Sunteți pe pagina 1din 32

SUPLIMENT

REºETE DE PAªTE
gustoase ¿i sånåtoase
cu denumirea
de origine geograficå
a produselor alimentare
© 2004 House of Guides
Tel.: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49
E-mail: office@houseofguides.ro
www.houseofguides.ro

© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides.


Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå,
fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not
be reproduced in whole or in part without written permission of House of
Guides.

ISBN 973-86412-2-5
Cuvântul editorului
Sårbåtoarea Învierii Domnului, prilej de mare bucurie pentru to¡i
credincio¿ii, constituie ¿i un motiv de råsfå¡ gastronomic, venit dupå o
lungå perioadå de post. Tradi¡ia ne înva¡å så întâmpinåm Pa¿tele cu ouå
ro¿ii, preparate din carne de miel, cozonaci ¿i pascå, la care gospodinele
adaugå numeroase alte specialitå¡i culinare, prin care î¿i pun în valoare
måiestria ¿i îmbogå¡esc o maså festivå, la care participå to¡i cei dragi.
Aståzi, pervertirea obiceiurilor mo¿tenite din stråmo¿i face ca
mesele de Pa¿te så nu mai aibå farmecul celebrårilor tradi¡ionale. Au
apårut, cu timpul, tot felul de inova¡ii, începând de la vopsirea ouålor
în diverse culori sau „pavoazarea“ lor cu autocolante kitsch, ¿i încheind
cu adoptarea preparatelor culinare occidentale, ca hamburgerii sau
pizza, în locul celor specifice spa¡iului nostru geografic.
Tehnologiile moderne folosite în industria alimentarå au avut ¿i
ele, ca rezultat, o chimizare excesivå a produselor, cu efecte dåunå-
toare, pe termen lung, asupra sånåtå¡ii consumatorilor. De aceea, tot
mai insistent se vorbe¿te, în ultimii ani, despre întoarcerea la alimenta¡ia
naturalå, la produsele ecologice.
În premierå absolutå, Re¡ete de Pa¿te gustoase ¿i sånåtoase, suplimen-
tul Ghidului gastronomic al României, vå prezintå ingredientele cu
denumirea lor de origine geograficå, pentru a vå facilita alegerea unor
produse cât mai apropiate de naturå, apetisante ¿i benefice pentru
organism. Este un demers cu atât mai nimerit, cu cât Sårbåtoarea
Pa¿telui constituie un prilej de purificare atât spiritualå, cât ¿i trupeascå.
În consecin¡å, så ne purificåm, cinstind masa de Pa¿te cu alimente natu-
rale, ecologice, sånåtoase.
Întrucât Sårbåtoarea Pa¿telui este, prin excelen¡å, una de familie,
masa festivå reunindu-i pe to¡i cei dragi, vå propunem re¡ete ale cåror
ingrediente sunt calculate pentru opt por¡ii. Ve¡i regåsi, în paginile care
urmeazå, solu¡ii complete pentru alcåtuirea unui meniu, cu aperitive,
ciorbe sau supe, feluri de bazå ¿i deserturi. De asemenea, vå vom reco-
manda ¿i båuturile adecvate pentru fiecare fel de mâncare, pentru ca
succesul mesei så fie complet.
Vå dorim lecturå plåcutå ¿i multå inspira¡ie în alegerea bucatelor!
Fie ca Sårbåtoarea Învierii Domnului Iisus Hristos så vå gåseascå
sånåto¿i ¿i så vå aducå luminå în suflete!

3
Cuprins

Cuvântul editorului . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Co¿ul cu bucate de Pa¿te . . . . . . . . . . . . . .5
Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Supe, ciorbe ¿i bor¿uri . . . . . . . . . . . . . . .11
Feluri de bazå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Deserturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Colaci ¿i cozonaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

4
Co¿ul cu bucate de Pa¿te
În noaptea Învierii, credincio¿ii merg la bisericå så primeascå
Luminå, så a¿tepte vestirea cå Hristos a înviat ¿i så sfin¡eascå bucatele
pregåtite pentru masa de Pa¿te. Tradi¡ia cere ca o parte din merindele
care vor constitui festinul så fie aduse la bisericå într-un co¿ din nuiele
împletite, a¿ezate frumos pe un ¿tergar nou, alåturi de o lumânare care
så le înnobileze cu Lumina Învierii.
În Noul Testament se poveste¿te cå, atunci când Iisus a fost
råstignit, Maica Domnului avea cu ea un co¿ cu ouå. Din rånile Mân-
tuitorului, sângele a picurat deasupra acestor ouå, colorându-le coaja
în ro¿u. De atunci, ca o rememorare a acelor clipe, cre¿tinii obi¿nuiesc
så vopseascå ouåle ro¿ii de Pa¿te, ciocnindu-le ¿i rostind cuvintele ritu-
ale: „Hristos a înviat!“ „Adevårat a înviat!“ Iar ouåle ro¿ii, alåturi de
alte alimente, sunt duse la bisericå în noaptea de Înviere, în co¿uri,
pentru a fi sfin¡ite. Sfin¡irea bucatelor este un ritual cre¿tinesc, prin
care se binecuvânteazå mâncårurile care vor fi servite la masa de Pa¿te,
un ritual simbolic prin faptul cå fiecare aduce la bisericå doar câteva
dintre bucate, ca un e¿antion, binecuvântarea råsfrângându-se asupra
tuturor merindelor care vor compune meniul festiv.
Conform tradi¡iei, co¿ul cu bucate de Pa¿te cuprinde câteva ouå
ro¿ii, un cozonac, o pascå, o bucatå de fripturå de miel, o sticlå de
¡uicå sau rachiu, precum ¿i o sticlå de vin ro¿u. Cei care au reu¿it så
påstreze din afumåturile de peste iarnå, mai pun în co¿ ¿i câte o bucatå
de cârnat de caså, de ¿unculi¡å sau de alte specialitå¡i. În zona
Bucovinei, se mai obi¿nuie¿te så se punå în co¿ ¿i un borcan cu hrean
¿i sfeclå ro¿ie, salatå care înso¡e¿te în mod tradi¡ional aperitivele servite
la masa care celebreazå Învierea Domnului Iisus Hristos.
Din respect pentru tradi¡ie ¿i pentru puritatea acestei importante
Sårbåtori a cre¿tinåtå¡ii, nu se vor pune în co¿ul cu bucate de Pa¿te ali-
mente tratate chimic, oricât de moderne ¿i de apetisante ar pårea aces-
tea. Chiar dacå unii nu doresc så renun¡e, nici cu acest prilej, la astfel
de alimente, este bine så aducå la bisericå, pentru sfin¡it, numai
bucatele tradi¡ionale. Prin sfin¡irea celor câteva aduse, întreaga maså
de Pa¿te va fi binecuvântatå.

5
Aperitive
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Orice maså mai deosebitå trebuie så înceapå cu aperitivele. Masa
de Pa¿te fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea mai
importantå de pe tot parcursul anului, nu face excep¡ie de la aceastå
regulå. Ca aperitive, se servesc în primul rând ouåle ro¿ii, cu ceapå
verde, ridichi, salatå verde cu zeamå de låmâie sau, cum e obiceiul în
Bucovina, salatå de hrean cu sfeclå ro¿ie. Drobul de miel, preparat în
diferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumåturile påstrate peste
iarnå, brânzeturi ¿i alte guståri, înso¡ite de câte un påhårel de ¡uicå sau
rachiu. ªi, pentru cå v-am promis câteva sfaturi privind alegerea pro-
duselor, så spunem cå ouåle trebuie så fie proaspete, så aibå data mar-
catå pe ele. Ca provenien¡å, mai sigure par a fi cele comercializate de
Tonelli. Carnea de miel cea mai gustoaså ¿i mai fragedå provine din
Dobrogea, a¿adar este bine så vå interesa¡i din ce zonå este producå-
torul, precum ¿i dacå de¡ine toate certificatele de sånåtate pentru
carnea vândutå. Lapte sau smântânå de bunå calitate, dar ¿i produse
conform normelor alimenta¡iei ecologice, se gåsesc sub marca
LaDorna. Brânzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpa-
ticå (Bistri¡a, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioarå, de¿i a
devenit cunoscut sub numele de Sibiu, este produs la origine la
Salonta. Cârna¡ii cei mai faimo¿i sunt cei de Ple¿coi. Uleiul trebuie ales
din cel fårå colesterol (recomandåm Floriol sau Untdelemn de la
Bunica), iar mu¿tarul poate fi iute sau dulce, dupå preferin¡e, din
gama Bunåtå¡i de la Bunica sau Knorr. Condimentele folosite se
recomandå så se achizi¡ioneze din supermarket-uri, de la producåtori
consacra¡i, cum ar fi Kótanyi. De asemenea, este indicat så se
foloseascå sarea iodatå. Ceapa verde, ridichile sau verde¡urile se
cumpårå din pia¡å, alegându-se astfel încât så fie proaspete, nu ofilite.
În ceea ce prive¿te ¡uica, de bunå calitate este cea produså în zonele
Arge¿ului ¿i Vâlcei, iar cea mai bunå palincå provine din Bihor, Sålaj
sau Maramure¿. O palincå de calitate se poate recunoa¿te agitând sti-
cla în care este ambalatå: cu cât va face mai multe „mårgelu¡e“, cu atât
båutura are o tårie ¿i o puritate mai mare.

6
Ouå ro¿ii
Tradi¡ia spune cå ouåle pentru Pa¿te se vopsesc numai în culoarea
ro¿ie, care simbolizeazå sângele Mântuitorului Iisus Hristos. Se aleg
pentru vopsit ouåle mari, având coaja cât mai netedå, fårå asperitå¡i.
Înainte de a fi vopsite, ouåle se spalå cu grijå în apå rece, apoi se fierb
într-un vas cu apå în care se adaugå ¿i pu¡inå sare.
Se laså la fiert timp de 10-15 minute, în func¡ie de cât de tari vrem
så iaså. Totu¿i, nu se vor fierbe prea mult, pentru a nu se cråpa coaja.
Între timp, în alt vas cu apå pus la fiert, se dizolvå vopseaua pentru
ouå, adåugând ¿i o lingurå de o¡et.
Când ouåle sunt fierte suficient, se scot cu ajutorul unei spumiere
¿i se cufundå în vasul cu vopsea. Se laså timp de aproximativ 10
minute, dupå care se scot ¿i se ¿terg bine cu o foaie de hârtie albå sau
o coalå de sugativå, pânå se usucå pe toate pår¡ile, ca så nu råmânå
pete pe suprafa¡a lor. Dupå ce se mai råcesc, se ung peste tot cu o
bucå¡icå de slåninå (sau cu o micå pensulå înmuiatå în ulei) apoi se lus-
truiesc cu o cârpå moale, curatå, pentru a le da strålucire.

Ouå închistrite
La ¡arå, în unele zone, s-a påstrat obiceiul de a împodobi ouåle
ro¿ii cu diverse desene, mai mult sau mai pu¡in complicate. A¿a apar
ouåle încondeiate sau, cum se spune în Bucovina, regiune istoricå în
care aceastå tradi¡ie este ridicatå la rangul de artå, închistrite.
Pentru închistrirea ouålor, se folose¿te un instrument numit
chi¿i¡å, confec¡ionat dintr-o bucå¡icå de lemn ca o lope¡icå, având la
unul dintre capete un tub din tablå sub¡ire, prin care este introdus un
fir de pår din coadå de cal.
Chi¿i¡a se înmoaie în cearå topitå, dupå care se deseneazå, cu aju-
torul ei, pe coaja ouålor, modelele dorite. Dupå ce s-a terminat
desenul, ouåle se cufundå în vasul cu vopsea, se laså vreo 10 minute,
apoi se scot, se laså pânå se usucå, moment în care se ¿terge ceara de
pe ele.
Pe por¡iunile în care fusese ceara, coaja va råmâne albå.
Gospodinele mai experimentate repetå opera¡iunea de mai multe ori,
folosind vopseluri de culori diferite, pentru a ob¡ine desene de o mare
complexitate ¿i frumuse¡e.

7
Drob de miel în prapur 100 ml ulei
un prapur de miel 100 g pesmet
måruntaie (ficat, inimå, sare, piper
plåmâni) de miel Se preparå compozi¡ia la fel ca
2 legåturi de ceapå verde pentru re¡eta anterioarå, numai
o legåturå de mårar cå nu se mai folose¿te prapurul
o legåturå de påtrunjel de miel. Tava, dupå ce se unge
4 ouå, 100 ml ulei bine cu ulei, se tapeteazå cu pes-
50 g unt, sare, piper met, apoi se întinde bine com-
pozi¡ia ¿i se introduce în cup-
Måruntaiele se spalå, se curå¡å ¿i se torul încins, unde se laså, la foc
fierb în apå rece cu sare, apoi se moderat, timp de 20 de minute.
scot ¿i se laså så se råceascå. Ceapa Dupå aceea, se bat bine cele
¿i verdea¡a se curå¡å, se spalå ¿i se douå ouå råmase, se toarnå peste
taie mårunt. Se dau måruntaiele compozi¡ie, iar tava se introduce
prin ma¿ina de tocat, apoi se ames- iarå¿i în cuptor, låsându-se pânå
tecå bine cu ceapa ¿i verdea¡a. Se se rumene¿te frumos.
adaugå, pe rând, ouåle, câteva lin-
guri de ulei, sare ¿i piper dupå Drob de miel în aluat
gust. Într-o tavå bine unså cu ulei,
se a¿terne prapurul, spålat cu grijå måruntaie de miel
în prealabil. La mijloc se întinde 400 g fåinå
250 ml ulei
umplutura, apoi marginile prapu-
5 ouå
rului se a¿azå deasupra, învelind-o
2 legåturi de ceapå verde
uniform. Deasupra se pune untul,
o legåturå de mårar
tåiat în feliu¡e sub¡iri, apoi se då
o legåturå de påtrunjel
tava la cuptor, la foc potrivit, pânå miezul de la o franzelå
se rumene¿te drobul. Se serve¿te 100 ml lapte
ca aperitiv, cald sau rece, tåiat în sare, piper
felii, cu ceapå verde sau ridichi.
Din fåinå, ulei ¿i un ou, se
pregåte¿te un aluat fraged, care se
Drob de miel cu pesmet ¿i ou
întinde într-o foaie sub¡ire.
måruntaie de miel, 6 ouå Måruntaiele fierte ¿i date prin
2 legåturi de ceapå verde ma¿ina de tocat se omogenizeazå
o legåturå de mårar cu ouåle råmase, ceapa ¿i verdea¡a
o legåturå de påtrunjel tocate mårunt ¿i cu miezul de

8
franzelå înmuiat în lapte ¿i stors. Pastå de ca¿ cu ceapå verde
Compozi¡ia se a¿terne uniform pe 400 g ca¿ proaspåt
mijlocul foii de aluat, dupå care se o legåturå de ceapå verde
învele¿te ¿i se introduce la cuptor, 100 g unt
la foc potrivit, într-o tavå unså cu
sare, boia dulce de ardei
ulei. Se laså pânå se rumene¿te.
chimen
Eventual, pentru ca drobul så
arate mai spectaculos atunci când Ca¿ul se spalå bine, se taie în
este tåiat în felii, în compozi¡ie se bucå¡ele, se piseazå cu furculi¡a,
pot adåuga unul sau douå ouå apoi se trece printr-o sitå din
întregi, fierte tari. inox. Ceapa se curå¡å, se spalå ¿i
se toacå foarte fin. Untul se
Terinå din cap de miel freacå spumå. Se amestecå bine
un cap de miel ca¿ul cu ceapa ¿i untul, se adaugå
2 legåturi de ceapå verde sarea, boiaua ¿i chimenul, dupå
o legåturå de mårar care se omogenizeazå, frecând
o legåturå de påtrunjel energic cu lingura de lemn. Se
4 ouå serve¿te pe felii de pâine pråjitå,
100 g unt garnisitå cu feliu¡e de ridichi sau
50 ml ulei, sare, piper de ro¿ii, frunzuli¡e de påtrunjel
sau fire de mårar.
Capul de miel, dupå ce este fiert
pentru bor¿ul tradi¡ional, se Col¡una¿i cu brânzå dulce
scoate, se sparge cu topori¿ca, 400 g brânzå dulce de vaci
apoi se scoate creierul. Acesta, 600 g fåinå
împreunå cu limba ¿i cu bucå¡ile 2 ouå
de carne de la cap, se toacå må-
100 g smântânå, sare
celåre¿te, cu satârul, apoi se
amestecå bine cu ouåle, untul în- Fåina cernutå se toarnå pe o
cålzit pu¡in, cât så se alifieze, plan¿etå, fåcând o micå groapå la
verdea¡a ¿i ceapa tocate mårunt, mijloc, în care se pun ouåle ¿i
sare ¿i piper dupå gust. Se freacå pu¡inå sare. Se amestecå ¿i se frå-
energic, pânå se ob¡ine o pastå mântå bine, adåugând câte pu¡inå
omogenå, care se a¿azå într-o apå cåldu¡å, cât så nu se lipeascå
tavå unså cu ulei ¿i se då la cup- aluatul. Se laså un sfert de orå så
tor, la foc potrivit, timp de o se odihneascå, dupå care se
jumåtate de orå. întinde într-o foaie sub¡ire, din

9
care se taie påtrå¡ele având laturile o legåturå de ceapå verde
de 7-8 centimetri. La mijlocul o legåturå de mårar
fiecårui påtrå¡el se pune câte o lin- o legåturå de påtrunjel
guri¡å de brânzå, apoi se îndoaie 100 g pesmet, 100 ml ulei
aluatul, formând triunghiuri care sare, piper, cimbru
se fierb în apå clocotitå cu sare. Se
scot atunci când ies la suprafa¡a Se fierb opt ouå în apå rece cu
apei. Se clåtesc cu apå cåldu¡å ¿i se pu¡inå sare. Când apa clocote¿te,
servesc imediat, cu smântânå. se då focul mic ¿i se mai laså 7-8
minute. Se scot ouåle, se laså så se
råceascå, apoi se curå¡å de coajå ¿i
Chiftelu¡e din carne de miel
se laså la congelator o jumåtate de
1 kg pulpå de miel orå. Carnea se då prin ma¿ina de
2 ouå, miezul de la o franzelå tocat, apoi se amestecå bine cu
100 ml lapte celelalte douå ouå, miezul de pâi-
o legåturå de ceapå verde ne înmuiat în lapte ¿i stors, ceapa
o legåturå de mårar ¿i verdea¡a tocate mårunt, ustu-
o legåturå de påtrunjel roiul pisat, sare, piper ¿i cimbru.
50 g fåinå Dupå ce s-a omogenizat compo-
100 ml ulei, sare, piper zi¡ia, se împarte în opt pår¡i egale
¿i, cu mâna udå, se modeleazå
Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se taie
chiftele, introducând în fiecare
în bucå¡ele. Ceapa se curå¡å, se
câte un ou fiert. Chiftelele se dau
toacå mårunt ¿i se cåle¿te u¿or în
prin pesmet ¿i se rumenesc într-o
ulei. Se dau prin ma¿ina de tocat
tigaie cu ulei încins.
carnea, ceapa, miezul de pâine în-
muiat în lapte ¿i stors. Se amestecå
apoi cu ouåle, verdea¡a tocatå fin, Clåtite cu carne de miel
sare ¿i piper. Cu mâna udå, se 1 kg carne de miel
formeazå chiftelu¡ele, se tåvålesc 2 legåturi de ceapå verde
prin fåinå ¿i se pråjesc în ulei o legåturå de mårar
încins. Se servesc calde sau reci. 400 ml suc de ro¿ii
4 ouå
Chiftelu¡e „umplute“ 400 g fåinå
100 ml ulei, sare, piper
500 g carne de miel
500 g carne de vitå Se preparå un aluat de clåtite din
10 ouå, miezul de la o franzelå fåinå, ouå ¿i sare. Ca så iaså mai
100 ml lapte, 2 cå¡ei de usturoi pufoase, se adaugå pu¡in sifon. Se

10
fac foi ceva mai groase ¿i se coc Ceapa se toacå mårunt ¿i se înå-
într-o tigaie încinså cu un strop de bu¿å, la foc mic, în ulei cu pu¡inå
ulei. Carnea se då de douå ori prin apå, apoi se adaugå carnea toca-
ma¿ina de tocat. Ceapa se toacå ¿i tå. Dupå ce s-a cålit carnea, se
se rumene¿te în ulei încins, apoi se toarnå vinul ¿i se condimentea-
adaugå carnea, se stinge cu sucul zå, låsându-se så mai fiarbå înå-
de ro¿ii ¿i se condimenteazå. Cu bu¿it un sfert de orå. Când se ia
compozi¡ia ob¡inutå se umplu de pe foc, se adaugå verdea¡a to-
clåtitele, care se a¿azå într-o tavå ¿i catå ¿i se amestecå, låsându-se så
se dau la cuptor un sfert de orå, la se råceascå. Din fåinå, ouå ¿i sare
foc potrivit. Se servesc fierbin¡i, cu se preparå un aluat, care se îm-
sos de ro¿ii. parte în douå foi mai groase. Se
unge o tavå cu unt, inclusiv pe
margini, se a¿terne o foaie, care
Plåcintå cu carne de miel
se unge ¿i ea cu unt, apoi se în-
600 g carne de miel tinde umplutura ¿i se acoperå cu
400 g fåinå cealaltå foaie. Se unge deasupra
4 ouå, 100 g unt, 50 ml ulei cu unt, dupå care se coace o
2 legåturi de ceapå verde jumåtate de orå în cuptorul
o legåturå de mårar încins, la foc moderat. Se ser-
100 ml vin alb sec, sare, piper ve¿te cu ceapå verde sau ridichi.

Supe, ciorbe ¿i bor¿uri


Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
La masa de Pa¿te, ciorba sau bor¿ul de miel sunt aproape nelip-
site. Pentru cei care nu se împacå foarte bine cu carnea de miel pro-
punem alternative la fel de gustoase; dupå cum ne gândim ¿i la cei care
doresc så nu satureze meniul cu prea multå carne. În ceea ce prive¿te
ingredientele, så spunem cå bor¿ul trebuie så fie cât mai limpede, dar
nu apos, iar la o ciorbå acrå merge foarte bine un ardei iute. Acesta,
cu cât este mai ro¿u, cu atât are o mai mare iu¡ealå. Cei mai iu¡i ardei
se gåsesc în zonele din sudul ¡årii, spre grani¡a cu Bulgaria. Se pot
folosi ¿i ardeii conserva¡i în o¡et sau în saramurå. Ca båuturi, la ciorbe
se poate servi ¡uicå.

11
Bor¿ de miel trunjel ¿i leu¿tean, tocate mårunt.
1 kg carne de miel, 2 l bor¿ Se laså la fiert o jumåtate de orå, la
4 ouå, 4 legåturi de ceapå verde foc moderat. Dupå aceea, se ada-
ugå orezul, precum ¿i bor¿ul, fiert
2 legåturi de påtrunjel
separat ¿i strecurat, låsându-se în-
2 legåturi de leu¿tean
cå vreo câteva clocote. Se bat ouå-
sare, piper le cu smântâna ¿i se toarnå în oalå
Se folose¿te în primul rând capul înainte de a se lua de pe foc, îm-
de miel, dupå preferin¡e adåugând preunå cu verdea¡a tocatå mårunt.
¿i picioarele ¿i chiar coada. Se cu-
rå¡å bine carnea ¿i se fierbe în apå Bor¿ de vi¡el
rece cu sare, adunând spuma, 2 kg rasol de vi¡el (cu måduvå)
când este cazul. Între timp, se fier- 2 l bor¿, 2 ouå, 500 g cartofi noi
be ¿i se strecoarå bor¿ul, se bat 2 legåturi de ceapå verde
ouåle ¿i se toacå mårunt ceapa ¿i 2 legåturi de påtrunjel
verdea¡a. Când carnea e fiartå, se 2 legåturi de leu¿tean
adaugå bor¿ul ¿i ceapa, cu tot cu sare, piper
frunze ¿i, dupå vreo douå-trei clo-
Rasolul se curå¡å, se spalå ¿i se pune
cote, se drege cu ou båtut ¿i se
la fiert în apå rece. Dupå ce se adu-
presarå cu verdea¡å.
nå spuma, se adaugå cartofii cu-
rå¡a¡i, spåla¡i ¿i tåia¡i în cuburi, dacå
Bor¿ de verde¡uri sunt mai måri¿ori. Cei mici se laså
8 legåturi de lobodå întregi sau se taie în jumåtå¡i. Când
8 legåturi de ¿tevie sunt aproape fierte carnea ¿i cartofii,
4 legåturi de ceapå verde se adaugå ceapa, tocatå cu tot cu
2 l bor¿, 50 ml ulei, 200 g orez frunze, precum ¿i bor¿ul fiert sepa-
2 ouå, 100 g smântânå rat ¿i strecurat. La sfâr¿it, se drege
4 legåturi de mårar cu ou båtut, se potrive¿te de sare ¿i
4 legåturi de påtrunjel piper ¿i se presarå cu verdea¡å
4 legåturi de leu¿tean tocatå. Måduva se serve¿te separat,
frunze de ¡elinå, sare, piper pe farfurioare, cu sare ¿i hrean ras.
Se curå¡å ceapa verde, loboda ¿i
¿tevia, se toacå mai mare ¿i se cå- Ciorbå de gåinå
lesc în pu¡in ulei, apoi se sting cu 1 kg carne de gåinå
apå rece. Se adaugå frunzele de 2 cepe
¡elinå, codi¡ele de la mårar, på- o legåturå de morcovi

12
400 g ro¿ii, 100 g orez Ciorbå de miel
2 ouå, 100 g smântânå 1 kg carne de miel
o legåturå de påtrunjel 4 legåturi de ceapå verde
o legåturå de leu¿tean 2 morcovi
sare, piper o rådåcinå de albiturå
Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i tran- 600 g ro¿ii
¿atå, se fierbe în apå rece cu o legåturå de påtrunjel
pu¡inå sare. Dupå ce se adunå o legåturå de leu¿tean
spuma, se adaugå ceapa, tåiatå în sare, piper
sferturi, morcovii, tåia¡i julien, Carnea se curå¡å, se spalå, se por-
orezul ¿i ro¿iile tåiate în felii. ¡ioneazå ¿i se fierbe în apå rece cu
Când carnea este fiartå, se drege sare. Dupå ce se adunå spuma, se
cu ouåle båtute cu smântânå, se adaugå morcovii ¿i albitura, curå-
potrive¿te de sare ¿i piper ¿i se ¡ate ¿i tåiate julien, precum ¿i
presarå verdea¡a tocatå mårunt. ceapa tocatå. Ro¿iile se opåresc în
Cine dore¿te, poate acri ciorba ¿i apå clocotitå, apoi se decojesc ¿i
cu zeamå de låmâie. se dau pe råzåtoare, adåugându-se
în ciorbå când carnea e deja fiar-
Ciorbå de iepure tå. Se potrive¿te de sare ¿i piper
1 kg carne de iepure ¿i, când se ia de pe foc, se adaugå
2 legåturi de ceapå verde verdea¡a tocatå fin.
2 morcovi
o rådåcinå de albiturå Supå-cremå de spanac
300 ml vin ro¿u 600 g spanac, 50 g unt
sare, piper 2 linguri de fåinå
Carnea, curå¡atå ¿i spålatå în mai 2 ouå, 100 g smântânå
multe ape, se pune så fiarbå în o låmâie, sare, piper
apå clocotitå, împreunå cu ceapa, Spanacul se curå¡å ¿i se spalå în
morcovii ¿i albitura, tocate må- mai multe ape, apoi se toacå må-
runt. Când s-au fiert toate, se runt ¿i se cåle¿te în unt încins,
adaugå sângele din co¿ul pieptu- stingându-se cu pu¡inå apå. Se laså
lui iepurelui, diluat în vin ro¿u ¿i la fiert. Dupå ce s-a înmuiat, se
strecurat bine. Se adaugå sare ¿i scoate ¿i se då prin sitå. Se laså
piper, dupå gust, låsându-se pe pânå se råce¿te, apoi se pune din
foc pânå mai då vreo trei-patru nou în zeama în care a fiert, împre-
clocote. Se serve¿te fierbinte. unå cu fåina, dizolvatå în pu¡inå

13
apå. Se fierbe din nou, la foc mic, Supå de zarzavat cu tarhon
pânå mai scade, potrivindu-se de 2 legåturi de morcovi
sare ¿i piper ¿i acrindu-se cu zeamå
o legåturå de påstârnac
de låmâie. La sfâr¿it, se drege cu
ou båtut cu smântânå. o ¡elinå mijlocie
2 legåturi de ceapå verde
Supå de måcri¿ o jumåtate de pahar de orez
2 ouå,
800 g måcri¿, 200 g unt 100 g smântânå
200 g smântânå 2 linguri de ulei
100 g fåinå
2 legåturi de tarhon
o franzelå
sare, piper
sare
Se curå¡å morcovii, påstârnacul
Se înfierbântå jumåtate din canti-
tatea de unt într-o oalå ¿i se cåle¿- ¿i ¡elina, se taie în cubule¡e ¿i se
te måcri¿ul, curå¡at ¿i tocat må- cålesc în ulei, împreunå cu ceapa
runt. Se adaugå fåina, amestecând tocatå mårunt, cu tot cu frunze.
permanent, pânå ce aceasta se ru- Când s-au înmuiat pu¡in, se
mene¿te u¿or, apoi se stinge cu toarnå 3 litri de apå fierbinte.
un litru de apå cåldu¡å. Se ames- Dupå un sfert de orå, se pune ¿i
tecå din nou, låsând så fiarbå în orezul, ales ¿i spålat. Se bat ouåle
continuare, la foc moderat, pânå cu smântâna ¿i se adaugå când
capåtå consisten¡å. Se serve¿te cu zarzavaturile sunt fierte. Se po-
smântânå ¿i cu crutoane de pâine trive¿te de sare ¿i piper ¿i se pre-
pråjitå în restul de unt. sarå tarhonul tocat foarte fin.

Feluri de bazå
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Cum men¡ionam ¿i mai devreme, carnea de miel, oaie sau berbec


cea mai fragedå ¿i mai gustoaså provine din ¡inuturile Dobrogei.
Carnea de pasåre este mai bunå ¿i mai sånåtoaså acolo unde se folo-
sesc metodele ecologice de hrånire, mai ales în zonele din sudul ¡årii.
Carne de ied foarte bunå se gåse¿te în Oltenia sau în Dobrogea. În
ceea ce prive¿te carnea de porc, Ardealul are întâietate, mai ales prin
jude¡ele Mure¿ ¿i Sibiu.

14
În general, pentru fripturile din carne de miel, de iepure sau de
porc, vinurile ro¿ii, puternice sunt cele mai recomandate. Un
Cabernet Sauvignon de Murfatlar sau de Dealu Mare, un Merlot de
Reca¿ sau o Feteascå Neagrå de Vânju Mare sunt câteva op¡iuni posi-
bile. Vinurile produse de particulari din viile proprii sunt, de aseme-
nea, foarte potrivite, cu condi¡ia ca ele så nu fie contrafåcute. De
asemenea, trebuie ¿tiut faptul cå unele vinårii obi¿nuiesc ca în
perioadele în care cererea este mai mare, cum este cazul ¿i de Pa¿te,
så sub¡ieze vinul cu apå ¿i så adauge zahår. Preparatele pe bazå de
carne albå cer un vin mai u¿or ¿i cu un buchet mai pronun¡at, cum
este cazul Busuioacåi de Bohotin. În fine, pentru mititei, berea este
cea mai indicatå.

Anghemaht de miel Berbecu¡ marinat


1 kg carne de miel 1 kg pulpå de berbecu¡
100 ml ulei 500 ml o¡et
50 g unt 4 cepe mijlocii
o låmâie mare 2 morcovi
o legåturå de påtrunjel o rådåcinå de albiturå
sare o ¡elinå micå
piper boabe un pahar de vin ro¿u
foi de dafin sare, piper boabe, foi de dafin
Carnea se spalå, se curå¡å ¿i se Ceapa ¿i zarzavaturile se curå¡å, se
por¡ioneazå, apoi se înåbu¿å în spalå, se taie felii ¿i se pun la fiert.
ulei cu pu¡inå apå, pe ambele Când s-au înmuiat, se toarnå o¡e-
pår¡i. Se completeazå cu apå, cât tul ¿i se condimenteazå cu sare,
s-o acopere, se adaugå sare, câte- piper ¿i foi de dafin, låsându-se så
va boabe de piper ¿i foi de dafin, mai fiarbå pânå scade zeama, apoi
apoi se laså så fiarbå la foc mic, se ia oala de pe foc, se adaugå vi-
într-o crati¡å acoperitå. Când nul ¿i se laså la rece. Pulpa se cu-
este gata, se adaugå untul ¿i se rå¡å de gråsime ¿i pieli¡e, apoi se
introduce la cuptor, så mai sca- pune într-un vas de por¡elan, se
då. Spre final, se presarå påtrun- toarnå marinata peste ea ¿i se laså
jelul tocat. Se serve¿te stropit din la frigider cel pu¡in trei zile înainte
abunden¡å cu zeamå de låmâie. de a fi servitå.

15
Chi¿cå la cuptor o legåturå de mårar
500 g pulpå de porc sare, piper
200 g ficat de porc Carnea se curå¡å, se spalå, se por-
200 g splinå de porc ¡ioneazå ¿i se pune la fiert în apå
100 g slåninå afumatå rece. Ceapa se taie în sferturi, iar
un stomac de porc morcovul ¿i ¡elina în cubule¡e,
200 g orez sau crupe de mei apoi se pun så fiarbå cu carnea.
o ceapå, 50 ml ulei Într-o altå crati¡å, la foc mic, se
sare, piper boabe, piper måcinat
înfierbântå untul ¿i se cåle¿te
foi de dafin, coriandru
u¿or fåina, amestecând cu lingura
ienibahar, cui¿oare
de lemn så nu se ardå. Când car-
Stomacul de porc se curå¡å, se nea e fiartå, se scoate, iar zeama
spalå bine ¿i se laså la zvântat. se strecoarå peste fåinå, pu¡in
Carnea se då de douå ori prin câte pu¡in, amestecând mereu.
ma¿ina de tocat, iar ficatul, splina Dupå ce ajunge la consisten¡a
¿i slånina se taie în cubule¡e cât smântânii, se pune carnea ¿i se
mai mårunte. Orezul sau crupele potrive¿te de sare ¿i piper, låsând
se fierb în apå cu sare. Se ames- încå douå-trei clocote. Se ser-
tecå toate ¿i se condimenteazå ve¿te cu mårar tocat fin deasupra
dupå plac. Se umple stomacul cu ¿i cu måmåligu¡å fierbinte.
aceastå compozi¡ie, se coase ¿i se
pune la fiert în apå clocotitå cu Cotlet de batal la gråtar
sare, împreunå cu o ceapå tåiatå cu fasole
în sferturi ¿i câteva boabe de
piper ¿i foi de dafin. Dupå ce s-a 8 cotlete de batal
fiert ¿i s-a råcit, se afumå. Când 400 g fasole boabe
trebuie servitå, se pune într-un 2 cepe, o legåturå de mårar
vas cu ulei ¿i condimente dupå 100 ml ulei
gust, dându-se la cuptor un sfert sare, piper, cimbru
de orå, la foc potrivit. Fasolea se fierbe în mai multe
ape, apoi se amestecå bine cu cea-
Ciulama de miel pa tocatå ¿i cålitå în ulei, verdea¡a
1 kg carne de miel, 50 g unt tocatå, sare ¿i piper. Cotletele se
o jumåtate de canå de fåinå curå¡å, se spalå, se zvântå, dupå
o ceapå mijlocie care se condimenteazå cu piper ¿i
un morcov, o ¡elinå cimbru (nu se pune sare, så nu se

16
amårascå) ¿i se frig, pe ambele face în foi. Cu foile cele mai mari,
pår¡i, pe gråtarul bine încins. se învele¿te bine curcanul. Se
Când sunt gata, se såreazå ¿i se unge peste tot cu unturå ¿i se pu-
servesc cu câte o por¡ie de fasole. ne într-o tavå, unså ¿i ea, apoi se
då la cuptor pentru aproximativ
Cotlet de berbec la tavå o orå ¿i jumåtate, timp în care se
cu ciuperci mai ung foile de varzå. Când este
gata, se îndepårteazå foile de var-
8 cotlete de berbec zå, iar curcanul se serve¿te cu
200 g ciuperci proaspete diverse salate sau garnituri.
4 ro¿ii, 50 ml ulei
o legåturå de påtrunjel
Ficat de miel cu sos de vin
sare, piper, cimbru
1 kg ficat de miel
Ciupercile se curå¡å, se spalå, se 100 ml ulei, 100 ml vin ro¿u
toacå mårunt ¿i se cålesc în ulei. o jumåtate de cea¿cå de fåinå
Cotletele se curå¡å ¿i se pun într-o o låmâie
tavå, alåturi de ciupercile cålite, cu o legåturå de påtrunjel
tot cu ulei, ¿i de ro¿iile tåiate în sare, piper, cimbru
felii. Se condimenteazå cu sare, pi-
per ¿i cimbru, apoi se introduce ta- Ficatul se curå¡å, se por¡ioneazå,
va la cuptor, unde se laså, la foc po- se presarå cu sare, piper ¿i cimbru,
trivit, pânå se rumene¿te carnea pe apoi se då prin fåinå ¿i se pråje¿te
ambele pår¡i. Se servesc cu påtrun- în ulei. Când este rumenit pe
jel tocat ¿i cu måmåligu¡å caldå. toate pår¡ile, se scoate, iar uleiul se
strecoarå în altå crati¡å. Se pune
peste el ficatul, turnând deasupra
Curcan în varzå muratå
vinul ¿i pu¡inå zeamå de låmâie.
un curcan, o varzå muratå Se då totul la cuptor timp de câte-
200 g unturå va minute, pânå påtrunde sosul în
sare, piper bucå¡ile de ficat. Se serve¿te cu
påtrunjel tocat deasupra, eventual
Se curå¡å curcanul, se îndepår-
stropit cu zeamå de låmâie.
teazå capul, ghearele ¿i mårun-
taiele, se spalå bine peste tot,
apoi se condimenteazå cu sare ¿i Frigårui asortate de miel
piper pe dinåuntru. Varza, dupå 400 kg pulpå de miel
ce a fost ¡inutå în apå rece ca så se 200 g ficat
mai desåreze, se spalå ¿i se des- 200 g inimå

17
200 g rinichi, 2 cepe gå rozmarinul ¿i usturoiul tocat
2 ardei gra¿i, 4 ro¿ii mårunt cu tot cu frunze.
sare, piper, cimbru
Carnea se curå¡å ¿i se taie în cu-
Fripturå de miel la disc
bule¡e, la fel ¿i måruntaiele, apoi se 1 kg carne de miel
condimenteazå cu piper ¿i cimbru. 1 kg cartofi noi
Cepele ¿i ro¿iile, curå¡ate ¿i spålate, 4 linguri de ulei
se taie în felii, iar ardeiul gras, dupå sare, piper, cimbru
ce s-a îndepårtat cotorul, se taie în
fâ¿ii mai late. Se înfig, în frigårui, Carnea se spalå, se curå¡å, se por-
alternativ, bucå¡i de carne ¿i må- ¡ioneazå ¿i se presarå cu piper ¿i
runtaie cu felii de ceapå, ro¿ii ¿i ar- cimbru. Cartofii ¿i ceapa se curå¡å,
dei. Se frig pe toate pår¡ile pe grå- se spalå ¿i se taie în felii. Se ia un
tarul încins. Când sunt gata, se så- disc de fontå, cu diametrul de
reazå ¿i se servesc cu cartofi cop¡i. aproximativ 30 de centimetri,
foarte pu¡in adâncit la mijloc, se
Fripturå de ied la cuptor pune pe pirostrii ¿i se face focul.
Când discul este bine încins, se
1 kg carne de ied toarnå uleiul, care se va scurge
un pahar de o¡et spre mijlocul lui. Acolo se vor pu-
4 linguri de ulei ne la pråjit feliile de cartofi, iar
un pahar de vin ro¿u carnea se pune pe margini. Se ru-
o låmâie menesc pe toate pår¡ile, apoi se
o legåturå de usturoi verde servesc cu ceapå verde sau ridichi.
sare, piper, rozmarin
Carnea se curå¡å, se spalå, se por- Miel cu ciuperci ¿i smântânå
¡ioneazå, apoi se pune într-un vas 1 kg carne de miel
cu 2 litri de apå rece ¿i o¡et, ca 500 g ciuperci, 100 ml ulei
så-¿i piardå mirosul specific. Se o jumåtate de cea¿cå de smântânå
¡ine vreo 4 ore, apoi se scoate, se o lingurå de fåinå
¿terge bine de apå cu un ¿ervet o ceapå mai mare
curat ¿i se pune într-o tavå, tur- o legåturå de mårar
nând peste ea uleiul, zeama de sare, piper
låmâie, vinul. Se presarå sare ¿i
piper, dupå preferin¡e. Se då la Carnea se curå¡å, se spalå, se
cuptor, la foc potrivit, cam o orå. por¡ioneazå ¿i se rumene¿te în
Dupå o jumåtate de orå, se adau- ulei încins. Când e pe jumåtate

18
gata, se adaugå ceapa tocatå Miel cu verde¡uri
mårunt ¿i ciupercile tåiate lame. 1 kg carne de miel
Dupå ce s-au rumenit toate, se 500 g cartofi noi
adaugå o canå de zeamå de carne 2 legåturi de ceapå verde
sau apå cåldu¡å ¿i se laså så scadå 2 legåturi de usturoi verde
la foc mic, dupå care se po- o legåturå de mårar
trive¿te de sare ¿i piper ¿i se toa- 4 linguri de ulei
rnå smântâna, în care s-a dizolvat sare, piper, cimbru
fåina în prealabil. Se mai laså
douå clocote, apoi se ia de pe foc Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se
¿i se serve¿te, cu mårar fin tocat por¡ioneazå. Cartofii se curå¡å,
deasupra. se spalå ¿i se taie în cubule¡e de
mårime potrivitå. Ceapa ¿i ustu-
Miel cu rozmarin roiul, curå¡ate ¿i spålate, se taie
în bucå¡ele. Se pun toate într-o
1 kg carne de miel
crati¡å cu ulei, se acoperå cu apå,
4 linguri de ulei
2 cåni de zeamå de carne se såreazå, se pipereazå, dupå ca-
o låmâie re se introduce crati¡a în cup-
o cåpå¡ânå de usturoi torul încins, la foc moderat.
rozmarin Când sunt aproape gata, se
sare adaugå mårarul, tocat fin, låsân-
piper du-se pânå se rumenesc. Se
serve¿te cu salatå verde.
Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i por-
¡ionatå, se rumene¿te pe toate Miel fript la groapå
pår¡ile în ulei încins, apoi se scoa- un miel fraged, 100 g unt
te, se scurge de ulei ¿i se påstrea- 2 pahare de vin alb sec
zå la cald (deasupra unui vas cu sare, piper, cimbru
apå clocotitå). Separat, se fierbe
zeama de carne, adåugând, când Mielul, curå¡at ¿i spålat bine, se
då în clocot, zeama de låmâie, presarå cu sare ¿i se unge cu unt
usturoiul pisat ¿i rozmarin, dupå peste tot. Måruntaiele tocate se
gust. Se mai laså un clocot, apoi såreazå, se pipereazå ¿i se intro-
se adaugå bucå¡ile de carne ¿i se duc la loc în burta mielului, cu
då la cuptor, timp de o jumåtate pu¡in unt. Se toarnå peste ele vi-
de orå, stropind din când în când nul, apoi se învele¿te mielul cu
carnea cu sosul. propria piele, care se coase bine

19
peste tot. Într-o groapå, se face 2 linguri de ulei
un foc din vreascuri de vi¡å de vie sare, foi de dafin, piper boabe
¿i lemne uscate ¿i se pune mielul piper måcinat
deasupra, la pro¡ap. Se întoarce, boia iute de ardei
ca så se frigå pe toate pår¡ile.
Când s-a påtruns suficient, se Iepurele se curå¡å, se spalå ¿i se
scoate ¿i se serve¿te imediat. por¡ioneazå, apoi se laså timp de
trei-patru zile så stea într-o mari-
natå, fåcutå din o¡et, douå cepe
Mititei cu carne de oaie
tåiate în sferturi, un morcov, câ-
1 kg carne de oaie teva foi de dafin ¿i boabe de pi-
o canå de o¡et per. Ceapa råmaså se taie pe¿-
o cåpå¡ânå de usturoi ti¿ori ¿i se cåle¿te în ulei împre-
sare, piper unå cu slånina tåiatå în cubule¡e.
mu¿tar Când s-au rumenit, se pun bu-
cå¡ile de carne, bine scurse. Dupå
Carnea se laså timp de câteva ore
ce s-au rumenit ¿i acestea, se
într-o oalå cu 2 litri de apå ¿i o
sting cu o jumåtate de pahar de
canå de o¡et, ca så-i mai treacå
apå cåldu¡å, se condimenteazå cu
mirosul. Dupå aceea, curå¡atå ¿i
sare, piper ¿i boia iute, adåugând
spålatå bine, se då de douå ori
¿i bulionul, dizolvat în pu¡inå
prin ma¿ina de tocat, apoi se
zeamå de la marinatå. Se fierbe la
amestecå pânå la omogenizare cu
foc domol, turnând câte pu¡inå
usturoiul pisat, sare ¿i piper, dupå
apå dacå scade prea mult.
gust. Se formeazå, cu mâna udå,
mititeii, care se frig pe toate
pår¡ile pe gråtarul bine încins, Piept de miel umplut
stropindu-se din când în când cu 600 g piept de miel
câteva picåturi de apå, ca så iaså måruntaie de miel, 4 ouå
mai fragezi. o legåturå de ceapå verde
o legåturå de usturoi verde
Paprica¿ din carne de iepure o legåturå de mårar
miezul de la o franzelå
un iepure
100 ml lapte
500 ml o¡et
sare, piper
4 cepe mijlocii
un morcov Måruntaiele (ficat, inimå, rinichi)
100 g slåninå fiartå se fierb în apå cu sare, apoi se
o lingurå de bulion scurg ¿i se dau prin ma¿ina de to-

20
cat. Ceapa, usturoiul ¿i mårarul se fiert orezul, se adaugå ro¿iile, tå-
toacå mårunt ¿i se amestecå apoi iate în felii, låsându-se încå un
cu måruntaiele tocate, ouåle, sfert de orå.
miezul de pâine înmuiat în lapte
¿i stors. Se condimenteazå com- Pulpå de miel pané
pozi¡ia ¿i se omogenizeazå, apoi 1 kg pulpå de miel
se umple cu ea pieptul de miel. Se 2 ouå, 2 linguri de fåinå
leagå pieptul cu o a¡å rezistentå ¿i 2 linguri de pesmet
se då la cuptor, la foc moderat, så 4 linguri de ulei
se rumeneascå pe toate pår¡ile. Se sare, piper
serve¿te rece, tåiat în felii groase
cât degetul. Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se
por¡ioneazå, apoi fiecare bucatå
Pilaf de berbec se bate bine cu ciocanul pentru
1 kg carne de berbec ¿ni¡ele. Dupå aceea, bucå¡ile de
un pahar de orez carne se dau, pe rând, prin fåinå,
o ceapå mare ou båtut ¿i pesmet, apoi încå o
2 ro¿ii, 4 linguri de ulei datå prin ou båtut ¿i se pun la
sare, piper pråjit în ulei încins. Se întorc pe
cimbru ambele fe¡e. Se servesc calde, cu
diverse garnituri ¿i salate, ornate
Carnea, curå¡atå ¿i spålatå bine, cu frunzuli¡e de påtrunjel ¿i
se marineazå conform re¡etei feliu¡e sub¡iri de låmâie.
prezentate anterior. Când se pre-
parå, se scurge bine, se clåte¿te Pulpå de miel umplutå
cu apå rece, se zvântå ¿i se ru- 1 kg pulpå de miel
mene¿te în ulei încins, împreunå un ficat de miel
cu ceapa, tocatå pe¿ti¿ori. Dupå un pahar de orez
ce s-au rumenit, se sting cu o o ceapå mijlocie
canå de apå ¿i se laså, la foc moa- 2 linguri de unt
le, så se înåbu¿e. Se completeazå o lingurå de fåinå
cu apå când e cazul, låsându-se o legåturå de mårar
pânå se frågeze¿te carnea. Când e o legåturå de påtrunjel
aproape gata, se pune orezul, se sare, piper
condimenteazå dupå gust, se mai
toarnå o canå de apå ¿i se då la Pulpa se curå¡å, se spalå ¿i se
cuptor, la foc mic. Dupå ce s-a despicå transversal, pe mijloc, în

21
adâncime. Orezul, ales ¿i spålat, Ruladå de ied cu spanac
se fierbe în apå cu sare, împreunå 1 kg carne de ied
cu ceapa, tocatå mårunt. Când 1 kg spanac, 2 morcovi
s-au fiert, se adaugå ficatul, tocat o rådåcinå de albiturå, un ou
mårunt, låsându-se pe foc pânå 2 linguri de ulei
fierbe ¿i el. Dupå aceea, se scot, o franzelå, 100 ml lapte
se scurg ¿i se amestecå bine cu o cea¿cå de suc de ro¿ii
verdea¡a tocatå, o lingurå de unt, o låmâie, o legåturå de mårar
sare ¿i piper. Cu compozi¡ia ob¡i- o legåturå de påtrunjel
nutå se umple pulpa, care se coa- sare, piper
se ¿i se pune în tava unså cu un-
tul råmas. Peste ea se toarnå vi- Carnea se ¡ine în apå cu o¡et (o
nul, fåina, sare ¿i piper, dându-se canå de o¡et la 2 litri de apå) timp
la cuptor, la foc domol, pânå se de câteva ore, dupå care se taie în
påtrunde. patru bucå¡i. O bucatå se fierbe,
împreunå cu zarzavaturile, în apå
Ruladå de berbec cu ouå cu sare, iar celelalte, båtute cu cio-
¿i cârna¡i de caså canul pentru ¿ni¡ele, se înåbu¿å
separat în apå cåldu¡å, apoi se dau
1 kg pulpå de berbec prin ma¿ina de tocat ¿i se amestecå
400 g cârnat de caså bine cu zarzavatul ¿i verdea¡a
4 ouå tocate mårunt, albu¿ul de ou ¿i
4 linguri de ulei miezul de pâine înmuiat în lapte ¿i
sare, piper stors. Compozi¡ia se întinde pe
Ouåle båtute spumå se pråjesc în felia de carne, care se ruleazå, se
ulei încins. Carnea se curå¡å, se leagå ¿i se pune într-un vas de
spalå ¿i se bate bine cu ciocanul Jena, cu uleiul, sucul de ro¿ii ¿i
pentru ¿ni¡ele, apoi se condimen- pu¡inå apå caldå. Se då la cuptor
pânå scade zeama. Spanacul se
teazå. Peste ea se a¿terne omleta,
fierbe ¿i se face piure. Rulada se
iar deasupra se pun feliu¡e de câr-
serve¿te tåiatå în felii, cu piure de
nat. Se mai då câte un praf de
spanac stropit cu zeamå de låmâie.
sare ¿i piper, apoi se ruleazå, se
leagå cu o a¡å rezistentå ¿i se in-
troduce la cuptor, într-o tavå cu Sårmålu¡e cu carne de oaie
ulei, la foc potrivit, så se rume- 1 kg carne de oaie
neascå pe toate pår¡ile. Se poate o varzå proaspåtå måri¿oarå
servi caldå sau rece. o canå de orez

22
4 cepe, o legåturå de morcovi zeamå de carne sau apå cåldu¡å.
2 ouå, 2 linguri de ulei Se fierbe, cu crati¡a acoperitå, o
2 linguri de bulion orå la foc mic. Cu un sfert de orå
2 l bor¿, o legåturå de mårar înainte de a fi gata, se adaugå ro-
o legåturå de påtrunjel ¿iile ¿i ardeii tåiate feliu¡e.
sare, piper
Stufat de iepure
Carnea, spålatå ¿i curå¡atå, se då
de douå ori prin ma¿ina de tocat. 1 kg carne de iepure
Orezul, ales ¿i spålat, se cåle¿te 4 legåturi de ceapå verde
pu¡in în ulei, apoi se scurge ¿i se 4 legåturi de usturoi verde
amestecå, într-un vas adânc, cu o cea¿cå de ulei
carnea, ceapa tocatå mårunt ¿i cå- o lingurå de bulion
litå în ulei, morcovii ¿i verdea¡a sare, piper
tocate mårunt, ouåle, bulionul, Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se ¡ine
sare ¿i piper. Foile de varzå se opå- câteva ore în apå cu o¡et, dupå
resc în apå clocotitå, apoi se um- care se clåte¿te bine cu apå rece, se
plu cu compozi¡ia ob¡inutå ¿i se por¡ioneazå ¿i se pune la fiert în
pun la fiert, cu bor¿ cât så le apå cåldu¡å, adunându-se spuma
acopere. Se servesc cu måmåligu¡å când este cazul. Ceapa ¿i ustu-
¿i, dupå preferin¡e, cu smântânå. roiul, alese så fie cât mai fragede,
se curå¡å, se spalå ¿i se taie în
Soté de miel bucå¡ele de câte 3-4 centimetri
1 kg carne de miel lungime, apoi se pun la înåbu¿it
2 cepe mijlocii într-o crati¡å acoperitå, în zeamå
o cåpå¡ânå de usturoi de carne clocotitå, cu ulei. Dupå
4 ro¿ii ce s-au înmuiat, se pune carnea,
2 ardei gra¿i apoi bulionul, sare ¿i piper, intro-
4 linguri de ulei ducând crati¡a la cuptor, la foc
sare, piper mediu, så scadå.
Ceapa se toacå mårunt ¿i se cåle¿te
ªni¡el de iepure cu sos
în ulei, împreunå cu doi cå¡ei de
usturoi pisa¡i, apoi se pune carnea, ¿i smântânå
tåiatå în cubule¡e, precum ¿i cei- 1 kg carne de iepure
lal¡i cå¡ei de usturoi întregi. Dupå 100 ml ulei
ce s-a rumenit carnea, se såreazå, 4 linguri de smântânå
se pipereazå ¿i se adaugå o canå de 2 linguri de fåinå

23
2 ouå pe gata, se adaugå ro¿iile opårite,
100 ml suc de ro¿ii curå¡ate de coajå ¿i date pe råzå-
sare, piper toare. Se mai laså 5 minute, apoi
se stinge cu o canå de apå fiartå,
Carnea, dupå ce a fost curå¡atå, adåugând fåina, dizolvatå în apå,
spålatå ¿i ¡inutå câteva ore în apå usturoiul pisat ¿i boabele de
cu o¡et, se clåte¿te cu apå rece ¿i piper. Se då la cuptor, la foc po-
se taie în felii, care se bat bine cu trivit, un sfert de orå, dupå care
ciocanul pentru ¿ni¡ele, apoi se se pun cartofii, tåia¡i în cubule¡e,
såreazå, se pipereazå, se dau prin ¿i ciupercile tåiate lame. Se mai
ou båtut ¿i fåinå ¿i se pråjesc, pe laså la cuptor pânå se înmoaie
ambele pår¡i, în ulei încins. Dupå legumele, iar spre sfâr¿it se pre-
ce s-au rumenit, se pun într-un sarå verdea¡a ¿i ardeiul iute,
vas de Jena, se toarnå peste ele tocate mårunt, sare, piper ¿i boia.
uleiul ¿i sucul de ro¿ii ¿i se dau la
cuptor timp de o orå, la foc po-
trivit. Se servesc calde, cu smân-
Tochiturå de miel
tânå deasupra. 1 kg carne de miel
200 g ficat de miel
Tocanå de miel 4 cepe mari, 100 ml ulei
100 ml vin ro¿u, 8 ouå
1 kg carne de miel sare, piper
500 g cartofi noi
boia de ardei
500 g ciuperci
500 g ro¿ii Carnea ¿i ficatul, curå¡ate ¿i
4 cepe mijlocii spålate, se taie în cubule¡e. Ceapa
4 linguri de fåinå se curå¡å, se toacå mårunt, apoi
o cåpå¡ânå de usturoi se cåle¿te în ulei încins. Se ada-
100 ml ulei, un ardei iute ugå sare, piper ¿i boia dulce sau
o legåturå de mårar iute, dupå preferin¡e, apoi se pu-
o legåturå de påtrunjel ne ¿i carnea, care se rumene¿te
sare, piper boabe bine, la foc mic, amestecând
piper måcinat mereu, ca så fie påtrunså mai bi-
boia dulce de ardei ne de condimente. Când e rume-
nitå, se stinge cu vinul ¿i se laså
Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se încå un sfert de orå så fiarbå
por¡ioneazå, apoi se rumene¿te înåbu¿it. Se serve¿te cu câte un
în ulei încins, adåugând ¿i ceapa ou ochi deasupra ¿i cu måmå-
tocatå mårunt. Când sunt aproa- ligu¡å caldå.

24
Deserturi
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Condi¡ile necesare pentru a pregåti o pråjiturå gustoaså sunt ta-


lentul, inspira¡ia, dar ¿i ingredientele de cea mai bunå calitate. În
primul rând, acestea trebuie så fie neapårat proaspete. Dacå
inten¡iona¡i så folosi¡i fri¿ca ¿i nu cunoa¿te¡i o cofetårie cu laborator
propriu în care så ave¡i încredere, ideal ar fi så o prepara¡i în caså.
Ouåle se recomandå så fie întrebuin¡ate la prepararea pråjiturilor ime-
diat ce au fost cumpårate, deoarece trebuie så aibå o temperaturå cât
mai apropiatå de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp la
frigider se bat mult mai greu. Pe de altå parte, prospe¡imea lor este
esen¡ialå, mai ales în cazul preparatelor la care se folosesc mai multe
ouå. Zahårul trebuie så aibå culoarea albå ¿i så nu con¡inå impuritå¡i.
Un exemplu bun îl constituie zahårul de Buzåu. Laptele se recomandå
så fie ales din cel cu un con¡inut mai mic de gråsime, produs în bazi-
nul Dornelor sau în zonele Covasnei sau Mure¿ului, unde normele
ecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie så fie sånåtoase
¿i aromate, cum e cazul celor din zona Ia¿iului.
Ca båuturi, la desert se recomandå vinurile dulci, licoroase, cu
arome deosebite, precum Galbena de Odobe¿ti, Grasa de Cotnari,
Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tåmâioasa de Pietroasele. Extrem de
rafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu, tot din podgoria Murfatlar, un
vin vechi, extrem de parfumat ¿i licoros. În cazurile în care se servesc
pråjituri cu ciocolatå sau cu fructe, apa mineralå este mult mai indicatå
decât vinul. De asemenea, båuturile digestive, ca lichiorurile fine sau
coniacul, pot încununa reu¿ita unei mese sårbåtore¿ti.

Cataif cu mere mare. Se amestecå, într-un cas-


1 kg mere, 500 g tåi¡ei tron de por¡elan, cu zahårul tos,
400 g fri¿cå, 50 g unt låsându-se så stea o jumåtate de
100 g zahår tos orå. Se unge o tavå cu unt, se
pun tåi¡eii cu merele deasupra
Merele se curå¡å de coajå ¿i se- lor, dupå care se introduce tava la
min¡e, apoi se dau pe råzåtoarea cuptor, låsându-se, la foc iute,

25
pânå se rumenesc tåi¡eii. Când Chec caramel
sunt gata, se scot, se por¡ioneazå, o canå de zahår
dupå care se amestecå fiecare 2 cåni de fåinå, un ou
por¡ie cu fri¿cå proaspåtå. un plicule¡ de zahår vanilat
2 linguri de unt
Chec cu ciocolatå ¿i migdale o sticlu¡å de esen¡å de rom
6 ouå
Un sfert din cantitatea de zahår
200 g unt
se caramelizeazå pu¡in, cât så nu
200 g cacao
se ardå, apoi se stinge cu pu¡inå
2 cåni de zahår
apå. Se toarnå fåina într-un cas-
3 cåni de fåinå
tron adânc, se face o groapå în
o canå de lapte
mijloc, unde se pune zahårul
o canå de migdale pisate
caramelizat, råcit între timp, adå-
200 g fri¿cå
ugând apoi oul întreg, o lingurå
un plicule¡ de praf de copt
de unt topit, zahårul vanilat ¿i
Se amestecå untul cu zahårul ¿i restul de zahår tos. Se omoge-
cacaua, turnând laptele câte pu- nizeazå, apoi se toarnå în forme
¡in, apoi se pune compozi¡ia la unse cu unt ¿i se då la cuptor, la
fiert, amestecând permanent, foc potrivit.
pânå se formeazå o cremå care
råmâne pe lingurå. Cam un sfert Cornule¡e cu nuci ¿i stafide
din cremå se scoate într-un bol, 200 g unt
iar restul se laså la råcit, dupå care 2 cåni de zahår pudrå
se amestecå în ea gålbenu¿urile, 3 cåni de fåinå
praful de copt diluat cu o lingurå o canå de lapte
de lapte ¿i albu¿urile båtute 4 ouå
spumå. Se adaugå fåina, pu¡in o canå de miez de nucå pisat
câte pu¡in, amestecând energic, o canå de stafide
iar apoi se încorporeazå migda- un plicule¡ de zahår vanilat
lele. Se ung formele de chec cu
unt, se tapeteazå cu fåinå ¿i se Untul se freacå bine cu zahårul
toarnå compozi¡ia. Se dau la cup- pudrå ¿i cu cel vanilat, apoi se
tor, la foc moale, o jumåtate de toarnå, pu¡in câte pu¡in, fåina, se
orå, dupå care se scot ¿i se ung fråmântå ¿i se laså så stea cam 30
checurile cu crema påstratå. Se de minute. Dupå aceea, se întinde
serve¿te cu fri¿cå proaspåtå. o foaie potrivit de groaså ¿i se taie

26
påtrå¡ele cu latura de 4-5 cen- Plåcintå cu brânzå ¿i stafide
timetri. Pe fiecare påtrå¡el, se pre- 100 g unt, o canå de lapte
sarå miez de nucå pisat ¿i stafide 2 cåni de fåinå
date prin ma¿ina de tocat, în pro- o jumåtate de canå de zahår
por¡iile dorite. Se înfå¿oarå pe dia- 15 g drojdie
gonalå ¿i se aranjeazå într-o tavå 200 g brânzå dulce de vaci
bine unså cu unt. Se dau la cup- 100 g stafide
tor, la foc potrivit, pânå se rume- un påhåru¡ de rom, un ou
nesc u¿or. Se servesc pudrate cu o låmâie, scor¡i¿oarå, sare
zahår.
Se freacå untul cu zahårul, apoi
Fursecuri cu cremå se adaugå drojdia, dizolvatå în
de migdale lapte, restul de lapte ¿i fåina. Se
mai pun câte un praf de scor-
200 g unt ¡i¿oarå ¿i de sare, apoi se fråmân-
o canå de fåinå tå bine ¿i se laså o jumåtate de
2 cåni de zahår pudrå orå la crescut. Între timp, brânza
4 ouå se amestecå bine cu oul båtut,
o canå de migdale dulci stafidele care au stat la macerat în
un plicule¡ de zahår vanilat rom un sfert de orå, precum ¿i cu
o sticlu¡å de esen¡å de rom pu¡inå coajå raså de låmâie.
Se freacå untul cu un sfert din Aluatul se taie în opt bucå¡i, pes-
cantitatea de zahår pudrå, cu za- te fiecare se pune câte o parte din
hårul vanilat ¿i cu câteva migdale umpluturå, apoi se ruleazå ¿i se
pisate, încorporând apoi gålbe- pun într-o tavå unså cu unt. Se
nu¿urile ¿i fåina, pu¡in câte pu¡in. dau la cuptor, la foc potrivit.
Se fråmântå ¿i se întinde o foaie
groaså cât degetul mic, din care Pråjiturå cu nes
se taie forme rotunde, cu gura 14 ouå, 2 cåni de zahår
unui påhåru¡. Restul de zahår se o canå ¿i jumåtate de fåinå
amestecå bine cu albu¿urile bå- 200 g unt, 2 cåni de lapte
tute spumå ¿i cu migdalele råma- 4 linguri¡e de nes
se, ob¡inând o cremå care se în- un plicule¡ de praf de copt
tinde peste cercule¡ele de aluat. o sticlu¡å de esen¡å de vanilie
Se a¿azå într-o tavå unså cu unt ¿i
se dau la cuptor, la foc viu, pânå Se separå albu¿urile de gålbenu-
se rumenesc. ¿uri. Se bat spumå opt albu¿uri cu

27
o jumåtate de canå de zahår, iar ¿i miezul de nucå, pisat cât mai
opt gålbenu¿uri se freacå împreu- fin. Se întinde compozi¡ia într-o
nå cu praful de copt ¿i cu jumåtate tavå unså cu unt ¿i tapetatå cu
din cantitatea de unt. Se amestecå fåinå ¿i se då la cuptor. Când e
între ele cele douå compozi¡ii, gata, se pune pe o coalå de celo-
apoi se încorporeazå o canå de fåi- fan umezit, se întinde peste ea
nå. Blatul ob¡inut se coace într-o ciocolatå topitå (sau cremå de
tavå unså cu unt, apoi, dupå ce s-a ciocolatå) ¿i se ruleazå, låsându-se
råcit, se taie în douå, pe înål¡ime. pânå se råce¿te, când se a¿terne
Se fierbe laptele, timp în care se deasupra cremå de ciocolatå, pe
freacå gålbenu¿urile råmase cu o care se presarå fulgi de cocos.
jumåtate de canå de zahår ¿i restul
de fåinå. Se toarnå peste lapte ¿i se Tort trufå cu coajå
laså la fiert pânå se îngroa¿å, apoi de portocalå
se ia de pe foc ¿i se adaugå restul
200 g unt
de unt ¿i esen¡a de vanilie. Dupå
o canå ¿i jumåtate de zahår
ce se råce¿te, se întinde între ju-
50 g cacao
måtå¡ile de blat. Se caramelizeazå
o canå cu miez de nucå
patru linguri de zahår, apoi se bat
coaja de la 2 portocale
spumå albu¿urile råmase cu restul
o sticlu¡å de esen¡å de rom
de zahår ¿i nesul, turnând deasu-
pra zahårul ars ¿i amestecând bi- Se caramelizeazå câteva linguri de
ne. Cu aceastå cremå se glazurea- zahår, apoi se adaugå miezul de
zå pråjitura. nucå, mårun¡it pu¡in (nu pisat!),
amestecând astfel încât så se
Ruladå de nuci îmbibe cu zahårul. Când s-a råcit,
8 ouå, o canå de zahår tos se då prin ma¿ina de tocat. Se
o canå de miez de nucå pisat freacå untul cu zahårul, adåugând
2 plicule¡e de zahår vanilat treptat cacaua, miezul de nucå ¿i
2 linguri de fåinå esen¡a de rom. La sfâr¿it, se în-
2 linguri de unt corporeazå ¿i coaja de portocalå,
100 g ciocolatå tåiatå în cubule¡e cât mai må-
fulgi de nucå de cocos runte. Într-o formå pentru tort,
se a¿terne o coalå de celofan, se
Se freacå gålbenu¿urile cu zahå- umeze¿te cu apå rece, apoi se
rul tos ¿i cu cel vanilat, apoi se pune compozi¡ia. Se laså la rece
adaugå albu¿urile båtute spumå pânå a doua zi, când se serve¿te.

28
Colaci ¿i cozonaci
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Pasca, un preparat nelipsit la masa de Pa¿te, are o simbolisticå


aparte: în forma sa rotundå cea mai obi¿nuitå reprezintå scutecele în
care a fost înfå¿at Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiularå aminte¿te
de lespedea de pe mormântul Såu. Cozonacul ¿i colacii sunt, de
asemenea, preparate extrem de importante pentru aceastå ocazie.
Pentru toate aceste specialitå¡i tradi¡ionale care se preparå cu
ocazia Sårbåtorii Pa¿telui, un ingredient extrem de important este
fåina. Ea poate fi cumpåratå din magazine, caz în care se recomandå
alegerea unui sortiment de fåinå albå, de calitate superioarå, de tipul
„trei nule“, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil din
Bucure¿ti (Båneasa, Titan - Loulis). De asemenea, se poate cumpåra
din pia¡å, de la producåtorii particulari din zonele Båråganului. În
aceastå eventualitate, este bine så se manifeste o aten¡ie deosebitå la
alegere, urmårind ca fåina så nu fie umedå, så nu aibå urme de tårâ¡e
prin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, fåina achizi¡ionatå din pia¡å
trebuie cernutå cu grijå înainte de utilizare. Drojdia trebuie så fie
proaspåtå, nu foarte tare, nici sfårâmicioaså, fårå pete la suprafa¡a ei.
Ca ¿i în cazul altor ingrediente necesare, este bine så se apeleze la
brand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foarte
bine se potrive¿te un vin ro¿u, natural, din recolta toamnei 2003, din
podgorii ca Valea Cålugåreascå, Hu¿i sau Reca¿.

Colac de Pa¿te drojdia ¿i laptele cu zahår. Se frå-


2 cåni de fåinå mântå un aluat elastic, care se laså
o jumåtate de canå de zahår så stea o jumåtate de orå, apoi se
o jumåtate de canå de lapte fråmântå iar ¿i se împarte în trei
2 ouå, 15 g drojdie bucå¡i, care se modeleazå în formå
3 linguri de ulei de suluri. Se împletesc între ele
cele trei bucå¡i de aluat, se lipesc
Drojdia se dizolvå într-o lingurå bine la capete ¿i se mai laså o jumå-
de lapte, iar restul de lapte se încål- tate de orå, la cald, så mai creascå.
ze¿te, topind zahårul în el. Se Dupå aceea, se unge cu ou båtut ¿i
amestecå fåina cu un gålbenu¿, se då la cuptor, så se coacå.

29
Colac cu migdale ¿i stafide 250 g semin¡e de mac
2 cåni de fåinå o canå de lapte, o låmâie
o jumåtate de canå de zahår un plicule¡ de praf de copt
o canå de lapte, 50 g unt un plicule¡ de zahår vanilat
50 g stafide, 50 g migdale o sticlu¡å de esen¡å de rom
o låmâie, 2 ouå Aluatul se face din fåinå, douå ouå,
15 g drojdie o jumåtate de canå de zahår, 200
un plicule¡ de zahår vanilat g unt, praf de copt, coaja raså de
sare låmâie ¿i rom. Se fråmântå bine ¿i
Fåina se toarnå într-un castron se laså la crescut, timp în care se
adânc, se face o groapå la mijloc, fierbe laptele, adåugând untul, za-
punând drojdia dizolvatå în pu¡in hårul tos råmas, zahårul vanilat ¿i
lapte, vreo douå linguri¡e de zahår coaja raså de låmâie. Dupå vreo
¿i o jumåtate de canå de lapte în- 7-8 minute, se adaugå semin¡ele
cålzit. Se omogenizeazå, se acope- de mac, date prin ma¿inå, dându-se
rå cu un ¿ervet ¿i se laså un sfert de focul mai mic. Se amestecå pânå se
orå la crescut, dupå care se toarnå formeazå o pastå omogenå, se ia
restul de lapte, zahårul tos ¿i cel de pe foc ¿i se laså så se råceascå. Se
vanilat, un ou întreg, coaja raså de întinde aluatul într-o foaie, se a¿-
låmâie ¿i pu¡inå sare. Se fråmântå terne pasta ob¡inutå ¿i se ruleazå,
bine, apoi se mai laså o jumåtate apoi se pune într-o formå unså cu
de orå castronul acoperit. Dupå unt ¿i se laså la crescut, dupå care
aceea, se încorporeazå stafidele, se se unge cu un gålbenu¿ de ou ¿i se
fac trei suluri de aluat, care se îm- då la cuptor.
pletesc ¿i se lipesc la capete, lå-
sându-se încå un sfert de orå. Cozonac cu nucå
Când a crescut suficient, se unge 2 cåni de fåinå
cu un ou båtut, se presarå cu mig- o canå de lapte
dalele pisate ¿i se då la cuptor cam 1/2 canå de smântânå
trei sferturi de orå, la foc potrivit. 250 g unt
30 g drojdie
Cozonac cu mac 2 ouå
o canå de fåinå 2 cåni de zahår
o canå ¿i jumåtate de zahår 2 cåni de miez de nucå
250 g unt o sticlu¡å de esen¡å de rom
3 ouå coaja raså de la 2 portocale

30
Se amestecå fåina cu untul, apoi se spumå, apoi maiaua, zahårul vani-
adaugå drojdia dizolvatå în jumå- lat, coaja raså de låmâie ¿i esen¡a
tate din cantitatea de lapte, smân- de rom. Se fråmântå bine, se ada-
tâna ¿i un ou întreg. Se fråmântå ¿i ugå, pu¡in câte pu¡in, untul topit
se laså acoperit cam o orå. Se fier- (sau ulei) ¿i se laså la cald trei-
be laptele, pe foc mic, cu zahårul patru ore. Dupå aceea, se întinde
¿i nucile pisate mårunt, pânå se aluatul, se presarå stafidele ¿i ra-
îngroa¿å, când se ia de pe foc ¿i se hatul tåiat în cubule¡e, se ruleazå
adaugå coaja de portocalå ¿i ¿i se pune într-o formå unså. Se
romul. Se întinde aluatul, se aco- mai laså la crescut, apoi se unge cu
perå cu umplutura, se ruleazå, se ou båtut ¿i se då la cuptor.
pune într-o formå unså cu unt ¿i
se mai laså o jumåtate de orå la Cozonac moldovenesc
cåldurå, så dospeascå. Dupå aceea, 1 kg fåinå
se unge cu ou båtut, se presarå cu 300 g zahår
miez de nucå ¿i se då la cuptor. 300 g unt
o canå de lapte
Cozonac cu rahat ¿i stafide 50 g drojdie, 16 ouå
1 kg fåinå o lingurå de smântânå
300 g zahår 100 g stafide
200 g unt 50 g migdale dulci, o låmâie
6 ouå 2 plicule¡e de zahår vanilat
50 g drojdie o sticlu¡å de esen¡å de rom
200 g stafide sare
200 g rahat
o låmâie Se face maiaua din jumåtate din
un plicule¡ de zahår vanilat cantitatea de fåinå, laptele ¿i droj-
o sticlu¡å de esen¡å de rom dia. Pânå cre¿te, se freacå 15 gål-
sare benu¿uri cu zahårul ¿i un praf de
sare, adåugând, pe rând, o lin-
Se preparå o maia din douå cåni gurå de unt topit, esen¡a, smân-
de fåinå ¿i drojdia dizolvatå în lap- tâna, coaja raså de låmâie ¿i cinci
tele cald. Se laså la dospit, acope- albu¿uri båtute spumå. Se toarnå
ritå, o jumåtate de orå la cåldurå. compozi¡ia peste maia, dupå care
În fåina råmaså se pun gålbenu¿u- se fråmântå cu fåina råmaså. Se
rile, frecate cu zahårul ¿i cu un încorporeazå restul de unt, apoi
praf de sare, douå albu¿uri båtute se acoperå ¿i se laså la cald câteva

31
ore. Dupå aceea, se întinde pe o Se face umplutura, frecând cinci
plan¿etå unså cu unt ¿i se presarå ouå cu zahårul råmas, brânza,
stafidele, apoi se ruleazå ¿i se stafidele, coajå de låmâie ¿i restul
pune în forme, unse ¿i ele. Se mai de unt frecat spumå. Aceastå
laså la crescut, apoi se ung cu ou compozi¡ie se întinde între foile
båtut, se presarå cu migdale de aluat, apoi se unge deasupra
mårun¡ite ¿i se dau la cuptor. cu ou båtut, iar din bucå¡ica de
aluat råmaså se modeleazå o for-
Pascå de Bucovina må de cruce sau altceva, în func-
2 cåni de fåinå ¡ie de talent ¿i inspira¡ie: o paså-
2 cåni de zahår re, o frunzå etc. Se lipe¿te peste
o canå de lapte pascå ¿i se unge iar cu ou, apoi se
250 g unt pune într-o formå unså cu unt ¿i
15 g drojdie se då o orå la cuptor, la foc
1 kg brânzå de vaci moderat.
8 ouå
150 g stafide Pascå umplutå cu smântânå
o låmâie aluat de pascå
o sticlu¡å de esen¡å de rom 1 kg smântânå
sare o canå de zahår
o jumåtate de canå de fåinå
Se amestecå drojdia, dizolvatå în 12 ouå
douå linguri de lapte, cu patru 100 g stafide
linguri de fåinå ¿i una de zahår. un plicule¡ de zahår vanilat
În restul de lapte, se tope¿te o ca- sare
nå de zahår, iar douå gålbenu¿uri
se freacå bine cu un pic de sare. Aluatul se laså så creascå în forma
Fåina råmaså se pune într-un pentru pascå, a¿ezat astfel încât så
castron, se face o adânciturå la îmbrace ¿i pere¡ii acesteia. Gålbe-
mijloc, în care se toarnå maiaua, nu¿urile se freacå bine cu zahårul
laptele cu zahår ¿i gålbenu¿urile tos ¿i cu cel vanilat, încorporând
cu sare, apoi romul, coaja raså de apoi fåina, smântâna ¿i pu¡inå sa-
låmâie ¿i 200 g de unt topit. Se re. Se omogenizeazå ¿i se toarnå
fråmântå ¿i se laså la cald, så compozi¡ia în spa¡iul låsat în mij-
creascå, apoi se împarte în trei locul formei. Deasupra se presarå
bucå¡i, care se întind, påstrând stafidele. Se då la cuptor, la foc
încå o bucå¡icå de aluat deoparte. potrivit, cam trei sferturi de orå.

32