Metode de evaluare a consumului alimentar în practica medicală

La sfârşitul lucrării practice studentul va fi capabil să:

 Descrie metodele de estimare a consumului alimentar (dieta pe 24 de ore, istoricul
dietetic, chestionarul de frecvență alimentară, metoda înregistrării alimentelor sau a
jurnalului alimentar).
 Aleagă metoda optimă pe baza avantajelor și dezavantajelor.
 Aplice metoda optimă pentru un grup țintă.
 Comunice obiceiurile alimentare cu risc și măsurile profilactice / corective
 Identifice factori de risc ai stilului de viață care contribuie la morbiditatea / mortalitatea
din zona respectivă .
9.1. Importanţa estimării consumului alimentar:
 Pentru a determina relaţia dintre factorii alimentari şi apariţia bolilor nutriţionale
 Pentru a cerceta comportamentul alimentar al unei populaţii sau la nivel individual
 Stă la baza politicilor de planificare agricolă unei ţări.
9.2. Clasificarea metodelor în funcţie de mărimea eşantionului:
1. Estimarea consumului alimentar la nivel naţional – Bilanţul alimentar naţional
2. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv
Ancheta alimentară statistică
Analiza de laborator a porţiilor de mîncare
3. Estimarea consumului alimentar la nivel familial
Metoda listei de alimente
Cercetarea venitului familial
4. Estimarea consumului alimentar la nivel individual
Evaluarea dietei pe 24 ore
Jurnalele alimentare
Istoricul dietetic
Chestionare de frecvenţă alimentară
9.2.1.Estimarea consumului alimentar la nivel naţional
Bilanţul alimentar naţional are la bază estimarea cantităţilor alimentare disponibile pe piaţa
internă pentru o anumită ţară într-o anumită perioadă. Exprimarea se face sub formă de unităţi
volumetrice sau de greutate pe ansamblul populaţiei sau pe persoană, pe an sau pe zi. Cifrele
finale reprezintă disponibilităţile anuale pe cap de locuitor.
Datele se pot calcula pornind de la situaţiile statisticilor publicate de ministere naţionale sau de la
alte foruri publice (ex. FAO- Food and Agricultural Organization).
Avantaje: - datele furnizate sunt publicate sistematic de FAO încă din 1934 pentru toate ţările
lumii;
- datele stau la baza realizării tipologiilor alimentare din diferite regiuni geografice
- se formulează ipoteze asupra factorilor de risc nutriţionali, prin corelarea cu problemele de
sănătate publică din zona respectivă.
Dezavantaje: - fiabilitatea datelor statistice pot fi discutate pentru o serie de ţări
- cifrele publicate reprezintă valori medii care nu iau în seamă variaţiile de consum în funcţie
de vârstă, sex, situaţie socio-economică, regiune.
9.2.2. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv
Ancheta alimentară statistică
Aprecierea raţiei alimentare se face cu scopul de a cunoaşte alimentaţia
colectivităţii cercetate sub aspect cantitativ şi calitativ.
Principiu: metoda constă în înregistrarea exactă a totalităţii alimentelor întrebuinţate pe o
anumită perioadă şi calcularea consumului mediu /zi/persoană, a valorii calorice a meniului şi a
conţinutului în nutrienţi. Datele obţinute vor fi comparate cu normele şi dacă este cazul se vor
face recomandările necesare în vederea corectării deficienţelor şi a îmbunătăţirii alimentaţiei.
Avantaje: metodă simplă, rapidă, accesibilă
Dezavantaje: se obţin valori cu 10-30% mai mari decât cele reale.
Analiza decurge în patru etape:
1. estimarea conţinutului raţiei în alimente şi calorii;
2. estimarea conţinutului raţiei în nutrienţi calorigeni (proteine, lipide, glucide) şi
necalorigeni (vitamine, minerale);
3. repartiţia meselor şi compunerea meniului;
4. aprecierea modului de prelucrare culinară a alimentelor.

1. Estimarea conţinutului raţiei în alimente şi calorii.

 Ancheta alimentară se face pe o perioadă de minimum 7-10 zile / lună, alegându-se lunile
cu posibilităţi de aprovizionare diferite-primăvara: februarie, martie, aprilie şi toamna:
sepembrie, octombrie, noiembrie - totalizându-se minimum 42-60zile / an.
Din lista zilnică de alimente se extrag:
 Meniul pentru fiecare masă
 Numărul de porţii efectiv preparate (numărul consumatorilor)
 Cantităţile de alimente distribuite zilnic din magazie (în kg).
Calcularea raţiei în alimente, calorii, nutrienti se face cu ajutorul fişei de anchetă.
Tabel nr. 9.1. Fişa de anchetă alimentară
Grupele Cant. Consum Norma Abaterea Calorii Nutrienţi
de (kg) mediu/pers/zi +/- (P, L, G)
alimente

Calcularea caloriilor furnizate de consumul diferitelor alimente se face pe baza valorilor

calorice ale alimentelor din tabelele de compoziţie ale alimentelor.
Numărul de calorii: numărul caloriilor din tabel x consumul mediu (masa zilnică
consumată/ necesarul pentru 100 g produs comestibil.
O parte din nutrienţii calorigeni ingeraţi nu se asborb, echivalentul caloric al pierderilor
fiind apreciat intr-o alimentaţie mixtă la circa 10% din raţia calorică. In consecinţa raţia calorică
netă se calculează astfel:

Raţia calorică netă = Raţia calorică calculată – 10%

2. În mod similar, pe baza tabelelor de compoziţie a alimentelor şi cunoscând cantitatea

consumată, se poate calcula conţinutul în macronutrienţi a raţiei (proteine, lipide, glucide) şi
conţinutul în micronutrienţi (vitamine, săruri minerale).
3. Repartizarea meselor şi compunerea meniului.
 Se va aprecia din câte feluri este alcătuită o masă
 Aprecierea diversităţii meniurilor (la ce interval de timp se repetă acelaşi fel de mâncare)
 Se va aprecia dacă există asocieri neraţionale care dezechilibrează raţia
 Se va aprecia prezenţa sau absenţa legumelor şi a fructelor crude (neprelucrate termic) în
meniu.
  Ponderea fiecărei mese din raţia zilnică globală (micul dejun 30%, prânzul 50%, cina
20%).
4. Investigarea modului de prelucrare culinară a alimentelor.
Se vor urmări practicile culinare defectuoase care duc la pierderi în trofine:
 Modul de curăţire a legumelor, grosimea cojilor îndepărtate
 Spălarea şi menţinerea legumelor curăţate in apă timp îndelungat (pierderi de vitamine şi
săruri minerale)
 Introducerea legumelor pentru fierbere în apă rece (bogată în oxigen – produce oxidarea
vitaminelor).
 Îndepărtarea apei de fierbere a legumelor la prepararea soteurilor
 Fierberea în vase descoperite
 Starea utilajului (ionii de Fe din smalţul deteriorat catalizează oxidarea acidului ascorbic).
 Păstrarea mâncării calde pe plită timp îndelungat 1-3 ore (distruge vitamina C,
favorizează dezvoltarea microorganismelor)
 Folosirea aceleaşi grăsimi la prăjiri repetate
Analiza de laborator a porţiilor de mâncare
Se recoltează de la masa consumatorului porţia deja constituită, plus încă 2-3 porţii de la
ghişeu.
Se cântăresc cu o precizie de +/- 1g, se ambalează, se sigilează, se etichetează şi
împreună cu procesul verbal de recoltare de probe se trimit la laborator.
Cu ajutorul metodelor de laborator se determină cantitatea de proteine, lipide, glucide (în
grame), vitamine, săruri minerale.
De exemplu:
....g Proteine x 4,1=... kcal
....g Lipide x 9,3= ....kcal
....g Glucide x 4,1 =....kcal
Suma caloriilor furnizate prin determinarea proteinelor, lipidelor, glucidelor reprezintă
raţia calorică calculată prin metode de laborator.
Se calculează coeficientul de realizare a reţetarului CR ca raportul dintre raţia calorică
obţinută în laborator şi ratia calorică calculată prin metoda statistică (CR= Raţia calc. lab./Raţia
calc. stat ).
 Ideal CR=1, dar de obicei CR este mai mic decât1 (0.85-0.95).
Cauzele scăderii CR:
- calitatea necorespunzătoare a produselor alimentare duce la pierderi crescute în timpul
preparării acestora.
- neconcordanţa dintre datele din lista de alimente şi cantităţile de alimente folosite la
prepararea hranei
- distribuirea unui număr mai crescut de porţii decât cel înscris în listele de alimente
- folosirea unor procese tehnologice defectuoase care scad valoarea nutritivă a produselor
alimentare.
9.2.3. Estimarea consumului alimentar la nivel familial
Metoda listei de alimente (metoda registrului familial) constă în înregistrarea tuturor
alimentelor şi băuturilor utilizate în gospodărie sau familie pe perioada studiului (în general 7-10
zile), incluzând alimentele cumpărate, pregătite în gospodărie. Cantităţile pot fi estimate prin
cântărire sau prin intermediul măsurilor menajere (ceşti, pahare, linguriţe, felii, bucăţi).
Alimentele sunt înregistrate zilnic, separat pentru fiecare masă înainte de divizarea în porţii
individuale. Se mai notează date despre: vârsta, sex, numărul persoanelor din familie, venitul
mediu. Vor fi eliminate alimentele consumate de vizitatori sau date animalelor din gospodărie.
Avantaje: - este o metodă obiectivă (prin cântărire)
-este o metodă simplă aplicabilă la eşantioane mari
Dezavantaje: - necesită cooperarea persoanelor luate în studiu
- nu ia fidel în calcul alimentaţia din afara familiei.
Cercetarea venitului familial.
Metoda constă în analiza economică a cumpărăturilor alimentare pe o anumită perioadă
de timp la nivelul unor familii, colectivităţi sau instituţii. Ea aduce informaţii mai mult
orientative asupra compoziţiei dietei.
Avantaje: -poate cuprinde un eşantion mare
-poate să se întindă pe o perioadă lungă de timp şi să fie repetată.
Dezavantaje:- nu ia in calcul ce se consumă în afara casei şi nici ceea ce se produce în casă
9.2.4. Estimarea consumului alimentar la nivel individual.
Evaluarea dietei pe 24 de ore – se bazează pe interviul, luat de o persoană specializată
în această tehnică, a totalităţii alimentelor şi a băuturilor consumate în decurs de 24 ore (inclusiv
noaptea). Cantităţile de alimente ingerate se cuantifică pe baza aprecierii subiective a celor
intervievaţi sau cu ajutorul unor unităţi menajere (linguri, linguriţe, pahare etc.) sau folosind
mijloace vizuale ajutătoare (planşe sau forme ale alimentelor).
Avantaje: necesită un efort minim din partea participantului şi nu necesită pregătirea acestuia
(grad ridicat de instruire).
Dezavantaje: consumul alimentar este variabil de la zi la zi; subiecţii pot raporta alimente care
nu au fost ingerate sau omite alimente consumate (sindromul de aplatizare a meniului).
Tabel nr.9.2. Măsurile menajere standardizate şi echivalenţii metrici
Conţinut Greutate
1 linguriţă 5 grame sau 5 ml
1 lingură 15 grame
1uncie de fluid (ounce) 30 ml
1 ceaşcă 240 ml
2,2 livre ( pounds ) 1 kg
1 ml 20 picături (ggt)
1 pint (halbă) 480 ml
1 galon 3840 ml
1 ounce (oz) 28.4 g (30g)
1 pound (lb) livră 454 g
1pound 16 oz (uncii)

Jurnalele alimentare constau în înregistrarea detailată a tipurilor de alimente şi băuturi

consumate în cursul unei perioade specifice, de obicei 3-7 zile. Ideal, subiectul îşi va cântări
porţia de mâncare înainte de ingestie. Alternativ, pot fi folosite măsuri menajere pentru estimarea
porţiilor de mâncare.
Avantaje: nu depinde de memorie şi permite măsurarea directă a porţiilor de mâncare.
Dezavantaje: această metodă necesită subiecţi motivaţi şi instruiţi. Efortul făcut pentru furnizarea
de informaţii corecte poate induce teama ingestiei alimentare şi modificări ale alimentaţiei
obişnuite.
Istoricul dietetic estimează ingestia alimentară din cursul lunii precedente folosind un
chestionar de frecvenţă alimentară sau lista de alimente asociată cu estimarea ingestiei pe 24 ore.
Avantaje: pot fi obţinute informaţii despre marimea porţiei şi metodele de preparare. Poate fi
folosita in clinica.
Dezavantaje.:
 Metoda se bazează pe memoria participanţilor şi pot fi omise alimente ingerate.
 Nu este folosita des in studiile epidemiologice deoarece interviul dureaza mai mult de o
ora.
 Necesita cooperare din partea participanţilor.

Chestionarul de frecvenţă alimentară este o metodă care estimează ingestia alimentară de

lungă durată, deoarece metodele care apreciază consumul alimentar de scurtă durată (evaluarea
dietei pe 24 ore sau jurnalele alimentare) sunt nereprezentative pentru ingestia obişnuită şi sunt
necorespunzătoare pentru estimarea consumului trecut.
Un chestionar de frecvenţă alimentară este constituit din două părţi principale: o listă de
alimente şi un set de opţiuni cu frecvenţa consumului cu care s-au ingerat acele alimente,
denumit chestionar de frecvenţă calitativ.
Un chestionar de frecvenţă alimentară poate conţine adiţional şi o a treia parte, şi anume
estimarea mărimii porţiei consumate la o masă, folosind unităţi menajere, planşe alimentare etc.
sau cu indicarea frecvenţei cu care se consumă cantităţi specifice de anumite alimente (de ex. de
câte ori pe zi beţi o cană de lapte), denumit chestionar de frecvenţă cantitativ. Avantajul
aprecierii mărimii porţiei constă în îmbunătăţirea evaluării ingestiei de micronutrienţi (ex.
ingestia de calciu).
Chestionarele de frecvenţă alimentară pot conţine şi intrebări suplimentare despre metodele de
preparare folosite, tipuri de grăsimi utilizate, lapte, pâine etc. Ele pot fi alcătuite şi din intrebări
deschise, care lasă posibilitatea celui intervievat să completeze consumul de alimente
nespecificate în chestionar.
Avantaje : metoda este folosită în studii epidemiologice, fie prin auto-administrare , fie prin
interviu.
Dezavantaje: metoda este subiectivă, acurateţea răspunsurilor fiind influenţată de gradul de
instruire al subiectului intervievat.
Tabel nr. 9.3. Exemplu: parte dintr-un chestionar de frecvenţă alimentară
Alimente şi Niciodata 1-3 ori 1 pe 2-4 ori 5-6 ori 1 2-3 4-5 6 ori
cantităţi pe luna săpt. pe săpt. pe săpt. pe ori pe ori pe pe zi
zi zi zi
Ouă X
1 buc
Lapte integral X
1 pahar
Inghetata-1/2 X
ceaşca
Calculul ingestiei zilnice de colesterol se va face din tabelele de compoziţie ale alimentelor:
1 ou =274 mg, 1 pahar de lapte =33mg, ½ ceaşca ingheţata=29,5 mg
Ingestia medie zilnică de colesterol va fi : 274 mg x 1 + 33 mg x 2,5 + 29,5 mg x 0,8= 380,1
mg/zi
Tabelele de compoziţie ale alimentelor conţin informaţii detailate asupra compoziţiei
alimentelor. Pot fi găsite atât sub formă electronică, ca şi baze de date , cât şi sub formă tipărită.
Furnizează informaţii despre valoarea calorică a unui aliment, compoziţia în macronutrienţi
(proteine, lipide, glucide), precum şi cea în micronutrienţi (vitamine, săruri minerale). Aceste
date se exprimă de obicei la 100 g produs, dar pot fi evaluate şi raportat la alte unităţi de măsură
menajere (ceaşcă, lingură, linguriţă etc.).
Tabelele de compoziţie ale alimentelor se alcătuiesc pe baza analizei chimice a alimentelor în
laborator. Ele sunt specifice fiecărei ţări şi trebuie reactualizate periodic. Modificările includ:
noi tipuri de mâncare şi noi metode de preparare sau diferiţi nutrienţi ceruţi de studiile
stiinţifice din domeniu care au lipsit din tabelele anterioare (de exemplu compuşi bioactivi-
izoflavone, acizi graşi trans, acizi graşi omega-3 etc.).