Introducere

Igiena este o ramur a medicinii, care are ca scop prevenirea îmboln virilor i p strarea
s n t ii omului, a colectivit ii umane în general. Este disciplina de baz a medicinii
preventive i comunitare.
Igiena, ca domeniu de cercetare teoretic i aplicare practic :
- studiaz adaptarea omului i colectivit ilor la mediul ambiant;
- studiaz influen a condi iilor de via i de munc , a factorilor naturali i sociali asupra
s n t ii;
- evalueaz efectele exercitate asupra organismului uman de c tre factorii externi, de
mediu;
- elaboreaz i asigur respectarea normelor sanitare, de protec ia i supravegherea
calit ii factorilor de mediu.

Factorii externi care ac ioneaz asupra organismului se mai numesc i factori de mediu
sau ecologici.
Interven ia factorilor externi în determinarea st rii de s n tate poate fi în unele cazuri
u or eviden iat ; este cazul, în mod deosebit, de acele situa ii în care ac ioneaz un singur factor
sau ac iunea sa este direct , cum ar fi o boal infec ioas . În alte cazuri îns , în care ac iunea
este direct sau în care intervin mai mul i parametrii, diferen ierea rolului fiec ruia în parte este
deosebit de dificil , ca în cazul bolilor cardiovasculare cu etiologie multifactorial sau, specific,
atunci când este implicat caria dentar .
Factorii din mediul natural sau social ("factorii ecologici"), se grupeaz dup natura lor
în factori :
- fizici (zgomot, radia ii, temperatur , presiune atmosferic );
- chimici (substan e organice sau anorganice, naturale sau sintetice);
- biologici (virusuri, bacterii, parazi i);
- sociali (solicit rile profesionale, stresul, interrela iile umane).
O alt clasificare se poate orienta dup originea acestor factori ca: naturali (apa, aerul,
solul, alimentele) sau artificiali (locuin a, unele alimente)
Unii pot fi considera i factori sanogeni (cu ac iune favorabil asupra s n t ii) sau
patogeni (care pot induce apari ia unei boli).
Ac iunea acestor factori ambientali asupra organismului uman i s n t ii popula ionale
depinde de gradul de expunere i natura acestora. Astfel, niveluri foarte ridicate sau de mare
intensitate dau na tere la ac iunea acut sau imediat în care reac iile organismului apar rapid i
sunt u or eviden iate; îns cel mai frecvent, ac iunea factorilor de mediu asupra organismului se
desf oar la niveluri de intensitate redus , ceea ce determin o ac iune cronic sau de lung
durat , greu decelabil .
Activitatea igienico-sanitar se desf oar urm rind trei direc ii principale:
- depistarea i evaluarea cantitativ i calitativ a factorilor de agresiune pentru
s n tate, proveni i din mediul ambiant;
- cunoa terea efectelor produse de agen ii de agresiune asupra organismului uman;
- supravegherea preven ional i de combatere a parametrilor mediului ambiental i ai
s n ta ii popula iei.

1
 Obiectivul major al acestei tiin e îl constituie elaborarea i asigurarea la nivelul
tuturor structurilor ecosistemului uman a respect rii normelor sanitare, menite s protejeze
organismului uman împotriva bolii.
Acestea sunt legiferate sub forma unor categorii de standarde specifice aerului, apei,
alimentelor, habitatului etc. i pot fi proprii fiec rei ri sau comune unui grup de state;
aceste norme sanitare reprezint limitele concentra iilor sau nivelurilor admise pentru diver i
factori de mediu, astfel încât ace tia s nu- i exercite efectele nocive asupra organismului i
s n t ii popula iei.
Criteriile sanitare se urm resc prin studii experimentale i/sau epidemiologice, la baza
elabor rii lor stând totdeauna rela ia doz -efect.
Igiena se bazeaz pe o activitate complex , de colaborare multidisciplinar ,
interesând:
- condi iile epidemiologice i neutralizarea lor:
- condi iile de habitat optime, calitatea aerului i apei, salubritatea i activitatea
profesional ;
- alimenta ia sanogen ;
- stilul de via , în general.

MEDICINA DENTAR" PREVENTIV" este o parte integrant a medicinii

dentare, legat de studierea &i aplicarea m surilor de protec'ie în domeniu &i a
tratamentelor precoce (atât individual cât &i comunitar) în scopul asigur rii men'inerii
integrit 'ii structurilor buco-dentare ale omului în cursul vie'ii sale…toate în strâns
leg tur cu starea sa general de s n tate &i în ambian' cu mediul de via' &i de
munc .

Denumirea de "igien " deriv de la numele zei ei Hygeea, care în mitologia greac era
zei a s n t ii. Igiena empiric , adic activitatea practic de ap rare a s n t ii omului, este
foarte veche, întâlnit înc în vechile culturi din India, China sau Egipt, fiecare cu
particularit ile sale. Înc de atunci, se acorda aten ie cur 'eniei corporale, a locuin ei i
împrejurimilor, aprovizion rii cu ap bun de b ut sau a alimentelor proaspete.
Pe parcursul sutelor de ani apar o serie de modific ri a atitudinii oamenilor privind
stilul lor de via i de boal , îns sectorul tiin ific al igienei s-a cristalizat abia în secolul XIX.
La noi în ar , cele dou coli de igien social (Bucure ti i Cluj), au produs multe
lucr ri de valoare deosebit , sub egida profesorilor D. M ezincescu, S. Cupcea, I. Ardelean sau
I. Gon ea. În prezent, principalele studii de igien a mediului ambiant se desf oar în
principalele Institute de S n tate Public din ar (Ia i, Cluj, Bucure ti).
Originile igienei buco-dentare se pierd în negura vremurilor. Cuno tin ele tiin ifice se
împleteau cu ritualuri magice.
Egiptenii sunt primii care fac leg tura dintre diet i s n tate, atât de important în
apari ia cariei dentare. Chinezii secolului VI d.H. se foloseau de be iga e de lemn înmuiate în
ap pentru a- i cur a din ii, iar autorii greci au descris i o serie de plante aromate pentru
parfumarea halenei.
Laurent Joubert, medicul regelui Henry III, sublinia c o deficien în igiena bucal , pe
lâng alterarea din ilor i gingiei, are r sunet i asupra s n t ii generale.

2
 Iat de ce preven ia, care include i igiena buco-dentar , este atât de important .

În prezent igiena, ca parte a medicinii preventive, cuprinde mai multe domenii de

orientare, exprimate la nivel popula'ional:
- igiena mediului sau comunitar (ecologic )
cuprinde igiena aerului, apei, solului i locuin elor.
- igiena alimenta iei
studiaz valoarea nutritiv a alimentelor, prevenirea contamin rii lor,
bolile transmise prin alimente i modul sanogen de alimenta ie
- igiena colectivit ilor de copii i adolescen i.
Caracteristic pentru stomatologie: - igiena buco-dentar …
De exemplu, numero i autori sus in c prevenirea bolilor dentare i parodontale trece
prin aplicarea a patru m suri specifice:
- tratamentul cu fluor;
- dezorganizarea zilnic a pl cii bacteriene;
- dieta corespunz toare
- controlul stomatologic sistematic;
Adaug faptul c la fel de mult conteaz i:
* starea general a organismului i capacitatea sa de rezisten
* poluarea atmosferic i a mediului de munc
* calitatea apei potabile consumate
* solicit rile psihice i cele profesionale cotidiene
* stilul de via , în general precum i
* calitatea rela iei medic/pacient.

În continuare, vor fi aborda i în linii mari, principalii parametrii igienico-sanitari, în

corela ie cu domeniul stomatologic, dar i în general, referitor la o atitudine comportamental de
via adecvat , sanogen , pe care ar trebui s o adopte fiecare dintre noi.

Exemplific ri: CARIA DENTAR?

Se cunoa te frecven a foarte mare a cariei dentare, chiar de la vârste fragede. De aici
rezult , importan a unei educa'ii sanitare mai eficiente care ar viza:
- dieta corespunz toare
* vizarea obiceiurilor nesanogene de alimenta ie, cum ar fi consumul excesiv de
dulciuri, mai ales între mese, a celor lipicioase sau fierbin i
* evitarea "ron itului" între mese
* evitarea b uturilor dulci în cantit i mari
* evitarea consumului de alimente concentrate, industriale, rafinate, în dauna
legumelor i fructelor proaspete
- profilaxia rahitismului i a hipovitaminozelor
- profilaxia cu fluor (local asociat cu cea exogen -apa potabil cu con inut adecvat
de fluor i calciu, sau alimentele bogate în fluor- pe tele, merele, morcovii, spanac,
varz , ceaiul negru)
- periajul corect, periodic
- fumatul, poluarea atmosferic , stresul

3
 - tratamentul precoce + consultul periodic în cabinetul stomatologic.
Teoretic, strategia urm rit se refer la complexul dinte-plac dentar . Anularea
interac iunii dintre flora microbian , hidra ii de carbon i cre terea gradului de rezisten a
esuturilor dentare constituie obiectivele majore în profilaxia cauzal . Concret, aten ia
preventologiei se îndreapt spre alimenta ie, flora microbian , igiena buco-dentar i structura
dur .

Exemplific ri: CANCERUL CAVIT?AII BUCALE

Este al 5-lea tip de cancer cel mai frecvent întâlnit în lume, cu o pondere crescut în
rile dezvoltate i de dou ori mai frecvent la b rba i.
Factori de risc:
- fumatul ( igara, pipa, mestecatul de tutun)
- consumul excesiv i periodic de alcool (t rie)
- alimente i substan e chimice
- excitarea mecanic sau chimic local
- igiena bucal deficitar
-aport redus de vitamina C, A i E (legume i fructe proaspete)
- b uturile fierbin i.
Pe baza acestor exemple, se poate eviden ia leg tura între o afec iune, specific
stomatologic , i ac iunea factorilor de mediu, astfel încât s se poat aprecia importan a
cunoa terii acestora, ac iunea lor asupra organismului i metodele eficiente de profilaxie în
domeniu.
Pornind de la m surile profilactico-protectoare adresate gravidelor, apoi mamei i
copilului în timpul al pt rii, dup care urmeaz protec ia din ilor temporari, prevenirea
anomaliilor dento-maxilare, fluoro-profilaxia din ilor permanen i etc., toate acestea constituie
obiectul unor cercet ri de interes deosebit i cu impact social.

4
 IGIENA MEDIULUI

În întrega sa existen , omul s-a remarcat prin eforturile îndreptate în direc ia modific rii
mediului înconjur tor, natural i social, în folosul amelior rii vie ii sale.
În aceste condi ii, problematica rela iilor interumane i a interrela iilor omului cu mediul
înconjur tor a devenit tot mai complex , plin de beneficii dar i de factori nesanogeni.
Când ne referim la ecologie avem în vedere îndeosebi componenta natural a
ecosistemului uman Terra cu stratul de p mânt solid (litosfera), stratul de ap (hidrosfera) i
cel gazos (atmosfera) i c aceste componente, pline de via i cu puternice interac iuni
complexe, formeaz biosfera, care este un sistem unitar.
Interac iunile i r spunsurile dintre om i componentele biosferei, condi ioneaz
s n tatea i bolile omului i ale celorlalte vie uitoare.
Criza ecologic contemporan se eviden iaz prin riscurile lichid rii patrimoniului
natural, urmare a exploziei demografice, desp duririlor, epuiz rii humusului, eroziunii
solului, s r cirii agriculturii, secetei, de ertific rii, stingerii rezervelor genetice i biologice
prin dispari ia a sute de mii de specii vegetale i animale, inunda iilor, ploilor acide, efectului
de ser , polu rii treptate a atmosferei, reducerii stratului protector de ozon, muta iilor
climatice, cu dezechilibre grave ale regimului pluviometric la scar global .a.
Numeroasele studii ecologice i de s n tate au ar tat c exist o leg tur între nivelul
nostru general de s n tate i calitatea mediului înconjur tor. Aceast leg tur poate fi explicat
din mai multe puncte de vedere, depinde cât de mult dorim s tim i în ce domeniu. Societatea
noastr de consum ne-a obi nuit cu un standard ridicat de trai. Totu i, multe obiceiuri cu care
ne-am obi nuit i luxul de care ne bucur m uneori ne poate expune la o serie de contaminan i
atmosferici.
Principalele c i de expunere la poluan i din mediu sunt:

5
 Respira ia. Locuin ele bine izolate îns prost ventilate pot fi contaminate cu agen i
transmisibili pe cale aerian , ce se acumuleaz în interior; aerul poluat din exterior
poate proveni de la ma inile care circul în jurul nostru, dar i de la mii de kilometrii
distan prin deplasare.
Alimenta ia. De i produsele noastre alimentare sunt sigure prin fabrica ie, putem fi
totu i expu i la contaminan i chimici sau microorganisme din alimente. Substan ele
chimice nocive pot ajunge în sursele noastre de ap , pe care o pot polua.
Contactul direct. Pielea noastr este o barier rezistent , îns nu invincibil .
Substan e contaminante din sol, praf i ap , pot veni oricând în contact cu suprafa a
pielii, iar muncitorii din anumite profesii pot fi expu i la poluan i tot timpul.
Pentru ca o substan s devin periculoas pentru organism trebuie s ac ioneze într-o
cantitate destul de mare pentru a determina un efect. Dac noi tim c un contaminant se
g se te în mediu i îi cunoa tem ac iunea, putem s reducem riscul pentru s n tatea noastr
prin protec ia fa de expunere.

1. IGIENA AERULUI

Înveli ul gazos reprezentat de atmosfera terestr constituie unul dintre factorii esen iali
ai existen ei vie ii pe p mânt. Dintre componen ii aerului, oxigenul este indispensabil respira iei
vegetale i animale, fenomenul de oxidare reprezentând principala surs de energie în procesele
vitale. Bioxidul de carbon din aer intervine în asimila ia clorofilian , iar azotul atmosferic
reprezint una din verigile circuitului azotului în natur .
Din punct de vedere al rela iei cu fenomenele vitale i implicit cu nevoile fiziologice ale
omului, componenta principal din aer este oxigenul, acesta fiind furnizat organismului prin
actul respira iei.
Luând comparativ cu consumul de alimente i ap , în timp de 24 de ore, omul inhaleaz
în medie 15 m3 de aer în timp ce consumul de ap nu dep e te de obicei 2,5 l, iar cel de
alimente de 1,5 Kg. Rezult din aceste date importan a pentru s n tate a compozi iei aerului
atmosferic, la care se adaug i faptul c bariera pulmonar re ine numai în mic m sur
substan ele p trunse pân la nivelul alveolei, odat cu aerul inspirat.
Din punct de vedere al igienei mediului ambiant, aerul influen eaz s n tatea atât prin
compozi ia sa chimic , cât i prin propriet ile sale fizice (temperatur , umiditate, curen i de
aer, radia ii, presiune).
În ceea ce prive te compozi ia chimic , distingem influen a exercitat asupra s n t ii de
varia ii în concentra ia componen ilor normali, cât i prin ac iunea pe care o exercit prezen a în
aer a unor compu i str ini.
Nocivitatea posibil a acestor substan e str ine a generat no iunea de poluare a aerului.
În realitate. Îns avem de-a face cu o compozi ie normal cu valoare mai mult teoretic , în afara
acesteia g sindu-se practic pretutindeni în atmosfer i substan e str ine (pulberi de sol, polen,
bacterii, fungi), f r semnifica ie deosebit din punct de vedere sanitar. Excep ie fac anumite
componente responsabile de fenomene alergice (polen, spori, fungi, fragmente vegetale) i care
nu pot fi încadrate în categoria poluan ilor, deoarece sunt produ i naturali care se g sesc în mod
obi nuit în natur .

6
 În elegem prin poluarea aerului, prezen a în atmosfer a unor substan e str ine de
compozi ia normal a aerului care în func ie de concentra ie i/sau timpul de ca iune provoac
tulbur ri ale s n t ii omului, creeaz disconfort popula iei dintr-un teritoriu, afecteaz flora
i fauna sau altereaz mediul de via al omului.
Rezult din aceast defini ie c -pentru a fi considera i poluan i- substan ele prezente în
atmosfer trebuie s exercite un efect nociv asupra omului sau mediului s u de via . În cadrul
acestei defini ii, singura obiec ie care se aduce este c nu se consider poluante decât
substan ele str ine de compozi ia normal a aerului, respectiv substan ele care nu se g sesc în
aerul considerat pur.
S-ar exclude în acest fel dintre poluan i bioxidul de carbon i ozonul, care totu i
reprezint în anumite împrejur ri factori nocivi, rezulta i fiind de la sursele care emit i alte
categorii de substan e recunoscute ca poluante (ex. transporturile, prin arderea benzinelor).
Din acest motiv, în prezent aceast defini ie a suferit o modificare, în sensul c se
accept c sunt inclu i între poluan i i substan e din compozi ia normal aerului în m sura în
care concentra ia lor se modific substan ial devenind nociv pentru om sau/ i mediu. Este
cazul îndeosebi a gazelor men ionate anterior, respectiv bioxidul de carbon i ozonul.

1.1. Compozi'ia normal a aerului &i influen'a sa asupra organismului

Aerul atmosferic este un amestec de gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-21%),
bioxid de carbon (0,03-0,04%) i alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan, radon etc.
La acestea se adaug propor ii variabile de vapori de ap , pulberi, polen, fungi, bacterii etc.
Din punct de vedere sanitar, prezint importan oscila iile în concentra ie ale
oxigenului i bioxidului de carbon, substan e cu rol deosebit în schimbul de gaze de la nivelul
pl mânului.

Oxigenul poate influen a s n tatea prin sc derea concentra iei lui în aer i prin
sc derea presiunii atmosferice, efectul fiind determinat de sc derea presiunii par iale la nivelul
alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2 i CO2) i a procesului de oxigenare a
sângelui. Fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie, gravitatea lor fiind
dependent de gradul de sc dere a presiunii par iale.
M ici sc deri ale concentra iei O2 în atmosfer sunt tolerate f r nici o tulburare pân la
18%; sub aceast concentra ie, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen
(cre terea frecven ei i amplitudinii respiratorii, cre terea frecven ei cardiace, cre terea
num rului de hematii în sângele periferic). Sub 15%, aceste simptome devin mai evidente prin
tulbur ri de hipoxie (cerebral ) i de dezechilibru acido-bazic (alcaloz ). Sub 10%, via a nu este
posibil .
Din fericire aceste sc deri importante ale concentra iei oxigenului nu le g sim decât în
condi ii excep ionale (camere ermetic închise populate, prezen a altor gaze în atmosfer în
propor ie mare).
Fenomenele sunt similare în cazul sc derii presiunii atmosferice, care se produce la
altitudine. Astfel, sc derea presiunii par iale este u or compensat pân la 3000 m (când poate
apare r ul de munte la cei care fac ascensiuni pe mun i), iar peste 5000 m pot apare tulbur ri
hipoxice manifeste.

7
 Cre terea concentra iei oxigenului nu provoac tulbur ri decât în m sura în care se
asociaz cu presiune crescut , situa ie în care apar fenomene nervoase (convulsii) i pulmonare.
Condi iile pentru apari ia acestor tulbur ri sunt accidentale.

Bioxidul de carbon g sit în atmosfer în propor ie de 0,03% nu produce tulbur ri

manifeste decât în situa iile în care este împiedicat trecerea gazului din sângele venos în alveola
pulmonar i eliminarea lui prin aerul expirat. De fapt, fenomenele toxice apar în momentul în
care presiunea par ial a CO2 din aer cre te atât de mult încât împiedic eliminarea acestui
catabolit.
Primele tulbur ri apar în jurul concentra iei de 3%, manifestat prin tulbur ri
respiratorii (accelerarea respira iei), apare cianoza, urmat de tulbur ri respiratorii i circulatorii
înso ite de fenomene legate de dezechilibrul acido-bazic.
Cre teri importante ale bioxidului de carbon pot s apar în înc peri bine închise în
care se g sesc oameni, animale sau alte surse de CO2; de asemenea pot apare în înc peri în care
se produc fermenta ii, în mine, în zone declive (gropi adânci, pu uri p r site) .a. Aceste
expuneri au un caracter accidental.
Din punct de vedere igienic, bioxidul de carbon are i valoare de indicator al vicierii
aerului, deci la modific rile fizico-chimice ale aerului din înc peri populate.
Stabilit la limita de 0,1%-0,7% pentru estimarea polu rii aerului din înc peri, st la
baza calculului pentru stabilirea necesarului de schimb de aer prin ventila ie în spa iile
populate.
În ultimii ani, s-a constatat o oarecare tendin de cre tere a concentra iei CO2 în
atmosfer , cre tere care a fost atribuit volumului imens de combustibil care se arde în scopul
ob inerii de energie, combustii din care rezult o cantitate mai mare de CO2 decât poate utiliza
vegeta ia sau fixa apele de suprafa .
Cre terea rezultat din acest dezechilibru nu prezint riscuri actuale pentru popula ie,
dar s-a emis ipoteza c o cre tere discret a concentra iei lui în atmosfer ar constitui un ecran
par ial pentru radia iile infraro ii emise de suprafa a solului, cu riscul cre terii treptate a
temperaturii p mântului (efectul de ser ), ipotez înc sub controvers .
Cu excep ia ozonului, care la nivelul respira iei, în concentra ii mari, este iritant al
c ilor respiratorii i mucoasei, celelalte gaze componente ale aerului nu au efecte notabile
asupra s n t ii, iar azotul nu exercit efecte nocive decât în condi ii de presiune crescut
(scafandrii, lucr torii din chesoane) când poate provoca tulbur ri narcotice de hiperbarism (de
decompresie brusc în momentul ridic rii la suprafa a apei).
Vaporii de ap constituie umiditatea aerului i se pot condensa formând precipita iile.

1.2. Poluarea aerului &i ac'iunea sa asupra s n t 'ii

Prin poluarea aerului se în elege prezen a în atmosfer a unor substan e care, în func ie
de concentra ie i/sau timp de ac iune, produc modific ri ale s n t ii, genereaz disconfort sau
altereaz mediul.
Poluan ii din aer pot fi substan e str ine de compozi ia normal a aerului sau substan e
care intr în aceast compozi ie, dar care pot exercita un efect nociv asupra omului sau
mediului în func ie de situa ie.

8
 Paralel cu dezvoltarea i diversificarea industriei, cu extinderea i aglomerarea centrelor
populate, cu intensificarea transporturilor, poluarea atmosferic a crescut, a devenit tot mai
complex , ridicând serioase probleme de igien i s n tate public .
Sarcina igienei este:
- identificarea i inventarierea surselor poluante,
- determinarea naturii i agresivit ii polu rilor,
- evaluarea poten ialului lor nociv.
Ca urmare se poate stabili efectul v t m tor al poluan ilor asupraa popula iei, asupra
dezvolt rii plantelor i animalelor, asupra rezisten ei materialelor de construc ie, determinând
astfel daune biologice, economice, ecologice i psihosociale.

1.2.1. NATURA AGENAILOR POLUANAI

Din punct de vedere al naturii acestor poluan i, ei pot fi clasifica i în dou grupe:
Suspensii sau aerosoli care sunt forma i din particule lichide sau solide cu dimensiunea
cuprins între 100 µm i 0,001 µm. La dimensiune mai mare, stabilitatea în atmosfer este atât
de redus , încât sistemul dispers practic nu se poate constitui, iar dimensiunile sub 1 µm fac
parte din domeniul dispersiilor moleculare.
Importan sanitar au particulele în suspensie mai mici de 5-10 µm care pot ajunge în
cursul respira iei pân la nivelul alveolei pulmonare, cu poten ial nociv (de exemplu, pulberile
care con in silica i, metale grele i fluor).
Aerosolii poluan i pot fi -din punct de vedere al st rii de agregare- solizi sau lichizi. Cei
lichizi sunt reprezenta i de gaze sau vapori condensa i în atmosfer sau dizolva i în aerosolii de
ap atmosferic (cea ). Un exemplu dintre cele mai cunoscute îi reprezint cea a acid care se
formeaz în zone intens poluate cu oxizi de sulf.
Aerosolii solizi sunt reprezenta i de pulberi, constituind unul dintre cei mai r spândi i
poluan i.
Foarte diferite ca dimensiune i natur chimic , aprecierea nocivit ii nu se face
complet decât determinând atât cantitatea, cât i natura chimic i dimensiunile.
Efectul asupra s n t ii, depinzând de toate aceste caracteristici, este de asemenea
foarte divers. Din acest punct de vedere se clasific în pulberi toxice (care determin
manifest rile patologice specifice substan ei toxice componente, de ex. Pb, Cd sau Hg) i
netoxice. Acestea din urm , diferite i ele ca natur i în func ie de acesta pot exercita efecte
iritante, cancerigene (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest), alergizante (polen,
fungi, acarieni, praf de cas ), fotodinamice (antracen, smoal , parafin ), infectante (praf
bacterian) i fibrozante (Si).

Gazele i vaporii toxici reprezint poluan ii prezen i în atmosfer sub form gazoas .
Foarte diver i din punct de vedere al naturii chimice, au stabiliatte mare în atmosfer , precum
i mare putere de difuziune.
Ambele caracteristici depinde mai pu in de natura chimic a substan ei, cât în primul
rând de caracteristicile fizice ale atmosferei (temperatura, umiditatea sau radia iile).
Efectul realizat asupra organismului depinde de natura chimic a substan ei,
concentra'ia i timpul de ac'iune.

9
 Cum pentru poluan ii atmosferici poarta principal de p trundere în organism este cea
respiratorie, solubilitatea în ap (respectiv în mucusul bron ic) a poluan ilor gazo i prezint
deosebit importan ; cu cât solubilitatea este mai mare, efectul toxic este mai redus; poluantul,
fiind re inut în propor ie mare în zonele superioare ale arborelui bron ic, poate fi repede
eliminat.
P trun i în atmosfer , poluan ii pot reac iona chimic cu constituen ii atmosferici sau cu
al i poluan i prezen i. Pot rezulta astfel noi substan e cu agresivitate mai mare sau mai mic
asupra omului sau mediului.
Dintre reac iile cele mai frecvent întâlnite men ion m fenomenele de oxidare
fotochimic , declan ate în primul rând de radia iile ultraviolete din atmosfer . În acest fel, SO2
poate trece în SO3 cu formarea ulterioar a aerosolilor de acid sulfuric.
"Ploaia acid " este material acidic transportat sub form de ploaie, z pad , vapori sau
gaze; este un poluant atât al aerului cât i al apei sau mediului (în degradarea p durilor sau
construc iilor) din zonele intens poluate i frecvent umede i ce oase. Unele studii au ar tat c
expunerea la ploaia acid poate cauza atât efecte pe termen lung cât i pe termen scurt, de
natur respiratorie.
Din cele peste 100 de elemente poluante atmosferice eviden iate pân în prezent, OM S
recomand a fi studiate cele mai r spândite: particulele în suspensie, CO, SO2, oxizii de azot i
Pb. Propriet ile caracteristice diferitelor gaze determin , în ultim instan , efectul patogen.
Astfel distingem:
- gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.);
- gaze asfixiante (CO2, CO etc.);
- gaze toxice specifice;
- gaze cu efect narcotic.
Reac ii fotochimice complexe guverneaz i formarea smogului fotochimic oxidant
produs de gazele de e apament ale autovehiculelor, implica i fiind în formarea acestui tip de
poluare hidrocaraburile, oxizii de azot i radia iile ultraviolete (frecvent în zone de mari
aglomer ri urbane, intens poluate, cu modific ri climatice specifice i zile însorite). Smogul de
tip reduc tor apare în zilele norocoase, reci, fiind alc tuit din SO2, funingine i pulberi
(specific Londrei).

1.2.2. SURSELE DE POLUARE A AERULUI

Sursele de poluare atmosferic se pot clasifica în surse naturale i surse artificiale.

Sursele naturale (reprezentate de erup ii vulcanice, descompuneri naturale ale
materialului organic, erodarea solului, furtunile de praf, incendiile forestiere etc.) reprezint
numai excep ional un risc important de s n tate.
Sursele artificiale sunt cele mai importante poluante, urmare a activit ii umane,
înmul irea acestora datorându-se progresului societ ii, în primul rând proceselor de
industrializare i urbanizare continue.
Cele mai importante surse antropogene de poluare sunt reprezentate de:
* procesele de combustie
* procesele industriale diverse
* transporturile.

10
 Procesele de combustie, reprezint principala surs de poluare a aerului, ele fiind
folosite pe scar larg în vederea ob inerii energiei electrice, termice sau mecanice pentru
procese industriale sau înc lzirea locuin elor.
Principalii combustibili folosi i în prezent sunt cei fosili (c rbune, petrol, gaze
naturale), energia atomic furnizând înc o propor ie redus din totalul energiei necesare, iar
utilizarea energiei solare constituind o rezerv a viitorului.
Atât c rbunele cât i petrolul elimin la ardere cantit i apreciabile de produ i poluan i,
cantitatea acestora depinzând de calitatea procesului de ardere i de puritatea combustibilului.
Teoretic la un combustibil de puritate perfect i la o ardere complet ar rezulta numai bioxid
de carbon, ap i oxizi de azot. Îns nici una din cele dou condi ii nu se realizeaz practic,
astfel c împreun cu cele trei componente men ionate rezult i un amestec de suspensii
(particule de cenu ) i gaze (CO2, NO2, SO2, CO, hidrocarburi) în concentra ie foarte diferit ,
care intr în compozi ia fumului i care sunt emi i în atmosfer .
Gazele naturale sunt combustibilii cu poten ialul poluant cel mai redus, îns rezervele
mondiale sunt limitate.
Incinerarea gunoaielor urbane emite ca poluan i principali suspensii (cenu i fum
negru), oxid de carbon, hidrocarburi i acizi organici. .
Evaluând riscul pentru s n tatea uman , rezult c poluarea produs de procesele de
combustie în surse sta ionare prezint în primul rând riscul iritant (suspensii, SO2, NO2,
aldehide) i cel cancerigen prin hidrocarburile policiclice aromatice (HPA).

Procesele industriale diverse contribuie în func ie de profil i proces tehnologic la

poluarea atmosferic printr-o diversitate de produ i poluan i elimina i sub form de suspensii
sau gaze.
Din punct de vedere al volumului total de poluan i emi i, precum i al teritoriilor
afectate, sursele industriale de poluare se g sesc -în cele mai multe ri din lume, inclusiv în ara
nostr - în urma combustibililor sau a surselor mobile (transporturile), importan a lor constând
tocmai în diversitatea poluan ilor i în agresivitatea lor ridicat . Teritoriile afectate se limiteaz
la cele situate în apropierea industriilor (Km).
Riscurile pentru s n tate i degradarea mediului pot fi foarte mari în absen a unor
m suri adecvate de protec ie în aceste teritorii.
În func ie de profilul industriei, de procesele tehnologice i de eficien a sistemelor de
epurare, volumul i natura emisiilor poluante sunt foarte diferite.
De exemplu: metalurgia feroas emite ca principali poluan i, oxizii de fier, mangan,
arsen, nichel, silica i, fluoruri, CO, SO2; cea neferoas poate elimina în atmosfer oxizi de Pb,
Zn, Cu, Cd, oxizi de sulf sau de azot.
Fabricile de aluminiu au drept poluan i principali acidul fluorhidric i fluorurile, care
prin acumulare pot determina fluoroza dentar la cei expu i.
Industria meterialelor de construc ii poluaez atmosfera îndeosebi prin suspensii, pe
primul loc situându-se fabricile de ciment, iar de la industria chimic rezult de asemenea o
palet foarte larg de poluan i, dependen i de profilul acesteia.

Transporturile sunt surse mobile de combustie i deci de poluare a mediului. Sunt

reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime. Dintre acestea

11
pe primul loc din punct de vedere al polu rii se situeaz autovehiculele, atât prin num rul lor
mare cât i prin cantitatea în substan e poluante eliminat .
Emisiile de poluan i ale autovehiculelor prezint dou particularit i: în primul rând
eliminarea se face aproape de sol, fapt care duce la realizarea unor concentra ii ridicate la
în l imi foarte mici, chiar pentru gazele cu densitate mic i mare capacitate de difuziune în
atmosfer . În al doilea rând, emisiile se fac pe întreaga suprafa a localit ii, diferen ele de
concentra ii depinzând de intensitatea traficului i posibilit ile de ventila ie stradal .
Ca substan e poluante, formate dintr-un num r foarte mare de agen i, pe primul loc se
situeaz gazele de e apament. Volumul, natura i concentra ia poluan ilor emi i depind de tipul
de autovehicul, de natura combustibilului i de condi iile tehnice de func ionare. Din totalul
substan elor eliminate în atmosfer , urm toarele sunt considerate caracteristice acestui tip de
poluare: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul i hidrocarburile; cu principale efecte iritante,
asfixiante i cancerigene.

Parametrii de poluare a mediului de interior sunt diferi i de cei prezenta i pân acum,
depinzând de caracteristicile spa iilor respective, de aglomerarea de persoane în timp, de
calitatea surselor de înc lzire, de ventila ie, gradul de cur enie i chiar prezen a sau nu a
fum torilor în spa iul respectiv.

1.2.3. FACTORI CARE INFLUENAEAZ? POLUAREA AERULUI

Poluan ii emi i în atmosfer sunt supu i fenomenului de autopurificare care cuprinde în

esen procesul de diluare, de transformare chimic i de depunere (sedimentare).
Procesele de diluare i depunere duc întotdeauna la sc derea concentra iei, cel de transformare
chimic este constant, tardiv, uneori putând avea ca rezultat apari ia altor substan e cu
poten ial nociv crescut.
În ceea ce prive te natura poluan ilor, suspensiile au o stabilitate mai mic în atmosfer
decât gazele i o capacitate de difuzie mai redus ; deci sedimenteaz mai u or, dar se dilueaz
mai greu.
Dintre factorii de mediu care influen eaz autopurificarea i deci realizarea unor
concentra ii mai mari sau mai mici de poluan i în aer, men ion m:
- caracteristicile emisiilor;
- factorii meteorologici;
- factorii geografici;
- factorii urbanistici.
Emisiile influen eaz procesul polu rii i autopurific rii prin natura i volumul lor, în
func ie de acestea putând fi dep it capacitatea de autopurificare a bazinului aerian.
Elimin rile pot fi continue sau discontinue, în acest ultim caz existând i varia iile
corespunz toare emisiei.
Conteaz viteza i temperatura de emisie, modul de eliminare în atmosfer , în l imea la
care se face emisia.
Factorii meteorologici constituie principalul element natural care contribuie la
realizarea unei autopurific ri eficiente. Ace tia influen eaz procesele de "cur ire" a atmosferei
poluate prin: temperatura aerului, umiditatea atmosferic , precipita iile, curen ii de aer i
radia iile.

12
 Temperatura aerului influen eaz nivelul de poluare îndeosebi prin modul cum
determin curen ii verticali de aer. Ace tia rezult din diferen a de temperatur care exist între
straturile inferioare i cele superioare ale atmosferei. Stratul de la suprafa a solului, înc lzit de
acesta, are o temperatur mai ridicat decât cele de la în l ime i are tendin a de a se ridica
formând curen i verticali ascensionali, care vor antrena cu ei substan ele poluante emanate, le
ridic în straturile superioare ale atmosferei unde curen ii de aer orizontali puternici le
împr tie i le dilueaz foarte mult.
În cazul apari iei la o altitudine joas a unui strat de aer rece (strat de inversie termic )
difuzia în altitudine este împiedicat , poluan ii acumulându-se în apropierea solului. Inversiile
termice sunt frecvente îndeosebi în perioadele de vreme instabil (început de iarn sau
prim var ) i în anumite condi ii geografice (depresiuni, v i adânci).
Umiditatea crescut a aerului împiedic în general difuzia i deci diluarea poluan ilor în
aer, iar suspensiile constituie nuclei de condensare care favorizeaz apari ia ce ei, care este de
fapt una din condi iile meteorologice cele mai defavorabile autopurific rii, prin reducerea
capacit ii de difuzie. În plus, în cea se dizolv poluan ii solubili în ap , putând conferi ce ei
propriet i toxice.
Când se asociaz cei trei factori de influen negativ (cea a, calmul atmosferic i
inversia termic ) se poate realiza o concentrare poluant în atmosfer de gravitate extrem .
Precipita iile, favorizând depunerea pe sol a poluan ilor din aer i precipitând
substan ele gazoase solvite în pic turile de ap , joac un rol purificator important.
Curen ii de aer pot fi orizontali i verticali. Cei orizontali vor facilita diluarea
elementelor poluante doar dac au o anumit intensitate, în schimb pot deplasa pulberile i
gazele pân la distan considerabil de locul de emisie. Zonele aflate pe direc ia curentului de
aer dominant în raport cu sursele de poluare sunt întotdeauna cele mai afectate. Calmul
atmosferic constituie o situa ie defavorabil în sensul c favorizeaz concentrarea poluan ilor în
jurul zonei de emisie.
Radia iile solare, prin spectrul caloric împiedic condensarea vaporilor de ap pe
suspensii -efect care este favorabil autopurific rii; prin spectrul luminos i ultraviolet poate
produce reac ii fotochimice cu formarea de compu i nocivi (substan e oxidante în prezen a
oxizilor de azot i a HPA, smogul oxidant).
Factorii geografici mai importan i pentru fenomenul de autopurificare a atmosferei
sunt: relieful, prezen a oglinzilor de ap i vegeta ia.
Relieful intervine prin influen a pe care o exercit asupra condi iilor meteo i îndeosebi
asupra posibilit ilor de ventila ie a teritoriului expus polu rii (de ex. zonele situate în v i
adânci, cu ventila ie redus i inversiune termic , sunt mai expuse polu rii).
Existen a oglinzilor de ap contribuie la reducerea polu rii prin proprietatea de a fixa
atât suspensiile cât i unele gaze cu efect poluant.
Vegeta ia constituie un element autopurificator important al atmosferei efectul cel mai
important avându-l copacii, p durile (fixeaz CO2, au un poten ial filtrant deosebit fa de
pulberi, reduc viteza vântului i fixeaz suspensiile pe suprafa a frunzelor, fixeaz anumi i
poluan i gazo i), iar în zonele locuite reduc poluarea sonor .
Factorii urbanistici favorizeaz sau împiedic autopurificarea aerului în func ie de
modul cum influen eaz microclimatul urban i în special ventila ia str zilor. Str zile înguste i
prost ventilate, aglomerarea mare a construc iilor înalte, absen a spa iilor verzi, constituie
condi ii de favorizare a men inerii i acumul rii poluan ilor în atmosfer .

13
 Configura ia urban particip la realizarea unei anumite concentra ii a polua ilor în
interiorul localit ilor. În primul rând, conteaz amplasarea industriilor în raport cu cartierele
de locuit, dac este prea apropiat sau pe direc ia vânturilor dominante fiind nefavorabil .
M ultitudinea de factori care concur la realizarea unui anumit nivel de poluare într-un
punct dat, explic variabilitatea mare în timp a concentra iei poluan ilor.
De aceea, se cere o cunoa tere cât mai am nun it a situa iei unei zone de locuit, pentru
a se putea interveni în sens pozitiv preventiv fa de ac iunea nociv asupra organismului prin
acumularea de agen i poluan i în aer.

1.2.4. ACAIUNEA POLU?RII AERULUI ASUPRA S?N?T?AII

Din punct de vedere al ac iunii asupra s n t ii popula iei, putem distinge afectarea
direct a persoanelor expuse i cea indirect (rezultat din ac iunea d un toare asupra
mediului).
Efectele directe sunt reprezentate de modific rile care apar în starea de s n tate a
popula iei ca urmare a expunerii la agen i poluan i. Aceste modific ri se pot traduce prin
cre terea mortalit ii, morbidit ii sau doar apari ia unor simptome cauzate de ac iunea
substan elor poluante din aer. În condi ii obi nuite, expunerea la un singur poluant este
excep ional , de obicei popula ia fiind supus ac iunii unui amestec de poluan i în concentra ii
relativ mici (din aceast cauz , apari ia unor intoxica ii acute este excep ional , îns totu i nu
poate fi exclus , mai ales în mediul de lucru).
În cadrul acestei ac iuni directe a aerului asupra omului se disting:
- efectele imediate i
- efectele de lung durat .

Efectele imediate, acute sau dup expuneri de scurt durat sunt caracterizate prin
modific ri ale st rii de s n tate care urmeaz la scurt timp dup expunerea la poluan i
atmosferici.Sunt caracteristice nivelurilor ridicate de poluare a aerului, chiar accidentale.
În acest tip de efecte avem intoxica ii acute sau afec iuni caracterizate prin agravarea
unei boli preexistente.
Exemple: - accidentele cu elimin ri excesive de poluan i iritan i în aer i pulberi care au
determinat cre terea morbidit ii prin boli acute i cronice respiratorii i/sau cardiovasculare, în
zona respectiv ;
- fenomenele iritative oculare i respiratorii produse de poluarea fotochimic
oxidant din localit ile intens populate cu gaze de e apament;
- intoxica iile interioare cu oxid de carbon rezultat din func ionarea defectuoas
a sistemelor de înc lzit în locuin e sau garaje.
Efectele de lung durat pot fi cronice sau tardive, fiind caracterizate prin apari ia unor
fenomene patologice în urma expunerii prelungite la concentra ii moderate de poluan i
atmosferici. Aceste efecte pot fi rezultatul acumul rii poluan ilor în organism, în situa ia
poluan ilor cumulativi (Pb, F), pân când înc rcarea atinge pragul toxic. Efectele apar dup
intervale lungi de timp de expunere care pot fi ani sau chiar zeci de ani.

14
 M anifest rile patologice pot îmbr ca aspecte specifice poluan ilor (intoxica ii cronice,
fenomene alergice, efecte cancerigene, mutagene) sau pot fi caracterizate prin apari ia unor
îmboln viri cu etiologie multipl (boli respiratorii acute i cronice, anemii .a.).

De exemplu, dintre expunerile profesionale la diferite noxe, a aminti intoxica ia cronic

cu plumb i cea cu mercur, care reprezint o simptomatologie eviden iat la nivelul cavit ii
bucale.
Plumbul este un metal greu, cu multe utiliz ri în industrie, datorit propriet ilor sale:
în industraia chimic , la fabricarea conductelor de ap , ca înveli al firelor metalice, în
industria acumulatoarelor, în glazurarea ceramicii sau cur irea vopselelor cu miniu de
plumb; de aceea i riscurile profesionale de expunere la intoxica ia specific sunt numeroase.
Calea principal de absorb ie este reprezentat de inhalarea sub form de praf sau vapori a
plumbului metalic sau a compu ilor s i anorganici.
Intoxica ia cronic cu plumb se manifest printr-un complex de forme clinice care pot fi
de gravitate diferit . Gruparea simptomelor realizeaz sindromul asteno-vegetativ (manifest
prin oboseal , tulbur ri de somn, cefalee, tulbur ri digestive, oscila ii ale tensiunii arteriale),
sindromul anemic i cel reumatismal. Simptomele subiective pot fi înso ite de semne obiective
cum ar fi lizereul saturnin, care apare sub forma unei linii punctate albastru-cenu iu pe
marginea liber a gingiilor.
Mercurul are o utilizare larg , atât ca mercur metalic cât i sub form de compu i
anorganici sau organici; ca metal se folose te la fabricarea diferitelor aparate de laborator
(termometre, barometre, l mpi de mercur), în industria chimic sau în industria coloran ilor.
Compu ii organici sunt folosi i ca antiseptice, pesticide, în industria cauciucului i ca agen i
catalizatori în sinteza organic .
Poate fi absorbit pe cale respiratorie prin inhalarea vaporilor de mercur. Intoxica ia
cronic se manifest prin simptome digestive i nervoase (iritabilitate, lips de concentrare,
sl biciune, cefalee, somnolen ). Sindromul digestiv se exprim cel mai frecvent prin gingivit
i stomatit , care sunt favorizate de o igien bucal defectuoas . Bolnavii prezint inflama ii
ale gingiilor cu dureri i sânger ri spontane, saliva ie crescut , gust metalic i senza ia de
arsur . Au fost descrise inflama ii ulcero-membranoase ale mucoasei obrajilor, periostite
alveolo-dentare cu pierderea din ilor i lizereu gingival sub forma unei linii alb strui la
marginea liber a gingiilor.
Diagnosticul acestor intoxica ii profesionale se bazeaz pe istoricul profesional,
diagnosticul clinic i cel de laborator, specific.
Din punct de vedere al ac iunii asupra organismului, poluan ii atmosferici pot fi
împ r i i în urm toarele grupe:
poluan i iritan i (SO2, NO2, Cl2, NH3, ozon, sb. oxidante);
poluan i fibrozan i (SiO2, oxizi de fier, compu i de Co sau Ba);
poluan i asfixian i (CO, H2S);
poluan i sistemici (Pb, F, Cd, Hg, Se, pesticidele);
poluan i cancerigeni (hidrocarburi policiclice aromatice, benzpiren, antracen, -
naftilamin , azbest);
poluan i alergizan i (polen, fungi, insecte, praf de cas , sb.chimice).

15
 Efectele indirecte sunt reprezentate de modific rile produse de poluarea aerului asupra
mediului cu repercusiuni asupra s n t ii comunitare i a condi iilor generale de via . Dintre
acestea men ion m ac iunea asupra microclimatului, a radia iilor solare, a faunei i florei, a
condi iilor de via i a celor economice.
Microclimatul dintr-un ora poluat poate fi modificat de impurit ile din atmosfer
prin cre terea frecven ei zilelor cu cea , reducerea radia iilor solare care ajung la sol, sc derea
luminozit ii i a razelor ultraviolete, toate generând disconfort cu efect deprimant asupra
solului.
Ac iunea asupra plantelor i animalelor poate constitui -prin alterarea unor lan uri
biologice- i un indicator al nocivit ii poten iale asupra omului. Astfel, coniferele sau pomii
fructiferi sunt foarte sensibili la fel ca i albinele, comparativ cu alte specii.
Unii produ i din atmosfer ca metalele grele sau fluorul se depun pe sol i pot trece în
apa subteran sau de suprafa i în organismele vegetale i/sau animale ajungând în cele din
urm în alimenta ia omului. În felul acesta poluan ii atmosferici pot determina pe cale indirect
înc rcarea organismului uman cu ace ti produ i.
Pulberile, fumul i gazele, în cantitate foarte mare, afecteaz condi iile de via ale
oamenilor din teritoriul poluat, prin disconfortul pe care-l creeaz , mirosurile nepl cute,
murd rirea locuin ei, a mobilei i a obiectelor din cas . De asemenea, îngreuneaz aerisirea
locuin ei, popula ia evitând deschiderea prelungit a ferestrelor. SO2, oxizii de azot etc. pot
provoca coroziunea materialelor de construc ie i a metalelor. Funinginea ader de suprafe ele
pe care se depune.
Din poluarea aerului rezult i o sum de pierderi economice. L sând la o parte
pierderile pe care le reprezint în i i produ ii elimina i, se men ioneaz ca pagube importante
pentru popula ie i îngreunarea transporturilor datorit sc derii vizibilit ii, cre terea costului
iluminatului artificial, repara ia frecvent a construc iilor, distrugerea plantelor i animalelor (cu
dispari ia unor specii sensibile), pericolul de degradare a unor opere de art .a.

1.2.5. PREVENIREA OI COM BATEREA POLU?RII AERULUI

Ainând cont de riscurile privitoare la poluarea aerului care decurg îndeosebi din procesul
rapid de industrializare i urbanizare, protec ia aerului din localit i este reglementat prin acte
legislative de mare importan . Distingem m suri legislative, m suri medicale i m suri
tehnico-administrative.
Supravegherea calit ii aerului în ara noastr se realizeaz prin Sistemul de monitoring
integrat al mediului din România, organizat în cadrul M inisterului Apelor, P durilor i al
Protec iei M ediului.
M inisterul S n t ii intervine în:
- urm rirea st rii de s n tate a popula iei în raport cu influen a exercitat de diferi i
poluan i din mediu;
- stabilirea normelor de igien referitoare la protec ia mediului;
- controlul respect rii acestor norme;
- propunerea m surilor de prevenire i combatere a polu rii mediului ambiant, în
vederea protej rii popula iei.
Legea de baz este "Legea protec iei mediului" (nr. 137/1995) care cuprinde sarcinile
legate de profilaxia polu rii mediului. Articolul nr. 40 sus ine c "prin protec ia atmosferei se

16
urm re te prevenirea, limitarea deterior rii i ameliorarea calit ii acesteia pentru a evita
manifestarea unor efecte negative asupra mediului, s n t ii i a bunurilor materiale".

M surile medicale au la baz stabilirea criteriilor privind calitatea aerului i elaborarea

normelor de calitate, care urm resc evitarea polu rii, deci limitarea concentra iilor din atmosfer
sub pragul la care produc alterarea s n t ii, genereaz disconfort sau altereaz mediul.
Normele sanitare, denumite i concentra ii maxime admisibile (CMA), reprezint
concentra iile la care substan ele p trunse în atmosfer respect acest criteriu de baz , în mod
obi nuit modul de exprimare se face în mg/m3 de aer în zona de respira ie a omului.
Poluan ii din atmosfer sufer periodic varia ii foarte mari, în func ie de to i factorii care
îi influen eaz , cantitatea de poluan i din aer caracterizându-se printr-o mare instabilitate. Din
acest motiv, normele maxime admise se pot exprima prin mai multe valori: concentra ii medii
anuale, lunare sau zilnice, care reprezint valoarea integral a concentra iilor de poluan i pe
perioada respectiv i concentra iile maxime momentane sau de scurt durat , care
caracterizeaz valorile maxime realizate pe o perioad scurt de timp, într-un anumit loc.
La noi în ar se utilizeaz concentra iile medii de 24 de ore i cele momentane de 30 de
minute (CMA/24 ore; CMA/30 min.) i pentru unii poluan i, cele anuale.
Pentru pulberi, exist în plus norme stabilite cantitativ pe unitatea de suprafa i timp
(folosind metoda sediment rii), exprimându-se în g/m2/24 ore sau t/Km2/an.
Concentra iile maxime admise pentru agen ii poluan i din atmosfer , din ara noastr ,
sunt cuprinse în tabelul nr. I.
M surile tehnico-administrative urm resc reducerea cantit ii de poluan i eliminate de
diferite surse pân la nivelul CM A, precum i crearea unor condi ii care s împiedice
acumularea produ ilor de poluare în interiorul ora ului.
Exemple de m suri tehnice de reducere a emisiilor:
- utilizarea proceselor tehnologice i a unor combustibili pu in poluan i;
- introducerea sistemelor de epurare a emisiilor;
- evacuarea gazelor la în l ime pentru a favoriza dispersia i dilu ia;
- amplasarea corect a surselor de poluare fa de zonele locuite;
- amenajarea de spa ii verzi urbane, m suri de igien a habitatului.
Toate aceste m suri preventive constituie o necesitate de mare importan în prezent .

Concentra'iile maxime admisibile ale substan'elor poluante din atmosfer

(STAS 12574 / 1987)

Tabel I

17
 Substan a poluant CM A momentan /30 min CM A medie/24 ore
mg/m3 mg/m3
Acid azotic 0,4 -
Acid clorhidric 0,3 0,1
Acrolein 0,03 0,01
Aldehide (HCHO-) 0,035 0,012
Amoniac 0,3 0,1
Anhidrid fosforic 0,3 0,1
Arsen - 0,003
Benzen 1,5 0,8
Cadmiu - 0,00002
Clor 0,1 0,03
Crom (CrO3) - 0,0015
Bioxid de azot 0,3 0,1
Dioxid de sulf 0,75 0,25
Fenol 0,10 0,03
Fluor 0,015 0,005
Funingine 0,15 0,05
Furfurol 0,15 0,05
Hidrogen sulfurat 0,015 0,008
M angan - 0,01
M etanol 1,0 0,5
M etil mercaptan - 0,00001
Oxid de carbon 6,0 2,0
Oxidan i (O3) 0,1 0,03
Plumb - 0,0007
Sulfa i suspensii+SO42- 0,03 0,012
Sulfur de carbon 0,03 0,005
Tricloretilen 4,0 1,0
Pulberi în suspensie 0,5 0,15
Pulberi sedimentabile 200 t/Km2/an -

1.3. Propriet 'ile fizice ale aerului &i s n tatea

În sistemul ecologic de trai al omului, echilibrul mediului s u intern homeostatic, poate

fi influen at în sens pozitiv sau negativ raportat la varia iile factorilor fizici externi de mediu.
Aceast corela ie este permanent atât prin adaptarea continu la mediul exterior cât i sub
influen a parametrilor din spa iile închise, de munc sau de via ale individului.

18
 Din punct de vedere igienico-sanitar, microclimatul poate fi considerat ambian a
interioar determinat de acele propriet i fizice ale aerului care condi ioneaz schimbul de
c ldur dintre organism i mediul s u, adic : temperatura, umiditatea, curen ii de aer i radia iile
calorice.
Ace ti parametrii fizici de microclimat sunt supu i influen ei condi iilor climatice i
varia iei lor sezoniere, precum i amenaj rii i construirii spa iului cercetat. Valorile normative
atribuite acestor factori trebuie astfel alese încât s asigure în mod optim condi iile favorabile
st rii de s n tate a persoanelor din mediul respectiv.

Temperatura influen eaz procesul de termoreglare prin modificarea termogenezei

endogene i a convec iei. Temperaturi sc zute ale aerului pot produce r cirea local a unor
segmente ale organismului, sc derea rezisten ei la infec ii, deger turi în cazuri extreme de
expunere. Temperatura ridicat poate influen a defavorabil aten ia, timpii de reac ie sau poate
produce arsuri de diferite grade.
Înc lzirea aerului de c tre sol determin ascensiunea curen ilor de aer, iar r cirea aerului
la suprafa a solului determin inversiunea termic urmat de cre terea gradului de poluare
local .
Capacitatea omului de adaptare la temperatura mediului depinde de stilul vestimentar i
gradul de expunere la condi iile atmosferice sau poate depinde de condi iile de activitate la locul
de munc .
Temperatura de confort pentru adul i este cuprins între 18-220C, în leg tur invers
propor ional cu efortul fizic depus.
Gradientul vertical i cel orizontal de temperatur este de 2,50C; amplitudinea
varia iilor temperaturii într-o înc pere trebuie s fie de maxim 6-70C în 24 de ore.
Îndeplinirea acestor normative se poate face prin m suri care prev d: izolarea termic
corect , amplasarea i orientarea corect a cl dirilor, evitarea igrasiei, ventila ia periodic sau
aplicarea unui sistem eficient de înc lzire.

Umiditatea aerului rezult din vaporii de ap ce se g sesc în atmosfer . Gradientul de

umiditate este exprimat prin umiditatea relativ , care reprezint raportul procentual între
umiditatea absolut i cea maxim ce caracterizeaz înc rcarea cu vapori de ap a unui volum
de aer determinat, la un moment dat i pentru o temperatur dat .
Organismul uman se adapteaz cel mai greu la o umiditate crescut peste valorile de
confort, fiind împiedicat evaporarea transpira iei i deci pierderea de c ldur , proces cu rol
esen ial în termoreglare.
Aceast situa ie favorizeaz unele manifest ri patologice cum ar fi cele reumatismale
sau catarale respiratorii. Influen area indirect a s n t ii omului, se refer la modificarea
condi iilor de poluare a atmosferei, alterarea alimentelor sau a construc iilor.
Umiditatea relativ de confort este între 30-70%.
Combaterea igrasiei, ermetizarea instala iilor centrale de înc lzire i ventila ia corect
pot corecta valorile crescute de umiditate în spa iile interioare de locuit.

Mi carea aerului se caracterizeaz prin dou componente: viteza i direc ia. Direc ia
poate determina curen ii de aer verticali, orizontali sau turbionari, în plus influen eaz poluarea

19
 i caracterul masei de aer într-o zon . Viteza de mi care a aerului are ac iune asupra
termoregl rii i tonusului nervos în strâns leg tur cu temperatura i umiditatea.
Normativele privind viteza de mi care a aerului pentru înc peri de locuit sunt între 0,3-
0,5 m/sec.
M i carea aerului intervine pozitiv în dispersia i autopurificarea atmosferei, îns în
anumite situa ii poate avea un efect contrar de r spândire a unei mase de poluan i pe distan e
mari.
Radia iile solare sunt reprezentate de un complex de radia ii electromagnetice, alc tuite
din radia iile infraro ii (calorice)-59%, radia iile luminoase-40% i cele ultraviolete-1%.
Radia iile calorice au ca principal surs soarele, la care se adaug focul, metalele
topite, sistemele de înc lzire, construc iile .a. Organismul uman absoarbe aproape întreaga
cantitate de radia ii calorice primit , deci poate fi u or influen at de aceste surse externe de
c ldur . Radia iile calorice intense produc supraînc lzirea organismului expus, modific
tensiunea arterial , pot provoca arsuri.
Senza ia de arsur pe pielea neacomodat începe la 1,5 cal/cm2/min.
Expunerea capului la radia ii calorice solare puternice poate produce insola ia, care se
manifest printr-o stare de excita ie a sistemului nervos central, cefalee, agita ie, convulsii.
Pentru protec ie se folosesc p l riile de soare i ochelarii.
Nu exist normative pentru radia iile calorice întrucât confortul termic se poate realiza
individual, în special prin adaptarea vestimenta iei la mediu.
Radia iile luminoase au asupra corpului o ac iune specific i una nespecific .
Ac iunea specific se exercit asupra ochiului. Exist limite inferioare ale ilumin rii în
func ie de activitate, dar i expunerea la valori ridicate poate sc dea randamentul vizual.
Ac iunea nespecific se manifest asupra pielii, asupra sistemului nervos sau a unor
func ii metabolice i cardio-respiratorii. Culorile au o ac iune diferen iat asupra sistemului
neuropsihic.
Normele minime de iluminare pentru activitatea de scris i citit la lumin natural sunt
de 100 lx, la lumin incandescent 150, la lumin fluorescent 300 lx.
Iluminatul în condi ii igienice trebuie s asigure omogenitatea ilumin rii i evitarea
efectelor de str lucire.
Radia iile ultraviolete solare cu lungimi de und sub 280 microni sunt absorbite în
atmosfer . Cele care ajung la sol au lungimea de und între 280-400 microni. Cantitatea de
radia ii UV care ajunge la sol este direct propor ional cu gradul de puritate al atmosferei,
radia iile cu lungime mic fiind absorbite de particulele de impurit i din aer. În zonele
muntoase i de litoral, cantitatea de UV este dubl fa de regiunile industriale.
Influen a radia iilor UV asupra organismului este multipl :
• ac iunea antirahitic , datorat producerii la nivelul pielii a vitaminei D3. Caren a prelungit în
UV reduce formarea vitaminei D, ceea ce produce perturb ri în osteogenez , cre te
permeabilitatea vascular i favorizeaz apari ia cariilor dentare.
• ac iunea bacteriostatic i bactericid , care este în func ie de lungimea de und , de durata de
aplicare i de mediul în care se g sesc germenii.
• ac iunea eritematoas i cea pigmentar la nivelul pielii.
• efectele asupra ochiului (fotoftalmia sau cheratoconjunctivita la sudur ).
• efecte generale asupra organismului, de cre tere a rezisten ei la infec ii, de inducere a apari iei
ridurilor sau a cancerului cutanat i al buzelor.

20
 Expunerea la UV trebuie s fie gradat , uniform i ra ional , maximum dou ore pe zi,
de preferin diminea a.

Presiunea atmosferic exercitat asupra p mîntului de c tre atmosfer variaz în

func ie de anumi i factori: altitudine, varia ii meteo, modific ri de temperatur etc. Cu cre terea
altitudinii, la fiecare 11 metri presiunea scade aproximativ cu 1 mm Hg, iar la fiecare 10 m sub
nivelul m rii ea cre te cu o atmosfer .
Cel mai frecvent se exprim în atmosfere, ca unitate de m sur .
Oscila iile mici , zilnice, de presiune nu influen eaz în mod deosebit omul s n tos, îns
varia iile mai mari determinate de modific ri locale de vreme pot induce o serie de fenomene
simptomatologice meteoropate, de dureri articulare, somnolen sau tulbur ri digestive la
persoanele sensibile.
De exemplu, sc derea presiunii de la o zi la alta anun deplasarea unui front rece cu
apari ia vremii instabile, ploioase.
Cazurile cele mai periculoase sunt cele legate de expunerea la presiune atmosferic
crescut , atunci când se lucreaz la adâncimi mari sub ap , în chesoane, la scafandrii; în aceste
situa ii de la o decompresie brusc pot apare embolii gazoase cu evolu ie grav , de aceea
ridicarea la suprafa trebuie s se fac treptat.

Radioactivitatea atmosferei este o component permanent a mediului înconjur tor,

intr în rela ie cu organismul uman sub diferite aspecte, ac ionând atât sanogen cât i patogen.
Poate fi natural i artificial .

Fondul natural de radia ii este format de:

- radia ia solar , cosmic
- radia ia teluric i
- radia ia intern , produs de radionuclizii naturali de provenien alimentar sau
inhalatorie, prezen i în organismul uman.
Radioactivitatea artificial provine în urma utiliz rii energiei atomice (testarea armelor)
i prin îndep rtarea necorespunz toare a reziduurilor radioactive.

În linii generale, efectele biologice sunt cu atât mai pronun ate, cu cât energia radia iei
este mai mare, iar frecven a mai mic .
Ainând cont de intensitatea efectelor produse, radia iile pot fi grupate în dou categorii:
- radia ii ionizante i
- radia ii neionizante.
Cum din lungimea de und se poate deduce i energia eliberat , radia iile pot fi
clasificate dup acest criteriu, rezultând i efectul biologic predominant (tabelul II).

Clasificarea radia'iilor dup lungimea de und

Tabel II
Radia ie Lungimea de und Efect biologic
Unde herziene - 1 mm slab

21
 Radia ii infraro ii 1 mm - 760 nm caloric
Radia ii luminoase 760 nm- 400 nm luminos
Radia ii ultraviolete 400 nm - 10 nm fotochimic
Radia ii ionizante 10 nm - 1 pm ionizant

Cele mai nocive pentru organism sunt radia iile ionizante; acestea sunt radia ii care au
proprietatea de a ioniza materia asupra c reia ac ioneaz , datorit energiilor mari eliberate la
locul de ac iune (includ radia iile alfa, beta, gamma, X, laser, neutroni sau alte particule
atomice).
Efectele radia iilor ionizante asupra organismului sunt consecutive procesului de
ionizare din esuturi i form rii de radicali liberi cu reactivitate chimic mare.
M ari doze de radia ii ionizante (mari eliberatoare de energie) pot ucide direct celulele,
sau pot cauza modific ri genetice sau mutagene cu apari ia cancerului. Este afectat în special
stomacul, intestinele, pl mânii, pielea, ochii, glandele i fetu ii.
Principalele surse de radia ii de acest tip sunt razele X (la expuneri repetate), izotopii
naturali radioactivi i elimin rile atmosferice cauzate de testele armelor nucleare.
De exemplu, radonul este un gaz radioactiv incolor care se g se te permanent în
atmosfer , în mod natural în roci, sol i ape subterane. Pot exista elimin ri de substan în
înc peri, prin pere ii de beton sau podele, materialele de construc ie utilizate ducând la
concentrarea acestui compus radioactiv.
Iradierea medical reprezint cea mai important surs de iradiere artificial pentru
popula ie. Ea provine din examenele radiologice, din radioterapie i din utilizarea izotopilor
radioactivi în scop diagnostic i terapeutic.
Doza maxim admis (DMA) pentru o persoan expus la nivelul întregului corp la
iradierea intern sau extern este de 0,5 rem/an (5 mSv/an), excluzând iradierea natural (sau
medical ).
Se apreciaz c din totalul de aproximativ 1-2 mSv/an expunere medie a popula iei la
radia ii ionizante…37,7% este iradiere extern de origine teluric , 30% iradiere medical , 19%
iradiere intern natural , 12% radia ii cosmice, 2,9% depunerile radioactive, 0,9% expunere
profesional i 1,5% din alte surse.

Unit i de m sur folosite în radiometrie:

1 Sv = 100 rem (echivalent doz )
1 Gy = 100 Rad (doz absorbit )
1 C/Kg = 3876 R (expunere)
1 Bq = 27×10-12 Ci (activitate).

Radioprotec ia popula iei i mediului înconjur tor se refer la m surile necesare

protec iei sanitare a mediului înconjur tor, a lan ului alimentar i a popula iei, împotriva
efectelor nocive ale radia iilor nucleare i ale contamin rilor radioactive generate de activit ile
nucleare, de utilizarea radia iilor nucleare în scop medical i de consumul sau folosin a public a
produselor iradiate sau care emit radia ii nucleare.

22
 1.4. Contaminarea aerului &i ac'iunea sa asupra s n t 'ii

1.4.1. M ICROFLORA AERULUI

M ediul ambiant con ine permanent microorganisme, reprezentate de virusuri, bacterii,

spori de ciuperci, levuri. M area lor majoritate provin de pe sol, suprafe e de ap i vegeta ie.
Structura i densitatea florei microbiene din aer se schimb în zonele în care exist
colectivit i umane. Pe lâng germenii din natur apar i germeni adapta i parazitismului uman
i animal (microflor poluant ), densitatea lor în aer crescând în func ie de densitatea popula iei
din zona respectiv . De asemenea, raportul dintre flora din natur i flora de origine uman se
schimb , acesta din urm putând deveni precump nitoare în condi ii de înc pere, când exist
insalubritate, aglomera ie i/sau ventila ie insuficient .
M icroorganismele de origine uman sau animal pot fi grupate în saprofite, condi ionat
patogene i strict patogene. Cele saprofite nu joac nici un rol în patogenia infec ioas , în timp
ce germenii condi ionat patogeni pot provoca îmboln viri specifice, aerul în acest caz
constituind o cale de transmitere a acestor boli.
Aerul joac un rol epidemiologic important, constituind calea de transmisie pentru un
num r mare de agen i patogeni; de i nu constituie un mediu favorabil pentru supravie uirea
microorganismelor, datorit temperaturii i umidit ii variabile, radia iilor solare sau lipsei
suportului nutritiv, totu i germenii pot fi viabili un anumit timp în raport cu rezisten a lor.
Timpul de rezisten în aer este variabil, astfel sunt virusuri cu o rezisten foarte
redus (v. rujeolei sau varicelei), al ii au o rezisten ceva mai mare (streptococii, stafilococii),
iar al ii (cum ar fi bacilul difteric sau cel tuberculos) pot rezista în atmosfer pân la luni de
zile.
Pe primul loc în frecven se situeaz bolile în care germenii se elimin i p trund pe
cale respiratorie: rujeola, rubeola, varicela, gripa, scarlatina, tusea convulsiv , tuberculoza
pulmonar , pneumoniile, diferite micoze respiratorii.
De asemenea, flora patogen din aer poate provoca infectarea pl gilor sau arsurilor.
În aerul poluat din zone aglomerate i/sau insalubre urbane se întâlnesc frecvent
germeni din grupa bacililor aerobi sporula i (b. subtilis, mesentericus, mycoides), din grupa
cocilor (micrococcus), a levurilor i fungilor.
M icroorganismele poluante se g sesc în aer aderente de un anumit substrat i în stare
liber de corpi microbieni izola i. În func ie de acest substrat sunt distribuite în aer sub trei
forme, eviden iate în tabelul III.

Forme de existen' în aer a microorganismelor

Tabel III
Form Alc tuire Stabilitate în aer Rol în transmitere
Pic turi Flügge - pic turi de secre ie - sedimenteaz mai - putere infectant
nazal , bucofaringian greu, pot persista foarte mare (toate
sau bron ic ( >100µm) ore în aer pic turile sunt conta-

23

Nuclei de pic turi - pic turi Flügge ce pierd
Wells apa; r mâne un rest de
substan organic i
microorganismul aderent
Praf bacterian - particule de praf de care
ader microorganisme
minate); se elimin
prin str nut, tuse
- sedimenteaz mai - putere infectant mai
greu, pot persista sc zut (~50% con in
ore în aer germeni)
- în func ie de - în special afec iunile
dimensiune: mari, ai c ror agen i pato-
care sedimenteaz geni au rezisten în
i mici, care r mân mediul extern (TBC,
în suspensie scarlatin , difterie)

Indiferent de forma sub care se g sesc în aer, germenii patogeni i condi ionat patogeni
pot provoca îmboln virea organismelor receptoare prin inhalarea suspensiilor contaminate
(pic turi, nuclei sau praf), provocând boli ale aparatului respirator sau boli cu poart de intrare
respiratorie. Prin depunerea lor pe suprafe e pot determina suprainfectarea pl gilor,
contaminarea alimentelor etc.
Flora mezofil (care se dezvolt la 370 C) reprezentat de diverse virusuri, bacterii i
fungi, intervine în patologie în apari ia bolilor infec ioase.
Pentru constituirea unui proces infec ios sunt necesare: sursa de germeni, calea de
transmitere i organismul receptor.
Sursa de microorganisme o reprezint omul bolnav sau purt tor s n tos, de unde
germenii sunt elimina i în aer, care joac astfel rolul de cale de transmitere.

1.4.2. CRITERII DE APRECIERE A CONTAM IN?RII AERULUI

Analiza bacteriologic a aerului se practic pentru caracterizarea poten ialului pe care îl

are de a permite transmiterea aerogen a infec iilor. Din acest motiv se folosesc indicatori
bacteriologici, care ofer indicii cantitative i calitative ale contamin rii. Indicatorii cei mai
utiliza i sunt:
1. Num rul total de germeni aerobi mezofili (NTG)
Se raporteaz la unitatea de volum (m3) sau de suprafa (cm2).
Este un indicator global de contaminare, ar tând contaminarea aerului cu flor de
origine uman sau animal . Cu cât num rul total de germeni este mai mare, cu atât cre te
posibilitatea ca printre ei s se afle i germeni patogeni.
2. Streptococii hemolitici
Indic contaminarea cu flor de origine nazo-faringian i bucal . Prezen a
streptococilor -hemolitici are pe lâng importan a igienic i o semnifica ie epidemiologic ,
indicând prezen a unui bolnav sau purt tor s n tos de germeni.
Specii de streptococi viridans (Streptococcus mutans) sunt implicate în apari ia cariei
dentare, îns sursele principale sunt alimentele (dulci) în exces i lipsa igienei buco-dentare, mai
pu in atmosfera contaminat .
3. Stafilococii
24
 Semnifica ia lor este asem n toare cu cea a num rului total de germeni, dar indic mai
precis originea uman a contamin rii. Este un indicator de sanita ie precar , iar calea de
transmitere este pe lâng cea respiratorie i cea cutanat .
4. Germenii din grupul coliform
Prezen a lor indic originea intestinal a contamin rii i deci un grad ridicat de
insalubrizare a mediului, ceea ce necesit luarea unor m suri imediate. Sunt specifice pentru
contaminarea suprafe elor i a obiectelor, cu poten ial de transmitere epidemiologic.

Determinarea aeromicroflorei reprezint i un criteriu de apreciere a eficien ei

dezinfec iei, precum i a contamin rii suprafe elor i obiectelor.
Controlul bacteriologic este indicat în:
- spitale i cabinete stomatologice
- industria alimentar
- institu iile de copii
- laboratoare de microbiologie
- s li publice.

Metodele de determinare a aeromicroflorei sunt:

1. M etoda sediment rii Koch - bazat pe expunerea pl cilor Petri cu mediul solid de
cultur în înc perea de determinat, un timp dependent de contaminarea presupus , urmat de
incubarea la 370C timp de 24 de ore i num rarea coloniilor dezvoltate; rezultatul se stabile te
prin num rarea coloniilor formate pe suprafa a mediului de cultur , dup urm toarea formul :
NTG / m3 aer = N×10 000 / S×K
unde N = num rul coloniilor de pe suprafa a pl cii
S = suprafa a mediului în cm2
K = coeficientul de expunere (K=1 pt. 5 min.; K=2 pt. 10 min.)
Dezavantajul major al metodei îl constituie faptul c se determin doar germenii
sedimenta i în unitatea de timp, deci rezultatele nu sunt foarte fidele.
2. M etoda aspirativ - a c rei principiu const în aspirarea aerului i re inerea
germenilor prin filtrare, barbotare sau prin impact (aparatul Krotov).
Rezultatul se calculeaz dup formula:
NTG / m3 aer = n×1000 / V
unde n = num rul de colonii dezvoltate
V = volumul de aer exprimat în litri
Este o determinare mai precis a înc rc turii bacteriene aeriene.

Metodele de determinare a contamin rii suprafe elor i mâinilor sunt:

M etoda tamponului - prin tergerea suprafe ei respective cu un tampon steril, prepararea
unei suspensii microbiene, îns mân area pe mediu solid de cultur , incubarea i num rarea
coloniilor.
M etoda amprentelor - prin aplicarea falangelor pe suprafa a unui mediu de cultur special
preg tit, care apoi se incubeaz .

25
 M etoda sp l rii - care const în sp larea mâinilor într-o solu ie izotonic steril , dup care
se face îns mân area.
M etoda peliculelor adezive - care folose te pelicule speciale, aplicate direct pe suprafa a
mâinii sau a unor produse alimentare, ulterior depunându-se pe suprafa a unui mediu de cultur
solid timp de 30 secunde, dup care se incubeaz .

Pentru aprecierea rezultatelor ob inute prin investigarea contamin rii microbiene a

aerului exist norme, pe diverse categorii. Determin rile se fac la 10-15 minute dup cur enie
i dezinfec ie sau inopinat.

Norme în spitale: - NTG < 600/m3 aer

- NTG < 2/cm2 suprafa mobilier i NTG/ mân personal < 40
- streptococi i stafilococi = 0
Norme pentru institu'ii de copii:
- NTG < 1500/m3 aer
- streptococi, stafilococi, coliformi = 0
Norme în înc peri de locuit:
- NTG < 2500/m3 aer
- germeni hemolitici max. 1% din NTG
- stafilococi = 0.

1.4.3. M ?SURI DE COM BATERE OI PROFILAXIE A

CONTAM IN?RII AERULUI OI SUPRAFEAELOR

Principalele interven ii de prevenire i combatere a contamin rii aerului implic : -

ventila ia
- cur enia
- dezinfec ia aerului.
Ventila ia are scopul de a reîmprosp ta cu regularitate aerul înc perilor asigurând astfel
igiena locuin ei i confortul locatarilor; asigur aportul în oxigen, indispensabil vie ii locatarilor,
o bun func ionare a surselor de înc lzire, evacuarea din înc peri a aerului viciat, a vaporilor în
exces, aprodu ilor de combustie,a CO2 etc. Se poate realiza pe cale natural sau artificial .
Cur enia este cea mai r spândit metod de decontaminare i const în îndep rtarea
microorganismelor de pe suprafe e, obiecte, tegumente, odat cu îndep rtarea prafului i
substan elor organice (ce reprezint un suport nutritiv).
Corect realizat , are o eficien de 95-98% a decontamin rii.
Dintre metodele folosite amintesc: sp larea, tergerea umed a suprafe elor, aspirarea
sau metode combinate.
Dezinfec ia este metoda de decontaminare prin care se urm re te distrugerea în
propor ie de peste 99% a formelor vegetative ale microorganismelor, în scopul prevenirii
infec iilor. Se aplic metode fizice (radia ii UV, c ldur uscat /umed ) sau chimice (substan e
clorigene, acid lactic, rezorcin -pentru dezinfec ia aerului-; halogeni, formaldehid sau
detergen i -pentru dezinfec ia suprafe elor-).

26
 1.5. Noxele profesionale din cabinetul stomatologic

Prin noxe profesionale se în eleg acei factori lega i de procesele de munc i care au o
influen negativ asupra st rii de s n tate, manifestate prin st ri patologice, de oboseal sau
reducere a capacit ii de munc fizic sau intelectual .
Noxe legate de procesul muncii:
efort fizic sau intelectual peste limite fiziologice;
regim de munc nera ional;
pozi ie nefiziologic în timpul muncii (ortostatism prelungit, supra-solicitarea
mâinii drepte);
Noxe legate de mediul de munc :
factori fizici (microclimat nefavorabil prin deficien e ale iluminatului, ventila iei sau
înc lzitului, radia ii, zgomot, vibra ii, curent electric);
factori chimici (metale, solu ii, gaze toxice);
factori biologici (agen i infec io i, lipsa igieniz rii eficiente sau a îndep rt rii corecte
a reziduurilor solide i lichide);
Cunoscând aceste riscuri legate de activitatea sa zilnic , medicul stomatolog poate
interveni i evita apari ia unor simptome de disconfort sau chiar de patologie.

2. IGIENA APEI

2.1. Necesarul de ap &i importan'a sa igienico-sanitar

Apa este un constituent esen ial al materiei vii, având un rol deosebit în desf urarea
tuturor proceselor vitale. Datorit propriet ilor sale, apa reprezint mediul propice de
producere a diferitelor procese fiziologice: absorb ie, difuzie i excre ie, osmoz , men inerea
echilibrului acido-bazic, termoreglare sau desf urarea metabolismului intermediar.
La omul adult apa reprezint 60% din întreaga sa greutate corporal , în propor ii
diferite la nivelul organelor i esuturilor (de ex. cel mai mic procentaj corespunde esutului
adipos i osos, iar cea mai mare cantitate se g se te în lichidele bioologice).
Din datele OM S cantitatea minim de ap necesar organismului uman este de 5 litri
pe 24 de ore, din care aproximativ 1,5-2 litri o reprezint apa consumat ca atare. Necesarul
fiziologic de ap al unui adult de greutate normal i în condi ii de mediu i activitate obi nuite,
se consider a fi de 2,5-3 litri; acest necesar este acoperit, în afara consumului de ap ca atare i
ar tat mai sus, de apa care intr în constitu ia diverselor alimente i apa care rezult din
metabolizarea acestora.

27
 Nevoile de ap ale organismului cresc îns în condi iile unui mediu ambiant cald sau a
unei activit i fizice intense, putând atinge 3-5 litri pe zi i chiar mai mult.
Hidratarea corect asigur :
- necesarul de ap ;
- eliminarea mai u oar a reziduurilor metabolice;
- previne infec iile, litiaza biliar i renal ;
- amelioreaz tranzitul intestinal, prevenind constipa ia;
- men ine pielea s n toas .
La aceast cantitate impus de necesar, se adaug îns cantit i mult mai mari de ap
utilizate de om în diferite alte scopuri: men inerea cur eniei corporale (aproximativ 40 litri
zilnic), nevoile gospod re ti de preg tire aa alimentelor, de între inere a cur eniei locuin ei i
îmbr c mintei (zeci de litri pe zi) .a.
OM S consider ca optim pentru acoperirea acestor nevoi directe ale popula iei, o
cantitate de 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor.
Colectivit ile umane utilizeaz mari cantit i de ap în diferite scopuri, dintre care cele
mai importante sunt:
1. nevoile urbanistice (salubritatea public , stropirea spa iilor verzi, ameliorarea
climatului sau pentru scopuri decorative);
2. nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ în timp (de la transportul
materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie prim pentru
diverse produse, pentru între inerea aparatelor i ustensilelor sau ca simpl ap de
r cire);
3. nevoile zootehnice (care cuprind apa folosit la hrana animalelor, la cur enia lor i
salubrizarea ad posturilor).
În general, apele utilizate de om, indiferent în ce scop, se încarc cu diferite elemente
fizice, chimice sau biologice cu care vin în contact i pe care le antreneaz în apele naturale
schimbându-le compozi ia i limitând refolosirea lor.
Cre terea permanent a consumului de ap a ridicat problema rezervelor de ap
terestre, care de i teoretic nu scad, sunt limitate de poluarea continu a apei utilizat i
retrocedat naturii. De aceea, ONU conchide c principala preocupare a societ ii în prezent i
viitor va trebui s fie reprezentat de evitarea i limitarea polu rii apei ca prim ac iune de
men inere a actualelor resurse naturale ale omenirii.
2.2. S ursele naturale de ap

În mod obi nuit, apa se g se te în natur într-un circuit continuu. Astfel, apa de
suprafa din râuri, fluvii, lacuri, oceane se evapor trecând în atmosfer sub form de vapori i
este cunoscut sub denumirea de ap atmosferic .
Sub aceast form apa circul sau este purtat de curen ii de aer, pân ajunge în zone cu
temperatur mai sc zut , când se condenseaz i cade la suprafa a solului sub form de ploaie
sau ninsoare, form denumit ap meteoric .
O dat ajuns pe sol apa meteoric dac întâlne te roci permeabile, le str bate pân în
momentul când întâlne te un strat impermeabil la nivelul c ruia se opre te, formând apa
subteran .
În circula ia lor prin sol, apele subterane (freatice sau de mic adâncime i cele de
profunzime) pot ajunge la suprafa sub form de izvoare care împreun cu apa meteoric

28
c zut pe soluri impermeabile formeaz apa de suprafa . Aceasta la rândul ei se poate
prezenta ca ap curg toare (râuri, fluvii) sau st t toare (b l i, lacuri). Un loc aparte îl ocup
apa m rilor i oceanelor care, de i este o ap de suprafa , are caracteristici hidrologice i de
compozi ie deosebite.
Rezervele de ap ale globului se g sesc în propor ie de peste 96% în m ri i oceane, cu
ap s rat , i doar 3% sunt formate din ape dulci (dintre 38,5 milioane Km3 fiind accesibile
doar 8,5 milioane Km3). Apa s rat nu poate fi utilizat la scar mare, deoarece procesul
desaliniz rii cere o tehnologie adecvat , costisitoare i un consum mare de energie.
Reparti ia inegal a rezervelor i cerin elor precum i poluarea crescând a surselor
naturale de ap , impune o gospod rire judicioas a acestora.
Sursele naturale de aprovizionare cu ap sunt:
• apele de suprafa (râuri, fluvii, lacuri) i
• apele subterane (ape freatice i ape de profunzime).
Apele subterane sunt în general bine protejate de stratul de sol supraiacent, de aceea
calitatea lor este corespunz toare nevoilor omului. În schimb, cantitatea apelor subterane este
redus , fapt pentru care sunt utilizate mai ales pentru micile colectivit i (apa de fântân ).
Apele de suprafa , din contr , sunt în cantitate suficient , de i variabil în func ie de
factorii meteorologici. Pentru reglarea debitelor acestor ape, în prezent se construiesc lacuri de
acumulare. Calitatea apelor de suprafa îns este necorespunz toare, fiind poluate cu u urin
datorit lipsei protec iei naturale i ac iunii umane. Utilizarea ca atare a cestora este interzis ,
chiar dac aparent sunt limpezi i lipsite de impurit i; se impune tratarea i dezinfec ia apei
folosite de consumator.
În compozi ia natural a apei intr un mare num r de elemente chimice i biologice ca i
gaze, substan e minerale i organice, diverse organisme etc.
Gazele cel mai frecvent întâlnite în ap sunt oxigenul i bioxidul de carbon. Oxigenul se
g se te totdeauna în cantitate mai mare în apele de suprafa , în timp ce apele subterane sunt
mai bogate în bioxid de carbon.
Substan ele minerale prezente sunt calciul, sodiul, potasiul, magneziul, manganul, fierul
.a., sub form de cloruri, sulfa i, azota i, carbona i, fluoruri. În general, apele subterane sunt
mai bogate în s ruri minerale, fa de apele de suprafa la care gradul de mineralizare cre te de
la munte la es.
Substan ele organice se pot g si sub form dizolvat , coloidal sau în suspensie. Ele
provin atât din sol, cât i din distrugerea organismelor acvatice i produ ii lor de metabolism.
Apele de suprafa con in întotdeauna cantit i mai mari de substan e organice decât apele
subterane, la care îns concentra ia acestor substan e este mult mai constant .
Substan ele biogene sunt cele legate de activitatea vital a organismelor acvatice. Ele au
în general o provenien biologic , rezultând din descompunerea substan elor organice sub
ac iunea enzimatic a microorganismelor. Cele mai frecvente sunt amoniacul, azoti ii, azota ii i
fosfa ii sau compu ii ferici. Aceast grup de substan e are un rol aparte în procesele naturale
din ap .
Organismele acvatice pot fi vizibile cu ochiul liber, dar cel mai frecvent apar numai la
microscop. Num rul de specii prezente în ap depinde de caracteristicile biochimice ale apei.
În general îns , în apele de suprafa num rul organismelor acvatice este mult mai mare decât în
apele subterane.

29
 2.3. S ursele de poluare a apei

Poluarea apei const în mod direct sau indirect a compoziâiei normale a acesteia, ca
urmare a activit ii omului, într-o asemenea m sur încât nu mai poate servi scopurilor la care
era folosit în starea sa natural , periclitând s n tatea oamenilor i animalelor.
Factorii care duc la poluarea apei sunt varia i i numero i, totu i ei pot fi grupa i în:
factori demografici, reprezenta i de num rul popula iei dintr-o anumit zon ,
observându-se c poluarea cre te propor ional cu densitatea popula iei;
factori urbanistici, corespunz tori dezvolt rii a ez rilor umane, care utilizeaz
cantit i mari de ap pe care le întorc în natur sub form de ape uzate sau intens
poluate;
factori industriali sau economici, reprezenta i de nivelul de dezvoltare economic i
cu prec dere industrial al unei regiuni, în sensul cre terii polu rii paralel cu
cre terea industriei.
Poluarea, de i considerat ca fenomen general, poate fi diferen iat în mai multe tipuri,
grupate astfel:
poluarea biologic (cu bacterii, virusuri, parazi i);
poluarea fizic (termic , radioactiv sau cu substan e insolubile);
poluarea chimic (cu substan e chimice diverse, de la cele organice u or degradabile
la cele toxice remanente), cea mai important cantitativ i calitativ.
Poluarea chimic a apei se poate produce în mod accidental, dar de cele mai multe ori
datorit îndep rt rii necontrolate a diverselor de euri sau reziduuri lichide sau solide în natur .

Sursele de poluare a apei sunt multiple, cel mai frecvent îns ele sunt reprezentate de
reziduurile comunale, industriale i agrozootehnice.
Poluarea menajer este dependent de num rul popula iei, rezultând din utilizarea
apei în locuin e, institu ii publice, spitale, sp l torii, unit i alimentare etc.
Înc rcarea în poluan i organici i minerali a reziduurilor menajere (comunale) este
deosebit de mare, atingând 10 litri de n mol pe locuitor i pe zi sau 50 Kg materii solide uscate
pe locuitor i pe an (date OM S). Ele con in în principal materii organice, substan e chimice
utilizate în gospod rie (detergen i) i o mare înc rc tur microbian .
Apele reziduale industriale provin de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a
folosirii apei în scopuri tehnologice sau la salubritate i/sau la r cire. Cantitativ sunt dificil de
apreciat. Ele pot fi bogate în microorganisme (de provenien din industria alimentar ), dar cel
mai adesea au un con inut crescut în substan e chimice poten ial toxice, ca i în substan e
radioactive. Cel mai adesea se întâlnesc detergen i, solven i, cianuri, metale, acizi, s ruri i
gr simi etc.
Poluarea agrozootehnic provine de la unit ile de cre tere a animalelor i zonele
agricole, fiind format din reziduuri animale, produ i de eroziune a solului, îngr minte
naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice i care sub aspect calitativ, datorit înc rc rii
mari în germeni i substan e organice, se apropie mai mult de apele reziduale menajere (pe care
le dep esc semnificativ într-o propor ie de peste 7 la 1).

30
 Poluarea apei sufer îns o reducere substan ial fa de valoarea sa ini ial , datorit
capacit ii sale de autopurificare, ce const în: dilu ia poluan ilor în masa apei i sc derea
concentra iei lor, în sedimentarea elementelor insolubile i scoaterea lor propriu-zis din ap i
în degradarea substan elor organice i transformarea lor în produ i minerali cu ajutorul
microorganismelor din ap . La aceasta se adaug diversele reac ii fizico-chimice care au loc între
diferitele substan e poluante sau între acestea i cele care fac parte din compozi ia natural a
apei ca oxid ri, conjug ri, adsorb ii etc. i care scad concentra ia poluan ilor.
Aceste fenomene care se petrec mult mai intens în apele de suprafa decât în cele
subterane, încep, în ultimul timp, s - i piard din importan ca urmare a cre terii frecven ei
polu rii putând astfel s apar chiar cumul ri de substan e toxice cu efect nociv în apa de b ut.

2.4. Influen'a apei poluate asupra s n t 'ii

Apa poate influen a s n tatea popula iei atât prin cantitatea, cât mai ales prin calitatea
sa. Într-adev r, lipsa de ap în cantitate suficient reprezint unul din factorii care duc la
între inerea unei st ri de insalubritate, cauz a r spândirii unui num r mare de afec iuni.
Apa influen eaz s n tatea popula iei i sistemul ecologic în general, în mod direct prin
calit ile sale, respectiv prin compozi ia sa.
Un prim efect al polu rii chimice este reprezentat de poten ialul toxic al acestor
substan e, ceea ce a determinat o patologie caracteristic denumit patologie chimic de natur
hidric .
Dac aceast patologie nu are acela i impact crescut ca cea infec ioas , aceasta totu i
trebuie analizat din punct de vedere al intoxica iilor acute i/sau cronice în asociere cu efectele
poten iale temporale, datorate microcantit ilor consumate zilnic i care pot afecta de asemenea
organismul uman pe perioade foarte lungi sau cu transmitere teratogen .
Un alt efect întâlnit i sesizat de consumatori este cel reprezentat de modificarea
caracterelor organoleptice ale apei, determinând reac ii senzoriale dezagreabile. Sunt cuprinse
aici gustul i mirosul particular, modific rile vizibile de turbiditate i culoare, spumarea apei
sau chiar senza ia tactil sup r toare. Toate aceste modific ri produc disconfort i limiteaz în
mod evident utilizarea de c tre popula ie a apei poluate, mai ales c un mare num r de
substan e chimice poluante sunt susceptibile de alterarea propriet ilor organoleptice chiar la
concentra ii foarte reduse.
Efectul cel mai des produs de poluarea apei const în influen a direct a diverselor
substan e poluante asupra proceselor biologice care se petrec în apele naturale. El este
cunoscut sub denumirea general de efect ecologic.
În adev r, echilibrul ecologic al diferitelor biocenoze din ap este atât de sensibil încât
schimb ri infime, dar persistente, în compozi ia apei pot duce la perturb ri profunde i cu
consecin e importante cum ar fi distrugerea microorganismelor din ap i ca atare încetinirea
sau chiar oprirea fenomenelor naturale de autopurificare a apei, cu persisten a polu rii în
mediul respectiv, urmat de efecte nocive asupra consumatorului.
În fine, poluarea apei produce i dificult i în tratarea apei, consecin a fiind cre terea
substan ial a cheltuielilor de tratare a apei i folosirea unor procedee cât mai complexe, dar
care conduc la cre terea pre ului apei distribuite popula iei.

31
 În func ie de caracteristicile sale, apa calitativ necorespunz toare care este utilizat de
c tre popula ie, poate cauza omului dou tipuri diferite de patologie hidric , în ordinea
importan ei:
- infec ioas i
- neinfec ioas .

2.4.1. PATOLOGIA INFECAIOAS? TRANSM IS? PRIN AP?

Cantitatea mare de ap folosit în comun de popula ie ofer o serie de posibilit i ca în

condi iile polu rii, apa s constituie un factor important de îmboln vire. Bolile produse prin
ap cuprind în general un mare num r de persoane, îmbr când caracterul unor boli cu extindere
în mas .
Rolul apei în transmiterea bolilor infec ioase este cunoscut de mult vreme, îns acum
agen ii patogeni pot fi eviden ia i specific în laboratoarele de microbiologie.
Pentru apari ia unei boli hidrice sunt necesare trei condi ii i anume: existen a sursei de
infec ie (purt tor sau bolnav eliminator de agent patogen), viabilitatea în ap a germenilor timp
suficient pentru producerea bolii i existen a unei popula ii receptive.
Cea mai frecvent form de boal infec ioas de natur hidric este epidemia.
Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:
caracterul exploziv, cu un num r mare de persoane implicate, într-un timp relativ
scurt;
afectarea persoanelor receptive, care consum apa contaminat , indiferent de vârst ,
sex sau profesie;
suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu ap a popula iei din aceea i surs
(fântân , izvor);
apari ia epidemiei în orice anotimp, dar cu prec dere în sezonul rece (datorit
supravie uirii mai îndelungate în ap a germenilor patogeni la temperatur sc zut );
încetarea episodului epidemic tot atât de brusc cum a i început, ca urmare a
m surilor luate.

Bolile infec ioase transmise prin ap se pot împ r i în func ie de factorii etiologici în
bacterioze, viroze i parazitoze.
Bolile bacteriene transmise prin ap sunt cele mai frecvente i diverse ca etiologie.
Dintre cele mai des întâlnite amintim: holera (boala bacterian digestiv transmis de vibrionul
holeric), febra tifoid (produs de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave
sau purt toare), dizenteria (produs de Shigella disenteriae), leptospirozele (contaminare
"ajutat " de obolanul de ap sau de porcine i bovine, prin dejecte), bolile diareice acute
(enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni).
Bolile virotice transmise prin ap , sunt mai pu in frecvente în patologia infec ioas
hidric i destul de greu depistabile, îns dintre cele care apar mai des se g sesc: poliomielita,
hepatita viral de tip A, conjunctivita de bazin (determinat de un adenovirus) sau alte viroze a
c ror agen i sunt mai rezisten i în ap .
Bolile parazitare transmise prin ap se bazeaz pe rolul pasiv al apei în
transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purt tor la cel s n tos, sau pe caracterul
intermediar obligatoriu al apei în ciclul evolutiv al unui parazit. Cele mai frecvente parazitoze

32
de tip hidric sunt: amibiaza (având ca surs de infectare omul bolnav, dar i unele animale
domestice -câinele, porcul- sau s lbatice - obolanul-), lambliaza sau giardioza (cea mai
frecvent parazitoz transmis prin ap i cu preferin pentru copii), tricomoniaza, fascioloza
sau schistosomiaza.
Prevenirea îmboln virilor datorate consumului de ap înc rcat microbian, se bazeaz
pe depistarea din timp sau înl turarea factorilor de risc care ar putea s modifice calitatea apei
i s afecteze s n tatea popula iei expuse, acesta fiind principalul scop al supravegherii calit ii
apei de b ut plecând de la o serie de condi ii microbiologice de potabilitate obligatorii.

2.4.2. PATOLOGIA NEINFECAIOAS? PRODUS? PRIN AP?

Patologia neinfec ioas este determinat de copozi ia chimic a apei, fapt pentru care
mai poart denumirea de patologie chimic de natur hidric .
Sub acest aspect, se tie c apa are o compozi ie chimic foarte variat , con inând un
mare num r de elemente chimice dizolvate, în concentra ii variate în func ie de caracteristicile
geografice, de sol sau climatice. Dac la compozi ia normal ad ug m i substan e chimice
p trunse în ap ca urmare a polu rii, ob inem o multitudine de situa ii în care apa poate
influen a organismul uman.
Din acest punct de vedere, cunoa tem mai multe categorii de substan e care pot ac iona
direct sau indirect asupra s n t ii consumatorului i anume:
• substan ele minerale din ap (iodul, fluorul, Ca, M g, Na, Cu);
• substan ele toxice din ap (nitra ii, Pb, Hg, Cd, As, pesticidele, detergen ii);
• substan ele radioactive din ap (uraniu, thoriu, potasiu).

A. Substan ele minerale din ap se g sesc în num r mare în compozi ia normal apei
i în organele i esuturile organismului uman. Ca urmare s-a putut stabili o rela ie între
substan ele minerale din ap i cele din organism în sensul c atât excesul cât i caren a unora
din aceste substan e în apa consumat de popula ie, se r sfrâng asupra concentra iei acelora i
substan e din organismul uman.
De i în general aportul de elemente minerale necesare organismului este asigurat prin
alimente i numai într-o mic m sur prin ap , totu i varia ia concentra iei hidrice a mineralelor
are r sfrângeri uneori puternice asupra organismului. La baza acestei afirma ii st faptul c în
ap substan ele minerale se g sesc în solu ie apoas , form care le faciliteaz mult absorb ia. De
aici vine constatarea c de multe ori pe teritoriul aceleia i localit i apar diferen e între starea de
s n tate a popula iei de i condi iile socio-economice, inclusiv cele alimentare, sunt identice dar
sursele de aprovizionare cu ap sunt diferite.
Substan ele minerale intervin în numeroase procese metabolice, în hematopoiez , în
imunitate, în sinteza hormonal sau enzimatic sau în procesul de cre tere .a. În continuare, ne
vom rezuma doar la acele afec iuni în care elementele minerale pot interveni cu o pondere
crescut .

33
• Caria dentar , reprezint o afec iune cu larg r spândire în mas , care se întâlne te la toate
vârstele i la ambele sexe. Cercet ri statistice efectuate în diferite ri au ar tat o frecven a
bolii carioase de pân la 90-95% din totalul popula iei.
De aceea, mult mai important decât frecven a sau num rul persoanelor cu carie este
intensitatea sau num rul de din i afecta i care prin înmul irea cu num rul bolnavilor cu carii, va
da o privire mult mai exact asupra fenomenului carios.
Consecin ele acestei afec iuni sunt multiple, plecând de la complica iile locale care pot
merge pân la edentare i pân la complica iile la distan (articulare, renale) i chiar asupra
sferei psihice i sociale a bolnavilor respectivi.
În etiopatogenia cariei dentare au fost incrimina i factori multiplii, ca alimenta ia
defectuoas (mai ales în s ruri de calciu i fosfor i în vitamine), consumul exagerat de dulciuri,
mastica ia defectuoas , lipsa de igien a cavit ii bucale, absen a radia iilor ultraviolete, diversele
traume psihice etc.
Numeroase observa ii au pus în eviden faptul c exist o strâns corela ie între caria
dentar i concentra ia fluorului din ap . Astfel, s-a constatat c , cu cât concentra ia fluorului
este mai sc zut , cu atât frecven a persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar num rul
cariilor la aceea i persoan este cu atât mai mare cu cât vârsta la care apare caria este mai mic .
Din studiile efectuate atât în SUA cât i în alte ri, a rezultat c o concentra ie de fluor
în ap sub 0,5 mg/dm3 favorizeaz caria dentar , care devine grav la sc derea concentra iei
sub 0,3 mg/dm3.
Cercet rile efectuate îns în ceea ce prive te mecanismul de ac iune al fluorului au ar tat
c de fapt fluorul nu este un factor cariogen ci unul cariopreventiv el intervenind în prevenirea
ac iunii carioase a altor factori.
Fluorul din apa de b ut este variabil ca propor ie, dar în marea majoritate, pentru
Europa, nu dep e te 0,3-0,5 mg/l, iar resorb ia se face dependent de combina iile cu al i ioni, în
propor ie de 80-90%. Ionul de fluor are în organism o distribu ie neomogen i preferen ial
pentru esuturile dure: 99% se fixeaz în oase i din i.
Sub aspect chimic, fluorul din ap se combin cu hidroxiapatita din smal ul dentar dând
na tere fluoroapatitei care confer o rezisten crescut smal ului la agresiunile externe. Sub
aspect biologic, fluorul ac ioneaz ca un bactericid, distrugând bacteriile acidofile care iau
na tere în cavitatea bucal ca urmare a fermenta iei resturilor alimentare i în special a
zaharurilor i care atac smal ul din ilor; în acela i timp fluorul are i efecte antienzimatice
oprind desf urarea proceselor cariogene de la nivelul smal ului.
Cantitatea de fluor fixat de esuturile dure este dependent de vârst i de procentul de
fluor din aport. În aceste condi ii, bilan ul fluorului la om, la un aport moderat de pân la 1,3-
1,8 mg zilnic, administrat constant timp îndelungat, are trei faze: 1) în perioada de cre tere,
bilan ul este pozitiv. La sugar, este re inut 75% din aporet, iar la copii mai mari 50%;
depozitarea se face în regiunile bine irigate, cum sunt zonele subperiostale i cartilajele de
cre tere;
2) dup ce s-a realizat un anumit nivel, urmeaz o faz de echilibru între fluorul
resorbit, cel re inut i cel mobilizat din esuturile osoase i eliminat;
3) bilan ul devine negativ în cazul în care aportul scade. Fluorul este mobilizat din oase
astfel încât eliminarea este mai mare decât reten ia. În timp ce osul r mâne toat via a
dependent plusului de fluor, smal ul, prin lipsa unei matrice permanente i prin pierderea (la

34
maturitate) a contactului cu organul de formare, beneficiaz de o perioad de sensibilitate
limitat .
Cel mai eficace este aportul de fluor precoce, în perioada de formare a din ilor. Datorit
importan ei fluorului în profilaxia cariei dentare exist mai multe metode folosite: badijon ri cu
fluorur de sodiu glicerinat , pasta de din i fluorizat , administrarea de tablete de fluorur de
sodiu copiilor în perioada de dezvoltare a denti iei definitive, chiar s-a încercat fluorizarea
laptelui, a pâinii sau s rii de buc t rie, cu rezultate înc contradictorii.
În 1945 în SUA, s-a introdus pentru prima dat fluorizarea apei de b ut. În alegerea
acestei metode s-a pornit de la ideea c apa constituie de fapt alimentul care aduce
organismului cel mai mare aport de fluor (2/3 pân la 3/4 din nevoia zilnic la un adult)
constituind deci forma fiziologic , natural de administrare a fluorului. În plus, apa are
avantajul asigur rii unui consum continuu, chiar de la na tere.
S-a stabilit c doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/dm3 pentru preven ie.
Fluorul îns , poate avea i efecte nocive asupra organismului uman. Astfel, ac iunea sa
antienzimatic nu se limiteaz numai la enzimele din cavitatea bucal , el putând exercita unele
efecte negative asupra metabolismului lipidic i glucidic; ac ioneaz competitiv cu alte minerale
i în special cu iodul, sau se cumuleaz în rinichi, cord i vase, cu efect lezional. Aceste leziuni
nocive se produc numai la concentra ii mari ale fluorului, cum ar fi situa ia expus în
continuare.

• Fluoroza endemic este o afec iune mai rar întâlnit i determinat de excesul de fluor din
ap .
Primele manifest ri ale fluorozei endemice apar la concentra ii de fluor de peste 1,5-2,0
3
mg/dm ap i se localizeaz la nivelul din ilor sub denumirea de fluoroz dentar . M aladia
const în apari ia unor pete pe suprafa a smal ului dentar, înso ite de cre terea friabilit ii
din ilor care cap t un aspect de din i mânca i de molii sau din i de fier str u. În func ie de
m rimea i culoarea petelor se disting mai multe stadii ale fluorozei dentare: de la pete galben-
alburii care ocup o mic suprafa a dintelui, pân la pete maron- închis pe cea mai mare
suprafa a din ilor.
La concentra ii mai mari de fluor (peste 5 mg/dm3 ap ) fluorul ac ioneaz i asupra
oaselor producând o cre tere important a opacit ii fa de razele X, f r a fi întov r it i de
alte simptome obiective, fapt pentru care maladia a i fost denumit osteoscleroza sau
osteofluoroza asimptomatic .
În fine, la concentra ii i mai mari (peste 20 mg/dm3) se produc modific ri în compozi ia
oaselor cu cre terea cantit ii de fluor în dauna calciului. Ca urmare, apar manifest ri de
osteoscleroz i osteoporoz concomitent cu exostoze, calcifieri de ligamente sau fracturi
spontane. M aladia denumit osteofluoroza anchilozant a fost descris mai ales la animale care
au consumat furaje din zone poluate cu fluor, din jurul unor fabrici de fosfa i.
Profilaxia fluorozei endemice const în demineralizarea apei sau mai exact îndep rtarea
excesului de fluor din ap cu ajutorul schimb torilor de ioni.

• Gu&a endemic sau distrofia endemic tireopat (DET) este o afec iune cu extindere în
mas , a c rei importan const nu numai în num rul mare al cazurilor cât i în complica iile
mai ales nervoase i endocrine pe care le poate avea. La baza acestei rela ii ap -DET st
concentra ia iodului din ap .

35
 Dup cum se tie, iodul este un constituent natural al glandei tiroide, fiind elementul
esen ial al hormonului tiroidian. Lipsa sau caren a de iod are drept consecin apari ia gu ei
endemice ca urmare a stimul rii hipofizare prin insuficien a hormonului tiroidian. Din studiile
statistice efectuate, în acest sens, în SUA s-a stabilit c apari ia gu ei endemice este legat de
sc derea concentra iei iodului din ap sub 5 µ g/dm3; gu a are un caracter grav, pân la forme
de cretinism i surdo-mutitate, la concentra ii sub 2-3 µg/dm3 ap .
Totu i caren a iodic singur nu explic totdeauna apari ia gu ei. Astfel, într-o serie de
cazuri, de i concentra ia iodului era peste 5 µg/dm3 i chiar peste 10, totu i gu a endemic era
prezent . A ap rut astfel no iunea de caren relativ de iod, reprezentat fie de o nevoie
crescut a organismului, fie de o utilizare defectuoas a iodului de organismul uman. Primul caz
se întâlne te la pubertate, în graviditate i al ptare sau în anumite cazuri de deregl ri endocrine
când nevoile organismului sunt m rite, iar iodul se g se te la limita acceptat . Calciul, spre
exemplu, intervine prin mic orarea absorb iei iodului iar fluorul prin cre terea elimin rii iodului.
Profilaxia gu ei endemice const în administrarea de iod, dar nu prin intermediul apei ci
cu ajutorul s rii iodate (cu adaos de iodat de potasiu).
Din cele ar tate rezult c rolul apei nu este hot râtor, deoarece fa de nevoia de iod a
organismului uman (1 µg/Kg), apa nu satisface decât 10-15%, restul fiind aport alimentar. Dar
caren a iodului în ap (respectiv în sol) arat o caren i în alimentele vegetale i chiar animale
(care consum ap i vegetale). De aceea, apa apare mai ales ca un indicator al caren ei iodate
dintr-o anumit zon .

• Bolile cardiovasculare reprezint afec iunile cele mai r spândite la ora actual în întreaga
lume,dar cu prec dere în rile avansate, unde dau cel mai ridicat procent de mortalitate.
Dup cum se tie, etiologia BCV este multifactorial cuprinzând factori genetici, alimentari,
psihici, metabolici etc.
Din ce în ce mai mult, în ultimul timp, diver i cercet tori au început s studieze rolul
apei în etiologia i patogenia BCV. Aceste afec iuni sunt considerate ca fiind influen ate de
mineralizarea apei. Astfel, o serie de studii statistice efectuate în diferite p r i ale lumii
(America, Asia, Europa) au ar tat o rela ie invers propor ional între duritatea apei i decesele
prin BCV; în ora ele în care apa era lipsit sau caren at în s ruri de calciu i magneziu
mortalitatea prin BCV era mult crescut .
M odul de interven ie al durit ii în protec ia organismului fa de afec iunile
cardiovasculare nu este înc bine elucidat, se pare c rolul calciului este mai evident decât al
magneziului.
Duritatea apei se pare îns c poate influen a apari ia BCV i indirect în sensul
favoriz rii dizolv rii în ap a diferitelor oligoelemente. În acest sens, apele moi (sub 5 grade
germane de duritate total ) au o putere dizolvant mai mare decât cele dure (peste 15 grade
germane), diversele oligoelemente putând ajunge în ap din sol, din conducte, din vasele de
buc t rie, din ustensilele folosite în industria alimentar etc.
Astfel se consider c ar interveni în producerea afec iunilor cardiovasculare un mare
num r de minerale cum sunt: cadmiul, cobaltul, cuprul, nichelul, zincul, manganul sau fluorul.
De aceea, cei mai mul i cercet tori înclin în a sus ine c mineralizarea apei este un factor
favorizant i nu determinant al BCV.

36
 B. Substan ele toxice din ap sunt diverse i în general pot fi substan e necesare
organismului dar care dep esc normele admise în ap sau substan e toxice pentru om la
concentra ii mici.
Factorii de care depinde ac iunea toxic a substan elor chimice din ap sunt:
- concentra ia substan ei (cu cât este mai mare cu atât efectul toxic este mai crescut)
- solubilitatea substan ei (direct legat de ac iunea sa nociv );
- stabilitatea substan ei în ap ;
- prezen a mai multor substan e toxice concomitent în ap ( i care pot duce la poten area
efectului sau la neutralizare).

• Intoxica'ia cu nitra'i cunoscut sub numele de cianoza infantil sau methemoglobinemia

infantil cianotic este de fapt o intoxica ie a organismului produs printr-un aport crescut
de nitra i din apa de b ut. Afec iunea se manifest cu prec dere la copiii mici în primul an de
via , alimenta i artificial.
Nitra ii pot avea în ap o dubl origine: pe de o parte ei pot proveni din solurile bogate
în s ruri de azot când originea lor se consider natural sau pot proveni ca urmare a polu rii
apei, fie direct cu nitra i (ca în cazul polu rii industriale i agricole), fie indirect cu substan e
organice care prin descompunere pun în libertate, în ap , nitra i.
Din datele OM S intoxica ia s-ar produce de la concentra ia de 40-60 mg/dm3 nitra i în
apa de b ut. Nitra ii ca atare nu sunt toxici; pentru acest efect ei trebuie s fie redu i la stadiul
de nitri i. M ecanismul intoxica iei se bazeaz pe ac iunea acestor nitri i, forma i pe cale exogen
(în ap ) sau pe cale endogen (la nivel intestinal, sub ac iunea florei reduc toare).
Nitri ii o dat p trun i în sânge intr în combina ie cu hemoglobina formând
methemoglobin , creând astfel un deficit de oxigen.
Se pare c producerea intoxica iei este dependent nu numai de concentra ia nitra ilor în
ap ci i de existen a unor factori favorizan i ca vârsta copilului, prematuritatea, gradul de
dezvoltare -distroficii fiind mai sensibili-, starea de s n tate precum i diversele tulbur ri
digestive cu efect favorizant reduc tor.
Gravitatea bolii este legat de cantitatea de hemoglobin blocat : între 10-25% apare o
form u oar , între 25-45% o form mijlocie, iar peste 50% forma grav . M aladia este întâlnit
aproape în exclusivitate la copiii mici, din primul an de via , care sunt alimenta i artificial, fapt
explicat prin aceea c în primele luni copilul mai p streaz o hemoglobin fetal labil , iar
nevoia de ap fiind mai mare decât la adult, cantitatea de nitra i per greutate corporal este de
asemenea mai mare.
Pentru profilaxia intoxica iei cu nitra i nu se accept o concentra ie mai mare de 45
3
mg/dm de ap . De asemenea, se recomand ca femeile gravide, cu ocazia prezent rii la
consulta iile prenatale s aduc i o prob de ap pentru analiza con inutului în nitra i.

• Intoxica'ia cu plumb poate fi de asemenea produs prin ap , al turi de poluan ii

atmosferici sau alimente. Provenien a plumbului în ap poate fi datorat polu rii apei cu
reziduuri industriale care con in plumb sau p trunderii în ap a plumbului din conducte, mai
ales în trecut când acestea erau confec ionate din acest metal. Se pare c i unele mase
plastice, din care se confec ioneaz uneori conductele de ap , pot con ine plumb în cantit i
mici.
Concentra ia considerat ca toxic este de 0,1-0,2 mg Pb/dm3 ap .

37
 Intoxica ia apare mai ales sub form cronic , f r o simptomatologie caracteristic
(oboseal , paloare, anorexie, dureri articulare). Un fapt deosebit de important în intoxica ia cu
Pb îl reprezint efectul cumulativ al acestuia, cu localizarea sa predominant la nivelul
sistemului osos i cre terea concentra iei în sânge i urin . Copiii sunt mai sensibili la
intoxica ia cu plumb, putând prezenta unele manifest ri psihice.

• Intoxica'ia cu mercur este rar întâlnit . Provenien a mercurului poate fi natural , din sol,
în anumite zone de exploatare a Hg, dar cel mai frecvent ajunge în ap ca urmare a polu rii
industriale (mai ales cu deriva i minerali) i agricole (compu i organomercuriali utiliza i ca
antid un tori).
Doza toxic se consider a fi peste 10 µ g/dm3.
Intoxica ia cu mercur este de asemenea cel mai frecvent cronic , el având tendin a de
cumulare la fel ca i plumbul. Principalele leziuni provocate apar în sistemul nervos, aparatul
renal, ficatul i analizorul vizual.

• Intoxica'ia cu pesticide este rar întâlnit în forme acute, datorit modific rilor puternice de
miros i gust pe care le dau apei i astfel se evit consumul acesteia.
Poluarea cu pesticide a apei se produce atât ca urmare a utiliz rii lor în agricultur prin
antrenarea o dat cu apele de irigare sau meteorice, cât i prin devers ri de reziduuri de la
fabricile de pesticide, sp larea ustensilelor folosite, sau depozitele de pesticide.
Efectele cronice sunt produse de pesticidele organoclorurate, care ocup primul loc
datorit degrad rii lor biologice lente i remanen ei prelungite în ap . Ele au efecte ecologice
pronun ate, dar se pot manifesta i asupra organismului uman, concentrându-se în esutul
adipos i ac ionând hepatotoxic, neurotoxic sau gonadotoxic, chiar i cu efect cancerigen în
timp.
Dozele maxime acceptate în ap sunt de 0,1 µ g/dm3 pentru fiecare component luat
individual i 0,5 µg/dm3 pentru suma tuturor componentelor din fiecare clas .

• Intoxica'ia cu detergen'i apare destul de rar, doar la concentra ii ridicate a acestora în ap

(aprox. 1g/Kg). Sunt substan e tensioactive larg utilizate în industrie, gospod rie etc. cei mai
r spândi i fiind detergen ii anionici. Ca i pesticidele, efectele lor principale apar evident
asupra calit ii apei ca i asupra organismelor acvatice, pe tii fiind foarte sensibili.
Datorit activit ii lor tensioactive se afirm c detergen ii ar ac iona în sensul
favoriz rii toxicit ii altor substan e chimice cu care se g sesc concomitent prezen i în ap ,
respectiv în tubul digestiv, unde influen eaz permeabilitatea mucoasei. Se pare c posibilitatea
ac iunii lor cancerigene este contestat îns se tie c unii produ i de biodegradare ai
detergen ilor sunt mai toxici decât compusul ini ial.

C. Substan ele radioactive din ap pot fi de origine natural sau artificial . Apa are o
radioactivitate natural conferit de prezen a s rurilor radioactive de potasiu, uraniu, thoriu i
altele. Aceast radioactivitate este de obicei sc zut i nu prezint nici un pericol pentru
popula ia care folose te apa. Îns se poate asocia o radioactivitate artificial datorat
impurific rii apei cu substan e radioactive, folosite azi din ce în ce mai mult în industrie,

38
medicin , cercet ri tiin ifice, test ri nucleare etc. Impurificarea apei se poate realiza atât prin
primirea unor reziduuri solide sau lichide, care con in diver i radionuclizi, cât i prin c derile
radioactive, ca urmare a contamin rii atmosferei.
O caracteristic important a substan elor radioactive este reprezentat de faptul c ele
nu sufer nici un proces de neutralizare sau reducere a concentra iei ini iale decât prin dilu ie. În
plus, diversele substan e radioactive au capacitatea de a se concentra în diferite organisme
acvatice, apoi în cele animale consumate direct de c tre om.

2.5. Condi'iile de potabilitate a apei.

Datorit posibilit ilor multiple de îmboln vire prin ap , s-a sim it nevoia de a stabili
anumite condi ii sanitare pe care trebuie s le îndeplineasc apa pentru a fi potabil . Sub
denumirea de ap potabil sau bun de b ut se în elege apa care este consumat cu pl cere i
care o dat consumat , nu are efecte nocive asupra consumatorilor.
Scopul supravegherii calit ii apei de b ut este prevenirea îmboln virilor datorate
consumului de ap , prin depistarea din timp i limitarea sau înl turarea factorilor de risc care ar
putea s modifice calitatea apei i s afecteze starea de s n tate a consumatorilor.
OM S a elaborat norme ce sunt valabile pentru toate rile, fapt pentru care au limite
detsul de largi de variabilitate. În interiorul acestor norme se pot elabora normele na ionale ale
statelor. La noi în ar , standardul de potabiliatte cel mai nou este STAS nr. 1342/1991, cu
adapt ri aproape la zece ani.
Condi iile de potabilitate a apei se pot împ r i în mai multe grupe:
- organoleptice
- fizice
- chimice
- microbiologice.

2.5.1. CONDIAII ORGANOLEPTICE

Aceste condi ii se adreseaz numai acelor calit i ale apei care se pot determina cu
ajutorul organelor nostre de sim . Desigur determinarea are un caracter subiectiv, dar acoper o
prim calitate care se cere apei de b ut i anume s poat fi consumat cu pl cere.
Reprezentative sunt gustul i mirosul.
Gustul apei este rezultatul con inutului apei în elemente minerale i gaze dizolvate.
Lipsa acestora face ca apa s aib un gust fad, nepl cut i care nu satisface senza ia de sete.
Aceasta se adreseaz mai ales oxigenului care imprim apei un caracter de prospe ime, dar i
excesul de s ruri minerale poate produce modificarea gustului apei (excesul de fier produce un
gust metalic, cel de calciu un gust s lciu, de magneziu unul amar, de cloruri unul s rat etc.).
Mirosul apei este legat, de asemenea, de prezen a unor elemente naturale sau poluante
în exces. Astfel, substan ele organice în descompunere dau un miros particular datorit degaj rii
de H2S i NH3. Unele substan e chimice poluante ca pesticidele i detergen ii dau un miros
particular caracteristic.

39
 Determinarea calitativ a gustului i mirosului apei se face de c tre speciali ti, la locul
de recoltare a probelor de ap i prin compararea mirosului sau gustului cu cele cunoscute. Apa
potabil nu trebuie s aib miros caracteristic, iar gustul trebuie s fie pl cut.
Determinarea cantitativ se face dup gradul de intensitate.
Atât gustul cât i mirosul apei se exprim în grade: pentru a fi potabil apa nu trebuie
s dep easc 2 grade (tabelul IV).

Condi'ii organoleptice de potabilitate

GRADUL Intensitatea
0 inodor-insipid
1 foarte slab
2 slab
3 perceptibil
4 pronun at
5 puternic
Tabel IV
Caracteristici ale gustului i mirosului
f r gust i miros
nesesizabil de consumator
perceptibil de un consumator obi nuit
net perceptibil
determin reac ia consumatorului
face apa de neconsumat

2.5.2. CONDIAII FIZICE DE POTABILITATE

Ca i cele organoleptice, condi iile fizice de potabilitate se adreseaz unor caracteristici

care pot fi eviden iate în cea mai mare parte cu organele noastre de sim . Obi nuit ele se
determin cu diverse aparate sau instrumente care le ofer un caracter obiectiv. Pot fi
considerate i ca indici de poluare a apei.
Cele mai importante condi ii fizice sunt:
temperatura apei
turbiditatea
culoarea apei
radioactivitatea.
Temperatura apei are o dubl valoare sanitar .
În primul rând, temperatura apei influen eaz direct organismul uman i consumul de
ap . Apa rece cu o temperatur sub 50C produce o sc dere a rezisten ei locale a organismului
fa de infec ii, favorizând producerea de amigdalite, faringite, laringite etc. De asemenea,
asupra tubului digestiv produce o cre tere a tranzitului intestinal. Apa cald , cu o temperatur
peste 170C are un gust nepl cut datorit pierderii gazelor dizolvate (în primul rând oxigenul) i
nu satisface senza ia de sete; mai mult chiar, la unele persoane sau la temperaturi i mai mari
creeaz o senza ie de grea i vom .
De aceea, temperatura apei trebuie s fie cuprins între 7 i 150C.
Temperatura are îns i un rol indirect ca indicator de poluare a apei. Sub acest aspect,
se tie c apa de suprafa împrumut cu u urin temperatura aerului, dar apa subteran î i
p streaz constant temperatura. În cazul când temperatura apelor subterane variaz paralel cu
cea a aerului, înseamn c exist o leg tur cu exteriorul prin care apa se poate polua.

40
 M ai mult chiar, datorit p trunderii în apele de suprafa a unor ape reziduale calde, se
vorbe te din ce în ce mai mult de poluarea termic a apelor, temperatura fiind în acest caz un
indice de poluare.
Turbiditatea apei este produs de substan ele insolubile din ap . Aceste substan e pot
fi minerale sau organice. Pot imprima un aspect nepl cut apei, dar în acela i timp pot constitui
suport pentru microorganisme care persist astfel mai mult în ap . Determinarea turbidit ii
apei se face prin compararea cu o scar artificial de SiO2, iar pentru a fi potabil turbiditatea
apei nu trebuie s dep easc 5 grade SiO2/dm3.
Culoarea apei este dat de substan ele dizolvate în ap . O ap colorat intens indic o
poluare cu substan e toxice; are un rol psihic, dar poate fi i un indicator valoros de poluare a
apei. Determinarea culorii se face prin comparare cu o scar etalon din platino-cobalt. Pentru a
fi potabil culoarea apei nu trebuie s dep easc 15 grade cu limita excep ional 30 de
grade/dm3.
Radioactivitatea apei const din suma radioactivit ii naturale i/sau artificiale, conferite
apei prin poluare. Norma este stabilit la 0,1 Bq/dm3 sau 2,7 pCi/dm3 pentru emi torii de
radia ii , respectiv de 1 Bq/dm3 sau de 27 pCi/dm3 pentru emi torii .

2.5.3. CONDIAII CHIM ICE DE POTABILITATE

Elementele chimice care intr în compozi ia natural a apei pot fi variate, la ele
ad ugându-se o serie de poluan i deversa i în special în apele de suprafa .
Valoarea sanitar diferit a acestor substan e a condus OM S la clasificarea lor în mai multe
grupe:
substan e cu ac iune nociv (toxice ca ac iune, provenite prin poluare, cu limite
maxime admise foarte exacte) (tabelul V);
substan e indezirabile (nu sunt toxice, dar modific organoleptic apa, au originea
natural în ap , CM A în limite mai largi) (tabelul VI);
substan e indicatoare ale polu rii (nu au efect nociv, nu limiteaz folosirea apei,
îns prezen a lor indic poluarea apei cu alte elemente chimice sau bacteriologice, nu
au norme precise) (tabelul VII).
De importan practic deosebit în monitorizarea calit ii apei sunt indicatorii chimici
de impurificare i compu ii toxici din ap , recomanda i a se determina zilnic la aprovizion rile
centrale de ap , ce deservesc centrele populate.

Limitele admise ale substan'elor nocive din ap

Tabel V
SUBSTANAA LIM ITE ADM ISE (mg/dm3)
amine aromatice 0
azota'i 45
cianuri 0,05
fluor 1,2
mercur 0,001
pesticide global 0,5 µg/dm3

41
 plumb 0,05
arsen 0,05
cadmiu 0,005
crom 0,05
HPA 0,01
nichel 0,1
pesticide individual 0,1 µg/dm3
seleniu 0,01
trihalometani 0,1
uraniu natural 0,021
Limitele admise ale substan'elor indezirabile din ap

Tabel VI
SUBSTANAA LIM ITA (mg/dm3)
admis excep ional
calciu 100 180
detergen i anionici 0,2 0,5
duritate 20 grade 30 grade
fier 0,1 0,3
fenoli 0,001 0,002
mangan 0,05 0,1
magneziu 50 80
oxigen 6 6
sulfa i 200 400
zinc 5 7

Limita admis pentru indicatorii chimici de poluare a apei

Tabel VII
SUBSTANAA LIM ITA (mg/dm3)
(indicatorul) admis excep ional
amoniac 0,05 0,5
nitri'i 0 0,3
substan'e organice 10 12

Indicatorii chimici de impurificare sunt recomanda i în cadrul analizei curente a apei.

Prin con inutul apei în aceste elemente, cât i prin dinamica lor vom culege rela ii privitoare la
amploarea i vechimea polu rii.
Ace ti indicatori urm ri i sunt: - substan ele organice din ap ;
- amoniacul din ap ;
- nitri ii;

42
 +/- nitra ii din ap .
1. Determinarea substan'elor organice din ap
Semnifica ia igienico-sanitar a prezen ei acestor substan e în ap se bazeaz pe faptul
c toate sursele de ap con in în mod obi nuit o anumit cantitate de substan e organice
rezultate din flora i fauna proprie. Cre terea brusc a concentra iei lor denot o impurificare,
datorat p trunderii în ap a reziduurilor umane i animale. Concomitent este remarcat
prezen a germenilor în num r mare care reprezint un poten ial pericol epidemiologic.
Limita admis este de 10 mg/dm3 (oxidabilitatea) sau 2,5 mg O2/dm3 (consumul chimic
de oxigen).
2. Determinarea amoniacului din ap
Amoniacul din ap face parte din compu ii azotului i rezult în urma degrad rii
incomplete a substan elor organice cu con inut de azot, sau din reducerea nitri ilor. În apele
potabile de bun calitate amoniacul lipse te. Prezen a lui arat prima treapt de descompunere
a substan elor organice reflectând o poluare recent i un prim stadiu de autopurificare. Poate
ap rea i în mod natural în unele ape subterane de mare adâncime.
Norma admis este nul (zero), cu o limit excep ional de 0,5 mg/dm3 pentru ape
subterane peste 60 m adâncime.
3. Determinarea nitri'ilor
În mod normal, nitri ii lipsesc din apa potabil , prezen a lor reprezentând a doua etap
de descompunere a substan elor organice cu con inut de azot i denot o poluare relativ recent
i o faz mai avansat a procesului de autopurificare. La interpretarea rezultatului este necesar
s se coreleze cu examenul bacteriologic precum i cu con inutul substan elor organice i al
amoniacului.
Limita admis 0, în condi ii deosebite pentru ape subterane 0,3 mg/dm3 ap .
4. Determinarea nitra'ilor din ap
Prezen a nitra ilor într-o surs de ap , arat ultima faz de mineralizare a substan elor
organice, respectiv transformarea amoniacului i a nitri ilor în nitra i. Ei reflect o poluare veche
(de ordinul s pt mânilor sau lunilor). Originea nitra ilor poate fi reprezentat de una din
urm toarele surse: materii fecale umane sau animale, folosirea ca fertilizant în agricultur a
gunoiului de grajd i a îngr mintelor azotoase, deversarea apelor reziduale de la intreprinderi
ce produc fertilizante.
Se admit maximum 45 mg nitra i/dm3 ap , datorit efectului toxic methemoglobinizant
pe care îl au i a stabilit ii crescute în ap .
5. Determinarea durit 'ii apei
Nu este un indicator de impurificare ca cei anteriori, îns arat gradul de mineralizare
al apei, i are o importan igienico-sanitar deosebit . Duritatea apei este dat de prezen a
tuturor cationilor din ap în afar de cationii metalelor alcaline ( i anume ionii de Ca, M g, Fe,
Cu, M n etc.). Deoarece ionii de calciu i de magneziu se g sesc în ap în cantitate
predominant , determinarea durit ii se bazeaz pe determinarea concentra iei acestor ioni.
Practic ne intereseaz faptul c apele dure sunt nepl cute la gust, c la fierberea apei
s rurile în exces se depun pe vase, conducte i împiedic o bun fierbere a legumelor, c acestea
dau cu s punul s ruri insolubile fiind astfel neeconomicoase. În fine, apele moi sunt incriminate
de favorizarea unor afec iuni cardio-vasculare.
Duritatea apei este de dou feluri: duritate temporar sau carbonatat i duritatea
permanent sau necarbonatat . Suma celor dou formeaz duritatea total .

43
 La noi în ar , duritatea se exprim în grade germane, cu un maxim de 20 grade germane
de duritate total , pentru apa potabil .
6. Determinarea clorului rezidual din ap
Este un indicator obligatoriu al analizei curente a apei, în cazul aprovizion rilor centrale
cu ap , unde dezinfec ia se realizeaz prin clorinare, dozarea clorului remanent constituind un
indice al eficien ei dezinfec iei apei.
Clorul rezidual liber (forma activ ) în apa dezinfectat prin clorizare trebuie s fie de
0,10-0,25 mg/dm3.
Lipsa clorului rezidual liber în ap indic utilizarea unei cantit i insuficiente de
dezinfectant care nu a acoperit consumul de clor al apei necesar pentru dezinfec ie.

2.5.4. CONDIAII BACTERIOLOGICE DE POTABILITATE

Analiza bacteriologic a apei reprezint un complex de examene de laborator efectuate

cu scopul de a aprecia nivelul de poluare microbian a unei ape, felul i provenien a
germenilor, pentru stabilirea poten ialului de risc pentru s n tatea colectivit ilor umane.
Examenul microbiologic al apei reprezint unul din mijloacele de apreciere a potabilit ii
apei, al turi de determin rile organoleptice, fizice i chimice. În plus, aceast analiz constituie
i un indicator fidel de apreciere a dezinfec iei apei.
Prima i cea mai important condi ie bacteriologic de potabilitate este lipsa total din
ap a germenilor patogeni. Deoarece îns punerea lor în eviden este dificil datorit pe de o
parte lipsei de metode adecvate, iar pe de alt parte inconstan ei prezen ei lor în ap , cea mai
mare parte a autorilor au acceptat utilizarea, ca i în cazul condi iilor chimice, a unor germeni
indicatori.
Cele mai importante boli transmise pe cale hidric sunt cele ale tubului digestiv,
controlul bacteriologic urm re te decelarea germenilor care ajung în ap odat cu dejectele
umane sau animale.
M etodele de analiz bacteriologic curent se aplic la intervale scurte de timp, num rul
i frecven a recolt rilor depinzând de num rul popula iei deservite, calitatea surselor de ap
utilizat i gradul de securitate a instala iei. Rezultatele acestor analize condi ioneaz , al turi de
examenele chimice curente, folosirea sursei respective de ap . Ele sunt obligatorii i se aplic la
supravegherea calit ii apei distribuite popula iei.
Toate analizele se efectueaz conform STAS 3001/1991.
Aceste metode urm resc doi indicatori principali:
• num rul total de bacterii mezofile aerobe (370C);
• num rul probabil de germeni coliformi (coliformii totali i cei fecali).
În situa ii speciale, de epidemii hidrice de exemplu, se folosesc o serie de al i indicatori
specifici, cum ar fi germenii sulfito-reduc tori, enterococii sau chiar tulpinile patogene
implicate.

Germenii mezofili sunt germenii din ap care se dezvolt optim la 370C i care
cuprind germenii proprii omului i animalelor cu sânge cald. Cu cât num rul acestor germeni
este mai mare cu atât se poate presupune c între ei se g sesc i germeni patogeni.

44
 Este un indicator de orientare asupra gradului de contaminare a apei care arat i
posibilitatea unei contamin ri cu germeni patogeni.
Normele cerute pentru acest indicator sunt de maxim 20 germeni/cm3 de ap
corespunz tor apei dezinfectate (din instala'iile centrale de alimentare cu ap ),
respectiv maxim 300 germeni/cm3 ap pentru instala'iile locale (apa de fântân ).

Germenii coliformi reprezint un grup relativ eterogen, fiind saprofi i intestinali i

g sindu-se în fecalele omului i animalelor cu sînge cald în num r mare, ceea ce le permite
determinarea cu u urin . În plus, sunt viabile în ap timp destul de lung, fiind un indicator
sanitar.
Deci importan a practic a acestora se bazeaz pe faptul c se g sesc în cantit i mari
în ap , sunt rezisten i în mediu i fa de agen ii de dezinfec ie i se pun u or în eviden pe
baza propriet ii de fermentare a lactozei.
Coliformii totali indic o contaminare fecal , uman sau animal , a apei i constituie un
semnal de alarm asupra posibilei prezen e i a unor germeni patogeni, când num rul
coliformilor este crescut.
Coliformii fecali prezen i în ap indic o contaminare fecal recent i necesit m suri
sanitare imediate. Ei prezint caracteristica metabolic de fermentare a lactozei în medii lichide
lactozate cu producere de gaz i acid la 450C.
Valorile maxime admise pentru coliformii totali sunt: 0/100 ml în apa potabil
dezinfectat , iar pentru apa de fântân de maxim 10/100 ml.

2.6. Igiena aprovizion rii cu ap

Aprovizionarea cu ap a colectivit ilor se poate realiza prin dou sisteme: central i

local.
Sistemul central de aprovizionare cu ap const dintr-o re ea care transport apa sub
presiune la consumator (apa de la re ea). Acest sistem prezint o serie de avantaje i anume:
asigur cantitatea de ap necesar unui num r mare de consumatori;
ofer posibilitatea de tratare a apei, mai ales pentru c principala surs de
aprovizionare este cea de suprafa de calitate precar ;
permite o bun protec ie a sursei i instala iilor i un control permannet asupra
calit ii apei distribuite.
Din acest motiv sistemul central de aprovizionare cu ap este superior celui local. Se
compune din patru sectoare principale: captarea, tratarea, înmagazinarea i distribu ia apei. Cel
mai important este sectorul trat rii apei cu rol în corectarea propriet ilor organoleptice, fizico-
chimice i bacteriologice ale apei de suprafa menite s o potabilizeze.
M etodele de tratare utilizate în acest scop sunt:
- sedimentarea i/sau coagularea apei
- filtrarea rapid
+/- demineralizare/mineralizare
- dezinfec ia apei.
Cea mai important i obligatorie este dezinfec ia apei.

45
 Dezinfec'ia apei are ca scop distrugerea total a germenilor patogeni i reducerea
num rului celor saprofi i pân la condi iile de potabilitate. Este obligatorie pentru apele de
suprafa . Se poate ob ine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe dou categorii în:
• metode fizice, ca utilizarea radia iilor ultraviolete, a ultrasunetelor sau radia iilor
ionizante;
• metode chimice, ca folosirea clorului, ozonului, argintului .a.
În dezinfec ia unor volume mari de ap se utilizeaz cel mai frecvent clorul, fie sub
form gazoas fie în solu ie concentrat . La sursele individuale (fântâni) se folosesc substan ele
clorigene (cloramina, hipoclora ii).

Sistemul local de aprovizionare cu ap este format dintr-o multitudine de instala ii

individuale, apa fiind transportat de la surs la consumator cu mijloace proprii (este vorba de
apa de fântân ). Prezint o serie de dezavantaje i anume:
nu întotdeauna se poate asigura cantitatea de ap necesar , decât pentru pu ine
persoane;
apa nu poate fi tratat ;
posibilitatea de control asupra calit ii ei este redus .
Instala iile care formeaz sistemul local de aprovizionare cu ap sunt izvoarele i
fântânile. Pentru a fi igienic , fântâna trebuie s îndeplineasc o serie de condi ii de amplasare,
construc ie i asanare.
Amplasarea fântânii se va realiza la distan fa de locuin i fa de orice surs
posibil de contaminare (grajd, latrin , platform de gunoi), cu o zon de protec ie pe o raz de
10 m. Adâncimea pânzei de ap folosit s fie mai mare de 4-6 metri. Pere ii s fie
impermeabili, fântâna s fie acoperit i s aib g leat proprie. Asanarea i dezinfec ia se fac
atunci când este necesar, practic în timpul unei epidemii hidrice, dup inunda ii sau la cerere.
Cantitatea minim de clor activ necesar dezinfec iei apei de fântân este de 10 g/m3 de ap .

3. IGIENA ALIMENTAAIEI

3.1. Aspecte ale rela'iei om-aliment

Igiena alimenta iei este partea igienei care urm re te dou obiective principale: pe de o
parte cunoa terea i punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimenta iei asupra st rii de
s n tate, iar pe de alt parte, diminuarea sau îndep rtarea riscului ca produsele alimentare s
devin factori d un tori pentru consumatori.
Alimentele reprezint factori de mediu cu o importan deosebit în asigurarea s n t ii
omului. Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul s u
înconjur tor printr-un permanent schimb de substan e.
Al turi de aer i ap , alimentele constituie factori de mediu esen iali pentru asigurarea
substan elor necesare desf ur rii în bune condi ii a tuturor proceselor vitale. Aceste substan e
sunt cunoscute sub denumirea de factori nutritivi sau trofine i sunt reprezenta i de proteine,
glucide, lipide, s ruri minerale i vitamine. Alimentele sunt amestecuri complexe de substan e

46
trofice pe care organismul le descompune prin digestie în factorii nutritivi necesari; ace ti
nutrien i se g sesc în cantit i variabile în diferitele alimente consumate de om i au în economia
organismului o serie de roluri importante ca:
rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desf ur rii oric rui proces vital;
rol plastic, prin asigurarea sintezei substan elor proprii organismului i reînnoirea
continu a acestora;
rol catalitic, prin favorizarea desf ur rii normale a proceselor biologice care se
petrec în organism.
Fiecare substan nutritiv îndepline te roluri bine definite i nu poate fi înlocuit cu
alta. Pentru asigurarea unei st ri de nutri ie normale, este necesar ca alimentele consumate s
aduc toate substan ele nutritive în cantit i optime.
Între nevoile organismului uman în factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele
consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru. Acest echilibru se refer atât la cantitatea
de trofine asigurate organismului prin alimente, cât i la calitatea acestora.
Orice dezechilibru ap rut în aportul nutri ional poate avea repercusiuni imediate sau în
timp asupra s n t ii. De exemplu, deficien ele nutri ionale se pot manifesta prin sl birea
organismului, osteoporoz , rahitism, gu a endemic sau anemii, iar excesul alimentar poate
conduce la obezitate, dislipidemii, diabet zaharat, litiaza biliar .a.
Necesit ile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinzând de vârst , sex,
corpolen , intensitatea activit ii sau condi iile mediului ambiant (temperatur , noxe).
Pentru ca alimenta ia s devin o cale eficient de promovare a s n t ii i pentru a face
profilaxia bolilor de nutri ie, este necesar s se cunoasc atât necesit ile nutritive ale
organismului, cât i compozi ia i valoarea nutritiv (sau caracteristicile antinutritive) a
produselor alimentare.
Din punct de vedere al valorii nutri ionale, alimentele se împart în mai multe grupe:
• laptele i derivatele lactate;
• carnea, pe tele i derivatele lor;
• ou le;
• derivatele cerealiere i leguminoasele;
• legumele i fructele;
• produsele zaharoase;
• gr simile alimentare;
• b uturile (r coritoare i alcoolice);
• condimentele.
Valoarea lor nutritiv se exprim prin con inutul în ap , proteine, lipide, glucide, s ruri
minerale i vitamine. Aceasta difer în func ie de starea proasp t , preparat sau conservat
sub care sunt consumate.
De asemenea, în stabilirea alimenta iei corecte trebuie cunoscut i coeficientul de
utilizare digestiv sau procentul absorbit din cantitatea ingerat (CUD). În general, CUD al
alimentelor de origine vegetal este mai mic decât al celor de origine animal ; acest coeficient
cre te într-o alimenta ie mixt i este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru
lipide i 97% pentru glucide.
În medie 10% din valoarea nutritiv scade prin prelucrare culinar sau industrial ; ele
au avantajul de a îmbun t ii caracteristicile organoleptice ale alimentului, digestibilitatea,
conservarea i distrugerea microorganismelor, îns pot prezenta i inconvenien e determinate

47
de consumul în exces, de supraconcentrare doar a unor trofine în defavoarea altora, de
inactivarea vitaminelor i enzimelor din alimente sau apari ia unor produ i secundari iritan i
digestiv.
Datorit complexit ii sale compozi ionale, a posibilit ilor de contaminare biologice,
chimice cât i a nenum ratelor manipul ri prin care pot trece în timpul prepar rii, condi ion rii,
stoc rii, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare,
impurificare sau insalubrizare.
Agen ii de insalubrizare pot fi: biologici (bacterii, virusuri, fungi, parazi i) prin
contaminare direct (animale bolnave sau purt toare furnizoare da materie prim ) sau indirect
(apa poluat , utilajele i ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau purt tor ce
manipuleaz alimentul) sau pot fi chimici (componen i naturali toxici, produ i de alterare,
poluan i chimici -pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari utiliza i în exces).
Consumarea alimentelor insalubre poate determina apari ia unor boli
microbiene,virotice sau parazitare, a unor intoxica ii acute sau cronice, sau efecte alergizante,
cancerigene sau iritante. Pentru evitarea contamin rii biologice sau chimice, este necesar s se
cunoasc sursele i c ile de contaminare, mijloacele de recunoa tere a acestora i m surile de
prevenire i protec ie a alimentelor.
Un alt aspect al rela iei om-aliment este de ordin psiho-afectiv i se creeaz pe baza
propriet ilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros, culoare, consisten ). Astfel, se
cunosc o serie de preferin e individuale fa de unele alimente în dauna altora sau chiar anumite
deprinderi i tradi ii alimentare specifice anumitor colectivit i. Aceast "subiectivizare" a
alimenta iei este departe de a satisface corect trebuin ele nutritive ale omului i creeaz
dezechilibre, uneori cu repercusiuni grave asupra s n t ii (ex. corela ia dintre frecven a ridicat
a cariei dentare i consumul crescut de dulciuri i b uturi îndulcite, mai ales la copii).
Un ultim aspect al unei alimenta ii corecte este reprezentat de repartizarea meselor de-
a lungul zilei. În general aceast distribu ie cuprinde 3-4 mese pe zi, i anume: în cazul a trei
mese pe zi distribu ia este egal cu 25-30% diminea a, 45-50% la prânz i 20-25% din valoarea
ra iei calorice, seara; în cazul a 4 mese pe zi se introduce gustarea, care reprezint 10% din ra ia
caloric i se reduce propor ional masa de prânz i de sear .
Ra ia alimentar reprezint cantitatea de factori nutritivi, exprimat în unit i de
m sur (g, cal, UI), care acoper necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice al
organismului, pe 24 de ore.
O alimenta ie ideal trebuie s îndeplineasc urm toarele condi ii:
- s respecte o propor ie just a substan elor nutritive din alimente;
- s asigure cantitatea necesar pentru a men ine greutatea adecvat ;
- s fie variat (mixt );
- s evite excesul de sare, zah r, gr simi saturate sau alcool.
Departamentul American pentru Nutri ie i S n tate se bazeaz pe urm toarele cerin e
necesare pentru o alimenta ie adecvat organismului s n tos, care stau la baza "piramidei
alimentare":
Consuma i din bel ug cereale integrale, produse de panifica ie i paste din cereale
integrale! (6-11 por ii/zi)
o por ie const din: - 1 felie de pâine, 1/2 can de cereale fierte, 1/2 can
paste fierte, 1/4 can de granola sau müsli
2. Consuma i din abunden legume i zarzavaturi ! (3-5 por ii/zi)

48
 o por ie const din: - 1 can de zarzavaturi crude, 1/2 can legume crude
t iate, 1/2 can de legume g tite, 3/4 can suc de legume
3. Consuma i cât mai multe fructe ! (2-4 por ii/zi)
o por ie const din: - 1 fruct întreg de m rime medie, 1/2 can de compot, 1/4
can de fructe uscate, 3/4 can suc de fructe
4. Consuma i cu m sur lactate degresate, iaurturi i brânzeturi proaspete ! (2-3
por ii/zi)
o por ie const din: - 1 can de lapte degresat, 3/4 can de brânz de vaci, 50
g telemea sau ca , 1 can de iaurt
5. Consuma i cu m sur leguminoase (fasole, linte, maz re, soia), nuci, alune, arahide,
semin e (de bostan, de floarea-soarelui etc.) i de asemenea ou i/sau carne ! (2-
3 por ii/zi)
o por ie const din: - 1/2 can de leguminoase g tite, 1/4 de can de semin e
sau granule de soia, 1/3 can de nuci, 2 albu uri de ou, de preferin pui f r
pieli e, pe te slab, carne slab de vi el (150g)
6. Consuma i cantit i reduse de sare, zah r, miere, gem, siropuri, dulciuri i mai ales
gr simi (ca atare sau înglobate în alimente); prefera i uleiurile lichide i margarinele
cu con inut redus de gr sime; înlocui i-le cu condimente i plante aromatice !

- consuma i în special alimentele în stare crud , natural , prospete

- evita i consumul alimentar între mese
- varia i meniul cât mai des.
Rezumând, alimenta ia este ra ional (sanogen ) dac asigur cantit i optime din
toate substan ele nutritive de care are nevoie organismul în diferite st ri fiziologice i condi ii
ale mediului ambiant. Alimentele trebuie s fie salubre i oferite într-o form acceptat de
consumator.

3.2. Asigurarea nevoilor energetice ale organismului

Via a, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie.

Alimentele au un prim rol important în furnizarea energiei necesare organismului pentru
desf urarea normal a tuturor proceselor vitale, inclusiv a celorlalte roluri amintite (plastic i
catalitic). Aceast energie se exprim în calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se
exprim în Kilocalorii).
Între aceste dou unit i exist un raport bine stabilit i anume: o calorie este egal cu
4,184 jouli sau un joul este egal cu 0,239 calorii.
Transform rile substan elor alimentare în organism, al c ror ansamblu îl reprezint
metabolismul, sunt deosebit de complexe, dar, în general, esen a acestor transform ri const
dintr-un ir de oxid ri (arderi) succesive, generatoare de energie biologic . Aceasta sus ine
procesele de asimilare i dezasimilare din organism.
Factorii nutritivi care asigur energia necesar organismului sunt reprezenta i de
lipide, glucide i proteine. Din arderea (oxidarea) unui gram de lipide rezult 9,3 calorii, a unui
gram de glucide 4,1 calorii i tot 4,1 calorii dintr-un gram de proteine. Se consider îns c

49
principalii factori energetici sunt lipidele i glucidele, proteinele având în principal un rol
plastic.
În mod obi nuit, glucidele asigur cea mai mare parte de energie (între 55 i 65% din
totalul energiei necesare organismului), lipidele 20-35%, iar proteinele numai 10-18%. În
general, cantitatea de glucide trebuie crescut atunci când organismul are nevoie de un consum
mare de energie pe un timp scurt, în timp ce în cazul unui consum pe timp îndelungat se
preconizeaz cre terea cantit ii de lipide.

Energia minim necesar organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baz se

nume te metabolism bazal sau cheltuiala energetic de fond. La un adult se consider c pentru
asigurarea metabolismului bazal (M B) este suficient o calorie pentru fiecare kilogram de
greutate corporal i or (1 cal/Kgc/or ), adic aproximativ 1700 calorii pe zi pentru un adult
de 70 Kg.
La aceasta trebuie ad ugat energia consumat de organism pentru ingestia de
alimente. Acest surplus de energie este cunoscut sub denumirea de ac iune dinamic specific a
alimentelor i este socotit a fi egal cu 10% din metabolismul bazal. Ac iunea dinamic specific
este îns diferit dup felul trofinelor ingerate, cea mai crescut fiind în cazul proteinelor (20-
40% din M B), urrmeaz cea a lipidelor (6-8%) i cea mai redus se constat în cazul glucidelor
(numai 2-4%). Ac iunea hipermetabolizant a proteinelor poate fi utilizat în profilaxia sau
terapia dietetic a obezit ii când se adminstreaz un regim hipocaloric, dar bogat în proteine.
Cheltuiala de energie se coreleaz cu temperatura, sc zând la cre terea ei i invers; este
admis c într-un climat rece omul consum mai mult energie decât la cald. Climatul poate
modifica indirect cheltuiala de energie prin influen a lui asupra programelor de lucru, de sport i
de distrac ii.
Cea mai mare cantitate de energie este consumat îns de activitatea fizic a
organismului depus , i în mai mic m sur de cea intelectual . În func ie de consumul energetic
aceast activitate se împarte la b rba i în patru categorii, i anume: activitate u oar sau
sedentar , activitate medie, activitate fizic mare i foarte mare; la femei efortul fizic
(muscular) este grupat doar în trei categorii, lipsind activitatea de intensitate foarte mare.
În fine, cheltuiala de energie difer i în func ie de vârst , fiind mai mare la copil
(raportat la greutate) i mai sc zut la vârstnici, în func ie de sex (fiind mai mare la b rba i
decât la femei), precum i în func ie de diferite st ri fiziologice solicitante (la femei, de
exemplu, în perioada de graviditate sau al ptare, sau în general în convalescen sau diferite boli
consumptive). În tabelul VIII se prezint consumul de energie al organismului în func ie de
factorii aminti i mai sus.

Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite, uneori sesizabile doar în timp.
Când alimenta ia nu asigur num rul suficient de calorii, organismul este obligat s consume
energie din rezervele proprii, urmat de încetinirea ritmului de cre tere la copii, de sc derea în
greutate la adul i, capacitate redus de munc , apatie, sc derea rezisten ei organismului fa de
boli i noxe. Dimpotriv , consumul crescut de calorii în exces fa de cheltuiala zilnic
(fenomen mai frecvent întâlnit azi) conduce la obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV,
ateroscleroz sau litiaz biliar . Acestea din urm se datoreaz consumului crescut de produse
alimentare hipercalorice, concentrate, asociat sau nu cu stresul, sedentarismul i alte efecte ale
urbaniz rii.

50
 Cheltuiala de energie (caloric ) a organismului
corelat cu factorii de influen' major

Tabel VIII
Categoria de Sex Vârst Efort fizic Calorii/zi
popula ie
Copii pân la 12 - sub 3 luni - 120/Kgc
luni - 3-6 luni - 110/Kgc
- 6-12 luni - 105/Kgc
Copii peste - 1-3 ani - 1300
1 an - 4-6 ani - 1800
- 7-9 ani - 2200
10-12 ani - 2600
M asculin 13-15 ani - 3100
Adolescen i 16-19 ani - 3300
10-12 ani - 2400
Feminin 13-15 ani - 2800
16-19 ani - 2700
20-45 ani efort mic 2700
efort mediu 3200
efort mare 3700
efort f. mare 4100
M asculin
46-65 ani efort mic 2600
efort mediu 3000
efort mare 3400
Adul i efort f. mare 3800
20-45 ani efort mic 2500
efort mediu 2700
efort mare 2900
Feminin
46-60 efort mic 2300
efort mediu 2500
efort mare 2700
Vârstnici M asculin peste 65 ani - 2300
Feminin peste 60 ani - 2100
Femei în A 2-a jum tate a sarcinii - +500 (suplim.

51
 perioada la ra ia zilnic )
+700 (suplim.
maternit ii Primele 4 luni de al ptare - la ra ia zilnic )

În cazul unei alimenta ii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin continuarea

aportului exagerat, se instaleaz obezitatea. Obezitatea este o tulburare de nutri ie (prevalent
în rile prospere) i este rezultatul unei balan e energetice incorecte care determin un depozit
crescut de energie, în principal sub form de gr sime.
Greutatea corporal depinde mult de m rimea oaselor i a musculaturii, dar are mare
importan , de asemenea, compozi ia corporal i în special con inutul în gr sime al
organismului. Exper ii apeleaz la variate determin ri i indici, pentru exprimarea
supraponderalit ii, în general se define te obezitatea ca 20% peste normele de greutate. Cel
mai frecvent utilizat, simplu i sensibil indicator folosit este Indicele de mas corporal
(IMC), care dac dep e te cifra de 27 se consider supragreutate (peste 29 este obezitate de
grad I, între 30-40 obezitate de grad II, iar peste 40 arat obezitate sever , de grad III).
Greutatea ideal , legat de vârst i sex se ia din tabele speciale. IMC = Greutatea (Kg) /
În l ime2 (m) .

3.3. Necesarul de proteine &i rolul lor în organism

Proteinele sunt substan e nutritive cu o structur complex i cu roluri foarte

importante în organism. Au în principal rol plastic (de construc ie), luând parte la formarea,
dezvoltarea i reînnoirea substratului material al vie ii. Nevoia de proteine apare astfel mai
mare la copii în perioada de cre tere i dezvoltare, la femei în perioada maternit ii, la
convalescen i dup boli consumptive etc. Ea scade pe m sur ce organismul înainteaz în
vârst .
În aceea i m sur proteinele iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin
mijlocirea c rora se produc majoritatea proceselor metabolice. Ele joac un rol important în
producerea anticorpilor, luând astfel parte la procesele de ap rare fa de diferitele agresiuni
microbiene. Presiunea coloid-osmotic i echilibrul acid-baz , sunt în mare m sur dependente
de prezen a acestor macromolecule.
Totodat , proteinele sunt un factor activ în cre terea rezisten ei organismului fa de
ac iunea nociv a unor substan e chimice cu poten ial toxic. Asigur troficitatea normal a
esuturilor i organelor.
În fine, proteinele au i un rol energetic, dar secundar (pentru c sunt mai scumpe
decât alte substan e calorigene, nu elibereaz întreaga energie molecular i elibereaz produ i
finali de catabolism nocivi).

Cantitatea de proteine necesar unui organism adult este evaluat la 1,2-1,4 g/Kg/24
ore (cam 50-65 g/zi, respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuit ); la copii între 1 i 6
52
ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi. La femei, în
perioada maternit ii, ra ia de proteine trebuie s fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore. De asemenea,
o cre tere asem n toare este necesar pentru persoanele care lucreaz în mediul toxic sau
infec ios.
În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are i calitatea acestora, care este
determinat de con inutul lor în anumi i aminoacizi denumi i esen iali sau indispensabili,
deoarece ei nu pot fi sintetiza i de organismul uman. Ace ti aminoacizi esen iali sunt: leucina,
izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i triptofanul. Ace ti aminoacizi se
g sesc în special în alimentele de origine animal (lapte, carne, ou , pe te i derivatele lor), de
aceea este necesar ca aceste alimente s acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale
unui om adult, 50% din cele ale unei femei în perioada maternit ii i 50-70% din cele ale
copiilor în perioada de cre tere i dezvoltare.
Proteinele care con in to i aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi
superioare nutritiv, fa de cele s race sau lipsite în ace ti aminoacizi. Dup con inutul în ace ti
aminoacizi, proteinele se împart în trei categorii:
- proteine cu valoare biologic superioar , care con in to i aminoacizii esen iali în
propor ii adecvate organismului uman. Ele au mare eficien în promovarea cre terii
organismului, în repararea uzurii i alte func ii proteinice. Din aceast grup fac parte
majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pe te, lapte sau ou ).
- proteine cu valoare biologic medie, care con in de asemenea to i aminoacizii esen iali,
dar unii dintre ei în propor ii mai reduse. Capacitatea lor proteino-genetic este mai mic i
pentru cre tere sunt necesare cantit i mai mari decât ale celor din prima categorie.
Astfel de proteine se g sesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole alb , maz re)
(s race în în metionin ) i în cereale (s race în lizin ).
- proteine cu valoare biologic inferioar , în compozi ia c rora lipsind unul sau mai
mul i aminoacizi indispensabili, iar mul i dintre ceilal i fiind în cantit i reduse. Un exemplu ar fi
zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte s rac în triptofan).
Dar aceast clasificare nu trebuie s influen eze consumul de alimente cu valoare
proteic redus , deoarece ele pot aduce (cu excep ia aminoacizilor limitativi sau lips ) cantit i
importante din al i aminoacizi esen iali sau neesen iali, contribuind astfel la completarea
fondului metabolic proteic; printr-o alimenta ie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale,
alese astfel încât s nu prezinte aceea i deficien ), se reduce necesarul aportului de proteine de
calitate superioar , mai scumpe, celelalte completând cerin ele.
Studii recente au atras aten ia asupra unor propriet i deosebite ale proteinelor din
legume i cereale, i anume: nu au gr sime a a cum are carnea, sunt bogate în fibre alimentare
(ace ti prieteni ai intestinelor lene e), con in toate vitaminele grupei B care au grij de sistemul
nostru nervos i introduc în organism s ruri. Toate aceste calit i le impun aten iei
consumatorului, în ciuda apartenen ei lor la familia proteinelor s race.
Alimentele cele mai importante furnizoare de proteine sunt prezentate în tabelul nr. IX.

Alimente furnizoare de proteine

Tabel IX
Denumirea alimentului Cantitatea de proteine la 100 g

53
 aliment consumabil
Carne (de vit , porc, pas re, pe te) 15-22
Salamuri, cârna i, unc 10-20
Brânzeturi 15-30
Lapte de vac 3,5
Ou de g in 14
Pâine 7-8
Paste f inoase, gri , orez, f in , m lai 9-12
Fasole, maz re (boabe uscate) 20-25
Soia 30-33
Nuci 17

3.4. Necesarul &i rolul lipidelor în organism

Lipidele (gr simile) alimentare sunt reprezentate în marea lor majoritate prin gr simi
neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi gra i) i se g sesc în esuturile animale i
vegetale ca principal form de depozitare material a energiei. În cantit i mult mai mici, în
gr simile alimentare se g sesc i lipide complexe (acizi gra i al turi de fosfor, compu i azota i
sau zaharuri) care sunt denumite i lipide de constitu ie (fosfolipide, sfingolipide).
Lipidele au cu prec dere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic. Gr simile
alimentare constituie principala surs a organismului pentru vitamine liposolubile (A, D, E) i
le faciliteaz absorb ia, stimuleaz contrac ia c ilor biliare i dau gust bun mânc rurilor,
mic oreaz motilitatea stomacului i in de foame.
Cei mai importan i acizi gra i naturali se împart în dou clase diferite (din punct de
vedere chimic, dar i nutritiv):
acizi satura i (ex. acidul butiric, palmitic, stearic), care se g sesc predominant în
gr simile de origine animal , se diger i absorb mai lent i care au efect
hipercolesterolemiant;
acizi nesatura i, dintre care cei mai importan i sunt cei polinesatura i (acidul linoleic,
linolenic i arahidonic), denumi i acizi gra i esen iali (AGE) pentru c nu se pot
sintetiza singuri în organism; ace tia se g sesc predominant (peste 60%) în uleiurile
vegetale, sunt mai u or digerabili i accepta i de organism i au efect
hipocolesterolemiant.
Unele tulbur ri constatate în lipsa ori în caren a de lipide au fost puse în leg tur cu
lipsa unor acizi gra i polinesatura i esen iali (linoleic, linolenic i arahidonic). În absen a lor,
apare o cre tere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase i
apari ia aterosclerozei. Se consider c acizii gra i polinesatura i contribuie la asigurarea unor
procese metabolice normale pe mai multe c i: intr în structura lipidelor de constitu ie i a unor
substan e bioactive, intervin în reac iile de oxidoreducere, stimuleaz activitatea unor enzime.
În schimb excesul de gr simi din alimenta ie, fie cele consumate ca atare fie cele
"ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul gr similor saturate), obezitate,
diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz .

54
 Ramura "rea" o formeaz lipidele de origine animal : untul, smântâna, brânzeturile,
carnea gras , mezelurile, untura. Nocivitatea lor este dat de prezen a acizilor gra i satura i, cu
efect aterogen. Ramura "bun " con ine lipidele de origine vegetal : uleiuri (de floarea soarelui,
germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, m sline), care con in predominant
AGE, ce ac ioneaz protectiv i sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular.

Ra ia de lipide este apropiat de cea a proteinelor i anume 0,8-1 g/Kilocorp/zi

(adic 70 g/zi sau 20-35% din nevoia caloric ) pentru persoanele care desf oar o munc
sedentar . Nevoia de lipide apare îns crescut pân la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care
efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, precum i la cei care muncesc în condi ii de
temperatur sc zut , vânt sau umezeal crescut . De asemenea, la copii i adolescen i necesarul
de lipide poate cre te la 1,5-1,9 g/Kg/zi.
Dat fiind importan a acizilor gra i polinesatura i, cel pu in 1/2 din ra ia de lipide
trebuie s fie acoperit cu gr simi vegetale, iar la persoanele vârstnice chiar mai mult.

Alimente cu con'inut mare de lipide

Tabel X
Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g
aliment consumabil
ulei, untur , unt topit, seu topit 100
unt, margarin 65-82
sl nin 70-75
smântân 20-35
brânzeturi grase (telemea, burduf, ca caval) 20-30
carne de porc, oaie, ra , gâsc 10-30
carne de vit , g in , curc 5-25
pe te gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) 15-20
mezeluri, cârna i 20-40
nuci, arahide 40-55
ciocolat , halva, pr jituri cu creme 20-35

3.5. Rolul glucidelor în organism &i necesarul lor

Glucidele (sau hidrocarbonatele) sunt substan e foarte r spândite în natur , mai ales în
regnul vegetal. Se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza,
lactoza) i polizaharide (digerabile -amidonul- sau nedigerabile -celuloza, pectinele-).
Au tot un rol energetic, ca i lipidele, cu care se pot înlocui izocaloric, dar numai în
anumite limite, deoarece înlocuirea glucidelor cu lipidele are drept consecin apari ia i
acumularea de corpi cetonici (ca urmare a oxid rii lor incomplete). Glucidele sunt preferate de
organism pentru eliberarea de energie pentru c ele ard complet pân la dioxid de carbon i ap

55
eliberând toat energia chimic poten ial (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) i în plus sunt
mai disponibile i economicoase decât lipidele sau proteinele.
Cu totul secundar, au i un rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în
formarea substan ei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici).
Caren a în glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i
acidoz ) sau, în ultim instan , prin proteine (datorit fenomenului de gliconeogenez ). Pentru
ca metabolismul lipidic i protidic s se desf oare în condi ii normale, este necesar ca aportul
de glucide s reprezinte cel pu in 10% din valoarea caloric a ra iei alimentare. Chiar i în DZ se
recomand ca ra ia de glucide s nu scad sub 100g/zi.
Glucoza este un adev rat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de
glicogen), asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferen ial de
c tre sistemul muscular în activitate sus inut .
Glucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), de i f r valoare nutritiv ,
exercit o serie de efecte biologice importante: celulozele accelereaz tranzitul intestinal, în
timp ce pectinele îl întârzie; leag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierd;
absorb i elimin substan e organice, microorganisme sau produ i de secre ie ai tubului digestiv,
însu ire utilizat în tratarea unor colite sau enterite; prin stimularea peristatismului intestinal
scad CUD al substan elor nutritive i sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici sau
diabetici. Sunt indicate în dieta persoanelor care consum în exces produse concentrate, rafinate
sau carnate, pentru evitarea constipa iei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.
Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adic 300-400 g pe 24 de ore sau
50-65% din necesarul caloric, în zona noastr temperat (cu diferen e pe glob de la 7% la
70%). În muncile fizice cu efort intens sau suprasolicit ri psihice, nevoia poate cre te la 600 g
zilnic.
În general, se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau
dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a c ror absorb ie este mai înceat ,
ceea ce face s nu creasc glicemia în mod brusc. Aceste zaharuri lente reprezint ramura bun
a glucidelor i se g sesc în ceareale, pâine, paste f inoase,legume uscate, cartofi, banane. Ele
aduc în organism, ca materiale înso itoare, fibre, vitamine i minerale, fiind indispensabile
creierului, sistemului nervos i mu chilor.
Un comportament nutri ional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de dulciuri,
zah r i alte produse zaharoase (concentrate în zaharoz ), precum i a derivatelor cerealiere
rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în timp efecte nocive asupra organismului
(diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentar ), prin dezechilibrul alimentar i caloric
rezultat.
Dulciurile i produsele industriale din glucide (zah r rafinat) acoper în mare parte
nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerin ele unei alimenta ii ra ionale, c ci nu
con in substan e trofice, vitamine i s ruri minerale. În urma unei alimenta ii unilaterale cu
glucide apar st ri caren iale. Se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic
maximum 8-9% din valoarea caloric zilnic .
Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte d un toare asupra
organismului. Dulciurile ingerate pe nemâncate, irit mucoasa esofagului i stomacului
extr gând apa din esuturile respective. Ele produc o fermenta ie intens la nivelul intestinului
sub ire. Din alt punct de vedere consumul exagerat de dulciuri determin un dezechilibru

56
tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special
B6).
Consumul de zaharoase este în corela ie direct cu frecven a crescut a cariei dentare,
cu predilec ie la vârstele tinere, când structura dentar este mai sensibil . Leziunile dentare din
cursul procesului cariogen, încep cu demineralizarea smal ului dentar, pe un fond de aciditate
bucal crescut determinat de fermenta ia glucidic . Profilactic se cere limitarea consumului de
dulciuri în special al celor lipicioase, evitarea consumului de produse zaharoase între mese, mai
ales seara, f r a fi urmat de un periaj corect precum i a b uturilor îndulcite i acidulate, cu
aten ie sporit la copii.

Alimente cu con'inut mare de glucide

Tabel XI
Denumirea alimentului Cantitatea de glucide la 100 g
aliment consumabil
zah r 100
bomboane, caramele 80-90
miere de albine 70-80
f in , orez, paste, m lai, biscui i 70-75
dulce uri, gemuri, marmelade, jeleuri 55-75
ciocolat 50-60
fasole, maz re uscat 50-55
pâine, cornuri, chifle 40-45
pr jituri 20-40
cartofi 18-20
struguri, prune, cire e, mere, pere 12-18

3.6. Cerin'ele nutri'ionale &i rolul elementelor minerale în organism

De i aceste substan e se g sesc în cantit i foarte mici în organism, totu i ele joac
roluri importante în organism; sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru
desf urarea normal a proceselor metabolice, fapt pentru care mai sunt denumite i
bioelemente. Deci au atât un rol catalitic, principal, cât i unul plastic.
Indiferent de cantitatea existent în organismul uman, toate aceste elemente minerale
biogene sunt esen iale , pentru c organismul nu le poate sintetiza sau înlocui, deci aportul
alimentar adecvat este foarte important.
Dup cantit ile care se g sesc în organism i a necesarului nutri ional, elementele
minerale au fost grupate în: macroelemente i microelemente.
Macroelementele sunt componente care particip în cantit i ceva mai mari i sunt
reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf.

57
 Microelementele sau oligoelementele se g sesc în organism în cantit i foarte mici, cum
ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul.
M ai sunt o serie de alte minerale, dar a c ror prezen în organism este cosiderat
impurificare. Atât pentru bioelemente cât i pentru elementele poluante, dac concentra iile lor
dep esc limitele admise, pot exercita efecte nedorite i chiar toxice sau cancerigene.
Substan ele minerale biogene de in câteva roluri importante în organism:
* intr în structura tuturor celulelor i lichidelor intersti iale (în cantit i chiar ridicate, de
ex., în oase i din i);
* intervin în contrac ia muscular i în reactivitatea sistemului nervos;
* intervin în reglarea echilibrului hidric din organism i a balan ei dintre apa intra- i
extracelular ;
* men in presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic;
* influen eaz permeabilitatea membranar ;
* intr în structura i influen eaz func iile a numeroase enzime i hormoni, astfel
participând la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.
M en inerea echilibrului hidric este strâns legat de con inutul în electroli i al
organismului, deci exist leg tur între necesarul de ap al organismului, aportul acesteia i
minerale. Apa i s rurile minerale sunt introduse în organism odat cu hrana; ele sunt
metabolizate în decursul activit ii vitale a organismului i eliminate pe cale renal , intestinal i
prin transpira ie.
Apa se g se te repartizat în organism în dou compartimente: extracelular (apa
plasmatic i lichidul intersti ial) i intracelular (care cuprinde lichidele de constitu ie). Apa din
organism are dou origini: exogen , provenit din alimente i din b uturi i apa endogen ,
rezultat din reac iile de oxidare. Necesit ile de ap ale organismului sunt de 2,5 litri la adult,
dar depinde de temperatura mediului ambiant i de efortul depus (când se pot dep i 4 litri/24
ore).

Cele mai importante s ruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul,
fierul, iodul, fluorul, cuprul i zincul.
Sodiul i potasiul reprezint constituen i naturali ai organismului, g sindu-se în
cantit i aproximative de 100 g (sodiu) i 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate
corporal .
Sodiul se întâlne te în lichidele extracelulare, iar potasiul în interiorul celulei. Prezen a
sodiului în cantit i crescute duce la re inerea apei în organism cu formarea de edeme, în timp ce
excesul de potasiu m re te eliminarea apei i cre terea diurezei. Potasiul intervine în men inerea
presiunii osmotice i a echilibrului acid-baz , precum i în accelerarea ritmului cardiac
(antagonic calciului).
Ra ia zilnic de sodiu i potasiu este în jur de 2-4 g pentru omul adult.
O importan din ce în ce mai mare se acord în ultimul timp sodiului în producerea
bolilor cardiovasculare. Cercet rile efectuate de OM S pe animale de laborator i pe popula ii cu
ebiceiuri alimentare diverse, au ajuns la concluzia c sodiul, mai ales sub form de clorur , joac
un rol important în producerea hipertensiunii arteriale. De aceea, OM S recomand limitarea
consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat în sodiu face 2,4 g.
Nevoile organismului în sodiu i potasiu sunt satisf cute în mod obi nuit f r eforturi,
printr-o alimenta ie obi nuit .

58
 Caren area organismului în sodiu i/sau potasiu este consecin a unor condi ii de pierderi
prin transpira ii puternice datorate climatului foarte cald (când se poate administra ap
carbogazoas sau mineral pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite.
Cel mai frecvent îns aportul de sodiu este în exces, conducând la boli cum ar fi
hipertensiunea arterial , maladii renale, edeme .a.
Principalele surse de potasiu i sodiu sunt: carnea i pe tele, legumele i fructele sau
pâinea neagr .
Magneziul particip la mineralizarea scheletului, iar în esuturile moi se concentreaz
în celule ca i potasiul. Catalizeaz numeroase reac ii metabolice, prin activarea a unor enzime,
intervine în procesele de oxido-reducere, deprim excitabilitatea neuromuscular (ca i calciul),
este indispensabil pentru sistemul nervos i muscular.
Comitetul de exper i FAO/OM S a recomandat 200-300 mg la adul i zilnic.
Cea mai bun surs alimentar de magneziu sunt legumele verzi, fructele, pâinea neagr ,
leguminoasele, dar i carnea i viscerele.
Calciul i fosforul se g sesc în cea mai mare cantitate în organism, dintre elementele
minerale (1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult).Aproximativ 99% (respectiv
80%) se concentreaz în oase i din i, îndeplinind un important rol plastic. Sub form de fosfat
tricalcic (hidroxiapatit ) i mici cantit i de carbonat, sulfat, citrat, clorur i fluorur de calciu,
sau fosfa i, impregneaz matricea organic format din colagen, mucoproteine i
mucopolizaharide.
M ineralizarea scheletului începe din perioada intrauterin , în jurul vârstei de 20 de ani
cre terea în dimensiune a oaselor înceteaz , îns se pare c îmbog irea în s ruri de calciu
continu pân la 25-30 de ani. De aceea este important, mai ales în perioada copil riei i a
gravidit ii, un aport adecvat de calciu i fosfor.
De i în esuturile moi cantitatea de calciu este redus (în medie 10 mg la 100 ml plasm
i 15 mg la 100 g esut muscular), totu i el îndepline te roluri importante:
-intervine în coagularea sângelui;
- activeaz un num r de enzime;
- faciliteaz absorb ia vitaminei B12 din ileum;
- particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilit ii membranelor;
- are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului);
- împreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular .
Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezen a sa este
obligatorie în oxidarea glucidelor i lipidelor.
Calciul se absoarbe din intestin numai într-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de
70%); absorb ia este înlesnit de aciditatea gastric normal , de prezen a în intestin a vitaminei
D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i s rurilor biliare. Dimpotriv , excesul de
fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i unele fructe), excesul de gr simi
i hipoaciditatea gastric , reduc utilizarea lor digestiv .
Ra ia de calciu i fosfor difer cu vârsta. Necesarul este mai ridicat la copii i
adolescen i, precum i la femei în perioada de graviditate. În general femeile au nevoie de un
aport mai mare în calciu, mai ales pân la vârsta de 30 de ani, pentru profilaxia osteoporozei
(care se instaleaz dup menopauz ).
Astfel, calciul necesar organismului este considerat egal cu 500-600 mg zilnic pentru
copii, 600-700 mg pentru adolescen i, 400-500 mg pe zi la adul i i peste 1000 mg pentru femei

59
în perioada maternit ii. Mul i autori (mai ales din Europa i SUA) recomand cantit i mult
mai mari de calciu (700-1500 mg la adul i).
Pentru o mai bun utilizare a calciului se recomand ca raportul s u cu fosforul s fie
supraunitar. Insuficien a de calciu primar sau secundar unor tulbur ri de absorb ie poate
determina apari ia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vârstnice.
Cele mai importante surse de calciu sunt laptele i brânzeturile, ca i unele legume, iar
pentru fosfor, carnea, pe tele, ou le i unele cereale.

Componen a în calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%):

lapte praf par ial smântânit : 1300 nuci, p trunjel 89

r d cin :
brânz de burduf : 922 fragi, spanac : 85
ca caval Dobrogea : 750 stafide : 78
brânz Olanda : 720 paste f inoase : 78
telemea de oaie : 388 fasole verde : 65
brânz de vaci slab : 164 maz re boabe : 61
g lbenu de ou : 146 elin : 50
lapte de vac : 125 gris : 41
smântân : 80 morcovi : 40
unt : 15 castrave i : 23
ro ii : 14
mere : 12

Fierul face trecerea între macro- i microelemente, în organism g sindu-se în jur de 3-5
grame. Cel mai important rol al fierului const în participarea sa la formarea hemoglobinei
(65%) i transportul oxigenului de la pl mâni la esuturi. În paralel, fierul intr în constitu ia
mioglobinei i a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza i altele.
Restul fierului (30%) este incorporat în proteinele numite feritin , hemosiderin
(forme de depozitare) i siderofilin (form de transport). Sideremia normal variaz între 100-
140 µg/100 ml la b rba i i 80-120 µg% la femei. Lipsa fierului din alimenta ie duce la apari ia
anemiei feriprive.
Nevoile zilnice de fier sunt i ele variabile cu vârsta, g sindu-se în jur de 8-18 mg la
copii i adolescen i, 12-14 mg la adul i b rba i i 20-25 mg la femei.
Cele mai bogate alimente în fier sunt:carnea ro ie, viscerele, pe tele, ou le precum i
unele legume i fructe. CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form
bivalent (alimente animale) i în prezen a vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic
din vegetale, excesul de fosfa i i celuloz diminu absorb ia acestui element mineral.
Fierul se g se te în urm toarele alimente :

cacao : 16 mg / 100 g
ficat : 11 - 13
lapte : 7,6
fasole : 4-6
spanac : 4

60
 ou : 3-4
carne : 4,2
pâine integral : 2,6
Iodul (40-50 mg în oraganismul adult) intr în cea mai mare parte în structura
hormonilor tiroidieni. Caren a de iod din alimenta ie duce la sc derea oxida iilor celulare i la
distrofie endemic tireopat .
Nevoile zilnice de iod sunt în jur de 200 micrograme, din care peste jum tate sunt
reutilizate în organism, iar restul de 70-80 µg constituie aport extern. Copiii, gravidele i cei
care desf oar activit i fizice intense sunt mai sensibili la insuficien a de iod.
Cele mai bogate alimente în iod sunt: pe tele, algele, creve ii, scoicile, laptele, carnea,
ou le, unele legume cultivate pe un sol bogat în iod i apa (>5µg/dm3). O cale eficient de
profilaxie a gu ei endemice const în administrarea de sare iodat în zonele gu ogene; se
folose te iodura i mai ales iodatul de potasiu în concentra ie de 20-40 mg/Kg sare.
Fluorul se concentreaz în cea mai mare parte în oase i mai ales în din i (sub form de
fluoroapatit ), unde contribuie la cre terea rezisten ei acestora din urm la agresiunile mecanice
i biologice din exterior. Lipsa sau caren a de fluor duce la apari ia i dezvoltarea cariei dentare;
dar i excesul de fluor produce unele tulbur ri ca apari ia fluorozei dentare i osteofluorozei
generalizate.
Nevoile zilnice de fluor se cifreaz în jur de 0,5-1 mg, din care apa asigur cea mai mare
cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnic a organismului adult) de aceea se consider necesar o
cantitate minim de fluor în ap de 1 mg/dm3.
Alimentele sunt în general s race în fluor, cu excep ia pe telui de ap s rat i alte
produse marine precum i ceaiul negru sau verde. Sunt situa ii în care datorit polu rii intense
cu produ i de fluor (din vecin tatea unor uzine de aluminiu sau de acid fluorhidric) acesta se
poate concentra în cantit i mari în sol sau în aer, peste limitele admise, iar de aici se poate
cumula în plantele cultivate în zon , în concentra ii foarte mari, i astfel indirect s creasc
aportul de fluor în organism cu apari ia fluorozei dentare caracteristice.
Cuprul se g se te cantitativ în 100-150 mg în organism, concentrat în ficat, rinichi,
m duva osoas , creier; aproximativ 95% din forma plasmatic se g se te înglobat în molecula
de ceruloplasmin . El intr în strucrura a numeroase enzime sau le favorizeaz activitatea.
Favorizeaz absorb ia fierului din intestin.
Cantit ile recomandate sunt de aproximativ 2 mg pe zi la adul i, asigurate u or printr-
o alimenta ie obi nuit ; cel mai frecvent poate s apar excesul de cupru, ingerat ca poluant din
utilaje, ambalaje sau fungicide, cu efecte secundare toxice.
Alimentele cele mai bogate sunt viscerele, carnea i pe tele.
Zincul se g se te în organism la 2-3 grame. Aproximativ 60% intr în structura maselor
musculare, 20% în sistemul osos i piele i 20% în restul organismului. Ficatul, pancreasul,
hipofiza, hematiile i leucocitele au concentra ii mai mari decât alte esuturi. El intr în
structura a numeroase enzime, participând la procese de oxido-reducere, sinteza proteic ,
mobilizarea vitaminei A din ficat, reduce ac iunea nociv a altor metale asupra organismului
(Cd sau Cu). În plus, este indispensabil în dezvoltarea i maturizarea aparatului reproduc tor,
eficient în tratarea sterilit ii i a impoten ei (Zn + B6) i reduce depunerile de colesterol.
Ra iile recomandate sunt de 5-10 mg la copii, 15 mg la adul i i 20-25 în sarcin .
Sursele alimentare principale sunt reprezentate de carne, viscere, pe te, legume i fructe.

61
 3.7. Necesarul de vitamine

Vitaminele sunt substan e organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe

m sura nevoilor sale, trebuind s le primeasc din exterior, odat cu alimentele (pe unele dintre
ele ca atare, iar pe altele sub form de provitamine). Prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera
energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic, fiind
indispensabile pentru desf urarea normal a proceselor metabolice generatoare de energie i a
celor anabolice. Din acest motiv sunt considerate biostimulatori, substan e active din aceea i
grup cu enzimele i hormonii.
Vitaminele au fost clasificate în dou mari grupe: liposolubile i hidrosolubile.
Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:
sunt solubile în gr simi i practic insolubile în ap ;
se g sesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de prezen a acestora;
pierderile din timpul sp l rii sau prepar rii sunt minime;
excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele tisulare (special hepatice),
putând duce la fenomene de hipervitaminoz , iar în cazul caren elor alimentare semnele
clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad mai lung de aport alimentar deficitar;
particip mai ales la procesele anabolice, asem n tor cu hormonii;
necesarul este mai crescut la copii, adolescen i i în sarcin .
Reprezentantele acestei grupe vitaminice sunt vitaminele A, D, E i K.
Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:
sunt solubile în ap , deci se pierd u or prin sp larea, fierberea sau p strarea îndelungat în
ap a alimentelor;
se absorb relativ u or i în propor ie mare din tubul digestiv, dar este necesar prezen a
acidului clorhidric în sucul gastric;
excesul se elimin prin urin , deci organismul nu face rezerve, iar în caz de aport alimentar
insuficient, semnele caren ei apar destul de repede;
o mare parte din aceste vitamine intr în constitu ia unor enzime, ca i coferment;
majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru
aceste vitamine fiind influen at de intensitatea cheltuielii de energie.
Reprezentantele acestui grup sunt vitaminele complexului B, vitamina C i P.

Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) are ca ac iune principal acomodarea

vizual la lumin ; ea intr în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la
lumin , având rol în vederea la lumin slab i chiar în distingerea culorilor. Vitamina A
intervine, de aemenea, în procesele de cre tere osoas , în formarea smal ului i a dentinei (când
lipsa vitaminei survine în perioada de odontogenez , apar defecte în formarea smal ului i a
dentinei). Are un rol important în men inerea integrit ii celulelor epiteliale, a tegumentelor i
mucoaselor, constituind un factor de protec ie fa de unele agresiuni biologice. Vitamina A
se g se te sub form de retinol doar în alimentele animale, iar în cele de natur vegetal se
g se te sub form de caroten, care este o provitamin (ce apoi se activeaz în organismul uman
în retinol).

62
 Nevoile cotidiene ale organismului îm vitamin A se exprim în unit i interna ionale (1
UI = 0,3 µg retinol = 0,6 µg caroten) fiind în jur de 1000-2000 la copii i 2500-5000 UI la
adul i.
Deoarece carotenii au un coeficient de utilizare digestiv redus i variabil, se recomand
ca cel pu in 1/3 din ra ia de vitamin A s provin din retinol, iar la copii i gravide pân la
50%.
În natur , vitamina A se g se te ca atare în alimentele de origine animal ca: ficatul de
pe te i orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântân , în g lbenu de ou. De asemenea,
se g se te sub form de provitamin în unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate,
salat verde, sfecl , caise, piersici, vi ine, c p uni, pepene galben i banane.

Alimente bogate în vitamina A (în UI/100 g aliment):

ulei de pe te : 40 000 - 400 000 morcovi : 10 000 - 20 000

ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700
unt : 2400 ro ii : 1100 - 3000
brânz : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200
ou : 1000 - 1140 banane : 500
lapte : 70 - 230
sardele : 136 - 290

Vitamina D (antirahitic sau colecalciferolul) are rol important în absorb ia calciului i

depunerea sa în oase. Lipsa vitaminei D duce la apari ia rahitismului la copii i a osteoporozei
la adul i. Este, de asemenea, incriminat în unele leziuni exsudative, în spasmofilie ca i în
cariogenez .
Nevoile în vitamina D sunt dependente de asigurarea cerin elor organismului prin
transformarea provitaminei cutanate în vitamin sub ac iunea radia iilor ultraviolete. Pentru
copii îns i pentru femei în perioada maternit ii, ra ia de vitamin D se consider a fi egal
cu 400 UI, iar pentru adolescen i de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 µg vitamina D3).
Principalele surse alimentare de vitamin D sunt: ficatul -mai ales de pe te, laptele,
untul, smântâna, brânzeturile i g lbenu ul de ou.

Con inutul unor alimente în vitamina D (în UI/100 g) :

ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000

g lbenu de ou : 200 - 500
ficat de vit : 20 - 200
unt : 40 - 100
margarin : 80 - 350

63
 Vitamina E (a antisterilit ii sau tocoferolul) are rol în asigurarea func iei de
reproducere, lipsa sa producând sterilitate la b rba i i avort spontan la femei. Are de asemenea
rol în asigurarea troficit ii musculare i esuturilor, ceea ce a f cut s mai fie denumit i
antidistrofic . Înt re te sistemul imunitar, are efect vasodilatator i diuretic precum i
hepatoprotector. În fine, vitamina E are i un rol important antioxidant, împiedicând în special
oxidarea acizilor gra i nesatura i, fapt pentru care necesarul în tocoferol este dependent de
cantitatea de acizi gra i nesatura i consumat .
Ra ia de vitamina E variaz între 5 i 20 mg zilnic, în func ie de aportul de lipide. La
copii nevoia de vitamin este de 5-6 mg zilnic.
Alimentele bogate în vitamina E sunt mai ales uleiurile vegetale (de porumb, de soia, de
floarea soarelui), cerealele i unele leguminoase uscate (fasole, maz re) i în pâinea neagr .
Vitamina K (antihemoragic sau filochinona) intervine în coagularea sângelui, luând
parte la sinteza unor factori ai procesului de coagulare (proconvertina, protrombina). Vitamina
K1 este sintetizat de frunzele verzi (fitochinona), K2 de c tre microorganismele de putrefac ie
(farnochinona), iar K3 este un produs farmaceutic.
Caren a poate s apar prin aport alimentar redus sau prin diminuarea florei microbiene
intestinale ca urmare a unor tratamente îndelungate cu antibiotice.
Necesarul de vitamin K nu este bine cunoscut deoarece principala surs de vitamin în
organism este constituit de sinteza microbian intestinal , ar fi în jur de 2 mg pe zi pentru un
adult. La copilul mic i la femeile gravide, nevoile sunt mai crescute.
Principalele alimente care asigur vitamina K sunt: legumele verzi (spanac, urzici,
lobod , ceap verde), unele fructe, ficatul i g lbenu ul de ou.

Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) are rol mai ales în metabolismul glucidic prin
participarea sa la constitu ia unor enzime cu rol în acest metabolism. Lipsa tiaminei produce
perturb ri în metabolismul glucidelor cu producere de acidoz , sc derea capacit ii de munc ,
insomnii, cefalee, apatie pân la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri). În plus, vitamina
B1 intervine i în buna func ionare a aparatului cardiovascular, în lipsa ei ap rând tulbur ri de
ritm, sc derea tensiunii arteriale etc.
Copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficien a vitaminei B1 i pot face
manifest ri de caren , când sunt al pta i de c tre mame care au un regim s rac în tiamin sau
când în alimenta ia lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv (zah r,
orez decorticat, gri , produse din f in alb , lapte praf .a.).
Ra ia de vitamina B1 se coreleaz cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind
considerat egal cu 0,4 mg vitamin B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei în perioada
maternit ii, ra ia poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale.
Principalele surse alimentare în tiamin sunt cerealele integrale i leguminoasele, drojdia
de bere i carnea de porc; se pot ad uga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i
derivatele sale, precum i ou le.

Alimente bogate în vitamina B1 (m /100 g):

drojdie uscat : 3 - 30 maz re uscat : 0,3 - 0,5

ficat de vit : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,1 - 0,4
carne de vit : 0,005 - 0,2 pâine integral : 0,2 - 0,3

64
 soia : 0,3 - 1,2 pâine alb : 0,05
arahide : 0,5 - 1 lapte de vac : 0,05
nuci, alune : 0,3 - 0,5

Vitamina B2 (riboflavina) intr în sinteza unor enzime cu rol în respira ia celular , în

care ac ioneaz ca donator i acceptor de hidrogen. Caren a de vitamina B2 se manifest prin
inflama ii ale mucoaselor (stomatit , glosit ) i tegumentelor (dermatite), c derea p rului,
întârzieri în cre tere i sc derea capacit ii organismului de ap rare fa de microorganisme
patogene sau substan e toxice.
Ca i pentru tiamin , nevoile de vitamin B2 sunt calculate tot fa de cheltuiala de
energie, fiind considerate la 0,25 mg la 1000 calorii consumate; la copilul mic ele pot cre te la
0,4-0,5 mg, iar sarcina i al ptarea m resc necesarul pân la o ra ie total de 2-3 mg
vitamina B2 pe zi.
Alimentele care asigur cel mai mare aport de riboflavin sunt laptele i brânzeturile,
ficatul, ou le i drojdia de bere; cantit i mai mici se g sesc în carne, pe te, cereale, legume i
fructe.

Alimente bogate în vitamina B2 (mg/100 g) :

drojdie : 2,5 - 3 g lbenu de ou : 0,2 - 0,6

ficat de vit : 1,7 - 3 albu de ou : 0,3 - 0,45
rinichi de vit : 0,8 - 2,5 brânz : 0,3
pâine integral : 0,14 lapte de vac : 0,1 - 0,2
maz re uscat : 0,15 - 0,3 ro ii : 0,24

Vitamina PP (antipelagroas sau niacina, vitamina B3) ia parte la sinteza unor enzime
cu rol oxido-reduc tor. Ea joac rolul principal în eliminarea energiei din moleculele de glucide,
lipide, proteine i alcool etilic. Lipsa sau caren a sa produce pelagra (de fapt o policaren )
caracterizat prin sc derea în greutate, tulbur ri digestive, apari ia de eritem cutanat sub
ac iunea radia iilor solare, iar în cazuri grave i tulbur ri psihice.
Necesarul se exprim tot fa de cheltuiala de energie, fiind necesari 6,6 echivalen i
niacinici la 1000 de calorii. Un echivalent niacinic este egal cu un mg de vitamin PP sau 60
mg de triptofan, datorit faptului c în organism niacina poate fi sintetizat (cu concursul
vitaminei B6) plecând de la triptofan.
Ficatul, carnea, pe tele i derivatele lor, sunt cele mai bune surse deoarece con in
cantit i mari de niacin , iar prin proteinele lor aduc i mult triptofan. Se adaug laptele,
brânzeturile, ou le, dar i derivatele cerealiere integrale, leguminoasele, legumele i fructele, i
nu în ultimul rând drojdia de bere. Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamina PP
pe care o con ine este legat într-o form pe care sucurile digestive nu o pot desface, iar
principala sa protein (zeina) este lipsit de triptofan.

Alimente bogate în niacin (mg/100 g produs):

drojdie uscat : 50 pe te: 2 - 10 soia: 5

unc afumat : 25 carne de vit : 4-5 mere, prune: 0,5

65
 ficat, rinichi: 10 - 25 grâu: 5,4 lapte de vac : 0,28

Vitamina B6 (piridoxina) esterificat cu acid fosforic, formeaz cofermentul unor

enzime care intervin în metabolismul aminoacizilor. Este important pentru procesul de
cre tere, refacere tisular i celular , în troficitatea cutanat , în cre terea rezisten ei la infec ii
bacteriene, în depresii sau insomnii.
Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi gra i esen iali din
alimenta ie, estimându-se la 1,5-2 mg/zi la adul i.
Vitamina B6 este destul de r spândit în alimente, printre cele mai bogate situându-se
produsele de origine animal . Se pierde u or la c ldur , lumin , prelucr ri culinare intensive
(uscare, rafinare, fierbere).
Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic) are multiple func ii, din care cea mai
important const în participarea sa la procesele oxido-reduc toare (fiind un puternic agent
reduc tor biologic), de asemenea activeaz o serie de enzime celulare i serice, ia parte la
sinteza glicogenului (cu rol în cicatrizarea pl gilor), protejeaz de oxidare vitaminele A i E.
Lipsa de vitamin C se manifest prin sc derea rezisten ei pere ilor capilari i favorizarea
hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive. Pe lâng acestea apare anemia (vitamina C
participând la transformarea bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorb ia
calciului), c derea din ilor, sc derea în greutate, sensibilitatea la infec ii, noxe i stres. Sindromul
principal cunoscut în caren a vitaminic este scorbutul.
Specific profilului stomatologic, în hipovitaminoz gingiile i mai ales papilele
interdentare se tumefiaz , sunt dureroase, sângereaz u or i în forme mai avansate de caren
se ulcereaz i se infecteaz , denudând r d cina din ilor. Ace tia devin mobili i cad prin
retrac ia gingiilor i prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate având la baz perturbarea
form rii colagenului, un component de baz al substan ei fundamentale intracelulare).
M ineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat .
Ra ia de vitamina C variaz dup diferi i autori, fiind în medie între 30-70 mg/zi la noi,
dar ajungând pân 100-200 mg zilnic; necesarul cre te în condi ii de urbanizare accentuat , în
condi ii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc , stres, efort muscular crescut, frig sau
febr .
Alimentele cu con inut crescut în vitamina C sunt mai ales fructele i legumele (citricele,
tomatele, varza, ardeii), de men ionat cele proaspete i mai pu in cele conservate. Cerealele,
carnea i leguminoasele sunt foarte s race în acid ascorbic, aici ad ugându-se i prelucrarea
termic prin care aceast vitamin se inactiveaz u or.

Con inutul unor alimente în vitamina C (mg/100 g):

magiun de m ce e: 400 spanac: 20 - 70 maz re verde: 10 - 15

p trunjel: 100 - 200 c p uni: 50 fasole verde: 10
l mâi, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10
varz : 40 - 100 ro ii: 15 - 25 salat : 8
agri e: 120 zmeur : 20 castrave i: 5
ficat de pas re: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte de vac : 0,5 - 2,5

66
 3.8. Valoarea nutritiv &i igiena alimentelor

Acoperirea optim a nevoilor energetice i trofice ale organismului se realizeaz printr-

o alimenta ie sanogen , echilibrat i variat . Aceasta se realizeaz prin:
- cunoa terea cât mai exact a trebuin elor nutri ionale în raport cu particularit ile de
sex, vârst i activitate, al turi de
- cunoa terea con inutului în calorii i factori nutritivi (sau antinutritivi) ai produselor
alimentare consumate.
Substan ele nutritive nu se g sesc ca atare în natur ci sunt incluse în compozi ia
diferitelor alimente naturale sau derivate industriale ale acestora. Ponderea lor variaz de la un
aliment la altul i depinde de o multitudine de factori dintre care amintesc: specia, varietatea
sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomic folosit , condi ii de cultivare sau mod de
hr nire, re eta de preparare etc.
Un aliment poate fi bogat într-un nutrient, dar lipsit de altul, tocmai de aceea trebuie
cunoscut componen a nutri ional a fiec rui aliment i cantitatea adecvat în consumul zilnic,
în func ie de asemenea de asocierea altor alimente i natura lor.
Reamintesc importan a atât a cantit ii, cât i a calit ii i diversit ii în comportamentul
alimentar.
Compozi ia în nutrien i constituie criteriul de baz în aprecierea valorii unui aliment; i
anume intereseaz factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele elemente
minerale, vitaminele existente precum i con inutul în ap .
Pentru a cunoa te valoarea lor nutritiv i caloric , alimentele sunt împ r ite în mai
multe grupe (dup prof. dr.Gon ea):
Lapte i produse lactate
Carne, pe te i derivatele lor
Ou
Produse cerealiere i leguminoase uscate
Legume i fructe
Produse zaharoase
Gr simi alimentare
B uturi (r coritoare i alcoolice).
Se pot include în plus, condimentele (s rate, aromate, iu i, aliacee, i exotice) i
conservele (de carne, pe te, legume sau mixte) ca grupe specifice, îns sunt de importan mai
mic .
În alimentele care compun o grup , unii factori nutritivi sunt bine reprezenta i, iar al ii
se afl în cantitate mai mic . Deci, pentru acoperirea optim a tuturor cerin elor organismului,
este necesar asocierea în meniuri a alimentelor din diferite grupe, lipsurile uneia suplinindu-se
cu bog ia în factorii nutritivi respectivi ai altei grupe. La fel de important este calitatea
acestora (gradul de alterare, toxicitate, contaminare microbian sau falsificare voluntar ).
M area gre eal care se face este c ne preocup numai num rul caloriilor, nu i calitatea
lor. Trebuie s c ut m caloriile în alimentele bogate în s ruri minerale, bogate în vitamine, în
proteine, în glucide lente, în lipide vegetale. Trebuie s elimin m sau m car s reducem toate
alimentele care produc "calorii goale", care nu aduc nici un element de construc ie sau de

67
între inere a organismului: ele sunt total inutile. Acestea provin, în special, din gr simi animale
i zaharuri rapide (zah r, dulciuri).
În recoltarea, prepararea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor alimentare
trebuie respectate o serie de norme de igien . Altfel, produsele se pot altera sau insalubriza
prin contaminare cu microorganisme patogene sau cu substan e chimice nocive (toxice,
cancerigene).
În continuare vom studia caracteristicile nutri ionale ale fiec rei grupe de alimente, în
parte, începând cu cele de origine animal (lapte, carne, ou ) urmate de cele vegetale (cereale,
leguminoase, legume i fructe) i încheind cu produsele concentrate, industrializate, din
comer ul alimentar (dulciuri, gr simi, b uturi).

3.8.1. LAPTELE OI PRODUSELE LACTATE

În aceast categorie de alimente sunt incluse laptele i derivatele lactate care, în

alimenta ia uman , se consum sub mai multe forme:
• lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat);
• produse lactate, care pot fi:
- produse lactate acide (iaurt, lapte b tut, sana, chefir)
- brânzeturi (brânz proasp t , telemea, ca caval, ca , urd , brânz topit );
• produse lactate grase: unt, smântân i fri c (incluse în grupul gr similor alimentare pentru
c ele concentreaz o mare cantitate de lipide).
Considerat din punct de vedere nutritiv, laptele poate fi apreciat ca un aliment de baz ;
de i cantitatea de ap este relativ mare, totu i el con ine mul i factori nutritivi, dispersa i în
particule fine sau în solu ie, fapt care contribuie la buna utilizare digestiv a acestora.
Laptele i brânzeturile sunt alimente cu mare valoare nutritiv , în special calitativ,
structura lui complex i echilibrat putând servi ca unic aliment în primele luni de via .
Principalele calit i ale laptelui se datoreaz propor iei mari de calciu, proteinelor de
calitate superioar i vitaminelor liposolubile din componen a lui.
Brânzeturile sunt derivate din lapte, care se ob in prin prelucrarea în diverse moduri a
chegului rezultat din coagularea cazeinei (aceasta se coaguleaz prin acidifierea dat de acidul
lactic format din lactoz , prin fermentare).
Laptele i brânzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg
calciu/100 ml lapte i între 200-1000 mg/100 g brânzeturi). În afar de bog ia în calciu, aceste
produse mai au avantajul c realizeaz condi ii care favorizeaz absorb ia i fixarea în oase i
din i a acestui element mineral important (raportul Ca/P supraunitar, prezen a vitaminei D3,
prezen a lactozei i acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioar i absen a unor
factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici
vegetalelor).
Laptele con ine, de asemenea, proteine de calitate superioar . În laptele de vac se
g sesc în medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar în brânzeturi se concentreaz de 3-8 ori. Ele sunt
constituite din cazein (3 g/100 ml), lactalbumin i lactoglobulin .
Lactatele con in cantit i importante de vitamine: dintre cele hidrosolubile amintesc în
special riboflavina (B2) dar i celelalte vitamine din complexul B, iar dintre liposolubile,
vitamina A i D.

68
 Gr simile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate în brânzeturi) sunt fin
emulsionate i u or digerabile. Con in multe fosfolipide i cantit i mari de colesterol, ceea ce
confer laptelui caractere dislipidemiante i aterosclerozante (fiind contraindicat consumul de
lapte integral persoanelor vârstnice).
Laptele con ine glucidul numit lactoz (în medie 4,9 g/100 ml lapte de vac ),
important în prepararea produselor lactate acide, prin transformarea în acid lactic i
coagularea cazeinei.
Derivatele laptelui au propriet i nutritive foarte diferite, în func ie de natura
preparatelor. Astfel derivatele lactacide sunt pu in diferite compozi ional, ca i consisten i
digestibilitate, precum i printr-un con inut crescut în vitamine din complexul B sintetizate de
flora de fermenta ie. Brânzeturile constituie concentrate proteice mai mult sau mai pu in
îmbog ite în lipide, iar smântâna i untul constituie concentrate lipidice (25% respectiv 80%
gr simi).
Principalele inconveniente ale laptelui constau în valoarea caloric redus (datorit
con inutului crescut în ap ), în con inutul de sodiu triplu fa de potasiu, în prezen a lipidelor
cu ac iune aterogen (colesterol i predominant acizi gra i satura i), precum i în con inutul
sc zut în elemente cu ac iune eritropoietic (Fe, Cu, M n). De asemenea, laptele are un con inut
prea sc zut de vitamin C care dealtfel dispare în timpul tratamentelor termice. Este un
aliment perisabil i constituie un mediu bun de cultur care favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor i chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella),
de aceea se impun m suri igienico-sanitare riguroase în circuitul acestui aliment.

Ra iile medii zilnice de lapte recomandate sunt:

- pentru copii de 1-12 ani………………………..400-600 ml
- pentru adolescen i ……………………… ……300-500 ml
- pentru femei în perioada maternit ii………… 400-600 ml
- pentru adul i…………………………………...250-300 ml
- pentru persoane expuse noxelor i infec iilor……... 500 ml
- pentru vîrstnici…………………………………300-500 ml.

În func ie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul de

carne i ou , ra ia de brânzeturi este cuprins între 20-60 g pe zi.
Cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate sunt copiii i gravidele, la
care aceste produse sunt indispensabile. Ele asigur un ritm optim de cre tere, de mineralizare
osoas i dentar i rezisten la infec ii. Absen a produselor lactate din alimenta ie cre te
inciden a rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, întârzie cre terea. Este indicat în regimurile
dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afec iuni hepatobiliare.

69
 Compozi'ia laptelui &i a unor produse lactate
(valori medii pentru 100 ml sau 100 g)

Tabel XII
Produsul Calorii Protide Lipide Glucide
Laptele integral de:
vac 68 3,5 3,6 4,9
capr 73 3,7 4,2 4,6
bivoli 110 4,5 7,4 5,2
oaie 114 6,0 7,6 4,7
Lapte integral condensat 162 9,0 9,9 11,0
Praf de lapte dulce:
integral 509 26,0 27,0 37,0
semidegresat 425 30,0 14,0 42,0
degresat 370 38,0 1,0 52,0
Brânz proasp t de vac :
foarte gras 234 12,5 17,5 5,0
gras 156 13,0 9,0 4,5
slab 97 17,0 1,2 4,0
Brânz telemea:
de vac 243 17,0 17,2 1,0
de oaie 270 17,0 20,0 1,0
Ca caval din lapte integral:
de oaie 334 24,0 25,0 1,0
de vac 283 25,0 19,0 1,0
Brânz Olanda 317 30,0 20,8 0,2
Brânz Schweitzer 350 26,0 26,0 0,5
Urd 136 18,0 4,0 6,0

3.8.2. CARNEA, PEOTELE OI DERIVATELE LOR

Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate esuturile i organele consumate de om,
ob inute de la mamifere i p s ri domestice sau s lbatice. Deoarece esutul adipos de rezerv
(osânza, sl nina, seul) este foarte bogat în lipide, va fi exceptat i prezentat odat cu alte
gr simi alimentare.
Carnea i pe tele sunt folosite în mai multe forme:
• carne prosp t i pe te proasp t;
• carne congelat i pe te congelat;
• pe te s rat i afumat;
• mezeluri, care pot fi:
- mezeluri din carne tocat (salamuri, cârna i, tobe, caltabo i, sângerete .a.)
- mezeluri din carne netocat ( unca, pastrama, costi a, mu chiul ig nesc)

70
• conserve sterilizate din carne i pe te (pateuri, conserve de carne sau de pe te, conserve
mixte).
Carnea este cel mai important aliment de origine animal , atât prin valoarea sa nutritiv ,
cât i prin amploarea consumului.
Ea are o valoare plastic deosebit datorit cantit ii mari de proteine cu valoare
biologic ridicat . Cantitatea variaz de la 18-22 g%, iar în c rnurile grase mai pu in. Carnea de
pe te i de pas re este mai u or digerabil , mai slab , hiperproteic i slab calorigen . Con ine,
de asemenea -în func ie de specie, de vârst , de furajarea animalului,ca i de ras , o cantitate
variabil de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine (din complexul B) i unele s ruri minerale
(fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.).
Con inutul în glucide este foarte redus.
Carnea i pe tele aduc cantit i mari de vitamine din complexul B: niacina, vitamina B2,
B6, B1 i B12 (sensibile îns la tratamentul termic). Ficatul înmagazineaz vitaminele tip B, dar
mai ales vitaminele liposolubile (A i D). Carnea pe telui gras constituie de asemenea o bun
surs de vitamina A i D, iar uleiul de pe te de ap s rat are o valoare deosebit .
Prin con inutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic i fier bine
utilizabil digestiv ( i în cantit i crescute în mu chi i viscere), carnea este considerat aliment
antianemiant. Este de asemenea un aliment de protec ie, în sensul c furnizeaz organismului
proteinele de calitate necesare pentru cre terea capacit ii antitoxice i antiinfec ioase.
Stimuleaz reactivitatea organismului, activitatea nervoas superioar i capacitatea de munc .
Gr simile oscileaz între limite foarte largi, de la c rnuri slabe cu mai pu in de 5%
procente, la c rnuri grase cu 35% lipide. M ezelurile au întotdeauna un con inut ridicat de
gr simi, prin incorporare. Valoarea energetic a c rnii, pe telui i preparatelor carnate depinde
în mare m sur de ponderea gr similor. De re inut ar fi faptul c în structura gr similor animale
se g se te colesterol, mai ales în unele organe, cu predominen a acizilor satura i i cu efect
dislipidemiant. Propor ia acizilor polinesatura i cre te progresiv în carnea de pas re i, mai
ales, de pe te (care con ine pe lâng acid linoleic i mult acid arahidonic). Principalele
neajunsuri care i se pot repro a sunt: ac iunea acidifiant (echilibrat prin completarea
meniului cu legume i cereale), aportul crescut de colesterol, produ ii secundari de frigere cu
efect iritant i perisabilitatea crescut .
Supele de carne con in substan e extractive i excit pofta de mâncare i secre iile
digestive; carnea gras are un con inut mare de colesterol i se diger greu. M ezelurile au o mare
valoare nutritiv , dar sunt mai greu de digerat, fiind bogate în gr simi i în condimente.
Carnea de pe te, în schimb, este u or digerabil , bogat în s ruri minerale (fosfor i
iod) i în vitamine (B1 i PP), cu un con inut valoros proteic (12-20%).
Carnea de vânat se caracterizeaz printr-un aport relativ ridicat de proteine i minim de
lipide. Fosforul i fierul se g sesc în cantit i mai importante. Digestibilitatea, în schimb, este
mai redus .
Ra iile optime de carne i pe te depind de m sura în care se consum alimente de
origine animal (lapte, brânzeturi, ou ). Zilnic se recomand un consum mediu de 150-200
g pentru adul i, 100-120 g pentru copii mari i vîrstnici.
Preparatele grase sau s rate se consum cu aten ie în cazul afec iunilor cardiovasculare,
ateroscleroz , gravide sau maladii renale decompensate.

71
 Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, toc turi,
pe ti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afum turi), trichineloza (parazitare
predilect în carnea de porc).

Con'inutul în substan'e nutritive calorigene ale c rnii, pe&telui

&i unor preparate (valori medii pentru 100 g produs consumabil)

Tabel XIII
Alimentul Calorii Proteine Lipide Glucide
(g) (g) (g)
Carne bovine (f r oase)
slab 114 20,5 3,0 0,5
gras 310 18,5 25,5 0,3
Carne de porcine (f r oase)
slab 140 20,0 6,0 0,4
gras 388 15,0 35,5 0,3
Carne ovine (f r oase)
slab 130 20,0 6,0 0,4
gras 330 17,0 28,0 0,3
Carne p s ri (f r oase)
g in 148 20,0 7,0 0,3
curc 205 22,5 12,0 0,4
ra 172 19,0 10,0 0,4
gâsc 260 18,5 20,0 0,3
M ezeluri:
• unc , mu chi ig nesc 318 23,0 24,0 -
• parizer, crenvur ti 245 11,0 21,5 -
• lebervur ti 285 10,5 26,0 -
• salam Bucure ti, Victoria 280 11,5 25,0 -
• salam M iori a .a. de porc 317 10,5 29,5 -
• salam de var 383 14,0 35,0 -
• salam de Sibiu 510 26,5 43,0 -
• cârna i M untenia, trandafir 292 11,0 26,5 -
• cârna i cabanos 344 12,5 31,5 -
• pateu de ficat 290 14,0 25,0 1,0
• tob 204 10,0 17,5 -
Pe te (f r oase):
slab ( al u, tiuc , biban) 78 18,0 0,5 -

72
 semigras (crap, pl tic ) 111 18,0 5,0 -
gras (scrumbie, somn, nisetru) 170 17,0 10,5 -

3.8.3. OU?LE

Oul este un aliment heterogen format din dou sisteme coloidale diferite, un sistem
apos proteic (albu ul) i unul lipoproteic cu con inut sc zut în ap (g lbenu ul). Compozi ia
oului variaz în func ie de specie, diferen e mari observându-se în ceea ce prive te con inutul
lipidic. În ara nostr cele mai folosite sunt ou le de g in , mult mai rar se consum i ou de
ra , curc , gâsc sau de porumbel.
Din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment pre ios i concentrat.
Principalele sale atuuri constau în cantitatea i calitatea proteinelor, considerate a fi cele
mai valoroase proteine alimentare sub aspectul con inutului în aminoacizi esen iali. De aceea
asocierea ou lor cu derivate cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofet rie, este foarte
ra ional din acest punct de vedere. Cea mai important protein din albu o constituie
ovalbumina (80%), iar cea din g lbenu ovovitelina (o fosfoprotein ). Comparativ cu
proteinele laptelui i c rnii, cele din ou sunt mai bogate în tioaminoacizi, dar au ceva mai pu in
lizin (o caracteristic a c rnii). Cantitativ acoper o pondere de 14 g/100 g (sau 7-8 g /ou, un
ou de g in cânt rind aproximativ 50-60 g).
Oul reprezint o important surs de vitamine liposolubile i hidrosolubile, în special
vitamina A, colecalciferol (D3), B2, B6, acid pantotenic, vitamina E. În cantitate ceva mai redus
con ine vitamina K, B1, B12 i este s rac în niacin i mai ales în vitamina C (cantitativ în 100 g
ou integral -albu + g lbenu - se g sesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,2-0,5 mg vit.
B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15 mg vit. B1, 0,4 µg vit. B12).
G lbenu ul concentreaz în totalitate vitaminele liposolubile i un mare procent din cele
hidrosolubile cu excep ia riboflavinei care se g se te dispersat în concentra ii egale i în albu .
Lipidele reprezint cam 12 g% la oul de g in , 14-15 g% în cele de gâsc i ra . Ele
sunt constituite din gliceride (63%), fosfolipide (33%) i steroli (4-5%). Prin cantit ile mari de
lecitine i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central i contribuie la
desf urarea normal a metabolismului lipidic.
Gr simile din ou sunt fin emulsionate i au puternice efecte colecistochinetice. În
special g lbenu ul este foarte bogat în lipide complexe ca fosfolipide, cefalin i colesterol.
Un dezavantaj nutri ional al oului îl constituie prezen a cantit ilor mari de colesterol
(în medie 0,4 g pentru un ou de g in ), din acest motiv se recomand modera ie în consumarea
ou lor de c tre persoanele în vârst i de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoz sau
obezitate. În plus, el con ine i unii factori antinutritivi (termolabili) în albu , cum sunt o
antienzim i o antibiotin (avidina), care justific necesitatea tratamentului termic al acestei
p r i. Este un aliment acidifiant, iar datorit efectului puternic excitant asupra motilit ii
colecistului este contraindicat în litiaza biliar .
Glucidele sunt absente în g lbenu i se g sesc în mici cantit i în albu .
Se remarc bog ia în fosfor (220 mg%,), calciu (60 mg%) i fier (2,8 mg%) a
g lbenu ului i în sulf (60 mg%) a albu ului. Elementele minerale sunt concentrate mai ales în
g lbenu (care mai con ine i potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc). Fierul este u or utilizabil
digestiv, iar fosforul este majoritar legat sub form de fosfolipide.

73
 Prin bog ia în vitamine, în proteine calitativ superioare, în fosfor absorbabil i alte
elemente minerale, în fosfolipide, ou le sunt alimente valoroase i fortifiante ale regimului
alimentar. Ele mai sunt apreciate i pentru ameliorarea însu irilor senzoriale (gust, consisten ,
culoare) ale preparatelor în care se incorporeaz .
Ou le sunt foarte indicate în alimenta ia copiilor i adolescen ilor la care se
recomand un ou pe zi; pentru femei în perioada maternit ii ra ia optim este de 4-5 ou pe
s pt mân , iar pentru adul i de 3-5 ou pe s pt mân .
Este totu i un aliment perisabil i care se poate contamina u or; cea mai frecvent
toxiinfec ie alimentar dat de consumul de ou fiind salmoneloza (deoarece p s rile sunt
frecvent purt toare de salmonele, datorit cojii permeabile i solurilor umede i poluate de
unde se pot contamina, prin persoane bolnave sau vectori cum ar fi obolanii din unit ile
alimentare prost salubrizate). Salmoneloza este mai u or transmis prin ou le de ra i de
gâsc , de aceea este interzis folosirea lor în unit ile de alimenta ie colectiv i în laboratoarele
de cofet rie i patiserie.

3.8.4. DERIVATELE CEREALIERE OI LEGUM INOASELE USCATE

Deoarece au o perioad de vegeta ie scurt , dau produc ie mare la unitatea de suprafa

i se p streaz u or, cerealele i leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri i au
reprezentat alimente de baz pentru majoritatea popula iei globului.
În alimenta ie omul folose te semin ele acestor plante. Cele mai consumate la noi în ar
sunt grâul i porumbul, dup care urmeaz orezul, secara, orzul i ov zul. Dintre leguminoase,
reprezentativ este fasolea, dar i maz rea, lintea i soia.Con inutul lor în substan e nutritive
variaz în limite restrânse de la o specie la alta, în general ele nu se consum ca atare, ci sunt
supuse în prealabil la diferite prelucr ri industriale în urma c rora se ob ine f in , gri , fulgi,
pâine i alte produse de panifica ie, paste f inoase, biscui i sau produse rafinate, decorticate;
urmate de prelucr ri culinare, care s le fac mai u or digerabile.
Bobul de cereale este alc tuit din trei p r i distincte: coaja (care înmagazineaz proteine,
s ruri minerale, vitamine i celuloz ), miezul (70-85%, care concentreaz amidonul) i
germenele (bogat în proteine, vitamine i gr simi).
Cernerea prin site diferite d posibilitatea ca din aceea i cantitate de boabe s se ob in
propor ii variabile de f in . Cantitatea de f in rezultat din 100 g boabe, poart numele de
grad de extrac ie. În industria mor ritului se produc mai multe tipuri de f in : f in alb fin
(grad de extrac ie 0-30%), f in alb (0-70%), f in intermediar (0-85%), f in neagr (0-95%
sau 30-84%), c rora le corespund i tipurile de pâine i care difer nutri ional (cu cât gradul de
extrac ie este mai mare, cu atât con inutul este mai bogat în vitamine, minerale, celuloz i
gr simi, din coaj i germene; cu cât f ina are un grad mai mic de extrac ie, este mai rafinat ,
fiind compus predominant din glucidul amidon).

74
 Principalul produs de panifica ie este pâinea, consumat predilect la noi în ar , din
f in de grâu i secar . Se bazeaz pe amestecul de f in , ap , drojdie i sare, se fr mânt
aluatul, se las la dospit apoi urmeaz coacerea în cuptoare la 200-3000C. O felie de pâine de
100 g furnizeaz organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii în medie la un
adult.
Cerealele i derivatele de cereale sunt alimente s race în ap (10-16%), fiind bogate în
glucide reprezentate în propor ie de 60-80%, prin amidon i 1-6% prin alte glucide asimilabile;
acoper 70-80% din nevoia organismului în aceste substan e nutritive i 30-50% din trebuin ele
energetice.
Leguminoasele uscate sunt de asemenea produse hipercalorice (300-400 calorii pentru
100 g), bogate în amidon, dar ele se consum în cantit i mai mici.
Toleran a digestiv a acestor produse depinde de con inutul în material fibros, coaja
semin elor fiind bogat în celuloz , hemiceluloz i lignin , glucide nedigerabile, dar importante
în accelerarea tranzitului intestinal i prevenirea constipa iei, cancerului de colon, obezit ii .a.
Cu cât gradul de extrac ie al f inii este mai mare, cu atât propor ia fibrelor va cre te (3,5 g%
în f ina neagr , respectiv 1% în cea alb ). Când în meniuri se g sesc alimente s race în
material nedigerabil (produse animale, zah r sau gr simi alimentare) i când legumele i fructele
sunt slab reprezentate, este foarte necesar s se prefere în consum pâinea neagr sau
intermediar în locul celei albe.
De i proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se g sesc în cantit i
importante (7-16%) i furnizeaz circa 50% din necesarul zilnic, datorit consumului mare.
Pot varia de la 20% în fasole, la 34% în soia. Cele mai echilibrate calitativ sunt proteinele din
soia, intermediare între cereale i carne (utilizate ca fortifican i în re etele de produse cerealiere
sau ca înlocuitori de carne, în mezeluri).

Valoarea energetic &i trofinic a unor derivate din cereale

&i a semin'elor de leguminoase (valori medii la 100 g)

Tabel XIV
Produsul Calorii Proteine Lipide Glucide
Pâine de grâu, alb 255 7,5 0,4 54
Pâine de grâu, intermediar 242 7,5 0,7 50
Pâine de grâu, neagr 230 8,0 1,2 48
F in de grâu alb 354 10,8 0,9 74
F in de grâu intermediar 352 11,5 1,4 71
F in de secar 353 8,9 1,2 74
F in de porumb 351 9,6 1,7 72
Arpaca de orz 348 9,5 1,5 72
Orez decorticat 351 7,6 1,0 76
Gri 354 11,2 0,8 73
Paste f inoase obi nuite 360 9,6 1,0 76
Biscui i obi nui i 425 8,2 9,5 74
Fasole boabe 303 23,0 1,7 47

75
 M az re uscat boabe 323 21,5 1,9 53
Linte boabe 337 25,0 1,9 52
Soia boabe 415 34,0 20,0 22

Sunt bine reprezentate în cereale i leguminoase, vitaminele grupului B, în special

vitaminele B1 i B6. Se g se te de asemenea i vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul
din germeni de cereale. Sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C. Vitaminele sunt mai bine
reprezentate în produsele integrale, mai pu in rafinate.
În tabelul XV se exemplific efectele rafin rii asupra con inutului vitaminic.

Con'inutul în vitaminele grupului B al pâinii &i f inurilor

cu diferite grade de extrac'ie

Tabel XV
Produsul Vitaminele ( mg )
B1 B2 B6 PP
F in integral 0,45 0,20 0,60 5,0
F in intermediar 0,30 0,12 0,40 3,0
F in alb 0,15 0,07 0,25 2,0
Pâine integral 0,25 0,15 0,25 2,0
Pâine alb 0,10 0,05 0,15 1,0

în ceea ce prive te con inutul de elemente minerale, aceste alimente au mult fosfor (200-
400 mg%), potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale i 700-1000 mg% în leguminoase),
magneziu (50-150 mg%), fier (în leguminoase) i unele microelemente (Cu, Zn). Sunt s race în
calciu i sodiu (sunt rahitizante i decalcifiante), iar în cereale predomin miliechivalen ii acizi.
Con intul de minerale este mai sc zut în produsele rafinate.
M ai slab reprezentate sunt gr simile (1-8%), localizate în special în embrion (cu
excep ia semin elor de soia bogate în ulei, cca 20 g%). Din punct de vedere al compozi iei
chimice, uleiurile din cereale i leguminoase se caracterizeaz prin con inutul crescut de acizi
gra i nesatura i (50-65%), iar în uleiul din germeni se g sesc cantit i mari de vitamina E.

Ra ia de derivate cerealiere este diferit în func ie de întregul meniu, de intensitatea

cheltuielii de energie sau de afec iuni existente. În ara nostr , consumul de cerealiere se situeaz
tradi ional la niveluri crescute, fiind alimentele de baz pentru majoritatea popula iei, fiind
ieftine i u or de p strat. Pentru a nu crea dezechilibre nutri ionale, se recomand ca
participarea derivatelor cerealiere i a leguminoaselor la satisfacerea necesit ilor energetice
s nu dep easc 20-30% din valoarea caloric global a ra iei la copii de 1-6 ani, 30-40%
pentru cei de 7-12 ani i femei în perioada maternit ii i maxim 50% pentru adolescen i i
adul i (vezi tabelul XVI).
Cerealele i leguminoasele, au umiditatea sc zut i din aceast cauz nu constituie
medii prielnice pentru multiplicarea sau supravie uirea microorganismelor patogene (cu

76
excep ia produselor mixte, de cofet rie sau patiserie, care pot transmite toxiinfec ii alimentare).
În schimb caracteristice acestor produse sunt intoxica iile alimentare determinate, de exemplu
de mucegaiuri care dezvolt micotoxicoze (datorate condi iilor necorespunz toare de p strare),
reziduurile de pesticide sau prezen a semin elor toxice ale altor plante (neghin ).

Ra'ii medii zilnice de produse cerealiere

&i leguminoase uscate (în grame)

Tabel XVI
Alimentul Copii Adolescen i Adul i Materni- Vârstnici
1-6 ani 7-12 ani tate
pâine 30-150 200-300 300-500 300-700 300-400 250-350
paste, f in .a. 20-35 35-50 50-60 50-80 30-40 30-40
leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-35 15-20 15-20

3.8.5. LEGUM ELE OI FRUCTELE

Aceste produse alimentare naturale prezint o mare diversitate, îns au fost grupate
împreun datorit unor caracteristici asem n toare în ceea ce prive te compozi ia i valoarea
lor nutritiv . Se pot consuma proaspete sau se supun unor opera ii de p strare i conservare
(ca murarea, marinarea, deshidratarea, sterilizarea, congelarea, zaharisirea sau transformarea în
sucuri).
Legumele i fructele sunt în general alimente bogate în ap (20-30%), cu un con inut
sc zut de lipide i proteine, deci slab calorigene (excep ie fac nucile i alunele, care sunt mai
concentrate caloric i nutritiv, de exemplu nucile con in 20%proteine i 60% lipide, alunele 9%
proteine i 34% lipide, iar m slinele 2% proteine i 35% lipide). În fructele suculente procentul
protidic ajunge la cel mult 1%, iar gr simile se g sesc doar sub form de urme. În unele legume
cantitatea de proteine poate fi ceva mai mare (cca 2% în cartofi, fasole verde, varz , gulii; 3%
în conopid sau spanac; 8% în maz re verde).
Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub form de glucide simple, care se
absorb u or (fructoz i glucoz ), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile
(pectine, celuloze, hemiceluloze). Cu excep ia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, m sline)
valoarea energetic a fructelor i legumelor este dat aproape în totalitate de glucide. În fructele
cu semin e (mere, pere, gutui) predomin fructoza, în alte legume i fructe glucoza i zaharoza,
iar o grup aparte con in predominant amidon (cartofii, castanele, alunele, nucile, bananele).
Con inutul în glucide variaz mult de la o specie la alta (tabelul XVII).
Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în aceast grup alimentar ; cele bogate în
celuloze, hemiceluloze gr bind tranzitul intestinal, evitând constipa ia i fiind contraindicate în
gastrite, ulcere i enterocolite; cele bogate în pectine, au efect invers, fiind folosite în tratarea
unor enterocolite (afine, morcovi, coac ze, mere).

Componen'a glucidic a legumelor &i fructelor

77
 Tabel XVII
Glucide (g %) Produsul
sub 5 g % ardei gras, andive, castrave i, ceap verde, conopid , dovlecei, ridichi,
salat , spanac, tomate, vinete
5-10 g % ardei, gogo ari, fasole verde, gulii, m rar, morcov, p trunjel, praz,
sfecl ro ie, elin r d cini, urzici, varz , c p uni, fragi, grepuri, l mâi,
mandarine, pepeni
10-15 g % ceap uscat , maz re verde, p stârnac, afine, ananas, banane, caise,
coac ze, dude, gutui, mere, mure, piersici, portocale, vi ine, zmeur
15-20 g % alune, arahide, cartofi, cire e, pere, prune, struguri
peste 20 g % nuci

Valoarea nutritiv a acestui grup de alimente const în vitamina C i P, ele fiind practic
unica surs alimentar pentru acestea (cu predilec ie produsele proaspete). Toate celelalte
produse alimentare sunt foarte s race sau chiar lipsite de aceast vitamin . Con inutul în
vitamina C variaz în limite foarte largi de la o specie la alta (în tabelul XVIII este prezentat
procentul mediu al unor legume i fructe).

Con'inutul mediu în vitamina C al unor fructe &i legume

(în mg la 100 g produs consumabil)

Tabel XVIII
Cantitatea de vitamina C Legume Fructe
sub 15 mg ceap , castrave i, dovlecei, afine, banane, caise, cire e,
sfecl ro ie, elin , vinete gutui, mere, corcodu e, mure,
pepeni, pere, piersici, prune,
struguri, vi ine, rodii, dude
16 - 30 mg cartofi, fasole i maz re verde,
praz, ridichi, tomate, usturoi
31 - 45 mg ceap verde, sparanghel, urzici agri e, mandarine, zmeur
46 - 60 mg salat verde, varz alb i ro ie coac ze ro ii, grepfruituri,
portocale
61 - 75 mg conopid , gulie, spanac c p uni, fragi, l mâi
76 - 100 mg varz verde i de Bruxelles
101 - 150 mg ardei verde, m rar, urzici
151 - 200 mg i peste 200 mg p trunjel frunze, ardei ro u coac ze negre, m ce e pulp
Reparti ia acidului ascorbic în fructe este majoritar în coaj i la periferia miezului, din
aceast cauz decojirea s r ce te fructele în vitamin . În plus, vitamina C este foarte labil la
sp lare i men inere prelungit în ap , la fragmentare, fierbere, pr jire, uscare i sterilizarea
vegetalelor.
L mâile, portocalele, mandarinele, strugurii, merele, cire ele, prunele, afinele sunt surse
bune de vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor.

78
 Fructele i legumele cu pulp i coaj colorat (galben, portocaliu, ro u, maroniu) con in
cantit i mari de caroteni. În tabelul urm tor este dat o list cu produse mai bogate în aceste
provitamine. Spre deosebire de vitamina C, carotenii sunt mai pu in solubili în ap i mult mai
rezisten i la oxidare deci se pierd în cantit i mai mici prin men inere în ap , tratare termic sau
conservare.
Legumele constituie o principal surs alimentar de vitamina K. Printre cele mai
bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, lobod , varz etc.) i conopida.
De asemenea mai con in o cantitate variabil de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6,
niacin ) i vitamina E (în nuci, alune, migdale, maz re i fasole verde, varz ).

Con'inutul mediu în caroteni al unor fructe &i legume

(în mg la 100 g produs consumabil)

Tabel XIX
Fructe Caroteni Legume Caroteni
m ce e 5,00 morcovi, spanac,
sfecl ro ie 6,00
banane 2,40 p trunjel frunze 5,00
caise 1,15 varz ro ie 4,00
afine 0,90 tomate, ardei 2,50
mure 0,80 ceap verde, salat 2,00
piersici 0,70 fasole i maz re verde 0,50
prune 0,45
pepene galben 0,40
vi ine, cire e 0,35
fragi, c p uni 0,30

Vegetalele sunt de asemenea surse importante de s ruri minerale (cu predominan

alcalin ), cantitatea acestora variind între 0,3-1,5g%. Fiind produse naturale, legumele i
fructele con in toate bioelementele necesare omului, pe care le extrag din sol i ap .
Reprezentativ este potasiul. Al turi de acesta se mai g sesc cantit i variabile de calciu,
magneziu, fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor .a.
Legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, m rarul, p trunjelul) au cantit i mai
mari de calciu i de fier decât alte legume i fructe.
O caracteristic important a fructelor i legumelor o constituie o mare varietate de
arome, compu i volatili, acizi organici, substan e tanante, diver i pigmen i i dac sunt folosite
cu pricepere, pentru agrementarea organoleptic a alimenta iei, pot contribui la diversificarea
acesteia, stimulând psihic interesul pentru hran , deci contribuind la o utilizare digestiv bun .
Unele produse au cantit i importante de fitoncide care pot exercita o ac iune
antibacterian sau antifungic remarcabil (în ceap , usturoi, hrean).
Totu i, adeseori legumele con in i anumi i factori antinutritivi care, fie c inactiveaz
unele trofine, fie c le mic oreaz absorb ia. Cit m astfel: acidul oxalic (aflat în exces în spanac,
rubarb , sfecl ) i care interfer utilizarea Ca, M g, Fe, Cu etc. De asemenea brasicaceele (varza,

79
conopida, napii) au ac iune gu ogen prin tiociana ii, glucozizii i progoitrina con inut , care
stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian. Con in de asemenea o serie de
enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afecteaz con inutul de vitamina C, sau
compu i cu ac iune nociv (solanina, amigdalina etc.).
Beneficiul nutri ional poate fi schematizat astfel: surs important în vitamina C, P, A
i K. Surs de elemente minerale alcalinizante cu ac iune antianemiant i calcifiant . Ac iunea
antihidropigen (diuretic ) datorit bog iei în potasiu. Surs de glucide bine tolerate (bogate în
fructoz ) de bun calitate i f r ac iune iritant important . Nu în ultim rând, prezint o gam
întins de calit i gustative, olfactive i de culoare; ele pot fi consumate în orice moment al zilei
pentru pl cerea pe care o ofer i pentru efectul r coritor i de potolire a setei; cur din ii i
las senza ia de "gur bun ".
Leguma cea mai consumat la noi, este cartoful: con ine 75-80% ap , o valoare caloric
de 80 cal/100 g, care este dat în principal de amidon; con ine 2 g% proteine, dar cu o valoare
biologic asem n toare celor din ou ; con ine cantit i mici de minerale i vitamine B, iar
vitamina C nu este foarte bine reprezentat ; în schimb este o surs bun de potasiu pentru
organism. Sunt alimente u or digerabile i absorbabile, se consum tot timpul anului i sunt
ieftine.
Ra iile medii zilnice recomandate diferitelor grupe de consumatori s n to i sunt
prezentate în tabelul XX, îns în ultimii ani se recomand valori mai crescute.

Ra'ii medii zilnice de legume &i fructe (în grame)

Tabel XX
Femei în
Produsele Copii Adolescen i B trâni perioada
1-6 ani 7-12 ani i adul i maternit ii
Cartofi 75-125 125-200 180-300 160-250 200-250
Alte legume 75-150 150-250 250-350 250-300 250-300
Fructe 100-150 150-200 200-300 200-250 300-350
Total 250-425 425-650 630-950 610-800 750-900

Contaminarea legumelor i fructelor se face prin ape poluate folosite la stropirea i

irigarea culturilor, prin îngr minte organice naturale care con in dejecte umane, prin
intermediul mu telor i de la persoanele bolnave sau purt toare aparent s n toase care
manipuleaz i prelucreaz produsele. Pot r spândi maladii bacteriene, virotice sau parazitare,
cum ar fi: febra tifoid , dizenteria bacilar , hepatita endemic , enteritele virale, holera,
leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile. Combaterea acestor boli se fac printr-o
igienizare corect a culturilor i spa iilor de p strare a legumelor i fructelor, depistarea
bolnavilor, sp larea atent a acestor produse înainte de consum.

3.8.6. PRODUSELE ZAHAROASE

80
 Produsele zaharoase se numesc i dulciuri, datorit cantit ii mari de glucide pe care le
con in. Ele constituie o surs energetic important , unele din ele con in fructe (gemuri,
dulce uri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i elemente minerale, altele con in adausuri
(lapte, ou , unt) ceea ce le confer o compozi ie complex i o valoare nutritiv crescut .
O alt caracteristic general const în diversitatea însu irilor organoleptice realizat
prin utilizarea în re etele de preparare a unei game largi de substan e colorante, aromatizante,
emulsionante etc. Acestea sunt naturale sau sintetice.
De i sunt atât de diverse, totu i din punct de vedere nutritiv i tehnologic, produsele
zaharoase se pot împ r i în mai multe subgrupe:
Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zah rul, glucoza, mierea,
bomboanele, caramelele, halvi a, rahatul, erbetul) a c ror con inut în glucide este
între 80-100% i sunt aproape lipsite de alte substan e nutritive, înafara zaharurilor
simple.
Produse din zah r i fructe (dulcea , gem, marmelad , siropuri, jeleuri, fructe
zaharisite) la care con inutul glucidic variaz între 50-75%; fructele aduc material
fibros, minerale, vitamine în cantit i mici, acizi organici, arome i coloran i naturali.
Produse din zah r i semin e oleaginoase (ciocolata, halvaua) având un con inut în
glucide între 40 i 60%; semin ele aduc cantit i importante de gr simi (20-40%),
proteine (13-15% în semin ele de cacao i 20-40% în cele de floarea-soarelui),
substan e minerale (K i P), vitamine din grupul B, material fibros i/sau chiar
teobromin i cafein , arome i tanan i (semin ele de cacao).
Mixturi complexe (pr jituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turt dulce,
înghe at ) cu un con inut mai mic de zah r, între 20 i 40%, dar în schimb mult
îmbun t ite nutritiv datorit materiilor prime folosite în re et (f in , amidon, lapte,
ou , fri c , unt, sâmburi de nuc , alune, cacao sau fructe) ce adaug cantit i
importante de proteine, lipide, minerale i vitamine.
În general, produsele zaharoase sunt alimente concentrate, s race în ap i cu un
con inut foarte bogat în glucide i adesea în lipide. Din aceast cauz ele constituie o
important surs de energie (între 300 i 600 cal/100 g) (tabelul XX).

Valoarea energetic medie a unor produse zaharoase

(exprimat în calorii/100 g produs)

Tabel XX
Produsul Calorii Produsul Calorii
zah r 410 sirop de fructe 288
caramele cu lapte 390 gemuri 300
caramele cu fructe 380 dulce uri 310
dropsuri, drajeuri 405 marmelad amestec 290
nuga 570 magiun de prune 240
halva din floarea ciocolat cu lapte 600
soarelui 545 ciocolat cu vanilie 570

81
 O caracteristic aparte este reprezentat de faptul c glucidele sunt u or asimilabile i,
ca atare, se recomand în ra iile copiilor sau a persoanelor care depun eforturi fizice intense, pe
timp scurt. În cazul ciocolatei, de exemplu, se adaug i efectul de stimulare a SNC i de
mascare a senza iei de oboseal (date de cafein i teobromina din cacao), dar i de reducere a
absorb iei de calciu i fier (prin con inutul în tanin i oxala i), deci se recomand în cantit i mai
mici la copii.
Consumul de dulciuri concentrate în cantit i mari i pe stomacul gol are efect laxativ,
iar pentru gemuri i dulce uri efect iritant enterochinetic. Abuzul de dulciuri dezechilibreaz
regimul alimentar (cu excep ia mixturilor complexe) i predispune organismul la
obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece
glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurat ).
Numeroase studii statistice au ar tat c extinderea consumului de produse zaharoase s-
a înso it de cre terea frecven ei i gravit ii cariei dentare. Ac iunea cariogen a dulciurilor se
produce atât pe cale endogen cât i prin ac iunea local din gur . În caren a de calciu, fosfor,
proteine i de vitamine A, D i C, indus de hiperconsumul produselor zaharoase, dentina i
smal ul vor fi de o calitate mai slab i mai pu in rezistente la agresivitatea mediului bucal.
Aceast agresivitate cre te mult în dietele bogate în dulciuri, cele mai nefavorabile fiind
dulciurile lipicioase i moi (ciocolat , caramele, biscui i, dulce uri, creme, torturi etc.). Ele las
pe suprafa a dentar i interdentar o pelicul înc rcat în glucide cu molecul mic
fermentiscibile sub influen a florei bucale. Acizii forma i, neputând fi dilua i i neutraliza i de
saliv , realizeaz la suprafa a din ilor un pH suficient de coborât pentru a avea efecte corozive.
Pe m sur ce caria se adânce te i se extinde, resturile organice cresc i procesul de
demineralizare se accentueaz .
Este d un tor în special obiceiul de a consuma dulciuri între mese sau seara, înainte de
culcare f r ca, dup aceea, s urmeze o periere a din ilor.

Ra ia de dulciuri nu trebuie s dep easc 7-8 procente din ra ia copiilor sau

gravidelor i pân la 10% pentru ceilal i consumatori. M ajoritatea popula iei i în special
copiii manifest o deosebit atrac ie fa de produsele zaharoase datorit în primul rând
însu irilor senzoriale pl cute, nivelul ra iei de zah r i produse zaharoase ar trebui corelat cu
intensitatea cheltuielii de energie i natura celorlalte alimente care compun meniul.
Con inutul foarte s rac de ap , proteine, lipide, precum i mediul hiperosmotic creat de
concentra ia mare de zah r din dulciurile formate predominant din zah r, cele concentrate, le
fac improprii dezvolt rii microorganismelor de alterare. Din aceast cauz se p streaz bine
f r precau ii deosebite, fiind suficient un spa iu uscat i r coros. M ixturile complexe, în
schimb, se altereaz u or, cu atât mai repede cu cât au o umiditate mai mare i un con inut mai
crescut de lapte, ou , fri c , sucuri de fructe. Din acest motiv sunt importante materiile prime
folosite, care trebuie s fie proaspete, i modul de p strare la temperaturi sc zute, pentru
profilaxia toxiinfec iilor alimentare.

3.8.7. GR?SIM ILE ALIM ENTARE

82
 Sunt tot alimente hipercalorice, îns datorit con inutului ridicat în lipide. De exemplu,
uleiul fiind cel mai bogat con ine 100% lipide, apoi untul i margarina 80-85%, iar smântâna
20-30 de procente.
Grupul gr similor alimentare cuprinde dou categorii:
• gr simi de origine vegetal : uleiurile din semin e (floarea-soarelui, soia, arahide,
dovleac, rapi ), din fructe oleaginoase (m sline) sau din germeni de cereale
(porumb); majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare. Con in predominant AGE
(nesatura i, peste 50-65%), sunt u or digerate i asimilate de organism, sunt mai
perisabile decât celelalte i au punct de topire mai sc zut.
• gr simi de origine animal : extrase din esuturi animale bogate în lipide, cum ar fi
untura, seul, gr simea de pas re, untura de pe te, untul i smântâna. Acestea con in
predominant acizi gra i satura i în componen , au efect hipercolesterolemiant, sunt
mai greu metabolizate de organism, se altereaz mai greu decât cele vegetale i sunt
solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).
La aceste produse se adaug i margarinele, care sunt gr simi mixte, preg tite din
uleiuri vegetale, hidrogenate i vitaminizate (cu vit. A i D).
Valoarea caloric a gr similor este mare, 1 g de gr sime furnizând 9,3 calorii.
De aceea, ideal ar fi s se asocieze cel mai frecvent cu legume, în meniu.
Gr simile alimentare reprezint o important surs de lipide pentru organism. Sunt
alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate în primul rând
la persoanele care desf oar activit i cu mare cheltuial de energie.
Este important componen a gr similor comerciale în AG satura i sau nesatura i, fiind
preferate în consum cele vegetale care con in predominant AGE cu importante roluri
metabolice, respectiv contraindicate în cantit i mari gr simile animale, predominant saturate,
care au efect hipercolesterolemiant.
În continuare vom reda principalele surse de colesterol (tabelul XXI) i date privind
componen a în acizi gra i polienici din unele alimente (tabelul XXII).

S ursele de colesterol alimentar

Tabel XXI
Produsul alimentar Cantitatea - g %
creier 3
g lbenu de ou 0,4
m runtaie 0,2-0,3
unt 0,1-0,2

Propor'ia de acizi gra&i esen'iali fa' de acizii gra&i totali din alimente

Tabel XXII
Produsul alimentar %
Uleiul de in, cânep , nuc 75
Uleiul de germene de grâu, floarea soarelui 65

83
 Uleiul de soia 60
Uleiul de germene de porumb, semin e de bumbac, uleiul
de pe te 40
Uleiul de arahide 26
Gr simea de gâsc i g in 20
Uleiul de rapi 15
M argarina din plante, uleiul de palmier, gr simea din
g lbenu de ou, uleiul de m sline 8
Untura, seul, untul 4
Untul de cocos, untul din s mân de palmier 1,5

Din punct de vedere nutritiv, gr simile sunt importante i prin aportul în vitamine
liposolubile. Gr simile animale sunt bogate în vitaminele A i D; în special untul i margarinele
vitaminizate (5000 UI vit. A % i 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste dou
vitamine, la fel i uleiurile de pe te. Uleiurile din germeni de cereale i cele din semin e con in
tocoferoli (vit. E), de i mult redu i prin rafinare.
Gr simile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare
variate i gustoase, in de foame, cresc secre ia de bil cu efect colecistochinetic.

Ra ia de gr simi depinde mult de natura i de cantit ile în care sunt consumate alte
grupe de alimente. Într-un meniu echilibrat, se recomand ca aportul de energie prin
gr simi alimentare s nu dep easc 12-14% din valoarea caloric total a meniului zilnic
pentru copii i 15-17% pentru restul popula iei. Este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2
din aceast ra ie (adic 30-50 g/zi) s provin din uleiuri bogate în acizi gra i
polinesatura i (mai ales la obezi, dislipidemici i persoane vârstnice).
Cu caracter orientativ, în tabelul urm tor se propun cantit ile medii zilnice de gr simi
necesare organismului s n tos.

Ra'ii medii zilnice de gr simi alimentare (g)

Tabel XXIII
Produsul Copii Tineri Adul i Femei în B trâni
1-6 ani 7-12 ani maternitate
Ulei, untur 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25
Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20

Regimurile s race în gr simi aduc prejudicii în aportul AGE (reamintesc importan a lor
în men inerea integrit ii creierului, a sistemului nervos, a pielii, a mu chilor i efectul
hipocolesterolemiant), în plus în aportul vitaminelor liposolubile i pot determina
subalimenta ie caloric . M ult mai frecvent apar îns , efectele consumului exagerat fa de
necesarul organismului, cu obezitate, dislipidemii, ateromatoz , boli cardiovasculare, litiaz
biliar , steatoz hepatic .a.

84
 3.8.8. B?UTURILE R?CORITOARE OI ALCOOLICE

De i între b uturile r coritoare (nealcoolice) i alcoolice sunt deosebiri mari în ceea ce

prive te modul de ob inere, compozi ia chimic i valoarea nutritiv , totu i ele pot fi grupate i
studiate împreun pentru c au o serie de caracteristici comune, dintre care cele mai importante
sunt: con inutul bogat în ap , ceea ce determin starea lichid i conduce la un con inut de
trofine redus, provenien a din materii prime vegetale, consumarea lor datorit mai ales
însu irilor senzoriale pl cute.
O clasificare util din punct de vedere nutritiv i igienic este în b uturi nealcoolice i
alcoolice.

A. B uturile nealcoolice (r coritoare) constituie o categorie în care sunt incluse: apa

carbogazoas , apele minerale, sucurile de fructe sau legume, b uturile r coritoare i limonadele,
nectarul i b uturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa).
B uturile nealcoolice prezint o valoare nutritiv sc zut datorit con inutului mare în
ap (80-90%), cu excep ia sucurilor naturale din fructe i legume i a nectarurilor. Rolul lor
principal const în reechilibrarea hidric a organismului (zilnic ar trebui s ne asigur m în medie
1-2 litri de lichide simple).
Consumarea lor este recomandat pentru urm toarle considerente:
- contribuie la rehidratarea i mineralizarea organismului, mai ales în sezonul cald
când pierderile de ap i elemente minerale sunt crescute;
- au un efect r coritor fiindc , de obicei, se consum reci;
- exercit un efect stimulant asupra secre iilor tubului digestiv prin gustul lor dulce,
acri or-sifonat. Consumate la sfâr it i între mese, mai ales dup cele bogate în gr simi i carne,
u ureaz digestia i deci utilizarea digestiv a hranei;
- sucurile naturale din fructe i legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni),
glucide cu molecul mic , elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) i au
ac iune diuretic ;
- cafeaua, ceaiul negru i verde i cacaoa, sunt b uturi ce con in alcaloizi cu influen
stimulatoare asupra SNC. Ceaiul i cafeaua se caracterizeaz prin con inutul lor bogat în
cafein (1,5-3,5 g% în frunzele uscate de ceai i 0,8-2,0 g% în boabele de cafea sau 60 g în 450
ml ap infuzat ) , teobromin i teofilin , care exercit un efect excitant asupra SNC cu
diminuarea senza iei de oboseal i cre terea temporar a capacit ii de munc i intelectuale,
alungarea somnului, stimularea mu chiului cardiac, excitarea secre iei gastrice, ac iune diuretic ,
cre terea presiunii sanguine (dar i anxietate, insomnii, aritmii cardiace, când se consum în
cantit i mari). Ele mai con in tanin, cu propriet i astringente, constipante i uleiuri volatile
aromatice caracteristice. Se remarc i prezen a unei cantit i considerabile de fluor în infuzia
de ceai (6-35 mg%). Infuziile de ceai din diverse frunze (tei, ment , vâsc, coada oricelului etc.)
au propriet i terapeutice variate, este b utura cea mai bine suportat în orice diet .

B. B uturile alcoolice sunt produse ob inute prin fermentarea alcoolic a glucidelor

din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor. Con in peste 2%
alcool etilic în componen .

85
 Se clasific în b uturi alcoolice naturale i industriale. Cele naturale se împart la rândul
lor în b uturi nedistilate (fermentate) i b uturi distilate. Cele industriale se oob in prin diluarea
alcoolului etilic pur cu ap i încorporarea a diferite ingrediente (sunt distilate, deci con in
cantit i mari de alcool).
Aceast categorie de b uturi sunt produse lichide datorit con inutului mare de ap i
alcool. Elementul comun al diferitelor b uturi alcoolice îl constituie prezen a, în propor ii
variabile, a alcoolului etilic. De i bogate în ap , b uturile au o compozi ie destul de complex .
Dintre b uturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul i
berea.
Berea se ob ine prin fermentarea unui extract de orz încol it (mal ), fiert cu fructele
unei plante numit hamei, în prezen a drojdiei de bere. Hameiul aduce substan e amare, uleiuri
eterice i taninuri, care contribuie la formarea aromei, a culorii brune i a gustului am rui,
precum i la limpezirea berii. Este o b utur slab alcoolizat (2-6%). Valoarea energetic este
de 30-60 cal/100 ml.
Valoarea ei nutritiv este dat de vitaminele din grupul B (B1, B2 i PP), s ruri de
potasiu, calciu i fosfor, alcooli, glicerol i acizi, glucide (4-5 g%), substan e azotate (1%)
provenite din cereale i drojdie.
Con inutul redus de alcool al berii i gustul am rui-sifonat stimuleaz secre ia sucurilor
gastrice, iar consumat în cantit i moderate (sub 500 g) are o ac iune calmant i nu excitant
ca celelalte b uturi alcoolice.
Vinul este b utura ob inut din fermentarea mustului de struguri. Are o concentra ie
alcoolic ce poate varia între 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei "vinuri de
mas "). Dup con inutul în glucide, vinurile se împart în:
- seci i demiseci, care con in pân la 4% glucide;
- semidulci i dulci, care con in între 4-16% glucide;
- licoroase, care con in peste 16% glucide.
În plus, sunt vinuri albe, ro ii i rosé, dintre care cea mai mare cantitate de axtract o au
cele ro ii (2-3 g%) (cele mai nutritive). Extractul vinului este format din glucide (r mase
nefermentate), substan e azotate, glicerin , acizi (tartric), substan e tanante, s ruri minerale
(K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substan e colorante i aromatice, cantit i mici de vitamine (PP, B1,
B6 i C), aldehide, cetone .a.
În grupul b uturilor alcoolice distilate intr rachiurile i lichiorurile (naturale sau
industriale). Acestea au o compozi ie mai pu in complex : concentra ia variaz în limite foarte
largi, 20-50% i chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, în general sub 1 g% (cu
excep ia lichiorului cu 4% extract). Se mai g sesc cantit i mici de alcool metilic, alcooli
superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome i substan e colorante.
Rachiurile naturale se prepar prin distilarea unor solu ii fermentate ob inute din
fructe, cereale, melas etc. În ara noastr cele mai utilizate sunt uica de prune, libovi a,
rachiul de tescovin sau de drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul
de mere, caise, cire e, vi ine .a.
Rachiurile industriale se prepar din spirt diluat cu ap potabil i cu duritate
sc zut , la care se adaug diferite substan e aromatizante i colorante naturale sau sintetice
admise.

86
 Dac în rachiurile naturale sau industriale se incorporeaz o cantitate de 15-40% zah r,
se ob in lichiorurile. Dintre b uturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice i mai
frecvent supuse falsific rii.

Valoarea nutritiv a b uturilor alcoolice depinde de modul cum este considerat

principalul component, adic alcoolul etilic, i de concentra ia sa. De i acest alcool este
metabolizat pân la dioxid de carbon i ap i elibereaz energie (7 calorii pentru un gram), nu
constituie tou i o substan nutritiv necesar ; dimpotriv , printr-o serie de ac iuni
nefavorabile, poate prejudicia starea de s n tate
Concentra ia alcoolului în sânge de peste 1-1,50/00 d semne certe de intoxica ie acut , la
peste 2-2,5 apare starea de be ie, iar peste 30/00 poate deveni letal . Consumarea repetat de
alcool poate fi urmat de afec iuni ca: gastrit , ciroz , pancreatit , diferite tulbur ri psihice i
neurologice, tulbur ri degenerative la descenden i, sc derea rezisten ei organismului fa de
agresiunile mediului ambiant, accidente de circula ie etc.
La ac iunea exercitat de alcoolul etilic se asociaz cele ale altor componen i nocivi care
se formeaz în timpul proceselor de fermenta ie sau distilare sau care ajung în b uturi pe
diverse alte c i, fiind absorbite odat cu alcoolul. Acestea pot contribui sensibil la cre terea
toxicit ii b uturilor prin ac iuni nocive directe i independente sau prin poten are reciproc i
însumarea efectelor la cele datorate etanolului. Dintre aceste substan e toxice posibile amintesc
pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compu i toxici de fermentare sau distilare (alcool
metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide etc.), metale toxice din recipientele
în care se p streaz , prepar sau transport b uturile (Pb, Cu, Zn) sau diver i conservan i
introdu i fraudulos în b uturi.
OMS i FAO cer ca s nu se dep easc un consum de 2-3 unit i de alcool pe zi (2
unit i pentru sexul slab, iar 3 pentru b rba i), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur,
adic 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere.

3.9. Toxiinfec'iile alimentare

Bolile de origine alimentar reprezint o problem major de s n tate public . Ele sunt
provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora.
Toxiinfec iile alimentare (TIA) sunt definite ca boli acute de origine alimentar , care
apar, de obicei, în mod brusc i într-o perioad scurt de timp, la dou sau mai multe persoane
care au ingerat acela i aliment i care din punct de vedere clinic se manifest preponderent prin
simptome digestive (grea , vom , diaree) i doar rareori i prin simptome neurologice i
musculare.

87
 Sumarizat, toxiinfec iile alimentare sunt boli acute, cu simptomatologie predominant
digestiv , care apar brusc, în urma inger rii unor alimente contaminate microbian.
În no iunea de TIA sunt incluse urm toarele grupe de entit i morbide:
• Infec iile alimentare produse de agen i infec io i ingera i odat cu alimentele i care se
multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinând tulbur ri
gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut viral )
• Toxiinfec iile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazi i care î i exercit
ac iunea patogen în acela i timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz atât în
aliment cât i în organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella,
Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus .a.)
• Intoxica iile de origine microbian în care îmboln virea este determinat de prezen a
în alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplic rii în aliment a unor
bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).
Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specific
produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi ou le sau carnea), apoi de
Clostridium perfringens, Bacillus cereus i Escherichia Coli. Cea mai grav TIA este cea
determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave
clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat , cârna ii afuma i sau conservele incorect
sterilizate). Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza,
oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal .
Intoxica iile de origine alimentar produse de ciuperci, metale grele, micotoxine,
substan e pesticide sau nitra i nu sunt incluse în aceast grup , ele fiind considerate intoxica ii
alimentare nemicrobiene.
Frecven a TIA a crescut foarte mult în ultimul timp datorit comercializ rii crescute pe
pia a alimentelor, f r a se acorda aten ia cuvenit condi iilor de preparare, p strare,
transport sau depozitare.
Principalii factori de risc implica i în transmiterea acestor boli sunt:
- materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave
sau purt toare de agen i patogeni (precum i produsele acestora);
- omul bolnav sau purt tor, care manipuleaz alimentele;
- apa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau p strarea alimentelor;
- vectorii care pot transmite anumite infec ii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca,
roz toarele .a.);
- condi iile neigienice de p strare a unor alimente (umiditate, temperatur ) sau de
transport al acestora.
M etodele de recoltare, manipulare, p strare i transport ale alimentelor trebuie s se
desf oare în condi ii igienico-sanitare corespunz toare, pentru a evita alterarea sau
contaminarea acestora.
M surile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i
programele de educa ie sanitar a tuturor categoriilor de popula ie.
BIBLIOGRAFIE

1. B rzoi D., M eica S., Negu M .:"Toxiinfec iile alimentare", ed. Diacon Coresi, Bucure ti,
1999

88
2. Botea I.:"Prevenirea îmboln virilor aparatului dento-maxilar", ed. M edical , Bucure ti, 1991
3. Bowen W.:"Are current models for preventive programs sufficient for the needs of
tomorrow?", Advances in Dental Research, 1995, 9 (2): 77-81
4. Brunelle J., Carlos J.:"Recent trends in dental caries in US children and the effect of water
fluoridation", Journal Dental Research, 1990, 90 : 723-727
5. Burt B.:"Fluoride - how much of a good thing?", Journal of Public Health Dentistry, 1995,
55 (1) : 37-39 Cura E., Rusu M ., Duda R. et al :"The implications of ecological factors in
teeth decays", Jurnal de M edicin Preventiv , 1997, 5 (1) : 23-30
6. Dolan J.:"Research issues related to optimal oral health outcomes", M ed Care, 1995, 33 :
106-122
7. Dumitrescu H., M ilu C."controlul fizico-chimic al alimentelor", ed. M edical , Bucure ti,
1997
8. Gav t V., Indrei L.:"Alimenta ia omului s n tos", ed. Contact, Ia i, 1995
9. Ghircoia u M .:"Farul c minului - alimenta ia tiin ific , normal i dietetic ", ed. Velini,
Suceava, 1995
10.Grivu O., Podariu A., B il A.:"Preven ia în stomatologie", ed. M irton, Timi oara, 1995
11.Hamilton E., Whitney E.:"Nutrition - concepts and controversies", ed. West Publishing
Company, 1988
12.Ionescu-Boeru C.:"Gr simile - prieteni i du mani", ed. Tehnic , Bucure ti, 1995
13.Ionescu-Târgovi te C.:"Necesitate i abuz în alimenta ie", ed. M edical , Bucure ti, 1981
14.M atekovits Gh., Iov na D.:"Introducere în teoria i practica stomatologiei preventive", ed.
Pro Cultura, Timi oara, 1994
15.M nescu S., Cucu M ., Dumitrache S.:"Igiena", ed. M edical , Bucure ti, 1996
16.M nescu S.,Cucu M .:"Chimia sanitar a mediului", ed. M edical , Bucure ti, 1994
17.M incu I.:"Impactul om-alimenta ie", ed. M edical , Bucure ti, 1993
18.M incu I.:"No iuni elementare de alimenta ie ra ional ", ed. M edical , Bucure ti, 1982
19.Navia J.:"Carbohydrates and dental health", Am J Clin Nutr, 1994, 59 (3) : 719-727
20.Newbrun E.:"Preventing dental caries: breaking the chain of transmission", JADA, 1992,
123 : 55-59
21.Petersen P.:"M odern concepts in oral health promotion and prevention", Jurnal de
M edicin Preventiv , 1993, vol. 2-3 : 15-25
22.Pla G.:"Oral health and nutrition", Primary Care, 1994, 21 (1) : 121-123
23.Ureche R.:"Igien ", curs litografiat pentru studen i stomatologi, UM F Tg. M ure , 1981
24.Vataman R. i colab.:"Profilaxie Odonto-parodontal ", Ia i, 1994
25.*** World Health Organization, "Country profiles on oral health in Europe", Copenhaga,
WHO Regional Office for Europe, 1992
26.*** STAS nr. 4706/1998 - "Ape de suprafa . Categorii i condi ii tehnice de calitate"
27.*** STAS nr. 3001/1991 - "Apa - analiz bacteriologic "
28.*** STAS nr. 1342/1991 - "Apa potabil "
29.*** WHO - "Our planet, our health" - Report of the WHO Commission of Health and
Environment, Geneva, 1992

89