este o plant iubitoare de cldur.

In orice caz reuete

bine pe terenurile nsorite i ferite de cureni, altfel o mare
parte din rmurele apar uscate i despuiate de frunze dup
trecerea primei ierni. n aceast situaie trebuie intervenit
masiv cu foar- feca de pomi i curate uscturile,
ntinerind plantele, care se refac greu sau deloc.
O plantaie bine amplasat i ntreinut dureaz i se
dezvolt frumos timp de 56 ani. Cimbriorul se cultiv
de multe ori i ca plant de bordur, din dou motive :
pentru c primete astfel mai mult lumin i pentru c
este decorativ n aceast ipostaz. Este bine s se refac
bordurile din cimbrior la 34 ani odat, deoarece se cam
degarnisesc la baz. Pentru aceasta se pot desface poriuni
mai tinere din tufele vechi sau se pot prelua i nrdcina
butai. n general, ns, pentru nmulire se prefer
semnatul, care duce la obinerea de plante viguroase. Se
seamn n aprilie, de preferat n ldie, n ser nmulitor.
Se planteaz apoi direct sau se repic n prealabil, la 10
cm n toate sensurile. Nu este nevoie s aduci stupi cu
albine, pentru a uura polenizarea ntr-o livad, dac ea se
gsete n apropierea unei grdini unde crete o bordur
sau o brazd de cimbrior. Vin ele singure, atrase de
parfumul piperat, dar dulce, al sferelor verzi-cenuii,
acoperite cu ghemulee de culoarea ametistului. Se spune
c cea mai parfumat i delicioas miere este aceea care
provine din zonele unde crete cimbriorul slbatic. Cine
tie, poate c cimbriorul parfuma vzduhul tmiet" de
care pomenete Eminescu n stihurile sale.
Cimbriorul este o plant foarte folositoare, cu multiple
ntrebuinri, att culinare, ct i medici

58

nale, la care pe vremuri se mai adugau i altele. Ct de

preuite erau punguele n care se punea cimbrior, uneori
alturi de pelin i rozmarin, pentru a ndeprta moliile. Ce
plcut parfum dau ele lenjeriei i hainelor, puse la pstrare.
Se mai spunea c cimbriorul adugat n ajsa de baie
sporea puterile otenilor i le ddea siguran i curaj pe
cmpurile de lupt. Medicina modern recomand i ea
cimbriorul, sub form de baie, ca un calmant pentru stri
nervoase, dar i pentru dureri reumatice. Pentru aceasta,
100 grame cimbrior, uscat i mrunit, se pun n 3 1 ap
clocotit i dup 30 de minute se strecoar. In cada cu ap
cldu (nu mai mult de 37C), n care am adugat infuzia
de cimbrior, putem intra dup 1520 minute. Tot infuzie
de cimbrior se folosete i sub form de comprese pentru
a ndeprta grsimea de pe tenurile seboreice.
Ceaiul de cimbrior cldu i ndulcit cu miere, cu
aroma lui de rin, parc aduce o adiere de cetin i de
aer tare de munte, calmnd tuea i mblnzind rgueala.
El alin sufocrile astmaticilor sau copiilor cu tuse
convulsiv. But naintea meselor principale sporete
pofta de mncare i pune la treab rinichii i ficatul,
stimulndu-le activitatea.
De obicei, se prepar astfel : n 250 ml ap clocotit se pun
12 lingurie cimbrior mrunit. Se poate face i o
infuzie concentrat (din 23 linguri cimbrior), dar n
cazul acesta se ia ca un medicament, cte 34 linguri pe
zi. Oricum, nu se utilizeaz prea mult i nici prea
concentrat pentru c poate provoca o agitaie nervoas,
urmat de depresiune sau poate produce neplceri
stomacului. Celor care sufer de gastrit sau splin le este
con

59

traindicat. Cui i place mult aroma de cimbrior poate ns

s pun cteva firicele n ceaiul aromatic cu care este
obinuit.
Dar cariera cea mai strlucitoare a fcut-o cimbriorul
n arta culinar, ca plant aromatic. Probabil c nu este
alta care s poat fi folosit ntr-o asemenea varietate de
preparate : supe, sosuri, salate, garnituri, umpluturi pentru
pasre i pete, la ou, brnzeturi, carne de pasre, porc,
miel, vit, n aspicuri, la aromatizarea untului pentru
sandviciuri i n oetul aromat pentru salat. Se asorteaz
foarte bine cu multe legume, n special cu cartofi,
ciuperci, morcovi, fasole, mazre, ceap, spanac, tomate i
dovlecei. Deosebit de gustoase snt, se spune, preparatele
din scoici cu cimbrior. Unii l recomand i n
parfumarea unor deserturi, cum snt cremele, sucurile i
jeleurile de fructe.
La plcintele cu fructe se recomand s se foloseasc n
felul urmtor : dup ce s-a adugat umplutura peste foia
de jos, nainte de a o acoperi cu cea de deasupra, se
stropete stratul de fructe cu 1 lingur de zeam de lmie
n care s-a nmuiat timp de 10 minute 1 linguri de
cimbrior.
ncercai s ungei pe o fleic, nainte de a o pune la
grtar, unt frecat cu cimbrior, sau pe fileu- rile de pete
pregtite n acelai mod i nu vei mai renuna la el
niciodat. n fine, folosii cimbriorul i folosii-v n
legtur cu el imaginaia, ncer- cndu-1, pe rnd, n
reetele dumneavoastr favorite. Sau, pentru nceput, dac
nu l-ai cunoscut pn acum, luai-le drept test pe cele pe
care vi le recomandm n continuare.

60

SARAELE SAU CLTITE FINE

CU CIMBRIOR

Ingrediente : 3 albuuri, 3 glbenuuri, 1 1/2 ceac de lapte, 4 linguri de

ulei, 1 linguri cimbrior, 2 ceti cu fin, 4 lingurie praf de copt, 1/2
linguri sare.

Preparare. Se bat albuurile spum, iar glbenuurile se

freac pn se deschid la culoare. La glbenuuri se
adaug laptele, uleiul i cimbriorul. Se bat cu telul pn
se omogenizeaz bine. Se adaug, n ploaie, fina
amestecat cu praful de copt i sarea, n trei reprize,
amestecnd bine dup fiecare repriz. Se ncorporeaz uor
albuul. Acest amestec se poate coace n form special
pentru srele din metal cu model imprimat pe ea, care se
ncinge n prealabil. Se poate utiliza i pentru cltite la
tigaie. In acest caz nu se mai pune praf de copt n amestec.
PRJITUR DE REVENT CU CIMBRIOR

Ingrediente : 2/3 ceac margarin, 1 ceac zahr, 1 ou, 2 ceti fin, 2

lingurie praf de copt, 1/2 linguri sare, 1 ceac lapte, 1 1/2 ceac revent
crud tiat mrunt, 1 1/4 linguri de cimbrior.

Preparare. Se freac 1/2 ceac margarin cu 1/2 ceac

zahr pn devine ca o crem. Se ncorporeaz oul. Se
amestec fina cu praful de copt i se adaug n ploaie,
alternativ cu laptele. Se ncorporeaz reventul i
cimbriorul. Se toarn coca n form de chec i se presar
pe deasupra o glazur

61

format din restul de zahr amestecat cu margarin i

cimbrior. Se coace aproximativ 30 de minute sau chiar
mai mult, dac este nevoie.
\

CHIMEN (Carum carvi)

Chimenul este o plant bienal indigen din familia
morcovului, cu care se i aseamn, mai ales la frunze.
Acestea, ca i la morcov, pornesc direct din colet, sub
form de rozet. Au foliole opuse, fin decupate i peioli
lungi, cu un jgheab pe mijloc. Rdcina, de grosimea unui
deget, este crnoas, glbuie, asemntoare cu cea de
pstrnac. Gustul

62

ei este dulceag l are o uoar arom care aduce cu aceea a

morcovului, combinat cu a seminelor chimenului. Cine
cultiv chirnen, poate utiliza att frunzele tinere, ca salat,
ct i rdcinile fierte, singure, sau mpreun cu alte
rdcinoase. Tulpinile mai fragede, ca i frunzele fierte,
pot fi ntrebuinate la fel ca cele de spanac.
Mai apreciate la aceast plant snt ns seminele.
Chimenu.1, semnat n maiiunie formeaz la nceputul
verii urmtoare tulpini florale nalte de aproximativ 60
cm, purtnd n vrf umbele mari, cu flori mrunte albeglbui. Prin iulie se coc seminele, alungite i uor
curbate, costate, de culoare cafenie. Snt relativ mici : ntrun gram intr cam 350 buci i i pstreaz facultatea
germinativ timp de 3 ani. Ele snt binecunoscute i larg
utilizate, mai ales pentru aromatizarea pinii de secar n
buctria german, dar i pentru alte produse de
panificaie. Acest obicei s-a rspndit n toat lumea aa
nct seminele-fructe de chimen snt astzi nelipsite de pe
srelele i covrigeii de cas, ca i din diferitele varieti
de pine produs industrial. n Olanda se aromatizeaz cu
chimen anumite feluri de brnzeturi i, la fel ca n cazul
pinii, aceast practic s-a rspndit n multe alte ri.
n Germania, cu seminele de chimen se mai parfumeaz
unele buturi, printre care bine-cunoscutul Kummel, care
le datoreaz denumirea (Kummel fiind n limba german
denumirea chimenului).
i la noi, pe vremuri, exista o butur alcoolic, foarte
popular, a crei denumire era legat de faptul c la
prepararea ei se foloseau seminele de chimen. Era de
culoare glbuie, lucru ce nu avea

63

legtura cu chimenul i i se spunea secric, aceasta fiind

una din denumirile populare ale chimenului.
Seminele de chimen snt i azi destul de mult folosite
pentru a da arom unor lichioruri, singure sau mpreun cu
seminele altor plante aromatice, cum snt feniculul,
coriandrul, negrilica .a.
Cel mai frecvent ns se folosete chimenul n diferite
preparate culinare, mai cu seam din legume. Astfel,
seminele de chimen snt asociate n mod tradiional cu
varza, n special murat, dar i proaspt. Snt cunoscute
i la noi salatele de varz murat cu chimen, ceap i ulei,
delicioase, att lng o friptur, ct i la iahnia de fasole cu
crn- ciori. Mncarea de varz dulce sau murat, ca s nu
mai vorbim de sarmale, dac este presrat cu semine de
chimen, nainte de a o pune s se rumeneasc la cuptor,
are o cu totul alt savoare. Dar ce s mai spunem de o
tocni sau un gula cu chimen ?
Din Transilvania provine o ntrebuinare deosebit a
chimenului i anume la prepararea unei supe care-i poart
numele, foarte gustoas i sntoas, innd seama i de
proprietile terapeutice pe care le au seminele acestei
plante. Ele snt mai aromate cnd snt proaspt recoltate,
fie de prin cmpurile unde plantele cresc spontan, fie din
grdina proprie, unde cteva tufe snt suficiente pentru a
satisface nevoile unei familii. Cultura chimenului este, de
altfel, ct se poate de nepretenioas : se rrete dup ce a
rsrit i poate doar s mai fie nevoie de un plivit cnd
plantele snt mici. Recoltarea seminelor se face
dimineaa, pe rou, n momentul n care aproximativ 30%
din ele s-au brunificat.

64"

Altfel, cea mai mare parte se pierd, scuturndu-se singure.

Pe vremuri, se credea c chimenul are proprietatea de a
ntri vederea i de a pstra i chiar mbunti memoria.
Chiar dac aceste nsuiri nu i-au fost confirmate de
tiin, altele, i-au fost descoperite. Astfel, ceaiul de
chimen, asociat n pri egale cu fenicul i coriandru, pe
lng c este plcut parfumat, uureaz eliminarea gazelor
din stomac i intestine, nlturnd balonrile i colicile. De
asemenea, mrete pofta de mncare. Le este recomandat
femeilor care alpteaz pentru c sporete lactaia. Mai
este bun i la bronite, uurnd expectoraia. Se prepar
dintr-o linguri i jumtate de semine, infuzate n 250 ml
ap clocotit i se bea dup mesele principale.
Ca simplu ceai aromatic, but de plcere i pentru a
parfuma respiraia, se prepar astfel : la o can de ap rece
se pune o linguri semine de chimen. Se fierbe ncet,
pn d n clocot. Se strecoar i se adaug o linguri de
miere i, eventual, puin suc de lmie. Se pot aduga i
cteva firicele de ceai sau cteva flori de salcm lsndu-le
s infuzeze nainte de a-1 bea.
Iat acum i cteva sugestii, mai puin banale, de
utilizare a chimenului n arta culinar.
SUFLEU DE FORUMB CU CHIMEN

Ingrediente: 1/4 pachet margarin, 1. 4 ceac fin, 1 ceac lapte, 1

pung fulgi de porumb, 4 ou, 1/2 linguri sare, 1/2 ceac brnz sau
cacaval ras, 1 linguri semine de chimen (dac nu avem fulgi de porumb,
facem o mmligu subire, folosind, n loc de ap, lapte).

65"

Preparare. Se topete margarina, se adaug fina i se

amestec bine. Se nmoaie cornflakes-ul n lapte i se
adaug la compoziia dinainte. Se fierbe pn se ngroae,
amestecnd ntr-una. Se ia de pe foc. Se bat glbenuurile
i se amestec cu o parte din compoziia precedent. Se
adaug apoi restul compoziiei. Se incorporeaz sarea,
brnza i chimenul i la urm albuurile btute spum
foarte tare. Se coace n form uns pn se ntrete i se
rumenete, aproximativ 45 minute. Este foarte gustos la
ceai, lapte sau cafea, pentru micul dejun.
PLCINT CU CEAPA X CHIMEN

Ingrediente: coc de plcint (1 pachet margarin, 1 ou, 1 iaurt i fin

ct cuprinde), 3 ceti ceap tiat petiori, 3 linguri de margarin sau alt
grsime, 1 ou, 1/2 ceac lapte, 1 linguri chimen, boia de ardei iute i sare
dup gust.

Preparare. Se tapiseaz o tav cu coc de plcint, n

strat mai gros. Se nbue la foc mic ceapa cu margarin,
pn cnd ceapa devine translucid i glbuie. Se las puin
s se rcoreasc i se mprtie peste coc. Se bate oul, se
adaug laptele, chimenul, sarea i boiaua de ardei. Se
toarn aceast compoziie peste ceap. (Este mai gustoas
dac n loc de un ou se pun trei i n loc de lapte, smntn.) Se coace plcinta la foc iute 1520 minute, pn se
rumenete uor. Cu cteva minute nainte de a o scoate de
la cuptor se pot presra deasupra bucele de costi sau
brnz ras.

66

. . . .
m

MlNCARE DE VARZA ROIE, CU

CHIMEN
, Ingrediente: 1 varz roie tocat, 1 mr acrior tiat felioare sau ras, 1
ceac ap fierbinte, 1 linguri sare, 2 linguri oet, 1 linguri zahr, 1
lingur chimen, 1 cirnat tiat felii, 1 lingur fin (ultimele dou ingrediente
snt facultative).

Preparare. Se dau n fiert n ap srat varza i mrul.

Se adaug oetul, zahrul, seminele de chimen i crnatul.
Se fierbe acoperit o or, la foc moale, amestecnd din cnd
n cnd. Cu 10 minute nainte de a lua vasul de pe foc se
presar fin i se amestec bine.
SALATA DE LEGUME CU CHIMEN
1
Ingrediente: 2 morcovi, 1 conopid mic, 200 g brnz de vac, 2 ou,
1/2 pahar ulei, 1/2 lingur sare de lmie,
2lingurie chimen, sare, boia de ardei iute, verdea.

Preparare. Morcovii fieri se taie rondele. Conopida

fiart se desface n bucheele i se las s se rceasc.
Brnz se amestec cu chimenul. Oule se fierb tari. Se
separ glbenuurile i se freac cu ulei i sare de lmie.
Sosul acesta se amestec uor cu morcovii, conopida i
brnz de vac, adugind chimenul. Se potrivete de sare.
Se presar cu boia, verdea tocat fin i cu albuurile
tocate mrunt.

67

SUPA
DE
CHIMEN
Ingrediente : 2 1 ap (n care s-au fiert 5 minute 4 lingurie Vegeta" sau
2 legturi zarzavat de sup, 2 cepe, 1 ceac lapte, 1 lingur unt sau ulei, 1
lingur fin, sare.

Preparare. Se fierbe n ap chimenul i o ceap tocat.

Dup 20 minute de fiert la foc potrivit se sreaz i se mai
fierbe 15 minute. A doua ceap se toac i se clete. Se
adaug fina i se stinge cu lapte. Se las s fiarb 23
minute. Se adaug la sup i se mai las s fiarb 5 minute
; supa se strecoar i se servete cu crutoane de pine
prjite n cuptor.
PLCINT CU SPANAC I
CHIMEN
Ingrediente: 1 ceac fin, 1 pachet margarin, 1 lin guri chimen pisat,
10 linguri ulei, 12 linguri sifon, 1/2 kg brnz vac, 1 ceac spanac fiert i
bine scurs, 2 ou, 1 linguri sare.

Preparare. Uleiul i sifonul se amestec cu fin ct

cuprinde i se ntinde o foaie. Margarina se amestec cu 3
linguri fin i chimen. Se presar bucele din aceast
compoziie pe foaie i se ntind pe toat suprafaa ei. Apoi
foaia se mpturete pn ajunge ct o palm. Se taie n
dou i se ntinde din fiecare bucat cte o foaie. Brnz se
amestec cu oule btute i cu spanacul. Dac e prea
moale se mai' adaug un praf de fin pentru a o ngroa.
Se pune o foaie pe tav, se ntinde

68

umplutura de spanac cu brnz i se acoper cu cea de a

doua foaie. Se neap cu furculia din loc n
loc i se coace pn se rumenete uor.

>

CORIANDRU (Coriandrum sativum)

Coriandrul este o plant anual din familia ptrunjelului.
La nceputul creterii are forma unei rozete de frunze, care
pornete direct din coletul planei, formnd o mic tuf
globuloas. In aceast faz poate fi confundat cu
ptrunjelul, datorit frunzelor rotunjite, cu foliole sectate
i dinate pe margini. Privite mai atent se observ c snt
mai subiri i de un verde mai fraged. Apoi, cnd din
mnunchiul de frunze radicale se nal tulpinile florale,
fine i graioase, purtnd n vrf mici umbrele vaporoase de
flori, dantelate, albe,. roz sau palid liliachii, confuzia nu
mai e posibl. Pe tulpini frunzele snt cu totul altele,
diferite de cele din rozet, fin decupate, cu foliole
filiforme, ca ale mrarului. Cnd se coc fructele,
asemnarea dispare. Acestea rmn cel mai adesea reunite
dou cte dou constituind mici sfere cafenii-glbui, ce
puncteaz cu bobiele lor delicate, frunziul. Spre
deosebire de alte plante din familia Umbelliferae la care
pedicelul ce poart seminele se despic n dou, iar cele
dou pri gemene se despart, la coriandru ele snt lipite i
dup coacere. Doar dac le dezghiocm cu unghia, ele apar
ca dou emisfere, fiecare cu o fa puternic arcuit n afar
i cu coaste reliefate ; cealalt fa este scobit, neted i
de culoare mai deschis. Seminele duble de coriandru snt
destul de mari : ntr-un gram intr

69

aproximativ 90 buci.
Ele i pstreaz facultatea germinativ cca 6
ani.
Dar ceea ce deosebete
i mai sigur co- riandrul
de ptrunjel este mirosul
caracteristic al tuturor
prilor plantei, cu excepia seminei : un miros
ptrunztor,
ieit
din
comun, considerat de unii
respingtor, iar de alii
extrem de apetisant.
Orict ar prea de
curios, dar pe cele dou
rmuri ale Me- diteranei,
prerile n legtur cu
coriandrul
snt
total
opuse.
Pe
rmul
european, de unde snt
originare, de plantele de
coriandru nu se apropie
nimeni, pn nu se coc
seminele, din pricina
mirosului puternic, de
ploni de pdure, al
frunzelor
i
inflorescenelor.
Seminele,
ns, se bucur, aici, i n
toat Europa, de

o larg i binemeritat apreciere. Frecate n palm, ele

rspndesc un parfum suav de muscat. Adesea snt ronite
cu plcere pentru a parfuma respiraia. Pe vremuri, datorit
gustului lor, picant-mento- lat, erau folosite pentru a face
acceptabile unele medicamente mai neplcute. Ins, de
cealalt parte a Mediteranei, n nordul Africii i n Orientul
Apropiat, nimeni habar nu are de acest lucru, i nici mcar
nu se bnuiete c seminele de coriandru ar fi bune la
ceva. In schimb, frunzele lui, de cum apar, i mai trziu
ntreaga plant, cu tulpini florale cu tot, snt folosite pentru
aromatizat supe, ciorbe, fripturi, salate, ceaiuri. Este
adevrat c, oprite, frunzele i mai atenueaz puin
mirosul i te obinuieti cu el, putnd s-i devin chiar
agreabil, dup un timp. Se prea poate ca utilizarea
frunzelor drept aromatizant s fie mai veche dect aceea a
seminelor, de vreme ce se menioneaz, prin unele scrieri
mai vechi, c n China erau folosite n arta culinar cu
1500 de ani .e.n. Aroma lor este i astzi foarte popular
pe acele meleaguri, precum i n multe ri din Africa, n
India i n Peru. In Mexic i se spune Cilantro. n China i
Algeria i se zice tot ptrunjel, adugndu-se ns i numele
rilor respective la aceast denumire.
Coriandrul crete numai cultivat, reuind s vegeteze,
fr prea multe ngrijiri, pe orice teren, cu condiia s fie
bine expus la soare, iar solul s fie uor. Se seamn
toamna sau primvara i se recolteaz vara.
Seminele de coriandru se preteaz la o multitudine de
ntrebuinri. n industria conservelor de carne snt de
nenlocuit, ca i din aceea a lichiorurilor. Crnaii de cas
snt de neconceput fr co-

71

riandru. Se folosete cu precdere n preparatele culinare

din carne, crora le confer o savoare extrem de plcut.
Dar nici n tovria legumelor nu este de dispreuit, ca i
n mncri nbuite, salate, plcinte de carne, brnz sau
dovleac sau n diverse sosuri.
Se pot prepara din semine de coriandru i diferite
buturi rcoritoare. Uneori este utilizat pentru a da
vinurilor neparfumate aroma, foarte plcut, de muscat.
Poate fi folosit la aromatizarea nlocuitorilor de cafea.
Singur sau mpreun cu semine de fenicul i anison
constituie un ceai plcut aromat.
Pe lng aceste nsuiri le mai are i pe acelea de a
calma durerile de stomac, combtnd balonarea, precum i
de a spori pofta de mncare. n acest scop, se infuzeaz 1
linguri de semine zdrobite n 300 ml ap clocotit, iar
ceaiul rezultat se bea cldu, fracionat n cursul unei zile.
Trecnd peste ntrebuinrile universal cunoscute ale
seminelor de coriandru v recomandm s ncercai cteva
reete mai originale.
SUPA DE SPANAC CU
CORIANDKU
Ingrediente: 2 linguri de margarin sau ulei, 2 linguri fin, 1 ceac
spanac oprit i scurs de ap, 2 lingurie Vegeta" sau Delicat", 2 ceti ap
fierbinte sau lapte, 1/2 linguri coriandru mcinat, 1 vrf de cuit de boia de
ardei iute (facultativ ; se omite dac se folosete Delicat), 1 ceap tocat
mrunt.

Preparare. Se topete margarina ntr-o crati din tabl

groas sau tuci. Se amestec cu fin pe foc

72

moale, dar s nu se rumeneasc. Se dizolv Vegeta n ap

sau lapte i se stinge fina cu acest lichid. Se fierbe pe foc
moale, amestecnd ntr-una, pn se ngroae ca o
smntn. Se adaug spanacul ca atare, sau tocat, la acest
sos i se d n clocot, dup care se mai las 2 minute s
fiarb la foc moale. Se adaug condimentele i se mai d o
dat n clocot. Se poate aduga n fiecare farfurie, cnd se
servete, 1 lingur de smntn btut fric sau ca atare,
presrnd deasupra ceap de tuns tocat. fin.
0alt variant este fr fin, ngrondu-se supa cu 2 ou
btute n lapte. Se mai pot aduga la sup cubulee de
piept ardelenesc prjite ; apoi se pune ntr-o supier
rezistent la foc, se presar cu brnz ras sau cacaval i
se ine n cuptorul fierbinte pn se rumenete pe deasupra.
1
SOS PENTRU HAMBURGHERI

Ingrediente: 1 lingur de ulei, 1-2 ceti ceap tocat, 1/2 kg carne slab
tocat, 2 ceti de roii nbuite, 1 ceac bulion, 1 linguri ptrunjel
proaspt tocat mrunt, 1/2 linguri coriandru mcinat.

Preparare. Se ncinge uleiul, se adaug ceapa i se

amestec pe foc moale pn ncepe s se nglbeneasc. Se
adaug carnea i se amestec continuu, pe foc potrivit,
pn nu mai are culoarea roz. Se adaug i se amestec
celelalte ingrediente ; se in pe foc moale timp de dou
ore, amestecnd din timp n timp. Dac vrem s se fac
mai repede, nu scdem flacra sub vas, dar amestecm
ntr-una.

73

Acest sos poate fi folosit i pentru paste finoase sau se

poate servi pe pine prjit la micul dejun. Poate fi utilizat
i pentru budinci.
ii
SOS DE CARNE CU CORIANDRU
Ingrediente: 2 linguri fin, 1 pahar sup de legume, 23 linguri sos de
friptur sau zeam concentrat de carne, 2 linguri ulei, 1 lingur zeam de
lmie sau oet, 23 glbenuuri, 1 linguri coriandru mcinat.

Preparare. Se ncinge fina ntr-o crati uscat i se

stinge cu supa de legume. Se las s fiarb cca. 10 minute.
Se adaug coriandrul, uleiul, glbenuurile i zeama de
lmie. Se las s mai fiarb puin i se adaug sosul sau
zeama de carne, ameste- cndu-se bine. Se utilizeaz acest
sos pentru o garnitur de legume fierte natur sau la paste
finoase fierte.
SOS DE ROII CU CORIANDRU
Ingrediente: 1 kg roii, 1 lingur zahr, 50 g unt, 1 linguri coriandru
mcinat, sare, boia de ardei iute (facultativ).

Preparare. Se spal roiile, se cur de coaj, se rup

buci i se fierb cu zahrul i coriandrul. Se trec prin sit
(facultativ), se adaug untul, se potrivete de sare i se
condimenteaz eventual cu boia de ardei. Se las s fiarb
pn se ngroae. Acest sos este foarte gustos la rasol sau
la legume fierte natur, n special cartofi n coaj.

74

PETE MARINAT CU CORIANDRU

Ingrediente: 350 g pete, 300 g ceap, oet diluat 50% (ct s acopere
petele), 1 morcov mic, 1 linguri coriandru ntreg, 1 linguri boabe de
mutar, 12 foi de dafin sau 12 frunze de salvie.
(Cele mai bune snt: hamsiile, chilca, dar i macroul proaspt sau
congelat. Se pot folosi i scrumbii desrate.)

Preparare. Macroul curat i splat se taie n buci.

Dac se folosesc hamsiile sau chilca, se cur de
mruntaie prin presare i se taie capetele nainte de a se
spla. Se taie ceapa petiori i se oprete. Morcovul se
cur i se rade. Se amestec legumele cu petele, se
adaug condimentele i se pun la marinat cu oetul ntr-un
borcan bine nchis. Se pstreaz n cmar. Dup cca 1
sptmn
poate fi consumat. Se poate pstra 12 luni.
i
BUTUR RCORITOARE DIN CORIANDRU

Ingrediente : 2 linguri coriandru, 1 1 ap, 6 linguri zahr.

Preparare. Se fierbe coriandrul cu apa pn scade la

jumtate. Se ia de pe foc i se strecoar. Se adaug zahrul
i se mai fierbe 56 minute. Din acest sirop, se pregtete
butura rcoritoare astfel : ntr-o sticl de 250 ml se pun 2
1/2 linguri sirop de coriandru i se completeaz cu sifon.
Se pstreaz la frigider.

75

CRESQN DE GRDINA (Lepidium sativum)

CRESON DE FNTNA (Nasturtium officinale)
Ambele feluri de creson fac parte din familia verzei.
Dei poart aceeai denumire snt plante destul de diferite
una de alta, ca aspect, ca gust i arom, ca mod de cultivare
i ca durat de via.

Creson cre ( a ) ; creson comun ( b ) ; creson fntn

(c)

Cresonul de grdin, cruia i se mai spune prin unele

locuri i hreni, este originar din Orientul Mijlociu. Era
mult rspndit n Arabia, Egipt, Persia i Tibet. Vechimea
lui n cultur este atestat i de faptul c s-au gsit semine
de creson n piramidele egiptene. Este o plant anual cu
vegetaie foarte rapid. Gustul foarte picant al frunzelor
adulte a fcut ca din cele mai vechi timpuri s fie folosit
drept condiment; cultivarea lui este att de uoar nct i-a
gsit adpost n grdinile cele mai modeste. La nceput,
frunzele de creson cresc sub form de rozet, direct din
coletul plantei. Ele snt foarte decupate, asemntoare, la
formele mai puin ameliorate, cu cele de traista ciobanului.
Din mijlocul lor pornete n scurt timp o tulpin floral
ramificat ce poart cteva frunze mici, aproape lineare.
Florile snt mici, albe, cu patru petale, aidoma celor de
traista ciobanului. Din ele se formeaz foarte curnd mici
silicve rotunjite i Uor concave care conin fiecare cte
dou-patru semine ovale, cu un an pe mijloc, de culoare
roie-cr- mizie, asemntoare la gust cu cele de varz i
au o arom care aduce puin cu a cepei. ntr-un gram intr
aproximativ 450 buci, iar facultatea lor germinativ
dureaz 5 ani.
La formele luate de mult n cultur i ameliorate, frunzele
snt mult mai mari i mai numeroase, variate ca form i
colorit. Astfel, exist n cultur, n rile unde cresonul
este mai frecvent folosit in alimentaie, cum snt Frana i
Anglia soiuri cu frunza foarte mare, oval, nedivizat,
doar uor dinat pe margine, de culoare verde nchis,
aproape albstruie. Uneori se ntlnete i o variant a
acestui soi cresonul auriu, cu frunze de culoare verde-

77"

glbuie. Cel mai apreciat, att pentru aspectul su deosebit

de decorativ, cit i pentru gustul intens picant, este
cresonul cre. El se deosebete de cresonul comun prin
frunzele intens divizate, aproape pn la nervura
principal, mai mult sau mai puin rsucite i ncreite,
ceea ce le d un aspect foarte plcut, care la forma pitic
este accentuat i de un port strns, nct tufele snt ca nite
bucheele creponate, deosebit de atrgtoare. Frunzele
acestei forme, extrem de decorativ, se compun din foliole
destul de mari, dinate, incizate i mrunt ncreite pe
margini, de parc ar fi mici eventaie garnisite cu volane.
Nu exist plant mai uor de cultivat dect cresonul de
grdin. Poate fi semnat oricnd i n orice fel de pmnt,
avnd sigurana c n cteva spt- mni frunzele sale vor fi
bune de cules. Doar n miezul verii, pe cldurile mari, este
bine s-i cutm un loc mai rcoros i umbrit, ca s
obinem frunze mai fragede i mai numeroase. De
asemenea, se recomand ca n aceast perioad, cnd
plantele pornesc mai repede s formeze tulpini florale, s
semnm la intervale mai apropiate, ca s nu ducem lipsa
gustoaselor frunze de creson.
Seminele de creson dein ntietatea absolut n ce
privete viteza de ncolire. La 1015C rsar n mai
puin de 24 de ore. Aceast proprietate este utilizat
uneori iarna pentru a se obine n cas o verdea
proaspt care s dea savoare i aspect plcut salatelor i
mncrilor, mai srace i mai monotone n acest anotimp.
Pentru aceasta este deajuns s garnisim o caset de plastic
sau orice vas plat de sticl ori porelan cu muchi umed
sau s le umplem cu nisip ori argil umectat cu ap,

78

pe care presrm semine de creson. n cteva zile se

obine o mas de verdea cu un frumos aspect i cu un
gust de primvar. n buctria german aceasta este faza
n care frunzele snt preferate pentru consum. ntr-adevr,
frunzele cotiledonale snt mai delicate la gust, extrem de
fragede i doar uor picante. Aa se face c n tot cursul
iernii, uneori i n celelalte anotimpuri, cresonul abia rsrit se vinde n casetue de plastic. Ele se taie cu foarfeca
i se presar pe sandviciuri sau pe salate, ori este utilizat,
sub form de bucheele, pentru garnisit. Alteori se freac
cu unt ungndu-se pe tartine de pine proaspt sau prjit.
n Frana se folosesc frunzele cnd snt mai mari i mai picante. Se cumpr strnse n legturi, ca cele de ptrunjel
i se folosesc pentru sosuri, ca garnituri la carne sau n
salate. Un gust i o arom excelente dau frunzele de
creson utilizate la ou, preparate n diverse moduri :
omlete, jumri, ochiuri etc.
V recomandm s ncercai urmtoarele reete care pot
da variaie i originalitate meniurilor dumneavoastr.
SOS VERDE
Ingrediente: 2 ceti creson crud sau oprit (bine scurs), 200 g maionez,
2 linguri smntn, 1 ou fiert tare, 1 linguri zahr, 1 linguri zeam de
lmie sau sare de lmie diluat.

Preparare. Se freac cresonul crud cu sare i zeam de

lmie sau se amestec cresonul oprit cu aceste
ingrediente pn devine past. Se adaug

79

smntn i-zahrui i se amestec pn se omogenizeaz.

Se amestec cU maionez care capt o culoare verde, de
smarald, foarte apetisant. Se adaug oul fiert tare i tocat
mrunt. Acest sos este deosebit de gustos cu pete sau
carne de pasre rasol.
SOS DE CRSON
Ingrediente: 6 ceti creson," 1/2 linguri boia de ardei iute (facultativ), 1
lingur zeam de lmie sau oet, 2 linguri past de tomate, 2 linguri unt,
ulei sau marga- rin, 1 linguri zahr, sare, 1 ceac ap n care s-a fiert 5
minute 1 linguri Vegeta", 1 linguri fin.

Preparare. Se toac cresonul, se nbue n grsime. Se

amestec pasta de tomate cu ze'ama de lmie, zahrul,
sarea i fina. Se condimenteaz cu boia, se dilueaz cu
ap i se fierbe pe foc moale, amestecnd pn se leag. Se
adaug peste creson i se mai d ntr-un clocot. Acest sos
se asociaz cu friptur nbuit, dar poate foarte bine
condimenta i legume asortate, fierte natur.
PAST DE CRESON
PENTRU SANDVICIURI
Ingrediente : 150 g brnz de vac, 1 lingur unt, 1 vrf cuit boia dulce,
2 linguri maionez, 1 lingur smntn, 1 ceac creson crud sau 2 ceti
creson oprit, sare.

Preparare. Se freac cresonul cu sarea i untul pn

devine o past omogen. Se adaug smntn i maioneza.
Se amestec cu brnza, rezultnd o past

80

de culoare verde care, dup ce se unge pe pine, se presar

cu puin boia i frunzulie de creson abia rsrit. i
OMLETA CU CRESON

Ingrediente: 8 ou, 80 g unt sau margarin, 3 linguri de creson tocat, 3

lingurie ptrunjel tocat, 2 lingurie asmui tocat, 1 linguri tarhon tocat, 1
lingur brnz sau cacaval ras, sare, boia de ardei dulce.

Preparare. Se bat glbenuurile cu cresonul i sarea. Se

adaug albuurile btute spum. Se prjete omleta n unt.
Se presar cu brnza amestecat cu celelalte verdeuri i se
ruleaz. Se servete presrat cu puin boia (facultativ).
Cresonul de fmtn este o plant indigen peren, cu
tulpini lungi, etalate pe sol i care emit cu uurin
rdcini pe terenurile umede, mustind de ap sau acoperite
chiar cu un strat de ap ce se scurge ncet la suprafaa lor.
Frunzele compuse, de un verde nchis, lucioase i
crnoase, au lobi rotunjii, cu contur sinuos. Ele cresc n
mnunchiuri strnse, din mijlocul crora apar la un
moment dat tulpini scurte, erecte, purtnd n vrf spice de
flori mici, albe.
Seminele foarte fine (4 000 buci ntr-un gram) snt
cuprinse n silicve uor arcuite. Facultatea lor germinativ
dureaz 5 ani.
Gustul agreabil uor picant i astringent, consistena
untoas a frunzelor de creson de fntn, precum i
reputaia lor de a avea deosebite proprieti terapeutice,
le-au fcut nc de mult cutate

01

drept condiment i ca legum. Dar predilecia plantei

pentru locurile umede sau chiar submerse de ape
curgtoare, face s nu poat fi cultivat cu uurin. De
cele mai multe ori amatorii de creson de fntn se
mulumesc s-1 culeag de prin locurile unde crete
spontan : de pe ling fntni, de prin anuri indundate sau
din preajma unor izvo- rae line. n R. F. Germania, R. D.
German i n Frana, unde este deosebit de apreciat, n
jurul marilor orae, care asigur un debueu sigur i
constant, exist culturi de creson cresonerii, cum li se
spune. Ele snt, n general, foarte rentabile, ntreinerea
fiind puin costisitoare. Recoltarea se face n orice sezon,
cu excepia perioadelor foarte reci din timpul iernii cnd se
inund complet cresoneria pentru a o feri de nghe. Unii
amatori de creson de fntn au reuit s-1 cultive pe
uscat", mai exact aproape fr ap, plantndu-1 n cuve
mari, umplute pe jumtate cu pmnt foarte gras, amplasate ntr-un loc rcoros i umbrit. Udate frecvent, dar
moderat, plantele cresc abundent i viguros. Acest mod de
cultur prezint ns dificulti n ce privete conducerea
regimului de umiditate.
Dei mai greu de cultivat, cresonul de fntn se bucur
de o rspndire mult mai larg n consum i este mult mai
apreciat pentru fineea gustului, dect cel de grdin.
Gama de preparate culinare la care se preteaz este foarte
vast : mncruri n care se ntrebuineaz la fel cu
spanacul, salate, garnituri, supe-creme pentru prepararea
crora se combin adesea cu alte verdeuri cum snt
spanacul, tevia, mcriul. Iat dou din cele mai
cunoscute preparate din creson de fntn.

82

SUPA DE CRESON
Ingrediente: 1 legtur creson, 350 g cartofi, 1 1 ap, 1 pahar cu lapte,
50 g unt sau 5 linguri de smntn, sare,

Preparare. Se fierb cartofii tiai buci, mpreun cu

cresonul i sarea. Se paseaz i se dilueaz cu laptele.
Supa se servete cu cubulee de unt sau cte o lingur de
smntn i crutoane de pine prjit.
SALATA CU CRESON
Ingrediente: 200 g fasole verde 200 g tomate, 200 g cartofi, 1 ceap, 75
g msline verzi sau negre, sos vinegret (4 linguri de ulei amestecate cu 1 1/2
lingur oet, sare i piper pn se transform ntr-o emulsie), 2 linguri de creson tocat mrunt sau frunze de creson ntregi.

Preparare. Fasolea i cartofii se cur, se spal i se

fierb separat n ap cu sare. Se scurg, se taie cartofii n
rondele i se pun n salatier mpreun cu fasolea. Se
adaug ceapa tiat felii. Se cur tomatele de coaje, se
taie n buci i se repartizeaz n salatier printre celelalte
legume. Se stropete salata cu sos vinegret i se presar cu
creson. Se decoreaz cu msline.
Aceast salat se poate face i din alte combinaii de
legume cum ar fi : bucheele de conopid i cubulee de
sfecl roie (fierte separat), cu rondele de ceap i ardei
gras. Sau : cartofi i morcovi fieri, tiai felii, cu rondele
de ridichi i cubulee de castravei.

83

FENICUL COMUN (Foeniculum vulgare)

FENICUL DE FLORENA (Foeniculum dolce)
Feniculul este una din cele mai parfumate plante din
familia ptrunjelului. Aroma dulce-mentolat a ntregii
plante, remarcabil mai ales la semine, a atras de mult
vreme atenia asupra lui. Cu secole n urm, rmurelele
feniculului, ca nite pene de stru, simbolizau pentru unii
lingueala, prin moliciunea lor mngietoare. Pentru alii,
tulpinile boase, ncununate cu panaele largi, rotate ale
inflorescenelor erau emblema nobleei i a eroismului.
Tot att de controversate i erau i nsuirile. Pentru unii
reprezenta un sedativ, recomandat pentru calmarea unei
exuberane exagerate ; pentru alii, era un bun remediu n
caz de plictiseal, melancolie, oboseal. Prinii cldeau
copiilor semine de fenicul zaharisite ca s le mai
potoleasc neastmprul i ei nii le mestecau ca pe un
fel de chewing-gum, ca s le parfumeze respiraia i s-i
in treji. Prin 1657, un medic recomanda obezilor, drept
cur de slbire, s-i pun semine de fenicul n btur sau
n sup. Se considera, de asemenea, c infuzia de fenicul
este bun pentru ochi. Dintre ntrebuinrile sale mai
vechi, unele au rmas valabile i utile pn azi, altele s-au
perpetuat, fr o baz prea real, n virtutea tradiiei i de
dragul unei arome cu adevrat ncnttoare. Cu aceeai
consecven ca i pe vremuri unii pun cteva semine de
fenicul n ceaca de lapte cldu pe care o beau la culcare,
n sperana unui somn care se las deobicei mult ateptat.
Dimineaa i parfumeaz ceaiul sau cafeaua (mai ales
surogatul de

84"

cafea) cu aceleai semine, de fenicul, n dorina ca

acesta s-i ajute s-i nceap mai nviorai ziua de lucru.
Este adevrat c ceaiul preparat pentru aduli dintr-o
jumtate linguri de semine zdrobite de fenicul, iar
pentru copii din 56 semine, infuzate n 200 ml ap
clocotit i but dup mesele principale, are efect sedativ
i aciune antiseptic. El calmeaz durerile abdominale
prin uurarea evacurii gazelor intestinale. De asemenea,
linitete tuea convulsiv i astmatic, uureaz
expectoraia i tuea bronic. Iar pentru gustul lui plcut
copiii l accept cu mai mult uurin.
Infuzia de fenicul, rezultat dintr-o doz dubl de
semine la aceai cantitate de ap, are efect tmduitor n
infeciile oculare, iar n laringite, faringite, amigdalite,
aceai infuzie este bun ca gargarism.
Dar pe lng aceste folosine, feniculul a cptat cu
timpul i altele. Astfel, seminele sale, cu gust dulcepicant i arom mentolat-rcoritoare, au nceput s fie larg
utilizate pentru parfumarea lichiorurilor i a unor buturi
rcoritoare. De aici nu le-a trebuit mult ca s treac n
patiserie i bombo- nerie sau la aromatizarea dulceurilor,
compoturilor i altor dulciuri. ncetul cu ncetul feniculul
i-a fcut loc i n arta culinar, mai cu seam de cnd, pe
lng rolul de plant aromatic, i 1-a asumat i pe acela
de legum, diversificndu-i, dup cum vom vedea n
continuare, formele sub care este cunoscut n cultur.
Feniculul este o plant peren, originar din Europa
meridional, care poate fi gsit crescnd i spontan n
jurul Mrii Mediterane. n cultur este anual sau bienal.
Frunzele sale snt divizate foarte

85"

fin, fiind reduse la nite segmente filiforme, aidoma

celor de mrar, cu ale cruia se aseamn foarte mult. Dar,
feniculul crete mult mai nalt dect mrarul, toate prile
plantei snt de un verde mai fraged i mai puin brumate.
n plus, ceea ce este esenial, ele rspndesc un parfum
foarte puternic, cu totul altul dect al mrarului, dnd
putina, la cea mai uoar atingere, s-i dai seama de
confuzie.
Peiolul frunzelor este lit i membranos la feniculul
comun, mbrind tulpina, care crete nalt de
aproximativ 1,50 m, neted pe dinafar, i goal pe
dinuntru. Florile snt verzui, grupate n um- bele
terminale. Fructele, uscate, nu se deschid la maturitate,
pstrnd nchise n ele seminele, aa nct, ca la toate
Umbeliferele, snt folosite ca atare pentru nmulire. Snt
alungite, rotunjite la capete, cu cinci coaste proeminente i
au culoare cenuie, ntr-un gram intr aproximativ 310
buci, iar facultatea lor germinativ dureaz timp de 4
ani.
Aceast specie, foarte rustic, este valoroas - numai
pentru producia de semine.
La feniculul dulce peiolii frunzelor snt mai dezvoltai.
Ei se lesc att de mult, nct marginile lor, curbndu-se,
se reunesc, formnd o teac ngroat care cuprinde o parte
din tulpin i chiar baza frunzei superioare. Exist dou
tipuri de fenicul cu teci crnoase. Unul este feniculul pe
care sicilienii l numesc carosella", iar francezii fenicul
dulce i de la care se consum tulpinile, cu frunze cu tot,
cnd snt nc tinere, mai ales crude, ca aperitiv. Altul este
feniculul de Florena propriu-zis, caracterizat printr-o tuf
mai scund i mai rsfirat, a crei tulpin, foarte scurt,
prezint spre baz internodii extrem de apropiate.
Frunzele lui snt mari, cu fo-

86

liole subiri de tot, de un verde blond. Tecile peiolilor, foarte late, de un verde albicios, se mbrac unele
pe altele la baza tulpinii, formnd un fel de bulb, fraged i
zaharat, care constituie partea comestibil. El se poate
prepara n diferite moduri sau se poate consuma i crud,
aromatiznd extrem de agreabil salatele de legume.
Parfumul su foarte puternic ar putea ns s nu fie pe
placul celor nc neobinuii cu el, aa nct, pentru
nceput, v sugerm s consumai feniculul de Florena n
diferite preparate culinare n care, prin fierbere, se
atenueaz mult aceast arom specific.
Feniculul comun nu cere ngrijiri speciale. Este peren i
att de rustic nct de multe ori se seamn singur, n
continuare, acolo unde l-am pus pentru prima oar.

Fig. 10 Fenicul de
Florena

87

Feniculul dulce se cultiv prin semnat direct, deobicei toamna, pentru a produce primvara i n cursul
verii. Prin semnri succesive grdinarii sicilieni reuesc
s aprovizioneze piaa cu mult iubitul carosella" aproape
n tot cursul anului.
Cel mai delicat fenicul, acela de Florena, poate fi i el
cultivat prin semnat direct, dar la noi reuete mai bine i
mai sigur dac se produce rsad. Se poate semna sau
planta n dou epoci : primvara, pentru consumul de var
sau la sfritul verii, pentru a-1 putea consuma toamna ;
aceast cultur d cele mai bune rezultate la noi, cea de
primvar avnd tendina s formeze rapid tulpini florale,
cpnile rmnnd adesea mici i fiind mai puin fragede.
Seminele feniculului de Florena snt aproape duble ca
mrime fa de cele ale feniculului comun i se
ntrebuineaz n acelai mod.
Snt foarte numeroase i gustoase preparatele culinare la
care se preteaz att seminele, ct'i cpnile. Iat cteva
dintre ele :
FENICUL GRATINAT
Ingrediente: 750 g fenicul fiert n ap cu sare (bine scurs), 40 g unt sau
margarin, 2 linguri fin, 1/2 1 lapte, 1/2 linguri sare, boia de ardei iute,
60 g brnz sau cacaval ras.

Preparare. Se unge un vas rezistent la foc i se aaz n el

cpnile de fenicul tiate n sferturi sau jumti, dup
mrimea lor. ntr-o crati mic se topete untul, se
amestec cu fina i se stinge

cu laptele, se potrivete de sare i boia, se las s dea n

clocot, amestecnd ntr-una. Se fierbe cteva minute. Se
ncorporeaz cea mai mare parte din brnza ras, se toarn
peste fenicul, se presar restul de brnz i se ine la
cuptor pn se rumenete.
SOTE DE FENICUL CU BRNZA
Ingrediente : 750 g fenicul fiert n ap cu sare i bine scurs, 100 g unt sau
margarina, 100 g brnz ras, 1 linguri semine de chimen.

Preparare. Feniculul se ncinge n unt. Se aaz pe un

platou inut cald. Se presar cu brnza ras i cu seminele
de chimen. Se decoreaz cu bucheele de frunze verzi de
fenicul.
FENICUL CU UNCA I
MAIONEZA
i
Ingrediente : 500 g fenicul fiert n ap cu sare i bine scurs, 150 g unc
sau piept ardelenesc, 7 linguri maionez, 3 linguri smntn sau iaurt, 1
castravecior acru (facultativ).

Preparare. Feniculul se taie rondele i se amestec cu

unca tiat cubulee mrunte (crud sau prjit uor, dup
gust). Maioneza (mai acrioar), se amestec cu smntn.
Se taie castravetele n cubulee fine i se amestec n
maionez. Se pune maioneza peste fenicul i se
ncorporeaz
uor,
micnd
puin
cu
furculia
ingredientele, fr a le rscoli.

89

CREMA CU FENICUL

Ingrediente: 1 ou, 1 lingur de zahr, un vrf de cuit sare, 2/3 ceac

lapte, 1/4 linguri semine fenicul mcinate (pentru o porie).

Preparare. Se bate oul cu zahrul i sarea, se adaug

feniculul i laptele. Se amestec bine. Se fierbe pe baie de
ap sau n vasul cu fund dublu pentru fiert laptele, pn ce
crema se ngroae. Se servete cald, btut cu un cubule
de unt (facultativ) sau rece, cu fructe (cpuni, felii de
piersic) tvlite n prealabil prin zahr.
BISCUII CU FENICUL

Ingrediente: 2 ceti de fin, 4 lingurie praf de copt, 1 linguri sare, 2

lingurie fenicul mcinat, 1/4 ceac unt sau margarin, 3/4 ceac lapte, 4
linguri zahr tos.

Preparare. Se amestec fina cu sarea, praful de copt i

feniculul. Se frmnt rapid, fr a se omogeniza, cu
margarin. Se face o adncitur n mijloc i se adaug
laptele. Se pune pe planeta presrat cu fin i se
frmnt bine. Se ntinde o foaie groas de cca. 1 cm i se
taie n ptrate. Se apas fiecare ptrat pe un strat de zahr
tos astfel nct acesta s se lipeasc pe suprafaa sa. Se coc
pn se rumenesc foarte uor.
Att bulbii ct i frunzele de fenicul se mai pot folosi la
pregtirea sosurilor destinate unei game largi de preparate
de legume.
Din seminele de fenicul zdrobite i macerate (5 g
fenicul, 50 ml alcool i 50 ml ap fierbinte)

90

dup cca. 6 zile se obine un extract cu o arom

deosebit, plcut, foarte valoros n fabricarea buturilor
alcoolice i rcoritoare.
HREAN (Armoracia rusticana)
Nimnui nu-i este, credem, necunoscut hreanul, plant
din familia verzei, rustic i uor de cultivat. Dar pe ct
este de nepretenios n ce privete ngrijirile, pe att de
mult spaiu reclam hreanul pentru dezvoltarea sa. Este o
plant peren, indigen, originar, se pare, de pe rmul
breton al Atlanticului, unde crete i spontan. De aici i
trage i denumirea tiinific de Armoracia, cci strvechiul nume celtic al Bretaniei franceze era Armorique". Cea de a doua denumire, aceea a speciei, indic
vrtoenia rneasc a hreanului, care-1 face s reziste
iernilor celor mai grele i oricror adversiti. ntr-adevr,
rdcinile sale cilindrice, foarte lungi i ramificate, se
nfig adnc n pmnt i nici c mai pot fi ndeprtate cu
totul. Ele au scoara destul de aspr, alb glbuie i pulpa
alb, relativ fibroas, foarte iute. Gustul aduce cu cel al
rudei sale, mutarul, dar l ntrece n iueal. Frunzele, care
cresc sub form de rozete, snt oval- alungite, mari, de un
verde viu, lucioase i viguroase, purtate de peioli lungi.
Primele care apar, direct din colet, primvara, nu le
seamn. Snt aproape numai nervuri i att de adnc
dinate nct aduc cu nite pieptnai. Apoi, pe msur ce
cresc, limbul se dezvolt, dinii se estompeaz i iau
aspectul i dimensiunile obinuite. Pe la sfr- itul lui mai,
din mijlocul lor apar tulpini florale de

91

peste o jumtate de metru nlime, ramificate, pur- tnd

lungi ciorchini dresai, cu flori mici albe, care acoper
tufele ca o spum vaporoas. Dei fac fructe mici
silicve rotunjite, acestea snt, aproape n totalitate sterile.
Singura pretenie a hreanului, pentru a da rdcini
ngroate crnoase i fragede, este s fie plantat ntr-un
teren rcoros i umed, bine i profund lucrat. De
asemenea, e bine s nu fie lsat s m- btrneasc pe loc,
ci s se scoat rdcinile din pmnt, de preferin n
fiecare an, sau cel puin la doi ani. Cele de grosime
convenabil pentru consum se folosesc, prile prea
lemnificate sau su- berificate se arunc, iar cele mai tinere
i subiri sau capetele de rdcini, improprii pentru
consum, se taie n fragmente de 56 cm i se replanteaz,
primvara devreme, de cum se zvnt pmntul. Este bine
s se refac n fiecare an mcar o parte din plantaie. Din
pcate, n cele mai multe grdini, de hrean, odat instalat,
nu prea se mai ocup nimeni, dect pentru a recolta n
fiecare an o parte din rdcini. Cele care rmn pe loc snt
suficiente pentru a ntreine plantaia, care poate dura aa
la infinit, dar fr rezultate bune, ca atunci cnd este ct de
ct ntreinut. ntreinerea nu const, de fapt, dect n
ntinerirea ei.
Hreanul este cunoscut i luat n cultur de peste un
mileniu, nti ca plant medicinal, apoi condimentar.
Popularitatea lui nu se datoreaz numai faptului c d gust
i personalitate pn i celor mai fade mncri, ci i
coninutului mare n vitamina C (de dou ori mai mare
dect al sucului de portocale), n ultima vreme a crescut
interesul pentru hrean i ca plant industrial, apt pentru
a furniza o

serie de substane deosebit de utile cum este, de exemplu,

peroxidaza, o enzim obinut de T h e o - rell (1942).
Dar ntrebuinarea sa cea mai de seam rmne aceea de
condiment, neegalat pentru diferite preparate din carne,
mai cu seam sub form de rasol. Poate da ns gust i
arom multor legume. Asociat cu sfecl roie, care-i mai
atenueaz iueala, sau cu mere acrioare, reprezint o
salat deosebit de apetisant. Dac acesteia i se mai
adaug i smntn sau maionez, atunci poate rivaliza cu
multe din cele mai sofisticate garnituri. Preparat cu oet,
hreanul poate fi pstrat toat iarna n vase bine nchise i
utilizat ca atare sau n diferite combinaii i sosuri.
Iat i cteva din modalitile cele mai recomandabile de
folosire ale hreanului.
HREAN CU SOS DE VIN
Ingrediente : 80 g unt sau margarin, 2 cepe, I1/2 lingur fin, 100 g
unc, 250 nil vin alb, 1 lingur hrean ras, 1 crengu de cimbru, 2
glbenuuri, ptrunjel verde tocat, sare, boia de ardei iute.

Preparare. Cepele, tocate mrunt, se clesc n jumtate din

margarin sau unt, se adaug unca tiat cubulee, apoi
vinul, i se las s fiarb ncet pn se nmoaie ceapa. Se
face un sos alb cu fin i cu restul de unt sau margarin,
care se stinge cu compoziia pregtit mai nainte. Se
subiaz cu 1 ceac ap (facultativ). Se adaug cimbrul,
ptrunjelul i hreanul i se potrivete de sare i iueal
(boiaua e facultativ). Se las s fiarb 5 mi

94

nute. Se bat n sosier glbenuurile i se toarn peste ele

sosul, puin cte puin, cu atenie ca s nu se taie.
HREAN CU SMlNTNA

Aceast reet se poate prepara ntr-o variant foarte

simpl sau n altele, diferite prin numrul mai mare de
ingrediente i prin ordinea operaiilor.
n varianta cea mai simpl se rade hreanul i se
amestec cu smntna, atta ct s-i mai atenueze din
iueal. Smntna se poate bate, n prealabil, sub form de
fric foarte tare, ceea ce d ntregii combinaii o inut
mult mai apetisant i agreabil. Smntna se mai poate
amesteca cu glbenu de ou i drege cu zeam de lmie
sau oet i puin zahr. Firete, n toate cazurile se
potrivete de sare. Smntna se poate nlocui cu iaurt.
Hreanul se poate amesteca n prealabil cu mr ras, tot
pentru a-i mai estompa iueala.
Pentru a doua variant :
Ingrediente : 50 g unt, 50 g fin, 5 lingurie hrean ras, 2V2 ceti zeam
de carne, 100 g smntn, zeam de lmie sau oet, sare, zahr. Untul se
poate nlocui cu margarin, zeama de carne cu ap n care s-au fiert 2
lingurie Vegeta" sau alt produs similar, ori cu lapte.

Preparare. Exist dou posibiliti : se face nti un sos alb

cu grsimea, fina i lichidul, ncorporn- du-se apoi
celelalte ingrediente sau nti se fierbe hreanul cu zeama
de carne, ap sau lapte i se adaug smntna amestecat cu
fina i glbenu-

95

ui. Sosul fiert este ideal pentru rasol de vac, pasre,

pete sau limb fiart. n varianta lui cea mai simpl, adic
nefiert, se potrivete de minune cu friptur rece,
cremvurti, ou umplute, utili- zndu-se n acest caz ca un
postament de crem, dup ce a fost, n prealabil, bine
rcit.
HREAN CU BRLNZA DE VACI

Ingrediente: 1 rdcin de hrean, 1 pachet brnz de vaci, 2 linguri

smntn, sare, mrar.

Preparare. Hreanul ras foarte fin se sreaz, se amestec

cu smntn i brnz de vaci. Se ncorporeaz mrarul
tocat sau, n lipsa acestuia, semine de chimen. Cu aceast
compoziie se umplu roii i ardei Kapia. Se servesc ca
antreu.
SUPA VERDE CU HREAN

Ingrediente: 200 g frunze de hrean, 200 g spanac, 200"g salat, 200 g

lobod, 200 g mcri, 1 legtur ceap verde, 1 legtur tarhon, 1 legtur
ptrunjel, 1 lingur fin, 1 ceac smntn, 50 g unt, 1 ou, sare, boia de
ardei iute.

Preparare. Se cur, se spal i se taie mrunt

verdeurile. Se opresc i se scurg, apoi se clesc n unt
(care poate fi nlocuit cu margarin). Se amestec cu fina.
Se dilueaz cu 1 y 2 1 ap clocotit n care au fiert 3
lingurie Vegeta". Se fierbe timp de 30 minute. Se
potrivete de sare i iueal. Se drege cu ou btut cu
smntn.

96

SUC DE SFECLA CU HREAN I

MORCOV
Ingrediente: DO ml suc de sfecl roie, 100 ml suc de morcovi, 50 ml suc
de hrean, 20 ml suc de lmie, 20 ml sifon, sare, zahr, 4 linguri fric.

Preparare. Se amestec sucurile cu zahr i sare, dup

gust. Se adaug sifon. Se servete rece, n pahare, cu fric
deasupra.
UNT CU HREAN

Ingrediente: 250 g unt, 50 g hrean, 2 linguri zeam de lmie sau oet, 1/2
linguri praf de cimbru, 1 lingur asmui.

Preparare. Se rade hreanul foarte fin i se piseaz n

piuli sau se freac la mixer. Se amestec cu untul frecat
spum, zeama de lmie i sarea. Se ncorporeaz cimbrul
i asmuiul. Se ine la rece. Se folosete pentru a se
presra pe legume fierte natur (cartofi, morcovi, elin,
conopid) servite fierbini.

ISOP (Hyssopus officinalis)

Isopul este o plant peren din familia mentei, originar
din Europa meridional, unde crete spontan pe terenurile
calcaroase i nsorite. La noi crete numai cultivat i doar
rare ori se ntlnete, cres- cnd slbatic, pe pajiti i
puni, prin fineuri i pe lunci sau prin livezi. Este un mic
subarbust cu frunze persistente, lanceolat-alungite, de un
verde97

msliniu nchis. Formeaz tufe foarte compacte, de 30

50 cm nlime, mpodobite n iunie-iulie cu numeroase
panae dense de spice cu flori albastre- liachii, dispuse n
verticile. Rareori florile snt albe sau roz. Fructele, care
nu pun niciodat n libertate seminele, snt mici : ntr-un
gram intr 850 buci. Ele snt cafenii, lucioase, ovaltriunghiulare, cu o mic excrescen albicioas n vrf. i
pstreaz facultatea germinativ timp de 23 ani.
Toate prile plantei i n special frunzele de isop
rspndesc un miros puternic, foarte aromat i au un gust
iute-amrui. n iernile uoare i n zonele cu clim mai
blnd isopul rezist bine peste iarn. Primvara sau
toamna se nmulete uor prin desprirea tufei sau
butai care se nrdcineaz cu uurin. n regiunile mai
reci se utilizeaz mai frecvent seminele pentru nmulire.
Se seaman n aprilie, pe brazde reci, i se planteaz la
locul defintiv n iulie. Este recomandabil s se refac
plantaia la 34 ani odat,
pentru
c
plantele
mbtrnind se degarni- sesc
(mai cu seam mijlocul tufei
rmne gola, lstarii tineri
avnd tendina s creasc mai
mult
'/ spre periferie.) Dac nu M- se
cur tufele de us- fe'' caturi i
cioturi n fiecare toamn sau
primvar, - plantaia chelete,
devine slab productiv i neasJ

Fig. 12
Isop

98

pectuoas, lucru deosebit de neplcut cnd isopul este

plantat ca bordur n grdina de flori.
Aceast plant aromatic din familia mentei, merit cu
siguran mai mult atenie, nu numai pentru efectul
calmant, tonic, al ceaiului preparat din frunzele sale, ci i
pentru gustul picant-aromat pe care-1 d sosurilor i
preparatelor din carne, nlocuind cu succes foile de dafin,
alturi de salvie i rosmarin. Mai cu seam crnurile mai
grele i v- natul se mpac bine cu isopul.
Att ca ceai, preparat infuznd 3 g frunze uscate n 100
ml ap clocotit, ct i ca adaos la preparatele culinare,
isopul are proprietatea s sporeasc pofta de mncare, s
ajute la eliminarea gazelor din stomac i apei din esuturi.
C nsoitor al unor mn- cruri sioase, compenseaz
efectul lor negativ asupra ficatului, mpiedicnd infiltrarea
gras a acestuia, drenndu-1 i activndu-1. Isopul este, de
altfel, recomandat n afeciunile hepatice, sub form de
ceai, avnd n plus i proprietatea de a scdea presiunea
sanguin i de a fi un bun antiseptic pulmonar. Asociat cu
busuioc i mghiran constituie un ceai aromatic parfumat
care, but cldu, dup o mas copioas, d o senzaie de
uurare i nviorare, parfumnd plcut respiraia.
Frunzele proaspete, frecate cu sare i puin oet sau zeam
de lmie, apoi amestecate cu unt snt un delicios adaos pe
fripturi la grtar, pete prjit sau la legume fierte natur,
cum snt cartofii, fasolea verde i morcovii. Isopul, singur
sau asociat cu cei de usturoi tiai felioare, se preteaz
foarte bine pentru mpnat fripturi la cuptor. Se pot pune i
mprejuiul crnii, n tav, cteva rmurele de isop care
parfumeaz astfel i exteriorul friptu

99

rii i sosul, fcndu-le mai uor digestibile. In to- cturi

pentru umplutur este de asemenea binevenit isopul,
alturi de ceap ealot i de tuns i mpreun cu asmui
i mrar.
Dac vei ncerca cele cteva reete pe care vi le oferim
pentru a v deschide gustul, i vei gsi cu siguran
nenumrate alte ntrebuinri.
LEGUME NBUITE CU ISOP
Ingrediente: 1 ceap mare, 2 linguri margarin, 1/2 kg cartofi, 1/4 kg
morcovi, 2 lingurie Vegeta", 1/2 ceac ap n care au fiert legumele, V2
linguri isop uscat sau 1 linguri frunze proaspete, sare, boia de ardei iute.

Preparare. Se taie ceapa felii i se nbue n

margarin, fr a se rumeni. Se cur i se fierb cartofii i
morcovii, se taie felii i se pun peste ceap. Se adaug
Vegeta" dizolvat n zeam de legume. Se amestec, se
sreaz i se condimenteaz cu boia. Se in la foc moale
pn scad i chiar se rumenesc puin. Se servesc ca
garnitur. "Ca fel de mncare se poate servi dac se adaug
n farfurie cte o lingur de smntn i se presar cu
asmui, ptrunjel sau mrar. Se poate prepara acest fel de
mncare i cu carne din conserve, care se pune la foc
mpreun cu legumele fierte.
SOTE DE MORCOVI CU
ISOP
Ingrediente : 4 morcovi, 1/4 ceac ap, 1/2 linguri sare, 1 linguri
zahr, 1 lingur margarin sau ulei, / 3 linguri isop uscat sau 1 linguri
proaspt.

100

Preparare. Morcovii se cur i se taie cubulee sau se

rad. Se pun ntr-un vas de tabl groas smluit sau n tuci
mpreun cu apa, sarea, zahrul i isopul. Se fierb nbuit
la foc moale 1520 min. Se descoper vasul i se
continu fierberea pn scade aproape complet sosul. Se
adaug margarina i 12 linguri ap. Se las s scad din
nou, tot pe foc mic. Se servesc presrai cu asmui sau
mrar, ca garnitur.
CARNE NBUIT, CU
LEGUME I ISOP
Ingrediente : o bucat de carne de 0,51 kg, 12 linguri grsime, 3
cartofi, 2 cepe, 4 morcovi, >/ 2 elin, 1 pstrnac, 1 ptrunjel, 1 lingur
fasole uscat, 1 lingur boabe de porumb (facultativ), 12 lingurie isop
uscat, sare, verdea.

Preparare. Carnea, cu sau fr os, se rumenete pe o

parte i pe alta n grsime. Se adaug o ceac ap
fierbinte i se nbue la foc mic, cteva ore, pn ce se
ptrunde, procednd astfel : dup o or se descoper vasul,
se las se scad sosul i s se rumeneasc din nou carnea
pe ambele pri (facultativ). Se mai adaug o ceac de
ap, se presar o linguri de sare i se pune din nou,
acoperit, la foc mic. Dup alt or se pun peste carne
legumele, se presar isopul i se ine vasul acoperit pe foc
mic nc o or (n total 3 ore sau chiar mai mult dac nu
este inc fraged carnea). Se pot aduga i civa cei de
usturoi odat cu celelalte legume. Se servete aceast
carne, tiat felii, garnisit cu legumele, peste care se
presar ceap de tuns tocat mrunt sau creson abia
rsrit.

101

Se poate prepara n acest mod o carne care nu este

potrivit pentru friptur sau are prea multe pielie pentru a
putea fi tocat.
)

LEVANTICA (Lavandula vera, L. spica, L.

angustifolia)
Levnica, alturi de multe alte plante aromatice, este
un membru al parfumatei familii a mentei. Este o plant
peren, cu o cretere subarbustiv, datorat tulpinii rigide
i mult ramificate, cu aspect globulos. Pe msur ce
avanseaz n vrst, tulpina i baza ramurilor se lemnific,
cptnd culoare brun-ce- nuie i se exfoliaz ca la
arbori. Ramificaiile, care poart n vrf spice de flori
albastre-liliachii, cresc lungi de 2530 cm. Ele snt de
culoare verde- cenuie i au frunze numai n partea
inferioar. Acestea snt liniar lanceolate, opuse i au o culoare verde-albstruie, pastelat, datorit periorilor fini,
cenuii-albicioi, care le acoper.
Levnica nflorete n iunie-iulie, vreme n care
plantaia este numai zumzet de albine. Se spune c mierea
de lavand este de o rar delicatee, fin i extrem de plcut
aromat. Fructele snt mici nucule, grupate cte 4 la baza
caliciului persistent, care le nchide n interiorul su dup
cderea florilor. Nedeschizndu-se pentru a elibera
seminele ; cnd se coc pot fi utilizate pentru nmulire.
Seminele snt mici, cafenii, lucioase, oval-alungite i
prezint la unul din capete un punct alb, corespun- znd
hilului (un fel de buric al fructului). ntr-un gram intr 950
buci. Facultatea lor germinativ dureaz 5 ani.

102

Frecvent se nmulete
levnica i prin desprirea
tufelor sau butai, mai ales
cnd este destinat nfiinrii
unei plantaii pe teren mai
neprielnic, situat pe pante,
cu scopul de a-1 fixa mai
bine, rol care-i revine
adesea. Este nepretenioas,
dezvoltn- du-se i pe
solurile cele mai srace, cu
condiia s fie bine nsorite,
uoare i calcaroase. Nu
manifest cerine mari nici
fa de umezeal. Cu ct
beneficiaz de mai mult
lumin i de vreme uscat,
cu att adun in frunze i
flori mai multe uleiuri
eterice. i astzi este
cunoscut i folosit mai cu
seam
n
industria
cosmeticelor
pentru
parfumarea apei de toalet i
a spunurilor. Aproape nu
exist
parfum
n
componena cruia s nu
intre uleiul de lavand,
alturi
de
esena
de
trandafiri. n multe ri din
jurul Meditera- nei levnica
este cultivat pe suprafee
mari
pentru
extragerea
preio-

sului ulei. In sudul Franei la porile fermelor, ca reclam

i pentru vnzare, exist adesea baloane de sticl
pntecoase pline cu o licoare de culoare indigo cu reflexe
de ametist. De altfel, din mireasma neasemuit i
ameitoare care la amiaz se nal n valuri din ierburile
ncinse de soare n Provena, pe coastele dalmate, pe
colinele greceti sau n poienile din Caucaz, ca i pe
rmurile Maghrebului (Tunisia, Algeria, Maroc), se
percepe delicatul clar ptrunztorul parfum al levnici.
Plcut oamenilor, dar nu i moliilor, acest parfum mai are
i rolul, mpreun cu cel al florilor de sulfin, de a conferi
rufriei adierea agreabil de curenie i prospeime i de
a ndeprta vtmtorii fluturi.
Ceaiul de levnic este renumit pentru efectul su
tonic, calmant, rcoritor, motiv pentru care este
recomandat n migrene, cefalee, stri de anxietate,
reumatism i chiar n boli de rinichi i ficat sau pentru a
combate balonrile. Pentru a-1 face i mai plcut se pot
aduga cteva flori de salcm sau iasomie i o rmuric de
busuioc.
Oetul parfumat cu flori de levnic d salatelor un
parfum deosebit i poate fi utilizat i pentru frec- ii n caz
de rceal, grip sau stri febrile.- Un oet aromatic
deosebit se obine dac, pe lng levnic, se mai folosesc
i alte plante. Astfel, la 1 litru oet de vin se pun o mn de
frunze de ment, salvie i cimbrior, se adaug flori de
levnic, petale de trandafir i cteva boabe zdrobite de
ienupr (J u - n i p e r u s c o m m u n i s). Se las s
macereze 7 zile, se strecoar, plantele se storc i se
completeaz pn la 1 litru cu oet. Dac urmeaz s se
foloseasc pentru salate se completeaz cu ap n

104

care s-au dizolvat 5 lingurie zahr i 2 lingurie sare.

Dar pe ling aceste ntrebuinri clasice, levnica poate
figura cu cinste n preparate care fac din ea un oaspete
dorit i n arta culinar. De mult vreme snt cunoscute
lichiorurile, buturile rcoritoare i jeleurile aromatizate
cu levnic. Datorit aromei sale deosebite se recomand
singur pentru parfu- marea dulciurilor de cas i cofetrie
: bomboane, dulceuri, prjituri i tot felul de produse de
patiserie. Pe aceast baz o prezentm i noi n urmtoarele reete :
I

USC A ELE CU LAVANDA

Ingrediente : 3 ou, l'/2 ceac lapte, 4 linguri ulei, t linguri flori de

levnic, 2 ceti fin, 1 pachet praf de copt, 1/2 linguri sare, 1/2 ceac
zahr.

Preparare. Se separ albuurile de glbenuuri i se bat

spum. Glbenuurile se freac cu zahrul i sarea pn se
deschid la culoare. Peste ele se adaug laptele n care s-au
infuzat florile de levnic (strecurat). Se adaug i uleiul
i se bat bine cu telul. Se presar cte puin fin amestecat cu praful de copt i se amestec bine. Se ncorporeaz
uor albuurile. Compoziia se coace n forme mici de
tart, umplute V3. Rezult aproximativ 6 buci.
CREMA DE LAVANDA

Ingrediente : ty 3 1 lapte, 3 glbenuuri, 125 g zahr, 1 linguri flori de

levnic, 50 g fin, 1/4 linguri sare.

105

Preparare. Se infuzeaz levnica n laptele fierbinte,

apoi se strecoar. Se freac glbenuurile cu zahrul i
sarea. Se adaug fina i apoi laptele fierbinte. Se pune pe
foc i se dau cteva clocote, pn se ngroae, amestecnd
tot timpul.
Aceast crem se poate servi ca atare, cu biscuii sau
fursecuri sau poate fi folosit ca garnitur la alte prjituri,
de exemplu la budinci. Se mai poate ntrebuina ca
umplutur pentru chou--la-creme, ecleruri, dac n
compoziia ei se introduc 6 albuuri btute spum.
NGHEATA CU LEVNICA

Ingrediente: 2 ou, 100 g zahr, 1 ceac lapte, 1 linguri flori de

levnic, 100 g fric (facultativ).

Preparare. Glbenuurile se freac cu zahrul, n

laptele fierbinte se infuzeaz florile de levnic, Se
adaug treptat ]a glbenuuri amestecnd. Se fierbe. Se
rcete. Se adaug albuurile spum i frica, Se pune n
form i se ine la frigider.
CIOCOLATA DE CASA CU
LEVNIC
Ingrediente : 500 g zahr, 50 g cacao, 1/2 pachet lapte praf, 1 pachet unt,
1 linguri flori de levnic, 1 ceac ap.

Preparare. Zahrul se amestec bine cu cacao. Se adaug

apa n care au infuzat florile de levnic. Se fierbe pn
se leag siropul. n siropul cald se ncorporeaz untul,
apoi laptele praf. Se toarn

106

ntr-o tav uns cu unt i se las s se rceasc. Se taie n

buci.
COCTEIL DE OUA CU LEVNIC
Ingrediente : 300 g zahr, 1/2 1 lapte fiert n care s-a infuzat 1 linguri
flori de levnic i 1/2 linguri frunze de levnic, 1 U 1 alcool, 5
glbenuuri.

Preparare. Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug

laptele rcit i se amestec bine. Se adaug alcoolul. Se
las s macereze cteva zile n frigider.

LIMBA MIELULUI (Borrago officinalis)

Limba mielului este o plant anual, dup unii indigen,
dup alii originar din Orient i nu de foarte mult vreme
poposit pe meleagurile noastre. Se afirm c de acolo
unde a picat, nu mai poate fi izgonit. Aceast prere, nu
lipsit de temei, se datoreaz faptului c seminele, de
culoarea p- mntului, cnd se coc, se scutur imediat
singure, astfel nct n scurt vreme n jurul unei plante
apare o ntreag cultur. Se pare c acesta i este motivul
pentru care d impresia c este indigen. La noi ea i
datoreaz numele aspectului frunzelor, ovale sau eliptice,
cu suprafaa gofrat i aspr, iicoperit cu peri dei, rigizi,
care mbrac i restul plantei. Cnd snt tinere, frunzele au
o uoar arom ce amintete pe aceea a castraveilor, de
unde i trage i numele de plant-castravete, Gurkenkraut", n limba german i valoarea de plant aro

107

matic. Ceea ce atrage n mod deosebit la aceasta plant

epoas snt florile, ca nite stele, cu cinci petale de un
albastru ca cerul, alternnd cu sepale verzi-argintii din
cauza periorilor transpareni cu

Fig. 14 Limba mielului

108

care snt presrate. Rare snt exemplarele, mai puin

atrgtoare, care au flori albe sau violacee-ro- ietice.
Seminele snt destul de mari, ovale, cu vrful puin
curbat, de culoare cenuie-cafenie, cu suprafaa uor
striat, cu o coast median i hilul marcat printr-o
ridictur alb. ntr-un gram intr 2165 buci.
Facultatea lor germinativ este de 70100% i dureaz,
dup unii, 23 ani, iar dup ali chiar 8 ani. Se seamn
toamna sau primvara i n cteva luni nflorete, fr s
cear ngrijiri deosebite. Nu are pretenii speciale nici fa
de sol, dar se pare c cel mai mult i priete pe terenurile
nisipoase, calcaroase i potrivit de umede. Rspunde
foarte bine la ferilizare, producnd frunze numeroase, mari
i fragede. Cteva plante n colul grdinii snt suficiente
pentru consumul unei familii. Problema care se pune este
s le stvileti naintarea.
Limba mielului, att de puin poetic botezat la noi,
plant iubit i cutat timp de secole, nu ocup n
buctria de azi locul ce i se cuvine pentru aroma ei
apetisant i gustul fraged care o recomand pentru
multiple utilizri. Florile sale, macerate n vin erau, cu
secole n urm, reputate pentru nsuirea de a suscita voia
bun i de a ntri memoria. Ele ddeau, se spune, caracter
rcoritor orcrei buturi ; mai mult, erau considerate un
simbol al curajului.
Delicatele flori albastre ale limbii mielului continu i azi
s fie utilizate pentru decorarea buturilor rcoritoare,
deserturilor i salatelor. Presrate pe un platou cu felii de
roii, de pild, sau pe o glazur de maionez, ele snt o
ncntare pentru ochi,

109 "

iar prin aroma rcoritoare pe care o rspndesc, deschid

pofta de mncare. La fel frunzele, cu aroma lor uoar, snt
bine venite, tiate n fii sau tocate mrunt, n salate sau
presrate pe sandviciuri, mai ales pentru cei care nu
suport castraveii. Plantele i frunzele tinere pot fi
utilizate ca spanac, singure sau mpreun cu alte legume i
verdeuri, deoarece periorii aspri care le tapiseaz se
nmoaie sau dispar prin fierbere. Adugate frunzelor de
mangold sau de scoroner dau un piure untos i delicat
aromat. mpreun cu varza de frunze sau guliile confer
mncrurilor preparate cu aceste legume o culoare verde
foarte apetisant i un gust extrem de plcut. Tocate
mrunt, frunzele de limba mielului pot fi utilizate pentru a
da gust ghiveciurilor i tocanelor de legume, supelorcreme i omletelor. Frecate cu unt sau brnz de vaci sau
amestecate cu smntn i puin mutar constituie paste
foarte apreciate pentru sandviciuri i umpluturi pentru ou
tari sau tomate i ardei servii ca antreuri.
Spre a v stimula fantezia i a v strni simpatia pentru
aceast plant interesant, dm dou exemple de utilizare
a sa n arta culinar.
SUPA DE TOMATE, AROMATA
Ingrediente : 2 linguri margarin, 2 linguri fin, 3" ceti lapte fierbinte,
2 ceti tomate curate de coaj i. tiate felii sau 1 cutie de 1/2 kg tomate n
bulion, 1 ceap tocat, 2 linguri de frunze de limba mielului fin tocate, 1/2
linguri sare, ~U linguri boia de ardei iute, 2 lingurie zahr, 2 lingurie
ptrunjel sau asmui tocat, cteva flori de limba mielului.

110"

Preparare. Margarina topit se amestec cu fina.

Se ia de pe foc i se amestec ncet cu laptele. Se d n
clocot amestecnd mereu, pn se ngroae. In timpul
acesta se fierb la foc moale tomatele, mpreun cu limba
mielului, ceapa, sarea, zahrul i boiaua, cca 10 minute.
Se paseaz i se adaug treptat la sosul alb, amestecnd
ntr-una. Se d n clocot. Se servete n ceti, presrat cu
verdea i cu o floare de limba mielului n mijloc.
PAST PICANT DE BRLNZA , CU
LIMBA MIELULUI

Ingrediente : 1 pachet brnz de vaci, 2 linguri unt, 1 lin guri mutar, 1

linguri boia de ardei dulce, 1 ceap tocat mrunt, 1 linguri chimen, 2
linguri frunze de limba mielului tocate mrunt, 1 lingur maionez sau
smntn (facultativ), sare sau 2 linguri brnz telemea ori de burduf.

Preparare. Se freac brnz cu untul i cu sarea. Se

adaug mutarul, boiaua, ceapa, chimenul i limba
mielului. Se omogenizeaz bine. Se las 12 ore la
frigider. nainte de a o unge pe sandviciuri
se ncorporeaz maioneza sau smntna. Se deco
reaz cu fii de frunze i flori de limba mielului.
MAGHIRAN (Majorana hortensis)
Mghiranul este simbolul modestiei i discreiei. Tufa
lui globuloas, asemeni unei grmjoare de confeti
catifelate cenuiu-verzui, trece adesea neobservat,
semnalndu-se doar prin parfumul suav

111"

i delicat. Cei care l-au

cunoscut, l ndrgesc i nu
se mai pot lipsi de el.
n industria parfumuri- lor
se afl pe primele locuri,
depit doar de trandafir i
levnic, care au ns
neaprat
nevoie
de
tovria sa, pentru c le
tempereaz i le mbin
armonios pe amn- clou,
adugndu-ie
gingie,
distincie i elegan.
Multe regiuni ale lumii i
disput maghiranul. Unii
spun c patria lui trebuie
cutat n Africa de nord.
Orientul, unde este la mare
cinste din cele mai vechi
timpuri
i
Europa
meridional,
care-1
folosete cel mai intens i
unde crete cel mai bine se
pretind fiecare patria celei
mi fin, nmiresmate plante
aromatice. Europenii se mai
prevaleaz de un drept n
legtur cu maghiranul :
primul care 1-a botezat cu
denumirea lui de azi a fost
vestitul Al- bert Magnus, n
secolul al XlII-lea, ceea ce
atest vechimea lui pe aceste
meleaguri. Este o plant
Fig. 15
Maghiran

mrunt, nu mai nalt de 3050 cm, cu tulpini subiri i

fine, dar care cresc drepte i graioase. Ele se ramific
foarte mult i poart numeroase frunze mici, rotunjite,
dispuse dou cte dou. Toat planta are un aspect
catifelat, acoperit fiind cu un puf fin, scurt i des, ca i
frunzele, care-i d un colorit pastelat, verde-cenuiu.
Florile mici, crem- albicioase, stau adunate n bucheele
sferice, ca nite pompoane minuscule, protejate cu
gingie de bractee cu marginile aduse n sus n chip de
cup.
Seminele snt foarte mici (intr 4 0005 000 ntr-un
gram) sferice sau uor alungite, de culoare cafenie, mai
mult sau mai puin nchis. Din 100 de semine rsar
aproximativ 60 plante, i aceast facultate germinativ
dureaz 23 ani.
Ca s creasc bine, mghiranul are nevoie de un sol
uor, nsorit i fertil, dar nu ngrat prea de curnd cu
gunoi. Deoarece e sensibil la frig se seamn la sfritul
lui aprilie ; dar mai bine e s se produc mai nti rsad.
Odat ce planta s-a nfiripat, crete rapid i la nceputul lui
iunie se pot recolta primele frunze. Din iulie pn n
septembrie nflorete ntr-una.
Dei peren, mghiranul nu rezist afar n timpul iernii,
fapt pentru care n cultur e anual. Dac se scot plantele
toamna, cu pmnt pe rdcini i se planteaz la ghiveci,
primvara pot fi readuse n cmp. n felul acesta pot vegeta
ani de-a rn- dul. Practicarea acestor operaii la un numr
mai mare de plante este ns anevoioas. Mai uor este s
se tund toamna lstarii tineri i s se pun la nrdcinat,
plantaia refcndu-se primvara cu aceti butai. De altfel
mghiranul, cea mai plcut

113

parfumat dintre toate plantele aromatice, este de mult

cunoscut i iubit ca plant de apartament. Gingia acestui
membru al familiei mentei, ca i mireasma fin a frunzelor
sale, l fac un oaspete permanent i agreabil al casei.
Proaspete sau uscate ele dau un parfum de o delicatee
neasemuit ceaiurilor, buturilor rcoritoare, sosurilor,
fripturilor, mncrilor din carne sau legume, preparatelor
din ou, brnzeturilor, supelor, ghiveciurilor, salatelor,
chiar i deserturilor.
Mghiranul este o incomparabil plant aromatic, pe
drept cuvnt considerat ca zna bun a artei culinare.
ncercai s adugai puin mghiran oricruia din
alimentele enumerate i vei vedea c el are ntr-adevr
puterea magic de a nviora i scoate din anonimat
mncarea cea mai modest sau lipsit de orice savoare.
Alturi de busuioc este inegalabil i de nenlocuit pentru
crearea fondului aromatic la fripturi, n sosuri i tocturi
din carne. Are nsuirea rar de a redresa gustul i
parfumul oricrui preparat culinar, punndu-i n valoare
calitile i estompndu-i defectele.
Cteva frunzulie de mghiran n ceaiul dumneavoastr
de diminea, mai ales cnd v simii la pmnt", v
redau buna dispoziie i v fac s privii viaa cu ali ochi.
Un ceai cldu de mghiran, ndulcit cu puin miere, but
seara, eventual combinat cu cteva flori de tei, cteva fire
de busuioc i 23 frunze de ment, d o senzaie de
uurare n stomac i creeaz o stare plcut de somnolen
euforic. Nu degeaba scria botanistul J o h n G e - r a
r d, nc n 1597 c mghiranul este bun pentru cei prea
nclinai spre oftat".

114"

Nici o alt plant aromatic nu are, n aceeai msur cu

mghiranul proprietatea de a nnobila preparatele cele mai
banale dar foarte apreciate pentru c snt consistente i
gustoase, cum snt crnaii de cas, caltaboii, toba,
lebrul. De aceea, n Germania, patria crnailor i
mezelurilor de cas, i se spune Wurstkraut arom
pentru crnai.
n cele ce urmeaz v punem la dispoziie cteva reete
mai puin banale n care mghiranul se prezint n lumina
sa cea mai favorabil.
FRGNELE CU MAGHIRAN

Ingrediente : 6 felii de pine alb, V2 1 lapte uor ndulcit, 2 ou, 1

ceac ulei, 1 linguri mghiran, sare.

Preparare. Pmea se nmoaie n lapte, dar nu prea mult.

Se bat oule cu sarea i mghiranul. Feliile se scot cu
furculia, pe rnd, din lapte, se scurg puin i se trec prin
ou. Se prjesc apoi pe o parte i pe alta, pn se rumenesc.
Se in calde i se servesc cu sote de mazre.
ALIVANC A CU MAGHIRAN

Ingrediente : 600 g brnz de vac, 5 ou, 6 linguri smntn, 3. linguri

mlai, 3 linguri fin, 1 lingur unt, 2 linguri pesmet, 1 lingur mghiran, 1
linguri sare.

Preparare. Brnz, bine scurs, se amestec cu mghiranul

i smntna. Se omogenizeaz bine. Se ncorporeaz
mlaiul, fina, pesmetul, sarea. Se adaug glbenuurile i
albuurile spum. Se unge o tav lung (de cozonac), cu
unt i se umple cu

115"

aceast compoziie. Se coace pin se rumenete i cnd la

clasica ncercare cu paiul acesta iese curat, se rstoarn pe
un platou i se servete cu smntn
BATAT CU MAGHIRAN
Ingrediente : 2 ceti batat tiat felii, 1 ceap tiat petiori, 1 ceac
mazre proaspt sau clin conserv, y 1 zeam n care a fiert mazrea, 1
linguri pudr de maghiran, 1 lingur margarin sau ulei, 1 linguri
zearnil, sare, boia dulce de ardei.

Preparare. Se pun legumele cu lichidul i grsimea ntro crati. Se presar cu sare i mghi- ran, se nbue pn
devin fragede (cca 40 min). Se scot 23 linguri din
zeam i se amestec cu zeamil. Se adaug boiaua i se
toarn la loc peste legume, care se mai dau ntr-un clocot
pn se leag sosul.
SOS DE MAGHIRAN
Ingrediente : 5 cepe ealote, 3 linguri ulei, 1/2 elin ras pe rztoarea
mare, 1 linguri fin sau zeamil, 2 roii (facultativ), 1 linguri Vegeta",
2 lingurie mghiran, 1 ceac ap sau lapte.

Preparare. Se toac mrunt ealotele i se nbue n

ulei. Se adaug fina. Se stinge cu apa in care a clocotit
Vegeta". Se adaug elina i se fierbe 5 minute. Se
adaug roiile curate de coaj i tiate buci i
mghiranul. Se fierb pn se leag sosul. Se folosete cald
sau rece pentru rasol de pasre sau de pete, sau la diverse
legume fierte natur.

116"

MELISA (Melissa officinals)

Melisa este o plant din familia mentei, originar din
Europa meridional, care se aseamn cu urzica moart.
Ca i aceasta formeaz numeroase tulpini drepte i foarte
ramificate, nct tufa apare dens, nalt de 5060 cm.
Frunzele snt ovale, peiolate, de un verde fraged. Snt
subiri, cu o consisten ca de hrtie i au suprafaa
acoperit cu o reea de nervuri fine, uor adncite, care-i
dau un aspect reticulat. Florile, albe-glbui sau palid
liliachii, snt strnse n bucheele, puin numeroase,

Fig. 1G Meii
s

246892

^uore-s
NEAft r

adpostite la subioara frunzelor i nconjurate de un

caliciu pros. Seminele snt mici (2 000 buci la un
gram) oval-alungite, de culoare cafenie. Facultatea lor
germinativ dureaz 4 ani.
Fiind cam sensibil la frig, melisa prefer locurile
adpostite i bine expuse la soare, crescnd foarte bine pe
lng un gard sau peretele unei cldiri orientate spre sud.
Se nmulete cel mai frecvent prin desprirea tufelor
toamna sau primvara devreme. Cnd se apropie gerurile
iernii, este bine s se aplece plantele, protejndu-le prin
acoperirea prii subterane cu frunze uscate sau paie. Cel
mai mult i duneaz melisei pe timp rece, umezeala. Ea
suport mai bine frigul, chiar intens, dac este plantat pe
un loc mai ridicat sau pietros, putnd vegeta nentrerupt
muli ani, ca plant peren ce este.
Frunzele de melis, ca de altfel toate prile plantei,
degaj un miros foarte plcut i penetrant de lmie, mai
ales cnd snt uor frecate ntre degete, motiv pentru care,
n multe limbi, la numele ei se adaug i cel de lmi (n
francez i se spune me- lisse-citronelle, n german
Zitronen-melisse, iar n englez lemon-balm). n
romnete, denumirile populare ale melisei snt cel mai
frecvent legate de calitile ei de plant melifer : roini,
busuiocul stupului, .a.
De 2000 de ani ncoace melisa i gsete locul n toate
preparatele care cer arom de lmie i n primul rnd n
ceai, pe care-1 parfumeaz deosebit de plcut. Ceaiul se
prepar adugind o linguri de frunze n 200 ml ap
clocotit. El este nu numai agreabil, ci i foarte bun pentru
stomac,

118"

nlturnd spasmele i ajutnd la eliminarea gazelor,

mrind secreia biliar i nlesnind digestia. Femeilor
gravide le amelioreaz senzaiile de vom i strile
nervoase. In ameeli, dureri de cap, criz de nervi, se
recomand o fiertur din 1530 frunze sau flori de
roini, din care se bea cte o ceac pe zi.
Lichiorurile, buturile rcoritoare, prjiturile i orice
dulciuri parfumate cu melis, se recomand singure prin
aroma dulce, ca de miere, pe care o rspndesc. n salatele
i deserturile din fructe me- lisa este bine venit, iar oetul
aromatizat cu melis deine primul loc pentru preparatele
din pete, sosuri cu maionez i salate de legume
proaspete sau fierte. Iat i cteva din nenumratele reete
n care melisa este cea mai potrivit arom :
ILAT FONDA NT CU MELIS

Ingrediente : i/ 2 pachet margarin, 200 g fin,- 200 g za- hr, 3 ou, 1

pacheel praf de copt, 1 linguri sare ele lmie, dizolvat ntr-un pahar cu
infuzie de melis.

Preparare. Se prepar o infuzie concentrat din 3

lingurie frunze de melis la 100 ml ap. Se bat oule cu
zahrul. Se adaug infuzia de melis. Se ncorporeaz
fina i praful de copt, apoi margarina nmuiat. Se coace
la foc moale 30 de minute. Se scoate din form dup ce se
rcete. Se utilizeaz pentru torturi, cu diferite umpluturi.
Se poate consuma i ca atare, pudrat cu zahr i tiat felii.

119"

CREMA

DE

MELISA

PENTRU

TORT

Ingrediente : 6 ou, 200 g unt, 2 linguri fin, 6 linguri zahr, 1 linguri

sare de lmie dizolvat ntr-un pahar cu infuzie de melis concentrat (vezi
reeta anterioar).

Preparare. Se freac untul, puin nmuiat, cu zahrul i

oule. Se adaug fina. Se dilueaz cu infuzia de melis i
se amestec pe foc mic pn se ngroae.
NGHEAT DE MELISA

Ingrediente : 1 cutie lapte condensat, 4 ou, 1 pahar + 4 linguri zahr, l

1/2 linguri pudr de melis (frunze uscate mrunite i cernute).

Preparare. Glbenuurile frecate cu zahrul, melisa i

laptele se amestec pe foc mic pn ncep s se ngroae.
Se iau de pe foc i se mai amestec pn compoziia se
rcete. Albuurile se bat spum foarte tare, cu 4 linguri
zahr i se ncorporeaz n compoziia precedent. Se
unge o tvi de chec cu unt i se toarn n ea compoziia.
Se ine n congelator pn se ncheag.
PINIOARE CU MIERE I
MELISA

Ingrediente : 12o g zahr, 250 g fin, 1 pahar de lapte, 1 linguri praf

de copt sau 1 linguri bicarbonat de sodiu alimentar, 2 1/2 linguri de
frunze de melis, 24 linguri de miere.

120

Preparare. Se amestec zahrul cu fina i praful

copt. Se adaug laptele n care a infuzat melisa.
ncorporeaz mierea n coc (aceasta trebuie s curg).
umplu cu ea forme de savarin pe jumtate. Se coc 40
minute la foc potrivit.

de
Se
Se
de

PRJITUR CU MELISA

Ingrediente : 125 g unt, 75 g fin, 75 g nuci sau alune mcinate foarte

fin, 15 g drojdie de bere proaspt, 4 ou, 1 dl sirop uor de melis, 2
linguri de rom.

Preparare. Se freac glbenuurile cu zahrul timp de 10

minute. Se adaug fina, nucile, siropul de melis i se
ncorporeaz albuurile btute spum. Se adaug untul
bine nmuiat i drojdia topit n rom. Se coace 30 de
minute la foc potrivit.
TARTA

cu

CREM DE MELIS

Ingrediente: 250 g coc fraged, 3 ou, 125 g zahr, HO g fin, V4

lapte n care s-au infuzat 2 lingurie de melis.

Preparare. Se tapiseaz o form de tart (cu fund mobil)

cu coca fraged (125 g fin, 60 g unt, 25 g zahr, 5 g
sare, 3U pahar ap). Se neap cu furculia i se umple cu
amestec format din ou i zahr, la care s-au adugat fina
i laptele rece, bine btute cu furculia. Se coace 35
minute la foc iute, avnd grij s nu rmn crud coca.

121

MENTA (IZMA) COMUNA (Mentha viridis)

MENTA ENGLEZEASCA (Mentha piperita)
I

MENTA FRANUZEASCA (Mentha pulegium)

Menta este planta aromatic cu cele mai multe specii i
cele mai variate ntrebuinri. Dintre foarte numeroasele
feluri de ment le-am ales, doar pe cele mai cunoscute i
mai frecvent folosite.
Menta vercle sau comun este o plant peren indigen,
cu rizomi trtori i tulpini erecte, ramificate spre vrf.
Lstarii cresc orizontali, etalai. Frunzele snt aproape
sesile (fr codi), ascuit lanceolate, puin rotunjite la
baz i larg dinate pe ; margini. Florile, roz sau liliachii,
snt adunate ntr-un spic cilindric. Cnd face semine,
destul de rar, acestea snt foarte fine, rotunjite, de culoare
cafenie. Se nmulete de obicei prin desprirea tu-' felor,
primvara. Prefer un sol reavn. Plantaiar poate dura
mai muli ani, dac se iau toamna msuri de protejare,
tunznd tufele i acoperind prile bzie cu pmnt gras
sau mrani. Frunzele i extremitile lstarilor de ment
verde snt folosii cel mai frecvent n Anglia pentru
prepararea sosului ce-i poart numele i fr de care
anumite mncruri ar fi de neconceput pentru englezi.
Menta piprat a aprut ca un hibrid spontan ntre
Mentha aqvatica i Mentha spicata, semnalat pentru prima
dat n 1675 de un cultivator englez, de unde numele de
ment englezeasc i originea, considerat a fi nordul
Europei. Este tot o plant peren, cu tulpin trtoare, care
emite

122

uor rdcini. Frunzele sale snt peiolate,

sausoare, coninutul frunzelor sale n uleiuri
binealungite
expus la
ascuit lanceolate. Florile, violet -roietice,
snt este
grupate
n
eterice
mai ridicat.
spice cilindric-alungite. Se cultiv la Menta
fel cafranuzeasc
menta
este cea mai apreciat, dintre toate
comun. Dei se ntlnete destul de frecvent
felurile n
de pajitile
ment, ca plant aromatic culinar, din Pirinei
umede sau aproape inundate, ea reuete
i indin Pind pn n Tassili.
pn n bine
Caucaz
grdin, ntr-un sol reavn i adine.' ntruct
face ar fi ele, snt plcute i nent privirea
Mentele,nuoricare
frunzelecare
lor se
de un verde viu, cu robusteea cu care
semine se nmulete prin poriuni decutulpin,
cresc, dar se remarc mai ales prin parfumul rcoritor,
nrdcineaz extrem de uor.
variat isenuanat
de la o specie la alta, pe care-1 degaj de
Frunzele i tulpinile de ment englezeasc
folosesc
cumpreparate
le atingi. i
uneori pentru aromatizarea diferitelor
saun cas, ca plant la ghiveci, menta este
ornamental
n acelai timp, folositoare.
ceaiuri, ns cel mai frecvent la extragerea
eseneii,care
Pe pervazul
ferestrei de la buctrie sau pe un balcona,
conine n proporie mare mentol, cu o larg
ntrebuinare
de ment i
rcorete aerul din jur cu prospeimea
n industria alimentar, la preparareatufa
bomboanelor
aromei sale
i pune
lichiorurilor, n industria buturilor rcoritoare,
precum
i oricnd la dispoziie cteva frunzue
proaspetepastei
pentrudeun ceai reconfortant i stimulant. Vara,
n industria farmaceutic, intrnd n compoziia
un bucheel de ramuri verzi de ment pe masa din
dini i a unor unguente sau frecii.
mai ales dac poart i cteva spice de flori
Menta franuzeasc este tot o plant sufragerie,
european peren.
liliachii,
constituie
Tulpinile sale culcate, care prind uor rdcini n contact un fundal festiv pentru orice cin.
In Evul Mediu
cu solul, snt garnisite cu frunze oval-rotunjite,
uor menta era cea mai iubit plant
aromatic.
pubescente, de un verde-cenu- iu. Florile
mici, Ramuri
de un de ment se aterneau pe podelele
catedralelorsferice,
n zilele de srbtoare. Cu frunze de ment se
albastru-liliachiu, snt reu nite n glomerule
frecau mesele nainte de a le pregti pentru banchete i
dispuse verticilat i eta jate pe tulpin, unele deasupra
petreceri, pentru ca parfumul lor s stimuleze apetitul i s
altora, n numr di 1215. Seminele
snt extremaerul.
de
mprospteze
mrunte, ovale de culoare cafenie deschis.
Toat de
planta
Obiceiul
a curi dinii cu ment pentru a-i menine
degaj un miros agreabil, dar mai puin
puternic
al
sntoi,
ca icapentru
a parfuma respiraia, exista dinainte
celor lalte mente. Crete bine n soluridecompacte
i
rea
a se inventa pasta de dini.
vene, dar poate fi ntlnit i pe cele dou
rmuri
ale
Menta
se mprtia
cu braul pe uliele cetilor n
Mediteranei, cel european i cel african,
ii locuri irelativ
antichitate
Evul Mediu pentru a da un aer de srbtoare
lipsite de umezeal, cum ar fi, di pild, i
n aAlgeria,
pn la de ospitalitate, cnd se organizau intrri
spori impresia
limita Saharei. Cnd creti
sau primiri triumfale pen-

124

125

tru oamenii de vaz. Era nelipsit ca iarb de leac din

grdinile mnstirilor.
Menta este in zilele noastre cea mai iubit i folosit
plant aromatic n lumea anglo-saxon. Ea este de mult
vreme de nenlocuit n Anglia pentru sosurile de ment,
indispensabile unora din felurile de mncare tradiionale.
Aa se face c primii coloniti englezi, prinii pelerini",
cum li se spunea celor ce au descins de pe faimosul
Mayflo- wer" n Noua Anglie, n urm cu peste 350 ani,
nu uitaser s ia cu ei i s nceteneasc n America,
noua lor patrie, iarba preioas", att ca arom pentru
mncruri, ct i ca plant de leac. Guvernatorul britanic al
Virginiei din secolul al XVII-lea, Thomas Culpeper,
citeaz aproximativ 40 de afeciuni pentru care se prescrie
ca leac menta : mirosul ei avea darul s limpezeasc
mintea, preparat sub form de ceai era un calmant pentru
stomac i ntrea memoria, adugat la apa de baie linitea
nervii i ntrea muchii". Ea era prezent n orice
grdin, probabil pentru aceste caliti, n mod sigur
pentru sosuri i drept condiment adugat la diferite
preparate culinare, pentru popularul julep de ment
(butur clin whisky, zahr i ap de ment). Este n acest
sens relevant vechea tradiie, care se mai pstreaz i
astzi n unele locuri din Noua Anglie, de a drui
musafirilor cte o rdcin de ment, ca semn de sincer i
cald ospitalitate. Ct privete calitile terapeutice ale
mentei, ele nu au fcut dect s se confirme cu timpul.
Ceaiul de ment, pe lng aroma lui plcut, se bucur azi
de o mare reputaie ca antiseptic gastro-intestinal, ca
expectorant i ca fortifiant al sistemului nervos. El se
prepar dintr-o linguri de frunze infuzate

126

n 200 ml ap clocotit i se bea rece, de 3 ori pe zi.

Cataplasmele reci cu ment alin durerile de cap,
calmeaz durerile reumatice i mncrimile provocate de
urticarie. Numai n ulcer gastro-intensti- nal, menta este
contraindicat.
Cele mai vechi referine culinare cu privire la ment
dateaz din secolul al III-lea al erei noastre, dar era n
mod sigur cunoscut cu mult nainte pe rmurile
Mediteranei unde este i astzi nelipsit din nenumrate
preparate din carne de miel i oaie, din mncruri de pete
sau nsoete o serie de legume : fasole, cartof dulce,
dovlecei, morcovi. In Caucaz, frunzele de ment se
presar pe sandviciuri, n Orientul Apropiat se amestec n
salata de legume. n Maghreb se condimenteaz n mod
obligatoriu supa tradiional, herira", fcut din legume
fierte i pasate, mpreun cu orz concasat. n Siria face
parte din ingredientele pentru tabule", o salat cu legume
i bulgur (gru fiert, uscat i concasat) muiat n ap. n tot
Orientul arab ceaiul verde tradiional este de neconceput
fr ment. Acest ceai se bea n orice sezon i la orice or
din zi, la cafenea, pe la prieteni sau la taraba unui negustor n cursul unei tocmeli mai ndelungate. Dup
obiceiul locului el se prepar foarte concentrat, nct
devine uor astringent i se ndulcete foarte tare. P'r
aroma picant pe care i-o dau cteva frunzulie verzi (n
Algeria), sau o rmuric de ment proaspt (n Maroc),
ceaiul verde ar fi leios i lipsit de mireasma rcoritoare
pentru care este att de agreat.
Ca plant aromatic n arta culinar, menta are aa dar
multiple ntrebuinri. Noi prezentm mai

127

ales reete pentru dulciuri de cas, lsnd fanteziei

dumneavoastr cimp larg de manifestare n privina
utilizrii ei n preparate pe care numai le-am citat, vorbind
despre folosirea mentei la diferitele popoare, care nu
nceteaz s o preuiasc din vremurile de demult i pn
azi.
SOS DE MENTA

n forma sa cea mai simpl se prepar astfel : un sfert

ceac de zahr, i un sfert linguri de sare se dizolv
ntr-un sfert de ceac de ap. Se adaug o jumtate ceac
oet i se d n clocot, lsnd s fiarb 5 minute la foc
foarte moale. Se toarn apa clocotit peste un sfert de
ceac frunze de ment, tiate mrunt i se las s stea 30
de minute. Se strecoar (facultativ) i se utilizeaz cald
sau rece. Zahrul se poate nlocui cu o treime ceac de
miere.
OET DE MENTA

Se prepar din 2 ceti de ment tocat i zdrobit,

frecat cu 1 ceac de zahr, care se adaug la un 1 1 oet.
Se amesteca n timp ce se d, ncet, n fiert. Se las s
fiarb 5 minute la foc moale. Se strecoar, se mbutelaz
i se nchide ermetic. Se folosete pentru salate sau sosuri.
MERE COAPTE, CU MENTA

Merele se cur de coaj i se scobesc, ndepr- tnd

casa seminelor. Se aaz pe o tav uns. n scobitur se
pune o bucic de unt i se introduce tava la cuptor. Cnd
merele snt pe jumtate coapte,

128

se scoate tava din cuptor i se umplu scobiturile cu un

amestec din frunze de ment proaspete, frecate cu zahr i
stafide. Se pun din nou la cuptor, pn se coc complet. Se
servesc calde, eventual cu un sirop de ment.
SUFLEU DE MENTA

Intr-o jumtate litru de lapte, ndulcit dup gust, se

infuzeaz 2 lingurie frunze de ment. Se strecoar i se
adaug 2 linguri de zeamil diluat n puin lapte rece. Se
amestec energic i se d n clocot. Se las s se rceasc
i se adaug unul cte unul 3 glbenuuri, apoi albuurile
btute spum. Se toarn n form bine uns i se coace la
foc potrivit 25 minute, apoi 5 minute la foc iute. Se
servete imediat ce e gata.
SPUMA DE MENT A

Ingrediente: 6 linguri infuzie concentrat de ment,

Vi

linguri sare de

lmie, 100 g zahr, 3 linguri de ap, 0 ou.

Preparare. Se aciduleaz infuzia de ment, se adaug

zahrul, apa i glbenuurile. Se ine pe baie de ap
fierbinte pn se ngroae, amestecnd ntr-una. Se bat
albuurile spum i se ncorporeaz n amestecul rcit.
MENIN
Ingrediente : 125 g fin, 40 g unt topit, 2 ou, 200 g smntn, 8 g
drojdie de bere proaspt, sirop de ment.

129

Preparare. Se amestec toate ingredientele ntr-un

castron. Se toarn ntr-o form rotund, nalt. Se coace la
foc iute pn se rumenete. Se nsiro- peaz fierbinte cu un
sirop fcut din 150 g zahr, 1 pahar de ap i 2 lingurie
de ment proaspt tocat i frecat ca o past. Dac se
face siropul cu metft uscat, se strecoar n prealabil, dar
este mai aspectuos colorat. Pentru aceast reet este de
preferat menta englezeasc.
ARLOT A CU MENTA

Ingrediente: '/a dl lapte, 125 g zahr, 50 g fin, 2 foi sau 2 linguri

gelatin, 3 glbenuuri, 5 albuuri, 1 linguri pudr de ment.

Preparare. Se freac glbenuurile cu zahrul i menta.

Se adaug fina i apoi laptele fierbinte. Se fierbe aceast
crem, amestecnd pn se ngroae ct s mbrace lingura.
Se nmoaie gelatina si se adaug la crema cldu. Se
amestec bine. Se bat albuurile spum foarte tare i se
ncorporeaz n crema cldu.

NEGRILICA (Nigella saliva)

Negrilica este o plant anual, originar din Orient,
care face parte dintr-o familie cu puini reprezentani n
lumea aromat a plantelor condi- mentare, dar cu multe
rude decorative prin florile lor i anume familia
bujorului. Ea nsi este o plant frumoas, care poate
sluji i ca ornament n grdin, iar o specie nrudit,
Nigella d a -

130

m a s c e n a Negrilica de Damasc, este o plant

floricol dintre cele mai apreciate.
Amndou au tulpini drepte, scunde, uor pubes- cente
i ramificate, constituind o tuf rotunjit, elegant.
Frunzele snt adnc divizate n fii liniare de un verde
cenuiu. Florile, care apar pe vrfurile ramurilor snt
foarte frumoase, mari, cu aspect stelat i petale de un
albastru palid, aproape cenuiu la specia condimentar,
albastre ca cerul i frecvent invoalte (cu mai multe
petale), la specia floricol. Din ele iau natere capsule
mari cu perei subiri, umflate ca nite gogoele, pline cu
semine triunghiulare, negre ca funinginea. Plantele, cu
frunziul lor fin, acicular, ncrcate cu capsule pntecoase,
au un aspect interesant, decorativ i n aceast faz.
Seminele de negrilic seamn la prima vedere cu cele
de ceap, dar snt de un negru mai intens, mat i catifelat;
frecate ntre degete, eman o

Fig. 18

de

arom foarte plcut, cu totul

deosebit. ntr-un gram intr
220 de semine, iar facultatea
lor germinativ dureaz 3 ani.
Negrilica este o plant nepretenioas
care,
semnat
primvara, n aprilie-mai, de
preferin
ntr-un
sol
uor,
cald, i coace seminele prin
august, fr s reclame o ngrijire special, n afar de
plivit i cteva udri. La noi,
cea mai veche i cunoscut n Negrilic trebuinare a seminelor
131

negrilic const n arornatizarea brnzei telemea. Ele pot

fi utilizate cu succes i pentru alte brnzeturi, preparate n
cas, pentru ceaiuri aromatice, pentru diferite dulciuri
(avncl de preferin n compoziia lor brnz) crora le
dau un parfum delicat, original i extrem de agreabil.
mpreun cu coriandru i tar- hon servete la obinerea
unui oet aromatic pentru salate, cu un parfum de o
nuan deosebit, care se preteaz cel mai bine la
condimentarea andivelor, untiorului i altor verdeuri.
Cteva semine de negrilic adugate supelor i soteurilor
de legume le confer o arom aparte, mai cu seam celor
preparate sub form de creme, din tevie, mcri, mangold, dovlecei, morcovi, gulii.
Deosebit de bine se potrivete aroma seminelor de negrilic
cu mncrurile de varz i conopid. Mcinate i amestecate n
umplutura pentru crnai, n special din carne de oaie, dar i de
porc, pot constitui, alturi de coriandru i mutar, un fond
aromatic delicat i original. Iat dou reete care v vor
mprieteni n mod sigur cu aroma de negrilic i v vor
ndemna s folosii aceste semine parfumate i n alte
preparate culinare la care le vei gsi potrivite.
POGACE CU NEGRILIC
Ingrediente: V2 kg jumri date prin maina de tocat, 500701 S fin,
drojdie de bere proaspt de dou ori cte o auc, 2 lingurie zahr, 1 1/2
linguri semine de negrilid mcinate, X linguri semine negrilic
ntregi, 2 ou, 1 linguri boia de ardei iute (facultativ), 1 linguri sare.

132

Preparare. Fina se amestec cu jumrile, sarea, boiaua

de arclei, negrilica mcinat i un ou. Coca trebuie s nu
fie nici prea gras, nici prea tare. Din drojdie, frecat cu
zahrul, se face o maia care se adaug la aceast coc i
care se pune apoi la dospit. Cnd i-a dublat volumul, se
ntinde din ea o foaie de 34 mm grosime. Se taie cu
paharul rondele care se ung cu glbenu i se presar cu
cteva semine ntregi de negrilic. Se coc pe tava neuns
pn se infoaie i se rumenesc.
PRJITUR ALB CU NEGRU

Ingrediente : 500 g brnz de vaci, 1/4 pachet margarin, 4 ou, 1 lingur

zeamil, stafide, alune, viine din dulcea (la alegere sau mpreun), 1
linguri semine de negrilic, 1 pahar zahr.

Preparare. Glbenuurile se freac cu zahrul pn se

albesc. Se adaug brnza frecat foarte bine cu untul (s nu
aib deloc zgrunuri), se ncorporeaz zeamilul i
albuurile spum, negrilica, stafidele etc. Se coace la foc
iute 10 minute, apoi nc 30 minute la foc potrivit, pn se
rumenete.

ORIGAN (Origanum vulgare)

Origanul este un alt membru al parfumatei familii a
mentei. Popular i se spune ovrv i crete spontan pe la
marginile pdurilor. Este o plant indigen, peren, ale
crei tufe ramificate, nalte de 5060 cm, poart buchete
de spice terminale cu flori roz, roietice sau liliachii.
Seminele, extrem
133

de mici (intr 12 000 buci

la un gram), ovale, de un
maroniu nchis sau roietic,
i pstreaz 5 ani facultatea
germinativ.
Exist o varietate de
origan cu tulpina scurt,
dresat, purtnd buchete
mari de flori aproape albe i
care formeaz tufe mici,
viguroase,
extrem
de
compacte, cu o nlime de
maximum 30 35 cm. Ea se
preteaz de minune pentru
alctuit borduri ; nmulit
prin semine, i pstreaz
cu mare fidelitate caracterele.
Origanul este o plant
extrem de rustic, care
crete bine pe orice sol. Se
seamn
primvara
sau
toamna, cultura putnd dura
ani de-a rndul, fr a
necesita
o
ntreinere
deosebit.
Frunzele de origan, ca i
ntreaga plant, au o arom
ptrunztoare, picant, care
aduce
cu
aceea
a
cimbriorului. n vechime
tulpinile de origan se
aterneau pe podele n slile
de adunare, la ban-

chete sau pe uliele trgurilor pentru c se considera c

purific aerul i au efect nviortor. nainte de hamei, se
foloseau frunze sau rmurele de origan la fermentarea
berei sau altor butri alcoolice, similare, foarte populare n
Anglia i Germania, pn nu demult.
Aroma lor este foarte potrivit cu orice fel de brnzeturi
i extrem de plcut pentru fripturi, carne la grtar, sosuri
pentru carne i paste finoase. Adugate la preparate din
ou le fac mai apetisante i uor digerabile. nsuiri
favorabile pentru digestie are origanul i sub form de
ceai, n special n gastrite hipoacide i alte boli de stomac.
Stimuleaz i pofta de mncare. Se mai folosete tot sub
aceast form n bronite, uurnd expectora- ia i
calmnd tuea. Ceaiul se prepar din 15 g plant mrunit,
infuzat n 200 ml ap clocotit din care se iau 34
linguri pe zi n afeciunile stomacale. n celelalte cazuri se
infuzeaz 1 linguri plant mrunit n aceeai cantitate
de ap i se beau 23 ceaiuri pe zi.
Excelent este untul frecat cu frunze de origan adugat la
rasol de pete, orez cu scoici sau raci, soteuri de legume.
Dintre acestea din urm, se asociaz cel mai bine cu
broccoli (o varietate de conopid cu cpna verde, foarte
fraged, untoas) i cu alte plante din grupa verzei, cu
morcovi, dovlecei, linte, cartofi i tomate. Dar cea creia
i datoreaz origanul celebritatea i care 1-a fcut universal cunoscut este pizza, alturi de paste finoase de tip
italian spaghete, macaroane .a. De altfel, origanul este
considerat indispensabil n buctria mediteraneean, ca
i n cea mexican. Popularitatea lui crescnd se
datoreaz gustului apeti

135

sant pe care-1 d supelor de tomate, de fasole, fleicilor la

grtar, mielului fript, salatelor de crevei i altor
mncruri, gtite n stilul specific, puternic condimentat,
drag meridionalilor. Ele snt adoptate din ce n ce mai
mult i la latitudini mai mo- horte, unde origanul, odat
cu ele, aduce parc un val de aer cald, parfumat cu sutele
de miresme piprate care se nal din pajitile ncinse de
soarele sudului.
Dintre nenumratele reete n care origanul este rege, v
mprtim cteva din cele mai renumite.
PIZZA CU ORIGAN
Ingrediente : 1/2 lingur drojdie uscat ; 3, 1/2 ceti fin, 1 linguri
zahr, 1 1/4 ceac ap cald, 1 linguri sare, 1 linguri origan, 4 linguri
margarin, 1 ceac past tomate, 250 g crnai afumai sau salam, 1 ceac
brnz sau cacaval ras, 1/2 ceap tiat petiori (facultativ).

Preparare. Se topesc drojdia i zahrul ntr-un sfert de

ceac cu ap cald. ntr-o ceac cu ap fierbinte se pun
sarea, origanul i margarina. JDup 10 minute, cnd
drojdia ncepe s fermenteze i apa s-a rcit, se amestec
cele dou compoziii. Se adaug 2 ceti de fin i se
amestec bine, apoi restul de fin. Se frmnt pn se
obine o coc elastic. Se ntinde o foaie care se pune pe
tava uns. Se unge foaia cu pasta de tomate (potrivit de
zahr, sare i eventual cu un praf de boia iute). Se aaz
pe ea bucele de crnat sau salam, intercalate cu felioare
de ceap i se presar cu brnza ras. Se las s creasc 40
minute i se coace la foc iute aproximativ 20 minute, pn
se rumenete uor.

136

Ca orice pizza permite 1 001 variante de umplutur :

ciuperci, afumturi, unc sau pete (fileuri de an- chois,
de sardele etc.). Se poate decora cu felii de ou i msline,
rondele de ardei Kapia sau gras.
PUI CU ORIGAN
Ingrediente: 1 pui, 1/4 ceac ulei, 1/2 ceac ceap tocat, 1/4 ceac
past tomate (sau 2 roii coapte i tiate buci), 1/2 ceac vin alb sec, 1
linguri sare, 1/4 linguri boia iute, 1 linguri origan, 1 frunz de salvie,
1/4 linguri cimbrior (facultativ).

Preparare. Se ncinge uleiul i se rumenete puiul uor

pe toate prile. Se adaug celelalte ingrediente i se
nbue, adugind din timp n timp ap pn ce carnea s-a
frgezit (aproximativ 1 or). Se servete cu spaghete i
brnz ras. La sos se poate aduga un morcov tiat
rondele i 12 r- murele de elin, dup ce s-a rumenit
puiul. In loc de vin se poate folosi coniac.
SOS DE ORIGAN
Ingrediente: 1/2 ceac ap plus 1 ceac past tomate (sau 23 roii
foarte coapte, curate de coaje i tiate buci) 1 1/2 linguri zahr, 1
ceap tocat mrunt, 2 linguri vin rou, 1 1/2 lingur ulei, 1 linguri origan,
1 linguri Vegeta" (facultativ) sau sare, 2 lingurie ptrunjel tocat.

Preparare. Se nbue ceapa n ulei cu ap. Se adaug

pasta de tomate, zahrul, sarea, origanul i se d n clocot;
apoi se fierbe pn ce ceapa se

137

topete complet. Se adaug vinul cu 12 minute nainte

de a lua sosul de pe foc i cnd este gata se presar
ptrunjelul. Acest sos este excelent pentru orice fel de
carne cu garnitur de orez fiert, spaghete sau piure de
cartofi, dar mai ales cu picior de porc, proaspt sau
afumat, fiert n oala sub presiune pn ce carnea se
desprinde singur de pe os. nainte de a o servi carnea se
d ntr-un clocot n sos ; se scoate i se pune pe platou, nconjurat de garnitura stropit cu sosul de origan.

ROSMARIN (Rosmarinus officinalis)

Rosmarinul, alt plant parfumat din familia mentei,
este un subarbust. care crete spontan, pe coastele
calcaroase din jurul Mediteranei, pn n apropierea
rmului. Tulpina, lemnificat, este extrem de ramificat.
Lstarii drepi, alctuind o tuf strns poart frunze dese,
liniare, obtuze, ca nite ace de pin, de un verde-cenuiu pe
fa i cenuii- argintii pe dos. Florile mici i delicate, de
un albastru palid, par nite orhidee n miniatur. Ele snt
dispuse axilar, formnd, n vrful lstarilor, lungi ciorchini
intercalai cu frunze. Seminele snt de culoare cafeniedeschis, ovale, marcate la un capt de un hil voluminos,
albicios. ntr-un gram intr 900 buci. Ele i pstreaz
facultatea germinativ 4 ani. Rosmarinul este o plant
peren, venic verde n patria sa, Europa meridional. n
climat mai rece, cu ierni geroase, nu rezist afar i trebuie adus n cas, transplantat la ghiveci. Primvara poate
fi repus n pmnt. Se comport bine i ca plant de
apartament i chiar nflorete n

138

cas, cu condiia s aib lumin din belug. Acolo unde

iernile snt mai blade, poate rmne afar, dac este
plantat la piciorul unui zid, spre sud, sau pe o coast
sudic. Nu cere ngrijiri deosebite, la el acas. Pe
meleaguri mai inospitaliere trebuie ales cu grij terenul
unde este gzduit ; s fie mai pietros, cu drenaj bun,
calcaros, neaprat adpostit i cu expoziie sudic. Peste
iarn, dac nu e adus n cas, trebuie protejat. Cel mai
simplu este s fie cultivat ca plant de apartament.
Rosmarinul, una din cele mai intens i interesant
parfumate plante aromatice, este de mult iubit i preuit,
att ca plant decorativ, de leac, ct i condimentar. In
Grecia antic cei ce studiau purtau asupra lor rmurele de
rosmarin, ca un stimulent pentru memorie.
n spitale i nchisori era aternut pe jos pentru a proteja
mpotriva infeciilor i spiritelor rele. Era, de asemenea,
utilizat pentru a proteja hainele mpotriva moliilor i a le
da un miros plcut de proaspt i curat. Slvit in cntecele
populare, dovad c este indigen, este mai puin cunoscut
la noi n calitate de condiment. Aroma sa are ceva comun
cu aceea a levnici, combinat cu salvia, la care se
adaug o uoar nuan de enibahar i camfor, amintind
parfumul de rin de conifere ncins la soare, amestecat
cu cel de heliotrop. R- murelele de rosmarin, puse pe
jratecul unui grtar, dau o arom ncnttoare fripturii,
mai ales dac pe carne se presar i cteva frunze, odat
cu sarea i celelalte condimente. O tulpin de rosmarin,
pus pe foc, mblsmeaz casa cu miros proaspt de
pdure i de cetin de brad, crend o ambian
srbtoreasc. ntr-o ncpere n care se afl

140

un bolnav la pat, o mn de frunze de rosmarin, fierbnd

ncet ntr-un ibric cu ap mprospteaz aerul, l face mai
uor i mai plcut de respirat, att pentru cel suferind, ct
i pentru cei din jurul su.
Dar pe lng aceste caliti, rosmarinul este planta
aromatic i condimentar, cu cele mai multe ntrebuinri
dintre toate cte pot fi gsite pe plaiurile btrnei Europe.
El poate fi adugat aproape oricrui aliment, conferind
fiecruia o savoare unic i apetisant. Poate fi folosit
pentru prjituri, buturi rcoritoare, ceaiuri aromate.
Drmuit cu atenie, pentru c este foarte puternic, aroma
frunzelor de rosmarin este excelent la fripturi, n sosuri,
mncruri nbuite, umpluturi pentru pasre (pui sau
curcan), adugat la paste finoase, ou, brnzeturi, pete,
vnat i orice fel de carne. Este utilizat n mod obligatoriu
n anumite feluri de cr- nai i mezeluri i neaprat n
sosul pentru prepararea unor feluri din spaghete i pizza.
Se spune c d un gust deosebit anumitor legume ca
sparanghelul, conopida, cardonul i anghinarea, cartofii,
spanacul i dovlecii. Prin reetele prezentate dorim s v
facem cunotin cu rosmarinul n calitate de plant
aromatic cu multiple valene n arta culinar i care
merit n mod sigur mai mult atenie.
PUI N SOS DE ROSMARIN
Ingrediente : 1 pui de 600800 g, 1 pahar de vin, 100 g margarina, 3
linguri de smintn sau iaurt sau lapte dulce,

141

1 ceap, 1 lingur fin, 1 linguri de rosmarin pudr, 1 linguri de

ptrunjel tocat, sare, boia iute.

Preparare. Se taie puiul n buci, se rumenete n

jumtate din margarin, mpreun cu ceapa tocat
petiori. Se adaug vinul, se sreaz, se condimenteaz
cu boiaua i se las pe foc moale. Restul de margarin se
topete pe foc mic, se adaug fina, amestecnd continuu,
se sreaz, se condimenteaz, se pun rosmarinul i
smntna i se mai ine pe foc pn se leag sosul. Se pun
bucile de pui pe un platou inut cald i se toarn peste
ele sosul. Se presar cu ptrunjel.
IEPURE CU ROSMARIN
Ingrediente: 1 iepure, zeam de carne (rezultat din capul iepurelui, fiert
cu legume), 1 morcov, 1 ceap mare, 1 fir de praz, 1 rmuric de cimbrior,
1 frunz de salvie, 1 lingur pudr de rosmarin, 1 lingur de fin, 1/4 lin guri boia iute, sare, 3 linguri ulei, 10 ealote (sau cepe mici), 150 g
costi sau piept ardelenesc.

Preparare. Se taie iepurele n buci. Capul se pune

ntr-o oal cu morcovul, rmurica de cimbrior, frunza de
salvie, ceapa i prazul, tocate. Se adaug un litru ap i
sarea. Se fierbe 20 de minute, apoi se strecoar zeama. Se
rumenesc bucile de iepure n ulei. Se scot i se pune n
locul lor ceapa i costia cubulee. Cnd snt i ele
rumenite se repun bucile de iepure, se presar totul cu
fin, pudr de rosmarin i boia dup gust. Se adaug 1/2 1
zeam de carne cald. Se nbu 1 or la foc moale (sau
20 minute n oala sub presiune).

142

GALANTIN A DE LEGUME
CU ROSMARIN

Ingrediente : 50 g margarin, 75 g miez de pine, 100 g fasole boabe, 2

morcovi, 125 g past tomate, 1/2 pahar lapte, 2 ou, 1 linguri pudr de
rosmarin, ptrunjel sau asmui tocat, sare, boia iute.

Preparare. Se nbu ceapa cu margarina. Se fierb

fasolea i morcovii n ap srat. Se nmoaie pinea in
lapte. Se fierbe un ou tare. Se toac mrunt toate
ingredientele. Se ncorporeaz oul crud, rosmarinul i
verdeaa, se sreaz i se condimenteaz. Se unge o crati
smluit sau un vas rezistent la foc n care se pune
compoziia, acoperind-o cu capac. Se coace 2 ore, n
cuptor, la foc potrivit. Se scoate din form a doua zi.

SALVIE (Salvia officinalis)

Salvia este o alt plant parfumat din familia
mentei, care crete spontan n toat Europa, cunoscut i preuit mai ales n sudul continentului, de unde numai n S.U.A. se export anual mii
de tone. Plant peren, cu tulpina aproape lemnoas, cel puin la baz, ea formeaz tufe etalate,
care rareori depesc 3540 cm nlime. Frunzele
din rozet snt de un verde-albicios, ovale, dinate,
foarte fin reticulate, aspre, iar cele de pe tulpin
mai nguste i ascuite. Florile, grupate n ciorchini terminali snt reunite n bucheele de cte
34. Deobicei snt liliachii-albastre, uneori albe sau
roz. Ea poate face fa onorabil i n grdina de
143

flori. Aici, mai apreciate snt rudele ei cu flori intens

colorate n rou, de un frumos efect decorativ n borduri i
rabate, care ns nu au parfumul salviei aromatice.
Semniele de salvie snt aproape sferice, de un cafeniu
negricios. ntr-un gram intr 250 buci. Facultatea lor
germinativ este de 3 ani.
Salvia aromatic se cultiv foarte uor. Se seamn
primvara sau toamna, n rnduri sau ca bordur i rezist
muli ani fr ca ntreinerea ei s cear vreo ngrijire
special. Se va avea doar grij ca plantaia s fie nfinat
ntr-un teren sntos, mai uscat, cci este o plant
meridional care n sudul ei natal crete de obicei pe
coaste calcaroase i uscate. Suport totui destul de bine
iernile i n zone mai reci, cu condiia s nu aib de suferit
de pe urma umezelii n acelai timp cu frigul.
Pentru orientali salvia era un simbol al sntii i o
apreciau att de mult nct schimbau patru msuri din
preiosul lor ceai pentru o msur de frunze uscate de
salvie. In Europa ea era considerat capabil s
prelungeasc viaa. Se spunea c ntrete memoria i
ascute simurile. In Grecia antic medicii o numeau iarb
magic, iar n Frana i se mai spune i astzi iarb sfnt".
Din cauza mirosului ei puternic, penetrant, era plantat
lng ua buctriei pentru a mpiedica furnicile s ptrund n cas i, mpreun cu alte plante aromatice
(levnic, rosmarin), era utilizat pentru a proteja hainele
de molii sau spre a parfuma ruf- ria. Oetul de salvie se
utiliza pentru a preveni epidemiile, att de frecvente i
devastatoare, n Evul Mediu. Este posibil ca denumirea ei
latineasc s derive de la aceste proprieti salvatoare. i

145

astzi este recomandat ceaiul din frunze de salvie pentru a

combate balonrile, pentru a mri secreia biliar, a
mbunti circulaia sngelui, ca hipoglicemiant n
diabetul zaharat, n stri de nervozitate, n bronite cronice
i reumatism. Se prepar din 1 linguri frunze infuzate n
100 ml ap clocotit i se beau 2 cni pe zi. Pentru
gargar, abcese dentare sau gingivite sngernde se face o
infuzie din 5 g frunze infuzate n aceeai cantitate de ap.
Iat, aadar, confirmate de cunotinele moderne, calitile
care au fcut n vechime faima salviei i crora le
datoreaz, poate, numele. La ele se adaug i aceea de
renumit plant aromatic, utilizat cu precdere n
industria mezelurilor i nelipsit din pizze, sosuri,
umpluturi pentru pete sau pasre. Din cauza proprietii
pe care o are de a face mai uor digerabile mncrurile
grase, sioase, crnurile grele, salvia este foarte mult
folosit la fripturi, mai cu seam din vnat sau carne de
porc, dar i la condimentarea preparatelor din ou. Nu este
nelalocul ei nici n salate sau alturi de legume mai fade,
crora le d gust i arom. Trebuie s reinem doar c snt
necesare cantiti mici de salvie, cel puin pn ne
obinuim bine cu ea.
UMPLUTURA CU SALVIE ,
PENTRU PASARE

Ingrediente : 1/4 ceac margarin, 1 ceap mijlocie, tocat, 1 ramur de

elin tocat fin (facultativ), mruntaie de pasre fierte i tocate, 1/2 ceac
pine muiat n ap sau lapte, 1/2 ceac pesmet, 2 linguri ceap de tuns
tocat mrunt, 1 linguri salvie mrunit, 1/2 linguri

146

sare, 1/ linguri boia iute (facultativ), verdea, cteva linguri de zeam de

carne, dac umplutura e prea dens.

Preparare. Pe foc moale se nbue ceapa i e- lina n

margarin timp de 5 minute. Se adaug celelalte
ingrediente i se amestec bine.
SOS DE SALVIE PENTRU SPAGHETE

Se nbue 56 cei de usturoi tocai, 1 morcov mic

dat pe rztoare, 1 ealot, ntr-o lingur i jumtate unt
sau margarin. Se adaug 1 ceac suc de roii sau 3 roii
curate i tiate buci,' 1 linguri de zahr i se fierbe cu
1 rmuric de busuioc, cteva frunze de elin i 34
frunze de salvie proaspete sau 1/2 linguri pudr de
salvie. Se poate aduga puin vin. Se potrivete de sare.

SCHINDUF (Trigonella foenum-graecum)

Dac nu ai mai auzit pn acum de schinduf, nu e de
mirare, dar e pcat. Este o plant anual care face parte
din familia Leguminoase, adic familia mazrei. Se
gsete prin grdini numai n sudul rii, de-a lungul
Dunrii, probabil adus din Bulgaria, unde se folosete
mult mpreun cu cimbrul, drept condiment. Se aseamn
puin cu sulfina, cu care este, de altfel, nrudit. Are o
tulpin erect, nalt de 3050 cm, ramificat numai la
partea superioar i cu frunze trifoliate. Florile snt
albastre-liliachii, solitare sau reunite cte clou la
subioara frunzelor. Din ele se for-

147

Fig. 22
Schinduf

148

meaz psti subirele

i
uor
arcuite,
terminate cu un cioc
lung,
care
conin
semine ovale, ascuite
puin la un capt,
brune-glbui, cu un
miros
ptrunztor,
specific, ca i ntreaga
plant.
n Orient seminele
de schinduf snt bine
cunoscute n calitate
de condi- diment,
intrnd
crude
sau
uscate i mcinate n
compoziia
unui
complex picant de
arome,
care
se
prezint ca o pu- ir
glbuie, numit Ourry.
Ea este mult folosit
n India, de unde au
preluat-o
englezii,
care au f- cut-o
cunoscut i apreciat
n multe ri din
Europa. Componena
difer, existnd tot
attea reete de curry
cte
firme
productoare snt sau
poate chiar mai multe.
Un in-

gredient obligatoriu ns n cele mai multe din ele este

schinduful, care contribuie la alctuirea acestui condiment
prin gustul su asemntor cu al ghimberului.
n tot Orientul femeile cochete amestec seminele de
schinduf, mcinate, sub form de pudr, cu ulei de msline
din cel mai fin, pn rezult o past, pe care i-o ntind pe
cap, la rdcina prului, ca s creasc des i mtsos.
Aceast past se menine pe cap 24 de ore, dup care prul
se spal i se vopsete cu henne.
De altfel schinduful este bine cunoscut, nc din
ndeprtata antichitate, ca plant medicinal ; seminele
mcinate erau utilizate pentru cataplasme la vindecarea
rnilor purulente. Plantele uscate se foloseau pentru
ndeprtarea moliilor.
Pentru proprietile sale medicinale, schinduful era
nelipsit, cu sute de ani n urm, din grdinile mnstirilor.
Se afirm c ceaiul din semine de schinduf but seara, la
ora culcrii, calmeaz i d un somn linitit i odihnitor,
cu condiia s nu fie prea tare. n India i Egipt, poate i n
alte ri din zon, se mai cultiv schinduful pentru consumarea lujerilor tineri, care se mnnc preparai sub form
de mncruri, asemenea altor verdeuri, sau cruzi, ca
salat, singuri sau n amestec cu alte legume. Dar cele mai
ntrebuinate rmn tot seminele. Iat cteva din
modalitile de folosire :
SOS DE CARNE CU
SCHINDUF
Ingrediente: 1 lingur grsime (untur, margarin sau ulei), 1/2 kg carne
tocat foarte mrunt, 1 ceac ap,

149

1 ceac bulion sau roii nbuite, 3 linguri ceap tocat, 1 linguri

schinduf pudr, 2 linguri brnz ras.

Preparare. Se topete untura sau margarina, se

adaug carnea i se nbue, amestecnd. Se scurge
excesul de grsime. Se adaug restul de ingrediente, se
amestec i se fierb la foc moale 30 de minute pn la o
or sau chiar mai mult. Acest sos se servete la spaghete
sau la legume fierte natur.
MORCOVI GRATINAI, CU
SCHINDUF
Ingrediente : 2 ceti de morcovi rai, tiai cubulee sau rondele, 1
ceac ap fierbinte, 3/4 linguri sare, 3 linguri suc de tomate, 1/2 ceac
ap rece, 1/ linguri sare, 1 lingur zahr, 2 linguri margarin, 1 linguri
pudr de schinduf, 4 linguri pesmet, 1/2 ceac brnz ras.

Preparare. Se fierb morcovii n ap cu sare 10 minute.

Se scurg i se pun ntr-o crati sau un vas rezistent la foc.
Se amestec sucul de tomate cu apa, zahrul i schinduful
i se toarn pe morcovi. Se topete margarina i se
amestec cu pesmetul. Se mprtie peste morcovi apoi se
presar cu brnz ras. Se ine n cuptor la foc potrivit 20
30 minute, pn ce se rumenete uor.
Acest fel de mncare se poate prepara, cu mici variaii,
din numeroase alte legume : dovlecei, fasole verde,
conopid, gulii, spanac, andive, man- gold .a.

150

PRJITURA DIN MERE, CU SCHINDUF

Ingrediente: 2 1/2 ceti mere rase, 1/3 ceac miere, 1/3 ceac
margarin, 1 lingur ulei, 1 ou, 1 ceac fin (sau 1/2 ceac fin, 1/2
ceac fulgi de orez, ori de porumb), praf de copt, 1/2 linguri sare, 1/2
linguri schinduf pudr.

Preparare. Intr-o form uns se pun merele i peste ele

se toarn celelalte ingrediente, bine amestecate. Se coace,
descoperit, 4050 minute la foc potrivit, pn se
rumenete. Se servete rece sau cald. I se mai poate
aduga deasupra fric ori ngheat de vanilie.
Ceaiul de schinduf se prepar din 1/4-l linguri
semine care se fierb ntr-o ceac de ap. Se las, dup ce
apa a dat n clocot, s infuzeze 5 minute. Se ndulcete cu
miere sau zahr. Merit verificat dac d ntr-adevr un
somn odihnitor.

TARHON (Artemisia dracunculus)

Tarhonul este o plant peren din familia C o m - p o s i
t a e, adic a florii-soarelui. Ea crete nalt de 5060
cm, cu numeroase tulpini, ramificate care, spre sfritul
verii, se lemnific la baz, fiind mbrcate doar la partea
superioar a tufei cu lstari verzi i fragezi. Frunzele sale
snt ntregi, ngust lanceolate, de culoare verde-nchis,
metalic. Ca i toate prile verzi ale plantei ele au o arom
foarte fin, clar extrem de puternic i un gust dulceag,
uor picant, mentolat, care le face cutate

151

i apreciate drept condiment. Florile, foarte mici,

albicioase i nensemnate, snt todeauna sterile, motiv
pentru care planta trebuie s se nmuleasc prin
desprirea tufei sau butai. In unele lucrri de horticultur
mai vechi se afirm c tarhonul producea cndva semine
fertile. Dac aa stau lucrurile, putem spera s le obinem
din nou", deoarece tarhonul nflorete adesea i florile lui
par normal constituite. Nu este imposibil ca ele s produc
ntmpltor semine. Dac ar fi adunate i semnate, s-ar
putea, pornind de la ele, s se obin o varietate care
produce regulat semine. Cert este c nu se recolteaz, de
obicei, semine de tar- hon i c cele care, din cnd n cnd,
se gsesc n comer la unii productori particulari, nu
produc dect o plant asemntoare la nceput cu tarhonul,
dar care nu are nici o arom, i pare a fi A r t e - m i s i
a Redkowskii.
Fiind plant peren, dup nfiinarea culturii, se
mulumete cu ngrijirile, nu prea multe, acordate i
celorlalte plante din partea aromatic a grdinii. Este bine
ca, n iernile mai aspre i fr zpad, s fie acoperit
coletul plantelor cu un strat gros de frunze uscate, dup ce
s-au tuns ramurile lem- nificate, deoarece dei originar
dintr-o zon cu clim sever este sensibil la frig intens.
ntr-adevr, aceast plant aromatic de prima mn,
(dup unii cea mai plcut parfumat dintre toate) nu este,
aa cum s-ar putea crede i cum snt suratele sale,
originar din Sudul nsorit, patria celor mai ncnttoare
dintre aromele noastre indigene. Ea vine de departe, din
nordul rece, probabil din Siberia i, de-a lungul veacurilor,
s-a tot apropiat, ncet dar perseverent, de lumin i de
cldur,

153

care concentreaz n frunzele sale uleiul parfumat ce o

face renumit. i astfel, n Sudul nsorit i-a aflat ea,
alturi de busuioc, mghiran, cimbrior adevrata patrie.
Au nceput s o cunoasc, s o aprecieze i ponderaii
nordici, dar o privesc nc cu rezerv, nemprtind
entuziasmul cu care tar- honul a fost adoptat i utilizat
masiv n buctria meridional. ntr-o carte american
dedicat prezentrii plantelor aromatice i folosirii lor n
arta culinar se spune : Muli buctari consider tarhonul drept una din cele mai importante plante
condimentare ; ntr-adevr snt puine care, asemenea lui,
pot da aa de uor un gust att de atrgtor celei mai
banale maniere de a gti, care s poat face din felul de
mncare cel mai simplu ncntarea unui gurmand. Sntem
de acord cu toate acestea, cu condiia de a se folosi
tarhonul ceva mai puin dect moderat. Punei mai mult
tarhon ntr-o mncare i nu vei mai dori s-1 folosii
niciodat".
Ce nseamn mult tarhon", din punctul de vedere al
unui marseiez, al unui napolitan, al unui romn, sau al
unui anglo-saxon, putem vedea din reetele care urmeaz
<
PUI CU TARHON (reet franuzeasc)
Ingrediente: un pui de cca 1 kg, 1 1/2 1 ap, 1 pahar de vin alb sec, 1
ceap mare, 1 morcov, 1 ramur de cimbrior mpreun cu 1 frunz de dafin
i cteva fire de ptrunjel (constiuind aa-numitul buchet asortat", obligatoriu pentru orice fiertur de carne, cum este la noi legtura de
zarzavat"), cteva boabe de piper, 2 glbenuuri, 80 g smntn, 200 g
ciuperci, 12 cepe mici, 1 lin

154

guri de sare, 1 legtur de tarhon, 2 linguri de tarhon tocat, 30 g unt, 30

g fin, 2 linguri lapte, 1 lingur zeam de lmiie.

Preparare. Puiul se fierbe ntreg n ap cu vin, la care

se adaug, dup ce s-a luat spuma, ceapa, morcovul,
buchetul asortat", tarhonul i piperul. Se fierbe ncet, la
foc moale, n clocote mici ; se scoate puiul cnd este
complet fiert i se strecoar zeama. Se face din zeam un
sos astfel : se ncinge untul, se amestec cu fina i se
stinge cu zeama. Se fierbe pe foc moale 15 minute. ntr-un
castron se bat glbenuurile cu laptele. Se adaug puin
sos i se amestec. Se toarn coninutul castronului n
restul de sos. Se ine sosul pe foc foarte iute, ame- stecnd
energic pn ce clocotete tare. Se adaug smntna i
zeama de lmie. Se toarn peste pui sosul n care s-a
amestecat tarhonul tocat, se adaug ciupercile nbuite
separat i se las s fiarb ncet, la foc foarte moale. Se
servete presrat cu frunze ntregi de tarhon, eventual
oprit n prealabil.
OUA NAPOLITANE
Ingrediente: 250 g orez, 75 g brnz ras, 50 g unt, 6 ou fierte tari, 3
legturi de tarhon, 1 ramur de cimbrior, 1 ramur de maghiran, 23
frunze de salvie.

Preparare. Oule se taie n dou. Se fierbe orezul 20

minute cu ap clocotit, cimbrior, m- ghiran i salvie.
Se amestec cu jumtate din brnza ras i 2 linguri
tarhon tocat mrunt. Se pune n- tr -un vas rezistent la
foc, uns n prealabil. Se aeaz deasupra jumtile de ou.
Se presar cu restul de

155

brnz. Se pun deasupra bucile de unt. .Se rumenete 15

minute n cuptor. Se decoreaz, nainte a se servi cu 1
lingur frunze de tarhon.
BOR DE TARHON
Ingrediente: 3 morcovi, 1 rdcin de ptrunjel, 2 legturi tarhon, 3
linguri ulei, 1 lingur fin, 3 linguri smntn sau iaurt, 1/2 linguri boia, 2
linguri orez, 1 ou, 1/2 1 bor, sare, 1 linguri zahr (facultativ).

Preparare. Morcovii i ptrunjelul se rad i se clesc n

ulei. Se presar boiaua. Se adaug 1 200 ml ap fierbinte
sau bor clocotit. Se fierbe 68 minute orezul. Cnd
legumele i orezul snt fierte se adaug tarhonul tocat. Se
amestec oul cu smntn i se adaug la ciorb, lsndu-se
s dea 45 clocote.
Acest bor se poate face cu carne, de preferin de miel,
eliminnd orezul.
SOS DE TARHON

Se poate prepara n mai multe variante. Cea mai simpl

este urmtoarea : 80 g grsime se ncinge i se amestec
cu 80 g fin. Se stinge cu o infuzie dintr-o legtur de
tarhon n 1/2 1 vin alb. Se d n clocot amestecnd ntruna. Se adaug o legtur de tarhon tocat fin, sare, piper i
se fierbe 10 minute la foc mic. Se pot aduga la acest sos 2
linguri past de roii, iar infuzia de tarhon n vin se
nlocuiete cu 1/2 1 zeam de carne. In cazul acesta tot
tarhonul se pune tocat n sos, cnd e aproape gata. La
aceast variant se

156

mai adaug 1 linguri zahr i 1 legtur ptrunjel tocat,

ncorporat odat cu tarhonul.
O alt variant de sos de tarhon se prepar din : 100 g
maionez, 40 g brnz de vaci, 4 linguri smntn, 2 linguri
iaurt, 1/2 linguri mutar, zeam de la 1/2 lmie, 2
linguri tarhon tocat fin, 1 lingur mrar, 34 frunze ceap
verde (preferabil de tuns), sare, piper, zahr. Se
procedeaz astfel : brnza de vaci se freac cu iaurtul pn
devine o past omogen. Se potrivete de sare. Se adaug
puin piper i zahr. Se ncorporeaz maioneza, amestecat
cu smntn. Se adaug mutarul i zeama de lmie.
Tarhonul i celelalte verdeuri, tocate, se amestec cu
sosul. Se freac la mixer pn ce sosul devine fluid,
omogen, colorat uniform n verde. Acest sos se servete cu
friptur de miel, rasol de pete sau de carne, pete prjit.
Cel care include vin este potrivit pentru vnat.
Sosul acesta se poate face mai simplu, numai cu
maionez i tarhon tocat, eventual frecat la mixer n
prealabil.
Sosul de tarhon se mai poate prepara i astfel : 100 g unt,
100 g ulei, 2 cepe, 6 roii mijlocii, 200 ml vin, 6 cei de
usturoi, 2 linguri tarhon, sare, piper, zeam de lmie.
Ceapa, tocat mrunt, se clete n ulei. Se adaug roiile,
curate de coaje i tiate buci, tarhonul tocat mrunt,
sare, piper i se nbu pn scad. Se adaug vinul i se
mai scade puin. nainte de a se servi se adaug usturoiul
pisat, zeama de lmie i untul. Acest sos se servete la
friptur sau cu paste finoase. Reeta se poate face i n
urmtoarea variant : peste ceapa clit se adaug 2 linguri
ele fin diluat cu 1/2 1 sup zarzavat. Se fierbe pn de

157

vine ca o smintn subire. Se adaug lmia, tarhonul i

sarea, eliminindu-se roiile i usturoiul. Se drege cu 150 g
smntn.
Aceast variant a sosului de tarhon este excelent
pentru budinci de carne sau legume.
UNT CU TARHON

1 pachet unt, frecat spum cu sare i 23 lingurie

zeam de lmie, se amestec cu 2 legturi tarhon tocat
fin, frecat ca o past, eventual la mixer. Este excelent
pentru sandviciuri, frigrui, carne la grtar sau rasol.
OET AROMAT CU TARHON
Ingrediente: 1 linguri coriandru pisat, 34 frunze de ment proaspt,
34 frunze busuioc verde, 1/2 linguri piper pisat mare, 2 frunze de salvie
i 1 frunz dafin rupt fii, 1 legtur tarhon, 1 linguri sare, 3 lingurie
zahr (dizolvate la cald n puin ap), 1/4 1 ap, 3/4 1 oet.

Preparare. Peste toate ingredientele enumerate se toarn

oetul, cald, fierbinte sau rece, diluat cu apa. Se las s
macereze 714 zile i se strecoar (facultativ).
Acest oet se poate prepara numai cu tarhon. El se
folosete pentru salate i sosuri diverse.
SUPA RECE CU TARHON (reet american)
Ingrediente : 1 castravete mare, 1 linguri sare, 1 ceac ap rece (sau
lapte dulce), 1 borcan iaurt, 1 linguri

158

tarhon uscat (sau mai bine 1 lingur tarhon proaspt, tocat), 1 linguri
zeam de lmie.

Preparare. Castravetele se taie cubulee, se sreaz i

se ine n frigider 1 or. Se scurge i se amestec cu iaurt.
Se adaug ap, suc de lmie i tarhon. Se servete
eventual cu cubulee de ghia, vara.
Tarhonul, n afar de aceste cteva reete cu totul
orientative, poate fi utilizat pentru o sumedenie de alte
mncruri : de fasole, varz i plante nrudite, n salate de
cartofi, fasole verde-, dovlecei, n ciorbe din carne de
miel, cu ciolan de porc sau, cu crnai, n tocan de miel,
la chiftele marinate.
Tarhonul este un excelent ingredient pentru umpluturi,
mai cu seam pentru pasre i pete. Practic nu exist fel
de mncare cruia cteva frunze de tarhon s nu-i dea un
gust deosebit. Pentru a-1 putea folosi n tot timpul anului,
cnd nu mai poate fi procurat proaspt, din grdin sau de
pe pia, se poate conserva la sare sau n oet. Mai puin
bine se pstreaz uscat, form n care nu-i menine
integral aroma sa inegalabil. Congelat, eventual n
cubulee de ghia, este foarte potrivit pentru aromatizat
sucul de roii sau din alte legume.

INDEX
de preparate culinare

ALFABETIC

Atlivianc cu mghiran
115

Batat cu mghiran
Butur rcoritoare clin coriandru
Biscuii ou fenicul
Blat fondamt eu melis
Bor de tarhon
Budinc de broecoli, cu esalot

116
75
90
119
156
44

Carne nbuit cu legume i isop

Ciocolat de cas cu levnic
Ciulama de crnai, cu cimbru
Cltite pufoase cu anison
Crap cu cimbru
Cocteil de ou cu levnic
Crem de feniciul
Crem de levand
Crem de melis pentru tort
Crem de ou, cu smui

101
106
54
21
52
107
90
105
120
26

Fenicul cu unc i maionez

Fenicul gratinat
Friganele cu mghiran

89
88
115

Gelatin de legume, cu rosmarin

143

161

Hrean cu brnz de vaci

96

Hrean cu smntn
Hrean cu so3 de vin

95
94

Iepure cu rosmarin
ngheat cu levnic
ngheat de melis

142
106
120

Legume nbuite, ou isop

100

Marinat dte fenicul cu ceap ealot

Menin
Mere coapte, cu ment
Mncare de varz roie, cu chimen
Morcovi gratinai, cu schinduf

44
129
128
67
150

Omlet cu asmui
Omlet cu creson
Otet aromat cu tarhon
Oet de ment
Ou napolitane

25
81
158
128
155

Past de creson pentru sandviciuri 80 Past de ou cu ealot, pentru tartine i

sandviciuri 43
Past picant de brnz, ou limba
mielului 111
Pete marinat cu coriandru

Piickles din ceap ealot

Pizza cu origan
Pine aromat
Piniioare graham parfumate cu
Pinioare cu miere i melis
Plcint cu ceap i chimen

162

75

45
136
55
busuioc 35
120
66

26
Salat de cartofi cu asmui
Salat cu creson
Salat de legume cu chimen
Srele sau cltite fine .cu cimbrior
Sos cu asmui
Sos de .carne c-u cori and ru
Sos de icarne cu schinduf
Sos
Sos
Sos
Sos

de cimbru
de creson
pentru hamburgheri
de mghiran

Sos de ment
Sos de origan
Sos de roii, cu busuioc
Sos de roii, cu coriandru
Sos de salvie pentru spaghete
Sos de tarhon
Sos verde
Sote de fenicul cu brnz
Sote de morcovi, cu isop
Suc de roii, eu busuioc
Suc de sfecl, cu hrean i morcov
Sufleu de ment
Sufleu de porumb, cu chimen
.Sufleu de brnz, cu cimbru
Spum de ment
Sup de asmui
Sup de ceap
Sup de chimen
Sup-crem de legume, eu busuioc
Sup de creson
Sup de mazre uscat, cu cimbru
Sup rece cu tarhon
Sup de spanac, cu coriandru
Sup de tomate, aromat
Sup verde cu hrean
Sarlot cu ment

83
67
61
27
74
14
9
53
80
73
11
6
12
Tart cu crem
de melis
8
13
Umplutur 7cu salvie pentru pasre
Unt cu hrean
34
Unt cu tarhon
74
Uscele ou14lavand
7
15
6
79
89
10
0
35
97
12
9
65
55
12
9
26
42
63
34
163
83
52
J
5'
72
11
0
96
13
0

CUPRIN
S

Cuvnt nainte..............................................................................................
5
Cteva idei despre plantele aromatice i condimentare
n grdin i n icas...................................................................................
9
Cteva idei i sfaturi n legtur cu recoltarea plantelor aromatice............11
Cteva idei privind folosirea plantelor aromatice i
condimentare n regimurile acioride...............................................................14
Anison (Pimpinella anisum)..................................................................18
Asmui (Antterisous cerefolium)......................................................22
Busuioc (Ocinum basilicum) ................................................................28
Ceap de tuns, ceap de iarn, ceap ealot (Allium
schoenoprasum, A. fistulosum, A. ascalonicum) . .
36
Cimbru (Satureja hortensis)..................................................................45
Cimbrior (Thymus vulgaris, T. s e r p y l l u m ) . . .
56
Chimen (Carum carvi)............................................................................62
Coriandru (Coriandrum sativum) ..........................................................69
Creson (Lepidium sativum, Nasturtium officinale)
76
Fenicul (Foenieulum vulgare, F. d o l c e ) . . . .
8 4
Hrean (Armoracia rusticana)................................................................. 91
Isop (Hysisopus officinalis)..................................................................97
Levnic (Lavandiula vera, L. spioa, L. angustifolia)
102
Limba mielului (Borrago officinalis) ....107
Mghiran (Majorana hortensis).....................................................................111

165

Melis (Melissa officinalis)..................................................................

Ment (Mentha virid'is, M. piperita, M. pulegi'um)
Negrilic (Nigella sativa)
...................................................................................................................
Origan (Origaruum vulgare)..................................................................
Rosmarin (Rosmarinus officinalis)......................................................
Salvie (Salvia officinalis)..............................................................
Schinduf (Trigonella foenum-graecum)
Tarhon (Artemisia dracunculus)

Redactor
:
EUGENIA
DANESCU
Tehnoredactor : OVIDIU IOAN1ESCU
Bun de tipar 12 XI 1938. Aprut 1989.
Coli de tipar 5,25
ntreprinderea poligrafic 13 Decembrie .1918"
Bucureti,
Str. Grigore Alexandrescu nr. 8997,
Republica Socialist Romnia Comanda
nr. 1094

Ir"

MARIA-ELENA
CEAUESCU
GABRIELA DORU
ILEANA BEREIU

PLANTE AROMATICE l
CONDIMENTARE UTILIZATE N
PREPARATELE CULINARE

EDITURA CERES
Bucureti, 1989

2
4
COLECIA TIINA l6
TEHNICA PENTRU TOI"
Seria Agricultur

8
9
2

Apare sub egida

CONSILIULUI NAIONAL AL FRONTULUI
DEMOCRAIEI l UNITII SOCIALISTE

CUVNT NAINTE

Am scris aceast carte cu convingerea c multe

gospodine i-o doresc de mult, cu dorina de a face din
gtit, activitate deseori privit, dac nu cu oarecare
desconsiderare, cel puin cu plictiseal, o ocupaie plcut
n care s-i fac loc i puin imaginaie, un dram de
iniiativ i, bineneles curajul de a ncerca ceva nou.
Dac nu ne-ar fi fost team c am putea contraveni
serioaselor auspicii ale crii tehnico-tiinifice sub care
apare, am fi intitulat-o : O chestiune de gust".
ntr-adevr, de ce bunul gust s fie numai apanajul
modei, cosmeticii i altor domenii socotite tot att de
artistice, i nu i al hranei noastre de toate zilele, pe care,
cu un mic efort de documentare, curiozitate, ingeniozitate
i fantezie o putem face mai puin monoton, i putem da un
accent personal, care s-i fac pe soii i copiii notri s
exclame, chiar atunci cnd snt osptai de ctre alii cu
cele mai sofisticate bunti: nu e ca la mama acas,
lipsete ceva, ce numai ea tie s pun n mncare, ceva
inimitabil".

i pentru aceasta ne vin n ajutor plante numeroase, care

cresc pe meleagurile noastre, unele putnd fi culese din
flora spontan (sau, mai practic, cumprate de la
Plafar"), altele putnd fi crescute i ntr-un ghiveci,
fiecare punndu-ne la dispoziie o lume de parfumuri i
arome, cu care s jonglm, s ne uimim i s ncntm
familiile i cunoscuii, care s fac din ceva ce e considerat
adesea un calvar, o distracie i o plcere.
Cartea i propune s fie un ghid modest care s v
introduc n aceast lume apetisant i aromat. In ce
privete cele cteva exemple pe care vi le sugerm pentru
folosirea plantelor condimentare i aromatice, spre
deosebire de ceea ce se recomand de obicei n cazul unor
reete, adic avei grij s o urmai cu exactitate, att n
ce privete cantitile date, ct i momentul cnd le
adugai", noi v spunem cu inima uoar, mai ales dac
avei o fire ct de ct aventuroas i ceva experien
gastronomic : gustai, mirosii i hotri cu ce alimente
se potrivesc plantele pe care vi le prezentm, apoi dozai-le
i alctuii reete dup gustul dumneavoastr".
Atenie ! Nu utilizai de la nceput cantiti prea mari de
plante, mai cu seam dintre cele cu arom puternic sau
gust accentuat. Pn nu sntei siguri c v place o anumit
plant, ncepei cu mai puin dect recomand reeta,
adugind progresiv pn la intensitatea gustului care v
convine mai bine.
Plantele aromatice i condimentare snt utilizate bine
atunci cnd pun n eviden gustul mncrii, fr a-l
acoperi.
Avnd plantele la ndemn, fiecare n borcnelul sau
pungua etichetat, cutnd un gust sau o

arom pentru o mncare care vi se pare fad sau pe care o

preparai pentru prima dat vei reui, folosindu-le, s-i
dai o not personal, original.
Sperm, de asemenea, c vei simi, gtind cu plante
aromatice i condimentare, satisfacia pe care o confer
ncercarea i crearea de noi reete culinare, proprii, care
s dea savoare hranei dumneavoastr.
Autoarele