OUALE

Oul este alcatuit in 2 sisteme coloidale de concentratie diferita: - albusul este format din ovalbumina si multa apa (87%). - galbenusul este o emulsie concentrata de lipide (32-36%) si multe proteine (16-18% ovovitelina) . In general, ouale de inotatoare au o concentratie mai mare de grasimi. Cele doua structuri sunt delimitate de o membrane semipermeabila si totul este invelit de o structura calcaroasa poroasa, desi porii sunt foarte mici. Prin acesti pori, oul care se invecheste pierde apa marindu-si camera de aer sau se contamineaza cu microorganisme din exterior.

Valoare nutritiva
Oul este un adevarat concentrat de factori nutritivi de cea mai buna calitate ..Acestia, factorii nutritivi, pot fi astfel ierarhizati: 1.Proteinele. Au mare valoare nutritiva si cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Sunt mai complete decat proteinele din lapte sau carne, cu conditia sa fie consumat integral, deoarece proteinele albusului se completeaza cu cele ale galbenusului, ocupand locul 1in ierarhia valorilor nutritive a proteinelor. 2 Aport de vitamine Sunt bogate in vitamina A (axeroftol) 1000-4000 U.I. Sunt bogate in vitamina D 50-100 UI. Sunt bogate in vitamina B2 (ovoflavina sau riboflavina), piridoxina sau vitamina B6, acid pantotenic, tokofenol (vitamina E). Au ceva mai putin vitamina Bi, acid folie si vitamina B12. In general vara, continutul vitaminic este mai ridicat decat iarna, iar galbenusul (cu exceptia vitaminei B2) este mai bogat decat albusul.

SarUT'Ueminerale
l.Foarte bogat in fosfor, 200-250 mg, mare parte organic legat ca fosfolipide. 2.Foarte bogat in fier, bine utiizabil digestiv. In general in galbenus se gasesc de 20-30 ori mai multe saruri minerale decat in albus. Desi cantitatea de fosfor este de 2-3 ori mai mare decat calciu, acestea n use jeneaza reciproc la absorbtie deoarece fosforul este organic legat de lipide (fosfolipide sau lecitina). 3. Sursa de grasimi Exista ca trigliceride (63%), fosfolipide (33%) si colesterol. Prin lecitinele continute este un tonic nervos. - Din pacate contine prea mult cholesterol (2 g %), deci este contraindicate in dislipidemii. - Grasimile sunt practice localizate in galbenus si fin emulsionate, digerandu-se usor. Ouale sunt practic lipsite de glucide si vitamina C si au putina vitamina PP.

- 15 -

Digestia
- Digestia oului depinde de felul pregatirii lui. - El excita mai putin decat carnea secretia de suc gastric, iar oul crud excita foarte putin aceasta secretie si adeseoritrece in duoden nedigerat, determinand tulburari digestive (diaree, dureri, etc). Digestia proteinelor se face prost nu numai din aceasta cauza, ci si din cauza ca in albusul crud exista o antitripsina (tripsina este enzima care hidrolizeaza proteinelor) care insa se distruge la cald. - In acest fel prin fierberea oului (ca sa coagulam albusul) digestia se imbunatateste pentru ca antitripsina care se gaseste aici se distruge. - In acelasi timp prin acest tip de fierbere se distruge si o antivitamina numita "avidina" care blocheaza biotina (mancatorii de oua crude fac carente in biotina). - In acelasi timp este bine sa fierbem oul numai pentru coagularea albusului (pentru motivele de mai sus), in schimb galbenusul trebuie sa ramana crud pentru ca acesta este foarte bogat in lipide care sunt fin emulsionate, deci extrem de digerabil. Daca insa oul este fiert tare si galbenusul s-a intarit, se distruge emulsia si oul se va digera ca orice grasime neemulsionata. - Prin bogatia in grasi mi, oul stimuleaza secretiile biliare, fiind util pentru stimularea vezicii biliare hipotone. Se evita insa in cazul calculozei biliare pentru ca determina crize dureroase. - La copii mici (cam 10%0 sau la persoanele cu leziuni ale tubului digestive, pot uneori sa fie absorbite fara digestie unele albumine cu molecula mica (mai ales din albusul incomplete coagulat termic). Aceasta duce la alergizari cu urticarie, migrene, astm, eczeme, etc. In acest caz se evita consumul albusului.

Ratia
Din cauza continutului ridicat de colesterol ratia permisa este la batrani de 1-2/saptamana, la adulti de 2/saptamana, la copii de lIzi, la gestante de 11zi.

Riscuri de imbolnavire
Oul poate vehicula substante toxice si microorganisme. 1.Substante toxice Frecvent in oua apar pesticide, mai ales organoclorurate, provenite din furajele tratate folosite la hrana pasarilor. Pot fi transmise, de asemenea, micotoxine elaborate de furajele folosite tot in hrani re (granele mucegaite). 2.Micro01ganisme Prin oua se transmit, de obicei, salmonele. Infectarea oului se face inainte de expulzare (in cloaca), fie dupa expulzare, cand trece de la o temperature mai ridicata la una mai scazuta, facilitand patrunderea microorganismelor pe coaja care este totusi poroasa si permeabila. Foarte frecvent sunt contaminate ouale de rata si gasca, deoarece acestea ingera resturi din apele murdare si poluate pe care le frecventeaza, apoi inotatoarele depun ouale pe sol direct ( nu in cuibar), permitand infectarea. Foarte important. Din aceasta cauza legislatia sanitara nu permite consumul oualor de inotatoare decat dupa o fierbere de 10 minute si nu permite folosirea acestora la prepararea maionezelor, cremelor, etc. care nu pot fi tratate termic.

- 16 -

Alterarea oului
Embrionarea. Pastrate la cald (>25C), ouale fecundate embrioneaza. Acest lucru poate fi observat la ovoscop sau la spargerea oului sub forma unei pete rosii cu o retea de capilare adiacente. Invechirea. Prin invechire oul pierde apa prin coaja, marindu-se camera de aer (oul devine mai usor si pluteste in apa sau saramura, orizontalizandu-se). Enzimele proteolitice descompun proteinele si lipidele lichefiind continutul care se omogenizeaza si oul "se bate" prin descompunerea aminoacizi lor mai ales a celor cu sulf Rezulta mirosul de hidrogen sulfurat caracteristic.

- 17 -