (suc
intracelular i interfacilar) precum i de grsimea intramuscular. Suculena crnii
depinde: de specie, ras, vrst i de starea de ngrare a animalului de la care provine
carnea.
Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte datorit funcii fibrelor
musculare i cantitii mai mari de ap.
Carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovin i de oaie. Suculena
crnii de bovin i de oaie este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare
este mai avansat.
Suculena depinde i de tipul de muchi, acesta crescnd odat cu intensitatea
metabolismului oxidativ. Suculena crete i o dat cu creterea gradului de maturare.
La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de suc
eliberat n timpul masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a salivaiei de
ctre grsime, impresia de suculen n acest caz fiind mai durabil.
Corelaia dintre aroma crnii (gust i miros) i evoluia biochimic a acestuia.
Aroma crnii este influenat de urmtorii factori:
- specia, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia
chimic a grsimii fiind controlat genetic,
- rasa, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat
dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete
compoziia n acizi grai ai trigliceridelor,
228
229
Enzimele proteolitice exogene pot fi folosite sub form de sruri de frgezire. Sub
form de soluii lichide injectabile animalului antesacrificare sau n carne postsacrificare.
Srurile de frgezire. Srurile autorizate conin papain la nivel de 30 g/kg care de
buctrie i sunt utilizate n gospodria individual. Prezena suportului de NaCl permite
o mai bun difuzie a enzimei n carne i o slbire parial a structurii proteice a acestuia.
Activitatea catalitic a srurilor de frgezire este slab, dac este pstrat la rece carnea
tratat, dar devine maxim la nceputul tratamentului termic, fiind optim la 40-500C n
cazul papainei. Papaina este inactivat la 75-800C.
Injectarea antesacrificare a preparatelor enzimatice. Primul procedeu aplicat a
fost denumit PRO-TEN i a constat n injectarea n vena inaular a bovinelor, cu 10-30
min. nainte de sacrificare, a unei soluii de papain de concentraie 5% (papain
inactivat solubilizat n ser fiziologic). Cantitatea injectat este de 1-3 mg/kilocorp viu,
n funcie de puritatea preparatului enzimatic inactivarea prealabil a enzimei prin
oxidarea gruprii tiol a restului de cistein, este indispensabil deoarece enzima activ
poate cauza animalului un stres sever la nivel respirator.
Enzima este activat n organismul animal sub aciunea substanelor reductoare i
a cldurii animalelor.
Dup sacrificare, carcasele sunt prelucrate normal, ns durata maturrii se reduce
cu 2-5 zile n loc de 10-12 zile pentru carnea de bovine.
Injectarea crnii postsacrificare. Aceast metod este mai eficace sub aspect
tehnologic, dar difuzia enzimei n esutul muscular necesit i o frgezire mecanic.
Injectarea se face cu soluii enzimatice cu conentraia de 0,1-0,001% n funcie de
mrimea muchiului, durata de contact i eficacitatea enzimei.
Alte utilizri ale enzimelor n industria crnii. Preparatele enzimatice se mai
folosesc n industria crnii pentru decolorarea enzimatic a sngelui, degresarea oaselor
destinate fabricrii gelatinei, recuperarea crnii de pe oase, prelucrarea pieilor,
ndepertarea prului la porcine.
Degresarea oaselor destinate fabricrii gelatinei. n procesul de fabricare a
gelatinei, degresarea oaselor este o operaie obligatorie. n mod obinuit, degresarea se
face prin extracia oaselor cu solveni organici sau prin splare cu ap cald n
contracurent. Degresarea se poate realiza i pe cale enzimatic folosind lipaze
microbiene. Lipaza utilizat pentru degresare a fost obinut prin fermentarea unui mediu
de cultur cu Aspergillus Arrhisus.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: oasele proaspete sunt sfrmate,
dup care sunt splate cu ap cald n contracurent pentru a se ndeprta cea mai mare
parte din grsime. Oasele degresate cu ap cald sunt apoi meninute n tancuri cu ap la
370C i un pH=7,2 n care se adaug Lipaz i CaCl2, pH-ul se menine la 7,2 prin
adaosul de NaOH. Tratamentul cu lipaz poate fi efectuat n mai multe reprize, dup
fiecare tratament enzimatic, oasele fiind splate cu ap la 800C i cu pH=8,5. Pornind de
la oase cu un coninut de lipide de 19-35% prin splare cu ap cald n contracurent. Se
ndeprteaz 24+43% din lipide, iar dup trei tratamente cu lipaz se ndeprteaz 9297% din lipidele iniiale.
230
Calciul adugat sub form de CaCl2 are un triplu rol: activator, agent de protecie i
constituent al lipazei.
13.3.1. Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria alimentar.
n transformarea esutului muscular n carne, cu proprietai senzoriale care o fac
apt de consum (frgezime, suculen, savoare), aceasta parcurge trei stadii:
1. Stadiul de prerigiditate - ncepe imediat dup sacrificarea animalului, prin
ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurilor vii ale muchiului continund s
funcioneze pentru un anumit timp n vederea obinerii homeostaziei-mecanismele
fiziologice necesare organismului pentru a-i menine stabilitatea structurii i funciile
sale precum i constana compoziiei mediului intern, indiferent de variaiile mediului
exterior. Reglrile hormonale ale temperaturii corporale, prizei alimentare precum i cele
care contribuie la meninerea diverselor concentraii plasmaice (glicemie, calcemie, etc.)
fac parte din homeostazie-.
Acest stadiu se caracterizeaz prin contracii persistente ale esutului muscular,
datorita excitaiilor nervoase.
Durata acestui stadiu coincide, n fapt cu durata n care sistemul nervos nc mai
acioneaz (20-30 minute n cazul esutului muscular de bovin).
2. Stadiul de rigiditate se instaleaz complet dup 19-24 ore de la sacrificare,
dac temperatura de pstrare este de aproximativ 150C.
activitatea esutului muscular n acest stadiu depinde de rezervele sale
energetice capabile s regenereze ATP (fosfocreatin, glicogen),
prin hidroliza ATP (adenozin trifosfat) se elibereaz fosfat anorganic i pH-ul
scade pn la valori de 5,4-6,0 n funcie de tipul de muchi. Muchii roii se vor
contracta mai lent i acidifierea lor va fi mai puin important, ATP-aza (enzima care
hidrolizeaz ATP-ul) lor fiind inhibat la pH< 6,
temperatura de pstrare a crnii postsacrificare influeneaz de asemenea,
vieza de scdere a pH-ului. La temperaturi pn la 10-120C, viteza de sdere a ph-ului
este mai redus, deoarece se ncetinete viteza de hidroliz a ATP-ului, n timp ce sub
100C are loc o accelerare a hidrolizei ATP-ului i deci a scderii pH-ului.
n concluzie, amplitudinea scderii pH-ului este difereniat n funcie de tipul de
muchi care se caracterizeaz printr-un coninut diferit de ATP (adenoziu trifosfat), PC
(fosfocreatina) i glicogen (poliglucid ntlnit n regnul animal. Se gsete n cantiti
mari n ficatul omului i a animalelor).
De aici rezult rigiditatea muscular care se caracterizeaz prin:
degradarea compuilor macroergici (ATP i PC) i a glicogenului (poliglucid
de rezerv ntlnit n regnul animal se gsete n ficat,
evoluia pH-ului ca o consecin, n principal, a glicolizei anaerobe i corelat
cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca2+,
formarea complexului actomiozinic,
modificarea capacitii de reinere a apei, care devine minim,
formarea de amoniac.
231
CATEPSINE
PROTEOSOM
Enzima
Localizri celulare
CITOSOL
Calpaina I ()
Calpaina II (m)
Calpaina p 94
Catepsina D
Catepsina B
Catepsina L
Catepsina H
-
PH optim
7,0-7,5
4-6
LIZOZONI
CITOSOL
7-8
232
233
2.)
ndeprtarea prului de la porcinele prelucrate prin oprire.
Pentru uurarea depilrii porcinelor i a capului de porc se pot folosi enzime
proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul prului n derm (ptura
profund a pielii la animale vertebrate aezate sub epiderm) n derm se gsesc vase de
snge, terminaii nervoase, corpusculi tactili, fibre musculare, grsimi).
Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprre care se menine la 600C timp de
3-5 min, dup care se face depilarea manual sau mecanic.
Microflora salamurilor i crnailor cruzi
1.)
Microorganisme din compoziie.
Microorganismele din compoziia pentru salamuri i crnai cruzi provin din:
materiile prime i auxiliare, aer, procesul de fabricaie (utilaje, ustensile, operatori) i ele
alctuiesc aa numita microflor spontan (de contaminare), la care se adaug microflora
din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice.
Microorganismele din compoziia salamurilor i crnailor cruzi aparin fie grupei
Gram-pozitive
(Lactobacillus,
Leuconostoc,
Micrococcus,
Streptococcus,
Staphylococcus, Pediococcus, Bacilus, Clostridium), fie grupei Gram- negativ
(Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacter Vibrio). Se mai pot
ntlni diferite specii de drojdii i mucegaiuri. Aceast microflor divers este ntr-o
dinamic permanent, numeroi factori contribuind la favorizarea dezvoltrii sau inhibrii
unor grupe de microorganisme.
Microorganismele care intervin n procesele fermentative ale salamurilor i
crnailor cruzi aparin genurilor prezentate n continuare.
Genul Streptococcus. Din acest gen intereseaz Str. Lactis, Str. Cremoris i Str.
Diacetilactis care sunt heterofermentative i au o activitate proteolitic redus.
Genul Lactobacillus. Din acest gen intereseaz lactobacilii din grupa
Streptobacterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. Casei, L.
Plantarum) i lactobacilii din grupabetabacterium care sunt heterofermentativi (L.
Fermeni, L. Buchneri, L. brevis, L.Viridescens) .
Lactobacilii, n eneral, se caracterizeaz prin urmtoarele: sunt asporogeni, grampozitiv, aerobi sau facultativ anaerobi, catalazo-negativi, citocromoxidaz- negativ, nu
reduc azotaii la azotii, nu lichefiaz gelatina, au activitate proteolitic i lipolitic
redus, fermenteaz mono i dizaharidele, se dezvolt bine n domeniul de pH=5,5-5,8
dar i la pH<5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse ntre 5 i 530C (optim 30-450C).
Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se dezvolt mai bine n compoziia
salamurilor cu maturare ndelungat. Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se
dezvolt bine i la pH<5,0 sunt acidorezistente, din aceast cauz se dezvolt mai bine n
compoziia salamurilor cu maturare scurt.
Lactobacillus Plantarum i Lactobacilus Sake pot descompune i acidul gluconic cu
formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se folosete
Glucono-Delta-Lactona pentru acidifierea compoziiei.
234
sunt:
235
236
238
NaCl n mediul de fermentare. Cu ct nivelul de NaCl din apa liber a salamurilor este
mai mare, cu att durata procesului va fi mai lung,
3. Numrul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numr determin de
asemenea, viteza de fermentare. Astfel dac numrul de bacterii lactice din cultura starter
adugat este mrit de 10 ori,
4. Flora de contaminare. Este influenat din punct de vedere
cantitativ/calitativ de condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor
crude. Carnea care a fost menionat pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau
n depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de bacterii de alterare care au
capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu producerea de mirosuri nedorite,
5. Condiia fizic culturi starter. Se refer la forma de utilizare a acesteia
congelat sau uscat prin liofilizare. n general, culturile starter congelate ncep
fermentarea mai repede dect cele liofilizate pentru acelai nivel de inocul,
6. Tipul de zahr adugat. Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va
depinde de tipul de zahr adugat. Fermentarea cea mai rapid i respectiv acumularea
cea mai mare de acid lactic are loc n cazul glucozei, urmnd zaharoza, maltoza,
maltodrexina, galactoza i rafinoza.
Modificrile fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne crud.
Principala modificare fizic ce are la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este
legarea pastei, care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat ferm,
consistent, elastic, caracteristic produsului finit.
La legarea pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, n special n faza
de uscare.
Acidifierea propriu-zis, aa cum deja s-a menionat, are loc n faza de afumare i
n prima parte a fazei de uscare la produsele fr etuvare.
Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod spontan n past
care fermenteaz zaharurile adugate i fac ca pH-ul s scad sub 5,4 care este pH-ul
punctului izolitric al principalelor proteine din carne.
Clorura de sodiu dizolvat n apa coninut de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice (sarcoplasm-gr. Sarcos, carne i plasma-formaie- parte din citoplasma
celulei sau a fibrei musculare) care au ramas n carne, dup scurgerea acesteia (acolo
unde operaia de scurgere exist) i o anumit cantitate de proteine miofibrilare care vin
n contact cu particule de carne i de slnin n procesul de tocare.
O dat cu acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i trec din starea de
soluie n stare de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i
slnin.
NaCl contribuie i la unflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele.
Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl i la pH<5,5 adic n faza de uscare, cnd
prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl n faza apoas.
Concentraia de NaCl este difereniat pe straturi mai ales n produsele aflate n faza
final de uscare-maturare. Astfel n stratul periferic, concentraia de NaCl este ~6% n cel
de mijloc 5% i n stratul interior ~4%.
239
etape,
241
242
glucoz
Glucokinaza
fructoz
ATP
Glucozo-G-P
Fructozo-G-P
Fructokinaza
ATP
ATP
Fructozo A,G-diP
Aldolaz
Dihidroxiac 1-P
Coliceroaldehid-3-P
Triozofosfat-Izomeraz
La fermentaie glicero-piruvic
triozofosfat
de hidrogenaz
Acid 1,3-Difosfogliceric
Fosfoglicerat-kinaz
ADP
ATP
Acid 3- fosfogliceric
Fosfoglicerat-mutaz
Acid 2- fosfogliceric
Fosfopiruvat-Hidrolaz
H2O
Acid fosfoenolpiruvic
piruvat-kinaz
ADP
ATP
Acid enolpiruvic
Alcool etilic
Alcooldehidrogenaz
NAD+
NADH+H+
NAD+
NADH+H+
Piruvat-decarboxilaz
Aldehidacetic + CO2
acid piruvic
243
244
245
comparaie cu 4-5 zile la maceraia clasic, cnd se extrag numai aproximativ 60% din
materiale colorate.
La termomaceraie, comparativ cu maceraia clasic, crete coninutul de azot
amoniacal i aminoacidic n vin si se micoreaz azotul proteic, crete coninutul de
substane minerale i coninutul de acid tatric. Comportmentul echipamentului enzimatic
al strugurilor este diferit la termomaceraie:
enzimele pectolitice sunt inactivate i din aceast cauz vinurile sunt tulburi i
se limpezesc greu, trebuie utilizate preparate enzimatice exogene, sau se amestec 60%
mustuial termomacerat cu 40% mustuial clasic,
enzimele oxidazice sunt mpiedicate n activitatea lor att prin sulfitarea
moderat (40g SO2/he) ct i datorit temperaturii de macerare de 70-800C.
13.4.1. Defectele care pot aprea la vin datorit drojdiilor care intervin n
fermentarea mustului.
1. Miros i gust de hidrogen sulfurat i de mercaptan. Defectul apare la vinurile
tinere rezultate din musturi care n timpul fermentaiei au venit n contact cu sulf, sulfai,
sulfuri. Aceste substane sunt atacate de drojdii, iar sulful ptrunde n celule n care este
redus enzimatic la H2S. Din celule H2S este eliminat n vin. Vinul care prezint acest
defect are gust i miros de ou clocite (H2S) sau de usturoi (mercaptan), sau un miros
amestecat datorit celor dou substane.
2. Gust de drojdie sttut. Acest defect se ntlnete la vinurile care au stat mult
timp pe drojdia care a fermentat alcoolic mustul i este evident cnd drojdiile au suferit
procesul de Autoliz (rupere). Are loc i o tulbureal proteic a vinului, care pot produce
mbolnviri sau defecte la vinuri.
Mucegaiurile.
Mucegaiurile care prezint interes n industria vinului mai ales, prin defectele ce le
produc, sunt descrise n continuare.
Mucor racemosus fresenius- infecteaz strugurii n caz de ploaie i n felul
acesta cantiti mari de spori ajung n must. Dac din diferite motive, mustul nu a intrat n
fermentaie, n must se formeaz aa numitele drojdii MUCOR care se nmulesc prin
nmugurire ca i drojdiile. n acest caz se produce o slab fermentaie alcoolic (4-5 %
volume alcool). La fermentarea mustului se produc i acizi organici (oxalic, succinic) i
glicerin,
Mucor mucedo, dezvoltat pe struguri sau n vasele de lemn folosite pentru
transportul sau depozitarea vinurilor i care nu au fost bine curite i dezinfectate, poate
s imprime vinului miros de mucegai. Vinurile cu trie alcoolic mai mare vor evidenia
mai pregnant mirosul de mucegai (uleiul esenial responsabil de miros de mucegai este
mai solubil n alcool). Taninul de asemenea evideniaz mirosul de mucegai,
Rhizopus nigricans, se dezvolt n special pe strugurii vtmai. Sporii ajuni
n must pot produce pn la 2% alcool i diveri acizi organici (succinic, fumaric, acetic,
gluconic, oxalic). Fiind mai sensibil la alcool, mucegaiul dispare rapid din mustul care
fermenteaz,
Aspergillus glaucus i aspergillus niger, sunt n general, mucegaiuri de
pivni dar pot determina i fermentarea oxidativ a zaharurilor, conducnd la formarea
de acizi organici. Cele dou mucegaiuri pot produce i fermentaia alcoolic a
zaharurilor,
246
247
Prima cultur este util la folosirea strugurilor avariai a celor provenii din
podgorii noi la care nu s-au stabilizat specii de drojdii valoroase, la obinerea vinurilor
spumante i ori de cte ori se aplic sulfitarea (cele dou operaii-sulfitarea i
nsmnarea completndu-se reciproc).
A doua cultur este necesar pentru completarea fermentrii. n aceast direcie,
amintim faptul c la obinerea vinurilor roii cu 13-14% volume alcool, n faza
tumultuas acioneaz SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS i dureaz 7-8 zile, n
acest timp zaharurile fiind transformate n cea mai mare parte n alcool.
Fermentarea lent (faza a treia) este continuat de SACCHAROMYCES
OVIFORMIS, care transform restul de zaharuri n alcool. Aceast faz ncepe de obicei
dup tragerea vinului de pe botin i accelerarea ei poate fi realizat prin adaos de
cultur starter de producie de SACCHAROMYCES OVIFORMIS, astfel nct practic,
faza a treia de fermentare urmeaz (sau se confund) fermentaiei tumultuase.
Cultura de producie se poate aduga chiar de la nceputul fermentrii cu condiia ca
raportul dintre SACCHROMYCES OVIFORMIS i SACCHAROMYCES
ELLIPSOIDEUS s fie 10:1 sau se poate aduga n momentul n care vinul a ajuns la
10% alcool (n volume).
A treia cultur (inocul) este necesar pentru c are capacitatea de a utiliza o
dezacidificare biologic, fr ca zahrul s fie fermentat. Aceast cultur este recomandat
a fi folosit pentru dezacidificarea musturilor care urmeaz a fi concentrate.
Pentru a fi utilizate n producie, culturile starter de producie se pregtesc din
inocul, prin metoda pasajelor multiple, ca i n cazul culturilor din industria laptelui.
Se pot folosi i culturi starter concentrate, care se conserv prin congelare sau cel
mai bine prin uscare.
Cultura starter concentrat conine 3x1010 drojdii /g i este pstrat sub atmosfera
de CO2 sau H2.
naine de folosire, aceste culturi concentrate se rehidrateaz n amestec ap/must
sau ntr-o soluie 10% zahr rehidratarea fcndu-se n raport 1/10.
Culturile concentrate se folosesc direct n producie (fr executare de pasaje).
13.4.2. Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria vinului.
1.
Principalele enzime din musturi i vinuri. Enzimele din musturi i vinuri
provin din materia prim-strugurii, dar la echipamentul lor enzimatic mai intervin cu
enzime:
drojdiile care particip la fermentaia mustului (drojdii de contaminare i
selecionate),
mucegaiurile de infecie a culturilor avariate, n special Botryotinia,
bacteriile, n principal cele care produc fermentaia malo-lactic.
249
membran. n vinul tnr, rmne numai 15-30% din activitatea invertazic a mustului,
restul fiind eliminat la separarea drojdiilor i tratamentul cu bentonit. Maturarea i
nvechirea vinurilor conduc la diminuarea n continuare a activitii invertazice.
f) Liazele din must i din vin provin din struguri, dar n principal intr n
echipamentul enzimatic al drojdiilor din must i vin. Drojdiile posed:
- piruvat decarboxilaza implicat n metabolismul glucidelor i n fermentaia
alcoolic,
- oxalacetat decarboxilaza, care decarboxileaz acidul oxalacetic n acid piruvic,
enzima fiind implicat n fermentaia malo-lactic, degradarea acidului tartric i citric,
- malat-decarboxilaza, care catalizeaz decarboxilarea acidului malic n
fermentaia malo-lactic.
g) Izomerazele intr n principal n echipamentul enzimatic al drojdiilor i
bacteriilor lactice i intervin n procesul de glicoliz (gr. Glykys dulce i lysis
desfacere- descompunere a glucielor prin hidroliz n ficat i prin ardere n muchi.
Prin glicoliz se ajunge de la glicogen la bioxid de carbon i ap).
Mai importante sunt glucozofosfatizomeraza i triozofosfatizomeraza.
Ligazele intr n echipamentul enzimatic al drojdiilor i sunt reprezentate de ATPSULFURILAZA.
Folosirea enzimelor exogene n vinificaie.
Preparatele enzimatice exogene pentru vinificaie nu au gsit nc o utilizare larg
din urmtoarele motive:
compoziia chimic a strugurilor este foarte variat de la soi la soi, n funcie
de podgorie i de condiiile de climat, ceea ce determin o mare variabilitate a
echipamentului enzimatic propriu i a drojdiilor de contaminare,
vinifiatorul are la ndemn mijloace fizice i chimice cu care asigur o
evoluie biologic normal a vinului.
ntr-o oenologie modern, utilizarea preparatelor exogene se va impune pentru a
asigura realizarea unor produse finite de calitatea superioar.
Direciile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se refer la:
tratamentul strugurilor zdrobii (mustuielii) n vederea mbuntirii
randamentului n must, respectiv pentru extracia ct mai avansat a substanelor de
arom i culoare din struguri (n principal pielia li pulpa),
faclitarea clarificrii (limpezirii) i respectiv a filtrrii n diferite faze de
fabricaie a vinului,
facilitarea eliberrii unor substane volatile n vinul tnr care contribuie la
buchetul unor vinuri de marc (Muscat, Traminer etc.).
Folosirea preparatelor enzimatice la macerare.
Preparatele enzimatice cu activitate, n principal, pectolitic i n unele cazuri
hemicelulazic i celulazic, se adaug la strugurii zdrobii (mustuial), substratul atacat
fiind reprezentat de formele insolubile de pectine coninute n pereii celulari ce sunt
asociate cu substane nepectice, n principal hemicelulaze, substane pectice care trec n
forme solubile.
251
252
cu enzim
Fr
enzim
durata (min)
Fig. Filtrabilitatea vinului rou i alb cu i fr adaos de enzime pectolitice
253
254
dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurat cnd exist substane azotoase, atunci
se pot lua msurile de mpiedicare a acestei fermentri n cazul vinurilor cu coninut
sczut n alcool i aciditate mai mic.
Bacteriile anaerobe cuprinznd speciile BACTERIUM MANITOPOEUM,
BACTERIUM INTERMEDIUM i MICROCOCCUS ACIDOVORANS pot produce
fermentaia manitic a vinurilor.
16.4. Manitarea sau borirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele
clduroase i se manifest prin tulbureal, modificarea culorii, apariia de miros de fructe
n descompunerea i n stadium avansat, miros de zeam de varz.
Gustul vinului este acru dulceag, care zgrie pe gt. Vzut prin transparen, vinul
d reflexe mtsoase.
Boala se ivete, n general la vinurile roii, deoarece bacteriile manitice se dezvolt
n botin la temperatura de 25-300C. Boala nu apare la vinurile cu mai mult de 14%
volume alcool sau cele care au un coninut mare de zahr.
Bacteriile manitice descompun o parte din glucoz n acid lactic alcool etilic i CO2,
iar alt parte n aldehid acetic i acid formic, ultimul dnd prin descompunere CO2 i
H2. Levuloza este descompus la manit (50-72%), acid acetic (13-16%), acid lactic (1015%), acid succinic (0,6%), CO2 (7-12%) i glicerin (1-1,5%). Pentru transformarea n
manit, levuloz funcioneaz ca acceptor de hidrogen.
C6H12O6
Glucoz
C6H12O6+H2O
Glucoz
2C6H12O6 + 4H
Levuloz
CH3-CHOH-COOH
Acid lactic
C2H5-OH+CO2
Alcool
CH3-CHOH-COOH+CH3-COOH+CO2+4H
Acid lactic
Acid acetic
2C6H14O6
Manit
Bacteriile
anaerobe
de
tipul
BACTERIUM
TARTAROPHTORUM,
LACTOBACILLUS PLANTARUM, BACILLUS SPOROGENES, BACTERIUM
GRACILE, MICROCOCCUS VARIOCOCCUS (reprezentative sunt primele dou
specii), produc fermentaia propionic, boala presiunii (POUSSE) i ntoarcerii vinului
(tourue). Sunt supuse mbolnvirii musturile spre sfritul fermentaiei alcoolice i cu
aciditate mic i care mai conin zaharuri reziduale.
Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacai de man, mucegai,
grindin, vinurile care sunt bogate n substane azotoase. Boala apare mai ales n
toamnele calde i n iernile blnde sau primvara i se manifest prin tulbureal, degajare
de CO2 care atunci cnd se acumuleaz n vase nchise poate conduce la deformarea (la
vasele metalice) sau la spargere (la vasele de lemn).
n aceast faz boala este denumit pousse. Cnd nu se mai degaj CO2, ns
caracteristicile sunt specifice fermentaiei proprionice, boala se numete tourne.
Vinul afectat prezint miros de acid acetic i acetat de etil, gustul devine fad, iar n
ceea ce privete culoarea, vinurile albe mbuteliate devin roii-brune, iar cele roii-brune
devin negre.
255
Privit n lumina soarelui i rotit n pahar, vinul prezint unde (valuri) mtsoase ce
se mic n toate sensurile, care nu sunt altceva dect asociaii de filamente de bacterii.
Pe fundul vaselor se depune un sediment negru, dens, mucilaginos, care se rupe la
ntindere n fire lungi.
Bacteriile amintite, atac cu predilecie srurile acidului tartric.
3C4H6O6
acid tartric
acid propionic
256
257
258
BRETTANOMYCES
INTERMEDIUS
(BRETTANOMYCES
VINI,
SCHANDERII) se ntlnete n must i n vin.
Dei poate produce 80 alcool, drojdia este considerat ca duntoare, deoarece
produce i mult acid acetic (2,4 g/l).
Se ntlnesc n vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor i iz de urin de
oareci, datorit producerii de acetamid. De regul boala apare la vinurile albe de mas,
albe sau roii de desert sau ampanizate.
Defectul poate fi prevenit prin realizarea la timp a pritocurilor (separarea drojdiei de
vin) prin cupajarea cu vinuri mai acide sau prin adaos de acid tartric sau citric. Vinul
bolnav nu-i mai gsete utilizare.
259
BIBLIOGRAFIE
1. Stere Stavrositu, - Cartea lucrtorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970.
2. Stere Stavrositu, Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehn. 1983.
3. Stere Stavrositu, - Meniul de preparare la servire, Ed. Ceres, 1987.
4. Stere Stavrositu, - Semipreparatele n buctria modern, Ed. Ceres, 1988.
5. Stere Stavrositu, - Practica serviciilor in restaurante i baruri, Ed. Tehn. 1994.
6. Stere Stavrositu, - Arta serviciilor n restaurante, gastronomia hotelurilor i
pensiuni turistice, ISBN 10-973-0-04649-2, ISBN -13-978-0-04649-6.
7. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare i arta serviciilor n restaurante
pentru turismul internaional, Ed. Fundaia Arta serviciilor n turism, 1998.
8. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i
arta serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional, Ed.
Fundaia Arta serviciilor n turism, Constana, 2005.
9. Stere Stavrositu, Emil Dobrescu, - Tehnica servirii consumatorilor (manual),
cls. XI-XII licee de specialitate, Ed. Didactic, 1996 i 2003.
10. L. Zugravu, C. Munteanu, - Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehn. 1994.
11. V. Costea, N. Pomohaci, - Oenologie, Ed. Tehn. i Pedagogic.
12. D. Burtea. Pete, crustacee i fructe de mare, Ed. Desing, Braov, 2003.
13. Ferret Cristian, - Savoir et tehniques de restaurant, Ed. BPI, Paris, 1996.
14. OMT, nr.56/1995, - Norme metodologice de clasifcare pe stele a structurilor de
primire turistic.
15. OMT, nr. 430/1980, - Sistem informaional de alimentaie public.
16. OMT, nr. 270/1995, - Sistem informaional n unitile de cazare.
17. HG. nr. 87/1994, - Norme de clasificare, uniti de alimentaie public i cazare.
18. T. Socianu, E. Dobrescu, G. Radu, - Tehnologia hotelier, Ed. Didactic, 1978.
19. V. Olteanu, - Economia ntreprinderii turistice, Ed. Didactic, 1991.
20. Constantin Banu, - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehn.,
Bucureti, 1998.
21. M. Olariu, - managementul calitii i protecia consumatorului, Vol. 1,2,3,
Bucureti, 1997.
22. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului ndrumtorul
Consumatorului, Bucureti, 2007.
23. R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureti, 1997.
260