Introducere

Igiena este o ramura a medicinii, care are ca scop prevenirea Imbolnavirilor i

pastrarea sanatatii omului, a colectivitatii umane In general. Este disciplina de baza a
medicinii preventive i comunitare.
Igiena, ca domeniu de cercetare teoretica i aplicare practica :
- studiaza adaptarea omului i colectivitatilor la mediul ambiant;
- studiaza influenta conditiilor de viata i de munca, a factorilor naturali i sociali
asupra sanatatii;
- evalueaza efectele exercitate asupra organismului uman de catre factorii externi, de
mediu;
- elaboreaza i asigura respectarea normelor sanitare, de protectia i
supravegherea calitatii factorilor de mediu.

Factorii externi care actioneaza asupra organismului se mai numesc i factori de

mediu sau ecologici.
Interventia factorilor externi In determinarea starii de sanatate poate fi In unele
cazuri uor evidentiata; este cazul, In mod deosebit, de acele situatii In care actioneaza un
singur factor sau actiunea sa este directa, cum ar fi o boala infectioasa. In alte cazuri Insa,
In care actiunea este directa sau In care intervin mai multi parametrii, diferentierea rolului
fiecaruia In parte este deosebit de dificila, ca In cazul bolilor cardiovasculare cu etiologie
multifactoriala sau, specific, atunci cind este implicata caria dentara.
Factorii din mediul natural sau social ("factorii ecologici"), se grupeaza dupa natura
lor In factori :
- fizici (zgomot, radiatii, temperatura, presiune atmosferica);
- chimici (substante organice sau anorganice, naturale sau sintetice);
- biologici (virusuri, bacterii, paraziti);
- sociali (solicitarile profesionale, stresul, interrelatiile umane).
0 alta clasificare se poate orienta dupa originea acestor factori ca: naturali (apa,
aerul, solul, alimentele) sau artificiali (locuinta, unele alimente)
Unii pot fi considerati factori sanogeni (cu actiune favorabila asupra sanatatii) sau
patogeni (care pot induce aparitia unei boli).
Actiunea acestor factori ambientali asupra organismului uman i sanatatii
populationale depinde de gradul de expunere i natura acestora. Astfel, niveluri foarte
ridicate sau de mare intensitate dau natere la actiunea acuta sau imediata In care reactiile
organismului apar rapid i sunt uor evidentiate; Insa cel mai frecvent, actiunea factorilor
de mediu asupra organismului se desfaoara la niveluri de intensitate redusa, ceea ce
determina o actiune cronica sau de lunga durata, greu decelabila.
Activitatea igienico-sanitara se desfaoara urmarind trei directii principale:
- depistarea i evaluarea cantitativa i calitativa a factorilor de agresiune pentru
sanatate, proveniti din mediul ambiant;
- cunoaterea efectelor produse de agentii de agresiune asupra organismului uman;

1
- supravegherea preventionala i de combatere a parametrilor mediului ambiental i ai
sanatatii populatiei.

2
 Obiectivul major al acestei tiinte 1l constituie elaborarea .)i asigurarea la
nivelul tuturor structurilor ecosistemului uman a respectarii normelor sanitare, menite sa
protejeze organismului uman 1mpotriva bolii.
Acestea sunt legiferate sub forma unor categorii de standarde specifice aerului,
apei, alimentelor, habitatului etc. i pot fi proprii fiecarei tari sau comune unui grup de
state;
aceste norme sanitare reprezinta limitele concentratiilor sau nivelurilor admise pentru
diveri factori de mediu, astfel 1ncat acetia sa nu-i exercite efectele nocive asupra
organismului i sanatatii populatiei.
Criteriile sanitare se urmaresc prin studii experimentale i/sau epidemiologice, la
baza elaborarii lor stand totdeauna relatia doza-efect.
Igiena se bazeaza pe o activitate complexa, de colaborare multidisciplinara,
interesand:
- conditiile epidemiologice i neutralizarea lor:
- conditiile de habitat optime, calitatea aerului i apei, salubritatea i
activitatea profesionala;
- alimentatia sanogena;
- stilul de viata, 1n general.

MEDTCTNA DENTARA PREVENTTVA este o parte integranta a

medicinii dentare, legata de studierea i aplicarea masurilor de protectie in
domeniu i a tratamentelor precoce (atat individual cat i comunitar) in scopul
asigurarii mentinerii integritatii structurilor buco-dentare ale omului in cursul
vietii sale.toate in stransa legatura cu starea sa generala de sanatate i in
ambianta cu mediul de viata i de munca.

Denumirea de "igiena" deriva de la numele zeitei Hygeea, care 1n mitologia greaca

era zeita sanatatii. Igiena empirica, adica activitatea practica de aparare a sanatatii
omului, este foarte veche, 1ntalnita 1nca 1n vechile culturi din India, China sau Egipt,
fiecare cu particularitatile sale. Inca de atunci, se acorda atentie curateniei corporale, a
locuintei i 1mprejurimilor, aprovizionarii cu apa buna de baut sau a alimentelor proaspete.
Pe parcursul sutelor de ani apar o serie de modificari a atitudinii oamenilor
privind stilul lor de viata i de boala, 1nsa sectorul tiintific al igienei s-a cristalizat abia
1n secolul XIX.
La noi 1n tara, cele doua coli de igiena sociala (Bucureti i Cluj), au produs
multe lucrari de valoare deosebita, sub egida profesorilor D. M ezincescu, S. Cupcea, I.
Ardelean sau
I. Gontea. In prezent, principalele studii de igiena a mediului ambiant se desfaoara 1n
principalele Institute de Sanatate Publica din tara (Iai, Cluj, Bucureti).
Originile igienei buco-dentare se pierd 1n negura vremurilor. Cunotintele
tiintifice se 1mpleteau cu ritualuri magice.
Egiptenii sunt primii care fac legatura dintre dieta i sanatate, atat de
importanta 1n aparitia cariei dentare. Chinezii secolului VI d.H. se foloseau de betigae
de lemn 1nmuiate 1n apa pentru a-i curata dintii, iar autorii greci au descris i o serie
de plante aromate pentru parfumarea halenei.
Laurent Joubert, medicul regelui Henry III, sublinia ca o deficienta 1n igiena bucala,
pe langa alterarea dintilor i gingiei, are rasunet i asupra sanatatii generale.
 lata de ce preven{ia, care include i igiena buco-dentara, este atat de importanta.

In prezent igiena, ca parte a medicinii preventive, cuprinde mai multe domenii

de orientare, exprimate la nivel populational:
- igiena mediului sau comunitarii (ecologica)
cuprinde igiena aerului, apei, solului i locuintelor.
- igiena alimenta(iei
studiaza valoarea nutritiva a alimentelor, prevenirea contaminarii lor,
bolile transmise prin alimente i modul sanogen de alimentatie
- igiena colectivitii(ilor de copii i adolescen(i.
Caracteristic pentru stomatologie: - igiena buco-
dentarii.
De exemplu, numeroi autori sustin ca prevenirea bolilor dentare ,Ji parodontale
trece prin aplicarea a patru masuri specifice:
- tratamentul cu fluor;
- dezorganizarea zilnica a placii bacteriene;
- dieta corespunzatoare
- controlul stomatologic sistematic; Adaug faptul
ca la fel de mult conteaza i:
* starea generala a organismului i capacitatea sa de rezistenta
* poluarea atmosferica i a mediului de munca
* calitatea apei potabile consumate
* solicitarile psihice i cele profesionale cotidiene
* stilul de viata, 1n general precum i
* calitatea relatiei medic/pacient.

In continuare, vor fi abordati 1n linii mari, principalii parametrii igienico-sanitari,

1n corelatie cu domeniul stomatologic, dar i 1n general, referitor la o atitudine
comportamentala de viata adecvata, sanogena, pe care ar trebui sa o adopte fiecare dintre noi.

Exemplificari: CARlA DENTARA

Se cunoate frecventa foarte mare a cariei dentare, chiar de la varste fragede. De
aici rezulta, importanta unei educatii sanitare mai eficiente care ar viza:
- dieta corespunzatoare
* vizarea obiceiurilor nesanogene de alimentatie, cum ar fi consumul excesiv de
dulciuri, mai ales 1ntre mese, a celor lipicioase sau fierbinti
* evitarea "rontaitului" 1ntre mese
* evitarea bauturilor dulci 1n cantitati mari
* evitarea consumului de alimente concentrate, industriale, rafinate, 1n dauna
legumelor i fructelor proaspete
- profilaxia rahitismului i a hipovitaminozelor
- profilaxia cu fluor (localii asociata cu cea exogenii -apa potabila cu continut adecvat
de fluor i calciu, sau alimentele bogate 1n fluor- petele, merele, morcovii,
spanac, varza, ceaiul negru)
- periajul corect, periodic
- fumatul, poluarea atmosferica, stresul
 - tratamentul precoce + consultul periodic 1n cabinetul stomatologic.
Teoretic, strategia urmarita se refera la complexul dinte-placa dentara. Anularea
interactiunii dintre flora microbiana, hidratii de carbon i creterea gradului de
rezistenta a tesuturilor dentare constituie obiectivele maJore 1n profilaxia cauzala.
Concret, atentia preventologiei se 1ndreapta spre alimentatie, flora microbiana, igiena buco-
dentara i structura dura.

Exemplificari: CANCERUL CAVTTATTT BUCALE

Este al 5-lea tip de cancer cel mai frecvent 1ntalnit 1n lume, cu o pondere crescuta
1n
tarile dezvoltate i de doua ori mai frecvent la
barbati.
Factori de risc:
- fumatul (tigara, pipa, mestecatul de tutun)
- consumul excesiv i periodic de alcool (tarie)
- alimente i substante chimice
- excitarea mecanica sau chimica locala
- igiena bucala deficitara
-aport redus de vitamina C, A i E (legume i fructe proaspete)
- bauturile fierbinti.
Pe baza acestor exemple, se poate evidentia legatura 1ntre o afectiune, specific
stomatologica, i actiunea factorilor de mediu, astfel 1ncat sa se poata aprecia
importanta cunoaterii acestora, actiunea lor asupra organismului i metodele eficiente
de profilaxie 1n domeniu.
Pornind de la masurile profilactico-protectoare adresate gravidelor, apoi mamei
i copilului 1n timpul alaptarii, dupa care urmeaza protectia dintilor temporari,
prevenirea anomaliilor dento-maxilare, fluoro-profilaxia dintilor permanenti etc., toate
acestea constituie obiectul unor cercetari de interes deosebit i cu impact social.
 IGIENA MEDIULUI

In 1ntrega sa existenta, omul s-a remarcat prin eforturile 1ndreptate 1n directia

modificarii mediului 1nconjurator, natural i social, 1n folosul ameliorarii vietii sale.
In aceste conditii, problematica relatiilor interumane i a interrelatiilor omului cu
mediul 1nconjurator a devenit tot mai complexa, plina de beneficii dar i de factori
nesanogeni.
Cand ne referim la ecologie avem 1n vedere 1ndeosebi componenta naturala a
ecosistemului uman Terra cu stratul de pamant solid (litosfera), stratul de apa (hidrosfera)
i cel gazos (atmosfera) i ca aceste componente, pline de viata i cu puternice
interactiuni complexe, formeaza biosfera, care este un sistem unitar.
Interactiunile i raspunsurile dintre om i componentele biosferei,
conditioneaza sanatatea i bolile omului i ale celorlalte vietuitoare.
Criza ecologica contemporana se evidenfiaza prin riscurile lichidarii patrimoniului
natural, urmare a exploziei demografice, despaduririlor, epuizarii humusului, eroziunii
solului, saracirii agriculturii, secetei, deertificarii, stingerii rezervelor genetice i
biologice prin disparifia a sute de mii de specii vegetale i animale, inundafiilor, ploilor
acide, efectului de sera, poluarii treptate a atmosferei, reducerii stratului protector de
ozon, mutafiilor climatice, cu dezechilibre grave ale regimului pluviometric la scara globala
.a.
Numeroasele studii ecologice i de sanatate au aratat ca exista o legatura 1ntre
nivelul nostru general de sanatate i calitatea mediului 1nconjurator. Aceasta legatura poate
fi explicata din mai multe puncte de vedere, depinde cat de mult dorim sa tim i 1n ce
domeniu. Societatea noastra de consum ne-a obinuit cu un standard ridicat de trai.
Totui, multe obiceiuri cu care ne-am obinuit i luxul de care ne bucuram uneori ne
poate expune la o serie de contaminanti atmosferici.
Principalele cai de expunere la poluanti din mediu sunt:
 Respirafia. Locuintele bine izolate Insa prost ventilate pot fi contaminate cu
agenti transmisibili pe cale aeriana, ce se acumuleaza In interior; aerul poluat din
exterior poate proveni de la mainile care circula In jurul nostru, dar i de la mii
de kilometrii distanta prin deplasare.
Alimentafia. Dei produsele noastre alimentare sunt sigure prin fabricatie, putem
fi
totui expui la contaminanti chimici sau microorganisme din alimente.
Substantele chimice nocive pot ajunge In sursele noastre de apa, pe care o pot
polua.
Contactul direct. Pielea noastra este o bariera rezistenta, Insa nu invincibila.
Substante contaminante din sol, praf i apa, pot veni oricind In contact cu
suprafata pielii, iar muncitorii din anumite profesii pot fi expui la poluanti tot
timpul.
Pentru ca o substanta sa devina periculoasa pentru organism trebuie sa actioneze
Intr-o cantitate destul de mare pentru a determina un efect. Daca noi tim ca un
contaminant se gasete In mediu i Ii cunoatem actiunea, putem sa reducem riscul
pentru sanatatea noastra prin protectia fata de expunere.

1. TGTENA
AERULUT

Inveliul gazos reprezentat de atmosfera terestra constituie unul dintre factorii

esentiali ai existentei vietii pe pamint. Dintre componentii aerului, oxigenul este
indispensabil respiratiei vegetale i animale, fenomenul de oxidare reprezentind principala
sursa de energie In procesele vitale. Bioxidul de carbon din aer intervine In asimilatia
clorofiliana, iar azotul atmosferic reprezinta una din verigile circuitului azotului In natura.
Din punct de vedere al relatiei cu fenomenele vitale i implicit cu nevoile fiziologice
ale omului, componenta principala din aer este oxigenul, acesta fiind furnizat
organismului prin actul respiratiei.
Luind comparativ cu consumul de alimente i apa, In timp de 24 de ore, omul
inhaleaza In medie 15 m3 de aer In timp ce consumul de apa nu depaete de obicei
2,5 l, iar cel de alimente de 1,5 Kg. Rezulta din aceste date importanta pentru sanatate a
compozitiei aerului atmosferic, la care se adauga i faptul ca bariera pulmonara retine
numai In mica masura substantele patrunse pina la nivelul alveolei, odata cu aerul inspirat.
Din punct de vedere al igienei mediului ambiant, aerul influenteaza sanatatea atit
prin compozifia sa chimica, cit i prin proprietafile sale fizice (temperatura, umiditate,
curenti de aer, radiatii, presiune).
In ceea ce privete compozitia chimica, distingem influenta exercitata asupra
sanatatii de variatii In concentratia componentilor normali, cit i prin actiunea pe care o
exercita prezenta In aer a unor compui straini.
Nocivitatea posibila a acestor substante straine a generat notiunea de poluare a
aerului. In realitate. Insa avem de-a face cu o compozitie normala cu valoare mai mult
teoretica, In afara acesteia gasindu-se practic pretutindeni In atmosfera i substante straine
(pulberi de sol, polen, bacterii, fungi), fara semnificatie deosebita din punct de vedere
sanitar. Exceptie fac anumite componente responsabile de fenomene alergice (polen, spori,
fungi, fragmente vegetale) i care nu pot fi Incadrate In categoria poluantilor, deoarece sunt
produi naturali care se gasesc In mod obinuit In natura.
 Intelegem prin poluarea aerului, prezenfa fn atmosfera a unor substanfe straine
de compozifia normala a aerului care fn funcfie de concentrafie $ilsau timpul de cafiune
provoaca tulburari ale sanatafii omului, creeaza disconfort populafiei dintr-un teritoriu,
afecteaza flora
$i fauna sau altereaza mediul de viafa al omului.
Rezulta din aceasta definitie ca -pentru a fi considerati poluanti- substantele prezente
1n atmosfera trebuie sa exercite un efect nociv asupra omului sau mediului sau de viata. In
cadrul acestei definitii, singura obiectie care se aduce este ca nu se considera poluante decat
substantele straine de compozitia normala a aerului, respectiv substantele care nu se gasesc
1n aerul considerat pur.
S-ar exclude 1n acest fel dintre poluanti bioxidul de carbon i ozonul, care
totui reprezinta 1n anumite 1mprejurari factori nocivi, rezultati fiind de la sursele care
emit i alte categorii de substante recunoscute ca poluante (ex. transporturile, prin arderea
benzinelor).
Din acest motiv, 1n prezent aceasta definitie a suferit o modificare, 1n sensul ca
se accepta ca sunt inclui 1ntre poluanti i substante din compozitia normala aerului 1n
masura 1n care concentratia lor se modifica substantial devenind nociva pentru om sau/i
mediu. Este cazul 1ndeosebi a gazelor mentionate anterior, respectiv bioxidul de carbon i
ozonul.

1.1. Compozitia normala a aerului i influenta sa asupra organismului

Aerul atmosferic este un amestec de gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-
21%), bioxid de carbon (0,03-0,04%) i alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan,
radon etc. La acestea se adauga proportii variabile de vapori de apa, pulberi, polen, fungi,
bacterii etc.
Din punct de vedere sanitar, prezinta importanta oscilatiile 1n concentratie ale
oxigenului i bioxidului de carbon, substante cu rol deosebit 1n schimbul de gaze de la
nivelul plamanului.

Oxigenul poate influenta sanatatea prin scaderea concentratiei lui 1n aer i

prin scaderea presiunii atmosferice, efectul fiind determinat de scaderea presiunii partiale la
nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (02 i C02) i a procesului de
oxigenare a sangelui. Fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie,
gravitatea lor fiind dependenta de gradul de scadere a presiunii partiale.
M ici scaderi ale concentratiei 02 1n atmosfera sunt tolerate fara nici o tulburare pana
la 18%; sub aceasta concentratie, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de
oxigen (creterea frecventei i amplitudinii respiratorii, creterea frecventei cardiace,
creterea numarului de hematii 1n sangele periferic). Sub 15%, aceste simptome devin mai
evidente prin tulburari de hipoxie (cerebrala) i de dezechilibru acido-bazic (alcaloza). Sub
10%, viata nu este posibila.
Din fericire aceste scaderi importante ale concentratiei oxigenului nu le gasim decat
1n conditii exceptionale (camere ermetic 1nchise populate, prezenta altor gaze 1n
atmosfera 1n proportie mare).
 Fenomenele sunt similare 1n cazul scaderii presiunii atmosferice, care se produce
la altitudine. Astfel, scaderea presiunii partiale este uor compensata pana la 3000 m (cand
poate apare raul de munte la cei care fac ascensiuni pe munti), iar peste 5000 m pot apare
tulburari hipoxice manifeste.
 Creterea concentratiei oxigenului nu provoaca tulburari decat 1n masura 1n
care se asociaza cu presiune crescuta, situatie 1n care apar fenomene nervoase (convulsii)
i pulmonare. Conditiile pentru aparitia acestor tulburari sunt accidentale.

Bioxidul de carbon gasit 1n atmosfera 1n proportie de 0,03% nu produce tulburari

manifeste decat 1n situatiile 1n care este 1mpiedicata trecerea gazului din sangele venos 1n
alveola pulmonara i eliminarea lui prin aerul expirat. De fapt, fenomenele toxice apar 1n
momentul 1n care presiunea partiala a C02 din aer crete atat de mult 1ncat 1mpiedica
eliminarea acestui catabolit.
Primele tulburari apar 1n jurul concentratiei de 3%, manifestata prin tulburari
respiratorii (accelerarea respiratiei), apare cianoza, urmata de tulburari respiratorii i
circulatorii 1nsotite de fenomene legate de dezechilibrul acido-bazic.
Creteri importante ale bioxidului de carbon pot sa apara 1n 1ncaperi bine 1nchise
1n care se gasesc oameni, animale sau alte surse de C02; de asemenea pot apare 1n 1ncaperi
1n care se produc fermentatii, 1n mine, 1n zone declive (gropi adanci, puturi parasite)
.a. Aceste expuneri au un caracter accidental.
Din punct de vedere igienic, bioxidul de carbon are i valoare de indicator al
vicierii aerului, deci la modificarile fizico-chimice ale aerului din 1ncaperi populate.
Stabilit la limita de 0,1%-0,7% pentru estimarea poluarii aerului din 1ncaperi, sta
la baza calculului pentru stabilirea necesarului de schimb de aer prin ventilatie 1n spatiile
populate.
In ultimii ani, s-a constatat o oarecare tendinta de cretere a concentratiei C02
1n atmosfera, cretere care a fost atribuita volumului imens de combustibil care se arde 1n
scopul obtinerii de energie, combustii din care rezulta o cantitate mai mare de C02 decat
poate utiliza vegetatia sau fixa apele de suprafata.
Creterea rezultata din acest dezechilibru nu prezinta riscuri actuale pentru
populatie, dar s-a emis ipoteza ca o cretere discreta a concentratiei lui 1n atmosfera ar
constitui un ecran partial pentru radiatiile infraroii emise de suprafata solului, cu riscul
creterii treptate a temperaturii pamantului (efectul de sera), ipoteza 1nca sub
controversa.
Cu exceptia ozonului, care la nivelul respiratiei, 1n concentratii mari, este iritant
al cailor respiratorii i mucoasei, celelalte gaze componente ale aerului nu au efecte
notabile asupra sanatatii, iar azotul nu exercita efecte nocive decat 1n conditii de
presiune crescuta (scafandrii, lucratorii din chesoane) cand poate provoca tulburari
narcotice de hiperbarism (de decompresie brusca 1n momentul ridicarii la suprafata apei).
Vaporii de apa constituie umiditatea aerului i se pot condensa formand precipitatiile.

1.2. Poluarea aerului i acfiunea sa asupra sanatafii

Prin poluarea aerului se 1ntelege prezenta 1n atmosfera a unor substante care, 1n

functie de concentratie i/sau timp de actiune, produc modificari ale sanatatii, genereaza
disconfort sau altereaza mediul.
 Poluantii din aer pot fi substante straine de compozitia normala a aerului sau
substante care intra 1n aceasta compozitie, dar care pot exercita un efect nociv asupra
omului sau mediului 1n functie de situatie.
 Paralel cu dezvoltarea i diversificarea industriei, cu extinderea i aglomerarea
centrelor populate, cu intensificarea transporturilor, poluarea atmosferica a crescut, a
devenit tot mai complexa, ridicand serioase probleme de igiena i sanatate publica.
Sarcina igienei este:
- identificarea i inventarierea surselor poluante,
- determinarea naturii i agresivitatii poluarilor,
- evaluarea potentialului lor nociv.
Ca urmare se poate stabili efectul vatamator al poluantilor asupraa populatiei,
asupra dezvoltarii plantelor i animalelor, asupra rezistentei materialelor de constructie,
determinand astfel daune biologice, economice, ecologice i psihosociale.

1.2.1. NATURA AGENTTLOR POLUANTT

Din punct de vedere al naturii acestor poluanti, ei pot fi clasificati In doua grupe:
Suspensii sau aerosoli care sunt formati din particule lichide sau solide cu
dimensiunea cuprinsa Intre 100 m i 0,001 m. La dimensiune mai mare, stabilitatea In
atmosfera este atat de redusa, Incat sistemul dispers practic nu se poate constitui, iar
dimensiunile sub 1 m fac parte din domeniul dispersiilor moleculare.
Tmportanta sanitara au particulele In suspensie mai mici de 5-10 m care pot ajunge
In cursul respiratiei pana la nivelul alveolei pulmonare, cu potential nociv (de exemplu,
pulberile care contin silicati, metale grele i fluor).
Aerosolii poluanti pot fi -din punct de vedere al starii de agregare- solizi sau lichizi.
Cei lichizi sunt reprezentati de gaze sau vapori condensati In atmosfera sau dizolvati In
aerosolii de apa atmosferica (ceata). Un exemplu dintre cele mai cunoscute Ii reprezinta
ceata acida care se formeaza In zone intens poluate cu oxizi de sulf.
Aerosolii solizi sunt reprezentati de pulberi, constituind unul dintre cei mai
raspanditi poluanti.
Foarte diferite ca dimensiune i natura chimica, aprecierea nocivitatii nu se
face complet decat determinand atat cantitatea, cat i natura chimica i dimensiunile.
Efect ul asup ra sanat atii, depinzand de toate aceste caracteristici, este de
asemenea foarte divers. Din acest punct de vedere se clasifica In pulberi toxice (care
determina manifestarile patologice specifice substantei toxice componente, de ex. Pb,
Cd sau Hg) i netoxice. Acestea din urma, diferite i ele ca natura i In functie de
acesta pot exercita efecte irit ant e, cancerigene (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr,
azbest), alergiz ant e (polen, fungi, acarieni, praf de casa), fot odinamice (antracen,
smoala, parafina), infect ant e (praf bacterian) i fibroz ant e (Si).

Gazele :i vaporii toxici reprezinta poluantii prezenti In atmosfera sub forma

gazoasa. Foarte diveri din punct de vedere al naturii chimice, au stabiliatte mare In
atmosfera, precum
i mare putere de difuziune.
Ambele caracteristici depinde mai putin de natura chimica a substantei, cat In
primul rand de caracteristicile fizice ale atmosferei (temperatura, umiditatea sau radiatiile).
 Efectul realizat asupra organismului depinde de natura chimica a substantei,
concentratia i timpul de actiune.
 Cum pentru poluantii atmosferici poarta principali. de pi.trundere fn organism este
cea respiratorie, solubilitatea In apa (respectiv In mucusul bronic) a poluantilor gazoi
prezinta deosebita importanta; cu cat solubilitatea este mai mare, efectul toxic este mai redus;
poluantul, fiind retinut In proportie mare In zonele superioare ale arborelui bronic,
poate fi repede eliminat.
Patruni In atmosfera, poluantii pot reactiona chimic cu constituentii atmosferici
sau cu alti poluanti prezenti. Pot rezulta astfel noi substante cu agresivitate mai mare sau
mai mica asupra omului sau mediului.
Dintre reactiile cele mai frecvent Intalnite mentionam fenomenele de oxidare
fotochimica, declanate In primul rand de radiatiile ultraviolete din atmosfera. In acest fel,
S02 poate trece In S03 cu formarea ulterioara a aerosolilor de acid sulfuric.
"Ploaia acidi." este material acidic transportat sub forma de ploaie, zapada, vapori
sau
gaze; este un poluant atat al aerului cat i al apei sau mediului (In degradarea padurilor
sau constructiilor) din zonele intens poluate i frecvent umede i cetoase. Unele studii au
aratat ca expunerea la ploaia acida poate cauza atat efecte pe termen lung cat i pe
termen scurt, de natura respiratorie.
Din cele peste l00 de elemente poluante atmosferice evidentiate pana In prezent, 0M
S recomanda a fi studiate cele mai raspandite: particulele fn suspensie, CO, SO2, oxizii de
azot i Pb. Proprietatile caracteristice diferitelor gaze determina, In ultima instanta, efectul
patogen.
Astfel distingem:
- gaze iritante (S02, N02, NH3, Cl2 etc.);
- gaze asfixiante (C02, C0 etc.);
- gaze toxice specifice;
- gaze cu efect narcotic.
Reactii fotochimice complexe guverneaza i formarea smogului fotochimic
oxidant produs de gazele de eapament ale autovehiculelor, implicati fiind In formarea
acestui tip de poluare hidrocaraburile, oxizii de azot i radiatiile ultraviolete (frecvent
In zone de mari aglomerari urbane, intens poluate, cu modificari climatice specifice i
zile Insorite). Smogul de tip reduci.tor apare In zilele norocoase, reci, fiind alcatuit din S02,
funingine i pulberi (specific Londrei).

l.2.2. SURSELE DE P0LUARE A AERULUI

Sursele de poluare atmosferica se pot clasifica In surse naturale i surse artificiale.

Sursele naturale (reprezentate de eruptii vulcanice, descompuneri naturale ale
materialului organic, erodarea solului, furtunile de praf, incendiile forestiere etc.)
reprezinta numai exceptional un risc important de sanatate.
Sursele artificiale sunt cele mai importante poluante, urmare a activitatii umane,
Inmultirea acestora datorandu-se progresului societatii, In primul rand proceselor de
industrializare i urbanizare continue.
Cele mai importante surse antropogene de poluare sunt reprezentate de:
* procesele de combustie
* procesele industriale diverse
10
* transporturile.

11
 Proce se l e de combusti e , reprezinta principala sursa de poluare a aerului, ele
fiind folosite pe scara larga In vederea obtinerii energiei electrice, termice sau mecanice
pentru procese industriale sau Incalzirea locuintelor.
Principalii combustibili folositi In prezent sunt cei fosili (carbune, petrol, gaze
naturale), energia atomica furnizand Inca o proportie redusa din totalul energiei necesare,
iar utilizarea energiei solare constituind o rezerva a viitorului.
Atat carbunele cat i petrolul elimina la ardere cantitati apreciabile de produi
poluanti, cantitatea acestora depinzand de calitatea procesului de ardere i de puritatea
combustibilului. Teoretic la un combustibil de puritate perfecta i la o ardere completa ar
rezulta numai bioxid de carbon, apa i oxizi de azot. Tnsa nici una din cele doua conditii
nu se realizeaza practic, astfel ca Impreuna cu cele trei componente mentionate rezulta
i un amestec de suspensii (particule de cenua) i gaze (C02, N02, S02, C0,
hidrocarburi) In concentratie foarte diferita, care intra In compozitia fumului i care sunt
emii In atmosfera.
Gazele naturale sunt combustibilii cu potentialul poluant cel mai redus, Insa
rezervele mondiale sunt limitate.
Incinerarea gunoaielor urbane emite ca poluanti principali suspensii (cenua i
fum negru), oxid de carbon, hidrocarburi i acizi
organici. .
Evaluand riscul pentru sanatatea umana, rezulta ca poluarea produsa de procesele
de combustie In surse stationare prezinta In primul rand riscul iritant (suspensii, S02,
N02, aldehide) i cel cancerigen prin hidrocarburile policiclice aromatice (HPA).

Proce se l e i ndustri al e di ve rse contribuie In functie de profil i proces

tehnologic la poluarea atmosferica printr-o diversitate de produi poluanti eliminati sub
forma de suspensii sau gaze.
Din punct de vedere al volumului total de poluanti emii, precum i al
teritoriilor afectate, sursele industriale de poluare se gasesc -In cele mai multe tari din lume,
inclusiv In tara nostra- In urma combustibililor sau a surselor mobile (transporturile),
importanta lor constand tocmai In diversitatea poluantilor i In agresivitatea lor ridicata.
Teritoriile afectate se limiteaza la cele situate In apropierea industriilor (Km).
Riscurile pentru sanatate i degradarea mediului pot fi foarte mari In absenta
unor masuri adecvate de protectie In aceste teritorii.
Tn functie de profilul industriei, de procesele tehnologice i de eficienta sistemelor
de epurare, volumul i natura emisiilor poluante sunt foarte diferite.
De exemplu: metalurgia feroasa emite ca principali poluanti, oxizii de fier,
mangan, arsen, nichel, silicati, fluoruri, C0, S02; cea neferoasa poate elimina In atmosfera
oxizi de Pb, Zn, Cu, Cd, oxizi de sulf sau de azot.
Fabricile de aluminiu au drept poluanti principali acidul fluorhidric i fluorurile,
care prin acumulare pot determina fluoroza dentara la cei expui.
Industria meterialelor de constructii poluaeza atmosfera Indeosebi prin suspensii,
pe primul loc situandu-se fabricile de ciment, iar de la industria chimica rezulta de
asemenea o paleta foarte larga de poluanti, dependenti de profilul acesteia.
 Transporturi l e sunt surse mobile de combustie i deci de poluare a mediului.
Sunt reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime. Dintre
acestea
pe primul loc din punct de vedere al poluarii se situeaza autovehiculele, atat prin numarul
lor mare cat i prin cantitatea In substante poluante eliminata.
Emisiile de poluanti ale autovehiculelor prezinta doua particularitati: In primul
rand eliminarea se face aproape de sol, fapt care duce la realizarea unor concentratii
ridicate la Inaltimi foarte mici, chiar pentru gazele cu densitate mica i mare capacitate
de difuziune In atmosfera. In al doilea rand, emisiile se fac pe Intreaga suprafata a
localitatii, diferentele de concentratii depinzand de intensitatea traficului i posibilitatile de
ventilatie stradala.
Ca substante poluante, formate dintr-un numar foarte mare de agenti, pe primul loc
se situeaza gazele de eapament. Volumul, natura i concentratia poluantilor emii
depind de tipul de autovehicul, de natura combustibilului i de conditiile tehnice de
functionare. Din totalul substantelor eliminate In atmosfera, urmatoarele sunt considerate
caracteristice acestui tip de poluare: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul i
hidrocarburile; cu principale efecte iritante, asfixiante i cancerigene.

Parametrii de poluare a mediului de interior sunt diferiti de cei prezentati pana

acum, depinzand de caracteristicile spatiilor respective, de aglomerarea de persoane In
timp, de calitatea surselor de Incalzire, de ventilatie, gradul de curatenie i chiar
prezenta sau nu a fumatorilor In spatiul respectiv.

1.2.3. FACTORT CARE TNFLUENTEAZA POLUAREA AERULUT

Poluantii emii In atmosfera sunt supui fenomenului de autopurificare care

cuprinde In esenta procesul de diluare, de transformare chimica i de depunere
(sedimentare). Procesele de diluare i depunere duc Intotdeauna la scaderea concentratiei,
cel de transformare chimica este constant, tardiv, uneori putand avea ca rezultat aparitia
altor substante cu potential nociv crescut.
In ceea ce privete natura poluantilor, suspensiile au o stabilitate mai mica In
atmosfera decat gazele i o capacitate de difuzie mai redusa; deci sedimenteaza mai uor,
dar se dilueaza mai greu.
Dintre factorii de mediu care influen{eazii autopurificarea i deci realizarea
unor concentratii mai mari sau mai mici de poluanti In aer, mentionam:
- caracteristicile emisiilor;
- factorii meteorologici;
- factorii geografici;
- factorii urbanistici.
Emisiile influenteaza procesul poluarii i autopurificarii prin natura i volumul
lor, In functie de acestea putand fi depaita capacitatea de autopurificare a bazinului
aerian. Eliminarile pot fi continue sau discontinue, In acest ultim caz existand i
variatiile corespunzatoare emisiei.
Conteaza viteza i temperatura de emisie, modul de eliminare In atmosfera,
Inaltimea la care se face emisia.
Factorii meteorologici constituie principalul element natural care contribuie la
realizarea unei autopurificari eficiente. Acetia influenteaza procesele de "curatire" a
atmosferei poluate prin: temperatura aerului, umiditatea atmosfericii, precipita{iile,
curen{ii de aer i radia{iile.
 Temperatura aerului influenteaza nivelul de poluare 1ndeosebi prin modul cum
determina curentii verticali de aer. Acetia rezulta din diferenta de temperatura care exista
1ntre straturile inferioare i cele superioare ale atmosferei. Stratul de la suprafata solului,
1ncalzit de acesta, are o temperatura mai ridicata decat cele de la 1naltime i are
tendinta de a se ridica formand curenti verticali ascensionali, care vor antrena cu ei
substantele poluante emanate, le ridica 1n straturile superioare ale atmosferei unde curentii
de aer orizontali puternici le 1mpratie i le dilueaza foarte mult.
In cazul aparitiei la o altitudine joasa a unui strat de aer rece (strat de inversie
termica) difuzia 1n altitudine este 1mpiedicata, poluantii acumulandu-se 1n apropierea
solului. Tnversiile termice sunt frecvente 1ndeosebi 1n perioadele de vreme instabila
(1nceput de iarna sau primavara) i 1n anumite conditii geografice (depresiuni, vai adanci).
Umiditatea crescuta a aerului 1mpiedica 1n general difuzia i deci diluarea
poluantilor 1n aer, iar suspensiile constituie nuclei de condensare care favorizeaza aparitia
cetei, care este de fapt una din conditiile meteorologice cele mai defavorabile
autopurificarii, prin reducerea capacitatii de difuzie. In plus, 1n ceata se dizolva poluantii
solubili 1n apa, putand conferi cetei proprietati toxice.
Cand se asociaza cei trei factori de influenta negativa (ceata, calmul atmosferic
i inversia termica) se poate realiza o concentrare poluanta 1n atmosfera de gravitate
extrema.
Precipitafiile, favorizand depunerea pe sol a poluantilor din aer i
precipitand substantele gazoase solvite 1n picaturile de apa, joaca un rol purificator
important.
Curenfii de aer pot fi orizontali i verticali. Cei orizontali vor facilita
diluarea elementelor poluante doar daca au o anumita intensitate, 1n schimb pot deplasa
pulberile i gazele pana la distanta considerabila de locul de emisie. Zonele aflate pe
directia curentului de aer dominant 1n raport cu sursele de poluare sunt 1ntotdeauna cele
mai afectate. Calmul atmosferic constituie o situatie defavorabila 1n sensul ca favorizeaza
concentrarea poluantilor 1n jurul zonei de emisie.
Radiafiile solare, prin spectrul caloric 1mpiedica condensarea vaporilor de apa pe
suspensii -efect care este favorabil autopurificarii; prin spectrul luminos i ultraviolet
poate produce reactii fotochimice cu formarea de compui nocivi (substante oxidante 1n
prezenta oxizilor de azot i a HPA, smogul oxidant).
Factorii geografici mai importanti pentru fenomenul de autopurificare a atmosferei
sunt: relieful, prezenta oglinzilor de apa i vegetafia.
Relieful intervine prin influenta pe care o exercita asupra conditiilor meteo i
1ndeosebi asupra posibilitatilor de ventilatie a teritoriului expus poluarii (de ex. zonele
situate 1n vai adanci, cu ventilatie redusa i inversiune termica, sunt mai expuse poluarii).
Existenta oglinzilor de apa contribuie la reducerea poluarii prin proprietatea de a
fixa atat suspensiile cat i unele gaze cu efect poluant.
Vegetafia constituie un element autopurificator important al atmosferei efectul cel
mai important avandu-l copacii, padurile (fixeaza C02, au un potential filtrant deosebit
fata de pulberi, reduc viteza vantului i fixeaza suspensiile pe suprafata frunzelor,
fixeaza anumiti poluanti gazoi), iar 1n zonele locuite reduc poluarea sonora.
Factorii urbanistici favorizeaza sau 1mpiedica autopurificarea aerului 1n functie
de modul cum influenteaza microclimatul urban i 1n special ventilatia strazilor. Strazile
1nguste i prost ventilate, aglomerarea mare a constructiilor 1nalte, absenta spatiilor
verzi, constituie conditii de favorizare a mentinerii i acumularii poluantilor 1n atmosfera.
 Configuratia urbana participa la realizarea unei anumite concentratii a poluatilor
1n interiorul localitatilor. In primul rand, conteaza amplasarea industriilor 1n raport cu
cartierele de locuit, daca este prea apropiata sau pe directia vanturilor dominante fiind
nefavorabila.
M ultitudinea de factori care concura la realizarea unui anumit nivel de poluare 1ntr-
un punct dat, explica variabilitatea mare 1n timp a concentratiei poluantilor.
De aceea, se cere o cunoatere cat mai amanuntita a situatiei unei zone de locuit,
pentru a se putea interveni 1n sens pozitiv preventiv fata de actiunea nociva asupra
organismului prin acumularea de agenti poluanti 1n aer.

1.2.4. ACTIUNEA POLUARII AERULUI ASUPRA SANATATII

Din punct de vedere al actiunii asupra sanatatii populatiei, putem distinge

afectarea directa a persoanelor expuse i cea indirecta (rezultata din actiunea
daunatoare asupra mediului).
Efectele directe sunt reprezentate de modificarile care apar 1n starea de sanatate
a populatiei ca urmare a expunerii la agenti poluanti. Aceste modificari se pot traduce
prin creterea mortalitatii, morbiditatii sau doar aparitia unor simptome cauzate de
actiunea substantelor poluante din aer. In conditii obinuite, expunerea la un singur
poluant este exceptionala, de obicei populatia fiind supusa actiunii unui amestec de poluanti
1n concentratii relativ mici (din aceasta cauza, aparitia unor intoxicatii acute este
exceptionala, 1nsa totui nu poate fi exclusa, mai ales 1n mediul de lucru).
In cadrul acestei actiuni directe a aerului asupra omului se disting:
- efectele imediate i
- efectele de lunga durata.

Efectele imediate, acute sau dupa expuneri de scurta durata sunt caracterizate
prin modificari ale starii de sanatate care urmeaza la scurt timp dupa expunerea la poluanti
atmosferici.Sunt caracteristice nivelurilor ridicate de poluare a aerului, chiar accidentale.
In acest tip de efecte avem intoxicatii acut e sau afectiuni caracterizate prin
agravarea unei boli p reexist ent e.
Exemple: - accidentele cu eliminari excesive de poluanti iritanti 1n aer i pulberi
care au determinat creterea morbiditatii prin boli acute i cronice respiratorii i/sau
cardiovasculare, 1n zona respectiva;
- fenomenele iritative oculare i respiratorii produse de poluarea
fotochimica oxidanta din localitatile intens populate cu gaze de eapament;
- intoxicatiile interioare cu oxid de carbon rezultat din functionarea
defectuoasa a sistemelor de 1ncalzit 1n locuinte sau garaje.
Efectele de lunga durata pot fi cronice sau tardive, fiind caracterizate prin aparitia
unor fenomene patologice 1n urma expunerii prelungite la concentratii moderate de
poluanti atmosferici. Aceste efecte pot fi rezultatul acumularii poluantilor 1n organism,
1n situatia poluantilor cumulativi (Pb, F), pana cand 1ncarcarea atinge pragul toxic.
Efectele apar dupa intervale lungi de timp de expunere care pot fi ani sau chiar zeci de ani.
 M anifestarile patologice pot lmbraca aspecte specifice poluantilor (intoxicatii
cronice, fenomene alergice, efecte cancerigene, mutagene) sau pot fi caracterizate prin
aparitia unor lmbolnaviri cu etiologie multipla (boli respiratorii acute i cronice, anemii
.a.).

De exemplu, dintre expunerile profesionale la diferite noxe, a aminti intoxicafia

cronica cu plumb i cea cu mercur, care reprezinta o simptomatologie evidenfiata la
nivelul cavitafii bucale.
Plumbul este un metal greu, cu multe utilizari in industrie, datorita proprietafilor
sale: in industraia chimica, la fabricarea conductelor de apa, ca inveli al firelor
metalice, in industria acumulatoarelor, in glazurarea ceramicii sau curafirea
vopselelor cu miniu de plumb; de aceea i riscurile profesionale de expunere la
intoxicafia specifica sunt numeroase. Calea principala de absorbfie este reprezentata de
inhalarea sub forma de praf sau vapori a plumbului metalic sau a compuilor sai
anorganici.
Jntoxicafia cronica cu plumb se manifesta printr-un complex de forme clinice care pot
fi de gravitate diferita. Gruparea simptomelor realizeaza sindromul asteno-vegetativ
(manifest prin oboseala, tulburari de somn, cefalee, tulburari digestive, oscilafii ale
tensiunii arteriale), sindromul anemic i cel reumatismal. Simptomele subiective pot fi
insofite de semne obiective cum ar fi lizereul saturnin, care apare sub forma unei linii
punctate albastru-cenuiu pe marginea libera a gingiilor.
Mercurul are o utilizare larga, atdt ca mercur metalic cdt i sub forma de
compui anorganici sau organici; ca metal se folosete la fabricarea diferitelor aparate
de laborator (termometre, barometre, lampi de mercur), in industria chimica sau in
industria coloranfilor. Compuii organici sunt folosifi ca antiseptice, pesticide, in
industria cauciucului i ca agenfi catalizatori in sinteza organica.
Poate fi absorbit pe cale respiratorie prin inhalarea vaporilor de mercur.
Jntoxicafia cronica se manifesta prin simptome digestive i nervoase (iritabilitate, lipsa
de concentrare, slabiciune, cefalee, somnolenfa). Sindromul digestiv se exprima cel mai
frecvent prin gingivitii
i stomatitii, care sunt favorizate de o igiena bucala defectuoasa. Bolnavii prezinta
inflamafii ale gingiilor cu dureri i sdngerari spontane, saliva{ie crescutii, gust metalic
i senzafia de arsura. Au fost descrise inflamafii ulcero-membranoase ale mucoasei
obrajilor, periostite alveolo-dentare cu pierderea dinfilor i lizereu gingival sub forma
unei linii albastrui la marginea libera a gingiilor.
Diagnosticul acestor intoxicafii profesionale se bazeaza pe istoricul profesional,
diagnosticul clinic i cel de laborator, specific.
Din punct de vedere al actiunii asupra organismului, poluantii atmosferici pot fi
lmpartiti ln urmatoarele grupe:
poluanti iritanti (S02, N02, Cl2, NH3, ozon, sb. oxidante);
poluanti fibrozanti (Si02, oxizi de fier, compui de Co sau Ba);
poluanti asfixianti (C0, H2S);
poluanti sistemici (Pb, F, Cd, Hg, Se, pesticidele);
poluanti cancerigeni (hidrocarburi policiclice aromatice, benzpiren, antracen,
- naftilamina, azbest);
 poluanti alergizanti (polen, fungi, insecte, praf de casa, sb.chimice).
 Efectele indirecte sunt reprezentate de modificarile produse de poluarea aerului
asupra mediului cu repercusiuni asupra sanatatii comunitare i a conditiilor generale de
viata. Dintre acestea mentionam actiunea asupra microclimatului, a radiatiilor solare, a
faunei i florei, a conditiilor de viata i a celor economice.
Microclimatul dintr-un ora poluat poate fi modificat de impuritatile din
atmosfera prin creterea frecventei zilelor cu ceata, reducerea radiatiilor solare care ajung la
sol, scaderea luminozitatii i a razelor ultraviolete, toate generand disconfort cu efect
deprimant asupra solului.
Actiunea asupra plantelor i animalelor poate constitui -prin alterarea unor
lanturi biologice- i un indicator al nocivitatii potentiale asupra omului. Astfel, coniferele
sau pomii fructiferi sunt foarte sensibili la fel ca i albinele, comparativ cu alte specii.
Unii produi din atmosfera ca metalele grele sau fluorul se depun pe sol i pot
trece 1n apa subterana sau de suprafata i 1n organismele vegetale i/sau animale
ajungand 1n cele din urma 1n alimentatia omului. In felul acesta poluantii atmosferici pot
determina pe cale indirecta 1ncarcarea organismului uman cu aceti produi.
Pulberile, fumul i gazele, 1n cantitate foarte mare, afecteaza condifiile de viafa
ale oamenilor din teritoriul poluat, prin disconfortul pe care-l creeaza, mirosurile
neplacute, murdarirea locuintei, a mobilei i a obiectelor din casa. De asemenea,
1ngreuneaza aerisirea locuintei, populatia evitand deschiderea prelungita a ferestrelor. SO2,
oxizii de azot etc. pot provoca coroziunea materialelor de constructie i a metalelor.
Funinginea adera de suprafetele pe care se depune.
Din poluarea aerului rezulta i o suma de pierderi economice. Lasand la o
parte pierderile pe care le reprezinta 1nii produii eliminati, se mentioneaza ca
pagube importante pentru populatie i 1ngreunarea transporturilor datorita scaderii
vizibilitatii, creterea costului iluminatului artificial, reparatia frecventa a constructiilor,
distrugerea plantelor i animalelor (cu disparitia unor specii sensibile), pericolul de
degradare a unor opere de arta .a.

1.2.5. PREVENTREA T COM BATEREA POLUARTT AERULUT

Tinand cont de riscurile privitoare la poluarea aerului care decurg 1ndeosebi din
procesul rapid de industrializare i urbanizare, protectia aerului din localitati este
reglementata prin acte legislative de mare importanta. Distingem masuri legislative,
masuri medicale i masuri tehnico-administrative.
Supravegherea calitatii aerului 1n tara noastra se realizeaza prin Sistemul de
monitoring integrat al mediului din Romania, organizat 1n cadrul M inisterului Apelor,
Padurilor i al Protectiei M ediului.
M inisterul Sanatatii intervine 1n:
- urmarirea starii de sanatate a populatiei 1n raport cu influenta exercitata de diferiti
poluanti din mediu;
- stabilirea normelor de igiena referitoare la protectia mediului;
- controlul respectarii acestor norme;
- propunerea masurilor de prevenire i combatere a poluarii mediului ambiant, 1n
vederea protejarii populatiei.
 Legea de baza este "Legea protecfiei mediului" (nr. 137/1995) care cuprinde
sarcinile legate de profilaxia poluarii mediului. Articolul nr. 40 sustine ca "prin protectia
atmosferei se
urmarete prevenirea, limitarea deteriorarii i ameliorarea calitatii acesteia pentru a
evita manifestarea unor efecte negative asupra mediului, sanatatii i a bunurilor materiale".

Masurile medicale au la baza stabilirea criteriilor privind calitatea aerului i

elaborarea normelor de calitate, care urmaresc evitarea poluarii, deci limitarea concentratiilor
din atmosfera sub pragul la care produc alterarea sanatatii, genereaza disconfort sau altereaza
mediul.
Normele sanitare, denumite i concentratii maxime admisibile (CMA),
reprezinta concentratiile la care substantele patrunse 1n atmosfera respecta acest criteriu de
baza, 1n mod obinuit modul de exprimare se face 1n mg/m3 de aer 1n zona de respiratie a
omului.
Poluantii din atmosfera sufera periodic variatii foarte mari, 1n functie de toti factorii
care 1i influenteaza, cantitatea de poluanti din aer caracterizandu-se printr-o mare
instabilitate. Din acest motiv, normele maxime admise se pot exprima prin mai multe
valori: concent ratii medii anuale, lunare sau z ilnice, care reprezinta valoarea integrala a
concentratiilor de poluanti pe perioada respectiva i concent ratiile maxime moment
ane sau de scurt a durat a, care caracterizeaza valorile maxime realizate pe o perioada
scurta de timp, 1ntr-un anumit loc.
La noi 1n tara se utilizeaza concentratiile medii de 24 de ore i cele momentane de
30 de minute (CMAI24 ore; CMAI30 min.) i pentru unii poluanti, cele anuale.
Pentru pulberi, exista 1n plus norme stabilite cantitativ pe unitatea de suprafata i
timp (folosind metoda sedimentarii), exprimandu-se 1n g/m2/24 ore sau tIKm2Ian.
Concentratiile maxime admise pentru agentii poluanti din atmosfera, din tara
noastra, sunt cuprinse 1n tabelul nr. I.
Masurile tehnico-administrative urmaresc reducerea cantitatii de poluanti eliminate
de diferite surse pana la nivelul CM A, precum i crearea unor conditii care sa
1mpiedice acumularea produilor de poluare 1n interiorul oraului.
Exemple de masuri tehnice de reducere a emisiilor:
- utilizarea proceselor tehnologice i a unor combustibili putin poluanti;
- introducerea sistemelor de epurare a emisiilor;
- evacuarea gazelor la 1naltime pentru a favoriza dispersia i dilutia;
- amplasarea corecta a surselor de poluare fata de zonele locuite;
- amenajarea de spatii verzi urbane, masuri de igiena a habitatului.
Toate aceste masuri preventive constituie o necesitate de mare importanta 1n prezent .
Concentratiile maxime admisibile ale substantelor poluante din atmosfera
(STAS 12574 / 1987)

Tabel I
 Substanta poluanta CM A momentana/30 CM A medie/24
min mg/m3 ore mg/m3
Acid azotic 0,4
Acid clorhidric 0,3 0,1
Acroleina 0,03 0,01
Aldehide (HCHO ) 0,035 0,012
Amoniac 0,3 0,1
Anhidrida fosforica 0,3 0,1
Arsen 0,003
Benzen 1,5 0,8
Cadmiu 0,00002
Clor 0,1 0,03
Crom (CrO3) 0,0015
Bioxid de azot 0,3 0,1
Dioxid de sulf 0,75 0,25
Fenol 0,10 0,03
Fluor 0,015 0,005
Funingine 0,15 0,05
Furfurol 0,15 0,05
Hidrogen sulfurat 0,015 0,008
M 0,01
Mangan
etanol 1,0 0,5
M etil mercaptan 0,00001
Oxid de carbon 6,0 2,0
Oxidanti (O3) 0,1 0,03
Plumb 0,0007
Sulfati suspensii+SO42 0,03 0,012
Sulfura de carbon 0,03 0,005
Tricloretilena 4,0 1,0
Pulberi 1n suspensie 0,5 0,15
Pulberi sedimentabile 200 t/Km2/an

1.3. Proprietatile fizice ale aerului i sanatatea

In sistemul ecologic de trai al omului, echilibrul mediului sau intern homeostatic,

poate fi influentat 1n sens pozitiv sau negativ raportat la variatiile factorilor fizici externi
de mediu. Aceasta corelatie este permanenta atit prin adaptarea continua la mediul
exterior cit i sub influenta parametrilor din spatiile 1nchise, de munca sau de viata ale
individului.
 Din punct de vedere igienico-sanitar, microclimatul poate fi considerat ambianta
interioara determinata de acele proprietati fizice ale aerului care conditioneaza schimbul
de caldura dintre organism i mediul sau, adica: temperatura, umiditatea, curentii de aer i
radiatiile calorice.
Aceti parametrii fizici de microclimat sunt supui influentei conditiilor
climatice i variatiei lor sezoniere, precum i amenajarii i construirii spatiului cercetat.
Valorile normative atribuite acestor factori trebuie astfel alese 1ncat sa asigure 1n mod
optim conditiile favorabile starii de sanatate a persoanelor din mediul respectiv.

Temperatura influenteaza procesul de termoreglare prin modificarea termogenezei

endogene i a convectiei. Temperaturi scazute ale aerului pot produce racirea locala a
unor segmente ale organismului, scaderea rezistentei la infectii, degeraturi 1n cazuri
extreme de expunere. Temperatura ridicata poate influenta defavorabil atentia, timpii de
reactie sau poate produce arsuri de diferite grade.
Incalzirea aerului de catre sol determina ascensiunea curentilor de aer, iar racirea
aerului la suprafata solului determina inversiunea termica urmata de creterea gradului
de poluare locala.
Capacitatea omului de adaptare la temperatura mediului depinde de stilul vestimentar
i gradul de expunere la conditiile atmosferice sau poate depinde de conditiile de activitate
la locul de munca.
Temperatura de confort pentru adulti este cuprinsa 1ntre 18-220C, 1n legatura invers
p rop ortionala cu efort ul fiz ic dep us.
Gradientul vertical i cel orizontal de temperatura este de 2,50C;
amplitudinea variatiilor temperaturii 1ntr-o 1ncapere trebuie sa fie de maxim 6-70C 1n 24 de
ore.
Indeplinirea acestor normative se poate face prin masuri care prevad: izolarea
termica corecta, amplasarea i orientarea corecta a cladirilor, evitarea igrasiei, ventilatia
periodica sau aplicarea unui sistem eficient de 1ncalzire.

Umiditatea aerului rezulta din vaporii de apa ce se gasesc 1n atmosfera. Gradientul

de umiditate este exprimat prin umiditatea relativa, care reprezinta raportul procentual
1ntre umiditatea absoluta i cea maxima ce caracterizeaza 1ncarcarea cu vapori de apa a
unui volum de aer determinat, la un moment dat i pentru o temperatura data.
Organismul uman se adapteaza cel mai greu la o umiditate crescuta peste valorile
de confort, fiind 1mpiedicata evaporarea transpiratiei i deci pierderea de caldura, proces
cu rol esential 1n termoreglare.
Aceasta situatie favorizeaza unele manifestari patologice cum ar fi cele
reumatismale sau catarale respiratorii. Influentarea indirecta a sanatatii omului, se refera
la modificarea conditiilor de poluare a atmosferei, alterarea alimentelor sau a constructiilor.
Umidit at ea relat iva de confort est e 1nt re 30-70%.
Combaterea igrasiei, ermetizarea instalatiilor centrale de 1ncalzire i ventilatia
corecta pot corecta valorile crescute de umiditate 1n spatiile interioare de locuit.
 Micarea aerului se caracterizeaza prin doua componente: viteza i directia.
Directia poate determina curentii de aer verticali, orizontali sau turbionari, 1n plus
influenteaza poluarea
i caracterul masei de aer 1ntr-o zona. Viteza de micare a aerului are actiune
asupra termoreglarii i tonusului nervos 1n strlnsa legatura cu temperatura i umiditatea.
Normat ivele p rivind vit ez a de micare a aerului p ent ru 1ncap eri de locuit sunt
1nt re 0,3- 0,5 m/sec.
M icarea aerului intervine pozitiv 1n dispersia i autopurificarea atmosferei,
1nsa 1n anumite situatii poate avea un efect contrar de rasplndire a unei mase de poluanti
pe distante mari.
Radia(iile solare sunt reprezentate de un complex de radiatii electromagnetice,
alcatuite din radiatiile infraroii (calorice)-59%, radiatiile luminoase-40% i cele
ultraviolete-1%.
Radia{iile calorice au ca principala sursa soarele, la care se adauga focul,
metalele topite, sistemele de 1ncalzire, constructiile .a. Organismul uman absoarbe
aproape 1ntreaga cantitate de radiatii calorice primita, deci poate fi uor influentat de
aceste surse externe de caldura. Radiatiile calorice intense produc supra1ncalzirea
organismului expus, modifica tensiunea arteriala, pot provoca arsuri.
Senzatia de arsura pe pielea neacomodata 1ncepe la 1,5 cal/cm2/min.
Expunerea capului la radiatii calorice solare puternice poate produce insolatia, care
se manifesta printr-o stare de excitatie a sistemului nervos central, cefalee, agitatie,
convulsii. Pentru protectie se folosesc palariile de soare i ochelarii.
Nu exista normative pentru radiatiile calorice 1ntruclt confortul termic se poate
realiza individual, 1n special prin adaptarea vestimentatiei la mediu.
Radia{iile luminoase au asupra corpului o actiune specifica i una nespecifica.
Actiunea specifica se exercita asupra ochiului. Exista limite inferioare ale iluminarii
1n functie de activitate, dar i expunerea la valori ridicate poate scadea randamentul vizual.
Actiunea nespecifica se manifesta asupra pielii, asupra sistemului nervos sau a
unor functii metabolice i cardio-respiratorii. Culorile au o actiune diferentiata asupra
sistemului neuropsihic.
Normele minime de iluminare p ent ru act ivit at ea de scris i cit it la lumina nat
urala sunt de 100 lx, la lumina incandescent a 150, la lumina fluorescent a 300 lx.
Iluminatul 1n conditii igienice trebuie sa asigure omogenitatea iluminarii i
evitarea efectelor de stralucire.
Radia{iile ultraviolete solare cu lungimi de unda sub 280 microni sunt absorbite
1n atmosfera. Cele care ajung la sol au lungimea de unda 1ntre 280-400 microni.
Cantitatea de radiatii UV care ajunge la sol este direct proportionala cu gradul de
puritate al atmosferei, radiatiile cu lungime mica fiind absorbite de particulele de impuritati
din aer. In zonele muntoase i de litoral, cantitatea de UV este dubla fata de regiunile
industriale.
Influenta radiatiilor UV asupra organismului este multipla:
actiunea antirahitica, datorata producerii la nivelul pielii a vitaminei D3. Carenta prelungita
1n UV reduce formarea vitaminei D, ceea ce produce perturbari 1n osteogeneza,
crete permeabilitatea vasculara i favorizeaza aparitia cariilor dentare.
actiunea bacteriostatica i bactericida, care este 1n functie de lungimea de unda, de
durata de aplicare i de mediul 1n care se gasesc germenii.
actiunea eritematoasa i cea pigmentara la nivelul pielii.
efectele asupra ochiului (fotoftalmia sau cheratoconjunctivita la sudura).

20
 efecte generale asupra organismului, de cretere a rezistentei la infectii, de inducere a
aparitiei ridurilor sau a cancerului cutanat i al buzelor.

21
 Expunerea la UV trebuie sa fie gradata, uniforma i rationala, maximum doua ore
pe zi, de preferinta dimineata.

Presiunea atmosferici exercitata asupra pam1ntului de catre atmosfera variaza

1n functie de anumiti factori: altitudine, variatii meteo, modificari de temperatura etc. Cu
creterea altitudinii, la fiecare ll metri presiunea scade aproximativ cu l mm Hg, iar la
fiecare l0 m sub nivelul marii ea crete cu o atmosfera.
Cel mai frecvent se exprima 1n at mosfere, ca unitate de masura.
Oscilatiile mici , zilnice, de presiune nu influenteaza 1n mod deosebit omul sanatos,
1nsa variatiile mai mari determinate de modificari locale de vreme pot induce o serie de
fenomene simptomatologice meteoropate, de dureri articulare, somnolenta sau tulburari
digestive la persoanele sensibile.
De exemplu, scaderea presiunii de la o zi la alta anunta deplasarea unui front rece
cu aparitia vremii instabile, ploioase.
Cazurile cele mai periculoase sunt cele legate de expunerea la presiune
atmosferica crescuta, atunci cand se lucreaza la adancimi mari sub apa, 1n chesoane, la
scafandrii; 1n aceste situatii de la o decompresie brusca pot apare embolii gazoase cu
evolutie grava, de aceea ridicarea la suprafata trebuie sa se faca treptat.

Radioactivitatea atmosferei este o componenta permanenta a mediului

1nconjurator, intra 1n relatie cu organismul uman sub diferite aspecte, actionand atat
sanogen cat i patogen. Poate fi naturala i artificiala.

Fondul natural de radiatii este format de:

- radiatia solara, cosmica
- radiatia telurica i
- radiatia interna, produsa de radionuclizii naturali de provenienta alimentara sau inhalatorie,
prezenti 1n organismul uman.
Radioactivitatea artificiala provine 1n urma utilizarii energiei atomice (testarea armelor)
i prin 1ndepartarea necorespunzatoare a reziduurilor radioactive.

In linii generale, efectele biologice sunt cu atat mai pronuntate, cu cat energia
radiatiei este mai mare, iar frecventa mai mica.
Tinand cont de intensitatea efectelor produse, radiatiile pot fi grupate 1n doua categorii:
- radiatii ionizante i
- radiatii neionizante.
Cum din lungimea de unda se poate deduce i energia eliberata, radiatiile
pot fi clasificate dupa acest criteriu, rezultand i efectul biologic predominant (tabelul II).

Clasificarea radiatiilor dupa lungimea de unda

Tabel II
 Radiatie Lungimea de unda Efect biologic
Unde herziene a-l slab
mm
 Radiatii infraroii 1 mm - 760 nm caloric
Radiatii luminoase 760 nm- 400 nm luminos
Radiatii ultraviolete 400 nm - 10 nm fotochimic
Radiatii ionizante 10 nm - 1 pm ionizant

Cele mai nocive pentru organism sunt radia(iile ionizante; acestea sunt radiatii care
au proprietatea de a ioniza materia asupra careia actioneaza, datorita energiilor mari
eliberate la locul de actiune (includ radiatiile alfa, beta, gamma, X, laser, neutroni sau alte
particule atomice).
Efectele radiatiilor ionizante asupra organismului sunt consecutive procesului de
ionizare din tesuturi i formarii de radicali liberi cu reactivitate chimica mare.
M ari doze de radiatii ionizante (mari eliberatoare de energie) pot ucide direct
celulele, sau pot cauza modificari genetice sau mutagene cu aparitia cancerului. Este afectat
1n special stomacul, intestinele, plamanii, pielea, ochii, glandele i fetuii.
Principalele surse de radiatii de acest tip sunt razele X (la expuneri repetate),
izotopii naturali radioactivi i eliminarile atmosferice cauzate de testele armelor nucleare.
De exemplu, radonu/ este un gaz radioactiv incolor care se gasete permanent
1n atmosfera, 1n mod natural 1n roci, sol i ape subterane. Pot exista eliminari de
substanta 1n 1ncaperi, prin peretii de beton sau podele, materialele de constructie
utilizate ducand la concentrarea acestui compus radioactiv.
Jradierea medica/a reprezinta cea mai importanta sursa de iradiere artificiala
pentru populatie. Ea provine din examenele radiologice, din radioterapie i din utilizarea
izotopilor radioactivi 1n scop diagnostic i terapeutic.
Doza maxima admisa (DMA) pentru o persoana expusa la nivelul 1ntregului corp
la iradierea interna sau externa este de 0,5 rem/an (5 mSv/an), excluzand iradierea naturala
(sau medicala).
Se apreciaza ca din totalul de aproximativ 1-2 mSv/an expunere medie a populatiei
la radiatii ionizante.37,7% este iradiere externa de origine telurica, 30% iradiere medicala,
19% iradiere interna naturala, 12% radiatii cosmice, 2,9% depunerile radioactive, 0,9%
expunere profesionala i 1,5% din alte surse.

Unita i de masura fo/osite fn

radiometrie: 1 Sv = 100 rem
(echivalent doza) 1 Gy = 100
Rad (doza absorbita) 1 C/Kg =
3876 R (expunere)
1 Bq = 2710-12 Ci (activitate).

Radioprotectia populatiei i mediului 1nconjurator se refera la masurile

necesare protectiei sanitare a mediului 1nconjurator, a lantului alimentar i a populatiei,
1mpotriva efectelor nocive ale radiatiilor nucleare i ale contaminarilor radioactive generate
de activitatile nucleare, de utilizarea radiatiilor nucleare 1n scop medical i de consumul sau
folosinta publica a produselor iradiate sau care emit radiatii nucleare.
 1.4. Contaminarea aerului i actiunea sa asupra sanatatii

1.4.1. M ICROFLORA AERULUI

M ediul ambiant contine permanent microorganisme, reprezentate de virusuri,

bacterii, spori de ciuperci, levuri. M area lor majoritate provin de pe sol, suprafete de apa i
vegetatie.
Structura i densitatea florei microbiene din aer se schimba In zonele In care
exista colectivitati umane. Pe langa germenii din natura apar i germeni adaptati
parazitismului uman
i animal (microflora poluanta), densitatea lor In aer crescand In functie de densitatea
populatiei din zona respectiva. De asemenea, raportul dintre flora din natura i flora de
origine umana se schimba, acesta din urma putand deveni precumpanitoare In conditii de
Incapere, cand exista insalubrit at e, aglomeratie i/sau vent ilatie insuficient a.
M icroorganismele de origine umana sau animala pot fi grupate In saprofite,
conditionat patogene i strict patogene. Cele saprofite nu joaca nici un rol In patogenia
infectioasa, In timp ce germenii conditionat patogeni pot provoca Imbolnaviri specifice,
aerul In acest caz constituind o cale de transmitere a acestor boli.
Aerul joaca un rol epidemiologic important, constituind calea de transmisie pentru
un numar mare de agenti patogeni; dei nu constituie un mediu favorabil pentru
supravietuirea microorganismelor, datorita temperaturii i umiditatii variabile, radiatiilor
solare sau lipsei suportului nutritiv, totui germenii pot fi viabili un anumit timp In raport
cu rezistenta lor.
Timpul de rezistenta In aer este variabil, astfel sunt virusuri cu o rezistenta
foarte redusa (v. rujeolei sau varicelei), altii au o rezistenta ceva mai mare (streptococii,
stafilococii), iar altii (cum ar fi bacilul difteric sau cel tuberculos) pot rezista In atmosfera
pana la luni de zile.
Pe primul loc In frecventa se situeaza bolile In care germenii se elimina i patrund
pe cale respiratorie: rujeola, rubeola, varicela, gripa, scarlatina, tusea convulsiva,
tuberculoza pulmonara, pneumoniile, diferite micoze respiratorii.
De asemenea, flora patogena din aer poate provoca infectarea plagilor sau arsurilor.
In aerul poluat din zone aglomerate i/sau insalubre urbane se Intalnesc
frecvent germeni din grupa bacililor aerobi sporulati (b. subtilis, mesentericus, mycoides),
din grupa cocilor (micrococcus), a levurilor i fungilor.
M icroorganismele poluante se gasesc In aer aderente de un anumit substrat i In
stare libera de corpi microbieni izolati. In functie de acest substrat sunt distribuite In aer
sub trei forme, evidentiate In tabelul III.

Forme de existenta in aer a microorganismelor

Tabel III
Forma Alcatuire Stabilitate In aer Rol In transmitere
Picaturi Fliigge - picaturi de secretie - sedimenteaza mai - putere infectanta
nazala, bucofaringiana greu, pot persista foarte mare (toate
sau bronica (0 ore In aer picaturile sunt conta-
>1OOm)
 minate); se elimina
prin stranut, tuse
Nuclei de picaturi - picaturi Fliigge ce - sedimenteaza mai - putere infectanta mai
Wells pierd apa; ramane un greu, pot persista scazuta (50% contin
rest de substanta ore In aer germeni)
organica i
Praf bacterian microorganismul
- particule de prafaderent
de - In functie de - In special afectiunile
care adera dimensiune: mari, ai caror agenti pato-
microorganisme care geni au rezistenta In
sedimenteaza mediul extern (TBC,
i mici, care raman scarlatina, difterie)

Indiferent de forma sub care se gasesc In aer, germenii patogeni i conditionat

patogeni pot provoca Imbolnavirea organismelor receptoare prin inhalarea suspensiilor
contaminate (picaturi, nuclei sau praf), provocand boli ale aparatului respirator sau boli cu
poarta de intrare respiratorie. Prin depunerea lor pe suprafete pot determina
suprainfectarea plagilor, contaminarea alimentelor etc.
Flora mezofila (care se dezvolta la 370 C) reprezentata de diverse virusuri, bacterii i
fungi, intervine In patologie In aparitia bolilor infectioase.
Pentru constituirea unui proces infectios sunt necesare: sursa de germeni, calea de
transmitere i organismul receptor.
Sursa de microorganisme o reprezinta omul bolnav sau purtator sanatos, de
unde germenii sunt eliminati In aer, care joaca astfel rolul de cale de transmitere.

1.4.2. CRITERII DE APRECIERE A CONTAM INARII AERULUI

Analiza bacteriologica a aerului se practica pentru caracterizarea potentialului pe care

Il are de a permite transmiterea aerogena a infectiilor. Din acest motiv se folosesc
indicatori bacteriologici, care ofera indicii cantitative i calitative ale contaminarii.
Indicatorii cei mai utilizati sunt:
1. Numiirul total de germeni aerobi mez ofi l i (NTG)
Se raporteaza la unitatea de volum (m3) sau de suprafata (cm2).
Este un indicator global de contaminare, aratand contaminarea aerului cu flora de
origine umana sau animala. Cu cat numarul total de germeni este mai mare, cu atat
crete posibilitatea ca printre ei sa se afle i germeni patogeni.
2. Streptococi i hemol i ti ci
Indica contaminarea cu flora de origine nazo-faringiana i bucala.
Prezenta streptococilor -hemolitici are pe langa importanta igienica i o semnificatie
epidemiologica, indicand prezenta unui bolnav sau purtator sanatos de germeni.
Specii de streptococi viridans (Streptococcus mutans) sunt implicate In aparitia
cariei dentare, Insa sursele principale sunt alimentele (dulci) In exces i lipsa igienei buco-
dentare, mai putin atmosfera contaminata.
3. Stafi l ococi i
 Semnificatia lor este asemanatoare cu cea a numarului total de germeni, dar indica
mai precis originea umana a contaminarii. Este un indicator de sanitatie precara, iar calea
de transmitere este pe linga cea respiratorie i cea cutanata.
4. Germeni i di n grupul col i form
Prezenta lor indica originea intestinala a contaminarii i deci un grad ridicat
de insalubrizare a mediului, ceea ce necesita luarea unor masuri imediate. Sunt specifice
pentru contaminarea suprafetelor i a obiectelor, cu potential de transmitere epidemiologic.

Determinarea aeromicroflorei reprezinta i un criteriu de apreciere a

eficientei dezinfectiei, precum i a contaminarii suprafetelor i obiectelor.
Controlul bacteriologic este indicat In:
- spitale i cabinete stomatologice
- industria alimentara
- institutiile de copii
- laboratoare de microbiologie
- sali publice.

Metodele de determinare a aeromicroflorei sunt:

1. M et oda sediment arii Koch - bazata pe expunerea placilor Petri cu mediul solid de cultura
In Incaperea de determinat, un timp dependent de contaminarea presupusa, urmata de
incubarea la 370C timp de 24 de ore i numararea coloniilor dezvoltate; rezultatul se
stabilete prin numararea coloniilor formate pe suprafata mediului de cultura, dupa
urmatoarea formula:
NTG I m3 aer = Nxl0 000 I SxK
unde N = numarul coloniilor de pe suprafata placii
S = suprafata mediului In cm2
K = coeficientul de expunere (K=l pt. 5 min.; K=2 pt. l0 min.)
Dezavantajul major al metodei Il constituie faptul ca se determina doar germenii
sedimentati In unitatea de timp, deci rezultatele nu sunt foarte fidele.
2. M et oda asp irat iva - a carei principiu consta In aspirarea aerului i retinerea
germenilor prin filtrare, barbotare sau prin impact (aparatul Krotov).
Rezultatul se calculeaza dupa formula:
NTG I m3 aer = nxl000 I V
unde n = numarul de colonii
dezvoltate
V = volumul de aer exprimat In litri
Este o determinare mai precisa a Incarcaturii bacteriene aeriene.

Metodele de determinare a contaminiirii suprafe(elor i miiinilor sunt:

 M et oda t amp onului - prin tergerea suprafetei respective cu un tampon steril,
prepararea unei suspensii microbiene, Insamintarea pe mediu solid de cultura, incubarea
i numararea coloniilor.
M et oda amp rent elor - prin aplicarea falangelor pe suprafata unui mediu de cultura
special pregatit, care apoi se incubeaza.
 M et oda sp alarii - care consta 1n spalarea mainilor 1ntr-o solutie izotonica sterila, dupa
care se face 1nsamantarea.
M et oda p eliculelor adez ive - care folosete pelicule speciale, aplicate direct pe
suprafata mainii sau a unor produse alimentare, ulterior depunandu-se pe suprafata unui
mediu de cultura solid timp de 30 secunde, dupa care se incubeaza.

Pentru aprecierea rezultatelor obtinute prin investigarea contaminarii microbiene

a aerului exista norme, pe diverse categorii. Determinarile se fac la 10-15 minute dupa
curatenie
i dezinfectie sau inopinat.

* Norme in spitale: - NTG < 600/m3 aer

- NTG < 2/cm2 suprafata mobilier i NTG/ mana personal < 40
- streptococi i stafilococi = 0
* Norme pentru institutii de copii:
- NTG < 1500/m3 aer
- streptococi, stafilococi, coliformi = 0
* Norme in incaperi de locuit:
- NTG < 2500/m3 aer
- germeni hemolitici max. 1% din NTG
- stafilococi = 0.

1.4.3. M ASURT DE COM BATERE ST PROFTLAXTE A

CONTAM TNARTT AERULUT ST SUPRAFETELOR

Principalele interventii de prevenire i combatere a contaminarii aerului

implica: - ventilatia
- curatenia
- dezinfectia aerului.
Ventilafia are scopul de a re1mprospata cu regularitate aerul 1ncaperilor asigurand
astfel igiena locuintei i confortul locatarilor; asigura aportul 1n oxigen, indispensabil vietii
locatarilor, o buna functionare a surselor de 1ncalzire, evacuarea din 1ncaperi a aerului viciat,
a vaporilor 1n exces, aprodutilor de combustie,a CO2 etc. Se poate realiza pe cale naturala
sau artificiala.
Curafenia este cea mai raspandita metoda de decontaminare i consta 1n
1ndepartarea
microorganismelor de pe suprafete, obiecte, tegumente, odata cu 1ndepartarea prafului
i substantelor organice (ce reprezinta un suport nutritiv).
Corect realizata, are o eficienta de 95-98% a decontaminarii.
Dintre metodele folosite amintesc: spalarea, tergerea umeda a suprafetelor,
aspirarea sau metode combinate.
 Dezinfecfia este metoda de decontaminare prin care se urmarete distrugerea
1n proportie de peste 99% a formelor vegetative ale microorganismelor, 1n scopul
prevenirii infectiilor. Se aplica metode fizice (radiatii UV, caldura uscata/umeda) sau
chimice (substante clorigene, acid lactic, rezorcina -pentru dezinfectia aerului-; halogeni,
formaldehida sau detergenti -pentru dezinfectia suprafetelor-).
 1.5. Noxele profesionale din cabinetul stomatologic

Prin noxe profesionale se 1nteleg acei factori legati de procesele de munca i care
au o influenta negativa asupra starii de sanatate, manifestate prin stari patologice, de
oboseala sau reducere a capacitatii de munca fizica sau intelectuala.
Noxe legat e de p rocesul muncii:
efort fizic sau intelectual peste limite fiziologice;
regim de munca nerational;
pozitie nefiziologica 1n timpul muncii (ortostatism prelungit, supra-
solicitarea mainii drepte);
Noxe legat e de mediul de munca:
factori fizici (microclimat nefavorabil prin deficiente ale iluminatului, ventilatiei
sau 1ncalzitului, radiatii, zgomot, vibratii, curent electric);
factori chimici (metale, solutii, gaze toxice);
factori biologici (agenti infectioi, lipsa igienizarii eficiente sau a 1ndepartarii
corecte a reziduurilor solide i lichide);
Cunoscand aceste riscuri legate de activitatea sa zilnica, medicul stomatolog
poate interveni i evita aparitia unor simptome de disconfort sau chiar de patologie.

2. IGIENA APEI

2.1. Necesarul de apa i importanta sa igienico-sanitara

Apa este un constituent esential al materiei vii, avand un rol deosebit 1n

desfaurarea tuturor proceselor vitale. Datorita proprietatilor sale, apa reprezinta
mediul propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbtie, difuzie i
excretie, osmoza, mentinerea echilibrului acido-bazic, termoreglare sau desfaurarea
metabolismului intermediar.
La omul adult apa reprezinta 60% din 1ntreaga sa greutate corporala, 1n
proportii diferite la nivelul organelor i tesuturilor (de ex. cel mai mic procentaj
corespunde tesutului adipos i osos, iar cea mai mare cantitate se gasete 1n lichidele
bioologice).
Din datele OM S cantitatea minima de apa necesara organismului uman este de 5
litri pe 24 de ore, din care aproximativ l,5-2 litri o reprezinta apa consumata ca atare.
Necesarul fiziologic de apa al unui adult de greutate normala i 1n conditii de mediu i
activitate obinuite, se considera a fi de 2,5-3 litri; acest necesar este acoperit, 1n afara
consumului de apa ca atare i aratat mai sus, de apa care intra 1n constitutia diverselor
alimente i apa care rezulta din metabolizarea acestora.
 Nevoile de apa ale organismului cresc Insa In conditiile unui mediu ambiant cald sau
a unei activitati fizice intense, putand atinge 3-5 litri pe zi i chiar mai mult.
Hidratarea corecta asigura:
- necesarul de apa;
- eliminarea mai uoara a reziduurilor metabolice;
- previne infectiile, litiaza biliara i renala;
- amelioreaza tranzitul intestinal, prevenind constipatia;
- mentine pielea sanatoasa.
La aceasta cantitate impusa de necesar, se adauga Insa cantitati mult mai mari de
apa utilizate de om In diferite alte scopuri: mentinerea curateniei corporale (aproximativ
40 litri zilnic), nevoile gospodareti de pregatire aa alimentelor, de Intretinere a curateniei
locuintei i Imbracamintei (zeci de litri pe zi) .a.
OM S considera ca optim pentru acoperirea acestor nevoi directe ale populatiei,
o cantitate de I00 litri I 24 de ore pentru fiecare locuitor.
Colectivitatile umane utilizeaza mari cantitati de apa In diferite scopuri, dintre care
cele mai importante sunt:
I. nevoile urbanistice (salubritatea publica, stropirea spatiilor verzi, ameliorarea
climatului sau pentru scopuri decorative);
2. nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ In timp (de la
transportul materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie
prima pentru diverse produse, pentru Intretinerea aparatelor i ustensilelor sau
ca simpla apa de racire);
3. nevoile zootehnice (care cuprind apa folosita la hrana animalelor, la curatenia lor
i salubrizarea adaposturilor).
In general, apele utilizate de om, indiferent In ce scop, se Incarca cu diferite
elemente fizice, chimice sau biologice cu care vin In contact i pe care le antreneaza In
apele naturale schimbandu-le compozitia i limitand refolosirea lor.
Creterea permanenta a consumului de apa a ridicat problema rezervelor de
apa terestre, care dei teoretic nu scad, sunt limitate de poluarea continua a apei
utilizata i retrocedata naturii. De aceea, ONU conchide ca principala preocupare a
societatii In prezent i viitor va trebui sa fie reprezentata de evitarea i limitarea
poluarii apei ca prima actiune de mentinere a actualelor resurse naturale ale omenirii.
2.2. S ursele naturale de apa

In mod obinuit, apa se gasete In natura Intr-un circuit continuu. Astfel,

apa de suprafata din rauri, fluvii, lacuri, oceane se evapora trecand In atmosfera sub forma
de vapori i este cunoscuta sub denumirea de apa atmosferica.
Sub aceasta forma apa circula sau este purtata de curentii de aer, pana ajunge In zone
cu temperatura mai scazuta, cand se condenseaza i cade la suprafata solului sub forma de
ploaie sau ninsoare, forma denumita apa meteorica.
O data ajunsa pe sol apa meteorica daca Intalnete roci permeabile, le strabate
pana In momentul cand Intalnete un strat impermeabil la nivelul caruia se oprete,
formand apa subterana.
 In circulatia lor prin sol, apele subterane (freatice sau de mica adancime i cele
de profunzime) pot ajunge la suprafata sub forma de izvoare care Impreuna cu apa
meteorica
cazuta pe soluri impermeabile formeaza apa de suprafa{a. Aceasta la rindul ei se poate
prezenta ca apa curgatoare (riuri, fluvii) sau statatoare (balti, lacuri). Un loc aparte Il
ocupa apa marilor i oceanelor care, dei este o apa de suprafata, are caracteristici
hidrologice i de compozitie deosebite.
Rezervele de apa ale globului se gasesc In proportie de peste 96% In mari i
oceane, cu apa sarata, i doar 3% sunt formate din ape dulci (dintre 38,5 milioane Km3
fiind accesibile doar 8,5 milioane Km3). Apa sarata nu poate fi utilizata la scara mare,
deoarece procesul desalinizarii cere o tehnologie adecvata, costisitoare i un consum mare
de energie.
Repartitia inegala a rezervelor i cerintelor precum i poluarea crescinda a
surselor naturale de apa, impune o gospodarire judicioasa a acestora.
Sursele naturale de aprovizionare cu apa sunt:
apele de suprafata (riuri, fluvii, lacuri) i
apele subterane (ape freatice i ape de profunzime).
Apele subterane sunt In general bine protejate de stratul de sol supraiacent, de
aceea calitatea lor este corespunzatoare nevoilor omului. In schimb, cantitatea apelor
subterane este redusa, fapt pentru care sunt utilizate mai ales pentru micile colectivitati (apa
de fintina).
Apele de suprafa(ii, din contra, sunt In cantitate suficienta, dei variabila In functie
de factorii meteorologici. Pentru reglarea debitelor acestor ape, In prezent se construiesc
lacuri de acumulare. Calitatea apelor de suprafata Insa este necorespunzatoare, fiind poluate
cu uurinta datorita lipsei protectiei naturale i actiunii umane. Utilizarea ca atare a
cestora este interzisa, chiar daca aparent sunt limpezi i lipsite de impuritati; se impune
tratarea i dezinfectia apei folosite de consumator.
In comp oz itia nat urala a ap ei intra un mare numar de elemente chimice i biologice
ca i gaze, substante minerale i organice, diverse organisme etc.
Gazele cel mai frecvent Intilnite In apa sunt oxigenul i bioxidul de carbon.
Oxigenul se gasete totdeauna In cantitate mai mare In apele de suprafata, In timp ce
apele subterane sunt mai bogate In bioxid de carbon.
Substan{ele minerale prezente sunt calciul, sodiul, potasiul, magneziul, manganul,
fierul
.a., sub forma de cloruri, sulfati, azotati, carbonati, fluoruri. In general, apele subterane
sunt mai bogate In saruri minerale, fata de apele de suprafata la care gradul de mineralizare
crete de la munte la es.
Substan{ele organice se pot gasi sub forma dizolvata, coloidala sau In suspensie.
Ele provin atit din sol, cit i din distrugerea organismelor acvatice i produii lor de
metabolism. Apele de suprafata contin Intotdeauna cantitati mai mari de substante
organice decit apele subterane, la care Insa concentratia acestor substante este mult mai
constanta.
Substan{ele biogene sunt cele legate de activitatea vitala a organismelor acvatice. Ele
au In general o provenienta biologica, rezultind din descompunerea substantelor organice
sub actiunea enzimatica a microorganismelor. Cele mai frecvente sunt amoniacul, azotitii,
azotatii i fosfatii sau compuii ferici. Aceasta grupa de substante are un rol aparte In
procesele naturale din apa.
 Organismele acvatice pot fi vizibile cu ochiul liber, dar cel mai frecvent apar numai
la microscop. Numarul de specii prezente In apa depinde de caracteristicile biochimice ale
apei. In general Insa, In apele de suprafata numarul organismelor acvatice este mult mai mare
decit In apele subterane.
 2.3. S ursele de poluare a apei

Poluarea apei consta 1n mod direct sau indirect a compoziaiei normale a acesteia,
ca urmare a activitatii omului, 1ntr-o asemenea masura 1ncat nu mai poate servi scopurilor la
care era folosita 1n starea sa naturala, periclitand sanatatea oamenilor i animalelor.
Factorii care duc la poluarea apei sunt variati i numeroi, totui ei pot fi grupati
1n:
factori demografici, reprezentati de numarul populatiei dintr-o anumita zona,
observandu-se ca poluarea crete proportional cu densitatea populatiei;
factori urbanistici, corespunzatori dezvoltarii aezarilor umane, care
utilizeaza cantitati mari de apa pe care le 1ntorc 1n natura sub forma de ape
uzate sau intens poluate;
factori industriali sau economici, reprezentati de nivelul de dezvoltare economica
i cu precadere industriala al unei regiuni, 1n sensul creterii poluarii
paralel cu creterea industriei.
Poluarea, dei considerata ca fenomen general, poate fi diferentiata 1n mai multe
tipuri, grupate astfel:
* p oluarea biologica (cu bacterii, virusuri, paraziti);
* p oluarea fiz ica (termica, radioactiva sau cu substante insolubile);
* pol uare a chi mi ca (cu substante chimice diverse, de la cele organice uor
degradabile la cele toxice remanente), cea mai importanta cantitativ i calitativ.
Poluarea chimica a apei se poate produce 1n mod accidental, dar de cele mai multe
ori datorita 1ndepartarii necontrolate a diverselor deeuri sau reziduuri lichide sau solide 1n
natura.

Sursele de poluare a apei sunt multiple, cel mai frecvent 1nsa ele sunt reprezentate
de reziduurile comunale, industriale i agrozootehnice.
Poluarea menajerii este dependenta de numarul populatiei, rezultand din utilizarea
apei 1n locuinte, institutii publice, spitale, spalatorii, unitati alimentare etc.
Incarcarea 1n poluanti organici i minerali a reziduurilor menaJere (comunale)
este deosebit de mare, atingand 10 litri de namol pe locuitor i pe zi sau 50 Kg materii
solide uscate pe locuitor i pe an (date OM S). Ele contin 1n principal materii organice,
substanfe chimice utilizate 1n gospodarie (detergenti) i o mare fnciirciiturii microbianii.
Apele reziduale industriale provin de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare
a folosirii apei 1n scopuri tehnologice sau la salubritate i/sau la racire. Cantitativ sunt
dificil de apreciat. Ele pot fi bogate 1n microorganisme (de provenienta din industria
alimentara), dar cel mai adesea au un continut crescut 1n substanfe chimice potenfial
toxice, ca i 1n substanfe radioactive. Cel mai adesea se 1ntalnesc detergenti, solventi,
cianuri, metale, acizi, saruri i grasimi etc.
Poluarea agrozootehnicii provine de la unitatile de cretere a animalelor i
zonele agricole, fiind formata din reziduuri animale, produi de eroziune a solului,
1ngraaminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice i care sub aspect calitativ,
datorita 1ncarcarii mari 1n germeni i substanfe organice, se apropie mai mult de apele
reziduale menaJere (pe care le depaesc semnificativ 1ntr-o proportie de peste 7 la 1).
30
 Poluarea apei sufera 1nsa o reducere substantiala fata de valoarea sa initiala,
datorita capacitatii sale de autopurificare, ce consta 1n: dilutia poluantilor 1n masa apei
i scaderea concentratiei lor, 1n sediment area elementelor insolubile i scoaterea lor
propriu-zisa din apa i 1n degradarea subst antelor organice i transformarea lor 1n
produi minerali cu ajutorul microorganismelor din apa. La aceasta se adauga diversele
reactii fiz ico-chimice care au loc 1ntre diferitele substante poluante sau 1ntre acestea i
cele care fac parte din compozitia naturala a apei ca oxidari, conjugari, adsorbtii etc. i care
scad concentratia poluantilor.
Aceste fenomene care se petrec mult mai intens 1n apele de suprafata decit 1n
cele subterane, 1ncep, 1n ultimul timp, sa-i piarda din importanta ca urmare a creterii
frecventei poluarii putind astfel sa apara chiar cumulari de substante toxice cu efect nociv 1n
apa de baut.

2.4. Tnfluenta apei poluate asupra sanatatii

Apa poate influenta sanatatea populatiei atit prin cantitatea, cit mai ales prin
calitatea sa. Intr-adevar, lipsa de apa 1n cantitate suficienta reprezinta unul din factorii
care duc la 1ntretinerea unei stari de insalubritate, cauza a raspindirii unui numar mare de
afectiuni.
Apa influenteaza sanatatea populatiei i sistemul ecologic 1n general, 1n mod direct
prin calitatile sale, respectiv prin compozitia sa.
Un prim efect al poluarii chimice este reprezentat de potenfialul toxic al acestor
substante, ceea ce a determinat o patologie caracteristica denumita patologie chimica de
natura hidrica.
Daca aceasta patologie nu are acelai impact crescut ca cea infectioasa, aceasta
totui trebuie analizata din punct de vedere al intoxicatiilor acute i/sau cronice 1n
asociere cu efectele potentiale temporale, datorate microcantitatilor consumate zilnic i care
pot afecta de asemenea organismul uman pe perioade foarte lungi sau cu transmitere
teratogena.
Un alt efect 1ntilnit i sesizat de consumatori este cel reprezentat de
modificarea caracterelor organoleptice ale apei, determinind reactii senzoriale dezagreabile.
Sunt cuprinse aici gustul i mirosul particular, modificarile vizibile de turbiditate i
culoare, spumarea apei sau chiar senzatia tactila suparatoare. Toate aceste modificari
produc disconfort i limiteaza 1n mod evident utilizarea de catre populatie a apei
poluate, mai ales ca un mare numar de substante chimice poluante sunt susceptibile de
alterarea proprietatilor organoleptice chiar la concentratii foarte reduse.
Efectul cel mai des produs de poluarea apei consta 1n influenta directa a
diverselor substante poluante asupra proceselor biologice care se petrec 1n apele naturale.
El este cunoscut sub denumirea generala de efect ecologic.
In adevar, echilibrul ecologic al diferitelor biocenoze din apa este atit de sensibil
1ncit schimbari infime, dar persistente, 1n compozitia apei pot duce la perturbari
profunde i cu consecinte importante cum ar fi distrugerea microorganismelor din apa
i ca atare 1ncetinirea sau chiar oprirea fenomenelor naturale de autopurificare a apei,
cu persistenta poluarii 1n mediul respectiv, urmata de efecte nocive asupra consumatorului.
 In fine, poluarea apei produce i dificultafi in tratarea apei, consecinta fiind
creterea substantiala a cheltuielilor de tratare a apei i folosirea unor procedee cit mai
complexe, dar care conduc la creterea pretului apei distribuite populatiei.
 In functie de caracteristicile sale, apa calitativ necorespunzatoare care este utilizata
de catre populatie, poate cauza omului doua tipuri diferite de patologie hidrica, 1n
ordinea importantei:
- infectioasa i
- neinfectioasa.

2.4.1. PATOLOGTA TNFECTTOASA TRANSM TSA PRTN APA

Cantitatea mare de apa folosita 1n comun de populatie ofera o serie de posibilitati ca

1n conditiile poluarii, apa sa constituie un factor important de 1mbolnavire. Bolile produse
prin apa cuprind 1n general un mare numar de persoane, 1mbracand caracterul unor boli cu
extindere 1n masa.
Rolul apei 1n transmiterea bolilor infectioase este cunoscut de multa vreme, 1nsa
acum agentii patogeni pot fi evidentiati specific 1n laboratoarele de microbiologie.
Pentru aparitia unei boli hidrice sunt necesare trei condifii i anume: existenta
sursei de infectie (purtator sau bolnav eliminator de agent patogen), viabilitatea 1n apa a
germenilor timp suficient pentru producerea bolii i existenta unei populatii receptive.
Cea mai frecventa forma de boala infectioasa de natura hidrica este epidemia.
Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:
caracterul exploziv, cu un numar mare de persoane implicate, 1ntr-un timp
relativ scurt;
afectarea persoanelor receptive, care consuma apa contaminata, indiferent de
varsta, sex sau profesie;
suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu apa a populatiei din aceeai
sursa (fantana, izvor);
aparitia epidemiei 1n orice anotimp, dar cu precadere 1n sezonul rece (datorita
supravietuirii mai 1ndelungate 1n apa a germenilor patogeni la temperatura
scazuta);
1ncetarea episodului epidemic tot atat de brusc cum a i 1nceput, ca
urmare a masurilor luate.

Bolile infectioase transmise prin apa se pot 1mparti 1n functie de factorii etiologici
1n bacterioze, viroze i parazitoze.
Bolile bacteriene transmise prin apa sunt cele mai frecvente i diverse ca
etiologie. Dintre cele mai des 1ntalnite amintim: holera (boala bacteriana digestiva transmisa
de vibrionul holeric), febra t ifoida (produsa de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de
persoane bolnave sau purtatoare), diz ent eria (produsa de Shigella disenteriae), lep t
osp iroz ele (contaminare "ajutata" de obolanul de apa sau de porcine i bovine, prin
dejecte), bolile diareice acut e (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni).
Bolile virotice transmise prin apa, sunt mai putin frecvente 1n patologia
infectioasa hidrica i destul de greu depistabile, 1nsa dintre cele care apar mai des se
gasesc: p oliomielit a, hep at it a virala de t ip A, conjunct ivit a de baz in (determinata de un
adenovirus) sau alte viroze a caror agenti sunt mai rezistenti 1n apa.
Bolile parazitare transmise prin apa se bazeaza pe rolul pasiv al apei 1n
transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purtator la cel sanatos, sau pe
caracterul intermediar obligatoriu al apei 1n ciclul evolutiv al unui parazit. Cele mai
frecvente parazitoze
 de tip hidric sunt: amibiaz a (avand ca sursa de infectare omul bolnav, dar i unele
animale domestice -cainele, porcul- sau salbatice -obolanul-), lambliaza sau giardioz a
(cea mai frecventa parazitoza transmisa prin apa i cu preferinta pentru copii), t
ricomoniaz a, fascioloza sau schistosomiaza.
Prevenirea 1mbolnavirilor datorate consumului de apa 1ncarcata microbian, se
bazeaza
pe depistarea din timp sau 1nlaturarea factorilor de risc care ar putea sa modifice calitatea
apei
i sa afecteze sanatatea populatiei expuse, acesta fiind principalul scop al supravegherii
calitatii apei de baut plecand de la o serie de conditii microbiologice de potabilitate
obligatorii.

2.4.2. PATOLOGTA NETNFECTTOASA PRODUSA PRTN APA

Patologia neinfectioasa este determinata de copozitia chimica a apei, fapt pentru

care mai poarta denumirea de patologie chimica de natura hidrica.
Sub acest aspect, se tie ca apa are o compozitie chimica foarte variata, continand
un mare numar de elemente chimice dizolvate, 1n concentratii variate 1n functie de
caracteristicile geografice, de sol sau climatice. Daca la compozitia normala adaugam i
substante chimice patrunse 1n apa ca urmare a poluarii, obtinem o multitudine de
situatii 1n care apa poate influenta organismul uman.
Din acest punct de vedere, cunoatem mai multe categorii de substante care pot
actiona direct sau indirect asupra sanatatii consumatorului i anume:
substanfele minerale din apa (iodul, fluorul, Ca, M g, Na, Cu);
substanfele toxice din apa (nitratii, Pb, Hg, Cd, As, pesticidele, detergentii);
substanfele radioactive din apa (uraniu, thoriu, potasiu).

A. Substan(ele minerale din apii se gasesc 1n numar mare 1n compozitia normala apei
i 1n organele i tesuturile organismului uman. Ca urmare s-a putut stabili o relatie
1ntre substantele minerale din apa i cele din organism 1n sensul ca atat excesul cat i
carenta unora din aceste substante 1n apa consumata de populatie, se rasfrang asupra
concentratiei acelorai substante din organismul uman.
Dei 1n general aportul de elemente minerale necesare organismului este asigurat
prin alimente i numai 1ntr-o mica masura prin apa, totui variatia concentratiei hidrice a
mineralelor are rasfrangeri uneori puternice asupra organismului. La baza acestei afirmatii
sta faptul ca 1n apa substantele minerale se gasesc 1n solutie apoasa, forma care le faciliteaza
mult absorbtia. De aici vine constatarea ca de multe ori pe teritoriul aceleiai localitati apar
diferente 1ntre starea de sanatate a populatiei dei conditiile socio-economice, inclusiv cele
alimentare, sunt identice dar sursele de aprovizionare cu apa sunt diferite.
Substantele minerale intervin 1n numeroase procese metabolice, 1n hematopoieza,
1n imunitate, 1n sinteza hormonala sau enzimatica sau 1n procesul de cretere .a. In
continuare, ne vom rezuma doar la acele afectiuni 1n care elementele minerale pot
interveni cu o pondere crescuta.
 Caria dentara, reprezinta o afectiune cu larga raspandire 1n masa, care se 1ntalnete la
toate varstele i la ambele sexe. Cercetari statistice efectuate 1n diferite tari au aratat o
frecventa a bolii carioase de pana la 90-95% din totalul populatiei.
De aceea, mult mai importanta decat frecventa sau numarul persoanelor cu carie
este intensitatea sau numarul de dinti afectati care prin 1nmultirea cu numarul bolnavilor cu
carii, va da o privire mult mai exacta asupra fenomenului carios.
Consecintele acestei afectiuni sunt multiple, plecand de la complicatiile locale care
pot merge pana la edentare i pana la complicatiile la distanta (articulare, renale) i
chiar asupra sferei psihice i sociale a bolnavilor respectivi.
In etiopatogenia cariei dentare au fost incriminati factori multiplii, ca alimentatia
defectuoasa (mai ales 1n saruri de calciu i fosfor i 1n vitamine), consumul exagerat de
dulciuri, masticatia defectuoasa, lipsa de igiena a cavitatii bucale, absenta radiatiilor
ultraviolete, diversele traume psihice etc.
Numeroase observatii au pus 1n evidenta faptul ca exista o stransa corelatie 1ntre
caria dentara i concentratia fluorului din apa. Astfel, s-a constatat ca, cu cat concentratia
fluorului este mai scazuta, cu atat frecventa persoanelor cu carii dentare este mai mare,
iar numarul cariilor la aceeai persoana este cu atat mai mare cu cat varsta la care apare caria
este mai mica.
Din studiile efectuate atat 1n SUA cat i 1n alte tari, a rezultat ca o concentratie de
fluor in apa sub 0,5 mgldm3 favorizeaza caria dentara, care devine grava la scaderea
concentratiei sub 0,3 mg/dm3.
Cercetarile efectuate 1nsa 1n ceea ce privete mecanismul de actiune al fluorului au
aratat ca de fapt fluorul nu este un factor cariogen ci unul cariopreventiv el intervenind 1n
prevenirea actiunii carioase a altor factori.
Fluorul din apa de baut este variabil ca proportie, dar 1n marea majoritate,
pentru Europa, nu depaete 0,3-0,5 mg/l, iar resorbtia se face dependent de combinatiile
cu alti ioni, 1n proportie de 80-90%. Ionul de fluor are 1n organism o distributie
neomogena i preferentiala pentru tesuturile dure: 99% se fixeaza 1n oase i dinti.
Sub aspect chimic, fluorul din apa se combina cu hidroxiapatita din smaltul dentar
dand natere fluoroapatitei care confera o rezistenta crescuta smaltului la agresiunile
externe. Sub aspect biologic, fluorul actioneaza ca un bactericid, distrugand bacteriile
acidofile care iau natere 1n cavitatea bucala ca urmare a fermentatiei resturilor
alimentare i 1n special a zaharurilor i care ataca smaltul dintilor; 1n acelai timp
fluorul are i efecte antienzimatice oprind desfaurarea proceselor cariogene de la nivelul
smaltului.
Cantitatea de fluor fixata de tesuturile dure este dependenta de varsta i de
procentul de fluor din aport. In aceste conditii, bilantul fluorului la om, la un aport moderat
de pana la 1,3- 1,8 mg zilnic, administrat constant timp 1ndelungat, are trei faze: 1) 1n
perioada de cretere, bilantul este pozitiv. La sugar, este retinut 75% din aporet, iar la
copii mai mari 50%; depozitarea se face 1n regiunile bine irigate, cum sunt zonele
subperiostale i cartilajele de cretere;
2)dupa ce s-a realizat un anumit nivel, urmeaza o faza de echilibru 1ntre fluorul resorbit,
cel retinut i cel mobilizat din tesuturile osoase i eliminat;
3)bilantul devine negativ 1n cazul 1n care aportul scade. Fluorul este mobilizat din oase astfel
1ncat eliminarea este mai mare decat retentia. In timp ce osul ramane toata viata
dependent plusului de fluor, smaltul, prin lipsa unei matrice permanente i prin pierderea
(la
maturitate) a contactului cu organul de formare, beneficiaza de o perioada de
sensibilitate limitata.
Cel mai eficace este aportul de fluor precoce, 1n perioada de formare a dintilor.
Datorita importantei fluorului 1n profilaxia cariei dentare exista mai multe metode folosite:
badijonari cu fluorura de sodiu glicerinata, pasta de dinti fluorizata, administrarea de
tablete de fluorura de sodiu copiilor 1n perioada de dezvoltare a dentitiei definitive, chiar
s-a 1ncercat fluorizarea laptelui, a painii sau sarii de bucatarie, cu rezultate 1nca
contradictorii.
In 1945 1n SUA, s-a introdus pentru prima data fluorizarea apei de baut. In
alegerea acestei metode s-a pornit de la ideea ca apa constituie de fapt alimentul care
aduce organismului cel mai mare aport de fluor (2/3 pana la 3/4 din nevoia zilnica la
un adult) constituind deci forma fiziologica, naturala de administrare a fluorului. In plus,
apa are avantajul asigurarii unui consum continuu, chiar de la natere.
S-a stabilit ca doza de fluor din apa trebuie sa fie de I mgIdm3 pentru prevenfie.
Fluorul 1nsa, poate avea i efecte nocive asupra organismului uman. Astfel,
actiunea sa antienzimatica nu se limiteaza numai la enzimele din cavitatea bucala, el putand
exercita unele efecte negative asupra metabolismului lipidic i glucidic; actioneaza
competitiv cu alte minerale
i 1n special cu iodul, sau se cumuleaza 1n rinichi, cord i vase, cu efect lezional. Aceste
leziuni nocive se produc numai la concentratii mari ale fluorului, cum ar fi situatia
expusa 1n continuare.

Fluoroza endemica este o afectiune mai rar 1ntalnita i determinata de excesul de fluor
din apa.
Primele manifestari ale fluorozei endemice apar la concentratii de fluor de peste 1,5-
2,0 mg/dm3 apa i se localizeaza la nivelul dintilor sub denumirea de fluoroz a dent ara.
M aladia consta 1n aparitia unor pete pe suprafata smaltului dentar, 1nsotite de
creterea friabilitatii dintilor care capata un aspect de dinfi mancafi de molii sau dinfi de
fierastrau. In functie de marimea i culoarea petelor se disting mai multe stadii ale
fluorozei dentare: de la pete galben- alburii care ocupa o mica suprafata a dintelui, pana la
pete maron- 1nchis pe cea mai mare suprafata a dintilor.
La concentratii mai mari de fluor (peste 5 mg/dm3 apa) fluorul actioneaza i
asupra
oaselor producand o cretere importanta a opacitatii fata de razele X, fara a fi
1ntovaraita i de alte simptome obiective, fapt pentru care maladia a i fost
denumita osteoscleroza sau osteofluoroza asimptomatica.
In fine, la concentratii i mai mari (peste 20 mg/dm3) se produc modificari 1n
compozitia
oaselor cu creterea cantitatii de fluor 1n dauna calciului. Ca urmare, apar manifestari
de osteoscleroza i osteoporoza concomitenta cu exostoze, calcifieri de ligamente sau
fracturi spontane. M aladia denumita osteofluoroza anchilozanta a fost descrisa mai ales la
animale care au consumat furaje din zone poluate cu fluor, din jurul unor fabrici de fosfati.
Profilaxia fluorozei endemice consta 1n demineralizarea apei sau mai exact
1ndepartarea excesului de fluor din apa cu ajutorul schimbatorilor de ioni.
 Gua endemica sau distrofia endemica tireopata (DET) este o afectiune cu
extindere 1n masa, a carei importanta consta nu numai 1n numarul mare al cazurilor cat
i 1n complicatiile mai ales nervoase i endocrine pe care le poate avea. La baza
acestei relatii apa-DET sta concentrafia iodului din apa.
 Dupa cum se tie, iodul este un constituent natural al glandei tiroide, fiind
elementul esential al hormonului tiroidian. Lipsa sau carenta de iod are drept consecinta
aparitia guei endemice ca urmare a stimularii hipofizare prin insuficienta hormonului
tiroidian. Din studiile statistice efectuate, 1n acest sens, 1n SUA s-a stabilit ca aparitia
guei endemice este legata de scaderea concentra{iei iodului din apa sub 5 gIdm3;
gua are un caracter grav, pana la forme de cretinism i surdo-mutitate, la concentratii sub
2-3 g/dm3 apa.
Totui carenta iodica singura nu explica totdeauna aparitia guei. Astfel, 1ntr-o
serie de cazuri, dei concentratia iodului era peste 5 g/dm3 i chiar peste l0, totui
gua endemica era prezenta. A aparut astfel notiunea de carenta relativa de iod,
reprezentata fie de o nevoie crescuta a organismului, fie de o utilizare defectuoasa a iodului
de organismul uman. Primul caz se 1ntalnete la pubertate, 1n graviditate i alaptare sau
1n anumite cazuri de dereglari endocrine cand nevoile organismului sunt marite, iar iodul
se gasete la limita acceptata. Calciul, spre exemplu, intervine prin micorarea
absorbtiei iodului iar fluorul prin creterea eliminarii iodului.
Profilaxia guei endemice consta 1n administrarea de iod, dar nu prin intermediul
apei ci cu ajutorul sarii iodate (cu adaos de iodat de potasiu).
Din cele aratate rezulta ca rolul apei nu este hotarator, deoarece fata de nevoia de iod
a organismului uman (l g/Kg), apa nu satisface decat l0-l5%, restul fiind aport alimentar.
Dar carenta iodului 1n apa (respectiv 1n sol) arata o carenta i 1n alimentele vegetale i
chiar animale (care consuma apa i vegetale). De aceea, apa apare mai ales ca un indicator
al carentei iodate dintr-o anumita zona.

Bolile cardiovasculare reprezinta afectiunile cele mai raspandite la ora actuala 1n

1ntreaga lume,dar cu precadere 1n tarile avansate, unde dau cel mai ridicat procent de
mortalitate. Dupa cum se tie, etiologia BCV este multifactoriala cuprinzand factori
genetici, alimentari, psihici, metabolici etc.
Din ce 1n ce mai mult, 1n ultimul timp, diveri cercetatori au 1nceput sa studieze
rolul apei 1n etiologia i patogenia BCV. Aceste afectiuni sunt considerate ca fiind
influentate de mineralizarea apei. Astfel, o serie de studii statistice efectuate 1n diferite
parti ale lumii (America, Asia, Europa) au aratat o relatie invers proportionala 1ntre
duritatea apei i decesele prin BCV; 1n oraele 1n care apa era lipsita sau carentata
1n saruri de calciu i magneziu mortalitatea prin BCV era mult crescuta.
M odul de interventie al duritatii 1n protectia organismului fata de afectiunile
cardiovasculare nu este 1nca bine elucidat, se pare ca rolul calciului este mai evident decat
al magneziului.
Duritatea apei se pare 1nsa ca poate influenta aparitia BCV i indirect 1n
sensul favorizarii dizolvarii 1n apa a diferitelor oligoelemente. In acest sens, apele moi
(sub 5 grade germane de duritate totalii) au o putere dizolvanta mai mare decat cele dure
(peste l5 grade germane), diversele oligoelemente putand ajunge 1n apa din sol, din
conducte, din vasele de bucatarie, din ustensilele folosite 1n industria alimentara etc.
Astfel se considera ca ar interveni 1n producerea afectiunilor cardiovasculare un
mare numar de minerale cum sunt: cadmiul, cobaltul, cuprul, nichelul, zincul, manganul sau
fluorul. De aceea, cei mai multi cercetatori 1nclina 1n a sustine ca mineralizarea apei este
un factor favorizant i nu determinant al BCV.
B. Substan(ele toxice din apii sunt diverse i 1n general pot fi substante necesare
organismului dar care depaesc normele admise 1n apa sau substante toxice pentru
om la concentratii mici.
Factorii de care depinde actiunea toxica a substantelor chimice din apa sunt:
- concentratia substantei (cu cat este mai mare cu atat efectul toxic este mai
crescut)
- solubilitatea substantei (direct legata de actiunea sa
nociva);
- stabilitatea substantei 1n
apa;
- prezenta mai multor substante toxice concomitent 1n apa (i care pot duce la
potentarea efectului sau la neutralizare).

Intoxicatia cu nitrati cunoscuta sub numele de cianoza infantila sau

methemoglobinemia infantila cianotica este de fapt o intoxicatie a organismului produsa
printr-un aport crescut de nitrati din apa de baut. Afectiunea se manifesta cu precadere la
copiii mici 1n primul an de viata, alimentati artificial.
Nitratii pot avea 1n apa o dubla origine: pe de o parte ei pot proveni din solurile
bogate 1n saruri de azot cand originea lor se considera naturala sau pot proveni ca urmare
a poluarii apei, fie direct cu nitrati (ca 1n cazul poluarii industriale i agricole), fie
indirect cu substante organice care prin descompunere pun 1n libertate, 1n apa, nitrati.
Din datele OM S intoxicatia s-ar produce de la concentratia de 40-60 mg/dm3 nitrati
1n
apa de baut. Nitratii ca atare nu sunt toxici; pentru acest efect ei trebuie sa fie redui la
stadiul de nitriti. M ecanismul intoxicatiei se bazeaza pe actiunea acestor nitriti, formati pe
cale exogena (1n apa) sau pe cale endogena (la nivel intestinal, sub actiunea florei
reducatoare).
Nitritii o data patruni 1n sange intra 1n combinatie cu hemoglobina
formand methemoglobina, creand astfel un deficit de oxigen.
Se pare ca producerea intoxicatiei este dependenta nu numai de concentratia nitratilor
1n apa ci i de existenta unor factori favorizanti ca varsta copilului, prematuritatea,
gradul de dezvoltare -distroficii fiind mai sensibili-, starea de sanatate precum i
diversele tulburari digestive cu efect favorizant reducator.
Gravitatea bolii este legata de cantitatea de hemoglobina blocata: 1ntre 10-25%
apare o forma uoara, 1ntre 25-45% o forma mijlocie, iar peste 50% forma grava. M aladia
este 1ntalnita aproape 1n exclusivitate la copiii mici, din primul an de viata, care sunt
alimentati artificial, fapt explicat prin aceea ca 1n primele luni copilul mai pastreaza o
hemoglobina fetala labila, iar nevoia de apa fiind mai mare decat la adult, cantitatea de
nitrati per greutate corporala este de asemenea mai mare.
Pentru profilaxia intoxicatiei cu nitra(i nu se accepta o concentratie mai mare de
45 mgldm3 de apii. De asemenea, se recomanda ca femeile gravide, cu ocazia prezentarii
la consultatiile prenatale sa aduca i o proba de apa pentru analiza continutului 1n nitrati.

Intoxicatia cu plumb poate fi de asemenea produsa prin apa, alaturi de poluantii

atmosferici sau alimente. Provenienta plumbului 1n apa poate fi datorata poluarii apei
cu reziduuri industriale care contin plumb sau patrunderii 1n apa a plumbului din
conducte, mai ales 1n trecut cand acestea erau confectionate din acest metal. Se pare
ca i unele mase plastice, din care se confectioneaza uneori conductele de apa, pot
contine plumb 1n cantitati mici.
Concentra(ia consideratii ca toxicii este de 0,1-0,2 mg Pbldm3 apii.
 Intoxicatia apare mai ales sub forma cronica, fara o simptomatologie caracteristica
(oboseala, paloare, anorexie, dureri articulare). Un fapt deosebit de important 1n intoxicatia
cu Pb 1l reprezinta efectul cumulativ al acestuia, cu localizarea sa predominanta la nivelul
sistemului osos i creterea concentratiei 1n sange i urina. Copiii sunt mai
sensibili la intoxicatia cu plumb, putand prezenta unele manifestari psihice.

Intoxicatia cu mercur este rar 1ntalnita. Provenienta mercurului poate fi naturala, din
sol, 1n anumite zone de exploatare a Hg, dar cel mai frecvent ajunge 1n apa ca urmare a
poluarii industriale (mai ales cu derivati minerali) i agricole (compui
organomercuriali utilizati ca antidaunatori).
Doza toxicii se considerii a fi peste 10 gIdm3.
Intoxicatia cu mercur este de asemenea cel mai frecvent cronica, el avand tendinta
de cumulare la fel ca i plumbul. Principalele leziuni provocate apar 1n sistemul nervos,
aparatul renal, ficatul i analizorul vizual.

Intoxicatia cu pesticide este rar 1ntalnita 1n forme acute, datorita modificarilor puternice
de miros i gust pe care le dau apei i astfel se evita consumul acesteia.
Poluarea cu pesticide a apei se produce atat ca urmare a utilizarii lor 1n agricultura
prin antrenarea o data cu apele de irigare sau meteorice, cat i prin deversari de
reziduuri de la fabricile de pesticide, spalarea ustensilelor folosite, sau depozitele de
pesticide.
Efectele cronice sunt produse de pesticidele organoclorurate, care ocupa primul
loc datorita degradarii lor biologice lente i remanentei prelungite 1n apa. Ele au efecte
ecologice pronuntate, dar se pot manifesta i asupra organismului uman,
concentrandu-se 1n tesutul adipos i actionand hepatotoxic, neurotoxic sau gonadotoxic,
chiar i cu efect cancerigen 1n timp.
Dozele maxime acceptate fn apii sunt de 0,1 gIdm3 pentru fiecare component
luat
individual i 0,5 g/dm3 pentru suma tuturor componentelor din fiecare clasa.

Intoxicatia cu detergenti apare destul de rar, doar la concentratii ridicate a acestora 1n

apa (aprox. lg/Kg). Sunt substante tensioactive larg utilizate 1n industrie, gospodarie etc.
cei mai raspanditi fiind detergentii anionici. Ca i pesticidele, efectele lor principale
apar evident asupra calitatii apei ca i asupra organismelor acvatice, petii fiind foarte
sensibili.
Datorita activitatii lor tensioactive se afirma ca detergentii ar actiona 1n sensul
favorizarii toxicitatii altor substante chimice cu care se gasesc concomitent prezenti 1n
apa, respectiv 1n tubul digestiv, unde influenteaza permeabilitatea mucoasei. Se pare ca
posibilitatea actiunii lor cancerigene este contestata 1nsa se tie ca unii produi de
biodegradare ai detergentilor sunt mai toxici decat compusul initial.

C. Substan(ele radioactive din apa pot fi de origine naturala sau artificiala. Apa are o
radioactivitate naturala conferita de prezenta sarurilor radioactive de potasiu, uraniu, thoriu
i altele. Aceasta radioactivitate este de obicei scazuta i nu prezinta nici un pericol
pentru populatia care folosete apa. Tnsa se poate asocia o radioactivitate artificiala
datorata impurificarii apei cu substante radioactive, folosite azi din ce 1n ce mai mult
1n industrie,
medicina, cercetari tiintifice, testari nucleare etc. Tmpurificarea apei se poate realiza atat
prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care contin diveri radionuclizi, cat i
prin caderile radioactive, ca urmare a contaminarii atmosferei.
O caracteristica importanta a substantelor radioactive este reprezentata de faptul ca
ele nu sufera nici un proces de neutralizare sau reducere a concentratiei initiale decat prin
dilutie. In plus, diversele substante radioactive au capacitatea de a se concentra In
diferite organisme acvatice, apoi In cele animale consumate direct de catre om.

2.5. Condifiile de potabilitate a apei.

Datorita posibilitatilor multiple de Imbolnavire prin apa, s-a simtit nevoia de a

stabili anumite conditii sanitare pe care trebuie sa le Indeplineasca apa pentru a fi
potabila. Sub denumirea de apa potabila sau buna de baut se Intelege apa care este
consumata cu placere i care o data consumata, nu are efecte nocive asupra consumatorilor.
Scopul supravegherii calitatii apei de baut este prevenirea Imbolnavirilor datorate
consumului de apa, prin depistarea din timp i limitarea sau Inlaturarea factorilor de risc
care ar putea sa modifice calitatea apei i sa afecteze starea de sanatate a consumatorilor.
OM S a elaborat norme ce sunt valabile pentru toate tarile, fapt pentru care au
limite detsul de largi de variabilitate. In interiorul acestor norme se pot elabora normele
nationale ale statelor. La noi In tara, standardul de potabiliatte cel mai nou este STAS nr.
1342/1991, cu adaptari aproape la zece ani.
Conditiile de potabilitate a apei se pot Imparti In mai multe grupe:
- organoleptice
- fizice
- chimice
- microbiologice.

2.5.1. CONDTTTT ORGANOLEPTTCE

Aceste conditii se adreseaza numai acelor calitati ale apei care se pot determina
cu ajutorul organelor nostre de simt. Desigur determinarea are un caracter subiectiv, dar
acopera o prima calitate care se cere apei de baut i anume sa poata fi consumata cu placere.
Reprezentative sunt gustul i mirosul.
Gustul apei este rezultatul continutului apei In elemente minerale i gaze
dizolvate. Lipsa acestora face ca apa sa aiba un gust fad, neplacut i care nu satisface
senzatia de sete. Aceasta se adreseaza mai ales oxigenului care imprima apei un caracter de
prospetime, dar i excesul de saruri minerale poate produce modificarea gustului apei
(excesul de fier produce un gust metalic, cel de calciu un gust salciu, de magneziu unul amar,
de cloruri unul sarat etc.).
Mirosul apei este legat, de asemenea, de prezenta unor elemente naturale sau
poluante In exces. Astfel, substantele organice In descompunere dau un miros particular
datorita degajarii de H2S i NH3. Unele substante chimice poluante ca pesticidele i
detergentii dau un miros particular caracteristic.
 Determinarea calitativa a gustului i mirosului apei se face de catre specialiti, la
locul de recoltare a probelor de apa i prin compararea mirosului sau gustului cu cele
cunoscute. Apa potabila nu trebuie sa aiba miros caracteristic, iar gustul trebuie sa fie placut.
Determinarea cantitativa se face dupa gradul de intensitate.
Atat gustul cat i mirosul apei se exprima 1n grade: pentru a fi potabila apa nu
trebuie sa depaeasca 2 grade (tabelul TV).

Conditii organoleptice de potabilitate

GRADUL Tntensitatea
0 inodor-insipid
foarte slab
2 slab
3 perceptibil
4 pronuntat
5 puternic
Tabel TV
Caracteristici ale gustului i mirosului
fara gust i miros
nesesizabil de consumator
perceptibil de un consumator obinuit
net perceptibil
determina reactia consumatorului
face apa de neconsumat

2.5.2. CONDTTTT FTZTCE DE POTABTLTTATE

Ca i cele organoleptice, conditiile fizice de potabilitate se adreseaza unor

caracteristici care pot fi evidentiate 1n cea mai mare parte cu organele noastre de simt.
Obinuit ele se determina cu diverse aparate sau instrumente care le ofera un caracter
obiectiv. Pot fi considerate i ca indici de poluare a apei.
Cele mai importante conditii fizice sunt:
0 temperatura apei
0 turbiditatea
0 culoarea apei
0 radioactivitatea.
Temperatura apei are o dubla valoare sanitara.
In primul rand, temperatura apei influenteaza direct organismul uman i consumul
de apa. Apa rece cu o temperatura sub 50C produce o scadere a rezistentei locale a
organismului fata de infectii, favorizand producerea de amigdalite, faringite, laringite
etc. De asemenea, asupra tubului digestiv produce o cretere a tranzitului intestinal. Apa
calda, cu o temperatura peste 70C are un gust neplacut datorita pierderii gazelor dizolvate
(1n primul rand oxigenul) i nu satisface senzatia de sete; mai mult chiar, la unele
persoane sau la temperaturi i mai mari creeaza o senzatie de greata i voma.
De aceea, temperatura apei trebuie sa fie cuprinsa fntre 7 i 150C.
Temperatura are 1nsa i un rol indirect ca indicator de poluare a apei. Sub acest
aspect, se tie ca apa de suprafata 1mprumuta cu uurinta temperatura aerului, dar apa
subterana 1i pastreaza constanta temperatura. In cazul cand temperatura apelor subterane

40
variaza paralel cu cea a aerului, 1nseamna ca exista o legatura cu exteriorul prin care apa se
poate polua.

41
 M ai mult chiar, datorita patrunderii In apele de suprafata a unor ape reziduale calde,
se vorbete din ce In ce mai mult de poluarea termica a apelor, temperatura fiind In acest
caz un indice de poluare.
Turbiditatea apei este produsa de substantele insolubile din apa. Aceste substante
pot fi minerale sau organice. Pot imprima un aspect neplacut apei, dar In acelai timp pot
constitui suport pentru microorganisme care persista astfel mai mult In apa. Determinarea
turbiditatii apei se face prin compararea cu o scara artificiala de SiO2, iar pentru a fi
potabila turbiditatea
apei nu trebuie sa depa$easca 5 grade Si02/dm 3.
Culoarea apei este data de substantele dizolvate In apa. O apa colorata intens indica
o poluare cu substante toxice; are un rol psihic, dar poate fi i un indicator valoros de
poluare a apei. Determinarea culorii se face prin comparare cu o scara etalon din platino-
cobalt. Pentru a fi potabila culoarea apei nu trebuie sa depa$easca 15 grade cu limita
excepfionala 30 de grade/dm3.
Radioactivitatea apei consta din suma radioactivitatii naturale i/sau artificiale,
conferite apei prin poluare. Norma este stabilita la 0,1 Bq/dm3 sau 2,7 pCi/dm3 pentru
emifatorii de radiafii a , respectiv de 1 Bq/dm 3 sau de 27 pCi/dm3 pentru emifatorii .

2.5.3. CONDITII CHIM ICE DE POTABILITATE

Elementele chimice care intra In compozitia naturala a apei pot fi variate, la ele
adaugandu-se o serie de poluanti deversati In special In apele de suprafata.
Valoarea sanitara diferita a acestor substante a condus OM S la clasificarea lor In mai
multe grupe:
substanfe cu acfiune nociva (toxice ca actiune, provenite prin poluare, cu
limite maxime admise foarte exacte) (tabelul V);
substanfe indezirabile (nu sunt toxice, dar modifica organoleptic apa, au
originea naturala In apa, CM A In limite mai largi) (tabelul VI);
substanfe indicatoare ale poluarii (nu au efect nociv, nu limiteaza folosirea
apei, Insa prezenta lor indica poluarea apei cu alte elemente chimice sau
bacteriologice, nu au norme precise) (tabelul VII).
De importanfa practica deosebita In monitorizarea calitatii apei sunt indicatorii
chimici de impurificare i compuii toxici din apa, recomandati a se determina zilnic la
aprovizionarile centrale de apa, ce deservesc centrele populate.

Limitele admise ale substantelor nocive din apa

Tabel V
SUBSTANTA LIM ITE ADM ISE (mg/dm3)
amine aromatice 0
azotati 45
cianuri 0,05
fluor 1,2
mercur 0,001
pesticide 0,5 g/dm3
global
 plumb 0,05
arsen 0,05
cadmiu 0,005
crom 0,05
HPA 0,01
nichel 0,1
pesticide individual 0,1 g/dm3
seleniu 0,01
trihalometani 0,1
uraniu natural 0,021
Limitele admise ale substantelor indezirabile din apa

Tabel VI
SUBSTANTA LIM ITA (mg/dm3)
admisa exceptionala
calciu 100 180
detergenti anionici 0,2 0,5
duritate 20 grade 30 grade
fier 0,1 0,3
fenoli 0,001 0,002
mangan 0,05 0,1
magneziu 50 80
oxigen 6 6
sulfati 200 400
zinc 5 7

Limita admisa pentru indicatorii chimici de poluare a apei

Tabel VII
SUBSTANTA LIM ITA (mg/dm3)
(indicatorul) admisa
amoniac 0,05 0,5
nitriti 0 0,3
substante organice 10 12

Indicat orii chimici de imp urificare sunt recomandati In cadrul analizei curente a
apei. Prin continutul apei In aceste elemente, cat i prin dinamica lor vom culege relatii
privitoare la amploarea i vechimea poluarii.
Aceti indicatori urmariti sunt: - substantele organice din apa;
- amoniacul din apa;
- nitritii;
 +/- nitratii din apa.
I. Determinarea substantelor organice din apa
Semnificatia igienico-sanitara a prezentei acestor substante 1n apa se bazeaza pe
faptul ca toate sursele de apa contin 1n mod obinuit o anumita cantitate de
substante organice rezultate din flora i fauna proprie. Creterea brusca a concentratiei
lor denota o impurificare, datorata patrunderii 1n apa a reziduurilor umane i animale.
Concomitent este remarcata prezenta germenilor 1n numar mare care reprezinta un potential
pericol epidemiologic.
Limita admisa este de 10 mg/dm3 (oxidabilitatea) sau 2,5 mg 02/dm3 (consumul chimic
de
oxigen).
2. Determinarea amoniacului din apa
Amoniacul din apa face parte din compuii azotului i rezulta 1n urma
degradarii incomplete a substantelor organice cu continut de azot, sau din reducerea
nitritilor. In apele potabile de buna calitate amoniacul lipsete. Prezenta lui arata prima
treapta de descompunere a substantelor organice reflectand o poluare recenta i un prim
stadiu de autopurificare. Poate aparea i 1n mod natural 1n unele ape subterane de mare
adancime.
Norma admisa este nula (zero), cu o limita exceptionala de 0,5 mg/dm3 pentru
ape
subterane peste 60 m
adancime.
3. Determinarea nitritilor
In mod normal, nitritii lipsesc din apa potabila, prezenta lor reprezentand a doua
etapa de descompunere a substantelor organice cu continut de azot i denota o poluare
relativ recenta
i o faza mai avansata a procesului de autopurificare. La interpretarea rezultatului este
necesar sa se coreleze cu examenul bacteriologic precum i cu continutul substantelor
organice i al amoniacului.
Limita admisa 0, 1n conditii deosebite pentru ape subterane 0,3 mg/dm3 apa.
4. Determinarea nitratilor din apa
Prezenta nitratilor 1ntr-o sursa de apa, arata ultima faza de mineralizare a
substantelor organice, respectiv transformarea amoniacului i a nitritilor 1n nitrati. Ei reflecta
o poluare veche (de ordinul saptamanilor sau lunilor). 0riginea nitratilor poate fi
reprezentata de una din urmatoarele surse: materii fecale umane sau animale, folosirea ca
fertilizant 1n agricultura a gunoiului de grajd i a 1ngraamintelor azotoase, deversarea
apelor reziduale de la intreprinderi ce produc fertilizante.
Se admit maximum 45 mg nitrafi/dm 3 apa, datorita efectului toxic
methemoglobinizant
pe care 1l au i a stabilitatii crescute 1n
apa.
5. Determinarea duritatii apei
Nu este un indicator de impurificare ca cei anteriori, 1nsa arata gradul de
mineralizare al apei, i are o importanta igienico-sanitara deosebita. Duritatea apei este
data de prezenta tuturor cationilor din apa 1n afara de cationii metalelor alcaline (i anume
ionii de Ca, M g, Fe, Cu, M n etc.). Deoarece ionii de calciu i de magneziu se
gasesc 1n apa 1n cantitate predominanta, determinarea duritatii se bazeaza pe determinarea
concentratiei acestor ioni.
Practic ne intereseaza faptul ca apele dure sunt neplacute la gust, ca la fierberea
apei sarurile 1n exces se depun pe vase, conducte i 1mpiedica o buna fierbere a legumelor,
ca acestea dau cu sapunul saruri insolubile fiind astfel neeconomicoase. In fine, apele moi
sunt incriminate de favorizarea unor afectiuni cardio-vasculare.
Duritatea apei este de doua feluri: duritate temporara sau carbonatata i
duritatea permanenta sau necarbonatata. Suma celor doua formeaza duritatea totala.
 La noi In tara, duritatea se exprima In grade germane, cu un maxim de 20 grade
germane de duritate totala, pentru apa potabila.
6. Determinarea clorului rezidual din apa
Este un indicator obligatoriu al analizei curente a apei, In cazul aprovizionarilor
centrale cu apa, unde dezinfectia se realizeaza prin clorinare, dozarea clorului remanent
constituind un indice al eficienfei dezinfecfiei apei.
Clorul rezidual liber (forma activa) in apa dezinfectata prin clorizare trebuie sa fie
de 0,10-0,25 mg/dm 3.
Lipsa clorului rezidual liber In apa indica utilizarea unei cantitati insuficiente de
dezinfectant care nu a acoperit consumul de clor al apei necesar pentru dezinfectie.

2.5.4. CONDTTTT BACTERTOLOGTCE DE POTABTLTTATE

Analiza bacteriologica a apei reprezinta un complex de examene de laborator

efectuate cu scopul de a aprecia nivelul de poluare microbiana a unei ape, felul $i
provenienfa germenilor, pentru stabilirea potenfialului de risc pentru sanatatea
colectivitafilor umane.
Examenul microbiologic al apei reprezinta unul din mijloacele de apreciere a
potabilitatii apei, alaturi de determinarile organoleptice, fizice i chimice. In plus, aceasta
analiza constituie
$i un indicator fidel de apreciere a dezinfecfiei
apei.
Prima i cea mai importanta conditie bacteriologica de potabilitate este lipsa totala
din apa a germenilor patogeni. Deoarece Insa punerea lor In evidenta este dificila datorita
pe de o parte lipsei de metode adecvate, iar pe de alta parte inconstantei prezentei lor In
apa, cea mai mare parte a autorilor au acceptat utilizarea, ca i In cazul conditiilor chimice,
a unor germeni indicatori.
Cele mai importante boli transmise pe cale hidrica sunt cele ale tubului digestiv,
controlul bacteriologic urmarete decelarea germenilor care ajung In apa odata cu
dejectele umane sau animale.
M et odele de analiz a bact eriologica curent a se aplica la intervale scurte de timp,
numarul
i frecventa recoltarilor depinzand de numarul populatiei deservite, calitatea surselor de
apa utilizata i gradul de securitate a instalatiei. Rezultatele acestor analize conditioneaza,
alaturi de examenele chimice curente, folosirea sursei respective de apa. Ele sunt obligatorii
i se aplica la supravegherea calitatii apei distribuite populatiei.
Toate analizele se efectueaza conform STAS 3001/1991.
Aceste metode urmaresc doi indicatori principali:
numarul total de bacterii mezofile aerobe (370C);
numarul probabil de germeni coliformi (coliformii totali $i cei fecali).
In situatii speciale, de epidemii hidrice de exemplu, se folosesc o serie de alti
indicatori specifici, cum ar fi germenii sulfito-reducatori, enterococii sau chiar tulpinile
patogene implicate.
 Germenii mezofiii sunt germenii din apa care se dezvolta optim la 370C i
care cuprind germenii proprii omului i animalelor cu sange cald. Cu cat numarul acestor
germeni este mai mare cu atat se poate presupune ca Intre ei se gasesc i germeni patogeni.
 Este un indicator de orientare asupra gradului de contaminare a apei care arata
i posibilitatea unei contaminari cu germeni patogeni.
Normele cerute pentru acest indicator sunt de maxim 20 germeni/cm3 de apa
corespunzator apei dezinfectate (din instalafiile centrale de alimentare cu apa),
respectiv maxim 300 germeni/cm3 apa pentru instalafiile locale (apa de fantana).

Germenii coliformi reprezinta un grup relativ eterogen, fiind saprofiti intestinali

i gasindu-se In fecalele omului i animalelor cu sInge cald In numar mare, ceea ce le
permite determinarea cu uurinta. In plus, sunt viabile In apa timp destul de lung, fiind
un indicator sanitar.
Deci importanta practica a acestora se bazeaza pe faptul ca se gasesc In cantitati
mari In apa, sunt rezistenti In mediu i fata de agentii de dezinfectie i se pun uor In
evidenta pe baza proprietatii de fermentare a lactozei.
Coliformii totali indica o contaminare fecala, umana sau animala, a apei i constituie
un semnal de alarma asupra posibilei prezente i a unor germeni patogeni, cind
numarul coliformilor este crescut.
Coliformii fecali prezenti In apa indica o contaminare fecala recenta i necesita
masuri sanitare imediate. Ei prezinta caracteristica metabolica de fermentare a lactozei In
medii lichide lactozate cu producere de gaz i acid la 450C.
Valorile maxime admise pentru coliformii totali sunt: 0/100 ml In apa potabila
dezinfectata, iar pentru apa de fantana de maxim 10/100 ml.

2.6. Tgiena aprovizionarii cu apa

Aprovizionarea cu apa a colectivitatilor se poate realiza prin doua sisteme: central

local i
.
Sistemul central de aprovizionare cu apii consta dintr-o retea care transporta apa sub
presiune la consumator (apa de la retea). Acest sistem prezinta o serie de avantaje i anume:
asigura cantitatea de apa necesara unui numar mare de consumatori;
ofera posibilitatea de tratare a apei, mai ales pentru ca principala sursa
de aprovizionare este cea de suprafata de calitate precara;
permite o buna protectie a sursei i instalatiilor i un control permannet
asupra calitatii apei distribuite.
Din acest motiv sistemul central de aprovizionare cu apa este superior celui local.
Se compune din patru sectoare principale: captarea, tratarea, Inmagazinarea i distributia
apei. Cel mai important este sectorul tratarii apei cu rol In corectarea proprietatilor
organoleptice, fizico- chimice i bacteriologice ale apei de suprafata menite sa o
potabilizeze.
M etodele de tratare utilizate In acest scop sunt:
- sedimentarea i/sau coagularea apei
- filtrarea rapida
 +I- demineralizareImineralizare
- dezinfecJia apei.
Cea mai importanta i obligatorie este dezinfectia apei.
 Dezinfecfia apei are ca scop distrugerea totala a germenilor patogeni i
reducerea numarului celor saprofiti pana la conditiile de potabilitate. Este obligatorie
pentru apele de suprafata. Se poate obtine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe doua
categorii 1n:
metode fizice, ca utilizarea radiatiilor ultraviolete, a ultrasunetelor sau radiatiilor
ionizante;
metode chimice, ca folosirea clorului, ozonului, argintului .a.
In dezinfectia unor volume mari de apa se utilizeaza cel mai frecvent clorul, fie
sub forma gazoasa fie 1n solutie concentrata. La sursele individuale (fantani) se folosesc
substantele clorigene (cloramina, hipocloratii).

Sistemul local de aprovizionare cu apii este format dintr-o multitudine de

instalatii individuale, apa fiind transportata de la sursa la consumator cu mijloace proprii
(este vorba de apa de fantana). Prezinta o serie de dezavantaje i anume:
* nu 1ntotdeauna se poate asigura cantitatea de apa necesara, decat pentru
putine persoane;
* apa nu poate fi tratata;
* posibilitatea de control asupra calitatii ei este redusa.
Instalatiile care formeaza sistemul local de aprovizionare cu apa sunt izvoarele
i fantanile. Pentru a fi igienica, fdntdna trebuie sa 1ndeplineasca o serie de conditii de
amplasare, constructie i asanare.
Amplasarea fantanii se va realiza la distanta fata de locuinta i fata de orice
sursa posibila de contaminare (grajd, latrina, platforma de gunoi), cu o zona de protectie pe o
raza de I0 m. Adancimea panzei de apa folosita sa fie mai mare de 4-6 metri. Peretii
sa fie impermeabili, fantana sa fie acoperita i sa aiba galeata proprie. Asanarea i
dezinfectia se fac atunci cand este necesar, practic 1n timpul unei epidemii hidrice, dupa
inundatii sau la cerere. Cantitatea minima de clor activ necesara dezinfectiei apei de fantana
este de I0 g/m3 de apa.

3. IGIENA ALIMENTATIEI

3.1. Aspecte ale relafiei om-aliment

Igiena alimentatiei este partea igienei care urmarete doua obiective principale: pe
de o parte cunoaterea i punerea 1n valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei
asupra starii de sanatate, iar pe de alta parte, diminuarea sau 1ndepartarea riscului ca
produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru consumatori.
Alimentele reprezinta factori de mediu cu o importanta deosebita 1n asigurarea
sanatatii omului. Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strans legat de mediul
sau 1nconjurator printr-un permanent schimb de substante.
Alaturi de aer i apa, alimentele constituie factori de mediu esentiali pentru
asigurarea substantelor necesare desfaurarii 1n bune conditii a tuturor proceselor vitale.
Aceste substante sunt cunoscute sub denumirea de factori nutritivi sau trofine i sunt
reprezentati de proteine, glucide, lipide, saruri minerale i vitamine. Alimentele sunt
amestecuri complexe de substante
trofice pe care organismul le descompune prin digestie 1n factorii nutritivi necesari;
aceti nutrienti se gasesc 1n cantitati variabile 1n diferitele alimente consumate de om i
au 1n economia organismului o serie de roluri importante ca:
rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfaurarii oricarui proces vital;
rol plastic, prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului i
re1nnoirea continua a acestora;
rol catalitic, prin favorizarea desfaurarii normale a proceselor biologice care
se petrec 1n organism.
Fiecare substanta nutritiva 1ndeplinete roluri bine definite i nu poate fi 1nlocuita
cu alta. Pentru asigurarea unei stari de nutritie normale, este necesar ca alimentele consumate
sa aduca toate substantele nutritive 1n cantitati optime.
Intre nevoile organismului uman 1n factori nutritivi i asigurarea acestora prin
alimentele consumate, trebuie sa existe totdeauna un echilibru. Acest echilibru se refera atat
la cantitatea de trofine asigurate organismului prin alimente, cat i la calitatea acestora.
Orice dezechilibru aparut 1n aportul nutritional poate avea repercusiuni imediate sau
1n timp asupra sanatatii. De exemplu, deficienfele nutrifionale se pot manifesta prin
slabirea organismului, osteoporoza, rahitism, gua endemica sau anemii, iar excesul
alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, diabet zaharat, litiaza biliara .a.
Necesitatile nutritive variaza mult de la o persoana la alta, depinzand de varsta,
sex, corpolenta, intensitatea activitatii sau conditiile mediului ambiant (temperatura, noxe).
Pentru ca alimentatia sa devina o cale eficienta de promovare a sanatatii i pentru a
face profilaxia bolilor de nutritie, este necesar sa se cunoasca atat necesitatile nutritive
ale organismului, cat i compozitia i valoarea nutritiva (sau caracteristicile
antinutritive) a produselor alimentare.
Din punct de vedere al valorii nutritionale, alimentele se 1mpart 1n mai multe grupe:
laptele i derivatele lactate;
carnea, petele i derivatele lor;
ouale;
derivatele cerealiere i leguminoasele;
legumele i fructele;
produsele zaharoase;
grasimile alimentare;
bauturile (racoritoare i alcoolice);
condimentele.
Valoarea lor nutritiva se exprima prin continutul 1n apa, proteine, lipide, glucide,
saruri minerale i vitamine. Aceasta difera 1n functie de starea proaspata, preparata sau
conservata sub care sunt consumate.
De asemenea, 1n stabilirea alimentatiei corecte trebuie cunoscut i coeficientul
de utilizare digestiva sau procentul absorbit din cantitatea ingerata (CUD). In general,
CUD al alimentelor de origine vegetala este mai mic decat al celor de origine animala; acest
coeficient crete 1ntr-o alimentatie mixta i este considerat egal cu 85% pentru
proteine, 95% pentru lipide i 97% pentru glucide.
In medie 10% din valoarea nutritiva scade prin prelucrare culinara sau industriala;
ele au avantajul de a 1mbunatatii caracteristicile organoleptice ale alimentului,
digestibilitatea, conservarea i distrugerea microorganismelor, 1nsa pot prezenta i
inconveniente determinate
de consumul 1n exces, de supraconcentrare doar a unor trofine 1n defavoarea altora, de
inactivarea vitaminelori enzimelor din alimente sau aparitia unor produi secundari
iritanti digestiv.
Datorita complexitatii sale compozitionale, a posibilitatilor de contaminare
biologice, chimice clt i a nenumaratelor manipulari prin care pot trece 1n timpul
prepararii, conditionarii, stocarii, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus
riscului de alterare, degradare, impurificare sau insalubrizare.
Agen(ii de insalubrizare pot fi: biologici (bacterii, virusuri, fungi, paraziti) prin
contaminare directa (animale bolnave sau purtatoare furnizoare da materie prima) sau
indirecta (apa poluata, utilajele i ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau
purtator ce manipuleaza alimentul) sau pot fi chimici (componenti naturali toxici,
produi de alterare, poluanti chimici -pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi
alimentari utilizati 1n exces).
Consumarea alimentelor insalubre poate determina aparitia unor boli
microbiene,virotice sau parazitare, a unor intoxicatii acute sau cronice, sau efecte
alergizante, cancerigene sau iritante. Pentru evitarea contaminarii biologice sau chimice,
este necesar sa se cunoasca sursele i caile de contaminare, mijloacele de recunoatere a
acestora i masurile de prevenire i protectie a alimentelor.
Un alt aspect al relatiei om-aliment este de ordin psiho-afectiv i se creeaza pe
baza proprieta{ilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros, culoare, consistenta).
Astfel, se cunosc o serie de preferinte individuale fata de unele alimente 1n dauna altora sau
chiar anumite deprinderi i traditii alimentare specifice anumitor colectivitati. Aceasta
"subiectivizare" a alimentatiei este departe de a satisface corect trebuintele nutritive ale
omului i creeaza dezechilibre, uneori cu repercusiuni grave asupra sanatatii (ex. corelatia
dintre frecventa ridicata a cariei dentare i consumul crescut de dulciuri i bauturi
1ndulcite, mai ales la copii).
Un ultim aspect al unei alimentatii corecte este reprezentat de repartizarea meselor
de- a lungul zilei. In general aceasta distributie cuprinde 3-4 mese pe zi, i anume: 1n
cazul a trei mese pe zi distributia este egala cu 25-30% dimineata, 45-50% la prlnz i 20-
25% din valoarea ratiei calorice, seara; 1n cazul a 4 mese pe zi se introduce gustarea, care
reprezinta l0% din ratia calorica i se reduce proportional masa de prlnz i de seara.
Ra(ia alimentarii reprezinta cantitatea de factori nutritivi, exprimata 1n unitati
de masura (g, cal, UT), care acopera necesarul energetic, de elemente plastice i
biocatalitice al organismului, pe 24 de ore.
0 alimentatie ideala trebuie sa 1ndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa respecte o p rop ortie justa a substantelor nutritive din alimente;
- sa asigure cant it at ea necesara pentru a mentine greutatea adecvata;
- sa fie variat a (mixta);
- sa evit e excesul de sare, zahar, grasimi saturate sau alcool.
Departamentul American pentru Nutritie i Sanatate se bazeaza pe urmatoarele
cerinte necesare pentru o alimentatie adecvata organismului sanatos, care stau la baza
"piramidei alimentare":
Consumati din belug cereale integrale, produse de panificatie i paste din
cereale integrale! (6-ll portii/zi)
 * o portie consta din: - l felie de pline, l/2 cana de cereale fierte, l/2
cana paste fierte, l/4 cana de granola sau miisli
2. Consumati din abundenta legume i zarzavaturi ! (3-5 portii/zi)
 * o portie consta din: - l cana de zarzavaturi crude, l/2 cana legume
crude taiate, l/2 cana de legume gatite, 3/4 cana suc de legume
3. Consumati cit mai multe fructe ! (2-4 portii/zi)
* o portie consta din: - l fruct 1ntreg de marime medie, l/2 cana de
compot, l/4 cana de fructe uscate, 3/4 cana suc de fructe
4. Consumati cu masura lactate degresate, iaurturi i brinzeturi proaspete !
(2-3 portii/zi)
* o portie consta din: - l cana de lapte degresat, 3/4 cana de brinza de
vaci, 50 g telemea sau ca, l cana de iaurt
5. Consumati cu masura leguminoase (fasole, linte, mazare, soia), nuci, alune,
arahide, seminte (de bostan, de floarea-soarelui etc.) i de asemenea oua
i/sau carne ! (2- 3 portii/zi)
* o portie consta din: - l/2 cana de leguminoase gatite, l/4 de cana de
seminte sau granule de soia, l/3 cana de nuci, 2 albuuri de ou, de
preferinta pui fara pielite, pete slab, carne slaba de vitel (l50g)
6. Consumati cantitati reduse de sare, zahar, miere, gem, siropuri, dulciuri i mai
ales grasimi (ca atare sau 1nglobate 1n alimente); preferati uleiurile lichide i
margarinele cu continut redus de grasime; 1nlocuiti-le cu condimente i plante
aromatice !

- consumati 1n special alimentele 1n stare cruda, naturala, prospete

- evitati consumul alimentar 1ntre mese
- variati meniul cit mai des.
Rezumand, alimentafia este rafionala (sanogena) daca asigura cantitafi optime din
toate substanfele nutritive de care are nevoie organismul fn diferite stari fiziologice i
condifii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie sa fie salubre i oferite fntr-o forma
acceptata de consumator.

3.2. Asigurarea nevoilor energetice ale organismului

Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de

energie. Alimentele au un prim rol important 1n furnizarea energiei necesare organismului
pentru desfaurarea normala a tuturor proceselor vitale, inclusiv a celorlalte roluri amintite
(plastic i catalitic). Aceasta energie se exprima in calorii mari, din punct de vedere
practic (teoretic se exprima 1n Kilocalorii).
Intre aceste doua unitati exista un raport bine stabilit i anume: o calorie este egala
cu 4,l84 jouli sau un joul este egal cu 0,239 calorii.
Transformarile substantelor alimentare 1n organism, al caror ansamblu 1l
reprezinta metabolismul, sunt deosebit de complexe, dar, 1n general, esenta acestor
transformari consta dintr-un ir de oxidari (arderi) succesive, generatoare de energie
biologica. Aceasta sustine procesele de asimilare i dezasimilare din organism.
Factorii nutritivi care asigura energia necesara organismului sunt reprezentafi de
lipide, glucide i proteine. Din arderea (oxidarea) unui gram de lipide rezulta 9,3 calorii, a
unui gram de glucide 4,l calorii i tot 4,l calorii dintr-un gram de proteine. Se
considera 1nsa ca
principalii factori energetici sunt lipidele i glucidele, proteinele avand 1n principal un
rol plastic.
In mod obinuit, glucidele asigura cea mai mare parte de energie (1ntre 55 i
65% din totalul energiei necesare organismului), lipidele 20-35%, iar proteinele numai
10-18%. In general, cantitatea de glucide trebuie crescuta atunci cand organismul are
nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, 1n timp ce 1n cazul unui consum
pe timp 1ndelungat se preconizeaza creterea cantitatii de lipide.

Energia minima necesara organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baza

se numete metabolism bazal sau cheltuiala energetica de fond. La un adult se considera ca
pentru asigurarea metabolismului bazal (M B) este suficienta o calorie pentru fiecare
kilogram de greutate corporala i ora (1 callKgclora), adica aproximativ 1700 calorii pe zi
pentru un adult de 70 Kg.
La aceasta trebuie adaugata energia consumata de organism pentru ingestia de
alimente. Acest surplus de energie este cunoscut sub denumirea de actiune dinamica specifica
a alimentelor i este socotit a fi egal cu 10% din metabolismul bazal. Actiunea dinamica
specifica este 1nsa diferita dupa felul trofinelor ingerate, cea mai crescuta fiind 1n cazul
proteinelor (20- 40% din M B), urrmeaza cea a lipidelor (6-8%) i cea mai redusa se
constata 1n cazul glucidelor (numai 2-4%). Actiunea hipermetabolizanta a proteinelor
poate fi utilizata 1n profilaxia sau terapia dietetica a obezitatii cand se adminstreaza un
regim hipocaloric, dar bogat 1n proteine.
Cheltuiala de energie se coreleaza cu temperatura, scazand la creterea ei i
invers; este admis ca 1ntr-un climat rece omul consuma mai multa energie decat la cald.
Climatul poate modifica indirect cheltuiala de energie prin influenta lui asupra programelor
de lucru, de sport i de distractii.
Cea mai mare cantitate de energie este consumata 1nsa de activitatea fizicii a
organismului depusa, i 1n mai mica masura de cea intelectuala. In functie de consumul
energetic aceasta activitate se 1mparte la barbati 1n patru categorii, i anume:
activitate uoara sau sedentara, activitate medie, activitate fizica mare i foarte mare;
la femei efortul fizic (muscular) este grupat doar 1n trei categorii, lipsind activitatea de
intensitate foarte mare.
In fine, cheltuiala de energie difera i 1n functie de varstii, fiind mai mare la
copil (raportata la greutate) i mai scazuta la varstnici, 1n functie de sex (fiind mai mare
la barbati decat la femei), precum i 1n functie de diferite stiiri fiziologice solicitante
(la femei, de exemplu, 1n perioada de graviditate sau alaptare, sau 1n general 1n
convalescenta sau diferite boli consumptive). In tabelul VIII se prezinta consumul de
energie al organismului 1n functie de factorii amintiti mai sus.

Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite, uneori sesizabile doar 1n

timp. Cand alimentatia nu asigura numarul suficient de calorii, organismul este obligat sa
consume energie din rezervele proprii, urmat de 1ncetinirea ritmului de cretere la copii,
de scaderea 1n greutate la adulti, capacitate redusa de munca, apatie, scaderea rezistentei
organismului fata de boli i noxe. Dimpotriva, consumul crescut de calorii 1n exces fata
de cheltuiala zilnica (fenomen mai frecvent 1ntalnit azi) conduce la obezitate, diabet
zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroza sau litiaza biliara. Acestea din urma se datoreaza

50
consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociat sau nu cu
stresul, sedentarismul i alte efecte ale urbanizarii.

51
 Cheltuiala de energie (calorica) a organismului
corelata cu factorii de influenta majora

Tabel VIII
Categoria de Sex Varsta Efort fizic Calorii/zi
populafie
Copii pana la 12 sub 3 luni 120/Kgc
luni 3 6 luni 110/Kgc
6 12 luni 105/Kgc
Copii peste 1 3 ani 1300
1 an 4 6 ani 1800
7 9 ani 2200
10 12 ani 2600
M asculin 13 15 ani 3100
Adolescenti 16 19 ani 3300
10 12 ani 2400
Feminin 13 15 ani 2800
16 19 ani 2700
20 45 ani efort mic 2700
efort mediu 3200
efort mare 3700
efort f. mare 4100
M asculin
46 65 ani efort mic 2600
efort mediu 3000
efort mare 3400
Adulti efort f. mare 3800
20 45 ani efort mic 2500
efort mediu 2700
efort mare 2900
Feminin
46 60 efort mic 2300
efort mediu 2500
efort mare 2700
Varstnici M asculin peste 65 ani 2300
Feminin peste 60 ani 2100
Femei 1n A 2 a jumatate a sarcinii +500 (suplim.
 perioada la ratia zilnica)
+700 (suplim.
maternitati Primele 4 luni de alaptare - la ratia
i

In cazul unei alimentatii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin

continuarea aportului exagerat, se instaleaza obezitatea. Obezitatea este o tulburare de
nutritie (prevalenta In tarile prospere) i este rezultatul unei balante energetice incorecte
care determina un depozit crescut de energie, In principal sub forma de grasime.
Greutatea corporala depinde mult de marimea oaselor i a musculaturii, dar are
mare importanta, de asemenea, compozitia corporala i In special continutul In
grasime al organismului. Expertii apeleaza la variate determinari i indici, pentru
exprimarea supraponderalitatii, In general se definete obezitatea ca 20% peste normele
de greutate. Cel mai frecvent utilizat, simplu i sensibil indicator folosit este Jndicele
de masa corporala (JMC), care daca depaete cifra de 27 se considera supragreutate
(peste 29 este obezitate de grad T, Intre 30-40 obezitate de grad TT, iar peste 40 arata
obezitate severa, de grad TTT). Greutatea ideala, legata de varsta i sex se ia din tabele
speciale. JMC = Greutatea (Kg) I fnalfime2 (m) .

3.3. Necesarul de proteine i rolul lor in organism

Proteinele sunt substante nutritive cu o structura complexa i cu roluri

foarte importante In organism. Au In principal rol plastic (de constructie), luand parte la
formarea, dezvoltarea i reInnoirea substratului material al vietii. Nevoia de proteine
apare astfel mai mare la copii In perioada de cretere i dezvoltare, la femei In
perioada maternitatii, la convalescenti dupa boli consumptive etc. Ea scade pe masura
ce organismul Inainteaza In varsta.
In aceeai masura proteinele iau parte la formarea enzimelor i hormonilor
prin mijlocirea carora se produc majoritatea proceselor metabolice. Ele joaca un rol
important In producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de aparare fata de
diferitele agresiuni microbiene. Presiunea coloid-osmotica i echilibrul acid-baza, sunt In
mare masura dependente de prezenta acestor macromolecule.
Totodata, proteinele sunt un factor activ In creterea rezistenfei organismului fafa
de acfiunea nociva a unor substanfe chimice cu potential toxic. Asigura troficitatea
normala a fesuturilor i organelor.
In fine, proteinele au i un rol energetic, dar secundar (pentru ca sunt mai
scumpe decat alte substante calorigene, nu elibereaza Intreaga energie moleculara i
elibereaza produi finali de catabolism nocivi).
 Cantitatea de proteine necesarii unui organism adult este evaluatii la 1,2-1,4
glKgl24 ore (cam 50-65 glzi, respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuitii); la
copii Intre l i 6
 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi. La femei,
1n perioada maternitatii, ratia de proteine trebuie sa fie de 1,5-2,0 g/Kg 1n 24 de ore. De
asemenea, o cretere asemanatoare este necesara pentru persoanele care lucreaza 1n
mediul toxic sau infectios.
In afara aportului cantitativ, un rol deosebit 1l are i calitatea acestora, care
este determinata de confinutul lor in anumiti aminoacizi denumiti esen(iali sau
indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizati de organismul uman. Aceti aminoacizi
esentiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i
triptofanul. Aceti aminoacizi se gasesc 1n special 1n alimentele de origine animala (lapte,
carne, oua, pete i derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente sa acopere
minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei
1n perioada maternitatii i 50-70% din cele ale copiilor 1n perioada de cretere i
dezvoltare.
Proteinele care contin toti aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi
superioare nutritiv, fata de cele sarace sau lipsite 1n aceti aminoacizi. Dupa continutul 1n
aceti aminoacizi, proteinele se 1mpart 1n trei categorii:
- proteine cu valoare biologica superioara, care contin toti aminoacizii esentiali 1n
proportii adecvate organismului uman. Ele au mare eficienta 1n promovarea
creterii organismului, 1n repararea uzurii i alte functii proteinice. Din aceasta
grupa fac parte majoritatea proteinelor de origine animala (din carne, pete, lapte sau
oua).
- proteine cu valoare biologica medie, care contin de asemenea toti aminoacizii esentiali, dar
unii dintre ei 1n proportii mai reduse. Capacitatea lor proteino-genetica este mai mica i
pentru cretere sunt necesare cantitati mai mari decat ale celor din prima categorie.
Astfel de proteine se gasesc mai ales 1n leguminoase uscate (soia, fasole alba,
mazare) (sarace 1n 1n metionina) i 1n cereale (sarace 1n lizina).
- proteine cu valoare biologica inferioara, 1n compozitia carora lipsind unul sau mai multi
aminoacizi indispensabili, iar multi dintre ceilalti fiind 1n cantitati reduse. Un exemplu ar fi
zeina, principala proteina a porumbului (lipsita de lizina i foarte saraca 1n triptofan).
Dar aceasta clasificare nu trebuie sa influenteze consumul de alimente cu valoare
proteica redusa, deoarece ele pot aduce (cu exceptia aminoacizilor limitativi sau lipsa)
cantitati importante din alti aminoacizi esentiali sau neesentiali, contribuind astfel la
completarea fondului metabolic proteic; printr-o alimentafie mixta adecvata (asocierea de
proteine vegetale, alese astfel 1ncat sa nu prezinte aceeai deficienta), se reduce necesarul
aportului de proteine de calitate superioara, mai scumpe, celelalte completand cerintele.
Studii recente au atras atentia asupra unor proprietati deosebite ale proteinelor
din legume i cereale, i anume: nu au grasime aa cum are carnea, sunt bogate 1n fibre
alimentare (aceti prieteni ai intestinelor lenee), contin toate vitaminele grupei B care au
grija de sistemul nostru nervos i introduc 1n organism saruri. Toate aceste
calitati le impun atentiei consumatorului, 1n ciuda apartenentei lor la familia proteinelor
sarace.
Alimentele cele mai importante furnizoare de proteine sunt prezentate 1n tabelul nr.
IX.

Alimente furnizoare de proteine

 Tabel IX
Denumirea alimentului Cantitatea de proteine la I00 g
 aliment consumabil
Carne (de vita, porc, pasare, pete) 15-22
Salamuri, cirnati, unca 10-20
Brinzeturi 15-30
Lapte de vaca 3,5
Oua de gaina 14
Piine 7-8
Paste fainoase, gri, orez, faina, malai 9-12
Fasole, mazare (boabe uscate) 20-25
Soia 30-33
Nuci 17

3.4. Necesarul i rolul lipidelor in organism

Lipidele (grasimile) alimentare sunt reprezentate 1n marea lor majoritate prin

grasimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gasesc 1n
tesuturile animale i vegetale ca principala forma de depozitare materiala a energiei. In
cantitati mult mai mici, 1n grasimile alimentare se gasesc i lipide complexe (acizi grai
alaturi de fosfor, compui azotati sau zaharuri) care sunt denumite i lipide de constitutie
(fosfolipide, sfingolipide).
Lipidele au cu precadere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic.
Grasimile alimentare constituie principala sursa a organismului pentru vitamine liposolubile
(A, D, E) i le faciliteaza absorbtia, stimuleaza contracfia cailor biliare i dau gust bun
mancarurilor, micoreaza motilitatea stomacului i fin de foame.
Cei mai importanti acizi grai naturali se 1mpart 1n doua clase diferite (din punct
de vedere chimic, dar i nutritiv):
acizi saturafi (ex. acidul butiric, palmitic, stearic), care se gasesc predominant
1n grasimile de origine animala, se digera i absorb mai lent i care
au efect hipercolesterolemiant;
acizi nesaturafi, dintre care cei mai importanti sunt cei polinesaturati (acidul
linoleic, linolenic i arahidonic), denumiti acizi grai esenfiali (AGE) pentru ca
nu se pot sintetiza singuri 1n organism; acetia se gasesc predominant (peste
60%) 1n uleiurile vegetale, sunt mai uor digerabili i acceptati de
organism i au efect hipocolesterolemiant.
Unele tulburari constatate 1n lipsa ori 1n carenta de lipide au fost puse 1n legatura
cu lipsa unor acizi gra$i polinesatura(i esen(iali (linoleic, linolenic i arahidonic). In
absenta lor, apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu
depunerea lor pe vase i aparitia aterosclerozei. Se considera ca acizii grai
polinesaturati contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe cai:
intra 1n structura lipidelor de constitutie i a unor substante bioactive, intervin 1n reactiile
de oxidoreducere, stimuleaza activitatea unor enzime.
In schimb excesul de grasimi din alimentatie, fie cele consumate ca atare fie cele
"ascunse" 1n alimente, induce hipercolesterolemie (1n cazul grasimilor saturate),
obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroza sau hepatosteatoza.
 Ramura "rea" o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana,
branzeturile, carnea grasa, mezelurile, untura. Nocivitatea lor este data de prezenta acizilor
grai saturafi, cu efect aterogen. Ramura "buna" contine lipidele de origine vegetala: uleiuri
(de floarea soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, masline),
care contin predominant AGE, ce actioneaza protectiv i sunt indispensabili pentru creier,
sistemul nervos i muscular.

Ra{ia de lipide este apropiatii de cea a proteinelor i anume 0,8-1

glKilocorplzi (adicii 70 glzi sau 20-35% din nevoia caloricii) pentru persoanele care
desfaoara o munca sedentara. Nevoia de lipide apare 1nsa crescuta pana la 1,5-2
g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaza o munca cu cheltuiala mare de energie, precum
i la cei care muncesc 1n conditii de temperatura scazuta, vant sau umezeala crescuta. De
asemenea, la copii i adolescenti necesarul de lipide poate crete la 1,5-1,9 g/Kg/zi.
Data fiind importanta acizilor grai polinesaturati, cel pufin 1I2 din rafia de
lipide trebuie sa fie acoperita cu grasimi vegetale, iar la persoanele varstnice chiar mai mult.

Alimente cu continut mare de lipide

Tabel X
Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100
g aliment consumabil
ulei, untura, unt topit, seu topit 100
unt, margarina 65-82
slanina 70-75
smantana 20-35
branzeturi grase (telemea, burduf, cacaval) 20-30
carne de porc, oaie, rata, gasca 10-30
carne de vita, gaina, curca 5-25
pete gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) 15-20
mezeluri, carnati 20-40
nuci, arahide 40-55
ciocolata, halva, prajituri cu creme 20-35

3.5. Rolul glucidelor in organism i necesarul lor

Glucidele (sau hidrocarbonatele) sunt substante foarte raspandite 1n natura, mai ales
1n regnul vegetal. Se 1mpart 1n monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide
(zaharoza, lactoza) i polizaharide (digerabile -amidonul- sau nedigerabile -celuloza,
pectinele-).
Au tot un rol energetic, ca i lipidele, cu care se pot 1nlocui izocaloric, dar
numai 1n anumite limite, deoarece 1nlocuirea glucidelor cu lipidele are drept consecinta
aparitia i acumularea de corpi cetonici (ca urmare a oxidarii lor incomplete). Glucidele
sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru ca ele ard complet pana la
dioxid de carbon i apa
eliberand toata energia chimica potentiala (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) i In plus
sunt mai disponibile i economicoase decat lipidele sau proteinele.
Cu totul secundar, au i un rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide
In formarea substantei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici).
Carenta In glucide poate fi compensata prin lipide (cu formarea de corpi cetonici
i acidoza) sau, In ultima instanta, prin proteine (datorita fenomenului de gliconeogeneza).
Pentru ca metabolismul lipidic i protidic sa se desfaoare In conditii normale, este
necesar ca aportul de glucide sa reprezinte cel putin 10% din valoarea calorica a ratiei
alimentare. Chiar i In DZ se recomanda ca ratia de glucide sa nu scada sub 100g/zi.
Glucoza este un adevarat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor
de glicogen), asigura energia pentru sistemul nervos central i este consumata
preferenfial de catre sistemul muscular In activitate sustinuta.
Glucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), dei fara valoare
nutritiva, exercita o serie de efecte biologice importante: celulozele accelereaza tranzitul
intestinal, In timp ce pectinele Il Intarzie; leaga fierul, calciul sau magneziul care se
elimina i se pierd; absorb i elimina substante organice, microorganisme sau produi de
secretie ai tubului digestiv, Insuire utilizata In tratarea unor colite sau enterite; prin
stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substantelor nutritive i sunt indicate
In diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici. Sunt indicate In dieta persoanelor care
consuma In exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipatiei, a
excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.
Necesarul de glucide este in medie de 5-7 glKgclzi (adicii 300-400 g pe 24 de ore
sau 50-65% din necesarul caloric, In zona noastra temperata (cu diferente pe glob de la
7% la 70%). In muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitari psihice, nevoia poate
crete la 600 g zilnic.
In general, se recomanda ca 1/3 din totalul glucidelor sa fie sub forma de mono-
sau dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a caror absorbtie este mai
Inceata, ceea ce face sa nu creasca glicemia In mod brusc. Aceste zaharuri lente reprezinta
ramura buna a glucidelor i se gasesc In ceareale, paine, paste fainoase,legume uscate,
cartofi, banane. Ele aduc In organism, ca materiale Insotitoare, fibre, vitamine i
minerale, fiind indispensabile creierului, sistemului nervos i muchilor.
Un comportament nutrifional sanogen se bazeaza pe evitarea excesului de
dulciuri, zahar $i alte produse zaharoase (concentrate fn zaharoza), precum $i a derivatelor
cerealiere rafinate (concentrate fn amidon) care pot avea fn timp efecte nocive asupra
organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentara), prin dezechilibrul
alimentar $i caloric rezultat.
Dulciurile i produsele industriale din glucide (zahar rafinat) acopera In mare
parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerintele unei alimentatii rationale,
caci nu contin substante trofice, vitamine i saruri minerale. In urma unei alimentatii
unilaterale cu glucide apar stari carentiale. Se indica un consum zilnic de 25-35 g dulciuri
concentrate, adica maximum 8-9% din valoarea calorica zilnica.
Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte daunatoare asupra
organismului. Dulciurile ingerate pe nemancate, irita mucoasa esofagului i
stomacului extragand apa din tesuturile respective. Ele produc o fermentafie intensa la
nivelul intestinului subfire. Din alt punct de vedere consumul exagerat de dulciuri
determina un dezechilibru
tiamino-glucidic, crescand necesarul organismului pentru vitaminele complexului B
(special B6).
Consumul de zaharoase este 1n corelatie directa cu frecventa crescuta a cariei
dentare,
cu predilectie la varstele tinere, cand structura dentara este mai sensibila. Leziunile dentare
din cursul procesului cariogen, 1ncep cu demineralizarea smaltului dentar, pe un fond de
aciditate bucala crescuta determinat de fermentatia glucidica. Profilactic se cere limitarea
consumului de dulciuri 1n special al celor lipicioase, evitarea consumului de produse
zaharoase 1ntre mese, mai ales seara, fara a fi urmat de un periaj corect precum i a
bauturilor 1ndulcite i acidulate, cu atentie sporita la copii.

Alimente cu confinut mare de glucide

Tabel XI
Denumirea alimentului Cantitatea de glucide la I00
g aliment consumabil
zahar 100
bomboane, caramele 80-90
miere de albine 70-80
faina, orez, paste, malai, biscuiti 70-75
dulceturi, gemuri, marmelade, jeleuri 55-75
ciocolata 50-60
fasole, mazare uscata 50-55
paine, cornuri, chifle 40-45
prajituri 20-40
cartofi 18-20
struguri, prune, ciree, mere, pere 12-18

3.6. Cerinfele nutrifionale i rolul elementelor minerale in organism

Dei aceste substante se gasesc 1n cantitati foarte mici 1n organism, totui ele
joaca roluri importante 1n organism; sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare
i pentru desfaurarea normala a proceselor metabolice, fapt pentru care mai sunt
denumite i bioelemente. Deci au atat un rol catalitic, principal, cat i unul plastic.
Indiferent de cantitatea existenta 1n organismul uman, toate aceste elemente
minerale biogene sunt esentiale , pentru ca organismul nu le poate sintetiza sau 1nlocui,
deci aportul alimentar adecvat este foarte important.
Dupa cantitatile care se gasesc 1n organism i a necesarului nutritional,
elementele minerale au fost grupate 1n: macroelemente i microelemente
 Macroelementele sunt componente care participa 1n cantitati ceva mai mari i
sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf.
 Microelementele sau oligoelementele se gasesc 1n organism 1n cantitati foarte mici,
cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i
seleniul.
M ai sunt o serie de alte minerale, dar a caror prezenta 1n organism este
cosiderata impurificare. Atit pentru bioelemente cit i pentru elementele poluante, daca
concentratiile lor depaesc limitele admise, pot exercita efecte nedorite i chiar toxice sau
cancerigene.
Substantele minerale biogene detin citeva roluri importante 1n organism:
* intra 1n structura tuturor celulelor i lichidelor interstitiale (1n cantitati chiar ridicate, de ex.,
1n oase i dinti);
* intervin 1n contractia musculara i 1n reactivitatea sistemului nervos;
* intervin 1n reglarea echilibrului hidric din organism i a balantei dintre apa intra- i
extracelulara;
* mentin presiunea coloid-osmotica i echilibrul acido-bazic;
* influenteaza permeabilitatea membranara;
* intra 1n structura i influenteaza functiile a numeroase enzime i hormoni, astfel
participind la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.
M entinerea echilibrului hidric este strins legata de continutul 1n electroliti al
organismului, deci exista legatura 1ntre necesarul de apa al organismului, aportul acesteia
i minerale. Apa i sarurile minerale sunt introduse 1n organism odata cu hrana; ele
sunt metabolizate 1n decursul activitatii vitale a organismului i eliminate pe cale renala,
intestinala i prin transpiratie.
Apa se gasete repartizata 1n organism 1n doua compartimente: extracelular
(apa plasmatica i lichidul interstitial) i intracelular (care cuprinde lichidele de
constitutie). Apa din organism are doua origini: exogena, provenita din alimente i din
bauturi i apa endogena, rezultata din reactiile de oxidare. Necesitatile de apa ale
organismului sunt de 2,5 litri la adult, dar depinde de temperatura mediului ambiant i de
efortul depus (cind se pot depai 4 litri/24 ore).

Cele mai importante saruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul,
fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul i zincul.
Sodiul i potasiul reprezinta constituenti naturali ai organismului, gasindu-se
1n cantitati aproximative de I00 g (sodiu) i 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg
greutate corporala.
Sodiul se 1ntilnete 1n lichidele extracelulare, iar potasiul 1n interiorul celulei.
Prezenta sodiului 1n cantitati crescute duce la retinerea apei 1n organism cu formarea de
edeme, 1n timp ce excesul de potasiu marete eliminarea apei i creterea diurezei.
Potasiul intervine 1n mentinerea presiunii osmotice i a echilibrului acid-baza, precum i
1n accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului).
Rajia zilnica de sodiu i potasiu este in jur de 2-4 g pentru omul adult.
O importanta din ce 1n ce mai mare se acorda 1n ultimul timp sodiului 1n
producerea bolilor cardiovasculare. Cercetarile efectuate de OM S pe animale de laborator i
pe populatii cu ebiceiuri alimentare diverse, au ajuns la concluzia ca sodiul, mai ales sub
forma de clorura, joaca un rol important 1n producerea hipertensiunii arteriale. De aceea,
OM S recomanda limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce
exprimat 1n sodiu face 2,4 g.
Nevoile organismului 1n sodiu i potasiu sunt satisfacute 1n mod obinuit fara
eforturi, printr-o alimentatie obinuita.
 Carentarea organismului 1n sodiu i/sau potasiu este consecinta unor conditii de
pierderi prin transpiratii puternice datorate climatului foarte cald (cand se poate
administra apa carbogazoasa sau minerala pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau
diarei prelungite.
Cel mai frecvent 1nsa aportul de sodiu este 1n exces, conducand la boli cum ar
fi hipertensiunea arteriala, maladii renale, edeme .a.
Principalele surse de potasiu i sodiu sunt: carnea i petele, legumele i
fructele sau painea neagra.
Magneziul participa la mineralizarea scheletului, iar 1n tesuturile moi se
concentreaza 1n celule ca i potasiul. Catalizeaza numeroase reactii metabolice, prin
activarea a unor enzime, intervine 1n procesele de oxido-reducere, deprima excitabilitatea
neuromusculara (ca i calciul), este indispensabil pentru sistemul nervos i muscular.
Comitetul de experti FAO/OM S a recomandat 200-300 mg la adulfi zilnic.
Cea mai buna sursa alimentara de magneziu sunt legumele verzi, fructele, painea
neagra, leguminoasele, dar i carnea i viscerele.
Calciul i fosforul se gasesc 1n cea mai mare cantitate 1n organism, dintre
elementele minerale (1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult).Aproximativ
99% (respectiv 80%) se concentreaza 1n oase i dinti, 1ndeplinind un important rol plastic.
Sub forma de fosfat tricalcic (hidroxiapatita) i mici cantitati de carbonat, sulfat, citrat,
clorura i fluorura de calciu, sau fosfati, impregneaza matricea organica formata din
colagen, mucoproteine i mucopolizaharide.
M ineralizarea scheletului 1ncepe din perioada intrauterina, 1n jurul varstei de 20 de
ani creterea 1n dimensiune a oaselor 1nceteaza, 1nsa se pare ca 1mbogatirea 1n saruri
de calciu continua pana la 25-30 de ani. De aceea este important, mai ales 1n perioada
copilariei i a graviditatii, un aport adecvat de calciu i fosfor.
Dei 1n tesuturile moi cantitatea de calciu este redusa (1n medie 10 mg la 100 ml
plasma
i 15 mg la 100 g tesut muscular), totui el 1ndeplinete roluri importante:
-intervine 1n coagularea sangelui;
- activeaza un numar de enzime;
- faciliteaza absorbtia vitaminei B12 din ileum;
- participalamecanismulcontractieimusculareilareglareapermeabilitatiimembranelor
;
- are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului);
- 1mpreuna cu magneziul diminueaza excitabilitatea neuromusculara.
Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezenta sa
este obligatorie 1n oxidarea glucidelor i lipidelor.
Calciul se absoarbe din intestin numai 1ntr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul
de 70%); absorbtia este 1nlesnita de aciditatea gastrica normala, de prezenta 1n intestin a
vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i sarurilor biliare.
Dimpotriva, excesul de fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i
unele fructe), excesul de grasimi
i hipoaciditatea gastrica, reduc utilizarea lor digestiva.
 Rafia de calciu i fosfor difera cu varsta. Necesarul este mai ridicat la copii
i adolescenti, precum i la femei 1n perioada de graviditate. In general femeile au
nevoie de un aport mai mare 1n calciu, mai ales pana la varsta de 30 de ani, pentru
profilaxia osteoporozei (care se instaleaza dupa menopauza).
Astfel, calciul necesar organismului este considerat egal cu 500-600 mg zilnic
pentru copii, 600-700 mg pentru adolescenfi, 400-500 mg pe zi la adulfi i peste 1000 mg
pentru femei
in perioada maternitafii. Mulfi autori (mai ales din Europa $i SUA) recomanda cantitafi
mult mai mari de calciu (700-1500 mg la adulfi).
Pentru o mai buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa
fie supraunitar. Tnsuficienta de calciu primara sau secundara unor tulburari de absorbtie
poate determina aparitia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i
varstnice.
Cele mai importante surse de calciu sunt laptele i branzeturile, ca i unele
legume, iar pentru fosfor, carnea, petele, ouale i unele cereale.

Componenta in calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%):

lapte praf partial smantanit : 1300 nuci, patrunjel 89

radacina:
branza de burduf : 922 fragi, spanac : 85
cacaval Dobrogea : 750 stafide : 78
branza Olanda : 720 paste fainoase : 78
telemea de oaie : 388 fasole verde : 65
branza de vaci slaba : 164 mazare boabe : 61
galbenu de ou : 146 telina : 50
lapte de vaca : 125 gris : 41
smantana : 80 morcovi : 40
unt : 15 castraveti : 23
roii : 14
mere : 12

Fierul face trecerea 'intre macro- i microelemente, 'in organism gasindu-se 'in jur de
3-5 grame. Cel mai important rol al fierului consta 'in participarea sa la formarea
hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plamani la tesuturi. In paralel, fierul
intra 'in constitutia mioglobinei i a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza i altele.
Restul fierului (30%) este incorporat 'in proteinele numite feritina, hemosiderina
(forme de depozitare) i siderofilina (forma de transport). Sideremia normala variaza 'intre
100- 140 g/100 ml la barbati i 80-120 g% la femei. Lipsa fierului din alimentatie duce
la aparitia anemiei feriprive.
Nevoile zilnice de fier sunt $i ele variabile cu varsta, gasindu-se in jur de 8-18 mg
la copii $i adolescenfi, 12-14 mg la adulfi barbafi $i 20-25 mg la femei.
Cele mai bogate alimente 'in fier sunt:carnea roie, viscerele, petele, ouale
precum i unele legume i fructe. CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se
absoarbe sub forma bivalenta (alimente animale) i 'in prezenta vitaminei C, iar
hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfati i celuloza diminua
absorbtia acestui element mineral.
Fierul se gasete 'in urmatoarele alimente :

cacao : 16 mg / 100 g
60
ficat : 11 - 13
lapte : 7,6
fasole : 4-6
spanac : 4

61
 ou : 3-4
carne : 4,2
paine integrala : 2,6
Iodul (40-50 mg 1n oraganismul adult) intra 1n cea mai mare parte 1n structura
hormonilor tiroidieni. Carenta de iod din alimentatie duce la scaderea oxidatiilor celulare
i la distrofie endemica tireopata.
Nevoile zilnice de iod sunt 1n jur de 200 micrograme, din care peste jumatate
sunt reutilizate 1n organism, iar restul de 70-80 g constituie aport extern. Copiii,
gravidele i cei care desfaoara activitati fizice intense sunt mai sensibili la insuficienta de
iod.
Cele mai bogate alimente 1n iod sunt: petele, algele, crevetii, scoicile, laptele,
carnea, ouale, unele legume cultivate pe un sol bogat 1n iod i apa (>5g/dm3). 0 cale
eficienta de profilaxie a guei endemice consta 1n administrarea de sare iodata 1n
zonele guogene; se folosete iodura i mai ales iodatul de potasiu 1n concentratie de
20-40 mg/Kg sare.
Fluorul se concentreaza 1n cea mai mare parte 1n oase i mai ales 1n dinti (sub
forma de fluoroapatita), unde contribuie la creterea rezistentei acestora din urma la
agresiunile mecanice
i biologice din exterior. Lipsa sau carenta de fluor duce la aparitia i dezvoltarea cariei
dentare; dar i excesul de fluor produce unele tulburari ca aparitia fluorozei dentare i
osteofluorozei generalizate.
Nevoile zilnice de fluor se cifreaza in jur de 0,5-1 mg, din care apa asigura cea mai
mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnica a organismului adult) de aceea se considera
necesara o cantitate minima de fluor 1n apa de 1 mg/dm3.
Alimentele sunt 1n general sarace 1n fluor, cu exceptia petelui de apa sarata
i alte produse marine precum i ceaiul negru sau verde. Sunt situatii 1n care datorita
poluarii intense cu produi de fluor (din vecinatatea unor uzine de aluminiu sau de acid
fluorhidric) acesta se poate concentra 1n cantitati mari 1n sol sau 1n aer, peste limitele
admise, iar de aici se poate cumula 1n plantele cultivate 1n zona, 1n concentratii foarte
mari, i astfel indirect sa creasca aportul de fluor 1n organism cu aparitia fluorozei dentare
caracteristice.
Cuprul se gasete cantitativ 1n 100-150 mg 1n organism, concentrat 1n ficat,
rinichi, maduva osoasa, creier; aproximativ 95% din forma plasmatica se gasete 1nglobat
1n molecula de ceruloplasmina. El intra 1n strucrura a numeroase enzime sau le
favorizeaza activitatea. Favorizeaza absorbtia fierului din intestin.
Cantitafile recomandate sunt de aproximativ 2 mg pe zi la adulfi, asigurate uor
printr- o alimentatie obinuita; cel mai frecvent poate sa apara excesul de cupru, ingerat ca
poluant din utilaje, ambalaje sau fungicide, cu efecte secundare toxice.
Alimentele cele mai bogate sunt viscerele, carnea i petele.
Zincul se gasete 1n organism la 2-3 grame. Aproximativ 60% intra 1n structura
maselor musculare, 20% 1n sistemul osos i piele i 20% 1n restul organismului.
Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile i leucocitele au concentratii mai mari decat
alte tesuturi. El intra 1n structura a numeroase enzime, participand la procese de
oxido-reducere, sinteza proteica, mobilizarea vitaminei A din ficat, reduce actiunea nociva
a altor metale asupra organismului (Cd sau Cu). In plus, este indispensabil 1n dezvoltarea
i maturizarea aparatului reproducator, eficient 1n tratarea sterilitatii i a impotentei (Zn +
B6) i reduce depunerile de colesterol.
Rafiile recomandate sunt de 5-10 mg la copii, 15 mg la adulfi i 20-25 in
sarcina.
Sursele alimentare principale sunt reprezentate de carne, viscere, pete, legume i
fructe.
 3.7. Necesarul de vitamine

Vitaminele sunt substante organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza

pe masura nevoilor sale, trebuind sa le primeasca din exterior, odata cu alimentele (pe unele
dintre ele ca atare, iar pe altele sub forma de provitamine). Prin molecula lor, vitaminele nu
pot elibera energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel
catalitic, fiind indispensabile pentru desfaurarea normala a proceselor metabolice
generatoare de energie i a celor anabolice. Din acest motiv sunt considerate
biostimulatori, substante active din aceeai grupa cu enzimele i hormonii.
Vitaminele au fost clasificate In doua mari grupe: liposolubile i
hidrosolubile. Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:
sunt solubile In grasimi i practic insolubile In apa;
se gasesc numai in alimentele grase, aportul lor depinzand de prezenta acestora;
pierderile din timpul spalarii sau prepararii sunt minime;
excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat In lipidele tisulare (special
hepatice), putand duce la fenomene de hipervitaminoza, iar In cazul carentelor
alimentare semnele clinice de insuficienta vitaminica apar dupa o perioada mai lunga de
aport alimentar deficitar;
participa mai ales la procesele anabolice, asemanator cu hormonii;
necesarul este mai crescut la copii, adolescenti i In sarcina.
Reprezentantele acestei grupe vitaminice sunt vitaminele A, D, E i
K. Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:
sunt solubile in apa, deci se pierd u:jor prin spalarea, fierberea sau pastrarea Indelungata
In apa a alimentelor;
se absorb relativ u:jor i In proportie mare din tubul digestiv, dar este necesara
prezenta acidului clorhidric In sucul gastric;
excesul se elimina prin urina, deci organismul nu face rezerve, iar In caz de aport
alimentar insuficient, semnele carentei apar destul de repede;
o mare parte din aceste vitamine intra In constitutia unor enzime, ca i coferment;
majoritatea intervin in procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea
pentru aceste vitamine fiind influentata de intensitatea cheltuielii de energie.
Reprezentantele acestui grup sunt vitaminele complexului B, vitamina C i P.

Vitamina A (antixeroftalmica sau retinolul) are ca actiune principala acomodarea

vizuala la lumina; ea intra In structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune
la lumina, avand rol In vederea la lumina slaba i chiar In distingerea culorilor.
Vitamina A intervine, de aemenea, In procesele de cretere osoasa, In formarea smaltului
i a dentinei (cand lipsa vitaminei survine In perioada de odontogeneza, apar defecte In
formarea smaltului i a dentinei). Are un rol important In mentinerea integritatii celulelor
epiteliale, a tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protectie fata de unele
agresiuni biologice. Vitamina A se gasete sub forma de retinol doar In alimentele
animale, iar In cele de natura vegetala se gasete sub forma de caroten, care este o
provitamina (ce apoi se activeaza In organismul uman In retinol).
 Nevoile cotidiene ale organismului im vitamina A se exprima in unita{i interna{ionale
(1 UJ = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind in jur de 1000-2000 la copii $i 2500-5000
UJ la adul{i.
Deoarece carotenii au un coeficient de utilizare digestiva redus i variabil, se
recomanda ca cel putin 1/3 din ratia de vitamina A sa provina din retinol, iar la copii i
gravide pana la 50%.
In natura, vitamina A se gasete ca atare In alimentele de origine animala ca:
ficatul de pete i orice mamifer, In lapte, dar mai ales In unt, smantana, In galbenu de
ou. De asemenea, se gasete sub forma de provitamina In unele alimente vegetale colorate
ca: morcovi, tomate, salata verde, sfecla, caise, piersici, viine, capuni, pepene galben i
banane.

Alimente bogate in vitamina A (in UJI100 g aliment):

ulei de pete : 40 000 - 400 000 morcovi : 10 000 - 20 000

ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700
unt : 2400 roii : 1100 - 3000
branza : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200
oua : 1000 - 1140 banane : 500
lapte : 70 - 230
sardele : 136 - 290

Vitamina D (antirahitica sau colecalciferolul) are rol important In absorbtia calciului

i depunerea sa In oase. Lipsa vitaminei D duce la aparitia rahitismului la copii i a
osteoporozei la adulti. Este, de asemenea, incriminata In unele leziuni exsudative, In
spasmofilie ca i In cariogeneza.
Nevoile in vitamina D sunt dependente de asigurarea cerin{elor organismului prin
transformarea provitaminei cutanate in vitamina sub ac{iunea radia{iilor ultraviolete.
Pentru copii insa $i pentru femei in perioada maternita{ii, ra{ia de vitamina D se considera
a fi egala cu 400 UJ, iar pentru adolescen{i de 100-200 UJIzi (1 UJ = 0,025 g vitamina D3).
Principalele surse alimentare de vitamina D sunt: ficatul -mai ales de pete,
laptele,
untul, smantana, branzeturile i galbenuul de ou.

Con{inutul unor alimente in vitamina D (in UJI100 g) :

ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000

galbenu de ou : 200 - 500
ficat de vita : 20 - 200
unt : 40 - 100
margarina : 80 - 350
 Vitamina E (a antisterilitatii sau tocoferolul) are rol 1n asigurarea functiei de
reproducere, lipsa sa producand sterilitate la barbati i avort spontan la femei. Are de
asemenea rol 1n asigurarea troficitatii musculare i tesuturilor, ceea ce a facut sa mai fie
denumita i antidistrofica. Intarete sistemul imunitar, are efect vasodilatator i
diuretic precum i hepatoprotector. In fine, vitamina E are i un rol important
antioxidant, 1mpiedicand 1n special oxidarea acizilor grai nesaturati, fapt pentru care
necesarul 1n tocoferol este dependent de cantitatea de acizi grai nesaturati consumata.
Rafia de vitamina E variaza intre 5 i 20 mg zilnic, in funcfie de aportul de lipide.
La copii nevoia de vitamina este de 5-6 mg zilnic.
Alimentele bogate 1n vitamina E sunt mai ales uleiurile vegetale (de porumb, de soia,
de floarea soarelui), cerealele i unele leguminoase uscate (fasole, mazare) i 1n painea
neagra.
Vitamina K (antihemoragica sau filochinona) intervine 1n coagularea sangelui,
luand parte la sinteza unor factori ai procesului de coagulare (proconvertina, protrombina).
Vitamina Kl este sintetizata de frunzele verzi (fitochinona), K2 de catre microorganismele de
putrefactie (farnochinona), iar K3 este un produs farmaceutic.
Carenta poate sa apara prin aport alimentar redus sau prin diminuarea florei
microbiene
intestinale ca urmare a unor tratamente 1ndelungate cu antibiotice.
Necesarul de vitamina K nu este bine cunoscut deoarece principala sursa de vitamina
1n organism este constituita de sinteza microbiana intestinala, ar fi in jur de 2 mg pe zi
pentru un adult. La copilul mic i la femeile gravide, nevoile sunt mai crescute.
Principalele alimente care asigura vitamina K sunt: legumele verzi (spanac, urzici,
loboda, ceapa verde), unele fructe, ficatul i galbenuul de ou.

Vitamina Bl (antiberiberica sau tiamina) are rol mai ales 1n metabolismul glucidic
prin participarea sa la constitutia unor enzime cu rol 1n acest metabolism. Lipsa tiaminei
produce perturbari 1n metabolismul glucidelor cu producere de acidoza, scaderea capacitatii
de munca, insomnii, cefalee, apatie pana la nevrita i atrofie musculara (boala beri-beri). In
plus, vitamina Bl intervine i 1n buna functionare a aparatului cardiovascular, 1n lipsa ei
aparand tulburari de ritm, scaderea tensiunii arteriale etc.
Copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienta vitaminei Bl i pot
face manifestari de carenta, cand sunt alaptati de catre mame care au un regim sarac 1n
tiamina sau cand 1n alimentatia lor artificiala predomina produse rafinate i tratate termic
intensiv (zahar, orez decorticat, gri, produse din faina alba, lapte praf .a.).
Rafia de vitamina B1 se coreleaza cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind
considerata egala cu 0,4 mg vitamina B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei in
perioada maternitafii, rafia poate fi crescuta la 0,6 mg/1000 calorii totale.
Principalele surse alimentare 1n tiamina sunt cerealele integrale i leguminoasele,
drojdia de bere i carnea de porc; se pot adauga unele fructe (nucile, alunele, castanele),
laptele i derivatele sale, precum i ouale.

Alimente bogate in vitamina B1 (m /100 g):

drojdie uscata : 3 - 30 mazare uscata : 0,3 - 0,5

ficat de vita : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,l - 0,4
carne de vita : 0,005 - 0,2 paine integrala : 0,2 - 0,3
 soia : 0,3 - 1,2 paine alba : 0,05
arahide : 0,5 - 1 lapte de vaca : 0,05
nuci, alune : 0,3 - 0,5

Vitamina B2 (riboflavina) intra In sinteza unor enzime cu rol In respiratia celulara,

In care actioneaza ca donator i acceptor de hidrogen. Carenta de vitamina B2 se
manifesta prin inflamatii ale mucoaselor (stomatita, glosita) i tegumentelor (dermatite),
caderea parului, Intarzieri In cretere i scaderea capacitatii organismului de aparare
fata de microorganisme patogene sau substante toxice.
Ca i pentru tiamina, nevoile de vitamina B2 sunt calculate tot fafa de cheltuiala
de energie, fiind considerate la 0,25 mg la 1000 calorii consumate; la copilul mic ele pot
cre:jte la 0,4-0,5 mg, iar sarcina :ji alaptarea maresc necesarul pana la o rafie totala
de 2-3 mg vitamina B2 pe zi.
Alimentele care asigura cel mai mare aport de riboflavina sunt laptele i
branzeturile,
ficatul, ouale i drojdia de bere; cantitati mai mici se gasesc In carne, pete, cereale,
legume i fructe.

Alimente bogate in vitamina B2 (mg/100 g) :

drojdie : 2,5 - 3 galbenu de ou : 0,2 - 0,6

ficat de vita : 1,7 - 3 albu de ou : 0,3 - 0,45
rinichi de vita : 0,8 - 2,5 branza : 0,3
paine integrala : 0,14 lapte de vaca : 0,1 - 0,2
mazare uscata : 0,15 - 0,3 roii : 0,24

Vitamina PP (antipelagroasa sau niacina, vitamina B3) ia parte la sinteza unor

enzime cu rol oxido-reducator. Ea joaca rolul principal In eliminarea energiei din moleculele
de glucide, lipide, proteine i alcool etilic. Lipsa sau carenta sa produce pelagra (de fapt
o policarenta) caracterizata prin scaderea In greutate, tulburari digestive, aparitia de
eritem cutanat sub actiunea radiatiilor solare, iar In cazuri grave i tulburari psihice.
Necesarul se exprima tot fafa de cheltuiala de energie, fiind necesari 6,6
echivalenfi niacinici la 1000 de calorii. Un echivalent niacinic este egal cu un mg de
vitamina PP sau 60 mg de triptofan, datorita faptului ca in organism niacina poate fi
sintetizata (cu concursul vitaminei B6) plecand de la triptofan.
Ficatul, carnea, petele i derivatele lor, sunt cele mai bune surse deoarece
contin
cantitati mari de niacina, iar prin proteinele lor aduc i mult triptofan. Se adauga
laptele, branzeturile, ouale, dar i derivatele cerealiere integrale, leguminoasele, legumele
i fructele, i nu In ultimul rand drojdia de bere. Porumbul este pelagrogen deoarece o
parte din vitamina PP pe care o contine este legata Intr-o forma pe care sucurile
digestive nu o pot desface, iar principala sa proteina (zeina) este lipsita de triptofan.

Alimente bogate in niacina (mg/100 g produs):

drojdie uscata: 50 pete: 2 - 10 soia: 5

unca afumata: 25 carne de vita: 4-5 mere, prune: 0,5
 ficat, rinichi: 10 - 25 grau: 5,4 lapte de vaca: 0,28

Vitamina 86 (piridoxina) esterificata cu acid fosforic, formeaza cofermentul unor

enzime care intervin 1n metabolismul aminoacizilor. Este importanta pentru procesul de
cretere, refacere tisulara i celulara, 1n troficitatea cutanata, 1n creterea rezistentei la
infectii bacteriene, 1n depresii sau insomnii.
Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi grai esenfiali
din alimentafie, estimandu-se la 1,5-2 mg/zi la adulfi.
Vitamina B6 este destul de raspandita 1n alimente, printre cele mai bogate situandu-
se produsele de origine animala. Se pierde uor la caldura, lumina, prelucrari culinare
intensive (uscare, rafinare, fierbere).
Vitamina C (antiscorbutica sau acidul ascorbic) are multiple functii, din care cea
mai importanta consta 1n participarea sa la procesele oxido-reducatoare (fiind un puternic
agent reducator biologic), de asemenea activeaza o serie de enzime celulare i serice,
ia parte la sinteza glicogenului (cu rol 1n cicatrizarea plagilor), protejeaza de oxidare
vitaminele A i E. Lipsa de vitamina C se manifesta prin scaderea rezistentei peretilor
capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive. Pe langa acestea
apare anemia (vitamina C participand la transformarea bivalenta a fierului trivalent),
osteoporoza (favorizeaza absorbtia calciului), caderea dintilor, scaderea 1n greutate,
sensibilitatea la infectii, noxe i stres. Sindromul principal cunoscut 1n carenta vitaminica
este scorbutul.
Specific profilului stomatologic, 1n hipovitaminoza gingiile i mai ales
papilele interdentare se tumefiaza, sunt dureroase, sangereaza uor i 1n forme mai
avansate de carenta se ulcereaza i se infecteaza, denudand radacina dintilor. Acetia
devin mobili i cad prin retractia gingiilor i prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare
(toate avand la baza perturbarea formarii colagenului, un component de baza al
substantei fundamentale intracelulare). M ineralizarea scheletului nu decurge normal, iar
structura dentara este afectata.
Rafia de vitamina C variaza dupa diferifi autori, fiind fn medie fntre 30-70 mg/zi la
noi, dar ajungand pana 100-200 mg zilnic; necesarul crete 1n conditii de urbanizare
accentuata, 1n conditii de poluare, fumat, noxe de la locul de munca, stres, efort muscular
crescut, frig sau febra.
Alimentele cu continut crescut 1n vitamina C sunt mai ales fructele i legumele
(citricele, tomatele, varza, ardeii), de mentionat cele proaspete i mai putin cele
conservate. Cerealele, carnea i leguminoasele sunt foarte sarace 1n acid ascorbic, aici
adaugandu-se i prelucrarea termica prin care aceasta vitamina se inactiveaza uor.

Confinutul unor alimente fn vitamina C (mg/100 g):

magiun de macee: 400 spanac: 20 - 70 mazare verde: 10 - 15

patrunjel: 100 - 200 capuni: 50 fasole verde: 10
lamai, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10
varza: 40 - 100 roii: 15 - 25 salata: 8
agrie: 120 zmeura: 20 castraveti: 5
ficat de pasare: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte de vaca: 0,5 - 2,5
 3.8. Valoarea nutritiva i igiena alimentelor

Acoperirea optima a nevoilor energetice i trofice ale organismului se realizeaza

printr- o alimentatie sanogena, echilibrata i variata. Aceasta se realizeaza prin:
- cunoaterea cat mai exacta a trebuintelor nutritionale In raport cu particularitatile de sex,
varsta i activitate, alaturi de
- cunoaterea continutului In calorii i factori nutritivi (sau antinutritivi) ai produselor
alimentare consumate.
Substantele nutritive nu se gasesc ca atare In natura ci sunt incluse In
compozitia diferitelor alimente naturale sau derivate industriale ale acestora. Ponderea lor
variaza de la un aliment la altul i depinde de o multitudine de factori dintre care
amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomica folosita,
conditii de cultivare sau mod de hranire, reteta de preparare etc.
Un aliment poate fi bogat Intr-un nutrient, dar lipsit de altul, tocmai de aceea
trebuie cunoscuta componenta nutritionala a fiecarui aliment i cantitatea adecvata In
consumul zilnic, In functie de asemenea de asocierea altor alimente i natura lor.
Reamintesc importanta atat a cantitatii, cat i a calitatii i diversitatii In
comportamentul alimentar.
Compozitia in nutrienti constituie criteriul de baza in aprecierea valorii unui aliment;
i anume intereseaza factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele
elemente minerale, vitaminele existente precum i continutul in apa.
Pentru a cunoate valoarea lor nutritiva i calorica, alimentele sunt Impartite In
mai multe grupe (dupa prof. dr.Gontea):
0 Lapte i produse lactate
0 Carne, pete i derivatele lor
0 Oua
0 Produse cerealiere i leguminoase uscate
0 Legume i fructe
0 Produse zaharoase
0 Grasimi alimentare
0 Bauturi (racoritoare i alcoolice).
Se pot include In plus, condimentele (sarate, aromate, iuti, aliacee, i exotice)
i conservele (de carne, pete, legume sau mixte) ca grupe specifice, Insa sunt de
importanta mai mica.
In alimentele care compun o grupa, unii factori nutritivi sunt bine reprezentati, iar
altii se afla In cantitate mai mica. Deci, pentru acoperirea optima a tuturor cerintelor
organismului, este necesara asocierea In meniuri a alimentelor din diferite grupe, lipsurile
uneia suplinindu-se cu bogatia In factorii nutritivi respectivi ai altei grupe. La fel de
importanta este calitatea acestora (gradul de alterare, toxicitate, contaminare microbiana sau
falsificare voluntara).
M area greeala care se face este ca ne preocupa numai numarul caloriilor, nu i
calitatea lor. Trebuie sa cautam caloriile In alimentele bogate In saruri minerale, bogate In
vitamine, In proteine, In glucide lente, In lipide vegetale. Trebuie sa eliminam sau macar sa
reducem toate alimentele care produc "calorii goale", care nu aduc nici un element de
constructie sau de
1ntretinere a organismului: ele sunt total inutile. Acestea provin, 1n special, din grasimi
animale
i zaharuri rapide (zahar, dulciuri).
In recoltarea, prepararea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor
alimentare trebuie respectate o serie de norme de igiena. Altfel, produsele se pot altera
sau insalubriza prin contaminare cu microorganisme patogene sau cu substante
chimice nocive (toxice, cancerigene).
In continuare vom studia caracteristicile nutritionale ale fiecarei grupe de alimente,
1n parte, 1ncepand cu cele de origine animala (lapte, carne, oua) urmate de cele vegetale
(cereale, leguminoase, legume i fructe) i 1ncheind cu produsele concentrate,
industrializate, din comertul alimentar (dulciuri, grasimi, bauturi).

3.8.1. LAPTELE ST PRODUSELE LACTATE

In aceasta categorie de alimente sunt incluse laptele i derivatele lactate care,

1n alimentatia umana, se consuma sub mai multe forme:
lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat);
produse lactate, care pot fi:
- produse lactate acide (iaurt, lapte batut, sana, chefir)
- brdnzeturi (branza proaspata, telemea, cacaval, ca, urda, branza topita);
produse lactate grase: unt, smantana i frica (incluse 1n grupul grasimilor alimentare
pentru ca ele concentreaza o mare cantitate de lipide).
Considerat din punct de vedere nutritiv, laptele poate fi apreciat ca un aliment de
baza; dei cantitatea de apa este relativ mare, totui el contine multi factori nutritivi,
dispersati 1n particule fine sau 1n solutie, fapt care contribuie la buna utilizare digestiva a
acestora.
Laptele i branzeturile sunt alimente cu mare valoare nutritiva, 1n special
calitativ, structura lui complexa i echilibrata putand servi ca unic aliment 1n primele luni
de viata.
Principalele calitati ale laptelui se datoreaza proportiei mari de calciu, proteinelor
de calitate superioara i vitaminelor liposolubile din componenta lui.
Branzeturile sunt derivate din lapte, care se obtin prin prelucrarea 1n diverse moduri
a chegului rezultat din coagularea cazeinei (aceasta se coaguleaza prin acidifierea data de
acidul lactic format din lactoza, prin fermentare).
Laptele i branzeturile reprezinta cea mai bunii sursii alimentarii de calciu (125
mg calciu/100 ml lapte i fntre 200-1000 mg/100 g brdnzeturi). In afara de bogatia 1n
calciu, aceste produse mai au avantajul ca realizeaza conditii care favorizeaza absorbtia i
fixarea 1n oase i dinti a acestui element mineral important (raportul Ca!P supraunitar,
prezenta vitaminei D3, prezenta lactozei i acidului lactic rezultat, proteinele de calitate
superioara i absenta unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic
sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor).
Laptele contine, de asemenea, proteine de calitate superioarii. In laptele de vaca
se gasesc fn medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar 1n branzeturi se concentreaza de 3-8 ori. Ele
sunt constituite din cazeinii (3 g!100 ml), lactalbumina i lactoglobulina.
 Lactatele contin cantitati importante de vitamine: dintre cele hidrosolubile amintesc
1n special riboflavina (B2) dar i celelalte vitamine din complexul B, iar dintre
liposolubile, vitamina A i D.
 Grasimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate In branzeturi) sunt
fin emulsionate i uor digerabile. Contin multe fosfolipide i cantitafi mari de
colesterol, ceea ce confera laptelui caractere dislipidemiante i aterosclerozante (fiind
contraindicat consumul de lapte integral persoanelor varstnice).
Laptele contine glucidul numit lactoza (in medie 4,9 g/100 ml lapte de vaca),
importanta In prepararea produselor lactate acide, prin transformarea In acid lactic
i coagularea cazeinei.
Derivatele laptelui au proprietati nutritive foarte diferite, In functie de natura
preparatelor. Astfel derivatele lactacide sunt putin diferite compozitional, ca i
consistenta i digestibilitate, precum i printr-un continut crescut In vitamine din
complexul B sintetizate de flora de fermentatie. Branzeturile constituie concentrate
proteice mai mult sau mai putin Imbogatite In lipide, iar smantana i untul constituie
concentrate lipidice (25% respectiv 80% grasimi).
Principalele inconveniente ale laptelui constau In valoarea calorica redusa
(datorita continutului crescut In apa), In continutul de sodiu triplu fata de potasiu, In
prezenta lipidelor cu actiune aterogena (colesterol i predominant acizi grai saturati),
precum i In confinutul scazut in elemente cu acfiune eritropoietica (Fe, Cu, M n). De
asemenea, laptele are un confinut prea scazut de vitamina C care dealtfel dispare In
timpul tratamentelor termice. Este un aliment perisabil i constituie un mediu bun de
cultura care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor i chiar transmiterea unor boli
(salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun masuri igienico-sanitare
riguroase In circuitul acestui aliment.

Ra{iile medii zilnice de lapte recomandate sunt:

- pentru copii de 1-12 ani...........400-600 ml
- p entru adolescenti ......... ..300-500 ml
- pentru femei In perioada maternitatii.... 400-600 ml
- p entru adulti................250-300 ml
- pentru persoane expuse noxelor i infectiilor..... 500 ml
- p entru vIrst nici.............300-500 ml.

In functie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul

de carne i oua, ra{ia de brlinzeturi este cuprinsii intre 20-60 g pe zi.
Cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate sunt copiii i
gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile. Ele asigura un ritm optim de
cretere, de mineralizare osoasa i dentara i rezistenta la infectii. Absenta
produselor lactate din alimentatie crete incidenta rahitismului, cariei dentare,
osteoporozei, Intarzie creterea. Este indicat In regimurile dietetice ale celor cu ulcer,
gastrite hiperacide sau afectiuni hepatobiliare.
 Compozifia laptelui i a unor produse
lactate (valori medii pentru 100 ml sau
100 g)

Tabel XII
Produsul Calorii Protide Lipide Glucide
Laptele integral de:
vaca 68 3,5 3,6 4,9
capra 73 3,7 4,2 4,6
bivolita 110 4,5 7,4 5,2
oaie 114 6,0 7,6 4,7
Lapte integral condensat 162 9,0 9,9 11,0
Praf de lapte dulce:
integral 509 26,0 27,0 37,0
semidegresat 425 30,0 14,0 42,0
degresat 370 38,0 1,0 52,0
Branza proaspata de vaca:
foarte grasa 234 12,5 17,5 5,0
grasa 156 13,0 9,0 4,5
slaba 97 17,0 1,2 4,0
Branza telemea:
de vaca 243 17,0 17,2 1,0
de oaie 270 17,0 20,0 1,0
Cacaval din lapte integral:
de oaie 334 24,0 25,0 1,0
de vaca 283 25,0 19,0 1,0
Branza Olanda 317 30,0 20,8 0,2
Branza Schweitzer 350 26,0 26,0 0,5
Urda 136 18,0 4,0 6,0

3.8.2. CARNEA, PETELE I DERIVATELE LOR

Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate tesuturile i organele consumate de

om, obtinute de la mamifere i pasari domestice sau salbatice. Deoarece tesutul adipos de
rezerva (osanza, slanina, seul) este foarte bogat 1n lipide, va fi exceptat i prezentat
odata cu alte grasimi alimentare.
Carnea i petele sunt folosite 1n mai multe forme:
carne prospata i pete proaspat;
carne congelata i pete congelat;
pete sarat i afumat;
mezeluri, care pot fi:
- mezeluri din carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltaboi, sangerete .a.)

70
- mezeluri din carne netocata (unca, pastrama, costita, muchiul tiganesc)

71
 conserve sterilizate din carne :Ji pe:Jte (pateuri, conserve de carne sau de pete,
conserve mixte).
Carnea este cel mai important aliment de origine animala, atat prin valoarea sa
nutritiva, cat i prin amploarea consumului.
Ea are o valoare plastica deosebita datorita cantitatii mari de proteine cu valoare
biologica ridicata. Cantitatea variaza de la 18-22 g%, iar In carnurile grase mai putin. Carnea
de pete i de pasare este mai uor digerabila, mai slaba, hiperproteica i slab
calorigena. Contine, de asemenea -In functie de specie, de varsta, de furajarea animalului,ca
i de rasa, o cantitate variabila de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine (din complexul
B) i unele saruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.).
Continutul In glucide este foarte redus.
Carnea i petele aduc cantitati mari de vitamine din complexul B: niacina,
vitamina B2, B6, BI i BI2 (sensibile Insa la tratamentul termic). Ficatul Inmagazineaza
vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A :Ji D). Carnea petelui gras
constituie de asemenea o buna sursa de vitamina A i D, iar uleiul de pete de apa sarata
are o valoare deosebita.
Prin continutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic i fier
bine utilizabil digestiv (i In cantitati crescute In muchi i viscere), carnea este
considerata aliment antianemiant. Este de asemenea un aliment de protectie, In sensul ca
furnizeaza organismului proteinele de calitate necesare pentru creterea capacitatii
antitoxice i antiinfectioase. Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa
superioara i capacitatea de munca.
Grasimile oscileaza intre limite foarte largi, de la carnuri slabe cu mai putin de
5% procente, la carnuri grase cu 35% lipide. M ezelurile au Intotdeauna un continut
ridicat de grasimi, prin incorporare. Valoarea energetica a carnii, petelui i preparatelor
carnate depinde In mare masura de ponderea grasimilor. De retinut ar fi faptul ca In structura
grasimilor animale se gasete colesterol, mai ales In unele organe, cu predominenta
acizilor saturati i cu efect dislipidemiant. Proportia acizilor polinesaturati crete
progresiv In carnea de pasare i, mai ales, de pete (care contine pe langa acid linoleic
i mult acid arahidonic). Principalele neajunsuri care i se pot reproa sunt: ac{iunea
acidifianta (echilibrata prin completarea meniului cu legume i cereale), aportul crescut
de colesterol, produii secundari de frigere cu efect iritant i perisabilitatea crescuta.
Supele de carne contin substante extractive i excita pofta de mancare i
secretiile digestive; carnea grasa are un continut mare de colesterol i se digera greu. M
ezelurile au o mare valoare nutritiva, dar sunt mai greu de digerat, fiind bogate In grasimi i
In condimente.
Carnea de pete, In schimb, este uor digerabila, bogata In saruri minerale
(fosfor i iod) i In vitamine (BI i PP), cu un continut valoros proteic (I2-20%).
Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un aport relativ ridicat de proteine i minim
de
lipide. Fosforul i fierul se gasesc In cantitati mai importante. Digestibilitatea, In schimb,
este mai redusa.
Rafiile optime de carne i pete depind de miisura fn care se consumii
alimente de origine animalii (lapte, branzeturi, ouii). Zilnic se recomandii un consum
mediu de 150-200 g pentru adulfi, 100-120 g pentru copii mari i vfrstnici.
 Preparatele grase sau sarate se consuma cu atentie In cazul afectiunilor
cardiovasculare, ateroscleroza, gravide sau maladii renale decompensate.
 Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere,
tocaturi, peti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afumaturi),
trichineloza (parazitare predilecta 1n carnea de porc).

Continutul in substante nutritive calorigene ale carnii, petelui

i unor preparate (valori medii pentru 100 g produs consumabil)

Tabel XIII
Alimentul Calorii Proteine Lipide Glucide
(g) (g) (g)
Carne bovine (fara oase)
slaba 114 20,5 3,0 0,5
grasa 310 18,5 25,5 0,3
Carne de porcine (fara oase)
slaba 140 20,0 6,0 0,4
grasa 388 15,0 35,5 0,3
Carne ovine (fara oase)
slaba 130 20,0 6,0 0,4
grasa 330 17,0 28,0 0,3
Carne pasari (fara oase)
gaina 148 20,0 7,0 0,3
curca 205 22,5 12,0 0,4
rata 172 19,0 10,0 0,4
gisca 260 18,5 20,0 0,3
M ezeluri:
unca, muchi tiganesc 318 23,0 24,0
parizer, crenvurti 245 11,0 21,5
lebervurti 285 10,5 26,0
salam Bucureti, Victoria 280 11,5 25,0
salam M iorita .a. de porc 317 10,5 29,5
salam de vara 383 14,0 35,0
salam de Sibiu 510 26,5 43,0
cirnati M untenia, trandafir 292 11,0 26,5
cirnati cabanos 344 12,5 31,5
pateu de ficat 290 14,0 25,0 1,0
toba 204 10,0 17,5
Pete (fara oase):
slab (alau, tiuca, biban) 78 18,0 0,5
 semigras (crap, platica) 111 18,0 5,0 -
gras (scrumbie, somn, nisetru) 170 17,0 10,5 -

3.8.3. OUALE

Oul este un aliment heterogen format din doua sisteme coloidale diferite, un
sistem apos proteic (albuul) i unul lipoproteic cu continut scazut In apa
(galbenuul). Compozitia oului variaza In functie de specie, diferente mari observandu-se
In ceea ce privete continutul lipidic. In tara nostra cele mai folosite sunt ouale de gaina,
mult mai rar se consuma i oua de rata, curca, gasca sau de porumbel.
Din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment pretios i concentrat.
Principalele sale atuuri constau In cantitatea i calitatea proteinelor, considerate a fi
cele mai valoroase proteine alimentare sub aspectul continutului In aminoacizi esentiali. De
aceea asocierea oualor cu derivate cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofetarie,
este foarte rationala din acest punct de vedere. Cea mai importanta proteina din albu o
constituie ovalbumina (80%), iar cea din galbenu ovovitelina (o fosfoproteina).
Comparativ cu proteinele laptelui i carnii, cele din ou sunt mai bogate In tioaminoacizi,
dar au ceva mai putina lizina (o caracteristica a carnii). Cantitativ acopera o pondere de 14
g/100 g (sau 7-8 g /ou, un ou de gaina cantarind aproximativ 50-60 g).
Oul reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile i hidrosolubile, In
special vitamina A, colecalciferol (D3), 82, 86, acid pantotenic, vitamina E. In cantitate ceva
mai redusa contine vitamina K, B1, B12 i este sarac In niacina i mai ales In vitamina C
(cantitativ In 100 g ou integral -albu + galbenu- se gasesc 1000-4000 UT vit. A, 50-150
UT vit. D, 0,2-0,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15
mg vit. B1, 0,4 g vit. B12). Galbenuul concentreaza In totalitate vitaminele liposolubile
i un mare procent din cele hidrosolubile cu exceptia riboflavinei care se gasete
dispersata In concentratii egale i In albu.
Lipidele reprezinta cam 12 g% la oul de gaina, 14-15 g% In cele de gasca i rata.
Ele sunt constituite din gliceride (63%), fosfolipide (33%) i steroli (4-5%). Prin cantitatile
mari de lecitine i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central i
contribuie la desfaurarea normala a metabolismului lipidic.
Grasimile din ou sunt fin emulsionate i au puternice efecte colecistochinetice.
In special galbenuul este foarte bogat In lipide complexe ca fosfolipide, cefalina i
colesterol.
Un dezavantaj nutritional al oului Il constituie prezenfa cantitafilor mari de
colesterol (in medie 0,4 g pentru un ou de gaina), din acest motiv se recomanda moderatie In
consumarea oualor de catre persoanele In varsta i de bolnavii care au hipercolesterolemie,
ateromatoza sau obezitate. In plus, el contine i unii factori antinutritivi (termolabili)
In albu, cum sunt o antienzima i o antibiotina (avidina), care justifica necesitatea
tratamentului termic al acestei parti. Este un aliment acidifiant, iar datorita efectului
puternic excitant asupra motilitatii colecistului este contraindicat In litiaza biliara.
Glucidele sunt absente In galbenu i se gasesc In mici cantitati In albu.
Se remarca bogafia in fosfor (220 mg%,), calciu (60 mg%) i fier (2,8 mg
%) a galbenuului i In sulf (60 mg%) a albuului. Elementele minerale sunt
concentrate mai ales In galbenu (care mai contine i potasiu, sodiu, magneziu, iod,
zinc). Fierul este uor utilizabil digestiv, iar fosforul este majoritar legat sub forma de
fosfolipide.
 Prin bogatia in vitamine, in proteine calitativ superioare, in fosfor absorbabil i
alte elemente minerale, in fosfolipide, ouale sunt alimente valoroase i fortifiante ale
regimului alimentar. Ele mai sunt apreciate i pentru ameliorarea insuirilor senzoriale
(gust, consistenta, culoare) ale preparatelor in care se incorporeaza.
Ouiile sunt foarte indicate in alimenta(ia copiilor i adolescen(ilor la care se
recomandii un ou pe zi; pentru femei in perioada maternitii(ii ra(ia optimii este de 4-5 ouii
pe siiptiimiinii, iar pentru adul(i de 3-5 ouii pe siiptiimiinii.
Este totui un aliment perisabil i care se poate contamina uor; cea mai
frecventa toxiinfectie alimentara data de consumul de oua fiind salmoneloza (deoarece
pasarile sunt frecvent purtatoare de salmonele, datorita cojii permeabile i solurilor
umede i poluate de unde se pot contamina, prin persoane bolnave sau vectori cum ar
fi obolanii din unitatile alimentare prost salubrizate). Salmoneloza este mai uor
transmisa prin ouale de rata i de gasca, de aceea este interzisa folosirea lor in unitatile
de alimentatie colectiva i in laboratoarele de cofetarie i patiserie.

3.8.4. DERTVATELE CEREALTERE T LEGUM TNOASELE USCATE

Deoarece au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de

suprafata
i se pastreaza uor, cerealele i leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri
i au reprezentat alimente de baza pentru majoritatea populatiei globului.
In alimentatie omul folosete semintele acestor plante. Cele mai consumate la noi in
tara sunt graul $i porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul i ovazul. Dintre
leguminoase, reprezentativa este fasolea, dar i mazarea, lintea i soia.Continutul lor in
substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, in general ele nu se
consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari industriale in urma
carora se obtine faina, gri, fulgi, paine i alte produse de panificatie, paste fainoase,
biscuiti sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrari culinare, care sa le faca mai
uor digerabile.
Bobul de cereale este alcatuit din trei parti distincte: coaja (care inmagazineaza
proteine, saruri minerale, vitamine i celuloza), miezul (70-85%, care concentreaza
amidonul) i germenele (bogat in proteine, vitamine i grasimi).
Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeai cantitate de boabe sa se
obtina proportii variabile de faina. Cantitatea de faina rezultata din 100 g boabe, poarta
numele de grad de extracfie. In industria moraritului se produc mai multe tipuri de faina:
faina alba fina (grad de extractie 0-30%), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%),
faina neagra (0-95% sau 30-84%), carora le corespund i tipurile de paine i care difera
nutritional (cu cat gradul de extractie este mai mare, cu atat continutul este mai bogat in
vitamine, minerale, celuloza i grasimi, din coaja i germene; cu cat faina are un grad
mai mic de extractie, este mai rafinata, fiind compusa predominant din glucidul amidon).
 Principalul produs de panificatie este piiinea, consumata predilect la noi 1n tara,
din faina de grau i secara. Se bazeaza pe amestecul de faina, apa, drojdie i sare, se
framanta aluatul, se lasa la dospit apoi urmeaza coacerea 1n cuptoare la 200-3000C. 0 felie
de paine de 100 g furnizeaza organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii
1n medie la un adult.
Cerealele i derivatele de cereale sunt alimente sarace 1n apa (10-16%), fiind
bogate 1n glucide reprezentate 1n proportie de 60-80%, prin amidon i 1-6% prin alte
glucide asimilabile; acopera 70-80% din nevoia organismului 1n aceste substante nutritive
i 30-50% din trebuintele energetice.
Leguminoasele uscate sunt de asemenea produse hipercalorice (300-400 calorii
pentru 100 g), bogate 1n amidon, dar ele se consuma 1n cantitati mai mici.
Toleranta digestiva a acestor produse depinde de confinutul fn material fibros,
coaja semintelor fiind bogata 1n celuloza, hemiceluloza i lignina, glucide nedigerabile, dar
importante 1n accelerarea tranzitului intestinal i prevenirea constipatiei, cancerului de
colon, obezitatii .a. Cu cat gradul de extracfie al fainii este mai mare, cu atat proporfia
fibrelor va crete (3,5 g% fn faina neagra, respectiv I% fn cea alba). Cand 1n meniuri se
gasesc alimente sarace 1n material nedigerabil (produse animale, zahar sau grasimi
alimentare) i cand legumele i fructele sunt slab reprezentate, este foarte necesar sa se
prefere 1n consum painea neagra sau intermediara 1n locul celei albe.
Dei proteinele din cereale sunt de clasa a JJ-a sau a JJJ-a, ele se gasesc 1n
cantitati importante (7-I6%) i furnizeaza circa 50% din necesarul zilnic, datorita
consumului mare. Pot varia de la 20% fn fasole, la 34% 1n soia. Cele mai echilibrate
calitativ sunt proteinele din soia, intermediare 1ntre cereale i carne (utilizate ca fortificanti
1n retetele de produse cerealiere sau ca 1nlocuitori de carne, 1n mezeluri).

Valoarea energetica i trofinica a unor derivate din

cereale
i a seminfelor de leguminoase (valori medii la 100
g)

Tabel XIV
Produsul Calorii Proteine Lipide Glucide
Paine de grau, alba 255 7,5 0,4 54
Paine de grau, intermediara 242 7,5 0,7 50
Paine de grau, neagra 230 8,0 1,2 48
Faina de grau alba 354 10,8 0,9 74
Faina de grau intermediara 352 11,5 1,4 71
Faina de secara 353 8,9 1,2 74
Faina de porumb 351 9,6 1,7 72
Arpaca de orz 348 9,5 1,5 72
0rez decorticat 351 7,6 1,0 76
Gri 354 11,2 0,8 73
Paste fainoase obinuite 360 9,6 1,0 76
Biscuiti obinuiti 425 8,2 9,5 74
Fasole boabe 303 23,0 1,7 47
M azare uscata boabe 323 21,5 1,9 53
Linte boabe 337 25,0 1,9 52
Soia boabe 415 34,0 20,0 22

Sunt bine reprezentate 1n cereale i leguminoase, vitaminele grupului B, 1n

special vitaminele B1 i B6. Se gasete de asemenea i vitamina E, foarte bogat 1n
aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C.
Vitaminele sunt mai bine reprezentate 1n produsele integrale, mai putin rafinate.
In tabelul XV se exemplifica efectele rafinarii asupra continutului vitaminic.

Continutul in vitaminele grupului B al painii i

fainurilor cu diferite grade de extractie

Tabel XV
Produsul Vitaminele ( mg )
B1 B2 B6 PP
Haina integrala 0,45 0,20 0,60 5,0
Haina intermediara 0,30 0,12 0,40 3,0
Haina alba 0,15 0,07 0,25 2,0
Paine integrala 0,25 0,15 0,25 2,0
Paine alba 0,10 0,05 0,15 1,0

1n ceea ce privete continutul de elemente minerale, aceste alimente au mult fosfor

(200- 400 mg%), potasiu (100-300 mg% 1n derivatele de cereale i 700-1000 mg% 1n
leguminoase), magneziu (50-150 mg%), fier (1n leguminoase) i unele microelemente (Cu,
Zn). Sunt sarace 1n calciu i sodiu (sunt rahitizante i decalcifiante), iar 1n cereale
predomina miliechivalentii acizi. Contintul de minerale este mai scazut 1n produsele rafinate.
M ai slab reprezentate sunt grasimile (J-8%), localizate 1n special 1n embrion
(cu exceptia semintelor de soia bogate 1n ulei, cca 20 g%). Din punct de vedere al
compozitiei chimice, uleiurile din cereale $i leguminoase se caracterizeaza prin con{inutul
crescut de acizi gra$i nesatura{i (50-65%), iar fn uleiul din germeni se gasesc cantita{i mari
de vitamina E.

Ra{ia de derivate cerealiere este diferita 1n functie de 1ntregul meniu, de

intensitatea cheltuielii de energie sau de afectiuni existente. In tara nostra, consumul de
cerealiere se situeaza traditional la niveluri crescute, fiind alimentele de baza pentru
majoritatea populatiei, fiind ieftine i uor de pastrat. Pentru a nu crea
dezechilibre nutritionale, se recomandii ca participarea derivatelor cerealiere i a
leguminoaselor la satisfacerea necesitii{ilor energetice sii nu depiieascii 20-30% din
valoarea caloricii globalii a ra{iei la copii de 1-6 ani, 30-40% pentru cei de 7-12 ani i
femei in perioada maternitii{ii i maxim 50% pentru adolescen{i i adul{i (vezi
tabelul XVI).
 Cerealele i leguminoasele, au umiditatea scazuta i din aceasta cauza nu
constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor
patogene (cu
exceptia produselor mixte, de cofetarie sau patiserie, care pot transmite toxiinfectii
alimentare). In schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicatiile alimentare
determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvolta micotoxicoze (datorate conditiilor
necorespunzatoare de pastrare), reziduurile de pesticide sau prezenta semintelor toxice ale
altor plante (neghina).

Rafii medii zilnice de produse cerealiere

i leguminoase uscate (in grame)

Tabel XVI
Alimentul Copii Adolescenfi Adulfi Materni- Varstnici
1-6 ani 7-12 ani tate
paine 30-150 200-300 300-500 300-700 300-400 250-350
paste, faina .a. 20-35 35-50 50-60 50-80 30-40 30-40
leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-35 15-20 15-20

3.8.5. LEGUM ELE SI FRUCTELE

Aceste produse alimentare naturale prezinta o mare diversitate, Insa au fost

grupate Impreuna datorita unor caracteristici asemanatoare In ceea ce privete
compozitia i valoarea lor nutritiva. Se pot consuma proaspete sau se supun unor operatii
de pastrare i conservare (ca murarea, marinarea, deshidratarea, sterilizarea, congelarea,
zaharisirea sau transformarea In sucuri).
Legumele i fructele sunt In general alimente bogate fn apa (20-30%), cu un
confinut scazut de lipide i proteine, deci slab calorigene (exceptie fac nucile i alunele,
care sunt mai concentrate caloric i nutritiv, de exemplu nucile contin 20%proteine i
60% lipide, alunele 9% proteine i 34% lipide, iar maslinele 2% proteine i 35% lipide). In
fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grasimile se gasesc doar sub
forma de urme. In unele legume cantitatea de proteine poate fi ceva mai mare (cca 2% In
cartofi, fasole verde, varza, gulii; 3% In conopida sau spanac; 8% In mazare verde).
Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub forma de glucide simple, care
se absorb uor (fructoza i glucoza), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau
nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze). Cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci,
arahide, masline) valoarea energetica a fructelor i legumelor este data aproape In totalitate
de glucide. In fructele cu seminte (mere, pere, gutui) predomina fructoza, In alte legume i
fructe glucoza i zaharoza, iar o grupa aparte contin predominant amidon (cartofii,
castanele, alunele, nucile, bananele).
Continutul In glucide variaza mult de la o specie la alta (tabelul XVII).
Fibrele alimentare sunt bine reprezentate In aceasta grupa alimentara; cele bogate
In celuloze, hemiceluloze grabind tranzitul intestinal, evitand constipatia i fiind
contraindicate In gastrite, ulcere i enterocolite; cele bogate In pectine, au efect invers,
fiind folosite In tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacaze, mere).
Componenfa glucidica a legumelor i fructelor
 Tabel XVII
Glucide (g %) Produsul
sub 5 g % ardei gras, andive, castraveti, ceapa verde, conopida, dovlecei,
ridichi, salata, spanac, tomate, vinete
5-10 g % ardei, gogoari, fasole verde, gulii, marar, morcov, patrunjel, praz,
sfecla roie, telina radacini, urzici, varza, capuni, fragi, grepuri,
lamai, mandarine, pepeni
10-15 g % ceapa uscata, mazare verde, pastarnac, afine, ananas, banane,
caise, coacaze, dude, gutui, mere, mure, piersici, portocale,
15-20 g % alune, arahide, cartofi, ciree, pere, prune, struguri
peste 20 g % nuci

Valoarea nutritiva a acestui grup de alimente consta fn vitamina C i P, ele fiind

practic unica sursa alimentara pentru acestea (cu predilectie produsele proaspete). Toate
celelalte produse alimentare sunt foarte sarace sau chiar lipsite de aceasta vitamina.
Continutul In vitamina C variaza In limite foarte largi de la o specie la alta (In tabelul
XVIII este prezentat procentul mediu al unor legume i fructe).

Continutul mediu in vitamina C al unor fructe i

legume (in mg la 100 g produs consumabil)

Tabel XVIII
Cantitatea de vitamina C Legume Fructe
sub 15 mg ceapa, castraveti, dovlecei, afine, banane, caise, ciree,
sfecla roie, telina, vinete gutui, mere, corcodue,
mure, pepeni, pere, piersici,
prune, struguri, viine,
16 - 30 mg cartofi, fasole i mazare
verde, praz, ridichi, tomate,
31 - 45 mg ceapa verde, sparanghel, urzici agrie, mandarine, zmeura
46 - 60 mg salata verde, varza alba i coacaze roii,
roie grepfruituri, portocale
61 - 75 mg conopida, gulie, spanac capuni, fragi, lamai
76 - 100 mg varza verde i de Bruxelles
101 - 150 mg ardei verde, marar, urzici
151 - 200 mg i peste 200 patrunjel frunze, ardei rou coacaze negre, macee pulpa
mg Repartitia acidului ascorbic In fructe este majoritara In coaja i la periferia miezului,
din aceasta cauza decojirea saracete fructele In vitamina. In plus, vitamina C este foarte
labila la spalare i mentinere prelungita In apa, la fragmentare, fierbere, prajire, uscare
i sterilizarea vegetalelor.
Uamaile, portocalele, mandarinele, strugurii, merele, cireele, prunele, afinele sunt
surse bune de vitamina P (citrina) cu rol In permeabilitatea capilarelor.
 Fructele i legumele cu pulpa i coaja colorata (galben, portocaliu, rou, maroniu)
contin cantitati mari de caroteni. In tabelul urmator este data o lista cu produse mai bogate
In aceste provitamine. Spre deosebire de vitamina C, carotenii sunt mai putin solubili In apa
i mult mai rezistenti la oxidare deci se pierd In cantitati mai mici prin mentinere In apa,
tratare termica sau conservare.
Legumele constituie o principala sursa alimentara de vitamina K. Printre cele
mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, loboda, varza etc.) i conopida.
De asemenea mai contin o cantitate variabila de vitamine ale complexului B (B1, B2,
B6, niacina) i vitamina E (In nuci, alune, migdale, mazare i fasole verde, varza).

Continutul mediu in caroteni al unor fructe i

legume (in mg la 100 g produs consumabil)

Tabel XIX
Fructe Caroteni Legume Caroteni
macee 5,00 morcovi,
spanac, sfecla 6,00
banane 2,40 patrunjel frunze 5,00
caise 1,15 varza roie 4,00
afine 0,90 tomate, ardei 2,50
mure 0,80 ceapa verde, salata 2,00
piersici 0,70 fasole i mazare 0,50
prune 0,45 verde
pepene galben 0,40
viine, ciree 0,35
fragi, capuni 0,30

Vegetalele sunt de asemenea surse importante de saruri minerale (cu

predominanfa alcalina), cantitatea acestora variind Intre 0,3-1,5g%. Fiind produse
naturale, legumele i fructele contin toate bioelementele necesare omului, pe care le
extrag din sol i apa. Reprezentativ este potasiul. Alaturi de acesta se mai gasesc
cantitati variabile de calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor .a.
Legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mararul, patrunjelul) au cantitati
mai mari de calciu i de fier decit alte legume i fructe.
0 caracteristica importanta a fructelor i legumelor o constituie o mare varietate
de arome, compu$i volatili, acizi organici, substanfe tanante, diver$i pigmenfi i daca sunt
folosite cu pricepere, pentru agrementarea organoleptica a alimentatiei, pot contribui la
diversificarea acesteia, stimulind psihic interesul pentru hrana, deci contribuind la o utilizare
digestiva buna.
Unele produse au cantitati importante de fitoncide care pot exercita o actiune
antibacteriana sau antifungica remarcabila (In ceapa, usturoi, hrean).
Totui, adeseori legumele contin i anumiti factori antinutritivi care, fie ca
inactiveaza unele trofine, fie ca le micoreaza absorbtia. Citam astfel: acidul oxalic (aflat In
exces In spanac, rubarba, sfecla) i care interfera utilizarea Ca, M g, Fe, Cu etc. De
asemenea brasicaceele (varza,
conopida, napii) au actiune guogena prin tiocianafii, glucozizii i progoitrina
continuta, care stanjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian. Contin de
asemenea o serie de enzime oxidative, 1n special ascorbicoxidaza, care afecteaza
continutul de vitamina C, sau compui cu actiune nociva (solanina, amigdalina etc.).
Beneficiul nutritional poate fi schematizat astfel: sursa importanta 1n vitamina C, P, A
i K. Sursa de elemente minerale alcalinizante cu actiune antianemianta i calcifianta.
Actiunea antihidropigena (diuretica) datorita bogatiei 1n potasiu. Sursa de glucide bine
tolerate (bogate 1n fructoza) de buna calitate i fara actiune iritanta importanta. Nu 1n
ultim rand, prezinta o gama 1ntinsa de calitati gustative, olfactive i de culoare; ele pot fi
consumate 1n orice moment al zilei pentru placerea pe care o ofera i pentru efectul
racoritor i de potolire a setei; curata dintii i lasa senzatia de "gura buna".
Leguma cea mai consumata la noi, este cartoful: contine 75-80% apa, o valoare
calorica de 80 call100 g, care este data 1n principal de amidon; contine 2 g% proteine, dar
cu o valoare biologica asemanatoare celor din oua; contine cantitati mici de minerale i
vitamine B, iar vitamina C nu este foarte bine reprezentata; 1n schimb este o sursa buna
de potasiu pentru organism. Sunt alimente uor digerabile i absorbabile, se consuma
tot timpul anului i sunt ieftine.
Rafiile medii zilnice recomandate diferitelor grupe de consumatori siiniitoi
sunt prezentate 1n tabelul XX, 1nsa 1n ultimii ani se recomanda valori mai crescute.

Rafii medii zilnice de legume i fructe (in grame)

Tabel XX
Femei fn
Produsele Copii Adolescenfi Batrani perioada
1-6 ani 7-12 ani $i adulfi maternitafii
Cartofi 75-125 125-200 180-300 160-250 200-250
Alte legume 75-150 150-250 250-350 250-300 250-300
Fructe 100-150 150-200 200-300 200-250 300-350
Total 250-425 425-650 630-950 610-800 750-900

Contaminarea legumelor i fructelor se face prin ape poluate folosite la

stropirea i irigarea culturilor, prin fngra$aminte organice naturale care contin dejecte
umane, prin intermediul mu$telor i de la persoanele bolnave sau purtatoare
aparent sanatoase care manipuleaza i prelucreaza produsele. Pot raspandi maladii
bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi: febra tifoida, dizenteria bacilara, hepatita
endemica, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile.
Combaterea acestor boli se fac printr-o igienizare corecta a culturilor i spatiilor de
pastrare a legumelor i fructelor, depistarea bolnavilor, spalarea atenta a acestor produse
1nainte de consum.

3.8.6. PRODUSELE ZAHAROASE

80
 Produsele zaharoase se numesc i dulciuri, datorita cantitatii mari de glucide pe
care le contin. Ele constituie o sursa energetica importanta, unele din ele contin fructe
(gemuri, dulceturi) i, ca atare, sunt o sursa de vitamine i elemente minerale, altele
contin adausuri (lapte, oua, unt) ceea ce le confera o compozitie complexa i o valoare
nutritiva crescuta.
0 alta caracteristica generala consta 1n diversitatea fnsu$irilor organoleptice
realizata prin utilizarea 1n retetele de preparare a unei game largi de substante colorante,
aromatizante, emulsionante etc. Acestea sunt naturale sau sintetice.
Dei sunt atat de diverse, totui din punct de vedere nutritiv i tehnologic,
produsele zaharoase se pot 1mparti 1n mai multe subgrupe:
Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zaharul, glucoza, mierea,
bomboanele, caramelele, halvita, rahatul, erbetul) a caror continut 1n glucide
este fntre 80-100% i sunt aproape lipsite de alte substante nutritive, 1nafara
zaharurilor simple.
Produse din zahiir si fructe (dulceata, gem, marmelada, siropuri, jeleuri, fructe
zaharisite) la care confinutul glucidic variaza fntre 50-75%; fructele aduc
material fibros, minerale, vitamine 1n cantitati mici, acizi organici, arome i
coloranti naturali.
Produse din zahiir si semin(e oleaginoase (ciocolata, halvaua) avand un continut
1n glucide fntre 40 $i 60%; semintele aduc cantitati importante de grasimi (20-
40%), proteine (13-15% 1n semintele de cacao i 20-40% 1n cele de
floarea-soarelui), substante minerale (K i P), vitamine din grupul B, material
fibros i/sau chiar teobromina i cafeina, arome i tananti (semintele de cacao).
Mixturi complexe (prajituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turta dulce,
1nghetata) cu un continut mai mic de zahar, fntre 20 $i 40%, dar 1n schimb mult
1mbunatatite nutritiv datorita materiilor prime folosite 1n reteta (faina, amidon,
lapte, oua, frica, unt, samburi de nuca, alune, cacao sau fructe) ce adauga
cantitati importante de proteine, lipide, minerale i vitamine.
In general, produsele zaharoase sunt alimente concentrate, sarace fn apa i cu
un confinut foarte bogat fn glucide i adesea 1n lipide. Din aceasta cauza ele
constituie o importanta sursa de energie (1ntre 300 i 600 cal/100 g) (tabelul XX).

Valoarea energetica medie a unor produse zaharoase

(exprimata in calorii/100 g produs)

Tabel XX
Produsul Calorii Produsul Calorii
zahar 410 sirop de fructe 288
caramele cu lapte 390 gemuri 300
caramele cu fructe 380 dulceturi 310
dropsuri, drajeuri 405 marmelada amestec 290
nuga 570 magiun de prune 240
halva din floarea ciocolata cu lapte 600
soarelui 545 ciocolata cu vanilie 570
 0 caracteristica aparte este reprezentata de faptul ca glucidele sunt uor asimilabile
i, ca atare, se recomanda 1n ratiile copiilor sau a persoanelor care depun eforturi fizice
intense, pe timp scurt. In cazul ciocolatei, de exemplu, se adauga i efectul de
stimulare a SNC i de mascare a senzatiei de oboseala (date de cafeina i teobromina
din cacao), dar i de reducere a absorbtiei de calciu i fier (prin continutul 1n tanin i
oxalati), deci se recomanda 1n cantitati mai mici la copii.
Consumul de dulciuri concentrate 1n cantitati mari i pe stomacul gol are efect
laxativ, iar pentru gemuri i dulceturi efect iritant enterochinetic. Abuzul de dulciuri
dezechilibreaza regimul alimentar (cu exceptia mixturilor complexe) i predispune
organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-
glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina BI, care nu le este
asigurata).
Numeroase studii statistice au aratat ca extinderea consumului de produse zaharoase
s-
a 1nsotit de creterea frecventei i gravitatii cariei dentare. Acfiunea cariogena a
dulciurilor se produce atat pe cale endogena cat i prin actiunea locala din gura. In carenta
de calciu, fosfor, proteine i de vitamine A, D i C, indusa de hiperconsumul produselor
zaharoase, dentina i smaltul vor fi de o calitate mai slaba i mai putin rezistente la
agresivitatea mediului bucal. Aceasta agresivitate crete mult 1n dietele bogate 1n
dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase i moi (ciocolata, caramele,
biscuiti, dulceturi, creme, torturi etc.). Ele lasa pe suprafata dentara i interdentara o
pelicula 1ncarcata 1n glucide cu molecula mica fermentiscibile sub influenta florei
bucale. Acizii formati, neputand fi diluati i neutralizati de saliva, realizeaza la suprafata
dintilor un pH suficient de coborat pentru a avea efecte corozive. Pe masura ce caria se
adancete i se extinde, resturile organice cresc i procesul de demineralizare se
accentueaza.
Este daunator 1n special obiceiul de a consuma dulciuri 1ntre mese sau seara, 1nainte
de culcare fara ca, dupa aceea, sa urmeze o periere a dintilor.

Ra{ia de dulciuri nu trebuie sii depii$eascii 7-8 procente din ra{ia copiilor sau
gravidelor $i panii la 10% pentru ceilal{i consumatori. M ajoritatea populatiei i 1n
special copiii manifesta o deosebita atractie fata de produsele zaharoase datorita 1n
primul rand 1nsuirilor senzoriale placute, nivelul ratiei de zahar i produse zaharoase ar
trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie i natura celorlalte alimente care compun
meniul.
Continutul foarte sarac de apa, proteine, lipide, precum i mediul hiperosmotic creat
de concentratia mare de zahar din dulciurile formate predominant din zahar, cele
concentrate, le fac improprii dezvoltarii microorganismelor de alterare. Din aceasta cauza
se pastreaza bine fara precautii deosebite, fiind suficient un spatiu uscat i racoros. M
ixturile complexe, 1n schimb, se altereaza uor, cu atat mai repede cu cat au o umiditate
mai mare i un continut mai crescut de lapte, oua, frica, sucuri de fructe. Din acest
motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie sa fie proaspete, i modul
de pastrare la temperaturi scazute, pentru profilaxia toxiinfectiilor alimentare.

3.8.7. GRASIM ILE ALIM ENTARE

 Sunt tot alimente hipercalorice, 1nsa datorita continutului ridicat 1n lipide. De
exemplu, uleiul fiind cel mai bogat contine I00% lipide, apoi untul i margarina 80-85%,
iar smantana 20-30 de procente.
Grupul grasimilor alimentare cuprinde doua categorii:
griisimi de origine vegetalii : uleiurile din seminte (floarea-soarelui, soia,
arahide, dovleac, rapita), din fructe oleaginoase (masline) sau din germeni de
cereale (porumb); majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare. Contin
predominant AGE (nesaturati, peste 50-65%), sunt uor digerate i asimilate
de organism, sunt mai perisabile decat celelalte i au punct de topire mai scazut.
griisimi de origine animalii : extrase din tesuturi animale bogate 1n lipide, cum ar
fi untura, seul, grasimea de pasare, untura de pete, untul i smantana. Acestea
contin predominant acizi grai saturati 1n componenta, au efect
hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se altereaza mai
greu decat cele vegetale i sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire
mai ridicat).
La aceste produse se adauga i margarinele, care sunt griisimi mixte, pregatite
din uleiuri vegetale, hidrogenate i vitaminizate (cu vit. A i D).
Valoarea calorica a grasimilor este mare, I g de grasime furnizand 9,3 calorii.
De aceea, ideal ar fi sa se asocieze cel mai frecvent cu legume, 1n meniu.
Grasimile alimentare reprezinta o importanta sursa de lipide pentru organism.
Sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru I00 g), fiind indicate 1n
primul rand la persoanele care desfaoara activitati cu mare cheltuiala de energie.
Este importanta componenta grasimilor comerciale 1n AG saturati sau nesaturati,
fiind preferate 1n consum cele vegetale care contin predominant AGE cu importante roluri
metabolice, respectiv contraindicate 1n cantitati mari grasimile animale, predominant
saturate, care au efect hipercolesterolemiant.
In continuare vom reda principalele surse de colesterol (tabelul XXI) i date
privind componenta 1n acizi grai polienici din unele alimente (tabelul XXII).

S ursele de colesterol alimentar

Tabel XXI
Produsul alimentar Cantitatea - g %
creier 3
galbenu de ou 0,4
maruntaie 0,2-0,3
unt 0,I-0,2

Proporfia de acizi grai esenfiali fafa de acizii grai totali din alimente

Tabel XXII
Produsul alimentar %
Uleiul de in, canepa, nuca 75
Uleiul de germene de grau, floarea soarelui 65
 Uleiul de soia 60
Uleiul de germene de porumb, seminte de bumbac,
uleiul de pete 40
Uleiul de arahide 26
Grasimea de gasca i gaina 20
Uleiul de rapita 15
M argarina din plante, uleiul de palmier, grasimea
din galbenu de ou, uleiul de masline 8
Untura, seul, untul 4
Untul de cocos, untul din samanta de palmier 1,5

Din punct de vedere nutritiv, grasimile sunt importante i prin aportul In

vitamine liposolubile. Grasimile animale sunt bogate In vitaminele A ,Ji D; In special untul
i margarinele vitaminizate (5000 UI vit. A % i 500 UI vit. D %) sunt surse importante
pentru aceste doua vitamine, la fel i uleiurile de pete. Uleiurile din germeni de cereale
i cele din seminte contin tocoferoli (vit. E), dei mult redui prin rafinare.
Grasimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurand preparate
culinare variate i gustoase, tin de foame, cresc secretia de bila cu efect colecistochinetic.

Ra{ia de griisimi depinde mult de natura i de cantitii{ile fn care sunt consumate

alte grupe de alimente. fntr-un meniu echilibrat, se recomandii ca aportul de energie
prin griisimi alimentare sii nu depiieascii 12-14% din valoarea caloricii totalii a
meniului zilnic pentru copii i 15-17% pentru restul popula{iei. Este necesar ca
minimum 1I3 sau chiar 1I2 din aceastii ra{ie (adicii 30-50 gIzi) sii provinii din
uleiuri bogate fn acizi grai polinesatura{i (mai ales la obezi, dislipidemici i
persoane varstnice).
Cu caracter orientativ, In tabelul urmator se propun cantitatile medii zilnice de
grasimi necesare organismului sanatos.

Rafii medii zilnice de grasimi alimentare (g)

Tabel XXIII
Produsul Copii Tineri Adulfi Femei in Batrani
1-6 ani 7-12 ani maternitate
Ulei, untura 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25
Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20

Regimurile sarace In grasimi aduc prejudicii In aportul AGE (reamintesc importanta

lor In mentinerea integritatii creierului, a sistemului nervos, a pielii, a muchilor i
efectul hipocolesterolemiant), In plus In aportul vitaminelor liposolubile i pot
determina subalimentatie calorica. M ult mai frecvent apar Insa, efectele consumului
exagerat fata de necesarul organismului, cu obezitate, dislipidemii, ateromatoza, boli
cardiovasculare, litiaza biliara, steatoza hepatica .a.
 3.8.8. BAUTURTLE RACORTTOARE ST ALCOOLTCE

Dei 1ntre bauturile racoritoare (nealcoolice) i alcoolice sunt deosebiri mari 1n

ceea ce privete modul de obtinere, compozitia chimica i valoarea nutritiva, totui ele
pot fi grupate i studiate 1mpreuna pentru ca au o serie de caracteristici comune, dintre
care cele mai importante sunt: continutul bogat 1n apa, ceea ce determina starea lichida
i conduce la un continut de trofine redus, provenienta din materii prime vegetale,
consumarea lor datorita mai ales 1nsuirilor senzoriale placute.
O clasificare utila din punct de vedere nutritiv i igienic este 1n bauturi
nealcoolice i alcoolice.

A. Biiuturile nealcoolice (racoritoare) constituie o categorie 1n care sunt incluse: apa

carbogazoasa, apele minerale, sucurile de fructe sau legume, bauturile racoritoare i
limonadele, nectarul i bauturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa).
Bauturile nealcoolice prezinta o valoare nutritiva scazuta datorita confinutului mare
fn apa (80-90%), cu exceptia sucurilor naturale din fructe i legume i a nectarurilor.
Rolul lor principal consta 1n reechilibrarea hidrica a organismului (zilnic ar trebui sa ne
asiguram 1n medie 1-2 litri de lichide simple).
Consumarea lor este recomandata pentru urmatoarle considerente:
- contribuie la rehidratarea ,Ji mineralizarea organismului, mai ales 1n sezonul cald cand
pierderile de apa i elemente minerale sunt crescute;
- au un efect racoritor fiindca, de obicei, se consuma reci;
- exercita un efect stimulant asupra secrefiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce,
acrior-sifonat. Consumate la sfarit i 1ntre mese, mai ales dupa cele bogate 1n grasimi
i carne, uureaza digestia i deci utilizarea digestiva a hranei;
- sucurile naturale din fructe i legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni),
glucide cu molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) i
au acfiune diuretica;
- cafeaua, ceaiul negru ,Ji verde ,Ji cacaoa, sunt bauturi ce contin alcaloizi cu influenfa
stimulatoare asupra SNC. Ceaiul i cafeaua se caracterizeaza prin continutul lor bogat
1n cafeina (1,5-3,5 g% 1n frunzele uscate de ceai i 0,8-2,0 g% 1n boabele de cafea sau 60 g
1n 450 ml apa infuzata) , teobromina i teofilina, care exercita un efect excitant
asupra SNC cu diminuarea senzatiei de oboseala i creterea temporara a capacitatii de
munca i intelectuale, alungarea somnului, stimularea muchiului cardiac, excitarea
secretiei gastrice, actiune diuretica, creterea presiunii sanguine (dar i anxietate,
insomnii, aritmii cardiace, cand se consuma 1n cantitati mari). Ele mai contin tanin, cu
proprietati astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice caracteristice. Se remarca
i prezenta unei cantitati considerabile de fluor 1n infuzia de ceai (6-35 mg%). Tnfuziile de
ceai din diverse frunze (tei, menta, vasc, coada oricelului etc.) au proprietati terapeutice
variate, este bautura cea mai bine suportata 1n orice dieta.

B.Biiuturile alcoolice sunt produse obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor din
materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor. Contin peste 2%
alcool etilic 1n componenta.
 Se clasifica 1n bauturi alcoolice naturale i industriale. Cele naturale se 1mpart la
r'indul lor 1n bauturi nedistilate (fermentate) i bauturi distilate. Cele industriale se oobtin
prin diluarea alcoolului etilic pur cu apa i 1ncorporarea a diferite ingrediente (sunt
distilate, deci contin cantitati mari de alcool).
Aceasta categorie de bauturi sunt produse lichide datorita continutului mare de apa
i alcool. Elementul comun al diferitelor bauturi alcoolice 1l constituie prezenta, 1n
proportii variabile, a alcoolului etilic. Dei bogate 1n apa, bauturile au o compozitie destul
de complexa.
Dintre bauturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul
i
berea
Berea se obtine prin fermentarea unui extract de orz 1ncoltit (malf), fiert cu
.
fructele
unei plante numita hamei, 1n prezenta drojdiei de bere. Hameiul aduce substante amare,
uleiuri eterice i taninuri, care contribuie la formarea aromei, a culorii brune i a
gustului amarui, precum i la limpezirea berii. Este o bautura slab alcoolizata (2-6%).
Valoarea energetica este de 30-60 call100 ml.
Valoarea ei nutritiva este data de vitaminele din grupul B (BI, B2 :ji PP), saruri
de potasiu, calciu :ji fosfor, alcooli, glicerol :ji acizi, glucide (4-5 g%), substanfe azotate
(I%) provenite din cereale :ji drojdie.
Continutul redus de alcool al berii i gustul amarui-sifonat stimuleaza secretia
sucurilor gastrice, iar consumata 1n cantitati moderate (sub 500 g) are o actiune calmanta
i nu excitanta ca celelalte bauturi alcoolice.
Vinul este bautura obtinuta din fermentarea mustului de struguri. Are o
concentrafie alcoolica ce poate varia fntre 8-I8% (cele cu 8-12% alcool se numesc de
obicei "vinuri de masa"). Dupa continutul 1n glucide, vinurile se 1mpart 1n:
- seci i demiseci, care contin p'ina la 4% glucide;
- semidulci i dulci, care contin 1ntre 4-16% glucide;
- licoroase, care contin peste 16% glucide.
In plus, sunt vinuri albe, roii i rose, dintre care cea mai mare cantitate de axtract
o au cele roii (2-3 g%) (cele mai nutritive). Extractul vinului este format din glucide
(ramase nefermentate), substanfe azotate, glicerina, acizi (tartric), substanfe tanante,
saruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanfe colorante :ji aromatice, cantitafi mici de
vitamine (PP, BI, B6 :ji C), aldehide, cetone :j.a.
In grupul bauturilor alcoolice distilate intra rachiurile i lichiorurile (naturale
sau
industriale). Acestea au o compozitie mai putin complexa: concentrafia variaza 1n limite
foarte largi, 20-50% i chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, 1n general sub
1 g% (cu exceptia lichiorului cu 4% extract). Se mai gasesc cantitafi mici de alcool
metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome :ji substanfe colorante.
Rachiurile naturale se prepara prin distilarea unor solutii fermentate obtinute din
fructe, cereale, melasa etc. In tara noastra cele mai utilizate sunt fuica de prune,
:jlibovifa, rachiul de tescovina sau de drojdie, coniacul (distilat de vin 1nvechit 1n vase de
stajar) rachiul de mere, caise, cire:je, vi:jine :j.a.
 Rachiurile industriale se prepara din spirt diluat cu apa potabila i cu
duritate scazuta, la care se adauga diferite substante aromatizante i colorante naturale
sau sintetice admise.
 Daca 1n rachiurile naturale sau industriale se incorporeaza o cantitate de l5-40%
zahar, se obtin lichiorurile. Dintre bauturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive,
toxice i mai frecvent supuse falsificarii.

Valoarea nutritiva a bauturilor alcoolice depinde de modul cum este considerat

principalul component, adica alcoolul etilic, i de concentratia sa. Dei acest alcool
este metabolizat pana la dioxid de carbon i apa i elibereaza energie (7 calorii pentru un
gram), nu constituie toui o substanta nutritiva necesara; dimpotriva, printr-o serie
de actiuni nefavorabile, poate prejudicia starea de sanatate
Concentratia alcoolului 1n sange de peste l-l,50/00 da semne certe de intoxicatie acuta,
la
peste 2-2,5 apare starea de betie, iar peste 30/00 poate deveni letala. Consumarea repetata
de
alcool poate fi urmata de afectiuni ca: gastrita, ciroza, pancreatita, diferite tulburari psihice
i neurologice, tulburari degenerative la descendenti, scaderea rezistentei organismului
fata de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulatie etc.
La actiunea exercitata de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti nocivi
care se formeaza 1n timpul proceselor de fermentatie sau distilare sau care ajung 1n
bauturi pe diverse alte cai, fiind absorbite odata cu alcoolul. Acestea pot contribui
sensibil la creterea toxicitatii bauturilor prin actiuni nocive directe i independente sau
prin potentare reciproca i 1nsumarea efectelor la cele datorate etanolului. Dintre aceste
substante toxice posibile amintesc pesticidele folosite 1n tratarea recoltelor, compu:;i
toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori,
aldehide etc.), metale toxice din recipientele 1n care se pastreaza, prepara sau transporta
bauturile (Pb, Cu, Zn) sau diveri conservanfi introdui fraudulos 1n bauturi.
OMS :;i FAO cer ca sa nu se depa:;easca un consum de 2-3 unitafi de alcool pe zi
(2 unitafi pentru sexul slab, iar 3 pentru barbafi), o unitate corespunzdnd la 10 g alcool
pur, adica 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere.

3.9. Toxiinfectiile alimentare

Bolile de origine alimentara reprezinta o problema majora de sanatate publica. Ele

sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora.
Toxiinfectiile alimentare (TTA) sunt definite ca boli acute de origine alimentara,
care apar, de obicei, 1n mod brusc i 1ntr-o perioada scurta de timp, la doua sau mai multe
persoane care au ingerat acelai aliment i care din punct de vedere clinic se manifesta
preponderent prin simptome digestive (greata, voma, diaree) i doar rareori i prin
simptome neurologice i musculare.
 Sumarizat, toxiinfecfiile alimentare sunt boli acute, cu simptomatologie
predominant digestiva, care apar brusc, fn urma ingerarii unor alimente contaminate
microbian.
In notiunea de TTA sunt incluse urmatoarele grupe de entitati morbide:
Tnfectiile alimentare produse de agenti infectioi ingerati odata cu alimentele i
care se multiplica la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinand
tulburari gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acuta virala)
Toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii i paraziti care 1i
exercita actiunea patogena 1n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le
elaboreaza atat 1n aliment cat i 1n organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele
produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus .a.)
Tntoxicatiile de origine microbiana 1n care 1mbolnavirea este determinata de
prezenta 1n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicarii 1n
aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).
Cele mai frecvente tipuri de TTA sunt cele determinate de Salmonella (60%)
(specifica produselor alimentare de origine animala contaminate, cum ar fi ouale sau
carnea), apoi de Clostridium perfringens, Bacillus cereus i Escherichia Coli. Cea mai
grava TTA este cea determinata de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina
specifica poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocata,
carnatii afumati sau conservele incorect sterilizate). Virusurile enterice, virusul hepatitei A,
precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise
prin produsele de origine vegetala.
Tntoxicatiile de origine alimentara produse de ciuperci, metale grele, micotoxine,
substante pesticide sau nitrati nu sunt incluse 1n aceasta grupa, ele fiind considerate
intoxicatii alimentare nemicrobiene.
Frecventa TTA a crescut foarte mult 1n ultimul timp datorita comercializarii crescute
pe piata a alimentelor, fara a se acorda atentia cuvenita conditiilor de preparare, pastrare,
transport sau depozitare.
Principalii factori de risc implicafi fn transmiterea acestor boli sunt:
- materia prima din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave sau
purtatoare de agenti patogeni (precum i produsele acestora);
- omul bolnav sau purtator, care manipuleaza alimentele;
- apa, ustensilele sau ingredientele folosite 1n prepararea sau pastrarea alimentelor;
- vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca,
rozatoarele .a.);
- condifiile neigienice de pastrare a unor alimente (umiditate, temperatura) sau de transport
al acestora.
M etodele de recoltare, manipulare, pastrare i transport ale alimentelor trebuie sa
se desfaoare 1n conditii igienico-sanitare corespunzatoare, pentru a evita alterarea
sau contaminarea acestora.
M asurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel
i programele de educatie sanitara a tuturor categoriilor de populatie.
BIBLIOGRAFIE
I. Barzoi D., M eica S., Negut M .:"Toxiinfectiile alimentare", ed. Diacon Coresi,
Bucureti, I999
 2. Botea T.:"Prevenirea Imbolnavirilor aparatului dento-maxilar", ed. M edicala, Bucureti,
1991
3. Bowen W.:"Are current models for preventive programs sufficient for the needs
of tomorrow?", Advances in Dental Research, 1995, 9 (2): 77-81
4. Brunelle J., Carlos J.:"Recent trends in dental caries in US children and the effect of
water fluoridation", Journal Dental Research, 1990, 90 : 723-727
5. Burt B.:"Fluoride - how much of a good thing?", Journal of Public Health Dentistry,
1995, 55 (1) : 37-39 Cura E., Rusu M ., Duda R. et al :"The implications of ecological
factors in teeth decays", Jurnal de M edicina Preventiva, 1997, 5 (1) : 23-30
6. Dolan J.:"Research issues related to optimal oral health outcomes", M ed Care, 1995, 33
: 106-122
7. Dumitrescu H., M ilu C."controlul fizico-chimic al alimentelor", ed. M edicala,
Bucureti, 1997
8. Gavat V., Tndrei L.:"Alimentatia omului sanatos", ed. Contact, Tai, 1995
9. Ghircoiau M .:"Farul caminului - alimentatia tiintifica, normala i dietetica", ed.
Velini, Suceava, 1995
10. Grivu O., Podariu A., Baila A.:"Preventia In stomatologie", ed. M irton, Timioara, 1995
11.Hamilton E., Whitney E.:"Nutrition - concepts and controversies", ed. West
Publishing
Company, 1988
12.Tonescu-Boeru C.:"Grasimile - prieteni i dumani", ed. Tehnica, Bucureti,
1995 13.Tonescu-Targovite C.:"Necesitate i abuz In alimentatie", ed. M edicala,
Bucureti, 1981
14. M atekovits Gh., Tovana D.:"Tntroducere In teoria i practica stomatologiei preventive",
ed.
Pro Cultura, Timioara, 1994
15. M anescu S., Cucu M ., Dumitrache S.:"Tgiena", ed. M edicala, Bucureti, 1996
16. M anescu S.,Cucu M .:"Chimia sanitara a mediului", ed. M edicala, Bucureti, 1994
17. M incu T.:"Tmpactul om-alimentatie", ed. M edicala, Bucureti, 1993
18. M incu T.:"Notiuni elementare de alimentatie rationala", ed. M edicala, Bucureti, 1982
19.Navia J.:"Carbohydrates and dental health", Am J Clin Nutr, 1994, 59 (3) : 719-727
20.Newbrun E.:"Preventing dental caries: breaking the chain of transmission", JADA,
1992,
123 : 55-59
21.Petersen P.:"M odern concepts in oral health promotion and prevention", Jurnal
de M edicina Preventiva, 1993, vol. 2-3 : 15-25
22. Pla G.:"Oral health and nutrition", Primary Care, 1994, 21 (1) : 121-123
23. Ureche R.:"Tgiena", curs litografiat pentru studenti stomatologi, UM F Tg. M ure,
1981 24.Vataman R. i colab.:"Profilaxie Odonto-parodontala", Tai, 1994
25 .*** World Health Organization, "Country profiles on oral health in Europe",
Copenhaga, WHO Regional Office for Europe, 1992
26 .*** STAS nr. 4706/1998 - "Ape de suprafata. Categorii i conditii tehnice de
calitate" 27.*** STAS nr. 3001/1991 - "Apa - analiza bacteriologica"
28 .*** STAS nr. 1342/1991 - "Apa potabila"
29 .*** WHO - "Our planet, our health" - Report of the WHO Commission of Health
and Environment, Geneva, 1992